Wijnproeven als een kenner. Mark Soons

Wijnproeven als een kenner Mark Soons


Mark Consultancy

Dit is versie 1.0 van dit rapport. Download de nieuwste versie van dit rapport op: http://www.markconsultancy.nl

Disclaimer: Bij het samenstellen van dit rapport is de grootste zorg besteed aan de juistheid van de hierin opgenomen informatie. Mark Soons kan echter niet verantwoordelijk worden gehouden voor enige onjuist verstrekte informatie in dit rapport.

BELANGRIJK Je mag dit rapport gratis weggeven aan wie je maar wilt. Het rapport mag uitsluitend in deze vorm worden verspreid, het is niet toegestaan de inhoud en/of opmaak te wijzigen, of informatie uit dit rapport op een andere wijze te gebruiken. Plaats dit rapport op je website of geef het aan de leden van je mailinglijst.

Over Markconsultancy.nl Markconsultancy.nl is een community voor gelijkgestemde mensen die graag de kwaliteit in hun leven willen verbeteren, zich willen ontwikkelen en een goed en gezond leven willen leiden en mensen die graag hun kennis over wijn en het herkennen en beoordelen van wijn willen vergroten. Op Markconsultancy.nl vind je alle informatie en tips die je nodig hebt om wegwijs te worden in de wereld van wijn. Je kunt je kennis vergroten door met elkaar en met ons vragen te stellen via ons blog en je kunt je kennis opschroeven tijdens een van onze masterclasses of cursussen.

2 Copyright © 2010 Mark Consultancy |alle rechten voorbehouden |www.markconsultancy.nl


Mark Consultancy

Inhoudsopgave Hoofdstuk 1 Basiskennis wijn ......................................................................... 4 1.1 wijn? ................................................................................................................................... 4 1.2 Hoe maak je dat ook alweer? ............................................................................................... 5 1.3 Oude Wereld en Nieuwe Wereld .......................................................................................... 7 1.4 Lagering van wijn ................................................................................................................. 8 1.5 Spoedcursus etiket lezen...................................................................................................... 9

Hoofdstuk 2: Wijnproeven: De basis ............................................................. 10 2.1 Voorbereiding ................................................................................................................... 10 2.2 Kijken ................................................................................................................................ 11 2.3 Ruiken ............................................................................................................................... 11 2.4 Proeven ............................................................................................................................. 12 2.5 Afdronk ............................................................................................................................. 12

Hoofdstuk 3: Wollig taalgebruik ................................................................... 13 3.1 Bla, bla, bla! ...................................................................................................................... 13 3.2 Veelgebruikte termen ........................................................................................................ 14 3.3 Houd het simpel ................................................................................................................ 16 3.4 Kortom .............................................................................................................................. 16

Hoofdstuk 4: Het proefformulier .................................................................. 17 4.1 Waarom een proefformulier?............................................................................................. 17 4.2 Allerlei soorten en maten................................................................................................... 17 4.3 Voorbeeldformulier ........................................................................................................... 18 4.4 Links naar proefformulieren ............................................................................................... 19

Hoofdstuk 5: Weetjes om te imponeren ....................................................... 20 4.4

Zeg eens …A! ................................................................................................................ 20

4.5

Het verschil tussen een sommelier en een vinoloog ...................................................... 21

5.3 Bij het steeltje pakken ....................................................................................................... 22 5.4 Wijn is emotie ................................................................................................................... 23 5.5 Tot slot .............................................................................................................................. 24



Mark Consultancy

Hoofdstuk 1 Basiskennis wijn 1.1 wijn? Ja, Wijn! Je weet wel, dat goddelijke drankje gemaakt van druiven. Wijn heeft de laatste jaren in Nederland een flinke opmars gemaakt. Mensen die normaal gesproken nooit wijn dronken en het hielden bij hun glaasje bier, stappen massaal over op een glaasje wijn. Steeds meer mensen ontdekken dat wijn naast gezond ook ontzettend lekker is. Gezond is het natuurlijk alleen als je het drinkt met mate, dus maximaal 1 tot 2 glazen per dag. Wijn heeft een hele rijke historie die al zo’n 7000 jaar teruggaat. Wijn is ontstaan in het nabije Oosten, waarschijnlijk in Mesopotamie. Pas in de 19e eeuw is er echt een ontwikkeling gemaakt in het wijnmaken door ervoor te zorgen dat de meest voorkomende wijnziekte (druifluis) voorkomen kon worden en de basis gelegd werd voor de moderne oenologie, de kunst van het wijnmaken. Louis Pasteur was een van de grondleggers van deze oenologie. Zijn belangrijkste ontdekking was het hoe en waarom van de alcoholische gisting. De laatste 60 jaar is er een ware revolutie ontketent in het wijnmaken, waardoor er nog nooit zoveel goede wijnen zijn geproduceerd als juist nu! Hier kom ik later nog op terug. Al met al redenen genoeg om je meer te verdiepen in dit wondere goedje.



