versie: mei 2015
Wedstrijdreglement Coupe de la Boulangerie 2015 1.
Organisatie: De wedstrijd om de Coupe de la Boulangerie vindt plaats onder verantwoordelijkheid van het bestuur van het BoulangerieTeam. Indien er voorafgaand aan de wedstrijd verschil van mening ontstaat over inhoud of interpretatie van het wedstrijdreglement, dan beslist het bestuur. Indien tijdens de wedstrijd verschil van mening ontstaat over inhoud of interpretatie van het wedstrijdreglement, dan beslist de juryvoorzitter na overleg met een bestuurslid.
2.
Deelname: Deelname staat open voor maximaal 8 gediplomeerde bakkers/banketbakkers (m/v), die hun leerlingenexamen in of vóór 2015 met goed gevolg hebben afgelegd.
3.
Jury: De jury bestaat uit beroepskrachten die werkzaam zijn in het bakkers- en banketbakkersbedrijf. De organisator, het BoulangerieTeam, levert de juryvoorzitter die evenwel geen cijfers geeft.
4.
Werkvoorbereiding: Kandidaten mogen op de dag voor de wedstrijd gedurende 60 minuten in de hun toegewezen bakkerswerkruimte de volgende werkzaamheden voorbereiden: Het inrichten van de werkruimte; Het afwegen van de grondstoffen; Het maken van degen.
5. 5.1.
Richtlijnen voor kandidaten: De wedstrijdopdracht bevat de volgende onderdelen: Grootbrood, 2 soorten; Stokbrood, 2 soorten; Luxe gerezen producten, 3 soorten; Getoerd gerezen producten, 3 modellen; 1 show-/sierstuk. Voor de wedstrijdopdracht krijgt de kandidaat 8 klokuren. Etaleren en presenteren dienen binnen de wedstrijdtijd te geschieden. Men dient zich strikt te houden aan de voorgeschreven hoeveelheden, gewichten en aantallen van de wedstrijdopdracht. Alle producten en onderdelen dienen tijdens de wedstrijd zelfstandig te worden gemaakt. Het sierstuk heeft een uitzonderingspositie en wordt in de wedstrijdopdracht apart beschreven. Alle producten en onderdelen welke tijdens de wedstrijd worden gemaakt, dienen rationeel te maken zijn in een reguliere broodbakkerij. De organisatie stelt grondstoffen beschikbaar uitgaande van de toegevoegde grondstoffenlijst (bijlage 1). De grondstoffen moeten door de kandidaten zelf worden afgewogen. Indien de grondstoffenlijst niet, of niet voldoende, voorziet in de gewenste grondstoffen is het de kandidaten toegestaan om zelf grondstoffen mee te nemen.
5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9
1
versie: mei 2015
5.10 5.11
5.12
5.13 5.14 5.15
5.16 5.17
5.18 6
De volgende grondstoffen zijn toegestaan: Marsepein; (Gekleurde) gelei; Vullingen; Vloeibaar zuurdeeg; Zelfbereide crèmes; Gebrande suikers; Gluten en moutmeel zijn aanwezig. De volgende grondstoffen zijn NIET toegestaan: Mixen; Broodverbetermiddelen (met chemische bestanddelen). De kandidaten dragen zelf zorg voor het vervoeren van de door hun zelf meegebrachte grondstoffen. Alle meegebrachte grondstoffen moeten voor het begin van de wedstrijd schriftelijk aan de juryvoorzitter worden meegedeeld. Indien er sprake is van ongeoorloofde grondstoffen, dan zal de juryvoorzitter deze grondstoffen niet toelaten tot de wedstrijd. Alle meegebrachte uitrusting, gereedschap, basismateriaal enz. moeten voor het begin van de wedstrijd getoond worden aan de juryvoorzitter. Indien er sprake is van ongeoorloofde uitrusting, gereedschap, basismateriaal enz., dan zal de juryvoorzitter deze uitrusting, gereedschap, basismateriaal enz. niet toelaten tot de wedstrijd. Een kopie van alle recepten moeten voor het begin van de wedstrijd aan alle vier juryleden ter hand worden