minutkových linkách. Tato zařízení nejsou jen součástí restauračních a hotelových kuchyní, ale nacházejí uplatnění i v rychlých občerstveních, ve vysokoškolských menzách a v závodním stravování.
Varné technologie
Jak se orientovat při nákupu fritéz a grilovacích desek
Proto má velký význam jak znalost vlastních procesů tepelných úprav pokrmů, tak znalost technických parametrů zařízení. Pro minutkovou linku mají nezastupitelný význam dvě zařízení na tepelné zpracování pokrmů, která umožňují rychlou tepelnou úpravu masa, zeleniny, sýrů a dalších složek minutkových pokrmů. Jsou to fritézy a grily.
Komplexní řešení a kvalita
Fritování Fritování je tepelná úprava pokrmu podobná smažení s tím rozdílem, že celý pokrm je ponořen do oleje nebo tuku. Pro kvalitu fritování je velmi důležitá teplota. Ideální je 180 °C. Pokud je teplota nižší, je fritovaný pokrm nasáklý olejem nebo tukem. Pokud je teplota vyšší, dochází k uvolňování rakovinotvorných látek z produktů vyrobených z brambor. V průběhu fritování je důležité, aby teplota v jakémkoli okamžiku nepoklesla pod 160 °C. Tato skutečnost výrazně sníží kvalitu fritovaných pokrmů. V případě sebemenšího poklesu teploty je nutné urychlené ohřátí olejové lázně na teplotu 180 °C. Velikost poklesů teploty lázně jsou přímo úměrné objemu fritézy a objemu vložené dávky a její teploty. Proto by ideální fritéza měla mít dostatečný objem olejové lázně, nepřímý ohřev lázně, aby nedocházelo k přepalování tuku na povrchu topných spirál či plynových topnic. Zároveň by měla mít dostatečně velký příkon, aby dokázala rychle eliminovat pokles teploty oleje, při vložení například dávky zmražených hranolek. Instalovaný příkon elektrické fritézy pro kvalitní fritování by měl být v rozmezí 0,65–1 kW/1l olejové lázně. Pokud je tato hodnota nižší, jedná se o poloprofesionální či domácnostní provedení. Další zásadou pro kvalitní fritování je volba vhodného oleje nebo tuku. proto si obsluha musí pamatovat, že nikdy nesmí míchat více druhů oleje dohromady, znehodnocený oleje včas měnit a kontrolovat maximální teplotu oleje 180 °C.
Grilování Grilování je tepelná úprava pokrmů, při níž je teplo předáváno do pokrmu na povrch pokrmu buď sáláním, nebo kontaktem s rozehřátým tělesem. V tomto článku se nebudeme zabývat zařízením, které griluje sáláním, ale pouze kontaktními grily. Je potřeba si uvědomit, že v profesionální gastronomii je zpravidla používán termín gril pro litinovou desku s žebry a mezerami mezi nimi. Teplo se předává ze zdroje, to je plynový hořák, nebo elektrická spirála do lávových kamenů, které sálají na rošt s pokrmem. Dalším typem je grilovací deska, nebo častěji nazývaná opékací deska. Tato plná deska je buď hladká, nebo
X ( g a s t ro p l u s 2
gastrovybavení
V dnešní době se v restauracích populární minutková jídla připravují na tzv.
rýhovaná (případně je deska současně hladká a současně rýhovaná) se spádem do otvoru, jímž odtéká tuk. Na těchto zařízeních tepelná úprava probíhá ze spodní strany a v polovině doby grilování se pokrm otočí a griluje se z druhé strany. Zavedený pojem „kontaktní gril“ popisuje zařízení, které má dvě grilovací desky, jež jsou intenzivně zahřívány a k tepelné úpravě dochází současně ze spodní i horní strany. Pokud bychom chtěli posledně zmíněné grily popsat přesně, tak gril, který opéká z jedné strany je „jednokontaktní“ a gril, který opéká ze dvou stran, je „dvoukontaktní“. Hlavní zásady grilování jsou volba teploty grilovací desky podle druhu grilovaného pokrmu. Zde ve drtivé většině případů zaleží na zkušenosti kuchaře. Specifické a velmi rozšířené jsou lávové grily. Lávové kameny (je třeba říct že to musí být ty z hlediska vlastností správné kameny, neboť každý lávový kámen není pro tento účel vhodný) pocházejí z vyhaslých sopek dokáží naakumulovat teplo z plynového hořáku, nebo elektrické topné spirály. Toto teplo rovnoměrně sáláním předávají na rošt. Díky poréznímu povrchu jsou schopny nasávat odkapávající tuk, který se nepřepaluje, a proto se z něj nevylučují zdraví škodlivé látky. Navíc mají kameny samočistící schopnost. Po skončení grilování se po dobu 5 minut zahřejí na maximální teplotu a tím se z nich vypálí nasáklé tuky a nečistoty. Pokud se kameny začnou drolit, je nutné je vyměnit.
