Potenciál minoritních okopanin ve výživě člověka Jan Bárta, Jiří Diviš Oddělení pěstování rostlin, KSPR, ZF JU
Osnova prezentace 1) Úvod 2) Přehled okopanin, jejich dělení a současný rozsah pěstování v ČR 3) Řepa salátová 4) Čekanka obecná 5) Topinambur hlíznatý 6) Jakon 7) Závěr
1. Úvod Charakteristika okopanin
polní plodiny pěstované v širších řádcích vyžadují kvalitně zpracovanou půdu do větší hloubky (dříve i okopávku v průběhu vegetace)
jsou „zlepšujícími“ plodinami sklizňovým produktem nejsou plody, ale kořen nebo hlízy ve sklizňovém produktu obsahují velké množství vody zásobními látkami akumulovanými v zásobních orgánech jsou sacharidy
2. Přehled, dělení a současný rozsah pěstování okopanin v ČR A) Bulevnaté (semenné) okopaniny hospodářsky dvouleté, biologicky víceleté – generativní rozmnožování Řepa cukrová (cukrovka) – Beta vulgaris var. altissima, čeleď Amaranthaceae Řepa krmná – Beta vulgaris var. crassa, čeleď Amaranthaceae Řepa salátová – Beta vulgaris var. conditiva, čeleď Amaranthaceae Čekanka obecná (kořenová) – Cichorium intybus var.radicosum, čeleď Asteraceae Mrkev krmná – Daucus carota var. sativus, čeleď Daucaceae Tuřín – Brassica napus var. napobrassica, čeleď Brassicaceae Vodnice – Brassica rapa var. rapa, čeleď Brassicaceae Krmná brukev – Brassica oleracea var. gongylodes, čeleď Brassicaceae Krmná kapusta – Brassica oleracea var. viridis, čeleď Brassicaceae
2. Přehled, dělení a současný rozsah pěstování okopanin v ČR B) Hlíznaté okopaniny hospodářsky jednoleté – vegetativní rozmnožování (generativní r. omezeně) Brambor hlíznatý – Solanum tuberosum, čeleď Solanaceae Topinambur hlíznatý – Helianthus anuus, čeleď Asteraceae Jakon – Smallanthus sonchifolius, čeleď Asteraceae Vybrané významné hlíznaté druhy, pěstované mimo ČR: Povíjnice batatová (batáty) – Ipomoea batatas, čeleď Convolvulaceae Maniok jedlý (Cassava, Tapioca) – Manihot esculenta, čeleď Euphorbiaceae Kolokázie jedlá (taro) – Colocasia esculenta, čeleď Araceae
2. Přehled, dělení a současný rozsah pěstování okopanin v ČR
3. Řepa salátová Biologická a hospodářská charakteristika Původ: vznik z řepy přímořské (jako cukrová řepa) ve Středozemí Habitus: v 1. roce tvar listové růžice a tvorba kořenové bulvy, listy dlouze řapíkaté s tupě vejčité s leklým povrchem, ve 2. roce tvorba stonků, větví a po odkvětu tvorba klubíček (HTS 13 – 20 g). Zdroj: http://www.magazinzahrada.cz/rostliny/cervena-repa-bohata-na-vitaminy.html (25.11.2014)
Požadavky: oblasti do 500 m n. m., středně těžké půdy, dobré zásobení vodou (550-600 mm) Pěstování: výsev duben – květen, hloubka 20-30 mm, spon 0,3-0,45 x 0,1 m (hustota 330 – 350 tis. rostlin/ha), sklízí se bulvy ve dvou termínech Odrůdy: celkem 14 odrůd v databázi odrůd NOÚ např.: Alexis (2007), Crosby (2014), Kahira (2003), Monika (2004), Opolski (2009), Renova (1979), Červená kulatá (1941)
cv. Monika (MoravoSeed)
cv. Alexis (MoravoSeed)
Zdroj: http://www.rostliny.net/eshopkoupit.php?rID=60708&eID=3&iID=45890#.VHUhXcks_Lk On-line: 25. 11. 2014
cv. Da Orto Tonda di Chioggia
3. Řepa salátová
Petříková a kol. 2006
Látkové složení bulvy složka
%
sušina
11 - 13
složka
%
bílkoviny
1,8
vláknina
2,3
lipidy
0,1
sacharidy
10,6
popeloviny
1,0
Betain (N,N,N - trimetylglycin) – kvarterní amin, vyskytující se v řepě, ale také např. ve špenátu a merlíku chilském Betalainy – skupina asi 70 ve vodě rozpustných barviv, dělí se na betakyaniny (růžové až fialové) a betaxanthiny (žluté až oranžové). Betakyaniny – dělí se do čtyř skupin (výskyt v různých rostlinách), významné barvivo je betanin (v bulvě salátové řepy koncentrace 300-600 mg/kg)
3. Řepa salátová Zdravotní přínosy konzumace regenerační účinky, zpomaluje stárnutí, příznivé efekty na pokožku snižuje krevní tlak pozitivně působí na nervovou soustavu díky obsahu vlákniny působí příznivě na peristaltiku střev, působí proti zácpě i protiprůjmově, detoxikačně podporuje činnost trávení, tvorbu žlučových šťáv a činnost jater antioxidační účinky, zhášení volných radikálů, ochranný efekt na organismus (prevence rakoviny), rekonvalescence při léčbě nádorů
3. Řepa salátová Zpracování a kulinární úprava 1) Skladování a) konzumace v syrovém stavu (nejčastěji v podobě salátů) b) konzumace ve vařeném stavu (polévky, saláty, samotné pokrmy) 2) Zpracování a) sterilované výrobky (nejčastěji kostky, plátky či kuličky ve sladkokyselém nálevu) b) řepná šťáva (pasterovaná 100% nebo mix, fermentovaná) c) výroba potravinářských barviv izolací betalainů betanin = přírodní barvivo a potravinářské aditivum E162 (betalainová červeň)
Míchaný salát ze syrové řepy
Míchaný salát z vařené řepy
(salátová řepa, mrkev, celer, křen)
(salátová řepa, hrách aj.)
