MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ PEDAGOGICKÁ FAKULTA
KATEDRA DIDAKTICKÝCH TECHNOLOGIÍ
Výukový text – flambování Bakalářská práce
Brno 2008
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracovala:
Ing. Pavla Stejskalová
Kamila Dudíková
2
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a použila jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena na Masarykově univerzitě v Brně v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům.
………………………… podpis
3
Děkuji vedoucí práce paní Ing. Pavle Stejskalové za konzultace, cenné rady a připomínky, které mi poskytla při zpracování této bakalářské práce.
Kamila Dudíková
4
Obsah Úvod ……………………………………………………………………………..
I.
6
VÝUKOVÝ TEXT
1. Flambování ………………………………………………………………
8
2. Suroviny vhodné k flambování ………………………………………….
10
3. Základní pravidla flambování …………………………………………… 11 4. Inventář ………………………………………………………………….
13
4.1 Flambovací vozík ……………………………………………………
13
4.2 Ohřívací baterie ……………………………………………………...
14
4.3 Ostatní inventář ……………………………………………………...
15
5. Zásady bezpečné práce …………………………………………………..
17
6. Příprava pracoviště ……………………………………………………....
19
6.1 Příprava jídelních stolů ………………………………………………
19
6.2 Příprava flambovacího vozíku ……………………………………….
20
6.3 Příprava keridonu ……………………………………………………
21
7. Palačinky…………………………………………………………………
24
7.1 Příprava palačinek ……………………………………......................
24
7.2 Flambování palačinek ……………………………………………….
26
7.3 Vhodné lihoviny ……………………………………………………..
29
7.4 Recepty ………………………………………………………………
32
8. Ovoce ……………………………………………………………………
35
8.1 Loupání ovoce ……………………………………………………….
35
8.1.1 Banán ………………………………………………………….
36
8.1.2 Pomeranč ………………………………………………………
38
8.1.3 Ananas …………………………………………………………
40
8.1.4 Meloun ………………………………………………………...
41
8.2 Flambování ovoce …………………………………………………...
42
8.3 Vhodné lihoviny …………………………………………………….
44
8.3.1 Banán ………………………………………………………….
44
8.3.2 Pomeranč ………………………………………………………
45
8.3.3 Ananas …………………………………………………………
46
5
8.4 Recepty ………………………………………………………………
47
9. Maso ……………………………………………………………………..
50
9.1 Příprava masa ………………………………………………………..
50
9.2 Flambování masa …………………………………………………….
51
9.3 Vhodné lihoviny ………………………………………………..........
52
9.4 Recepty ………………………………………………………………
54
II.
VÝUKOVÉ CD
10. eLearning ………………………………………………………………..
58
11. Výukové CD …………………………………………………………….
58
12. Tvorba www prezentace ………………………………………………..
59
12.1 Tvorba materiálu …………………………………………………..
59
12.2 Tvorba grafického návrhu …………………………………………
59
12.3 Tvorba www prezentace pomocí HTML kódu ……………….........
60
Závěr .....................................................................................................................
61
Seznam literatury ………………………………………………………………...
62
Resumé Příloha
6
Úvod Česká gastronomie prošla za poslední století poměrně prudkým vývojem. Zejména otevření trhu v posledních 15-ti letech, dovoz bezpočtu ingrediencí, turistický ruch, příchod zahraničních šéfkuchařů do českých hotelů – to vše jsou důvody, proč rozvíjet dovednosti žáků a studentů, kteří se po absolvování učilišť a středních škol snaží najít lukrativní zaměstnání v hotelech a restauracích špičkové úrovně nejen u nás, ale i v zahraničí. Flambování patří do vyšší formy složité obsluhy. Tato zručnost je vysoce odborná a také ceněná. Vyžaduje znalosti druhé profese, tj. číšník musí ovládat některá pravidla přípravy pokrmů a kuchař některá pravidla servisu. Není rozhodující, zda u stolu pracuje číšník nebo kuchař, ale zda odchází spokojený host. Musíme si uvědomit, že tak jako v jiných oborech, i v gastronomii je třeba sledovat nové trendy při přípravě pokrmů, nové druhy zařízení a inventáře, které nám usnadňují, zkracují a hostům zefektivňují jejich požitek z přípravy různých pokrmů. Vyšší forma složité obsluhy se u oborů kuchař – číšník a číšník - servírka vyučuje v druhém ročníku. Hodinová dotace na výuku flambování v teoretickém vyučování je tři hodiny a v praktickém vyučování jeden vyučovací den. Díky nově vznikajícím Školním vzdělávacím programům bude návaznost teorie a praxe zaručena. Je ovšem hodinová dotace dostačující? Podnětem pro napsání tohoto výukového textu je zaplnit stávající mezeru v učebnicích stolničení pro gastronomické obory, kde je dovednost flambování velmi nejasně a nedostatečně popsána, a tím usnadnit, zpřehlednit a sjednotit výuku flambování, která je i jedním z dovednostních úkolů při závěrečných zkouškách žáků. Nechybí zde základní rozdělení, podrobný návod přípravy pokrmů, dostatek informací o surovinách, nových receptech či moderních postupech a trendech, které při výuce využijí nejen začínající učitelé odborného výcviku a instruktoři praxe, ale hlavně žáci a studenti v gastronomii.
7
Od školního roku 2008/2009 nastoupím na místo učitelky odborného předmětu u oboru hotelnictví. Pro tento obor připravuje vedení VOŠ, SOŠ, SOU a HT Bzenec novou audiovizuální učebnu. V sekci pro obor hotelnictví a turismus, fungující na naší škole, připravují učitelé odborných předmětů v programu Rozvoje školy výukové prezentace na téma Moderní gastronomie. Doufám, že mnou vytvořené výukové CD pomůže zatraktivnit výuku flambování pro studenty a usnadní nelehkou vzdělávací činnost učitele odborného předmětu.
8
1. Flambování Flambování pochází z francouzského slova flamber neboli hořet. Flambování patří mezi méně tradiční, ale zato velmi efektivní způsob úpravy pokrmů pomocí hořícího alkoholu. Nejčastěji probíhá u stolu hosta, kdy se v závěrečné fázi přípravy pokrmu přidá lihovina a pokrm se zapálí. Jídlo získává zvláštní aroma, ale samotný alkohol shoří. Laicky řečeno celý proces spočívá v tom, že se malé množství alkoholu nalije na obsah hlubší pánve, směs se zapálí a nechá se hořet. Plamen přestane hořet, když se alkohol spálí. Spolu s alkoholem zmizí i přebytek tuku. V restauracích se flambuje buď v kuchyni, nebo před bdělými zraky strávníků. Tento výukový text je zaměřen pouze na dohotovování pokrmů flambováním u stolu hosta. Kladem tohoto způsobu je atraktivita práce číšníků, zejména při večerním provozu. Záporem může být při nekvalifikované práci znehodnocení chuti pokrmu, proto je nutné vybírat pokrmy i lihoviny a odpovědně posuzovat jejich vzájemný chuťový vztah. Důležité je také zvolit odpovídající množství a obsah alkoholu v destilátech. Základním požadavkem přípravy jídel je zkrátit dobu mezi dohotovením jídla a dobou jeho podávání na minimum. Nevýhodou flambování je také, že při větším počtu stolovníků, z nichž každý si objednal jiné flambované jídlo, se servis značně zpomalí (podle společenského protokolu by neměl žádný ze stolovníků začít jíst dříve, než je podáno jídlo všem) a to na kvalitě těch jídel také moc nepřidá. Proto je nutné již při sestavování jídelního lístku dát pozor na počet a vhodnost flambovaných pokrmů a zvláště na dobu jejich přípravy. „Práce číšníka u stolu hosta byla vždy vysoce profesionální činností. Je a zůstane nejvyšší formou složité obsluhy, jejímž cílem je co nejblíže přiblížit hostům přípravu pokrmů. Hosté si od práce číšníka u stolu slibují neobyčejnou událost. Restaurační stůl se proto předem musí upravit, doplnit, např. při večerním provozu hořící svíčkou, barevnými ubrousky, mlýnky s kořením, dochucovacími prostředky apod.“ (Černý, Srkala, 1993).
9
OTÁZKY A ÚKOLY
1. Vysvětlete pojem flambování. 2. Vyjmenujte alespoň dvě nevýhody flambování. 3. Co zmizí společně s alkoholem při flambování? 4. Kdy se používá flambování?
10
2. Suroviny vhodné k flambování Nejpopulárnější jsou u nás bezesporu flambované palačinky. V zahraničí jsou nejznámější palačinky s názvem Crepes Suzette, flambované pomerančovým likérem Grand Marnier. Další lahůdkou pak ovoce, převážně banány, které lze na jídelním lístku najít pod názvem Banana Foster. Cherry Jubilé jsou pro změnu flambované třešně, v cizině velmi oblíbené, které se podávají na vanilkové zmrzlině. Výjimkou není ani flambovaný ananas, jablko, pomeranč nebo jejich vzájemné kombinace. Na flambování se hodí všechny druhy jatečného masa i drůbež, vše předem tepelně zpracované a často již naporcované. Velice oblíbené jsou hořící špízy či meče. V každém případě bychom měli zvážit vhodnost flambování jemného rybího masa (netýká se velryby a žraloka) či anglicky upraveného masa. Nevhodné je flambování předkrmů, polévek, zeleniny, sýrů a studených moučníků, i když některé z těchto chodů se v zahraničí flambují. Rozdílná pravidla platí při flambování masa nebo dezertů, stejně tak jako při flambování malého nebo velkého množství porcí. Flambovat lze také nápoje, nejčastěji kávy. Nejpopulárnější k nám přišla z Jižní Ameriky a nese název Café Brulé.
