7CA44¹aQZWdLX ^e±X
xB;BC?IP;H ,8,2D,=70784>E0=?@/:89D4 >?0.39:7¦24,402D0>®70? >,6©E;:9?46©=9D0E0?>70784>E0= ?@/:89D46@?,?¦49?E0?>E,61:7D¦4=,?,
JK:ECÛDO J;9>DEBâ=?7 !
ÉTT
Szerkesztő bizottság:
A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET ÉS A KÖZPONTI KÖRNYEZET- ÉS ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA
Dr. Bánáti Diána Dr. Véha Antal Dr. Cserhalmi Zsuzsanna Csontos Csaba Dr. Babinszky László Dr. Balla Csaba Dr. Farkas József Dr. Győri Zoltán Dr. Hernádi Zoltán Dr. Salgó András Dr. Soós József Dr. Szigeti Jenő Dr. Szigeti Tamás János
ILSI Europe - főszerkesztő Szegedi Tudományegyetem - főszerkesztő Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet - felelős szerkesztő Tejipari Egyesülés Debreceni Egyetem Budapesti Corvinus Egyetem Budapesti Corvinus Egyetem Szent István Egyetem Magyar Élelmiszer-tudományi és Technológiai Egyesület Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Szegedi Tudományegyetem Nyugat-magyarországi Egyetem WESSLING Hungary Kft.
Tartalom Megemlékezés Dr. Deák Tibor professzorról ...................................................................................................................... 1 Szabó Erzsébet – Pándi Ferenc – Hegóczki József – Várkonyi Gábor: Felmérés a minőség-megőrzési idővel rendelkező élelmiszerek esetében a lejárat utáni felhasználhatóság kérdéseiről . 2 Tömösközi Sándor – Szendi Szilvia – Bucsella Blanka – Harasztos Anna – Hevér Alina – Lásztity Radomir: Hogyan javíthatja a keményítő és egyéb szénhidrátok kémiai és funkcionális sajátságainak jobb megismerése a búza minőségének megítélését? ............................................................................................................................................... 10 Kardos Györgyné – Léder Ferencné – Czukor Bálint – Cserhalmi Zsuzsanna: Rádiófrekvenciás (RF) hőkezelés alkalmazása gabonapelyhek előállítására .................................................................. 15 Boór András – Bélafiné Bakó Katalin – Nemestóthy Nándor: Az ozmotikus membrán desztilláció vizsgálata vadon termő, bogyósgyümölcs levek koncentrálására......................... 22 Érdekesség:Sűdy Ágnes – Szabó Éva – Salgó András: Sztevia – egy természetes eredetű édesítőszer................................................................................................................. 27 Disszemináció: Barabás Nándor – Kovács László – Tömösközi Sándor: A cukorcirok integrált mezőgazdasági termelési, tárolási, feldolgozási és logisztikai rendszerének kidolgozása ......... 32
Contents E. Szabó – F. Pándi – J. Hegóczki – G. Várkonyi: Survey of the questions about the utilization of foodstuffs with „best before” marking after the expiration date ........... 9 S. Tömösközi – Sz. Szendi – B. Bucsella – A. Harasztos – A. Hevér – R. Lásztity: How can the better knowledge of starch and other carbohydrate properties improve the quality prediction of wheat? 14 Gyné Kardos – Fné Léder – B. Czukor – Zs. Cserhalmi: Application of Radiofrequency heating for production of cereal flakes.......................................................................... 21 A. Boór – K. Bélafi-Bakó – N. Nemestóthy: Comparative study on concentration of juices from colourful wild berry fruits by membrane osmotic distillation ...... 26 Á. Sűdy – É. Szabó – A. Salgó: Stevia – a natural origin sweetener .................................................................................................................................. 31 Dissemination:N. Barabás – L. Kovács – S. Tömösközi: Development of integrated agriculture production storage, processing and logistic system for sweet sorghum ............ 32
A szerkesztésért felelős: Szerkesztőség: Kiadja és terjeszti: Nyomdai előkészítés: Megrendelhető és előfizethető: Megjelenik negyedévente: Hirdetések felvétele:
Dr. Cserhalmi Zsuzsanna Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, KÉKI 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. / 1537 Budapest, Pf.: 393. Telefon: 06-1/214-1248; Fax: 06-1/355-8928; E-mail:
[email protected]; Honlap: www.keki.hu; MÉTE Kiadó, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail:
[email protected]; Possum Lap- és Könyvkiadó, Nyomdai Kft., 2330 Dunaharaszti, Csontváry utca 16. Felelős vezető: Várnagy László; Telefon: 06-24/462-008; E-mail:
[email protected] MÉTE 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail:
[email protected] Előfizetés egy évre: 6000 Ft. MÉTE, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. Telefon: 06-1/214-6691; Fax: 06-1/214-6692; E-mail:
[email protected] ISSN: 2061-3954
Dr. Kiss István F.: Megemlékezés Dr. Deák Tibor professzorról
Élelmiszer Tudomány Technológia LXVII. évf. 2. szám
