U MÉHO STOLU
U mého stolu
V
318
této knize jsem se už zmiňovala o jídle, jež nejčastěji vařím pro hosty z řad přátel, když nemilosrdný program nebo všeobecná honička uprostřed týdne vylučují jakékoli velkorysé vyvařování. Recepty zařazené do této kapitoly považuji spíš za svou víkendovou sbírku lidové stravy. Mně osobně pokrmy v této kapitole evokují spíš sobotní večeři. Slovo „večeře“ používám v sarkastickém slova smyslu – mám pocit, že nedokážu nikdy dostatečně zdůraznit, že zvu hosty na cokoli jiného, jen ne na večeři. Kdysi dávno lidé zvali hosty tak, že prostě pronesli: „Jsme doma.“ Jediné místo, kde chci přijímat návštěvy, je moje kuchyň, konkrétně „můj stůl“. A i když necítím potřebu demonstrovat své bona fides nijak formálně, chci jim přichystat slavnostní a bohatou hostinu. Téměř nikdy nedělám víc chodů. Nemám nic proti servírování drobných chuťovek k drinkům (viz str. 408) ani proti tradičnímu „zobání“, jako jsou olivy či oříšky, ale stejně tak neodmítám vaření ani nehlásám střídmost. Nicméně neustálé skákání kolem stolu a plotny, odnášení nádobí a doplňování plných talířů nesplňují mou představu příjemně stráveného večera. Jedna z věcí, jež se mi na společném hodování s přáteli líbí, je pozvolný přechod od všedního shonu k relaxaci. Libuji si v jednoduchosti domácí kuchyně, protože doma nemusíte jídlo objednávat, stačí je jen uvařit. Avšak musíte přitáhnout strávníky originalitou nebo na ně zapůsobit profesionálními triky. Hnědý hrnec hovězího dušeného v pivu sice možná nemá dokonalý půvab, který by mu zaručil místo na jídelním lístku v restauraci, ale já tento báječný pokrm považuji za jeden z nejlákavějších výtvorů domácí kuchyně. Konejšivé schopnosti carbonnade by neměly být podceňovány. Někdy však pozvání hostů na večeři opravňuje k opulentnímu hodokvasu. Nepekla bych každý den dary moře s brambory ani bych se pokaždé nepárala s bublajícím sanfranciským rybím kotlíkem. Naproti tomu jindy dům plný hladových přátel vyžaduje oslavu jednoduchosti a skromnosti, kterou symbolizuje například jamajské marinované kuře s rýží a hráškem. Podobně jako neexistuje žádný univerzálně správný styl života, neexistuje ani jediná ideální specialita vhodná k večeři. A když vynechám předkrm, nějakou dobrotu na závěr si nikdy neodpustím. Zatímco někdy bohatě postačí hroznové víno a sýry, jindy je čas na přehlídku moučníků, jež naleznete zase na jiných stránkách této knihy.
Pečené dary moře
U mého stolu
Tento recept je podle mě ideální volbou na večeři pro přátele. Než hosté dorazí, vyžaduje jen nenáročnou, pozvolnou přípravu, a když už sedí za stolem, stačí dodat drobnou finální úpravu. Pečené plody moře jsou samozřejmě sváteční lahůdkou. Koneckonců nejsou nijak levné. Jejich čerstvé, dobře propečené, měkké maso je však překvapivě vydatné a dostatečně výživné. Ostrost citronu a bramborový škrob drží vše pod kontrolou. Pečením v troubě se zvýrazní všechny chuťové složky, aniž by se navzájem přehlušovaly. A to činí z těchto pečených darů moře především elegantní a srozumitelnou delikatesu. Můžete je ještě obohatit, ale není to nutné. Navrhla bych k nim snad jedině zelený salát a nakonec skromný ovocný koláč (viz str. 179). Pokud však právě není sezona bobulového ovoce nebo vaši hosté dávají přednost čokoládě, potom se předveďte s bezlepkovým čokoládovolimetkovým koláčem ze str. 287.
