VYBAVENÍ BARU INVENTÁŘ BARMANA KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN - NOVÉ TRENDY ZA BAROVÝM PULTEM, OBSLUHA VE VINÁRNĚ

NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ

KURZ – ČÍŠNÍK-BARMAN - NOVÉ TRENDY ZA BAROVÝM PULTEM, OBSLUHA VE VINÁRNĚ

VYBAVENÍ BARU Barový pult se dělí na 3 základní části: 1. Konzumační deska: · Má být z kvalitního a omyvatelného materiálu, neprostírá se. · Barové stoličky mohou být volné nebo pevné. 2. Pracovní deska: · Je poměrně široká, bývá nerezová s přívodem teplé a studené vody. · Kryta zpravidla nerezem, slouží k ukládání inventáře, některých surovin a hlavně jako prostor pro práci barmana. · Je doplněn kávovarem, elektrickým mixérem, lisem na ovoce, … · Chlazené prostory na led a na nápoje, přístupné svrchu. · Láhve se zpravidla vkládají do různě velkých otvorů v desce. · Běžně sem patří i kontrolní pokladna barmana. · Musí zde být prostory pro další vybavení baru, nápoje apod. 3. Skladovací prostory: · Jsou ve spodní části pultu a ve stěně za pultem. · Většina prostoru je chlazená. Příprava baru před zahájením provozu: · zajištění a uložení potřebného množství veškerého zboží k prodeji a nabídce · příprava veškerého inventáře, skla, slámek, popelníků, .. · kontrola stavu nápojového lístku · celková příprava konzumační části barového pultu (dečky, podložky, stébla, květiny, NL, popelníky) · kontrola funkce všech zařízení, dostatečné množství ledu · celková příprava pracovní části barového pultu (uspořádání inventáře, zboží, otevření lahví, plechovek, vylisování ovocných šťáv, …) · doplnění a úprava sortimentu ve vitrínách (slané mandle, oříšky, trvanlivé pečivo,..) · konečná kontrola připravenosti a osobní úprava barmana

INVENTÁŘ BARMANA • • • • • • • • • •

Barové sklo Šejkry Míchací sklenice a míchátka Barmanské sady Sítka, pinzety, kleště Odměrky Džbánky a stříkací lahve Nože Otvíráky Vývrtky 1


KURZ – ČÍŠNÍK-BARMAN - NOVÉ TRENDY ZA BAROVÝM PULTEM, OBSLUHA VE VINÁRNĚ • • • •

Inventář na led Zátky a dávkovače lihovin Lisy na citrusy a drtítka Elektrické spotřebiče

NÁPOJOVÉ SKLO Koktejlová sklenice– sklenice na dlouhé stopce s kalíškem ve tvaru širokého V. Používá se na suché aperitivy, klasické kokteily a digestivy. Tumbler – dlouhá úzká sklenice bez stopky se silným dnem o různém objemu. - malý tumbler – obsah cca 16 cl, používá se na sours, toddies, ovocné a zeleninové šťávy - střední tumbler - obsah 20 cl, použiváse na fizzes, collinses, egg nos - velký tumbler - high ball glass – obsah 25 – 30 cl, používá se na tzv. dlouhé nápoje – highballs, coolers, lemonades. Old fashioned glass – menší a širší tumbler, používá se pro servis lihovin a likérů na led tzv. on the rocks. Sektová sklenka - všechny typy jsou na vysoké nožce, používají se pro všechny nápoje obsahující sekt nebo šampaňské. - miska – sklenice se širokým kalíškem o obsahu do 20 cl, používá se také na tzv. frozen drinks, sladké nápoje a flippy - flétna – vysoka úzká sklenice o obsahu 15 – 20 cl - kalich – vysoka sklenice s rozšiřujícím se kalíškem. Sklo na víno - Bílé víno - čirá tenkostěnná sklenice na vysoké nožce ve tvaru tulipánu střední nebo menši velikosti (pro uchování ideální teploty). Na lehká bílá a na růžová vína se používají sklenice s otevřeným okrajem, ve tvaru zvonu. - Červene víno – čirá tenkostěnná sklenice větší velikosti ve tvaru tulipánu ke konci s mírně uzavřeným kalichem pro ideální rozvinuti buketu vína - Dezertní víno – čirá tenkostěnná sklenice s malým kalichem Goblet – sklenice na nožce tulipánového, ale otevřeného tvaru o obsahu 20 – 30 cl, používá se na exotické long drinky a koktejly podávané s drceným ledem. Koňaková sklenka – sklenice různého obsahu na velmi krátké nožce s uzavřeným tvarem kalichu. Používá se pro servírování koňaku, brandy, calvadosu, ale také na crusty, exotické long drinky a drinky s ledovou tříští Likérová sklenka – sklenice na nožce o obsahu 5 cl. Používá se při podávání lihovin, likérů a při přípravě shooters. Likérové misky se používají při podáváni ovocných pálenek.