gesteld (graag voldoende exemplaren). Bij de recepten moet kort de werkwijze beschreven zijn in vier of vijf regels. De kandidaten dienen in volledige en schone vakkleding aan de wedstrijd deel te nemen. Onder volledige en schone vakkleding wordt verstaan: Bakkersbroek; Bakkersbuis; Witte sloof; Handdoek; Hoofddeksel. Reclame-uitingen zijn niet toegestaan. Geen reclame op vakkleding, op meegebrachte verpakkingen en in de etalage! Voor de smaakbeoordeling moet beschikbaar zijn: 2 grootbroden (één van iedere soort); 5 stokbroden; 5 luxe gerezen producten; 5 getoerd gerezen producten. De kandidaten moeten al hun overige producten en werkstukken op de daarvoor bestemde tafels etaleren. De producten worden op productsoort gepresenteerd. Beoordeling: De beoordeling vindt plaats op vooraf vastgestelde beoordelingsformulieren (zie bijlage 2). Ieder jurylid kan het volgende maximale aantal punten geven Voor uitvoering: 10 punten per productgroep/productsoort Voor smaak: 10 punten per productgroep/productsoort Voor hygiëne/netheid: 10 punten Voor uitvoering sierstuk: 20 punten Voor respecteren thema sierstuk: 20 punten
2
versie: mei 2015
7 7.1
7.2 7.3 7.4
7.5 7.6 8 8.1 8.2 8.3 8.4
Punten in mindering: Zo nodig kan de jury punten in mindering brengen in de volgende gevallen: Tijdsoverschrijding. Ieder jurylid geeft 2 strafpunten op de totaalscore per 5 minuten dat de kandidaat meer nodig heeft dan de beschikbare 8 klokuren. De juryvoorzitter controleert hoeveel tijd er wordt gebruikt en stelt vast of er sprake is van tijdsoverschrijding. Ongeoorloofd gebruikmaken van extra ovenruimten dan welke beschikbaar zijn gesteld aan de kandidaat. Ieder jurylid geeft daarvoor 2 strafpunten. Onjuist aantal producten. Ieder jurylid geeft daarvoor 2 strafpunten. Afwijkende gewichten. Het gewicht van de stokbroden, de getoerd gerezen en de gerezen luxe producten wordt bepaald door het wegen van 5 stuks. Voor afwijkingen worden strafpunten toegekend. Ieder jurylid geeft daarvoor 2 strafpunten. Gebruik van andere dan vooraf door de juryvoorzitter toegestane grondstoffen en hulpmiddelen. Ieder jurylid geeft daarvoor 2 strafpunten. Als de vereiste meerderheid van stemmen niet wordt bereikt, beslist de juryvoorzitter. Prijsuitreiking: De prijsuitreiking moet door de kandidaten in schone vakkleding met hoofddeksel worden bijgewoond. Alle kandidaten krijgen een getuigschrift. De kandidaten die minimaal 91 punten behalen, worden voor de duur van één jaar aspirant-lid van het BoulangerieTeam. Daarnaast ontvangen de kandidaten die minimaal 91 punten behalen een bakkersbuis van het BoulangerieTeam.
9
Algemene voorwaarden: De wedstrijdruimte(s) zijn alleen toegankelijk voor: Kandidaten; Juryvoorzitter en -leden; Organisatiecommissie. Deze personen krijgen een naamplaatje van de organisatie. Anderen worden alleen toegelaten met toestemming van de juryvoorzitter.
10 10.1 10.2
Annulering: Aanmelding voor de wedstrijd kan tot uiterlijk 6 weken voor de wedstrijddag. Een kandidaat van de wedstrijd om de Coupe de la Boulangerie voldoet na aanmelding voor de wedstrijd eenmalig een borg van € 250,00. Bij annulering zonder geldige reden na het verstrijken van deze datum wordt deze borg ingehouden. Dit gebeurt ook bij niet verschijnen op de wedstrijddag(en). Na deelname aan de wedstrijd wordt de borg teruggestort. Onder geldige redenen worden o.a. verstaan overmachtsituaties, zoals overlijden naaste familie en ziekte (met doktersverklaring).