320
Počet porcí: 6 750 g brambor (z toho asi 3 brambory na pečení) 8 neoloupaných stroužků česneku 2 malé červené cibule 1 chemicky neošetřený citron 4 lžíce (65 ml) obyčejného olivového oleje 350 g malých škeblí v lasturách 6–8 malých chobotniček 575 g nebo 16 neloupaných syrových královských krevet i s hlavičkami 3 lžíce (45 ml) suchého bílého vermutu nebo bílého vína vločky mořské soli a pepř 2–3 lžíce (30–45 ml) nahrubo posekané petrželky na ozdobu
1 Troubu předehřejte na 220 °C (plynovou na stupeň č. 7). Neoškrabané brambory nakrájejte na silné plátky a každou ještě rozkrojte na čtvrtiny. Rozložte je spolu s celými stroužky česneku do velkého pekáče. 2 Cibule rozkrojte na čtvrtiny a oloupejte (zjistila jsem, že obrácený postup je jednodušší). Potom je rozkrájejte ještě horizontálně na polovinu. Citron rozkrojte taktéž na čtvrtiny a poté na 1cm kousky. Obojí přidejte do pekáče s bramborami a česnekem. 3 Směs pokapejte 2 polévkovými lžícemi oleje a dejte na hodinu do předehřáté trouby. 4 Mezitím si v míse namočte škeble. Porušené raději vyhoďte, stejně jako ty, které se po namočení neuzavřou. Olihně nakrájejte na kroužky. 5 Po hodině vyndejte pekáč z trouby a postavte jej na hořák s mírným plamenem, aby obsah nevychladl, než přidáte dary moře.
6
Na směs brambor s česnekem, citronem a cibulí naaranžujte scezené uzavřené škeble, mladé olihně a celé syrové krevety.
U mého stolu
7
Mořské plody pokapejte zbylými 2 polévkovými lžícemi oleje a vermutu, osolte a opepřete.
8
Pekáč vsuňte zpět do trouby na 15 minut. Škeble by se do té doby měly otevřít a krevety zrůžovět. Uzavřené škeble vyřaďte.
9 Pokrm ozdobte nahrubo pokrájenou čerstvou petrželkou a servírujte na stůl v pekáči – vypadá to opravdu krásně. PŘÍPRAVA S PŘEDSTIHEM Brambory si lze připravit den předem. V míse je zalijte vodou a uschovejte do chladničky. Před samotnou přípravou je sceďte a čistou utěrkou z nich zlehka vysajte přebytečnou vodu. Cibuli a citrony si můžete rozkrájet den předem, přendat do misek, těsně přikrýt potravinovou fólií a uložit do chladničky.
322
Steak ve dvou
U mého stolu
Všechny steaky jsou sváteční lahůdkou, avšak šťavnatý steak ze svíčkové se sladkou pálivou grilovací omáčkou je opravdová specialita. Ideálně se hodí na lehkou sobotní večeři ve dvou nebo na kterýkoli jiný slavnostní večer. Příloha v podobě zapečených brambor se zakysanou smetanou se možná zdá až příliš vydatná, ale hodí se nejvíc. Byla by tedy škoda se jí vzdát. Vždy můžete použít byť jen jednu bramboru a rozdělit ji na polovinu. Napadají mě také křupavé zelené fazolky – nemůže to dopadnout špatně, ať steak doprovodíte čímkoli.
323
Počet porcí: 2 2 lžíce (30 ml) tmavého cukru muscovado 2 lžíce (30 ml) vinného octa z červeného vína 1 lžíce (15 ml) dijonské hořčice 1 lžíce (15 ml) sójové omáčky 1 lžíce (15 ml) želé z červeného rybízu 2 lžíce nakrájeného čerstvého zázvoru 1 lžíce (15 ml) rajčatového pyré (nebo pasty z rajčat sušených na slunci) 1 lžíce (15 ml) česnekového oleje 2 steaky ze svíčkové (každý cca 300 g)
1 Do malého kastrolu dejte cukr, ocet, hořčici, sójovou omáčku, želé z červeného rybízu, zázvoru a rajčatového pyré (nebo pasty ze sušených rajčat) a nad mírným plamenem vyšlehejte. 2 Přiveďte k varu, příkon tepla ztlumte a nechte povařit (přibližně 5 minut), dokud omáčka trochu nezhoustne. Poté ji odstavte z hořáku a odložte stranou. Mezitím se pusťte do steaků. 3 Steaky buď orestujte, nebo ogrilujte na grilovací desce. Pokud se rozhodnete pro pečení, rozehřejte nejdříve v pánvi se silným dnem česnekový olej. Před grilováním potřete maso olejem a pak je položte na rozpálenou grilovací desku.
