Ústav chemie a technologie sacharidů
Výroba čokolády a nečokoládových cukrovinek Doc.Ing. Jana Čopíková, CSc., Mgr.Andriy Synytsya, PhD.
Obsah 1) Celkový přehled 2) Technologické schéma čokolády a kakaového prášku 3) Technologické schéma nečokoládových cukrovinek
Země producentů kakaových bobů
http://www.icco .org/questions/ map.htm
Kakaovník se pěstuje v tropickém pásmu v rozmezí 10° severní šířky a 10° jižní šířky.
Produkce kakaových bobů
Zpracování kakaových bobů Západní Evropa Střední a východní Evropa Afrika Severní Amerika Latinská Amerika Asie a Oceánie
2%
28% 9%
13%
11% 37%
Producenti čokolády a čokoládových cukrovinek v roce 2005 Společnost
Celkový prodej 2005 US$ mil
Mars Inc.
9,546
Cadbury Schweppes PLC
8,126
Nestlé SA
7,973
Ferrero SpA
5,580
Hershey Foods Corp.
4,881
Kraft Foods Inc.
2,250
Meiji Seika Kaisha Ltd.
1,693
Lindt & Sprüngli
1,673
Barry Callebaut AG
1,427
Ezaki Glico Co
1,239
Reference: Candy Industry, January 2006
Brazílie
Španělsko
Japonsko
Portugalsko
Řecko
Itálie
Kanada
Švédsko
Holandsko
Austrálie
Francie
6
Česko
USA
EU 15 států
Finsko
Dánsko
Rakousko
V.Británie
Irsko
Německo
Belgie
Norsko
Švýcarsko
Spotřeba čokolády kg/osoba a rok 12
10 10,2
8
5,1
4
2 2,0
0
Závody Česká republika • Nestlé Česko s.r.o. http://www.nestle.cz/ • Masterfoods kom.spol. http://www.mars.com/, http://www.masterfoods.cz/Masterfoods/cscz/default.htm • Carla (Daniel Lukeš) http://www.carla.cz/ • Hors (Jiří Šašinka) http://www.hors.cz/ • Park Lane Confectionery http://www.parklane.cz/cs/ • Candy Plus http://www.candyplus.cz/cze/index.html • Rupa http://www.rupacz.cz/ • Huegli http://www.huegli.com/huegli_cz/front_content.php
Kakaové boby
Kakaovník (Theobroma cacao L.) - typický strom deštného pralesa
Technologie čokolády
kakaové boby sušení drcení třídění drti
slupky, klíčky
drt' jader
alkalizace
kakaová hmota
pražení drti
lisování
mletí
kakaové pokrutiny
kakaová hmota mísení
čokoládová hmota
drcení (sušené mléko) cukr
kakaové máslo
válcování konšování
emulgátory
chlazení vyklepávání z forem balení
čokoláda
chlazení stabilizace balení
temperace nalévání do forem
mletí
(přísady)
kakaový prášek
Kakaové boby
Čištění
Sušení
Drcení
Třídění
Pražení
Zařízení na sušení kakaových bobů a pražení kakaové drti
1- přívod bobů, 2 – podávací válce, 3 – předehřívací pásmo, 4 – pražicí pásmo, 5- chladicí pásmo, 6- vynášecí šnek, 7- filtr vzduchu, 8 – tepelný výměník, 9 – cyklon, odsávací ventilátor (teplota bobů 105 oC)
Drticí a třídicí zařízení
Kakaová drtˇpražená
Mletí Kakaová hmota Cukr, sušené mléko
Mísení Čokoládová hmota Válcování
Konšování
Temperace
Kakaové máslo, emulgátor
Mletí
Žernovový mlýn (Fryma-Maschinen AG, Švýcarsko)
Mletí
Kulový mlýn http://66.113.204.26/mining/ballmill.htm
Mísení
¾Čokoláda - suspenze kakaové tukuprosté sušiny a sacharosy v kapalné fázi, která je tvořena roztaveným kakaovým máslem.
