Vážené čtenářky, vážení čtenáři,

editorial

květen – červen 2012 REDAKCE Koněvova 54, 30 00 Praha 3, +420 222 78 409 VYDAVATEL Cortina Park s.r.o. ŠÉFREDAKTORKA Kateřina Sobotková, +420 776 566 033, [email protected] ZÁSTUPKYNĚ ŠÉFREDAKTORKY Michaela Šulcová, +420 739 5 89, [email protected]

Vážené čtenářky, vážení čtenáři, moje babička učila léta letoucí na Hotelové škole v Podskalské vaření. Vždycky mě bavilo, jak říkávala, že pozná, co v kom je hned při první

INZERCE Lucie Jánová, +420 734 4 630, [email protected] Linda Majerová, +420 604 786 355, [email protected]

hodině. Přišlo mi to tehdy z pohledu mých nácti let nemožné, když vysvětlovala, že už podle toho, jak se student postaví ke kuchyňské lince a chytne do ruky nůž nebo vařečku, odhadne, jak mu to dál půjde. Moc jsem jí to nevěřila a smála jsem se tomu. Dnes už to vidím jinak, a je jasné, že

Diana Marková, +420 603 433 320, [email protected]

když jí pod rukama prošly generace studentů, musela mít odhad

KOREKTORKA Stanislava Krejčová, +420 604 29 448, [email protected]

personalistou ☺

a rozpoznat, kdo je šikula a kdo spíš poleno. Asi by dnes byla dobrým Vzpomenu si na její moudrá rčení, která mi v mládí byla k smíchu, dost často. A přiznávám, že teď už se jim tak nesměju, protože jsem zjistila, že SPOLUPRACOVNÍCI REDAKCE Luboš Babička, Jan Čepelka, Kateřina Černá, Branko Černý, Petr Chvátal, Vladimír Jindřich, Jan Kuchař, Anna Kulíková, Václav Malovický, Martin Marek, Alexander Mikšovic, Karolína Sobotková, Kryštof Sobotka, Vladimíra Storchová, Zuzana Šlapalová-Čempelová DESIGN Lenka Chybová VÝROBA Print Production s.r.o., Nádražní 3, 50 00 Praha 5

jsou pravdivá. Říkávala také, že má-li se dílo podařit, musí se do něj dát celé srdce. Myslela tehdy hlavně na své vaření a pečení, ale ono to platí v každém oboru, a je opravdu znát, když někdo do své práce srdce dává. Dobře se to pozná právě v restauracích. Mám vždycky velkou radost, když objevím novou hospůdku, kde je poznat, že je to srdeční záležitost, a že její vedení, kuchaře, obsluhu práce opravdu těší. Mívám o to větší radost, když je to někde mimo Prahu, protože na venkově a v menších městech je bohužel zatím takových podniků pomálu. Já jsem takovou restauraci objevila asi před 4 dny v Táboře na náměstí. Příjemné prostředí, milá a ochotná

DISTRIBUCE Postservis, Poděbradská 39, 09 00 Praha 9

obsluha, vynikající jídlo, skvělé víno, a jako překvapení na závěr se přišel

Gastro & Hotel profi revue vychází 6x ročně.

jednou vzpomněla na babičku a na to, co mi říkávala: „Když chceš něco

zeptat sám šéfkuchař, jak nám u nich chutnalo. Byla to paráda a já si zase dělat pořádně, dej do toho všechno.“ A právě to, podle mě, v táborské

MK ČR E 8532 ISSN 803-585X

restauraci Goldie dělají...

Objednání předplatného na adrese: [email protected], www.gastroahotel/predplatne

Za celou redakci přeji inspirativní čtení a krásné letní dny!

Vydavatel neodpovídá za věcný obsah inzerátů.

Profesní partneři

Najdete nás také na www.facebook.com/gastroahotel

Obsah

38

květen – červen 3 Aktuálně z ČeskA 7 Aktuálně ze světA 8 z bArové scény 11 Aktuálně

z vinAřského světA 12 témA Děti jako hosté 18 Anketa 20 mAnAger buďte vedoucí, kterého bude tým následovat 22 personAlistikA 24 mArketing Webové stránky jako magnet pro získávání hostů hodnocení webů

36

12

28 DotAzník 30 hotel správná podlaha tvrdí muziku 34 intervieW s romanem paulusem 36 sezonA saláty jsou stále in Jahoda, královna moučníků 40 gourmet vaříme s konveniencí brunch, to je pohoda a hojnost o kávě od A do z 48 seriál klady a zápory používání „éček“ 50 gAstro & víno sklo nic neskrývá grand test vinařství znovín nerez nebo dřevo? grand test vinařství u kapličky 58 gAstro & pivo lehké pivo dobývá kluby test piv

30

60 ŠkolA ČAJe stejnou péči čaji jako vínu 62 bAr nešampaňské aneb jak se pijí hvězdy iii. sklenka sektu: byznys nebo strašidlo?

64

01-33_gh0312:Sestava 1

24.5.2012

21:19

Stránka 3

aktuálně z česka

3

PRAHA MÁ NOVÉ MUZEUM GASTRONOMIE Koncem května se pro veřejnost otevřelo nové muzeum, věnované pokrmům a jejich úpravám, které na dlouhé vývojové cestě provázejí člověka. Nejprve proběhla jakási generálka, první část muzea – Síň slávy, byla otevřena již 4. dubna. V ní pochopíte, že na českou gastronomii můžeme být právem hrdí. 22. května se v Jakubské uličce č.2, hned za pražským obchodním domem Kotva, otevřelo Muzeum gastronomie kompletně. Najdete tu dějiny tepelné úpravy pokrmů od chvíle, kdy si člověk ochočil oheň až po současnost. Ale také např. historii příborů, stolování a vedle české síně slávy i galerii světových kuchařů. Zajímavé informace zde najde laik i odborník. Muzea gastronomie jsou ve světě poměrně nová, a proto je počin manželů Provaan, kteří celý projekt prosadili a zrealizovali, nesmírně záslužný.

PROJEKT CZECH SPECIALS ZÍSKAL NOVÉ FANOUŠKY, PARTNERY I RESTAURACE Už 360 restaurací získalo certifikaci společného projektu agentury CzechTourism, Asociace hotelů a restaurací ČR a Asociace kuchařů a cukrářů ČR na podporu české gastronomie Czech Specials. Od loňského června je to o více než dvě stovky restaurací více. Značka posiluje především svoji komunikaci. Informace o projektu jsou pravidelně distribuovány ve formě propagačních letáků a brožur na turistická informační centra po celé České republice. Czech Specials se představuje také návštěvníkům i odborníkům na českých i zahraničních veletrzích a dostane rovněž větší prostor i na oblíbeném cestovatelském portálu Kudy z nudy. Novou podobu získají i samotné stránky www.czechspecials.cz. Vybrané restaurace se také účastní prestižních gastronomických akcí, v květnu to byl oblíbený Prague Food Festival, v červnu to bude jeden z největších světových gastro festivalů Taste of London a v říjnu prestižní akce IKA – Culinary Olympics v německém Erfurtu. Agentuře CzechTourism a jejím partnerům se podařilo také uzavřít spolupráci s Jídelními a lůžkovými vozy ČD, které tak s českou gastronomií putují po celé Evropě.

18. SLAVNOSTI CHŘESTU V IVANČICÍCH Čtyři tuny chřestu, připravené na různé způsoby od polévek až po dezerty, spotřebovali kuchaři při 8. Slavnostech chřestu v Ivančicích na Brněnsku. Slavnosti, již tradičně pořádané v květnu, připomínají místní starou pěstitelskou tradici. Ivančický chřest se v 9. století proslavil po celé Evropě. Svědčily mu zdejší přírodní podmínky, ale také péče místních zemědělců. Hotelpersonal_gh0312:Sestava 1 10.5.2012 V chřestovnách zakrývali vyrážející stonky hliněnými poklopy, díky čemuž chřest získal svou charakteristickou bílou20:13 barvu. Stránka 1 Z Ivančic se kdysi chřest dovážel až na vídeňský dvůr. Dnes jej pěstují hlavně drobní zahrádkáři, ale rodí se také plány na vybudování nové „chřestovny“. Váš inzertní portál ZDARMA pro personál v gastronomii, Akci navštívilo více než 6000 návštěvníků a degustační zóna hotelnictví, lázeňství, cestovním ruchu. se letos rozšířila na celé náměstí. Kuchaři chřest nabízeli s typicky českými vepřovými líčky, italským rizotem i v japonském suši. Za jednotlivé pokrmy se platilo NABÍZÍTE NEBO HLEDÁTE PRÁCI? takzvanými chřestovými toČÍŠNÍK, KUCHAŘ, SERVÍRKA, POKOJSKÁ...? lary. Slavnosti letos poprvé Vyberte si z aktuální nabídky nebo vložte inzerát ZDARMA. překročily také hranice Ivančic, zapojilo se do nich www.hotelpersonal.cz, [email protected] 20 restaurací z osmi měst. →

HOTELPERSONAL.CZ


4

24.5.2012

21:19

Stránka 4

aktuálně z česka

ČTYŘHVĚZDIČKOVÝ SPA & KUR HOTEL HARVEY VE FRANTIŠKOVÝCH LÁZNÍCH VÍTÁ PRVNÍ HOSTY Spa & Kur Hotel Harvey ze skupiny CPI Hotels otevřel 5. května své brány prvním hostům. Decentní prostředí citlivě zrekonstruované neoklasické budovy v klidné lokalitě proslulých Františkových Lázní nabízí prvotřídní servis. Hosté se mohou těšit na komfortní pokoje, vynikající gastronomii, ale především na léčebné, spa a wellness programy pod vedením profesionálních terapeutů a lékařů, gastronomické zážitky a vše, co určitě patří k nezapomenutelným chvílím fyzické i duševní relaxace. Hotel nabízí kapacitu 46 dvoulůžkových pokojů, 8 jednolůžkových pokojů, 7 dvoulůžkových pokojů Superior a 4 apartmá s klimatizací. Moderní a plně vy-

bavené pokoje jsou rozděleny na kuřácké a nekuřácké, v nabídce je také možnost pokojů pro handicapované, s kuchyňkou či balkonem. Spa & Kur Hotel Harvey nabízí vynikající gastronomii v klimatizované restauraci s kapacitou 50 míst, ale především přináší unikátní příležitost k wellness, relaxačním a především léčebným pobytům s pestrou paletou procedur. SPA & KUR HOTELS je nová značka, se kterou společnost CPI Hotels při chází na trh v oblasti lázeňství. „Chce me vybudovat prvotřídní hotelový řetězec s nadstandardními léčebnými a wellness procedurami. Především nás zajímá lokalita lázeňského troj úhelníku, tedy Františkovy Lázně, Karlovy Vary a Mariánské Lázně,“ řekl Jan Kratina, generální ředitel a před seda představenstva CPI Hotels, a.s.

NOVINKA: NEVIDITELNÉ RUKAVICE PRO OCHRANU POKOŽKY Ecolab Hygiene s.r.o. uvádí na trh speciální ochrannou emulzi Epicare Hand Protect. Přípravek se nanáší na pokožku rukou před započetím práce. Zanechává trvanlivý ochranný film, chránící pokožku vůči škodlivým materiálům – olejům, tukům či roztokům čisticích prostředků. Přípravek neobsahuje parfémy a barviva a je vhodný pro použití v potravinářských provozech. Balení 6 x 500 ml. Další novinkou je Eco-clin Hand – jemné tekuté mýdlo s květinovou vůní, pro šetrné mytí pokožky rukou i ce lého těla, vhodné i pro citlivou pokožku. Dermatologicky testováno. Balení 2 x 5 l. Více na www.ecolabcz.cz

DO ČESKA PŘIJELO ZA PRVNÍ ČTVRTLETÍ VÍCE ZAHRANIČNÍCH TURISTŮ NEŽ LONI Přestože byl rok 20 na počty příjezdů zahraničních turistů rekordní, jejich počet v prvním čtvrtletí letošního roku ještě více vzrostl. Do Česka přijelo ,28 milionu zahraničních turistů, což bylo meziročně o 4,4 % více. Vyplývá to ze statistik, které zveřejnil Český statistický úřad (ČSÚ). Celkem zavítalo do hromadných ubytovacích zařízení ČR 2,6 milionu turistů, což bylo o 2,8 % více než ve stejném období předchozího roku. Český cestovní ruch si tak připsal další úspěšnou zimní sezonu. Počet přenocování zahraničních turistů rostl v prvním čtvrtletí roku o něco pomaleji než počet příjezdů, když dosáhl hodnoty 3,93 milionu, což bylo o 3 % více než ve stejném období předchozího roku. Na vývoji se tak opět projevil dlouhodobý trend zkracování průměrné doby pobytu, který již několik let zaznamenává většina evropských destinací. „Výsledky příjezdového cestovního ruchu za první čtvrtletí nás velmi potěšily. Dobrou zprávou je vedle celkových čísel také to, že rostou příjezdy

těch turistů, kteří u nás hodně utrácejí, především z Ruska a Číny,“ uvedl generální ředitel agentury CzechTourism Rostislav Vondruška. Příjezdy ruských turistů vzrostly v prvním čtvrtletí meziročně o 37,2 % na 50,6 tisíc příjezdů. „Růst příjezdů z Ruska jsme v prvním čtvrtletí očekávali i na základě statistiky objemu žádostí o vrácení DPH za nakoupené zboží, ale skutečný vývoj překonal naše očekávání,“ doplnil Vondruška. O 20,4 % vzrostl v prvním čtvrtletí také počet příjezdů čínských turistů. Meziročně vzrostl také počet turistů z Německa (+ 8 %), Itálie (+ 26 %), Nizozemska (+ 7 %), Rakouska (+ %), či Velké Británie (+ 8 %). Letos poprvé mají odborníci k dispozici také data o turistech z Indie, kteří dosud samostatně sledováni nebyli. Za první čtvrtletí přijelo do ČR z Indie na 2600 turistů. „Indická ekonomika si vede v poslední době velmi dobře. Požádali jsme proto ČSÚ o samostatné sledování indických turistů, abychom mohli včas zachytit případný růstový trend,“ uvedl Vondruška.

BARMANEM OD A DO Z Text: Radek Bušina, vydal: PhDr. Karel Kovařík, nakladatelství: Litera, počet stran: 112, rok vydání: 2011 Pro všechny, kteří našli zálibu v přípravě a seznamo vání se s míchanými nápoji, a to nejen po stránce teoretické, ale i praktické, je tu přehledná publikace Radka Bušiny Barmanem od A do Z. Je určena jak amatérům, kteří si chtějí míchání koktejlů vyzkoušet, tak i začínajícím profesionálům. Čtenář v publikaci najde postupy jak správně koktejl namíchat, seznámí se s historií míchaných nápojů, s nezbytnými pracovními pomůckami a základním dělením nápojů. A pokud se vám hned napoprvé nepodaří namíchat koktejl podle návodu, nezoufejte, nalistujte si stránku č. 03 a přečtěte si motto: „Žádný učený z nebe nespadl a žádný hotový barman také ne!“


24.5.2012

21:19

Stránka 5

ČEŠI JSOU V TUZEMSKÝCH DESTINACÍCH SPOKOJENI

HLAVNí TRENDy nárůst pobytů na 3–7 nocí, naopak ubylo jednodenních výletů přibylo domácích turistů, kteří jsou v regionu ubytováni, zejména v penzionech či soukromých prostorách (vlastní chalupa, u příbuzných, přátel…) mírný nárůst loajality a opakovaných návštěv důvodem domácího cestovního ruchu jsou stále častěji nákupy (5 % – 0 %) na atraktivitě získává péče o fyzickou a duševní kondici (0 % – 2 %) turisté uvádějí, že jejich pobyt v regionu na den a osobu je v posledních dvou letech dražší než v roce 200

iMENU – NEJMODERNĚJŠÍ TECHNOLOGIE V GASTRONOMII Systém iMenu fungující na dotykovém tabletu Apple iPad přináší nejmodernější technologii a nový pohled na gastronomii a obsluhování. iMenu nabízí zákazníkům větší komfort při výběru a objednávání pokrmů společně s užitečnými funkcemi (přivolání obsluhy, internetový prohlížeč). V restauraci může iMenu fungovat samostatně nebo zabudované do stolů. Nově lze iMenu přímo propojit s pokladním systémem Septim od společnosti ASW Systems, což ještě zvýší efektivitu zpracování objednávek v náročných provozech. ●

Zámek DOB¤ENICE hledá provozovatele hotelu a restaurace INZERCE

Domácí turisté mají pozitivní vztah k místům svého pobytu. Z toho důvodu se do různých lokalit Česka vrací návštěvníci opakovaně, více než dvě třetiny dokonce častěji než třikrát. Vyplývá to ze zimní etapy výzkumu „Monitoring domácího cestovního ruchu“, který pravidelně zpracovává agentura CzechTourism. O dalším návratu do místa dotazování uvažovalo celkem 88 % oslovených návštěvníků v turistických regionech. Celkově výzkum zaznamenal vysokou spokojenost návštěvníků s místem pobytu, téměř polovina dotázaných byla dokonce velmi spokojena. Nejlépe byly hodnoceny regiony jižní Morava, Šumava a jižní Čechy, mezi slabší regiony v tomto ohledu patřily střední Čechy, severní Morava a Slezsko. Klíčovou položkou ovlivňující spokojenost návštěvníků byly především ubytovací služby. Negativně domácí turisté nejčastěji hodnotili cenovou úroveň služeb a oblasti týkající se dopravy (nedostatek parkovacích míst, špatná kvalita silnic), nicméně jejich vliv na celkovou spokojenost turistů nebyl tak zásadní. „Je to pro nás potěšující zjištění. Opakovaná návštěva turisty v regionu je jedním z našich cílů v oblasti domácího i příjezdového cestovního ruchu. Z výsledků průzkumu vyplývá, že hlavní roli sehrává neustále se zvyšující kvalita služeb v regionech,“ komentoval statistiky generální ředitel agentury CzechTourism Rostislav Vondruška. Převažujícím důvodem návštěvy tuzemských destinací je v zimě turistika a sport. Ve srovnání s loňským rokem však podíl lyžování a zimních sportů poklesl o 8 procentních bodů na 28 %. Naopak podíl pěší turistiky vzrostl z 29 % na 33 % a podíl poznávací turistiky z 34 % na 40 %. Za nejlákavější lyžařskou destinaci označili respondenti Českolipsko a Jizerské hory. Při rozhodování o návštěvě destinace používají Češi jako hlavní informační zdroj internet, zejména internetové vyhledávače. Významnou roli hrají také informace a doporučení od přátel a známých.

Zámek o celkové využitelné ploše 1674 m2 je po kompletní rekonstrukci, obklopen anglickým parkem o velikosti 24 hektarů. Hotel disponuje 9 stylovými pokoji, plně vybavenou kuchyní, konferenčním sálem, vinárnou,salonky a dalšími prostory.

Strategické umístění pouze 80 km od Prahy a 15 od Hradce Králové a Pardubic, vesnice leží na sjezdu č. 76 z dálnice D11.

Více informací na

www.zamekdobrenice.cz tel. +420 608 061 033, +420 602 971 804 email: [email protected]


6

24.5.2012

21:19

Stránka 6

aktuálně z česka

WHO IS WHO

PENZIONY SOUPEŘÍ O PRESTIŽNÍ TITUL PENZION ROKU 2012 Několik tisíc penzionů z celé České republiky se od začátku června mohou ucházet o titul PENZION ROKU 202. Nominační fáze soutěže vyhlášené společností FTonline s.r.o. a Asociací hotelů a restaurací ČR (AHR ČR) probíhá od . června do 3. srpna. Do bojů o atraktivní ceny mohou svůj oblíbený penzion poslat jeho návštěvníci. Finalisté tohoto prestižního klání ubytovacích zařízení budou známi začátkem září. O celkovém prvenství rozhodne hodnocení odborné komise, která udělí titul PENZION ROKU 202. Ten bude vítězi předán jako v předchozích ročnících v listopadu na slavnostním galavečeru AHR ČR. Hlasování probíhá na portálu www.dopenzionu.cz a www.czechadvisor.cz, aktivně se však mohou zapojit i samotné penziony. Na

svých recepcích a webových stránkách umisťují informace o soutěži a vybízejí k hodnocení své hosty. „Lidé dostanou svůj oblíbený penzion do souboje o titul vyplněním nominačního hodnotícího formuláře. Pomocí tradiční klasifikační stupnice používané ve škole hosté posuzují například personál, stravování, služby, pohodlí či prostředí penzionu,“ vysvětluje Jaroslav Skalka, marketingový ředitel FTonline. Deset finalistů získá nejen publicitu, ale i dárky od mediálních partnerů, kterými jsou oborové časopisy, a zároveň si mezi sebe rozdělí atraktivní ceny od partnerů ankety, mezi které patří například společnosti Pivovary Staropramen, Sara Lee Czech Republic a firma Rudolf Jelínek. Užitečná je rovněž podrobná zpětná

vazba od zákazníků, kterou všechny zúčastněné penziony získají, stejně jako marketingové zviditelnění mezi ostatními konkurenčními zařízeními. Zkrátka nepřijdou ani hosté penzionů, kteří se zúčastní hlasování, budou zařazeni do slosování o řadu zajímavých cen. Ve hře jsou například pobyty v penzionech a hotelech, wellness balíčky, vouchery do restaurací nebo sportovní vybavení do přírody. Loňského ročníku se aktivně zúčastnilo 385 penzionů, které samy vybízely své hosty k hlasování. Alespoň jednu nominaci získalo 32 penzionů. 685 lidí, kteří se zúčastnili hlasování, zaslalo celkem 766 platných hlasů. „Oproti loňskému roku vnímáme větší ohlas u majitelů penzionů, kteří se zapojili v mnohem větší míře. Anketa získává na prestiži, což je dáno i přílivem hostů do zařízení, která v anketě uspěla v předchozích ročnících. Nárůst je také v počtu hlasujících a bylo zasláno i více hodnocení. Hosté jsou však mnohem přísnější, častěji cestují a mohou tak více porovnávat, a to i se zahraniční konkurencí. Už jim nestačí se o kvalitu jen snažit, očekávají ji ve všech směrech,“ informuje Jaroslav Skalka z FTonline.

Štěpán mlejnek (36) se narodil v Pardubicích, vystudoval zemědělskou univerzitu v Brně a po několika letech získal dokonce prestižní diplom WSET v Londýně. Roky pracoval jako publicista, degustátor, sommelier, v současné době vlastní společnost finewine.cz a věnuje se dovozu a prodeji vín. „Často se mě kamarádi ptají, jaké je nejlepší víno, které jsem kdy pil. Vždy se odpovědi trochu vyhýbám, protože ji vlastně neznám. Mám své favority, ale pořád přicházejí nová a nová vína, často lepší, nežli ty, co jsem dosud ochutnal. Myslím si, že tajemství je v jedinečnosti okamžiku spjatým s konzumací vína, a ten si spolu s pamětí na to, jaké víno bylo, uchováme a poté můžeme říci: nejlepší víno bylo to, co jsem pil s tím a tím a tehdy a na tomto místě. Pro mě byl konkrétně jeden z nejsilnějších zážitků, spojených s konzumací vynikajícího vína na mé stáži v Oregonu v USA, kde jsem pracoval ve

vinařství North West Wine Co. Pil jsem tehdy s dobrou partou mezinárodních stážistů právě Oregonský Pinot Noir z Dundee Hills, vinařství Four Graces. Toto víno ve mně zanechalo vzpomínku na nádhernou krajinu, vinice a přátelské lidi, a proto si ho budu vždy pamatovat jako pravděpodobně nejlepší víno, co jsem kdy pil. Od toho se odvíjí také moje nejzajímavější životní zkušenost s vínem a totiž právě práce ve zmíněném vinařství, kde jsem si mohl vlastníma rukama vyzkoušet, jaké je to víno vyrábět. Bez této zkušenosti práce ve vinařství bych byl o mnoho chudší, myslím, že byla v mé profesní kariéře zásadní v pochopení cesty vína z hroznu do sklenice.“

společnosti provozující hotely sítě AC Hotels, působil v Guadalajaře, Alcala de Henares a Madridu. Pro hotelovou síť Barceló pracuje sedm let, před svým angažmá v Brně vedl hotel Madrid Barceló Torre Arias a hotely v Aranjuezu a Toledu v blízkosti španělského hlavního města. „Chceme být nejlepším hotelem ve městě v poměru kvality a ceny a významným hráčem brněnského společenského i kulturního života. Hotel je připravený pro pořádání nejrůznějších společenských a kulturních akcí. Usilujeme také o to vnést život do našich hotelových restaurací a baru, které jsou samozřejmě otevřeny nejen hotelovým hostům, ale i „lidem z ulice“. Díky síle značky Barceló můžeme zvát kvalitní kuchaře ze Španělska, z Francie a dalších zemí, kteří v Brně představí své umění. Chtěl bych především splnit naše ekonomické plány a dodržet kvalitativní standardy značky Barceló Premium, které řetězec Barceló poskytuje v sedmnácti zemích světa.“

Alejandro martín álvarez (38) sympatický Španěl, stojí v současné době v čele hotelu Barceló Brno Palace. V hotelnictví se pohybuje šestnáct let. Vystudoval cestovní ruch a mezinárodní zkušenosti má již z hotelu sítě Hesperia Hotels z Venezuely. Ve stejné síti hotelů působil i ve španělských hotelech v Gironě, Barceloně a na Menorce. Po pěti letech přestoupil do


24.5.2012

21:19

Stránka 7

aktuálně ze světa

DUBAJ – DALŠÍ HOTELOVÝ BOOM Není hotelové společnosti, která by si v Dubaji nechtěla otevřít svůj nový hotel. V lednu otevřel své brány Mercur Gold Hotel Al Mina Road, v dubnu zase španělský pětihvězdičkový Melia Dubai. Celých ,3 miliardy eur by měl stát hotelový komplex skupiny Al Habtoor Group. Další dva designové hotely budou do konce roku stát v blízkosti dubajské opery. Do roku 205 by mělo být v Dubaji postaveno 8 223 nových pokojů a apartmánů. S průměrnou obsazeností 86,2 % je Dubaj nejúspěšnější turistickou destinací na světě.

BARCELONA JAK PŘILÁKAT DOMÁCÍ HOSTY

Každý šestý nový hotelový pokoj v Evropě patří řetězci Hilton Worldwide. V současné době staví řetězec 0 000 nových pokojů, do roku 204 bude mít 5 nových hotelů. 27 z nich bude otevřeno v Rusku, 8 ve Velké Británii, 5 v Turecku a 3 v Polsku. Ze značek to budou například čtyři hotely Waldorf Astoria, nejbližší bude otevřen v Berlíně. Dle STR Global Research se v Evropě momentálně staví 54 587 nových hotelových pokojů, 8,2 % z nich patří pod některou ze značek Hilton Worldwide. V současné době je tedy nejrychleji rostoucím hotelovým řetězcem na světě. Je jasné, že je to důkazem toho, že Hilton má důvěru investorů. Celkem patří do portfolia Hilton Worldwide 3800 hotelů se 63 000 pokoji v 88 zemích.

ACCOR UKAZUJE ZODPOVĚDNOST PROGRAM PLANET 21 Francouzský hotelový koncern Accor prezentoval svůj program společenské zodpovědnosti pod názvem Planet 2. Pilotním hotelem, kde již dodržují dané zásady, je hotel Ibis Mariahilf ve Vídni. Postupně projdou školením o předcházení nemocí, o vyvážené a hodnotné stravě, ekologickém chování všichni zaměstnanci koncer nu.V budoucnu budou všechny klíčové karty ze dřeva, v pokojích se bude moci regulovat spotřeba elektřiny, každý pokoj bude vybaven koši na tříděný odpad. Každý hotel měsíčně analyzuje svoji spotřebu vody a ostatních energií a navrhuje další úspory. Odpovědný přístup managementu již přináší výsledky, za dva roky, kdy používají hotely Accor LED technologie místo žárovek, se celkově snížily náklady za elektřinu o 70 %.

NOVÝ PRODEJNÍ PORTÁL BEZ PROVIZÍ Na adrese globalhotelexchange.com je hotelům od května nabízena možnost prodat svoji kapacitu bez provizního poplatku. Ten platí hosté přímo portálu, a to 2,99 USD za uskutečněnou rezervaci. Globalhotelexchange.com plánuje i rozsáhlou reklamní podporu všem spolupracujícím hotelům, a to na všech sociálních sítích i na Googlu. Vznikla tak zajímavá konkurence ostatním portálům, které loni většinou zvedly své zprostředkovatelské provize, které v Evropě dělají průměrně 4,85 % z ceny pokoje. ●

TEXT: HAM FOTO: INTERNET

HILTON – NEJVĚTŠÍ RŮST

Barcelonské luxusní hotely se spojily a v době konání Open luxury Days umožnily svým hostům rezervovat si pobyt nikoliv na dny, ale jen na hodiny. Tři hodiny stály 39 eur, šest hodin 49 eur a 2 hodin 68 eur. Tuto zajímavou nabídku využili převážně samotní Barceloňané, kteří mohli využít hotelové wellness a spa nebo se mohli naobědvat a po obědě si dát malého „šlofíka“ v luxusním pokoji. Akce měla velký úspěch a hoteliéři slibují, že se určitě bude příští rok opakovat.

7


21:19

Stránka 8

aktuálně z barové scény

SVĚTOVÝ DEN KOKTEJLU POČTRNÁCTÉ Svátek koktejlů, barmanů, barů a jejich hostů se slaví letos již počtrnácté. V roce 999 se pro jeho ustavení stal inspirací text v týdeníku THE BALANCE & COLUMBIAN REPOSITORy, jímž redaktor reagoval na dopis čtenáře stýskajícího si na neznalost pojmu cocktail. Novinář mu tehdy vysvětlil, že: „Cocktail je posilující nápoj složený z lihovin různého druhu, cukru, vody a bitters, který se lidově nazývá nahořklý sling.“ První spontánní definice koktejlu vyšla 3. května 806 a datum vstoupilo do dějin mixologie. V Čechách se v posledních letech daří přicházet v tento den s neznámými a spíše šťastnou náhodou objevenými informacemi. Loni to byla např. reprodukce snímku prvního servisu míšeného nápoje v Čechách (byl vystaven a obdivován v lobby baru hotelu Hilton Prague Old Town), letos se faksimile inkriminovaného textu objevilo rovnou na stojáncích, které o akci informovaly v pražském baru Bugsy’s. Kvalita reprodukce vzhledem k podmínkám, za nichž byla pořízena, sice nebyla valná, ale pro představu o tom, jak to před 206 lety vyšlo, posloužila docela dobře. Stojánek se stal samozřejmě přitažlivým suvenýrem...

