Vážené čtenářky, vážení čtenáři,

01-19_gh0409:Sestava 1

1.8.2009

11:54

Stránka 1

EDITORIAL I GASTRO & HOTEL 1

ãervenec – srpen 2009 Redakce: Pfiístavní 24 170 00 Praha 7 T+ F: +420 296 837 232 W: www.gastroahotel.cz Vydavatel: Ing. Martin Sobotka E: [email protected] ·éfredaktorka: Katefiina Sobotková T: +420 776 566 033 E: [email protected] Zástupce ‰éfredaktorky: Michaela ·ulcová T: +420 739 511 891 E: [email protected] Inzerce: Linda Majerová T: +420 604 786 355 E: [email protected] Korektorka: Stanislava Krejãová E: [email protected] Spolupracovníci redakce: Martin BaÈha, Branko âern˘, SoÀa Hudecová-Podhorná, Vladimír Jindfiich, Vlastimil Macháãek, Václav Malovick˘, Alexander Mik‰ovic, Zdenûk Reimann, Vladimíra Storchová, Jifií ·tûpány, Michaela ·ulcová, Katefiina Videnková, Pavel Winter Design: Lenka Chybová V˘roba: Tiskárna Durabo Na Stráni 1301 250 88 âelákovice Distribuce: Postservis Podûbradská 39 100 00 Praha 9

,,

Vážené čtenářky, vážení čtenáři, na‰e krátké, ãeské léto se nemilosrdnû pfiehouplo do své druhé poloviny – do období sklizní v‰ech moÏn˘ch plodÛ pfiírody. A tak se mÛÏeme tû‰it na ãerstvé meruÀky, broskve, ‰vestky nebo vinné hrozny… A kdyÏ uÏ jsme u toho ovoce – pfied pár dny mû mÛj pfiítel oslovil s prosbou, zda bych mu mohla uvafiit meruÀkové knedlíky. Abych byla upfiímná, pfiíprava tohoto sladkého zázraku ãeské kuchynû, tolik oslavovaného gurmány z celého svûta, není zcela moje parketa. A tak mû napadlo, proã si na tuto specialitu (vÏdyÈ je sezona merunûk) nezajít nûkam do restaurace? No, nezadafiilo se, na ovocné knedlíky jsme nenarazili. Je ‰koda, Ïe si se sezonními produkty personál restaurací více nepohrává, Ïe nabídka na jídelních lístcích více neladí s roãním obdobím. Jídelní lístky v na‰ich restauracích je i jedno z témat, kterému jsme vûnovali v tomto ãísle nûkolik stránek. Obecnû by se mottem pfii pfiípravû jídelních lístkÛ mohlo stát jedno slovo: ZJEDNODU·IT. Proã nabízet sto jídel? Proã deset pfiedkrmÛ, padesát minutek z kufiecího, tfiicet z hovûzího masa? Proã dvacetkrát tûstoviny? A proã ne tfieba v srpnu meruÀkové a v záfií ‰vestkové knedlíky? Anebo domácí dezerty? Nedávno jsem byla v Kalifornii a jíst jsem chodila pfiedev‰ím do restaurací. TakÏe celkem vydatná inspirace, co se jídelních lístkÛ t˘ãe. A co podnik, to jin˘ jídelní lístek – Ïádné dlouhé seznamy, jídla rozdûlená na saláty, tûstoviny, maso anebo uÏ zcela jednodu‰e na Dobré ráno (vejce, omelety, palaãinky), Dobré odpoledne (saláty, sendviãe) a Dobr˘ veãer (pfiedkrmy, maso, dezerty). A vzhledem k tomu, Ïe se jídla ve‰la vût‰inou na jeden list, odpadlo listování a ‰ermování s obrovsk˘m jídelním lístkem nad právû pfiinesen˘mi nápoji. Z vlastní zku‰enosti vím, Ïe i v âechách a na Moravû existuje hodnû restaurací, kde je personál pfii pfiípravû jídelního lístku vynalézav˘ a kreativní ve v‰ech smûrech. A tûm v‰em pfieji hodnû sil, nápadÛ a spokojen˘ch zákazníkÛ! Zral˘ srpen a záfiivé záfií pfieje za celou redakci

Gastro & Hotel profi revue vychází 6x roãnû. MK âR E 18532 ISSN 1803-585X Objednání pfiedplatného na adrese: [email protected] Vydavatel neodpovídá za vûcn˘ obsah inzerátÛ.

