Včelí produkty a jejich využití v potravinářství

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Včelí produkty a jejich využití v potravinářství Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce doc. Ing. Dr. Luděk Hřivna

Vypracovala Hana Kindermannová Brno 2012

Prohlašuji, že jsem tuto bakalářskou práci na téma Včelí produkty a jejich využití v potravinářství vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne…………………………………….. podpis diplomanta……………...……...

Poděkování Tímto bych chtěla poděkovat doc. Ing. Dr. Luďku Hřivnovi za konzultace, věcné připomínky, odborné vedení a poskytování cenných rad při vypracování této bakalářské práce. Také děkuji Ing. Haně Šulcerové, Ph.D. za rady potřebné k vypracování dotazníku a jeho vyhodnocení.

ABSTRAKT Bakalářská práce ,,Včelí produkty a jejich využití v potravinářství“ popisuje problematiku získávání a využití produktů, které jsou produkovány včelou medonosnou. Med, pyl, mateří kašička, vosk, propolis i včelí jed jsou charakterizovány a popsány jejich vlastnosti. Praktická část zahrnuje průzkum nabídky medu a výrobků obsahujících med ve vybraných marketech a prodejnách města Brna. Druhá část pak popisuje průzkum monitorující zájem spotřebitelů o včelí produkty a vyhodnocuje preference poptávky po různých druzích medu. Dotazovaní projevili o včelí produkty velký zájem. Převážně upřednostňují med květový tekutý. Většinou ho kupují přímo u včelaře. Klíčová slova: včelí produkty, uplatnění v potravinářství, prodej, preference spotřebitelů

ABSTRACT Bachelor thesis "Bee Products and Their Use in Food Industry" describes the issues of getting and using products that are produced by a honeybee. Honey, pollen, royal jelly, beeswax, propolis and bee venom are defined and their characteristics are described. The practical part includes a research of honey offer as well as products that contain honey in selected supermarkets and shops of the city of Brno. The second part describes a research that monitors a consumer interest in honey products and evaluates demand preferences for different kinds of honey. The respondents were interested in bee products a lot. They mostly prefer liquid blossom honey. They usually buy it directly at the beekeeper.

Key words: bee products, use in food industry, sale, consumer preferences

Obsah 1

ÚVOD ......................................................................................................................... 8

2

CÍL PRÁCE ................................................................................................................... 9

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED................................................................................................. 10 3.1

3.1.1

Med ........................................................................................................... 10

3.1.2

Pyl .............................................................................................................. 22

3.1.3

Vosk ........................................................................................................... 26

3.1.4

Propolis ..................................................................................................... 30

3.1.5

Mateří kašička ........................................................................................... 33

3.1.6

Včelí jed ..................................................................................................... 36

3.2

4

Včelí produkty .................................................................................................. 10

Využití medu v potravinářství .......................................................................... 39

3.2.1

Členění medu ............................................................................................ 39

3.2.2

Metody rozlišování medů nektarových a medovicových ......................... 40

3.2.3

Jednodruhové medy ................................................................................. 41

3.2.4

Vybrané výrobky obsahující med .............................................................. 42

MATERIÁL A METODIKA .......................................................................................... 46 4.1

Monitoring výrobků ......................................................................................... 46

4.2 Seznam vybraných prodejen a jejich poloha ve městě Brně včetně automatu na med......................................................................................................................... 46

5

4.3

Charakteristika spotřebitelského dotazníku .................................................... 47

4.4

Vyhodnocení spotřebitelského dotazníku ....................................................... 48

VÝSLEDKY A DISKUSE ............................................................................................... 49 5.1

Sortiment medu v jednotlivých prodejnách .................................................... 49

5.2

Sortiment výrobků obsahujících med .............................................................. 53

5.3

Vyhodnocení spotřebitelského dotazníku ....................................................... 60

6

ZÁVĚR....................................................................................................................... 65

7

POUŽITÁ LITERATURA .............................................................................................. 66

8

SEZNAM OBRÁZKŮ, TABULEK A GRAFŮ .................................................................. 69

1 ÚVOD Včelařství je nedílnou součástí přírody a tedy i zemědělství. Přínos včelařství pro společnost se může rozdělit do dvou oblastí. Včely zajišťují opylení polních plodin a volně rostoucích rostlin v přírodě. Ve středoevropských podmínkách je to 90 % užitku včel. Pouhých 10 % užitku je ve formě včelích produktů (KAMLER A KOL., 1999). Johanness Mehring před více než sto lety nazval včelstvo ,,jedinou bytostí“. Včelstvo není pouze souhrn jednotlivých členů. Je to funkční jednotka, ve které spolupracují skupiny rozdílné podle pohlaví a práce, kterou vykonávají. Dnes je tento starosvětský pojem nahrazován pojmem ,,superorganismus“ (WEISS, 2005). Včely se na Zemi objevily mnohem dříve než Homo Sapiens. Nejdříve žily jako samotářky, teprve s postupem času se sdružily. Předpokládá se, že společenství vznikla kvůli lepší obraně před člověkem a medvědem, jehož název vznikl právě ze slova med. Včelám se přisuzuje geografický původ v Asii, přesněji v Afgánistánu. Původním domovem včel byl les, kde se ukrývaly v dutinách vykotlaných stromů. Podle jeskynních maleb už před 15-20 tisíci lety pravěký člověk vybíral divokým včelám med. Později se z vykradače vyvinul brtník, který již včely při vybírání medu neplenil, ale účinně s nimi spolupracoval. Pomocí různého náčiní dlabal a upravoval dutiny pro včely, do kterých se snažil roje zabydlet. Neví se, kdy si brtník začal části kmene se včelím rojem nosit přímo ke svému obydlí. Nejranější zmínky o medu jsou zaznamenány na hliněných tabulkách Sumerů, nejstarší historicky známé civilizace, která po sobě nechala písemný odkaz (DUPAL, 2004). Med je tedy oblíbená a ceněná potravina již od doby kamenné. Má nejen výbornou chuť, ale také léčebné a povzbuzující účinky. Dnes si jej může každý koupit a dokonce si vybrat z různých druhů. V dnešní době narůstá u lidí potřeba vracet se k přírodě a žít zdravým životním stylem. Oba tyto trendy konzumenti vidí mj. také v medu. Toho naši prodejci využívají a snaží se med a výrobky obsahující med co nejvíce prodávat ve svých obchodech, což potvrzuje průzkum obsažený v této práci. Tato práce se zabývá také tím, jaká je obliba medu dnešní populací.

8

2 CÍL PRÁCE Cílem je:  vypracovat literární rešerži na téma včelí produkty a jejich využití v potravinářství  provedení průzkumu nabídky medu a výrobků obsahujících med ve vybraných obchodech města Brna  provedení průzkumu monitorujícího zájem spotřebitelů o včelí produkty a vyhodnocení preferencí poptávky po různých druzích medu

9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Včelí produkty Včelí produkty můžeme podle jejich původu rozdělit do dvou skupin. Do první skupiny patří rostlinný materiál, který včely sbírají ve volné přírodě, obohacují ho o látky vlastního těla nebo jinak upravují a ukládají ho do úlu. Sem se řadí med, propolis a pyl. Druhou skupinu tvoří ryze včelí produkty, tedy látky, které včela přímo vyrábí ve svém těle a dává ve prospěch celého včelího společenství. Zde patří vosk, mateří kašička a včelí jed (KOLEKTIV, 2008).

3.1.1 Med V ČESKÉ

POTRAVINOVÉ LEGISLATIVĚ

(2003) je med charakterizován jako

potravina přírodního sacharidového charakteru, složená převážně z glukosy, fruktosy, organických kyselin, enzymů a pevných částic zachycených při sběru sladkých šťáv květů rostlin (nektar), výměšků hmyzu na povrchu rostlin (medovice), nebo na živých částech rostlin včelami (Apis mellifera), které sbírají, přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají dehydratovat a zrát v plástech. Proces vzniku medu Včely přinášejí sladké šťávy do úlu v medném váčku. V úlu je předávají včelám mladuškám, čímž je sladina zařazena do koloběhu potravy v rámci celého včelstva. Donesenou kapku přijmou a znovu předávají dál ještě několikrát, než může být jako řídký med uložena do buňky plástu (WEISS, 2005). Med je obohacován o látky pocházející z hltanových žláz včel dělnic, tedy o enzymy (invertasa, diastasa, glukosooxidasa), aminokyseliny (zejména prolin) a stopové látky (tuky, vitaminy skup. B atd.). Probíhají zde chemické změny-štěpení disacharidů a vyšších cukrů na monosacharidy a cukry nižší. Dále je med zahušťován. Proces zahuštění je nutný k vytvoření vysokého osmotického tlaku (fyziologického sucha) v medu tak, aby bylo zabráněno množení mikroorganismů-tím je med konzervován na neomezeně dlouhou dobu. Teprve po zahuštění je med včelami znovu přemísťován, je plněn do buněk až po okraj a zavíčkován voskovými víčky. Podle toho, že je plást

10

zavíčkován, případně při trhnutí s plástem nevystříkne med, se pozná zralost medu (PŘIDAL, 2005). Složení medu Med se skládá téměř z 80 % z cukrů, asi 15-20 % vody a 3-7 % organických kyselin, bílkovin a enzymů (např. acetylcholinu), různých minerálních a aromatických látek, barviv a dalších látek v nepatrném množství. Podíl jednotlivých látek je různý podle druhu medu (KNOLLEROVÁ, 1999). Složení je uvedeno v tabulce č. 1: Tabulka č. 1: Průměrné složení medu (PŘIDAL, 2005)

složka (%v sušině, vyjma vody a ph)

průměr

voda

17,2

fruktosa glukosa sacharosa

38,2 31,3 1,3

,,maltosa" (redukující sacharidy v medu se zahrnují pod maltosu)

7,3

melecitosa dextriny (+ostatní vyšší cukry) kyseliny celkem popel protein prolin [mg/kg suš. medu] tuk pH

obsah v medu nektarovém medovicovém býva vyšší bývá nižší neliší se podle typu medu, ale podle jeho botanického původu obvykle více

obvykle méně

obvykle méně

obvykle více

chybí a nebo jen stopy vždy přítomná nižší vyšší bez významných rozdílů nižší výrazně vyšší nižší vyšší nižší vyšší bez významných rozdílů bez významných rozdílů

x 1,5 0,57 0,169 0,208 521 0,015 3,91

Voda Pro kvalitní med je optimální obsah vody 17-18 % (VESELÝ

A KOL.,

2003).

Obsah vody se v laboratoři zjišťuje refraktometricky podle indexu lomu (TITĚRA, 2006). Více vody obsahuje med nevyzrálý, který je náchylný ke kvašení (VESELÝ 2003).

11

A KOL.,

Sušina Dle VESELÉHO (2003) je sušina tvořena z více než 95 % různými cukry. Dále jsou v medu obsaženy bílkoviny, aminokyseliny, organické kyseliny, minerální látky, vitaminy, barviva, aromatické látky, hormony a další stovky přírodních látek. Cukry Převážně se v medu nachází monosacharidy zastoupené fruktosou (cukrem ovocným) a glukosou (cukrem hroznovým). Jednodruhové medy mají charakteristický poměr těchto cukrů. Poměr fruktosy a glukosy ovlivňuje rychlost krystalizace. Složitější cukry, tvořené dvěma, třemi a více základními jednotkami jsou obsaženy v malém množství. Řepného cukru (disacharidu sacharosy) je ve většině medů kolem 1 %, norma připouští obsah do 5 %. Větší množství sacharosy se do medu dostane buď ze zimního krmení včel, nebo jako cizorodá látka do medu přidaná. Vyšších cukrů oligosacharidů a dextrinů je jen malé množství a dokreslují jeho přirozený původ (TITĚRA, 2006). Často se v medu nachází trisacharid melecitosa. Ta způsobuje krystalizaci medu v plástech během několika dnů. Tento jev se označuje jako cementový med (VESELÝ

A KOL.,

2003). Kyseliny Organické kyseliny ovlivňují celost medu. Jejich chemickými přeměnami vznikají chuťové a aromatické látky pro med charakteristické. V medu bylo prokázáno 120 různých kyselin (FRANK, 2010). Bílkovinné látky Nejvýznamnější jsou enzymy. Urychlují průběh prakticky všech chemických pochodů probíhajících v živých organismech. Nejvíce jsou obsaženy invertáza, amylázy, kataláza, glukózooxidáza a fosfatázy (DRAŠAR, 1978). Tuky VESELÝ

A KOL.