Mark Consultancy

1.2 Hoe maak je dat ook alweer? Wijnmaken wordt vaak in cursussen en proeverijen uitgelegd als een ingewikkeld proces, waar alleen echte wijnkenners verstand van hebben. Dat is alleen maar gedeeltelijk waar, want eigenlijk is het niet meer dan gegist druivensap. Iedere wijnmaker doet dit op zijn eigen manier en omdat iedere kleine aanpassing in het proces van het wijn maken grote invloed heeft op het eindproduct, is het maken van wijn in het echt natuurlijk wel een vak apart. Maar om wijn te kunnen proeven als een kenner hoef je geen wijn te kunnen maken, maar is het wel handig als je weet hoe het gemaakt wordt in een paar makkelijk uit te leggen stappen. Pluk Allereerst heb je de druiven die groeien in een wijngaard. De wijnboer die kijkt met behulp van een apparaatje dat suiker kan meten, een refractometer genaamd, of de druiven genoeg suiker bevat om ze te kunnen oogsten. Suiker is belangrijk, want zonder suiker geen alcohol. Bij voldoende suiker kunnen de druiven geplukt worden. Dit kan machinaal of met de hand. Machinaal gaat sneller, maar is minder secuur en kan niet overal.

Kneuzen/persen Na de pluk worden de druiven in een grote kuip gegooid. In deze kuip wordt er met behulp van een een pers op de druivenmassa gedrukt, totdat de druiven knappen en het sap eruit loopt. Dit heet kneuzen. Als er nog verder druk wordt uitgeoefend op de druiven, dan worden ze geperst. Persen gebeurt meestal alleen bij de duurdere rode wijnen. Alcoholische gisting Het druivensap wordt vervolgens in een schone kuip gedaan en hierin ontstaat dan de alcoholische gisting. Deze gisting ontstaat door gistcellen die op de schil zitten en de inwerking van zuurstof op het druivensap. Tijdens de alcoholische gisting worden de suikers in het druivensap omgezet in alcohol en koolzuur.



Mark Consultancy

Melkzuurgisting Dit is een tweede gisting, na de alcoholische gisting. Hier worden de scherpe appelzuren in het sap omgezet in het mildere melkzuur. Deze gisting wordt ook wel malolactische gisting genoemd. Dit gebeurt voornamelijk bij rode wijnen. Lagering Na alle wilde gistingen die hebben plaats gevonden, kan de wijn wel wat rust gebruiken. Kwaliteitswijnen krijgen vaak houtlagering, hier kom ik later in dit e-book op terug. De “gewone” wijnen krijgen een halfjaar rust in ijzeren tanks Klaren/filteren Na deze rustperiode worden alle troebele bestanddelen verwijderd uit de wijn. Er kan namelijk altijd nog wat resten van schilletjes, vruchtvlees, gistcellen etc. achterblijven in het druivensap, waardoor er een troebele drank ontstaat. Om dit te verwijderen worden de wijnen geklaard worden. Dit gebeurt of door te centrifugeren of door te klaren met eiwit of bentoniet. Wijn wordt ook weleens gefilterd, maar dit is een heel nauwkeurig proces, omdat de wijn hierdoor heel makkelijk “kapot” kan gaan. Bottelen Na deze handelingen is de wijn klaar om gebotteld te worden. Dit gebeurt tegenwoordig alleen nog maar machinaal. Hij is nu klaar om verkocht te worden.



