Voorwoord ROB OUDKERK WETHOUDER

ROB OUDKERK WETHOUDER

Voorwoord Ik hou veel van eten en van veel eten. Zo veel, dat er soms ook een aantal pondjes af mogen. Dat is geen makkelijke opgave, aangezien de keus in Amsterdam zo ontzettend groot is. Je kunt het eigenlijk zo gek niet bedenken, of je kunt het eten in Amsterdam. Niemand kijkt meer op van Surinaamse, Turkse, Thaise, Marokkaanse of Ethiopische gerechten. En iedere cultuur heeft voor de avondmaaltijd zo zijn eigen gewoontes. Zo houden de ZuidEuropeanen van laat en lang natafelen, eten mensen op het Turkse plattenland vaak samen van één bord en zit achter de bereiding van veel traditioneel oosterse gerechten een religieuze gedachtegang. Eten is een geweldige manier om elkaar, en elkaars cultuur beter te leren kennen. Een geweldig voorbeeld daarvan is het initiatief van Steve Stevaert, burgemeester van Hasselt. "Vlamingen verzuren", was zijn stelling. Hij liet een onderzoek doen en daar bleek uit dat Vlamingen niet vriendelijk zijn tegen elkaar en dat zij weinig sociale contacten onderhielden. Mensen moeten weer terug naar het meer met elkaar samen leven en de gemeente kan volgens Stevaert daarbij helpen. Dat kan bijvoorbeeld door te feesten in de straten. Stevaert heeft het voorbeeld gegeven in Hasselt. De stad geeft geld aan de inwoners van een straat of buurt die een barbecue voor elkaar organiseren, zodat de mensen elkaar beter leren kennen. Dit voorbeeld is mij uit het hart gegrepen. Niet omdat ik denk dat we door samen te eten alle problemen in onze stad kunnen oplossen, maar omdat het mij hier gaat om de schoonheid van de simpele oplossingen. Als wij door samen te eten dichter bij elkaar kunnen komen, dan wil ik daar graag aan bijdragen. In dit boek vertellen 25 bekende en minder bekende Amsterdammers, op ongedwongen wijze, iets over hun eetgewoontes. Waar gaan zij graag uit eten in Amsterdam, wat is hun favoriete gerecht en hoe hebben zij daarmee kennis gemaakt? Vanuit het oogpunt van de geïnterviewden - die een afspiegeling vormen van onze stad - ontstaat een afwisselend beeld van de Amsterdamse samenleving en eetcultuur.

3

SANDRA LUTCHMAN HOOFD MAATSCHAPPELIJK TEAM, GEMEENTE AMSTERDAM

Ten geleide Alles dat van waarde is, is weerloos, dichtte Lucebert ooit. Maar tegelijkertijd geldt ook dat geluk op je bord ligt, je moet het alleen even oplepelen. Dit boekje, ‘Urban Eating,’ verbindt deze beide wijsheden. Eten is één van de belangrijkste bruggen tussen verschillende Amsterdammers. Tegelijkertijd is eten het meest weerloze en één van de meest waardevolle elementen van het leven in onze stad. Eten verbindt mensen al van oudsher. Samen eten betekent ook een gezamenlijk ritueel, een gezamenlijke ervaring, een gedeeld moment. Je eet van elkaar, verkent ingrediënten uit verschillende keukens, leert die op hun waarde te schatten en leert ze op verschillende manieren te gebruiken. Tegelijkertijd betekent samen eten ook op andere manieren bruggen slaan, een andere manier van communiceren, ideeën, ervaringen en gedachten uitwisselen, visies verkennen, gedachten spinnen. Eten verbindt, kortom. Samen eten en samen drinken: van oudsher is dat één van de manieren waarop Amsterdammers, afkomstig uit alle lagen en standen, uit alle windstreken en contreien, een gelegenheid creëren om samen te communiceren. De ene gelegenheid is de andere niet. In dit boekje komen verschillende eetmomenten, eetculturen en opvattingen, voorkeuren, wensen en dromen over eten in het 21e-eeuwse Amsterdam bij elkaar. Vele verschillende Amsterdammers geven hierin aan wat samen eten voor hun betekent, wat hun favoriete gerecht is, waar ze hun favoriete ingrediënten halen, en waar en hoe ze het liefst eten. Het idee voor dit boekje deed ik op, na jarenlang binnen de gemeente Amsterdam bezig te zijn geweest met het thema ‘diversiteit’. Mijn ervaring is dat diversiteit in een wereldstad als de onze, niet perse zit in grensverleggende visies en grote daden, maar vooral in kleine dingen. Zoals samen eten. Van elkaar eten, elkaars eetgewoonten, recepten en keukens vermengen. Tot een nieuw Amsterdam. Geworteld in tradities, maar net zoals tijden veranderen, veranderen ook wij met de tijd. En ook onze eetgewoonten. Tot de 15e eeuw aten we in Amsterdam geen aardappels, na de ontdekking van Amerika werd de van daar afkomstige aardappel volksvoedsel nummer 1, nu hebben rijst en pasta’s de belangrijkste plaats in de Amsterdamse keuken ingenomen. In een tijdperk van permanente verandering is dit boekje een mooie mijlpaal. Het was me een groot genoegen het te mogen samenstellen. Veel leesplezier ermee!

Mr S.S. Lutchman

Hoofd Maatschappelijk Team, Directie Maatschappelijke Economische & Culturele Zaken (MEC), Gemeente Amsterdam

5

LEO WILDE

GARNALEN MET SAMBAL GORENG

CHEF DIENST VREEMDELINGENPOLITIE AMSTERDAM Benodigdheden voor de sambal goreng:

‘Kennismaken via maag’

blokje trassi (garnalenpasta) 2 uien 2 tentjes knoflook

‘Liefde gaat door de maag, en zo verloopt het volgens mij ook met het kennismaken met andermans cultuur. Als kleine jongen at ik al regelmatig bij vriendjes uit de Molukken die naast ons woonden. Je kwam dan bij van die grote gezinnen thuis, waar de buren altijd mochten aanschuiven aan een soort van lopend buffet. Het ging er heel anders aan toe dan het aan tafel zitten dat ik thuis was gewend, maar het was er wel altijd erg gezellig. Zo kwam ik als kind op een prettige manier met een andere cultuur in aanraking, namelijk door het delen van de avondmaaltijd. Naar een buitenlands restaurant gaan is volgens mij dan ook een uitstekend middel om begrip voor andere culturen te kweken. Met de meer dan 170 etniciteiten die Amsterdam telt geen overbodige luxe, lijkt mij. Tijdens een etentje neem je immers de tijd voor elkaar, je toont interesse in je tafelgenoot en de omgeving. Als je bijvoorbeeld gaat eten in een Indonesisch restaurant, kom je vanzelf in contact met het personeel. Vind je iets lekker, dan vraag je naar de ingrediënten. Vaak krijg je dan een verhaal te horen over hoe oma het vroeger in het thuisland bereidde, met ingrediënten uit het woud. In een Italiaans restaurant gaat het in acht van de tien gevallen over de vakantie in Toscane. Misschien komt het door de etentjes bij mijn Molukse vrienden thuis – ik was immers al aan de smaak gewend - maar mijn favoriete gerecht is de Indische rijsttafel. Dat is niet even snel een avondmaaltijd verorberen, het betekent op voorhand een avondje zitten. De bereiding van alle afzonderlijke, kleine gerechtjes kost erg veel inspanning. De Molukse oma van een vriendje zei altijd: ‘Ik geef je veel tijd.’ Dat vind ik zo mooi gezegd, dat het voor mij symbool staat voor de Indische keuken en de cultuur.’

plakjes galangawortel groentebouillon kant en klare sambal of verse chilipepers zout plantaardige olie tomatenpuree Benodigdheden voor de garnalen: gepelde en gekookte garnalen groene paprika tamarindesap suiker kokosmelk schil van limoen en rode ui (garnering) Eerst de sambal goreng maken. De garnalen pureren met de ui en knoflook tot een pasta. Daarna de sambal, zout en galangawortel toevoegen en weer tot een pasta pureren. In een wok de olie verhitten en pasta kort bakken (niet bruin laten worden). Daarna de tomatenpuree en bouillon erdoorheen roeren en alles 10 minuten koken. De helft van de saus laten afkoelen. De andere helft weer voor een ander gerechtje gebruiken. De garnalen en groene paprika met de saus mengen en dit enkele minuten laten koken. Voeg daarna het tamarindesap, suiker en kokosmelk toe. Serveren met gekookte rijst.

7

KATJA SCHUURMAN ACTRICE EN PRESENTATRICE

‘Uit eten is avondje uit’ ‘Sashimi heb ik voor het eerst gegeten toen een jongen me voor onze eerste date meenam naar een Japans restaurant. Alles wat ik daar kreeg voorgeschoteld, vond ik ontzettend smerig. Terwijl ik een hele makkelijke eter ben en eigenlijk alles lekker vind. Van de twee voorgerechten had ik al geen hap genomen. Toen de sashimi op tafel werd gezet, durfde ik het niet te maken om daar ook niets van te nemen. Ik heb het zonder te kauwen in één hap doorgeslikt, zonder ervan te proeven. Zo vies vond ik het. Gelukkig heb ik bij een volgende gelegenheid nog een keer Japans uitgeprobeerd en toen vond ik het heerlijk. Sindsdien kun je me op ieder moment van de dag enthousiast maken voor Japans eten. Ik bestel het regelmatig via de bezorgdienst Sushi Kings, maar eet het ook graag buiten de deur in een echt restaurant, bijvoorbeeld bij Ban-to in de Banstraat. In tegenstelling tot andere Japanse restaurants - die vaak koud en kil zijn ingericht - zit je hier gezellig aan de bar, met een kommetje sake voor je neus. Lekker te kletsen met de aardige vrouw achter het buffet, die ondertussen zeewierbladen voor je roostert, met zalmeitjes erop. Uit eten betekent voor mij echt een gezellig avondje uit. Lekker lang natafelen, met een wijntje erbij, en op een gegeven moment rondkijken en erachter komen dat je als enige nog in het restaurant zit. Meestal doe ik dit met vrienden die ik lang niet heb gezien. Daarom mijd ik de trendy tentjes, omdat je dan veel bekenden tegenkomt met wie je dan weer gezellig moet socialisen. Ik zoek daarvoor in de plaats de kleinere, intiemere eettentjes op. Hostaria in de Egelantiersdwarsstraat bijvoorbeeld, Da Noi op de Haarlemmerdijk of Lulu in de Runstraat. De sfeer in een restaurant is voor mij even belangrijk als de kwaliteit van het eten. Misschien zelfs wel belangrijker.’

