velký Český Kuchařský lexikon
Velký Český kuchařský lexikon Podle původního vydání z roku 1939, které z české kuchyně a kuchyně jiných národů sestavil
JOSEF BITTERMANN, šéfkuchař Grandhotelu Steiner, edičně upravili
a náležitými předmluvami vybavili Viktor Faktor a Jiří Sádlo
edice Sporáček
Dauphin 2012
Obsa h
Josef Bittermann a Grandhotel Steiner Předmluva k původnímu vydání
9 13
DÍL I. POLÉVKY 15 ČÁST I.
Čisté polévky
17
ČÁST II.
Smetanové polévky
47
ČÁST III.
Šlemové polévky
59
ČÁST IV.
Husté vázané polévky
69
ČÁST V.
Zvláštní polévky
87
DÍL II. PŘEDKRMY 99 DÍL III. RYBY A VODNÍ ZVÍŘENA 139 ČÁST I.
Sladkovodní ryby
141
ČÁST II.
Mořské ryby
167
ČÁST III
Vodní zvířena
227
ČÁST IV.
Různé rybí pokrmy
243
DÍL IV. VAJEČNÁ JÍDLA 249 ČÁST I.
Vajíčka v kelímku
251
ČÁST II.
V kelímku vařená vajíčka
253
ČÁST III.
Míchaná vajíčka
257
ISBN 978-80-7272-430-7
ČÁST IV.
Na hniličko vařená vajíčka
263
ISBN 978-80-7272-514-4 (pdf)
ČÁST V.
Plněná vajíčka natvrdo vařená
265
© Dauphin, 2012
ISBN 978-80-7272-515-1 (e-pub)
271
ČÁST III.
Těstoviny
603
ČÁST VII. Sázená vajíčka
281
ČÁST IV.
Houby
609
ČÁST VIII. Smažená vajíčka
289
ČÁST V.
Saláty
615
ČÁST IX.
Studená vajíčka
291
ČÁST X.
Ztracená vajíčka
295
ČÁST VI.
Omeleta (vaječník)
DÍL V. MASA 317 ČÁST I.
Hovězí
319
ČÁST II.
Telecí
349
ČÁST III.
Vepřové
377
ČÁST IV.
Skopové
389
ČÁST V.
Jehněčí
403
ČÁST VI.
Domácí drůbež
415
ČÁST VII. Divoká drůbež – pernatá zvěřina
445
ČÁST VIII. Zvěřina
463
ČÁST IX.
Různé
475
ČÁST X.
Paštiky
491
Díl vi. Oblohy (obloženiny)
497
ČÁST I.
Oblohy k masu
499
ČÁST II.
Oblohy k rybám
515
DÍL VII. OMÁČKY 519 ČÁST I.
Teplé omáčky
521
ČÁST II.
Omáčky studené
549
DÍL VIII. Přílohy – PŘÍLOŽKY 557 ČÁST I.
Zeleniny
559
ČÁST II.
Luštěniny a jiné
595
DÍL IX. MOUČNÁ A SLADKÁ JÍDLA 629 ČÁST I.
Moučníky
631
ČÁST II.
Ovoce
655
ČÁST III.
Krémy a rosoly
673
DÍL X. LEDOVÉ KRÉMY 681 O správné výslovnosti cizích označení jídel a všeobecné pokyny
692
Ediční poznámka
694
Rejstřík jmenný a místopisný
695
Vysvětlivky
733
Rejstřík ingrediencí
743
Tabule a obrazy 775
Josef Bittermann a Grandhotel Steiner Vzpomínám, jak jsem jako kluk několikrát narazil v knihovně otce, číšníka a barmana, který po vystudování hotelové školy ve Švýcarsku a letech působení v dobrých hotelech na francouzské Riviéře a anglických ostrovech Jersey a Guernsey na dlouhá desetiletí zakotvil v pražském hotelu Esplanade ve Washingtonově ulici, na Český kuchařský lexikon Josefa Bittermanna. Otec si knihy nesmírně vážil a vždy mi ji sebral s poznámkou, že autor byl jeho dobrý kamarád. Nakonec mi ji několik let před smrtí věnoval. Otcova úcta k této knize se přenesla i na mě, a jistě právem. Mnohokrát v životě jsem ji bral do ruky jako referenční příručku, a málokdy jsem byl zklamán. Vždy patřila k několika mým nejoblíbenějším kuchařským knihám, a protože zastávám názor, že se jedná o nadčasové dílo, její současnou reedici nesmírně vítám. Kniha není kuchařskou knihou v pravém slova smyslu, to znamená souborem kompletních receptů, ale spíše seznamem pokrmů s jejich názvy ve francouzštině, němčině, angličtině, případně v jiném jazyce, povšechným popisem jejich přípravy a základních ingrediencí (bez udání množství, což ovšem bývalo v minulosti běžné a spoléhalo se na cit a zkušenosti kuchaře či kuchařky). Patří k ní i nákresy bourání hovězího, telecího, vepřového, skopového a jehněčího masa s názvy jednotlivých výseků a dále tabulky s udáním vhodných měsíců ke konzumaci různých druhů zvěřiny a ryb. Samotný výběr pokrmů, od předkrmů a polévek až k moučníkům, se zaměřuje na francouzskou hauté cuisine, jak se ustálila před Velkou válkou, mj. díky dílu Auguste Escoffiera, a jak se tříbila a doplňovala ve dvacátých a třicátých letech 20. století. Ve své podstatě je to kuchyně aristokracie, bohatých měšťanů, slavných šéfkuchařů velkých hotelů a proslulých restaurací, úspěšných umělců a v neposlední řadě i snobů a zbohatlíků. V knize však najdeme i četné názvy a popisy pokrmů německých, rakouských, italských, anglických, ruských, polských, španělských, ukrajinských, tureckých, srbských, skandinávských, českých a dalších národů. 9
Jednoduchý, střídmý popis pokrmů umožňuje uvést v knize poměrně nevelkého rozsahu mnohem větší množství pokrmů a způsobů jejich přípravy, než bývá zvykem i v těch nejtlustších kuchařských knihách, které obsahují kompletní recepty. V tom spočívá ojedinělost díla, které nabízí nejen vyčerpávající dobový a dodnes do značné míry platný pohled na způsob stravování vyšších evropských vrstev, ale poskytuje i úžasnou inspiraci milovníkům gastronomie. Nelze se rovněž nezmínit o nesčetných možnostech jejího praktického využití: nečekaný dar nebo náhodný, rozmarný nákup bažanta, husích jater, srnčí kýty, candáta nebo jiné ryby či artyčoků nebo chřestu lze konzultovat s Českým kuchařským lexikonem, vybrat si z desítek způsobů, jak je nejen chutně, ale i vkusně připravit, a uspokojit tak nejen vlastní gourmetské sklony, ale i oslnit ty, na nichž nám záleží. Kdyby se Josef Bittermann zabýval i vhodným doplňujícím druhem vína či jiného nápoje, pak by jeho dílo bylo dokonalé. Věřím, že si četbou této knihy rozšíříte kulturní obzory, a když sáhnete občas hlouběji do kapsy, připravíte si s trochou improvizace nezapomenutelný pokrm. A teď pár slov o autorovi knihy a jeho kuchařském působišti: Josef Bittermann byl dlouhá léta legendárním šéfkuchařem pražského Grand hotelu Steiner v Králodvorské 4 (za Obecním domem). Jeho „Český kuchařský lexikon – podle české kuchyně a kuchyně jiných národů“ obsahuje zhruba 5400 zkrácených receptů (jak již bylo řečeno, bez udání množství ingrediencí) a vyšel poprvé v roce 1939 a pak v roce 1967 v malém nákladu v nakladatelství Klíč, ovšem tehdy v pozměněné podobě a s vypuštěním řady pokrmů z důvodů ideologických (například podle admirála Kolčaka a podobně). Gr and hotel Steiner Grand hotel Steiner dosáhl ihned po svém otevření roku 1925 (jinde se uvádí otevření hotelu k roku 1927) mezinárodní proslulosti a byl nejlepší adresou v Praze. Byl označován za „první moderní hotel v Praze“. Tehdy byl dům soukromým majetkem rodiny Steinerových a k jeho stálým hostům náleželi prominenti z okruhu kultury, šlechty, politiky a hospodářství. 10
Osmdesát let jeho historie odráží do jisté míry historii celého českého státu. Na samém začátku patřil mezi nejvyhledávanější a nejprestižnější místa v celé Praze. Společenská smetánka se scházela v překrásném neobarokním hotelovém plesovém sále Boccaccio, kde se každý večer pořádaly „čaje o páté – Five o’clock tea“ v anglickém stylu – či „soireé dansantes“ – taneční večery ve francouzském stylu. Hotelové pokoje byly vybaveny nejluxusnějším nábytkem a dekoracemi vyrobenými na míru dle požadavků hoteliéra pana Steinera a nabízely luxusní ubytování, které v té době v Praze nemělo konkurence. Pak přišla druhá světová válka, a pan Steiner na nějakou dobu zavřel hotel a odjel do Itálie. Hotel zabrali Němci. Po jeho návratu již bylo po válce a moc v Čechách přebírala komunistická strana. Grand hotel stál nedaleko jejího hlavního sídla, a tak si ho vybrala za své reprezentační prostory. Brzy však hotel v péči nových „majitelů“ začal ztrácet svou krásu a luxusní vybavení. Vzácný nábytek, dekorace i vybavení začaly mizet a byly nahrazovány obyčejným nábytkem typickým pro socialistické hospodářství – levným, nekvalitním, bez originality. Také hotel přestal pomalu být reprezentativními prostorami KSČ a stal se spíše ubytovnou legálních a časem i nelegálních hostů vládní strany, přicházejících z nejrůznějších míst – často to byli hosté, jejichž přítomnost musela být tajena a jejichž chování bylo sledováno. Hotel byl v té době doslova protkán odposlouchávacími zařízeními. Tady se v noci z 20. na 21. srpna 1968 nejvyšší bossové komunistické strany hádali, kdo z nich pozval do Prahy okupanty. Ve zdobeném sále Boccaccio se již nescházela vysoká společnost, jen občas do sálu zamířili filmaři, aby pro své příběhy stvořili iluzi starých časů a zhýralých večírků. Když v roce 1989 přišla sametová revoluce, byl starý hotel již v dezolátním stavu a spíš než jako hotel sloužil už jen jako kanceláře a skladiště. Po příchodu demokracie byl hotel vrácen rodině Steinerových, která jej následně prodala rakouské společnosti Austria Hotels, a ta jej přejmenovala na Grand Hotel Bohemia. Hotel prošel v roce 1992 kompletní rekonstrukcí, která vrátila historické budově její originální kouzlo a hotelu jeho moderní a luxusní vybavení a prestižní klientelu. Grand Hotel Bohemia se stal součástí hotelového řetězce Austria Hotels International Group, který má celkem třináct exkluzivních hotelů ve Vídni, Badenu, Eisenstadtu, Praze a Brně. 11
