VARGA GYULA A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN A XX. SZÁZAD ELSŐ FELÉBEN

VARGA GYULA

A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN A XX. SZÁZAD ELSŐ FELÉBEN

DEBRECEN,

1993

VARGA GYULA

A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN A XX. SZÁZAD ELSŐ FELÉBEN

DEBRECEN,

1993

A kötet lektora: BŐDI ERZSÉBET és UJVÁRY ZOLTÁN

HU-ISSN

0438-4121

BEVEZETŐ

Ecsedi István 1935-ben adta k i , A debreceni és a tiszántúli magyar ember táp­ lálkozása" című könyvét, melyet nagyobb részben saját debreceni élményei alapján írt meg, kiegészítve azt szórvány táji adatokkal. Azóta a Déri Múzeum Néprajzi Adattárában sok száz oldalt kitevő táplálkozással foglalkozó kézirat gyűlt össze, el­ sősorban falun élő gyakorló háziasszonyok pályamunkái. 1980-tól a „Hortobágytól Sárrétig" elnevezésű, kisközségek számára meghirdetett közművelődési vetélkedő egyik kérése az volt, hogy írják le és készítsék el falujuk hagyományos ételeit. A kö­ vetkező két évben mintegy 20 faluból küldtek be értékelhető pályamunkát, illetve ké­ szítették el a hagyományosnak tartott ételeket. A kész ételekből bemutatót, „kóstolót" rendeztek, ahol rég elfeledettnek hitt ételféleségek sorát volt módunkban megízlelni, készítését, tálalását megfigyelni. A múzeumban összegyűlt tekintélyes anyag ismeretében nyilvánvalóvá vált, hogy Ecsedi István írása több kiegészítést és módosítást igényelne. Ezt alátámasztotta az 1940-es évektől előbb gyér, majd mindinkább kibontakozó néprajzi szakirodalom is, melyre a későbbiekben hivatkozunk. Ezért már 1982-ben elhatároztam, hogy az összegyűlt anyagot - egybevetve Ecsedi monográfiájával - kötetbe szerkesztem. A rendszerezés első stádiumában kitűnt az anyag hiányossága, itt-ott bizonyta­ lansága. Ezért részletes kérdőívet készítettem, s azt a tisztázatlan tájegységeken, összesen 25 faluban tanítványaim segítségével kitöltöttük. 1984-ben a kutatást lezár­ tam, így az ettől az időtől megjelenő szakácskönyvek, közlemények anyagát már nem tudtam nyomon követni. (Pedig éppen ettől az időtől kezdve árasztották el a könyv­ piacot a különböző célzatú történelmi, hagyományos és modern ételrecepteket közlő írások!) A rendszerezésen kívül a terjedelmi kötöttségek nem engedtek meg mélyebb k i ­ tekintést, összehasonlító vizsgálatokat. Célom elsősorban az, hogy mai megyénk táj­ egységeinek a X X . század első felére jellemző ételeit és szokásait rendszerbe foglaljam, érzékeltetve az utóbbi 100 év során végbement lényegesebb változásokat. Az ételneveket és készítési módokat igyekeztem földrajzi elhelyezkedés szerint is szemléltetni. Kiderül, hogy a népi kultúra más ágazataiban megmutatkozó táji ta­ golódás a táplálkozási szokásokban is igazolódik. A Tisza melléke és a Hajdúhát egy része ebben az esetben is a palócsággal, Felfölddel mutat rokonságot (pampuska, hejőke, göföje stb.). Debrecentől keletre a nyíri falvak olajos, káposztás, krumplis éte­ leikkel válnak el a református Érmeilék, Bihari síkság olaj nélküli zsíros és erdélyi jellegű ételeitől. A hal és a csík s a tésztás ételek sokfélesége a Sárrétre jellemző.

Debrecen, a hozzá tartozó pusztákkal, tanyákkal a táplálkozás terén is prototípust képvisel. Itt a szabadban főzés, a hozzátartozó izzított zsíron főtt tésztás, kásás, krumplis ételek, „parázshúsok" uralkodó monotóniája jellemző. A „módot", gazdag­ ságot i t t a sertéshús, szalonna, zsír bősége fejezte k i . Könyvünk elsősorban leíró jellegű, így nem nyüt mód sem az összehasonlító vizsgálatokra, de még az egyes társadalmi rétegek közötti táplálkozási különbségek f i ­ nomabb elemzésére sem. Nem fejeződik k i pl. az egyes történelmi korszakok jobb-, vagy szegényesebb táplálkozási mechanizmusa. Korszakunk alatt két „mélypont" is volt, amikor nagyon sokan a létminimum szintjét is alig érték el a táplálkozásban. Ilyen volt az első világháború utolsó korszaka, majd az 1929-1933-as nagy gazdasági válság korszaka. A második világháború, bár a parasztgazdaságokat tönkretette, de a táplálkozásban csak a városokban okozott élelmezési gondokat. E kérdéseket részle­ tesen nem elemeztük, de az egyes ételféleségek leírásánál utalunk rájuk. Összesen 62 helységből áll rendelkezésünkre táplálkozási adat. Kétségtelen, hogy a különböző időben, különböző felkészültségű gyűjtőktől származó anyag nem egyen­ lő értékű, s talán félreértésektől sem mentes. Mégis úgy gondoljuk, hogy a kép, me­ lyet a témáról adhatunk így is teljes. Bizonyos, hogy még variációk ezreit lehetne feljegyezni, de ezek mind beilleszthetők abba a szerkezeti rendszerbe, melyet itt fel­ vázoltunk. Az ételek minősítésétől eltekintünk. Ecsedi István általában dicséri a tisztántúli gazdasszonyok ételeit. Ma már tudjuk, hogy relatív, mit tartunk jónak. Bizonyos, hogy a régiek által „jó"-nak tartott ételek általában megfeleltek a nehéz fizikai mun­ kát végző emberek igényeinek. Hiszen a napi 14-16 órás kemény testi munka során a szervezet sokkal több szénhidrátot, zsírt égetett el, mint a mai bentülők, csupán kézzel, aggyal dolgozók. De a zsírban dúskáló receptek sora is félrevezető lehet, h i ­ szen a régiek sem mindig azt ették, melyet kívántak, hanem ami éppen volt. Egy-egy dús étkezés után néha hetekig kellett koplalni, vagy legalábbis szegényesebb koszton élni. Ecsedi István is utal rá, de Márton Béla tudós elemzéssel igazolta, hogy pl. a két világháború között az emberek általában alultápláltak. A paraszti étrend minőségét értékelni nagyon nehéz, mert az értékelő mindig v i ­ szonyít valamihez, amit ő valamilyen elvi megfontolásból normálisnak tart. Annyi azonban bizonyos, hogy évszázadokon át fenntartotta az emberi nemet, s módot adott arra, hogy megpróbáltatásokat átéljen, testben és szellemiekben kiteljesedjék. Két­ ségtelen, hogy az életforma megváltozásával táplálkozási kultúránknak is változni kell, de vigyázzunk, mert az étrend radikális átalakításával járó változásokat nem is­ merjük! Bizonyára helyesebben gondolkozik az, aki elsősorban az évszázados tapasz­ talat és gyakorlat során kipróbált táplálkozási rend tanulmányozásából indul k i , s így vizsgálja, melyek azok az elemek, amelyek a mai életfeltételek mellett változtatást igényelnek, s mi lehet az a harmonikus egyensúly, ami a mai életcéloknak megfelel? E könyv tehát nem reklám, ajánlás a régi szokások feltétlen felújítására, hanem tanulság arra: őseink milyen ételekkel élték át a történelmet, s miként nevelték fel a ma élő generációkat. S ha tanulságait okosan használjuk, több bizonyossággal nevel­ hetjük fel utódainkat is. Varga

Gyula

A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN

A táplálkozás tényezői

A népi táplálkozás alapvető meghatározója mindenekelőtt a rendelkezésre álló nyersanyagbázis, amelyből aztán az emberek az adott korszak eszközkészletének se­ gítségével, a népi kultúrában kialakult technológiák, ízlés- és szokáshagyományok f i ­ gyelembevételével táplálékaikat elkészítik. A nyersanyagbázis a népi kultúrában fontos, mert minden tájon a tápanyagok nagyobb részét saját környezetük növény-, állatvilágából, ásványaiból állítják elő, s csak kisebb részét szerzik be idegenből. A nyersanyagokat megszerezhetik gyűjtöge­ tés, zsákmányolás, halászat, vadfogás útján, de minden paraszti kultúrában a terme­ lés, vagyis a földművelés és állattenyésztés a legfontosabb élelemszerző tevékenység. Ennek megfelelően minden esetben összefüggést kell keresni - a földrajzi, termé­ szetrajzi tényezőkön kívül - a gazdálkodás szerkezete és a táplálkozás között. Néprajzi kutatásunk megállapította, hogy tájunk, Hajdú-Bihar az Alföld kultu­ rális zónájába sorolható, de sok kapcsolat fűzi az erdélyi, és a felföldi tájak népi kultúrájához is. A gazdálkodás fejlődése a táplálkozás történetét is korszakokra ta­ golja. Vizsgálódásaink során ezt mi is igyekszünk szem előtt tartani, bár munkánk elsősorban leíró jellegű, s mint ilyen főleg X X . századi helyszíni gyűjtések alapján készült. A táplálkozás történeti fejlődését így nem követhetjük nyomon, holott tisz­ tában vagyunk azzal, hogy a gyűjtések során fellelhető ételféleségek és táplálkozási szokások különböző történelmi korok lerakodott, olykor megkövesedett, máskor r u ­ galmasan alkalmazkodó termékei. Tudjuk, hogy a táplálkozásban is forradalmi vál­ tozások zajlottak le a XVTI-XVIII. században, amikor az „újvilág"-ból behozott növények beépültek a népi táplálkozás rendjébe, Nagy változást hozott a XIX. szá­ zadi agrárfejlődés, s az ezzel járó ízlésváltozások, de legnagyobb átalakulás kétség­ telenül a XX. században történt. 2

A táplálkozás fejlődésében nem elhanyagolhatók a társadalmi motívumok sem. Csak az válogathatta kedve és ízlése szerint a tápanyagokat, akinek ehhez módja volt. Ecsedi István írta 1935-ben: , A jómódú gazdaember azt eszi, amit akar, a sze­ gény meg ami van." A fejlettebb táplálkozás ezek szerint összefüggésben van a tá­ jékozottsággal, de fő meghatározója a lehetőség. Szegény ember minden ehető táplálékot megevett, amit elébe tettek, vagy amit talált. Sokszor ami a jobbmódúaknak pusztán csemege, az a rászoruló szegénynek létfenntartó táplálék. 3

A táplálkozási rétegek elhatárolása azonban nem egyszerű, mert a táplálkozás nem csupán biológiai szükségletet kielégítő tevékenység, hanem egyben kulturális megnyüvánulás is, amelyet a fenti tényezőkön kívül igen erősen befolyásolnak a ha­ gyományok, szokások is. A táplálkozás rendje éppen olyan közösségi magatartás, mint a gazdálkodás, az öltözködés vagy a vallásosság. Közösségi magatartás zár k i pl. bizonyos anyagokat. Nálunk pl. sohasem ettek kutyát, macskát. Undorral emlegették, ha egyes urak megették a teknősbékát, rákot. Megyénk egyes református falvaiban ugyanüyen undorral nézték, amikor katolikus társaik olajjal főztek. Közösségi szabá­ lyok alakítják az étkezés rendjét, azt, hogy étkezés közben hogyan kell viselkedni. (Pl a férfiaknak a kalapot le kell venni, nem illik evés közben beszélni stb.) A táp­ lálékok mágikus hatást is fejhetnek k i . Némely ételek „státuszszimbólummá" vál­ hatnak. A táplálkozási szokásokban jelentkezhetnek etnikus specifikumok is. Úgy tűnik azonban, hogy néhány idegenből jött telepesek által behozott ételféleségeken kívül a nemzetiségek jelenléte inkább csak vallási vetületen keresztül figyelhető meg. A ku­ tatást nehezíti, hogy a népi táplálkozás az általános törvényszerűségeken túl rengeteg szubjektív vonást is magában rejt. Többen is megfigyelték már, hogy az étkezések azon részében, mely nyilvánosan folyik, a szokások által meghatározott szabályokat sokkal pontosabban be szokták tartani (lakodalmi vacsora stb.). De amikor otthon, szűk családi körben, még inkább magánosan a mezőn esznek, akkor gyakran eltérnek a közösségi szabályokból. Néha „a szükség törvényt bont", s többek közt „híg 1ère eresztik" azt, amit jobb időkben dúsabb kivitelezésben ettek. Mindebből következik, hogy ugyanannak az ételféleségnek sokféle megjelenési formája lehetséges. Sok függ a fűszerezés mértékétől, az edények, tűzhelyek, tüzelő anyagok minőségétől, és még ezernyi technológiai feltétel teszi, hogy lényegében nincs két egyforma étel. Kisbán Eszter, a kérdéskör legkiválóbb kutatója írta: „Az egész táplálkozáskutatás régi és alapvető hibája a magátólértetődőség túl gyakori megalapozatlan feltételezése." Sokan elmondták hogy a főzés, sütés hasonlít a m ű ­ vészethez: ugyanazokból az alapanyagokból, különböző keverési arányok, technikák segítségével az ízeknek és zamatoknak sokféle harmóniáját lehet megkomponálni. Ecsedi István szerint „a magyar gazdasszony valóságos konyhaművész", aki még „azt a kevés nyersanyagot is, amely rendelkezésre áll, olyan jól, olyan tisztán és íz­ letesen el tudja készíteni, hogy még finomabb ízlésű embereknek is legnagyobb meg­ elégedését vívta ki minden i d ő b e n . " 4

6

7

9

10

Természetesen, bőségesen lehetne idézni példát az ellenkezőjére is, amikor ke­ vésbé jó gazdasszonyok elrontották az ételeket. Amikor „ragacsos"-ra sült a kenyér, odakozmált az étel. Különben is, hogy mi a „jó", meg mi a „rossz", azt a fogyasztók kialakult ízléshagyományai döntik el. A variációk végtelen lehetőségei azt is eredményezik, hogy a sütés-főzési tech­ nológiák, az egyes ételféleségek sokszor annyira összemosódnak, hogy a legalaposabb elemzés se tudja a folyamatokat elkülöníteni. Minden időben felbukkannak újítá­ sok, melyek aztán vagy meghonosodnak, vagy elfelejtődnek. Talán olykor a véletlen vezeti rá a gazdasszonyt valamilyen szerencsés változtatásra, máskor tudatosan pró­ bálkozik jobbnak ígérkező megoldással. A kipróbált ételrecepteket aztán az asszo11

nyok egymás közt szóban, vagy írásban kicserélik. Legtöbb parasztportán találunk valamilyen receptkönyveket, melyek generációkon át hagyományozódnak. Olykor egy-egy más faluból beköltöző asszony hoz magával újításokat, melyeket környezete is á t v e s z . Lehet az újításoknak más forrása is. Álmosdon pl. a földbirtokos Miskolczy családnál mindig kiváló szakácsnőket tartottak. így terjedt el az a szokás, hogy a pa­ rasztlányokat férjhezmenetelük előtt egy időre beadták szolgálatra a földesúri kony­ hára, hogy ott megtanulják a finomabb ételek készítését. Ne feledjük, a X I X . századtól mind több népszerű szakácskönyv, ételrecept a falusi értelmiségen, iparos asszonyokon keresztül - a náluk szolgáló szakácsnők, cselédlányok közvetítésével eljut a parasztokhoz i s . Az emberi táplálékok technológiai szempontból fokozatokból épülnek. Mindene­ kelőtt jellemzőek maguk az alapanyagok, melyekből az ételek készülnek. Néha az alapanyag már maga is fogyasztható táplálék. Máskor az alapanyagokból olyan alap készítményeket állítanak elő, melyeket aztán többféle étel elkészítéséhez felhasznál­ nak. Az alapkészítmények szintén gyakran önmagukban fogyasztható ennivalók, mint pl. az aszalt gyümölcs, vagy a savanyított káposzta. Az alapanyagokon, alapkészítményeken kívül számba kell venni bizonyos előre összeállított étélsürítö készítményeket, melyek lényegesen meghatározhatják egy-egy étel karakterét (pl. rántások, habarások, levesbe való tészták stb.). Mindenekelőtt te­ hát mielőtt az egyes ételféleségeket tárgyalnánk, előbb ezt a három „előfokozatot" vegyük számba, természetesen figyelemmel a tájunkra jellemző tüzelőanyagokra, tü­ zelőrendszerekre és a sütés-főzés során használatos konyhai eszközökre. 12

3

1 4

A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS NÖVÉNYI EREDETŰ ALAPANYAGAI

Termesztett növények

Búza. Megyénkben is a legfontosabb kenyérnövény, de míg a bihari részeken és a Hajdúságban domináns növény, a nyíri falvakban másodlagos helyre kerül a rozs mögé. Termesztésének arányaiban a X V I I I . század vége óta lényeges változás alig történt. Korábban az őszibúza (Triticum vulgaris) mellett gyakran vetettek tavaszbú zát (Triticum aestivum) is. A XX. század elejéig még a domináns búzatermő tájakon is gyakran vetették rozzsal keverve, azaz kétszeresként , A búza tájunkon minden idők legfontosabb növényi alapanyaga: legtöbb helyen életnek nevezik. Akinek földje volt, legelső célja a szükséges búzamennyiség megter­ melése. Egy főre régebben 1-2 mázsát, a XX. században 2-3 mázsát számoltak. A k i ­ nek nem termett meg ennyi, az részes aratással, vagy más módon igyekezett megszerezni. Akinek „nem volt meg a kenyere", az a legnagyobb nyomorúságnak számított. Rozs. Főleg a nyíri részeken a második legfontosabb kenyéradó növény. I t t szal­ mája is nagyon fontos tetőfedő anyag volt (zsupp). Évi szükséglete kb. a búzával egyenlő. Sok helyen gabonának nevezik. Kukorica. Ma legtöbb helyen tengeri néven ismerik, régen „indiai búzának" is mondták (latin forrásokban „indici"). Főleg a fekete bihari földeken és a Hajdúság­ ban domináns növény, bár az emberi táplálkozásban betöltött szerepe éppen itt a legkisebb. A X V I I I . században betelepített románság körében sokáig az alapvető táp­ anyagok közt szerepelt. Ujabban mindenütt csak kenyérpótló, de főleg kásaétel, mely sok helyen a köleskását helyettesítette. A kukoricát főzve, sütve vagy pattogtatva eredeti mivoltában is fogyasztják. Főzték zsengés állapotában csuhástól együtt, vagy télen a szemes tengerit cserépfazékban megfőzték. Sokan cukrot, mézet, Újszentmargitán cukorrépát, Hajdúszováton mákot tettek a fövő vízbe, hogy ízletesebb legyen. Levét köhögés ellen i t t á k . A még zsengés kukorica csöveket csuhéjától megfosztva nyárson, vagy vasvilla ágára szúrva tűzön pirosra megpörkölték. Ha már kemények a szemek, „öregszik", sütés előtt késel megvagdalták. Újszentmargitán a már érett kukoricaszemeket a tűzhely plattján, vagy a vaskályha tetején megpirították. Ennek neve: dumó. 1 4 / a

15

16

1

A rostakéregben, nyílt tűz fölött pattogtatott tengeri társasösszejövetelek ked­ velt csemegéje. Nagypénteken minden faluban pattogtattak tengerit. Ha nehezen pat­ tant, tréfásan biztatgatták:

„Pattanj Péter, pattanj Pál, Olyan legyél, mint egy t á l ! "

18

Amelyik szem jól kipattant, annak neve kokas, ami nem az cipó. Árpa, zab. Emberi táplálkozásra csak nagyon ínséges időkben használták. Köles. A X X . század elejéig megyénk egész területén a legfontosabb kásanö­ vény. Nem kellett belőle sokat vetni, mert a köles igen bőhozamú növény: „terem, mint a köles", szokták mondani. Valószínűleg a táplálkozási szokások átalakulása miatt jelentősége a X X . század első felében csökkent. Termesztését már sok helyen el is hagyták, amikor az 1930-as évek végén sok bihari faluban néhány évig újra d i ­ vatba jött. Ekkor elsősorban zöld takarmánynak vetették, de kásának valót is hagy­ tak egy keveset. Bab vagy paszuly. Tájunkon csak a tanult, vagy régeben az „úrizáló" emberek mondták babnak. Faluként 6-8, összesen 10-15 féle fajtáját ismerik. Főként kerti növény, de nagyobb mennyiségben köztesként termesztették a kukorica földeken. A búza mellett talán a paszuly megszerzése volt a legfontosabb minden háztartásban. Évi szükséglet családtagonként 5-10 k g . Borsó. A népi táplálkozásban betöltött szerepe a babhoz hasonló, de jóval ke­ vesebb fajtáját ismerik. Ez is elsősorban kerti növény. Az 1930-as évek végétől egyre többen vetették szántóföldekbe, takarmányozás céljára is, de a finomabb borsófajtá­ kat továbbra is kertben termesztették. Lencse. X V I I I . századi forrásokból úgy tűnik, régebben nagyobb szerepe lehetett a táplálkozásban. A XX. század elejétől azonban - a kölessel párhuzamosan - csak­ nem teljesen elfelejtették. Eltűnésének valószínűleg az volt az oka, hogy elszapo­ rodott a zsizsik, mely a hüvelyes magvakat, de különösen a lencsét igen kedvelte. Az 1930-as évek végén a kormányzat a lencse termesztését is igyekezett felújítani. Ezért minden falu végén zsizsiktelenítő bunkereket építettek, ahol cséplés után az összes hüvelyes magot szénkéneggel fertőtlenítették. Ennek következtében - egy ide­ ig - a lencse kezdett visszatérni a paraszti étrendbe. Burgonya. Neve tájunkon kolompir, polgárosultabb körökben krumpli. Levéltári forrásokban nálunk a X V I I I . század elejétől szerepel. A XIX. században m á r a népi táplálkozás talán legsokoldalúbban használt alapanyaga. Ebben az időben m á r szán­ tóföldi növényként is termesztették. Héjában sütve, vagy főzve természetes formá­ jában is fogyasztották. Különösen a sült krumpli téli esti összejövetelek kedvelt csemegéje. A markukban feltört kolompirt több helyen kacsazsírba, vagy olajba már­ tották, úgy ették (Almosd, Artánd, Debrecen, Szerep, Újszentmargita). A kolompirt krumpliásáskor nyílt tűzben, parázsban, odahaza kemencében sütötték. Különösen szegény embereknek alig telt el napja kolompir nélkül. 1 9

20

21

22

Hagyma. A két alfaj közül mennyiségben a vereshagyma dominál, de a fűszerezésben a fokhagyma is nélkülözhetetlen. Mindkettő elsősorban kerti növény, de termesztik köztesként - szőlősorok között - , és Derecskén szántóföldi növényként is. A vereshagymát szegény emberek nyersen, kenyérrel is ették, de általában sza­ lonna, zsíroskenyér mellé fogyasztották. Nyers fokhagymát kevésbé ettek, legfeljebb 2

a pirított zsíros kenyeret dörzsölték be vele, mivel úgy tudták, hogy a fokhagyma g i ­ lisztahajtó szer. Retek. Falvainkban valószínűleg főleg a XX. században ismerték meg. Városok­ ban a bolgárkertészek árulták. Néhány tanult gazda termelt hónapos, vagy őszi ret­ ket, melyet nyersen főleg szalonnával e t t é k . Káposzta . Egyik legnépszerűbb, évszázadok óta termelt növényünk. Fontosságát jelzi, hogy alig van olyan településünk, ahol a XVTII. században még ne lett volna külön káposztás kert, torzsáskert. Legfontosabb káposztatermelő helység Hajdúhadház, ahonnan régen szekerekkel, újabban vagonokkal szállították az őszi fejes k á ­ posztát a környék piacaira. De sok káposztát termeltek a bihari Tépe, Derecske, Hosszúpályi, Monostorpályi, Hajdúbagos gazdái is. Ostváth Pál kiemeli Artánd, G á borjon, Mezőpeterd káposztatermelését. Régebben kevesebb fajtát ismertek. Általában termeltek nyári kelkáposztát, egy korábbi és egy későbbi érésű fejes káposztát. Nagyon kevés helyen termeltek vörös­ káposztát. A káposztát kizárólag alapanyagként használták, csak a torzsáját ették nyersen, elsősorban a gyerekek. Karalábé. Kevésbé elterjedt, mint a káposzta, valószínűleg az újabb korban meghonosodott növény. Elsősorban polgárosultabb családoknál főzték. Nyersen a gyerekek e t t é k . Répafélék. A takarmányrépa kellemetlen íze miatt alig jöhetett számításba. Céklát paraszti kertekben csak a X X . században termeltek. A cukorrépát ismerték, de főleg az uradalmak termelték. Paraszti földeken az 1930-as évektől jelenik meg. Ekkortól kezdték használni cukor p ó t l á s á r a . Újszentmargitán tudnak arról, hogy egyesek cukorrépát sütöttek és azt fogyasztották. Paradicsom. Elsősorban kerti növény. Vidékünkön csak a XX. században ter­ jedt el. Nyersen 1945 előtt nem ették, csak étel alapanyagnak tekintették. Paprika. Csak a XLX. század elején terjed e l , elsősorban kerti növény. Zölden ették szalonnával, de inkább pirosra érlelték, megszárították és fa mozsárban apróra törve fűszerként fogyasztották. A fekete földön jobban termett. A kis-sáréti Berek­ böszörményben a múlt században eladásra is termelték, de kedvelt növény a Nagy­ sárrét környékén is. A falusi háztartásokban a XX. században már előnyben részesítették az „édes nemes" pirospaprikát, de a pásztorok, tanyasi, pusztai férfiak a nagyon erős csöves, vagy cseresznye paprikát kedvelték. Sárgarépa, petrezselyem. Mindkettő vidékünk legfontosabb ételízesítő növénye. Elsősorban kertekben termesztették, de Derecskén szántóföldi művelésben is terme­ lik, és piacokon, szekerezve árulták. Sok helyen a szőlősorok közé is vetették. A sár­ garépát, főleg a gyerekek nyersen is szerették. Zeller. A hagyomány szerint Monostorpályiban Pálos-rendi szerzetesek honosí­ tották meg még a középkorban. Valójában később, kb. a X V I I I . század végén bukkan fel, de megyeszerte nem is terjed is. Uborka (ugorka). Igen kevés adat alapján úgy tűnik, a X I X század eleje óta el­ terjedt kerti növény. Tájunkon nyersen nem ették, csak savanyított formában. 24

25

26

27

2 8

29

0

Saláta (Kismarjában régen sajáta). Kertben termesztett, elsősorban baromfi eledel, de - főleg öntve - nem túlságosan gyakori emberi táplálék is lehetet. Az igé­ nyesebb fejes saláta csak a XX. század derekától kezdett elterjedni. Tök. Legelterjedtebb a köztesnövényként termesztett zöld disznótök, melyet még zsenge korában használtak étel készítésére, különben állati takarmány. Újában a kertben termesztenek spárgatököt, s ezt főzik. Sok helyen ismerik az ún. „isten­ gyalulta tököt", mely forró vízben gyalulás nélkül is vékony csíkokra bomlik. Régen ismert téli csemege a fehér héjú, sárga bélü bécsitök, vagy sütőtök. (Hajdúnánáson dinke, Hajdúböszörményben Unka). A sütőtök akkor jó, haparázs, ha a héja olyan kemény, hogy az ember körme nem megy bele. A levágott szelet a vízben elsüllyed. A sült tököt a debreceni piacon a kofák így ajánlották: „Parázs, ídes, vastag, szíles, Kóstojja meg, milyen ídes"

1

A töknek a magját szárítva csemegének ették, vagy olajat préseltek belőle. Sáfrány. A X X . század elejéig vidékünkön igen népszerű, elsősorban a húslevest színező fűszernövény volt. A »jodete sáfrányt" kertekben termesztették. Híres sáf­ ránytermelő falu volt Derecske. Kapor. Kertekben félvad formában nő, ezért termesztésével külön nem foglal­ koztak, csak kapáláskor vigyáztak rá, hogy néhány tő mindig megmaradjon. Nyáron zöld levelét, télen megszárított szárát, és mozsárban megtört magját használták kü­ lönböző ételek ízesítésére. Torma. Régebben vad állapotban tenyészett a kertek alatt, de legtöbben a kert­ be is beültettek néhány tövet, ami ott minden gondozás nélkül szaporodott: mindig volt annyi gyökerük, ami a házhoz kellett. A XX. század első felében Nagylétán és a környező falukban kifejlődött a szakszerű tormatermesztés. Itt már nagyobb mennyiségben piacra, sőt exportra is termelnek nemes tormát. Komló. Régen a kenyérkelesztő pár elkészítéséhez kellett a komlóvirág, néhá­ nyan sörfőzéshez használták. Ezért legtöbb falusi kertben a kerítések mellett ott te­ nyészett a komló, jórészt elvadult állapotban, de mindig termett annyi, amire szükség volt. Egyéb fűszernövény. Idősebb adatközlők visszaemlékeznek még, hogy a X I X . század végén használtak, illetve termesztettek majoránnát, ánizst, gyömbért, tár­ konyt, rozmaringot, bazsalikomot, borsfűt. Ezek több része színes virág, így főleg a virágos kertekben volt a helyük.

Gyümölcsfélék A népi táplálkozás rendjében a gyümölcsféléknek nincs túl nagy értéke, de h i ­ ánya minden bizonnyal egészségügyi problémákat okozna. Szőlő. Tájunkba ékszerűen benyúlik az Érmellék, mely egykor neves történelmi borvidék volt. A X I X . század elejére már minden faluban volt zárt szőlőskert. En­ nek ellenére nem sok szőlőt ettek, hiszen csak az érés egy-két hónapjában fogyasz­ tották, minden rendszer nélkül. Akiknek nem volt szőlője, jószerint csak szüretkor evett szőlőt. A termés túlnyomó többségéből bort készítettek. A tényen nem sokat változtatott, hogy szüretkor a legszebb fürtökből valamennyit meghagytak „álló sző­ l ő d n e k , s ezeket spárgára fűzve a padláson felakasztották, mely jó esetben egy-két hónapig elállt. A még zöld szőlőszemekből levest főztek (nálunk ezt nevezik „egres"nek), az érett szőlőből ritkán lekvárt főztek. Alma. Egész megyénkre jellemző. A Sárrét szélén szép almáskertek is voltak, de többnyire a szőlőskertekben oltották, nevelték az almafákat is. A fejlettebb piaci igé­ nyeket kielégítő gyümölcsösök - főleg a nyíri részeken - csak a XX. század közepé­ től létesültek. Addig 8-10 féle népi tájfajtát ismertek (borízű, búzás, lyánycsecsű, Simon piros, fontos, vajalma stb.). Az almát többnyire nyersen fogyasztották. Télire eltették a búza közé, a szalmakazalba. Keveset aszaltak, főztek belőle levest, felhasz­ nálták tészta ízesítésére, némelyek csináltak belőle almabort, vagy főztek almapálin­ kát. Körte. Többnyire kertekben, szőlő közt neveltek néhány fát, melynek gyü­ mölcsét nyersen vagy aszalva fogyasztották. Téli eltevésre csak nagyon kevés fajta alkalmas, ezért többnyire csak az érés időszakában ették, akinek több termett, pálin­ kát főztek belőle. 5-6 fajtáját ismerték. Szilva. A szomszédos dél-bihari, szilágysági, szatmári vidékekhez képest jelen­ tősége kisebb, de még így is számottevő. 5-6 féle fajtája egész sor étel alapanyaga, ízesítője. Ették nyersen, aszalva, télire befőzték egészben vagy cefre formájában, főztek belőle lekvárt és elég sok pálinkát. Kertekben, szőlők között, vagy azok végé­ ben, kerítések mentén, mindenütt megélt. A XX. században a szilvafák száma csök­ kent, s fajta változata is kevesbedett. Cseresznye. Minden háznál, szőlőskertben 1-2 fát neveltek. Érés idején nagyon népszerű csemege, de étel alapanyagként és befőzésre kisebb mértékben hasznosítot­ ták, mint a szilvát. Meggy. Nem bőtermő, mégis eléggé elterjedt gyümölcs. Nyersen nem nagyon ették, de a főzésben többféle célra felhasználták, mint a cseresznyét. Fája többnyire vadon kelt, s arra alkalmas helyen ezek közül hagytak meg néhányat. Barack. Őszi- és kajszi (itt kajszin ) alfaja vidékünkön mindkettő megtalálható, de nem nagy mennyiségben. A XX. első felében még kevesen oltották, így többnyire a magról kikelő elvaduló példányokat hagyták meg a kertben, szőlő közt. Általában nyersen csemegézték, ha sok termett, akkor lekvárt főztek belőle, vagy néhány üveg­ gel befőztek. 33

4

3 5

Birsalma. Félvad állapotban tengődött egy-két fa a kert sarkában. Gyümölcsét télen a tiszta szobában a szekrény tetején tartották, mert jó illatot adott a szobának. Nyersen nem nagyon ették, csak étel alapanyagként használták. Dió. A diófa a kertek, udvarok méltóságteljes dísze. Hatalmas példányait főleg a szőlőskertek ő r i z t é k . A dió nyersen is kedvelt csemege, köszöntő gyerekek aján­ déka, főként azonban tésztába való töltelék. Megszerzésére mindenki törekedett. Mogyoró. Vidékünkön elsősorban vadon termő erdei gyümölcs, de nagyon sok kertben tenyészett egy-két mogyoróbokor, mely olykor tekintélyes fává is fejlődhe­ tett. Termését a dióhoz hasonlóan hasznosították. Pöszméte, (köszméte, egres elnevezése tájunkon újabb jelenség). Nem sokra be­ csült gyümölcs: cserje, bokor formájában szőlők végében, utak mentén tűrték meg. Nem gondozták, így félvadon tenyészett. A gyerekek nyersen is szemelgették, de fő­ leg étel alapanyag. Ribizli. A piros, ritkábban a fekete ribizli szintén nem nagyon számontartott gyümölcs. Néhány bokor állt a kertben az utak mentén, melynek termését nyáron el­ csemegézték, illetve néhány helyen főztek belőle levest, vagy lekvárt. Málna. Régebben csak vadon fordult elő az erdők tisztásain. A XX. században nagyon sok kert végében lényegesebb gondozás nélkül, szinte félvad állapotban te­ nyészett. Szakszerű szántóföldi művelése a nyírvidéki falvakban az 1950-es évektől terjedt el. Régebben többnyire nyersen fogyasztották, sokan készítettek belőle ször­ pöt, vagy lekvárt. Eper. Vidékünkön egyértelműen a fán termő fehér- és fekete gyümölcsöt (Mo­ rus alba, M . nigra) értik alatta. I t t is a XVHI. század végétől, H. József ismert ren­ delkezése óta telepítettek epres kerteket, illetve ültették mindenütt az utak mellé. A XIX. században m á r megszokott díszfája a paraszti udvaroknak. Termése a gyer­ mekek kedvelt csemegéje. Egyesek pálinkát is főztek belőle, de a termés több részét baromfiak ették meg. Dinnye. Mind a görög, mind a sárgadinnye egyike legrégibb ismert gyü­ mölcseinknek. Megyénk egész területén ismert, de néhány falu különösen híressé vált dinnyéjéről. Ilyen volt Konyár, Tépe, Hajdúbagos, a Debrecen környéki kertek, ahol nagy mennyiségben, eladásra is termelték. Érési szezonban a dinnyetermelők délben és este igen sok dinnyét esznek, néhol (Fülöp, Konyár) kenyérrel eszik, így a fő étkezést pótolja. Ősszel, a zölden maradt apró dinnyékből savanyúság céljára be­ főttet készítenek. Szamóca vagy földieper . Igen kis mennyiségben, kertekben termelték. Mák. Többnyire kertekben termesztett növény. Az 1930-as évek végétől sokan szántóföldön, eladásra is termelték. Elsősorban tésztafélék töltőanyaga. Régebben a gubójából altatószert főztek, amit a rosszul alvó gyereknek adtak. Napraforgó. Megyeszerte elterjedt olajat adó növény. Régebben elsősorban szegénynövényként ültették kukoricatábla-, vagy utak mellé. Táblás termelése csak az 1930-as évek óta ismert, főleg amikor a háborús beszolgáltatási rendszer során a napraforgómaggal jól lehetett teljesíteni a beadási kötelezettséget. Magja nyersen, vagy enyhén pörkölve kedvelt csemege (neve Gáborjánban és Konyáron muszi), főleg azonban olajat préseltek belőle. Református falukban '945 előtt olajat nem fogyasz36

37

38

tottak. I t t az olajat világításra használták: az istállókban a villany bevezetése előtt mindig olajmécsessel világítottak, mert ez kevésbé volt veszélyes, mint a petróleum. Katolikus falvakban azonban az olaj, főleg böjtös időben alapvetően fontos zsírozó volt.

Gyűjtögetésből származó növényi tápanyagok A gyűjtögetett növények sokasága közül alig néhány volt olyan, ami a népi ét­ rendnek rendes, szabályosan visszatérő alapanyaga volt. A gyűjtögetés inkább azért volt fontos tevékenység, mert a vadon termő növények fogyasztása változatosabbá tette a különben meglehetősen egyhangú paraszti étrendet. A gyűjtögetés tehát el­ sődlegesen csak kiegészítő foglalkozás volt, s csupán néhány szegényembernek adott szerény megélhetést. Megyénk a X X . században m á r nem tartozik a gyűjtögetés szempontjából leggazdagabb vidékek közé, holott a gyűjtött növények száma összes­ ségében elég nagy. Sóska (Rumex acetosa). Április végétől nyár végéig mindig gyűjthető volt. M i n ­ den faluban jellemző néhány olyan határrész, melyen előszeretettel gyűjtötték. Kerti termesztése ezért 1945 előtt szinte ismeretlen volt. A vadon termő sóska különben is sokkal ízletesebb, mint a kerti sóska. Elsősorban leves, mártás alapanyag, de kü­ lönben a gyerekek nyersen is fogyasztották. Debrecenben a sóska leveleit markukban összetörték, s kis versikét mondtak hozzá: 39

„Sóska, domika, Olyan legyél, mint a borecet, még annál is e r ő s e b b ! " 40

Gyerekek kedvelték a sóska még gyenge felmagzott szárát, az úgynevezett ke­ ringőt vagy karingót, illetve rengőt. Gomba. Megyénknek különösen az erdőtlen sík vidékein nem dicsekedhetnek nagy gomba fogyasztással. I t t mindössze két gombafajtát esznek. Egyik a marhajá­ rásokon tömegesen növő szekfügomba (marasmius oreades), melyet mondanak szíkfügombának (Tiszacsege), szfkígombának, pecérkének, harmatgombának is. Másik közismert gomba a csiperke, vagy kalapos gomba (psaliota campestris). Ezt sokan összekeverik a csirkegombával (cantharellus ciborius). Az erdőket járók még ismerik a szarvasgombát, a tinóorrú-, tölgyfa-, kucsmagombát, de a falusi parasztok ezt nem merték megenni. Gomba gyűjtéssel általában szegény asszonyok foglalkoztak, a gyűjteményüket házalva árulták. Sokan évekig nem ettek gombát. Vad torma (armaricia macrocarpa). A kertek végében, garággya tövében tenyé­ szett. A szükségletnek megfelelően ástak mindig néhány tövet. Galambsaláta (ramuculus ficarza). Saláta készült b e l ő l e . 41

42

43

44

Salátaboglárka, Gyenge levele ecettel leöntve salátának való. Földimogyoró vagy libapimpó (patentilla anserina). Mogyorószerű gyökereit a debreceni kondások egykor disznóval túratták k i a vizes erdei laposokon, azután meghámozva megették. A Tisza mellékén a lathyrus tuberosus gumóját nevezik földimogyorónak. Ma már kevés helyen ismerik. Csicsóka (helianthus tuberosus). Hencidán picsóka. Napraforgószerű szára és fészkes virága van, de a gyökerein fejlődő, a burgonyához hasonló gumóit ették nyersen, vagy főzték ételbe. Rendkívül szívós növény: eldobott héja is kihajt, s ahol elszaporodott, onnan szinte nem lehet kiirtani. Egyesek szerint jó szélhajtó, ezért gyógynövényként is ismerik. Vadalma (pirus malus, vagy p. silvestris). Szántóföldek végében, de leginkább erdőkben található. Régebben bőségesen gyűjtötték, s nyersen ették, aszalták, vagy ecetet készítettek belőle. Vadkörte, vagy vackor (pirus pirastes). Eltevésre kevésbé alkalmas, mint a va­ dalma. Érés idején főleg gyerekek gyűjtötték. A Debrecen környéki erdőkben igen gazdagon termett. Szeder (rubus tometosus). A szántóföldnek mesgyéin, árokparton, garággyák mellett vadon tenyészik a fekete szeder. Eladásra nagyon kevesen gyűjtötték, csak mezőgazdasági munkák közben csemegéztek rajta, főleg a gyerekek. Néhányan lek­ várt főztek belőle. Súlyom (Trapa natans). A Tisza árterületén, a sárréti mocsarakban, a Hortobágy folyó környékén tenyészett nagyobb bőségben. I t t pásztorok és falusi szegény embe­ rek gyűjtötték s főzve ették, vagy különböző ételek kiegészítésénél használták. T i szacsegén pl. sulyomrántást, sulyompogácsát készítettek belőle. Som, Erdőkben található rendkívül szívós keményfa, melynek apró, piros bogyó termése igen ízletes gyümölcs. Gyűjtögető asszonyok szedték, s a piacon, vagy házal­ va árulták. Néhányan lekvárt is főztek belőle, vagy más lekvárhoz keverték ízesítő­ ül. Csipkebogyó. A vadrózsa (rosa spinosa) piros bogyó-termését vidékünkön is gyűjtötték szegény asszonyok, s azt terményért árulták a gazdáknak, akik ízletes lek­ várt, ún. hecsedlit, hecse-pecsét főztek belőle. Kökény (prunus spinosa). Az utak mentén, mesgyéken növő szúrós bozót, mely­ nek késő ősszel élvezhető fekete bogyó termését itt-ott gyűjtötték. Nyersen elég „hú­ zós" ízű, de hasmenés ellen így is ették, s néhányan lekvárt főztek belőle. Galagonya (Crategus monogyna). Erdők szélén, utak mellett növő szúrós cserje, melynek késő ősszel érő apró piros bogyója fogyasztható. Főleg gyerekek kedvelték. Bodza (Sambucus negra). A feketebodza érett bogyóját főleg a Tisza melléki falvakban gyűjtötték, s néhányan lekvárt főztek belőle. Ugyanakkor Kismarjában nem merték megenni, mert méregnek tartották. Újabban a bodza virágát is gyűjtik, s abból frissen üdítő italt, szárítva izzasztó teát főznek. Lícium. A garággyák gyakori bozótjának, a líciumnak piros bogyóját néhány he­ lyen megeszik. (Zsákán ezt piroscsizmának nevezik.) Több helyen azonban méregnek tartják, és a gyerekeket óvják tőle. 6

47

48

5 0

51

Bubolyicska (Chaerophylum bulbosum). A Tisza mellékén bubályka, mogyorófü a neve. Erdei tisztásokon, lapályos réteken fordul elő. Gumós gyökerét tavasszal a gyerekek kiásták, és nyersen elfogyasztották. Nagyobb mennyiségben nem gyűjtöt­ ték. Édesgyökér (Glycyrohica echinata). Kertekben, de vadon terem, főként a por­ hanyós fekete földet kedveli. Föld feletti szára kb. 1 méterre növő cserje, akácfasze­ rű levelekkel. A föld alatt évente több méterre nyúló, ujjnyi vastagra is duzzadó, szőlőcukor tartalmú gyökerét tavasszal kiássák, s ezt régen a gyerekek úgy rágták, mint ma a rágógumit. Sokan vízben oldott édeskés levét köhögés ellen itták. Erdei szamóca (Fragaria virides). Megyénkben csak az erdős tájakon gyakori, vagy ott, ahol régen erdők voltak. Nagyobb mennyiségben nem nagyon gyűjtik, de a megtalálóknak kedvelt csemege. Bengyele (elecske, csella). A gyékény (Typha augustifilia) lisztes gyökértörzse. Vizenyős réteken gyűjtötték. Ott állítólag hasznos ínségeledel volt, de rendszeresen nem fogyasztották. A gledicsia vagy koronaakác (Gleditsia triacanthos) csöves termését a Berettyó-melléki falvakban szentjánoskenyérnek nevezték. A gyerekek a csöves termés belsejében található édeskés ízű húsos részt szopogatták. Újszentmargitán papke­ nyérnek is nevezték. Papsajt vagy mályvapogácsa. Az árokparton növő kerekmályva (malva neglecta) apró, húsos termése. Elég ízetlen gyümölcs, de a játszó gyerekek szívesen rágták. A szőlő bajusza. Az új hajtásokból kinövő kunkorgós zöld szárrészt, enyhén sa­ vanykás íze miatt sokan szívesen tépdesték és rágták. Gyermekláncfű vagy fügörhe (Taraxanum levigatum). Gyenge levelét gyűjtöt­ ték, s belőle salátát készítettek. Egyelőre csak a Tisza melékéről vannak adataink gyűjtésére. A bihari részeken méregnek t a r t j á k . Szélhajti tövis vagy ördögszekér (Xanthium spinosum). A Tisza mellékén gyen­ ge hajtásából salátát ö n t ö t t e k . Harmatkása . Több helyen ismerik, de gyűjtésére eddig megyénkből nincsenek adataink. Akácvirág (Robina pseudoacacia). A gyerekek akácvirágzáskor a virágok bibé­ jét kitépték s ezt megették. Püspökladányban, Egyeken agacsi- nak mondják. Szíkfű vagy kamilla (matricaria chamonilla). Megyénk minden részén, de külö­ nösen a hortobágyi szikes legelőkön nagy mennyiségben terem. Csaknem minden háznál tartottak kevés szárított szíkfű virágot, amelyből különböző betegségekre használatos gyógyteát főztek. Az 1930-as években Balmazújvároson volt nagy felvá­ sárló központja. Hársfavirág. Néhányan gyűjtötték s gyógyteát főztek belőle. Hiedelem szerint a tüdőbajt gyógyította. Fehérüröm (Artemisia absinthium). Sok helyen, főleg az érmelléki falvakban ürmösbor készítéséhez használták. Kakukfü (Thymus serpillum vulgaris). Ritkán használatos ételízesítő, vagy gyógytea készítéséhez használt növény. 52

3

54

55

56

57

58

Fodormenta (Mentha arvensis). Gyógytea készítésére használták. Az 1930-as évek végén szántóföldi termesztésével is kísérleteztek. Feketenadálytö (Symphitum officiale). Szegényemberek szárított levelét do­ hánypótlóként szívták. Cickafarok (Achille millefolium). Vértisztító teát főztek belőle. Nyírvíz . Nyírvidéki szegény emberek a nyírfa kérgét megcsapolták, s a kifolyó nedvet frissen, vagy erjesztett állapotban itták, illetve a debreceni piacokon árulták. Némelyek gyógyhatást is tulajdonítottak neki, mások borba töltötték savanyúvíz he­ lyett. 59

Idegenből származó növényi alapanyagok Azokat a növényi alapanyagokat, melyeket maguk nem termeltek, vagy gyűjtö­ getés útján se tudták megszerezni, a boltból vásárolták meg. Ezek közül fontosabbak; Rizs. A rizskása vidékünk népi táplálkozásában csak a XIX. század végétől ter­ jed el, de csak a tehetősebb gazdák körében. Szegények még a XX. században is igen kevés rizst esznek. Kávé. A külföldről behozott babkávét a parasztok csak a XEX. század folyamán kezdték használni, elsősorban ünnepi alkalmakon, a tej ízesítésére. De ekkor is min­ dig keverték ún. „pótkávéval", ami legtöbbször hazai gyártmányú cikória kávé, vagy árpakávé volt. A szegények a babkávét nem nagyon tudták megvásárolni. Tea. A gyarmatáruként érkező valódi teafüvet inkább csak a XX. század polgá­ rosultabb gazdái kezdték inni, valamilyen tartalmasabb étel mellé. Minden esetben ízesítették, elsősorban cukorral, akik tehették borral, borkősawal, kivételes alkal­ makkor citrommal. Legtöbbre a rumos teát tartották. Legtöbben azonban hazai tea­ pótlókat használtak. Ilyen volt pl. a háború alatt népszerűsített „plánta tea", de főztek teát szederlevélből, szíkfűből, csipkebogyóból, bodza-, hársfavirágból, meggy­ falevélből, fodormentából. Újszentmargitán főztek cukorteát (a barnára pirított cuk­ rot vízzel felengedték, befőtt levével ízesítették) stb. Bors. Egyike a legrégibb gyarmati eredetű fűszernek, melyet a XVffl. századtól elterjedt paprika se tudott kiszorítani. Köménymag. Elég gyakori ételízesítő, sőt leves alapanyag. Babérlevél. Ez a mediterrán levélféleség savanyú levesek ízesítéséhez szinte már nélkülözhetetlen fűszernövény. Fahéj. Szárított formában árulták, amit mozsárban kellett porrá törni. Elég gyakran használt ízesítő anyag. Szegfűszeg . Ritkán használt gyarmatáru, melyet a X X . században főleg tészta­ félék ízesítéséhez használnak. Szerecsendió. Nagyon ritkán használt gyarmatáru fűszer. Mazsola. A „mag nélküli" mazsolaszőlőt hozzánk főleg Itáliából hozták, kalács­ ba és édestésztákba gyakran használták.

Tárkony. Házilag is termeszthető, de nálunk inkább boltban árulták. Emlékezet óta csak nagyon kis mértékben használták (Álmosd). Régebben valószínűleg elterjed­ tebb lehetett. Ma sok faluban nem is ismerik. VanüicL Csak a XX. században, párhuzamosan a cukrozott édes süteményekkel terjed el. Régebben eredeti szárított formában hozták forgalomba, az 1930-as évek óta falun is terjednek a különböző vanüiás sütőporok. Citrom. Csak a módosabbak vásároltak néha egy-egy darabot, s cseppentettek a teába, vagy a különböző ételekbe, tésztafélék töltelékébe. ízesítésre a cirtomnak a héját is felhasználták. Narancs. Főként gyerekek kapták mint vásárfiát, vagy karácsonyi ajándékot. Hétköznapi táplálékként nem ették. Füge. A narancsnál valamivel elterjedtebb mediterrán gyümölcs, melyet préselt formában a falusi szatócsüzletekben is lehetett kapni. Szentjánoskenyér. A második világháború előtt a falusi gyerekeknek talán kegkedvesebb, fillérekért kapható importból származó csemegéje volt. Gesztenye. Hozzánk csak bolti áruként jutott el, elsősorban vásárokban árulták, ahol nyersen és sütve lehetett vásárolni. Datolya. Csak aszalt, préselt formában bukkant néha fel vásárokban, boltokban, de a falusi gyerekek alig ismerték. A friss állapotban fogyasztható, rövid ideig tárolható déli gyümölcsöket, mint a banán, ananász, kivi stb. a falusiak nem nagyon ismerhették. v

ÁSVÁNYI EREDETŰ ALAPANYAGOK

Víz. E témakörön belül első helyen kell szólni a vízről. A XIX. század végéig leg­ több helyen „élő vízből" táplálkoztak. Élő víznek számítottak elsősorban a folyók. A hegyek felől érkező Körösök, Berettyó, s a különböző kisebb erek vizét mindenütt i t ­ ták. De még az ezekből táplálkozó lápok, az itt vágott lápikutak vizét is jónak tar­ tották. A múlt századi folyószabályozások után a vizek természetes folyása sok helyen megrekedt, a különböző holtágakban a víz megposhadt, az egyetlen mederbe terelt folyók vize egyre több fertőzésnek volt kitéve, így a század végétől mind több helyen a 3-10 méter mélyen található talajvizet igyekeztek ásott kutak segítségével feltárni. Sajnos, az ásott kutak vize már ebben az időben is sok helyen ihatatlan volt, külö­ nösen a lakóterületeken belül. Ekkor kezdték fúrni az artézi kutakat, melyek 100300 méter mélységből adtak iható vizet. Tájunkon azonban legtöbb artézi kút vize langyos és meglehetősen gázos volt. (sok kutat meg is lehetett gyújtani.) A mezőn dolgozók azonban a legújabb időkig az ásott kutak vizét itták. Amelyik kútból többet ittak, azt minden tavasszal kitisztították, vizét kimerték, hogy az friss vízzel töltőd­ jön fel. így is voltak „rossz kutak", amelyekből nem ittak. A „jó vizet" régebben cserép korsóban vagy faedényben vitték magukkal a me­ zőre. A z 1930-as években elterjedt zománcozott „bádog kannában" a víz hamar me­ legedett, ezért sokan még ekkor is ragaszkodtak a cserépkorsóhoz. Só. Legfontosabb ásványi alapanyag a só, melyet régebben a nagyváradi sóraktárban vettek meg, többnyire darabos „kősó" formában, melyet odahaza a sóderálón őröltek porrá. Később mindenki a boltban vásárolta a sót. Borkő. A kristályos borkősavat, melyet különféle ételek savanyítására használ­ tak, a boltokban árulták.

ÁLLATI EREDETŰ ALAPANYAGOK

Az állati eredetű alapanyagok súlyának megítélésében néprajzi szakirodalmunk nem egyértelműen foglal állást. Ecsedi István szerint a tiszántúli magyar ember el­ sősorban növényevő, mivel étrendjében a növényi eredetű, főként a tésztás-, kásás ételek vannak túlsúlyban. Mások ugyanakkor azt bizonygatják, hogy különösen a szántóföldekben szegényebb tájakon - legalábbis a XVHI-XTX. században - inkább állati eredetű tápanyagoknak voltak bőviben, s a növényi tápanyagok szűkös vol­ tára panaszkodnak. Azt gondolom, erre a kérdésre nehéz válaszolni, hiszen nincse­ nek megbízható források, melyek hiteles választ adnának. Az állati eredetű tápanyagok fontosságához azonban nem férhet kétség megyénkben sem. Az állati eredetű alapanyagokat két nagy csoportra oszthatjuk: I . az állatok által előállított termékekre, és JJ. az állatok leöléséből nyert alapanyagokra. 60

61

Állati termékek Általános jellemzőjük, hogy fogyaszthatók a maguk nyers, természetes állapotá­ ban, vagy alkalmasak arra, hogy különböző ételek alapanyagává váljanak. Tej. Megyénkben évszázadok óta legjelentősebb a tehéntej. Minden család alap­ vető törekvése, hogy tehenet tartson, bár ez kétségtelenül nem mindenkinek adatott meg. A ház körül tartott tehenet mindig fejték, de még a gulyán ellett tehenet is gyakran megfejték a p á s z t o r o k . Többen is leírták, hogy a nyers tej fogyasztása nem mindenütt volt eléggé nép­ szerű, bár az egyes tájékoztatások ezen a téren is elég ellentmondásosak. Mégis b i ­ zonyos, hogy a tejnek magának is, de különösen a tejből nyert alapkészítményeknek igen fontos szerepe volt a népi táplálkozásban. A tejet nyersen itták, vagy forralva ették. Utóbbi esetben általában kenyeret ap­ rítottak bele (kézzel, mert azt tartották, ha késsel vágják, akkor véres tejet ad a te­ hén). A tejeskávé csak a módosabb családoknál terjedt, de a feketekávét itt is pótkávéval készítették. Szegényebbek maguk pörkölte árpakávéból, vagy égett ke­ nyérhéjból készítették el a szükséges feketekávét. A háború alatt különböző kávépót­ lók terjedtek e l . 62

63

6 4

A tehéntej mellett a juhtej volt még számottevő, de ez már nem minden falura volt jellemző, s a falukon belül is csak kevesen tartottak fejős juhokat. Megyénkben legnagyobb juhtartók Debrecen és a hajdú városok, különösen Hajdúszoboszló, de a szikes bihari pusztákon is voltak juhtartó faluk, mint pl. Gáborján, Zsáka stb. A juhtejet nyersen nem nagyon itták, de feldolgozásának gazdag változata is­ meretes. Tájunkon is számbajöhet még a kecsketej. Kecskét minden faluban 8-10 szegényember tartott s ezeket rendszerint a bornyúcsordába járatták. Teje a földnél­ küli szegény embernek alapvető tápláléka volt. Többnyire nyersen vagy forralva ették, feldolgozásra nem nagyon került. Megyénk területén más állatot nem fejtek. Nem jutott el hozzánk a bivalyfejés erdélyi szokása, bár uradalmakban néhány igavonó bivalyt tartottak. Nincsenek em­ lékeink sem a ló fejesről, sem a szamár fejesről. Tojás. (XVHI. századi helyi forrásokban tyúkmony) Minden faluban, minden réteg számára egyformán fontos alapanyag. Ennek ellenére termelése a legújabb idő­ kig nem volt megszervezve: a tyúkok az udvaron szanaszét tojtak, s a családtagok igyekeztek minden nap összegyűjteni a tojásokat. A táplálkozásban legfontosabb a tyúktojás volt. Jóval kisebb szerepe volt a ru­ catojásnak, még kevesebb a libatojásnak . Megyénk erdős, mocsaras vidékein még a múlt században is számottevő lehetett a vadmadarak tojásának az összegyűjtése. Bár az erről szóló írások bizonyára nem mentesek a romantikus túlzásoktól. M a ­ gában a paraszti táplálkozásban sehol se találkozunk a vadmadártojások rendszeres felhasználásával. A tojást általában sütve, főzve ették, vagy étel alapanyagként használták. De elég sok adat utal arra, hogy egyesek, főként gyerekek a nyerstojást megitták. Méz. Az ősi idők óta ismert méhészkedés tájunkra és korszakunkra is jellemző, de nem olyan mértékben, mint azt egyesek feltételezik. Már a XVJU. században is csak a lakosságnak 10-12%-a adózott méhkasok után. Ez az arány később se nagyon változott, inkább csökkent. A XX. században egy-egy faluban már csak néhány m é ­ hesgazda, vagy hivatásos méhész volt, akik el tudták látni a lakosokat mézzel. A gaz­ dák a mézért terménnyel fizettek. A k i k tehették, évente egy-két alkalommal vásároltak néhány kiló mézet, néhány küó lépesmézet, melyet frissen, kenyérrel fogyasztottak. Az erdős vidékeken itt is szokásban volt a vadméhek felkutatása és kirablása. Néhányan időnként befogtak egy-két kas ismeretlen helyről kirajzott méhet, így elég sokan hozzájuthattak vala­ mennyi mézhez. Inkább gyerekek csemegéje volt a nádtetők ereszeiben előforduló nádméz. A tiszta méz a cukor elterjedése előtt legfontosabb édesítő szer volt, ennek megfelelően számtalan alapkészítményhez és ételhez, süteményhez felhasználták. Szerepe volt a gyógyításban is. Sokan szerették a mézes p á l i n k á t . 65

67

Az állatok leöléséből nyert alapanyagok Ez a kérdéscsoport már csak részben tartozik a jelen fejezethez, hiszen az álla­ tok leölésével m á r valamiféle feldolgozási folyamat kezdődik el, amely során maga az alaptermék is többé-kevésbé átalakul. Mégis ide soroljuk az állatok levágásával nyert első terméksort, elsősorban a húsokat és a vért. Hús. A húst nálunk nyersen nem fogyasztották, de sózva, fűszerezve a kol­ bászhúst már sokan megkóstolták, szárítva, füstölve pedig rendszeresen ették. Gye­ rekek perzselés után sózva megették a disznó fülét, farkát. A húst azonban legtöbben alapanyagnak tekintették, melyből a legkülönbözőbb ételeket készítették. Vidékünkön legelső helyen a disznóhús áll. Nagyon szegény embernek számí­ tott, aki legalább évente egy disznót nem ölt. A tehetősebbek 3-4, a cselédtartó gaz­ dák 8-10 disznót öltek évente. A vasárnapi, ünnepi étrend leggyakoribb húsát a baromfiak adták, közülük is elsősorban a tyúk, amelyből családonként évente 50-100 darabot is levágtak. M á r ritkábban, csak hizlalva öltek rucát, s csak kivételes alkalmakkor libát. Nem tartot­ tak rendszeresen pulykát sem, s csak kivételesen gyöngytyúkot. Elég sok háznál volt galambdúc, melyből rendszeresen kiszedték a már kitollasodott, de repülni még nem tudó kisgalambokat, s belőlük kitűnő levest főztek. A húsételek közt előkelő helyet foglalt el a marhahús. A paraszti háztartásban marhát csak nagy családi ünnepek alkalmával vágtak. Az ünnepi táplálkozáshoz szükséges marhahúst a mészárszékből vették. Ezért szegényebb családok csak igen ritkán juthattak marhahúshoz. A paraszti táplálkozásban, különösen a juhtartó falukban, városokban nagy sze­ repe volt a birkahúsnak. I t t szinte minden társas összejövetel alkalmával birkát vág­ tak. Azokban a falukban, ahol nem volt számottevő a juhtartás, a gazdák évente vettek 2-3 bárányt, azt felnevelték, s az erre szánt alkalomra - rendszerint szüretre - levágták. Juhot elég gyakran fogyasztottak a pásztorok is, hiszen részben maguk is tartottak, s megették a sérült, „esett" birka húsát is. Kecsketartó emberek a juhhús­ hoz hasonlóan megették a kecske-, különösen a fiatal „gida"- húst. Vidékünkön nem ették a lóhúst, egészen kuriózumszámba ment a szamárhús, s undorral utasították el a kutyát és a macskát. A háziállatokból nyert húsfogyasztás mértékét elég nehéz meghatározni. Ecsedi István szerint az 1930-as években egy vagyontalan, dolgozni nem tudó szegényember évente 5 kg húst evett. Egy önálló keresetű napszámos család 26-52 kg húst fogyasz­ tott évente. Egy kisgazda 100, egy cselédtartó nagygazda 180-200 kg húst igényelt egy é v b e n . Ebben nincsen benne a vadászati tilalom ellenére elfogott vadak húsa. Évente 23 nyulai, fácánt, foglyot majdnem minden család megevett. Az erdők közelében la­ kók olykor egy-egy vaddisznót, özet is megfogtak. Sokkal fontosabb lehetett valaha a vizekben élő hal és a csík fogyasztása, hiszen a halászat joga kötetlenebb volt, mint a vadászat. A halfogyasztás megítélésében 68

69

70

71

azonban a szakirodalom nem egységes. Ecsedi István pl. meg sem említi a „tiszán­ túli magyar ember" halfogyasztását, ugyanakkor más leírások pedig a halak mérhe­ tetlen bőségéről szólnak. Kétségtelen, hogy a halételeket illetően elég szegényes adatokkal rendelkezünk. Az ismertebb halételekről rendszerint kiderül, hogy azok csak a legújabb időben váltak ismertté a nép között. A parasztemberek általában nem nagyon szeretik a halat, vagy legalábbis nem szeretnek bajlódni a szálkájával, így könnyen valószínűsíthető, hogy a halfogyasztást ületően Ecsedi Istvánnak van igaza. Még nehezebb a csík megítélése, hiszen ez a „kígyóféreg" a múlt századi lecsapolások után eltűnt vidékünkről, így már a legöregebb emberek is csak hallomásból emlegetik a csíkot. Osváth Pál szerint a XIX. század derekán még mázsaszámra fogták, s szinte egész nyáron főzték, ették a csíkot, mások szerint nem valami jóízű húsa v o l t . Megyeszer te tudnak róla, hogy serdülő gyerekek tavasszal kiszedték fészkeikből a kövér varjúfiókákat, ezeket lábaiknál fogva egy rúdra akasztották, a vállukra véve hazavitték^ s otthon anyjuk megfőzte. 15-20 kisvarjúból kitelt a vasárnapi ebédje a családnak. Osváth Pál említi, hogy „Némely köszvényes ember orvosság gyanánt eszik gólyahúst . " Arról is tud, hogy egyesek a darunak a húsát is m e g e t t é k . Egyelőre a Hortobágyról és Tiszacsegéről van adatunk rá, hogy „a gyerekek nyáron a nagy zöld sáskákat nyárson megsütötték, s sáskatojással telt potrohájukat megették". Állítólag ugyanitt a lepke és a méh mézszerű édes folyadékkal telt potroháját is m e g e t t é k . Vér. A leölt állatok vérét többféle módon felhasználták. Ecsedi István hallott r ó ­ la, hogy egyes henteslegények, bellérek megitták a meleg vért, sőt némelyek a tüdő­ baj gyógyszerének t a r t o t t á k . Legtöbben azonban a nyers vértől undorodtak, s a vért csak alapanyagnak tekintették. Elsősorban a sertés és a baromfiak vérét hasz­ nosították, a j u h és a szarvasmarha vérét zömmel elfolyatták. Belszervek. A leölt állatoknak csaknem minden szervét alapanyagként felhasz­ nálták. Igen fontos pl. a sertések hája, szalonnája, minden állat mája, szíve, veséje, tüdeje, lépe, a fiatal hím állatok heréje, az agyvelő, a gyomor és a belek, a hozzájuk tartozó fehérmájjal, fodorhájjal, bélkövérrel, recehájjal. Van, aki még a szemeket is elfogyasztja. A szarvasmarha és a j u h faggyúját a húsával együtt megeszik, de külön nem szerették, bár egyes nyírségi falvakban ismerték a „birkatepertőt", melyet a j u h faggyújából sütöttek. 3

74

7 6

77

78

79

TŰZHELYEK, TÜZELŐANYAGOK, A SÜTÉS-FŐZÉS ESZKÖZEI

Az ételek íze összefüggésbe hozható a készítés technológiájával, ez pedig a ren­ delkezésre álló tüzelőanyagokkal. Tájunk tüzelőanyagai elsősorban a vegetációra ala­ pozódtak, tehát csak a természetben újratermelődő anyagokat tüzelték el. Falun régebben nem ismerték a szenet, s az első világháború előtt a szénhidrogén-gázokat sem. Az egész megyére kiterjedő általános tüzelőanyag a fa, mely azonban a X X . században már nem egyenlő mértékben állt rendelkezésre. A Debrecentől keletre hú­ zódó erdőségek környékén a lakosság végeredményben korlátlan mennyiségben hoz­ zájuthatott tűzifához. Ha szálfát nem is, de elhullott gallyat, tuskót mindenki gyűjthetett. Ebből némelyeknek még eladásra is jutott. Az eladó tűzifát a debreceni piacon, vagy a fában szegényebb faluk utcáin árulták. Régebben a Berettyó és a K ö ­ rösök mellékén is dús erdők díszlettek. Ezek nagyrésze azonban a XX. század elejé­ től elpusztult. 1920 előtt sok fát hoztak a vidékre a bihari megyékből is. Később azonban itt is - mint a Hajdúság nagyobb részén - , az Alföldre általában jellemző faszegénység állt elő. Falusi udvarokon valahol a ház közelében volt az ún. favágitó, ahol az egész év­ re elegendő tűzifát felaprították, s ezt kerítések mellett, eresz alatt szépen sorba rak­ ták. A Sárrét fontos tüzelője volt a nád, amely a XTX. század végéig szinte korlátlan mennyiségben állt rendelkezésre. A XX. században m á r mindenütt előtérbe kerültek a szántóföldi növények szárai, kórói, csutkái. A kemencéket m á r legtöbb helyen szalmával, vagy kukoricaszárral fűtötték. Kitűnő fűtő-, tüzelőszer volt a naprafor gókóró, a magkender szára, az eltört kender „pozdorjája" és a kukorica csutka (Bi­ harban „tucska"). Az egész tájnak, de különösen a pusztáknak jellegzetes tüzelője volt a marhatrágya, mégpedig a legelőről összeszedett ún. árvagané éppen úgy, mint a parasztudvarokon négyzetes formákba taposott tőzek. Az udvarokon, pásztorszál­ lásokon mindkettőből egész boglyára valót összehalmoztak. Természetesen, a fentieken kívül minden éghető anyagot eltüzeltek. Kitűnő t ü ­ zelő volt pl. a szőlő venyigéje, s a felszántott kukoricaföldekről összegyűjtött kórótü, vagy csutkatü, a faragás során nyert faforgács, s mindenféle konyhahulladék. A tüzelőberendezések közül tájunkon is legfontosabb a kemence, melyet a nyíri részeken és a pusztákon a szabadba építettek, kis tető alá, a hajdúsági, bihari faluk0

ban pedig a szobába, esetleg a sütőházba. A kemence formája változhatott, de min­ denütt a kerek boglyakemence a jellemző. Egyes nyíri falukban felbukkan a szatmári konyhai kemence is. A bihari részeken a kemence mellett a XIX. század végéig nyílt tüzelésű kandallók, a X X . századtól zárt tüzelésű „spórok" is épültek. A pitarban megyénk egész területén nyílt tüzelőpadkákat találhattunk. Ez több­ nyire a konyha közepén, a hátsó fal mellett állt, de néha a kemence előtti padkán főztek. Bármüyen volt a formája, rajta nyílt tűz égett, s ezen a vasmacska, vagy tüzikutya, illetve a háromláb segítségével főztek. A vasháromlábat helyettesíthette az ugyancsak három lábon álló, hosszú fogóval ellátott vas serpenyő. Tájunkon a tűz fölé függesztett, láncon csüngő vas- vagy rézbogrács, főleg a Hajdúságban és a nyíri részeken reliktumokban előfordul, kivételesen a bihari Zsákán is felbukkan, de seholse tekinthető tipikusnak. A nyüt tüzelő, és a kemence füstjét a pitar hátsó részét kitöltő hatalmas szabadkémény, vagy pendelykémény vezette k i a szabadba. A X X . században a nyílt tüzelésű konyhai tűzpadkákat mindenütt felváltották a vályogból épült, később vaslemezekből készült zárt égésű takaréktűzhelyek, a spórok. A nyílt, szabad tűz ettől kezdve csak a puszták, esetleg a tanyák jellegzetes főzőhelye, melyen szolgafára akasztott vasfazíkban, bográcsban főznek. A falusi háztartások elengedhetetlen kellékei a katlanok, amelyekre az üstöket lehetett helyezni. Az üstházat, vagy katlant beépíthették a sütőházba, a pitarba a ke­ mence előtti padkára, a szabadban álló kemence mellé, sőt igen elterjedt volt a bá­ doglemezből készített, belül sárral kitapasztott hordozható katlan is. Üstben olvasztották a zsírt, forraltak benne vizet, használták lekvár főzésre, szappan főzésre. Üstben főzték a takarmánynak való burgonyát, melegítették a disznó ennivalóját, te­ hát mindennapos szükséglet volt. Főleg a katlanban tüzeltek a lassan égő tőzekkel, vagy más rossz minőségű tüzelővel. 81

A szabad tűznél néha úgy sütöttek, hogy az ennivalót beletették a tűzbe (krumpli, tök, tengeri stb.). A tojást, leölt madarat, vadat olykor sárba tapasztották, úgy tették a tűzbe. Legtöbbször a tűz fölött nyárson sütöttek. A nagyobb vasfaze­ kat egyesek állványra kötött láncon csüngették a tűz fölé. A szabad tűz jellegzetes tüzelője az árvagané, vagy juhállások közelében összesepert ún. juhporf Előfordulhattak a megszokottól eltérő, különleges tűzhelyek is. Dyen pl. a sárré­ t i földkemence, mely valójában kis halom oldalába vájt lyuk, amelyben lehetett süt­ ni. A tüzet a gyufa feltalálása előtt mindenütt acél-kova-tapló segítségével, tehát csiholással gyújtották. A csiholó acéloknak igen nagy változatosságát ismerjük, me­ lyeket pásztorok még a X X . század első évtizedeiben is használták. A tüzelés hagyományos eszközei tájunkon nem mutatnak különös eltérést az Alföldről ismert formáktól. A kemence legfontosabb eszköze a parázs, hamu kihúzá­ sára, elrendezésére szolgáló szfvanó, a tűz élesztését segítő piszkafa, a kemence al­ ját tisztára seprő, virágzó nádból kötött píhseprü, a kemence alját hűtő, vízbe mártható rúdra kötött rongy pemet. A cserépfazék betolására, kivételére a X X . szá­ zad elején még általánosan használták a fazéktoló szekeret, melynek neve megyénk8 4

ben tatyiga, kantaszekér, kuruglya stb. A kenyér berakására szolgált a sütőlapát, s még néhány kisegítő tárgy. A nyitott tűzhely tartozékai a tüzpiszkáló vagy vaskó, a parázs kivételre szol­ gáló csípővas, a már említett vasmacska vagy tüzikutya, a vasháromláb és a serpe­ nyő. Régen igen fontosak voltak a különböző nagyságú fa- és vas nyársak, a kétágú perzselő villák. Nem mutatnak táji jellegzetességeket a kenyérsütés tárgyai sem, a nagyméretű a kovászkeverő, kovász/a, a kis kapa, vagy görbekés formájú tészta dagasztóteknö, kaparó vagy teknőkaparó, a különböző sziták, rosták. Régen, mikor még vízimal­ mokban, szárazmalmokban őröltek, többféle szitát használtak. A legdurvább drótszövetből készült a vas rosta, az egészen vékony rézdrótból a drótszita, a lószőrből a szőrszita, s finom selyemszálakból a fátyolszita . A szitát és a rostát mérték­ egységként is használták, pl. ezzel mérték a gyalult káposztát. Egyesek babonás jóslásra is felhasználták. A kenyérsütés tartozékai a szakajtókosarak, melyek készülhettek gyékényből, szalmából, sás, vagy vessző kötéssel. Típusai tájegységenként némileg meghatározha­ t ó k . Általánosan ismertek az alacsony szélű, 80-120 cm átmérőjű, gyékényből vagy vesszőből kötött kovászszárítók, komlószárítók, melyekben a kemence tetején a kovászt, illetve a komlóskorpát szárították. Kenyérsütéskor használták a kisméretű fa merőedényt, a kártust, használtak különböző abroszokat, szakajtókendőket, ta­ risznyákat a morzsóka eltartásához, s a teknő fölé helyezhető kovászfákat. A különböző tésztafélék elkészítéséhez szükség volt különböző méretű fa gyúró teknőkre, kisebb kavaró teknőkre, nyújtódeszkára, nyújtó fára. A lisztet általában lisztes zsákokban a kamarában tartották, de a napi használatra néhány kilót a kony­ hában a fa lisztesbodonban tartottak. A Hajdúságban a fa bodon helyett sok helyen cserép bodonokban tartották a lisztet. Szükség volt fa lisztmerő kanálra. A különbö­ ző fából, cserépből készült konyhai edények sokasága nemcsak a konyhát töltötte meg, hanem ezek egy része a kamarába vagy a padlásra szorult. A X I X . században Igen sokféle kádra, dézsára volt szükség, me­ még sok helyen ettek fatányérból. lyeket vidékünkre rendszerint Erdélyből jövő vándorárusok hoztak. Közöttük is nél­ külözhetetlen az ún. káposztáshordó, melyet korábban kővel nyomtattak le, később csavarral szorították. Jellegzetes vizes edény a csobolyó, ez a 10-20 literes dongás lapos faedény. Legtöbb azonban a cserépedény. Egy Kismarján, 1806-ban készült va­ gyonleltár szerint id. Bábolnai Mihály portáján a következő cserépedényeket talál­ t á k : fazekak: 73 db, lábasok: 18 db, tálak, tányérok: 85 db, csészék, szilkék: 27 db, födök: 33 db, korsók, kanták: 6 db, szűrők: 2 db, pergelő serpenyő: 1 db. Valószínű, hogy csak a nagyobb gazdák rendelkeztek ilyen sok cseréptárggyal, de talán az is bizonyos, hogy ezeknek egyszerre csak kisebb része volt használatban. Bár a fenti leltárat még k i kell egészíteni néhány általánosan használt cseréptárggyal. Ilyenek a lapos palacsintasütök, a félgömb alakú bemélyedésekkel készült tarkedli sütők, a kerek kuglófsütök, a hosszúkás kacsasütök. A X I X . század elejétől bukkan­ nak fel a kis pálinkás bütykösök, a különböző cserép füszertartók. Mindezeket a 87

88

8 9

90

91

92

század végétől már legtöbbször horganyozott, vagy zománcozott fémlemezekből ké­ szítették. A X V I I I - X I X . században megyénk kerámiakészletét több kerámiaközpontból szerezték be. Legfontosabbak minden bizonnyal a debreceni és Nagyvárad környéki kerámiák voltak. A főzőedények zömét a gömöri fazekasok hozták. Legnépszerűbb vizes edények a révi korsók és kanták. A Hajdúság egy részében a nádudvari fekete edény is népszerű volt. Mindenütt, de különösen megyénk északi részében a nagybá­ nyai, sárospataki, mezőcsáti, mezőtúri, tiszacsegei, délen a hódmezővásárhelyi faze­ kasok munkái találhatók. A Tisza vidékén ismerik a gyöngyöspásztói munkákat i s . A XIX. századi konyhaedények közt már elég sok öntöttvas, vagy réz edényt is találunk. Ezeket később zománcozott kivitelben is készítették. A vékony vaslemezből préselt kerek bográcsok főleg a hortobágyi pásztorok és a Debrecen környéki tanyasi gazdák nélkülözhetetlen edényei. Rézből készültek a hatalmas pálinkafőző üstök is, melyeket a múlt század végéig még nagyon sokan használtak. A konyhában számtalan kisebb-nagyobb fából, ökörszarvból készült só-, fűszertartó edényfélét is t a l á l u n k . A X V I I I . század végétől mind több üveg-, és porcelánedény is felbukkan. Az üveg pincetokokat, butéliákat, kancsókat, poharakat, pintes üvegeket részben a Réz­ hegység üveghutáiból hozhatták (Sólyomkővár, Hármaspatak), a keménycserép, por­ celán hazája pedig a Felvidék volt. A kisebb konyhaeszközök csak annyiban mutatnak jellegzetességet, amennyi­ ben itteni, főleg debreceni iparosok készítették, s ezek önálló stílusjegyeket viselnek. Ilyen eszközök pl. a különböző kések, két-, háromágú evővillák, melyeket a debre­ ceni késesek készítettek. Bár ezek nagy részét különböző vásári árusok messze vidé­ kekerői - pl. Boszniából - is hozhatták. Egy-egy háztartásban 8-10 féle különböző nagyságú kést, kanalat, villát is használtak. Szegény emberek között elég jellegzetes volt az ún. zsidó bicska, vagy bugylibicska. Ez nem más, mint egy kis esztergályo­ zott fa nyélbe illesztett, behajtható acélpenge. Fillérekért lehetett kapni. Nem volt tanácsos kölcsönadni, mert ha valaki nyelének a gömbölyű végét megfaragta, „meg­ herélte", azután már szégyen volt használni. Népszerűek voltak a debreceni „ol­ dalvillás" és „farvillás" kések is, amikor a szépen formált bicskához evővilla is párosult. A juhászok főként a görbe végű körmöző bicskákat keresték, melynek egyik pengéjét herélésre is lehetett használni. A háztartás vágóeszközei közé tartoztak a bárdok. Ezek erős acél pengéjét néha állatfej alakúra formálták, főleg hús aprítására használták, de a kisebb csontot is el­ vágta. Az elnyújtott tésztát gyakran cakkosszélű, ún. derelyemetszővel, csőrögemetszővel vágták el. A laskatésztát, olykor a zöldséget, káposztát a csizmadiáktól k i ­ vágták. Apróbb eszközök voltak a különböző került íves élű bicskiával tésztaszaggatók, bár ezeket sokszor egyszerű üvegpohár helyettesítette. Az 1830-as évektől maradtak ránk a legszebb káposztagyaluk. Ezt a drága esz­ közt nem mindenki szerezte be, hanem - néhány káposztafej ellenében - egymásnak kölcsönadták. Jóval egyszerűbb, így mindenki által hozzáférhető eszközök a tökgyalu 93

94

95

96

97

és az ugorkagyalu, a tésztareszelő és a tormareszelő . A X X . században terjed el mákdaráló. a húsdaráló, diódaráló, Tájunk nagyon jellegzetes konyhai eszközei a csigacsinálók . Három típusát kell megkülönböztetni. Első, s talán legrégibb a nádborda, melyet törött szövőbordából csináltak. Másik a fából - esetleg szaruból, vagy rézből - megmunkált csigacsináló. Ezt a XrX. század folyamán több helyen a legények szerelmi ajándékként adták a le­ ánynak, ezért többször szerelmi jelképeket (szívet, tulipánt) faragtak rá. A legszebb példányok Debrecen környékéről kerültek e l ő . Harmadik a cserép csigacsinálók csoportja. Ezeket tudomásunk szerint a XIX. század közepe táján debreceni pipás mesterek készítették. Szélesebb körben nem terjedt e l . Mindhárom típus elengedhetetlen kelléke a sodró/a, melyet helyettesíthetett egyszerű orsónyél is, vagy készíthettek erre a célra esztergályozott fa-, réz pálciká­ kat. A főzéshez 8-10 féle, különböző rendeltetésű fa-, vagy vas kanalat használtak. A legegyszerűbb főző-, rántáskavaró, kásakavaró-, abáló-, lekvárkavaró fakana­ lakat kanalas cigányok készítették s ezeket vásárban árulták. A Hortobágy környé­ vaskanál, mellyel a közös bográcsból kén volt divatos a hosszúnyelű, kerekfejü ettek. Vasból készült a hosszúnyelű kásakavaró kanál is. Egyes pásztorok folyami kagylóból is készítettek evőkanalakat. Főleg a XX. században terjedtek el a polgári konyhák nagyméretű zománcozott levesmerő kanalai, s a különböző vas, alpakka, ezüst evőeszközei. Ismertek ezeken kívül lencsetörő, pergelő, kóstoló, tejfelmérő, 99

1 0 0

1 0 1

102

szűrő, kávés kanalakat. A háztartás nélkülözhetetlen tárgyai voltak még a sózó, ez a kb. 180x150 cm nagyságú deszka, melyen a sózott szalonnát készítették elő, a kamarában elhelyezett ösztörű, melynek fogaira a sózott szalonnát, füstölt húsokat akasztották. Nélkülözhe­ tetlenek voltak régen a fából, újabban vasból, rézből készült mozsarak, húsvágó tő­ kék, sajtgyúró, sajtnyomó, hurkatöltő. Nem lehetett meg háztartás valamilyen daráló nélkül. Régen általános volt a kézzel hajtható ún. sóderáló. Ezt újabban kü­ lönböző gyári acéltárcsás darálók helyettesítik. Gyakran a gazdaság más ágazataiban használatos tárgyak is bekapcsolódtak a háztartási tevékenységbe, mint a balta, mérlegek, mérőedények stb.

