VÝŽIVA ALFA A OMEGA ZDRAVÍ I FYZICKÉ KRÁSY. RNDr. Petr Fořt, Csc. exkluzivně pro AbecedaZdraví.cz

Chléb a pečivo – základní potraviny nebo zdroj (mnoha) problémů? Pondělí, 29 Září 2014 06:56 - Aktualizováno Neděle, 02 Listopad 2014 19:18

RNDr. Petr Fořt, Csc. exkluzivně pro AbecedaZdraví.cz Tento článek vás upozorní na jeden ze základních problémů současné reálné výživy, kterým je pravidelná (nadměrná) konzumace produktů na bázi obilovin, především chleba a pečiva (slaného i sladkého), těstovin a sladkostí na bázi mouky a jednoduchých sacharidů, většinou kombinovaných s tuky.

Názory, které autoři článků, zabývajících se výživou ve všech jejích aspektech, prezentovaných v tisku všeho druhu, nabízejí čtenářům, jsou velmi často mylné, případně uvádějí nesprávně interpretované informace, často nerespektují nejnovější vědecká fakta a nakonec vedou ke zmatkům a deziluzi. Hlavní problém vidím v realizaci „návodů“ včetně těch, které jsou správné. Často však odborné pokyny stejně jako doprovodné recepty neodpovídají reálným možnostem trhu a jejich realizace vyžaduje neúnosné investice.

Většina veřejnosti žádných pokynů nedbá, protože podléhá tlaku neetické nabídky nezdravých potravin stejně jako vlivu desítky let pěstovaných nevhodných stravovacích zvyklostí (rodina a škola). Není tudíž divu, že stoupá četnost výskytu chronických degenerativních (též „civilizačních“) onemocnění.

Důsledkem nevhodného životního stylu a nesprávné výživy jsou poruchy metabolismu především v oblasti produkce inzulínu. Viditelným důsledkem je zvýšené ukládání tuku – nadváha a obezita.

VÝŽIVA – ALFA A OMEGA ZDRAVÍ I FYZICKÉ KRÁSY Současný život je ve smyslu zajišťování výživy situací diametrálně odlišnou od té, v níž byl náš předek, žijící před několika desítkami, nebo také možná jen několika tisíci lety, v přirozeném prostředí a stravující se v daném okamžiku dostupnou „bio“ stravou. Současný člověk ztratil všechny instinkty, které mu velely, aby jedl to či ono tak, aby to bylo dostatečné a přitom prospěšné. Jistě, málokdy se mu to dařilo. Nicméně dnes už nelze počítat s instinktem, který by vám velel nejíst například levné uzeniny.

To je důvod k tomu naučit se principy zdravé výživy, protože to znamená vědět, jaké potraviny a v jakém množství používat.

1/7


Chléb a pečivo (a od nich odvozené druhy potravin) Víte, kterých druhů potravin současný průměrný Středoevropan zkonzumuje za svůj život nejvíce? Ano, jsou to obiloviny (též zrniny – anglicky „grains“). Výrobky z obilovin se nazývají cereálie (anglicky „cereals“). Až když si uděláte „malý soukromý marketing“. Čili průzkum sortimentu potravin tohoto druhu na trhu, uvědomíte si, jak velké množství různých výrobků je k dispozici.

V jejich výčtu bych měl začít celým zrnem (bez ochranného obalu – plevy). Málokdo však používá tento druh potravy v uvedeném tedy původním stavu. Výjimkou jsou stoupenci makrobiotiky, používající nemletá, avšak tepelně zpracovaná (vařená) zrna často a stejně tak čerstvě mletou mouku. To je naprosto optimální…až na jistou maličkost, o níž bude řeč dále. Podle mého (nejenom mého) názoru to totiž dělá nevhodně často navzdory názorům mnoha mých kolegů. Dělají to z přesvědčení, že pro člověka jsou obiloviny (a zelenina) základem výživy. Tento článek není polemikou o výživových stylech, chci se koncentrovat na problém konzumace obilovin.

Moderní věda až nedávno přišla na to, že je dost pravděpodobné, že převaha obilovin ve stravě moderního člověka je jednou ze základních příčin aktuálně stoupajícího výskytu civilizačních onemocnění.

Už to tedy nejsou ony „zlé“ jednoduché sacharidy (například běžný cukr ale také cukrovinky a slazené nápoje), nýbrž všechny potravinové zdroje snadno využitelných sacharidů, což jsou také mnohé obiloviny a cereální produkty.