(2003) uvádí, že z nich je asi 45 % esterů cholesterolu, 22 %

triglyceridů, 18 % volných kyselin a 17 % volného cholesterolu. Z mastných kyselin

12

tvořících estery byly identifikovány kyselina kaprylová, laurová, palmitolejová, palmitová, stearová, oleová, arachidonová a linolenová. Vitaminy Množství vitaminů je velmi malé. Většina vitaminů pochází z pylu, malé množství z mateří kašičky při zahušťování medu včelami, z nektaru nebo medovice (STOKLASA, 1975). Obsah vitaminů je uveden v tabulce č. 2: Tabulka č. 2: Obsah vitaminů v medu (TITĚRA, 2006) Vitamin A B₁ (thiamin) B₂ (riboflavin) B₃ (kyselina nikotinová, niacin) B₅ (kyselina pantothenová) B₆ (pyridoxin) B₇ (H, biotin) B₉ (kyselina listová) B₁₂ (cyanocobalamin) C D E K

Obsah ve 100 g medu mg x 0,004-0,006 0,002-0,06 0,11-0,36 0,02-0,11 0,008-0,32 x x x 0-0,002 x x x

Denní potřeba člověka v mg 0,9 1 1,7 1,7 10 2 0,3 0,4 0,006 60 0,01 20 0,08

Minerální látky Med může obsahovat až 1 % minerálních látek. Medovicový med obsahuje více minerálních látek než med nektarový (PÍCHOVÁ, 2010). Obsah minerálních látek je uveden v tabulce č. 3:

13

Tabulka č. 3: Obsah minerálních látek v medu (TITĚRA, 2006) Minerální látka draslík fosfor hořčík chlor jod měď sodík vápník zinek železo

Obsah ve 100 g medu mg 10-470 2-60 0,7-13 2-20 x 0,01-0,1 0,6-40 4-30 0,2-0,5 1-3,4

Denní potřeba člověka v mg 4000 700 400 2,3 0,15 0,9 1500 1000 15 18

Aromatické látky Med obsahuje mnoho aromatických látek, jejich výzkum není ukončen (VESELÝ A KOL.,

2003).

Barviva Barviva přecházejí z medných a pylových zásob do vosku, odkud přechází zpátky do medu. V medu byly prokázány kvercetin, rutin, barviva patřící mezi flavonoidy, antokyany a produkty degradace cukrů (DOBROVODA, 1986). Látky hormonálního charakteru V medu je obsažen acetylcholin až do koncentrace 45 mg/kg a adrenalin zastoupený 20 µg volným a 20-60 µg vázaným (VESELÝ A KOL., 2003). Fyzikální vlastnosti medu Specifická hmotnost Je závislá na obsahu vody v medu. Měří se pyknometricky. Průměrná hodnota je 1,44 g/ml (DRAŠAR, 1978).

14

Viskozita Je závislá na obsahu vody v medu, teplotě a chemickém složení (DRAŠAR, 1978). Při teplotě 20oC je viskozita medu 10 000krát vyšší než viskozita vody (VESELÝ A KOL.,

2003). Je to důležitý technologický parametr, ovlivňuje totiž tok medu a tím

manipulaci s ním při technologickém zpracování (PŘIDAL, 2005). Index lomu světla Je závislý na obsahu vody a teplotě. Sleduje se při 20oC a 40oC, protože medy jsou někdy při pokojové teplotě krystalické (VESELÝ A KOL., 2003). Optická otáčivost U květových medů převažuje cukr fruktosa, která je levotočivá nad glukosou, která je pravotočivá, proto jsou květové medy levotočivé. Medovicové medy jsou pravotočivé kvůli převaze glukosy a fruktosy. Smíšené medy mají různou polarizaci (PŘIDAL, 2005). Barva Je závislá na botanickém původu medu, způsobu zpracování a skladování. V medu se nachází rostlinná barviva, barviva vnesená do medu činností včely a barviva, která vznikla chemickými reakcemi během zpracování a skladování (VESELÝ

A KOL.,

2003). Zkrystalizovaný med se stává světlejším oproti tekuté fázi, protože krystaly glukosy jsou bílé. Barva medu se vyjadřuje pomocí srovnávací stupnice podle Pfunda. Přesně ji lze určit absorpční spektrofotometrií (PŘIDAL, 2005). Tepelné vlastnosti Specifické teplo při 17,4 % obsahu vody a 20oC kolísá od 2,34 do 3,06 J/g/oC. Tepelná vodivost při 20oC kolísá od 494 do 598 × 10-5 J/cm2/sec/ oC, je tedy asi 10krát nižší než u vody (PŘIDAL, 2005). Hygroskopicita Med snadno přijímá vlhkost i pachy, při nedokonalém uzavření řídne. V suchém prostředí naopak obsah vody v medu klesá. Rovnovážná vlhkost je 56-59 % (VESELÝ A

15

KOL.,

2003). Kvůli hygroskopicitě se med přidává do perníku, zvyšuje jemnost pečiva a

snižuje sklon perníku k vysychání (PŘIDAL, 2005). Krystalizace Dochází k ní, protože med je přesyceným roztokem cukrů. Stupeň přesycení je nejvíce závislý na glukose, je nejméně rozpustná ve vodě. Urychlující účinek na krystalizaci má přítomnost krystalů, pylových nebo prachových zrn, mechanický šok při odstřeďování a tepelný šok při zpracování medu. Krystalizace má 2 fáze: 

Nukleace-vytvoření zárodečných krystalů, závisí na podmínkách získávání a skladování



Vlastní krystalizace-zárodečné krystaly rostou až do velikosti viditelné pouhým okem (VESELÝ A KOL., 2003).

Elektrická vodivost Elektrická vodivost medu je velmi nízká, je srovnatelná s vodivostí destilované vody. Medovicové medy mají vodivost odlišnou od nektarových, způsobuje to vyšší obsah minerálních látek a dalších iontů v medovicových medech (VESELÝ

A KOL.,

2003). Povrchové napětí Med má nízké povrchové napětí, proto se používá jako hydratační médium v kosmetických přípravcích (PŘIDAL, 2005).

Medobraní Zásady pro získávání medu Kvalita medu z hlediska obsahu vody je dána především dobou odběru medných plástů k vytáčení, kterou musí stanovit včelař. Jedním z pravidel před vytáčením medu je, že by plásty měly být z poloviny až dvou třetin zavíčkovány. Přesnějším zjištěním obsahu vody v medu je metoda refraktometrická nebo použití

16

hustoměru. Nejčastěji ale včelař s plástem prudce trhne a pokud z plástu nic nevystříkne, lze ho použít k vytáčení (KAMLER A KOL., 1999). Odvíčkování Odvíčkování je proces, při kterém jsou odstraňovány vosková víčka, která uzavírají plné buňky medu. Jde o časově nejnáročnější část celého procesu získávání medu. Nejvíce používanou metodou je strhávání víček pomocí speciální vidličky. Jde o ruční namáhavou práci. Proto je snahou tuto práci usnadnit. Další z možností je vyhřívaná vidlička-hoblík. U polorámků se používá odvíčkovací nůž, pomocí kterého se víčka seříznou do hloubky vymezené loučkami, některé jsou elektricky vyhřívané termostatem. K ručnímu odvíčkování se používají odvíčkovací stoly (obr. č. 1) (PŘIDAL, 2005).

Obr. č. 1: Stůl na odvíčkování (foto KINDERMANNOVÁ) Vlastní vytáčení Hlavní pomůckou pro získávání medu je medomet (obr. č. 2). Medomet pracuje odstředivou silou. Dle postavení rámků k ose a postavení osy otáčení rozeznáváme medomety tangenciální, radiální, polotangenciální zvratné s uchycením kapes na obvodu koše nebo u osy, tangenciální zvratné, paralelnotangenciální s vodorovnou osou otáčení a paralelnotangenciální se svislou osou otáčení. Med je díky odstředivé síle

17

z plástů odstřikován na stěny medometu. Poté stéká dolů k vypouštěcímu otvoru a přes síto se vypouští do vhodné nádoby (KAMLER A KOL., 1999).

Obr. č. 2: Medomet (foto KINDERMANNOVÁ) Skladování medu Materiál pro veškerou manipulaci s medem a jeho přechovávání musí vyhovovat hygienickým předpisům pro přímý styk s potravinami. K dispozici je potravinářská nerezavějící ocel, potravinářský hliník (mlékárenské konve), sklo, potravinářské plasty a nádoby z plechu opatřeného ochranným potravinářským lakem. Víka musí dobře těsnit. Vhodné skladovací prostory jsou suché, chladnější místnosti, mráz nevadí (VESELÝ A KOL., 2003). Hodnocení a zkoušení medu Ke zkoušení včelího medu se podle PŘIDALA (2005) používají tyto metody: 

Smyslové zkoušky (barva, vzhled, konzistence, vůně, chuť)



Stanovení vody



Stanovení obsahu cukrů (stanovení redukujících cukrů podle Lana a Eynona upravené Soxhletem, stanovení sacharosy podle Lana a Eynona, stanovení sacharosy polarizací a optická rotace)

18

 Titrační kyselost  Stanovení obsahu pevných látek ve vodě nerozpustných  Stanovení popela  Stanovení elektrické vodivosti  Stanovení hydroxymethylfurfuralu podle Winklera fotometricky  Fotometrické

stanovení

diastatické

aktivity

podle

Schadeho

upravené

Duisbergem  Důkaz porušení medu škrobovým sirupem a cukrem a sladovými výtažky  Důkaz porušení medu sacharosovým sirupem  Stanovení obsahu prolinu  Stanovení poměru izotopů uhlíku 13C/12C  Původ medu (pylová analýza) Český med Je to med získaný společenstvím včely medonosné kraňské Apis mellifera carnica ze sesbíraných sladkých šťáv květů rostlin (nektaru), dále ze sekretů živých částí rostlin nebo na živých částech rostlin s výskytem medovice na území České republiky (chov jiného plemene včely medonosné zde není povolen). Tento med je ovlivněn genotypem včely medonosné a složením flóry na území Česka. Jeho jedinečného složení je dosaženo díky poměru jednoduchých cukrů a obsahu pylových zrn a minerálních látek. Tento med nese na etiketě označení Český med (obr. č.3). Označení dává spotřebiteli jistotu, že med není dovezený ze zahraničí, neobsahuje rezidua antibiotik a sulfonamidů nebo původce nákaz nebezpečných pro včely a nejsou v něm obsaženy průmyslově vyráběné náhražky (KOLEKTIV, 2008).

19

Obr. č. 3: Víčko s označením Český med (http://www.vcelifarma-dolninivy.cz) Využití medu Hlavní využití medu je v kuchyni a v potravinářství, kterému se věnuje kapitola Využití medu v potravinářství. Dále se med uplatňuje jako lék v domácím léčitelství a hojně se používá v kosmetice. Med jako lék Med je výborným prostředkem na posílení imunitního systému. Má příznivý vliv na zažívání a je vynikajícím zdrojem okamžité energie při fyzickém nebo psychickém vyčerpání. Rychle dodá energii a uklidní předrážděný nervový systém. Umožňuje rychlejší hojení ran a spálenin díky jeho dezinfekčnímu a hydratačnímu účinku, podpory granulace a tvorby nové a zdravé tkáně, při anémii dokáže povzbudit krvetvorbu. Látka acetylcholin, která je v medu obsažená rozšiřuje drobné cévy, a tím snižuje tlak. Dále pomáhá při onemocněních trávícího traktu, jater, ledvin i dýchacích cest (HAJDUŠKOVÁ, 2000). MADDOCKS (2012) provedl výzkum o účinnosti medu zvaného manuka k lokální léčbě ran infikovaných Streptococcus pyogenes a zaznamenal velmi příznivé výsledky. Manuka med a jeho antibakteriální účinky jsou v současné době zkoumány a dosahuje se velmi příznivých výsledků pro možné využití v lékařství.

20

Využití v kosmetice Med má své uplatnění také v různých kosmetických přípravcích prodávaných na trhu, ale tyto přírodní přípravky si každý může vyrobit doma. Existuje spousta tradičních receptur pro výrobu masek na obličej, masek na vlasy, mastí, pleťových vod a dalších přípravků. Nejznámějším producentem kosmetiky s obsahem včelích produktů je firma Pleva s. r. o., která nabízí např. medový balzám na rty, medovou mast, medový peelingový krém, medový sprchový šampon, pleťový krém s medem, medový krém na ruce, medové tělové mléko, mýdlo nebo pěnu do koupele (http://WWW.PLEVA.CZ/, 2011). Falšování a vady medu Objevují se pokusy o nastavení nebo úplné nahrazení levnějšími surovinami. Úplnou náhražkou je pampeliškový med. Je to hustý sirup svařený s květy pampelišek. Snahou o falšování medu je krmení včelstev cukerným sirupem v letním období. Zásoby, které včely přepracují, jsou pak vydávány za pravý med. Falšovatelé také vyrábí napodobeninu medu, která se včelami vůbec nepřijde do styku. Také se vyvolává snaha o oddálení přirozené krystalizace medu. Medy přehřáté zůstávají tekuté déle. Došlo u nich k rozpuštění všech zárodků krystalů. Pro oddálení krystalizace se někdy medy filtrují přes velmi husté síto, z medu jsou odstraněna všechna pylová zrna a další pevné částice, na kterých rovněž krystalizace začíná. Dlouho tekuté jsou medy, které obsahují více fruktosy. Proto se objevují případy přidávání čisté fruktosy do medu. Primitivním způsobem je přidávání cukru (sacharosy) přímo do medu (DUPAL, 2011). Někdy je také přidávána voda do medu, je zde ale riziko nedokonalého promíchání a následného kvašení medu, tím se zcela znehodnotí. Kvůli oblibě tmavých medů se výrobci pokouší přidávat karamel nebo jiná potravinářská barviva. Za vadu se u nás považuje přítomnost spor bakterií původce moru včelího plodu Paenibacillus larvae. Je zde možnost přítomnosti léčiv (antibiotika a sulfonamidy) a takový med není vhodný ke konzumu. Vadou krásy je nehomogenní krystalizace, med se ve sklenici rozvrství na tekutý a krystalický podíl (TITĚRA, 2006).

