Vážené čtenářky, vážení čtenáři,

01-29_gh0210:Sestava 1

31.3.2010

21:17

Stránka 1

EDITORIAL I GASTRO & HOTEL 1

bfiezen – duben 2010 Redakce: Pfiístavní 24, 170 00 Praha 7 F: +420 296 837 232 W: www.gastroahotel.cz Vydavatel: Martin Sobotka E: [email protected] ·éfredaktorka: Katefiina Sobotková T: +420 776 566 033 E: [email protected] Zástupce ‰éfredaktorky: Michaela ·ulcová T: +420 739 511 891 E: [email protected] Inzerce: Linda Majerová T: +420 604 786 355 E: [email protected] Tomá‰ Novák T: +420 602 369 369 E: [email protected] Korektorka: Stanislava Krejãová T: +420 604 129 448 E: [email protected] Spolupracovníci redakce: Katefiina âerná, Branko âern˘, SoÀa Hudecová-Podhorná, Vladimír Jindfiich, Anna Kulíková, Václav Malovick˘, Alexander Mik‰ovic, Libor Nedvídek, David Petfiík, Kry‰tof Sobotka, Vladimíra Storchová, Jifií ·tûpány, Pavel Winter Design: Lenka Chybová V˘roba: Typostudio, Na Pofiíãí 30, 101 00 Praha 1 Distribuce: Postservis, Podûbradská 39, 109 00 Praha 9 Gastro & Hotel profi revue vychází 6x roãnû. MK âR E 18532 ISSN 1803-585X Objednání pfiedplatného na adrese: [email protected] Vydavatel neodpovídá za vûcn˘ obsah inzerátÛ. Partner ãasopisu

,,

Vážené čtenářky, vážení čtenáři, nedávno jsem si uvûdomila, Ïe Ïádn˘ jin˘ obor není tak pestr˘, Ïiv˘, voÀav˘ a barevn˘ jako kombinace práce s lidmi, s dobr˘m jídlem a skvûl˘m pitím. Vy, majitelé a manaÏefii restaurací, fieditelé hotelÛ a penzionÛ, barmani, v˘ãepní, ãí‰níci a dal‰í, ktefií v oboru hotelnictví a gastronomie pracujete, si moÏná ani neuvûdomujete, jak je va‰e práce dÛleÏitá. Prostfiedí, které vytváfiíte, je místem, kam se statisíce lidí chodí nejen najíst, napít, bavit se, ale setkávají se tu a rozcházejí, oslavují své radosti a vítûzství, nebo naopak zapíjejí svÛj Ïal, pfiicházejí jen tak posedût s pfiáteli, relaxovat nebo fie‰it obchodní záleÏitosti… A vy vytváfiíte „kulisy“ pro v‰echny ty Ïivotní pfiíbûhy a ménû ãi více napínavé scénáfie lidsk˘ch osudÛ. Je jen na vás, jaké „kulisy“ to budou a jak se v nich va‰i hosté budou cítit. Je na vás, jaké prostfiedí vytvofiíte, jakou atmosféru vykouzlíte a kolik hostÛ oslovíte. Va‰i hladoví a Ïízniví zákazníci k vám pfiicházejí a vy máte v rukou velkou moc… potû‰it, zanechat dojem nebo tfieba jen zlep‰it náladu, a v tom je va‰e síla. Pfieji za celou redakci jaro plné pohody a radosti z práce!


31.3.2010

21:17

Stránka 2

GASTRO & HOTEL I OBSAH 2

32 52 39 12 3 Aktuálnû z âeska

36 Hotel Interiér bez zelenû a kvûtin pfiíli‰ nezaujme

8 Akce 9 Aktuálnû ze Slovenska 10 Aktuálnû ze svûta 20 Interview Jak se dafií hotelÛm a restauracím na Slovensku? 22 Personalistika Pracovní doba v gastronomii 23 Marketing Jak pracovat s marketingem v gastronomii – IV. díl 25 Hodnocení webÛ

39 Seriál Akademie kávy – II. díl 42 Gourmet Wellness v kuchyni 46 Gastro & Víno Poradce dobrého sommeliéra OdrÛda – Veltlínské zelené Recepty, které se snoubí s Veltlínem Test – Veltlínské zelené 48 Vinafiství jako rodinná záleÏitost 54 Gastro & Pivo Pivo na cestû do vy‰‰í gastronomie – IX. díl Test piva – svûtlé leÏáky (12%)

26 Interview Hosté by mûli cítit, Ïe o nich restaurace „pfiem˘‰lí“, fiíká Pavel Maurer

57 Inspirace

28 Seriál PrÛvodce perfektní obsluhou – X. díl

58 Bar ·est pilífiÛ mixologie II. díl – Gin

30 Technologie 32 Region Prlice, koziãky, my‰í ocas a ple‰ka aneb o jarním zeleném vafiení

42


31.3.2010

21:17

Stránka 3

AKTUÁLNĚ Z ČESKA I GASTRO & HOTEL 3

Proběhlo druhé kolo Czech Food Cup Dvacát˘ bfiezen probûhl ve Zlínû ve znamení gastronomie. Uskuteãnilo se tu druhé kolo soutûÏe Czech Food Cup a ãtvrt˘ roãník klání o nejlep‰í ãesk˘ knedlík. Nejvíce zabodovala brnûnská restaurace Moravská chalupa, která si odnesla celkem tfii ocenûní. SoutûÏ Czech Food Cup je souãástí projektu Czech Specials aneb Ochutnejte âeskou republiku. Do národního kola, které se uskuteãní 1. kvûtna v Karlov˘ch Varech, poslala odborná porota ve Zlínû tyto restaurace: Moravskou chalupu, která patfií k Orea Hotelu VoronûÏ (postupuje za region jiÏní Morava), restauraci v horském hotelu Sepetná (postupuje za severní Moravu a Slezsko) a restaurant Su‰il (postupuje za stfiední Moravu). Tak, jako v kaÏdém kole Czech Food Cup, i ve Zlínû mohli náv‰tûvníci ochutnat soutûÏní pokrmy. KaÏdá restaurace soutûÏila s národní specialitou, kterou organizátofii pro kaÏdé kolo urãují, a ve Zlínû to byla koprová omáãka. Druh˘m soutûÏním jídlem byla regionální specialita, kterou si restaurace zvolily samy. Náv‰tûvníci soutûÏe pak mohli hlasovat, které z jídel jim nejvíce chutnalo, a na základû toho byl vyhlá‰en i vítûz laické vefiejnosti. Stala se jím restaurace Moravská chalupa. Kromû 2. kola Czech Food Cupu se ve Zlínû uskuteãnila je‰tû partnerská soutûÏ nazvaná âesk˘ houskov˘ knedlík – Perla ãeské kuchynû 2010, kterou vyhla‰uje Rada pro mezinárodní vztahy. SoutûÏe se zúãastnili profesionální kuchafii z celé republiky a odborná porota posuzovala nejen chuÈ, ale i vzhled, vÛni, konzistenci a celkov˘ dojem. První místo získala opût restaurace Moravská chalupa.

Prestižní soutěž „Vinařství roku 2009“ zná svého vítěze! Nejlep‰í vinafiskou spoleãností âeské republiky je Vinselekt Michlovsk˘ a.s. Ze slavnostního galaveãera, kter˘ se 16. 3. konal v praÏském divadle Hybernia, si odná‰í prestiÏní ocenûní Vinafiství roku 2009. Za absolutního vítûze zvolila Vinselekt Michlovsk˘ a.s. odborná porota, která vybírala z pûti finalistÛ. Do prvního roãníku Vinafiství roku 2009 bylo celkem navrÏeno na devût desítek tuzemsk˘ch v˘robcÛ vína. Do závûreãného kola ocenûní Vinafiství roku 2009 postoupila pûtice vinafisk˘ch spoleãnosti: Moravíno s.r.o., Sonberk a.s., Vinné sklepy Valtice, a.s., Vinselekt Michlovsk˘ a.s. a Znovín Znojmo a.s. Cenu pro vítûze – originální bronzovou plaketu – nakonec odborná porota pfiifikla vinafiské spoleãnosti Vinselekt Michlovsk˘ a.s.. „Odborníky pfiesvûdãila hlavnû díky vysoké kvalitû vín, sofistikované technologii, ale také citlivému pfiístupu pfii pûstování révy vinné, kter˘ respektuje krajinn˘ ráz a pÛdní podmínky. DÛleÏit˘m mûfiítkem byla i chuÈová typiãnost odrÛdy, oblasti a roãníku, odpovídající podmínkám Moravy,“ vysvûtluje jeden z porotcÛ, sommeliér Ivo Dvofiák. Vinafiství roku 2009 Vinselekt Michlovsk˘ a.s. teì ãeká také uvedení do Sínû slávy vinafiství âR zfiízené v Národním vinafiském centru ve Valticích. To ale není zdaleka v‰e. „Souãasnû bude mít ocenûn˘ moÏnost uÏívat titul pro své marketingové úãely, a to bez ãasového omezení vÏdy s uvedením roku, za kter˘ jej získal,“ fiíká tajemník Svazu vinafiÛ âR Martin PÛãek. Majitel spoleãnosti, Milo‰ Michlovsk˘, získání prestiÏního titulu komentuje slovy: „My jsme se o to ani moc nepfiiãinili. Já musím podûkovat hlavnû vinohradu a vínu. To je vítûzství vína.“

Corby – nový hráč na poli ve vybavení hotelů Znaãka Corby je jiÏ 80 let známá mezi hoteliéry po celém svûtû, pfiedev‰ím klíãov˘m produktem – Ïehlícími lisy na kalhoty. Znaãka Corby novû expandovala na ãesk˘ trh a roz‰ífiila své produktové portfolio. Jako v˘hradní distributor v âeské republice nabízí kvalitní produkty za velmi pfiíznivé ceny. V nabídce má ‰irokou ‰kálu produktÛ pro vybavení hotelov˘ch pokojÛ a koupelen, napfiíklad kufrboxy, rÛzné typy vû‰ákÛ, drÏákÛ na ruãníky, podsvícená kosmetická zrcadla, fény, Ïupany, jednorázové papuãe, varné konvice, minibary, Spa produkty a mnoho dal‰ích. Více informací najdete na www.corby.cz

Zajímají nás vaše názory Hlasujte v pravidelné anketě na www.gastroahotel.cz Anketní otázka pro měsíc duben: Jste pro úpln˘ zákaz koufiení v restauracích? Těšíme se na vaše odpovědi.

→


31.3.2010

21:17

Stránka 4

GASTRO & HOTEL I AKTUÁLNĚ Z ČESKA 4

Trendy nápojové gastronomie 2010 – 2020

15 let Bugsy’s baru T˘m praÏského Bugsy’s baru si 31. bfiezna v 19 hodin pfiipomnûl patnáct let od zahájení provozu, jímÏ zaãala v âechách po dobû ledové, Ïelezné a bronzové doba koktejlová. Proslul˘ podnik, kter˘ se stal kdysi epicentrem mojitového zemûtfiesení a odkud vyrazil na svou dodnes nekonãící cestu koktejl High Society, pfiipravil k svému v˘roãí mj. nové webové stránky a barové menu. PÛvabná publikace BUGSYSTORY.15 zachycuje odraz baru v médiích, nejúspû‰nûj‰í signatorní koktejly a pfiedev‰ím devûtatfiicet záznamÛ o v‰ech lidech, ktefií kdy v baru pracovali nebo pracují. Benoit Guez, hlavní sklepmistr spoleãnosti Moët & Chandon, která je hlavním dodavatelem ‰ampaÀského podávaného v podniku, kromû toho uvolnil pro tuto pfiíleÏitost 180 lahví – za kaÏd˘ mûsíc jednu – Moët & Chandon Brut Impérial Grand Vintage 1995, jeÏ zahájilo svÛj v˘voj v roce otevfiení baru.

Největší soutěž mladých vín v tuzemsku má svého šampiona O titul ‰ampiona leto‰ního desátého roãníku soutûÏe mlad˘ch vín Vinum Juvenale 2009 se utkalo rekordních 1019 soutûÏních vzorkÛ vín vyroben˘ch v roce 2009. O pfiízeÀ 75ãlenné komise odborníkÛ se ucházeli, kromû domácích vinafiÛ, také pûstitelé ze Slovenska, kter˘ch bylo o polovinu více neÏ vloni. Odborná degustace probûhla v polovinû února v Kongresové hale IH VoronûÏ Brno a rozhodla takto: Championem Vinum Juvenale 2009 se stalo Rulandské ‰edé v˘bûr z hroznÛ z Vinafiství U Kapliãky s.r.o. Zajeãí z Bfieclavska, stejná firma získala také cenu hejtmana Jihomoravského kraje za nejlépe hodnocenou kolekci vín. Vít Esterka z âejkovic na Hodonínsku se mÛÏe pochlubit cenou primátora statutárního mûsta Brna za nejlépe hodnocené ãervené víno Dornfelder pozdní sbûr, cena za nejlépe hodnocené zahraniãní víno a cena za nejlépe hodnocenou kolekci zahraniãních vín právem putovaly na Slovensko do VINS s.r.o. Vinosady.

Léto 2009 v EU v číslech Poãet noclehÛ, které ve 27 zemích EU bûhem hlavní sezony (ãerven – záfií 2009) strávili turisté v hotelech a jin˘ch ubytovacích zafiízeních, meziroãnû klesl o 3,2 % na necel˘ch 700,9 mil. Vypl˘vá to z poslední zprávy Statistického úfiadu Evropsk˘ch spoleãenství (Eurostatu). Podle ní se je‰tû v˘raznûji sníÏil zájem zahraniãních hostÛ (nerezidentÛ), a to o 7,3 % na 321,4 mil. noclehÛ. Zdroj: Lucemburk/ãk

Var‰avsk˘ summit prezidentÛ barmansk˘ch organizací sdruÏen˘ch v International Bartenders’ Association se vûnoval mj. sumarizaci trendÛ v nápojové gastronomii v pfií‰tích deseti letech. V Praze-âestlicích o nich referoval na konferenci CBA její II. generální rozhodãí Miroslav âerník. Odborníci z IBA oãekávají v˘razn˘ nárÛst zájmu o pisco, mezcal, ‰ochu, sherry a víno vÛbec, koktejly z piva, rÛzné bitters a armaÀak. Pfiedpokládá se dal‰í zv˘‰ení prodeje koktejlÛ. Velké a ‰iroké sklenice patfií minulosti; nastupují ménû okázalé sklenky. Nápoje v nich budou stále ãastûji vyuÏívat suroviny, jeÏ jsou známy spí‰e kuchafiÛm: exotické byliny a kofiení, citronovou trávu, acai, prosadí se vÛnû uzeného dfieva a slaniny, oãekává se dal‰í prÛnik jedl˘ch kvûtin do mí‰en˘ch nápojÛ. Poté, co se lidé nauãili kombinovat s jídlem víno, zjevnû se obrátí ke kombinaci s lihovinami. Rozvine se formát tzv. eatable drinks; pfiedstavme si pod tímto oznaãením nápoj, k nûmuÏ je pfiiloÏena speciálnû komponovaná chuÈovka, napfi. k Bloody Mary nûkolik mal˘ch rajsk˘ch jablíãek posypan˘ch pfiekvapiv˘m kofiením ãi k ãervenému vínu kousek tmavé vysokoprocentní ãokolády. Barman bude muset umût koktejl nejen namíchat, ale také o nûm zajímavû vyprávût. CoÏ je jeden pól. Na opaãné stranû bude pfiib˘vat speakeasy barÛ, v nichÏ se host naopak nedozví vÛbec nic, pouze obdrÏí koktejl, nad nímÏ prostû uÏasne. Servis bude odpovídat prohibiãnímu pojetí tûchto barÛ: Drinky se budou servírovat v neprÛhledn˘ch kelímcích, ‰álcích na kávu apod.

ÚDAJE ZA VYBRANÉ ZEMù (ãerven – záfií 2009) ZEMù Itálie ·panûlsko Nûmecko Francie Británie Rakousko Chorvatsko âesko Polsko Maìarsko Slovensko

NOCLEHY (mil.) 129,45 122,75 88,48 80,89 74,11 30,74 13,36 10,51 10,04 6,77 2,55

MEZIROâNÍ ZMùNA v % 1,8 5,2 0,1 3,5 3,5 0,7 9,1 3,5 0,4 7,3 18,1

PODÍL ZAHR. HOSTÒ % 39,9 57,9 20,0 37,0 35,1 70,7 91,2 61,6 33,2 51,4 47,4


31.3.2010

21:17

Stránka 5


Unikátní řešení od Ecolabu V uplynul˘ch t˘dnech zavedla spoleãnost Ecolab v regionu East, zahrnujícím také âeskou republiku, revoluãní a unikátní systém v podobû elektronick˘ch servisních zpráv. Tyto servisní zprávy vyhotovuje odborn˘ poradce Ecolabu pfiímo u zákazníka na speciálním notebooku. Servisní zpráva je zamûfiena na oblast kuchyÀské hygieny, housekeepingu, úklidu v retailu a u úklidov˘ch firem. Cel˘ proces vyplÀování servisních zpráv je díky prediktivnímu prÛvodci velice jednoduch˘, rychl˘ a precizní. V˘stupem je pak dokument v pdf formátu, kter˘ mÛÏe b˘t prakticky okamÏitû pfiedán zákazníkovi, a také digitalizovaná data, která jsou prostfiednictvím elektronické po‰ty pfiedávána do centrály Ecolabu k dal‰ímu zpracování. Díky tomu tak zákazník získává nejen ucelen˘ reporting o provádûn˘ch ãinnostech, ale také nástroj k zaji‰tûní co nejekonomiãtûj‰ího provozu pfii souãasném zachování vysok˘ch hygienick˘ch standardÛ. Nemal˘m pfiíspûvkem k ochranû Ïivotního prostfiedí je zamezení pl˘tvání ti‰tûn˘mi papírov˘mi kopiemi servisních zpráv. Více informací a podrobnûj‰í popis celého systému pfiineseme v pfií‰tím ãísle. www.ecolab.com, www.ecolabcz.cz

Volil se Kuchař roku 2009/2010 Ve vysoãanském Clarion Congress Hotelu Prague byl v sobotu 20. bfiezna vyhlá‰en Kuchafi roku 2009/2010, kter˘m se stal Roman Paulus z hotelu Alcron Praha. Finále soutûÏe Kuchafi roku doprovázel také bohat˘ celodenní program, kter˘ vyvrcholil Reprezentaãním plesem Asociace kuchafiÛ a cukráfiÛ âR. SoutûÏ o titul Kuchafi roku probíhala v seniorské a juniorské kategorii, v kaÏdé z nich se utkalo osm zástupcÛ, ktefií pro‰li sítem semifinále. Roman Paulus pfievzal putovní pohár v seniorské kategorii, druhé místo obsadil Jan Hork˘ z praÏského hotelu InterContinental, tfietí místo získal Radek David z restaurace La Veranda. V kategorii juniorÛ zvítûzil Martin Budil z hotelu Orea Dvofiák Tábor pfied Davidem Králem a Jakubem Hofrichterem. Poprvé v historii klání o kuchafie roku byla pfiidruÏena i soutûÏ gurmánsk˘ch t˘mÛ. V ní zvítûzil t˘m nazvan˘ Kuchafii O2 arény z Prahy. Odmûnou za úspûch mu byl pohár prezidenta Asociace kuchafiÛ a cukráfiÛ âeské republiky. Druhé místo obsadilo druÏstvo z praÏského hotelu InterContinental, tfietí skonãil t˘m kuchafiÛ firmy Sodexo. Po vyhlá‰ení v˘sledkÛ leto‰ního roãníku se uskuteãnil XIX. Reprezentaãní ples AKC âR, na kterém se jako hudební doprovod vystfiídalo hned nûkolik kapel rÛzn˘ch ÏánrÛ spolu s hostem veãera Petrou âernockou. Hosté, ktefií zaplnili nejvût‰í sál kongresového hotelu Clarion do posledního místa, zhlédli autorskou módní pfiehlídku návrháfiky Marie Zelené a po cel˘ veãer ochutnávali delikatesy z bohatého rautu. Nad celou akcí pfievzali zá‰titu manÏelka prezidenta republiky Livia Klausová, ministr pro místní rozvoj Rostislav Vondru‰ka, praÏsk˘ primátor Pavel Bém a fieditel spoleãnosti CzechTourism Pavel Kosafi.

NOVINKA PRO MILOVNÍKY A SBùRATELE VÍN na www.gastroahotel.cz

Knedlíky dorazily na Letnou Ve ãtvrtek 18. bfiezna byla v Praze otevfiena mezinárodní v˘stava Knedlík – Kloss – Knödel, kterou Národnímu zemûdûlskému muzeu Praha zapÛjãilo Muzeum Cheb. V˘stava, kterou zde mÛÏete zhlédnout do 31. kvûtna, se zamûfiuje na prezentaci gastronomického fenoménu stfiedoevropské kuchynû – knedlíku. Souãástí v˘stavy je unikátní katalog a doprovodné programy. Knedlíkov˘ den s ochutnávkami a ukázkami se koná 21. dubna a knedlíkÛm a vínu zde bude vûnována i leto‰ní Muzejní noc 12. ãervna.

VINNÁ AUKâNÍ SÍ≈

Sháníte zajímavá vína? Jste sbûratelem vín? Chcete roz‰ífiit svou sbírku nebo doplnit vinn˘ sklep? Chcete ochutnat urãit˘ roãník nebo víno z konkrétní oblasti? Pokud ano, pak jsme pro vás pfiipravili vinnou aukãní síÀ, kde si mÛÏete vydraÏit vinné skvosty, nebo naopak nabídnout své víno k vydraÏení.

www.gastroahotel.cz/aukce


31.3.2010

21:18

Stránka 6

GASTRO & HOTEL I 6

Svíãková v prvním kole gastronomické soutûÏe Czech Food Cup 2010 V sobotu 6. 2. 2010 odstartovala v rámci letošního veletrhu TOP GASTRO prvním kolem gastronomická soutěž Czech Food Cup 2010. Tato akce se setkala s velkým zájmem odborníků v gastronomii, médiích i laické veřejnosti. Širokou veřejnost přilákala možnost degustace královny české kuchyně „svíčkové“ a dalších regionálních specialit. Soutěž je součástí projektu Czech Specials aneb Ochutnejte Českou republiku, na kterém spolupracuje agentura CzechTourism spolu s Asociací hotelů a restaurací a Asociací kuchařů a cukrářů. Cílem celého projektu je zkvalitnit nabídku tuzemských restaurací o typické české regionální speciality s akcentem na vysoký standard poskytovaných služeb. Proto prováděla hodnocení jednotlivých pokrmů zúčastněných restaurací sedmičlenná odborná porota zastoupená profesionály z oblasti cestovního ruchu. V úvodu 1. kola soutěže předvedl šéfkuchař hotelové restaurace PARK HOLIDAY Martin Havel, jak správně připravit svíčkovou. Následně byli vyhlášeni první ocenění, za turistický region Praha zvítězila restaurace FAMA – BAR –


31.3.2010

21:18

Stránka 7


RESTAURANT, která kromě povinné svíčkové oslnila dezertem – Pečenými jablky od tetičky. V turistickém regionu okolí Prahy obsadila první místo Zámecká restaurace, zámek Liblice, která po svíčkové nabídla dezert – Lívanečky s teplým ovocem a nočkem ze zakysané smetany. Za každý region postupuje vítěz do národního finále v Karlových Varech, které se uskuteční 1. května. Cenu laické veřejnosti získal Restaurant Café svatého Václava, který se kromě skvělé svíčkové pochlubil i Pražskou telecí kýtou s bylinkovou rýží. SOUTĚŽE SE ZÚČASTNILY NÁSLEDUJÍCÍ RESTAURACE: Restaurant Café svatého Václava FAMA – BAR – RESTAURANT Klášterní pivovar Strahov Residence U černého orla Restaurant Astra Zámecká restaurace, Zámek Liblice Zámecká Restaurace Armonia, Brandýs nad Labem Restaurant Čertousy ODBORNÁ POROTA ZASEDLA V OBSAZENÍ: Čestná předsedkyně Iveta Toušlová – autorka a dramaturgyně pořadu Toulavá kamera České televize Andrea Pfeffer-Ferklová – generální ředitelka Grandhotelu Pupp Karlovy Vary, předsedkyně poroty Dagmar Janatová – majitelka cateringové společnosti Patriot X, spisovatelka, držitelka 2. místa o nejlepší český knedlík 2009 Pavel Kudrna – moderátor Českého rozhlasu Praha Milan Rambousek – Asociace hotelů a restaurací Jitka Fatková – ředitelka odboru cestovního ruchu, MMR Jiřina Dienstbierová – ředitelka Rady pro mezinárodní vztahy, spoluorganizátorka soutěže o nejlepší český houskový knedlík

CZECH FOOD CUP V JEDNOTLIVÝCH OBLASTÍCH: Vysočina, Šumava a jižní Čechy 10. dubna 2010 České Budějovice Plzeňsko, severozápadní Čechy a západočeské lázně 17. dubna 2010 Plzeň Celostátní finále 30. dubna a 1. května

Karlovy Vary

Více informací: Pavel Klicpera, vedoucí oddělení marketingových projektů, CzechTourism e-mail: [email protected]

www.ochutnejtecr.cz www.czechspecials.cz

CERTIFIKOVANÁ ZAŘÍZENÍ, KTERÁ SPLNILA POŽADAVKY PRO ZNAK CZECH SPECIALS KE DNI 20. 3. 2010 Hotel Galatea, Kosmonosy – Mladá Boleslav Hotel Jičín – restaurace U dělové koule, Jičín Restaurace Zlatá kovadlina, Mladá Boleslav Hospoda Domov, Liberec Hotel Port, Doksy Hotel V nebi, Josefův Důl Potrefená husa, Liberec Hotel Biograf, Písek Pegast, Litvínovice Potrefená husa Beer point, České Budějovice Restaurace Gomel, České Budějovice Restaurace Metropol, České Budějovice Restaurace Šupina, Třeboň Restaurace Šupinka, Třeboň Best Western Premier Hotel International, Brno Hotel Royal Ricc, Brno Kozlovna U Badinů, Brno Moravská chalupa, Brno Noem Arch, Brno Pegas, Brno Penzion Gallus, Vranov u Brna Grill-restaurant & coctail bar Radnice, Trutnov Harmony Club Hotel, Špindlerův Mlýn Hotel Bílý Hořec - Bellevue restaurant, Harrachov Hotel Děvín, Pec pod Sněžkou Hotel Hořec, Pec pod Sněžkou Hotel Horizont, Pec pod Sněžkou Hotel Nechanický, Špindlerův Mlýn Hotel Praha, Špindlerův Mlýn Kladenka, Pec pod Sněžkou Hejtmanský dvůr – Restaurace Atrium, Slaný Hotel a motorest u Milína, Milín Hotel Jesenice, Jesenice Hotel Opat – Mincovna, Kutná Hora Hotel S.E.N., Senohraby Restaurant Tvrz, Průhonice Zámecká restaurace Brandýs nad Labem, Brandýs nad Labem Zámek Liblice, Byšice Pivnice Belvedere, Plzeň Restaurace Purkmistr – Pivovarský dvůr, Plzeň Aquapalace Hotel, Praha – Čestlice Café Imperial, Praha Crowne Plaza Prague, Praha 6 CzecHouse Grill & Rotisserie Hilton, Praha 8 Fama Bar Restaurant Vladislavova, Praha 1 GolfYacht, Praha Hotel Beránek, Praha Hotel Chateau St. Havel, Praha 4

Hotel Pyramida – Restaurant Koppernik, Praha 6 Jedová chýše – Staropražská krčma, Praha Klášterní pivovar Strahov a restaurace Svatý Norbert, Praha Kulaťák, Praha Lví dvůr, Praha Novoměstský pivovar, Praha 1 Park Holiday, Praha 10 – Benice Penzion JaS, Praha 6 Potrefená husa, Praha Potrefená husa Dejvice, Praha 6 Potrefená husa Na Verandách, Praha Potrefená husa Pankrác, Praha Potrefená husa Vinohrady, Praha Restaurace a Penzion Šimanda, Praha 9 Restaurace u černého orla, Praha 1 Restaurant Café sv.Václava, Praha 1 Restaurant Čertousy, Praha 9 Horský hotel Sepetná, Ostravice Park Restaurant, Ostrava Sporthotel Kurzovní, Karlova Studánka Grand restaurant, Ústí nad Labem Hotel Salva Guarda, Litoměřice Penzion a restaurace Bohemia, Dubí Hotel Sigma Olomouc – Litovelská restaurace, Olomouc Restaurace Archa, Olomouc – Svatý Kopeček Restaurace U Labutě, Přerov Restaurant Sušil, Bystřice pod Hostýnem Hotel Srní, Srní 117 Hotel Aplaus, Litomyšl Hotel Bohemia, Chrudim Hotel Panorama, Rychnov nad Kněžnou Hotel Zlatá Hvězda, Litomyšl Nová Amerika Golf Resort, Jaroměř Restaurace U Bulánka, Batňovice Hotel Pod zámkem, Velké Meziříčí Churchill´s Pub & Restaurant, Mariánské Lázně Grandhotel Pupp - Grandrestaurant, Becher's bar, Karlovy Vary Hotel Cristal Palace, Mariánské Lázně Komorní hůrka, Cheb Stein, Cheb – Skalka u Chebu


31.3.2010

21:18

Stránka 8

GASTRO & HOTEL I AKCE 8

Třetí ročník Koncertů vína a pochutin Koncerty vína a pochutin, probíhající jako anonãní program 13. mezinárodního nápojového veletrhu Víno & Destiláty 2010, vkroãily do svého tfietího roãníku. Hostitelem akce byla tentokrát vinotéka Wines Home. Cílem bylo najít nejlépe se snoubící kombinace vína a rÛzn˘ch pochutin. Víno hodící se ke správné pochoutce bylo vybráno odborníky dle charakteru párované lahÛdky. Samotné klání hodnotila vÏdy skupina gurmánÛ a znám˘ch osobností. Leto‰ní roãník odstartoval 26. ledna Symfonií vína a s˘rÛ s bílou plísní a Duetu sladkého vína a ãokolády. V Symfonii vína a s˘rÛ se v hlavní roli pfiedstavil moldavsk˘ Cabernet Sauvignon reserva 2006 Asconi Moldavia a více neÏ deset druhÛ s˘rÛ s bílou plísní bylo od spoleãností Madeta, Pribina a Cheesy. Vítûzem se stal s˘r Kamadet od spoleãnosti Madeta. Duet sladkého vína a ãokolády probûhl pod taktovkou portského vína Romariz Porto Fine ruby Portugalsko. Vzorky ãokolád pocházely od znaãek Emoti, Feodora a Haches a Ritter. Zlatou medaili si vybojovala Chez Haches Cocoa d’Arriba s ostruÏinami. Druh˘ dvojkoncert se rozeznûl 3. 2. a hodnotitelé se nechali uná‰et na vlnách Harmonie vína a du‰ené ‰unky a Duetu sladkého vína a s˘rÛ s modrou plísní. Ve hfie bylo 9 vzorkÛ ‰unek spoleãností Le-co a Zedníãek, partnerem pro nû suché moldavské víno Chardonnay, Reserve Asconi 2009. Degustátofii vyhodnotili jako nejlépe se snoubící PraÏskou ‰unku od Le-co. Hlavním aktérem Duetu sladkého vína a s˘ru s modrou plísní bylo sladké francouzské víno Haut Montravel, Domaine De Mayat 2008. S˘ry dodaly spoleãnosti Madeta a Alimpex. Vítûzem se staly souãasnû jihoãeská Zlatá NIVA a Cambozola clasic.

