Zásady správné výrobní a hygienické praxe pro zpracovatele mléka
1
Správná výrobní a hygienické praxe pro zpracovatele mléka
Požadavky na osoby pracující v potravinářských provozech
Povinnosti osob pracujících v potravinářských provozech
Zásady osobní a provozní hygieny
Nebezpečí z potravin
Onemocnění z potravin (alimentární nákazy a otravy) a jak jim předcházet, faktory ovlivňující růst mikroorganismů
2
Rozsah aplikace zásad bezpečnosti potravin Celý potravinový řetězec: – – – – – – – – –
Výrobci krmiv Prvovýrobci Výrobci potravin Dopravci, skladovací organizace, maloprodejci Subdodavatelé Stravovací zařízení Výrobci zařízení, obalů, čistících prostředků Výrobci přídatných látek a ingrediencí Poskytovatelé služeb
3
Nejčastější příčiny ohrožení potravinové bezpečnosti při výrobě mléka a mléčných výrobků
• • • • • • • •
Sanitace Údržba - nutno stanovit priority Nedostatečná optimalizace po instalacích a rekonstrukcích Nebezpečí výskytu cizích těles Dodávané suroviny Stavební činnost i v okolí výrobních budov Komunikace a informovanost Nedůslednost
4
Zákon č. 258/2000 Sb. v platném znění, § 19 • Epidemiologicky závažná činnost = mj. pracovní činnost při výrobě a při uvádění potravin a pokrmů do oběhu • Fyzické osoby provádějící epidemiologicky závažnost činnost musí : - Zdravotní průkaz - Znalosti - povinnosti 5
Povinnosti pracovníků •
mít zdravotní průkaz - na požádání předložit
•
podrobit se lékařským prohlídkám a vyšetřením - je-li postižena průjmovým, hnisavým nebo horečnatý onemocněním nebo infekčním onemocněním anebo je-li podezřelá z nákazy; - vyskytne-li se na pracovišti, v domácnosti nebo v místě jejího pobytu průjmové onemocnění; - nařídí-li vyšetření rozhodnutím orgán dozoru
•
nahlásit onemocnění nadřízenému, který má povinnost zakázat pracovníkovi vstup na pracoviště
•
podrobit se preventivním prohlídkám
•
informovat ošetřujícího lékaře
•
uplatňovat při pracovní činnosti znalosti
- o druhu a povaze činnosti
- nutné k ochraně veřejného zdraví a dodržovat zásady osobní a provozní hygieny 6
Znalosti pracovníků • stanovená četnost školení
- dochází-li k pochybením – četnost školení vyšší (zaměřit se na problém)
• vyhláška č. 490/2000 Sb., příloha č. 3 – rozsah znalostí -
požadavky na zdravotní stav osob – zdravotní průkaz zásady osobní hygieny při práci zásady hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce technologie výroby (technologické postupy) alimentární nákazy a otravy z potravin speciální hygienická problematika podle pracovní činnosti
• principy a požadavky systémů – standardů (HACCP, BRC,…) 7
Charakteristika HACCP Cíl: Zdravotní nezávadnost výrobků Hlavní metoda: Analýza rizik (kvalitativní, kvantitativní), nastavení ovládacích opatření - prevence Nebezpečí: Biologická, Chemická, Fyzikální Kritické body: Monitoring nebezpečí ve výrobě Charakteristika CCP: Znaky, kritické meze, frekvence, nápravná opatření Činnosti v CCP: Monitoring, ověřovací postupy Cílem je zajistit kontrolu nad průběhem celého procesu - nad surovinami, nad prostředím, nad pracovníky, kteří se na výrobě produktů podílejí, tj. postupovat tak, aby produkty byly zdravotně nezávadné 8
Nařízení 852/2004, čl.5 - pojmy • Analýza nebezpečí = proces shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potraviny a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině. • Ovládací opatření = jakákoliv činnost, kterou je možno použít k prevenci nebo k vyloučení nebezpečí ohrožujících zdravotní nezávadnost potraviny nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň 9
Pojmy
• Ovládací opatření – ovládáme nebezpečí – Základní úroveň – dodržování zásad správné výrobní a hygienické praxe včetně záznamů o autokontrole (např. záznam o provedené sanitaci), záznam o použité šarži pro sledovatelnost výrobků – Kontrolní body – např. záznam o vstupní kontrole suroviny – Kritický kontrolní bod – záznam o tavení, tj., záznam na CCP 10
