VOOR HET ETEN MICHIEL KORTHALS 2004 2008
1 1
1. Goed eten, goed produceren, goed leven Filosofie en voeding: gaat dat samen? Filosofie gaat toch over het hogere, en voeding over het lagere, alledaagse? Dit zijn misverstanden. Voeding is een buitengewoon essentieel onderdeel van het menselijk leven. Wanneer we eten verbinden we ons met de werkelijkheid, dat wil zeggen de natuur om ons heen; sterker: we nemen haar op, tot ons, we proeven haar, we voelen haar. We vernieuwen ons lichaam door uit de natuur komende producten tot ons te nemen. Voeding is te lang verwaarloosd door de filosofie; want filosofie heeft te maken met essentiële problemen van het menselijk leven. Dus voeding en filosofie horen bij elkaar, zoals lichaam en natuur, en zo gezien is het een fatale vergissing, een blinde vlek op het netvlies van filosofen dat er niet eerder een filosofie van voeding in het Nederlandse taalgebied is verschenen. Kortom, aan het werk. Voeding, voedsel, wat is dat eigenlijk? We nemen etenswaren tot ons: fruit, groente, vlees, aardappelen, noem maar op: het komt uiteindelijk van de natuur, mensen bewerken en verwerken het en wij eten het op, maken het tot deel van ons zelf. Ons lichaam zet brood, kaas, wijn, vis of vlees uit de natuur om tot goede of slechte gedachten, tot moedige of laffe daden. Iedere hap van een sappige appel zet dit wonderlijke mengsel van geur, kleur en smaak om in vlees en bloed, en misschien ook wel tot leuke bedenksels, mooie woorden, gelach of een stevige schop. Natuur wordt door voeding menselijke gedachten en handelingen. Je hoort vaak: je bent wat je eet, we zijn wat we eten. Wat betekent dat eigenlijk? Zitten de verhalen die ik hier en nu vertel al in dat omelet? Als ik iets chiques eet, zoals kaviaar, dan vinden mensen mij een chique persoon, in zoverre klopt het dat je bent wat je eet. Maar als ik het eten van Sampras eet, of van Martina Hinghis, wordt ik dan net zon goede tennisser als zij? Als ik het dieet overneem van Pavarotti word ik dan ook een Pavarotti en als ik het eten van Frans Bauer eet, wordt ik dan Frans Bauer? Volgens de kaas advertentie van milieudefensie ga ik loeien als een koe als ik biologische kaas eet; en als ik niet-biologische kaas eet, wordt ik dan een fabriek? Nee, zo simpel zit het niet, in die quiche van Pavarotti zit niet zijn aria, in de biefstuk die Sampras verorbert zitten nog niet zijn harde returns en er zitten misschien wel haren in de soep van Gerrit Komrij maar niet zijn gedichten: het zit ingewikkelder. Ontegenzeglijk draagt goed eten bij tot goed leven. Gaat het bij de een niet goed, dan leidt ook de ander. Goed eten wordt echter steeds moeilijker, niet zozeer omdat de directe smaak van een voedingsprodukt problemen oplevert, maar omdat de manier waarop het produkt gemaakt wordt steeds problematischer wordt. Goed eten is problematisch, omdat goed produceren problematisch is geworden en daarmee wordt goed leven ook steeds moeilijker. Voedsel is een kwestie van persoonlijke identiteit en die is in het Westen zeer in beweging; dit verklaart de prominente rol die voedsel in de publieke debatten heeft gekregen. Ook de informatie over voeding is onderhevig aan dynamische veranderingen. De informatie betreft bijvoorbeeld de waarde van gezondheidsclaims verbonden met bepaalde voedselprodukten, of de kwaliteit van het ecokeur, of de beweerde diervriendelijkheid van een product. Juist omdat de kennis (wetenschappen en technologieën) die deze produkten stuurt, zo snel verandert, krijgen kwesties rond kennis, zoals informatie achterstand en toegankelijkheid de aandacht. Een kennisethiek, die deze kwesties serieus neemt zou zich onder meer moeten richten op het feit dat het concept van landbouw en natuur dat 2 2
consumenten hebben, vaak zo totaal onaangepast is aan de hedendaagse voedselproduktie. Men denkt vaak nog steeds dat een carbonaadje van een vrij dollend biggetje komt dat voortdurend over zijn bol wordt geaaid door een stoppelige boer en is dan stomverbaasd of verontwaardigd als het heel anders in elkaar blijkt te steken. Maar informatie over voeding, hoe belangrijk ook, is toch niet doorslaggevend voor de voorkeuren van de consumenten. Belangrijker zijn de waarden keuzen die consumenten maken: de afwegingen tussen de verplichtingen, waarden, feiten, verwachtingen en prijsmogelijkheden die consumenten zien. Informatie en ethische afwegingen zijn derhalve onlosmakelijk met elkaar verbonden bij de keuze voor een bepaalde voedingsstijl. Voeding staat onder grote maatschappelijke belangstelling en in deze studie zal ik me concentreren op de belangrijkste filosofische problemen. Wat gebeurt er met voedsel voordat het onze mond binnen komt? Was dat eten eerst een levend iets, een dier bijvoorbeeld of een plant en wat is daar dan mee gebeurd? Mogen we alles eten? Zo ja, hoe kun je die processen zo regelen dat ze optimaal dieren welzijn te weeg brengen en tegelijk de smaak optimaal regelen? De productie van voeding levert ook milieuvervuiling op, heeft de bestrijding van honger voorrang op zorg voor het milieu? De zorg voor milieu, dieren welzijn en kwaliteit van voedsel dienen in een bepaalde harmonie te staan, maar vanzelfsprekend en gemakkelijk is dat niet. Deze factoren zijn niet altijd in evenwicht, en zijn zelfs vaak met elkaar in strijd, dus naar een evenwicht moet gezicht worden. Dit zijn nog niet eens alle factoren, want het wereldhongervraagstuk en de zorg voor een boerenstand die op fatsoenlijke manier haar hoofd boven water houdt, een eerlijke handel, die geen onnodige barrieres opwerpt voor nieuwkomers of kleine marktactoren en honger en goede voeding mogelijk maakt, heb ik nog niet eens genoemd. Hiermee krijgt de sociale betekenis van voeding een nieuwe betekenis laag: bijvoeding gaat het over feesten en vasten, overvloed en honger. Honger is nog steeds een dominant fenomeen, dat indruist tegen de mensenrechten, en het is een absolute schande dat nog bijna een miljard mensen honger lijden of ondervoed zijn. Tegelijk zijn gewilde honger en overvloed in het Westen dominant. Beide kwesties verwijzen naar de sociale en culturele aspecten van voeding. Wetenschappelijke en technologische ontwikkelingen spelen ook een steeds belangrijker rol; bijna iedere hap die we tot ons nemen is wel bepaald door wetenschappelijke ontwikkelingen, zelfs als we denken alleen maar een frisse appel te eten. Want bij de keuze voor het eten van appels is de wetenschappelijke informatie dat appels gezond zijn voor de meeste westerse mensen een belangrijke factor. Een extra moeilijkheid hierbij is dat de wetenschappelijke informatie vaak tegenstrijdig is of berust op statistische waarschijnlijkheden die moeilijk kunnen worden vertaald naar alledaagse zekerheden. Al deze factoren verdienen aandacht, maar de mix ervan is het belangrijkste. In voedselland geldt geen of of, alleen een en en, en hierbij is de adequate maat van het en en de inzet van een filosofische reflectie. Hoe het begon Okay, laten we beginnen, aan tafel!! Een uitgangspunt van voeding, van eten, is de natuur en de rijkdom aan levende elementen, zoals dieren en planten (biotische) en niet-levende (abiotische) elementen, zoals water en lucht. De natuur helpt ons in leven te blijven, en niet alleen ons, want dit geldt evenzeer voor alle andere levende wezens. De natuur komt op ons over als een samenhangend geheel; natuur 3 3
betekent dat levende wezens op elkaar aangewezen zijn, de een heeft de ander nodig. Er zijn grote verschillen tussen de talloze natuur elementen; en het is moeilijk te zeggen welke elementen echt nodig zijn om de natuur in stand te houden en welke niet en waardoor het komt dat sommigen ecosystemen lang blijven voortbestaan en andere na korte tijd ten onder gaan. De deskundigen spreken over ecosystemen en wisselwerkingen. En dan is er nog de seizoen wisseling, het nieuwe met de lente, vooral tot uitdrukking komend in groen worden van bomen en planten en later het afsterven. Groeien betekent overgangen, nieuwe gebeurtenissen die optreden, alles wordt steeds anders. Velen denken dat de natuur een grote gezamenlijke dans, waarbij de danspartners goed op elkaar ingespeeld moeten zijn, anders gaat het mis en trapt de een op de tenen van de ander, of nog erger, delft een danspartner het onderspit. Soms is het een woeste dans, een wilde dans, waarbij de uitkomst ongewis is, soms een rustige, intieme dans met mooie gevolgen. De bijen zorgen voor honing en het stuifmeel van de planten; bladeren van de bomen geven schaduw aan de dieren in het veld, de vogels zorgen er voor dat schadelijke insecten opgeruimd worden en daar profiteren weer de planten van; en de vlinders, de vlinders dansen met de bloemen. Maar