Využití hroznů a vína pro výrobu dalších produktů

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici na Moravě Ústav Vinohradnictví a vinařství

Využití hroznů a vína pro výrobu dalších produktů Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce

Vypracoval

Ing. Kamil Prokeš

Petra Vagnerová

Lednice 2013

Čestné prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na „Využití hroznů a vína pro výrobu dalších produktů“ vypracovala samostatně. Použitou literaturu a podkladové materiály uvádím v přiloženém seznamu literatury.

V Lednici dne ……………….………….. Podpis studenta

Poděkování: Touto cestou děkuji vedoucímu mé bakalářské práce Ing. Kamilovi Prokešovi za odborné vedení, rady a připomínky, které mi v průběhu zpracování poskytl a svému příteli Tomášovi Kozmonovi, za pomoc a ochotu při provádění experimentální části.

OBSAH 1

ÚVOD ..............................................................................................................................9

2

CÍL PRÁCE .................................................................................................................. 11

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED .............................................................................................. 12 3.1

SLOŽENÍ HROZNŮ..................................................................................................... 12

3.1.1 Třapina................................................................................................................ 12 3.1.2 Bobule ................................................................................................................. 12 3.1.3 Slupka.................................................................................................................. 12 3.1.4 Dužnina ............................................................................................................... 13 3.1.5 Semena ................................................................................................................ 13 3.2

SLOŽENÍ MOŠTU....................................................................................................... 13

3.2.1 Voda .................................................................................................................... 13 3.2.2 Cukry................................................................................................................... 14 3.2.3 Organické kyseliny............................................................................................... 14 3.2.4 Minerální látky v hroznech ................................................................................... 14 3.2.5 Dusíkaté látky v hroznech .................................................................................... 15 3.2.6 Aromatické látky .................................................................................................. 15 3.2.7 Fenolické látky v hroznech ................................................................................... 16 3.3

HROZNOVÝ MOŠT .................................................................................................... 16

3.3.1 Konzervace .......................................................................................................... 17 3.3.2 Plnění za horka .................................................................................................... 17 3.3.3 Zahřívání v láhvích .............................................................................................. 17 3.3.4 Materiál pro konzervaci ....................................................................................... 18 3.4

BURČÁK .................................................................................................................. 18

3.4.1 Výroba ................................................................................................................. 18 3.4.2 Burčák a zdraví.................................................................................................... 19 3.4.3 Burčák a legislativa ............................................................................................. 19 3.5

VINNÁ MARMELÁDA ................................................................................................ 20

3.5.1 Výroba ................................................................................................................. 20 3.6

VINNÉ ŽELÉ ............................................................................................................. 21

3.6.1 Výroba ................................................................................................................. 21 3.6.2 Vinné želé a jídlo ................................................................................................. 21 3.7

HROZNOVÁ MOUKA ................................................................................................. 22

3.7.1 Výroba ................................................................................................................. 22 3.7.2 Vinná mouka a potraviny ..................................................................................... 22 3.7.3 OPC .................................................................................................................... 23

3.8

HROZNOVÝ OLEJ ...................................................................................................... 24

3.8.1 Výroba ................................................................................................................. 24 3.8.2 Skladování ........................................................................................................... 25 3.8.3 Kuchyně............................................................................................................... 25 3.8.4 Hroznový olej a zdraví ......................................................................................... 25 3.8.5 Hroznový olej v kosmetice a masérství ................................................................. 26 3.9

VINNÝ OCET ............................................................................................................ 26

3.9.1 Historie ............................................................................................................... 26 3.9.2 Vinný ocet ............................................................................................................ 26 3.9.3 Výroba ................................................................................................................. 27 3.9.4 Zdraví .................................................................................................................. 28 3.9.5 Kuchyně............................................................................................................... 29 3.9.6 Aceto Balsamico .................................................................................................. 29 3.9.7 Aceto Balsamico tradizionale di Modena ............................................................. 30 3.9.8 Aceto Balsamico tradizionale di Raggio Emilia .................................................... 31 3.9.9 Aceto Balsamico di Modena ................................................................................. 31 3.9.10

Aceto Balsamico .............................................................................................. 31

3.9.11

Ocet Sherry ...................................................................................................... 31

3.10

ROZINKY ................................................................................................................. 32

3.10.1

Výroba ............................................................................................................. 32

3.10.2

Typ rozinek ...................................................................................................... 33

3.10.3

Rozinky a zdraví ............................................................................................... 34

3.10.4

Rozinky v kuchyni............................................................................................. 35

3.11

VINNÁ HOŘČICE ....................................................................................................... 36

3.11.1

Výroba hořčice ................................................................................................ 36

3.12

VINNÁ TERAPIE ........................................................................................................ 37

3.13

VINNÝ DESTILÁT...................................................................................................... 38

3.13.1

Destilace .......................................................................................................... 38

3.13.2

Vínovice (brandy) ............................................................................................ 39

3.13.3

Weinbrand (německá vínovice) ......................................................................... 39

3.13.4

Metaxa ............................................................................................................. 39

3.14

KOŇAK .................................................................................................................... 40

3.14.1

Historie............................................................................................................ 40

3.14.2

Co je koňak ...................................................................................................... 42

3.14.3

Destilace .......................................................................................................... 43

3.14.4

Destilační přístroj ............................................................................................ 43

3.14.5

První destilace ................................................................................................. 43

3.14.6

Druhá destilace................................................................................................ 44

3.14.7

Zrání................................................................................................................ 45

3.14.8

Označení .......................................................................................................... 45

3.14.9

Jak s koňakem zacházet .................................................................................... 46

3.14.10 Servis ............................................................................................................... 46

4

3.15

ARMAŇAK ............................................................................................................... 47

3.16

GRAPPA ................................................................................................................... 48

3.16.1

Historie............................................................................................................ 48

3.16.2

Co je grappa .................................................................................................... 49

3.16.3

Výroba ............................................................................................................. 49

3.16.4

Zrání................................................................................................................ 49

3.16.5

Druhy Grappy .................................................................................................. 50

3.16.6

Jak pít grappu .................................................................................................. 50

MATERIÁL A METODY............................................................................................. 51 4.1

POUŽITÝ MATERIÁL ................................................................................................. 51

4.2

POPIS POKUSU.......................................................................................................... 51

4.2.1 Pokus č. 1 ............................................................................................................ 51 4.2.2 Pokus č. 2 ............................................................................................................ 52 4.2.3 Pokus č. 3 ............................................................................................................ 52 4.2.4 Pokus č. 4 ............................................................................................................ 52 4.2.5 Pokus č. 5 ............................................................................................................ 53 5

VÝSLEDKOVÁ ČÁST ................................................................................................. 58 5.1

VÝSLEDKY POKUSU Č. 1 A 2 ..................................................................................... 58

5.2

VÝSLEDKY POKUSU Č. 3........................................................................................... 58

5.3

VÝSLEDKY POKUSU Č. 4........................................................................................... 58

5.4

VÝSLEDKY POKUSU Č. 5........................................................................................... 58

6

ZÁVĚR .......................................................................................................................... 68

7

SOUHRN ....................................................................................................................... 69

8

SUMMARY ................................................................................................................... 70

9

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY .......................................................................... 71

Seznam tabulek v textu Tabulka 1: Nutriční hodnoty v hroznové mouce. ......................................................... 23 Tabulka 2: Nutriční hodnoty v rozinkách .....................................................................35 Seznam grafů v textu Graf 1: Srovnání věku respondentů. ............................................................................. 59 Graf 2: Srovnání pohlaví respondentů. ......................................................................... 59 Graf 3: Vyhodnocení odpovědí o hroznovém oleji. ...................................................... 60 Graf 4: Vyhodnocení odpovědí o vinném octě. ............................................................ 60 Graf 5: Vyhodnocení odpovědí o hroznové mouce. ..................................................... 61 Graf 6: Vyhodnocení odpovědí o vinné hořčici. ........................................................... 61 Graf 7: Vyhodnocení odpovědí o vinném želé. ............................................................ 62 Graf 8: Vyhodnocení odpovědí o vinné marmeládě. .................................................... 62 Graf 9: Vyhodnocení odpovědí o rozinkách. ................................................................ 63 Graf 10: Vyhodnocení odpovědí o vínovici. ................................................................ 63 Graf 11: Vyhodnocení odpovědí o hroznovém moštu. ................................................. 64 Graf 12: Vyhodnocení odpovědí o brandy. ..................................................................64 Graf 13: Vyhodnocení odpovědí o koňaku. ..................................................................65 Graf 14: Vyhodnocení odpovědí o burčáku. ................................................................. 65 Graf 15: Vyhodnocení odpovědí o grappě....................................................................66 Graf 16: Vyhodnocení odpovědí o vinné kosmetice. .................................................... 66 Graf 17: Vyhodnocení odpovědí o vinné koupeli. ........................................................ 67 Graf 18: Vyhodnocení odpovědí o vinné masáži. ......................................................... 67 Seznam obrázků v textu Obrázek 1: Zrání Aceta balsamica.. ............................................................................. 30 Obrázek 2: Destilační zařízení na výrobu koňaku ........................................................ 44 Obrázek 3: Destilační přístroj na výrobu armaňaku...................................................... 48

1 ÚVOD Réva vinná patří mezi nejstarší kulturní rostliny. Nalezené nejstarší víno je 7000 let staré. Je zjištěno, že už Sumerové jako první vyráběli víno. Rozkvět révy vinné byl zaznamenán v Egyptě za vlády Tutanchámona, který pozvedl úroveň výroby a podávání vína. Z tohoto období se zachovaly amfory z pálené hlíny, které byly uzavřeny keramickými zátkami a označovány hieroglyfy, vlastně nejstaršími etiketami, na kterých byl uveden ročník vína, jeho kvalita a původ a dokonce jméno vedoucího vinice. Období starověkého Řecka lze již považovat vinařství za vyspělé. Víno bylo inspirací pro básníky a filozofy a stalo se součástí celé kultury. Římani převzali révu vinnou a zdokonalili její pěstování a výrobu vína. Také už začali používat drcený jíl – dnes bentonit. Vína byla chráněna korkovými zátkami, utěsněnými voskem a pryskyřicí. V 15. a 16. st. se réva vinná díky mořeplavcům dostala na americký kontinent, kde začátkem 16. st. vznikly první vinice. V Evropě v 19. st. po napadení mšičky révokaz téměř zanikla vinařská tradice. Až v r. 1880 se podařilo naštěpit révu vinnou na americkou podnož, která byla vůči révokazu odolná.

Ve 20. st se plocha vinic v Evropě snížila, naopak v zámoří se

zakládalo stále více vinic. Plody révy vinné, hrozny, působí na lidský organismus močopudně, mírně projímavě a žlučopudně. Příznivě ovlivňují tvorbu červených krvinek, snižují kyselost žaludečních šťáv, zlepšují a urychlují látkovou výměnu. Podporují jaterní funkce, pomáhají léčit chronické záněty průdušek a ledvin. Jadérka hroznu obsahují vinný tuk, který pomáhá snížit hladinu cholesterolu. Ve 20. st se potvrdilo, že víno má pozitivní vliv na kardiovaskulární systém. Je známo, že pití červeného vína snižuje riziko srdečního infarktu. Bylo potvrzeno, že i pití bílého vína snižuje toto riziko, pokles je zde prokazatelně vyšší než u červeného vína. Červené víno má vyšší obsah zdravotně prospěšných fenolických látek, a to především flavonoidů, které slouží jako antioxidanty. Ty zabraňují tvorbě volných radikálů v těle, které jsou zodpovědné za stárnutí a degeneraci buněk. Červené víno také obsahuje železo, které společně s vitamínem C posiluje imunitu. Mírnou konzumací vína lze docílit úbytku na váze. Alkohol totiž usnadňuje trávení tuků a dalších látek

9

nerozpustných ve vodě. Víno má vliv na váhu nízkým kalorickým obsahem, který se hnedka spaluje a neukládá se ve formě tuků. Při zpracování révy vinné vznikají kromě vína i její sekundární produkty. Réva má široké využití. Ze zrníček se dá vyrobit hroznový olej nebo mouka. Odpady jako je štěpka nebo matoliny, se dají využít na topení. Matoliny se dále využívají na výrobu grappy. Mošt se dá použít na výrobu nealkoholického hroznového moštu nebo na výrobu vinné marmelády. A v neposlední řadě se z vína vyrábí vinné želé, vinný ocet, vinná hořčice a vinné omáčky. Mezi známé sekundární produkty patří vinný destilát, jako je koňak, brandy, armaňak, vínovice a grappa. V poslední době se stále více využívají výtažky z hroznu jak ve farmacii, tak v kosmetice. Ve farmacii se využívají pro jeho vysoký obsah antioxidantů a v kosmetice pro jeho nasycené mastné kyseliny, které omlazují a vyhlazují pokožku, a jsou tak součástí krémů proti vráskám a celulitidě.

10

2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je pojednat o vedlejších produktech, které lze vyrobit z hroznů, hotového vína nebo odpadů při vinařské výrobě. V literární části jsou charakterizovány jednotlivé výrobky a popsána jejich výroba. V praktické části je prezentována výroba vinné marmelády, vinného želé a hroznového moštu a dotazník pojednávající o znalosti vedlejších produktů.

11

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Složení hroznů Hrozen je složený z dužnatých plodů, což jsou bobule. Skládá se ze tří hlavních částí: ze stopky, třapiny a bobule. Hrozny jsou odrůdově odlišné, proto jsou základním ampelografickým znakem. Jejich rozměr závisí nejen na odrůdě, ale i na ekologických podmínkách. (Pavloušek, 2011)

3.1.1 Třapina Tvar a charakter třapiny určuje tvar hroznu, počet bobulí a jejich hustotu uspořádání. Třapina tvoří 3 – 7 % z celkové váhy hroznů (Pavloušek, 2011). Její hmotnost kolísá vlivem odrůdy, plnosti hroznů a jejich vyzrálosti. Po čas vegetačního období je zelená, po zralosti hroznů začne hnědnout a dřevnatět (Musil, Menšík, 1966). Základními složkami třapiny jsou voda, cukry (nízké zastoupení), průměrná koncentrace kyselin, barviva (především chlorofyl v zelených částech), třísloviny, fenolické látky (20 % obsahu v celém hroznu), bílkoviny a minerální látky. (Musil, Menšík, 1966; Pavloušek, 2011)

3.1.2 Bobule Bobule se skládá ze slupky, dužniny a semen. Perikarp neboli oplodí obklopuje semena a rozděluje se na exokarp (slupka) a endokarp (pletivo, které ohraničuje semena) (Pavloušek, 2011). Hmotnost jednotlivých bobulí je různá, 0,7 g - 4,0 g. (Kác, 1954a)

3.1.3 Slupka Slupka je tvořena ze tří částí: kutikuly, epidermu a hypodermu. Slupka tvoří 8 - 20 % hmotnosti bobule (Pavloušek, 2011). Kutikula je tenká vosková vrstva na povrchu bobule, která zabraňuje vypařování a vnikání vody do bobule (Musil, Menšík, 1966; Pavloušek, 2011). Její tloušťka je v závislosti na odrůdě různě silná a při dozrávání bobulí se snižuje. Ve slupce je obsah cukru velmi nízký, naopak je zde vyšší obsah kyselin, především kyseliny citronové (Pavloušek, 2011). Obsahuje také taniny, aromatické látky, které se tvoří v nejvnitřnějších buňkách slupky, a fenolické látky, především antokyanová barviva. (Musil, Menšík, 1966; Pavloušek, 2011) 12

3.1.4 Dužnina Dužnina představuje hlavní složku bobule, protože obsahuje látky, které jsou důležité pro výrobu moštu a vína (Musil, Menšík, 1966). Tvoří 75 – 85 % z celkové váhy bobule. Z cukrů jsou zde zastoupeny především fruktóza a glukóza, minimální množství představuje sacharóza. Dužnina obsahuje organické kyseliny, a to především kyselinu vinnou a jablečnou, z anorganických kyselin pak nejvíce kyselinu fosforečnou. Dužnina je bohatá na minerální látky, jako je vápník, draslík, hořčík, sodík a zinek. Vyskytují se zde také aromatické látky a u modrých odrůd – barvířek i antokyanová barviva. (Pavloušek, 2011)

3.1.5 Semena Semena jsou hruškovitého tvaru, jejichž váha kolísá od 0 – 6 % z celkové hmotnosti bobule (Pavloušek, 2011). Obsahují především taniny, oleje, tuky a popeloviny (Musil, Menšík, 1966). Nejvíce jsou zastoupené fenolické látky, které dávají kvalitu modrým hroznům a červeným vínům. (Pavloušek, 2011) Složení hroznů nejen ovlivňuje celkové prostředí pro pěstování révy vinné, ale i podnebí. Klimatické podmínky hrají velkou roli při chemickém složení hroznů. V teplém klimatu hrozny zraji rychle, obsah cukru je vysoký a množství kyselin je nízké. Modré odrůdy se vyznačují nízkou barevností. Naopak v chladném klimatu a v těžkých půdách hrozny zrají pomaleji, proto mají vyšší obsah kyselin a nižší obsah cukru. Vápenité půdy jsou nejvhodnější pro pěstování révy vinné. Vínu dodávají výraznější aroma a lepší chuť. (Kác, 1954a)

3.2 Složení moštu 3.2.1 Voda Nejobsáhlejší složkou hroznů je voda (Pavloušek, 2011). Obsah vody v hroznech se pohybuje v rozmezí 65 – 75 % (Jílek, 2001). Jsou v ní rozpuštěny všechny ostatní složky (Musil, Menšík, 1966). Hromadění vody v bobulích má za následek zvětšování jejich objemu. Naopak u přezrálých hroznů se objem v bobulích zmenšuje prostřednictvím odpařování vody nebo napadením ušlechtilou hnilobou (Botrytis cinerea). (Pavloušek, 2011) 13