Vraťme se k „zrnu“, protože se z něj mele mouka, základní surovina pro výrobu chleba, pečiva a všeho toho ostatního, co se dělá z mouky. Existuje několik způsobů mletí, což je proces z hlediska výsledné biologické hodnoty mimořádně důležitý. Drtivá většina techniky výroby (různých typů) mouky vede ke značné devastaci původního zrna. Stávající způsob mletí, při němž dochází ke vzniku vysoké teploty, ničí téměř všechny enzymy. Kromě toho zbavuje zrno vlákniny a minimálně dvou třetin všech původně v něm obsažených minerálních látek a vitaminů a řady ochranných látek, přítomných původně v osemení a obilném klíčku. Studie, které mapují důsledky masivní konzumace v současnosti dostupné mouky (používané k výrobě chleba a pečiva s výjimkou těstovin „italského“ typu), prokazují postupný rozvoj poruch metabolismu, vyplývajících nejenom (!) ze ztráty původních živin a ochranných látek, ale také z důsledků působení rychle využitelných sacharidů v organismu. Vyvíjí se stav, odborně

2/7


nazvaný „pre-diabetes“. Laikovi nepozorovatelným projevem dané situace je setrvale zvýšená hladina inzulínu a výsledkem třeba nadměrná hmotnost (nárůst množství tukové tkáně). Ale to je pouze onen vnější projev!

Aby problémů nebylo dost při výrobě chleba a pečiva a dalších potravin cereálního typu se používá řada dalších surovin, které situaci dále zhoršují. Na prvním místě je to nekvalitní tuk, obsahující zdraví poškozující trans-mastné kyseliny následován umělými kypřícími přísadami a kuchyňskou solí.

Realita spotřeby chleba a pečiva Oba popisované druhy potravin spolu s těstovinami, sladkým pečivem, sušenkami apod.) tvoří významnou část současného jídelníčku! Tvrzení většiny ortodoxních kolegů a stoupenců některých specifických výživových stylů (o producentech potravin tohoto typu ani nemluvě), pro něž jsou „chléb a obecně vzato obilniny a cereálie základem výživy člověka“ je zdá se překonané. Netvrdím, že to tak někdy a někde nebylo, ani to, že tomu tak musí být – přinejmenším u nízko příjmových skupin populace. Je tomu tak i v obdobích kritického nedostatku potravin. „Chlebovo-zeleninový “ jídelníček by vám snad dovolil přežít relativně dlouho i v případě že byste nejedli nic jiného, ale důsledky by nakonec byly „ničivé“! To lze dokázat z historických pramenů.

Díky praxi s lidmi trpícími nadváhou dobře vím, že základem problému je přebytek obilovin (a odvozených potravin) „nejlépe“ v kombinaci s mlékem. Díky odborné literatuře i praktickým zkušenostem s lidmi, trpícími onemocněním zvaným celiakie (nesnášenlivost lepku, odborně gliadinu nebo glutenu, což jsou proteiny, obsažené ve většině obilovin) mám potvrzen vážný důsledek působení obilovin na tyto na lepek přecitlivělé osoby (detaily v dalším textu).

Nepříznivé důsledky konzumace chleba, pečiva, cereálií a „moučných sladkostí“ Možná víte o důležité vlastnosti sacharidů, kterou je schopnost zvyšovat hladinu krevního cukru. Ne všechny potraviny disponující vysokým podílem sacharidů však mají tuto schopnost na stejné úrovni. Dokonce jedna a táž potravina, připravená různým způsobem, vyvolává odlišnou reakci krevního cukru. Ano, řeč je o – glykemickém indexu (GI). Čím vyšší je hodnota GI potraviny, tím víc stoupá krevní cukr po její konzumaci (samozřejmě také záleží na konzumovaném množství).

3/7


Když sníte najednou víc než 30 gramů jednoduchých sacharidů nebo přibližně 50-70 g potraviny, která má vysoký GI, následuje výrazná reakce v podobě vyplavení inzulínu, jehož úkolem je nepřipustit kritické zvýšení hladiny krevního cukru. Díky němu přeměnou sacharidů vzniklá glukóza mimořádně rychle přechází do svalových a jaterních buněk, kde se uloží v zásobní formě, zvané glykogen. Jakmile je sacharidů (glukózy) nadbytek, organismu nezbývá než zpracovat ji odlišnými způsobem – a tím je tvorba tuku! Problém je také v tom, že inzulínu pomáhá ještě jeden regulační faktor, kterým je inzulínu podobný růstový faktor (IGF-1). Nevzniká ve slinivce, ale třeba ve sliznici střeva – i jinde. Inzulín je k životu nutný a díky problémům s jeho produkcí i působením mnoha lidmi proklínaný hormon, nicméně bez něj nelze žít. Mimo jiné také zvyšuje intenzitu tvorby svalových proteinů, protože podporuje vyplavení testosteronu (dokonce i u dívek a žen – z toho plyne - akné)! Naneštěstí v případě, že konzumujete sacharidů víc než potřebujete, z přebytku sacharidů vznikne tuk.