het lijkt veel vaker op een gevecht, een continue worsteling, en tussen al deze complexe natuurprocessen moeten de mensen zich een plaats zien te veroveren. Geen mens is tevreden met zomaar de vruchten van het veld. Om te eten moet je ingrijpen en bewerken, op rustige, gematigde manier zoals bij het schoffelen en water geven, maar soms grijp je heel vergaand in en moet je planten of dieren doodmaken om andere planten of dieren, zoals de mens, te laten opbloeien. Anders gezegd, mensen zijn tuinman of slager maar meestal beide. En we kunnen wel proberen dat nare werk, zoals het slachten, door anderen te laten doen, zoveel mogelijk achter gordijnen zodat we het niet zien, maar in de grond van de zaak zijn we allemaal slagers. Slagers voor leven, dat wel; ik kom daar bij het derde thema nog op terug. Niets vliegt zomaar onze mond binnen; het luilekkerland met rivieren van melk en honing, met wijn uit beekjes bestaat niet. Landbouw bestaat nu zeker 10.000 jaar, jagen, verzamelen en vissen al veel langer, maar die activiteiten betekenen dat mensen bepaalde vaardigheden aangeleerd hebben en zich verdiept hebben in de gewoontes en vaardigheden van andere levende wezens uit hun buurt, zoals herten en konijnen of bosbessen en paddestoelen. Jagen en boeren moet je leren, de natuur bewerken kan niet zomaar: je hebt kennis nodig en die krijg je van je ouders, je vrienden, de school. Die kennis is heel lokaal, afgestemd op de plaatselijke bodemgesteldheid, de plaatselijke weersomstandigheden, je eigen voorkeuren en nog zo het een en ander. Ook als visser moet je weten de vis te vangen, voordat je hem kunt opeten; een vis vliegt niet zomaar je mond binnen, maar daar moet iets voor gedaan worden. Je moet weten door wat voor aas de vis aangetrokken wordt, je moet weten dat sommige vissen afgeschrikt worden door helder water, en zich in troebel water laten vangen. Je moet als een dief in de nacht je weg goed kennen, en soms met list en bedrog een visje verschalken. Als visser moet je snel zijn, en plotseling kunnen toeslaan. Heel anders is dat bij landbouw. Landbouw heeft niet dat snelle van vissen en jagen: bij landbouw moet je niet plotseling iets doen, maar langzaam iets opbouwen. Je moet lange tijd vooruit zien. Landbouw is lange termijn investering en lange tijdsgolven over je heen laten gaan; terwijl een visser of jager zich snel moet verplaatsen, betekent landbouw gebonden zijn aan een plaats, aan de grond, en als je gezaaid hebt duurt het nog een lange tijd voordat je kan oogsten. En dan moet je alweer vooruitzien, naar de volgende oogst. Soms is veel bewerking 4 4
nodig, soms weinig. Typerend voor het moderne boeren, althans in Nederland, is dat de landbouw als gezinsbedrijf wordt beoefend. Man en vrouw samen, vaak met kinderen, bewerken het land, verkopen hun producten, zorgen voor voedsel voorraad. Vroeger, in de feodale tijd, tot midden negentiende eeuw, was er geen gezinsbedrijf, maar feodale hereboeren met horigen, die veelal niet mochten trouwen. Hoe dan ook, voor de moderne landbouw geldt nog in veel sterkere mate dat al het voedsel dat daar geproduceerd wordt, produkt is van een lang proces van bewerking, van veredeling, kweken en fokken. En heden ten dage gaat het er om of die bewerking voldoet aan onze ethische eisen. Landbouw is dus een lange termijn investering, het betekent lang aan een plek gebonden zijn. Als je zaait duurt het nog een lange tijd voordat je kan oogsten, maar je moet wel al rekening houden met de volgende oogst. Je moet dus op je partner, op je man of op je vrouw aan kunnen. Wat is er nu met ons voedsel aan de hand? Vanouds huldigen mensen enorme utopische verwachtingen bij voedselproductie: het land van melk en honing heet niet voor niets zo. Het zoeken naar de oerbron van ons voedsel, waar alle onze voedselbehoeftes mee bevredigd kunnen worden, is een eeuwenoude mythische drang. Grote beloftes, hoge verwachtingen worden met voedselwetenschap en technologie verbonden. Knutselen met de grondstoffen van planten kan leuke dingen opleveren, kan al onze wensen vervullen, ziekten genezen, ons een heel lang en gelukkig leven geven, het kan ons beter laten zien, ons geheugen verbeteren, onze sexuele potentie en onze libido versterken en wat al nier meer! Op naar de wonderplant! Of is het soms een gifplant die de wetenschap ons levert? Er gaat geen dag voorbij of we worden wel geconfronteerd met allerlei negatieve zaken rond voeding, zoals gif in voedsel, dierziekten, of gebrek aan dieren welzijn. Er is zelfs een speciaal woord voor deze problemen: consumer concerns, consumenten zorgen. De vier belangrijkste issues van consumer concerns zijn dierenwelzijn, gezondheid, duurzaamheid en rechtvaardige en fatsoenlijke handel. Vanzelfsprekend wordt over deze thema’s heel verschillend gedacht. De definities van dierenwelzijn verschillen per cultuur en ook per dier aanzienlijk; en zijn vele opvattingen over gezondheid; duurzaamheid is een controversiële thematiek, en het is bijvoorbeeld de vraag of biodiversiteit daaronder valt, en rechtvaardige handel richt zich op het bestaansrecht van boeren, maar de vraag is welke boeren. Indeling van het boek Dit boek valt in twee gedeeltes uiteen: in het eerste gedeelte wordt een balans opgemaakt van reflecties over voeding uit het verleden en worden uitgangspunten van een hedendaagse filosofie en ethiek van voeding ontwikkeld. In het tweede gedeelte worden de belangrijkste thema’s van de filosofie en ethiek van voeding behandeld, zoals de vraag naar de rechtvaardiging van vlees eten, de aanvaardbaarheid van nieuwe technologieën, globalisering van voedselproductie en de eigen verantwoordelijkheid van consumenten. Eerst zal ik een korte geschiedenis van filosofen meningen over voeding, vervolgens zelf een start maken met een filosofie van voeding, waarbij ik ook dieper inga op de huidige situatie en de moderne en postmoderne levens- en voedingsstijlen. de sociale betekenis van voeding: Voeding verbindt mensen met elkaar maar stoot ook mensen af, bijvoorbeeld, sommigen mensen zijn dol op vogelnestjes of sprinkhanen, en zoeken gezelschap met mensen 5 5
die daar ook van houden. Andere walgen van hamburgers en willen niets te maken hebben met mensen die bij MacDonalds een hamburgertje tussen door snacken. Mensen die van hetzelfde eten houden, komen gezellig bij elkaar eten; bij de gezamenlijke maaltijd kan sprinkhanen compote, hamburgers of een rijsttafel worden geserveerd. Dan komt de diepere filosofische kern aan de orde, de ethische overwegingen en de liberale en deliberatieve ethiek en politiek van voeding die ik vervolgens bespreek in verband met de voor voedselethiek centrale vraag, hoe te leven met ethische dilemma’s. In het tweede deel behandel ik de cruciale kwesties als mogen we alles eten en hierbij gaat het vooral om het eten van dieren. Mogen we (alle) dieren eten, dus ook honden en katten, en waarom eten we niet mensen? Ik ga dieper in op vegetarisme en laat zien dat onze houdingen ten opzichte van plant, koe, kip en varken blijken te variëren afhankelijk van de omstandigheden. Vervolgens ga ik in op nieuwere wetenschappelijke en technologische ontwikkelingen. Globalisering krijgt veel aandacht en de mogelijkheden voor een nieuw, vraaggericht, agro-produktie systeem en de rol en verantwoordelijkheid van consumenten, rijkdom en moraal daarbij. Ik sluit af met een toekomstvisie op voeding.
6 6
2. Wat zeggen filosofen over voeding? Een korte geschiedenis Eindelijk is het de vrienden Hannah, Karl, Jean Jacques en Immanuel gelukt een gezamelijke maaltijd te organiseren. Karl (Marx) ligt op zijn sofa, die tot aan de tafel aangeschoven is, omdat hij vanwege zijn aambeien niet kan zitten. Hij stopt wat druiven in zijn mond, en start de conversatie door te zeggen dat deze simpele vruchten zijn geplukt door uitgebuite landarbeiders. Jean Jacques (Rousseau) voelt zich meteen aangesproken en begint een lofrede op het natuurlijke leven van herdertjes en herderinnetjes. Ondertussen deelt Friederich (Nietzsche), die ingehuurd is als huisknecht, een gebraden vleesgerecht uit aan Hannah en Immanuel; hij weigert Jean Jacques zijn vegetarische spinazie quiche te serveren, want die leidt tot verslaving, houdt Friederich koppig vol. Jean Jacques beweert echter dat een quiche, met veel melk en kaas gemaakt, je tot een moreel verheven mens maakt. Hannah (Ahrendt) maakt zich kwaad over deze fanatieke aanhangers van functioneel voedsel, want volgens haar moet voedsel gewoon genoten worden zodat tot politieke actie overgegaan kan worden. Immanuel (Kant) valt haar bij, door te wijzen op de universele relatie tussen mondigheid en het zelf kiezen van je voedsel, wat de doktor ook zegt.