Mark Consultancy

1.3 Oude Wereld en Nieuwe Wereld Tegenwoordig wordt er in wijnkringen veel gesproken over de Oude wereld en de Nieuwe wereld. Europese wijnen noemt men "oude-wereldwijnen" en wijnen uit de rest van de wereld, zoals Zuid-Amerika, Australië, Californië, Libanon en Zuid-Afrika noemt men "nieuwe-wereldwijnen". Nieuwe wereld wijnlanden heten niet zo omdat ze nog maar net wijn maken. In landen als Zuid Afrika en Chili wordt nameljk al eeuwenlang wijn gemaakt. De introductie van de wijnbouw in de nieuwe wereld gebeurde door de Spanjaarden in hun kolonies in Zuid- en Midden-Amerika, door de Nederlanders in Zuid-Afrika, en door de Engelsen in Noord-Amerika en Australië. Maar de Fransen, Italianen en Duitsers waren meestal de echte pioniers op het gebied van het daadwerkelijke wijnmaken. In de tweede helft van de 19e eeuw ontstond er in landen als Australië, Chili en Californië een wijnindustrie met een serieuze omvang. De productie was meestal alleen voor de directe omgeving en de warmte in sommige landen was van invloed op de stijl van de wijnen. Die waren vaak alcoholisch en zoet. Net als in Europa kende men ook de nodige ups en downs, met als beruchtste voorbeeld de Drooglegging in Amerika. De internationale doorbraak is nog vrij recent. De opkomst van de Nieuwe Wereld begon pas eind jaren '70 begin jaren '80. Daarna is het stormachtig gegaan, en wel met fruitige, soepele wijnen. Door toepassing van moderne technische middelen kon men namelijk wijnen gaan produceren die voldeden aan de internationale smaak. Niet gehinderd door tradities en regels, kan men dus naar hartelust experimenteren. Wijmakers in de Nieuwe Wereld maken over het algemeen voor de consument makkelijk herkenbare ‘varietalwijnen' , d.w.z. gemaakt van één bepaalde druivensoort. In Europa heeft dit concept inmiddels ook op brede schaal ingang gevonden. Omgekeerd is de meest recente trend buiten Europa er een waarbij de herkomst van de wijn steeds belangrijker wordt.



Mark Consultancy

1.4 Lagering van wijn Dit onderdeel is al in het kort besproken tijdens het wijnmaken, maar wordt zo vaak besproken dat ik het even apart wil benoemen. Je hoort namelijk maar al te vaak een “kenner” zeggen als ie een wijn proeft dat deze houtlagering heeft gehad. Wat is die houtlagering nou precies, wat doet dit met de wijn en hoe kun je dit herkennen? Houtlagering wil zeggen dat de wijn na de gisting niet in inox tanks wordt overgeheveld om te rusten maar in een houten fust. Dit kan de wijnmaker doen voor verschillende doelen: 1. Toevoegen van Houtlagering zorgt voor extra smaak in de wijn.Bij rode wijn zul je voornamelijk een meer houtachtige geur hebben, vergelijkbaar met de geur van kampvuur. Ook kun je vanille ruiken. De beste witte wijnsoort om houtlagering op toe te passen is Chardonnay. Die krijgt meer smaak en meer kracht. 2. De schillen, pitten en steeltjes van blauwe druiven bevatten bittere bestanddelen, tannines genaamd.Deze tannines zorgen voor de houdbaarheid en karakter van de wijn. Houtlagering zorgt ervoor dat deze tannines milder worden, zonder dat ze de conseverende eigenschappen verliezen. Doordat zuurstof langzaam door het hout ‘sijpelt’ worden tannines afgebroken en wordt de wijn milder. Goede wijnen zullen verbeteren van houtlagering, slechte wijnen daarentegen zullen snel door het hout gedomineerd worden. Afhankelijk van de leeftijd van het fust, het gebruikte hout en de grootte van het fust zal de invloed toe of afnemen. Het meest bekende fust is de Barrique Bordelaise, met een inhoud van 225 liter. Bekende houtgelagerde wijnen zijn die uit het spaanse wijngebied Rioja, met haar Crianza’s, Reserva’s en Gran Reserva’s. Oplopend van minimaal een half jaar houtlagering tot minimaal twee jaar houtlagering en drie jaar flesrijping voordat ze een winkel van binnen zien.