1
Megemlékezés Dr. Deák Tibor professzorról Deák Tibor 1935-ben Szegeden született. Egyetemi tanulmányait 1953-ban a JATE Természettudományi Karán kezdte meg, ahol 1957-ben okl. biológia-kémia szakos diplomát kapott. Pályája a Duna Konzervgyárban indult, ahol 1963-ig üzemi mikrobiológusként, mikrobiológiai és higiéniai ellenőrzést, MEO laboratóriumvezetőként minőségellenőrzést végzett, majd főtechnológusi feladatokat látott el. A MÉTE-nek 1958 óta tagja volt, a Konzervipari-, majd a Mikrobiológiai Szakosztályban tevékenykedett. 1969-2008 között a MikrobiológiaiBiotecnológiai-Higiéniai Szakosztály vezetőségi tagja, a Módszertani Munkacsoportot vezette. 1963-tól a Konzervipari Kutatóintézet tudományos munkatársaként kezdte meg oktatói tevékenységét a Budapesti Felsőfokú Élelmiszeripari Technikumban, ahol konzervtechnológiai és mikrobiológiai előadásokat tartott. Tudományos érdeklődése a Konzervgyárban az élesztők és a szorbinsav hatása iránt alakult ki. 1963-ban az ELTE-én szerezte meg egyetemi doktorátusát. 1965-ben lett a Főiskola munkatársa adjunktusi beosztásban. 1967-ben Dr. Vas Károly professzor meghívta a Kertészeti Egyetem Élelmiszertechnológiai és Mikrobiológiai Tanszékének Mikrobiológiai Csoportjába, ahol adjunktusként tevékenykedett, irányításával ösztöndíjas aspiránsként elkészítette kandidátusi disszertációját, „Szorbinsav hatása az élesztőgombák szénhidrát anyagcseréjére”, amit 1970-ben védett meg. Ebben az évben egyetemi docens lett, majd 1974-ben megbízták a Mikrobiológiai Csoport vezetésével. 1980-tól tanszékvezető egyetemi tanári kinevezést kapott a Mikrobiológiai Tanszéken, aminek átszervezésével, elindította az Egyetemen a mikrobiológus szakmérnök képzést. Tanszéki kutatásai az élesztők tulajdonságai, membrántranszportja és rendszertana, vizsgálati módszerei iránt alakultak ki, tanulmányozta a szorbinsav hatásmechanizmusát, az élelmiszerek mikrobiális ökológiáját, a romlás elleni védekezést és a molekuláris diagnosztikát, az élesztőgombák rendszerezését és biodiverzitását. A MTA Élelmiszertudományi Komplex Bizottság Élelmiszer-mikrobiológiai Munkabizottságának első elnöke volt (1985-1996).
Dr. Deák Tibor több mint ötven esztendős oktatási tevékenysége széleskörű volt, kiterjedt a felsőfokú technikumi, és az egyetemi graduális és posztgraduális képzésre. Előadásai, jegyzetei és könyvei sikeresek voltak. Az Egyetem keretében létrehozta a „Mezőgazdasági és Ipari Mikroorganizmusok Nemzeti Gyűjteményé”-t. 1989-ben a biológia tudomány doktora (MTA) lett. A Szegedi Tudományegyetemen 1996-ban díszdoktori címet kapott. Az Élelmiszeripari Karon két periódusban dékán helyettes, 1986-1991 között dékán volt, 1993-1996 években pedig a rektori feladatot látta el. 1993-tól jelentős részt vállalt az élelmiszer-tudományi PhD képzés területén. Nyugdíjba vonulása után (1996) a „professzor emeritus” címet kapta meg. Előadásait betegsége súlyosabbá válásáig megtartotta. A hazai és a nemzetközi tudományos életben előadásaival és közleményei megjelentetésével aktívan részt vett. Mintegy 230 publikációja, 11 könyv és 15 egyetemi jegyzet szerzője és társszerzője volt, ezek többsége idegen nyelven jelent meg. Aktív szerepet vállalt és látott el a hazai és nemzetközi konferenciák szervezésében és lebonyolításában. A MÉTE Vezetőség tagja volt, 1995-2000 időszakban a MÉTE elnöki feladatát látta el. Az MMT Vezetőségének (1985-2008), az Int. Comm. of Yeast, és az Int. Comm. of Food Mycology vezetőségi tagja és az ICFMH alelnöke volt (1989-2008), a mikrobiológiai törzsgyűjtemény- európai szervezetének, és a –világszövetségnek, több neves folyóirat szerkesztőbizottságnak volt tagja. Ösztöndíjasként hosszabb tanulmányúton volt Angliában, Dániában, 1986-ban és 1990-ben az Egyesült Államokban vendégprofeszszorként tevékenykedett, ahol az American Academy of Microbiology tagjává választotta. Munkája elismeréseként az Egyetem 1982-ben és 1987-ben a „Magister Optimus” címmel, 1997-ben a „Pro Facultate” Emlékéremmel tüntette ki, 1998ban a MÉTE „Louis de Saint Rat Emlékérmet” és a „METESZ Émlékérmet” kapta meg. 1991-ben a MMT Manninger Rezső Emlékérmet nyerte el, 2005ben kormánykitüntetést, a „Lovagrend középkeresztjét” kapta meg. Dr. Deák Tibor a Mikrobiológiai és Biotechnológiai Tanszék professzora nagy tudású oktató és kutató volt. Tanítványait, kollégáit a nagyobb tudás megszerzésére biztatta, feladatait kiválóan látta el, jó kolléga, barát, és családszerető ember volt. Dr. Deák Tibor professzor 2013. március 3-án távozott el örökre. Emlékét megőrizzük. Dr. Kiss István Ferenc ny. egyetemi tanár
2-9 .o. Élelmiszer Tudomány Technológia LXVII. évf. 2. szám
Szabó E.-Pándi F.-Hegóczki J.-Várkonyi G.: Felmérés...