Závûreãn˘ dvojkoncert se konal 18. 2. Degustaãní odpoledne uvedlo Allegro pro víno a tvrdé a polotvrdé s˘ry, na které navázalo Blues pro víno a pa‰tiky. K vínu Démon de L’ Eveque Ch^ ateau bel Eveque, z vinic Pierra Richarda, zvolila porota za nejlep‰ího partnera BlaÈácké zlato s vla‰sk˘mi ofiechy od Madety. Druh˘ souboj o nejlépe se snoubící pa‰tiku s francouzsk˘m vínem Ch^ ateau de Croute – Bordeaux Superieur 2007 vyhrála Ardénská pa‰tika s jablky od dovozce Alimpex. V˘robci na prvních tfiech místech v soutûÏi mohou své v˘robky oznaãovat speciální holografickou nálepkou „To nejlep‰í k vínu“. Slavnostní vyhlá‰ení v˘sledkÛ probûhne v prÛbûhu prvního dne veletrhu 27. 4. 2010.

Komplex pěti veletrhů v Brně pokryl potravinářskou výrobu i odbyt Leto‰ní Mezinárodní veletrhy SALIMA, MBK, INTECO, VINEX a EMBAX ukázaly, jak˘m smûrem se ubírá potravináfiství a pokraãuje rozvoj v tomto oboru v âR. Letos poprvé se potravináfiské veletrhy rozrostly o 26. mezinárodní veletrh obalov˘ch technologií EMBAX, kter˘ se s ostatními v˘bornû doplÀuje. Na 18 500 metrech ãtvereãních v˘stavní plochy se pfiedstavila ucelená nabídka 929 vystavujících firem z 26 zemí, pfiiãemÏ zahraniãní vystavovatelé tvofiili 36 procent. Expozice v areálu brnûnského v˘stavi‰tû zhlédlo pfies 32 tisíc náv‰tûvníkÛ ze 34 zemí. Veletrh kladl dÛraz na regionální potraviny a speciality a zamûfiil se na sortiment a trendy moderní gastronomie. Uskuteãnila se také fiada v˘znamn˘ch doprovodn˘ch akcí, k nimÏ patfiila napfi.

Mezinárodní konference FOOD FORUM, jejímÏ ústfiedním tématem byla globalizace potravináfiství a zemûdûlství. Probûhla také Konference o zdravotní nezávadnosti v˘roby a zpracování potravin Ïivoãi‰ného pÛvodu. K dal‰ím v˘znamn˘m akcím patfiila soutûÏ mlad˘ch kuchafiÛ, cukráfiÛ a ãí‰níkÛ Gastro Junior Nowaco Cup 2010. Tohoto uÏ 16. roãníku se zúãastnilo 43 odborn˘ch ‰kol z âR, dvû ze Slovenska a jedna z Polska. Bylo udûleno prestiÏní ocenûní Zlatá Salima, které vyhla‰uje spoleãnost Veletrhy Brno a.s. Do hodnocení potravináfiské sekce bylo pfiihlá‰eno 55 exponátÛ, z nichÏ odborná komise udûlila osm ocenûní. Dvanáct exponátÛ soutûÏilo ve strojírenské sekci, dva obdrÏely Zlatou Salimu a jedenáct exponátÛ získalo cenu Trendy. Na veletrhu Vinex probûhla pfiehlídka vín a destilátÛ. Vedle tuzemsk˘ch firem, které pfiedvedly sortiment moravsk˘ch a ãesk˘ch vín, se pfiedstavili také producenti z Francie, Rakouska, Nûmecka, Slovenska, Slovinska, Argentiny a Chile. Titul Champion Grand Prix Vinex poprvé získalo biovíno od spoleãnosti Vinselekt Michlovsk˘. Firma obsadila souãasnû dal‰ích pût medailov˘ch míst ve tfiech kategoriích a pfievzala cenu Agrární komory âR za nejlep‰í kolekci vín.


31.3.2010

21:18

Stránka 9

AKTUÁLNĚ ZE SLOVENSKA I GASTRO & HOTEL 9

Ako sa básni v gastronómii

Majster kuchár Bocuse dÓr varí v Camouflage

NavariÈ chutn˘ obed alebo vyvaºkaÈ tenulinkú ‰trúdºu, to je dobre zvládnuté remeslo. PremyslieÈ a naaranÏovaÈ ich v‰ak tak, aby boli skutoãne krásne a originálne – to chce aj ‰tipku umeleckého citu. Aj preto sa celoslovenská súÈaÏ v kuchárskej a cukrárskej tvorbe volá Poézia v gastronómii. K˘m v jej zaãiatkoch staãilo zopár stolíkov, v nedávnom jedenástom roãníku uÏ organizátor - Slovensk˘ zväz kuchárov a cukrárov potreboval tri riadne dlhé rady stolov. Exponáty sa v tejto súÈaÏi nevaria pred oãami divákov, ide o kulinárske nápady, ktoré si treba pripraviÈ, skú‰aÈ a zdokonaºovaÈ uÏ dávno predt˘m. Kuchári a cukrári ich pripravujú v duchu pravidiel svetov˘ch olympiád v Luxemburgu a Erfurte. V tomto roku sa odborná porota pod vedením prezidenta SZKC Franti‰ka Janatu zhodla na „zlatom“ Jaroslavovi Uhlárovi z Hillsu Stará Lesná (na obr. jeho terinka z bielej krupice a parmezánu), Jozefíne Zaukolcovej z SO· v Púchove, Jindfiichovi Novotnom z SO· v Slatinskej Osade a Jarmile Kru‰kovej z Viktórie Pre‰ov v kategórii senior, Petrovi Ambru‰ovi z SO· Zvolen a Adamovi Soósovi z Cukrárne v Gabãíkove v kategórii junior. Len pred niekoºk˘mi rokmi pribudla k súÈaÏi tzv. artistika – v nej sme aj na olympiádach mimoriadne úspe‰ní vìaka medovnikárke Márii Murárikovej z Trenãína; teraz sa o zlato delí aj s Miroslavou SebiÀákovou z SO· vo Zvolene, Alenou Kaufmanovou a Júliou Jambriskinovou z SO· Krupina.

Táto veºkolepá kuchárska a mediálna ‰ou sa poãas viac ako 20 rokov svojej existencie rozrástla na v‰etky kontinenty a je povaÏovaná za gastronomického Oscara. ZaloÏil ju dnes 82roãn˘ ‰éfkuchár a drÏiteº francúzskeho r ytierskeho rádu a titulu ‰éfkuchár storoãia Paul Bocuse. Národné kvalifikaãné kolo sa na Slovensku pr v˘krát uskutoãnilo práve v tomto roku. Licenciu získal Erdödyho palác v Bratislave, reprezentovan˘ ‰éfkuchárom Jaroslavom Îídekom; bol menovan˘ prezidentom slovenského Bocuse d'Or. O cestu do Îenevy (7. – 8. júna) na európske kolo bojovalo 7 dvojãlenn˘ch tímov – Peter Duransk˘ a Michal Bednárik z bratislavského hotela Albrecht, Patrik Lednár z Alizé Bratislava, Marcel Ihnaãák a Richard ·ándor z Au Café Bratislava (na obr.), Mar tin Korbeliã a Mar tin Sabo z Camouflage Bratislava, Mário Dani a Veronika Daniová zo Zlatého kºúãika Nitra, Roman Kováã a Veronika Fillová z Troch studniãiek v Demänovskej Doline a Minárikovci z re‰tauráccie U richtára v Modre. Porota (v ktorej nech˘bal ani ãesk˘ ‰éfkuchár, podnikajúci v Nemecku, Pavel Pospí‰il) sa napokon za najlep‰ie jedlo z teºaciny a z morského vlka zhodla na zlate pre Camouflage, striebre pre Albrechta a bronze pre Au Café.

Z Laponska s vodkou a zlatom Cu-martini ako aperitív, Finlandia Icecream ako long drink a Red Dream ako tzv. quick mix, pri ktorom ide o fantáziu i o ãas. Takto sa volajú tri nápoje, vìaka ktor˘m sa ich autor dvadsaÈroãn˘ Anton Velich (na obr. v súÈaÏnom vystúpení) z bratislavského baru Rio Grande stal pred niekoºk˘mi dÀami víÈazom 12. roãníka celosvetovej súÈaÏe Finlandia Vodka Cup. V˘hra te‰í nielen jeho, ale aj dovozcu vodky - spoloãnosÈ Koft a celú slovenskú barovú scénu. Po minuloroãnom víÈazstve Vladimíra BaÀáka v majstrovstvách v Berlíne sa tak stávame v˘znamn˘m fliaãikom na nápojovom glóbuse. „Za t˘ch dvanásÈ rokov sa z podujatia stali prestíÏne majstrovstvá, o ãom svedãí aj stále narastajúci poãet úãastníkov – víÈazov národn˘ch kôl,“ hovorí brand manaÏérka Katarína Hozáková a má na mysli zatiaº rekordn˘ch 31 bartendrov v tohtoroãnej súÈaÏi. „V tejto súÈaÏi sa nehodnotí technika prípravy drinku. Niekto to kritizuje, ale ja v tom vidím spravodlivú v˘hodu – anonymne sa hodnotí iba chuÈ a vzhºad nápoja. TakÏe na protekciu, nad⁄Ïanie a pridávanie bodov tu jednoducho neexistuje Ïiaden priestor.“ Ambassador vodky Markku Raittinen je tieÏ prekvapen˘ „kvantitou súÈaÏe“, vy‰‰ia v‰ak bola aj jej kvalita, resp. kvalita drinkov – v duchu trendov s veºa ãerstv˘mi sÈavami a penami (a menej s produktami veºkov˘roby). „Aj ja pouÏívam ãerstvé ovocie, ale tak, aby nepotlaãilo chuÈ samotnej liehoviny. V‰etky tri drinky majú in˘ chuÈov˘ ‰t˘l, sú zaujímajé a osvieÏujúce,“ takto si Tony Velich vysvetºuje fakt, Ïe porotcom sa zapáãila práve jeho práca. Text a foto: SoÀa Hudecová – Podhorná

INZERCE

JEDINÝ OVOCNÝ ČAJ SVÉHO DRUHU NA TRHU, PŘIPRAVOVANÝ S PRAVÝMI KOUSKY OVOCE A VÝBĚROVÝM KOŘENÍM. V KOMBINACI S HORKOU ČI STUDENOU VODOU VZNIKNE VELMI LAHODNÝ A OSVĚŽUJÍCÍ NÁPOJ, KTERÝ NEMÁ OBDOBY.

www.babicka.eu ZDE MŮŽE BÝT TAKÉ LOGO VAŠÍ SPOLEČNOSTI


31.3.2010

21:18

Stránka 10

GASTRO & HOTEL I AKTUÁLNĚ ZE SVĚTA 10

Ranní ptáče je zpátky Ekonomická recese pomohla oÏivit oblíbenou starou restauraãní kampaÀ dlouho spojovanou s ‰edovlas˘mi seniory Ïijícími v „Del Boca Vista“ na Floridû. Speciální nabídka jídel pro „ranní ptáãata“ je zpût, a rozsáhlej‰í neÏ dfiíve. Rozdíl spoãívá v tom, Ïe v˘hod nabídky vyuÏívají rovnûÏ osoby mlad‰í sedmdesáti let. Pfiib˘vá lidí, kter˘m není ani tfiicet a oslovila je moÏnost dostat v˘raznou slevu na jídla, která si objednají pfied ‰estou hodinou veãer. Stoly jsou vedle ‰etrn˘ch seniorÛ obsazeny i mlad˘mi rodinami ãi svobodn˘mi. Restauratéfii po cel˘ch Spojen˘ch státech zavedli nabídku pro „ranní ptáãata“, aby rozh˘bali obchod. Ne vÏdy v‰ak pro svoji akci vyuÏívají zmínûn˘ název. Terminologie „ranní ptáãe“ se mÛÏe zdát trochu archaická, zvlá‰tû mlad‰ím lidem. Nûktefií provozovatelé to naz˘vají „odpolední veãefie“, „veãefie pfied soumrakem“, jiní struãnû „ãasná veãefie“. Mnozí celou záleÏitost pojednali jako pokrm za pevnou cenu z limitovaného menu, nabízejí pfiedkrm, hlavní jídlo a dezert za zvlá‰tní cenu, pokud si ho objednáte do urãité hodiny. Je to jeden ze zpÛsobÛ, jak regulovat a ãasovû rozloÏit zájem hostÛ. AÈ se to naz˘vá jakkoli, hosté nedostávají samozfiejmû nic podfiadného. ObdrÏí kvalitní pokrmy za zajímavou cenu. Majitelé restaurací zase pfiilákají do své provozovny více hostÛ.

TripAdvisor ocenil i pražské hotely Nizozemsk˘ hotel nabízející „dostupn˘ luxus“ byl oznaãen v anketû renomovaného média jako nejvíce trendy. CitizenM, kter˘ najdeme v centru Amsterodamu, byl vybrán ze 719 úspû‰n˘ch hotelÛ ucházejících se o „trendy“ titul. Rozhodování se zúãastnilo úctyhodn˘ch patnáct milionÛ uÏivatelÛ portálu TripAdvisor. Hotelov˘ fietûzec CitizenM reprezentuje podle závûreãného hodnocení „nov˘ typ hotelového záÏitku pro nov˘ typ cestovatele“. Nabízí kompaktní a nejmodernûj‰ími technologiemi vybavené pokoje, kaÏd˘ z nich o ãtrnácti metrech ãtvereãních. Jednotlivé pokoje byly vytvofiené samostatnû a teprve pak jako stavebnice spojené dohromady do koneãné podoby hotelu. Internetové pfiípojky a wifi na poÏádání jsou zdarma, pokoje jsou osvûtleny energeticky úsporn˘mi Ïárovkami. Na druhém místû se ocitl Wit Hotel v Chicagu, hosté nejvíce oceÀovali ‰piãkové domácí kino, kter˘m je vybaven kaÏd˘ pokoj. Tfietí místo v anketû obsadil W Fort Lauderdale Hotel v pobfieÏním pásmu na Floridû, nabízející náv‰tûvníkÛm 517 pokojÛ. TripAdvisor udûlil rovnûÏ dvû ceny hotelÛm v Praze. Arcadia Residence Hotel byl oznaãen za „nejv˘hodnûj‰í nabídku na svûtû“ a hotel U Zlaté studny získal ocenûní jako „nejlep‰í luxusní hotel v kategorii ãtyfi-pûtihvûzdiãkov˘ch hotelÛ. Arcadia nabízí v pokojích ve stylu apartmánÛ rovnûÏ kuchyÀku, v‰e v rozpûtí od ménû neÏ 65 eur za noc, U Zlaté studny se soukrom˘m vstupem u PraÏského hradu jsou pokoje v cenû 264 eur za noc.

Nastal čas pro nový druh personálu?

Špetka soli může rozjasnit vaši náladu

Jak˘ druh spropitného dáte ãí‰níkovi-robotovi? Îádn˘. To dává pÛvab Robo Café, chystanému projektu korejského Technologického institutu. Nev˘hoda? Zmizí lidsk˘ kontakt a pfiibude nezamûstnan˘ch ãí‰níkÛ. Mal˘ robot bude pfiijímat objednávky a rozná‰et pokrmy i nápoje sv˘m lidsk˘m zákazníkÛm. Robot umoÏÀuje zákazníkÛm, aby si objednali verbálnû nebo prostfiednictvím dotykového displeje umístûného na jeho bfii‰e. Uvidíme, jestli se korejsk˘ nápad uchytí a budeme chodit do takov˘ch odlid‰tûn˘ch restaurací.

Studie univerzity v Iowû pfii‰la se zajímav˘mi v˘sledky. Vûdci do‰li k závûru, Ïe sÛl se chová jako pfiírodní antidepresivum, coÏ by mohlo vysvûtlovat, proã se jí doÏadujeme, i kdyÏ víme, Ïe její nadbytek ‰kodí na‰emu zdraví. Zatímco mnoho soli vede k vysokému krevnímu tlaku a onemocnûním srdce, její nedostatek mÛÏe pr˘ zpÛsobit pokles nálady. Laboratorní pokusy na univerzitû v Iowû prokázaly, Ïe kdyÏ krysy nedostávaly sÛl, zaãaly se chovat nevypoãitatelnû a vyh˘baly se potravû a ãinnostem, které normálnû vyhledávaly. Ameriãtí vûdci se domnívají, Ïe potfieba soli a chutû mohou b˘t spojeny se stejn˘mi mozkov˘mi dráhami, jaké vedou k drogové závislosti.

Světově proslulá restaurace končí Proã by se mûla restaurace, která roãnû dostává více neÏ milion Ïádostí o 8000 dostupn˘ch rezervací, rozhodnout navÏdy zavfiít svoje dvefie? V pfiípadû El Bulli, restaurace oznaãované za nejproslulej‰í na svûtû, je to z mnoha dÛvodÛ, z nichÏ tím hlavním je ztráta ve v˘‰i pÛl milionu eur v minulém roce. Katalánsk˘ ‰éfkuchafi Ferran Adria udával v uplynul˘ch dvaceti letech tón avantgardnímu gastronomickému stylu. Teì se rozhodl promûnit restauraci na kulináfiskou akademii pro pokroãilé. Restaurace zatím zÛstává otevfiená. Definitivnû se uzavfie v roce 2012. El Bulli se nachází na katalánském pobfieÏí ve ·panûlsku, pfiibliÏnû 150 kilometrÛ severnû od Barcelony. Slávu jí pfiinesly úspûchy jejího ‰éfkuchafie. Znalci s nadsázkou tvrdí, Ïe Ferranu Adriovi se podafiilo promûnit kapaliny na pevné látky, vÛnû na krémy a ingredience a chuti do zcela neoãekávan˘ch podob. Loni v fiíjnu se rezervace míst v restauraci vy‰plhaly na osm tisíc. DÛvodem je patrnû i to, Ïe se hovofií o zavfiení podniku. ·éfkuchafi Adria fiíká, Ïe nová kulináfiská „akademie El Bulli“ bude místem svobodného dialogu o pokrmech. Chce spolupracovat s dal‰ími kulináfisk˘mi ‰kolami po celém svûtû a vyhledávat studenty – profesionály, ktefií patfií k tûm nejlep‰ím.


31.3.2010

21:18

Stránka 11

Zeptali jsme se... 1. Proč se vaše restaurace rozhodla jít do projektu společnosti Veolia a nabízí svým hostům čerstvou kohoutkovou vodu? 2. S jakou odezvou se u hostů setkáváte? MGR. PETR MIKULA, restaurace Rusalka, Praha 1. Pražská voda je chutná, doma ji piji běžně, a proto nevidím důvod, proč ji nenabízet v naší restauraci. V řadě zemí dostanete v restauraci k pití džbán vody zdarma. Proč by to nemělo fungovat i u nás? 2. Ze začátku nedůvěra, pak zájem o designovou karafu a nakonec – kdo čerstvou kohoutkovou vodu zkusí, zůstavá s ní napořád...

KAREL VIŠINSKÝ, Food and Beverage Manager, hotel Diplomat, Praha 1. Tento projekt nás oslovil svou jednoduchostí a dobrým nápadem. Hosté se stále častěji dotazují na kvalitu místní vody a na možnost konzumovat kohoutkovou vodu v restauraci a na baru. Vzhledem k tomu, že

naším cílem je spokojenost hostů a současně také profit z prodávaných komodit, velmi rádi jsme využili této možnosti a na projektu „kohoutková“ voda se podílíme. 2. Hosté jsou s naší službou velmi spokojeni a uvítali tuto novinku s radostí.

PAVEL WINTER,

TEREZA KŘIVINKOVÁ, M.A.,

Restaurant Manager, Radisson Blu Alcron Hotel, Praha 1. Naše hotelové restaurace La Rotonde a Alcron i hotelový Be Bop Bar nabízí klientům speciální vodní menu, kde si mohou vybrat zhruba z 18ti druhů minerálních vod z celého světa, které jsou ve vodním menu rozděleny podle oblasti původu a obsahu minerálů. Zařadit kohoutkovou vodu jsme se rozhodli na základě požadavků našich klientů. Kohoutková voda nám tak tento výběr zpestřuje a zajímavě doplňuje. 2. Velmi pozitivní. Kohoutkovou vodu si

jednatelka restaurace U staré studny, Praha 1. Vstoupit do projektu „kohoutovka“ jsme se rozhodli z několika důvodů. Za prvé jsme vodu zdarma nabízeli hostům ještě před spuštěním projektu, za druhé – svoji roli hrají také ekologické důvody – a za třetí věříme, že hosté budou o to více konzumovat naše ostatní produkty, jako jsou víno, exkluzivní koňaky, káva a jiné. 2. Hosté možnost konzumace „kohoutovky“ přijímají velice kladně. Myslím, že za tím stojí i jejich uvědomělost o ekologičnosti konzumace vody z kohoutku.

INZERCE

Růžová sezóna pro vaše zisky Růžová vína jsou rok od roku oblíbenější a jejich spotřeba neustále roste. Podobně mohou růst i vaše zisky. Nezapomínejte, že spotřebitelé hledají neustále nové trendy. Růžovým vínem potěšíte nejen je, ale hlavně sami sebe.

www.ruzove.cz

objednává hodně klientů i přesto, že ji v našich restauracích nabízíme za poplatek. Potvrzuje to oblibu pití kohoutkové vody a fakt, že mnoho hostů je na konzumaci této vody zvyklých z domova.


31.3.2010

21:18

Stránka 12

m ‰tí Ïíte í fi V p obdr ek ár le u ãís ko d pk raci ja le stau ãi o m re saaãující fiáckouou“ u k ozn za „k ufiác k ne


31.3.2010

21:18

Stránka 13

TÉMA I GASTRO & HOTEL 13

Kouření

v restauracích?

Kolik lidí, tolik názorů Od 1. července 2010 vstoupí v platnost novela protikuřáckého zákona. Ten ve schválené podobě přikazuje provozovateli, aby svoji restauraci, pivnici nebo bar opatřil samolepkou. Z ní se host okamžitě dozví, zda se jedná o kuřáckou, či nekuřáckou restauraci.

ajitelé restaurací tak mají moÏnost v˘bûru, bude-li jejich podnik kufiáck˘, ãi nekufiáck˘, nebo bude pro obû skupiny hostÛ. Novela totiÏ pfiipou‰tí i stavebnû oddûlené prostory pro kufiáky a nekufiáky. Ale jak se fiíká, kolik lidí, tolik názorÛ. Podívejme se na téma koufiení v restauracích právû z tohoto úhlu…

M

Zatím kompromis… Novela protikufiáckého zákona je v˘sledkem mnoha jednání a kompromisÛ. Ze tfií návrhÛ vybrali nakonec zákonodárci tu nejmírnûj‰í variantu. V mnoha evropsk˘ch a americk˘ch restauracích je bûÏné nekoufiit. V Evropû platí úpln˘ zákaz koufiení napfiíklad v restauracích ve ·védsku, Finsku, Norsku, Velké Británii, Francii, Slovinsku, Itálii, âerné Hofie, Litvû, Rakousku a Turecku. Mnoho restauratérÛ se obává, Ïe by se zákazem koufiení pfii‰li o své zákazníky a o trÏby. Pfiitom podle prÛzkumÛ prosperují i nekufiácké restaurace a kavárny. Zfiejmû proto, Ïe je jich pofiád ménû neÏ kufiáck˘ch

Studie VŠE: Kouřit v restauracích, nebo přestat? OTÁZKA BYLA URâENA POUZE KU¤ÁKÒM: 1. POKUD BY BYL USTANOVEN ABSOLUTNÍ ZÁKAZ KOU¤ENÍ, NAV·TùVOVAL BYSTE POHOSTINSKÁ ZA¤ÍZENÍ?

6% 15 %

20 %

Kufiák: reakce na celkov˘ zákaz

59 %

stejnû ãasto ménû ãasto pouze se najíst vÛbec ne

·est procent dotázan˘ch kufiákÛ by náv‰tûvy v˘raznû omezila, nebo pfiestala chodit do zafiízení vÛbec. Naprostá vût‰ina kufiákÛ by absolutní zákaz koufiení akceptovala bez sníÏení náv‰tûvnosti. To je jistû docela dÛleÏit˘ argument pro podporu zákazu i s ohledem na moÏné ekonomické dopady do trÏeb gastronomick˘ch zafiízení.

→


31.3.2010

21:18

Stránka 14

GASTRO & HOTEL I TÉMA 14

Co si myslíte o kouření v restauracích? Ing. Vít Ulrich, obchodní zástupce

I když vím, že si tím nezískám sympatie z řad nekuřáků (byť sám jsem velmi příležitostný kuřák černého tabáku), tak zastávám názor, že požitek z kouření (po jídle) patří k základním lidským požitkům a logicky ve spojení s jídlem do restaurace patří. Ostatně pro nekuřáky mají dobré restaurace zvláštní oddělení, a mj. v době oběda se tam nekouří vůbec; pokud někdo přijde do hospody (nezaměňovat s restauracemi) a je tam nakouřeno, měl by si uvědomit, že je v (české) hospodě

a ne na Kralickém Sněžníku (kde může očekávat čerstvý vzduch...)

kavárny, jejich atmosféru, a tam si vychutnávám vůni doutníků.

PHDr. Eva Dittertová,

Va‰ek BartÛ‰ek,

fieditelka chebského muzea

student

Kouření v restauracích mi vadí, zvláště při jídle. Nevadí mi v pivnicích a ve vinárnách. Sama jsem do svých 35 let kouřila a tenkrát bylo naprosto samozřejmé, že se kouřilo vždycky a všude. Dokonce vlaky měly kuřácké vagony. Nekuřáci byli naopak v menšině. Dnes vítám obrovskou změnu. Na druhou stranu mám ale ráda

Jako nekuřákovi mi kouření v restauracích vadí, ale zároveň respektuji i ty, kteří si v restauraci rádi zapálí. Nejvíce se mi asi zamlouvá model restaurace oddělené na kuřáckou a nekuřáckou část. Samozřejmostí by měl být zákaz kouření v době obědů. Nejvíce se ale podle mě toto téma dotýká personálu restaurací, jejichž zdraví je ohroženo kouřením nejvíce.


31.3.2010

21:18

Stránka 15


a zároveÀ narÛstá poãet hostÛ, ktefií se chtûjí najíst a posedût v nezakoufieném prostfiedí. Podle prezidenta Asociace hotelÛ a restaurací âR Pavla Hlinky bude jako nekufiácká restaurace oznaãeno pfies 50 % restaurací v Praze a témûfi v‰echny restaurace vy‰‰í cenové skupiny. Naopak ve venkovsk˘ch pivnicích, kam se chodí pfiedev‰ím na pivo, bude podle slov Pavla Hlinky zfiejmû je‰tû dlouho pfievaÏovat kufiácké prostfiedí.

2. JAK BYSTE ¤E·IL KOU¤ENÍ V POHOSTINSK¯CH ZA¤ÍZENÍCH VY SÁM?

9% 27 %

10 %

17 %

Studie VŠE: Kouřit v restauracích, nebo přestat? Studii provedli studenti kurzu Organizace a fiízení stravovacích a ubytovacích zafiízení pod vedením Ing. Leny Mlejnkové z Katedry cestovního ruchu praÏské Vysoké ‰koly ekonomické. Studenti oslovili témûfi 300 respondentÛ ve vûku 16 – 70 let z celé âeské republiky. Aby dostaly prostor obû názorové skupiny, bylo ve zkoumaném vzorku zámûrnû zahrnuto vy‰‰í procento kufiákÛ, neÏ je bûÏnû v populaci zastoupeno. Celkem odpovídalo 49 % kufiákÛ a 51 % nekufiákÛ. Názory byly zajímavé a nûkdy pfiinesla anketa i pfiekvapivé v˘sledky zejména v názorech samotn˘ch kufiákÛ. Vybrané grafy podávají pfiehled o struktufie názorÛ dotazovan˘ch v klíãov˘ch otázkách ankety.

,,

Spokojení kuřáci i nekuřáci Ke kompromisu nekonfliktního souÏití kufiákÛ a nekufiákÛ napfiíklad na pracovi‰tích, chodbách, hotelov˘ch halách slouÏí kufiácké

19 %

samostatné místnosti ãasové omezení po dobu obûdÛ a veãefií absolutní zákaz koufiení v‰ude kufiáci i nekufiáci, podmínka klimatizace zákaz pouze tam, kde se podává jídlo vyãlenûní restaurací pouze pro kufiáky

18 %

3. JAK¯ BUDE PODLE VÁS VLIV ZÁKAZU KOU¤ENÍ NA NÁV·TùVNOST? 129 dotázan˘ch 84 71

doãasn˘ pokles poãtu hostÛ poãet se nezmûní stál˘ pokles poãtu hostÛ

44 % dotázan˘ch se domnívá, Ïe pokles náv‰tûvnosti po uplatnûní zákazu koufiení bude jen doãasn˘. Oba krajní názory mají témûfi stejnû stoupencÛ. Mezi kufiáky zastává názor doãasného poklesu 45 % osob, stál˘ pokles oãekává 1/3 respondentÛ, coÏ je ponûkud vy‰‰í podíl neÏ v celém vzorku.

Mnoho restauratérů se obává, že by zákazem kouření přišli o zákazníky kabiny, které mohou b˘t umístûny kdekoli – tfieba uvnitfi kanceláfie. Kabina pracuje s 4vrstv˘m filtraãním systémem, kter˘ odstraní nejen cigaretov˘ koufi, ale i pachy a dal‰í neãistoty ze vzduchu ve vnitfiních prostorách. Kabiny jsou zkonstruovány z bezpeãnostních skel a vytváfiejí pfiíjemn˘ prostor pro kufiáky, ktefií se v nich necítí odstrãeni. Dal‰í moÏností, jak se vypofiádat s koufiem z cigaret, je vyuÏití ãistiãky vzduchu. „Systém ãi‰tûní funguje na bázi nabíjení mikroãástice v elektrostatickém filtru a následném ukotvení ãástic ve filtru. Systém obsahuje i uhlíkov˘ filtr absorbující nepfiíjemné pachy,“ fiíká Ing. Ale‰ Kubica z Euromate. âistiãky vzduchu s elektrostatick˘m filtrem jsou urãené do restaurací, hotelÛ, kaváren, kufiáren a jin˘ch prostor, kde chceme odstranit tabákov˘ koufi.

→


31.3.2010

21:18

Stránka 16


„Většina nekuřáků, kteří tvoří v běžné populaci 70 %, se vyslovila pro absolutní zákaz kouření v restauracích,“ říká Ing. Lena Mlejnková z Katedry cestovního ruchu, VŠE Praha

Kouření v zahraničí 1. Je ve va‰ich restauracích a barech zakázáno koufiení cigaret a doutníkÛ? 2. Co si myslíte o úplném zákazu koufiení v restauracích?

Vypl˘vá z va‰eho v˘zkumu, Ïe by kufiáci, v pfiípadû absolutního zákazu koufiení v restauracích, pfiestali do restaurace chodit? Ukázalo se, Ïe naprostá vût‰ina kufiákÛ by v podstatû své spotfiební chování nezmûnila. Chodili by do restaurace i nadále. Pfies 40 % odpovûdûlo, Ïe by to jejich náv‰tûvu restaurace neovlivnilo.

Jaké momenty ve studii povaÏujete za zajímavé? Ptali jsme se respondentÛ na to, kdo by mûl podle nich rozhodovat o koufiení ãi nekoufiení v restauracích. Nabízeli jsme jim nûkolik moÏností. Kufiáci se vyslovili pro to, Ïe by mûl rozhodovat majitel provozovny. Nekufiáci si mysleli, Ïe by mûl rozhodovat zákon a mûl by to fie‰it celoplo‰nû. V otázce, jak by mûlo b˘t fie‰eno koufiení a nekoufiení v restauracích, se shodnû obû skupiny vyslovily, Ïe nejvíce úãelné by bylo, kdyby byly stavebnû oddûlené prostor y pro kufiáky a nekufiáky. Vznik pouze kufiáck˘ch restaurací si pfiálo jen 11 % kufiákÛ.

