Zavařování na mnoho způsobů

Vyznejte se v pečivu    Rozhovor o vaření s Dianou Kobzanovou

3 . 2013 39 Kč 1,70 EUR

Zavařování na mnoho způsobů

Časopis o kvalitě jídla TEST KVALITY: Vypátrali jsme ten nejlepší sterilovaný hrášek

Tajemství kuchyně italského šéfkuchaře Riccarda Lucqueho

Servis

{ Úvodem }

VÁŽENÉ ČTENÁŘKY A VÁŽENÍ ČTENÁŘI,

Své námět y, podnět y či reakce na časopis „S chutí o jídle“ posí lejte na adresu skochova @copu.cz.

neomylně se hlásí podzim. Jak píše Karel Čapek v  „Zahradníkově roce“, poznáme ho podle toho, že na zahrádkách vykvetou astry a chryzantémy. Příroda zvážní, jako by tušila, že poslední ohňostroj barev a  tvarů bude následovat dlouhé období zdánlivého klidu. Ale ještě než se vše živé uloží k odpočinku, je třeba sklidit poslední úro­ du, zavařit ji, zavřít do skleniček a opatřit štítkem s letošním letopočtem. Čeká nás zkrátka spousta práce. Připravili jsme proto pro vás několik tipů, jak naložit tradičními i netradičními způsoby se zeleninou a ovocem z va­ šich zahrádek. Nejen ty, kdo dávají před domácí konzervací přednost ověřené a stan­ dardně vyvážené chuti, jistě zaujme reportáž ze závodu PIKA Bzenec, ve  kterém se pod ochrannou značkou Znojmia vyrábějí u  nás nejoblíbenější sterilované okurky. Tajnou recep­ turu nálevu jsme bohužel z pana ředitele nevymámili, takže se musíme spokojit s ujištěním, že ve sklenicích na nás čeká špičková kvalita, na kterou jsme již po dlouhá léta zvyklí. Pro rodiče dětí školou povinných jsme připravili článek o svačinách, ve kterém se dozvíte, proč je důležité věnovat jim čas a  pozornost, a  dostanete také konkrétná tipy, jak by měla správná svačina vypadat. Protože její součástí bývá často pečivo, zaměřili jsme se na  jeho jednotlivé druhy a  způsoby přípravy a  rovněž jsme pro vás přehledně zpracovali informace týkající se celiakie, tedy nesnášenlivosti lepku, který je nejen ve většině druhů pečiva obsažen. Mezi zavařováním a mazáním školních svačin se můžete rozptýlit rozhovorem s modelkou, ale především moderátorkou Dianou Kobzanovou, která je v  kuchyni jako doma. Protože holduje především italským pokrmům, bude určitě i ji zajímat náš rozhovor s italským šéfku­ chařem Riccardem Lucquem, který staví svou práci především na jednoduchosti a kvalitních ingrediencích. Čím dál tím delší podzimní večery lákají k  posezení se sklenicí vína a  něčím dobrým k  za­ kousnutí. Vyzkoušejte třeba delikatesní paštiky, které jsou pro toto roční období tak typické. Poradíme vám, jaký druh vína vybrat k určitým druhům paštik, aby byl váš gastronomický poži­ tek dokonalý. Doufáme, že vás i  toto číslo S  chutí o  jídle bude inspirovat, odpočinete si nad ním a  také pobavíte, až se dny zkrátí a do oken se opře podzimní déšť. Alice Škochová šéfredaktorka

Obsah 04 Aktuálně 06 Vaření s VIP: Diana Kobzanová 08 Ze světa gastronomie: Snoubení vín a paštik 10 Zajímavost: Konzervace 11 Reportáž ze závodu PIKA Bzenec 12 Téma: Výběr kojenecké vody 14 Receptář 18 Potraviny pod drobnohledem: Sterilovaný hrášek v konzervě 20 Zdraví: Bez lepku 22 Lexikon potravin: Vyznejte se v pečivu 24 Biopotraviny: Biobedýnky 25 Radíme: Jak na dialýzu 26 Škola vaření: Italský šéfkuchař Riccardo Lucque 28 Nákupní košík: Dýně 29 Zkusili jsme: Recenze restaurací 30 Radíme: Svačinový rychlokurz 32 Soutěže a hry pro děti 34 Kuchyně: Zavařování je opět v módě

Tiráž Magazín S chutí o jídle, 3/2013, ročník I. Vydavatel: Corporate Publishing, s. r. o. Hornoměcholupská 565, 109 00 Praha 10 www.copu.cz

Magazín S chutí o jídle také v iPadu! Magazín S chutí o jídle, který je určen všem milovníkům dobrého a kvalitního jídla, je k přečtení také v elektronické verzi pro iPad. Najdete zde kompletní obsah tištěného čísla doplněný o další fotografie. Aplikace pro iPad je k dispozici v AppStore ke stažení zdarma. Naleznete ji po zadání klíčového hesla „S chutí o jídle“.

Šéfredaktor: Alice Škochová Redakce: Petra Vychodilová, Martin Kavka, Martina Dvořáčková Client service manager: Hana Súkalová Jazyková úprava: Petra Vychodilová Inzerce: Ditta Dvořáčková, [email protected], tel: +420 603 196 614 Art director: Vladimír Trčka

3

Aktuálně

Základ povedeného frgálu – povidla slazená z hrušek a jablek Původně nazývaly valašské hospodyně jako „frgál“ koláč, který se jim příliš nepovedl. Postupem času byl ale tento pojem přiřazený ke koláči, jak jej známe dnes, který bývá nejčastěji makový, tvarohový či povidlový. K jedné z nejtradičnějších náplní frgálu patřila povidla ze sušených hrušek, jejichž výroba byla poměrně náročná. Celé sušené hrušky se máčely, vařily, mlely a posléze dochucovaly.

S českou kvalitou kolem světa Na cestu kolem světa se v sedle 35 let staré Jawy 350/634 bez jakéko­ liv asistence, GPS, satelitních tele­ fonů a dalších vymožeností vydal 28. června novinář a cestovatel Pavel Suchý, aktivní jezdec a milov­ ník historických motocyklů a auto­ mobilů, který během své praxe najel již více než 500 tisíc kilometrů. Trasa cesty kolem planety, jejíž délka je přibližně 45 tisíc kilometrů, vede východním směrem přes Slo­ vensko a Ukrajinu do Ruska a Mon­ golska. Z Vladivostoku pokračuje přes moře do Jižní Koreje a odtud do USA. Na severoamerickém 4

S CHUTÍ O JÍDLE

kontinentě nabírá jižní kurz přes Mexiko a země střední Ameriky do Panamy a Kolumbie. Jižní Amerikou vede trasa přes Ekvádor, Peru a Chile do Argentiny, kde je cílem nejjižnější přístav Ushuaia a následně Buenos Aires, odkud Suchý zamíří zpět do Evropy. Návrat zpět do České republiky plánuje na únor příštího roku. Kolik kilometrů již urazil a kde se aktuálně nachází, mohou zájemci sledovat na stránkách: www.jawakolem­ sveta.cz/aktualni-poloha. Smyslem projektu je před světem i domácím publi­ kem reprezentovat tradici českého průmyslu a připo­ mínat její kontinuitu. Český průmysl má symbolizovat nejen motorka Jawa 350/634, ale i výrobky dalších českých firem, například masové konzervy a paštiky společnosti Hamé, které budou cestovateli dodávat tolik potřebnou energii.

Aktuálně

Dýňový olej Dýňový olej lisovaný za studena má tmavě zelenou barvu, hustou konzistenci a aroma po pražených oříšcích. Je určen ke konzumaci za studena, přidává se do salátů či polévek, pomazánek, ale i sladkých pokrmů, kterým dodává zcela nový rozměr. Dýňový olej je nejen lahod­ ný, ale pro náš organismus zname­ ná přímo pohlazení: je bohatý na aminokyseliny, nenasycené mastné kyseliny a celou řadu prvků, jako je např. hořčík, vápník, zinek a žele­ zo. Díky svému složení povzbuzuje krevní oběh, působí příznivě na trávicí trakt i na stav pleti, vlasů, nehtů a zubů.

Svatomartinské posvícení na Zámku Loučeň O víkendu 16. a 17. listopadu vždy od 11. 30 do 18.00 hodin si nenechte ujít tradičně nejnavštěvovanější loučeňskou zámeckou slavnost, během níž vás čeká romantický příjezd rytíře Martina na bílém koni, podvečerní putování za svatomartinskými světýlky, jarmareční dobroty, mladé víno a v neposlední řadě také husí hody. Se zbrusu novým programem přijíždí letos na Loučeň také vyhledávaná společnost historického šermu a jízdy, která předvede velkolepý turnaj jezdců na koních a přehlídku sokolníků v sedle. Rezervace na pravou staročeskou svatomartinskou husu přijímá recepce Zámeckého hotelu Maxmilián. Více na www.zamekloucen.cz.

5

Vaření s VIP { Diana Kobzanová }

BAVÍ MĚ TRÁVIT ČAS V KUCHYNI Jen málokdo věří štíhlým modelkám, že milují dobré jídlo a rády vaří. Bývalá Miss ČR, modelka a dnes úspěšná moderátorka Diana Kobzanová je toho důkazem. Trávit čas v kuchyni je jí potěšením a troufá si i na složitější pokrmy. V rozhovoru nám prozradila, co má na svém talíři nejraději a naopak čemu nepřišla na chuť. Modelka a vaření – jak jdou tato slova k sobě? Vaříte ráda? Asi to opravdu bude znít zvláštně, ale já vařím velmi ráda a  baví mě trávit čas v  kuchyni. Jsem nadšená, když mám hosty a můžu pro ně uvařit. Považujete se dnes ještě za  modelku, nebo spíš za moderátorku? Modelingu se věnuji už jen málo. Pokud přijde zajímavá na­ bídka, většinou ji přijmu, ale na plný úvazek mě zaměstnává moderování. Už sedm let pracuji na Frekvenci 1 a mám taky talk show Drzá Diana na televizi Óčko. Jinak se moc do no­ vých projektů nepouštím, nabídky na další moderování při­ cházejí, ale já nechci dělat vše za každou cenu. Snažím se všechno pečlivě promyslet a zatím mě nic nezaujalo tolik, abych přijala. Prý jste zdatná kuchařka, zvládáte i  guláš nebo rajskou. Jste samouk, nebo kdo vás učil vařit? Vařit mě naučila babička a  za  celou svoji kuchařskou karié­ru jsem ani nic moc nezkazila. (směje se) Ale každý, kdo vaří, ví, že pokud se člověk naučí dobře základ, zbytek jde tak nějak sám od  sebe. Přiznám se, že třeba buchty a moučníky nezvládnu bez váhy, ale omáčky a vše ostat­ ní vařím od oka. Pokud se mě někdo ptá na postup, jsem ztracená, nedokážu vysvětlit, kolik se čeho dává… Navíc každá rodina má recepty trošku pozměněné, někdo má třeba rád rajskou sladší, takže je těžké radit. Občas vařím i  podle receptů z  internetu nebo časopisů, ale ideální je samozřejmě recept ověřený kamarádkou nebo někým blízkým.

Kvůli profesi modelky asi musíte dodržovat životosprávu. Omezujete se hodně v jídle? V jídle jsem se nikdy moc neomezovala, ale je jasné, že si nedám každý den omáčku s knedlíkem. Hlavně v létě ne­ mám moc na  tučná jídla chuť. Jsem ale zvyklá sportovat, trávím hodně času se psem venku, takže tabulku čokolády na posezení sním i ve vedru. (směje se) 6

S CHUTÍ O JÍDLE

foto: ČTK

Neuvažovala jste o napsání vlastní kuchařky, tak jako řada dalších celebrit? Vařit umím, ale na  kuchařku si rozhodně netroufám, na­ víc vařím jen známé a  klasické recepty, nic nového nebo speciál­ního, takže moje kuchařka by těžko někoho zají­ mala. Ale moje babička mi před lety kuchařku věnovala a ke každému receptu, který sama vaří, mi ručně připsala svoje poznámky, a to je k nezaplacení!

DIANA KOBZANOVÁ

Vaření s VIP

Zeleninový salát podle Diany Kobzanové Suroviny: rukola, baby špenát, polníček, cherry rajčata, ledový salát, sůl, pepř, mandle, sýr feta, slanina, olivový olej, balzamiko ocet, med Postup: Do salátu, který je číslo jedna pro všechny mé přátele, dávám jen rukolu, baby špenát, polníček a mini rajčátka, někdy i kousky ledového salátu, pak klasicky sůl a pepř, nasekané mandle a najemno nasekaný sýr feta. Na pánvi osmažím dokřupava slaninu na kostičky, a až když vychladne, přidám ji k salátu. Na závěr salát zaliji dresinkem: do skleničky dám trošku olivového oleje, přidám balzamikový ocet a med (my doma máme raději sladší, takže medu dávám hodně) a rozmíchám vidličkou. Dobrou chuť!

„Pokapat maso na grilu kapkou lanýžového oleje je úplný sen, to bych mohla i snídat!“

Co ve vašem jídelníčku nesmí chybět? Už léta trpím na italskou kuchyni. Několikrát týdně jím těs­ toviny a hodně jsem si oblíbila lanýže. Používám lanýžový olej, občas koupím i lanýžové máslo. Pokud ale má dorazit návštěva, ptám se raději s předstihem, jestli to znají… Už se mi stalo, že jim lanýž vyloženě nechutnal. Ale třeba po­ kapat maso na grilu kapkou lanýžového oleje je úplný sen, to bych mohla i snídat!