Nedávno dostala restaurace Grand Hotelu Bohemia nový název: jmenuje se teď Restaurant Franc Josef a nový šéfkuchař Martin Čížek se pokouší dostat na jídelní lístek pokrmy, jejichž původ lze zařadit na území bývalého mocnářství, tedy část dnešní Ukrajiny (Haliče), Polska, Rumunska, Terstu a okolí, celého Slovinska, Chorvatska, Maďarska, Rumunska, Rakouska a Česka. Na závěr mohu jen doufat, že tato inspirativní kniha přenese čtenáře do mizícího mondénního a kultivovaného světa, vzbudí v něm chuť ochutnávat nové pokrmy, experimentovat s méně obvyklými ingrediencemi, rozšíří jeho gastronomické znalosti a přinese mu stejné potěšení z rozmanitosti světa jako mně při objevu tohoto díla. 16. 10. 2012 Viktor Faktor
12
Předmluva k původnímu vydání Předkládáme naší odborové veřejnosti prvý kuchařský lexikon v české řeči, abychom po této stránce pomáhali odstraňovati nedostatky odborné literatury a nebyli odkázáni toliko na díla cizí. Slovník náš není snad tak obsáhlý jako cizojaz yčná vydání, neboť stále ještě žijeme ve skrovných poměrech, nedovolujících vydávati díla obsažná a nákladná, je však dělán v dobré vůli prospěti celku a opatřiti českým kuchařům také českou knihu. Vzdor všem těžkostem postarali jsme se, abychom v hlavních rysech, ve stručné receptuře, načrtli naši i cizí kuchyni. Československý kuchařský lexikon bude doplňován ve svých příštích vydáních recepty našich předních kuchařů, restauračních a hotelových podniků, právě tak jako se pokusíme poskytnouti výborné a známé české kuchyni také česká jména všech krmí. Snad jediný český národ nemá dosud pokrmy pojmenovány po význačných osobnostech domácích, a pokud v prvém vydání Československého kuchařského lexikonu s domácím pojmenováním se setkáme, jsou to jen čestné výjimky. Příslovečná skromnost našich českých lidí, na slovo vzatých kuchařů-odborníků, pravých to mistrů kuchařského umění, nedovolovala pojmenovati naše speciální pokrmy po našich Mistrech. A přec kolik našich krmí přivlastnila si rakouská, vídeňská i jiná kuchyně a po svém je přejmenovala?! V tom směru prosíme naše kuchaře, aby laskavé posílali redakci Lexikonu recepty svých speciálních krmí s případným pojmenováním, ve stručném podání, abychom je mohli zařaditi do příštích vydání. Pomohou nám tak vytvořiti skutečný československý kuchařský lexikon, za což zajisté si zaslouží dík celé veliké hostinské rodiny. Po stránce jaz ykové snažili jsme se, abychom vžitá cizí pojmenování uvedli s příslušnou výslovností, neboť v celé řadě podniků (i velkého provozu a cizinecké frekvence) často nacházíme pojmenování na jídelních lístcích zkomolená a mnozí obsluhující, žel, neznají správné výslovnosti toho či onoho pokrmu. Proto předkládáme zároveň i fonetická znění jednotlivých cizích krmí a prosíme, aby čtenáři věnovali pozornost poučení o výslovnosti na konci této knihy. Československý kuchařský lexikon vychází v patnáctém roce trvání československého státu z dobrého úmyslu a vůle prospěti čs. kuchařství. Je prvým dílem toho druhu, a proto prosíme, aby byl také tak posuzován. Bedřich Smetana redaktor původního vydání 13
DÍL I. POLÉVKY – POTAGES – SOUPS – SUPPEN
ČÁST I. Čisté polévky Consommé claire – Clear Soups – Klare Suppen Vodítkem k čistým polévkám je nám základní vývar. U hovězích polévek jednoduchý vývar připravíme z drobně nasekaných kostí, jež zalijeme studenou vodou a zvolna vaříme. Poté přidáme polévkovou zeleninu. Když je zelenina v dostatečné míře vyvařená, vyčistíme polévku bílky a ubrouskem procedíme. K silnému hovězímu vývaru na stroji umleté hovězí maso zalijeme jednoduchou hovězí polévkou se zeleninou a bílky a necháme zvolna vařiti. Ubrouskem procedíme. Drůbeží polévky připravíme ze silného hovězího vývaru, do něhož jsme dali vyvařiti opečené drůbeží maso a drúbky. Rybí polévky připravíme z rybího masa, kostí a hlavy, jež zalijeme studenou vodou. Přidáme bílé víno, pór, petržel kořínkovou, cibuli, celer, bobkový list, načež po osolení asi hodinu vaříme. Chceme-li docíliti silnou rybí polévku, dáme utlučené rybí maso vyvařiti do jednoduchého rybího vývaru. Přidáme bílé víno, sekaný pór a petržel. Zvěřinové polévky upravíme ze zvěřinového masa i kostí, které jsme v troubě orestovali, načež zalijeme studenou vodou, přidáme mrkev, celer, hříbky, bobkový list, jalovec, osolíme a zvolna necháme vařiti. Silný vývar docílíme, když do jednoduché zvěřinové polévky dali jsme vyvařiti maso toho druhu, jakou polévku vaříme. Přidáme šalvěj a rozmarinku. Ve francouzské terminologii označujeme tyto vývary slovem consommé, C. double rozumíme silný hovězí vývar, C. de poisson rybí polévky, C. de gibier zvěřinové polévky a C. de volaille polévky drůbeží.
17
I.
A
11
Anglická zaječí, Hare soup (hérsup). Zaječí vývar zjemněný červeným vínem a okořeněný vonnými bylinkami. Vložka: na kostečky nakrájená opečená slanina a chléb.
1
Podle prezidenta Adama. Masitý vývar s krájeným pórem, nudlemi a artyčokovými spodečky.
12
2
Adéle, drůbeží polévka. Vložka: zelený hrášek, drůbeží knedlíčky a karotka.
Arabská, zvlášť silný hovězí vývar. Vložka: nakrájené hovězí maso, zelenina a flíčky.
13
3
Africká, C. à l‘africaine (alafrikén). Afrikanische Reissuppe. Vložka: rýže, koblížky z páleného těsta promíchané karí a na kostičky nakrájenými artyčoky.
Arembergova, C. à l‘Aremberg (alarambér). Kraftsuppe nach Aremberg. Masitý vývar s vypichovanou karotkou, kolníkem, hráškem, perličkami a kerblíkem.
14
Aulagnier, C. à l‘Aulagnier (alólaňé). Masitý vývar se zeleným hráškem a na nudličky nakrájenou kapustou.
15
Aurore (ranní červánky), C. à l‘aurore (alorór). Masitý vývar slabě vázaný tapiokou, obarvíme rajským protlakem. Vložka: na nudličky nakrájená prsíčka z kuřat.
4
Agnelotti, C. aux agnelotti (ozaněloty). Klare Suppe mit Lammfleischtascherln. Vložka: taštičky plněné sekaným jehněčím masem promíchané s cibulkou a petrželkou.
5
Alexandra. C. Alexandra. Hühnersuppe. Čistá drůbeží polévka, vázaná lehce prolisovanou tapiokou, vložka: na nudličky krájená kuřecí prsíčka, dušený hlávkový salát a drůbeží knedlíčky.
6
Andaluská, C. à l‘andalouse (alandalús). Andalusische Kraftsuppe. Masitý vývar s rýží, na nudličky nakrájenou šunkou a svítkem s rajskými jablky.
7
Andaluská, Andalusische Kraftsuppe. Masitý vývar s dušenými rajskými jablky a opečeným chlebíčkem.
8
Andaluská, C. Grenade (grenád). Andalusische Gemüsesuppe. Vývar z drůbeže, vložka: na kostečky nakrájená rajská jablka a zelenina (bez karotky), kostečky smaženého chleba.
9
Anglická, Albion. Englische Kraftsuppe. Drůbeží polévka vázaná lehce tapiokou. Vložka: koblížky z páleného těsta plněné kašovinou z husích jater, na nudličky krájené kohoutí hřebínky, lanýže a chřestové hlavičky.
10
18
i. čis t é polé v k y
polé v k y
Anglická rybí, C. albion maigre (albion mégr). Englische Fischsuppe. Rybí polévka vázaná lehce tapiokou, vložka: na nudličky krájené lanýže a humrové knedlíčky.
B 16
Banánová, C. de bananes (debanan). Studené mléko promíchané s banánovou moučkou zalijeme silnou polévkou, zjemníme smetanou a žloutkem.
17
Bažantí, C. de faisan (de fesan). Vývar z bažanta, vložka: bažantí knedlíčky a kostečky opečeného chleba.
18
Bažantí podle guvernéra Pospíšila. Vývar z bažantů, vložka: bažantí maso, šalotka, zelený hrášek a vaječná sedlina s bažantí kaší.