PAMĚŤ TITANIKU

COLIN P. FIELD NA OLOMOUCKÉM HELIPORTU Informace zprvu vypadala na apríla. Jenže bylo 22. května 202 a dnes již legendární šéfbarman Hemingway baru pařížského hotelu Ritz Colin Peter Field se skutečně postavil za improvizovaný bar v hangáru AlfaHelicopter, nestátní letecké záchranné služby v Olomouci, a míchal svůj signatorní koktejl Serendipity (lze přeložit jako Vrozené štěstí) z calvadosu, cukru, máty a šampaňského. Vysvětlení je prosté: Colin jednak k smrti rád pilotuje a pak se dobře zná s lidmi od záchranky. Barter – šejkr za kokpit – v tu chvíli působí docela přirozeně…

Rok 92 byl bohatý na události: Vyšla první česky psaná sbírka receptur míšených nápojů, v Monte Carlu měl premiéru koňak Martell Cordon Bleu a Titanic vyplul za svým osudem. Pražský bar La Casa de le Havana Vieja spojil tyto historické epizody do jednoho příběhu a 4. dubna pozval svoje hosty na vzpomínkový večer, jehož speciální nabídka měla grafickou podobu palubního lístku nešťastné lodi. Receptury koktejlů (Horse’s Neck, The Brandy Crusta, Brandy Sour) možná byly, možná nebyly, ale rozhodně mohly být podávány na palubě a sličné sklepnice možná nosily, možná nenosily apartní klobouky a šaty, jež halily dojista jejich kotníky. Místo crocsek obuly zase jednou elegantní boty a šaty se ukázaly mnohem více sexy než džíny s krátkým sedem odhalujícím víc než kotníky. Bylo natřískáno a nad vším halasem se lehce vznášela nostalgie dávné tragédie.

ZÁKLADNÍ BARMANSKÝ KURZ STARTUJE Licencovaní lektoři České barmanské asociace se na začátku května podrobně seznámili s novým Základním barmanským kurzem, jehož kvalitu garantuje CBA. Kurz je čtyřdenní a zahrnuje nejen přednášky ze zbožíznalství a trénink výroby míšených nápojů, ale vede např. účastníka i k efektivnímu kontaktu se zákazníkem či přesnému změření standardu výkonu barmana a baru. Ambicí kurzu je spíše naučit posluchače pracovním metodám a postupům než lpět na ovládnutí receptur zpaměti. Česká barmanská asociace tak do jisté míry supluje odborné školství, jež nadále tuto část nápojové gastronomie ignoruje. Zpracováním podpůrného balíčku – především prezentací, lektorské příručky a skript pro účastníka – se po mnoha letech podařilo sjednotit obsah a formu kurzů dodávaných jednotlivými lektory. Úspěšní posluchači získají v závě ru certifikát o absolvování opatřený logem CBA a podpisem jejího prezidenta.

MILIONOVÝ NOS VE WAREHOUSE No.1 Richard Paterson, mediálně možná nejvíce využívaný extrovertní master blender značky Whyte & Mackay, zavítal v polovině dubna opět do Prahy. Společnost Ultra Premium Brands udělala barmanům a dalším odborníkům ze světa nápojové gastronomie náramnou radost, když uspořádala ve svém multifunkčním zařízení (popravdě je to prodejna, vzorkovna a útulný prezentační prostor) nazvaném vtipně Warehouse No. (takto se označují místa, kde whisky zraje) setkání s legendárním profesionálem, jehož nos je údajně pojištěn na jeden milion liber šterlinků. Degustace vzácných vzorků byla stejně přitažlivá jako detailní doporučení, jak degustovat whisky („Držte, prosím, sklenku vždy za dýnko, již nikdy za kalíšek a dovolte whisky, aby se setkala nejen s ústní dutinou, ale např. i s místem pod jazykem!“) Účastníci si mohli nechat od Richarda podepsat jeho knihu Božský nos, v níž shrnuje svoje mnohaleté zkušenosti z oboru. ●

TEXT A FOTO: ALEXANDER MIKŠOVIC

8

24.5.2012


24.5.2012

21:19

Stránka 9

NÁSTĚNKA AHR ČR CZECHADVISOR.CZ – MÍSTO K HODNOCENÍ ČESKÝCH HOTELŮ Asociace hotelů a restaurací České republiky ve spolupráci s agenturou CzechTourism a Ministerstvem pro místní rozvoj spustily první českou databanku recenzí hotelových hostů. Další krok k podpoře kvality ubytovacích služeb, prostřednictvím hodnocení návštěvníků hotelů, penzionů a kempů. Partnery projektu jsou společnosti FTOnline s.r.o. a Hotely.cz a.s. Jedná se o centrální databanku recenzí ubytovacích služeb, kde může host poskytnout svůj názor na pobyt v konkrétním hotelu a zároveň si přečíst názory a hodnocení ostatních hostů. CzechAdvisor byl nyní spuštěn se startovacím obsahem recenzí, jejichž počet a zdroje však budou stále růst. Cílem je poskytnout hoteliérům a jejich zákazníkům ucelený názorů hostů na reálnou úroveň poskytnutých služeb. Interaktivní systém umožňuje hotelům, penzionům a kempům, aby si na své vlastní stránky umístily zdarma odkaz s jednoduchým formulářem, kde je budou zákazníci hodnotit. Zároveň umožňuje na připomínky hostů reagovat a snažit se aktivně je řešit. Hodnocením hostů na vlastních webových stránkách ubytovacích zařízení se zvyšuje počet rezervací provedených přímo přes stránky každého zapojeného hotelu či penzionu. CzechAdvisor je dalším krokem ke zvyšování kvality služeb. Je zároveň nástrojem pro lepší orientaci zákazníků. V současné době, přesycené informacemi a nabídkami ubytování, není nic více vypovídajícího než osobní zkušenosti hostů.

AHR ČR SE DISTANCUJE OD SOUTĚŽE CZECH HOTEL AWARDS AHR ČR již v únoru 202 vydala své stanovisko k soutěži Czech Hotel Awards 202 – Hotel roku, kterou pořádá společnost Conventia. Rada AHR ČR rozhodla neparticipovat na soutěži, a to hlavně z těch důvodů, že hodnocení a kritéria soutěže nejsou jasně stanovena. Podle samotných zkušeností hoteliérů zapojených do ankety je hlasování o Hotel roku snadno ovlivnitelné. Svůj hlas může přidat každému hotelu kdokoli, aniž by bylo jasné, zda byl zákazníkem (tedy i zaměstnanci). Účast v soutěži byla od začátku zpoplatněna, vzhledem k malému zájmu samotných hotelů je koncem soutěže nabízena participace již zdarma. Slíbenou mediální podporou se zvedl počet zapojených hotelů. V krajích však jejich zastoupení není dostatečně reprezentativní a u některých tříd není nominován žádný z hotelů, případně jeden až dva za celý kraj. Soutěž nijak nezohledňuje, zda jsou deklarované třídy v souladu se standardem klasifikace. Až dosud není známo, podle jakých paramentrů bude hodnotit nominované odborná komise. Za těchto okolností nemůže AHR ČR, jako profesní sdružení, výsledky soutěže uznat jako objektivní.


24.5.2012

21:19

Stránka 10

Kohoutková voda v karafách na pokojích hotelů Josef a Maximilian

Napít se v hotelovém pokoji čerstvé kohoutkové vody z karafy nebo balené vody z minibaru? Mezi těmito dvěma alternativami se mají možnost rozhodnout od března hosté pražských hotelů Maximilian a Josef, které jako první vstoupily do projektu kohoutkova.cz specifickým způsobem – na pokojích nabízejí buď vodu v karafě, nebo balenou v lahvích. Nejen o tom jsme si povídali s Operations managerem hotelů MARTINEM JAMBOREM.

Co vás vedlo k tomu, že jste začali hostům v pokojích poskytovat možnost volby mezi kohoutkovou a balenou vodou? Jako čtyřhvězdičkové hotely jsme našim hostům vždy nabízeli balenou vodu na pokojích zdarma. O kohoutkové jsme začali uvažovat už dávno. Ve veřejných prostorách hotelů, v lobby a na recepci je hostům k dispozici již delší dobu – v karafách s citronem či ledem. Vzhledem k tomu, že se chceme chovat ekologicky, rozhodli jsme se nabízet kohoutkovou i na pokojích. Když si uvědomíte, jaké obrovské množství plastů nám vznikalo z balených vod, které jsme dávali každý den na pokoje zdarma... Přechodem na kohoutkovou jsme ušetřili náklady na nákup, odpadla řada starostí s dopravou balených vod v rámci centra Prahy a pochopitelně také náklady na odvoz odpadu. Jakým konkrétním způsobem vodu na pokojích nabízíte? Na pokojích je při příjezdu hostům nachystaná prázdná karafa a skleničky s informacemi o kvalitě vody a o našem ekologickém programu v hotelu. Tím, že necháváme hosty, aby si vodu na pokojích natočili sami, se snažíme předcházet nedorozumění a počáteční nedůvěře k předem natočeným karafám. Z toho jsme měli na počátku trochu obavu. Ale je vidět, že naši hosté jsou na kohoutkovou vodu ze svých cest po světě zvyklí. Na recepci pak host může získat další podrobné informace týkající se detailního rozboru vody v hotelu. Jsem rád, že nejsme jen hotely designové (design je dílem paní

architektky Evy Jiřičné), ale zároveň ekologické. V rámci projektu jsme od Veolie získali krásné křišťálové karafy, které úžasně ladí s naším designovým prostředím. Co bylo prvotním impulsem, že jste se do projektu kohoutkova.cz zapojili? Byla to mimo jiné i moje osobní zkušenost. Žil jsem tři roky v Austrálii a tam jsem viděl, že podávání kohoutkové vody v restauracích a celkově ve veřejných službách je zcela samozřejmé. Je to ekologické i ekonomické, tamní obyvatelé jsou na tuhle skutečnost zvyklí. Jedním z mých zaměstnání byla i práce na baru. V Austrálii je takový zákon (na barech visí nápis NO MORE IT´S THE LAW), který dovoluje barmanovi, uzná-li, že host přebral, nepodat další drink. Zároveň má ale host právo si kdykoliv zajít na bar a zdarma požádat o sklenici kohoutkové vody. A může přijít za večer třeba desetkrát a barman mu vyhoví. Tak vstřícně směrem k hostovi je to v australských barech nastavené. Jaká je odezva u hostů na kohoutkovou na pokojích? Projekt běží od počátku března. Do konce dubna jsem se nesetkal s žádnou negativní reakcí. A tak si říkám: žádná odezva, dobrá odezva. Ptáme se našich stálých hostů a ti jsou spokojeni, dokonce přicházejí s návrhy, co by se dalo ještě v tomto směru vymyslet, zlepšit. Text: Michaela Šulcová Foto: Petr Chvátal

ČTYŘHVĚZDIČKOVÉ LUXUSNÍ HOTELY JOSEF A MAXIMILIAN sídlí v samém srdci Prahy a oba jsou designovými počiny paní architektky Evy Jiřičné. Ubytovací kapacita činí v případě Maximilianu 71 pokojů a Josef má pokojů 109. Každý z hotelů nabízí moderní a elegantní provedení interiérů tak, aby se v něm cítili dobře nejen hosté během své dovolené, ale také byznysmeni na svých obchodních cestách. Služby hotelů zahrnují servis od konání konferencí přes wellness centrum až po komplexní snídaňové menu bufetové formy, ale i a` la carte.


24.5.2012

21:19

Stránka 11

aktuálně z vinařského světa

Z CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES SI NAŠI VINAŘI PŘIVEZLI 23 MEDAILÍ Moravští a čeští vinaři opět výrazně promluvili do výsledků jedné z největších světových vinařských soutěží Concours Mondial de Bruxelles, která se letos konala v portugalském Guimarāes. Zisk 8 zlatých a 5 stříbrných medailí znamená potvrzení špičkové kvality našich vín v nabité světové konkurenci. Společnou prezentaci moravských a českých vín organizačně zajišťovalo Národní vinařské centrum za finanční podpory Vinařského fondu. Do odborné jury se letos zapojili i čeští vinařští odborníci: Ing. Pavel Krška, JUDr. Luboš Bárta, Michal Šetka a Ing. Richard Stávek. „Na Concours Mondial de Bruxelles se vínům z České republiky tradičně daří. Perfektní organizace, náročný způsob hodnocení vzorků a srovnání s absolutní světovou špičkou dodává našim medailím ještě něco navíc,“ komentoval úspěch českých a morav ských vín Ing. Pavel Krška, ředitel Národního vinařského centra. Letošního ročníku Concours Mondial de Bruxelles se navzdory celosvětové recesi vinařského odvětví zúčastnilo neuvěřitelných 8397 vzorků (o 000 vín více než loni) z 52 zemí, což jen podtrhlo pozici soutěže na špičce v hodnocení vín. Zlaté medaile si letos odvezli: vinařství Čech za Ryzlink rýnský, pozdní sběr 200 a Sauvignon, pozdní sběr 200 vinařství baloun za Muškát moravský, pozdní sběr 20 habánské sklepy za Ryzlink rýnský, pozdní sběr 20 tomáš krist za Tramín červený, výběr z hroznů 20 znovín znojmo za Ryzlink rýnský, ledové víno 2009 zámecké vinařství bzenec za Ryzlink rýnský, výběr z hroznů 2009 vinařství sonberk za Sauvignon, 200

KRÁL VÍN ČESKÉ REPUBLIKY 2012 Soutěž opět přinese řadu zajímavých novinek pro milovníky vín i pro zúčastněné vinaře. Nejviditelnější změnou bude v letošním, již 7. ročníku, nová grafika. Ta se postupně prolne do všech připravovaných materiálů a pochopitelně bude použita i v nové kampani. My vám dnes, v předstihu, představujeme nové logo soutěže. Další zajímavou novinkou pro zúčastněné vinaře bude workshop, který proběhne během odpoledne 24. srpna, před Reprezentačním koštem, v prostorách hotelu Eliška v Mikulově. Vinaři se tu budou moci potkat s dodavateli vinařských a vinohradnických potřeb i technologií. Zajímavá bude i možnost vyzkoušet v praxi nové osobní i užitkové modely značky Ford. INZERCE

ī§ħÒÛġôëþħþ»ÂrĹrÎ £©¬·¡±²ħ ¡²¦¤«Î µ\ĹºýhħôĴiĩòýķ ±õºĴýĀġĩýqÎħġÙĹ~ýýqħºħðĀĩÙõĀĴ\ħºĞºýø\

£²¥¦¬«ħ ¡²¦¤«Î ©~ÑýqħºĩÙõòhĞħ ċĀĲĩãĩķħýºħøqĞĲÎħħĉÙĞôķħºħÑºõqČ

¶rÌÛħþ»ÎħĵĵĵďīõÒÛġôëþďÌĹ ¶

ī īóÑÙġòéýÀīóÑÙġòéýĎËĹħÊħđçİĺĥĺÚĥĺĂĤīĺħÊħĲôÙõġôËðħðĞÑòýħĂĥħħ ċċĴġĩĲĉħĹħĲõòËÙħ®ĉõôĎ±ĀËðĀĞºČħÊħ®ĞºðºħĤħÊħĂĤĺħĺĺ

SLAVNOST VÍNA, HUDBY A GASTRONOMIE Již po čtvrté se konal 8. května ve Znojmě na Horním náměstí Festival vína VOC Znojmo, který tak navázal na tradici započatou v roce 2009. Byla to přehlídka vín originální certifikace, gastronomie i hudby. Na ochutnání čekala zatříděná vína ročníku 20, ale i 200, která nesou označení VOC Znojmo. S vínem si dobře rozumí i pokrmy z Pohořelického kapra, a proto ani na tomto výjimečném festivalu nechyběly. Ochutnávala se vína z vinařství DV PROMOTION s.r.o., Ing. Josef Dobrovolný, vinařství Kořínek, s.r.o., Jan Vaněk, Vi nařství LAHOFER, a.s., Vinařství Líbal, s.r.o., Vinařství rodiny Špalkovy s.r.o., VINAŘSTVí WALDBERG VRBOVEC s.r.o., Vinné sklepy Lechovice, spol. s.r.o., VINO HORT, s.r.o., Zemědělské družstvo Hodonice, ZNOVíN ZNOJMO, a.s., Vinařství Sádek s.r.o., Vinice Hnánice s.r.o. Z restaurací se představil Althanský palác, Hotel LAHOFER, Hotel Prestige a restaurace U Zlaté konve. Po celý den byla možnost ochutnat také potraviny s českou značkou kvality „Klasa“, která poskytovala ochutnávky skvělých sýrů a jiných pochutin zcela zdarma. ●


24.5.2012

21:19

Stránka 12

Děti jako hosté


24.5.2012

21:19

Stránka 13

téma

3

Dělíme se na ženy, muže a děti. Hotely a restaurace, které to ve své nabídce nerespektují, se tak připravují o významnou konkurenční výhodu. Velká část hoteliérů, a ještě více restauratérů, se soustředí na to, aby pro ženy a muže dali dohromady atraktivní nabídku služeb, ale na jejich děti často zapomínají. Přitom právě v kategorii hostů rodiče s dětmi se skrývá velký potenciál. utem je možné vyrazit na dovolenou už s velmi malými dět mi. Vidíme je také na cyklostezkách v přípojných vozících a na sedačkách kol rodičů. Mladé rodiny jsou aktivní a vyznávají různé sportovní aktivity. Jestliže je chceme mít jako hosty v hotelu a obsluhovat při snídaních, obědech a večeřích, musíme v mnoha ohledech radikálně změnit svůj dosavadní pohled na další služby, které můžeme společně s ubytováním a stravováním poskytovat. Často je nutné podívat se úplně jinýma očima na prostor restaurace, vybavení pokoje a jeho příslušenství i na další zázemí hotelu. Jestliže chceme, aby k našim hostům, kteří se budou rádi vracet, patřily děti od batolat po teenagery, budeme muset zapojit fantazii a počítat i s investicemi. Čím začít? Určitě hlukem. Když chceme jako hosty velmi malé děti, je třeba myslet na to, že potřebují jít brzo spát a že musí být noční provoz hotelu od obytné části zvukově oddělen. Zvuková izolace má ještě jeden význam: případný pláč malých dětí by neměl rušit ostatní

A

hotelové hosty. Předpokládejme, že jsme v hotelu nalezli pro rodiny s dětmi optimální umístění. Pojďme teď zkoumat další podmínky, které je potřebné ve prospěch našich hostů zlepšit nebo změnit.

KOMFORT A BEZPEČÍ V POKOJI Ideální je pro rodiče s dětmi apartmá. Je ovšem v jiné cenové kategorii, takže v tuzemských podmínkách budou rodiče většinou volit společný pokoj. Také ten však musí mít vybavení v mnohém odliš né od standardního pokoje. Důležitá věc, kterou je třeba zahrnout do nabídky, je uspořádání postelí podle přání rodičů. Například dvoje palandy nebo naopak spojené postele doplněné o dětskou postýlku. Hotely často zapomínají na dětské povlečení a lůžkoviny. Pokud je nemůžete nabídnout, upozorněte předem hosty, aby si přivezli vlastní.

Pokoje by měly být přístupné i s dětským kočárkem K dispozici by měl být přenosný stolek (i rozkládací) na přebalování, vanička, dětská stolička, vkládací dětské sedátko na toaletě. Po ruce má být nádoba na použité pleny, je také třeba více ručníků, raději menších, na úkor velkých osušek. Rodiče s malým dítětem určitě potěší dětská ohrádka a do ní polštáře na zem. Pozor – aniž si to vždy jako dospělí uvědomujeme, v hotelových pokojích je mnoho věcí, které by mohly dokonce ohrozit život dětí. Měly by v něm tedy být bezpečné závěsy, pokud možno neovládané volně visícími šňůrami, nábytek bez ostrých rohů, elektrické zásuvky opatřené bezpečnostními kryty. Některé přístroje, například přehrávače a stojací lampy, raději dočasně z pokoje odstraňte. Když je

→


21:19

Stránka 14

téma

ROZHOVOR DĚTI JAKO HOSTÉ V RESTAURACI Dalibora Navrátila, šéfkuchaře, lektora a poradce v oboru gastronomie jsme požádali o rozhovor na téma – děti jako hosté v restauraci – nejen proto, že je odborník na slovo vzatý, ale především proto, že podnikl průzkum a jezdil s dětmi po českých a moravských restauracích a společně zjišťovali nabídku dětských jídel. Jak vypadala nabídka dětských jídel v restauracích, které jste navštívili? Bohužel, musím konstatovat, že to byl obraz bídy a utrpení, samá smažená jídla v pořadí řízek, sýr, filé. K tomu, jak jinak, smažené hranolky. Všechno z fritézy. Kdybych měl tu moc, zakázal bych je používat, alespoň pro děti. A jaká jídla byste tedy navrhoval vařit pro děti? Především bych omezil ta smažená jídla. Navrhl bych třeba těstoviny, ale nesmí být rozvařené, slepené nebo zalité kečupem. Víc jim budou svědčit čerstvá rajčata, bazalka, kvalitní sýr. Na dětský jídelníček nepochybně patří také ovocné knedlíky, škubánky s mákem, lívanečky, palačinky nebo koláče se sezonním ovocem. V žádném případě to ovšem nesmí být (jako se nám stalo v létě v jedné restauraci na Moravě) kupovaný polotovar naplněný barevným ovocným protlakem vylovený kdesi z mrazáku. Jídlo musí být čerstvé, na první pohled svěží. Pak je tu nezbytná hra – děti mají rády barvy a sklá-

danky – a tak můžete jídlo třeba navrstvit na sebe aby měl malý host co objevovat, poskládat ho, aby vynikly barvy...

Dalibor Navrátil,

Není ale problém restauratérů také trochu ve financích? To rozhodně ne! Kolik peněz se vyhodí v kuchyních zbytečně! Třeba ty příšerné oblohy, které dítě je sní? Kdo jí nakrouhané zelí nebo sterilovanou zeleninu? Když zruší třeba právě ty oblohy, ušetří a mohou jinde přidat na kvalitě. Je třeba o zákazníkovi přemýšlet, malé dítě sní v pohodě tři knedlíky z tvarohového těsta, ale neporadí si se třemi obrovskými kynutými „blbouny“. Jinou porci potřebuje pětileté dítě a jinou dvanáctileté. Ve Francii, kde jsem několik let pracoval, vůbec neexistují dětská jídla. Nabídka je setrvale kvalitní a zdravá. Dítě může dostat cokoliv, jen se mu upraví porce. Kuchaři by měli být tvůrčí směrem k zákazníkovi, k jeho potřebám a chuti. Je to vlastně docela jednoduché vařit pro děti, stačí připravit jídlo čerstvé, jednoduché, ale nápadité!

Získával praxi v pražském hotelu Palace, dostal se i na francouzskou ambasádu, kde pracoval pod vedením šéfkuchaře Yana Guinne. Je žákem Jeana Phillipa Rowbatchefa (4 Michelin Guide za cukrárnu), Joela Robuchonna či Michala Myšáka, který studoval institut Paula Bocuse v Paříži. Pracoval ve Francii, Belgii a Švýcarsku. Dnes pracuje jako lektor Pražského kulinářského institutu a Kulinářské akademie, kde vede kurzy francouzské gastronomie.

šéfkuchař, lektor a poradce v oboru gastronomie

rolka z pangasia a lososa s restovanými brambory (rozpočet pro 0 dětských porcí, příprava cca 25 minut) 1 000 g pangasia, 200 g lososa, čerstvé bylinky, 1 000 g brambor, 500 g listového špenátu, 100 ml panenského olivového oleje, 100 ml smetany 33%, 1 malá cibule, kousek másla, sůl, pepř Filety pangasia osušíme a osolíme, poklademe tenkými plátky lososa, posypeme čerstvými bylinkami a zatočíme do pevné rolky. Upevníme párátkem. Ogrilujeme na panenském olivovém oleji a krátce dopečeme v troubě vyhřáté na 200 °C cca 6 minut. Záleží na velikosti rolky. Předvařené brambory se slupkou nakrájíme na tlustá kolečka a opečeme na panenském olivovém oleji. Solíme až po opečení. Pro menší děti stačí jedna rolka, pro děti nad deset let počítáme dvě. Hotové rybí závitky naaranžujeme na běžně připravený špenát a přiložíme zlatavě opečené brambory.

TEXT A FOTO: VLADIMÍRA STORCHOVÁ

4

24.5.2012


24.5.2012

21:19

Stránka 15

téma

v pokoji minibar, musí mít zámek. Pokud ne, je třeba, aby personál odnesl z lednice veškerý alkohol. Pozor na všechno, co může být jedovaté. Mýdlo a šampón nejsou příliš nebezpečné, ale čistící prostředky, které mohou být v koupelně nebo na toaletě, mohou dítěti velmi uškodit. Tam, kde jsou hotely na pobyt rodin s malými dětmi už vybavené, mají v nabídce také pokoje doplněné dětským nábytkem a omyvatelnými hračkami. Děti se pohybují v jiné výšce a právě v té musíme pečlivě hledat všechna případná nebezpečí. Pokud je to možné, měly by být pokoje pro rodinu s malými dětmi přístupné i s dětským kočárkem. Mnoho rodin uvítá pokoje v přízemí, mají tím usnadněný přístup k bazénu, koupališti a restauraci, jenže tyto provozy či noční klub v suterénu bývají večer zdrojem hluku. Někdy stačí i hodně používaný výtah a sen o pokoji, v němž má dítě nerušený spánek, se rychle rozplyne. Naopak, hlučné dítě může zase rušit hosty v okolních pokojích. Na vše je potřeba rodiče s dětmi dopředu upozornit a nalézt optimální řešení nejpozději při jejich příjezdu do hotelu. Za zmínku stojí ještě nabídka pokoje s pěkným výhledem. Děti se rády dívají z okna a může to pomoci překlenout potřebu setrvat s nimi někdy na pokoji za nepříznivého počasí. Okna a balkóny, kam dítě dokáže ve vteřině proniknout, musí však být dokonale zajištěny.

DOPLŇKOVÉ SLUŽBY Ubytovací zařízení by mělo nabídnout rodičům malou jednoduchou prádelnu se sušičkou, žehličkou a žehlicím prknem, kuchyňku s ohřívačem lahví a mikrovlnnou troubou, kde lze připravovat jídlo pro

5

kontakty je vhodné umístit na vývěsku na přehledném místě restaurace i hotelu. Některé hotely zařadily do nadstandardní nabídky také služby kvalifikované chůvy.

VOLNÝ ČAS DĚTÍ V HOTELU

Některé hotely zařadily do své nabídky i služby chůvy

Pro zájmové aktivity volného času je vhodné mít místnosti pro děti různých věkových kategorií. Mezi oblíbené stále patří stolní tenis a stolní fotbal, uspěje velká obrazovka, počítač s přístupem k internetu, Playstation, polštáře pro děti, které si hrají na zemi. Venku pak bazén i pro malé děti, prolézačky, trampolína. Pískoviště a odolné plastové hračky, velké venkovní hřiště se zajímavou výbavou, jako jsou můstky nebo skluzavky. DVD přehrávače a dostupná půjčovna filmů umožní zabavit děti za nepříznivého počasí. Upozorněte rodiče předem, že si mohou s sebou vzít filmy, které mají děti rády. Když dítě večer usne, jsou rodiče uvěznění na pokoji, nebo se musí vystřídat, jestliže se chtějí večer někam podívat. Nemohou se dívat na televizi, ale pokud byste jim nabídli dvojici sluchátek s rozbočovačem a dlouhou šňůrou nebo zapůjčili stejně vybavený přehrávač DVD, budou jistě potěšeni. A pokud nejsou na takovou situaci už předem vybavení, bude to pro ně příjemné překvapení.

DĚTSKÝ HOST V RESTAURACI malé děti, náhradní kočárek, chodítka, polštářky. V hotelu i restauraci, kam chodí často rodiče s dětmi, je dobré mít místnost pro přebalování. Nezapomeňme také na to, kde budou v hotelu nebo v restauraci „parkovat“ kočárky. Důležité je, aby personál mohl poskytnout informace o dostupnosti lékaře a nemocnice, potřebné

Každá dovolená je také příležitost vést děti k samostatnosti. Zkuste při snídaních vyčlenit jeden stůl jako dětský bufet, nabízející kaše, piškoty, dětské suchary, jogurty, tvarohy, koš s ovocem. Děti musí jíst víckrát denně. Snídaně by měly obsahovat jogurty, cereálie a ovoce, které by byly dětem k dispozici i během dne. Hotel by měl mít pro děti i mimo provoz restaurace k dispozici „zdravé“ zákusky a džusy. Zároveň by pokud možno měl být celkový výběr jídla co nejzdravější − ryby, zeleninová jídla, drůbež, špagety, bramborová kaše, rýže... S dětským menu rádi poradí odborníci na výživu. Už u snídaně by mohl personál nabídnout dítěti malou svačinu na dopoledne v podobě hroznů, banánu, jablka, pomeranče... Dětský bufet dodá dětem pocit důležitosti a s velkou pravděpodobností budou hned o něco klidnější, než když se pohybují kolem vysokého stolu, kde mohou dokonce něco shodit nebo vylít. Mají svůj bufet a nyní je můžeme přivést ke spolurozhodování o nabídce jídel. V některých amerických hotelech si děti pak samy jednou týdně navrhují dětské menu. Fakt je, že jejich návrhy většinou nepatří k nejzdravějším − minipárky, pizzy, rybí prsty,

→


21:19

Stránka 16

téma

CO SI PŘEJÍ DĚTI A MLÁDEŽ? Mohou i gastronomové profitovat z toho, že se budou zabývat tajnými přáními a reálnými potřebami svých budoucích zákazníků? Podnětné odpovědi a překvapivé názory přináší kromě studie „Future Kids“, vypracované institutem Zukunftsinstitut, i každoroční kongres mnichovské firmy iconkids & youth, která se zabývá průzkumem trhu. Kdo chce vědět, jak se vyvíjejí trhy, ten nesmí zapomenout ani na nejmladší spotřebitele. Jejich přání a potřeby totiž začínají být stále relevantnější i pro typická „odvětví dospělých“, zvlášť tam, kde už děti dávno převzaly spotřebitelskou suverenitu – tak zní nejspíš nejdůležitější poznatek, který se dá odvodit z nejnovější studie institutu. Jinak řečeno: děti a mládež je nutné vnímat jako svéprávné aktéry a podle toho s nimi jednat, protože v příštích letech bude jejich vliv na rodiče při rozhodování o koupi nadále růst – bez ohledu na to, zda patří k typu „světluška“ nebo „pohroma“. Autoři studie Future Kids nevysvětlují jen mechanismy a efekty tohoto vývoje, nabízejí i doporučení pro budoucí úspěšný dětský marketing. Nejdůležitější poznatky o trhu určeném dětem a mládeži: Akcelerace, tzn. věk, kdy se děti už začínají chovat jako mladiství, se neustále snižuje: už 8letým se líbí Lady Gaga. High School Musical a Hannah Montana vnesly pop-music do dětských po-

kojů. Co jí Hannah nebo jiná postava oblíbených seriálů, to chtějí mít i oni na talíři. Souběžně s tím dochází k nadměrné komercializaci dětských pokojů: k vylákání dětí z jejich čtyř stěn je třeba už skutečně překvapivé nabídky. Ti, kteří dovážejí jídla „až do domu“, musí počítat i s dětskými gurmány a přizpůsobit jim svoji nabídku. Současně však děti zůstávají dětmi a mají své vyhraněné základní potřeby. To znamená: kdo děti přetěžuje, ten ztroskotá. Úspěch bude mít ten, kdo své nabídky skryje pod skvělý a rádoby „dospělácký“ nátěr, ale přesto budou vhodné pro děti. Skvělé promoční akce ano, ale musejí probíhat hravou formou nebo být nějak užitečné. U dětí do 9 let hrají mobilní telefony nebo i sociální sítě ještě stále podřadnou roli. Dětem, které jsou vlastně stále pod kontrolou, přinášejí málo užitku. Paradoxní vývoj: marketingové úvahy se v první řadě orientují na chlapce (rychleji, dál, hlasitěji). Ve skutečnosti se však v poslední době stále více prosazují dívčí témata: dívky se dívají na televizi víc než chlapci, protože nabízí

více dívčích formátů – zatímco chlapce televize zahnala k internetu. Což znamená, že při oslovování chlapců něco neklape! Mládež žije ve století multiopčního nadbytku, trápí se nad vybíráním: od značek a produktů až po profesní možnosti. Ale: řada z nich se učí s tímto nadbytkem zacházet. Podle aktuální situace reagují na nabídky, ale současně hledají orientaci a spolehlivost. Tím nabídku radikál ně redukují a využívají relativně málo možností. A tak průměrný chlapec či dívka ve věku 10–19 let využívá z milionu internetových nabídek asi jen jedenáct stránek. Boj o cílovou skupinu mladých je tedy bojem o jejich „relevantní set“. Proto se podniky a značky musejí stát partnery mladé cílové skupiny. To se podaří jen díky nabídkám, které překvapí, zaujmou, odliší se od ostatních. Ale současně budou i férové a především: přinesou skutečný prospěch. Marketingové slupky mladí rychle prohlédnou. Pro gastronomické nabídky ještě stále platí: když jídlo není chutné, nevypadá lákavě a nevoní dobře (je prostě jen k jídlu), pak je všechno nanic.

studie Future kids Vedle řady faktů a čísel k nejdůležitějším změnám týkajícím se života a potřeb šesti- až čtrnáctiletých poskytuje nejnovější studie institutu Zukunftsinstitut i prognózy a odhady jejich spotřebitelského potenciálu. Autoři definovali 10 typů dětí, aby mohli charakterizovat jejich odlišné způsoby života: Vzteklá holka: potíže s genderem v dětském pokojíčku – princeznička Lillifee na cestě k šéfovským dnům Pappas Razzi: luxus sponzorovaný otcem – nejlepší kolečkové brusle i nejlepší vzdělání Eco-Starlets: mini-LOHAS – malí budoucí zachránci zeměkoule (LOHAS = Lifestyle of Health and Sustainability) Avantgardní děti: politici s plenkami Pampers nebo despotové určující, co bude dál Světlušky: Contens-Kids – dětský pokoj ve světle ramp Všeználkové: od malých géniů až po náfuky – z vysoké židle za katedru Pohromy: hyperaktivní piráti a obézní kovbojky – mezi odvykací kúrou na Ritalin a odtučňovacím kempem Cool kids: Chili-Hood – od superopatrných až po superlehkomyslné Princezny na hrášku: bitva v dětské kuchyni – mezi happy, heavy a healthy meals Facebook-kids: pět(set) přátel – s avatarem na hřiště

TEXT: HAM

6

24.5.2012


24.5.2012

21:19

Stránka 17

téma

7

mléčné koktejly... Spíše se jedná o zpestření pobytu, kdy se děti na přípravě svých jídel mohou i podílet. Ocení možnost připravit si vlastní hamburger nebo pomáhat při výběru náplně na pizzu. Hotelové vaření pro děti s jejich účastí má vůbec velkou odezvu. Děti také milují nejrůznější oslavy. V případě, že má někdo z rodiny narozeniny nebo svátek, připravte malou pozornost hotelu.