Objevila jste v poslední době nějakou potravinu, na které tzv. ujíždíte? Něco, co vám hodně chutná? Není to pro mě úplná novinka, ale když mám možnost, ku­ puji domů burratu. To je taková luxusnější mozzarella. Jsem schopná ji mít klidně každý den, ani k ní nemusím mít rajča­ ta, stačí samotná s kvalitním olivovým olejem. Hodně jsem si oblíbila i oleje s různými příchutěmi. Momentálně vede citronový.

Zkoušíte ráda nové chutě? Nemám ráda zkoušení nových jídel, nejím ryby, smrdí mi. Preferuji českou kuchyni, zmíněnou italskou, ale mám ráda i fusion (tj. smíšená kuchyně vzájemně kom­ binující prvky rozdílných kulinářských tradic, charak­ teristická mícháním rozdílných příchutí – pozn. red.). Hodně taky záleží na  tom, kde člověk jí. V  ověřené re­ stauraci mi nevadí občas něco zkusit, na  neznámém místě se bojím dát si i salát – není nic horšího, než když vám někdo přinese „mrtvá“ rajčata. Ale pravdou je, že foie gras (tj. ztučnělá játra především hus a  kachen – pozn. red.) jsem byla skoro násilím donucená ochutnat a jsem za to ráda.

V minulosti jste v televizi vařila se známým italským kuchařem Emanuelem Ridim. Co vás naučil? Emanuel mi hlavně řekl, že do správného dresinku na Cae­ sar salát se dává pasta z ančoviček, a od té doby ho nemů­ žu ani cítit! (směje se)

Jste tedy vybíravá, co se restaurací týče? Jsem typ, který dá na doporučení přátel, hodně taky dám na různé weby, kde píšou recenze přímo zákazníci. Ještě se mi nestalo, že bych se na základě recenze spletla.

Máte svého oblíbeného kuchaře? Oblíbila jsem si pana Sapíka juniora, který vaří pod Praž­ ským hradem v mojí oblíbené restauraci. Ten mi věnoval recept na super knedlíky. Zmínila jste buchty a moučníky. Pečete ráda? Pečení se už docela vyhýbám, ale samozřejmě zvládnu bá­ bovku, štrúdl… Ale na tom není nic těžkého. Nedávno jsem ale pekla domácí rohlíky a housky, povedly se, ale možná jen proto, že mám od Whirlpoolu troubu se šestým smy­ slem. (směje se) Ale nemám tedy v plánu mít doma každý den malé pekařství. 7

Ze světa gastronomie { Delikatesy }

SNOUBENÍ VÍN A PAŠTIK

Souhra vín a paštik

Paštika, delikatesa s  dlouhou historií, je oblíbeným gur­ metským zážitkem nejen ve Francii, ale i v Belgii, Němec­ ku, Itálii a samozřejmě i u nás v Česku. Ve světě gastronomie najdeme jen málo příkladů tak vynikající souhry chuti a vůně, jako je tomu v případě pa­ štik a vín. Výborně se k sobě hodí, ať již se jedná o terina (francouzsky terrine – nádoba, ve které se peče směs,

Ivo Dvořák sommelier, hlavní lektor Vinařského institutu ↳ Tipy snoubení paštik a vín: • Mandlová paštika a Vinařství Galant Ryzlink vlašský 2009, pozdní sběr, polosuché, obec Březí, trať Ořechová hora • Paštika s brusinkami a Znovín Znojmo Cabernet Sauvignon rosé 2012, pozdní sběr, polosuché, obec Miroslavské Knínice, trať Stará hora • Paštika s husími játry a Weingut Dr. Loosen Rothlai Riesling Kabinet Qualitätswein halbtrocken, VDP © Ivo Dvořák Sommelier Hlavní lektor Vinařského institutu

8

S CHUTÍ O JÍDLE

ale i  stejnojmenné označení pro znamenité paštičky), galantina (jemně mleté maso plněné v  masovém obalu z vykostěného masa), pâté en croute (paštika v máslovém těstě), či jiné speciality. Ale jak poznáme, jakou paštiku si dát k  jakému druhu vína? Těch je totiž, jak známo, nespočetně druhů. Může­ me ochutnat vína šumivá, bílá, růžová i červená. Nejprve základní pravidlo: intenzita vybraných vín by

Ze světa gastronomie

měla odpovídat chuťové intenzitě paštik. Většinou se jedná o  vína mladší, aktuálního ročníku, nebo rok až dva zralá. Pro snoubení nejsou příliš vhodná vína ten­ ká, řídká a  disharmonická s  nízkým obsahem kyselin či cukrů. Paštiky výborně souzní zejména s  víny se zbytkovým cukrem i  s  víny, jež vyzrávala na dubových sudech typu barrique. Nejvíce se pro harmonické a vyvážené snoubení hodí vína plnější až plná. Velmi zajímavé kombinace jsou i  s  víny aromatickými, jako jsou Tramín červený, Sauvignon, či Muškát moravský. Není bez zajímavosti, že se tyto aromatické odrůdy velmi dobře hodí i k paštikám se zvěřinou, které bychom běžně

doprovodili červenými víny. Příkla­ dem takové netradiční kombinace je plnější víno s mírně zvýšeným zbytko­ vým cukrem z  odrůdy Tramín červe­ ný, jež znamenitě doprovodí pikantní zvěřinovou paštičku. U paštik, které mají vyšší obsah tuků, ať už v  podobě másla, či sádla, se dobře využijí výraznější třísloviny čer­ vených vín, jako jsou Frankovka, Sva­ tovavřinecké či Zweigeltrebe. Bohaté kyseliny bílých vín z odrůd Ryzlink rýn­ ský, Aurelius, Sylvánské zelené nebo

Chardonnay doporučuji také k  tučnějším paštikám. Vína polosuchá nebo polosladká jsou zase vhodnou volbou ze­ jména k paštikám z kachních, husích, nebo drůbežích jater, u kterých sladkost vína vyrovnává a mírně potlačuje typic­ kou hořkost jater. Pikantní paštiky s  pálivou paprikou, chilli nebo kari je vhodné kombinovat s  tělnatějšími typy bílých nebo rů­ žových vín, jež mají vyšší zbytkový cukr, ale chuť těchto paštik výborně doplňují také červená vína s  poddajnými taniny a středně plným až plným tělem z odrůd Rulandské modré, Modrý portugal nebo André. Podobné souhry je možné využít i u paštik s pepřem, novým kořením či jiným výraznějším kořením.

„Když si vzpomenu na své dětství, játrová paštika byla mojí pochoutkou u babičky a ani dnes neodolám různým předkrmům v restauraci či paštičkám na trhu ve Francii, kde jejich nákup patří mezi mé zažité rituály.“ Specifickou skupinou vín jsou vína šumivá z odrůd Veltlín­ ské zelené, Ryzlink vlašský, Rulandské bílé nebo Chardon­ nay. Tato vína se podávají na začátku menu, nebo jako uvítací přípitek, a velmi často se k těmto sektům podávají drobné delikatesy s různými druhy paštiček. K většině paštikových delikates je možné použít kategorie brut i demi sec. Středně plná vína s dobrou mineralitou a živou kyselinou připomína­ jící limetky nebo citrusové ovoce se skvěle hodí i k paštikám s kachními játry nebo jemným drůbežím paštikám.

Z historie

Paštiky se mohou pochlubit bohatou historií. Lidé si na nich začali poprvé pochutnávat již ve starověku – uveďme například Egypt, Řím nebo Řecko. Tehdy šlo o  úpravu po­ travin pro delší uchování či na cesty. Paštiky s oblibou jedli i naši středověcí předci, kteří při­ pravovali jednoduchá kořeněná masa z  různých druhů živočichů. Oblíbená byla drůbež, vepřové, ale i  skopové maso či zvěřina. Maso se vařilo a poté se podávalo studené přímo z hrnce nebo se plnilo do různých druhů jiného masa či těsta – například na Vánoce. Jeden z prvních francouzských receptů byl dokonce po­ psán v poezii a zmiňuje použití tří velkých koroptví, křepe­ lek a několika desítek skřivanů. Kuřata, zvěřina, králík, hovězí, holubi, skopové, telecí, vepřové, dokonce i  hrdličky jsou častými ingrediencemi zmiňovanými při přípravě paštik ve Francii a v Itálii. Prefekt Vatikánské knihovny uvádí recept paštičky ze zvěřiny vaře­ né ve vodě se solí a octem, pak špikované a naplněné do obalu z tuku a pikantní směsi pepře, skořice a slaniny. V šestnáctém století zase byly módní paštiky ze sluky, ka­ pouna, hovězího jazyka a dalších specialit. 9

Zajímavost { Konzervace }

UCHOVEJTE SI LAHODNÉ VZPOMÍNKY NA LÉTO NA MNOHO ZPŮSOBŮ

I když nás v dnešní době nic nenutí dělat si zásoby na zimu a kvalita nabídky trhu je na vysoké úrovni, mnozí z nás se na sklonku léta pouštějí do nakládání a zavařování, aby si pak mohli zavzpomínat na teplé letní dny například s krajícem chleba s domácí marmeládou v ruce. nic v  syrovém stavu, jako jsou třešně, meruňky, jablka, květák, okurky a další, uchováváme sterilací, tedy konzervací, která umrtví rozkladné mikroorganizmy. Zahříváním na  teplotu od  80 do  90 °C vzniká ve sklenicích vakuum, které brání proniknutí nových choroboplodných zá­ rodků. Sterilovat se dá buď ve  speciál­ ním zavařovacím hrnci s  teploměrem, ve vodní lázni, nebo i v elektrické troubě. Ovocné směsi, které povařujeme pří­ mo v hrnci, jako jsou marmelády, povidla nebo džemy, plníme do skleniček a ob­ racíme dnem vzhůru. Víčka se lépe při­ chytí k nádobě a zavařeniny nepodléhají zkáze. Za pomoci želírovacích prostřed­ ků vyrobených extrakcí z  ovoce, které obsahuje nejvíce pektinů, tedy citruso­ vých plodů a jablek, to zvládne opravdu každý.

↳ Marmeládu si můžete i osolit Pokud se rozhodnete pro zdravější a dietnější způsob zavařování a máte odvahu vyzkoušet něco nového, možná se zkraje trochu zdržíte nezbytným experimentováním, ale ve výsledku se vám to vyplatí. Místo cukru budete potřebovat sůl, nejlépe mořskou, samozřejmě ovoce a eventuelně jablečný ocet nebo citrónovou šťávu. Ke konzervaci ovoce, které je sklizeno v době své zralosti, stačí jen malé množství soli, opravdu špetka, která z ovoce „vytáhne“ jeho přirozenou sladkost. Pokud se vám bude zdát, že je zavařenina málo sladká, přidáte paradoxně ještě trochu soli.

Sůl se používá také k jednomu z nejstarších způsobů konzervace potravin, ke kvašení, kterému se odborně říká fermentace.

Nechte za sebe pracovat bakterie

Zaměstnejte slunce nebo elektřinu

K nejstarší metodě uchovávání ovoce patří, spolu s výrobou povidel, sušení. Dříve se sušívalo ovoce v obecních sušárnách, ve kterých se topilo dřevem, sušily se pře­ devším švestky, jablka a hrušky. Dnes sušíme většinou venku na slunci, doma na ra­ diátorech či na roštech trouby nebo stále častěji za pomoci elektrických sušiček.

Dejte úrodu k ledu

Naopak nejsnadnější moderní metodou konzervace ovoce i zeleniny je zamrazení. Nejvhodnější k zamrazení jsou bobuloviny, tj. jahody, maliny, ostružiny či rybíz. Dů­ ležité je, aby plody určené ke zamrazení byly čerstvé a dobře omyté. Aby si ovoce zachovalo tvar a šťavnatost, je lepší ho zamrazit prudce. Zabrání se tím vytvoření špičatých krystalků ledu, které mohou posléze poškodit buněčné stěny ovoce. Po­ škozený plod se po rozmrazení rozpadá a vytéká z něj šťáva.

Snadné zavařování

Kompoty, džemy, marmelády, rosoly či čatní na nesčetně mnoho způsobů lze vyrobit z jakéhokoliv druhu ovoce či zeleniny. Ovoce a zeleninu, kterou ukládáme do skle­ 10

S CHUTÍ O JÍDLE

Sůl se používá také k  jednomu z  nej­ starších způsobů konzervace potravin, ke kvašení, kterému se odborně říká fer­ mentace. Používalo se především tam, kde nebylo možné potraviny uchovávat sušením. Kvašené potraviny najdeme v mnoha kulturách. My známe kvašené zelí, Japonci švestičky umeboši, v  Pol­ sku a Rusku se nakládají rajčata, papriky a hlávkový salát atd. Angličané říkají ze­ lenině, která prošla mléčným kvašením, „pickles“. Mléčné kvašení je jednoduchý způ­ sob, při kterém během několika hodin až dní veškerou práci odvedou přiroze­ ně vzniklé bakterie. Nakládat se dá celá řada druhů zeleniny, jedinou podmínkou je, aby nebyla příliš měkká a obsahovala dostatek cukru, díky kterému se vytvoří kyselina mléčná. Během kvašení zeleni­ na nejen neztrácí cenné živiny, navíc je obohacena o bakterie mléčného kvaše­ ní, které jsou v  mnoha ohledech zdraví prospěšné, například se podílejí na sní­ žení rizika nádorových onemocnění.