Co si myslíte o schválené novele protikufiáckého zákona? Souãasné znûní „antikufiáckého zákona“ v na‰í republice je pomûrnû velmi liberální a odpovûdnost za finální stav pfiesouvá ponûkud alibisticky na podnikatele. Ve srovnání s pfiedchozím znûním právní úpravy, je v‰ak kladn˘m posunem, Ïe prostory pro nekufiáky musí b˘t stavebnû oddûleny. Praxe ukáÏe, jak se budou stanovená opatfiení dodrÏovat a kolik vzduchu bez koufie nám provozovatelé pohostinsk˘ch zafiízení dopfiejí.

Liba Tomas, Kalifornie, Los Angeles 1. Celoplošný zákaz kouření ve Spojených státech Kongres ještě zákonem neschválil. Každý stát v USA si proto zákaz či omezení kouření reguluje sám. Faktem je, že od října 2009 zhruba 71 % Američanů žije ve státě nebo místě, kde je kouření buď naprosto zakázané, nebo alespoň omezené, a to v restauracích, veřejných budovách, barech, ale i v jejich okolí třeba ve venkovních restauracích. Některá města jako například Atlanta, Fort Worth, Indianapolis, Jacksonville, Memphis, Miami, Las Vegas, Nashville, Oklahoma City, Philadelphia, Pittsburg, San Antonio, Tampa, Tulsa, Virginia Beach a Wisconsin nemají v kouření žádná omezení. V Kalifornii se nesmí od 1. 1. 1995 kouřit ve všech uzavřených budovách včetně podniků, restaurací a barů (v barech platí zákaz od 1. 1. 1998). V Los Angeles se nesmí kouřit ani v parcích a v Beverly Hills ani v zahradních restauracích. Doutníky jsou stále v oblibě, ale kouření je povoleno jenom v obchodech, kde většinu produktů (75 %) tvoří tabákové výrobky. 2. Já osobně nekouřím a kouř z cigaret mi vadí. Jsem ráda, že se kouření hodně omezuje. Kdyby se zakázalo kouření všude, velmi bych to uvítala. Martin Dusl, Kanada, Montreal 1. Každá provincie si řídí zákazy či povolení podle svého, ale co se týče kouření, je to v podstatě všude stejné – zákaz kouření v restauracích, barech, veřejných budovách a od minulého roku i na zahrádkách a terasách u restaurací a barů. Dost smutný je pohled na kuřáky s cigaretou před hospodou či barem v -25 °C, jak se třesou zimou a oddávají se své „neřesti“. Kuřáci doutníků jsou na tom lépe – máme tady několik tzv. „Cigar lounge“, kde se kouří doutníky a pije porto. 2. Jsem „polepšený“ kuřák a můj pohled na tento problém je samozřejmě subjektivní. Mně osobně kouření nevadí ani doma, pokud si někdo zapálí. V restauracích, kde se servíruje jídlo, jsem samozřejmě zákaz přivítal. V hospodách, kde se točí pivo a vrcholem kulinářského umění je tlačenka s cibulí nebo utopenec, by mi kouření nevadilo. Je to prostě hospoda. V barech by mělo být kouření dovolené na 100 %, samozřejmostí by ale měla být klimatizace a kvalitní větrání. Petra âiháková, Irsko, Letterkenny 1. Ano, už několik let. Ale myslím si, že to kuřákům nijak zvlášť nevadí, protože každý pub nebo bar má venku „smoking area“ a někdy je tam lepší zábava než uvnitř. 2. Naprosto souhlasím. Je to pohoda, když člověk přijde domů po večeru stráveném v restauraci a není prosycený cigaretovým kouřem.


31.3.2010

21:18

Stránka 17


Zásadní je, aby spotřebitel věděl, jaká služba se mu nabízí,“ říká RNDr. Karla Říhová, vedoucí odboru hygieny práce z Krajské hygienické stanice Olomouckého kraje

restaurace musí b˘t viditelnû oznaãeny grafickou znaãkou „koufiení zakázáno“ nebo „koufiení povoleno“, pfiípadnû „stavebnû oddûlené prostory pro kufiáky a nekufiáky“. Potû‰ilo mû, Ïe toto ustanovení v zákonû je, i kdyÏ nab˘vá úãinnosti aÏ od 1. ãervence 2010.

Vy osobnû jste s takto schválen˘m zákonem spokojená? Ano. Musím fiíct, Ïe fiada omezení, pokud se budou dodrÏovat, povede k men‰í expozici lidí tabákovému koufii – pokud mluvíme jen o koufiení. A to my, ktefií chráníme lidské zdraví, musíme uvítat. DÛleÏité je, aby tento zákon v‰ichni zúãastnûní pfiijali a chovali se podle nûj a také, aby fungovala úãinná kontrola. Za hygieniky mohu fiíct, Ïe sice umíme ukládat pokuty, ale vítáme i ochotu napfiíklad Asociace hotelÛ a restaurací âeské republiky spolupracovat tfieba na tvorbû Por tálu zdraví, kde chceme zvefiejÀovat informace dÛleÏité pro zdraví spotfiebitele. Na por tálu by mûly b˘t informace o tom, která restaurace je kufiácká nebo nekufiácká. AÈ si obãan spotfiebitel vybere.

V souvislosti se svojí dfiívûj‰í funkcí fieditelky odboru Strategie a fiízení ochrany a podpory vefiejného zdraví na Ministerstvu zdravotnictví âR byla RNDr. Karla ¤íhová ãlenkou pracovní skupiny pro pfiípravu návrhu novely zákona ã. 379/2005 Sb., o opatfieních k ochranû pfied ‰kodami pÛsoben˘mi tabákov˘mi v˘robky, alkoholem a jin˘mi návykov˘mi látkami, vytvofiené na pokyn tehdej‰ího ministra zdravotnictví Tomá‰e Julínka. Co pfiedcházelo schválení protikufiáckého zákona a o kter˘ch bodech se nejvíce diskutovalo?

Oãekáváte, Ïe v této podobû zákon naplní pÛvodní zámûr? Protikufiáck˘ zákon se zdá nekufiákÛm pfiíli‰ „mûkk˘“. Byly debaty, které pfiedcházely jeho schválení, boufilivé?

Ano, zákon není rozsáhl˘. Jsou zde jasné definice pojmÛ, je zde jasnû patrn˘ jeho cíl a kaÏd˘, kdo si ho pfieãte, pochopí, jak má situace v jeho intencích vypadat. Musím fiíct, Ïe zákon je lidsky pochopiteln˘, takÏe by mohl fungovat. →

Pfiedev‰ím nejde o Ïádn˘ „protikufiáck˘“ zákon, kter˘ by byl primárnû namífien proti kufiákÛm, ale má za cíl chránit ty ostatní, ktefií nekoufií, zejména dûti a mladistvé. Debaty v této pracovní skupinû, kde byli nûktefií poslanci zdravotního v˘boru Poslanecké snûmovny Parlamentu âR, zástupci ministerstva zdravotnictví, ministerstva ‰kolství i provozovatelÛ stravovacích zafiízení a dal‰í kolegové, byly vûcné, i kdyÏ moÏná nûkdy hodnû dÛrazné. Hledali jsme konsenzus, to, co v‰ichni uznávají – chceme chránit dûti a nekufiáky, a to kontrolovateln˘m zpÛsobem. Nemá smysl zakazovat nebo nafiizovat nûco, co nemohu zkontrolovat.

Dlouhá diskuse byla o omezení dostupnosti cigaret, alkoholu i dal‰ích návykov˘ch látek dûtem (omezení a zákazy prodeje). Je varovné, Ïe procento kufiákÛ v dûtském vûku stoupá, to ale souvisí s mnoha dal‰ími faktor y, nejen s dostupností cigaret. Koufiení na vefiejnosti – upfiesnûní míst, kde se nikdy koufiit nesmí, byla dal‰í dlouho diskutovaná otázka. Existuje jistû fiada míst, kde se tento zákaz poru‰uje, a je dobré, aby obãan vûdûl, jak a kde má b˘t chránûn podle tohoto zákona. Dal‰í silné téma – moÏná nejvíce diskutované – bylo koufiení nebo nekoufiení v prostorách stravovacích sluÏeb, pfiedev‰ím v hospodách, barech, restauracích… Názory se li‰ily od úplného zákazu aÏ po úplnou svobodu. Zásadní je, aby spotfiebitel vûdûl, jaká sluÏba je mu nabízena a mohl se rozhodnout, zda na ni pfii-stoupí – tudíÏ první v˘znamn˘ konsenzus byl, Ïe situace uvnitfi hospody musí b˘t ãitelná na první pohled – ãili hospody, bary,

INZERCE

Které body vyvolaly nejostfiej‰í diskusi?

www.cistickyvzduchu.cz www.euromate.cz


31.3.2010

21:18

Stránka 18


Anketa 1. Máte ve va‰í restauraci oddûlen˘ prostor pro nekufiáky? 2. Jak vám v udrÏení ãistého vzduchu pomáhá ãistiãka? Zlep‰ila se kvalita vzduchu? 3. UvaÏujete o tom, Ïe by va‰e restaurace byla nekufiácká? Marek Berdych, Café 89, Praha

1. Nemáme, jsme malá kavárna a není to technicky možné. 2. Musím říct, že velmi výrazně. Nekuřáci si na zakouřené prostředí stěžují podstatně méně než před instalací čističky vzduchu. 3. Neuvažuji, a to ze dvou důvodů. Za prvé, hostů, co kouří, je podstatně víc, a za druhé, kouřím sám.

„Aby mohly přijít i rodiny s dětmi,“ říká Martina Štercová, provozní vedoucí, Bowling Zbraslav Z kufiácké restaurace je od ledna nekufiácká. Zajímalo nás, co v‰echno zru‰ení koufiení ovlivnilo.

Od leto‰ního ledna se z va‰í dosud kufiácké restaurace stala nekufiácká. Proã? Na‰e restaurace je vedena v domácím prostfiedí. Aby se host cítil jako doma, nemÛÏe po pfiíchodu do restaurace cítit koufi. Navíc aktuálnû je populární b˘t nekufiák. Dal‰ím dÛvodem pro tuto zmûnu bylo umoÏnit náv‰tûvu i rodinám s dûtmi.

Zaznamenali jste v souvislosti se zákazem koufiení odliv hostÛ a pokles trÏeb? Nekufiácké prostfiedí na‰i restauraci finanãnû nepotápí. Získáváme nové zákazníky a stál˘m hostÛm toto prostfiedí vyhovuje daleko více. Setkala jsem se ov‰em i s nûkter˘mi jedinci, ktefií si pfiímo vynucovali popelník, ale díky na‰emu ‰ikovnému personálu se situace vyfie‰ila pozitivnû. Hosté dnes uÏ nic nenamítají.

Myslíte si, Ïe obava restauratérÛ, Ïe se zákazem koufiení ve svém podniku pfiijdou o hosty, je namístû? KaÏd˘ restauratér má svÛj názor, od kterého se podnik dále vyvíjí. Obava ze ztráty zákazníkÛ z dÛvodu, Ïe restauraci zmûníme na nekufiáckou, pro mû namístû není. ZáleÏí

ov‰em také na typu restaurace – zda je závislá na poledních menu, ãi „jen“ na minutkové kuchyni. Zpravidla se tato rozhodnutí fiídí klientelou. Pro prÛzkum dobfie poslouÏí dotazníky s jednoznaãn˘mi otázkami ohlednû daného problému, které host anonymnû a jednodu‰e vyplní.

Je podle vás pro hosty nekufiáky dostateãné fie‰ení oddûlení prostoru pro kufiáky a nekufiáky? Oddûlení kufiáckého koutku mi pfiijde bezúãelné. V‰imla jsem si, Ïe v poslední dobû jsou kufiácká místa dost odli‰ná od nekufiáck˘ch a na hosta kufiáka pÛsobí negativnû. Zásadní je, dle mého názoru, sjednotit obû tato prostfiedí tak, aby se v‰ichni zákazníci cítili pohodlnû a touto problematikou se v˘raznû nezab˘vali.

Byla byste pro plo‰n˘ zákaz koufiení v restauracích? Jsem pro plo‰n˘ zákaz koufiení v restauracích, kter˘ by rozfie‰il ve‰keré spory mezi kufiáky a nekufiáky. Jen by mne mrzelo, Ïe kufiák jako host by nemûl právo volby. Pokud nûkomu cigarety chutnají, proã bychom mu je zakazovali v místû, kde dobrá káva s cigaretou je pro mnoho lidí, které znám, neodmyslitelnou denní kombinací. Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv

Iveta ·vehlová, jednatelka spoleãnosti, restaurace Gól Klub, Praha

1. Ano. Přesto, že v naší restauraci převažují kuřáci, svůj prostor mají i nekuřáci, a to v zadní části restaurace. 2. My nemáme přímo čističku vzduchu, ale klimatizaci a vzduchotechniku. O investici do nové čističky zatím neuvažujeme, i když jsem o ní slyšela hodně pozitivních informací. 3. Neuvažuji. Jsme restaurace, kam chodí většinou kuřáci, kteří si svůj oběd, večeři nebo kávu nedovedou bez cigarety představit. Myslím si, že zákaz kouření by byl pro naše stálé hosty trest. A my bychom o ně postupně přišli.


31.3.2010

21:18

Stránka 19

ANKETA I GASTRO & HOTEL 19

cz & sk

ANKETA HOTELIÉRŮ

AK¯ JE VÁ· NÁZOR NA FAJâENIE V RE·TAURAâN¯CH PREVÁDZKACH A AKO RIE·ITE PRIESTOR PRE NEFAJâIAROV? (Na Slovensku sa prijal zákon s úãinnosÈou od 1. 9. 2009, podºa ktorého musia byÈ v „stravovacích“ zariadeniach priestory pre fajãiarov a nefajãiarov stavebne oddelené, pokiaº by sa re‰taurácia celá nestala nefajãiarskou.)

Pavol Benãík, JAK¯ MÁTE NÁZOR NA ZÁKAZY KOU¤ENÍ V RESTAURACÍCH A JAK ¤E·ÍTE PROSTOR PRO NEKU¤ÁKY VE VA·Í PROVOZOVNù? Bc. Martin ·tolka, fieditel hotelu Gomel, âeské Budûjovice

Dokázal bych si představit určitý mezistupeň, který by na přechodnou dobu zavedl zákaz kouření v restauracích v době podávání obědů a večeří. Následně, například ve lhůtě dvou let, by byl zaveden úplný zákaz kouření v restauracích. V ČR zatím není dostatečný společenský tlak na prohibici kouření v gastronomických zařízeních nebo veřejných prostorách, proto nepočítám se zavedením striktního zákazu v nejbližší době. V současnosti řešíme kouření v našich restauracích oddělenými úseky, ve kterých jsou umístěny stoly pro nekuřáky. Překvapivě ale existuje stále více hostů, kteří kouří nebo kouření akceptují.

Mgr. Zuzana Vajdíková, fieditelka Business hotelu Alley, Olomouc

Restaurace v Business hotelu Alley v Olomouci je nekuřácká. Toto rozhodnutí managementu padlo ještě před podpisem novely protikuřáckého zákona vloni v srpnu prezidentem V. Klausem. Nijak tohoto nelituji, na návštěvnost hostů to nemá žádný vliv a akceptují jej. Ti, co chtějí kouřit, mohou, ale u baru, kde je místo pro kuřáky vyčleněné. Jsem ráda, že nyní je na majiteli, jak se rozhodne, zda jeho restaurace bude kuřácká či nikoliv. Interiér naší restaurace je stylový, gastronomie zážitková, proto si také myslím, že kouř sem nepatří. Míst, kde si mohou kuřáci volně zapálit, ubývá. A takto je to dobře.

majiteº re‰tauraãnej siete Progastro, Bratislava

Za reštaurácie v Starom Meste by som si všeobecne trúfol povedať, že nebadám žiadnu zmenu. Málokto si totiž mohol dovoliť vybudovať oddelený priestor tak, ako by to vyhovovalo zákonu; vzhľadom na architektonicko-stavbárske limity pamiatkovej zóny. Takže reštaurácie sa stali oficiálne nefajčiarskymi a hostia sa tomu prispôsobili; nerobí im to žiadne problémy. Ak chcú, odchádzajú fajčiť von. V baroch a kaviarňach je situácia iná, keďže tam sa nepodáva jedlo a fajčiť sa smie. Očakávam ale, že aj tu príde k zmenám v duchu svetového trendu nefajčiť. Za najväčšiu chybu alebo medzeru zákona považujem to, že v obchodných centrách sa zákon nedodržiava.

Ing. Zuzana ·edivá, viceprezidentka Zväzu hotelov a re‰taurácií SR

Vždy sme podporovali celosvetový trend, smerujúci k obmedzeniu fajčenia a ochrane nefajčiarov. Preto sme sa ako veľká profesná inštitúcia priklonili k zákonu, ktorý by fajčenie v reštauráciách, baroch i ubytovacích priestoroch celkom zakázal. Chránime tým hosťa i zamestnanca, ale aj interiér – každý manažér dobre pozná nepríjemne zadymené záclony, prepálené čalúnenie, špinu... Žiaľ, zákonodarcovia si to netrúfli a volili radšej polovičaté, nedokonalé riešenie – ale vďaka aspoň za to. Hoci Európska únia zatiaľ v tomto smere neprijala jednotný dokument, neustále pribúdajú krajiny, ktoré k nemu pristúpili. A to napriek tomu, že skúsenosti hovoria o počiatočných negatívnych ekonomických dôsledkoch. Slovenskí prevádzkovatelia sa báli, že na ekonomicky slabšom Slovensku to môže byť ešte horšie. Nestalo sa tak aj vďaka tomu, že hosť je už dnes sčítanejší než zákonodarcovia. Veľa cestuje a v zahraničí si navykol, že sa v zariadeniach nefajčí – veď v „cigaretomilnom“ Taliansku a Francúzsku, ale aj Anglicku, Írsku či Nemecku, USA a Kanade, je nefajčenie v baroch, reštauráciách a hoteloch normálne. No, a konzervatívne Rakúsko tiež tomuto trendu podľahne.

Vladimír Novák, Executive Manager, Ramada Grand Hotel Symphony, Praha

Osobně vyhledávám nekuřácké části restaurací. Přesto si myslím, že každý provozovatel má možnost volby, zda vyjde vstříc kuřákům či nekuřákům. V hotelu Ramada je celá restaurace během snídaní nekuřácká a pro odpolední a večerní provoz máme vyhrazený „kuřácký“ kout. Pokoje jsou z 50 % nekuřácké, a uvažujeme o jejich dalším rozšíření.

Ing. Miroslav Kratka, riaditeº Horského hotela Remata, Ráztoãno

Keďže nám chýbala kaviareň, počítali sme s jej dobudovaním. Preto sme ani nemali problém s priestormi pre fajčiarov – jednoducho sme túto novú miestnosť spravili ako fajčiarsku. Ale predsa len nám pomohlo, že sme sa do tejto investície pustili až po zverejnení zákona. S odstupom času možem povedať, že hostia sa správajú veľmi tolerantne a nemáme s rešpektovaním vyhradených priestorov pre fajčenie žiaden problém. Berú to ako samozrejmosť a rešpektujú práva nefajčiarov. Na druhej strane sa ale nedá nevidieť, že aj my sme sa snažili zabezpečiť všetko, aby obe skupiny hostí našli u nás svoj priestor a pohodlie, a aby si tak mohli vychutnať pobyt v našom zariadení (aj tí s „neresťou“ v ruke).


31.3.2010

21:18

Stránka 20

GASTRO & HOTEL I INTERVIEW 20

Jak se daří hotelům a restauracím na Slovensku? „Každé podnikání se pohybuje po sinusoidě,“ říká Ing. Soňa Hudecová-Podhorná, novinářka zabývající se oblastí gastronomie a hotelnictví, mediální manažerka Svazu hotelů a restaurací SR a členka týmu nejstaršího a nejprestižnějšího slovenského systému hodnocení Trend Top Restaurace a Hotely. Jak se dafií slovensk˘m hotelÛm a restauracím vyrovnat se se souãasnou nepfiíznivou situací v segmentu hotelnictví? Poznáte to, ‰tatistika je nepresn˘ súhrn presn˘ch ãísel… preto si veºmi neváÏim závery, ktoré vypl˘vajú zo spoloãnej, v‰eobecnej ‰tatistiky. Stretnem hoteliera a narieka, Ïe sa mu nedarí… Vzápätí sa porozprávam s ìal‰ím, ão klope pod stôl a te‰í sa zo získanej klientely. Jedni by chceli ‰trajkovaÈ, druhí uchopia za paãesy kaÏdú príleÏitosÈ. Îije kaÏd˘ z nich na inej planéte? E‰te som nevidela hoteliera, ktor˘ skutoãne systematicky a kaÏdodenne vyuÏíva v‰etky moÏnosti na získanie hostí a nemal by napokon úspech. Samozrejme, závisí to aj od toho, aké má oãakávania a ão za úspech povaÏuje. MoÏno by mala existovaÈ nejaká „success agency“, ktorá by to vedela zhodnotiÈ zvonku: Je objektívne nepriaznivá situácia, tak ako ste sa s Àou vyrovnali? KaÏdé podnikanie sa h˘be po sínusoide. Hotely boli doteraz zvyknuté iba na vrchol, pád si nevedeli ani predstaviÈ. Hovorí sa o ich zatváraní, no e‰te som veºa tak˘ch nezaregistrovala. Menia sa, upravujú sluÏby i pracovn˘ ãas zamestnancov, hºadajú úspory v nákladoch, dávajú re‰taurácie do prenájmu alebo sa uspokoja s garni kategóriou… ale to je v kaÏdom podnikaní normálne.

Jaké faktory nejvíce ovlivnily pokles hotelov˘ch trÏeb na Slovensku? Nebudem spomínaÈ známe veci, Ïe cel˘ svet postihlo ‰etrenie vo v˘davkoch firemn˘ch i súkromn˘ch. Menej sa cestuje (predov‰etk˘m sluÏobne), menej sa utráca za nad‰tandardné sluÏby, menej sa „plesá“ a veãierkuje… Na Slovensku v‰ak máme e‰te ìal‰ie handicapy – vysoká DPH a odvody, ktoré v odvetví s podstatn˘m podielom Ïivej práce

(a teda mzdov˘ch nákladov) neumoÏÀujú pouÏiÈ viac investícií do rozvoja – nie do zníÏenia cien jedál a ubytovania, ktor˘m sa oháÀa politicko-spoloãensk˘ populizmus. Druh˘ spoãíva v tom, Ïe Slovensko naozaj – aj z objektívnych dôvodov – patrí medzi najmen‰ie a najmenej poznané ‰kvarky zeme. Lobizmus na medzinárodn˘ch frontoch… to neovládame a nevyuÏívame. A nevieme spolupracovaÈ v regiónoch, aby vznikol zaujímav˘ produkt cestovného ruchu. Hotely uÏ u nás alternujú v‰etko moÏné – sú turistick˘mi informaãn˘mi kanceláriami, kúpeºmi (wellness sluÏby a pobyty ponúka pomaly uÏ aj tá najposlednej‰ia horská chata), sprostredkovateºmi, dovozcami turistov, prepravcami... dokonca sa uÏ museli vloÏiÈ aj do r˘chlej‰ieho vybavovania víz pre cudzincov.

Kudy vede cesta „nahoru“ z nynûj‰í krize? Jak˘mi zpÛsoby mohou hoteliéfii a restauratéfii pfiilákat do sv˘ch podnikÛ více hostÛ? Ponúknite najlep‰iu sluÏbu a hosÈ príde – tak to vraví jeden z manaÏérov úspe‰nej bratislavskej re‰tauraãnej siete. Odlí‰iÈ sa, ponúknuÈ to, ão hosÈ chce, byÈ svojsk˘... znie to ako ãasto omieºaná fráza, ale v kaÏdodennej

prevádzke sa ºahko de‰ifruje a rozmení na drobné. Skúsení hotelieri hovoria o hardware a software. V tom prvom sa nemáme za ão hanbiÈ ani pri porovnávaní s turistick˘mi veºmocami – prvotriedny dizajn, najmodernej‰ia konferenãná technika, ponuka a la carte po cel˘ deÀ, wellness sluÏby také ako v drah˘ch kúpeºoch… ale software kríva. Málo úsmevov, málo radosti z klienta, málo diplomacie. Îiaº, nielen praotec âech, ale ani pramatka Slovenka sa nezastavili pri mori... V prímorsk˘ch krajinách sa pri dovolenkov˘ch radostiach toho hotelom veºa odpustí a hostí tam budú maÈ vÏdy dosÈ aj pri nekvalite, akú si v strednej Európe nemôÏeme dovoliÈ.

Je cesta sniÏování cen za ubytování fie‰ením? Cesta zniÏovania ceny je v˘letom do pekla – vravia niektorí hotelieri. Ako môÏeme nezniÏovaÈ, keì si hosÈ dnes ceny porovnáva; pôjde skrátka o ulicu ìalej – oponujú iní. Urãite to závisí od toho, aká bola pôvodná úroveÀ cien. âi „nad“ – a myslím t˘m nad reálnu úÏitkovú hodnotu hotelov˘ch sluÏieb pre hosÈa – alebo triezvo pri zemi, odkiaº sa dá naozaj fáraÈ uÏ iba do pekla... Bratislavské hotely sa netaja t˘m, Ïe dopyt im umoÏnil vyniesÈ ceny aÏ do oblakov – ubytovanie tu bolo drah‰ie neÏ vo Viedni. Je jasné, Ïe ho museli zlacnieÈ. Reálne nech sú ale aj oãakávania majiteºov. Pokiaº si v ãase boomu mohli dovoliÈ vzniesÈ poÏiadavku, napríklad, na niekoºkomiliónov˘ zisk hotela a hostia sa na to „zloÏili“, teraz to uÏ nejde. UÈahovanie opaskov sa t˘ka kaÏdého.

MÛÏe slovenské hotelnictví a gastronomické sluÏby z krize nûco získat? Triezvej‰í pohºad na trh. Dnes vidíme, Ïe mnohé hotely vyrástli tam, kde by to Ïiaden rozhºaden˘ ekonóm a prognostik neodporu-


31.3.2010

21:18

Stránka 21

INTERVIEW I GASTRO & HOTEL 21

ãil. Îe nemajú dostatoãné klientske zázemie – pre biznis klientelu sú trebárs ìaleko od centier, pre pobytov˘ch hostí majú iné nev˘hody. No, a tak sa trápia. V ãase rozkvetu predimenzovanosÈ hotelového trhu v niektorom regióne vôbec nepociÈovali. Dnes sa veºmi, veºmi ãudujú… Tro‰ku „prefackaÈ“ potrebovali aj podnikatelia z radov b˘val˘ch „gastarbeitrov“ (i keì na vy‰‰ej úrovni), ão si vonku dobre zarobili a potom tieto prostriedky investovali do vlastného zariadenia. T˘mto ºuìom ch˘ba skúsenosÈ a manaÏérska prezieravosÈ. V úlohe ãa‰níka ãi kuchára videli v zahraniãí iba trÏby – vôbec nepoznali náklady. Zrazu sú prekvapení, aká je prevádzka re‰taurácie alebo hotela drahá. Na zaãiatku „krízy“ si hotelieri pochvaºovali, Ïe personál si zrazu váÏi prácu a zaãína chápaÈ staré známe – klient je pánom. „Usmievajú sa na hostí“ – vraveli o zmenách v postoji zamestnancov. Len aby im to vydrÏalo…

jeden deÀ super, druh˘ deÀ katastrofa. Zmení sa smena, ‰éfkuchár, dodávateº, nálada personálu, roãné obdobie, v˘‰ka platov ãi poãasie a hneì to tam vyzerá úplne inak. Ale aby som sa – podºa vzoru politikov – nevyhla priamej odpovedi, tak spomeniem Ganesh Utsav v Bratislave – indickú re‰tauráciu slovensk˘ch majiteºov, v ktorej mi chutia jedlá i prostredie. V poslednom ãase ma ale najviac prekvapila Preuge v Prievidzi – koncepciou jedálneho lístka, netradiãn˘m pohºadom na jedlá, vysokou úrovÀou ãajovej gastronómie a nanajv˘‰ príjemn˘mi cenami (nezabudnite si tam daÈ famózne slivkové palacinky v ‰arlotke ãi zemiaky plnené ratatouille). Na „diaºku“ – teda iba z písomnej a fotospolupráce bez osobnej ochutnávky – ma oslovila Amália v tatranskej Novej Lesnej – uÏ aj t˘m, Ïe sa tam nebáli vsunúÈ ‰éfkuchársku taktovku do rúk Ïene.

Máte na Slovensku nûjakou oblíbenou restauraci, kterou byste mohla doporuãit na‰im ãtenáfiÛm?

V tomto ãísle ãasopisu se vûnujeme tématu koufiení v ãesk˘ch restauracích. Jak je to na Slovensku? Platí zákaz koufiení v restauracích a barech?

Ja odporuãím, a potom aby som chodila kanálmi... To je veãná bolesÈ re‰taurácií –

Podºa zákona, ktor˘ nadobudol úãinnosÈ 1. septembra 2009, sa prevádzka „s pokr-

mami“ stala alebo nefajãiarskou, alebo sa priestor pre fajãiarov (nie väã‰í neÏ 50 %) stavebne oddelil. ZároveÀ nefajãiar nesmie byÈ núten˘ prechádzaÈ cez fajãiarsku ãasÈ. V re‰tauráciách je to jednoduch‰ie, tam sa s nefajãením poãítalo (nemám na mysli pohostinstvá na dedinách, ktoré rad‰ej stravu zru‰ili, neÏ by budovali nov˘ priestor). Hor‰ie pre nefajãiarov to vyzerá v kaviarÀach a baroch – ak totiÏ neponúkajú „pokrm“, tak môÏu ostaÈ celé fajãiarske. Re‰tauraãná brandÏa upozorÀovala na nejednoznaãnosÈ v˘kladu „pokrm“, takÏe si dnes dáte v kaviarne zákusok a iní hostia vás k tomu údia... Najsmradºavej‰ie dopadli kaviarne v nákupn˘ch centrách – tam sa hulí osto‰esÈ, dym sa môÏe krájaÈ. V‰etci fajãiari sa totiÏ presunuli tam. Nikto – okrem politikov, schvaºujúcich zákony – nepochopil, preão sa nesmie fajãiÈ vo verejn˘ch budovách a na zastávkach autobusov (kde dym odveje severák), ale je to dovolené v nákupn˘ch centrách. Koniec koncov si o tom môÏete preãítaÈ aj v slovenskej ãasti redakãnej ankety.

Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv

INZERCE

FIRMA ECOLAB HYGIENE S.R.O. UVÁDÍ NA TRH NĚKOLIK NOVINEK PRO USNADNĚNÍ SANITACE VE STRAVOVACÍCH A UBYTOVACÍCH PROVOZECH

Přípravek na čištění skel WINDUS snadno odstraňuje znečištění a zanechává povrchy lesklé a beze šmouh. K dispozici je v praktickém balení 12 x 500 ml s rozprašovací pistolkou pro pohodlnou a úspornou aplikaci a v náhradním balení 2 x 5 l. Produkt je vhodný pro veškeré skleněné povrchy, jako jsou okna, zrcadla, vitríny, monitory, apod.