Michaela ·ulcová


1.8.2009

11:54

Stránka 2

GASTRO & HOTEL I OBSAH 2

8 22 42

12 3 Aktuálnû 7 Akce 8 Téma Hotelová snídanû – ‰ance získat pfiízeÀ hostÛ

30 Gastro&Víno Poradce dobrého sommeliéra OdrÛda – Ryzlink r˘nsk˘ Recept k vínu Test Ryzlinku r˘nského Rozhovor s Master Sommellierem Dimitri Mesnardem

12 Marketing Pobyt v restauraci musí lahodit oku, Ïaludku a smyslÛm!

38 Kategorie Pivo na cestû do vy‰‰í gastronomie V. díl

15 Hodnocení webov˘ch stránek hotelÛ

41 Interview Znojemsk˘ hrozen 2009

16 Hotel I jídelní lístek mÛÏe hosta odradit Dûti jako hosté v restauraci Anketa hoteliérÛ 22 Region Kraj chutí a vÛní – jiÏní PlzeÀsko 22 Seriál PrÛvodce perfektní obsluhou VI. díl 26 Gourmet Kvûtiny na talífii Zahraniãní kuchynû – Sushi

42 Relax Nordic walking 44 Bar âtvrt˘ rozmûr prázdna – Îdímalové IV. díl Bittery, vermuty a bylinné likéry 48 Inspirace Chateau Zbiroh

28


1.8.2009

11:54

Stránka 3

AKTUÁLNĚ Z ČESKA I GASTRO & HOTEL 3

Jihody 2009

Sýry a vína 2009 Leto‰ní, jiÏ ‰est˘ roãník tradiãní pfiehlídky, která probûhla zaãátkem ãervna v Prachaticích, lze povaÏovat za dosud nejúspû‰nûj‰í a nejvût‰í. Pod zá‰titou Mûsta Prachatice, Jihoãeského kraje, MZ âR, Vinafiského fondu a dal‰ích, zde organizátor a fieditel akce Michal Koãan pfiedstavil kolekci z 25 moravsk˘ch, 5 ãesk˘ch vinafiství a jeden velkoobchod se zahraniãními víny. Pfiehlídky se zúãastnilo také devût mlékáren z celé âeské republiky, jeden v˘robce specialit a jedna mlékárna ze Slovenské republiky se sv˘mi ovãími s˘ry. Celkem bylo prezentováno 110 vzorkÛ vín a 59 vzorkÛ s˘rÛ a s˘rov˘ch specialit z kravského, kozího a ovãího mléka, které mohli hodnotit nejen pozvaní hosté, ale v‰ichni náv‰tûvníci pfiehlídky. A jaké v˘robky byly hodnoceny nejlépe? Zrající s˘r s u‰lechtilou modrou plísní Modfienín z Povltavsk˘ch mlékáren Sedlãany, a.s. a Litovel, pfiírodní s˘r s tvorbou ok, spoleãnosti VENERA mlékárna ORRERO, a.s. Nejlépe hodnocená vína byla Tramín ãerven˘ 2006, pozdní sbûr, suché z Klá‰terních sklepÛ Litomûfiice a Chardonnay 2007, v˘bûr z hroznÛ, polosladké Rodinného vinafiství Jedliãka & Novák z Bofietic. Pfiipomínáme, Ïe 18. a 19. záfií leto‰ního roku se opût v Prachaticích koná také ãtvrtá pfiehlídka Ryby a víno.

Na tiskové konferenci, kterou pofiádal ná‰ ãasopis 29. 6. v prostorách staropraÏské krãmy Jedová ch˘‰e, se mohli pozvaní novináfii z úst kuchafiského mistra Petra Stupky dozvûdût, co to jsou JIHODY. Pod touto netradiãní zkratkou se skr˘vají Jihoãeské hody, tedy fiada dílãích akcí (slavnosti, v˘lovy rybníkÛ, jarmarky, hody, veselice), které budou probíhat v jiÏních âechách vÏdy od Svatého Václava do Svatého Ondfieje (28. 9. – 30. 11.). Jejich spoleãn˘m jmenovatelem bude gastronomie, Ïivá hudba a regionální tradice, takÏe milovníci dobrého jídla, pití a hlavnû zábavy si rozhodnû pfiijdou na své. Pofiadatelem tohoto originálního projektu je Jihoãeská hospodáfiská komora – SdruÏení cestovní ruch – s finanãní podporou Krajského úfiadu – Jihoãesk˘ kraj, partnery Jihoãeská centrála cestovního ruchu a TfieboÀsk˘ kapr. Podrobn˘ kalendáfi v‰ech dílãích akcí najdete na www.jiznicechy.cz/jihody.