Mark Consultancy

1.5 Spoedcursus etiket lezen Een van de belangrijkste dingen die je moet kunnen als je wijn wilt kunnen proeven als een kenner is etiketten van een wijnfles kunnen lezen. Nu is bijna ieder wijnetiket volgepropt met verplichte en onverplichte informatie, dus zal ik je in ieder geval uitleggen wat er verplicht is en hoe je in een paar seconden kunt beoordelen wat je ongeveer gaat drinken. Kwaliteitsbenamingen: van slecht naar goed Duitsland/Oostenrijk Tafelwein-Landwein-QBa-Mit Pradikat-Kabinett-Spatlese-Auslese-BeerenausleseTrockenbeerenauslese-Eiswein Frankrijk Vin de table-Vin de Pays-Appellation Controlee- Grande Cuvee/Grand Cru/Premier Cru Italie Indicazione Geografica Tipica (IGT)- Denominazione di Origine Controllata (DOC) Denominazione di Origine Controllata e garantita (DOCG) Spanje/Chili Vino de mesa- Vino de Ta Tierra-Denominación de Origen (D.O.) –Denominacion de Origen Calificada (D.O.C.) –D.O. de Pago. Dit zijn de belangrijkste kwaliteitsbenamingen. De Nieuwe wereldlanden (afgezien van Chili) maakt hier geen gebruik van. In deze landen zijn de gebruikte druivenrassen en de naamsbekendheid van de wijnmakers van groter belang. De bekendste witte druivenrassen: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris, Viognier, De bekendste rode druivenrassen: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Grenache Tempranillo, Sangiovese, Carmenere. 9 Copyright © 2010 Mark Consultancy |alle rechten voorbehouden |www.markconsultancy.nl


Mark Consultancy

Hoofdstuk 2: Wijnproeven: De basis 2.1 Voorbereiding Voordat je begint met wijnproeven zijn er een aantal dingen die je moet weten. Je hebt een aantal dingen die je vermogen om goed wijn te kunnen proeven, kunnen beïnvloeden. Allereerst moet je ervoor zorgen dat je kort voor het wijnproeven geen: 1. Kauwgum of eten met munt hebt gegeten. Dit maakt het wijnproeven haast onmogelijk 2. Zware parfum of deodorant op hebt gedaan. 3. Rookpauze hebt gehad. 4. Zoete drankjes hebt gedronken Naast deze voorbereidingen heb je ook een aantal spullen nodig om een proeverij klaar te zetten en ervoor te zorgen dat de proeverij in goede banen geleid wordt. Denk hierbij aan de volgende dingen: 1. 2. 3. 4. 5.

Voldoende wijnglazen/proefglaasjes Spuugbakken Proefformulieren (zie hoofdstuk 4) Waterglazen met waterkaraf Stokbrood (geen boter of beleg erbij!)

Spuugbakken zijn een must. Als je meer dan 4 stevige slokken wijn hebt gehad, stijgt de alcohol al naar je hoofd en ben je niet meer alert genoeg om al je zintuigen aan te spreken. Proefformulieren zijn geen must, maar absoluut een aanrader voor de serieuze proever, die graag op een later moment terug wil kijken wat zijn beleving was bij een bepaalde wijn op een bepaald moment. Ik adviseer de fanatiekelingen dan ook om een klein notitieboekje aan te schaffen, zodat ze overal waar ze wijn drinken/proeven dit op kunnen schrijven in dat boekje en dus een proefbundeling aanleggen. Water en stokbrood neutraliseren je smaakpapillen in je mond tussen de wijnen door. Hierdoor kun je na elke wijn weer met een schone lei, wat zintuigen betreft, aan de volgende wijn beginnen. 10 Copyright © 2010 Mark Consultancy |alle rechten voorbehouden |www.markconsultancy.nl


Mark Consultancy

2.2 Kijken De eerste stap van het proeven van een glas wijn is goed kijken naar wat er nou precies in je glas zit. Dit klinkt heel onbenullig en simpel, maar door goed te kijken naar het etiket van de fles en deze informatie goed in je op te nemen, kun je al een hoop van die wijn te weten komen. Waar komt de wijn vandaan, is het een kwaliteitswijn, hoe oud is de wijn, van welk(e) druivenras(sen) is de wijn gemaakt? Vervolgens hef je het glas en houd je dit boven een witte ondergrond. Je kunt hier een blanco a4-tje voor gebruiken. Til het a4-tje niet op, want dan zorg je ervoor dat het licht niet goed door het glas kan vallen en vervormt de kleur in je glas enigszins. Als je het wijnglas vastpakt, doe dit altijd aan de onderkant van het steeltje. Op deze manier komen er geen vingerafdrukken op het glas en vinden storende geuren op je handen minder makkelijk hun weg naar je neus tijdens het ruiken. Kijk goed wat voor kleur de wijn heeft, en of de wijn stroperig is of niet. Donkere kleuren wijzen vaker op zwaardere of zoetere wijnen en stroperigheid geeft een hoog gehalte aan suiker of alcohol aan. Schrijf al deze informatie op het proefformulier.