Reportáž { Závod PIKA Bzenec }

BĚHEM OKURKOVÉ SEZÓNY SE VE BZENCI NIKDO NENUDÍ

Kdo by neznal to slastné křupnutí a následnou lahodnou sladkokyselou chuť, která se rozlije po jazyku, když se zakousnete do nakládané okurčičky. Ty vyráběné pod ochrannou značkou Znojmia patří mezi nejoblíbenější okurky vůbec a jejich obliba mezi odběrateli stále roste. Proto nás zajímalo, jak vypadá výroba takových delikates, které tak rádi přikusujeme k teplým i studeným pokrmům.

Okurková sezóna je pro nás synonymem pro období, kdy se nic významného neděje. V bzeneckém závodě, který patří do skupiny Hamé, je ovšem spojení těchto dvou slov synonymem pro třísměnný provoz na třech linkách od nedělního večera do sobotního dopoledne, během kterého se vytvářejí zásoby ste­ rilovaných okurek na celý prodejní rok. Za jediný den opouští závod neuvěřitelných 300 tisíc sklenic, což ve výsledku zna­ mená zhruba 10 tisíc tun zpracovaných okurek ročně. Ředitel Jan Vašinka, který nás provozem provází, nám nejpr­ ve rozdá ochranné obleky a čepičky, které tady z hygienických důvodů musí nosit všichni pracovníci bez výjimky. Procházíme halou, v níž se u výroby střídá zhruba 230 stálých zaměstnan­ ců, a sledujeme záplavu tmavozelených okurek, které vypada­ jí lákavě už teď, před „nástupem“ do sklenic.

Dozvídáme se, že po  vyskladnění dovezených okurek zde jako první operace následuje praní a čištění okurek. Kvalita­ tivně vytříděná surovina se dostává do automatické plničky, kde se okurky plní do výrobních skleněných obalů. Obsluha plnicího zařízení kontroluje, zda jsou sklenice správně napl­ něny, a eventuelně obsah sklenic upraví tak, aby se daly uza­ vřít šroubovacím víčkem typu „twist off“, pod kterým vzniká v zavíracím zařízení částečný podtlak. Následně se sklenice s okurkami sterilují, tedy ošetřují za teploty do 100 °C. Po ste­ rilaci již putují jednotlivé hotové výrobky na palety a jsou při­ praveny na cestu k zákazníkovi. Cesta jedné okurky, která se na konci procesu promění v křupavou pochoutku, trvá zhruba 1 hodinu 15 minut. Za tu dobu je několikrát podrobena kontrole, zda splňuje přísné pa­ rametry, které jsou na vstupní surovinu kladeny. První kontrola probíhá hned při přejímce a i dále prochází pečlivýma rukama zaměstnanců během kvalitativního třídění na linkách, dokud nedojde k uzavření obalu. Okurka, která v kontrole obstojí, by měla mít přirozeně zelenou barvu, dostatečně tuhou konsis­ tenci, na skus by měla být křupavá a samozřejmě by neměla jevit viditelné známky poškození. Po exkurzi halou navštěvujeme laboratoř výrobního závodu, kde právě probíhají denní rozbory hotových výrobků. Pracov­ nice laboratoře testuje konzistenci a  analytické hodnoty vý­ robků od všech šarží. Kromě této kontroly probíhá také každý den ochutnávka členy degustační komise s příslušnými sen­ zorickými zkouškami, kteří vždy ráno zhodnotí výrobu z před­ chozího dne. Tím je zaručena stála chuť a  kvalita výrobků, která většinou nemůže být dosažena domácím zavařováním.

V  laboratoři máme také možnost ochutnat novinku, Gurmánské okur­ ky, které oproti „běžným“ sterilovaným okurkám, ke kterým se přidává hořčičné semínko a naplátkovaná cibule, doplňu­ je navíc paprika, cibulky a mrkev. Hlavní rozdíl je však v nálevu, v „macerátu“, jak zde ve Bzenci slangově nazývají klíčo­ vou složku výrobku. Koření v  nálevu je výraznější a díky pepři je chuť Gurmán­ ských okurek celkově lehce pikantněj­ ší, což rozpoznají i  naše netrénované ­jazyky. Tím se dostáváme k zásadnímu bodu, ke složení nálevu chráněného ochran­ nou známkou, který je pro znojemské okurky tak specifický. Pan ředitel nám prozrazuje, že hlavní ingrediencí je směs výtažků koření na bázi lihu a celé kouzlo spočívá ve správném dávkování koření, víc se však nedozvíme. „Nezlobte se, ale receptura našeho nálevu je tajná,“ usmí­ vá se záhadně. Zajímá nás, zda došlo za léta výro­ by v  jejím složení k  nějakým změnám. „Okurky Znojmia se vyrábí již mnoho let podle jedné a  té samé receptury, jejíž složení si chráníme a které je stále stej­ né kvůli tomu, že je to osvědčená kvalita, na kterou jsou spotřebitelé zvyklí. Proto není důvod cokoliv měnit, naopak je tře­ ba uchovat tutéž úroveň,“ dodává ředi­ tel Vašinka.

11

Voda { Výběr kojenecké vody }

TO NEJLEPŠÍ PRO NEJMENŠÍ Matky dětí do 3 let i nastávající maminky mohou volit mezi několika druhy vod – balenými kojeneckou, minerální, pramenitou či pitnou, a běžnou kohoutkovou či studniční. Jaká z těchto vod je pro nejmenší děti tou nejvhodnější? A na co je třeba dát si u jednotlivých druhů vod pozor?

Nedejte na kamarádky, poraďte se s odborníkem

↳ Rady pro maminky: 1.

Pokud používáte kohoutkovou vodu, ujistěte se, že splňuje kritéria pro podávání kojencům.

2.

Pokud používáte kohoutkovou vodu, ujistěte se, že máte v pořádku vodovodní rozvody.

3.

Informace o kvalitě kohoutkové vody lze získat na příslušné hygienické stanici. Zde je také možné objednat si rozbor vody z vlastní studny nebo vrtu.

4. Převaříte-li vodu z vodo vodu, neznamená to, že se z ní automaticky stane kojenecká! 5.

12

Dávejte pozor, zda používáte „kojeneckou vodu“, nebo vodu „vhodnou pro přípravu kojenecké stravy“, není to totéž!

S CHUTÍ O JÍDLE

MUDr. Martin Gregora, pediatr a autor populárně naučných knih pro rodiče, říká: „Proto, aby mohla být kohoutková, pramenitá či jiná voda bez obav podávána kojencům, musí být podrobena velmi důkladným rozborům. Svolení k  její­ mu využívání by mělo přijít ze strany povolaného odborní­ ka, nikoli od známých či kamarádek, což se bohužel velmi často stává.“ Potíž může nastat například v případě starých domů, je­ jichž rozvody nejsou prověřené, a mohou tak kvalitní vodu z  vodovodu znečistit látkami, které sice neublíží starším dětem či dospělému, ale nemusí být bezpečné pro nej­ menší děti. Oproti tomu kojenecká voda ze zákona garan­ tuje nízký obsah dusičnanů a také splnění dalších přísných kvalitativních kritérií.

U neprověřené vody hrozí tzv. „syndrom Bluebaby“

K možným rizikům MUDr. Martin Gregora dodává: „Podává­ ní kojenecké vody má největší význam u  dětí v  prvním roce života, jelikož u  nich hrozí zvýšené riziko onemocnění tzv. methemoglobinémií (pozn. red.: fyziologická porucha cha­ rakterizovaná přítomností abnormálně vysokého množství methemoglobinu v krvi a způsobující až tkáňovou hypoxii – tzv. „syndrom Bluebaby“), která může být způsobena otravou dusičnany z vody, ve které není jejich obsah kontrolován.“ Problematické může být i  množství rozpuštěných látek, sodíku nebo fluoridů. Např. vyšší obsah rozpuštěných látek vede k vyšší osmotické zátěži ledvin kojence. Vyšší obsah

sodíku ve vodě (nad 50 mg/l) vede ke zvýšení krevního tla­ ku kojence a vyšší obsah fluoridů může zase vést ke vzniku zubní fluorózy.

Na kojeneckou vodu jsou kritéria několikanásobně přísnější

Oproti ostatním typům vod kojenecká voda pochází z chrá­ něného podzemního zdroje, její složení je důkladně kontro­ lováno a platí pro ni ty nejpřísnější limity (souhrnně je upra­ vuje Vyhláška č. 275/2004 Sb., o  požadavcích na jakost a  zdravotní nezávadnost balených vod a  o  způsobu jejich úpravy). Dle této vyhlášky jsou limity obsahu manganu, du­ sičnanů či sodíku pro kojeneckou vodu stanoveny až o po­ lovinu níže než pro ostatní druhy vod. V porovnání s pitnou kohoutkovou vodou jsou pak přísnější až několikanásobně. Rovněž celkový obsah rozpuštěných látek musí být v  po­ rovnání s ostatními druhy vod poloviční (nejvýše 500 mg/l). Kojenecká voda nesmí být filtrována či jinak upravová­ na, jedinou povolenou úpravou je přidání CO2 a použití UV záření jako nechemické desinfekce. Obě tyto úpravy jsou však šetrné, nijak neovlivňují kvalitu vody a  nemají žádný negativní vliv na lidský organismus.

Kojenecká voda a voda „vhodná pro přípravu kojenecké stravy“ není totéž

Kromě kojenecké vody se na našem trhu můžeme setkat i s typem vod s označením „vhodná pro přípravu kojenecké stravy“. Tyto dva druhy vod však nelze v  našem prostředí zaměňovat. Jestliže se nejedná přímo o kojeneckou vodu, ale pouze o vodu s označením „vhodná pro přípravu koje­

Voda necké stravy“, znamená to, že pro ni neplatí stejně přísná pravidla, a  taková voda mohla být již nějakým způsobem fyzikálně upravena.

Kdy s kojeneckou vodou začít a jak dlouho ji používat?

Dokud jsou děti kojené, dostávají velkou část tekutin od matky, ale postupně bychom je měli učit pít. Hlavně v období, kdy dítě přestane být kojené a v jeho jídelníčku převládá tuhá strava, je potřeba důkladněji sledovat jeho příjem tekutin. Potřeba podávat jiné tekutiny vzniká u ne­ kojených dětí, které při umělé výživě a příkrmech už vodu potřebují, přibližně od 6. měsíce. Optimální je kojit děti do 6 měsíců pouze mateřským mlékem. Mateřské mléko ob­ sahuje 87 % vody, a proto miminko kojené vícekrát za den obvykle jiné tekutiny nepotřebuje. Malý množstvím koje­ necké vody lze pitný režim miminka doplnit tehdy, pokud je kojeno kratší dobu a dostává umělou mléčnou výživu. Horní věková hranice pro používání kojenecké vody ne­ existuje, jde totiž o  vysoce kvalitní vodu, která splňuje ta nejpřísnější kritéria a patří do kategorie nízkomineralizova­ ných pramenitých vod, které jsou pro své složení a  vlast­ nosti ideálním řešením pitného režimu na každý den bez omezení pro všechny věkové skupiny.

Převařovat či nepřevařovat?

Varem se z  vody může odstranit např. oxid uhličitý (CO2) nebo chlór, nedají se však odstranit jiné nežádoucí látky, které se ve vodě mohou vyskytovat. Proto není vhodné při­ pravovat stravu pro kojence z jakékoli neprověřené vody. Převařením vody z  vodovodu se nezmění její chemické složení, jako je například obsah dusičnanů, velmi nebez­ pečných pro kojence a  malé děti. Protože kvalita vody z vodovodu není na celém území stejná, může se po finál­ ní úpravě změnit a lišit od původního složení. Připravovat stravu pro kojence z vody, jejíž složení neznáme, se proto nedoporučuje. U kojenecké vody je kromě nízkého obsahu minerálů dů­ ležitý především nízký obsah dusičnanů, kterým se odlišu­ je například od vody z vodovodního kohoutku. Je to jediná voda, u  které je zaručené přírodní složení, jež vyhovuje potřebám dětského organismu. Kojeneckou vodu můžete proto s jistotou použít bez převařování. Jediný případ, kdy se doporučuje její převaření, nastává tehdy, je-li kojenecká voda sycená CO2. Pak se musí na etiketě nacházet upozor­ nění „před použitím odstranit oxid uhličitý varem“.

Maminky, hlídejte i svůj pitný režim!

Dodržování pravidelného pitného režimu má v  období tě­ hotenství zásadní význam zejména proto, že právě těhotné

U kojenecké vody je kromě nízkého obsahu minerálů důležitý především nízký obsah dusičnanů. Je to jediná voda, u které je zaručené přírodní složení, jež vyhovuje potřebám dětského organismu. ženy mají často utlumený pocit žízně, a příjmu tekutin tak nevěnují dosta­ tečnou pozornost. Někdy dokonce nepijí záměrně, aby nemusely chodit často na toaletu. Nedostatek vody se však u  budoucí maminky velmi rychle projeví ve formě dehydratace, hroma­ dění vody v  organismu a  následných otoků celého těla. Spolu se zvýšenými nároky na příjem potravy v  těhoten­ ství nesmí maminky zapomínat ani na rostoucí nároky na příjem tekutin, a to v podobě 2–3 litrů denně. Pitný režim pro těhotné ženy je odborníky doporu­ čován v  podobě nízkomineralizované vody (nejlépe kojenecké), čajů a ředě­ ných ovocných šťáv (džusů) z domácí­ ho ovoce (např. jablka).