OTÁZKY A ÚKOLY
1. Které suroviny jsou vhodné k flambování? 2. Které pokrmy a suroviny není vhodné flambovat? 3. Vyjmenuj druhy ovoce, které se nejčastěji flambují.
11
3. Základní pravidla flambování -
používáme otevřený oheň (flambovací vozík, lihové kahany),
-
používáme pánvičky odpovídajících tvarů a velikostí,
-
před flambováním pánvičku dobře prohřejeme (při nedostatečné teplotě se lihovina špatně zapaluje, při vysoké teplotě dochází k prudkému hoření),
-
před vložením pokrmu rozpustíme v pánvičce máslo, při flambování masa postačí menší množství šťávy,
-
pokrm dobře prohřejeme za současného míchání nebo otáčení,
-
na jednu porci používáme 0,02 l lihoviny, při větším počtu porcí dávku úměrně snížíme tak, aby hoření nebylo příliš dlouhé; při velkém počtu porcí postačí zpravidla 0,01 l na 1 porci,
-
nejvhodnější lihovinou na flambování je nechlazená vysokoprocentní pálenka (destilát),
-
po nalití pálenky do pánvičky, nejlépe mimo pokrm, stáhneme okraj nakloněné pánvičky nad plamen, aby uvolněné alkoholové páry vzplanuly; další možností je zapálení části lihoviny pomocí lžíce nebo celého množství pomocí naběračky; použití zapalovače nebo zápalek je nepřípustné,
-
předpokladem pro bezproblémové vzplanutí lihoviny je nejen správná teplota, ale také pokrm bez většího množství šťávy nebo omáčky,
-
výška plamene by při běžném flambování u stolu hosta, neměla přesáhnout 10cm nad okraj pánvičky, vysoký plamen je možný pouze při flambování masa a na zvláštní přání při pohoštění uzavřených společností apod.,
-
při silně přehřáté pánvičce může dojít k prudkému vzplanutí rovnajícímu se výbuchu, což může nebezpečně zasáhnout ruce, obličej a vlasy, zvláště když se zbytečně prodlouží čas mezi nalitím pálenky do pánvičky a vzplanutím lihoviny,
-
doba hoření není nijak stanovena, předpokládá se víc jak třicet sekund a méně jak jedna minuta; hoření můžeme přerušit zalitím šťávou nebo omáčkou,
-
před konečným servisem můžeme pokrmy ještě dochucovat, krájet apod.,
-
dbáme, aby následná manipulace byla co nejkratší, včas vypínáme zdroj tepla,
-
při neopatrné práci může dojít k rozlití hořícího alkoholu na keridon nebo na jídelní stůl; v každém případě zachováme klid, na hořící místo většinou postačí příručník,
12
-
během práce u vozíku nebo keridonu máme příručník složený a položený po ruce; pracujeme pokud možno oběma rukama, v případě potřeby držíme pánvičku v levé ruce,
-
při práci s mísou používáme složený příručník; mísu nikdy nedržíme v holé ruce, je to neodborné, neestetické a nebezpečné.
OTÁZKY A ÚKOLY
1. Jaká lihovina je vhodná na flambování? 2. V jakém inventáři rozpouštíme cukr a máslo? 3. Na co si musíme při práci dát pozor, aby lihovina bezproblémově vzplanula? 4. Co se stane, pokud bude pánvička při nalití alkoholu příliš rozehřátá? 5. Vysvětli, co se může stát při neopatrné práci. 6. Jaké množství lihoviny používáme na flambování?
13
4. Inventář 4.1 Flambovací vozík Flambovací vozík je základní pomůckou, bez níž nelze flambovat u stolu hosta. V dnešní době není problém si flambovací vozík na pracoviště pořídit a je nutností ve všech školách vyučujících gastronomii. Kvalita flambovacích vozíků se liší a rozdíly jsou úměrně závislé na jejich pořizovací ceně. Každý flambovací vozík je tvořen základním stolkem opatřeným pojezdovými kolečky a vyznačuje se tím, že ke spodní desce jsou připevněny stojiny, na kterých je upevněna horní deska s hořáky a nádobkou pro odkládání dochucovacích lahví. V prostoru mezi spodní a horní deskou bývá zaplněn pouze z poloviny skřínkou a zásuvkami s úložným prostorem. Po bocích je někdy doplněn sklápěcími deskami pro rozšíření pracovní plochy. Pokud flambovací vozík nemá sklápěcí desky je nutné použití servírovacího stolku, tzv. keridonu, jehož pomocí pracovní prostor potřebný pro přípravu pokrmu zvětšíme.
Typy flambovacích vozíků
1. pojezdové kolečko
6. flambovací hořáky
2. spodní deska
7. úložné tepelné zařízení
3. stojina
8. nádobka pro odkládání
4. odkládací deska 5. madlo
dochucovacích lahví 9. horní deska
14
Další typ flambovacího vozíku
1. pojezdové kolečko
6. flambovací hořáky
2. spodní deska
7. úložné tepelné zařízení
3. stojina
8. nádobka pro odkládání
4. odkládací deska 5. madlo
dochucovacích lahví 9. horní deska
4.2 Ohřívací baterie Ohřívací baterie je elektrický přístroj, jehož součástí jsou nahřívací desky tzv. rešó. Používají se k uchovávání teploty pokrmů a nahřátých talířů při servisu ve složité obsluze.
15
4.3 Ostatní inventář pánvičky různých tvarů a velikostí nebo mísy, dranžírovací prkénko (má drážku na zachycení šťávy, používá se při přípravě ovoce či porcování masa), dranžírovací příbor (ostrý nůž a dvojzubá vidlička), misky s podšálkem a kávovou lžičkou, džbánek s míchátkem, odměrky s různými cejchy, tácek na odměrky, cukřenka na moučkový cukr – pudřenka, dezertní, masové a klubové talíře (talíře potřebné na servis pokrmů musí být nahřáté), moučníkové a překládací příbory, popř. pinzetu, rozetky, papírové ubrousky, plátěné ubrousky a klubové dečky, utěrku, příručník, zápalky, skleničky na založení jídelního stolu, timbály různých tvarů a velikostí (na přílohy k masům).
Ukázka inventáře na flambování.
16
OTÁZKY A ÚKOLY
1. Charakterizujte pojem flambovací vozík. 2. Popište vzhled flambovacího vozíku. 3. Vysvětlete výraz rešó. 4. Co je to dranžírovací prkénko a kdy ho při flambování používáme? 5. Jaký porcelánový inventář si musíme připravit? 6. Co je to timbál a na co ho použijeme?
17
5. Zásady bezpečné práce Nesprávné a nebezpečné jednání při práci je častou příčinou pracovních úrazů. Pro výkon práce nestačí jen odborné znalosti, ale je nutné znát bezpečnostní předpisy a pravidla. Je nutné, aby si žáci osvojili tato pravidla na každém konkrétním úseku, na kterém pracují. Před zahájením přípravy na výuku flambování je nutné žáky proškolit z všeobecných zásad BOZP. Důležité pro bezpečné zvládnutí jsou zvláště tyto: Před započetím každé nové práce požádej učitele odborného výcviku (dále jen UOV) o pokyny jak bezpečně pracovat. Nerozumíš-li něčemu, není-li ti něco zcela jasné, požádej UOV o vysvětlení. Věnuj se plně a soustředěně té práci, která ti byla přidělena! Při práci se nerozptyluj! Nepoužívej strojů, přístrojů a nářadí, které ti nebyly podle pracovního zařazení přiděleny. Neuváděj zařízení, které ti nebylo svěřeno, do chodu, pokud ses nepřesvědčil, že tím nikoho neohrozíš na zdraví nebo na životě. Pořádek a čistota na pracovišti jsou jedním z hlavních předpokladů v boji proti úrazům. Udržuj svěřené ti nástroje vždy v bezvadném stavu. Vadné nástroje a nářadí vyměň. Při práci používej předepsané ochranné pracovní prostředky, které chrání tvé zdraví, a dobře s nimi hospodař. Každou zjištěnou závadu, která by mohla ohrozit zdraví i život tvůj nebo spolupracovníků, jsi povinen okamžitě ohlásit UOV. Nevyrušuj své spolužáky při práci. Škádlení, žerty, hry, hádky apod., jsou při práci zakázány. Úraz vzniklý z takového počínání může být kvalifikován jako trestný čin. Ve vlastním zájmu oznam svému UOV každé i sebemenší zranění při práci, které se přihodilo tobě nebo tvému spolužákovi! Nevykonávej práci, o níž máš důvodně za to, že bezprostředně a vážně ohrožuje tvůj život nebo zdraví. V případě požáru nebo jiné havárie jsi povinen se řídit pokyny UOV. Je zakázáno otevírat a manipulovat s rozvaděči elektrického proudu.