FLENSJES MET KARAMELVULLING EN SLAGROOM

Voor 4 personen: 150 gr suiker crème fraiche 100 gr bloem 1 tl zout 2 eieren 2 dl melk 50 gr boter of margarine 0,25 liter slagroom halve eetlepel witte basterdsuiker kaneelpoeder ijs (room, slagroom of vanille) Van pannenkoekbeslag hele dunne flensjes bakken. Daarna in een steelpan karamel maken door suiker op zacht vuur te laten smelten. Ongeveer 2 minuten, totdat de caramel goudbruin wordt (niet laten branden). Daarna van het vuur halen en direct het potje crème fraiche erdoorheen roeren, zodat een egale, niet klonterige saus ontstaat. De flensjes met karamelsaus insmeren, ijs erin scheppen, flensje weer dichtdoen, en dan slagroom en veel kaneelpoeder erop doen.

9

THEO VAN GOGH

VITELLO TONNATO

COLUMNIST, FILMMAKER EN TV-PERSOONLIJKHEID

Voor 4 personen: 1 kleingesneden ui

‘Lekker simpel’ ‘Ik ben een liefhebber van Italië en de manier waarop de Italianen hun dingen vormgeven. Van het peperen-zoutstelletje tot de vorm van hun gebouwen, alles is eleganter en bevat meer rondingen. Daarbij ben ik een liefhebber van Italiaans eten, en vooral van de Zuid-Europese wijze van dineren. Pas rond een uur of tien ’s avonds aan tafel gaan en uitgebreid natafelen tot een uur of één ’s nachts, onder het genot van een goede maaltijd en een lekker zwaar Barolo-wijntje, waar je snel goed dronken van wordt. Helaas gaan mijn kookkunsten niet veel verder dan een simpel biefstukje bakken. Als ik dus lekker Italiaans wil eten, moet ik daarvoor de deur uit. Gelukkig zit bij mij om de hoek aan de Hogeweg een heel goed Italiaans restaurant, La Teatine genaamd. Hier schuif ik minstens één keer per week aan tafel. Het is er heel sober ingericht, met een paar houten stoelen en tafels en op de achtergrond zachtjes muziek. Net als de Italiaanse keuken eigenlijk: lekker simpel. Op aanraden van de eigenaar probeerde ik een keer de Vitello Tonnato, een Italiaans gerecht van stukjes kalfsvlees in tonijnsaus. Dat beviel me zo goed, dat je sindsdien wel kunt zeggen dat dit mijn favoriete gerecht is. Meestal bestel ik daarna het zwaardvismenu. De eerste keer was dat trouwens even wennen, want je krijgt een bord voor je neus met daarop alleen maar een bereide zwaardvis en citroen, verder niks van garnering erbij. Maar het is zo lekker en eerlijk van smaak, dat je al die liflafjes niet mist.’

1 wortel (gesneden julienne) 1 stengel (in reepjes gesneden) bleekselderij 2 kruidnagels 1 laurierblad dragon zout en peper 5 dl droge witte wijn 2 dl mayonaise 1 blikje tonijn in olie 3 ansjovisfilets 1 el kappertjes 1 el azijn 1 kg kalfsfricandeau, enkele zure augurkjes en zure uitjes. Ui, wortel, bleekselderij, kruidnagels, laurierblad, beetje dragon, zout en peper en de witte wijn in een schaal doen. Het vlees hierin leggen, 24 uur laten marineren. Daarna het vlees met de marinade in een pan op een vuur aan de kook brengen en op een laag vuur met de deksel op de pan rustig gaar laten worden in 1,5 uur. Daarna het vlees in het kookvocht laten afkoelen. Ondertussen de tonijn afgieten, de ansjovis in stukjes snijden, de tonijn en de ansjovis, met het citroensap, de mayonaise en de zure room pureren tot een rulle saus. Als de saus iets te dik wordt, eventueel verdunnen met 2 eetlepels water of witte wijn. Saus op smaak maken met zout en peper, daarna de helft van de peterselie en de helft van de kappertjes erdoorheen roeren. Het vlees vervolgens in vrij dunne plakken snijden en op een schaal leggen, de tonijnsaus over het vlees schenken en het gerecht garneren met enkele zure augurkjes en uitjes. Lekker als voorgerecht, of als hoofdgerecht met bijvoorbeeld tagliatelle erbij.

11

JOHANNES VAN DAM CULINAIR SPECIALIST

‘Door kennis genieten’

JORDANESE GARNALEN GEHAKTBALLEN 400 gr gehakt half-om-half 100 gr Hollandse garnalen, gepeld. Of beter, pel zelf 300 gram garnalen (zitten minder

‘Qua eten heb ik een voorkeur voor eenvoudige gerechten. De Franse boerenkeuken bijvoorbeeld, waarin in tegenstelling tot de Franse burgerkeuken van oudsher alleen maar streekproducten in worden verwerkt. Hierdoor ontstaan geen gezochte combinaties, maar is alles natuurlijk op elkaar afgestemd. De Poulet Basquaise bijvoorbeeld; kip bereid met veel paprika’s die veel in het Baskenland groeien. Om een gerecht écht te kunnen waarderen, moet je de achtergrond ervan kennen, vind ik. Neem nu het typisch Jordaanse gerecht ‘gehaktballen met garnalen’. Een uitzonderlijke combinatie, die toch niet zomaar uit de lucht komt vallen. Vroeger pelden veel Jordanezen vanuit huis garnalen. De stukjes garnaal die daarbij als afval overbleven, verwerkten ze in de gehaktballen voor eigen consumptie. Een gerecht, dat je zo uit de pan kunt eten. Lekker met wat jus, een stuk brood en een glas bier erbij. Ik zou het graag als snack terugzien op de menukaarten in de Jordaan. Als fervent koker, heb ik natuurlijk de meest uiteenlopende ingrediënten in mijn keukenkastjes staan. Duivelsdrek bijvoorbeeld, een harsachtige substantie die een beetje naar bederf smaakt en ruikt, en waarmee je bepaalde gerechten kunt versterken. De Indiase keuken gebruikt het, en zelfs de Romeinen heel vroeger al. Maar ook dingen als gedroogde tonijn en gezouten en gedroogde kuit van de harder heb ik in huis. Voor de meeste van mijn ingrediënten kan ik prima terecht in Amsterdam. Heel prettig, als je je bedenkt dat je in de jaren vijftig niet eens verse knoflook kon krijgen in Nederland. Iets dat zelfs de grootgrutter tegenwoordig in zijn basisassortiment heeft. Toch haal ik mijn producten liever in specialistische winkeltjes. Voor olie, mosterd en azijn ga ik bijvoorbeeld naar Meeuwig & Zn, Italiaanse ingrediënten haal ik bij Isole en kruiden en specerijen bij Jacob Hooij. En op zaterdag struin ik altijd de Noordermarkt af voor biologisch vervaardigde producten, die daardoor veel lekkerder smaken.’

chemicaliën in en ze smaken lekkerder) 50 gr brood zonder korst melk; boter; zout; peper; nootmuskaat of foelie. Naar believen: 1 fijn gesnipperd sjalotje, licht gefruit 1/2 tl verse tijm twee takjes platte peterselie 1/2 tl gemalen piment een scheut Worcestersaus Week 50 gram oud brood (wit of bruin, maar zonder zaadjes) zonder korst in een beetje melk. Knijp het een beetje uit en maak het fijn. Meng het vervolgens met een ei, peper en zout naar smaak (niet te weinig, ± 5 gram), nootmuskaat of foelie en een forse scheut Worcestersaus. Meng daar 400 gram half-om half gehakt en 100 gram kleine Hollandse garnalen, eventueel in stukjes, doorheen. Eventueel een fijn gesneden gefruit sjalotje erdoorheen, wat tijm en misschien een beetje piment en op het laatst wat fijngesneden platte peterselie. Maak er vijf of zes mooie, gladde ballen van, zonder scheurtjes. Rol ze door een beetje bloem en braad ze aan in hete boter tot ze rondom bruin zijn; draai dan het vuur laag, voeg wat water of bouillon toe en laat ze 20 minuten zachtjes gaar sudderen. (Voor krokante korstjes geen vocht toevoegen tijdens het braden; wel later blussen voor een mooie jus) Een rijkere bal krijg je wanneer je room gebruikt i.p.v. melk, het brood niet echt uitknijpt en 2 eieren gebruikt i.p.v. 1.

13

VINCO DAVID VERZEKERAAR, POLITICOLOOG EN SCHRIJVER

‘Even aandacht voor elkaar’ ‘Ik ben geen liefhebber van de joodse keuken zoals we die van oudsher in Nederland kennen. Dat is namelijk behoorlijk zware kost, met bijvoorbeeld ganzenvet en gerst, die zijn oorsprong in Oost-Europa heeft. Van huis uit hebben we ook nooit echt joods gegeten, al kan ik me wel nog de gemberbolussen herinneren die ik als kind bij mijn oma at. Dat zijn een soort gembertaartjes die je vandaag de dag nog kunt krijgen bij joodse winkels in Amsterdam, zoals Theeboom, en in het café van de Bonneterie. Waar ik wel weer van houd, is de Levantijns-Joodse keuken, die afkomstig is uit het Midden-Oosten. Je kunt hem vergelijken met de Noord-Afrikaanse en Marokkaanse keuken. Ook wat de spijswetten betreft, maar daar houd ik me eerlijk gezegd niet aan. Ik eet bijna alles en ben een liefhebber van een goede maaltijd. Die bestaat voor mij dan ook uit meer dan alleen maar calorieën en vitaminen; de avondmaaltijd is voor mij een moment om te genieten. Aan de etentjes die ik regelmatig bij mij thuis geef, besteed ik dan ook veel aandacht. Soms bereid ik voor mijn gasten een groot stuk rosbief of lamsbout, dat ik heel traditioneel aan tafel aansnijd. Het diner bestaat ook altijd uit minimaal drie gangen, inclusief een goede wijn en een mooie aankleding van de tafel. Deze etentjes zijn voor mij een uitgelezen moment om op ontspannen wijze nieuwe teksten voor te lezen, en de eerste reacties te peilen onder de aanwezigen. Mijn man laat graag zakenrelaties op ongedwongen wijze met elkaar kennismaken tijdens een informeel etentje. Dat werkt vaak een stuk prettiger dan tijdens een formelere afspraak. Zelfs bij de gewone avondmaaltijd houd ik graag de traditie in ere dat dit een rustpunt op de dag moet zijn, een moment dat je even aandacht hebt voor elkaar. Iets dat er in onze gehaaste maatschappij wel eens bij wil inschieten.’

MELOENSOEP koud voorgerecht Het vlees van een halve meloen (zoete) per persoon (of één kleine meloen p.p.) met de keukenmachine vermalen tot een iets schuimende brei. Droge witte wijn en een scheutje likeur (bijvoorbeeld kirsch) toevoegen alsmede sap van een halve geperste citroen, wat kruidnagelen en ietsje zout. Gemberbolletjes fijnsnijden en samen met het gembernat toevoegen aan de soep. Een paar uur laten koelen en vervolgens de kruidnagelen eruit zeven. Op het laatst kaneel erbij doen en garneren met muntblaadjes.

15

ALI B.

