FPBT, Ústav sacharidů a cereálií
Výroba čokolády a nečokoládových cukrovinek prof. Ing. Jana Čopíková, CSc..
27.2.2013
Obsah 1. Celkový přehled 2. Technologické schéma výroby čokolády a kakaového prášku 3. Technologické schéma výroby nečokoládových cukrovinek
Země producentů kakaových bobů
http://www.icco.org/questions/map.htm
Kakaovník se pěstuje v tropickém pásmu v rozmezí 10° severní šířky a 10° jižní šířky
Produkce kakaových bobů
Zpracování kakaových bobů Západní Evropa Střední a východní Evropa Afrika Severní Amerika Latinská Amerika Asie a Oceánie
2%
28% 9%
13%
11% 37%
Producenti čokolády a čokoládových cukrovinek v roce 2012 Společnost Mars Inc (USA) Mondeléz International Inc (USA) Barcel SA, divison of Grupo Bimbo (Mexiko) Nestlé SA (Švýcarsko) Meji Co Ltd (Japonsko) Hershey Foods Corp (USA) Ferrero Group (Itálie) Chocolatefabriken Lindt&Sprüngli AG (Švýcarsko) August Storck KG (Německo) Yildiz Holding (Turecko) Candy Industry, leden 2013
Prodej v roce 2012 (USD mil) 16 800 15 480 14 095* 12 808 12 428* 6 480 5 627 2 791 2 272 2 200
Celosvětová spotřeba čokolády a cukrovinek (osoba/rok)
http://www.caobisco.com/
Česká republika≈ 5 kg/osoba/rok
Závody Česká republika • • • • • • • • • •
Nestlé Česko s.r.o. http://www.nestle.cz/ Wrigley Confections ČR http://www.wrigley.cz/ Carla (Daniel Lukeš) http://carlachocolate.com/welcome-cz/ Hors (Jiří Šašinka) http://www.hors.cz/ Park Lane Confectionery Candy Plus http://www.candyplus.cz/ Rupa www.rupa.cz Čokoládovny Fikar s.r.o.http://www.fikar.cz Bon-bon http://www.bon-bon.cz/ Kamila : http://www.chocolates.cz/
• Gold Praline: http://goldpralines.cz/
Kakaové boby
Kakaovník (Theobroma cacao L.) - typický strom deštného pralesa
kakaové boby
Technologie čokolády
sušení
www.detronizator.org www.foodprocessing-technology.com
drcení třídění drti
slupky, klíčky
drt' jader
alkalizace
pražení drti
lisování
kakaové pokrutiny
mletí
kakaová hmota mísení
čokoládová hmota
drcení (sušené mléko) cukr
kakaové máslo
válcování konšování
kakaová hmota
emulgátory
mletí chlazení stabilizace balení
temperace nalévání do forem chlazení vyklepávání z forem balení
čokoláda
(přísady)
kakaový prášek
Kakaové boby
Čištění
Sušení
Drcení Kakaová drť a drť slupek
Třídění Kakaová drť
Pražení
Přenos tepla • Vedením – kontakt s horkým povrchem
• Prouděním – proud horkého vzduchu, páry nebo vody
• Sáláním
– MW nebo IČ záření
www.ackdirect.com
Mikronizér G.W.Barth12
1 - zásobník na čerstvé kakaové boby 2 - zdroj infračerveného záření 3 - dopravník s kakaovými boby 4 - topný plyn 5 - cyklon na prach
Zařízení na sušení kakaových bobů a pražení kakaové drti
1- přívod bobů, 2 – podávací válce, 3 – předehřívací pásmo, 4 – pražicí pásmo, 5- chladicí pásmo, 6- vynášecí šnek, 7- filtr vzduchu, 8 – tepelný výměník, 9 – cyklon, odsávací ventilátor (teplota bobů 105 oC)
Drticí a třídicí zařízení
Kakaová drtˇpražená
Mletí Kakaová hmota
100 µm
Cukr, sušené mléko
Mísení Čokoládová hmota Válcování
20-25 µm
Konšování
Temperace
Kakaové máslo, emulgátor
Mletí http://66.113.204.26/mining/ballmill.htm
Kulový mlýn
Žernovový mlýn (Fryma-Maschinen AG, Švýcarsko)
Mísení Čokoláda - suspenze kakaové tukuprosté sušiny a sacharosy v kapalné fázi, která je tvořena roztaveným kakaovým máslem.
