Za všechno můžou Habáni Reportáž z Habánských sklepů

Perlivý svět /6/

Marek Eben Rád piju správné věci na správných místech / 16 /

Za všechno můžou Habáni Reportáž z Habánských sklepů / 22 /

Jak ustlat vínu, aby dobře zrálo

Jaro 2008

Editorial

„Vína není nikdy dost, i kdyby ho bylo hodně…“ Tak to jsem prý kdysi vyřkl před oslavou svých významných narozenin, když jsem chtěl gratulantům pomoci s výběrem dárků. A hle, toto mé osobní motto se loni potvrdilo i v globálnějším pojetí, kdy úroda na vinicích byla sice velmi dobrá, ale hroznů révy vinné pro výrobu vína bylo přesto málo. Mohu však čtenáře Perlivého světa uklidnit: i přes tyto problémy jsme pro milovníky dobrého vína dokázali zajistit dostatek vysoce kvalitních vín, ať už z vlastních vinic či nákupem, která zcela vyhovují našim náročným požadavkům. Jsme značkovým výrobcem kvalitních sektů, vín a lihovin a zastáváme tedy pevné přesvědčení, že špičková úroveň má – musí mít – svoji hodnotu. Prostě: „Co nic nestojí, za nic nestojí.“ Po velmi náročných a tvrdých jednáních se ministři zemědělství EU nakonec shodli na reformě evropského trhu s vínem. Myslím, že z výsledků těchto jednání můžeme mít v zásadě radost. Potvrzují totiž dosavadní rozumný trend společenského vývoje, který je patrný i v přístupu k vínu: hledání autentičnosti, pravosti, skutečné osobitosti, hodnověrného produktu s původem. Lidé si začali víno spojovat se zdravým životním stylem a díky vysokému podílu vitamínů, enzymů a minerálů obsažených ve víně oceňují jeho blahodárné účinky na zdraví. Trh dnes poskytuje více šancí než dříve. Víno je společensky akceptovanou kategorií alkoholu, je dokonce lékařsky povoleným požitkem, a to je dobře. Víno asociuje příjemnou atmosféru, přátelství, vzpomínky, lásku a erotično, stává se, a možná už se

/2/

P E r l i v ý s v ět

stalo, symbolem společenského postavení. Tímto směrem také rozvíjíme naši komunikaci. Prostřednictvím našich renomovaných značek sektů a vín Bohemia Sekt, Víno Mikulov, Habánské sklepy, Chateau Bzenec či Vinařství Pavlov přinášíme spotřebitelům to nejlepší, co se urodilo na svazích vinorodé jižní Moravy. Nabídku vín a sektů jsme v poslední době rozšířili také o lihoviny značek, jako jsou Pražská vodka či Dynybyl. Před vámi, spotřebiteli, tak rozevíráme celý vějíř vysoce kvalitních alkoholických nápojů pro každou příležitost. Tyto značky představují naše rodinné stříbro, které opečováváme, pulírujeme a hýčkáme. Značka a péče o ni je v naší společnosti vždy na prvním místě. O naplnění těchto náročných cílů se stará náš manažerský tým, který je největším manažerským týmem v oboru, a já jsem přesvědčen, že je i tím nejlepším. Ostatně – v tisku jste si mohli přečíst, že podle metodiky amerického časopisu FORBES se společnost BOHEMIA SEKT s výsledky za rok 2006 umístila jako 46. nejúspěšnější v České republice. V žebříčku 400 největších firem působících na území ČR jsme pak s obratem 1,6 miliardy korun obsadili 352. místo. Vážení čtenáři, těšíme se i nadále na vaši přízeň.

Ing. Josef Vozdecký generální ředitel společnosti BOHEMIA SEKT

Obsah

10

18

Perlivý svět Vydává BOHEMIA SEKT pro milovníky kvalitních sektů a vín

Jaro 2008 Vy dává BOHEMIA SEKT, a.s., Smetanova 220, 332 02 Starý Plzenec, Česká republika, Tel.: +420 377 197 111, Fax: +420 377 965 048 REgist race MK ČR E 17901 Redak ční r ada předseda: Ing. Josef Vozdecký, členové: Ing. Martin Fousek PhD., Hana Karnoldová, Ing. Ondřej Čabrada, ing. Michal Panocha, Josef Švéda, Mgr. Markéta Králová, Martina Balejová Ob sa h , re da kce, Design, zl om ENTRE s.r.o. Fotogra fie Archiv Bohemia Sekt, Martin Malý, Martin Sidoriak U závěrka č ísla 20. 2. 2008

12

2 3 4 5 6–7

Editorial Obsah Co se urodilo Ze života značek Moje cesta k vínu



Marek Eben

8–9 10–11 12–13

Šampioni a medaile Ve stylu BOHEMIA SEKT Trendy



Bohemia Sekt, a léto vám zachutná

14–15

Komunikace

Black Widow Fernet Víno Mikulov Motýl rosé 16–17

Za tajemstvím vinohradu



Za všechno můžou Habáni

18–19

Sommelier doporučuje



Jaké víno zvolit k velikonočnímu menu

20–21

Namíchejte si koktejl

Dynybyl Wine Aperitive 22 23

BS rádce Soutěžíme

Všechny návrhy, náměty a připomínky přivítáme na adrese: www.bohemiasekt.cz/firmabohemiasekt/perlivysvet

bohem ia s e k t

/3/

CO se urodilo

Novinky z uskupení Výstava v Bohemia Sekt Centru Paříž, Sofie, Praha a… Starý Plzenec. Po této trase se ubírala mimořádná výstava fotografií Pavla Brunclíka – Geometrie nahoty. Jejím ústředním motivem je estetika pohybu lidského těla. Pavel Brunclík začal uskutečňovat svůj

dávný sen v roce 2005, kdy zahájil spolupráci s tanečníky, sólisty baletu Národního divadla v Praze. Nahé lidské tělo je pro něj dávnou výzvou. Každá póza modelů pak vzniká v dlouhé řadě variací. Náročné aranžmá, často až se šesti modely, vyžaduje spolupráci čtyř asistentů. Atmosféru snímků dotvářejí speciální efekty a zvláštní fotografické techniky. Za klíčovou autor považuje práci se světlem. Vernisáž výstavy v Bohemia Sekt Centru ve Starém Plzenci proběhla 24. ledna 2008.

Bohemia Sekt Prestige karnevalovým nápojem

Na vernisáži výstavy proběhl křest našeho nového časopisu Perlivý svět. Pavel Brunclík se tak stal jeho kmotrem.

BOHEMIA SEKT CUP 2008 Jako součást klání Barman roku proběhla v polovině ledna v Bohemia Sekt Centru ve Starém Plzenci soutěž BOHEMIA SEKT CUP. Jejím odborným garantem je Česká barmanská asociace a partnerem pochopitelně společnost BOHEMIA SEKT. Stupně vítězů čekaly na ty, kteří namíchali ty nejlepší funkční nápoje, jejichž základem byl některý ze sektů společnosti BOHEMIA SEKT. Soutěž byla vypsána v kategoriích CLASSIC profesionál a CLASSIC junior a byla samostatně bodově hodnocena. Jaké long drinky připravili vítězové?

/4/

P E r l i v ý s v ět

„Nasaďte si masky, buďte tím, kým chcete být, vstupte do karnevalového světa a staňte se Geniem Bohémského nebe,“ to vzkázali pořadatelé druhých pražských masopustních slavností Bohemian Carnevale všem jejich účastníkům. Masopust v hlavním městě probíhal od 31. ledna do 5. února 2008. Bohemian Carnevale navazuje na historické výpravné alegorické slavnosti, které se na území Čech pořádaly už ve středověku. Projekt je znovuzrozením tohoto fenoménu, který oslavuje radost a lidskou pospolitost. Oživuje atmosféru tohoto kdysi tak bouřlivého období. Bohemian Carnevale ukazuje, jak si je lidé užívali, do jakých masek se oblékali, co jedli a pili. Centrem karnevalového dění byl Salón v Clam‑Gallasově

V kategorii CLASSIC junior 1. Tomáš Novák; Pro Elišku 2. Barbora Mikuláštíková; World 3. Michal Driml; Sparkling slip-slop

paláci v Husově ulice v Praze 1, ale zároveň probíhal na veřejných prostranstvích, v palácích, muzeích, galeriích, divadlech, školách a dílnách, ale také v restauracích a obchodech. Oficiálním nápojem Bohemian Carnevalle 2008 byl

Bohemia Sekt Prestige. A jak by také ne. Vždyť slogan, který tento nápoj provází, zní: Užívejte si častěji!