MAROKKAANSE HARIRA-SOEP

RAPPER EN SCHRIJVER 1 of 1,5 kilo lams-, of kippenvlees met bot in stukken

'Knapperige graadmeter'

gehakt 2 bouillonblokjes van Maggi 1 blik ontvelde kikkererw-

‘Ik eet geen varkensvlees en voedsel moet ‘halal’ zijn, maar verder eet ik heel gevarieerd. Het liefst eet ik lasagne, zoals mijn moeder het maakt: op zijn Marokkaans met pittig gekruid vlees. Maar ook zuurkoolstamppot met kipfilet vind ik lekker. Wederom op mijn moeders manier; met net iets meer aardappelen dan groente, zodat de smaak van aardappelen overheerst. Ik ben erg kritisch wat mijn eten betreft. Zo moet je voor hutspot droge en kruimelige aardappelen gebruiken, anders krijg je zo’n kledderboel. Ook in restaurants let ik erg op de kwaliteit van het eten. Het brood moet vers zijn, de frietjes knapperig en de saus lekker fris. Anders verpest het de hele maaltijd voor mij. In de Turkse restaurants waar ik altijd heenga in Amsterdam-West - Mesut en Meran - is het eten altijd goed. We bestellen daar vaker de mixed grill-schotel voor vier personen. Dan krijg je een schotel die bestaat uit lagen verschillende soorten gegrild vlees. Als ik er alleen al aan denk, begin ik te watertanden, zo lekker vind ik dat. Er hangt ook een gemoedelijke, typisch Turkse sfeer in deze restaurants. Als je je ogen dichtdoet en je in Turkije waant, dan ben je er bij wijze van spreken nog steeds als je je ogen alweer hebt geopend. Waar ik ook gek op ben, is Harira. Dat is Marokkaanse erwtensoep die zo gevuld is met kikkererwten, linzen, koriander, curry, selderie, tomaat en vlees, dat je er absoluut niet doorheen kan kijken. Het is een erg tijdrovende klus om deze soep te bereiden. Daarom maakt mijn moeder altijd een voorraad van acht tot tien liter, zodat je er meerdere dagen van kunt eten. Vooral tijdens de ramadan, als je pas na zonsondergang mag eten, smaakt deze soep extra lekker. Dan waardeer je het echt.’

ten linzen (optioneel) 1 bos koriander 1 bos peterselie 1 bos selderie 1 blikje tomatenpuree óf 4 rijpe, verse tomaten 2 uien 1 el saffraanpoeder 1 el paprikapoeder zout, zwarte peper vermicelli 4 el olijfolie 4 liter water bloem Pak een grote soeppan. Verhit de olijfolie en braad op een zacht vuur het vlees en de fijngesneden uien. Doe de koriander, selderie en de helft van het bosje peterselie met de tomatenpuree in een blender en maal deze fijn. Wanneer het vlees een licht gebruinde kleur heeft, voeg je de kikkererwten en de inhoud van de blender toe. Voeg het water en de bouillonblokjes erbij en laat het geheel één uur koken. Voeg de linzen, saffraan en paprikapoeder toe. Laat het geheel op een zacht vuur doorkoken gedurende één uur. Breng de soep op smaak met zout en peper en voeg de vermicelli toe. Maak een mooi glad papje van bloem en voeg deze langzaam roerend door de soep zodat deze zich inbindt. Kook de soep nog een half uur door (niet vergeten af en toe te roeren). Dien de Harira op met Marokkaans brood, dadels en Marokkaanse honingkoeken. 17

JOHN JANSEN VAN GALEN COLUMNIST, AUTEUR, JOURNALIST

‘Smakelijk zonder kapsones’ ‘Als ik als student in de jaren vijftig eens buitenlands wilde eten in Amsterdam, kon ik kiezen uit ChineesIndisch of Italiaans. Dat was het wel zo’n beetje. Met de komst van immigranten uit verschillende landen, heb ik het aanbod in de hoofdstad pluriformer zien worden. Tegenwoordig kun je het zo gek niet bedenken, of je kunt het krijgen hier. Eén van mijn favoriete restaurants is het Indiaas eethuis Balraj in de Haarlemmerstraat. Het eten is er smakelijk, de bediening informeel en geestig en de inrichting uitbundig. Wat ik bijzonder leuk vind, is dat het de eigenaar in de loop der tijd niet in de bol is geslagen. Ondanks het succes blijven zijn prijzen laag. Dat is bij veel, ook klein begonnen restaurants wel anders. Mijn verloofde en ik gaan dan ook altijd graag naar Balraj nadat we een vroege voorstelling in de verderop gelegen bioscoop The Movies hebben bezocht. Saag, gestoofd lamsvlees in spinazie, met Indiaas brood en gele rijst, is daar echt een lievelingsgerecht. Thuis koken mijn verloofde en ik om de dag, maar omdat ik kantoor aan huis heb, doe ik meestal de boodschappen. Het gemakkelijkst is even naar de supermarkt aan de overkant te gaan, maar voor écht lekkere appels of komkommers loop ik graag naar de Natuurwinkel, en voor verse vis naar de visboer in de Kinkerstraat. Ik kan uren bezig zijn met het bereiden van een lasagne, maar ook in een handomdraai een simpel Indisch wokgerecht op tafel zetten. De laatste tijd valt mij trouwens op dat sinds ik iets meer vrij heb en daardoor wat langer tijd aan het koken besteed, je dit echt terugproeft in het eten.’

IKAN BUMBU BALI Indisch wokgerecht

Zeevis (bijvoorbeeld kabeljauw) rode pepers haricot verts olie drie bossen lente-uitjes sereh laos bruine basterdsuiker zoute en zoete ketjap Zeevis, (bijvoorbeeld kabeljauw) met rode pepers in olie aanbakken in de wok. Ondertussen de haricot verts koken en twee of drie bossen lente-uitjes fijn snijden. Vis uit de wok nemen en de groenten in de resterende olie aanbakken. Sereh, laos en een snufje bruine basterdsuiker toevoegen. De vis er weer bij doen en het geheel mengen met zoute en zoete ketjap. Nog even warmen en serveren met rijst.

19

GABI VAN DRIEM ADVOCATE

‘Kant en klaar ook prima’ ‘Natuurlijk is vers en zelf bereid altijd het lekkerst, maar in combinatie met mijn drukke baan kan ik niet eindeloos staan te kokkerellen in de keuken. Kant en klare gerechten vind ik daarom vaak ook prima. Een lekker Thais afhaalgerecht van Thai Deum op de Ceintuurbaan bijvoorbeeld, of couscous uit een pakje van de supermarkt. Dat laatste combineer ik dan wel weer met wat selderij, broccoli, sperzieboontjes, lente-uitjes, knoflook en bombay-nootjes eroverheen. Eigenlijk met wat op dat moment voorradig is. En geloof me, ik heb altijd genoeg in huis. Iets dat ik heb overgenomen van mijn moeder en oma: de oorlog kon immers elk moment uitbreken. Toen ik jonger was, en meer tijd had, bereidde ik wel alles zelf. Dat zie ik nu weer terug bij mijn drie dochters. Die maken met een machientje de pasta precies op dikte, of gaan naar de Albert Cuyp om kruiden te halen voor hun zelfgemaakte pesto. Best grappig, als je bedenkt dat de jongere generatie altijd verweten wordt dat ze te gauw naar kant en klaar voedsel grijpt. In ons gezin is juist het omgekeerde het geval. Wat ik wel nog voor speciale gelegenheden graag doe, is taarten bakken. Voor Kerst bijvoorbeeld. Ik herinner me nog mijn oma’s keuken, waar het altijd een complete chaos was. Potjes hier, molentjes daar, restjes bakmeel op het aanrecht en kopjes koffie die niet weggegooid mochten worden, want die moesten nog door taartbeslag heen. Ik vond het altijd geweldig om bij haar in de keuken te zitten, pannen uit te likken en te proeven van haar baksels. Mijn Poolse oma is overigens van grote invloed geweest op mijn voorliefde voor Oost-Europees eten. Je doet me dan ook een groot plezier met gerechten als linzensoep, snijbonen met aardappelen of pompoensoep met zure room, uitjes, prei en wortel.’

GROOTMOEDERS KAASTAART Bodem: 75 gr boter 60 gr suiker 150 gr meel 2 tl bakpoeder 1 klein pakje vanillesuiker beetje zout en 1 ei Hiervan kneeddeeg maken met goed opstaande rand. Vulling: 1,5 pond kwark 0,25 liter melk of yoghurt (zuurder) citroenschil 300 gr suiker 2 tl bakpoeder 2 el custard(poeder) 60 gr griesmeel of maizena 100 gr rozijnen 2 zure appels 3 eieren: splitsen Appels in schijfjes op bodem taart leggen, van de rest beslag maken. Eigeel kloppen door beslag, eiwit hard kloppen en op het laatst erdoorheen mengen. 50 tot 60 minuten in matig verwarmde oven (150 graden) zetten. Het is het lekkerst als het deeg en de vulling nog een beetje kleverig zijn, niet helemaal gaar dus. Maar door appels op bodem, vocht, is dit ook niet het geval.

21

KLASKE NAUTA-MINNEMA ONDERNEMER TE AMSTERDAM

‘Eenvoudig, lekker en gezond’ ‘Mijn lievelingseten is absoluut de Indische keuken. Daar ben ik van huis uit mee opgegroeid, want mijn moeder is Indisch. Zoals zij het eten altijd bereidde, is naar mijn mening door geen enkel restaurant geëvenaard. Koken was dan ook haar lust en haar leven. Ze had zo haar eigen recepten, de ingrediënten waren altijd vers en ze stak er veel tijd in. Als we op woensdag uitgebreid zouden eten, dan was ze er al op maandag mee bezig. Dat proefde je gewoon terug in het eten. We konden ook altijd met het hele gezin gezellig lang natafelen, in het weekeinde soms wel tot middernacht. Dan warmden we gerust weer iets op, omdat het zo lekker had gesmaakt. Het Indisch eten mag me dan met de paplepel zijn ingegoten; het zelf koken ervan is me helaas nooit gelukt. De Oosterse keuken is bijzonder ingewikkeld en tijdrovend om te bereiden, daar heb ik het geduld en de tijd niet voor. Zelf kook ik wel eens, maar dan bereid ik eenvoudige recepten. Zoals pasta met truffels bijvoorbeeld, een recept dat ik van iemand heb gekregen tijdens onze zomervakantie in Italië. De Italiaanse keuken is naast de Japanse sowieso één van mijn favorieten, vanwege zijn eerlijke smaak en zijn eenvoud. Romige jus en sauzen zijn aan mij niet besteed, ik houd van simpel, lekker en gezond. Goed Italiaans eten kan bijvoorbeeld bij Rosario in de Peperstraat. De sfeer is er goed, de inrichting eenvoudig en de ingrediënten vers. Dat laatste vind ik heel belangrijk! Zo haal ik zelf speciale biologische olijfolie bij Olivaria in de Hazestraat. Ik woon zelf niet in Amsterdam, maar doe wel vaak hier mijn boodschappen. Soms kom ik er zelfs op een zaterdag voor terug. Je hebt hier immers alle soorten winkels vlak bij elkaar. In welke kosmopolitische stad vind je dat nog?