4. Čekanka obecná (kořenová) Biologická a hospodářská charakteristika Původ: Euroasie, Severní Afrika a odtud další světadíly – významné pěstitelské státy: Belgie, Francie, Německo, Nizozemí, Maďarsko aj. Habitus: v 1. roce tvar listové růžice a tvorba dužnatého kořene, listy řapíkaté elipčité, ve 2. roce tvorba stonků nesoucích úbory (12-20 květů), plodem jsou hranaté nažky (HTN 0,8 – 2 g).
Požadavky: středně těžké hluboké a neutrální půdy, dobré zásobení vodou (500-600 mm) Pěstování: výsev teplota půdy nad 8°C, hloubka 5-20 mm, spon 0,45 x 0,1-0,2 m (hustota 150 tis. a více rostlin/ha), sklízí se kořen od poloviny října Odrůdy: celkem 3 odrůdy v databázi odrůd NOÚ Průmyslová: Orchies (2010), Polanowická (2010), Salátová: Terezka (1996) dříve odrůdy Slezská a Špičák
4. Čekanka obecná (kořenová)
Prugar a kol. 2008
Látkové složení kořene složka
%
sušina
22 - 28
vláknina inulin
1,4 15 - 18
složka
%
bílkoviny
1,0
lipidy
0,35
popeloviny
1,3
sacharid inulin – hlavní zásobní látka kořene glukofruktan – lineární řetězce fruktózy zakončeny jednou molekulou glukózy (GFn; n = až 60) etiolované listy – puky – obsahují zdravotně prospěšné hořčiny, které podporují trávení významný je obsah vitamínů a minerálních látek puky obsahují 93 – 96 % vody
4. Čekanka obecná (kořenová) Zdravotní přínosy konzumace zdravotní přínosy čekankového kořene odvozeny hlavně od obsahu inulinu.
jsou
inulin = není člověkem štěpen (člověk nemá inulinasu), je významným zdrojem potravinové vlákniny s příznivým dopadem na trávicí trakt nízký energetický obsah působí jako prebiotikum – je substrátem pro mikrobiální flóru střeva, má selektivní bifidogenní efekt je vhodný pro diabetiky – převaha fruktózy (nízký obsah glukózy) podílí se na snížení LDL-cholesterolu v krvi
4. Čekanka obecná (kořenová) Zpracování a kulinární úprava Čekankový kořen se po sklizni: a) skladuje (v omezené míře) – možnost konzumace a kulinární úprava kořene nebo pro tvorbu puků do salátů většinou míchané saláty (potřeba zjemnění chuti) b) zpracovává sušením – kořen se opere, nakrouhá a suší, kořenová sušina se pak průběžně zpracovává většinou na výrobu kávovinových náhražek c) zpracovává se na inulin pomocí horkovodní extrakce (vyluhování) d) možnost výroby sladidel fruktózového typu z inulinu
5. Topinambur hlíznatý Biologická a hospodářská charakteristika Původ: Severní (území USA a Kanady) a Střední (Mexiko) Amerika Habitus: statná rostlina až 3 m vysoká (i více) podobná slunečnici roční, vytváří dřevnatý větvící stonek se srdčitými listy, na vrcholu vytváří několik drobných úborů, plodem nažka (nedozrávají), podzemní rhizomové hlízy
Požadavky: stanovištně nenáročný, vyhovují lehké až středně těžké půdy a dostatek srážek Pěstování: výsadba probíhá v dubnu až květnu, spon 0,75 x 0,3-0,5 m (hustota 30 - 45 tis. rostlin/ha), sklízí se hlízy koncem října nebo na jaře Odrůdy: dříve odrůda Běloslupké donedávna nebyly registrovány žádné odrůdy, od srpna 2014 v ČR registrovány 4 odrůdy (Karin, Rút, Skarlet, Zlata) ve Společném katalogu zemí EU žádné odrůdy
5. Topinambur hlíznatý Látkové složení a struktura hlíz složka
%
sušina
15 - 25
vláknina inulin
0,7 – 1,0 13 - 20
složka
%
bílkoviny
1,2 – 2,4
lipidy
0,1 – 0,4
popeloviny
1-2
(zpracováno podle Minx et al., 1994; Somda et al., 1999; Kasal et al., 2001; Bárta, Diviš, 2008)
Hlízy jsou významné hlavně obsahem inulinu. Hlízy jsou poměrně křehké, snadno se lámou. Spolu s kořeny vytvářejí kompaktní shluk. Hlízy se nedají skladovat, nemají korkovou vrstvu – rychle ztrácí vodu a vysychají. Při „skladování na poli“ se může měnit poměr G a F.