V kategorii CLASSIC profesionál 1. Zdeněk Plášil; el Niňo 2. Šárka Janová; BOHEMIAN RHAPSODY 3. Zbyněk Špičák; Ivanina

ze života značek

N

Bezpečně opojeni…

Sametově hebká chuť

…můžete být, pokud na rodinných či firemních oslavách, ale také při jakýchkoli jiných slavnostních příležitostech sáhnete po „nealkoholickém Bohemia Sektu“. Tento unikátní produkt vysíláme na trh, abychom vyšli vstříc každému, kdo miluje bublinky, ale z jakéhokoli důvodu se musí vzdát alkoholu. Proč si odepírat výjimečné zážitky, když existuje elegantní řešení. „Nealkoholický Bohemia Sekt“ má harmonicky vyváženou chuť, za níž vděčí sice nákladnému, ale šetrnému způsobu výroby. Tato technologie dokáže zachovat aromatické látky, které jsou sektu a vínu vlastní. Výchozí surovinou jsou vybraná ročníková vína z těch nejlepších klasických vinařských regionů, kterým se alkohol odebírá ve vakuu. Toto speciální prostředí umožňuje odstranění alkoholu při nízkých teplotách nezbytných pro zachování chuti výsledného produktu. Typické perlení odalkoholizovaný produkt získá díky kvasnému oxidu uhličitému.

Wodka Gor b a t s c h ow P l at i n u m 4 4

Adept na platinovou medaili Tajemstvím jedinečného výrobního postupu Wodky Gorbatschow Platinum 44 je čtyřnásobná filtrace za studena. To by nebylo nic tak výjimečného – Wodka Gorbatschow je přes aktivní uhlí několikrát filtrována v každém případě. Ovšem

O

VI

N

KA

!

Chateau Belveder doux – výjimečný červený sekt vyráběný metodou kvašení v lahvích. Cuvée z odrůd Frankovky a Svatovavřineckého okouzlí granátovou barvou a ovocnou vůní s nádechem marmelády a přezrálých třešní měnící se v tóny kandovaného ovoce. Zpočátku dominuje sladká ovocná chuť přecházející v sametově hebkou, s velmi příjemnou měkkou tříslovinkou. Doporučená teplota podávání 4–6 °C.

u Wodky Gorbatschow Platinum 44 se používá aktivní uhlí speciálně přizpůsobené potřebám tohoto výrobku. Díky filtraci za studena, která se provádí ve čtyřech cyklech, získává aktivní uhlí zvýšenou absorpční schopnost. Jsou tak odstraněny i ty nejjemnější zbytkové příměsi alkoholu, což přináší maximální čistotu a hebkou jemnost finálního produktu. Výsledkem je prémiová vodka, která díky své absolutní čistotě vyhovuje těm nejvyšším nárokům na kvalitu. Wodka Gorbatschow Platinum 44 získala mnohá ocenění v nezávislých testech, stala se nejlepší vodkou na mezinárodní soutěži alkoholických nápojů ISW 2007, obdržela velkou zlatou medaili na mezinárodní soutěži kvality MONDE SÉLECTION 2006 v Belgii či ocenění Nejlepší vodka na DLG 2006.

ztvárněním do krajin snů a dramatických příběhů. A v nich Eva Mendes jako vyzývavě a úchvatně krásná dívka z Andersenovy pohádky Prodavačka zápalek, jako sličná Červená Karkulka krotící k poslušnosti vlka, jako vládkyně vroucně milujícího a zotročeného Pinocchia, nebo jako moderní Popelka při půlnočním přípitku se svým princem. Všechny příběhy tepou životem ve snové atmosféře. Jejich tvůrce Marino Parisotto se v hodnocení časopisu Photo France zařadil mezi deset nejlepších fotografů světa. Kalendář Campari Tales pro rok 2008 byl vydán  a mezinárodně distribuován v omezeném počtu 9 999 výtisků.

K a l e n d á ř C a m p a ri

Pohádky plné vášně Pohádky pro dospělé – tak by se dal třemi slovy shrnout kalendář značky Campari na rok 2008. Stránka za stránkou tu ožívají příběhy plné fantazie, v nichž hlavní roli hraje svůdná smyslnost herečky Evy Mendes. Její krásu zachytil objektivem Marino Parisotto. Kalendář Campari, letos v devátém vydání, láká diváka svým metaforickým

bohem ia s e k t

/5/

moje cesta k vínu

Marek Eben

Rád piju správné věci na správných místech Jí a pije s velkou chutí, ale má takovou vnitřní disciplínu, že kvůli udržení váhy usíná každý večer hladový. Je sváteční kuřák a co se týče alkoholu, neopíjí se. Užívá si dobré pití v dobré společnosti. Vypadá to, že Marek Eben je umírněně elegantní snad úplně ve všem.

/6/

P E r l i v ý s v ět

// Označil byste sám sebe za gurmána? Za milovníka dobrého jídla a nápojů? Skoro bych řekl, že ano. I když gurmán asi nebude ten pravý výraz. Gurmán je labužník, který si vybírá, kdežto já jsem velice nenáročný strávník. Vzhledem k tomu, že u nás prakticky nikdo nevaří, jsem vděčný za cokoli teplého. Ale jím a piju s velkou chutí. // Jaký jste kuchař? Jaký je váš mistrovský kousek v kuchyni? Já nevařím skoro vůbec. Dám dohromady smaženici a občas svedu něco hodit na pánev, ale to je tak všechno. // Co soudíte o nestřídmosti v jídle? Tomu velice dobře rozumím. Kdybych si po celý život nenesl s sebou břemeno nadváhy, jedl bych ostošest. Ale nejde to, bohužel se musím dost hlídat, takže v posledních letech jsem skoro rezignoval na takové ty bohaté večeře, to už si moc nemohu dovolit. Trochu mi pomohl třeba

moje cesta k vínu

Na slavnostech v Ledeburských zahradách, které Marek Eben pravidelně moderuje, vystoupila také zpěvačka Iva Frühlingová. Svojí krásou je ozdobily i finalistky soutěží o Miss ČR.

StarDance, bylo mi jasné, že mezi těmi vyskákanými tanečníky budu muset zhubnout, což se povedlo. Jenomže mi zase ušili smokingy na tu zhublou míru. A protože jsou pěkné, nerad bych se z nich vyjedl ven. Takže vlastně každý večer usínám hladový, ale už jsem si zvykl.

Čadkem a dalšími venku před halou, a to byla fakt sladká cigareta, když to bylo za námi. // A co sekt a víno? Jaký k nim máte vztah? Co soudíte o jejich úloze v životě člověka? Sekt i víno mám rád v malých dávkách. Když to přeženu, nejdřív zjistím, že se mi poněkud

Ve své kóji ve vinotéce sv. Urbana v Mikulově má Marek Eben třicet lahví vína. Říká k tomu: „S těmi třiceti lahvičkami jsem takový sklepní asketa.“ // Jste sváteční kuřák. Jaký argument byste uvedl na podporu svého malého hříchu? Víte co, mně toho vlastně tak moc nezbývá. Když jdeme s Markétou do restaurace, jsem odsouzen k řízení, takže pít nemůžu a jíst bych měl opatrně a večer vůbec. Takže mám v hospodě vlastně spoustu volného času a co s ním? Pravda je, že jsem dost společenský kuřák, nekouřím nikdy v bytě a taky nikdy v autě. Ale když jdeme do společnosti, nebo když skončí nějaká stresová situace, tak to miluju. Po každém StarDance jsme se sešli s Jirkou Schmitzerem, Míšou Dlouhým, Petrem

rozostřil zrak, a to mi jde hrozně na nervy, nemám rád, když se mi vlastní Eben vymyká z kontroly. Ale v příjemné společnosti a dobré kvalitě nápoje je to vynikající. A taky rád piju správné věci na správných místech. Třeba Bordeaux mi snad nikdy nechutnalo tak, jako když jsme tam s Markétou byli. Nebo Mojito na Key West na Floridě. K tomu člověk opravdu potřebuje to vedro a moře. Ale je taky pravda, že jsem pil v Praze Pražský výběr, a nepomohlo to. Nicméně, pít dobré moravské ve sklípku v Mikulově, to už je jiná. Řekl bych, že se v posledních letech vylíhla řada výtečných domácích vín, která si se zahraničními nezadají.