Felmérés a minĘség-megĘrzési idĘvel rendelkezĘ élelmiszerek esetében a lejárat utáni felhasználhatóság kérdéseirĘl Szabó Erzsébet – Pándi Ferenc- Hegóczki József – Várkonyi Gábor
Összefoglalás Közleményünkben a lejárt minĘség-megĘrzési idejĦ termékek szabályozását tekintettük át, feltérképeztük a jelenlegi gyakorlatot a különbözĘ termékpályákon (hulladékkezelés, takarmányozás, akciós értékesítés a lejáratot megelĘzĘen, stb.). Konzultáltunk a témában a láncszereplĘkkel, javaslatot tettünk a pazarlásmentes, legkisebb veszteséggel járó szabályozási megoldásra. A téma a VM KOF-424/4/2011 szerzĘdésszámú költségvetési támogatása keretében került kidolgozásra 2011-ben. Tekintettel a témával kapcsolatos néhány érdemi változásra, ezekkel kiegészítve adjuk most közre felmérésünk eredményeit. Irodalomjegyzék Bánáti, D. (2011): Élelmiszer pazarlás. Élelmiszer Tudomány Technológia, 65 (1), 11-13. Fischer Boel, M. (2009): Vessünk véget a pazarlásnak! Élelmiszer-biztonság, (2), 9. Kantor, L., Lipton, K., Manchester, A. & Oliveare, V. (1997): Estimating and addressing America’s food losses. Food Review, 20 (1), 2-12. Engström, R. & Carlsson-Kanyama, A. (2004): Food losses in food service institutions: examples from Sweden. Food Policy, 29 (3), 203-294. Juul, S. (2012): Food waste: a global tragedy. 3rd Bonn Conference on International Development Policy, Bonn, 30-31 January 2012., http://www.bonnconference.nrw.de/pdf/Unterlagen_2012/Reden/StopWastingFood.pdf Parfitt, J., Barthel, M. & Macnaughton, S. (2010): Food waste within food supply chains: quantification and potencial for change to 2050. Philosophical Transaction of the Royal Society B. Biological Sciences, 365 (1554), 3065-3081. Potocnik, J. (2012): No place for food waste in a world where people are hungry. Speech, Retail Forum for Sustainability. Brussels, 9 October 2012., http://europa.eu/rapid/pressrelease_SPEECH-12-709_en.htm Simon, A. (2008): Az élelmiszerláncban képzĘdĘ hulladékok útja és biztonságos elhelyezési lehetĘségei. ElĘadás a Biztonságos élelmiszerlánc konferencián. Kaposvár, 2008. szeptember 23. Simon, A. (2012): Lejárt szavatosságú élelmiszerek, ételmaradékok. Feldolgozási lehetĘségek, kritikus pontok. Állati eredetĦ melléktermékek Konferencia elĘadás. Budapest, 2012. november 19. Szeitzné Szabó, M. (2008): Gondolatok az élelmiszer-bĦnözésrĘl. Élelmiszer-biztonság, 34, 4-5. European Commission DG ENV (2011): Preparatory study on food waste across EU 27, Technical report October 2010.,1-213. http://ec.europa.eu/environment/eussd/pdf/bio_foodwaste_report.pdf Elismerték a SPAR élelmiszer-hulladék hasznosítását. Élelmiszer online, 2011. május 18. http://www.elelmiszer.hu/spar_interspar_kaisers/cikk/elismertek_a_spar_elelmiszer_hullade k_hasznositasat
2006 EUROSTAT data, (EWC_09_NOT_093), various national sources Guidance to end confusing date labels http://www.food.gov.uk/newsupdates/news/2011/sep/datelabels#.OG38bvLjFyE Guidance on the application of date labels to food http://www.defra.gov.uk/publications/files/pb132629-food-date-labelling-110915.pdf Food product dating http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Food_Product_Dating/ Survey of the questions about the utilization of foodstuffs with „best before” marking after the expiration date E. Szabó – F. Pándi – J. Hegóczki – G. Várkonyi
In this paper the regulation of products with expired ’best before’ dates as well as the present-day practices were explored along different product chains (waste management, feeding, sales before expiration dates etc.). Chain players were contacted in this matter and proposals were made for regulation options with minimal losses and wastes. This work was carried out within budget support No. VM KOF-424/4/2011. A szerzĘk neve, beosztása, elérhetĘsége: Dr. Szabó Erzsébet tudományos fĘmunkatárs Dr. Pándi Ferenc ny. tudományos osztályvezetĘ Dr. Hegóczki József tudományos fĘmunkatárs Várkonyi Gábor ny. kutatási szakértĘ Központi Környezet és Élelmiszertudományi Kutatóintézet 1022 Budapest, Herman Ottó u. 15. E-mail:
[email protected]
Élelmiszer Tudomány Technológia LXVII. évf. 2. szám Tömösközi S.-Szendi Sz.-Bucsella B.-Harasztos A.-Hevér A.-Lásztity R. 10-14.o.