3.2.2 Cukry Mezi základní cukry v hroznech a víně patří D – glukóza a D – fruktóza. K dalším cukrům vyskytujících se v hroznech, které jsou ve stopovém množství, patří L – arabinóza, L - rhamnóza, D – xylóza a D – ribóza. Nacházejí se v buňkách dužniny a v malém množství v buňkách slupky. Poměr dvou hlavních cukrů se mění během zrání hroznů. V době zralosti a sklizně je jejich obsah téměř vyrovnaný. Ukládání cukrů je závislé na průběhu fotosyntézy a na vývoji velikosti bobule (Pavloušek, 2011). Obsah cukrů také závisí na odrůdě, půdních podmínkách, ročníku, průběhu počasí a poloze (Trnka, 2001). Zvýšení cukernatosti hroznů se děje na základě změn obsahu vody v bobulích nebo napadením hroznů ušlechtilou formou šedé hniloby. Ve zdravých bobulích dosahuje obsah cukru 200 – 250 g·l-1, což odpovídá hodnotám 19,9 °NM – 25,0 °NM. To odpovídá osmotickému tlaku 2,2 – 3,3 MPa, který nesmí být překročen, aby bobule nezačaly praskat. Optimální teplota pro tvorbu cukrů je mezi 18 – 20 °C, naopak tvorba cukrů klesá při teplotách nižších než 12 °C. (Pavloušek, 2011)

3.2.3 Organické kyseliny Klimatické podmínky nejvýrazněji ovlivňují obsah a složení kyselin. Organické kyseliny ovlivňují stabilitu, složení a organoleptické vlastnosti vína (Pavloušek, 2011). Vyskytují se jak ve formě volné, tak i ve formě vázané - na soli (Musil, Menšík, 1966). Mezi hlavní organické kyseliny patří L – kyselina vinná, L – kyselina jablečná a kyselina citronová. Kyselina vinná je nejsilnější kyselinou v hroznech a zodpovídá za kyselou a ostrou chuť v hroznech a víně. Kyselina jablečná odpovídá za tzv. „zelenou chuť“ s hrubými, ostrými a nezralými tóny. (Pavloušek, 2011)

3.2.4 Minerální látky v hroznech Minerální látky ovlivňují růst a vývoj rostliny. Réva vinná je z půdy přijímá kořenovým systémem a částečně listovou plochou. Množství minerálních látek závisí na počasí, hnojení, odrůdě a druhu půdy (Steidl, 2010). Hlavní makroprvky a některé mikroprvky se v bobulích hromadí postupně během vývoje, avšak největší akumulace nastává po zaměkání bobulí. K, B, Fe a Cu se nachází v dužnině a slupce bobulí, naopak Ca, P, Mg, S, Mn a Zn se nachází v semenech. (Pavloušek, 2011)

14

3.2.5 Dusíkaté látky v hroznech Dusík se v bobulích vyskytuje v anorganické a organické formě. Hlavní dusíkaté sloučeniny jsou aminokyseliny, bílkoviny a sloučeniny obsahující dusík v amonné formě. Jeho celkový podíl v moštu je v rozmezí 100 – 1200 mg·l-1. Dusíkaté látky mají vliv na tvorbu aromatických látek ve víně a na činnost kvasinek. Jejich množství v hroznech ovlivňuje odrůda, ročník, podnož, způsob ošetřování vinice, hnojení, ošetřování půdy ve vinici a napadení houbovými chorobami. Obsah asimilovatelného dusíku, který se skládá z volných aminokyselin a amonných iontů, je pro kvalitu hroznů a vína nejdůležitější. Ve slupce je asimilovatelný dusík zastoupený 19 – 29 %, v dužnině 61 – 65 % a v semenech 10 – 15 %. (Pavloušek, 2011)

3.2.6 Aromatické látky Aromatické látky v nepoškozených buňkách bobule se označují jako „primární aroma“. Toto aroma závisí na odrůdě, podnebí, půdních podmínkách a agrotechnice ve vinici. Může obsahovat dva typy aromatických sloučenin – volné aromatické látky a prekurzory aromatických látek. Zatímco volné aromatické látky lze při senzorickém hodnocení hroznů vnímat a hodnotit, prekurzory aromatických látek, které jsou vázány na cukr, nejsou v hroznech senzoricky vnímatelné. Monoterpeny tvoří jednu ze základních skupin aromatických látek vyskytujících se především u bílých odrůd. Zřetelně přispívají k odrůdovému aroma. Projevují se muškátovou vůni doplněnou květinovými a ovocnými aromatickými tóny. Monoterpeny se vyskytují ve slupce bobulí. Další skupinu aromatických látek představují karotenoidy. Vznikají mezi kvetením a zaměkáním bobulí. Kvůli chemickým a enzymatickým reakcím se změní na norisoprenoidy. Ty se vyznačují květinovými a ovocnými tóny, charakteristické pro Ryzlink rýnský, Chardonnay, Rulandské šedé či Rulandské bílé. Methoxypyraziny patří do skupiny dusíkatých látek, které vznikají jako sekundární produkt při tvorbě a přeměně aminokyselin. Představují trávovité tóny, tóny chřestu a zelené papriky vyskytující se především u „sauvignonových“ odrůd. Nacházejí se především ve slupce bobulí, ale i v dužnině a semenech. Vonné thioly nejsou v bobulích přítomné v senzoricky aktivní formě, ale ve formě nevonných prekurzorů – konjugátů cysteinu a glutathionu. Vyskytují se ve slupce

15

a dužnině. Pro jejich vznik je potřeba vyrovnaná výživa vinice dusíkem a také dobré hospodaření s vodou. „Fox aroma“, „příchuť po jahodách“, se vyskytuje u divokých Vitis spp., některých interspecifických odrůd a přímoplodících hybridů. Za jeho výskyt v hroznech je zodpovědný furaneol, který se v bobulích hromadí během zrání. (Pavloušek, 2011)

3.2.7 Fenolické látky v hroznech Fenolické látky odpovídají především za barvu, antioxidační vlastnosti, tříslovitý a hořký chuťový projev. Rozdělují se na flavanoidy (antokyany, flavanoly, flavonoly) a neflavanoidy (hydroxyskořicové kyseliny, hydroxybenzoové kyseliny, stilbeny). Zatímco hydroxyskořicové kyseliny se nacházejí ve slupce a dužnině, hydroxybenzoové kyseliny v pevných částech bobule. Stilbeny se vyznačují pozitivními zdravotními účinky. Antokyanová barviva se nacházejí zejména u modrých odrůd, a to ve vakuolách buněk slupky, u některých odrůd jsou přítomny i v dužnině (barvířky) (Pavloušek, 2011). Jejich obsah je ovlivněn ročníkem, pěstitelskými podmínkami a extrakcí během výroby vína (Kennedy a kol., 2006). Flavan-3-oly a jejich polymery taniny (třísloviny) odpovídají za chuťové vlastnosti a strukturu vína. Mohou být hořké nebo tříslovité. Hořké flavan-3-oly se nacházejí v semenech a tříslovité ve slupkách. (Pavloušek, 2011)

3.3 Hroznový mošt Hroznový neboli révový mošt je nealkoholický nápoj (Uhrová, 2002). Jedná se o vylisovanou, sterilizovanou, nezkvašenou šťávu přímo z hroznů révy vinné (Mottl, 1999; Gondáš, 2012). Slouží především k osvěžení, proto se podává nejčastěji při teplotě 5-10°C Může se podávat i naředěný tichou či perlivou vodou. Při pasterizaci je problémem jeho velká roztažitelnost a při skladování tvorba vinného kamene. (Gondáš, 2012) Pro získání hroznové šťávy je důležité oddělení tekuté části od pevných zbytků hroznů, tedy rmutu. Toto oddělování probíhá pomocí lisování. Při lisování se získává šťáva s částečkami kalů. (Uhrová, 2002)

16

Pro zpracování nezkvašené šťávy je nutné, aby byl nápoj čirý. Pouhá sedimentace pro čirost nestačí, proto je nutné provést číření cílené. To se u moštů nejčastěji provádí želatinou nebo bentonitem. Želatina je bílkovinná látka, která se nejčastěji používá ve spojení s jinými čířícími prostředky. Bentonit jsou jíly, které se používají k odstranění bílkovin, tříslovin a látek podporujících kvašení ve šťávě. Kaly ze šťáv lze odstranit nejen čířením, ale i filtrací nebo odstřeďováním. (Uhrová, 2002)

3.3.1 Konzervace Aby se zabránilo kontaminaci šťávy mikroorganismy, provádí se konzervace ovocných šťáv pasterizací. Pasterizace je pojmenována podle francouzského vědce Louise Pasteura, který při svých pokusech dokázal, že kvasinky se zahřátím zahubí a zabrání se jejich opětovnému vniknutí ze vzduchu. Díky tepelnému zpracování pod 100°C se jedná o šetrnou konzervaci. Tento proces je závislý nejen na teplotě, ale také na době ohřevu (Thönges, 1990). Mošt zahříváme několik minut asi na 75°C (Gondáš, 2012). Aby šťáva zůstala trvanlivá a zabránilo se kontaminaci mikroorganismy, provádí se konzervace dvěma způsoby. Šťáva se buď ohřívá v uzavřených nádobách, nebo se jako horká plní do předem vyhřátých nádob. (Thönges, 1990)

3.3.2 Plnění za horka Při této metodě se plní horká šťáva přímo do láhví, proto musí být nádoby nejen čisté, ale i předehřáté. Po nalití tekutiny je důležité dodržet její teplotu nejméně na 65°C po dobu 20 minut. Při dodržení se zahubí mikroorganismy, které se při plnění dostaly do šťávy. Také se zabrání prasknutí skla nádoby. (Thönges, 1990)

3.3.3 Zahřívání v láhvích Otevřená metoda U otevřené metody se studená šťáva plní do studených láhví (Thönges, 1990). Díky rozpínavosti tekutiny při pasterizaci se láhve neplní plné (Gondáš, 2012). Nezavíčkované nádoby se postaví do vody v zavařovacím hrnci, tak aby byly do třetiny ponořeny (Thönges, 1990). Během pasterizace vzestup teploty na 75°C trvá přibližně 20 minut. Následně se tato teplota drží po dobu 20 minut a poté se pozvolna snižuje, aby nedošlo k popraskání skla (Jílek, 2001). Po pasterizaci jsou láhve díky rozpínavosti šťávy plné až po okraj, vyjmou se z vodní lázně a ihned se uzavřou. (Thönges, 1990)

17

Uzavřená metoda Při uzavřené metodě se nádoby neplní plné kvůli rozpínavosti šťávy a hned se uzavřou. Tato metoda je považována za spolehlivější, protože se mikroorganismy po sterilizaci nemohou dostat do nádob. Nelze však odstranit vytvořenou pěnu v hrdle láhve. (Thönges, 1990)

3.3.4 Materiál pro konzervaci Nejvhodnější jsou skleněné láhve, protože sklo je odolné proti ohřevu při sterilizaci, je chuťově neutrální a izoluje vzduch i aroma. Tmavé sklo je pro konzervaci nejvhodnější, protože zadržuje světelné paprsky, které porušují aromatické látky a barvu. Při použití bílého skla se musí láhve skladovat v tmavé místnosti.

(Thönges ,1990)

3.4 Burčák Burčák, neboli „mléko starců“, není v Evropě příliš oblíbený. Svoji přízeň si získal především na území České a Slovenské republiky a Rakouska. Nejvíce jsou vyráběny bílé burčáky, ale v poslední době se začali vyrábět i červené. Z raných odrůd se na výrobu používají nejčastěji: Irsai Oliver a Muškát moravský, Veltlínské červené rané, z pozdějších odrůd: Veltlínské zelené, Müller Thurgau. Z červených odrůd se nejčastěji používá Modrý Portugal (Hynek, 2010). Burčák je žlutavě nebo červeně mléčně zakalený nápoj, ve stádiu kvašení s příchutí kvasnic a bublinek (Mlejnek, 2007; Černý, 2010). Probíhá v něm neustálé rozmnožování kvasinek s tvorbou oxidu uhličitého. Obsah alkoholu se pohybuje v rozmezí 1-6% obj. alkoholu. (Černý, 2010)

3.4.1 Výroba Burčák má stejnou posloupnost výroby jako víno, je tedy jeho časným předchůdcem (Mlejnek, 2007).

Po sklizni hroznů dochází k odstopkování bobulí.

Při odstopkování by se neměla narušit semena hroznů, aby nedošlo k uvolnění hořkých látek. Po této fázi vzniká rmut s narušenými bobulemi (Hynek, 2010). Pokud chceme vyprodukovat bílý burčák, rmut ihned lisujeme, naopak červený burčák vzniká při kvašení modrých hroznů na slupkách (Hynek, 2010; Mádl, 2012). Vylisovaný mošt se následně odkalí (Hynek, 2010). Dle intenzity odkalení se burčáky liší ve výsledné barvě 18

a konzistenci Během kvašení kvasinky mění cukr na alkohol a jiné produkty kvašení, mezi které patří například CO2 a teplo. Teplota během kvašení se stále zvyšuje a vyprodukovaný CO2 dává nápoji svěžest (Černý, 2010). Burčák je rozdělený do tří fází dle délky kvašení. V první fázi je tzv. „burčák sladký“, kdy převažuje cukr nad alkoholem. V následující druhé fázi je burčák „ve varu“, tedy poměr cukru a alkoholu je vyrovnaný. Následuje poslední, třetí fáze „po zlomu“, kdy naopak převažuje alkohol nad cukrem s převažujícími kyselinami. (Mlejnek, 2007)

3.4.2 Burčák a zdraví Burčák je nejen chutný, ale i zdraví prospěšný (Hynek, 2010). Obsahuje bílkoviny, vitamíny a prospěšné kyseliny (Mlejnek, 2007; Hynek 2010). Mezi významné vitamíny patří vitamín B. Má příznivé účinky na vlasy, nehty, pokožku a také podporuje lepší srdeční činnost (Hynek, 2010). Před nervovými poruchami chrání tělo kyselina pantotenová a kyselina nikotinová. Tyto kyseliny také podporují činnost zažívacího ústrojí. Pozitivní vlastnosti se projevují až po pravidelné konzumaci malého množství burčáku. (Černý, 2010)

3.4.3 Burčák a legislativa Burčák musí být vždy ve stádiu kvasícího moštu, ve kterém musí být nejméně 40% nezkvašeného cukru (Černý, 2010). Zákonodárce vymezuje v § 15 zákona č.321/2004 Sb.: „ Částečně zkvašený hroznový mošt smí být nabízen ke spotřebě pod označením ,burčák‘, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky.“ (Černý, 2011). Je-li vyroben z dovezených hroznů, lze jej uvádět na trh pod názvem „částečně prokvašený hroznový mošt“ (Černý, 2010). K lidské spotřebě jej lze nabízet od 1. srpna do 30. listopadu toho roku, ve kterém byly hrozny sklizeny (Mlejnek, 2007). Burčák se nesmí ředit vodou a vyrábět z jiného druhu ovoce (Mlejnek, 2007; Černý, 2010). Při prodeji by měl být spotřebitel informován o tom, zda se jedná o burčák nebo o částečně prokvašený hroznový mošt, a kdo je jeho výrobcem. (Hynek, 2010)

19

3.5 Vinná marmeláda K výrobě marmelády lze použít téměř všechny druhy ovoce. Jedná se o ovocný protlak zahuštěný a konzervovaný cukrem. Kvalitní marmeláda má charakteristickou vůni ovoce, ze kterého je produkt vyroben, má jasnou barvu a větší nebo menší konzistenci rosolu. Hlavní složkou marmelád je ovoce, cukr, pektin a kyseliny. Pektin a kyseliny se přidávají pro rosolující konzistenci a dobrou chuť. (Kác, 1954a) Marmelády mohou být narušeny pouze povrchovou infekcí, protože jsou konzervovány takovým množství cukru, aby konečný obsah sušiny činil 60 %. Po přidání cukru, který ruší původní spojení mezi pektinem a vodou, začínají pektiny rosolovatět. Čím je větší obsah cukru, tím méně je vody, a proto je rosol pevnější. Při dostatečném množství kyselin je rosol pevný, naopak když je kyselost nízká, nemá pektin pevnou konzistenci a rosol je slabý.