// Máte svou kóji ve vinotéce sv. Urbana v Mikulově. Jsou v ní poklady, na které jste pyšný? No, ta kóje o mně docela dobře vypovídá. Kóji mám, je v ní asi třicet lahví. Já pořád čekám, až pojedeme hrát s divadlem nebo s kapelou do Mikulova, a možná to ti pořadatelé tuší, naposled jsem tam byl, když jsem naplnil tu kóji. Jestli si dobře pamatuju, mám tam Frankovku, Müllera a možná ještě něco dalšího. Jestli tam budu docházet tak často jako dosud, možná se z nich poklady stanou. Docela se těším na to překvapení, až to uvidím. Ale mí sousedi v kójích, to je jiné kafe. Ti tam mají narváno, já jsem s těmi třiceti lahvičkami takový sklepní asketa. // Budete opět moderovat slavnost BOHEMIA SEKTU v Ledeburských zahradách Pražského hradu, což je bezesporu výjimečné místo. Jak na vás při práci moderátora působí? Je pro vás inspirující? Ledeburské zahrady mají naprosto výjmečnou atmosféru. Už celé roky razím heslo, že pokud neprší, nedá se tenhle večer nijak zkazit. Kombinace hezkého letního večera, ke kterému se věru sekt hodí, nádherného historického prostoru a vynikajících lahůdek na terasách je těžko odolatelná. // Milovníci vína jsou lidé poetičtí. Zkusil byste se na závěr vyznat ze svého vztahu k vínu krátkou básničkou? Tuhle jsem se nalíz Bílým vínem Chablis A že jsem ji měl jak pes Čet jsem Chablis i s tím es. bohem ia s e k t

/7/

Šampioni a medaile

Certifikáty kvality: závazek vůči zákazníkům BOHEMIA SEKT je s roční produkcí 11,3 milionu lahví sektu jedničkou na českém trhu. Navíc je společnost synonymem pro tradici – své produkty nabízí zákazníkům již 60 let. A to je velký závazek. Společnost má zaveden systém ISO 9001:2000, podle kterého pracuje od roku 2005, a také certifikát ochrany životního prostředí ISO 14001:2005. Co takový závazek obnáší v praxi?

„Například velmi pečlivě sledujeme nejenom kvalitu vstupních surovin, ale i vstupních pomocných materiálů,“ říká manažer jakosti společnosti BOHEMIA SEKT Ing. Vítězslav Šuhájek. „Samozřejmě, že velice záleží na kvalitě vín, která nakupujeme, nebo která si v našich vinařstvích na Moravě sami vyrábíme. Klademe velký důraz na stabilní kvalitu produkce, která je skutečným základem pro budování důvěry našich zákazníků.“

Důraz na detail Důležité je také dokonalé fungování celého technologického procesu, protože i malé zanedbání by mohlo způsobit velké škody. Všechny technologické výrobní procesy ve společnosti BOHEMIA SEKT jsou proto velmi pečlivě a detailně sledovány analyticky, mikrobiologicky v laboratoři a samozřejmě i senzoricky. „Především klademe důraz na hygienu, sanitaci

/8/

P E r l i v ý s v ět

a čistotu všech prostor, to je alfa a omega v naší vinařské výrobě,“ podotýká Ing. Šuhájek. „Snažili jsme se však jít ještě dál a zaměřit se nejenom na kvalitu potravin, ale také na jejich bezpečnost. Tím nejrozšířenějším systémem, který zajištuje kvalitu a bezpečnost potravin a soulad s předem dohodnutými specifikacemi a smluvními ujednáními mezi dodavatelem a zákazníkem, jsou systémy IFS/BRC. Certifikací na tyto dva systémy kvality prošla v říjnu 2007 naše vinařství Víno Mikulov a Vinařství Pavlov, v listopadu pak mateřská společnost ve Starém Plzenci. Certifikovala nás londýnská společnost CMI Certification.”

Nejlepší recept Všechny certifikáty, které byly společnosti BOHEMIA SEKT uděleny, samozřejmě nejsou jen prázdnými pojmy. „Znamená to, že jsme nastavili určitý systém práce, technologie,

hygieny atd. Teď jde o to, abychom všechny tyto atributy dodržovali, aby se všem našim zaměstnancům dostaly tzv. pod kůži. Abychom si všichni byli stále vědomi motta, kterým se prezentuje náš vlastník: Kvalita je nejlepší recept.“

Šampioni a medaile

Hitparáda nejlepších českých firem Nejlepší je být nejlepší, hlásají tvůrci konceptu soutěže ČESKÝCH 100 NEJLEPŠÍCH. Nelze než souhlasit. Cílem soutěže je vybrat české firmy, podniky či společnosti, které dosahují vynikajících výsledků. Žebříček nesestavuje komise, která by podrobně zkoumala stovky stránek podkladů. Pořadí vítězných firem určuje pouze a výhradně četnost nominací jednotlivými respondenty. Každý, kdo se v rámci svých pracovních kontaktů setká s firmou, o níž se domnívá, že do českého žebříčku TOP 100 patří, má možnost svého favorita nominovat. Kandidát musí splňovat tyto tři základní podmínky: být registrován v ČR a být zde plátcem daní, mít ke 30. září

daného roku nejméně 20 zaměstnanců a obrat za posledních 12 měsíců nejméně 30 milionů Kč. A samozřejmě – musí být mimořádně úspěšný. Společnost BOHEMIA SEKT se v soutěži ČESKÝCH 100 NEJLEPŠÍCH 2007 umístila na 29. místě a v rámci potravinářské kategorie na místě třetím.

V í n o ro k u 2 0 0 7

Müller Thurgau zabodoval V režii ekonomického týdeníku EURO byly již potřetí vyhlášeny výsledky soutěže Víno roku. Hoteliéři, provozovatelé restaurací i vybraní sommelieři se v rámci akce mohli seznámit s vítěznými víny, která nejvíce chutnala novinářům. První příčku mezi českými produkty obsadil Müller Thurgau pozdní sběr z Vinařství Pavlov, jenž se tak stal nositelem Ceny Jindřicha Ševčíka pro nejlépe umístěné tuzemské víno. V celkovém pořadí toto víno získalo čtvrtou pozici – hned za víny, která byla magazínem Wine Spectator ohodnocena známkou vysoko přes devadesát bodů.

Cena MF DNES pro Svatomartinské Svatomartinský Müller Thurgau z vinařství Víno Mikulov získal Cenu MF DNES pro nejlepší Svatomartinské. Jestli jste si jej pořídili a stále ještě jej máte ve sklípku nebo v lednici, měli byste si pospíšit s konzumací. Odborníci doporučují vypít tohle svěží mladé víno do jara!