ALAPKÉSZÍTMÉNYEK

Hajalás, hántol ás Hántolással nyerték tájunk legfontosabb kásáját, a köleskását. A X X . szá­ zadban terjed el a rizskása. A háborús években hántoltak búzát (búrizs), árpát (gers­ li). Olajnyerés előtt hántolták a napraforgót és a tökmagot. A hántolást régen famozsárban, emlékezet óta malomban végezték.

Darálás, őrlés A háztartás legfontosabb alapkészítménye a liszt. A lisztet tájunkon is évszáza­ dok óta malomban állítják e l ő . Nemcsak a nagyobb vizeink, a Tisza, Körösök, Be­ rettyó, de a kisebb patakok is, mint a Tócó, Kösely a X V I I I . században még vízimalmot hajtottak. A X I X . században azonban már inkább mindenütt a száraz­ malmok voltak jellemzőek. A síkvidék dacára tájunkon a szélmalmok nem nagyon tudtak meghonosodni. Emléküket egyedül a Debrecenben még álló Hortobágy ma­ lom tornya őrzi. A X I X . század végétől a szárazmalmok is eltűntek, s helyüket a gőzmalmok és a különböző motormeghajtású malmok vették át. (Debrecenen kívül híres volt a haj­ dúnánási Csiha malom és a berettyóújfalui Nyíri malom.) A búzából nyert őrleményeket a malomban legkevesebb négyfelé választották. Mindenekelőtt kirostálták a korpát. A régi kővel őrlő malmokban nyert korpa na­ gyobb darabokból állt. Ezt fodorkorpának nevezték, mely a kenyérkészítéskor hasz­ nálatos erjesztőanyag fontos kelléke volt. A durvább, szemcsés búzadara, vagy gríz fontos étel alapanyag. A régi malmok­ ban nyert búzadara még több korpahulladékot tartalmazott. Ezt nevezték dercé­ nek. A közönséges, átlag minőségű liszt neve kenyérliszt. Ennek értéke függött a búza siker tartalmától és az őrlés minőségétől. A legfinomabbnak tartott liszt a nul­ lásliszt vagy lángliszt, melyet főként tésztafélék készítéséhez h a s z n á l t a k . A rozslisztet hasonlóan osztályozták, bár belőle nem vettek nullás lisztet. A kukoricát vidékünkön csak durvábban őrölték. így lényegében két minőséget nyertek: a durvább, szemcsés tengerikását és a finomabb málélisztet , 1 0 4

106

1 0 7

Sajtolás Az olajtartalmú magokból az olajat az úgynevezett olajütökben sajtolásal pré­ selték k i . Nyíradonyban, Nyíracsádon visszaemlékeznek még a valóságos éksajtórcL Megyénk más tájain már a múlt század vége óta csavaros, sőt a XX. században hidraulikus olaisa itókát alkalmaztak, melyek rendszerint a malmokban működtek. Megyénk református falvaiban az olajnak a táplálkozásban alig volt jelentősége. Itt az olajat világításra használták. A katolikusoknál azonban az olaj fontos böjti zsí­ rozó. Az olajütőkben a szárított napraforgót-, tökmagot előbb hajalták. Az így nyert mag neve Gáborjánban, Konyáron muszi, igen kedvelt csemege. Azután a magot összezúzták, enyhén megpörkölték, majd kisajtolták. A présben visszamaradt olaj­ pogácsát, vagy disznópogácsát főként állatoknak adták, de a gyerekeknek is kedvelt csemegéje volt. A préselés a mustnyerésnek is fontos fázisa. 1 0

1 0 9

Erjesztéssel, lepárlással nyert alapkészítmények Egyik legősibb erjesztett ital a bor, melyet kis mértékben étel alapanyagként is használnak. Megyénk egész területén elsősorban a szőlőből készült bort ismerik. A borkészítésben elsősorban a bihari, különösen az érmelléki szőlőkultúra a meghatá­ rozó. A z itteni módszerek terjedtek el Debrecen környékén és a hajdúsági szőlősker­ tekben i s , Sajnos, az Érmellék kivételével megyénk területén elég gyenge minőségű bor termett, de a rossz vizeket ez is szerencsésen pótolta. A bort általában természetes állapotában fogyasztották. Az érmelléki falukban sokan készítettek ürmös bort, amikor bizonyos piros borokba a fehérüröm megszárí­ tott szárát á z t a t t á k . Reggelire sok helyen ittak vízzel hígított forralt bort, melyet cukorral, borssal, szekfűszeggel fűszereztek. Ha ez kihűlt, édesbor a neve, melyet fő­ ként az asszonyok kedveltek. A bor a vendéglátás szinte elengedhetetlen kelléke volt. Bortermelő gazda por­ táját nem hagyhatta el vendég anélkül, hogy meg ne kínálták volna egy pohár borral. Az érmelléki falukban még az utcai járókelőket is behívták, ha az a gazdát megszó­ lította. A szeszmonopólium bevezetése előtt megyénk minden területén főztek pálinkát is. Igen sokan eladásra is főztek, bár ezt már korábbi helyhatósági rendeletek is korlátozták. Pálinkát főztek a szőlő törkölyéből, a hordó alján összegyűlt seprő­ ből, romlott borból és mindenféle gyümölcs cefréjéből. Búzából, rozsból, kukoricából, burgonyából, répából csak a X X . században létesített szeszfőzdékben állítottak elő alkoholt. 1 1 0

111

11

113

1868 után a pálinkafőző üstöket összeszedték, de a parasztok még ezután is ér­ tettek a pálinkafőzéshez, s engedéllyel vagy anélkül igen sokan főztek pálinkát. L é ­ nyeges szabály, hogy a cefrét legalább kétszer lepárolták, s mindkét alkalommal az első egy-két deciliter ún. rézelejit külön töltötték, mert ez mérgező faszeszt tartal­ maz. A pálinkát nem fokolták, hanem tapasztalati alapon állapították meg az erejét (kis üvegben megrázták, s figyelték, hogy a tetején keletkezett légbuborékok milyen gyorsan tűnnek el). A pálinkát egyesek fűszerezték, pl. zöld dióval, erős paprikával. Utóbbit kuruc pálinkának hívták, s azt tartották, hogy gyógyítja a kolerát. Lőre. Szőlőtermelő falukban a lőrét úgy csinálták, hogy taposás után a törköt nem préselték k i , hanem még jó nedves állapotban hordóba rakták, majd vízzel fel­ töltötték. Egy-két hét múlva a lé kiforrt, s igen kevés alkoholtartalmú, kellemes, sa­ vanykás üdítőitalt nyertek. Ez a lőre, melyet víz helyett is ihattak, vagy lőreciberét készítettek belőle. Kanbor, vagy zacskóié. Ha szűkében voltak a bornak, akkor decemberben, vagy januárban, amikor a bort lehúzták, a seprőt kis vászon zacskókba gyűjtötték és k i ­ sajtolták. Az így nyert gyenge minőségű italt nevezték kanbornak. Kellemetlen íze miatt inkább csak forralt bornak, vagy ciberének használták. Sör. A sörfőzésnek megyénkben nincs nagy hagyománya, de főleg a háborús években sok faluban kísérleteztek vele. Az árpát kicsíráztatták, szárították, darálták, majd komló hozzáadásával kifőzték. Lezárt üvegekben erjesztették. Az igen gyenge minőségű italt inkább nyári üdítőként itták. Ecet készítés. Az ecetkészítés legegyszerűbb módja, ha gyenge alkoholtartalmú folyadékot langyos helyen tartanak, az egy idő után ecetes erjedésen megy át. XVTII. századi urbáriumok szerint ebben az időben csaknem minden bihari faluban hasonló módon készítettek almaecetet, körteecetet, amikor is az erdőben összegyűjtött vadal­ ma, vadkörte levét erjesztették e c e t t é . Készítésmód ját egy 1829-ből származó le­ írásból i s m e r j ü k . A gyümölcsöt fa vályúban össze kell törni s a zúzalékot fa hordóban meleg helyen kb. 20 napig kell erjeszteni. Azután a masszát leszűrik és kész az ecet. Borecetet még a két világháború közt is sok helyen készítettek. Ehhez előbb ecetágyat kellett csinálni, melyet aztán folyamatosan fel lehetett tölteni gyenge bor­ ral, ami kb. két hét alatt ecetté érett. Töbféle ecetágyat ismertek. A bihari részeken szőlő törköly közé kukorica csutkákat helyeztek. Debrecenben bükkfa forgács, T i szacsegén egres, vagyis még éretlen szőlőbogyó alkotta az ecetágyat. Erre öntötték a vízzel hígított bort, pálinkát, Debrecenben mézes vizet. Sok helyen tettek az ecetágy­ ba búzakorpát, hígított seprőt, fehér babot, lencsét, tehéntej savóját. Ha jól sikerült az ecetágy, évekig használták, mely folyton „erősödött", vagyis szaporodott benne az ecetsav. Ha valami nagyon savanyú, ma is mondják: „savanyú, mint az e c e t á g y " . Ha a borecet megromlott, állítólag meg lehetett javítani, ha mézzel összegyúrt szárított savanyú kovászt kevertek b e l e . 1 1 5

116

117

118

Káposztasavanyítás Lényege, hogy a fejes vagy gyalult káposztát fa hordóba préselték, különböző fűszer- és erjesztőanyagok mellett vízzel feltöltötték s ettől a káposzta különböző sa­ vas erjedésen ment át. A készítmény neve hordós káposzta. Legfontosabb adalé­ kok: csöves, vagy szemes kukorica (Hajdúhadház, Kismarja), kapor (minden helységben), babérlevél (Debrecen, Hajdúszovát, Kismarja), birsalma (mindenütt), torma (Debrecen, Hajdúhadház, Kismarja) bors (mindenütt), csöves paprika (H. had­ ház, H . szovát), kömény (H. szovát), köleskása (Kismarja), komló és korpa (Kismar­ ja), meggyfa ág és fejes saláta (H. hadház), tölgyfaág (H. nánás). A fejes káposztát és az apróra vágott, illetve gyalult káposztát (Hajdúhadházon cika) rétegenként rak­ ták a hordóba, s ezt bunkóval tömték, illetve nagyon sok helyen taposták. Ha a kád megtelt, annyi vizet öntöttek rá, hogy a káposztát ellepje. Azután régen deszkalapot tettek rá és súlyos kövei lenyomatták. Újabban facsavaros szerkezettel szorítják le. Ezután kb. két hétig a szobában, jó meleg helyen tartották. Ha a lé tetején fehér le­ pel keletkezett, akkor a deszka fedőt levették, elmosták, a levet is a tetejéről lemer­ ték és tiszta vízzel töltötték fel. Ezt a műveletet 2-3 naponként megismételték mindaddig, míg a lé véglegesen tiszta nem maradt. Ekkor befejeződött az erjedés. A hordót a szobából kivitték hűvös helyre, lehetőleg pincébe, ahonnan folyamatosan le­ hetett használni, míg el nem fogyott. 1 9

A káposztaeltevés kisebbfajta társasmunka volt, melyen a családtagokon kívül szomszédok, rokonok, ismerősök is részt v e t t e k . Debrecenben voltak gyalusok, akik fejenként 4-6 fillérért nemcsak meggyalulták, hanem be is csinálták a káposz­ tát. Ismertek mesterséges savanyító eljárásokat is. Nyáron pl. a káposztafejeket fa­ zékba rakták, rá ecetes vizet öntöttek, tetejére kis darab kenyeret tettek, néhol ka­ porral, zöldpaprikával fűszerezték, s a napon 2-3 napig erjesztették. Megyénkben csak savanyított formában fogyasztották az ugorkát, s legtöbb zöld növényt. A savanyítás történhetett kovászos erjesztéssel, ecettel, vagy cukros víz hozzáadásával, vagyis ecetes erjesztéssel. Nyáron igen kedvelt a kovászos ugorka, melyet mindenütt kapor és kenyérbél segítségével napon érlelnek, s ha m á r sárgára érett, pincében egy-két hétig is eltartható. Télire rendszerint ecetes vízben teszik el az ugorkát, zöld paradicsomot, dinynyét, paprikát. Kismarjában és Hajdúhadházon a zöldpaprikát apróra vágott káposz­ tával töltik s úgy teszik e l . Az ecetes vízbe több vagy kevesebb cukrot is tesznek, mások sót, borsot, csípős paprikát, vagy más fűszerfélét is elengedhetetlennek tarta­ nak az eltevésnél. Berettyó melléki falvakban többen kevés rézgálicot is szoktak ten­ ni az ecetes vízbe, amitől az eltett anyag sötétzöld színét megtartotta, de a savanyúság kissé kesernyés „húzós" ízű lett. A természetes erjedéssel készített vizes ugorkát ma csak néhány helyen ismerik (Kismarja, Debrecen). Valószínűleg ezzel az eljárással savanyították a debreceni ugorkaárusok is. A faedényben, hordóban való savanyítást Debrecen kivételével falvainkban nem i s m e r t é k . 120

1 2 1

122

1 2 3

12

Alapkészítmények konzerváló eljárással Szárítás, aszalás Szárítással megyénkben igen kevés növényféleséget tartósítanak. Nyár végén összegyűjtik a zöld kapor szárát, ezt megszárítva csomókba kötik, s a padláson fel­ akasztva tárolják. Szárítják a gyógyteának szánt kamillát, hársfavirágot, és más gyógynövényeket s fűszernövényt. Aszalással szilvát, almát, körtét, ritkán meggyet tartósítottak. A szilvát egészben, magvastól, az almát, körtét magvastól felszeletelve napon, vagy kenyérsütés után a már nem túlságosan forró kemencébe tolták, míg meg nem aszalódott. Ha megaszalódott, vászon zacskóban a padláson tárolták. Az aszalt almát Debrecen környékén bagolytüdő-nek n e v e z t é k . Az aszalt gyümölcsöt télen csemegézték, vagy levest főztek belőle, mely legtöbb helyen böjtös ételnek szá­ mít. 125

Lekvárfőzés A lekvárfőzésnek elég nagy hagománya van. Leginkább bercencei (besztercei) szilvából főznek lekvárt, mert ezt nem kellett cukorral pótolni. A szilvát itt előbb k i magvalták, régen késsel, újabban húsdarálóval apróra vágták, s rézüstben addig főz­ ték, míg a kellő sűrűséget elérte. Akkor volt jó, ha a főzőkanál már megállt benne. Ekkor a tűzről levették, cserépfazekakba merték, majd néhány órai pihentetés után még „kikemencézték", azaz rövid időre betették a forró kemencébe. Ezután a fazék tetejét disznóhólyaggal, vagy boltban vásárolt hólyagpapírral lekötötték, s a kamará­ ban tárolták. Családonként 50-100 kg lekvárt is főztek. Szilván kívül más gyümölcsből ritkán főztek lekvárt. Ismerték a baracklekvárt, melyet magvait és hámozott kajszi-, vagy őszibarackból főztek. Még kevesebben főz­ tek birsalma, földieper, málna, szeder, som, csipkebogyó lekvárt. Ezek több részét már cukorral kellett pótolni.

Befőzés A befőzés a tartósításnak valószínűleg újabb módja, de a X I X század folyamán már vidékünkön is széltében alkalmazták. A befőzés lényege, hogy főzés, cukor s b i ­ zonyos tartósítószer segítségével igyekeznek megakadályozni az erjedési folyamato­ kat. Befőzéssel tettek el télire szilvát, barackot, birsalmát, meggyet, cseresznyét, ribizlit, pöszmétét. Különös csemegének számított a dióbefőtt. A zöld dió kopáncsát megszurkálták, majd nyolc napig vízben áztatták, de a vizet naponta cserélték. Nyolc

nap után üvegbe rakták, cukrozott szirupot öntöttek rá, melyet szegfűszeggel, fahéj­ jal, rummal ízesítettek. (Hajdúszovát, Kismarja, Almosd.) Befőzéssel tartósítottak különböző főzelékeket, így apróra vágott sóskát, zöldba­ bot, zöldborsót, passzírozott paradicsomot, szilvacefrét és még több hasonló anyagot. Cukor. A bolti cukor vidékünkön is a XIX. század második felétől terjed el. Ko­ rábban édesítésre mézet, vagy édes gyümölcsfélét használtak. A cukorrépát az 1860as évektől uradalmak kezdték termelni. A paraszti üzemekben főleg az 1930-as évek végétől vetették. A háborús években többen próbálkoztak cukor főzéssel, de a gyár­ tási technológiát nem ismerve csak a sötét színű, kellemetlen ízű melaszfokozatig j u ­ tottak el a főzésben.

ÁLLATI EREDETŰ ALAPKÉSZÍTMÉNYEK

A tejfeldolgozás termékei

Vidékünkön mind az oltó nélküli, vagy túró-tejkultúra, mind az oltás, vagy sajt tejkultúra m e g t a l á l h a t ó . Az oltó nélküli tejkultúra első terméke az aludttej vagy szérdik. A tehéntejet szűrés után külön erre rendeltetett tejescsuprokban pincében vagy más hűvös helyen letették, s ott az a levegőben és a csupor falán levő erjesztő gombák hatására meg­ aludt. E folyamat során részben kivált a tejben levő szemcsés tejzsír, a tejfel, rész­ ben kicsapódott a kazein nevű tejfehérje, és lezajlott maga a tejsavas erjedés. A hiedelem szerint mindez legtökéletesebben 14-16 °C körüli hőmérsékleten, s a köz­ ismert karcsúsított tejescsuporban mehetett végbe. 3-4 nap múlva a megaludt tej te­ tejéről leszedték a tejfelt. Az aludttej régies neve vidékünkön is szérdik, de ez a név ma már csak szólásban él: „alul van, mint a böjti s z é r d i k " . A XIX. században 126

127

*

128

Az „agott tej" elneve­ Debrecen környékén és Biharban még széltiben ismerték. zést vidékünkön nem i s m e r i k . Az aludttejet szívesen fogyasztották eredeti formájában nyersen, főleg meleg nyári estéken kedvelt eledel, kenyérrel. Újszentmargitán a savanykás aludttejet néha m e g c u k r o z t á k . A sápi mazdazján szektabeliek az aludttejet főételként is fogyasz­ tották, de szerencsendióval, zöldséggel is fűszerezték. GulusztCL A z elles utáni napokban forraláskor a tej összement, ez a guluszta, gulászta, a Tisza melléken gurászta. Magának a tejnek a neve föcstej, Konyáron pectej. A gulusztát nem mindenki szereti, de egyes helyeken a szomszédok kóstolót küldenek belőle egymásnak. Ahol készítik, ott reggeli étel, kenyérrel. Túró. A közönséges túró aludttejből készül, hevítéssel. Az aludttejet fazékban a tűzhely közelében helyezik el, ahol az néhány óra alatt összecsomósodik, elválik a savója. A kellő pillanatban a savót leszűrték, a túrót kézzel kinyomkodták, szétmor­ zsolták és keveset szikkasztották, majd főtt vagy sült tészták ízesítésére használták. A hevítés hőfokának és idejének megválasztásától függ, hogy milyen lesz a túró m i ­ nősége. Tejfel. A tejszín mesterséges elválasztása, a tej szeparálás csak az 1930-as évek végétől vált ismertté. Éppen ezért régebben a tejfel egyértelműen az aludttej tetejé­ ről leszedett, tehát már bizonyos erjedési folyamaton átment zsíros tejszínt jelentet­ te. Bár volt, aki édes tejszínt óhajtott nyerni. Ilyenkor a tej fölét még az alvadás 129

130

előtt, tehát az este letett tejről másnap reggel leszedték, s ezt főzéshez használták. A tejfelt csak a jobbmódúak ették kenyérrel, túróval, vagy keverték ételhez, mások i n ­ kább eladták. Vaj. A vajat tejfelből köpülték. A vajköpülö fenyőfa dongákból készült kes­ keny, magas fa edény, felül tölcsérszerű fedővel, benne hosszú nyéllel mozgatható átlyuggatott koronggal, melynek fel-le mozgatásával a tejfelt addig verték, míg a sa­ vótól elvált a vaj. A vajköpülőt a nyíri falukban zurbolónak mondják. Kevesebb, 1-2 liter tejfelből úgy is lehetett vajat csinálni, hogy fazékban, befőt­ tes üvegben addig rázták, míg a vaj kicsapódott. Hajdúszoboszlón egyesek cserépfa­ zékban kézzel törték, keverték a tejfelt, míg össze nem á l l t . Amikor a vaj elvált a savótól, akkor kanállal kiszedték, s hideg vízben tovább lapogatták, míg egyetlen csomóba össze nem állt. Ezután kivették a vízből, s fakanállal még tovább ütögették, egyesek meg is gyúrták, hogy a benne levő víz egy részét kiszorítsák, ezután kipogácsázták, vagyis kis cipó alakokra formázták. (A formázófát megyénkben nem hasz­ nálták.) A kész vajat télen tányéron, nyáron hideg vízben tartották a felhasználásig. R é ­ gebben nagyon kevés vajat fogyasztottak, még a vajas kenyér is ünnepélyes ételnek számított. A vajat legtöbbször eladták, ünnepi alkalmakkor tésztába tették, vagy n é ­ hol főzéshez használták. XVin. századi inventáriumok gyakran adnak hírt „sült vaj"-ról, szemben a „nyers", „írós" vajjal. A vaj kisütése régen elég általános lehetett, mivel csak ilyen módon lehetett a vajat huzamosabb ideig e l t a r t a n i . A vaj kisütését nálunk Bereczki Imre írta le 1950-ben Hajdúszoboszlóról. A vajat rézüstbe tették, s lassú tű­ zön elkezdték olvasztani. Mikor lencseszem nagyságú „sárga csillárokat" lökött fel, két félmarék rozslisztet szórtak rá. Ezután még főzték egy darabig, majd mázas tejes fazékba öntötték. Az üst alján ott maradt a vajalja . Ezzel rendszerint rántották sü­ töttek. Az olvasztott sült vajat a XX. század elejéig piacon is á r u l t á k . író. Mind a túró-, mind a vajkészítés mellékterméke az író. Miután erjedési fo­ lyamat utáni termékről van szó, az író enyhén savanykás, üdítő folyadék. Vidékün­ kön mégis nagyon kevesen fogyasztják, még ételt is ritkán készítenek belőle, hanem inkább a disznónak a d j á k . Torna vagy tarhó. Az oltós tejfeldolgozási rendszer vidékünkön inkább a juh­ tejre jellemző. Kivétel a tarhó, melyet elsősorban Debrecen környékén jegyeztek le. Lényege, hogy a friss tehéntejet oltóval megaltatták, s az így összeállt édes tú­ ró a tarha vagy tarhó. Oltóanyagul felhasználtak maradék +arhót, vagy gyomoroltót. Debrecenben régen kis mázatlan cserép csuprokban árulták a piacon. Innen a mon­ dás: „Szemtelen, mint a piaci légy a t á r n á n ! " . Pogácsatúró vagy göfölye. A tarhóból lehetett édestúrót hevíteni, melyet a T i sza-melléki pásztorok asszonyai ökölnyi gombócokba formáltak, néhány napig füstön szárították, majd vászon zacskóban a kamra egyik polcán tárolták. K. Kovács Lász­ ló pogácsatúró néven ismerteti, s szerinte a Hajdúságból múlt századi adatokkal iga­ zolható. A Hortobágy melletti Nagyivánon göfölye néven i s m e r i k . A Tiszazug falvaiban gomolya, gömölye néven ismert, s Viga Gyula szerint bizonyára szélesebb 131

132

133

1 3 4

1 3 5

136

137

körben ismert lehetett. Kisbán Eszter szerint „Ma megengedhető az a feltevés, hogy a tarhó a magyarságnak a Kárpát medencébe való letelepedését megelőző idő­ ben, eredetét a török állattartó népek tejfeldolgozási rendszerében lehet keresni". Megismerése az V - V I I I . századra tehető. Ez valószínűleg a pogácsatúróra is vo­ natkozik. Tehéntejből sajtot tudomásom szerint megyénkben nem k é s z í t e t t e k . 3 9

140

Juhtejből előállított alapkészítmények

A juhtejet csak feldolgozott formájában hasznosították. A feldolgozás pedig csakis az oltós-altatásos módszerrel t ö r t é n t . Gomolya. A juhtej legfontosabb feldolgozott terméke a juhsajt, melyet mai me­ gyénk területén mindenütt gomolya néven ismernek. A gomolyakészítés első fázisa a tej beoltása. Az 1930-as évek óta gyógyszertá­ rakban árultak mesterséges oltószert. Addig mindenki maga készítette az ótót. K é ­ szítését először Ecsedi István írta l e . Két fő formája ismert, a száraz-, és a kanalas ótó. A száraz ótó többnyire borjú, vagy szopósbárány gyomrából készült. Levágás előtt a kis jószágot megszoptatták, aztán a megalvadt tejjel tele gyomrát rögtön kivették, megsózták, megszárították, s kis vászondarabba kötve száraz helyen felakasztották. Másik variáció szerint a tejjel teli gyomrot mosás, tisztítás után nyolc napig ecetben áztatták, majd korpába gyúrták és azután szárították meg. Hajdúszováton disznógyomorból is csináltak ótót. Disznóöléskor a gyomrot le­ sózták, kis ecetet tettek rá, majd átszúrták egy náddal, s így belekötötték a sertés vízhólyagjába úgy, hogy a nádon át levegőzhessen. Ezután száraz helyen felakasztot­ ták száradni. Általában elterjedtebb volt a kanalas ótó. Ez többnyire a disznógyomorból k é ­ szült. A forró vízben tisztított, megkapart gyomrot besózták, s ráncba szedve meg­ szárították. Egy-két nap múlva vékony szeletekre vágva üvegbe rakták, s borssal, paprikával, babérlevéllel, szegfűszeggel fűszerezték, majd az üveget feltöltötték for­ ralt tehén savóval (ami a túró készítésekor visszamaradt). Ezt kitették a napra, vagy a meleg kemence mellé a sutba, s ott néhány nap múlva szép pirosas-sárgás színűre ért. Ennek az is előnye, hogy ha a savó elfogy, az üveg alján maradó ágy többször is újratölthető friss savóval, s így akár évekig is használható. Az ótás abból állt, hogy a frissen fejt, vagy langyosra felmelegített tejbe egy zacskóban belelógatták a száraz ótót, vagy egy-két kanálnyit beletettek a kanalas ótóból. Ezután 5-10 perc múlva a tej megaludt. Ekkor hosszú kavarófával, vagy hosszú nyelű kanállal a megalvadt tejet feltörték borsószemnyi nagyságú darabokra. Ezután az egész masszát ritka szövésű vászonkendőbe, sajtruhába merték, hogy a sa­ vója kiszűrődjön. Egy-egy kendőbe 1-5 kg-nyi alvadt tejet tettek. Majd a kendő sar­ kait összefogták, s az erre a célra készített sajtnyomó asztalon addig gyúrták, 141

1 4 2

nyomkodták, amíg a savó j ó l k i nem csöpögött belőle. Hajdúszoboszlón srófos sajt­ nyomóval is kipréselték. Azután görcsöt kötöttek a kendőre s az eresz alatt a na­ pos oldalon felakasztották szikkadni. 2-3 nap múlva megfordították, hogy egyenletesen száradjon. Kb. egy hét múlva már jól egybeállt a gomolya. Ekkor a r u ­ hából kivették, és szellős helyen sajtszárító polcra tették, ahol 2-3 hétig száradt, érett, míg szép sárga és jó kemény lett. Néhány adatunk van arról, hogy a gomolyát f ü s t ö l t é k . A bihari, nyírségi juh­ tartó falukban a gomolyát a gazdasszony készítette. A Hortobágyon a juhásznék k é ­ szítették el a gazdának járó gomolyát is, melyet vasárnaponként - forró savóval szépen lemosva - bevittek a városba a g a z d á k n a k . Zsendice, zsemlice. A gomolyakészítés mellékterméke a sajtból kiváló híg folya­ dék, a savó. A savóban azonban még elég sok fehérje marad. Ezért, ha a savót fel­ forralják, akkor kásás, zöldesfehér folyadékot nyernek. Ez a zsendice. Melegen, vagy hűtve fogyasztották. Újszentmargitán sokan cukorral édesítették s reggelire ették. A Hajdúságban sok helyen felfőzés előtt 10 liter savóhoz 1-5 liter birkatejet kevertek, így sűrűbb lett a zsendice. Gazdák a XIX. sz. vége óta már ritkán foglal­ koztak zsendice készítéssel, a fejősjuhásznék azonban naponta 10-20 liter zsendicét is főztek, mert a gazdák a savót rendszerint nekik adták. A zsendicét aztán nagy cse­ répfazékból a debreceni piacon á r u l t á k . Ügyesen kellett mérni, hogy a savója és a túrója megfelelő arányban kerüljön a csuporba. A juhászok gyakran a gazdának „kóstolót" küldtek a zsendicéből. Orda. A zsendice tehát a felforralt savó, a benne kicsapódott túróval. Ha erről a savót leszűrik, visszamarad az orda, vagyis az édestúró, melyet tésztafélék ízesíté­ sére használnak ugyanúgy, mint a tehéntúrót. M a i megyénk területén az ordát sok idős ember ismeri, de már emlékezet óta nem c s i n á l t á k . Bálmos. Megyénkben emberemlékezet óta nem készítik a bálmost, de nevét so­ kan ismerik, ezért feltételezhető, hogy még a múlt században itt is ismerték. Talán a Kalotaszeg vidékéről jövő vándor aratóktól maradt fenn az emléke? Értelmezése körül a szakirodalomban és a ma élő hagyományban ellentmondás van. Legtöbben elkészített ételféleséget értenek alatta. Ponori Thewrewk József 1829-ben „Urbálmos"-nak nevezi a lágyított, melegített, tejjel, tejfellel hígított friss, édes juhsajtot, melyet kukoricaliszttel főztek össze, melyet már az 1695-ből származó első magyar nyelvű szakácskönyvünk is ismertet. Ezzel szemben „juhászbálmos"-nak, „pakulárbálmos"-nak nevezi a parázson olvasztott, vereshagymával ízesített j u h t ú r ó t . A MNL-ban Kisbán Eszter egyik változatként a sajtkészítés során nyert ún. fehérsavó­ ban főzött kukoricapépet nevezi b á l m o s n a k . Csíkban tejfölbe vagy vajba hagyma­ szárat aprítanak, azt megpirítják, majd túrót vagy sózott sajtot vagdalnak bele, s addig tartják a tűzön, míg nyúlóssá olvad. Az egészet pirított hagymával összekeve­ rik, s kenyérrel eszik. Szerintük ez a b á l m o s . Magam több kalotaszegi faluban vé­ geztem gyűjtést (Bogártelke, Inaktelke, Magyarlóna stb.) s ott egyértelműen arra a megállapításra jutottam, hogy a bálmos nem más, mint a juhsajtból forró savóval, 14

144

145

146

1

148

149

150

151

vagy forróvízzel kioldott tejzsír. Ez forrázás után a folyadék tetején gyűlik össze. Hűvös helyen megfagy s így kanállal könnyen leszedhető. Ezzel a sárga színű zsírral aztán puliszkát főznek, s ezt is bálmosnak nevezik. Maga a bálmos azonban nem a kész étel, hanem a puszta tejzsír, amelyet többféle étel készítéséhez felhasználhat­ nak. Juhtúró. A juh túró a juhsajtból, a gomolyából készül úgy, hogy az érett gomo­ lyát megmosták, meghámozták s kézzel összegyúrták. Gyúrás közben bőségesen meg­ sózták. Debrecenben kevés tejfelt és kapormagot is gyúrtak bele. Két-három nap múlva fogyasztható volt. Legtöbbször azonban a túrót kis fa dézsába préselték (juh­ túrós dézsa), s így hónapokig eltartható volt. Ezt keserű túrónak, erős túrónak nevez­ ték, mert a hordóban a túró erjedésen ment át. A nyár végén eltett túró tavaszig is elállt, ha közben két-három alkalomal átgyúrták. Ha ezt nem tették, akkor tavaszra kukac keletkezett a túróban. Ettől ugyan még meg lehetett enni, de legtöbben undo­ rodtak tőle. A k i kevesebb túrót tett el, az kisebb fa bodonba, cserépfazékba, befőttes üvegbe nyomkodta be, s így érlelte, míg a túró szép sárga lett. A juhtúrót vidékünkön ma­ gában ritkán ették, inkább a szegényebb emberek. A gazdák főleg főtt tésztára tet­ ték, ízesítőnek. Katolikus falvakban fontos böjti eledel volt. 152

153

Dumika. Csak egyetlen forrásból ismerjük, Hajdúszovátról. 1 liter sós vizet felforraltak, ebben két maréknyi erős juhtúrót elmorzsoltak és kockára vágott ke­ nyeret tettek bele. Ez a dumika. Egyesek gyógyszernek is tartották. A XX. században már nem c s i n á l t á k . 154

A sertésfeldolgozás alapkészítményei Szalonna. A mezőn dolgozó parasztember legfontosabb tápláléka vidékünkön a szalonna volt. Legtöbbször nyersen, vagy sütve ették, de a pusztán élő pásztorok, ta­ nyasi parasztok ételeinek is nélkülözhetetlen alapanyaga. Tájunkon régebben kizárólagosan fehér szalonnát csináltak. A hátán bontott disznó szalonnáját általában kettőbe vágták szét, bár Debrecenben állítólag egészben is hagytak s z a l o n n á t . Bontás után a szalonnát „megszedték", vagyis széleit szépen lekerekítették, ha nagyon vastag volt, akkor a vastagából lenyestek. Mindig a szalon­ na és a zsír szükséglete szabta meg, hogy nagyobb, vagy kisebb fél szalonnát hagytak. A szalonna megszedése így mindig a gazda dolga volt. A megszedett szalonnát besózták, azaz kb. ujjnyi vastagon sóba takarták. Ebben állt kb. egy hónapig. Eddigre jól átjárta a só. Ekkor egyik végén kis kerek lyukat vágtak, ezen áthúztak egy kötéldarabot, melyet egy fa pöcökkel rögzítettek, s a fél szalonnát segítségével a szalonnás kamarában a mestergerendához, falba vert szögre, vagy erre a célra rendeltetett ösztörü-re felakasztották. A szalonna neve ekkor új 155

szalonna, majd hónapok múlva ó-szalonna, még később avas szalonna. Volt, aki i n ­ kább az új szalonnát szerette, mások az ó-szalonnát, egyesek az avas szalonnát r é ­ szesítették előnyben. A fél szalonna részei: toka szalonna, háta, oldal- és hasa szalonna. Van, aki a zsírosabb toka.-, háta szalonnát szerette, mások a vékony, húsos hasa szalonnát kedvelték. A füstölt, pácolt, paprikázott szalonna vidékünkön csak a XX. században kez­ dett elterjedni. Addig inkább csak a hentes mesterek készítettek ilyet és a vásá­ rokon üzletekben árulták. Valószínűleg ők terjesztették el a paprikázott kövesztett, vagy obárolt tokaszalonnát is a XX. században. De ezek a különlegesebb készítmé­ nyek a fehér sós szalonnát az 1960-as évekig nem tudták kiszorítani. Mindenki arra törekedett, hogy egész évre elegendő szalonnával rendelkezzék. 1950 előtt a cselédbérek, pásztorbérek elengedhetetlen tétele volt a szalonna. Az évi szükséglet változó. Ecsedi István szerint napszámos ember évente 36-40 kg szalonnát evett meg. Gazdák, beleszámítva a zsírozó céljára valót is, fejenként 50-60 kg sza­ lonnát felhasználtak. Ezért nem ritka volt az a gazdacsalád, ahol évente 8-10 sertést is megöltek. Tájilag Debrecen és környéke vezetett, míg a nyíri katolikus falvakban kevesebb szalonnát fogyasztottak. A Hajdúságban némely háznál mázsaszámra fel­ halmozódott a szalonna. Előfordult, hogy a szalonnabőr alá kukac költözött. Ezt sok helyen megették, sőt egészségesnek tartották. Az avas szalonnát egyesek a tüdőbaj orvosságának tartották. A szalonnasütésnek kétféle módja van: serpenyőben (lábasban), vagy nyárson. Előbbi esetben a vékony szeletekre vágott szalonnát kb. centiméterenként bevagdal­ ták, s lassú tűzön megpirították. így nemcsak a szalonnát, hanem a kiolvadt zsírt is étel alapanyagként lehetett felhasználni. A nyárson sütésnek azonban kialakult hagyományai voltak. Sokan a szalonnasü­ tést valóságos művészetnek tekintik. Már a nyárs, vagy sütő meghegyezése elárulta, hogy tulajdonosa mennyire mestere a szalonnasütésnek. A frissen vágott vessző vas­ tagabbik végét lapos háromszögletűre hegyezték, hogy a ráhúzott szalonna ne fordul­ jon meg rajta. A Sárrét vidékén nádszálból is készítettek nyársat. A szalonna felhúzása, bevagdalása szintén hagyományos módon, de sok egyéni variációval tör­ ténhetett. Némelyek a nyársat túl dugták a szalonnán, és hegyére kisebb fej vörös­ hagymát szúrtak. Mások a kenyérre aprították a hagymát s a vorró zsírt rácsorgatták. Egyesek a kenyeret előbb megpirították. A kenyeret általában megsóz­ ták, sokan meg is paprikázták. A kenyeret bal kézben tartották, miközben a nyársat a jobb kézben úgy forgat­ ták, hogy minél kevesebb zsír csöpögjön bele a tűzbe. Szégyen volt, ha valakinek a szalonnája a tűzben meggyulladt, vagy feketére égett. Még inkább, ha a sütő elégett és a szalonna a tűzbe esett. Amikor a piruló szalonnában elég zsír gyűlt össze, a kenyérre csorgatták, s azt azonnal elkezdték enni. Tüzelőként bármilyen éghető anyagot felhasználtak, de legtöbbre a fát tartották, mert a parázson lehetett legszeb­ ben megsütni a szalonnát. Mikor a szalonna pirosra sült, sokan hideg vízbe mártották, majd kenyérrel megették. Még a bőrét se illett eldobni. Szegényemberek néha csak a zsíroskenyeret ették meg, a szalonnát hazavitték a családjuknak. Álmosdon jegyezték fel, hogy ha 5 6

158

már fogytán volt a szalonna, sokan a kenyeret megpirították, s a még forró pirítóst a nyers szalonnával bedörzsölték. így egy sütetnyi szalonnával egy hétig is e l é l t e k . Zsír és tepertő. Megyénkben legfontosabb, református falukban szinte egyetlen zsírozó a disznózsír volt. A zsírt rögtön a disznóölés után olvasztották. Ezt Biharban pergelésnek mondták. A zsír legfontosabb alapanyaga a szalonna volt. Amikor a sza­ lonnát megszedték, a zsírnak szánt részeket kisebb darabokra vágták, a vastagabbnak a bőrét is lefejtették, majd enyhén megsózták és dézsába hányták. (A hentesek egyáltalán nem sózták, mert így a zsír kevésbé avasodott, de a parasztok jobban sze­ rették a sós tepertőt, sós zsírt.) Néhány óra múlva lehetett a szalonna darabokat üst­ re hányni, s kezdődhetett a pergelés. Régebben vas üstben, újabban zománcozott pléh üstben pergeltek. Alá kevés vizet öntöttek, majd lassú tűzön kezdték olvasztani. Amikor a tepertő szép pirosra sült, a nagyja tepertőt, az ún. porcot villával, az ap­ raját szűrő kanállal szedték ki. Azután a zsírt zsíros bodonba merték. Az alján ma­ radt morzsalékot külön edénybe gyűjtötték, ebből majd tepertős pogácsát sütöttek. A bodon zsírt és a tepertőt a szalonnás kamarában tárolták felhasználásig. 159

Háj. A zsírkészítés másik alapanyaga a háj, melyet a sertés hasi részéből egy darabban vettek k i . Régebben a hájat külön felfüstölték és étel zsírozóul használ­ ták. A XX. században a háj legnagyobb részét a szalonnával együtt kisütötték, k i ­ sebb részéből hájastésztát sütöttek. Komádiban, Fülöpön és Bárándon még emlékeztek arra, hogy a füstölt hájat levesbe f ő z t é k . A szegények néha a hájat egy madzagon a fazék fölé csüngették, s amikor főtt a víz, rövid ideig a hájat belelógatták. Ha a víz felszínén kis zsírfoltok jelentek meg, a hájat kiemelték. A megava­ sodott hájjal régen a szekér fatengelyét kenték. Egyesek a sebre téve gyógyszernek tekintették. Fodorháj, receháj. Legtöbb helyen zsírt olvasztottak a belekről leszedett fodorháj egy részéből is. De ennek a zsírja kellemetlen szagú, ezért nem együtt sütötték a szalonnával, hanem külön. A fodorháj-zsírt pogácsába tették. Egyes módosabb gaz­ dák a Hajdúságban nem is sütötték k i , hanem szappant főztek belőle. A belekről le­ szedett aprób hájdarabkákat bélkövérnek (Kismarja), cseplesznek (Konyár), recehájnak (Biharnagybajom) nevezték. Ezt megfőzve a hurkába tették. Liba-, rucazsír. A liba, ruca kisütött hajából nyert zsírt finomabbnak tartották, mint a disznózsírt, ezért külön kezelték. Kenyérre kenték, vagy finomabb tésztákba tették. Ritkán sütöttek tyúkzsírt. Rendszerint ősszel, amikor a tyúkok már nem na­ gyon tojtak, s a hulladék magvakon „hájat eresztettek". A tyúkzsírt nem tartották értékes anyagnak, ezért inkább csak főzött ételek ízesítésére használták. Sült zsírok. Sült zsírnak nevezték a sütés során nyert másodlagos zsírokat, mint pl. a szalonnasütéskor, pecsenyesütéskor a lábas alján maradt kissé égett zsírt. Ilyen többek közt a kolbászzsír, vagy a zsírban sült tészták alatt megmaradt zsír. Mindenik sajátos ízű, sajátos karakterű zsírféle, hiszen bennük már ott van a húsokat ízesítő fűszerek aromája is. Nem is keverték össze, hanem külön-külön kis csuprokban, edé­ nyekben tárolták őket, s jellegüknek megfelelően használták zsíroskenyérhez, vagy sült tésztákba. A zsír megyénkben nemcsak fontos étel alapanyag, hanem kenyérre, pirított ke­ nyérre kenve önmagában is fontos tápanyag. Úgy tűnik, legnagyobb zsírfogyasztók a 1 6 0

161

debreceni cívisek voltak, azután a gazdagabb bihari faluk következtek. Mérsékeltebb zsírfogyasztók a katolikus Tisza-melléki falvak, s legkevesebb zsírt a nyíri görög ka­ tolikus falvak lakói fogyasztottak. A nagy zsírfogyasztó helyeken 5-6 tagú család olykor 100 liternél is több zsírt tárolt évente, ugyanakkor a nyíri falukban 15-20 l i ­ ter zsír jutott átlagban családonként. A zsírfogyasztás mértéke természetesen főként társadalmi rétegenként szembetűnő. Míg a nagygazdák fejenként 20 liter zsírt is el­ fogyasztottak, napszámos szegényembereknek 1-2 liter is alig jutott. Faggyú. A szarvasmarha, juh faggyúját egy darabban felfüggesztették a padlá­ son, s általában bőr puhítására használták. Az avas háj tisztította a sebet. Szalicillal keverve elpusztította a szemölcsöt. A faggyút a hússal együtt mindenütt megették, de külön legtöbb helyen undorítónak tartották. Ennek ellenére egy-két adatunk van a faggyú fogyasztására. Hajdúszoboszlón pl. a pásztorok a juh haját kisütötték, és lebbencset főztek v e l e . Nyírvidéki falvakban sütöttek birkatepertőt, melyet kö­ zönségesen fogyasztottak. A padláson szárított ó-hájat kelések gyógyítására használ­ ták. (Erre a célra különösen a nyújháj volt alkalmas!) Húskonzerválás. A népi táplálkozás legfontosabb alapkészítményei a konzervált húsfélék voltak. Természetesen, itt is elsősorban a disznó különböző részeiről van szó. Disznó bontásakor legelőbb a lábakat vették ki. Ennek két módja volt: vagy só­ dart, vagy sonkát vettek. Előbbi esetben a második, vagyis a térdízületnél vágták k i a lábakat, a sonkánál pedig az utolsó ízületnél, tehát a lábak csaknem teljes hús mennyisége rajta maradt, sőt még jókora szalonnát is hozzá kanyarítottak. Ezután hasára fordították a disznót. A hátán a szalonnát végigvágták, majd a hátgerincet, az ún. orját vágták k i , rajtahagyva a fejet és a farkát is. A bontás következő fázisa, hogy eltávolították a belszerveket: előbb a tüdőt, szívet, nyelvet, majd a májat, lépet, vesét, végül a gyomrot, beleket, vízhólyagot, nemi szerveket. A vesék mellett találha­ tó két kisebb izomcsomó a csuka-, vagy a lesipecsenye a legfinomabb falatoknak számított. K i kellett még vágni a két oldalast, vagyis a bordákat, és a mellcson­ tot, vagyis a nyúlját, valamint az állát. 162

163

Ezután kétfelé vágták a szalonnát, s következett a különböző részek feldolgozá­ sa. A szalonna és a húsok megszedése, előkészítése a férfiak, a belsőségek feldolgo­ zása a nők feladata volt. Vidékünkön általános gyakorlat volt, hogy a csontos részekről a húsok legnagyobb részét leszedték, és abból kolbászt töltöttek. A kolbász tájunk legkedveltebb hús alapkészítménye. Ették frissen sütve, füstölve sütve, vagy később nyersen, s belefőzték különböző ételekbe. Szinte sohase volt belőle elég, így nyár elejére majdnem mindig elfogyott. A kolbászhúst régebben mindig két késsel aprították, a XX. században húsdará­ lóval darálták, de még sokáig élt az a felfogás, hogy a késsel darabolt kolbász jobb, mint a darált.. Fűszerezése: só, paprika, bors, fokhagyma. E fűszerek aránya azonban változó. Régebben több fokhagymát tettek bele. Úgy tűnik, újabban a paprika adagja nő a borssal szemben. Zsákán pl. már borsot nem is tesznek bele, helyette kevés t ö ­ rött kaprot, vagy köménymagot igen. A fűszereket újabban kimérik. Hajdúszováton pl. 1 kg húshoz 2,5 dkg sót, 1 dkg piros paprikát, 2-3 dkg őrölt borsot s tetszés sze-

rinti fokhagymát tesznek. Régen a fűszerek mennyiségét kóstolással állapították meg. A kolbászt megyénkben mindenütt vékonybélbe töltötték, a vastagbélbe töltött „békési kolbász", és a sertésgyomorba töltött hús csak periferikusan, elsősorban a balmazújvárosi németeknél fordult e l ő . Egy szál kolbász 120-160 cm hosszú, me­ lyet előbb csigába sodortak, majd 3-4 nap múlva négy részbe hajlítva a füstre akasz­ tottak. Ha megfüstölődött, rúdra akasztva a kamarában tárolták. Füstölt hús. A megszedett csontos részeket, a lábakat, vagyis a sódart, az ol­ dalast, a fejétől megfosztott orját, a lapickákat, keresztcsontot, nyúlját, farkát, az orjáról leszedett töviskest, néha a fejet és az állat előbb egy dézsában besózták, majd kb. egy hét múlva füstre akasztották. Hasonló módon füstölték a sonkát is, csak azt valamivel tovább hagyták a s ó b a n . A füstölt hús egész éven át igen fon­ tos étel alapkészítmény. Disznósajt, vagy bürsajt. Alapanyaga a szalonnáról lefejtett főtt bőr, a disznó­ fej, különösen a fülek, de Sárándon belevágták a nyelvet, szívet, vesét, Hajdúnánáson különböző hulladék húsdarabokat is. Mindezeket vékony csíkokra darabolták, sóval, borssal, paprikával, fokhagymával fűszerezték, s a megtisztított sertés gyomorba töl­ tötték. A fűszerek mennyiségét kóstolással döntötték el. A gyomrot aztán bevarrták s még aznap kifőzték. Főzés után két deszka között összepréselték: nyomatékul tég­ lákat, vagy más súlyokat tettek rá. így egy-két nap alatt a massza jól egybeállt. Ez­ után jól megfüstölték s így több haónapig elállt, s kenyérrel ették. Töltelékek (hurkák, gömböc). Régebben háromfajta hurkát töltöttek: májas(Biharban május), tüdős-, és véreshurkát. Készítésmódjában falunként számos vari­ áció figyelhető meg. A különbözőségek a töltőanyagot képező kásafélékben és a fűszerezésben mutatkoznak. A májas (május) hurka alapanyaga a főtt máj, melyet korábban késsel vágtak apróra, újabban darálják. Hozzá régen „fakasztott", vagyis főtt köleskását, a X I X . század vége óta rizskását, a szegényebbek és a román nemzetiségiek tengerikását ad­ tak. A háborús években a rizskását néha a búrizs vagy a gersli helyettesítette. Arra is volt példa, hogy pirított tarhonya pótolta a kását. A kása és a máj aránya változhatott. A k i szaporítani akarta, az több kását, ke­ vesebb májat tett bele. Zsírozóként Biharban a májas hurkába darálták a fehérmá­ jat, a bélről leszedett, főtt bélkövér egy részét. Zsákán még abárolt szalonna darabkákat és húsdarabkákat is kevertek a máj közé. A májas masszát, hogy könnyebben lehessen tölteni, a zsíros, forró abároló lével, Hencidán olvasztott zsírral hígították. Fűszerezése legtöbb helyen só, bors, Zsákán, Püspökladányban zsírban p i ­ rított vereshagyma, piros, erőspaprika. Ujszentmargitán még majoránnát is kevertek bele. A fűszereket nem mérték, hanem kóstolással hagyták jóvá. A tüdős hurka alapanyaga a megdarált tüdő és a lép. Ehhez jött a kása, az abá­ rolt bélkövér és a fűszerek. A só mellett nem maradhatott el a bors, Zsákán papri­ kázták is, s majoránnával ízesítették. A tüdős hurkát Hencidán kásás hurkának is nevezték. Zsákán, főleg a román nemzetiségűek fehér kukoricakásával csinálták, ezért fehér hurkának is nevezték. Kismarjában a májas és a tüdős hurkát nevezték fehér hurkának. Újabban sok helyen a kétfajta masszát összekeverik, s ezt nevezik 1 6 4

1 6 5

166

fehér hurkának. Mindkét hurkafajtát vastagbélbe töltötték, de a májast lehetőleg vastagabba, mint a tüdőst. A véres hurka lényege a vér, melyet vagy nyersen, vagy abárolva kevertek össze a kásával. Kiegészítője a bélkövér mellett abárolt véres húsdarabkák. Fűszere a só, bors és majdnem mindenütt a törött kapormag, vagy köménymag. A véreshurkát vé­ konybélbe töltötték. Zsákán a legutóbbi időkig sárga kukoricakásával töltötték, s itt beledarálták a fehérmájat. Hajdúnánáson háj darabkákat is beledaráltak. Mindhárom hurkafajtát töltés után főzték (abálták), majd rövid hűlés után ke­ mencében, tepsiben kisütötték. Először frissen, a disznótoros vacsorán ették, ami megmaradt, abból a jó ismerősöknek kóstolót küldtek, s a maradékot hidegen ették, míg el nem fogyott. Kásás hurka. Újszentmargitán az apróhájat megabárolták, azután vöröshagy­ mával összesütötték. Az abárolólében megfőzték a köleskását, majd összekeverték a hagymás hájjal. Sóval, borssal, majoránnával fűszerezték, s még ledarált nyers vörös­ hagymát is kevertek hozzá. Azután teknőben jól összekavarták és vastagbélbe töltöt­ ték. Újból kifőzték és sütötték, mint a rendes h u r k á t . Csepleszpogácsa. Zsákán a disznóbelekről lehúzott, forró vízben megabált csepleszbe májashurka masszát, középre diónyi kolbászhúst csomagoltak. Pogácsa formára kerekítették, majd tepsibe rakták és kemencében k i s ü t ö t t é k . Hurkapite. Újszentmargitán készítették. Véres hurka anyagát tejjel jól összeke­ verték, beleöntötték egy jól kizsírozott tepsibe és szép barnára megsütötték. Kockára vágva tálalták. Gömböc. Minden településen ismerték és készítették. A kimaradt véres hurka masszába főtt húsdarabokat (Kismarján az állát, Hencidán orját) raktak, megsózták, paprikázták, s az egészet a vakbélbe töltötték. Azután kifőzték és felfüstölték. K é ­ sőbb gömböclevest főztek belőle. Kisgömböc. Sárándon tüdős hurka maradékából csináltak kisgömböcöt. A masszába a szúrás helyéről kivágott véres szalonna-, húsdarabokat kevertek. Később ebből is gömböclevest főztek. Pludéj. A balmazújvárosi németek készítették. A belsőségeket, a májat, a szí­ vet, tüdőt, lépet, vesét, a torokhúst, a bőröket és a fodorhájat, ezenkívül kevés sza­ lonnát együtt megabálták, majd megdarálták. Az abálólével hígítva összegyúrták és vastagbélbe töltötték. Újból főzték, majd rúdra akasztva tárolták a fogyasztásig. Volt, aki meg is f ü s t ö l t e . Krumplis gömböc (krumbere gömböc). Karikára vágott krumplit, apróra vágott vereshagymát, kockára vágott szalonnát, húsdarabkákat borssal, sóval, paprikával fű­ szerezve vastagbélbe töltötték. Majd forró vízben megfőzték és kemencében ropogós­ ra sütötték. Hús szárítás. A pásztorvilágban régen nagy hagyománya volt a hús szárításnak. A juh-, vagy borjúhúst előbb kifőzték, apró darabokra vágták, majd gyékényen k i ­ terítve a napon megszárították. A megszáradt húst régen bőrtömlőben, később vá­ szon tarisznyában tárolták, s ha a főzéshez kellett, csak vettek b e l ő l e . Ma már 1 6 8

169

1

171

1

173

falukban senki se emlékszik rá. A XIX. században egyes adatok szerint kemencében is szárítottak h ú s t . Kisütés, zsírban eltevés. A XX. században kezdett elterjedni az a szokás, hogy pergeléskor a forró zsírba tepertőt, sült húst, sült kolbászt tettek el. így bármikor k i ­ olvaszthatták s a frissen sülthöz hasonló eledelt nyertek. Ebben az esetben azonban a disznó felbontása, s a húsok feldarabolása eltér a hagyományostól. Ez is bizo­ nyítja, hogy újabb jelenségről van szó, melyet már rendszerint hentes segítségével végeztek. Különösen a második világháború alatt, és az azt követő „beszolgáltatásos" világban terjedt e l . Szarvasmarha vágással parasztemberek nem foglalkoztak. Ha mégis erre ke­ rült sor, akkor rendszerint hentest hívtak. így magának a vágásnak, nyúzásnak, ta­ golásnak a leírása nem feladatunk. A marha egyes részeit azonban legtöbben ismerték, és azokat a vásárláskor megkülönböztették. Debrecenben a szarvasmarhát - a belsőségeket nem számítva - 39 egységre t a g o l t á k . Egyszerűbb falusi hente­ sek a belszerveken kívül 8-10-féle marhahúst árultak. Marhahúst paraszti háztartásokban nem konzerváltak, csak friss állapotban használták ételkészítés céljára. Kivétel a pásztorok már említett hús szárítása, de ez is elsősorban a frissen el nem fogyasztott borjúhúsra vonatkozhatott. A juhot, kecskét, nyulat maguk vágták, általában úgy, hogy éles késsel a nyak ütőerét átvágták. Azután a nyúzás következett: előbb a hátsó lábakról lefejtették a bőrt, majd a testet a horgasinához kötött madzagon felakasztották. Ezután a két hát­ só láb belső oldalán a bőrt végigvágták, míg a két comb között a vágás összeért. Ez­ után vagy egyben - mintegy zsákszerűén - húzták le a bőrt, vagy a hasa alatt végigvágva, kiterítve nyúzták le. Nyúzás után a hasat vágták fel. A beleket rendszerint kidobták, bár egyes pász1 7 4

1 7 5

176

177

torok ezeket is hasznos célra feldolgozták. Az ehető belsőségeket kiszedtek, a fe­ jet levágták s ezt elkülönítették. A test többi részét nem tagolták, mert általában a vegyes húst szerették. Kevés adatunk van a juhhús füstölésre, valamivel több a szá­ rításra. Baromfit a gazdák kb. hetenként vágtak. Ez elsősorban női feladat volt. Szár­ nyait, lábait összefogva késsel a nyakát vágták el, galamboknak baltával levágták a fejét. Ezután a használható tollakat kitépték, majd koppasztották, s a rajta maradt pihés tollakat leperzselték. A bontás különféleképpen történhetett. A tyúkot, rucát néha egyben meghagy­ ták. Ilyenkor a hátulsó puha részét felvágták, s itt eltávolították a belsőségeket, s a testről csupán a fejet, a szárnyak hegyét és az alsó lábszárat, az ún. kaparókat tá­ volították el. Apró csirkét, galambot, foglyot két, vagy négy darabra vágtak s így főz­ ték meg. Legtöbbször azonban szabályszerűen felbontották a baromfit. Először tőből levágták a szárnyakat és a lábakat. Ezeket három, vagy több részre tagolták. (Szárnyhegye, szárnya, szárnya töve, kaparója, combja, combja töve.) A liba, puly­ ka, ruca hatalmas combját, combja tövét rendszerint több darabra szétvágták. Ez­ után oldalt, a bordákat átvágva, a testet két részre tagolták. Kiszedték a zsigereket, a zúzát külön is felvágták, kitisztították. A felső, háti rész eleje a háta vagy kódu-

semyöje, hátulsó része a fara, a rajta hagyott püspökfalattyával. A test alsó részé­ nek eleje a melle, mely a legtöbb húst tartalmazza, ezért ezt nagyobb baromfiaknál több kisebb darabra is tagolhatták. A test hátulsó alsó részét a szalonnás, hájas lágy­ részek alkották. Hizlalt baromfiaknál ez a legértékesebb résznek számított. A baromfihúst tájunkon a magyarok nem füstölték. A ruca-, libamájat, sőt a sült húst is az 1930-as évektől sokan zsírban eltették, s így hónapok múlva fogyasz­ tották. Liba-, pulykahúsból egyesek kolbászt töltöttek, főként a zsidó vallásúak, akik disznókolbászt nem ehettek.

ÉTELSŰRÍTŐ ÉS DÚSÍTÓ KÉSZÍTMÉNYEK

Az alapanyagok, fűszerek és alapkészítmények mellett az ételek karakterét leg­ jobban a sűrítő és dúsító készítmények adják meg. Ritka az olyan étel, melyet sűrítő, dúsító készítmény nélkül főztek. Tájunkra legjellemzőbbek a következők: 1. Liszt vagy dara. Legegyszerűbb sűrítőanyag a búza- vagy rozsliszt, illetve a búzadara (gríz). Ezt kézzel, kanállal, esetleg szűrőszitán át egyszerűen a fövő ételbe szórták. 2. Izzított zsír. Különösen a Hajdúságban, itt is a pásztorok, tanyai emberek legjellegzetesebb dúsító anyaga. Legtöbbször a zsírt előre izzítják, s ebbe teszik bele a különféle étel alapanyagokat. Az izzított zsírt nagyon sokszor a szalonna olvasztá­ sából nyerik, s ilyenkor maguk a szalonna darabkák is dúsító szerepet töltenek be. Az izzított zsír továbbfejlesztése, amikor a forró zsírban hagymát is dinsztelnek. Tehet­ tek a zsírba fűszerfélét is, elsősorban paprikát, vagy más anyagokat is. Vidékünkön étel dúsításra csaknem kizárólagosan disznózsírt használtak. Faggyú és vaj csak szór­ ványokban bukkan fel, olajat pedig csak a katolikus, főleg a görögkatolikus falvakban használtak. 3. Rántás (Hajdúnánáson: rost). A legáltalánosabban használt sűrítő készítmény mai napig a rántás. Lényege, hogy az olvasztott zsírt liszttel összekeverték és megpi­ rították. Hajdúszoboszlón nem egyszer a rántáshoz való zsírt olvasztott szalonnából Készíthettek soványabb, vagy dúsabb rántást aszerint, hogy a zsírhoz nyerték. több vagy kevesebb lisztet adtak. A közvélemény jobbnak tartotta a dúsabb rántást, bár ez függött a készítendő étel jellegétől is. A rántást piríthatták világosabbra vagy sötétebbre. A sötétebb rántásnak intenzívebb ízhatása volt. A rántás elkészítése egyik oka a házanként eltérő ízeknek. Szegényebbek, s böjtös időben a katolikusok olajjal is készíthettek rántást. Van szórvány adat a vajból készült rántásról is. Tiszacsegén még a X X . század elején is készítettek sulyomrántást, amikor búzaliszt helyett a szá­ rított súlyom lisztjét keverték a zsírhoz. 4. Tej, tejfel. Sűrítő, dúsító anyagnak számított az is, amikor az ételt tej, tejfel hozzáadásával ízesítették. Bizonyos ételféleségeknél az aludttej is számításba jöhe­ tett. A tejjel, tejfellel való ételdúsítás azonban nem jellemzője vidékünknek: ahol mostanában megtalálható, ott is valószínűleg újabb fejlemény. (Pl. amikor a töltöttkáposztára tejfelt tesznek!) 5. Habarás. A habarás alapanyaga is tej, vagy jobbmódúaknái a tejfel, amelyet liszt hozzáadásával sűrítenek. A habarással készült ételek már tájunkon is elég elter­ jedtek, de megítélésük nem egyértelmű. Van, ahol a szegénység jelének tekintik (nincs elég zsírozójuk), más helyen a változatosságot, tehát bizonyos módot fejez k i . A Hajdúságban régi típusú savanyú ételekhez alkalmazták előszeretettel. Az egyszerű tej-liszt habarást gazdagítani lehet, ha tojást is kevernek hozzá. 178

Módos gazdasszonyok nem egyszer azzal tették még dúsabbá és tartalmasabbá ételeiket, hogy a rántást és a habarást együtt alkalmazták. Ez a módszer különösen a volt kisnemesi hagyományokat őrző falukra jellemző. 6. Levestészták. Vidékünk levesbe való tésztákban igen gazdag. Minden leves­ tészta lényege, hogy valamilyen lisztet vízzel, tojással, kevés sóval összegyúrnak, vagy kavarnak. Némelyiket készítés után azonnal, másokat szikkadás, vagy száradás után teszik a levesbe. A levestészták legtöbbször búzalisztből készültek, de használhattak búzadarát, kukoricalisztet, kiegészíthették burgonyával, darált májjal stb. Rozsliszt­ ből, árpalisztből csak szükség esetén gyúrtak levestésztát. A gazdagságot a tojás mennyisége fejezte k i . Egy levél tészta akkora adagot jelentett, ami elnyújtva kb. egy 80 cm átmérőjű kör alakú lapot kiadott. Egy levél tésztához a szegényebbek 1, a módosabbak 2-4 to­ jást számoltak. ínséges időben előfordult, hogy tojás nélküli tésztát főztek a levesbe. A krumpli hozzáadása megváltoztatta a tészta karakterét: súlyosabb, sikamlósabb lett, mint ami tiszta lisztből készült. ínségeledelnek számított a kukoricalisztből gyúrt tészta is. A grízgaluskát speciális levesekhez készítették. A liszt-tojás-só összegyúrásából készült tészták változatosságát leginkább formai megoldásai adták, illetve néhány esetben speciális elkészítésükkel, adalékanyagokkal való gazdagításuk. De arra is van példa, hogy ugyanaz a név többé-kevésbé eltérő vál­ tozatot takar. Máskor meg a változatos elnevezés mögött ugyanaz a tésztaféle áll. Is­ mertebb variációk: a) Lebbencs tiszta, leveles tiszta, tördelt tiszta, száraz tiszta A meggyúrt tésztát elnyújtották, kb 1 mm vastagságúra. Száritórúdon, vagy az ágyra tett fehér abroszon megszárították, azután darabokra tördelték s felhasz­ nálásig vászonból készült tisztás zacskóban tárolták. Főként a tanyás Hajdúság­ nak,- a hortobágyi pásztoroknak, a debreceni cívis gazdáknak volt közkedvelt le­ vestésztája. b) Laskatíszta, vágott tészta, metélt, vágott laska, vékony laska Az elnyújtott tésztát összehengergették egy vastag hurkává (legtöbbször nyújtófára tekerték, majd a nyújfófát kihúzták), a hurkát összelapították s éles késsel igen vékony, kb 1 mm-es csíkokra metélték. Minél vékonyabb csíkokat sikerült metélni, annál szebbnek tartották. Szikkadt állapotban lehetett főzni. c) Kockatiszta Az előbbi módon elnyújtott, felhengergetett tésztát szélesebb, kb fél centiméter széles laskákra vágták, majd mikor 8-10 laskát levágtak, ezt összefogva kereszt­ be fordították, s kis kockákra metélték. d) Zabszemtiszta, hegyestészta, zabostészta Az előbbi módon laskára vágott csíkokat nem keresztben, hanem ferdén aprítot­ ták el, így nem kockákat, hanem hegyes, zabszem alakú darabkákat nyertek. Hogy még inkább hasonlítson a zabszemhez, az asztallapon tenyérrel meghen­ gergették. e) Eperlevél, szederlevél (Tiszacsege) Az elnyújtott tésztát derelyemetszővel kb. 2x2 cm-es kockákra metélték f) Csipetke, csipkedett tészta, csipegtészta, csipketészta, csipegetett tészta, csipkedttészta stb. Lényege, hogy a gyúrt tésztából ujjheggyel kb. borsószem nagyságú tésztadarab­ kákat csipkedtek, s ezeket szikkadt állapotban tették a levesbe.

g)

Gyüszűtészta Az elnyújtott tésztából gyűszúvel kis köralakú korongocskákat szaggattak. Ezt néhol a tűzhely plattján meg is pirították s így tették a levesbe. Neve ekkor gyüszüfánk. h) Ujjal formált tészták Lényege mindegyiknek az, hogy az elnyújtott tésztából ujjal különböző alakza­ tokat formáltak, s ezeket szikkasztott állapotban főzték. A tészta formájától fügően nevük igen változatos. Pl. macskatalp, macskanyom, kacsatalp, tyúknyelv, tyúkfúl, gombatészta, hurkatészta vagy tésztahurka. Valamivel jobban meghatá­ rozhatók a kötött tészta, kötött galuska, csimbókos galuska, cifragaluska, te­ kercsgaluska stb. Mindegyik lényege, hogy az elnyújtott tésztát hagymás, papri­ kás zsírral megkenték, majd feldarabolták, s a hosszúkás tésztadarabkákat kéz­ zel valamilyen módon összesodorták, csimbókba kötötték. i) Táskatészta Hasonló elven formálódott a táskatészta is, de ebben az esetben a hagymás, pap­ rikás zsírral megkent tésztát nem kézzel formálták, hanem különböző módon összehajtogatták és azután szétvagdalták. így kocka-, vagy téglalap alakú kis „táskákat" nyertek. Hajdúböszörményben ezt mondják hurkatésztának, j) Csigatészta A nyújtott tésztából formált tészták között legelőkelőbb helyet foglal el a csiga, vagy csigatészta. Ezt kizárólag ünnepi alkalmakkor és csak húslevesbe használ­ ták. A csiga speciális, erre a célra rendszeresített eszközzel, csigacsinálóval ké­ szül. Régebben az elnyújtott tésztát kb. 2x2 cm-es kockákra vágták s minden egyes kockát külön-külön sarkánál kezdve rátekertek a csigasodró hegyére, s vé­ gig görgették a csigacsináló bordán. így a csiga mindkét végén hegyben végző­ dött. Maga ez a művelet elég szaporátlan, ezért szívesen csinálták a csigát társa­ ságban. Az 1930-as években főleg Biharban kialakult a csigacsinálásnak egy gyorsabb módja is. Derecskén és környékén az elnyújtott tésztát nem kockákra, hanem hosszú szalagokra vágták, s a csigakészítő a sodrófa hegyével erről a szalagról tépett le annyit, amit a bordára görgetve, kialakíthatta a csigát. Ezzel a mód­ szerrel 3-4 csiga elkészült azalatt, míg a régivel egy. A kész csigát több napi szá­ rítás után főzték a levesbe. A csigacsinálók készülhettek szövőborda darabból, de a legszebbeket fából, sza­ ruból készítették s a legények szerelmi ajándékkánt adták a leányoknak. A lazábban összesodort, kagylószerű tésztát mondták restcsigának (Püspökla­ dány). k) Lángelőtészta, hasfót A laskára vágott nyújtott tésztát a kemence elején, vagy a tűzhelyen megpirítot­ ták, s így tették a levesbe. Fülöpön hasfótnak nevezték. I) Reszelt tészta Igen keményre gyúrt tésztát tésztareszelővel morzsaszerűvé reszelték, s szik­ kasztva főzték a levesbe vagy gombótának. m) Tarhonya A keményre gyúrt tésztát nagyobb lyukú tarhonyareszelőn nyomkodták át, majd a deszkán kézzel végig höndörgették, hogy a szemek golyócskákká alakul­ janak. Főként a Debrecen környéki tanyai gazdáknak és a pásztoroknak kedvelt levestésztája. 1

0

n) Felvert galuska, kavart galuska, szaggatott tészta, kavart tészta Az alapmasszát több vízzel, kavarható sűrűségűvé alakították, majd lágy álla­ potban fakanállal apró darabkákra szaggatták közvetlenül a fövő ételbe. o) Csorgatott tészta, eresztett tészta A tésztát még hígabbra keverték, s kanállal vékony csíkokban belecsorgatták a fövő levesbe, ahol az rögtön megszilárdult, s szabálytalan alakú, göbös tésztává állt össze. p) Grízgaluska Gríz, tojás - melynek fehérjét külön habbá felverve adták hozzá - víz, kevés só keverékéből állították elő, s kanállal szaggatták bele a fövő levesbe. Nagyon fon­ tos a kellő keménységi fok eltalálása, mert csak akkor lett szép és jó a grízgalus­ ka. r) Májgaluska Darált májat kevés liszttel,k sóval, vízzel összekavartak, hagymás zsírba forgat­ ták, majd kanállal kis gombócokat szaggattak belőle, melyet a levesbe belefőz­ tek. s) Burgonyás galuska A levestésztába ínséges időben kevés főtt burgonyát kevertek. Inkább szegény családokra volt jellemző. t) Kukoricagombóc, gölödör, gölödény Még ritkább a kukoricalisztből vízzel, sóval, kevés búza-, vagy rozsliszt, zsír vagy olaj, esetleg tojás hozzáadásával készült kukoricagombóc. Inkább román nemzetiségi falukban, és a palóc származású Tisza-melléki lakosság körében bukkan fel, szórványokban a Hajdúháton. u) Vaj galuska Olvasztott vajat tojással elkevertek, kevés liszttel összekavarták s a levesbe szaggatták. Csak Álmosdon ismerték. v) Zöldséggombóc Vegyes zöldséget gombával együtt kockára vágtak, zsírban kevés vízzel megpá­ rolták, hozzá kevertek egy kockára darabolt, zsírban pirított zsemlét. Az egészet összekeverték. Két nagy kanál lisztből 4 tojással 1 kanál zsírral, sóval, borssal tésztát gyúrtak. Ebbe belekeverték az előbbi összeállítást. Negyedórai pihentetés után ökölnyi gombócokat formáltak belőle, s ezt lobogó vízben megfőzték és ezt tették a levesbe. Csak Almosdon ismerik. z) Rizsgombóc Kis pohárnyi rizst megfőztek, majd kihűtötték. Egy kis darab vajat 2 tojás sár­ gájával jól elkevertek, beletették a rizst, sót, tojás felvert habját és kevés lisztet. Belőle tojásokat formáltak s ezt főzték a levesbe. 7. A burgonya mint ételsűrítő anyag. A burgonyát karikára vagy kockára vágva gyakran szokták levesbe tenni, hogy azt dúsabbá, laktatóbbá tegye. E levesek egy r é ­ szét egyenesen krumplilevesnek mondják, de tettek krumplit gulyásos levesbe, húsle­ vesbe, káposztalevesbe is. 8. Egyéb sűrítő anyagok. Ételek, főként levesfélék sűrítésére felhasználtak még többféle anyagot. így pl. sokan pirított kenyeret aprítottak az ételbe. Van rá példa, hogy zsemlemorzsát, mások búzakorpát szórtak a levesbe, de ezek csak ritkán s szór­ ványokban bukkannak fel, elsősorban a nyíri falukban.

A KÉSZ ÉTELEK OSZTÁLYOZÁSA

Kész ételről akkor beszélhetünk, amikor egy egyszerűbb, vagy bonyolultabb elő­ készítési folyamat végtermékével állunk szemben. Amikor maga a feldolgozási folya­ mat befejezettnek tekinthető. Láttuk, bizonyos táplálékokat minden előkészítés nélkül, „nyersen" is lehet fogyasztani. Másokat az előkészítés valamely közbeeső stá­ diumában esznek, holott ez lehet egy későbbi ételnek az alap készítménye. Alap­ anyagok, alapkészítmények, fűszerek és sűrítmények segítségével formálódik aztán a kész étel, amelyet az emberek a kialakult étkezési szokások szerint elfogyasztanak. Előfordul azonban, hogy nem fogy el a teljes mennyiség. A „maradékot" egy későbbi alkalommal újra előveszik, megmelegítik, vagy hidegen megeszik. Vannak ételek, melyről azt tartják, minél többször melegítik, annál jobb lesz. Ilyen pl. a töl­ tött káposzta. Mások újbóli felmelegítéskor már veszítenek értékükből. Ilyen pl. a főtt krumpli, kása stb. A paraszti hagyományban azonban az étel szentség, azt nem szabad eldobni. Ezért gyakran előfordul, hogy a megmaradt kész ételből egy másik, új étel készül. Tehát a volt kész étel alapkészítménye lesz egy hasonló karakterű új ételnek. Mindezekből következik, hogy az ételek osztályozása nem könnyű feladat, h i ­ szen többféle nézőpontból lehet a kérdést megközelíteni. A rendelkezésre álló szak­ irodalom is egyszer a felhasznált alapanyagok szerint rendszerezi az ételeket, máskor a készítési eljárásokat emeli ki (pl. „főtt étel", „sült étel" stb.). Vannak, akik a sü­ tés-főzés eszközeit is fontos megkülönböztető tényezőnek tartják (nyílt tűzön, edényben, kemencében stb.). Sokan a népi táplálkozás rendjét, a szociológiai, etnokulturális jelenségek szerepét emelik ki. Természetesen, a felsoroltak mindenike na­ gyon fontos, hiszen a táplálkozás komplex jelenség, mely a népi kultúra szerves egységében jelenik meg. A z egyszerűség miatt mi a paraszti táplálkozás rendjét próbáljuk követni. Ezért először szólunk a levesekről, majd a különböző „vastag ételekről", húsokról, tészta­ félékről és csemegékről. Első helyre azért kerültek a levesek, mert ezek tájunk leg­ dominánsabb é t e l e i . Rendes házi étkezés nemigen múlhat el leves nélkül. „A levesfélék sora meg­ s z á m l á l h a t a t l a n " . De a leveseken belül bizonyos fejlődési sorrend megfigyelhető. „A régi és az új leveseket többek közt arról is fel lehet ismerni, hogy a régebbiek mindig egyneműek, s csak újabban tesznek bele többféle anyagot." Vannak fő 181

182

3

csoportok, melyeken belül minőségi variációk egész sora jelenik meg. így ugyanaz az ételféleség készülhet pl. hússal vagy hús nélkül, sósán vagy savanyítva. „Legtöbb le­ ves főzhető hígan, hosszú 1ère eresztve, vagy különböző anyagokkal, dúsító készítmé­ nyekkel jól besűrítve, ö r e g e s e n . " Rendszerint a levesek tovább fejlődései a „vastag ételek". Ezek a leves mellett rendszerint második fogás szerepet töltenek be, de gyakran magát a levest is helyet­ tesítik. Dyenkor „egytálétel "-ről beszélünk. A vastagétel nagyon sokszor valóban egyszerű leves sűrítmény, de a készítés során sok minőségi változtatáson esik át. A vastagételek sorából kiemeltük a húsokat, illetve a húsféle ételeket, mint a kocsonya, vese, velő, szív, máj stb. De valójában csak a színhúsok, hajdúsági kifeje­ zéssel „parázs húsok" képeznek külön kategóriát, hiszen nagyon sok „vastagétel" hússal együtt jelenik meg. Érdemes kiemelni a vastagételek sorából a főtt tésztákat is, hiszen ezek tájunk­ nak nagyon jellemző „gyomortöltő" ételei. Feltétlenül külön kategóriába kell sorolni a sült tésztákat. Közöttük is első hely­ re kerül a kenyér, melyet minden ételek közt a legfontosabbnak tartottak. Azután jönnek a kenyértésztából készült különböző sütemények, majd a kalácsfélék, a kelesztés nélküli lepények, rétesek, bélesek, megöntött tészták, zsírbansültek, vízenkelt, rakott tészták, kukoricalisztből sült ételek, végül az újabb, de tájunkon már száz­ évesnél régibb cukros, szalakális sütemények. Úgy tűnik, a levesek mellett a tészta­ félék mutatnak legnagyobb változatosságot. Egyben ezeken mérhető legjobban az elmúlt száz esztendő ízlésváltozásának folyamata. A*nikor a főtt és a sült ételekről már kellő áttekintéssel rendelkezünk, megkísé­ reljük áttekinteni megyénk táplálkozási szokásainak rendjét és annak fejlődését, f i ­ gyelemmel a házköznapok és ünnepek, a fontosabb társadalmi rétegek táplálkozási szokásaira. 184

LEVESEK

Ciberék, ciberelevesek

A legegyszerűbb levesek magából a vízzel összefőzött alapanyagból állnak, min­ denféle sűrítő készítmény nélkül, legfeljebb némi ízesítő fűszerfélét adtak hozzá. A bihari síkságon az ilyenféle leveseket nevezték ciberének. M i ezt a terminológiát fo­ gadjuk el, holott több más tájon a ciberének nevezett levesfélét is dúsítják. M i eze­ ket ciberelevesnek nevezzük, mint azt régi szakácskönyvek is teszik. A ciberék vidékünkön hol könnyű téli reggelik, hol nyáresti üdítő vacsorák. Ka­ tolikus falvakban böjti eledelek. Ha ritkán kerül rá sor kedvelték, de ha szükségből huzamosabb ideig kénytelenek ciberéket fogyasztani, az keserves, testsorvasztó álla­ pot. (Az egész télen ciberéken tengődő emberekről mondták, hogy „szalmán telelt emberek", s az ilyeneket tavasszal nem szívesen hívták napszámba, mert nem bírták a kemény munkát.) Egyes ciberéket nálunk étel alapkészítményként használtak rán­ tott, vagy habart ételek savanyítására. Fajtái: 185

Vízicibere vagy ecetcibere Vizet melegítettek, majd kevés ecettel ízlés szerint savanyították, kevés cukrot, vagy mézet tettek bele, s kenyérrel itták. Igen lenézett, hitvány ételnek tartották, de egy-két alkalommal kellemes, fogyasztható étel. Több változata ismert: a) b) c) d)

borssal ízesítették (Hajdúszovát, Berettyóújfalu) sóval itták, cukor nélkül (Hajdúböszörmény) paprikával ízesítették (Újtikos, Tiszagyulaháza) cukor helyett zaharinnal édesítették (Hajdúszovát, Hencida). Főleg ínséges időben! e) forratlan hidegvízből készítették. (Berettyóújfalu, Hajdúszovát. I t t nyáron üdítő italként is itták.) A víziciberét ciberelevesnek mondják: Újtikos, Hajdúszoboszló, Nádudvar. Korpacibere 10 liter langyos vízben 3-4 kg búzakorpát áztattak. 5-6 nap múlva a korpa fel­ jött a tetejére: „megveszett a korpa". A víz zavaros lett, majd néhány nap múlva a korpa leült az aljára, a lé letisztult s enyhe savanykás ízű lett. Ezután leszűrték s ezt

a levet lehetett használni ciberének. Használat előtt felmelegítették, kenyeret aprí­ tottak bele és itták. Hidegen üdítő italként is fogyasztották, de étel savanyítására is használták. Újtikoson babérlevéllel ízesítették. Debrecenben forrás előtt kb. tojás nagyságú házi kovászt is tettek a lébe. Álmosdon az erjesztéshez kenyérbelet is alkalmaztak. Fülöpön erjedéskor kevés sót és meggyfagallyat tettek a folyadékhoz.