10.3
3
versie: mei 2015
11 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5
11.6
Slotbepalingen: Dit wedstrijdreglement is gekoppeld aan de wedstrijdopdracht om de Coupe de la Boulangerie. Kandidaten kunnen tijdens hun deelname en bij de prijsuitreiking gefotografeerd worden. Het BoulangerieTeam heeft het recht deze foto’s te gebruiken voor publicaties. Iedere kandidaat die deelneemt aan de wedstrijd om de Coupe de la Boulangerie wordt geacht dit wedstrijdreglement te kennen en zich te onderwerpen aan de beslissingen van de juryvoorzitter en juryleden. Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd en gediscussieerd. Geëtaleerde en gepresenteerde producten en werkstukken blijven tot nadere afspraak met de juryvoorzitter onaangeroerd staan voor pers en publiek. De juryvoorzitter zal aangeven wanneer alles mag worden afgebroken en ingepakt. Voor verpakkingsmaterialen dienen kandidaten zelf zorg te dragen. De kandidaat dient zich te houden aan dit wedstrijdreglement. Er kan op geen enkele wijze aanspraak worden gemaakt op breuk, vermissing, etc. Deelname is geheel voor eigen risico.
4
versie: mei 2015
Wedstrijdopdracht Coupe de la Boulangerie 2015 1.
Grootbrood op ovenvloer gebakken. Receptuur: Uitgaande van 6.000 gr. tarwebloem, -meel of roggemeel. Soorten: 2 soorten: 1 desembrood met 0,2% gist 1 desembrood met 0,5% gist Vorm: De vorm is naar eigen keuze. De buitenkant van het deeg mag worden bestrooid met diverse soorten granen, zaden, enz. Aantal: Tien van iedere soort (totaal twintig stuks)
2.
Stokbrood op ovenvloer gebakken. Receptuur: Uitgaande van 3.000 gr. tarwebloem, -meel of roggemeel. Soorten: 2 soorten; ongevuld. Deeggewicht: Na het bakken 350 gr. per stuk. Aantal: 8 van iedere soort (totaal zestien stuks). Na het bakken moeten de stokbroden een minimale lengte van 55 cm. hebben.
3.
Luxe gerezen producten. Receptuur: Uitgaande van 1.500 gr. tarwebloem, -meel of roggemeel. Soorten: 3 soorten; 1 soort ongevuld, 1 hartig en 1 zoet. Aantal: 15 van iedere soort (totaal 45 stuks). Na het bakken moeten de luxe gerezen producten de volgende gewichten hebben: Ongevuld: 55 gr. per stuk. Gevuld: 85 gr. per stuk. De producten moeten voor het bakken worden gevuld. Abricoteren mag alleen na het bakken en moet handmatig aangebracht worden.
4.
Getoerd gerezen producten. Receptuur: Uitgaande van 3.500 gr. deeg (inclusief boter) Soorten: 3 modellen; 1 model ongevuld, 1 hartig en 1 zoet. Aantal: 15 van iedere soort (totaal 45 stuks). Na het bakken moeten de getoerd gerezen producten de volgende gewichten hebben: Ongevuld: 55 gr. per stuk. Gevuld: 85 gr. per stuk. De producten mogen voor en na het bakken gevuld en gedecoreerd worden. Er mag eventueel na het bakken worden geabricoteerd of gedecoreerd, beide handmatig aangebracht.
5
versie: mei 2015
5.
Sierstuk. Thema “Flora & Fauna”. De eyecatcher dat centraal staat bij het showstuk wordt tijdens de wedstrijd gemaakt. De rest van het showstuk mag van tevoren worden gemaakt en meegebracht. Het totaal wordt ingeleverd en beoordeeld. Driedimensionaal; grondoppervlak 60 bij 60 cm. en maximale hoogte 80 cm. Van eetbaar gistdeeg. Ongegist deeg mag ook voor de versiering worden gebruikt. Alle hulpmiddelen die gewoonlijk in de bakkerij worden gebruikt, zijn toegestaan. Alleen eetbare zaken die tijdens de wedstrijd zijn gemaakt, mogen na het bakproces worden gebruikt om het werkstuk samen te stellen.