O b a l ro k u

Černá vdova zvítězila Samolepicí etiketa, která zdobí každou láhev Black Widow – Fernet, získala ocenění OBAL ROKU 2007 ve stejnojmenné prestižní národní soutěži. Tuto soutěž pravidelně pořádá OBALOVÝ INSTITUT SYBA, člen World Packaging Organisation. Fernet Black Widow uvedla společnost BOHEMIA SEKT na trh teprve koncem loňského roku a už si získal nejen milovníky tohoto sladce nahořklého nápoje, ale i odborníky v oboru designu. Koho tato černá dáma „dostane“ příště? bohem ia s e k t

/9/

ve stylu bohemia sekt

Kdo chce uspět na mistrovství České republiky sommelierů Trophée Bohemia Sekt, které vyhlašujeme a organizujeme již deset let, musí se na tuto událost dlouho a cíleně připravovat. Stejně jako se připravovali všichni sommelieři, kteří se loňského 1. listopadu sešli v  paláci Žofín na Slovanském ostrově v Praze, aby předvedli své umění v rámci Trophée Bohemia Sekt 2007.

Trophée Bohemia Sekt Jak se volí nejlepší sommelier roku Soutěž Trophée Bohemia Sekt probíhá ve dvou kolech. V prvním, neveřejném, se formou náročného testu v anglickém i českém jazyce prověřují odborné znalosti z oblasti historie i současnosti oboru vinařství, ale také například schopnost identifikovat vína při anonymní degustaci. Součástí základní části soutěže je i oprava vinného listu a doporučení vína k menu. Tři nejlepší sommelieři postoupí do finálové části soutěže.

V ní odborná komise bdělým okem posuzuje především dovednosti slepé degustace vín, úroveň servisu sektu a podávání červeného vína. Hodnotí se celkový dojem, vystupování a schopnost komunikace s hostem. Každý rok proto soutěžícím sommelierům sekundují slavné osobnosti. V rámci Trophée Bohemia Sekt 2007 servíroval první z finalistů víno olympijskému vítězi Aleši Valentovi a moderátorce večera Janě Štefánkové, druhý předvedl své umění přímo před zraky herečky Ljuby Krbové a jejího manžela Ondřeje Neffa. Třetí precizně obslouženou dvojicí byli

/ 10 /

P E r l i v ý s vět

muzikálový zpěvák Roman Vojtek a herečka Mahulena Bočanová.

Sommelierský Olymp Jako vždycky – byl to boj! Pravidelně se tu scházejí nejlepší z nejlepších, takže konkurence je značná. Navíc – tři nejlepší sommeliery Trophée Bohemia Sekt pokaždé vybírá komise složená z nejvýznamnějších českých a zahraničních odborníků v oborech sommelierství, vinařství a gastronomie. Účastníci soutěže měli určitě trochu trému, výjimeční byli totiž nejen porotci, ale také přihlížející odborníci – účastníci předchozí panelové diskuse. Soutěž si nenechali ujít ani čtyři špičkoví zahraniční odborníci z oblasti sommelierství a gastronomie a stejně tak obecenstvo bylo už tradičně složené z lidí zasvěcených. Odborným garantem soutěže je Asociace sommelierů České republiky a partnerství patří Asociaci hotelů a restaurací ČR a Vinařskému fondu ČR. Je tedy zřejmé, že soutěž je profesním Olympem všech sommelierů, na nějž by chtěl vystoupat každý z nich.

Diskuze s ministrem Než si povíme, jak dopadl minulý ročník soutěže, zastavme se ještě na chvíli u významné součásti celé akce, už zmíněné tradiční panelové diskuze. Řešila se dvě témata – „Víno v současné gastronomii“

a „Sommelierství v České republice“. Debatu deseti předních českých odborníků vedl Ing. Josef Vozdecký, generální ředitel a předseda představenstva společnosti BOHEMIA SEKT, a kromě jiných významných hostů se jí zúčastnil i ministr zemědělství Petr Gandalovič.

A jak to dopadlo? Tady jsou výsledky Trophée Bohemia Sekt 2007: 1. Jakub Král z restaurace Hotel Pod Věží Praha 1 2. Jakub Bratánek, sommelier Francouzské restaurace Obecního domu 3. Tomáš Brůha, sommelier společnosti BOHEMIA SEKT. Trophée Bohemia Sekt 2007 je minulostí, ať žije Trophée Bohemia Sekt 2008, která se uskuteční 6. listopadu!

Soutěži Trophée Bohemia Sekt Sommelier ČR v kategorii Senior předchází soutěžní klání juniorů. Je putovní, a proto začíná s předstihem – 23. října 2008 v Hotelové škole v Teplicích. Podmínkou pro účast v juniorské soutěži je studium na některé ze škol, které se specializují na oblast hotelnictví a gastronomie, a věková hranice do 21 let.

ve stylu bohemia sekt

Pohádka tisíc a jedné chuti Svět vína může člověk objevovat celý život Třetí příčku na Mistrovství České republiky sommelierů Trophée Bohemia Sekt 2007 obsadil sommelier BOHEMIA SEKT Tomáš Brůha. Co to obnáší být třetím nejlepším sommelierem u nás? Jak probíhá příprava? „Co se týče teoretického testu, spočívá příprava ve čtení encyklopedií, příruček vinařského zákona a spousty dalších publikací,“ říká Tomáš Brůha. „Na praktickou část soutěže, na degustaci, jsem se připravoval pravidelnými ochutnávkami. Naštěstí k mé práci patří řízené degustace, v určitém období i dvě denně, takže každý den ochutnávám mnoho různých vín. Snažím se, aby mi něco zůstalo v paměti.“ // A když pak v rámci soutěže ochutnáváte tak zvaný slepý vzorek? „Tak to se právě snažím z paměti vytáhnout, které víno by to mohlo být, která odrůda, jaký ročník, země původu, kvalitativní zatřídění, jestli je to jakostní odrůdové víno nebo odrůdové víno s přívlastkem… Pak je důležité určit, jaký přívlastek to je. Podle českého vinařského zákona jich je sedm, ovšem pokud víno pochází z jiného státu, tak si musím vzpomenout, jaké regule platí pro tu danou zemi, abych je dokázal správně přiřadit.“ // To je obrovská spousta informací. Ještě něco musíte určit u slepého vzorku? „Musím jej popsat, tedy jak chutná, jak voní, jestli je víno harmonické a patří sem i doporučení pokrmu k danému vínu. Na tohle se nedá připravit jinak než neustálým ochutnáváním.“ // Co je tedy pro vás v procesu přípravy na soutěž nejtěžší? „Získávání teoretických znalostí. Když se musím donutit sednout si k encyklopedii a učit se. Testové otázky se mohou týkat jakékoli

oblasti, víno se pěstuje takřka na celém světě. U vína platí – vím, že nic nevím. Zjistíte, že pro tohle povolání se musíte vzdělávat celý život, a troufnu si tvrdit, že ani na jeho sklonku nemůžete říci, že o víně víte všechno. Už proto, že každý ročník jedné odrůdy je jiný. Naučíte se, jak chutná a voní víno z jedné sklizně, a u příštího ročníku začínáte v bodě nula.“ // Míváte při soutěžích trému? „Určitě. Přestože jsem zvyklý prezentovat a vystupovat před lidmi, finále mistrovství republiky je výjimečná záležitost, a tak se nervozita projevila, ať jsem chtěl nebo ne. U každého soutěžícího se na výkonu podepíše také momentální forma. To není jen záležitost vrcholových sportovců, i sommelieři mají lepší a horší dny. Nervozita také způsobila, že jsem se umístil na třetím místě. V první chvíli se sice v člověku míchá radost se zklamáním, říká si, že to mohlo být lepší, nicméně s odstupem času je to velký úspěch - po mnoha čtvrtých místech to pro mě byl rozhodně velký krok vpřed – na stupně vítězů.“

bohemia s e k t

/ 11 /

trendy

Bohemia Sekt, a léto vám zachutná Letní měsíce se budou koupat v bublinkách s jahodami K sektu patří zralé, šťavnaté a voňavé jahody. Karmínové plody se noří mezi tisíce bublinek a umocňují jejich chuť. Ty nejlepší jahody zrají ne ve sklenících, ale na čerstvém vzduchu, pod horkými polibky letního slunce. Co z toho plyne? Sekt je nápoj letních zahradních slavností, přátelských setkání pod hvězdným nebem, elegantních party na rozlehlých terasách, ale také něžných chvilek ve dvou, kdy teplý noční vánek nese příslib velkých životních rozhodnutí. Léto se sektem budiž pochváleno! V tomto duchu vyznívá letošní letní kampaň značky Bohemia Sekt. Stále je založena na heslech Užívejte si častěji! a Život nás baví!, ale kromě těchto sdělení, která se již dostala do povědomí spotřebitelské veřejnosti, je tu také slogan – Bohemia Sekt, a léto vám zachutná. Představuje Bohemia Sekt jako

/ 12 /

P E r l i v ý s vět

smyslný a inspirující nápoj pro letní období, drink, který je nejen osvěžující, ale také společenský, přátelský i noblesní.