Oasis Pro Premium – inovovaná řada čisticích a dezinfekčních prostředků pro stravovací a ubytovací zařízení Ecolab Hygiene s.r.o. uvádí na trh inovovanou fiadu pfiípravkÛ Oasis Pro Premium. Tento program pfiedstavuje komplexní fie‰ení hygieny pro kuchyÀské provozy a housekeeping. Nová fiada obsahuje 19 pfiípravkÛ, z toho 6 vylep‰en˘ch receptur a 8 zcela nov˘ch produktÛ. Z novinek zaujme zejména Oasis Pro 14 Premium, ãisticí pfiípravek vyuÏívající nano technologie. Na hladkém povrchu, jako je sklo ãi obklady, vytváfií ochrann˘ film zaji‰Èující dokonalé stékání vody a zabraÀující tvorbû kapek. Oasis Pro 33 Premium je moderní univerzální ãisticí pfiípravek s vynikající smáãivostí umoÏÀující bezproblémovou údrÏbu ‰iroké ‰kály materiálÛ. Dal‰ími novinkami jsou Oasis Pro 61D Premium – kysel˘ ãisticí pfiípravek pro sanitární zafiízení s dezinfekãním úãinkem, Oasis Pro 62 Premium – univerzální hygienick˘ ãisticí pfiípravek pro sanitární zafiízení a nové osvûÏovaãe vzduchu Oasis Pro 52, 53, 58 a 59 Premium. Ucelenou nabídku vysoce koncentrovan˘ch pfiípravkÛ doplÀují moderní dávkovací zafiízení a aplikaãní pomÛcky. Program vyuÏívá barevného kódování a piktogramÛ pro maximálnû jednoduché a bezpeãné pouÏití, vysoce koncentrované pfiípravky jsou nenároãné na skladovací prostory a sniÏují objem odpadÛ z obalÛ. Variabilita systému umoÏÀuje individuální pfiizpÛsobení podmínkám jednotliv˘ch provozÛ. Ecolab Hygiene s.r.o., Hlinky 118, 603 00 Brno, tel.: 543 518 250, fax: 543 518 299, e-mail: [email protected], www.ecolabcz.cz

Stroj na kávu Rancilio na českém trhu Spoleãnost AG FOODS Group a.s. získala do svého portfolia dal‰í klenot – pákové stroje na kávu Rancilio. Jedná se o kvalitní italské pákové kávovary urãené pro pfiípravu tradiãního espressa. Patfií ke svûtové ‰piãce díky spolehlivosti a designu i nadãasov˘m inovativním fie‰ením, které dûlají z pfiípravy kávy doslova poÏitek. AG FOODS tak do svého portfolia kávov˘ch automatÛ EGRO a pákov˘ch strojÛ Brugnetti zafiazuje tfietí znaãku RANCILIO. Rancilio a Egro mají ve v˘robû profesionálních kávov˘ch pfiístrojÛ více neÏ 155 let dlouhou zku‰enost. Rancilio exportuje 75 % své produkce do více neÏ 110 zemí svûta. Jednou z mnoha technologick˘ch novinek Rancilia zefektivÀující práci baristÛ je patentovaná automatická parní tryska I-steam (inteligentní cappuccinátor), díky níÏ i ménû pro‰kolená obsluha pfiipraví vysoce kvalitní kávu.

→


1.8.2009

11:54

Stránka 4

GASTRO & HOTEL I AKTUÁLNĚ Z ČESKA 4

Domácí vína s novým označením kvality VOC K prvním domácím vínÛm, která nesou revoluãní oznaãení VOC, patfií zatfiídûné odrÛdy Sauvignon a Veltlínské zelené Vinafiství LAHOFER. Od nynûj‰ka budou nûkteré lahve u hrdla oznaãeny páskou VOC, jeÏ obsahuje informace o v˘robci, ‰arÏi vína, tedy jeho „v˘robním, resp. rodném ãísle“, a poãtu lahví v dané ‰arÏi. Díky tomu milovníci vína, jejichÏ poãet v âesku stále roste, lépe poznají, jak si mezi jednotliv˘mi znaãkami vybrat. Certifikace VOC zaruãuje chuÈovû plná a aromatická vína z oblasti Znojemska. Vína se u nás zatím rozli‰ovala jen podle kvality hroznÛ pfii sbûru. Sauvignon a Veltlínské zelené Vinafiství LAHOFER navazují na to, co je jiÏ desítky let bûÏné napfiíklad ve Francii a Itálii, tedy oznaãování vín podle místa pÛvodu, coÏ ovlivÀuje kombinace pÛdy, poãasí, vody a slunce. Dal‰í informace naleznete na internetové adrese www.lahofer.cz.

Šťastné sedmičky PB – Vyšší odborné školy a Střední školy managementu Poãtem 1700 úspû‰n˘ch absolventÛ zavr‰ila PB Vy‰‰í odborná ‰kola a Stfiední ‰kola managementu 17 let pÛsobení na poli vzdûlávání. ·kola nabízí sv˘m studentÛm vy‰‰í odborné vzdûlávání ve vzdûlávacích oborech Cestovní ruch, Finanãní poradenství a Aplikace v˘poãetní techniky. Studenti mají samozfiejmû také moÏnost získávat praxi v renomovan˘ch firmách, jako napfiíklad v TOP HOTELS GROUP, a.s., ESO travel, Firo-tour, EuroAgentur Hotel&Travel, ale i v mnoh˘ch dal‰ích. Souãástí v˘uky jsou také jazykové a tematicky zamûfiené pobytové zájezdy, stejnû jako besedy s v˘znamn˘mi osobnostmi kulturního, vefiejného i podnikatelského Ïivota. Není jistû náhodou, Ïe jednatelka ‰koly PhDr. Dana âapková pfievzala cenu v soutûÏi „Top 10“ a ocenûní „ManaÏer odvûtví“ v kategorii Poradenská ãinnost a vzdûlávání právû v roce 2007.