13

Receptář { Vaření ze sezónních surovin }

ZKUSTE S NÁMI

↳ Kysané zelí Kysané zelí obsahuje množství vitamínu C, vitamíny skupiny B, vitamín A, K či kyselinu listovou (B9). Z minerálních látek železo, draslík, hořčík, vápník, zinek a selen. Obsahuje látku cabigen, která napomáhá při léčbě žaludečních vředů a připisují se jí také protirakovinné účinky. Díky kvasnému procesu se v kysaném zelí vytváří probio­ tické kultury, které mají spolu s vysokým podílem vlákniny pozitivní vliv na trávicí trakt i na snižování hladiny cholesterolu v krvi.

Zelníky Suroviny (4 osoby): 500 g hladké mouky, 150 g sádla, 400 g kysaného zelí, 2 vejce, hrst čerstvě nasekané majo­ ránky

Květákový krém

↳ Květák Květák obsahuje vitamín C, kyselinu listovou, draslík, zinek, jód a fluor. Má nízkou energe­ tickou hodnotu, takže je vhodný pro racionální výživu. Jako ostatní zelenina z čeledi brukvovitých obsahuje látku zvanou sulforafan, která má zjevné protinádorové účinky.

14

S CHUTÍ O JÍDLE

Suroviny (4–6 osob): lžíce másla, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 1 lžička sušeného tymiánu, 1 bobkový list, 1,5 kg květáku + 100  g květáku nakrájeného na kousky, 0,5 kg moučných brambor, 750 ml zeleninového vývaru, 500 ml mléka, 125 ml smetany ke šlehání, sůl, pepř, 2 lžíce olivové­ ho oleje, 2 lžíce jemně strouhaného parmezánu Postup: Na nízkém plameni rozehřejte v hrnci máslo. Vsyp­ te nadrobno nakrájenou cibuli a  5 minut ji opékejte. Když změkne, přidejte podrcený česnek, tymián a  bobkový list a míchejte po dobu 1 minuty. Potom vsypte 1,5 kg květáku rozebraného na růžičky a  brambory nakrájené na kousky. Zalijte vývarem a mlékem, zvyšte plamen na střední a vařte tak dlouho, dokud brambory nezměknou. Zbývající květák rozeberte na malé růžičky a  smíchejte s  olivovým olejem a parmezánem. Na vysokém plameni opečte směs za stálé­ ho míchání na pánvi dozlatova. Hrnec odstavte ze sporáku, jeho obsah rozmixujte dohladka, vmíchejte smetanu, osol­ ote, opepřete a ozdobte na talíři opečeným květákem.

Postup: Na vále zpracujte mouku se sádlem, vymačkaným a pokrájeným zelím, solí a jedním vejcem. Vyválejte asi půl­ centimetrovou placku, přeneste ji na plech, nakrájejte na čtverečky, potřete druhým, rozšlehaným vejcem a  posypte majoránkou. Pečte při 200 °C do zlatohněda.

Receptář ↳ Houby Houbový Wellington Suroviny (4 osoby): 4 velké žampiony, 4 lžíce olivové­ ho oleje, 1 stroužek česneku, 400 g listového špenátu, mořská sůl, pepř, hladká mouka na poprášení válu, 1 lžíce lístků tymiánu, 500 g máslového listového těsta, 140 g sýru s modrou plísní, 1 vejce Postup: Troubu předehřejte na 220  °C. Z  hub odstraň­ te třeně a opékejte klobouky na 2 lžících olivového oleje po dobu zhruba 3 minut dozlatova. Na uvolněnou pánev nalijte zbylý olej, zpěňte na něm nadrobno nakrájený česnek, přidejte opraný špenát a  míchejte na prudkém plameni, dokud nezavadne. Osolte, opepřete a  dejte na cedník okapat. Na lehce pomoučněném válu posypaném lístky tymiánu rozválejte těsto na tloušťku mince. Pomocí podšálku vykrojte 4 kola o průměru 5 cm na spodek ba­ líčků a  4 kola o  průměru 10 cm na vršek balíčků. Menší kola položte na plech vyložený pečicím papírem, rozdělte na něj špenát, na špenát položte kousek sýru, na něj hou­ bu a opět kousek sýru. Okraje těsta potřete rozšlehaným vejcem a  zakryjte většími koly těsta. Okraje k  sobě těs­ ně přitiskněte, balíčky potřete vejcem a  pečte 40 minut ­dozlatova.

Houby obsahují vysoké procento vody (až 90 %), minerální látky, vitamíny řady B, provitamín A, vitamín D a důležitou vlákninu tvořenou polysacharidy zvanými chitin a chitosan, které snižují hladinu cholesterolu a urychlují metabolizmus. Pro člověka jsou ovšem nestravitelné, proto mohou potrápit žlučník, žaludek i játra.

↳ Zvěřina Zvěřina je zdrojem bílkovin a vitaminů B1, B2, B3, B5, B6, B12, obsahuje také železo a zinek. Maso volně žijící zvěře je málo tučné.

Staročeský kančí guláš Divoké koření: 5 lžic černého pepře, 5 lžic celého jalovce, 15 bobkových listů, 5 lžic nového koření Suroviny (4–6 osob): lžička soli, 1 kg kančího plecka, 150 g másla, 5 středních cibulí, 250 g anglické slaniny, sůl a pepř, 3 lžičky celého kmínu, 3 lžíce tmavého rumu, 500 ml suchého červeného vína, 2 l hovězího vývaru, citrónová šťá­ va, 40 g hladké mouky Postup: Divoké koření a lžičku soli dejte do hrnce a zlijte 1 l vody, přiveďte k  varu a  30 minut vařte. Na závěr vaření při­ sypte sůl a počkejte, až vývar vychladne. Pak do něj ponořte maso vcelku a dejte alespoň na 6 hodin odležet do lednice. Poté vyn­dejte maso z  nálevu, nakrájejte na kostičky, osolte a opepřete. Cibulku smíchejte s kmínem a troškou soli a os­ mahněte na 100 g másla dozlatova. Pak k ní přisypte slaninu pokrájenou na kostičky, chvíli opékejte, přidejte maso a ne­ chte ho ze všech stran zatáhnout. Přilijte alkohol a asi deset minut směs poduste, aby se tekutina trochu odpařila. Poté maso vyjměte, do základu vlijte hovězí vývar, přiveďte k varu a zakápněte trochou citrónové šťávy. Ze zbytku másla a hlad­ ké mouky připravte světlou jíšku. Vmíchejte ji do omáčky, do hrnce vraťte maso a asi 30 minut duste doměkka. 15

Receptář ↳ Zelené fazolky Zelené fazolky obsahují vý­ znamný podíl bílkovin, vitamíny A, B, C, vápník, fosfor, železo i množství vlákniny.

Kuřecí kostky s fazolkami Suroviny (4 osoby): 1 lžíce sluneč­ nicového oleje, 1 cibule, 6 kuřecích stehenních řízků, 2 brambory, 2 lžíce kari pasty, 500 g tomato purée , 200 g zelených fazolových lusků, 150 g bílé­ ho jogurtu, rýže k podávání

přiklopte a  15 minut zvolna duste. Pak přidejte fazolky a  trochu vody a duste dalších 15 minut, aby fazolky změkly a maso bylo uvařené. Sejměte z  ohně a  vmíchejte jogurt. Podávejte s rýží.

Švestkový koláč

↳ Švestky Švestky jsou bohaté na vitamíny A i vitamíny skupiny B. Je v nich obsaženo množství minerálních látek a stopových prvků, vlákniny, antioxidantů, přírodních barviv a dalších látek, které chrání organismus před škodlivými volnými radikály.

16

Postup: Ve velké pánvi zahřejte olej a 5 minut na něm opékejte na střed­ ním plameni nasekanou cibuli a kuře­ cí maso nakrájené na kostky. Přidejte brambory nakrájené na kostky, kari pastu, tomato purée, přiveďte k varu,

S CHUTÍ O JÍDLE

Suroviny (8 osob): 190 g hladké mouky, 2 lžičky krystalového cukru, špetka soli, 115 g másla, 1 velké vej­ ce, náplň: 70 g fíkového džemu, 500 g švestek, mletý hřebíček, 1 vejce, 3 lží­ ce třtinového cukru Postup: Rozmixujte mouku, cukr, chlazené nasekané máslo a  sůl na drobenku. Rozšlehejte v  misce vejce se lžící ledové vody, vlijte do robotu a  krátce promíchejte. Těsto vyklopte, vytvarujte z  něj placku, zabalte do fólie a  dejte na hodinu do lednice. Troubu předehřejte na 220 °C. Těsto rozválejte na pečicím papíře na kolo o průměru 30 cm a přeneste ho i s pa­ pírem na plech. Pomažte jej džemem, okraje nechte volné. Na džem rozlož­ te vypeckované, na čtvrtky nakrájené švestky promíchané s mletým hřebíč­ kem a 2 lžícemi cukru. Těsto přehrňte přes náplň, mírně přitlačte, potřete rozšlehaným vejcem a  poprašte zbý­ vajícím cukrem. Pečte asi 35 minut.

NALOŽTE SE DO POHODY SE ZELENINOU ZNOJMIA SOUTĚŽ O WELLNESS POBYTY V LÁZNÍCH LUHAČOVICE, A.S.

Hruškový med Suroviny (12–16 skleniček): 1  kon­ zerva krájeného ananasu (550  g), 2,7  kg hrušek, 2,2 kg krupicového cukru, 1 lžíce citrónové šťávy Postup: Ananas i se šťávou rozmixuj­ te nahrubo. V hrnci smíchejte s hruš­

kami, cukrem a  citrónovou šťávou. Vařte cca 30 minut, dokud nejsou hrušky měkké a  směs nezhoustne. Horké plňte do sklenic, uzavřete víč­ kem a obraťte dnem vzhůru.

POUKAZ V HODNOTĚ 3000 KČ PRO KAŽDÉHO! Kupte v období 7. 10. – 30. 11. 2013 2 libovolné výrobky značky Znojmia, uschovejte účtenku a zapojte se do soutěže na webu www.znojmia.com. Každý soutěžní den získá 1 výherce víkendový pobyt pro 2 osoby na 2 noci s polopenzí v Lázních Luhačovice, a.s.

Tvarohové šátečky s hruškovými povidly Suroviny (4 osoby): 300 g hladké mouky, 250 g tuku (Hera), 250 g tva­ rohu, 200–300 g povidel slazených z hrušek a jablek Postup: Z  mouky, změklého tuku a  tvarohu vypracujte hladké těsto. Z  těsta vyválejte plát, který nakrájejte na čtverce. Do středu každého čtverce dejte lžičku povidel, přehněte všechny čtyři okraje čtverce k  sobě směrem doprostřed a  vytvoříme šátečky. Ty naskládejte na plech vyložený pečicím papírem a  pečte při 200 °C ve vyhřá­ té troubě. Vlažné šátečky pocukrujte moučkovým cukrem.

↳

Pro každého soutěžícího poukaz v hodnotě 3000 Kč na pobyt pro 2 osoby v Lázních Luhačovice, a.s.! Registrační formulář a pravidla na www.znojmia.com.

Hrušky Hrušky obsahují provitamín A, vitamíny skupiny B a jsou bohaté na minerální látky, především draslík, dále měď, vápník, zinek, jód i železo. V hruškách je až 80 % vody a množství vlákniny, takže mají blahodárný vliv na trávicí trakt.

17

Potraviny pod drobnohledem { Test }

STERILOVANÝ HRÁŠEK V KONZERVĚ Na sedm vzorků sterilovaných hrášků v konzervě vyráběných či prodávaných v České republice se zaměřili odborníci z Ústavu konzervace potravin Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT v Praze. Cílem testu bylo odhalit nejkvalitnější produkty tohoto druhu na trhu a vyhodnotit nejen jejich složení, ale také jejich chuť a celkový vzhled.

Sterilovaný hrášek patří mezi běžné, spotřebitelsky oblíbené výrobky. Jeho jednotlivé značky jsou preferovány především na  základě senzorických vlastností, chuti a konzistence (velikost, nepřezrálost a celistvost zrn a barva). Příznivé je i  nutriční složení hrášku, který v  sušině obsahuje asi 25 % bíl­ kovin, 62 % sacharidů, jen 1 % tuku, 6–7 % vlákniny a  2–3 % minerálních látek. Hrášek představuje významný zdroj vitamínů skupiny B, b ­ etakarotenu 18

S CHUTÍ O JÍDLE

a ­vitamínu C. Má vysoký obsah minerálních látek, zvláště fo­ sforu a draslíku, ale i vápníku, molybdenu a hořčíku.