21

Při pravidelném monitoringu a projektech speciálně zaměřených na zjišťování kvality medu v České republice, bylo zjištěno, že se v našem medu nenacházejí žádné cizorodé látky, jako jsou těžké kovy, polychlorované bifenyly, léčiva, agrochemikálie ani další sledované látky. Med pocházející z České republiky je zcela v pořádku bez zjistitelných stop těchto látek. Oficiální instituce, které kontrolují kvalitu potravin, neustále pracují na zlepšování analytických metod. V ČR provádí kontrolní akce mj. Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Státní veterinární správa. Spolupráce kontrolních laboratoří je celosvětová. Zastřešující organizací je IHC (International Honey Commission) (TITĚRA, 2006).

3.1.2 Pyl Pylová zrna jsou samčí pohlavní buňky vyšších rostlin. Včely je přinášejí jako svou základní potravinu v rouskách (obr. č. 4) na zadním páru nohou (KOLEKTIV, 2008). Včely rouskují pyl pouze z jednoho druhu rostliny, díky tomu můžeme podle barvy rousku pyl druhově třídit. Pro každý druh rostliny je barva a tvar pylu charakteristická (KAMLER A KOL., 1999). Včely k pylu přidávají specifickou látku, která zabraňuje jeho klíčení (KOLEKTIV, 2008). Po přidání přísad dodaných včelami, jako jsou med a žlázové výměšky, se v teple a pozměněné atmosféře úlu změní květový, později rouskový a plástový pyl na velmi výživné a trvanlivé těsto. Pro včelstvo je pyl podstatnou součástí potravy, včelstvo ho za rok spotřebuje několik desítek kilogramů (WEISS, 2005).

Obr. č. 4: Pyl rouska (http://www.bee-pollen-health.com)

22

Složení pylu Přirozené složení pylu kolísá podle druhu rostlin, ze kterých pochází. Rozdíly ve složení rouskového a plástového pylu jsou způsobeny látkami přidávanými včelami, a tím, jak se pylová hmota biochemicky mění během zrání. Chemické složení záleží i na úrodnosti půdy, vláze či suchu a dalších povětrnostních podmínkách v době vzniku pylových zrn (TITĚRA, 2006). Pyl je velmi bohatý na protein. Ten má ideální složení, koeficient esenciálních aminokyselin se pohybuje mezi 80-90 %. Pyl obsahuje všechny aminokyseliny esenciální pro člověka, převažuje prolin. Většina cukrů pochází ze sladiny, kterou včely přidávají při formování rousky (PŘIDAL, 2005). Základní složení je uvedeno v tabulce č. 4. V tabulce č. 5 jsou srovnány hodnoty aminokyselin v pylu a ve vybraných potravinách. Tabulka č. 4: Základní složení pylu (TITĚRA, 2006)

Složka Voda Celulosa Sporopolenin Glukosa Fruktosa Sacharosa Škrob Cukry celkem Tuky Bílkoviny Popeloviny Ostatní

Obsah % Průměr 16 5 15 4 5 11 2 26 7 22 6 3

23

Rozsah 6-25 3-7 4-28 1-11 1-9 5-22 1-8 13-37 2-14 7-35 2-10 x

Tabulka č. 5: Obsah vybraných aminokyselin ve 100 g čerstvého pylu v porovnání s některými potravinami (PŘIDAL, 2005) 100 g čerstvé hmoty hovězí maso vejce isoleucin 0,93 0,85 leucin 1,28 1,17 lyzin 1,45 0,93 methionin 0,42 0,39 fenylalanin 0,66 0,69 treonin 0,81 0,67 tryptofan 0,2 0,2 valin 0,91 0,9

sýr směsný rouskový pyl 1,74 4,5 2,83 6,7 2,34 5,7 0,9 1,9 1,43 3,9 1,38 4 0,34 1,3 2,05 5,7

denní potřeba pro člověka 2,7 3,9 3 2,1 4,2 2,1 0,6 3

Získávání pylu Nejčastěji se pyl získává v podobě pylových rousek. Těch můžeme získat od včelstva v průměru 1-2 kg, v oblastech s bohatou pylovou snůškou až do 5 kg na včelstvo (VESELÝ

A KOL.,

2003). Pro odběr se používá pylochyt (obr. č. 5). Včely

procházející pylochytem musí prolézt tzv. pylochytovou mřížkou, jejíž otvory jsou uzpůsobeny tak, aby včela prošla a pylové rousky, přečnívající obrys včely, se přitom odlouply včele z nohou a spadly do zásobníku, který je také kryt mřížkou. Pylové rousky se musí ze zásobníku vybírat co nejčastěji, protože snadno vlhnou a plesnivějí. Získaný pyl se nechá oschnout v tenké vrstvě a pak se opatrně předčistí přesátím přes dvojici sít. Tím se zbaví nečistot (KAMLER A KOL., 1999).

Obr. č. 5: Česnový pylochyt (http://www.vcelarskyobchod.cz)

24

Pyl plástový nebo-li perga je konzervovaný, je obohacený o sliny, tím se dosáhne fermentace (LANGE, 2008). Tento pyl se sbírá z pylových plástů pomocí vykrajovače. Vykrajovač je rourka s ostrým okrajem uzpůsobená k vykrojení pylu a opatřená pístkem k vytlačení vykrojeného pylu. Tento způsob získávání pylu je velmi náročný na čas. Plástový pyl má vyšší stravitelnost (PŘIDAL, 2005). Skladování pylu Nejčastější úpravou rouskovaného pylu je sušení. Nežádoucí je jeho zahřívání nad 40 °C. Pyl nesmíme sušit zvýšením teploty, ale přívodem suchého vzduchu, který může odejmout vlhkost z pylu (WEISS, 2005). Čerstvě nasbíraný pyl má vlhkost 20-30 %, usušený 10 %. Přesušený pyl o vlhkosti pod 8 % ztrácí kvalitu. Volně na vzduchu pyl přijímá vlhkost zpět (KAMLER

A KOL.,

1999). Pyl je také možné konzervovat ve

směsi s medem (SPIE, 2009). Dalšími možnostmi technologie úprav pylu jsou lihové a vodní extrakty, konzervace pylu fermentací nebo tablety a kapsle s pylem (PŘIDAL, 2005). Využití pylu Pyl slouží jako potravinový doplněk. Pomáhá obnovovat tkáně a proto ho užívají lidé po těžkých a vyčerpávajících nemocech, po operacích, větších úrazech. Pomáhá i u pacientů v rekonvalescenci po mozkových cévních příhodách, u vleklých nervových onemocnění nebo u léčby stavů vyčerpanosti. Pyl se také doporučuje k celkovému posílení organismu u vředové choroby žaludku a dvanácterníku, u vleklých i akutních onemocnění jater, při arterioskleróze a jeho mírného hormonálního působení se využívá k léčbě zánětu prostaty. Pyl by naopak neměly užívat těhotné ženy, pacienti s onemocněním ledvin a samozřejmě lidé trpící alergií na pyl (HAJDUŠKOVÁ, 2000). Pro lidský konzum je nutná laboratorní kontrola, vzhledem k riziku přítomnosti plísní (KAMLER

A KOL.,

1999). Pyl velmi příznivě působí na regeneraci vlasů. Důležitá je

přítomnost cystinu, kterého je ve vlasech asi 1 %. Je ověřeno, že cystin podporuje ovlasení a zastavuje vypadávání vlasů. Výtažky z pylu se mohou také přidávat do kosmetických masek na pleť (RICHTER, 2008). Zajímavostí je, že pyl jako doplněk

25

výživy zvířat vykazuje přírůstek váhy u selat, telat a drůbežích brojlerů. Přidává se do diet při laboratorním chovu hmyzu (TITĚRA, 2006).

3.1.3 Vosk Včelí vosk je produkt voskotvorné žlázy včely dělnice, která je zakončená voskovými zrcadélky na třetím až šestém zadečkovém článku. Produkce vosku závisí na kondici včelstva a snůšce pylu a nektaru (KAMLER A KOL., 1999). Složení vosku Z kvantitativního hlediska jsou nejvýznamnější nasycené a nenasycené monoestery a diestery nasycených a nenasycených uhlovodíků, volných mastných kyselin a hydroxypolyesterů. Zahříváním vosku nad 100oC po dobu 24 hodin se výrazně mění chemické vlastnosti. Mění se poměr mezi estery a kyselinami. Dlouhodobé zahřívání nebo vysoké teploty vedou k prudkému snížení obsahu uhlovodíků a výrazně klesá obsah těkavých látek. To vede ke změnám fyzikálních vlastností. Bělený vosk je ochuzen o většinu aromatických a minoritních složek (PŘIDAL, 2005). Průměrné složení je uvedeno v tabulce č. 6: Tabulka č. 6: Chemické složení včelího vosku (KŘENKOVÁ, 2009) Složka

Součásti

estery

tvořeny hlavně kys. palmitovou

volné kyseliny uhlovodíky volné alkoholy voda těkavé látky aromatické látky

Obsah

72%

Poznámka monoestery, diestery, triestery, hydroxymonoestery, hydroxypolyestery, estery kyselin, polyestery kyselin

13% 66 % nasycené 31 % cisalkeny 3 % rozvětvené

12%

rozvětvené uhlovodíky nejsou metabolizovatelné běžnými enzymy, čímž chrání vosk před rozkladem mikroorganismy

1% až 2 % asi 111 různých látek benzylalkohol

asi 50 různých látek

26

Vlastnosti vosku Včelí vosk je bílá až černá hmota plastické konzistence s charakteristickou vůní. Na omak není mastný a nelepí se. Zbarvení se dostává difuzí z pylových zrn, závisí tedy na rostlinách, ze kterých pyl pochází. Za studena je rozpustný v chloroformu, acetonu, benzenu a pyridinu. Za tepla v methanolu, ethanolu, izoamylalkoholu, petroléteru, pyridinu a mastných éterických olejích. Ve vodě je nerozpustný, je tedy hydrofobní. Tvárný je při 35oC, taje při 62-65oC. Nesmí se dostat do styku se železem, zinkem a mědí, mohl by se zbarvit a částečně znehodnotit (KŘENKOVÁ, 2009). Získávání vosku Ke zpracování se nejlépe hodí souše, tzn. plásty zbavené medu a pylu. Zpracovávají se plásty, které už nejsou vhodné pro další plodování a používání nebo mechanicky poškozené. Další vosk se získává ze stavebních rámků, z díla oplodňáčků, odřezků, z měli z podložek a z víček z medobraní (VESELÝ A KOL., 2003). Tavení vosku suchou cestou Je to nejstarší způsob získávání vosku. Touto metodou se vyrábí kvalitní vosk, ale výtěžnost je velmi různá (TITĚRA, 2006). Používá se pro zpracování voskové suroviny s malým obsahem košilek, tj. vyřezaných stavebních rámků, odřezků, poškozených plástů, odkapaných nebo odstředěných víček po medobraní. Zařízení se nazývá sluneční tavidlo (obr. č. 6) (KAMLER

A KOL.,

1999). VESELÝ

A KOL.

(2003) ho

popisuje jako dřevěnou skříň se zrcadlem nebo zrcadlově leštěným plechem na vnitřní straně, pomocí něhož se sluneční paprsky soustřeďují do míst, kde jsou umístěny souše. Vytavený vosk pak steče žlábkem do vaničky s vodou. Zbylé výtlačky se mohou ještě zpracovat ve vařáku nebo pařáku.

27

Obr. č. 6: Sluneční tavidlo (http://www.vcelar.com) Zpracování vosku horkou vodou Při této metodě je důležité používat nádoby ze vhodného materiálu jako nerez, pocínovaná ocel, hliník, sklo nebo neporušený smaltovaný hrnec. Pokud vosk přijde do styku se železem, mědí nebo pozinkovaným plechem, vzniknou nevzhledné šedozelené až černé sloučeniny, jsou to soli kyselin obsažených ve vosku s kovy. Pro vyvařováni je nejvhodnější destilovaná voda, postačí však měkká voda např. čistá dešťová. Příliš tvrdá voda může vosk znehodnotit, protože obsažené hořečnaté a vápenaté soli reagují s voskovými kyselinami za vzniku mazlavých voskových mýdel. Plásty se rozváří ve vodě, dokud nevznikne řídká kaše. Kaše se sbírá z vodní lázně do pytle a vylisuje se nebo odstředí. Nečistoty, které prošly tkaninou pytle se usadí vespodu voskového koláče a lze je odstranit odškrabáním (TITĚRA, 2006). Zpracování vosku párou Zařízení pro získávání vosku touto metodou se nazývá pařák. Podle KAMLERA A KOL.

(1999) je pařák dvojitá nádoba mezi jejíž stěnami se ohřívá voda. Ve vnitřní

nádobě se nachází koš s rozdrceným dílem v plátěném nebo silonovém pytli. Pařák je uzavřen víkem s ručním šroubovým lisem. Voda ohřívá obsah pytle, pára prostupuje do vnitřní nádoby a pomáhá ohřívat surovinu. Ohřátý vosk vytéká vypouštěcím otvorem do přistavěné nádoby. Po skončení samotoku se obsah ještě lisuje.