SOUTùÎ o originální „kávovou“ kuchařku Nescafé Ve spolupráci s NESCAFÉ jsme pro vás pfiipravili soutûÏ o nev‰ední knihu, kterou jistû uvítají nejen v‰ichni milovníci kávy. SoutûÏní otázka: Kdy byla uvedena na trh první rozpustná káva NESCAFÉ? a) 1929 b) 1938 c) 1940 Tfii vylosovaní se uÏ teì mohou tû‰it na zajímavou knihu plnou kávov˘ch receptÛ. Své tipy posílejte do 10. 9. 2009 na adresu [email protected] „Káva, putování za tajemstvím kávov˘ch specialit“ obsahuje 70 zajímav˘ch receptÛ – ingrediencí, pouÏitou v kaÏdém z nich, je káva NESCAFÉ. Kniha je zároveÀ i cestovatelskou reportáÏí plnou autentick˘ch záÏitkÛ a fotografií z oblastí, kde se káva pûstuje. Recepty posbíral cestovatel Juraj Li‰ka zvan˘ „Jorge Zorro“ v 18 zemích svûta.

„CZECH SPECIALS“ – nová certifikace v gastronomii Projekt Ochutnejte Českou republiku byl spuštěn. Je výsledkem společného úsilí agentury CzechTourism, Asociace hotelů a restaurací a Asociace kuchařů a cukrářů. Cílem projektu je zatraktivnit přes jedinečnou českou gastronomii potencionální turistické destinace a představit nejen zahraničním, ale hlavně domácím turistům kulinářské speciality daného kraje. ulinářské bohatství, které bezesporu Česko má, je stále nedostatečně využito. V mnoha zemích Evropy je právě gastronomie jedním z důležitých nástrojů propagace dané země. Z tohoto důvodu projekt vznikl. Vznikla značka „Czech Specials“ jako signifikantní označení pro restaurace a hotelové provozy, které přistoupí k tomuto projektu a budou ve svých zařízeních vařit nejen národní pokrm – českou svíčkovou, ale i místní regionální delikatesy a mnohde i specialitu šéfkuchaře. Samozřejmostí bude čistota, příjemné prostředí a vstřícná obsluha restaurace.

K

V současné době již probíhá certifikace cca 25 restaurací, které se do projektu během krátké doby zapojily. Seznam všech přihlášených restaurací bude k dispozici na webových portálech www.czechspecials.cz, a www.ochutnejtecr.eu. Tyto portály běží společně s projektem jako jeho hlavní marketingové nástroje a budou průběžně aktualizovány. Některé recepty zde budou vyobrazeny s návodem k přípravě – domácí i zahraniční turisté si tak česká jídla mohou uvařit i doma. Na jejich stránkách naleznete kromě báječných receptů a krásných fotek tradičních regionálních pokrmů také formulář. Na základě jeho vyplnění mohou hotelové provozy a restaurace žádat o certifikaci svého zařízení a získat značku Czech Specials, kterou bude označena restaurace a její jídelní lístek. Nezanedbatelný prostor v tomto médiu bude vyhrazen pro prezentace stravovacích zařízení přihlášených do projektu (fotografie, kontakt, mapa, odkaz na stránky subjektu). Podpora těchto

portálů bude zajištěna prostřednictvím pilotních komunikačních kanálů agentury – turistickým portálem www.kudyznudy.cz, profesním portálem www.CzechTourism.cz a řadou mediálních aktivit (jour fixy, press konference) prostřednictvím zahraničních zastoupení CzechTourismu v zahraničí. Značka Czech Specials a Ochutnejte Českou republiku bude komunikována také v reklamních kampaních agentury CzechTourism v České republice a v Evropě v letech 2010 – 2013. Dobré jídlo a přátelská obsluha v příjemném prostředí by měly být zdrojem zážitků, kvůli kterým se budou turisté rádi vracet. Bližší informace o projektu a podmínky spolupráce naleznete na www.czechspecials.cz a www.ochutnejtecr.eu. Na této stránce se budete setkávat s informacemi o projektu a bude zde zveřejňován seznam restaurací, které se do projektu postupně zapojují. První certifikovaná zařízení, která splnila požadavky pro znak Czech Specials:

Café Imperial – Praha, www.cafeimperial.cz Hotel Děvín – Pec pod Sněžkou, www.hoteldevin.cz Zámecká restaurace Liblice – Byšice, www.zamek-liblice.cz Nová Amerika Golf resort – Jaroměř, www.novagolf.cz Restaurace Archa – Olomouc, www.archa-zoo.cz Restaurace Zlatá Kovadlina – Mladá Boleslav, www.zlatakovadlina.cz