Bohemia Sekt v zahradách i na festivalech Společnost BOHEMIA SEKT pro letní kampaň vytvořila televizní spot a nový hlavní vizuál. Ten bude samozřejmě variován – vzniknou náladové snímky letní atmosféry s Bohemia Sektem. Důležitou součástí kampaně budou také významné společenské akce: červnová slavnost společnosti BOHEMIA SEKT v Ledeburských zahradách Pražského hradu, Mezinárodní filmový festival v Karlových Varech a Mezinárodní hudební festival v Českém Krumlově. Strategii letní kampaně společnost odprezentuje na veletrhu Víno&Destiláty, který

proběhne v květnu v Praze. Další zajímavou novou aktivitou v rámci kampaně je tzv. Bohemia Sekt Summer Team – promo team bude se speciálním programem navštěvovat vybraná gastronomická zařízení a vytvoří skvělou atmosféru. Součástí kampaně samozřejmě budou i zajímavé POS materiály, a to jednak pro obchodní síť, jednak pro gastronomické provozovny. Zkrátka – dívejte se. Všude, kde uvidíte spoustu jahod, tam bude pravděpodobně také perlit Bohemia Sekt.

trendy

Na obzoru se objevil nový turistický cíl Nově otevřené Bohemia Sekt Centrum představuje své ambiciózní cíle. Společnost BOHEMIA SEKT se prostřednictvím svého centra otevírá všem návštěvníkům – znalcům a milovníkům sektů. Zároveň vstupuje na pole cestovního ruchu jako nový atraktivní turistický cíl pro domácí i zahraniční návštěvníky.

Bohemia Sekt Centrum je netradiční turistický cíl zaměřený hlavně na zážitkovou a gastro turistiku. Jeho návštěvníci se zde seznámí s historií a na vlastní oči uvidí technologii výroby sektů. Při návštěvě Centra nesmí chybět ani degustace, protože chceme, aby si hosté sekt vychutnali doslova všemi smysly. Součástí nabídky Centra jsou také různé výstavy a atraktivní koncerty.

Zámecký košt Klasicistní zámek Kozel nedaleko Plzně získal svůj nezvyklý název díky starému pohanskému zvyku Slovanů. Na místě, kde byl postaven, obětovali naši předkové v době rovnodennosti kozla. Chtěli si tak naklonit bohy, aby jim dopřáli bohatou úrodu.

Vinařství Pavlov, Habánské sklepy a Chateau Bzenec. Zazní živá hudba a podávat se tu budou grilované speciality. Přidejte si k tomu ještě májový vzduch plný vůní a výsledek je… no prostě božský. Takhle nějak vypadá životní styl à la Bohemia Sekt. Srdečně vás zveme!

A právě zámek Kozel jsme si zvolili pro pořádání 3. ročníku Zámeckého koštu s Bohemia Sektem. Můžete to brát jako poděkování bohům za mimořádnou loňskou úrodu vinné révy…

Vstupné je víceméně symbolické – za pouhých sto korun ochutnáte pět vzorků sektů a vín, zajíte je tzv. neutralizačním soustem a ještě dostanete katalog produktů. Abyste si nemuseli dělat starosti s cestou na zámek, je pro vás připravena kyvadlová doprava autobusem z plzeňského autobusového nádraží. Více informací se dozvíte při koupi vstupenek, které můžete získat od 1. 4. 2008 v Plzni hned na třech místech – v Měšťanské besedě, v Informačním centru na náměstí Republiky

Každopádně – zapište si do kalendáře, že v sobotu 24. května 2008 bude v prostorách Zámecké jízdárny zámku Kozel probíhat degustace vybraného sortimentu značek Bohemia Sekt, Víno Mikulov, Chateau Mikulov,

a ve Vinotéce v Prokopově ulici 21. Čtvrtým místem předprodeje je Vinotéka ve Smetanově ulici 220 ve Starém Plzenci. Objednávky vstupenek přijímáme také písemně u správce Bohemia Sekt Centra na e-mailové adrese: [email protected].

bohemia s e k t

/ 13 /

komunikace

Novinka v našem portfoliu:

Black Widow Fernet Společnost Bohemia Sekt rozšířila v loňském roce portfolio svých produktů o zcela novou značku fernetu – Black Widow. K dostání je jako klasický Black Widow Fernet a ochucený Black Widow Citrus. Značka Black Widow je elegantní a sebevědomá stejně jako její konzumenti. Představuje moderní pojetí klasického nápoje, jehož jedinečná chuť je však přizpůsobena současným trendům. Je tu pro lidi, kteří vědí, co chtějí, nebojí se experimentovat, milují život a užívají si ho plnými doušky. Oproti konkurenčním produktům má mnoho předností: • chuť, v níž je více harmonie • výrazně pozitivní design • vyšší vnímání kvality • image pití i pro mladé • svojí komunikací oslovuje i ženy Výzkum zaměřený na respondenty, kteří patří do cílové skupiny milovníků fernetů, prokázal, že naprostá většina oslovených hodnotí Black Widow jako jedničku co do kvality, chuti i vzhledu. Stejně tak Black Widow Fernet vítězí mezi konkurencí v případě, že by účastníci výzkumu měli vybrat některý z fernetů jako dárek. Uvedení značky Black Widow na trh bylo podpořeno mimo jiné dva měsíce trvající spotřebitelskou soutěží „Nech si přivézt svého barmana“ s atraktivními výhrami. První cenou, losovanou každý týden, byla originální Black Widow party s vlastním barmanem na místě dle výhercova přání, dále se hrálo o exkluzivní barmanské sety a kartony Black Widow. K rozšíření povědomí o značce přispěla i atraktivní webová prezentace a nápaditě řešená knížka s návody na míchané nápoje s použitím Black Widow, která byla po dobu soutěže připevněna na každé lahvi. Třešničkou na dortu pak bylo ocenění „Obal roku“, které Black Widow získala ve stejnojmenné prestižní soutěži. Zároveň – podle hodnocení časopisu Strategie – byl inzerát na Black Widow oceněn jako druhá nejlepší tisková reklama za leden 2008.

/ 14 /

P E r l i v ý s vět

komunikace

Víno Mikulov Motýl rosé

Růžový Motýl přilétá Užijte si léta pod křídly růžového Motýla – čerstvé novinky, jež právě vstupuje na trh pod značkou Víno Mikulov Motýl. Hledáte‑li ideální nápoj pro všechny, kteří se chtějí bavit a umějí vychutnávat každý prosluněný okamžik plnými doušky, sáhněte po tomto vynikajícím růžovém vínu. Budete příjemně překvapeni.

Známý Motýl, nyní premiérově v růžovém, dokáže osvěžit i v těch nejparnějších dnech. Konec konců svěžest, mladost a krása jsou typickými znaky každého dobrého růžového vína. A když už jsme u vlastností, rozhodně nesmíme zapomenout ani na přitažlivost. Víno Mikulov Motýl rosé totiž představuje mimořádného společníka, který znásobí požitek z lehkých zeleninových salátků nebo ryby na grilu.

Pod křídly růžového Motýla však máte jedinečnou příležitost odhalit i jinak skryté dimenze vinařského světa. Ve sklence tohoto jedinečného nápoje se můžete – při troše představivosti – přenést na úrodné svahy jižní Moravy, z jejichž kvalitních a dodejme osobitých plodů mistři vinaři vyrábějí toto růžové víno dokonalé harmonie chuti. Stačí přivonět, zlehka se napít a... nádhera! Užijte si radosti z růžového Motýla – ať žije léto!

bohemia s e k t

/ 15 /

za tajemstvím vinohradu

Velké Bílovice jsou obkrouženy vinicemi ze všech stran. Vinohrady stoupají do mírných svahů úrodné moravské krajiny, konce nedohlédneš. Ale kvůli nim jsme do Bílovic nepřijeli. Naším cílem byly Habánské sklepy.