In dit hoofdstuk zal ik een paar trends en breuklijnen aangeven in het wijsgerig denken over voeding. Op deze manier kan duidelijk worden dat ook vroegere generaties hebben geworsteld met ethische vragen rond voeding. Zelfstandige wijsgerige studies over voeding en voedingsethiek zijn schaars, maar bijna iedere filosoof heeft wel iets over voeding (en landbouw) gezegd. Voor ethische overwegingen komen daarnaast allerlei meer levensbeschouwelijke studies in aanmerking. Opvallend is dat de wijsgerige reflecties over productie en consumptie van voeding zeer gescheiden wegen hebben bewandeld maar toch op hetzelfde uitkomen. Enerzijds zijn er de uitspraken en overwegingen over landbouw, en de betekenis van landbouw voor de mens, voor de maatschappij, en voor de relatie tussen mens en natuur; anderzijds zijn er talloze gedachten over de betekenis van de consumptie van voeding, met name over de morele effecten er van. Maar hoe dan ook, de geschiedenis van beide vormen van reflectie, die over de produktie en die over de consumptie, leidt ten slotte in de negentiende eeuw tot de verheerlijking van natuur en natuurlijkheid. Daarmee wordt bewerkt voedsel in toenemende mate afgeschilderd als ongezond of moreel onaanvaardbaar. Hier ligt de oorsprong van de hedendaagse reclame leuzen verbonden met >natuurlijke= voeding, maar ook de basis van de relatieve veronachtzaming van landbouw en domesticatie van dieren in de milieufilosofie en dierenethiek van de jaren zeventig en tachtig van de twintigste eeuw, zoals Paul B. Thompson duidelijk heeft aangetoond (Thompson 1995). De wijsgerige reflecties leiden dus tot een wonderlijke paradox (dwz. schijnbare tegenstelling): enerzijds wordt in toenemende mate de natuur verheerlijkt, anderzijds wordt steeds meer gewezen op de morele schadelijkheid van onderdelen van de natuur. Met andere woorden, het natuur begrip wordt steeds selectiever, en meer en meer worden processen en entiteiten die eerst wel tot natuur worden gerekend, later als onnatuurlijk afgedaan. De achtergrond van deze paradox is, dat filosofen het begrip natuur willen reserveren voor alles wat (moreel en fysiek) gezondheid is, terwijl wel degelijk beseft wordt dat dit eigenlijk niet altijd het geval is. Filosofen zijn hardleers, en geven het natuur begrip in de zin van alles wat 7 7
gezondheid en goed is, niet zo gauw op, ook niet, als blijkt dat het eigenlijk onhoudbaar is. Aan het eind van dit hoofdstuk zal ik laten zien welke conclusie hier volgens mij uit moet worden getrokken.. Productie Grieken uit de antieke tijd claimen het eerste kookboek ter wereld geschreven te hebben (met als auteur Archestratus, een jongere tijdgenoot van Xenophoon), en hun keuken munt uit in eenvoud en degelijkheid (net als heden ten dage). Tijdens symposia, de eet- en drinkpartijen voor mannen, gaat het vooral om conversatie onder vrienden (Dalby 1996). Koken en landbouw worden als minderwaardig beschouwd, geheel in lijn met de Griekse minachting voor handenarbeid (die door vrouwen en slaven word verzorgd). Plato noteert in Gorgias de volgende typische dialoog: Socrates: Dan vraag me wat voor kunst koken is Polus: Dat zal ik doen. Wat voor kunst is koken? Socartes: Is geen kunst, Polus Polus: Wat is het dan, vertel het me! Socrates: Naar mijn mening is het een soort routine Polus: Wat voor een routine? Socrates: Een dat bevrediging en plezier levert, Polus Daartegenover hebben Romeinse filosofen en dichters als Lucretius (ong. 50 voor Christus) en Virgilius (70- 19 voor Christus) in respectievelijk Over de natuur en Georgica (Het boerenbedrijf) het harde maar ook vruchtbare leven op het land verheerlijkt, en lovend geschreven over de talloze vaardigheden waar boeren over moeten beschikken om goede, smaakvolle produkten te produceren, zoals olijven, brood, honing, fruit en vlees. Deze tractaten zijn zowel in de middeleeuwen als later richtinggevend geweest voor verdere bespiegelingen over de maatschappelijke en ethische betekenis van het boerenbedrijf en de voedselproduktie Met name in de 17de en 18de eeuw, in het kader van de physiocratische opvatting over de grote betekenis van landbouw, zijn er vrij veel traktaten verschenen die de bewerking van de natuur en de voedselproduktie ophemelen als een belangrijk economisch en politiek goed en daarmee wordt de maatschappelijke betekenis van landbouw van een nieuw, politiek, accent voorzien. Maar verder laat de filosofie het afweten: het grote zwijgen over landbouw en voeding is begonnen. In andere takken van cultuur, zoals in de schilder- en dichtkunst wordt in deze tijd veel aandacht besteed aan het platteland en de produkten daarvan. De bekende zeventiende eeuwse schilders, zoals Ruisdeal, Jan Davidsz de Heem, Frans Snyders hebben de prachtigste schilderijen gemaakt in de Vergiliaanse traditie van verheerlijking van het landleven en de produkten daarvan. Maar in de filosofie vinden deze thematiek eigenlijk alleen ver weg van Europa, in de dan net opkomende Verenigde Staten. Thomas Jefferson kan gelden als een van de belangrijkste >agrarische pragmatisten=, die de rol van de boer opwaarderen tot de steunpilaar van de moderne democratie. Volgens Jefferson is de bewerker van het land, door zijn intensieve relatie met de natuur, en zijn gerichtheid op zelfvoorziening, bij uitstek het icoon van een samenleving gebaseerd op 8 8
>freedom and the pursuit of happiness=, de net gevestigde Verenigde Staten van Amerika (>Georgia= heet niet voor niets zo). De lange termijn investering in het land, waar landbouw om vraagt, impliceert dat de zelfstandige boerenstand een diepgeworteld belang heeft in een stabiel democratisch klimaat, dat standvastig de stormen van korte termijn trends, typerend voor de industriele samenleving, doorstaat. Kennis verwerving speelt daarbij volgens Jefferson een belangrijke rol: "Science never appears so beautiful nor any use of it so engaging as those of agriculture and domestic economy." (Thompson 2000). Trekken van dit agrarisch pragmatisme zijn heden ten dage nog steeds in ruime mate te vinden bij stromingen als de Family Farm-beweging, de terug naar de natuur, biologische of organische organisaties, of de recenter opgekomen slowfood-beweging. In Europa is deze stroming vooral in de literatuur goed vertegenwoordigd. Tolstoy=s fascinerende roman Anna Karenina (oorspronkelijk 1875-77) kan gelezen worden als een lang pleidooi voor een directe, spontane relatie met de natuur. Het noodlottige leven van Anna heeft zijn basis in pogingen een industriële samenleving te constitueren los van de bewerking van de aarde. Met het feit dat Anna zich voor een rijdende trein werpt, geeft Tolstoy aan dat dit symbool van de technisch-wetenschappelijke beschaving uit het Westen uiteindelijk tot suicide leidt. Zijn andere helden, met name Lewin en Kitty, symboliseren de positieve relatie met het land en de ongecompliceerde produktie van voeding. Zo laat hij Lewin, in deel 5 als volgt mediteren: >It seemed to him that in a normal development of wealth in a state all these phenomena would arise only when a considerable amount of labor had been put into agriculture, when it had come under regular, or at least definite, conditions; that the wealth of a country ought to increase proportionally, and especially in such a way that other sources of wealth should not outstrip agriculture; that in harmony with a certain stage of agriculture there should be means of communication corresponding to it, and that in our unsettled condition of the land, railways, called into being by political and not by economic needs, were premature, and, instead of promoting agriculture, as was expected of them, they were competing with agriculture and promoting the development of manufactures and credit, and so arresting its progress; and that just as the one-sided and premature development of one organ in an animal would hinder its general development, so in the general development of wealth in Russia, credit, facilities of communication, manufacturing activity, indubitably necessary in Europe, where they had arisen in their proper time, had with us only done harm, by throwing into the background the chief question, next in turn, of the organization of agriculture.= (Tolstoy 1995) De veel gelezen Nederlandse schrijver Frederik van Eeden huldigde een zelfde soort opvatting over landbouw, en heeft met zijn kolonie Walden in Bussum deze gedachte in praktijk geprobeerd te brengen. Schrijvers, schilders en andere kunstenaars moesten met hun handen in de grond de aarde bewerken en hun dagelijks brood bakken. Hij introduceert bij lezingen zich zelf als volgt: ‘Misschien heeft men u verteld, dat ik een wonderlijke kerel ben, die docter en boer geworden is, in >t idee om de wereld te hervormen’; en hij noteert in zijn dagboek: ‘Van morgen heerlijk gespit. Als dit bedrijf nu, zoals het natuurlijk worden moet, was zonder zorg, van zelf marcherend door regel en orde en zich gemakkelijk zelf dekkend, dan is er geen voortreffelijker leven op aarde denkbaar’. (Fontijn 1990, p. 428, p. 422) . Het recent 9 9
verschenen, populaire boek Hoe God verdween uit Jorwerd van Geert Mak (1996) behandelt op nostalgische wijze de vernietiging van de oude boerenstand en de veryuppiing van het platteland; Mak vermeldt Anna Karenina expliciet als een belangrijke inspiratiebron (Mak 1996, p. 173). Het boek gaat niet alleen over Jorwerd, maar over de vernietiging van de agrarische cultuur als zodanig, die volgens Mak over de hele wereld aan te treffen valt. Het verdwijnen van God is exemplarisch voor processen van modernisering en industrialisering van de landbouw in India, Zuid Amerika of Afrika. Mak is duidelijk buitengewoon gecharmeerd van de plattelandscultuur, en steeds weer wijst hij op allerlei positieve aspecten daarvan, zoals de onderlinge solidariteit en het onderlinge hulpbetoon, de openheid, de rust, de autonomie, met name met betrekking tot de eigen produktie van goederen zoals voedsel en kleding. In de stad leven alleen maar lawaaiige consumenten, die onrustig langs elkaar heen schuiven op weg van de ene hype naar de andere zonder enig contact met elkaar. Daarentegen is met Marx in de negentiende eeuw een stroming op gang gekomen die een veel ambivalentere stelling inneemt ten opzichte van de landbouw en voedselproduktie. Want Marx keert zich enerzijds op alle mogelijke manieren tegen de landbouw en contrasteert haar bekrompenheid, slavenarbeid, en geringe produktie met de industriële produktie. Boeren ziet hij als een ‘zak met aardappelen’, die nauwelijks in beweging te krijgen zijn, en indien ze politiek actief zijn, steunen ze, vanwege hun gehechtheid aan hun stukje grond, de conservatieve krachten. De worsteling van het marxisme met boeren (om het eufemistisch uit te drukken, want zowel de Russische als de Chinese revolutie hebben de eliminatie van met name boeren op hun geweten) is een gevolg van het feit dat Marx de industriële, systematische produktie ten voorbeeld stelt aan de landbouw (Korthals 1986). Arbeid, collectieve omvorming van de natuur en de ‘stofwisseling tussen mens en natuur’ zijn zulke centrale gedachten bij Marx, dat de intensieve, zorgzame bewerking van de bodem, zoals kenmerkend voor landbouw, als een eerste, primitief stadium wordt afgeschilderd. Maar anderzijds heeft Marx met name in zijn vroegere werken ook zeer idyllische passages over de simpele, pre-agrarische, geneugten van het >>s morgens vissen, >s middags jagen en >s avonds kritikus zijn=. De beelden van genieten van de natuur zijn in het latere werk grotendeels verdwenen, maar hebben wel bijgedragen aan de algehele verwaarlozing, geringschatting zelfs, van de bewerking van de natuur in de landbouw en voedselproduktie. Consumptie De reflecties over consumptie van voedsel hebben meestal een zeer op het individu gerichte focus, omdat ze over het algemeen ingebed zijn in het streven naar individuele perfectie (zij het religieus, zij het anderszins van aard; verg. Zwart 2000). Over koken en maaltijden voorbereiden gaat het meestal niet, maar wel over de morele en gezondheidseffecten van de voedselinname. Plato speelt de loftrompet op wijn (Wetten, 666b uit ong. 360 v.C.) die de zware tijd van de ouderdom verzacht. ‘zullen we niet een wet invoeren, dat, ten eerste, kinderen beneden achttien jaar helemaal geen wijn mogen aanraken, en onderwijzen dat het verkeerd is vuur op vuur te gooien hetzij in het lichaam hetzij in de geest, en dus er voor te hoeden dat ze snel opgewonden worden. Ten tweede, zullen we bepalen dat jonge mannen onder dertig af en toe wijn mogen maar wel moeten afzien van dronkenschap en hevig drinken. Maar wanneer een man de leeftijd van veertig heeft bereikt, mag hij de gemeenschappelijke gelagen bijwonen en Dionysos aanroepen, boven alle andere goden, om hem te vragen aanwezig te zijn bij het ritueel (dat ook de vrije tijds besteding is) van de ouderen, die hij als 10 10