4
Steaky pečte či grilujte z každé strany 3 minuty. To už by měly být dostatečně prohřáté, ale uvnitř stále syrové. Doba tepelné úpravy závisí na tloušťce masa a samozřejmě také na tom, zda máte rádi steaky krvavé, nebo propečené.
5
Hotové steaky vyjměte z pánve a zabalte do dvojité vrstvy alobalu. Nechte je asi 5 minut odpočinout na místě, kde není průvan.
6
Potom je rozbalte a případnou šťávu, kterou pustily, přilijte ke grilovací omáčce a rozšlehejte.
U mého stolu
7
324
Steaky naaranžujte na předehřáté talíře a přelijte či zakápněte omáčkou podle chuti.
PŘÍPRAVA S PŘEDSTIHEM Omáčku si můžete připravit den předem. Přendejte ji do nekovové misky, zakryjte potravinovou fólií a uložte do chladničky. Před podáváním ji postupně ohřejte a přilijte k ní šťávu z masa.
Pečené kuřecí půlky se salátem z mladých listů a kváskovými krutony Není to tak často, co navrhuji jedno kuře pro dvě osoby, avšak pečené kuřecí půlky na salátovém lůžku s oříšky a sultánkami jsou plnohodnotné jídlo. Nebráním vám spořádat celé kuře na osobu, ale nevěřím, že je to nutné, protože toto jídlo lze považovat za skutečné hody. Rozhodně k němu servírujte nějaké výborné víno, i když skromnou, celkem romantickou sváteční víkendovou večeři pro dva už nelze ničím vylepšit. Počet porcí: 2 1 kuře 2 lžíce (30 ml) olivového oleje ½ lžičky papriky 3–4 snítky čerstvého tymiánu a další na ozdobu 4 neoloupané stroužky česneku
1 Troubu předehřejte na 200 °C (plynovou na stupeň č. 6) a krajíce chleba nechte na kuchyňské mřížce trochu okorat. Na rozpůlení kuřete si vezměte silné ostré nůžky na drůbež a stříhejte jimi po obou stranách páteře. Páteř vyjměte a prsa přimáčkněte k podložce, aby se otevřela a zploštila. Poté rozstříhněte poussin na polovinu a obě poloviny vložte do menšího pekáčku. Můžete k nim přidat i páteř, kterou pak použijete na ochucení dresinku.
1 lžíce (15 ml) zlatých sultánek
1 lžíce (15 ml) piniových oříšků 1–2 silné krajíce kváskového chleba 150 g salátu z řeřichy, špenátu a rukoly nebo jiné listové zeleniny ½ lžičky dijonské hořčice ½ lžičky vloček mořské soli 1 lžíce (15 ml) octa z muškátového vína 3 lžíce (45 ml) za studena lisovaného řepkového oleje (viz Kuchyňské důvěrnosti na str. 34) nebo kvalitního extra panenského olivového oleje
2 Pokapejte polévkovou lžící olivového oleje, posypejte paprikou a snítky tymiánu a poklaďte neoloupanými stroužky česneku. Pečte 30 až 40 minut nebo tak dlouho, dokud poussin navrchu nezezlátne a nezčervená. Uvnitř musí být kuře dobře propečené. 3 Mezitím dejte do malého kastrolu sultánky s vermutem či bílým vínem. Na hořáku přiveďte k varu, sejměte z ohně a nechte vychladnout přibližně 10 minut nebo po tu dobu, co je poussin v troubě (druhá možnost je lepší).
U mého stolu
2 lžíce (30 ml) suchého bílého vermutu či bílého vína
4 Piniové oříšky opražte nasucho na rozpálené pánvi dozlatova a odložte stranou. Z chlebových krajíců odřízněte kůrky a nakrájejte je na krutony. Zbylou polévkovou lžíci olivového oleje rozehřejte na pánvi a dozlatova a dokřupava osmahněte krutony. Potom je vysypejte je na talíř.
5 Hotové kuře vyndejte z trouby a nechte 5 až 10 minut stát. Páteř a spálené snítky tymiánu vyhoďte. Mezitím můžete naaranžovat na talíře salátové listy.
325
6
V misce vyšlehejte dijonskou hořici, sůl, ocet a 3 polévkové lžíce za studena lisovaného řepkového oleje nebo extra panenského oleje olivového. Poté přendejte kuře a stroužky česneku na prkénko, k dresinku přilijte vypečenou šťávu a znovu vymíchejte. Pokud nechcete, aby nic z chutí na pánvi nepřišlo vniveč, nalijte do ní trochu převařené horké vody, pánví potřeste a tuto ochucenou vodu přilijte k dresinku. Poté přidejte namočené sultánky.