19
Berny (berny). Masitý vývar vázaný vejcem, vložka: ve velikosti hrášku smažené bramborové kuličky promíchané s lanýži a mandlemi.
20
Podle Bílé paní, C. dame blanche (dani blanš). Vývar z kuřat, vložka: vaječná mandlová sedlina, drůbeží maso a natvrdo vařený bílek.
2 1
Boieldieu, C. à la Boïeldieu (boaldiö). Masitý vývar vázaný vejcem, vložka: krájená kuřecí prsíčka, knedlíčky z husích jater a lanýžové knedlíčky.
19
I.
22
Bonapartova, C. Buonaparte (buonapart). Drůbeží vývar, vložka: s bešamelovou omáčkou promíchané drůbeží knedlíčky.
3 4
Carnegie (karnegy). Silný masitý vývar, vložka: flíčky plněné sekaným telecím masem, lanýži, kerblíkem a estragonovými listy.
23
Bourbounská, C. Bourbon (burbon). Drůbeží vývar vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: kerblík a noky z husích jater, ozdobené liliemi z lanýžů.
3 5
Celestýnská, C. Célestine (sélestin). Masitý vývar, vložka: vypichované koláčky z nesladkých palačinek.
3 6
Císařovnina, C. Impératrice (empératris ). Vývar z drůbeže s kohoutími hřebínky, kuřecími ledvinkami, chřestovými hlavičkami a na kostečky nakrájenou vaječnou sedlinou s drůbeží kaší.
24
Bretaňská, C. bretonne (breton). Silný masitý vývar, vložka: nakrájený vařený pór, celer, cibule, hříbky a kerblík.
2 5
Brighton, C. Brighton (brajtn). Masitý vývar s vínem sherry, vložka: formičkami vypichovaná vařená telecí hlavička, zelenina a masité knedlíčky.
3 7
Císařská, C. Impériale. Vývar z drůbeže s artyčokovými spodečky, kohoutími hřebínky, kuřecími ledvinkami, malými knedlíčky a nudlovitě krájenými lanýži.
26
Brillat-Savarin, C. Brillat-Savarin (brija savareng). Drůbeží vývar, vložka: knedlíčky plněné brzlíčkem v omáčce soubise.
3 8
Clermont (klermon). Silný masitý vývar, vložka: kolečka smažené cibule.
2 7
Britská, C. britannia (britanija). Drůbeží vývar, vložka: knedlíčky z husích jater, na nudličky nakrájené lanýže, chřestové hlavičky a trojúhelníčky rajské sedliny.
39
Colbert (kolbér). Masitý vývar, vložka: vypichovaná zelenina a ztracená vejce.
40
Courbetova, C. Courbet (kurbe). Drůbeží vývar, vložka: smažený hrášek, makarony a vaječná sedlina s drůbeží kaší.
4 1
Cultivateur (kültyvatör). Masitý vývar, vložka: na plátky nakrájená různá zelenina.
2 8
Britská rybí, C. de poisson Britannia (de poason britanija). Vložka: na nudličky nakrájené lanýže a humrová sedlina.
C 2 9
Camino (kamino). Masitý vývar, vložka: kapání promíchané parmezánským sýrem.
3 0
Canneloni (kanelóny). Masitý vývar obarvíme rajským protlakem, vložka: makarony. Strouhaný parmezánský sýr podáváme zvlášť.
3 1
Carême (karém). Masitý vývar z telecího a drůbežího masa, vložka: na plátky nakrájená karotka, kolník, chřestové hlavičky, salát a kostečky smaženého chleba.
3 2
Carevnina, C. Tsarine (tsarjn). Masitý vývar s fenyklovým výtažkem, vložka: na kostečky nakrájený vařený jeseteří morek.
3 3
20
i. čis t é polé v k y
polé v k y
Carlton (karltn). Masitý vývar s vaječnou sedlinou, knedlíčky a smažený hrášek.
Č 4 2
Česká polévka, Soupe à la bohémienne (boémieng). Silná drůbeží polévka s jatrovými knedlíčky a smaženým hráškem.
4 3
Česká flíčková polévka. Masitý vývar s flíčky.
D 4 4
Dánská, C. Danoise (danoas). Vývar z divokých kachen zjemněný vínem marsala, vložka: zvěřinové noky a žampiony. 21
I.
4 5
Danteova, C. Dante (dante). Vývar z holubů, vložka: masité knedlíčky se šafránem, na nudličky nakrájený jazyk a lanýže.
59
Dumesnilova, C. Dumesnil (dümesny1). Vývar z masa, vložka: na plátky nakrájená polévková zelenina, morek a kerblík.
4 6
Demidoffova, C. Demidoff (demidof). Vývar z drůbeže, vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: vyhloubené kuličky lanýžů plněné drůbeží kaší.
6 0
Dumontova, C. Dumont (dümoñ). Masitý vývar s kapustou, hovězím jazykem a žampiony.
6 1
Duse, C. Duse (dúze). Vývar z drůbeže, vložka: slabé nudle a malé drůbeží knedlíčky, promíchané s rajským protlakem.
6 2
Dvořákova. Vývar z drůbeže, vložka: drůbeží kaší potřené vypichované palačinky a lanýže.
4 7
Dianina, C. Diana (dyan). Vývar z jeřábků zjemněný vínem madei ra, vložka: vykrajované půlměsíčky z jeřábinové sedliny a lanýže.
4 8
Diplomatická, C. Diplomate (diplomat). Vývar z drůbeže vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: plátky drůbeží fáše a na nudličky nakrájené lanýže.
4 9
Divette (divet). Vývar z drůbeže, vložka: drůbeží noky ozdobené lanýži a humrová vaječná sedlina.
E 6 3
Elsaská, C. à l‘alsacienne (alalsasjén). Masitý vývar se šunkovou příchutí, vložka: plátky vařených brambor, hrubě krájený pór, kapusta a plátky chleba.
50
Dobrovského. Vývar z drůbeže, vložka: šunková a drůbeží vaječná sedlina, humrové knedlíčky a na nudličky nakrájený tyčinkový celer.
51
Dokonalá (parfait), C. Parfait (part). Vývar z drůbeže s tapiokou a vaječnou sedlinou s vínem madeira.
6 4
Elsaská, C. à l‘alsacienne (alalsasjen). Masitý vývar s nudlemi a flíčky plněné kašovinou z husích jater.
52
Don Carlos (don karlos). Masitý vývar, vložka: vaječná sedlina, dušená rajská jablka, rýže a kerblík.
6 5
Epikurejská, C. des épicuriens (dézepikůrjeñ). Drůbeží vývar s mandlemi a kerblíkem.
53
Doria, C. Doria (doria). Vývar z masa, vložka: vaječná sedlina, chřestové hlavičky a drůbeží knedlíčky.
6 6
54
Doria, C. Doria. Masitý vývar, vložka: dušené kuličky okurek, karotka a koblížky z páleného těsta, plněné kašovinou z husích jater.
Epikurejská, C. des viveurs (dévivör). Masitý vývar se šťávou červené řepy, vložka: na nudličky nakrájený celer a opečené sýrové chlebíčky posypané paprikou.
6 7
Estragonová, C. à l‘éstragon (alestragoñ). Masitý vývar s výtažkem estragonových listů, vložka: estragonové listy.
6 8
Evina, C. Éveline (evelin). Drůbeží polévka s tapiokou. Jednotlivou porci polévky přelijeme humrovou omáčkou.
55
22
i. čis t é polé v k y
polé v k y
Douglasova, C. Douglas (dagles). Masitý vývar s telecím brzlíčkem, chřestovými hlavičkami a na kostičky nakrájenými artyčokovými spodečky.
56
Drůbeží, C. aux abatis (ózabaty). Drůbeží vývar s drůbky, zeleninou a celerem.
57
Drůbeží, Brieux, C. Brieux (brijé). Masitý vývar, vložka: ságo, na kostečky nakrájené lanýže a pistáciový svítek s lanýžovou kaší.
58
Drůbeží s plněnými křídelky, C. aux ailerons (ózeleroñ). Vložka: rýže a fáší plněná drůbeží křídla.
F 6 9
Podle favoritky, C. Favorite (favorit). Vývar z drůbeže vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: artyčokové spodečky, kerblík a pečené drůbeží knedlíčky. 23
I.
7 0
Flámská, C. à la flamande (flamand). Masitý vývar se sedlinou z růžičkové kapusty a kerblíkem.
7 1
Romy, C. Fleury (flöry). Masitý vývar s drůbežími plochými noky, ozdobenými zeleným hráškem.
72
S plněnými flíčky C. aux ravioles. Masitý vývar s flíčky plněnými dušeným špenátem nebo jinou kašovinou.
73
Florentinská, C. Florentine (florantin). Drůbeží vývar s knedlíčky ve třech barvách (masitými, špenátovými a s rajským protlakem).
74
Francillon, C. Francillon (fransijoñ). Masitý vývar s kerblíkem, masitými knedlíčky a ztraceným vejcem.
7 5
Francouzská, C. Française (frañséz). Vývar z drůbeže, vložka: plátky dušeného plněného salátu.
76
Frankfurtská, C. Francfortoise (frankfortoaz). V masitém vývaru s jalovcovou příchutí vaříme červené zelí na nudličky nakrájené. Vložka: plátky uzené klobásy. Strouhaný parmezánský sýr podáváme zvlášť.
7 7
Franklinova, C. Franklin. Masitý vývar s vypichovanou karotkou, kolníkem, smaženým hráškem a zeleninovou, vaječnou sedlinou.
78
Frou-Frou, C. Frou-Frou (frufru). Masitý vývar s kerblíkem, karotkou a koblížkami z páleného těsta.
G
24
i. čis t é polé v k y
polé v k y
79
Galská, C. Gaulloise (gáloaz). Drůbeží vývar s kohoutími hřebínky, kuřecími ledvinkami a šunkovou sedlinou.