een medicijn aan de mensheid gaf tegen de depressies van de ouderdom, zodat wij mensen hiermee onze jeugd kunnen herbeleven en dat door de vergetende werking van de zorg, het humeur van onze zielen haar hardheid verliest en zachter en aardiger wordt.’ Met Hippocrates worden al de eerste stenen gelegd voor functionele of gezondheidsvoeding: ‘laat voedsel uw eerste medicijn zijn’ (337 v.C.) beveelt hij immers aan. Uiterst vruchtbaar zijn de overwegingen van Epicurus (341 BC-270 v.C.) over voeding en leefstijl. Genieten van het leven staat bij hem voorop, maar met mate gegeven de negatieve lange termijn effecten van overmaat. Een bekend gezegde van hem is: ‘de wijze kiest niet de grootste hoeveelheid voedsel, maar het lekkerste voedsel.’ Zijn huis en tuin stonden open voor vrienden en vooral de maaltijden waren hierbij van belang, waarbij het hem niet ging om slemppartijen: ‘Voordat je iets eet of drinkt, let er eerder op met wie je eet of drinkt dan wat je eet of drinkt, want eten zonder vrienden is als het leven van een wolf of een leeuw.’ (The Essential Epicurus, 1993). Hij zag als een der weinigen het systematische verband tussen voeding en socialiteit. De groep filosofen uit de 2e /3e eeuw na Christus waarvan de conversaties opgeslagen staan in The Deipnosophists beweren: ‘ieder onderzoek dat geleid wordt door de principes van de natuur ontleend zijn uiteindelijke doel aan het volkomen bevredigen van de maag’ (The Deipnosophists. vii. 11.) Foucault heeft in zijn uitvoerige studies laten zien dat de Grieken in de relatie tussen voeding en gezondheid geïnteresseerd waren, maar op een andere manier dan via de analyse van de ingrediënten; hun interesse had de relatie van voeding met het klimaat, de seizoenen, de droogte van de lucht etc. (Foucault 1984). Je bent wat je eet, deze oude wijsheid, komt in feite bij bijna iedere filosoof wel terug en Foucault munt hiervoor opnieuw de term dietetiek. In La nouvelle Heloise werkt Rousseau deze gedachte uit. Zo meet hij breeduit dat de Europese naties, zoals Frankrijk, Italië en Duitsland, ontstaan zijn op basis van de cultureel gevormde voedingsgewoonten. In de Confessions gaat hij verder door op deze gedachte door ook te speculeren op de mogelijkheid om het karakter van mensen in moreel opzicht te verbeteren met behulp van uitgelezen soorten voedsel. Vanwege zijn beroerde jeugd en obsessie met de moederfiguur en vrouwenborsten (Rousseau was immers zijn hele leven op zoek naar een oudere vrouw die hem kon bemoederen, koesteren en bewonderen) zijn melk en melkproducten volgens hem het beste voedingsmiddel om een moreel hoogstaand karakter te produceren (Onfray 1989). De gerichtheid op de puur individuele betekenis van consumptie door filosofen wordt nog eens verder versmald door hun overwegingen in verband met de status van zintuiglijke vermogens, zoals het reuk-, smaak- en gezichtsvermogen. Zintuigelijke vermogens zoals smaak worden vanaf de 17e eeuw nogal denigrerend secundair genoemd. Daartegenover behoren eigenschappen die mathematisch uitgedrukt kunnen worden, zoals uitgebreidheid, gewicht en snelheid tot de primaire kwaliteiten van objecten. Galilei is een van de eersten die de smaakorganen en de andere daarmee verbonden zintuigen (zoals neus en de mond) werkelijkheidswaarde ontzegt. In De Motu (p. 48) beweert hij: As soon as I form a conception of a material or corporeal substance, I simultaneously feel the necessity of conceiving that is has boundaries of some shape or other; that relatively to others it is great or small; that it is in this or that place, in this or that time; that it is in motion or rest; that it touches, or does not touch, another body; that it is unique, rare, or common; nor can I by any act of imagination disjoin it from these qualities. But I do not find myself absolutely compelled to apprehend it as necessarily 11 11
accompanied by such conditions as that it must be white or red, bitter or sweet, sonorous or silent, smelling sweetly or disagreeably; and if the sense had not pointed out these qualities, language and imagination alone would never have arrived at them. Therefore I think that these tastes, smell, colors, etc. with regard to the object in which they appear to reside are nothing more than mere names. They exist only in the sensitive body... I do not believe that there exists anything in external bodies for exciting tastes, smells, and sounds, etc. except size, shape, quantity, and motion’. Niettemin en ondanks deze overwegingen hield Galilei veel van lekker eten, en hij zond zijn dochters allerlei heerlijks, in het bijzonder kleine vogeltjes, een delicatesse die veel Italianen tegenwoordig nog steeds niet versmaden ondanks allerlei protesten van de vogelliefhebbers uit Noord-europa. Zijn dochter Maria Celeste schreef hem vanuit haar klooster in Siena de volgende charmante geschiedenis, die getuigt van de zorg die Galilei en zijn gezinsgenoten besteden aan voeding: ‘Inside it were 12 trushes: the additional 4, which would have completed the number you state in your letter, Sire, must have been liberated by some charming little kitten who thought of tasting them ahead of us, because they were not there, and the cloth cover had a large hole in it. How fortunate that the gray partridges and woodcocks were at the bottom, one of which and two trushes I gave to the sick girl, to her great joy, and she thanks you, Sire. I sent another gift, also in the form of two trushes, to Signor Rondinelli, and the remainder we enjoyed with our friends (Sobel, 1999, 353). Smaak krijgt bij Galilei de rol van een soort transcendentale voorwaarde, waarvan het bestaansrecht misschien wel reflexief, bij hardop nadenken, in twijfel getrokken kan worden, maar die in het dagelijkse leven toch zijn plaats en belang opeist. Heel anders bij Newton, die andere zeventiende eeuwer, die er ook veel aan heeft bijgedragen dat de zintuiglijke vermogens tot de zogenaamde secundaire kwaliteiten worden gerekend. Steven Shapin vertelt van een gebeurtenis in verband met Newton, die aantoont dat deze Engelse natuurwetenschapper heel wat minder aandacht aan voeding schonk. Newton had een vriend uitgenodigd met hem te eten, maar toen de vriend kwam was hij nog aan het werk en hij liet hem dus wachten in de eetkamer. De vriend zag de dampende schotels met kippenbout en kreeg zo’n trek dat hij het hele gerecht oppeuzelde. Toen Newton eindelijk binnenkwam zag hij de lege schalen en de afgekloven botjes en zei: ’Ach wat zijn filosofen toch verstrooid, ik dacht werkelijk dat ik nog niet gedineerd had.’ (Shapin 1998, p. 21-50). De filosofische reflecties van de moderne tijd verwaarlozen in nog veel sterkere mate de culturele en sociale aspecten van voeding . Het bekende gezegde: >De gustibus non est disputandum= (over smaak kan niet worden getwist) wordt door de meeste filosofen niet bestreden. Kants theorie van smaakoordelen in verband met voeding heeft het louter subjectieve als uitgangspunt: >lust en onlust vallen niet onder het kennisvermogen met betrekking tot objecten, ze kunnen derhalve niet aan uitwendige objecten worden toegeschreven.> (Onfray 1989, p. 44). Terwijl oordelen over het schone wel universaliseerbaar zijn en algemene geldigheid kunnen opeisen ten opzichte van anderen, is dat bij voeding niet het geval. En ook in het andere kamp, bij de grondlegger van het utilisme, bij J. S. Mill, worden smaakoordelen als particuliere oordelen aangemerkt, die in het prive domein spelen, en op zich zelf geen maatschappelijke betekenis hebben. Alleen indien de openbare orde onder voedingsgewoonten lijdt (zoals bij een dronken politieagent), dient de overheid op te treden (zie On Liberty, 1975, p. 92, 123), verder dienen voedingsgewoonten geheel en al vrij te worden gelaten voor individuele keuze. 12 12
In de negentiende eeuw is het vooral Nietzsche die op deze individuele benadering, uitsluitend gericht op het morele effect van de inname van voedsel, voortborduurt. Nietzsche heeft vooral oog voor de eventueel verzwakkende of versterkende werking van voeding voor een krachtig mens, die zich zelfstandig opstelt. Daarom heeft Nietzsche vooral veel kritiek op het vegetarisme, dat volgens hem ‘onzin’ is en tot verslaving leidt: But vegaterianism also has subtler effects that include ways of thinking and feelings that have narcotic effects. This agrees with the fact that those who promote narcotic ways of thinking and feelings, like some Indian gurus, praise a diet that is entirely vegatarian and would like to impose that as a law upon the masses. In this way they want to create and increase the need that they are in a position to satisfy.= (Nietzsche 1974). Een leven met alleen groente en fruit heeft negatieve gevolgen voor de krachtige mens, en hetzelfde geldt volgens Nietzsche voor rijst, want dat zou tot opium verslaving leiden, en voor aardappels, die tot alcohol verslaving zouden leiden. De negentiende eeuwer Feuerbach daarentegen herwaardeert het lichamelijke en het genot van het gezamenlijke eten in zijn discussie met, beter gezegd ontmaskerende behandeling van, het Christendom en andere religies. Zijn gedachten zijn jammergenoeg nogal ondergesneeuwd door de snelle manier waarop Marx en Engels die gedeeltelijk hebben geconfisqueerd; Feuerbach heeft echter veel meer waardering voor cultuur, voeding en landbouw dan deze twee. Aanbidding van Goden (enkelvoud of meervoud) berusten volgens Feuerbach ten slotte op projecties van menselijke mogelijkheden ten opzichte van de natuur en elkaar. Eten ligt op talloze manieren ten grondslag aan religies, juist ook aan de christelijke religie: ‘Eten en drinken zijn het mysterie van het avondmaal - Eten en drinken als zodanig zijn inderdaad een religieuze handeling, dat horen ze in ieder geval te zijn. … Maar tot levensgenot behoort ook het genot van eten en drinken. Als het leven inderdaad heilig is, dan moeten eten en drinken ook heilig zijn. Is dit een irreligieuze bekentenis? Deze irreligie is echter het geanalyseerde, geëxpliceerde, het eerlijk uitgesproken geheim van de religie zelf. Alle geheimen van de religie lopen uiteindelijk uit op het geheim van de hemelse zaligheid. Maar de hemels zaligheid is alleen slechts de gelukzaligheid die ontdaan is van de reële grenzen.’ (Feuerbach: Das Wesen des Christentums, p. 512, 652 ). Maar Feuerbachs positie is een uitzondering; het overgrote merendeel van de filosofische reflecties verwaarloost het sociale genieten in verband met voeding. De beide wijsgerige typen van reflectie over productie en consumptie tezamen vormen een aardige paradox: enerzijds wordt in toenemende mate de ongerepte natuur verheerlijkt tegenover de bewerkte natuur, anderzijds wordt juist meer en meer benadrukt dat bepaalde natuurlijke produkten negatieve effecten hebben. Hierbij is de moraliserende benadering dominant. Geen van de behandelde filosofen geeft genieten van voedsel prioriteit, telkens mag voedsel alleen geconsumeerd worden indien het verbonden wordt met een morele prestatie (vgl. Tefler 1996). Bovendien wordt de maatschappelijke betekenis van landbouw steeds meer losgelaten en gecontrasteerd met de individuele beleving van de wilde natuur. Het gevolg is dat de bewerking van de natuur met het oog op een adequate voedselvoorziening en de daarbij in het geding zijnde ethische afwegingen volledig uit het aandachtsveld verdwijnen. Ook het eenvoudige gegeven dat er in feite in het geheel geen onbewerkt voedsel bestaat, en dat ieder produkt, of het nu een peer of een forel is, het resultaat is van bewerking van de natuur, wordt 13 13
veronachtzaamd. Mijns inziens zijn de behandelde filosofische reflecties uitdrukking van een toenemende kloof tussen produktie en consumptie van voeding (zie hoofdstuk 4 en 10), waardoor de moderne (veelal mannelijke) filosofen met hun studeerkamer oriëntatie nauwelijks inzicht kunnen krijgen in de precieze gang van zaken bij de vele transformatie processen die aan de orde zijn voordat voedsel op tafel komt en kan worden verorberd. Met betrekking tot het begrip natuur betekent dit mijns inziens, dat natuur niet als constructieve categorie gebruikt kan worden, dat wil zeggen niet als een soort basis, criterium of fundament van gezond voedsel gezien kan worden. Natuur is een limiet begrip, dat staat voor een ideaal van ongereptheid en zuiverheid, en heeft niets te maken met of iets bewerkt of onbewerkt is. Iets kan ongerept en zuiver zijn, terwijl het bewerkt is. Neem de uitvoering van een muziek stuk, die uiterst zuiver of spontaan over kan komen, waarvan echter zonder meer duidelijk is dat er jaren van studie en voorbereiding aan vooraf liggen. En zo zit het ook met voedingsmiddelen en gerechten. Een stuk brood of een peer ziet er heerlijk uit, ongerept, puur natuur zeg je dan; maar hoeveel bewerking zit er niet achter? Natuurlijkheid kan niet het criterium zijn voor gezonde en goede voeding. Voor een adequatere benadering van voeding dan de traditioneel wijsgerige is het zinvol naar andere disciplines te kijken, zoals de sociologie of de psychologie. In deze disciplines zijn de afgelopen dertig jaar belangwekkende empirische studies (food studies) verschenen die de sociale dimensies van produktie en consumptie op indringende manier aan de orde gesteld, omdat zij rekening houden met het feit dat consumeren ook betekent het aanschaffen van voedingsmiddelen, het voorbereiden daarvan en het samen met anderen genieten daarvan. De consument is met andere woorden ook iemand die inkopen doet en daar ideeën, meningen en verlangens over heeft.