To jsou základní fyziologické procesy, vyvolané konzumací sacharidů, tudíž také chleba, pečiva, těstovin, rýže a brambor, o „sladkostech“ nemluvě. Naneštěstí pro vás mám jednu zprávu, kterou určitě neuvítají především mladí muži a dívky. Důsledkem kaskády fyziologických reakcí (příjem sacharidů který způsobil vyplavení inzulínu a IGF a to zase zvýšení testosteronu) dojde u mnoha mladých (a nejenom u mladých) lidí k akné! Pokud situaci domyslím do detailu, mohu uvažovat také o zhoršení stavu lupenky (psoriasis).

Inzulín – velký problém Naznačil jsem jak inzulín působí. Řekněme v jistých případech pozitivně, v dalších spíše negativně. Nejhorší je situace kterou vyvoláte tím, když si před spaním dopřejete stravu bohatou na sacharidy (tím spíše s vysokým GI). Jistě se vám bude dobře usínat, ale jen „za cenu“ celonočního intenzivního ukládání tuků.

Celiakie – hlavní problém konzumace obilovin Celiakie je alimentární (způsobené výživou) onemocnění, jehož příčinou je nesnášenlivost jednoho (základního) proteinu většiny obilovin – lepku (odborně gluten). Příčina není přesně známa, je možné, že onemocnění je vyvoláno předčasným použitím obilovin ve výživě kojence. Nejnovější zprávy nejsou příznivé – výskyt tohoto onemocnění stále stoupá. Přestože někteří odborní lékaři nepovažují toto onemocnění za mimořádně rozšířené, ve skutečnosti je situace mnohem horší, protože mnoho lidí jím trpí, aniž by se s obtížemi svěřili lékařům, případně příčina jejich problémů zůstává nepoznána. Onemocnění v případě, kdy není léčeno (k léčbě vlastně stačí jen přísná bezlepková – anglicky „gluten free“ dieta) může způsobit vážné poškození střeva, alergii i na další potraviny, psychické problémy (!) a poškození kloubů!

Mohu z popisu situace vyvodit konkrétní závěry?

4/7


Nejprve musím zdůraznit jednu zásadní věc – není nutné připustit si strach z důsledků každého snědeného rohlíku navzdory tomu, co jsem zde uvedl a navzdory tomu, že někteří američtí kolegové formulují velmi kategorické zákazy a v případě jejich ignorování doslova katastrofické důsledky, které lze formulovat jako:

zdravotně závažné ne-li doslova smrtelné důsledky konzumace chleba a pečiva“.

Buďme optimisty, nicméně přistupujme k životu realisticky. Připusťme, že je velmi pravděpodobné, že naznačené problémy skutečně existují. O to pikantnější je reakce producentů obilí a výrobců chleba a pečiva a z obilovin (mouky) odvozených potravin. Jejich prohlášení je nekompromisní: „existují pádné argumenty pro nezbytnost pravidelné konzumace obilovin a cereálií“. Jak by ne, jde o obrovské peníze, dokonce o ekonomickou stabilitu světa! A tak výzkum, když mu zaplatíte, dokáže cokoliv! Situace je stejná jako v případě reakce producentů mléka a mléčných výrobků na kritiku ze strany mnohých odborníků, hovořících o nepříznivých důsledcích konzumace potravin tohoto typu. Praxe a zdravý, na producentech potravin nezávislý úsudek, mi dovoluje přistupovat s chladnou hlavou ke všem extrémním názorům.

Doporučení vyloučit ze stravy (téměř) všechny obiloviny (chléb, pečivo, těstoviny a sladkosti, například sušenky a müsli, slané cereální pochoutky a všechny cukrářské výrobky, v nichž je použita mouka, je oprávněné. Přesto doporučuji být opatrný ve formulacích doporučení. Určitě bych nevyhrožoval těžkým poškozením zdraví a předčasnou smrtí tomu, kdo okamžitě nepřestane konzumovat uvedené potraviny. Přesto také doporučuji pokusit se o zásadní redukci konzumace některých potravin, v nichž je významný podíl sacharidů, především těch, které mají vysoký GI a které obsahují lepek!

Jak si „ve světle uvedených fakt“ představuji reálnou výživu?