8 0
Garibaldiho, C. Garibaldi. Masitý vývar s červenou a zelenou vaječnou sedlinou.
8 1
George Sand, C. George Sand (žorž saňd). Rybí vývar, vložka: rybí knedlíčky s račím máslem, sekanými smrži a vařené mlíčí.
8 2
Germinal, C. Germinal (žerminel). Masitý vývar s estragonovým výtažkem, vložka: zelený hrášek, fazolové lusky a drůbeží knedlíčky.
8 3
Girondine, C. Girondine (žiroñdeñ). Silná hovězí polévka s karotkou, opečenými plátky chleba a vaječnou sedlinou, promíchanou s vařenými šneky.
8 4
Grimaldi, C. Grimaldi (grimaldi). Masitý vývar obarvený rajským protlakem, vložka: vaječná sedlina s rajskými jablky a na nudličky nakrájený celer.
8 5
Gutenbergova, C. Gutenberg. Masitý vývar s chřestovými hlavičkami, na kostečky nakrájenou zeleninou, zeleným hráškem a plátky klobásy.
H 8 6
Harlekýnská, C. à l‘arlequine (alarlekeñ). Masitý vývar s červenými, žlutými a zelenými knedlíčky.
8 7
Z hlávkového salátu, C. aux laitues (ólétü). Masitý vývar s dušeným, krájeným hlávkovým salátem.
8 8
Podle hospodyňky, C. à la bonne femme (bon fam). V masitém vývaru vaříme na kostečky nakrájené brambory, na nudličky nakrájenou karotku a pór, vložka: plátky opečeného bílého chlebíčka.
8 9
Podle hotelu Ambassador. Vývar z kuřat vázaný žloutkem, vložka: drůbeží vaječná sedlina a na nudličky nakrájené račí ocásky.
9 0
Podle hraběnky Chevreuse, C. Chevreuse (ševrőz). Drůbeží vývar, vložka: vypichovaná krupicová sedlina s drůbeží kaší, lanýže a nakrájená drůbeží prsíčka.
CH 9 1
Charolaise, C. Charolaise (šaroléz). Silný masitý vývar s opečenou šalotkou karotkou, růžičkovou kapustou a hovězí oháňkou.
9 2
Chesterfield, C. chesterfield (čestrfíld). Vývar z telecího masa, vložka: dušená telecí oháňka. 25
I.
9 3
Cheveux d‘ange (s andělskými vlasy), C. Cheveux d‘ange (švö dañž). Masitý vývar, vložka: zvláště jemně krájené nudle.
9 4
Choiseul, C. Choiseul (šoazől). Čistý masitý vývar, vložka: chřestové hlavičky a vaječná sedlina.
I
26
i. čis t é polé v k y
polé v k y
10 6
Italská zeleninová, s taštičkami. Masitý vývar se zeleninou a flíčky plněné drůbeží fáší, promíchané morkem, mozečkem a parmezánským sýrem.
J 10 7
Jakobin, C. Jacobin (žakobeň). Masitý vývar s karotkou, kolníkem, zelenými fazolovými lusky, hráškem a na kostečky nakrájenými lanýži.
10 8
Jarní, C. Floréal (floreal). Vývar z drůbeže se zeleným hráškem, kolníkem, chřestovými hlavičkami, kerblíkem a knedlíčky z pistá ciového másla.
9 5
Ibišková, C. aux gombos (ógombo). Masitý vývar s dušeným ibiškem (gumbo, okra).
9 6
Ibišková, Okra. Drůbeží neb hovězí polévka vázaná tapiokou, vložka: drůbeží maso, rýže, rajská jablka a ibišek.
9 7
Infantina, C. Infante. Vývar z drůbeže okořeněný paprikou, vložka: vyhloubené osmažené plátky chleba plněné drůbeží kaší.
10 9
9 8
Infantina, C. Infante (infante). Drůbeží vývar okořeněný paprikou, vložka: kohoutí hřebínky, rajská jablka, lanýže, žampiony a rýže.
Jarní, C. Printanier (preñtňjé). Masitý vývar s vypichovanou jarní zeleninou.
110
9 9
Indická, C. Indienne (indien). Vývar z drůbeže vázaný žloutkem, vložka: knedlíčky kořeněně karí.
Jenny Lind, C. Jenny Lind (ženy lind). Vývar z křepelek, vložka: žampiony a maso z křepelek.
111
10 0
Indická, Ramayanha. Drůbeží vývar okořeněný karí, vložka: vaječná sedlina s karí, vykrajovaná v podobě půlměsíčku.
Jockey Club, C. Jockey Club (džoky klab). Masitý vývar s kerblíkem a vaječnou sedlinou ve třech barvách.
112
101
Irlandská, C. Irlandaise (irlañdéz). Vývar z kachny, vložka: kachní knedlíčky, kachní maso, na kostečky nakrájená zelenina a zelí.
Johore, indická, C. Johore, (džohór). Vývar z drůbeže, okořeněný karí, vložka: drůbeží maso a rýže.
113
10 2
Irma, C. Irma (irma). Masitý vývar, vložka: chřestové hlavičky, žampiony a knedlíčky s karí.
Joinville, C. Joinville (žoeñvil). Vývar z kuřat s vaječnou sedlinou ve třech barvách (z karotky, zeleného hrášku a drůbeží kaše).
114
10 3
Italská, C. aux pates d‘Italie (ópat dytaly). V masitém vývaru vaříme různou italskou těstovinu.
Juanita, C. Juanita (chuanyta). Vývar z drůbeže s rajskými jablky a rýžovou vaječnou sedlinou.
115
10 4
Italská, Brunoise à l‘italienne (brünoaz alitaljen). Masitý vývar, vložka: na kostečky nakrájená dušená zelenina, kapusta a salát, vařené nudle posypané parmezánským sýrem podáváme zvlášť.
Judic, C. Judic (žüdyk). Masitý vývar s dušeným salátem, šalotkou, kolečky lanýžů a kerblíkem.
116
Julienne, C. Julienne (žülien). Masitý vývar, vložka: na jemné nudličky nakrájená všechna zelenina.
10 5
Italská, C. Italienne (italjen). Masitý vývar, vložka: vaječná sedlina se špenátem a rajským protlakem.
117
Jungmannova. Masitý vývar se zeleným hráškem, chřestovými hlavičkami, karotkou, vaječnou sedlinou a rýží. 27
I.
K 118
Kachní, C. Cyrano (siráno). Masitý vývar z kachny, vložka: kachní knedlíčky a parmezánský sýr podáváme zvlášť.
119
Kancléřská, C. Chancellière (šañselijér). Drůbeží vývar, vložka: na nudličky nakrájené lanýže, žampiony, červená řepa, drůbeží maso a vaječná sedlina s hráškovou kaší.
12 0
Kankalská, C. Cancalaise (kañkaléz). Vajíčkem vázaný rybí vývar, vložka: vařené ústřice, rybí knedlíčky a kousky vařených ryb.
12 1
S kapáním, C. aux oeufs filés (ózö filé).
12 2
Kapucínská, C. Capucin (kapüseñ). Masitý vývar obarvený prolisovaným špenátem, vložka: koblížky z páleného těsta plněné drůbeží fáší.
12 3
Karmelitská, C. Carmélite (karmélit). Rybí vývar vázaný šípkovou moučkou (arrowroot), vložka: rýže a vypichovaná rybí fáš.
12 4
Karotková, C. Crécy (kresi). Silná hovězí polévka s karotkou a rajskou sedlinou nebo plátky opečeného chleba, potřeného kašovinou z karotky, posypaného strouhaným parmezánským sýrem a zapečeného v troubě.
12 5
28
i. čis t é polé v k y
polé v k y
Kartouzská, C. Chartreuse (šartrőz). Masitý vývar obarvený rajským protlakem a vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: flíčky plněné špenátem a kašovinou z husích jater.
12 6
Kastelánská, C. Castellane (kastelañ). Masitý vývar ze sluk, vložka: vařená čočka, sedlina se slučí kaší, maso ze sluky a plátky natvrdo vařených vajec.
12 7
Klokaní, C. aux Queues de Kanguroo (ókő dé keñguru). Nakrájenou klokaní oháňku dusíme na másle s kořínkovou zeleninou a červeným vínem, oháňku zalijeme telecím vývarem a zjemníme šípkovou moučkou (arrowroot), vložka: na plátky nakrájené lanýže, žampiony a nakrájené maso z oháňky.
12 8
S plněnými koblížkami, C. aux profiterolles (óprofiterol). Masitý vývar, vložka: koblížky z páleného těsta plněné masitou kaší.
12 9
Kolombine, C. Colombine (kolombin). Drůbeží vývar, vložka: vypichovaná karotka, kolník, ztracené holubí vejce a plátky holubího masa.
13 0
Kolumbusova, C. Christophe Colomb (kristof kolomb). Masitý vývar obarvený rajským protlakem, vložka: drůbeží knedlíčky.
13 1
Podle komtesy, C. Comtesse (komtes). Masitý vývar vázaný žloutkem, vložka: chřestové hlavičky, salát a ploché drůbeží knedlíčky ozdobené korunkou z lanýžů.
13 2
Podle arcibiskupa Kordače. Masitý vývar s kerblíkem a vaječnou sedlinou, promíchanou prolisovaným dušeným mozečkem.
13 3
Královnina, C. Reine (rén). Drůbeží vývar zjemněný žloutkem, vložka: drůbeží maso a vaječná sedlina s drůbežím masem.
13 4
Královská, C. des rois (dé roa). Drůbeží vývar s tapiokou, vložka: maso z křepelky, chřestové hlavičky, lanýže a knedlíčky.
13 5
Královská, C. Royale (roajal). Vývar z drůbeže vázaný prolisovanou tapiokou, vložka: vaječná sedlina.