PASTA MET TRUFFELS Italiaans voorgerecht Pasta van harde tarwe (o.a. te verkrijgen bij Olivaria in de Hazestraat) Groene, biologische olijfolie van eerste persing verse knoflook verse peterselie truffels parmezaanse kaas Pasta al dente koken (halfhard) Ondertussen mengsel maken van veel geperste knoflook en olijfolie. Pasta afgieten en in koekenpan op klein vuur mengen met mengsel van olijfolie en knoflook. Paar minuten goed doorroeren. Peterselie erdoorheen knippen. Op voorverwarmd bord scheppen en de truffels en parmezaanse kaas eroverheen schaven.

23

SYDNEY NETER EIGENAAR FILMVERKOOPBEDRIJF EN ONDERNEMER

'Nostalgisch joods'

DE AARDAPPELKNISHES voorgerecht of bijgerecht Benodigdheden deeg: 25 gr verse gist 1 tl suiker 1 dl lauw water 250 gr tarwebloem

‘Een ouderwets, joods restaurant waar de zoete, zure en pekelzure augurken standaard op tafel staan en je door een oud serveerstertje met trillende handen wordt bediend. Dat is de sfeer die de 2nd Avenue Deli in New York uitstraalt. De gerechten op de kaart zijn typisch joods, maar niet volgens al te strenge kosjere regels bereid. Iets waar ik me van huis uit in kan vinden. Eind jaren tachtig kwam ik voor het eerst in dit restaurant en bestelde er de knishes; deegballetjes gevuld met aardappelpuree of gehakt. Een smakelijk, typisch joods Oost-Europees gerecht. Restaurants als de 2nd Avenue Deli kennen we helaas niet meer in Amsterdam, met dank aan de Tweede Wereldoorlog die de levendige joodse cultuur in onze hoofdstad behoorlijk teniet heeft gedaan. Mijn inmiddels favoriete gerecht, de knishes, kon ik in Amsterdamse eethuizen niet krijgen. Ik moest dus telkens wachten tot ik een keer in het buitenland was, om deze gevulde deegballetjes te kunnen eten. Daar had ik op een gegeven moment geen zin meer in. Ik kocht een dik, joods kookboek en ging zelf aan de slag. Wonder boven wonder lukte de zelfgemaakte knishes erg goed. Sindsdien kook ik regelmatig uit het kookboek van Claudia Roden, waarin bijna alle gerechten uit de joodse wereld staan. Ik vind het grappig om te lezen hoe de originele joodse keuken zich door de jaren heen in de diaspora heeft aangepast aan de lokale keukens. In Zuid-Europa staat bijvoorbeeld veel vis op het menu en wordt vooral gebakken in olijfolie, in Oost-Europa worden juist veel aardappelgerechten gegeten. Deze mix van keukens maakt het voor mij interessant. Zo tref je in Amsterdam gerechten als ossenworst, warm pekelvlees en een broodje halfom aan. Veel mensen weten waarschijnlijk niet eens meer dat dit van oorsprong joodse gerechten zijn.’

75 gr boter, margarine of kippenvet 1/2 tl zout De gist oplossen in 't lauwe water met de theelepel suiker. Op een warme plek zetten tot er een laagje schuim op zit. Meng de bloem en overige ingrediënten erdoor en zet het 1 uur afgedekt op een warme plek om te rijzen. Vervolgens het deeg uitrollen op een met bloem bestoven oppervlak. Uit het deeg rondjes halen (voor iedere knish twee), waarmee je een 'bal' maakt om een portie (lauwe) vulling heen. Met water aan elkaar plakken en bestrijken met een losgeklopt ei. Op 175 graden in de oven bakken tot ze goudbruin en knapperig zijn. Benodigdheden aardappelvulling: 1 gesnipperde ui 1 ruime el olie of kippenvet (is het lekkerst, bijvoorbeeld gestold vet afhalen van de kippensoep) (ongeveer) 3 ons aardappelen zout en peper. De uitjes fruiten in het vet, tot ze goudbruin zijn. Aardappels koken, liefst met schil. Daarna afpellen en de boel door elkaar stampen met de kruiden. Je kunt er ook nog knoflook doorheen doen. Afhankelijk van de aardappelen meer vet of olie erbij. Het moet niet te droog zijn. Als het lauw is, de knishes maken zoals boven aangegeven. 25

YASEMIN TÜMER DIRECTEUR VAN KPMG

‘Groente naar hartelust’ ‘Als er één keuken is die een grote verscheidenheid aan groentegerechten kent, dan is het de Turkse wel. Zo kun je de in Turkije veel voorkomende aubergines bakken in de pan, maar ook als basisgerecht gebruiken in een stoofpotje of vullen met gehakt en in de oven zetten. De Nederlandse keuken vind ik wat dat betreft te beperkt in zijn groentevariaties. Want zeg nu eerlijk: op hoeveel manieren kun je Hollandse sperziebonen bereiden? In de Belgische keuken daarentegen zie ik deze creativiteit met groente wel weer terug. Bijvoorbeeld in de stoofpotjes, die vergelijkbaar zijn met het Franse ratatouille en het Turkse gerecht Turlu. Mijn Nederlandse moeder en Turkse vader leerden elkaar kennen rond de Tweede Wereldoorlog in Frankrijk, en ik heb mijn jeugd doorgebracht in Istanbul. Ik ben dus opgegroeid met de Turkse keuken zoals ze die in de grote steden kennen, met veel groentegerechten, mager bereid vlees en veelvuldig gebruik van olijfolie. Mijn favoriete gerecht is Iskender kebab. Dat is lamsvlees met yoghurt, tomatensaus en brood. Heerlijk met een bekertje ayran, een yoghurtdrank vermengd met water. Altijd als ik in mijn geboortestad Istanbul ben, wip ik even binnen bij mijn favoriete restaurant op het Taksim-plein om dit gerecht te eten. Helaas is dit gerecht thuis moeilijk te bereiden, omdat je een groot stuk vlees rondom moet braden en stukjes eraf moet schaven. Gelukkig zijn er genoeg andere Turkse gerechten die je thuis makkelijk en snel klaar kunt maken. Courgettepannenkoekjes bijvoorbeeld, of een aubergineschotel. Ideaal als je laat thuis komt van je werk en toch nog iets lekkers en gezonds op tafel wilt zetten.’

TURKSE COURGETTEPANNENKOEKEN 1 courgette dille peterselie Turkse witte kaas 2 eieren meel Courgette zonder schil raspen. Dille, peterselie, witte kaas, 2 eieren en meel erdoorheen doen en mixen tot beslag. Ondertussen pan op vuur zetten en daar een schepje olie in doen en heet laten worden. Meteen het beslag in de pan doen en pannenkoekjes ervan bakken met een doorsnede van plusminus 10 centimeter. Serveren met yoghurt.

27

WIM NOOMEN VOORZITTER COLLEGE VAN BESTUUR VAN DE VU

‘Pappa’s kipprutje’ ‘Als voorzitter van het College van Bestuur van de VU heb ik een heel drukke baan, waardoor ik doordeweeks vaak buitenshuis eet met zakenrelaties en collega’s. Ik heb zo mijn vaste stekjes in Amsterdam waar ik dan heenga. Naar Mangerie de Kersentuin bijvoorbeeld, of Aujourd’ hui, de Silveren Spiegel, Restaurant Het Bosch, De Veranda, Halvemaan of The Grand. Allemaal restaurants met tot de verbeelding sprekende namen die hoofdzakelijk Frans-Europese gerechten op het menu hebben staan. Ze zijn in grote lijn tegen elkaar opgewassen wat betreft de combinatie van kwalitatief goed eten, een gezellige entourage en een correcte bediening. Deze verhouding moet voor mijn gevoel goed in balans zijn. Als ik uit eten ga, stel ik het erg op prijs dat ik het gevoel heb bediend te worden. Maar ik vind het ook belangrijk dat ik gezellig kan samenzijn met mijn tafelgenoten en het eten natuurlijk lekker smaakt. Doordat ik zoveel buiten de deur eet, kook ik jammer genoeg steeds minder vaak zelf. Als ik in het weekend iets voor mezelf bereid, is het ook altijd een simpele maaltijd die vooral mager en gezond moet zijn. Als compensatie voor de vaak uitgebreide zakendiners die ik heb. Doe ik dat niet, dan groei ik binnen de kortste keren helemaal dicht. Thuis kook ik bijvoorbeeld twee soorten groene groente, gril er een stukje kip of vis bij en eet het met een beetje rijst of pasta. Ik heb wel een specialiteit die ik vroeger altijd voor mijn dochters maakte, toen ze nog klein waren. Het is een zelfverzonnen smoorgerecht van kip met groente in een sausje. Heel eenvoudig te bereiden en erg lekker. Inmiddels zijn mijn dochters volwassen vrouwen, maar als ze hun vader komen bezoeken, doe ik ze geen groter plezier dan met vaders kipprutje.’

PAPPA’S KIPPRUTJE Voor drie personen: 4 kippenbouten rondom mooi bruin bakken en uit de pan halen. Olie in een (smoor) pan doen en fijngesneden wortel, uit en champignons erin bakken op laag vuur. 5 minuten op laag vuur knapperig laten worden, dan kippenbouten en wat water erbij doen. 1,5 of 2 blikjes (kleine of grote) tomatenpuree toevoegen. Het geheel 2,5 uur op heel laag vuur laten pruttelen. De kippenbouten ontbinden, van het bot halen en het vlees weer toevoegen aan het goedje in het pannetje. Met maïzena en melk een sausje maken. Sausje met boter en olie in het pannetje erbij doen. Geheel opdienen met verse sperziebonen en rijst of pasta.

29

ROBERTO PAYER

MALFATTI vegetarisch (pasta) gerecht

DIRECTEUR HILTON HOTEL Voor 4 personen:

‘Onvergetelijk’

een halve kilo wilde Italiaanse spinazie (harder en minder waterig dat Hollandse spinazie)

‘Italianen houden van goed en lekker eten, op die regel ben ik beslist geen uitzondering. Ons nationale gerecht bij uitstek is risotto. Als klein kind krijg je dat letterlijk met de paplepel ingegoten. Op oudere leeftijd, als je aan de smaak van dit natte rijstgerecht gewend bent, kun je je vervolgens tegoed doen aan de vele varianten met vlees, vis en groente. Het mooie aan dit gerecht is, dat het een heel simpel rijstproduct is dat je zo goedkoop of duur kunt bereiden als je zelf wilt. Want ook al heb je weinig geld, iedereen heeft recht op een lekkere maaltijd. Wat dat betreft zijn wij Italianen verwend. In mijn geboorteland liggen de supermarktschappen vol met zongerijpte groentes, échte mozzarella en andere lekkernijen. Terwijl je in Nederland voor de betere producten meestal naar de kleinere - en duurdere speciaalzaken moet gaan. Ik heb daar niet altijd zin in na een dag werken en zou graag zien dat de supermarkten hier ook hun aanbod uitbreiden. Bovendien ben ik bang dat Nederlanders, vanwege hun gehaaste leven, steeds minder in staat zijn goede voedselproducten op waarde te schatten. Hierdoor ga je bezuinigen op ingrediënten, wat je weer terugproeft in het eten. Een doodzonde. Want zeg nu eerlijk: hoe vaak herinner je je nog wat je twee dagen geleden hebt gegeten? Dit onthoud je alleen als het écht een lekkere maaltijd was. Als je het dan over memorabel Italiaans eten hebt, dan denk ik aan mijn etentjes in Amsterdam bij het authentieke restaurant D’Antica, het meer trendy Cinema Paradiso en het eigentijdse Rosario. Maar ook de Hollandse garnalenkroketten bij Patisserie Holtkamp in de Vijzelstraat zijn voor mij onvergetelijk. Maar de mooiste herinneringen heb ik aan mijn jeugd in Italië, waar ik na schooltijd geregeld aanschoof aan de keukentafel om te kijken, en te luisteren, naar mijn moeder die de avondmaaltijd bereidde.’