Hogyan javíthatja a keményítĘ és egyéb szénhidrátok kémiai és funkcionális sajátságainak jobb megismerése a búza minĘségének megítélését? Tömösközi Sándor – Szendi Szilvia – Bucsella Blanka – Harasztos Anna – Hevér Alina – Lásztity Radomir
Összefoglalás Általánosan elfogadott, hogy a búzaminĘségért alapvetĘen a sikérfehérjék összetétele és tulajdonságai felelĘsek. Azonban a minĘség formálásában más komponensek, ezek között is meghatározóan a keményítĘ és egyéb, nem keményítĘ jellegĦ szénhidrátok is szerepet játszanak. Jelenleg a búzaminĘsítés módszerei között és a predikciós modellekben is csak nagyon korlátozottan szerepelnek a szénhidrátok technológiai tulajdonságot befolyásoló szerepének figyelembe vételére alkalmas módszertani eszközök. Várható, hogy ezek fejlesztésével, a jelenségek mögött álló molekuláris kölcsönhatások megértésével javulhat a minĘség összetételi adatok alapján történĘ becslésének pontossága. Mindez pedig a tudományos eredmények gyakorlatban történĘ alkalmazásával újabb eszközt adhat a teljes búzavertikum szereplĘi számára – a nemesítéstĘl az élelmiszer elĘállításig – a célzott minĘségfejlesztés hatékonyabb megvalósításához. Irodalomjegyzék Békés, F. (2012): New aspects in quality related wheat research. I.Challanges and achievements. Cereal Research Communications, 40 (2), 159-184. Hódsági, M., Gelencsér, T. & Salgó, A. (2010): A Mixolab technika alkalmazási lehetĘségei. Élelmiszervizsgálati közlemények, 56 (3), 141-152. Lásztity, R. & Abonyi, T. (2009): Prediction of wheat quality-past, present, future. A review. Food Review International, 25 (2), 126-141. How can the better knowledge of starch and other carbohydrate properties improve the quality prediction of wheat? S. Tömösközi – Sz. Szendi – B. Bucsella – A. Harasztos – A. Hevér – R. Lásztity
It is now generally accepted that the wheat quality prediction based on the properties of gluten has a limited accuracy, due to omitting the effect of other constituents – first of all – that of starch and other polysaccharides. According to the opinion of authors only small number of known starch properties can be involved quantitatively in prediction of quality. Possibilities concerning the pasta products, cakes and some functional foods are much higher. It is expected that the development of techniques for studying and evaluation of starch gelatinization, starch-protein interactions may contribute to the improvement of pre
diction. However, due to complexity of components, processes and the fact that the effects of individual components are not independent, this improvement could be statistically modest. A szerzĘk neve, beosztása és címe: Dr. Tömösközi Sándor egyetemi docens Szendi Szilvia PhD hallgató Bucsella Blanka PhD hallgató Harasztos Anna PhD hallgató Hevér Alina MSc egyetemi hallgató Dr. Lásztity Radomir professzor emeritus BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék 1111 Budapest, Szent Gellért tér 4. E-mail:
[email protected]
Kardos Gy.-Léder F.-Czukor B.-Cserhalmi Zs.: Rádiófrekvenciás...
Élelmiszer Tudomány Technológia LXVII. évf. 2. szám 15-21.o.