18
Při samotném flambování dodržujte tyto zásady: Stůjte v patřičné vzdálenosti od flambovaného pokrmu a buďte připraveni na možné nečekané vzplanutí. Zahřívejte alkohol pomalu, neboť jeho bod varu je 80oC a mohlo by se stát, že se prudce vznítí. Nikdy nenalévejte alkohol do pokrmu přímo z lahve. Mohlo by se stát, že výpary se dostanou zpět do lahve a ta vám v ruce exploduje. Používejte kulatou, hlubokou pánev s dlouhou rukojetí. Pokud plánujete hostům předvést své ohnivé umění, nezapalujte jídlo, dokud ho nemáte na pevné podložce. Pamatujte také na dostatečnou vzdálenost hořícího pokrmu od hostů a hořlavých předmětů. Pozor dejte i na zvídavé děti. Nepřenášejte ještě hořící pánev z místa na místo. Tekutina by mohla vyšplouchnout ven a popálit vás nebo hosty.
OTÁZKY A ÚKOLY
1. Vyjmenujte pět zásad ze všeobecného proškolení o bezpečnosti a ochraně zdraví při práci. 2. Jakým způsobem je možné předcházet úrazům? 3. Co uděláte při zranění svém nebo svého spolužáka? 4. Na jakou nečekanou událost musíte být připraveni při flambování pokrmu? 5. Proč při práci používáme odměrky na lihoviny? Proč nenaléváme alkohol přímo z lahve? 6. Popiš tvary a velikosti pánví vhodných na flambování.
19
6. Příprava pracoviště 6.1 Příprava jídelních stolů Jak již bylo uvedeno, flambování patří do složité obsluhy. Založení na jídelním stole je tedy ve složité obsluze a to na oběd či večeři. Podle druhu flambovaného chodu je založen i příslušný inventář. Na servis flambovaného hlavního jídla je tedy založen masový příbor (vidlička, nůž) a sklenice na bílé, červené, či šumivé víno, podle vhodnosti k druhu pokrmu. Na stole jsou rovněž založeny sypátka se solí a pepřem k dochucení pokrmu hostem.
Založení slavnostní tabule pro dvě osoby.
Servis teplého moučníku následuje většinou po konzumaci hlavního chodu, což napovídá, jak bude vypadat založení na jídelním stole. Před hostem je založen podložný klubový talíř s klubovou dečkou a moučníkový příbor. Příbor na teplý moučník se skládá z dezertní vidličky a dezertní lžíce, může být založen po stranách talíře nebo nad ním. Ze stolu sklidíme dochucovací prostředky, které již k moučníku nebudou hosté potřebovat. Naopak založíme skleničku na nápoj, který servírujeme před podáním teplého moučníku. Nejčastěji se k sladkému moučníku podávají šumivá vína s označením demi, bílá vína s přívlastkem pozdní sběr, výběr z hroznů atd., pro řidiče pak minerální vody.
20
Založení moučníkového příboru po stranách klubového talíře.
Založení moučníkového příboru nad klubovým talířem.
6.2 Příprava flambovacího vozíku Na vrchní desku vozíku si připravíme suroviny, které budeme k flambování potřebovat. Cukr krystal, máslo a mleté ořechy dáváme do misek, které podkládáme podšálky s rozetkou a na každý podšálek přidáme kávovou lžičku, kterou suroviny překládáme. Pokud používáme džusy, připravujeme si je do džbánků s míchátkem. Likéry a alkohol na flambování necháváme v originálních lahvích, které z praktických důvodů nejsou zcela plné. Důležité je připravit si potřebné odměrky na lihoviny a šťávy, které je rovněž z praktických důvodů vhodné umístit na nerezový tácek. Nesmíme zapomenout na dezertní talíř na odkládání překládacích příborů. Do spodní části flambovacího vozíku si umístíme potřebný počet pánviček. Zkontrolujeme zásuvku vozíku, kde bývají umístěny zápalky a případně i utěrka na vytření pánviček před jejich použitím.
21
Je nutné vyzkoušet na flambovacím vozíku intenzitu plamene, případně včas vyměnit jeho zdroj.
Flambovací vozík připravený na flambování moučníku.
Flambovací vozík připravený na flambování masitého pokrmu.
6.3 Příprava keridonu Keridon je pomocný stůl, který prostíráme menším ubrusem nebo i větším naperonem, tak aby rohy volně splývaly. Při přípravě ho stavíme k volnému čelu jídelního stolu hned vedle flambovacího vozíku. V případě potřeby lze použít dva i více keridonů, které lze sestavovat do různých tvarů (I, L, U), což se používá častěji při flambování masa. Také je možné umístit dva keridony z obou stran flambovacího vozíku, tento způsob používáme např. při flambování ovoce, kde na jednom z keridonů loupeme ovoce a na druhém zdobíme pokrm na talíři. Na keridon do pravého horního rohu si připravíme kapsu z plátěného ubrousku, do které vložíme 3 až 5 překládacích příborů. Dále si připravíme nahřáté talíře, na které
22
budeme flambovaný pokrm překládat, a suroviny, kterými budeme pokrm zdobit. To co potřebujeme uchovávat teplé, umísťujeme na nahřívací desky.
Keridon připravený na dokončení a dozdobení pokrmu.
Keridon připravený na loupání ovoce.
Keridon připravený na flambování masa.
23
OTÁZKY A ÚKOLY
1. Jaký je rozdíl v založení inventáře na jídelním stole pro servis flambovaného moučníku a flambovaného masitého pokrmu? 2. Jaký inventář si připravíte na vrchní desku flambovacího vozíku při flambování moučníku? 3. Do kterých míst na flambovacím vozíku si umísťujeme potřebný počet pánviček? 4. Co všechno si připravíte na flambovací vozík při flambování masa? 5. Kolik překládacích příborů si vkládáme do kapsy z plátěného ubrousku na keridon? 6. Pokus se nakreslit (do sešitů) připravený keridon na loupání ovoce. 7. Jaký je rozdíl v založeném inventáři na keridonu na přípravu moučníku a na přípravu masitého pokrmu?
24
7. Palačinky Palačinky jsou známé nejen v Evropě, ale i v jiných částech světa. Obvyklé přísady jsou mouka, vejce, mléko, máslo a špetka soli. Palačinky můžeme rozdělit na dva typy: sladké, vyráběné z pšeničné mouky (přidává se cukr), a slané, vyráběné z pohankové mouky (cukr se nepřidává). K flambování použijeme palačinky sladké, lehce slazené.
7.1 Příprava palačinek Ingredience na 16 palačinek: 100 g
hladké mouky
špetku
soli
2 ks
vejce
1 lžíce
cukr
1 lžička
vanilkový cukr
300 ml
polotučného mléka
na potírání pánve
máslo
Postup výroby palačinek: Do mísy prosejeme mouku se solí a přidáme cukr, vanilkový cukr, vejce a přilijeme asi polovinu mléka (obr. 1). Prošleháváme do hladka (obr. 2). Pomalu přiléváme zbylé mléko a stále mícháme (obr. 3). Výsledná směs by měla konzistencí připomínat dvanáctiprocentní smetanu.
Obr. 1
Obr. 2
Obr. 3
25
Rozehřejeme pánev o průměru 15-18 cm, vymastíme máslem (obr. 4) a nalijeme těsto. Na nalití těsta je nejlepší použít naběračku s hubičkou (obr. 5) nebo džbánek. Na jednu palačinku vystačí dvě až tři lžíce těsta. Krouživým pohybem těsto stejnoměrně rozlijeme po dnu pánve (obr. 6).
Obr. 4
Obr. 5
Obr. 6
Když palačinka zezlátne, otočíme ji a opékáme z druhé strany. Palačinka lze otočit vyhozením (orb.7), což vyžaduje zručnost, nebo pomocí obracečky (obr. 8). Hotové palačinky pokládejte na talíř na sebe (obr. 9).
Obr. 7
Obr. 8
Obr. 9
26
7.2 Flambování palačinek Flambování palačinek patří mezi vrcholné práce číšníka u jídelního stolu. Na rozdíl od běžných palačinek se k flambovaní používají menší a jemnější palačinky, tzv. Crepes [kreps]. Způsobů úprav palačinek je celá řada. Rozdíly jsou v surovinách do základu palačinek před flambováním, jejich plnění a zdobení a zároveň i v použitých lihovinách. Tak např. palačinky Suzette [syzet] se plní ořechy, Milly jahodami a šlehačkou a Monaco mandlemi. Dále je možné plnit palačinky ovocem, krémy a zmrzlinou, nebo jen sytit likéry. Z celé řady různých úprav se blíže seznámíme s přípravou palačinek Suzette, což jsou slabé palačinky marinované v horké omáčce, plněné strouhanými oříšky a čokoládou, pocukrované, vynalezené kuchařem Henrim Charpentierem v roce 1 900 na počest dítěte u večeře, hosta prince waleského.
Palačinky je možné připravovat třemi způsoby: 1. V koktejlu Příprava palačinek Suzette Flambované palačinky patří mezi nejoblíbenější, ale také nejpracnější teplé moučníky. Jejich příprava vyžaduje rychlost, přesnost a zručnost. Přípravu dělíme do čtyř fází: 1. Příprava základu, -
používáme dvě pánvičky nebo oválnou mísu;
-
na jedné pánvičce připravíme základ (koktejl),
-
druhou jen mírně zahřejeme (s kouskem másla) na další použití;
-
základ připravujeme nejlépe z jemného krystalového cukru, který necháme lehce zkaramelizovat a promícháme s máslem; na jednu porci palačinek (2 až 3 slabé palačinky) použijeme asi dvě lžíce cukru a 20g másla; připálený karamel je nepoužitelný;
27
-
karamel s máslem shrneme stranou, aby se šťáva i likér, které budeme přidávat, před promícháním prohřály a nedošlo ke sražení cukru a zalepení překládacího příboru;
-
přidáme šťávu z půlky citronu a půlky pomeranče (šťávu získáme mačkáním nakrájeného ovoce pomocí vidličky) a 0,02l ovocného likéru, a to Grand Marnier
[grán
manijé],
Cointreau
[koantró], Curacao [kyraso] apod.; -
směs dobře prohřejeme a po promíchání koktejlu ztlumíme oheň.