28

Čištění vosku K čištění se používá kyselina sírová. Smísí se 20 ml kyseliny sírové (96 %) s 1 litrem vody. Dva litry této směsi stačí k vyčištění 1 kg vosku (TITĚRA, 2006). Roztok je možné použít vícekrát. Do nádoby s kyselinou se vkládá vosk a zahřívá na 80-90oC, tuto teplotu za stálého míchání je třeba udržet 30 minut. Tento postup slouží také k nápravě zmýdelněného vosku a k jeho dezinfekci (VESELÝ A KOL., 2003). Bělení vosku Provádí se pomocí oxidačních činidel (dichroman draselný, manganistan draselný, chlorečnan draselný, peroxid vodíku) nebo pomocí hmot, které dokáží absorbovat barviva z vosku (KŘENKOVÁ, 2009). Hodnocení a zkoušení vosku Podle PŘIDALA (2005) se pro hodnocení a zkoušení vosku provádí tyto zkoušky: Orientační zkoušky: 

Zkouška konzistence



Zkouška křehkosti



Zkouška objemové roztažnosti

Chemické ukazatele: 

Číslo kyselosti-obsah volných kyselin ve vosku



Číslo esterové-obsah esterů mastných kyselin s alkoholy ve vosku



Číslo zmýdelnění-součet čísla kyselosti a čísla esterového



Číslo jodové-míra chemické nenasycenosti sloučenin obsažených ve včelím vosku



Číslo acetylové-obsah hydroxylových skupin, které lze acetylovat anhydridem kyseliny octové



Číslo Büchnerovo-množství 0,1 M NaOH potřebného k neutralizaci kyselin rozpustných v 80 % etylalkoholu, izolovaných z 5 g roztoku

29



Nezmýdelnitelný podíl-veškeré látky ve vosku, které nereagují s alkoholickým roztokem NaOH, a které jsou po zředění zkoušeného roztoku vodou extrahovatelné do diethyletheru



Číslo Hüblovo-poměr čísla esterového k číslu kyselosti

Využití vosku Nejobvyklejším způsobem využití vosku je výroba mezistěn do úlů, protože včely odmítají stavět na voskových náhražkách. Vosk má výraznou ochrannou funkci, proto se používá na leštění automobilů, nábytku, obuvi a pro ošetření kožených výrobků. V průmyslu se přidává do maziv, v počítačovém průmyslu jako izolace elektronických součástek a při výrobě CD má také své uplatnění. Může se používat jako přírodní tmel, v umění slouží pro odlévání modelů, využívá se také při roubování stromů, při barvení tkanin batikováním, mažou se jím plechy při pečení cukroví a také se jím posilují nitě k látání. V kosmetickém průmyslu se přidává například do rtěnek, deodorantů, očních líčidel a depilačních přípravků. V krémech a mastech zlepšuje stabilitu emulzí a zadržuje v nich vodu. Včelí vosk je ale stále více nahrazován syntetickými vosky (BRADBEAR, 2009). Potravinářský vosk Ve vosku se kumulují zbytky léčiv, používaných pesticidů a spady životního prostředí. Pokud tedy chceme získat velice čistý vosk, odebírá se divoká stavba v době, kdy se včelstvo neléčí. Tato surovina se taví ve skleněných nebo nerezových nádobách. Takto se získává potravinářský vosk. Použít ho lze na výrobu mezistěn pro plástečkový med, pro výrobu politur do pekárenství, v kosmetice a farmacii (KAMLER A KOL., 1999).

3.1.4 Propolis Propolis je aromatická látka, která je směsí pryskyřic z pupenů jehličnatých a listnatých stromů, sekretu včelích žláz a vosku. Včely ho používají jako stavební látku při zatmelování nežádoucích otvorů a k mumifikaci zvířat, která se dostala do úlu a byla v něm usmrcena, tím zabraňují rozkladu uhynulých těl a následnému znečištění. Svými dezinfekčními účinky zabraňuje množení plísní a bakterií ve vnitřním prostoru úlu.

30

Inhibiční fytohormon (kyselina abscisová) obsažená v propolisu zabraňuje klíčení pylových zrn donesených včelami (BRADBEAR, 2009). Složení propolisu Propolis má proměnlivé složení, je závislé na struktuře včelám dostupné flóry, fázi sezóny během roku, plemeni včel a na přítomnosti vosku. Je to směs přírodních pryskyřic a dalších látek z pupenů stromů, které včely zpracovaly. Obsahuje až 30 % vosku, 8-10 % éterických olejů a 5 % pylu. Pryskyřice tvoří asi 50 % biologicky aktivní části, za druhou polovinu biologické aktivity propolisu zodpovídají éterické oleje (ŠVAMBERK, 2003). Průměrné složení je uvedeno v tabulce č. 7: Tabulka č. 7: Chemické složení propolisu (KŘENKOVÁ, 2009) Obsah [%]

Složka

Součásti

pryskyřičné látky

flavonoidy (quercetin…), fenolické kyseliny a jejich estery (vanilin, izovanilin, kys. kávová, kys. skořicová, kys. benzoová…)

45-55

včelího i rostlinného původu

25-35

vosky a mastné kyseliny silice, jiné těkavé látky a éterické oleje pyl, aminokyseliny mechanické příměsi polysacharidy minerální látky vitaminy rostlinná bariva ketony, laktony, steroly, steroidy

do 10 aminokyseliny hl. arginin a prolin třísky, hmyz, květový pyl

5 do 15 do 2

Zn, Fe B₃

Vlastnosti propolisu Propolis je lepkavý, má příjemnou vůni a různé zbarvení od světle hnědého po tmavě červené až černé (MINEDŽAJAN, 2001). Barva se mění podle původu a stáří (KŘENKOVÁ, 2009). Podle PŘIDALA (2005) se fyzikální vlastnosti mění podle teploty uskladnění. Při 25-45oC je propolis měkký, poddajný a velmi lepivý. Při teplotě pod

31

15oC je velmi tvrdý a křehký. Nad 45oC se stává silně lepivým až gumovým. Bod tání je u průměrného vzorku 60-70oC, některé tají až při 100oC. VESELÝ A KOL. (2003) uvádí měrnou hmotnost propolisu od 1,112 do 1,136 g/cm3. Je málo rozpustný ve vodě, v éteru a chloroformu částečně a silně rozpustný v etylalkoholu a glycerinu (KŘENKOVÁ, 2009). Získávání propolisu Obecně se propolis získává ze škvír širokých do 6 mm z míst kolem závěsu rámků, v místě styku rámků, při čištění strůpkových prkének, při čištění různých krycích fólií položených přímo na rámky atd. Propolis se mechanicky seškrabuje, nesmí se do něj dostat úlomky dřeva. Množství získaného propolisu je závislé na způsobu odběru, síle včelstva, prostředí, ve kterém se včelstvo nachází a na schopnosti včelstva tmelit (BRADBEAR, 2009). Využití propolisu Propolis má léčivé účinky na lidský organismus, to ho předurčuje pro použití v lékařství. Aplikuje se zevně i vnitřně. Zevně se aplikují šampony, tělová mléka, krémy, masti, mýdla atd. K vnitřnímu užití se podávají výluhy nebo tablety. Lze jej aplikovat i inhalačně. Nesmí přijít do styku s krví, je nutné se tedy vyhnout aplikacím na krvácející a otevřené rány. Existuje alergie na propolis, převážně ji způsobuje kyselina kávová. Alergií trpí asi 1 ‰ lidí (KŘENKOVÁ, 2009). Podle HAJDUŠKOVÉ (2000) u člověka, který je alergický na propolis, při jeho požití dojde k silnému krvácení z ledvin a močového měchýře, protože močový trakt je cílovým orgánem alergie. PŘIDAL (2005) uvádí, že propolis má baktericidní, fungicidní, antivirové, ale také antiprotozoální a antinematódní účinky. Surový propolis léčí např. kuří oka, otlaky, hluboké praskliny na patách nebo utlumuje bolest zubů, zde se využívá poměrně silného znecitlivujícího účinku. Další aplikační formou je tinktura, tedy propolis vyluhovaný v alkoholu a propolisová mast. Čípky pomáhají léčit hemeroidy. Propolisové tablety bývají často obohacovány vitaminem C, jsou dobrou prevencí proti chřipce nebo prostředkem v boji s paradontózou. Použití propolisu zevně se provádí např. u oparu, pásového oparu,

32

drobných poranění v dutině ústní, spálenin, otlaků, ran po vytržených zubech, zde se urychlí hojení a zmírní bolest (HAJDUŠKOVÁ, 2000). Propolis má široké uplatnění. Používá se i při léčení zemědělských zvířat, pro výrobu laků, kterými se natírá povrch strunných hudebních nástrojů a dřevěných nádob, dříve se s ním natíraly dětské hračky kvůli dezinfekci a v Egyptě ním balzamovali zesnulé (MINEDŽAJAN, 2001).

3.1.5 Mateří kašička Mateří kašička je produkt hltanových žláz včel dělnic ve formě krmné šťávy. Má charakter husté smetanově žluté látky s typickou vůní a kyselou chutí (KOLEKTIV, 2008). Včely jí krmí vylíhlé larvy. Dostávají ji všechny larvy, ale jen 3 dny po vylíhnutí z vajíčka. Dále jí včely krmí pouze larvu, ze které se má vylíhnout matka (HAJDUŠKOVÁ, 2000). Složení mateří kašičky Hlavní složkou mateří kašičky je voda, sušina je tvořena převážně cukry, bílkovinami a tuky. Největší podíl mezi cukry zaujímá glukosa a fruktosa v podobném poměru jako v medu. Obsah sacharózy je velmi kolísavý. Dalšími obsaženými cukry jsou maltosa, trehalosa, melibiosa, ribosa a erlosa. Tuková frakce obsahuje neobvyklé dosud neznámé látky, mastné kyseliny jsou pravděpodobně odpovědné za většinu poznaných biologických vlastností. Dále jsou v tukové frakci obsaženy neutrální tuky, steroly a nezmýdelnitelné uhlovodíky podobné jako ve včelím vosku. Nativní kašička obsahuje asi 1 % minerálních látek - draslík, vápník, sodík, zinek, železo, měď, mangan atd. (TITĚRA, 2006). Ve významném množství jsou obsaženy vitaminy. Nejvyšší obsah má kyselina pantotenová, vyskytuje se v koncentraci až 500 µg na g kašičky v čerstvém stavu (VESELÝ A KOL., 2003). Průměrné složení mateří kašičky je uvedeno v tabulce č. 8:

33

Tabulka č. 8: Chemické složení mateří kašičky (KŘENKOVÁ, 2009) Složka voda bílkoviny

tuky cukry minerální látky vitaminy acetylcholin fosfáty gamaglobuliny heterocykly

Součásti

Obsah 57-70 %

enzymy (cholinesteráza, glukózooxidáza, fosfatáza), aminokyseliny (lyzin, prolin) volné mastné kyseliny, hl. kys. 10-hydroxy-2decenová, steroly (cholesterol…), fosfolipidy, fenoly, glyceridy, vosky podobné včelímu vosku glukosa, fruktosa, sacharosa K, Ca, Na, Zn, Fe, Cu, Al, Mn B₁, B₂, B₅, B₆, PP, H, inositol, kys. listová

17-45 % sušiny

3,5-19 % sušiny 18-52 % sušiny až 4 % sušiny 295-803 µg/g 1 mg/g sušiny

AMP, ADP, ATP biopterin, neopterin

hormonální látky testosteron peptid s vlastnostmi podobnými inzulinu nukleotidy volné báze purinů a pyrimidinů organické kyseliny popel

25 µg/g a 5 µg/g nativní 0,012 µg/g

0,4 % sušiny 2-3 % sušiny

Vlastnosti mateří kašičky Konzistence je hustá kašovitá, barva bílá, smetanově žlutá až nahnědlá. Má nakyslou vůni i chuť, viskozita se mění, závisí na obsahu vody a na stáří (KŘENKOVÁ, 2009). Kyselost je mezi pH 2,5 a 4,8. Není plně rozpustná ve vodě, v etylalkoholu, chloroformu, acetonu ani fyziologickém roztoku. Se stářím se mění její elektrická vodivost, která může být ukazatelem její kvality (VESELÝ A KOL., 2003). Po delší době skladování se stává kašička zrnitější vlivem precipitace jejích komponent. Bod tání má asi 55oC (PŘIDAL, 2005). Získávání mateří kašičky Mateří kašičku lze získat vybíráním nebo odsáváním z matečníků (obr. č. 7). Vybírá se při stáří larvy 4 dny, tehdy je jí v matečníku největší množství. Pracovní

34

postup je velmi podobný chovu matek, cílem je docílit co největšího množství přijatých matečníků s velkým množstvím kašičky. Využívají se chovné rámky s hustě umístěnými miskami na laťkách. Je nutné, aby chovná včelstva měla dostatek mladých včel schopných produkovat mateří kašičku a aby včelstvo mělo chovnou náladu. Pokud je nedostatečná snůška, musí se včelám podávat cukerný roztok a pyl (VESELÝ A KOL., 2003). Do včelstva, které má chovnou náladu se umístí misky s larvičkami. Starají se o ně včely kojičky. V určený den se série s matečníky vyjmou ze včelstva a zahrocenou tyčinkou se z matečníků vyjmou larvičky. Mateří kašička se vybere dřevěnou lžičkou nebo při větším množství matečníků se použije podtlakové odsávací zařízení (KAMLER A KOL.,

1999).