Rádiófrekvenciás (RF) hĘkezelés alkalmazása gabonapelyhek elĘállítására Kardos Györgyné – Léder Ferencné – Czukor Bálint – Cserhalmi Zsuzsanna
Összefoglalás A teljes és héjtalanított gabonaszemekbĘl elĘállított gabonapelyhek kedvezĘ élettani hatásaiknak köszönhetĘen táplálkozásunkban jelentĘs szerepet játszanak. A gabonapelyhek hagyományos elĘállítása során a gabonaszemek hengerek közötti lapítását gĘzĘs feltárás elĘzi meg. Ez a hagyományos gĘzöléses technológia igen energia- és idĘigényes eljárás. Ennek kiváltására nyújthat lehetĘséget a rádiófrekvenciás (RF) hĘkezelés alkalmazása. Munkánk során meghatároztuk a RF hĘkezelés optimális paramétereit, vizsgáltuk a gabona magvak RF hĘkezelés szempontjából fontos fizikai jellemzĘit, a késztermékek beltartalmi és egyéb tulajdonságait. A kísérleti eredmények bizonyították, hogy a RF hĘkezelés alkalmas kifogástalan minĘségĦ gabonapelyhek elĘállítására a hagyományos gĘzöléses technológia mellett vagy helyett. Irodalomjegyzék Czukor, B. & Cserhalmi, Zs. (2010): Rádiófrekvenciás hĘkezelés kutatás-fejlesztése a KÉKI-ben. In: KÉKI Élelmiszer-biztonsági Kötetek VI., Új élelmiszeripari technológiák alkalmazási lehetĘsége és fogyasztói megítélése (szerk: Bánáti, D.), pp. 50-62. Mihályi, K. & Vámos-Vigyázó, L. (1975): Determination, localization and heat inactivation of peroxidase in some vegetables. Acta Alimentaria, 4, 291-308. Pados, Gy. Koleszterin és a diéta. http:/home.hu.inter.net/hvince/tfkoles.hu Pálosiné Szánthó, V., Vámosné Vigyázó, L. & Párkányné Gyárfás, A. (1981): A búza lipoxigenáz-aktivitásának meghatározása. Élelmiszervizsgálati Közlemények, 27, 187-193. Vámos-Vigyázó, L. (1981): Polyphenol oxidase and peroxidase in fruits and vegetables. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Sept., 49-127. Yamaguchi, T., Takamura, H., Matoba, T. & Terao, J. (1988): HPLC Method for Evaluation of the Free Radical-scavenging Activity of Foods by Using 1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 62 (6), 1200-1204. Application of Radiofrequency heating for production of cereal flakes Gyné. Kardos – Fné. Léder – B. Czukor – Zs. Cserhalmi
The cereal flakes producted from whole and crust-free grain play significant role in daily nutritional well-balanced thanking of their favourable physiological effects. In the traditional cereal flakes process before the flaking operation the whole grain is heated directly by steam. This operation is very energy- and time demanding process. During of our research work the direct steam heating has been taken out by radiofrequency heating (RF). After the process the optimum parameters of RF heating, the physical properties of cereals, the chemical composition and other
properties of flake produtcs have been determined. According to the results the RF treating seemed to be a success process for the heating of whole grain before the flaking operation. SzerzĘk neve, beosztása és címe: Kardos Györgyné dr. ny. tudományos munkatárs Léder Ferencné ny. kutatási szakértĘ Dr. Czukor Bálint ny. tudományos fĘmunkatárs, tiszteletbeli szakértĘ Dr. Cserhalmi Zsuzsanna tudományos fĘmunkatárs, mb. osztályvezetĘ Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. E-mail:
[email protected]
Élelmiszer Tudomány Technológia LXVII. évf. 2. szám
Boór A.-Bélafiné Bakó K.-Nemestóthy N.: Az ozmatikus...
22-26 .o.
Az ozmotikus membrán desztilláció vizsgálata vadon termĘ, bogyósgyümölcs levek koncentrálására Boór András – Bélafiné Bakó Katalin – Nemestóthy Nándor
Összefoglalás A kutató munkám során a gyümölcslevek ozmotikus membrán desztillációval való koncentrálását vizsgáltam. A kísérletekhez a következĘ friss gyümölcsökbĘl készítettem leveket: húsos som, kökény és lisztes berkenye, amelyek magas vitamin és antioxidáns tartalommal rendelkeznek, valamint rendkívül értékes tápanyagokat tartalmaznak. Ezek a jótékony összetevĘk megĘrizhetĘk, ha megfelelĘen kíméletes, hatékony és környezetbarát membrános eljárást alkalmazunk. A módszer a membrán és az ozmotikus desztilláció mĦveleteinek összetett eljárása, amely során egy hidrofób membránt és ozmotikus oldatokat (esetünkben például telített CaCl2 oldatot) alkalmazunk. A vizsgálataim eredményei alátámasztották, hogy az eljárással koncentrált gyümölcsleveket tudunk elĘállítani 0,3 és 2,4 lm-2h-1 fluxusok mellett. Az analitikai mérések eredményeit összehasonlítva a friss gyümölcslevek és a koncentrátumok antioxidáns tartalmára vonatkozóan megállapítható, hogy az eljárás közel teljes mértékben képes azt megĘrizni. Irodalomjegyzék Bélafi-Bakó, K. & Koroknai, B. (2006): Enhanced flux in fruit juice concentration: coupled operation of osmotic evaporation and membrane distillation. Journal of Membrane Science, 269, 187-193. Benzie, I.F.F. & Strain, J.J. (1996): The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Anal. Biochemistry, 239, 70-76. Demir, F. & Kalyoncu, I.H. (2003): Some nutritional, pomological