NA PERSONÁLU ZÁLEŽÍ

Deset nejdůležitějších bodů, jak vytvořit z vašeho hotelu nebo restaurace podnik vstřícný k dětem: 1. Prostředí. První věc, která poskytne signál hostovi, že je dobré vzít sem s sebou děti, je zářivé, příjemné, neformální vybavení podniku, které zahrnuje odolné a čisté koberce, dlažbu a další snadno udržovatelné povrchy, které odolávají rozlitým tekutinám i nárazům. 2. Menu. Nabízejte dětské porce za odpovídající ceny. Jestliže nechcete zahrnout položky jídelního lístku vhodné pro děti do jídelního lístku pro dospělé, mějte oddělené dětské menu. Nabízejte jednoduchá jídla jako špagety, filé, bramborovou kaši, pečená kuřata, zeleninová jídla. 3. Židle. Mějte alespoň několik vysokých židlí a obtížně převrhnutelných sedaček. Nejvhodnější jsou dřevěné odolné vysoké židličky a plastové sedačky pro nejmenší děti. Tato investice je nedocenitelná. 4. Přístupnost. Jestliže chcete přitáhnout rodiny s malými dětmi, ověřte si, že ve svém podniku nemáte příliš mnoho míst, kam lze vstoupit jen po schodech. Nájezdové rampy se snažte zahrnout do vnější ho uspořádání budovy. Není nic horšího, než když mladá matka vleče kočárek přes celé město, aby zjistila, kolik restaurací, kaváren, jídelen a prodejen rychlého občerstvení je pro ni nepřístupných. 5. Atrakce. Pokud používáte bílé papírové jednorázové prostírání přes látkové ubrusy, přineste pro dítě hrnek s několika pastelkami, aby si mohlo malovat, zatímco jeho rodiče budou jíst. Můžete nakoupit pro dětské návštěvníky levné omalovánky a skládanky. 6. Pozornost. Bonbóny nebo malý dárek, který dostane dítě po jídle, obrázek jako pamětní list o návštěvě restaurace, balónek při odchodu, během čekání na jídlo

zapůjčená kniha atd… Věnujte dětem pozornost, aby se chtěly vrátit do vaší restaurace. Další vtipnou maličkostí, která určitě zaujme, je jméno malého hosta napsané na talíři čokoládovou polevou nebo malinovou šťávou. 7. Vstřícnost. I když jste restaurace s neustále puštěnou televizí, vylaďte jednu obrazovku na kanál kreslených filmů pro děti. Přibývá restaurací, kde je zakázáno kouřit – udělejte si z téhle „nouze“ ctnost. Zaměřte se více na děti. Místo smutku po ztrátě kuřáků rozevřete náruč pro novou skupinu hostů. 8. Zviditelnění. Jak lidé poznají, že vám nevadí mít děti v restauraci a že je opravdu vítáte, zprávy o tom se rychle rozšíří. Rodičovští bloggeři rychle zapracují na zprávách o tom, jak váš podnik myslí na děti, webové i tištěné průvodce po restauracích o vás budou psát. Na sociálních sítích mluvte o svém podniku a nechte tam vyjádřit i své malé hosty. 9. Propagace. Chcete dosáhnout toho, abyste ráno, odpoledne a večer měli plno? Propagujte své služby v blízkých místech navštěvovaných rodiči s dětmi. V muzeích, knihovnách, knihkupectvích, u lékařů, na úřadech, v obchodech s hračkami, dětským oblečením a obuví. Když dáte do těchto podniků ukázku svého menu nebo upoutávku, třeba s dětskou kresbou, rodiče vás budou chtít vyzkoušet. 10. Zázemí. Už jen rozkládací stůl na toaletě přitáhne rodiče s dětmi, jen co se zvěsti o tom rozšíří. Na stole mohou rodiče ty menší děti přebalit, převléknout, umýt jim pusu a ruce. A nezapomeňte, že velmi důležitá je především čistota zázemí. ●

TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO: ARCHIV

Nestačí, aby dítě v hotelu personál jen toleroval. Měl by ho přivítat jako rovnocenného hosta a od prvního okamžiku upoutat jeho pozornost speciálními lákadly a službami. Personál by měl projít přípravou pro jednání s dětmi. „Pouhá“ rodičovská zkušenost s vlastními dětmi je samozřejmě vítaná, pro zvládnutí dětských návštěvníků je ovšem třeba něco navíc. Personál by měl rodinám také doporučovat zajímavé akce a slavnosti v okolí hotelu a restaurace. Každé soužití více lidí – a hotely a restaurace plné rodin s dětmi nemohou být výjimkou – vyžaduje samozřejmě nejen kompromisy, ale mohou vznikat i problémy. Jiní hosté nechtějí poslouchat při jídle plačící, přetažené nebo vzteklé děti, které pobíhají po restauraci a nejsou zvládnutelné. Všichni máme jistě zkušenost s tím, že v hotelech a restauracích přibývá rodičů, kteří nedokáží zkrotit své pobíhající a hlučící děti. Pak musí nastoupit personál a zdvořile a taktně upozornit rodiče na nevhodné chování jejich potomků. Bohužel se upozornění personálu setkává občas s pobouřenou reakcí rodičů. Některé podniky proto přijímají určitá opatření a vyhrazují část restaurace jen rodinám s dětmi, nebo dokonce zakazují vstup do podniku dětem mladším šesti let. Jsou ale možnosti jak konfliktům předejít. Pokud jsou děti neklidné, když v restauraci čekají na jídlo, může číšník přinést např. papír, který je zároveň jednorázové prostírání, a pastelky. Papír je buď bílý a číšník požádá dítě, aby něco nakreslilo, nebo je připravený jako jednoduchá omalovánka. Originální papírové prostírání restaurace, speciálně připravené pro děti, obsahuje rébusy, je možné spojovat body, doplňovat slova... Můžeme dítě požádat, aby nakreslilo rodinný znak nebo vlajku a tu pak upevníme na jejich stůl. Když bude chtít, vystavíme ji pak na nástěnce a až dítě příště přijde, může si ji přinést na stůl. Je velmi pravděpodobné, že sem rodiče zase brzy přivede. A takových způsobů, jak propagovat restauraci a hotel prostřednictvím pozornosti, kterou personál věnuje dětem, je mnoho.


8

24.5.2012

21:19

Stránka 18

téma

ANKETA Jaké jídlo a pití si nejraději objednáváte v restauraci? Barunka Listová, 5 let Nejraději si objednávám svíčkovou, protože mám ráda knedlíky a máma je doma dělá málokdy. Taky můžu zmrzlinový pohár a jahodový džus.

Mojmír Šváb, 11 let V restauraci si rád dávám pstruha s bramborem. Mám totiž moc rád ryby. Někdy si dám i řízek nebo kachnu s knedlíkem a červeným zelím.

Adam Šulc, 13 let V restauraci si většinou objednávám krokety se smaženým sýrem nebo pizzu. K pití colu nebo ledový čaj.

Maxim Trčka, 10 let Nejraději si v restauraci dávám pálivá jídla, jako například pálivé maso nebo pálivou papriku a tak. A také uvařené maso a obalenou ci bulku. A k tomu dobré pití – limonádu, džus, coca colu, studené nápoje s ledem. A něco sladkýho – horkou čokoládu, dort a pudink. Ještě si rád objednávám zmrzlinu. Danielka Brychová, 8 let Nejraději mám v restauraci svíčkovou s knedlí ky, citronem a brusinka mi a k pití si objednávám jablečný džus, který mi moc chutná!

Vilda List, 3 roky V restauraci bych pořád jedl pizzu a zmrzlinu, a k tomu pil pomerančový džus, ten mám nejraději.

Katka a Barbora Malovická, 13 let Kačka: Ráda si objednávám krémové polévky a smažák s hranolkama, ale mám ráda i kuřecí steak. A ráda piju colu, kofolu a dobré džusíky. Barča: Moc mi chutnají saláty, zejména šopský, a jinak mám ráda omáčky. Svíčkovou nebo koprovou. A taky smažený sýr, palačinky, a s maminkou ryby. Nejím ale rajskou omáčku, brokolici a vařené brambory. K pití nejraději kofolu a džusy.

Adélka Majerová, 7 let Dávám si ráda zmrzlinu, limonádu, špagety s kečupem, taky ráda hraju v hospodě karty. Je fajn když tam mají dětský koutek. Nelíbí se mi když jsou třeba lidi neslušný, že neumějí pozdravit a poděkovat. Nejlepší je to v hospodě u tety Jany, to je v Myslívě u babi.

Šimon Majer, 3 roky Nejvíc mi chutná džus a cola, lízátka, taky papám maso s krupicovou kaší. Nejvíc se mi líbí hospoda u babičky Vlasty v Pradubicích, tam jsem si dal hranolky s masem a chutnalo mi to. K pití jsem měl Sprite. V restauraci bych chtěl mít malinkej traktor na hraní. Za to že jsem tam nezlobil.

Vojta Revák, 11 let No, tak polévky moc nemusím, ale jako hlavní jídlo bych si asi dal špagety s kečupem a sýrem. Jelikož jsem dítě, tak ne vadí, že se u špaget trochu zašpiním. Ale topinkou s česnekem bych taky nepohrdnul. Bohužel v restauracích topinky nemají, tak jak to vidím, zůstanu raději u palačinky. ●


24.5.2012

21:19

Stránka 19

téma

ANKETA restauratérů Jaká dětská jídla ve vaší restauraci nabízíte? Karel Šimůnek, majitel Renommé Restaurantu, Praha V naší restauraci nenabízíme žádné pevné dětské menu. Sám mám tři děti a moc dobře vím, jak je to s jejich stravou náročné, proto se vždy snažíme dětskému klientovi nabídnout, po konzultaci s rodiči, něco „speciálního“ a zdravého. Jako například filet z dorády s bramborovou kaší nebo kuřecí supreme s bramborovými gnochi či jen špagety aglio olio. Všechny děti (usuzuji podle těch svých) mají pár oblíbených jídel, a tak se trefit do jejich chutí a přitom vařit zdravě, je někdy obtížné.

Petr Šalda, General Manager, Grandhotel Zvon, České Budějovice V únoru jsme představili náš nový koncept farmářské kuchyně. Máme na jídelním lístku osm pokrmů, které připravujeme výhradně ze šetrně získaných surovin od pečlivě vybraných jihočeských farmářů. Vše je samozřejmě čerstvé a tedy přísně sezonní, proto těchto osm jídel obmě ňujeme každý měsíc. Tato jídla lze s drobnou nadsázkou označit všechna jako „dětská“, protože si nedovedu představit šetrněji získaný a připravený pokrm. I přesto je na této naší „farmářské kartě“ každý měsíc jedno jídlo označeno jako dětské, nyní je to přírodní telecí kotleta s bramborovou kaší. Telecí pochází z naší vlastní farmy na Mysletíně, brambory z ekologického stat -

ku v Malontech a mléko a máslo do kaše z malomlékárny Josefa Cibocha u Písku. V nápojovém lístku máme špičkové biomošty z blízkých Lhenic. O víkendech, kdy tvoří velkou část našich hostů v restauraci tuzemští turisté, je také naše restaurace nekuřácká.

Eva Pašková, ředitelka, Novotel a Ibis Wenceslas sq., Accor, Praha Family & Novotel je jednou ze strategických brandových nabídek. Děti do 6 let mají u nás pobyt v pokoji společném s rodiči zdarma, hotel má připravený speciální dětský koutek vybavený nejnovější Microsoft Xbox konzolí, děti dostávají při příjezdu dárky na uvítanou a v restauraci samozřejmě nabízíme dětský jídelní lístek. Ten byl sestavený podle kritériií programu „GUSTINO“, který klade velký důraz na nutriční vyváženost a zdravý způsob přípravy pokrmů. Receptury byly sestaveny za základě doporučení WHO (World Health Organisation) a překontrolovány expertním týmem UMIH (sestaveným z restauratérů a nutričních poradců). Nesmíme samozřej mě zapomenout ani na atraktivní pre zentaci a oblíbenost jídel mezi dětmi, které v menu najdou kromě nezbytných hranolek a zmrzliny také zeleninový salát, kuřecí kebab nebo rybí filet. Hlavní jídla jsou dále doplněná rýží a výbě rem zeleniny připravené v páře a lze je s přílohami libovolně nakombinovat. Jako dezert nabízíme kromě již zmíněné zmrzliny také ovocný salát nebo jogurt.

Sergio Guerreros, šéfkuchař restaurace El Asador, Hrnčíře Specialitami jihoamerické restaurace El Asador v Hrnčířích jsou hovězí steaky a kuřecí maso připravené na pravém argentinském grilu. Dětské menu pro malé zákazníky nabízí typickou argentinskou polévku Puchero s kuřetem, klobásou a zeleninou nebo zeleninové a sýrové crudités. K hlavnímu jídlu si mohou děti vybrat kuřecí prsíčka, pečeného lososa s bylinkami a bramborovou kaší či baby steak z hovězí svíčkové. Jako sladkou tečku restaurace připravuje zmrzlinu s malinovou omáčkou a ovocem. V El Asador jsou velmi oblíbené pravidelné nedělní barbecue brunche s širokou nabídkou po krmů a nápojů. Děti do 6 let mají brunch zdarma. Výhodou restaurace je také venkovní zahrádka s dětským hřištěm.

Milan Klimeš, majitel Restaurace Na Dole, Chraštice Nabízíme speciální menu pro děti a jídla jsme přizpůsobili dětské poptávce. Připravujeme pokrmy hlavně z kuřecího masa, jako je např. steak na grilu s vařenými brambory, dále klasickou svíčkovou na smetaně s domácími houskovými knedlíky, smažený sýr s brambory nebo hranolky a ze sladkostí máme pro malé návštěvníky v nabídce palačinky. Když je pěkné počasí, tak v pátek, sobotu a v neděli nabízíme točenou zmrzlinu. ●

9


20

24.5.2012

21:19

Stránka 20

manager

Buďte vedoucí, kterého bude tým následovat V předešlých dvou dílech jsme se věnovali tomu jak sestavit tým, aby byl efektivní a jak tomuto týmu vytvořit optimální podmínky pro práci. Aby však tým odváděl maximální výkon a byl jej schopen dosahovat dlouhodobě, je třeba přidat ještě jednu důležitou ingredienci a tou je samotný vedoucí týmu.

J

ako vedoucí, nebo chcete-li manažer, máte totiž nenahraditelnou roli, pokud jde o dobré fungování týmu. Měli byste být přirozenou autoritou, respektovanou osobností, která dokáže ostatní nadchnout pro společný úkol, dokáže jim pomoci odhalit jejich potenciál a nasměrovat je ke společnému cíli. Měli byste tým stmelit a zaměřit na realizaci společného cíle. Podporovat jej a dodávat mu motivaci, když je cíl v nedohlednu a na cestě se vyskytnou překážky. Tato vaše schopnost velice úzce souvisí s vašimi osobnostními předpoklady. Vliv osobnostních předpokladů manažerů na jejich schopnost vést tým lidí a dosahovat vytyčených cílů zkoumali Robert Blake a Jane Mouton a sestavili tzv. manažerskou mřížku. Zkoumali po měr mezi orientací na lidi (snahou o uspokojení všech potřeb členů týmu, vytvo řením a udržením přátelské atmosféry na pracovišti) a orientací na cíl a úkol (úsilím splnit uložené úkoly a dosáhnout co nejvyššího pracovního výkonu).

VEDENÍ AUTORITATIVNÍ (9,1) Takový manažer je ambiciózní, má jasně vytyčeny cíle, které chce realizovat, pozice, kterých chce dosáhnout. Opírá se o moc. Diktuje lidem, co mají dělat a jak. V komunikaci se zaměřuje hlavně na předávání informací potřebných ke splnění úkolů. Sděluje přesně strukturované úkoly, často má tendenci zasahovat podřízeným do způsobu splnění úkolů. Cíle podřízeným, členům týmu prezentuje jako fakt, o němž se nediskutuje. Od podřízených vyžaduje poslušnost. Věnuje se plnění úkolů a dosahování co nejvyššího pracovního výkonu. Od svých podřízených vyžaduje loajalitu, kterou vnímá především jako poslušnost až oddanost své vlastní osobě či práci, kterou vykonávají. Má pocit, že podřízeným, členům týmu není možné věřit. Proto má nastavenu průběžnou a důkladnou kontrolu jejich práce. Názory podřízených příliš nebere v potaz. A podobně je tomu také v případě jejich potřeb a problémů. Není empatický. Řídí se heslem, že osobní problémy do práce nepatří. Efektivních

výsledků je dosahováno takovým uspořádáním pracovních podmínek, ve kterých „lidský faktor“ co nejméně „překáží“. Nelze od něj očekávat, že by ovlivňoval pozitivní a přátelskou atmosféru na pracovišti, neboť ji většinou chápe jako prvek snižující efektivnost oddělení, útvaru apod. Budete-li tohoto stylu vedení užívat standardně a dlouhodobě, může vést k demotivaci lidí, ztrátě jejich loajality a sounáležitosti, omezení jejich kreativity a samostatnosti a v konečném důsledku k nastavení limitů, omezení, které jako tým nedokážete překročit. Z krátkodobého hlediska jsou ovšem situace, které si takový přístup doslova žádají a sice, když si krizový vývoj žádá rychlé rozhodnutí nebo přijetí nepopu lárního opatření.

VEDENÍ TÝMOVÉ (9,9) Tento manažer je ambiciózní, má vizi, kterou chce se svým týmem realizovat. Je charismatický. Dokáže pro svou vizi podřízené, členy týmu nadchnout. Pracov-


24.5.2012

21:19

Stránka 21

manager

Takový manažer není nijak přehnaně ambiciózní. Chce splnit cíle, které mu byly stanoveny, protože ví, že tyto cíle bez členů týmu nerealizuje, snaží se udělat vše. Protože však ví, že tyto cíle získal. Ale nedokáže je pro cíle nadchnout. Spíše je prezentuje jako nutnost, povinnost, vyplývající z pracovní smlouvy. Zároveň chce, aby se jeho lidé nebouřili, snaží se tudíž pro ně zajistit nutné pracovní podmínky. Komunikaci s podřízenými omezuje

názoru většiny. Raději ustoupí, přizpůsobí se. Není tedy schopen prosadit žádné z nepopulárních opatření. Bohužel, není schopen dosáhnout ani stanoveného cíle. Není dostatečně důsledný při zadávání úkolů, při rozdělování pravomocí a odpovědností a ani při následné kontrole jejich plnění. Obává se, aby jeho podřízení nebyli přetížení. Nedokáže vůbec delegovat. A pokud deleguje, úkoly se mu obratem vrací. V některých případech může zažít rozčarování, když zjistí, že podřízení jeho přístupu zneužívají. Může mít pak tendenci přejít k autoritativnímu stylu vedení jako jistému způsobu sebeobrany. Pokud tohoto stylu využíváte dlouhodobě, pak se dá předpokládat, že nebudete schopni dosahovat stanovených cílů a v konečném důsledku se vytratí také příjemná atmosféru z týmu.

VEDENÍ „VOLNÝ PRŮBĚH“ (1,1)

Vedoucí týmu, manažer, který nejeví zájem ani o své lidi, ani o cíle, které mají jako tým splnit. Nesnaží se podřízené motivovat, nesnaží se je získat pro týmoVEDENÍ „VENKOVSKÉHO vé cíle. Nekontroluje jejich práce, nepoKLUBU“ (1,9) skytuje jim zpětnou vazbu, nepodporuje. Pro tohoto manažera jsou prvořadé dobré Minimálně se angažuje ve vztazích. Nevztahy s podřízenými. Je ohleduplný zajímá se o problémy svých lidí. Nezajía pozorný k potřebám lidí a věnuje pomá se, zda mají pro svou práci potřebné zornost utváření a udržení pozitivních pracovní podmínky. Komunikuje jen mezilidských vztahů. Atmosféra ve skuv minimální nutné míře. Podřízeným nepině je příjemná, přátelská. S podřízený naslouchá, jejich názory jej nezajímají. mi navazuje až osobní vztahy. Od poJeho požadavkem je, aby byl úkol splněn čátku si s podřízenými tyká. Pořádá pro minimálně na úrovni nutné k setrvání ve ně mimopracovní akce, které mají sloužit firmě. Jeho hlavní motivací je „nenarak navázání ještě hlubších vztahů. Snaží zit“, neudělat chybu. Za svými podřízese jim maximálně naslouchat, snaží se nými nestojí. V případě, že se tým dořešit jejich problémy, pracovní i mimopustí chyby, snaží se najít obětního pracovní. Jejich názory se snaží maximálberánka. Nehledá skutečnou příčinu ně promítnout do pracovního procesu. problému, nesnaží se přijmout opatření, Své názory prezentuje jako možnou alteraby se problém neopakoval. nativu. Není ochoten je prosazovat proti K volnému průběhu může postupem času sklouznout vedoucí, který na počátku „hořel“ pro svou práci. Dělal vše proto, aby byli jeho lidé spokoManažerská mřížka jení, aby měli perfektní podmínky pro svou práci, aby společně dosa1,9 9,9 hovali maximálních výsledků. Ale neustál tlak, který práce manažera obnáší a postupně vyhořel. Jeho práce jej přestala bavit, pro podří5,5 zené měl čím dál méně pochopení a trpělivosti. „Volný průběh“ už je jen důsledkem. 1,1 9,1 Pokud však „volný průběh“ užívá některý z vedoucích, mana žerů jako standardní přístup ke svým lidem, nedosáhne nijak oslnivých výsledků a ani jeho podřízení jej nebudou respektovat jako Orientace na cíl a úkol přirozenou autoritu. ●

TEXT: ZUZANA ŠLAPALOVÁ-ČEMPELOVÁ FOTO: ARCHIV

VEDENÍ ORGANIZAČNÍ, FORMÁLNÍ (5,5)

na pracovní minimum. Své názory prezentuje jako fakt, jeho prezentace ale postrádá jakékoli nadšení. Své podřízené sice vyslechne, ale cílem není se jejich názory inspirovat, případně něco z nich převést do praxe. Zažité postupy nechce měnit. Není totiž připraven nést případné riziko neúspěchu. A ani není připraven změnu prosazovat u vedení. Podřízeným tedy naslouchá jen proto, že se to od něj očekává. Své záměry ve skupině lidí neprosazuje dostatečně rázně, nerad by způsobil interpersonální konflikt. V tomto směru raději přistoupí na kompromis. A pokud musí být přísnější, pak se schovává za nařízení, směrnice a zákony, které mu pomáhají jako vnější autorita v prosazování pořádku na pracovišti. Pokud tohoto stylu využíváte dlouhodobě, pak se dá předpokládat, že sice udržíte tým v chodu, ale nedosáhnete s ním nijak ohromujících výsledků. Výsledky týmu budou spíše průměrné. Což je v dnešní době, kdy je třeba se snažit o to, být nejlepší a výjimečný, málo.

Orientace na vztahy a na lidi

ních výsledků tedy tento typ vedoucího dosahuje prostřednictvím motivace. Protože si uvědomuje, že pracovní prostředí výkon týmu výrazně ovlivňuje, snaží se pro tým vytvořit inspirativní a příjemné pracovní podmínky. A to nejen z pohledu vybavení, ale také z pohledu pracovní atmosféry. Snaží se, aby v týmu panovala přátelská a otevřená atmosféra a on sám k ní přispívá. Snaží se zajímat také o osobní život členů týmů, protože i ten ovlivňuje jejich pracovní výkon. Je velice dobrý komunikátor, dokáže velice přesvědčivě prezentovat své názory. Ale také dokáže naslouchat názorům druhých. Věnuje jejich názorům velkou pozornost. Věří, že každý člen týmu je jedinečnou osobností, která může tým výrazně obohatit. O každém názoru, návrhu je proto připraven diskutovat. Uvědomuje si, že jen díky této otevřenosti mohou jako tým překonávat své vlastní limity. Podporuje kreativitu a inovativnost svých lidí. Podporuje je v tom, aby svými návrhy dále zlepšovali pracovní postupy týmu. Obecně potenciálu svých lidí věnuje velkou pozornost už od momentu, kdy tým sestavuje. Snaží se jejich potenciál rozpoznat a nabídnout jim v týmu takové zapojení, které bude pro ně seberealizací a v rámci kterého tým jejich potenciál maximálně využije. Dává si záležet, aby vždy po splnění úkolu následovalo jeho zhodnocení a pravidelná a vyvážená zpětná vazba, která se skládá z konstruktivní kritiky a pochvaly. Snaží se také dále zvyšovat jejich potenciál. Svým lidem přiděluje nové inspirativní úkoly, které pomáhají jejich potenciál dále rozvíjet. A velký prostor má také samotné sdílení znalostí v týmu. Budete-li tohoto stylu vedení užívat standardně a dlouhodobě, povede k vysoké vnitřní motivaci lidí, získání jejich loajality a sounáležitosti, maximálnímu využití jejich potenciálu a tedy efektivní práci týmu.

2


22

24.5.2012

21:19

Stránka 22

personalistika

Lékařské prohlídky zaměstnanců od 1. 4. 2012 K rozsáhlým změnám v oblasti pracovněprávních vztahů, ke kterým došlo od 1. 1. 2012 novelizací zákoníku práce, musíme ještě připočítat nový zákon o specifických zdravotních službách, účinný od 1. dubna 2012.

J

ednou ze specifických zdravotních služeb, které zákon nově upravuje, je i pracovně-lékařská služba. Zákon nahrazuje zastaralou právní úpravu závodní preventivní péče regulovanou zákonem o péči o zdraví lidu z roku 966 a směrnicí o posuzování zdravotní způsobilosti k práci z roku 967. Přinášíme proto stručný přehled významných změn.

MEZI ZÁKLADNÍ POVINNOSTI ZAMĚSTNAVATELE PATŘÍ: Povinnost zaměstnavatele zajistit pracovně-lékařské služby pro zaměstnance a osoby ucházející se o zaměstnání u poskytovatele pracovně-lékařských služeb. Z této povinnosti nebyli vyjmuti zaměstnanci pracující na základě dohod (dohody o provedení práce, dohoda o pracovní činnosti) a zaměstnavatel by je tak měl povinnost poslat na vstupní i výstupní lékařskou prohlídku. Vzhledem k problematičnosti tohoto ustanovení zejména u jednorázo vých dohod o provedení práce doporučuji využít zmíněných přechodných ustano vení. Věřím, že zde dojde k určitým změ nám v rámci budoucích novelizací. Požadavek, aby vstupní lékařská pro hlídka byla provedena před uzavřením pracovní smlouvy. V praxi se často vysílá zaměstnanec na prohlídku až v den nástupu do práce, což je v rozporu se záko -

níkem práce. § 32 stanoví, že zaměstnavatel je povinen zajistit, aby se fyzická osoba před uzavřením pracovní smlouvy podrobila vstupní lékařské prohlídce. Pracovní smlouva nemůže být tedy uzavřena dříve, než bude znám výsledek lékařské prohlídky. Platí zde právní fikce, podle které, pokud se osoba ucházející se o zaměstnání nepodrobí vstupní lékařské prohlídce, považuje se za osobu zdravotně nezpůsobilou. Povinnost zaměstnavatele vybavit zaměstnance při odeslání zaměstnance k pracovně-lékařské prohlídce žádostí obsahující údaje o druhu práce, režimu práce a pracovních podmínkách, ke kterým je posouzení zaměstnance požadováno. Povinnost odeslat zaměstnance na mimořádnou pracovně-lékařskou prohlídku, pokud o to zaměstnanec požádá.

Povinnost uzavřít písemnou smlouvu o poskytování pracovně-lékařských služeb s poskytovatelem pracovně-lékařských služeb. Tam, kde se na pracovištích zaměstnavatele vyskytují výhradně práce zařazené jen do kategorie první podle zákona o ochraně veřejného zdraví, se umožňuje zajišťovat pracovně-lékařské prohlídky na základě písemné žádosti praktickému lékaři, u kterého je zaměstnanec registrován (svobodná volba lékaře). Je však na zaměstnavateli, zda bude zaměstnance vysílat k jejich registrovanému lékaři, nebo zda bude trvat na tom, že zaměstnanec musí lékařskou prohlídku absolvovat u závodního lékaře.