Obr. č. 7: Matečník (http://cit.vfu.cz) Skladování mateří kašičky Nádoby na přechovávání musí být ze skla, porcelánu, kameniny nebo zdravotně nezávadného plastu. Musí se uchovávat v těsně uzavřených nádobách chráněných před světlem. Dlouhodobě ji lze uchovávat mraženou při -18oC nebo v medu pro sublinguální aplikaci. Nejčastěji se skladuje jako lyofilizovaná (ŠVAMBERK, 2003). Podle TITĚRY (2006) je lyofilizace vakuové sušení hluboce zmrazené kašičky. Z kašičky se stane ve vodě dobře rozpustný prášek bílé nebo lehce nažloutlé barvy. Často se vymrazuje v nadávkovaných skleněných ampulích určených na jedno použití.

35

Lyofilizovanou mateří kašičku lze uchovávat při pokojové teplotě. Většina obsažených látek se uchová, ale část některých těkavějších aromatických látek se ztratí. Hodnocení a zkoušení mateří kašičky Zkoušení se zakládá na stanovení čistoty mateří kašičky, její neporušenosti a na stanovení obsahu v jiných produktech, do kterých bývá přidávána. Mezi poměrně jednoduché testy se řadí testování přítomnosti exuvií v mateří kašičce, test varem, test chloridem rtuťnatým, test roztokem jódu a pylová analýza. Limitními ukazateli mateří kašičky při hodnocení její kvality jsou obsah vody, tuků, kyseliny 10-hydroxy-2decenové,

kyseliny-10-hydroxy-decenové,

proteinů,

cukrů,

fruktosy,

glukosy,

sacharosy, kyselin celkem, riboflavinu, thiaminu, niacinu, kyseliny listové a hodnota pH (PŘIDAL, 2005). Využití mateří kašičky Mateří kašička je užívána vnitřně pro její léčivé účinky. Není vhodné jí užívat dlouhodobě, ale ve formě léčitelských kúr jednou až dvakrát ročně. Krátkodobé užívání je vhodné při poškození nervového systému, tedy stavech po mozkových cévních příhodách,

projevech

nedostatečného

prokrvení

mozku

nebo

degenerativních

onemocněních mozkové tkáně. Vhodné je užívání ženami v přechodu a u mužů při léčbě zbytnění předstojné žlázy. Zlepšuje také stavy deprese a tlumí duševní otřesy. Pro její stimulující účinky a celkové regenerační působení se hodí k jarním očistným kúrám (HAJDUŠKOVÁ, 2000). Mateří kašičku nesmí užívat osoby alergické na včelí produkty, děti, těhotné ženy, obézní lidé, osoby trpící poruchou ledvin a nadledvin a při akutních infekcích kromě chřipky (KŘENKOVÁ, 2009).

3.1.6 Včelí jed Včelí jed zvaný apitoxin je sekret jedové žlázy samic včely medonosné. Je obsažený v jedovém váčku. Množství a složení je závislé na druhu a stáří včel, roční době, výživě a lokalitě. Tvorba je úzce spjata s bílkovinnou výživou včel, čím méně přijímají bílkovin, tím méně jedu vytváří (KŘENKOVÁ, 2009).

36

Složení včelího jedu Jed je smíchán až z 88 % s vodou. Bylo zjištěno, že obsahuje minimálně 18 farmakologicky účinných látek ve formě enzymů, peptidů a aminů. Asi 60 % sušiny tvoří bílkoviny, téměř polovinu zaujímá mellitin. Ten poškozuje buněčné struktury a rozkládá krvinky. Rozrušuje buňky a uvolňuje z nich histamin a serotonin. Další významný polypeptid je apamin, je obávanou neurotoxickou složkou. Ve velkém množství může způsobit i nekrózy mozkové tkáně. MCD peptid působí dilataci krevních kapilár, kontrakci hladkých svalů, otoky atd. Z cukrů se v jedu nachází glukosa a fruktosa. Enzymy jsou zastoupeny hlavně toxickými fosfolipasami A a B a hyaluronidasou, ty mají hemolytický efekt. V sušině je asi 5 % lipidů, především fosfolipidů podobných lecitinu. Jed dále obsahuje těkavé látky, mezi ně se řadí isoamylacetát, který pravděpodobně ovlivňuje bolestivost včelího bodnutí. Z jedu byl izolován i hormon noradrenalin a dopamin, obsahuje též jednotlivé prvky jako měď, sodík, hořčík, vápník, fosfor a síru (PŘIDAL, 2005). Průměrné složení je uvedeno v tabulce č. 9. Tabulka č. 9: Složení jedu (http://www.vcelky.cz) Složka

Podíl

sušina

20-30 %

melittin

50 % sušiny

fosfolipáza

12 % sušiny

apamin

2 % sušiny

minimin

2 % sušiny

MCD peptid

2 % sušiny

hyaluronidáza

2 % sušiny

do 1 %: quinin, secapin, procamin, adolapin, terpiapin, fosfomonoesteráza, lysofosfolipáza, α-glukosidáza, histamin, dopamin, noradrenalin, kys. τ-aminomáselná

37

Vlastnosti včelího jedu Včelí jed je bezbarvá kapalina, má hořkokyselou palčivou chuť a charakteristickou dráždivou vůni. Na vzduchu rychle krystalizuje v jemné bělošedé krystalky (KAMLER

A KOL.,

1999). Dobře vzdoruje mrazu. Obsahuje asi 88 % vody,

sušina je světle žlutá krystalická látka (KŘENKOVÁ, 2009). Má kyselou reakci, jeho pH je 5-5,5, měrná hmotnost je 1,313. Je dobře mísitelný s vodou a éterem, v alkoholu se nerozpouští. Po smíchání s alkoholem se vytvoří sraženina, která je dobře rozpustná ve vodě (PŘIDAL, 2005). Získávání včelího jedu Dříve se jed odebíral od každé včely zvlášť. Dnes se používají přístroje, které jsou založeny na účinku elektrického proudu na včely (PŘIDAL, 2005). Elektrický proud vydráždí včely k bodnutí do podložky. Odběrní rám je ze dřeva, na něm je položené sklo, gumová plenkovina a systém odporových drátků vzdálených od sebe 7 mm. Rámy se vloží do úlu a propojí se se zdrojem. Vydrážděné včely bodají do podložky, odběr trvá 20-30 minut (VESELÝ

A KOL.,

2003). Podle provedení podložky známe 3 typy

odběru: odběr pouze žihadel, odběr jedu i žihadel neboli odběr se ztrátou žihadla a odběr jedu bez ztráty žihadla. Podložka se liší tloušťkou použité gumy (KAMLER A KOL., 1999). Využití včelího jedu Včelích žihadel se používá při onemocnění kloubů, svalů a nervů, při některých kožních chorobách, epilepsii, vysokém krevním tlaku, při dně a nemocech psychických. Jed lze aplikovat formou mastí, injekcí na postižené místo, inhalací nebo v tabletkách podaných přímo pod jazyk. Dalším způsobem podání jedu je apipunktura, kdy léčitel vpichuje do akupunkturních bodů obsah včelích žihadel (CHUPÍKOVÁ, 1997). Jed se nesmí používat u lidí alergických, není vhodný u lidí vyčerpaných, stresovaných, u lidí s teplotou, u těhotných a nemocných s ledvinovou nebo srdeční nedostatečností. Riskantní je užití při menstruaci a u pacientů s krevním onemocněním (HAJDUŠKOVÁ, 2000). Novinkou je zkoušení jedu při hledání léku proti AIDS. Bylo zjištěno, že pokud se buňky infikují in vitro virem HIV a jsou ošetřeny zvyšujícími se dávkami mellitinu,

38

obsahují tyto buňky menší množství replikovaného viru, než buňky v kontrolní skupině, buňky přitom zůstávají nepoškozeny (BER-DIVALD, 2010).

3.2 Využití medu v potravinářství 3.2.1 Členění medu Ve vyhlášce č. 76/2003 Sb. se med člení podle původu na květový a medovicový a podle způsobu získávání a úpravy na med vytočený, plástečkový, lisovaný, vykapaný, med s plástečky, filtrovaný a pastový. 

Med květový-med pocházející zejména z nektaru květů



Med medovicový-med pocházející zejména z výměšků hmyzu (Hemiptera) sajícího z rostlin na živých částech rostlin nebo ze sekretů živých částí rostlin



Med vytočený-med získaný odstřeďováním odvíčkovaných bezplodových plástů



Med plástečkový-med uložený a zavíčkovaný včelami do bezplodových plástů čerstvě postavených na mezistěnách vyrobených výhradně ze včelího vosku nebo bez nich a prodávaný v uzavřených celých plástech nebo dílech takových plástů



Med lisovaný-med získaný lisováním bezplodových plástů za použití mírného ohřevu do 45oC nebo bez použití tepla



Med vykapaný-med získaný vykapáním odvíčkovaných bezplodových plástů



Med s plástečky-med, který obsahuje jeden nebo více kusů plástečkového medu



Med filtrovaný-med, který byl po získání upraven odstraněním cizích anorganických nebo organických látek takovým způsobem, že dochází k významnému odstranění pylu



Med pastový-med, který byl po získání upraven do pastovité konzistence a je tvořen směsí jemných krystalů

Dále se ve vyhlášce č. 76/2003 Sb. objevuje pojem pekařský med nebo-li med průmyslový, který je určený výhradně pro průmyslové použití nebo jako složka do jiných potravin. Může mít cizí příchuť nebo pach, může vykazovat počínající kvašení nebo mohl být zahřát.

39

Přístroj sloužící k výrobě pastového medu

Obr. č. 8: Pastovač medu (foto KINDERMANNOVÁ)

3.2.2 Metody rozlišování medů nektarových a medovicových K rozlišení medu nektarového a medovicového není barva spolehlivým rozlišovacím znakem. Pro stanovení přesného původu medu je nutný podrobný chemický rozbor a mikroskopický průzkum částic rozptýlených v medu. Byly ale vypracovány jednoduché rozlišovací metody, kterými lze stanovit přítomnost medovice v medu. Nejstarší je alkoholová reakce, která je založena na principu vysrážení dextrinů v medu. Obdobná je reakce s vápenným mlékem. Podle kapkové metody se určuje podíl medovice v medu pomocí průzorového komparátoru (přístroj na porovnávání průhlednosti dvou roztoků). Dále se medy rozlišují podle jejich elektrické vodivosti. Poslední metodu vymysleli britští chemikové. Navrhli matematicko-statistickou metodu pro určení původu medu z hodnot základních ukazatelů jejich chemického rozboru, vychází z kyselosti medu, obsahu popelovin a redukčních cukrů (HARAGSIM, 2005). MANYI-LOH (2011) se ve své práci zmiňuje o metodě, při níž pomocí znalostí o těkavých organických sloučeninách v medu může dosáhnout standardizace kvality medu, zabránění podvodného chybného označení výrobků nižších produktů a prokázat pravost produktu. GEBALA (2008) informuje o vzniku nové metody pro určení druhu medu. Jedná se o přístroj zvaný Panorama, je to aparatura tvořená počítačem

40

s připojeným spektrofotometrem. Samotná fluorescence není postačující, přístroj byl pro tyto účely speciálně upraven.

3.2.3 Jednodruhové medy Jednodruhové medy jsou pojmenovávány podle převládající včelí pastvy. Kvůli náročnosti jejich získávání jsou více ceněné a finančně ohodnocené (KNOLLEROVÁ, 1999). Včelaři v České republice získávají jednodruhové medy pouze z tak vydatné snůšky, kterou u nás poskytuje řepka, akát, maliník, jetel a medovice. Čisté jednodruhové medy jsou získávány v cílených pokusech výzkumníků (VESELÝ A KOL., 2003). Na obrázku č. 9 je zaznamenána barevná škála medů jednodruhových a smíšených.

Obr. č. 9: Barevná škála medů (http://user.mendelu.cz) Nejznámnějším druhem medu získávaným na území České republiky je med řepkový, který kvůli vysokému obsahu glukosy rychle krystalizuje a stává se z něj téměř bílá hmota. Dalším českým medem je med akátový, který je velmi sladký a má světle žlutou barvu. Dále jsou u nás získávány např. med lipový, slunečnicový, jetelový, vikvový, vojtěškový, med z ovocných stromů, pampeliškový, hlohový, pohankový, svazenkový nebo maliníkový (ŠVAMBERK, 2003). V zahraničí se můžeme setkat s medem vřesovým, levandulovým, citrusovým, kávovníkovým, mimózovým, medem Tupelo, mydlokorovým, ulmovým, moskytovým, bavlníkovým, komonicovým či čistcovým. Existují desítky dalších druhů zahraničních

41

medů např. kaštanovníkový, tymiánový, kopyšníkový, rozmarýnový, eukalyptový, planikový, manukový, brutnákový, koriandrový, mátový, kmínový, klejichový, chrpový nebo pajasanový (ŠVAMBERK, 2003).

3.2.4 Vybrané výrobky obsahující med Medovina Medovina je tradiční nápoj ze včelího medu, kvasinek, koření a dalších přísad o obsahu alkoholu 14-18 %. Dnes je konzumace medoviny na vzestupu (PŘIDAL, 2005). Na obrázku č. 10 lze vidět ukázku etiket medoviny Elisa s různými příchutěmi.