1.8.2009

11:54

Stránka 5

AKTUÁLNĚ ZE SLOVENSKA I GASTRO & HOTEL 5

Pivovar otvorenej brány Prv˘ júlov˘ víkend sa nesvätil len sviatok Cyrila a Metoda, ale aj piva. Pivovary Topvar v Topoºãanoch (dcérsky podnik SAB Miller) oslavovali totiÏ 45 rokov od prvej navarenej pivnej várky. Pri tejto príleÏitosti nielen otvorili svoje brány zvedav˘m spotrebiteºom – a poodhalili pred nimi niekoºko v˘robn˘ch tajomstiev – ale navarili im aj tankové nepasterizované a kvasinkové pivo. Tmav˘m 11-percentn˘m leÏiakom s príjemne zaokrúhlenou, typicky sladkastou chuÈou s karamelov˘m podtónom pote‰ili faj‰mekrov uÏ koncom jari. Obchodn˘ sládok spoloãnosti Dr. Ing. Ján Píry (na obr. s generálnym riaditeºom Paolom Lanzarottim – v strede a primátorom Topoºãian Petrom BaláÏom) si ho pochvaºuje: „Je v˘nimoãné svojou ºahkosÈou a tá ho predurãuje k tomu, Ïe sa dá rezaÈ nahor.“ Pivovary Topvar v‰ak v tejto sezóne zabodovali aj inak – tmav˘ ·ari‰ 11% môÏu ponúkaÈ s vylep‰en˘m imidÏom. Na medzinárodnej súÈaÏi Monde Selection, získal totiÏ zlatú medailu a ·ari‰ 10% i 12% si odniesli striebro.

Keď kuchyňa horí vášňou Na pozvanie spoloãnosti Orange priletel na Slovensko aj slávny Gennaro Contaldo – uãiteº a tútor Jamieho Olivera, predov‰etk˘m v‰ak ‰éfkuchár lond˘nskej re‰taurácie Passione (vá‰eÀ), ktorá pred ‰tyrmi rokmi získala ocenenie „najlep‰ia talianska re‰taurácia hlavného mesta Veºkej Británie“. Svetové uznanie si získal aj kuchárkymi knihami pre laikov i profesionálov. Napriek tomu, Ïe slovensk˘m kolegom predstavil niekoºko svojich hviezdnych receptov, najoriginálnej‰ie posolstvo sa t˘kalo vá‰ni v kuchyni. „Je to najdôleÏitej‰ia gastronomická surovina,“ vyhlásil. Z jeho slov sa vari najviac radovali v novootvorenej bratislavskej re‰taurácii La Fiamma (na obr.), ão sa tieÏ prekladá ako vá‰eÀ. „K názvu a filozofii na‰ej kuchyne nás priviedla intuícia, vôbec sme si na pána Contalda ãi jeho akoby rovnomennú re‰tauráciu Passione nespomenuli,“ povedala konateºka spoloãnosti Hana Gergi‰áková, ktorá sa moÏe pochváliÈ aj odvahou, s ktorou prevádzku, otvorili v ãase, keì sa iní boja nedostatku hostí. S vá‰niv˘m prejavom predstúpil pred svojich vip-klientov aj Mgr. Radúz Dula, riaditeº nového trojhviezdiãkového hotela Chopin pri bratislavskom letisku. Po peripetiách s odstúpením islandského partnera ho prevzala spoloãnosÈ Vienna International. Je to v poradí uÏ jej tretí Chopin Airporthotel – po Krakove a Prahe.

Food Fest na krásnom modrom (aj bez Straussa) Prv˘ júnov˘ víkend zaÏila Bratislava svoj premiérov˘ Food Fest – jeho cieºom bolo priblíÏiÈ umenie ‰éfkuchárov beÏnému ãloveku, vzdelaÈ ho a moÏno aj zlákaÈ do tak˘ch re‰taurácií, kam by jeho noha nezablúdila ani omylom. Nielen pre ceny nad moÏnosti priemernej peÀaÏenky, ale aj z akejsi ost˘chavosti, nezvyku. Pod ‰iatrami sa striedavo prezentovalo 26 re‰taurácií predov‰etk˘m z hlavného mesta, nech˘bali v‰ak ani Grandhotel Praha z Tatranskej Lomnice, Grand Hotel Kempinski High Tatras ãi hotela Limbach z malokarpatského Limbachu. Náv‰tevníci si kupovali „gurmány“ – platidlo Food Festu, jeden gurmán zodpovedal 1 euru. No a potom ich vymieÀali za jedlá a nápoje, napríklad roastbeef s dijonskou omáãkou, grilovan˘mi fazuºkami a zapeãenou zemiakovo-zelerovou ka‰ou v stánku Tulip House, cisársky trhanec s teplou marhuºovou omáãkou v stánku Sharkam Vip Catering (na obr. jeho v˘roba ºadov˘ch sôch) alebo inú ‰pecialitu z desiatok pripraven˘ch jedál. Pre profesionálov, ale aj zvedav˘ch labuÏníkov a gastronómov-amatérov, sa na pódiu sály divadla Aréna vystriedalo 16 vynikajúcich ‰éfkuchárov (P. Kulhány, I. âehy, V. Artz, R. Geretto, O. Landa, H. Lang, S. Gurusamy, T. Opletal a ìal‰í) so svojimi témami od molekulárnej gastronómie aÏ po srílanskú kuchyÀu. Laici sa zase pokúsili prekonaÈ guinnessovsk˘ rekord v príprave najdlh‰ieho rezanca (vetristé poãasie ho v‰ak roztrhlo na „iba“ 22 metrov – na obr.). Text a foto: SoÀa Hudecová – Podhorná