and physical properties of cornelian cherry (Cornus mas L.). Journal of Food Engineering, 60, 335–341. Gostoli, C., Bandini, S., Franscesc, A.R. Di., & Zardi, G. (1995): Concentrating fruit juices by reverse osmosis. The low retention/high retention method. Fruit Processing, 6, 417–421. Koroknai, B. & Bélafiné Bakó, K. (2004): Kíméletes és hatékony gyümölcslékoncentrálás membrános eljárásokkal. Élelmezési Ipar, 58, 377-384. Koroknai, B., Csanádi, Zs., Gubicza, L. & Bélafi-Bakó, K. (2008): Preservation of antioxidant capacity and flux enhancement in concentration of red fruit juices by membrane processes. Desalination, 228, 295-301. Kozák, Á., Bánvölgyi, Sz., Vincze, I., Kiss, I., Békássy-Molnár, E. & Vatai, Gy. (2008): Comparison of integrated large scale and laboratory scale membrane processes for the production of black currant juice concentrate. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 47, 1171–1177. Pap, N., Kertész, Sz., Pongrácz, E., Myllykoski, L., Keiski, R.L., Vatai, Gy., László, Zs., Beszédes, S., & Hodúr, C. (2009): Concentration of blackcurrant juice by reverse osmosis. Desalination, 241, 1–3, 256-264. Rushforth, K. (1999): Trees of Britain and Europe, Collins, ISBN 0-00-220013-9
Singleton, V.L., Orthofer, R. & Lamuela-Raventos, R.M. (1999): Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Method Enzymology, 299, 152-178. Wang, Z., Zheng, F., Wu, Y. & Wang, S. (2001): Membrane osmotic distillation and its mathematical simulation. Desalination, 139, 423-428. Comparative study on concentration of juices from colourful wild berry fruits by membrane osmotic distillation A. Boór – K. Bélafi-Bakó –N. Nemestóthy
Concentration of fruit juices by membrane osmotic distillation (MOD) was studied. For the experiments fresh juices were obtained from colourful wild berries: cornelian cherry, blackthorn and white beam, which can be considered as valuable, highly nutritive beverages and characterized by high level of vitamins and antioxidant capacity. These beneficial properties may be preserved, if mild but effective, environemental-safe membrane processes are applied for the concentration. MOD is a coupled operation of membrane distillation (MD) and osmotic evaporation (OE), where hydrophobic membrane is used, while the osmotic agent was concentrated CaCl2 solution. As a result of our experiments we found that high concentration was possible to reach in the fruit juices studied, while the flux was between 0.3 and 2.4 lm-2h-1. Comparing the analytical results of the fresh and concentrated juices it has turned out that the antioxidant capacities were almost completely preserved during the concentration process. A szerzĘ neve, beosztása és címe: Boór András PhD hallgató Dr. Bélafiné Bakó Katalin intézetigazgató, egyetemi tanár Dr. Nemestóthy Nándor tudományos munkatárs Pannon Egyetem, Biomérnöki, Membrántechnológiai és Energetikai Kutató Intézet 8200 Veszprém, Egyetem u. 10. E-mail:
[email protected]
Érdekességek Südy Á.- Szabó É.- Salgó A.: Szetiva - egy természetes... Élelmiszer Tudomány Technológia LXVII. évf. 2. szám 27-31.o.
Sztevia – egy természetes eredetĦ édesítĘszer SĦdy Ágnes – Szabó Éva – Salgó András
Összefoglalás Egy természetes növényi nyersanyagból (Stevia rebaudiana) nagy mennyiségben, egyszerĦen nyerhetĘ ki egy, az élelmiszeripari gyakorlatban jól használható édesítĘ hatású anyag, ami többnyire sztevia néven kerül forgalomba és felhasználásra. Az alapvetĘen glikozidok keverékét tartalmazó termékek nagy édesítĘ hatásúak, kémiailag nagy változékonyságot mutatnak és az emberi szervezetben egyszerĦen, könnyen lebomlanak és kiürülnek. ElĘállításuk viszonylag egyszerĦ és olcsó, természetes eredetük miatt ipari alkalmazásaik várhatóan növekedni fognak. Stevia – a natural origin sweetener Á. SĦdy – É. Szabó – A. Salgó
The manufacturing and application of a novel sweetener from natural plant origin called stevia (from Stevia rebaudiana) increased recently in food industrial practice due to simple preparation procedure and cost. The sweetening effect of stevia depend on the level and composition of glucosides having high variation in chemical structure of different glusoside and aglycone molecules. The glusosides are degraded simply in digestion system and excreated in urine. Based on their simple and inexpensive manufacturing procedure their intensive industrial applications are expected in the future. A szerzĘk neve, beosztása és címe: SĦdy Ágnes IV. éves biomérnök hallgató Szabó Éva IV. éves biomérnök hallgató Dr. Salgó András tanszékvezetĘ, egyetemi tanár Budapesti MĦszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Vegyészmérnöki és Biomérnöki Kar Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék 1111 Budapest, MĦegyetem rkp. 3. E-mail:
[email protected]
32
Élelmiszer Tudomány Technológia LXVII. évf. 2. szám
Disszemináció: Barabás N.-Kovács L.-Tömösközi L.: A cukorcirok...