2.3 Ruiken Na het kijken, ga je ruiken. Houd je neus iets boven het glas en ruik tweemaal kort in ieder neusgat. Let hierbij op dat je je mond open hebt tijdens het ruiken. Hierdoor kun je veel beter ruiken. Vervolgens wals je de wijn in het glas rond, hierdoor krijgt de wijn meer zuurstof en kun je de geuren beter ruiken. Ruik wederom tweemaal kort. Schrijf op je proefformulier wat je ruikt.



Mark Consultancy

2.4 Proeven Proeven is natuurlijk het leukste gedeelte. Je neemt een kleine slok, vervolgens laat je dit rondgaan in je mond. Doe dit op ongeveer dezelfde manier als wanneer je je mond met mondwater zou spoelen, maar dan iets subtieler. Dit doe je omdat je op verschillende plaatsen op je tong zoet,zout,zuur en bitter waarneemt. Als je het niet helemaal goed meer kunt proeven, kun je ook slurpen. Dit is voorzichtig wat lucht via je mond inademen. Hierbij dien je wel op te letten dat je de wijn in je mond laat en dat deze niet tijdens het slurpen uit je mond sijpelt, aangezien dit niet zo heel professioneel overkomt. Spuug vervolgens de wijn uit in de spuugbak. Doe dit voorzichtig! Veel enthousiaste “spugers” vinden na een proeverij wijndruppels terug op hun gezicht of kleding. Nogmaals, dit klinkt allemaal heel simpel en logisch, maar ik kan een boek vullen met alle namen die het weleens tijdens een van mijn cursussen is overkomen. Noteer je bevindingen op het proefformulier.

2.5 Afdronk De afdronk is ook veelzeggend over een wijn. Een stevige, lange afdronk geeft vaak aan dat de wijn van hogere kwaliteit is en is dan ook vaker voor langere tijd te bewaren. Een lichtere, korte afdronk wijst meestal op een wijn van minder kwaliteit of op een wijn die minder lang bewaard kan worden.Je kunt dus met behulp van het bepalen van de afdronk, voor een deel de kwaliteit en de houdbaarheid van de wijn bepalen. Wat is nou precies de afdronk van een wijn? Dat is wat je proeft en voelt in je mond als je de wijn hebt doorgeslikt of uitgespuugd. Je hoeft de wijn dus ook niet door te slikken om de afdronk te kunnen bepalen, zoals ik weleens hoor.



Mark Consultancy

Hoofdstuk 3: Wollig taalgebruik 3.1 Bla, bla, bla! In de jaren dat ik in de horeca heb gewerkt, cursussen heb gegeven en als docent voor de klas heb gestaan, heb ik me ontzettend verbaasd over de overvloed aan wollig taalgebruik, bla bla terminologie en het elite beeld dat er nog altijd een beetje aan wijn wordt gelinkt. Als jonge wijnenthousiasteling heb ik me al die termen zo snel mogelijk proberen aan te leren, zodat ik in ieder geval wist waar al die mensen het over hadden als ze een glas wijn aan het proeven waren in het restaurant waar ik werkte, maar kwam er na het aanleren van die termen er snel achter dat de meeste mensen echt geen flauw idee hebben waar ze over praten en moeilijke termen vooral gebruiken om werknemers in een restaurant of wijnleken te overbluffen, om vervolgens met allerlei termen te strooien die maar zelden echt een functie hebben. Om jezelf hiervoor te wapenen en om een tegenoffensief te kunnen maken, kun je het beste onderstaande drie paragrafen lezen, zodat je beslagen ten ijs gaat.



