Lexikon -> ABC Sorrend Adagolás: ....................................................................................... 3 Állományjavítás, feljavítás:............................................................ 3 Áttörés, (passzírozás): .................................................................. 3 Bundázás: ...................................................................................... 3 Darabolás: ..................................................................................... 3 Derítés: .......................................................................................... 3 Dresszírozás: ................................................................................. 3 Egyéb fogalmak: ............................................................................ 3 A la Carte: ................................................................................... 3 Papillote:..................................................................................... 5 Parírozás:.................................................................................... 5 Spékelés: .................................................................................... 5 Főzés: ............................................................................................ 6 Blanchírozás vagy előfőzés: ........................................................ 6 Félig főzés, posírozás: ................................................................. 6 Abálás: ........................................................................................ 6 Gőzölés: ...................................................................................... 6 Kigőzölés: ................................................................................... 6 Forrázás: ..................................................................................... 7 Beforralás: .................................................................................. 7 Kiforralás, átforralás: .................................................................. 7 Túlnyomásos főzés:..................................................................... 7 Lazítás: .......................................................................................... 8 Pácolás: ......................................................................................... 8 Párolás: ......................................................................................... 8 Smizírozás: .................................................................................... 8 Sűrítések: ...................................................................................... 8 Rántás......................................................................................... 8 Habarás ...................................................................................... 8 Lisztszórás .................................................................................. 9 Saját anyagával történő sűrítés .................................................. 9 Lisztes vaj ................................................................................... 9 Sütés: ............................................................................................ 9 Mikrohullámú sütés:.................................................................... 9 Infra sütés: ................................................................................. 9 Zárt légterű sütés: .................................................................... 10 Kevés zsiradékban történő sütés: ............................................. 10 Bő zsiradékban történő sütés: .................................................. 10 Pirítás: ...................................................................................... 10 Szűrés:......................................................................................... 11 Tálalás: ........................................................................................ 11
Tisztítás: ...................................................................................... 11 Válogatás:.................................................................................... 11
Adagolás:
Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.
Különböző mártások, krémlevesek, állományát, Állományjavítás, ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, feljavítás: krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével, redukcióval történő javítás. Áttörés, (passzírozás):
Bundázás:
Darabolás:
Az áttörés célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása. Azt a tevékenységet nevezzük bundázásnak, melynek során a különböző szeletelt alapanyagokat valamilyen masszába, vagy masszába és száraz morzsalékos anyagba mártjuk, ezután sütjük. A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, ennek céljai: - A hőkezelési idő - főzés, sütés - csökkentése. - A felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése. - Az adagolás megkönnyítése Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő
Derítés:
Dresszírozás:
Ez egy tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata: A tisztítandó folyadékhoz keverjük a lazán (nem keményre) felvert tojásfehérje habot, forrásig kevergetjük, kiforraljuk és leszűrjük. Formaadás. Különböző munkaszakaszok különböző műveleteit érthetjük alatta, a közös bennük, az alakítás, a formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, dresszírozzuk egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.
Egyéb fogalmak: A la Carte:
étlap szerint, étlapról választva All dente: "ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra főzött tészta jelzője Bain-marie: Vízfürdő. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék Bardírozás: Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása Baton: Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5 - 1 cm vastag és 3-4 cm hosszú Bouillon: Lé. Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldség, hal, vad, vagy másból főtt lé is Etamin: Szűrőruha Filé: A gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús Julienne: Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metélt Klopfolás: Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb, és formásabb lesz
Legírozás: Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása Montírozás: vajjal történő feljavítás, állományjavítás
Papillote: Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz
Parírozás: A húsok felületének zsírtalanítása, tisztítása
Spékelés: Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése
Főzés:
Olyan hőkezelési folyamat melynek során a nyersanyagot valamilyen folyadékban, legtöbbször vízben, hosszabb rövidebb ideig folyamatosan forraljuk.
Blanchírozás vagy előfőzés: Az a művelet, melynek segítségével valamely nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk távolítani, és ezért egy ideig főzzük. A nyersanyagokat forrásban lévő vízbe tesszük, pár percig forraljuk, és a léből kivesszük.