24.5.2012

21:20

Stránka 23

personalistika

23

FINANCOVÁNÍ PRACOVNĚLÉKAŘSKÉ SLUŽBY:

POVINNOSTI ZAMĚSTNANCE: Povinnost podrobit se pracovnělékařským službám a odborným vyšetřením. Tato povinnost je uložena rovněž v ustanovení zákoníku práce, §06 odst. 4, písm.b. Nepodrobí-li se uchazeč o zaměstnání vstupní lékařské prohlídce, bude považován za zdravotně nezpůsobilou osobu a nesmí tak nastoupit do práce.

pracovní inzerce, databáze uchazečů a další služby pro firmy i uchazeče o práci informace a zajímavosti z oblasti cestovního ruchu poradenství v oblasti HR pro zaměstnavatele i zaměstnance

www.gastroprace.cz, tel: 773 255 444, [email protected] INZERCE

Pro případy, kdy má zaměstnavatel pochybnosti o zdravotní způsobilosti zaměstnance k práci, nová legislativa výslovně stanoví právo zaměstnavatele vyslat zaměstnance na mimořádnou pracovnělékařskou prohlídku a povinnost zaměstnance se takové prohlídce podrobit. Protože se jedná o novou právní úpravu, je zde mnoho otázek, které jsou nedořešené. Podle přechodných ustanovení zákon umožňuje poskytovat pracovně-lékařské služby podle dosavadních právních předpisů upravujících poskytování závodní preventivní péče, nejdéle

však po dobu roku. Do 3. 3. 203 tedy lze postupovat jak podle staré, tak i nové právní úpravy, a to i v případech nově uzavíraných pracovněprávních vztahů. Hrazení pracovně-lékařských služeb se však musí řídit již od . 4. 202 podle nového zákona. Přechodných ustanovení doporučuji využít zejména u dohod (dohoda o provedení práce, dohoda o pracovní činnosti), kde byla vznesena důvodná kritika ohledně vstupních a výstupních lékařských prohlídek. Lze očekávat, že před skončením přechodného období dojde ještě k řadě novelizací. ●

INZERCE

Podnikáte v oblasti gastronomie nebo wellness a hledáte optimální řešení venkovní terasy či předzahrádky? Chcete na pohled krásnou terasu, která ale zvládne extrémní zatížení, změny podnebí i znečištění gastronomickým provozem? Francouzská společnost Silvadec pro rok 2012 představila jako první výrobce v Evropě novou generaci woodplastic prken speciálně vytvořených pro komerční prostory – Silva Profi.

Profesionální řešení pro restaurace – venkovní terasa z prken Profi

Inovativní konstrukce prken Profi má nulovou nasákavost, je tedy rezistentní vůči atmosférickým vlivům (UV záření, déšť, sníh), materiál je vysoce odolný proti ušpinění (víno, káva, tuky, kečup apod.) a velmi stabilní proti otěru. Na čištění lze použit běžné čisticí prostředky (často stačí pouze proud vody) a s minimem námahy lze odstranit i odolné skvrny. Prkna Profi mají hladký povrch s elegantním dřevěným designem s nepravidelným pigmentováním, plný profil a dodávají se v základní délce 4 m, na objednávku lze i jiné rozměry. Výrobce poskytuje záruku 25 let na dřevokazné houby, hnilobu a hmyz. Profi prkna jsou primárně určena pro komerční vysocezátěžové prostředí.

Pro soukromé účely, především tam, kde se zákazník pohybuje v létě naboso (terasy kolem bazénů apod.), jsou vhodnější ostatní produktové řady woodplastic prken – např. Silva, Emo, Real, Natur apod. Montáž prken Silva Profi je snadná, využívá se u ní stejné příslušenství (skryté nerezové klipy a vruty) jako pro ostatní woodplastic prkna od společnosti Silvadec.

www.mojeterasa.cz www.terasove-centrum.cz Test proběhl dne 16. 4. 2012. Na vyžádání předložíme testované prkno. Zdroj: mojeterasa.cz

Vzorkovna – Terasové centrum: Ústřední 30, Praha 10 – Štěrboholy tel: 241 403 291, GSM: 725 458 707

TEXT: ANNA KULÍKOVÁ FOTO: ARCHIV

Nová právní úprava jednoznačně stanoví povinnost zaměstnavatele uhradit pracovně-lékařské služby. (Náklady daňově uznatelné.) Vstupní lékařskou prohlídku absolvovanou před uzavřením pracovní smlouvy hradí osoba ucházející se o zaměstnání. Uzavře-li s ní zaměstnavatel pracovněprávní vztah, hradí ji zaměstnavatel, pokud se nedohodnou jinak, např. zaměstnavatel prohlídku uhradí, i když uchazeč nebude do práce přijat a nebo ji uhradí až po uplynutí zkušební doby, nestanoví-li zákon jinak, např. u zaměstnanců pracujících v noci a mladistvých hradí vstupní prohlídku zaměstnavatel vždy, a to i v případě, že uchazeč není do práce přijat.


24

24.5.2012

21:20

Stránka 24

marketing

WWW stránky Minule jsme si představili předpoklady efektivního fungování vašeho webu a facebookové prezentace. Dnes se zaměříme na konkrétní kroky, které povedou ke zvýšení návštěvnosti z řad potenciálních hostů vaší ideální cílové skupiny.

jako magnet pro získávání hostů

J

eště před tím, než si představíme praktický návod, je třeba si uvědomit jeden základní fakt. Na vaše www stránky vždy zavítají dvě skupiny návštěvníků. V první skupině jsou ti, kteří opravdu hledají informace o vašich službách. Druhou skupinu tvoří návštěvníci, kteří na některou z vašich stránek webové prezentace doslova zabloudili omylem z fulltextového vyhledávače, nejčastěji ze Seznam.cz nebo Google.cz. Právě u této skupiny, která tvoří obvykle

5−30 % z celkového počtu návštěvníků webu, máte jen velmi omezený čas na to, abyste obsahem stránky náhodného návštěvníka stihli dostatečně zaujmout. A právě na tuto skutečnost řada provozovatelů ubytovacích zařízení při vytváření obsahu webu zapomíná, nebo si ji dostatečně neuvědomuje. Na tuto skupinu mohou dobře zafungovat upoutávky na výhodné balíčky služeb nebo právě probíhající soutěž o pobyt zdarma. Důležité však je, aby upoutávka byla umístě -


24.5.2012

21:20

Stránka 25

marketing

na vždy ve viditelné části stránky. U této skupiny návštěvníků rozhodují o tom, jestli si obsah stránky začnou číst především vizuální prvky. Pokud žádný grafický prvek neupoutá jejich pozornost a návštěvník z prvního dojmu získá pocit, že není na stránce, která je odpovědí na jeho dotaz vložený do vyhledávače, tak stránku bez dalšího čtení opustí. Pro obě skupiny návštěvníků však platí, v případě titulní strany, následující doporučení. Ze statistik návštěvnosti stránek našich klientů jednoznačně vyplývá, že lepších výsledků v cílení na potenciální klienty a vyšší návštěvnosti dosáhnete, budete-li své služby popisovat z pohledu vašich klientů namísto, abyste jen tradičně popisovali, jaké služby vaše ubytovací zařízení nabízí. Aby vaše stránka fungovala jako magnet na potenciální hosty, kteří vás najdou prostřednictvím vyhledávačů, odpovězte obsahem titulní strany na následující otázky: pro koho poskytujete své služby? co při ubytování u vás lidé zažijí, jaké aktivity nejčastěji dělají, když jsou u vás ubytovaní? Co nejvíce oceňují na vašich službách a proČ se k vám často vracejí? Nejde o to napsat na toto téma slohovou práci, ale alespoň dva odstavce o třech až pěti řádcích si tyto informace určitě zaslouží.

Při tvorbě obsahu webových stránek je třeba si navíc uvědomit, jak lidé čtou webové stránky. Většina uživatelů internetu čte obsah webových stránek podobně jako noviny, znamená to, že jejich pohled přitahují nejvíce nadpisy, obrázky, fotografie a jejich textové popisky. Než se do stránky „začtou“, je třeba, aby nejprve stránka některým z těchto prvků upoutala jejich pozornost. Než se lidé do stránky začtou, vnímají informace obsažené na stránce spíše nevědomě a „těkají“ po stránce očima, podobně jako u novinové stránky. Na té také většinou nečteme každý článek, ale vybíráme si jen to, co nás zaujme. Teprve pokud se stránce například nadpisem odstavce nebo fotografií podaří upoutat pozornost, začne návštěvník webové stránky nebo novinový text skutečně číst. Dalším krokem při úpravách obsahu titulní stránky by mělo být ujištění, že návštěvník bez přemýšlení najde hlavní navigační menu, to by mělo být umístěno horizontálně nebo vertikálně. V případě vertikálního umístění vždy na levé straně stránky. A jeden užitečný tip na závěr. Doporučuji, abyste stránku s kontakty měli vždy jako samostatnou. Výhoda takového řešení spočívá v tom, že jedině tak můžete

25

snadno vyhodnotit, kolik návštěvníků stránek obsah celé prezentace zaujal natolik, že nalistovali také stránku s vašimi kontakty. Pro měření a vyhodnocení cho vání návštěvníků stránek je užitečné pravidelně používat nástroj Google Analytics, který firma Google nabízí k užívání zdarma, o kterém jsme se zmiňovali již v minulém čísle časopisu. Pokud tedy máte v tuto chvíli na spodní stránce webu uvedeny kontakty, včetně telefonního čísla a emailu, doporučuji ponechat na každé stránce jen informace s adresou zařízení a ostatní kontaktní údaje umístit na samostatné stránce s podrobnými kontaktními údaji. V příštím díle našeho seriálu popíše me, jaké je ideální rozčlenění obsahu www stránek ubytovacího zařízení do podstránek a jaké jsou nejčastější nedo statky, se kterými jsme se u ubytovacích stránek setkali. ●

Další informace o marketingu ubytování naleznete na stránce www.marketing-ubytovani.cz.

marketing ubytování

NA CO SE JEŠTĚ ZAMĚŘIT?

ZEPTALI JSME SE Autora článku Jana Čepelky. Víme, že jste lektorem seminářů o internetovém marketingu ubytovacích zařízení, ale i tzv. webinářů. Můžete nám tento termín vysvětlit? Termín webinář vznikl spojením slov webový seminář. Jedná se o online formu školení, při které účastník potřebuje k účasti pouze internetový prohlížeč a připojení k internetu alespoň o rychlosti 256 kbs. Školení účastník absolvuje z pohodlí domova nebo své kanceláře a ušetří tak čas a náklady. Prostřednictvím svého počítače má možnost sledovat výklad lektora – vidí video s výkladem, slyší lektorův hlas a v okně prohlížeče zároveň sleduje klasickou prezentaci. Lektor má navíc možnost aktivně ukazovat účastníkům příklady pomocí tzv. sdílení plochy svého počítače. To zároveň umožňuje, aby vše, co dělá lektor na svém počítači, měli možnost sledovat všichni účastníci webináře. Ti mohou své dotazy pokládat formou chatovacího okna, podobně jako při psaní zpráv prostřednictvím Skype, Facebooku nebo ICQ. Další možností je pokládat své dotazy lektorovi a ostatním účastníkům webináře prostřednictvím mikrofonu jejich notebooku nebo PC. Naše zkušenosti s touto formou školení jsou velice pozitivní a účastníci našich webinářů oceňují především úsporu nákladů a času při zachování užitku získávání nových informací a trendů v internetovém marketingu, na který se specializujeme.

TEXT: JAN ČEPELKA FOTO: ARCHIV

Zkuste se na svou titulní stránku prezentace podívat tak, jako by to byla stránka, kterou vidíte úplně poprvé. Zamyslete se nad tím, je-li z ní na první pohled patrné, že se jedná o stránku hotelu nebo penzio nu, a zda bude každému návštěvníkovi hned jasné, jak se zařízení jmenuje a v ja ké lokalitě se nachází. Všechny uvedené informace by měly být návštěvníkovi předány již při jeho letmém pohledu na stránku. Cílem prvního dojmu, který získá návštěvník titulní stránky webu s nabídkou ubytování, by mělo být ujištění návštěvníka: „Ano, jsem tu správně. Toto je stránka ubytovacího zařízení.“ Tento dojem má návštěvník webu získat bez nutnosti čtení obsahu. Při posuzování se zaměřte na to, co je grafickým prvkem, který nejvíce upoutává vaši pozornost. Čeho se vaše oči „chytnou“, když si stránku prohlížíte. Pokud se vám již nedaří podívat se na vlastní www stránku nezaujatě, požádejte o po moc některého ze současných hostů vašeho zařízení a společně výše uvedeným způsobem zanalyzujte aktuální stav vaší webové prezentace.


26

24.5.2012

21:20

Stránka 26

marketing

HODNOCENÍ WEBovýCH stRáNEk HotElů A REstAuRACí

hotel mAXAnt

interhotel central

www.hotelmaxant.cz

www.interhotel-central.cz

Optimalizace pro vyhledávače: Obsah: Uživatelský komfort: Technické zpracování: Celkový dojem:

9 9 9 8 9

komentář: Jednoduchý a pěkný web. Grafika je decentní a velmi se mi líbí foldování obsahu, jak horní menu, tak záložky dole na stránce. Stejně tak je sladěná funkčnost prohlížeče galerie. Dobře jsou také použity nadpisy ve správné hierarchii. Texty by na bílém pozadí měly být výraznější barvou, než je světlá šedá, a co se týká vložených vzdálených formulářů, uvítal bych jiné řešení než IFRAME, ve kterém musí uživatel hledat zbytek formuláře. Co je podle mě nej větší mínus, je množství požadavků pro stažení celé stránky, 80 požadavků je celkem dost, a hodilo by se spojit soubory javascriptu a opravit chybějící soubory.


4 5 6 3 4

komentář: Tento web rozhodně není pěknou vizitkou takového slavného hotelového jména. Špatně pojmenované a chybějící soubory, chybující scripty, poskakující obrázek na hlavní stránce (především v české lokalizaci), použití tabulek pro strukturu stránek, špatný způsob adres k obrázkům a stejně tak nešikovně provedená statistická volání. Stránky mají mnoho HTML i CSS validačních chyb a naprosto jim chybí používání klíčových slov a důležitých nadpisů (nehledě na duplikátní použití značky H). Dále i špatný Content-Type pro přenášené scripty a absence kontroly ukládání souborů na klientu (cache-control). Když odhlédneme od technických chyb, nejsou vhodně zvoleny barvy použité v nadpisu stránek, je škoda nezaplněnosti některých sekcí (např. Novinky) a náhlých změn jazykových verzí webu. Pochvalu si web zaslouží za 360° virtuální prohlídky okolí a interiérů.


24.5.2012

21:20

Stránka 27

marketing

Zajímá vás, jaké máte webové stránky? Chcete si je nechat zhodnotit odborníky? Pokud ano, můžete na adresu [email protected] zaslat odkaz na webové stránky vašeho hotelu, penzionu nebo restaurace a v některém z dalších čísel našeho časopisu si přečtete hodnocení.

JAk hoDnotíme (nejvyšší počet bodů je 0) obsah – Zjišťujeme, zdali stránky obsahují veškeré potřebné informace pro potenciální hosty. optimalizace pro vyhledávače – Hodnotíme, nakolik jsou stránky schopny získávat pozornost v nejdůležitějších vyhledávačích (především Google a Seznam). uživatelský komfort – Prověřujeme, jestli návštěvníci mohou stránky snadno a pohodlně používat. technické zpracování – Analyzujeme kvalitu naprogramování zdrojového kódu webu s ohledem na současné standardy.

u zlatého býka

thermal hotel karlovy vary

www.zlatybyk.cz

www.thermal.cz


8 10 9 8 8

komentář: Velmi pěkné a pohodlné stránky. Decentně udělaná hlavička, barevné odlišení jednotlivých kategorií i použití piktogramů v různých částech obsahu. Co velmi vítám, je zpřístupnění obsahu některých sekcí ve formátu PDF zároveň s výpisem do stránky. Což se bohužel nedá říct o sekci „Food Delivery”. Dále je skvělé, že je ikonkou zvýrazněná možnost vytisknout si pouze obsah sekce, bez zbytečného balastu, avšak v sekci Virtuální prohlídka naprosto zbytečně. Stránky jsou graficky zarovnány doleva a všechny odkazy jsou podtržené, ale to nejsou velké vady. Co by bylo dobré zlepšit, je použití odkazu na nadpisy sekcí (pro jednodušší procházení) a především úpravy barev ve formuláři rezervace. Bylo by také vhodné zapracovat na SEO, je použita nesprávná hierarchie nadpisů (nikoli formální, ale vzhledem k obsahu), každá stránka by měla mít unikátní popis a klíčová slova. Stejně tak navrhuji sloučit soubory stylu a scriptů, 26 požadavků je příliš na jedinou stránku.

27


7 8 9 9 8

komentář: Graficky brilantně odvedená práce, vhodná kombinace barev, světlý design, jednoduchá struktura a navigace. Líbí se mi i minimalismus zpracování různých prezentačních prvků (Carousel) a galerií. Co je však největším problémem stránek, je délka načítání jednotlivé stránky pro takto jednoduchou prezentaci. Možná je použití GWS lehce přemrštěné, avšak bez ohledu na použitou technologii je víc jak 2 vteřiny příliš, a při testování jsem zjistil odezvu až 20 vteřin. Dále by bylo vhodné, kvůli SEO, použít nadpisy pro horní navigační menu. A pak především odstranit naprosto zbytečný Flash, použitý pro obrázek na hlavní stránce.

Hodnotil Marek Sebera, Senior Developer ze společnosti CLEEVIO s.r.o.


21:20

Stránka 28

dotazník

10 otázek pro hoteliéra Ředitel hotelu Horizont**** v Peci pod Sněžkou Ing. Karel Rada

1. 2.

Jak dlouho pracujete v hotelnictví? Dlouho, je to už dvacet dva let.

co je podle vás zásadní pro dobrý chod hotelu? Dobrý kolektiv zaměstnanců.

3.

Čím se řídíte při výběru dodavatelů? Hlavně kvalitou. Cena je sice také pro výběr dodavatelů důležitá, ale pro mě ne absolutně. Preferuji spolehlivost a dlouhodobou spolupráci.

4.

podle čeho si vybíráte personál? Najít kvalitní personál je jeden z nejtěžších úkolů. Upřednostňuji kolegy, kteří jsou přátelští a jsou ochotni plnit přání hostů. A také se nebojí udělat i něco navíc.

5.

ověřujete si kvalitu vašich služeb dotazníky nebo formou mystery shoppingu? Ano. Využíváme obě metody, výsledky pak vyhodnocujeme. To je podle mě při řízení hotelu velmi důležité.

6.

Čím se snažíte odlišit od konkurence? Kvalitou, širokou nabídkou služeb, dobrou kuchyní a spokojenými hosty. V gastronomii myslíme na zdravý životní styl a zdraví vůbec. Je pro nás prioritní čerstvost použitých surovin a nabízených jídel. Každý den pro naše hosty pečeme v hotelové cukrárně koláče, zákusky i domácí pečivo na snídaně a večeře.

7.

sledujete nové trendy v hotelnictví? inspirujete se jimi? Ano, bez toho bych svoji práci nemohl dělat dobře. Inspirovali jsme se třeba bohatými bufetovými snídaněmi. Na snídaních hosté najdou i produkty pro diabetiky, tmavé domácí pečivo, müsli a cornflakes, na večeřích množství salátů, čerstvé zeleniny a sezonního ovoce a samozřejmě bezmasé pokrmy pro vegetariány.

8.

na co k vám lákáte hosty? Je toho víc, ale určitě na naši skutečně pestrou nabídku wellness

služeb. Ta zahrnuje například bazén s protiproudem, whirlpool, saunu, solárium, rozličné druhy masáží od klasických, thajských až po originální zábaly ze souostroví Fiji.

9.

co byste doporučil ostatním hoteliérům, aby jejich hotel v dnešní nelehké době prosperoval? Tak na to je v současné době těžká odpověď. Doporučil bych hlavně nesnižovat ceny a držet si kvalitu.

10.

využíváte slevové portály? Jaký na ně máte názor? Nevyužíváme je. Nepopírám, že je to do určité míry reklamní nástroj, ale pokud chceme nabízet kvalitní služby, nemůžeme je nabízet se slevou. To bychom museli mít cenu nastavenou hodně vysoko, abychom z ní mohli slevit a zároveň to neovlivnilo kvalitu nabídky. Vím, že ti hosté, kteří přijedou na cenu ze slevového portálu, jsou většinou hosté „na jedno použití" a nevracejí se zpět. ●

TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO: ARCHIV

28

24.5.2012


24.5.2012

21:20

Stránka 29

JAK čistit odpadní vodu EKOLOGICKY? Možná i vy řešíte problém s nedostatečnou kapacitou stávajícího septiku nebo právě stavíte nový rekreační objekt či penzion. Možná že i vás zajímají otázky ekologického čištění odpadní vody z kuchyně, sociálních zařízení a ubytovacích kapacit. Likvidace těchto odpadních vod bývá velkým oříškem moderních hotelů, penzionů a rekreačních objektů v odlehlých končinách a zejména v horských nebo přímo chráněných oblastech. EKOLOGIE NADE VŠE V současné době existuje stále ještě velké množství lokalit, kde není vybudována obecní ČOV s kanalizací, její výstavba se neplánuje nebo objekt typu rodinný dům, hotel, penzion, chata nebo rekreační objekt je hodně vzdálený od kanalizace. Pořízení ČOV určitě

ZPŮSOBY LIKVIDACE NEBO VYUŽITÍ VYČIŠTĚNÉ VODY Vyčištěnou vodu z čistírny lze likvidovat různými způsoby. Pokud je v blízkosti čistírny potok, řeka nebo rybník, pak nejlepším způsobem likvidace odpadní vody je její vypouštění do vodoteče. Další možností je zasakování do podzemních vod. Tento způsob

HLAVNÍ PŘEDNOSTI ČISTÍRNY TOPAS

není povinností. Povinností je ale řádně zneškodňovat odpadní vody. A to buď napojením na kanalizaci, jímkou na vyvážení nebo čištěním odpadních vod. Protože vyvážení splašků na čistírnu (na pole nelze) je provozně nejnákladnější, pak vlastní čistírna je určitě jedna z nejlepších variant investice. Pokud patříte k těm svědomitějším, kterým záleží na tom, že svými odpadními vodami a splašky neznečišťují přírodu a blízké okolí, pak jistě začnete uvažovat o pořízení čistírny s vysokou účinností, propracovanou technologií, spolehlivým provozem a signalizací poruchových stavů.

likvidace odpadní vody je pro majitele čistírny nejjednodušší, avšak získání povolení k zasakování bývá na úřadech nejvíce složité. Vyčištěnou vodu z čistírny lze také jímat do nádrže a dále využívat k zalévání nebo k dalšímu využití. V tomto případě je vhodné pořídit čistírnu s vestavěným pískovým filtrem. V něm se zachytí veškeré nečistoty a do zásobníku odtéká naprosto čirá, nezapáchající voda, která je vhodná pro všechny druhy moderních zavlažovacích systémů, které jinak vyžadují pitnou vodu.

Vyčistí odpadní vodu ve vysoké kvalitě (s přídavným zařízením odstraňuje i fosfor). Umožňuje komfortní obsluhu pomocí řídící jednotky se signalizací poruchových stavů. Automaticky udržuje optimální hladinu kalu, přebytečný kal přečerpává do kalojemu. Vyčištěnou vodu lze díky pískovému filtru použít k zavlažování přilehlého pozemku. Umí automaticky regulovat chod dmychadla podle množství přitékajících splašků (např. v době, kdy je splašků málo, pracuje ČOV jen v udržovacím režimu, tj. 2 hodiny denně, čímž výrazně šetří energii). Řídí a automaticky reguluje dávkování chemikálií na odstranění fosforu. Identifikuje příčiny případné závady, ty signalizuje na displeji a případně i odesílá SMS zprávu na mobil obsluhy ČOV. Čistírnu lze jednoduše opatřit lapačem tuků, který zachytí problematické splašky z kuchyní.

TopolWater, s.r.o., Nad Rezkovcem 1114, 286 01 Čáslav, tel. 327 313 001 – 3, mob. 602 688 362, e-mail: [email protected], www.topolwater.com


30

24.5.2012

21:20

Stránka 30

hotel

Správná podlaha tvrdí muziku Vybíráte podlahu pro váš hotel nebo penzion? Chcete jen vyměnit koberec, nebo si vaše podlahy žádají radikální změnu? S chutí do toho, možností je spousta. A proto, abyste si vybrali správně, máme pro vás pár rad a tipů.

N

ež se ale dostaneme ke konkrétním typům podlahových krytin, je důležité vědět, v jakém stylu penzion nebo hotel je (nebo bude), jaká je jeho vytíženost, jak je zajištěn úklid, do jakých prostor novou krytinu plánujeme a kolik finančních pro středků chcete do podlahových krytin investovat. Je rozdíl vybírat krytinu na hotelové pokoje, do restaurace, do recepce nebo jiných prostor hotelu. Variant může být vždy několik a každá bude mít svá pro a proti.

KOBERCE CELOPLOŠNÉ A KOBERCOVÉ ČTVERCE Textilní podlahové krytiny jsou teplé, měk ké a útulné. Ve větších hotelech vyšší

úrovně stále zůstává tradice použití „hotelových koberců“. Jedná se o koberce navrhované a vyráběné pro tento účel. Koberce mohou být jednobarevné nebo s různým vzorem. Design je jedno kritérium. Druhým kritériem je kvalita. Zde rozhoduje především typ (kvalita) použitého vlákna a jeho gramáž. Čím je koberec hustší, tím vydrží větší zátěž a slouží více let než řídký koberec, který se vy šlape a mechanicky zničí za kratší dobu. Je však možné použít i běžné zátěžové nebo i vysoko zátěžové koberce, které se vyrábějí pro komerční účely. Všechny tyto materiály je možné využít jak v pokojích, tak například v restauraci, chodbách či prostoru recepce. Kromě hlediska estetického je dnes samozřejmé, že splňu-

jí bezpečnostní podmínky a zdravotní nezávadnost. Koberce se vyrábějí v různých šířích, v mnoha dezénech a v dostatečně široké barevné škále. Další variantou mohou být kobercové čtverce. Jedná se zpravidla o čtverce 50 x 50 cm. Výhodou kobercových čtverců je snadná manipulace, malý prořez a fakt, že čtverce se klasicky nelepí, ale pouze fixují. To umožňuje snadnější výměnu, která nemusí být ani v celé ploše, a také to, že při výměně nedochází k poškození podkladu, jak tomu může být u lepených koberců. Výhodou koberců je jejich příznivá cena, prostor působí teple, chůze po kobercích je tichá a podklad pod koberec nemusí být tak perfektní jako například pod PVC. Nevýhodou je možnost znečištění, které


24.5.2012

21:20

Stránka 31

hotel

může vézt k znehodnocení koberce dříve, než je koberec mechanicky opotřebován. Cenové relace u koberců jsou velice různé. V nabídce jsou koberce „obyčejné“ za velmi příznivé ceny až po koberce luxusní, které mohou být velice drahé.

PLOVOUCÍ PODLAHY Plovoucích podlah je dnes na trhu celá řada. Začněme tedy těmi nejznámějšími a to podlahami laminátovými. První laminátové podlahy přišly na trh koncem 80. let. Za tu dobu prošly výrazným vývojem a značně se zdokonalily. Díky tomuto faktu si na trhu našly velice rychle své pevné místo. Výrazný posun se stal především v kvalitě a odolnosti, ale také v rozmanité nabídce dekorů, které imitují dřevo, dlažbu, kámen, kůži a další materiály. Faktem je, že se jedná o imitace skutečně zdařilé a krásné. Dnes je již samozřejmostí, že výrobci mají ve své nabídce několik typů povrchů od klasických hladkých, gravírovaných (hrubých) až po povrchy věrně kopírují povrch dřeva atd. V dnešní době je už samozřejmostí, že podlahy jsou zámkové, díky čemuž je montáž rychlá a přesná. Laminátové plovoucí podlahy jsou obvykle silné 7 až 0 mm a dle svých vlastností jsou zařazeny do tříd, které určují jejich stupeň zátěže a tím i vhodnost použití do jednotlivých prostor. Dalšími typy plovoucích podlah jsou dřevěné plovoucí podlahy, korkové plovoucí podlahy a podlahy s vrstvou přírodního linolea. Poslední novinkou na trhu je korková podlaha, ale s potiskem, takže podlaha vypadá jako dřevěná, jen má vlastnosti korku. Její největší výhodou je, že je teplá a tichá. Odolnost plovoucích podlah záleží na konkrétním typu podlahy, každý materiál má své specifické vlastnosti. Největší hrozbou pro všechny

typy plovoucích podlah je vlhkost. Tam, kde není sucho, nebo je nutné denně uklízet mokrou cestou, nejsou plovoucí podlahy vhodné. Dochází k deformaci, ke zvýrazňování spojů a vzhled podlahy není dobrý. Další možnou nevýhodou může být chůze v botách po podlaze, která může působit hlučně. Tomuto faktu se dá pomoci použitím vhodné podložky, ale chůze bude vždy hlučnější než například po koberci. Pro pokládku plovoucí podlahy musí být podklad pevný, suchý a rovný.

DŘEVĚNÉ PODLAHY Dřevo je tradiční, staletími prověřený materiál. Je ceněný pro své užitné i estetické vlastnosti a také pro svou jedinečnost. Dřevo vnáší do interiéru pocit pohody a tepla. Jedná se však o materiál náchyl ný k mechanickému poškození, což je ale vyváženo možností tyto podlahy renovovat. Základním výběrem by měl být druh dřeviny, ze které podlaha je. Jednotlivé typy dřeva mají různou tvrdost, stabilitu a také svou charakteristickou barvu a kresbu. Dřevěné podlahy mohou být masivní nebo vícevrstvé. Vícevrstvé podlahy jsou díky své konstrukci stabilnější než podlahy masivní. U dřevěných podlah je obrovská rozmanitost v tloušťkách a v rozměrech dílů, ze kterých se podlahy sestavují. Od klasických parket, po prkna délky přes 2 metry až ke dřevěným kazetám nebo mozaikám. Dřevěné podlahy se liší také způsobem montáže. Podlahy se lepí k podkladu, pokládají se plovoucím způsobem, nebo se mohou šroubovat. Dále se mohou lišit použitím povrchové úpravy dřeva. Podlahy jsou běžně lakované, olejované, voskované, ale v nabídce jsou i jiné povrchové úpravy dřevěných podlah včetně variant různě barvených nebo kartáčovaných.

3

Dřevěné podlahy lze použít v podstatě kamkoli. Důležité je zvážit, jak moc bude podlaha namáhaná, co bude obnášet její údržba a případná renovace. Je nutné počítat s tím, že mechanicky se poškodí i to nejtvrdší dřevo, ale tato vlastnost ke dřevu patří a doposud nebyl nalezen způsob jak tomu zabránit.

PŘÍRODNÍ LINOLEUM A PRYŽOVÉ KRYTINY Linoleum je čistě přírodní materiál, jehož historie sahá až do poloviny 9. století. Je složeno z dřevité moučky nebo drtě přírodního korku, pryskyřice, lněného oleje, juty, přírodního barviva a vápence. Uvedené suroviny jsou zárukou nejen jeho ekologičnosti, ale také dobrých užitných vlastností. V případě dobré péče o tento materiál je jeho životnost skutečně dlouhá. Tento materiál je 2 až 4 mm silný, je elastický a má dobré izolační schopnosti. Existuje řada dalších podlahových krytin, např. pryžové (kaučukové) podlahové krytiny. Tyto podlahoviny se však používají velmi zřídka a do hotelů a penzionů nejsou příliš vhodné.