KORPACIBERE-LEVESEK Újtikoson a főtt tészta levét korpaciberével savanyították, majd behabarták, sózták, babérlevéllel ízesítették. Ez itt böjti étel volt. Almosdon rizskását főztek a ciberébe s behabarták. A jobbmódúak a tejfeles habarásba tojást is ütöttek, s tálaláskor kevés reszelt tormát is tettek hozzá. Úgy tartják, hogy beteg gyomornak nagyon jó. Neve itt korpacibere. Debrecenben a korpaciberébe a jobbmódúak tojást ütöttek, ráhabartak, de rán­ tással is sűrítették. Mások fél liter forrásban levő ciberéhez 1 kanál savanyú tejfelt, egy tojás sárgáját, picike sót kevertek, s úgy ették, hogy bele kenyeret tördeltek. Ecsedi István helymegjelölés nélkül közli, hogy tengerikásából is lehetett cibe­ rét csinálni, de ehhez erjesztéskor a kovászon kívül még kevés ecetet is kellett ad­ ni. 1 8 6

Borcibere, lőrecibere, seprőcibere A borcibere lényegében vízzel hígított forralt bor, melyet borssal, cukorral íze­ sítettek s evéskor bele kenyeret aprítottak. Az Ermelléken, a bihari síkságon a bor­ termelők télen heteken át borciberét reggeliztek. Erősebb hígítással iskolás gyerekeknek is adták. Általában gyengébb, rendes fogyasztásra kevésbé alkalmas, esetleg már enyhén ecetesedő borból, lőréből, kanborból, némelyek vízzel hígított seprőből készítették. Különösen a lőrecibere igen kellemes, üdítő hatású ital, s mini­ mális (1-2 fokos) szesztartalmánál fogva nem is ártalmas. Debrecenben különösen a bakator szőlő törkőjéből készült lőreciberét kedvelték, mert ebben sok édes, aszú szőlőszem is megmaradt, s ez a lőrének kellemes ízt adott. Derecskén a lőreciberét karácsony este ették, kaláccsal. (Bár református faluról van szó, ez mégis a böjtre utal!) Újabban a borciberét némelyek szegfűszeggel, fahéjjal ízesítették. Répacibere Csak a nagysárréti falvakból van adatunk a cukorrépából készült répaciberére. A cukorrépát meghámozták, karikára szeletelték, fazékban vagy üstben megfőzték. Ülepedés előtt a levét leszűrték és eltették. A lé valószínűleg kiforrott és megsava­ nyodott. Fogyasztás előtt felforralták, Hajdúszováton ecettel, Szerepen fahéjjal íze­ sítették, majd kenyeret aprítottak bele. Főként ősszel fogyasztották. Ecsedi István említi, pontosabb helymegjelölés nélkül a savanyított cukor-, vagy céklarépából készült répaciberét. Szerinte a répát összevágták, hordóba beta­ posták, ahol kb. egy hét alatt megsavanyodott. Levéből csinálták a répaciberét, me-

lyet állítólag a zsidók ettek böjt időben. több adatunk nincs.

Sajnos, a répa savanyításról megyénkben

Tökcibere Tiszacsegén és Hajdúhadházon írták le, hogy a disznótököt kemencében megsü­ tötték, belét kikaparták, tiszta ruhán átnyomkodták, vízzel felengedték, sóval, borssal fűszerezték, s melegen fogyasztották. 18

GYÜMÖLCS CIBERÉK Legelterjedtebb a szilva és a meggycibere. Valamivel szűkebb körben az alma (Hajdúszoboszló, Nagykereki), a vadalma, vadkörte, pöszméte (Tiszacsege), és a cse­ resznye cibere (Debrecen, Hajdúszoboszló). A gyümölcsciberéket leginkább nyáron, az érés időszakában csinálták, de főzhették eltett szirupból is, vagy aszalt gyü­ mölcsből. A készítés tipikus formája, amikor a megmosott friss gyümölcsöt két-, h á ­ romszoros mennyiségű vízben megfőzik, aztán szűrőn átpasszírozzák, s az így nyert levet cukorral édesítve hidegen, vagy melegítve kenyérrel ették. Néhol fűszerezték borssal és szegfűszeggel (Berettyóújfalu). Több helyen levessé sűrítették, liszttel (Ti­ szacsege), rántással (Hajdúszoboszló) vagy habarással (Debrecen, Kismarja, Tisza­ csege). Pötyöcibere Lényegében ez is gyümölcscibere, csak ebben az esetben a gyümölcsöt előbb hí­ gítás nélkül a saját levében főzik, azután passzírozzák, s ezt a híg cefrét hígítják az­ után tetszés szerint ciberének. Ennek előnye, hogy a cefrét nem szükséges azonnal felhasználni: jól lezárt üvegben egész évig eltartható (Ártánd, Berettyóújfalu, Kis­ marja, Kornádi, Biharnagybajom, Zsáka). A ciberék, ciberelevesek azon túl, hogy böjtös ételek, sok helyen ették a húsos ételek könnyítésére, pl. disznótoros vacsora előtt (Hajdúszovát, Debrecen s t b . ) . 189

A leveseknek azonban csak egy kis része készült zsírozó nélkül. A további osz­ tályozás egyik szempontja lehet, hogy a zsírozót közvetlen formában, vagy sűrítő ké­ szítményként adták a levesekhez. Előbbi esetben a zsírozó lényegében izzított zsír, második esetben pedig rántás. Előbbit tájunkon általában pergelt levesnek nevezik, az utóbbit rántott levesnek.

Pergelt levesek Megyénk minden táján valószínűleg legtöbbször és talán legtöbb variációban megfőzött levestípus. Az első világháború óta ugyan kezd háttérbe szorulni, de - kü­ lönösen a Hajdúságban - még mindig domináns típus. Neve általában tísztaleves,

pergelt tísztaleves, azonkívül a sűrítmény nevével kombinált meghatározás. Varián­ sait úgy tudjuk számbavenni, ha előbb meghatározzuk alapvető komponenseit. Első meghatározó mindenesetre a zsír, mely lehet izzított disznózsír, hájzsír, vagy pirított szalonnazsír, nagyon ritkán olaj (Fülöp), még ritkábban faggyú (Hajdú­ szoboszló). A zsírozóval a nagyobb gazdák, különösen a debreceni cívisek bővebben bántak. A közvélemény szerint minél zsírosabb egy étel, annál jobb. Ezzel szemben a szegények csak nagyon óvatosan adagolták, hogy a megszerzett szűkös zsírozó egész éven át elég legyen. Második alapvető komponens a tészta, mely az ünnepélyes csiga kivételével le­ het bármüyen gyúrt-nyújtott, vagy kavart tészta. Harmadik fő komponens a krumpli (kolompir). Ezenkívül fontos elem a és a különböző fűszerek. Főzéshez lehetőleg j ó ivóvizet használtak, de szükségből a ha­ tárban bármilyen, viszonylag tiszta vízben főztek. A fűszerek között első helyen áll a hagyma, melyet mindig zsírban pirítva adtak a leveshez. Nélkülözhetetlen a só, s igen fontos a piros paprika, melyet legtöbbször a hagymával együtt adták a leveshez. Alapvető szabály, hogy a hagymát sohase szabad nagyon forró zsírban sütni, mert akkor keserű ízű lesz. Lassú tűzön, s csak addig szabad dinsztelni, míg a hagyma üveges színű lesz. Némelyek répát, petrezselymet, petrezselyemlevelet, borsot is tet­ tek a piruló hagymára. Az-egyes pergelt levesek sajátos karakterét részben az egyes komponensek mennyisége, de még ennél is inkább a sorrendje szabja meg. Azt is jó tudni, hogy so­ kan azt tartják - különösen a Hajdúságban - , hogy a legjobb ízű pergelt leveseket vasfazíkban, azaz bográcsban, és szabad tűzön lehet főzni. A pusztai emberek úgy tartják, hogy a férfiak tudnak jobb pergelt levest főzni. Fontosabb variációk:

1. Zsír + víz + tészta Mezítlábas

leves

Bográcsban szalonnát olvasztottak. Zsírjában hagymát pirítottak. Paprikát, sót tettek hozzá, majd vízzel felengedték. Amikor főtt, annyi félmarék száraz tésztát tet­ tek bele, ahány személynek főzték (Hajdúszovát). Felvertgaluska leves Az izzított zsírt vízzel feleresztették, majd a fövő lébe 2 tojásból kavart gyenge tésztából galuskát szaggattak (Hajdúböszörmény). Lacsuha

leves vagy homárleves 190

A vízzel feleresztett izzított zsírba száraz tésztát tettek (Hortobágy). Csorgatott

leves

Az izzított zsírt vagy szalonnazsírt paprikázták, vízzel felengedték, s az egész hígra kavart tésztát a forró lébe csorgatták (Debrecen, Hajdúszovát, Kismarja).

Tísztaleves, pergelttíszta leves Az izzított zsírba a hagymán, paprikán kívül borsot, zöldséget és néhány krump­ lit is tettek, majd vízzel feleresztették és szárított tésztát főztek bele. A tészta lehet többféle, s ennek megfelelően változhat a leves neve is. Pl. csipkedett tésztaleves (Kornádi, Sáp, Balmazújváros stb.), hurkatészta-, táskatészta (Sáp, Hajdúszovát, T i szacsege, Kismarja, Zsáka stb.), kötött galuska-, csimbókos galuska, kötött tészta (Tiszacsege, Újtikos, Balmazújváros stb.). A balmazújvárosi németek néha a kenyér piros héját főzték a tésztalevesbe. Neve: prumi sup. A Tiszavidéken a katolikusok zsír helyett néha olajat izzítottak. 19

2. Zsír + tészta + víz Ebben az esetben tehát a tésztát a forró zsírban megpirították, s csak azután eresztették fel vízzel. Pirított tísztaleves, pirított lebbencs Szalonnazsírban hagymát, paprikát pirítottak, majd beleforgatták a tésztát (leb­ bencs, reszelt tészta, tarhonya stb.), s azután vízzel felengedték, sózták. (Balmazúj­ város, Debrecen, Hortobágy, Sáránd. Egyeken az átlagnál több paprikával lacsuhaleves a neve.) Fülöpön petrezselyemlevelet is főztek bele. A Hortobágyon r é ­ gen a tísztalevesbe a tömlőből szárított húst, vagy kolbászdarabkákat is tettek. Bal­ mazújvároson a tísztalevesbe fél marék köleskását is b e l e f ő z t e k . Hajdúszoboszlón a bográcsban kisütött juhhús alján maradt hagymás, faggyús zsírba beleforgatták a lebbencs íésztát, majd vízzel felengedve megfőzték. Neve itt pacóka leves. Az első és a második típus keveréke az újtikosi lebbencsleves. A lebbencstésztát zsírban, vagy olajban megpirították. Ezután a tésztát kiszedték, s az üresen maradt edényben szalonnakockákat pirítottak, hagymával, paprikával. Ezt vízzel felengedték, s fövés közben beletették a pirított tésztát. A négy fő komponensből álló pergelt leveseket hasonlóan előbb két csoportba sorolhatjuk aszerint, hogy a tésztát, krumplit a már fövő vízbe tették-e bele, vagy el­ őbb a zsíron megpirították. További variáció, hogy a tésztát, vagy a krumplit tették előbb bele. 192

3. Zsír + víz + krumpli + tészta Kavartgaluska-leves Vasfazékban szalonnát pirítottak, bele kevés paprikát tettek, vízzel felengedték, s ebbe karikára aprított krumplit (kolompírt) tettek. ízlés szerint sózták s a fövő lébe beleszaggatták a frissen kavart galuskát. Akkor jó az eljárás, ha a fövő galuska fel­ jön a lé tetejére (Hajdúszovát, Tiszacsege). Tiszacsegén kavartgaluska helyett szárí­ tott lebbencstésztát is főzhettek a lébe. Neve ekkor pirítatlan lebbencsleves, a

Hortobágyon mezítlábas lebbencs. taleves.

I t t tarhonyát is főzhettek, neve: pirított tész­

4. Zsír + víz + tészta + krumpli Tísztaleves Szalonnát olvasztottak, bele hagymát pirítottak, vízzel felengedték, belefőzték a tésztát, majd a feldarabolt krumplit és megsózták (Hajdúböszörmény). Balmazújvároson a tísztalevesbe krumpli helyett néha köleskását főztek. Neve ekkor heprecsóré.

5. Zsír + tészta + víz + krumpli Pirított tísztaleves, lebbencsleves Debrecen és a Hajdúság egyik legelterjedtebb levesfajtája. Szinte soha nem un­ ták meg. Vasfazékban szalonnát olvasztottak. A forró zsírban a tésztát megpirították, hagymát, paprikát tettek bele, majd vízzel felengedték, ezután karikára vágott krumplit főztek bele s sózták. Almosdon nyáron petrezselyemzölddel ízesítették. Komádiban néha olajon pirí­ tották a tésztát. Tiszacsegén pirított lebbencsleves a neve. Hajdúnánáson van pirított laskaleves, Hajdúböszörményben, Debrecenben pirított tarhonyaleves, reszelttísztaleves. Kenyérleves Almosdon levestészta helyett a zsírban apróra vágott kenyeret pirítottak, majd felengedés után sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezték. Egyesek karikára vágott kolbászt is főztek bele.

6. Zsír + krumpli + víz + tészta Tísztaleves, mezítlábas tísztaleves A Hajdúság második legnépszerűbb levesfajtája. Rendszerint váltva főzték a p i ­ rított tísztalevessel, hogy meg ne unják egyiket sem. Tanyai ember naponta kétszer is megfőzte. Ecsedi István szerint a Hortobágyon csak a juhász főzött mezítlábas tísztalevest, a csikós, gulyás mindig megpirította a tésztát. Az olvasztott szalonnazsírba kevés paprikát és karikára aprított krumplit tesz­ nek. Azután vízzel felengedik, sózzák, s belefőzik a száraztésztát. Kissé hűtve ették. Hajdúböszörményben csipegetett tésztával is főzték (csipegtísztaleves). Ú j ­ szentmargitán s általában a Tisza mellékén kavart, vagy felvert galuskával is főzték. Fülöpön a krumplit néha olajban dinsztolták, és reszelt tésztával főzték a levest. 1 9 4

7. Zsír + tészta + krumpli + víz Pirosított tísztaleves, pirosított lebbencsleves Izzított zsíron, vagy megsütött szalonnakockák zsírján lebbencstésztát pirítot­ tak. A tészta pirulása közben tették bele az apróra vágott hagymát, piros paprikát, s az összevágott krumplit, s mikor ez jól összeállt, vízzel felengedték (Hajdúböször­ mény, Hajdúnánás, Újszentmargita). Berettyóújfaluban a lebbencset komplikáltabb módon csinálták. Előbb egy kanálnyi forró zsírban a lebbencset megpirították. Ezután a zsírból kiszedték, a tészta a zsír nagy részét felszedte. Ezután egy darab szalonnát aprítottak az edénybe, majd rá hagymát, paprikát. Ezután a már bőségesebb hagymás zsírba visszatették a tész­ tát, rákarikázták a tésztával kb. azonos mennyiségű krumplit, sózták, s kevés pirítás után vízzel felengedték s puhára főzték.

8. Zsír + krumpli + tészta + víz Tördelt tésztaleves Ezt a variációt egyedül Fülöpön írták le. A zsíron kevés krumplit dinszteltek, nemsokára beletették a tésztát. Amint pirulni kezdett, előbb kevés vizet öntöttek rá, csak amikor m á r jól összefőtt, akkor hígították fel a megszokott sűrűségűre.

9. Víz + krumpli + tészta + zsír Tísztaleves Hajdúnánáson a krumplit vízben megfőzték, közben beletették a tésztát. Ha megfőtt, rátöltötték a forró paprikás zsírt, melyet külön elkészítettek. Használhattak lebbencset, laskatésztát, kockát, csipetkét, hegyes tésztát vagy felvert galuskát. A pergelt levesek következő csoportjában a fő komponens a krumpli. Ezeket együttesen kolompir leveseknek nevezik. A rántott és habart krumplilevesektől úgy különböztetik meg, hogy hozzáteszik: pergelt-, vagy paprikás kolompírleves. M i n ­ den helységben ismerik.

10. Zsír + krumpli + víz Paprikás

krumplileves

Az izzított zsírban hagymát pároltak, paprikával ízesítették s beletették a hasáb alakúra vágott burgonyát, majd ráöntötték az előre már felforralt sózott vizet (Artánd, Hajdúszovát, Újszentmargita). Számtalan variációja van. Petrezselyemzölddel, zöldpaprikával ízesítették, galus­ kával, csipkedett tésztával sűrítették pl. Nagykerekiben, Fülöpön. Itt kevesebb krumplival galuskaleves néven ismert. A fentieken kívül zellert, köménymagot főz-

tek a krumplilevesbe Álmosdon. I t t ezenkívül a krumplit és a fenti adalékokat előbb kevesebb vízben főzték meg, s csak később egészítették k i meleg vízzel. A jobmódúak füstölt disznóhúst, kolbászt is főztek bele. Bárándon tiszta víz helyett a galuska k i ­ főtt levét használták a krumplileveshez. 195

11. Víz + krumpli + zsír Pergelt

kolompírleves

A kockára vágott krumplit vízben, fazékban bezöldségelték (sárgarépa, petrezse­ lyem, zellerlevél, erős paprika, vereshagyma, só), felfőzték s utána tették rá a papri­ kás, esetleg olajjal kevert zsírt. (A zsíros lábosban kevés vizet forraltak, s még ezt is rátöltötték a levesre, hogy a lábas falára tapadt zsiradék kárba ne vesszen.) (Fülöp)

Rántott és habart levesek Mindenféle rántott leves lényege, hogy a zsírozót rántás (rost) formájában ad­ ják a leveshez. Alapanyagait tekintve igen sok fajtája ismeretes. A különböző alap­ anyagok természetesen a technológiákat is befolyásolják. Éppen ezért célszerűnek látszik külön tárgyalni előbb a hús nélküli, majd a hússal főzött rántott leveseket. Bár annak ellenére, hogy a kettő között valóban minőségi különbség van, nagyon sokszor nevük is közös, s készítésmódjukban is sok a hasonlóság. Éppen ezért az el­ választás főleg teoretikus szempontból fontos: gyakorlatban a kettő keveredik. Az osztályozás másik szempontja, hogy sósán, vagy savanyítva készítik-e a levest? A keveredés lehetősége természetesen ebben az esetben is fennáll. A követ­ kezőkben igyekszünk a leves karakterét leginkább meghatározó tényezők figyelembe­ vételével elvégezni az osztályozást. Kásaleves 196

Az első vüágháborő előtt köleskásából főzték. Legrégiesebb változatát a deb­ receni tanyákon ismerték az 1950-es évekig. A hántolt köleskását sós vízben megfőz­ ték, rántást tettek bele, és kész a kásaleves, illetve ha öregebbre főzték, a leveskása , Variációk: Zsákán 4 liter leveshez 10-15 dkg köleskását adtak, s a sós rántáson kívül bors­ sal, petrezselyemlevéllel is ízesítették. Hajdúnánáson már csak a rizsből főtt kásale­ vest ismerik, s itt a rántáson (rost) kívül tejjel, tejfellel, paradicsommal ízesítik. Van, aki a rántást már el is hagyja, ezzel habart levessé válik. Neve itt rizsleves, rizskása leves. Balmazújvároson a kásalevesbe kolbászt is főztek. I t t rendszerint cserépfazék­ ban, kemencében főzték. Újszentmargitán árpakásából is főztek kásalevest. I t t egy fej vereshagymával ízesítették, s pár darab krumplit is főztek bele. I t t is szokásban 1 9 7

volt, hogy személyenként egy-egy darab füstölt kolbászt főztek a kásalevesbe. Tiszacsegén árpadara levest főztek, ugyancsak cserépfazékban, kemencében. Akinek módja volt, füstölt disznóhúst is főzött bele. I t t a rántásba sokan kevés fokhagymát kevertek. Gölödörleves Hagymás, paprikás rántást pirítottak, ezt vízzel feleresztették, majd kukorica­ lisztből készült gölödör-, vagy gölödinygombócokat főztek bele (Tiszacsege, Ú j ­ szentmargita, Újtikos). Kukoricagombóc leves Hasonló a gölődörleveshez, csak a kukoricagombócba tojást is kevertek ( A l mosd). Tésztalevesek A tésztalevesek zöme a pergelt levesek közé tartozik, de néhány esetben rántás­ sal gazdagított formája is előfordul megyénkben. Kötöttgaluska leves A pirospaprikával készült rántást vízzel felengedték, sózták, majd kötött galus­ kát főztek bele (Újszentmargita). Eresztett tésztaleves A sok vízzel felengedett rántásba - folytonos kavarás közben - igen hígra ka­ vart tésztát csorgattak (Fülöp). Tojásos vagy csorgatott leves A rántással gazdagított forró lébe jól elkevert nyers tojást csorgattak. A csorgatást végezhették kanállal, vagy tölcséren át (Hajdúnánás, Kismarja). Vízileves A berántott forró lébe a kemencében vagy a tűzhely lapján sütött hasfótot főz­ tek. Igen szegény leves volt. Fülöpön erre mondták: „berántom a kutat". Rántott krumplilevesek A pergelt krumplilevesek mellett gyakoribbak a rántott, igen sokszor füstölt hússal, kolbásszal gazdagított krumplilevesek. Kolompírleves Az előre elkészített rántást felmelegítették, a forró rántásba beleforgatták a kockára vágott, megmosott krumplit, vízzel feleresztették, sózták. Legtöbben tettek bele egy gerezd fokhagymát (Hajdúböszörmény, Püspökladány). Még elterjedtebb volt az a módszer, hogy előbb a krumplit főzték meg, s azután adták hozzá a rántást és a fűszereket. Neve Hajdúnánáson: röstölt krumplileves. Ha füstölthúst, kolbászt

szántak a levesbe, ezt természetesen előbb kellett megfőzni, azután tették bele a krumplit, a rántást és a fűszereket. Debrecenben füstölt orjával is főztek kolompir levest, melyet vereshagymával, sokan ecettel is ízesítettek. Ecsedi István szerint ez „a legízletesebb tavaszi eledel", , A debreceni polgárok nagyon szeretik".

HABART Édes

KRUMPLILEVESEK krumplileves

Kb. 1/2 kg krumplit kockára vágva megfőztek, megsózták, majd világos (paprika nélküli) rántással berántották. A rántást már előre kevés tejjel felengedték, de ezen felül még tejfölös habarást is készítettek s ezt a levesbe keverték. Petrezselyem le­ véllel ízesítették (Álmosd). Savanyú krumplileves A kockára vágott krumplit sós vízben megfőzték, babérlevéllel, majoránnával ízesítették, ezután tejes, aludttejes, a jobbmódúak tejfölös habarást tettek bele, s még ecettel savanyították (minden helységben). Némelyek a savanyú krumplüevest is előbb paprikás rántással berántották (Álmosd, Kismarja, Nagykereki). Az ecet mellé egyesek kevés cukrot is tettek a levesbe (Hajdúnánás). Mindenütt szokás volt, hogy kolbászt, füstölt húst, vagy legalábbis sós szalonna szeleteket főztek a levesbe. Hagymaleves Eléggé elterjedt, szegényes leves. Átható íze miatt sokan nem szerették, de a változatosság kedvéért - vagy szükségből - többször megfőzték. Készítésének me­ gyénkben három fontosabb variációja ismert: 1. Egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsírban dinsztoltak, majd kevés lisz­ tet szórtak r á és vízzel felengedték, sózták és megfőzték. Sokan ecettel ízesítették, s aki tehette tejjel, tejfellel gazdagította, és személyenként egy-egy tojást főzött bele (Derecske, Zsáka, Konyár, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház). Sok he­ lyen tálaláskor száraz kenyeret aprítottak a levesbe (Ártánd, Kismarja). Neve Püs­ pökladányban, Hajdúhadházon: rántott leves. 2. Forró vízbe hagymát karikáztak, megfőzték, berántották, hűlni hagyták, majd kenyeret aprítottak bele, s így hidegen ették. Egy időben Debrecenben „divatos reg­ geli volt". 3. Igen elterjedt az a változat, amikor a karikára, vagy kockára vágott veres­ hagymát rántással pirították meg, majd vízzel felengedték és ízesítették. A só mellé tehettek hozzá ecetet (Kornádi, itt savanyúleves a neve), ecetet és cukrot (Hajdúszo­ vát, itt keselyleves a neve), tejet, vagy tejfölt, kevés ecettel (Zsáka, Újszentmargita), s tartalmasabbá tehették főtt tojással (Hajdúnánás, Álmosd, Kismarja). 4. Kevés helyen ismerik a fokhagymalevest, amikor az izzó rántásba egy-két gerezd fokhagymát aprítottak, majd vízzel felengedték, sózták. Ezt tej és ecet nélkül ették, tehát a legszegényebb levesek közé tartozott (Kornádi, Zsáka, Hajdúhadház, Püspökladány, Biharnagybajom). 7 / a

Bördöpaszuly Csak Derecskén ismerték: a vereshagyma felmagzott szárát 2-3 cm-es darabok­ ra vagdalták, ezt lisztes zsírban dinsztelték, vízzel felengedték, sózták, s tejfellel gaz­ dagítva ették. A szegényebbek étele v o l t . 19

Köménymagleves Régről ismert, főleg reggeli é t e l . A régi közös hadseregben a katonák egysé­ ges reggelije volt. Innen ment át a magyar köznyelvbe zupa elnevezése, mely vidé­ Készítésének két fő változata künkön egyértelműen a köménymaglevest j e l e n t i . ismert: 1. A szemes, vagy darált köménymagot a forró, már berántott lébe beleszórták, s még tovább főzték (Debrecen, Balmazújváros, Tiszacsege). 2. A köménymagot a rántásban megpirították, azután eresztették fel vízzel. (Ez volt az elterjedtebb.) A zupát a katonaságnál csuporból itták és kenyeret ettek hozzá. Ebből alakult k i az a szokás, hogy a száraz, esetleg pirított kenyeret a levesbe belehányták (Debrecen, Balmazújváros, Kismarja, Hajdúnánás). Debrecenben, Nagykerekiben, Újszentmargi­ tán a rántást előbb paprikázták. Tiszacsegén, Újtikoson kenyér helyett lángelő tésztát aprítottak a levesbe. Balmazújvároson a németek kenyérsütéskor lángossal ették. Nagykerekiben, Sápon tejjel, zsírban pirított kenyérkockákkal gazdagították. Sápon, Újszentmargitán néha tojást csorgattak bele. Neve így eresztett leves. Tiszacsegén híg tésztát, Almosdon vajgaluskát szaggattak a fövő lébe. 1 9 9

200

TEJLEVESEK Főként a Hajdúságban és a Tisza-mellékén főzték. Legegyszerűbb változata, amikor a tejet felforralták, megsózták, egyesek megpaprikázták, s valamüyen levesbe való tésztát főztek bele. Neve tejbetészta, tejes tiszta (Debrecen), legtöbb helyen tejleves. Sok helyen tejlevesnek tekintik azt is, amikor a forralt tejbe kenyeret ap­ rítanak (Balmazújvároson: apricstej ). Némely helyen a tejet vízzel hígították (Fülöp, Újszentmargita, Tiszacsege), enyhén cukrozták (Álmosd, Tiszacsege, Újszentmargi­ ta), vagy tészta helyett rizskását főztek bele. A Bihari Síkságon csak Sárándon is­ merték. Kukóleves Először kukót csináltak. A tyúktojás két végét kötőtűvel kilyukasztották, a bel­ sejét kifújták, jól kimosták és megszárították. Azután elkészítették a töltelékeket: 1 kg marhatüdőt darabokra vágva megfőztek, majd apróra összevágták, vagy darálták, 25 dkg fehérszalonnát apró kockákra aprítottak, s ezt 1/2 kg főtt köleskásával, vagy rizskásával együtt hozzá keverték. Sózták, fűszerezték borssal, petrezselyemlevéllel, gyömbérrel, majoránnával, s a keveréket beletöltötték a kukóba. A kukó végén levő lyukat szalonnadarabbal bedugták, majd az egészet sós vízben megfőzték. Ha meg­ főtt, ezt a levet berántották, zöldségeitek, esetleg habarták, ecettel savanyították (Kismarja, Hajdúhadház). Több-kevesebb variációval megyeszerte ismerték.

Hurkaleves Több változatban ismert. 1. Egyik változat szerint a kukólevesnél leírt keveréket nem kukóba, hanem vé­ konybélbe töltötték, s ezt főzték bele a tejjel, tejfellel gazdagított savanyú zöldség­ levesbe (Kismarja, Gáborján, Püspökladány, Hajdúhadház). 2. Disznóöléskor a hurka abálólevének az alját az üstből kisebb edénybe öntöt­ ték a benne összegyűlt hurkamorzslékkal együtt, majd ebben a zsíros lében laska-, vagy reszelt tésztát főztek, ecettel megsavanyították, esetleg habarták (Balmazújvá­ ros). 203

Tüdöleves A kukólevesnél leírt tüdőskása keveréket nem töltötték hurkába, hanem egysze­ rűen a fövő lébe rakták és megfőzték, majd ecettel savanyították. Gömböcleves Disznótor után egy-két hónappal a felfüstölt gömböcöt megmosták, sózott, re­ szelt tormával ízesített vízben megfőzték. Ha megfőtt, a gömböcöt a léből kivették, s a levet külön elkészítették. A gömböcöt annyi darabra vágták, ahány tagú a család volt. Ezután visszatették a lébe, s mindenki úgy szedett belőle, hogy egy-egy darab gömböchús jusson a tányérjába. A lé elkészítése, ízesítése helységenként változott, bár az étel íz-karakterét mindenütt a torma adta meg. Volt, ahol csak habarták és ecettel savanyították (Hajdúnánás, Nagykereki, Kismarja, Hencida). Sok helyen a gömböccel együtt a lébe a szívet, nyelvet is belefőzték (a Hajdúságon kívül Konyár, Biharnagybajom), Hajdúböszörményben, Püspökladányban, Hajdúszováton a habará­ son kívül rántották is. Hajdúnánáson a savanyítás céljából savanyított ugorkát re­ szeltek a lébe. ízesítésre sok helyen használtak babérlevelet, cukrot (Hajdúszovát, Balmazújváros). Almosdon szokásban volt, hogy amikor a megfőtt gömböcöt a léből kivették, sütőben átsütötték, s azután tették vissza a levesbe. Tormaleves A tormával ízesített lében füstölt húst főztek, azután sózták, fűszerezték, habar­ ták (Hencida, Hajdúhadház). Balmazújvároson a németek hasonló módon főzték meg a krumpligömböcöt i s . Álmosdon a reszelt tormát rántásba forgatták, majd hús­ lével engedték fel, tejföllel habarták, sóval, ecettel, cukorral ízesítették. 2 0 4

Tojásleves A hagymával, paprikával készített rántást forró vízzel felengedték. Mikor főtt, a nyers, feltört tojást egészben beleütötték, s úgy kavarták, hogy a tojás később se menjen szét. Ezt tejjel, tejfellel kiegészítették és ecettel savanyították. (Általánosan ismert.) Almosdon az ecetet már előre beleöntötték a vízbe, mert így a tojás jobban együtt maradt. I t t buggyantott tojás a neve. Újszentmargitán a rántásba kevés kö­ ménymagot is pirítottak. Nagykerekiben borssal, Kismarjában babérlevéllel, Balma­ zújvároson cukorral ízesítették.

KÁPOSZTALEVESEK A káposztaleveseket megyénkben is több variációban készítették. Nyáron k é ­ szülhetett savanyítás nélkül vagy savanyítva, télen többnyire csak hordós káposztá­ ból, tehát savanyú formában. Mindenfajta káposztaleves készülhetett rántva, habarással, vagy vegyesen. Készülhetett hús nélkül „szűzen", vagy bármiféle hússal, kolbásszal. (Ha valamire azt akarták mondani, hogy „hitvány", rossz minőségű, ak­ kor azt mondták: „olyan, mint a káposzta hús nélkül".) A káposztaleveseket a nyíri falukban kombinálhatták paszullyal, vagy paradicsommal. Édeskáposzta leves A mosott, laskára vágott fejes káposztát sós vízben megfőzték s berántották, ízesítőül tehettek bele babérlevelet (Újszentmargita), fokhagymát (Nagykereki), pap­ rikát, köménymagot, sárgarépát, petrezselymet (Újszentmargita), kockára vágott krumplit (Balmazújváros, Kornádi, Újszentmargita). Sok helyen tesznek bele tejet. Húsok közül Hajdúhadházon a csirkét, Hajdúböszörményben, Balmazújvároson a juhhúst szerették, de főzhettek bele kolbászt és füstölthúst is. Lucskos-káposztaleves A fejeskáposztát ujjnyi széles csíkokra felszeletelték és sós vízben - lehetőleg csirkehússal együtt - megfőzték, majd bő tejfellel behabarták, ecettel savanyították. Legtöbb bihari faluban ismerik, de népszerű Hajdúhadházon i s . Fülöpön kockára vágott krumplit főztek a levesbe, de húst nem. Helyette kis darab hájat kisütöttek, ezt megpaprikázták, s ezt főzték a levesbe, majd tejjel habarták. 2 0 5

Kelkáposztaleves A kelkáposzta fejet laskára vágták, a torzsás részét kidobták, majd sós vízben puhára főzték. Petrezselyemzölddel, paprikával, borssal, köménymaggal, esetleg egy­ két darab vágott krumplival ízesítették. Almosdon vüágos, paprikás rántással berán­ tották, majd tejjel, tejszínnel gazdagították. Hajdúhadházon csirkehúst főztek bele. Paradicsomos káposztaleves A laskára vágott káposztát sós vízben megfőzték, néhány krumplit tettek bele, majd belefőzték a paradicsomot, végül világos rántással berántották és tejfellel ha­ barták. 2 0 6

Savanyúkáposzta leves A hordóból kiszedett savanyított aprókáposztát megmosták, sós vízben megfőz­ ték, majd berántották (Artánd, Biharnagybajom, Konyár). Legtöbb helyen azonban gazdagították. Elsősorban füstölt húst, kolbászt főztek bele. Ekkor sok helyen korhelyleves- nek nevezték (Hajdúhadház, Tiszacsege, Balmazújváros, Almosd, Kismar­ ja, Zsáka, Gáborján). Zsákán fűszerezték vereshagymával, paprikával, borssal. Kismarjában, Álmosdon, Gáborjánban tejfeles habarást is tettek rá. Hajdúszováton a hagymával kiegészített rántást előbb kevés vízzel, majd a savanyúkáposzta levével eresztették fel és sóval, paprikával, borssal fűszerezték. I t t ezt a savanyúlevest nevez-

ték korhelylevesnek . A savanyúkáposzta levest leginkább télen főzték. Gáborjánban úgy tudták, hogy gyomortisztító, hashajtó hatása van, ezért szívesen főzték ünnepek után, hogy a súlyos ételek után a gyomor kitisztuljon. Káposztás paszuly 1/2 liter szemespaszulyt kb. 4 liter vízben főzni kezdtek. Beletettek annyi darab füstölt húst (csülköt, álla, orra darabot), ahány személynek készült. (Ha sertés orrá­ val készült, akkor tréfásan „túrós paszuly"-nak nevezték.) Vele egyidőben egy kb. 3 literes fazékban 1 kg hordókáposztát főztek, melyben a káposzta savanyú leve is benne főtt. Amikor mindkét alkotóelem megfőtt, a kettőt összeöntötték, berántották, de a rántáson kívül még kb 1 1/2 liter tejből készült habarást is tettek rá. Csak me­ gyénk Északkeleti részén i s m e r t é k . Úgy tudják, hogy elsősorban szatmári étel s innen jutott el m e g y é n k b e . Fülöpön a paszulyba krumplit is főztek, s itt nem ha­ barták, hanem olajban pirított rántással sűrítették. 207

208

Karfiolleves 8 dkg karfiolt sós vízben, zöld petrezselyemlevéllel, csirke aprólékkal megfőztek. Készíthető maradék húslevesből, vagy csontlével is. Tojássárgájával dúsított habarást és csipegetett tésztát főztek bele. Csak a XX. században tűnik fel Almosdon, egysze­ rűbb formában Püspökladányban, Hajdúhadházon, Biharnagybajomban, Konyáron. Karalábéleves A karalábét meghámozva apró kockákra vágták és sós vízben megfőzték. Sűrí­ tésül tejet, tejes, vagy tejfeles habarást adtak hozzá. Néha csirkehússal főzték, de a kimaradt húslé is jó ízt adott neki. (Mindenütt ismer.) Tiszacsegén a csirkehúst el­ őbb hagymás, paprikás lében megfőzték, a karalábét hosszúkás csíkokra vágva zsír­ ban megpárolták, s amikor a hús félfövésben volt, akkor adták hozzá a karalábét, petrezselyemzölddel fűszerezve. Álmosdon készítettek töltött karalábélevesí is. A kisebb karalábék belsejét fö­ vés után kikaparták, majd egy evőkanál vajból, 3 tojásból, zsemlemorzsából tésztát kavartak. Ezzel megtöltötték a karalébákat. A megmaradt tésztából gombócokat for­ máltak. A karalábé sós levét vajas rántással berántották, majd belerakták a megtöl­ tött karalábékat és a gombócokat, s az egészet összefőzték. Végül tejföllel gazdagították. Zellerleves Néhány gumó zellert meghámoztak, majd kockára vágták. Kevés rántást vízzel feleresztettek, s belefőzték a zellerkockákat. Sózták, majd tejfölös habarással sűrítet­ ték, ízlés szerint ecettel vagy cukorral ízesítették (Monostorpályi).

ZÖLDSÉGLEVESEK Apróra vágott vegyes zöldséget (sárgarépa, petrezselyem, karalábé) sós vízben megfőztek, vüágos rántással berántották, borsozták (Álmosd). Sápon a zöldséget el-

őbb hagymával ízesített olajban dinsztolták. Amennyiben a zöldségek mellé még ta­ vaszi zöld leveleket (káposzta, karalábá stb.) is tettek, Álmosdon padlutkaleves volt a neve. Uborkaleves (ugorkaleves) A savanyított uborkát szeletekre vágták, vízzel, babérlevéllel megfőzték, berán­ tották, majd tejföllel dúsították. ízlés szerint adhattak hozzá még az uborka savanyú levéből, vagy cukrozhatták (Újszentmargita, Konyár). Debrecenben füstölt hús levé­ ben főzték s még paprikával is f ű s z e r e z t é k . 209

Tökleves, tökkáposztaleves A zöld disznótököt, újabban a kertben termesztett spárgatököt kibelezték, meg­ hámozták, s késsel, vagy tökreszelővel apró csíkokra vágták és lesózták. Kb. fél óra múlva, mikor a só jól átjárta, lemosták. Kevés rántásban paprikát pirítottak, majd vízzel felengedték, sót, kaporlevelet tettek bele, majd belerakták a megmosott tököt és megfőzték. Tejes, vagy tejfeles habarást tettek rá, ecettel savanyították, vagy cu­ korral ízesítették. Megyeszerte ismert. Hajdúnánáson töklaska a neve. Régebben kedvelték az istengyalulta tököt. Sóskaleves 30 dkg sóskát késsel apróra összedaraboltak, 1 kanál zsíron megdinsztelték, majd vízzel felengedték, sózták és megfőzték. Tejes, vagy tejfölös habarással dúsítot­ ták. Némely helyen cukrozták (Álmosd, Újszentmargita). Sok helyen rántva is csinál­ ták (Kismarja, Zsáka, Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom). Salátaleves A salátát megmosták, összedarabolták, sós vízben megfőzték, majd tejjel habar­ ták. Almosdon ecettel, cukorral ízesítették. Hajdúnánáson a salátát előbb sós vízzel leforrázták, hogy „a zöld ízét elvegye". I t t a tejes, tejfölös habaráson kívül rőstöt is adtak hozzá. Hajdúszováton a salátát előbb a forró rántásba forgatták, azután en­ gedték fel vízzel s főzték meg. I t t csupán tejjel dúsították. Újszentmargitán a salátát zsíron dinsztolták. Különben úgy főzték, mint a sóskalevest.

PASZULYLEVES (bableves) Egyike a legelterjedtebb levesféléknek. Készülhet száraz-, vagy zöldpaszulyból, hús nélkül, vagy húsokkal, rántva vagy habarással. Változatai: Szárazpaszulyleves, paszulyleves, édespaszuly, bableves A szemes paszulyt előző nap szemenként megtisztították, majd vizet öntöttek rá. Ilyenkor feljött a tetejére a „léhája", vagyis a hibás szemek. A paszuly aztán egész éjjel a vízben ázott, hogy megpuhuljon. Ezután vízben megfőzték. Belevágtak, vagy egy darabban beletettek egy fej vereshagymát. Sózták, majd erőspaprikás r á n -

tással berántották. (A fövő léből keveset kivettek, ebben oldották fel a rántást.) R é 210

gébben kemencében főzték. Szerették, ha a paszulyleves jó sűrű. Sok helyen ecet­ tel savanyították (savanyú paszulyleves). Némely helyen a rántást fokhagymával ízesítették (Debrecen, Hajdúnánás). Debrecenben a fokhagymás paszulyba babérle­ velet, kevés fahéjat és olvasztott mézet főztek. Neve ekkor espékes paszuly. Ezt főként a nagyobb gazdák főzték. Kismarjában, Zsákán a paszulylevesbe majdnem mindig belefőztek egy-egy vékony szelet szalonnát, vagy legalábbis szalonna bőrt. Újszentmargitán sárgarépát, petrezselymet is főzhettek a paszulylevesbe. Ugyanitt, valamint Fülöpön, Balmazújvároson csipegetett tésztát (bableves csipdelttel, a né­ meteknél paszulyknepersee), Hajdúszováton galuskát szaggattak bele. Fülöpön böjtös időben a rántást olajon pirították. 211

Habart paszuly, tejfeles paszuly Sok helyen a rántás helyett, vagy a rántás mellett a paszulylevesbe habarást is tettek. Ekkor mindig savanyították ecettel, s elmaradhatatlan volt a babérlevél, néhol kivételesen cukrozták is (Újszentmargita, Tiszacsege, Hajdúnánás, Sáp). Fülöpön a habart paszulyt kockára vágott krumplival gazdagították. Almosdon, Nagykerekiben a paszulylevest előbb pirospaprikás rántással berántották, majd bőséges tejfeles ha­ barást tettek bele. M i n d a rántott, mind a habart paszulylevest minden helységben lehetőleg hús­ sal, vagy kolbásszal főzték. A füstölthúst ugyanúgy, mint a babot, előző nap beáztat­ ták, s egyszerűen belefőzték a levesbe. Legjobbnak tartották a kemencében főtt paszulylevest, füstölt csülökkel. Nagykerekiben a hús együtt főtt meg a babbal, de a „felkészítés alatt", tehát míg a rántást vagy habarást hozzáadták, a húsokat kiszed­ ték a léből, s azokat csak közvetlenül a fogyasztás előtt rakták vissza. Almosdon a húst külön főzték meg, s a húst a már kész levesbe rakták bele, valamennyi húslével is ízesítve a levest. Babgulyás A babgulyás vidékünkön főleg az első világháború után kezdett elterjedni, de voltak faluk, ahol nem ismerték (pl. Kismarja, Gáborján, Hencida). Álmosdi adatok szerint a babgulyás készítéséhez két bogrács kellett. Mindkét bográcsban zsírt o l ­ vasztottak, hagymát dinszteltek, s a zsírba paprikát kevertek. Az egyiket vízzel fel­ engedték, s ebben megfőzték a babot, a hozzávaló sárgarépával, zellerrel, karalábéval, s még belefőztek egy darab kockára vagdalt füstölt húst. A másik bog­ rácsban kb. 20 dkg nem füstölt disznóhúst kockára vágra, megsózva lassú tűzön jól megpároltak. Ha szükséges volt, kevés vizet is öntöttek alá, hogy meg ne égjen a hús. Ha a bab megfőtt, paradicsomot, zöld paprikát (télen üvegbe eltett lecsót) tettek a lébe, s szaggattak bele felvert galuskát is. Végül a levest és a pörköltet összekeverték. Nem kellett hozzá se rántás, se habarás, mégis nagyon finom, laktató étel volt (Ál­ mosd, Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom, Konyár).

Zöldpaszulyleves Ecsedi István szerint ezt nem gyakran főzték. A debreceniek korcvesszö -nek n e v e z t é k . De a XX. század derekára már minden helységben jól ismerték. Újabb elterjedésére utal, hogy rántott formában már egyedül Ecsedi fenti közléséből ismer­ jük, de Debrecenben is ecettel savanyítva. Az újabb gyűjtések mindenütt csak ha­ bart változatait közlik. A csöves gyenge zöldbabot megmosták, két végét lecsípték, s magát a csövet két-három darabra törték, majd sós vízben megfőzték. Ezután tejjel, tejfellel beha­ barták. Sok helyen a habaráson kívül tiszta, vagy hagymás rántást is adtak hozzá (Nagykereki, Hajdúnánás, Tiszacsege, Zsáka, Kismarja), s mindenütt ecettel sava­ nyították. Debrecenben füstölt hússal, vagy kolbásszal is f ő z t é k . Fülöpön kockára vágott krumplit is tettek a levesbe, majd a tejes habaráson kívül kevés hájat olvasz­ tottak, ezt jól megpaprikázták s ráöntötték a levesre. Böjtös napokon a háj termé­ szetesen elmaradt. 212

213

Zsengéspaszuly Amikor a csőben a szemek már jól kifejlődtek, s maga a hüvely már bördőssé vált, kibontották, s a zsengés szemeket külön, vagy még gyenge csövekkel együtt megfőzték. Elkészítése ugyanúgy történt, mint a zöldpaszulynak. Borsóleves Borsólevest is készíthettek szemes, vagy zöldborsóból. A levest gyakran a borsófajtáról nevezték el: szegesborsóleves, laposborsóleves, sarkasborsóleves stb. Ha­ sonlóan a -babhoz, a borsót is sós vízben megfőzték, zöldségeitek, végül berántották. Legtöbbször füstölt hússal főzték. Álmosdon szalonnabőrt, Komádiban kolbászt, Hajdúböszörményben juhhúst is főztek a borsólevesbe. Almosdon csipegetett tésztá­ val is dúsították. Habarás az újabb időben előfordulhat, de régebbi gyűjtéseink során nem találkoztunk vele. Zöldborsóleves Készítésének több variációja ismert. Leggyakrabban a megmosott, tisztított csö­ ves, vagy zsenge szemesborsót pirospaprikával fűszerezett forró zsírban kissé meg­ forgatták, hozzátéve sárgarépát, petrezselymet, majd vízzel felengedték, s adtak hozzá sót, csipkedett tésztát, reszelt tésztát vagy kavart galuskát. Nagykerekiben, Zsákán a fenti izzított zsíron dinsztelt kompozíciót még rántással dúsították. Ugyan­ itt 4 liter leveshez még 5-6 dl tejet is öntöttek s kevés ecettel savanyították. Álmos­ don kevés lisztet szórtak a levesbe, majd itt is tejjel bővítették. (A liszt és a tej így együtt a habarást helyettesítette!) Itt még meg is cukrozták a borsóíevest. Lencseleves Több adatunk van rá, de régi készítésmódját már senki se tudta elmondani. Az elbeszélések szerint hasonlóan főzték, mint a szárazpaszulyt. Főként füstölt hússal kedvelték (Zsáka, Püspökladány, Hajdúhadház, Konyár).

GYÜMÖLCSLEVESEK A gyümölcslevesek az utóbbi fél évszázad során elég népszerűek voltak, mégis úgy tűnik, a régi étrendekben nem játszottak túlságosan nagy szerepet. Bármüyen savanykás gyümölcsből főzhették. Legnépszerűbbek az almaleves, szilvaleves, meggy­ leves, pöszmételeves, de ismerik a birsalmalevest, baracklevest, földieperlevest (Ál­ mosd). A leveseket nyáron friss, télen aszalt gyümölcsből vagy cefréből főzik. A gyümölcsleveseket általában habarással készítették. Egyedül Ecsedi István közöl, helymegjelölés nélkül adatot rántott pöszmételevesről. A gyümölcslevesek is készültek hús nélkül, vagy hússal. Előbbi esetben a megfelelően tisztított, felaprított gyümölcsöt sós vízben megfőzték, ízlés szerint fűszerezték és behabarták. Ha tehet­ ték, a gyümölcsöt húslében főzték meg. Kedvelték a csirkehús-, marhahús levében főtt gyümölcslevest, de főzhettek friss vagy füstölt disznóhús lében is (Debrecen, Hajdúnánás). Nagykerekiben a gyümölcsöt főzés előtt forró zsírban átforgatták, dinsztelték. Az ízesítés gyümölcsfajonként is változhatott. A túlságosan savanyú gyü­ mölcsöket pl. legtöbb helyen cukorral „szelídítették". Almalevesbe sok helyen tettek fahéjat (Álmosd, Kismarja, Újszentmargita, Fülöp), borsot (Debrecen), szegfűszeget, citromhéjat (Álmosd). Az igényes álmosdiak az ünnepi alkalomra szánt gyü­ mölcslevesekbe keményre felvert tejszínhabból szaggatott „galuskákat" is tettek. A gyümölcslevesek, különösen a szilvaleves legtöbb helyen böjtös étel, melyet nagypénteken még a reformátusok is ettek. Nyáron a gyümölcsleveseket gyakran a pincében vagy a kútban hűtve fogyasztottak. Paradicsomleves Szintén az újabb levesek közé tartozik, bár ismerik rántott, habart és rántott­ habart formáját. Mindkettő készülhet friss, vagy befőzött paradicsomból. A rántott paradicsomleves úgy készült, hogy a rántásra ráöntötték a kifőzött paradicsomlevet, majd még tetszés szerint vízzel hígították, sóval, cukorral ízesítették, végül reszelt tésztát, vagy rizst főztek bele (Újszentmargita, Kismarja, Zsáka). A habart paradicsomleves valószínóleg a XX. században terjedt el. A vízzel hí­ gított paradicsomlevet sóval, kevés vajjal, cukorral felforralták. 1-2 darab krumplit apró kockára vágva belefőztek s tejes, vagy tejfölös habarással sűrítették. Lehetőleg frissen tálalták, mert később a színét elvesztette (Álmosd). Ma legtöbb helyen a r á n ­ tott paradicsomlevesre szoktak ráhabarni (Nagykereki, Álmosd, Kismarja, Hajdúná­ nás stb.). Almosdon tovább finomították a paradicsomlevest is. Kimérés előtt a leveses tálba kb. 2 dl tejszínhabot helyeztek, s erre merték a forró levest. Ugyanitt a tejszínhabot néha a leves tetejére tették. Mások fűszerezték gyömbérrel, mustár­ maggal, esetleg gomba hozzáadásával. Előbb említettük, hogy megyénk északkeleti falvaiban a káposztás paradicsom­ levest is ismerték. Gombaleves A szekfű-, vagy csiperkegombát apróra vágták, paprikás, hagymás lében zöld petrezselyemmel, borssal párolták, vízzel feleresztették, vágott tésztát főztek bele, s

tejes, vagy tejfeles habarással sűrítették (Zsáka, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház). Almosdon a habarást tojás sárgájával gazdagították. Sápon egyesek olajban pirították a hagymát. A gombalevest ritkán és kevés helyen főzték: tájunkon az újabb levesek közé sorolhatjuk. Kaporleves A rántásba vereshagymát és kevés kaprot tettek, kis ideig pirították, majd vízzel felengedték és megfőzték. Tejjel vagy tejföllel sűrítették, sózták és ecettel savanyí­ tották. Olcsó, kevésre becsült étel (Zsáka, Püspökladány, Konyár, Hajdúhadház). Répaleves Sárgarépából főzték, hús nélkül, vagy hússal. A sárgarépát apró kockákra vág­ ták, zsírban megdinsztelték. Rántást kevertek hozzá, s vízzel felengedték. Sót és krumplit tettek bele (Zsáka, Konyár, Püspökladány, Hajdúnánás). Komádiban rántás helyett csak liszttel szórták meg. I t t fokhagymával ízesítették. Hajdúszováton kocká­ ra vágott krumplit főztek a levesbe, és a rántáson kívül tejjel is gazdagították. Hen­ cidán levesbe való húst főztek sós vízben (lehet füstölt orja is!). Ha a hús megfőtt, 2 liter lébe belefőztek 1 kg karikára szeletelt sárgarépát, megfőzték és paprikás rán­ tással berántották. A főtt hússal együtt tálalták. Nagykerekiben megfőzték a kol­ bászt, zsíron megpárolták a sárgarépát, hozzáadták a kolbászhoz, sózták, vízzel feleresztették s az egészet összefőzték. Végül fokhagymával, paprikával ízesített r á n ­ tást kevertek bele. Zsákán főleg a disznó farkával főzték. Nem túlságosan népszerű leves, ezért ritkán főzték.

SAVANYÍTOTT HÚSOS LEVESEK Valószínűleg legrégibb levesfajtáink közé tartoznak a füstölt, vagy szárított, oly­ kor friss hússal, esetleg tüdő, pacal, hurka felhasználásával készült, ecettel, borecet­ tel savanyított levesek. Ezek egy része habarás nélkül, csak savanyítással készült, más részüket tejes, tejfeles habarással gazdagították. A XX. században mind ritkáb­ ban főzték, emiatt elnevezésükben keveredés m u t a t k o z i k . 214

Kanecetes vagy savanyúlé Annyi darab disznóhúst vágtak, ahány személyre főzték. A húsokat egy napig áztatták, azután megmosták, majd megfőzték. Ezután a húsokat kiszedték, a levét le­ szűrték, majd visszatették a tűzre s jó sok vereshagymát karikáztak bele, majd pap­ rikás rántással berántották, s ecettel savanyították. Mikor lehűlt, a levet ráöntötték a húsra s cserépszilkében vagy fa bodonokban vitték k i a mezőre a dolgozóknak, vagy a pásztoroknak. Debrecen környékén még a X X . század első felében közkedvelt leves volt. I t t fő­ leg borjúcsülökkel, tehén lapockával, tarjával, besózott, de nem füstölt sódarral sze­ rették. Móricz Pál fehér ecetes néven érdekes változatát írja le: Bő lében a füstölt sza­ lonnás sonka darabokat kellő puhára főzik. Karikára vágott vereshagymát, és ugyan2 1 5

csak karikára szeletelt ecetes uborkát bőven adnak bele. Azután gyenge pirított rán­ tással feleresztik, j ó tejfellel behabarják, nemes borecettel gyengén s a v a n y í t j á k . 216

Habart húslé vagy kaszáslé A füstölt disznóhúst jól kiáztatva, mosva megfőzték. A húst kiszedték, levét tej­ jel vagy tejfellel behabarták, ecettel savanyították. Ha kihűlt, belerakták a húst. F ő ­ leg nyári, aratási étel, mert hűtve is lehetet fogyasztani. Legtöbb helyen babérlevéllel is ízesítették. Debrecenben és a Nagy-Sárréten köleskásával, később krumplival sűrí­ tették. Több helyen vereshagymát is főztek b e l e . Egyesek szerint nyáron gyomorjavító leves. Húsvétkor sok helyen a sonka levé­ ből főzték. Tiszacsegén ezt nevezték kanecetesnek. 217

Fehér ecetes vagy savanyú tojásleves Abban különbözik a kanecetestől, hogy bele rántás helyett tojást, lisztet, babér­ levelet tettek. A tojást rendszerint előbb megfőzték, majd megtisztítva egészben főz­ ték bele a levesbe (Debrecen). Hidegen több napig elállt, ezért a tanyákon kedvelték. Ecsedi szerint Debrecen környékén az 1930-as években kiment a divatból. Kismar­ jában ekkor még rendszeresen főzték. Espékes A borjúlábat vagy disznócsülköt szabad parázson pirosra perzseltek, majd fel­ darabolták és sós vízben megfőzték. Ezután a húst kiszedték, s a már nem forró lébe 3-4 tojást (melyet előbb tejfellel elkavartak), beletettek, ecettel savanyították. Bele­ rakták a húst, s fogyasztották (Püspökladány, Hajdúböszörmény). Hajdúböszörmény­ ben a füstölt csülökkel főtt savanyú hagymalevest is espékesnek nevezik. Pacalleves Csak Hajdúböszörményből van róla leírásunk. A juh, vagy borjú „százrétű" gyomrát megtisztították, sós vízben megfőzték, hagymás, paprikás rántással berán­ tották és ecettel savanyították. (Ismerték még Püspökladányban, Hajdúhadházon.)

Húslevesek Húslevesnek nálunk csak a friss húsból főzött leveseket nevezték. Elvüeg bármi­ lyen húsból készíthettek húslevest, de az egyes húsleves fajták készítése között á r ­ nyalati különbségek voltak. A húslevesek a levesek legelőkelőbb csoportját alkotják. Többségük kimondottan ünnepi leves volt. A leves ünnepélyességét a belerakott tész­ taféle is fokozhatta. Általában a marhahúsból, tyúkhúsból főtt, csigatésztával dúsí­ tott levest tartották legelőkelőbbnek. A sertés orjaleves inkább alkalomhoz 218

kötődött, hasonlóan a csirke, galamb. A kacsa, liba, juh levesek nem tartoztak a nép­ szerű húslevesek k ö z é . 2 1 9

Húsleves A húst sós vízben megfőzték. ízesítőül felzöldségelték, azaz sárgarépát, petre­ zselymet, petrezselyemlevelet főztek bele. (Fövés után a zöldséget legtöbb helyen k i ­ dobták, nem ették meg.) Végül belefőzték a levestésztát. Ezt a legegyszerűbb formát többféle módon variálhatták. A z ünnepélyesebb al­ kalomra főzött húslevesnek pl. a fövés közben keletkezett habját habmerő kanállal leszedték, hogy szebb színű legyen a leves. A kész levest rendszerint át is szűrték, hogy a hús-, zöldségmaradványoktól is megtisztuljon. Többféle színező, ízesítő anya­ gokat is használtak. Debrecen környékén, Biharban pl. gyakran tettek a húslevesbe jóféle sáfrányt, amelytől a leves aranysárga színt nyert. Ujabban többféle zöldség­ félét alkalmaznak. Eléggé elterjedt a zeller, karalábé, sok helyen tesznek a levesbe káposztalevelet, szerecsendió virágát, gyömbért, hagymát, krumplit. Sok helyen bors­ sal is fűszerezték a húslevest. Mindezek a variánsok összefüggéstelenül bukkannak fel, tehát inkább egyéni, mint táji változatoknak tekinthetők. Sok helyen a tyúkot egyben főzték meg. Jobb ízű a leves, ha a baromfi aprólékját, zúzáját, máját is be­ lefőzték. A marhahúslevesbe, ha csak tehették egy-egy velőscsontot is belefőztek. Az igényesebbek nagy gondot fordítottak arra, hogy a leves tetején a zsír apró foltokban csülogjon. Ezt úgy érték el, hogy lassú tűzön, inkább hosszabb ideig főzték. Mások a leves kristálytiszta, arany színére voltak kényesek. Sokan fövés után kevés hideg vizet öntöttek a levesre, vártak, míg leülepedett a zavarosa, majd nem öntötték, ha­ nem óvatosan merték merőkanállal a levesestálba, hogy a leülepedett alja fel ne ka­ varodjon (Álmosd). Régen a főtt húsokat sohase hagyták benne a húslevesben, hanem azt külön fo­ gyasztották el, esetleg átsütötték, vagy más módon készítették el. Varjúleves A fiatal varjút megnyúzták, megtisztítás után leforrázták, vízben jól megmosták s csak azután főzték meg, a tyúkleveshez hasonlóan (Kismarja, Püspökladány, Haj­ dúhadház). Orjaleves Nagyon sok helyen a disznótorok elengedhetetlen levese. A friss nyakasorját darabokra vágva sós vízben megfőzték, majd belefőzték a tésztát. Az orjalevesbe leg­ több helyen reszelt tésztát, restcsigát, cifragaluskát, tehát nem nyújtott tésztát főz­ tek (Debrecen, Hajdúnánás, Hajdúszovát). Ezzel szemben Zsákán a kockatésztát, Sarándon a csigatésztát részesítették előnyben. Igen sok helyen fűszerezték borssal, ízesítették vereshagymával, karalábéval, krumplival, káposztával (Tiszacsege, Zsáka, Sáránd). A főtt orját régen nem tették vissza a levesbe, hanem külön ették meg ke­ nyérrel, reszelt tormával.

Csontleves Ezt a levest régen nem ismerték. A kevés húst tartalmazó csontból főtt levest is húslevesnek tekintették, és hasonlóan készítették, mint a húslevest. A különbség i n ­ kább minőségében mutatkozott: a csontleves sokkal hígabb, kevésbé tartalmas volt, mint a húsleves. Hajdúszováton a zöldségeket előbb zsírban átforgatták, azután rakták a levesbe, így i t t a csontlevesnek pergeltleves jellege volt. Gulyásleves Tulajdonképpen híg 1ère eresztett p ö r k ö l t . Álmosdon így is nevezik: „hosszú 1ère eresztett pörkölt". Ecsedi szerint „krumplileves hússal". Maga a gulyásleves elnevezés valóban új, csak az idegenforgalom hatására terjedt el. Pásztoremberek r é gen üyenfajta levest nem f ő z t e k . 220

221

Készíthetik marhahúsból, juhhúsból, újabban disznóhúsból, sőt disznó aprólé­ kokból (szíve, nyelve, veséje). A vegyes húst falatokra felaprózták. Fazékban szalon­ nát pirítottak (Hajdúság), vagy zsírt izzítottak (Bihar), hagymát, piros paprikát tettek bele, s ebbe jött a hús. Lehetőleg nagyon kevés vízen párolták a húst, s csak azután eresztették fel vízzel (Újszentmargita, Álmosd, Hajdúnánás, Debrecen). Egy másik variáció szerint a hagymás zsírba tett húst előbb vízzel feleresztették, azután kezdték főzni, fűszerezni (Hajdúszovát). Főzés közben sózták, sárgarépával, petrezselyemmel, karalábéval, zellerrel zöldségeitek, sózták, majd kockára vágott krumplival s felvert galuskával dúsították. A XX. században már minden helységben ismerték, s főként j e ­ les alkalmakra főzték. Gyakran egytálételként ették, mert benne van a hús és a sűrít­ mények. Ebben az esetben kevés vízzel, jó sűrűre főzték. Újabban elterjedt az úgynevezett hamisgulyás, ami hasonlóan készül, csak hús nélkül. Ez tulajdonképpen pergeltleves, csak a zöldségelés, a krumpli és a galuska együttes alkalmazása miatt hasonlít a gulyáslevesre.

LEVESEK BECSINÁLT Régi szakácskönyvek jól ismerik, a paraszti gyakorlatban azonban csak különle­ ges alkalomra főzött levesféleség. Friss, gyenge húsból főzték (csirke, borjú, galamb, malac), rántott, vagy habart, enyhén savanyított, gazdagon fűszerezett lében, melyben tálaláskor benne hagyták a főtt húst is. Egyik variáció szerint az apró darabokra vágott húst zöldséggel együtt kevés zsí­ ron megpárolták, egy kanál liszttel megszórták, megpirították, majd vízzel felenged­ ték. A són kívül főzhettek bele vereshagymát, néhány szem savanyú pöszmétét (ezzel savanyították!), végül galuskát, legtöbbször csirkemájból készült májgaluskát (Ál­ mosd). Másik variáció szerint a húst és a zöldséget nem párolták zsíron, hanem sós víz­ ben megfőzték, mint a húslevest, de borssal, gyömbérrel, citromhéjjal, citrommal íze­ sítették, vüágos, fokhagymás rántással berántották, s még ezen felül tejjel, tejfellel is gazdagították (Álmosd). Újszentmargitán babérlevéllel is ízesítették és szabályos tej­ fölös habarást tettek rá. I t t ecettel savanyították, s ennek ellensúlyozására cukorral édesítették.

Vargaleves Egyelőre csak Ecsedi István leírásából ismerjük. A fehérpecsenyét zsírban meg­ sütötték, azután kockára vagdalták, s hagymával ízesített lében megfőzték. Debre­ cenben néha halotti torra főzték.

HALLEVESEK Megyénkben még a X I X . század végén alig ismerték. A halászlé elnevezés csak XX. századi idegenforgalmi receptkönyvek alapján terjedt el. A Tisza-melléki halá­ szok főzték, de hallevesnek, a mai halászléhez hasonló tömény változatát halpapri kasnak nevezték. Felbukkan a Sárréten is, de i t t kezdetlegesebb változatban, ami eredetüeg valószínűleg csak az apró törpeharcsa és a csík főzésére volt alkalmas. Tiszai halleves vagy halpaprikás Tiszacsegén zsírban apróra vágott vereshagymát pirítottak, majd pirospaprikával meghintették. Ezután vízzel feleresztették, sózták, s előbb kockára vágott kolompírt raktak bele, majd amikor ez már félfövésben volt, beletették az előre már megsózott haldarabokat. Ezután csípős csöves paprikával fűszerezték és sok kenyérrel ették. Újszentmargitán kevés zsíron hagymát, paprikát pirítottak, nagyon kevés vízzel feleresztették, de ezt el is főzték, „zsírjára főzték". Ebbe előbb beleforgatták a sózott halszeleteket, majd vizet öntöttek rá, ezután főzték bele a kockára vágott krumplit és az erős paprikát. I t t a levet még gríz hozzáadásával is sűrítették. Zsákán egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsírban dinsztolták, kevés lisztet szórtak rá, majd vízzel felengedték, sózták, s két liter leveshez kb. 1 kg megtisztított halat belefőztek. Paprikázták, és ecettel savanyították. Hajdúszováton főként a „halfogó" emberek főztek halászlevet. A hagymás, pap­ rikás zsírt vízzel felengedték, belefőzték a megtisztított, sózott halat, paprikázták és jól megfőzték. Csíkleves Az eleven csíkokat faedényben besózták. Ettől a csíkok addig nyüzsögtek, míg a bőrükön levő fekete réteg teljesen letisztult. Ezután a csíkok fejét levágták, ezzel együtt kijött a belső részük is. Utána több lében kimosták, s pirított hagymás zsíron megfelelő mennyiségű vízzel felengedve megfőzték. A són, paprikán kívül ecettel is ízesítették. Csíkleves káposztával Püspökladányban a paprikás, hagymás zsírban hordóskáposztát dinszteltek, majd a sós vízben külön megfőzött csíkokkal összekeverték. Még több káposztalével savanyították. (Kevesebb lével ezt nevezték csíkos káposztának, mely m á r vastagé­ telnek számított.) A csíkot leginkább a Sárrét környékén fogyasztották.

Egyéb, különleges levesek Borleves A bort vízzel hígították, cukorral, darabos fahéjjal, borssal ízesítve felfőzték, majd tojás sárgájával behabarták. A tojás fehérjéből habot vertek, s ezt a már kissé lehűlt levesbe szaggatták (Álmosd, Hajdúhadház, Kismarja, Balmazújváros). 222

Mazsolaleves A mazsolát borban, vagy vízben megfőzték, húslevessel feleresztették, vajjal ké­ szült rántást, s ezen kívül tejfelt kevertek hozzá. Cukorral, citrommal ízesítették. Fő' > 223 ként gyermekagyas asszonynak vittek (Almosd, Hajduhadhaz, Balmazújváros).

VASTAG ÉTELEK

A „hosszú 1ère" - „híg 1ère" eresztett levesek normális körülmények között i n kább csak a mezőn dolgozó emberek folyadék-, és sószükségletének a fenntartásában játszottak fontos szerepet. Szükségben pillanatnyi jóllakottság érzését is keltették, de a fizikai munkát végző test energiaszükségletét ténylegesen a „vastag ételek" biztosí­ tották. A paraszti világban a táplálkozás gerincét a sűrűre főzött ételek, a vastag é t e ­ lek jelentették. Ezek néha a levest is helyettesítették. Ilyenkor egytálételről beszélünk. A vastagételeknek megyénkben nincs egységes terminológiája. A leves sűrítmé­ nyeket régiesen öreges, sűrű jelzővel látták el. A hüvelyes magvakból készült sűrű ételek tört jelzőt kaptak (törtpaszuly, törtborsó, törtlencse, de lehetett tört kolompir is.) Egyes bihari falukban az ilyenféle főzelékeket lenesé- nek nevezik. Ennek megfe­ lelően van paszulylencse, borsólencse, kolompírlencse, sőt lencselencse. Némely fő­ zeléket káposzta- nak neveznek (pl. tökkáposzta ). Újabban elterjedt a mártás kifejezés, de ezeket inkább a gyümölcs-, paradicsomsűrítményekre alkalmazták (al­ mamártás, paradicsommártás). A főzelék kifejezés csak az utóbbi évtizedekben kezd tért h ó d í t a n i . A változó terminológia miatt mi a vastagételeknek ezt a csoportját egységesen az újabb „főzelék" címszó alatt tárgyaljuk. 224

225

Főzelékek, mártások Tormamártás A Tormát megtisztították, tésztareszelővel megreszelték, ezután meleg kemen­ cébe vagy sütőbe tették, esetleg egy ideig állni hagyták, hogy az „ereje"elmenjen. Azután tejjel felhígított rántásos lében megfőzték (Debrecen, Püspökladány, Haj­ dúhadház, Biharnagybajom). Hajdúszováton rántást nem tettek a tormára, hanem j ó sűrű tejfeles habarást, s víz helyett tejjel hígították. Fűszerezése sóval, cukorral, kevés ecettel történt. Balmazújvároson a reszelt tormát főzés előtt rántáson megdinsztolták, a só, tej, ecet, cukor ízesítés itt megmaradt. Itt általában kenyérsütés reggelén csinálták, s a friss kenyeret belemártogatva önálló fogásként ették. 2

227

Kismarjában a legtekintélyesebb mártás: „a mártások királya". Ezért főként ta­ vaszi ünnepeken (húsvét, pünkösd) főzték, de ilyenkor hígításra húslevet használtak (mint a régi úri k o n y h á k o n ) , s a mártáshoz a főtt húst is megették. Sok helyen disznótoros étel. Ilyenkor or jávai főzték. 228

Sóskamártás A vadon termett, vagy a kerti sóskát megmosták, késsel apróra darabolták, sós vízben megfőzték, majd ráhabartak (Tiszacsege). Jobb ízű a sóskamártás, ha húslé­ ben főzték meg. A tejfeles habarás mellett sokan cukorral is édesítették (Hajdúná­ nás, Hajdúhadház, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár, Kismarja). Sokan a megtisztított sóskát kevés zsíron előbb „fonnyasztották", majd sós víz­ zel feleresztették és sűrű habarással beállították. Tetszés szerint cukrozták. Sokan a találáskor csorgattak a tetejére tejfelt (Tiszacsege, Kismarja). Regebben önallo fogásként ették, kenyérrel. Újabban sokan sült kolbászt, vagy tükörtojást tesznek rá. Salátamártás A megmosott leveles salátát lesózták, összedarabolták, zsíron dinsztolták, kevés vízzel felengedve megfőzték. Ecettel, cukorral ízesítették, s tejfeles habarással dúsí­ tották. Néhol kevés zöld kaprot is főztek bele (Hajdúnánás, Püspökladány, Álmosd). Nem gyakori étel. Sok faluban teljesen ismeretlen. Ahol főzték, önálló fogásként is ették, gyakran kolbászt, sült húst is adtak hozzá. Hagymamártás Lényegében rántással és sűrű habarással feldúsított hagymaleves. Ennek megfe­ lelően készítésének kétféle módja volt: 1. A karikára vágott vereshagymát sós vízben megfőzték, rántással besűrítették, kevés ecettel ízesítették (Balmazújváros), s ha volt, tejfelt tettek a tetejére (Tiszacse­ ge). 2. Az aprított hagymát előbb zsírban pirították, majd liszttel, rántással sűrítet­ ték s kevés sós vízben megfőzték, végül tejfellel habarták (Hajdúszovát, Derecske, Zsáka, Kismarja). Hasonló módon készítettek fokhagymamártást is, csak sokkal kevesebb hagy­ mával, mivel a fokhagyma nagyon erős íz-, zamatanyagot tartalmaz. Ezt Hajdúhad­ házon bakaszósz -nak mondják. A k i k javítani akarták a hagymamártást, tetejét szalonnazsírral leöntötték, s a szalonna tepertőjét is ráhintették. A tejfeles változatokat főtt hússal is ették. Sohase volt népszerű étel, így a XX. században fokozatosan el is hagyták. Kapormártás Rántást készítettek, hozzáadtak egy kávéskanálnyi összevágott vereshagymát és kevés kaprot. Vízzel felengedték, s kb. 15 percig főzték. Közben kevés ecetet és cuk­ rot, majd még kevés kaprot adtak hozzá. Ha megfőtt, tejfeles habarással gazdagítot­ ták (Hajdúszovát, Zsáka, Debrecen, Hajdúhadház, Püspökladány).

GYÜMÖL CSMÁR TÁSOK Készítették almából, meggyből, szilvából, pöszmétéről, birsalmából, ribizliből. Mind nagyjából hasonló módon készült, csak az ízesítése, cukrozása alkalmazkodott a gyümölcs jellegéhez. A gyümölcsöt előkészítették: az almát hámozták, torzsázták, majd kockákra da­ rabolták, a meggyet magvalták, a pöszmétét, ribizlit tisztították stb. Rántást pirítot­ tak, melyet lehetőleg húslével feleresztettek s belefőzték a gyümölcsöt. Kevés sóval, esetleg borssal fűszerezték, s ha megfőtt, tejfölös habarással dúsították. Néha önálló fogásként is ették, de legtöbbször főtt húst adtak hozzá. (Megyénk minden részében ismert.) Paradicsommártás Ujabb mártásféle, de az 1920-as években már megyeszerte elterjedt. Elsősorban módosabb gazdák főzték, ünnepi étrend tartozékaként. A paradicsomot megfőzték, majd sűrű szitán, vagy paradicsom passzírozón át­ törték. A héjakat és a magvakat kidobták. A levet főzni kezdték, hogy sűrűsödjön, majd világos rántással, legtöbb helyen ezen kívül habarással besűrítették, kevés sóval és cukorral ízesítették. Újtikoson sós vízben krumplit liszttel összegyúrtak, kis gombócokat formáltak belőle, s ezeket tálalás előtt belerakták a paradicsommártásba. A gazdagabbak főtt húst is adtak hozzá. Uborkamártás (ugorkamártás) 20 dkg ecetes uborkát apró kockákra vágtak, vagy reszeltek, kevés vízben - le­ hetőleg húslében - megfőzték. 1 1 tejből liszt és tojás hozzáadásával habarást készí­ tettek s ezt a sűrűre főtt uborkához hozzáadták. Sóval, cukorral ízesítették (Hajdúhadház, Hajdúnánás, Zsáka, biharnagybajom). Télen kövérkés disznóhús mel­ lé főzték. Sok helyen nem ismerik. Gombamártás A gombát apró kockákra vágták és vereshagymával összekeverve kevés zsíron puhára párolták, sózták, borsozták, azután kevés vízzel feleresztették. Liszttel és tej­ föllel dúsították. Tehettek bele kevés paradicsompürét is. A gombamártást mindig zöldséggombóccal ették (Püspökladány, Hajdúhadház). Törtpaszuly, törtborsó (paszulylene se, borsólencse) Készítésének több fokozata ismeretes. Lehetőleg fehér paszulyból főzték, de bármilyen szárazbab alkalmas volt. A megtisztított, előző nap beáztatott paszulyt sós vízben puhára főzték. Levét leszűrték, majd a paszulyt szitán áttörték. Már passzírozás közben néhány kanál lisz­ tet kevertek bele. Ezután valamennyi vizet visszaöntöttek, s az egészet sűrűre főzték. Ezután tányérokra kirakták, s a tetejét paprikás, hagymás zsírral, vagy olajjal leön­ tötték (Álmosd, Fülöp, Hajdúböszörmény, Hajdúhadház, Kornádi, Püspökladány). Tiszacsegén az áttört masszát ecettel, cukorral ízesítették.

Néhány helyen rántást is tettek bele (Hajdúnánás, Újszentmargita, Kismarja, Zsáka). A Tisza-mellékén a vereshagyma mellett kevés fokhagymával is ízesítették. Újabban sok helyen a rántáson kívül tejfellel is gazdagították (Kismarja), ilyen­ kor egyesek cukrozták illetve ecettel savanyították (Álmosd, Újszentmargita). Balma­ zújvároson a németek a kimaradt rántásos paszulylevest sűrítették még több rántással, s ecettel, cukorral ízesítették. Neve: paszulymártás, pohnepraj. Egyes helyeken savanyú káposztával fogyasztották (Hajdúnánás, Álmosd, Ú j ­ szentmargita). Elég általános volt, hogy a tört paszulyt füstölt disznóhússal (nyúljával, farká­ val, csülökkel, töviskessel), vagy kolbásszal ették. Ebben az esetben külön főzték (sü­ tötték) meg a húst, passzírozáskor a masszát a hús levével meglocsolták, s a húst tálaláskor tették a főzelék tetejére (Hencida, Gáborján, Kismarja, Álmosd, Szerep, Hajdúszovát). A főzéskor kimaradt levet általában nem öntötték k i , hanem abban más alka­ lommal tésztát főztek. Újabban előfordul, hogy a paszulyt nem passzírozzák, hanem szemes formában készítik el. Ebben az esetben szárazpaszuly főzelék a neve. A borsó teljesen hasonló módon készül, s lesz belőle törtborsó, borsófőzelék. Cigánytokány babbal, kukoricával Egyedül Almosdon ismerték, itt is bizonyára újabb étel. Kb. 15 dkg tarkababot sós vízben puhára főztek. Lábasban hagymás zsírt olvasztottak, s ebben személyen­ ként 20-20 dkg sertés lapockát feldarabolva megpirítottak. Ezt kevés vízzel feleresz­ tették, sóval, borssal, paprikával fűszerezték, de ízesítőül tettek bele kevés fokhagymát és majoránnát is. Ezután egy nagyobb lábasba alul raktak egy sor főtt babot, ezt meghintették kukoricaliszttel s megöntözték húslével. Ráraktak egy réteg sült húst, melyet tejföllel meglocsoltak. Ezután újra bab következett, majd kukorica­ liszt, húslé, hús, tejföl s a tetejére ismét bab. Végül a tele lábast forró sütőbe vagy kemencébe tették s kb. 30 percig sütötték. Állítólag napokig eltartható, s többszöri melegítés után még jobb ízű l e s z . 230

Tört lencse (lencselencse) Készíthették hús nélkül, mint a paszulyt. Ebben az esetben a lencsét sós vízben megfőzték, átpasszírozták, liszttel, rántással gazdagították s tetejére hagymás zsírt tettek (Kismarja). Debrecen környékén azonban a lencsét csakis füstölt hússal, mégpedig legtöbb­ ször füstölt orjávai, vagy csülökkel főzték. Ebben az esetben külön fazékban főzték a húst, külön a lencsét, melyet, ha megfőtt, a húslével együtt passzíroztak át. Ezután rántással gazdagították, sózták, borsozták s a tálban pirított hagymás zsírral leöntöt­ ték, majd rátették a füstölt húst. A lencse régen igen népszerű főzelék lehetett. Kuthy Lajos egyik hortobágyi h ő ­ se, amikor a X I X század elején átutazott a pusztán, többek közt „egy szilke lencsét füstölt disznóhússal" vitt m a g á v a l . Megyeszerte úgy tudják, hogy „ha a lányok 231

szombaton lencsét esznek, vasárnap szépek lesznek". A XIX. században elterjedt nóta szerint: „Csak azért szeretem a magyar menyecskét, Mer' meg tudja főzni orjával a lencsét." A lencsét fakanállal passzírozó leányra mondták: „Töri Mari a lencsét, Várja a jó szerencséi!" Amikor az 1930-as években kezdték felújítani a lencsetermesztést, sokan már nem törték át, hanem szemes formában készítették el a lencsefőzeléket. Zöldbab, zöldborsófőzelék Készítették hús nélkül, vagy hússal, hasonlóan a zöldpaszulyleveshez, csak min­ den esetben bőséges tejfellel habarták. Tehettek rá füstölt húst, vagy zsírban eltett húst. Megyénkben csak az 1930-as évektől kezdett terjedni, elsősorban a városokon (Hajdúböszörmény, Hajdúhadház, Püspökladány, Konyár stb.).