Pro údržbu dřevěných podlah doporučujeme novou polymerní disperzi SIGELLA STAR. Tato trvanlivá samolešticí disperze je vhodná pro dřevěné a parketové podlahy s uzavřeným povrchem, tj. lakované nebo olejované. Speciální kombinace polymerních komponent zajišťuje snadnou aplikaci a umožňuje opravy poškozených míst sprejovou metodou.

EPICARE DES je alkoholový přípravek pro rychlou a účinnou dezinfekci rukou, bez obsahu parfémů a barviv, vhodný zejména pro potravinářské provozy. Přípravek je velmi dobře snášen, je vhodný i pro osoby s citlivou pokožkou. Pohodlné dávkování zajistí nástěnné pákové dávkovače Maximum 2. Přípravek je v nabídce v balení 12 x 500 ml a 5 l.

Širokou nabídku čisticích a dezinfekčních přípravků firmy Ecolab doplňují tablety do pisoárů ECO-CLIN URINAL TABS. Působí proti nepříjemným pachům a usazování vodního kamene. Tablety jsou pomalu rozpustné a zanechávají dlouhotrvající příjemnou svěží vůni. V praktickém plastovém kbelíku naleznete cca 130 tablet – 4 kg.

Novinkou je též tekutý abrazivní čisticí přípravek RILAN CLEAN s Eko-značkou Evropské unie. Jemné abrazivní částice zajišťují účinné a současně šetrné odstranění silného znečištění, jako např. připečených zbytků jídel, mastného znečištění, zatvrdlých povlaků apod. Přípravek lze využít rovněž pro čištění v sanitární oblasti – pro vany, umyvadla, armatury, obkladačky apod. Je vhodný i pro citlivé materiály jako smalt, nerez, sklokeramika. K dispozici je v balení 6 x 500 ml.

Ecolab Hygiene s.r.o., Hlinky 118, 603 00 Brno, tel.: 543 518 250, fax: 543 518 299 e-mail: [email protected], www.ecolabcz.cz, www.ecolab.com


31.3.2010

21:18

Stránka 22

GASTRO & HOTEL I PERSONALISTIKA 22

PERSONALISTIKA V PRAXI

Pracovní doba v gastronomii Pracovní doba je pojem na první pohled jednoduchý, ovšem v gastronomii a hotelnictví, kde s koncem pracovní doby služba nekončí a kde jsou typické denní i sezonní výkyvy v návštěvnosti, jde o poměrně komplikovaný prvek. ejména ‰patné plánování rozvrhÛ pracovních smûn a znaãné neznalosti základních pojmÛ a povinností vypl˘vajících ze zákona zpÛsobují fiadu problémÛ. Bûhem své praxe se totiÏ neustále setkávám s tím, Ïe pfiedev‰ím pracovníci stfiedního managementu, ktefií pfiipravují rozpis pracovních smûn pro fiadu lidí, nemají základní znalosti v této oblasti a nedokáÏou kompetentnû a flexibilnû tento rozpis smûn naplánovat. Proto vám pfiiná‰íme informace o základních pojmech a povinnostech vypl˘vajících ze zákona, kter˘mi by se mûl kaÏd˘ vedoucí pracovník fiídit a které by mûl aplikovat v praxi.

Z

Základní termíny a realizace pracovní doby v praxi Pracovní doba Doba, v níÏ je zamûstnanec povinen vykonávat pro zamûstnavatele práci, a doba, v níÏ je zamûstnanec na pracovi‰ti pfiipraven k v˘konu práce podle pokynÛ zamûstnavatele. Nestaãí, je-li zamûstnanec na zaãátku pracovní doby v areálu zamûstnavatele, protoÏe na zaãátku pracovní doby musí b˘t jiÏ pfiipraven na svém pracovi‰ti k v˘konu práce. Doba pfievlékání a pfiípravy k v˘konu práce se do pracovní doby ze zákona nezapoãítává. Práce pfiesãas Práce konaná na pfiíkaz zamûstnavatele nebo s jeho souhlasem nad stanovenou t˘denní pracovní dobu. Nesmí ãinit více jak 8 hodin t˘dnû v rámci vyrovnávacího období 26 t˘dnÛ po sobû jdoucích a 150 hodin roãnû. Práce pfiesãas se do tohoto limitu nezahrnuje, pokud za ni bylo poskytnuto náhradní volno. Za dobu práce pfiesãas náleÏí pfiíplatek ve v˘‰i 25 % prÛmûrného v˘dûlku, pokud zamûstnanci nebylo poskytnuto náhradní volno.

Prací pfiesãas je práce konaná zamûstnancem: Na pfiíkaz zamûstnavatele nebo s jeho souhlasem. Nad stanovenou t˘denní pracovní dobu vypl˘vající z pfiedem stanoveného rozvrÏení pracovní doby a konaná mimo rámec pracovních smûn. Obû podmínky musí b˘t splnûny souãasnû. Prací pfiesãas tedy není, zÛstane-li zamûstnanec v práci déle, aniÏ mu toto jeho vedoucí nafiídil nebo s tím souhlasil. Noãní práce Práce konaná mezi 22 hod. a 6 hod. Pfiíplatek je 10 % prÛmûrného v˘dûlku. Zamûstnancem pracujícím v noci je zamûstnanec, kter˘ bûhem noãní doby pravidelnû odpracuje nejménû 3 hodiny ze své pracovní doby v rámci 24 hodin po sobû jdoucích. Délka noãní smûny nesmí pfiekroãit 8 hodin v rámci 24 hodin po sobû jdoucích. Stanovená t˘denní pracovní doba Délka stanovené t˘denní pracovní doby nesmí pfiekroãit 40 hodin t˘dnû. Jednosmûnn˘ pracovní reÏim – 40 hodin t˘dnû. Dvousmûnn˘ pracovní reÏim – 38,75 hodin t˘dnû. Tfiísmûnn˘ pracovní reÏim – 37,5 hodin t˘dnû. NepfietrÏit˘ pracovní reÏim – 37,5 hodin t˘dnû. U zamûstnancÛ mlad‰ích 18 let nesmí délka smûny v jednotliv˘ch dnech pfiekroãit 8 hodin. Pfiestávka v práci Zamûstnavatel je povinen poskytnout zamûstnanci nejdéle po 6 hodinách nepfietrÏité práce pfiestávku na jídlo a oddech 30 minut, mladistvému zamûstnanci po

4,5 hodinách. Pfiestávku lze poskytnout kdykoliv bûhem pracovní doby, s v˘jimkou jejího zaãátku a konce. Je moÏné i poskytnutí nûkolika krat‰ích pfiestávek, podmínkou je trvání minimálnû 15 minut jedné z nich a nejdéle po 6 hodinách bude souãet ãinit 30 minut. NepfietrÏit˘ odpoãinek zamûstnance mezi dvûma smûnami Zamûstnavatel je povinen rozvrhnout pracovní dobu tak, aby zamûstnanec mûl mezi koncem jedné smûny a zaãátkem následující smûny nepfietrÏit˘ odpoãinek po dobu alespoÀ 12 hodin bûhem 24 hodin po sobû jdoucích. Tento odpoãinek mÛÏe b˘t za podmínek dan˘ch zákonem zkrácen aÏ na 8 hodin zamûstnanci star‰ímu 18 let za podmínky, Ïe následující odpoãinek mu bude prodlouÏen o dobu zkrácení tohoto odpoãinku. NepfietrÏit˘ odpoãinek v t˘dnu Zamûstnavatel má povinnost rozvrhnout pracovní dobu tak, aby zamûstnanec mûl nepfietrÏit˘ odpoãinek v t˘dnu bûhem kaÏdého období sedmi po sobû jdoucích kalendáfiních dnÛ v trvání alespoÀ 35 hodin. U mladistv˘ch zamûstnancÛ nesmí nepfietrÏit˘ odpoãinek v t˘dnu ãinit ménû neÏ 48 hodin. Práce v sobotu a nedûli Zamûstnanci pfiíslu‰í náhradní volno, jinak pfiíplatek 100 % prÛmûrné mzdy. Práce ve svátek Zamûstnanci pfiíslu‰í na prvním místû náhradní volno, jinak pfiíplatek 100 % prÛmûrné mzdy. Text: Anna Kulíková Foto: Archiv

www.gastroprace.cz


31.3.2010

21:18

Stránka 23

MARKETING I GASTRO & HOTEL 23

JAK PRACOVAT

s marketingem

V GASTRONOMII

IV. DÍL

„Správná“ atmosféra je duší každého podniku Každý z nás to už jistě zažil, návrat z dovolené, odkud si přivážíme spoustu zážitků, a jsem si jistý, že mezi ně patří i vzpomínka na nezapomenutelné chvíle v restauracích, barech nebo kavárnách. Přemýšleli jste už nad tím, proč nám tak utkvívají v paměti? sou restaurace ve znám˘ch pfiímofisk˘ch stfiediscích ãi zapadl˘ch koutech nûãím v˘jimeãné? Urãitû kromû odli‰né kuchynû a vût‰inou pfiíjemné obsluhy nenabídnou nic, co by na‰e podniky nesvedly. Av‰ak právû atmosféra, spojená se zajímav˘m záÏitkem nám celkov˘ dojem umocní a utkví nám v pamûti, a to i bez ohledu na drobné prohfie‰ky proti gastronomick˘m pravidlÛm. Restaurace bez atmosféry prostû nemÛÏe existovat a je to právû tento faktor, se kter˘m si gastronomové a majitelé restaurací lámou hlavu a kter˘ b˘vá leckdy jedním z aspektÛ jejich prázdné restaurace. Nestaãí si vybrat dobrého architekta a navrhnout design interiéru, nad kter˘m zÛstanou hosté stát v nûmém úÏasu. Vdechnout podniku atmosféru chce ãas, zku‰enost a moÏná i nûco navíc... Jako zákazníka nás ovlivÀuje fakt, zda se v restauraci cítíme pfiirozenû, pfiíjemnû, zda prostfiedí okolo nás podnûcuje my‰lenky ke správnému v˘bûru pokrmu ãi nápoje. Správnou atmosféru pro nás zákazníky ovlivÀuje mnoho faktorÛ – interiér, svûtlo, hudba, dispozice prostoru, typ hostÛ, kvalita servisu a v neposlední fiadû to mÛÏe b˘t i historie podniku.

J

Interiér Interiér by mûl vÏdy odpovídat typu provozovny, aÈ uÏ jsme v pivnici ãi v pizzerii. Mûl by mít typick˘ ráz, pod kter˘m si dan˘ typ podniku vybavujeme. Hospoda nebo pivnice by mûla vynikat dominantním v˘ãepem, stejnû jako útulnûji ztvárnûn˘m prostorem, kter˘

navozuje domácí atmosféru. Pro pizzerii jsou zase typické men‰í stolky s viditelnou pecí na pizzu, dobfie známé z italsk˘ch taveren.

Světlo DÛleÏit˘m faktorem je svûtlo, které ovlivÀuje pocity a dokáÏe navodit urãitou intimitu dobfie vyuÏívanou v barech, ãi klubech nebo dokáÏe rozzáfiit ‰erost hospody, která je situována v zapadlé ulici. Svûtlo je velmi dÛleÏité pro vytvofiení atmosféry a dokáÏe ovlivÀovat také ná‰ v˘bûr nápoje ãi pokrmu.

Hudba Hudbu vnímáme podvûdomû, urãitû hosta nenadchne, pokud je v dobû obûda v restauraci pou‰tûna na pln˘ plyn rocková hudba. KaÏd˘ z nás uÏ jistû zaÏil ten pocit, kdy se v hospodû musí hosté pfiekfiikovat, aby sly‰el jeden druhého, a je jasné, Ïe to opravdu není nic pfiíjemného. Naopak vhodnû zvolená hlasitost a v˘bûr muziky dokáÏe podmanit na‰e smysly pfii romantické veãefii ve dvou nebo rozjet ten správn˘ veãírek. A proto by muzika mûla vÏdy korespondovat s dobou náv‰tûvy, stejnû jako s typem podniku a její hlasitost by mûla b˘t kontrolována.

Hosté Vûfiím, Ïe kaÏd˘ se chce obãas pobavit a zajít do podniku, „kde to Ïije“. Nic nedokáÏe

ovlivnit ná‰ celkov˘ dojem z náv‰tûvy restaurace více neÏ pln˘ podnik, kde obsluha a kuchynû zvládá svoji úlohu a kde vnímáme ostatní hosty, ktefií se viditelnû baví. MoÏná znáte restauraci, kde jste nemohli nic vytknout obsluze ani kuchyni, ale uÏ byste tam jednodu‰e znovu ne‰li. Naopak znáte podnik, kde se dopou‰tûjí gastronomick˘ch prohfie‰kÛ, ale vy máte touhu se tam opût vrátit. A je to právû atmosféra podniku, která v nás zanechá pocit, záÏitek a ovlivÀuje nás tak pfii v˘bûru konkrétního podniku. Atmosféra se do podniku nedá vtisknout, tu si kaÏd˘ podnik musí vybudovat sám, a je to substance citlivû namíchaná z v˘‰e jmenovan˘ch ingrediencí. ·tûstí mají ty podniky, které ovlivnila buì historie, ãi známá osobnost, která podnik kdysi nav‰tûvovala. Na tom mohou stavût a mají uÏ napÛl vyhráno. Text: David Petfiík Foto: Archiv


31.3.2010

21:18

Stránka 24


31.3.2010

21:18

Stránka 25

MARKETING I GASTRO & HOTEL 25

HODNOCENÍ webových stránek hotelů a restaurací Zajímá vás, jaké máte webové stránky? Chcete si je nechat zhodnotit odborníky? Pokud ano, můžete na adresu [email protected] zaslat odkaz na webové stránky vašeho hotelu, penzionu či restaurace a v některém z dalších čísel našeho časopisu si přečtete hodnocení.

Hodnotí společnost Topinfo

www.topinfo.cz

www.lacasaargentina.cz

www.bohemiacb.cz

www.zlaty-lev.cz

Obsah

7 bodÛ

Obsah

5 bodÛ

Obsah

7 bodÛ

Zpracování

6 bodÛ

Zpracování

6 bodÛ

Zpracování

7 bodÛ

UÏivatelská pfiívûtivost

6 bodÛ


5 bodÛ


8 bodÛ

Celkov˘ dojem

Celkov˘ dojem

Celkov˘ dojem

Prezentace uvítá vstupní stránkou, která kombinuje ãernou a ãervenou barvu. PfiestoÏe b˘vá tato kombinace obvykle elegantní, na tomto webu není pfiíli‰ zajímavû zpracována a na první pohled niãím neupoutá. Ani po vstupu na vnitfiní stránky není náv‰tûvník nijak oslnûn. Stránky jsou pomûrnû nepfiehledné – navigaãní menu a pfiepínání jazykov˘ch mutací není snadné nalézt. Lze pochválit kvalitní fotografie ve fotogaleriích a dobfie zpracovanou virtuální prohlídku interiéru restaurace. Pro náv‰tûvníky webové prezentace je také zajímavá v˘herní soutûÏ o certifikáty v hodnotû 1000 Kã.

Tato prezentace vás uÏ pfii vstupu pfiekvapí extrémnû mal˘m fontem písma, a to i v nejdÛleÏitûj‰í ãásti webu – navigaci. Tento fakt znaãnû ztûÏuje orientaci uÏivatele. Z obsahového hlediska nabízí internetové stránky zcela standardní nabídku informací ve tfiech jazykov˘ch mutacích. Tzn. dÛleÏité informace jako ubytování, restaurace, kontakt a objednávka jsou k dispozici, ale doplÀkové informace, které mohou hosta do zafiízení pfiilákat, hledáme marnû. Pro náv‰tûvníka, kter˘ si chce prohlédnout fotogalerii, je nepfiíjemné, Ïe nejprve musí povolit v prohlíÏeãi zobrazovaní vyskakovacích oken.

Po grafické stránce asi nejzdafiilej‰í prezentace z dne‰ní nabídky. Flashová animace v záhlaví je zajímavá a kreativní, a pfiestoÏe je opatfiena zvukov˘m podkresem, není ru‰ivá. Celkovû dobr˘ grafick˘ dojem v‰ak kazí dva bannery ve spodní ãásti stránky, které pÛsobí na stránce cizorodû. V obsahové ãásti zaujme historie s dobov˘mi fotografiemi a náv‰tûvní kniha se znám˘mi osobnostmi, které hotel nav‰tívily. Pfiesto by prezentaci jistû slu‰el bohat‰í obsah. V záhlaví s vlajeãkami, slibujícím tfii jazykové mutace, jsou funkãní pouze dvû, protoÏe nûmeckou vlajeãku nelze vÛbec prokliknout.

JAK HODNOTÍME (0 – 10 bodÛ)

Obsah – hodnotí se kvalita a rozsah obsahu s ohledem na hodnocené zařízení a zejména s ohledem na potřeby potenciálních návštěvníků. Zpracování – hodnotí se úroveň grafického a technického zpracování s ohledem na současný standard internetu. Uživatelská přívětivost – hodnotí se, jak snadné je pro běžného návštěvníka internetu používat prezentaci.


31.3.2010

21:19

Stránka 26

GASTRO & HOTEL I INTERVIEW 26

„Hosté by měli cítit, že o nich restaurace přemýšlí,“ říká Pavel Maurer Je tvůrcem nezávislého průvodce po českých restauracích (Maurerův výběr Grand Restaurant) a zakladatelem několikadenní gastronomické akce Prague Food Festival, během níž vaří pro veřejnost šéfkuchaři našich nejlepších restaurací. Po letech v reklamním byznysu se nyní věnuje výhradně svým gastronomickým aktivitám. Sv˘mi projekty – MaurerÛv v˘bûr Grand Restaurant a Prague Food Festival – se snaÏíte oprá‰it ãeskou gastronomii a posouvat ji stále na vy‰‰í úroveÀ. Dafií se to? Jsem optimista, myslím, Ïe dafií. I kdyÏ to jde ztuha, protoÏe jsme vût‰inou dosti konzervativní. Máme rádi tu svou klasiku vepfio-knedlo-zelo, svíãkovou, fiízek, gulá‰... a neradi pfiíli‰ experimentujeme.

Co byste poradil majitelÛm a provozovatelÛm restaurací, aby pfiilákali do sv˘ch restaurací více hostÛ? To je debata tfieba na cel˘ den. Existují dokonce i marketingové kurzy, kam by, myslím, kdejak˘ restauratér mûl povinnû jít a naãerpat vûdomosti. Krátce fieãeno: Dokud hosté nebudou cítit, Ïe o nich restaurace opravdu pfiem˘‰lí, snaÏí se jim nabídnout to nejlep‰í a nechce je „o‰ulit“, nepokou‰í se vyzrát na nû a rychle na nich zbohatnout, do té doby to prostû nemÛÏe fungovat.

Podle ãeho si vybíráte restauraci, kam se pÛjdete najíst? Podle vÛnû, ãistoty, rozsahu jídelního lístku, povûsti, WC. Nevadí mi rozvrzané Ïidle, pokud jsou dÛkazem, Ïe se tam rychle toãí hosté, a mají plno, protoÏe dobfie vafií.

Mûla by mít kvalitní restaurace svého sommeliéra? Urãitû. MÛÏe totiÏ ovlivnit nejen spotfiebu vína, ale zpûtnû i jídla.

VraÈme se je‰tû k prÛvodci Grand Restaurant. Kolik lidí se na hodnocení podílí? A jak se stát hodnotitelem? Hodnotitelem se mÛÏe stát kaÏd˘, kdo se fiádnû zaregistruje na www.grand-restaurant.cz a po‰le platn˘ poãet svého nezávislého hodnocení. Databáze na‰ich hodnotitelÛ,


31.3.2010

21:19

Stránka 27

INTERVIEW I GASTRO & HOTEL 27

kterou vytváfiím jiÏ ãtrnáct let, ãítá pfies 3500 osob, jeÏ prokázaly, Ïe je zajímá kvalita restaurací a chtûjí ji sv˘mi hlasy ovlivÀovat. KaÏdoroãnû se v‰ak neúãastní v‰ichni, je to dobrovolné, nûktefií jsou aktivnûj‰í, jiní hlasují obãas.

V TOP 10 najdeme pfiedev‰ím praÏské restaurace. Myslíte si, Ïe se nûkdy ocitnou na ‰piãce i regionální gastronomické podniky? Mnoho let zpûtnû se v TOP 1O objevily i brnûnské (U Kastelána, Rialto), karlovarské (Promenáda), liberecké (Domov) i jiné mimopraÏské podniky (Na ·tûpánû, U âervinkÛ). Hlavní mûsto má samozfiejmû „prim“ jako v‰ude na svûtû, protoÏe kumuluje lidi, peníze, spotfiebu a více tlaãí na kvalitu. Já jsem osobnû ‰Èastn˘, Ïe poãet mimopraÏsk˘ch „skokanÛ“ pozvolna narÛstá.

aÏ se v‰e usadí, vychytají se drobné nedostatky, vyhodnotí se, zda koncept na‰el svou cílovou skupinu...

Koncem kvûtna uÏ poãtvrté pofiádáte Prague Food Festival. V ãem vidíte jeho hlavní smysl? PFF 2010 se letos uskuteãní 28. – 30. 5. na zatím nejprestiÏnûj‰ím a logisticky pro nás nejkomplikovanûj‰ím území úchvatn˘ch JiÏních zahrad PraÏského hradu (Rajská, Na Valech a Hartigovská). Budete tu mít „Prahu jako na talífii“ a sídlo králÛ a prezidentÛ pfiímo vedle sebe. Ná‰ cíl je stále stejn˘ – prezentovat nejrÛznûj‰í druhy gastronomie,

jídla, nápojÛ, jejich kombinací, snoubení. ·éfkuchafii se budou moci pfiedvést na tradiãní Cooking Show, bude zde speciální restaurace pro dûti a mnoho dal‰ích zajímav˘ch atrakcí spojen˘ch s tímto tématem.

Jak˘ byl dosud vá‰ nejvût‰í gurmánsk˘ záÏitek? Toulat se po Toskánsku ãi Provence a ochutnávat jídla v obyãejn˘ch vesnick˘ch hospÛdkách.

Co je nejdÛleÏitûj‰í pro úspû‰n˘ chod restaurace? Správn˘ koncept pro danou lokalitu a hodnû kaÏdodenní práce.

V ãem je ãeská gastronomie jedineãná? Evropa je vlastnû malá. Myslím, Ïe nejsme jedineãní. Stejnû jako jiné kuchynû, i my jsme se vyvíjeli souãasnû s dûjinami. Na‰e malá zemû souvisí se slovanskou kulturou, Ukrajinou, Maìarskem, Bavorskem, s Ïidovsk˘m vlivem na gastronomii.

Kolik nov˘ch restaurací roãnû nav‰tívíte? B˘vá to radost, nebo zklamání? Nová restaurace se velmi nesnadno hodnotí, stejnû jako nová divadelní hra. Je to Ïiv˘ organismus, kde je tfieba chvíli poãkat,


INZERCE

VYBAVENÍ HOTELOVÝCH POKOJŮ A KOUPELEN

od

351

od

Kč

369

Kč

80 let tradice v hoteliérství Corby, to jsou produkty pro hotelové vybavení pokojů a koupelen. Značka Corby nově expandovala na český trh a rozšířila své produktové portfolio.

od

513

Kč od

623

Jako výhradní distributor v České republice nabízíme vše – kvalitní produkty za příznivé ceny. V nabídce máme širokou škálu produktů pro vybavení hotelových pokojů a koupelen.

od

Kč

č

21 K

možnost tisku nebo vyšití vlastního loga

Dodání po celé ČR zdarma. Objednávky online, telefonicky, e-mailem nebo osobně.

od

659

pro více informací klikněte na www.corby.cz

od

228

uvedené ceny jsou bez DPH

tel.: 728 432 652, e-mail: [email protected]

Kč

Hřenská 1, Praha 8, 182 00

Kč


31.3.2010

21:19

Stránka 28

GASTRO & HOTEL I SERIÁL 28

PRŮVODCE X.

Servis červeného vína ro servis ãerven˘ch vín volíme ve vût‰inû pfiípadÛ dekantaci. Termín dekantace pochází z francouzského slova décantage a znamená odkal. Dekantace se provádí zejména ze dvou dÛvodÛ. Prvním je provzdu‰nûní vín, která jsou nûkdy dlouhou dobu uzavfiena v lahvi a potfiebují se takzvanû nadechnout. Dekantace umoÏÀuje vínu d˘chat a tím rozvinout jeho chuÈ, strukturu a ve‰keré charakteristické vlastnosti v celé kráse. Druh˘m dÛvodem je oddûlení sedimentu neboli takzvaného depotu, kter˘ je usazen u dna lahve. Depot je extrakce vinného kamene, tfiíslovin, minerálních látek a jin˘ch

P

sloÏek vína. Smyslem dekantace v tomto pfiípadû je, aby se sediment nedostal pfii servisu vína hostovi do skleniãky, neboÈ je chuÈovû nepfiijateln˘ a jeho pfiítomnost v ústech kvalitu podávaného vína degraduje. Pro dekantaci ãerven˘ch vín pouÏíváme tzv. karafy lodní, neboÈ mají objemn˘, do ‰iroka roztaÏen˘ tvar tûla, kter˘ sk˘tá velkou plochu umoÏÀující dÛleÏité provzdu‰nûní vína.

Příprava servírovacího stolku při servisu červených vín: Mal˘ talífiek na korek, jenÏ budeme hostovi prezentovat. Mal˘ talífiek na odfiíznutou kapsli. Vhodná degustaãní sklenka. Plátûn˘ pfiíruãník. Svíãka, zápalky, ãí‰nick˘ nÛÏ.

Jak postupujeme Vybrané víno pfiendáme do dekantaãního ko‰íãku, pfiiãemÏ ho stále udrÏujeme ve vodorovné poloze! Víno hostovi prezentujeme z levé strany v dekantaãním ko‰íãku. Levou rukou drÏíme ve stabilní vodorovné poloze hrdlo lahve a souãasnû pravou rukou pootoãíme dekantaãním ko‰íãkem tak, abychom umoÏnili hostovi pohled na viÀetu. Po prezentaci postavíme dekantaãní ko‰íãek na pfiipraven˘ servírovací stolek hrdlem lahve smûrem doprava. Pod hrdlo lahve umístíme plátûn˘ ubrousek pro pfiípad vystfiíknutí vína pfii odstraÀování zátky. Nyní zapálíme svíãku ‰krtnutím sirky smûrem k sobû. Zapálení svíãky je jednou z prvních ãinností, a to proto, abychom mûli dostatek ãasu, pfii nûmÏ se rozpt˘lí pfiípadn˘ sirn˘ zápach, kter˘ je se ‰krtnutím sirky spojen, a kter˘ by mohl

31.3.2010

21:19

Stránka 29

nepfiíjemnû ovlivnit hodnocení vína pfii jeho následné degustaci. Podéln˘m fiezem ãí‰nického noÏe rozfiízneme kapsli a celou ji sejmeme. Plátûn˘m ubrouskem otfieme hrdlo lahve od pfiípadné sklepní plísnû. V˘vrtkou vytáhneme z hrdla lahve korkovou zátku, poté ke korku, kter˘ je stále na v˘vrtce, pfiiãichneme, abychom zjistili, Ïe nesignalizuje moÏnou korkovou pachuÈ ve vínû. Pak korek uchopíme do plátûného ubrousku a krouÏiv˘mi pohyby ho vytoãíme z v˘vrtky. Korek bez dotyku s rukou pfiendáme na pfiipraven˘ talífiek a poloÏíme ho pfied hosta ke kontrole, aby posoudil, zda je skuteãnû v‰e v pofiádku. Bûhem otevírání vína s lahví nekrouÏíme, aby depot zÛstal nehybn˘. Dekantaãní ko‰íãek uchopíme do pravé ruky a karafu do ruky levé, následnû nalijeme malé mnoÏství vína do karafy, pro úãel zavínûní. Ko‰íãek poloÏíme, karafu si pfiendáme do pravé ruky a krouÏiv˘mi pohyby zavíÀujeme karafu, poté karafu pfiendáme do levé ruky, uchopíme jí lehce za hrdlo a pravou rukou otáãíme dnem karafy, levá ruka je povolena, aby se hrdlo ve dlani pouze protáãelo. Souãasnû nakláníme karafu k hrdlu pfiipravené degustaãní sklenky a velmi plynule za stálého otáãení karafou víno do sklenky pfieléváme, ãímÏ zavíníme dokonale celou karafu vãetnû jejího hrdla. Karafu poloÏíme pravou rukou zpût na servírovací stolek a plátûn˘m ubrouskem, kter˘ máme v levé ruce, otfieme hrdlo karafy. Provedeme rychlou degustaci oko, nos, chuÈ, kterou víno zodpovûdnû zhodnotíme a sdûlíme hostovi ná‰ osobní dojem, zda je víno v pofiádku, ãi nikoli. Pokud shledáme, Ïe má víno vadu, sdûlíme hostovi, Ïe se domníváme, Ïe víno je z urãit˘ch pfiíãin v nepofiádku a Ïe budeme

servírovat dal‰í lahev a proces rychle zopakujeme. V pfiípadû, Ïe víno shledáme v pofiádku, odloÏíme degustaãní sklenku a pokraãujeme v pfielévání vína do karafy, pfiiãemÏ bedlivû sledujeme prÛtok vína v hrdle lahve nad svíãkou a dáváme pozor, zda se v hrdle neobjevuje ãerná linka depotu, která by mohla i s pfielévan˘m vínem stéci do karafy. V momentû, kdy se linka objeví, okamÏitû zastavíme pfielévání vína a ko‰íãek poloÏíme na stÛl. V závislosti na mnoÏství zbylého vína a obsahu depotu je moÏné se k pfielévání je‰tû v prÛbûhu servisu vrátit, neboÈ mÛÏe dojít k opûtovnému zklidnûní a usazení kalu. Ve vût‰inû pfiípadÛ je v‰ak zbylého vína v lahvi tak malé mnoÏství, Ïe uÏ se k tomuto radûji nevracíme, abychom neriskovali nalití usazeniny. Depot má nûkolik podob, nûkdy je to tenká ãerná linka, jindy vût‰í kusy krystalick˘ch usazenin. V Ïádném pfiípadû se ale nesmí hostovi dostat do sklenky! Karafu uchopíme spoleãnû s plátûn˘m ubrouskem do pravé ruky a nalijeme hostovi, kter˘ víno objednával, degustaãní vzorek. Host víno zhodnotí a dle svého uváÏení usoudí, zda je v pofiádku, a jestli mÛÏeme pokraãovat v servisu. Pokud degustující host víno zhodnotí kladnû, pokraãujeme v servisu u dal‰ích hostÛ v pofiadí od sedícího po pravici hostitele, vÏdy v‰ak naléváme nejprve Ïenám a aÏ jako poslednímu je dolito opût ochutnávajícímu. Pokud není host s vínem spokojen, pfiichází okamÏik reklamace.

Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií.