Jak probíhalo testování

Hodnocení kvalitativních parametrů výrobků bylo prove­ deno podle požadavků příslušné komoditní vyhlášky, od­ borníci provedli senzorické hodnocení barvy, chuti, vůně, textury a  celkového vjemu popisem; stanovení celkové hmotnosti a  hmotnostního pevného podílu a  stanovení obsahu soli v  nálevu (titračně). V  případě sterilovaného hrášku byla důležitá především přiměřená, odpovídající, homogenní hráškově zelená barva, pevná a křehká textu­

ra, neporušená zrna vyrovnaného tvaru a velikosti a mírně sladkokyselá chuť. „Sterilovaný hrášek dle platné české legislativy může ob­ sahovat nejvýše 1,5 % soli, z tohoto pohledu byly všechny naměřené koncentrace vyhovující, přičemž platí, že z nutrič­ ního hlediska čím nižší obsah soli, tím lépe,“ uvádí Ing. He­ lena Čížková, Ph.D., z Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT v  Praze, která se na  testu podílela. Výjimku tvořil pouze vzorek č. 6, který sůl v receptuře ne­ obsahuje, a tak je jeho chuť pro českého konzumenta velmi atypická a nevyhovující. Všechny ostatní vzorky mají obsah soli v rozmezí 0,55–0,69 %.

Potraviny pod drobnohledem

Testované výrobky: Název

Výrobce

Země původu

1

Vitae d´Oro, hrášek ve sladkokyselém nálevu, sterilovaný, velikostně netříděný

Kaufland ČR

Maďarsko

Pevný podíl (g) Složení 265 hrášek, pitná voda, cukr, jedlá sůl

2

Rosana, premium quality, hrášek ve slaném nálevu

TOP Nitra, SR

Itálie

240 hrášek, pitná voda, jedlá sůl, antioxidant: kyselina askorbová

3

Peas in salt water, hrášek ve slaném nálevu

Tesco Stores ČR

Polsko

240 hrášek (velikostně netříděný), pitná voda, jedlá sůl

4

Petits Pois in water, hrášek ve vodném nálevu, sterilovaný

Tesco Stores ČR

Francie

280 hrášek Petits Pois, pitná voda

5

Bonduelle, hrášek v mírně slaném nálevu, sterilovaná zelenina

Bonduelle Central Europe, Kft.

Maďarsko

265 hrášek (nekalibrovaný), pitná voda, cukr, jedlá sůl

6

Albert Quality, hrášek v mírně slaném nálevu, sterilovaná zelenina

Bonduelle Central Europe, Kft.

Maďarsko

265 hrášek (velikostně netříděný), pitná voda, jedlá sůl

7

Znojmia, hrášek ve slaném nálevu, velikostně netříděný, z jižní Moravy

PIKA a. s., Bzenec / Hamé s. r. o. Kunovice

Česká republika

min. 265 hrášek (velikostně netříděný), pitná voda, cukr, sůl

U všech výrobků se jedná o hrášek v konzervě (plechový obal) o hmotnosti obsahu 400 g.

Výsledky: Barva

Velikost a tvar

Chuť

Vůně

Textura

Škrobnatost, moučnatost

Nálev

Celkový vjem

Stanovení charakteru senzorického vjemu

1

barevně i tvarově hrášek nevyrovnaný, méně výrazná hrášková chuť, nálev mírně zakalený

3

3

3

2

3

3

2

3

2

hrášek měkký, kašovité konzistence, nevyrovnaný barvou i tvarem, poškozený, neodpovídající barva ani textura, značný zákal nálavu, nálev hustý a silně škrobnatý, neodpovídající chuť

4

5

4

3

5

5

4

5

3

odpovídající, mírně světlejší barva, vyrovnanost barvy, tvaru i velikosti, sladší chuť, mírná slanost nálevu, nálev mírně zakalený

3

2

3

2

2

3

2

2

4

odpovídající barva, vzorek měkký, zrna drobná, atypická málo slaná chuť, umělá a kovová pachuť, nízká škrobnatost

2

3

4

3

3

2

3

4

5

barvou, tvarem a velikostí vzorek mírně nevyrovnaný, vzorek měkčí a škrobnatější, mazovitější, přezrálejší

3

3

3

3

3

3

2

3

6

odpovídající barva i chuť, měkčí, převařenější, málo škrobnatý, vzhled nevyrovnaný – hrách mírně poničený, velikostně nevyrovnaný, nevytříděný, nálev bez defektu

2

3

2

2

3

2

2

2

7

Odpovídající barva, velmi mírně poškozená a měkčí zrna, tvarově vyrovnané, sladší odpovídající chuť hrášku i nálevu, vůně přiměřená, nálev mírně zakalený, sediment u dna

2

2

2

2

3

3

2

2

Pozn.: ohodnocení vjemu 1–5 (1 nejpříjemnější, nejintenzivnější, nejlepší; 5 nejméně příjemný, nejnižší intenzita, nejhorší)

Vítězové testu

Celkové hodnocení bylo získáno jako součet následují­ cích parametrů: senzorické (smyslové) hodnocení, celková hmotnost obsahu, hmotnostní pevný podíl a obsah soli v ná­ levu. Vítězi testu se staly vzorky Znojmia hrášek ve slaném

nálevu od Hamé, Peas in salt water od Tesco Stores a Albert Quality hrášek v mírně slaném nálevu od Bonduelle. Všech­ ny získaly shodný počet bodů. Nejhůře hodnocený byl vzorek Rosana premium quality od slovenského výrobce TOP Nitra. 19

Zdraví { Bez lepku }

NEDÁ SE LÉČIT, POMŮŽE JEN PŘÍSNÁ DIETA Trpíte průjmy, nebo naopak zácpami, cítíte únavu, pobolívají vás klouby? Pak možná máte celiakii. Ta je jedním z nejzákeřnějších onemocnění, neboť jde o autoimunitní onemocnění tenkého střeva, kdy organismus bojuje sám proti sobě tvorbou protilátek. Hlavním spouštěčem onemocnění je lepek neboli gluten nacházející se v obilovinách, a tím i ve všech potravinách z nich vyrobených.

↳ Kde získáte informace Mnoho informací o samotné celiakii, o bezlepkové dietě včetně receptů na bezlepková jídla, seznamu bezlepkových potravin a obchodů, v nichž se produkty prodávají, rad a tipů na cesty a na dovolenou či příběhů podobně nemocných najdou zájemci na interne­tové adrese www.celiak.cz. Dostupné potraviny bez lepku lze dohledat také na webu společnost Hamé www.hame.cz v sekci produktů.

„Ženy trpí celiakií častěji než muži. Častěji onemocněním trpí rovněž příbuzní nemocných s celiakií.“

20

S CHUTÍ O JÍDLE

Nejde přitom o  ojedinělé onemocnění, v  Česku se ne­ snášenlivost lepku týká podle odhadů 50 až 100 tisíc lidí. Problém je v tom, že celiakie je diagnostikována a oficiálně léčena jen u zhruba 10–15 procent nemocných. Ti ostatní o své nemoci nevědí a svoje obtíže přičítají různým příčinám, což je nebezpečné. „Ženy trpí celiakií častěji než muži. Častěji onemocněním trpí rovněž příbuzní nemocných s celiakií,“ doplňuje obrázek o nemoci Ondřej Urban, primář Centra péče o zažívací trakt ve Vítkovické nemocnici v Ostravě. Vedle celiakie, tj. nesnášenlivosti lepku, se můžete setkat i s alergií na lepek, která je řazena mezi potravinové alergie. Ta se projevuje příznaky typickými pro alergie, tj. rychlá reakce jako vyrážka, střevní obtíže, dýchací potíže.

Nejde o dětskou nemoc

Co je vlastně lepek? Směs bílkovin, které se spolu se škro­ bem nacházejí v  semenech obilnin, především pšenice, ječmene či žita. Právě díky lepku je pečivo vláčnější, měkčí a  méně se drobí, těsto dobře kyne a  déle vydrží. Zatímco dříve byl ale lepek pouze v pečivu, nyní ho najdete v mnoha dalších potravinách. Všechny jeho výhody jdou stranou, pokud tělo na lepek špatně reaguje. Celiakie se stává novou civilizační choro­ bou, která se však nedá vyléčit. Jedinou cestou je dodržovat celoživotně přísnou bezlepkovou dietu. Zatímco dříve byla celiakie přičítána k dětským nemocem, v současnosti je však již zřejmé, že se může projevit praktic­ ky v jakémkoliv věku. Podle Ondřeje Urbana tak do ordinací

Zdraví stále častěji přicházejí s  diagnózou nesnášenlivosti lepku pacienti mezi třiceti a čtyřiceti lety, ale výjimkou nejsou ani lidé v důchodovém věku. Jedno mají společné – celý život tr­ pěli nějakými obtížemi, ale nemohlo se přijít na jejich příčinu. Mezi potíže spojené s  nesnášenlivostí lepku se řadí mj. bolesti břicha, svalů i  kloubů, hubnutí, průjem, zácpa, na­ dýmání, únava, časté infekce, záněty, ekzémy, v případě žen i  potraty, u  dětí pak zpomalení růstu. „Někteří pacienti ale trpí tzv. oligosymptomatickou formou celiakie, která se pro­ jeví například pouze chudokrevností nebo osteoporózou,“ říká doktor Ondřej Urban. Z  toho je patrné, jak obtížné je chorobu objevit.

Lepek je všude, jak se mu vyhnout?

Celiakie je nevyléčitelná – jediným lékem je dodržovat po celý život přísnou bezlepkovou dietu. Ta spočívá v tom, že se musí v jídelníčku přeorientovat na potraviny, které jsou přiro­ zeně bezlepkové, případně jsou speciálně vyrobené tak, aby lepek neobsahovaly. Ovšem snaha vyhnout se lepku bývá často velkou „bojov­ kou“, protože potravin s lepkem je v regálech obchodů vět­ šina. To se ale zvolna mění, nemocní tak mohou stále častěji žít normální život. Zatímco dříve byli odkázáni výhradně na domácí stravu a kuchyni a vyrazit na jídlo do běžné restaurace či na dovo­ lenou bez vlastních a prověřených potravin bylo nemyslitel­ ným rizikem, dnes se situace lepší. Obsahem lepku v potra­ vinách se zabývá i legislativa a výrobci potravin jsou povinni

uvádět přítomnost lepku na obalu. Potraviny bez lepku tak najdete prakticky v každém obchodním řetězci, rozšiřuje se sortiment a jsou tak stále dostupnější. Pestrou nabídku potravin bez lepku má i společnost Hamé a  do budoucna ji hodlá dále rozšiřovat. „Na našich webo­ vých stránkách máme zvláštní sekci, kde si mohou zájemci vyhledat všechny výrobky Hamé vhodné i pro celiaky,“ uvádí Marcela Mitáčková, ředitelka marketingu a vývoje v Hamé. „Vhodných pro bezlepkovou dietu jsou i  desítky běžných druhů produktů, od kojenecké výživy přes kečupy až po dže­ my, povidla, okurky a další. Tím, že výrobci musí lepek, po­ kud je ve výrobku, uvádět ve složení, se značně zlepšil výběr potravin,“ konstatuje Jitka Dlabalová, jednatelka Společnosti pro bezlepkovou dietu. Speciální potraviny určené pro bezlepkovou dietu v ob­ chodech poznáte také podle označení „bez lepku“ případně doplněného označením přeškrtnutého obilného klasu.

Časté mýty o celiakii

1. Je to dětská nemoc. Tradovalo se před mnoha desítkami let, dnes už je zřejmé, že se může nemoc projevit v jakém­ koliv věku. 2. Z celiakie se vyroste. Nemoc nelze vyléčit, je nutné do­ držovat bezlepkovou dietu po celý život. 3. Bezlepková dieta vede k vyléčení. Bohužel nikoliv, ce­ liakii zatím vyléčit nejde, přísná dieta je pouze prostředkem, jak žít plnohodnotný život bez zdravotních obtíží. 4. Při porušení diety se nic nestane. Neznamená to ale, že lepek střevu neškodí, riskujete pak mnohem větší obtíže neléčené celiakie.

↳ Co jíst a čemu se vyhnout Zakázané potraviny: Výrobky z mouky – pečivo, strouhanka, cukrářské výrobky, těstoviny, knedlíky, vločky, kroupy, krupky, lámanka, krupice, rostlinné maso seitan (vysoký obsah lepku) Potraviny, u kterých je třeba sledovat složení: Je nutné vyhýbat se i potravinám, které obsahují lepek ve skryté formě. Jedná se o výrobky a jídla, ve kterých byla mouka užita jako přídavek. U takových potravin je třeba sledovat složení. Polévky, omáčky, majonézy, dresinky, sójová omáčka, dochucovadla, uzeniny, výrobky z mletého masa, sójová a jiná rostlinná masa (klaso, ROBI), kypřicí prášky, pudinky, cukrovinky, zmrzliny... Povolené potraviny: Výrobky přirozeně bezlepkové – brambory, rýže, kukuřice, pohanka, sója, luštěniny, amaranth, proso (jáhly) a výrobky z nich (například mouka, škroby, krupice). Výrobky označené bez lepku. Zdroj: www.celiak.cz

„Vhodných pro bezlepkovou dietu jsou i desítky běžných druhů produktů, od kojenecké výživy přes kečupy až po džemy, povidla, okurky a další.“ 21

Lexikon potravin { Vyznejte se v pečivu }

CEREÁLNÍ NEMUSÍ BÝT CELOZRNNÉ Chléb a pečivo obecně považujeme za zcela obyčejné jídlo, které povyšujeme tím, že si na ně alespoň namažeme kousek másla. Přitom chléb byl odjakživa chápán jako cenný dar a výsledek těžké práce, který se v každé domácnosti těšil velké úctě. V dnešní nepřeberné nabídce pečiva je někdy těžké se zorientovat. Ne kaž­ dé čerstvé pečivo je čerstvé a ne kaž­ dý tmavý rohlík celozrnný. Zpracovali jsme pro vás proto několik základních pojmů, se kterými se můžete v obcho­ dě při nákupu pečiva setkat. Čerstvé pečivo je pečivo, jehož vý­ roba nebyla před dokončením přeru­ šena zmrazením nebo jinou technolo­ gickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a které je nabízeno k pro­ deji nejpozději do 24 hodin po upe­ čení. Rozmražené pečivo je produkt, který byl zmražen v hotovém stavu a prodá­ vá se po rozmrazení. Na základě práv­ ní úpravy ze srpna 2012 jsou výrobci povinni uvádět informaci o rozmrazo­ vání pečiva. Pečivo ze zmrazeného polotovaru je výrobek dopečený ze zmrazeného polotovaru. Nutriční hodnoty pečiva

↳ Uchovávání pečiva Optimální teplota pro skladování pečiva je mezi 20–25 °C. Pečivo je nutné chránit před působením světla a vzduchu. Do mikrotenového sáčku neukládejte pečivo déle než na dva dny. Pro delší skladování je lepší zabalit ho do čisté utěrky či plátna nebo ho vložit do bavlněného sáčku, aby mohlo dýchat. Nedoporučuje se ani pro prodloužení trvanlivosti ukládat pečivo do lednice. Chléb po vyjmutí z lednice zvlhne a plísně v něm mohou vegetovat lépe, než kdyby byl uložený v chlebníku.