TÖKKÁPOSZTA, TÖKLASKA, TÖKFŐZELÉK Disznótökből, spárgatökből vagy istengyalulta tökből készült. A tököt meghá­ mozták, szeletekre vágták, meggyalulták, jól kimosták, sózták, majd néhány óráig állni hagyták. Ezután sós vízben megfőzték, levének egy részét leöntötték, majd rán­ tással, tejes habarással, tejfellel, esetleg aludttejjel sűrítették. Sok helyen kaporral is ízesítették. (Kapros tökfőzelék) Almosdon víz helyett savóban főzték meg a tököt. Sok helyen ecettel savanyították (Debrecen, Balmazújváros, Álmosd, Kismarja). Ú j ­ szentmargitán meg is cukrozták. Nyáron hűtve fogyasztották, kedvelt vacsora volt. A módosabbak tehettek rá füstölt kolbászt, füstölt oldalast, vagy zsírból kiolvasztott húst (Hajdúböszörmény). Tökpötye Egyelőre csak Fülöpről ismerjük. Sütőtökből készült, tehát késő őszi eledel. A sütőtököt meghámozták, belét kivágták, vékony szeletekre darabolták és megfőzték. Ezután liszttel együtt fakanállal feltörték s tejjel kissé hígítva mártás sűrűségűre főzték. Sárgarépa főzelék A magyar lakosság körében nem kedvelt étel. A nóta is erre utal: „Ki az urát nem szereti, Sárgarépát főzzön neki. Jól meg sózza, paprikázza, Hogy a hideg is kirázza!"

Ecsedi István szerint versben biztatták, aki vonakodott megenni: „Verd meg Uram a hagymát, mert keserű Lám a répa milyen édes! Ha megfőzik disznólábbal, Vagy orjával, Apád is megeheti!" A sárgarépát megreszelték vagy laskára vágták, sós vízben megfőzték és sűrű habarással feldúsították. Általában disznóhússal, kolbásszal ették. Ilyenkor gyakran húslében főzték meg a répát (Debrecen, Hajdúhadház, Püspökladány). Balmazújváro­ son rántást is tettek bele, sőt még apróra vágott krumplival is sűrítették. Rántásmártás Sok liszttel rántást pirítottak, majd sós vízzel, vagy tejjel mártás sűrűségűre fel­ eresztették. Többen kevés cukrot is tettek bele. Legtöbben valamilyen krumplis étel mellé ették (Fülöp). Rácpergelt (lecsó) Egy darabka hájat felolvasztottak, benne hagymát, zöld paprikát és jó érett pa­ radicsomot dinszteltek, sózták. Kenyérrel mártogatták a kaszrojból (Fülöp). Újabban nagyon sok helyen ismerik, de legtöbb faluban tojást is ütnek bele. Ennek a neve le­ csó. Töltött paprika Szép nagy zöld paprikákat megmostak, torzsáját kivágták. Kb. 75 dkg darált sertéshúst 20 dkg rizzsel, 1 fej összedarabolt vereshagymával összekevertek. Megsóz­ ták, borsozták, paprikázták s ezt a masszát a paprikába töltötték. Egy nagyobb lábas aljára eldarabolt zöld paprikát tettek, majd erre rakták sorba a már megtöltött pap­ rikákat. Ezután forró vizet öntöttek rá s óvatosan főzni kezdték. Ezalatt másik edényben megfőzték a paradicsomot, s a szokott módon szitán átpasszírozták. Amikor a paprikáról a víz már majdnem teljesen elfőtt, akkor rátöltötték a paradicsomot, s tovább főzték. Közben kb. 1 dl tejjel, 2 dl tejfellel habarást készítettek, s amikor a paprika megfőtt, előbb egy kanál cukrot, majd a habarást ráöntötték s az egészet még egyszer átfőzték (Nagykereki). Valószínűleg újabb étel. Ecsedi István szerint 1935-ben még nem i s m e r t é k , holott ebben az időben már a Hajdúságban is, de különösen Biharban minden falu­ ban jeles vasárnapi fogás. Különösen „rokonlátogatások" alkalmával Kismarjában, Konyáron, Gáborjánban a jobb gazdák körében már szinte elmaradhatatlan, a hús­ leves után következő második fogás. Mellé a levesben főtt húsokat is feltálalták. Is­ merték Püspökladányban, Hajdúhadházon, Biharnagybajomban is. 233

Spenótfözelék A spenótot sós vízben megfőzték. Ha kevés szódabikarbónát tesznek a vízbe, a zöld színét jobban megőrzi. Ha megfőtt, apróra összevágták. Világos rántást készíte­ nek, egy gerezd fokhagymával ízesítve, majd tejjel felengedve, sózva beletették az összeaprított spenótot, és az egészet összefőzték. ízlés szerint kevés ecettel savanyí­ tották. Tetejére tejben, vajban párolt, majd saját zsírjában pirosra sütött sonkát, vagy tükörtojást tettek (Álmosd). Minden bizonnyal csak a XX. században, az úri osztálytól alászállott ételféleség, a parasztnép vidékünkön a spenótot (parajt) nem ismerte, ha hallott is róla, megve­ tette (Hajdúhadház). Töltött paradicsom Személyenként 2-2 paradicsom belsejét kivájták. Egy darab sertéshúst megda­ ráltak, sózták, borsozták, s kevés grízzel megszaporították, majd beletöltötték a pa­ radicsomba. A paradicsom kiszedett részét átpasszírozták, sózták, cukrozták, s bőséges tejföllel megöntözték, majd az egészet ráöntötték a megtöltött paradicsomra. Ezután sütőben puhára főzték (Álmosd). Minden bizonnyal csak a legújabb időben, szakácskönyvből tanulták meg, s to­ vábbadták környezetüknek. Zellermártás A zellert megreszelték, zsírban megpirították, vízzel feleresztették és liszttel sű­ rítve megfőzték. („Lisztes eresztéket csináltak neki".) Sóval, cukorral ízesítették (Monostorpályi).

Kásaételek A kása - mint korábban láttuk - tágabb fogalom: jelöli egyrészt a hántolt ma­ gok egy részét (köles, árpa, búza, rizs), másrészt a szemcsésre darált kukoricát (ten­ gerikása). De az ételkészítés szempontjából ide kell sorolni a búzadarát és a kukoricalisztet is. Ilyen tágabb értelemben vett kásaételekben megyénk igen gazdag. Csoportosításuk nehéz, mert az azonos elnevezések mögött különböző, a különböző elnevezések alatt azonos típusú ételek húzódnak meg. Gyakran ugyanaz a kásatípus készülhet köles-, kukorica-, vagy rizskásából. A tendencia azt mutatja, hogy az el­ múlt századokban a köles uralkodott, majd helyét a kukorica, újabban a rizs vette át. Az is megfigyelhető, hogy a kásaételek jellemzőbbek maradtak a pásztorok köré­ ben, azután a szegény summás, napszámos rétegek között, míg a nagyobb gazdák r i t ­ kábban főzték. A régiesebb kásaételek magában készültek, némi zsírozóval, azután - különösen a módosabb gazdák - , a kását a hús mellé „garnírungnak" tálalták. Az is jellemző, 234

hogy a kását keverték tésztával, krumplival, lejjel, tejtermékkel. így a kásaételeknek egész sora alakulhatott k i .

ZSÍROS

KÁSÁK

Fordított kása Bográcsban szalonnát pirítottak. Belcforgatták a hántolt kölest, vízzel felenged­ ték, megsózták és sűrűre főzték. Nevét onnan kapta, hogy nem kavarták, hanem a bőséges szalonnaszíron a bogrács mozgatásával megforgatták. Fő hazája Debrecen környéke, azután a Hajdúság, de Biharban is ismerték. Kenyér nélkül, olykor kenyér helyett ették. Hajdúkása A köleskását sós vízben megfőzték. Szalonnát sütöttek, s ennek zsírját tepertő­ A zsír­ jével együtt a tetejére öntötték. Ecsedi szerint „szegényemberek eledele". ral együtt rakhattak a tetejére sült húst is, ekkor már tartalmasabb ételnek számított. A vízben főtt kását Biharban „kitoló kásának" nevezték, mert állítólag az év utolsó napján a távozó cselédnek ezt főzték. Debrecen környékén lakodalom előtti napon főzték a férjhezmenés előtt álló leánynak vagy legénynek. Ha a kitoló kását hússal főzték, az a távozó megtiszteltetését jelentette, a húsnélküli pedig azt, hogy a gazda örül a cseléd eltávozásának. Ez olykor súlyos sértésnek s z á m í t o t t . 236

237

Tengerikása Alapváltozata mindenütt azonos: a jól kiszitált darabos kását sós vízben meg­ főzték. Elkészítésmódja aztán változatosságot mutat. Kismarján, Komádiban, Újszentmargitán, Újtikoson a tálba kiöntött kását forró zsírral, szalonnazsírral leöntötték. Fülöpön zsír helyett olajat öntöttek rá. Püspökla­ dányban, Kismarjában a szalonnának a tepertőjét is rátették. Fülöpön a megfőtt ká­ sát fedőre vagy abroszra öntötték, majd zsíros kanállal kiszaggatták s forró zsírban megforgatták. Álmosdon, Komádiban a kását sonka levében főzték meg s zsírral leöntve ették. Zsíros puliszka (Biharban pulicka ) Kása helyett apróra darált kukoricalisztet főztek a sós vízben. A lisztet folya­ matos kavarás közben kellett a forró vízbe csorgatni, nehogy összecsomósodjon. Né­ mely helyen a vízbe kevés zsírt tettek. A megfőtt puliszkát aztán különböző módon készítették el. Földesen zsíros kanállal tálba szaggatták, mint a nokedlit, megsózták s ették. Legtöbb helyen előbb zsírral öntötték le. Komádiban, Berettyóújfaluban borsozták is. Kismarjában, Hencidán, Újszentmargitán, Nagykerekiben fedőre, deszkára vagy abroszra öntötték, zsíros kanállal kiszaggatták, hagymás zsírba, vagy olajba forgat­ ták. Álmosdon tejfelt is kevertek a zsíros puliszkához, ekkor kukoricatokány a neve.

Földesen, Ártándon, Püspökladányban káposztával ették. Balmazújvároson a néme­ teknél kásagaluska, kerseknep a neve. Kismarjában a kiszaggatott puliszkát forró zsírban kisütötték, borsozták. Újtikoson hasonlóan, itt ganca a neve. Lisztpulicka, grízpulicka Komádiban a kukorica, vagy búzalisztre főtt krumplit is raktak. A keveréket sű­ rűre főzték, zsíros kanállal kiszaggatták és hagymás zsírba forgatták. (Ugyanez: Föl­ des, Zsáka, Hajdúhadház, Püspökladány). Rizskása A megmosott rizskását sós vízben vagy húslében megfőzték, majd levét leöntve borssal meghintették, zsírozták. Újabban rendszerint köretként fogyasztják, régebben önálló fogás volt. Kása tejjel, karimás kása Készülhetett köles-, vagy kukoricakásából, esetleg puliszkából. Karimáskása ne­ vét onnan kapta, hogy a megfőtt kását a tálban kanállal szétnyomkodták, hogy „ka­ rimája legyen", s a meleg kására hideg tejet öntöttek. (Minden helységben ismert.) Több helyen megvárták, míg a kása kihűlt, ekkor kanállal csészékbe szaggatták s rá hideg, vagy frissen fejt langyos tejet öntöttek. Utóbbi különösen kedvelt nyáresti étel volt (Kismarja, Biharnagybajom, Hajdúhadház). Fülöpön kásapuliszka a neve. Ótott kása Debrecenben 2 liter tejhez 1 liter tejfelt kevertek. Ettől a tej megaludt. Ekkor megfőzték a kását, tányérra kirakták, megvárták míg kihűlt, s ekkor a tejfellel együtt megaludt tejet kanállal rárakták a kására lehetőleg úgy, hogy az aludttej ne törjön össze, hanem kanalanként egyben maradjon. 23

Szérdékes kása 239

A Sárrét környéken a főtt kására kanállal aludttejet raktak. Pergelt kása A fövő kukoricakása közé az előbb kiszitált kukoricalisztből beleszitáltak n é ­ hány kanállal, hogy sűrűbb legyen. Ha megfőtt, tányérra rakták és forralt tejet ön­ töttek rá (Nagykereki, Püspökladány, Hajdúhadház). Debrecenben barna búzalisztet kevertek a fövésben levő kása közé. Tejbekása Régebben köles, azután kukorica, legújabban rizskásából készül. Lényege, hogy a kását tejben megfőzik jó sűrűre, majd tálaláskor a tetejét megcukrozzák, és leg­ több helyen fahéjjal szórják be (Tiszacsege, Álmosd, Zsáka, Kismarja). Neve Debre­ cenben tejesgombóta, Álmosdon erjesztett kása. Sok helyen mondják a kásafélének megfelelően tejberizsnek.

Megfelelője a búzadarából készült tejbegríz, melyet napjainkban is mindenütt ismernek. Újszentmargitán a tejbekását és a tejbegrízt is vajaíjával gazdagították. Kukoricadara felfújt Almosdon kukoricadarát cukrozott vízben főztek jó sűrűre. Csipetnyi sót és kb. 6 dkg vajat kavartak közé. A tűzről levéve 8 tojás sárgáját, 4-5 kanál cukrot, majd a tojások fehérjének felvert habját lassan közé keverték. Ezután lábasba öntve kb. 3/4 óráig sütötték. Tetejére sodót, vagy gyümölcslevet öntöttek. (Bizonyára a legú­ jabb korban átvett szakácskönyvi recept alapján készült.)

KÁSA, PULISZKA

ÍZESÍTŐ

ANYAGOKKAL

Túrós puliszka A megfőzött puliszkára vagy kására tehén, vagy juhtúrót szórtak. Különösen a juhtartó bihari románok közt volt népszerű. Neve itt mâmâliga eu brínza. De isme­ rik a Hajdúságban is. Komádiban, Álmosdon tejfelt is tettek rá a túrón kívül. Almosdon a megfőtt puliszkát deszkára öntötték, megvárták, míg megmereve­ dik, akkor cérnával szeletekre vágták, juhtúrót és sült szalonna darabkákat szórtak rá, s sütőben kisütötték. A kását és a túrót, sült szalonnát néha tepsiben több réteg­ ben helyezték el, tetejét szalonnazsírral meglocsolták, s úgy sütötték át. Egyesek sü­ tés előtt még gomolyát is reszeltek a tetejére. Álmosdon még több variációját is ismerték. Pl. némelyek a málélisztet vízzel hí­ gított tejben főzték ki. A tűzről levéve néhány percig állni hagyták, majd melegített tálra borították k i , tetejére juhtúrót szórtak, s még olvasztott vajjal is megöntözték, de adhattak mellé aludttejet és egészben főtt burgonyát is. Hajdúszováton az érett juhtúrót a táblán kiterített, megmerevedett puliszkára morzsolták, majd cérnával darabokra vágták és úgy ették, mint a tésztát. Rakott puliszka A megfőtt kását vagy puliszkát kanállal egy tálba szaggatták, s közé rétegenként túrót, tejfelt raktak. A végén az egészet összekavarták, s még zsírt vagy olajat is ön­ töttek rá, majd átsütötték (Hajdúság). Fülöpön olajjal öntötték meg, neve itt kása­ puliszka. Álmosdon különleges változata a rakott gombás puliszka, A megfőtt puliszkát táblára öntötték, szikkadás után cérnával szeletekre vágták. Közben egy fej vereshagymát olajban pároltak, gombával együtt apróra vágták, sózták, borsozták, mus­ tárral ízesítették. Ezután a puliszkát és a gomba keveréket tepsibe rakták, a gomba levével meglocsolták, tetejére sajtot reszeltek s kb. fél óráig sütötték. Almosdi változat a tejfeles puliszka. A málélisztet cukros-sós vízben főzték, majd forró zsírral kikent edénybe szaggatták, rá juhtúrót, tejfelt, reszelt sajtot szór­ tak. Ezt több rétegben megismételték, majd előmelegített sütőben vagy kemencében átsütötték.

Puliszka káposztával A zsírospuliszkát sok helyen savanyú káposztával ették (Hencida, Balmazújvá­ ros, Hajdúhadház). Puliszka lekvárral A zsírospuliszkát sok helyen lekvárral ízesítették (Kismarja, Zsáka, Hajdúhad­ ház). Puliszka krumplival Földesen, Almosdon néha a pulickába krumplit főztek. Neve: burgonyás kuko­ rica gánica. Újszentmargitán a krumplit hagymás, paprikás zsírban párolták, vízzel felengedték, s ebben főzték meg a kukoricakását. Bárándon ugyanezt öTiön-nek ne­ vezték. Tésztás kása Vasedényben szalonnát pergeltek. Ha megpirult, szalonnáját kiszedték, a zsírt vízzel felengedték, s személyenként egy-egy evőkanál köleskását megfőztek benne. Mikor a kása „felfakadt", sózták s személyenként fél marék száraztésztát főztek be­ le. Levét teljesen elfőtte. Olyan zsírosnak kell lennie, hogy kavarás nélkül is meg le­ hessen fordítani. Általánosan ismert az a mondás, hogy harminckétszer kell megfordulnia. Amikor kész, az elején kiszedett szalonnatepertőt ráhintették a tete­ jére. Amennyiben több volt benne a tészta, kevesebb a kása, akkor kásástésztá nak mondták. A Hajdúságban, különösen Debrecen környékén az elmúlt időkben egyike volt a legnépszerűbb ételeknek. Sokféle néven ismerték. így Debrecenben tísztáskása, kásástíszta, Püspökladányban fordított kása, Hajdúböszörményben dzsama, Hajdúszováton, Bárándon öhön, Hajdúnánáson kétszeres kása. Tiszacsegén borsozták is. 2 4 0

HÚSOS KÁSÁK Mai étkezéseinknél a kása rendszerint csak köretként szerepel a húsok mellett. Régen a kását összefőzték a hússal. Többféle hússal készíthették. Juhhúsos kása Legjellemzőbb változata szerint a feldarabolt juhhúst hagymás, paprikás zsír­ ban, kevés vízzel feleresztve zsírjára főztek. Egy másik fazékban a megtisztított kö­ leskását sós vízben megfőzték, majd a kettőt összekeverték, összefőzték, mialatt erős csöves paprikát is raktak bele. Minden juhtartó helyen ismerték. Hajdúböszörmény­ ben borsozták is. Komádiban a húst bővebb lében főzték meg, s a hús levében főzték meg a kását. Almosdon két variációban is főzték: egyik variáció szerint a csontos húst bő lében megfőzték, levét leszűrték, s ebben a lében - zöldség hozzáadásával megfőzték a kölest, vagy kukorica kását. A nem csontos „parázs" húst zsíron, só,

bors, paprika hozzáadásával, kevés vízen megsütötték. Ezután a főtt húst, a sült húst és a kását összekeverték s még egy darabig „összefőzték". \ Másik variáció szerint a kását füstölt szalonna zsírjában pirították meg, míg kezdett kipattogni, majd vízzel, vagy húslével feleresztették, s addig főzték, míg a le­ vét elfőtte. Közben a juhhúsból az előbb leírt módon pörköltet csináltak, végül az egészet összefőzték. Egyesek a megszokott són, borson, paprikán kívül zöldséggel, tárkonnyal is ízesítették. A juhhúsos kása öregesen Debrecen környékén úgy készült, hogy az apróra vá­ gott vegyes juhhúst előbb sós vízben jó ideig főzték, majd kiszedték a léből és he­ lyébe köleskását tettek bele. Ezt egy-két kanál zsírral gazdagítva, petrezselyemgyökérrel ízesítve addig főzték, míg a levét elfőtte. Közben egy másik bográcsban zsírt izzítottak, s ebbe belerakták a félig főtt húst és pirosra sütötték. Ha mindkettő elkészült, a kását tányérra rakták, tetejét disznózsírral „megpacsmagol­ ták" s rárakták a pirosra sült j u h h ú s t . A juhhúsos kása a Hajdúságban alkalmi, ünnepi eledelnek számított. Hajdúná­ náson „szüret el nem múlhatott nélküle". Ugyanúgy Kismarjában. Debrecenben r é ­ gen halotti torra is ezt f ő z t é k . 241

242

Rucáskása, ludaskása Tipikus készítési módja az, amikor a húsokat (legtöbbször a szárnyakat, lábakat és más aprólékokat) sós, zöldséggel ízesített vízben megfőzték, majd a vízben főtt köles, vagy rizskását a hússal összekeverték, zsírral gazdagították. Többször a kacsa tepertőjét is rászórták, esetleg tovább fűszerezték borssal, vagy más fűszerrel. Ez a variáció megyénk minden részéből ismert. Több helyről ismerünk olyan variációt is, hogy a kására rárakták a külön megsütött húsokat. Újszentmargitán, Balmazújváro­ son a húst hagymás, paprikás zsírban megsütötték, majd erre rátették a megmosott kását, vízzel felengedve „öregesre" főzték. Disznóhúsos kása, körmöskása A még füstöletlen disznókörmöt, fület, vagy más bőrös részeket sós vízben meg­ főzték, levét „gyökérrel", borssal ízesítették. A megfőtt húst kiszedték, s a lébe be­ lefőzték a köleskását. Tálaláskor a főtt húst rárakták a megzsírozott kására. A megfőzött húst némely helyen még sózva, paprikázva át is sütötték, s úgy tet­ ték rá a főtt kására (Hajdúnánás, Hajdúböszörmény, Hajdúhadház). Kismarjában a vízben megfőzött, majd hagymás zsírral bőségesen meglocsolt kására sült, füstölt o l ­ dalast, sült kolbászt raktak, s mellé még hordóskáposztát is adtak. Itt újabban a kö­ leskása helyett tengerikását főztek.

EGYÉB KÁSÁS

ÉTELEK

Süldő A kukoricadarát megmosták, sóval, borssal, paprikával, hagymával fűszerezték, majd csíkra vágott szalonna szeleteket kevertek közé, cserépfazékba rakták. Vízzel hígított hordóskáposzta levet öntöttek rá, s a fazék száját kenyérsütésből maradt tésztával betapasztották. Ezután forró kemencébe tették, ahol addig főzték, míg a fa­ zék tetejére tapasztott tészta megsült (Álmosd). Gyöngyöshurka, kondáshurka, juhászhurka A juh vagy sertés végbelébe, vagy fodorbelébe töltötték. A töltelék száraz házi­ kenyér, esetleg a kenyér héj alatti pirosra sült része, köleskása, vagy újabban tengeri dara, melyet megsóztak, paprikáztak, zsíroztak. A kész hurkát a fövő birkahús közé helyezték, s ott főzték meg. Balmazújvároson a megabált köleskásával, bő zsírral, sóval, borssal ízesített úgynevezett csinoshurkát vékonybélbe töltötték, s rendesen sütve is fogyasztótták. 2 4 4

Pirított gríz Fél liter tejben ugyanennyi grízt 3 tojással simára kevertek, majd ezt lábasban forró zsírban megpirították. Kevertek bele citromhéjat, cukrot, mazsolát. Tetejét cu­ korral megszórták (Álmosd, Zsáka, Berettyóújfalu).

Krumpliételek A krumpliételek - egy-két kivételtől eltekintve - nyomtatott szakácskönyvekben csak az 1810-es évektől jelentek meg. Ennek ellenére a nép körében már ebben az időben is sokféle elkészítésmódját ismerhették, hiszen pl. a népi környezetben fogant Rátz Zsuzsanna miskolci gazdasszony 1816-1818-ban keletkezett szakácskönyve már több mint százféle burgonyás ételreceptet ismertet. A burgonya azóta a ke­ nyér mellett a legfontosabb népélelmezési cikk lett, s vastagételként is több változa­ tát készítik. 245

Betyárkrumpli, tepsikrumpli A megtisztított krumplit karikára vágták, megzsírozott tepsibe rakták, megsóz­ ták, tetejére apróra vágott szalonnát, füstölt oldalast, kolbászt, kakastaréjra vágott szalonnát raktak. Kemencében, vagy sütőben pirosra sütötték. 1944 előtt megyénk minden részében ismerték. Komádiban neve drótos krump­ li, a balmazújvárosi németeknél tepsi krumbere. Álmosdon a felkarikázott krumplit előbb paprikával kevert lisztbe forgatták, azután rakták a tepsibe. Itt hordós káposz­ tával ették.

Hajában főtt krumpli A krumplit hajában megfőztek, levét leöntötték, és hideg vizet öntöttek rá. A héját lehúzták, azután kiolajozott tepsibe rakták, megsózták, tetejére tejfelt tettek, és kemencében megsütötték (Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom, Konyár, Fülöp). 246

Tört kolompir A meghámozott krumplit karikára vágták és megfőzték. Azután összetörték, megsózták s előre elkészített paprikás, hagymás zsírral tányéronként zsírozták. M i n ­ denütt ismert. Hajdúnánáson hússal is ették. Fülöpön paprikás, hagymás olajjal „pergelték", itt száraz krumpli a neve. Balmazújvároson a németek kacsazsírban forgatták meg, neve: kristene krumbere. Tiszacsegén borsot is tettek bele. Neve: kolompírkása. Almosdon, amikor a hagymás zsírt ráöntötték, jól összekeverték és át­ sütötték. Kismarjában a hígabbra készített, hagymás zsírral leöntött tört főttkrumpli neve kolompírlencse. Krumpli öreg lével A karikára vágott krumplit sós vízben főzni kezdték. Csak annyi vizet öntöttek rá, hogy ellepje. Felzöldségelték, piros paprikás rántással berántották. Addig főzték, míg a leve elfőtt, de a krumpli még nem ment szét. (Fülöp. Itt a rántást olajjal csi­ nálták.) Újszentmargitán krumplifőzelék a neve. Itt rántás helyett olykor tejes, vagy tejfeles habarást tesznek rá, s ilyenkor kevés ecettel savanyították. Paprikás kolompir Tájunk legközönségesebb étele, mégis többféle módon csinálták. Tiszacsegén zsíron kockára vágott hagymát pirítottak, piros paprikával színez­ ték, s belekeverték a kockára vágott krumplit. Megsózták, s kevés vízzel puhára főz­ ték. A Hajdúságban néha „bő 1ère eresztették", akkor szinte levesszerű étel volt. Ha kevés vízen, azaz „rövid 1ère" főzték, akkor itt fojtott kolompir a neve. Fedő alatt kellett párolni. Kismarjában, Artándon, Konyáron, Biharnagybajomban kolompírmó ring a neve. Itt a paprikáskrumpli kifejezést nem ismerik. Télen itt is, mint más he­ lyen sült kolbásszal ették. Hajdúnánáson, Álmosdon sült szalonna zsírjában dinsztelték a krumplit, így neve dinsztelt krumpli. Cinke A krumplit hosszúra vágva sós vízben megfőzték. Levét leszűrték, megtörték. Kevés levét visszaöntöttek, felfőzték, s fövés közben annyi lisztet szórtak bele, hogy jó sűrű legyen. Ha megfőtt, kanállal tányérra rakták, zsírral jól ellapogatták. A m ó ­ dosabbak libatepertőt, hagymás paprikás zsírban kisütött libamájat is raktak rá (Fü­ löp, Hajdúhadház, Berettyóújfalu, Hajdúszovát). A Tisza-menti falukban búzapuliszka a neve. Itt juhtúrót, prézlit is tehettek rá. Neve ilyenkor túrós cinke.

247

Ganca Ugyanaz, mint a cinke, csak búzaliszt helyett kukoricalisztet szórtak bele. (L. puliszka krumplival!) (Újtikos, Fülöp) Savanyú kolompir A kockára vágott burgonyát kevés sós vízben puhára főzték, miközben babérle­ velet raktak bele, majd vereshagymás rántással berántották és ecettel savanyították (Hajdúhadház, Biharnagybajom, Tiszacsege). Változata, amikor rántás helyett habarással dúsították. Neve: tejfeles krumpli. Ha volt, szívesen tettek bele füstölt disznóhúst („belelépett a disznó!"). (Artánd, Kis­ marja) Fojtott krumpli A krumplit cserépedénybe karikázták, kevés vizet öntöttek rá, megsózták, s sza­ lonnát daraboltak a tetejére. Ezután lefedték és kemencében kisütötték (Újszentmar­ gita). Másik változat szerint az összevágott krumplira hagymás, paprikás olajat öntöt­ tek, majd amikor megfőtt, aludttejjel, vagy savanyú káposztával ették (Fülöp). Újkrumpli A gyenge krumplit megkaparták, lábasba hányták, majd egy darab kisütött há­ jat, vagy szalonnát kisütött zsírjával, sok vöröshagymát, csípős paprikát, borsot, pet­ rezselyemzöldet tettek rá, s fedő alatt dinsztelték. Vizet egyáltalán nem tettek bele. Mindenütt ismerték. Fülöpön aludttejjel ették. Rakottkrumpli A krumplit héjában megfőzték, lehütütték, meghámozták s vékony karikákra vágták. Személyenként 1-2 tojást megfőztek, s ezt is karikára vágták. Egy csésze tej­ fölbe belekevertek két nyers tojás sárgáját, s a fehérjéből felvert habot. Megsózták, s zsírral kikent lábasba rétegenként berakták előbb a krumplit és a főtt tojást, majd ráöntötték a tejfölös keveréket. Tetejére még vajat és zsemlemorzsát is tettek, eset­ leg kolbász karikákat, sonka darabkákat is rakhattak közé. Majd a? egészet sütőben pirosra sütötték. A lehetőségektől függően készíthették szegényesebben, vagy dúsab­ ban. Némelyek pirított vereshagymát is tettek bele (Álmosd, Kismarja, Biharfélegy­ háza, Konyár, Biharnagybajom, Hajdúhadház, Püspökladány). Karikánsült krumpli Télen a hajában főtt krumplit meghűtve karikára vágták, zsíros tepsibe rakták, mellé oldalast, kolbászt tettek és kemencében kisütötték (Szerep, Biharnagybajom). Bölcsőkrumpli A nyers krumplit késsel kivájták, s az így nyert lyukba sóval, borssal, paprikával ízesített, apróra vágott hagymát töltöttek. Lábasba rakták, tetejére egy darab szalon-

nát tettek, s rászórták a kivájt krumpli forgácsát. Forró sütőben vagy kemencében megsütötték (Álmosd). Töltött krumpli Személyenként egy-két krumplit megsütöttek. Amikor kihűlt, közepét kivájták, s megtöltötték apróra vágott húsmaradékkal, vagdalt sonkával, melyet tejföllel, tojás sárgájával gazdagítottak és kellőképpen sóztak. A lyukak végére rátették a krumplik levágott végét, és sütőben átsütötték. Tálaláskor olvasztott vajjal megöntözték. Töl­ telékként sózott, borsozott gombát is felhasználhattak (Álmosd). Krumplilabda A krumplit egészben megfőzték. Ha kihűlt, megreszelték, megsózták, hozzá ke­ vertek kevés lisztet, valamint egy darabka vajból, tojásból készült sózott, s kevés cu­ korral ízesített masszát. Az egészet jól összekeverték s kis labdákat formáltak belőle, melyet forró zsírban pirosra sütöttek. Polgári házaknál a tetejére reszelt sajtot hin­ tettek (Álmosd). Krumplis, húsos lepény Kb. 1/2 kg sertéshúst kockákra vágva pörköltnek elkészítették. Kb. ugyanennyi krumplit megfőztek, s megtörték. Kihűlés után egy kanál zsírt, 4 tojás sárgáját, 16 dkg lisztet, 4 dl tejet s négy tojás fehérjének a felvert habját hozzá keverték. ízlés szerint sózták. Egy lábasban zsírt izzítottak, s ebbe beleöntötték a krumpli keverék egy harmadát, és sütőben félkeményre sütötték. Ezután rátették a húst, s a kimaradt krumpli keveréket, s az egészet még kb. 15 percig sütötték. Tálaláskor ráöntötték a pörkölt levét (Álmosd, Konyár).

KRUMPLI TÉSZTÁVAL Megyénkben, különösen a Hajdúságban igen elterjedt étel. Több néven és sok variációban ismert. Fő komponensei az izzított zsír, melyet legtöbbször szalonna o l ­ vasztásából nyertek, a krumpli, a szárított tészta, valamint só és víz. Ezen kívül gya­ kori a vágott hagyma és a piros paprika. Ebből rögtön szembetűnő, hogy lényegében a pergelt levesek sűrített változatáról van szó. Éppen ezért itt is a komponensek ará­ nyai mellett az adagolás sorrendje is fontos. Ebben az esetben az edény, valamint a pirítás mértéke is nagyon lényeges. Többnyire férfiak készítették, nyílt tűzön, bográcsban. Amikor minden kompo­ nens benne volt, tovább nem kavarták. Széleit hosszú nyelű kanállal nyomkodták, majd a bogrács ügyes rázásával forgatták, hogy szépen, egyenletesen piruljon. A h i ­ edelem szerint harminckétszer kellett megfordítani. A k i k gyakrabban főzték, azoknak kialakult a maguk metódusa, és csakis ezt tar­ tották jónak, a mások módszerét pedig romlott, elkorcsosodott formának tekintették. Az egyes módszereket sokan táj jellegűnek is tartották, pedig nem egyszer már a

legközelebbi szomszéd is változtatott rajta, sőt maga az adatközlő is, ha éppen vala­ mely komponens nem úgy jött össze, mint m á s k o r . Ugyanez mondható el az elnevezésről is. Ma a krumplis tésztákat legtöbb helyen slambuc néven ismerik. Régebben eléggé elterjedt volt az öhön. De nevezték öregtisztának, betyárosnak, öreg lebbencsnek, nyögvenyelőnek, cserászkának, dzsamának. Az egyes adatközlők minden elnevezés mögött valamilyen apróbb szerkezeti eltérést is sejtetnek, de ezek az eltérések a tájban teljesen összekeverednek. Lehet az is, hogy a fogalmi keveredés újabb eredetű, de ma már nehéz lenne kideríteni, hogy az utóbbi száz esztendő alatt melyik elnevezés milyen régebbit szorított k i . Talán az egyetlen slambuc név az, melyet 1850 előtt tájunkon nem h a s z n á l t a k . Gyakoribb variációk: 1. Bográcsban szalonnát izzítottak. Beleforgatták a tésztát és a karikára vágott krumplit. Vízzel felöntötték, sózták és öregre főzték. (Berettyóújfaluban öhöm, slam­ buc). 2. Szalonnát olvasztottak, vízzel felengedték, sózták, belefőzték a krumplit. Amikor a krumpli félfövésben volt, beletették a tésztát, megsózták s pirosra sütötték. (Hortobágy, slambuc.) 3. Szalonnát olvasztottak, a zsírban hagymát pirítottak. Beleforgatták a krump­ lit, vízzel felöntötték, sózták, végül a tésztával sűrűre főzték. (Hajdúböszörményben öregtiszta, dzsamé, slambuc, Hajdúnánáson: öhön.) Ugyanez, csak a zsírban paprikát is oldottak. (Debrecen, Hajdúszoboszló, Haj­ dúhadház, Püspökladány, Biharnagybajom: öhön, slambuc; Földes, Konyár: slambuc; Berettyóújfalu, Biharnagybajom: öreglebbencs, betyáros; Újszentmargita: öregleb­ bencs, öhön, slambuc; Újtikos: öhön, slambuc, cserászka stb.) 4. Szalonna helyett disznózsírt, vagy hájat izzítottak (Fülöp, öhön). 5. A pirított szalonnazsírba előbb a tésztát forgatták bele, kissé pirították, vízzel feltöltötték, sózták, paprikázták, majd végül főzték bele a krumplit. Néha erős pap­ rikát is főztek bele. (Kaba, Kismarja, Sáránd, Nagyléta, Tiszacsege, Kornádi, Zsáka, Hajdúszovát stb.) Neve ugyanolyan változatos, mint az előbbieknél. Hajdúszováton úgy tudják, hogy ha a tésztát megpirítják, akkor öhön, ha nem, akkor slambuc. 248

249

Öregreszelt A lebbencstészta helyett reszelttésztát főztek a krumplilébe (Újszentmargita, Püspökladány, Biharnagybajom). Paprikás galuska Egyszerű paprikáskrumplit készítettek, s aztán kavart galuskát főztek bele (Deb­ recen, Kornádi, Püspökladány, Tiszacsege). Késsel vágott galuska A tojással gyúrt tésztát kézben ellapították, s késsel a fövő vízbe beledobálták. Kockára vágott krumplit főztek, s ezt hagymás zsírban összetörték, majd a megfőtt galuskával összekeverték (Hajdúböszörmény, Püspökladány).

Főtt tészták Gombóta, tísztagombóta A reszelttésztát sós vízben öregre főzték, sóval, borssal ízesítették, majd tetejére apró kockákra vágott szalonnatepertőt és forró zsírt tettek. Csak a bihari falukban általános, főként Sárándot csúfolják „gombótás falu"-nak, de ismerik Hencidán, G á borjánban, Kismarjában, Berettyóújfaluban, Zsákán, Konyáron, Biharnagybajom­ ban, Hajdúhadházon. Néhol a fövő vízbe néhány szem krumplit tettek (Kornádi, Tiszacsege, Hajdú­ szovát. I t t zsíros gombóta a neve.) Zsíros tarhonya, öregreszelt, tarhonya 1. Paprikás zsírt izzítottak, ezt vízzel felengedték, sózták, s benne a reszelt tész­ tát öregre főzték. Ha kész volt, a tetejét borssal szórták (Debrecen, Hajdúság). 2. A reszelt tésztát izzított hagymás zsíron megpirították, azután vízzel felen­ gedve megfőzték, s tetejét borssal meghintették. Tejbetészta Komádiban a reszelt tésztát pici sóval tejben főzték meg. Tetejét cukorral szór­ ták meg. Galuska Vidékünkön két alapváltozata ismert: 1. Nyújtott galuska (mai neve: kocka). A liszt-tojás-víz segítségével gyúrt tésztát valamivel vastagabbra nyújtották, mint a levestésztát, majd négyzetes kockákra darabolták. Sós vízben kifőzték, majd levét laskaszűrőn át leszűrték. Szűrés közben még tiszta vízzel is átöblítették, hogy „a liszt ízét elvegyék". Az így elkészített galuskát vagy pucéron ették, vagy valami­ lyen ízesítővel. Előbbi esetben forró zsírral, a katolikusok esetleg olajjal leöntötték, megsózták és már ehettek. Az ízesítő lehetett szalonnatepertő, túró (túrósgaluska), hagymás, paprikás zsírral átitatott tört krumpli (kolompíros galuska), dinsztelt ká­ poszta (káposztás galuska), lekvár (lekváros, vagy piszkos galuska), kapros túró, mák, dió, gríz. A túrós galuskát néha sütőben átpirították. Ha a kapros túrós galuskára tejfelt is tettek, csusza a neve. Ez valószínűleg újabb v a r i á c i ó . Újszentmargitán a tésztát a krumpli sós levében főzték meg. A hagymás krumplival összekeverve meg lehetett pirítani (Tiszacsege, Zsáka, Hajdúszovát, Kismarja). Különben valamennyi variáció a megye minden táján felbukkan. 2. Szaggatott galuska (mai neve nokedli). A sós vízben kifőtt, átmosott tésztát olvasztott zsírba, szalonnatepertős zsírba forgatták. Régen rendszerint pucéron ették (kopaszgaluska) (Debrecen, Be­ rettyóújfalu), kaporlevéllel, juhtúróval (Berettyóújfalu, Hajdúszovát), ráütött tojással 25

2 5 1

(tojásos galuska, Hajdúnánás, Tiszacsege, Újszentmargita, Báránd Gáborján), mák­ kal (Újszentmargita). A kolompíros szaggatott galuska egyik változata szerint a krumpli fövése köz­ ben szaggatták bele a levébe a galuskát. Amikor megfőtt, fölös levét leszűrték, majd a galuskára zsírt öntöttek és borsozták (Hajdúszovát). Bárándon káposztával is ették. Laska A tészta lényegében ugyanúgy készül, mint a galuska, csak nem kockára, hanem kb. fél centiméter széles csíkokra vágták. Ismerik szabógallér néven is (Debrecen, Hajdúböszörmény). Újabb neve metélt. Sok helyen csíknak is mondják. Mindezeket a hozzáadott ízesítő anyagokkal együtt mondják. Ezek szerint van túrós laska (néhol tejföllel, tepertővel), mákos laska, diós laska, lekváros laska vagy mocskoslaska, juhtúrós laska (Zsáka), kapros laska, grízes laska, prézlis laska, sonkás laska, ká­ posztás laska, krumplis laska, mazsolás laska (Hajdúnánás), vajaljás túrós laska, (Újszentmargita). Nudli A nudli főtt krumplival, liszttel, sóval, tojással gyúrt tészta, melyből kb. ceruza vastagságú rudakat sodortak, s ezt 1-2 cm-es kis korongocskákra szétdarabolták. Ha ezeket a kis korongokat tenyerükben hegyesre sodorták, angyalbögyörő (Biharban és a Tisza-mellékén), pucu (Tiszacsege, Újszentmargita) néven is ismerik. A tésztát az­ tán sós vízben kifőzték, zsírral, prézlivel ízesítve ették. (A német eredetű nudel-nudli szó valószínűleg csak a XDC. században szorította k i a korábbi magyar elnevezése­ ket.)

GOMBÓCOK A gombócok is krumplis tésztából készültek, de rendszerint kevés liba-, rucazsírt, olvasztott vajat is gyúrtak a tésztába. A jól kigyúrt tésztát elnyújtották, kb. 5x5 cm-es kockákra szétdarabolták. Minden kockába beletették a töltelék anyagot, majd sarkait összefogva gömb alakúra összesodorták. Forró vízben kifőzték, átöblí­ tették, majd zsíros prézlivel összekeverték. Legtöbben sósán szerették, de néhány he­ lyen az újabb időben cukrozzák. A tölteléktől függően beszélhetünk szilvás gombócról, lekváros gombócról, egy-két adat van a túrós gombócról. A szilvát min­ dig kimagvalva tették a gombócba. Hajdúszováton a mag helyébe fahéjas cukrot tet­ tek. Minden helységben ismert.

DERELYEK Az elnevezés többfajta főtt tésztát jelöl, sőt egy fajtáját a sült tészták közt is megtaláljuk. Túrós, lekváros derelye Jó sok tojással, csipetnyi sóval, kevés zsírral tésztát gyúrtak. Ezt vékonyra el­ nyújtották, majd a levél tésztát tojással megkenték. A levél egyik felére kb. 5-5 cm távolságra kis csomókban elhelyezték a tölteléket. A töltelék lehet cukorral, kaporral ízesített, tojással dúsított tehéntúró, vagy szilvalekvár. Ezután a levél másik felét rá­ hajtották az első felére, s a töltelékcsomók közötti részeken jól rányomkodták, hogy összeragadjon. Végül derelyemetszővel, vagy késsel három-, vagy négyszögletes dara­ bokra metélték. Forró sós vízben kifőzték, leszűrték, majd zsíros sós, vagy cukrozott prézlibe forgatták. Vagyis ezt is egyesek sósán, mások édesen ették. Tiszacsegén prézli helyett cukrozott darált diót hintettek a derelyére. Mindenütt ismerték. Deb­ receni versike szerint: „Lekváros derelye 252

a kaszásnak ereje". Rakott túrós derelye Az elnyújtott tészta leveleket lehetőleg egészben, vagy minél nagyobb darabok­ ban sós vízben kifőzték. Ezután egy nagyobb darabot zsírral kikent lábasba helyeztek úgy, hogy-a lábas oldalát is befedje, majd raktak rá egy sor cukorral, fahéjjal ízesí­ tett túrót. Azután tésztát, túrót annyi rétegben, míg a lábas tele lett. Tetejére ráhaj­ tották az oldalán lelógó tésztát, leöntötték tejfellel és sütőben kisütötték (Kismarja). Újabban a túróba sokan mazsolát is tesznek. Restderelye Lényegében túrógombóc. Hajdúnánáson, Újszentmargitán úgy is nevezik. Két rész túróhoz egy rész lisztet, tojást, valamennyi kenyérmorzsát, kevés kaprot adtak, megsózták s jól összedolgozták. Ezután barack nagyságú gömböket formáltak belőle, s ezt sós vízben kifőzték. Fövés után leszűrték, zsíros pirított morzsába (prézli) for­ gatták. Leginkább sósán ették (Debrecen, Hajdúság, Biharnagybajom, Kismarja, Bojt). Újszentmargitán komplikáltabb készítésmódját is ismerték. Két összemarék te­ héntúróhoz egy diónyi zsírt, két evőkanál grízt, egy egész tojást, 2 tojás sárgáját, s ennek felvert habját, s még két evőkanál lisztet kevertek. Jól eldolgozták, s kis gom­ bócokat formáltak belőle. Kifőzték, zsemlemorzsába forgatták, s ki sóval, k i cukorral ízesítette.

Csirásgaluska Főtt krumplit liszttel, tojással, vízzel, sóval összedolgoztak, sós vízbe szaggatták és megfőzték. Leszűrés, mosás után forró zsírba forgatták, túróval, tepertővel, hor­ dós káposztával megszórták. (Újszentmargitán, de főleg a nyíri falukban ismerték.) Töviskes galuska Nyers krumplit reszeltek, liszttel, sóval elkeverték és forró sós vízbe szaggatva kifőzték. Leszűrték és szalonnatepertős zsírba forgatták. Lehetett enni túróval, juh­ túróval, édes-, vagy hordós káposztával. Úgy tudják, hogy ez felvidéki étel. Valóban, Debrecentől délre, a bihari részeken egyedül Almosdon ismerték. Újszentmargitán trapacska néven ismerik. Gubakenyér A száraz kenyeret kockákra vágták. Paprikás zsírt vízzel feleresztettek, s bele­ főzték a kenyérkockákat. Ha a leve elfőtt, tojást ütöttek rá, s azzal együtt a zsíron megpirították (Püspökladány). Komádiban a kenyér kockákat előbb hagymás zsírban vagy olajban megpirították, azután engedték fel vízzel.

A káposzta, mint vastagétel A káposzta vidékünk egyik legnépszerűbb főzelékféle vastagétele. A káposztás vastagételek többnyire hűssel készültek, a hús nélküli káposztát hitvány ételnek tart­ ják, melyet csak szükségben fogyasztottak. De sok más ételhez is használták, mint köretet, tölteléket. Hajdúböszörményben mondták a kikapós nőre: , J ó ez mindenhez, mint a káposzta". A káposzta gyakran szerepel új stílusú népdalokban, katonanóták­ ban. Ismert variációi: 253

254

Pergelt káposzta (párolt káposzta) Az apró hordós káposzta levét kifacsarták, tepsiben, vagy lábasban kevés zsírt olvasztottak, s ebben a káposztát megforgatták, s kemencében vagy sütőben megfonnyasztották, „pergelték". Hajdúböszörményben gyakori reggeli, vagy esti étel volt. Vörös káposztából is csinálták. Ezt ecettel, cukorral is ízesítették. Párolva köretként fogyasztották főleg kacsasült mellé (Álmosd). Legtöbb helyen kakastaréj formára sü­ tött szalonnát, füstölt oldalast, kolbászt tettek a t e t e j é r e . Hajdúhadházon télen reggel pirított kenyérrel, meleg borral ették. Álmosdon keményre főtt tojást is kari­ káztak a tetejére. Neve: Hordós káposzta párolva. 255

Tepsiben sült hordós káposzta Az apró hordós káposztát tepsiben két ujjnyi vastagon elegyengették, sűrű tej­ fellel leöntötték, vagdalt szalonnával, kolbásszal teletűzdelték és kemencében megpi­ rították (Hajdúhadház, Püspökladány, Biharnagybajom).

Kásás édes káposzta Édes fejes káposztát laskára vágtak, érett paradicsommal összefőzték. Amikor félfövésben volt, megsózták és köleskását vagy tengerikását, újabban rizskását főznek bele. Gazdagították szalonnával, apróra vágott kolbásszal, végül berántották (Hajdú­ hadház). 256

Kásás savanyú káposzta A savanyú apró káposztát füstölt disznóhússal együtt tették fel főni. Mikor majdnem megfőtt, köleskását, később búzadarát, árpadarát, kukoricakását, újabban rizst főztek bele. Végül híg rántással berántották (Hajdúnánás, Hajdúhadház, K o ­ nyár). Komádiban káposztás hús, Tiszacsegén árpadarás káposzta a neve. Kásával rakott káposzta A hordós káposztát köleskásával, bőrös friss, vagy füstölt sertéshússal rétegen­ ként cserépfazékba rakták, s kemencében megfőzték. Tálalás előtt tejfellel dúsították (Hajdúszovát, Püspökladány, Konyár). Kismarjában kolozsvári káposzta, Hajdúhad­ házon - tejfel nélkül - puliszkás káposzta a neve. Kolozsvári káposzta A hordós káposztát kevés lében megfőzték, bő tejfellel behabarták, s tetejére sült disznóhúst, kolbászt, esetleg sült szalonnát tettek (Hajdúhadház, Biharnagybajom, Püspökladány). Hajdúkáposzta A savanyú hordós káposztát hagymás zsíron párolták, majd apróra vágott disz­ nóhússal, nyúl jávai, állával, farkával, karikára vágott kolbásszal kevés vízen összefőz­ ték, végül paprikás rántással berántották ( H a j d ú h a d h á z ) . Hajdúböszörményben neve: savanyú káposzta disznóhússal, Debrecenben: apró káposzta levesen. * 257

25

Toros káposzta Főként disznótorban készítették. Hájat, vagy vegyes kövéres húst zsírjára sütöt­ tek. Ezután a zsírban hagymát pirítottak. Visszarakták a húst. Az apró hordós ká­ posztát külön megfőzték, majd a húsra ráborították és az egészet összefőzték. Sóval, borssal ízesítették. (Mindenütt ismerték.) Sok helyen a hús közé friss szalonnadara­ bokat, úgynevezett dagadót is főztek (Kismarja, Konyár). Álmosdon a hagymás zsír­ ba paprikát is kevertek. Tiszacsegén a káposztát és a húst rétegesen rakták a fazékba. Újszentmargitán a fazék tetejére árpakását szórtak, s végül be is rántották. Hajdú­ hadházon fokhagymával is ízesítették. Székelygulyás Ha a toros káposztát levesebben készítik, s tejfeles habarást tesznek rá, akkor székelygulyásnak nevezik. Ecsedi szerint a vidékünkön újabb étel, s főként az „urak" főzték, vagy vendéglőben készítették. Hajdúhadházon paradicsomos édes káposztából is készítenek székelygulyást. Ebben az esetben a hagymás zsírban megsütött húst zsíron párolt apró édes káposz-

tával főzték össze s paradicsom zúzalékkal ízesítették, majd tejfeles habarást tettek rá. Rakott káposzta A húst paprikás zsírban megsütötték. A hordóskáposztát vízben puhára főzték. Fél fövésben rétegesen fazékba rakták, tetejére tejfelt öntöttek és lefedve, lehetőleg kemencében összefőzték. A pörkölt helyett darált húst is alkalmazhattak. Tört bors­ sal fűszerezték (Hajdúhadház, Püspükladány, Biharnagybajom, Konyár). Rakott kelkáposzta A kelkáposztát ketté vágva sós vízben megpárolták. Egy darab májat ledarálva hagymás zsírban megpirítottak. Külön sárgarépát, petrezselymet, zellert, zöldhagy­ mát, gombát dinszteltek és sóval, borssal, majoránnával ízesítették. Ezután egy zsír­ ral kikent lábasba előbb zsemlemorzsát szórtak, majd sorban berakták a káposztát és a máj keveréket. Tetejére szalonna szeleteket helyeztek, tejföllel leöntötték, lefedték, s sütőben vagy kemencében kisütötték. (Álmosd, Püspökladány, Hajdúhadház. M i n ­ denütt újabb étel.) Rakott karfiol A sós vízben puhára párolt karfiolt bezsírozott, prézlivel megszórt lábasba rak­ ták. R á karikára vágott kolbászt, pörkölthúst, majd újra karfiolt raktak. Tetejére ha­ barást öntöttek, reszelt sajttal szórták és sütőben átforrósították (Álmosd, Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom). -

Rakott karalábé A gyenge karalábét hosszú csíkokra vágták, sós vízben párolták. Ezután vajjal kikent lábasba rakták, közé külön elkészített pörkölt húst, párolt rizst raktak. Tetejét meglocsolták a pörkölt levével, tejföllel. Megszórhatták sajttal, s tehettek rá tükörto­ jást. Az egészet összemelegítették. (Álmosd, Hajdúhadház, Püspökladány, Biharnagy­ bajom. Újabb étel.) Kelkáposzta daragaluskával Tejben grízt főztek. Ha kihűlt, két tojást jól elkevertek benne, majd sós vajba mártott kanállal galuskát szaggattak belőle. Közben egy lábasban rétegenként párolt kel-leveleket, spenótot, gombát, sárgarépát, szalonna szeleteket raktak. Sózták, bor­ sozták, végül világos rántással leöntötték, a galuskával összekeverték. (Álmosd. K ü ­ lönleges étel.) Erdélyi lucskos káposzta Két kisebb fej káposztát 4-4 cikkre vágtak s megfőzték. Másik fazékban füstölt oldalast, körmöt főztek. Ezután egy cserépfazék aljára ujjnyi vastagon füstölt sza­ lonna darabokat raktak. Erre tették a megfőtt káposztát, kevés kaprot, sót, rá a húst, és rátöltötték a hús levét. Ha megfőtt, tojással gazdagított habarással sűrítették,

ecettel, esetleg cukorral ízesítették. Még tálaláskor is lehetett rá tejfölt tenni (Ál­ mosd, Biharnagybajom). ídes káposzta A gerezdekre vágott káposztafejet juhhússal összefözték. Sózták, borsozták s paprikás rántással berántották (Debrecen, Püspökladány, Biharnagybajom, Ko­ nyár). 259

KÁPOSZTA

KRUMPLIVAL

Káposztafözelék Egy fej káposztát vékony szeletekre vágtak, majd hozzá kevertek kockára vágott krumplit. Az egészet kevés sós vízben megfőzték, majd rántással besűrítették, végül tejfellel gazdagították, köménymaggal ízesítették (Újszentmargita). „Szalmás sár" (Kraut und praj) A balmazújvárosi németek egyik legtipikusabb káposztaétele. Egy nagy vászon­ fazék aljára egy sor savanyú káposztát helyeztek. Erre darabokra vágott disznóhúst raktak, minden személyre egy darabot számítva. Rá ismét apró káposztát, s annyi v i ­ zet, ami ellepte. Az egészet 2-3 órán át kemencében főzték. Külön sós vízben kari­ kára vágott krumplit főztek. Ezt leszűrték, s a krumpli levében rántást oldottak és ezt a főtt krumplihoz keverték. Amikor mind a két komponens elkészült, egyszerre tálalták, s az étkezők mindkettőből szedtek a tányérjukra, s ott maguk összekeverték. Az étkezéskor kimaradt húsos káposztát és krumplit a balmazújvárosi németek még egy sor újabb ételféleség alapanyagául felhasználták. Az ételt az itteni magya­ rok is átvették, s ők nevezték el „szalmás s á r " - n a k . 260

:

Paradicsomos káposztafözelék Egy fej édes káposztát vékony szeletekre vágva sós vízben megfőzték. Rántást pirítottak, amelyet érett paradicsommal felengedtek, majd a káposztával összefőzték (Újszentmargita, Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom, Konyár). Juhhúsos káposzta A birkahúst hagymás, paprikás zsíron pörköltnek elkészítették. Ezután kevés vízzel feleresztették, s hozzáadtak személyenként kb. 40 dkg savanyú káposztát. Az egészet puhára főzték. (Biharnagybajom, Hajdúhadház. Püspökladányban régen a la­ kodalmak fő étele volt.) •

Töltött káposzta Tájunkon is legtipikusabbnak tartott magyar vastagétel. Sok helyen „az ételek királyának" tartják, így minden „reprezentatív" étkezés egyik fő f o g á s a . Elkészí­ tésének sok variációja van. Fő különbség a hordós káposzta és a friss káposzta kö­ zött van, de a töltelék húskeverék és az ízesítőanyagok, fűszerek összetétele is utal részben fejlődési, történeti tényekre, részben a vagyoni állapotokra. Mindezt némileg befolyásolják a táji hagyományok is. 261

Töltött káposzta hordós káposztából Az apróra összevágott - újabban darált - vegyes disznóhúshoz régebben köles­ kását, sót, borsot, egyesek paprikát, gyömbért, sáfránt kevertek, s a megmosott ká­ posztaleveleket ezzel megtöltötték. A bihari falukban a nagyobb leveleket kétfelé szakították, így apróbb töltelékeket készítettek, mint a Hajdúságban. Régebben a töltött káposztát mindig cserépfazékban főzték. A fazék aljára ká­ posztaleveleket helyeztek s erre sorban rakták a töltelékeket. Vízzel feltöltötték s a fazék tetejét szintén káposztalcvelekkel fedték le. Az így előkészített káposztát főz­ hették kemencében (itt kb. 2 óra alatt főtt meg!), szabadtűz mellett vagy vashárom­ lábon. Ilyenkor gyakran kellett forgatni, rázni, mert a szabad tűz a fazéknak csak az egyik oldalát melegítette. Szokás volt, hogy még a teljes fövés előtt elvették a fazekat a tűztől, s ágyba, vagy nagybundába takarták. Itt főtt meg teljesen. Töltelék variációk: A köleskása helyett ínséges időkben, vagy szegényebbek, és általában a bihari románság tengerikását alkalmazott. Ujabban majdnem mindenki rizskásával keveri a húst. Fülöpön, Hajdúszováton, Álmosdon a keverékbe apróra vá­ gott vöröshagymát is tettek. Ártándon, Kismarjában a háború alatt szárított reszelt tésztával, vagy tarhonyával keverték a húst. Újszentmargitán, Tiszacsegén árpakását is alkalmaztak. A Hajdúságban a töltelékbe szalonna darabkákat is kevertek. Debre­ cen környékén és a Tisza-melléki falvakban a töltelék közé apró káposztát is tettek. Ugyanitt levét rántással is gazdagították, s a rántásba kevés fokhagymát is tettek. Hajdúböszörményben, Hajdúszováton a fazék aljára szalonnadarabokat, füstölt húst vagy kolbászt is tettek. Tiszacsegén még a töltelékbe is vágtak valamennyi füstölt húst. Debrecenben, Püspökladányban, Hajdúszováton egyesek már a XX. század első felében is tejfelt tettek rá. (Ez újabb jelenség.) Ha kemencében főzték a káposztát, a cserépfazék száját tésztával betapasztották. Töltött káposzta édes káposztalevélből Főként nyáron főzték. Ilyenkor a nyers káposztaleveleket forró vízzel leöntve fonnyasztották, majd savanyították. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a forrázó lébe borecetet tettek (Balmazújváros). Mások tejfellel, paradicsommal savanyítottak (Hajdúhadház, Biharnagybajom, Konyár), Sok helyen a káposztára sós vizet öntöt­ tek, tetejére kenyérdarabkákat helyeztek, s ettől néhány nap alatt megerjedt, mint a kovászos uborka (Ártánd, Kismarja). Újabban citrommal, borkővel, citrompótlóval savanyítanak. Álmosdon sós vízben párolt kelkáposzta leveleket rizzsel, vajban párolt hagymával, gombával, darált kolbásszal töltöttek.

Nagyon szegény helyeken a káposztaleveleket sós, paprikás hagymával ízesített kukoricakásával, hús nélkül töltötték meg (Fülöp). Kivételesen töltötték a káposztát marha-, juh-, vagy baromfihússal is. Ez több zsírozót (szalonnát, rántást) igényelt, de így is kévésében s z e r e t t é k ' 262

Tőtike Általában úgy csinálták, mint a nyári töltött káposztát, csak káposztalevél he­ lyett szőlőlevélbe töltötték a tölteléket. Természetesen, a szőlőlevelet is előbb lefor­ rázták, savanyították ecettel, borkővel és pöszmétével. Álmosdon a tőtikét is komplikáltabb módszerrel készítették. A szőlőlevelekből egy csomót összevágtak, le­ forrázták és megfőzték. A nagyobb leveleket forrázás után megtöltötték darált ser­ téshús, rizs, főtt tojás, só, bors keverékével. A töltelékeket az összevágott levelekkel együtt lábasba rakták. Közben külön megfőztek kb. 1/2 kg sertéshúst sós vízben, s ezt a levet, húsostól együtt ráöntötték a töltelékekre. Kevés ecetet öntöttek hozzá, s az egészet újra főzték. Ha megfőtt, levét leszűrték, tejfellel behabarták, s tálaláskor ezt a levet ráöntötték a tőtikére. (Rántani nem szabad!) Csíkos káposzta A csíkos káposzta a XIX. század végére kiment a divatból, ezért bár sokan em­ lékeznek rá, elkészítésmódjáról kevés adatot g y ű j t h e t t ü n k . Konyárról Molnár Gyula ref. lelkész írta le, 1969-ben. Vászonfazék aljára savanyú káposztát tettek. Erre egy sor megtisztított, sózott csíkot raktak, majd ismét csíkot, káposztát, míg a fazék meg nem telt. Tetejére egy sor szalonna került. Ezután betették a forró kemencébe, ahol az egész összefőtt. Tá­ laláskor a-gazdasszony füstölt disznóhúst, oldalast, kolbászt is rakott közé. Másik variáció szerint a csíkot a káposztával együtt tepsiben sütötték k i (Ko­ nyár). A Sárréten és Debrecen környékén a savanyú apró káposztát saját levében pu­ hára párolták. A megtisztított csíkot sós vízben felforralták. A káposztához vöröshagymás barna mártást csináltak, s berántották vele. A megfőtt csíkokat írós vajban megpirították és a káposztához keverték. Kb. fél óráig lassú tűzön összerotyogtatták, s forrón ették. 263

264

Egyéb vastagételek Gombapaprikás vagy paprikás gomba Zsírban hagymát pirítottak, paprikával. A megtisztított gombát sós vízben meg­ abálták, majd a hagymás zsíron megsütötték (Hajdúszovát, Biharnagybajom, Zsáka, Kismarja, Konyár, Hajdúhadház).

Kocsonya Rendszerint disznóölés után, de legalábbis télen csinálták, legtöbben disznókö­ römből, de a hentestől is vettek borjúkörmöt. Újszentmargitán füstölt bőrös sonkából is főzték (sonka kocsonya). A bőrös húst bő vízben főzni kezdték, sózták, borsozták, s ami elengedhetetlen, néhány gerezd fokhagymát dobtak a vízbe. Az inas húsok lassan főnek, ezért az elfőtt vizet pótolni kell. Régebben gyakran kemencében főzték. Egyes helyeken sárgarépát, petrezselymet is főztek bele (Újszentmargita). Ha megfőtt, a húsokkal együtt tányé­ rokba szedték. Tetejét legtöbb helyen piros paprikával szórták meg, s hideg helyre tették, ahol 6-8 óra alatt megfagyott. Ezután lehetett enni. Sok helyen ünnepi eledel volt (Hajdúnánás, Debrecen, Hencida, Kismarja, Zsáka, Újszentmargita, Fülöp).

TOJÁSÉTELEK A tojás azon kívül, hogy nagyon sok ételnek fontos alkotóeleme, önálló vasta­ gételként is fogyasztották, mégpedig vagy főve, vagy sütve. Főtt tojás A tojást hajában keményre főzték, sózták és kenyérrel ették. A híg tojást nem ismerték. Rántotta, vagy rátotta Zsírt olvasztottak. A tojásokat külön tányérba felütötték, megsózták és jól összekeverték, hogy a sárgája és a fehérje összekeveredjen. Folytonos kavarás köz­ ben a zsírhoz öntötték, s megsütötték. Süthették hígabbra, vagy keményebbre. Sokan kavarás nélkül, egy darabban sütötték meg. Mások szalonnát pirítottak, s ennek a zsírjában sütötték. Ilyenkor a szalonna darabkákat is benne hagyták. Egyes helyeken, főleg a Hajdúságban és a nyíri részeken a zsírba hagymát is aprítottak (hagymás rántotta). Sokan paprikát is szórtak a tetejére. Kolbászos rántotta Minden helységben igen kedvelt reggeli étel, amikor a karimára aprított, zsírban sült kolbászra ütik rá a tojásokat. Tejfeles rántotta Kivételes alkalmakkor a felvert tojáshoz kevés lisztet és tejfelt is kevernek, s ez­ zel együtt sütik pirosra (Hajdúszovát, Konyár, Biharnagybajom, Kismarja). Újszent­ margitán szaporított rántotta a neve. Parasztrántotta Főtt, majd karikára vágott krumplit zsírban átforgattak, és erre öntötték rá a felvert tojásokat. Sóval, paprikával ízesítették (Újszentmargita). Gáborjánban a hús­ levesből kimaradt főtt húst apró darabokra vágták, hagymás zsírba megforgatták, s tojást ütöttek rá. Esetleg paprikázták is.

Tükörtojás vagy ökörszem A tojásokat közvetlenül a forró zsírba ütötték bele, így azok egy darabban sül­ tek meg. Tetejét sózták és borsozták. Ezt néha valamilyen főzelékhez is adhatták (Kismarja).

TEJBŐL

KÉSZÜLT

VASTAGÉTELEK

Sárgatúró 1 liter tejet megmelegítettek, kb. 10 tojást felütöttek, felverték és hozzá kever­ ték a tejhez. Egészen lassú tűzön sokáig főzték, míg a leve tiszta nem lett. Ekkor egy szakajtókendőn átszűrték, s az egybeállt sárgatúrót kevés szikkadás után lehetett fo­ gyasztani. Fűszerezése változó. Sokan inkább sósán szerették, ekkor néha még bor­ sozták is. Mások inkább édesen kedvelték. Ekkor a só mellett fahéjjal, cukorral ízesítették. Levét nagyszombaton böjtös ételként ették, magát a sárgatúrót húsvét reggelén szenteltették. Ez is mutatja, hogy a sárgatúró kultikus étel, melyet elsősor­ ban a görögkatolikus falvakban készítettek. A református bihari falukban teljesen is­ meretlen. Madártej 3 tojás fehérjét három kanál porcukorral habbá felvertek. A tojás sárgáját egy kávéskanál liszttel, három csapós kanál porcukorral jól kikevertek. Egy liter tejet fel­ tettek főni, beledobtak egy rúd vaníliát. A tejbe beleszaggatták a habot, s mindkét ol­ dalát megfőzték, majd kiszedték egy tálba. A kikavart sárgáját 2 dl tejjel felengedve a fövő tejbe belekeverték. Ha megfőtt, rárakták a habot és tálalták. Újabb étel, de a XX. század elejétől már mindenütt ismerték, s főként gyermekágyas asszonyoknak vitték. Rizskók (rizskoch) A rizst tejben főzték, cukorral, vaníliával ízesítették, majd hűtötték. Közben 6 tojás fehérjét 2 kanál porcukorral habnak felvertek. A sárgáját 6 kanál porcukorral habosra kikavarták. A már meghűlt rizzsel ezt elkeverték, hozzáadták a habot s még kevés lisztet is. Ezután kizsírozott tepsiben átsütötték. Megyénk minden részében is­ mert, főleg alkalmi, ünnepi eledel volt. „Möllpraj" A balmazújvárosi németek étele volt. A tejbe kavarás nélkül lisztet főztek, me­ lyet utána zsíros kanállal egy tálba szaggattak. Rétegenként egy-egy sor zsemlemor­ zsa következett. Sósán ették. Ma már nem ismerik.

HÚSÉTELEK

Húsos ételekkel eddig már két vonatkozásban találkoztunk: sorra vettük a hússal főtt leveseket, s azokat a vastagételeket, amelyekhez húst is adagoltak. Ebben a fe­ jezetben azokat az ételféleségeket tárgyaljuk, amelyeknek elsőrendű meghatározója a hús. Általános vélemény, hogy a régi konyhán a mi tájunkon is a köret nélküli, úgy­ nevezett parázshúst kedvelték. A köretek, vagy „garnírungok" csak a XX. században terjedtek el. Hagyományos étkezési alkalmakon még ma is megfigyelhető, hogy a húst és a köretet külön tálalják fel, hogy aki magában akarja a húst enni, ne kelljen kevernie. Családi körben ma már rendszerint együtt jár a hús és a köret. A hús mellé elmaradhatatlan a kenyér. A húsban szűkös időszakokban különöen úgy illett, hogy mind kevesebb húst, s mellé több „hastöltő" kenyeret egyenek. Ha valaki a nagyobb falat hús mellé kisebb kenyeret harapott, rászóltak: „kicsi pécsi, nagy popa!", vagy „lassan hé! több nap, mint kolbász!" A népi konyha elég sokféle húst ismer, de ezek elkészítése nem mutat nagy vál­ tozatosságot, mivel legtöbb ugyanazokat a fűszereket, s nagyjából hasonló elkészítés­ módokat tartalmaz. Szabad tűzben sütött húsok Néhány szóbeli közlést ismerünk arról, hogy a mezőn elejtett kisebb madarakat kibelezés után tollastól sárba tapasztották s a parázsba helyezték. Mikor sejtették, hogy megsült, összetörték a keményre égett sarat, mellyel együtt a madár tolla is le­ jött, a húst megsózták, és kenyérrel fogyasztották. 265

Nyárson sütés A XX. század első feléből vannak leírások, hogy a pásztorok a juhhúst, borjú­ húst vékony szeletekre vágva nyársra húzták, a hússzeletek közé szalonna, és hagyma szeleteket is húztak, s az egészet a nyílt tűz fölött forgatva megsütötték. A nyárs megtámasztására tüzikutyát (vasmacskát) használtak. Múzeumainkban található 200-300 éves hatalmas vas nyársak bizonyítják, hogy régen vidékünk úri konyháin is szokásban lehetett a nyárson való sütés. 26

6

Rostélyon sütés Juh, disznó, borjú hússzeleteket a tűz fölé állított vas rostélyon sütötték meg. Ha a hús nem volt elég kövér, szalonnával tűzdelték meg (Püspökladány, Hajdúhad­ ház, Biharnagybajom). Tepsiben, lábasban sült húsok Disznóhúsból készítették, mely önmaga is rendszerint elég zsírt eresztett. De ha nem volt elég zsíros, tettek alá zsírt, hájat, vagy szalonnát. A lapos szeletekre vágott húst megsózták, tepsibe rakták, s a kemencében megsütötték. Disznótor reggelén sok helyen hasonló módon megsütötték az úgynevezett lesipecsenyét, csukapecsenyét, máskor a fehérpecsenyét és a tokapecsenyét. Vásárokon a pecsenyesütők combból, vagy más tömény húsból sütötték a lacipecsenyét, melyet a lacikonyhában árul­ tak. Sokan a pecsenyét fokhagymával megtűzdelték, vagy a fokhagymát a kés fo­ kával beleverték a hússzeletekbe, sózták, borsozták s úgy sütötték k i . A pecsenye csak alkalmi étel, hétköznapokon ritkán került rá a sor. (Minden helységben ismerték.) 2 6 8

SÜLT HÚS A kifejezés minden húsfélére vonatkozhatott, ezért sok fajtája van. Sütöttek egészben malacot, baromfit. Néha a levesben már kifőzött húst sütötték meg. Ha­ sonló módon sütötték a liba, ruca májat, a füstölt oldalast, a töviskes húst, sőt leg­ többször még a kolbászt is. A megsütendő húst tepsibe tették, ha nem volt elég kövér, zsírt tettek alá, s kevés vízzel is feltöltötték. A húst sózták, borsozták, ha so­ vány volt, szalonnával megtűzdelték. Nagyobb darab húsokat, mint pl. a malac, egészben sült baromfi stb. szalonnával megspékelték, s még így is sütés közben az alulra kifolyt zsírjával többször meglocsolták. A hús alá a zsírba sokan tettek hagymát, paprikát is. A juh combot fokhagymá­ val megtűzdelték. A sütést végezhették lábasban, sütőben, vagy kemencében. A sült húsokat kenyérrel ették melegen, vagy hidegen. Ujabban majdnem min­ dig köretet is készítenek h o z z á . 269

270

Hús gulyásosan Birka-, vagy borjúhúsból csinálták. Az állatot úgy nyúzták, hogy víz ne érje. Birkahús esetében a bogrács fenekére helyezték el a kettévágott fejet, mellé a nya­ kat, koncokat, azután az apróhúst és a csontokat. Közben folyamatosan sózták, pap­ rikázták. Nem tettek közé se hagymát, se krumplit, s nem töltöttek alá vizet sem, hanem a „saját levében" főtt meg. Főzés közben nem is kavarták, hanem rázassál forgatták Hasonlóan készült a borjú gulyásos is. Ilyenkor a bogrács fenekére velőscsontot helyeztek. Ha nem volt elég kövér a hús, akkor kellett alá zsírt izzítani. Ilyenkor a paprikát a zsírral együtt pirították. A hústömeget lehetőleg nem kavarták, hanem rá­ zassál fordították. 2 7 1

A gulyásos húst neveztek parázshús -nak, Hajdúböszörményben pörgőit -nek. Különösen Debrecenben és a Hortobágy környékén kedvelték. Itt a megmaradt húst még a XIX. század közepén gyékényre terítve szárították, és a húsos tarisznyából, vagy a bőrtömlőből hidegen ették. 2

Pörkölt vagy aprópecsenye Egyike a legelterjedtebb húsfélének. Bármilyen húsból készíthették. Régen min­ dig vasfazékban készült. Szalonnát izzítottak, hagymával, paprikával. Ebbe apróra vágott húst raktak, megsózták. Kezdték főzni, s mikor a hús már a saját levét kezdte elfőni, vízzel feleresztették, de csak annyira, hogy a végére ezt a levet is majdnem teljesen elfőtte. Sokan még fövés közben is karikáztak bele vereshagymát és tettek bele erős p a p r i k á t . 273

Almosdon a húst aprított vcrcshagymával keverve zsír, és víz nélkül tették a bográcsba, s csak mikor főtt, akkor paprikázták. Itt paprikáshús a neve. Már ember­ emlékezet óta csinálhatták rövid-, vagy hosszúlével. A hosszúlével készített pörköl­ tet nevezték gulyás -nak. Ugyancsak Almosdon készítették a pörköltet gombával. Ebben az esetben a zsír­ jára pirított pörkölthöz adtak kevés paradicsomot, megszórták liszttel, ezzel megpi­ rították, felengedték egy kevés húslével vagy fehér borral, s hagymás szalonnazsíron párolt gombát kevertek közé. Újszentmargitán borssal, fokhagymával, paradicsommal, majoránnával is fűsze­ rezték. Tiszacsegén emlékezet óta mindig főztek bele kockára vágott burgonyát is, s inkább bő 1ère éreztették, hogy majdnem levesszerű étel volt. De sokan főzték régi­ esen, azaz krumpli nélkül és rövid 1ère eresztve. Újabb szokás, hogy a pörkölt mellé „garnirungot" is készítenek: legtöbben krumplit, mások rizskását, vagy szaggatott galuskát. A bihari falukban gyakori szokás, hogy a garnirungot külön tálban szolgálják fel, s aki nem kívánja, az csak parázs húst eszik (Gáborján, Konyár, Kismarja, Hencida stb.). Hajdúszováton a hagymás, paprikás zsíron pörkölt birkahúst hol birkapörkölt nek, hol birkapaprikás -nak nevezték. Ez itt ünnepi ételnek számított. Itt a krumplit a hússal együtt tálalták. Püspökladányban birkapaprikás a neve, de itt a birkafejet, velőjével együtt mindig közé rakták a húsnak. Van, aki víz helyett bort tölt a hús alá. Hajdúszoboszlón a szalonna tepertőjét nem hagyták a birkahús közt, hanem k i ­ szedték a zsírból, még mielőtt a húst belerakták. Itt sokan a birkahúst főzés előtt le­ forrázták, hogy a „birkaszagát" elvegyék. Újszentmargitán ebből a célból a forró vízbe még kevés ecetet is tettek. 274

Csirkehúsból készült változat a csirkepaprikás, vagy paprikáscsirke. kepaprikást rendszerint galuskával, vagy rizzsel tálalták.

A csir-

Vászonfazékban főtt hús A bárányhúst apró darabokra aprították, sózták, borsozták, lábasban izzított hagymás zsíron megpárolták. Ezután fagyos zsírral kikent cserépfazék alját szalonna szeletekkel kirakták. Erre egy sor húst, egy sor vajban párolt gombát helyeztek, amit meghintettek zsemlemorzsával. Ráöntötték kb. fél liter vörösbort. Fedővel lefedték, de a fedő szélét híg tésztával leragasztották. Ezután kb. 45 percig forró sütőben vagy kemencében sütötték (Álmosd, Konyár). Mártáscsirke vagy tejfeles csirke A csirkét pörköltszerűen készítették fel. Mikor megfőtt, bőséges tejfellel felen­ gedték. Rendszerint kavart galuskát is főztek hozzá, amit a tejfeles lébe kevertek. (Reprezentatív ünnepi eledel.) Citromos, mazsolás csirke „Ezt olyan becsináltra készítik." Levében citromszeleteket, mazsolát, babérleve275 let, sot, borsot es vékony rántást oldottak. é

*

Rántott csirke A csirkét feldarabolták, besózták, lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatták és zsírban kisütötték. Újabb étel, de általánosan elterjedt. A vásárra, búcsúra utazók rendszerint rántott csirkét vittek magukkal. Hasonlóan rántották a galambot i s . 2 7 6

Rántott hús Ugyanúgy készült, mint a rántott csirke. A sertéshúst vékony szeletekre vágták, de ennek kiverését a parasztkonyhákon a XX. század első felében nem ismerték. Töltött tyúk A tyúkot óvatosan tisztították, hogy a bőre meg ne sérüljön. Kibelezés után a bőrét kanállal óvatosan felfejtették. Sokan nádszállal fújták, hogy ki ne szakadjon. A bőr alatti részeket sóval, borssal fűszerezett apróra vágott főtt tojás, zsemle-, vagy kenyérmorzsa keverékkel - amelybe 2-3 nyers tojást is belekevertek - megtöltötték. A töltelékbe sokan petrezselyemlevelet, kis szalonna darabkákat is kevertek. Majd az egész tyúkot zsírral kikent tepsiben kisütötték (Kaba, Konyár, Biharnagybajom, Haj­ dúhadház, Kismarja, Fülöp). Hajdúszováton, Fülöpön a tyúk bőrét rögtön leölés után, még koppasztás előtt felfújták, mert ilyenkor jobban elvált a bőr a hústól. Itt rendszerint kemencében sü­ tötték a tyúkot úgy, hogy a tepsibe szalonnát is aprítottak. Sülés közben a tetejét forró zsírral öntözgették. Szegényebbek a töltött tyúkot sütés előtt előbb még leves­ ben kifőzték, csak azután sütötték.