IČO 28555331, DIČ CZ28555331 tel./fax: +420 519 347 971 e-mail: [email protected] www.skoupil.com

Nabídka pro vinařskou turistiku Ubytování a restaurace, Řízené degustace a prodej vína, Cykloturistika, Firemní akce, Oslavy a svatby

INZERCE


Manažer penzionu Vladimír Trnečka

F&B Manažer Blanka Trnečková

tel.: +420 604 240 582 [email protected]

tel.: +420 604 237 835 trneckova&skoupil.com

Pfií‰tû si pfieãtete o reklamaci a fie‰ení potíÏí. Text: Pavel Winter Foto: Archiv V‰echny díly seriálu najdete na www.gastroahotel.cz

Nabídka vína a vinařských služeb

Dodávání vín Reklamní a propagační vína Vína s firemním logem nebo věnováním Cuvée na zakázku, vlastní adjustáž vín Řízené degustace pro firmy i soukromé osoby Dárkové sety a dárkové poukazy Poradenství a školení personálu Prodejní stojany a chladicí vinotéky Sklenice a vinné lístky

Servis pro klíčové zákazníky Tomáš Čepek tel.: +420 607 237 470 e-mail: [email protected]

Jaroslav Šimek tel.: +420 774 181 626 e-mail: [email protected]


31.3.2010

22:35

Stránka 30

GASTRO & HOTEL I TECHNOLOGIE 30

Chytré technologie pro profesionály Dávno je pryč doba, kdy upéci najednou 120 pizz nebo 50 kuřat, a to za několik minut a ve špičkové kvalitě, bylo něco nepředstavitelného a hlavně nerealizovatelného… Vynálezem konvektomatů v roce 1976 se chod profesionálních kuchyní naprosto změnil. Stisknutím jediného tlačítka je možné připravit rozmanité množství nejrůznějších pokrmů…

ne‰ní kuchynû jsou vybaveny konvektomaty – multifunkãními kuchyÀsk˘mi zafiízeními, které jsou nenahraditeln˘mi pomocníky pfii pfiípravû jídel. Lze v nich vafiit, péci, smaÏit, su‰it, udrÏovat a ohfiívat v‰echny druhy pokrmÛ. Pokud bychom chtûli pfiipravit bez konvektomatu napfiíklad nûkolik vepfiov˘ch peãení najednou, zfiejmû bychom se pûknû zapotili. Museli bychom maso ruãnû orestovat, zadat teplotu, vlhkost a dobu peãení a pak

D


31.3.2010

22:35

Stránka 31

TECHNOLOGIE I GASTRO & HOTEL 31

neustále pfiipravované jídlo kontrolovat – obracet, zvlhãovat, su‰it, dopékat... A pokud nejsou jednotlivé porce stejnû veliké, je to je‰tû sloÏitûj‰í. Konvektomat SelfCooking Center firmy RATIONAL má na rozdíl od klasick˘ch kombinapafiovaãÛ jednu velkou v˘hodu – rozpozná druh a velikost pokrmu a sám ho pfiipraví – zadání délky pfiípravy, teploty, vlhkosti a stálá kontrola tak odpadá. Konvektomaty nacházejí uplatnûní i v tepl˘ch bufetech, v bistrech, supermarketech nebo obchodech s masem a uzeninami. Na malém prostoru nahradí fiadu bûÏn˘ch pfiístrojÛ – otáãiv˘ gril, grilovací mfiíÏky, fritovací hrnce, horkovzdu‰né trouby. Je moÏné najednou ogrilovat 60 kufiat za pÛl hodiny, a to s minimem pachÛ a koufie. Grilování je snadné a energeticky úsporné – bez obracení a stálé kontroly pfiipraví zafiízení aÏ 100 steakÛ, rybích filetÛ nebo zeleniny. Staãí poloÏit ãerstvé produkty (i v hluboko zmraÏeném stavu) na studené ro‰ty a zadat program. Konvektomaty najdeme také ve ‰kolních kuchyních a zdravotních zafiízeních, kde zaruãují rychlou pfiípravu vyváÏen˘ch jídel bez pouÏití tuku. Zajímav˘ je také ‰píz na jehÀata a selata, kter˘ umoÏní kuchafii pfiipravit najednou dva kusy. Celé jehnû nebo sele se napíchne na ‰píz, vloÏí do pfiístroje a zmáãknutím tlaãítka „univerzální peãení“ se cel˘ proces odstartuje. A jak je to s ãi‰tûním pfiístrojÛ? Zcela jednoduché – ruãní mytí odpadá. Staãí vloÏit ãistící tabletu a spustit program – pfiístroj se automaticky ãistí sám. Podle odborníkÛ se investice do konvektomatÛ vyplatí – niÏ‰í náklady na mzdy, energii a niÏ‰í ztráty jednoznaãnû u‰etfií finanãní prostfiedky. Text a foto: Michaela ·ulcová

„Konvektomat umí život v kuchyni zjednodušit,“ říká šéfkuchař a majitel restaurace Divinis Zdeněk Pohlreich V ãem je podle vás zásadní rozdíl mezi klasick˘mi zpÛsoby vafiení a pfiípravou pokrmÛ v konvektomatech? Rozdíl je dan˘ základním principem konvektomatu – je to jeden stroj, kter˘ nahrazuje minimálnû ‰est dal‰ích. Znamená to, Ïe pfiíprava jídel je ménû nároãná fyzicky, energeticky, jsou men‰í ztráty materiálu. KdyÏ si vzpomenu, jak jsem jako uãedník vláãel se sv˘mi kolegy obrovské hrnce brambor... To dnes uÏ prostû neexistuje.

Zmûnilo pouÏívání konvektomatÛ nûjak razantnû chod kuchynû? Nemohu fiíct, Ïe by pfiímo zmûnilo chod kuchynû, ale samozfiejmû, Ïe umí dost vûcí, které redukují lidské úsilí na zlomek toho, co museli kuchafii vydávat dfiíve.

Myslíte si, Ïe profesionálové „inteligenci“ pfiístrojÛ stoprocentnû vyuÏívají? Víte, vÏdycky jdou proti sobû moÏnosti konvektomatÛ a konzervativní pfiístup lidí, ktefií s nimi pracují. Ta zafiízení jsou pomûrnû sloÏitá a nûktefií nov˘m technologiím pomûrnû dlouho nedÛvûfiují. Mám zku‰enost, Ïe s urãit˘mi programy se nepracuje vÛbec, nebo se vyuÏívají minimálnû. Osobnû jsem s konvektomaty spokojen˘ a pfii práci je pouÏívám. Umí Ïivot v kuchyni

zjednodu‰it. Na druhou stranu si myslím, Ïe skuteãná gastronomie se nikdy neobejde bez dotyku lidské ruky.

Konvektomaty usnadÀují rutinní práci. Je více ãasu na kuchafiskou kreativitu? Samotn˘ pfiístroj z vás kreativce neudûlá. Fakt je, Ïe pokud mají lidé spolehliv˘ stroj, jsou ve vût‰ím klidu – vûdí, co od nûj mohou oãekávat. V získaném ãase mají ‰anci zkvalitnit produkt – udûlat, díky své kreativitû, jídlo jiÏ na první pohled pro hosta neodolatelné. Dobfie vybaven˘ konvektomat je záleÏitost, bez níÏ uÏ Ïádná kvalitní kuchynû nemÛÏe existovat. âasto vyuÏíváme noãní program, kdy se mnoho vûcí mÛÏe pfiipravit pfies noc.

Bûhem své dosavadní kariéry jste pÛsobil i v zahraniãí. Dá se vybavení na‰ich kuchyní srovnávat s evropsk˘m standardem? Není kuchynû jako kuchynû. U nás je nûkolik velk˘ch hotelÛ a restaurací, jejichÏ kuchynû splÀují, ba pfiesahují evropsk˘ standard.

Proč si pořídit konvektomat? úspora masa – v porovnání s pfiípravou masa v tradiãních troubách jsou váhové ztráty pfii vafiení aÏ o polovinu niÏ‰í úspora vafiením v páfie – v˘Ïivné hodnoty, váha a barva pokrmu jsou zachovány úspora tukÛ – pfii pfiípravû nepotfiebujeme témûfi Ïádn˘ tuk úspora energie – aÏ 50 % nákladÛ na energii úspora vody úspora prostoru v kuchyni úspora práce a ãasu


31.3.2010

22:35

Stránka 32

GASTRO & HOTEL I REGION 32

Prlice, kozičky,

myší ocas a pleška

aneb o jarním zeleném vaření Při dnešním tlaku na obnovu původní české kuchyně je dobré vracet se do minulosti, do doby „belle epoque“, tedy časů na počátku 20. století, když se ještě psalo c. a k. Nejen na venkov, ale i do solidních měšťanských kuchyní, které se již zhruba před sto lety zajímaly o zdravou a originální gastronomii. A právě jaro, kdy se příroda probouzí do zeleně, nám nabízí mnohou inspiraci.

elkou inspirací se tak stávají ony známé a dodnes uÏívané „léãivky“ ãi plané rostliny vyuÏitelné v kuchyni. Prlice, prhlinka, Ïihavka, Ïihlava, Ïihavka – to jsou lidové názvy pro snad nejroz‰ífienûj‰í rostlinu celého svûta – kopfiivu dvoudomou – Urtica dioica. „Bude‰-li se uprostfied hojn˘ch jídel Ïivit stfiídmû bylinami a kopfiivou, bude‰ déle Ïiv,“ fiíkal jiÏ v antice Horatius a potvrzuje tak její dávnou slávu nejen jako léãivky. Zejména mladé – jarní – kopfiivy jsou bohaté na vitamíny a minerály. Mají vysok˘ obsah vitaminu C. Ale rostlina obsahuje i hista-

V

min, kyselinu mravenãí, acetylcholin, serotonin, ãetné minerály vãetnû oxidu kfiemiãitého, vitamíny A, B, C a taniny. Kopfiiva je také na‰e nejlep‰í léãivá rostlina na proãi‰tûní krve a krvetvorbu, uÏívá se i pfii artritidû,


31.3.2010

22:35

Stránka 33

REGION I GASTRO & HOTEL 33

revmatismu a dnû. Nálev z kopfiiv je doporuãován na dûtsk˘ a nervov˘ ekzém. Podle povûsti ji pfiinesli do Británie Césarovi vojáci, protoÏe si mysleli, Ïe kdyÏ se jí budou ‰lehat, zahfiejí se. ·vihání kopfiivami se aÏ do nedávné doby udrÏelo jako lidov˘ prostfiedek proti artritidû a revmatismu. V 15. aÏ 17. století se ze stonkÛ kopfiiv vyrábûla vlákna na pevnou trvanlivou tkaninu. Technologie v˘roby byla znovu obnovena za 1. svûtové války. To jsou ony uniformy, kter˘m vojáci fiíkali aÏ do nedávné doby kopfiiváky... Ty nejlep‰í a ãerstvé mladé kopfiivy nám pfiiná‰í duben, mûsíc s aprílov˘m poãasím. V kuchyni jsou zejména populární polévky s kopfiivami, nádivky ãi omáãky. Nezapomínejme, Ïe kopfiiva není plevel, ale listová zelenina!

Kopfiivov˘ ‰penát z PlzeÀska Natrháme vrchovat˘ hlubok˘ talífi mlad˘ch kopfiiv, dobfie je propereme a vloÏíme do vafiící osolené vody. Po dÛkladném spafiení kopfiivy najemno nasekáme. Na pánvi rozehfiejeme máslo, pfiidáme nadrobno nakrájenou cibuli a mouku a pfiipravíme si cibulovou jí‰ku. Mlékem ji rozfiedíme a dobfie do hladka vymícháme. Do této ka‰e pfiidáme nasekan˘ ‰penát, prolisujeme 3 strouÏky ãesneku, osolíme a je‰tû krátce povafiíme. Podle potfieby podléváme trochou v˘varu.

Kopfiivová polévka z Pohofií u Opoãna Na sádle (ãi másle) zpûníme 100 g nakrájené slaniny, zasypeme ji moukou a osmahneme. Jí‰ku zalijeme asi 1,5 litrem v˘varu a vsypeme hlubok˘ vrchovat˘ talífi nasekan˘ch mlad˘ch a páliv˘ch kopfiiv. Osolíme,

opepfiíme, pfiilijeme 250 ml kysané smetany a dobfie v‰e za‰leháme. Podle chuti na talífii posypeme strouhan˘m s˘rem.

Kozičky, psí bez, bezinky, smrdinky... to jsou v‰echno lidové názvy pro bez ãern˘ – Sambus nigra. Kdysi takfika magická rostlina se vyuÏívala na odvary z listí, které „ãistí krev“, dodnes se z bezinek pfiipravuje víno, marmelády i dÏemy, z nedozrál˘ch bezinek se pfiipravují fale‰né kapary. Kapary, to bylo jedno z tajemství kuchynû celé monarchie pfied sto lety, která je hojnû pouÏívala i na venkovû pfii vafiení. Av‰ak ne ty originální z poupat kaparov˘ch kefiÛ rostoucích ve Stfiedomofií, ale právû tyhle fale‰né z ãerného bezu (nebo téÏ z pampeli‰ek). Tato slaná pochoutka byla tehdy v âechách pouÏívána více neÏ dnes do omáãek, k tuãnûj‰ímu masÛm, do salátÛ. Kapary se i dobfie kombinují s dal‰ími bylinkami, bazalkou, ãesnekem, dobromyslí, petrÏelkou a estragonem. Mû‰Èanská ãeská kuchynû je také hojnû kombinovala s anãoviãkami. V âechách, ale i Bavorsku, je dodnes populární úprava kvûtenství ãerného bezu smaÏením, pfiisuzovaná státnímu svûtci obou státÛ sv. Janu Nepomuckému.

Hollerkrapffen – Koblihy svatého Jana Nepomuckého – Kosmatice âerstvû rozkvetlá, ve studené vodû opraná a okapaná kvûtenství ãerného bezu zbavíme dlouh˘ch stonkÛ a obalíme v tûstíãku. To u‰leháme z 1/4 kg mouky, 1/4 l mléka, 3 vajec a soli. Nûktefií pr˘ místo ãásti mléka pfiidávali víno. Jinde, kdyÏ se dûlaly kosmatice na slano, pfiidávalo se pivo. Na pánvi rozpálíme tuk na smaÏení a usmaÏíme obalené kvûty do zlatova. Podáváme je posolené nebo i na sladko s cukrem

→


31.3.2010

22:35

Stránka 34

GASTRO & HOTEL I REGION 34

(vanilkov˘m, skofiicov˘m). MÛÏeme je podávat jako hlavní jídlo s bramborem a zeleninov˘m salátem.

Myší ocas, beraní jazýček, celník, olověný jazýček, psí jazyk, skorocel, volský jazyk jsou jen nûkter˘mi lidov˘mi názvy pro jitrocel kopinat˘ – Plantago lanceolata. PÛvodnû evropská rostlina je dnes roz‰ífiená po celém svûtû. Je také vyhledávanou léãivkou. Listy jitrocele, zejména ãerstvé, obsahují ‰Èávu, která se uÏívala na léãení povrchov˘ch zranûní, omrzlin, a ãaj z jeho listÛ vafiíme dodnes na léãení ka‰le a prÛdu‰ek. A inspirace pro na‰i kuchyni?

SmaÏen˘ jitrocel na slano z Mariánsk˘ch Lázní Pfiipravíme si asi 25 mlad˘ch listÛ jitrocele kopinatého, hladkou mouku, sádlo na smaÏení, na tûstíãko: 2 vejce, 2 polévkové lÏíce polohrubé mouky, sÛl, 1 lÏíci oleje, sodovku. Nejdfiíve si u‰leháme tûstíãko. Omyté a osu‰ené ãerstvé jitrocelové lístky obalíme v mouce a namáãíme v tûstíãku. V rozpáleném sádle je po obou stranách osmaÏíme. Jsou vhodné jako pfiíloha k peãen˘m ãi grilovan˘m masÛm ãi jen s vafien˘mi brambory.

SmaÏen˘ jitrocel na sladko z Chebska Pfiipravíme si asi 25 mlad˘ch jitrocelov˘ch lístkÛ, hladkou mouku, sádlo na smaÏení, mouãkov˘ cukr, skofiici. Na tûstíãko potfiebujeme: 2 vejce, 2 polévkové lÏíce mléka, 3 lÏíce polohrubé mouky, ‰petku soli a ‰petku kypfiícího prá‰ku. Omyté a osu‰ené jitrocelové lístky obalíme v mouce a omoãíme v u‰lehaném tûstíãku. V rozpáleném tuku je rychle osmaÏíme. Oproti receptu na slano je necháme okapat od tuku a obalíme v mouãkovém cukru smíchaném se skofiicí. Podáváme jako tepl˘ mouãník.

Pleška, smetanka, hadí mlíčí, mlíčňák, kašinec, plečka obecná, pupava aneb Pampeliška lékařská – Teraxacum officinale Jen v Evropû roste jako plevel 1000 pfiíbuzn˘ch druhÛ. Je takfika nevyhubitelná, vÏdyÈ jen jedna jediná mÛÏe vytvofiit aÏ 3000 semen! VyuÏíváme ji celou: kofieny, rozkvetlou naÈ, poupata. Je dobfie známa diabetikÛm, v‰em, ktefií mají problémy s cholesterolem, i kosmetiãkám. Její „mléko“, bílá ‰Èáva, pomáhá pfii únavû a vyãerpání. A protoÏe v jarní nati je i obsaÏeno mimofiádné mnoÏství vitamínu C, urãitû by nemûla na jarním stole chybût. Z pampeli‰ky se pfiipravuje populární med, marmeláda, pouÏijeme ji i v bylinkov˘ch polévkách, omáãkách, k odlehãení bramborového salátu, ãi si z jejích poupat pfiipravíme fale‰né kapary. Ale dominantním vyuÏitím jsou pampeli‰kové saláty. S rÛzn˘mi s˘ry, jogurtem, ãesnekem, ‰kvarky, pomeranãem, rajãaty.

Pampeli‰kov˘ salát z Podkrkono‰í Nasbíráme asi 300 g mlad˘ch pampeli‰kov˘ch listÛ, velmi dÛkladnû je promyjeme pod tekoucí vodou, ochutíme octem a solí a promícháme asi se 125 g rozehfiát˘ch ‰kvarkÛ. Po vychladnutí salát dochutíme 2 – 3 strouÏky ãesneku utfieného se solí, zakapeme olejem a podle chuti opepfiíme a je‰tû dochutíme octem.

Pampeli‰kov˘ salát s jogurtem Natrháme vrchovat˘ polévkov˘ talífi mlad˘ch lístkÛ pampeli‰ky, 1 bíl˘ jogurt, hrst nakrájené zelené paÏitky, pepfi, sÛl. Mladé pampeli‰kové listy, nejlépe vybûlené, dobfie promyjeme pod tekoucí vodou, roztrháme na malé kousky a pfielijeme zálivkou z jogurtu a ostatních pfiísad. Místo jogurtu mÛÏeme pouÏít majonézu s citronovou ‰Èávou, olej s citronovou ‰Èávou, ãi jinou zálivku bez octa. Toto na‰e zelené jarní ohlédnutí je v‰ak jen velmi letmé. PfiipomeÀme tfieba tradiãní velikonoãní nádivku, která musí zelen˘mi bylinkami pfiímo h˘fiit, zelené jarní polévky, tfieba bramborové s popencem, ãi na ·umavû a Po‰umaví tak oblíbené bylinkové ze ‰Èovíku, kerblíku, petrÏelky a mladé cibulky. A co pfiidat jako bonus závûrem? Polévku ze sedmikrásek!

Polévka ze sedmikrásek z Vysoãiny Potfiebujeme hlubok˘ talífi sedmikráskov˘ch lístkÛ i kvûtÛ, 1 litr v˘varu, polévkovou lÏíci krupice, malou hrstiãku su‰en˘ch hub, svazeãek mladé cibulky, trochu másla, sÛl, pepfi, kmín, paÏitku, 5 vajec. Houby s kmínem ve v˘varu povafiíme do mûkka, pfiidáme nasucho opraÏenou krupici a krátce v‰e povafiíme. Nadrobno pokrájíme omyté sedmikrásky a vsypeme do polévky. A krátce v‰e znovu povafiíme. Dochutíme solí, pepfiem a jemnû nakrájenou paÏitkou. Na pánvi si pfiipravíme míchaná vajíãka, která dáme na dno pfiipraven˘ch misek, posypeme nakrájenou cibulkou a zalijeme polévkou. Dobrou jarní chuÈ vám pfieje Václav Malovick˘ Foto: Archiv


31.3.2010

22:35

Stránka 35

UÎ MÁTE HOTELOVÉ DESKY MY COMPANION? Luxusní hotelové desky My Companion jsou nedílnou souãástí recepcí pûtihvûzdiãkov˘ch a ãtyfihvûzdiãkov˘ch hotelÛ. Pomáhají recepãním lépe informovat hotelové hosty o sluÏbách a nabídkách restaurací v blízkém i vzdáleném okolí. Desky jsou vyrobeny z pravé kÛÏe nebo z imitace kÛÏe ve formátu A3 nebo A4 a obsahují prezentaãní listy jednotliv˘ch restaurací pÛsobivû zpracované. Prezentaãní listy poskytují recepãním ãi consierge a zejména hotelov˘m hostÛm co nejpfiehlednûj‰í informace o jednotliv˘ch restauracích. Na kaÏdém listu najdeme krátké pfiedstavení restaurace – její kuchynû, specialit, v˘jimeãnosti, získáme základní informace a samozfiejmû tu najdeme i popis cesty na mapû. Prezentace restaurací jsou pro kaÏd˘ hotel zpracovány se stejn˘mi grafick˘mi prvky, které korespondují s dan˘m hotelem a jsou proto vnímány a chápány hotelov˘mi hosty jako doporuãení hotelu k náv‰tûvû prezentujících se restaurací. Hotelové desky My Companion v praÏsk˘ch hotelech obsahují 25 – 35 prezentací praÏsk˘ch restaurací. S hotelov˘mi deskami My Companion se mÛÏete setkat v tûchto hotelech v Praze: Radisson SAS Blu, Jalta, Angelo, U Zlaté studnû, Aria, Alchymist, Corinthia Towers, Josef, Le Palais, Liberty, Maximilian, PafiíÏ, President, Ventana, Yasmín, Sheraton, Kings Court, Park Inn, Old Town Square. Cena za v˘robu hotelov˘ch desek se pohybuje od 10 000 Kã do 15 000 Kã vãetnû v˘roby vnitfiních prezentaãních listÛ. Obsah zaji‰Èujeme my dle v˘bûru hotelu. Doba potfiebná na v˘robu kompletních desek je minimálnû 3 t˘dny. V pfiípadû zájmu kontaktujte Miloslava ·turce na tel: 603 776 438, mail: [email protected]

www.mycompanion.cz/hotelovedesky


31.3.2010

22:35

Stránka 36

GASTRO & HOTEL I HOTEL 36

Interiér bez zeleně a květin

příliš nezaujme

Zájem o květinovou výzdobu a přítomnost zelených rostlin v hotelech a penzionech u nás sice stoupá, ale ve srovnání se zahraničím máme pořád ještě hodně co dohánět…

tom, Ïe zeleÀ a kvûty mají na psychiku ãlovûka pfiíznivé úãinky, nemusíme dlouze hovofiit. MoÏnost, jak pfiíznivû naladit hosta, kter˘ k vám právû pfiijel, je tedy naprosto jasná. Pokud ale uÏ na zelenou v˘zdobu a nûjaké aranÏované kvûtiny vsadíte, nesmí je v Ïádném pfiípadû krá‰lit zaschlé Ïluté listy, ovadlé kvûty, ohnuté stonky, zaprá‰en˘ povrch. Na zanedbanou

O

rostlinu je velmi smutn˘ pohled, a hostu signalizuje, Ïe tady se na leccos nedbá.

Živé nebo umělé? Îivá rostlina je sv˘m zpÛsobem nenahraditelná, v naprosto nevyhovujících svûteln˘ch podmínkách, ãi bez zdroje denního svûtla v‰ak Ïádná dlouho nevydrÏí. Pak je urãitû lep‰í objednat si pûknou suchou vazbu


31.3.2010

22:35

Stránka 37

HOTEL I GASTRO & HOTEL 37

U přímého zdroje denního světla je vhodné použít aranžované skupiny živých zelených rostlin a květů.

Wim Wooning, nizozemský pěstitel

orchidejí říká: „80 % sortimentu orchidejí si udrží krásný vzhled 12 týdnů.“ Nápad osvěžit nezajímavý prostor před výtahy orchidejemi je skvělý. Stačí jednou za týden ponořit bal do vody a po odkapání jej zase vrátit do květináče.

Nephrolepis exaltata – kapradina, která má ráda koupelny, ale stačí ji posadit

do mísy s vlhkými oblázky do polostínu.

Jednoduché a přitom atraktivní

aranžmá z gladiol pro závěr léta.

a peãlivû dbát na to, aby se na ní nevrstvil prach. V jídelnách bez pfiímého osvûtlení mohou stûny a vstup zdobit umûlé rostliny, které jsou opravdu k nerozeznání. Na stole ale uÏ umûlá kytiãka ve váze opravdu nemá co dûlat, to uÏ je lep‰í aranÏmá ze such˘ch trav, vûtviãek s plody apod. V‰ude, kde to jen trochu jde, dejte pfiednost spí‰ Ïivé pfiírodû. Existují rostliny, které nejsou nároãné na svûtlo, a po slunci se jim nest˘ská (Spathiphylum, kapradiny, netík, araukárie, dracény apod.) stejnû jako ty, které slunce sná‰ejí

dobfie a nepotfiebují pfiitom hodnû vody (sukulenty, echeverie, euphorbie, Ïivé kameny, netfiesky, kalanchoe apod.). Broméliovité rostliny mají rády jasné rozpt˘lené svûtlo, stejnû tak begonie ãi rÛzné fíkusy. Velmi dekorativní jsou palmy, které potfiebují jasné svûtlo, na zálivku nejsou pfiehnanû nároãné, pouze v horku touÏí po misce s vlhk˘mi oblázky, a pfiesazují se opravdu jen zfiídka. Vybrat si není tûÏké. A pokud si s „kytkami“ nerozumíte, existují dnes sluÏby, které budou o zeleÀ peãovat za vás.

Trendy se mění, sezonnost zůstává AÈ uÏ se trendy jmenují jakkoliv, vÏdycky vycházejí z toho, jaká je sezona a co právû kvete. V právû minulé zimní sezonû byla aktuální inspirace africk˘mi vlivy a míchání kultur, jejím v˘sledkem byly vysoké a trochu divoké vazby s v˘razn˘mi barvami. Jaro teì pfiiná‰í o poznání jemnûj‰í úpravy hyacintÛ, narcisÛ,

Co rostliny nemají rády: Pfietápûná místnost s trvalou teplotou od 24 °C. Stanovi‰tû blízko zdroje tepla. Kvûtináã na studené dlaÏbû, rostliny chtûjí mít „nohy v teple“. Vyfie‰í to stojany, nebo podloÏení deskou. Prudk˘ pfiíliv chladného vzduchu a prÛvan. Pfiíli‰ velká zálivka v zimû. Ledová zálivka neodstátou vodou. NedodrÏování 3 základních potfieb: svûtlo, teplo, vlhko. Od listopadu do konce února se nehnojí!

→


31.3.2010

22:35

Stránka 38

GASTRO & HOTEL I HOTEL 38

tulipánÛ a mlad˘ch vûtviãek. DÛleÏité jsou neobvyklé materiály, neãekanû pouÏité: Nádoba na fiezané kvûtiny se obalí tfieba mûkkounkou koÏe‰inou, nebo mladou bfiezovou kÛrou. Také nádoby, do kter˘ch umístíme rostliny, mají b˘t nápadité, v rÛzn˘ch tvarech, ve velk˘ch halách stále dobfie pÛsobí sesazení skupiny rÛznû vysok˘ch rostlin s rozliãn˘mi tvary i barvami listÛ. Jen pozor! Nenechte si nikdy vnutit jen tak nûjakou mísu, která dobfie vypadá, zajímejte se o to, jaké jsou v ní rostliny a jaké podmínky potfiebují. KdyÏ se pro efekt dají k sobû rostliny, které chtûjí svûtlo a sucho s tûmi, které potfiebují vlhko a zastínûní, víte asi, jak to dopadne. V malém penzionu by na stolech vÏdy mûla b˘t váziãka s ãerstv˘mi kvûty – nûkdy tfieba i luãními, ve venkovsk˘ch rodinn˘ch podnicích urãitû nebudou pfied oslunûn˘mi okny chybût pelargónie ãi petunie, na zastínûné stranû tfieba begónie ãi fuchsie. Ta trocha práce se vám mnohonásobnû vyplatí.

Zeptali jsme se... Je zájem o v˘zdobu hotelÛ stoupající? Dá se fiíci, Ïe v posledních letech se Lucie zájem o dekorace Kohoutkové zvy‰uje. Hotely se z firmy snaÏí hostÛm jejich S.O.S. pobyt maximálnû zpfiíDekorace jemnit, uvûdomují si, Ïe zelené rostliny a kvûtiny dûlají pfiíjemnou atmosféru.

Co v‰echno mohou hoteliéfii pfii objednání v˘zdoby získat „na klíã“, aniÏ by se museli moc starat? Nejlep‰í volbou pro majitele ãi management hotelÛ je vyuÏití kvûtinového servisu, kter˘ dokáÏe poskytnout dodavatel rostlin. Tato sluÏba spoãívá nejen ve v˘bûru správn˘ch rostlin a navrÏení kvûtinového aranÏmá, ale také v pravidelné péãi o rostliny odborn˘mi pracovníky dodavatele. Zákazník tedy mÛÏe starost o rostliny pustit z hlavy a vychutnat si poÏitek z nápadit˘ch kvûtinov˘ch dekorací.

Jaká zeleÀ je pro hotely vhodná? V hotelov˘ch prostorách obvykle neb˘vají optimální podmínky pro rÛst rostlin. Tento fakt musíme brát v úvahu a vybavit hotel

Vysoké vazby, které jsou stále „in“, jsou velmi vhodné do hotelových hal. Dojem umocní atraktivní obal.

nenároãn˘mi rostlinami, které lépe sná‰ejí nedostatek svûtla a umístûní v prÛvanu. Alternativou jsou umûlé rostliny a stromy, které jiÏ dosahují takové kvality, Ïe jsou témûfi k nerozeznání od rostlin Ïiv˘ch. Pfied hotely se vÏdy dobfie vyjímají jehliãnaté dfieviny v dekorativních kvûtináãích.

Jak dÛleÏitá je v˘zdoba vstupní hotelové haly? ¤ekla bych, Ïe je pro pfiípadn˘ návrat hosta naprosto nezbytné, aby na nûj vstupní hala pÛsobila pfiíjemn˘m dojmem. UÏ proto jsou kvûtinové dekorace v tomto prostoru dÛleÏité. PÛsobí tak trochu sváteãnû a tak trochu „domácky“, a útulné hotely, vedené v rodinné atmosféfie, jsou stále víc Ïádané. Kvûtiny a rostliny ji umocÀují. Vytváfiejí sváteãní nádech a zároveÀ pÛsobí uvolnûnû.

Kde v‰ude by Ïivé rostliny v ubytovacím zafiízení mûly b˘t? Kvûtinové dekorace by se mûly vyskytovat témûfi v‰ude, vstupní halou poãínaje, sociálním zafiízením konãe. Nic neoÏiví tmav˘ kout tak jako nápadité kvûtinové dekorace. V místech s nedostatkem svûtla sáhneme spí‰ po aranÏmá, mohou b˘t Ïivá ãi umûlá.

Jak si mají poãínat men‰í rodinné hotely, penziony? Jistû mohou zaostávat za tûmi velk˘mi nabídkou sluÏeb, mohou ale zase dobfie vytvofiit tu milou domáckou atmosféru, ve které se hosté bûhem pobytu cítí dobfie a odvezou si pfiíjemné vzpomínky. K tomu jim urãitû v neposlední fiadû dopomohou i kvûtinové dekorace, na nich se nevyplácí ‰etfiit.

Jaké jsou souãasné trendy? Patfií rostliny na pokoje hostÛ? Urãitû ano, ideální dekorací jsou vazby ze su‰en˘ch kvûtin. Takováto dekorace dodá místnosti nádech svûÏesti a pfiitom nevyÏaduje témûfi Ïádnou údrÏbu a obmûnu jen jednou za ãas.