400 gram ricotta 4 eieren 2 handen vol echte parmezaanse kaas zout en nootmuskaat naar smaak 4 lepels Italiaanse bloem bechamel saus Spinazie wassen, in een pan zonder water opzetten en koken, vervolgens eruit halen, het water goed eruit knijpen en dun snijden. Een braadpan met een beetje boter opzetten en de spinazie hier doorheen halen. Laten afkoelen en in een kom doen. De ricotta, eierdooiers en het geklopte eiwit, de bloem, zout, nootmuskaat en Parmezaanse kaas toevoegen. Alles goed mengen om zo een stevige massa te verkrijgen. Kleine balletjes maken, even door de bloem halen. Kort onderdompelen in kokend water, direct eruit halen, goed uit laten lekken en in een beboterde ovenvaste schaal doen. Naar keuze nootmuskaat, parmezaanse kaas of bechamel saus toevoegen. Daarna een paar minuten in een op 180º C voorverwarmde oven doen.

BECHAMEL SAUS 50 gr boter 50 gr bloem 1 liter volle melk Boter warm maken, bloem zeven over de boter, mengen tot een massa zonder dat het klontert, koude melk langzaam toevoegen. Zout, peper en nootmuskaat maken het af. Heerlijk met een salade vooraf en een goed glas wijn. 31

ANIRUDDHA RAJENDRA I N D I A S E I C T- E X PAT, W E R K Z A A M B I J A B N A M R O

PURAN POLI Voor de vulling (Puran): 2 kopjes bengal gram dal (peulvruchten)

‘Hier écht leren koken’

2 kopjes jaggery (ruwe vorm van suiker) cardamom-poeder (keuken-

‘Toen wij pas in Amsterdam kwamen wonen, maakte mijn vrouw Rucha zich grote zorgen of we hier wel volgens de Indiase traditie konden koken. Wij hangen de Ayurveda-leer aan; een levensfilosofie die ervan uitgaat dat een goede voeding de basis is van een gezonde geest in een gezond lichaam. Vooral voor bepaalde gerechten zijn de juiste ingrediënten essentieel. Alles wat we nodig hebben, kunnen we echter moeiteloos krijgen in Amsterdam. Bijvoorbeeld bij Banglar Bazar, de Aziatische supermarkt bij ons om de hoek. Je kunt in Amsterdam bij wijze van spreken beter Indiaas koken dan thuis. Wat uit eten betreft, zijn we iets beperkter in onze keuze. Zoals de meeste Indiërs eten wij geen vlees, vis of eieren, en dan wordt de menukaart van veel restaurants erg beperkt. We hebben inmiddels wel bijna alle Indiase restaurants in Amsterdam uitgeprobeerd, en ook de Italiaanse keuken bevat veel vegetarische gerechten. De Nederlandse keuken heeft wat dat betreft weinig geschikts voor ons. Al zijn we wel gek op het Nederlandse brood, vooral de krentenbollen, en de kaas. Zo aten we een keer bij een Nederlandse collega van mij, die speciaal voor ons kaasfondue had gemaakt. Heel lekker met aardappelen en brood. Thuis kookt mijn vrouw altijd, daar is ze iedere dag twee tot drie uur mee bezig. Vooral de gerechten die we tijdens Indiase feestdagen eten, kosten erg veel moeite. Zoals de bereiding van Puran Poli, zoet brood met een vulling van peulvruchten. Om dit gerecht te maken, moet je beschikken over bepaalde kookbasisvaardigheden. Omdat wij meteen na ons trouwen naar Nederland zijn gekomen, heeft mijn vrouw het koken niet van haar moeder geleerd, zoals gebruikelijk is in India. Ze heeft hier zelf leren koken. Toen ze een keer naar huis belde en vertelde dat ze Puran Poli had klaargemaakt, wist haar moeder meteen: ‘Nu kan ze écht koken.’

kruid) Voor het deeg: 1,5 kopje bloem een beetje zout 1/2 kopje olie water een beetje rijstebloem Bereidingswijze vulling: Zeef de bloem en het zout twee keer. Maak er een zacht en plooibaar deeg van met water en een beetje olie. Bewaar het deeg 1 uur onder een natte doek. Kook de peulvruchten met veel water en giet het af als het nog heet is. Doe de jaggery erbij en verwarm het op een middelgroot vuur. Blijven roeren zodat het niet aanbrandt of aan de pan gaat plakken. Van het vuur halen als het goedje aan de randen loslaat en dik wordt. Laten afkoelen en fijnmaken in een pureermachine of blender, zodat de brokken eruit gaan. Cardamom-poeder toevoegen en mixen. Bereidingswijze deeg: Met behulp van olie en water het deeg kneden met de handen. Ronde balletjes ervan maken met een doorsnede van ongeveer 5 centimeter. Vervolgens een platte schijf ervan maken en in het midden wat vulling erin doen. 33

RONALD DE LEEUW DIRECTEUR RIJKSMUSEUM

RISOTTO CON FUNGHI Voor 4 personen: 300 gr risottorijst

‘Koken is een wonder’

400 gr paddestoelen, in dit geval sjii’take 2 sjalotjes minstens 1,5 liter bouillon.

‘Ik kan me de dag niet heugen dat ik voor het eerst risotto at, maar na al die jaren verveelt dit Italiaanse gerecht me nog steeds niet. Je kunt het dan ook op zoveel verschillende manieren bereiden, en met elke gebruikte groente, vlees of vis krijgt het gerecht weer een heel eigen smaak. Echt goede risotto wordt met veel toewijding klaargemaakt. Je moet immers de volle bereidingstijd naast de pan blijven staan om er een beetje bouillon bij te gieten of om eventjes erdoorheen te roeren. Niet dat ik uit eigen ervaring spreek hoor. Koken is voor mij een wonder, dat ik graag zo wil houden. Gelukkig heb ik naadloos van mijn moeders kookkunsten kunnen overstappen op die van mijn vriend, die overigens heerlijke risotto kan maken. Inspiratie daarvoor kan hij naar hartelust opdoen tijdens onze vakanties in Italië, waar we een tweede huis hebben. Wat mij daar altijd opvalt, is dat de middagmaaltijd de pranzo - echt het centrum van de dag is. In de restaurants zie je niet alleen echtparen, maar ook de kinderen en oma aan tafel zitten. Al op vroege leeftijd hoor je deze kinderen met veel waardering spreken over een smakelijke pasta. Hieruit kun je het belang van een goede eetgewoonte aflezen. Dat is in Nederland toch vaak anders. In Amsterdam heb ik natuurlijk mijn favoriete stekje waar ik het liefst Italiaans eet. Dat is niet in een of ander restaurant, maar gewoon gezellig thuis. Ik heb dan ook de grote luxe een partner te hebben die met veel passie de lekkerste gerechten op tafel tovert. Bovendien kunnen we thuis de sfeer precies naar onze zin maken. Zachtjes de muziek op de achtergrond bijvoorbeeld, zodat we tijdens het eten een goed gesprek met elkaar kunnen voeren. Dat is voor mij tijdens de avondmaaltijd essentieel.’

1 bos peterselie olijfolie, extravergine 1 kluit boter Noilly Prat of een andere zeer droge witte vermout, of een scheut witte wijn 1 vers geitenkaasje, bij voorkeur een truffelvariant een handvol verse oregano 20 minuten van uw onverdeelde aandacht Maak de paddestoelen schoon en snij ze in ongeveer even grote delen. Bak ze op hoog vuur in een koekenpan met wat olijfolie. Na een paar minuten rijkelijk peper uit de molen erover malen, grof zout en de helft van de grof gehakte peterselie en de hele blaadjes oregano erbij. Even door elkaar roeren en van het vuur halen. Smelt de boter in de risottopan en laat er de fijngehakte sjalotten in glazig worden. Voeg de rijst toe en roer de rijst voortdurend rond tot de witte kern in de rijstkorrels duidelijk te zien is. Flinke scheut vermout op de rijst schenken en goed doorroeren tot de vermout is opgenomen. Voeg een flinke pollepel van de bouillon toe. Vanaf dit moment is het eentonig: bouillon bijvoegen, pollepelgewijs. Geen moment mag de rijst droog worden of aanbakken. Ongeveer 16 minuten nadat de vermout is toegevoegd, de paddestoelen erbij doen, zodat die nog even kunnen mee opwarmen. Haal de pan van het vuur en voeg intussen het in stukken gesneden geitenkaasje toe en roer flink met de pollepel. Voeg de rest van de peterselie en eventueel de oregano toe. Tot slot een scheut olijfolie erdoor en veel peper. Nog één keer doorroeren met de pollepel en dan opdienen. 35

FELIX ROTTENBERG JOURNALIST

‘Een écht kopje thee’ ‘Even een kopje koffie drinken. Deze typisch Nederlandse uitdrukking spreekt tot ieders verbeelding. De theepauze daarentegen leeft veel minder onder de Nederlanders. Terwijl het drinken van een goed kopje thee in een prettig gezelschap, voor mij juist iets verbroederends heeft. Als je aan mij vraagt: ‘Ga je mee een kop thee drinken?’, dan denk ik ook echt aan een dampend glas thee, dat precies op sterkte is en dus niet te bitter smaakt. Lekker met een klein beetje suiker en soms een beetje citroen. Helaas krijg je in de meeste restaurants en cafetaria’s een bak water voor je neus gezet, met een veel te groot theezakje erin dat geheid verkeerd trekt. De meeste mensen doen het niet lang genoeg, omdat anders de thee te sterk wordt. Laat je het theezakje wel langer erin, dan wordt het looizuurgehalte weer te hoog, wat weer niet goed is voor de maag en het rustgevend effect van de thee afremt. Als ik behoefte heb aan een goed glas thee, ga ik altijd naar het koffiehuis op de Albert Cuyp 122A. Achter het buffet staat een grote waterketel van één meter hoog, waarin de juiste verhouding water en thee zit. De inhoud van deze ketel wordt meerdere malen per dag ververst, zodat de smaak lekker blijft. De vaste klandizie van dit gezellige koffiehuis bestaat van oudsher hoofdzakelijk uit marktkooplui van de Albert Cuyp, met hun voorkeuren voor simpele maar lekkere maaltijden. Op de menukaart tref je dan ook gerechten aan als een broodje makreel, eigen huzarensalade, vegetarische kroketten, zelfgemaakte erwten- of linzensoep, gerookte ossenworst en matzes met suiker of kaas. Zelfs voor een gewone belegde witte of bruine boterham kun je in dit koffiehuis terecht, dat met zijn inrichting van vlak na de oorlog precies de sfeer van vroegere tijden uitademt.’