Töltött bagdán A marha oldalán, a hátszín alatt található rostos húst, a bagdánt a hentessel felszúratták, megtöltötték kockára vágott főtt tojás, szalonnacsaíkok, só, bors, petre­ zselyem, egy-két nyers tojás keverékkel. Ha pirosra sült, borssal meghintették. Ecse277

di István szerint hidegen is igen jó ízű. Töltött marhahús Kb. 75 dkg sovány marhahúst vékony szeletekre vágtak, s jól kiverték. Tettek rá egy szelet savanyú uborkát, egy szelet főtt tojást, szalonnacsíkot. Ezután összesodor­ ták és cérnával átkötötték. Hagymás zsírt pirítottak, ezt egy csésze vízzel felenged­ ték, sózták, borsozták, s belerakták a göngyölt marhahúst. Fedő alatt puhára párolták, majd tejföllel leöntötték. (Álmosd. Különleges, nem elterjedt étel.) Sertéstokány A sertéshúst hosszúkás csíkokra vágták, megsózták. Kevés vízzel főzni tették. Amikor puhulni kezd, és saját zsírját ereszt, adtak hozzá vágott vereshagymát, bor­ sot, s ezzel átsütötték. Tettek bele csíkokra vágott ecetes uborkát, grízes lisztet, eset­ leg mustárt, s kevés vizet. Ezután tovább nem kavarták, hanem mikor megsült, tejföllel ízesítették. Készíthető bográcsban is (Álmosd^Hasonló módon készült Deb­ recenben a malactokány, de tejfel nélkül és bő lével. Tojásos hús A levesben főtt marhahúst egy kis zsírba odahányták, rövid ideig sütötték, majd tojást ütöttek rá, megsózták, b o r s o z t á k . 279

Borsos kacsapecsenye A feldarabolt kacsahúsból egy sort lábasba raktak. Megsózták, borsozták, s szórtak rá karikára vágott vereshagymát, kevés fokhagymát, bazsalikomot, majd egy újabb réteg húst. Töltöttek rá annyi vizet, hogy az egészet ellepje, majd addig sütöt­ ték, míg a víz el nem főtt. Ekkor a húst kiszedték és a zsírt leszűrték, majd ugyan­ abban a zsírban a húsokat pirosra sütötték. (Azért szűrték ki a hagymát, mert ez a végére megégett volna.) (Álmosd, Püspökladány, Hajdúhadház) Báránypilis A bárányhúst a „hozzávalóval", vagyis a tüdővel, szívvel, májjal, fejjel, a nya­ kán levő mirigyekkel és a csepleszhájjal együtt megfőzték. Vágtak még közé főtt to­ jást, szalonnát, petrezselyemzöldjét, vereshagymát, ütöttek rá egy nyers tojást, sózták, borsozták, s az egészet - a cseplesz kivételével - apróra összevágták. Ezután az egészet a csepleszbe becsomagolták és összevarrták, majd tepsiben zsírban kisü­ tötték. Ha megsült, feldarabolták és úgy fogyasztották. 280

Varjúhús A fiatal varjút megnyúzták, belső részeit eltávolították, forró vízzel leforrázták, azután hideg vízben kiáztatták, majd feldarabolták és hagymás, paprikás zsírban megsütötték (Debrecen, Zsáka, Kismarja, Püspökladány). 281

Fasírt Bármilyen húsból készülhetett, de leginkább a disznócombot tartották alkalmas­ nak. A húst apróra vágták, vagy darálták, sózták, borsozták, paprikázták. Gyúrtak közé nyers tojást, zsemlemorzsát, fokhagymát. Kis lapos pogácsákat formáltak belőle és forró zsírban kisütötték. Különösen a gazdák útravalóul kedvelték. (A XX. század­ ban mindenütt ismert.) Az 1930-as években Derecske környékén terjedt el az a módszer, hogy a fasírt­ masszából nem formáltak kis pogácsákat, hanem az egészet egy hosszúkás tömbben helyezték tepsibe. Közepére egészben főtt tojásokat raktak, s így egészben sütötték ki. Tálaláskor vékony szeletekre vágták. Ilyenkor a főtt tojás a szeletek közepén ma­ radt, azt egyben díszítette is (Derecske, Konyár, Kismarja). Borjúcsülök A borjúcsülköt a lábszárral együtt megfőzték, hagymát, kerti sáfrányt, paprikát és kevés ecetet tettek bele (Debrecen, Konyár, Püspökladány, Hajdúhadház ). 8

Pacalpörkölt Ecsedi István szerint a „pásztornépek kedvelt eledele". Több hajdú városban is­ merték, de készítéséről csak annyit tudunk, hogy a megmosott, megtisztított pacalt paprikás zsíron, kevés vízzel m e g f ő z t é k . 283

APRÓLÉKOK Hagymás vér A baromfiak, vagy a sertés vérét amikor megalvadt, sós, forró vízben megfőzték. Ezután kockára vágták és hagymás zsírban megsütötték. Baromfiak esetében rend­ szerint közé aprították a zúzáját, máját is. Sokan borsozták. Zsákán a vért szalonnazsírban sütötték s a tepertőjét is benne hagyták. I t t kaporral is ízesítették és hordós káposztát ettek hozzá. Vese-velő A veséket megfőzték és hagymás zsírban átsütötték. Külön sós vízben megfőz­ ték a velőt. Ha megfőtt, a vékony szeletekre aprított vesékkel összekeverték, néhány tojást ütöttek rá, sóval, borssal ízesítve megsütötték. A disznóvelőt szokták külön is sütni, t o j á s s a l . A birkavelőt külön nem sütötték, hanem összekötve a hús aljára helyezték, s együtt főzték meg. A baromfi velő régen a család legidősebb tagját i l 284

lette: a főtt fejet bicskával kétfelé vágta, a velőt megsózta, s a csontok közül kiszip­ pantotta (Kismarja, Debrecen). Herepörkölt, sült töke Főként a malac heréjét ették, de ha egyszerre több összegyűlt, megették a ka­ kas, a bárány, a borjú heréjét is. A heréket megmosták, apróra összevágták, hagymás zsírban kisütötték s tojást ütöttek rá. Kakas heréléskor (kappanozás) a kakasok le­ vágott taréját is b e l e s ü t ö t t é k . (Kismarja, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdú­ hadház) 285

Tüdő-máj Külön nemigen sütötték, hanem rendszerint a gulyásos vagy a paprikás közé ap­ rították. Ha igen, akkor hagymás zsírban sütötték, esetleg tojást is ütöttek rá.

HALAK Nyárson sült hal Molnár Gyula és Szűcs Sándor említik, hogy a sárréti emberek a megtisztított halat nyárson, parázsnál s ü t ö t t é k . 286

Sült hal A megtisztított, besózott halat tepsibe rakták, szalonnával beborították, s ke­ mencében m e g s ü t ö t t é k (Konyár, Tiszacsege). Hajdúszováton nem tettek a tetejé­ re szalonnát, de így a tepsi aljára nádszálakat raktak, hogy a hal oda ne égjen. Szűcs Sándor szerint a Sárréten a halat „tisztítatlanul" öntötték a kemencébe. Ha megsült, a pikkelyét lekaparták, felbontották, a belét kidobták, kissé megsózták, és ették. A r ­ ról is tud Szűcs Sándor, hogy a sárréti emberek a halat sárba burkolva a parázsban sütötték m e g . 287

288

Paprikás hal, halpaprikás A halat megtisztították, besózták, majd forró hagymás, paprikás zsírba belefor­ gatták, kevés vízzel feleresztették, s addig főzték, míg a leve teljesen elfőtt (Hajdú­ szovát, Kismarja, Zsáka, Konyár, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház). Rántott hal A megtisztított halat szeletekre vágva besózták, lisztbe, tojásba forgatták és for­ ró zsírban kisütötték. Sok helyen tojás nélkül, csak paprikás lisztbe forgatták a húst (Hajdúszovát, Kismarja, Püspökladány, Tiszacsege, Konyár, Hajdúhadház). Álmos­ don a bevagdalt szeleteket kukoricalisztbe forgatták, s újabban olajban sütötték.

VADHÚSOK A népi konyhára ritkán került sütni való vad. Leginkább nyulat sikerült fogni. Ezt leforrázták, mint a varjút, s paprikásnak készítették el. Ritkán fokhagymával is fűszerezték. Neve: nyúlpaprikás . A fácánt, fürjet úgy készítették el, mint a tyúkot vagy a galambot, vagyis inkább levesnek, s csak a főtt húsokat sütötték át paprikás zsíron. Vaddisznót, őzet nagyon ritkán fogtak. Akkor pedig a sertés, marha mintájá­ ra sütötték meg. Az úri konyhákról ismert vadashúsok elkészítését vidékünkön nem ismerték. A cigányok paprikásnak elkészítve ették a sündisznót.

SÜLT TÉSZTÁK

Tájunk népi táplálkozásában a legnagyobb változatosságot a sült tészták alkot­ ják. A fejlődési sorrend a kezdetlegesebb lepényféléktől a különböző kelt és cukro­ zott tésztákig vidékünkön a XX. században már nehezen rekonstruálható. Ezért a felsorolásnál inkább a fontossági szempontokat vettük figyelembe. Ezért kezdjük a legfontosabb süteménnyel, a kenyérrel.

A kenyér

289

Vidékünkön a kenyeret elsősorban búzalisztből sütötték, bár a XIX. század vé­ géig sok helyen vetettek kétszerest, a homoki falukban pedig a rozslisztből sütött ke­ nyér a gyakoribb. A fekete földi falukban a rozsliszt ugyanúgy, mint a máléliszt a szegénységet jelképezte. Tiszta málélisztből csak nagyon ínséges időkben sütöttek kenyeret, akkor is inkább a románlakta falvakban. Lisztpótlás céljából időnként tet­ tek a kenyérbe burgonyát i s . Nagyon ínséges időkben más kenyérpótló anyagokat is ismertek. A kenyér mindenekelőtt a liszt minőségétől függött. A malombeli osztályozás szerint a jó kenyérliszt az „ 1 " , vagy a „ 2 " számot viselte, vagyis közvetlenül a „nul­ lás" liszt után következett. Valószínűleg a lisztnek is köszönhető, hogy a debreceni kenyér már a XVTI. században is európai hírnévnek ö r v e n d e t t . De híresek voltak egyes bihari faluk is, akik állítólag Nagyváradot látták el elsőrendű k e n y é r r e l . A kenyérkészítés történeti fejlődését elsősorban az élesztőanyagok változása jelzi. A Berettyó-mellékén egyes családok a második világháborúig korpakovásszal, úgynevezett komlóskorpával élesztették a kovászt. A korpakovászhoz régebben fo­ dorkorpát használtak. A korpára leforrázott komlóvirág langyos levét öntötték. N é ­ hol magát a komlóvirágot is beletették a korpába. Püspökladányban, Földesen, Szerepen fokhagymaszárat, Bárándon csírázott árpa levét, Püspökladányban lebogyózott fehér szőlőt, Zsákán, Sápon forrásban levő must habját, ha ez nem volt, bort, törkölyt kevertek a korpához. A XX. században sok helyen a komlós korpához a ke­ nyérsütéskor kivett kovászt is tettek. A megszárított úgynevezett anyakovászt lan­ gyos vízben feloldották, s ezt a levet öntötték a korpára (Sáp, Püspökladány). Zsákán és Debrecenben akácvirágot, bodzavirágot, kevés búzalisztet is szórtak a kovászba. 290

2 9 1

292

293

294

Az ily módon egybekombinált élesztő alapkészítményt kis gombócokká formál­ va megszárították. Ezt Sápon cő£-nek mondják, amikor erre melegvizet öntöttek, akkor azt mondták: cőköt forráztunk?' Amikor a cőköt langyos vízben feloldották, ezt a lágy masszát kófic- nak mondották. Ez az elnevezés később a kovászból készült élesztőanyagra is átment. Ott, ahol a korpakovász többféle anyagból készült, ezt az egész anyagot nem tették bele a kenyértésztába, hanem csak átszűrt levét. A korpakovászból kb. félévre elegendő mennyiséget készítettek egyszere. Úgy tudták, hogy a korpakovásszal ké­ szült kenyér tovább elállt. A XX. században a kovászanyag egyszerűsödött. A hangsúly mindinkább a kelt kovászból, illetve a kelt tésztából kivett anyakovász- ra került, melyet ugyanúgy meg­ szárítottak, mint a korpakovászt. (Érdekes, hogy a kemence tetejéhez illeszkedő ko­ vásszárító kosarat a legutóbbi időkig biharban komlószárítónak mondták) A félszáraz kovászt kézzel összemorzsolták. Ezt nálunk mindenütt morzsókának mond­ ják. Sokan még a morzsókába is tettek komlóvirág levet, de ezt a két világháború k ö ­ zött mindinkább az élesztő váltotta fel (Vértes, Kismarja). Az 1930-as években már mindenütt az élesztő játszotta a fő szerepet, de a morzsóka, melyet Újszentmargitán pár-nak mondtak, mindvégig megmaradt. A szárított morzsókát kultikus tisztelet övezte. Kölcsön kovászt nem adtak, s óvták, nehogy va­ laki lopjon belőle. Ha kivettek belőle, egy keveset mindig vissza is tettek. A férjhez menő leány mindig vitt magával egy kevés anyakovászt. A morzsóka helye min­ dig fehér vászonzacskóban a kemence mellett volt, a sutnál, szegre felakasztva. A kenyérsütés mindenütt „az asszony fokmérője" volt. Amelyik asszony nem tudott j ó kenyeret sütni, azt megvetették. A leány addig nem mehetett férjhez, míg a kenyérsütést az anyjától meg nem tanulta. A kenyérsütés első fázisa a kovásztevés. A kovásznak valót (cők, pár, morzsó­ ka) előbb langyos vízben, kis fazékban feloldották. Kenyerenként kb. fél marékkal számoltak. A dagasztóteknőt már délután beállították, s beleöntötték a kenyérnek való lisztet, hogy ez estig kissé átmelegedjen. A lisztet a teknő egyik végébe rakták, a másik végében lisztből kis fészket formáltak a kovásznak. Kis családban egyszerre 2 kenyeret sütöttek, nagy családban 4-5 nagy kenyeret s mellé még cipót is sütöttek. Este a langyos vízben oldott „kóficot" szűrőn át a lisztből formált kis fészekbe szűrték, kevés liszttel, sóval összekeverték. Sokan csak ekkor szűrték rá a komlóskorpa levét is. (Magát a korpa masszát se dobták k i , hanem ebből kis cipószerű kutya­ kenyeret sütöttek. Sáp.) Amikor az élesztő használata elterjedt, ilyenkor tették hozzá a langyos vízben feloldott élesztőt is. A kovásztevésnek ezt a folyamatát Hajdúnáná­ son cökölés -nek mondták. Kevés pihentetés után, még a késő esti órákban nagy fakanállal, a kovászoló kanállal felverték a kovászt. Ez azt jelentette, hogy a vízzel kellőképpen hígított, liszttel összekevert kovászt kb. fél óráig erőteljesen kavarták. (Ez igen nehéz munka volt, ezért a két világháború közt sok helyen már a férfiak segítségét is igénybe vet­ ték.) Ezután a teknőn keresztbe fektették a kovászfát, rátették a szitát, s az egészet a sütőabrosszal letakarták. Ha a házban hideg volt, valamilyen meleg takarót is tet­ tek rá. Kovászolni csak állva lehetett. A k i ülve kovászol, annak „rest lesz a tésztája", 96

azaz nem kél meg. Ettől függetlenül, ha lassan kelt a tészta, akkor forró tálat borí­ tottak a kovász fölé. Kelés után a kovász eredeti térfogatának többszörösére felduzzad, majd 2-3 óra múlva kezd összeesni. Ekkor lehet hozzákezdeni a dagasztáshoz. (Ez rendszerint esti kovászolás esetén a kora hajnali órákra esett.) Mindenekelőtt vizet melegítettek, s abban kenyerenként kb. fél marék sót feloldottak. Ezután a langyos vizet felöntötték a kovászra, mialatt fokozatosan keverték hozzá a teknő végében felhalmozott lisztet. Ez előbb történhetett kovászverő kanállal is, de ahogy sűrűsödött a tészta, már csak kézzel lehetett végezni. Amikor az összes lisztet feloldották a kovásszal, még kb. egy óra hosszat kellett erőteljesen dagasztani, igen aprólékos munkával. Fiatalasszonyo­ kat pl. az anyósuk úgy igyekezett próbára tenni, hogy három búzaszemet dobott bele a kovászba, s azt dagasztás közben meg kellett találni. A tészta eleinte ragadós. A k ­ kor lehet abbahagyni a dagasztást, amikor már nem tapadt a kézhez. A dagasztást lehetőleg mindig tapasztaltabb nőszemélyek végezték. A kenyér minősége ugyanis nem kis részben a dagasztástól függ. A szép simára kimunkált tésztát ismét a teknő egyik végébe gömbölyítették, le­ takarták, s még kb. egy óráig kelni hagyták. Ezalatt előkészítették a szakajtókosara kot, ezeket kibélelték a szakajtókendőkkel, s kezdték fűteni a kemencét. (Vidékünkön kevés volt a fa, ezért szalmával, kukoricaszárral, vagy más hulladékkal fűtöttek.) Amikor a kenyértészta megkelt, kiszakították. Ezt eredetileg valóban kézzel vé­ gezték, de már a X X . században késsel vágták annyi részre, ahány kenyeret sütni akartak. A kiszakított részt kerekre formálták s a szakajtókosárba tették. Tetejét liszttel megszórták, s letakarták, hogy még tovább keljen. Ha a kenyértésztából va­ lamilyen süteményt is akartak sütni, akkor azt egyelőre a teknőben hagyták. A fűtés ugyancsak nagy tapasztalatot igénylő munka volt. Ezt rendszerint a fér­ fiak végezték. Előbb szalmacsutakkal gyújtottak be, majd fokozatosan mind nagyobb adag tüzelőt dugtak be. Ezt rendszeresen piszkálták, hogy maximális lánggal égjen. Később mindig a kemence egyik oldalán égették a tüzet, a másik oldalra helyezték a parazsat. Amikor ez elhamvadt, a szívanóval kihúzták, s a következő adag tüzelőt itt égetek. Amikor a kemence alja a szívandó húzásakor már jól szikrázott, akkor a kemence befúlt. Ilyenkor előbb a parazsat egy kis időre szétterítették a kemence fe­ nekén, majd kihúzták, a kemence alját píhseprüvel tisztára seperték, s kezdődhetett a bevetés. A fűtést úgy kellett időzíteni, hogy pontosan akkorra legyen kész, amikor­ ra a kenyerek a kosárban éppen megkeltek. A sütőlapátot a kemence szája elé he­ lyezték, nyelét egy székkel alátámasztották, hogy vízszintesen álljon. A lapátot liszttel megszórták, majd a kosárból a tésztát ráborították, kerekre formálták, egye­ sek az oldalát éles késsel megvágták, hogy szépen felnyíljon, s egy határozott moz­ dulattal becsúsztatták a kemencébe. Azután sorban a többit. Némelyek régebben az első kenyérbe szusztorát dugtak, hogy jobban lássák a kemence belsejét, pontosab­ ban tudják a kenyereket a kemencében elhelyezni. A szusztora kis kóró-, nádszál, vagy pálcára tekert olajos rongy, melyet m e g g y ú j t o t t a k . Ahol gyerek volt, ott kiscipót is sütöttek. Ez egy kb. zsemle nagyságú kis kenyér, melyet a gyerekek még me­ legen nagyon szerették. Almosdon a kenyér alá káposztalevelet tettek. Úgy tudták, ekkor szép pirosra sül a kenyér. A bevetésben szintén segédkezhettek férfiak is. 298

Bevetés után feltették az előtét, és várták a sülést. A cipó már kb. egy óra múl­ va megsült. Ezt kivették, s ekkor a kenyereket megforgatták, hogy egyenletesen sül­ jenek. Kb. 2 óra alatt sült meg minden kenyér. Ekkor a szívanóval kiszedték, tetejét vizes tenyérrel lemosták, hogy szép fényes legyen. Ilyenkor azt mondták: „az úr ké­ pét megmosdatták!" (Nagykercki) A kenyér legtöbb falusi kemencében feketére sült, de az volt a dicsőség, ha valaki szép pirosra tudta sütni a kenyerét. A kiszedett ke­ nyeret előbb a konyha földjére leterített ruhára rakták, csak ha teljesen kihűlt, he­ lyezték a kamarában levő kenyértatóra, illetve a fogyasztásra kerülő kenyeret a kenyeres kosárba. A kenyérsütés munkamenete variálódhatott akkor, ha valamilyen kiegészítő, pótló anyagokat is alkalmaztak. A főtt krumplit, málét stb. a dagasztás alkalmával keverték a liszthez, s ezzel együtt dolgozták ki a tésztát. A kenyérsütéshez nagyon sok kultikus, babonás hiedelem, illetve cselekedet kapcsolódott. A mágikus cselekedetek egy része azt szolgálta, hogy a tészta jól megkeljen, magasra nőjön, más része, hogy áldás legyen rajta, vagyis a jó egészséget szolgálja. Fontos volt maga a kenyérsütés napja. Pénteki napon nem sütöttek, mert „sír a kenyér a kemencében". (Álmosd) Űrnapján se, mert aki süt, teknősbékává változna, vagy kővé válik a kenyere. A k i vasárnap süt, annak kenyere a kemencében felcsattogzik, sületlen lesz. A sárréti és a nyírségi falukban múlt századi öregek da­ gasztás közben szájukkal cuppantottak, hogy a tészta növekedését segítsék. A megdagasztott tészta tetejére, néhol a sütőlapátra ráborított kenyértésztára tenyerük külső élével bevetés előtt keresztet intettek. Ezt a műveletet még a reformátusok is elvégezték (Hencida). Álmosdon, Nagykerekiben a kovászra három keresztet rajzol­ tak, csillag alakban. Sokan ujjukkal belecsípték a tésztába, hogy magasra nőjön a ke­ nyér. Hasonló okból bevetéskor az asszony magasra dobta a farát, vagy lábaközt a szoknyáját meglebbentette, hogy a kenyér felhasadjon. Hencidán bevetés után a sütőlapátot megforgatták, nyilván azért, hogy az ártó hatalmakat a kenyér hollétéről megtévesszék. A bevetés során felszabaduló szakajtókosarakat egymásra borították, hogy a kenyér magasra nőjön. 299

300

301

302

A pemetlevet, amelybe a tüzes szívanót, piszkafát, seprűt mártogatták az eladó­ lány öntötte k i - lehetőleg nyugat felé - , azután végigszaladt rajta, hogy még abban az évben férjhez menjen. Sápon, Hencidán a szakajtót is megrázta, hogy kapós le­ gyen. A kenyeret sohase szabad a tetejére fordítani, mert az asszonynak megfájul a háta, vagy meghal valaki a családban (Hancida, Kismarja). A kettévágott kenyér a válás szimbóluma. Debrecenben a tanyára érkező utast régen kenyérrel kínálták meg. A kenyeret lehetőleg a gazda szegte m e g . Megszegés előtt még reformátusok is a késsel keresztet rajzoltak a kenyér felső részére. Úgy tudták, hogy a kenyér h é ­ jától a gyerek szép piros lesz. A kenyeret egészében is tisztelet övezte. Eldobni egyetlen falatot se szabadott. Ha a földre esett, felvették, megcsókolták és megették. A kölcsönkért kenyeret illett megadni. („Kölcsönkenyér visszajár!") Legrosszabb a „panaszos kenyér", amit nem jó szívvel adnak. A kenyérhez számtalan szólásmondás kapcsolódik. 303

304

A kenyérnek minden részét hagyományos névvel nevezték. A jó kenyér „fosz­ lós", „likacsos", „könnyű", „magasra nőtt". Külső színe: „pirosbarna", „cigányos" (fekete), „leányszínű". Van „fehér kenyér", „barna kenyér", „fekete kenyér". A rossz kenyér „szalonnás", „sikertelen", „sületlen", „keserű", „penészes", „savanyú". A bevágás helyén „felhasadt", ahol sülés közben kidomborodik: „dúcos", maga a k i türemkedett rész „ d ú c " . A kenyérnek van „teteje", „alja", vagy „feneke", „ele­ je", „hátulja" vagy „fara", „oldala", „haja", vagy „héja". A feketére égett rész a „felső haja", alatta a piros „alsó haja". A kenyér legértékesebb része a „béle". Sülés után még „lágy kenyér", később „szikkadt", majd „száraz k e n y é r " . A kenyeret lehet enni „magában", „nyersen", vagy „pirítva". Eszik zsírozva (zsíros kenyér), lekvárral, sózva (sós kenyér), tejfellel, vajjal, mézzel, cukorral. Eszik szalonnával, hússal, levesekkel, főzelékekkel. Ecsedi szerint a magyar ember minden ételféleséghez kenyeret eszik, sokan még a főtt tésztához is. Régen a kisgyermeknek az anyja rongyba kötött kenyérbelet tett a szájába (kenyércsuszli) Tejbe, kávéba a kenyeret beleaprították. Igen elterjedt reggeli volt a zsíros pirítós, melyhez a ke­ nyeret a pirítóvassal, vagy vaskóval parázs fölött pirították. Az 1930-as években Márton Béla felmérése szerint megyénkben egy munkás ember naponta kb. 1 kg kenyeret evett meg. Ma a kenyér jelentősége csökken. Me­ gyénkben az 1960-as évektől a házikenyér sütés fokozatosan megszűnt, ma már a kemencék nagyobb részét is e l p u s z t í t o t t á k . Különleges kenyereket megyénkben nem sütöttek. Kivétel a nagyon ünnepélyes, nullás lisztből sült kenyér (Balmazújváros). Vidékünkön a gyümölcskenyér isme­ retlen. 3 0 5

306

3 0 7 -

308

309

310

Kenyértésztából készült sütemények Kenyérsütés alkalmával a kelt kenyértésztából, vagy a teknő oldalára tapadt úgynevezett vakaró-ból sokféle süteményt készítettek. Ezeket rendszerint a kenyér­ sütés napján, főleg reggelire fogyasztották. Cipó Kétfajta cipót sütöttek. Egyik a kb. félkenyér nagyságú cipó, másik a kb. ököl­ nyi nagyságú kiscipó, melyet főleg a gyerekek kaptak a kenyérsütés reggelén. M i n d ­ két esetben a kelt tésztából egy-egy darabot kiszakítottak s ezeket a kemence elején sütöttek meg. Lángos, lángálló, kenyérlepény, kenyérlángos Kivétel nélkül minden helységben ismerték, legfeljebb az ízesítés módjában vol­ tak némi eltérések. A kenyértésztából cipónyi nagyságú darabot kiszakítottak, s ami­ kor a kenyeret a kemencéből kiszedték, akkor a sütőlapáton nyújtófával elnyújtották kb. fél cm vastagságúra, s a még meleg kemencében megsütötték. Részben, hogy a

kemence fogyó melegét pótolják, de azért is, hogy a tészta nyílt láng mellett süljön, a kemencében kisebb tüzet gyújtottak. Amikor a tűz a kemencében jól lángolt, a sü­ tőlapáton levő tésztát késheggyel megszurkálták, majd a láng elé bevetették. Ez pár perc múlva megsült, s azon melegen zsírral, hájjal, katolikusoknál olajjal megkenték, sózták, egyesek paprikázták, vagy fokhagyma gerezdekkel bedörzsölték, s még mele­ gen fogyasztották. Eléggé elterjedt a tejfeles lángos. Ebben az esetben sütés előtt a lángos szélén kis peremet formáltak, hogy ez a ráöntött tejfelt megtartsa. Ha a friss lángos reggel nem fogyott el, este tejbe aprítva ették. A m i a terminológiát illeti, legtöbb faluban lángos a neve. Kismarjában, Henci­ dán, Almosdon lángálló. Fülöpön, Bárándon kenyérlángos, Berettyóújfaluban ke­ nyérlepény, Egyeken parasztlángos. Molnárpogácsa, kenyérpogácsa Rendszerint a fateknő oldalára ragadt tésztából k é s z ü l t . Ezt késsel, vagy va­ karával lekaparták, liszttel, sóval, kevés zsírral összegyúrták és jó nagy kerek pogá­ csákat formáltak belőle. A pogácsák tetejét késsel kockásán megvagdalták. Keveset kelni hagyták, majd a kenyér kiszedése után a még forró kemencében, tepsiben k i ­ sütötték. Néhol kenyértésztával pótolták a vakarékot, ha az nem volt elég. Volt, aki zsír nélkül sütötte, mások meg még tejfelt is gyúrtak bele. Elnevezése: molnárpogá csa (Hajdúszovát, Báránd, Debrecen), mónársován (Sáp), vakaró, vakarcs, vakarík (Sáp, Kismarja, Újszentmargita, Fülöp), mónárvakaró (Püspökladány, Hajdúhadház), kenyérpogácsa (Kismarja). 311

Kenyérlepény M i n d elnevezésben, mind elkészítésében megyénken belülis igen nagy változa­ tosságot és terminológiai keveredést mutat. Lényege mindig az, hogy a kenyértésztát elnyújtják, zsírozzák, esetleg fűszerezik, vagy töltik. Fontosabb típusai: Dübbencs, (dubbancs, dublitekercs, varjú, kenyérlepény) A kenyértésztát kicipózták, vékonyra nyújtották, megkenték olvasztott zsírral, megsózták, majd összehajtogatták, újból elnyújtották, zsírozták, sózták. Ezt még egy-két alkalommal megismételték. Közben több helyen borssal, nyáron zöld kapor­ ral is megszórták. Sápon közben még szét is tépték a tésztát, hogy minél rétegesebb legyen. Az elkészült tésztából néhol féltenyérnyi darabokat hajtogattak össze, és így sütötték k i (Hajdúszovát). Más helyen tepsiben nyújtották és csak sülés után dara­ bolták fel kockákra (Berettyóújfalu, Hajdúböszörmény, Püspökladány, Debrecen, Balmazújváros). Harmadik változat szerint a megzsírozott, többször összehajtogatott tésztát tekercsbe sodorták össze, s úgy sütötték ki (Biharnagybajom, Sáp, Szerep). Zsákán juhtúróval töltötték. Földesen a tésztába krumplit is gyúrtak. Parányi cipó­ kat formáltak belőle, kezükkel ellapították, közepébe fagyos zsírt tettek, s így sütöt­ ték k i . Elnevezései: dübbencs (Berettyóújfalu, Hajdúszovát, Sáp, Zsáka, Földes, Konyár, Debrecen, Biharnagybajom), dubbancs (Balmazújváros, Debrecen, Hajdú­ szoboszló), dublitekercs (Sáp), kenyérlepény (Püspökladány, Sáp, Szerep, Nádudvar), vamyú (Püspökladány).

Rongyoskifli A többször zsírozott-összehajtogatott, majd elnyújtott tésztát tenyérnyi kockák­ ra vágták, majd kiflinek sodorták. Tetejét tojással kenték, néha cukrozták (Kismarja). Zsíroslepény A kenyértésztát tepsi nagyságú lapokra nyújtották. A tepsi alját kizsírozták, be­ letették az első lapot. Ezt megzsírozták, sózták, némelyek borsozták és zöld kaporle­ velet hintettek rá. Ezután jött rá a második lap, s a többi, mindegyik közét hasonló módon zsírozva, fűszerezve. Ha a tepsi megtelt, kevés pihentetés után kemencében kisütötték, majd a tepsiből kivéve négyszögletes darabokra vágták. A rétegek közé néha apró tepertőt, túrót, káposztát is helyeztek. Igen népszerű, nagyon jóízű tészta. Név változatai: zsíroslepény (Artánd, Kismarja, Konyár), kenyérlepény (Hencida, Szerep, Kornádi, Püspökladány, Földes), dübbencs (Hencida), lepény (Püspökladány, Fülöp), kaproslepény (Nagykereki), kanvarnyú (Kornádi, Nagykereki, Püspökladány), varjúlepény (Artánd, Püspökladány), sóskavarjú (Berettyószentmárton). Bodag A teknőben maradt tésztát felkaparták, liszttel, tejfellel, kis sóval összegyúrták. Kb. 2 ujjnyi vastagra elnyújtották, tenyérnyi nagyságú kockákra vágták, s ezeket ke­ mencében kisütötték (Püspökladány). Újtikoson, Újszentmargitán tepsiben sütötték. Mikor ropogósra sült, összetördelték, forró vízzel leöntötték, zsírt, túrót tettek rá. Neve: túrósbodak. A tepsiben a tésztát késsel kis kockákra bevagdalták, így szebben lehetett tördelni. Tiszacsegén a búzaliszthez zsírt, tejfelt gyúrtak, kevés élesztővel keltették. Legtöbben krumplit is kevertek hozzá. Kelesztés után pogácsaformákra szaggatták, kemencében sütötték. Neve: kolompíros pogácsa.

ÖNTÖTT TÉSZTÁK Igen sok néven, sokféle változatban ismert. Közös jellemzőik, hogy valamiféle rúd, vagy perecformákra sodorják a tésztát. Ezt néha 2-3 cm-enként bedarabolták, vagy fel is vágták. Kemencében sütötték k i , majd forró sós vízzel, vagy tejjel leön­ tötték, esetleg túróval, mákkal, dióval, mézzel, vagy prézlivel, tepertővel ízesítették. A változatok közt leggyakoribbak a kelesztett kenyér-, vagy kalácstésztából készült rudak, de kelesztés nélküli tésztából is készülhettek. A készítés során különböző ada­ lékokkal is gazdagíthatták a tésztát. Debrecen környékén zsírral, tejfellel, vajjal, a katolikusok olajjal gazdagíthatták a tésztát, de sokan minden adalék nélkül készítet­ ték. A készítésmód is változhatott. Volt, ahol a cipóból kiszakított tésztát kézzel rúd alakúra sodorták. M á s helyen a tésztát előbb elnyújtották, megzsírozták, s csak az­ után sodorták hurkává. Ilyenkor sülés után a tészta rétegekre bomlott. Kelt tésztából készült variációk:

Öntött perec Vakarékból, zsír, tejfel hozzáadásával, rudakba sodorva (Hajdúböszörmény, T i ­ szacsege, Biharnagybajom). Debrecenben a perecsütőktől vették, s forrázáskor sza­ lonnatepertővel hintették. Fickó, rongyos fickó (Kismarja, Hencida, Sáránd, Konyár). Lószarfickó (Konyár). Kura, perec, pereckura (Debrecen, Püspökladány). Túróskura (Biharnagybajom). Görbekenyér (Debrecen). Lúdhúr, libanyak, gúnárnyak (Püspökladány, Sáp, Hajdúhadház, Újszentmargita, Biharnagybajom). Kacsanyak (Hajdúhadház). Darunyak (Debrecen, Hajdúböszörmény). Gödény-nyak (Püspökladány). Kucori (Zsáka, Berettyóújfalu). Babájka (Fülöp, Újtikos, Újléta). Guba (Tiszacsege, Sáp, Álmosd, Polgár). Lángoló (Nádudvar). Kölödör (Ártánd. Itt a tésztát előre feldarabolták). Gurbancs (Sáp. Itt juhtúróval, mákkal). Gurud (Hajdúnánás. Itt előre kis gömbölyű darabokra formálták), (Újszentmar­ gita. Forró tejjel, túróval, mákkal.) Mákosdugó (Kornádi. Előre gömbökké formázva, cukorral, mákkal). Keletlen tésztából készült variációk, sodrott tésztából: Gyúrt fickó Zsír, szódabikarbóna, tojás, tej, esetleg főtt krumpli hozzáadásával (Hencida). Rongyos fickó (Hajdúszovát). Gúnárnyak (Balmazújváros, Berettyóújfalu). Bobajka (Fülöp, Hajdúhadház). Darunyak (Hajdúböszörmény). Kacsanyak (Újtikos, Hajdúhadház). Rongyos galuska A rétesszerű kihúzott tésztát zsírozták, majd összesodorták r u ­ dakba (Püspökladány). Pereckura, kura (Szerep, Püspökladán). Kucori (Berettyóújfalu, Kornádi). Kurimankó (Újtikos). Krumplis fickó (Konyár). Kolompíros perec (Tiszacsege). Kunyorica (Derecske). Kölödör (Báránd). Gubajka (Tiszacsege).

Keletlen tésztából készült lapos változatok: Lángelö vagy lángoló (Báránd, Püspökladány, Sáp, Hencida, Zsáka, Berettyóúj­ falu, Újtikos, Hajdúszovát. Itt a forrázó vízhez rántást is adtak, így levesen, öregesen ették.) Öreg lángelö (Újszentmargita). Tüzönsült vagy oláhbéles (Zsáka). Haskó (Berettyóújfalu. Itt a szárított tésztát a tűzhely tetején pirították, sós víz­ zel leöntötték, sózták, zsírozták.) Pászka Platton pirított leves, vagy laskatészta. (Sáránd, Kismarja) Has/ót (Sáp, Fülöp, Álmosd). Lebenyica (Derecske). Tubu vagy galamb Kenyérsütéskor, vagy kalácssütéskor a gyermekek részére galambforma tésztát formáltak. A madár szemét két borsszem alkotta (Hajdúböszörmény, Debrecen, Haj­ dúhadház). Boszorkánypogácsa A kenyértésztát elnyújtották, négyszögletes lapokra vágták, szilvalekvárral töl­ tötték, négy sarkát összehajtogatva kisütötték (Kornádi). Lepénykenyér A néprajzi szakirodalom lepénykenyérnek nevezi a liszt-víz-só összetételű, erjesztetlen tésztából készült k e n y é r p ó t l é k o t . Zsákán kevés zsírral, vagy olajjal gyúrt változatát molnárpogácsa néven ismerik. Sápon pusztán vízzel gyúrt változatát dubac-nak nevezik. 312

Krumplilepény Liszt, tej, tejföl, olaj, főtt krumpli, só, kevés cukor összedolgozásával nyújtható tésztát gyúrtak. Elnyújtották, majd sütőlapáttal a kemencébe vetették. Sülés után tejföllel kenték, s lehetőleg még melegen ették (gubakenyér). Ostya, pászka A liszt, korpa, víz segítségével kevert, igen vékonyra sütött pászka a zsidók ta­ vaszi szent eledele, de „kóstolót" szoktak küldeni magyar ismerőseiknek is. A ke­ nyérlisztből való ostyasütés ma már alig ismert, holott régi megléte a múzeumokban található igen szép ostyasütőkkel b i z o n y í t h a t ó . Irodalmi forrásokból tudjuk, hog^ a XTX. század közepén Debrecenben még több mint tízfajta ostyát sütöttek. Újabban sok helyen tejjel, cukorral, liszttel palacsintaszerű tésztát kavarnak, s ebből ostyasütő vas között ropogós tésztát sütnek. (Tiszacsege, Berettyóújfalu, Kismarja, Biharnagybajom). Ennek azonban nincs kapcsolata a régi sovány ostyával. 313

Nagypénteki perec Kb. 1 kg lisztet 1 liter tejjel, 8-10 tojással összegyúrtak. Kis cipókat formáltak belőle, melynek közepét kézzel kilyukasztva, pereceket formáltak belőle. Tepsiben kemencében kisütötték (Hajdúszovát, Püspökladány). •

Kalácsfélék KEMENCÉS KALÁCSOK A kalácsot a kenyértől két lényeges dolog különbözteti meg: egyik, hogy a ka­ lácsot finomabb, nullás lisztből készítették, másik, hogy a vízen és a són kívül vala­ milyen gazdagító, ízesítő anyaggal egészítették k i . Elengedhetetlen pl. a tej, legtöbbször a vaj, zsír, tejfel, cukor, esetleg tojás, mazsola, citromhéj stb. Hasonló, hogy a kalácsot is élesztővel keltették, és kemencében sütötték, mint a kenyeret. Az élesztőt azonban mindig tejben oldották fel, cukrot is tettek bele, s ha „fel­ fut", ezt öntötték az előkészített liszthez. Valamivel kisebb dagasztóteknőben előbb „felverték", majd dagasztották, mint a kenyeret. Kelés után megformálták a kívánt alakra. A kalácsfélék a népi táplálkozásban mindig valamilyen ünnepi funkciót töltöt­ tek be. Ezért csak meghatározott alkalomra sütötték. Az alkalomnak megfelelően változott a kalács megformálása, és minősége is. A kemencés kalácsokat mindenekelőtt két nagy csoportba oszthatjuk: üres-, vagy pusztakalácsokra, és töltött kalácsokra. Mindkettőt különböző alakúra for­ málhatták: Cipókalács A kalácstészta legegyszerűbb megformálása, amikor a kelt tésztát egyszerűen kis cipókba formálták és kisütötték. Ujabban cserépből készült kalácssütőbe helyezik a tésztát, és abban sütik ki. Bevetés előtt a tetejét tojással kenték be, hogy szép fé­ nyes legyen. Álmosdon foszlós kalács a neve. 315

FONOTT KALÁCSOK Legegyszerűbb formája az, amikor a kelt tésztát hurkaszerű rúddá nyújtották, majd két, vagy három ágra összefonták, s így kisütötték. Gyakoribb azonban, hogy a fonatból különböző kerek, vagy hosszúkás alakú kalácsokat formáztak. A kerek ne­ ve dúc, a hosszúkás vesu (Báránd). Mindig vigyáztak arra, hogy a fonás, összecsomózás formailag szép legyen. A szépen megformált kalács a gazdasszony büszkesége volt. Az összefont kalácsot tepsibe rakták, tetejét tojással megkenték és kemencében kisütötték. Több helyen ismertek cserépből készült kalácssütőket, de ebben a fonás nem jött ki olyan szépen, mint szabadon (Derecske, Hajdúdorog, Debrecen).

A fonott kalácsok tetejére olykor kis tésztadarabkákból díszeket ragasztottak. Régen lakodalmakra is sütöttek ilyen kalácsot, ma legszebb példái a hajdúdorogi húsvéti szentelő kalácsok, vagy pászka kalácsok, melyekre 5 darab rózsát formáltak. Ezek a Krisztus öt sebét jelképezik. Kerek, vagy vese alakú kalácsokat sütöttek minden nagyobb ünnepre, de külö­ nösen karácsonyra, pünkösdre. Ilyenkor a házba belépőt kaláccsal kínálták, s a pász­ torok is kaptak ajándékba egy-egy kisebb kalácsot. Elengedhetetlen tartozéka a lakodalmaknak. Módosabbak ilyenkor „5-6 kemence kalácsot" sütöttek. (Egy ke­ mence kalácsot Álmosdon 6-8 kg nullás lisztből sütöttek, s 6-8 dkg élesztő, kb. 2 l i ­ ter tej, 1/4 kg cukor, 1/2 kg vaj, ennél valamivel kevesebb zsír, s 2-3 dkg só kellett hozzá.) Fonott kalácsot sütöttek temetéskor, szüretkor s minden fontosabb társas összejövetel alkalmával. Debrecenben voltak hivatásos kalácssütők is, akiktől a cívi­ sek megrendelhették az ünnepi alkalmakhoz szükséges k a l á c s o k a t . 316

Lyukas kalács A két, három ágra fonott tésztát perec alakba görbítették, hogy közepén lyuk maradjon. Ezt nálunk lakodalmakra készítették, amikor is a vőfélyek a kulacs nya­ kára akasztották, s úgy kísérték a násznépet az esküvőre. Régen a lyukas kalácsot a kulacs borral együtt a vőfély az eskető papnak adta. Ablakos kalács A vajjal gazdagított kalácstésztát ujjnyi vastagságú pálcikákká sodorták. Ebből előbb egy kb. 30 cm átmérőjű karikát formáltak, majd ezt 8 kisebb pálcikával rácsszerűen átfonták. Megyénkben egyelőre csak Püspökladányban bukkan fel. Töltött kalácsok Leggyakoribb formája, amikor a kelt kalácstésztát elnyújtották, valamilyen töl­ teléket raktak rá, majd rúdba összetekerték. A töltőanyag lehetett cukrozott dió, mák, lekvár, túró, fahéj, kakaó, szentjánoskenyér, ritkán napraforgó mag, barack­ mag, sőt Újszentmargitán, Tiszacsegén sült cukorrépa. Neve a töltelék szerint diós kalács, mákos kalács stb. Ritkán -tekercs (Hajdúszovát, Zsáka, Szerep), rudas ka­ lács (Hajdúböszörmény, Tiszacsege), göngyöleg (Balmazújváros), ködmönujja (Ti­ szacsege). Tetejét tojással kenték, tepsiben sütötték. Tiszacsegén az elnyújtott kalácstésztát négyszögletes darabokra vágták, majd minden kockába lekvárt tettek, összehajtogatták s tepsiben kisütötték. Neve: apró lekváros. A töltött kalácsok sütése kevésbé alkalomhoz kötött: fontosabb munkaal­ kalmakra, névnapokra is megsütötték. Kürtös kalács A zsírral, vajjal gazdagított kalácstésztát ujjnyi vastag rúdba sodorták, majd ezt egy erre a célra készített, 5-10 cm átmérőjű fa hengerre feltekerték. A fát újabban jó vastag napraforgókóró helyettesítette. A rudat előbb megzsírozták, hogy a tészta rá ne ragadjon. A tészta felületét tojással kenték meg, majd kristálycukorba, sok he­ lyen törött dióba hengergették. Ezután a kemence előtt a kürtő alatt parázs fölött

addig forgatták, míg pirosra sült. Némelyek sülés közben a tésztát zsírral kenegették. Debrecenben fán sült kalács volt a n e v e . Régebben minden faluban ismerték, ma csak hivatásos grillsütőktől veszik. 317

318

EGYÉB

KŐTTES

Dübbencs, puffancs,

SÜTEMÉNYEK bukta

10 dkg élesztőt pici cukorral langyos tejben megkelesztettek. Hozzá kevertek 1 kg nullás lisztet. Szükség szerint tejjel hígították, majd megdagasztották. Mikor meg­ kelt, kis cipókat formáltak belőle. Zsíros kézzel kissé ellapították, pici zsírral meg­ kenték, majd zsírozott tepsiben kitüsötték. Tölthették is lekvárral, vagy túróval (Szerep, Hajdúböszörmény). Sok helyen a kalácstésztába főtt krumplit is dagasztot­ tak (Álmosd, Hajdúnánás). Kovászos kifli, kött kifli A kalácstésztát elnyújtották, négyszögletes lapokra vágták s egyik sarkánál kezdve összesodorták, majd kifli alakúra hajlították (Hajdúnánás, Püspökladány, B i ­ harnagybajom, Kismarja). Legtöbb helyen tölthették dióval, mákkal, lekvárral is (Balmazújváros, Kismarja, Hajdúnánás, Konyár, Püspökladány, Hajdúhadház, Bihar­ nagybajom). Debreceni perecek A debreceni perecsütők többnyire magános asszonyok, akik már a X V I I I . szá­ zadban társaságba tömörültek, vagyis céhszerű szervezetet alkottak. Számuk a XVÍII. században a negyvenet is meghaladta. Általában a Pereces utca környékén laktak. A múlt században még négyfajta perecet sütöttek. Az áriimitációk szerint legolcsóbb a zsíros perec (100 darab 10 fillér), azután a főtt perec (60 fillér), a parasztperec (80 fillér), és & finom vajas perec (1,20 forint). A perec mindig nullás lisztből készült, anyakovásszal kelesztették, majd a felso­ rolt kategóriák szerint cukrot, zsírt vagy vajat dagasztottak bele. Kelés után megfor­ málták, majd kemencében zsíros lapokon, állandóan égő tűz mellett kisütötték. A kész pereceket aztán hosszú zsinórra fűzve a vásárban á r u l t á k . 319

Túrós lepény, kelt béles Egyike a legelterjedtebb tésztaféléknek. A debreceni sütögető asszonyok a X V I I I - X D C században a piacon árulták. Alföldszerte legényfogó szerepet tulajdoní­ tottak neki. Ismert nóta: „Tepsibe sütik a lepínt, Úgy csalogatják a legínyt! Ha a lepínt megettítek, A lányomat e l v e g y í t e k ! "

320

Langyos tejben futtatott élesztővel, nullás lisztből kevés zsírral, tojással, sóval tésztát gyúrtak. Kelés után kinyújtották, s a kb. 1/2 cm vastag tésztalapot tepsibe fektették. Tetejére tojás sárgájával, főtt krumplival összekevert cukrozott, vaníliával ízesített túrót terítettek. Tetejét tejfellel összekevert tojás sárgájával lekenték, majd nem túl meleg kemencében kisütötték. Kocka, vagy rombusz alakú darabokra vágva tálalták (Tiszacsege, Újszentmargita, Hajdúnánás, Kismarja, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár). Sokféle variációja ismert. Tetejére pl. Balmazújvároson kimagvalt szilvát is tet­ tek. Neve szilvástészta, a németeknél kvecsikuhe. A tölteléket nagyon sok helyen két tésztalap közé tették, tetejét tojással lekenték, s evő villával egyenletes távolságokra megszurkálták. Sülés után porcukorral hintették (Kismarja, Hajdúböszörmény, Ál­ mosd, Debrecen). Hasonló módon készült almás lepény, kásás lepény, amikor főtt kukoricakásával töltötték (Kismarja). Elég gyakori, hogy az elnyújtott tésztalapot tenyérnyi kockákra vágták szét, s minden egyes kockát külön töltöttek meg túróval, lekvárral, kásával, káposztával, al­ mával. Ebben az esetben neve béles, batyu, táska, (Megyénk egész területén ismert.) Bárándon élesztő nélküli tésztából is sütötték. Hasonlóan Balmazújvároson, de itt szódabikarbónával „könnyítették". Neve: szüzkuha. Újtikoson a nullás liszt, tej, tejföl, olaj, főtt burgonya, só, cukor összetétellel k i ­ gyúrt tésztát a lángoshoz hasonlóan a sütőlapátra nyújtották, széleit felhajtották és sütés után tejfellel ették. Neve: krumplis lepény. Tiszacsegén a tejben futtatott élesz­ tővel kelesztett lepénytésztát cukorral, sóval, citrom levével, reszelt citromhéjjal íze­ sítve tepsiben sütötték k i , majd porcukorral hintve, rombusz alakú darabokra vágva tálalták. Neve: édes lepény.

PITÉK Tejjel, tojással, szinte palacsintaszerű hígra kavart tésztát, kevés zsírral, esetleg vajjal, sóval, kevés cukorral eldolgoztak, majd zsírozott tepsibe öntötték. Tetejét cukrozott vízzel lekenték, hogy szép fényes legyen, majd sütőben kisütötték. Neve: öntött pite (Kornádi, Kismarja, Konyár), kavart pite (Hajdúnánás), szuszlapite (Sár­ rét) vagy egyszerűen pite (Debrecen, Báránd, Kismarja). Másik változat a kött pite, melyet tejben futtatott élesztővel kavartak, és sütés előtt egy-két órát kelesztették. Ez minden helységben ismert, főleg télen sütötték. Változatai a hozzáadott tojás mennyisége s az ízesítő anyagok szerint alakultak. Amikor tavasszal a kotló alól kivált tojások felszaporodtak, ezekből előszeretettel sü­ töttek pitét, s ilyenkor 1/2 kg liszthez 4-6 tojást se sajnáltak, holott már 2-3 tojásból is j ó pitét lehetett sütni. Néhol csak a tojás sárgáját keverték a tésztába, míg a fe­ hérjéből habot vertek, s ezt vagy a tészta tetejére tették, vagy két tésztalap közé, ilyenkor túróval, mazsolával keverve (Álmosd, Kismarja). Sütöttek pitét a tehén ellése utáni napokban fejt föcstejből is. Ennek neve pecpite (Egyek, Újszentmargita). A kőtt pite tetejét Újszentmargitán vaníliás cukorral, a Hajdúság városaiban vagdalt dióval hintették meg. Biharban tetejére sok helyen reszelt almát, kimagvalt meggyet, vagy befőttet tettek. Neve: almás pite, meggyes pi3 2 1

te stb. (Álmosd, Szerep, Nagykereki, Újszentmargita, Biharnagybajom, Püspökla­ dány). Sajátos változat a krumplis pite (Sáp, Püspökladány). Ebben az esetben a tejben futtatott élesztőhöz a liszten kívül héjában főtt krumplit is kevertek. ízesítőül a són kívül köménymagot kevertek a tésztába, majd pogácsaszerű darabokra szaggatták és olajban kisütötték. Levelensült vagy siligó Első változat szerint sűrűbbre kavart palacsintatésztát kell kavarni (tej, tojás sárgája, liszt). A folyékony tésztát zsírral, vagy olajjal megkent tengeri csuhára, vagy fonnyasztott káposztalevélre öntötték, és kemencében kisütötték. Püspökladányban a tésztát savanyú aludttejjel csinálták, s a kemencében úgy sütötték, hogy egyik oldalán égett a tűz. Sokan a tűz mellett a sütőlapáton tartva sü­ tötték meg a levelén sültet. A megsült tészta lapocskákat a tálban úgy rakták egy­ másra, hogy minden lapot forró olajjal l e ö n t ö t t e k . Másik változat szerint sós vízben főtt krumplit, rozslisztet összekavartak, ká­ posztalevélre rákenték, kemencében pirosra sütötték. A megsült lapocskákról az égett leveleket lehúzták, ezután vajjal, tejföllel kenték. Neve: krumplis levelensült (Püspökladány). Harmadik változatban nyers krumplit reszeltek, levét leszűrték, megsózták, ke­ vés lisztet kevertek közé. Frissen szedett káposztalevelet a kemencében kissé megfonnyasztottak, rákenték az előbbi masszát, majd sütőlapáttal berakták a kemencébe. Ha megsült, a pernyét leveregették róla, fatálba rakták, letakarták. így az égett káposztalevelek leváltak a tésztáról. Ekkor tejföllel ették, főleg reggelire. Neve: siligó (Fülöp). 323

Kuglóf Újabb tészta, a német Gugelhupf -ból vettük át, de a X X . században már me­ gyénk minden táján ismerték, s a nagyobb gazdasszonyok évente néhány alkalommal megsütötték. Tésztájának alapanyaga a nullás liszt, tej, vaj, vagy zsír, melyet tojás sárgájával és langyos tejben futtatott élesztővel a fánknál sűrűbb masszává összeka­ varnak. Egyesek a tésztába mazsolát is kevertek, mások a tojások felvert habját, újabban kakaót, vagy csokoládéport, cukrot. Ezután a kuglófsütőbe, akinek ilyen nem volt, egyszerű lábasba öntötték. Egy-két órát vártak, míg megkelt, azután sütő­ ben kisütötték. Régebben a tortát helyettesítő reprezentatív tésztaféle volt, melyet betegágyas asszonynak, vagy lakodalmakba vittek ajándékba (Álmosd, Biharnagyba­ jom, Püspökladány, Hajdúhadház, Konyár, Kismarja, Derecske stb.).

Rétesek A rétes igen régen ismert, nálunk is széltében elterjedt sütemény' több variációban készült.

Nálunk is

RÉTES, SZÁRAZRÉTES, HÚZOGATOTT RÉTES, HÚZOTT BÉLES 1. Nullás lisztet sós vízben, vagy savóban addig dolgoztak, míg a tészta hólyagos lett. Ezután rövid ideig pihenni hagyták, majd kis cipókba szaggatták, s több nő köz­ reműködésével leterített asztallapon hártyavékonyságúra kihúzogatták. Csak a legki­ válóbb, magas sikértartalmú lisztből lehetett kellő vékonyságú tésztát nyújtani, de még így is nagy ügyességre és óvatosságra volt szükség a nyújtáshoz. Amikor a tész­ ta beborította az egész asztallapot, akkor a kellően k i nem nyúlt szélét letépték, majd a tészta egész felületét olvasztott zsírral meglocsolták. Egyik régies elkészítésmódja, hogy a megzsírozott vékony tésztalapot kis pogá­ csákká összenyomkodták. Neve így rongyos pogácsa (Sárrét). Újabban azonban a rétest mindig töltik valamilyen töltelékkel. A tölteléket végig a tésztán hosszú csík­ ban elhelyezik, majd ügyesen, az alatta levő abrosz segítségével a tésztát úgy felhen­ gerítik, hogy a töltelék két-három réteg közé kerüljön, mint a töltelék a hurkába. Ekkor a hurka hosszában a tésztát elvágták és tepsibe helyezték. Ezután következett a második, majd a többi tekercs, míg az egész levél tészta meg nem telt. Töltelékként használhattak főtt köles-, vagy kukoricakását, édes dinsztolt, vagy savanyú hordós káposztát, sült tököt, cukorrépát, sárgarépát, főtt krumplit, de ünne­ pi alkalmakra édes túrót, diót, mákot, almát, meggyet, rizskását. A sós töltelékeket a közfelfogás szerint inkább a férfiak, az édeseket a nők és a gyerekek kedvelték. Sok helyen a tepsibe helyezés után a tésztát tejfölös, cukros, tojásos masszával meg­ kenték, hogy szép fényes legyen. 2. Az elnyújtott, zsírral lekent rétes tésztát töltelék nélkül hurkává összesodor­ ták. A hurkából levágtak egy kis darabot, s ezt tenyérrel vékonyra ellapogatták, majd zsírozott palacsintasütőben mindkét oldalát pirosra sütötték (Álmosd). Neve: száraz rétes. 2 5

Nyújtó fás rétes 20 dkg lisztet diónyi zsírral elmorzsoltak, s egy tojással, kanál ecettel, 2 kanál tejfellel és sós vízzel rétes keménységű tésztát gyúrtak belőle. Kevés pihentetés után nyújtófával elnyújtották, s a tésztát 10 dkg zsír és ugyanennyi liszt keverékével le­ kenték, majd felgöngyölítették és négy részre vágták. A részeket külön-külön elnyúj­ tották, s belé helyezték a tölteléket. Mint a rendes rétest, hurkába hengerítették, tetejét tejfellel lekenték, s lehetőleg estétől reggelig pihentették, azután kisütötték (Derecske).

Ostorrétes 3 dl tejben kevés sóval, cukorral együtt 4 dkg élesztőt futtattak. Ezután 1/2 kg lisztet 3 tojás sárgájával, kevés sóval, a megkelt élesztővel langyos vízzel összegyúr­ ták, majd ujjnyi vastagra elnyújtották. Olvasztott vajjal meglocsolták, késsel sűrűn megvagdalták. Ezután tölteléket helyeztek rá, s mindkét oldalát ráhajtották. Tetejét tojással megkenték, kicsit pihentették, s forró sütőben kisütötték (Derecske). Kelt rétes A rétestésztát néhány helyen tejben futtatott élesztővel nyújtás előtt 1-2 órával kelesztették. Máskülönben ugyanúgy dolgozták fel, mint a száraz rétest (Balmazújvá­ ros, Derecske). Tojásos rétes Hajdúnánáson, Komádiban a rétestésztába néhány tojást is beleütöttek. Zsírozóval gazdagított rétes Almosdon, Nagykerekiben a rétestésztába diónyi nagyságú fagyos zsírt is bele­ dolgoztak azon kívül, amit az elnyújtott tésztára rákentek. RÉTESBÉLESEK Rendszerint zsírral gazdagított rétestésztát gyúrtak, ezt vékonyra elnyújtották, majd fagyos zsírral vagy hájjal lekenték (előbbi: kenett béles, utóbbi hájas tészta). Ezután több rétegben összehajtogatták, s egy ideig hűvös helyen állni hagyták, majd a nyújtást, zsírral vagy hájjal kenést, összehajtogatást még kétszer megismételték, (így a tészta valójában már hártyaszerű rétegeket képezett.) Ezután ismét elnyújtot­ ták, kockákra vágva töltötték dióval, túróval, lekvárral, régebben köleskásával, almá­ val, káposztával. Ezután a kockákat különböző módon összehajtották, s kisütötték. A töltelék és az összehajtás módja szerint ismerték a következő variációkat: Rétesbéles A zsírral, tejfellel gazdagított tésztát kétszer hajtogatták, sós vízben főtt köles­ kásával töltötték, négy sarkát összefogva tepsiben sütötték (Püspökladány, Balmazúj­ város). Hajdúböszörményben tojást is ütöttek a tésztába, és háromszor hajtogatták. Debreceni béles Alkatrészei a X I X . században liszt, hájzsír, tojás sárgája, kevés porcukor, só, víz. A X X . századi receptek nem veszik külön a tojás sárgáját, valamivel kevesebb zsírt használnak, de helyette tejfölt is tesznek a tésztába. A legismertebb X X . századi változat: 1/2 kg lisztet 2-3 dl tejföllel, pici sóval, tojással, nagyon kevés cukorral tál­ ban, majd deszkán összedolgoztak, azután a tésztát elnyújtották. A tésztára tettek 15 dkg lisztet és ugyanannyi zsírt, ezeket a tésztán keverték össze, egyúttal egyen­ letesen elkenték, majd a tésztalapot könyv formára összehajtogatták. 10 perc pihen­ tetés után még kétszer nyújtották, hajtogatták, pihentették, majd negyedszeri

nyújtás után féltenyérnyi kockákra vágták, belé helyezték a tölteléket, a négy sarkát összehajtották. Sütés előtt még a tetejét olvasztott zsírral megkenték, majd pirosra sütötték. A töltelék legtöbbször mazsolás túró, de lehetett dió, vagy kása is (Püspök­ ladány, Kismarja, Debrecen). 326

Rongyos lángos Zsírral, vízzel gyenge tésztát gyúrtak, asztallapon elnyújtották, megolajozták, majd összegyúrták. Ezután karvastagságú rudat sodortak belőle, majd ezt kb. 5 cmes darabokra feldarabolták. Az egyes darabokból kis lángosokat formáltak, s ezeket palacsintasütőben kisütötték. (A sütő alját olajozták.) (Fülöp) Rongyos béles Maréknyi lisztből sós vízzel rétesszerű tésztát gyúrtak. Kicsit szikkadni hagyták, majd elnyújtották, zsírral meglocsolták, sós vízben főtt kölessel megtöltötték. Ezután feltekerték rudakba, megsodorintották, s 10-15 cm-es darabokra vágva lábasban, ke­ vés zsíron megsütötték. Melegen ették. (Püspökladány) Béles Ahány levél bélest akartak sütni, annyi marék lisztet kimértek, s ezt sós vízzel puhára gyúrták. Gyúráskor a tésztát mindig a tál fenekétől felfelé húzgálták, hogy hólyagos legyen. Utána cipókba szakítva elnyújtották, s 15-20 percig pihenni hagy­ ták. Ezután a kis kerek lapokat kézfejen kezdve tovább nyújtották, mint a rétest. Olajjal meglocsolták, pergelt káposztával megtöltötték, rudakba hajtogatták és tepsi­ ben megsütötték. Tetejét porcukorral szórták. Tölthették meggyel, dióval, túróval és tengeri kásával is (Zsáka).

HÁJASTÉSZTÁK 1. Tetszés szerint kimért lisztet két részre osztották. Feléből sós vízzel rétestész­ tát gyúrtak. Másik felében kb. ugyanannyi oldott hájat kevés ecettel jól eldolgoztak. A két tésztát együtt háromszor nyújtották, zsírozták, hajtogatták. (Zsír helyett ter­ mészetesen itt liszttel kevert hájat alkalmaztak.) Harmadik hajtogatás után hideg he­ lyen hosszabb ideig, pl. estétől reggelig pihentették. Ekkor elnyújtották, kockákra vágták, lekvárral, vagy dióval töltötték és kemencében kisütötték. A jól sikerült h á ­ jastészta szépen, rétegenként szétnyílt, mint a könyv lapjai (Sáránd, Hajdúböször­ mény, Kismarja, Derecske, Gáborján, Konyár stb.). 2. 60 dkg lisztben egy tojás nagyságú zsírt elmorzsoltak. Ezt 3 tojással és fehér borral összegyúrták. Fél órát pihenni hagyták, majd kinyújtották jó vékonyra. Késsel vékonyan hájat kentek rá, majd hajtogatták. Ezt háromszor ismételték. Negyedszeri nyújtás után kockákra vágták, lekvárral vagy dióval töltötték, tetejét is dióval szór­ ták és öszehajtották. Sokak szerint akkor nyílt fel szépen, ha tüzes késsel darabolták fel az elnyújtott lapot (Álmosd, Zsáka).

Hájas kifli Kb. 1/2 kg lisztet 30 dkg hájjal, 1/2 dl ecettel, 2 tojással, 2 dl tejfellel jól összegyúrtak. Cipó formában 4 órát pihenni hagyták, majd vékonyra elnyújtották és olvasztott zsírral megkenték, liszttel megszórták és rúdba felsodorták, s pihentették egy keveset. Ezután a rúdból kisebb darabokat vágtak, ezeket külön-külön elnyújtot­ ták, szilvalekvárral megtöltötték, és kiflibe formálva kisütötték. Ha kisült, minden darabot porcukorba forgattak (Álmosd, Derecske, Kismarja). Krumplirétes szegényesen, vagy kolompíros lángos A főtt krumplit liszttel fánk sűrűségűre gyúrták, elnyújtották, s ekkor zsír he­ lyett liszttel megszórták, majd tekercsbe sodorták. Pihentetés után 5 cm-es darabok­ ra vágták, a darabokat elnyújtották, s ezeket kemencében, vagy a tűzhely lapján megsütötték. Mint a kenyérlángost, zsírral kenve ették (Tiszacsege, Álmosd, Püspök­ ladány, Hajdúhadház).

Pogácsák A parasztember leggyakrabban fogyasztott süteményei a különböző zsíros pogá­ csák voltak. A pogácsa szó elsősorban a tészta formájára utal. így készülhettek po­ gácsák kelt tésztából, tejben futtatott élesztővel, szódabikarbónával is. Legtipikusabbak azonban a keltetés nélkül készült pogácsák. Pogácsa A lisztet sóval, zsírral, vízzel összedolgozták, 1-2 cm vastagra elnyújtották, te­ tejét késsel megvagdalták, pogácsaszaggatóval kiszaggatták, majd tepsiben kemencé­ ben kisütötték. A k i tehette, tejfelt is kevert a tésztába, így finomabb lett. Sokan a tészta tetejét tojással kenték. Mindenütt ismerték. Alig múlt el hét, hogy meg ne sütötték volna, így hétköz­ napokon is fogyasztották, s vitték magukkal az utazók is. Disznótor hajnalán a fris­ sen sült pogácsa elmaradhatatlan. Balmazújvároson restpogácsa a neve. A sárréti falvakban régen dercéből is sütötték. Neve ekkor dercepogácsa. Több helyen tejben futtatott élesztőt is adtak a tésztához, hogy „könnyebb" legyen (Nagykereki, Hajdú­ böszörmény). Az élesztőt néhol szódabikarbóna helyettesítette, s ilyenkor kevés aludttejet is adtak hozzá. Neve ekkor: pezsgős pogácsa (Fülöp). A Hajdúságban né­ hol tejfellel, tojással is gazdagították. Neve: tejfeles pogácsa (Hajdúböszörmény, Hajdúnánás). Vajas pogácsa Ebben az esetben zsír helyett vajjal gyúrták a tésztát. Ezt „előkelőbbnek" tar­ tották, mint a zsíros pogácsát, ezért inkább ünnepélyesebb lakomák alkalmával sü­ tötték. 3 2 7

Tepertős pogácsa Főként disznótor után a zsír olvasztáskor az üst alján összegyűlt tepertős zsírral sütötték. Máskor a tepertőt összevágták s a rendes zsír közé keverték. Minden hely­ ségben ismerték. Hájas pogácsa Kétféle módon készülhetett. Egyik esetben egyszerűen a zsír helyett darált, és kellőképpen kigyúrt hájat tettek a tésztába. Másik módszer szerint a hájat a koráb­ ban ismertetett módon, tehát rétegenként adták a tésztához. így a pogácsa is réte­ gekből állt. Nem túlságosan gyakran sütötték, de megyénk minden részén felbukkan, főleg a bihari részeken. Túrós pogácsa A pogácsa tésztába tehén-, vagy juhtúrót is gyúrtak. Álmosdon 1/2 kg liszthez 25 dkg túrót, 2 tojást, sót, törött köménymagot, törött borsot, tejfelt, s tejben fut­ tatott élesztőt gyúrtak össze. A kiszaggatott pogácsák tetejét olyan tojással kenték meg, amelybe piros paprikát is tettek. Biharnagybajomban, Püspökladányban juhtú­ róval is sütötték. Tökös pogácsa Fülöpön késő ősztől, amikor a tök megérett, egy-egy darab sült bécsitököt is gyúrtak a pogácsába. Ettől szép sárga lett a tészta, mintha tojást ütöttek volna bele, és a tök szaporította a lisztet. Sütötték olajjal, pezsgővel, s ha volt tejfellel. Krumplis pogácsa A pogácsa tésztába főtt krumplit gyúrtak. A krumpli nemcsak szaporította a lisztet, de a pogácsa puhább, tartósabb lett, s az íze is megváltozott. A krumplit bár­ melyik korábban ismertetett pogácsafajtához a l k a l m a z h a t t á k . A balmazújvárosi németek mint tipikus német ételt tartják számon. Itt újabban előfordul, hogy nem tepsiben, hanem forró zsírban sütik k i , mint a fánkot. 328

3

Sulyompogácsa Egyelőre csak Tiszacsegéről ismerjük. Itt három rész rozsliszthez egy rész sulyomlisztet kevertek, ezu '\n zsírral, sóval összegyúrták és kisütötték. Sufyomtísztának is mondják.

Zsírban sült tészták Krumplilángos Tejben élesztőt futtattak. 7-8 darab nagyobb krumplit megfőztek, meghámozva megtörték, majd kb. ugyanennyi liszttel, zsírral, sóval együt összegyúrták. Pihentetés után tenyérnyi nagyságú lapokra nyújtva ismét pihentették, és késsel megszúrkálták,

mint a kenyérlángost. Ha megkelt, palacsintasütőben forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütötték (Álmosd, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház). Krumplilángos kelesztés nélkül A főtt krumplit liszttel, sós vízzel összegyúrták. Kar vastagságú rudat formáltak belőle, majd ezt kb. tojás nagyságú darabokra vágták, kis cipót formáltak belőle, el­ nyújtották és zsírban, vagy olajban kisütötték. A szegényebbek zsír nélkül a tűzhely plattján pirították meg, s utólag kenték meg kevés zsírral vagy olajjal. Fülöpön fala­ tonként olajba mártották. Újszentmargitán néha fokhagymával ették, Újtikoson lek­ várral kenték. Káposztás lángos A tejben futtatott élesztővel kelesztett tésztát olvasztott zsírral megkenték. Szé­ lére csíkban sóval, borssal ízesített párolt édes káposztát, vagy cukrozott hordós ká­ posztát helyeztek. A tésztát a káposztára ráhajtva felsodorták hurkába. Ezután darabokra vágták, s az egyes kis darabokat palacsintaszerűen elnyújtva lábasban vagy tepsiben forró zsírban kisütötték. Esetleg még sülés után is átkenték zsírral (Ál­ mosd). Rongyos, vagy kolompíros palacsinta Sós vízzel jól munkálható tésztát gyúrtak. Lisztezett táblán elnyújtották s fa­ gyos zsírral lekenték. Rá kb. ugyanennyi tört főtt krumplit helyeztek, majd a tésztát rúdba felsodorták. Ezután 5 cm-es darabkákra vágták, a korongokat palacsintaszerű­ en elnyújtották, s palacsintasütőben zsíron kisütötték (Kismarja, Nagykereki, Gábor­ ján, Konyár, Hajdúhadház, Biharnagybajom). Almosdon, Püspökladányban, Biharnagybajomban a krumplit a tésztával nyúj­ tás előtt összedolgozták. Az elnyújtott tésztát zsírral kenték, felsodorták, s hasonló módon darabokra vágtva, elnyújtva zsírban sütötték. Néha lekvárral kenve fogyasz­ tották.

FÁNKOK Kerekfánk Kb. 1 kg lisztet langyos tejjel, 3-4 tojással, kevés sóval összegyúrtak. Hozzáad­ tak kb. 3 dkg élesztővel futtatott tejet. Az egészet tálban meglehetősen lágyan, de jól munkáihatóvá kikavarták. Kb. l - l 1/2 óráig kelni hagyták, majd lisztezett táblára k i ­ borították. Kézzel kissé ellapogatták, s vizes pohárral kiszaggatták. Rövid pihentetés után bőséges forró zsírben kisütötték. Maga az alaptészta mindenütt ismert, elnevezése azonban változó. A fánk nevet mindenütt ismerik. Álmosdon finomfánk, Tiszacsegén, Újszentmargitán pampucka, pampuszka a neve. Hajdúhadházon siska, a balmazújvárosi németeknél kihiltyi né­ ven ismerik.

A nyíri katolikusok és a bihari románok olajban is sütötték. Komádiban tesznek 330

í

a tésztába tejfölt, írót, bort. Almosdon vajat. Debrecenben, Kismarjában, Almos­ don, Újszentmargitán, Balmazújvároson a jobb gazdák csak a tojás sárgáját tették bele, ettől szép sárga és rugalmas lett a tésztája. Sokan sütés előtt kissé megnyújtot­ ták, közepére ujjukkal lyukat nyomtak, s ha megsült, ide lekvárt tettek (Álmosd, Nagykereki, Újszentmargita stb.). Azt a fánkot tartották szépnek, amelyiknek az ol­ dalán körbe fehér „pántlika" maradt. (Ennek oka, hogy az ilyen tészta jól kelt, könnyű, így a zsírból úgy kiemelkedik, hogy oldalán egy csík a megfordítás után se ér bele a forró zsírba.) Lekvár helyett legtöbb helyen csupán porcukorral hintették meg a tetejét. Rózsafánk, rózsatészta A kiszaggatott kerek fánk tetejére egy kis tésztából formált virágocskát ragasz­ tottak, úgy sütötték ki (Debrecen, Biharnagybajom, Konyár). 1

Fonatos vagy karingó Úgy készült, mint a kerek fánk, csak a tésztát nem kerekre szaggatták, hanem kb. arasznyi hurkává sodorták, majd ezt két ágba összefonták, és így sütötték k i . Minden faluban ismerik. Debrecenben a fonatos sütők valaha társaságot alkottak, s 332 * róluk utcát is neveztek el (Fonatos utca). A vásárokon sátraik egész sort alkottak. A karingó, kacskaringó elnevezés onnan származik, hogy sok helyen az el­ nyújtott tésztát nem fonták össze, hanem egyszerűen beleengedték a forró zsírba, ahol az összekunkorodott (Sáránd, Kismarja, Kaba, Konyár, Hajdúnánás, Biharnagy­ bajom). A Sárréten nevezték juhbél- nek, borjúkötélnek is. Túrós fánk Egyelőre csak Kismarjából ismerjük azt a változatot, hogy a kiszaggatott, meg­ kelt kerek fánk oldalát felvágták, s belsejét cukrozott túróval töltötték, visszaragasz­ tották, s a zsírban így sütötték m e g . 335

Padrakukó Balmazújvároson a kelt fánk tésztát zsíros kanállal kiszaggatták s tepsiben ke­ mencében m e g s ü t ö t t é k . 336

CSŐRÖGE Megyénk egész területén csőröge, csörge néven ismerik, Újszentmarjcitán, s ta­ lán a többi „palócos" Tisza-melléki faluban felbukkan a herőke név is. Elkészítésmódjában azonban több variáció is található. 1. Legegyszerűbb változata szerint 1 kg lisztet 5 tojással, vízzel összegyúrtak. Vékonyra nyújtották s csőrögemetszővel téglalap alakú négyszögekre metélték. Kö­ zepét átszúrták, s ezen a lyukon egyik végét átfordították. Forró zsírban kisütötték (Püspökladány, Sáránd, Zsáka). Komádiban és Debrecenben a fenti anyagokon kívül kevés sót, vajat, cukrot, néhány kanál tejfelt és fehér bort is adtak a tésztához. Eb-

ben az esetben 1 ^kg liszthez csupán 2 tojás sárgáját használták, s a víz helyett íróval állították össze. Álmosdon, Hajdúnánáson egy összemarík liszthez 4-5 tojás sárgáját, egy evőka­ nál rumot vagy pálinkát, ugyanennyi tejfölt, csipetnyi sót, 2-3 evőkanál porcukrot és késhegynyi szódabikarbónát gyúrtak. Fülöpön 3 kg búza liszthez adtak 1-2 tojást, kevés szódabikarbónát („pezsgőt") cukrot és olajat. Itt olajban sütötték ki. Tiszacsegén az 1 kg lisztből, 3-4 tojásból, borral, tejjel, tejfellel gyúrt tésztát ugyancsak olajban sütötték ki. Itt nem téglalap, hanem rombusz alakúra metszették a tésztát, és ennek egyik sarkát fordították át a közepére szúrt lyukon. Hasonló Újszentmargitán, de itt valamivel több cukrot tettek bele. Kismarjában, Nagykerekiben 30 dkg liszthez adtak 3 tojást, 3 evőkanál cukrot, pici sót, s szódabikarbóna helyett legtöbbször kb. 3 dkg élesztőt. Itt mindig zsírban sütötték. Túrós, lekváros csőröge A téglalap alakúra metélt lapocskák egyik felére cukrozott túró, vagy lekvár csomócskát tettek. A tészta másik végét ráhajtották, kissé megnyomkodták, hogy összeragadjon, s zsírban kisütötték (Püspökladány, Hajdúhadház, Nagykereki). Deb­ recenben és Kismarjában lekváros derelye néven i s m e r i k . 339

Tésztasulyom, sulyomtészta A csőrögetésztát kissé keményebbre gyúrták, és vastagabbra nyújtották, mint a csőrögét. Kb. 5x5 cm-es kockákra vágták, melyeknek a négy sarkát kissé megnyúj­ tották és vízszintes irányban bevágták. így a forró zsírban a sarkai szétnyíltak, s csücskei hegyesen álltak szét, mint a súlyomnak (Debrecen, Hajdúböszörmény, Haj­ dúnánás, Berettyóújfalu, Kismarja, Hajdúszovát, Biharnagybajom, Püspökladány). Hajdúböszörményben ugyanebből a tésztából perec formákat is sütöttek, s i t t ezt nevezték karingónak. 3 4 0

Rózsafánk 2. variáció (1. 168. o.) Az elnyújtott csőrögetésztából kerek formákat szaggattak, erre egy ugyanilyen nagyságú, de a közepén átlyukasztott perecet ragasztottak. Szé­ lét körben éles késsel bevagdalták, majd zsírban kisütötték. Tetejére a kis lyukba lekvárt tettek (Álmosd, Hajdúhadház). Tolófánk 1/2 liter tejet feltettek főni. Fövés közben annyi lisztet szórtak bele, míg „öreg" nem lett. Kevés sót is kevertek bele, majd hűlni hagyták. Közben cukorral kevert to­ jással gazdagították. A vastag pépet kanállal a forró zsírba beleszaggatták. Régebben hurkatöltővel nyomták k i , s ahogy jött k i a „duduján", egy-két cm-enként beleszag-

gatták a forró zsírba, ahol erősen megduzzadva pirosra sült. Szaggatott változatának a neve a Sárréten egértíszta , 341

Gyüszüfánk, gyűszűtészta Egy marék lisztből egy tojással, vízzel vagy savóval tésztát gyúrtak. Vékonyra kinyújtották és egymásra hajtották. Gyűszűvel, vagy egészen kisméretű fánkszagga­ tóval apró korongokra szurkálták és széket zsírban kisütötték. A szúrkálástól a lapok széle összeragadt, míg a közepe sülés közben felhólyagosodott, s így a tészták kis gömb alakot vettek fel (Hajdúszovát, Biharnagybajom).