2. Plnění palačinek, -
palačinky udržujeme před zpracováním teplé, položené na sobě, do základu je přeložíme napíchnutím a navinutím na vidličku, pomáháme si přitom lžící;
-
palačinku
v koktejlu
rozvineme
do
plochy a ihned otočíme, aby nasákla koktejl z obou stran a tím se ochutila; -
po otočení palačinku naplníme sekanými vlašskými ořechy, pocukrujeme, složíme do šátečku a přeložíme na druhou pánvičku;
-
zpracujeme další palačinky.
3. Flambování, -
po
naplnění
všech
palačinek
zahřejeme druhou pánvičku; -
palačinky
přelijeme
koňakem,
brandy či rumem a flambujeme; -
pokud
je
pánvička
zaplněná
palačinkami, na alkohol raději používáme naběračku; -
během
flambování
palačinky
lehce nacukrujeme a pro lepší hoření krátce nadzdvihujeme.
28
4. Podávání, -
překládáme je ještě hořící na nahřáté dezertní talíře a podléváme zbylým koktejlem z první pánvičky;
-
palačinky zdobíme šlehačkou, případně čokoládou.
Míchání koktejlu překládacím příborem v pravé ruce (vidlička dole) je možné nahradit půlkou citronu se zapíchnutou vidličkou, především u teflonových pánví zabráníme jejich poškození. Dále se doporučuje neplnit palačinky většími kusy ovoce, šlehačkou a zmrzlinou. Vhodnější je palačinky těmito surovinami pouze zdobit nebo obkládat. Pod šlehačku a zmrzlinu je nejlepší položit plátek ovoce proti roztékání vlivem teploty palačinky.
2. Bez karamelizace cukru Další možný způsob přípravy základu je bez karamelizace cukru, kdy nejprve rozehřejeme máslo, přidáme ovocné šťávy, likér a naposledy cukr. Pak plníme, flambujeme a podáváme palačinky tak jako u předchozího způsobu.
3. Na másle Jednoduchý způsob dohotovení moučníku je nasycení alkoholickým nápojem. Pokrm v pánvičce na másle či šťávě prohřejeme a pouze přeléváme koňakem, rumem, likérem, popřípadě dezertním vínem a ocukrujeme.
29
7.3 Vhodné lihoviny Do koktejlu se nejčastěji používají likéry:
Grand Marnier – který proslavil firmu Marnier Lapostolle se na trhu objevil poprvé roku 1880. Jeho základem je výluh z hořkých haitských pomerančů a koňaku. Má mimořádně bohaté a zároveň velice jemné pomerančové aroma. Chuť je velice jemná a delikátní. Vynikající doplněk dezertu. Doporučuje se milovníkům jemných a kvalitních likérů.
Cointreau – francouzský pomerančový likér, jehož vznik se datuje rokem 1849. Jeho přesná receptura je držena v tajnosti, jde však v zásadě o spojení neutrálního lihu s výluhy kůry hořkých haitských pomerančů a dalších citrusových plodů z Brazílie a Španělska. Cointreau má velmi příjemnou pomerančovou vůni a intenzivní kořeněnou, zároveň však sladkou chuť.
Curacao – pro jeho výrobu jsou výchozí surovinou slupky pomerančů, které obsahují množství vonných silic. Na poměru, v jakém jsou smíchány slupky, záleží konečný výsledek. V základu je bezbarvý, tzv. triple sec, ale vyrábí se též oranž, modrý a zelený. Svůj název nese podle stejnojmenného ostrova Curacao.
Griotte – její základ tvoří vysoký podíl višňové šťávy, která není chemicky konzervována. Obsahuje cukr, hořkomandlovou příchuť ke zjemnění a podtržení chuti višní, přídavek pravých destilátů, které harmonizují vonné a chuťové složky lihoviny. Během výrobního procesu prochází griotka analytickou a smyslovou kontrolou od vstupních surovin až po konečný finální výrobek. Likér Griotte se vyznačuje ovocnou višňovou vůní s nádechem po hořkých mandlích.
30
Maraschino – je legendární chorvatský třešňový likér z oblasti Zara, který je nyní vyráběn v Itálii, nicméně třešně i nadále pocházejí z původní oblasti. Likér je bezbarvý a sladký neboť je doslazený medem. Původní Maraschino je vyrobeno z dalmatských višní, je to tedy lihovina ušlechtilá, odpovídající svým charakterem a způsobem výroby třešňovice.
Amaretto – lehký italský aromatizovaný likér s jasně mandlovým aroma a přírodními extrakty z kakaa a vanilky s nádechem citrusů, typicky hořkosladké chuti, zlatožluté až hnědé barvy různých odstínů.
Kahlúa – bohatý, jemný, mexický kávový sladký likér temně hnědé barvy, který je vyráběn z té nejlepší mexické kávy se špetkou vanilky. Perfektní směs kávy, vanilky a rumu dodává likéru jedinečnou chuť – temnou a lahodnou.
Na flambování se nejčastěji používají destiláty:
Koňaky – jsou destiláty z vína, které byly vyrobeny na přesně vymezeném
území
středozápadní
Francie,
v departmentech
Charente a Charente-Maritime. Francouzský zákon vymezil tento prostor již v roce 1909. Známými značkami vyskytujícími se na našem trhu jsou např. Martell, Hennessy, Rémy Martin, Napoleon, Larsen, apod.
31
Brandy [brendy] – je anglický název vysoce kvalitního vinného destilátu. Je běžně používán pro všechny vinné pálenky vyrobené mimo dané oblasti ve Francii. Na etiketách bývá označen slovy: brandy, vínovice, vignac, weinbrandy apod. Výroba je obdobná jako u koňaku. Označení brandy se používá také
u
různých
ovocných
destilátů.
Např.
kalvádos,
meruňkovice, třešňovice, hruškovice apod.
Rum – destilát vyrobený z melasy cukrové třtiny jako základní suroviny. Mezi hlavní producenty patří Jižní Amerika, Karibské země, Indonésie a západní Afrika. Rozlišujeme dva základní typy: rum těžký – plné chuti a intenzivního aroma (Jamajka, Guyana), rum lehký – se slabým aroma (Kuba, Haiti, Portoriko, Mexiko, Brazílie). U nás známé značky rumů: Baccardi, Captain Morgan, Coruba, Havana Club, Jamajka Rum, Key Rum apod. Naše značky rumu: Admiral Rum,
St. Nicolaus Rum, Tuzemák 100° Proof – konzumní lihovina vyrobená z jemného lihu jiného původu s přidáním rumové tresti a cukrového kuléru, bývalý tuzemský rum.
Vodka – typický obilný (žitný), bezbarvý destilát neutrální chuti. K výrobě se používá upraveného lihu, konečná fáze výroby závisí na míchání lihu s pitnou vodou, dochucování cukrem a destiláty z bylin. Hotová vodka se nechá po několik měsíců zrát. Výroba se v různých zemích od sebe liší. Nejznámější značky jsou Absolut vodka, Finlandia vodka, Pražská vodka, Smirnoff vodka atd.
32
7.4 Recepty Meruňkové palačinky (ingredience na 2 porce) Množství ks ⁄cl ⁄g
Název suroviny
4 ks
palačinka
20 g
meruňková zavařenina – hustá
20 g
máslo
4 cl
Apricot brandy – meruňkovice
10 g
moučkový cukr
20 g
šlehačka
Fotografie:
Příprava: Palačinky naplníme hustou meruňkovou marmeládou a smotáme. Palačinky pouze sytíme likérem. V pánvičce rozpustíme máslo a vložíme do ní opatrně smotky palačinek. Prohřáté palačinky přelijeme Apricot brandy a zapálíme. Během flambování sypeme moučkovým cukrem. Po přeložení na dezertní talíř zdobíme šlehačkou.
Curacao palačinky (ingredience na 2 porce) Množství ks ⁄cl ⁄g
Název suroviny
4 ks
palačinka
80 g
Ananasový kompot
4 cl
Curacao
100 g
cukr krystal
40 g
máslo
8 cl
ananasová šťáva
4 cl
koňaku
Příprava: Nejprve si připravíme náplň do palačinek: okapané kousky ananasu dáme do misky a polijeme likérem Curacao. V pánvičce připravíme koktejl z cukru, který necháme zkaramelizovat a přidáme do něj máslo a šťávu. V připraveném koktejlu každou palačinku okoupeme, naplníme připraveným ananasem a složíme do šátečku. Velmi opatrně přeložíme do druhé pánvičky. Na flambování použijeme připravený koňak. Pánvičku s koňakem zahříváme pomalu, aby se nestalo, že se prudce vznítí. Při servisu na talíř poléváme palačinku zbylým koktejlem z první pánvičky.