14 14
3. Aanzetten voor een filosofie van voeding Rosita, Titia, Robert, Antonio en Nacha doen zich te goed aan de verrukkelijke kwartel in rozenbladeren saus. Alleen Rosita weet dat deze saus voorzien is van een heel speciaal ingrediënt, een uiterst functioneel ingrediënt: namelijk haar op complexe wijze klaargemaakte liefdes drank, bestemd voor Antonio, op wie zij al jaren verliefd is. Het is geen middel als de bekende kwakzalverdrankjes, maar belooft meteen uitwerking. Hoofdingrediënt zijn haar tranen, die tijdens de voorbereiding van de kwartels ruimschoots in de saus terecht kwamen. Verliefdheid overspoelt de vijf aanwezigen en met verhitte gezichten, diepe gevoelens en hevige verlangens kijken de tafelgenoten elkaar aan. Zal Rosita slagen in haar opzet om Antonio voor zich te winnen? Het pakt anders uit: Antonio kijkt het eerst naar Nacha, en de tranen van Rosita brengen teweeg dat hij direct voor haar valt; Rosita vergeet tijdens de eerste happen van de saus naar Antiono te kijken en kijkt onwillekeurig naar Robert, zodat ze zich overrompeld voelt door verliefdheid op Robert, die echter verlangend naar Titia zit te kijken. Wat een functionele saus!! (vrij naar: Laura Esquirel, Like Water for Chocolate, 1995, Anchor) 3.1. Esthetische, sociale, culturele en morele functies van voeding Produktie en consumptie van voeding vind plaats in een uitgebreid netwerk van sociale relaties en produktieprocessen. Juist omdat de consumptie van voeding zo=n alledaags en tegelijk zo=n regelmatig terugkerend verschijnsel is, is het zeer zwaar beladen met allerlei betekenissen en functies. Bovendien is consumptie van voeding een behoorlijk intieme, dagelijkse gebeurtenis, die moeilijk direct voor buitenstaanders waarneembaar is, en verbonden is met grote emotionele betekenis: de maaltijd behoort tot de uiterst kwetsbare en zeer gewaardeerde ontmoetingspunten en verstevigingspunten van informele relaties. Daarnaast is consumptie van voeding ook een kernpunt bij formele relaties, zoals diners van politieke gezagsdragers, of managers van ondernemingen. Ook het voedsel zelf is zeer nauw verbonden met emotionele betekenissen, zoals taboes. Het is niet voor niets dat scheldwoorden voor groepen of volkeren vaak de vermeende voedingsmiddelen zijn: Frogs voor de Fransen, Krauts voor de Duitsers, of kaaskoppen voor Nederlanders. Deze eigenschappen ontbreken bij medicijnen en alleen daarom kunnen beiden nooit met elkaar worden geïdentificeerd. Centraal uitgangspunt van de huidige food studies is de volgende opmerking van Barbara Fischer uit Foodculture: Tasting Identities and Geographies in Art (2000). Voedsel verschijnt als ‘een matrix waarin de ontelbare aspecten van het leven en de geleefde werkelijkheid elkaar doorkruisen, inclusief de verbinding, vermenging en verbreding van een bepaalde nationale, culturele en persoonlijke identiteit’ (p. 26; verg. Counihan en Van Esterik’s Food and Culture; Jobse-Van Putten 1996) In de foodstudies wordt een onderscheid gemaakt tussen de fysiologische, de esthetische, de communicatieve en sociale functie, de culturele functie en de morele functie. Voeding heeft betekenis voor de smaak (esthetische betekenis) voor het op gang brengen en handhaven van sociale integratie in de groep (maaltijd als communicatie; sociale betekenis); voor identificatie van verschillen tussen (status-)groepen, onderscheiding (culturele betekenis); ten slotte zegt voeding iets over wat voor soort mens je bent, wat voor soort leven je wenselijk acht en natuurlijk over de al dan niet rechtvaardige verdeling van rijkdom (morele betekenis). De fysiologische functie heeft betrekking op de pure overleving, op dat wat het lichaam minimaal 15 15
nodig heeft om zich in stand te houden. Wat de esthetische functie betreft, deze functie is met name door de eerder behandelde filosofen ten gunste van de morele betekenis van voeding zwaar verwaarloosd en wordt door vele hedendaagse consumenten zeker niet altijd als de belangrijkste gezien. In sommige eetculturen, zoals in de dominante eetcultuur in de VS, wordt voeding primair vanuit gezondheidsoverwegingen beschouwd, en niet ook als genotmiddel. De invloed van de voedingswetenschappen is hier debet aan, maar waarschijnlijk is die invloed zo succesvol vanwege een veel dieper geworteld puritanisme. Maar helemaal valt smaak nooit te onderdrukken. En in andere culturen, zoals de Franse of Italiaanse, is de smaak functie dominant. De sociale food studies hebben met overmacht aan gegevens en theorieën laten zien dat smaak een sociaal bepaalde factor is, die afhankelijk is van plaats en positie van de consument in het sociale netwerk (Bourdieu 1979; Douglas 1996). De tweede functie betekent dat individuen bij elkaar komen en tijdens maaltijden hun relaties met elkaar bestendigen. Voeding behoort tot een culturele levensstijl, waarin individuen in opgroeien, zich naderhand al dan niet van losmaken en waaraan ze hun identiteit ontlenen. Samenlevingen zonder dergelijke culturele leefstijlen en formele en informele relaties zijn onleefbaar. Zowel de kwantiteit als de kwaliteit van voedingsmiddelen zijn communicatiemiddelen. De kwantiteit bijvoorbeeld kan aangeven hoe gastvrij iemand is en in welke mate anderen op deze persoon kunnen rekenen in tijden van voedselschaarste en andere nood. Grote hoeveelheden voedsel betekenen een gastvrije, open en ongecompliceerde maaltijd structuur (zoals in de traditionele Amerikaanse keuken), waar in principe iedereen kan aanschuiven op elk moment van de dag. Bij kleine hoeveelheden kan zeer exquis worden gekookt, kunnen minder mensen uitgenodigd worden, en is de volgorde van de maaltijd meer gereguleerd (Douglas 1984). De Franse keuken heeft hier wel wat van. Veel of weinig tot je nemen kan dezelfde functie hebben. Zo kan veel tot je nemen een teken zijn dat je gastvrijheid op prijs stelt, en bereid bent een wederdienst te verstrekken. Vandaar dat de deskundologische vermageringsadviezen in de Verenigde Staten vaak eenvoudig in de wind worden geslagen. Een heel ander voorbeeld is de Japanse cultuur rond rijst, die bijdraagt en uitdrukking is van formele en hierarchische relaties (Ohnuki-Tierney 1993; Visser 1986); een diner met allerlei rijstproducten, waaronder ook sake of rijstwijn, kan een formeel gespeeld toneelstuk zijn, waarin posities worden afgetast of vastgelegd. De derde, onderscheidende functie, brengt met zich mee dat groepen zich onderscheiden van andere groepen door bepaalde voedingsmiddelen te eten en andere juist te laten staan. Deze functie wordt vaak vergeten door al te enthousiaste foodies, die menen dat samen eten al voldoende is om mensen te verenigen. Mintz beweert zoiets (1996, p. 97): ‘Hoe brood smaakt, hoe het deeg wordt gemaakt en gebakken, verenigt mensen cultureel’. Maar de smaak van brood en de wijze van bakken dient ook om mensen van elkaar onder te scheiden. Het is de verdienste van Bourdieu dit distinctieve vermogen (Bourdieu 1979) geanalyseerd te hebben: het kan in een minder gestratificeerde, meer egalitaire samenleving minder ontwikkeld zijn, maar in samenlevingen met opvallende stand- en klasse verschillen kan het leiden tot een enorme variatie aan cuisines. Met name nieuwe voedingsmiddelen, waarvan nog onduidelijk is hoe die kunnen worden geïncorporeerd in de bestaande voedingsopvattingen, leiden vaak tot grote culturele controverses. Zo is tijdens de commerciële opkomst van ijsjes in het begin van de twintigste eeuw een behoorlijk offensief ingezet tegen het ijsje van de kant van conservatieve groeperingen omdat ijsjes een lossere sexuele moraal zouden bevorderen. 16 16
Daarmee konden religieuze groepen nog eens tonen dat zij zich niet aan verslapping van de zeden schuldig maken. De Amerikaanse naam >sundae= voor een bepaald ijsje is een verbastering van de oorspronkelijk spottend bedoelde ijsnaam >sunday=, omdat zeker op zondag geen ijs mocht worden gegeten (Visser 1986, p. 308). Dezelfde bezwaren zijn door religieuze groepen ook tegen de ‘nieuwerwetse’ voedingsmiddelen aardappelen en tabak ingebracht (die immers niet in de bijbel worden genoemd; heden ten dage worden ze nog door de strikte kern van de biologische landbouw afgewezen). Suiker is in de negentiende eeuw onderwerp van controverse geweest in verband met de protesten van de anti-slavernij beweging, die er op wees dat suiker het resultaat van slavenarbeid is. >Eating sugar means eating negroes= was de leuze (Mintz 1996). Consumer concerns, de hedendaagse benaming voor ethische bezwaren tegen produktieprocessen van voeding (zie Tijdschrift voor sociaalwetenschappelijk onderzoek van de landbouw, 2000, 15, nr. 2/3), zijn in feite van alle tijden. De paradox van het verlangen naar distinctie is, dat in de beginperiode een trend mensen helpt om zich te onderscheiden, maar dat, indien ze aanslaat, anderen die overnemen. Zo is de elitaire bohemien cultuur van de romantische dichters uit de negentiende eeuw, met hun grote nadruk op wandelen in de natuur, reizen, en culinaire avonturen, meer of minder ingeburgerd geraakt in de twintigste eeuw (verg. C. Campbell, 1987, The romantic ethic and the spirit of modern consumerism; T. Morton, 1995, Shelley and the Revolution in Taste: The Body and the Natural World). De bereiding en aankoop van voedsel is nog weer een ander hoofdstuk: in de nog niet zolang gevestigde discipline van de sociologie van de consumptie, worden de handelingen rond het inkopen doen in markten en winkels gerehabiliteerd van de vernietigende kritiek uit de jaren zestig van neomarxistische schrijvers als Herbert Marcuse. Die had immers de winkelende consument als de een-dimensionele mens bij uitstek veroordeeld, die zijn ziel had verkocht aan waren en geen aandacht had voor sociale relaties. >The people recognize themselves in their commodities; they find their soul in automobiles, hi-fi sets, split-level homes, kitchen equipment.