MRAMOROVÉ A KAMENNÉ PODLAHY Mramorové podlahy, již jen podle názvu, přinášejí luxus, a což teprve skutečná mramorová podlaha ve vstupní hale nebo v recepci? Na první pohled podtrhne exkluzivitu hotelu, penzionu nebo lázeňského domu. Hladký a lesklý povrch, ve kterém se odrážejí světla a strop interiéru s sebou přináší nevšední pohledy na interiér a zároveň ujištění návštěvníka, že tak jako krásná mramorová podlaha bu dou i exkluzivní služby hotelu. Mramor je v postatě krystalický vápenec, což je hornina původně bílé barvy. Podle místa

→


21:20

Stránka 32

hotel

výskytu a těžby je mramor zbarven místními nerosty, organickými látkami a má svůj osobitý vzhled. V dnešní době je zpracování mramoru na moderních strojích špičkové. Leštěný mramor se pokládá na podlahy interiérů a terasy, zatímco štípaný mramor v podobě kostek se používá jako dlažba chodníků. V České republice se mramor těží v osmi lo mech. Mramor se řeže do formátů například: 60 x 30 x 2 cm, 45,7 x 45,7 x ,3 cm, 0 x 35 x ,5 cm a v mnoha dalších roz měrech. Pokládku mramoru na betonový podklad provádějí specializované firmy, které dají podlaze ten správný vzhled, šmrnc a perfektní provedení. Místo mramoru lze použít další nerosty – kameny, z našich i zahraničních lomů, žulu, pískovec, břidlici, onyx, které mají podobné zpracování jako mramor. Liší se vzhledem, tvrdostí a cenou.

KERAMICKÁ DLAŽBA Keramickou dlažbu známe všichni a je vhodná také do všech náročných provozů hotelů a kuchyní. Svoji oblibu si vysloužila především vzhledem, velmi dobrou

kvalitou i ideální možností úklidu. Keramická dlažba i obklady jsou vhodné také do koupelen, lázní, vstupních hal, a zde si snad jen těžko lze představit jiné provedení podlah. Někdo může namítnout, že tento druh podlah je studený. Také tento problém se dá celkem snadno vyřešit, a to díky podlahovému vytápění, které může být elektrické i teplovodní. Při správném provedení topení a izolaci podlah dochází také k úsporám tepla při podlahovém topení díky tomu, že topí celá, nebo jen část podlahy na daleko nižší teplotu než rozpálený radiátor pod oknem. Keramických dlažeb a jejich výrobců je nepřeberné množství, ať domácích, nebo zahraničních a nemá smysl zde psát o formátech, kvalitách, vzorech. Prostě keramická podlaha je na svém místě ideální. Kromě toho si dnes můžeme pořídit třeba repliky historické dlažby, která se vyrábí ručně. Rozdrcené a rozemleté nerosty, kaolín, mangan, selen, živec a další barevné a dobarvené nerosty se sypou ručně do forem v síle minimálně 5 mm. Tato vrstva zajistí životnost dlažby až 50 let v původních barvách.

ČISTÍCÍ ZÓNY (ROHOŽE) Důležitou součástí každého objektu, tedy i hotelu či penzionu, by měly být čistící zóny – rohože. Jejich účel je všem jasný, zabránit vnášení nečistot do objektu. Přesto se jejich účel podceňuje. Dostatečně velké a účinné rohože prodlouží životnost podlahových krytin a zamezí jejich znečištění. A toto se týká všech typů podlahových krytin. ●

Co je důležité vědět při údržbě podlahových krytin Vzhled podlahové krytiny vytváří první dojem na každého, kdo vstoupí do objektu. Logicky se budeme cítit lépe tam, kde podlahová krytina působí dobrým optickým dojmem, bez známek nečistot. Avšak nejde jenom o celkový vzhled podlahové krytiny, ale i o její životnost. Správně prováděná údržba a čištění mohou velmi významně prodloužit provozní dobu podlahové krytiny.

P

odlahové krytiny dnes předsta vují nemalé investiční částky, a proto je velmi zarážející, že o výběru čistících prostředků rozhoduje v drtivé většině jejich cena. Takové prostředky často nemají potřebné mycí schopnosti, nemluvě o ošetřujících schopnostech, kterých je často pro dosa žení optimálního vzhledu a životnosti podlahy zapotřebí. V praxi se velmi podceňuje složení čistících prostředků, které může vést k často nezvratným změnám, protože řada podlahových krytin je citlivá

na alkálie nebo naopak na kyselé přípravky. Důležitá je i volba úklidové techniky, protože i odolnost různých typů podlahových krytin je velmi rozdílná.

DŮLEŽITÉ INFORMACE TÝKAJÍCÍ SE ÚDRŽBY NEJROZŠÍŘENĚJŠÍCH PODLAHOVÝCH KRYTIN linoleum – jedná se o přírodní materiál, kde je potřeba vyhnout se používání alkalických prostředků (s pH vyšším než 0,5) a silně abrazivních materiálů při

údržbě (např. abrazivních padů). U tohoto materiálu by mělo být samozřejmostí jeho ošetření polymerem, který materiál ochrání, vytvoří perfektní optický dojem a usnadní následnou údržbu, která může být prováděna ručním i strojním způsobem. V případě, že materiál není takto ošetřen, je potřeba počítat s jeho velmi rychlou destrukcí. pvc, guma – obě podlahové krytiny spadají do kategorie pružných podlahových krytin stejně jako linoleum, přičemž na rozdíl od linolea se jedná

TEXT: JIŘÍ KRATOCHVÍL-STAMONSERVIS FOTO: ARCHIV

32

24.5.2012


24.5.2012

21:20

Stránka 33

hotel

Zásady správné údržby používat vhodné úklidové a čistící prostředky volit vhodnou úklidovou mechanizaci vzhledem k vlastnostem podlahových krytin ošetřovat pružné podlahové krytiny polymerem podlahy ošetřené polymerem snižují spotřebu chemie a zvyšují produktivitu úklidu vyvarovat se použití čistících prostředků s neznámým pH nechat si odbornou společností sestavit plán čištění a údržby podlahových krytin proškolit úklidový personál s cílem minimalizace poškození krytin a dosažení ideálního optického výsledku úklidu zabezpečit optimální dávkování a bezpečnou práci s čistícími prostředky plán čištění a údržby konzultovat vždy s odbornou firmou včetně zaškolení úklidového personálu

rodní vzhled. Pro dosažení vysokého lesku je vhodné použít krystalizaci nebo čistícího postupu za použití speciálních padů s přísadou diamantových kousků. přírodní kámen (odolný vůči kyselým přípravkům) – do této skupiny můžeme zařadit typického reprezentanta, kterým je žula, dále porfyr popřípadě křemen. Tyto materiály jsou velmi odolné vůči působení kyselých i alkalických prostředků, přičemž ty silně kyselé nebo silně alkalické by se neměly používat dlouhodobě v rámci pravidelné denní údržby. Výbornou vlastností těchto materiálů je rovněž jejich vysoká

mechanická odolnost. U leštěných typů materiálů je vhodné používat prostředky na bázi alkoholu. A to se se týká i přírodních podlahových krytin na bázi vápence. umělý kámen (citlivý na kyseliny) – typickým zástupcem je terazzo, které je prakticky nejrozšířenější podlahovou krytinou v této kategorii. Můžeme jmenovat ještě např. aglomerovaný mramor, který je však zastoupen podstatně méně. Zásady čištění a údržby včetně vlastností těchto materiálů jsou prakticky bez výjimky identické jako u přírodních kamenů citlivých na kyseliny včetně jejich krystalizovatelnosti či možností „broušení“ diamantovými pady. Dlažba – jedná se o průmyslově vyráběný kámen, při jehož výrobě se používá procesu vypalování. Dlažby jsou v zásadě odolné vůči veškerým čistícím prostředkům a mají vysokou mechanickou odolnost. Problémové bývá čištění bezpečnostních dlažeb, kde je nutno použít mycí automaty se speciálními kartáči. Velkým problémem obecně bývá čištění tzv. slynutých dlažeb, kde záleží na vhodné volbě čistícího prostředku včetně mechanizace. laminátové podlahy – jsou poměrně odolné vůči mechanickému poškození, nesmějí se však příliš namáčet, voda by mohla proniknout do vnitřku lamely, která nabobtná a vzniknou „stříšky“ nebo se podlaha zkroutí. Čistí se vysáváním nebo vytřením za vlhka za použití vhodných čistících prostředků bez ošetřující složky, které by mohly vytvořit z podlahy kluziště. lakované dřevo a korek – je proti pronikání nečistot chráněno víceméně lakovanou vrstvou. Přesto je potřeba podlahy čistit vysáváním nebo stíráním za vlhka, kde je možné přidat prostředek speciálně určený na dřevo. Na povrchově neupravené dřevo či korek nikdy nechoďte s vodou, nejvýše je možné použít sprejovou metodu čištění. olejované dřevo a korek – je také citlivé na mokro, čistí se vysáváním nebo jen na vlhko. Dodavatelé povrchové úpravy vždy doporučí i čistící prostředek, pokud chcete použít jiný, raději ho nejdříve vyzkoušejte někde na skrytém místě. ●

ECOLAB HYGIENE S.R.O., HLINKY 118, 603 00 BRNO, TEL.: 543 518 250, FAX: 543 518 299, E-MAIL: [email protected], WWW.ECOLABCZ.CZ, WWW.ECOLAB.COM

TEXT: MICHAL ORDOŠ FOTO: ARCHIV

o průmyslově vyráběné podlahové krytiny. PVC je pohodlně udržovatelný materiál, který je odolný vůči působení kyselých i alkalických prostředků a velmi dobře odolává i působení silně abrazivních materiálů při údržbě. Je však potřeba se např. při čištění vyhnout používání ředidel, která mohou narušovat vrchní vrstvu. Guma je na rozdíl od PVC citlivá na silně alkalické (hodnota pH 2−4) a kyselé čistící prostředky (do hodnoty pH 3), dále na aromatická rozpouštědla a silně abrazivní úklidové materiály (např. černý pad). PVC i guma jsou vhodnými podlahovými krytinami pro ošetření polymerem, přičemž výhody takového postupu jsou shodné s tím, co bylo již výše zmíněno u linolea. přírodní kámen (citlivý na kyselé přípravky) – jedná se o velkou skupinu podlahových krytin na bázi přírodního vápence, který se vyskytuje v přírodě. Všechny tyto přípravky jsou citlivé na působení kyselých čistících přípravků! Do této skupiny patří hlavně mramor, travertin a další vápence (mezi nejzná mější patří Solnohofenský, Jurský a lasturový). Všechny druhy těchto přírodních kamenů jsou také velmi citlivé na vznik škrábanců, což je potřeba vzít do úvahy při jejich údržbě. Při používání prostředků s pH vyšším než 2 může docházet u leštěných typů přírodního kamene na bázi vápence ke ztrátě lesku. Dále je nutné počítat obecně u těchto podlaho vých krytin s jejich vysokou nasákavostí. Pro čištění a údržbu je vhodné používání čistících prostředků s ošetřující složkou, dodávající těmto materiálům jejich pří -

33


3

24.5.2012

21:08

Stránka 34

interview

Kuchař je řemeslo, které znovu získává kredit S šéfkuchařem hotelu Radisson Blu Alcron, Romanem Paulusem, jsme se sešli dva měsíce poté, co pod jeho vedením získala restaurace Alcron michelinskou hvězdičku. Povídali jsme si nejen o tom, zda punc ocenění přinesl nějaké změny...

Od udělení michelinské hvězdičky uplynula už nějaké doba. Odrazilo se to nějak v návštěvnosti restaurace? My jsme měli dost hostů už před oceněním. Ale fakt je, že cítíme větší zájem. Hodně lidí chce jídlo vyzkoušet a strávit večer v michelinské restauraci. Je to vidět hlavně na rezervační knize, kde je víc rezervací dopředu. Dříve stačilo dopoledne si zarezervovat stůl na večer, nebo prostě rovnou přijít. To se změnilo.

mít hlavně ze své práce radost. Bez ní to podle mě nejde. Já jsem v kuchyni téměř 23 let a vidím, že aby měl člověk úspěch, je potřeba dlouhodobě se snažit dělat svoji práci dobře. Nebýt spokojený s tím, kam jsem se posunul, ale hledat nové, další výzvy. Vždy, když jsem začal mít pocit, že jsem spokojený a že už „to jede samo“, věděl jsem, že přišel okamžik začít přemýšlet o změně. Samozřejmě, ne každý rád mění, ale to není cesta, která vede ke zlepšování. Je to stagnace a ta se za nějaký čas projeví jako jízda dolů. Okolí se vyvíjí a člověk stagnuje. Než jsem nastoupil do Alcronu, vařil jsem šest let v Hiltonu, kde mě to moc bavilo. Do té změny se mi nechtělo, ale věděl jsem, že to musím udělat. Důležité je nebát se výzev a hledat je. Nebát se trochu riskovat.

Přinese ocenění restaurace třeba zvýšení cen? Platí, že michelinská restaurace je předražená? Nic takového nechystáme. Budeme se držet konceptu, který jsme před lety zvolili. Rozhodli jsme se k jediné změně, a to, že máme nově restauraci otevřenou i v sobotu večer. Osobně si myslím, že naše restaurace předražená není. Stojím si za Roman Paulus tím, že u nás za vysokou kvalitu zaplatí 2008 Hotel Radisson Blu Alcron, Praha host rozumné peníze. 2003–8 Hotel Hilton, Praha 2002–3 Hotel Hilton Vienna Plaza, Vienna Jaké jídlo patří u vás k nejoblíbenějším? Vezmu to spíše podle surovin. Hosté si 2001 Queen Elizabeth II – cesta kolem světa rádi objednávají cokoli, co je vytvořené z mušlí sv. Jakuba, mořského jazyka, 1999–2001 Hotel Savoy, London tuňáka. Oblíbené jsou syrové, jen lehce 1993–98 Několik sezonních hotelů marinované úpravy ryb. To jsou osvědčené v Rakousku, například Hotel Gasthof Post Lech, Hotel Schneider Almhof, suroviny, které hosta vždy zaujmou. See hotel Werzer Astoria Portschach 1990–93 Hotel Scholss Durnstein Austria Jaké vlastnosti by měl mít kuchař, který – učeň má ambici získat michelinské ocenění? 1989–90 Kuchařská škola „U Krbu Praha“ Je to jako ve všem, v kterémkoliv povolání. Pokud chcete něčeho dosáhnout, musíte

Co byste doporučil kuchaři, který chce být úspěšný? Určitě bych mu řekl, ať se vydá do světa. Může se určitě naučit skvěle vařit i v Čechách, ale ta zkušenost, kdy pozná různé koncepty a možnosti vaření, je úžasná. Navíc se naučí jazyk, dozví se nové informace... To všechno pak po návratu domů může zhodnotit, nabízet hostům. Vaříte českou kuchyni? Ano, ale ve druhé restauraci La Rotonda, což je hlavní hotelová restaurace. Tam si host může objednat řízek, kachní stehno s červeným zelím a bramborovo-tvarohovým knedlíkem, různé saláty, těstoviny, minutková masa... Podle mě se česká ku-


24.5.2012

21:08

Stránka 35

chyně do té velké restaurace hodí víc. V té menší restauraci Alcron připravujeme ryby a mořské plody. Nemělo by smysl dělat stejný koncept v obou restauracích. Chodí k vám cizinci na česká jídla? Strašně moc. Ale musím říct, že k nám chodí i hodně Čechů, více než polovina. V tom, že máme základ návštěvnosti v lokálních klientech, jsme unikátní a úspěšní. A to i přes to, že hotelové restaurace mají trochu handicap oproti těm samostatně stojícím. Lidé obecně do nich nechodí rádi, ale k nám ano. A z toho máme radost! Hosté utrácejí za kvalitní jídlo. Trhákem jsou u nás telecí játra a pak různé druhy polévek – od bramboračky přes kulajdu až po nějaké sofistikovanější.

TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO: PETR CHVÁTAL

Vraťme se ještě k michelinským inspektorům. Co vlastně hodnotí? Hvězda se získává za jídlo. Pak můžete mít v označení x vidliček, které získává obsluha. Třeba někde ve Francii nebo Itálii jsou michelinské restaurace, kde sedíte na dřevěných lavicích, dostanete jeden příbor, obyčejné skleničky, ale jídlo je špičkové. Takže mají „hvězdu“, ale nemají „vidličky“. Co si myslíte o současné české gastronomii? Za těch dvacet let udělala společnost obrovský posun a gastronomie speciálně. Když jsem pracoval v zahraničí, viděl jsem, jak už tam všechno uvařili a vyzkoušeli. To se pak nové výzvy hledají hůře. Padesátiletí profíci kuchaři prožili všechno to, co teď poznáváme my. V zahraničí je spousta českých kuchařů, kteří se postupně vracejí a výborně vaří. Nemáme problém se surovinami. Já si myslím, že je to skvělý stav. Ti, co se teď narodí, už budou mít všechno připravené, nikdy už nenastane pro kuchaře tak vzrušující doba. Problémy jsou od toho, aby se řešily. Znám hodně kuchařů, kteří i v menších městech dělají poctivou gastronomii. Kuchař je řemeslo, které znovu získává kredit. U nás v Alcronu nabízíme mladým učňům od začátku roku do konce června stáže. Mohou si u nás odpracovat čtrnáct dní, něco nového se naučit. Někteří jsou úplně nadšení. ●

INZERCE

Stalo se vám, že jste zařadil na jídelní lístek pokrm v očekávání, že hosté budou nadšení a nestalo se tak? Není to tak dávno, jeden host mi vyčítal jídlo, které jsme měli na jídelním lístku asi před rokem. Jednalo se o kombinaci mušlí a jelita, což je standardní kombinace, kterou jsem hodně jedl v Anglii a ve Skotsku. I ve Francii se maso a mořské plody běžně jí. A tady se to s úspěchem nesetkalo. My v restauraci jídla vymýšlíme, inspirujeme se v zahraničí, ale zásadně nekopírujeme. Důležité je s hosty mluvit, sledovat zbytky na talíři a rychle na případnou nespojenost reagovat. Stane se, že se do chuti a představ hosta nestrefíme. Kuchař, který tvrdí, že se mu něco takového nikdy nestalo, nic nového nikdy nevyzkoušel.


36

24.5.2012

21:08

Stránka 36

sezona

Saláty jsou stále IN Na to, co je nejpopulárnějším mixem různých ingrediencí na světě, si umí každý milovník gastronomie bez váhání odpovědět sám. Jsou to beze sporu saláty. Neskutečné možnosti dávají prostor fantazii, rozvinutí chutí, vůní, barevnosti i tvarů...

D

nes si svůj jídelníček bez salátů nedokážeme ani představit. Chutnají nám zeleninové, ovocné, těstovinové, sýrové, bramborové, luštěninové, masové i rybí... Ale saláty a jejich obliba to není jen záležitost posledních dvou století. Pojďme se proto na chvíli vrátit zpátky do historie...

KDE A ČÍM TO ZAČALO Z dějepisu si pamatujeme, že již pravěký člověk sbíral kořínky, plody, houby a di-

voce rostoucí rostliny. Postupně s rozvojem zemědělství se rozmanitost jeho stravy zvětšovala. Jedla se tak zelenina listová i kořenová a také lesní byliny. Tehdejší Evropané, asi před 6000 lety, měli již k dispozici mrkev, celer, petržel, pór, zelí, kapustu i hlávkový salát. Antické Řecko přispělo pěstováním ovoce, především citrusů, z Persie přišel špenát a hrách. Později z Indie se do Evropy rozšířila čočka, z arabských zemí baklažán. Rajčata, papriky a fazole, tak typické pro

Středomoří a Blízký východ, se k nám dostaly až v novověku, po objevení Ameriky. Oregano bylo naopak ve Středomoří domácí rostlinou, kromě něj se z koření používal také tymián, bobkový list, fenykl, šalvěj, křen a pór. Řeckou kuchyni převzali a k dokonalosti do-


24.5.2012

21:08

Stránka 37

sezona

vedli „zakladatelé“ kulinárního umění, Římané. Jednoduchost pokrmů vystřídaly často až bizarní kombinace potravin, z nichž mnohé byly dováženy z početných římských kolonií. Hojně se používala veškerá dostupná zelenina – tedy všechny druhy, které známe i dnes, s výjimkou rajčat a paprik. Na římské tabuli bychom našli takové speciality, jako celerový salát s olivami, pikantní cibulky nebo čerstvý fenykl. A od latinského názvu osolené zeleniny − „herba salta“ se slovo „salát“ dostalo nejen do češtiny, ale i angličtiny, francouzštiny, němčiny a celého kulinárního světa. Germáni, které Římané nazývali barbary, si již tenkrát pochutnávali na zelí. V oblibě měli i husté zeleninové pokrmy, doplněné ovesnou kaší, nekvašeným chlebem či vařenou řepou. A podobně se stravovali i Slované. Ve středověku patřily mezi nejvíce pěstované druhy zeleniny na evropském kontinentě zejména ředkev, zelí, cibule, česnek, kerblík, řepa, kapusta, čekanka, tykev, hrách, okurky, petržel a jiné. Z ovoce to byly jablka, hrušky, třešně, fíky, kaštany, mandle, kdoule, ořechy a broskve. Na stolech vrchnosti již tehdy nechyběla zelenina kuchyňsky upravená na různý způsob – vařená jako kaše, pečená příloha k masu nebo nadívaná, např. kapusta, zelné listy nebo okurka. Syrová zelenina, ale i ovoce zdobily především masové pečeně, a tak se na slavnostní stoly dostaly také nově vypěstované či polozapomenuté druhy ovoce a zeleniny – cukety, brokolice, mangold, avokádo, kivi. V 16. století se z Ameriky do Evropy rozšířila kukuřice, brambory, rajčata, papriky, kakaové boby, melouny, fazole, ananas, nové koření, vanilka a tabák. Na celém světě nejrychleji zdomácněla rajčata a fazole. Zajímavostí ale je, že rajská jablíčka se až do 2. světové války používala převážně jen k vaření a ne k přímé konzumaci.

U nás ale dodnes platí pevná svázanost s kuchyní za časů monarchie, tedy s kuchyní „Vídeňskou“. Ani odborníci často nevědí, že nesporným kulinárním přínosem c.a k. armády k naší salátové kultuře bylo rozšíření hlávkového salátu. Z posádkových kuchyní v Uhrách a Sedmihradsku byl převzat i do vídeňských, pražských a lázeňských luxusních restaurací recept na hlávkový salát přelitý uškvařeným špekem či škvarky. A potřeba módnosti již udělala pro jeho popularitu své. A z Rakouska se k nám rozšířila i obliba okurkového, paprikového nebo zelného salátu. Z Bavorska přišla zase obliba různých bramborových salátů.

KRYŠTOF KOLUMBUS, „OTEC“ BRAMBOROVÉHO SALÁTU Nehledejme v titulku nějakou senzaci. Jen si připomeneme, že brambory k nám do Evropy dorazily až po objevení Ameriky. A bez brambor si už ani nedovedeme představit náš jídelníček. Bramborový salát se poprvé objevil v německých kuchařkách na počátku 19. století, ale jako neodmyslitelnou součást Vánoc jej lze najít až na konci 19 století. Ale kde a odkud se vzal? Možná nám pomůže historická informace, že kyselá okurka je od nepaměti součástí ruské kuchyně. Potvrzuje to i informace, že v daleké Indii se jejich podoba bramborového salátu – ovšem s rybou – nazývá dodnes Ruský salát. Snad největší počet variant bramborových salátů nám nabízí německá kuchyně. Různé verze salátů jsou dokonce podávány v různých teplotách. Bramborové saláty připravované v jižních částech Německa jsou často teplé nebo dokonce horké, přičemž některé jsou podávány při pokojové teplotě nebo vychlazené jako u nás. A když už je řeč o bramborovém salátu, musíme zmínit jedno důležité dochucovadlo – majonézu – královnu studených omáček, úzce spjatou s různými saláty. Vynalezli ji kuchaři v horském městě Ma-

3

Arabský salát Fattúš Hlávkový salát, 1/2 cibule, 2 rajčata, 3 starší rohlíky, olivový olej, 1 stroužek česneku, citron Salát omyjeme a natrháme do mísy. Cibuli a rajčata nadrobno nakrájíme. Do třech lžic olivového oleje vymačkáme několik kapek citronu a přidáme jeden utřený stroužek česneku. Vše vmícháme do salátu. Na pánvi osmažíme 3 tvrdší na kostičky rozkrájené rohlíky. Teprve těsně před podáním rohlíky vmícháme do salátu a osolíme. Fattúš je jediný arabský salát, do kterého není chybou přidat trochu cukru pro zjemnění chuti.

Mrkváč na francouzský způsob 1 kg mrkve, 150–200 ml olivového oleje, 3 stroužky česneku, sůl, citronová šťáva, zelená petrželka, dýňová nebo slunečnicová semínka Vezmi mrkev a nech stroj, ať ji za tebe nastrouhá. Nebo použij hrubé struhadlo. V míse posol, zakapej citronovou šťávou, přilévej olivový olej a promíchávej vidličkou. Oleje by mělo být tolik, aby si mrkev při míchání pomlaskávala, ale aby v něm neplavala. Nakonec se vmíchá tolik česneku, kolik kdo snese, ale nejméně 3 stroužky – nakrájeného nebo rozdrceného. Francouzi přidávají ještě hodně nasekané zelené petrželky. A my hojně přidáváme pražená solená dýňová nebo slunečnicová semínka.

honu na středozemním ostrově Menorka, a když jej dobyli Francouzi, stala se mahonská omáčka, francouzsky mayonnaise, jednou z kořistí. Dnes už si bez ní neumíme představit nejen typický český bramborový salát, ale ani další druhy salátů.

Tento král salátů se poprvé na stolech objevil ve 20. letech minulého století. Úplně poprvé ho údajně připravil původem italský kuchař Ceasar Cardini, který jej namíchal ve své restauraci v mexické Tijuaně skupině hollywoodských hvězd, které se v restauraci objevily po nočním flámu. A protože mu v kuchyni nezbývalo mnoho ingrediencí po náročném víkendu, zaexperimentoval s tím, co měl zrovna po ruce. A které ingredience se v původním receptu objevily? Především římský salát, česnek, worcestrová omáčka, citronová šťáva, olivový olej, parmezán, vejce naměkko, sůl, pepř a krutony. Teprve později se do salátu Ceasar, jak ho známe dnes, dostaly ještě ančovičky, dijonská hořčice a případně ocet. Salát tehdy sklidil velký úspěch a jeho sláva se začala šířit geometrickou řadou. Hosté se do restaurace začali sjíždět především kvůli tomuto zázraku. Salát Caesar se pyšní i titulem „Nejznámější a nejoblíbenější salát na světě“. V roce 1930 byl vyhlášen Mezinárodní společností labužníků v Paříži (International Society of Epicures in Paris) za nejlepší recept pocházející z Ameriky za posledních 50 let. ●

TEXT: VÁCLAV MALOVICKÝ FOTO: ARCHIV

Jaký je nejčastěji objednávaný salát v českých restauracích? Salát Ceasar!


3

24.5.2012

21:08

Stránka 38

sezona

Jahoda, královna moučníků

Je šťavnatá, krásná na pohled, úžasně voní. Každý moučník, který ozdobíte jahodou, okamžitě získá větší přitažlivost, čerstvé plody jsou vyhledávanou pochoutkou.

Z

ahradní jahody, na kterých si dnes pochutnáváme, vznikly křížením několika druhů jahod. Poprvé byl v Anglii a ve Francii pěstován jahodník virginský. V roce 11 přivezl francouzský korzár Frezier z Chile jahodník, který měl sice velké plody, ale byl málo aromatický. Křížení obou druhů prováděl francouzský botanik Antoine Duchesne, pracující jako zahradník Ludvíka XV. Vytvořil tak novou odrůdu − jahodník ananasový, který se pěstuje i dnes. Na území Čech a Moravy se jahody začaly pěstovat ve větším rozsahu až v 19. století v oblasti Neveklovska.

POŽEHNÁNÍ KUCHYNĚ Jahody rozhodně patří k létu a chutnají téměř všem, vyhnout se jim musí někteří alergici a lidé s poruchami funkce štítné

žlázy či nemocemi ledvin nebo žlučníku. Některé děti mohou po konzumaci dostat kopřivku, proto je dobré nabízet také jahody v kombinaci se smetanou a mléčnými produkty, které srážejí nepříznivé účinky.

Dnes už nejsou tak třeskutě vzácné, protože mimo sezonu se k nám jahody dovážejí, jejich skleníková chuť i vůně ale pravou a vyzrálou domácí jahodu jen vzdáleně připomíná. Pomoci si u těchto plodů můžeme proslazováním. U nás za-

Jahoda je velmi bohatým zdrojem vitaminu C, rovněž vitaminu A, B, E a organických kyselin, jako je jablečná, citronová, chininová, šťavelová či ellagová, které působí preventivně proti nádorovým onemocněním. Právě organické kyseliny udávají charakteristickou vůni a chuť. Jahoda má i lehce stravitelnou vlákninu, z minerálních látek obsahuje převážně draslík, má malý podíl přírodních cukrů, působí jako antioxidanty. Výsledky zkoumání naznačují, že jahody pomáhají chránit mozek před oxidačním stresem a snižují vliv stárnutí na funkce mozku. Konzumace jahod má údajně pozitivní účinek na tvorbu testosteronu, který aktivuje spermie. Pecičky z jahod obsahují látky, které povzbuzují sexuální apetit, ten ve svých důsledcích celkově omlazuje organismus. Využívají se také v kosmetice, především pro velké množství manganu, prospěšného pro pevnost pokožky a růst vlasů.


24.5.2012

21:08

Stránka 39

sezona

číná sezona produkce jahod tradičně začátkem června a trvá maximálně do konce července, podle typu odrůd a podle počasí v tom kterém roce. Jako první se na trh dostávají tuzemské rychlené odrůdy jahod, přibližně měsíc po nich pak klasické jahody z polí. Stejně jako u jiných potravin platí i u jahod fakt, že nejvhodnější ke konzumaci jsou ty druhy, které se přirozeně vyskytují v prostředí, v němž žije i jejich spotřebitel. Vůbec nejvhodnější pro lidský organismus jsou jahody lesní. Jejich sběr je sice dost titěrná práce, ale když je přelijete hustou smetanou (běžná nabídka např. v Alpách), nemusíte už dělat vůbec nic, jen sklízet úspěch hostů. Chceme-li si v sezoně udělat zásobu do mrazicího boxu, před zmrazením plody jemně omyjeme, osušíme lehkým protřepáním a ukládáme v jedné vrstvě v mikrotenu. Po zmražení je už můžeme vrstvit na sebe a používat v podstatě až do další sezony. Přidáním malého množství citronové šťávy uchováme i barvu jahod. Mrazit můžeme celé, pokrájené i rozmačkané plody, vysoký

obsah vitaminu C si ale uchovají jen jahody zmrazené vcelku.

NÁKUP A USKLADNĚNÍ Jahody se dodávají ve třech třídách jakosti a pro všechny platí, že prodávané plody musí být celé, nepoškozené, zdravé, bez plísní či hnilob a čisté, nesmějí být poškozeny škůdci. Každý plod musí mít kališní lístky a krátkou, nezaschlou stopku.

VÝBĚR Plody vynikající jakosti, tvaru a vybarvení typického pro danou odrůdu. Tříděním se nabízejí plody v jednotném stadiu zralosti, vybarvení i velikosti. Nejmenší příčný průměr plodu je 25 mm. I. jakostní třída Připouštějí se lehké vady tvaru a bělavé zbarvení malé části špičky plodu. Příčný průměr pro I. i II. jakostní třídu je 22 mm. II. jakostní třída Jsou povoleny i větší vady tvaru, bělavé zabarvení plodu může být až na jedné pětině povrchu. Jsou přípustné i otlaky, které však musí být zaschlé.