Za všechno můžou Habáni Habánské sklepy ukrývají víno s chutí čtyř staletí Vstoupíte do dveří nenápadné budovy a víno je všude kolem vás, jeho vůní je prosycen každý kout. Ředitel Habánských sklepů, Ing. Josef Svoboda, nás nejdříve vede do lisovny, a to i přesto, že v tomto období je tu pusto. Lisovna pracuje jen zhruba dva a půl měsíce v roce, tedy v období sklizně hroznů. „Nacházíme se v lokalitě, která má výjimečné předpoklady pro produkci červeného vína,

/ 16 /

P E r l i v ý s vět

ze sprašovo-jílovité půdy s dostatečným obsahem hořčíku se rodí mimořádná réva,“ vysvětluje Ing. Svoboda. „Výroba červeného vína začíná kvašením rmutu, tedy hroznů se slupkami, v tancích. Tam získává svoji barvu. Teprve pak se červené víno lisuje. U bílého vína je to jinak, nejprve se lisuje a následně se ukládá do speciálních tanků ve sklepích, kde probíhá řízené kvašení. To znamená, že

například kontrolujeme teplotu a přidáváme čistou kulturu kvasinek.“

Tiše a ochotně V lisovně je ovšem v lednu klid pouze zdánlivý. Zatímco my si prohlížíme její zařízení, v tancích tiše a ochotně odpočívá víno z loňské, skutečně vydatné sklizně. „V minulém roce jsme zpracovali téměř 4,5 milionu kilogramů hroznů, z nichž jsme vyrobili přibližně 3 400 000 litrů vína,“ pochvaluje si Ing. Svoboda. Scházíme po schodech do sklepa. Zatím ještě ne do toho prastarého, který vykutali Habáni, ale do nových sklepních prostor zdejšího vinařství. Procházíme chodbami, v nichž je uložena zdejší celoroční produkce vína. Na začátku jeho cesty ke špičkové kvalitě je filtrace. „S filtrací začínáme hned po dokvašení,“ říká Ing. Svoboda. „V této fázi vína ještě obsahují kalové částice, které se musí odstranit. Tak vínu zajistíme stabilitu, aby později v lahvích nedocházelo k zákalům. Po hrubé filtraci se víno nechá

za tajemstvím vinohradu

V této kóji Habánských sklepů je uloženo nejstarší zdejší víno – pochází z roku 1973. Prach vytváří drahocennou patinu, která se rozhodně nesmí setřít, neboť nejlépe dokládá původ a stáří lahví.

Na otázku, které víno preferuje, říká Josef Svoboda, že každé dobré.

ještě chvíli uležet a následně projde ještě jednou filtrací, tentokrát jemnější. Pak už je připraveno ke stáčení do lahví.“

V minulém roce jsme zpracovali téměř 4,5 milionu kilogramů hroznů, z nichž jsme vyrobili přibližně 3 400 000 litrů vína.

Vínovod Procházíme chodbami, do nichž z cihlových stěn ústí dvířka jednotlivých krémově žlutých tanků. Po zdech se táhnou stovky metrů trubek z čirého skla. Jsou plné vína, které jim propůjčuje svoji zlatavou barvu. Můžete ho na jeho cestě sledovat. Jednotlivé součásti skleněného potrubí jsou odlišeny barevnými ‚prstýnky‘, aby se trubky vždy připojily na správnou linku a nedošlo ke smíchání různých odrůd vína. V další části sklepních prostor potkáváme první dřevěné sudy, tzv. barriqueové. V nich zraje do krásy červené víno. „Do barriqueových sudů by se mělo ukládat jen to nejlepší víno, to, které má tělo, plnost, dostatek alkoholu a pěknou strukturu taninu. Barrique poměrně výrazně ovlivňuje chuť vína, ale my chceme, aby ji jen doplnil, zaplnil tělo, dodal příjemnou vanilku, zatímco ovocná složka zůstane zachována. Barriqueové dřevo víno rozšíří a udělá je bohatší,“ vnáší do rozhovoru vinařskou poezii Ing. Svoboda.

Jak hospodařili Habáni A je to tady. Sestupujeme do nitra starobylých Habánských sklepů, které Habáni vykopali a posléze vyzdili už v roce 1614. Byli důkladní – nad námi leží 8 metrů zeminy. Sluší se alespoň v rychlosti shrnout historii zakladatelů sklepů. Ing. Svoboda o nich vypráví velmi poutavě: „Habáni, neboli Novokřtěnci, přišli na Moravu roku 1525. Byli to reformní křesťané, kteří se názorově odkláněli od oficiálního křesťanství. Vycházeli z Luterova učení a mimo jiné hlásali, že člověk by se měl nechat pokřtít až v dospělosti, stejně jako to udělal Ježíš Kristus. V té době byla na Moravě zaručena svoboda náboženství, a proto se sem Habáni stáhli z různých částí Evropy. V témže období prožívala Morava hospodářský rozkvět a bylo tu – z pohledu historie – nejvíce vinic. Asi 330 Habánů a 380 místních lidí tu obhospodařovalo 600 hektarů! Je neuvěřitelné, jak to zvládli. Pro srovnání – při dnešní vyspělé technice je v katastru Velkých Bílovic jen o 200 hektarů vinic víc.“

Poklad z roku 1973 Ve sklepení se mísí historie se současností. V ideálním chladu a vlhku, o které se postarali lidé ve středověku, tu v sudech zraje víno ze sklizní 21. století. Má tu ideální podmínky. V létě je tu 11 °C, v zimě tu nejnižší naměřená teplota klesla k 8 °C. Kromě dřevěných sudů tu objevíme také kóje s archivním vínem. Jsou krásně zaprášené, ta nejcennější je pochopitelně nejzaprášenější. Nepřehlédnutelná patina zdobí lahve z roku

1973! V Habánských sklepích se současnost prezentovaná moderní technologií mísí s tradicí. Do kvality vína se tu promítá zkušenost a um zdejších vinařů, kteří navazují na stoletími prověřené řemeslo svých předků. Vinařství, to je možná spíš životní styl než profese. Každopádně, toto know-how funguje. Výsledkem jsou báječné Frankovky, skvělý Modrý Portugal, vyhlášené Svatovavřinecké… Habánské sklepy jako takové mají sice velmi dlouhou historii, nicméně značce Habánské sklepy je teprve čtrnáct let. Ani se nechce věřit, že pro Českou a Slovenskou republiku byla zaregistrována až v roce 1994. Ale pro věrné a nadšené zákazníky jako by tu byla už čtyři století. A tak to má být. Každá úspěšná značka žije vlastním, svébytným životem.

Mistr vinař Jméno: Josef Svoboda Rok narození: 1962 Vzdělání: Střední vinařská škola ve Valticích, Zahradnická fakulta, obor vinohradnictví a vinařství MZLU Lednice Kariéra: Zakladatel tehdejší společnosti Révovin, později Habánské sklepy, v současném provozu pracuje od r. 1989 Koníčky: sport, fotografování Rodina: manželka Světlana, synové Marek (19) a Vít (22) Oblíbené víno: každé dobré

bohemia s e k t

/ 17 /

sommelier doporučuje

Hody, hody, doprovody… O přípravu velikonočního menu jsme požádali tým pražské restaurace Lví dvůr. Menu obsahuje všechno, co má správný velikonoční pokrm mít. Tradice, které přípravu těchto svátečních jídel provázejí, jsou v nás zakořeněny opravdu pevně.