13 6
odle krásné statkářky, C. à la belle-fermière (belfermijér). Silná P hovězí polévka s kapustou, zelenými fazolemi a flíčky.
13 7
ristianina, C. Christiania (kristiania). Masitý vývar, vložka: flíčK ky plněné kaštanovou kaší.
13 8
S kroketami kořeněnými, C. aux diablotins (ódijabloteñ). Masitý vývar, vložka: plátky opečeného chleba, potřené hustou bešamelovou omáčkou, posypané strouhaným parmezánským sýrem, okořeněné chilli a zapečené v troubě.
13 9
Krupicová, C. au semoule (ós‘mul). Do silného masitého vývaru zavaříme krupici.
14 0
S kuřecími drůbky. C. aux aikrons (konsomé ózéleroñ). Hühnerbouillon mit Hühnerflügeln. Silná, čistá, drůbeží polévka, vložka: konce kuřecích křidélek plněné nádivkou. 29
I.
i. čis t é polé v k y
polé v k y
14 1
Květáková Dubarry, C. Dubarry (dübary). Vývar z masa vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: rýže, vaječná sedlina s květákovou kaší a růžička květáku.
L 14 2
Lady Morganové, C. Lady Morgan (leydy morgan). Vývar z ryb s ústřicovou vodou, vložka: na nudličky nakrájené lanýže, žampiony a knedlíčky s račím máslem.
14 3
Laffitte, C. Laffitte (lafit). Vývar z drůbeže zjemněný vínem sherry, vložka: nakrájené kohoutí hřebínky, kuřecí ledvinky, žampiony a olivy.
14 4
Leopoldova, C. Léopold (leopold). V masitém vývaru zavařená krupice s hlávkovým salátem a kerblíkem.
14 5
Lillienne, C. Lillienne (liljen). Masitý vývar s estragonovou a kerblíkovou příchutí, vložka: na nudličky nakrájené lanýže, žampiony a pražené mandle.
14 6
Loretánská, C. Lorette (loret). Masitý vývar okořeněný paprikou, vložka: na nudličky nakrájený celer, lanýže, kuřecí ledvinky a brambory Lorette.
151
Makedonská, C. Macédoine (masédoen). Masitý vývar s vypichovanou kořínkovou zeleninou.
152
Malovévodská, C. Petit duc (pty dük). Masitý vývar vázaný tapio kou, vložka: drůbeží maso, lanýže a kerblík.
153
Mancelle, C. Mancelle (mañsel). Zvěřinový vývar, vložka: zvěřinové maso, na kostečky nakrájené kaštany a opečený chlebíček.
154
aria, C. Maria (marija). Vývar z drůbeže vázaný tapiokou, vložM ka: vypichovaná zelenina a plátky fazolového nákypu. Fazolový nákyp: prolisované bílé fazole promíchané s bešamelovou omáčkou vaříme ve formě.
155
Marigny, C. Marigny (mariňi). Masitý vývar se zeleným hráškem, na nudličky nakrájenou okurkou a malými masitými knedlíčky.
156
Podle markýzy, C. Marquise (markíz). Vývar z drůbeže s celerovým výtažkem, vložka: drůbeží knedlíčky s lanýži a krájený salát.
157
arly, C. Marly (marli). Vývar z drůbeže, vložka: kerblík, hlávkový M salát, krájený celer a krájená prsíčka z kuřat.
158
Mecenašská, C. Mécéne (mésén). Vývar z drůbeže, vložka: zvěřinové knedlíčky, na kostečky nakrájený celer a vaječná sedlina s drůbeží kaší.
159
Podle Médicise, C. Médicis (médisi). Vývar z drůbeže vázaný tapiokou, vložka: vaječná sedlina se zeleným hráškem a karotkou a dušenými šťovíkovými listy.
16 0
Mercédes, C. Mercédés (mersédes). Vývar z drůbeže zjemněný vínem sherry, vložka: kohoutí hřebínky vypichované ve tvaru hvězdičky.
16 1
Messaline, C. Messaline (mesalin). Vývar z drůbeže, vložka: na nudličky nakrájená rajská jablka, žampiony, kohoutí hřebínky a rýže, polévku okořeníme karí.
16 2
Metternichova, C. Metternich. Drůbeží neb hovězí vývar s drůbežím masem a rajskými jablky.
M
30
14 7
Madridská, C. Madriléne (madrilén). Masitý vývar s nudlemi, rajskými jablky a šťovíkem.
14 8
Madridská studená, C. Madriléne froids (madrilén froa). Studený vývar z drůbeže okořeněný chilli. Podáváme v malých šálcích.
14 9
Maintenon, C. Maintenon (meñtenoñ). Masitý vývar s rajskými jablky, pórem a opečenými sýrovými chlebíčky.
150
Makaronová, C. aux maccaroni (ómakarony). Masitý vývar s makarony. Strouhaný parmezánský sýr podáváme zvlášť.
31
I.
16 3
Metternichova, C. Metternich (metrnich). Vývar z bažanta, vložka: bažantí maso a vaječná sedlina s artyčokovou kaší.
176
Mignon, C. Mignon (miňoñ). Rybí vývar s račími ocásky, lanýži a rybími knedlíčky.
Montmortova, C. Montmort (moñmór). Masitý vývar vázaný prolisovanou tapiokou, vložka: chřestové hlavičky, vypichovaná karotka, kolník, červená a zelená vaječná sedlina v podobě půlměsíčku.
16 4
17 7
16 5
Mikado, C. Mikado (mikado). Masitý vývar obarvený rajským protlakem, vložka: drůbeží maso a rajská jablka.
Morková, C. Moelle (moel). Masitý vývar s plátky morku a opečeným chlebíčkem.
178
16 6
Milánská, C. Milanaise (milanéz). Masitý vývar, vložka: na plátky nakrájené makarony au gratin.
16 7
Mimosa, C. Mimosa (mimóza). Drůbeží vývar s vaječnou sedlinou promíchanou se špenátem a karotkou.
Moskevská, C. Moscovite (moskovit). Jeseteří polévku s příchutí bradavičnatých okurek (agoursis) zjemníme vínem madeira, vložka: na nudličky nakrájené žampiony, kolečka citronu a vařený morek z jesetera.
179
16 8
Mireille, C. Mireille (mírej). Masitý vývar okořeněný šafránem, vložka: šafránová rýže a plátky vaječné sedliny s rajským protlakem.
Mozajková, C. Mosaïque (mosejk). Masitý vývar s drůbežími knedlíčky a vaječnou ssedlinou ve více barvách.
18 0
16 9
Mirette, C. Mirette (miret). Masitý vývar s kerblíkem, na nudličky nakrájeným hlávkovým salátem, knedlíčky a opečenými sýrovými chlebíčky.
Muselinová, C. Mousseline (mus‘lin). Drůbeží vývar, vložka: knedlíčkové drůbeží těsto vařené v malých formičkách.
18 1
Mušlová, C. Moules (mul). Rybí vývar vázaný žloutkem, vložka: povařené mušle a kostečky osmaženého chleba.
17 0
Podle Mistra Mařáka. Masitý vývar s artyčokovými spodečky, rajskými jablky, zeleným hráškem a kerblíkem.
18 2
Mušlová, Rigo. Mušlová polévka s paprikou, vložka: vařené mušle.
18 3
17 1
Mogador, C. Mogador (mogador). Vývar z drůbeže vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: nakrájené drůbeží maso, lanýže, jazyk, játrová a drůbeží vaječná sedlina.
Myslivecká, C. Chasseur (šasőr). Zvěřinový vývar, vložka: na nudličky nakrájené zvěřinové maso, dušený pór a flíčky plněné zvěřinovou fáší.
172
Monako, C. Monaco. Masitý vývar se špenátovými a lanýžovými knedlíčky s kerblíkem.
173
Monte Carlo, C. Monte Carlo (monte karlo). Vývar z drůbeže, vložka: na nudličky nakrájený hlávkový salát, kerblík, malé drůbeží knedlíčky a smažený hrášek.
174
Monte Christo, C. Monte Cristo (monte kristo). Masitý vývar, vložka: na kostečky nakrájená zelenina, jehněčí maso, vypichované artyčokové spodečky a chilli okořeněné knedlíčky.
17 5
32
i. čis t é polé v k y
polé v k y
Montgelasova, C. Montgelas (moñžela). Drůbeží vývar, vložka: sekané lanýže a žampiony.
N 18 4
Nansenova, C. Nansen (nansn). Silná studená hovězí polévka okořeněná ruskou vodkou, polévku podáváme v malých šálcích a zvlášt podáváme kaviárové chlebíčky.
18 5
Napoleonská, C. Napoléon. Masitý vývar, vložka: trojúhelníčky z nudlového těsta, plněné kašovinou z husích jater.
18 6
Národní, C. National (nasijonal). Masitý vývar s knedlíčky v barvách různých zemí.
18 7
Podle následníka trůnu, C. Prince de galles (preñs de gal). Drůbeží vývar s chřestovými hlavičkami a drůbežími knedlíčky. 33
I.
18 8
Navarin, C. Navarin (navareñ). Vývar z drůbeže, vložka: račí ocásky, zelená sekaná petržel a vaječná sedlina se zeleným hráškem.
20 0
Ninon, C. Ninon (nynoñ). Vývar z drůbeže, vložka: ve velikosti hrášku vypichovaná karotka, kolník, sekané lanýže a v malých formičkách vařená, lanýžovou hvězdou ozdobená drůbeží kaše.
18 9
Podle skladatele Nedbala. Vývar z hovězího masa, vložka: drůbeží maso, zelený hrášek a perličky.
2 01
Noailles, C. Noailles (noaj). Vývar z drůbeže, vložka: krájené drůbeží maso, jazyk, kerblík a vaječná sedlina s artyčokovými spodečky.
19 0
Nelsonova, C. Nelson (nelsn). Masitý vývar vázaný tapiokou, okořeněný vínem madeira a bylinkami (herbes à tortue), vložka: drůbeží knedlíčky promíchané špenátem, humrem a lanýži.