Hrozny révy vinné obsahují střední

množství pektinu (Kác, 1952). Rosolovatění nejlépe nastává při pH 3,1 – 3,4. Při hodnotě pH 3,4 se rosol tvoří pomaleji nebo se nevytvoří vůbec. Pro zachování barvy, chuti, vůně a konzistence je nutné vařit marmelády rychle. (Kác, 1954a) Vinná marmeláda se vyrábí především z vinného moštu. (Košulič, 2012)

3.5.1 Výroba V kastrolu (nikdy ne měděném) se uvede ovocná šťáva do varu. Mezitím se připraví potřebné množství cukru. Ten se během vaření přidává nadvakrát. První část se použije na začátku varu a druhá dávka, zároveň s práškovým pektinem, se přidá asi 20 minut poté (Kác, 1955). Pektin se s cukrem mísí z důvodu zabránění hrudkování (Jílek, 2001). Skončení varu se rozpozná podle varných bublin nebo podle odkapávání směsi z vařečky (hotová marmeláda stéká v podobě záclony) anebo podle kápnutí směsi na talíř (neroztéká se, tuhne) (Kác, 1955). Marmelády jsou slazeny řepným cukrem a přikyselovány kyselinou citronovou (Kác, 1952). Kyselina citronová se přidává až na konci vaření, protože způsobuje rychlé zrosolovatění (Kác, 1954a). Marmelády se do sklenic plní za horka. Při plnění jsou jemně setřásávána, aby se odstranily vzduchové bubliny (Kác, 1955). Sklenice se hned uzavírají a obracejí dnem vzhůru, aby víčka byla sterilována (Kác, 1952). K uskladnění marmelád jsou vhodná chladná a temná místa. (Kác, 1955)

20

3.6 Vinné želé Vinné želé se vyrábí z různých ročníkových odrůd červených i bílých vín. Výjimkou není ani želé z růžového vína. Při varu je zachována aroma i chuť vína, případně lze zvýraznit kořením. Při vaření je obsah alkoholu redukován odpařováním a procesem flambování. Díky dodanému cukru a pektinu má želé čirou barvu, hladký povrch a sladkou chuť. Vinné želé je složeno z 50 % vína, 50 % cukru, pektinu a koření. (www.svetvina.cz) Tvorba želé je podmíněna vzájemným vztahem (množstvím a poměrem) mezi obsahem pektinu, cukru a kyseliny citronové. Želé není pevné nebo se vůbec nevytvoří, když poměr uvedených látek je jiný. (Jílek, 2001)

3.6.1 Výroba Nejdříve se tekutina přivede k varu. Některé organické látky se při varu srážejí a vyplavou na povrch jako pěna (Kác, 1954a). Pěna se sesbírá a přidá se cukr, který se rozpustí za stálého míchání (Kác, 1954b). Dále se přidá pektin promíchaný s cukrem. Kyselina citronová se přidá do želé, na konci vaření. Vaření má být co nejkratší. Dlouhé vaření způsobuje ztrátu barvy, ztrátu chuti a hydrolýzu pektinu. Také způsobuje to, že výrobek nerosolovatí. Želé je hotovo, když se kápne na misku a neroztéká se, nebo když stéká z dřevěné míchačky v souvislé zácloně (Kác, 1952). Také lze posoudit správné zahuštění tím, že tekutina při vaření houstne a klade při míchání větší odpor. Teplé želé rychle plníme do sklenic, aby tuhnutí nastalo až po naplnění. (Kác, 1954b)

3.6.2 Vinné želé a jídlo Vinné želé se doporučuje konzumovat na pečivu s rozetřeným měkkým sýrem. Tato kombinace slouží jako vynikající předkrm. Jako příloha k pečenému telecímu, drůbežímu a vepřovému masu se doporučuje želé z růžového nebo bílého vína. Naopak ke zvěřině nebo pečené krůtě se hodí želé z červeného vína. Podává se i jako kombinace vinného želé s uzeninami. (www.svetvina.cz)

21

3.7 Hroznová mouka Hroznová mouka je tmavě hnědý prášek, který se získává ze semen hroznu. Vyrábí se při přípravě hroznového oleje. (www.traubenkernmehl.com) Hroznová mouka je jedinečný, bioaktivní prostředek. Je to přírodní materiál bez chemických látek (www.abseits.de). Je bohatá na vlákninu, obsahuje vitamín E a má nízký obsah kalorií. Zbytkový obsah oleje činí zhruba 10 % (www.topfruits.de). Hroznová semena a následně hroznová mouka obsahují vysoký podíl OPC (oligomerní prokyanidiny),

které

jsou

charakteristické

svými

antioxidačními

účinky

(www.traubenkernmehl.com). Hroznová mouka je bezlepková, bez laktózy a bez cholesterolu (www.nutriviva.com). Prof. Peter Eckert shledal, že hroznová mouka stabilizuje hladinu cukru v krvi a inzulin, omezuje chuť k jídlu a snižuje alkoholové vstřebávání v lidském těle. (www.traubenkernmehl.com)

3.7.1 Výroba Hroznová semena jsou nejdříve sušena, následně jsou za studena lisována tak, aby se z nich extrahoval hroznový olej (www.traubenkernmix.de; www.topfruits.de). Po lisování jsou výlisky pomleté a následně proseté na specializovaném zařízení. Jemné pomletí dává mouce nutričně hodnotné složky. Na výrobu 1 kg mouky je potřeba 50 kg hroznových jader.(www.traubenkernmehl.com)

3.7.2 Vinná mouka a potraviny Max Delbrück institut v Berlíně prokázal, že vysoké dávky hroznové mouky nemají žádné vedlejší toxické účinky. Hroznová mouka by neměla být užívána s mléčnými výrobky, protože tyto výrobky snižují antioxidační účinek OPC. (www.traubenkernmehl.com) Je vynikající jako přísada do pečiva a těstovin. Je vhodná nejen na výrobu chleba, ale i palačinek, pizzy, rohlíků a koláčů. Při přípravě je konvenční mouka 5 – 7 % nahrazena hroznovou moukou. (www.traubenkernmix.de) Hroznovou mouku lze zakoupit v obchodech se zdravou výživou nebo u speciálních poskytovatelů na internetu. (www.traubenkernmehl.com)

22

Tabulka 1: Nutriční hodnoty v hroznové mouce. (www.traubenkernmehl.com)

Průměrné nutriční hodnoty ve

Složky hroznových semen

100 g hroznové mouce

Kalorie

665 kJ/158 kcal

Proteiny

9,5 g

Sacharidy

17,2 g

Z toho tuky

5,4 g

Tuk

5,7 g

Nasycené mastné kyseliny

1,4 g

Jednoduché nenasycené mastné

0,8 g

kyseliny Polynenasycené mastné kyseliny

3,5 g

Vláknina

58,3 g

Sodík

0,008 g

Vápník

0,59 g

Fosfor

0,28 g

Draslík

0,51 g

Hořčík

0,12 g

3.7.3 OPC Hroznová mouka má bohatý zdroj OPC. Ve vysoce kvalitní hroznové mouce je celkový obsah polyfenolů přibližně 20 – 60 mg·g-1 mouky. OPC v hroznových semenech patří k nejúčinnějším antioxidantům. Antioxidační aktivita prokyanidinu je výrazně silnější než u vitamínů E a C. Ve srovnání má OPC delší ochranu než vitamíny, a to až 48 hodin. Je to silný antioxidant, který chrání lidské buňky tím, že neutralizuje volné kyslíkové radikály. Pro lidské zdraví mají volné kyslíkové radikály trvalý škodlivý vliv. Množství volných kyslíkových radikálů v těle zvyšují zejména toxiny v životním prostředí (příliš mnoho slunce, znečištěné ovzduší a ozon) spolu se stresem, užíváním drog, obezitou a vrcholovým sportem. Vědci z univerzity v Kentucky ukazují v poslední studii, že na boj proti rakovině má významnou roli výtažek z hroznových jader (www.traubenkernmehl.com). Dr. Agapios Sachanidis v Kolíně dokázal 23

s prokyanidinem inhibici růstu nádoru. OPC má také účinek na kolagenová vlákna, na která se naváže a která zvýší pružnost a flexibilitu ve svalech, šlachách a pojivových tkáních (www.abseits.de). Prof. Dr. Dieter Reuther prokázal vysokou tepelnou stabilitu cyklických polyfenolů v hroznové mouce při pečení. Stanovené látky přežijí proces pečení

a

vaření

bez

újmy

a

jejich

zdravotní

hodnota

není

ovlivněna.

(www.traubenkernmehl.com)

3.8 Hroznový olej Již kolem roku 3500 př.n.l. znali Babyloňané, Egypťané a Indové pěstování révy vinné. Už ve středověku se používal olej z hroznových peciček jako léčivý prostředek. Hroznový olej se získává ze semen hroznů. Obsah oleje v semenech je v rozmezí 5 – 20 % (Iburg, 2004). Jedná se o vedlejší produkt při výrobě vína (Norman, 2004). Hroznový olej je nejlepší rostlinný olej a má všestranné využití. Používá se v kuchyni, lékařství i v kosmetickém průmyslu (www.lexikon.huettenhilfe.de). Má zelenkavou barvu a jemnou chuť. (Norman, 2004) Kromě kyseliny linolové obsahuje kyselinu olejovou, kyselinu palmitovou a kyselinou stearovou, vitamín K, vitamín E, flavonoidy (prokyanidin), resveratrol, lecitin a minerály. (www.lexikon.huettenhilfe.de).

3.8.1 Výroba Hroznový olej je získáván lisováním za tepla nebo za studena a též extrakcí. Při lisování za tepla jsou semena vystavena teplotě až 170°C po dobu 1 – 2 hodin. Vysokou teplotou se ze semen ztratí velká část jejích rozpustných tuků. Při extrakci se olej získává pomocí rozpouštědel, většinou hexanu. Zpětným zahříváním je olej z chemických rozpouštědel oddělen a následně rafinován. U obou metod je získaný olej bez chuti, zápachu a bez barvy. Výnos takto získaného oleje je vysoký, tím je relativně laciný. Za studena lisovaný hroznový olej je jiný. Výnos získaného oleje je velmi nízký a kupní cena je relativně vysoká. Tento olej obsahuje vůně, chuť a barvu. Vysušená semena se jemně stlačí ve vřetenových lisech bez přístupu tepla. Olej se následně filtruje a lahvuje. Výsledný hroznový olej je vysoce kvalitní, jasně zelený a aromatický. (www.lexikon.huettenhilfe.de).

24

3.8.2 Skladování Hroznový olej by se měl nejlépe skladovat v temnu při pokojové teplotě (Iburg, 2004). Hroznový olej s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin je chráněný před světlem, teplem a vzduchem. Vysoký obsah vitamínu E zabraňuje předčasnému žluknutí oleje a prodlužuje jeho trvanlivost. (www.lexikon.huettenhilfe.de)

3.8.3 Kuchyně Hroznový olej má zelenou barvu a jedinečnou chuť. Olej lisovaný za studena má sytější zelenou barvu a je velmi aromatický (Iburg, 2004). Kuchaři nejvíce oceňují olej lisovaný za studena, který díky tomu uchovává chuť původní suroviny (Norman, 2004). Hroznový olej je vhodný ke smažení, ale více se využívá ve studené kuchyni pro přípravu salátů (Iburg, 2004). Pro smažení a fritování je vhodný kvůli svému vysokému bodu varu 220°C (www.prirodni-leciva.cz). Avšak mnoho cenných látek je zničeno

vysokými

teplotami

během

tepelného

zpracování

jídla.

(www.lexikon.huettenhilfe.de)

3.8.4 Hroznový olej a zdraví Hroznový olej obsahuje značný obsah antioxidantů, které napomáhají v boji proti nádorovým a srdečním chorobám. Snižuje hladinu cholesterolu v krvi (Orey, 2009a). Kombinace účinných látek vitamínu E a prokyanidinu přispívá ke zlepšení struktury vrchních vrstev pokožky. Drobné popáleniny a oděrky se po potření hroznovým olejem lépe hojí (Iburg, 2004). Hroznový olej vykazuje vysoký obsah prokyanidinu, který je znám jako silný antioxidant. Dalším důležitým antioxidantem v hroznových jádrech je resveratrol. Resveratrol je obsažený v jádrech a slupkách modrých hroznů. Tato látka má nejen antioxidační účinky, ale i antibakteriální a vykazuje široké působení na buňky, tkáně, orgány a celý organismus. Především zabraňuje stárnutí buněk a organismu, a tak zpomaluje proces degenerace mozku (při Alzheimerově chorobě aj.). Významné působení této látky je i při nádorových onemocněních, kdy zabraňuje přeměně zdravé buňky na buňku rakovinnou

25

Hroznový olej obsahuje vysoký podíl kyseliny linolové (omega 6). Díky této kyselině má hroznový olej příznivý vliv na kardiovaskulární systém a má podpůrné účinky při poruchách látkové výměny. Olej z hroznových semen obsahuje i látku lecitin, která působí na zlepšení duševního výkonu. Tato látka je součástí neuronů a podporuje přenášení podnětů. (www.prirodni-leciva.cz)

3.8.5 Hroznový olej v kosmetice a masérství Hroznový olej se v tomto směru využívá jako pleťový, masážní i jako koupelový olej. Pleťový hroznový olej se vyznačuje hydratačními a regeneračními účinky. Kůži dodává hladkost a pružnost, zabraňuje předčasnému stárnutí a zlepšuje stav ochablé kůže. V kosmetických přípravcích pro citlivé pokožky se používá jako ochrana před UV zářením. V masérství hroznový olej zjemňuje pokožku a vyznačuje se dobrou vstřebatelností. Je charakteristický regenerativními a zvlhčujícími vlastnostmi. Z obsaženého prokyanidinu, který je strukturou příbuzný kolagenu z vazivové tkáně, získává tkáň elasticitu. (www.prirodni-leciva.cz)

3.9 Vinný ocet 3.9.1 Historie Již 5000 let př. n. l. vyráběli Babyloňané ocet z hroznů. Vinným octem léčili chudí i bohatí mnoho nemocí. 400 let př. n. l. Hippokrates, „otec medicíny“, předepisoval pacientům ocet jako antibiotikum. Ve středověké Evropě se červený vinný ocet používal proti moru. Na počátku 19. st. vinný ocet konzervoval potraviny a zachraňoval životy. V současné době využívají lékaři červený vinný ocet pro jeho silný obsah antioxidačních látek. (Orey, 2009b)

3.9.2 Vinný ocet Ocet je znám od doby, kdy bylo vynalezeno víno. Přeměna vína na ocet se děje přirozenou cestou (Norman, 2004). Octové kvašení se odehrává v aerobních podmínkách, kdy se víno vystaví působení vzduchu, a do alkoholu vniknou octové bakterie, které ho přemění v kyselinu octovou. (Iburg, 2004; Norman, 2004). 26

V r. 1793 slavný chemik Antoine Laurent de Lavoisier tvrdil jako první, že výroba kyseliny octové je oxidativní proces. (Iburg, 2004) Ocet má osobitou chuť a kyselost. Typická chuť všech druhů octa pochází z těkavých látek, které jsou přítomny v původním víně. (Norman, 2004) Vinný ocet se v zásadě dělí na červený a bílý. Vinný ocet spadá pod vinařský zákon. Obsahuje vodu, nejméně 6 % kyseliny octové, alkohol s maximálním množstvím 1,5 % obj., obsahuje i zbytkový cukr, aromatické látky a draslík. Červený vinný ocet je oproti bílému vinnému octu bohatý na taniny. (Iburg, 2004) Octové kvašení: C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O ( Iburg, 2004)

3.9.3 Výroba Výroba octa je stejná jako před tisíci lety, jen se změnila technologie výroby. Různé metody výroby vinného octa:

Povrchová neboli Orléans metoda Povrchová metoda je původní metoda, kterou se ocet vyrábí již od středověku. Také se nazývá jako „orléanská metoda“ podle francouzského města Orléans na řece Loiře (Iburg, 2004). Čím je u této metody přeměna vína na ocet pomalejší, tím je vzniklý ocet kvalitnější (Orey, 2009b). Výchozí surovina, víno, odpočívá v dřevěných sudech o objemu 200 – 300 l. Sudy jsou do třetiny nebo až do poloviny naplněny směsí vína a vinného octa. Aby se do sudu dostalo dostatečné množství kyslíku, jsou v sudě, nad hladinou směsi, udělány díry. Díky tomu mají octové bakterie zajištěný dostatečný přísun vzduchu. Octové bakterie na povrchu vytvářejí slizký škraloup, nazývaný octová matka, který se nesmí potopit. Po vytvoření tohoto povlaku může výrobce octa týdně stočit přibližně 10 – 15 l surového octa a nahradit jej vínem. Octové bakterie jsou aktivní do doby, kdy obsah alkoholu neklesne pod 1 %. Následně se všechen ocet vypustí tak, aby nebyl porušen povlak. Po vyprázdnění lze do stejného sudu nalít novou směs vína a vinného octa a celý proces může začít znovu. To se opakuje tak dlouho, dokud se neobjeví příliš velké množství slizu a sud je poté třeba důkladně vyčistit.