/ 18 /

P E r l i v ý s vět

sommelier doporučuje

Jakým vínem dovést k dokonalosti velikonoční menu Velikonoce patří k nejstarším svátkům vůbec, spadají ještě do předkřesťanských dob. Tehdy jimi naši předkové vítali jaro a nové vegetační období. Ostatně – když odhlédneme od náboženského významu Velikonoc, jsou vlastně oslavou jara dodnes. A jako každá oslava, ani Velikonoce se neobejdou bez dobrého jídla, které by mělo být provázeno také delikátním nápojem – vínem.

Kůzlátko s nádivkou Ve Lvím dvoře vám nabídnou samozřejmě i nezbytnou velikonoční nádivku. Kdysi byla jejím základem slaná krupičná kaše a čerstvé bylinky všeho druhu. Většinou se pekla

v několika pekáčích a jedla se celé svátky. Studená. Když došla, hospodyňka upekla další dávku. Nebojte se, ve Lvím dvoře vás nečeká studená krupičná kaše. Nádivkou tady nadívají kůzlátko pečené v kozím mléce. A to už jsme u tradičních velikonočních druhů masa. Přednost mělo skopové, jehněčí a kůzlečí.

Zelené zdraví Zelené bylinky tvořily základ jakékoliv velikonoční kuchyně. Naše babičky jejich výběr moc neřešily – zašly za humna a natrhaly, co našly. Do jídel přidávaly pampelišky, fialky, chudobky či lístky mladých kopřiv. Šéfkuchař Lvího dvora řeší tuto otázku sofistikovaně – salátek z jarních klíčků, kopřivové capuccino s mléčnou pěnou, lívanečky z baby špenátu, bramborovo-kopřivové noky… Vnímáte tu poezii?

Víno budiž pochváleno Takové delikatesy si zaslouží společnost báječného vína. Pro radu jaké víno vybrat jsme si zašli za Otakarem Žoudlíkem, Horeca manažerem společnosti BOHEMIA SEKT, finalistou mnoha tuzemských soutěží a účastníkem mistrovství Evropy. „Na slavnostní přípitek bych navrhoval Bohemia Sekt Prestige brut, který navodí výjimečnou atmosféru. K předkrmu bych zvolil Sauvignon pozdní sběr 2006 z Vinařství Pavlov a ke kůzlátku se báječně hodí Cabernet Sauvignon 2005 – Víno Mikulov Sommelier Club. Jehněčí doplní lahodné Chateau Bzenec Domaine Pinot Noir pozdní sběr 2005.“ Víno je požehnaný nápoj. Vždyť se také současně s dalšími pokrmy na Boží Hod Velkonoční světilo. Tak na zdraví a dobrou chuť!

Vajíčko od křepelky No a pochopitelně vajíčka! Bez nich by se Velikonoce snad ani slavit nedaly. Vajíčka byla a jsou symbolem svátků jara. Kdysi měla důležitou úlohu – zahajovala oběd na Boží Hod Velikonoční. Před jídlem hospodář rozkrojil jedno uvařené vejce a jeho dílky rozdal všem členům hospodářství, aby byli zdraví. Ve Lvím dvoře dostanete o Velikonocích vajíčko křepelčí, zastřené.

Velikonoční meníčko Už se vám sbíhají sliny? Není divu. Tady je kompletní menu šéfkuchaře Lvího dvora Jakuba Koryty: // K  ůzlečí paštika s pistáciovými oříšky v krustě z kozího sýra, se salátkem z jarních klíčků a coulis z čerstvých brusinek // Kopřivové capuccino s mléčnou pěnou, zastřeným křepelčím vajíčkem a červeným olejem // Mladé celé a rolované kůzlátko s velikonoční nádivkou pečené v kozím mléce podávané s lívanečky z baby špenátu a s podkrkonošskými kočičkami // J ehněčí svíčková pečená v kuřecím želé s houbami, pyré z červené řepy, bramborovokopřivový nok a jehněčí juice // J ahodové pyré se sorbetem z kozího sýra a mátou bohemia s e k t

/ 19 /

namíchejte si koktejl

Nikoli myšlenka, nýbrž koncept

Dynybyl Wine Aperitive V Barovém kalendáři Carlo Quarto‘s Cocktail Guide, který tvoří závěr příručky klasické i moderní mixologie, bylo k loňskému 24. říjnu zapsáno osmdesáté výročí první barmanské soutěže v Československu (a zároveň historicky druhé takové soutěže v Evropě!).

Jejím generálním sponzorem byl Emil Dynybyl, majitel zprvu žižkovské, posléze říčanské likérky. Special Dry Gin s jeho jménem je nejprodávanější jalovcovou pálenkou v tzv. off‑trade, česky maloobchodu; popisovaný koncept by mu měl připravit cestu i mezi stars on trade, čili gastronomických podniků, zejména barů a prémiových restaurantů. DWA, tedy sada Dynybyl Wine Aperitifs, se kterou přichází BOHEMIA SEKT, a. s., byla širší odborné veřejnosti po několika pilotních prezentacích představena poprvé na 10. ročníku Trophée Bohemia Sekt 2007, mistrovství sommelierů České republiky.

Víno místo vermutu DWA jsou v podstatě překvapivou variantou Martini Cocktailu. Hlavní změnou proti originálu je použití přívlastkového vína

/ 20 /

P E r l i v ý s vět

na pozici vermutu. Vyvolala ji celkem prostá úvaha - všechny vermuty vznikají na bázi bílého vína, bylin a koření a kromě toho jsou fortifikovány brandy. Sáhneme-li tedy po bílém vínu s kořennou chutí, dostaneme se do blízkosti vermutů; projevit se může jedině absence brandy, ale v době, kdy se část populace odklání od silných alkoholických nápojů, by to mohlo být určitou výhodou. V úvahu jsme proto vzali odrůdová vína Tramín červený, Sauvignon, Müller-Thurgau s přívlastkem pozdní sběr, výběr z hroznů a samozřejmě ledové víno, protože jejich hrozny mají vyšší cukernatost a vedou k vyššímu procentu obsahu alkoholu. Poměr ginu k vermutu je v případě světové koktejlové jedničky vždycky záležitostí dialogu mezi barmanem a hostem. V případě DWA to platí v plné míře. Standardní je poměr 2:1; ale prosadí se i 1:1 i 2 ½ : 1.

namíchejte si koktejl

Báze je mimo diskuzi Zatímco báze koktejlu – Dynybyl Special Dry Gin – je mimo diskuzi a v jeho prospěch se koncept zrodil, otázka vína je otevřená a odpovědět na ni musí buď barman, nebo host. V průběhu ladění sady se vyzkoušel Tramín červený, Sauvignon, Chardonnay a Müller-Thurgau. Při této příležitosti se ukázal obrovský rozptyl v preferencích hostů. Každému chutnalo něco jiného.

Akcent jalovce Koncept počítá ve své technologické části se dvěma důležitými detaily. Předně je to drcení jalovce v míchacím médiu (v tomto případě míchací sklenici) před dávkováním surovin a ledu. Jelikož čerstvé koření není vždy k dispozici a v sušeném stavu i po drcení muddlerem se neuplatní tak, jak si autor konceptu představuje, je vhodné jalovčinky na zhruba hodinu (i déle) naložit do malého množství ginu (aby byly bobule taktak pod hladinou). Mimochodem – s jalovcem opatrně; vhodné množství je dobré vyzkoušet na vlastních chuťových buňkách. Zadruhé je nutno zabránit, aby se rozdrcené koření dostalo do sklenky. Jednoduché cezení přes barové sítko nestačí, nutná je double-strain method, použití druhého, jemnějšího sítka (asi jako na čaj), jež odstraní nejen jalovec, ale i střepiny ledu. Vrcholem všeho je pak zdobení. Používají se bobule vína; samozřejmě by bylo ideální sáhnout po hroznech téže odrůdy, která se uplatnila v konkrétním DWA. Bohužel to nejsou, a mimo období sklizně a krátce po něm nejspíš nikdy nebudou, stolní hrozny, takže dodržet tuto zásadu bude obtížné. Zajištění odrůdových hroznů alespoň v době sběru

by podpořilo rozšíření tohoto původního konceptu a učinilo z jeho servisu tradiční sezonní záležitost. Ale to je hudba budoucnosti a je otázka, zda vůbec někdy zazní!