33
Palačinky s višněmi (ingredience na 2 porce) Množství ks ⁄cl ⁄g
Název suroviny
4 ks
palačinky
40 g
máslo
100 g
cukr
16 ks
višně kompotované
4 cl
šťáva z višní
4 cl
kávový likér
4 cl
rum
Příprava: V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme višňovou šťávu, kávový likér a cukr. Okoupeme postupně palačinky a poskládáme do šátečku. Do pánvičky k palačinkám přidáme okapané višně a prohřejeme. Flambujeme rumem, cukrujeme moučkovým cukrem. Při zdobení na talíři poléváme kávovou polevou a dekorujeme lístky meduňky.
Vánoční palačinky (ingredience na 2 porce) Množství ks ⁄cl ⁄g
Název suroviny
4 ks
palačinky
10 cl
bílé víno
1 ks
jablko na kousky
10 g
rozinky
10 g
vanilkový cukr
1g
skořice
40 g
máslo
4 cl
kalvádos
10 g
moučkový cukr
10 g
čokoláda strouhaná
Příprava: Do pánvičky nalijeme bílé víno, přidáme kousky jablek, rozinky, vanilkový cukr a okořeníme skořicí. Chvíli směs v pánvičce podusíme. Na druhé pánvi rozpustíme kousek másla a rozvineme palačinku, kterou lehce prohřejeme a plníme směsí jablek a rozinek z první pánvičky. Palačinku složíme do šátečku a pokračujeme stejně i s ostatními palačinkami. Pak přelijeme palačinky kalvádosem a zapálíme. Během flambování cukrujeme moučkovým cukrem. Na talíři zdobíme strouhanou čokoládou.
34
OTÁZKY A ÚKOLY
1. Co všechno potřebujeme k přípravě těsta na palačinky? 2. Vyjmenuj čtyři fáze přípravy flambovaných palačinek Suzette. 3. Kolik pánviček potřebujeme k přípravě palačinek koupaných v koktejlu? 4. Jak připravíme karamelový koktejl, ve kterém palačinky koupeme? 5. Jaký další způsob přípravy na flambované palačinky znáš? 6. Pokus se vyjmenovat alespoň pět likérů vhodných na přípravu palačinek. 7. Pokus se vysvětlit pojem koňak. Odkud pochází, kde se vyrábí? 8. Jakým dalším destilátem flambujeme palačinky?
35
8. Ovoce Flambování ovoce je oblíbená úprava většiny aromatických druhů s pevnou dužinou. Používá se čerstvé i kompotované ovoce, podává se zpravidla se zmrzlinou. Velké ovoce krájíme na půlky nebo odpovídající části, popř. loupeme (broskve, hrušky, jablka, pomeranče, banány, ananas). Čerstvý ananas můžeme u stolu nejprve okrájet a naporcovat, v případě potřeby také ještě před flambováním podusit ve víně nebo v likéru.
8.1 Loupání ovoce Před samotným flambováním je nutné některé druhy ovoce upravit, tzv. oloupat. Použijeme k tomu prostřený keridon na který si připravíme prkénko s drážkou a dranžírovací příbor, to celé překryjeme plátěným ubrouskem. Dále talířek na odložení odpadu, talířek na odložení oloupaného ovoce, překládací příbory do kapsy z plátěného ubrousku a talířek na odkládání překládacích příborů.
Nákres keridonu připraveného na loupání ovoce
1.
2.
4.
3.
5.
6.
1. Dezertní talířek na odložení překládacího příboru. 2. Prkénko s dranžírovacím příborem překryté plátěným ubrouskem 3. Dezertní talířek s ovocem. 4. Dezertní talířek na odpad. 5. Talířek na naporcované ovoce. 6. Překládací příbory v kapse z plátěného ubrousku.
36
8.1.1 Banán
Má charakteristický tvar žluté barvy. Dužina je měkká, křehká, chudá na obsah vitamínů, ale bohatá na cukry, škroby a pektiny.
Na připravený keridon s inventářem si přineseme talířek s ovocem. Odkryjeme prkénko přikryté plátěným ubrouskem a rozložíme dranžírovací příbor (obr. 1). Banán přeložíme na prkénko a nožem odřízneme oba konce banánu, které pak překládacím příborem přeložíme na talířek na odpad (obr. 2).
Obr. 1
Obr. 2
Nožem nařízneme dvěma řezy horní část slupky (obr. 3, 4).
Obr. 3
Obr. 4
37
Uchopíme překládací příbor a naříznutou horní část slupky namotáme na vidličku (obr. 5). Slupku odkládáme na talířek na odpad. Dále jen uvolníme slupku po stranách a vyjmeme oloupaný banán (obr. 6).
Obr. 5
Obr. 6
Banán rozčtvrtíme, nejprve řežeme podélně (obr. 7) a pak i příčně. Oloupaný banán přeložíme na talíř a prezentujeme hostu (obr. 8).
Obr. 7
Obr. 8
38
8.1.2 Pomeranč
Je to kulatý citrusový plod oranžové barvy, různých velikostí a síly slupky. Pro loupání před hostem je vhodné vybrat si pomeranč se slupkou, která jde lehce oddělit od dužiny. Dužina by měla být nejen oranžová, ale také šťavnatá. Pomeranč obsahuje především vitamíny C, PP, A, B2 a mnoho nerostných látek. Při loupání pomeranče postupujeme jako u banánu. Nejprve si na keridon připravíme inventář a talířek s ovocem. Začínáme odkrytím prkénka (obr. 1) a rozložením dranžírovacího příboru. Pomeranč přeložíme na prkénko a nožem odřízneme konec na sílu slupky (obr. 2).
Obr. 1
Obr. 2
Odřízneme i druhý konec (obr. 3) a oba konce slupky překládacím příborem přeložíme na talířek na odpad. Pomeranč postavíme na vzniklou základnu, řezem u stopky nahoru (obr. 4).
Obr. 3
Obr. 4
39
Vidličkou svrchu pomeranč přidržíme a nožem nakrojíme kůru pomeranče na osminky (obr. 5). Lžící, mírně z boku, jednotlivé nařezané dílky uvolňujeme (obr. 6, 7).
Obr. 5
Obr. 6
Slupku lze ponechat na spodku pomeranče, aby se vytvořila jakási růžice. Oddělenou slupku přeložíme překládacím příborem na talířek na odpad (obr. 8).
Obr. 7
Obr. 8
Nakonec pomeranč naporcujeme na kolečka (obr. 9), dílky či jiné tvary, které pak přeložíme na dezertní talíř (obr. 10) a máme je tak připravené k flambování.
Obr. 9
Obr. 10
40
8.1.3 Ananas
Jako mnohé jihoamerické ovoce i ananas si získal světovou oblibu. Kladně je hodnocena šťáva se sladkokyselou chutí a vůní. Přes svoji sladkost je ananas kaloricky chudý, ale osvěžující.
Při loupání si nejdříve na připravený keridon založíme ananas (obr. 1). Zřejmě nejjednodušší způsob loupání je ten, při kterém ananas držíme kolmo za výhonky. Výhonky jsou ostré, a proto je dobré držení přes plátěný ubrousek (obr. 2).
Obr. 1
Obr. 2
Nožem odřízneme konec plodu a okrájíme boky (obr. 3). Množství odpadu je dosti značné a tak je vhodné jej během odkrajování překládat na talíř na odpad (obr. 4). Vhodným řešením je i přemístění okrájeného ananasu na čisté prkénko.
Obr. 3
Obr. 4
41
Ananas nejčastěji krájíme na plátky 1,5 až 2 cm silné (obr. 5). Pokud je střed ananasu dřevnatý, můžeme jej vykrojit (obr. 6).
Obr. 5
Obr. 6
Naporcovaný ananas přeložíme na masový talíř (obr. 7), uklidíme keridon (obr. 8) a můžeme začít flambovat.
Obr. 7
Obr. 8
8.1.4 Meloun
Meloun je oblíbený druh ovoce v zahraničí. Používá se tzv. ananasový a cukrový, který je podstatně menší než náš obvyklý druh zvaný vodový.
Meloun rozřízneme podélným řezem na dvě poloviny. Rukou uchopíme zespodu polovinu melounu a pomocí lžíce odstraníme střed s pecičkami, který dáme na talířek pro odpad. Dužinu lze pak nakrájet lžící na nočky nebo použít tvořítko na kuličky. Meloun lze také oloupat a krájet podélně na dílky. Nočky, kuličky či nakrájené dílky si
42
odkládáme na prkénko, odkud je pak přeložíme překládacím příborem na dezertní talíř nebo misku. Takto připravený meloun je vhodné kombinovat při flambování s jiným chuťově výraznějším ovocem, např. ananasem, malinami, borůvkami.
8.2 Flambování ovoce Flambované ovoce je oblíbený dezert. Větší ovoce, jako jsou broskve, ananas, banány, krátce dusíme na základu z cukru, másla a citronové šťávy. Oflambujeme a podáme, zpravidla na zmrzlinovém podkladu, zdobené praženými mandlemi, oříšky, čokoládou apod. Další způsob úpravy ovoce je podušení v základu a dochucení některým alkoholickým nápojem. Drobné ovoce, jako jsou maliny, jahody a třešně, dobře ocukrujeme, zalijeme likérem a krádce podusíme. Potom přidáme ovocnou pálenku a oflambujeme. Přebytečnou šťávu můžeme před flambováním odebrat a před servisem ji opět přidat k ovoci.