20 2
Normandská, C. Normande (normañd). Hovězí vývar zjemněný smetanou, vložka: polévková zelenina.
19 1
Německá, C. à l‘allemande (alalmañd). Masitý vývar s červeným zelím a plátky klobásy.
20 3
Nudlová, C. aux nouillex (ónuj). Silná hovězí polévka s jemně krájenými nudlemi.
19 2
Německá, C. à l‘allemande. Masitý vývar s telecím masem, karotkou, chřestem, zeleným hráškem, zel enými fazolemi a květákem, polévku posypeme sekanou petrželkou.
20 4
Nudlová, C. Vermicelle (vermisel). Masitý vývar s nudlemi.
2 0 5
Nudlová, C. Filateur (filatőr).
19 3
Německá drštková, C. Tripes à la l‘allemande (trip alalmañd). Na nudličky nakrájené vařené drštky povaříme v polévce s celerem, pórem a petrželkou.
O
19 4
Nesselrode, C. Nesselrode. Vývar z jeřábků, vložka: maso z jeřábků, žampiony a vaječná sedlina s kaštanovou kaší.
19 5
Neverská, C. Nivernaise (nyvernéz). Masitý vývar s kolníkem a karotkou ve velikosti oliv a kerblíkem.
19 6
Nevěstina, C. Petite mariée (pty maryjé). Vývar z drůbeže, vložka: kerblík, vaječná sedlina s drůbeží kaší a mandlovým mlékem.
19 7
34
i. čis t é polé v k y
polé v k y
Newyorská, C. Newyorkaise (ňujorkéz). Masitý vývar se zvěřinovými knedlíčky, kerblíkem a vaječnou sedlinou s cibulovou kaší a rajským protlakem.
19 8
Nicca, C. Niçoise (nysoaz). Vývar z drůbeže, vložka: na kostečky nakrájené brambory, kerblík, vaječná sedlina s rajským protlakem a zelenými fazolovými lusky.
19 9
Nilssonova, C. Nilsson (nylsn). Vývar z drůbeže, vložka: vypichovaná vaječná sedlina z lanýžů, šunkové kaše a špenátu.
20 6
Olga, C. Olga. Masitý vývar kořeněný portským neb madeirským vínem, vložka: na nudličky nakrájené lanýže, karotka, pór a celer.
2 0 7
Orientálská, C. Orientale (orijañtal). Vývar ze skopového masa obarvíme rajským protlakem a okořeníme šafránem, vložka: na nudličky nakrájený vařený bílek, rýže a vaječná sedlina s mozečkovou kaší vykrajovaná v podobě půlměsíčku.
20 8
Orleánská, C. Orléans (orléañ). Vývar z drůbeže, vložka: fazolové lusky, kerblík a vaječná sedlina s čekankou.
20 9
Orleánská. Vývar z drůbeže, vložka: červené, žluté a zelené knedlíčky.
2 10
Orsay, C. à la d‘Orsay (dorsé). Vývar z drůbeže vázaný žloutkem, vložka: chřestové hlavičky a knedlíčky z holubího masa.
2 11
Oukha, Uka, ruská. Rybí vývar se šťovíkem, žampiony a na nudličky nakrájená zelenina.
35
I.
P
36
i. čis t é polé v k y
polé v k y
2 2 5
Podle princezny Alice, C. Princesse Alice (alis). Vývar z drůbeže vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: nudle, salát a na nudličky nakrájené artyčokové spodečky.
2 12
Palackého. Rybí vývar s ústřicovou vodou vázaný žloutkem, vložka: povařené ústřice a kostečky opečeného chleba.
226
2 13
Podle papeže Lva XIII., C. Léon XIII. (leoñtrés). Silný vývar z telecího a hovězího masa, vložka: vaječná sedlina ve tvaru tiary a kříže.
Princeznina. Drůbeží polévka, vložka: vaječná sedlina s chřestovými hlavičkami.
2 2 7
2 14
Pařížská, C. Parisienne (parisjeñ). Vývar z drůbeže, vložka: kerblík a vaječná sedlina se zeleninou.
Princeznina. Vývar z drůbeže se zeleným hráškem, drůbežím masem, krupkami a vaječnou sedlinou.
228
2 15
Pastýřská, C. à la bergère (beržér). Masitý vývar vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: chřestové hlavičky, hříbky, estragonové listy a kerblík.
Provensálská, Soupe Aigo bouildo (sup ajgo bujdo). Silný masitý vývar s příchutí česneku, šalvěje a pepře, vložka: v oleji opečené plátky chleba.
2 16
Perličková, C. aux perles (óperl).
2 17
Podle Petra Velikého, C. Pierre le Grand (pijerl‘grañ). Masitý vývar, vložka: na nudličky nakrájený kolník, celer, hlávkový salát a žampiony.
2 18
R 229
Piccardova, C. Picarde (pikard). Masitý vývar s pórem a osmaženým chlebíčkem.
Rabelaisova, C. Rabelais (rablé). Zvěřinový vývar okořeníme bílým vínem chablis, vložka: na nudličky nakrájený celer, lanýže a masité knedlíčky z kosa.
230
2 19
Pojarskiho (podžarski). Vývar z drůbeže, vložka: drůbeží kotletky à la Pojarski.
Rafaelova, C. Raphael (rafael). Drůbeží vývar s celerem na kostečky nakrájeným.
2 3 1
220
Polská, C. Polonaise (polonés). Masitý vývar, vložka: krájené palačinky potřené drůbeží kaší promíchanou se sardelovým máslem.
Rachel, C. Rachël (rašel). Masitý vývar s barevnými knedlíčky (špenátové, lanýžové a drůbeží).
232
2 2 1
Polská kroupová, C. Krupnik. Drůbeží vývar s krupkami, krájeným drůbežím masem a zeleninou.
Rachel. Silný masitý vývar vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: na nudličky nakrájené artyčokové spodečky a chlebové krokety obložené vařeným morkem.
233
Rachel. Vývar z drůbeže, vložka: na nudličky nakrájené artyčokové spodečky a chlebové krokety obložené vařeným morkem.
23 4
Rajská podle Carmen, C. Carmen (karmen). Rajským protlakem obarvený masitý vývar, vložka: rýže, kerblík a na nudličky nakrájené paprikové lusky.
2 3 5
Rakouská, Risi Bisi. Hovězí polévka s hráškem a rýží, strouhaný parmezánský sýr podáváme zvlášť.
236
Podle tajemníka Razima. Vývar z drůbeže s lanýžovými knedlíčky.
222
Pórové, C. aux poireaux (ópoaró). Masitý vývar s dušeným pórem a kerblíkem.
223
Portugalská studená, C. Portugaise (portügéz). Studený masitý vývar obarvíme rajským protlakem a okořeníme chilli.
224
Potěmkinova, C. Potemkin. Rybí vývar s bílým vínem, vložka: chřestové hlavičky a na nudličky nakrájená zelenina.
37
I.
38
i. čis t é polé v k y
polé v k y
23 7
Réjane, C. Réjan (réžañ). Masitý vývar s nudlemi a vaječnou sedlinou promíchanou praženými oříšky a kašovinou z karotky.
238
Rembrandtova. Masitý vývar vázaný lehce hráškovou kaší, vložka: drůbeží maso.
239
Renesanční, C. Renaissance (renésans). Drůbeží vývar s vypichovanou karotkou, kolníkem a jinou zeleninou, kterou nám skýtá období.
240
Richelieuova. Masitý vývar, vložka: na silnější nudličky nakrájená karotka, kolník, kuličky hlávkového salátu a drůbeží knedlíčky.
2 4 1
Podle Rohana, C. Rohan (roañ). Zvěřinový vývar s čejčími vejci, krájeným hlávkovým salátem a opečenými plátky chleba, potřenými zvěřinovou kaší.
24 2
Rossiniho, C. Rossini. Masitý vývar vázaný žloutkem, vložka: flíčky plněné kašovinou z husích jater.
243
Rotschildova, C. Rotschild. Vývar z divoké drůbeže zjemněný bílým vínem, vložka: vaječná sedlina s bažantí a kaštanovou kaší, na nudličky nakrájené lanýže a strnadí maso.
24 4
Rubensova, C. Rubens (rübens). Masitý vývar vázaný rajským protlakem, vložka: dušené chmelíčkové hlavičky.
2 4 5
Ruská kachní, Borštok. Čistá polévka s kachní příchutí povařená se štávou červené řepy, polévku okořeníme chilli.
246
Ruská rybí. C. aux yerchis (konsomé ó jerši). Ruschische Fischsuppe. Čistá rybí polévka zjemněná vejcem a bílým vínem, vložka: kaviár, celer, kořínková petržel a vařený mřínek, nakrájený na plátky.
2 50
Rybí, Dufferin, C. Dufferin (düfereñ). Vývar z ryb, vložka: rybí knedlíčky s karí, rýže a plátky vařených ryb.
Ř 2 51
Řeznická, C. bouchére (bušér). Silný masitý vývar s kapustou a plátky vařeného morku.
S 2 52
Ságová, Récamier (rékamjé). V masitém vývaru zavařené ságo, zjemníme smetanou a žloutkem.
2 53
Salanganes. Viz polévka z vlašťovčích hnízd.
2 54
Santos Dumont, C. Santos Dumont (santosdümoñ). Vývar z drůbeže vážeme prolisovanou tapiokou, vložka: vypichovaný kolník, na nudličky nakrájené zelené fazole a karotka vypichovaná ve velikosti olivy.
2 55
Sarah Bernhardtové, C. Sarah Bernhardt (sara bernár). Vývar z drůbeže vážeme prolisovanou tapiokou, vložka: na nudličky nakrájené lanýže, plátky vařeného morku, chřestové hlavičky a malé račí knedlíčky.