Statický směšovač
Válcování Válcovací stolice – zjemňování a změna konzistence čokoládové hmoty, chlazení válců na 32-35 °C těstovitá hmota (po mísení)
sypká hmota (po válcování)
Konšování mléčná čokoláda: 24 h, 45-60° C hořká čokoláda: 48 h, 55-85° C Fáze: suché konšování (6-12 h) tekuté konšování (10 h) homogenizace Účinek: úplná homogenizace snížení viskozity snížení obsahu nižších mastných kyselin (kyselina octová) Konše Carle Montanari
vytvoření typické čokoládové chuti
Temperace – krystalizace kakaového másla
Temperovací stroj Turbotemper TC·B 1 – oblast tání krystalů kakaového másla 2 – chladicí oblast 3 – krystalizace kakaového másla 4 – oblast zvýšené teploty (tání nestabilních krystalových forem)
Čokoládová hmota
Nalévání do forem
Vibrace
Chlazení
Vyklepávání z forem
Balení
Chlazení
Chlazení zejména zářením při 10 °C, nesmí dojít k orosení výrobku http://www.sollich.com/wEnglisch/produkte/kuehlkanaele/index.htm
Technologie kakaového prášku a kakaového másla
Kakaová hmota
Lisování
Kakaové máslo
Drcení
Mletí
Chlazení
Stabilizace
Kakaový prášek
Lisování kakaového másla
Lis na kakaové máslo
Schéma linky na výrobu kakaového prášku (Petzhold Heidenauer, Německo)
Vysvětlivky: 1 - dávkování rozdrcených pokrutin, 2 - dávkovací zařízení, 3 - kolíkový mlýn, 4 - vertikální chladič na kakaový prášek se stíraným povrchem, 5 - cyklon, 6 větrák, 7 - vertikální chladič na vzduch se stíraným povrchem, 8 - pulsovací dávkovací zařízení, 9- vyprazdňování kakaového prášku
Technologie nečokoládových cukrovinek • Cukrovinky s amorfními cukry • • • •
Kandyty (roksy, dropsy, furé) Karamely typu toffee Maršmalou Želé
• Cukrovinky s krystalickými cukry • • • • •
Fondán Karamely typu fudge Marcipán Komprimáty Nugát
Technologické schéma výroby kandytů škrobový nebo maltosový sirup
sacharosa+voda rozpouštění
sacharosa, voda, škrobový nebo maltosový sirup mísení rozpouštění
mísení
odpařování
odpařování kyseliny, barviva, aroma
barvení a ochucování
chlazení barvení a ochucování
nalévání do forem chlazení
formování balení
uvolňování z forem balení
Úloha škrobové sirupu
Otupuje sladkou chuť sacharosy Dává vyniknout aromatickým látkám Zvyšuje sušinu (kandyty až 98 %) Zvyšuje viskozitu hmoty a sacharosa nemůže vykrystalizovat. • Varný poměr: hmotnostní poměr škrobového sirupu a sacharosy • • • •
– Kandyty: 45-65 kg:100kg – Fondán 15-25:100 kg
b.v. (°C)
Závislost bodu varu škrobových sirupů a sacharosy na hmotnostním zlomku 220 210 200 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100
36 D.E. 64 D.E. 43 D.E. Sacharosa
60
65
70
75
80
85
90
95 100 105
hmotnostní zlomek x (%)
Odpařování cukerných roztoků
130 °C, atmosférický tlak
100 °C, snížený tlak
Klasická periodická odparka
http://www.jhollandcorp.com/Products/Pro ducts_Cooking_Body.htm
Nalévání kandytové hmoty
(www.J.hollandcorp. com)
Technologické schéma fondánové hmoty Sacharosa, škrobový sirup, voda Rozpouštění Odpařování Chlazení a šlehání Tvarování Ukončení krystalizace sacharosy
Zahájení krystalizace sacharosy
Chlazení a krystalizace fondánové hmoty (tabulírování)
Varný poměr -
škrob.sirup cukr
Hmotnostní poměr Kandytová hmota Fondán
50 - 70 : 100 20 - 25 : 100
amorfní, bez krystalů krystalická
Tvarování fondánu – lití do forem ve škrobovém pudru
http://nid.com.au
Cukrovinkářské želé – sacharosa, glukosový nebo škrobový sirup, želírující prostředek (želatina, škrob, pektin , příp.další želírující hydrokoloidy
Polevy z kakaového prášku Kakaový prášek+ sacharosa+tuk
Mísení a mletí
Tvarování
Chlazení
Balení, distribuce
10 % tuku
Shrnutí: technologická schéma čokolády technologické schéma kandytů a fondánu varný poměr