Postup při flambování ovoce Postup při flambování ovoce je podobný jako u palačinek: -
připravíme koktejl z cukru, másla, citrónové šťávy a likéru (pomerančová šťáva není nutná, ovoce zpravidla pouští vlastní šťávu);
-
po krátkém podušení, otáčení, popř. míchání flambujeme některou z ovocných pálenek vhodné chuti;
-
během flambování ovoce lehce pocukrujeme, drobné ovoce (maliny, jahody, třešně, višně apod.) promícháme;
-
na flambování drobného ovoce je vhodnější použít naběračku, protože často pustí dost šťávy, která potom ztěžuje vzplanutí lihoviny;
-
flambované ovoce překládáme na porci zmrzliny, sypeme případně čokoládou, ořechy nebo jen zlehka pocukrujeme a ihned podáváme;
-
používáme masový nebo dezertní talíř a zakládáme odpovídající příbor (moučníkový nebo koktejlový);
-
banány jsou oblíbené s vanilkovou zmrzlinou, přelité čokoládovou omáčkou a sypané praženými mandlemi nebo ořechy;
43
-
ovoce lze flambovat nejen v koktailu, ale i na karamelu nebo na másle.
Brennan's Banana Foster V padesátých letech byl Nový Oreáns hlavním přístavem, kterým byly dováženy banány z Jižní Ameriky. Owen Edwaed Brennan, majitel velice populární restaurace, vybídl svého talentovaného šéfkuchaře Paula Blanné k vytvoření banánové kreace pro jejich váženého zákazníka Richarda Fostra. Paul nezklamal a přišel s receptem, kterým neproslavil jen sebe, ale i restauraci Brennan, kde se nyní flambuje 35 liber banánů ročně. Přípravu lze opět rozdělit do čtyř fází: 1. Příprava základu, -
používáme pánvičku, na které připravíme základ (koktejl);
-
základ připravujeme z jemného hnědého cukru, másla a skořice; směs mícháme, dokud se cukr nerozpustí; na jeden banán použijeme asi dvě lžíce cukru a 20g másla;
-
pozor, připálený cukr je nepoužitelný;
-
do pánve přidáme 0,02l banánového likéru;
-
směs krátce prohřejeme, ztlumíme oheň.
2. Koupání banánu -
banán pomocí překládacího příboru vložíme do pánvičky;
-
čtvrtky banánu v koktejlu otáčíme, tzv. koupeme.
3. Flambování, -
jakmile banán změkne a začne hnědnout, opatrně přidáme 0,02 l rumu a flambujeme;
-
během flambování banán lehce nacukrujeme a pro lepší hoření krátce nadzdvihujeme.
4. Podávání, -
když plamen zhasne, překládáme banán na dezertní talíř, na každou porci přidáme zmrzlinu, kterou bohatě polijeme zbylým koktejlem z pánvičky;
-
servis hostu musí být rychlý, aby se zmrzlina zcela nerozpustila.
44
8.3 Vhodné lihoviny 8.3.1 Banán
Na přípravu karamelového koktejlu jsou vhodné emulzní likéry: Banánový likér – vyrábí firmy jako Bols (Créme de Bananes), Monin (Liguer Banane), Wenneker (Créme de Banane), u nás Likérka Delis (Banánový likér). Vynikající chuť těmto likérům dodávají kombinace přírodního aroma vyzrálých banánů a jemného lihu, umocněnou nepatrnou příměsí vanilky a mandlí. Jiné likéry, které chuťově ladí s banánem (Vaječný likér, Bailey's, Carolan's, Kahlúa), či některé ovocné likéry od firmy Berentzen.
K flambování jsou vhodné: Francouzské koňaky – Martell, Hennessy, Rémy Martin, Napoleon, Larsen, apod. Dále je možné použít některý z lehkých bezbarvých rumů, např.: Coruba, Daiquiri, Havana Club apod.
45
8.3.2 Pomeranč
Na přípravu karamelového koktejlu jsou vhodné likéry:
Pomerančové likéry – světoznámé Grand Marnier, Cointreau, Curacao (těmi lze i flambovat, mají vysoké procento alkoholu). Chuťově doplňující – Griotte, Maraschino, Amaretto, Mandarines apod.
K flambování můžeme použít:
Ovocné brandy – třešňovice, meruňkovice, broskvová. Rum kubánský či jamajský, Captain Morgan, Havana Club, Baccardi, Coruba. Vodka jemné chuti a vůně, Kosternkova, Smirnoff, Finlandia, z našich Hanácká vodka a mnoho dalších.
46
8.3.3 Ananas
Na přípravu karamelového koktejlu jsou vhodné likéry: Ananasový likér Cubay je výrazně aromatický, středně hustý a sladký. Velmi vhodný na flambování nejen moučníků, ale i masa. Další likéry – Grand Marnier, Cointreau, Curacao, Griotte, Maraschino, Mandarines, ale i další ovocné likéry.
K flambování můžeme použít: Ovocné brandy – hruškovice, meruňkovice, třešňovice, častěji se však používají rumy, a to jak zahraniční, tak v malé míře i domácí výroby. Chuťově je stále na výši Captain Morgan,Baccardi, Coruba… Vodka – jemná ve vůni i chuti, Smirnoff, Finlandia, Absolut a mnoho dalších.
47
8.4 Recepty Flambované banány (ingredience na 2 porce) Množství ks ⁄cl ⁄g
Název suroviny
2 ks
Banán
80 g
kokos nakrájený
100 g
hnědý cukr
10 g
strouhaná pomerančová kůra
40 g
Máslo
4 cl
Rum
Příprava: V malé míse smíchej kokos, hnědý cukr a pomerančovou kůru. V středně velké pánvi rozpusť máslo, přidej banán, posyp ho kokosovou směsí a přidej dvě lžičky rumu. Ztlum oheň a obracej banán, dokud nebude lehce hnědý na všech stranách. Přidej rum, flambuj a polévej banány rumovou omáčkou. Jakmile plamen zhasne, servíruj. Můžeš zdobit plátkem pomeranče nebo pomerančovou spirálou.
Flambované banány s čokoládou (ingredience na 2 porce) Množství ks ⁄cl ⁄g
Název suroviny
2 ks
Banán
20 g
Máslo
20 g
cukr krystal
4 cl
Grand Marnier
20 g
hořká čokoláda strouhaná
Příprava: V pánvičce rozpustíme máslo a oloupané banány na něm z každé strany asi 2 minuty lehce podusíme. Banány posypeme lžičkou cukru a polijeme kolem dokola ovocným likérem a zapálíme. V průběhu hoření nadzvedáváme, po vyhoření překládáme na talíře a sypeme nastrouhanou hořkou čokoládou.
48
Cherry Jubilé (ingredience na 2 porce), jsou flambované černé třešně, které se podávají horké a pokud možno ještě hořící, na vanilkové zmrzlině. Je to jeden z nejjednodušších moučníků a objevuje se na jídelním lístku téměř ve všech francouzských restauracích. Množství ks ⁄cl ⁄g
Název suroviny
14 ks
třešní nebo višní
6 cl
brandy - třešňovice
4 kopečky
vanilková zmrzlina
Příprava: Do malé středně rozehřáté pánve přeložíme třešně i s trochou nálevu. Třešně prohřejeme. V druhé pánvi zahřejeme brandy (pozor nesmí se vznítit). Do silnostěnné misky naporcujeme dva až tři kopečky vanilkové zmrzliny, na kterou přeložíme rozehřáté třešně a zalijeme horkým brandy, které ihned po nalití zapálíme. Musíme pracovat rychle a opatrně. Lze také brandy nalít na třešně v pánvičce, zapálit a ještě hořící překládat na vanilkovou zmrzlinu.
Flambované jablka (ingredience na 2 porce) Množství ks ⁄cl ⁄g 1 ks
Název suroviny jablko, 2 ks jsou-li menší
100 g
Cukr
40 g
Máslo
4 cl
jablečná šťáva
4 cl
Curacao Red Orange
4 cl
Kalvádos
40 g
ořechy mleté
20 g
čokoládová poleva
Příprava: Oloupané jablka, zbavené jádřince nakrájíme na kolečka. V pánvičce si připravíme karamelový koktejl, do kterého jablka vložíme. Při dušení je otáčíme, a jakmile změknou, přelijeme je kalvádosem a flambujeme. Po přeložení na talíř je podlijeme zbylým koktejlem, sypeme mletými ořechy a zdobíme čokoládovou polevou.
49
Flambovaný ananas na lůžku z melounu s malinovou omáčkou (ingredience na 2 porce) Množství ks ⁄cl ⁄g
Název suroviny
1⁄2 ks
Ananas
1⁄2 ks
Meloun
100 g
Cukr
40 g
Máslo
4 cl
ananasová šťáva
4 cl
banánový likér Cubay
6 cl
Baccardi rum
100 g
Maliny
100 g
šlehačka
10 g
čokoládové hobliny
2 ks
meduňka nať
Příprava: Oloupaný ananas nakrájený na kolečka rozkrájíme na menší dílky. Z cukrového melounu vykrájíme kuličky. V pánvičce si připravíme koktejl z cukru, másla, šťávy a likéru, ve kterém okoupeme ananas. Ten polijeme rumem a flambujeme. Na talíř přeložíme flambovaný ananas a na ty přeložíme kuličky melounu. Do zbylého koktejlu v pánvičce přidáme maliny, které prohřejeme. Malinami podlijeme meloun s ananasem. Zdobíme šlehačkou a čokoládovými hoblinami. Efektivní je dekorovat pokrm meduňkou.