2 56
Saská, C. Saxonne (sakson). Masitý vývar s červenými a zelenými knedlíčky.
2 57
avarinova, C. Savarin (savareñ). Masitý vývar s brzlíčkovými S knedlíčky.
2 4 7
Ruská studená, Kolodnik. Studený hovězí vývar s plátky okurek, račími ocásky, plátky natvrdo vařených vajec a jeseteřím masem.
2 58
248
Ruská, C. Rusce (rüs). Masitý vývar promíchaný se šťávou červené řepy, vložka: na plátky nakrájený celer, pór, karotka a červená řepa.
Selská, C. Paysanne (pejsan). Hovězí polévka s plátkovitě krájenou dušenou zeleninou.
2 59
249
Rybářská, S. Pêcheurs (pešőr). Rybí vývar s rajskými jablky, rýží, zeleným hráškem a povařenými mušlemi.
Sevilská, C. Séville (sevij). Masitý vývar obarvený rajským protlakem vážeme prolisovanou tapiokou, vložka: vaječná sedlina s rajským protlakem.
39
I.
i. čis t é polé v k y
polé v k y
26 0
Skotská drůbeží, Cock o leekie (kokoliki). Čistá drůbeží polévka s drůbežím masem, hrubě krájeným pórem a rýží.
T
2 6 1
Skotská skopová, Hodge Podge (hodž podž). Skopový vývar se šalotkou, na kostečky nakrájeným skopovým masem, rýží a salátem.
2 72
Tago, C. Togo. Vývar z drůbeže a telecího masa, vložka: vaječná sedlina s karí a estragonem.
26 2
Slepičí, Chicken broth (čiknbro). Silná slepičí polévka s plátky opečeného chleba.
2 73
Talma C. (talma). Vývar z drůbeže, vložka: rýže a vaječná sedlina promíchaná mandlemi.
26 3
Solférino, C. Solférino (solferino). Silný masitý vývar s vypichovaným kolníkem, karotkou a brambory.
2 74
Tapioková, C. Tapioka (tapijoka). Do masitého vývaru zavaříme tapioku.
26 4
Souveraine, C. Souveraine (suverén). Vývar z drůbeže, vložka: na malé kostečky nakrájená dušená zelenina, hrášek, malé knedlíčky a kerblík.
2 7 5
S taštičkami, C. Polpetti (polpeti). Masitý vývar, vložka: smažené taštičky z nudlového těsta promíchané s parmezánským sýrem.
2 6 5
Podle Emila Starého. Masitý vývar vázaný rajským protlakem, vložka: dušená rajská jablka a kerblík.
2 76
S taštičkami. C. aux agnelotti (konsomé ózaňeloty). Silná, čistá polévka, vložka: flíčky z nudlového těsta plněné jemně sekaným jehněčím masem promíchaným s cibulkou a parmezánským sýrem.
26 6
Staromódní, C. à l‘ancienne (alansjen). Drůbeží polévka, vložka: opečené chlebíčky potřené kašovinou dušené zeleniny a opečené v troubě.
2 7 7
Terezie, C. Thérèse. Studený vývar z drůbeže, knedlíčky promíchané s hřebíčkem a kerblíkem.
2 6 7
St. Germaine, C. (señžermén). Masitý vývar se zeleným hráškem, knedlíčky, hlávkovým salátem a kerblíkem.
2 78
Théodora, C. Theodora. Vývar z drůbeže, vložka: drůbeží maso, chřestové hlavičky, zelené fazolové lusky a rýže.
26 8
St. George C. (señžorž). Vývar z kvíčal, vložka: kvíčalí maso, sekané žampiony a knedlíčky ve třech barvách.
2 79
Tivoli, C. V masitém vývaru zavařená krupice, vložka: smažené taštičky z nudlového těsta.
26 9
St.-Saëns C. (señsáñ). Masitý vývar s bramborovými kuličkami a perličkami.
28 0
Tosca, C. Vývar z drůbeže, vložka: na nudličky nakrájená karotka, knedlíčky z husích jater a koblížky z páleného těsta plněné drůbeží kaší, promíchanou pistáciovým máslem.
2 70
Podle subretty, C. Soubrette (subret). Masitý vývar s prolisovanou tapiokou a chilli, vložka: krevetí ocásky a ploché knedlíčky ozdobené lanýži.
2 8 1
Toskánská, C. Toscane (toskan). Masitý vývar sžampiony, rajskými jablky, makarony a smaženými kostečkami lilku (oberžinu).
28 2
Trévise, C. Trévise (tréviz). Vývar z drůbeže vázaný prolisovanou tapiokou, vložka: na nudličky nakrájený jazyk, drůbeží maso a lanýže.
28 3
Třebízského. Masitý vývar s chřestovými hlavičkami, zeleným hráškem, drůbežím masem a žampiony.
Š 2 7 1
40
Ze šneků, C. d‘éscargots (deskargo). V drůbežím vývaru vaření šneci, zelenina a vonné bylinky, procezenou polévku podáváme v malých šálcích a zvlášť podáváme opečený chlebíček.
41
I.
28 4
Trianonská, C. Trianon (trijanoñ). Masitý vývar s kuřecími prsíčky, kuličkami okurek, kerblíkem a na kostečky nakrájenými rajskými jablky.
2 9 5
Véron, C. Véron (verong). Masitý vývar s lanýžovým výtažkem a portským vínem, vložka: na nudličky nakrájené dušené paprikové lusky a vaječná sedlina s kašovinou zelených fazolí.
2 8 5
Trois Filets, C. (troa filé). Masitý vývar s nudlovitě krájeným jazykem, drůbežím masem a lanýži.
29 6
28 6
Turecká, C. Pilav (pilaf). Skopová polévka s rýží.
Vert Pré, C. Vert Pré (verpré). Masitý vývar s prolisovanou tapiokou, vložka: zelené fazole, hrášek, chřestové hlavičky, hlávkový salát a šťovík.
2 9 7
Podle vévody z D‘Anjou, C. D‘Anjou (danžu). Masitý vývar s chřestovými hlavičkami, rýží a zvěřinovými knedlíčky.
29 8
Vídeňská, C. Viennoise (vijenoa). Vývar z drůbeže, vložka: sekané bylinky, drůbeží maso a na malé kostečky nakrájená dušená zelenina.
29 9
Viktora Emanuela p., C. Victor Emanuel. Masitý vývar, vložka: vaječná sedlina, rajská jablka a makarony. Strouhaný parmezánský sýr podáváme zvlášť.
30 0
Viktoria, C. Viktoria. Vývar z drůbeže, vložka: na nudličky nakrájené drůbeží maso, lanýže, drůbeží knedlíčky se zeleným hráškem a kerblíkem.
U 2 8 7
Uherská rajská, C. Hongroise (oñgroaz). Silný hovězí vývar vázaný rajským protlakem a okořeněný paprikou, vložka: nakrájená dušená rajská jablka.
V
42
i. čis t é polé v k y
polé v k y
28 8
Valencia C. (valañsia). V masitém vývaru zavařená krupice, vložka: krájený hlávkový salát, šťovík a kerblík.
3 0 1
28 9
Valencijská, C. Valenciennes (valañsijen). Vývar z drůbeže, vložka: knedlíčky, na nudličky nakrájený hlávkový salát a kerblík.
Villageois, C. Villageois (vilažoa). Masitý vývar s flíčky a dušeným pórem.
30 2
29 0
Valentinova, C. Valentine (valantin). Vývar z drůbeže, vložka: na nudličky nakrájené lanýže, prsíčka z kuřat a knedlíčky v podobě srdce.
Viviane, C. Viviane (vivijan). Vývar z drůbeže s lanýži a drůbežím masem.
30 3
2 9 1
Varšavská. Vývar z drůbeže, vložka: dortíčky z másla, mouky, žloutků, soli, pepře, muškátového oříšku, bílku a sekané petrželky.
29 2
Vatel (vatel). Rybí vývar, vložka: vařené plátky mořského jazyku a vaječná sedlina s humřím masem. (Podle restaurantu Vatel v Paříži.)
Z vlašťovčích hnízd, C. aux Nids d‘Hirondelles (onidirondel). Hnízda před upotřebením necháme namočená asi dvě hodiny ve studené vodě, abychom je zbavily peříček a jiné nečistoty. Pak hnízda povaříme asi tři minuty v obyčejné polévce, kterou slijeme, a hnízda pak vaříme asi půl až tři čtvrti hodiny v silném drůbežím vývaru.
30 4
29 3
S vejcem, C. à l‘oeuf (alőf). Silná hovězí polévka se žloutkem, žloutek podáváme též zvlášt ve skořápce, posazený v soli.
Podle protektora V. Vojáčka. Masitý vývar s estragonovým, kerblíkovým a bazalkovým výtažkem, vložka: rýže a malé knedlíčky promíchané s parmezánským sýrem.
29 4
Podle velkovévodkyně, C. Grande-duchesse (grandüšes). Vývar z drůbeže, vložka: prsíčka z kuřat, jazyk a masité knedlíčky.
3 0 5
Voltaire, C. Voltaire (voltér). Vývar z drůbeže s knedlíčky, na kostečky nakrájenými rajskými jablky a drůbežím masem.
43
I.
i. čis t é polé v k y
polé v k y
30 6
Výroční, C. des quatre saisons (de kat sezoñ). Masitý vývar s vaječnou sedlinou, dušenými rajskými jablky, kuličkami okurek, na kostečky nakrájeným celerem a kerblíkem.
3 0 7
Vyslanecká, C. Drůbeží vývar s drůbežím masem nakrájeným ma kostečky, vaječným svítkem, promíchaný lanýžovou kaší a žampiony.
30 8
Podle vyslankyně, C. à l‘ambasadrice (alambasadris). Drůbeží vývar, vložka: prsíčka z kuřat, žampiony, vaječný svítek ve třech barvách s lanýži, rajským protlakem a zelenou hráškovou kaší.