Mark Consultancy

3.2 Veelgebruikte termen Alcoholische gisting: Ook wel “wilde gisting” genoemd. Dit is het proces waarbij er door de inwerking van zuurstof de gistcellen gaan werken en de druivensuikers in het druivensap omgezet worden in alcohol en koolzuurgas. Blend/Melange: Mix van verschillende druivenrassen, waar dan wijn van gemaakt wordt. Bouquet: samenstelling van de geur van de wijn. Botrytis Cinerea: Blauwe/grijze schimmelsoort. Deze schimmelsoort hecht zich aan de schil van de druif en maakt deze poreus. In een droge omgeving heeft het effect van deze schimmelsoort een positieve smaakontwikkeling( Edele rotting), aangezien er een gedeelte vocht verdampt uit de druif, waardoor er likeurachtige dessertwijnen gemaakt kunnen worden. Als het gaat regenen in de periode van deze rotting kan de hele oogst mislukken(Grijze rotting), dus het is ook vrij riskant. Cepage: Franse term, betekent druivenras. “Wat is de cepage van de wijn?” betekent dus van welk druivenras is de wijn gemaakt? Chateau: Wijnkasteel Climat: Wijngaard. Letterlijk vertaald “klimaat” . Term komt uit de Bourgogne. Clos: Ommuurde wijngaard, oorspronkelijk de buitentuin van de kloostertuin. Coulure: Onvolledige vruchtzetting op een druiventros. Dit gebeurt meestal in een periode van slecht weer tijdens de bloeiperiode. Decanteren: Overschenken van wijn uit de fles in een karaf. Er zijn twee doelen om dit te doen: of om het depot te scheiden van de wijn, of om een wijn beter te beluchten, zodat het bouquet beter vrij kan komen. De wijn heeft kurk: Dit wil zeggen dat de wijn muf ruikt en smaakt, vergelijkbaar met een stuk nat karton, en een bittere nasmaak heeft. Dit wordt veroorzaakt door een schimmel die zich in de kurk of in hout kan bevinden.



Mark Consultancy

Depot: Dit zijn de restjes van schillen, pitten, steeltjes en uitgewerkte gistcellen of kristallen van wijnsteen. Dit vind je terug in sommige flessen wijn, die vaak van betere kwaliteit zijn. Ook wel droesem of bezinksel genoemd. Kneuzen: Dit is het proces na de pluk, waarbij de druiven gekneusd worden. De schilletjes springen open en het druivensap sijpelt uit de druif. (Dit is iets subtieler dan persen) Maceration: Proces van wijnmaken. Malolactische gisting: Melkzure gisting. Na de alcoholische gisting is de wijn nog vrij zuur. De wijnmaker kan er dan voor kiezen om de wijn wat langer in de gistkuip te laten, waardoor de scherpere appelzuren omgezet worden tot het mildere melkzuur. Meeldauw: Schimmelsoort die leeft van jong bladgroen en wortels van druivenstokken. Om dit te voorkomen wordt er door wijnboeren “ Bordeauxse pap” gebruikt. Dit is een mengsel van Kopersulfaat, kalk en water. Phylloxera Vastatrix: Druifluis. Is de oorzaak van het verwoesten van een groot deel van de wijnopbrengst sinds 1865. Om de druifluis te omzeilen zijn tegenwoordig praktisch alle wijnstokken in Europa geënt op Amerikaanse stokken, die resistent zijn tegen deze luis. Pourriture Noble/Grise: Edele/ Grijze Rotting. Zie Botrytis Cinerea. In het Duits noemt men de edele rotting Edelfaule. Sur Lie: Lie betekent droesem. Sur Lie is een speciale methode van wijn maken



Mark Consultancy

3.3 Houd het simpel De lijst uit de vorige paragraaf is eindloos aan te vullen met termen die te maken hebben met wijn, wijnproeven of wijn maken. De meeste termen komen uit de franse taal of uit het latijn. Dit maakt het voor de meeste mensen die ik wijnlessen heb gegeven allemaal wat moeilijk om te onthouden, dus heb ik er een gewoonte van gemaakt om zoveel mogelijk de Nederlandse termen te gebruiken. Waar hebben we ze anders voor, nietwaar? Dus ik zeg liever: Druivenras in plaats van cepage Droesem of bezinksel in plaats van depot Druifluis in plaats van Phylloxera Edele rotting in plaats van Pourriture noble. Etc. etc. Op deze manier zul je de termen sneller eigen maken en bouw je een bredere wijnproef woordenschat op. Bijkomend voordeel is dat je al die moeilijke woorden niet hoeft proberen uit te spreken met het risico dat je het verkeerd zegt.

3.4 Kortom Zoals je misschien al hebt gemerkt, is het wijnproeven als een kenner vooral een kwestie van een hoop parate kennis hebben. Met behulp van dit e-book heb je al een goede basiskennis aangelegd. Als je daarnaast ook nog aardig kunt ruiken en proeven, en gebruik maakt van een goed proefformulier aangevuld met de tips in hoofdstuk 5, dan kom je zeker goed voor de dag.