27

Na počátku 18. st. se tato metoda obohatila o metodu Boerhave, při níž je tekutina stále v pohybu, tudíž kvašení probíhá rychleji. (Iburg, 2004)

Sudová neboli německá metoda Octové bakterie jsou vázány na médium (např. čipsy z dřeva, hroznové výlisky, atd.), který je uložený na perforované příčce. Médium je umístěno v dřevěném sudu, který má ve spodní části otvory, aby se do kvasící hmoty dostával vzduch. Tekutina se shora nalije na medium a ta pomalu protéká dolů. Je nutné určit dobu kvašení tak, aby ve spodní části vytékal hotový ocet (Iburg, 2004; http://www.ernestopauli.ch). Medium bude na příčce, dokud nebude ocet hotový. Tato metoda umožňuje urychlit výrobu octa. (http://www.ernestopauli.ch)

Ponořená neboli acetátorová metoda Octové bakterie volně plavou v tekutině a prostřednictvím jemných trysek jsou selektivně zásobovány kyslíkem. Octové bakterie tak již nemusí plavat na povrchu nebo být vázaný na médium. Po počáteční fázi je sama o sobě tvorba octa velmi efektivní a rychlá. Doba vytvoření kyseliny octové je několik hodin. Pokud octové bakterie zkvasí alkohol na 0,3 % obj., tak se nahradí 1/3 nádrže novým rmutem. Acetátorové nádrže bývají o objemu 200 – 50 000 l. (Iburg, 2004; www.ernestopauli.ch)

3.9.4 Zdraví Ocet má mnoho zdravotních účinků, např.: odbourává tuk, podporuje imunitní systém, chrání před rakovinou, zpomaluje stárnutí, snižuje krevní tlak a snižuje riziko nemocí srdce a cév, posiluje imunitní systém, podporuje trávení, účinkuje proti virům a má preventivní účinky proti infekcím. Podle Dr. Andrew Waterhouse se v červeném vinném octě nachází skupina antioxidantů – polyfenolů, jako je kvercetin, katechin a taniny, které snižují riziko srdečních onemocnění a rakoviny. Dr. Allan Magaziner zdůrazňuje přítomnost resveratrolu, který snižuje hladinu cholesterolu a je účinnou protirakovinnou látkou (Orey, 2009b). Vinný ocet se používá pro urychlení trávení po těžkém jídle a je také účinný jako zábal na záněty, otoky a výrony. Tento zábal má jak chladící, tak i dezinfekční účinky. (Iburg, 2004)

28

3.9.5 Kuchyně Vinné octy jsou jemně kyselé. Červený vinný ocet má výraznější chuť než bílý vinný ocet. Bílým vinným octem lze nahradit citron při okyselování ryby. Skladuje se důkladně uzavřený a v temnu, tím se prodlouží jeho trvanlivost. (Iburg, 2004)

3.9.6 Aceto Balsamico Aceto Balsamico pochází z Itálie (Antol, 2000). Má tmavě hnědou barvu, silné aroma a kyselou, ale i mírně sladkou chuť. Výchozí surovinou jsou mošty z různých hroznů, hlavně Trebbiano, ale také Lambrusco a Souvignon. (Hutkins, 2006) Mošty jsou koncentrovány dvojím zvýšením teploty podobnému vaření, následuje var až je směs podobná sirupu. Celý proces trvá 2 – 3 dny a výsledkem je sladký roztok s obsahem cukru 20 – 24 %. Následně je roztok naočkovaný „mateřskou kulturou“ z předchozí dávky a převeden do kvalitních dřevěných sudů (dubový, třešňový, kaštanový, morušovník). Tyto divoké kultury obsahují různé kvasinky, včetně kmenů Saccharomyces a Zygosaccharomyces a bakterie kyseliny octové Gluconobacter. K alkoholovému a octovému kvašení dochází v těsné blízkosti současně, protože Gluconobacter může oxidovat cukry přímo na kyselinu octovou. Aceto balsamico je během zrání přenášen ze sudu do sudu. Každý sud je vyroben z různých druhů dřeva, což přispívá k chuti a aroma hotového výrobku. Během každého přenosu je přibližně polovina celkového objemu z předchozího sudu přesunuta do dalšího sudu. Sudy jsou uloženy po 5 nebo 7 sadách v podkroví, kde jsou vystaveny velmi teplým nebo velmi nízkým teplotám v závislosti na ročním období. Zatímco vysoké teploty stimulují kvašení, chladné teploty podporují tvorbu sedimentů, což podporuje jasnost. Bohaté a aromatické chutě Aceta Balsamica jsou zčásti díky složkám hroznu a těkavým a netěkavým složkám extrahovaných ze dřeva, ale taky díky kyselinám a esterům. (Hutkins, 2006)

29

Obrázek 1: Zrání Aceta balsamica. Během zrání se velikost sudů zmenšuje. (Hutkins, 2006)

Aceto Balsamico lze rozdělit na různé druhy:  Aceto Balsamico tradizionale di Modena  Aceto Balsamico tradizionale di Raggio Emilia  Aceto Balsamico di Modena  Aceto Balsamico

3.9.7 Aceto Balsamico tradizionale di Modena Základní odrůdou je bílá odrůda Trebbiano. Sklizeň se provádí co nejpozději, aby hrozny byly co nejsladší. Pro tento typ octa se hrozny sklízí ručně. Bobule se lisují jemně, aby v moštu nebylo mnoho taninu. Šťáva se vaří na mírném ohni a je důležité, aby teplota nepřevýšila 90°C. Jinak mošt začne karamelizovat a získávat příchuť připálené šťávy. Celý proces trvá několik hodin a mošt je optimálně svařen, když dosahuje 28 – 34 °KI cukernatosti. Tekutina se nalije do dřevěných sudů. První sudy mají objem 200 l. Po dobu zrání se tekutina zhruba 12 let přelévá do stále menších sudů vyrobených z různých druhů dřeva. Na jejich výrobu se používá dub, jírovec, akát, třešeň, jasan, jalovec a morušovník. Dubové sudy dodávají výrobku silné aroma, jírovcové sudy dodávají intenzivní zabarvení, jalovec dodává kořeněné aroma a třešeň propůjčuje sladkou příchuť. Poslední sud nesmí mít větší objem než 20 l. Na konci se ocet stočí do 100 ml láhví giurgiaro ,které mají tvar baňky se čtvercovou nohou. Na láhvi je označena doba skladování. Minimální doba skladování je 12 let, ale na trhu se objevují i 24leté a 48leté balsamikové octy. (Iburg, 2004)

30

3.9.8 Aceto Balsamico tradizionale di Raggio Emilia Tento ocet se od Aceto Balsamico tradizionale di Modena liší pouze původem. Vyrábí se v Reggio Emilia. Je povolen větší počet odrůd révy vinné, a to kromě Trebbiano je Occhio di gatto, Lambrusco, Berzemino a Spergola. Zrají v sudech, které jim dávají výraznou chuť a také se prodávají v úzkých, cibulových láhvích. (Iburg, 2004)

3.9.9 Aceto Balsamico di Modena V Modeně se kromě Aceto Balsamico tradizionale di Modena vyrábějí i jiné octy – velmi dobré, dobré, špatné a velmi špatné. Na rozdíl od ostatních názvů není tento název chráněný, a tak je kvalita rozdílná. (Iburg, 2004)

3.9.10 Aceto Balsamico Tento ocet se vyrábí kdekoliv na světě. Aceto Balsamico není chráněný název. Výchozí surovinou je svařená hroznová šťáva. Následné její zpracování je u každého výrobce jiné. (Iburg, 2004)

3.9.11 Ocet Sherry Ocet Sherry se vyrábí kvašením vína Sherry, které se smí produkovat jen v oblasti Jerez de la Frontera. Ocet se získává Orléanskou nebo acetátorovou metodou. Při druhé fermentaci se víno Sherry vlije do dubového sudu, který obsahuje starý octový základ. Poté ocet Sherry dozrává stejně jako samotné Sherry, a to v solerovém systému, který se skládá nejméně ze tří řad. Sudy jsou většinou vyrobené z amerického dubu. Tento dub má velké póry, a tak lépe dovnitř propouští vzduch. Sudy jsou plněné do 5/6 objemu. Podle solerového systému se dolívá mladší octový základ do staršího. Nakonec se z nejnižší řady solery stáčí hotový ocet, ale nikdy ne více než 1/3 objemu sudu. Podle zralosti se rozlišují dva druhy octa: „Vinagre de Jerez“, který v solerovém systému zrál nejméně 6 měsíců, a „Vinagre de Jerez Reserva“, který zrál 24 měsíců. Ocet Sherry se většinou stáčí do láhví o objemu 250 ml. Obsahuje nejméně 7 % kyseliny a zbytkový alkohol nesmí překročit 3 % obj., zbytkový obsah cukru i aromatické látky jsou rozdílné. Obsah cukru je vyšší, když se přidá sladké Sherry. Čím

31

déle v solerovém systému ocet dozrával, tím více se odpařilo vody a alkoholu, a proto je obsah aromatických látek vyšší. Ročně se vyrobí 33 000 hl octu Sherry. Ocet sherry má mírně nakyslou chuť a typickou příchuť a vůni po Sherry. Octem se ochucují tortilly, tapas, gazpacho a také jsou vhodné do salátových marinád. Po otevření se skladuje v temnu a jeho trvanlivost je téměř neomezená. (Iburg, 2004)

3.10 Rozinky Název Rozinky je termín pro různé druhy sušených hroznů, které se navzájem liší podle odrůdy hroznů a podle jejich původu (www.lexikon.huettenhilfe.de). Výroba rozinek byla známa již od středověku. Doklady o jejich výrobě byly nalezeny už ve spisech Egypťanů. Používaly se k jídlu, léčení nemocí i k placení daní. (www.madehow.com) Rozinky jsou malé, sladké s vrásčitou strukturou. Mají podobnou chuť hroznů, z nichž jsou vyrobeny, ale proces sušení vytváří vysoký obsah cukru, který pak dává mnohem sladší chuť. Jsou to přirozeně stabilní potraviny, které odolávají kažení díky jejich nízké vlhkosti a nízké pH. (www.madehow.com) Tradičně jsou hrozny sušeny na slunci nebo na teplém, dobře větraném stinném místě. Rozinky sušené ve stínu jsou více aromatické než sušené na slunci (www.lebensmittellexikon.de). Teplem bobule ztrácejí vodu a scvrkávají se. Obsah vody postupně klesá na 15 – 18 % (www.lexikon.huettenhilfe.de). Ztrátou vody během sušení se zvýší podíl fruktózy až na 60 %. (www.lebensmittellexikon.de) Pro zvýšení trvanlivosti se rozinky ošetřují oxidem siřičitým nebo oxidem uhličitým. Tento proces se také nazývá bělení nebo odbarvování. Pokud je v komerčně připravených rozinkách zbytkový obsah síry 10 mg·kg-1, musí být zboží označeno jako sířené. Vzhledem k tomu, že síra není zdravá, jsou na trh uváděny rozinky nazvané jako nesířené. Tyto jsou označované jako přírodní. (www.lexikon.huettenhilfe.de)

3.10.1 Výroba Existují 4 základní výrobní postupy na výrobu rozinek: přírodní, dehydratací, sušení na révě vinné a speciálními sušícími systémy. Nejčastější je přírodní metoda. Malá část rozinek je vyrobena mechanickou dehydratací hroznů, většina z nich je vyrobena sušením na slunci. Sklizeň, zpracování a následné balení patří mezi základní

32

kroky ve výrobě rozinek. Pro vytvoření dobrých rozinek je důležité pěstování kvalitních hroznů ve vinici. Hrozny révy vinné jsou během srpna a září pracovníky umístěny na papírové podnosy, které jsou rozložené na zemi mezi keři. V závislosti na počasí jsou hrozny takto sušeny 2 – 4 týdny. Během sušení je snížen obsah vody ze 75 % na méně jak 15 %. Poté, co jsou hrozny vysušeny, jsou papírové podnosy svinuty v role a odvezeny do zpracovatelského závodu. Po příjezdu do výrobny jsou položeny na drátěná síta, kde jsou setřásávány, čímž se odstraňují nečistoty. Nezralé plody jsou odstraněny odsávacím zařízením. Následně jsou rozinky od stonků oddělené setřásáváním. Stonky jsou odstraněny díky dvěma rotačním kuželovým plochám. Pokud mají v sobě přítomná semena, jsou mechanicky odstraněna. Po dokončení všech výrobních kroků rozinky jsou kontrolovány řadou síťových obrazovek, které je třídí podle velikosti. Následně jsou dány do různých obalů. Ve výrobně jsou podrobeny různým laboratorním analýzám, které zajišťují vysoce kvalitní produkt. (www.madehow.com)

3.10.2 Typ rozinek V závislosti na původní odrůdě a místě sušení jsou různé typy rozinek (www.lexikon.huettenhilfe.de). Většina hroznů použitých ve Spojených státech pro výrobu rozinek je pěstována v Kalifornii, která má ideální podmínky pro pěstování hroznů v létě spoustu slunce a velmi mírné zimy (www.madehow.com). Dále rozinky pocházejí z Turecka, Řecka, Afriky a z Austrálie (www.lexikon.huettenhilfe.de). Mezi nejhlavnější hrozny pro výrobu rozinek patří: Thompson Seedless, Fiesta, Korint, Muškát a Sultanina. (www.madehow.com)

Thompson Seedless Tato odrůda je nejpoužívanější na výrobu rozinek. Thompson Seedless vyšlechtil v roce 1872 William Thompson tak, že řízky anglického bezsemenného hroznu rouboval s Muškátem. Výsledkem byly první hrozny bez semen. Hrozny Thompson Seedless jsou bílé, s tenkou slupkou, bezsemenné a s vysokým obsahem cukru (www.madehow.com). Mají protáhlé bobule s vysokou násadou hroznů, které dozrávají brzy v srpnu (Christensen, 2000). Bobule během sušení hnědnou v důsledku oxidace polyfenolů. (Mullins a kol., 2007)

33

Korint Odrůda hroznů pochází z řeckého přístavního města Korint. Tato oblast pěstování zahrnovala téměř celý záliv Korinta, Peloponésii a na moři Jónské ostrovy Zakynthos a Kefalonie (www.lexikon.huettenhilfe.de). Hrozny jsou o čtvrtinu menší než hrozny Thomson Seedless a mají šťavnatou, kyselou až trpkou chuť. Jsou malé, kulaté, červenočerné barvy, s tenkou slupkou a téměř bez semen (www.madehow.com). Originální řecké rozinky mají velikost hrášku a jsou sušené ve stínu. Díky tomu jsou velmi aromatické a obsahují vysoký obsah železa. (www.lexikon.huettenhilfe.de)

Muškát Tyto hrozny byly původně pěstované v Alexandrii. Jsou to velké, sladké, šťavnaté, matně zelené a obsahují malé množství semen. Pokud jsou použity pro výrobu rozinek, jsou vystaveny mechanickému postupu, který odstraní semínka po vysušení bobulí (www.madehow.com). Muškát dává velké, šťavnaté, sladké, hnědé až hnědočerné rozinky. (www.lexikon.huettenhilfe.de)

Fiesta Fiesta je bílá, bezsemenná odrůda s dobrou chutí. Stonky hroznů se od bobulí obtížně odstraňují. (www.madehow.com)

Sultanina Tato bezsemenná odrůda vytváří podřadné rozinky, protože mají vysoký obsah kyselin a někdy obsahují malá a tvrdá semena (www.madehow.com). Tato odrůda je omezena jen na Turecko, Kalifornii a Řecko. (www.lexikon.huettenhilfe.de)

3.10.3 Rozinky a zdraví Rozinky obsahují důležité potravinové prvky, jako jsou cukry, kyseliny a minerální soli. Cukry slouží jako bohatý zdroj pro sacharidy, kyselina listová a kyselina pantothenová podporují růst. Rozinky obsahují i významný vitamín B6 a minerální

látky

jako

je

fosfor,

vápník,

hořčík,

železo,

měď

a

zinek

(www.madehow.com). Obsažený hroznový cukr čistí a posiluje celé tělo a má vliv na celkovou pozitivní pohodu. Obsah fosforu ovlivňuje především srdce a ledviny,

34

vápník působí na kosti a zuby, železo je významné pro krvetvorbu. (www.naturkostweb.de) Tabulka 2: Nutriční hodnoty v rozinkách (www.naturkost-web.de)

Nutriční hodnoty ve 100 g rozinek Energie

Kalorie (kcal/kJ)

Složení

Sacharidy

63,90 g

Vláknina

5,60 g

Bílkoviny

2,30 g

Voda

24,20 g

Tuky

0,50 g

Cholesterol

0 mg

A (Retinol)

5,00 μg

B1 (Thiamin)

0,10 mg

B2 (Riboflavin)

0,10 mg

Niacin

0,50 mg

C (Kys. askorbová)

1,00 mg

Vitamíny

Minerály

276/1156

Sodík

21 mg

Draslík

782 mg

Vápník

80 mg

Fosfor

110 mg

Hořčík

41 mg

Železo

2,30 mg

3.10.4 Rozinky v kuchyni Dnes slouží především jako pečící přísada. (www.lexikon.huettenhilfe.de). Pro svůj vysoký obsah cukru se používají hlavně do dezertů nebo do pekařských výrobků (www.lebensmittellexikon.de). Rozinky druhu Korint, slouží jako hlavní přísada mnoha orientálních jídel, jako je například kuskus nebo Pilaws. Na Sicílii jsou oblíbené dokonce sardinky plněné rozinkami.

Může být

z nich připravená

koncentrovaná šťáva z rozinek nebo chutné sladké víno. Zbobtnalé a vykvašené rozinky se používají pro zpracování rakije, turecko – řecké lihoviny.

35

Před každým užitím musí být rozinky umyté. Skladují se v suchu a chladu po dobu 1 roku. (www.lexikon.huettenhilfe.de)

3.11 Vinná hořčice Hořčice může vypadat jako jemná omáčka nebo jako směs celých hořčičných semínek. Chuť může být jemná nebo pikantní. Stále ji ale označujeme stejně – hořčice. I když pokaždé vypadá a chutná jinak, základ je u všech variant hořčic stejný – hořčičná semínka, voda a přídavek kyselé chuti v podobě octa nebo citrónové šťávy. Z těchto základních

surovin

vznikají

desítky

až

stovky

různých

variant

hořčic.