1.8.2009

11:54

Stránka 6

GASTRO & HOTEL I AKTUÁLNĚ ZE SVĚTA 6

Srí Lanka: nové turistické destinace Ve snaze dostat Srí Lanku mezi nejvíce vyhledávané prázdninové destinace v jiÏní Asii, zahájila tamní turistická centrála projekt nového turistického rozvoje sestávající ze ãtrnácti nedotãen˘ch ostrovÛ znám˘ch jako Kalpitiya a nacházejících se 150 kilometrÛ na sever od Colomba. Integrovan˘ projekt rozvoje Kalpitiye (KITDP) vybere ostrovy nejlépe vhodné k rozvoji s dÛrazem na vytvofiení udrÏitelného cestovního ruchu ‰etrného k Ïivotnímu prostfiedí, kter˘ by dokázal uspokojit potfieby rÛzn˘ch skupin náv‰tûvníkÛ. Pfii pfiípravû 10–12letého plánu je srílanská turistická centrála uÏ pfied dokonãením podoby tohoto ambiciózního projektu. V lokalitû se poãítá s botanick˘mi zahradami a Mofisk˘m svûtem s exotick˘mi tropick˘mi rybami a korálov˘mi koloniemi v mûlk˘ch vodách. KaÏd˘ rok od listopadu do bfiezna pfiitahují mokfiiny kolem ostrovÛ mnoho druhÛ domácích i migrujících ptákÛ. Stejnû tak je moÏné pozorovat velryby a delfíny, aniÏ by turisté museli plout na otevfiené mofie.

Vinný lístek a nové technologie I tak seriózní vûci, jakou byl vÏdy vinn˘ lístek, se uÏ také zmocnila digitalizace. První high-tech vinn˘ lístek, bezdrátov˘ kapesní pfiístroj se objevil v Aureole v Las Vegas v roce 2001 a byl tehdy povaÏován za futuristick˘ trik. Ale po nûkolika letech zdomácnûl v pfiedních barech a restauracích, které se snaÏí drÏet i v detailech krok s nejmodernûj‰ími digitálními technologiemi. Bezdrátové pfiístroje nebo displeje pomáhají zákazníkÛm proplouvat úskalími vinn˘ch lístkÛ, které b˘vají ti‰tûné na silném papífie a ãasto vyvázané, bez fotografií. Nové digitální pfiístroje obsahují mnohem detailnûj‰í informace, vãetnû barevn˘ch vyobrazení lahví vína, které umoÏÀují zákazníkovi vyznat se ve vinném lístku tak, jak potfiebuje: podle barvy, oblasti, odrÛdy. Nûkteré restaurace dávají pfiednost tomu, aby high-tech pfiístroje pouÏíval jen personál, ale jinde nechávají zákazníky brouzdat nabídkou podobnû, jako jsou zvyklí zacházet se sv˘mi iPhony. INZERCE

Pět rad, jak přečkat krizi podle serveru www.ehotelier.com 1. Peníze na dfievo vedou (cash je prostû cash). Zamûfite se na získání hotovosti, ne v˘hradnû na marÏi. Je lep‰í prodat ãtyfii lahve vína kaÏdou za 5 liber cash, neÏ jednu lahev za 7,50 liber. 2. Pfieorganizujte jídelní a vinn˘ lístek. PouÏijte produkty za niÏ‰í náklady a peãlivû nakládejte s ingrediencemi a velikostí porcí (ale pozor, vefiejnost není naivní a hloupá). 3. Nabídnûte cílené slevy bûhem „mrtvého“ období. Je to lep‰í neÏ trvalé nabídky slev. Sledujte konkurenci a buìte vynalézaví, abyste pfiitáhli pozornost hostÛ. 4. OdstraÀte skryté náklady. Nejprve sniÏte velké poplatky: v˘platy, energie, prádelna. Îádejte na dodavatelích, aby nabídli slevy, nebo získejte levnûj‰í dodavatele. Identifikujte obchodní maxima a pfiijatelná minima a pfiizpÛsobte poãet pracovníkÛ. Posaìte se s ãist˘m listem papíru a pfiedstavte si, jak byste naloÏili s náklady, kdybyste otevírali vá‰ podnik právû dnes. 5. Rozpoznejte hodnotu svého vrchního a ãí‰níkÛ – nechte si ty nejlep‰í.


1.8.2009

11:54

Stránka 7

AKCE I GASTRO & HOTEL 7

V PraÏském hotelu Olympik se zaãátkem ãervna se‰li ‰piãkoví odborníci na gastronomii a provozovatelé hotelÛ a restaurací z celé âeské republiky. Jako kaÏdoroãnû pod patronací Asociace hotelÛ a restaurací âeské republiky probûhl Gastronomick˘ den, tentokrát jako souãást dvoudenní konference Hospitality & Tourism Summit. Hlavními tématy setkání byly hranice ziskovosti gastronomick˘ch provozÛ a zhodnocení úrovnû na‰í gastronomie.