Mark Consultancy

Hoofdstuk 4: Het proefformulier 4.1 Waarom een proefformulier? Proeven van wijn is leuk, maar proeven van wijn met een proefformulier is naast leuk ook nog eens functioneel. In het begin vinden mensen het een beetje vreemd en schools om op te schrijven wat ze beleven tijdens het wijnproeven. Als je naast drinken wat je lekker vindt, ook wat meer wilt weten van wijn (en dat wil je, geloof me!) dan is er geen betere en snellere manier om je kennis te vergroten dan door alles gericht en op hetzelfde type formulier op te schrijven. Dit is de beste manier om de verschillen tussen de wijnen die je proeft aan te kunnen tonen. Daarnaast is het heel erg leuk om terug te kijken naar je eerste proefnotities op het moment dat je al wat vaker wijn geproefd hebt. Het daadwerkelijk zien van je vooruitgang, je verbreding van je referentiekader (wat ruik en proef ik precies) geeft je dat extra klopje op je schouder, wat het weer leuker maakt om te proeven en te schrijven.

4.2 Allerlei soorten en maten Er zijn natuurlijk ontelbaar veel verschillende proefformulieren in even ontelbare soorten en maten. Als je een beginnende wijnproever bent, zul je graag nog wat hulp krijgen in het omzetten van je bevindingen naar begrijpelijke termen. Daarom is het een goed idee om een formulier te gebruiken waarbij je kunt kiezen uit een aantal voorgedrukte termen. Een soort van meerkeuzeformulier. Naarmate je meer proef-ervaring hebt, kun je beter het voorbeeldformulier gaan gebruiken, aangezien je op die manier in je eigen woorden kan opschrijven wat je proeft. Dit is namelijk makkelijker terug te halen als je het nog een keer leest.



Mark Consultancy

4.3 Voorbeeldformulier 1. Naam wijn:_________________________________________________ Herkomst

Classificatie

Druivenras(sen)

Jaartal

Kleur

Geur

Smaak

Afdronk

2. Naam wijn:_________________________________________________ Herkomst

Druivenras(sen)

Classificatie

Jaartal

Kleur

Geur

Smaak

Afdronk



Mark Consultancy

4.4 Links naar proefformulieren Op mijn site heb ik verschillende proefformulieren staan, die door de meeste mensen als prettig ervaren worden. Je kunt natuurlijk ook je eigen proefformulier maken, met behulp van deze voorbeelden. Als het maar voor jou werkt.

Klik hier voor Proefformulieren



Mark Consultancy

Hoofdstuk 5: Weetjes om te imponeren 4.4 Zeg eens …A! Een van de meest gemaakte fouten, ook door professionals, is het gesloten hebben van de mond tijdens het ruiken. Zelfs de meest ervaren wijnproevers doen doen dit verkeerd. Je doet er dan ook goed aan om hier op te oefenen. Als je aan de wijn ruikt, houd je je mond open, je ademt door je neus in en door je monduit. Hierdoor circuleren de geuren beter en zul je ook veel beter kunnen ruiken. Bijkomend voordeel is dat je glas niet zo snel beslaat, omdat je door je mond uitademt. Altijd leuk om een “kenner” hierop te wijzen.



Mark Consultancy

4.5 Het verschil tussen een sommelier en een vinoloog Veel mensen weten niet zo goed welke termen nu bij welke wijnkenner horen. Hoe vaak ik niet op een feest of receptie de vraag krijg: “ Ben je sommelier?” , als ik ze net heb verteld dat ik wijnadvies geef. Een vinoloog is ook niet hetzelfde als een sommelier, zoals mensen vaak denken. Een sommelier is de franse benaming voor wijn-kelner en is niet meer dan een functie in een restaurant. De sommelier is de gastheer of gastvrouw in het restaurant, die uitleg geeft over de wijnkaart, wijnadviezen geeft en wijn- spijscombinaties maakt voor gasten. Voor een sommelier bestaat geen specifieke opleiding. De meeste kennis halen zij uit hun praktijkervaring. Vaak hebben sommeliers cursussen en opleidingen gevolgd, waarbij ze hun wijnkennis hebben kunnen verbeteren. Ook kunnen zij een opleiding tot vinoloog volgen. Dat brengt ons bij de vinoloog. Alhoewel Vinoloog geen officiële titel is, heeft het in Nederland wel een behoorlijke status. Je mag jezelf vinoloog noemen als je bij de Stichting Wijnacademie Nederland (SWEN) de opleiding SWEN niveau 3 hebt gedaan en het examen met een voldoende hebt afgerond. Als iemand dit heeft gedaan, dan mag je ervan uitgaan dat hij over een behoorlijke dosis theoretische en praktische wijnkennis beschikt. Aangezien de opleiding inclusief examens meer dan 3000 euro kost, is dit helaas wel een flinke investering, als je bedenkt dat een gemiddelde sommelier rond de 2000 euro per maand verdient. Samenvattend zeggen beiden termen wel iets over waar de persoon zijn kennis vandaan haalt, maar niet over de hoeveelheid kennis waarover deze persoon beschikt. Daarnaast is het bij een vinoloog ook maar de vraag wat hij sinds het behalen van het diploma SWEN3 heeft gedaan met die kennis. Maar al te vaak kom ik particuliere vinologen tegen die jaren geleden de opleiding hebben gevolgd, maar de ontwikkelingen in de wijnwereld niet bijgehouden hebben of gewoonweg een groot deel van de verworven kennis inmiddels weer vergeten zijn. Dit terwijl een sommelier dagelijks bezig is met het opdoen en behouden van zijn kennis.