22

S CHUTÍ O JÍDLE

ze zmrazeného polotovaru jsou stejné jako u čerstvého pečiva. Pečivo se liší pouze obsahem vázané a  volné vody, která je v  mraženém pečivu ve formě malých krystalků, tak aby nebyla poru­ šena struktura pečiva během násled­ ného dopékání. Nevýhodou pečiva ze zmrazeného polotovaru je to, že ztvrdne mnohem rychleji než pečivo čerstvé.

Vícezrnné pečivo musí podle normy obsahovat mlýnské výrobky z  jiných obilovin, než je pšenice a žito, v celko­ vém množství nejméně 5 %. Vícezrn­ né a celozrnné pečivo jsou dva různé pojmy. V některých případech se jako vícerznné pečivo prodává běžné bílé pečivo vyrobené z  pšeničné mouky obarvené potravinářským barvivem a  zdobené bohatě různými semínky,

Názvy „tmavé“, „vícezrnné“ či „cereální“ neoznačují celozrnné pečivo. „Cereální“ znamená vyrobené z obilovin, a označuje tak veškeré pečivo.

Lexikon potravin

takže působí dojmem celozrnného pečiva. Celozrnné pečivo je vyrobeno z celo­ zrnné mouky připravené z celého zrna, které nebylo před mletím zbaveno oba­ lové vrstvy a klíčků, což jsou části zrna obsahující největší množství cenných živin. Celozrnné mouky by v  celozrn­ ném pečivu mělo být podle normy ob­ saženo alespoň 80  % procent. Pokud nakupujete tmavé pečivo s pocitem, že děláte něco pro své zdraví, ověřte si,

zda kupujte skutečně celozrnné, nebo jen vícezrnné výrobky. Výhodou celozrnného pečiva je větší množství vitamínů, minerálů, enzymů a  nenasycených mastných kyselin a  také nižší glykemický index, což znamená, že jeho konzumace ne­ způsobuje výkyvy hladiny cukru a tedy opětovný rychlý nástup pocitu hladu. Nevýhodou je to, že celozrnné pečivo může mít oproti bílému pečivu kratší dobu trvanlivosti. Názvy „tmavé“, „vícezrnné“ či „ce­ reální“ neoznačují celozrnné pečivo. „Cereální“ znamená vyrobené z obilo­ vin, a označuje tak veškeré pečivo. Bílé pečivo je vyrobeno z bílé mouky, tedy ze zrn, z nichž je odstraněna vněj­ ší vrstva obsahující především vlák­ niny a  klíček, zárodek další rostliny. Zůstává pouze vnitřní moučná část, jejímž umletím vzniká tzv. bílá mouka.

23

Bio { Biobedýnky }

NEJKRATŠÍ CESTA ČERSTVÝCH A LOKÁLNÍCH POTRAVIN KE SPOTŘEBITELI

Pokud jste se rozhodli dát přednost čerstvé sezónní zelenině a ovoci, nevlastníte užitkovou zahradu, nemáte času nazbyt na nákupy ani netušíte, co právě na polích a zahradách dozrává, mohlo by být pro vás řešením zapojit se do „bedýnkování“ a čerstvou zeleninu a ovoce si buď pravidelně vyzvedávat na určeném místě, nebo si je nechat přivézt rovnou domů.

Co je systém bedýnek?

↳ Historie Systém distribuce zeleninových bedýnek vznikl v 60. letech ve Švýcarsku a Německu a od té doby se úspěšně rozšířil a ­nadále šíří do řady dalších zemí. Komunita pro bedýnky z Čech a Moravy „Bedýnky.cz“ spojuje farmáře, bedýnková družstva a spotřebitele. Zájemci z řad spotřebitelů se zde mohou přihlásit do bedýnkového družstva, pěstitelé či dodavatelé zde mají možnost založit bedýnkové družstvo, a dostat tak snáze svou nabídku k zákazníkovi. V současnosti je zde zaregistrováno více než 100 aktivních bedýnkových družstev s 375 odběrnými místy po celé České republice.

Proč jsou biobedýnky vhodné pro děti? Děti ještě nemají rozvinuté detoxikační mechanismy, navíc na jednotku své tělesné hmotnosti konzumují daleko více stravy, kterou potřebují ke svému růstu. Proto zelenina a ovoce, které nebylo vystaveno chemickým postřikům, je pro děti tou nejlepší volbou. 24

S CHUTÍ O JÍDLE

Systém bedýnek nabízí spotřebitelům v  rámci „bedýnko­ vého družstva“ možnost pravidelného odběru bedýnek na odběrovém místě, kterým bývá většinou prodejna bio­ produktů či biokavárna. Možná je za poplatek i distribuce přímo domů k  odběrateli. Bedýnková družstva vznikají spontánně na základě domluvy několika lidí, podmínkou je minimálně třicet zájemců a jeden zemědělec. Zákazníci se vstupem do bedýnkového systému zavazují k pravidel­ nému odběru, a pokud o některou dodávku nemají zájem, musí ji aktivně zrušit.

Co obsahuje bedýnka?

Základním sortimentem bedýnky je sezónní ovoce a zele­ nina, ale na základě poptávky a dohody s odběrateli může být doplněna i  jinými produkty, jako například mléčnými výrobky, vejci, pečivem nebo masem. Bedýnky se nabízejí v několika velikostech, většinou dvou až třech. Malá bedýn­ ka by měla pokrýt týdenní potřebu zeleniny a ovoce jedné až dvou osob, velká bývá sestavená pro čtyřčlennou rodi­ nu. Ceny se podle velikosti pohybují mezi 200 a  600  Kč. V  některých případech zákazníci neznají obsah bedýnky předem, někteří dodavatelé nabízejí svým zákazníkům možnost volby.

Jaký je rozdíl mezi bedýnkou a biobedýnkou?

Pokud bedýnka obsahuje výhradně bioprodukty, může být označena jako „biobedýnka“. Například v  případě zeleni­ nové a  ovocné bedýnky to znamená, že zemědělec musí být zaregistrován pro ekologické zemědělství a  dodržo­ vat legislativou daná pravidla ekologického zemědělství. V  ostatních případech, kdy bedýnka obsahuje i  jiné než bioprodukty, se označuje pouze jako „bedýnka“.

Jaké jsou výhody bedýnek?

Hlavní výhodou systému bedýnek je čerstvost a  vysoká kvalita potravin. Ovoce a zelenina, které se k nám dopra­ vují z velké dálky, musí být sklizeny před konzumní zralostí, navíc se i  dlouhým převozem a  skladováním snižuje ob­ sah vitamínů. Bedýnka je k  odběrateli dopravena během 4 až 24 hodin od sklizení, a tím si plodiny zachovávají vý­ živové hodnoty, chuť i vzhled. Další výhodou je sezónnost zeleniny a  ovoce. Odběratelé mají možnost konzumovat plodiny, které v určitou dobu dozrávají, a tím se vracejí do přirozeného cyklu ročních období. Z  hlediska přirozeného stravování je důležitá i lokálnost. To, že zákazníci odebírají zeleninu a ovoce od místního zemědělce, jim navíc umož­ ňuje navázat s  ním osobní kontakt, což je pro odběratele nejlepší kontrolou kvality. Odběratelé také oceňují rozma­ nitost obsahu bedýnek a  pravidelnost dodávek. Intervaly se odvíjejí od typu potravin a  interních pravidel bedýnko­ vého družstva.

Radíme { Nutricomp Drink Plus }

JAK NA DIALÝZU A CO PŘI NÍ JÍST

Zatímco v minulosti bylo selhání ledvin fatální, s rozvojem dialyzačních středisek rostly naděje pacientů na normální život. Českoslovenští lékaři provedli dialýzu jako pátí na světě na sklonku roku 1955 v nemocnici na Karlově náměstí v Praze. O 58 let později existuje v Česku přes osm desítek dialyzačních pracovišť a dialýzu pravidelně využívá okolo šesti tisíc pacientů. Počet těch, kteří budou potřebovat dialýzu, se ale podle léka­ řů bude nadále zvyšovat. Přibývá totiž pacientů s cukrovkou a lidé se rovněž dožívají vyššího věku, s tím je pak spojeno ri­ ziko selhání ledvin. Samotná dialýza není léčbou nemocných ledvin, jde o pro­ ces, který odstraňuje z  organismu odpady metabolismu. Právě to za normálních okolností provádějí zdravé ledviny. Bez dialýzy by tak člověk s  nefunkčními ledvinami nepřežil. Dialýza existuje ve dvou formách: při hemodialýze se čistí krev pacienta mimo tělo pacienta v tzv. umělé ledvině, při perito­ neální dialýze se pak krev čistí přímo v těle pacienta s pomocí pobřišnice – vše zařídí roztok, který je potřeba do těla denně přivést.

Samotná dialýza není léčbou nemocných ledvin, jde o proces, který odstraňuje z organismu odpady metabolismu.

Zatímco hemodialýza se provádí jen ve střediscích, druhou alternativu mohou pacienti využívat i v domácích podmínkách a  chodit běžně do práce, sportovat či cestovat. Přesto ale peritoneální dialýzu využívá jen malé procento z  celkového počtu nemocných, hovoří se o zhruba osmi procentech. V ji­ ných evropských zemích jde však zhruba o třetinu pacientů, v Česku tak máme stále co dohánět.

Nestačí přitom jen docházet na dia­ lýzu či si ji aplikovat doma, pacienti s  nefunkčními ledvinami musí rovněž dodržovat dietu. Spočívá především v  omezení příjmu tekutin, neboť ty se u nemocných drží v těle a musí být od­ straněny právě dialýzou. Navíc je nutné omezit i příjem draslíku, fosforu či sodí­ ku. Běžné dietní jídlo přitom nemusí být pro dialyzované pacienty vhodné. Kvalitu života nemocných v této oblasti pomáhá zvyšovat také skupina B. Braun Avitum. „V  rámci dialyzačního ošetření podáváme pacientům zdarma bagetové svačiny pod názvy Kaiserka a Toustík. Ty byly připraveny ve  spolupráci s  nutrič­ ními specialisty ze společnosti Hamé a jsou určeny speciálně pro dialyzované pacienty,“ vysvětluje Petr Polák, Opera­ tions & Quality manažer B. Braun Avitum. Tato firma v současné době rovněž rozvijí distribuci nové tekuté výživy k  popíjení s  názvem Nutricomp Drink Plus. Tzv. sipping je určen pacientům s  druhotným onemocněním, kteří ne­ mohou dostatečně přijímat normální stravu, nebo těm, jejichž nutriční stav vyžaduje zvýšený příjem živin, který ne­ jsou schopni přijmout v normální stravě. Při dialýze pak tekutá výživa nahrazuje bagetové svačiny. 25

Škola vaření { Italský šéfkuchař }

RICCARDO LUCQUE: „TAJEMSTVÍM MÉ KUCHYNĚ JE JEDNODUCHOST A KVALITA.“ Pravá Itálie servírovaná v přátelském prostředí, tak hosté hodnotí restaurace věhlasného italského šéfkuchaře Riccarda Lucqueho. V Praze najdeme dvě, Aromi a La Finestra, v Brně pak loni otevřenou Il Mercato. K tomu provozuje dva obchody s italskými delikatesami La Bottega di Aromi a La Bottega di Finestra. Jak vidno, italské potraviny a pokrmy u nás stále slaví úspěch. Naučit se vařit podle hesla „semplicita, passione, tradizione“ můžete i v nové škole vaření oblíbeného mistra italské kuchyně. Úvodní otázka je nasnadě. Jak jste se dostal z  Itálie do Prahy? Proč jste se rozhodl rozjet podnikání právě v České republice? Do Prahy jsem se dostal díky své české manželce, kterou jsem potkal v Itálii. Rozhodli jsme se nejdříve zkusit podnikat ve Velké Británii. Po celou dobu pobytu v Anglii jsme pravidelně navštěvovali Prahu a díky tomu jsem si uvědomil, že můj koncept, jak provozovat restauraci, a  mé jídlo by mohly mít budoucnost v  Čechách. Navíc mě velmi zklamali mí šéfové ve Velké Británii, a tak jednou v noci jsem se dohodl se svou manželkou, že bychom mohli zkusit realizovat mé nápady v Praze. Oba jsme věřili, že by mohly být úspěšné, a tak jsme se po dvou měsících přestěhovali. Co máte po více než deseti letech strávených v  Čechách v naší zemi rád, co vám naopak vadí? Líbí se mi celá Česká republika, města i  venkov jsou nádherné. A také mi vyhovuje místní počasí s chladnými a studenými zimami a velmi teplými léty. Mladí lidé tu jsou chytří a zvídaví a navíc se nebojí v životě experimentovat. Naopak se mi nelíbí pesimismus starých generací a levicový (komunistický) režim, který úplně zničil kreativitu vašich kuchařů.