Konference Hospitality & Tourism Summit

Lze s jistotou fiíci, Ïe 9. roãník konference Hospitality & Tourism Summit zaznamenal úspûch. Jeho spojení s Gastronomick˘m dnem AHR âR bylo dobr˘m nápadem, kter˘ soustfiedil zájem o obû události do jednoho termínu. Dvoudenní program se spoleãensk˘m veãerem tak pfiilákal témûfi 400 úãastníkÛ, zejména majitelÛ a manaÏerÛ hotelÛ a restaurací ze v‰ech regionÛ republiky. Ministr pro místní rozvoj Rostislav Vondru‰ka nastínil moÏnosti, jak podpofiit cestovní ruch v âeské republice – kromû kvalitnûj‰í propagace do zahraniãí zdÛraznil, Ïe je zapotfiebí stimulovat i domácí turistiku. V navazující diskusi uvedl jako pfiíklad Rakousko, které vût‰inu prostfiedkÛ urãen˘ch na podporu cestovního ruchu v dobû krize vûnuje právû na domácí cestovní ruch. Velk˘ zájem vyvolalo vystoupení makroekonoma Tomá‰e Sedláãka, kter˘ pfiítomné

rozhodnû lep‰í image z hlediska kvality státního zfiízení ãi destinace vhodné pro investice neÏ jako destinace pro cestovní ruch. ·okující bylo i srovnání propadu obrazu Prahy za Vídní z hlediska hodnocení ãistoty, bezpeãí a pfiedev‰ím celkové atraktivity nabízen˘ch aktivit a pfiíleÏitostí pro kvalitní trávení volného ãasu. Tuto skuteãnost podtrhl i Tomá‰ Sedláãek v navazující diskusi. Podle nûj je jasné, Ïe cizinci nepfiijíÏdûjí do Prahy kvÛli dobrému hotelu – ten neÏije ze své podstaty, ale podstaty jeho

seznámil s „optimistick˘mi“ vyhlídkami, a sice Ïe souãasn˘ pád bude je‰tû nûjakou dobu pokraãovat, av‰ak jiÏ „s otevfien˘m padákem“. Zmínil, Ïe v˘znamnou podporou pro cestovní ruch mÛÏe, kromû navrhované sníÏené sazby DPH ve stravovacích sluÏbách, pfiinést i chystané sníÏení pojistného placeného zamûstnavatelem za zamûstnance. Jaroslav Jíra ze spoleãnosti GfK Praha pfiekvapil úãastníky v˘sledky mezinárodní studie o image národÛ a mûst (Nation, resp. City Brand Index), podle nichÏ má âR

okolí – z dal‰í infrastruktury a dostupn˘ch aktivit. Praha jiÏ nemÛÏe lákat turisty „jen“ na KarlÛv most nebo pohled na Hradãany, je zapotfiebí nabízet emoce a záÏitky. Proto byla jako jeden z hlavních závûrÛ úvodní diskuse i celé konference uvedena nutnost zkvalitnûní marketingu znaãky âeská republika i znaãky Praha. To se v‰ak mÛÏe stát jedinû pokud dojde k lep‰í koordinaci aktivit institucí ãinn˘ch v oblasti cestovního ruchu, ke sjednocení strategie a tím i efektivnûj‰ímu vyuÏití finanãních prostfiedkÛ.

Program odpoledních sekcí nabídl nápady a návody, na co se zamûfiit pfii podnikání v hospitality sektoru v tûÏ‰ích dobách. Napfiíã v‰emi sekcemi se neslo pfiedev‰ím doporuãení nezlevÀovat na, ãi mnohde i pod, hranici rentability zafiízení. Zásadními opatfieními musí b˘t odli‰ení se od konkurence, inovace a zkvalitnûní sluÏeb, lep‰í porozumûní zákazníkÛm a naplnûní jejich potfieb, ãi nalezení nov˘ch segmentÛ produktÛ a zákazníkÛ, a samozfiejmû i úspora nûkter˘ch nákladÛ. Marketing by v‰ak v tomto ohledu nemûl b˘t fiazen k nákladov˘m poloÏkám, je spí‰e investicí, na které by se nemûlo ‰etfiit ani v dobách krize. Druh˘ den konference byl tematicky vûnován hranici ziskovosti gastronomick˘ch provozÛ a zhodnocení úrovnû na‰í gastronomie a jejích trendÛ. V rámci nich byl pfiedstaven i spoleãn˘ projekt AHR âR a CzechTourism na podporu tradiãní ãeské kuchynû „Ochutnejte âeskou republiku – Czech Specials“. Vysok˘ poãet úãastníkÛ i atmosféra konference Hospitality & Tourism Summit potvrdily, Ïe podnikatelé v cestovním ruchu mají koneãnû zájem sdílet informace a spolupracovat.