U mého stolu
7
326
Obě poloviny kuřete položte na salát a přidejte 2 stroužky česneku (za předpokladu, že nevypadají příliš spáleně, i když lehké ožehnutí a připálení vůbec není na závadu). Dresink naposledy vyšlehejte, přelijte přes salát a posypejte praženými piniovými oříšky, krutony a několika čerstvými snítky tymiánu.
PŘÍPRAVA S PŘEDSTIHEM Kuře si můžete upéct den předem. Hotové kuře dejte do pekáče, těsně přikryjte potravinovou fólií a uložte do chladničky.
Kuřecí se 40 stroužky česneku
U mého stolu
Když jsem byla mladá, byla tato stará francouzská klasika v módě. Odvážím se tvrdit, že důvodem bylo použití značného množství stroužků česneku. Dnes už by asi málokdo pokládal za nějak zvlášť originální dát 40 stroužků česneku do eintopfu. Oloupaný a nakrájený – neřkuli rozmačkaný – česnek by byl samozřejmě nepoživatelný, protože by pokrmu propůjčil palčivou chuť. Naproti tomu neoloupané stroužky vařením zesládnou a zkaramelizují, podobně jako bonbony zabalené do lepkavého papíru. Tento pokrm se do mého receptáře dostal zásluhou někoho jiného. Před několika lety, u příležitosti čtyřicátých narozenin tehdejšího kolegy a mého přítele Nicka Thorogooda, požádala jeho partnerka každého hosta o nějaký příspěvek napsaný na jeho počest. Ze všech pak sestavila tlustou knihu. Jelikož většina mé konverzace s Nickem se až s nezdravým zanícením točí kolem vaření, zdálo se mi nanejvýš vhodné napsat mu recept. A vzhledem k tomu, že slavil právě čtyřicátiny, připadal mi tento recept nejvhodnější. Není to sice čistě tradiční verze, ale drží se podstaty. Co se mě týče, dávám přednost stehnům před celým kuřetem. Důvodem je zřejmě to, že bílé maso kuřat bývá dnes úplně bez chuti. Kuřecí stehna mohu jen doporučit. Z nějakého důvodu tíhnu k receptům, podle nichž snadno uvařím v jednom ze svých širokých a mělkých litinových hrnců (viz úvod ke casserole v části Vybavení kuchyně na str. 20). Pokud chcete, určitě připravte jako přílohu vařené brambory. Já bych ale určitě dala přednost bagetě a jednotlivé kousky bych si namáčela v chutné omáčce. Nemusíte však zavrhovat ani toast z kváskového chleba, který báječně chutná potřený česnekem, jenž vařením získal sladkou chuť. Jinak k vynikající večeři, na niž se vám zaručeně budou sbíhat sliny, potřebujete kvalitní fazolky nebo mladý hrášek či obyčejný zeleninový salát. Počet porcí: 4–6 2 lžíce (30 ml) olivového oleje 8 kuřecích stehen (s kůží a kostí), pokud možno z biochovu 1 svazek nebo 6 jarních cibulek malý svazek čerstvého tymiánu 40 neoloupaných stroužků česneku (cca 3–4 hlavičky) 2 lžíce (30 ml) suchého bílého vermutu nebo bílého vína 1½ lžičky vloček mořské soli nebo ¾ lžičky soli kuchyňské kvalitní celý pepř (na mletí)
328
1 Předehřejte troubu na 180 °C (plynovou na stupeň č. 4). V široké, mělké žáruvzdorné a ohnivzdorné nádobě na casserole (do níž se nakonec vejdou všechna kuřecí stehna vedle sebe a která má poklici) rozehřejte olej a nad vysokým plamenem na něm zprudka opečte maso kůží dolů. Asi je budete muset opéct nadvakrát, a proto hotová, dohněda opečená stehna odkládejte postupně do mísy. 2 Všechna zprudka opečená kuřecí stehna přendejte do mísy. Poté najemno pokrájejte jarní cibulku, dejte ji do hrnce a zprudka ji orestujte i s lístky z několika snítek tymiánu. 3 Do hrnce vhoďte 20 neoloupaných stroužků česneku (odstraňte z nich jen volný, „papírový“ obal), položte na ně kuřecí stehna kůží nahoru a poházejte zbylými 20 česnekovými stroužky.