Z 3 13
Podle zámecké paní, C. Châtelaine (šatlén). Masitý vývar vázaný lehce prolisovanou tapiokou, vložka: vaječná sedlina s cibulovou a žampionovou kaší.
3 14
Zeleninová, Brunoise C. (brünoa). Masitý vývar, vložka: na kostečky nakrájená, dušená zelenina.
3 15
Zeleninová podle květinářky, C. Bouquetière (buketiér). Masitý vývar s vypichovanou karotkou, kolníkem, zelenými fazolemi, chřestovými hlavičkami a zeleným hráškem.
3 16
Zeleninová podle květinářky Masitý vývar vázaný lehce bramborovou moučkou, vložka: na kostečky nakrájená jarní zelenina.
3 17
Zvěřinová, C. Berchoux (beršu). Zvěřinový vývar, vložka: kaštanový svítek a z křepelčího masa, lanýže a žampiony.
3 18
Zvěřinová, Don Miguel. Zvěřinová polévka s vaječnou sedlinou a zvěřinovými knedlíčky.
W 30 9
Windsorská. C. Windsor (konsomé uincor). Kalbfleischsuppe. Silná telecí polévka vázaná smetanou a žloutkem, vložka: kostečky opečeného chleba.
Y 3 10
Yerchis, C. aux Yerchis (ojerchi). Ruská mřínková polévka, rybí vývar s bílým vínem a vejcem, vložka: kaviár, celer, petržel a vařené plátky mřínků.
X
44
3 11
Xavierova, C. Xavier (ksavijé). Masitý vývar vázaný šípkovou moučkou, vložka: na nudličky nakrájené nudle z nesladkých palačinek neb kapání.
3 12
Xavierova C. Masitý vývar se zeleným hráškem, kerblíkem a vaječnou sedlinou promíchanou rýžovou a drůbeží kaší.
Ž 3 19
Žebrácká, C. Pauvre homme (povrom). Vývar z masa promíchaný parmezánským sýrem, na kostečky nakrájenými brambory a osmaženým chlebíčkem.
45
I.
polé v k y
ČÁST II. Smetanové polévky Crèmes – Thick soups – Rahmsuppe Rozumíme jimi polévky husté, vázané bílou smetanovou omáčkou, již zjemníme čerstvou smetanou. Zeleninové smetanové polévky připravíme z dušené zeleniny, vyvařené v bílé smetanové omáčce. Prolisujeme a zalijeme masitým vývarem. Zjemníme smetanou. Drůbeží polévky připravíme z vařeného drůbežího masa, kostí zbaveného. Vařené a utlučené maso povaříme s bílou smetanovou omáčkou, načež prolisujeme, zalijeme drůbežím vývarem a smetanou zjemníme. K přípravě rybích polévek použijeme na másle dušeného rybího masa, jež zalijeme smetanovou omáčkou, prolisujeme a rybím vývarem zalijeme. Zjemníme smetanou. Francouzská terminologie označuje takovéto polévky takto: Crème de volaille (krem de volaj) je drůbeží polévka smetanová, crème de poisson (krem de poason) polévka rybí a crème de légumes (krem de legym) polévka zeleninová.
46
47
I.
A
C
320
Alexandra, Cr. Alexandra. Zjemněná krupicová polévka s telecím masem a na nudličky nakrájeným šťovíkem.
3 3 1
Carská, Cr. du czar (krem dü sar). Zvěřinový vývar vázaný s kaštanovou, jeřábinovou a játrovou kaší.
3 2 1
Andaluská, Cr. à l‘andalouse (alañdalúz). Polévka z rajského protlaku, cibulové kaše a omáčky bešamel, vložka: na nudličky nakrájené paprikové lusky, rýže a na kostečky nakrájená rajská jablka.
332
Celerová Suzette (süzet). Polévka vázaná celerovou a žampionovou kaší, vložka: kostečky osmaženého chleba.
333
Císařská, Cr. Impériale. Vývar z drůbeže vázaný drůbeží kaší a tapiokou, vložka: na kostečky nakrájené artyčokové spodečky, lanýže, kuřecí ledvinky a malé drůbeží knedlíčky.
322
Artyčoková, Cr. d‘artichauts (dartišó). Polévka s artyčokovou a rýžovou kaší. Vložka: na kostečky nakrájený opečený chlebíček.
323
D‘Artois, Cr. D‘Artois (dartoa). Polévka vázaná kašovinou bílých fazolí, vložka: na nudličky nakrájená dušená zelenina.
B
48
ii . s m e t a n o v é p o l é v k y
polé v k y
D 33 4
Drůbeží, Crème de volaille (krem d‘ volaj). Drůbeží polévka s drůbežím masem.
324
Bagration, Cr. Bagration maigre (bagrasijoñ mégr). Vázaný rybí vývar, vložka: řízky mořského jazyka a račí knedlíčky.
3 3 5
Drůbeží Poupard, Cr. Poupard (pupár). Polévka vázaná drůbeží a račí kaší, vložka: račí knedlíčky a lanýže.
3 2 5
Balzakova, Cr. Balzac. Šlemová polévka z krupek a celerové kaše, vložka: na nudličky nakrájený celer a pór.
336
Duchesse, Cr. Duchesse(düšes). Hustá drůbeží polévka s lanýži a chřestovými hlavičkami.
326
Bažantí, Cr. de faisan (de fésañ). Zvěřinový vývar vázaný bažantí kaší a zjemněný vínem sherry, vložka: osmažené kostečky chleba.
3 2 7
Blodkova. Polévka vázaná kašovinou z červených fazolí, zjemněná červeným vínem, vložka: na kostečky nakrájený smažený chléb.
328
Podle bohyně Ceres, Cr. Cérés (sérés). Fazolová polévka s bramborovou kaší, vložka: na kostečky nakrájený opečený chlebíček a kerblík.
329
Bressanská, Cr. Bressane (bresán). Hustá polévka s kašovinou z turků (tykví), vložka: flíčky.
330
Bretaňská, Cr. Bretonne (breton). Polévka z humrové kaše, vložka: humrové maso a humrové knedlíčky.
É 33 7
Ésaü, Cr. Ésaü (esau). Polévka vázaná drůbeží, smržovou a celerovou kaší, vložka: pálené koblížky plněné kašovinou z husích jater.
F 338
Podle favoritky, Cr. Favorite (favorit). Polévka vázaná drůbeží a chřestovou kaší, vložka: chřestové hlavičky a drůbeží vaječná sedlina.
49
I.
ii . s m e t a n o v é p o l é v k y
polé v k y
339
Podle finančníka, Cr. Financiére (finansijér). Zvěřinový vývar vázaný slučí kašovinou a kašovinou z husích jater, vložka: kostečky smaženého chleba.
340
Florentinská, Cr. Florentine (florañtin). Polévka vázaná špenátovou kaší, vložka: kostečky osmaženého chleba.
Ch 3 50
Charlotte, Cr. Charlotte (šarlot). Polévka z bramborové, řeřichové a pórové kaše, vložka: na kostečky nakrájený opečený chléb.
3 51
Chicagská, Cr. Chicago (šikágo). Polévka s rajským protlakem, estragonovými listy a krupkovou kaší, vložka: na kostečky nakrájený opečený chlebíček.
3 52
Chicagská, Cr. Chicago (šikágo). Polévka vázaná humrovou kaší a rajským protlakem: vložka: okra, osmažená rajská jablka a malé krokety z rýže a humra.
3 53
Choisy, Cr. Choisy (šoazy ). Polévka vázaná salátovou kaší, vložka: na kostečky nakrájený opečený chlebíček.
G 3 4 1
Germinal. Bílá polévka s estragonovým výtažkem a bylinkovým máslem, vložka: chřestové hlavičky, chmelíčkové hlavičky a kerblík.
34 2
Germiny, Cr. Germiny (žerminy). Polévka vázaná bramborovou a hráškovou kaší, vložka: na nudličky nakrájený salát.
343
Gounodova, Cr. Gounod (gunó). Polévka vázaná kašovinou zeleného hrášku, vložka: na kostečky nakrájené drůbeží maso.
H Hortense, Cr. Hortense (ortañs). Vývar z drůbeže, vložka: chřestové hlavičky, drůbeží knedlíčky a kuličky brambor.
3 4 5
Hostinská, Cr. Hôteliére (otelijer). Polévka vázaná kašovinou z čočky, brambor a zelených fazolí, vložka: kostečky osmaženého chleba.
3 4 7 348 349
50
3 54
344
346
J Jubilé, Cr. Jubilé (žübilé). Polévka vázaná hráškovou kaší, vložka: na nudličky nakrájená dušená zelenina.
K 3 55
Podle hoteliéra Urbana. Polévka s čočkovou a šťovíkovou kaší, se zvěřinovou příchutí, vložka: rýže.
Kamelia, Cr. Camélia (kamélja). Drůbeží polévka vázaná lehce pasírovanou tapiokou a hráškovou kaší, vložka: nakrájený pór a prsíčka z kuřat.
3 56
Hrášková Balvais, Cr. Balvais (balvé). Polévka s hrubě krájenou zeleninou.
Kaštanová, Cr. de marrons (de maroñ). Masitý vývar vázaný kaštanovou kaší, vložka: kostečky opečeného chleba.
3 57
Hrášková Susette (süzet). Polévka vázaná okurkovou a hráškovou kaší, vložka: celé vařené žloutky.
K lementinská, Cr. Clémentine (klémañtin). Hustá drůbeží polévka, vložka: zelená a žlutá vaječná sedlina.
3 58
Podle komtesy, Cr. Comtes (komtes). Polévka vázaná drůbeží a hráškovou kaší, vložka: zelený hrášek.
3 59
Krabová, Cr. Bateliére (batlijér). Polévka s kašovinou mořských krabů, vložka: mušle a na kostečky nakrájený chlebíček.
Hugova, Cr. Hugo (ügo). Artyčoková polévka s tapiokou.
51