6
versie: mei 2015
Bijlage 1
Grondstoffenlijst:
Hoofdgroep: Aromastoffen Aromastoffen Aromastoffen Bakpoeder Bindmiddelen Bindmiddelen Blik Fruit Blik Fruit Blik Fruit Blik Fruit Blik Fruit Blik Fruit Blik Fruit Blik Fruit Broodverbetermiddelen Broodverbetermiddelen Chocolade Decoratie Brood Decoratie Brood Decoratie Brood Decoratie Brood Decoratie Brood Decoratie Brood Decoratie Brood Decoratie Brood Decoratie Brood Diepvries Diepvries Ei Ei Ei Geconserveerd Geconserveerd Geconserveerd Geconserveerd Geconserveerd Geconserveerd Geconserveerd Geconserveerd Geconserveerd Geconserveerd Geconserveerd Geconserveerd Geconserveerd Gelei en Jam Gelei en Jam Gelei en Jam
Omschrijving: citroensap bakvast rum bakvast zure kers bakpoeder gemengd koudgelerend bindmiddel tarwezetmeel peren, half abrikozen half Rouanen rood kersen appelparten mandarijnen ananas, schijven halve perziken (vitaal) glutenpoeder moutmeel chocolade staafjes tijgerpapmix paneermeel rijstemeel maanzaad zonnebloempitten sesamzaad geplette tarwe tarwevlokken tarwezemelen Paprikamix uien, gehakt ei eiwit eidooier citroenrasp krenten (geweld) rozijnen (geweld) gember, gehakt rozijnen (blauw) Citrusvrucht (gehakt & gekonfijt) oranjesnippers sukade, gehakt bigarreaux, rood/groen kokos appelen, gehakt & gedroogd abrikozen, gehakt & gedroogd gember, heel afdekgelei abrikozenjam bakvast Frambozen- bessenjam
7
versie: mei 2015
Gist Kleurstoffen Kleurstoffen Kleurstoffen Kleurstoffen Kleurstoffen Kleurstoffen Kruiden en Specerijen Kruiden en Specerijen Kruiden en Specerijen Kruiden en Specerijen Kruiden en Specerijen Kruiden en Specerijen Kruiden en Specerijen Kruiden en Specerijen Meel en Bloem Meel en Bloem Meel en Bloem Meel en Bloem Noten Noten Noten Noten Noten Noten Roompoeder Roompoeder Spijsproducten Spijsproducten Suiker Suiker Suiker Suiker Suiker Suiker Suiker Suiker Suiker Suiker Suiker Suiker Suiker Suiker Vetstoffen Vetstoffen Vetstoffen Vetstoffen Vetstoffen Zout Zuivelproducten
gist rood Kleurstof divers oranje bruin geel groen kaneel peper Worchestershiresaus mosterd Italiaanse kruiden oregano maggi saucijzenmix tarwebloem 1 tarwebloem 2 volkoren tarwemeel Zeeuwse bloem walnoten amandelen gebruneerd amandelschaafsel amandelen, half amandelschaafsel, gebruneerd hazelnoten, gebruneerd gele roompoeder, kook gele roompoeder, instant koud amandelspijs amandelspijs (aangemaakt) poedersuiker witte basterdsuiker bruine basterdsuiker basterdsuiker melissuiker fondant castormelis suikerbakkerspoeder decoreerpoeder suiker nibs suikerchips greinsuiker blanke stroop grove melissuiker vetstof, crème vetstof, cake Boter, olie vetstof, korst slaolie, olijfolie zout, gejodeerd melkpoeder oude kaas, mozzarella (geraspt)
8
Bijlage 2 Kandidaat nr: (Candidate nr.:) Grootbrood Uitvoering (Bread Production) (Maximaal 10 punten) Grootbrood Smaak (Bread Taste) (Maximaal 10 punten) Stokbrood Uitvoering (Wheat Production) (Maximaal 10 punten) Stokbrood Uitvoering (Wheat Production) (Maximaal 10 punten) Luxe producten Uitvoering (Sweet Production) (Maximaal 10 punten) Luxe producten Smaak (Sweet Taste) (Maximaal 10 punten) Getoerd gerezen Uitvoering (Danish Production) (Maximaal 10 punten) Getoerd gerezen Smaak (Danish Taste) (Maximaal 10 punten) Sierstuk Uitvoering (Showpiece Production) (Maximaal 20 punten) Sierstuk Respect thema (Showpiece Taste) (Maximaal 20 punten) Hygiëne (Hygier) (Maximaal 10 punten)
Beoordelingsformulier per jurylid: 1
2
3
4
5
6
Punten in mindering: (Deduction) Totaal: (Score)
9
Bijlage 3 Kandidaat nr: (Candidate nr.:)
Recapitulatieformulier: 1
2
3
4
5
6
Jurylid 1 Jurylid 2 Jurylid 3 (Juryvoorzitter) Totaal: (Score)
10