= (Verg Korthals 1986). De sociologie van de consumptie komt echter tot hele andere uitkomsten, want volgens haar gegevens zijn het sociale overwegingen van zorg die bij consumenten voorop staan in hun koopgedrag (Miller 1998). Miller laat op overtuigende wijze zien dat winkelen een soort rituele praktijk is, die nauw verbonden is met zorgen voor anderen. Bereiding van voedingsmiddelen is net als inkopen doen over het algemeen werk van vrouwen, hoewel dat in de Westerse wereld enigzins verminderd; voeding is daarom een gender zaak bij uitstek, en de verwaarlozing van voeding als object van studie heeft zeker te maken met de dominantie van traditioneel mannelijke interesses in de wetenschap (zie Curtin, D. W. en L. M. Heldke (eds.), 1992, Cooking, Eating, Thinking: Transformative Philosophies of Food; Flandrin, J.L. en M. Montanari, 1996, Food. A Culinary History). Maar de technologische ontwikkelingen in verband met de bereiding van maaltijden moeten niet over het hoofd gezien worden. Bij de bereiding zijn technologische ontwikkelingen van grote invloed op wat gekookt wordt en hoe. Zo is de kleine keuken ruimte met een simpel haardvuur er debet aan dat in de meeste agrarische eetculturen soep zo=n hoofdrol speelt, omdat dat gerecht heel lang op zacht vuur in de haard kan sudderen (verg. Jobse-van Putten 1995; Mennell 1995). Heden ten dage is de verbinding van vrieskast en magnetron een centrale connectie voor de keuze voor bepaalde typen van fast food, die overigens goed inspeelt op het toenemend aantal vrouwen dat buitenshuis werkt en geen tijd meer neemt voor thuis koken.
17 17
Maar daarmee zijn we er nog niet, want het is ook nodig de produktieprocessen er bij te betrekken. Voeding is er niet vanzelf, er moet voor gewerkt worden, en de natuur, met name levende wezens, moeten verwerkt worden voordat we het tot ons kunnen nemen. Alles wat verandert bij de consumenten kant, vaak de output kant genoemd, heeft onmiddelijk consequenties voor de input kant; dus wanneer de consumenten iets net meer willen eten, dan merkt uiteindelijk de boer dat, en eerder reeds de supermarkt en kruidenier. De ethische kwesties die aan de orde zijn in de produktie ketens zal ik hier niet in extenso te behandelen, zie daarvoor de volgende hoofdstukken. Ik stip twee cruciale kwesties aan. In de eerste plaats is de behandeling van dieren in de veehouderij een bron van constante zorg, omdat hun welzijn voortdurend en systematisch in gevaar is (zie Mepham, 1996; Rollin 1995; Korthals 2001 in druk). High tech voeding, zoals Functionele voeding, betekent de productie van vlees met minder vet en dat leidt in sommige gevallen tot ontoelaatbare reductie van welzijn van koeien, schapen, geiten, en varkens, omdat dit veelal gepaard gaat met verzwakte beenderen en teoevoeging van groeihormonen zoals BST (H. Gonyou, The Welfare of Physiologically Modified Animals, p. 191-202). In de tweede plaats is landbouw voor de overgrote meerderheid van de bevolking in de ontwikkelingslanden niet alleen de voornaamste bron van bestaan maar ook van identiteit. Deze groepen zijn derhalve uitermate kwetsbaar, en wereldhandel zoals die tot nu toe is geregeld alsmede de trend tot gebruik van verwerkt voedsel, maken hun positie er niet beter op (Thompson 1997). Het is niet meer cacao, rijst of soja die gevraagd worden, maar cacao zonder Omega 6 vetzuren, of rijst met bepaalde vitamine toevoegingen, of soja met een hoger calcium gehalte. De verhouding tussen produktie en consumptie dient een evenwichtige te zijn: wanneer de produktie overweegt, maakt zich een produktivisme meester en wordt het voedingssysteem beheerst door winst, instrumenteel handelen, en economisme. Wanneer de consumptie overheerst, ontstaat consumentisme (consumptie als bevrediging van welke behoefte dan ook) en wordt geen rekening gehouden met de specifieke eisen van het levend materiaal en de produktieprocessen. Vanuit deze overwegingen is duidelijk dat noch een puur economische verklaring van voedselproductie en consumptie zinvol is, noch een puur functionele. Individuen kiezen hun voedsel niet alleen uit op basis van economische overwegingen, noch uitsluitend op basis van de voedingswaarde voor het overleven, of voor gezondheid of voor welke individuele functie dan ook. Voeding is ingebed in culturele betekenissen, die individuen steeds en steeds weer hechten aan de natuur, zowel in morele of ruimer normatieve zin, als in symbolische zin. Een bepaald type voeding staat voor een ideaal, dat nagestreefd dient te worden en het handelen normeert, maar symboliseert ook hoop, liefde, dood of welk ander drama dan ook. Deze normatieve en symbolische betekenissen zijn geïncorporeerd in de technieken ter bewerking van de natuur om voedingsmiddelen te krijgen, en in de technieken ter voorbereiding van maaltijden en de maaltijden zelf (verg Eder 1988), 3.2. Je bent niet wat je eet Voeding draagt bij aan betekenissen, en is in betekenissen ingebed. Beide kanten mogen niet uit het oog verloren worden. In de recent opgekomen food studies zie ik nog wel eens opvattingen, die beide kanten vergeten en er van uit gaan dat voeding de alles omvattende grondstof is, waarmee de menselijke identiteit wordt opgebouwd. Men is wat men eet: dit 18 18
adagium wordt maar al te vaak heel letterlijk genomen. Zo verklaren Heldke en Grossvenor dat voeding de gehele mens bepaalt, en dat in alle opzichten mensen zijn wat ze eten: ‘voedsel verandert in bloed, bloed in cellen, cellen in energie, dat in leven verandert, en aangezien je leven verbeelding, creativiteit, liefde en ernst is, daarom is voedsel leven’ (p. 296, en 219. En de Italiaanse filosofe Francesca Rigotti stelt in haar Philosophie der Kuche, Kleine Kritik der kulinarischen Vernunft uit 2001, dat ‘het woord eten is, en kennis is spijs. Weten is eten, schrijven is koken. Voor het imaginaire zijn woorden en eten een’. Via fantasievolle analogieën tussen denken en koken kan ze verklaren waarom sommigen filosofen zonder kok te zijn toch zinvolle dingen hebben gezegd en koks zonder filosoof te zijn toch diepzinnige dingen te berde kunnen brengen. Analyseren bijvoorbeeld is volgens haar ontleend aan het klein snijden van ingrediënten; het verbinden van aspecten tot een groot geheel, het synthetiseren is niets anders dan het in denken omgezette toevoegen en roeren van allerlei ingrediënten in een grote pan soep. Dit voedsel determinisme sluit aan bij bepaalde thema’s in de kunst, zoals het idee van de liefdesdrank. Zo is L’eliser d’Amore een opera van Guiseppi Donizetti uit 1832, opgebouwd rond dit oude idee, want de drank lijkt te werken en de hoofdpersoon roept verrukt uit: Wat een zeldzaam volmaakt elixer Wist ik het recept maar of wie het brouwt In andere mythen, verhalen, liederen en opera’s staat de levensdrank centraal, de drank waardoor je eeuwig of in ieder geval heel lang blijf leven. In de opera de zaak Makropoulos van Leos Janacek (1923) heeft de hoofdpersoon een drank gedronken die haar het eeuwige leven geeft; de hele opera gaat over de negatieve effecten daarvan. Hoe dan ook, dit is voedsel determinisme: het idee dat voeding je leven, goed of niet goed, bepaalt. Voorzover ik heb kunnen nagaan heeft Carl Friedrich von Rumohr, in Geist der Kochkunst (1822) als eerste beweerd: Der Mensch ist nichts anderes als er isst. Zijn boek werd genoemd: een zeldzaam en erudiet boek, dat meer praktische wijsheid bevat als menig dik filosofisch boek. Veel bewijzen voor dit voedseldeterminisme geeft hij echter niet. En een eeuw later schrijft de futurist F.T. Marinetti in zijn The Futurist Cookbook: …we denken, dromen en handelen volgens wat we eten en drinken. De volle maag is de vijand want het stelt een limiet aan de continuïteit en de scherpte van onze gastronomische aandacht.’ Marinetti wil daarom een scheiding maken tussen voeding die louter dient ter handhaving van onze lichaamsfuncties en voeding ter bevrediging van onze gastronomische wensen. Het eerste type voeding, de benzine voor ons lichaam, moet verschaft worden door pillen via door de overheid gefinancierde laboratoria. Het tweede type voeding, voeding als kunst, dient via esthetische verantwoorde opmaak en context genoten te worden Hoe fantasievol en origineel deze gedachten over voeding en identiteit ook zijn, ze kloppen niet. Want keer op keer blijkt toch dat zowel bij de produktie als bij de voorbereiding en consumptie van voedingsmiddelen totaal verschillende dimensies betrokken zijn, die niet tot de produktie of consumptie van voeding teruggevoerd kunnen worden. Machtsprocessen en politieke factoren hebben een dynamiek die niet teruggebracht kunnen worden tot zaaien en oogsten of koken en opeten. Maaltijden zijn niet alleen momenten van verbroedering, zoals in films als Babettes Feast (1987) of Chocola (2001) uitgebeeld wordt, maar ook plekken waar ruzies ontstaan, en vetes uitgeleefd worden, zoals in films als Festen (2000) wordt verbeeld. Zelfs onze verhouding tot de natuur wordt niet gedomineerd door landbouw en voedselproduktie, want net zo belangrijk zijn activiteiten als recreatie waarbij natuur gezien 19 19
wordt als decor van reizen en ontdekken of economische produktie waarbij natuur functioneert als bron van energie en grondstoffen. Voeding is dus maar een aspect van onze identiteit; een aspect dat veel te veel onderschat wordt, dat wel, maar de betekenis van voeding moeten we ook weer niet overschatten.