A cukorcirok integrált mezőgazdasági termelési, tárolási, feldolgozási és logisztikai rendszerének kidolgozása Barabás Nándor – Kovács László – Tömösközi Sándor A legutóbbi évek egyik meghatározó jelensége a megújuló alapanyagokból előállított hő- és elektromos energia, valamint az ún. bio üzemanyagok egyre növekvő hányada a közlekedési célú üzemanyag felhasználásban. Ennél kisebb mértékű, de rohamosan növekvő a megújuló alapanyagok vegyipari célú felhasználása. Mindehhez hazánk jelenlegi helyzetét figyelembe véve nem elhanyagolható potenciált jelent cukortermelés, cukorfogyasztás és biomassza tekintetében a cukorcirok. Társaságunk, a Cukorcirok Konzorcium Nemzeti Technológiai Pályázaton támogatást nyert cukorcirokkal kapcsolatos K+F feladatok elvégzésére, mely projekt segítségével szeretnénk felgyorsítani a cukorcirok termesztését és komplex energetikai, élelmiszeripari és biotechnológiai hasznosítását célzó fejlesztéseinket. A projekt keretén belül tehát kiemelt figyelmet fordítunk a cukorcirok termesztési és betakarítási rendszerének kialakítására, valamint a cukor és a biomassza komplex és alternatív hasznosításának kidolgozására. Munkánk során olyan módszertani megoldásokon és szellemi alkotásokon dolgozunk, amelyek a magyar mezőgazdaság, illetve élelmiszeripar más területein is bevezetésre kerülhetnek. Az új piaci igény megjelenése óhatatlanul hatással van a mezőgazdasági struktúrákra és a hagyományos élelmiszertermelésre. A mezőgazdaság elsődleges feladata az élelmiszerek biztonságos mennyiségben és minőségben történő előállítása, de a terület stratégiai jelentősége növekszik, az ipari alapanyagok elő-
állítása miatt. A két eltérő célú, egymással versengő tevékenység egyensúlyának biztosítása a társadalom alapvető érdeke. A mezőgazdasági termelés és termékfeldolgozás összehasonlításának alapja hagyományosan az adott földterületen tartósan elérhető jövedelem, amely figyelembe veszi a művelés valamennyi költségelemét, beleértve a talajerő fenntartását eredményező tevékenységeket. A cukorciroknak a cukorrépa mellett várhatóan egyre nagyobb szerep juthat, részben a klímaváltozás miatt, részben pedig abból adódóan, hogy a termesztés műveleteinek költségvonzata, ideértve természetesen az agrotechnika energia-, tápanyag- és víz igényét is, cukorrépáénál alacsonyabbak. A cirok egy szerényebb igényű növény, a kukoricához hasonlóan C4-es, aszálytűrő. A növényből elállítható és az élelmiszeriparban elsődlegesen hasznosítható termék a cukorszirup és az ebből előállítható változatos cukorkészítmények. A keményítő alapon készült izocukorhoz mérten is versenyképes termék, hiszen annak szintén drágul alapanyaga a kukorica, valamint a gyártáshoz szükséges energiaigénye (jellemzően földgáz) igen magas, azonban az előállítás során nem keletkezik energetikailag hasznosítható melléktermék. A termesztési rendszer kidolgozása során hazai és külföldi cirokfajtákat vizsgáltunk fajtától és környezeti tényezőktől függően 4-6 helyszínen, 3-4 éven keresztül. Alapvető célunk volt a helyszíneknek megfelelő, stabilan jó cukorhozamú fajták kiválasztása, a betakarítási kapacitás optimálása érdekében
1. ábra: A cukorcirokfajták cukortartalmának alakulása egy adott termőhelyen a tenyészidő függvényében (a) és egy fajta cukortartalmának időbeli lefutása különböző termőhelyeken (b)
a tenyészidő széthúzása, a cukorszintézis időbeli lefutásának vizsgálata és összehasonlítása, valamint a termesztési és betakarítási technológia fejlesztése. Az 1a. ábra különböző fajtákból préselt cukorlé adott termőhelyen mutatott cukortartalmának alakulását mutatja, míg az 1b. ábra egy azonos fajta különböző termőhelyen, különböző időpontban mért cukortartalmát szemlélteti. Ezek az adatok hatékonyan támogathatják a fajtaválasztást, a tenyészidő beállítását és a termőhelyeken tapasztalható különbségek pedig rámutathatnak a fajtastabilitás helyzetére, illetve segítségükkel vizsgálhatók a jelenség mögött álló okok. Ezek megértése az agrotechnika kialakítását támogatják. A cukor élelmiszeripari hasznosítási lehetőségek között nagyon komoly és talán az egyik legnehezebb feladat a ciroknövényből előállított termékek felhasználói piacon történő elhelyezése. Tradicionálisan