Recept Riccarda Lucqueho Karamelizovaný ananas s vanilkovo-pomerančovou omáčkou Suroviny ¾ ananasu, 200 g cukru, 100 g másla, 3 anýzové hvězdičky, 200 ml pomerančové šťávy, 1 banán, 1 vanilkový lusk, 3 celé skořice Postup: Oloupejte ananas a odstraňte vnitřní dřevěné srdce plodu. Nechte zkaramelizovat cukr v hrnci, dokud nezhnědne, a  poté přidejte pomerančovou šťávu spolu s  máslem a  dalšími přísadami. Do této karamelizované směsi přidejte ananas a  nakrájený, oloupaný banán. Vařte ananas, dokud nezměkne, asi 25 minut. Poté ho vyjměte, stejně tak anýzové hvězdičky, vanilkový lusk a  skořici. Umíchejte zbylou směs ručním mixérem do krémové omáčky. Servírujte ananas na talíř a přelijte jej teplou krémovou omáčkou. Ihned podávejte. Přeji dobrou chuť! 26

S CHUTÍ O JÍDLE

Většina restaurací mimo Prahu a Brno jsou opravdovou katastrofou. Jak se Ital dívá na českou kuchyni? Jací jsou Češi kuchaři? Česká kuchyně je pro mě velmi zajímavá, mám rád mladé šéfkuchaře, kteří se snaží jídla odlehčovat a  přizpůsobovat své vaření moderním trendům. V posledních letech se hodně věcí změnilo a  kuchaři se konečně začali věnovat české kuchyni od jejích počátků. Před jedenácti lety, když jsem přišel do této země, se šéfkuchaři soustředili jen na techniku, speciální efekty a fúze neboli míchání. Ale dle mého názoru to byl spíše zmatek. Vzpomínám si, že veškeré jehněčí, které jste mohli ochutnat v místních restauracích, pocházelo z Nového Zélandu a králíci zásadně z Číny. Takže bylo možné ochutnat to samé po celé zemi s jediným rozdílem přípravy šéfkuchaře. Nyní se zaměřují na hledání správných ingrediencí z místní produkce. Vaše restaurace La Finestra patří mezi nejluxusnější podniky v Praze. Proč se k vám hosté stále a rádi vracejí? Hosté se k nám rádi vracejí, protože připravujeme jednoduchá jídla, ale s těmi nejlepšími ingrediencemi. To je od začát-

ku moje filozofie. Mé motto zní: „Semplicita (jednoduchost italské kuchyně), passione (vášeň pro výběr ingrediencí) a tradizione (tradiční přístup při přípravě pokrmů a obsluhy).“ Když jsem si přečetl komplikované menu vašich restaurací, úplně jsem zapomněl, co jsem četl před pár minutami. Navíc jsme přidali tzv. specials. Jedná se o speciality, kdy ukážeme hostům například hovězí maso – vysvětlíme, odkud pochází a jak jej připravujeme. Budujeme důvěryhodnost a ukazujeme svým hostům, jak vážně to bereme a jak moc věříme v náš koncept. Mým snem je restaurace bez menu. Zmínil jste jednoduchost. Dá se považovat za kouzlo vaší kuchyně? Tajemstvím mé kuchyně je být jednoduchý a používat pouze ty nejlepší suroviny. Všechny naše ingredience jsou spojeny s  lidmi. Jedná se o  tvrdě pracující, vášnivé lidi, kteří jednoduše věří, že to, co dělají, je to nejlepší. Základem mého byznysu je jednoduchost a kvalita. Jaké jídlo máte sám rád? Mám mnoho oblíbených jídel, která se mění v  čase a  v  ročním období. Miluji ryby, takže v mém jídelníčku nesmí chybět. Ovšem platí, že nejoblíbenější jídlo je spojeno s  dětstvím, s  určitou chutí, se vzpomínkou na dobu, kdy byl člověk malý či mladý. Vždy, když se vrátím domů k  rodičům do Itálie, mi maminka připraví něco s  artyčoky, to je má oblíbená potravina. Provozujete dvě restaurace v  Praze a jednu v Brně. Kde jste nejčastěji a jste spíš v roli kuchaře, anebo šéfa, který vše dozoruje? Čím déle provozuji restaurace, tím méně v nich vařím. Když jsem ale na návštěvě v  Brně, hodně připravuji jídla, protože tam mám úplně nový tým a  já chci mít

Škola vaření ↳ Škola vaření Riccarda Lucqueho Škola vaření „Laboratorio, Scuola di Cucina“ je můj nejnovější projekt. Byla otevřena v listopadu loňského roku a nachází se v centru Prahy za Národním divadlem v ulici Krocínova. Laboratorio je určeno opravdu pro každého, máme kurzy jak pro úplné začátečníky, tak pro profesionály z řad zaměstnanců restaurací a hotelů. Nejčastější účastníci kurzů jsou zákazníci našich restaurací, kteří si chtějí své oblíbené jídlo připravit i doma. Zároveň se na kurzy přihlašují také nadšenci do vaření, kteří naše restaurace nebo obchody nikdy nenavštívili. Kurzy se konají v několika cyklech, máme dopolední pro začátečníky a lidi, kteří se chtějí stát lepšími kuchaři. Poté rychlé obědové menu, kdy si v polední pauze můžete přijít uvařit oběd s kolegy či přáteli. A večer provozujeme klasické večerní kurzy se čtyřchodovým menu, které je doplněno ochutnávkou vína. To vybírá náš sommeliér Flemming Laugesen tak, aby se co nejlépe hodilo k připravovaným pokrmům. Lidé se na kurzech naučí tipy a triky našich šéfkuchařů a také poznají italská regionální vína. Kuchařská škola je místem, kde se lidé zábavnou formou dozvědí více o tajemství vaření a zároveň mají možnost se zde potkat s novými přáteli. Celý prostor nebo jen část si můžete také pronajmout za účelem netradičního večírku, teambuildingu či servírované večeře s ochutnávkou vín. Stačí se podívat na stránky www.cucina.cz, kde najdete úplný přehled kurzů a jejich témat. Na podzim se těšte na další michelinské šéfkuchaře, kteří přijedou ukazovat své umění…

foto: archiv R. Lucqueho

o  všem přehled. Rád experimentuji se šéfkuchaři při sestavování nových menu a vařím pokaždé, když máme v restauracích nějakou důležitou událost. V  poslední době opravdu zbožňuji vaření ve své nově otevřené kuchařské škole „Laboratorio“. Jsem moc rád, že všichni mí šéfkuchaři od začátku mé kariéry se mnou v Čechách spolupracují. Znají velmi dobře můj vkus a  chutě a  s  postupem času myslí „italsky“, když přemýšlejí o jídle.

„Hosté se k nám rádi vracejí, protože připravujeme jednoduchá jídla, ale s těmi nejlepšími ingrediencemi. To je od začátku moje filozofie.“

Jaký je u nás zájem o italské potraviny? Jak se daří vašim italským prodejnám? Italská kuchyně je jednoduchá a  velmi populární po celém světě. Lidé ji milují. Často cestují do Itálie a chtějí si tuto gastronomickou zkušenost zopakovat v  jejich vlastní zemi. Oba obchody fungují výborně a koncept prodejny s bistrem je to, na co bych se v budoucnu chtěl soustředit. Nejvíce prodáváme italské sýry, ihned poté salámy, šunky a prosciutta a také čerstvé těstoviny. Dáte si někdy jako znalec a milovník italského vína rád sklenku moravského vína? Miluji moravské víno od velmi zkušených vinařů. V  poslední době je u nich vidět velká progrese zejména v obraze moravského vína. Jeho potenciál je velký. 27

Nákupní košík { Dýně }

TŘI CHODY Z JEDNÉ SUROVINY Tykev, turek, grlačka, císařská čepice, kdýně... to všechno jsou neobvyklá jména pro dýně. Dýně nejen oplývají roztodivnými tvary a barvami, ale jsou také zdravé a využitelné na mnoho způsobů. Plody obsahují 90 % vody a hodně vlákniny, což je ideální kombinace pro trávení. Dále nalez­ neme v dýni důležité minerály (sodík, draslík, hořčík či železo) a karotenoidy, které hrají důležitou roli při odstraňování škodlivých volných radikálů z těla. Dýně je ideálním dietním pokrmem, protože má nízkou energetickou hodnotu a neobsahuje žádný cholesterol.

↳ Nákupní lístek 3 ks dýně hokkaidó 2 ks cibule česnek 800 g krůtího masa 250 g rýže basmati 400 ml kokosového mléka 1 ks sáček nesolených oříšků kešu kari pasta 300 g křehkého těsta 2 ks vejce 1 ks mozzarella (cca 120g) 200 g žervé 1 ks rajský protlak sušená bazalka pepř sůl olivový olej sójová omáčka

Z  dýňové dužiny se dá připravit celá řada pokrmů, od polévek a  pyré, kla­ sických kompotů a zavařenin po spe­ ciality, jako je dýňové suflé. K  dýni se skvěle hodí jakékoliv bylinky či koření. Lze ji podávat jako přílohu k  jakému­ koliv druhu masa, skvěle se hodí ke grilovanému, použít ji lze i v kombinaci s těstovinami či rýží. Dýně hokkaidó je mnohem menší než obvykle pěstované dýně. Plody dosa­ hují velikosti zhruba mezi 10 až 30 cm, což je praktické z hlediska zpracování. Dužina má velmi příjemnou nasládlou chuť podobnou chuti pečených kašta­ nů. Výhodou také je, že dýni není třeba před zpracováním loupat. Slupka je sice v  syrovém stavu poměrně tvrdá, během úpravy však rychle změkne.

28

S CHUTÍ O JÍDLE

Polévka z dýně hokkaidó Postup: Dýni nakrájíme na středně velké kostky, které spolu s  nakrájenou cibulí osmahneme na oleji. Přidáme vodu, osolíme a přivedeme k varu, vaříme zhruba 20 až 30 minut až do změknutí. Pak vše buď rozmixujeme, nebo jenom rozmačkáme, podle toho, jak hladkou polévku chceme mít. Není třeba ji ochucovat, dáváte-li přednost výraznější chuti, dolaďte ji třeba přírodní sójovou omáčkou.

Krůtí kari s dýní Slaný dýňový koláč Postup: Rozehřejeme troubu na 220 °C. Křehké těsto namačkáme do koláčové formy a naslepo pečeme asi 10 minut. Teplotu v troubě snížíme na cca 160 °C. Dýni očistíme, nakrájíme na hranolky, uvaříme v páře (15–20 minut) a necháme zchladnout. Kousek dýně si necháme na ozdobu. 2 vejce důkladně promícháme s žervé a 1 lžící rajského protlaku, osolíme, opepříme a přidáme 1 lžící sušené bazalky. Dýni rozšťoucháme či rozmixujeme a  vmícháme do vaječné směsi. Směs nalijeme na předpečené těsto, poklademe tenkými plátky mozzarelly a zbylé dýně. Formu vložíme do trouby a pečeme asi 45 minut.

Postup: Na oleji zpěníme na kolečka pokrájenou cibuli. Přidáme na tenké nudličky nakrájené krůtí maso, osolíme a  opékáme, dokud maso nezbělá. Přidáme dýni rozkrájenou na kostky, plátky ze 2 stroužků česneku, 2 lžíce kari pasty, přilijeme 400 ml vody a  kokosové mléko. Osolíme a  dusíme pod poklicí asi 20 minut, dokud není dýně měkká. Mezitím opečeme na troše olivového oleje rýži, zalijeme ji 500 ml vody a dusíme asi 15  minut doměkka. Do hotového kari vmícháme hrst kešu oříšků a  podáváme s rýží.

Zkusili jsme... { Recenze restaurací }

TOP RESTAURACE NABÍZEJÍ ŠNEČÍ SPECIALITY I ČERSTVĚ PRAŽENOU KÁVU

Celostátní anketa nezávislých hodnotitelů Grand Restaurant, kterou založil vyhlášený gurmán Pavel Maurer, tradičně hodnotí restaurace po celé České republice nejen podle kvality jídla, ale mezi důležité aspekty řadí i obsluhu a interiér. Publikace Maurerův výběr GRAND RESTAURANT 2013 přináší žebříčky nejlepších restaurací sestavené podle různých kategorií. Protentokrát jsme se v  naší recenzi za­ měřili na dva podniky – jeden z kategorie „TOP 10 restaurací absolutně“, které zís­ kaly nejlepší hodnocení ve všech třech ka­ tegoriích jídlo, obsluha, interiér, a „TOP 10 restaurací nejlacinějších“, jejichž kuchyně je hodnocena známkami 1 (výborně) nebo 2 (velmi dobře) a kde se s hlavním chodem i nápoji dostanete pod tři sta korun.