2



Sklenky na destiláty Bez stopky, silno i slabostěnné sklo Sklo na pivo Sklenice typu tulipán Sklenka na Margaritu – Margarita je jeden z nejznámějšich a nejoblíbenějších koktejlů na bázi tequily. Používá se speciální sklo na stopce. Sklo na přípravu exotických nápojů – vyšší sklenice na nízké stopce Sklenky na horké nápoje – silnostěnné žáruvzdorné sklenice používané pro podávání svařeného vina, grogů, teplých punčů, čaje, ovocných horkých nápojů a kávy. Sklenka na bowli – nízká sklenice s ouškem, v horní časti výrazně otevřená.

ROZDĚLENÍ MÍCHANÝCH NÁPOJŮ A. Podle obsahu alkoholu: 1. alkoholické 2. nealkoholické B. Podle množství: 1.krátké (short) drinks 2.dlouhé (long) drinks C. Podle teploty podávání: 1.studené 2.teplé Pro dokonalou přípravu potřebujeme vždy velké množství kvalitního ledu. Používáme tři druhy ledu: 1. Větší kusy - na krátké nápoje 2. Menší kousky 3. Drobný - sekaný led

3



PŘÍPRAVA MÍCHANÝCH NÁPOJŮ Hygiena a základní pravidla • • • • • • • • • • •

Sklenka musí být vždy předchlazená (mrazák, frapování, chlazení skla ledem) Sklo na teplé nápoje se předehřívá. Sklenice bereme vždy za jejich spodní část. Všechny pomůcky udržujeme v naprosté čistotě. Dodržujme původní receptury v plném rozsahu. Led nikdy nebereme do ruky, použitý led již znovu nepoužíváme. Nápoje skladujeme při předepsané teplotě Nepoužíváme syrová vejce. Ovoce a bylinky používáme jen řádně omyté V šejkru nikdy neprotřepáváme nápoje sycené oxidem uhličitým Míchané nápoje se servírují bezprostředně po jejich přípravě.

Způsoby přípravy míšených nápojů 1. V šejkru • Do šejkru se vloží led, odměřené suroviny podle hustoty a promísí se. (správně promíšený nápoj je v okamžiku orosení šejkru) • Nikdy zde nemísíme suroviny obsahující CO2. 2. V míchací sklenici • V míchací sklenici se připravují čiré řidší nápoje. • Postup je stejný jako u šejkru. 3. Přímo ve sklenici • přímá cesta • nápoje se do sklenice lijí postupně, většinou na led a v téže sklenici se podávají. 4. V mixéru • Používá se pro ty nápoje, které obsahují ovoce, zmrzlinu, nápoje s drceným ledem apod. 5. Příprava nápoje vrstvením • Jednotlivé vrstvy musí zůstat oddělené • Využíváme různé hustoty nápojů • V recepturách jsou suroviny uvedeny podle pořadí, ve kterém se nalévají • Naléváme přes lžičku nebo přím do sklenice

4



Dekorace míchaných nápojů • • • • •

Dekorace nápojů jsou trendovou záležitostí. Používáme ovoce a zeleninu (čerstvé, bez kazů, omyté a osušené, chemicky neošetřené) a bylinky (čerstvé, neovadlé). Do ovocných nápojů používáme zpravidla ovoce a bylinky. Do zeleninových nápojů používáme zeleninu, koření a bylinky. Dekorace se vkládají přímo do nápoje, zavěšují se na okraj sklenice nebo se pokládají na napichovátku přes okraj sklenice.