5. Topinambur hlíznatý Zdravotní přínosy konzumace Hlízy topinamburu mají znaky funkční potraviny Inulin potravinová vláknina Objemový prvek v nízkokalorických potravinách Texturní náhrada tuku v potravinách Topinambur díky inulinu působí jako prebiotikum Vhodný pro konzumaci diabetiky Potenciální sladidlo (fruktózové sirupy)
vhodné
pro
diabetiky
5. Topinambur hlíznatý Zpracování a kulinární úprava Jsou možné tři směry využití topinamburu: a) potravinářský směr – zdroj lidské výživy - konzumace za syrova (do salátů), po tepelné úpravě (smažené výrobky, polévky) - sušení – výroba inulinu, kávovinových náhražek, přidávání do různých výrobků - možnost výroby sladidel (sirupů) fruktózového typu a) krmivářský směr hlízy i nať pro výživu hospodářských zvířat i lesní zvěře c) energetický směr spalování nadzemní hmoty, výroba bioethanolu (regionální)
6. Jakon Biologická a hospodářská charakteristika Původ: Jižní Amerika, plodina andských indiánů, 19. století v Evropě Habitus: rostlina až 3 m vysoká (i více), listy řapíkaté trojúhelníkové, květenstvím je žlutě zbarvený úbor, na bázi rostliny 2 typy hlíz
Foto: Ing. J. Frček
Požadavky: neslévavé hlinitopísčité půdy, teplejší stanoviště = delší vegetační doba Pěstování: výsadba v květnu, spon 0,625-0,75 x 0,8-0,7 m (hustota 19 - 20 tis. rostlin/ha), hlízy se sklízí po zmrznutí natě Odrůdy: Fiorella (2008) Graciella (2012)
6. Jakon Látkové složení bulvy voda popeloviny bílkoviny lipidy vláknina sacharidy
hlízy 69 2,4 2,2 0,13 1,75 19,7
listy 83 2,6 2,9 1,24 1,68 1,4
stonky 86 1,3 1,5 6,3 3,37 1,5
Zdroj: J. Frček
v hlízách převažuje inulín – může se postupně štěpit na fruktózu, sacharózu a glukózu hlízy obsahují poměrně vysoké množství polyfenolů (kávová kyselina, chlorogenová kyselina)
6. Jakon Zdravotní přínosy konzumace
hypoglykemické účinky zlepšuje činnost střev působí proti zácpě a působí proti infekčním průjmům
snižuje krevní tlak zlepšuje funkci ledvin příznivý vliv na poměr HDL- a cholesterolu
LDL-
6. Jakon Zpracování a kulinární úprava 1) Konzumace hlíz nejlépe v čerstvém stavu, loupané hlízy do míchaných salátů šťáva z jakonu (sirup) přídavek do marmelád doporučená denní max. dávka 100 g 2) Konzumace listů příprava čaje z listů
Děkuji za pozornost !
Seznam hlavní použité literatury Bárta J., Bártová V., Diviš J., Peterka J. (2011): Topinambur hlíznatý. In: Moudrý J. a kol.: Alternativní plodiny. ProfiPress, Praha: 102-105. (ISBN 978-80-86726-40-3) Diviš J. (2011): Čekanka. In: Moudrý J. a kol.: Alternativní plodiny. ProfiPress, Praha: 106-107. (ISBN 978-80-86726-40-3) Diviš J. (2011): Jakon. In: Moudrý J. a kol.: Alternativní plodiny. ProfiPress, Praha: 109110. (ISBN 978-80-86726-40-3) Petříková, K. (2006): Zelenina: pěstování, ekonomika, prodej. 1. vyd., Profi Press, Praha, 240 s. (ISBN 80-86726-20-7) Prugar J. a kol. (2008): Kvalita produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Praha, 327 s. (ISBN 978-80-86576-28-2) Autoři fotografií bez uvedení zdroje: J. Bárta a J. Diviš
