Voedselveiligheid voor dummies Dirk Lemaître Nutritionist KHLeuven
Toelating, registratie, erkenning, vergunning afgeleverd door FAVV (KB 16 JANUARI 2006) Toelating • Bedoeld voor bakker, beenhouwer, restaurant, kinderdagverblijf, …. en moeten voldoen aan alle haccp-voorschriften. • Bij aanvraag wordt een toelating gegeven en wordt binnen de drie maanden gecontroleerd om na te zien of de activiteit kan worden verdergezet. • Betalen een jaarlijkse bijdrage. Registratie • Bedoeld voor zaken waar ‘geen verwerking’ gebeurd (kamer met ontbijt, benzinestation met voorverpakte voedingsmiddelen, onthaalouders, buitenschoolse opvang, .... ). • Betalen ook een jaarlijks een bijdrage aan het FAVV (= toelating). • Hier is minder dringend een controle nodig, maar deze zaken moeten zich ook houden aan de normen en voorwaarden voor GHP.
Toelating, registratie, erkenning, vergunning afgeleverd door FAVV (KB 16 JANUARI 2006)
• Erkenning is bedoeld voor zuivelbedrijven, vleesbedrijven,… Deze mogen alleen maar starten na een voorafgaandelijke controle van het FAVV. • Vergunning bestaat niet meer, is vervangen door erkenning.
KB van 14/11/2003
Alle operatoren in de voedselketen moeten: • een autocontrole-systeem invoeren dat op de principes van HACCP gebaseerd is, • een systeem voorzien dat de traceerbaarheid verzekert van alle producten binnen de inrichting, • voldoen aan een meldingsplicht ivm producten die potentieel schadelijk zijn voor de gezondheid.
Levering niet rechtstreeks aan consument (B2B) Meer dan 2
personeelsleden
Levering rechtstreeks aan consument (B2C)
Niet meer dan 2 personeelsleden
Oppervlakte groter dan 400 m2
Oppervlakte kleiner dan 400 m2
Fabriceren of verwerken LVM
Aantal VTE personeelsleden
Fabriceren of verwerken LVM
neen
ja
Meer dan 5
Niet meer dan 5
neen
ja
Fabriceren of verwerken LVM neen HACCP
GHP
GHP + HACCP light
HACCP
GHP
ja GHP + HACCP light
GHP
GHP + HACCP light
GHP - HACCP 1. Infrastructuur & uitrusting 2. Aankoop & stockering 3. Voorbereiding 4. Bereiding en bediening 5. Restverwerking 6. Reiniging & ontsmetting
7. Ongediertebestrijding 8. Afval 9. Watervoorziening 10. Persoonlijke hygiëne 11. Opleiding 12. Haccp-handboek
1. Infrastructuur en uitrusting • Indeling, constructie, ligging en afmeting van de keuken moet aangepast zijn aan de omvang van de activiteiten. • Er zijn voldoende wasbakken voor het reinigen van de handen (koud en warm drinkbaar water). • Wasbakken voor het wassen van levensmiddelen (warm en koud drinkbaar water) mogen niet dezelfde zijn als de handlavabo’s. • Vuil en proper mogen elkaar niet kruisen.
1. Infrastructuur en uitrusting • Er zijn voldoende toiletten aanwezig, deze mogen niet rechtstreeks uitkomen in ruimten waar levensmiddelen worden gehanteerd. • Zones (vuil en proper) zijn van elkaar gescheiden (scheiding in tijd). • Bloemen en planten, …. horen niet thuis in een keuken. • Voldoende en aangepaste ventilatie
1. Infrastructuur en uitrusting • • • •
Voldoende verlichting. Geschikte afvoervoorzieningen. Omkleedruimtes voor het medewerkers Vloeren, muren, deuren en werkoppervlakken: glad, afwasbaar, niet-absorberend, (! Verbinding tussen oppervlakken/toestellen). • Ramen: gesloten houden of voorzien van horren.
Brochure K&G
PvA.03.01 (NF.03.01): Temp. en tijd voor goederenopslag In de eerste plaats gelden de temperaturen zoals aangegeven op de verpakking door de leverancier. Bij gebrek daaraan gelden onderstaande kerntemperaturen en tijden. Voedingsmiddelen
Stockeerplaats
N/RW (°C)
Bewaartermijn
Vleeswaren: versneden vleeswaar vacuüm verpakt
Koeling
1 à 4 max. 4
zie THT/TGT
intern onversneden vleeswaar
Koeling
1 à 4 max. 4
2 à 3 dagen
extern onversneden vleeswaar
Koeling
1 à 4 max. 4
2 à 3 dagen
vleesconserven
magazijn
15 à 25
max.1 jaar
vers vlees
Koeling
1 à 4 max. 7
1 – 2 dagen
gehakt, gemalen, orgaan-
Koeling
1 à 2 max. 2
1 dag
vers gevogelte
Koeling
1 à 2 max. 4
1 – 2 dagen
diepvries varken, vet (lam)
diepvries
- 18 max. -15
3 maanden
diepvries rund, mager (kalf)
diepvries
- 18 max. -15
6 maanden
Salades: vis, vlees, gevogelte,
Koeling
1à4
zie THT/TGT
vers, op ijs
Koeling
0à2
1 - 3 dagen
verse vis verpakt
Koeling
1à4
1 - 3 dagen
schaal- en weekdieren
Koeling
4 à 6 max. 10
diepvries
diepvries
- 18
6 maanden
volconserven
magazijn
15 à 25
max.1 jaar
halfconserven (haringfilets)
Koeling
1 à 4 max. 7
zie THT/TGT
Vlees
Vis
Kruisbesmetting voorkomen
ei salmonella
handen
product
Tijd en temperatuur
Temperatuurbeheersing • Warmteketen respecteren: 65 °C • Koudeketen respecteren: – Gekoeld: 7 °C – Diepgevroren: -18 °C Tenzij meer specifieke temperatuur voorzien is in de wetgeving • Steeds bewaarvoorschriften producent volgen • Afwijkingen voor korte periode toegelaten
20 minuten
Hou alles koud sterven af 65°C groeien (zeer) snel 7°C ontwikkelen (zeer) traag
Restjes • • • • •
Voorzien van datum of klever Niet langer dan 2 dagen (koelkast) Koelkast 2-4°C (thermometer) Diepvries langer (zie lijst) Bij hergebruikt door en door verwarmen (paar minuten bij 75 °C) (thermometer)