PALACSINTA Habart

palacsinta

20-30 dkg lisztet 2 tojással, csipetnyi sóval, ugyanennyi cukorral 3 dl tejjel, kb. 2 dl vízzel hígra kavartak. Keveset pihentették, majd merőkanállal forró, zsírozott palacsintasütőbe annyi tésztát löttyentettek, hogy a fenekét éppen ellepje. Ha az egyik oldala megsült, megfordították. Ha semmi töltelék nem volt, lehették „pucéron is", de rendszerint töltötték porcukorral, mézzel, fahéjjal, túróval, lekvárral, dióval. Igen eltgerjedt t é s z t a . A jobbmódúak több tojással, zsírosabban sütötték. Katoli­ kusok néha olajjal kikent sütőben sütötték. Minden helységben ismerték. 342

Kőtt palacsinta A 2 tojással, cukorral, fehér liszttel, tejjel, sóval kavart tésztához tejben oldott élesztőt is adtak. Ilyenkor sütés előtt pihenni hagyták, hogy a tészta megkeljen. Zsír­ ban sütötték, s ugyanúgy töltötték, mint a habart palacsintát (Újszentmargita, Fülöp, Nagykereki, Püspökladány, Konyár, Biharnagybajom). Apró palacsinta Ugyanúgy készült, mint a kőtt palacsinta, csak sűrűbbre kavarták, majd bő zsír­ ban vagy olajban felpirították, így a tészta apró darabokra széthullt, így fogyasztot­ ták (Újszentmargita). Hasonló módon készülhetett a balmazújvárosi németek sterc, vagy titakniknep nevű tésztaféléje, melyet öntöttvas lábasban, forró zsírban sütöttek. Régebben sóz­ ták, újabban vaníliás cukorral ízesítették. (Köménymagos, vagy hagyma levessel et­ ték.) 3 4 3

Rakott palacsinta A kisült palacsintákat egymásra rakták úgy, hogy közéjük valamilyen krémet kentek. Ilyen lehetett cukor, tojás, tej, liszt keverék, melyet sűrűre főztek. Az utolsó lap tetejére cukrozott diót szórtak (Tiszacsege, Bojt).

Tarkedli Kb. fél kg lisztből 2 tojással, 4 evőkanál cukorral, kevés sóval, tejjel csurgatha­ tó, de nem nagyon híg tésztát kavartak, melyet tejben oldott kb. 3 dkg élesztővel ke­ lesztettek. Ha megkelt tarkedli sütőben bő zsíron kisütötték. A tésztát merőkanállal csorgatták a sütőbe. Ha egyik oldala megsült, megfordították. Sülés után a tetejét porcukorral hintették. Néhol két tarkedlit lekvárral összeragasztottak (Nagykereki, Kismarja, Zsáka, Hajdúnánás, Hajdúhadház, Konyár, Biharnagybajom, Püspökla­ dány). Újszentmargitán lábatlan tyúk-nak nevezték. Püspökladányban a híg tésztát lábasban izzított zsírba csorgatták, koszorú alakban. Miután mindkét oldalát megsü­ tötték koszorú tésztának nevezték. Tetejét fahéjas cukorral hintették. Gőzönkelt, gőztíszta, tepertőtíszta, szalonnatíszta 1/2 kg lisztből 6 tojással kevés cukorral és sóval kb. 1/2 liter tejjel palacsinta­ szerű tésztát kavartak. Ezt tepsibe, vagy lapos lábasba öntötték. Egy hasonló nagy­ ságú edényben vizet forraltak, s a tésztával töltött edényt fölé helyezték, hogy alulról a gőz melegítse. Amikor a tészta megkeményedett, lapos, téglalap alakú darabokra vágták, s ennek egyik oldalát úgy darabolták be, mint a sütésre előkészített szalon­ nát, vagy tepertőt. Ezeket aztán forró zsírban kisütötték, végül vaníliás cukorral, fa­ héjas cukorral hintették. Lehetőleg még melegen ették (Álmosd, Debrecen, Kismarja, Püspökladány). Bárándon a nyers tésztát előbb tepsiben kemencében átsütötték, azután feldara­ bolták, bevagdosták és zsírban kisütötték. 4 4

Gőzgaluska A balmazújvárosi németek lisztből tojás sárgája, cukor, tej, só, élesztő hozzá­ adásával fánkszerű sűrű tésztát kavartak, majd kelesztés után tenyérnyi cipókra szaggatták. Egy lábasban elég sok zsírt olvasztottak, majd ezt kb. ugyanennyi vízzel kiegészítették. Mikor a víz főni kezdett, belerakták a tésztacipókat. Fedővel lefedték, s még rézmozsárral, vagy más súlyos tárggyal le is nyomtatták, hogy a gőznek némi nyomása legyen. Addig főzték, míg a víz teljesen el nem főtt, s azután az edény al­ ján maradó zsírban a tésztát pirosra sütötték. „Szépen kinyílt, mint a rózsa". Ezután falatokra tördelték, belemártogatták a még forró, zaftos z s í r b a . 345

Lepcsánk, lepcsánka, mackó Legegyszerűbb formája az, amikor reszelt krumplit kevés liszttel, sóval összeke­ vertek, majd bőségesen megzsírozott vagy megolajozott tepsibe öntötték, és kemen­ cében kisütötték (Újtikos, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár). Néhol a tetejére is locsoltak zsírt (Álmosd, Tiszacsege, Újszentmargita). Van, ahol egy-két tojást, n é ­ hány kanálnyi tejfelt (Újszentmargita), fokhagymát, borsot is kevertek a tésztához (Álmosd). Sok helyen tojással, petrezselyemlevéllel gazdagítják a palacsintaszerű masszát, s tenyérnyi lapos darabokra nyújtva zsírban, palacsintasütőben sütötték k i . Ezt Kismarjában az 1940-es években ismerték meg, s itt ekkor hadipecsenye-nek ne­ vezték. 1945 után itt is a lepcsánka elnevezés terjedt el.

Krumpli rántva 10 db krumplit megfőztek. Megtisztították, összetörték, hozzákevertek egy evő­ kanál vajat, 3 tojást, sót, vágott petrezselyemlevelet. Jól kikavarták, majd kis szög­ letes, vagy ovális lapocskákat formáltak belőle, melyeket előbb felvert tojásba, majd prézlibe mártottak és zsírban, vagy olajban kisütötték (Álmosd). Zsírbansült kenyér A többnapos, már erősen szikkadt kenyeret felszelték, és forró zsírban kisütöt­ ték (Debrecen, Konyár). Bundás kenyér A szikkadt kenyeret felszeletelték, s szabályosan berántották. Álmosdon a ke­ nyeret előbb tejjel meglocsolták, azután mártották a tojásba. Az „olajos" falukban nem zsíron, hanem olajon sütötték k i . Rántott gríz Tejben cukorral, kevés sóval grízt főztek, jó sűrűre. Fövés után táblán szétterí­ tették kb. egy cm vastagon. Amikor megmerevedett, szeletekre szétvágták s a szele­ teket egyenként kirántották. Tetejét fahéjas cukorral hintették, vagy baracklekvárral kenték. Csinálhatták kimaradt tejbegrízből is (Álmosd, Kismarja, Hajdúszovát, T i ­ szacsege). Újszentmargitán vakhal néven ismerik. Sült túrós derelye, túrófánk Kevés lisztet kb. ugyanennyi túróval összekevertek, ütöttek hozzá néhány tojást, cukorral, sóval ízesítették és jól elkavarták. Vízzel vagy tejjel megfelelően hígították. Ezután kb. tojás nagyságú galuskákat szaggattak belőle, s ezt sós vízben kifőzték. A kifőtt derelyéket aztán forró zsírban kisütötték. Tetejét cukorral hintették (Kismar­ ja, Biharnagybajom). Balmazújvároson is ismerték, de itt a lepénysütéskor kimaradt tojásos, cukrozott túrókeveréket kevés liszttel sűrítve hasonló módon gombócokká formálva zsírban kisütötték. Ezt nevezték túrófánknak. Köles lepénykék Kb. fél kg köleskását 1 liter tejben megfőztek, sózták, citrom reszelt héjával íze­ sítették. Gyúrótáblán kb. 12 egyforma lepényt formáltak belőle, s ezeket forró vaj­ ban mindkét oldalukon kisütötték. Porcukorral hintve melegen tálalták (Álmosd). Daragaluska Tejbegrízt főztek. Ha kihűlt, benne két tojást elkevertek, és kis galuskákat szag­ gattak belőle. Ezeket sós vajba forgatták, lábasra rakták, közé sajtszeleteket helyez­ tek, tetejére tejfelt öntöttek és forró sütőben jól átsütötték, míg teteje megpirult (Álmosd).

Vízenkelt tészták Vízen kullogó Csak megyénk nyugati felében ismerik, de itt is kisebb nagyobb eltérésekkel csi­ nálják. 1. 6 tojással, 1/2 liter tejjel, benne oldott élesztővel, 4 darab kockacukorral, csi­ pet sóval, annyi liszttel, amennyit felvesz, jól elkavarták. Ezután egy veder hideg víz­ be tették, de egy madzaggal az edény füléhez kötötték, hogy teljesen el ne sülyedjen. Amikor a tészta megkelt, akkor feljött a tetejére és megfordult. Ezután olyan desz­ kára tették, amelyik kristálycukorral volt meghintve. Itt elnyújtották, hosszúkás da­ rabokra elvagdalták, melyeket patkó alakúra formálva zsírozott tepsibe raktak, s kemencében kisütötték (Kaba, Hajdúszovát, Báránd, Püspökladány, Biharnagyba­ jom). 2. Újtikoson cukor nélkül, de vajjal, tojásnak a sárgájával és jó sok élesztővel ké­ szítették a tésztát. Vászonruhába kötve helyezték a veder vízbe. Nyújtás után az el­ vágott darabkákba lekvárt, diót tettek, úgy hajtogatták kifli formára, melyeket sütés előtt még kristálycukorba forgattak, azután rakták a tepsibe. 3. Újszentmargitán a tésztába szánt 5 tojás fehérjét külön vették, habbá felver­ ték, hozzákeverték a sárgájához, és úgy kavarták a tésztához. Tettek hozzá tejfölt, zsírt és 6 dkg élesztőt. Azután ruhába kötve tették a vízre, úgy, hogy a görcs alul le­ gyen. Ha megkelt a tészta, akkor megfordult, a görcs felülre került. Ezután 2 ujjnyi szélességű rudacskákat nyújtottak belőle, kristálycukorba forgatták, darált dióval, mákkal töltötték, zsírozott tepsiben sütötték k i . 4. Balmazújvároson a sok élesztővel, tojással kavart tésztát a kútban levő veder­ ben kelesztették. 5. Szerepen tojásos kelt palacsintatésztát készítettek, s ezt vízen pihentették. Ha megkelt, szétdarabolták, kristálycukorba forgatták és nem tepsiben, hanem forró zsír­ ban sütötték k i . 3 4 6

Rakott tészták Aranygaluska A fánkhoz hasonló tésztát 1/2 kg lisztből, 1-3 tojásból készítették, 1-5 dkg élesztővel, melyet tejben futtattak, két evőkanál cukorral, pici sóval, Álmosdon 5 dkg vajat is tettek a tésztába, s itt a tojásnak csak a sárgáját használták, hogy a tész­ ta szép sárga legyen. A jól kikavart tésztát kelni hagyták, majd zsírozott, vagy vajba martot evőkanállal kis golyócskákba szaggatták. Ezeket egyenként zsírba mártották, és sorban egy kizsírozott lábas aljára rakták. Amikor egy sor betelt, akkor cukrozott diót, mazsolát szórtak rá, s rakták a következő sort, míg a lábas jó félig lett. Tetejét tojással lekenték, dióval, cukorral hintették, s még egy ideig kelni hagyták. így a lá­ bas tele lett. Ezután kemencében kisütötték. Mikor pirosra sült, egy tálra kiborítot­ ták, s a fenekéről kezdve bontották meg (Álmosd, Hajdúnánás, Kismarja, Nagykereki, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár, Hajdúhadház).

Darázsfészek 35 dkg lisztből 3 tojás sárgájával gyenge tésztát gyúrtak. Tejben futtatott 2 dkg élesztővel kelesztették, majd kisujjnyi vékonyan elnyújtották, s 15 dkg vaníliás, cuk­ rozott vajjal lekenték. Ezután felgöngyölítették tekercsbe, majd 5 cm-es korongocskákra szétdarabolták. A korongocskákat végeikkel felfele lazán egymás mellé tepsibe rakták. Kb. fél óráig keltették, majd sütőbe tették. Fél süléskor cukrozott tejet, tejfölt öntöttek a tetejére és pirosra sütötték (Álmosd, Kismarja, Derecske, Konyár, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház).

Kukoricából sült tésztafélék Málé, tepsimálé, öntött málé, ídesmálé, víkonymálé Nagy vászonfazékban a málélisztet leforrázták, hogy sűrű péppé váljon. Derecs­ ke környékén úgy tartották, hogy erre csak az „ásott kút vize" az úgynevezett „po­ kolvíz" jó. Ezután az ágyba a dunna közé tették, ahol estétől reggelig a cukor kivált belőle, „megédesedett". Reggel aztán a pépet zsírozott tepsibe öntötték. Ha kb. 1 cmnél vékonyabb volt a réteg, akkor víkonymálé, ha ennél vastagabb, akkor vastagmáié, vagy öntött málé a neve (Báránd, Hajdúszovát). Némelyek a tetejét zsírral leöntötték, majd a kemencében kisütötték. Ha kisült, kockákra vágták s tálba rakták, ahol még egy darabig lefedve állni hagyták, mert ezalatt „az édesség kijött rajta", a málé „kicsipásodott". Ekkor lett jó édes. (Hajdúböszörményben ilyenkor kérdezték: „kinek a csókjára főzted"? Földesen fövés közben kevés búzalisztet is hintettek a vízbe, s kavarás közben ezt mondták: „Málé, málé ídes lígy, Mint a csókom, olyan lígy" Debrecenben „új párok szerelmére öntötték", hogy édesebb legyen. mondták:

Hencidán azt

„Málé, málé édesedjék, Szép vőlegény közeledjék!" Esztárban:

„Edesmálé édes légy, 348

Mint a pinám, olyan legy!" Apróbb változtatásokkal egész megyénkben ismerték. Álmosdon, Berettyóújfa­ luban, Derecskén búza-, vagy rozslisztet adtak hozzá. Balmazújvároson, Kismarjában kevés sóval tartották jónak. Hajdúszováton, Nagykerekiben kevés zsírt, Fülöpön ola­ jat tettek bele. A Hajdúságban kevés borsot, Biharban kevés cukrot, Fülöpön, Kis­ marjában tejet főztek bele. Derecskén a tej mellé kevés élesztőt is oldottak, hogy könnyebb legyen a tészta. Hasonló okból Fülöpön, Újtikoson, Álmosdon szódabikar­ bónával fújatták fel. Álmosdon fahéjjal ízesítették.

Görhe, görhemálé Többféle variációban készült. Közös jellemző, hogy a kukoricalisztből sóval, ke­ vés cukorral, vízzel jól elkevert masszából tepsiben pogácsákat sütöttek (Földes, Deb­ recen, Balmazújváros). Elég jellemzőnek tekinthető az is, hogy a liszthez zsírt, ritkán vajat vagy olajat adtak, s ezt legtöbbször tejjel, sőt néha tejfellel is kiegészítették. (Főleg a bihari részekre és a Tisza-menti falvakra jellemző. Hajdúböszörményben megelégedtek annyival, hogy a pogácsákat zsíros kézzel formálták meg. Fülöpön, Ú j ­ szentmargitán, Újtikoson, Almosdon valamilyen élesztőanyaggal is igyekeztek a görhemálét puhábbra formálni. Hajdúnánáson, Almosdon búza vagy rozsliszttel, sóval, borssal, Újszentmargitán, Újtikoson Almosdon, Komádiban cukorral, zaharinnal igyekeztek javítani. A jól sikerült görhemálé nemcsak a családi étkezéseket szolgálta, hanem téli es­ téken a társas összejövetelek vendégeit is kínálták vele. Málésütemény A málélisztet leforrázták, langyos tejben felfuttatott élesztővel kelesztették, majd tepsibe öntötték. Két réteg málé közé lekvárt tettek, tetejét zsírral meglocsol­ ták, és kemencében kisütötték. Az élesztőtől olyan lett, mint a piskóta (Balmazújvá­ ros). Kukoricamálé A kukoricalisztet tejjel, pici sóval, cukorral összekeverték, élesztővel, vagy pezs­ gővel kelesztették, bőven megolajozott tepsiben kisütötték (Újtikos). Kukoricalepény 1/2 kg kukoricalisztet 1/2 liter tejjel leforráztak, egy tojásnyi fagyos zsírral si­ mára kavarták, ha már kissé lehűlt, adtak hozzá 3 tojás sárgáját, 3-4 kanál cukrot és 1 tojásnak a felvert habját. Tepsiben csendes tűznél kisütötték (Álmosd, Püspökla­ dány). Tepertős málé 1 kg kukoricaliszthez 2 marék búzalisztet, kevés sót, egy összemarék apró teper­ tőt, 3 dkg élesztőt és kb. 1 liter tejet vettek. A lisztet este a tejjel leforrázták, majd hozzákeverték a búzalisztet. Reggelig langyos helyen állni hagyták. Ekkor tették bele az élesztőt és a tepertőt. Kerek pogácsákká formálták, kelni hagyták, majd tetejét zsírral lekenték és tepsiben kisütötték (Álmosd). Tepertős pogácsa 25 dkg kukoricalisztet 15 dkg tepertővel, 10 dkg zsírral összemorzsoltak. Hozzá­ adtak 2 dkg élesztőt (tejben kelesztve), kevés sót, pár kanál tejfelt, 2 tojás sárgáját, s ezeket együtt jól összedolgozták. Pihentetés után elnyújtották, késsel a tetejét meg­ ütögették, pogácsának kiszaggatták. A pogácsák tetejét tojással kenték s forró sütő­ ben kisütötték (Álmosd).

Finom málé 15 dkg vajat 3 kanál cukorral habosra kevertek. Hozzáadtak 5 tojás sárgáját, 5 evőkanál tejfelt, fél liter tejet, majd annyi kukoricalisztet, hogy fánk keménységű tésztát nyerjenek. Ekkor az 5 tojás fehérjét habbá verték és hozzákeverték. Zsírozott tepsibe ujjnyi vastagon öntötték és kisütötték (Álmosd). Finom édesmáié 1/2 kg kukoricalisztet 2 liter tejjel leforráztak és simára kavarták. Ezután 3 to­ jást, 1 kanál írós vajat vagy zsírt és 3 evőkanál törött cukrot kevertek hozzá. Tepsibe öntve kisütötték (Álmosd). Kukorica pite Kukoricaliszthez tejet, tojást, cukrot, pici sót, szódabikarbónát és „szalagárét" kevertek. Kicsit állni hagyták és kizsírozott tepsiben kisütötték (Álmosd). Sajtos málépogácsa 14 dkg kukoricalisztet 6 dkg vajjal összemorzsoltak. Hozzáadtak 2 dkg tejben futtatott élesztőt, 1 egész tojást, kevés sót, 5 dkg reszelt sajtot, 1-2 kanál tejfelt. Mindezt jól összedolgozták, majd 15 percig hűvös helyen pihentették. Ezután vé­ konyra elnyújtották, felsodorták, ismét elnyújtották, tetejét tojással megkenték, po­ gácsának elszaggatták, vagy hosszúkás szeletekre vágták, úgy sütötték ki (Álmosd). Prósza I I A kg búzalisztből 2 dkg élesztővel, 2 dl tejjel kovászt készítettek. 1 kg kukori­ calisztből, 10 dkg zsírral vagy vajjal, 10 dkg cukorral, egy kevés sóval, egész tojással, tejjel piskótaszerű tésztát kavartak. Ezután hozzákeverték a megkelt kovászt, s jól összedolgozták. Zsírral kikent tepsibe öntötték, s tetejére kis csomókban szilvalekvárt raktak és ropogósra kisütötték. Azután kockákra vágták s tetejét cukorral meghintet­ ték (Álmosd). Kukoricatorta 8 tojás sárgáját 8 kanál cukorral kikavartak, majd hozzáadták a tojások habját, és 8 kanál kukoricalisztet, kevés szódabikarbónával. ízesítették reszelt citromhéjjal, fahéjjal, szegfűszeggel, vaníliával. Kerek tortaformában sütötték k i . Sülés után lapjá­ ra kettőbe vágták s lekvárral töltötték, majd szeletekre vágták, mint a tortát (Ál­ mosd). Csiramáié Dömötör Sándor szerint az Alföldön általában i s m e r t . Mégis megyénkből csak Ecsedi István leírásából i s m e r j ü k . A búzát februárban locsolgatják, míg csí­ rát nem lök. Azután megdarálják, megszitálják s fazékban pépszerűvé kavarják. Lan­ gyos helyen édesedni hagyják, majd zsírral, vagy olajjal kent tepsiben kisütik. Nagy kockákra vágva eszik. Ecsedi szerint debreceni erdei szegényemberek gyakran sütik. Dömötör Sándor hivatkozik kabai előfordulására. Bár nevét Biharban még sok helyen ismerik, készítésmódját már mindenütt elfelejtették (Hajdúhadház). 349

350

Egyéb sütemények A táplálkozás rendjében bekövetkezett újítási törekvések legszembetűnőbben a tésztafélék változatosságában figyelhetők meg. A különböző úri és polgári divatok a XX, század első felében jutottak el a módosabb paraszti rétegekhez, aminek követ­ keztében főleg a reprezentatív vendégváró, ünnepi tésztafélék teljesen átalakulnak. Amennyiben a XIX. században a cukor elterjedése jelentette a forradalmi válto­ zást, úgy a XX. században a különböző sütőporok, a vajas, vaníliás, kakaós krémek, töltelékek alakítják át a tésztafélék korábbi rendjét. Az újítások legtöbbször a hiva­ tásos cukrászoktól származnak. Debreceni, derecskéi, berettyóújfalui gazdák már a két világháború között is lakodalmak alkalmával cukrászt fogadtak, aki elkészíti a megrendelt süteményeket. A körülöttük szorgoskodó parasztasszonyok aztán ellesik, s egymás között továbbadják a tapasztalt fogásokat. Az 1940-es évek elején magam is megfigyelhettem, hogy a derecskéi cukrászok által népszerűsített vajkrémes torták, a hozzávaló díszítőeszközökkel együtt hogyan terjedtek el a környéken. Segítik ezt a folyamatot az ekkor már tömegesen megjelenő népszerű szakácskönyvek, reklámhir­ detések. („Haladni akar a korral? Süssön Váncza sütőporral!") Az ebben az időben már fellelhető, szinte végtelennek tűnő variációsorból csak néhány olyan süteményt ismertetünk, melynek a paraszti közösségek életében számottevőbb szerepe volt. Eb­ ben az időben már alig volt olyan gazda háztartás, ahol ne lett volna nyomtatott, vagy kézzel írt valamilyen receptgyűjtemény. Ezeknek azonban alig 4-5%-a ment át a gya­ korlatba, ezért számbavételük, elemzésük igen hosszadalmas és kevés sikert ígérő vál­ lalkozás lett volna. Alapvető szempontunk tehát az volt, hogy csak a népi emlékezetben rögződött receptek jelesebbjeit gyűjtsük össze. Ostya A korábban közölt „molnár" ostyától az különbözteti meg, hogy ez minden eset­ ben tej, tojás és cukor hozzáadásával készült. A palacsintaszerűen kikevert masszából nem a hagyományos, hanem újabb, keresztbe bordázott ostyasütővel készítik. A ro­ pogósra sült lapokat a módosabbak kávéval ették, majd egymásra rakva, vaníliás, cso­ koládés krémmel töltve belőle készült az úgynevezett dobos torta. Vidékünkön nem nagyon általános. Debrecenben cukrászok, vagy hivatásos os­ tyasütők árusították s a cívisek tőlük vásárolták. Tájunkon a palócokra jellemző os­ tyahordás nem volt szokásban, így az ostyasütés csak kevés helyen fordul elő (Tiszacsege, Püspökladány, Biharnagybajom). Mézestészta A mézeskalácsot évszázadok óta zömmel tanult mesterek készítették, és vásár­ ban árulták. A mézeskalács sütés egyik központja a X V I I I . század eleje óta Debrecen volt, ahol összesen közel negyvenféle mézestésztát sütöttek. A mézeskalácsos mester­ séget kitűnően leírta Szabadfalvi József, ezért ezzel itt nem foglalkozunk. Többfaj­ ta mézestésztát készítettek azonban paraszti háztartásokban is. 3 csupor lisztet, 1 csupor cukrot, 3 kanál mézet összekevertek. Adtak hozzá egy kanál szódabikarbónát, kevés fahéjat, 1 kanál zsírt, 1 dl vizet, 1 tojást. Az egészet jól 352

összegyúrták, elnyújtották, s vagy pogácsákat szaggattak belőle, vagy rudacskákra vágták, s azt apró darabokra aprították. Ebből lett a mézes mogyoró. Tepsiben vagy platton kisütötték. Változhatott a tojás, a cukor és a méz aránya, s ennek megfelelően a tészta ka­ raktere is módosult. A tésztát ízesíthették reszelt citromhéjjal, citromlével, törött ánizsmaggal, szeg­ fűszeggel. Gazdagíthatták olvasztott vajjal. Némelyek rumot, mazsolát is tettek a tésztába. A tészta tetejére kenhettek valamilyen krémet, pl. vajas kakaót, baracklek­ várt stb. Néha két lapot egybe tettek, s közé helyeztek valamilyen ízesítő tölteléket. Mézes grízes Egy egész tojást, 3 dkg zsírt, egy kávéskanál szódabikarbónát, 2 evőkanál mézet, 3 kanál tejet, 15 dkg cukrot egy edényben lassú tűzön kevertek, majd hozzáadtak 45 dkg lisztet. Összegyúrták, majd három részre kicipózták. Fél órát pihentették, azután a három csomó tésztát külön-külön elnyújtották és tepsi hátlapján megsütötték. A la­ pok közét kitöltötték 20 dkg cukor, 15 dkg vaj, 1/2 1 tej, 4 evőkanál gríz, 1 evőkanál vaníliás cukor keverékéből nyert krémmel. Tetejét vajban oldott kakaó krémmel le­ öntötték. Forró vízbe mártott késsel lehetett vágni (Álmosd). Piskóta Mindenfajta piskóta lényege: 8-10 tojás sárgáját, ugyanannyi kanál cukrot, ugyanannyi kanál lisztet egy csomag sütőporral tálban folyton egyirányú kavarással teljesen simára kavartak. Majd belekavarták a tojások fehérjéből felvert habot. A lágy masszát előre zsírozott tepsibe, tortasütőbe öntötték, s nem túl forró sütőben megsütötték. Sütés közben a tészta kb. duplájára megnőtt, könnyű, rugalmas lett. Ma­ gát ezt az alaptésztát aztán tovább alakíthatták. Volt, aki egyszerűen szeletekre vágta, tetejét cukorral meghintette, s fogyasztották (Tiszacsege). Mások két lapot lekvárral összeragasztottak, azután vágták szeletekre (Újszentmargita, Kismarja, Nagykereki). Elég gyakori az úgynevezett piskóta tekercs, amikor a megszokottnál véko­ nyabb, 1-2 cm vastag tésztalapot sütöttek, azt diókrémmel töltötték, majd tekercsbe hengerítették. Vastagabbra sütött tésztát éles késsel vízszintesen 2-3 lapra elvágtak, s ezek közé különféle cukros, vajas krémet kentek, és külső felületét is krémmel ken­ ték, esetleg díszítették. Ezt már tortának nevezték. A tortakészítés már a cukrászmesterség körébe tartozik, de a XX. században vidékünkön már nem volt olyan gazdasszony, aki valamiféle tortát ne tudott volna készíteni. Készítés és díszítésmód­ jában 1920-1950 között is többféle divathullám jelentkezését figyelhettük meg, de ennek vizsgálata már nem feladatunk.

SZALAKÁLIS TÉSZTÁK (A népetimológia szálikáli, szalagáré, szalakáré, szalagória néven ismeri.) A tészta alapanyaga liszt, tej, tojás, cukor, kevés szalakáli, még kevesebb só, tejföl, vaj vagy zsír. Az anyagok aránya igen változó. Pl. 1/2 kg liszt, 1-3 tojás, 8-20 dkg cukor, 10-15 dkg zsírozó, 2-3 dkg szalakáli, csipet só. Az anyagokat jól összedolgozták, s a jól gyúrható masszából különféle alakú tésztákat formáltak.

Lehetett pl. tepsiben elnyújtva egy darabban kisütni, s ezt utólag dióval, porcu­ korral szórva szétdarabolni. Több lapot helyezhettek egymásra, s közét valamilyen krémmel tölteni (pl. tejben oldott égetett cukor, vagyis karamella). A lapokat szaggat­ hatták pogácsaszaggatóval kerek, vagy félhold alakú darabokra stb. Valamilyen vari­ ációját a XX. században minden helységben ismerték. Vaníliás perec 20 dkg lisztből 6 kanál tejföllel, egy kávéskanál vaníliacukorral, fél rúd vaníliával tésztát gyúrtak. Elnyújtották, perecekre szaggatták. Tetejét tojással kenték, dióval hintették és sütőben kisütötték (Derecske, Biharnagybajom, Hajdúhadház). Névnapi pogácsa 1 kg lisztet 30 dkg zsírral, 2 dkg élesztővel, 2 tojás sárgájával, kevés cukorral és sóval, a szükséges tejfellel összegyúrtak, elnyújtották és kiszaggatták. Sütőben vagy kemencében kisütötték. Kb. 1930 óta sütik (Kismarja, Derecske, Konyár). Omlós tészta, porhanyós tészta 40 dkg lisztet, 30 dkg vajat vagy zsírt 14 dkg cukorral, 3 tojás sárgájával egy kis kanál szódabikarbónával, a szükséges vízzel összegyúrtak. Vékonyra nyújtották. Egyik felét pogácsának, másik felét perecnek szaggatták, majd tepsiben kisütötték. A két részt sülés után barack-, vagy ribizlilekvárral összeragasztották (Álmosd, Kismar­ ja). Süthették nyújtva tepsiben is. Ilyenkor tetejét tojáshabbal, darált dióval fedték. Ha megsült, kockákra vágták (Álmosd, Kismarja). Nap és est 1/2 kg lisztet 6 tojás sárgájával 20 dkg olvasztott vajjal vagy zsírral, 30 dkg cu­ korral, 1 dl tejfellel, 1 sütőporral vagy 2 dkg szódabikarbónával összedolgoztak. Hoz­ zákeverték a 6 tojás felvert habját. Ezután a tésztát két részre osztották, s egyik felébe kakaót kevertek. Mindkét csomót elnyújtották, tepsibe helyezték és kisütötték. Ha kisült, a két részt málnalekvárral összeragasztották s hosszúkás szeletekre dara­ bolták (Álmosd, Biharnagybajom). Zsíros apró sütemény Két összemarék lisztet két kanál zsírral elmorzsoltak, hozzáadtak 15 dkg porcuk­ rot, pici sót, két tojást, kevés tejfölt, esetleg sütőport, vagy szódabikarbónát. Jól összegyúrták, elnyújtották, pogácsákat formáltak belőle, de minden másodiknak a k ö ­ zepét kiszúrták. A két részt lekvárral összeragasztották, és sütőben kisütötték. Süthe­ tő két lapban is, amit utólag szaggattak k i , és ragasztottak össze (Újszentmargita, Konyár, Biharnagybajom). Szilveszteri sütemény, vagy legényfogó 1/2 kg lisztet, 15 dkg zsírt 25 dkg cukrot, 2 egész tojást és egy vaníliacukrot vagy sütőport jól összegyúrtak. A tésztát két részre osztották, egyik részhez kakaót kever­ tek. Mindkét részt kb. fél cm vastagra elnyújtották és pogácsákba szaggatták, majd tepsiben kisütötték. A világos korongokat előbb kristálycukorral meghintették. Sütés

után lekvárral összeragasztották (Derecske, Kismarjja, Hajdúhadház, Biharnagyba­ jom). Pezsgőtészta 1 liter lisztet 20 dkg cukorral, 6 kanál tejfellel, 1 vaníliacukorral, 1 dkg kakaó­ val, fél maroknyi fagyos zsírral és 1 dkg szódabikarbónával összedolgoztak. Nyújtás után tepsibe helyezték és kisütötték (Derecske). Kávés tészta 1 liter lisztet 1/2 liter tejjel, 1/2 kg cukorral, 6 kanál olvasztott zsírral, 4 db „Frank-kávé"-val és 6 kávéskanál pezsgővel (szódabikarbóna) összedolgozták. Nyúj­ tás után kör alakú pogácsákra szaggatták és tepsiben kisütötték. (A Frank-kávé kb. 1 dkg-os korongocskákba préselt őrölt kávé volt a XX. század első felében.) (Derecske, Hajdúhadház) Citromos perec 30 dkg lisztet 1 kanál tejföllel, 8 dkg zsírral, 1 tojással 7 dkg cukorral, egy cit­ rom levével, 1 „Váncza" sütőporral összedolgoztak. Pohárral kiszaggatták, tetejét to­ jással megkenték, s vagy lekvárral, vagy cukrozott dióval meghintették ODerecske). Cúkoros pogácsa 4 csupor lisztet 1 csupor cukorral, 4 tojással, 1 csupor zsírral, tejföllel, kevés cit­ romhéjjal, sütőporral összegyúrtak. Kiszaggatták, tojás sárgájával lekenték, majd cukrozott dióba mártották és kisütötték OHajdúszovát). Szilviké Két barna és egy sárga tésztalapot sütöttek. A barna: 25 dkg lisztből készült, 8 dkg zsírral, 6 dkg cukorral, 1 tojással, 2 dkg kakaóval, 1-2 kanál tejjel, 1 dkg szála kálival. A sárga: 20 dkg liszt, 4 tojás sárgája, 20 dkg cukor, 4 kanál víz, a négy tojás habbá felvert fehérje, késhegynyi szódabikarbóna összedolgozásából készült. A lapo­ kat a tepsi hátlapján sütötték. A három lapot 1/2 liter tej, 3 kanál liszt, 1 vaníliacu­ kor, 25 dkg vaj, 20 dkg cukor keverékéből nyert krémmel úgy ragasztották össze, hogy a sárga középre kerüljön. Tetejét kakaós vajjal kenték (Álmosd). Kata szelet 1/2 kg lisztet 15 dkg zsírral, 15 dkg cukorral, 2 tojás sárgájával, egy sütőporral, kevés tejjel összegyúrtak. Három lapra nyújtották, melyeket tepsi hátlapján sütöttek meg. A három lap közül egyet összemorzsoltak, s vaníliás, cukros tejben áztatták. Ke­ vertek hozzá két kanál kakaót, 1 kanál lekvárt és 15 dkg vajat. Ezt a tölteléket a két lap közé kenték. Ezután 3 tojás fehérjéből 25 dkg cukorral keverve gőz felett habot vertek, ezt rákenték a tészta tetejére és kisütötték. Sülés után még reszelt csokoládé­ val szórták (Álmosd, Hajdúhadház, Biharnagybajom). Kiállítási tészta (1896-ban keletkezett recept.) 20 dkg lisztet 15 dkg vajjal, 12 dkg zsírral, 1 evő­ kanál cukorral, 2 tojás sárgájával, kevés tejfellel összegyúrtak. Kétfelé vették, és el-

nyújtották. A két lap közé 7 tojás sárgájából, 25 dkg cukorból, 16 dkg törött dióból, 2 kanál prézliből, a 7 tojás fehérjéből vert habbal, citromhéjjal készült krémet ken­ tek, és kisütötték (Álmosd). „Egyél sütemény" 10 evőkanál lisztet 2 db tojással, 7 kanál cukorral, 8 kanál olvasztott zsírral, 8 kanál langyos tejjel, 1 sütőporral összedolgoztak. Lisztezett tepsibe öntötték, tetejére vágott diót szórtak és kisütötték (Derecske). Fekete-fehér kocka 6 tojásból piskótalapot sütöttek. Tetejére 1 liter tej, 6 evőkanál gríz, 40 dkg cu­ kor, 25 dkg vaj keverékéből készült krémet öntöttek. Ha megkeményedett, még ennek a tetejére is öntöttek egy sor krémet, 10 dkg olvasztott vaj, 3 kanál kakaó keveréké­ ből. Forró késsel lehetett kockákra szétdarabolni. Habos-mákos lepény 18 dkg lisztet összegyúrtak 12 dkg vajjal, 2 tojás sárgájával, 5 dkg porcukorral, pici sóval, és annyi tejjel, amennyit felvett. Egy órán át állni hagyták, majd tepsiben kisütötték. Ha kisült, tetejére 25 dkg mák, 5 reszelt alma, 25 dkg cukor, 3 evőkanál baracklekvár, reszelt citromhéj keverékéből készült krémet kentek. Ezután a két tojás fehérjét 20 dkg porcukorral, citrom levével habbá felverték, és a tészta tetejére ken­ ték. Még rövid ideig visszatették a sütőbe, míg a hab kissé megszáradt. Kockára vág­ ták (Álmosd, Konyár). Mazsolás, csokoládés szelet 14 dkg vajat 15 dkg cukorral habosra kikevertek. Hozzádolgoztak 6 tojás sárgá­ ját, 13 dkg grízes lisztet, 8 dkg puhított csokoládét, 10 dkg mazsolát és a tojások fel­ vert habját. Zsírozott, lisztezett tepsiben kisütötték. Tetejét baracklekvárral kenték, és darált csokoládéval beszórták (Álmosd). Rizs sütemény 1 csésze rizst 2 csésze tejben pici sóval megfőztek. Ha kihűlt, adtak hozzá ma­ zsolát, 3-4 tojás sárgáját cukoral elkeverve, s a tojások cukorral együtt felvert habját. Az egészet egy zsírozott lábasba öntötték, közé befőttet, párolt gyümölcsöt is szórtak, és sütőben kisütötték (Álmosd). Diós rudak 25 dkg diót ledaráltak, s ezt 25 dkg porcukorral, 1 citrom lereszelt hajával, 1 to­ jás sárgájával, egy evőkanál vízzel összegyúrták. Késhát vékonyságúra nyújtották, s 1 tojás fehérjéből 10 dkg cukorral, fél citrom levével készült habbal lekenték. Kis ru­ dakba vágva, lisztezett tepsiben kisütötték (Álmosd). Sajtos rúd 25 dkg vaj, ugyanennyi juhtúró, 37 dkg liszt, só összedolgozása után ceruza vas­ tagságú rudakba nyújtották. A rudak tetejét tojás sárgájával megkenték és reszelt sajttal szórták, majd tepsiben kisütötték (Álmosd).

Sajtos keksz 20 dkg lisztet 12 dkg darált dióval, 12 dkg reszelt sajttal, 3 tojás sárgájával, só­ val, paprikával összedolgozták és 1/2 cm-re kinyújtották. Hosszúkás kockákra, vagy kerekre szaggatták és kisütötték. Néha két kekszet összeragasztottak 15 dkg vaj, 3 főtt tojás sárgája, só, paprika, reszelt sajt keverékéből készült krémmel (Álmosd). Angol keksz 35 dkg lisztet összedolgoztak 5 tojás, 8 kanál kristálycukor, fél kanár zsír, 1 cso­ mag szalakáli keverékével. Mikor a keverék egybeállt, még 35 dkg lisztet hozzá gyúr­ tak. Egy órai pihentetés után kinyújtották, formákkal kiszaggatták és tepsiben kisütötték (Álmosd). Sonkás lepény Liszt, tojás, tej, zsír, szódabikarbóna összedolgozásával tésztát gyúrtak. Ezzel a tésztával kibéleltek egy lábast, s a közepét kitöltötték apróra vágott sonkával kevert főtt laskával. Tetejét a gyúrt tésztával lefedték s kisütötték. Úgy szeletelték, mint a tortát (Álmosd). Sonkás tészta Főtt laskatésztát apróra vágott sonkával összekevertek. Hozzáadtak 5 tojás sár­ gáját, 4 dl tejfölt, a tojások felvert habját, s zsírral kikent formában kisütötték (Ál­ mosd). Krumplis, húsos lepény 1/2 kg sertéshúsból pörköltet csináltak. 1/2 kg burgonyát puhára főztek és meg­ törték. Ha kihűlt, 4 kanál zsírral, 4 tojás sárgájával összekeverték s még adtak hozzá 16 dkg lisztet, 4 dl tejfelt, a négy tojás felvert habját, kevés sót. Ezután egy lábasban zsírt forrósítottak, s ebbe belerakták a krumpli egy harmadát. Ezt sütőben félke­ ményre megsütötték, majd rátették a húst és fölé a kimaradt krumplit. Még kb. 15 percig sütötték. Ha megsült, még a pörkölt kimaradt levével leöntötték. Tésztás tálon savanyú uborkával tálalták (Álmosd). Túrós kifli Másnapos kiflit hosszában kettévágtak, a ^ z e p é t kivájták és megtöltötték cuk­ rozott, vagy sós-kapros túróval. A két részt öss^3fordították és forró zsírban, vagy olajban kisütötték (Álmosd, Püspökladány). Részeges barátok Másnapos kiflit keresztbe kettévágtak, héját lereszelték, hegyes késsel a belét k i ­ vájták, s az üregét lekvárral megtöltötték, s egy kis bél maradvánnyal betömték. Ez­ után kevés ideig cukrozott borban áztatták, majd felvert tojásba, azután zsemlemorzsába forgatták és forró zsírban kisütötték. Végül fahéjas cukorral szórták be (Álmosd, Hajdúhadház).

Ördögpirula A lisztet tejben simára kavarták, és megfőzték. Ezután tojást kavartak hozzá, majd apró gömböcskékké szaggatva zsírban, vagy olajban kisütötték, végül fahéjas, vagy kakaós cukorban megforgatták (Balmazújváros). Kismarjában, Gáborjánban, Bi­ harnagybajomban szerecsenyfánk a neve. Képviselő fánk 1/2 liter tejben kevés lisztet főztek. Azon melegen beleütöttek 5 tojást, folytonos kavarás közben. A pépet kávéskanállal tepsibe szaggatták és sütőben 10 percig sütöt­ ték. Közben nem szabad a sütő ajtaját kinyitni. Ekkor úgy sül meg, hogy a belseje lyukas marad. Ezt a lyukat aztán egyenként krémmel töltik tele. A krém: 1/2 liter tej, 4-5 tojás, liszt, cukor, vanília összefőzve. Az 1930-as években terjedt el (Derecske, Kismarja, Gáborján, Biharnagybajom, Hajdúhadház). Krémes Hájastésztából 2 db tepsi nagyságú, 2-3 mm vastag lapot sütöttek. A lapok közé házi készítésű krémet töltöttek. A krém tej, tojás sárgája, felvert tojáshab, liszt, cu­ kor, sütőpor összefőzéséből készült (Derecske, Kismarja, Biharnagybajom, Hajdúhad­ ház). Püspökkenyér 6 tojás sárgáját és egy egész tojást 7 kanál cukorral fél óráig habosra kevertek. Ezután részletekben hozzákevertek 6 evőkanál lisztet, 15 dkg mazsolát, 5 dkg késsel összedarabolt dióbelet, egy kis tábla reszelt csokoládét, 1 citrom reszelt héját, s 6 to­ jás fehérjének felvert habját. Tepsiben, forró sütőben kb. 3/4 óráig sütötték (Kismarja). Almás sütemény 30 dkg lisztet 20 dkg vajjal elmorzsoltak, hozzáadtak 10 dkg cukrot, egy vaníliás cukrot, egy sütőport, fél citrom reszelt héját, 2 tojás sárgáját, egy csipet sót, annyi tejfelt, hogy eldolgozva kemény tésztát adjon. Két lapot nyújtottak belőle, tepsiben kisütötték, s közé összevágott almát tettek (Kismarja). Torták Az édes tészták között a XX. század első felétől a torták foglalták el a reprezen­ tatív első helyet. Különösen a lakodalmaknak lett külön ünnepélyes fogása. A lako­ dalmi tortákat többnyire a résztvevők hordták össze. Mivel az volt a szokás, hogy a lakodalmi tortákat maguk az ajándékozók „kínálták végig", mindenki igyekezett a legújabb egyéni kreációját bemutatni. így a torták mindig a helységben ismert legú­ jabb divatáramlatokat tükrözték. A torták alapanyaga a két világháború között többnyire piskóta tészta, vagy os­ tya volt, több rétegből tevődött össze, s közeit habos, cukros, grillas, majd az 1930-as évek végétől mindinkább vajas krémekkel töltötték, s ugyanilyen krémekkel díszítet­ ték. Az újabb divatok elterjedését segítette, hogy a módosabb gazdák ekkor már gyakran cukrásszal készíttették el a tortákat, s ez lett a minta a parasztasszonyok szá­ mára is.

SALÁTÁK

A szalonnát, a nehezebb húsételeket régebben is valamilyen emésztőnedv-ser­ kentő anyaggal ették. Ilyenek voltak elsősorban a hagyma, zöld hagyma, gyü­ mölcsök, befőttek stb. A saláták ezekből a nyers növényekből előállított ételkiegészítők, amelyek nálunk sohase képeztek önálló fogást. A régi, egyszerűbb táplálkozási rendben a salátáknak nálunk nem volt nagy szerepe, emiatt változatos­ ságban messze elmarad nemcsak a nyugat, de a szomszédos szláv és román népek sa­ láta kultúrájától.

SAVANYÍTOTT

ÉTELALAPANYAGOK,

MINT

SALÁTÁK

KápQsztacika Sok helyen hús mellé adják, savanyúság gyanánt. Újszentmargitán a savanyú káposztacikára kevés olajat is tettek. Sok helyen pálinkaivás után egy csipet savanyú káposztát ettek. Emiatt a mezőre induló parasztok, pásztorok kis zacskóban a tarisz­ nyában magukkal vittek egy kevés hordós káposztát (Hajdúhadház, Kismarja, Bihar­ félegyháza, Konyár, Püspökladány). Fejes hordós káposzta Főleg tavasszal a sült szalonna mellé sokan hordós káposztaleveleket ettek. Ezt néha a kenyérre tették és a forró zsírt rácsepegtették (Hajdúhadház, Püspökladány, Konyár). Savanyúságok, mint saláták Télen az ecetes uborka, vizes uborka, töltött paprika, nyáron a kovászos uborka szolgálhatott salátaként, melyet vagy közvetlenül kézből ettek szalonnával, hússal, vagy tálra rakva, esetleg felaprítva. (Általánosan elterjedt.)

SALÁTA

KÉSZÍTMÉNYEK

Káposztasaláta Az édes fejes káposztát vékony szeletekre vágták, forró vízben „megfonnyázták", sűrű rántásos lében megpuhították, majd ecettel savanyították. Zsíros ételek mellé adták (Hajdúhadház, Püspökladány, Konyár). Piros káposzta A piros káposztát vékony szeletekre vágták, besózták, cukros, ecetes vízzel sa­ vanyították, s egy szál hasított tormával ízesítették. (Üvegbe rakva télire is eltet­ ték.) (Hajdúhadház, Püspökladány, Konyár, Biharnagybajom) 3 5 3

Hordós káposztasaláta A kicsavart nyers hordós káposztát tálra rakták, két tojás sárgáját 1 -2 evőkanál olajjal kikevertek, cukorral ízesítve a káposztára öntötték. Tetejére tejfelt és kariká­ ra vágott sárgarépát tettek (Álmosd, Konyár, Püspökladány, Biharnagybajom). Öntött saláta A salátát megmosták. Kevés kockára vágott szalonnát üvegesre lábasban megsü­ töttek. A szalonnát a zsírból kiszedték, majd helyette kevés fokhagymát, vagy veres­ hagymát, hagymaszárat tettek a zsírba s ezt vízzel felengedték. Kevés sót, tejfölt, ecetet kevertek hozzá, felforralták, és még forrón ráöntötték a megmosott salátára. A tetejére hintették a szalonnatepertőt (Álmosd, Hajdúhadház, Püspökladány). Hajdúszováton a zöld salátát már előbb forró sós vízbe tették, s csak akkor ön­ tötték rá a zsíros levet, amikor a saláta már jól megfonnyadt. Hasonlóan Kismarjá­ ban, Gáborjánban. Tejfölös saláta A megmosott salátaleveleket apróra tépték, egy tiszta ruhán megszárították. Ez­ után borecettel savanyított, cukorral édesített tejföllel leöntötték (Álmosd). Ugyan­ ennek gazdagabb változata, amikor az ecetes tejfölhöz még 3-4 tojás főtt sárgáját kevés olajjal keverve hozzáadtak, s tetejére ráhintették a főtt tojásfehérjét (Álmosd, Hajdúhadház). Uborkasaláta Az uborkát meghámozták, karikára vágták, megsózták s ecetes vízzel leöntötték. Kevés ideig állni hagyták (Hajdúnánás, Hajdúhadház). A z ecetes vízbe sok helyen tettek kevés cukrot, más helyen vereshagymát (Fülöp), igen sok helyen tetejét piros paprikával szórták meg (Kismarja, Gáborján, Biharnagybajom, Püspökladány, Haj­ dúhadház stb.).

Céklasaláta A céklát megfőzték, felszeletelték, ecetes, cukros vízzel leöntötték, köménnyel, reszelt tormával ízesítették (Álmosd, Hajdúhadház, Biharnagybajom). Hagymasaláta vagy ecetes vereshagyma A vereshagymát karikára vágva lesózták, azután kimosták és ecetes vizet öntötek rá. Egy-két órai állás után lehetett fogyasztani (Derecske, Hajdúhadház, Bihar­ nagybajom). Zellersaláta A zellert apróra vágták, tiszta vízben megfőzték. Ecetes cukros vízbe tették, 10 perc állás után tejföllel felöntötték (Monostorpályi). Gyermekláncfű saláta A leveleket megmosták, besózták, majd cukros ecetes vizet öntöttek rá. Egy-két óra múlva ehető (Tisza-mente ). 354

Saláta szélhajti tövisből A gyenge hajtásokat megtisztították, sós vízben áztatták, majd kicsavarták, és (Tisza­ ecetes cukros vízzel leöntötték. Néhány órai állás után fogyasztható volt. mente).

•

A TÁPLÁLKOZÁS RENDJE

„A táplálkozás sohasem ételek rendezetlen sorából áll, hanem étkezésekből, amelyek köré az egyes ételeket szervezik." A népi kultúra a táplálkozást éppen úgy rendszerbe fogta, mint az ember egyéb ösztöntevékenységét. Az anyagi lehető­ ségek határain belül a szokásrendszer szabályozta, hogy mikor, mit, mennyit és ho­ gyan lehetett fogyasztani. Tudjuk, hogy ez a négy kritérium különbözőképpen mutatkozott az úgynevezett hétköznapi-, az ünnepi-, és a bizonyos alkalmakhoz kö­ tődő étrendekben. Meghatározó volt az is, hogy milyen munkát végeztek? A nagy fizikai megter­ helést jelentő munkák alkalmával az étkezést rendszerint pálinkával kezdték és álta­ lában kalóriadúsabb ételeket fogyasztottak. Ilyenkor a mennyiséget se nagyon korlátozták. Ezzel szemben pihenő időben mind a mennyiséget, mind a minőséget igyekeztek redukálni. Az étrend rendszerint összefügött a nappalok hosszúságával is. A hosszú nyári napokon többször, és többet ettek, rövid téli napokon kevesebbszer és kevesebbet. Az évszakok étkezési rendje közismerten öszefügg a rendelkezésre álló élelmi­ szerek milyenségével és mennyiségével is. Télen voltak a disznótorok. Ilyenkor még abban az esetben is több zsíros, húsos ételt ettek, ha igyekeztek takarékoskodni ez­ zel, hiszen a disznóölések sok zsíros melléktermékét frissen kellett elfogyasztani. Nyáron ezzel szemben a zöld növényi tápanyagok álltak rendelkezésre. Közismert, hogy a régi világban nyár elején már fogytán volt a gabona, a hús, a bor, s ilyenkor fokozottabb takarékosságot követelt a szükség. Az étkezési rend nagyban igazodott az egyes munkák helyéhez, jellegéhez. A mezőre járó ember nyári étrendje pl. függött attól, hogy reggel mikor indult el ha­ zulról, vagyis tudott-e még otthon reggelizni, vagy már a reggelit is a „tarisznyában" vitte magával? Délben kint volt-e a mezőn, vagy hazament ebédelni? Este hazatért-e vacsorára, vagy kint hált a tanyán? Az is kérdés, hogy kint a helyszínen volt-e va­ lami stabil főző-, sütő alkalmatosság, pl. kemence, vagy csak szabadtűznél lehetett ételt készíteni? Az is kérdés, hogy a kint dolgozóknak vittek-e hazulról főtt ételt, vagy a maguk főztjén éltek? A mezőn dolgozók étkezését az is befolyásolta, hogy milyen volt az időjárás. Esőben, zimankós őszi időben pl. nem volt kedve az embernek szalonnát sütni, főzés­ sel bíbelődni. Más volt az utazó ember étrendje, mint az otthoniaké. Bizonyos mér356

tékig az életkor is meghatározó lehetett. A csecsemő étrendjét nem számítva is az is­ koláskorú gyerekek naponta többször ettek, mint a felnőttek, az idősebbek ritkábban ettek, mint a fiatalok. Apróbb különbség még a nők és a férfiak étkezésében is meg­ figyelhető. Mindezek sokféleképpen módosíthatták a mit, mennyit, és hogyan kategóriákat, vagyis az étkezés rendjét. De ezek a kategóriák térben és időben is változhattak. Er­ re az egyes ételek leírásánál is többször utaltunk. A városok, mezővárosok módosabb parasztpolgárai, de a faluk nagygazda népe is hamarabb tért rá az újításokra, ha­ gyott el régies ételeket, mint a volt zsellérfaluk szegény népe, vagy a szabadban kosztoló pásztorok, tanyasiak. Bizonyos mértékben konzervatívabb volt a nemzetisé­ giek, különösen a románok s a balmazújvárosi németek táplálkozási rendje. Egyálta­ lán nem illeszkedett a parasztság táplálkozási rendjéhez a cigányság, akiknek táplálkozási szokásaikról nagyon keveset tudunk. Ha ezeken felül még figyelembe vesszük, hogy településeink külön-külön is bo­ nyolult társadalmi képletek, ahol a volt közép- és kisnemesek, a X V I I I . század vége óta mind számottevőbb polgári elemek kölcsönösen hatottak egymásra, akkor meg­ értjük, hogy mindenfajta statikus térkép torz képet mutatna az étkezési szokásokról. Pedig az elmondottakon túl még figyelembe kell venni a hétköznapitól eltérő ünnepi és alkalmi táplálkozási szokásokat is. Ebben az esetben számolni kell azzal, hogy b i ­ zonyos ünnepi szokások konzerválják az étkezési szokásokat, vagy egyes ételeket. Sokszor azonban éppen ezek az alkalmak adnak okot az újítások bevezetésére, mint azt a lakodalmi torták esetében láttuk. A mi tájunkra is jellemző az az országos megfigyelés, hogy míg a parasztember hétköznapi étkezéseit a legnagyobbfokú takarékosság jellemzi, ugyanakkor bizonyos ünnepi étrendek szinte pazarlóan dúskálnak, mértéken felül tobzódnak a drága éte­ lekben. Nem hagyhatjuk figyelmen kívül az időnként beköszöntő szükségállapotokat sem. Az időnként jelentkező aszályok, gazdasági válságok nemcsak a létminimum alá süllyedő nyomorultak étrendjét változtatják meg, de a módosabbak táplálékait is be­ folyásolják. Ilyenkor felbukkannak olyan szükségeledelek, melyeket máskor nem en­ nének meg, mint pl. az 1864-es nagy aszály idején a tölgyfakéregből sütött kenyér. Az 1930-as évek elején még nagyobb gazdák is gyakran máléval sütötték a kenye­ rüket. 3 5 7

Vidékünkön is számolni kell a vallások befolyásoló hatásával, mely elsősorban a böjtös ételek különbözőségében és bizonyos kultikus ételekben mutatkozik, de eze­ ken keresztül befolyásolja a zsírozok igényét, s a nagyobb ünnepek étrendjét i s . A böjtöt legszigorúbban a görög katolikusok és görögkeleti vallásúak tartják, akik évente közel száz böjtös napot tartanak számon, amikor disznózsírt nem esznek. Legkevésbé a reformátusok, akik lényegében csak nagypénteken őrizkednek a zsíros ételektől. A kép tehát, melyet megyénk táplálkozási rendjéről adhatunk, mindenképpen csak vázlatos lehet, hiszen a különböző előírások rítusok még egy faluközösségen be­ lül is igen különbözőek, még ha nem vesszük figyelembe az olyan csoportokat, akik 3 5 8

külön előírásokkal rendelkeznek, mint pl. az izraeliták, vagy a különböző vegetáriánus stb. szekták. Az egyszerűbb áttekintés végett tudnunk kell, hogy az étrend a paraszti táplál­ kozásban is fogásokból áll. Az étkezés állhat: a) egy fogásból. Ez az egy fogás lehet nyerskoszt, ami legtöbbször kenyér sza­ lonnával, esetleg zsíros kenyér, lekváros kenyér, legszegényebb esetben sós kenyér, vagy „kenyír magában", „pucér kenyér", már valamivel jobb esetben kenyér hagymá­ val, almával stb. Lehet az egy fogás főtt étel, mágpedig sűrűre főzött leves, valami­ lyen vastagétel, hús, vagy tészta. Ezt általában „egytálétel"-nek mondják. b) két fogásból. Ebben az esetben az első fogás mindig leves, a második lehet vastagétel, hús, vagy tészta. c) három fogásból. Az első most is leves, a második hús, vagy valamilyen vastagétel, a harmadik tészta. d) a négy fogás úgy jön létre, hogy a második fogást megkettőzik. Pl. külön fo­ gásként tálalják a főtt húst, valamilyen mártással, és külön sült húst. Természetesen negyedikként itt is tészta következik. e) négynél több fogásra ritkán kerül sor. Ilyenkor szintén a főzelék-, és a hús­ félék osztódnak több részre. Pl. a főtt hús-sült hús közé bejön a töltött káposzta stb. Az étkezéshez kapcsolódó italokat, csemegéket, gyümölcsöket nem szokták külön fo­ gásnak számítani.

A hétköznapok táplálkozási rendje Az étkezések állandó szabályos ritmusa főleg a hétköznapi táplálkozásban figyel­ hető meg. Ezen belül is meg kell különböztetni a téli, a nyári és a rendkMili alkal­ makat.

Téli táplálkozási rend A a) b) c)

téli étkezési szokásokat is három kategóriában kell vizsgálni: az asztalnál étkezők, a kint lakók, a tarisznyás emberek

a) Télen minden paraszti rétegre jellemző volt, akár falun lakott, akár tanyán, hogy a család együtt étkezett. Ezt a típust nevezzük asztalnál étkezőknek. A hagyo­ mányos étkezés „etikettje" leginkább ennél a típusnál figyelhető meg. A napi étren­ det illetően két tendencia mutatkozik: sok helyen él még a napi kétszeri étkezés emléke, de a XX. században már legtöb helyen télen is háromszor ettek. A kétszeri étkezés esetében 9 óra körül volt a reggeli, amit nálunk mindenütt fröstök, früstök néven ismernek, s délután 3-4 óra körül az ebéd. A kettő közül az ebéd számított fő étkezésnek.

Úgy tűnik, régebben általánosabb lehetett a kétszeri étkezés, de a XX. század­ ban már csak a szegényebbek, azok közül is inkább a XIX. században született kor­ osztály egyes tagjai tartották ezt a h a g y o m á n y t . Tiszacsegén már az 1970-es években úgy tudták, hogy csak a nagyon szegények ettek kétszer. Kismarjában t u ­ dunk olyan gazda családról, ahol az öreg gazda télen mindig kétszer evett, de a csa­ lád többi tagja háromszor. Az öregek itt még azt tartották, hogy télen egészségesebb a kétszeri evés. Kétszeri étkezésnél a reggeli rendszerint valamilyen meleg folyadékkal kezdő­ dött, mint ciberék, melegbor, a jobb módúaknái tej, tejeskávé, újabban tea. Azután jött a „harapnivaló", ami legrosszabb esetben kenyér pucéron, de igen gyakori a zsí­ ros pirítós, jobb módúaknái sült szalonna, sült kolbász, sült oldalas. Debrecen kör­ nyékén a tanyán lakók gyakran főztek reggelire is tísztalevest, vagy valamilyen kásás, krumplis, tésztás vastagételt. Gyakran a több napra előre megfőzött levesma­ radékból ettek (pl. paszulyleves). Az idény fő étkezése az ebéd. Ez vagy dúsabban kombinált egytálétel, vagy újabban két fogásból áll. Ebben az esetben igyekeztek takarékosan főzni. Kevés zsírozóval készült pergelt levesek, savanyú levelek váltották egymást. Csak a módosab­ bak ettek rántott, habart leveseket. A második fogás kásaféle, krumpli, főtt tészták, természetesen legtöbbször hús nélkül. Természetesen, minden ételhez kenyeret ettek. Disznótorok után egy ideig némileg gazdagodott az étrend, reggelire tepertővel, ebédre hurkamaradékkal, gömböccel, s más aprólékkal. Vitatott és vitatható, hogy volt-e valamiféle kialakult heti é t r e n d ? Vidékün­ kön Ecsedi István, Szalacsi Rácz Mária, Márton Béla és mások kutatásai, a Déri Múzeumba beérkezett többször idézett pályamunkák és saját megfigyeléseink alap­ ján több száz heti étrendet tanulmányozhattunk, de azokban az említett pénteki böjtre utaló célzásokon kívül állandó tendenciát nem nagyon lehet megállapítani. Te­ hát még az úgynevezett „húsos napok", „tésztás napok" rendje se k ö v e t k e z e t e s , bár egy-egy gazdasszonynak kialakul egy bizonyos étel repertoárja, s ezen belül va­ lamiféle szabályosnak tűnő ritmus. Ez a repertoár általában nem túlságosan bő, de arra törekedtek, hogy egyfajta étel ne ismétlődjön túlságosan gyakran. Ezt azonban hol a szükség, hol egy-egy dömping mindig befolyásolta. (Pl. a pásztorok ünnepeken nagy mennyiségű kalácsot kaptak. Ilyenkor heteken át szinte kalácson éltek stb.) N é ­ mely egyszerűbb asszonynak a fantáziaszegénysége is lecsökkentette a variációkat. A heti étrend alakulását külső tényezők is befolyásolták. Pl. kenyérsütéskor a befűtött kemencét igyekeztek kihasználni tésztasütésre, kemencés ételek készítésére. Őrlés után az új liszt, olajütés után a friss olaj csábította a gazdasszonyt, hogy k i ­ próbálja azt. Esti társas összejövetel, névnap, vendégvárás, mind befolyásolták az ét­ kezések megszokott ritmusát, ilyen alkalmakra ugyanis mindig valami speciális ételféleség is készült. Pl. a kemencében krumplit sütöttek, tengerit főztek stb., amiből a családnak is jutott. A háromszori étkezés rendje úgy alakult, hogy valamivel korábban, 8 óra körül volt a reggeli (fröstök), 12 órakor az ebéd és este 5-6 óra között a vacsora. A m i az ételeket illeti, a reggeli és az ebéd nem nagyon változott, míg a vacsora a déli ma­ radékból telt k i . Téli estéken a vacsorát gyakran kiegészítette, szegényeknél egyene358/a

3 5 9

360

sen pótolta a kemencében sült krumpli, tök. Vacsorára ettek maradék sült tésztákat, kalácsot, néha magában kenyeret. A gazdák asztalnál való étkezéséhez rendszerint hozzátartozott valamilyen sze­ szes ital. Bortermelő falukban evés közben, vagy utána megittak egy-egy pohár bort. A hajdúsági és a nyírségi falukban reggel étkezés előtt rendszerint pálinkát ittak. b) Az úgynevezett „kintlakók" a napot rendszerint családjuktól távol, asszony nélkül töltötték, így a maguk kosztján éltek. Ilyenek voltak pl. az erdei favágók, a te­ leltető pásztorok és az olyan tanyások, akiknek családja nem élt kint a tanyán. Ezek hétköznapokon hazulról hozott nyersanyagból készítettek maguknak ételt. Emiatt is étrendjük rendkívül szegényes. Télen naponta rendszerint kétszer ettek, de a két ét­ kezés minősége között számottevő különbség nem volt. Az alapanyagok, a kenyér, szalonna, száraztészta, krumpli, só, bors, paprika eleve megszabták a lehetőségeket. Debrecen környékén pl. tipikus étel reggel a tísztaleves, délben a levestíszta. Már változatosságot jelentett a kása (tísztáskása, fordított kása), még inkább a tej, amit kenyérrel főként reggelire ettek azok, akik hozzájuthattak. Ha nyúltak a napok a kintlakók is háromszor ettek, de az étrendjük így is alig változott. J ó volt, ha nagyritkán valami húsféléhez hozzájuthattak, amit egy-egy elej­ tett nyúl, fácán, vagy a pásztoroknál a megsérült és gyors kényszervágásra szorult juh, disznó adhatott. c) Télen is sok volt a „tarisznyás ember", vagyis olyanok, akik több napon át úton voltak. Ezeknek nem nagyon adódott mód főzésre, tehát többnyire hazulról ho­ zott „nyers koszton" éltek. Ilyenek a vásárra járó gazdák, hajcsárok, csőszök, kerü­ lők stb. A sokat utazók legjobban szerették a bőrtarisznyát, mert ebben a télen nem fa­ gyott meg az étel, nyáron meg nem olvadt meg. A gazdák inkább a bőr szíjakkal, szironyokkal díszített szőrtarisznyát kedvelték. Szegényemberek nagyon sokszor egyszerű vászonzacskóban vitték az élelmet. Ezt a nyíri falukban szütyőnek, Biharban bakó-nak, libá-nak mondják. Régi lovas emberek ismerték a bőrből készült átalvetőt, melyet a nyergen vetettek keresztül s kétoldalt benne tartották az eleséges tarisznyá­ kat. A pásztorok rövidebb időre a szűrük ujjában vitték az élelmet. Utasember eledele Biharban mindig kenyér, szalonna volt. Debrecenben, s újab­ ban a gazdák más vidéken is sült húst, kolbászt, még újabban rántott húst tarisznyáznak. Mellé régebben hagymát, savanyú káposztát, újabban savanyú uborkát és természetesen fűszereket is bepakolnak. Utasember ritkán indult el egy üveg bor, vagy zsebben, tarisznyában elhelyezhető pálinkás bütykös nélkül. Lovon, szekerén utazók magukkal vitték a boros kulacsot is. (Még régebben, a X V I I I . században a bort juhbőrből készült tömlőben vitték magukkal.) A napi kétszeri, vagy háromszori étkezés rendjét az utasember is betartotta. Ilyenkor, ha tehette félrevonult, s a megszokott mozdulatokkal komótosan evett. É t ­ kezés közben senkit nem illett megzavarni. Természetesen, üyenkor az étrend a tarisznyához igazodott, s reggel, délben, este mindig ugyanazt ették. E típuson belül említhetjük az iskolás gyerekek uzsonnáját. Ez sokszor nem volt más, mint egy darab üres kenyér, jobb esetben zsíros kenyér. A jobb módú szülők tet­ tek a kenyér mellé szalonnát, sült húst, vagy kolbászt. Utóbbit a tanítók rendszerint tiltották, mert fokhagymaszaggal töltötte meg a tantermet. A szegényebb gyerekek 36

362

vittek magukkal sült krumplit, édesmáiét, vagy görhemálét. Természetesen, ha volt otthon pogácsa, vagy más sütemény, ez is belekerült a gyerek iskolás bakójába. Mivel a tanítás régen mindig délután négy óráig tartott, azoknak a gyerekeknek, akik távo­ labb laktak az iskolától, délben nem mehettek haza, ez az étel az ebédet is jelentette.

Nyári étkezés A nyári étkezés még több variációt mutat. A téli étkezés három kategóriája pl. azzal bővült, hogy a nyári mezei munkákhoz való alkalmazkodás miatt a család tagjai különböző módon étkeztek, s az étkezés rendje is folyton változott. Nyáron nem jellemző már a kétszeri étkezés, sőt nagyon sokszor az ebéd és a vacsora közé még egy pótétkezés, az uzsonna (nálunk ozsonya) is b e i k t a t ó d i k . Nyáron változatosabbak a munkahelyek is, így jobban elválnak a foglalkozási rétegek és ezek táplálkozási szokásai. 363

A gazdacsalád nyári táplálkozása Egy jobb módú gazdacsalád nyáron a családtagokon kívül rendszerint kibővült cselédekkel, napszámosokkal. így a gazdasszonynak gyakran naponta 10-15 főre kel­ lett főzni. Ha a családtagokon kívül idegen munkások is voltak, nagyobb gonddal igyekeztek az étkezést megszervezni. Hajnalban, a munkába indulás előtt a család férfi tagjai és a munkások rend­ szerint ittak egy kis pohár pálinkát. Ez különösen a nagyobb munkák, pl. az aratás idején volt jellemző. Ilyenkor megszólták azt a gazdát, aki nem kínálta meg a mun­ kásait pálinkával. A reggeli, vagy fröstök nyáron megoszlott: azok a családtagok, akik a mezőn dolgoztak, tarisznyában vitték k i magukkal a kenyeret, szalonnát, görög katolikusok néha kis üvegben olajat, s kint a mezőn 7-8 óra között fogyasztották el. Mellé vizet ittak. A tanyasiak és a pásztorok ilyenkor is megfőzték a tísztalevest. Akik a reggeli időt éppen otthon töltötték, azok a téli reggelihez hasonlóan va­ lamilyen folyadékot, ciberét, tejet, kávét ittak, s hozzá zsíros kenyeret, lábasban sült szalonnát, gomolyát, valamilyen előző napi maradékot ettek. Az ebéd ideje 12 óra körül volt, s különféle módon történhetett. Ha délre ott­ hon volt a család, akkor asztal mellett rendes egy-, vagy kétfogásos főtt ebédet ettek. Ezt jó idő esetén kint a szabadban, valamilyen árnyékos helyen költötték el. Ilyenkor a leves nem maradhatott el, különösen szerették a savanyú leveseket, de igyekeztek ezeket minél tartalmasabbá tenni. Akinek módja volt hozzá, nem maradhatott el a második fogás sem, valamilyen laktató vastagétel, sült tészta, gyümölcs. Ha a munkások nem túlságosan messze dolgoztak, akkor a gazdasszony, na­ gyobb leánygyerek a főtt ebédet cserépszilkében, ételhordóban, négyszögletes ruhá­ val átkötve kivitte a mezőre, s azt ott a helyszínen elfogyasztották. Rendszerint főtt

ételt vittek az aratóknak, a cséplógépi munkásoknak. Ilyenkor tányért nem mindig vittek, hanem a szilkéből kanalazták, mártogatták k i az ételt. Ha nem volt, aki az ebédet kivigye, vagy nagyon messze esett a munkahely a fa­ lutól, akkor a mezőn dolgozók csak tarisznyából ebédeltek. Ilyenkor a nyári ebéd rendszerint kenyér, szalonna, esetleg mellé hagyma, vagy savanyúság, s ha volt, ak­ kor bor. Ha már nagyon unták a nyers szalonnát, akkor nyárson szabad tűznél meg­ sütötték. Erre azonban a szorgos munkaidőben sokan sajnálták az időt pazarolni, meg a sík határban néhol tüzelőt se nagyon találhattak. így nyári hónapokban sok helyen szinte mindennapi ebéd - néha reggeli is - a nyers szalonna kenyérrel. Tanyás vidékeken, ahol a gazda és munkásai több napot is kint töltöttek a me­ zőn, délre rendszerint főztek, mégpedig rendszerint a megszokott pergelt levest, vagy valamilyen tésztás, kásás, burgonyás öreg ételt. Debrecenben, a Hajdú városokban az is gyakori volt, hogy hetenként egy napon „asszonyfőzte" ételt ettek, melyet maga a feleség, vagy valamelyik családtag vitt k i a dolgozóknak. Ilyenkor különösen örültek a húsos savanyú leveseknek, rántott, vagy habart leveseknek. Hosszú nyári napokon délután 5 óra körül a mezőn dolgozók gyakran megálltak néhány percre „ozsonyázni". Ilyenkor azt ettek, ami délről maradt a tarisznyában: kenyeret, szalonnát, legrosszabb esetben pucér kenyeret. A vacsora attól függött, milyen volt az ebéd. Ha délben főtt ételt ettek, akkor a vacsora a maradékból telt ki. Ha délben hideget ettek, akkor a vacsora lett a fő ét­ kezés, s ilyenkor a gazdasszony gondoskodott róla, hogy a mezőről hazatérőket főtt étel fogadja. Nyáron nagy melegben kedvelt nyári ételek voltak a gyümölcsciberék, az aludttej, a tejbekása. A napi nagy folyadékveszteség miatt sokan szerették este a savanyú leveseket, de nagyobb munkák alkalmával az sem volt ritka, hogy vacsorára két, három fogásos húsos, tésztás ételeket főztek. A nyáresti tanyasi étkezés hasonló módon történt. Itt még a két világháború között is sok helyen közös tálból ettek: a tálat vagy bográcsot az asztalszékre, evőszékre tették, körülülték és hosszú nyelű ka­ nalakkal ki-ki „maga elől" - kanalazta az ételt. Ha a gazdasszony kint lakott a ta­ nyán, itt gyakrabban ettek baromfi húst, mint a faluban, de a többi étel inkább egyhangú volt. 364

Tanyán lakó, de „bennkosztos" cselédek, tanyások A kint élő cselédek kosztját Debrecenben a gazdasszony otthon egy hétre készí­ tette el. Szombaton kisült a kenyér. Vasárnap délelőtt megfőzték a vereshagymás ecetest (kanecetes), füstölt disznóhússal. Ezt nagy cserépfazékba, vagy fabodonba rakták. Az ételvivőnek megmondták, hogy hány embernek, hány napra való étel van benne. Azután az edény száját bekötötték lantornával (felfújt marhahólyag, vagy hólyagpapír), hogy ki ne lötyögjön. A főtt étel mellé helyezték a tésztás zacskót, sza­ lonnás zacskót, kásás zacskót, sós-, paprikás zacskót, egy szilke zsírt, zsákban kolompírt, veres- és fokhagymát s természetesen egy nagy kenyeret. Kint a tanyán aztán maguk osztották be, hogy az étel egy hétre elegendő legyen, hogy minden nap­ ra jusson főtt étel. Természetesen, reggelire maguknak főztek tísztalevest, estére va-

lamilyen kásás vagy krumplis ételt. Ha kedvük volt, sütöttek szalonnát, vagy nyers kosztot ettek. A napi háromszori étkezést itt is tartották, de az egyes étkezések fo­ gásai itt ö s s z e m o s ó d t a k . 365

Pásztorok, mezei munkások Debrecenben s a hajdú városokban a pásztorok, de sok esetben a gazdák földjén dolgozó mezei munkások is a gazdáktól természetbeni járandóságot kaptak, s így nyári kosztjukat ebből maguk állították elő. Mivel a pásztorszállásokon ritkán épül­ tek stabil tüzelő berendezések, itt az ételkészítésnek kezdetlegesebb módszerei kon­ zerválódtak. A „kikészítés" a legfontosabb étel alapanyagokat tartalmazta. Egy hortobágyi pásztor kikészítése az 1930-as évek elején: két hétre 12 nagy kenyér, 30 levél lebbencstészta, 25 kg szalonna, 25 kg kása, fejenként két étel s a v a n y ú l é . Ezeknek az embereknek a nyári táplálkozása meglehetősen egyhangú volt. Hónapo­ kon át alig ettek mást, mint a különböző izzított zsíron készült tésztás, kásás, krumplis ételeket, napközben kenyeret, szalonnát. Ebben csak heti egy-két alkalom­ mal a savanyú leves jelentett változatosságot. A gulyások, de főleg a juhászok hoz­ zájuthattak néha tejhez, tejtermékekhez, akik rendszeresen megkapták a vasárnapi tejet, s ebből csinálhattak maguknak gomolyát, túrót is. A pásztoroknál is egyhangúbb volt a kintlakó munkásoknak a kosztja, akik a két világháború közt egy hétre kaptak egy egész kenyeret, egy kiló szalonnát, egy zacskó tördelt tésztát, 3-4 kg krumplit, hozzá sót, borsot, p a p r i k á t . Mindezek mellett ünnepszámba ment, ha valami módon hús kerülhetett a bog­ rácsba. A pásztori elbeszélések gyakran szólnak nagy húsevésekről, ez azonban való­ színűleg inkább vágyálom, mint valóság, hiszen a pásztor a gazda jószágát nem vághatta le, azért felelnie kellett, a magáét meg, ha volt, nem pusztította el. A napi háromszori étkezést ez a réteg is tartotta, de a reggeli-ebéd-vacsora milyensége tel­ jesen egybefolyt, s főleg az egytálételes felfogás uralkodott náluk. A X X . században Debrecen környékén is mindinkább az jött divatba, hogy a munkások élelmezését is pénzben fizették a gazdák. A szűkös időkben, főleg a gaz­ dasági válság éveiben ezt a pénzt az egész család élelmezésére voltak kénytelenek fordítani, így a szegényemberek táplálkozása nagyon leromlott, ami az 1930-as évek derekán igen komoly társadalmi, közegészségügyi konfliktusok forrása l e t t . Korabeli tudósítások rendkívül szegényesnek írják le a két világháború között a debreceni vákáncsosok táplálkozását is. „Haldoklik a debreceni vákáncsos!" - írja 1936-ban a Debreceni Újság tudósítója, amikor kimutatja, hogy egy 10 tagú család évi keresete nem éri el a 150 pengőt, az ilyen körülmények mellett éhhalál fenyegeti a gyerekeket. 366

367

36

369

Különleges alkalmak A nyári étkezési szokásokkal kapcsolatosan kell még szólni bizonyos nagyobb munkakampányok különleges étrendjeiről. így némileg eltért az aratók kosztja a megszokott hétköznapi étrendtől. Nem maradhatott el pl. a reggeli aratópálinka. Reggel ugyan többnyire szalonnát ettek kenyérrel, de ebédre már jó tartalmas, két, vagy három fogásból álló ebédet vittek ki az aratóknak. Első fogás rendszerűit vala­ milyen savanyú leves (kaszás leves, zöldpaszuly, húslében főtt almaleves stb.), azután csirkepaprikás galuskával, vagy gulyásleves mákos tésztával (Szerep), gyakori a ka­ lács. Gyakori volt az igen tartalmas leves egytálétel is, melyet egyesek kint a tallón maguk főztek meg (Kornádi, Újtikos stb.). Vacsorára az aratók is déli maradékot, szalonnát ettek. Ha este hazamentek a faluba, otthon este is főtt étel várta őket.