OTÁZKY A ÚKOLY
1. Pokus se popsat postup loupání ovoce a ananasu. 2. Jaké další ovoce nejčastěji loupeme před zraky hosta? 3. Vysvětli rozdíl mezi flambováním velkého kusového ovoce (banán, ananas) a drobného ovoce (maliny, jahody). 4. Jakými ingrediencemi zdobíme flambované ovoce? 5. Co jsou to Brennan's Banana Foster? Do kolika fází dělíme jejich přípravu? 6. Jaké likéry a lihoviny jsou vhodné na flambování banánu? 7. Jaké pomerančové likéry vhodné na flambování znáš?
50
9. Maso K flambování se hodí všechny druhy jatečného masa: hovězí, vepřové, telecí, skopové. Často se používá maso z drůbeže a nejčastěji zvěřina: jelení, daňčí, kančí maso. Výjimečně se používá maso rybí. Rybí maso je velmi křehké a při častém překládání se rozpadá. Z rybího masa je vhodný k flambování žralok, lososové podkovy či velrybí maso.
9.1 Příprava masa Flambovat můžeme bifteky, přírodní řízky, pečená masa…. Používáme maso předem tepelně zpracované a nejlépe již naporcované. Maso flambujeme na mísách nebo v pánvičce. Podle předchozího zpracování maso mícháme (hranolky), otáčíme (menší plátky), popř. „koupeme v plamenech“ (otáčíme nad plamenem) a přeléváme (špízy, meče).
Špízy připravené na míse.
Masitý pokrm nelze podávat bez vhodné přílohy. Ta je připravena nejčastěji v timbálech nebo na mísách, aby se poté přeložila spolu s masem a šťávou na talíř. Smažené
přílohy
v timbálech
(např.
hranolky) se nepři-krývají pokličkou, aby nezměkly.
51
9.2 Flambování masa Flambování masitých pokrmů je poměrně jednoduché. Na tmavá masa používáme výraznější pálenky, jako je gin, borovička, režná, meruňkovice a slivovice na světlá masa koňak, whisky, třešňovici, jablkovici a vodku.
Postup flambování masa: -
tepelně zpracované maso na pánvi nebo míse prohřejeme s trochou šťávy,
-
odměříme 2 až 4 cl lihoviny, použijeme lihovinu s obsahem minimálně 40% alkoholu, máme
vyšší
záruku,
že
oheň
vzplane;
maximálně používejte 6 cl alkoholu celkem na všechny porce, jinak hrozí vlivem vysokého ohně spálení obočí, vlasů nebo jiný úraz, -
alkohol nalijeme na porci masa, mísu nakloníme nad otevřený plamen (přidáme plyn) a necháme vzplanout,
-
jakmile začne hořet (ubereme plyn) maso otáčíme, mícháme, popřípadě zvedáme a koupeme v plamenech,
-
přitom můžeme pokrm mírně připepřit, zvláště v setmělé místnosti vytváří pepř světelný efekt,
-
při práci udržujeme nenásilnou formou kontakt s hostem, vysvětlujeme, co děláme,
-
v závěrečné fázi snížíme intenzitu plamene, stáhneme maso k okraji pánvičky, přidáme a dochutíme šťávu nebo omáčku a překládáme,
-
při dobře organizované práci přináší pomocník přílohy až v závěrečné fázi,
-
na talíř nejprve překládáme do spodní části talíře maso, masové špízy při přeložení stahujeme z jehly,
-
pak překládáme přílohy z timbálů či mís nad maso,
-
šťávou podléváme maso a na závěr zdobíme. V případě,
že
nemáme
možnost
použít
52
flambovací vozík, je možné použít kahan, nad kterým v naběračce nebo džezvě rozehřejeme a zapálíme alkohol. Ihned po vzplanutí přeléváme hořícím alkoholem maso na míse. Tento způsob používáme při větším množství šťávy na pánvičce. Flambované maso překládáme na talíř, přidáme přílohu a podléváme šťávou.
9.3 Vhodné lihoviny K flambování používáme pro:
Hovězí maso – vínovici, vodku, arak, gin, suchou režnou. Telecí maso a drůbež – calvados, vínovici, třešňovici, vodku. Vepřové maso – stejné lihoviny jako u telecího masa. Skopové maso – jalovcovou, gin, vodku. Zvěřinu – calvados, vínovici, Mysliveckou bylinnou, suchou režnou, třešňovici, jalovcovou, gin. Maso z ryb – vínovici, vodku, calvados. Maso z korýšů – whisky, vodku, calvados, gin, režnou.
Charakteristika pálenek:
Režná – žitná Pálenka ze žita, běžně vyráběná po celé střední Evropě. U nás nejznámější Prostějovská starorežná a německá Korn.
Gin Obilná pálenka s jemnou jalovcovou příchutí a stopami chutí po dalším koření. London Dry, Beefeater gin, Gin Ton, Gordon gin atd.
53
Borovička Je bezbarvý řezaný destilát z lihu různého původu s destilátem zkvašených jalovcových plodů. Nejvhodnější je Spišská borovička nebo Borovička slovácká Jelínek.
Calvados Pálenka z francouzských – normandských jablek. Bývá bezbarvá až mírně nažloutlá, zráním žloutne, až hnědne. Těší se velké oblibě pro svoji jemnou chuť a vůni. Obvykle má 40 % alkoholu.
Whisky Vyrábí se z různých druhů obilnin. Podle výchozí suroviny a technologie zpracování rozeznáváme v zásadě dva druhy whisky: sladovou vyráběnou výlučně z ječmenného sladu a obilnou whisky, k jejíž výrobě se používají různé druhy obilí – ječmen, kukuřice, oves, žito. Dále whisky rozdělujeme podle země výroby na skotskou, irskou, americkou a kanadskou. Název whisky není chráněn, takže s označením destilátů tímto názvem se setkáváme u výrobků různých zemí.
54
9.4 Recepty Flambované medailonky z kuřecích prsou s pepřovou omáčkou pro 2 osoby
Množství ks ⁄cl ⁄g
Název suroviny
300 g
kuřecí prsa
100 g
rostlinný olej
2g
sůl
2g
kari
1g
chilli
15 cl
vývar
20 g
hladká mouka
50 g
cibule
2 cl
Beefeater gin
2 cl
smetana
1g
barevný pepř celý
Fotografie
Příprava: V kuchyni na pánvi rozehřejeme olej a zprudka opečeme kuřecí prsa okořeněná kari, chilli a solí. Opečené prsa vyjmeme a na pánev dáme orestovat nakrájenou cibuli. Do zlatova osmaženou cibulku zasypeme moukou a necháme zpěnit. Zalijeme vývarem, provaříme a přecedíme. Na flambovacím vozíku prohřejeme v pánvi kuřecí prsa s trochou šťávy a flambujeme ginem. Flambované maso překládáme na nahřáté masové talíře. Do pánve přidáme zbytek šťávy, kterou dochutíme smetanou a barevným pepřem. Mezi přípravou šťávy pomocný číšník přeloží přílohu a restovanou zeleninu. Teď jen podlijeme šťávou maso a ozdobíme pokrm. Jako příloha jsou vhodné všechny úpravy brambor nebo pečivo.
55
Flambovaný špíz z vepřové panenky na francouzský způsob pro 2 osoby
Množství ks ⁄cl
Název suroviny
Fotografie
⁄g 300 g
Vepřová panenka
100 g
Rostlinný olej
2g
Sůl
2g
Pepř
40 g
Hořčice
100 g
Cibule
100 g
Paprika
100 g
Anglická slanina
40 g
Máslo
40 g
Hladká mouka
30 cl
Vývar
4 cl
Koňak Napoleon
Příprava: Vepřovou panenku nakrájíme na kousky, mírně naklepeme, potřeme hořčicí, osolíme a okořeníme pepřem. Cibuli nakrájíme na širší kolečka, papriku a slaninu nakrájíme na stejně velké kousky jako vepřovou panenku. Na špíz střídavě napichujeme maso, cibuli, papriku a slaninu. Připravené špízy opečeme na rozpáleném tuku. Rozehřejeme máslo, ve kterém zpěníme mouku a zalijeme vývarem. Šťávu dobře provaříme a ochutíme solí. Na flambovacím vozíku špízy se šťávou na míse dobře prohřejeme a flambujeme koňakem. Teplé překládáme na spodní polovinu nahřátých masových talířů. Pak překládáme přílohu do vrchní poloviny a na závěr přeléváme šťávou. Jako příloha jsou vhodné všechny úpravy brambor, rýže nebo pečivo.