Obr. č. 10: Medovina Elisa (http://medovinaelisa.webnode.cz) Medovinu můžeme rozdělit podle několika hledisek. Podle zředění medu vodou ji dělíme na jedenapůlnásobné (1 díl medu : 0,5 dílu vody), dvojnásobné (1 díl medu : 1 díl vody), trojnásobné (1 díl medu : 2 díly vody) a čtyřnásobné (1 díl medu : 3 díly vody). Dále se medovina rozděluje podle výrobního postupu na nevařenou a vařenou. Nevařená se získává smícháním panenského medu s vodou za chladu nebo mírného zahřívání. Na nevařenou medovinu je potřeba použít vysoce kvalitní druhy medů. Vařená medovina se vyrábí vařením medu s vodou. Podle použitých surovin se dělí na pravé, ovocné a kořeněné. Pravá medovina vzniká kvašením samotného zředěného medu, má chuť po medu a vosku. Při přípravě ovocné medoviny nebo-li melomelu se přidává do medového roztoku ovoce nebo ovocný mošt. Díky kyselosti ovocného moštu je zákvas odolnější proti množení bakterií a kvašení probíhá lépe. Kořeněná medovina

42

je dochucená různými bylinnými směsmi a kořením (CIBULKA, 2003). Existuje několik desítek receptur pro výrobu medoviny a každá má své specifické složení. Na obrázku č. 11 se nachází box a sklep na zrání medoviny.

Obr. č. 11: Zleva box na zrání medoviny a sklep na zrání medoviny (foto KINDERMANNOVÁ) Medovinový sekt Medovinový sekt nebo-li medovina šumivá je ta, u které se dosáhne přítomnosti oxidu uhličitého v lahvi cestou přirozeného dokvášení. Do lahví se plní ne zcela vykvašený výrobek a v lahvi se nechá doznít proces kvašení. Oxid uhličitý se vytváří uměle vyvolanou druhotnou fermentací (DUPAL, 2004). Medové pivo Medové pivo může být dvojího charakteru. Může to být vykvašený nápoj z medu technologicky blízký medovině, ale přidává se méně medu jako suroviny, tento výrobek je méně alkoholický. Měl by dokvášet až v lahvi, aby pěnil vyvíjejícím se oxidem uhličitým. Druhý typ se více podobá tradiční výrobě piva. Při jeho výrobě se používá chmel i slad. Med se použije spíše jako doplňující surovina poskytující zkvasitelné cukry (DUPAL, 2004). Na obrázku č. 12 se nachází ukázka lahve s medovým pivem.

43

Obr. č. 12: Medové pivo (http://www.pivniklenotnice.cz) Medové destiláty Medové destiláty se vyrábí předestilováním medoviny. Produkt má jemné aroma a zcela specifický charakter. Kvůli vysokým nákladům na surovinu se tento nápoj příliš nevyrábí (DUPAL, 2004). Medové likéry Existuje mnoho receptur na výrobu medových likérů. Obecným postupem je smíchání potravinářského lihu s medem a vodou. Poté se dochucují různými esencemi a nechají se alespoň 14 dní uležet (DUPAL, 2004). Medový ocet Při výrobě medového octa se používá dvojitá fermentace. Do medu se přidávají kvasinky, které biochemicky přemění cukry na alkohol a poté se přidají bakteriální kultury, které alkohol mění na kyselinu octovou. Tento ocet lze používat stejně jako jakýkoli jiný, navíc má odhleňovací účinky, příznivě upravuje střevní mikroflóru a zlepšuje chuť k jídlu (TITĚRA, 2006).

44

Medové perníčky Dříve byl med jedinou sladkou surovinou používanou při výrobě perníku, dnes je často nahrazován invertním cukrem. I dnes se med přidává při výrobě kvalitních medových těst, ale pouze v omezeném množství (SKOUPIL, 1997). Výhodou medu je jeho typické aroma a chuť, obsah mikroorganismů příznivě působících při odležení těsta a především schopnost udržet výrobky vláčné (BLÁHA, 1998). Důležitý pro výrobu perníku je obsah dextrinů v medu. Ty se uplatňují jako krystalizátory glukosy a zbytků nezinvertované sacharosy. V případě většího obsahu glukosy a menšího obsahu dextrinů cukr vykrystalizuje a těsto je pak tuhé (SKOUPIL, 1997). Podle KUČEROVÉ (2004) se řadí mezi tržní druhy perníky nemáčené, perníky máčené a polomáčené, perníky glazované a perníky zdobené (obr. č. 13).

Obr. č. 13: Zdobený perník (http://dilna-rucnici-prace.blog.cz)

45

4 MATERIÁL A METODIKA Součástí bakalářské práce je provedení průzkumu nabídky medu a výrobků, které med obsahují ve vybraných obchodech města Brna. Dále pak zjištění zájmu spotřebitelů o včelí produkty a preference poptávky po různých druzích medu, které byly zjištěny prostřednictvím dotazníku.

4.1 Monitoring výrobků Při zjišťování sortimentu medu a výrobků obsahujících med byly navštíveny pobočky vybraných velkých obchodních řetězců, dále pak zástupce menšího obchodu s potravinami a specializované prodejny. Pro doplnění bylo zjištěno, jaký med lze zakoupit v automatu na med spravovaný Českým svazem včelařů (obr. č. 14). Všechny obchody byly navštíveny v průběhu měsíce ledna roku 2012. Současně byl proveden monitoring nabídky výrobků obsahujících med i v minimálním zanedbatelném množství a to opět u všech vybraných prodejců.

4.2 Seznam vybraných prodejen a jejich poloha ve městě Brně včetně automatu na med Průzkum byl prováděn v následujících prodejnách:

 TESCO-OD Brno (Dornych 4)  INTERSPAR (Tkalcovská 869/1)  BILLA (Sedláčkova 2557/4)  LIDL (Trnkova 121)  ALBERT (Pálavské náměstí 12)  ESO POTRAVINY HŘEBÍČEK (Dukelská třída 14)  PRODEJNA VČELAŘSTVÍ (Novobranská 8)  AUTOMAT NA MED (podchod hlavního vlakového nádraží)

46

Obr. č. 14: Automat na med (foto KINDERMANNOVÁ)

4.3 Charakteristika spotřebitelského dotazníku Dále byl proveden průzkum monitorující zájem spotřebitelů o včelí produkty a vyhodnocující preference po různých druzích medu. Za tímto účelem byl použit dotazník. Jako hledisko hodnocení preferencí byl uplatněn pouze věk, protože pohlaví nemá v tomto případě velký vliv. Byly získány odpovědi od respondentů různých věkových kategorií. Nebyla zařazena kategorie dětí, protože by pravděpodobně nedokázaly na otázky odpovědět. Dotazníky byly distribuovány v tištěné a elektronické formě. Vzhled dotazníku je uveden níže:

Průzkum zájmu spotřebitelů o včelí produkty Zakřížkujte nebo jinak označte 1 správnou odpověď. U otázky 6 můžete označit více odpovědí.

1) Do jaké věkové kategorie patříte?  do 30 let  30-50 let  nad 50 let

2) Konzumujete med?  ano  ne

47

3) Upřednostňujete med:  květový  lesní  smíšený

4) Upřednostňujete med:  tekutý  pastový

5) Převážně nakupujete med:  v obchodě  přímo u včelaře  sám (sama) jsem včelař(ka)

6) Které z těchto výrobků obsahujících včelí produkty nakupujete?  kosmetiku obsahující včelí produkty (např. šampon s mateří kašičkou, zubní pastu s propolisem, krémy obsahující med…)  lékárenské výrobky (např. propolisovou tinkturu, mast se včelím jedem…)  potravinové doplňky (např. lyofilizovanou mateří kašičku, pyl…)  svíčky ze včelího vosku

4.4 Vyhodnocení spotřebitelského dotazníku Celkem bylo získáno 202 vyplněných dotazníků. 84 respondentů se řadilo do věkové kategorie do 30 let, 71 respondentů zastupovalo kategorii 30-50 let a zbylých 47 respondentů spadalo do kategorie nad 50 let. Výsledky průzkumu byly zpracovány do tabulek a vyjádřeny graficky.

48

5 VÝSLEDKY A DISKUSE 5.1 Sortiment medu v jednotlivých prodejnách Tesco V obchodním domě Tesco byl zaznamenán největší výběr výrobců medu. Nabízeny byly běžné medy jako květový, lesní a pastový. Z jednodruhových medů měl zákazník na výběr z medu akátového a lipového. Navíc zde byl nabízen med na vaření a pečení od firmy Medokomerc, který se prodával za nižší cenu. Byla zde možnost si vybrat z těchto velikostí balení (250 g, 300 g, 400 g, 500 g, 650 g, 900 g a 1000 g). Med byl plněn do sklenic, plastových obalů s dávkovačem a firma Medokomerc navíc nabízela plastový obal ve tvaru medvídka. Sortiment medu byl umístěn ve zvláštním prostoru vymezeném pouze pro med (obr. č. 15). Mezi med byl zařazen výrobek Oříškový sen (ořechy v medu) od firmy Jankar Profi. Sortiment medu je zaznamenán v tabulce č. 10: Tabulka č. 10: Sortiment medu v Tescu

Medokomerc JSG med Včelařský dvůr Product Bohemia Multiflower Jankar Profi

květový lesní akátový lipový květový pastový na vaření a pečení x x x x x x x x x x x x x x

x-výrobek zahrnut v sortimentu

49

Obr. č. 15: Nabízený med v Tescu (foto KINDERMANNOVÁ) Interspar V Intersparu byl zaznamenán největší výběr druhů medu. Nabízí zde i netradiční druhy jako med kaštanový, jedlový či pomerančový balené jako sadu 3 malých sklenic v dárkovém balení. Podobně jako v Tescu zde byl vymezený prostor pouze pro med. Společně s Billou je zde po Tescu druhý největší výběr výrobců medu. Sortiment medu je zaznamenán v tabulce č. 11: Tabulka č. 11: Sortiment medu v Intersparu květový lesní akátový jedlový pampeliškový kaštanový pomerančový Medokomerc x x Product Bohemia x x x Spar blütenhonig x Agricoltura x x x x biologica Spar premium x

x-výrobek zahrnut v sortimentu Billa Stejný počet výrobců medu jako v Intersparu byl stanoven i v Bille. Byl zde průměrný výběr druhů medu. Navíc byl mezi medy nabízen med s višňovou příchutí Medánek višňový od České včelky. Billa neměla vymezený prostor pouze pro med,

50

byly zde společně umístěny i BIO výrobky, javorový sirup atd. Sortiment medu je zaznamenán v tabulce č. 12: Tabulka č. 12: Sortiment medu v Bille

Medokomerc JSG med Clever Naše BIO Billa honey

květový lesní lipový pomerančový x x x x x x x x x x

na vaření a pečení x

x-výrobek zahrnut v sortimentu Albert V Albertu si zákazník mohl vybrat pouze mezi dvěma výrobci a jen květový nebo lesní med. Nebyla zde vymezená plocha pro med. Med byl umístěn na poličce mezi marmeládami a DIA výrobky. Sortiment medu je zaznamenán v tabulce č. 13: Tabulka č. 13: Sortiment medu v Albertu

Medokomerc Albert BIO

květový x x

lesní x

x-výrobek zahrnut v sortimentu Lidl V Lidlu byl výběr medu vzhledem k prodejní ploše obchodu podprůměrný. Nabízen byl pouze med květový od dvou výrobců. Med byl umístěn v poličce nad snídaňovými cereáliemi. Sortiment medu je zaznamenán v tabulce č. 14: Tabulka č. 14: Sortiment medu v Lidlu

Medokomerc Marlene

květový x x

x-výrobek zahrnut v sortimentu

51

Eso Hřebíček Tato prodejna s velmi malou prodejní plochou nabízela více druhů medu než supermarket Albertu a Lidl. Med byl umístěný mezi ostatním zbožím. Sortiment medu prezentuje tabulka č. 15: Tabulka č. 15: Sortiment medu v Eso Hřebíček

Medokomerc JSG med

květový x x

lesní x x

na vaření a pečení x x

x-výrobek zahrnut v sortimentu Prodejna Včelařství Ve specializované prodejně včelařství je nabízen med, který dodává sám majitel obchodu Petr Vydra. Je zde výběr z šesti druhů medu. Výhodou je, že tento med je získaný z území České republiky a je dodáván přímo od včelaře. Sortiment medu je zaznamenán v tabulce č. 16: Tabulka č. 16: Sortiment medu v prodejně Včelařství

Včelař Petr Vydra

květový medovicový smíšený akátový lipový květový pastový x x x x x x

x-výrobek zahrnut v sortimentu Automat Za zajímavý můžeme považovat nápad Českého svazu včelařů zavést automat na med. Zde mají spotřebitelé jistotu, že byl med vyprodukován českými včelaři. Nabízí 4 druhy medu zaznamenané v tabulce č. 17: Tabulka č. 17: Sortiment medu v automatu Českého svazu včelařů květový x

medovicový lesní akátový lipový x x x

x-výrobek zahrnut v sortimentu

52

5.2 Sortiment výrobků obsahujících med Tesco V Tescu byl nabízen největší výběr snídaňových cereálií. Výrobky obsahující med nebyly odděleny od ostatních, byly rozřazeny podle typu cereálií (müsli, kuličky, zrnka atd.). Sortiment snídaňových cereálií je zaznamenán v tabulce č. 18: Tabulka č. 18: Snídaňové cereálie Tesco Výrobce Bona Vita Kellog´s Nestlé Emco Semix Breakfast king