Vyplatí se aranÏované kytice? AranÏmá ze Ïiv˘ch kvûtin jsou jedineãná a dávají místu punc exkluzivity. Aby dlouho vydrÏela, musíme brát v úvahu trvanlivost pouÏit˘ch kvûtin. DÛleÏitá je také pravidelná obmûna, aby dekorace pÛsobila stále ãerstv˘m svûÏím dojmem.

Na‰tûstí je jiÏ pryã doba fíkusÛ a karafiátÛ. Na v˘bûr máme velmi ‰irokou nabídku rostlin a fiezan˘ch kvûtin, které zaujmou sv˘m exotick˘m vzhledem. Dominantním prvkem je urãitû obal, ve kterém je rostlina zasazena, dÛleÏité je zvolit takov˘ design, kter˘ doplní a doladí dan˘ prostor. Trendem u floristÛ jsou moderní aranÏmá, která vlastnû vynikají jednoduchostí. V kaÏdém roãním období se vyskytují kvûtiny, které jsou pro nûj charakteristické, oblíbené jsou tedy pfiedev‰ím dekorace, které se mûní spolu s roãní dobou. Text: Vladimíra Storchová Foto: Holandská kvûtinová kanceláfi


31.3.2010

22:35

Stránka 39

SERIÁL I GASTRO & HOTEL 39

Akademie II. DÍL

kávy

V tomto díle našeho seriálu, který připravujeme společně se Školou kávy a jejím lektorem, mezinárodním porotcem, baristou, nositelem titulu mezinárodního významu, nejlepším koordinátorem SCAE pro rok 2007 a vedoucím sekce pro baristy v České barmanské asociaci o. s., Roberto Trevisanem, vám poradíme, jak připravit chutné a především zdravé espresso.

Jak připravit zdravé

espresso?

ako hostovi se mi ãasto stávalo, Ïe jsem ráno vypila espresso v restauraci „A“, odpoledne v restauraci „B“, a mûla jsem pocit, Ïe pokaÏdé piji úplnû nûco jiného. âím to je, fiíkala jsem si. Kvalitou kávy nebo pouÏit˘m mnoÏstvím? KaÏdopádnû tam, kde mi káva nechutnala, jsem se uÏ nevrátila. A kde se stala chyba? Samozfiejmû ve ‰patné pfiípravû. A jak na to, aby se hosté na va‰e espresso vraceli?

J

→


31.3.2010

22:35

Stránka 40

GASTRO & HOTEL I SERIÁL 40

Patero zdravého espressa: 1. Cca 7 gr umleté kávy na jeden ‰álek. 2. Tlak kávovaru okolo 0,90 MPa (8,5 – 9,5 atm). 3. Teplota vody v kávovaru cca 90 °C. 4. Správné zalisování kávy v páce kávovaru (mûli byste vyvinout sílu 20 kg), rada: mÛÏete si zkontrolovat nebo trénovat lisování kávy na váze, hrubost mletí kávy musí b˘t taková, aby pfii zalisování v páce kávovaru silou 200 N (odpovídá tíÏe závaÏí o hmotnosti 20 kg) protékalo 20 aÏ 30 ml nápoje po dobu 20 aÏ 30 s. 5. Bûhem 20 – 30 sekund by mûlo protéct 20 – 30 ml emulze do pfiedehfiátého porcelánového ‰álku o celkovém objemu 60 – 90 ml, pfiiãemÏ ideální ‰álek na espresso musí mít vnitfiní tvar kónick˘, obl˘.

,,

Tûmito základními pûti body by se mûl fiídit kaÏd˘ barista. Takto pfiipravená káva je silnû aromatická s velmi nízk˘m obsahem kofeinu a karcinogenních látek.

U správného espressa musí vytékat do šálku pěna krémová… Nejen chutné, ale především zdravé

Pause café Káva espresso Vanilkov˘ sirup Rum Legendario (7 let zrající kubánsk˘ rum, ve kterém se následnû 30 dnÛ macerují rozinky) Mléãná pûna Do nahfiáté sklenice nalijeme 1 cl vanilkového sirupu. Ohfiejeme 2 cl rumu Legendario a po stûnû sklenice nebo po lÏíci opatrnû pfiiléváme. Do konviãky si uvafiíme espresso (30 ml) a postupujeme stejnû jako u rumu. DÛleÏité pro v˘sledn˘ efekt je, aby se nám suroviny nepromíchaly. Na závûr pfiidáme lÏící mléãnou pûnu a ozdobíme zrnkem kávy.

TIP u áv na k Café podleuse Pa

Nikoho asi nepfiekvapí, Ïe první pfiístroj na pfiípravu espressa se objevil v Itálii. A abychom byli zcela pfiesní – první registrovan˘ patent získal Luigi Bezzera z Milána v roce 1903. První milánské espresso nebylo je‰tû dokonalé, protoÏe teplota vody byla vy‰‰í neÏ 96 °C, coÏ, jak se pozdûji ukázalo, v˘sledné kávû v ‰álku pfiíli‰ nesvûdãilo. AÏ v roce 1961 pfii‰la italská firma Faema na trh s modelem E61, kter˘ byl jako první vybaven˘ elektromechanick˘m ãerpadlem, které nahradilo ruãní nebo hydraulické tlakování, spoleãnû s termov˘mûnn˘m systémem – cirkulací vody mezi v˘mûníkem a hlavou kávovaru, zaji‰Èující konstantní a nepfietrÏit˘ v˘hfiev bûhem provozu. Jednalo se o první kávovar, kter˘ pracoval s teplotou vody 89 – 92 °C a tím se pfiiblíÏil k pfiípravû zdravé kávy. Co je to tedy vlastnû zdravá káva a jak ji pfiipravit?


31.3.2010

22:35

Stránka 41

SERIÁL I GASTRO & HOTEL 41

Roberto Trevisan slÛvko „zdravá“ stále zdÛrazÀuje. ¤íká, Ïe posouzení toho, zda je espresso dobré, je individuální záleÏitost. KaÏdému zkrátka chutná nûco jiného, je ovlivnûn kulturou, zvyky, chuÈov˘mi zku‰enostmi. Ale „zdravé“ espresso je jen jedno. Ten, kdo kávu pfiipravuje, by mûl stále myslet na to, Ïe v˘sledn˘ nápoj v ‰álku je emulze podobná „v˘varu“. Musí se spojit voda a kávov˘ olej, ãímÏ se dostanou z kávy v‰echny aromatické látky.

Do šálku jen to nejlepší KaÏd˘ barista by mûl sledovat charakteristiku kávy a snaÏit se ji pfiipravit co nejlépe. Z nûkteré kávy moÏná „dostane“ 22 ml emulze, z jiné tfieba 28 ml. „To rozpûtí je dané mnoÏstvím vody (20 – 30 ml), která protéká „lógrem“. Baristovi by mûlo jít o to, dostat z materiálu, s nímÏ pracuje, ty nejlep‰í vlastnosti,“ fiíká ·tûpánka Havrlíková, koordinátorka soutûÏí baristÛ. Bûhem prvních 20 – 30 sekund se z kávy vylouhuje to dobré a zdravé – aromatické a chuÈové sloÏky, nikoli kofein a rezidua z praÏení. Barista by mûl sledovat bedlivû cel˘ proces pfiípravy a ve chvíli, kdy z v˘vodu páky zaãne vytékat svûtlá pûna a prÛtok kávy se viditelnû zrychlí, je dÛleÏité vypnout tlaãítko. Elastická krémová pûna svûtleofií‰kové barvy je znamením, Ïe espresso se povedlo zdravé. KdyÏ je káva dlouho louhovaná, je vodovûj‰í, i pûna bude hodnû svûtlá, neelastická, bublinatá, na povrchu je moÏné vidût stopy oleje. U správného espressa musí vytékat do ‰álku pûna krémová. „Káva je ovocná dfievina a kdyÏ z ní „vytáhnete“ to dobré, zbyde

jen to ‰patné, vzniklé bûhem praÏení, celulóza a karcinogenní látky,“ vysvûtluje Roberto. Roberto mi cel˘ proces ukázal. Postupoval samozfiejmû podle svého Patera zdravého espressa. Pak pfiipravil první ‰álek espressa – tedy prvních zhruba 30 ml kávy. Káva byla vynikající. Poté vymûnil ‰álek a ze stejného „lógru“ vytvofiil opût 30 ml ‰álek kávy. No, kávy – byla to spí‰e teplá, trpká kávová voda, plná v‰eho ‰patného. Co z toho vypl˘vá? Pokud udûláte hostovi takzvané velké espresso o objemu 60 ml, nebude to zrovna poÏitek... V nápojovém lístku tento typ kávy najdeme pod názvem lungo. Jak fiíká Roberto Trevisan, chybn˘ název, ‰patná pfiíprava. Pokud host vyÏaduje velké espresso, udûlejte mu to zdravé, klasické (30 ml emulze) do vût‰ího ‰álku a pfiineste mu k nûmu na stÛl konviãku (50 – 250 ml) s horkou vodou. MÛÏe si tak „vyrobit“ více tekutiny, ale zÛstane kvalitní. Dfiíve se hodnû mluvilo o tom, Ïe káva se pije hlavnû pro svÛj obsah kofeinu. I v tomto smûru ale nastává urãit˘ posun. Kofein sám o sobû je návykov˘, a tak je lep‰í, kdyÏ je ho v ‰álku ménû. „Z posledních v˘zkumÛ vypl˘vá, Ïe kofein v kávû není aÏ tak v˘znamn˘. Jsou v ní obsaÏeny jiné látky, které se je‰tû analyzují. Já si myslím, Ïe povzbuzení, které po vypití ‰álku kávy nastává, je spí‰e záleÏitost psychická. Je to zpÛsobeno tím, Ïe si u kávy pfiedev‰ím odpoãineme, pokud chceme odpoãívat, nebo nás povzbudí, pokud se chceme povzbudit,“ tvrdí ·tûpánka Havrlíková ze ·koly kávy. A je‰tû jedno dÛleÏité upozornûní: káva sama o sobû není nápoj a dehydruje organismus. Proto se musí ke kávû servírovat sklenice vody.

a TIP nv˘ kávotejl kok

Miriam caffé 4 espressa 30 ml jableãného sirupu 20 ml mandlového sirupu 10 ml ‰távy ze zázvoru led V‰echny suroviny vloÏíme do ‰ejkru a zpracujeme. Servírujeme do malé koktejlové sklenice ozdobené plátky jablek nebo fisális.

Správně namletá káva Jak vypadá správnû namletá káva? DÛleÏité je namlít kávu tak, aby bûhem 20 – 30 sekund extrakce proteklo „lógrem“ 20 – 30 ml emulze. „Kdo zkou‰í urãit hrubost mletí v ruce, postupuje ‰patnû,“ upozorÀuje Roberto Trevisan. Káva nesmí b˘t ani moc jemná ani hrubá a ukazatelem je právû prÛbûh extrakce, pfii nûmÏ sledujeme, zda pomûr ãasu extrakce a mnoÏství espressa odpovídá parametrÛm zdravého espressa. Degustace nápoje nám pak pomÛÏe s nalezením ideálního nastavení, v nápoji je tfieba cítít harmonicky vyváÏenou chuÈ kávy mezi hofikou, kyselou a sladkou. K dosaÏení tohoto nastavení je tfieba mít správnû nastaven˘ kávovar, kávoml˘nek a pracovat s digitální váhou pfii nastavování hrubosti mletí a nastavování dávkování z ml˘nku. Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv


31.3.2010

22:35

Stránka 42

GASTRO & HOTEL I GOURMET 42

Wellness v kuchyni

Cítit se dobře, znamená kvalitněji žít. Takový je zhruba obsah wellness životního stylu. A zdravé stravování, nebo, chcete-li wellness strava, představuje jeho výraznou část. Z jídelních lístků restaurací naštěstí mizí převaha vepřových vrabců a bůčků, a rozšiřuje se nabídka lehčích, méně tučných a tím i zdravějších jídel. Hosté se po nich ptají a šikovné restaurace je nabízejí…

noho restauratérÛ a kuchafiÛ uÏ ví, jak na to. Existuje i celá fiada speciálních restaurací, které se v tomto smûru doslova chytily ‰ance a zamûfiily se plnû na „wellness“ hosta. âasto v nich dochází i k propojování práce ‰éfkuchafiÛ a nutriãních terapeutÛ. Nûkteré podniky v‰ak stále tápou. Jak vyhovût pfiání hosta, kter˘ „Ïije“ z wellness stravy?

M

Inspirace v lázeňském jídelním lístku KaÏd˘ si pod pojmem welness strava pfiedstaví nûco jiného. „Jinak jej bude vnímat cviãitelka aerobicu, jinak ten, kdo buduje svalovou hmotu, jinak nutriãní terapeut v lázních nebo kuchafi v „normální“ ãi na zdravou stravu zamûfiené restauraci,“ fiíká RNDr. Ludmila Oliveriusová, odbornice na

zdravou v˘Ïivu, která je pfiesvûdãena o tom, Ïe v˘Ïiva je na‰ím lékem, a Ïe celé tûlo je vybudováno z toho, co jíme. A tak bychom mûli i v restauracích nabízet zdravûj‰í varianty jídel, po kter˘ch se stále zvy‰uje poptávka. Kuchafii z restaurací nebo hotelÛ se mohou inspirovat napfiíklad jídelníãkem z wellness lázeÀsk˘ch pobytÛ. Co takov˘ obecn˘ jídelní lístek nabízí? Urãitû je v nûm minimálnû dvakrát t˘dnû zafiazena ryba, pokrmy z masa se objevují maximálnû tak tfiikrát do t˘dne. „Dnes se názor, Ïe ãervené maso je „‰patnû“ a bílé „dobfie“, mûní,“ fiíká RNDr. Oliveriusová. V jídelním lístku by se tak mûly stfiídat nejrÛznûj‰í druhy mas vãetnû skopového, libového vepfiového, hovûzího, a vhodné jsou tfieba i dobfie pfiipravené libové steaky. V nabídce by nemûly v Ïádném pfiípadû chybût ovoce a zelenina. Pokud se jedná o nabídku hotelové restaurace, mûla by b˘t porce zeleniny ãi ovoce zafiazena ke kaÏdému jídlu, snídaní poãínaje. V restauracích host oãekává moÏnost objednat si zeleninov˘ salát takové kvality a mnoÏství, aby mu splnil úlohu hlavního jídla. DÛleÏité je mít vÏdy pfiipraven˘ dostatek zeleniny, která poslouÏí jako pfiíloha k hlavnímu chodu. Nemûl by to b˘t problém, protoÏe je moÏné i bez


31.3.2010

22:35

Stránka 43

GORMET I GASTRO & HOTEL 43

v˘ãitek svûdomí pouÏít mraÏenou zeleninu. „Na trhu je moÏné najít opravdu kvalitní mraÏenou zeleninu. Pokud je ‰okovû zmrazena okamÏitû po sklizni, má více vitamínÛ a nutriãních látek neÏ „ãerstvá“ mrkev na pultû. Taková „ãerstvá“ zelenina v obchodech ãasto ztrácí vitamíny zmûnou teploty, která nastává, kdyÏ se produkty nûkolikrát v t˘dnu pfiemísÈují ze skladu na pult,“ vysvûtluje RNDr. Oliveriusová. Právû zelenina je ve wellness jídelníãku zásadní. V hotelov˘ch restauracích se hosté zajímají o lehké veãefie v podobû pfiírodnû upravené zeleniny nebo o jiÏ zmínûné vydatnûj‰í zeleninové saláty. Vydatnûj‰í proto, Ïe je moÏné a vlastnû ideální pfiidat lu‰tûniny – velice jemná a chutná je vafiená cizrna nebo ãoãka. Lu‰tûniny zv˘‰í sytivost zeleniny a tím, Ïe neobsahují vysoké procento sacharidÛ, sniÏují glykemick˘ index. I v bûÏn˘ch restauracích hledají hosté na jídelním lístku klasické francouzské saláty pfiipravené z míchané zeleniny, kouskÛ masa, ryby, s˘ra nebo vejce. Zdravû se stravující hosté nechtûjí ãasto pouze zeleninov˘ salát, ale poÏadují ho právû v kombinaci s nûjakou bílkovinou.

Opravdu zdravé biopotraviny? Mnozí restauratéfii a kuchafii pochybují – jsou biopotraviny opravdu tak zdravé, nebo se jedná jen o marketingov˘ tahák? „Biopotraviny jsou nádherná záleÏitost, pokud jsou to skuteãnû biopotraviny a jsou tak certifikovány. To znamená, Ïe musí b˘t z ekologického zemûdûlství,“ vysvûtluje RNDr. Oliveriusová. Mít certifikát na ekologické zemûdûlství není vÛbec jednoduché. Vydává ho Ministerstvo zemûdûlství âR a zájemce musí splnit fiadu velice pfiísn˘ch kritérií. Následnû i v˘robce, tedy zpracovatel, musí vlastnit certifikát, Ïe jím vyrábûné

Tip na

wellness menu

podle RNDr. Ludmily Oliveriusové

Snídanû: Ovesná ka‰e – 3 lÏíce ovesn˘ch vloãek, mléko, 1 jablko nebo 1/2 banánu Bílá káva

produkty jsou v bio kvalitû. Pokud firma chce vyrábût biopotravinu, musí pfied tím kompletnû vyãistit celé technologické zafiízení. Nesmí v nûm totiÏ zÛstat ani stopa po pfiedchozí v˘robû bûÏné potraviny. Biopotraviny jsou draÏ‰í, protoÏe v bio zemûdûlství jsou niÏ‰í v˘nosy, v provozu se musí udûlat fiada opatfiení... KaÏdopádnû z rozborÛ vypl˘vá, Ïe biopotraviny mají zhruba o 30 % lep‰í nutriãní sloÏení. Obsahují více esenciálních látek a u fiady potravin jsou v˘raznû lep‰í senzorické vlastnosti. „U mléka a rajãat jsme lep‰í chuÈ rozeznali bez chemick˘ch anal˘z. Podle mû je citeln˘ rozdíl hlavnû u mléãn˘ch v˘robkÛ, ovoce a zeleniny,“ tvrdí RNDr. Oliveriusová. TakÏe nabídkou biopotravin urãitû nic nezkazíte, pokud si obstaráte opravdu kvalitního dodavatele.

Trendy wellness food Jaká jídla a proã hostÛm nabízet? Jedniãkou ve wellness stravû jsou ryby. „Obsahují omega3 mastné nenasycené kyseliny, které jsou dÛleÏité pfii prevenci kardiovaskulárních onemocnûní, sníÏení tlaku, ‰patného cholesterolu, zánûtÛ. Kromû toho zlep‰ují obranyschopnost organismu, pÛsobí pozitivnû na mozek a my‰lení, a pfii‰lo se na to, Ïe mají antidepresivní úãinek,“ upozorÀuje RNDr. Oliveriusová. TakÏe zafiazením ryb sladkovodních i mofisk˘ch na jídelní lístek kaÏdá restaurace pfiíznivce zdravé stravy potû‰í. V kuchyni je vhodné preferovat kvalitní oleje – olivov˘, sojov˘, fiepkov˘, sluneãnicov˘. Pokud nabízíme hostovi snídani ãi „studenou“ veãefii, nemusíme se obávat nabídnout kromû margarínu i kousek pravého másla. I to se totiÏ uÏ pfiestalo zatracovat. K snídani je dobré mít pfiipravené celozrnné cereálie. Zdravá v˘Ïiva obecnû se

Svaãina: 2 plátky knäckebrotu, 2 plátky s˘ra nebo ‰unky, 2 rajãata Ovocn˘ ãaj bez cukru Obûd: 150 g hovûzího nebo kufiecího masa, opeãené bez tuku na pánvi, kofiení dle chuti 200 g vafien˘ch brambor 250 g du‰ené zeleniny s 1 lÏiãkou olivového oleje, kofiení dle chuti Minerální voda + 150 ml 100% dÏusu Svaãina II.: 1 plátek Ïitného chleba, pomazánka (2 porce): 3 lÏíce pomazánkového másla, 1 vejce natvrdo, 1/2 cibule, 1/2 paprikového lusku, kofiení dle chuti Káva, neperlivá voda Veãefie: Míchan˘ zeleninov˘ salát 250 g, zálivka z jogurtu nebo s olivov˘m olejem, 150 g rybího filetu opeãeného bez tuku na pánvi, nebo 100 g vafiené cizrny Vinn˘ stfiik: 100 ml ãerveného nebo bílého vína + 150 ml sody Veãefie II.: 10 mal˘ch (napfi. mandle) nebo 5 velk˘ch (napfi. vla‰ské) ofiechÛ 1 pomeranã nebo 2 mandarinky Neperlivá voda

→


31.3.2010

22:35

Stránka 44

GASTRO & HOTEL I GOURMET 44

pfiiklání k neloupan˘m obilovinám. Obsahují totiÏ vitamín B2, kter˘ pozitivnû pÛsobí na odbourávání stresu. V bílém peãivu, zákuscích nebo buchtách po nûm není ani stopy a wellness hosty bychom neuspokojili. Jejich pfiízeÀ si naopak získáme oblíben˘mi ovocn˘mi ãi zeleninov˘m ‰Èávami. Tím jsou my‰leny ‰Èávy, které pfiímo pfied hostem vymaãkáme a hned podáváme. Stoupenci zdravé v˘Ïivy mají správné informace a nenechají se obalamutit. Pokud jim nabídneme dÏus z koncentrátu, nebudou ho chtít. Maximálnû tolerují pasterizovanou ovocnou ‰Èávu.

Žádná vejce ani majonézu? Nikoli. Vejce i majonéza byly vzaty na milost. Znamená to, Ïe i ve wellness restauraci, kam pfiijde stoupenec zdravé v˘Ïivy, mÛÏeme obû suroviny pouÏít. I tady ale platí: v‰eho s mírou. „I u lidí s vy‰‰í hladinou cholesterolu se toleruje spotfieba 2 – 3 vajec t˘dnû, zdraví lidé mohou konzumovat 1 vejce dennû. Musíme ale zapoãítat i vejce, která jsou v zákuscích a peãivu,“ objasÀuje RNDr. Oliveriusová. Nezavrhuje ani pouÏití malého mnoÏství majonézy, pokud je pfiipravena kvalitnû a není zbyteãnû ochu-

cována. Samozfiejmû není to o tom, Ïe dáme hostovi na zeleninov˘ salát 100 gramÛ majonézy, ale mÛÏeme jogurt dochutit majonézou a pouÏít jako zálivku. Informace o tom, jak vafiit zdravû a chutnû se mohou kuchafii dozvûdût na rÛzn˘ch nástavbov˘ch programech se zamûfiením na principy zdravé v˘Ïivy, úpravy salátÛ, ryb, lu‰tûnin... Zdravé jídlo totiÏ není jen o zdravé surovinû, ale také o tom, jak ji zpracujeme.


Zeptali jsme se... S vyhlá‰en˘m kuchafiem a majitelem praÏské restaurace Aromi Riccardem Lucquem jsem se setkala na kurzu vafiení v PraÏském kulináfiském institutu. Ten únorov˘ pfiilákal milovníky rybích pokrmÛ. Pod vedením zku‰en˘ch kuchafiÛ Radka Hasmana a Fabia Pollice vznikalo postupnû pod rukama úãastníkÛ kurzu 5chodové rybí menu. A protoÏe konzumace ryb je zdravá a menu vypadalo lákavû, poÏádala jsem Riccarda Lucqua o recept na Salát z mofisk˘ch plodÛ. A pfii té pfiíleÏitosti jsme si toho k tématu wellness stravy stihli fiíct víc...

Ladí pokrmy, které pfiipravujete, s principy zdravého stravování? Urãitû ladí, v první fiadû kladu dÛraz na v˘bûr ingrediencí. Suroviny musí b˘t ãerstvé a kvalitní. To je podle mû nejdÛleÏitûj‰í. V souãasné dobû se hosté zaãínají zajímat o bioprodukty, takÏe i já se pfii v˘bûru surovin zamûfiuji na potraviny v biokvalitû. Vlastnû mohu fiíct, Ïe 50 % ingrediencí, které pfii vafiení pouÏívám, jsou ze skupiny bioproduktÛ. Abych to shrnul: vafiím z kvalitních surovin, respektuji roãní sezonu, která právû je, a zpracovávám pouze místnû vypûstované produkty.

Co si myslíte o zpÛsobu wellness stravování? Wellness strava je pro kvalitní Ïivot dÛleÏitá. Je to jedna z cest, jak se osvobodit od stávajícího nezdravého zpÛsobu stravování. Podle mého názoru by se kaÏd˘ mûl pokusit vnést do svého kaÏdodenního jídelníãku pevn˘ fiád. Zaãít den dobrou, vydatnûj‰í snídaní, pokraãovat lehk˘m obûdem a konãit velmi umírnûnou veãefií.

Na co lákáte hosty do va‰í restaurace? Na rybí pokrmy. Myslím si, Ïe ryby jsou jedním z nejzdravûj‰ích jídel, jaké mÛÏeme na

jídelním lístku najít. Obsahují zdrav˘ tuk a spoustu tûlu prospû‰n˘ch látek. Takov˘ lehk˘ salát z mofisk˘ch plodÛ, rizoto s rybami nebo mix z grilovan˘ch ryb…

âetla jsem, Ïe máte mnoho zku‰eností z restaurací ve Spojen˘ch státech a v Evropû. PfievaÏuje zájem hostÛ o wellness stravu? Ve Spojen˘ch státech nebo ve Spojeném království je zájem o zdravou stravu opravdu v˘razn˘. âe‰tí hosté s tím také zaãínají. Je to takov˘ pomal˘, postupn˘ zaãátek, ale myslím si, Ïe lidé chtûjí utratit svoje peníze za zdravá jídla.

Tradiční salát s plody moře

podle ‰éfkuchafie a majitele restaurace Aromi Riccarda Lucqua SUROVINY NA 4 PORCE: 4 ks kalamár, 4 ks sepií, 4 ks krevet, plochá petrÏel, olivov˘ olej, sÛl, pepfi, citron, bíl˘ vinn˘ ocet NA DRESING: 4 lÏíce olivového oleje, 2 lÏíce vinného octa, ‰Èáva z citronu, nahrubo nasekaná petrÏel, sÛl, pepfi POSTUP: Oãistíme kalamáry, krevety oloupeme, oddûlíme hlavy, vytáhneme stfiívko. Pfiivedeme k varu vodu, pfiidáme vinn˘ bíl˘ ocet (na 3 litry vody 0,5 dcl octa) a sÛl. Do vroucí vody jako první vhodíme sépie a kalamáry a vafiíme 3 minuty, pak pfiidáme krevety, které vafiíme 1 minutu. Uvafiené mofiské plody nakrájíme na kousky a pfiipravíme si dresing, kter˘ pfielijeme pfies plody mofie. Podáváme s bíl˘m peãivem. Sommeliér Petr Hanu‰ doporuãil k salátu bílé, svûÏí víno Falerio Tenuta De Angelis.

Italská kuchynû je proslulá sv˘mi tûstovinami. Jak ty jdou dohromady se zdrav˘m stravováním? Tûstoviny jsou souãástí stfiedomofiské kuchynû, nedovedu si pfiedstavit italskou kuchyni bez tûstovin. Samozfiejmû Ïe by se to s jejich konzumací nemûlo pfiehánût, protoÏe jsou plné uhlohydrátÛ. Prozradím vám ale jedno tajemství tûstovin. Jsou zdravûj‰í, kdyÏ jsou pfiipravené „al dente“. Tûlo si s nimi takto lépe poradí. To je mal˘ trik, jak udûlat tûstoviny o nûco zdravûj‰í. Text: Michaela ·ulcová Foto: Kry‰tof Sobotka


31.3.2010

22:36

Stránka 45

POTREFENÁ

HUSA

W W W. S TA R O P R A M E N . C Z Moravské náměstí 8, Brno - Česká 66, České Budějovice - Třída ČSA 300, Hradec Králové - Soukenné náměstí 6/115, Liberec - Opletalova 1, Olomouc - Stodolní 15, Ostrava – Martinská 1, Plzeň - Nádražní 23, Praha 5 - Verdunská 23, Praha 6 - Dlážděná 1003, Praha 1 - Nádražní 84, Praha 5 - Resslova 1, Praha 2 - Nové Město - Na Pankráci 129, Praha 4 - Platnéřská 88/9, Praha 1, Staré Město - Bílkova 5, Praha 1 - Vinohradská 104, Praha 3, Vinohrady - Tomáše Bati 201, Zlín - Třída Václava Klementa 445, Mladá Boleslav - Zhořelecká 514, Praha 8 Bohnice - Hlavní 2459, Praha 4 Spořilov - o.c. Galerie Vaňkovka, Ve Vaňkovce 1 Brno - o.c. IGY, Pražská 1247 / 24, České Budějovice - OC Grand, Pardubice – OC Chodov, Praha 4 - Hlavní Nádraží, Willsonova 2, Praha 2 - Šafarikovo náměstí 7, Bratislava - Avion Shopping Park, Ivanská cesta 16, Bratislava - Obchodní centrum Galéria Mlyny, Koceľova 8, Nitra


31.3.2010

22:36

Stránka 46

GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO 46

PORADCE Podle jakých pravidel se vína hodnotí a jak probíhá bodové hodnocení? Hodnocení vín je sofistikovanou disciplínou, která se snaží objektivizovat subjektivní dojmy a pocity degustátora a převést je na číselné, obecně použitelné hodnocení produktu. Jinak bude probíhat hodnocení vín na místním koštu a jinak na mezinárodní soutěži. Vždy však musíme dodržet několik zásad. klo – vÏdy musí b˘t ãisté, ãiré, bez brusÛ, barevn˘ch prouÏkÛ ãi ornamentÛ a bez reklam. V‰echny tyto prvky ovlivní degustátora zásadním zpÛsobem. Musí v‰ak b˘t i vhodnû tvarované, aby se buket pfiíjemnû koncentroval do degustátorova nosu, mûlo by b˘t vyrobeno z kvalitního tenkého skla, neb humpolácké silnostûnné sklenky dokáÏí zabít i to nejlep‰í víno, a v neposlední fiadû by mûlo b˘t i dostateãnû objemné, aby se s vínem dalo pohodlnû pracovat, toãit ve skleniãce. Anonymita – je velmi dÛleÏitá, hodnotitel je v˘raznû pfiedem ovlivnûn v˘robcem, zpÛ-

S

sobem technologie ãi jen povûstí pfiedcházející víno. Proto se vína na soutûÏích nalévají skrytû. Na ménû v˘znamn˘ch se lahve zabalí do ubrousku, aby nebyla vidût etiketa, ale není to zcela ideální fie‰ení. Hodnotitelé reagují na tvar ãi druh lahve a ihned asociují, kdo by asi mohl b˘t v˘robcem. Na v˘znamn˘ch soutûÏích jsou vína pfiiná‰ena uÏ nalita do ãist˘ch skleniãek. Poslední z moÏností je velmi zajímavá – vína se v zákulisí nalijí – dekantují do karaf ãi dÏbánÛ a z tûchto nádob jsou poté nalévána degustátorÛm. Kromû zaji‰tûní anonymity tu dochází i k vynikajícímu provzdu‰nûní vína a jeho otevfiení.