Členění dle zdroje energie Fritézy jsou vyráběny ve verzi elektrické a plynové. Elektrické fritézy jsou vhodnější z důvodu lepší regulace teploty, která je velmi důležitá jak pro kvalitu fritování, tak z hlediska zdravotního. Dalším problémem plynových spotřebičů je omezení ČSN EN 1775 a TPG 704 01. (Kubatura varny nesmí podkročit hodnotu 5 m3/1 kW istalovaného příkonu plynových spotřebičů u nuceně nevětranných místností a 2,5 m3/1 kW istalovaného příkonu plynových spotřebičů u nuceně větranných místností). Co se týče fritéz ve stolním provedení, jsou tato zařízení výhradně na elektřinu. Pro grily platí prakticky totéž. Tedy jsou na elektřinu s tím, že je možná i varianta indukční opékací desky a nebo na plyn. Grilovací desky ve stolním provedení jsou výhradně na elektřinu, a to jak s klasickým odporovým ohřevem, tak s indukčním.
Členění dle umístění v prostoru Stejně jako další zařízení je možné dle umístění v prostoru varny rozdělit grily a fritézy na tyto skupiny: • Stolní zařízení • Modulární zařízení • Samostatně stojící zařízení
Stolní zařízení Je to prakticky skupina nejlevnějších a nejednodušších zařízení s nejnižší cenou. Základním omezením této skupiny je skutečnost že jak grily, tak fritézy jsou napájeny elektricky a jejich příkon je omezen tím, že jsou na 230 V a max. celkový příkon je dán zásuvkou, která přenese max. 3 kW.
Fritézy Pro stolní provedení fritézy pak platí, že příkonem je vlastně dán i objem vany fritézy, který by měl být okolo 5 l a také hodinový výkon smažení například hranolků. Přitom je jasné, že dávka zmražených hranolků bude menší než dávka čerstvých nebo zchlazených. Pokud má vana větší objem oleje při stejném příkonu do 3 kW (např. 10 l), má fritéza o něco větší naakumulované teplo v náplni oleje, ale při větší dávce surovin (např. hranolků) stejně neusmaží tyto hranolky ve vysoké kvalitě, neboť má nízký příkon a ten nedokáže rychle zvýšit teplotu olejové lázně na 180 °C. Nejčastěji se vyskytující stolní fritéza na trhu má poměr příkonu k objemu 0,33 kW/l, což pro kvalitní fritování nestačí. Proto jsou tato zařízení vhodná do malých provozů, kde se připravují Stolní fritéza malá množství. Stolní fritézy se vyrábějí jednovanové, nebo dvouvanové.
Grily a opékací desky Ve stolním provedení jsou vesměs opékací desky s příkonem do 3 kW, případně se vyrábějí verze s indukcí, u kterých teplo na kovové desce vzniká vytvořením magnetického pole nad cívkou. Jeho pomocí se pak indukuje proud do feromagnetického dna grilovací desky a tím dochází k jejímu okamžitému ohřátí.
Miláček všech! Myčky na sklo GS 202/GS 215 jsou v obležení obdivovatelů Umyje sklenice tak pečlivě, že i jasně rudé stopy po rtěnce zmizí jako mávnutím kouzelného proutku. Je to tím, že firma Winterhalter jako specialista na mytí nabízí kompletní řešení od mycích prostředků, přes jedinečnou techniku mytí k zařízení na úpravu vody. Již nikdy žádné leštění sklenic, souhlasíte? Na to se můžete spolehnout - s novým standardem mytí Made by Winterhalter.
xx ( g as t rop lu s 2
Winterhalter Gastronom s.r.o. Profesionální myčky na nádobí, profesionální mycí systémy Modletice 103, 251 01 Říčany, Tel.: 323 604 536-7, Fax: 323 637 326, www.winterhalter.cz
Firma RM Gastro vyrábí stolní typ plynového lávového grilu, což je mezi výrobci na českém trhu vyjímkou.