Az étkezés rendje Nálunk a polgári étkezés etikettjét a parasztok csak az 1930-as évektől kezdték megismerni, de a hétköznapi étkezések alkalmával ezt nem tartották be. Ennek elle­ nére a paraszti étkezésnek is szigorú, csaknem kultikus rendje volt, melyet minden­ kinek be kellett tartani. Szabály volt, hogy nem illett kimutatni, ha valaki éhes, s erről főleg nem ülett beszélni. Ha eljött az étkezés ideje, otthon a gazdasszony, mezőn a rangidős férfi ad­ ta meg a jelt, hogy kezdődhet az evés. Otthon az óra, mezőn a kihallatszó harangszó adta meg a jelt az evéshez, de a hosszas gyakorlat során a nap állásából is meg tud­ ták állapítani, ha eljött az ebéd ideje. A debreceni tanyákon hatalmas fűzfakürtöt fújtak meg, a hortobágyi pásztorok a kútgémre felhúzott ruhadarabbal jelezték, hogy dél van. Aztán mindenki szépen, rendben lerakta a szerszámot - éles szerszámoknál ügyelve arra, nehogy valaki belelépjen - , s alkalmas helyet keresve kezdtek enni. Mezőn, úton a hideg kosztot, kenyeret, szalonnát, húst mindig kézből ették. A szalonnát a bal kéz mutató- és hüvelykujja közé fogták (lehetőleg kis darab kenyérhéjjal, hogy a kezük ne legyen zsíros), jobb kézbe vették a bicskát, s azzal levágtak egy szeletet, rá egy falat kenyeret, s megették. Az evéssel nem ülett nagyon sietni, kapkodni, de az még nagyobb szégyen volt, ha valaki lassan „nyámnyogott", húzta az időt. Amikor jószággal dolgoztak, az étkezés idejét az állatok etetése is befolyásolta. A ló csaknem annyi idő alatt jóllakott, mint az ember, de az ökröt, tehenet hosszabb ideig kellett etetni, esetleg legeltetni. Ilyenkor volt idő arra, hogy a szalonnát megsüs­ sék, esetleg főzzenek valamit. Deleléskor néha a szomszédok is összejöttek s keveset elbeszélgettek, ha az idő engedte, 15-20 percet szunyókáltak. Ha jószággal voltak, a delelés akár 1 -2 órát is igénybe vett. A mezőn egymást étellel nem kínálták: mindenki

a magáét ette. De ha valaki bort, vagy pálinkát hozott magával, azzal illő volt felkö­ szöntem az ebédhez jött vendéget. Otthon a faluban asztalnál ettek, melyet hátköznapokon nem mindig terítettek le abrosszal. Ha hideg étel volt, evőeszközt nem adtak, csak egy kés volt az asztalon, mellyel ki-ki magának vágott annyi kenyeret, amennyire szüksége volt, vagy ezzel vágott az asztal közepén egy tányérba elhelyezett szalonnából, kolbászból. A férfiak­ nak volt bicskája, a nők a gazdasszony tói kértek egy-egy konyhakést, azzal ettek, ugyanúgy kézből, mint a mezőn. Ha leves is volt, mindenki kapott egy-egy tányért, egy kanalat, újabban már villát is. A leveses tálat az asztal közepére tették, s abból mindenki magának szedett a merőkanállal, amennyit akart. Csak a polgárosuló parasztoknál fordult elő, hogy a gazdasszony férjének, vagy a család tagjainak kiszedte a levest. Bár vidékünkön nem volt olyan szokás, hogy a nők nem ülhettek az asztalhoz, azért mégis a nők legtöbb­ ször külön ettek. Voltak olyan patriarchális családok, ahol a gazda maga mellé ültet­ te a feleségét, de ha nem volt, aki felszolgáljon, úgyis mindig fel kellett állnia, tehát inkább le se ült (Hajdúnánás, Hencida). Az viszont természetes volt, hogy a család­ tagokon kívül a cselédek és a munkások is egy asztalnál ettek a gazdával. Ilyenkor mindig a gazda szedett először, azután életkor szerint haladtak sorba. Ha idősebb volt a cseléd, vagy a munkás, előbb szedett, mint a nála fiatalabb családtag. A szedéskor ki-ki számotvetett, hogy kb. mennyi jut, s úgy kellett szedni, hogy az asztalnál ülők mindenikének jusson. Ha volt bőségesen étel, akkor a gazda vagy a gazdasszony tovább kínálta: „szedjenek még!", „na, szeressék még!". Arra viszont vigyázni kellett, hogy többet ne szedjenek, mint amit meg bírnak enni, mert a leg­ nagyobb véteknek számított, ha valaki nem ette meg a tányérjába kiszedett ételt. A gyerekeknek ugyan az anyja szedte ki az ételt, de még ezeknek se volt szabad meg­ hagyni: ha nem ették meg, addig nem kaptak más ételt. Ha több fogás volt, azt is ugyanabból a tányérból ették, s közben a tányért nem mosták el. Bár az igaz, hogy a vastagételeket még a XX. század első felében is na­ gyon sok helyen közös tálból ették, tehát nem volt szükség a leveses tányérra. Akár közös tálból ettek, akár nem, az az ősi szabály élt, hogy a közös tálból mindenki csak „maga elől" vehetett, éppen úgy, mint mikor a pásztorok a közös bográcsból ettek. A k i ezt elvétette, azt a gazda rendre utasította. (Az anekdota szerint a hortobágyi pásztor Mátyás királynak is a kezére ütött a kerekfejű kanállal, amikor az a bogrács másik oldalából akart húst venni, mondván: „magad elől, uram-király!") A közös tál­ ból evésnél nagy szégyen volt, ha valaki elcsorgatta az ételt. Éppen ezért minden fa­ lat alá egy darab kenyeret tartottak „kármentő"-nek. Evés közben nem illett beszélni. Ha mégis elkerülhetetlen volt, egy-két szóval el­ mondták, amit akartak. Evés előtt a vallásos emberek imádkoztak, a katolikusok ke­ resztet vetettek. Az asztalnál is ügyelni kellett az evés ritmusára. A k i nagyon gyorsan falta az ételt, arra azt mondták: „lúbélü", ha lassan evett: „nyámnyila". Az ilyet meg is szólították: „meg kék kalapálni a fogát!". Tudni kellett, mikor illett az evést abbahagyni. Rendszerint a gazda kezdte el, és ő hagyta abba legelőbb, ha azonban még volt a tálban, akkor a többieket tovább kínálta: „egyenek csak emberek, garas a fenekin", vagyis egyék meg mindet, ami

előttük van. Ha azonban valaki „nyakig teleette magát", „szartig telerakta a hasát", azt megszólták, s az ilyen embert nem szívesen hívták azután munkára. De a jobb gazdák nem szerették a „kákabélű", rosszétkű, beteges embereket sem, mert ezek nem bírták a m u n k á t . Otthon, az asztalnál való étkezéskor nem tartottak „sziesztát": az evés befeje­ zése után a férfiak azonnal indultak munkába, a nők pedig mosogattak, rendbe tet­ ték a konyhát. 3 7 0

Az ünnepek táplálkozási rendje Az ünnep a táplálkozásban is a hétköznapok egyszerű monotóniájából való k i ­ emelkedést jelentett. A pihenésen, lelki feltöltődésen, bizonyos transzcendens vágyak kiélésén túl legfőbb funkciója az emberi, elsősorban a családi, rokoni, baráti kapcso­ latok felelevenítése. Ez pedig törvényszerűen együttjárt a táplálkozási rend valami­ féle megváltoztatásával. Az ünnepi táplálkozásban mindenekelőtt a megszokott ételek gazdagabb, tartal­ masabb elkészítésével találkozunk. Általában bővült az étrend is. Bár a paraszti táp­ lálkozásban nem találkozunk a régi főúri konyhák 15-20 fogásból álló gazdag választékával, de a szegényebbek is igyekeztek bővíteni a hétköznapi egy-két fogást legalábbis tésztákkal, csemegékkel, italokkal. A húsok mellé savanyúságok is jártak. Egyes fő fogások megkettőződtek. Pl. a levesben főtt húsok mártással új fogást ké­ peztek, a húsok közé pótfogásként belépett a húsos, töltött káposzta. így az eredeti két fogásból egyszerűen 4-5 fogás is kifejlődhetett. Az ünnepi táplálkozás másik jellemzője, hogy bizonyos ünnepekhez mindig ugyanazok az ételféleségek, néha hagyományos étrendek kapcsolódnak. Egyes ételfé­ leségek így rituális tartalmat nyernek (pl. a húsvéti pászkakalács és egyéb szentelmények). Az ünnepi táplálkozás fontos mozzanata, hogy legtöbbször olyan közösségi megnyüvánulás, melyen nemcsak a teljes család, hanem annál tágabb közösség is részt vesz. Ebből is következik, hogy itt sokkal nagyobb súly esik a külsőségekre, a hagyo­ mányok pontosabb betartására, még akkor is, ha ez igen nagy megterhelést jelent a rendező családnak. A z ünnepi étkezések színtere legtöbbször a szoba, melyet gyakran a szükséglet­ nek megfelelően erre a célra átrendeznek. Az asztalt ilyenkor gyakran megnagyob­ bították, leterítették és valamilyen módon fel is díszítették. Ha olyan nagyszámú résztvevőre számítottak, akik a házban nem fértek el, akkor igénybe vették a pitart, a kisszobát, sőt ha kellett, egyéb időszakos építményt is. Csűrös vidéken ilyen volt a csűr, mivel nálunk ilyen nem volt, szóba jöhetett a juhhodály, vagy pedig ponyvák­ ból, zöld gallyakból az udvaron külön sátrat építettek, s itt terítettek.

A fontosabb ünnepek részben az úgynevezett jeles napokhoz, az emberi életkor fordulóihoz, a munka és a társasélet jelesebb eseményeihez kapcsolódnak.

A jeles napok étrendje Hét naponként ismétlődő jeles nap a vasárnap, (zsidóknál a szombat), mely a Mózes-féle teremtésmítosz szerint munkaszüneti nap, s erre a napra esnek a keresz­ tyének számára kötelezően előírt istentiszteletek, templomjárások. A vasárnapi étke­ zések éppen ezért a templomi istentiszteletekhez igazodtak. Vasárnap reggel falun mindig felseperték a ház elejét, az utcát, az udvart, a csa­ lád minden tagja „megtisztálkodott", a férfiak borotválkoztak. Ennek megfelelően a reggeli a megszokottnál kissé későbbre tolódott. Különösen ott, ahol kora reggeli, hajnali misére is elmentek. Emiatt is a vasárnapi reggeli nem nagyon különbözött a hétköznapitól, de ahol az ünnepnek nyomatékot akartak adni, itt jelentek meg az újabb ételek, mint a kávé, tea, melyet jobb módúak néha kaláccsal ettek. A szokásos pirítós kenyér, sült szalonna, kolbász mellett több helyen főleg vasárnap reggel ettek szalonna zsírjában dinsztelt káposztát (Fülöp), tojás rántottát kolbásszal. A vasárnapi ebéd legkevesebb két fogásból állt. Legtipikusabb, sok helyen állan­ dó eleme a húsleves. Ennek elmaradása a szegénység jele. Természetesen, leggyako­ ribb a tyúkhúsleves, ritkább a marhahúsleves. Számbajöhet még a friss hússal főzött zöldség-, vagy gyümölcsleves, de a füstölt hússal főzött levesek már nem számítanak ünnepi levesnek. A második fogást képezhette a levesben megfőtt hús valamilyen mártással, töltött káposzta, valamilyen sült hús, újabban rántott hús, paprikás csirke. Ugyancsak újabb vasárnapi köret a rizskása, s gyakori a savanyúság. Kivételes alkal­ makkor, főleg amikor kedves vendég is jött ebédre, a leves és a sült hús közé beépül­ hetett a főtt hús mártással, a töltött paprika, vagy a töltött káposzta. A vasárnapi ebéd nagyon gyakran záródott valamilyen édes tésztával. Ez régebben lehetett fánk, csőröge, vízenkullogó, kürtös kalács, újabban édes tészta. Ha vendég volt, vasárnap elengedhetetlen volt ebédhez a bor, vagy a pálinka. A vasárnap esti vacsora rendszerint déli maradékból állt. Ha ez elfogyott, vagy vacsorára is maradt a vendég, akkor valami gyorsan elkészíthető zsíros egytálételt készítettek. Kábán pl. ilyenkor ettek savanyú káposztát sült szalonnával, sok helyen kolbászos rántottát, sült oldalast, sült töviskes húst, sült kolbászt. Hencidán vasárnap esti vacsora volt a kocsonya.

Újév napja Az újévi ünnep már szilveszter estéjén kezdődött. Az év utolsó estéjén szívesen főztek szemes terményből főzelékfélét, mert azt hitték, hogy az szerencsét hoz az új évben, különösen ha disznóhúst is főztek bele. Újszentmargitán szüveszter estéjén szemes kukoricát főztek, cukorrépával édesítve. Legtöbb helyen már óév utolsó nap­ ján se főztek baromfit, mert ez a hiedelem szerint elkaparja az újévtől a szerencsét.

Kivétel Debrecen, ahol szilveszter estére kappant sütöttek. Fülöpön, Hajdúnánáson szilveszterkor tököt sütöttek, hogy sok pénzük legyen az újévben, meg ez szerencsét hoz a jószágtartásban is. Újév reggelén legtöbb helyen rétes, vagy hájastészta várta a köszöntőket (Kis­ marja, Báránd, Derecske, Nagykereki, H a j d ú n á n á s , Újszentmargita). Hajdúszová­ ton kásás bélest kaptak az újévi k ö s z ö n t ő k . Az újévi ebéd általában a vasárnapi ebédhez hasonlított, de sehol se főztek ba­ romfit, ezzel szemben mindenütt előnyben részesítették a disznóhúst, mert „a disznó 371

372

373

*

előre túr", tehát szerencsét hoz az újévben. Egész napon at malacsült várta a kö­ szöntő zenészeket is. Újév napján szívesen ettek kocsonyát is (Szerep, Püspökladány, Újszentmargita, Hajdúnánás stb.). Szilveszteri böjtre utaló jelenség, hogy Hajdúszováton ilyenkor szilvaciberét főztek. Katolikus falukban az újévi ebédet már az előző napon megfőzték. Újévtől Pünkösdig Ezt az időszakot három nagyobb szakaszra tagolhatjuk. Január, február, egészen húshagyó keddig a farsangi időszak. Ezt az időszakot tájunkon nem nagyon külön­ böztették meg, legfeljebb annyiban, hogy ekkorra estek a téli társas összejövetelek. A Hajdúság kivételével az 1930-as évekig még éltek a fonók, gyakori volt az estézés, kukoricahántás, tollfosztóka, szombat estéken a cuháré, ricsaj, játszó néven ismert táncos összejövetel. Ezeken az összejöveteleken gyakran felbukkantak hagyományos ételféleségek. Sok helyen sütöttek pl. farsangi fánkot. Sárándon ezt valamivel nagyobbra sü­ tötték, mint rendesen, s tetejére lekvárt tettek. Újszentmargitán is fánkot (pampucka)> g y csőrögét (fterőke) sütöttek. Ismerik a farsangi fánkot Bárándon, Egyeken is. Téli összejövetelek kedvelt csemegéje a cukrozott, vagy mézes főtt kukorica. Á l ­ talában erre az időszakra esnek a disznótorok, ezért igen sok húsos, zsíros ételt esz­ nek. A hamvazó szerdával kezdődő, s hat hétig tartó böjtös időszak a görög katolikus lakosság étrendjét teljesen átalakította. Erőteljesen befolyásolta a római katolikusok étkezését is, de bizonyos mértékben még a reformátusok táplálkozásában is érezteti hatását. Húshagyó kedden pl. Hajdúnánáson a reformátusok is tyúkot öltek, hogy a nemsokára kelő csirkékhez szerencséjük legyen. Kábán a húshagyó kedden elfo­ gyasztott tyúk csontját egy zacskóba tették, s a padláson a szelemengerendára felkö­ tötték, hogy nyáron a baromfi el ne h u l l j o n . A böjtös ételek legfőbb jellegzetessége, hogy zsír helyett olajjal főzték. Ezt a katolikusok egész böjti idő alatt betartották. Mivel a húsok általában nem mentesek a zsírtól, a böjtöt szigorúan betartok húst nem ettek. Előtérbe kerültek tehát a zsír­ talan kásák, főtt tészták, a különböző ciberék, ciberelevesek. Zsákán a görög katoli­ kusok tejes ételt se fogyasztottak. Ezt a római katolikusok nem követelték meg. v a

374

Újszentmargitán pl. a böjti időszak alatt is szívesen főztek habart leveseket, s a főtt tésztákat vajaljával ízesítették. A reformátusok napi étrendjében a böjt hatása abban mutatkozik, hogy ezek­ ben a hónapokban több főtt tésztát esznek, több tejet, tejfelt, mézet fogyasztanak, mint máskor. Különösen a pénteki napokon mérsékelik a zsíros ételek fogyasztását. Sok faluban tipikus pénteki eledel a paszulyleves, s általában kerülik a zsíros étele­ ket. A legszigorúbb böjtöt a görög katolikusok a nyíri falukban, s a görögkeleti val­ lású románok tartották. Fülöpön pl. még az 1910-es években is „szigorú böjtöt" tar­ tottak, tehát nemcsak zsíros ételt, de még tejet és tojást se ettek, kivéve a sárga túrót, melyet a szigorú böjt alatt is elfogyasztották. Legszigorúbb böjtös nap a nagypéntek. A hithű görög katolikusok, de némely helyen a rómaiak is ezen a napon teljes böjtöt tartottak, azaz egész nap semmit nem ettek. A nagypénteki böjt még a református falukat is érintette: általában ezen a na­ pon ők se ettek zsíros ételt, hanem ciberét, ciberelevest, mákos, túrós laskát főztek, igaz, a debreceniek ezt azért jól meghintették szalonna tepertővel. Nagypénteken a református falukban is tengerit pattogtattak. Újszentmargitán a böjtöt azzal enyhí­ tették, hogy napraforgót pirítottak s azt ették. Húsvét vasárnap reggelén aztán véget ért a böjt. Ilyenkor mindenütt a megszo­ kottnál dúsabb ebédet főztek. A hozzávalókat már előző nap elkészítették. A katoli­ kusok mindenütt kalácsot sütöttek, sonkát, tojást főztek, s ezeket egy üveg borral húsvét reggelén elvitték szentelésre. Legjellemzőbb a hajdúdorogiak 5 rózsával díszí­ tett pászkakalácsa. Fülöpön, Nyírábrányban, Budaábrányban sódart, kolbászt, töltött tyúkot és sárga túrót is szenteltettek. A szentelékeket erre a célra készített díszes vesszőkosarakba rakták, s szent jel­ vényekkel díszített szentelő kendővel leterítették. A felszentelt ételeket húsvét nap­ ján elfogyasztották, ezekkel a köszöntőket, locsolókat is megkínálták. Általában vigyáztak arra, hogy a szentelmények minden morzsáját megőrizzék. A m i t már nem ettek meg, azt az állatoknak adták (Sáránd). Fülöpön a szentelt tojások héját elégették. A húsvéti ünnepi ebéden elmaradhatatlan volt a tyúkhúsleves. Nagyon sok he­ lyen főztek töltött káposztát, kocsonyát (Egyek, Újszentmargita, Püspökladány, Haj­ dúnánás), némely helyen birkapörköltet (Egyek, Biharnagybajom), báránysültet (Hencida, Gáborján, Biharnagybajom, Hajdúhadház, Báránd). Újabban ott is sokan főznek sonkát, ahol nem szokás a szenteltetés, mert a húsvéti locsolókat főtt sonká­ val is illik megkínálni. Húsvétkor elmaradhatatlan volt a kalács, s mellette még va­ lamilyen édes sütemény, régebben fánk, csőröge, újabban szalakális, cukrozott tészták. 375

3 7 6

A húsvéti ételtobzódás után az évi rendes kerékvágásba tért vissza a táplálkozás menete. A tavaszi évad utolsó nagy ünnepe a pünkösd étrendje már alig tért el a rendes vasárnapi menütől. Ilyenkor már kimerülőben volt a télen feltöltött kamara, az új meg még nem érkezett el. Ezért a pünkösdi kalács az egyetlen, amit legalábbis a Berettyó-menti falukban sohase hagytak el, mivel itt szokásban volt, hogy pünkösd

reggelén minden pásztornak minden gazda adott egy kisebb fonott kalácsot. Külön­ ben találó a sárándi mondás: - „Mit ettetek? - Karácsonykor kalácsot, húsvétkor kenyeret, pünkösdkor meg kenyérből se et­ tünk eleget." Ha a pünkösd későbbre tolódott, ilyenkor már megjelentek a tavaszi zöldségek. Ezért pl. Fülöpön ilyenkor szőlőlevélbe töltött töltikét főztek.

A karácsonyi ünnepkör Katolikusoknál régebben a karácsonyt is böjti időszak előzte meg. A XX. század első felében már csak a dec. 24-i böjtre emlékeznek. Ilyenkor a bihari falukban főtt tésztát, nudlit, angyalbögyörőt, kölődört főztek. Derecskén lőreciberét ettek, ka­ láccsal. Fülöpön, Újtikoson ilyenkor aszalt szilvaleves és mákos, diós bobályka volt az ebéd. Tiszacsegén mákos gubát ettek. A fülöpiek az esti órákban érkező vendége­ ket, kán tál ókat is mákos, túrós bobályka val kínálták. A karácsonyi étrend a szokásos vasárnapi menü gazdagabb változata. Reggeli tejeskávé, sült kolbász, sült szalonna, sült tojás, kalács, boros, vagy rumos tea. Az ebéd húsleves, töltött káposzta, sült húsok (elsősorban tyúk és apró pecsenye). K a r á ­ csonykor elmaradhatatlan a kalács, mégpedig annak lehetőleg többféle változata. A kalács mellett újabban elmaradhatatlan még valamilyen édes sütemény. Ezt a szegé­ nyebbeknél lepényféle, különféle kőttes helyettesíti, a jobb módúaknái hájas tészta, cukrozott sütemények, újabban krémesek jelentik. Karácsonykor néha még a gyü­ mölcs is az asztalra kerül, különösen a dió, alma, mogyoró. A karácsony esti vacsora lényegében az ebéd mása, sokszor éppen maradéka. Katolikusoknál azonban mindez kultikus mozzanatokkal telítődött. A sárándi kato­ likusok pl. az asztalra égő gyertyát tettek. Hájdőnánáson főleg kakast vágtak, mert az hasznot h o z . Ugyanitt sült tököt is szívesen ettek, mert ez is szerencsét hoz. Sárándon, Fülöpön, Hajdúnánáson a karácsony esti asztalra almát, diót, ha volt sző­ lőt tettek. Újszentmargitán a vacsoraasztal alá egy kosár szénát tettek, s belefektet­ tek egy erre a célra készített babát, mely Jézus Krisztus jelenlétét szimbolizálta. Fülöpön vacsorára kocsonyát ettek, s a karácsonyi kalács sütésekor a teknő oldalára ragadt vakarékból sütött tésztát a teheneknek, borjúknak adták. Karácsony második napján az első napról maradt ételeket, tésztaféléket fo­ gyasztották el. Ezzel kínálták a köszöntőket, betlehemeseket, s minden betérő vendé­ get, természetesen borral kiegészítve. Karácsony és újév közt nem fogyasztottak „fakadékos" ételeket, vagyis pa­ szulyt, lencsét, borsót, kását, mert azt tartották, hogy ezektől a következő évben az elfogyasztója fakadásokat, azaz keléseket kap (Sáránd, Hencida, Fülöp, B á r á n d ) . 377

378

Az emberi életkorral és szokásokkal összefliggő táplálkozási rend A megszületett csecsemő egyetlen tápláléka régen kizárólagosan az anyatej volt. Ha az anyának nem volt elég teje, akkor dajkát hívtak, vagyis olyan anyát, aki a sa­ ját gyereke mellett vállalta más gyerekének a szoptatását. Ha ilyen nem került, a csecsemő rendszerint elpusztult. A szoptató dajka gyerekét „tejtestvér"-nek tekin­ tették, s ez a legszorosabb műrokonságot jelentette még akkor is, ha a dajka és a szoptatott gyerek családja nem egy társadalmi réteghez tartozott. A tejet pótló kü­ lönböző csecsemő tápszerek csak az 1920-as évektől kezdtek terjedni. Ha nem volt akadálya, a csecsemőt régen 9 hónapig szoptatták. A síró gyereket már néhány hetes korától csuszliztatták. A csuszli eredetileg összecsomózott rongydarab, amelyet cukros vízbe mártottak, vagy összerágott, cuk­ rozott kenyérbelet kötöttek bele, és ezt dugták a síró gyerek szájába. 3-4 hetes gye­ reknek az anyja már csócsált: előbb csupasz kenyérbelet, majd fokozatosan más ételeket, pl. húsokat. Az összerágott ételt az anya a szájából adta át a csecsemőnek. Néhány hónap múlva már kecske-, vagy tehéntejet is kaphatott a csecsemő. Előbb ezt is kenyérbélbe áztatva az anyja a saját szájából adta át a gyerek szájába, majd pohárból. Az üvegre húzható gumicsuszlik csak a XX. században kezdtek elterjedni a jobb gazdák körében. Balmazújvároson a német anyák állítólag egy-két csepp pá­ linkát is adtak a csecsemőnek, hogy „hadd e r ő s ö d j ö n " . Kb. 1 éves korától a gye­ rek a felnőttek ételeit ette. Szülés után kb. két hétig az anyát a rokonok, komaasszonyok, szomszédok táp­ lálták. Ezek egymás közt megegyeztek, hogy milyen sorrendben viszik a komatálat. A komatál régebben 2-3 egymásra helyezhető komacsészé- bői, újabban különböző alakú porcelán levesestál, húsos, tésztás tál egyberakásából áll. A komatálat a szőtt, újabban boltban vett damaszt komakendövei kötik át. A komaebéd vitelkor mindenki az általa ismert legfinomabb ételeket igyekezett elkészíteni. Megszólták azt, aki nem elég gazdag komatálat vitt. Figyelték, hogy „két karral viszik-e" a komatálat (Sáránd), vagyis, hogy több fogásból áll-e az ebéd. A komaebéd elmaradhatatlan fogása a húsleves csigával, illetve helyette újab­ ban citromos becsináltleves, kappan aprólékleves, húsos lében főtt gyümölcsleves. Második fogásként valamilyen finomabbnak tartott húsétel, tejfeles paprikás csirke, borsos tyúksült, rántott csirke, főtt hús mártással következett. Ezután valamilyen újabb sült hús, töltött hús, töltött galamb, vagy töltött káposzta következett. Gyak­ ran vittek tejbegrízt, tejbe rizskását mazsolával, csőrögét, sulyomtésztát, fánkot, újabban valamilyen édes tésztát, esetleg tortát. Igen gyakori a madártej. Sokan vittek bort, vagy valamilyen édes likőrfélét. Ebből következik, hogy vidékünkön a komatál az ételújdonságok tükre, melyben az egyetlen húslevesen kívül - néha még az is! - a legújabb ismereteket tükrözi. 379

A keresztelő már olyan társas összejövetel, amelyen a közeli rokonság, szom­ szédság, műrokonság, gyakran 50-100 fő is összejött. így ennek étrendje is híven reprezentálja a gazda társadalmi-, vagyoni helyzetét. Általában a vasárnapi étrend a meghatározó, vagyis a húsleves csigatésztával (Hajdúböszörményben grízgaluskával), a töltött káposzta, paprikás, sült húsok és tésztafélék. Utóbbi lehet kalács, vagy újabban cukros édes tészták. Debrecenben régen elmaradhatatlan volt a sült kappan. Kábán a délelőtt érkező vendégek r u ­ mos teát kaptak, délben a húsleves után töltött tyúk volt, végül rétes. Nagykerekiben szinte elmaradhatatlan volt a csőröge. Természetesen nem hiányozhatott a bor és a pálinka. A keresztelő ebéd rendszerint a késő esti órákig elhúzódott, sokszor zenés mu­ latságban folytatódott, ami azt jelenti, hogy a kínálgatás is tovább tartott. Ilyenkor a tésztafélék, a kimaradt húsok, s természetesen a bor vitték a fő szerepet. A lakodalom vidékünkön is több napig tartó ceremónia, de a teljes násznépet összefogó eseménysorozat, a hozzátartozó hagyományos étkezésekkel egy nap és egy éjjel történik. A lakodalmat megelőző összejövetelek közül a kézfogó volt a legszá­ mottevőbb esemény, amelyen közös étkezés is volt. Ilyenkor 40-50 rokon családot is meghívtak, s ezek este a lakodalomhoz hasonló vacsorát ettek. Ez Debrecenben a XX. század első felében a következőből állt: csigaleves tyúkhússal, töltött káposzta, pulyka, vagy kappan egészben sütve, malacpecsenye, befőttel, kalács, vagy fánk sült tészta (kürtőskalács), gyümölcs, kávé s természetesen bor. Falun valamivel szeré­ nyebb volt az étrend, de itt is általában volt húsleves, töltött káposzta, sült húsok és tészták. Lakodalom előtti összejövetel volt a csigacsináló is, ahol a család és a rokonság nőtagjai elkészítették a szükséges csigát. Ez tehát elsősorban munkaalkalom volt, amely a késő délutáni órákban kezdődött, s amikor a csiga elkészült, este 10-11 óra körül, akkor „taposták be a végét", vagyis kezdődött valamiféle mulatság. Közben tehát kiadós nagy vacsorát nem tarthattak, de azért főztek csigalevest, megsütötték a levesben főtt húsokat, volt kalács és tésztafélék, s természetesen bor, pálinka. A lakodalmi fő esemény két háznál zajlott: a menyasszonyos háznál valamivel kisebb, a vőlegényes háznál nagyobb előkészületekkel. Az esküvőt vidékünkön leg­ többször délután tartották, de a lakodalomban segédkezők már kora reggeltől tevé­ kenykedtek. Voltak mindig más faluból, városból érkező rokonok, akik már reggel megjöttek, így mindkét háznál már reggeliről is kellett gondoskodni. Ebből még nem csináltak nagy ügyet: mindenki azt evett, amit éppen találtak: tejeskávét, az előző nap már kisült kalácsot, a levágott baromfiak sült vérét, aprólékját stb. A vendégeket érkezésüktől kezdve egész napon át kb. óránként illett kínálni, így mindig volt kéznél valamilyen harapnivaló, ha más nem, kalács, fánk, csőröge, bor, kávé. Lakodalmakra rendszerint különböző módon fonott üres kalácsokat sütöttek, de elmaradhatatlan volt a lyukas kalács. Délben mindkét háznál viszonylag szerény ebédet tálaltak a más helyről érkezők és a lakodalomban tevékenykedők részére. Itt már rendszerint volt húsleves, de nem biztos, hogy csigatésztával, valamilyen sült hús és tészta. Természetesen, a lakodal­ makhoz mindig sütöttek friss kenyeret, néhol nullás lisztből. Almosdon, Bárándon, 1

8 2

Újszentmargitán gulyásleves és sült tészta volt az ebéd. Debrecenben a tyúk aprólé­ kokból főztek levest, s itt már gyakran ebédre is volt töltött káposzta, malactokány, pulyka-, kappansült. Szegényebb helyeken viszont nem főztek ebédet, csak kaláccsal, pálinkával kínálták a korábban érkezett vendégeket. Álmosdon sokan tejbekását főz­ tek ebédre. Egy tál húsétel volt a lakodalmi ebéd Szentpéterszegen. Ezzel szem­ ben Hajdúszoboszlón a X X . század elején a lakodalmi ebéd csigaleves, gyümölcs-, vagy tormamártás, tejfeles csirke (az 1930-as években rántott csirke). A szegényeb­ beknél libás, vagy rucáskása, esetleg malacpörkölt. Igen gyakran töltött káposzta. A juhos gazdáknál birkapörkölt, pecsenyék, de a húsokhoz köretet nem adtak. Végül rétes, fánk, fonatos, s ha volt, gyümölcs zárta az ebédet. Egyeken szintén gyakori a birkapörkölt, azonkívül a hurka, kolbász, amit a lakodalomra vágott disznóból töltöt­ tek, s újabban a rántott csirke. Az ebédidő után, közvetlenül az esküvőre érkező vendégeket mindkét háznál ka­ láccsal, tejes kávéval, forralt borral, s rendes borral, a nyíri falukban pálinkával kí­ nálgatták. Ugyanez történt az esküvő után is, amikor mindkét násznép néhány órát a menyasszonyos háznál töltött. Majd a menyasszony kikérése után, esti szürkület­ kor a teljes násznép kíséretében a menyasszonyt átvitték a vőlegényes házhoz. I t t egy-két órás szünet után került sor a vacsorára, mely az egész lakodalom fő étkezési periódusa. A lakodalmi vacsora falvanként és társadalmi rétegenként több-kevesebb válto­ zatosságot mutat, de az azonos kategóriákban meglehetősen hagyománytartó. Az újí­ tások főleg a sütemények területén jelentkeznek. A vacsora első fogása kivétel nélkül mindenütt csigaleves, amit legtöbbször tyúkhúsból főznek. Kivétel csak az olyan nagygazdáknál volt, ahol a lakodalomra ök­ röt vágtak. Itt természetesen marhahúslevest főztek, csigával. Minden faluban ismer­ ték azt a szokást, hogy a csigacsináló alkalmával csináltak egy „nagy csigát", amelybe hét kisebbet beletöltöttek. Ezt a vacsoránál a menyasszony tányérjába csempészték. (A menyasszony és a vőlegény közös tányérból ettek, ez tehát ismert termékenységmotívum.) Hencidán a tyúkokban található apró tojásokból is a me­ nyasszony tányérjába raktak néhányat, nyilvánvalóan hasonló célzattal. A második fogás már megoszlott. Sok helyen elmaradhatatlan volt a töltött ká­ poszta (Debrecen, Hajdúböszörmény, Hajdúhadház, Hajdúnánás, Kismarja, Nagyke­ reki, Ártánd stb.). Ebből szintén csináltak „nagy káposztát", benne hét kicsivel, melyet a menyasszony-vőlegény közös tányérjába raktak. Szegényebbeknél a töltött káposzta elmaradt, helyette juhhúsos kása, birkapörkölt volt (Kismarja, Hencida, Gáborján), illetve Püspökladányban, Egyeken juhhúsos káposzta. Elég gyakori a ser­ téspörkölt is. A pörköltekhez újabban hasábra vágott főtt krumplit is adnak, de ezt nem keverik a húshoz, hanem külön tálban szolgálják fel, hogy ki-ki annyit vegyen csak, amennyit óhajt. 383

Módosabbaknál a sült húsok harmadik fogásként, a káposzta után következtek. Ez lehetett pörkölt, tokány, pecsenye (fokhagymás), újabban néha rántott hús. A h ú ­ sokhoz mindig járt valamilyen savanyúság is, s természetesen, nem maradhatott el a bor. A nagygazdáknál többféle sült hús is készült. Lehetett pl. marhapörkölt és disz­ nóhúsból sült fokhagymás pecsenye, rántott karaj stb.

Negyedik fogásként felszolgálták a levesben kifőtt, de utána ropogósra kisütött tyúkhúsokat. Jómódúaknái erre már csak a vacsora végén, több órai társalgás, boro­ zás után került sor. Szegényebbeknél ugyanakkor ez közvetlenül a leves után, fő fo­ gásként is megtette (Nagykereki, Artánd), vagy beléphetett a töltött káposzta után, a sült húsok helyett. Akárhogyan is, de ez a fogás nem maradhatott k i , hiszen a hús­ levesben kifőtt hústömeget legcélszerűbben így lehetett hasznosítani. Amikor ez fő fogás volt, régebben köles, vagy kukoricakásával együtt is felszolgálhatták. (Ez azon­ ban magyar lakodalmakon igen nagy szegénységnek számított.) Nagyon kevés emléke maradt fenn annak, hogy a főtt marhahúst közvetlen a leves után valamilyen már­ tásban - elsősorban tormamártásban - szolgálták fel (Hajdúszoboszló, Kismarja). A vacsorát mindig valamilyen tésztaféle zárta le. Régebben ez élhetett fánk, csőröge, vízenkullogó, szalonnasütemény, perecek, lepények. Előkelőnek számított az aranygaluska. A gyerekeknek sok helyen külön főztek tejbegrízt (Egyek). Az 1920-as évektől szédületes gyorsasággal terjedtek a különböző édes tészták, majd pedig mint arra korábban utaltunk - a lakodalmak legreprezentatívabb süteménye a torta lett, melyet legtöbbször maga a készítője kínálta végig legkedvesebb hozzátartozói között. Az édes tészták, különösen a torták nagy része már nem is kapcsolódott közvet­ lenül a vacsorához, hanem legtöbbször az asztalbontás után, éjfél tájban szolgálták fel. A kínálgatás következő hulláma hajnal felé, úgy 4 óra körül következett. Ilyen­ kor a vacsorából kimaradt húsokat, főleg az átsütött tyúkhúsokat szolgálták fel, bő­ séges borral, forralt borral, pálinkával. Sok helyen ilyenkor került sor a frissen átmelegített aranygaluskára is. Általában ügyeltek arra, hogy az ennivaló az asztalról sohase fogyjon el teljesen, hogy ha valaki kedvet kap, ehessen. A vőlegényes háznál folyó nagy reprezentatív vacsora mellett a menyasszonyos háznál is volt egy szerényebb vacsora. Köztudott, hogy a menyasszony szülei nem kí­ sérték el lányukat a vőlegényes házhoz, hanem otthon maradtak azokkal a vendégek­ kel, akik nem voltak hivatalosak a vőlegényes vacsorára. Itt is volt csigaleves, valamilyen hús (zsírban átsütött főtt hús, birkapörkölt stb.), tésztafélék és bor. Éjfél után a menyasszony szülei néhány kísérővel átmentek a vőlegényes ház­ hoz. Ok voltak a hérészesek. Biharban hévíszesek. Még elérték a vacsora végét, így bőségesen ellátták őket enni-innivalóval. Debrecenben pl. egészben sült tyúkot kap­ tak, s természetesen tésztákat, t o r t á k a t . A lakodalmi maradékokból még hetekig táplálkozhatott a család. A tésztafélék­ ből a résztvevők haza is vihettek néhány darabot kóstolóul azoknak a családtagok­ nak, akik nem vehettek részt a lakodalomban. Az emberi életkor jeles napjai a névnapok. Falun azonban régebben csak az őszi és s téli névnapokat ünnepelték, mert nyáron nem értek rá az időt tölteni. A névnapi köszöntőket általában az esti órákban fogadták, s ilyenkor pogácsával, kaláccsal, újabban édes tésztával és borral kínálták a vendégeket. A köszöntők régen tréfás rigmusokat, Dél-Biharban énekes köszöntőket mondtak. A Hajdúságban névnap estékre gazdag, húsos vacsorát is főztek. Debrecenben sült disznóhúst, kolbászt, hurkát, sült tyúkot, paprikás csirkét, bélest, kalácsot és bort kínáltak a vendégeknek. Püspökla384

dányban, Hajdúszoboszlón, Sárándon birkapaprikást, néhol még csigalevest is főztek, tyúkhússal. Az emberi életkor végén, a temetéskor megyénk egész területén halotti tort tar­ tottak. M á r előbb is, a sírásókat szalonnával, borral, vagy pálinkával látták el. Hason­ lóan a halottas háznál kosztolt a fejfafaragó mindaddig, míg a fejfa el nem készült. Magát a tort a temetés után tartották. Tudunk róla, hogy a Bihar megyei Sárréten és környékén a X V I I I . században, de még a XIX. század első felében is egész marhát megsütöttek, főztek, s hordó bort megittak a t o r o n . Gáborjánban a nők a házban, a férfiak a juhszínben ültek asztalhoz, ahol birkapaprikást ettek, bort ittak. (Itt néha még nótázásra is sor került.) Debrecenben régen a torra vargalevest főztek, marha­ hússal, főtt árpakásával. Juhtartó helységekben a juhhús, más helyen a baromfiakból főzött húsleves, gulyásleves volt a jellemző, sült húsokkal. Konyáron a temetés után közvetlenül a résztvevők, akik visszamentek a halottas házhoz, előbb magában ke­ nyeret kaptak, s hozzá bort. A két világháború között kezdtek megszűnni a nagy torok, de az 1960-as évek­ től ismét kezd felújulni. Ujabban sok helyen hideg ételekkel terítenek: kolbászt, sza­ lonnát, főtt sonkát, tésztaféléket szolgálnak fel. Zsákán szokásban volt, hogy a temetés után három nappal a környéken lakó gyerekeket meghívták a halottas ház­ hoz, akik itt bab-, vagy krumplilevest és tejbekását, újabban tejbegrízt kapnak. 385

A gazdasági tevékenységhez kapcsolódó ünnepek A gazdasági élettel kapcsolatos „rituális" étkezések hagyománya minden bi­ zonnyal az egykori céhbeli élet lakomáiból merítette a példát. A tiszántúli céhes élet egyik központja éppen Debrecen volt, így feltételezhető, hogy az itteni céhbeli lako­ mák hatással voltak a környéken élő parasztság ünnepi étkezési szokásaira is. A céh­ beli nagy társas lakomákat a X V I I I . század második felétől tiltották, de ezek, ha szerényebb formában is, túlélték a céhrendszert, s még a X X . század elejei iparos összejöveteleken is éreztették hatásukat. A céhekben legfontosabb közös étkezés az úgynevezet mesterasztal volt, melyet a felszabadított legény adott a céhbeli mesterek számára. Az 1760 előtti céhlevelek rendszerint közlik a mesterasztal kötelező menüjét. Néhányat ezek közül Ecsedi Ist­ ván, Takács Béla, Varga Gyula idézett munkáiból k ö z l ü n k : 386

Gyapjúrnűvesek, 1468: A legény első beállására két jó tál étket és egy sültet, négy pint bort ad a látómestereknek. Remekléskor pedig 8 tál étellel, sülttel, 50 icce borral vendégelje meg a céhet. Fésűsök, 1674: mesterasztal „Egy temérdek fazék káposztás hús, két tyúk főve, egy malac sütve, fehér kenyér, dió, mogyoró." Ugyanők 1713-ban: Tehénhús, velős­ konccal és disznóorjával elegyesen főtt káposzta, felül eleven borssal meghintve. Laskával, vagy rizskásával főtt kappan, vagy jó öreg tyúk. Malac, vagy lúd, vagy r u -

cahússal főzött fekete lév, lúd, ruca aprólékjával főzött kása, szép tehén húsából és egy kövér tyúkból elegendő pecsenye, végül 12 forint ára bor. Gombkötők, 1680: Két kappan, vagy két tyúk, egy darab ökörszárral, vagy velős­ konccal együtt rizskásás lében megfőve, felyül eleven borsot hintve reája. Második: lúdból, kappanból, malacból, töltött tyúkból, nyolc font disznóhúsból, még annyi ökörhúsból, nyolc font bornyúhúsból, és egy nyúlnak hátsó részéből álló sült. Harma­ dik: káposztából főtt hús. Negyedik: tejben főtt rizskása, cukort hintvén reája. Ezek után gyümölcs, csemegék. Kovácsok, 1620: Káposztás hús, tyúkhús, pecsenye. A káposztás hús tisztessé­ gesen jó öreg legyen. A tyúkhúsból álló étek egy tálba légyen három „tikbul", egy lúddal egyetemben. A pecsenyéhez mindenik tálba adjon egy-egy malacot, és egyegy „tikot". Emellett dió, perec, gyümölcs, bor. Fazekasok, 1715: Első fogás tehénhús, velős konccal, disznóorjával elegyesen főtt káposzta, felül eleven borssal meghintve. Második, laskával vagy rizskásával főtt kövér kappany, vagy jó öreg tyúk. Harmadik, malac vagy lúd-, rucahússal készített „fekete lév", kereken szelt körtvéllyel vagy almával, mandolával, masola szőlővel, an­ nak rendi szerint „meg trágyázva". Negyedik lúd, vagy rucza aprólékjával főzött ká­ sa. Ötödik, egy jó kövér ökör-, vagy tehénhúsból és egy kövér tyúkból álló sült pecsenye. Ezenkívül gyümölcs, kenyér, bor. A téli időszak hagyományos társas munkaalkalma volt a disznótor, melynek ha­ gyományos étrendje alakult ki. Természetesen, ez az étrend helységenként, korsza­ konként, de néha családonként is variálódott. Főbb motívumai: Hajnalban a disznóölésre érkezőket frissen sült zsíros pogácsával, mellé egyes helyeken pálinkával, más helyeken forralt borral kínálták. Maga a reggeli (fröstök) régebben az ölés, perzselé és bontás befejezése után volt. Igaz, régen a reggeli harangozásra illett a bontást befejezni, mert azt mondták: elviszi a harangozó, amit kint talál (Kismarja). De a hajnali falatozás és a reggeli kö­ zött így eltelt néhány óra, ezért illett a munkálkodókat többször is megkínálni pálin­ kával, forralt borral, pogácsával. Néhol az ölés és a perzselés közben 5-10 perces evés-ivási szünetet is tartottak. (Ilyenkor fordulhatott elő a sárrétudvari, s még több falucsúfolóban előforduló eset, amikor a szalmával letakart disznót a szomszédok k i ­ cserélték t a r g o n c á r a . ) A reggeli legtöbb helyen sült vér, vese, velő tojással, sok helyen friss sült hús. Debrecenben, ha még volt, ó-kolbászt ettek. Zsákán a sült vér, vagy hús mellé hordós káposztát ettek, nyersen. Nagykerekiben a nők tejeskávét ittak. Természetesen, nem maradhatott el a bor, vagy a pálinka. A hajnalról megmaradt és kihűlt forralt bort most mint „édes bort" szintén inkább a nők kedvelték. A disznótoros ebéd hagyománya falunként változott. A Bihari síkság falvaiban régebben délre mindig tyúkot öltek, s ebből csináltak húslevest valamilyen vágott, vagy csipegetett tésztával. Második fogásként friss húst sütöttek, hozzá esetleg tört krumplit adtak. Itt délben elég gyakori volt a toros káposzta is. A főtt tyúkhúsokat köleskásával készítették el. A két világháború közt már legtöbbször nem öltek tyúkot 388

(rájöttek, hogy ez pazarlás!), hanem orjalevest főztek, s a levesben főtt orját torma­ mártással szolgálták fel. Debrecenben és a Hajdúságban délre tyúk-, vagy marhahúslevest főztek. A m á ­ sodik fogás töltött káposzta volt, majd vese, köröm, fej, fül köleskásával, esetleg sült tyúk, sült kappan. Püspökladányban, Egyeken, Tiszacsegén, Hajdúhadházon, Biharnagybajomban, Konyáron orjalevest főztek, valamilyen káposztás hússal. A disznótor fő étkezése a vacsora volt. Itt nemcsak azok vettek részt, akik nap­ közben a disznó feldolgozásában segédkeztek, hanem azok családtagjai, rokonok, szomszédok, sőt meghívott vendégek is. Nagyobb disznótorkor 25-30 felnőtt számára is terítettek a vacsorához. Megyénkben két típusba sorolható a disznótoros vacsora. Egyik típus az, amikor este is van leves, másik a leves nélküli vacsora. Volt, ahol orjalevest főztek (Püspök­ ladány, Egyek, Álmosd, Újszentmargita, Zsáka). Konyáron a levest valamilyen gyo­ moroldó szilvacibere, cibereleves helyettesítette. A leves után sok helyen töltött káposzta (Egyek), toros káposzta következett (Zsáka), más helyen sült hús, sült máj volt az átvezető étel a hurkafélékhez (Debre­ cen, Püspökladány). A leves nélküli disznótoros vacsora többnyire töltött káposztával kezdődött (Kismarja, Hencida, Báránd, Sáránd). Volt, ahol káposzta helyett sült hússal kezdő­ dött a vacsora. Akármi volt is az előétel, a disznótorok fő attrakciója mindenütt a hurka és a friss kolbász volt. Sokan azért nem ettek sokat az előző fogásokból, hogy végig tudják enni a májas, tüdős, véres hurkából álló sorozatot s a kolbászt is meg tudják kóstolni. Mások a töltött káposztát részesítették előnyben, s ezek a hurkafé­ léket éppen csak megkóstolták. A „kóstolás" fontos szertartása volt a disznótoros va­ csorának. Dyenkor illett valamilyen - lehetőleg nem sértő - véleményt mondani a hurkákról („kellett volna még bele egy kis bors", „kicsit elsóztátok a májast!", „a ká­ sa egy kicsit lágy!" stb.). Utolsó fogás rendszerint valamilyen tésztaféle volt. Régen gyakori volt a tarked­ l i , súlyom, fonatos, fánk, azután sok helyen csináltak aranygaluskát, a két világhábo­ rú közt azonban legtöbb tájon a hájas tészta minden más tésztafélét kiszorított. Előbb üres hájas pogácsát, majd lekvárral, dióval töltött hájas tésztákat sütöttek. Derecskén, Kismarjában az 1940-es években már krémmel töltött hájas tésztákat is csináltak a vacsorához. Egészen különlegesnek tűnik egy kabai adat, mely szerint itt a disznótoros va­ csora frissen sült tepertő volt. (Valószínűleg a hurkafélék jelenlétét a gyűjtő termé­ szetesnek vette, s erre azért nem kérdezett r á . ) Megyénkben is működtek olyan gazdasági csoportosulások, melyek évente né­ hány alkalommal evéssel egybekötött összejöveteleket tartottak. Legismertebb a haj­ dúszoboszlói juhtartó gazdák „gazdasági evés" néven ismert l a k o m á j a . Évente 2-4 alkalommal a közös nyájat fenntartó gazdák egyik társuk portáján összejöttek, itt birkát vágtak, ezt bográcsban megfőzték, közösen bort is vettek, s miközben meg­ tárgyalták a gazdaság folyó ügyeit, a húst és a bort elfogyasztották. Hasonló evéssel egybekötött gyűléseket tartottak az egykori hagymáskertek gaz­ daközösségei Derecskén. Ezeket az őszi összejöveteleket „torzsalé"-nek n e v e z t é k , 3 8 9

390

391

392

mivel a közös étkezéshez szükséges birkahúst és bort abból a pénzből vették meg, amit a legeltetésre kiadott káposztaföldek bérleti hasznából nyertek. Tudunk a be­ rettyóújfalui szőlős kertgazdaságok közös evéséről. Hajdúszováton már nem él a kö­ zös evés szokása, de a „Hajdúszováti Kecsegi Kertgazdaság" 1871-ben Debrecenben szabájyos „céhkorsót" csináltatott, ami valószínűleg az egykori közös evések emlékét őrzi. Ezeken az összejöveteleken általában mindig birkahúst, birkapaprikást főz­ tek, s mellé bort ittak. A társas munkák, „kalákák" emléke megyénkben már régen elhalványodott. A parasztgazdaságok felbomlásáig szokásban volt azonban a közös búzahordás. Rend­ szerint 3-4 közeli rokon család fogott össze ilyenkor, s közösen hordták be egymás gabonáját a közös „szűrűre". Ilyenkor az, akinek a búzáját hordták, vasárnapi ebé­ det főzött a résztvevőknek. Az ebéd húsleves, gyümölcs-, vagy savanyú leves, papri­ kás csirke, kalács, pálinka és bor volt. Birkatartók természetesen ilyenkor is birkát vágtak. A gőz cséplőgépek elterjedése óta ünnepnapnak számított a cséplés is. Ilyenkor az volt a szokás, hogy a gépésznek és az úgynevezett „vállalkozó"-nak (aki a cséplés egész munkamenetét irányította, a kicsépelt gabonát megmérte) a csépeltető gazda adott ebédet. Úgy illett, hogy ilyenkor ki-ki a legjobb ebédösszeállítást adja. Tehát itt is elmaradhatatlan volt a húsleves, esetleg hússal főtt savanyú leves, valamilyen sült hús (paprikás csirke, rántott csirke, Hajdúnánáson sült kakas), savanyúság, tész­ taféle. Természetesen csépléskor a gazda nem takarékoskodhatott a pálinkával, az ebédhez pedig bor is járt. Pálinkával a cséplőmunkásokat is el kellett látni. A k i ezt elmulasztotta, az rendszerint a cséplési szemveszteséggel fizette meg az árát. Az ebé­ det ételhordóval vitték k i a géphez, illetve ha a tanyában folyt a cséplés, akkor va­ lamilyen árnyékos helyen asztalt terítettek. 1944 előtt aratóünnepeket nálunk csak az uradalmakban rendeztek. Nagy ara­ tóünnepekről tudunk az egri, váradi káptalan uradalmaiban. Rendszeresen tartottak aratóünnepet a bihari Beöthy-féle uradalmakban, és több más uradalomban is. Az aratóünnepek lényege mindenütt az volt, hogy az aratást vezető bandagazda jelentet­ te az uradalom tiszttartójának, hogy az aratást befejezték, átadták az eddigre meg­ kötött aratókoszorút, majd az uradalom nagy vacsorával, s hajnalig tartó mulatsággal megvendégelte az aratókat. A vacsora ilyenkor nagy tömeg hús, pörkölt, paprikás, kásás, gulyásos, amit szabadban vasfazekakban főztek. Volt, ahol töltött káposztát is készítettek, más helyen főtt tésztát. A lényeg az volt, hogy ilyenkor min­ denki korlátlan mennyiségben ehetett, ihatott. (Rendszerint hordó bort ütöttek csap­ ra, amelyből minden résztvevő maga ereszthetett, amennyire szüksége v o l t . ) 394

Az egykori nagy házépítő kalákákból vidékünkön a XX. századra már csak a k ö ­ zös vályog-, téglahordás maradt meg. Rendszerint vasárnap a kora reggeli órákra szervezték ezt a munkát, melyen rokonok, ismerősök, szomszédok igával, vagy gya­ logszerrel vettek részt. Itt mindenekelőtt pálinkával kínálták az érkezőket, majd 7-8 óra körül kenyeret, szalonnát reggeliztek. 10 óra körül már be is fejezték a munkát, hogy aki akar, templomba elmehessen. Megyénkben legnagyobb, evéssel is kapcsolódó társas munka a szüret volt, mely az 1950-es évekig minden szőlőskertben elevenen élt. A szüretre hívogatták a részt-

vevőket. Elsősorban rokonok, barátok, szomszédok, a gazda házához bejáratos mun­ kások és ezek családtagjai jöttek szívesen, akik munkájukért fizetést nem kaptak. A bérük az volt, amit megettek, legfeljebb esténként egy-egy kosár szőlőt vihettek haza ajándékként. Fontos volt, hogy egész nap együtt lehettek, beszélgettek, szórakoztak, daloltak, sőt keveset táncolhattak is. A szüreti étrend reggel kalács szőlővel. Akik kértek, kenyeret, szalonnát is ehet­ tek, zöld hagymával. Délre rendszerint kint a helyszínen főztek, szabad tűznél bog­ rácsban, vagy üstben, hordozható katlanokon. A debreceniek régen az érmelléki szőlőikben több napos nagy szüreteket tartottak. Ilyenkor csigalevest, töltött káposz­ tát, serpenyőben sült pulyka-, csirkehúst ettek. A Hajdúságban éppen úgy, mint B i ­ harban a legtipikusabb szüreti ebéd a juhhúsos kása, vagy a birkapaprikás volt. Természetesen, egész napon át volt bor, s lehetett enni kalácsot, szőlőt. Este vacsorát is főztek, bár ezen már nem mindenki vett részt: sokan hazamen­ tek, hogy otthon a házi dolgokat elvégezzék. Ha délben volt húsleves, akkor a vacso­ ra rendszerint egytálétel volt: juhhúsos, vagy rucáskása. Ha délben nem volt leves, akkor vacsorára húslevest főztek, hozzá sült húst, vagy töltött k á p o s z t á t . A közös evésre a gazdasági életben még több alkalom is adódott. Ilyenek voltak a pásztorfogadás, a jószágkihajtás, a csőszfogadás, a gyepűkerülés. Ilyenkor rend­ szerint valamilyen húst főztek, Debrecenben perecet kínáltak a résztvevőknek. Debrecenben feledésbe ment már a pünkösdi majális, amikor a debreceni gazdák étellel, itallal megrakott szekerekkel mentek ki a Nagyerdőre, és ott evés-ivás közben vidáman eltöltötték a napot. A hétköznapi étkezések megszokott monotóniáját a felsoroltakon kívül még sok külső, vagy szubjektív tényező megbonthatta (pl. váratlan vendég érkezése, betegség, katonai bevonulás stb.), amikor mindig valamilyen ünnepélyesebb étel kerül az asz­ talra. Ezeket nem soroljuk fel, mert az étkezések rendjét megbontják ugyan, de ál­ talában a felsorolt ünnepi ételek valamelyike jelenik meg. De az étkezések rendje ezekkel együtt teljes. 395

396

JEGYZETEK

1 2 3 4 5 6 7 8

M N L V. 204; V A R G A 1989. 7-25. MORVAY 1950. 169; TÁLASI 1955. 31; VAJKAI 1947. ECSEDI 1935. M N L V. 202. Uo. Pl. a kakas a férfiasság jelképe, a disznó általában szerencsét hozó állat stb. M N L V. 204. KISBÁN 1989. Ezt igazolja: BÁTKY, M N I. 103; S C H W A L M 1984. 211-214; VAJDA 1979. 336; C S E R V E NYÁK 1991. 153-163. 9 KISBÁN 1965. 331. 10 E C S E D I 1935. 3. 11 M N L V. 203; B E L L O N 1974. 216. 12 Fiatal koromban magam is tanúja voltam, amikor 1940-ben Derecskéről Kismarjába jött férjhez Pozsár Istvánné, Porkoláb Irma, rokonsági környezetében legalább 8-10 fajta sütemény honoso­ dott meg. 13 L E N G Y E L Sándorné szíves közlése. 14 Ezt igazolják SZABÓ László felsőtiszai megfigyelései is. SZABÓ 1964. 129-139. 14/a DMNA 2024-82; FÜR 1976. 203. 15 FÉNYES 1839. 39. 16 SZŰCS 1938. 223. 17 E C S E D I 1935. 156. 18 ECSEDI 1935. 157. 19 MÁRTON 1968. 436. 20 A X I X . század végén Esztárban eladásra is termelték. OSVÁTH 1875. 356; ugyanakkor a balma­ zújvárosi németek nem kedvelték. VAJDA 1979. 339. 21 V A R G A 1978. 169. 22 KÓSA 1965. 93-116; SCHRAM 1961. 273; Bihardiószegen 1944-ben kiemelkedően legfonto­ sabb ételalapanyag. MÁRTON 1968. 436. 23 V A R G A 1974. 24 Hajdúnánás, DMNA 896-65.38 25 ENYEDI 1962; Ua. 1963. 26 VAJDA 1979. 336. 27 A Dunántúl egyes vidékeire jellemző répa savanyítást vidékünkön nem ismerték. M N I. 76. 28 S C H R A M 1961. 273; Uő.: 1964. 582. 29 V A R G A 1974. 30 V A R G A 1988. 169-177. 31 E C S E D I 1935. 158. 32 V A R G A 1975; Püspökladány DMNA 624-70.8. 33 E C S E D I 1935. 163-165. Szerinte Debrecenben a gyümölcsfa csak véletlenül nő meg. A debreceni ember a gyümölcsöt nem eszi, hanem a gyereknek adja, vagy moslékba a disznónak hányja. 34 V A R G A 1975. 431-534; K U R U C Z 1964. 2

2

35 ECSEDI 1935. 173. 36 1936-ban vidékünkön a katonaság nagy diófapusztítást végzett: a legszebb diófatörzseket fegyver­ készítés céljára felvásárolták. 37 A z utakat szegélyező eperfasorokat az 1960-as, 70-es években irtották ki. Régebben a paraszt­ udvarok elengedhetetlen dísze: . f e k e t é n bólogat az eperfa lombja" (Arany). 38 Debrecenben 1647-ben már „ősi szokáshoz képest" osztanak a polgárok számára dinnyeföldet. ECSEDI 1935. 158; A bagosi és a konyán dinnyéről: V A R G A (DMÉ. sajtó alatt). 39 BENCSIK 1973. 126. 40 BENCSIK 1973. 9. 41 BENCSIK 1973. 120. 42 E C S E D I 1935. 8. 43 A z Őrségből Kardos László 11 féle ehető gombát ismertet. KARDOS 1943. 16. 44 E C S E D I 1935. 9. 45 E C S E D I 1935. 8. 46 E C S E D I 1935. 9. 47 BENCSIK 1973. 116. 48 Uo. 49 BENCSIK 1973. 114. 50 E C S E D I 1935. 159. 51 BENCSIK 1973. 119. 52 ECSEDI 1935. 8; BENCSIK 1973. 116. 53 ÉBNER 1925. 73; BENCSIK 1973. 116. 54 BENCSIK 1973. 119. 55. BENCSIK 1973., 112. 56 Uo. 57 M N II. 38. 58 V A R G A 1970. 59 E C S E D I 1935. 208; KARDOS 1943. 20; SZEBENI 1962. 72. 60 E C S E D I 1935. 107. 61 KARDOS 1943. 8. 62 SZŰCS, 1938, 15. 63 Ecsedi szerint a tiszántúli ember „nem tejevó". ECSEDI 1935. 159; Ugyanakkor tudunk olyan hor­ tobágyi pásztorról, aki heteken át egyebet nem evett, csak tejet kenyérrel. B A R T H A 1947. 2 3 5 236. Sinka István a bihari pásztorköltő ,/ehér Isten"-nek nevezi a tejet, mely a pásztorok minden­ napi eledele. (Pásztorének) Sárándon úgy tudták, hogy a tej gyógyítja a tüdőbajt, ezért, ha volt, reggel, este tejet ettek kenyérrel. A csecsemőnek is tehéntejet adtak, ha az anyának nem volt elég teje. DMNA 2026-82.11. 64 A kenyérhéjból főzött „feketekávét" Újszentmargitán kevés cukorral ízesítve tej nélkül is itták. DMNA 2020-82. 65 G U N D A 1975. 169-177. 66 SZŰCS 1938. 218. Szerinte a mocsarakban összegyűjtött madártojást „szakajtóval beöntötték a kemencébe, ha megsült, ették". 67 V A R G A 1978. 181. 68 Ecsedi szerint disznóbontáskor a böllér a még meleg húsból befal egy-egy darabot. ECSEDI 1935. 57. Magunk hasonló esettel nem találkoztunk. 69 Néhány kivételes adatról tudunk Hajdúhadháztéglásról, Püspökladányból. Bereczki Imre jegyezte fel, hogy egy hajdúszoboszlói juhász egy télen, miközben juhait teleltette egy tanyán, a kutyái szá­ mára megvett egy rossz lovat, s ebből talán magais evett. DMNA l 7 l / a - 5 . 1950. 70 SZILÁGYI 1964. 281. 71 E C S E D I 1935. 2 9 - 3 1 . 72 BÉ1 Mátyás írja: „a Tisza 2/3 része víz, 1/3 része hal". BÉL 1984. 348-351. 73 A z 1940-es évek elején a sok esőzés miatt a Sárrét környékén sok régi lapos vízzel föltöltődött, s ezekben a tócsákban megjelent a csík. Ekkor magam is láttam, sőt fogtam is csíkot, de már senki se tudta megfőzni. Állítólag újabban felbukkan a Hortobágyi Nemzeti Pak nemrég vízzel feltöltött egykori mocsaraiban is. 2

74 OSVÁTH 1875. 16-17. 75 Kismarjában, s a szomszédos Csákó-pusztán 1930-1940. között sokszor láttam a varjúszedésnek ezt a módját. 76 OSVÁTH 1975. 19. 77 OSVÁTH 1895. 2 1 - 2 2 . 78 BENCSIK 1973. 122. 79 ECSEDI 1935. 88. 80 ECSEDI 1935. 209-212. 81 DÁM 1968. 247-267; DÁM 1979. 252-256; V A R G A 1979. 212-214; A z Erdélyből is­ mert „vándorkemencék", „sütőharangok" nyomait megyénkben nem találtam meg. PONORI T H E W R E W K 1929; SZILÁDY 1909. 82 SZŰCS 1938. 217; ECSEDI 1935. 57-58. 83 M N I. 64. 84 SZŰCS 1938. 217-218. 85 VISKY 1932. 84-86. 86 ECSEDI 1935. 217; CS. TÁBORY 1976. 171-180. 87 GUNDA 1989. 11-28. 88 MAGYARI 1989. 241-262. 89 A XVII. században Erdélyben még a főurak is fatányérról ettek. APOR 1978. 31-45. 90 A z utolsó káposztanyomó követ 1975-ben Kismarjából hoztam be a Déri Múzeumba. Lsz. V. 75.67.2. 91 V A R G A 1978. 283-289. 92 E C S E D I 1935. 213. 93 P. S Z A L A Y 1989. 191-239. 94 BARNA 1989. 71-79. 95 VAJDA 1989, 163-189. 96 ECSEDI 1935. 220. 97 ENYEDI 1962. 98 V A R G A 1978. 286. 99 Derecskén pl. az első világháború után terjed el. DMNA 1665-77.4. 100 Rajzait közli: ECSEDI 1935. 36-46. 101 P. S Z A L A Y 1989. 228-229. 102 ECSEDI 1935. 220-234. 103 Debrecenben 1774-ben „Kása Tsináló Társaság" alakult. Rendszabályaikat még 1833-ban is csak a debreceni vásárbíró adta ki, de már szabályos céhszerű feltételeket szabott számukra. így a tár­ saság élére két „gazdasszonyt" választottak, akik 30 kr.-tól 1 forintig büntető joggal bírtak. A z ok­ levél szabályozta az árulás rendjét. A helyet sorshúzással nyerték a kásacsinálók, de kimondja a szabály, hogy ott „csak magaés ne leánya" áruljon. Igaz mértéket tartson, s a vevőkkel „illendően" bánjon és jó árut adjon. Nyers kölest minden kásacsináló maga vásároljon, és ne férje, leánya, cse­ lédje. A társaságot évente négyszer kell összehívni, s új tagokat csak a társaság vehet fel. Végig egy „classis"-ba sorolták őket, tehát nem lehettek módosak. Évi adójuk egységesen 1,50-2,50 fo­ rint között volt. Számuk változó, 10-40 fő között mozog. HBMLT. IV. A. 1013/f.7. 2

104 L A M B R E C H T 1915; SZŰCS E . 1978; Uő.: 1979. 105 SZŰCS 1938. 222. 106 A jő minőségű 1 mázsa búzából kb. 25 kg nullás-, 40 kg kenyérlisztet és 20 kg korpát adtak. 5 kg-ot számoltak „porlás"-ra, s 10 kg volt a vám. Hencida. DMNA 2056-83; Nagyobb malmokban Debrecenben a XIX. század végén 11 féle lisztet őröltek. S Z A L A C S I RÁCZ, DMNA 1012-70.20. 107 Újszentmargita. DMNA 2020-82.25. 108 A z olajütők Debrecenben már a XVIII. század első felében „Olajütő Társaságot", 1740-től pedig valóságos céhet alkottak. A z olajütő mesterek száma 15-31 fő között váltakozott s a városban egy külön erre a célra kijelölt helyen (Olajütő) működhettek. V A R G A 1981. 344. 109 Vö.: M N I. 4 7 - 5 3 . 110 V A R G A 1974. 431-534; K U R U C Z 1964. 111 V A R G A 1970. 112 E C S E D I 1935. 197. 2

113 HJ3MLT ÍV. A.402/a.4. Szob vár prot. 4, 1775. 80.1; Elterjedt szokás volt, hogy az „égett bort" a piacokon ún. „pálinkás asszonyok" árulták. ECSEDI 1935. 197. 114 ECSEDI 1935. 197. 115 BÁRSONY 1985. 48. 116 TAKÁTS 1829; Vázlatosan K. Mátyus István már 1787-ben leírta. K. MÁTYUS 1787. 117 ECSEDI 1935. 175; BENCSIK 1973. 124. 118 DMNA 116-70. Feljegyzés 1870-ből. 119 Megyénk minden részében csináltak be fejes, és apró káposztát. Erdélyben a XIX. század elején csak fejes káposztát tettek el, (MGB 1829. 286-288), ezzel szemben a Dunántúlon főleg apró ká­ posztát savanyítottak. KARDOS 1943. 50-51. 120 E N Y E D I 1962. 415-423; DMNA 1360-74 (Kismarja); DMNA 1949-82 (Diószegi Lajos gyújt.), DMNA 2 0 2 4 - 8 2 (Fülöp), Sass Jánosné gyűjt.); SZŰCS 1938. 223. 121 E C S E D I 1935. 98. 122 A z uborkasavanyítás Debrecenben ugyanolyan foglalkozás volt, mint a káposztasavanyítás. A z „uborkacsináló asszonyok" kis hordókban savanyították az uborkát, és a piacon árulták. ECSEDI 1935. 28. 123 E N Y E D I 1962. 429. 124 M N I. 38-39; KARDOS 1943. 157; TÁLASI 1955. 31; SCHRAM 1964. 585. 125 Vidékünkön nincs nagy hagyománya az aszalásnak. így sem a szatmári aszalóházaknak, sem a zempléni földbe mélyített aszaló építményeknek nincsenek tárgyi emlékei. ECSEDI 1935. 165. 126 K . KOVÁCS 1970. 618-619. 127 A népi elbeszélés szerint egy gazda a szógájával küldött egy fazék tejet a nála dolgozó cigányok­ nak. A legény tréfából beleszékelt a tejbe. Aztán még figyelmeztette is a cigányokat: „vigyázzatok, mert alul van a fele". Ezek látván a gyanús dolgot, egymást biztatgatták: ,.szérdik a' te!" így aztán lassan mind megették. Gáborjáni népi elbeszélés. 128 E C S E D I 1935. 159-163. 129 K . KOVÁCS 1970. 619. 130 DMNA 2020-82.36. 131 B E R E C Z K I DMNA 171/3-70.27. 132 S C H R A M 1964. 581. 133 B E R E C Z K I DMNA 171/3-70.27; Ismeri: ECSEDI 1935. 161-162; SZŰCS 1938. 225; Újszent­ margitán úgy tudják, hogy a tejfelt „feltették egy edényben a kályhára, és zsírjára sütötték". A z edényben maradt vajízű sárgás zsiradékot vajaljának nevezték. DMNA 2020-82.23. 134 Bődi Erzsébet szerint Bárándon emlékeznek az író kisütésére. Bizonyára a vajkisütés emlékéről le­ het szó. BÓDI 1985. 345. 135 Tehát a Kisbán Eszter által vázolt határt nem sikerült tovább bővíteni. KISBÁN 1967. 81-94. 136 ECSEDI 1935. 55; MADARASSY 1932. 79-81; G R A T Z 1930. 137 FÜVESSY 1980. 138 V I G A 1981. 37; K. KOVÁCS 1970. 617-637. 139 KISBÁN 1967. 88-91. 140 V A R G A 1973/a 499. 141 Mindössze Hajdúszoboszlóról van egyetlen adatunk, amikor a juhász felesége a néhány óráig állni hagyott juhtejnek leszedte a tetejét, s azt főzéshez felhasználta. Ezzel persze a gomolya szegé­ nyebb lett. B E R E C Z K I DMNA 171/3-70.6. 142 E C S E D I 1929. 2 2 - 2 4 . 143 B E R E C Z K I DMNA 170/2-70.20. 144 Ha a gomolya romlani kezdett, a férgesedéstől úgy próbálták megóvni, hogy rozslisztből készült híg péppel kenték be, s így szárították. Hasonló péppel kenték be a télire eltett juhtúró tetejét is. DMNA 116-70. Feljegyzés 1870-ből, Debrecen. 145 B E R E C Z K I DMNA 171/3.29. 146 E C S E D I 1929. 2 2 - 2 4 . 147 E C S E D I 1935. 54; B E R E C Z K I DMNA 170/2-70.20-27; DMNA 624-61.10. 148 A zsendicének orda, puina elnevezésével vidékünkön nem találkoztunk. GUNDA 1964. 599-600. 149 M G B 1929. 235-236. 150 M N L I. 205. „bálmos"; Ugyanezt írja le NAGY 1943, 85. 2

151 SZEBENI 1962. 78. 152 Erre utal a bogártelki (Bagara) csujogató is: „Ez a leginy olyan álmos, Megfagy előtte a bálmos!" 153 DMNA 1949-82. Diószegi Lajos gyűjt. 154 Erdélyben domika néven ismerik. MN I. 73; Egykor úri étel volt, csak a XIX. században „száll le" a nép közé. SCHRAM 1961. 271. 155 M N L IV. 544. 156 ECSEDI 1935. 11.: Szerinte 1870 óta lett népszerű, s azóta „világhírűvé" vált. 157 ECSEDI 1935. 9, 84; A z 1806-ban meghalt kismarjai Bábolnai Mihály kamrájában 166 font sza­ lonnát találtak. V A R G A 1978. 283-289. 158 Biharban minden faluban ismerik az elbeszélést az „ecceri" szógáról, aki fogadott a gazdájával, hogy egy szál nádon száz alkalommal megsüti a szalonnát. A gazda két ökre volt a tét, melyet v é ­ gül a fiatal gazdasszony furfangja mentette meg: az utolsó sütések egyikén szemben a legénnyel ült le. A legény addig pislogott előre, míg a szalonna beleesett a tűzbe. 159 A szalonnasütés debreceni módszerének legrészletesebb leírása: ECSEDI 1935. 13; DMNA 2 0 2 5 82.4; A szalonnasütés mint nosztalgia napjainkban felújuló tevékenység. Kertekben, hétvégi üdü­ lőkben baráti társaságban sokan sütnek szalonnát. E z ma már nem a létszükséglet kielégítését szol­ gálja, hanem szórakozás. Ezért a szalonnasütés rendszerint együttjár italozással, s az egykori népi gyakorlatban mélyen elítélt pazarlással: a kelleténél jóval nagyobb szalonnát húznak fel, a zsírt a tűzbe csorgatják (mert nem tudják szabályosan forgatni), a szalonnát összeégetik, stb. Jó lenne a régi szalonnasütéseknck az etikáját és az „esztétikáját" is megtanulni! 160 Id. Bábolnai Mihály kismarjai polgár hagyatékában 1806-ban 54 font felfüstölt hájat találtak. V A R G A 1978. 283-289. 161 DMNA 2024-82.1. Sass Jánosné gyűjtése; BŐDI 1985. 344. 162 DMNA 171/3-70.31. Bereczki Imre gyűjt. 163 Kivágták a végbél környékét, az ún. „seggevígit", s ezt a napközben odavetődő szegények kapták, akik erről még leszedegették a zsírosabb szalonnarészeket. DMNA 2026-82.9. Sáránd 164 „Hernworst, inghajli" VAJDA 1979.345. De ez nem pontos megfelelője a Békés megyei szajma, puli néven ismert sertésgyomorba töltött kolbászfélének. Varga Gyula gyűjtése Mezőberényben, 1973-ban. 165 Hajdúszoboszlón fokhagymával, paprikával pácolt birkahúst is füstöltek. DMNA 170/2-70. 166 A tüdős hurkának 1711-ben pontos megfelelője a „tüdős kása". Talán innen a „kásás hurka" el­ nevezés? SCHRAM 1961.272. 167 Ennek történelmi előzménye is van. Vö.: SCHRAM 1964. 585-588. 168 DMNA 202-82.30. Újszentmargita, Bodnár Istvánné gyűjt. Hasonló hurkafélét készítenek a bal­ mazújvárosi németek szalonnahulladék felhasználásával. (Video felvétel 1992.) 169 DMNA 2023-82.27. Hasonló módon készült a balmazújvárosi csepleszhurka. 170 DMNA 2026-82.8. Sáránd. 171 VAJDA 1979. 345. 172 VAJDA 1979. 40. Balmazújvároson az újesztendő első napjának étele volt. 173 SZŰCS 1938. 218; DMNA 171/3-70.31 Bereczki Imre gyűjt. 174 DMNA 33/5-70. Korsós István gyűjt. 175 A disznóölést legrészletesebben ismerteti: ECSEDI 1935. 61-85; Részletesen leírja: BŐDI 1985. 342; DMNA 1949-82, Diószegi Lajos gyűjt.; DMNA 2023-82, Jordán Sándor gyűjt., valamint sa­ ját megfigyeléseim. 176 ECSEDI 1935. 32-33.: A marha részei: 1. pofa, 2. fejhús, 3. nyaka-tarja, 4. virágos kistarja, 5. vi­ rágos tarja, 6. nagytarja, 7. lapocka, 8. járomtörés, 9. vírestarja, 10. lapocka első vágás, 11. vastag lapocka, 12. sárkonc, 13, víresszegy, vagy szegycsúcs, 14. felsőrésze konchús, alsórésze lábszárhús, 15. lábszárcsont, 16. középszegy, 17. vékonyszegy, 18. oldalhegy vagy csontosódal, 19. öregódal, 20. kódökremek, 21. hátszín vagy vékonyódal, 22. hátszín szaporája, 23. Bagdán, 24. verespecse­ nye, 25. vékonyszegy dagadója vagy bélszín vékonya, 26. szegydagadó, 27. alsó bagdán, 28. csí­ pőfartő, 29. bagdános fartő, 30. keresztfartó, 31. bőszín vastaga, bőszín vékonya és bőszín ron-

gyosa, 32. konchús, 33. tőgy, 34. fejér pecsenye, 35. felsár, 36. konchús (a másik lábon), 37. ka­ tikönyöke, 38. lábszárhús, 39. vastagfarok vagy ököruszály (1. a mellékelt rajzot). A szarvasmarha részei:

177 178 179 180 181 182 183 184 185

186 187 188 189

DOROGI 1978. 586-599. DMNA 80-34.38. BENCSIK 1973. 118. A debreceni cisgacsinálók rajzait közli: ECSEDI 1935. 35-46. Pl. Bihardiószegen 1944-ben 642 ételféleség közül 298 tehát az ételek töb mint 46%-a leves volt. M A R T O N 1968. 435. M N L III. 451. KARDOS 1943. 26. VAJDA 1979. 337. S C H R A M 1961. 271. Sok helyen az erjesztett gabonaféléből készült leveseket értik alatta, melye­ ket a Dunántúlon keszőce, a Palócföldön kiszi, Erdélyben cibre néven ismernek. M N L I. 722; V i ­ dékünkön azonban általában a legszegényebb, minden sűrítmény nélkül készült levesekre alkal­ mazhatjuk: „Vízzel hozzá, ha bor nincs, Ciberével, ha hús nincs!" SZŰCS 1938. 216. E C S E D I 1935. 55. E C S E D I 1935. 56. BENCSIK 1973. 126. Ecsedi megjegyzése, miszerint a Tiszántúlon a gyümölcsciberét nem szerették, talán csak a tészta és húskedvelő debreceniekre igaz: „cibere, nincsen húsa, csak leve, hörbölje fel a fene!"

Biharban pl. igen kedvelt nyáresti eledel volt. 190 BÉRES 1986. 26. 191 VAJDA 1979. 338.

192 193 194 195 196

ECSEDI 1935. 18. BÉRES 1986. 26. ECSEDI 1935. 14. BÓDI 1985. 341. A pohánkából, tatárkából készült kásalevest a XVIII. században valószínűleg nálunk is főzték. SCHRAM 1964. 589. 197 ECSEDI 1935. 105. Debrecenben a napszámosok levese, sokszor naponta kétszer, reggel és délben kásaleves volt. „Bodzavirág, leveskása, Mindenik nap kétszer járja" „Jó gazdám vót nékem Elek, Mondja, fiam szelj kenyeret! Szelj kenyeret Ferenc gyerek, Megfőtt már a kásaleves!"