20 20
4. Moderne en postmoderne levens- en voedingsstijlen Eindelijk een avondje uit: ze zakken met zijn allen rond het dvd-beeld uit, pakken hun mobieltje en bellen de take-outs of emailen de internetdiensten die op hun gen profiel passen. Na 15 minuten meldt zich de ene na de andere bezorgdienst, en kan het eetfestijn beginnen. De microbiologische processen gaan aan het werk: enzymen worden gereinigd, lycopenen en fyto-oestrogenen storten zich op hormonen, anti-oxydanten en vrije radicalen bestrijden elkaar, net als in een sectarische politieke splintergroep, op leven en dood. Fytochemische elementen zitten elkaar hevig dwars in metabolismen; wat gaat er gebeuren, slaat de genetisch bepaalde kans op hart- en vaat ziekten tijdens deze maaltijd toe? Tijdens de pauze brengt toevallig zappen naar een nieuwsuitzending de uitkomst: de zorgvuldig opgestelde genprofielen blijken waardeloos door de ontdekking van een nieuwe serie eiwitten, en pas over enige jaren zal worden bekend hoe een eiwitprofiel er uit dient te zien. Terug naar af? 4.1. Natuur, risico’s, globalisering en individualisering Maatschappelijk gezien bevinden de moderne westerse samenlevingen zich in de overgang naar de laat-moderne of postmoderne, verwetenschappelijkte samenleving en de dominante benadering van de levende materie (tot uitdrukking komend in de landbouw, voeding en milieuproblematiek) is daarbij een belangrijke impuls. De problemen waar deze samenlevingen mee worstelen, met name de ecologische en de natuurproblemen, zijn problemen, die opgeroepen worden door de confrontatie van wetenschap en techniek met zichzelf. Hier zitten twee kanten aan. In de eerste plaats wordt natuur (in de volle breedte van het woord, zoals landschap, goede voeding, ons lichaam en dieren en planten) schaars. Er ontstaat een strijd om de natuur (Keulartz, 1997) waardoor de in Westerse samenlevingen nog aanwezige romantisch expressieve idealen en praktijken uitgedaagd worden zich te vernieuwen (zie hoofdstuk 10). In de tweede plaats worden de ecologische en natuurproblemen, de gevolgen van de wetenschappen en technieken, object van wetenschappelijke en technologische kennis en interventies (Beck e.a. 1994). De wetenschappelijk gestuurde voedselproduktie-systemen (intensieve veehouderij) leiden tot grootschalige maatschappelijke problemen zoals de BSE affaire, de varkenspest of de mond en klauwzeer ziekte, die het gevolg zijn van de technischwetenschappelijke cultuur, en tegelijk worden deze problemen door de huidige wetenschappen geïdentificeerd en van oplossingen voorzien. Terwijl voorheen, in de zogenaamde eerste fase van verwetenschappelijking, wetenschap en techniek alleen maar toegepast hoefden te worden op 'maagdelijk' gebied, de natuur en de levende wezens, houdt de zogenaamde fase van de tweede verwetenschappelijking - waar we nu midden in zitten - in dat de wetenschappen en de techniek op zich zelf, op hun eigen producten, worden toegepast. De ecologische en de landbouw- en voedingsproblematiek, een gevolg van de technisch-wetenschappelijke cultuur, is tegelijkertijd een uitdaging voor de wetenschappen om via nieuwe disciplines en theorieën tot nieuwe diagnoses en oplossingen te komen. Eén van de belangrijkste effecten van de wetenschappelijke civilisatie is dat wetenschappelijke en technologische risico's als maatschappij structurerende factoren gaan optreden. Terwijl in de moderne samenleving individuele levens gestuurd werden door constellaties van ongelijke verdeling van bezit, veelal gelegitimeerd door normen die ongelijkheid moesten rechtvaardigen, spelen in de laatmoderne of postmoderne samenleving in 21 21
toenemende mate de veelal niet voorziene en niet geïntendeerde effecten van wetenschappelijk-technologische ingrepen in de natuur en de samenleving een sturende rol. De nieuwe benadeelden zijn diegenen die afhankelijk zijn van risico's, die nauwelijks te voorzien zijn. De groepen die slachtoffer worden van risico's kunnen niet meer via de moderne criteria zoals klassen, rassen of gender worden opgespoord. Nieuwe vormen van politieke consensus (partijvorming) ontstaan in de laatmoderne samenleving op heel andere manier, namelijk via beleving van de risico’s die de natuur, de samenleving of het individu (gezondheid) lopen door de wetenschappelijk-technologische ingrepen. Laatmoderne samenlevingen worden gestuurd doordat ze geconfronteerd worden met de gevolgen van hun ingrepen in de natuur en in sociale relaties. Plotseling kan een bepaald voedingsmiddel een risico opleveren. Een mooi voorbeeld is de controverse rond plantaardige oliën: terwijl individuen jaren in de overtuiging verkeerden, op basis van wetenschappelijk advies, dat alle plantaardige oliën geen gevaar opleveren, blijken bepaalde oliën dat toch te doen. Een ander voorbeeld is obesity (extreem overgewicht). Vanwege het grote en goedkope aanbod van dierlijk vet in allerlei voedingsmiddelen (een beoogd effect van de wetenschappelijk-technologische voedingscultuur), is de verleiding over te gaan tot grote vreetpartijen enorm, en het gevolg is dat in de VS zeker 25% van de individuen (waarschijnlijk op basis van genetische aanleg) obese is (Schlosser, E., 2000, Fast Food Nation). De effect zijn een toename in astma, diabetes, en apne aandoeningen, disproportioneel beslag op ziekenhuiscapaciteit van deze mensen, en veel leed. Schattingen lopen op tot $99 miljard additionele ziekenhuiskosten, en dan spreken we alleen over de materiele kosten. Deze effecten worden nog versterkt door de intensieve maar complexe samenhang tussen globale en lokale ontwikkelingen. Gebeurtenissen lijken geen index meer van vaste tijd en plaats te hebben; zij lijken geen lokaal stempel meer te hebben: we zijn op de televisie getuige van een staatsgreep, een aanslag, een oorlog, of een overval, beleven vaak meer facetten dan de getuigen ter plekke, en doen soms zelfs intensiever mee, hoewel we duizenden kilometers verder weg zijn. Traditionele politieke opvattingen over de voordelen van kleinschaligheid en grootschaligheid dienen te worden herzien: 'small' is niet altijd of niet meer 'beautiful', maar ook het omgekeerde is niet waar. Door de intense interdependentie zijn globale regelingen zonder meer nodig ook omdat de problemen (zoals het broeikaseffect, de vergroting van het gat in de ozonlaag of de BSE-crisis) ons daartoe dwingen. Vooral met betrekking tot het voedingssysteem heeft deze globalisering merkwaardige gevolgen want het impliceert een verregaande scheiding tussen voedingsproductie en consumptie. Normaal weten consumenten niet meer waar hun vlees, melk of wat dan ook vandaan komt. Soms wordt in een Nederlandse supermarkt een plaats aanduiding gegeven. Maar dit zijn nog steeds incidentele ontwikkelingen want de vervreemding van de consument van de oorsprong van zijn voedingsmiddelen is op zo veel gebieden geinstitutionaliseerd. Hieraan hebben niet alleen ontwikkelingen in het voedingssysteem bij gedragen, maar ook de massale trek naar de steden zoals die heeft plaatsgevonden in de meeste landen in het noordelijk halfrond sinds de 18de eeuw. Dit betekende immers een leegloop van de rurale gebieden, die hoogstens weer bevolkt werden door stedelingen. In hoofdstuk 9 en10 kom ik hier nog veel uitvoeriger op terug. Deze vier ontwikkelingen (belang van natuur, tweede verwetenschappelijking, risico's en globalisering) hebben verreikende consequenties voor het individu en de manier waarop die met voeding omgaat. Terwijl voeding voorheen als vanzelfsprekend was ingekaderd in vaststaande routines en een vaststaande levensstijl, en de landbouw, als voornaamste 22 22