↳ Grand Restaurant 2014 V těchto dnech vrcholí přípravy Maurerova výběru Grand Restaurant pro rok 2014. Na stránkách www.grandrestaurant.cz může do půlky září hodnotit české restaurace kaž­ dý návštěvník. Právě z názorů nezávislých hodnotitelů, kteří se mezi sebou neznají a patří do různých sociálních a profesních skupin, vzniká žebříček nejlepších gastronomických podniků v tuzemsku. Aktuálnímu žebříčku TOP 100 pro rok 2013 vévodí Koishi fish & sushi v Brně, následovaná je michelinskou restaurací Alcron v pražském hotelu Radisson Blu a pražskou restaurací Le Terroir.

V parku barokního zámku má restaurace nově vlastní šnečí farmu, čítá přes 40 tisíc malých šneků.

Piano Nobile, Chateau Mcely

Café Lounge

Adresa: Mcely 61, okres Nymburk www.chateaumcely.com 5. místo v kategorii „TOP 10 absolutně“

Adresa: Plaská 8, Praha 5 - Malá Strana www.cafe-lounge.cz 3. místo v kategorii „TOP 10 nejlacinějších“

Restaurace Piano Nobile je součástí luxusního hotelového resortu Chateau Mcely. Otevřena je jak pro hotelové hosty, tak pro veřejnost, která ji vyhledává pro věhlasný gastro­ nomický zážitek. Sezónní à la carte menu je postaveno na kvalitních surovinách, vybírat můžete z pokrmů vycházejí­ cích z tradice bývalých majitelů zámku Thurn-Taxisů, kteří zde žili do roku 1948, italský nádech mají recepty inspi­ rované babičkou Cusumano. Recepty vycházející z těchto dvou tradičních směrů jsou servírovány v moderní, odleh­ čené formě. Restaurace avizuje, že v jednoduchosti je krá­ sa, proto je její menu velmi stručné, šéfkuchař Jan Štěrba a  jeho tým jsou ale vždy připraveni splnit všechna indivi­ duální přání hostů. V letní sezóně za příznivého počasí mo­ hou hosté poobědvat či povečeřet na čerstvém vzduchu v prostorách zámeckého patia. Zajímavost: V  parku barokního zámku má restaurace nově vlastní šnečí farmu, čítá přes 40 tisíc malých šneků. Ochutnat tak můžete skutečné šnečí speciality.

Název podniku Café Lounge může být trochu zavádějící. Nejde jen o  pouhou kavárnu, ale o  místo, kde dostanete výbornou, čerstvě upraženou kávu stejně jako skvěle při­ pravené pokrmy, a to za přijatelné ceny. Nejste-li milovníky kávy, možná vás osloví místní bohatě zásobený vinný sklep. Přes den jsou tu podávána lehká jídla jako sendviče, focca­ cia a bagely, v době od 18 do 21 hodin si můžete vychut­ nat „DINE & WINE“ nabídku. Kavárna opakovaně získává nejrůznější ocenění včetně toho za Café Bar roku, okusit tu můžete produkty z vlastní cukrářské dílny, kreativní denní meníčka i bohaté snídaně. K dispozici je i zahrádka u zbyt­ ků Hladové zdi. Zajímavost: Kavárna nabízí čerstvě pražené kávy z  čes­ kých pražíren.

29

Radíme { Škola volá }

SVAČINOVÝ RYCHLOKURZ

Času není ráno nazbyt, a tak se svačina často odbude rohlíkem s máslem a šunkou. V horším případě putuje do aktovky koupená svačinka plná jednoduchých cukrů a nasycených tuků. A úplně nejhorší variantou je místo svačiny podstrčit potomkovi kapesné a výběr nechat na něm.

↳ 4 až 5 jídel denně Děti by měly jíst pravidelně, ve 4–5 denních dávkách v rozmezí 2–3 hodin, což představuje snídani, oběd, večeři a dopolední, případně i odpolední svačinu. Podle průzkumů téměř čtvrtina dětí ve škole nesvačí a z těch, které si svačinu do školy přinesou, jen pětina najde ve svačinové krabičce ovoce či zeleninu.

Spočítejte jim to

↳ Odstartujte snídaní Každý den by měl začít snídaní. Dostatečný příjem energie po nočním hladovění dodá tělu všechny potřebné živiny, a uchrání tak dítě před nedostatkem energie v dopoledních hodinách, který se může projevovat neklidem a neschopností soustředit se. Dobrou volbou jsou snídaně na bázi müsli připravené z kvalitních surovin s převahou složitých cukrů, které zvyšují hladinu cukru v krvi pomaleji a zasytí tedy dítě na delší dobu. Aby byla snídaně vyvážená a dobře stravitelná, je třeba müsli doplnit mlékem nebo zakysaným mléčným výrobkem.

Protože dítě by mělo v  ideálním případě ráno snídat a v poledne obědvat, nemusí být dopolední svačina příliš energeticky vydatná, ovšem neznamená to, že ji lze odbýt třeba jen jablkem nebo jogurtem. Měla by tvořit 10 % z celkového energe­ tického příjmu, což u malých dětí odpoví­ dá zhruba 750–800 kJ, u starších dětí je to 950–1100 kJ (např. jeden banán má zhruba 500 kJ). Vždy by však ve svačině měly být zastoupeny především bílkoviny, sacharidy s nižším glykemickým indexem, aby se předešlo kolísání hladiny cukru, dále menší množství dobrých tuků, mine­ rální látky, vitamíny a vláknina. Svačina by se tedy měla skládat z obilo­ vin, ovoce, zeleniny, libového masa, mléka a mléčných výrobků, což v praxi znamená například pečivo namazané tvarohovou pomazánkou a obložené šunkou s vyso­ kým obsahem masa doplněné kouskem zeleniny. Další variantou může být zaky­ saný mléčný nápoj, kousek ovoce a celo­ zrnné sušenky s vysokým podílem cereálií nebo müsli tyčinka, vhodný je rovněž po­ lotučný bílý nebo ovocný jogurt, případně tvaroh s pečivem a kouskem ovoce.

Zamyslete se nad výběrem pečiva

Odborníci na výživu nedoporučují, aby dítě do 10 let dostávalo více než jeden kus celozrnného pečiva denně, protože pře­ 30

S CHUTÍ O JÍDLE

kročení denního doporučeného množ­ ství vlákniny může dětem způsobovat nepříjemné zažívací potíže. Doporučené množství vlákniny na den zjistíme tak, že k  věku dítěte připočteme 5  g (například příjem pro sedmileté dítě je 12 g vlákniny na den). Jeden kus celozrnného pečiva o váze 50 g obsahuje cca 3–4 g vlákniny.

Zjednodušte si práci

Abyste si ulehčili práci a  ušetřili čas, ale přesto svačinu neošidili, počítejte s ní již den předem při přípravě večeře a nechte si něco stranou. Například nakrájenými zbytky pečeného kuřete můžete naplnit kapsu z poloviny pita chleba, přidáte zele­ ninu a zdravá, zajímavě vypadající svačina je na světě.

Hezky to zabalte

Děti jedí i očima. Atraktivní vzhled svačiny a v případě školáků i hezká krabička nebo láhev na pití odvedou velký kus práce. Zkuste místo chleba nebo rohlíku pou­ žít tortillu nebo pita chléb. Domácí pizza či tortillový wrap plněný tuňákem určitě v koši neskončí.

Nezapomeňte na láhev

Denní příjem tekutin by měl tvořit 1,5–2 litry tekutin, proto je láhev s  tekutinou nezbytným vybavením každého školáka. Nejlepší volbou je čistá voda, ovocný čaj, minerálka nebo malé množství džusu

Nabídněte dětem ke svačině novinku, dětskou paštiku Májka se Čtyřlístkem Nejoblíbenější paštika Májka se sníženým obsahem soli, bez přida­ ných aromat a barviv je upravená na míru nejmenším strávníkům. Navíc na děti na zadní straně výrob­ ku čekají omalovánky s oblíbenými postavičkami ze Čtyřlístku. naředěné vodou. Naprosto nevhodné jsou slazené nápoje jako limonády nebo přeslazené mléčné shaky. I  zde platí, že zvláště u menších může hrát důležitou roli atraktivní design láhve, například s obráz­ kem oblíbeného pohádkového hrdiny.

ŠUNKA PRO D Ě TI L E &co i skvělá svačink t ě d e š a n a pro

•jemná

šunka s nízkým obsahem

přídatných látek „E“ •vysoký

podíl masa

•neobsahuje •obsahuje

mořskou sůl

•minimální

LE & CO - Ing. Jiří Lenc, s.r.o. průmyslová zóna Jirny Poděbradská 606 250 90 Jirny zelená linka: 800

100 172

www.sunka.cz

alergeny

obsah tuku

na šich dětí í v a r d z a n nám zá l eží.

Soutěže a hry { Pro děti }

ZÁBAVA PRO CHYTRÉ HLAVIČKY Sluneční paprsky ubývají, dny se zkracují, naštěstí tu však máme podzimní hádanky, luštění a hlavolamy, které pobaví malé i větší chytré hlavičky. Prověř své dovednosti a třeba právě ty vyhraješ dáreček od Hamé. Tak si honem připrav tužku a hurá do luštění!





oznat D okážeš rozp dvěma rozdíly mezi ládneš obrázky? A zv ž tvůj ne ji le ch to ry zor – po le A ? kamarád it… nenech se ošál je h Na obrázku jic celkem 10.

Naučíš ku? se básnič

Stalo se to v Podivíně: k dýňovi se pěkná dýně jednou v máji přikulila a hned z toho svatba byla. Měli dvacet dýňátek, pět jich spalo u vrátek, patnáct jich leželo líně na zahrádce v mokré hlíně a dvacátý dyn dyn dyn vyšlápl si na Petřín.

jte Vyhra rot dob košík amé od H Soutěžní hádanka Nejprve je to bílé, potom je to zelené a nakonec červené. Copak to je? Stále nevíš? Pomůže ti tajenka. Když ji správně vyluštíš a odpověď nám napíšeš či nakreslíš a pošleš, budeš mít šanci vyhrát košík dobrot od Hamé. Třeba právě na tebe se tentokrát usměje štěstí! Správná řešení posílejte do 15. 11. 2013 na adresu Magazín S chutí o jídle, Corporate Publishing, Hornoměcholupská 565, 109 00 Praha 10. Výherce z minulého čísla je Lucie Holešinská z Lužice. 32

S CHUTÍ O JÍDLE

6

4 3

1

1

3

2

4

5

5 4 6

Soutěže a hry ochu se to tr Dětemamotalo. z draky žeš jim kroužků ů m o P o tat? D mu rozmo iš ke každé né nap nu správ písme číslo.



A

B



C

D

E

Uhádneš hádanku?

Má to šest nohou, dvě hlavy, dvě ruce, čtyři uši a kráčí to po čtyřech. Co to je?

(Jezdec na koni) 33

Kuchyně { Kuchyně }

ZAVAŘOVÁNÍ JE OPĚT V MÓDĚ

Máte rádi kvalitní zavařeniny, džemy, povidla či marmelády? A chcete si zkusit jejich domácí výrobu? Není problém – dnes na trhu existuje mnoho chytrých pomocníků, díky kterým ušetříte čas i své ruce. Netrapte se s jablky Ruční loupání jablek je postrachem snad každé hospodyňky. Naštěstí tuhle nesnáz řeší vychytávka od společnosti Tescoma. Praktický loupač bravurně oloupe letošní úrodu jablek. Loupač je vyrobený z odolného plastu a nerezavějící oceli, bezpečnou manipulaci zaručují přísavky, kterými loupač uchytíte k pracovní ploše, takže vás už nic nerozhodí.

Otevřete zavařovací sklenice elegantně Zdárně jste zavařili? Pak už máte téměř vyhráno. Čeká vás už jen poslední úkol, a to otevřít sklenici s drahocennou náplní. Už nemusíte bojovat s obrácenou lžící a snažit se vypáčit víčko, pomůže vám otvírák zavařovacích víček od společnosti Tescoma. Snadno si poradí nejen se šroubovacími, ale také s tzv. omnia víčky, takže je plně univerzální. To vše tak jemně a šetrně, že sklenice můžete za rok opět použít. 34

S CHUTÍ O JÍDLE

Zavařovací hrnec: moderní pomocník pro tradiční kuchyni Nepostradatelným po­ mocníkem každé moderní hospodyňky je samozřejmě zavařovací hrnec. Ten však navzdory svému názvu ani zdaleka neslouží pouze k zavařování! Pomůže vám připravit také ovocné a zeleninové šťávy plné vitamínů, sterilovat zele­ ninu nebo třeba připravit vynikající svařené víno. Stále máte ze zavařování obavy? Nemusíte, práce se zavařovacími hrnci je totiž hračka. Pohlídají za vás čas i optimální teplotu a na vás už je jen dochucení vašeho výrobku.

KOJENECKÁ VODA Z RAJECKÉ DOLINY • IDE Á LNÍ PRO PŘ ÍPR AV U KOJENECK É ST R AV Y • SPLŇUJE NEJPŘ ÍSNĚJŠÍ K R IT ÉR I A • PŘ IROZENĚ NÍ ZK Ý OBSA H DUSIČNA NŮ A MINER Á LŮ • NE MUSÍ SE PŘ EVA ŘOVAT