Modulární zařízení a samostatně stojící Tato zařízení se neliší konstrukcí a technickým vybavením, ale tím, že modulární zařízení lze sestavovat do linek složených z více strojů od jednoho výrobce, které tvoří kompaktní linku bez mezer. Takové linky jsou u výrobků s nejnižší a střední cenou ustaveny na nožkách. Pak tato kompaktní zařízení mohou být ucelená (na plnou výšku 850 mm), nebo na podestavbu, to znamená že mají například výšku 280 mm a ustavují se na chlazenou podestavbu, nebo jinou skříňku. U špičkových výrobků pak jsou tato zařízení postavena na hygienický sokl, nebo zavěšeny na konzolu či stěnu, tak aby bylo možno pod strojem snadno provádět úklid. Z výše uvedených důvodů se v dalším textu budeme zabývat modulárním zařízením. Modulární zařízení se liší zejména hloubkou. Pro malé bistra jsou to zařízení hloubky 600 mm, pro restaurace a malé hotely 700 mm a pro větší kuchyně pak hloubka 900 mm.
Fritézy Nejlevnější fritézy (mimo stolní, jež jsou popsány v textu výše) jsou charakterizovány tím, že mají nerezová topná tělesa ponořená do olejové lázně, nádoba na olej má běžný obdélníkový tvar a nemá nemá vypouštění olejové lázně. Regulace těchto elektrických fritéz bývá v rozsahu 50 až 195 °C. Tyto fritézy bývají vybaveny regulačním a bezpečnostním termostatem. U plynových fritéz jsou topnice rovněž přímo v lázni.
Hořáky bývají nejčastěji litinové. Zapalování bývá piezoelektrické nebo na elektrickou jiskru. Rozsah regulace teploty nejčastěji od 100 do 190 °C. Někteří výrobci uvádějí u plynových fritéz rozsah regulace teplot 60 až 195 °C, což je problematické uvěřit a navíc je tento rozsah pro fritézu jak elektrickou tak pro plynovou nevyužitelný. Tyto fritézy mají ručně zvedané koše a jako ochranu olejové lázně je vloženo pod koš síto, které má zachytit přepálené zbytky z fritování. Většina těchto výrobků je vybavena ventilem pro vypouštění oleje a nádobou na tento olej. Běžnou výbavou jsou variantně jeden velký koš, nebo dva menší. Charakteristikou výrobců nižší třídy je malý výběr typů fritéz, tedy fritéz různé litráže. Například firma ALBA nabízí v modulové řadě Classico 700 jeden typ 15 l fritézy elektrické a jeden typ fritézy 13 l plynové. V modulové řadě Classico 900 pak dva typy elektrické, jeden typ 1krát 20 l a jeden typ 2krát 10 l a jeden typ fritézy 17 l plynové. U fritéz střední třídy za které můžeme považovat výrobky Fagor jsou v nabídkce v řadě 700 dva typy elektrických fritéz 15 l a 2krát 15 l a dva typy plynových 1krát 15 l a 2krát 15 l a důležité příslušenství jako jsou jeden velký koš, nebo dva malé, filtr na olej atd. V řadě 900 pak vyrábí tato firma dva typy plynové 1krát 20 l a 2krát 20 l, dva typy elektrické 1krát 20 l a 2krát 20 l. Každý typ je ještě variantně s možností zavěšení na stěnu. Tento výrobce ještě nabízí jeden plynový model 1krát 20 l s nepřímým ohřevem, tedy s vanou do tvaru „V“ a topnicemi vně vany. Pro porovnání poznamenáváme, že výrobková řada Electrolux ELCO 700 (nejnižší technická a cenová úroveň výrobků značky Electrolux) nabízí širší škálu výrobků s vyšší technickou úrovní než výše jmenovaní výrobci. Jedná se o elektrické typy fritéz
Ohřívač hranolků bez podestavby Fritéza bez podestavby
X ( g a s t ro p l u s 2
2krát 5 l P, 1krát 7 l, 2krát 7 l N, 1krát 12 l P, 2krát 12 l P, 1krát 14 l P, 2krát 14 l P, 1krát 15 l N, 2krát 15 l N. Uvedené modely jsou ještě ve verzi bez podestavby a na podestavbě. Plynové modely jsou 1krát 7 l, 2krát 7 l N, 1krát 15 l N, 2krát 15 l N a 1krát 34 l. Uvedené modely jsou ještě ve verzi bez podestavby a na podestavbě. Označení „P“ znamená přímý ohřev, tedy topnice ponořené v olejové lázni a „N“ znamená nepřímý ohřev, tedy topnice mimo olejovou lázeň. V řadě Electrolux 900 je nabídka typů stejně široká.