Základní typy míchaných nápojů Bowles Bowle se připravují ve speciální skleněné míse s poklicí (terina). Obsahují ovoce nebo zeleninu, likér a alespoň jednu složku sycenou kysličníkem uhličitým (šumivé víno, sodovka nebo limonáda). Cobblers Tyto nápoje se připravují přímo do servírovací sklenky. Nejdříve jí naplníme drceným ledem, dolijeme tekutinami podle předpisu a na závěr podle fantazie ozdobíme ovocem. Cocktails Cocktails jsou charakteristické objemem jedné porce do 10 cl a servírovací sklenkou (koktejlka). V zásadě je můžeme dělit na tři skupiny. Aperitivy (beforedinners) se konzumují před jídlem (např. Martini Dry nebo Manhattan). Digestivy (afterdinners) se konzumují po jídle. Sektové koktejly obsahují šumivé víno a mohou se podávat kdykoliv. Collinses Jsou nejdelší z dlouhých nápojů s obsahem 30 cl i více. Připravují se do velkého tumbleru a obsahují cukrový sirup, citronovou šťávu a lihovinu. Po promíchání se ještě přidá několik kostek ledu a doplní soda. Crustas Crustas jsou charakteristické tzv. krustou na servírovací sklence. Krustu připravíme tak, že rozříznutý plátek citronu vsuneme na okraj sklenky a obkroužíme jí. Vlhký okraj pak ponoříme do jemného krystalového cukru. Typické je i složení: cukrový sirup, citronová šťáva, lihovina a 1-2 střiky maraschina. Egg-noggs Základem je vždy mléko (teplé nebo studené), vejce a lihovina. Na závěr se nápoj aromatizuje strouhaným muškátovým oříškem. Fancy drinks Nápoje, které nelze zařadit do jiné kategorie dle vlastní fantazie. Fizzes Fizzy se připravují vždy v šejkru a obsahují cukrový sirup, citronovou šťávu a lihovinu. Hotový nápoj v tumbleru dolijeme šumivou složkou (soda, cola, šumivé víno apod). 5


KURZ – ČÍŠNÍK-BARMAN - NOVÉ TRENDY ZA BAROVÝM PULTEM, OBSLUHA VE VINÁRNĚ Flips Připravují se velmi krátce v šejkru tak, aby nedošlo zředěním vodou. Obsahují povinně žloutek a aromatizují se muškátovým oříškem. Grogs Teplé míchané nápoje, které se připravují v nádobě z varného skla. Obsahují cukr, lihovinu a vodu. High balls Dlouhé míchané nápoje skládající se z ledu, lihoviny a složky sycené kysličníkem uhličitým. Zásadně však neobsahují ani kapku jakékoli citrusové šťávy. Podávají se v tumblerech, jimž se ostatně také říká highball glass. Juleps Nápoje připravující se způsobem straight way (přímo v servírovací sklence). Obsahují vždy lístky čerstvé máty peprné. Pousse-cafés Pousse-cafés (česky kolínka) připomínají kohoutí ocas. Do úzké sklenky tulipánového tvaru se lijí různobarevné lihoviny tak (těžší napřed), aby se nesmísily. Punches Punče mohou být studené i teplé. Obsahují ovocný sirup, ovoce, víno, lihovinu a koření a připravují se ve speciální míse (terina). Sorbets Sorbety vznikají tak, že sektovou misku naplníme do dvou třetin ledem nebo zmrzlinou, ozdobíme ovocem a přidáme lihovinu podle předpisu.

Použitá literatura a zdroje: SALAČ, Gustav, Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb pro 2. ročník středních hotelových škol. Vyd. 4., v SPN vyd. 1. Praha: SPN, 1995, 150 s. ISBN 80-859-3710-7.

6

VYBAVENÍ BARU INVENTÁŘ BARMANA KURZ ČÍŠNÍK-BARMAN - NOVÉ TRENDY ZA BAROVÝM PULTEM, OBSLUHA VE VINÁRNĚ

Recommend Documents