HET ZETTEN VAN EEN GOED KOPJE THEE Theewater opzetten. Voordat je het kokend hete water in de theepot giet, deze eerst goed omspoelen met gekookt water. Geen theezakjes maar losse thee gebruiken. Mijn voorkeuren zijn lotusthee, vanwege de zachte smaak en lekkere geur, en ’s ochtends en ’s avonds kamillethee vanwege de kalmerende en rustgevende werking. Thee los in de theepot doen en ongeveer 4, 5 minuten laten trekken. Vooral niet door de theepot roeren, smaak komt vanzelf in orde. Wanneer de theepot te lang blijft staan, met een zeef de theeblaadjes eruit halen, anders krijgt de thee een bittere smaak. De thee zo weten in te schenken dat er nauwelijks blaadjes mee het theekopje ingaan. Het eerste glas smaakt natuurlijk altijd het lekkerst. Een klein schepje suiker erin, eventueel een beetje citroen en klaar is het kopje thee.

37

FREEK OSSEL CONSULTANT

‘Gelukkig met hutspot’ ‘We aten eigenlijk nooit Hollandse kost thuis. Het waren altijd de meest exotische gerechten die mijn moeder op tafel zette. Met een Chinees-Afrikaanse moeder kan dat eigenlijk ook niet anders. Altijd heel lekker gegeten hoor, daar niet van. Maar toen ik als student op kamers ging wonen in Amsterdam - en mijn Nederlandse studiegenoten zich voor de verandering begaven naar de Chinees - stortte ik me vol verve op de Hollandse keuken. Stampot met sudderlapjes, boerenkool met spekjes, zuurkool met worst; ik vond het allemaal even lekker. Het was echt een openbaring voor mij, want ik kende deze gerechten vrijwel niet. Mijn studententijd herinner ik mij dan ook als de periode in mijn leven dat ik het állerlekkerst heb gegeten. Mijn voorliefde voor Hollands eten is overigens niet van voorbije aard geweest. Tegenwoordig doe je me nog steeds geen groter plezier dan met een lekkere Hollandse hutspot. Die moet wel perfect zijn klaargemaakt, bijvoorbeeld met rauwe raapsteeltjes. Mijn vrouw maakt dit gerecht geregeld voor me. Op haar eigen manier, altijd gecombineerd met iets pittigs. Sambal erdoorheen bijvoorbeeld, met wat olijfolie en een beetje soja. De lekkerste zuurkoolstamppot die ik ooit heb gegeten, was in het restaurant van Hotel l’Europe bij het Rokin. Daar kreeg je niet zomaar een worst voorgeschoteld, maar een handgemaakte worst. En de zuurkool was echt vers. Eigenlijk heel grappig, dit restaurant is zo exclusief dat ze zelfs je tas dragen als je er binnenkomt, en dan ga je er zo’n banaal gerecht eten. Maar de zuurkoolstamppot hier is echt subliem.’

HUTSPOT MET SPEK 500 gr runderlappen vleeskruiden 2 dl water 500 gr uien 500 gr winterwortel 500 gr - 1 kg aardappels zout peper 75 gr boter 200 gr gerookt spek Snij de runderlappen in blokjes. Kruid het vlees en bak het aan alle kanten mooi bruin. Voeg water en 1 fijngesneden ui toe en laat 1,5 uur sudderen Meng daarna de resterende, in schijven gesneden ui erdoor en leg de in kleine blokjes gesneden wortel er bovenop. Voeg wat zout toe. Breng in een andere pan de aardappels met zout aan de kook. Bak het spek uit in een koekenpan Als de aardappels gaar zijn, deze fijnstampen met de boter. Voeg het vleesmengsel en het spek toe en meng goed door elkaar.

39

FUNDA MÜJDE

ADANESE AUBERGINESCHOTEL

CABARETIÈRE Voor 4 personen:

‘Smelten op je tong’

500 gr lamsvlees 4 grote aubergines 4 tomaten 0,5 gm niet hete, groene

‘Turkse pizza’s bakken, daar moet je mee zijn opgegroeid. Het is een enerverende klus die je regelmatig moet doen om de handigheid onder de knie te krijgen. Ik heb het nog van mijn moeder geleerd. Mijn ex-man was gek op mijn pizza’s. Als ik ’s avonds om zes uur thuiskwam, gingen we samen aan de slag. We waren perfect op elkaar ingespeeld. Terwijl ik het deeg kneedde, verwarmde hij bijvoorbeeld alvast de oven. Om acht uur ’s avonds hadden we dan een lekkere, zelfgemaakte Turkse pizza op tafel staan. Tegenwoordig ben ik door mijn drukke leven die routine helaas kwijtgeraakt, waardoor ik de pizza’s ook bijna niet meer maak. Zo verloopt het in Nederland eigenlijk met meer typisch Turkse gerechten. In principe zijn de ingrediënten niet wezenlijk veranderd, maar vaak is het eten hier niet te bereiden zoals in het thuisland, waar drie tot vier vrouwen soms dagenlang samen bezig zijn een gerecht te bereiden. Hier hebben we daar de tijd niet voor, waardoor het eten anders smaakt. Ik heb tot mijn zevende gewoond in Adana, in Zuid-Oost Turkije. Een hele vruchtbare streek, waar je eet wat de grond je schenkt. In de zomer is dat veel fruit, zoals meloen. En veel yoghurt met mint, dat een verkoelend effect op het lichaam heeft. Hier smaakt dit gerecht een stuk minder lekker, omdat we eigenlijk geen extreem hete zomers kennen. Je snakt toch ook niet naar stampot in de zomer? Uit mijn geboortestreek komt tevens mijn lievelingsgerecht: stoofschotel met aubergine, lamsvlees, tomaten en veel knoflook. Auberginegerechten komen veel voor in de Turkse keuken, die tevens mijn favoriete is. Belangrijk is dat de aubergine zo gaar is, dat ze smelt op je tong. Anders is deze groente niet lekker. Zet mij maar een lekkere aubergineschotel voor en ik ben volmaakt gelukkig.’

pepers 10-15 teentjes knoflook Lamsvlees in stukjes snijden en in een diepe pan doen. Verwijder om en om reepjes van de schil van de aubergine, zodat de helft van de schil blijft zitten (om de bitterheid weg te halen eerst zout op de schil strooien en wachten tot ze gaat zweten, daarna de vochtdruppeltjes met keukenpapier eraf halen). Daarna de aubergine in blokjes snijden en bovenop het vlees leggen. Het vlees en de aubergine 1,5 uur laten koken op een zacht vuurtje. De tomaten in schijfjes snijden en bovenop het vlees doen, de groene pepers in zijn geheel erbij, de teentjes knoflook doormidden snijden en erbij doen. Een kopje water toevoegen. Deksel op de pan doen en even op hoog vuur zetten totdat het pruttelt. Ongeveer 10 minuten laten pruttelen, daarna op klein vuur nog 3 kwartier tot 1 uur verwarmen. Af en toe met lepel erdoorheen gaan of goedje pletten, om het sap naar boven te laten komen. Als alles geslonken is, eventueel nog eventjes in de oven zetten zodat het bovenste laagje krokant wordt.

41

TANJA JADNANANSING PROJECTMANAGER BIJ DE NOS/ PUBLIEKE OMROEP

‘Zin in een broodje Tjin’s’ ‘Als ik zeg: ‘Ik heb trek,’ dan bedoel ik eigenlijk: ‘Ik heb zin in een broodje van Tjin’s’. Een vers broodje met bakkeljauw bijvoorbeeld, of met tempé. De broodpuntjes in deze Surinaamse eethuisjes zijn altijd vers en de keuze uit de bakken met broodbeleg enorm. Of ik nu een feestje heb, wat vrienden op bezoek krijg of gewoon zin heb in een tussendoortje: ik vind altijd wel een reden om een broodje bij Tjin’s te halen. Tot mijn grote vreugde is er nu ook een filiaal geopend op drie minuten lopen van mijn huis. Al moet ik me nu wel bedwingen om er niet iedere dag heen te gaan, want dat zou funest worden voor de lijn. Ik heb een zwak voor lekker eten, daar ben ik ook mee opgegroeid. Ik kan me onze zondagse uitstapjes in Suriname nog goed herinneren. Met het hele gezin reden we dan naar de wijk Blauwgrond, waar je een lange straat had met allemaal eettentjes, twintig of dertig in totaal. Bij de ene stopte je voor een kommetje Saoto soep, bij de andere was de gebakken banaan niet te versmaden. Dat aten we dan lekker buiten op. Aan het einde van de dag hadden we immens veel gegeten, maar het was altijd erg gezellig, en lekker natuurlijk. Toen ik op mijn negentiende in Nederland kwam studeren, zou je verwachten dat ik de Surinaamse keuken ontzettend zou gaan missen hier. Maar dat viel reuze mee. Ik heb dan ook een typische voorkeur voor alle gerechten waarin pannenkoeken in één of andere vorm voorkomen. Surinaamse roti bijvoorbeeld, maar ook Antilliaanse maïspannenkoeken, Indiase nan, Mexicaanse tortilla’s of een gewone Hollandse pannenkoek met stroop. Dit alles is volop aanwezig in Amsterdam, dus lekker eten is hier nooit een probleem geweest voor mij.’