Nařízení 852/2004, čl.5 - pojmy • Kritický bod = technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu nebo procesu uvádění do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. – Krok, ve kterém lze uplatnit ovládání („kontrolu“) nebezpečí a který je nezbytný pro prevenci nebo odstranění nebezpečí zdravotní závadnosti potravin nebo jeho snížení na přijatelnou úroveň
• Kritická mez = znaky a jejich hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě. 11
Nařízení 852/2004, čl.5 - pojmy • Sledování = pozorování a měření stanovených znaků určeným postupem pro posouzení, zda kritický bod je ve zvládnutém stavu • Zvládnutý stav = stav, při němž jsou v kritických bodech dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků v přípustném stavu • Ověřovací postupy = posouzení, zda plán kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí a zda se tento plán dodržuje. 12
Kritické kontrolní body • CCP1 Tavení sýrů, příjem surovin • Nebezpečí: Biologické- přežití zdravotně nebezpečných mikroorganismů v surovině • Kritická mez : Dodržení teploty tavení (min. – max. teplota) • Náprava: V případě nižší teploty opakovaně tepelně zpracovat, nebo likvidace
13
Kritické kontrolní body • CCP2 Filtry • Nebezpečí: fyzikální přítomnost pevného kontaminantu baleném produktu • Kritická mez: filtry v potrubí (velikost ok je nastavena dle výrobku). Kontroluje se neporušenost filtru a případné nálezy na filtru • Náprava: V případě poškození zastavit výrobu od poslední kontroly filtru a postupovat dle směrnice neshod. 14
Kontrolní body • CP 1 Skladování • Nebezpečí: biologické pomnožení zdravotně nebezpečných mikroorganismů během skladování • Teplota ve skladu musí být (4-8) °C. • Náprava a nápravné opatření: V případě zjištěné vyšší teploty – zvýšení teploty chlazení, přemístění potravin – oprava zařízení. Následně se postupuje podle rozhodnutí odpovědného pracovníka
15
Kontrolní body • CP 2 Čištění a desinfekce • Chemické nebezpečí ze zbytků čistících a desinfekčních prostředků v oplachové vodě. • Zjišťuje se denně pH oplachové vody pomocí pH metru – pH – 7,0 – 8,5. Pokud není pH v pořádku, provádí se opakování oplachu.
16
Pohyb na pracovišti dodržuji stanovené směry pohybu osob, především při cestě na a ze svého pracoviště, procházím čistícími zónami, přecházet ze své dílny do jiných dílen mohu jen tehdy, když je to nutné pro vykonávání mé práce, při pohybu po čisté zóně za sebou zavírám všechny dveře, používám návleky na předepsaných místech na předepsaných místech si myji ruce a používám desinfekci 17
Šatny omezuji styk civilního oblečení s pracovním (kontaminace), nenechávám v šatnách žádné potraviny vč. nápojů dodržuji platné postupy týkající se pohybu a typu oblečení v šatně.
18
Hygienické smyčky
19
20
21
Oblékání zaměstnanců a návštěv
22
Pokrývka hlavy
musí být nasazena již při výstupu z šatny a nošena po celou dobu působení v čisté zóně,
zakrývá všechny vlasy a obě uši, jednu šarlotku používejte jen jeden den.
23
Pracovní obuv
Používejte pouze firemní pracovní obuv Pracovní obuv noste pouze v místě, pro kterou je určena Dbejte na čistotu obuvi, gumovky po dokončení práce očistěte kartáčem a opláchněte 24
Ošetřování pracovního oblečení, obuvi, zástěry a rukavic • Pravidelná výměna oblečení – stanovená četnost a vždy v případě potřeby • Obuv - vždy řádně vyčistit a odstranit zbytky z výroby • Zástěra – napěnovat, pověsit a nechat oschnout • Rukavice – umýt stejným postupem jako ruce a nechat oschnout • Jednorázové rukavice po použití vyhodit
25
Mytí rukou před započetím vlastní práce
při přechodu z nečisté práce na čistou
po manipulaci s odpadky / čistícími prostředky
po použití toalety
při každém znečištění 26
Hygiena rukou Ruce představují významný zdroj kontaminace. Věnujme dostatečný čas jejich mytí!
27
Jak si správně mýt ruce?
28
Namočím ruce až po předloktí.
29
Nanesu dostatečné množství mýdla z dávkovače.
30
Ruce si namydlím až k předloktí, zvláštní důraz kladu na nehty a řádně si ruce promnu.
31
Řádně opláchnu.
32
Osuším papírovým ručníkem
33
Vytlačím z dávkovače dezinfekci a rozetřu ji po dlaních a předloktí.
