VMT INTRODUCTIECURSUS VOEDINGSMIDDELENINDUSTRIE Module Kwaliteitsmanagement 3 september 2014 Hanneke Vriend
Onderwerpen • Belang van kwaliteit en voedselveiligheid binnen de foodsector • rol van QA en QC binnen foodbedrijven, kwaliteitsmodellen; • De betekenis van HACCP voor voedselveiligheid • Global Food Safe Initiative en voedselveiligheidsstandaarden (BRC, IFS, ISO22000 en FSSC2200, GlobalGAP) • Basisvoorwaardenprogramma: oa. hygiëne, beheersing van fysische, chemische en microbiologische risico’s, rol van personeel • Allergenenmanagement • Rol van het management: oa recall- en crisismanagement • De noodzaak van ketenbeheersing en leveranciersborging; enkele voorbeelden
CV • WUR 1983 -1989 • Cacao industrie1989 - 1995 • Research • QA • Productie
• Vleeswaren 1996 – 2003 (QA) • Brouwerij 2003 – 2008 (QA) • ZZP-er 2008 – recent • • • • •
Interim QA Supermarkt IFS integrity auditor IFS Food Check auditor Systeemdeskundige Risk Plaza Audit Interim QA manager productie bedrijven
Definitie Kwaliteit Het geheel van eigenschappen en kenmerken van een product of dienst dat van belang is voor het voldoen aan vastgestelde en vanzelfsprekende behoeften. (NEN-ISO 8402)
Voldoen aan de wensen en behoeften van de klant!
Kwaliteitsmanagement en kwaliteitszorg • Producten en processen • Beheersing van het proces • Continue verbeteren of waarborgen niveau • Voorbeelden: – Lean productie – Total Quality Management – Kwaliteitscirkel van Deming
Kwaliteitsmanagement irt voedselveiligheid
Kwaliteitsmanagement Strategisch KPI’s: Klachten First time right Klanttevredenheid Verliezen
Missie Visie Strategie
Kritische succesfactoren Key Performance Indicatoren Finance
Klant
Int. Proces
Leren & groei
Balanced Scorecard Rapport
Kwaliteitssystemen Standaarden: ISO en markt • ISO-standaarden: – – – – –
internationaal ontwikkeld breed gedragen Onafhankelijk Managementsysteem SYSTEEM GESTUURD
• Standaarden van retail (private label): – – – –
checklists, voorgeschreven eisen Basisvoorwaardenprogramma PRODUCT GESTUURD
Kwaliteitssystemen ISO normen
Kwaliteitssystemen certificatieschema’s
• FSSC 22000 • BRC Global Standard (v6) • IFS Food (v6) • SQF (v7) • GlobalGAP primaire sector:
Kwaliteitssystemen Wat wil de klant
Kwaliteitssystemen GFSI (Global Food Safety Initiative)
Kwaliteitssystemen GFSI (Global Food Safety Initiative) • voedselveiligheid en kwaliteit producten • Standaard waar schema’s aan moeten voldoen • Combinatie HACCP en ISO 9001 • Verdieping Risico analyse (HACCP) • Management verantwoordelijkheid • Versie 7: onaangekondigd auditten
Kwaliteitssystemen GFSI-Standaarden
• ISO 22000: Internationale standaard voor management systeem voedselveiligheid • FSSC 22000: (Food Safety System Certification) later toegevoegd aan ISO 22000 • IFS Food: International Food Standard: Frans/Duitse retail • BRC Global Standard (British Retail Consortium): Engelse/NL retail • SQF: Safe Quality Food: USA, Australië, Canada, M-Amerika
Kwaliteitssystemen Relatie met NVWA
Toezicht overheid (NVWA)
eisen
Voedingsmiddelenbedrijf
Leveranciers eisen
Certificatie-instelling Audit
Retail
Kwaliteitssystemen
Kwaliteitsmanagement irt voedselveiligheid
QA-QC
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
• principe van gevaren inventariseren en risico-inschatting • Wettelijk verplicht en onderdeel van certificatieschema’s • Gebaseerd op Codex alimentaris • Basisvoorwaarden • 12 stappen
HACCP basisvoorwaarden
Gebouw
Verplaatsbare gebouwen
Transport
Apparatuur
Afval
Water
Persoonlijke Hygiene
Productie proces
Verpakking
Hittebehandeling
Training
QA-QC 12 stappen HACCP 1 Samenstellen HACCP team
7. Bepalen Kritische beheerspunten (CCP’s)
2. Product beschrijven