1. Neexistuje žádný rozumný důvod, ospravedlňující potřebu pravidelné konzumace většiny druhů chleba a pečiva (včetně baget a sendvičů). Občasnou výjimkou může být celozrnný chléb (též zvaný „šrotový“ ). Naopak absolutně nevhodné jsou „toasty“ (anglicky „toasts“ - opečený bílý chléb). 2. Z praktických důvodů lze doporučit postupovat tak, aby po zahájení nového stravovacího režimu denní příjem chleba a pečiva nepřesáhl 2 kusy (například 2 rohlíky o hmotnosti 35-40 g a podobně 2 plátky celozrnného chleba). Po individuálně různě dlouhé době adaptace na tuto

5/7


situaci doporučuji přejít na „alternativní“ řešení, to znamená nahradit klasické produkty konzumací „rozumného“ množství chleba a pečiva, určeného pro stravování celiatiků. Tento typ produktů neobsahuje gluten. Obsahem je většinou proso, pohanka, oves, rýže a především kukuřice, případně i mouky získané mletím luštěnin (pozor, nadýmají). 3. Efekt bezlepkové diety je ověřen desítkami let praxe u nemocných. Bezlepková strava dovolí zásadní zlepšení zdravotního stavu, a to nejenom v případě celiakie, ale také vysoké hladiny LDL cholesterolu, rakoviny střeva, Crohnovy choroby, kandidózy, artritidy, Alzheimerovy choroby, ale také a především obezity (!) a dalších civilizačních onemocnění. 4. Pokud budete schopni vyhovět zde uváděným doporučením po několik měsíců, dočkáte se někdy až neuvěřitelného zlepšení fyzické kondice i zdravotního stavu. 5. Obiloviny a cereálie a principiálně všechny potraviny s vysokým glykemickým indexem jsou nepřítelem číslo 1 především pro osoby krevní skupiny „O“. 6. Očekávejte tvrdý odpor a odmítnutí těchto doporučení ze strany ortodoxní medicíny a dietologie. Doporučuji nepouštět se do diskusí a trvat na tom, co si sami nejprve neověříte vlastní praxí. 7. Citelný úbytek sortimentu potravin (a v podstatě i energie) musí být nějak kompenzován. Nejde o to nahradit všechny obiloviny rýží a pohankou, lze použít další potraviny (v tuto chvíli nemyslím „maso, maso, maso“) jako jsou všechny druhy zeleniny, luštěnin a ořechů. Připomínám, že ovoce není ideální alternativou obilovinám! 8. Nedoporučuji používat jako náhradu sladkostí potraviny a nápoje, v nichž jsou tradiční sacharidy nahrazeny umělými sladidly! 9. Změna sortimentu potravin po omezení konzumace obilovin a cereálií je pro většinu lidí zcela zásadní a přináší realizační problémy při tvorbě jídelníčku. To je důvod pro uvedení příkladů.

Příklady zajímavých a někdy doslova „alternativních“ pokrmů - Krátce spařené ovesné vločky s hrstičkou hrozinek zalité teplým alternativním mlékem - Ořechové nebo rýžové mléko spolu s Corn Flakes Natural - Jáhlová kaše (bez mléka nebo s mlékem „alternativním“) s hrozinkami a trochou ovocného zakysaného výrobku - Corn Flakes natural se sójovým mlékem - Polévky bez přídavku klasických těstovin a mouky (na zahuštění nepoužívejte žádný prostředek, tedy ani škrob!) - Vařený kukuřičný klas - Zeleninový salát z čerstvé zeleniny, Cottage, kuřecí maso - Pstruh na olivovém oleji s vařenou brokolicí nebo listovým špenátem nebo dušenou zeleninovou směsí - Krůtí špíz (krůtí maso, cibule, opečené tofu, opečená zelenina) - Rybí "boršč" (místo smetany jogurt) - Konzerva tuňáka v olivovém oleji, citron, cibule + dušená zelenina

6/7


- Srážené vaječné bílky sypané kari kořením, olivový olej , bezlepkové pečivo - Rýžový nákyp se švestkami (lze použít nedoslazovaný kompot nebo džem – „povidla“) s "bílkovým sněhem" - Čerstvé ovoce se strouhanými ořechy - Kozí sýr čerstvý se zeleninovým salátem - Zeleninový salát s 1 celým vejcem a dvěma sráženými bílky - Pečené ovoce (jablka, ananas, banán) se skořicí a ořechy - Polévka z ječmenného nebo rýžového Miso se zeleninou a kuřecím masem - Zeleninový salát s mozarellou nebo s kozím sýrem a vařenými bílky - Zeleninový salát s vejcem a sardinkami bez oleje nebo s kuřecím či krůtím masem bez kůže nebo s krátce na olivovém oleji opečenými plátky hovězího nebo s lososem ve vlastní šťávě

7/7

VÝŽIVA ALFA A OMEGA ZDRAVÍ I FYZICKÉ KRÁSY. RNDr. Petr Fořt, Csc. exkluzivně pro AbecedaZdraví.cz

Recommend Documents