Výrobky Dobrá vláknina, Müsli med a mandle, Müsli med a ořech Crunchy nut, Honey Bsss Pops Gold flakes, Honey Cheerios Mysli na zdraví medové s ořechy, Teddy-obilná zrnka s medem Křupavé müsli zapékané medové s oříšky Honey&Nut flakes

Výběr perníků, sušenek a tyčinek byl pestrý a srovnatelný s Intersparem. V těchto obchodech byl sortiment nejbohatší. Přehled druhů perníků, sušenek a tyčinek je zaznamenán v tabulce č. 19: Tabulka č. 19: Perníky, sušenky, tyčinky Tesco Výrobce Perníkář Pardubice Dubea Tesco value Opavia Maxi nuta

Výrobky Medový perník (malina, švestka, borůvka, rybíz, jahoda, meruňka, višeň, citron) Medový perník (různé příchutě), Perník srdíčko, Perník rohlíček Perník s různými příchutěmi, Perníčky s polevou Ruměnky, BeBe Dobré ráno oříškové s medem, BeBe Brumík medový Tyčinka s ořechy a medem

I mezi ostatními výrobky byl v Tescu největší výběr. Z alkoholu nabízí sedm druhů medoviny, medovou pálenku a likér obsahující med (obr. č. 16). Dále jsou zde v prodeji medové dorty od třech výrobců, tři druhy bonbonů obsahujících med, jogurt s medem, 3 druhy hořčice s medem, sunarka obohacená o med a dva čaje obsahující med ve velmi malém množství. Sortiment ostatních výrobků je zaznamenán v tabulce č. 20:

53

Tabulka č. 20: Ostatní výrobky Tesco

alkohol dorty bonbony jogurty

Palírna u zeleného stromu-Zlatá medová, Dulcis-Medovina bylinná, mandlová, horská, klášterní, Dr. Bojda-Medovinka originál, bylinková, cherry, Mág-bylinný likér Marlenka (dort a kuličky), Medovník original, Smetanová cukrárna-dort Golia activ(honey-lemon-mint), Halls calm (honey-lemon), Anticol (med a citron) Elinas-řecký jogurt s medem

Maille-hořčice s medem, Bornier-hořčice s medem, Boneco-hořčice s medem a koprem dětská výživa Sunarka-s osmi cereáliemi a medem čaje Dukát-medový čaj, Loyd Tea-svařák s medovou příchutí hořčice

Obr. č. 16: Likér Mág (foto KINDERMANNOVÁ) Interspar Nabídka snídaňových cereálií, perníků, sušenek a tyčinek byla velká. Pouze v tomto obchodě byl do sortimentu zařazen perník na strouhání, v tomto případě od firmy Goldfein. Sortiment snídaňových cereálií je zaznamenán v tabulce č. 21 a přehled perníků, sušenek a tyčinek je uveden v tabulce č. 22. Obr. č. 17 uvádí příklad sušenek nabízených v Intesrparu.

54

Tabulka č. 21: Snídaňové cereálie Interspar Výrobce Bona Vita Kellog´s Nestlé Emco Spar

Výrobky Müsli med a mandle Crunchy nut Gold flakes, Honey Cheerios, Kangus Mysli na zdraví medové s ořechy, Teddy-obilná zrnka s medem, kukuřičné lupínky med a oříšky Honey bites

Tabulka č. 22: Perníky, sušenky, tyčinky Interspar Výrobce Perníkář Pardubice S-Budget KIII Goldfein Opavia Maxi nuta Nutrend

Výrobky Medový perník (malina, švestka, borůvka, rybíz, jahoda, meruňka, višeň, citron) perník s různými příchutěmi perník s různými příchutěmi perník na strouhání Ruměnky, BeBe Dobré ráno oříškové s medem, BeBe Brumík medový Tyčinka s ořechy a medem Delikates nuts (brusinka, pistácie a slunečnice, kešu a mandle)

Obr. č. 17: BeBe Dobré ráno (foto KINDERMANNOVÁ) Sortiment ostatních výrobků byl podobný jako v Tescu. Navíc zde prodávají omáčku na steaky s medem, zcela však v sortimentu chyběla medovina. Sortiment ostatních výrobků je zaznamenán v tabulce č. 23:

55

Tabulka č. 23: Ostatní výrobky Interspar bonbony jogurty hořčice dětská výživa čaje omáčky alkohol dorty

Halls calm (honey-lemon), Anticol (med a citron), Airwaves (honey-lemon) Elinas-řecký jogurt s medem Maille-hořčice s medem, Bornier-hořčice s medem Sunarka-s osmi cereáliemi a medem Dukát-medový čaj, medový čaj s pomerančem a skořicí Vitana-steak omáčka med a hořčice Palírna u zeleného stromu-Starozlatá medová Marlenka dort

Billa Výběr výrobků obsahujících med byl v Bille středně velký úměrný rozloze obchodu. Sortiment výrobků je zaznamenán v tabulkách č. 24, 25 a 26. Na obrázku č. 18 je uveden příklad výrobku prodávaném v Bille. Tabulka č. 24: Snídaňové cereálie Billa Výrobce Bona Vita Nestlé Emco

Výrobky Müsli med a ořech Gold flakes, Honey cheerios Mysli na zdraví medové s ořechy, Teddy-obilná zrnka s medem

Tabulka č. 25: Perníky, sušenky, tyčinky Billa Výrobce Dialine Maxi nuta Nutrend Opavia

Výrobky medový perník tyčinky s různými příchutěmi Delikates nuts (brusinka, pistácie a slunečnice, kešu a mandle BeBe Dobré ráno oříškové s medem, BeBe Brumík medový

Tabulka č. 26: Ostatní výrobky Billa bonbony hořčice dětská výživa čaje omáčky

Golia activ(honey-lemon), Halls calm (honey-lemon), Anticol (med a citron) Boneco-hořčice s medem a koprem Sunarka-s osmi cereáliemi a medem Dukát-medový čaj Vitana-steak omáčka med a hořčice

56

Obr. č. 18: Sunarka (foto KINDERMANNOVÁ) Albert Stejně jako v Bille byl výběr průměrný a odpovídal rozloze obchodu. Sortiment výrobků je zaznamenán v tabulkách č. 27, 28 a 29. Na obrázku č. 19 je uveden příklad výrobku prodávaném v Bille. Tabulka č. 27: Snídaňové cereálie Albert Výrobce Výrobky Bona Vita Müsli med a ořech Emco Mysli na zdraví medové s ořechy, Teddy-obilná zrnka s medem

Obr. č. 19: Snídaňové cereálie Bona Vita (foto KINDERMANNOVÁ)

57

Tabulka č. 28: Perníky, sušenky, tyčinky Albert Výrobce Perníkář Pardubice Dubea Opavia Albert Quality

Výrobky Medový perník (malina, švestka, borůvka, rybíz, jahoda, meruňka, višeň, citron) Medový perník (různé příchutě), Perník srdíčko, Perník rohlíček Ruměnky, BeBe Dobré ráno oříškové s medem, BeBe Brumík medový Medový perník s různými příchutěmi

Tabulka č. 29: Ostatní výrobky Albert bonbony hořčice sirup medovina

Halls calm (honey-lemon), Airwaves (honey-lemon) Boneco-hořčice s medem a koprem Molenaartje-syrup waffles Česká včelka-Křivoklátská zlatá medovina

Lidl V Lidlu byl stejně jako u medu výběr nejmenší, v nabídce byly jen výrobky značek běžně dodávaných pouze tímto obchodem. Sortiment výrobků je zaznamenán v tabulce č. 30: Tabulka č. 30: Výrobky Lidl Snídaňové cereálie Tyčinky

Goody-honey flakes, honey loops, honey puffs Eridanous-sesame seed bar, nougat with almond bar, mandelriegel crunchy almond bar

Eso Hřebíček Nebyl zde nalezen žádný výrobek obsahující med. Svou roli zde sehrála malá rozloha obchodu. Prodejna Včelařství Ve specializovaném obchodě Včelařství byl zjištěn naprosto odlišný sortiment od běžných obchodů, proto ho nelze porovnat s ostatními. Je zde velký výběr specialit

58

jako např. ořechy v medu (kešu, vlašské ořechy, studentská směs), med s příchutěmi, nabízí zde i výživové doplňky jako med s různými přísadami, mateří kašičku a pyl. Lze si zde vybrat i z velmi rozsáhlého výběru kosmetiky obsahující včelí produkty, lékárenských výrobků nebo sladkostí. Sortiment výrobků je zaznamenán v tabulce č. 31: Tabulka č. 31: Výrobky Včelařství Medovina Alkohol Ostatní

Dolská (hořká, mandlová, skořicová), Královská (skořice, ořech, mandle, bylinná, přírodní), Hradní-podle staré receptury Zlatá karpatská ořechy v medu, med s příchutí maliny a černého rybízu, med s příměsí (mateří kašička, ženšen, guarana, zázvor, pyl, pepř, schizandra), med s hlívou ústřičnou, medosil, sezam v medu, perníky

59

5.3 Vyhodnocení spotřebitelského dotazníku Otázka: KONZUMUJETE MED? Celkem odpovědělo 92 % respondentů, že med konzumuje. Nejvyšší počet respondentů konzumujících med se řadí do kategorie nad 50 let (96%), v kategorii 3050 let bylo 87% respondentů konzumujících med a v kategorii do 30 let konzumuje med 93% respondentů. Tyto výsledky jsou velmi uspokojivé, protože med konzumuje většina respondentů. Výsledky jsou zaznamenány v tabulce č. 32 a v grafu č. 1: Tabulka č. 32: Respondenti podle věkové kategorie a konzumace medu Kategorie Konzumace medu Ano Ne <30 let 93% 7% 30-50 let 87% 13% >50 let 96% 4% celkem 92% 8%

Graf č. 1: : Respondenti podle věkové kategorie a konzumace medu

60

Otázka: UPŘEDNOSTŇUJETE MED KVĚTOVÝ, LESNÍ NEBO SMÍŠENÝ? Celkově byl jednotlivými respondenty preferován med květový. Odlišnosti ale byly mezi věkovými kategoriemi. Respondenti do 30 let nejvíce upřednostňovali med lesní (43%), ostatní skupiny med květový. Z toho 30-50 let 69% a nad 50 let 60 %. Výsledky jsou zaznamenány v tabulce č. 33 a v grafu č. 2: Tabulka č. 33: Respondenti podle věkové kategorie a oblíbenosti druhu medu Kategorie

Med

květový <30 let 40% 30-50 let 69% >50 let 60% celkem 55%

lesní 43% 23% 34% 34%

smíšený 17% 8% 6% 11%

Graf č. 2: Respondenti podle věkové kategorie a oblíbenosti druhu medu

61

Otázka: UPŘEDNOSTŇUJETE MED TEKUTÝ NEBO PASTOVÝ? Celkem 86% respondentů preferuje med tekutý. V kategorii do 30 let tekutý med upřednostňuje 87% respondentů, v kategorii 30-50 let 79% respondentů a v kategorii nad 50 let 94 % respondentů. Výsledky jsou zaznamenány v tabulce č. 34 a v grafu č. 3:

Tabulka č. 34: Respondenti podle věkové kategorie a oblíbenosti konzistence medu Kategorie

Med

tekutý <30 let 87% 30-50 let 79% >50 let 94% celkem 86%

pastový 13% 21% 6% 14%

Graf č. 3: Respondenti podle věkové kategorie a oblíbenosti konzistence medu

62

Otázka: KDE PŘEVÁŽNĚ NAKUPUJETE MED? Osmdesát procent respondentů nakupuje med přímo u včelaře. Mezi věkovými kategoriemi nejsou téměř žádné rozdíly. Tyto výsledky jsou velmi příznivé, protože se tím podporují čeští včelaři. Výsledky jsou zaznamenány v tabulce č. 35 a v grafu č. 4:

Tabulka č. 35: Respondenti podle věkové kategorie a místa, kde převážně nakupují med sám (sama) jsem Kategorie v obchodě přímo u včelaře včelař (ka) <30 let 17% 77% 6% 30-50 let 13% 79% 8% >50 let 11% 85% 4% celkem 14% 80% 6%