197/a E C S E D I 1935. 57. 198 V A R G A 1973. 273. 199 SCHRAM 1964. 589. 200 A közös hadsereg ébresztő kürtjelére költött szöveg: „Kelj fel katona! Megfőtt a zupa!" 201 MÓRICZ P. 1927. 65. 202 A régi szakácskönyvek is ismerték: SCHRAM 1961. 272-273; Szatmárban a neve peterák. DMNA 1793-78.6. 203 VAJDA 1979. 345. 204 VAJDA 1979. 340. 205 ENYEDI 1962. 427. 206 Hajdúhadházon leírta: ENYEDI 1962. 427; de ismerték Hajdúnánáson, Püspökladányban, Bihar­ nagybajomban, Konyáron. 207 ECSEDI 1962. 427. 208 Részletesen leírta CSORBA Ildikó Csaholcról. DMNA. 1793-78. 209 E C S E D I 1935. 28; SCHRAM 1964. 589. 210 Csongorádi bíró lánya, Marika, Paszulyt főzött vacsorára, csuhajja, Olyan sűrű vót a leve, Megállott a kanál benne!" - ECSEDI 1935. 24. 211 E C S E D I 1935. 25. 212 ECSEDI 1935. 28. 213 ECSEDI 1935. 28. 214 S C H R A M 1964. A savanyított húsos levesek rokonságban vannak a hagymalevesekkel. Talán a hozzáadott hagyma mennyisége döntheti el, hogy mikor, melyik kategóriába sorolhatjuk. 215 E C S E D I 1935. 27, 75; N. BARTHA 1947. 236; DMNA 72-70.21-22. 216 MÓRICZ P. 1927. 116. 217 SZŰCS 1938. 225. 218 Akik tehették, a sárkonc, öregoldal, vékonyoldal, felsár, fartő, csípőremek részekből választották a levesbe való húst. ECSEDI 1935. 33. 219 Volt olyan vélemény, hogy a parasztember csak akkor eszik húst, „ha vagy ő beteg, vagy a tyúk, vagy mind a kettő". Kétségtelen, hogy napszámos szegényemberek nem juthattak hozzá gyakran friss húshoz, de gazda emberek legalább vasárnap húst ettek, de nagyobb ünnepi alkalmakra vala­ milyen módon a szegények is igyekeztek húst szerezni. A legnagyobb nyomorúság az volt, ha há­ zasulandóknak hús nélkül, s „bortalan múlt el lakodalmi estjük". (Sinka) 220 M N I. 72; KISBÁN 1989. 221 E C S E D I 1935. 47. 222 VAJDA 1979. 338. Német neve itt: „vainsup". 2

223 VAJDA 1979. 338. 224 M N L I. 649. 225 Ecsedi valószínűleg debreceni adatra támaszkodva állapítja meg: „a debreceni és tiszántúli ember főzeléknek nevez mindent, ami nem tészta". Ezt a mi gyűjtéseink nem igazolják, bár egyes hajdú­ sági városokban a főzelék valóban „főzött vastagételt" jelent. Hajdúnánáson pl. a rucáskását, tejes kását, tört krumplit egyaránt főzeléknek nevezték ECSEDI 1935. 96; DMNA 896-65.9. 226 ECSEDI 1935. 96. 227 VAJDA 1979. 338-339. 228 S C H R A M 1961. 273. 229 S C H R A M 1964. 589. 230 DMNA 2025-82.47. L E N G Y E L Sándorné gyűjt. 231 K U T H Y 1906. I. 16. 232 DMNA 963-66.8. Hajdúböszörmény 233 Ecsedi szerint a törökök, szírek, bolgárok juhhússal, túróval, tojással töltve kedvelik. ECSEDI 1935. 175. E z is valószínűsíti, hogy a Balkán felől érkezett hazánkba. M N I. 76. 234 ECSEDI 1935. 103. Tágabb értelemben minden szemcsés dolog kásás. A dinnye, a sült tök, a krumpli, a körte. De kásás az olvadó jég, a zsír, a m é z stb. 235 E C S E D I 1935. 106. 236 M N I. 78. 237 ECSEDI 1935. 106. 238 ECSEDI 1935. 54-55. 239 SZŰCS 1938. 225. 240 Debrecenben gyakran főzték napszámosoknak. Ha nem volt elég zsíros, a gazdát kicsúfolták: 2

2

.Feltette a tisztát, kását, Otthun hattá a szalonnát!" E C S E D I 1935. 18; A z N. B A R T H A 1947.236. alatt közölt leírás téves, hiszen a közölt ételben nincs kása. 241 E C S E D I 1935. 105; Erről szól a hortobágyi pásztornóta: „Magunk megesszük a húsát, A zsírjába főzünk kását. Kutya issza meg a vírit, Zsidó veszi meg a búrit. ECSEDI-BODNÁR 1927. 100. 242 DMNA 896-61.11; DMNA 33/3-70. 243 E C S E D I 1935. 94; DMNA 6 2 4 - 6 1 . (Hajdúhadház) 244 A z étel seggvéghurka, gyöngyöshurka néven a XVIII. században főúri konyhákon is ismerős volt. S C H R A M 1961. 272. 245 KÓSA 1970. 361-374. 246 S C H R A M 1964. 589. 247 A cinke hasonlít a dunántúli dödölléhez. KARDOS 1943. 67. 248 Ecsedi említi, hogy pl. a hortobágyi pásztor, ha krumplija elfogyott, kenyeret morzsáit az öreg tész­ tába. ECSEDI 1935. 19-20; A z „öhön" és a „tísztáskása" ügyben meddő vita folyt H . Fekete P é ­ ter é s N. Bartha Károly között. N. BARTHA 1947. 235-237; H . F E K E T E 1957. 167. 249 E C S E D I 1935. 19-20. 250 E C S E D I 1935. 107-108. 251 Ecsedi szerint Debrecenben egy-két öregasszony ezt mondotta csuszának. Szerinte ez azonos lehet a Városi jkv. 1796. évben a 3. lapon közölt kölödör nevű galuskafélével. ECSEDI 1935. 108. E z nem valószínű, hogy így van. Vö. M N I. 79. 252 ECSEDI 1935. 173. 253 Hajdúhadházon Enyedi József jegyezte le a következő mondásokat: „Kínlódik, mint a káposzta hús nélkül", „A káposzta csak túróval jó" (azaz disznó orrával). „Akkor jó a káposzta, ha beledöglik a 2

disznó", , A káposzta jobb a hústól", „Szeretem a káposztát, de csak ha porcióba van kötve" (azaz meg van töltve), ,Egyed a káposztát - mondta a gazda a szógának - olyan a' mint a hús!" „Nem olyan a' - mondja a szóga - mer ha olyan lenne, rég elvitték vóna a kutyák!" ENYEDI 1962. 426. 254 Sok XIX. századi katonanótában benne van a káposzta. Pl. „Kerek a káposzta, csipkés a levele", „Káposzta, káposzta, téli-nyári káposzta", stb. A közös hadsereg ebédre hívó kürtjeléhez a magyar bakák a következő szöveget költötték: „Káposzta, káposzta, hús is van benne!" A hajdúsági lako­ dalmak vőfélyrigmusa a káposzta elkészítésének régies módját mondja el: ,A káposzta a magyarok híres eledele, Kigyelmeteke^t is megkínálom vele. Itt van a káposzta, friss jó disznóhússal, Jól megeszkábálva, mint szekér a gúzzsal. Szakácsasszonyokkal felfúszerszámoztattam, Tétettem bele szegfűt, borsot, meg is sózattam, Belevágattam kilenc disznónak elejit, hátulját, Keresse meg benne ki fülit, ki farkát".

255 256 257 258 259 260 261

ENYEDI 1963. 24. Ecsedi szerint ,,nehéz étel, irodában ülő embernek nem való". ECSEDI 1935. 101. ENYEDI 1962. 428. ENYEDI 1962. 428; Vö.: SCHRAM 1964. 581; M N I. 94. ECSEDI 1935. 101. E C S E D I 1935. 97. VAJDA 1979. 340. Régen ezzel igyekeztek kedveskedni a sorkoszton élő tanítóknak is. Hajdúszováton maradt fenn egy anekdota, mely szerint az egyik kántor, amikor már nagyon unta a heteken át fogyasztott töl­ tött káposztát, tanítványaival együtt szabályosan eltemette, s fölé a következő sírfeliratot készítette: 2

,A szováti káposzta Nyugodjék meg az Úrba, Mert nem tudja már bevenni A rektor uram gyomra." DMNA 1949-82. 15. DIÓSZEGI Lajos gyűjtése. 262 ECSEDI 1935. 101. 263 Bél Mátyás 1730 táján még „fölöslegesnek tartja kiemelni", ,.mindenki tudja, milyen kitűnő, kelle­ mes ízű" hús. BÉL 1984. 362; Még a XIX. század derekán is „közétek... úrnak, zsellérnek kedves eledele". OSVÁTH 1875. 17; DMNA 2021-82.3. 264 MOLNÁR 1969. 119. 265 SZŰCS 1938. 217; DMNA 1420-74; ECSEDI 1935. 57-58. 266 E C S E D I 1935. 59. 267 A z idegenforgalmi rendezvényeken ma felbukkanó ökörsütésnek nem ismerjük népi megfelelőit. 268 Debrecenben „pecsenyesütő társaság" működött, akik más sütögetőkkel együtt céhszerű szerveze­ tet alkottak. V A R A 1981. 309-352. 269 ECSEDI 1935. 87. 270 E C S E D I 1935. 183. 271 E C S E D I 1935. 86; KISBÁN 1989. 272 MÓRICZ P. 1927. 66. 273 E C S E D I 1935. 87; KISBÁN 1989. 274 E C S E D I 1935. 87. 275 E C S E D I 1935. 46. 276 E C S E D I 1935. 46, 88. 277 ECSEDI 1935. 183. 278 E C S E D I 1935. 87. 279 Uo.

280 281 282 283 284 285 286 287 288 289

290 291 292

293 294 295

296

297 298 299 300

301

E C S E D I 1935. 94. E C S E D I 1935. 88. E C S E D I 1935. 95. E C S E D I 1935. 93. Uo. E C S E D I 1935. 94. MOLNÁR 1969. 118; SZŰCS 1938. 217. MOLNÁR 1969. 118. SZŰCS 1938. 217-218. A kenyér kutatás története jól kimunkált. A XVIII. század második felétől (K. MÁTYUS 1787) napjainkig (KISBÁN 1965) számtalan tanulmány foglalkozik vele. Vidékünk kenyérsütési hagyo­ mányait leírta: SZALACSI-RÁCZ 1976. 300. Kézirata DMNA 1012-67. Itt még 1960-ban is csak 48,3% volt a búza aránya a rozshoz képest. S Z A L A C S I RÁCZ DMNA 1012-67.17; SZŰCS 1938. 220. A krumplis kenyér készítését a X I X . század elejétől kezdték propagálni. A Nemzeti Gazda IV (1817) 56-57. l.-on ismerteti a nyers, és a főtt krumpli alkalmazását a kenyérsütéshez. így tudunk árpa, zab, szárított krumpli kenyérről. Nemzeti Gazda IV. (1817) 51-52; Más szük­ séganyagokról tájunkon csak szórványadatok vannak. Ilyenek a gyékény lisztes gyökere (bengyele), súlyom, harmatkása, árpa, köles, cirok, a mályvafélék termése. S Z A L A C S I RÁCZ DMNA 1017— 67.99; A debreceniek fehér kenyerét világhírűnek tartja TOWSON Robert angol utazó (SZAMOT A 1891. 485-486, 488); Debrecenben a sütőasszonyok a kenyeret a piacon árulták. 1758-ban 24 fehérkenyér-sütő, 100 közkenyér-sütő és 3 úgynevezett poltráskenyér-sütő nyert adóbesorolást. H B M L T ÍV. A. 1013/f. Class, op. 2. S Z A M O T A 1891. 303. BROWN Eduard utazása 1669-1670. OSVÁTH 1875. 572 (Szentjános) A komlószárító 6 0 - 8 0 cm átmérőjű, 10-15 cm magas kör alakú vessző-, vagy gyékénykosár, már XVIII. századi városgazdái elszámolásban is szerepel. HBMLT. V. 637/a. 42. A Berettyó-melléki falvakban a kovásszárítót ma is így nevezik. DMNA 2094-84. A népi magyarázat szerint ilyenkor a kovászt készítő asszony ajkával csücsörítve „cö-cö-cö" han­ got ejtett, ezért nevezték ezt cőknek. A „tzők" eredetéről K. Mátyus István azt írja, hogy a német „zeug", „zeuk„ szóból származik, s a német pékektől került a magyar nyelvbe. (K. MÁTYUS 1787. II. 88.) A „czók" készítésmódját leírta Ponori Thewrewk József 1829-ben (PONORI T H E W R E W K 1829. 30-42, 4 6 - 4 8 ) . Magát a korpakovászt nálunk már 1489-ben ismerték. BOGDÁN 1973. 89; SCHRAM 1964. 585. SZŰCS 1938. 219. SZŰCS 1938. 220; Debrecenben, Nádudvaron pap, Gáborjánban cuca a neve. Vö.: UJVÁRY 1967. 359-365. A kővé vált kenyér mondáját Bihartordán Dám László jegyezte le, sót le is fényképezett egy állí­ tólagos kóvé vált kenyeret. DÁM 1968. 429-430. Ismerték a mondát Hajdúnánáson és Hajdúbö­ szörményben is. E C S E D I 1935. 122; A sárréti falvakban a püspökladányi gimnázium tanulói a következő babonás hiedelmeket jegyezték le: 1. Ha valakitől kovászt loptak, nem kelt meg a kenyere. 2. Bevetés után a pemetlevet magasra öntötték, hogy magas legyen a kenyér. 3. A szakajtókosarakat bevetés után lefele fordították, hogy magas legyen a kenyér. 4. Ha a fűtőanyag szemetjét az ajtó fele seperték, kifolyt a kenyér. 5. Ha valaki elejt egy darab kenyeret, éhezik a rokona. 6. Ha friss tejbe lágyke­ nyeret késsel vágnak, véres tejet ad a tehén. 7. Karácsony táján a tyúknak kovászt kell adni, mert akkor hamarabb tojik. 8. Űrnapján nem szabad kenyeret sütni, mert akkor kővé válik a kenyér. 9. Dagasztáskor pici darabot felemelnek, cuppantanak, hogy magas legyen a kenyér. 10. A szakajtó­ ruhát a kemence előtt kell kirázni, mert ha nem, elmegy a háztól a szerencse. 11. Ha a szívanó sarka lángrakap és parázslik, a családot csapás éri. 12. Ha vihar van, nem szabad fűteni, mert be­ csap a villám a kéménybe. 13. Sütéskor a pernyét a katlanba kell húzni, mert ha nem, kivisszük a szerencsét a házból. 14. Ha fordítva teszik le a kenyeret, megfájul a hátuk. 15. Ki milyen egye­ nesre vágja a kenyeret, olyan a beszéde. 16. Dagasztás közben nem szabad enni, inni, mert elfolyik a kenyér. 17. Ha a kenyér feneke meghasad, valaki meghal. 18. Ha a pemetlevet nem a kulinába öntik, a leány nem megy férjhez. 19. Ha a kemencében kettéhasad a kenyér, valaki meghal. 20.

302 303 304

305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316

317 318 319 320 321 322 323

Kovászt nem jó kölcsön adni, mert elviszik a kovász erejét és a kenyerünk megnyúlósodik. 21. Nem szabad kenyeret sütni ünnepeken, vasárnap, űrnapján, nagypénteken s pénteki napon. 22. Ha valaki álmában kenyeret süt, a családból meghal valaki. 23. Ha sütéssel álmodunk, gyerek születik, vagy kár éri a családot. DMNA 1006-67.11. S Z A L A C S I RÁCZ 1012-67.75. A balmazújvárosi németeknél fordítva: a háziasszony szegte meg a kenyeret. VAJDA 1979. 34. Csak Püspökladányban jegyezték fel a következőket: 1. Olyan, mint egy falat kenyér. 2. Lesz még szőlő lágy kenyérrel. 3. Kenyerének javát megette. 4. Kenyeres pajtásom. 5. Egy kenyéren éltek (nagyon szegények voltak). 8. Kakastejjel sütött kenyér. 9. Madárlátta kenyér (amit este a mezőről hazahoztak). 10. Ha valaki kővel dob, dobd vissza kenyérrel. 11. Háromfélét evett: kenyeret, haját, bélét. 12. Kopasz kenyér. 13. Magába kenyér. 14. Lesz még neki a kenyér is popa! 15. Elég egy sütetből egy kenyér. (Olyannak mondják, aki felesége testvérét akarja feleségül venni.) 16. Kenyér­ törésre került a dolog. 17. Nem kenyere a dolog (nem szeret dolgozni). 18. Kenyérből se ettek ele­ get. 19. Szegénykenyér az árváé! 20. Panaszos a más kenyere. 21. Kenyérkereső nélkül maradt. A palócoknál domó, raggancs, a Duna-Tisza közén gyürke, gyírke, a Felvidéken púp. B E R E C Z K I 1982. 196. „Szárazkenyír, hidegvíz, Attul van jó egíszsíg!" 1935. 112-113. S Z A L A C S I R A C Z 1012-67.87-90. MÁRTON 1968. 436. VAJDA 1979. 342. KISBÁN 1961. 325-343. Neve valószínűleg onnan származik, hogy régen a molnárok a vámlisztből maguknak a malomban a főzőpadkán nyílt tűz mellett sütötték. M N L III. 639. MNL. Dl. 445. S Z A L A Y 1972. 469-486. MÁTÉ 1865. E C S E D I 1935. 122. 1834. márc. 5-én 25 kalácssütő kérte a Tanácstól, hogy ezentúl kedden, szerdán, szombaton min­ den kalácssütő szabadon árulhasson. Eddig ugyanis csak minden második héten árulhattak. H B M L T IV. A. 1013/f. Class, op. 7. E C S E D I 1935. 125. S C H R A M 1964. 594; Erdélyben Kalotaszegen és a Székelyföldön ma is közkedvelt sütemény. E C S E D I 1935. 134-139; DMNA 377-54.1-17. Kardos László-Tóth János gyűjtése. E C S E D I 1935. 129. SZŰCS 1938. 222. E C S E D I 1935. 128. Megyénkben csak három változata ismert, holott valaha bizonyára itt is nagyobb hagyománya le­ hetett. S C H R A M 1964. 593; GUNDA 1935 19-29. S C H R A M 1964. 592; KISS 1923-1924. 168-176; KISS 1958. 57; ECSEDI 1935. 274; K A R ­ DOS 1943. 126. SZŰCS 1938. 222. E C S E D I 1935. 126; Debrecenben a bélessütó asszonyok krajczáros béles néven árulták. K U T H Y 1906. I. 308; Egy debreceni bélessütó asszony (Bartháné) receptje a XDC század végéről: 1 kg liszt, 1/5 liter hájzsír, 2 tojás sárgája, 2 kávéskanál só, 2 evőkanál porcukor, (1/2 1 vízben feloldva). Mindezt összekeverték, tálban erősen kigyúrták, 1 órát hideg helyen állni hagyták, majd elnyújtot­ ták. Ezt 2 / 5 - ö s csupor langyos hájzsírral megkenték, majd többször összehajtogatták, míg akkora lett, mint egy könyv. Minden hajtásnál zsírozták. Ismét pihentették másnapig. Elkészítették a töl­ teléket: túró, mazsola, alma, dió, rizskása. A tésztát elnyújtották, négyszög alakú darabokat/ vágtak belőle, beletették a tölteléket, sarkait ráhajtották, kerekdedre formálták és megsütötték. BŐDI 1985. 339; E C S E D I 1935. 126. Készítését közli a Mezei Gazdák Barátja, 1829. 319-320; Újabban minden faluban népszerű, mert nem szárad hamar. VAJDA 1979. 340-341. Ezt a vajas változatot már a XVIII. századi úri konyhák is ismerték. S C H R A M 1964. 592. 2

324 325 326

327 328 329 330

331 E C S E D I 1935. 134. 332 K U T H Y 1906.1. 54, és 308. Kuthy színesen írja le a fonatos áruló asszonyt: „gyalog szalmaszéken ül" s leterített vesszőkosárból árulja a „gúzsformára tekert, festett bundaszínű", „bakarasz nagysá­ gú élesztős tésztát", melynek hét krajcár az ára. Leginkább az iskolások veszik. A z asszony a k ö ­ vetkező szöveggel árulja: .Parázs, ídes, Lapos, szíles, Kóstolja meg, beh jó ídes!" Kuthy szerint ez a szöveg onnan származik, hogy ugyanez az asszony ősszel sült tököt árul. Színes leírást ad a debreceni fonatos sorról: LOVÁSZ 1901. 45-46. 333 LOVÁSZ 1901. 45-46. 334 SZŰCS 1938. 221. 335 Saját családi emlékem. 336 VAJDA 1979. 342. 337 Vö.: B E R E C Z K I 1982. 189. 338 E C S E D I 1935. 132. 339 E C S E D I 1935. 132. 340 E C S E D I 1935. 132. 341 E C S E D I 1935. 132; SZŰCS 1938. 221. 342 Valószínűleg őse lehetett a székely „kőre leppencs", amikor a tojással, tejjel, forrásvízzel, fehér liszttel kevert tésztát forró kőre loccsantották, s így sütötték meg. PONORI T H E W R E W K 1829. 267-272; Ismerte már Simái Kristóf is a XVIII. század végén. SCHRAM 1964. 592. 343 V A J D A 1979. 343. 344 BÓDI 1985. 340. 345 VAJDA 1979. 342. 346 E C S E D I 1935. 152; BÓDI 1985. 340. 347 E C S E D I 1935. 152. 348 ZSÚPOS 1986. 89. 349 DÖMÖTÖR 1960. 47. 350 M N L 4. 119-120. 351 M N L 4. 119-120. 352 S Z A B A D F A L V I 1963; Uő.: 1986. 353 E N Y E D I 1962. 429. 354 BENCSUC 1973. 126. 355 Uo. 356 M N L . 5. 203. 357 A z 1929-1933-as gazdasági válság következtében fellépő ínséges állapotokra utal E C S E D I 1935. 243-247. 358 BÓDI 1985. 337. 358/a B A L O G H 1985. 324-326. 359 M N L 2. 6 0 - 2 - 6 0 4 . 360 B E R E C Z K I 1982. 188-200; SZŰCS 1938. 217; M N L 1. 746. Másképpen látja BÓDI 1985. 336, aki Bárándról közöl heti étrendet, melyben némileg elválnak a húsos és a tésztás napok. Itt kb. a szerda és a vasárnap tűnik húsos napnak. 361 V A R G A 1991. 190. 362 A z 1930-as évek végén magam is tanúja voltam, amikor a debreceni szénavásártéren a helypénz­ szedő éppen akkor kérte egy hencidai gazdától a „vámot", amikor az a szénásszekér tetején fa­ latozott. A gazda felháborodottan szólt vissza: „..Jiát nem látja, hogy fröstökölök?" Nem is állt s z ó ­ ba a helypénzszedővel, míg a reggelit be nem fejezte. 363 MÁRTON 1968. 432-433. 364 H O F E R 1956. 501. 365 E C S E D I 1935. 184. 366 Ezt a számadó kapta, aki ebből kosztolta a bojtárokat. DMNA 72/9-70. 367 E C S E D I 1935. 184.

368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391

392 393 394 395 396

E C S E D I 1935. 4 - 5 . DMNA 963.66. SZŰCS 1938. 216. IGMANDI 1942. 44. DMNA 1 9 4 8 - 8 2 2 7 . Diószegi Lajos gyűjt. E C S E D I 1935. 180. DMNA 7 3 4 - 6 4 2 . DMNA 2024-82.12. M A G Y A R I Márta szíves tájékoztatását köszönöm. IGMANDI 1942. 44. S Z E N D R E Y Zs. 1941. 104. E C S E D I 1935. 7-8. OSVÁTH 1875. 30-32. E C S E D I 1935. 177. Uo. DMNA 2 1 6 8 - 8 5 , M A T O L C S Y Lajos gyűjtése 1952-ben. DMNA 33/3-70. OSVÁTH 1875. 4 3 - 4 5 . TAKÁCS 1984. 411-471; V A R G A 1981. 309-352. Vö.: S C H R A M 1961. 271. SZŰCS 1938. 242. DMNA 734-64.3. E C S E D I 1931. 254-255; FÖLDES 1962. A hajdúszoboszlói juhtartó gazdaság 1808-ban két hatalmas zöldmázas „céhkorsót" csináltatott Debrecenben, nyilván ezek a gazdasági evések alkalmával szolgáltak a közös ivásra. A két korsó a Déri Múzeum tulajdona. Lsz..: V. 1911.4.1., V. 1911.4.2. V A R G A 1973. Lsz.: Déri Múzeum V. 78.49.1. A z újtikosi aratószokásokról videofelvétel készült 1985-ben. (Déri Múzeum, Videotár 1.) A z esztári Beöthy-féle uradalom aratóünnepeit elmondta id. Klepács János, Hosszúpályi. 1985. E C S E D I 1935. 177, 188., ECSEDI, 1935. 85-86, 179.

IRODALOM

APOR Péter 1978. Metamorphosis Transylvaniae. Bp. BAKÓ Ferenc 1952. Az erdőhorváti perecsütő asszonyok. Ethn. L X I I I . 416-432. BÁLINT Sándor 1962. A kenyér és a kalács a szegedi néphagyományban. Néprajz és Nyelvtudo­ mány. Acta Universitatis Szegediensis, V-VT. Szeged BALOGH István 1985. Ebéd és vacsora. Adatok a debreceni étkezési szokásokhoz a XVH-XTX. századból. Ethn. XCVL 324-326. BANNER József 1973. Táplálkozási hagyományok a németeknél. In: Mezőberény története I I . (Szerk. SZABÓ Ferenc) Mezőberény. 363-378. BARABÁS Jenő 1959. Adatok a húskonzerváláshoz. Ethn. L X X . 439-440. BARABÁS Jenő 1964. Békés megye néprajza a X V I I I . században. Gyula. B A R N A Gábor 1989. A pásztorok művészete. In: Hajdú-Bihar megye népművészete. (Szerk.: G A Z D A László-VARGA Gyula) Bp. 51-93. BÁRSONY István 1985. A paraszti gazdálkodás feltételei és lehetőségei a X V I I I . századi Bihar me­ gyében. Db. N . BARTHA Károly 1946. Faragó karám. Ethn. L V I I . 67-71. N . BARTHA Károly 1947. Pásztori beszélgetés ételekről, főzésről, sírkútról, szalonnasütésről a Horto­ bágyon. Ethn. LVin. 235-237. BÁTKY Zsigmond 1931. Kuruglya és korcsoba. NÉ. XXHI. BÁTKY Zsigmond 1919. Tűzikutyák a Magyar Nemzeti Múzeum Néprajzi Osztályából. NÉ. X. BÁTKY Zsigmond é. n. Táplálkozás. In: M N I . Bp. 37-123. 2

BELLON Tibor 1974. Szolnok megyei Néprajzi Atlasz. I . Szolnok. BENCSIK János 1973. A gyűjtögető gazdálkodás emlékei a Tisza-mentén, a volt alsó-szabolcsi fal­ vakban. HMÉ. I . 11-126. BENCSIK János 1974. A tehéntejhez fűződő szokások Polgár községben. Múz. Kurír 4. 18-19. BERECZKI Ibolya 1982. Csépa népi táplálkozása. In: Csépa. Tanulmányok egy alföldi palóc kirajzás népéletéből. (Szerk.: BAKÓ Ferenc) Eger. 178-226. BERECZKI Ibolya 1981. Népi táplálkozás a Tiszazugban. In: 10 éves a Tiszazug kutatása. (Szerk.: SZABÓ László) Szolnok. 128-134. BERECZKI Ibolya 1984. Népi táplálkozás Szolnok megyében. Debrecen. BÉL Mátyás 1984. Magyarország népének élete 1730 táján. Bp. BÉRES András 1986. Pásztorkonyha, pásztorételek. Db. BOGDÁN István 1973. Régi magyar mesterségek. Bp. B O L L A József 1939. A népi konyhamesterség műszókincse Felsőgörzsönyben. Db. BOROSS Marietta 1959. Adatok a csányi felesdinnyések életmódjának és kultúrájának alakulásához. Ethn. L X X . 606-610. BORZSÁK Endre 1937. Juhhús a népi táplálkozásban. Ethn. XLVTÍI. 199-202. BŐDI Erzsébet 198 l/a Növényi alapanyagú táplálékok. In: Néprajzi Tanulmányok a Zempléni Hegyvidékről. (Szerk.: SZABADFALVI József) Miskolc. 147-160. BŐDI Erzsébet 1981/b 1981/b Ethnocultural Connection betveen Hungarians, Slovaks and Poles as Ref­ lected through a Popular Dish. In: Ethnographica et Folcloristica Carpatica 2. Műveltség és Hagyomány. (Red. UJVARY Zoltán) Db. 89-103. BŐDI Erzsébet 1985. A termelt javak feldolgozása és fogyasztása Bárándon. In: Báránd története és néprajza. (Szerk.: BALASSA Iván) Báránd. 333-346. BŐDI Erzsébet 1990. Hagyományos ételek és étkezési szokások. In: Bakonszeg története és nép­ rajza. (Szerk.: UJVÁRY Zoltán) Bakonszeg. 319-342. BŐDI Erzsébet 1992. Mindennapi ételek és ünnepi étkezési szokások Biharnagybajomban. In: B i ­ harnagybajom története és néprajza. (Szerk.: UJVÁRY Zoltán) Debr. 4 7 7 492.

BUDAI János Táplálkozási szokásaink az 1900-as évek közepén. Egyek, (kézirat) D M N A . 1976-82. BODNÁR Istvánné Ünnepekhez kapcsolódó étkezési szokások és ételek Újszentmargitán (kéz­ irat) D M N A . 2022-82. GSERVENYÁK László 1991. Adatok a vállaji svábok táplálkozási szokásaihoz. In: Régió és kultúra. (Szerk.: ÚJVÁRY Zoltán) Db. 159-163. CSIHA Éva Népi táplálkozás és eszközei Kábán (kézirat) D M N A . 734-64. CSIHA Margit Népi ételek. Hajdúböszörmény (kézirat) D M N A . 963-66. CSORBA Ildikó A szatmári nép táplálkozása (kézirat) D M N A . 1793-78. D Á M László 1968. A kővé vált kenyér hiedelme Nagysárréten. Ethn. LXXLX. 429-430. D Á M László 1974. A lakóház tüzelőberendezése a Nagy-Sárréten. In: Műveltség és Hagyomány X. Db. 247-267. D Á M László 1979. A Sárrét népi építkezése. In: Hajdú-Bihar népi építészete. (Szerk.: SZŐLLÖSI Gyula) Db. 235-266. D A N K Ó Imre 1977. Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón. H M É HL 213-235. D A N K Ó Imre 1955. A pusztatúrpásztói tanyaközpont élete. Ethn. L X V L 471-481. DIÓSZEGI Lajos Népi ételek, táplálkozási szokások, konyha, kamra, cserépedények. Hajdú­ szovát (kézirat) D M N A . 1949-82. DOBROSSY István 1969. Az aszalás, mint konzerválási mód a Zemplén hegység falvaiban. Ethn. L X X X . 514-536. DOROGI Márton 1978. A csont, a szőr, a toll, a tojáshéj és a trágya felhasználása a Hajdúságban és a Nagykunságban. Ethn. LXXXLX. 586-599. DÖMÖTÖR Sándor 1960. Dunántúli és alföldi édes lepények. Ethn. L X X I . 45-58. ÉBNER Sándor 1925. A Bodrogköz lápi községeinek településföldrajzi vázlata. Föld és Ember. V. 65-103. ECSEDI István 1935. A debreceni és a tiszántúli magyar ember táplálkozása. Db. ECSEDI István 1931. Gazdasági evés. N N Y , I I I . 1931. 254-255.

ECSEDI István-BODNÁR Lajos 1927. Hortobágyi pásztor- és betyárnóták. Db. ECSEDI István 1929. Hogyan készül az ótó, a gomolya és a zsendice a szilajpásztorok kezén? NÉ. X X I . 22-24. ENYEDI József 1962. A káposzta jelentősége a nép életében Hajdúhadházon. Ethn. L X X f l . 415427. (Ugyanaz: Déri Múz. Közi. 1. Deb. 1963.) ENYEDI József 1973. Népi táplálkozás Hajdúhadházon. Múz. Kurir. 13. 52-57. H. FEKETE Péter 1957. Tésztáskása-e vagy öhön? Ethn. L X V I I I . 167. FÉNYES Elek 1839. Magyarország... mostani állapotja... r v . Pest. FÖLDES László 1962. Egy alföldi juhtartó gazdaság. NÉ. X L I V . 27-79. FÜR Lajos 1976. A kapitalista mezőgazdasági termelés megszüárdulása a századfordulón (1890-1914). In: A magyar mezőgazdaság a XLX-XX. században. (Szerk.: GUNST Péter-HOFFMANN Tamás) Bp. 153-275. FÜVESSY Anikó 1972-1974. A pásztorok táplálkozása a tiszafüredi kocsi legelőn. In: Műveltség és ha­ gyomány X V - X V L 27-49. FÜVESSY Anikó 1980. A nagyiváni göföje. Múz. Kurir. 32. 30. G A Á L Zsigmond Népi táplálkozás Földesen (kézirat) D M N A . 2057-83. GOMBOCZ Zoltán 1905. Régi ételneveink. M N Y 257; 1912. 421. GÖNCZI Ferenc 1907. A göcseji és hetési nép étele, itala és étkezése. N É . VBX 232-237. G R A T Z Ottó 1930. A tarhó készítése, mikroflórája és vegyi összetétele. Kisérletügyi Közlöny I . GULYÁS Éva 1973. A kenyérsütés Jászdózsán. In: Jászdózsa és a palócság. (Szerk.: SZABÓ László) Eger-Szolnok. 245-261. G U N D A Béla 1933. A kenyérsütés Orosháza környékén. NÉ. XXIV. GUNDA Béla 1935. Magyarországi primitív főző-sütő eljárások és néprajzi kapcsolataik. N É . X X V I . 19-25. G U N D A Béla 1975. Ósi gyűjtögető tevékenység a mocsárvilágban. H M É . U. 169-177. G U N D A Béla 1964. Olasz sajtkészítők Magyarországon. Ethn. LXXV. 599-600.

GUNDA Béla 1989. A rostaforgató asszony. GY. 1859. Egy alföldi nagy falu fájdalma és téli mulatsága. Vasárnapi Újság. 94-95. GYŐRFFY István 1911. Szatmár megyei szilvaaszaló. NÉ. X I I . 1911. HATHY Imre 1973. A mezőberényi magyarok táplálkozási hagyományai. In: Mezőberény törté­ nete. (Szerk.: SZABÓ Ferenc) Mezőberény. 345-351. HEGYI Imre 1964. A lisztminőségek és a tésztaételek összefüggése. Ethn. L X X V . 362-383. HOFER Tamás 1956. Hajdúböszörményi földművesek karámja. Ethn. L X V I I I . 483-518. Honismereti Szakkör, Hajdúszovát A ciberelevestől a kunkorgóig (kézirat) D M N A . 2058-83. HORVÁTH Sándor Kenyérsütés Hencidán (kézirat) D M N A . 2056-83. R. HUTÁS Magdolna 1958. Az ételkészítés műveleteinek és eszközeinek nyelvi kifejezései legrégibb sza­ kácskönyvünkben. Bp. H U T T K A I László A mazdaznán táplálkozása. Sáp (kézirat) D M N A . 2052-83. IGMÁNDI József 1942. Karácsonyi és ünnepi szokások Hajdúnánáson. Ethn. LDH. 42-45. J O R D Á N Sándor Paraszti disznótor a felszabadulás előtt. Zsáka (kézirat) D M N A . 2023-82. K Á D Á R Ildikó-NAGY Róza Táplálkozás, konyha, kamra, cserépedények Hajdúszováton (kézirat) K M N A . 1664-77. Karács Ferenc Gimnázium Néprajzi Szakköre Tájunk kenyere. Püspökladány (kézirat) D M N A . 624-61. KARDOS László 1943. Az Őrség népi táplálkozása. Bp. KARDOS László-TOTH János A debreceni pereces mesterség kialakulása és története Océzirat) D M N A . 377-54. K E L E T I Károly 1887. Magyarország élelmezési statisztikája. Bp. 1887. KISBÁN Eszter 1960. Nyersanyag és technika. Pépes ételeink típusai. N É . XLÏÏ. 5-29. KISBÁN Eszter 1961. A gyümölcskenyér elterjedésének tanulságai. Adatok a német-magyar interetnikus érintkezés kérdéséhez. Ethn. L X X I I . 325-343. KISBÁN Eszter 1963. A népi táplálkozás alakulásának problémái. Műveltség és Hagyomány V . 189-203.

KISBÁN Eszter 1965. A kenyér kutatása Európában. Ethn. L X X V I . 311-337. KISBÁN Eszter 1967. A joghurt helye és szerepe a délkelet-európai tejfeldolgozási rendszerekben. Ethn. L X X V I I I . 81-94. KISBÁN Eszter 1968. A lepénykenyér a magyar népi táplálkozásban. Népi kultúra - Népi társa­ dalom I . KISBÁN Eszter 1969. A sertéshús tartósítása a paraszti háztartásban. Népi kultúra - Népi társa­

dalom ii-in. KISBÁN Eszter 1970. A kenyér a népi táplálkozási struktúrában. Népi kultúra - Népi társadalom IV. KISBÁN Eszter 1975. Az étkezések napi rendjének újkori átalakulása és az ebéd. M N Y . L X X I . KISBÁN Eszter 1989. Népi kultúra, közkultúra, jelkép: a gulyás, pörkölt, paprikás. Bp. KISGYÖRGY Lenke Mindennapi kenyerünk. (A kenyérsütés Debrecenben) (kézirat) D M N A . 2092-84. KISS Lajos 1908. A kenyérsütés Hódmezővásárhelyen. NÉ. IX. KISS Lajos 1958. Vásárhelyi hétköznapok. Bp. KISS Mária 1964. Adatok a pomázi szerbek karácsonyi ünnepköréhez. Ethn. L X X V . 95-120. KÓSA László 1970. „Búza szükségben felsegéllő jegyzések" Ethn. L X X X I . 361-374. KOVÁCS József 1959. Szentbenedeki Mihály szakácskönyve 1601-ből. M N Y . L V . K. KOVÁCS László 1947. Adatok a bálványosváraljai fejős juhászathoz. Ethn. LVIU. 45-55, 191— 210. K. KOVÁCS László 1968. A közös fejős juhnyájak tejhaszonvételi formái Erdélyben, 1900 körül. N é ­ pi kultúra - Népi társadalom I . Bp. K. KOVÁCS László 1970. Adatok tejkonzerválásunk egyik régi módjához. Ethn. L X X X I . 617-634. KURUCZ Albert Az észak-bihari szőlőművelés és borgazdálkodás. Db. (Múz. Közi. 5.) K U T H Y Lajos 1906. Hazai rejtelmek I—II. Bp. LAMBRECHT Kálmán 1915. A magyar malmok könyve. Bp.

L E N G Y E L Sándorné Régi táplálkozási szokások. Álmosd. (kézirat) D M N A . 2025-82. L E N G Y E L Zsuzsanna Népi táplálkozási szokások Komádiban. (kézirat) D M N A . 2021-82. LOVÁSZ János 1901. Fonatos soron. Debreceni Képes Kalendárium I . 45-46. MADARASSY László 1932. A gulyások tarhája. Ethn. X L I I I . 76-81. M A G Y A R I Márta 1989. Paraszti háziipar. In: Hajdú-Bihar megye Népművészete (Szerk.: G A Z D A László-VARGA Gyula) Bp. 1989. 241-263. M Á R K U S Mihály 1938. Gomolyakészítés Nyíregyházán. NÉ. XXX. 110. M Á R K U S Mihály 1940. Levéltári adatok a burgonyaliszt készítéséről és annak felhasználásáról. Ethn. L I . 253-255. MÁRTON Béla 1968. A nyári, és téli ételek Bihardiszószegen 1944-ben. Ethn. LXXLX. 431-436. M Á T É János 1865. Debreczeni szakácskönyv. Db. M Á T É László 1976. Berekböszörményi népi konyha a XLX. század második felében. BMÉ. I . 301-310. MATOLCSI Lajos Szentpéterszeg község lakodalmas szokásai (kézirat) D M N A . 2168-85. K. MÁTYUS István 1787. Ó- és Új Diaetetica. Pozsony M L E János Népi táplálkozás. Szerep, (kézirat) D M N A . 2055-83. M O L N Á R Balázs 1974. Húsvéti asztal. Ethn. L X X X V . 396-411. M O L N Á R Balázsné Népi táplálkozás Hencida községben (kézirat) D M N A . 2226-86. M O L N Á R Csilla Kenyérsütés Sápon (kézirat) D M N A . 1484-75. M O L N Á R Gyula 1969. Népi halászat Konyáron. Ethn. LXXX. 107-119. MÓRICZ Pál 1927. Hortobágyi legendák. Db. M O R V A Y Judit 1950. Az ünnepi táplálkozás a Bódva völgyében. Ethn. L X I . 148-171. M O R V A Y Judit 1965. Népi táplálkozás. Útmutató füzetek néprajzi adatgyűjtéshez. Bp. M O R V A Y Péter 1940. Az Ecsedi-láp vidékének egykori állattartása és pásztorélete. Ethn. L I . 123143.

N A G Y Jenő 1943. Juhsajtkészítés (bácsolás) a kalotaszegi Magyarvalkón. Ethn. LTV. 85-86. N A G Y József Táplálkozás, konyha, kamra, cserépedények Derecskén (kézirat) D M N A . 1665-77. NÉMETHY Endre 1949. Két kemenesaljai nagyböjti tészta: a málé és a szalados. Ethn. L X . 281-282. NÉMETI Erzsébet-KADÁR Irén Táplálkozás, konyha, kamra, cserépedények Hajdúszováton. (kézirat) D M N A . 1663-77. Népi feljegyzés a X I X . század végéről (1870 körül) Debrecen, (kézirat) D M N A . 116-70. OSVÁTH Pál 1875. Bihar vármegye Sárréti járása leírása. Nagyvárad PALÁDI KOVÁCS Attila 1982. A barkóság és népe. Miskolc PALLAS Juliánná Nagykereki népi táplálkozása (kézirat) D M N A . 2174-85. P Á L L István „Tejfölös tormának nincsen fogyatéka" A torma népi felhasználása Ma­ gyarországon, (kézirat) D M N A . 1576-76. PAPP Éva Kenyérsütés Hajdúböszörményben, (kézirat) D M N A . 1278-71. PAPP Sándorné Régi ételleírások. Újtikos, (kézirat) D M N A . 2022-82. PÓCS Éva 1965. A karácsonyi vacsora és a karácsonyi asztal hiedelemköre. Népr. Közi. X. 3-4. RADVÁNSZKY Béla 1893. Régi magyar szakácskönyvek. Bp. RAPAICS Raymund 1934. A kenyér és a táplálékot szolgáltató növényeink története. Bp. R Ö M E R Béla 1966. A sütőharang a történelem előtti időktől napjainkig. Ethn. LXXVTII. SASS Jánosné Táplálkozási szokások Fülöp községben, (kézirat) D M N A . 2024-82. SCHRAM Ferenc 1961. Összefüggések az úri és a népi konyha között. Ethn. L X X I I . 266-277. SCHRAM Ferenc 1964. Simái Kristóf kéziratos szakácskönyve (1795-1799) Ethn. L X X V . 578-599. SCHWALM Edit 1972. Nagyböjti táplálkozás Észak-Heves megye palóc falvaiban. Egri Múz. Évk. X. SZABADFALVI József 1956. Méhészkedés a szatmári Erdőháton. Ethn. LXVTI. 451-482.

SZABADFALVI József 1963. A debreceni mézeskalácsos mesterség Db. Déri Múz. Közi. 2. SZABADFALVI József 1986. Mézeskalácsosság Debrecenben. Db. Múz. Közi. 46. SZABÓ László 1961-1962. A nagypénteki és húsvéti táplálkozás a beregi Tiszaháton. A Nyíregyházi Jósa András Múzeum Évk. I V - V . 129-139. SZALACSI RÁCZ Mária A hajdú-bihari kenyér, (szakdolgozat) DMNA. 1012-67. SZALACSI RÁCZ Mária 1976. A bihari házikenyér. BMÉ. I. 285-300. P. S Z A L A Y Emőke 1972. Ostyasütők a Déri Múzeumban. DMNÉ. Debr. 1974. 469-486. P. S Z A L A Y Emőke 1989. Kerámia. In: Hajdú-Bihar megye népművészete (Szerk. G A Z D A LászlóV A R G A Gyula) Bp. 191-239. SZAMOTA István 1891. Régi utazások Magyarországon. Bp. SZATHMÁRI Ibolya Káposzta savanyítás Kismarján, (kézirat) DMNA. 1366-74. SZATHMÁRI Ibolya Ünnepi ételek Kismarján, (kézirat) DMNA. 1359-74. SZATHMÁRI Ibolya Ünnepi tészták Kismarján, (kézirat) DMNA. 1358-74. SZATHMÁRI Ibolya Tengerilisztből és kásából készült ételek és tészták, (kézirat) DMNA. 135774. SZATHMÁRI Ibolya Mindennapos ételek és tészták Kismarján, (kézirat) DMNA. 1356-74. SZEBENI Géza 1962. A csíki juhászat. Ethn. LXXIII. 54-69. S Z E N D R E Y Zsigmond 1940. A magyar népszokások ősi elemei. Ethn. L I . 352-360. SZILÁDY Zoltán 1909. Erdély régi tűzhelyei. NÉ. X. SZILÁGYI Miklós 1964. Adatok állattartásunk egy kevéssé kutatott problémájához. Ethn. L X X V . 279-282. SZILÁGYI Miklós A szárított hal. (Halkonzerválási módok a magyar halászok gyakorlatában. A Szekszárdi B. Balogh Ádám Múzeum Évk. V I - V H . 165) Szolnok Megye Néprajzi Atlasza I. (Szerk. SZABÓ László-CSALOG Zsolt. Szolnok, 1974.) SZŰCS Ernő A debreceni István Gőzmalom története. HBMLK. 12. Db.

SZŰCS Ernő 1979. A gazdák sütődéje 1911-1914. DMÉ. Db. 1980. SZŰCS Sándor 1938. Néprajzi vonatkozások Bihar megyében. In: Bihar Vármegye. (Szerk.: N A DÁNYI Zoltán) Bp. CS. TÁBORY Hajnalka 1976. A kemencében főzés egy tárgyi emléke. DMÉ. Db. (1977) 171-180. CS. TÁBORY Hajnalka Mezőn való főzés, (kézirat) D M N A . 1420-74. CS. TÁBORY Hajnalka Főzés, konyhahasználat (kézirat) D M N A . 1419-74. CS. TÁBORY Hajnalka Hajdúböszörményi gyűjtés, (kézirat) D M N A . 1197-70. TAKÁCS Béla 1980. Debreceni céhek lakomái a XTV-XVII. században. Múz. Kurir 33. 61-63. TAKÁCS Éva 1829. Körtvély vagy almaecet. MGB. V. 288. TAKÁCS László A hajdúnánási ember táplálkozása, (kézirat) D M N A . 896-65. TAKÁCS Sándor 1915. A sáfrányoskert. In: Rajzok a török világból I I I . Bp. 405-410. TÁLASI István 1955. Az anyagi kultúra néprajzi vizsgálatának tíz éve. (1945-1955) Ethn. L X V I . 5-56. Táplálkozási szokások Sáránd községben (Szakköri gyűjtés, kézirat) D M N A . 2026-82. PONORI THEWREWK Aurél 1829. Kolompér vaj. MGB. V. 79. PONORI THEWREWK Aurél 1829. A ' Cseszt. MGB. V. 92-94., 124-126. PONORI THEWREWK Aurél 1829. Bethlen kemencéje. MGB. V. 142-144. PONORI THEWREWK Aurél 1829. Kőre leppencs. MGB. V. 267-272. PONORI THEWREWK Aurél 1829. A ' káposzta-sózás Erdélyben. MGB. V. 286-288. TUSZ Lajosné-DURÓ József Népi táplálkozás. Zsáka. (kézirat) D M N A . 1935-82. UJVÁRY Zoltán 1957. A vadontermő növények szerepe az abaúj-zempléni hegyvidéken. NÉ. L U I . UJVÁRY Zoltán 1967. Magyar adatok a finn vetési kenyérhez. Ethn. L X X V I I I . 359-365. UJVÁRY Zoltán 1991 Népi táplálkozás három gömöri völgyben. Db.

V A J D A Mária 1979. A balmazújvárosi németfalu táplálkozási szokásai. D M É . 1979. Db. (1981) 331-352. VAJDA Mária 1989. A háztartás eszközei. In: Hajdú-Bihar megye népművészete. (Szerk.: G A Z ­ DA László-VARGA Gyula) Bp. 163-189. V A J K A I Aurél 1947. A népi táplálkozás kutatása. Bp. VÁRADI Ida-VÁRADI Irma Táplálkozás, konyha, kamra. Cserépedények Hajdúszováton. (kézirat) D M N A . 1666-77. V A R G A Gézáné Népi táplálkozás Ártándon. (kézirat) D M N A . 2055-83. V A R G A Gyula 1956. Vándorló juhászok a kismarjai sziken. Ethn. L X V I I . 109-123. V A R G A Gyula 1978. Egy falu az országban. Db. V A R G A Gyula 1970. Hogyan készül az ürmösbor? Múz. Kurir. 4. 1-3. V A R G A Gyula 1973. A derecskéi hagyma és zöldségtermesztés. DMÉ. Db. (1974) 259-280. V A R G A Gyula 1981. Ipari termelés, a társadalom iparos rétegei. In: Debrecen története I I . (Szerk.: R Á C Z István). Db. 309-352. V A R G A Gyula 1987. A zellertermesztés hagyománya Monostorpályiban. DMÉ. Db. (1988) 169183. V A R G A Gyula 1991. A paraszti élet körvonalai a X V I I I . század első felében egy protokollum tük­ rében. BMÉ. 159-212. V I G A Gyula 1981. Néhány szó a nagyiváni „göföje" kérdéséhez. Múz. Kurir. 37. 63-66. VISKY Károly 1932. Tapló, acél, tűzgyújtás. NÉ. XXIV. 84-86. Z O L T A I Lajos 1914. A debreceni szőlőművelésről. NÉ. XV. 57. ZSÚPOS Zoltán 1987. Esztár néprajza. Db.

RÖVIDÍTÉSEK

BMÉ. Bp. Db. DMÉ. DMNA. Ethn. HBMLT. HBMLK. HMÉ. MGB. MN. MNL. MNY. Népraj. Közi. NNY. NÉ.

Bihari Múzeum Évkönyve Budapest Debrecen Déri Múzeum Évkönyve Déri Múzeum Néprajzi Adattára Ethnographia Hajdú-Bihar Megyei Levéltár Hajdú-Bihar Megyei Leltári Közlemények Hajdúsági Múzeum Évkönyve Mezei Gazdák Barátja Magyarság Néprajza Magyar Néprajzi Lexikon Magyar Nyelv Néprajzi Közlemények Népünk és Nyelvünk Néprajzi Értesítő

SZAKMUTATÓ

abáló kanál 31 abárolt szalonna 44 ablakos kalács 127 abrosz 29 acél-kova-tapló 28 agacsi 17 agott tej 39 akácvirág 17 álla 46 alma 13 almáslepény 129 almáspite 129 almás sütemény 152 aludttej 39 angol keksz 151 ánizs 12 anyakovász 117 angyalbögyörő 99 apricstej 67 aprókáposzta levesen 102 apró lekváros 127 aprópalacsinta 139 aprópecsenye 111 aranygaluska 142 árpa 10 árpadara leves 65 árpadarás káposzta 102 árvagané 27 aszalás 37 aszalmányok 37 avas szalonna 44 bab 10

babályka 124 babérlevél 18 babgulyás 72 bableves 71 bableves csipdelttel 72 bagolytüdő 37 bakaszósz 82 bálmos 42 balta 31 barack 13 báránypilis 113 bárd 30 barna kenyér 121 baromfivágás 49 batyu 129 bazsalikom 12 becsinált levesek 78 bécsi tök 12 befőzés 37 béles 129, 133 bélkövér 26, 45 belszervek 26 bengyele 17 betyárkrumpli 93 betyáros 97 bevetés 119 bicskia 30 birkahús 25 birkapaprikás 111 birkapörkölt 111 birkatepertő 26 birsalma 14

bobályka 124 bodag 123 bodza 16 bogrács 28, 30 bor 34 borcibere 58 borecet 35 borjúcsülök 114 borjú gulyásos 110 borjúkötél (fonatos) 137 borkő 21 borleves 80 bors 18 borsfű 12 borsó 10 borsófőzelék 84 borsólencse 83 borsóleves 73 borsos kacsapecsenye 113 boszorkánypogácsa 125 bölcsőkrumpli 95 bördőpaszuly 67 bubályka (bubolyicska) 16 bubolyicska 16 buggyantott tojás 68 bugylibicska 30 bukta 128 bundáskenyér 141 bunkó 36 burgonya 10, 54 burgonyás galuska 54 burgonyás kukoricagánica 91 búrizs 33 butélia 30 búza 9 búzadara 33 búzapuliszka 94 bűrsajt 47 cefre 35 cékla 11 céklasaláta 155 ciberék 57 cibereleves 57 cickafarok 18

cifragaluska 53 cigányos kenyér 121 cigánytokány habbal 84 cika 36 cinke 94 cipó 10, 121 cipó („pattant tengeri") 10 cipókalács 126 citrom 19 citromos mazsolás csirke 112 citromos perec 149 combja 49 combjatöve 49 cők 118 cőkölés 118 cuca 190 cukor 38 cúkoros pogácsa 149 csella (bengyele) 17 cseplesz 45 csepleszhurka 185 csepleszpogácsa 48 cserászka 97 cserépbodon 29 cserépedény 2 1 , 29 cserép fűszertartó 29 cseresznye 13 csicsóka 16 csigacsináló 31, 53 csigatészta 53 csiholó acél 28 csík 25, 26 csík (tészta) 99 csíkleves 79 csíkleves káposztával 79 csíkos káposzta 79, 106 csimbókos galuska 53 csimbókosgaluska leves 61 csínoshurka 93 csipegetetett tészta 53 csipegtészta 53 csiperke 15 csipetke 53 csipkebogyó 16

csipkedett tészta 53 csipkedett tésztaleves 62 csipkedttészta 53 csipketészta 53 csípővas 29 csiramáié 145 csirásgaluska 101 csirkegomba 15 csirkepaprikás 111 csobolyó 29 csontleves 78 csorgatott tészta 54 csorgatott leves 60 csorgatott tojásleves 65 csörge 137 csőröge 137 csőrögemetsző 30 csukapecsenye 46 csusza 98 csutka 27 csutkatü 27 dagadó 102 dagasztás 119 dagasztóteknő 29 dara 51 daragaluska 141 darálás 31 darázsfészek 143 daru 26 darunyak 124 datolya 19 debreceni béles 132 debreceni perecek 128 derce 33 dercepogácsa 134 derelyék 100 derelyemetsző 30 dézsa 29 dinke 12 dinsztelt krumpli 94 dinnye 14 dió 14 diódaráló 31 diós kalács 127

diós laska 99 diós rudak 150 disznó 25 disznóhúsos kása 92 disznópogácsa 34 disznósajt 47 disznótök 12 dobostorta 146 drótoskrumpli 93 drótszita 29 dubac 125 dubbancs 122 dublitekercs 122 dúc 121 dúc-kalács 126 dumika 43 dumó 9 dübbencs 122, 123, 128 dzsama 9 1 , 97 ecet 35 ecetágy 35 ecetcibere 57 ecetes vereshagyma 155 édesbor 34 édesgyökér 17 édes lepény 129 édes káposztaleves 69 édes krumplileves 66 édes paszulyleves 71 egértészta 139 egres 13 egyél sütemény 150 egytálétel 81 éksajtó 34 elecska 17 előte 120 eper 14 eperlevél 52 erdei szamóca 17 erdélyi lucskos káposzta eresztett leves 67 eresztett tészta 54 eresztett tésztaleves 65 erjesztett kása 89

erőstúró 43 espékes 76 espékes paszuly 72 evőeszközök 30 fa 27 fácán 25 faggyú 26, 46 fahéj 18 fakanál 31 fánk 136 fán sült kalács 128 fara 50 farka 47 farvillás kés 20 fasírt 114 favágító 27 fatányér 29 fátyoltiszta 29 fazéktoló 28 fehér ecetes 75, 76 fehérhurka 47 fehérmáj 26 fehér szalonna 43 fehér üröm 17 fej 47 fejes hordós káposzta 153 fejes káposzta 11 fehér-fekete kocka 150 fekete kenyér 121 feketenadálytő 18 felhasadt kenyér 121 felverni a kovászt 118 felvert galuska 54 felvert galuskaleves 60 fickó 124 finom édesmáié 145 finomfánk 136 finom málé 145 finom vajasperec 128 fodorháj 26, 45 fodorkorpa 33 fodormenta 17 fogoly 25 fojtott kolompir 94, 95

fokhagyma 10 fokhagymaleves 66 fokhagymamártás 82 fonatos 137 fonott kalácsok 126 forralt bor 34 fordított kása 88, 91 foszlós kalács 126 foszlós kenyér 121 föcstej 39 földieper 14 földimogyoró 16 földkemence 28 főtt perec 128 főtt tojás 107 füge 19 fűgörhe 17 füstölt hús 47 fűtés 119 galagonya 16 galamb 25, 125 galambsaláta 15 ganca 89, 95 galuska 98 galuskaleves 63 gersli 33 gesztenye 19 gidahús 25 gledícsia 17 gólya 26 gomba 15 gombaleves 74 gombamártás 83 gombapaprikás 106 gombatészta 53 gombóc 99 gombóta 98 gomolya 40 gödénnyak 124 göföje 40 gölödény 54 gölödör 54 gölődörleves 65 gömböc 48

gömböcleves 48, 68 göngyöleg 127 gömölye 40 görbekenyér 124 görhe 144 görhemálé 144 görögdinnye 14 gőzgaluska 140 gőzönkelt 140 gőztíszta 140 gríz 33, 51 grízes laska 99 grízpulicka 89 grízgaluska 52, 54 guba 124 gubajka 124 gubakenyér 101, 125 gulyás 110, 111 gulyásleves 78 gulászta, guluszta, gurászta 39 gúnárnyak 124 gurbanc 124 guruci 124 gyermekláncfű 17 gyermekláncfű saláta 155 gyömbér 12 gyöngyöshurka 93 gyöngytyúk 25 gyúróteknő 29 gyúrt fickó 124 gyümölcsciberék 59 gyümölcslevesek 74 gyümölcsmártások 83 gyűszűfánk 53 gyűszűtészta 53 habarás 51 habart húslé 76 habart krumplileves 66 habart palacsinta 139 habart paszuly 72 habos-mákos lepény 150 hadipecsenye 140 hagyma 10 hagymaleves 66

hagymamártás 82 hagymasaláta 155 hagymás rántotta 107 hagymás vér 114 háj 26, 45 hajalás 33 hajában főtt krumpli hájaskifli 134 hájaspogácsa 135 hájastészta 132, 133 hajdúkáposzta 102 hajdúkása 88 hal 25 halászlé 79 hallevesek 79 halpaprikás 79, 115 hamarleves 60 hamisgulyás 78 harmatgomba 15 harmatkása 17 hántolás 33 hársfavirág 17 hasfót 53, 125 haskó 125 hecsedli 16 hecse-pecse 16 hegyestészta 52 heprecsóré 62 herepörkölt 115 herőke 137 híglére eresztett 81 hordós káposzta 36 hordós káposzta párolva 101 hordós káposztasaláta 154 hosszúlére eresztett 81 hurka 47 hurkaleves 68 hurkapite 48 hurkatészta 53 hurka tészta leves 61 hurkatöltő 31 hús 25 húsdaráló 31 hús gulyásosan 110

húskonzerválás 46 húsleves 77 húsos kásák 91 hús szárítás 48 húsvágó tőke 31 húzogatott rétes 131 húzott béles 131 ídesmálé 143 ídeskáposzta 104 indiai búza 9 író 40 istengyalulta tök 12 izzított zsír 51 jóféle sáfrány 12 juhászbálmos 42 juhászhurka 93 juhbél (fonatos) 137 juhhúsos káposzta 104 juhhúsos kása 9 1 , 92 juhtej 24 juhpor 28 juhtúró 43 juhtúrós laska 99 juh vágás 49 kacsa 25 kacsanyak 124 kacsasütő 29 kacsatalp 53 kacskaringó 137 kád 29 kakukfű 17 kalácsfélék 126 kalaposgomba 15 kamilla 17 kanalas ótó 41 kanbor 35 kancsó 30 kandalló 28 kanecetes 75 kantaszekér 29 kanvarnyú 123 kaparó 49 kapor 12 kaporleves 75

kapormártás 82 káposzta 11 káposztacika 153 káposztafőzelék 104 káposztagyalu 30 káposzta krumplival 104 káposztás laska 99 káposztaleves 69 káposztanyomó kő 36 káposzta savanyítás 36 káposztás galuska 98 káposztás hordó 29 káposztás hús 102 káposztás lángos 136 káposztás laska 99 káposztasaláta 154 káposztás paszuly 70 kappan 115 kaproslaska 99 kaproslepény 123 kapros tökfőzelék 85 karalábé 11 karalábéleves 70 karfiolleves 70 karikán sült krumpli 95 karimás kása 89 karingó 15, 137 kártus 29 kása 33 kásagaluska 89 kásakavaró kanál 31 kásaleves 64 kásapuliszka 89, 90 kása tejjel 89 kásáshurka 47, 48 kásás édes káposzta 102 kásáslepény 129 kásás savanyú káposzta 102 kásás rétes 131 kásás tészta 91 kásával rakott káposzta 102 kaszáslé 76 Kata szelet 149 katlan 28

kavaróteknő 29 kavart galuska 53 kavartgaluska leves 61 kavart pite 129 kavart tészta 53 kávé 18, 23 kávéskanál 31 kávés tészta 149 kecskehús 25 kecsketej 24 kelkáposzta 11 kelkáposzta daragaluskával 103 kelkáposztaleves 69 kelt béles 128 kelt rétes 132 kemence 126 kemencés kalácsok 126 kenett béles 132 kenyér 117 kenyeres kosár 120 kenyércsuszli 121 kenyérlángos 121 kenyérlepény 121, 122, 123 kenyérleves 62 kenyérpogácsa 122 képviselőiánk 152 kerekfánk 136 kerekfejű vaskanál 31 keresztcsont 47 keringő 15 kerseknep 89 keselyleves 66 keserű kenyér 121 keserű túró 43 késselvágott galuska 97 kétszeres kása 91 kiállítási tészta 149 kihiltyi 136 kiscipó 119, 121 kisgömböc 48 kiszakítás 119 kisütés 49 kitoló kása 88 kocka 98

kockatíszta 52 kocsonya 107 kófic 118 kódusernyője 49 kokas 10 kolbász 46 kolbászos rántotta 107 kolompir 10 kolompírkása 94 kolompírlencse 94 kolompir leves 65 kolompir móring 94 kolompíros lángos 134 kolompíros perec 124 kolompíros galuska 98 kolompíros palacsinta 136 kolompíros pogácsa 123 kolozsvári káposzta 102 komló 12 komlóskorpa 29, 117 komlószárító 29 kondáshurka 93 kopaszgaluska 98 korcvessző (zöldpaszuly) korhelyleves 69 koronaakác 17 kórótű 27 korpa 33 korpacibere 57 korpacibere-leves 58 korpakovász 117 kóstoló kanál 31 koszorútészta 141 kovászfa 29 kovászkeverő 29 kovászoló kanál 29 kovászos kifli 128 kovásszárító 29 kovásztevés 118 ködmönujja 127 kökény 16 köles 10 köles lepénykék köleskása 33

141

73

kölödör 124 köménymag 18 köménymagleves 67 könnyű kenyér 121 körmöskása 92 körmöző bicska 30 körte 13 köszméte - pöszméte 14 kötött galuska 53 kötöttgaluska-leves 65 kötött tészta 53 kötöttészta-leves 6 1 , 65 kőtt kifli 128 kőtt palacsinta 139 kőtt pite 129 kövesztett szalonna 44 kraut und praj 104 krémes 152 krumpli 10 krumpli főzelék 94 krumplilabda 96 krumplilángos 135 krumplilángos kelesztés nélkül 136 krumplilepény 125 krumpli öreglével 94 krumpli rántva 141 krumplirétes szegényesen 134 krumpli fickó 124 krumplis gömböc 48, 68 krumplis húsoslepény 96, 151 krumplis kenyér 117 krumplis laska 99 krumplis lepény 129 krumplis elevensült 130 krumplis pite 130 krumplis pogácsa 135 krumpli tésztával 96 kucori 124 kucsmagomba 15 kuglóf 130 kuglófsütő 29 kukorica 9 kukóleves 67 kukoricadara felfújt 90

kukoricagombóc 54 kukoricagombóc leves 65 kukoricalepény 144 kukoricamálé 143, 144 kukoricapite 145 kukorica tokány 88 kukoricatorta 145 kunyorica 124 kura 124 kurimankó 124 kurucpálinka 35 kuruglya 29 kutyakenyér 118 kürtőskalács 127 kvecsikuhe 129 lábak 47 lábasban sült húsok 110 lábatlan tyúk 140 lacipecsenye 110 lacsuhaleves 60 lágykenyér 121 lángálló 121 langaló 124, 125 lángelö 125 lángelőtészta 53 lángos 121 lapicka 47 lápikút 21 laposborsóleves 73 laska 52, 99 laskatíszta 52 leányszínű kenyér 121 lebenyica 125 lebbencsleves 62 lebbencs tiszta 52 lecsó (rácpergelt) 86 legényfogó 148 lekvárfőzés 37 lekvárkavaró kanál 31 lekváros csőröge 138 lekváros derelye 100, 138 lekváros galuska 98 lekváros gombóc 99 lekváros laska 99

lencse 10 lencse-lencse 84 lencseleves 73 lencsetörő kanál 31 lepcsánka 140 lepény 123 lepénykenyér 125 lesipecsenye 46 levelensült 130 leveles tiszta 52 levél tészta 52 leveskása 64 levestészták 52 levesmerőkanál 31 liba 25 libanyak 124 libapimpó 16 libazsír 45 lícium 16 linka 12 liszt 33, 51 lisztesbodon 29 lisztpulicka 89 lóhús 25 lószarfickó 124 lőre 35 lőrecibere 58 lucskos káposzta 103 lucskos káposztaleves 69 ludaskása 92 lúdhúr 124 lyukaskalács 127 mackó 140 macskanyom 53 macskatalp 53 madártej 108 máj 26 májashurka 47 májgaluska 54 majoránna 12 mák 14 mákdaráló 31 mákosdugó 124 mákos kalács 127

mákos laska 99 mákos tekercs 127 málé 143 máléliszt 33 máléskenyér 117 málésütemény 144 málna 14 mämäliga (mamaliga eu brínza) 90 mályvapogácsa 17 marhahús 25 mártáscsirke 112 mazsola 18 mazsolás-csokoládés szelet 150 mazsolás laska 99 mazsolaleves 80 meggy 13 meggypite 129 melle 50 mérleg 31 metélt 52, 99 méz 24 mézes-grízes 147 mézes mogyoró 147 mézes tészta 146 mezítlábas leves 62 mezítlábas tísztaleves 60, 62 mocskoslaska 99 mogyoró 14 mogyorófa 16 molnárpogácsa 122 mónársovány 122, 125 mónárvakaró 122 morzsóka 118 mozsár 31 möllpraj 108 muszi 14, 33 nád 27 nádméz 24 nagypénteki perec 126 Nap és est 148 napraforgó 14 napraforgókóró 27 narancs 19 névnapi pogácsa 148

nokedli 98 nudli 99 nyárs 28 nyársonsült hal 115 nyárson sütés 109 nyírvíz 18 nyögvenyelő 97 nyújtódeszka 29 nyújtófa 29 nyújtófás rétes 131 nyújtott galuska 98 nyúl 25 nyúlháj 46 nyúlja 46 nyúlpaprikás 116 nyúzás 49 ó-háj 46 oláhbéles 125 olaj 34 olajpogácsa 34 olajütő 34 oldalas 46 oldalvillás kés 30 omlóstészta 148 orda 42 orja 46 orjaleves 77 ostorrétes 132 ostya 125, 146 ó-szalonna 44 ótó 41 ótottkása 89 öhön 9 1 , 97 ökörszem 108 öntöttmáié 143 öntött perec 124 öntött pite 129 öntött saláta 154 öntött tészta 123 ördögpirula 152 ördögszekér 17 öreges 81 Öreg lángelö 125 öreglebbencs 97

öregreszelt 97, 98 öregtíszta 97 ösztörű 31 őrlés 31 őszi búza 9 őz 25 pacalleves 76 pacalpörkölt 114 pacókaleves 61 padka 28 padlutkaleves 71 padrakukó 137 pakulárbálmos 42 palacsinta 139 palacsintasütő 29 pálinka 34 pálinkafőzés 34 pálinkafőző üst 30, 35 pálinkás bütykös 29 pampucka 136 papkenyér 17 paprika 11 paprikás csirke 111 paprikás galuska 97 paprikás hal 115 paprikás hús 111 paprikás kolompir 94 paprikás kolompírleves 63 paprikás krumplileves 63 papsajt 17 pár 118 parázshús 109, 111 paradicsom 11 paradicsomleves 74 paradicsommártás 83 paradicsomos káposztafőzelék 104 paradicsomos káposztaleves 69 parasztlángos 121 parasztperec 128 parasztrántotta 107 pászka 125 pászkakalács 127 paszuly 10 paszuly knepersee 72

paszulylencse 83 paszulymártás 84 paszulyleves 71 pattogatott tengeri 9 pecérke 15 pecpite 129 pectej 39 pemet 28 pemetlé 120 penészes kenyér 121 perec 124 pereckura 124 pergelés 45 pergelő kanál 31 pergelt káposzta 101 pergelt kása 89 pergelt kolompírleves 63, 64 pergelt tísztaleves 59, 61 perzselő villa 29 petrezselyem 11 pezsgős pogácsa 134 pezsgőtészta 149 picsóka (csicsóka) 16 píhseprű 28 pincetok 30 pirítatlan lebbencsleves 61 pirított gríz 93 pirított kenyér 121 pirított laskaleves 62 pirított lebbencs 61 pirított tarhonyaleves 62 pirított tísztaleves 61, 62 pirosbarna kenyér 121 piroscsizma 16 pirosított lebbencsleves 63 piros káposzta 154 piskóta 147 piskóta tekercs 147 piszkafa 28 piszkosgaluska 98 pite 129 pludéj 48 pogácsa 134 pogácsatúró 40

pohnepraj 84 porhanyós tészta 148 pozdorja 27 pöre 45 pörkölt 111 pöszméte 14 pötyőeibere 59 prézlis laska 99 prósza 145 prumi sup 61 pucérgaluska 98 pucu 99 puffancs 128 pulyka 25 pulicka (puliszka) 90 puliszka káposztával 91 puliszka krumplival 91 puliszka lekvárral 91 pusztakalács 126 püspökfalattya 50 püspökkenyér 162 rácpergelt (lecsó) 86 rakott gombás puliszka Ç rakott káposzta 103 rakott karalábé 103 rakott karfiol 103 rakott kelkáposzta 103 rakott krumpli 95 rakott palacsinta 139 rakott puliszka 90 rakott tészták 142 rakott túrós derelye 100 rántáskavaró kanál 31 rántás 51 rántásmártás 86 rántotta 107 rántottcsirke 112 rántott gríz 141 rántott hal 115 rántott hús 112 rántott krumplileves 65 rántott leves 66 rátotta 107 receháj 26

rengő 15 répa 11 répacibere 58 répaleves 75 restcsiga 53 restderelye 100 restpogácsa 134 részeges barátok 151 reszelt tészta 53 reszelt tísztaleves 63 retek 11 rétes 131 rétesbéles 132 rézedény 28, 30 rézeleje 35 ribizli 14 rizs 18 rizskása 33, 89 rizsgombóc 54 rizskók 108 rizs-sütemény 150 rongyos béles 133 rongyos fickó 124 rongyos galuska 124 rongyos kifli 123 rongyos lángos 133 rongyos palacsinta 136 rongyos pogácsa 131 rosta 29 rostélyon sütés 110 rózsafánk 137, 138 rózsatészta 137 rozs 9 rost 51 rőstölt krumplileves 65 rozmaring 12 ruca 25 rucáskása 92 rucazsír 45 rudaskalács 127 sáfrány 12 sajáta 12 sajtgyúró 31 sajtnyomó 31, 42

sajtos keksz 151 sajtos málépogácsa 145 sajtos rúd 150 saláta 12, 153 salátaboglárka 16 salátaleves 71 salátamártás 22 saláta szélhajti tövisből 155 sárgadinnye 14 sárgarépa 11 sárgarépa főzelék 85 sárgatúró 108 sarkosborsóleves 73 sáska 26 savanyított húsos levesek 75 savanyú káposzta disznóhússal 102 savanyú káposztaleves disznóhússal 69 savanyú káposztaleves 69 savanyú kenyér 121 savanyú kolompir 95 savanyú krumplileves 66 savanyúlé 75 savanyú leves 66 savó 39, 42 savanyú paszulyleves 72 savanyúságok mint saláták 153 savanyú tojásleves 76 seprőcibere 58 serpenyő 28 sertéstokány 113 sikertelen kenyér 121 siligó 130 siska 136 slambuc 97 só 21 sódar 46 sóderáló21, 31 sodrófa 31 som 16 sonka 46 sonkás laska 99 sonkás lepény 151 sonkás tészta 151

sóska 15 sóskaleves 71 sóskamártás 82 sóskavarjú 123 sóskenyér 121 sótartó 30 sózó 31 sör 35 spenótfőzelék 87 spárgatök 12 spór 28 sterc 16, 139 súlyom 16 sulyompogácsa 16, 135 sulyomrántás 16, 51 súlyom tészta 138 süldő 93 sületlen kenyér 121 sült hal 115 sült hús 110 sült töke 115 sült túrós derelye 141 sült vaj 40 sült zsír 45 sündisznó 116 sütőlapát 29 sütőtök 12 szabad tűzben sütött hús 109 szabógallér 99 szaggatót galuska 53, 98 szaggatott tészta 53 szakajtókendő 29 szakajtókosár 29 szalagáré (szalakáli) 147 szalagória 147 szalakális tészták 147 szalakáli 147 szalma 27 szalmás sár 104 szalonna 26, 43 szalonnás kenyér 121 szalonnasütés 44 szalonnatíszta 140 szamárhús 25

szamóca 14 szaporított rántotta 107 szárazkenyér 121 szárazkrumpli 94 szárazótó 41 száraz paszulyfőzelék 84 száraz paszulyleves 81 szárazrétes 131 száraztíszta 52 szárítás 37 szárnya 49 szárnyahegye 49 szárnyatöve 49 szarvasgomba 15 szarvasmarha vágás 49 szeder 16 szederlevél 52 szegesborsóleves 73 szekfűgomba 15 szegfűszeg 18 székelygulyás 102 szélhajti tövis 17 szentjánoskenyér 17, 19 szérdékes kása 89 szérdik 39 szerecsendió 18 szerecsenyfánk 152 szíkfű 17 szíkfűgomba 15 szilva 13 szilvás gombóc 99 szilvás tészta 129 szilveszteri sütemény 148 Szilviké 149 szita 29 szívanó 28 szolgafa 28 szőlő 13 szőlő bajusza 17 szőrszita 29 szuszlapite 129 szusztora 119 szűrőkanál 31 szűzkuha 129

tarha (tarjjó) 40 tarhonya 47, 53, 98 tarisznya 29 tarkedli 140 tarkedlisütő 29 tárkony 12, 19 táska 129 táskatészta 53 táska tísztaleves 61 tavaszbűza 9 tea 18 tej 23 tejbegríz 90 tejbekása 89 tejbetészta 67, 98 tejberizs 89 tejbetészta 67 tejes gombóta 89 tejeskávé 160 tejestíszta 67 tejfel 39 tejfeles csirke 112 tejfeles krumpli 95 tejfeles lángos 121 tejfeles paszuly 72 tejfeles pogácsa 134 tejfeles puliszka 90 tejfeles rántotta 107 tejfeles saláta 154 tejfelmérő kanál 31 tejleves 67 tekercsgaluska 53 teknőkaparó 29 tengeri 9 tengerikása 33, 88 tepertő 45 tepertős málé 144 tepertős pogácsa 135, 144 tepertőtíszta 140 tepsiben sült hordós káposzta tepsiben sütés 110 tepsi krumbere 93 tepsikrumpli 93 tepsimálé 143

101

tésztahurka 53 tésztakaparó 29 tésztás kása 91 tésztareszelő 31 tésztasulyom 138 tésztaszaggató 30 tiktakniknep 139 tinóorrú gomba 15 tiszai halleves 79 tísztagombóta 98 tísztaleves 60, 61, 62, 63 tojás 24 tojásételek 107 tojásleves 68 tojásos galuska 98 tojásos hús 113 tojásos leves 65 tojásos rétes 132 tolófánk 138 torma 12 tormaleves 68 tormamártás 81 tormareszelő 31 toros káposzta 102 torta 147, 152 tök 12 tökcibere 59 tökfőzelék 85 tökgyalu 30 tökkáposzta 85 tökkáposzta leves 71 töklaska 71, 85 tökleves 71 tökös pogácsa 135 tökpőtye 85 tölgyfagomba 15 töltött bagdán 113 töltött kalács 126, 127 töltött káposzta 105 töltött káposzta hordós káposztából 105 töltött káposzta ídes káposztából 105 töltött karalábéleves 70

töltött krumpli 96 töltött marhahús 113 töltött paprika 86 töltött paradicsom 87 töltött tyúk 112 tördelt tésztaleves 63 tördelt tiszta 52 törtborsó 83 tört kolompir 94 tört lencse 84 tört paszuly 83 tőtike 106 töviskes 47 töviskes galuska 100 tőzek 27 trapacska 101 tubu 125 tucska 27 túró 39 túrófánk 141 túrógombóc 99 túrósbodak 123 túróscinke 94 túrós csőröge 138 túrós derelye 100 túrós fánk 137 túrós galuska 98 túrós gombóc 99 túrós kifli 151 túróskura 124 túrós laska 99 túrós lepény 128 túrós paszuly 70 túrós pogácsa 135 túrós puliszka 90 tüdőleves 68 tüdő-máj 113 tüdős hurka 47 tükörtojás 108 tűzikutya 28 tűzpiszkáló 29 tűzönsült 125 tyúk 25 tyúkfül 53

tyúkmony 24 tyúknyelv 53 tyúkzsír 45 uborka (ugorka) 11 uborkagyalu 31 uborkaleves 71 uborkamártás 83 uborkasaláta 154 uborkasavanyítás 36 ugorkaleves 71 ugorkamártás 83 ujjal formált tészták 53 újkrumpli 95 új szalonna 43 úrbálmos 42 üreskalács 126 ürmösbor 34 üst 28 üstház 28 üveg-edények 30 vackor 16 vadalma 16 vaddisznó 25 vadhúsok 116 vadkörte 16 vadtorma 15 vágott laska 52 vágott tészta 52 vaj 40 vajalja 40 vajaljás túrós laska vajas pogácsa 134 vajgaluska 54 vajköpülő 40 vakarcs 122 vakarík 122 vakaró 121 vakhal 141 vanília 19 vaníliás perec 148 vargaleves 79 varjú 122 varjúhús 26, 114 varjúlepény 123

99

varjúleves 77 varnyú 26 vasedény 30 vasfazík 28 vasháromláb 28 vaskó 29 vasmacska 28 vasrosta 29 vastagmáié 143 vászonfazíkban főtt hús 112 vékonylaska 52 venyige 27 vereshagyma 10 vér 26 véres hurka 47, 48 vese-velő 114 vesu 126 víkonymálé 143 vízenkullogó 142 vizes uborka 36 vízicibere 57 vízileves 65 vörös káposzta 11 zab 10 zabos tészta 52 zabszemtíszta 52 zacskóié 35 zeller 11 zellerleves 70 zellermártás 87

zellersaláta 155 zöldbabfőzelék 85 zöldborsó főzelék 85 zöldborsóleves 73 zöldpaszulyleves 73 zöldséggombóc 54 zöldséglevesek 70 zupa 67 zurboló 40 zúza 49 zsák 29 zsemlice 42 zsendice 42 zsengés paszuly 73 zsidóbicska 30 zsír 45 zsírbansült kenyér 141 zsírbansült tészták 135 zsíros bodon 45 zsíros gombóta 98 zsíros kása 88 zsíros kenyér 10, 121 zsíros lepény 123 zsíros perec 128 zsíros pirítós 121 zsíros puliszka 88 zsíros aprósütemény 148 zsíros tarhonya 98 zsírozóval gazdagított rétes

132

TARTALOM

BEVEZETŐ

3

A TÁPLÁLKOZÁS TÉNYEZŐI

5

A TÁPLÁLKOZÁS NÖVÉNYI EREDETŰ A L A P A N Y A G A I Termesztett növények Gyümölcsfélék Gyűjtögetésből származó növényi alapanyagok Idegenből származó növényi alapanyagok

5 9 13 15 18

ÁSVÁNYI EREDETŰ A L A P A N Y A G O K

21

ÁLLATI EREDETŰ A L A P A N Y A G O K Állati termékek Az állatok leöléséből nyert alapanyagok

23 23 25

TŰZHELYEK, TÜZELŐANYAGOK, A SÜTÉS-FŐZÉS ESZKÖZEI

27

ALAPKÉSZÍTMÉNYEK Hajalással, hántolással Darálással, őrléssel Sajtolással Erjesztéssel, lepárlással Káposzta, uborka savanyítás Alapkészítmények konzerváló eljárással

33 33 33 34 34 36 37

ÁLLATI EREDETŰ ALAPKÉSZÍTMÉNYEK A tejfeldolgozás termékei Juhtejből előállított alapkészítmények A sertésfeldolgozás alapkészítményei

39 39 41 43

ÉTELSŰRÍTŐ ÉS DÚSÍTÓ KÉSZÍTMÉNYEK

51

A KÉSZ ÉTELEK OSZTÁLYOZÁSA Levesek Ciberék, ciberelevesek Pergelt levesek Rántott és habart levesek Húslevesek Egyéb, különleges levesek Vastagételek Főzelékek, mártások Kásaételek Kmmpliételek Főtt tészták Káposzta, mint vastagétel Egyéb vastagételek Húsételek Sült tészták A kenyér Kenyértésztából készült sütemények Kalácsfélék Rétesek Pogácsák Zsírban sült tészták Vízenkelt tészták Rakott tészták Kukoricából sült tészták Egyéb sütemények Saláták

55 57 57 59 66 76 80 81 81

A TÁPLÁLKOZÁS RENDJE A hétköznapok táplálkozási rendje Téli táplálkozási rend Nyári étkezések Gazdacsalád Tanyán lakó bennkosztos Pásztorok, mezei munkások Különleges alkalmak Az étkezések rendje Az ünnepek táplálkozási rendje Jeles napok Az emberi életkorral összefüggő táplálkozás A gazdasági tevékenységhez kapcsolódó szokások

8

7

93 9

8

101 106 109 117 117 121 126 131 134 135 142 142 143 146 153 157 159 159 162 162 163 164 165 167 167 168 172 176

JEGYZETEK

1 8 1

IRODALOM

1

RÖVIDÍTÉSEK

206

SZAKSZÓJEGYZÉK

207

9

5