D

e

g

u

s

ta

č

n

ík

a

rt

a

Oko – okem hodnotíme zejména ãirost vína, zda se v nûm nekoupe nûjak˘ potápník, není zakalené, zamÏené ãi závojnaté. Hodnocení je jednoduché, sklenku umístíme mezi oko a nejsvûtlej‰í bod, pfiípadnû zdroj svûtla – ãasto se pouÏívá svíãka. Víno by vÏdy mûlo b˘t ãiré a jasné, u bíl˘ch a rÛÏov˘ch vín jiskrné, pouze u speciálních ãerven˘ch nefiltrovan˘ch vín mÛÏe b˘t matné. NepleÈme si v‰ak usazeniny v lahvi s chybou vína! Vlastní tón barvy není tak zcela dÛleÏit˘, pokud se zcela nevymyká zvyklostem. Nazelenalé tóny svûdãí o zrání v sudu, bohaté Ïluté a zlaté o vyzrálosti hroznÛ. Nevábné bílo‰edé o chybách v technologii, nahnûdlé pak o vadû vína – oxidáze. I u ãerven˘ch vín by mûla barva korespondovat s odrÛdou a roãníkem – Rulandské modré v temné inkoustové barvû svûdãí pfiinejlep‰ím o vysokém podílu nûkteré z barvífiek, naopak svûtle rubínov˘ Cabernet Sauvignon o nezralosti hroznÛ a nezvládnutém procesu fermentace. Nos – zfiejmû nejdÛleÏitûj‰í prostfiedník hodnocení. Zprvu jen jemnû pfiiãichneme ke sklence a hledáme vadu – od acetonov˘ch tónÛ po hnilobné aÏ korkové plísÀové tóny. To v‰e dokáÏe ná‰ citliv˘ nos ihned odhalit. Víno by poté mûlo b˘t vyfiazeno. Pokud projde tímto prvním sítem, roztoãíme je ve sklence, aby uvolnilo ve‰keré tóny buketu. I tady se mohou skr˘vat skryté vady, chyby a nemoci, ale také krása pfiírodního ‰piãkového produktu zprostfiedkovaná tóny kvûtin,


31.3.2010

22:36

Stránka 47

GASTRO & VÍNO I GASTRO & HOTEL 47

ovoce, ovocn˘ch marmelád, kofiení, dfievin aÏ po kÛÏi ãi animální tóny potu a zvûfie. Hodnotitel tedy v prvním kole oddûluje zrno od plev, snaÏí se objektivnû najít vadu ãi nemoc, poté jiÏ subjektivnû hodnotí krásu, ãistotu, mohutnost a odrÛdovou i roãníkovou charakteristiku buketu. Buket v mnohém napoví o chuti. Ústa – finální posuzovatel. Víno nejpr ve ochutnáme opatrnû, jemn˘m dou‰kem, zejména pokud jiÏ buket signalizoval nûjakou neplechu. Jazyk a patro nám mohou pomoci potvrdit, ãi vyvrátit podezfiení z vady ãi choroby signalizované buketem. Pro správné hodnocení vína nabereme do úst pln˘ dou‰ek, kter ˘ poválíme po jazyku i dutinû ústní, posléze je‰tû srknutím vzduchu do úst víno provzdu‰níme. Teplota v ústech a vzduch víno dokonale otevfiou a nechají na nás pÛsobit jeho nejjemnûj‰í nuance. V chuti hledáme zejména harmonii – u bíl˘ch vín mezi vÛní, cukrem, kyselinou a extraktem, u ãerven˘ch pak mezi vÛní, kyselinou, extraktem a tfiíslovinami. Následnû je je‰tû dÛleÏité posouzení dochuti vína – jeho délky, perzistence, ãistoty a pfiíjemnosti dochuti. V dochuti se ãasto objeví cizorodé látky, vût‰inou hofiãiny, které nám cel˘ dojem z vína poniãí. Víno by mûlo vÏdy pfiiná‰et harmonii, krásu, vzne‰enost a potûchu. Pokud ji nepfiiná‰í, pak nebylo vyrobeno srdcem z tûch nejlep‰ích hroznÛ. Bodovací systémy jsou v zásadû tfii. Stobodov˘, nejpouÏívanûj‰í, dvacetibodov˘, odcházející, setkat se s ním mÛÏete na lokálních obecních v˘stavách, a penalizaãní. U stobodového systému konstruuje hodnotitel pomocí otázek na kvalitu a ãistotu barvy, vÛnû, chuti a harmonie absolutní bodové hodnocení, jehoÏ maximem je 100 bodÛ. Zjednodu‰enû bychom mohli fiíci, Ïe vína mezi 70 a 80 body patfií mezi pfiíjemná, pitelná, mezi 80 a 90 body mezi ‰piãková a vynikající, nad 90 bodÛ mezi v˘jimeãná. BohuÏel v‰ak hodnû závisí na kalibraci hodnotitelÛ a na pfiístupu v rÛzn˘ch zemích. Napfiíklad Rakousko hodnotí o dobr˘ch 8 bodÛ v˘‰e neÏ Morava! Orientaãnû se v‰ak pomocí tohoto stobodového systému mÛÏete orientovat napfiíã cel˘m vinafisk˘m svûtem. Penalizaãní funguje pfiesnû obrácenû, nejlep‰í víno získává nulu. Hodnotí se v podobn˘ch mantinelech jako stobodovka, hodnocení je rychlej‰í, ale také ménû pfiesné. Ideální pouÏití je pfii soutûÏích mlad˘ch vín. Pfii hodnocení vín musíme znát vady a nemoci vína. Ve vínû totiÏ nemusíme najít vÏdy jen pfiíjemné a libé tóny. Nebudeme tu pro-

bírat v‰echny nemoci a vady, jen upozorníme na ty nejãastûj‰í, se kter˘mi se mÛÏete setkat ve vámi vybrané lahvi. Nejãastûj‰í vadou je korek, je to plíseÀ zpÛsobená interakcí pfiírodního korku s vínem. VÛnû je velmi nepfiíjemná, dochuÈ vína svíravá. Nebojte se takovou lahev v restauraci vrátit. Nûkdy spl˘vá s plísní, kterou víno získalo jiÏ ve v˘robû, mnohdy ze sudÛ nebo hadic. I toto víno je nutné vylít. Oxidáza bude na druhém místû. Vzniká pfii netûsnosti korku nebo pfii styku vína s kyslíkem v prÛbûhu v˘roby. Projevuje se nahnûdlou barvou, nepfiíjemnou vÛní a kyselou dochutí. K refermentaci vína mÛÏe dojít pouze v lahvi, vût‰inou je pfiíãinou „zapomenutá“ kvasinka, která si najde zbytek cukru a spustí dal‰í kvasn˘ proces. Víno v lahvi perlí, podle stavu fermentace mÛÏe mít i velmi nepfiíjemn˘ buket. Pozor, neplést si s moderními víny, pfii jejichÏ lahvování vinafi pfiidá trochu kysliãníku uhliãitého – tato vína v‰ak voní! Hodnocení se pouÏívá k vyjádfiení v˘sledkÛ na vinafisk˘ch soutûÏích a ko‰tech. V kaÏdém oboru lidské ãinnosti se v˘robci i zákazníci snaÏí pomocí nejrÛznûj‰ích soutûÏí vybrat ten nejlep‰í, nejkrásnûj‰í ãi nejchutnûj‰í v˘robek. Ani vinafisk˘ svût není u‰etfien takového zápolení. Po celém svûtû se pofiádá velké mnoÏství soutûÏí a snad ke kaÏdé z nich patfií následná prezentace vítûzÛ – ko‰t. V posledních 10 letech se roztrhl pytel se soutûÏemi i v âeské republice. ¤ada z nich má své místo i dÛleÏitost, nûkteré pfiesvûdãují dlouholetou tradicí, jiné sv˘m nápadem, revoluãním zpÛsobem hodnocení ãi poãtem soutûÏních vzorkÛ. Mnoho dal‰ích je v‰ak pouh˘m tfií‰tûním sil a vyhazováním prostfiedkÛ vinafiÛ oknem. Mezi nejv˘znamnûj‰í soutûÏe u nás patfií Valtické vinné trhy, soutûÏ s nejdel‰í historií, putovní mezinárodní soutûÏ Vinofórum naopak vznikla aÏ po revoluci. Mladá vína soutûÏí uÏ v únoru na Vinum Juvenale. Nejvût‰í domácí soutûÏí se stala, i díky zajímavému systému hodnocení na poãítaãích, Malá encyklopedie ãesk˘ch a moravsk˘ch vín, nyní pfiejmenovaná na KRÁL VÍN âeské republiky. Nejlep‰ích 100 vín kaÏdého roãníku je prezentováno v Salonu vín âR na Valtickém zámku. Vína musí postoupit pfies nominaãní soutûÏ a potvrdit svou kvalitu v závûreãném finálním souboji.

Text: Branko âern˘ Foto: Archiv

Anketa Jak˘ je vá‰ názor na stobodové hodnocení vín? Dala by se vína hodnotit i jinak? Ing. Lubomír Skr˘val, enolog, Nové vinafiství, a.s.

Každé hodnocení vín je ovlivněno subjektivním pohledem degustátora. Je celkem jedno, zda se hodnotí 100bodovým, nebo starším 20bodovým, popř. Vedelovým nebo jiným systémem. Je důležité, aby degustátor měl k vínu úctu, úctu k jeho tvůrcům a k přírodě samé. Ve víně by měl najít především to dobré, své hodnocení si obhájit nejen před kolegy a před veřejností, ale i sám před sebou. Na hodnocení si musí „udělat čas“, nesnažit se hodnotit unáhleně, ale poskytnout vínu svůj prostor, aby se mohlo „otevřít“. Asi (podle mne) nejobjektivnějším hodnocením je hodnocení u „kulatého stolu“, kde lze omezit některé výkyvy v hodnocení, kterým se nevyhne v průběhu degustace téměř žádný degustátor. Ing. Miloslav Mi‰kay, dovozce vín z Francie

Stobodové hodnocení vín je zřejmě nejobjektivnější, ale tu objektivitu bude vždy narušovat subjektivita hodnotitelů. Jak se jí bránit? Kdybych měl v ČR zorganizovat další vinařskou soutěž, pozval bych minimálně polovinu degustátorů z celého světa, předseda soutěže by byl z asijské země a mluvil jedině svou mateřštinou (to aby ho nikdo nemohl ovlivnit). Šikovně to dělají na jisté naší soutěži, kdy vína jsou souběžně hodnocena komisí odborníků i komisí veřejnosti. ·tûpán Mlejnek, sommeliér, publicista

Názorů na hodnocení vína obecně je zhruba tolik, kolik je hodnotitelů – tedy nepočítaně. Myslím ale, že stobodovka je osvědčený způsob hodnocení vína, v praxi se stejně hodnotí mezi 70 – 100 body, vína pod 65 bodů jsou v podstatě na vyřazení. Mezi zastánce a propagátory hodnocení touto stupnicí patří například slavný americký vinařský kritik Robert Parker, anebo světoznámý časopis Wine Spectator.


31.3.2010

22:36

Stránka 48


P¤EDSTAVUJEME VINA¤STVÍ TEMPLÁ¤SKÉ SKLEPY âEJKOVICE www.templarske-sklepy.cz ofieny firmy Templáfiské sklepy âejkovice sahají aÏ do 30. let 13. století, do doby pfiíchodu tajemného fiádu templáfisk˘ch rytífiÛ, ktefií spoleãnû s tvrzí vybudovali i rozsáhlé vinné sklepy, které nemûly na na‰em území obdoby. V roce 1936 bylo zaloÏeno první vinafiské druÏstvo, na nûÏ navázala v roce 1992 souãasná firma, která do dne‰ní doby v historick˘ch sklepech pÛsobí. Ve star˘ch chodbách templáfiského sklepení je uloÏeno více neÏ pÛl milionu litrÛ vína v dubov˘ch a barikov˘ch sudech a rozsáhl˘ archiv lahvovû zral˘ch vín, dal‰ích 6 mil. litrÛ vína se nachází v prÛmyslov˘ch budovách v âejkovicích. Vinafiské druÏstvo hospodafií na 11 hektarech vlastních vinic, které se rozkládají ve tfiech vinafisk˘ch podoblastech Moravy. V oblasti âejkovic (podoblast Velkopavlovická) se díky rÛznorodosti podloÏí, odli‰n˘m polohám i klimatu dafií pfiedev‰ím Tramínu, Moravskému Mu‰kátu, Rulandskému modrému, Neuburskému, Cabernet Sauvignonu a Modrému Portugalu. Své zastoupení zde má i Cabernet Moravia, Sylvánské zelené, André a Alibernet, pûstuje se i Aurelius a Dûvín. Templáfii se specializují na v˘robu ‰irokého sortimentu jakostních a pfiívlastkov˘ch vín, v nabídce je ale také zajímavá ‰kála vín archivních a lahvovû zral˘ch. Díky drobn˘m vinafiÛm, ktefií se stali ãleny druÏstva, se mÛÏeme setkat také s men‰ími limitovan˘mi partiemi odrÛdov˘ch, pfiívlastkov˘ch, ledov˘ch a slámov˘ch vín. DruÏstvo produkuje pfiibliÏnû tfii miliony litrÛ lahvového vína roãnû, které dodává do obchodní sítû i do gastronomick˘ch zafiízení. Templáfiské sklepy âejkovice obdrÏely také celou fiadu ocenûní doma i v zahraniãí.

K

Veltlínské zelené elmi roz‰ífiená a velmi populární odrÛda, která je u nás vysazena na cca 11 % vinic. Podle stupnû vyzrání hroznÛ a technologického zpracování se mÛÏete potkat s velmi lehouãk˘mi, zelen˘mi kabinety, pln˘mi, minerálními a kofienit˘mi pozdními sbûry, v˘bûry z hroznÛ se zbytkov˘m cukrem ãi vysok˘m alkoholem i krásnû aromatick˘mi a velmi sladk˘mi ledov˘mi ãi slámov˘mi víny. Poslední dobou se stále více objevují lehãí, aromatické a ovocné veltlíny, které si získávají pfiízeÀ i mezi milovníky pinotÛ. OdrÛda je roz‰ífiena po celé fiadû evropsk˘ch vinic, proto se mÛÏete setkat s rÛzn˘mi synonymy, mezi nimiÏ v‰ak vyniká Grüner Veltliner. PÛvod odrÛdy je víceménû neznám˘, nûkteré publikace ho smûfiují do Rakouska a odvozují to z kdysi uÏívaného názvu „Mouhartsrebe“ podle vrchoviny Manhartsberg. Jiné zdroje pfiedpokládají pÛvod v severní Itálii. Jisté je to, Ïe bezkonkurenãnû nejvût‰í v˘skyt Veltlínského zeleného najdeme v Rakousku. Udává se aÏ 25 % v‰ech viniãních ploch. Hodnû veltlínu tu vypijí ve stfiiku, dal‰í obrovská ãást produkce se vypije

V

v mladém vínû Heurige, které se nabízí krátce po skonãení kampanû. Z Rakouska se odrÛda pfienesla na jiÏní Moravu a do slovenské malokarpatské vinafiské oblasti. Veltlínské zelené je populární také v Maìarsku (Zöldveltelini). Pûstují ho také v Chorvatsku, Slovinsku a Srbsku (Veltlinac zleni). Na Moravû bylo dfiíve uÏíváno názvu Bûlo‰piãák nebo Mu‰katel. Morava je také hlavní oblastí pûstování odrÛdy u nás, v ãeské vinafiské oblasti ho moc nenajdeme. Obecné popisy jsou velmi tûÏké, jak uÏ bylo fieãeno v úvodu, s vínem se mÛÏeme setkat v mnoha rozdíln˘ch podobách. Vût‰inou se setkáme s zelenoÏlutou barvou, u mlad˘ch a svûÏích vín s kofienitostí, pepfinatostí a nûkdy i travnat˘mi tóny. VÏdy by mûl b˘t minerální, vût‰inou je i kofienit˘. I v slad‰ích v˘bûrech by nikdy nemûla chybût pevná kyselina. Plnûj‰í vína z více vyzrál˘ch hroznÛ mÛÏeme vloÏit i do archivu a radovat se z jejich v˘voje v pfií‰tích letech. Stejnû zrádná je kombinace s pokrmy. Obecná doporuãení, vedoucí k rybám, salátÛm a studen˘m náfiezÛm mohou b˘t nûkdy velmi scestná.


31.3.2010

22:36

Stránka 49


Recepty, které se snoubí s Veltlínským zeleným

POLÉVKA S PEâEN¯MI KU¤ECÍMI KNEDLÍâKY PODLE BRANKA âERNÉHO

Pro 4 osoby: 1 kufie 1,2 – 1,5 kg, 6 mrkví, 2 men‰í pórky, 100 g mraÏeného mladého hrá‰ku, 4 rohlíky, 1 vejce, 200 ml mléka, hrst ãerstvé bazalky, hrst ãerstvé petrÏelky, su‰ené brusinky, mlet˘ zázvor, mu‰kátov˘ ofií‰ek, sÛl

POSTUP: Kufie omyjeme, vloÏíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme a dáme vafiit. Pfiidáme 2 mrkve a 1 pórek vcelku. Pfiivedeme k varu a na mírném ohni vafiíme aÏ do zmûknutí kufiete – cca 60 minut. Kufie i zeleninu vyjmeme z v˘varu, v˘var pfiecedíme a v‰e necháme vystydnout. Rohlíky nakrájíme na drobné kostiãky a dáme do mísy. Vejce u‰leháme v mléce, osolíme a zalijeme jím rohlíky. Necháme alespoÀ 1/4 hodiny zmûknout. Kufiecí maso obereme od kostí a kÛÏe a nasekáme na drobno. Stejnû tak bazalku a zelenou petrÏelku. V‰e promícháme a vzniklou smûs okofieníme zázvorem a mu‰kátov˘m ofií‰kem, pfiípadnû dosolíme a dÛkladnû propracujeme. VÏdy

jednu su‰enou brusinku obalíme smûsí a vymodelujeme mal˘ knedlíãek. Knedlíãky skládáme na pekáã a peãeme v troubû pfii 170 °C asi 20 minut. Z vychlazeného v˘varu mÛÏeme sejmout vysráÏen˘ tuk a dáme ho vafiit. Mrkev o‰krábeme a nakrájíme na tenké prouÏky, stejnû tak pórek. Mrkev a hrá‰ek vafiíme ve v˘varu nejdéle 5 minut, pórek vloÏíme na poslední minutku. PfiibliÏnû na dvû aÏ tfii minuty vloÏíme do polévky i upeãené knedlíãky, aby se nasákly polévkou. VloÏte jich jen pfiesnû tolik, kolik budete podávat, ostatní uchovejte mimo polévku, aby se nerozmoãily.

GRILOVANÉ FILÁTKO Z POHO¤ELICKÉHO CANDÁTA S LIMETKOVOU PùNOU PODLE ·ÉFKUCHA¤E HOTELU ROYAL RICC PAVLA SOTOLÁ¤E

Pro 4 osoby: 800 g candáta (filety s kÛÏí), 100 ml olivového oleje, sÛl, 1 limetka, 500 ml smetany 33%, lÏiãka cukru, bílé víno (na zfiedûní dle potfieby)

POSTUP: Filety candáta nasolíme a pokapeme limetkovou ‰Èávou, potfieme olivov˘m olejem a necháme dvû hodiny odleÏet v lednici. Filety zprudka opeãeme a dáme do trouby pfiedehfiáté na 190 °C na 6 minut dopéci. Mezitím si pfiipravíme omáãku ze smetany, kterou necháme zavafiit a zhoustnout, ochutíme solí a cukrem, pfiidáme limetkovou ‰Èávu a nastrouhanou limetkovou kÛru. Na potfiebnou konzistenci povolíme bíl˘m vínem. Podáváme s rÛzn˘mi úpravami brambor nebo se zeleninou.


31.3.2010

22:36

Stránka 50


TEST Veltlínské zelené

Přinášíme profily konkrétních vín našich předních vinařství, z různých poloh a v různém provedení. Vína dokonce zkoumáme z pohledu ženského a mužského vnímání chutí a vůní.

Branko âern˘ Nezávislý publicista a prezentátor vín, organizátor degustací, večírků, společenských i firemních setkání. Autor Malé encyklopedie českých a moravských vín, která každý rok hodnotí vína v ČR, spoluautor pěti knih s vinařskou a gastronomickou tematikou, degustátor s mezinárodním oprávněním.

Bc. Katefiina âerná Absolventka Zahradnické fakulty MZLU v Lednici, obor vinařství, držitelka mezinárodního degustátorského osvědčení SZPI. Dnes pracuje jako inspektorka Státní zemědělské a potravinářské inspekce, aktivně se účastní hodnocení vín na řadě vinařských soutěží v ČR.

Znovín Znojmo

Velkobílovická vína

Veltlínské zelené 2009 jakostní Oblast: âeská republika, Morava, podoblast Znojemská, Petrovice Alkohol: 12 %

Veltlínské zelené 2009 pozdní sbûr Oblast: âeská republika, Morava, podoblast Velkopavlovická, Moravsk˘ ÎiÏkov Alkohol: 12,5 %

Víno má pfiíjemnou zlatou barvu s jasn˘mi odlesky. VÛnû je v˘razná, Ïivá a mladá, plná ‰pendlíkÛ, merunûk a broskví, posléze pfiechází k tónÛm kofienit˘m a zeleninov˘m. ChuÈ je plná, strohá a dlouhá. Najdeme v ní v˘razné kofienité tóny, v druhé vlnû je v˘raznû minerální. Podávejte k zeleninovomasov˘m karbanátkÛm s bylinkovo-ãesnekov˘m dipem. 81 bodÛ

Barva vína je ãirá, Ïluto-zlatavá. VÛnû je bohatá, v˘razná a svûÏí, pfiiná‰í celé spektrum citrusÛ s dominancí grapefruitu. Najdeme i kvetoucí jarní louku a nezralé meruÀky. ChuÈ je masivní, oblá a bohatá. Najdeme v ní celé spektrum ranû letního ovoce, svûÏí kyselinu, v˘raznûj‰í alkohol i hebkost jogurtu. Podávejte ke klasickému salátu César. 82 bodÛ

Barva velmi svûtle zlatavá. VÛnû potfiebuje hodnû prod˘chat, aÏ pak se otevfie velmi siln˘ buket pln˘ pfiezrálého bílého rybízu, angre‰tu a rebarbory. ChuÈ je stejná jako vÛnû, doplnûná mu‰kátov˘m kvûtem a nezralou broskví. V dochuti pálí negativní síra. Podáváme s peãen˘m vepfiov˘m masem za studena. 81 bodÛ

Barva je velmi svûtle zlatá s nádechem do zelena. VÛnû hutná, plná a koncentrovaná. VÛnû nás zavede k tónÛm svûÏího exotického ovoce, poté se vrátí do moravského broskvového sadu. ChuÈ je trochu prázdnûj‰í neÏ vÛnû. Pfiesto nalezneme nevyzrálou broskev, letní jablíãka a jemn˘ tón citrusÛ. V dochuti pálí alkohol. Podáváme s králiãím masem. 83 bodÛ


31.3.2010

22:36

Stránka 51


Vinařství Petr Skoupil

Vinařství Bronislav Vajbar

Vinařství Valtické podzemí

Vinařství Petr Skoupil

Veltlínské zelené 2009 pozdní sbûr Oblast: âeská republika, Morava, podoblast Velkopavlovická, Velké Bílovice Alkohol: 11 %

Veltlínské zelené 2009 pozdní sbûr Oblast: âeská republika, Morava, podoblast Velkopavlovická, Rakvice Alkohol: 12 %

Veltlínské zelené 2008 pozdní sbûr Oblast: âeská republika, Morava, podoblast Velkopavlovická, Îabãice Alkohol: 12 %

Veltlínské zelené 2009 kabinetní Oblast: âeská republika, Morava, podoblast Velkopavlovická, Velké Bílovice Alkohol: 12,5%

Barva vína je Ïluto-zlatá se zelen˘mi odlesky. VÛnû je opulentní a mazlivá. Zavádí nás doprostfied rozkvetlé louky s pláství ãerstvého medu. ChuÈ je hladká, oblá, medovû nasládlá s dlouh˘m a pevn˘m koncem pln˘m minerálÛ a jemné kyseliny. V chuti si hrají citrusy s medem, zral˘m letním ovocem a bylinkami. Podávejte k rybû peãené v medové krustû. 86 bodÛ

Barva vína je kovovû zlatá s vesel˘mi zeleno-Ïlut˘mi odlesky. VÛnû je bohatá, ‰iroká a v˘razná, pfiiná‰í jarní med, kvetoucí ovocné stromy a su‰ené bylinky, v ãele s matefiídou‰kou. ChuÈ je plná, v˘razná a pevná, s jemn˘mi hebk˘mi podtóny jogurtu. O velmi dlouhou dochuÈ se starají citrusy a jemná kyselina. Podávejte ke grilovanému kufiecímu masu na ‰penátovém lÛÏku. 84 bodÛ

Barva vína je zeleno-Ïlutá se zlat˘mi jiskfiiãkami. VÛnû je plná, hutná, jiÏ nazrávající. Medové tóny se tu potkávají s loukou po de‰ti, bylinkami i zral˘mi peckovinami. ChuÈ je velmi pevná a v˘razná, pfiiná‰í tóny z buketu doplnûné o v˘raznou dochuÈ citrusÛ. Podávejte k pa‰tikám z drÛbeÏího masa se su‰en˘mi rajãaty. 81 bodÛ

Barva vína je jemná, svûtlá, Ïluto-zlatá. VÛnû je decentní, postupnû se otevírající. Bylinky se tu snoubí se su‰enou trávou, citrusy a kvetoucí lípou. Na kabinet pfiekvapivû plná, hutná a velmi v˘razná chuÈ, pevnû opfiená o alkohol, minerály i kofienitost. Suchá a velmi dlouhá chuÈ pfiiná‰í hlavnû minerály, ‰pendlíky a peãená jablka. Podávejte k peãenému králíkovi. 83 bodÛ

Barva svûtle zlatá s ‰ed˘m odleskem. VÛnû koncentrovaná aÏ viskózní. VÛnû se nádhernû prolíná do jemn˘ch medov˘ch tónÛ jarní louky, lipového kvûtu, su‰en˘ch bylinek a letních jablíãek. ChuÈ je svûÏí, dlouhá a silná, v nádechu plná medov˘ch jarních kvítkÛ, citrusov˘ch plodÛ a smûsí bylinek. DochuÈ je velmi dlouhá. Podáváme s kufiecím masem se ‰afránovou omáãkou. 86 bodÛ

Barva svûtle Ïlutá se zelen˘mi tóny. VÛnû je ostrá a mírnû ‰tiplavá z vy‰‰ím obsahem síry. Po mírném odvûtrání se objevuje tón smûsi citrusÛ, letních jablíãek a máslové hru‰ky. ChuÈ jemná aÏ nev˘razná. I pfiesto se odhalí pfiíjemn˘ tón smûsi citrusového ovoce na medovém pol‰táfii. V dochuti mírnû pálí alkohol. Podáváme se zabijaãkov˘mi specialitami. 83 bodÛ

Barva zlatá s odstínem doÏluta. VÛnû plná, svûÏí a jemná doplnûná citrusov˘mi plody, matefiídou‰kou a meduÀkou. V pozadí je medov˘ podtón akátového kvûtu. ChuÈ je podobného rázu jako vÛnû. Lehkou disharmonii tvofií ‰tiplav˘ tón alkoholu, kter˘ se prolíná celou chutí aÏ po dochuÈ. Podáváme s pomazánkou s kufiecího masa a bylinek. 82 bodÛ

Barva je jemnû zlatá. VÛnû pfiipomíná jarní stránû alpsk˘ch kopcÛ. SvûÏí a plná jarních kvítkÛ s jemn˘m medov˘m nádechem. ChuÈové pohárky se zalijí jemn˘m sladk˘m tónem pfiipomínající jarní kvûty cibulovin, plody angre‰tu, bílého rybízu a matefiídou‰ky. V dochuti v‰e pokraãuje jako sladká teãka. Podáváme s tûstovinami ve smetanovo-bylinkové omáãce. 83 bodÛ


31.3.2010

22:36

Stránka 52


Vinařství

jako rodinná záležitost

Když popíjíte vynikající kalifornské Chardonnay, stanete se nevědomky součástí naplnění vinařského snu o ideálním víně pro náročné chuťové pohárky.

dyÏ Jess Jackson pfiesvûdãoval svou rodinu, jeÏ mûla za sebou historii ãtrnácti generací farmáfiÛ, aby zaãali pûstovat hroznové víno, aãkoli s ním nemají Ïádné zku‰enosti, zdálo se to pouze jako dobrá moÏnost vyuÏít poptávky na trhu. Nikdo tehdy netu‰il, Ïe do nûkolika málo let se tato my‰lenka zhmotní do jednoho z nejoblíbenûj‰ích vinafiství ve státech. Jess Jackson se narodil v roce 1930 a vyrÛstal v San Franciscu. JiÏ tam se prostfiednictvím italského souseda, se kter˘m se spfiátelil, neformálnû seznámil s vínem a konceptem rodinného vinafiství. Díky stipendiu pak vystudoval právo na University of California v Berkeley a stal se z nûho renomovan˘ advokát. Jednou z jeho nejznámûj‰ích kauz bylo zastupování Joea Galla ve sporu proti jeho bratrÛm, winemakrÛm

K

Ernestu a Juliovi, o osud známého E. & J. Gallo, tfietího nejvût‰ího vinafiství na svûtû. Jackson s rodinou vlastnil v severokalifornské oblasti Lakeport na 33 hektarÛ sadÛ hru‰ek a vla‰sk˘ch ofiechÛ, ale jeho neutuchající zájem o víno nakonec pfiimûl rodinu pfiebudovat sady ve vinice. V následujících sedmi letech pak Jacksonovi úspû‰nû prodávali hrozny místním vinafistvím, ov‰em v roce 1981 se situace na trhu s hrozny podstatnû zmûnila a vût‰ina jejich úrody se stala neprodejnou. Sám Jess fiíká, Ïe nikdy nezam˘‰lel pustit se do v˘roby vína, ale pfiinutily jej okolnosti. KdyÏ tedy nemohli prodat hrozny za cenu nákladÛ, s jak˘mi je vypûstovali, zb˘vala jim jediná moÏnost – zaãít z hroznÛ vyrábût víno. První dvû Chardonnay Jackson stoãil do lahví a prodával pod znaãkou Chateau du

Lac. Témûfi celou dekádu trvalo jeho experimentování s nejrÛznûj‰ími styly vín, kdy pûstoval hned nûkolik odrÛd a navíc je obohacoval o hrozny z vinic chladného kalifornského pobfieÏí. Vût‰ina tehdej‰ích vinafiství sázela na vína vypûstovaná pouze v jednom


31.3.2010

22:37

Stránka 53

KJ VINTNER´S RESERVE PINOT NOIR 2005 VÛnû vi‰ní a malinové marmelády. Sametová tfiísla spolu s chutí zralého tmavého ovoce doplÀuje svûÏí kyselinka. Lehk˘ nádech vanilky a d˘mu ukazují na dozrávání na dubovém sudu. Víno má krásnû elegantní konec.

KJ VINTNER´S RESERVE CHARDONNAY 2005 Ve vÛni se mísí tóny manga a ananasu s nádechem vÛnû broskve, jablka a hru‰ky. Velmi zralá a bohatá chuÈ je lahodnû vyváÏena kyselinkou. Víno má na konci jemn˘, karamelov˘ nádech a zanechává krásné krémovû dlouhé zakonãení.