39

Za nejlepší českou odrůdu je údajně považována poloraná odrůda Karmen s obrovskými velmi sladkými plody, s měkkou dužninou. Nevýhodou je krátká trvanlivost stejně jako u výborné polorané Dagmar. Naopak velmi dloubou trvanlivost má stále plodící odrůda Lidka, středně sladká s velkými plody nebo raná Adriana, která má nakyslé velké plody. Jahody se velmi rychle kazí, je třeba je kupovat jen pár dní před předpokládanou spotřebou. Po sklizni již nedozrávají, proto není vhodné kupovat nedostatečně zbarvené plody se žlutými či zelenými místy, které mohou být nakyslé či horší jakosti. Středně veliké jahody bývají chutnější než příliš velké plody. Jahody patří mezi nejchoulostivější ovoce, zchlazení po sklizni na –6 °C je udrží i několik dní. Zbytečně se jich nedotýkáme. Ideálně je skladujeme v lískách s měkkou vložkou stopkou vzhůru. Vždy kupujeme ranní či dopolední sklizeň, slunce jim neprospívá, při polední sklizni se snadno zapaří. Jahody ukládáme nemyté, před použitím je nemyjeme v sítě, ale v misce s vodou, pak je nechame okapat a nakonec zbavíme kalíšků.

Jahodový cheescake

Jahodová polévka 250 ml bílého vína, 250 g jahod, 250 ml pomerančové šťávy, máta Suché bílé víno s cukrem vaříme cca 5 minut a necháme vychladnout. Pár jahod necháme stranou, ostatní mixujeme spolu s vínem tak dlouho, až získáme hladký krém. Přelijeme do mísy, do krému vmícháme pomerančovou šťávu a necháme vychladit minimálně 3 hodiny. Před podáváním ozdobíme plátky jahod a mátou. Pozn.: Pro objednaný slavnostnější večírek můžeme jahody rozmixovat rovnou s pomerančovou šťávou a cukrem, rozdělit do skla a dolít šampaňským. ●

TEXT: VLADIMÍRA STORCHOVÁ FOTO: ARCHIV

200 g jemných sušenek, cca 80 g másla, 600 g mascarpone, 1 zakysaná smetana, 3 vejce, 180 g cukru, 1 citron, 1 vanilinový cukr Na polevu: 350 g jahod, 2 lžíce cukru, želatina Sušenky rozdrtíme, promícháme s rozpuštěným chladným máslem, hmotu namačkáme do formy, vyložené pečicím papírem a necháme krátce zapéct (při 15 °C cca 9 minut). Mascarpone vyšleháme spolu se smetanou, vejci, cukrem a citronovou šťávou, až vznikne vláčná hmota. Naneseme ji na upečený sušenkový základ a pečeme ve vyhřáté troubě cca 30 minut. Necháme prochladnout, pak poklademe do kruhu omytými jahodami, které můžeme rozpůlit a vršit je lehce přes sebe, nakonec zalijeme želatinou, připravenou dle návodu. Necháme pořádně ztuhnout v chladničce.


0

24.5.2012

21:08

Stránka 40

gourmet

Dezerty vaše obchodní příležitost 3. DÍL

Dezerty jsou vítanou obchodní příležitostí k potěšení hosta a ke zvýšení tržeb. S příchodem jara a nástupem letní turistické sezony je vhodné zamyslet se nad aktualizací nabídky dezertů.

P

alačinky s borůvkami či domácí jablečný závin zajisté patří k zlatému fondu české kuchyně, ale tematicky se váží spíše k pozdnímu létu a podzimu. Celý náš jídelníček, dezerty nevyjímaje, by měl odrážet sezonní nabídku čerstvého ovoce. Dezerty by měly být odlehčené a svěží. Pohled na dezerty má několik rozměrů. Zásadní je samozřejmě ten gastronomický, který nám říká, jak správně dezert komponovat, jaké suroviny a v jakém poměru chutí, konzistence, teploty a barev kombi-

novat. Důležitá je rovněž přiměřenost porcí. U dezertů platí více než jinde, že méně je někdy více. Zejména pokud nabízíme dezert jako pevnou součást menu. Stejně důležitý je rozměr ekonomický. Dezert musí být dostatečně atraktivní, aby vzbudil zájem hostů, ale současně náklady (materiálové, čas, energie) nesmějí překročit hranici, kterou jsme si stanovili pro food cost. K zamezení ztrát je vhodné používat konvenientní suroviny, které nám zaručí rychlou a bezpečnou přípravu, kterou zvládne ve vynikající kvalitě

každý, kdo si umí přečíst návod na přípravu. Zručnost a invence kuchaře se uplatní při celkové kompozici a aranžmá. V neposlední řadě bychom měli brát v úvahu i hledisko hygienické. Vyloučením např. čerstvých vajec z přípravy dezertů si můžeme ušetřit mnoho starostí a rizik.

ROZHOVOR KONVENIENCE MŮŽE UŠETŘIT ČAS A PRÁCI Michal Šmíd je členem Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Vyučil se na Středním odborném učilišti v Sušici, své studium dokončil v Klatovech, absolvoval mnoho soutěží, kurzů a stáží. Vařil například v hotelech Gabreta, Srní, Diplomat, Radisson Blu Alcron, restaurant RED v Německu… Získal Mezinárodní osvědčení Hospodářské komory ČR. V současné době pracuje na volné noze jako poradce v gastronomii a nutriční poradce pro výživu. Připravujete rád dezerty? Který patří u vašich hostů k nejoblíbenějším? Tvoření dezertů se snažím nechávat cukrářům. Ti umí výrobky zhotovit kreativněji. Když ale podmínky nedovolí mít vlastního cukráře, velice rád připravuji dezerty a moučníky v ,,kuchařském’’ podání. Nesnažím se je překombinovat a raději se zaměřuji na základní vyzkoušené výrobky.

mražené ovoce. V poslední době jsem si oblíbil i sušené ovoce, které dál marinuji nebo vařím.

přípravu šlehaných hmot, dále pak používám marcipán s vyšším obsahem mandlí než cukru.

Jaký je váš vztah ke konvenienci při přípravě dezertů? Při přípravě dezertů ji často používám. Nezakládám na ní celý dezert, ale snažím se použít ji tak, abych se nezabýval dlouhými přípravami a využil získaný čas pro dotvoření a vyladění dezertu.

Jaké suroviny při přípravě dezertů používáte? Snažím se přizpůsobit sezonnosti. U dezertů se jedná především o sezonní ovoce. Pokud ale není kvalitní, nevadí mi vyhnout se mu. Místo toho použiji

Máte nějakou konvenienci vyzkoušenou a osvědčenou? Na trhu je v dnešní době velká nabídka konveniencí různých kvalit. Když se setkám s nějakou kvalitní, tak ji uplatním. Mám oblíbené krémy a směsi na

Jaký je váš názor na používání jakékoli konvenience při vaření? Konvenience může ušetřit čas a práci. Kuchař by se měl nejdřív naučit vše dělat bez ní, a pak se teprve rozhodnout, zda ji používat, v jaké míře a jak s ní nakládat. Špatné je, když na školách vedou studenty od začátku k používání konvenience. Realita je pak taková, že kdyby měli jídlo vyrobit od základu sami, tak to mnohdy ani nedokážou. Já osobně konvenienci používám, abych měl prostor pro tvoření dominantnějších věcí na talíři.


24.5.2012

21:09

Stránka 41

gourmet

1

Crème Brûlée Co PotřebuJeme: Nestlé Crème Brûlée

80 g

Smetana na šlehání

300 ml

Mléko

300 ml

Třtinový cukr na zapečení

s jahodovým tartarem a ořechovou sušenkou

50 g

Čerstvé jahody

500 g

Nestlé Jahodový topping

100 g

Na čokoládovou PěNu Nestlé Čokoládová pěna

100 g

Smetana 33%

120 ml

Mléko

100 ml

Na SušeNky CCa 50 kS Nestlé Oříšková pěna

100 g

Hladká mouka

60 g (1 ks)

Mléko

80 g

Máslo

40 g

Ořechy lískové

10 g

Jahody očistíme, nakrájíme na malé kostičky, přidáme trochu pepře a promícháme s Nestlé – Jahodovým toppingem.

1.

Připravenou směs opatrně nalijeme do formičky na jahody a necháme vychladit. Před servisem posypeme ještě třtinovým cukrem.

5.

Jahodový tartar vložíme na dno skleničky.

2.

Zapékací pistolí dezert zapečeme.

6.

Směs mléka a smetany přivedeme do varu.

3.

Odstavíme směs z plotny a vmícháme Nestlé – Crème Brûlée.

.

Na čokoládovou pěnu si připravíme Naplníme cukrářský sáček mléko, smetanu a Nestlé – Čokoláa tvoříme na talíři hrudky, dovou pěnu. Ve šlehači směs promíchá- které prokládáme již upečenými me a vyšleháme do husté pěny. sušenkami.

.

.

Příprava sušenek: Troubu rozehřejeme na 160 °C a rozpustíme si máslo. Do kotlíku dáme Nestlé – Oříškovou pěnu, mouku, vejce, mléko a šleháme asi 3 minuty. Nakonec přidáme rozpuštěné máslo. Sáčkem nastříkáme směs na papír a ozdobíme rozpůleným oříškem. Pečeme ve vyhřáté troubě cca 20 minut, v konvektomatu 12 minut. ●

TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO: KRYŠTOF SOBOTKA

Vejce

70 g


2

24.5.2012

21:09

Stránka 42

gourmet

Brunch, to je pohoda a hojnost Doba, kdy jsme při slově brunch nechápali, o co jde, je pryč. Brunch, označení pro spojení snídaně s obědem, které vzniklo sloučením anglických slov breakfast a lunch, už v nabídce českých hotelů a restaurací zakořenil a stal se mezi hosty velmi oblíbenou společenskou kratochvílí. čkoliv se forma tohoto jídla proslavila v USA, samotný termín je výsostně britský. A vysvětlení, proč vznikl, jsou dvě, vycházející z naprosto odlišných motivací.

A

CO ŘÍKÁ HISTORIE? První verze vysvětluje, že brunch se vyvinul jako následek divokých sobotních večírků. Hýřilové sobotní noci, jimž se nechtělo v neděli brzy vstávat k snídani,

uvítali novou kulinární příležitost, která brala v úvahu důsledky jejich náročných společenských povinností. Nebyla to už snídaně (breakfast) a ještě ani oběd (lunch). Britský redaktor Guy Beringer, který měl pěkně rozjeté večírky v oblibě, napsal ve svém vizionářském článku Brunch: naléhavá prosba! (195): „Brunch je příjemná záležitost. Povzbuzuje družný hovor, uvádí spolustolovníky do dobré nálady, napomáhá tomu, abyste

se cítili spokojeni sami se sebou i mezi svými přáteli, vymetá starosti a pavučiny týdne.“ Tehdy Beringer neupřesnil, jaké pokrmy mají být během brunche servírovány. Požadoval jen „všechno dobré, všeho hodně, výběr z mnoha druhů.“ Na detaily myslel až u nápojů. Místo kávy a čaje by se mělo podávat pivo a whisky! přimlouval se. Důraz pak kladl na koktejly a „vyprošťováky“. Druhá teorie vysvětluje vznik brunche poněkud


24.5.2012

21:09

Stránka 43

gourmet

3

NěkolIk dobRÝCH Rad

duchovněji. Zmínky o něm se prý objevují už na konci devatenáctého století, kdy před nedělní návštěvou kostela nemohli tamní obyvatelé kvůli náboženským zvyklostem snídat. Svaté příjímání se tam koná nalačno. Z toho důvodu hned po bohoslužbě zamířili do hospůdek a tam pozdní snídani rovnou spojili s obědem. Chvíli to trvalo, než si brunch našel cestu přes Atlantik, po první světové válce jej však Američané s nadšením přijali a přisvojili si ho. Francouzi ho pořádají pod názvem „le grand petit déjeuner“, tedy „velká snídaně“, doslova velký malý oběd. Ve dvacátých letech minulého století mohli hosté ochutnat během brunche

Rybí výrobky dávejte na bufet v menších dávkách a na ledu. Nezapomeňte na citron k dochucení, nakrájený na osminky. melouny a podobné ovoce nakrájejte na malé kousky. Sýry rychle osychají, nabízejte je na prkénku v kusech, podložených vinnými listy, ozdobené hroznovým vínem nebo jablky. Velké kusy sýrů zásadně nekrájejte, přikládejte k nim nůž tak, aby si hosté mohli sami odkrojit libovolně velkou porci. Saláty musí být čerstvé, pestré, nabízené na studeném pultě, stejně tak jako dresinky, které musí být označené názvem. vaječná jídla – vzhledem k tomu, že rychle stydnou a třeba míchaná vejce pak nevypadají lákavě, doporučují odborníci připravovat pokrmy z vajec (omelety, míchaná vejce...) přímo v restauraci. teplá masitá jídla – bývají pro hosty lákavá. Vaší snahou by sice nemělo být hosta nějak omezovat, ale přesto aby nedocházelo ke zbytkům, krájejte maso na malé kousky.

Ideální je krájet nejen maso, ale i drůbež, a případně i ryby přímo v restauraci. Potřebujete k tomu karvrovací stůl, výhřevné lampy, krájecí desky, ostré nože, ocílku a vidličku, a hlavně zručného pracovníka. Chléb a pečivo. Pečivo, ke kterému přiložte kleště, aby ho hosté neosahávali rukama, prezentujte na odděleném stole v košících. Chléb podávejte, pokud možno, v celých bochnících na krájecí desce s ubrouskem, kterým si host může chléb přidržet, a ostrý nůž. moučníky a jiné sladkosti jsou rovněž velmi oblíbené. Dezerty je vhodné nabízet v malých porcích, hosté rádi ochutnají více druhů. Oblíbená je i zmrzlina.

tehdy módní pokrmy, jako byla třeba šťáva z kyselého zelí, koktejly z mořských mlžů, omeleta s kuřecími játry zastříknutá Madeirou, telecí játra s hnědou haší, sluka zalitá skotskou. Počátkem padesátých let pak například rýžové omelety s mandlemi servírované se sledími jikrami a bylinkovou omáčkou.

firmy využívají nedělní brunch pro oslavu svých výročí. Ale pozor, u nás může být brunch i pracovní, kdykoli uprostřed týdne. Brunch by měl mít zřetelná pravidla, jenže hosté od něho očekávají víc. Těší se na nezvyklé pokrmy, chtějí být překvapováni. Při brunchi totiž nejde jen o jídlo, je to společenská událost. Obvykle se vyžaduje casual dress, což se dá pojmout jako nedbalá elegance. Minimální nabídka správného brunche by měla zahrnovat dvacet druhů předkrmů, deset hlavních jídel, pět druhů příloh a patnáct druhů dezertů. Samozřejmě záleží na vás, zda nabídku rozšíříte, přidáte regionální speciality nebo sezonní jídla...

PRAVIDLA BRUNCHE Brunch se podává zpravidla mezi jedenáctou dopolední a druhou hodinou odpolední. Přesné rozmezí se liší podle krajových zvyklostí. Pravidelně se pořádá v neděli, ale také při významných svátcích – třeba Svatební nebo Vánoční brunch. Není výjimkou, že

→


21:09

Stránka 44

gourmet

Je brunch výhodný?

Brunch se podává zpravidla mezi jedenáctou a druhou hodinou „BRUNCHOVÉ“ INSPIRACE Někteří šéfkuchaři vědí, že vytvořit pro brunch menu, patří k nejtěžším úkolům. Musí se udržet rovnováha mezi ještě ranními a už poledními chutěmi, jenže typicky snídaňových jídel zase nemůže být moc, protože brunch se může podávat až do čtvrté hodiny odpolední. Brunch můžete podávat formou samoobslužného bufetu, který je velice podobný bufetu snídaňovému s tím rozdílem, že jsou přidána některá jídla, která se běžně podávají při poledním samoobslužném bufetu. Většinou jsou to jídla, která se snadno nabírají, nebo jídla nakrájená na malé porce tak, aby si host mohl snadno posloužit sám. Některá jídla připravují kuchaři na objednávku přímo v restauraci. Jsou to většinou vafle, omelety, rizota a restovaná těstovinová jídla s masem, zeleninou a plody moře. Brunch můžeme rozdělit na studenou a teplou kuchyni. Studený brunch představuje různé druhy šunky, sýrů, roastbeef, různé saláty, grilovanou zeleninu, paštiky, čerstvé ovoce... Nabídka teplé kuchyně je výsledkem fantazie kuchaře a finančních

možností a opět může zahrnovat nepřeberné množství pokrmů, včetně grilovaných. Chybět nesmí ani typicky snídaňové menu – čerstvé pečivo, vajíčka, marmeláda, spolu s bohatou nabídkou moučníků. K pití by měly být k dispozici teplé i studené nealkoholické, ale i alkoholické nápoje. Některé restaurace nabízejí ryby, mořské plody, saláty, nejrůznější masa, sushi bar, dezerty, jiné se specializují na pokrmy české, francouzské, anglické kuchyně. Hosty můžete překvapit také zabíjačkovými hody, zvěřinou, šneky, chřestem, vařeným humrem, ústřicemi, jídly pro vegetariány. Jedna restaurace nabízí brunch s pravou českou krupicovou kaši, sypanou cukrem a skořicí. Vzhledem k tomu, že brunch je rodinná záležitost, vyplatí se myslet na děti – mít připravený dětský koutek s bufetem a hlídáním. Inspirací mohou být i tematické brunche – Velikonoční, Vánoční, Chřestový, ke Dni matek, Svatomartinský... Tam, kde je to možné, „okořeňte“ brunch živou nebo reprodukovanou příjemnou hudbou.

Brunch je pro hotely bezesporu výhodný. Nejen že pomůže zaplnit hotelovou restauraci o víkendech, ale umožňuje i výhodně zužitkovat všechny přebytky surovin (především těch s krátkou dobou trvanlivosti). Zkušení hoteliéři a restauratéři si propočítají a stanoví nejmenší počet porcí, při kterém je brunch rentabilní. Obvykle se hovoří o nejméně 120 hostech, pod 60 hostů bývá brunch ztrátový. Neustále je třeba mít na paměti ekonomické souvislosti. Brunch vám ušetří na mzdách obsluhujícího personálu, protože je počet snížen na ty, kteří jen doplňují jídla. Nabírání a krájení jídel se ponechává na hostech. Neodborné nabírání ovšem poškozuje pokrmy na vzhledu, proto se musí výběr natolik upravit, aby k tomu docházelo v co nejmenší míře. K profesionální cti personálu patří, aby samoobslužný bufet vypadal i při příchodu posledního hosta stejně vábně jako na počátku brunche. Provozní fixní náklady jsou v mnoha případech stejné, ať je počet podaných brunchů jakýkoliv. Již samotné investice do zařízení a náčiní potřebného pro brunch není zanedbatelnou položkou. Aby byl bufet atraktivní, musí být profesionálně vybaven. V restauracích, kde se bufetovým způsobem mimo brunche podávají i obědy nebo večeře, nebo, kde se bufetové zařízení používá při banketech a jiných cateringových akcích, brunchem žádné náklady na potřebné zařízení nevznikají. V těchto případech se takové zařízení naopak rychleji zaplatí, ale investovat velké částky do potřebného zařízení jen proto, že budeme jednou za týden podávat brunch pro pár lidí, je dost riskantní. Náčiní a zařízení, hlavně jeho množství, se liší podle charakteru podniku a mohou v něm být velké rozdíly. Speciálně vyhřívané nebo chlazené pulty, které jsou pro podávání brunche bufetovým způsobem ideální, jsou relativně nákladné a takovou investici musíme dobře zvážit. Ale i led na chlazení studených jídel a nápojů a elektřina, plyn nebo suchý líh na ohřívání teplých jídel v chafing nádobách, jsou náklady, s nimiž musíme počítat. ●

TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ, WWW.CESTOVNI-RUCH.CZ FOTO: ARCHIV

24.5.2012


24.5.2012

21:09

Stránka 45

Aditivum − Potravinářská přísada, také se jí říká přídatná látka. Značí se písmenem E a číselným kódem a toto značení je mezinárodně platné. Bankéřská omáčka − Jedná o složitou francouzskou omáčku. Základem je omáčka z drůbežího vývaru, rajského protlaku, telecí šťávy, dokončená vínem Madeira. Cikorka − Kávová náhražka a přísada. Vyrábí se z kořene čekanky, který se po zpracování praží. Holanďané ji vyrábějí již od roku 1690. V dobách kávové „krize“ (především díky válce) se pila pouze cikorka nebo se přidávala do kávy. Káva z cikorky se pije horká, nebo aspoň teplá. Dacca − Z kravského mléka vyráběný indický sýr. Je lehce lisovaný a polotvrdý. Velice často bývá uzený. Feijoa − Cizokrajné plody, které svou chutí připomínají jahody a ananas. Jsou vejčité, mají asi jen 30−60g hmotnost a rostou v Jižní Americe a na Novém Zélandu. Tyto plody jsou do některých evropských zemí dováženy, ale zralé plody vydrží od sklizně pouze asi 5 dní.

Galettes − Tenké francouzské koláče z listového nebo kynutého těsta, popř. v Normandii pohankové. Hartoch − Staročeský výraz pro hadřík, přes nějž se cedily omáčky. Irský mech (karagen) − Bělené stélky řasy Chondrus crispus neboli Puchratky kadeřavé. Přísada je pojmenována po místě jejího výskytu v Irsku. Také ji však najdeme ve Francii nebo na Islandu. S oblibou se používá jako stabilizátor, zahušťovadlo nebo ztužovadlo při výrobě zmrzlin, piva a jiných výrobků. Kapary – Neotevřená poupata keře kapary trnité. Plody jsou tobolky, tmavě olivově zelené barvy, na špičce červeně tečkované. Jako koření se sklízejí ještě neotevřená poupata různé velikosti. Nakládají se do octa nebo do soli. Čím jsou drobnější a mladší, tím lépe chutnají. Languete − Řezy ze svíčkové. Miso – Japonská kvašená pasta ze sójových bobů. Je slaná, ale vysoce výživná. Nektar − Sladká šťáva, kterou vylučují květy. V kuchyních se používá až po získání extrakcí vodní parou nebo etylalkoholem.

Pavlova dort − Známý dezert pojmenovaný po ruské baleríně Anně Pavlově. Základ tvoří křehký sníh z bezé. Zdobí se šlehačkou a ovocem, podává s ovocnou šťávou. Remoska − Elektricky vyhřívaná nádoba na pečení, zapékání, dušení, smažení, ohřívání, rozmrazování a rozpékání. Slouží k přípravě masa i moučníků. Stabilizátory − Látky, které zachovávají vlastnosti potraviny. Hlavně ty fyzikální. Mezi stabilizátory patří látky, které udržují nebo posilují současné zbarvení potraviny. Tavící soli − Jsou soli, které mění vlastnosti proteinů při výrobě tavených sýrů za účelem zamezení oddělování tuků. Želatina – Látka, která se získává při nízkých teplotách z kostí, kůží a dalších živočišných surovin. Obsahuje čistý glutin. Želatina ve studené vodě bobtná a v teplé se rozpouští. Želatina určená pro potraviny se vyrábí ze zvlášť nezávadných surovin. Používá se ve studené kuchyni (aspiky, huspeniny atd.) a v cukrářství (bonbony). ●

INZERCE

Čerstvou kohoutkovou?

Stačí říct! Vookadždaou

pr ost příležit

Více na:

www.kohoutkova.cz

Stáhněte si iPhone aplikaci pro vyhledání nejbližší restaurace, ve které servírují vodu z kohoutku. Aplikace je ke stažení zdarma na iTunes nebo na www.kohoutkova.cz

VEOLIA VODA ČESKÁ REPUBLIKA, a.s. [email protected] • tel.: 222 321 648 • www.veoliavoda.cz Pražské vodovody a kanalizace, a.s. • Severočeské vodovody a kanalizace, a.s. • VODÁRNA PLZEŇ a.s. MORAVSKÁ VODÁRENSKÁ, a.s. • Středočeské vodárny, a.s. • Královéhradecká provozní, a.s. 1. SčV, a.s. • Vodohospodářská společnost Sokolov, s.r.o.

5

ZDROJ: INTERNET

GaSTrONOMICký SlOVNík

gourmet


6

24.5.2012

21:09

Stránka 46

gourmet

O kávěod a do Z

2. DÍL

V druhém dílu seriálu o kávě, který vám přinášíme se společností Nespresso, nahlédneme do tajů zpracování kávy od zelené třešničky po upražená zrnka. ýroba kávy je skutečným uměním, jež zahrnuje péči o kávové plantáže, ruční sklizeň a pečlivé pražení kávových zrn vhodných pro přípravu nápoje. Po sklizni červených třešniček se zelená kávová zrna oddělí od slupky, očistí a usuší. Způsob provedení těchto pracovních etap významně ovlivňuje rozvoj aromatického potenciálu

V

kávových zrn a připravuje je pro finální transformaci pražením. Výsledné aroma kávy se rozvíjí díky obou těmto etapám – zpracování kávy na farmě a pražení.

DRUHY ZPRACOVÁNÍ KÁVY Přírodní neboli nepraná káva Třešničky, které se sbírají zralé na stromě, se usuší i se zrny, a to během doby

dostatečně krátké na to, aby se zachovala jejich integrita. Tento způsob vyhovuje především klimatům, která jsou v období po sklizni horká a suchá. Třešničky se rozprostřou v tenkých vrstvách na zem nebo na terasu a nechají se usušit na slunci. Neustále se otáčejí, aby se působením slunečních paprsků a suchého vzduchu rovnoměrně a rychle odpařila všechna vlhkost. Po usušení má třešnička tmavě hnědou až černou barvu. Mokrá káva Tato sofistikovaná metoda spočívá v prvotním odstranění slupky ze zrn. To se provádí pomocí drtičů, a tak musí být třešničky čerstvě sklizené a zrnka kávy nesmějí být v pergamenové slupce poškozená. Slupek zbavené plody se přesouvají do fermentační nádrže, kde se hydrolyzuje rostlinná dřen, kterou jsou zrna pod slupkou obalena. Tato dřeň obsahuje kromě vody také pektiny, které se pak v nádržích rozpouštějí. Tato fáze trvá asi až 12 hodin v závislosti na počasí a vyžaduje pečlivou pozornost, aby došlo k úplné fermentaci dřeně. Fermentace kávy musí být zastavena v pravý čas, jelikož při nesprávném působení dochází k sekundární fermen-


24.5.2012

21:09

Stránka 47

gourmet

LOUPÁNÍ Dalším stupněm zpracování kávy je její loupání a třídění. Téměř vysušené zrno v pergamenové slupce zůstává pevné a pružné díky zbytku vlhkosti a uchovává si plný aromatický potenciál pro pražení. Loupání zbavuje zrna jakýchkoliv ochranných vrstev a umožňuje jejich třídění podle velikosti, hustoty, barvy a počtu nevyhovujících zrn, což jsou klíčové faktory kvality kávového nápoje. Velká zrna s vysokou hustotou a šedozelenou barvou (u odrůd typu Arabica) jsou nespornou zárukou produktů vzešlých z dobrých kultivačních podmínek, postupů zpracování a transformace. Nehomogenní nebo poškozená zrna naopak signalizují nižší nebo špatnou kvalitu sklizně.

Nejčastější chyby při přípravě cappuccina: chybně připravené espresso (většinou příliš dlouhé a trpké) nevhodně zvolené mléko vysoká teplota mléka velké nebo malé množství mléčné pěny (správně má být šálek plný a rovný) automatické dochucení cappuccina skořicí, kakaem

TIP NA „DOKONALÉ CAPPUCCINO“ podle Michaely Illíkové, trenérky společnosti Nespresso Základem pro přípravu cappuccina je správně našlehaná bohatá pěna a perfektně připravené intenzivní espresso (25–40 ml). Mléčná pěna vyšlehaná z plnotučného mléka musí připomínat pevný krém, který má tahavou texturu a šťavnatou chuť. Zpěněné mléko s pěnou opatrně vlijeme do připraveného předehřátého šálku s espressem. Pěna by měla vydržet po celou dobu pití nápoje. Samozřejmostí je správná teplota (min 85°C), nahřátý porcelánový cappuccino šálek (150–180 ml) a nezbytnou součástí moderního cappuccina je jeho dozdobení technikou Laté Art.

PRAŽENÍ Pražení je momentem, v němž se veškeré aromatické látky přemění na složky, které kávovému nápoji dávají jeho nezaměnitelnou chuť. Příprava výjimečné kávy závisí na aromatickém potenciálu zelených kávových zrn a na know-how pražiče. Pražení je pyrolytický proces, během něhož se do zrna převádí teplo. Teplota uvnitř zrna může dosáhnout 15 °C a časem dokonce překročit 250 °C (s výraznými teplotními rozdíly po dobu 5 až 20 minut). Při pražení přenosem tepla (konvekcí) se kávová zrna umístí do pražicí komory, kde na ně rovnoměrně fouká horký vzduch.

PŘEMĚNA Kávová zrna v průběhu pražení mění svůj vzhled, zvětšují se a tmavnou. Změna je fyzická; neboť zrna se nafouknou jako důsledek vzniku a expanze oxidu uhličitého, stanou se tak křehčími, poréznějšími a lehčími. Uvnitř zrna probíhají chemické změny a vznikají látky, které nápoji propůjčují jeho nezaměnitelné smyslové kvality. Teplota

zrna postupně stoupá ve třech odlišných fázích. Během dlouhé fáze sušení ztrácí zrno vodu, zatímco při teplotě 100 až 150 °C se zrno jemně zabarvuje dožluta. Fáze pražení zrno tvaruje: pyrolytické reakce dosahují svého maxima při teplotě až 10 °C, přičemž se uvolňuje oxid uhličitý a zrna získávají sytě tmavou barvu. Tato fáze končí při vyšší teplotě a je doprovázena slyšitelným praskáním, které signalizuje puknutí zrna a porušení jeho vnitřní struktury. Chladicí fáze celý proces dokončuje: lehce rozprášená voda a studený vzduch zastaví řetězec reakcí. Nápoj, vytvořený z dobře upražené kávy, oplývá vysoce komplexním buketem a snadno rozpoznatelným aroma.

MÍCHÁNÍ JE UMĚNÍ Smíchat kávová zrna z různých odrůd, pěstitelských oblastí a postupů zpracování, vytvořit bohatou a vyváženou kávu – to je umění. Zelená kávová zrna se smíchají buď před pražením, nebo po něm, aby se na pozadí dokonale harmonické struktury zvýraznil jemný a komplexní buket. Míchání spočívá v talentu a know-how mistrů pražičů a míchačů a na jejich schopnosti odhadnout výslednou chuť z kombinací velkého počtu chuťových profilů zelených kávových zrn. Přírodní brazilská zelená káva se vyznačuje strukturou a kulatostí, nejjemnější káva z Kolumbie nebo východní Afriky pěstovaná na vysočině dodává buketu finesu a plnost. Jiné druhy mokrých káv, jako je kostarická či guatemalská, v sobě spojují strukturu i chuť, zatímco vysoce kvalitní zelená zrna kávy Robusta dodávají každému šálku kávy kořeněný nádech a sílu. ●

TEXT: KATEŘINA SOBOTKOVÁ FOTO: ARCHIV SPOLEČNOSTI NESPRESSO

taci, kdy zrna získávají velmi nepříjemné aroma, které připomíná chuť a vůni chemikálií. Výsledná finesa a struktura kávy je zcela závislá právě na fermentaci. Zrna se poté znovu proplachují vodou, aby se odstranily zbytky dřeně, čímž se předejde rozběhnutí jakékoli další znečišťující reakce. K sušení se tak dostanou jen perfektně čistá a nepoškozená kávová zrna, pokrytá tenkou pergamenovou slupkou. Mokrá zrna se nechají usušit na slunci na přízemních terasách nebo vyvýšených plošinách. Kdyby však vzniklo nebezpečí, že místní vlhké a horké podmínky ohrozí jejich kvalitu, usuší se mokrá zrna za pomoci moderní techniky. Polopraná káva Tato alternativní technika se skládá z důkladného sušení mechanicky vyloupaných zrnek kávy. Zrna s dření na vnějším povrchu projdou rychlým sušením, během něhož dochází k výměně rozpustných látek mezi zrnem a dření. Výsledkem je kávový nápoj, jehož chuť má silný základ přírodní kávy s aroma blízkým mokrým kávám. Mimořádně citlivá dřeň i zrno však vyžadují zvláštní péči a musí se rychle zpracovat při správné teplotě a proudícím vzduchu.