Mark Consultancy

5.3 Bij het steeltje pakken In het hoofdstuk over het wijnproeven had ik het er al over: pak het wijnglas bij het steeltje vast. Je hand houdt altijd geuren vast van spullen die je die dag in je hand hebt gehad. Ook als je net je handen hebt gewassen, ruiken ze naar zeep, wat je af kan leiden tijdens het proeven. Daarnaast is het volgens de etiquette netter om je wijnglas bij het steeltje te pakken. Je krijgt geen vlekken op het glas, waardoor het glas helder blijft en je de kleur beter kunt beoordelen. Bovendien zijn je handen op lichaamstemperatuur, niet bepaald de temperatuur die je je wijn wilt laten krijgen. Warme wijn is niet echt smakelijk (tenzij het gluhwein is natuurlijk). Je ziet ook weleens mensen het glas bij het voetje pakken. Dit kan ook, maar stamt af van de wijnboeren die proefden uit een glas en het met behulp van het voetje makkelijker aan elkaar door konden geven. Dit is dus niet beter of slechter.



Mark Consultancy

5.4 Wijn is emotie Wat heel goed is om te weten als je op verschillende plaatsen wijn gaat proeven of drinken, is dat de beleving bij een wijn voor een heel groot deel te maken heeft met emotie. Voorbeeld: Je zit in Toscane op het terras, midden in de zomer, het is prachtig weer, je geniet van je vakantie en het uitzicht is fantastisch! Op dit terras serveren ze alleen maar lokale wijnen. Je kiest er een uit, die niet al te duur is, een lieve ober, die heel hard zijn best doet om jouw dag compleet te maken, schenkt met veel bravoure je glas vol. Je neemt een slok en de wijn smaakt werkelijk fantastisch! Die zou je thuis ook wel willen hebben. Je vraag in gebrekkig engels/Italiaans waar je de wijn kunt kopen, gaat naar de slijterij en koop meteen twee dozen van die verrukkelijke wijn. Eenmaal thuis aangekomen vertel je iedereen over die fantastische wijn en je nodigt een paar vrienden uit voor etentje. Je maakt een fles open, de eerste vriend neemt een slok, loopt naar de gootsteen en spuugt de wijn uit. “ Wat een smerige bocht” roept hij en verbaasd proef je de wijn en verrek: hij heeft gelijk. Die fantastische wijn blijkt terug gekomen in Nederland toch helemaal niet zo fantastisch te zijn. Je gooit de fles leeg, samen met de andere 11 die je gekocht had. Balen!! Feit: je humeur, omgeving, temperatuur, de plaats en je verwachting van het product beïnvloeden allemaal je beleving tijdens het drinken van een wijn. Dus: Wil je een onbevooroordeelde mening vormen over een wijn, zul je in een neutrale omgeving met een neutrale temperatuur moeten proeven.



Mark Consultancy

5.5 Tot slot Met het maken van dit e-book heb ik maar een doel: mensen die nog niet zoveel weten van wijn alvast wat basiskennis mee te geven, zodat je met wat meer vertrouwen durft te beginnen aan het proeven of drinken van wijnen. Voor de mensen die wel al wat van wijn af weten, hoop ik dat er toch nog een paar weetjes bij zaten die nog niet bekend waren. Wijnproeven is hartstikke leuk om te doen en wordt leuker naarmate je er meer van weet.. Succes met wijnproeven!

Mark Soons P.S. Laat even een reactie met jouw proefervaringen achter op mijn site: www.markconsultancy.nl


Wijnproeven als een kenner. Mark Soons

Recommend Documents