(http://life.ihned.cz) Chuť vinné hořčice závisí na jednotlivé odrůdě révy vinné. Každá z odrůd poskytuje hořčici svoji specifikou chuť (www.amphore-ohg.de). V provozu jsou semena hořčice jemně mletá s vodou, octem a kořením. Při výrobě vinné hořčice je čtvrtina vody nahrazena vínem. Výsledný produkt se kvůli chuti nejčastěji plní do sklenic. Je příjemně pikantní s jemně kyselou chutí. Neobsahuje žádné umělé přísady, jako jsou barviva, zahušťovadla, konzervační látky a umělé příchutě. Díky tomu je vinná hořčice vhodná pro alergiky. Jelikož neobsahuje žádné konzervační látky, musí být po otevření uchovávaná v ledničce (www.sampre-vita.com). Vinná hořčice je vhodná k uzeninám a salámům, masům a na marinády k salátům. (www.gourmetsenf.at)

3.11.1 Výroba hořčice Na sítech se od semen oddělí prach a jiné příměsi. Následně se semena na válcových stolících pomelou na šrot. Vzniklý šrot se hned používá k přípravě zámelové směsi. Do zámelové dřevěné kádě se nejdříve napustí odměřená voda a poté se v ní rozpustí cukr, sůl a koření. Pak se za stálého míchání přidává hořčičný šrot a odměřené množství octa. Následnou homogenizací získá hořčice jemnou, kašovitou strukturu. Homogenizace se provádí mletím na kamenných mlecích stolících nebo na speciálních korundových kotoučových koloidních mlýnech. Mezi dva žulové kameny je přiváděna zámelová směs, kde je za stálého zahřívání tlakem a střihem rozmělňována. Při homogenizaci se teplota pohybuje kolem 50°C, při ní se rozpouští tuk a vzniká emulze. U speciálních korundových kotoučových koloidních mlýnů je způsob výroby stejný, jen je nastavitelná teplota, vzdálenost kotoučů a počet otáček. Hořčice zraje v kádích několik dnů až týdnu při teplotě 20°C. Během zrání se hořčice

36

za den 4x promíchá, tak zjemňuje svoji chuť a houstne. Následně se plní do připravených nádob. (www.vscht.cz)

3.12 Vinná terapie Vinná terapie má původ ve Francii. Serge Renaud, francouzský vědec, zkoumal účinky hroznových jader a přišel na to, že mají nejen dobrý vliv pro celkové zdraví, ale i na kůži. Vinná terapie je procedura s přírodními výtažky z hroznových semen o různé konzistenci a dávkování, je určena pro revitalizaci pokožky (www.haus-dercreationen.com). Je založena především na vlastnostech hroznů. Tyto kosmetické procedury jsou schopné zpevnit hýždě, zmenšit břicho, posílit prsa a omladit pokožku (www.alviolor.com). Vinná terapie obsahuje uklidňující koupele, masáže, zábaly a kosmetické procedury. (www.haus-der-creationen.com) Vinná koupel osvěžuje, omlazuje a přispívá k celkovému uvolnění. Využívá příznivých účinků

hroznového

oleje,

vína

a peelingu z hroznových semen

(www.alzbetinylazne.cz). Koupel v hroznovém oleji přispívá k prokrvení pokožky, k uvolnění napětí a stresu, ke zjemnění pokožky a především má zpevňující anticelulitidní účinky. Vinná koupel obohacená o výtažek z pšenice a víno ochraňuje pokožku před ztrátou kožních lipidů a zanechává ji pružnou a hladkou. (www.findrestaurant.com). Při vinné masáži se používá hroznový olej. Je to sladce vonící olej s mírně ořechovou chutí a není mastný. Obsahuje kyselinu linolovou, která napomáhá omladit pokožku a dobře ji hydratovat. Také obsahuje vitamín E, antioxidanty a flavonoidy. Všechny pomáhají obnovovat membrány kožních buněk. Hroznový masážní olej není toxický a nemá žádné vedlejší účinky. Vinná masáž je vhodná pro lidi trpící suchou a šupinatou kůží. Pravidelná masáž pomáhá lidem, kteří mají celulitidu. Hroznový olej se kromě masáží používá i na manikúru a pedikúru a při výrobě krémů a pleťových vod. (www.kreditkartekeinebonitatsprufung.blogspot.cz/2012/08/traubenke rnol-massage.html) Kosmetika s výtažkem z révy vinné je novinkou v osobní hygieně, která slouží ke zkvalitnění péče o pokožku. Obsahuje dvě suroviny z révy vinné, speciální hroznový olej a extrakt z hroznů. Obsahuje minerály, ovocné kyseliny, flavonoidy a další látky, 37

které na pokožku působí antioxidačně a hydratačně. Vinná kosmetika má vyvážené pH (www.bohemiacosmetics.cz). Na trhu se objevují kosmetické produkty: masážní olej s révou vinnou, sprchový gel s vínem, sprchový gel s hroznovým olejem a extraktem z révy vinné, vlasový šampon s hroznovým olejem a extraktem z révy vinné, hydratační tělové mléko s hroznovým olejem, regenerační krém na ruce s hroznovým olejem, peelingové mýdlo s révou vinnou, olejová lázeň hroznovým olejem a extraktem z révy vinné atd. (www.vinne-lazne.cz; www.bohemiacosmetics.cz) Vinné koupele v České republice:  Vinné lázně Hustopeče  Vinné lázně Ostrava  Vinné lázně Praha  Vinné lázně Lednice  Vinné lázně Orlová – Lutyně  Zámecké vinné lázně Klimkovice (www.vinne-lazne.cz)

3.13 Vinný destilát Na výrobu vinného destilátu neslouží přímo hrozny, ale většinou víno na pálení (http://oclanky.moachem.cz/soubory/adresar/lihoviny.pdf). V prvních dobách byl vinný destilát považovaný za univerzální lék. Klasickou zemí pro jeho výrobu je Francie. Zde je nazývaný buď jako koňak podle regionu Cognac nebo armaňak podle regionu Armagnac. V ostatních regionech se vyráběný vinný destilát nazývá brandy neboli vínovice (Balaštík, 2010). V Německu je vyráběný Weinbrand (německá vínovice) a v Řecku Metaxa. (Poláček, 2010)

3.13.1 Destilace Po sklizni se hrozny hned vylisují a vzniklý mošt se nechá vykvasit. Po skončení hlavního kvašení následuje vypálení vína (www.tech-info.cz). Kvas obsahující 5 – 10 % alkoholu se zahřeje v kotli. Etanol se začíná odpařovat při 78 °C. Vzniklé alkoholové páry se v kondenzátoru zchladí a zkondenzují. Tak vznikne první podíl, tzv. lutr, který obsahuje cca 30 % alkoholu. Pro zvýšení kvality a lihovitosti se musí přepálit ještě

38

jednou. Druhý podíl (destilát) se skládá z úkapu, prokapu a dokapu. Zatímco první pálení probíhá v surovinovém kotli, druhá destilace probíhá v rektifikačním kotli. Prokap se jako jediný dá pít, úkap obsahuje metanol a dokap látky s nežádoucím zápachem a chutí. Při druhé destilaci je nutné tyto části od sebe oddělit a zavčas zastavit, aby se várka nepokazila dokapem. Vzniklý nezředěný destilát obsahuje 60 % - 70 % etanolu. Pro větší jemnost je zředěn vodou na cca 50 %. (www.dobravinoteka.cz)

3.13.2 Vínovice (brandy) Je to pálenka vyrobená z bílého vína. Jakostní a technologická úroveň naší vínovice nedosahuje kvalit koňaku. Na její výrobu se používá víno, které je méně jakostní a s vadami. (Balaštík, 2010)

3.13.3 Weinbrand (německá vínovice) Weinbrand je tradiční nápoj v Německu, název je chráněný. Především se vyrábí z dovezených hroznů z Itálie a Francie, protože domácí produkce není dostačující. V měděných kotlích je vínovice 2x destilovaná a dozrává v dubových sudech. Během zrání je obsah v sudech nepřetržitě míchaný a stáčený stále do menších sudů. Minimálně zraje 6 měsíců a následně je stáčen. Konečný Weinbrand vzniká kupáží různých ročníků a druhů. Podává se mírně chlazený, 18 – 20 °C. (Poláček, 2010)

3.13.4 Metaxa Metaxa je tradiční řecký alkoholický nápoj. Výrobní postup pochází z r. 1888, značku založil Spiros Metaxas. Základní surovinou pro výrobu jsou 3 druhy místních červených hroznů, které dozrávají slunci. Následně se do vína dá utajená směs místních bylin a růžových okvětních lístků. Vzniklé víno se poté 2x destiluje a nechá se zrát v pryskyřičných dubových sudech minimálně 3 roky. Na etiketě jsou označené hvězdičky podle délky zrání. Obsah alkoholu činí 38 %. Podává se nechlazený. (Poláček, 2010)

39

3.14 Koňak 3.14.1 Historie Oblast Cognac byla v minulosti často osídlována (Gregory, 2000). V r. 280 n.l. zde Římané zavedli pěstování révy vinné a těžbu soli (Víno a styl, 2009). Když obchodníci z Holandska, Anglie a Skandinávie putovali do Cognacu za koupí soli, rozvíjel se současně i obchod s vínem. Území Cognac leží v blízkosti řeky Charente, která se následně vlévá do Atlantského oceánu (Gregory, 2000). To umožňovalo přístup k přístavům, a tím se podporovaly námořní obchody (Ševčík, 2000). Víno z této oblasti bylo velice kyselé s nízkým obsahem alkoholu (Víno a styl, 2009). Proto se po dlouhé plavbě kazilo. Po připlutí domů se holandští kupci rozhodli toto zkažené víno destilovat. Kvůli větší poptávce po brandy a vysokým poplatkům na řece Charante se v 17. století v této oblasti vyrábělo více brandy než vína (Gregory, 2000). Keře révy vinné se vysazovaly libovolně, 90 cm od sebe a v každém směru, bez drátků či tyček. V 19. století měly vinice Cognacu rozlohu až 279 875 ha. V r. 1878 se do oblasti dostala mšička révová (viteus vitifoliae), která zničila většinu révy vinné. Odolala pouze réva vysazená na jílovité, vlhké půdě. Postupně se keře roubovaly na americké podnože, které jsou vůči mšici odolné. Situaci ztěžovalo další působení dvou houbových onemocnění. Byla to plíseň a padlí révové. Jediným účinným řešením byla změna pěstování révy vinné. Proto se keře začaly vysazovat do řad s použitím tyčí a drátků. (Gregory, 2000)

Oblast Cognac Francouzská vláda v r. 1909 vymezila hranice oblasti, kde lze legálně vyrábět koňak (Gregory, 2000; Ševčík, 2000). Až v r. 1925 dosáhla mezinárodního uznání, kdy se název cognac směl používat pouze pro brandy vyrobené v oblasti Cognac (Mikšovic 1993; Ševčík 2000). Tato oblast se nachází v regionu Charente a Charente – Maritime, Deux – Sèveres a Dordogne a dělí se na 6 podoblastí. (Gregory, 2000; Ševčík, 2000)

Grande Champagne Území je malé, zahrnuje dvacet osm obcí (Mikšovic, 1993). Vyskytuje se tu křídovitá půda z fosilií zvaných Campanian, ze které se rodí nejjemnější koňak (Mikšovic, 2007; Ševčík, 2000). Pochází z ní nejlepší hrozny pro destilaci. Výsledné koňaky zrají pomalu, dozrávají až 60 let v sudech. (Ševčík, 2000) 40

Petite Champagne Tato oblast byla uznána až v r. 1938 a patří do ní 60 obcí. Místní vinice se rozléhají na více než 15 678 ha. I zde je v půdě zastoupený vysoký obsah křídy. (Gregory, 2000) Směs koňaků z Grande Champagne a Petit Champagne v poměru 51:49 se nazývá Fine Champagne (Mikšovic, 1993, Ševčík, 2000). Z této směsi se vyrábějí nejlepší koňaky, které zrají několik desítek let. Dlouhým zráním získávají zvláštní příchuť nazývanou rancio, která zaručuje kvalitu. (Ševčík, 2000)

Borderies Je to nejmenší oblast, která disponuje 6 obcemi s vinicemi o rozloze 4025 ha. (Gregory, 2000). Půdy obsahují méně křídy a vinice jsou obklopeny lesy (Gregory, 2000; Ševčík 2000). Složení půdy jim dodává jim medovou nasládlost a jemnost. Koňaky pocházející z Borderies se svojí stálostí hodí pro tvorbu směsí. (Ševčík, 2000)

Fins Bois Je nejrozsáhlejší oblast, ve které leží 278 obcí s 33 271 ha vinic, z nichž činí úroda 40% z celé produkce koňaku (Gregory, 2000; Ševčík, 2000). Půda v této lokalitě je písčitá a štěrkovitá. Výsledné destiláty se používají jako základ běžných koňaků a rychleji stárnou. Jejich optimální stáří se pohybuje v rozmezí 10 až 15 let. (Ševčík, 2000)

Bons Bois Vinice mají hlinitou půdu a rozkládají se na 12 117 ha (Gregory, 2000; Ševčík 2000). Vinnou révu zde ovlivňuje především pobřežní podnebí (Gregory, 2000). Vyrobené destiláty zrají rychle a následně se používají do levnějších směsí. Optimální stáří pro místní koňaky se považuje deset let. (Ševčík, 2000)

Bois Ordinaires Tato oblast se rozprostírá kolem Atlantiku a patří k ní i ostrovy Oléron a Ré Je to nejmenší produktivní oblast s 1518 ha vinic (Gregory, 2000). Vinice s písčitou půdou

41

poskytují rychle zrající drsný koňak (Gregory, 2000; Ševčík 2000). Díky své drsnosti se nepoužívá do kvalitních směsí. (Ševčík, 2000) Těchto šest podoblastí tvoří velkou rozlohu vinic o rozloze 82 338 ha (Mikšovič, 1993; Gregory, 2000). Ve vinicích se pěstují tři nejvýznamnější odrůdy: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard. Ty jsou menšinově doplněny o odrůdy: Blanc Ramé, Jurançon Blanc, Montils a Sémillon. (Gregory, 2000) Ugni Blanc, také nazývaný St. Emilion, je nejvíce pěstovanou bílou odrůdou ve Francii. Vyznačuje se vysokým výnosem, až 95 hl na hektar. Výsledné suché víno s vysokým obsahem kyselin dává dobrý základ k destilaci. Folle Blanche byla v historii potlačena výsadbou Ugni Blanc, která byla odolnější vůči plísňovým chorobám. Ale i nadále se tato odrůda pěstuje a její víno je neutrální. Odrůda Colombard je často napadána padlím révovým. Pro destilátory není příliš žádoucí díky vysokému obsahu alkoholu a nižšímu obsahu kyselin. Celá tato oblast je přirovnávána k anglickému venkovu. Její průměrná roční teplota je 13,3°C. (Gregory, 2000)

3.14.2 Co je koňak Slovo brandy má původ v holandském slově brandewijn, což v překladu znamená pálené víno. Aby se pro brandy mohl použít název koňak, musí se pro jeho výrobu použít hrozny, které výhradně pochází ze šesti podoblastí ležících kolem města Cognac. (Víno a styl, 2009) Ve vinicích pro výrobu koňaku se z 90 % pěstují tři odrůdy: Folle Blance, Ugni Blanc, Colombard. Zbylých 10 % tvoří odrůdy: Sémillon, Blanc Ramé, Jurançon Blanc a Montils (Ševčík, 2000). Réva vinná určená pro výrobu koňaku je sázena dále od sebe (2,9 - 4,3 m) a vedena tak, aby rostla do větší výšky (Gregory, 2000). Hrozny se mechanicky sklízí na konci října (Gregory, 2000; Ševčík 2000). Poté jsou hned lisovány v horizontálních nebo pneumatických lisech (Gregory 2000). Fermentace probíhá zhruba tři týdny pouze za přítomnosti divokých kvasinek. Výsledkem je slabé, nakyslé, neharmonické víno s optimálním obsahem alkoholu 8,5 % (Gregory, 2000; Ševčík 2000). Před destilací se víno nesíří, protože oxid siřičitý má nežádoucí vliv na výslednou chuť alkoholu v podobě acetonového zápachu. Malá část zhotoveného vína se nepřepaluje, ale vylepšuje se smícháním s koňakem a prodává se jako Pineau des Charentes. (Ševčík, 2000)

42

Národní mezioborový ústav pro Cognac (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) kontroluje předem určený objem produkce hroznů pro výrobu vína k přepálení. Dále se na kontrolách podílí Národní institut původních názvů (Institut National des Appellations d´Origine), Generální ředitelství pro konkurenci, konzumaci a potlačování padělků (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes). Generální daňové ředitelství (Direction Générale des Impots) dohlíží na věk destilátů, původ výrobku, výchozí materiál určený k destilaci, na vlastnictví destilačních přístrojů a množství získaného destilátu. (Ševčík, 2000)

3.14.3 Destilace Při pálení koňaků se jedná o dvojí destilaci pomocí destilačních měděných kotlů (alembic charantaise). Měď se používá proto, že zachycuje určité typy přírodní síry a některé mastné kyseliny z vína, které by nepříznivě ovlivnily koňak (Mikšovic, 2007). Destilace musí být dokončena 31. března nadcházejícího roku po sklizni (Gregory, 2000). Od 1. dubna začíná nový koňakový ročník. Nový destilát dostane konto 0, rok starý destilát získá označení 1, a tak se pokračuje až po označení 6, kdy se ukončí úřední evidování stáří koňaků.(Ševčík, 2000)

3.14.4 Destilační přístroj Do vyzděného základu je vestavěná spodní část (cucurbite). Dle zákona se ohřívá stejnoměrně celý obsah pouze otevřeným ohněm. Pro odvádění alkoholových par slouží vrchní část, nazývaná chapiteau s labutí šíjí neboli col de cygne. Páry jsou odváděny do chladiče (serpentine), kde kondenzují na kapalinu a ta následně putuje do zásobníku (bassiot). Při první destilaci, kdy se tvoří hlavní vlastnost budoucího koňaku, se používá kotlík, který pojme až 130 hl vína. U druhé destilace se dle zákona kotlík plní nejvíce 25 hl brouillis. (Mikšovic, 2007)