voedselproducent, eveneens een duidelijk afgebakende sociaal-economische sector was, wordt voeding in de laatmoderne samenleving onderworpen aan de eisen van verschillende, dynamische, levensstijlen en verliest landbouw haar specifieke eigenstandigheid. De vaststaande, moderne levensstijl met zijn verankering in allerlei instituties die het individu als een cocon omgeven, verdwijnt, en laatmoderne authenticiteitsideaalen komen op. Deze ontwikkelingen hebben brengen met zich mee dat niet alleen verschillende leefstijlen ontstaan, maar ook verschillende voedingsstijlen. Laatmoderne identiteiten kunnen niet meer gezien worden als antwoorden op dezelfde uitdaging waar de mensen in de vorige eeuw voor stonden en ontberen de vertrouwenwekkende achtergrond van de moderne identiteit. De alomvattende traditie, de brede horizon of die grotere orde die zo kenmerkend is voor het voor- en vroeg moderne authenticiteitsideaal vervalt. Want er is geen traditie zo oud, of geen horizon zo breed, geen orde zo groot of deze dient op zijn minst door het individu te worden aangepast aan de snel veranderende globaliserende trends, te worden geactualiseerd of te worden gecorrigeerd omdat er repressieve elementen aan waren verbonden. Maar meestal blijken deze tradities, horizonten en ordes eenvoudig onbruikbaar voor het individu in de confrontatie met levensproblemen. In het algemeen zijn in de laatmoderne samenleving pleidooien voor brede horizonten of eerbiedwaardige tradities waar men zich voor zou moeten onderwerpen, of waar men ontzag voor zou moeten hebben tevergeefs. Ten slotte stelt de globalisering het authenticiteitsideaal voor nieuwe uitdagingen. Voorheen waren het de stilzwijgend aanwezige Westerse vooroordelen van de hoogcultuur die dit ideaal veronderstelde. Nu kan iemand aan Boeddhistische yoga doen, een hamburger eten bij MacDonalds, van Monteverdi genieten en catamaran varen zonder zijn authenticiteit op te geven. 4.2. Laatmoderne levens- en voedingsstijlen Sociologen als Giddens, Beck en Schulze laten zien dat individualisering er toe heeft geleid dat een veelheid van levensstijlen ontstaan is, die ook verschillende, soms onconventionele, vormen van onderlinge solidariteit en vermaatschappelijking representeren. Want de kenmerken van levensstijlen worden sociaal gedeeld. De levensstijlen zijn voortdurend in beweging, onder meer op grond van wetenschappelijk-technologische ontwikkeling (zoals bijvoorbeeld automatisering, nieuwe communicatiemiddelen, of nieuwe vervoermiddelen). Schulze (1993, p. 142) onderscheidt in zijn magnifieke empirische en conceptuele studie van de laatmoderne levensstijlen drie algemene schema's: die van de hoogcultuur (met als typische indicatoren: voorliefde voor klassieke muziek, 'echte' literatuur en Franse keuken), de massacultuur (met als typische indicatoren: voorliefde voor populaire muziek, tv-quizzen en Fast Food) en de action-cultuur (met als indicatoren: rockmuziek, thrillers en Ethnische keukens). Deze drie schema's leveren minimaal vijf levensstijlen, die ieder een bepaalde voedingsstijl impliceren: - Integratie-levensstijl: staat voor gezelligheid (tegen hoogcultuur en voor massacultuur); veelvuldig gebruik van traditionele keuken - Harmonie-levensstijl: staat voor formeel goed gedrag, geborgenheid (voor hoogcultuur); veelvuldig gebruik van Fast Food - Niveau-levensstijl: staat voor het streven naar het betere, hogere, bezoekt veel restaurants (voor hoogcultuur); veelvuldig gebruik van Slow Food 23 23
- Zelfverwerkelijking-levensstijl: meer artistiek, bezoekt kroegen, doet aan ecotoerisme (voor hoogcultuur en action-cultuur); gericht op Functionele voeding, slow food en urbancommunity farming - Amusement-levensstijl: oriënteert zich aan teevee sterren, doet aan fitness, bezoekt speelhallen (massa cultuur en action-cultuur); veelvuldig gebruik van Fast Food Wat de niveau-levensstijl goed en interessant noemt (bijvoorbeeld een wetenschappelijke lezing) noemt de amusement-levensstijl saai of wereldvreemd. Wat de niveau-levensstijl 'primitief' of triviaal noemt, noemt de amusement-levensstijl spannend, en die stijl noemt op haar beurt de niveau-levensstijl arrogant, of uit de hoogte. Wolf (1994, A taste of tomorrow=s food) onderscheidt ongeveer dezelfde categorieën, en stelt dat iedere categorie staat voor ongeveer een vijfde van de bevolking van de VS. Het interessante is dat Schulze laat zien dat deze levensstijlen niet in een hiërarchie kunnen worden gebracht. In zijn studie naar de dynamiek van gedragsnormen in de Baroktijd heeft Norbert Elias (1939) laten zien dat er toentertijd met betrekking tot de consumptie van voeding sprake was een een toenemende disciplinering van met name tafelmanieren en cuisines, en dat deze disciplinering langzaam overgenomen werd door lagere standen. Maar in de postmoderne tijd is er geen sprake van 'zinkend cultuurgoed', dus van een stroom van gedragsvoorschriften uitgaande van JJn spraakmakende elite naar 'de' massa. Juist omdat er verschillende culturele elites zijn is de leefstijl van de hogere klasse niet meer voorbeeld voor de lagere en ontbreekt het aan een dynamisch mechanisme tussen een hoge en lage cultuur. Er is hoogstens een dergelijk dynamisch mechanisme binnen één van de genoemde levensstijlen tussen voorlopers en nalopers. Tevens laat Schulze zien dat er veel 'shoppen' plaats vindt van de ene levensstijl naar de andere (verg. Shields 1992). Niemand houdt zich dus constant aan dezelfde levensstijl, zoals Mintz beweert: Food are acquired early in life and once established are likely to be long-lasting and resitant to change (Mintz, 1996, 24). Er is juist in laatmoderne samenlevingen een grote afwisseling van levensstijlsegmenten, dus zelfs de fervente aanhangers van de niveau-levensstijl eten niet altijd chique buitenhuis, maar ook wel eens fastfood bij MacDonalds. Belangrijke factoren die dit hoppen van de ene stijl naar de andere bepalen, zijn leeftijd en opleiding. Schulze laat zien dat moderne of laatmoderne individuele levensstijlen zeer complex zijn samengesteld. Burgers zijn ‘zwevende consumenten’ geworden (net zoals ze ook ‘zwevende kiezers’ zijn geworden). De verschillende typen levensstijlen kunnen aanleiding zijn voor verschillende varianten van de consumptie van voeding met verschillende nadruk op gezondheid. Een belangrijk punt bij voeding is de invloed van emancipatie processen van vrouwen. Aangezien vrouwen heel lang voornamelijk verantwoordelijk waren voor de aanschaf en voorbereiding van voedingsmiddelen, is het al dan niet buitenshuis werken van vrouwen van grote invloed op wat en hoe er geconsumeerd wordt. De opkomst van de gemaksvoeding is met deze processen voor een gedeelte te verklaren. De voedselindustrie heeft als het ware heel snel de lege plaats van de huisvrouw opgevuld. Een andere belangrijke factor is de vergrijzing van de bevolking en de daarmee gepaard gaande nadruk op een gezond en lang leven. Daarmee wordt preventie van de kans op een bepaalde ziekte, zoals hart- en vaatziekten of kanker, een zeer belangrijke motiverende factor bij de aankoop van voedingsmiddelen, vooral bij ouderen (Childs 1994). De vijf stijlen die Schulze heeft gedefinieerd, kunnen op en mooie manier worden 24 24
gecombineerd met de diverse smaakstijlen, die in de smaakwetenschappen zijn ontwikkeld en daarmee ook met bepaalde produkten. Hoewel smaak een uiterst ingewikkeld fenomeen is, en zoveel nuances kent dat een indeling nauwelijks mogelijk lijkt, kunnen er toch bepaalde indeling gemaakt worden. Klosse (2000) onderscheidt vier universele smaakfactoren: mondgevoel (waarbij de tastfunctie van de mond wordt aangesproken), smaaktype, smaakgehalte en complexiteit. De laatste drie zijn smaak/geur factoren. Mondgevoel beweegt zich tussen de polen strak (zuur, krokant) en filmend (vettig of zoetig). Strakke smaak zet tot activiteit aan; ontspanning en rust horen meer bij vettig of zoetig. Het strakke prikkelt en stimuleert, en het filmende bedekt en ontspant. Smaaktype oscilleert tussen fris en rijp. Smaakgehalte is een kwantitatieve maat van de aanwezigheid van een smaak: een dominante smaak heeft een hoog smaakgehalte. De niveau levensstijl richt zich op strak, filmend en complex; voedsel dat hieraan voldoet vereist wat voorbereiding bijvoorbeeld bij het maken van sausen of wildbraadgerechten. De integratie stijl richt zich op filmend; in Nederland is dat natuurlijk boerenkool met worst of koekjes; terwijl de amusement stijl zich richt op strak: iemand die deze stijl aanhangt eet eerder krokante frites en bier, dan een goede biefstuk. Deze indelingen moeten echt met grote voorzichtigheid gelezen worden, want natuurlijk kan boerenkool met worst uitstekend passen bij een complexe maaltijd. Ook is de ontwikkeling van smaak zo leeftijd gebonden; maar ze geven toch een bepaalde indicatie. Wanneer bijvoorbeeld alles te filmend of te strak wordt (alles is fast food geworden), dan komen heel veel smaaknuances niet aan de orde de smaakdiversiteit komt dan niet tot zijn recht. Net zoals de biodiversiteit of de diversiteit van soorten de moeite waard is behouden te blijven, zo is smaakdiversiteit een groot goed. Ik pleit echter niet voor een rode lijst van bijna uitgestorven smaken, want een museum van smaken is in strijd met het levendige en contextuele van eten en het voorbereiden van eten. De context waarbinnen we een maaltijd gebruiken is immers uiteindelijk bepalend voor de smaak van het voedsel: hierbij spelen medemensen een rol, maar natuurlijk ook de dieren en planten die uiteindelijk tot de eetbare producten hebben bijgedragen. Walging, afkeer, en met lange tanden eten zijn fenomenen tot stand gebracht door buiten de directe smaak omgaande gebeurtenissen, zoals een bepaalde gevoeligheid voor het rampzalige lot van veel landbouwhuisdieren, of voor kruipende en krioelende insekten. Ik kom daar later in hoofdstuk 10 veel uitvoeriger op terug bij de behandeling van ethische vraagstukken rond consumenten. Zelfs de smaak van voedsel wordt niet alleen door het voedsel bepaald; ook hier is voedseldeterminisme niet op zijn plaats. De verbinding van smaak met produkten is dus zeer speculatief, omdat smaak zo nauw samenhangt met eigen stemming, voorgeschiedenis en verwachtingen.
25 25