24.5.2012

21:09

Stránka 48

seriál

Klady a zápory používání „Éček“ 2. DÍL V prvním díle jsme se v krátkosti seznámili s podmínkami použití přídatných látek při výrobě potravin. Vysvětlili jsme si důvody jejich použití, tedy jejich kladnou stránku. Nezmínili jsme se však o jedné z jejich negativních stránek, kterou je jejich možný vliv na lidské zdraví.

T

ento aspekt je jednou z nejdůležitějších podmínek pro jejich použití. O tom, zda je nutné přídatné látky při výrobě potravin používat, nebo zda a do jaké míry mohou být pro lidské zdraví nebezpečné, se mnohdy a na mnoha úrovních vedou vášnivé diskuze. Dát jednoznačnou odpověď, ať v kladném, či záporném smyslu však nelze. Přestože existují dva názorově nesmiřitelné tábory, je nutné konstatovat, že pravda leží někde uprostřed. Přírodní aditiva jsou již po staletí běžně používána, aniž by byly zaznamenány nějaké vlivy na lidské zdraví. Lze je proto pokládat za látky lidskému zdraví zcela neškodné, respektive bezpečné, např. vitamin C, kyselina mléčná apod. Některé z nich působí přímo jako vitaminy nebo jsou zdrojem minerálních látek. Z tohoto důvodu se jimi nebudeme podrobněji zabývat. Podrobněji se budeme zabývat těmi přídatnými látkami, které jsou nepostradatelné pro nové technologické postupy výroby potravin, těmi, které jsou součástí dnes běžně dostupných potravin. Tyto látky na jedné straně zlepšují jejich atraktivnost, chuť, strukturu apod., ale na

druhé straně mohou způsobovat větší či menší zdravotní potíže. Lze jmenovat barviva a sladidla v nápojích, cukrovinkách apod. Zároveň si je nutné přiznat a zdůraznit, že moderní potravinářské technologie se bez přídatných látek neobejdou a v případě jejich odstranění z technologického postupu by znamenalo vyrobit neprodejnou potravinu. Výsledkem by byla snížená trvanlivost, čerstvost, vzhled, chuť a v mnoha případech i stravitelnost. Návratem ke starým technologiím by se výrazně omezil sortiment potravinářských výrobků na trhu při současném zvýšení cen. Jak již bylo zmíněno, každá přídatná látka, nesoucí označení „E“, prošla důkladným ověřovacím postupem, na jehož konci je uděleno povolení k používání při výrobě potravin za přesně definovaných

podmínek. Povolení je vždy specifikováno pro určité potraviny nebo skupiny potravin. Součástí schvalovacího postupu jsou několikaleté toxikologické testy, kterých se zúčastňují specializované laboratoře z celého světa. Problematikou aditiv v potravinách se komplexně


24.5.2012

21:09

Stránka 49

seriál

zabývá Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC). Poradním odborným orgánem CCFAC je Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA),

v EU je převáděna do legislativy platné ve všech členských zemích EU, tedy i v ČR. U každé přídatné látky se v průběhu jejího ověřování sleduje taková hladina látky, která nezpůsobuje na testovaném organizmu žádné pozorovatelné nepříznivé vlivy, tzv. hodnota NOEL (No Observed Adverse Effect Level). Podělíme-li tuto hodnotu bezpečnostním faktorem (číslo 100), dostaneme hodnotu ADI (Acceptable Daily Intake). Tato hodnota vyjadřuje množství přídatné látky, vyjádřené v mg.kg-1 tělesné hmotnosti, které může být konzumováno každý den po celý život, aniž by lidský organizmus byl poškozen sledovanou látkou. Zároveň si je nutné uvědomit, že toxicita

9

slazené, barvené, obsahují zvýrazňovače chuti a konzervanty. Porovnáme-li vypité množství takovéhoto uměle připraveného nápoje mezi dospělým člověkem a dítětem a přepočteme-li příjem přídatných látek na 1 kg tělesné hmotnosti, musíme dospět k jednoznačnému závěru, že u dítěte byl povolený denní příjem výrazně překročen. Ovlivnění této negativní stránky záleží na rodičích a v jejich přístupu ke konzumaci těchto nápojů. Dalším negativním jevem a problémem je tzv. potravinová nesnášenlivost (intolerance), kterou trpí 5 až 10 % populace. U této skupiny obzvláště citlivých lidí se po požití potraviny obsahující přídatnou látku nebo některou potravinovou složku může dostavit nepříjemná nežádoucí reakce připomínající projevy alergie. Tyto reakce nejsou životu nebezpečné, ale měly by být varováním, že konzument by se měl zamyslet nad

složený z expertů z členských a přidružených zemí FAO/WHO. Doporučení pro EU pocházejí od komise složené ze jmenovaných odborníků z orgánu Scientific Committee for Food (SCF). Obdobnou činností v USA se zabývá Food and Drug Administration (FDA). Legislativa platná

každé látky závisí na: Fyziologickém stavu jedince (kojenci, děti, těhotné a kojící ženy atd.). Na typu potraviny (potraviny běžné spotřeby, nápoje přístupné dětem, potraviny s nižší četností použití atd.). Na způsobu kuchyňské úpravy nebo na následné technologii zpracování. Na vzájemném působení mezi jednotlivými složkami potravin. Přestože všechny přídatné látky prošly důkladnými toxikologickými testy a byly označeny jako látky bezpečné, nelze opomenout informaci, že pro tyto látky nebyly provedeny testy, ve kterých by se hodnotily jejich vzájemné reakce s vyhodnocením následného vlivu na lidský organizmus. Tuto skutečnost je obzvláště důležité zvážit u malých dětí, u kterých je ve velké oblibě konzumace dětských nápojů. Ty jsou ve většině případů

složením této potraviny a příště se takovéto potravině raději vyhnout. Mezi rizikové složky potravin například patří burské oříšky, některé druhy ovoce, mléko, lepek, některé druhy barviv apod. Na závěr této kapitoly bych rád zdůraznil, že přídatné látky, přestože jsou opředeny celou řadou mýtů a polopravd, nejsou látkami, které by přímo ohrožovaly lidské zdraví. Co lze říci s jistotou je, že před udělením povolení použití příslušné přídatné látky, resp. „Ečka“, v potravinářské výrobě, jsou provedeny důkladné toxikologické výzkumy prokazující jeho nezávadnost. Přídatné látky jsou nedílnou součástí našeho dennodenního života, jsou součástí rozsáhlého sortimentu běžně dostupných potravin. Současnou výrobu potravin si bez přídatných látek nelze představit, stejně tak jako automobilový provoz bez klasických pohonných hmot.

V příštím díle se budeme věnovat jednotlivým druhům přídatných látek. ●

TEXT: LUBOŠ BABIČKA FOTO: ARCHIV

Přídatné látky nejsou látkami, které by přímo ohrožovaly lidské zdraví


50

24.5.2012

21:09

Stránka 50

gastro&víno

Sklo NIC neskrývá Zdravé stravování nespočívá jen v tom, co jíme a pijeme. To, v čem potraviny a nápoje kupujeme, skladujeme, ohříváme a podáváme, je stejně důležité jako samotné produkty!

V

současnosti probíhá stále intenzivnější vědecký výzkum zaměřený na potenciálně nebezpečné účinky obalů potravin a nápojů na zdraví. V USA již Panel prezidenta Obamy pro výzkum rakoviny vydal podrobnou zprávu varující před ne-

dostatečnou regulací chemikálií, které mohou mít dalekosáhlé následky na zdraví. Loni Evropská unie zakázala použití bisfenolu A v lahvích určených malým dětem. Četné studie doporučují používat skleněné obaly a nádoby. Sklo je přírodní materiál, který je chemicky stálý a nepropustný. Díky těmto jedinečným vlastnostem zajišťuje sklo nejlepší a nejzdravější ochranu potravin a nápojů.

ČISTÉ A PŘÍRODNÍ Sklo je stoprocentně přírodní, je vyrobeno ze tří surovin: písku, sody a vápence. Sklo neuvolňuje toxické chemikálie, takže nepoškozuje přírodu ani lidské zdraví. Sklo nepotřebuje žádné další vrstvy či přísady, aby chránilo potraviny a nápoje, uchovávalo chuť, nekorodovalo či zachovávalo perlivost nápojů. Neobsahuje bisfenol A (chemikálii, která je podobná estrogenu) či jiné škodlivé látky, které

věděli jste, že...? Sklo je jediným obalovým materiálem pro potraviny a nápoje, který nepodléhá registraci podle nařízení REACH (registrace, hodnocení, povolování a omezování chemických látek). Toto nařízení EU vyžaduje od výrobců povinnou registraci všech materiálů a látek, které mohou mít škodlivé účinky na lidské zdraví. Sklo má jako jediný obalový materiál hodnocení GRAS (obecně považováno za bezpečné) od amerického úřadu FDA (Správa potravin a léčiv).

Recyklované skleněné obaly jsou podle práva Evropské unie považovány za neutrální: skleněné obaly mohou být bez testování přijímány na skládky neutrálního odpadu. Pokud jde o uchovávání potravin a nápojů, 74 % evropských spotřebitelů dává přednost sklu před plasty, kartony či plechovkami (Insites, 2010). Hlavním důvodem je fakt, že sklo má schopnost chránit zdravotní nezávadnost a chuť potravin a zároveň je šetrné k životnímu prostředí.

V celosvětovém průzkumu (IPSOS, 2009) se ukázalo, že rodiče dávají přednost kojenecké výživě ve skle, protože věří, že sklo chrání čerstvost produktu, je bezpečné a zdravotně nezávadné a umožňuje snadné rozpoznání produktu uvnitř obalu. 74 % evropských spotřebitelů dává přednost skleněným obalům (TNS, 2010), sklo však přesto z regálů obchodů mizí! Podíl segmentu skleněných obalů poklesl z 32 % v roce 2000 na 26 % v roce 2010.


24.5.2012

21:09

Stránka 51

gastro&víno jsou obsaženy v jiných obalových materiálech. Sklo je stoprocentní sklo.

Vinařská abeceda

SKLO DOKONALE CHRÁNÍ

ZDROJ: INTERNET

Sklo nejlépe chrání potraviny a nápoje, protože to dobré uchovává uvnitř a to špatné vně. Skleněný obal zachová vitaminy, chrání původní chuť, šumivost i čerstvost. Působí jako přirozená bariéra proti bakteriím a brání poškození obsahu v důsledku změny teploty. Zelené a hnědé sklo chrání před ultrafialovým slunečním zářením. Sklo je také bezpečný a vhodný materiál pro použití v mikrovlnné troubě, snadno se čistí a sterilizuje. Sklo má všechny tyto vlastnosti prostě proto, že nereaguje s potravinami a nápoji, které chrání, a nijak je neovlivňuje. Více informací najdete na www.friendsofglass.cz ●

TEXT: JANA BARČÁKOVÁ FOTO: ARCHIV

51

Amfora − Prodloužená keramická nádoba historicky používaná ke skladování a přepravě vína a jiných produktů. Barvířka − Odrůda speciálně vyšlechtěná na vysoký obsah barviva, přidává se do červených vín pro zvýraznění barvy. Obsahuje barviva i v dužnině. Claret − Světlounce růžové víno vzniklé z modrých odrůd bez nakvašení. Drsné víno − Nedostatečně harmonické, nevyzrálé s přemírou kyselin a tříslovin, drsná bývají jako mladá i ta nejlepší francouzská vína. Extrakt − Rozpustné částice, které ovlivňují jakost, bohatost a plnost vína; souhrn látek, které zůstanou z vína po oddestilování vody a alkoholu. Fiasko − Typická toskánská vinná lahev opletená lýkem. Grand cru − Ve Francii označuje vína z výjimečných vyjmenovaných vinic; z takových vinic jsou takzvaná velká vína výjimečné kvality i ceny. Hořkost − Vada vína, která může vzniknout macerací peciček v moštu při dlouhém nakvášení. Impregnování vína – Sycení vína oxidem uhličitým. Jablečná chuť − Bývá v mladých vínech díky přítomnosti kyseliny jablečné a ve vínech vyrobených z nedozrálých hroznů. Kousavé víno – Víno s vysokým obsahem kyselin a tříslovin. Lagar − Obdélníková betonová nádržka, ve které lidé šlapou hrozny. Master of wine (MW) – Tento titul a diplom je udělován britskou společností Wine and

Spirit Education Trust po absolvování dvouletého studia a po složení příslušných zkoušek. Společnost v současné době nabízí tuto možnost pouze ve Spojeném království, ve Francii a v USA. Négociant − Obchodník nebo velkoobchodník. Jméno je odvozeno od tradiční praxe zprostředkování s výrobci (nakupování vína) a s velkoobchodníky nebo prostě zákazníky (prodej vína). Perzistence – Stálost, vytrvalost. Termín pro trvání chuťových a čichových vjemů. Reduktivní školení − Zahrnuje způsoby ošetřování vína za omezeného přístupu vzduchu. K zabránění oxidace se využívá inertních plynů. Scelování − Cílené smíchání nejméně dvou partií různých vín rozličných odrůd, ročníků nebo rezerv. Trie − Tento výraz obvykle znamená postupnou, individuální sklizeň přezrálých nebo botrytických hroznů, prováděnou mnoha pochůzkami nebo-li tries vinicí. Ušlechtilá plíseň − Plíseň, kterou za určitých podmínek zapříčiní houba botrytis cinerea. Vin de table − Doslova „víno stolní“. Vin de table (francouzsky), Vino da tavola (italsky), Vino de mesa (španělsky). Tento výraz se používá k označování nejnižší úrovně vín ve Francii a na etiketách není povoleno uvádět ani odrůdu, ani oblast původu vínu. Zbytkový cukr − Obsah cukru ve víně, který neprokvasil na alkohol. Vína s vyšším obsahem zbytkového cukru, většinou kategorií výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové víno či slámové víno, se zpravidla vyznačují nižším obsahem alkoholu. ●

INZERCE

Typické letní střídání teplých slunečných dnů a studenějších nocí, které vytváří vynikající podmínky pro vznik výjimečných aromatických látek, proslavilo Znojemsko především coby oblast bílých aromatických vín. Významným producentem v této oblasti je ZNOVÍN ZNOJMO, a. s. Objemem výroby patří Znovín mezi střední vinařské firmy, což umožňuje maximálně se soustředit na kvalitu a uvádět na trh odrůdová jakostní vína, známková, ročníková, přívlastková, VOC Znojmo a speciální ledová a slámová vína a dokonce i sekty. Znovín se v roce 2011 zařadil i mezi významné pěstitele vinné révy v České republice. Vlastní 300 ha vinic ve Velkopavlovické a Znojemské vinařské podoblasti. Společnost také vlastní jednu z nejlepších viničních tratí v České republice, vinici Šobes v Národním parku Podyjí. Firma jako první v republice zavedla zásilkovou službu vín, svá vína dodává i prostřednictvím rozvážkové služby, distribučních center a na svých webových stránkách provozuje úspěšný e-shop vlastních vín. Od roku 1997 nabízí ucelený Vinařský turistický program. Znovínská vína nechybějí ve většině prestižních hotelů či restaurací a podávají se při mezistátních návštěvách či setkáních. Přejeme vám příjemné chvíle ve společnosti našich vín.


52

24.5.2012

21:09

Stránka 52

gastro&víno

GRAND vinařství Znovín TEST Znojmo, a.s.

VELTLÍNSKÉ ZELENÉ 2011

SAUVIGNON 2011

RYZLINK RÝNSKÝ 2009

voC Znojmo suché Vinařská obec: krhovice, trať Skalka alkohol: 12 % Zbytkový cukr: 6 g/l kyseliny: 6,1 g/l

voC Znojmo polosuché Vinařská obec: Hnanice, trať knížecí Vrch alkohol: 13,5 % Zbytkový cukr 13,7 g/l kyseliny: 6,7 g/l

pozdní sběr polosuché Vinařská obec: Podmolí, trať Šobes alkohol: 12 % Zbytkový cukr: 8,9 g/l kyseliny: 6,4 g/l

Barva vína je světle žlutá, jiskrná, se stříbrnými odlesky. Vůně je široká, intenzivní a jsou v ní dominantní jablka, jetel a lehce minerální tóny. Chuť je oblá, projevuje se klasická odrůdovost Veltlínu a odpovídá zatřídění do VOC Znojmo. V chuti najdeme mladistvé tóny travin, jablíček, citrusových plodů a v dochuti jemné pepřové tóny. Doporučujeme kombinovat s chřestem na másle nebo jemnými sýry. martin: 82 bodů eliška: 83 bodů

Barva vína je světlounce žlutá až zlatá, průzračná. Vůně je plná, hutná až podsaditá, s patrnou stopou medu, zralých broskví, černého bezu a kopřivy, typické pro Znojemskou oblast. Ovocné tóny se tu až mísí s živočišností. V plné chuti se opět projevují tóny kopřiv, černého rybízu, papriky, bezu a exotického liči. V příjemné a dlouhé dochuti objevíme šťavnatou kyselinku. Komplexní a vyvážené víno. Hodí se podávat třeba k salátům s kozím sýrem, řeřichou a medovozázvorovým dresinkem. martin: 86 bodů eliška: 85 bodů

Barva vína je světle zlatá se zelenými odlesky. Vůně je plná, hutná až pikantní. Nacházíme v ní vyzrálé ovoce s nádechem medovosti a slabě oříškovými tóny. Chuť s vůní dokonale koresponduje, je bohatá a velmi dlouhá. Objevují se v ní hluchavkové tóny, zralá hruška a v dochuti pak i banán a lehce minerální tóny. Víno je vyvážené a příjemně vyzrálé. Doporučujeme k rybím pokrmům zejména k filetu z tresky s máslovým hráškem nebo opečenému pangasiovi s mangovým salátem. martin: 84 bodů eliška: 85 bodů

CABERNET SAUVIGNON ROSÉ 2011 jakostní víno polosuché Vinařská obec: křepice, trať achtele alkohol: 12% Zbytkový cukr: 13,8 g/l kyseliny: 6,6 g/l Barva vína je světle starorůžová. Vůně je svěží, ovocná, kombinuje zahradní ovoce, především jahody s tóny jablek a ovocného sirupu. Chuť je líbivá, plná, doprovází ji adekvátní kyselinka. Z ovocných tónů převládají jahody, dotek papaji a dalšího exotického ovoce − rambutanu. V dochuti můžeme ucítit i jahodový jogurt nebo jahodovou čokoládu. Podávejme s vanilkovým mousse s čerstvými jahodami. martin: 82 bodů eliška: 84 bodů


24.5.2012

21:09

Stránka 53

gastro&víno martin marek

eliška Strachotová

Sommelier restaurace Dock House, Calibra s.r.o. Jsem rád, když vinař dělá víno podle sebe a ne podle trhu, ale vím, že za každým vínem je spousta práce a vinaři si zaslouží obdiv nás všech.

Sommelierka restaurace la Casa Argentina Degustace nabídla možnost porovnat vzorky úspěšného moravského vinařství a mě těší, že to je právě vinařství ze Znojma, z města, odkud pocházím.

DORNFELDER 2011

RULANDSKÉ MODRÉ 2011

TRAMÍN ČERVENÝ 2011

RULANDSKÉ ŠEDÉ 2009

pozdní sběr suché Terroir club Vinařská obec: Hostěradice, trať Volné Pole alkohol: 13% Zbytkový cukr: 4,2 g/l kyseliny: 4,1 g/l

výběr z bobulí suché Vinařská obec: Sup, trať Dívčí Vrch alkohol: 14 % Zbytkový cukr: 5,5 g/l kyseliny: 4,2 g/l

výběr z bobulí sladké Vinařská obec: Stojšíkovice na louce, trať U tří Dubů alkohol: 11% Zbytkový cukr: 65,1 g/l kyseliny: 7,4 g/l

slámové víno Vinařská obec: Stojšíkovice na louce, trať U tří Dubů alkohol: 8,5 % Zbytkový cukr: 293,4 g/l kyseliny: 8,8 g/l

Barva vína je temná až ostružinová. Vůně je razantní, hutná a komplexní. Převládají v ní ostružiny a marmeládové tóny. Chuť je vyzrálá, plná, se středně vyšší tříslovinou. Dá se říci červená moravská klasika, ve které objevíme červené ovoce, čokoládové a kávové tóny a také povidla. Doporučujeme podávat ho k pečenému boku z mléčného salátka s demi glass omáčkou a zprudka opečenými višněmi, sypanými hoblinami hořké čokolády nebo k pečeným bažantím prsíčkům obaleným ve slanině s vařeným bramborem. martin: 84 bodů eliška: 85 bodů

Barva vína je sytá, karmínová až s hnědavými odlesky. Vůně je plná a bohatá, se stopami po červeném ovoci, cappuccinu, čokoládě a kakau. Chuť je velmi příjemná a stejně jako vůně plná, harmonická až robustní. Objevíte stopy po zralém ovoci, po švestkách, kávě s kardamonem i karamel. Vhodné ke zvěřině se šípkovou omáčkou nebo k vepřové panence s vinnou redukcí. martin: 83 bodů eliška: 84 bodů

Barva vína je jiskrná, zlatožlutá a výrazná. Vůně je velmi bohatá a přináší kompozici květinových tónů − čajové růže, květy sakury, kvetoucího bezu a lipových tónů. Chuť je mazlivá, plná, najdeme v ní ovocné marmelády, zralé letní ovoce a v závěru i kořeněné tóny se stopou živočišnosti. Vhodné podávat k moderním krémovým dezertům. martin: 81 bodů eliška: 83 bodů

Barva vína je leskle zlatá až medová. Vůně je velmi intenzivní, medová, se stopou lipového květu a jitrocelového sirupu. Chuť je velmi sladká, čistá, svěží a harmonická. Ucítíme med, zralé zahradní ovoce a stopy karamelu. V závěru jemná a vyrovnaná kyselinka. Zbytkový cukr nepůsobí lepivě, ale krásně plně. Víno podávejte samostatně, jen se sklenkou vody. martin: 85 bodů eliška: 86 bodů

53


5

24.5.2012

21:09

Stránka 54

gastro&víno

Nerez nebo dřevo? Jaký vliv má dřevo sudu na kvalitu a chuť vína? Které jsou nejvhodnější sudy a s jakými se setkáváme běžně u našich vinařů? roblematiku sudů bychom asi měli začít obecněji. Dříve, a není to tak dávno, se vyráběla v sudu většina vín. Ono totiž o moc více nádob k dispozici nebylo. Pro úplně malé množství skleněné demižony, pro trochu větší keramické nádoby a v dřívějších dobách ještě amfory. Navíc v těchto sudech nebo dřevěných kádích kvasil i rmut. Mohli bychom to zevšeobecnit tak, že dlouhá tisíciletí vína vznikala zásadně v dřevěných sudech a dělalo jim to dobře. Neobstojí ani tvrzení, že je sud limitován svou velkostí – na mikulovském zámku najdeme obří sud ze 1. století, jehož kapacita je úctyhodných 101 00 litrů. Bohužel se s novou dobou začíná více přemýšlet o ekonomice a jednoduchosti. V druhé polovině 20. století nahrazují řadu sudů ve velkých družstevních vinařstvích betonové tanky, které většinou, díky svému objemu a nedostatečnému odvodu tepla, způsobují bouřlivý kvas,

P

přehřátí kvasícího moštu a tím i únik lehkých aromatických látek z vína. Proto je tato metoda na přelomu 20. a 21. století hromadně opouštěna a nahrazována technologií řízeného kvašení – tedy kolon nerezových tanků napojených na chladící (i přihřívací) systém, v posledních letech již samostatně řízený počítačem. Je pravdou, že řízené kvašení v nerezu odstranilo problém unikajícího aroma vína při kvasném procesu, ale díky masivní propagandě a velkým dotacím proniká i do středních a malých vinařství, kde tyto problémy nikdy nebyly. Vína tu totiž po staletí kvasila v menších sudech umístěných v chladných sklepech. Řada vinařů rozbíjí sudy po předcích a sklep vybavuje pouze nerezem, či ještě hůře plastem. Objektivně je nutno říci, že vína tak, jak je dnes chceme konzumovat, musí být vyráběna v čistém, téměř aseptickém prostředí. Čistotu určitě docílíme dokonaleji a hlavně snáz v nerezovém tanku

než v dřevěném sudu. Tady se už ale dostáváme na onu ekonomiku provozu a kvalitu pracovníků. Vzhledem k tomu, že nejvíce problematická, z hlediska nečistot a četnosti čištění, je právě fáze kvašení rmutu, mohli bychom připustit, že se tu jedná o vítaný pokrok. To, že tato technologie umožňuje experimenty s teplotou a speciálními kvasinkami, které nám do Pinotu přinesou vůni Sauvignonu, již není chybou technologie, ale spíš nešvarem vinařů. Ovšem víno sklep neopouští ihned po vykvašení, víno potřebuje zrát. A tady už nám začínají sudy významně chybět. U bílých vín můžeme polemizovat nad tím, zda by víno mělo zůstat pouze v nerezu, nebo se také trochu nadechnout vzduchu přes dýhu sudu. Ono dýchání, či přesněji okysličování, je právě tím nejzásadnějším efektem ležení vína v sudu. Je pravda, že na trhu máme mnoho bílých vín vyrobených reduktivní technologií,


24.5.2012

21:09

Stránka 55

gastro&víno

TEXT: BRANKO ČERNÝ FOTO: ARCHIV

které jejich konzumenti pijí hlavně pro jejich svěžest, mladost a ovocnost, ale neměli bychom zapomínat na těžší a plnější bílá vína, kterým sluší pár let ve sklepě. A aby mohla ve sklepě zrát, musí se jim při výrobě poskytnout vzduch. Myslím tím třeba na hutné Chardonnay, pikantní Ryzlink vlašský či královský Ryzlink rýnský, který se do vrcholné podoby petroleje prostě bez vzduchu nedostane. Na druhou stranu uznávám, že aromatickým a lehčím vínům sluší spíše nerez. Mnohem méně smířlivý však budu u červeného vína. S výjimkou lehkých vín italského typu, které budeme pít mírně podchlazené k rychlému obědu a radovat se z jejich ovocnosti, prostě červené víno sud potřebuje. Bez něj nedokáže dostatečně dospět, prodýchat a zakulatit se. Můžeme samozřejmě dlouze diskutovat o tom, zda to má být sud vypálený – barrique, nebo sud klasický, ležácký. U nás se dříve používaly sudy většinou dubové, občas lipové, vždy však vyrobené ze syrového dřeva. Tyto sudy se musely dlouze zavíňovat, aby se do vína nedostaly ze sudu nepříjemné a svíravé tóny syrového dřeva. Sudy bývaly velmi bytelné a dědily se z otce na syna. Dnes se většinou vyrábějí sudy uvnitř vypálené. Zdaleka se nejedná jen o sudy velikosti 225 (22) litrů, tzv. barrique. Dřevo se vypaluje i u mnohem větších, ležáckých sudů právě proto, aby se do nich mohlo víno uložit bez delšího zavínění. Proti barrique sudům, respektive jejich používání pro moravská vína, panuje mezi velkou částí konzumentů zásadní odpor. Bohužel však musíme říci, že jsou v tom mnohdy skutečné barrique sudy

zcela nevinně. Pro pochopení je nutné znovu zopakovat základní důvod pobytu vína v sudu – jeho prodýchání. Bohužel se však vinaři z Nového světa zamilovali do projevů barrique sudu – sladkých taninů v chuti, skořice, vanilky, kouře či doutníku ve vůni. A tyto projevy začali do vín vkládat synteticky – pomocí štěpin, briket či dokonce esencí, v případě tříslovin pak v prášku. Tyto zvláštní postupy velmi rychle převzali vinaři v Evropě a pochopitelně i u nás. Víno se tak se sudem vůbec nesetká, nebo jim jen „proletí“ a zbytek se doladí „v laboratoři“. Naproti tomu při použití kvalitního barrique sudu, ideálně z Francie, v typu vhodném pro druh vína a při optimální době ležení vína v sudu, se projevy koření a sladkých taninů dostávají do pozadí a nechávají vyniknout samotné víno. Barrique sudy můžeme dělit dle velikosti – od 1/ sudů s objemem přes 50 l, 1/2 sudy, originální 225 (22) l, double 500 l i větší. Obecně můžeme říci, čím větší sud, tím menší vliv na víno. Další dělení je dle stupně vypálení – od extra jemného, přes jemné, střední až po extra silné. Čím silnější vypálení, tím hutnější víno můžeme dát do sudu a tím větší projevy sudu ve víně najdeme. V neposlední řadě pak můžeme sudy dělit dle použitých odrůd dubu a také dle Tonneliers – výrobců. Závěrem snad jen konstatování, že víno a sud patří k sobě. Ovšem správné použití těch nejlepších sudů pro jednotlivá vína je skutečným mistrovstvím, kterému se naši vinaři, až na světlé výjimky, teprve učí. Rok od roku však nacházíme stále lepší a lepší výsledky na našem trhu, které ukazují, že se učí dobře. ●

PROFIL VINAŘSTVÍ vinařství u kapličky www.vinarstviukaplicky.cz Romantický sklep, známý z filmu bobule, velmi pěkná vína v charakteristických baculatých lahvích, síť vinoték po celé republice a řada medailí z domova i zahraničí – to vše je vinařství u kapličky. Zakladatel vinařství Rostislav Žďárský začal vyrábět víno v Zaječí už v roce 1997. V roce 2006 tu slavnostně otevírají první budovu s deseti pokoji, vinárnou a krásným sklepem. Vše je citlivě postaveno v historizujícím stylu, ze starých cihel a kamenů. Firma se velmi rychle rozvíjí, každým rokem přibývá jedna či dvě další budovy – dostavují se výrobní prostory, lahvovny, sklady, ale také další pokoje, školící místnosti, wellness s bazénem, whirlpool, retro club pro 300 osob, restaurace s denním provozem a ubytovací kapacita 160 lůžek. K tomu všemu vyrábí 350 000 lahví vína ve třech řadách. Prestižní řadou je Dalibor lahvovaný do těžkých lahví z černého skla. Tady najdete ta nejlepší vína, někdy se zbytkovým cukrem, jindy suchá, pevná s vyšším alkoholem, ale vždy s robustním tělem. Řadu Fresh Wine prezentují průhledné bílé lahve a jak už název napovídá, najdeme tu vína lehká a svěží, s maximem ovoce, pouze bílá a růžová, většinou okolo 11 % obj. alkoholu. Poslední řada Selection Wine je vyráběna z vlastní i nakoupené suroviny. Najdete v ní řadu různých stylů i terroirů. Speciální řadu pak tvoří malé lahvičky o objemu 0,2 l, do kterých tu lahvují velmi zajímavá přívlastková vína z řad Dalibor i Fresh.