3.14.5 První destilace Nezfiltrované víno se nalije do kotle a zahřívá se, dnes především zemním plynem (Gregory, 2000). Zahříváním se potupně vytváří alkoholová pára, která stoupá vzhůru a putuje trubkami do kondenzátoru (Gregory, 2000; Víno a styl, 2009). Následně ochlazená pára zkapalní a změní se v jemně zakalený destilát, který stéká do sběrné nádoby. Po první destilaci kapalina obsahuje kolem 30 % alkoholu a nazývá se brouillis neboli předek. (Víno a styl, 2009) 43

3.14.6 Druhá destilace Během druhé destilace (la bonne chauffe) se brouillis kolem 12 hodin zahřívá v kotli, čímž se zvyšuje obsah alkoholu na 70 % (Gregory, 2000; Víno a styl, 2009). Během procesu destilatér odděluje jednotlivé frakce tekutiny. První část tekutiny, kterou palírník odděluje, se nazývá hlava (Víno a styl, 2009). Hlava se vypařuje jako první při teplotě 22 – 27°C a obsahuje vysoké procento alkoholu (Gregory, 2000; Víno a styl, 2009). Destilát ze střední části, nazývaný srdce, je světlý a čirý a obsahuje až 72 % alkoholu (Víno a styl, 2009). Pouze srdce se používá pro výrobu koňaků (Ševčík, 2000). Zbytek pálenky, ocas, se pomalu zeslabuje a dostává se pod 60 % alkoholu. Hlava a ocas se znova destilují s novou dávkou vína, a tím se získá ovocnější destilát. (Víno a styl, 2009)

1

5

6

4 3 8

2

7 1 – Kotel na víno

5 – Labutí krk

2 – Ohniště

6 – Trubka s chladící spirálou

3 – Vrchní část (chapiteau)

7 - Lihoměr

4 – Záhlaví komory

8 – Odpadní potrubí

Obrázek 2: Destilační zařízení na výrobu koňaku (http://angoumois1.free.fr)

44

3.14.7 Zrání Hned po druhé destilaci je čirá tekutina stáčena do dubových sudů a ponechána zrát (Ševčík, 2000). Dlouhé zrání a pomalá oxidace poskytuje koňaku rozvinutí jemných rysů a získávání své charakteristické chuti, vůni i barvy. (Gregory, 2000 Ševčík, 2000) Pro zrání koňaku je důležitý i výběr dřeva na sudy (Gregory, 2000). Používá se pouze dřevo z limousinského nebo troncaiského dubu, které rostou ve francouzských lesích (Gregory, 2000; Ševčík, 2000). Dřevěná prkna pokáceného dřeva jsou uložena venku a nechávají se 6 let zrát. Díky přírodním podmínkám se zbaví přílišné dřevité vůně a přirozeně se vysuší (Ševčík, 2000). Na zrání lihovin v sudech se podílí 23 % ligninu a 5 % taninu obsažených ve dřevě (Mikšovic, 2007). Tanin je odpovědný za kaštanové zbarvení a stopy dřeva v destilátu. Lignin koňaku dává vůni, chuť a vanilkovou aroma (Ševčík, 2000; Mikšovic, 2007). Dřevo sudu je porézní, destilát se okysličuje a ročně se odpaří 2 – 4 % obsahu. Toto odpaření se nazývá andělská daň, protože vůně destilátu během zrání stoupá k nebesům. (Ševčík, 2000) Do koňaku se může v určitém množství přidávat cukr, karamel nebo dubové hobliny. Cukrem se koňak dolaďuje, karamelem se zlepšuje barva a dubové hobliny zrychlují proces zrání. (Ševčík, 2000)

3.14.8 Označení Na etiketách je označena doba zrání koňaku podle stáří jednotlivých druhů, ze kterých je konečný destilát namíchán (Ševčík, 2000). Minimální stáří koňaku přidaného do směsi je dva a půl roku od sklizně. (Gregory, 2000) Termíny užívané na etiketách:  V. S. (Very Special) nebo tři hvězdičky (***): nejmladší složka koňaku zrála nejméně 30 měsíců  V. O. (Very Old), V. S. O. P. (Very Superior Extra Pale), Réserve: nejmladší složka koňaku zrála minimálně 53 měsíců  Napoléon, X. O. (Extra Old), X (Extra), Hors d´Age, Cordon Bleu: nejmladší složka zrála minimálně 72 měsíců  Age Inconnu: doslova - Stáří neznámo (Gregory, 2000; Ševčík, 2000; Mikšovic, 2007) 45

3.14.9 Jak s koňakem zacházet Koňak stočený do láhve se již nevyvíjí, stářím nic nezískává, proto se doporučuje jej uskladňovat nastojato, aby destilát neutrpěl stykem se zátkou. Po otevření by měla být láhev vypita do půl roku. Kvůli styku se vzduchem ztrácí koňak velmi rychle na kvalitě. Láhev by neměla být vystavena extrémně vysokým ani nízkým teplotám, ani přímému slunečnímu svitu. (Ševčík, 2000)

3.14.10

Servis

Teplota Za ideální se považuje pokojová teplota v rozmezí 17 – 20 °C (Ševčík, 2000). Lze ji lehce zvýšit pouhým hýčkáním sklenice v otevřené dlani (Víno a styl, 2009). Nízká nebo vysoká teplota by koňak zbavila důležitých chuťových a vonných látek. (Mikšovic, 1993; Ševčík, 2000)

Sklenka Koňak se v ideálním případě podává ve sklenkách z tenkého, křišťálového skla (Gregory, 2000). Nejvhodnější jsou sklenky tulipánového tvaru kalichu nebo protažené kapky bez vrchlíku (Ševčík, 2000; Mikšovic, 2007). V odborném jazyce se nazývají brandy snifter, případně balon (Mikšovic, 2008 - 2009). Pro zachycení vůně se směrem k okraji zužují, a tím ji vedou přímo k nosu (Gregory, 2000). Její objem by měl být maximálně čtyřnásobně větší než objem nalévaného koňaku (Mikšovic, 2008 - 2009). Ideální objem je 15 – 20 cl, do kterých se nalévá 4 – 5 cl destilátu. Tak se nejlépe mohou

v prostoru

sklenice

rozvinout

prchavé

a stálejší

aromatické

esence.

(Ševčík, 2000) Degustace Po nalití se nejdříve proti světlu oceňuje zlatavá barva a následně se lehce přičichne. K uvolnění dalšího aroma se sklenicí zvolna zakrouží a znova se k okraji sklenky přičichne. Poté se lehce upije. Po polknutí příjemně hřeje a dlouho lze cítit vůně hřebíčku, skořice a kouřmo z dubového sudu. V chuti se projevuje příchuť medu a skořice. (Ševčík, 2000)

46

3.15 Armaňak O armaňaku neboli koňaku Gaskoňců je první písemná zmínka z r. 1411. Vyrábí se z vína vyrobeného z bílých hroznů pocházejících jen z jihozápadní Francie, z Gaskoňska. Je to kopcovitá krajina, s drsnými větry od Atlantiku a s chladnými zimami. Toto území je rozděleno na Bas Armagnac, Haut Armagnac a Ténareze. Z Bas Armagnac pocházejí nejlepší armaňaky. Víno na výrobu armaňaku se používá z odrůd: Folle Blanche, Colombard, Mauzac, Clairette Meslier, St. Émilion, Jurançon a Blanquette. Kromě použitých odrůd je hlavní rozdíl mezi koňakem a armaňakem v destilaci. Armaňak se destiluje jednostupňově v armaňanském destilačním přístroji. Po destilaci má 52 – 70 % obj. alkoholu a hned je dán do monlezunských sudů, kde zraje maximálně 30 let, potom se jeho kvalita již nezlepšuje. Po vyzrání se obsah alkoholu zřeďuje destilovanou vodou na 40 %. Destilace musí být dokončena do konce dubna, ale věk armaňaku se započítává až od 1. září, kdy hned získává označení 1. Stejně jako koňaky se míchá z různých ročníků. Je důležité znát stáří nejmladšího armaňaku, který byl ve směsi použit, aby se stanovilo zařazení do jednotlivých tříd.  Tři hvězdičky (***) nebo XXX označuje armaňak tříletý  V. O. označuje armaňak pětiletý až desetiletý  V. O. S. P. označuje armaňak desetiletý až patnáctiletý  Hors d´age označuje armaňak dvaceti pětiletý a více let starý Armaňak může být i ročníkový. To je pak na etiketách uveden ročník, kdy byl destilát vypálen, a ročník, kdy byl po zrání v sudech stočen do láhví. Prochutnávání armaňaku má zvláštní pravidla. Nejdříve se sklenka armaňaku vypije a až poté se ohřeje v dlani a vychutnává se vůně, která ve sklenici zůstala. (Ševčík, 2000)

47

Chladič

Destilační zásobník Kotel

Cívka

Odtok z vinázy

Zahřívání vína

Ohniště

Víno a vináza

Kolona

Labutí krk

Pára a destilát

Nádrž na víno

Odběr armaňaku Sud na odběr armaňaku

Obrázek 3: Destilační přístroj na výrobu armaňaku (http://www.viticulture-oenologieformation.fr)

3.16 Grappa 3.16.1 Historie Původ názvu grappa není zcela jasný. Diskutuje se, zda má název kořeny ve slově ropus, což se středověkou latinou označovaly hrozny, nebo zda má kořeny v lidové latině, kde označovaly zbytky po lisování hroznů – rappe, graspa, rapo. Původ tohoto názvu také komplikuje ještě jedna možnost pojmenování, a to hora Monte Grappa. Není

48

možné určit, zda hora je pojmenována po této lihovině, nebo zda lihovina je pojmenována po této hoře. (Mikšovič, 2006)

3.16.2 Co je grappa Grappa je považována za italskou pálenku, která se destiluje z matolin (www.vcaffe.cz). V Itálii se matoliny nazývají vinaciia (Mikšovič, 2006). Název grappa se smí používat jen pro pálenky, které byly vyrobeny na Apeninském poloostrově. Hrozny používané pro výrobu pálenky musí být pěstované jen na území Itálie a následná destilace musí probíhat téže na území Itálie. (www.vcaffe.cz)

3.16.3 Výroba Destilování grappy je složitější než vypalování jiných destilátů. Většinou se destiluje kapalina, ale u grappy se destilují pevné a zvlhčené částečky vylisovaných hroznů. Při pálení matolin je velké riziko jejich připálení. Lihovarníci používají destilační přístroj zvaný bagnomaria, který má dvojí plášť. Do meziprostoru je vháněna voda, čímž je výroba energeticky náročnější, ale zato bezpečná. Grappa, která je vyrobena tímto způsobem, se označuje jako destillata a bagnomaria. (Mikšovič, 2006) Grappa nazývána distillata a vapore se vyrábí prostřednictvím páry. Matoliny jsou rozprostřeny na roštech umístěných uvnitř destilačního přístroje. K přístroji je připevněná tzv. colonna, ve které se oddělují žádoucí a nežádoucí složky destilátu, které pak kondenzují. (Mikšovič, 2006) Výslednou

kvalitu

destilátu

ovlivňuje

cukernatost

hroznů

(www.dobravinoteka.cz). Na výrobu pálenky se potřebují spíše kyselejší hrozny s nižším obsahem cukru. Hodnota cukernatosti koresponduje s klimatem (Mikšovič, 2006). Senzoricky hodnotnější jsou grappy ze severu Itálie, kde je chladněji, než z jižní části Itálie. (www.dobravinoteka.cz)

3.16.4 Zrání Ze zákona musí grappa zrát minimálně 6 měsíců (Mikšovič, 2006). "Affinata" (zralá) se označuje grappa, která zrála méně jak 12 měsíců v dřevěných sudech. Zráním 12 – 18 měsíců v dřevěných sudech se označuje jako "Invecchiata" (stařená) nebo "Vecchia". Grappa, která zraje déle jak 18 měsíců, se nazývá "Stravecchia" (velmi stařená) nebo jako "Riserva" (www.dobravinoteka.cz). Jejich barva je v rozmezí od světle žluté po jantarovou. (www.gioridistillati.it) 49

Výběr stromů pro výrobu sudů je dosti široký. Používá se italský jasan a třešeň, polský dub z okolí Gdaňska a Štětína a francouzský dub z Limousinu, Tronçais a Nièvre. Naopak nevhodný je kaštan, který rychle zbarvuje destilát. (Mikšovič, 2006)

3.16.5 Druhy Grappy Grappa, která nezraje v sudech a je lahvovaná krátce po destilaci, nese název "Giovane" (mladá) nebo "Bianca" (čirá). Tato pálenka je bezbarvá se suchou a čistou chutí. (www.dobravinoteka.cz) Grappa "Aromatica“ (aromatická) je vyráběna z aromatických odrůd. Mezi tyto odrůdy patří hlavně Müller Thurgau, Muscat, Malvasia, atd. (www.dobravinoteka.cz Při

výrobě

z jedné

odrůdy hroznů

se

grappa

nazývá

jednoodrůdová

"Monovitigno", kdy je daná odrůda uvedena na etiketě. Naopak vyráběna z více druhů odrůd hroznů se nazývá víceodrůdová "Polivitigno". (www.dobravinoteka.cz) Pokud je na etiketě uveden název "Aromatizzata" (aromatizována), jedná se o pálenku, do které byly přidány rostlinné esence (www.dobravinoteka.cz). V první řadě byly ochuceny skořicí, citronovou trávou, anýzem, routou vonnou, mátou, hřebíčkem a mandlemi (Mikšovič, 2006). Následně bylo přidáno ovoce (jahody, maliny, borůvky, broskve, meruňky). (Mikšovič, 2006; www.dobravinoteka.cz)

3.16.6 Jak pít grappu Pro degustaci je nejvhodnější úzce protáhlá likérka ve tvaru tulipánu o obsahu 7cl. Plní se maximálně 1cl pálenky (Mikšovič, 2006). Při podávání potřebují různé druhy grappy různé teploty. Obecně platí, že vysoká teplota zdůrazní vlastnost pálenky, naopak nízká teplota negativně potlačí její vlastnosti (www.dobravinoteka.cz). Mladé pálenky se pijí vychlazené na teplotu 9 – 13°C, starší a jednodruhové potřebují teplotu 15 – 18°C (Mikšovič, 2006; www.dobravinoteka.cz). Při přivonění ke grappě jsou cítit silné ovocné aromatické tóny. Po upití se smísí kořenitá vůně s intenzívními aromaty a vznikne vnitřní teplo uvnitř úst, které při kvalitní pálence vydrží po několik minut. (Mikšovič, 2006)

50

4 MATERIÁL A METODY 4.1 Použitý materiál  Mošt z Cerasonu  Mošt z cuvéé (RR, VZ, RB, CH)  Víno (Dornfelder rosé barrique 2009)  Cukr  Kyselina citronová  Práškový pektin  Hrnec  Vařič  Myčka na nádobí  Dotazník

4.2 Popis pokusu 4.2.1 Pokus č. 1 Výroba vinné marmelády z moštu odrůdy Cerason. Popis pokusu: vinná marmeláda se vyrábí pomocí hroznového moštu. V prvním pokuse byl použit mošt z Cerasonu. V průběhu vaření marmelády se pro rosolující konzistenci a dochucení přidává cukr, pektin a kyseliny. Postup: 700 ml moštu z Cerasonu jsme vylili do hrnce a přidali práškový pektin se 2 lžicemi z odváženého (400 g) krystalového cukru. Směs jsme následně uvedli k varu a 1 minutu jsme ji povařili. Poté jsme přidali zbylý cukr a za stálého míchání uvedli směs opět k varu. Jakmile byla tekutina ve varu, nechali jsme ji 5 minut povařit. Na konci vaření jsme přidali 3 / 4 čajové lžičky kyseliny citronové a provedli jsme želírovací zkoušku. Tu jsme provedli tak, že jsme na talířek kápli horkou tekutinu, a pokud vzorek ztuhl, marmeláda byla hotová. Marmeládu jsme hned plnili do připravených sklenic, uzavřeli víčky a otočili dnem vzhůru. Po 5 minutách jsme sklenice otočili zpět a přikryli je utěrkou, aby chladly pomalu.

51

4.2.2 Pokus č. 2 Výroba vinné marmelády z cuvéé RR, VZ, RB, CH. Popis pokusu: ve druhém pokuse se použil 700 ml hroznový mošt cuvéé. Jelikož bílý mošt byl dosti sladký, přidalo se pouze 150 g krystalového cukru 1 lžička kyseliny citronové. Postup pokusu: 700 ml moštu jsme dali do hrnce a přidali práškový pektin smíchaný se 2 lžicemi cukru. Tekutiny jsme uvedli k varu a poté nechali 1 minutu povařit. Po tomto čase jsme za stálého míchání přidali zbylý cukr a opět přivedli k varu. Následně co jsme směs přivedli k varu, nechali jsme ji 5 minut povařit. Během toho jsme přidali lžičku kyseliny citronové a na konci vaření zjišťovali konzistenci rosolu. Po uvaření jsme ještě teplou marmeládu plnili do sklenic a opět otočili dnem vzhůru. To aby se zabránilo vzduchovým bublinám. Následně jsme je otočili zpět, přikryli utěrkou a nechali ve tmě.

4.2.3 Pokus č. 3 Výroba hroznového moštu z odrůdy Cerason. Hroznový mošt je nealkoholická, sterilizovaná a nezkvašená šťáva. Popis pokusu: třetí pokus byl zaměřený na výrobu hroznového moštu. Odebrané potřebné množství hroznového moštu bylo sterilováno. Postup pokusu: ve sklepě jsme přímo ze rmutu odebrali 1,5 l moštu. Mošt jsme následně nalili do připravených skleněných láhví, které jsme uzavřeli korunkovým uzávěrem. Láhve jsme neplnili plné, kvůli rozpínavosti tekutin při konzervaci. V našem pokusu jsme konzervovali mošt v myčce na nádobí po dobu 120 minut, tedy na 1 mycí cyklus. Po skončení pracího cyklu jsme vytáhli sklenice a zabalili do utěrky, aby se pozvolna ochlazovaly.