34
Co také patří k hygieně rukou v potravinářském provoze? Nehty musí být: •
krátce střižené
•
bez laku
•
nenalepovací fyzikální nebezpečí biologické nebezpečí Dlouhé nehty jsou rizikovým faktorem, který snižuje účinnost mytí rukou - nejrizikovější oblast: konečky prstů = zůstanou neošetřeny mycím prostředkem
35
Osobní hygiena • každý je povinen dohlížet na čistotu svého těla, oblečení a obuvi • zákaz používání nadměrného množství parfému a nadměrného líčení • dbát na čistotu a úpravu vlasů • důraz je kladen i na délku a čistotu vousů, a to tak aby splňovaly hygienické parametry a nemohly být zdrojem kontaminace 36
Osobní hygiena • zákaz nošení viditelného piercingu, zákaz nošení umělých řas • v případě zranění (řezné rány, poškrábání ...) hnisavého i nehnisavého se musí každý zraněné místo desinfikovat a chránit před stykem s výrobním prostředím; na každém středisku je k dispozici lékárnička
37
Nošení jednorázových rukavic • na určitých místech výroby je nutné/vhodné používat jednorázové rukavice z hlediska zamezení kontaminace nebo osobní ochrany (manipulace se sýry,...) • před nasazením (výměnou) rukavic umýt samotné ruce, navléci rukavice a umýt stejným postupem ruce v rukavicích • během práce v rukavicích dodržovat stejná pravidla pro mytí rukou – tzn. mýt si ruce v rukavicích stejně často jako ruce bez rukavic • měnit rukavice při jejich poškození, jinak v pravidelných intervalech 38
Nošení ochranných rukavic • používají se gumové rukavice jako ochrana před chemikáliemi nebo azbestové jako ochrana před horkými pomůckami • před nasazením a po sundání rukavic umýt ruce podle stanoveného postupu • rukavice ukládat na sušáky, měnit při poškození a nadměrném znečištění
39
Pracovní oděvy • každý pracovník má k užívání několik sad pracovních oděvů • pracovní oděv představuje bílou tuniku s rozlišenou barvou jmenovky, podle pracovního zařazení a kalhoty • pracovník se nesmí převlékat do obleku mokrého, nebo vlhkého • po použití vloží pracovník použitý oděv do plastového boxu speciálně určeného pro znečištěné oděvy
40
Užívání osobních léků • je zakázáno přechovávat jakékoli osobní léky v kapsách pracovního oblečení • léky je povoleno ukládat v osobních skříňkách na šatně a v jídelně • v případě že pracovník potřebuje užívat léky v průběhu pracovního dne je povinen uložit tyto léky v kanceláři u vedoucího / mistrů střediska • pokud zdravotní stav zaměstnance vyžaduje mít léky neustále při sobě, musí zaměstnanec tuto skutečnost nahlásit vedoucímu; zaměstnanci bude udělena výjimka a pracovník bude proškolen o zacházení s těmito léky ve vztahu k bezpečnosti potravin 41
Zásady správné hygienické praxe
• • • • • •
Dodržování zásad osobní hygieny Hlášení veškerých infekčních onemocnění Vypracování a dodržování sanitačních postupů Dodržování pohybu osob v zónách Pitná voda Kontrolní mechanismy-stěry, spady
42
Zásady správné výrobní praxe • • • • • • • • • •
Technologické postupy – dodržení Identifikace a sledovatelnost Zajištění způsobilosti výrobního zařízení Kontrolní činnosti (obsah tuku, obsah sušiny…) Výcvik pracovníků Zajištění předepsaných surovin a obalů Metrologie Plnění požadavků zákazníků Práce s chemickými látkami Ochrana před cizími tělesy (sklo a tříštivé plasty, kovy)
43
Skladování
44
Suchý sklad
45
Zásady čištění a sanitace Vždy v souladu se sanitačním řádem !!! Čistící a dezinfekční prostředky – bezpečnostní listy ke všem prostředkům – úplný jasný a správný postup použití pro pracovníky (frekvence, místo, doba, koncentrace prostředku) – uložení pouze v označených, uzavřených a k tomu účelu určených nádobách – manipulace s prostředky, oddělené skladování Ověřování postupů a účinnosti čištění a sanitace – stěry –
vizuální kontrola
Poučení personálu – školení o správném čištění, o sanitačním řádu….. 46
Úklidové prostředky
47
Fyzikální a chemická kontaminace • Škůdci/pesticidy: těla, trus, pavučiny, chlupy, chmýří a peří, návnady – Ochrana – vstupní kontrola přijatých surovin, včasná likvidace odpadů, uzavírání výrobních a skladovacích prostor, deratizace a dezinsekce
• Personál: šperky, nehty, vlasy, knoflíky, uzávěry per, ušpiněné obvazy, leukoplasti, nedopalky, tkaniny – Ochrana – nutné dodržování zásad osobní hygieny, pořádku na pracovišti, hlášení jakéhokoli poškození či ztráty nožů, nůžek a dalších pracovních pomůcek, brýlí, náplasti apod.
• Budovy, zařízení: dřevo, kondenzáty, odprýskaná barva nebo rez, sklo, mazadla, vruty, matičky, šroubky, odštěpky a třísky
– Ochrana – preventivní údržba, pozorování zařízení (zaměření na nezvyklé zvuky, deformace apod.), hlásit nálezy šroubků, porušeného těsnění
• Obaly: lepenka, papír, provaz, sešívačky, sponky, plast, kov
– Ochrana – nenosit na pracoviště žádné sešité dokumenty, odstraňovat přepravní obaly na vyhrazeném místě 48
Fyzikální a chemická kontaminace • Zbytky čistících roztoků – Ochrana – důsledná sanitace a oplach, resp. výplach v CIP • Baterie z vozíků, chemikálie z laboratoře, maziva – Ochrana – stav vozíků, nabíjení ve vyhrazeném prostoru, eliminace používání jakýchkoli chemických látek ve výrobních prostorách, používání maziv povolených pro náhodný kontakt s potravinou, preventivní údržba zařízení • Alergeny • Ochrana – znalost a řízení alergenů • Nadlimitní množství přídatných látek – Ochrana - Znalost a dodržování pracovních postupů a receptur
49