55


56

24.5.2012

21:09

Stránka 56

gastro&víno

GRAND TEST Vinařství U kapličky

PÁLAVA 2011

FRANKOVKA 2011


pozdní sběr Čr, Morava, podoblast Velkopavlovická, Zaječí alkohol: 11 %

pozdní sběr Čr, Morava, podoblast Velkopavlovická, Zaječí alkohol: 11,5 %


bč: Barva je svítivě žluto-zelená. Vůně je neuvěřitelně bohatá, lákavá a sladce zralá. Najdeme v ní zralé broskve, meruňky, sušený banán i muškátový květ. Chuť je opulentní, široká a dlouhá, plná sušených meruněk a kandovaných grepů. Podávejte na konci menu s Cre`me Brulée. 87 bodů

bč: Barva je velmi světlá, narůžovělá. Vůně vína je velmi jemná, přináší dotek letního ovoce a hlavně kvetoucí ovocný sad. Chuť je plná zralého letního ovoce, malin a jahod. Je zralá, příjemně sladká, bez jogurtových tónů. Podávejte s lehkým krémovým jahodovým dortem. 85 bodů

bč: Barva je jiskrná, žluto-zelená. Vůně je přímočará a výrazná, charakteristicky odrůdová. Kamení se tu potkává s jarní mírně zaschlou loukou a květy hlohu, na konci najdeme krásné peckoviny. Chuť je v harmonii s vůní, výrazně kamenitá, možná až strohá, lehčí, ale velmi dlouhá. Asociuje kamenité svahy Pálavy s kvetoucími jarními květinami. Podávejte k přírodním úpravám dravých ryb. 87 bodů

^

kč: Barva vína je žlutá se zelenými odlesky. Vůně je plná, hutná a příjemně nazrálá. Příjemně se line broskev, muškátový květ a v pozadí sušená meruňka a ananas. Lahodně se projevující chuť je krásně dlouhá a plná sušených banánů, meruněk a papají. V dochuti je mírně cítit grepová slupka. Podáváme s kouskem zralého tvrdého sýra. 86 bodů

kč: Barva je tělová s narůžovělým odleskem. Vůně je příjemná, dlouhá a plná ovoce. Nabízejí se šťavnatá červená letní jablíčka, třešně chrupky, červený a bílý rybíz. V pozadí se objevují květy jabloní a hrušní. Chuť je kulatá a lahodná v každém doušku. Šťavnaté třešně a višně dominují celé chuti. Dochuť je nesmírně dlouhá s příjemnou kyselinkou. Podáváme s bohatým salátem kombinujícím zeleninu, maso a ovoce. 83 bodů

kč: Barva vína je velmi bledě zlatá. Vůně je krásná, něžná a nevtíravá. Najdeme zde lískové oříšky, kvetoucí hloh a jemný tón bílého rybízu. Chuť je šťavnatá a pikantní. Překvapí nás jemná kůra citrusového ovoce a jarní kvetoucí louka. Krásná mineralita je dlouho v dochuti. Podáváme s kuřecím plátkem a bramborovým pyré s medvědím česnekem. 85 bodů


24.5.2012

21:09

Stránka 57

gastro&víno branko černý

kateřina černá

Nezávislý publicista a prezentér vín, organizátor degustací, večírků, společenských i firemních setkání. Autor projektu KRÁL VÍN České republiky, který každý rok hodnotí vína v ČR, autor pěti knih s vinařskou tematikou, spoluautor pěti knih s vinařskou a gastronomickou tematikou, degustátor s mezinárodním oprávněním.

Absolventka Zahradnické fakulty MZLU v Lednici, obor vinařství, držitelka mezinárodního degustátorského osvědčení SZPI. Dnes pracuje jako inspektorka Státní zemědělské a potravinářské inspekce, aktivně se účastní hodnocení vín na řadě vinařských soutěží v ČR.

RULANDSKÉ BÍLÉ 2011


MUŠKÁT MORAVSKÝ 2011

pozdní sběr Čr, Morava, podoblast Velkopavlovická, Zaječí alkohol: 13 %


kabinetní víno Čr, Morava, podoblast Znojemská, Olbramovice alkohol: 11,5 %

bč: Barva je sytě zlatá. Vůně je velmi bohatá, oblá a zralá. Najdeme tóny sušených hrušek, hrušková povidla, smetanovou vanilkovou zmrzlinu a pikantní citrusy v závěru. Chuť je v harmonii s vůní, jemně nasládlá, plně ovocná. Jemné tóny cukru vyvažují příjemné peckové třísloviny i pikantní kyselinu. Závěr je velmi dlouhý. Podávejte k baby kukuřičnému kuřátku s mandlovou nádivkou. 87 bodů

bč: Barva je sytě zlatá se zelenými odlesky. Vůně mohutná, opulentně bohatá a zralá. Nacházíme nejen klasické tóny lipového květu a medu, ale také příjemné stopy zralých či sušených meruněk. Chuť je prostě božská. Mohutná, plná, líbivá. Mazlivě sladká s projevem marmelád z letního ovoce, v konci však velmi dlouhá s decentní šťavnatou kyselinou. Podávejte ke kachním prsům na víně a medu. 89 bodů

bč: Barva je světlá, zlato-zelená. Vůně je velmi výrazná a bohatá, přináší čerstvě utržené hrozny, výrazné tóny muškátového oříšku i pomerančových květů. Chuť je neuvěřitelně šťavnatá a svěží, přitom však bohatě aromatická. V druhé části nastupují výrazné citrusové tóny. Závěr je dlouhý, s krvavým grepem. Podávejte ke kuřecímu masu v indickém stylu s kardamonem. 86 bodů

kč: Barva je zlatá ze zelenými odlesky. Vůně vína připomíná kvetoucí lipovou alej, v pozadí vystupuje jemný a svěží citrusový tón. Chuť je krásná, lahodná − prostě kouzelně mazlivá. Uchvátí každého. Jemné tóny lipového květu, meduňka a jitrocel se prolínají s lučním medem. Medovost je extrémně dlouhá jako celá dochuť. Podáváme s roastbeefem s medovo-bylinkovou hořčicí. 87 bodů

kč: Barva je bledě zlatá se zelenými odlesky. Vůně tohoto vína připomíná květy černého bezu, lipového květu, jitrocele a mateřídouškový med. V pozadí je jemný květinový tón. Chuť je šťavnatá a svěží. Příjemná kombinace broskví, meruněk a květů jabloní je dominantou chuti. Dochuť je dlouhá, s charakterem květinovo-citrusového tónu. Podáváme s asijskou kuchyní. 84 bodů

kč: Barva je jiskřivě a plně zlatá. Vůně je hutná a velmi nazrálá. Krásná vyzrálá vůně připomínající med z lučních květů a zavařeninu angreštového kompotu. Chuť je viskózní, oblá a expresivní. Opět krásný nazrálý tón vévodí celé chuti. Šťavnatá letní jablíčka zabalená v medově pikantní polevě. Dochuť je dlouhá a pikantní. Podáváme s jemně pečenou drůbeží. 86 bodů

5


21:09

Stránka 58

gastro&pivo

TEST Nízkoalkoholická – lehká světlá piva

5

24.5.2012

měšťan Staropramen 3,2 %

Grešlák Nymburk 3,4 %

4 4

3 4

4 4

Pěna 5 velmi dobrá, 4 dobrá, 3 mírná střední, 2 špatná, 1 velmi špatná

barva 5 typově správná, 4 vhodná, 3 ještě ucházející, 2 příliš světlá/tmavá, 1 nevhodná

čistota/čirost 5 jasná, 4 ještě jasná, 3 ještě čistá, 2 lehce, kalná, 1 kalná

vůně/zápach 5 čerstvá/svěží, 4 čistá 3 ještě čistá, 2 lehce chybný zápach, 1 jasně chybný zápach

Hořkost 5 vytříbená, 4 dobře sladěná, 3 příliš silná/slabá, 2 nevlídná, 1 těžkopádná

Chuť 5 harmonická, 4 dobrá, 3 průměrná, 2 lehká chyba, 1 silná chyba

Celkový dojem 5 velmi dobrý, 4 dobrý, 3 průměrný, 2 malá chyba, 1 velká chyba

Skalák Rohozec 3,2 %

bertold*

lager**

3,5 %

3,5 %

4 4

4 4

4 4

3 4

4 4

4 3

4 4

3 4

3 4

4 4

3 4

2 4

4 3

2 3

4 3

3 3

4 2

3 2

2 2

3 4

3 3

4 4

3 3

2 3

3 4

3 3

4 4

4 3

2 3

3 4

3 3

4 4

*Dodavatel Pivovar Holba

**Vyrobeno v Polsku pro Tesco

Vždy první hodnocení Ivan Chramosil, druhé Vladimír Jindřich

Ivan Chramosil

vladimír Jindřich

Sládek pivovaru U Fleků v Praze. Člen Evropské a Světové degustační komise. Čtyřikrát byl vyhlášen Sládkem roku.

Specialista v oboru pivovarnictví a gastronomie, prezentátor piva a pivního sommelierství, organizátor pivovarských akcí, poradce při realizaci stylových restaurací a pivnic.


24.5.2012

21:09

Stránka 59

gastro&pivo

59

Lehká piva dobývají kluby

přicházejícím létem se bude automaticky zvyšovat konzumace oblíbeného nápoje Čechů – piva. Majitelé restaurací chystají letní zahrádky, otvírají se plovárny a sezonní restaurace, bude se grilovat, sportovat a pít pivo. Ale jaké? Pro některé činnosti je i klasická „desítka“ příliš silná. A tady dostávají prostor právě lehká piva. Ta se už stala doslova „trendy pitím“ pro mládež a návštěvníky klubů, barů a diskoték. Podle odborníků mají lehká piva velkou šanci se na trhu prosadit. Jednak díky výše zmíněné nadcházející letní sezoně, ale především pro vzrůstající oblibu u mladé generace a něžnější poloviny populace. Lehké pivo se vyrábí převážně z ječných

S

sladů s extraktem původní mladiny do % hmotnostních s obsahem využitelné energie nejvýše 130 kJ/100 ml. Je to vlastně pivo, které bylo velice oblíbené už v dobách první republiky a za socialismu, protože to byla klasická „sedmička“. Dnes označení lehké pivo zahrnuje širší spektrum a mohou se v něm objevovat i piva slabší než ta uvedená sedmička. Postupy výroby nízkoalkoholických a nealkoholických piv lze zhruba rozdělit do dvou skupin. První skupinu tvoří receptury, které omezují tvorbu alkoholu při výrobě, druhou pak postupy, které alkohol z běžného piva šetrnou cestou odstraňují. První skupina je ekonomicky méně náročná, protože se u ní nevyžaduje nic dalšího. INZERCE

Pro druhou skupinu postupů jsou zapotřebí speciální technologie na redukci alkoholu, což je investičně i energeticky náročné. Pivovary pochopitelně z ekonomických důvodů vyrábějí raději piva vícestupňová, která jsou pro ně obchodně zajímavější. Vždyť za stejné balení některého z ležáků či speciálu mohou obdržet někdy i dvojnásobnou cenu a distribuce vychází za stejné peníze jako při expedici levného piva. Stále více si však v poslední době uvědomují, že je třeba vyhovět požadavkům trhu a snaží se výše uvedený segment lehkých piv plnit svými výrobky. A s rostoucí nabídkou pivovarů vyvstává otázka, jestli není na místě rozšířit také sortiment podniku právě o nabídku lehkých piv? ●

TEXT: VLADIMÍR JINDŘICH

Lehké pivo je jednoduše řečeno pivo s nízkým obsahem alkoholu. Představuje lehčí alternativu ke klasickému pivu a především pro nadcházející letní sezonu je jako stvořené.


60

24.5.2012

21:09

Stránka 60

škola čaje

Stejnou péči

2. DÍL

čaji jako vínu V tomto díle našeho seriálu, který připravujeme ve spolupráci s firmou Dilmah, se budeme věnovat správné přípravě čaje. Příprava čaje? Jakápak věda! Vezmeme porcovaný čaj, jeden sáček vhodíme do sklenice a zalijeme horkou vodou neurčitého původu. Donekonečna převařovanou nebo dokonce z bojleru. Tak takto rozhodně ne... I když, ruku na srdce, taková praxe je v českých restauracích ještě hodně obvyklá.

řitom čajová kultura je starší než náležitosti doprovázející nabízení vína. Nikoho už nepřekvapují vinní sommelieři, ani ti, kteří se dnes v rostoucí míře zaměřují i na pivo. Cesta k čaji k jako prakticky nevyčerpatelnému zdroji chutí a podporovateli i dokreslovateli našich nálad je v našem kulturním prostředí stále z velké části ještě před námi. Jde o to, naučit se zacházet s čajem stejně profesionálně jako s vínem či pivem.

P

KVALIFIKOVANÝ „ČAJOVÝ“ PERSONÁL Obsluha by si měla nastudovat alespoň základní informace o druzích nabízeného čaje. Zvláště v podnicích, kde se pracuje se sypanými čaji, je to nezbytné. Na vysokou úroveň se ovšem dostaly i značkové porcované čaje, takže v žádném případě nelze odbývat ani jejich přípravu. Hostovi, který požaduje čaj, by měla obsluha nabídnout nejprve celý sortiment. Ten by měl zahrnovat alespoň základní druhy – černý čaj, zelený čaj (oba případně s příchutí) a čaj bílý. Hosté požadují i čaje ovocné, které ovšem

v přísné hierarchizaci tohoto nápoje ve skutečnosti čaji nejsou, jedná se o odvary. Označovány jsou tak pouze přeneseně a zvykově. U kvalitních čajů je vhodné, aby obsluha řekla hostovi něco o jejich původu i vlastnostech.

SKLO, PORCELÁN A ČERSTVÁ VODA O kvalitě nápoje se rozhoduje už při volbě konvice a šálků. Přednost má mít sklo a bílý porcelán, neboť kovové i keramické nádoby mohou narušit nebo úplně zlikvidovat delikátní cizokrajnou vůni i chuť čaje. Použijeme buď pramenitou, nebo kohoutkovou vodu. Musí být čerstvá, nikdy ji znovu nepřevařujme. V čisté konvici ji necháme jednou přejít varem, aby zbytečně neztratila oxid uhličitý a kyslík, důležité pro uvolnění chuti a charakteru čaje.

SPRÁVNÁ PŘÍPRAVA ČAJE Jako všechny nápoje, které si zaslouží profesionální péči, měl by čaj pro hosta vznikat u baru, poté co zjistíme, jaký druh si host přeje a zda má být silnější či slabší. Host by měl dostat už hotový čaj.


24.5.2012

21:09

Stránka 61

škola čaje

DOCHUCENÍ AŽ NAKONEC Důležitá je také estetika přípravy i servírování čaje. Servírovat budeme čaj v předehřátých šálcích. Pokud možno opusťme již praxi servírování oddělené nádobky s horkou vodou a sáčku čaje. Ještě poznámka k nádobám. Ty nerezové čaji nevadí, stejně jako termohrnky či termosky, přelijme však do nich čaj teprve tehdy, když je vylouhovaný.

Citrus Circus POTřEBUJEME: 100 ml vychlazeného černého cejlonského čaje s příchutí citronu a limetky Dilmah Lemon&Lime 20 ml cukrového sirupu „The Bitter Truth“ Orange bitters (Pomerančový bitter) zázvorová limonáda POSTUP PříPRAVy: Naplníme sklenici tenkými plátky citronu, limetky a pomeranče. Přidáme čaj, sirup, bitter a zamícháme. Dolijeme zázvorovou limonádou. Dilmah černý čaj s příchutí Lemon&Lime má pikantní, kyselou chuť citronu, s nepatrně sladkou stopou. Dojem je umocněn mírně kyselou a rafinovanou chutí tropické limetky. Povzbuzující a osvěžující čaj vhodný nejen pro letní horké dny.

Pokud si chce host čaj sladit nebo ho dochutit mlékem či citronem, měl by počkat až na dokončení přípravy. Dílek citronu nebo šťáva totiž okamžitě zastaví proces louhování. Opatrnost je třeba i při slazení medem. Příliš horká voda ničí v medu zdraví prospěšné látky. Čaj zůstává kvalitním nápojem i v chladném stavu, byť s určitou ztrátou vůně, neměl by se však ohřívat. Nejčastěji lidé čaj dochucují mlékem, u nás se vžil od klasických rakousko-uherských dob čaj s rumem.

Při náročnějších formách podávání čaje ve „vysoké“ gastronomii je samozřejmostí upozornit hosta na různé možnosti snoubení nápoje s vhodnými pokrmy. Tuto úroveň čajové kultury se ovšem teprve učíme rozvíjet a dozvíte se o ní více v některém z dalších pokračování našeho seriálu. U nás stále totiž převládá velmi konzervativní vnímání čaje, ať již jako klasického snídaňového nápoje, nebo zahřívajícího nápoje v zimním období během vycházky nebo při sportu.

TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO:ARCHIV

Na jeden šálek (2–2,5 dcl) používáme 2 až 2,5 gramu čaje, to je jedna vrchovatá čajová lžička a dávka odpovídá množství čaje v jednom sáčku. Mimochodem, jejich tvar (můžeme se setkat s tvarem pyramidy, čtverce, kulatým sáčkem...) prý nemá pro výslednou kvalitu čaje žádný význam. I když jako materiál je nejlepší hedvábí, které na rozdíl od papíru do čaje nic nevylučuje. Kvalitní čaje mají na svrchním obalu údaje o času louhování, kterými se řídíme. Černý čaj zalijeme vroucí vodou (100 °C), zelený čaj vyžaduje vodu o teplotě 0−0 °C, bílý čaj vodu kolem 5 °C. Zelený a bílý čaj bychom měli louhovat 2 minuty, černé čaje, chcemeli je silnější, 3– 5 minut, abychom předešli vylouhování tříslovin způsobujících trpkou chuť. Konvici nebo šálek je potřeba nahřát, aby se správná teplota při louhování udržela dostatečně dlouho. Pokud čaj připravujeme ve studené konvici, voda rychle zchladne a chuť čaje se nemá šanci správně rozvinout.

61

Jaroslav Svěcený,

leona machálková, zpěvačka

houslový virtuos 1. Kromě kvalitní kávy piji stále častěji i skvělý čaj. Přišel jsem mu na chuť v Indonésii, kde jsem před pár lety koncertoval a navštívil čajové plantáže. Setkal jsem se tam i se sběračkami čaje, byl to obrovský zážitek. Nádherná příroda v kombinaci s vůní čaje je naprosto bezchybná! 2. Já v českých restauracích a hotelech piji většinou ,,nepytlíčkový“ čaj. Dávám si nesmírně rád čaj z čerstvé máty a doslova zbožňuji zázvorový čaj s medem. Znám několik restaurací, kde to umí skvěle. Čas od času navštívím některou z vyhlášených čajoven, a tam je to také perfektní. Jak se říká, kdo hledá, nalézá.

1. Ano, mám ráda čaj, protože mi chutná. Vařím si čaje ovocné, miluji čaj z čerstvé máty s medem a přišla jsem již dávno na chuť zelenému čaji − nejraději mám japonský druh Sencha. Popíjím i bylinkové čaje a vzhledem k tomu, že se tak trochu zajímám i o ajurvédu, piju i tibetské čaje − revitalizační, zklidňující a čistící. Upřímně říkám, že jsem „čajofil“. 2. Co se týká nabídky čajů v běžných restauracích, je většinou „standardní“, ale i tak mám pocit, že se to zlepšuje a je zajímavější než před lety. Jde to, ale mohlo by to být lepší. Je to tak asi proto, že nejsme typicky čajový národ. O servírování ovšem až na

výjimky nemůže být vůbec řeč, kulturu přípravu čaje tady ctí málokdo. Maximálně v čínských či vietnamských restauracích, tam je to samozřejmě jiné, stejně tak v čajovnách, ale to už mluvím o něčem specifickém, ne zcela běžném.

michal david, skladatel, zpěvák, hudební podnikatel 1. Piji rád čaj. V poslední době nejradši zázvorový s citronem a medem. Je to lahůdka. 2. Myslím, že u nás to tolik v restauracích nefunguje. Nabídnou vám maximálně sáčkové čaje ovocné, mátové a Earl Gray. Asi je to dáno tím, že nejsme čajová země, jako například Velká Británie, Indie či Čína.

ANKETA

1. Pijete rádi čaj? 2. Myslíte si, že je nabídka čaje v restauracích a hotelech dostatečná?


62

24.5.2012

21:09

Stránka 62

bar

SATELITY KOKTEJLOVÉ PLANETY

Nešampaňské aneb jak se pijí hvězdy III. Část české populace strčí bez váhání všechno, co má drátek kolem špuntu a uvnitř lahve bublinky, do jednoho pytle, na který napíše šampus, případně šáňo. Gastronom i profesor češtiny dostávají z těchto výrazů kopřivku a přitom je to tak jednoduché.

V

ždycky je to šumivé víno, „…produkt získaný prvotním anebo druhotným alkoholickým kvašením čerstvých vinných hroznů, hroznového moštu nebo vína, který se při otevření nádoby vyznačuje unikáním CO2, jenž pochází výhradně z kvašení; přetlak způsobený CO2 vykazuje v uzavřené nádobě při 20 °C nejméně 3 bary.“ Ani s bary netřeba být naštíru. Platí totiž, že bar je roven přibližně tlaku 1 atmosféry (přesněji: 1 at, čili technická atmosféra, se rovná 0,9 baru), takže gastronom nad tímto rozdílem může klidně mávnout rukou. Takže nakonec jde jen o nomenklaturu…

GEOGRAFIE, TECHNOLOGIE, OENOLOGIE Až na jednu jedinou výjimku (řeknou rovnou: sekty) jsou všechny významné typy šumivého vína definovány zeměpisnou polohou, částečně technologickým postupem výroby a často i vinnou révou. Šampaňské jsme probrali podrobně ve dvou předchozích číslech. Ostatní významné druhy šumivého vína představíme dnes.

CRÉMANT Je šumivé víno, jež bylo vyrobeno buď ve Francii, nebo ve Vévodství lucemburském tzv. klasickou či tradiční metodou, tj. druhotným kvašením v lahvích, a jeho


24.5.2012

21:09

Stránka 63

bar

tlak nepřesahuje 3,5 atmosféry. Díky tomu se vyznačuje dlouhotrvajícím jemným perlením. Tímto typem šumivých vín se proslavilo např. Alsasko-Lotrinsko.

musí být vyrobena klasickou metodou z povolených odrůd Macabeu, Paralleda, Xarel-lo, Pinot Noir a od osmdesátých let minulého století také z Chardonnay.

VINS MOUSSEUX

ASTI SPUMANTE

Tato vína (výraz je v množném čísle) jsou geograficky určena. Musí být totiž vyrobena ve Francii, a to jakoukoli jinou, jen ne právě klasickou metodou. Známá jsou mousseux z oblasti Jury a Savojska.

Oblíbené italské šumivé víno pochází ze severoitalské oblasti Asti, vymezené zákonem v roce 1963. Vyrábí se přímo z vinného moštu jediné odrůdy známé jako Moscato Bianco. V roce 16 vyrobil Carlo Gancia klasickou metodou Moscato Champagne; od počátku 20. století ale vinaři vsadili na Charmatovu metodu kvašení v tancích. Podstatným znakem Asti Spumante je nižší obsah alkoholu, kolem % obj. (Není divu, kvasí pouze mošt.)

Cava je nyní označením španělských šumivých vín z oblasti Penedés, Conca de Barberá, Raimat a z menších území v Katalánii, Argónu a Rioje. Byla vymezena teprve v únoru 196, ačkoliv tradice výroby šumivých vín ve Španělsku je mnohem starší; začíná v roce 12, kdy Josep Raventós vyrobil tradiční metodou první lahev Spanish Champagne. S názvem byly potíže dávno předtím, než se zrodila Evropská unie; například 16. prosince 1960 vynesl soudce Justice Danckwerts rozsudek ve sporu šampaňských vinařů se španělskou firmou Costa Brava Wine Company o použití výrazu šampaňské na španělských etiketách, podle něhož muselo být toto označení ve Velké Británii ze španělské produkce do hodin odstraněno. Cava – mimochodem výraz původně označoval chladné podzemní prostory, v nichž se uchovávala studená voda –

PROSECCO Prosecco je doma v Piedmontu. Legislativně je vlastně nejmladším šumivým vínem. Status D.O.C.G. (Denominazione Origine Controllata e Guarantita, tj. uvedený původ je pod kontrolou a garantován) mu byl udělen před dvěma lety, 1. dubna 2010. Název může trochu mást, stejně se jmenuje šumivé víno i réva, která je jeho základem. Při kvašení se uplatňuje Charmatova metoda kvašení v tancích. Určitou zvláštností je způsob zajištění zátky. Místo běžné agrafy z ocelového drátku se u prémiových značek používá speciálně upravený provázek umně omotaný kolem zátky a hrdla.

SEKT Tento výraz zbývá pro všechna ostatní šumivá vína vyrobená kdekoli a jakkoli. Sekty jsou tak např. všechna šumivá vína vyrobená v České republice, jež odpovídají definici uvedené hned na začátku tohoto článku.

MIXOLOGIE ŠUMIVÝCH VÍN Zatímco servis šumivých vín má sklony být univerzálním, tj. teplota kolem 5– °C, sklenka typu flétny (udržuje lépe perlení a podporuje vůni), nad uplatněním v mixologii je potřeba přemýšlet. Nejlépe to vynikne na příkladu: Je-li např. pro French 5 předepsáno použití šampaňského a barman z různých důvodů šampaňské použít nemůže, pak by měl sáhnout po šumivém víně, jež má za sebou sekundární kvašení v lahvi, nikoli v tanku. Naopak postrádá-li při přípravě Bellini lahev prosecca, měl by se rozhodnout pro sekt vyrobený Charmatovou metodou, protože právě tak vzniká i to prosecco. Ještě jiná věc je lokální přístup. Budu-li míchat v Barceloně Diamond Fizz (Gin Fizz, kde se místo sodovky standardně používá šampaňské), sáhnu spíše po cavě, abych hosta upozornil na vynikající domácí produkt... A máme-li zůstat doma, dostanu-li u barového pultu stejnou objednávku někde na jižní Moravě, nebudu váhat a otevřu lahev Château Bzenec, šumivé víno vyrobené tradiční metodou z jediné odrůdy, Ryzlinku rýnského. ●

TEXT: ALEXANDER MIKŠOVIC FOTO: ARCHIV

CAVA

63


6

24.5.2012

21:09

Stránka 64

bar

Sklenka sektu: Byznys, nebo strašidlo? Dobře „uchopený“ podnik prémiové gastronomie poznáte podle několika jednoduchých signálů. Jedním z nich je naprostá absence stupidní otázky Co si dáte k pití?

V

ytrénovaný personál rovnou navrhne jako aperitiv sklenku dokonale vychlazeného sektu. Ekonomické důsledky jsou úchvatné, jak ukazuje tabulka experimentu, který zorganizovala nedávno společnost Bohemia Sekt. Sledovala v řadě restaurantů průměrný prodej a tržby za sekt, když se pro to nic neudělá, a porovnala je s výsledky, které se dostavily, když výrobce a restaurant spojili síly; ti první dodali hardware, především účinnou patentní zátku na lahev sektu, elegantní chladič, sadu sklenek se speciální úpravou dna, jež podporuje perlení, a vkusný propagační materiál, ti druzí ochotu týmu aktivně sklenku sektu nabízet a prodávat. Dopadlo to následovně:

TESTOVANé PROVOZOVNy Průměrná spotřeba celých lahví 0,5 l Průměrná spotřeba skleniček sektu 0,1 l Průměrná tržba za sekt Průměrný prodej litrů sektu na provozně

odpoví, že samozřejmě ano! Při jedné příležitosti jsem se o letité pověře zmínil výrobnímu řediteli Bohemia Sektu Ing. Slavomíru Hermannovi. Nejprve si vzpomněl, že před lety přijel do Starého Plzence jakýsi Ital a nabízel kovovou tyčku, která – podle Italových slov – funguje stejně jako ta lžička, ale lépe vypadá. Tenkrát ho z města zdvořile vyprovodili a jeho BARGAS® sparkling wine protector, čili un sistema brevettato che consente di mantenere lo spumante frizzante dopo la stappatura, uložili dozadu do zásuvky, která se většinou neotvírá. Ing. Hermann se pak zamyslel a poznamenal, že se tohle řešení dá ověřit experimentálně a 1. září 2006 experiment ve spolupráci s vedoucím

Před testem (ks)

V průběhu testu (ks)

Nárůst (%)

13,2 4,44 3 570 13,85

18,6 288 13 941 59,9

141 6 486 391 432

V době pilotního projektu byla ztrátovost 0,25 l lahve za 14 dní. Nemusíte se tedy bát nevyužití lahve.

Jak údajům rozumět: Zkoumaly se čtyři údaje (viz levý sloupec) v řadě podniků po celé republice. Ve sloupci Před testem jsou uvedeny průměrné hodnoty za měsíc. Ve sloupci V průběhu testu je zaznamenána skutečná spotřeba v měsíci experimentu. Sloupec Nárůst vyjadřuje v % rozdíl mezi oběma sloupci předchozími. Čísla mluví sama za sebe. Ale v jakém stavu byl sekt nalitý z lahve, jež byla otevřena třeba předchozího dne?

POVĚRA Nejméně polovina číšníků, jichž se zeptáte, zda věří, že pouhým vložením lžičky do hrdla otevřené lahve sektu se udrží jeho perlení i po několik dnů, bez váhání

výroby šumivých vín Josefem Švédou opravdu zahájil.

EXPERIMENT Ten den bylo z výrobního pásu odebráno lahví Bohemia Sektu. Laborantka Blanka Werflová ověřila tlak šumivého vína v uzavřených lahvích: 0, Mpa, postaru necelých 5 atmosfér. Poté byly všechny lahve otevřeny a obsah nápoje v každé z nich snížen o 15 cl. Do hrdel poloviny z nich byla zasunuta kovová lžička. Všechny byly uloženy do lednice o teplotě °C. Po 2, , 2 a 96 hodinách bylo odebráno po jedné lahvi z každé skupiny a změřen tlak vína. Změnu zachycuje tabulka, kterou zpracovala Blanka Werflová 19. září 2006 vzápětí.

KONEC POVĚRY Po hodinách klesl tlak ve všech lahvích na stejnou úroveň, tj. na 0,35 MPa, přičemž se i tento tlak projevil v suchých vychlazených sklenkách trvalým přiměřeným perlením. (Tlak lze považovat za dostatečný; alsaské crémant mívá tlak kolem 0,35 MPa.) Jedná se tedy o pověru, ale co funguje zaručeně, je použití tlakové zátky, která udrží tlak i bublinky v lahvi sektu spolehlivě po dobu zhruba 3 dní. Jinou pověrou, či spíše strašidlem, je obava majitelů restaurací z kanibalizace nealkoholických nápojů, především stolních a minerálních vod. Ukazuje se, že lidé si zvykli je pít i tehdy, když si objednají jiný alkoholický nápoj.

SKLENKU SEKTU? Vyslovení této otázky trvá asi tři vteřiny, možná i méně. Pokud host souhlasí, zpříjemní si dobu, po níž čeká na servis pokrmů a subjektivně si zvýší chuť k jídlu. Navíc nesedí v restaurantu proniczanic, nýbrž za peníze. Ještě věříte, že sklenka sektu není byznys, ale strašidlo? ●

Vážené čtenářky, vážení čtenáři,

Recommend Documents