4.2.4 Pokus č. 4 Výroba vinného želé z vína. Vinné želé může obsahovat nízké procento alkoholu. Popis pokusu: použili jsme víno Dornfelder rosé barrique 2009 s 12 % alk. Výroba vinného želé je stejná jak u marmelád, jen s rozdílnou výchozí surovinou. Postup pokusu: 750 ml vína jsme svařili na jeho poloviční objem, 350 ml. Poté jsme přidali půl sáčku práškového pektinu se 2 lžicemi cukru, promíchali a uvedli k varu. Poté co tekutina došla do varu, jsme ji nechali 1 minutu povařit. Následně jsme přidali zbytek cukru a opět přivedli k varu. Když byla tekutina ve varu, nechali jsme ji 5 minut

52

opět povařit. Během varu jsme přidali 2 / 3 čajové lžičky kyseliny citronové. Na konci vaření jsme opět provedli želírovací zkoušku. Po naplnění do sklenic jsme je opět otočili na pár minut dnem vzhůru a poté ve tmě nechali pozvolna chladnout.

4.2.5 Pokus č. 5 Vytvoření dotazníku o sekundárních produktech z hroznu a vína. Následné vyplnění náhodnými respondenty. Popis pokusu: čtvrtý pokus měl zjistit znalost českých občanů o vedlejších produktech z hroznů a vína a popřípadě zda jsou s výrobky spokojeny. V případě jejich neznalosti rozšířit uvedené téma. Postup pokusu: dotazník jsem sestavila z kapitol literární části. Zajímala jsem se o to, zda lidé produkty znají, jestli se s nimi osobně setkali, zda byli spokojeni a zda výrobek stále kupují. U procedur to bylo podobné, jen s tím rozdílem, zda byli na uvedené proceduře a zda chodí pravidelně. Hotový dotazník jsem rozeslala 30 náhodných respondentům a z jejich odpovědí jsem sestavila grafy. Dotazník: Dobrý den. Ráda bych Vás poprosila o vyplnění tohoto dotazníku, který se týká sekundárních produktů révy vinné. Dotazník zjišťuje zkušeností lidí s níže uvedenými produkty a jejich informovanost v této oblasti.

Následně bude tento výzkum zohledněn v mé

bakalářské práci. Dotazník je zcela anonymní. Děkuji Vám za Vaše odpovědi. Petra Vagnerová, studentka ZF Mendelovy univerzity Sekundární produkty révy vinné: Uveďte svůj věk: _____ a pohlaví: ______

53

1. Hroznový olej 1.1. Slyšeli jste už o produktu hroznový olej? 1.2. Setkali jste se již s tímto produktem? 1.3. Kde jste se setkali s uvedeným produktem? (stát, podnik, vinařství….) 1.4. Byli jste s výrobkem spokojeni / chutnal Vám? Pokud ne, tak proč? 1.5. Kupujete nadále tento výrobek? 2. Vinný ocet 2.1. Slyšeli jste už o produktu vinný ocet? 2.2. Setkali jste se již s tímto produktem? 2.3. Kde jste se setkali s uvedeným produktem? (stát, podnik, vinařství….) 2.4. Byli jste s výrobkem spokojeni / chutnal Vám? Pokud ne, tak proč? 2.5. Kupujete nadále tento výrobek? 3. Hroznová mouka 3.1. Slyšeli jste už o produktu hroznová mouka? 3.2. Setkali jste se již s tímto produktem? 3.3. Kde jste se setkali s uvedeným produktem? (stát, podnik, vinařství….) 3.4. Byli jste s výrobkem spokojeni / chutnal Vám? Pokud ne, tak proč? 3.5. Kupujete nadále tento výrobek? 4. Vinná hořčice 4.1. Slyšeli jste už o produktu vinná hořčice? 4.2. Setkali jste se již s tímto produktem? 4.3. Kde jste se setkali s uvedeným produktem? (stát, podnik, vinařství….) 4.4. Byli jste s výrobkem spokojeni / chutnal Vám? Pokud ne, tak proč? 4.5. Kupujete nadále tento výrobek? 5. Vinné želé 5.1. Slyšeli jste už o produktu vinné želé? 5.2. Setkali jste se již s tímto produktem? 5.3. Kde jste se setkali s uvedeným produktem? (stát, podnik, vinařství….) 5.4. Byli jste s výrobkem spokojeni / chutnal Vám? Pokud ne, tak proč? 54

5.5. Kupujete nadále tento výrobek? 6. Vinná marmeláda 6.1. Slyšeli jste už o produktu vinná marmeláda? 6.2. Setkali jste se již s tímto produktem? 6.3. Kde jste se setkali s uvedeným produktem? (stát, podnik, vinařství….) 6.4. Byli jste s výrobkem spokojeni / chutnal Vám? Pokud ne, tak proč? 6.5. Kupujete nadále tento výrobek?

7. Rozinky 7.1. Slyšeli jste už o produktu rozinky? 7.2. Setkali jste se již s tímto produktem? 7.3. Kde jste se setkali s uvedeným produktem? (stát, podnik, vinařství….) 7.4. Byli jste s výrobkem spokojeni / chutnal Vám? Pokud ne, tak proč? 7.5. Kupujete nadále tento výrobek?

8. Vínovice 8.1. Slyšeli jste už o produktu vínovice? 8.2. Setkali jste se již s tímto produktem? 8.3. Kde jste se setkali s uvedeným produktem? (stát, podnik, vinařství….) 8.4. Byli jste s výrobkem spokojeni / chutnal Vám? Pokud ne, tak proč? 8.5. Kupujete nadále tento výrobek? 9. Hroznový mošt 9.1. Slyšeli jste už o produktu hroznový mošt? 9.2. Setkali jste se již s tímto produktem? 9.3. Kde jste se setkali s uvedeným produktem? (stát, podnik, vinařství….) 9.4. Byli jste s výrobkem spokojeni / chutnal Vám? Pokud ne, tak proč? 9.5. Kupujete nadále tento výrobek?

55

10. Brandy 10.1. Slyšeli jste už o produktu brandy? 10.2. Setkali jste se již s tímto produktem? 10.3. Kde jste se setkali s uvedeným produktem? (stát, podnik, vinařství….) 10.4. Byli jste s výrobkem spokojeni / chutnal Vám? Pokud ne, tak proč? 10.5. Kupujete nadále tento výrobek?

11. Koňak 11.1. Slyšeli jste už o produktu koňak? 11.2. Setkali jste se již s tímto produktem? 11.3. Kde jste se setkali s uvedeným produktem? (stát, podnik, vinařství….) 11.4. Byli jste s výrobkem spokojeni / chutnal Vám? Pokud ne, tak proč? 11.5. Kupujete nadále tento výrobek?

12. Burčák 12.1. Slyšeli jste už o produktu burčák? 12.2. Setkali jste se již s tímto produktem? 12.3. Kde jste se setkali s uvedeným produktem? (stát, podnik, vinařství….) 12.4. Byli jste s výrobkem spokojeni / chutnal Vám? Pokud ne, tak proč? 12.5. Kupujete nadále tento výrobek?

13. Grappa 13.1. Slyšeli jste už o produktu grappa? 13.2. Setkali jste se již s tímto produktem? 13.3. Kde jste se setkali s uvedeným produktem? (stát, podnik, vinařství….) 13.4. Byli jste s výrobkem spokojeni / chutnal Vám? Pokud ne, tak proč? 13.5. Kupujete nadále tento výrobek? 14. Vinná kosmetika (mýdla, šampony, pleťové a tělové krémy) 14.1. Slyšeli jste už o těchto produktech? Pokud ano, tak o kterým? 14.2. Setkali jste se již s těmito produkty / produktem? Pokud ano, tak s kterým?

56

14.3. Kde jste se setkali s uvedenými produkty / produktem? (stát, speciální prodejna, vinařství….) 14.4. Byli jste s výrobky / výrobkem spokojeni? Pokud ne, tak proč? 14.5. Kupujete nadále tyto výrobky / výrobek? 15. Vinná koupel 15.1. Slyšeli jste už o službě vinná koupel? 15.2. Setkali jste se již s touto službou? 15.3. Kde jste se setkali s uvedenou službou? (stát, lázně, studio….) 15.4. Byli jste se službou spokojeni? Pokud ne, tak proč? 15.5. Byli jste opakovaně na této proceduře? 16. Vinná masáž 16.1. Slyšeli jste už o službě vinná masáž? 16.2. Setkali jste se již s touto službou? 16.3. Kde jste se setkali s uvedenou službou? (stát, lázně, studio….) 16.4. Byli jste se službou spokojeni? Pokud ne, tak proč? 16.5. Byli jste opakovaně na této proceduře?

57

5 VÝSLEDKOVÁ ČÁST 5.1 Výsledky pokusu č. 1 a 2 Těmito dvěma pokusy jsme zjistili, že výroba vinné marmelády není těžká a získání surovin pro výroby je snadné. Také jsme zjistili, že výroba marmelád je lepší z červeného moštu než z bílého, a to z důvodu, že červený mošt je kyselejší a tím není ve finální fázi produkt příliš sladký. Vinná marmeláda je vhodná k pečivu, plísňovým sýrům a k marinování masa.

5.2 Výsledky pokusu č. 3 Třetím pokusem jsme dokázali, jak jednoduše lze vyrobit nealkoholický, zdravě prospěšný nápoj. Hroznový mošt chutná po odrůdě, ze které byl vyroben. Je vhodný jak pro těhotné ženy, tak i pro děti. Jeho snadnou výrobou je vhodné o něj rozšířit dnešní vinařský trh. Pokus byl proveden v myčce na nádobí. Tato metoda je výhodnější oproti klasickému zavařovacímu hrnci. Během konzervace v myčce na nádobí se nestaráme o nic. Myčka pozvolna zvyšuje teplotu, poté několik minut udržuje stálou teplotu kolem 70 °C. Tu nepřekročí a může se provést šetrná konzervace. Po ukončení mycího cyklu, láhve vytáhneme ven a necháme vychladnout. Účinek konzervace je stejný jako u zavařovacího hrnce.

5.3 Výsledky pokusu č. 4 Tímto pokusem jsme zjistili, stejně jak u předešlých, že výroba vinného želé není náročná. V našich podmínkách se výroba tohoto produktu příliš nevyplatí, z důvodu relativní nízké produkce vín. My jsme použili staré, nekvalitní víno a ve finální verzi z toho vznikl dobré vinné želé.

5.4 Výsledky pokusu č. 5 Dotazník měl zjistit, jak jsou sekundární produkty rozšířené na území České republiky. K jednotlivým otázkám jsem vypracovala grafy, které znázorňují znalost respondentů u jednotlivých produktů a služeb.

58

V grafu 1 je uveden věk respondentů. Celkový počet respondentů je 30. Byla oslovena každá věková kategorie a nejvíce odpovídajících respondentů je v rozmezí 21 – 30 let.

Graf 1: Srovnání věku respondentů.

Druhý graf srovnává pohlaví všech respondentů. Z grafu vyplývá, že odpovídalo více žen než mužů.

Graf 2: Srovnání pohlaví respondentů.

Z 3. grafu lze vidět, že hroznový olej není na našem území příliš rozšířený a známí. Pouze 2 ze 30 dotazovaných si produkt pravidelně kupuje. 1 respondent si hroznový olej pravidelně kupuje ve Francii a 2. respondent v České republice. 1 dotazovanému výrobek i chutnal, byl s ním spokojený, ale nadále si ho nekupuje. 6 respondentů pouze slyšeli o tomto výrobku, 5 respondentů se s hroznovým olejem setkali. Dotazovaní se

59

s výrobkem setkali jak na našem území, tak na území Slovenské republiky, a to v supermarketu, ve vinotéce a na internetu.

Graf 3: Vyhodnocení odpovědí o hroznovém oleji.

4. graf znázorňuje překvapivé výsledky o vinném octě. Výjimkou 1 respondenta znají produkt všichni. 19 odpovídajících si výrobek pravidelně kupuje na našem území, ve Slovenské republice, Rakousku, Francii a Německu. Respondenti mají často vinný ocet doma, ale setkávají se s ním i v restauracích, obchodech a ve zdravé výživě. 7 odpovídajících produkt zná, ale nikdy se s ním nesetkali.

Graf 4: Vyhodnocení odpovědí o vinném octě.

V grafu 5 je vyhodnocení znalosti produktu hroznová mouka. Výsledky nejsou překvapující. Hroznová mouka není v České republice vůbec známá. Pouze 2 respondenti odpověděli, že o tomto výrobku již slyšeli a pouze 1 z nich se s ní setkal na německých internetových stránkách. 60

Graf 5: Vyhodnocení odpovědí o hroznové mouce.

Graf 6 znázorňuje znalosti o vinné hořčici. Není překvapující, že tento produkt zná 7 respondentů z 30, ale překvapujícím výsledkem, že 2 respondenti si tento produkt kupují. 1 odpovídající si kupuje hořčici ve Francii. 4 odpovídající produkt znají, ale nikdy se s ním nesetkali. 1 respondentovi vinná hořčice nechutnala a na dále si ji nekupuje.

Graf 6: Vyhodnocení odpovědí o vinné hořčici.

V 7. grafu lze vidět, že vinné želé zná 11 respondentů, z toho se 6 respondentů s želé setkalo v České republice, konkrétně ve vinařství Válek, a na Slovensku na střední vinařské škole. Pouze jeden z nich se s tímto produktem setkal, ale nevyzkoušel ho. Z 5 odpovídajících co výrobek ochutnali, jedině 1 respondentovi výrobek nechutnal.

61

Graf 7: Vyhodnocení odpovědí o vinném želé.

Graf 8 ukazuje na znalost vinné marmelády. Kupodivu je méně známá jako vinné želé. Ze 7 respondentů, kteří znají tento produkt, se s vinnou marmeládou setkalo 4. S výrobkem byli seznámeni v České republice a na trzích. 1 odpovídající si sice vinnou marmeládu nekupuje, ale doma si ji vyrábí. Tento produkt nechutnal 2 odpovídajícím.

Graf 8: Vyhodnocení odpovědí o vinné marmeládě.

Graf 9 nepřinesl žádné překvapivé výsledky. Všichni odpovídající znají výrobek i se s ním všichni setkali. Většinou se s rozinkami setkali v obchodech, cukrárně, pekařství jak na našem území, tak na území Slovenské republiky a Turecka. 3 respondentům výrobek nechutná, ale jen 1 z nich výrobek nadále nekupuje.

62

Graf 9: Vyhodnocení odpovědí o rozinkách.

V grafu10 je vyhodnocení odpovědí o vínovici. Z grafu lze vyčíst, že tento destilát je relativně známí. 21 respondentů o vínovici již slyšelo a 18 se s ní setkali. Většinou pili domácí vyrobené vínovice, ale také se s vínovicí setkali ve vinařstvích nebo v zahraničí jako je Slovensko, Chorvatsko a Itálie. Také se jeden odpovídající setkal s vínovicí v restauraci a na regionálních trzích. Pouze 1 respondentovi nechutnal tento produkt.

Graf 10: Vyhodnocení odpovědí o vínovici.

V grafu 11 lze pozorovat, že nealkoholický hroznový mošt je u dotazovaných osob známý. Z 30 dotázaných znají produkt 25 osob. Z nich se s produktem setkali 23 lidí. 4 respondenti si hroznový mošt vyrábí sami a 9 respondentů si ho pravidelněji kupují. Tento výrobek chutnal všem 23 odpovídajícím.

63

Graf 11: Vyhodnocení odpovědí o hroznovém moštu.

Jak ukazuje graf 12, koňak je nejen známí v zahraničí, ale i na našem území. Z 30 odpovídajících zná tento produkt 29. Pouze 6 respondentů výrobek kupuje. Respondenti se s brandy setkali především v obchodech a restauracích, na území České a Slovenské republiky, Francie a Chorvatska. 7 odpovídajícím výrobek nechutnal.

Graf 12: Vyhodnocení odpovědí o brandy.

Stejně jako brandy je rozšířený produkt koňak, což ukazuje graf 13. Z 30 dotazovaných zná tento produkt 29 a 27 se s koňakem setkalo. Respondenti si výrobek kupují v restauracích a v obchodech na území České a Slovenské republiky, ale také ve Francii a Slovinsku. 5 respondentům produkt nechutná.

64

Graf 13: Vyhodnocení odpovědí o koňaku.

14. graf znázorňuje hodnocení odpovědí o burčáku. Výsledek není překvapující a z 30 respondentů znají tento nápoj všichni i se všichni s burčákem setkali. 2 odpovídajícím burčák nechutná. 10 respondentů si burčák vyrábí sami, a proto si ho nekupují. Všichni respondenti se s burčákem setkali ve vinotékách a vinařstvích.

Graf 14: Vyhodnocení odpovědí o burčáku.

65

V grafu 15 je vyhodnocen další známí destilát – grappa. Grappu zná 26 dotazovaných a 19 z nich se s grapou setkalo. S destilátem se setkali v zahraničí, a to především v Itálii, ale také v Rakousku a Francii, 2 respondenti i v České republice. Grappa nechutnala 3 dotazovaným.

Graf 15: Vyhodnocení odpovědí o grappě.