Důležitým požadavkem je zvýšení životnosti olejové lázně. Někteří výrobci to řeší, takzvanými fritézami s vodní lázní. Ve spodní části vany je na dně olejové lázně voda, a do ní padají spálené zbytky fritované potraviny. Odkalování olejové lázně pak probíhá tak, že se vypustí velká část vody se zbytky a zase doplní a tím se spoří olej. V praxi se však ukázala lepší metoda, neboť voda při delším odstavení fritézy umožní množení bakterií. Je to tvar vany „V“ a topnice vně vany.Vana má tvar „V“ a spodní část je velmi úzká, takže při vypouštění olejové lázně se s malým objemem vypustí i přepálené zbytky potravin. Díky tomu, že olej není ohříván topnou spirálou v přímém styku s olejem, ale přes stěnu vany na kterou sálá infračervený topný článek, dochází k rychlému a rovnoměrnému ohřevu. Výhodou je pak vysoká výkonnost fritézy, zvýšená životnost oleje o 30 % a snížené přepalování a také snažší čištění vany. Pro kuchyň s fritézou je důležitý další doplněk. Pro udržování fritovaných hranolek slouží ohřívač hranolek. Je to nádoba s perforovaným a tvarovaným dnem pro snadné nabírání hranolek s infralampou, která udržuje hranolky na optimální teplotě. Fritézy nejvyšší kvalitativní řady mají vnější ohřev, nastavení času fritování, vypouštění oleje do prostoru podestavby s filtrací, vyšší krytí proti stříjkající vodě, robustnějším konstrukci a možnost instalace na sokl. Špičkové fritézy mají časovač a zvedací zařízení, které dle nastaveného času zvedne koš po ukončeném cyklu fritování nad olejovou lázeň.
Grily a opékací desky Grily používané v kuchyních jsou prakticky všechny lávové. Častěji se tyto grily vyrábějí jako plynové, ale výrobci nabízejí
Lávový gril bez podestavby
i elektrické verze. Z technického hlediska se jedná o poměrně jednoduché zařízení, a proto nejsou velké rozdíly mezi jednotlivými výrobci. Rozdíly mezi levnými grily, střední třídou jsou v detailech i když v podstatných. Nejlevnější a střední třída se liší v konstrukci hořáků, regulaci výkonu a konstrukci roštu. Rozdíl může být i v kvalitě lávových kamenů. Kvalitní střední třída lávových grilů má třívětvové hořáky kryté nerezovou stříškou. Pokud se jedná o plný modul (např. 800 x 900 mm) pak je každá polovina samostatně regulovatelná. Litinové rošty jsou konstruovány tak, že z jedné strany jsou uzpůsobeny pro grilování masa a při obrácení jsou pak vhodné pro grilování ryb a zeleniny. Samozřejmostí je sběrná zásuvka na tuk. Nejdražší modely se liší robustnější konstrukcí, precizním nastavením intenzity plamene, snadnějším přístupem ke všem komponentům a možností instalovat gril na sokl nebo stěnu. Fritéza nejvyšší třídy na podestavbě
X ( g as tro p lu s 2
Opékací desky se běžně vyrábějí ve verzi plynové či elektrické. Výrobky nižší a střední třídy mají vlastní plotny z nerezové oceli a dodávané jsou ve verzi hladká plotna, rýhovaná, nebo kombinovaná. Vlastní deska je zpravidla vyspádovaná do otvoru pod kterým je sběrná nádoba na tuk. Výrobci s vyšší cenou nabízejí běžně na výběr desku z ocelolitiny, která má vysokou účinnost ohřevu a krátký čas náběhu. Toto provedení je vhodné pro opékání silných plátků masa (2–3 cm) a smažení velkého objemu pokrmů v krátké době. Variantně se nabízí deska z nerezu speciálně pochromovaná. Tato povrchová úprava minimalizuje vyzařování tepla do prostoru (příjemnější prostředí pro obsluhu) a snižuje spotřebu tuků a olejů. Tato varianta je vhodná pro opékání tenkých plátků masa (1 cm), grilování ryb a zeleniny. Nedochází ke vzájemnému přenášení pachů a chutí. Zpracoval Ing. Jiří Válek starší, ředitel společnosti MAVA spol. s r.o.
Opékací deska rýhovaná bez podestavby
Opékací deska rýhovaná na podestavbě
17F ZUYTUv\^]`_]_S^[U]f[QÚT}]`b_f_je JQSU^e [dUbvZU`Ì]ç]TQ¹_fç]^v[\QTU] jc[vdUzYcdYScdb_Z [dUbçReTU^UZU^zYcdYd Q\UReTU ZYcd[\QT^X_T^_SU^Ye[_^db_\^SX_bWv^á
3U^Q*#%
RUj4@8 7B1D91 c b _ _VYSYv\^T_f_jSU ;^^Yzc[v!$$ ?CDB?F1x935 &&$(! xUc[vbU`eR\Y[Q
U ]QY\*]Qb[UdY^W0WbQdYQ Sj ggg WbQdYQ Sj