Pamatujte na Luise Buñuela Závěrem bych chtěl připomenout slavného španělského režiséra a znalce barů a koktejlů. Ve svých vzpomínkách Do posledního dechu popisuje, že před přípravou martini vkládal nejen suroviny, ale i led a dokonce i míchací nástroje do mrazničky, aby ošetřil co nejnižší teplotu nápoje. Na tento princip se pamatuje i při přípravě DWAs. Jelikož se při nich uplatňuje víno, a to vodu, jak známo, nesnáší, je třeba pracovat rychle a efektivně, aby byl nápoj zředěn vodou z ledu co nejméně. Veškeré suroviny se buď mrazí (Dynybyl Special Dry Gin), či chladí (víno) a ojíněné sklenky se vyjímají z mrazničky těsně před nalitím koktejlu.

DWA – druhý plán Koncept DWA počítá nejen s barmany, ale i se sommeliery. Právě v jejich rukou a především přístupu leží jeho úspěch. Je to sommelier, který poté, co si host vybral k úvodu menu bílé predikátní víno, může navrhnout podání originálního českého aperitivu na bázi Dynybyl Special Dry ginu s využitím objednané značky vína. A právě v tom je síla tohoto konceptu. Text: Alexander Mikšovic bohemia s e k t

/ 21 /

BS rádce

Jak ustlat vínu, aby dobře zrálo S jarem se uklízí v domácnostech, někdy v duších, a taky třeba ve vinném sklípku. Například proto, aby bylo dost místa na víno z aktuálního ročníku, které se právě na jaře začíná prodávat. A taky proto, abyste se ujistili, že je u vás vínu dobře.

Postavte si sklípek Chcete mít na zahradě vinný sklípek? Podle Radima Šedivého by měl být postavený z cihel a měl by mít klimatizaci, protože jinak byste se museli pro udržení stálé teploty prokopat až 10 metrů pod zem. Na zářivky zapomeňte, vínečko má rádo tlumené světlo. A také miluje pohodlí – musí ležet, takže si pořiďte buď vhodné dřevěné regály, nebo speciálně tvarované tvárnicové bloky.

Koho jiného bychom se měli ptát na ideální podmínky pro uskladnění vína než Radima Šedivého, správce Vinotéky sv. Urbana v Mikulově.

// Děje se vlastně v průběhu zimy ve vinném sklípku něco zásadního, na co bychom na jaře měli dát pozor? Zrání vína je dlouhodobý proces, takže změny například z měsíce na měsíc se u něj nedají čekat. S vínem je to tak, že se v něm nastartuje určitý proces, a pak máme nejméně půl roku, abychom si všimli, že se s ním něco děje. // Co například? Každé víno má chvíli, kdy se takzvaně zlomí. To znamená, že do určitého bodu zraje, je stále lepší a lepší. Postupně se víno zráním v lahvi dostává ke kulminačnímu bodu, kdy má optimální kvalitu, a je tedy připraveno ke konzumaci. Když nastane bod zlomu, kvalita se pomalu snižuje a víno ztrácí svoji jakost. Pokud bychom tento proces nezaznamenali, může se stát, že když po dlouhé době otevřeme lahev, víno v ní je vhodné už jen k vylití. // Jaká je tedy obvyklá ideální doba zrání?

Dnes se většinou nevyrábějí vína určená k dlouhodobému skladování, maximum je 5 – 10 let. Devizou dnešních vín je jejich okamžitá krása. Když se představují spotřebitelům, jsou mladá a svěží, nepředpokládá se jejich dlouhodobá archivace. Je pravda, že jsou i výjimky, ale právě proto je víno potřeba neustále sledovat a v průběhu jeho vývoje i ochutnávat. Obecně se dá říci, že déle lze skladovat víno červené. Jedním z důvodů je vyšší obsah tříslovin. // Kromě ochutnávání – dá se víno kontrolovat i jinak? Je dobré občas lahve prosvítit lampou, jestli víno není zakalené, jestli neobsahuje nějaké nečistoty. Dále je třeba kontrolovat stav zátek, které by neměly vykazovat žádné změny – plísně, drolení a podobně. // Jaká je ideální teplota pro skladování vína? Měla by se pohybovat kolem 10 °C, maximálně do 15 °C a hlavně by měla být konstantní. V každém sklípku se teplota lehce mění, už proto, že do něj vcházejí lidé a vpouštějí tam v létě teplý a v zimě studený vzduch zvenčí. Teplota sklepa by se neměla měnit příliš. Také je dobré, když je zde udržována stálá optimální vlhkost. // Takže co vlastně dělá majitel vinného sklípku na jaře? Co se týče sklípku, dělá inventuru vína, zjišťuje, jaké víno je třeba vypít. Už proto, aby si udělal místo pro další lahve s aktuálním ročníkem. A samozřejmě objíždí košty různých vinařských spolků či obcí, aby věděl, jakým vínem uvolněné místo ve sklípku zaplnit.

/ 22 /

P E r l i v ý s vět

soutěžíme

Jste znalcem světa vína? Považujete se za znalce vín a všeho, co s nimi souvisí? Tak schválně – připravili jsme pro vás několik otázek, abyste si mohli své znalosti otestovat. Ti, kteří odpoví správně na všechny otázky, se dostanou do slosování o zajímavé ceny. Tak do toho!

1. Korek, z nějž se razí zátky, se řeže z kůry korkových dubů. Rostou téměř výhradně ve Středomoří a mají nejsilnější vrstvu kůry ze všech stromů. Její výtěžnost se zvyšuje se stářím stromu. Otázka zní: Kolik kůry zhruba poskytne padesátiletý korkový dub? a) 30 kg b) 40 kg c) 45 kg

2. Co jsou to matoliny? a) nevyužité části hroznu (třapiny, stopky a slupky), které zůstanou po vylisování b) c izopasné houby na listech vinné révy c) p ovrchové vrstvy půdy ideální pro pěstování vinné révy 3. Bakchus, řecký bůh vína a nespoutaného veselí, má také druhé jméno. a) Zeus b) Hermés c) Dionýsos 4. Co je to kaudalie? a) jednotka délky přetrvání chuťového vjemu po polknutí vína b) n áboženský obřad, při němž hraje důležitou roli mešní víno

c) n ázev jednoho druhu kvasinek, které se účastní procesu kvašení vína 5. Jaké víno se označuje jako „kousavé“? a) víno s vysokým obsahem glycerinu a extraktu b) plné, poněkud tělnatější víno s pikantními kyselinami c) víno s vysokým obsahem kyselin a tříslovin

Odpovědi na otázky nám pošlete na e-mailovou adresu: [email protected]. Ale nepřemýšlejte příliš dlouho, uzávěrka soutěže je 30. 4. 2008. Ve hře je kolekce sektů a vín.

Cesta do oblak s Bohemia Sektem Bohemia Sekt brut je vynikající aperitiv. Že to víte? Ale možná je ještě někdo, ke komu se tato informace nedonesla. Aby takových lidí bylo co nejméně, uspořádali jsme další soutěž pro restaurace.

Zaměstnanci provozoven, které se do soutěže zapojily, mají za úkol nabízet hostům Bohemia Sekt brut jako aperitiv. Plíšky ze zátek lahví pak shromažďují ve speciálních zásobnících. Do jediného se vejde 500 plíšků! Množství

nasbíraných plíšků je „letenkou“, která vítěze soutěže nominuje na cestu do oblak. Vzhůru samozřejmě vyletí ti nejlepší „sběrači“. Rozhodně stojí za to se mezi ně zařadit, protože ve hře jsou letenky po Evropě pro dva, vyhlídkové lety nad Prahou, lety kluzákem či tandemové seskoky padákem. Více informací na www.bohemiasekt.cz

Do příštího čísla pro vás připravujeme: Zámecký košt s Bohemia Sektem Výstava Víno&Destiláty 2008 Praha Pražská Vodka Cup

bohemia s e k t

/ 23 /