Graf č. 4: Respondenti podle věkové kategorie a místa, kde převážně nakupují med

63

Otázka: KTERÉ Z TĚCHTO VÝROBKŮ OBSAHUJÍCÍCH VČELÍ PRODUKTY NAKUPUJETE? U této otázky bylo možné zvolit více odpovědí. Ke každému typu výrobků bylo navrženo několik příkladů, aby se respondenti lépe zorientovali. U kosmetiky jde např. o šampon s mateří kašičkou, zubní pastu s propolisem, krémy obsahující med, do lékárenských výrobků se řadí např. propolisová tinktura nebo mast se včelím jedem a do potravinových doplňků lyofilizovaná kašička a pyl. Z těchto výrobků respondenti nejvíce nakupují kosmetiku obsahující včelí produkty a nejméně potravinové doplňky. Výrobky nejvíce nakupují lidé do 30 let a nejméně lidé ve věku nad 50 let. Výsledky jsou zaznamenány v tabulce č. 36 a v grafu č. 5: Tabulka č. 36: Respondenti podle věkové kategorie a výrobků, které nakupují Výrobky lékárenské Kategorie kosmetika výrobky <30 let 74% 42% 30-50 let 49% 46% >50 let 2% 17% celkem 49% 38%

potravinové doplňky 7% 3% 0% 4%

svíčky včelího vosku 62% 42% 21% 46%

ze

Graf č. 5: Respondenti podle věkové kategorie a výrobků, které nakupují

64

6 ZÁVĚR Včelařství má pro společnost velký přínos. Včely nejenže zajišťují opylení polních plodin a volně rostoucích rostlin, ale také od nich včelaři získávají včelí produkty. Včelím produktům se dostává velké obliby už po mnoho let a proto se jimi zabývá tato bakalářská práce. Ze získaných výsledků vyplývá, že zájem o včelí produkty je velký. Bylo zjištěno, že 92 % dotázaných med konzumuje, což je pro jeho příznivé účinky na organismus velmi dobrý výsledek. Nejvyšší počet respondentů, kteří odpověděli, že med konzumují, se řadí do věkové kategorie nad 50 let. Dále bylo zjištěno, že upřednostňují med květový tekutý, který kupují převážně přímo u včelaře. Z výrobků obsahujících včelí produkty nejvíce nakupují kosmetiku a nejméně potravinové doplňky. Nejvíce tyto výrobky nakupují dotázaní ve věkové kategorii do 30 let a nejméně respondenti věkové kategorie nad 50 let. Při monitoringu výrobků ve vybraných obchodech města Brna, bylo zjištěno, že výběr zboží je závislý na velikosti obchodu a jeho typu. V obchodech patřících pod obchodní řetězce, vyjímku tvořila prodejna Lidl, byl výběr a počet výrobků úměrný velikosti obchodu. V potravinách Eso Hřebíček nebyl nalezen žádný výrobek obsahující med. Ve specializované prodejně Včelařství byl sortiment velmi rozsáhlý. Pro doplnění byla zmonitorována nabídka medu v automatu na med, obsahoval 4 druhy medu.

65

7 POUŽITÁ LITERATURA BERG-DIVALD, Ivana. Gel od pčelinjeg otrova najnovija kontracepcija i zaštita od HIV-a za žene?. Hrvatska Pčela. 2010, č. 12, s. 381-382 BLÁHA, Ludvík, Zdeněk PLHOŇ a František KADLEC. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 2., nezm. vyd. Praha: Informatorium, 1998, 140 s. ISBN 80-86073-31-9 BRADBEAR, Nicola. Bees and their role in forest livelihoods: a guide to the services provided by bees and the sustainable harvesting, processing and marketing of their products. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, c2009, 194 s. ISBN 978-92-5-106276-0 CIBULKA, Jiří. Domácí vína: piva, likéry a medoviny. Vyd. 1. Liberec: GEN, 2003, 269 s. ISBN 80-86681-23-8 Česká potravinová legislativa: stav k 30.9.2003. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2003 DOBROVODA, Ivan. Včelie produkty a zdravie. 1. vyd. Bratislava: Príroda, 1986, 307 s. ISBN DRAŠAR, Jan. Včelařství. 1. vyd. Praha: SZN, 1978 DUPAL, Libor. Kniha o medovině. Vyd. 2. Praha: MAŤA, 2004, 215 s. ISBN 80-7287077-7 DUPAL, Libor. Med, kvalita, vady, znehodnocení. Včelařství. 2011, roč. 64, č. 11, ISSN 0042-2924 FRANK, Renate. Zázračný med. Líbeznice: Víkend, 2010, 124 s. ISBN 978-80-7433024-7 GEBALA, Stefan a Piotr PRZYBYLOWSKI. Fluorescencyjna-metoda określania rodzaju miodu. Pasieka. 2008, č. 1, s. 42-44 HAJDUŠKOVÁ, Jana. Včelí produkty očima lékaře. 1.vyd. Praha: Český svaz včelařů, 2000, 79 s. HARAGSIM, Oldřich. Medovice a včely. 2. dopl. vyd. /. Praha: Brázda, 2005, 175 s. ISBN 80-209-0332-1 CHUPÍKOVÁ, Hana. Včelí lékárničky. 1.vyd. Brno: Technické překladatelství, 1997, 86 s.

66

KAMLER, František, Dalibor TITĚRA a Vladimír VESELÝ. Získávání a zpracování včelích produktů. 1.vyd. Praha: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1999, 48 s. ISBN 80-7105-196-9 KNOLLER, Rasso. Knížka o medu. Vyd. 2. Praha: Granit, 1999, 81 s. ISBN 80-8580580-4 KUČEROVÁ, Jindřiška. Technologie cereálií. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2004, 141 s. ISBN 80-7157-811-8 KŘENKOVÁ, Eva. Mateří kašička. Včelařství. 2009, roč. 62, č. 3, s. 68-69. ISSN 00422924 KŘENKOVÁ, Eva. Propolis. Včelařství. 2009, roč. 62, č. 2, s. 40-41. ISSN 0042-2924 KŘENKOVÁ, Eva. Včelí jed. Včelařství. 2009, roč. 62, č. 5, s. 124-125. ISSN 00422924 KŘENKOVÁ, Eva. Včelí vosk. Včelařství. 2009, roč. 62, č. 4, s. 96-97. ISSN 00422924 LANGE, Ramunas. Das Brot der Bienen: Perga gewinnen und damit das Verkaufssortiment bereichern. Imkerfreund/Biene. 2008, č. 11, s. 22-23 MADDOCKS, Manuka honey inhibits the development of Streptococcus pyogenes biofilms and causes reduced expression of two fibronectin binding proteins.. [Online]. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22294681 (accessed Jan 31, 2012) MANYI-LOH, Christy E. Volatile Compounds in Honey: A Review on Their Involvement in Aroma, Botanical Origin Determination and Potential Biomedical Activities. International Journal of Molecular Sciences. 2011, č. 12. ISSN 9514–9532 MINEDŽAJAN, G a J. RICHTER. Zázrak jménem propolis: léčení propolisem a jinými včelými produkty. 1.vyd. Bratislava: Ekokonzult, 2001, 115 s. ISBN 80-88809-97-5 PÍCHOVÁ, Jarmila. Med v kuchyni labužníka. Vyd. 2 Praha.: Levné knihy, 2010, 294 s. ISBN 978-80-7309-885-8 PŘIDAL, Antonín. Včelí produkty. Vyd. 1. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2005, 95 s. ISBN 80-7157-717-0 PŘIDAL, Antonín. Včelí produkty: cvičení. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003, 57 s. ISBN 80-7157-711-1

67

RICHTER, Johan. Léčení včelími produkty. Bratislava: EKO-konzult, 2008, 103 s. ISBN 978-80-8079-099-8 SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 2. 1.vyd. Praha: Podnikatel.svaz cukrářů a pekařů, 1997, 148 s. SPIE. Pollen Honig. Deutsches Bienen-Journal. 2009, č. 5, s. 14 STOKLASA, Jindřich. Včelí produkty ve výživě, lékařství, farmacii a kosmetice. 1. vyd. Praha: SZN, 1975 ŠVAMBERK, Václav. Druhy medu na českém a evropském trhu. Včelařství. 2003, č. 8. ISSN 0042-2924 ŠVAMBERK, Václav. Záhadné včely: tajemný svět včel. 2. vyd. /. Líbeznice: Víkend, 2003, 96 s. ISBN 80-7222-285-6 TITĚRA, Dalibor. Včelí produkty mýtů zbavené: med, vosk, pyl, mateří kašička, propolis, včelí jed. Vyd. 1. Praha: Ve spolupráci s Českým svazem včelařů vyd. nakl. Brázda, 2006, 175 s. ISBN 80-209-0347-X Včelařství v Česku: Beekeeping in Czechia = Imkerei in Tschechien = Apiculture en Tchequie. Vyd. 1. Praha: Český svaz včelařů, 2008, 157 s. ISBN 978-80-903309-4-8 VESELÝ, Vladimír. Včelařství. 2. vyd. /. Praha: Nakladatelství Brázda, 2003, 270 s. ISBN 80-209-0320-8 WEISS, Karl. Víkendový včelař: škola včelaření s nástavkovými úly. Praha: Víkend, 2005, 247 s. ISBN 80-7222-368-2 Internetové zdroje: http://www.pleva.cz (výrobky ze včelích produktů, 21.10.2011)

68

8 SEZNAM OBRÁZKŮ, TABULEK A GRAFŮ Seznam obrázků Obr. č. 1: Stůl na odvíčkování (foto KINDERMANNOVÁ) Obr. č. 2: Medomet (foto KINDERMANNOVÁ) Obr. č. 3: Víčko s označením Český med (http://www.vcelifarma-dolninivy.cz) Obr. č. 4: Pyl rouska (http://www.bee-pollen-health.com) Obr. č. 5: Česnový pylochyt (http://www.vcelarskyobchod.cz) Obr. č. 6: Sluneční tavidlo (http://www.vcelar.com) Obr. č. 7: Matečník (http://cit.vfu.cz) Obr. č. 8: Pastovač medu (foto KINDERMANNOVÁ) Obr. č. 9: Barevná škála medů (http://user.mendelu.cz) Obr. č. 10: Medovina Elisa (http://medovinaelisa.webnode.cz) Obr. č. 11: Zleva box na zrání medoviny KINDERMANNOVÁ)

a sklep na zrání medoviny (foto

Obr. č. 12: Medové pivo (http://www.pivniklenotnice.cz) Obr. č. 13: Zdobený perník (http://dilna-rucnici-prace.blog.cz) Obr. č. 14: Automat na med (foto KINDERMANNOVÁ) Obr. č. 15: Nabízený med v Tescu (foto KINDERMANNOVÁ) Obr. č. 16: Likér Mág (foto KINDERMANNOVÁ) Obr. č. 17: BeBe Dobré ráno (foto KINDERMANNOVÁ) Obr. č. 18: Sunarka (foto KINDERMANNOVÁ) Obr. č. 19: Snídaňové cereálie Bona Vita (foto KINDERMANNOVÁ) Seznam tabulek Tabulka č. 1: Průměrné složení medu (PŘIDAL, 2005) Tabulka č. 2: Obsah vitaminů v medu (TITĚRA, 2006)

Tabulka č. 3: Obsah minerálních látek v medu (TITĚRA, 2006) Tabulka č. 4: Základní složení pylu (TITĚRA, 2006)

69

Tabulka č. 5: Obsah vybraných aminokyselin ve 100 g čerstvého pylu v porovnání s některými potravinami (PŘIDAL, 2005) Tabulka č. 6: Chemické složení včelího vosku (KŘENKOVÁ, 2009) Tabulka č. 7: Chemické složení propolisu (KŘENKOVÁ, 2009) Tabulka č. 8: Chemické složení mateří kašičky (KŘENKOVÁ, 2009) Tabulka č. 9: Složení jedu (http://www.vcelky.cz)

Tabulka č. 10: Sortiment medu v Tescu Tabulka č. 11: Sortiment medu v Intersparu Tabulka č. 12: Sortiment medu v Bille Tabulka č. 13: Sortiment medu v Albertu Tabulka č. 14: Sortiment medu v Lidlu Tabulka č. 15: Sortiment medu v Eso Hřebíček Tabulka č. 16: Sortiment medu v prodejně Včelařství Tabulka č. 17: Sortiment medu v automatu Českého svazu včelařů Tabulka č. 18: Snídaňové cereálie Tesco Tabulka č. 19: Perníky, sušenky, tyčinky Tesco Tabulka č. 20: Ostatní výrobky Tesco Tabulka č. 21: Snídaňové cereálie Interspar Tabulka č. 22: Perníky, sušenky, tyčinky Interspar Tabulka č. 23: Ostatní výrobky Interspar Tabulka č. 24: Snídaňové cereálie Billa Tabulka č. 25: Perníky, sušenky, tyčinky Billa Tabulka č. 26: Ostatní výrobky Billa Tabulka č. 27: Snídaňové cereálie Albert Tabulka č. 28: Perníky, sušenky, tyčinky Albert Tabulka č. 29: Ostatní výrobky Albert Tabulka č. 30: Výrobky Lidl Tabulka č. 31: Výrobky Včelařství

70

Tabulka č. 32: Respondenti podle věkové kategorie a konzumace medu Tabulka č. 33: Respondenti podle věkové kategorie a oblíbenosti druhu medu Tabulka č. 34: Respondenti podle věkové kategorie a oblíbenosti konzistence medu Tabulka č. 35: Respondenti podle věkové kategorie a místa, kde převážně nakupují med Tabulka č. 36: Respondenti podle věkové kategorie a výrobků, které nakupují Seznam grafů Graf č. 1: : Respondenti podle věkové kategorie a konzumace medu Graf č. 2: Respondenti podle věkové kategorie a oblíbenosti druhu medu Graf č. 3: Respondenti podle věkové kategorie a oblíbenosti konzistence medu Graf č. 4: Respondenti podle věkové kategorie a místa, kde převážně nakupují med Graf č. 5: Respondenti podle věkové kategorie a výrobků, které nakupují

71