Mísení
Statický směšovač
Válcování
Válcovací stolice – zjemňování a změna konzistence čokoládové hmoty, chlazení válců na 32-35 °C těstovitá hmota (po mísení)
sypká hmota (po válcování)
Válcovací stolice - mlýn
Konšování mléčná čokoláda: 24 h, 45-60° C hořká čokoláda: 48 h, 55-85° C Fáze: suché konšování (6-12 h) tekuté konšování (10 h) homogenizace Účinek: úplná homogenizace snížení viskozity snížení obsahu nižších mastných kyselin (kyselina octová) vytvoření typické čokoládové chuti Konše Carle Montanari
Temperace – krystalizace kakaového másla
Temperovací stroj Turbotemper TC·B Vysvětlivky: 1- oblast tání krystalů kakaového másla, 2 – chladicí oblast, 3 – krystalizace kakaového másla, 4 – oblast zvýšené teploty (tání nestabilních krystalových forem)
http://www.sollich.com/wEnglisch/produkte/schokoladetemperieru ng/index.htm?turbotempertcairo.htm
Čokoládová hmota
Nalévání do forem
Vibrace
Chlazení
Vyklepávání z forem
Balení
Chlazení
Chlazení zejména zářením při 10 °C, nesmí dojít k orosení výrobku http://www.sollich.com/wEnglisch/produkte/kuehlkanaele/index.htm
Technologie kakaového prášku a kakaového másla
Kakaová hmota
Lisování
Kakaové máslo
Drcení
Mletí
Chlazení
Stabilizace
Kakaový prášek
Lisování kakaového másla
Lis na kakaové máslo
Schéma linky na výrobu kakaového prášku (Petzhold Heidenauer, Německo) Vysvětlivky: 1- dávkování rozdrcených pokrutin, 2 - dávkovací zařízení, 3 - kolíkový mlýn, 4 - vertikální chladič na kakaový prášek se stíraným povrchem, 5 - cyklon, 6 větrák, 7- vertikální chladič na vzduch se stíraným povrchem, 8 - pulsovací dávkovací zařízení, 9- vyprazdňování kakaového prášku
Technologie nečokoládových cukrovinek • Cukrovinky s amorfními cukry • Kandyty (roksy, dropsy, furé) • Karamely • Želé
• Cukrovinky s krystalickými cukry • • • •
Fondán Marcipán Komprimáty Nugát
Technologické schéma výroby kandytů sacharosa+voda
škrobový nebo maltosový sirup
rozpouštění
sacharosa, voda, škrobový nebo maltosový sirup mísení rozpouštění
mísení
odpařování
odpařování chlazení barvení a ochucování formování balení
kyseliny, barviva, aroma
barvení a ochucování nalévání do forem chlazení uvolňování z forem balení
Úloha škrobové sirupu
• • • •
Otupuje sladkou chuť sacharosy Dává vyniknout aromatickým látkám Zvyšuje sušinu (kandyty až 98 %) Zvyšuje viskozitu hmoty a sacharosa nemůže vykrystalizovat. • Varný poměr: hmotnostní poměr škrobového sirupu a sacharosy • Kandyty: 45-65 kg:100kg, fondán 15-25:100 kg
b.v. (°C)
Závislost bodu varu škrobových sirupů a sacharosy na hmotnostním zlomku 220 210 200 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100
36 D.E. 64 D.E. 43 D.E. Sacharosa
60
65
70
75
80
85
90
95 100 105
hmotnostní zlomek x (%)
Odpařování cukerných roztoků Odpařování až do teplot 160 °C
Klasická periodická odparka
http://www.jhollandcorp.com/Products/Pro ducts_Cooking_Body.htm
Nalévání kandytové hmoty
(www.J.hollandcorp. com)
Technologické schéma fondánové hmoty Sacharosa, škrobový sirup, voda Rozpouštění Odpařování Chlazení a šlehání Tvarování Ukončení krystalizace sacharosy
Zahájení krystalizace sacharosy
Chlazení a krystalizace fondánové hmoty (tabulírování)