Félig főzés, posírozás: Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.
Abálás: Forráspont alatt, akár hosszabb ideig is tartó folyamatos 90 °C-on történő főzés.
Gőzölés: Ebben az esetben a nyersanyagok egy gőzzel telített térben főnek, a folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is.
Kigőzölés: Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt
edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.
Forrázás: Rövid ideig tartó hőkezelés, nyersanyagok tulajdonságainak javítása érdekében. Például hagyma csípősségének tompítása, paprika, paradicsom bőrének eltávolítása, érdekében.
Beforralás: Hosszabb ideig tartó főzés, melynek célja a felesleges víztartalom eltávolítása. Pl. levesek beforralása, fűszerkivonat készítése.
Kiforralás, átforralás: A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos lisztíz elkerülése érdekében.
Túlnyomásos főzés: Magas (100°C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő főzés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek.
Lazítás:
Pácolás:
Párolás:
Smizírozás:
Sűrítések:
A melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habbá verés. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket. A két (főzés, és sütés) közötti átmeneti technológia, vagyis a párolandó anyagot előbb kevés zsiradék használatával, magas hőmérsékleten lepirítjuk, ezután vízzel, folyadékkal felöntve fedővel letakarva a képződő gőzben pároljuk az anyagokat. Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható. Levesek, főzelékek, mártások állományának javítására, sűrítésére szolgál, formái:
Rántás Felhevített zsiradékban lisztet az étel jellegéhez igazodó színűre pirítjuk, majd hideg vízzel csomómentesre keverve adjuk a sűrítendő ételhez.
Habarás A folyadékkal, tejtermékkel csomómentesre kevert lisztet adjuk az ételhez, úgy, hogy előbb a forró étel egy részét belekeverjük a habarásba, majd ezt öntjük vissza az egész ételbe.
Lisztszórás A zsiradékban pirított anyagokra közvetlenül rászórjuk a lisztet, alaposan elkeverjük a zsiradékkal, ezután felöntjük, és kiforraljuk.
Saját anyagával történő sűrítés Jellemzően püré és krémleveseknél használatos eljárás, lényege, hogy a levest a benne főtt alapanyag áttörésével és a levesbe való visszakeverésével sűrítjük.
Lisztes vaj A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód. Sütés:
Az ételek magas hőmérsékleten (180 °C vagy e fölötti) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.
Mikrohullámú sütés: Elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a bennük lévő szabad vízrészecskék nagysebességű rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel.
Infra sütés: A sütés őse, a parázson sütés, amit a modern technika az úgynevezett grill-készülékekben
elektromos fűtőszálakkal helyettesít. A sülő anyag felületét éri az egyenletes, magas hősugárzás, így jönnek létre az élvezeti értéket növelő pirult, kéregrészek.
Zárt légterű sütés: A hagyományosan sütőnek nevezett készülékben, zárt térben történő hőkezelés, melynek során a nyersanyag a levegő közvetítésével éri meg a szükséges hőmérsékletet.
Kevés zsiradékban történő sütés: Magas hőmérsékleten csak a minimális zsiradék hozzáadásával történik nyílt tűzhelyen. Pl. natúrszelet, sült zöldség.
Bő zsiradékban történő sütés: Bundázott ételek, burgonya félék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a sütendő anyag jellegétől függ, de a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.
Pirítás: Nagyon magas hőmérsékleten, kevés zsiradékban történik, lényege, hogy a gyors kéregképződéssel akadályozzuk a víztartalom eltávozását.
Szűrés:
Tálalás:
Tisztítás:
Válogatás:
Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja többes lehet, vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van csak különkülön. Az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk, vagyis az eddig termékként szereplő "anyag" étellé, fogyasztási cikké, élvezeti termékké lényegül át. A tálaláskor az ételt a megfelelő fajtájú, formájú, és hőmérsékletű tálalóeszközre helyezzük és a szükséges, és ízléses díszítéssel dekoráljuk. A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyeződéseket. Kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez legmegfelelőbb nyersanyagot, illetve kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan nyersanyagokat, szennyeződéseket, szennyezett anyagokat.