ugyanis a cukorszirup – és hozzátesszük, a magból előállítható őrlemények – nem része a táplálkozási kultúránknak. Ennek formálása mind kutatás-fejlesztési, mind marketing oldalról komoly kihívást jelent. Világszerte sokfelé használják a natúr szirupot, mint asztali édesítőszer. Észak- Amerikában komoly hagyományokkal bír a cukorcirok termesztés otthoni körülmények között. Kis házi kerti méretekben állítják elő, saját felhasználásra a növényből a szirupot. Egyes helyeken cirok fesztiválokat tartanak, kimutatván a cirok megbecsülését és tiszteletét. A cukortermékek azonban kvóta szabályozása alatt állnak, ezért érdemes, sőt szükséges az alternatív feldolgozási, illetve felhasználási területek kutatása, a növény valamennyi alkotójának hasznosítása, a komplex, és egyben elágazó (alternatív felhasználási területeket, kimeneteket) alkalmazni képes technológiák kidolgozása. E tekintetben – a mezőgazdasági termesztési technológia kialakításán túlmenően – az alábbi területek fejlesztésével foglalkozott programunk: ► Cukorlé kinyerés és feldolgozás ► Tejsav előállítás – lebontható polimerek alapanyagának (monomerjének) előállítása cukorlé fermentációs technológiával ► Cirokmagvak élelmiszer célú hasznosítása (az arra alkalmas fajták esetében) ► A növény és feldolgozási melléktermékek takarmányozási célú hasznosítása ► Cukorcirok szár és melléktermékek energetikai célú hasznosítása „A cukorcirok integrált mezőgazdasági termelési, tárolási, feldolgozási és logisztikai rendszerének kidolgozása (TECH_08_A/2-2008-0401)” című NTP kutatási projektre szervezett konzorcium tehát a fentiekben összefoglalt célkitűzéseket kutatási és tervezési
alprogramok egymásra épülő rendszerében valósítja meg. A konzorcium szervezése során törekedtünk a kapcsolódó szakterületek meghatározó kutatóintézeteinek és gazdasági vállalkozásainak bevonására, a szellemi és anyagi erőforrások koncentrálására, valamint a fejlesztési célkitűzéseknek megfelelően különböző gazdasági régiók bevonására. Mindez lehetővé teszi, hogy a megvalósítás a terület meghatározó elméleti és gyakorlati szakembereinek bevonásával, fiatal diplomások alkalmazásával történjen. A résztvevő cégek és intézmények működésük és az összegyűlt szakmai és gazdasági tapasztalataik alapján jól kiegészítik egymást, és biztosítékot jelentenek a projektjavaslat magas színvonalú megvalósítására. Meggyőződésünk, hogy a cukorcirok fontos szerepet fog betölteni a magyar élelmiszeriparban és biotechnológiai iparban úgyis, mint alternatív cukorforrás, és úgyis, mint többirányú, megújuló energiaforrás, a biomassza hasznosítás lehetőséges alapanyaga. Gondoljuk mindezt úgy, mint potenciális kiegészítő növény a már meglévő cukornövények (cukorrépa) hasznosítása mellett. Programunk a komplex hasznosítás megoldásaira tesz javaslatot oly módon, hogy a termesztési és a piaci környezettől függően alternatív megoldásokat is javasol. Bővebb információ a www. cukorcirok.hu weboldalon található. A szakmai program megvalósítását a „A cukorcirok integrált mezőgazdasági termelési, tárolási, feldolgozási és logisztikai rendszerének kidolgozása” című NTP projekt támogatta (azonosító: C_CIROK1, szerződésszám: TECH_08_A3/2-2008-0401). A programban konzorciumi tagként a Coopinter Ipari Termékgyártó és Szolgáltató Kft., a BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi és Kémiai és Környezeti Folyamatmérnöki Tanszékei, a VM Mezőgazdasági Gépesítési Intézete, a GeoSan Környezetvédelmi Kft. és a Technovacont Mérnökiroda Tervező és Vállalkozó Kft. vett részt. Köszönjük valamennyi munkatársunknak és hallgatónknak a szakmai együttműködést.
A szerzők neve, beosztása és címe: Barabás Nándor fejlesztési munkatárs Kovács László projektmenedzser Coopinter Ipari Termékgyártó és Szolgáltató Kft. 1142, Budapest, Teleki Blanka u. 6. Tömösközi Sándor egyetemi docens BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék 1111 Budapest, Szent Gellért tér 4. E-mail: tomoskozi@ mail.bme.hu
Pytheas Kiadó és Könyvmanufaktúra 1221 Budapest, Ady Endre út 71. Tel.: 06 1 424 7822 / 37 Mobil: 06 30 263 1044 http://konyvmanufaktura.hu/ http://www.facebook.com/konyvmanufaktura http://www.youtube.com/konyvmanufaktura