SURINAAMSE ROTI MET KIP Voor de pannenkoeken (5 stuks): 250 gr bloem 1,5 tl bakpoeder 2 el olie 1,5 dl koud water zout Kneed het bakpoeder en een snufje zout door het meel. Voeg beetje bij beetje het water toe. Laat het deeg circa 1 uur op kamertemperatuur rusten. Maak intussen de vulling. Kneed na 1 uur nog een keer het deeg door. Maak er 5 balletjes van en rol deze uit tot ronde lappen. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de deeglap aan beide kanten gaar. Druk deeg intussen wel plat met een spatel. Ingrediënten vulling: 1 kilo kipfilet 5 tl massala (verkrijgbaar bij Surinaamse winkels) 1 ui 2 tl tomatenpuree

43

MIEKE BOT

SCAMPI MET HOUMOUS EN SESAM/ TERIYAKI-SAUS

VOORZITTER RAAD VAN BESTUUR DE MEREN (GGZ AMSTERDAM OOST EN ZUIDOOST)

4 personen, voorgerecht Houmous:

‘Modern Marokkaans’

1 rode peper in kleine reepjes 2 gesnipperde teentjes knoflook 1 blik kikkererwten van 400 gr

‘Ik ben een grote fan van de Marokkaanse keuken, en dan vooral van de stoofpotjes. Die zijn ideaal als je na een dag hard werken laat thuis komt en toch nog iets lekkers en gezonds op tafel wilt zetten. Wat stukjes vlees met couscous, koriander en komijn in een hapjespan doen, tien tot vijftien minuten laten sudderen en klaar is het avondeten. Mijn favoriete stoofpotje is een mix tussen de Marokkaanse en de Japanse keuken. Je doet garnalen in een kikkererwtenpasta en serveert ze met een zoutzoetige teriyakisaus. Een uitzonderlijke combinatie. Dit recept heb ik uit een receptentijdschrift, zoals ik de basis van al mijn kookkunsten uit een kookboek haal. Op mijn boekenplank staat een rij van anderhalve meter kookboeken. Ik neem ze mee van buitenlandse vakanties, maar loop ook geregeld even een Amsterdamse boekenwinkel binnen om te kijken of ze nog iets leuks hebben. Zo ongeveer alle landen van de wereld staan bij wijze van spreken bij mij in de boekenkast. Mijn favoriet is een joods kookboek, dat ‘De joodse keuken in de diaspora’ heet. Niet alleen vanwege de gerechten, maar vooral vanwege de historische verhalen over hoe deze keuken zich overal ter wereld heeft aangepast aan de lokale keukens. Echt vaak uit eten ga ik niet meer in Amsterdam. Als ik al ga, zijn het meestal zakendiners. Daarvoor ga ik het liefst naar Mamouche. Voor een Marokkaans restaurant is de inrichting totaal anders dan je zou verwachten. Zwarte tafels en moderne stoelen, geen Marokkaanse prullaria aan de muur en het publiek dat er komt is heel zakelijk. Toch is het er sfeervol en heb je er de ruimte om goed te kunnen praten. Niet geheel onbelangrijk natuurlijk: het eten is er ook heel erg lekker. Het is zeg maar Marokkaans in een modern jasje.’

2 el Thaise vissaus (flesje) 1 dl olijfolie Doe alle ingrediënten, behalve de olijfolie, in een keukenmachine. Grof pureren. Daarna langzaam de olijfolie toevoegen tot een gladde massa ontstaat. Laten staan. Sesam/ketjapsaus: 1 gesnipperd sjalotje 2 el sesamolie 2 el geroosterde sesamzaadjes 1 dl ketjap (Japanse) 1 tl maïzena 2 el Balsamico-azijn. Verwarm de sesamolie, voeg zaadjes en sjalotje toe. Voeg maïzena bij ketjap en voeg toe aan de saus. Licht laten binden en laten afkoelen. Scampi’s: per persoon 3 reuzengarnalen arachideolie oestersaus rode peper in grove stukken gesneden ijsbergsla Verhit de arachideolie in een wok tot gloeiend heet. Pel de garnalen op staartje na en snij de rugzijde in. Garnalen een minuut in de wok laten bakken, knoflook toevoegen, daarna oestersaus en peper toevoegen. Nog 1 minuut verwarmen. Serveren: Verwarm de houmous en de sesam/ketjapsaus tot lauwwarm. Leg wat houmous op het bord en een blad sla. Leg de gebakken scampi’s op de sla en giet de saus erover.

45

HANNAH BELLIOT WETHOUDER VAN CULTUUR, GEMEENTE AMSTERDAM

‘Even pas op de plaats’ ‘Ik ben heel trouw aan mijn favoriete stekjes. Het Portugees restaurant Girssol vlakbij het Amstel Station bijvoorbeeld, vanwege zijn uitgebreide groente- en visgerechten. Of Het Vervolg, vlakbij de Amsterdam Arena. In het laatste restaurant kwam ik al toen ik stadsdeelvoorzitter was van Amsterdam Zuidoost. Als ik hier binnenkom, hoef ik helemaal niets te zeggen. Mijn fles witte wijn wordt direct in een emmer met ijsklontjes gezet, omdat ik hem graag koud drink, en het bedienend personeel voelt precies aan wat ik wel of niet wil hebben. Dat vind ik erg prettig. Eigenlijk ben ik een heel sober levend mens. Ik ga nooit winkelen en koop praktisch niets voor mezelf. Maar één keer in het jaar verwen ik mezelf mateloos. Dan sluit ik me vrijwillig op in mijn eigen huis en drink iedere dag minstens één fles champagne. Hele dagen loop ik dan rond in mijn nachtjapon of mooie avondjurk, maar net waar ik me prettig in voel. Ondertussen nip ik aan een lekker glas Moët, vanwege de volle, ronde smaak. De telefoon neem ik niet aan, de gordijnen schuif ik lekker dicht en ik doe precies waar ik zin in heb. Voor het grootste gedeelte is dat lekker op de bank luisteren naar mijn favoriete muziek. Mahler, Jessye Norman of Billie Holiday bijvoorbeeld. Niet toevallig valt deze verwenweek samen met de laatste week van het jaar. Het is voor mij even een pas op de plaats, na een jaar lang rennen en vliegen. Ik gebruik deze periode om het afgelopen jaar te evalueren en mezelf een schouderklopje te geven, omdat ik weer een jaar op het Amsterdamse stadhuis heb overleefd. Tegelijkertijd laad ik mezelf weer op met nieuwe energie. Deze traditie is er tien jaar geleden spontaan ingeslopen, maar ik kan het echt iedereen aanraden, zo’n sabattical weekje rond de jaarwisseling.’

POMPOENSOEP Voor 4 personen: 1 grote pompoen (ca. 2 kilo) 2 takjes rozemarijn 2 uien 2 takjes tijm 1 bol knoflook 2 takjes peterselie 4 stelen bleekselderij 2 takjes dragon 2 stelen prei verse koriander 1 winterpeen crème-fraiche 1 venkel Verwarm oven op 220°C. Prik met een scherp voorwerp gaatjes in de pompoen. Plaats de pompoen in oven voor circa 1,5 uur. Snij alle groenten en kruiden en breng 3 liter water aan de kook. Voeg alle gesneden groenten en kruiden toe en laat deze vervolgens 20 minuten op een laag vuur pruttelen. Na 1,5 uur de pompoen uit de oven halen. Schil met een mes het vel van de pompoen af (deze heeft een bittere smaak). Snij de pompoen open en verwijder alle slierten en zaadjes. Snij het vlees van de pompoen in stukken. Verwijder alle groenten uit de bouillon en maak de bouillon op smaak met peper en zout. Voeg het vruchtvlees van de pompoen bij de bouillon en pureer deze met een staafmixer. Opmaken met 3 ruime eetlepels crème-fraiche en bestrooien met verse koriander.

47

FRANK MAN

DIM SUM MET PAKSOI

VOORZITTER VAN DE CHINESE VERENIGING ZEEDIJK Voor 4 personen:

‘Leven om te eten’

Voor de verpakking: 3-4 grote paksoistruiken, de bladeren losgehaald en de stronk en stelen verwijderd

‘De helft van het klantenbestand op de Zeedijkse horeca bestaat uit Nederlanders. Het is dan ook niet zo verwonderlijk dat de Chinese keuken hier erg vooruitstrevend is. De koks tonen lef, nemen westerse sauzen mee in de traditionele keuken en staan open voor suggesties. Pakweg twintig jaar geleden bestonden Chinese maaltijden in Nederland hoofdzakelijk uit vlees, dat ook nog eens gebakken werd in olie. Tegenwoordig is de Chinese keuken meegegaan met de Westerse gezondheidstrend. Dat betekent weinig vet, meer groente en veel gestoomde gerechten. Een typisch Chinees gerecht is Dim Sum; kleine loempiaatjes, garnalenbolletjes en gestoomde vleeshapjes die je kunt eten vanaf het ontbijt tot als voorgerecht bij de hoofdmaaltijd. Meestal drinken we daar zwarte kruidenthee bij. Dat heeft net als koffie een opwekkend effect, maar is een stuk gezonder en drijft ook nog eens vet uit het lichaam af. Zelf houd ik bij de avondmaaltijd erg van Mao Tao. Deze drank bevat meer dan veertig procent alcohol, maar ruikt erg lekker en verdwijnt razendsnel weer uit het lichaam. Met als prettig gevolg dat je er geen hoofdpijn van krijgt. Chinezen zien koken als een kunst. Wij eten niet om te leven, maar leven om te eten. De gemiddelde Chinees besteedt dan ook twee tot drie uur per dag aan het bereiden van eten. Bouillon trek je bijvoorbeeld niet van een blokje, maar van twee kilo écht vlees, een paar uur lang. Voor ieder gerecht hebben we ook een aparte saus, die de toko’s op de Zeedijk bestellen uit China. Aanraders zijn de kruidige Hoi Sin-sauzen - heerlijk bij geroosterd vlees en vis - of de oestersauzen die worden gemaakt van bruine bonen. Het persoonlijke tintje is ook iets wat de Chinezen eigen is. Daarom smaakt ieder gerecht in elk restaurant op de Zeedijk weer anders. Probeer het maar eens uit.’

Voor de vulling: 250 gr gamba’s, fijngehakt 250 gr varkensgehakt 8 fijngehakte lente-uitjes 4 el zoute sojasaus (ketjap asin, tamari of shoyu) 3 el sesamolie 2 el geschilde, geraspte gemberwortel 2 tl fijngehakte knoflook 2-3 tl fijngehakte rode Spaanse peper 2-3 paksoibladeren, fijn gesnipperd Voor de saus: 1 el zoute sojasaus 2 el rijstazijn 2 el vloeibare honing 2 lente-uitjes, in dunne ringetjes 1 tl ringetjes rode Spaanse peper 60 ml kokende (vis)bouillon Blancheer de paksoibladeren 30 seconden, spoel ze koud af en laat ze uitlekken. Meng alle ingrediënten voor de vulling en kneed het mengsel handmatig, of pulserend, in de keukenmachine. Leg 2 theelepels vulling midden op 0,5 tot 1 geblancheerd paksoiblad, vouw en bind dat (met keukentouw) dicht. Herhaal deze handeling tot vulling en bladeren op zijn. Stoom de dim sums 6 tot 8 minuten in een stoommand of in een vergiet boven een pan met fel kokend water. Meng de ingrediënten voor de saus en serveer deze erbij: dip de pakketjes erin.