8. Kritische limieten per CCP bepalen
3. Identificatie beoogd gebruik
9. Monitoringssysteem per CCP
4.Opstellen stroom diagram
10. Corrigerende acties
5. Bevestiging stroom diagram op locatie
11. Verificatie procedures
6.Uitvoeren risico analyse per proces stap
12. Documentatie en registratie
HACCP Gevaren • Gevaren identificatie – Grondstof – Proces
• Per proces stap potentiële gevaren benoemen – (Micro)biologisch – fysisch – chemisch – allergenen
HACCP • Risicobeoordeling=kans x ernst – Kans dat een gevaar voorkomt – Ernst: gevolgen van een gevaar
• Kans bepaal je zelf; ernst ligt vast
Doel HACCP: • voorkomen dat de consument ziek wordt
HACCP Allergenen
Gluten
Pinda’s
Melk
Schaaldieren
Soja
Ei
Weekdieren
Noten
Selderij
Vis
Lupine
Mosterd
Sesam
Sulfiet
HACCP Allergenen risk management
Grondstoffen Specificatie grondstof
Opslag grondstof
Productie Proces
Ontvangst
Kruisbesmetting
Productie Planning Training Management Operators
Eind Product Analyses
Label controle
Crisis Opslag rework
Reinigen
withdrawal recall
HACCP Interne tracering Upstream tracering
Downstream tracering
HACCP Allergenen • 1-3% volw., 4-6% kinderen voedselallergie • 4-6.000 personen levensbedreigend • > 100 ziekenhuisopnames/jr
Kwaliteitsmanagement irt voedselveiligheid
Backbone
Recall en crisismanagement Voedselveiligheid = voedsel geen nadelige gevolgen consument Triggers: • Aandacht media - NGO’s- consument (Greenpeace – Smaakpolitie - Keuringsdienst van Waarde) • Wetgeving voedselveiligheid • Klanten-aansprakelijkheid- merkbescherming • risico-management - verantwoordelijkheid
> Managers liggen er wakker van!
Recall en crisismanagement • Kwaliteit leidend in proces • Voedselveiligheid Consumenten recall • Kwaliteit Discussie • Factbased • PL of A-merk • Probleem identificeren • Wie is er bij betrokken (levernacier- distributie- supermarktconsument) • PR
• Proces: • Retail: issue • Supplier: crisis
Voorbeelden
2. Zalm De Feiten • Salmonella in gerookte zalm • Herkomst Griekenland • Oorzaak pas na 4 maanden bekend • Zeker 4 doden • Meer dan 1000 zieken
3. EHEC • E.coli die maagkrampen en diarree veroorzaakt. Maar ook nierfalen en bloedarmoede • Mortaliteit 5-10 % • Start mei 2011 • Oorzaak: – – – – –
Komkommers? Tomaten? Sla? Kiemgroenten 4321 zieken; 52 doden
Paardenvlees • Waarin: Nestle, Iglo, Ikea, Grand Italia, etc • Voedselveiligheid? Geneesmiddelen • Fraude
Onderzoeksraad voor Veiligheid • Zalmaffaire: samenwerking/kennisuitwisseling tussen voedselproducerend bedrijven (onderling) en met NVWA niet afdoende • Risico’s in vleesketen: – Onvoldoende verantwoordelijkheid in vleessector – Toezicht in vleessector schiet te kort – Fraude harder aanpakken
Voedingsmiddelenbedrijven in de keten
Ketenbeheersing ketengarantiesystemen
• Grondstoffen vormen groot risico • Rol van toezichthouder NVWA: Infoblad 64 • Horeca-formulebedrijven • Ook private bedrijven met convenant zoals Cargill/ LambWeston-Meijer • Convenanten-voorbeeld RiskPlaza
Verschuivende rol van kwaliteitsmanagement in food
• Vanuit QC naar helicopterview (omgeving) • Voorkomen van out-of-spec situaties • Kwaliteitsmanager = Risicomanager • Faciliteren en aanjagen van de lijn, processen beheersen, kwaliteit organisatie • Verbeteren van processen
Nuttige websites • • • • • • • • •
www.vmt.nl www.onderzoeksraad.nl (sector gezondheid) www.mygfsi.com (GFSI) www.globalgap.org (GlobalGAP) www.brcglobalstandards.com (BRC) www.fssc22000.com (FSSC) www.ifs-certification.com (IFS) www.sqfi.com (SQF) www.vwa.nl/actueel/kennisbladen-kennisbank (nVWA) • www.ehedg.nl • www.riskplaza.nl (RiskPlaza) • www.nationaalkompas.nl (RIVM)
Vragen? Contact: • ViaVriend:
[email protected] www.viavriend.nl 06 -525 707 10 Hanneke vriend