KJ VINTNER´S RESERVE ZINFANDEL 2006

vinohradu, ale Jackson se vydal cestou mísení vyzrál˘ch hroznÛ ze zcela odli‰n˘ch oblastí, jako jsou Santa Barbara, Monterey, Sonoma nebo Lake. Jess Jackson a jeho první Ïena Jane Kendall tak zaloÏili nové severokalifornské rodinné vinafiství KendallJackson, které s velk˘m úspûchem zaãalo uspokojovat znaãnou poptávku po skvûlém Chardonnay za rozumnou cenu. K okamÏitému úspûchu prvního Chardonnay Kendall-Jackson ve skuteãnosti pomohla nehoda s neprokva‰en˘m cukrem. Fermentace se tehdy díky vy‰‰í mífie cukru ve vínû zcela zastavila a i pfies velkou snahu nûkolika pfiizvan˘ch winemakerÛ se nakonec nepodafiilo dosáhnout cílené nízké hladiny zbytkového cukru. Navzdory tehdej‰ím zvyklostem produkovat such˘ styl vína, se tak zrodilo víno sladké a zákazníci si jej ihned oblíbili. Tento první roãník Chardonnay z roku 1983 byl pojmenován Vintner’s Reserve Chardonnay a stal se vÛbec prvním drÏitelem platinové medaile v prestiÏní soutûÏi American Wine Competition. Po takovém úspûchu se Jackson rozhodl ukonãit svou právnickou praxi a ve‰kerou energii a ãas vûnovat vinafiství. ¤adu Vintner’s Reserve záhy roz‰ífiil o dal‰í bílé i ãervené odrÛdy, konkrétnû o Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Zinfandel a Riesling. Po krátkém období dal‰ího zkou‰ení a experimentÛ pak pfiedstavil novou fiadu vybran˘ch vín Grand Reserve, vytvofienou z nejlep‰ích hroznÛ vybran˘ch z úrody tûch nejkvalitnûj‰ích vinic.

Jackson postupem ãasu zaãal sklízet plody své houÏevnatosti a úsilí vyrábût opravdu kvalitní a úspû‰ná vína. Díky sportovní povaze a schopnosti tvrdého vyjednavaãe nakupoval kvalitní vinice za velmi v˘hodné ceny a najímal jen ty nejlep‰í winemakery. Sami jeho konkurenti vefiejnû oceÀují Jacksonovo odhodlání i pronikavou schopnost porozumût chuti a potfiebám zákazníka. V kvalitû vín Kendall-Jackson se zrcadlí pochopení skuteãnosti, Ïe nejkvalitnûj‰í hrozny rodí vinice ve stráních kopcÛ a na hfiebenech pohofií, tedy na vinohradech suÏovan˘ch vy‰‰í nadmofiskou v˘‰kou, nedostatkem vody a Ïivin. Vysazením vinic v takov˘ch lokalitách Jess Jackson vyjádfiil svÛj pohled na vinnou révu jako na horsk˘ organismus, pro kter˘ je produkce nejkvalitnûj‰ích hroznÛ otázkou pfieÏití. Prudké sluníãko a zároveÀ velké teplotní rozdíly zapfiíãinûné blízkostí Pacifiku i stále vanoucí studená mofiská bríza, jeÏ s sebou ãasto do vinic pfiiná‰í vlhkost v podobû mlh, jsou dÛvody vysoké kvality sklízen˘ch hroznÛ. V roce 1995 sdruÏil Jackson osm ze sv˘ch men‰ích vinafiství do organizace s názvem Artisans & Estates (¤emeslníci a pÛda). Ke kaÏdému z nich pfiifiadil zku‰eného vinafie s poÏadovanou specializací a ti od té doby dohlíÏí na produkci ruãnû zpracovávan˘ch vín ze sólo vinohradÛ. Jejich vína jsou exkluzivní ukázkou charakteru dané lokality pfiesnû tak, jak to zakladatel rodinného vinafiství zam˘‰lel. Text a foto: Jifií ·tûpány

INZERCE

Ve vÛni cítíme zralé ‰vestky, maliny a ostruÏiny. V ústech dostáváme vyváÏenou a bohatou chuÈ ovoce s jemnû kofienit˘m nádechem. Pevné a vyzrálé taniny zanechávají pfiekvapující dlouh˘ konec v ústech.


31.3.2010

22:37

Stránka 54

GASTRO & HOTEL I GASTRO & PIVO 54

PIVO na cestě do vyšší

VIII.

gastronomie âISTÉ PIVNÍ SKLO – základ pivní kultury Dnes je samozřejmostí, že nám v každé restauraci načepují do sklenic a půllitrů o různém objemu a tvaru, na kterém je logo pivovaru. Pivovar sklo dodává většinou zdarma. Proč ne, je na něm značka a zákazník tak ví, co pije. To však nezaručí, že pivo je dobré a má kvalitní pěnu, proč? ednodu‰e fieãeno, protoÏe mnohdy je sklo „‰pinavé“ a nesprávnû o‰etfiené. Tedy platí, Ïe ãistota skla, pfiedev‰ím fiádné odma‰tûní, je klíãové pro naãepování kvalitního piva, které drÏí pûnu a „krouÏkuje“. Dfiíve hostinsk˘ doslova naloÏil pÛllitry do horkého roztoku sody, pak je vydrhl kulat˘m kartáãem na sklenice a nûkolikrát fiádnû opláchl studenou vodou. Práce to byla namáhavá, zdlouhavá, ale nutná. Dnes máme k dispozici speciální myãky na pivní sklo, úãinné pfiípravky a v‰e je jednodu‰‰í. Kvalitní pfiípravek pÛsobí v myãce po dlouhou dobu a stará se tak o dokonalé odma‰tûní skla. Nic v‰ak nefunguje samo, tablety

J

je tfieba vÏdy po rozpu‰tûní doplÀovat a hlavnû je tfieba ãistit i samotnou myãku, byÈ je umístûna v dfiezu a stále v ní protéká voda. VÏdy je tfieba pouÏívat speciální a doporuãené preparáty, které vût‰inou obdrÏíte od sanitaãních technikÛ. Nikdy nepouÏívejte na ãi‰tûní myãky a mytí skla saponát, zvlá‰tû ne Jar. Tyto pfiípravky jsou pro toto pouÏití doslova katastrofou. Sklo sice odmastí, ale stopy saponátu, které ulpívají velice dlouho na povrchu sklenic, zniãí spolehlivû jakoukoli pûnu. Pivo nepûní a má v˘raz starého zvûtralého moku. Pfii v˘zkumech bylo dokázáno, Ïe stopy saponátu, speciálnû Jaru, vydrÏely více neÏ 40 oplachÛ vodou!

Čistota pivního skla podle Kodexu Českého svazu pivovarů a sladoven „Péče o pivo v gastronomii“ 1. âISTOTA PIVNÍHO SKLA. Pivní sklenice pfied naãepováním musí b˘t ãistá tak, aby neovlivnila vzhled, chuÈ a vÛni piva. 2. MYCÍ PROST¤EDEK. PouÏívají se chemické prostfiedky, které jsou atestovány VÚPS. Seznam atestovan˘ch prostfiedkÛ je pravidelnû aktualizován, v˘sledky jsou pfiedány v‰em ãlenÛm âSPS a zvefiejnûny na stránkách beerresearch.cz 3. METODIKA MYTÍ. a) Mycí zafiízení – teplovodní myãky. Mycí úãinek dokonal˘, siln˘ alkalick˘ prostfiedek ale naru‰uje znaãkování pivního skla.

b) Studenovodní myãky. Nejroz‰ífienûj‰í zpÛsob mytí pivního skla. Nutné pouÏít atestovan˘ mycí prostfiedek.

c) Manuální zpÛsob mytí. Sklenice umytá mycím prostfiedkem se oplachuje tekoucí pitnou vodou minimálnû 5 vtefiin.

4. KONTROLA ÚâINKU MYTÍ. Mûfiení si zajistí kaÏd˘ v˘robce (a dodavatel) sám (doporuãená je kafrová zkou‰ka). Atest od VÚPS potvrzuje úãinnost chemického prostfiedku pro mytí pivního skla, ovlivnûní pûnivosti piva a posouzení údajÛ o rizikovosti prostfiedku uveden˘ch v bezpeãnostním listu.

Pokud restaurace pouÏívá automatickou myãku na sklo, která myje sklo v teplé vodû a pak ho i su‰í, je tfieba, aby v˘ãepní neãepoval do teplého skla a hlavnû pfied ãepováním sklenici vypláchl ãistou studenou vodou. Toto se pfiedpokládá u myãek typu Spülboy (v dfiezu) za samozfiejmé. Pivní sklo totiÏ ovlivní kvalitu nápoje nejen svojí ãistotou, ale i tím, jak je teplé pfied naãepováním piva. Ve velké mífie má vliv na teplotu piva síla skla, do kterého ãepujeme. To je tfieba mít na mysli zvlá‰tû v restauraci, kde ãepujeme rÛzné druhy piv do rÛzn˘ch sklenic (v˘ãepní pivo do klasick˘ch silnostûnn˘ch pÛllitrÛ s uchem, leÏák ãi speciál do tenkostûnného skla mnohdy na stopce). Pak je tfieba pfiíslu‰nou teplotu nastavit (sníÏit) na chladícím agregátu v˘ãepu. Z tûchto dÛvodÛ je pro zákazníka lep‰í podávat napfi. speciální piva ve skle 0,3 l. Nûkteré restaurace dnes zaãínají praktikovat i zpÛsob, kter˘ se pouÏívá zejména v USA, tj., Ïe pivní sklo je uloÏeno v mrazícím boxu a tûsnû pfied ãepováním se vyndá. Tento trend je sice efektní zvlá‰È v létû, ale pozor – pfiechlazené pivo nepûní a ztrácí mnoho sv˘ch chuÈov˘ch vlastností! Závûrem je nutno si pfiipomenout, Ïe správnû zvolené a o‰etfiené pivní sklo zaruãí nejenom spokojenost zákazníka s naãepovan˘m pivem, ale i podstatnû zv˘‰í image pfiíslu‰né restaurace. VÏdyÈ dnes není problém mít ve své restauraci svÛj pÛllitr s vlastním jménem ãi portrétem.

Text: Vladimír Jindfiich Foto: Archiv


31.3.2010

22:37

Stránka 55

GASTRO & PIVO I GASTRO & HOTEL 55

„Vytočíme 500 piv denně,“ říká pan hospodský Jaroslav Tesařík Jak jsme se přesvědčili na vlastní oči, hostinci Klášterní pivnice Šumavan se krize zřejmě vyhnula velkým obloukem. V jedenáct hodin dopoledne bylo téměř plno a nutno podotknout, že to prý není jev ojedinělý. Čím to je, že hosté přicházejí, pijí a utrácejí? Na kus řeči jsme si sedli s provozovatelem panem Jaroslavem Tesaříkem. lá‰terní pivnice je klasická ãeská hospoda, která sice nepatfií mezi „nóbl“ podniky, ale vytoãí se v ní dennû dvakrát tolik piva, neÏ je v‰eobecn˘ prÛmûr. Je to hospoda, kde se nevafií a kde by zákaz koufiení znamenal úbytek devadesáti procent hostÛ. Pivnice stojí na tom samém místû uÏ sto let a z osmdesáti procent tvofií její hosty „‰tamgasti“. „Pro na‰e hosty jsou zajímavé tfii základní skuteãnosti – otevírací doba, cena piva a nûco navíc,“ fiíká Jaroslav Tesafiík. Vezmûme jeden bod po druhém. Otevírací doba je k milovníkÛm piva skuteãnû velmi vstfiícná. Otevfieno je od pondûlí do nedûle, od pÛl desáté do dvaadvaceti hodin. „UÏ v devût na nás hosté bouchají a berou za kliku. Ti by byli nejradûji, kdyby se otevíralo uÏ v osm,“ smûje se pan Tesafiík. Dal‰ím tahákem pro hosty je pivo. Jeho kvalita a cena. Na ãepu mohou stabilnû ochutnat Klá‰ter svûtl˘ 11° a polotmavého Démona 13°. Svoji nabídku staví pivnice na pivech z mal˘ch pivovarÛ. „Momentálnû toãíme Patriota 12° z pivovaru Janáãek, po nûm bude následovat tfie‰Àové pivo z pivovaru Opat,“ doplÀuje pan Tesafiík. Podle slov provozovatele je pivo z men‰ích pivovarÛ „Ïivûj‰í“ a to proto, Ïe není pasterované. Velké pivovary pivo pasterizují, ãímÏ prodluÏují jeho trvan-

K

livost. Nepasterované pivo má krátkou dobu spotfieby, zhruba ãtyfii t˘dny, ale je víc „Ïivé“. Po uplynutí této doby se uÏ zaãíná kazit. Dennû se v pivnici vytoãí pût sudÛ, coÏ je pût set piv! PrÛmûr dennû vytoãeného piva v ostatních pivnicích se dá vyãíslit sto padesáti pivy, coÏ pfiedstavuje jeden a pÛl sudu. âím to je, Ïe vytoãíte tolik piv?, ptám se pana Tesafiíka. Podle nûj je nejdÛleÏitûj‰í dobfie nastavená cena. V dne‰ní dobû lidé poãítají a pfiem˘‰lí. Za pivo Klá‰ter svûtl˘ 11° zaplatí host 20,50 korun a za Démona 13°, kterého toãí do 0,4l sklenice, 20 korun. Pivnice vsadila na nízké ceny a rychlej‰í obrat, a zatím to funguje. „SnaÏím se hostÛm nabídnout i nûco navíc. Vymyslel jsem Pivní cestování po mal˘ch pivovarech. Je to pro hosty zpestfiení.

Cestujeme po mal˘ch pivovarech a jejich pivech. KaÏd˘ t˘den nabízím pivo z jiného malého pivovaru. Hosté uÏ mûli moÏnost ochutnat napfiíklad Berounského Medvûda, jihlavského JeÏka, protivínského Platana... Úspûch mûlo i pivo medové, borÛvkové. Beru vÏdy tak dva sudy, bûhem dvou dnÛ je pivo pryã,“ fiíká pan Tesafiík. I kdyÏ je Jaroslav Tesafiík pÛvodnû kuchafi (uãil se v praÏsk˘ch hotelech Zlatá husa a Ambassador), v hospodû se nevafií. Nicménû chuÈovky k pivu, jako jsou nakládan˘ hermelín, syreãky, tlaãenka nebo párek a klobása, dostanou hosté za velmi rozumnou cenu (20 – 25 korun) vÏdy. V pivnici pracují ãtyfii lidé a dalo by se fiíct, Ïe se tu osvûdãuje staré pofiekadlo „pfiíklady táhnou“. To by moÏná mohl b˘t ãtvrt˘ inspirativní bod pro ostatní provozovatele ãi majitele restaurací. KdyÏ totiÏ personál vidí, Ïe provozovatel hospodû rozumí, hraje si s ní, je v ní vÏdycky první, pfiichází s nápady, spontánnû ho následuje. DÛleÏité je umûní pohovofiit s hostem o ãemkoliv, a o pivû pfiedev‰ím. TakÏe na závûr: za 500 pivy vytoãen˘mi dennû se skr˘vá filozofie pivnice postavená na vstfiícné otevírací dobû, kvalitû piva mal˘ch pivovarÛ, pfiíznivé cenû, schopném provozovateli a ochotném personálu. Text: Michaela ·ulcová Foto: Kry‰tof Sobotka


31.3.2010

22:37

Stránka 56

GASTRO & HOTEL I GASTRO & PIVO 56

TEST PIVA Pivo testují:

svûtlé leÏáky (12%) PùNA 5 velmi dobrá 4 dobrá 3 mírná stfiední 2 ‰patná 1 velmi ‰patná

BARVA 5 typovû správná 4 vhodná 3 je‰tû ucházející 2 pfiíli‰ svûtlá/tmavá 1 nevhodná

âISTOTA/âIROST 5 jasná 4 je‰tû jasná 3 je‰tû ãistá 2 lehce kalná 1 kalná

VÒNù/ZÁPACH 5 ãerstvá/svûÏí 4 ãistá 3 je‰tû ãistá 2 lehce chybn˘ zápach 1 jasnû chybn˘ zápach

HO¤KOST 5 vytfiíbená 4 dobfie sladûná 3 pfiíli‰ silná/slabá 2 nevlídná 1 tûÏkopádná

CHUË 5 harmonická 4 dobrá 3 prÛmûrná 2 lehká chyba 1 silná chyba

CELKOV¯ DOJEM 5 velmi dobr˘ 4 dobr˘ 3 prÛmûrn˘ 2 malá chyba 1 velká chyba

Poutník Pelhřimov 5%

Kamelot Černá Hora 4,8 %

Rebel Havl. Brod 4,8 %

Prezident Chodovar 5%

Lobkowicz 4,7 %

4 4

4 4

4 4

4 4

4 4

4 4

4 4

3 4

4 4

4 4

4 4

4 4

4 4

4 4

4 4

4 4

4 3

3 3

4 4

3 4

5 4

4 3

3 3

3 3

3 3

5 5

4 4

3 3

4 3

3 4

4 4

4 4

3 3

4 3

4 4

Vždy první hodnocení Ivan Chramostil, druhé Vladimír Jindřich

Ivan Chramosil Sládek pivovaru U Fleků v Praze. Člen Evropské a Světové degustační komise. Čtyřikrát byl vyhlášen Sládkem roku.

Vladimír Jindfiich Specialista v oboru pivovarnictví a gastronomie, prezentátor piva a pivního sommeliérství, organizátor pivovarských akcí, poradce při realizaci stylových restaurací a pivnic.


31.3.2010

22:37

Stránka 57

INSPIRACE I GASTRO & HOTEL 57

Rustikální hotel v samém srdci královského města Dolní Kounice, umístěný ve starém měšťanském domě, který je restauračním službám zasvěcen již více než 300 let. Personál hotelu i jeho management se snaží přesvědčit o pravdivosti motta: Vinum Coeli – Vinařské nebe, Váš ráj na zemi – doslova na každém kroku.

Vinum Coeli – Vinařské názvu hotelu je zmínûno vinafiské nebe, které se rozhodnû nemÛÏe obejít bez nejstar‰ího kulturního a gastronomického nápoje, vína. Hoteloví sommeliéfii, mezi nimiÏ najdeme i tak známá jména jako Pavel Chrást a Branko âern˘, vybrali do hotelové vinotéky skuteãné skvosty moravského vinafiství, které citlivû doplnili zajímavostmi ze svûta. Vína nemusíte vybírat z vinné karty, ale mÛÏete spolu se sommeliérem zajít do sklepního království vín. Sommeliér vám tu pomÛÏe vybrat to nejvhodnûj‰í víno k vámi vybran˘m pokrmÛm. NezapomeÀte, Ïe teprve snoubení vína a pokrmu dûlá z obyãejné veãefie skuteãnou

V

hostinu. Bude-li vám víno chutnat, mÛÏete si ho pfii odchodu koupit s sebou domÛ za sklepní cenu vinafie. Dokonce se tu mÛÏete stát i ãlenem klubu a vína si uschovat v nûkterém z mnoha archivních boxÛ. Nov˘ ‰éfkuchafi hotelu Vilém Hara‰ta si zakládá na pfiípravû pokrmÛ v˘hradnû z ãerstv˘ch surovin bez pouÏití syntetick˘ch a su‰en˘ch základÛ, ochucovadel ãi posilovaãÛ chuti. Nabídka menu je pomûrnû úzká, aby mohly b˘t suroviny na v‰echny pokrmy stále ãerstvé, doplÀuje ji v‰ak denní nabídkou poledního menu pro rychlé obûdy a nabídkou tfiíchodového menu, které reaguje na aktuální nabídku ãerstv˘ch surovin. Pokud vám ani tato nabídka nestaãí, mÛÏete si na své akce objednat konkrétní pokrmy z velmi ‰iroké nabídky pro firemní akce a oslavy. Po veãefii se mÛÏete pobavit na bowlingu nebo v privátním whirpoolu pro 6 osob. Aktivnímu odpoãinku je zasvûceno hotelové fitness, nejen pro dámy je pfiipraven salon krásy s nabídkou kadefinick˘ch, kosmetick˘ch a manikúrních sluÏeb, masáÏí a solária. Chcete-li pfiijet s rodinou, jsou pro vás pfiipraveny dva rodinné dvouloÏnicové apartmány. A pokud vyÏadujete skuteãn˘ luxus a pohodlí, zvolte ubytování v junior suite. V pokojích velikosti men‰ího bytu najdete stylov˘ rustikální nábytek a v koupelnách masáÏní vany ãi masáÏní kabiny. Pfiijeìte a nechte se h˘ãkat…

nebe

Zeptali jsme se

1. Projevila se u vás globální ekonomická krize a jak ãelíte jejím dopadÛm? 2. Co nového chystáte pro leto‰ní rok? Tomá‰ Krmela, fieditel hotelu

1. Samozřejmě že se krize projevila i u nás. Snížil se počet firemních akcí a u zbývajících se většinou snížil rozpočet. Krizi však dokážeme čelit zvýšenou péčí o individuální klientelu, pro kterou pořádáme pravidelné společenské a gastronomické akce. Při nastavení rozumné ceny a vysoké kvality služeb jsou tyto akce pravidelně vyprodány. 2. Založili jsme Klub přátel hotelu, jehož členům nabízíme možnost uskladnění vín v hotelových archivačních boxech, degustace vín a rozsáhlý systém slev. Vylepšujeme systém služeb junior suite, na nichž budeme hosty vysloveně hýčkat. Stávající i nové hosty určitě potěší nově připravované balíčky zážitků.

Text: StáÀa Krejãová Foto: Archiv hotelu


31.3.2010

22:37

Stránka 58

GASTRO & HOTEL I BAR 58

Šest pilířů mixologie II. díl

Gin

David August Embury, newyorský právník, který více než kličkováním mezi paragrafy proslul jako vynikající znalec lihovin, koktejlů a barů, vystavil v roce 1953 ginu jednoznačné vysvědčení: „Pokládám gin za první mezi lihovinami. Pokud bych byl omezen na jediný základní destilát, zvolil bych ho bez zaváhání.“

ak se pak mohlo stát, Ïe koncem padesát˘ch a v ‰edesát˘ch letech gin pfiispûl ke koloritu, v jehoÏ stfiedu byl konzer vativní ãtyfiicátník v ponûkud z módy vy‰lém klobouku, se soupravou na bridÏ v dosahu karafy jalovcové pálenky a potácející se zcela mimo hlavní proud trendÛ, jeÏ jsou cool? Nûco mûla na svûdomí vodka, kterou pfiijaly Spojené státy se spontánním nad‰e-

J

ním, jímÏ nakazily zbytek svûta, nûco rum, jehoÏ delikátní nasládlost omamovala generaci ãerstvû nastupující k barov˘m pultÛm. A dnes? „Gin se vrací. Je‰tû pfied nûkolika lety byl mezi deseti koktejly sotva jeden na jeho bázi. Odhaduji, Ïe nyní jsou to tfii z deseti,“ prohlásil loni Desmond Payne, nûkdej‰í master distiller Plymouth ginu, kter˘ je od roku 1994 zemûkouli osobnû odpovûdn˘ za kvalitu Beefeateru.

Říkáte gin? Ale o čem to je? Citlivá otázka... Evropská unie si prosadila v na‰í Provádûcí vyhlá‰ce k zákonu o potravinách a tabákov˘ch v˘robcích, Ïe gin je „lihovina vyrobená aromatizací lihu pfiírodními nebo pfiírodnû identick˘mi aromatick˘mi látkami nebo jejich kombinací, která se vyznaãuje pfievládající chutí jalovce; jako destilovan˘ gin lze oznaãit lihovinu s pfievládající jalovcovou chutí, pokud byla vyrobena na periodick˘ch destilaãních zafiízeních destilací lihu s jalovcov˘mi bobulemi, popfiípadû s pfiidáním jin˘ch rostlin.“ V legislativní odpovûdi je skryto ãertovo kop˘tko: Gin a destilovan˘ gin jsou z hlediska kvality dvû rÛzné vûci. Základní rozdíl je v metodû, jíÏ se aroma a chuÈ jalovce a dal‰ích rostlin transportuje do pálenky.

Compounding, racking, steeping… Miloslav ·imek v Besídce zvlá‰tní ‰koly fiíká: „Tak já nevím, zda kolega Kolísko opravdu anglicky neumí, anebo chce jen ublíÏit imperialistÛm.“ VÏdycky si na ·+G vzpomenu, kdyÏ chci pfieloÏit metody pfienosu bylin a kofiení do destilátu jednoduch˘mi ãesk˘mi v˘razy. Nu, nelze… Je nutno je popsat. Compounding pfiedstavuje metodu nejlevnûj‰í. K neutrálnímu lihu – pÛvodem ãasto z melasy – se pfiidají v˘taÏky z rostlin. Kom-


31.3.2010

22:37

Stránka 59

BAR I GASTRO & HOTEL 59

pozice se promíchá, pfiefiltruje a lahvuje. Giny tohoto pÛvodu jsou pfiitaÏlivé svou cenou. Ov‰em musíte se pro nû v supermarketu ohnout k podlaze. Racking spoãívá v postavení smûsi bylin a kofiení, oznaãovan˘ch jako botanicals, do cesty parám alkoholu, které vznikají ohfievem zpravidla obilného lihu. Technické fie‰ení je principiálnû jednoduché: Botanicals se naplní do vhodného perforovaného vaku nebo komor, jimiÏ prochází páry pfiedtím, neÏ kondenzují. Pfienos aromat a chutí je mnohem úãinnûj‰í a postup se povaÏuje za minimální standard prémiov˘ch a superprémiov˘ch znaãek. Steeping je vÛbec nejefektivnûj‰í: Smûs botanicals se vloÏí do destilaãního kotle naplnûného obiln˘m lihem, nechá se v nûm nûjak˘ ãas (fieknûme ãtyfiiadvacet hodin) macerovat a pak se zaãne pomalu ohfiívat aÏ na destilaãní teplotu. Volba metody je dÛleÏit˘m okamÏikem, jenÏ rozhoduje o konkurenceschopnosti produktu na trhu. DÛleÏit˘m, ale nikoli jedin˘m!

,,

ZpÛsob balení: tvar lahve, kter˘ je zdrojem sporu, zda pfiipomíná lond˘nsk˘ hydrant z 19. století, nebo spí‰e ‰ejkr (originální Tanqueray); barva lahve, která se odli‰uje od tradiãní bezbarvé, zelené nebo slámovû Ïluté a je prostû modrá jako safír (Bombay Sapphire); lahev rovnou vyrazí pozorovateli sv˘m designem dech (London Burning). Geografické urãení pÛvodu: tady není pfiíli‰ mnoho moÏností (popravdû jsou jenom dvû), tím lépe se s nimi operuje; Plymouth gin prostû musí b˘t vyroben v The Black Friars Distillery v Plymouthu a Xoriger gin vyrábûjí jedinû v Mahonu na Menorce... Originalita zaruãena! Organoleptická orientace: zdÛrazÀuje se suchost (typ London Dry ginu, kter˘ nemusí b˘t vyroben v Lond˘nû – a také aÏ na v˘jimky není – ale musí vykazovat suchost maximálnû 55 cal/2,5 cl ginu), nebo naopak nasládlost (Heyman’s Old Tom gin neboli vzpomínka na prehistorii ginu ve Velké Británii), pfiípadnû vy‰‰í podíl jeãného sladu (holandsk˘ Jenever).

Gin je nejmixovatelnější ze všech bází

Triky, fígle, nápady PfiestoÏe rozhodující je v pfiípadû ginu nakonec pfiedev‰ím to, jak voní a hlavnû chutná, v˘robci na startu tfietího tisíciletí spoléhají na fiadu dal‰ích prostfiedkÛ, jak se prosadit na trhu a samozfiejmû pfiebít konkurenci. ·kála trikÛ, fíglÛ a nápadÛ je v souãasnosti radostnû pestrá a svûdãí o nekoneãné vynalézavosti jak lihovarníkÛ sam˘ch, tak jejich marketinkov˘ch poradcÛ. Tady jsou nûkteré z podafienûj‰ích: Neãekanû rafinované komponenty botanicals: okvûtní lístky bulharsk˘ch rÛÏí a holandské salátové okurky (Hendrick’s gin); nikoliv su‰ené, ale ãerstvé byliny a kofiení (Tanqueray 10); byliny a kofiení z prvního sbûru urãitého roãníku skliznû (Blackwood’s Vintage gin); plody baobabu; kvûty vinné révy, jeÏ lze sesbírat jen bûhem tfií t˘dnÛ v jihozápadní Francii (G’Vine). PouÏívané technické zafiízení: historické pfiístroje, jejichÏ celkov˘ poãet na svûtû je v nejlep‰ím pfiípadû 1, v hor‰ím 4 (Hendrick’s); destilaãní pfiístroj ojedinûlé konstrukce, napfi. tzv. Carterhead Still (Bombay Sapphire).

Gin jako šance pro mixology JelikoÏ bûÏn˘ spotfiebitel pije ãist˘ gin zfiídka nebo nikdy, vrátit ho zpátky do barÛ zÛstalo na barmanech. Gin je nejmixovatelnûj‰í ze v‰ech bází. A jsou to tudíÏ barmani, na nichÏ je, aby mu vrátili status, jenÏ mu náleÏí. Následující receptury patfií k evergrínÛm. O tûch platí, Ïe jsou vûãné! Martini (kontinentální pomûr): Do vymraÏené míchací sklenice na pfiemrzl˘ led dávkujte 5 cl ginu a 2 cl suchého vermutu. Promíchejte ledovou barovou lÏiãkou a pfies barové sítko nalijte do ledové koktejlové sklenky. VloÏte vychlazenou zelenou olivu nebo závitek citronové kÛry. O tomto stfiíbrném projektilu se fiíká, Ïe je nejv˘znamnûj‰ím pfiíspûvkem Ameriky svûtové kultufie... Gimlet patfií (vedle Negroni) k souãasn˘m miláãkÛm barmanÛ. Nedávno jsem si ho dal v Hemingway Baru, kter˘ je dnes ‰tikou v praÏském koktejlovém rybníku. Namíchali mi ho pÛl na pÛl, tj. 3 cl ginu a 3 cl Rose’s Lime Juice. Byl skvûle prostydl˘ a chuÈovû dokonale vyváÏen˘. Ani jsem do nûj nemusel stisknout segment limety zavû‰en˘ na okraji sklenky. Negroni je dal‰í barmanská láska. Do míchací sklenice na led (nebo rovnou do viskovky s kostkami ledu) po 3 cl ginu, Campari Bitter a ãerveného vermutu. Promíchat a vloÏit fiez pomeranãe nebo alespoÀ pomeranãovou kÛru. Gin ‘N Tonic je slovo do pranice. Míchám ho takhle: Tumbler (sklenici bez nohy) naplním kostkami ledu. Dávkuji gin a po stûnû sklenky ãerstvû otevfienou lahviãku Indian Tonic Water co nejprestiÏnûj‰í znaãky. Zvolna protáhnu barovou lÏiãkou, aby se obû pfiísady promíchaly, a zasunu kmínek okurky hadovky, kter˘ asi tak na 2 cl vyãuhuje ze sklenice. ... pak se napijte a máte rázem odpovûì na otázku, proã se gin vrátil na barovou scénu!

Text: Alexander Mik‰ovic Foto: Archiv V‰echny díly seriálu najdete na www.gastroahotel.cz


31.3.2010

22:37

Stránka 60

PfiedplaÈte si Gastro & Hotel a získáte ZDARMA dvě vstupenky v hodnotě 800 Kč na 13. mezinárodní nápojový veletrh pro gastronomii

27. – 29. 4. 2010 Výstaviště – Praha Holešovice Roãní pfiedplatné Gastro & Hotel profi revue – 6 vydání za 720 Kã Objednávky zasílejte na [email protected] nebo objednávejte přímo na www.gastroahotel.cz/predplatne Více info o časopisu na www.gastroahotel.cz

Vážené čtenářky, vážení čtenáři,

Recommend Documents