56
Jehněčí medailonky pro 4 osoby Množství ks ⁄cl ⁄g
Název suroviny
4 cl
rostlinného oleje
30 g
Másla
12 ks
jehněčí medailonky
6 cl
Armagnaku
6 cl
bílé víno suché
300 ml
Fotografie
jehněčího vývaru
15 g
estragon čerstvý sekaný
2g
Sůl
1g
pepř
4 ks
estragon snítky
Příprava: Ve velké pánvi se silným dnem rozehřejeme rostlinný olej a polovinu másla. Medailonky ochutíme solí a pepřem a smažíme je na vysoké teplotě, dokud se neupečou a po obou stranách nezhnědnou. Pak je vyndáme a udržujeme v teple. Pánev dáme ze sporáku, vylijeme přebytečný olej, přidáme armagnac a můžeme flambovat. Přidáme bílé víno a zahříváme, dokud se objem tekutiny nesníží o tři čtvrtiny. Přimícháme jehněčí vývar a nasekaný estragon. Přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni 3 - 4 minuty. Přidáme zbytek másla a podle potřeby ochutíme. Medailonky ozdobené estragonem podáváme s omáčkou. Tento jednoduchý masový pokrm zvýrazňuje větší množství silné aromatické brandy z jihozápadní Francie - armagnaku.
57
Flambovaná ryba 2 porce Množství ks ⁄cl ⁄g
Název suroviny
400 g
Grilovaná ryba
20 g
Petrželka
20 g
Pažitka
20 g
Nať z jarních cibulek nebo pórek
5 cl
koňak
Příprava:
Tento způsob přípravy se rozšířil od Středozemního moře a spočívá v tom, že necháme hořet rybu obalenou aromatickou zeleninou. Rybu nejprve upečeme na grilu, pak ji hustě zasypeme jemně krájenou pažitkou, petrželkou, cibulovou nebo pórkovou natí, položíme na teplou mísu, polijeme teplou lihovinou a zapálíme. Zelenina zůstane pohledná a dodá rybě i vybranou chuť. Rybu můžeme flambovat celou nebo v porcích.
OTÁZKY A ÚKOLY
1. Vyjmenuj druhy masa, které jsou vhodné na flambování. 2. Jaké tepelné úpravy masa jsou vhodné na flambování? 3. Kolik procent alkoholu by měla lihovina na flambování obsahovat, aby dobře vzplanula? 4. Z jakého důvodu sypeme mletý pepř do plamene při flambování masa? 5. Jaký je postup překládání hotového pokrmu na talíř? 6. Jaké destiláty jsou vhodné pro flambování skopového masa? 7. Charakterizuj pálenku calvados.
58
10. eLearning Moderní slovo eLearning, pod kterým si lidé představují více různých věcí, není nic jiného než efektivní využívání Informačních Technologií v procesu vzdělávání. V poslední době o eLearningu uvažuje celý vzdělávací systém. Zejména s nástupem technologií internetu, rozvojem telekomunikačního trhu a za současných možností a cen pracovních stanic nalezneme téměř vždy řešení, kdy nám IT nějakým způsobem vzdělávání zlevní, zrychlí nebo zlepší. Velmi časté je ztotožňování eLearningu s tzv. online výukou, při které existuje on-line spojení mezi učitelem a studujícím, a je tudíž možná i jejich vzájemná interakce, např. učitel může radit studentovi, vést jej, může mu zadávat otázky, odpovídat na jeho dotazy apod. V širším slova smyslu je ale do eLearningu zařazována veškerá elektronická výuka, včetně té, která probíhá off-line způsobem, bez přímého spojení s učitelem. Jde např. o samostudium z nejrůznějších výukových kurzů na CD apod.
11. Výukové CD Učitelé všeobecně vzdělávacích předmětů jsou (co se týče didaktik a metodik) v jiné situaci než učitelé odborných předmětů, učitelé odborného výcviku a případně instruktoři. Učitelé odborných předmětů a učitelé odborného výcviku nemají k dispozici srovnatelné množství didaktických a metodických materiálů vytvářených odborníky na didaktiku. Proto si většinu materiálů pro výuku připravují sami a naštěstí k tomu mají velmi bohaté zdroje odborných informací a zkušeností. Je tedy znatelné, že jsou v situaci komplikovanější, vyžadující velkou tvořivost, čas a energii. Tato situace vyžaduje také znalost postupů při vytváření didaktických a metodických materiálů.
Proč výukové CD -
Je levné.
-
Zvýšení kvality vzdělávacího procesu.
-
Jednotný výklad témat kde se odborné předměty prolínají.
-
Aktualizace školních vzdělávacích plánů.
-
Organizace kvalitní výuky.
59
Při tvorbě vycházíme z následujícího: -
Koho chci oslovit.
-
Jak dobře znám cílovou skupinu.
-
Jaká je potřeba vzdělávání v cílové skupině.
-
Jaká je motivace ke studiu.
-
Jaké jsou studijní návyky.
Učitel si před výukou promýšlí: -
Jaké znalosti, dovednosti, postoje mají žáci v mých hodinách získat? CÍLE
-
Jaké učivo za tímto účelem vyberu? CO?
-
Jakými metodami budu postupovat? JAK?
-
Jak ověřím, že žáci mají kýžené kompetence?
12. Tvorba www prezentace 12.1 Tvorba materiálu Materiál, který je použit na zpracování, je Výukový text – flambování. Na základě materiálu se provede analýza, dle které určíme, z jakých odkazů se bude prezentace na výukovém CD skládat. Pojmenujeme jednotlivé odkazy a pododkazy a určíme k nim příslušný text a případné obrázky.
Dále se zabýváme vytvořením
grafického návrhu.
12.2 Tvorba grafického návrhu Vzhled prezentace se může provést v různých grafických programech. Jeden z nejpoužívanějších je Photoshop a ten jsem také použit.
Postup probíhá následně: •
Vybereme barvy pozadí.
•
Vybereme obrázek na pozadí.
60
•
Umístíme obrázek na pozadí.
•
Umístíme hlavní texty na pozadí.
Dále provedeme rozřezání šablony na vhodné části a export do HTML kódu.
12.3 Tvorba www prezentace pomoci HTML kódu Každá stránka je na disku nebo na serveru uložena ve formě zdrojového kódu. Ten kód je psaný v jazyce HTML. Pomocí jazyka tohoto jazyka se tvoří webové stránky. HTML znamená HyperText Markup Language - hypertextový (hypertext = odkaz) značkovací jazyk. Pro tvorbu prezentace v HTML kódu se nemusí použít žádné specializované programy, nicméně existují HTML editory, které práci výrazně usnadní (např. český PSPad), který byl při tvorbě použit.
61
Závěr Bakalářská práce se skládá ze dvou částí a to z výukového textu a z výukového CD. Je zaměřena na jeden ze složitých dovednostních úkolů „flambování“. Flambování se vyučuje na všech gastronomických oborech. V první části je podrobně popsána příprava surovin, nabídnuté vhodné suroviny, rozdělení flambování na flambování palačinek ovoce a masa, popsány způsoby flambování, rozfázovaný postup flambování i se servisem na talíře. Nabídnuty varianty receptů a postupů nových i tradičních flambovaných pokrmů. V druhé části se píše o tvorbě výukového CD, které je přílohou této bakalářské práce. Je objasněn program, ve kterém bylo CD vytvořeno, popsán postup přípravy a také zohledněno, nad čím se musí učitel při jeho tvorbě zamýšlet. Stávající hodinová dotace na výuku flambování v teoretické výuce u oborů kuchař – číšník a číšník – servírka je tři hodiny. V mé bakalářské práci předpokládám zvýšení na pět hodin. Jedna vyučovací hodina by byla věnována kapitolám 1 až 5, druhá hodina kapitolám 6 a 7, třetí hodina kapitole 8, čtvrtá hodina kapitole 9 a poslední pátá hodina by byla opakovací. Věřím, že vše je dostatečně jednoduše popsáno a doplněno obrázky tak, aby pochopení problematiky žákovi nečinilo problémy. Výukové CD zase může pomoci žákům v případě opakování či prohlubování vědomostí nebo při žákově dlouhodobé absenci. Výukové CD je vytvářeno tak, aby jeho grafická podoba byla lákavá pro žáky a měla přehlednou strukturu. Doufám, že má práce bude přínosem nejen pro žáky, ale také pro kolegy učitele gastronomických oborů a bude zařazena do školního projektu nově vznikající audiovizuální učebny pro obor hotelové školy ve VOŠ, SOŠ, SOU a HT Bzenec.
62
Seznam literatury SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 1996. 217 s. ISBN 80-7168-333-7.
ČERNÝ, J., SRKALA, A. Moderní obsluha. Praha: Merkur, 1993. 324 s. ISBN 807032-961-0.
SEDLÁČEK, I., KOČÍ, L. Nápoje: příprava a podávání. Brno: Computer Press, 2003. 162 s. ISBN 80-251-0002-2.
MIKŠOVIC, A. Umění koktejlu. Praha: Svojtka & Co., 2000. 167 s. ISBN 80-7237361-7.
63
Resumé Bakalářská práce na téma Výukový text – Flambování je rozdělena na dvě části. V první části práce je podrobně zpracována složitá dovednost flambování do výukového textu pro žáky oborů číšník - servírka a kuchař – číšník. Druhá část pojednává o přípravě výukového CD, které mohou využít při výuce žáků učitelé odborných předmětů i učitelé odborného výcviku.
The bachelor´s degree thesis on the topic concerning the Educational text of Flaming is divided into two parts. The first section dealing in detail with the complicated skill of flaming is intended as the training text both for waiter – waitress apprenticeship learners and cook – waiter apprenticeship learners. The other section contains the description of preparatory work on the training CD which can be used by teachers of vocational subjects as well as by teachers of vocational training.
64
Příloha č. 1 – Výukové CD