Graf 16 znázorňuje ještě nerozšířený produkt, a to vinnou kosmetiku. Pouze 9 respondentů je obeznámeno s tímto produktem a pouze 7 z nich se s výrobky setkali. Nejčastěji se setkali se šamponem, dále s tělovým krémem, mýdlem a obličejovou kosmetikou, nejméně známá je koupelová pěna. Pouze 2 dotazovaný si kupují tuto kosmetiku. Konkrétně tonikum a tělové krémy. Respondenti znají vinnou kosmetiku z drogérie a specializovaných obchodů.

Graf 16: Vyhodnocení odpovědí o vinné kosmetice.

66

V grafu 17 je uvedena vinná koupel. Tuto proceduru zná jenom 11 respondentů a pouze 2 z nich se s procedurou setkali. A to v lázních, kde si vinnou koupel nevyzkoušeli.

Graf 17: Vyhodnocení odpovědí o vinné koupeli.

Jak ukazuje graf 18, vinná masáž není na našem území rozšířená. Z dotazovaných zná vinnou masáž pouze 4 a pouze 1 z nich se s procedurou setkal v lázních, ale proceduru nevyzkoušel.

Graf 18: Vyhodnocení odpovědí o vinné masáži.

67

6 ZÁVĚR Cílem bakalářské práce bylo popsat využití hroznů a vína na výrobu sekundárních produktů. Začátek práce pojednává o složení hroznů a moštu. Hlavní část bakalářské práce se zaměřuje na konkrétní sekundární produkty z hroznů a jejich odpadů a vína. V každé jednotlivé kapitole je popsána historie a všeobecné poznatky o produktu, postupy výroby a použití výrobků v kuchyni. U některých kapitol, jako je například hroznová mouka, hroznový olej, jsou uvedeny i zdravotní účinky na lidský organismus. Jak již bylo popsáno, hrozny a víno obsahují zdravě prospěšné látky, které se samozřejmě nacházejí i ve vedlejších produktech hroznů a vína. Sekundární produkty z hroznů a vína nejsou na území České republiky dosti známé a rozšířené. V několika málo vinařství se můžeme setkat s rozšířenou nabídkou. A to o vinnou marmeládu, vinné želé a hroznový mošt. Ostatní produkty se v České republice nevyrábí. Nejen z důvodu neznalosti, ale také z důvodu velké obtížnosti jejich zpracování. Například na výrobu 1 l hroznového oleje je třeba 2000 kg hroznů, tedy zhruba 40 kg semen. Z tohoto důvodu se s nimi můžeme především setkat v Rakousku a Německu, kde mají pro výrobu dostatečné množství surovin a technického vybavení.

68

7 SOUHRN Cílem bakalářské práce je charakterizovat postup výroby sekundárních produktů z hroznů a vína. Bakalářská práce je obohacena o praktickou část, která měla především za úkol zjistit u široké společnosti znalost vedlejších produktů v oboru vinařství. Také jsou zde uvedeny pokusy o výrobu vinné marmelády, vinného želé a hroznového moštu. Dotazník hlavně sledoval znalost produktů, osobní setkání s výrobky, a zda je o produkty stálý zájem. Kdežto pokusy měly ukázat náročnost výroby některých vedlejších produktů. Ze získaných výsledků vyplývá, že mezi nejznámější sekundární produkty patří: burčák, rozinky, brandy, koňak a vinný ocet. Naopak mezi nejméně známé patří: hroznová mouka, vinná masáž, vinná hořčice a vinná marmeláda. Z pokusů vyplývá, že výroba vinné marmelády, vinného želé a hroznového moštu není náročná a je snadný přístup k potřebným přípravkům. Klíčové slova: sekundární produkty révy vinné, mouka, olej, želé, marmeláda, destiláty

69

8 SUMMARY The aim of this bachelor´s thesis is to characterize the production process of secondary products of grapes and wine.

The thesis is enriched with the practical part, which primary goal is to determine knowledge of secondary products in the viticulture among general society. Also here are listed attempts at producing winy marmalade, winy jelly and grape must. The questionnaire was centered at product knowledge, personal meetings with the products and whether there is a permanent interest in products. While attempts were supposed to show difficulty at producing some secondary products.

The results show that among the most well-known secondary products are included: young wine, raisins, brandy, cognac and wine vinegar. On the contrary among the least known are included: grape flour, wine massage, wine mustard and wine marmalade. The results show that production of winy marmalade, winy jelly and grape must is not difficult and needed plants and materials are easy to access.

Key words: secondary products of the grapevine , flour, oil, jelly, marmalade, destillate

70

9 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ANGERSTEIN, Joachim H. Ocet v domácí lékárně: [jablečný ocet, vinný ocet, bylinné a další octy jako prostředky zdravého života a přirozeného léčení]. 2. čes. vyd. Hradec Králové: Svítání, 1999, 105 s. ISBN 80-86198-07-3. ANONYM. Test koňaků kategorie x. o. Víno & Styl. Praha: Omega publishing group, s. r. o., 2009, č. 32, 66 – 71 s. ISSN 1801-0881 ANTOL, Marie Nadine. Ocet: jeho neuvěřitelná tajemství. Hodkovičky [Praha]: Pragma, 2010, 212 s. ISBN 978-80-7349-219-9. BALAŠTÍK, Jaroslav. Jak vypálit lepší slivovici. Vyd. 1. Ostrožská Nová Ves: J. Balaštík, 2010, 167 s. ISBN 978-80-86704-71-5. ČERNÝ, Branko. Burčák 2011. Víno & Styl. Praha: Omega publishing group, s. r. o., 2011, č. 46, 32 – 35 s. ISSN 1801-0881 ČERNÝ, Branko. Burčák: Morava kvasící, bouřící. Víno & Styl. Praha: Omega publishing group, s. r. o., 2010, č. 39 30 – 33 s. ISSN 1801-0881 GONDÁŠ, Petr. Sekundární produkty révy vinné. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů České republiky, 2012, 200 – 202 s. ISSN 1212-7884. GREGORY, Conal R. Koňak: průvodce koňakem. 1. vyd. Praha: Fortuna Print, 2000, 224 s. ISBN 80-86144-56-9.

HUTKINS, Robert W. Microbiology and technology of fermented foods. 1st ed. Ames, Iowa: Blackwell Pub., 2006, xi, 473 s. ISBN 978-081-3800-189. HYNEK, Petr. Vinobraní a burčák. Vinař – Sadař. Olomouc: Vydavatelství Baštan, 2010, č. 5, 24 – 25 s. ISSN 1804-3054

71

CHRISTENSEN, L. Peter. Raisin production manual. Oakland; California: UCANR Publications, 2000, 295s. ISBN 978-187-9906-440 IBURG, Anne. Lexikon octů a olejů: původ, chuť, použití, recepty. 1. vyd. Dobřejovice: Rebo Productions, 2004, 299 s. ISBN 80-7234-382-3. JÍLEK, Jan. Učebnice zavařování a konzervace: i pro diabetiky. Olomouc: Fontána, 2001, 232 s. ISBN 80-86179-67-2. KÁC, Václav. Konzervujeme ovoce a zeleninu. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1955, 74 s. KÁC, Václav. Technologie ovoce a zeleniny. 1. vyd. Praha: Ministerstvo zemědělství, 1954a, 215 s. KÁC, Václav. Technologie ovocných a zeleninových výrobků. 1. vyd. Praha: Průmyslové vydavatelství, 1952, 215 s. KÁC, Václav. Zpracování ovoce a zeleniny. 1. vyd. Praha: Ministerstvo zemědělství, 1954b, 98 s. KENNEDY, James A., SAUCIER, Cédric, GLORIES, Yves. Grape and Wine Phenolics: History and Perspective. American Journal of Enology and Viticulture. 2006, 57, 239 – 248. KOŠULIČ, Pavel. Ústní podání. 2012 MÁDL, František. Ústní podání. 2012 MIKŠOVIC, Alexander. Brandy plus: playboyův průvodce světem nápojů. Praha: MPAC, 1993, Nestr. MIKŠOVIČ, Alexander. Test koňaků kategorie v. s. o. p. Víno & Styl. Praha: Omega publishing group, s. r. o., 2008 – 2009, č. 26, 66 – 70 s. ISSN 1801-0881 72

MIKŠOVIČ, Alexander. Cognac: bezpečně mrtvá živá voda. Víno & Styl. Praha: Omega publishing group, s. r. o., 2007, č. 12, 84 – 86 s. ISSN 1801-0881 MIKŠOVIČ, Alexander. Grappa: dlouhá cesta z chatrče do Ritzu. Víno & Styl. Praha: Omega publishing group, s. r. o., 2006, č. 6, 76 – 79 s. ISSN 1801-0881 MLEJNEK, Štěpán. Burčák: hvězda podzimních vinařských slavností. Víno & Styl. Praha: Omega publishing group, s. r. o., 2007, č. 16, 26 – 29 s. ISSN 1801-0881

MULLINS, Michael G., Alain BOUQUET a Larry E. WILLIAMS. Biology of the grapevine. Cambridge: Cambridge University Press, 2007, 252s. ISBN 978-052-1038676 NORMAN, Jill. Oleje, octy a jiné přísady: [tradiční i nové chuťové přísady k neobvyklým jídlům]. 2. české vyd., V Nakladatelství Slovart 1. Praha: Slovart, c2004, 39 s. ISBN 80-7209-531-5. OREY, Cal. Zázračná síla octa: účinky přírodního léku s desítkami receptů: ocet v domácnosti, pro krásu a zdraví: prostředek pro domácí mazlíčky. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2009a, 327 s. ISBN 978-80-249-1204-2 OREY, Cal. Zázračná síla olivového oleje: účinky přírodního prostředku s desítkami receptů: olivový olej v kuchyni pro krásu a zdraví: pro péči o domácí mazlíčky. Praha: Ikar, 2009b, 288 s. ISBN 978-80-249-1228-8. PAVLOUŠEK, Pavel. Pěstování révy vinné: moderní vinohradnictví. 1st ed. Praha: Grada, c2011, 333 s. ISBN 978-80-247-3314-2. POLÁČEK, Jiří. Nápojová kultura: distanční studijní opora. Vyd. 1. Karviná: Slezská univerzita v Opavě, Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné, 2010, 90 s. ISBN 97880-7248-626-7. STEIDL, Robert. Kellerwirtschaft. 7. vyd. Östereichischer: Agrarverl., 2010, 296 s. ISBN 978-3-7040-1699-3 73

ŠEVČÍK, Libor. Šumivá vína a brandy: hledání pravdy o víně. 1. vyd. Praha: Grada, 2000, 160 s. ISBN 80-716-9702-8. THÖNGES, Heinrich. [Transl.: Alena Leixnerová]. Ovocné št'ávy, vína a likéry. 1. české vyd. Bratislava: Príroda, 1997, 128 s. ISBN 80-070-0941-8. TRNKA, Radek. Vína, likéry a destiláty: tajemství výroby. 1. vyd. Praha: Grada, 2001, 128 s. ISBN 80-247-9003-3. UHROVÁ, Helena. Děláme si sami víno: rybízové, jahodové, šípkové, trnkové, révové a jiná ovocná vína, šťávy a mošty. 1. vyd. Líbeznice: Víkend, 2002, 93 s. ISBN 80-7222234-1 Elektronické zdroje: Abseits.de:

Traubenkernmehl

[2012

–

09

-

29],

dostupné

na:

[2013

–

04

-

04],

dostupné

na:

[online].

http://www.abseits.de/traubenkernmehl.pdf

Alvior.com:

Wine

Therapy

[online].

http://www.alviolor.com/caucana-art.php?p=en,4706530a38059 Alžbětiny lázně.cz (2012): Vinná koupel – anticelulitidní [online]. [ 2013 – 04 - 04], dostupné na: http://www.alzbetinylazne.cz/cs/lecebne-procedury/koupele/vinna-koupelanticelulitidni.html Amphore - ohg.de: Wein Senfe [online]. [2013 – 04 - 08], dostupné na: http://www.amphore-ohg.de/resources/Mostert0001.PDF

Angoumois.fr:

Cognac

[online].

[2013

–

04

-

24],

dostupné

na:

http://angoumois1.free.fr/cognac.php Bohemiacosmetics.cz: Kosmetika s hroznovým olejem a extraktem z vinné révy [online]. [2013 – 04 - 04], dostupné na: http://www.bohemiacosmetics.cz/vinna_kosmetika/vinna_kosmetika_winespa.html

74

DOBIÁŠ, Jaroslav (2004): Sylabus textů k přednáškám z předmětu Technologie zpracování ovoce a zeleniny II [online]. [2013 – 04 - 08], dostupné na: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/OZ/zelenina_2.pdf Dobrá vinotéka.cz: Bokovka - Tentokráte Grappa [online]. [cit. 2013 – 02 - 13], dostupné na: http://www.dobravinoteka.cz/magazin-o-vine/Grappa-Bokovka-52 Famiglia Giori (2012 / 2013): Le nostre grappe [online]. [cit. 2013 – 02 - 13], dostupné na: http://www.gioridistillati.it/grappe-bianche.html Find-restaurant.com: Proč pivní nebo vinné koupele? [online]. [2013 – 04 - 04], dostupné na: http://www.find-restaurant.com/zamecke_koupele_klimkovice.asp Gourmetsenf.at: Grüner Veltliner Weinsenf [online]. [2013 – 04 - 08], dostupné na: http://www.gourmetsenf.at/senf/gruner-veltliner_weinsenf/ GRŮZOVÁ, Martina (2003): Vinné želé [online]. [2012 – 09 - 28], dostupné na: http://www.svetvina.cz/clanek.php?id=224 Haus-der-creationen.com: Vinotherapie [online]. [2012 – 09 - 29], dostupné na: http://www.haus-der-creationen.com/soap_08/traubenkernoel.html Heuttenhilfe.de: Traubenkernöl [online]. [cit. 2012 – 09 - 29], dostupné na: http://lexikon.huettenhilfe.de/oele-fette/traubenkernoel.html HRDINOVÁ, Radka (2012): Horčice: pálivá omáčka s globální historií. Psát se začala už ve starověku [online]. [2013 – 04 - 08], dostupné na: http://life.ihned.cz/c154468400-horcice-paliva-omacka-s-globalni-historii-psat-se-zacala-uz-ve-staroveku Huettenhilfe.de: Rosinen (vitis vinifera) [online]. [2013 – 04 - 03], dostupné na: http://lexikon.huettenhilfe.de/obst/rosinen.html KUTILA, Kamil: Výroba vínovice a destilátů vůbec [online]. [2013 – 04 - 09], dostupné na: http://www.dobravinoteka.cz/magazin-o-vine/Vyroba-vinovice-122 75

Lebensmittellexikon.de: Rosinen [online]. [2013 – 04 - 03], dostupné na: http://www.lebensmittellexikon.de/r0001240.php Lihovarnictví a výroba lihovin – sylabus k předmětu: Lihovarnictví a výroba lihovin [online]. [2013 – 04 - 09], dostupné na: http://oclanky.moachem.cz/soubory/adresar/lihoviny.pdf Naturkost warenkunde.de: Rosinen [online]. [2013 – 04 - 03], dostupné na: http://www.naturkost-web.de/warenkunde/rosinen.htm Nutriviva.com: Traubenkernmix im Kontext zu OPC [online]. [2012 – 09 - 29], dostupné

na:

http://www.nutriviva.com/biokost-traubenkernmehl-im-vergleich-zu-

opc.htm PAULI, Ernesto: Weinessig selbst herstellen: wissenswertes über essig [online]. [2012 – 09 - 29], dostupné na: http://www.ernestopauli.ch/wein/weinessig.htm Přírodní léčiva.cz: Hroznový olej lisovaný za studena [online]. [2012 – 09 - 29], dostupné na: http://www.prirodni-leciva.cz/hroznovy-olej-lisovany-za-studena/t-344/ ROMANOWSKI, Perry: Raisins [online]. [2013 – 04 - 03], dostupné na: http://www.madehow.com/Volume-4/Raisins.html Sempre vita.com: Weinsenf vom Winzerhof Schönhofer, die gekonnte Vereinigung von Wein und Senf [online]. [2013 – 04 - 08], dostupné na: http://www.semprevita.com/2012/02/weinsenf-von-winzerhof-schonhofer-die-gekonnte-vereinigung-vonwein-und-senf/ Tech-info.cz: Výroba vinného destilátu [online]. [2013 – 04 - 09], dostupné na: http://www.tech-info.cz/destilace-vina.html Topfruits.de: Bio Traubenkernmehl [online]. [2012 – 09 - 29], dostupné na: http://www.topfruits.de/produkt/traubenkernmehl-extra-fein-aus-bio-trauben-kbanatuerliche-vitalstoffe-aus-dem-herz-der-traube/ 76

Traubenkernmehl.com: Traubenkernmehl informationen [online]. [2012 –09 - 29], dostupné na: http://www.traubenkernmehl.com/

Traubenkernmix.de: Traubenkernmehl: traubenkernmehl aus dem Traubenkern [online]. [2012 – 09- 29], dostupné na: http://www.traubenkernmix.de/Traubenkernmehl.htm Traubenkernöl

–

Massage

[online].

[2012

–

09

-

29],

dostupný

na:

http://kreditkartekeinebonitatsprufung.blogspot.cz/2012/08/traubenkernol-massage.html Vcaffe.cz: Grappa [online]. [cit. 2013 – 02 - 13],dostupné na: http://www.vcaffe.cz/grappa/ Vinné lázně.cz: Vinná kosmetika [online]. [2013 – 04 - 04], dostupné na: http://www.vinne-lazne.cz/vinna-kosmetika.php Vinné lázně.cz: Vinné koupele v České republice [online]. [2013 – 04 - 04], dostupné na: http://www.vinne-lazne.cz/koupele-v-cr.php

77