49

FARID TABARKI

COUSCOUS MET PLAKJES LAM

LID HOOFDBESTUUR GROENLINKS Voor 4 personen:

‘De eerste de beste’

500 gr lamsbout 125 gr couscous 1 wortel 2 uien

‘Simon, eigenaar van het Libanese restaurant Artist, wist me altijd op een leuke manier zijn zaak binnen te halen. In mijn studententijd woonde ik in de Pijp. Als ik dan ’s avonds op weg was naar de supermarkt om avondeten te halen, en de hoek van de Sarphatistraat om ging, hield de restauranteigenaar me aan en vroeg waar ik heen ging. Met de menukaart in de hand wist hij me dan regelmatig zijn gezellige buurtrestaurant binnen te lokken. Daar kreeg ik dan bijvoorbeeld voor vijftien gulden een lekkere kafta-schotel voorgeschoteld. Het grappige is dat ik in Artist kennismaakte met de Libanese keuken, maar dat ik daarna nergens anders beter Libanees heb gegeten dan hier. Dan heb ik het toch over wereldsteden als New York, Parijs en Londen. Vooral de tabbouleh in Artist is onovertroffen. Dat is een fijngesneden salade met tomaten, peterselie, fijne uitjes en pijnboompitjes, die heerlijk fris smaakt. De Libanese keuken is absoluut mijn favoriet, omdat het een hele gezonde keuken is die veel Arabische invloeden kent. Gestoomd vlees met groente bijvoorbeeld, die een zachte en prettige smaak hebben. De kracht van deze keuken is zijn simpelheid, waarbij een bepaalde smaak leidend is, bijvoorbeeld die van basilicum. Ik ben gedeeltelijk van Tunesische afkomst, maar aan het zelf koken van de Midden-Oosterse keuken heb ik me nog niet gewaagd. Ik begin liever met de Franse keuken, die toch iets eenvoudiger is. Thuis kookt mijn vader altijd. Vooral in zijn zelfgemaakte couscous steekt hij veel tijd. Zo laat hij de griesmeel urenlang mee stomen in een speciale stoompan, boven de saus van gekruid vlees en groente, zodat de smaak hiervan in de couscous trekt. Veel lekkerder dan de kant en klare couscous uit een pakje of de massaproductie in een restaurant. Wat dat betreft ben ik erg verwend; nergens smaakt de couscous zo lekker als thuis.’

50 gr rozijnen 75 gr gedroogde abrikozen 1 el (vloeibare) honing 4 cl olijfolie 50 gr boter peper, zout 1 Spaans pepertje 1 potje saffraanpoeder kaneelpoeder 0,1 dl cider 2 cl frambozenazijn 1 dl vleesbouillon 30 gr amandelschilfers 1 el sinaasappelschil (gekonfijt) 200 gr druiven (ontpit) De lamsbout in niet te dikke schijven snijden en verdelen in lange reepjes. De olie en de boter verhitten in een braadpan en hierin de reepjes lam aanbakken. Kruiden met peper en zout, kaneelpoeder en de honing. De vleesbouillon toevoegen, even omroeren en verder laten sudderen tot het gaar is. De uien pellen en fijnsnijden. De wortel spoelen en schrapen en in schijfjes of blokjes verdelen. De ui en de wortel gaarstoven in een mengsel van olijfolie en boter. Tijdens het stoven een beetje water toevoegen. Van het vuur nemen, de rozijnen en de abrikozen bijvoegen en laten zwellen. De couscous koken volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Het saffraanpoeder bijvoegen en vervolgens het groenten-en vruchtenmengsel erdoor mengen. Het geheel warm houden. Een kwartier voor het opdienen de azijn en de in stukjes gesneden gekonfijte sinaasappelschil toevoegen en goed mengen. Vlak voor het opdienen de ontpitte druiven en amandelen toevoegen. Het vlees en de couscous apart serveren. 51

JOHN LEERDAM

TJAP TJOY OP LEERDAMS WIJZE

TWEEDE KAMERLID PVDA Voor 4 personen:

‘Eten in het paradijs’

1 spitskool halve Chinese kool 1 grote ui 4 teentjes knoflook

‘Een etentje bij restaurant Dynasty in de Reguliersdwarsstraat voelt als een eersteklas reis in een lijnvliegtuig: de servetten worden voor je op tafel gelegd, je krijgt warme handdoekjes om je handen aan af te vegen en de stoelen zitten uiterst comfortabel. Vrienden uit Amsterdam introduceerden me in dit Aziatische restaurant in 1982, toen ik net vanuit de Nederlandse Antillen naar hier verhuisd was. Ik bestelde de gestoofde eend in gele kerriesaus en was er voor de rest van mijn leven aan verknocht. Vaak genoeg smacht ik nog naar dit gerecht, maar ik geef er niet te gauw aan toe. Slechts één keer in de vier, vijf maanden, voor bepaalde gelegenheden. Als ik bijzondere vrienden uit het buitenland op bezoek heb bijvoorbeeld, of een speciaal uitje met mijn vrouw Roos wil hebben. Restaurant Dynasty is niet goedkoop, maar hier uit eten gaan, is echt genieten voor mij. De menukaart staat vol met oriëntaalse lekkernijen, zoals krokant gebakken mie, kokossoep en kip in zwarte bonensaus. Eigenlijk staat er niets op dat ik niet lekker vind. Niet alleen het eten in dit restaurant is een gewaarwording, ook de inrichting ervan is een streling voor het oog. Het hele plafond is bedekt met omgekeerde parasols, de wanden zijn bekleed met zijden doeken in verschillende kleuren en aan grote panelen hangen kunstwerken van vrouwen in fleurige gewaden. Zelfs het Thaise alcoholische aperitiefje dat ik altijd drink – ik vraag dan altijd om ‘dat lekkere groene drankje’ – wordt stijlvol geserveerd met een mooie orchidee, die je ook weer in de aankleding van de tafel terugvindt. In restaurant Dynasty is het altijd druk, maar toch heb je er de ruimte om te zitten en krijg je op de juiste momenten de gerechten voorgeschoteld. Je wordt hier écht verwend, het is eigenlijk een paradijsje op aarde.’

1 hele groene paprika 2 stengels bleekselderij 2 handen vol taugé champignons 3 sjalotjes gewone selderie bouillonblokje olijfolie roomboter sojasaus Knorr Aromat zwarte peperpoeder Caribische specerijen (verkrijgbaar in Surinaamse winkels) Alle groenten fijnsnijden. Eerst de olijfolie en boter verhitten, dan de knoflook en bouillonblokje, dan de uien, paprika en bleekselderij toevoegen. Alles opbakken. Dan de halve Spitskool, en sjalotjes in wok doen en ongeveer 1 minuut opbakken. Vervolgens in onderstaande volgorde erbij doen, telkens met een minuutje pauze ertussen: Spitskool. Dan een klein beetje sojasaus, Aromat en zwarte peper erbij doen. Champignons en handvol taugé mixen en erbij doen. Het geheel opbakken, maar niet te lang. Nog een beetje sojasaus en Caribische specerijen erbij doen, en als laatste de Chinese kool toevoegen. Geheel opbakken en dan als laatste de andere helft van de taugé toevoegen. Alles mag niet te lang wokken! Afserveren in een diep bord. Serveren met Thaise of Indiase witte rijst met gebakken kip of lamskoteletten in zwarte bonensaus. 53

IVETTE FORSTER TV-PRESENTATRICE

CHINESE KIP Voor 4 personen: 500 gr kipfilet

‘Even bijkletsen’

1 doosje champignons uien flinke hoeveelheid knoflook 1 tl sambal

‘Meestal is mijn man degene die kookt, bijvoorbeeld naar aanleiding van recepten uit het kookboek van de Britse tv-kok Jamie Oliver. Van hem is vooral de onder de huid gekruide en in de oven bereide kip geweldig is. Als we uit eten gaan in een restaurant, en we vinden iets erg lekker, dan vraagt mijn man altijd even het recept. Thuis probeert hij het dan na te maken, op zijn eigen manier. Als ik heel eerlijk ben, smaakt het dan meestal nog lekkerder dan het origineel. Koken is dan ook een soort hobby voor mijn man. Als ik degene ben die kookt, is het meestal iets dat makkelijk en snel te bereiden is. Smoorkip bijvoorbeeld, of een kant en klare maaltijd die je zes minuten moet laten stomen in de magnetron. Wat dat betreft is mijn kookstijl behoorlijk aangepast aan mijn drukke leven. Zelfs als ik gegrilde kip klaarmaak, kook ik deze versneld gaar in een schaal met water in de magnetron, zodat ik er niet constant bij hoeft te staan. Voor de smaak rooster ik de kip daarna nog even in de grill, maar het is wel altijd snel en handig wat ik klaarmaak. Zoals mijn kookstijl is, zo zijn eigenlijk ook onze eetgewoontes in ons gezin. We leiden allemaal een druk leventje, en dan beland je na een dag werken vaak met het bord op schoot voor de televisie. Echt aandacht hebben voor elkaar komt er dan even niet van. Daarom gaan we eens in de zoveel tijd ook écht uit eten gaan. Bijvoorbeeld naar het Japanse restaurant Hosakawa op het Max Euweplein, of naar een restaurant dat Johannes van Dam aanraadt in het Parool. Eigenlijk maakt het niet zoveel uit waar we heengaan, als we maar even in een andere omgeving zijn en de tijd hebben om met elkaar bij te kletsen.’

2 el citroensap 10 el ketjap 10 el tomatenketchup zoetstof of suiker ca 2 tl maïzena Bak het in kleine stukjes gesneden vlees samen met de uien, champignons en knoflook ca 10 minuten in een afgesloten pan. Voeg daarna de ketjap, sambal, tomatenketchup, zoetstof of suiker en het citroensap erbij. Het geheel gaar laten sudderen. Om het geheel een beetje te laten binden, de maïzena toevoegen. Als laatste eventueel de in stukjes gesneden perzik toevoegen. Serveren met witte rijst.

55

COLOFON

Uitgever: Postadres

Gemeente Amsterdam Postbus 202 1000 AE Amsterdam

Bezoekadres

Stadhuis Amstel 1 tel: 020-5529111

Realisatie:

Dexter Communicatie en Personeelsmanagement BV te Amsterdam, in opdracht van Gemeente Amsterdam Dexter Communicatie en Personeelsmanagement B.V. De Ruyterkade 125 1011 AC Amsterdam Telefoon 020-6271017 Fax 020-6388401 www.dexter.nl [email protected]

Hoofdredacteur: Sandra Lutchman Projectleiding:

Adjiedj Bakas (Dexter)

Concept ontwikkeling:

Godfried Dhondt (Dexter)

Interviews:

Claudia Coenen (Dexter)

Coördinatie:

Viola Weijers (Dexter)

Fotografie:

Avi Goodall

Ontwerp en lay out:

Rodwell Design (voor Dexter)

Druk:

MEBO print, Amsterdam

© 2004 Gemeente Amsterdam Niets van deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever en eventuele rechthebbenden. No part of this book may be reproduced in any form by print, photoprint, microfilm or any other means without written permission from the publisher. Bij de samenstelling van deze uitgave is zeer veel aandacht besteed aan correcte naamsvermelding bij elke geplaatste tekst, foto en illustratie. Hoewel hierbij uiterst zorgvuldig te werk is gegaan, is gebleken dat niet van alle uitingen de volledige herkomst of eventueel gedeponeerde auteursrechten met absolute zekerheid te traceren waren. De samenstellers verzoeken degenen die alsnog menen aanspraak te kunnen maken op plaatsingsrechten van gebruikt materiaal contact op te nemen met de uitgever.