Text: Katefiina Sobotková Foto: Blue Events,s.r.o.


1.8.2009

11:54

Stránka 8

GASTRO & HOTEL I TÉMA 8

Hotelová snídaně

šance získat přízeň hostů Říká se – kolik lidí, tolik chutí. Každopádně hotelová snídaně by měla svojí rozmanitostí a vynalézavostí uspokojit očekávání každého hosta.


1.8.2009

11:55

Stránka 9

TÉMA I GASTRO & HOTEL 9

Snídaňové desatero 1. kvalita a pestrost 2. ãerstvost produktÛ 3. vstfiícná a komunikativní obsluha 4. obmûna snídaÀové nabídky 5. prÛbûÏné doplÀování potravin a nápojÛ 6. bio koutky 7. pfiehlednost 8. kvalitní dodavatelé 9. tichá hudba 10. nabídka celodenní snídanû

nídanû v hotelu má pro hosty zvlá‰tní kouzlo a nezáleÏí na tom, jestli snídají rozvláãnû jako turisté ãi jako obchodníci, ktefií se rozhodli budoucí obchod projednat právû pfii pracovní snídani. Snídanû je zkrátka energetick˘m startem dne a pokud je pohodová, pestrá a v pfiíjemné atmosféfie, je to vÏdy dobr˘ zaãátek.

S

CO BY NA STOLE NEMĚLO CHYBĚT

,,

V dobr˘ch hotelech by mûla b˘t nabídka snídaní formou bufetu nepfieberná – ãerstvé peãivo slané i sladké, toasty, cereálie, jogurty, mléko, rÛzné jogurtové nápoje, uzeniny, s˘ry… Samozfiejmostí by mûla b˘t moÏnost v˘bûru z tepl˘ch pokrmÛ v podobû

které vyhovuje vût‰inû lidí,“ fiíká ‰éfkuchafi hotelu Imperial Zdenûk Pohlreich. Rozhodnû podle nûj nepatfií do nabídky bufetové snídanû kompotované ovoce. V kvalitním hotelu s mezinárodní klientelou by mûla nabídka snídanû respektovat speciální poÏadavky hostÛ. Nûktefií lidé vyÏadují snídani v bio kvalitû – chtûjí bio mléko, bio jogurty, bio s˘ry, bio uzeniny i bio vejce. „Základem snídanû je dobré, ãerstvé peãivo a kvalitní káva – ty musí vonût a navodit hostovi pfiíjemnou náladu a chuÈ k jídlu hned po vstupu do restaurace. Káva v‰ak nemÛÏe b˘t jedin˘m nápojem ze snídaÀové nabídky. âím dál více hostÛ Ïádá kvalitní sypané ãaje a také ãaje z ãerstvû

Základem snídaně je dobré, čerstvé pečivo a kvalitní káva. Ty musí vonět a hosty lákat.

smaÏen˘ch vajíãek, slaniny, párkÛ nebo tfieba ovesné ka‰e. Lidé oãekávají, Ïe v bufetu najdou také rozmanité ovoce, zeleninu a ãerstvé ‰Èávy. „Snídanû je konzervativní záleÏitost. Hosté mají tradiãnû zájem o ãerstvé peãivo, vajíãka, slaninu, klobásy, kvalitní kávu, dÏus a ãerstvé ovoce – je to sloÏení snídanû,

natrhan˘ch bylin – meduÀky, máty, ‰alvûje, matefiídou‰ky – v‰e v bio kvalitû,“ vysvûtluje Tomá‰ Stehlík, ‰éfkuchafi z hotelu BuddhaBar Prague. Podle jeho slov je zájem o rÛzné druhy ãerstv˘ch zeleninov˘ch a ovocn˘ch ‰Èáv, dÏusÛ a mo‰tÛ. Oblíbená je mezi hosty i obyãejná ãerstvá voda ve dÏbánu.

Souãástí snídaÀové nabídky jsou bezpochyby mléãné v˘robky. V âeské republice se stále diskutuje o tom, co je lep‰í – pasterované, ãi nepasterované mléko? Odstfiedûné, nebo neodstfiedûné? Nebo dokonce homogenizované, ãi nehomogenizované? „Kdo ochutnal v˘robky z ãerstvû nadojeného mléka na pastvû, dává jednoznaãnû pfiednost tûm druh˘m variantám. Jsme rádi, Ïe jsme na‰li podhorské farmáfie, ktefií pfieÏili nástup nov˘ch hygienick˘ch a veterinárních norem, a díky nim sv˘m hostÛm nabízíme ‰irok˘ sortiment sezonních bio v˘robkÛ a místních, ãerstv˘ch produktÛ z kravského, kozího i ovãího s˘ra. Podobnû je to s uzeninami – na‰i farmáfii nám na klíã pfiipravují snídaÀové klobásky z vepfiového i kozího masa,“ upfiesÀuje ‰éfkuchafi Tomá‰ Stehlík. Nelze opomenout, Ïe v poptávce po urãit˘ch typech snídaní se odráÏí i národnost hostÛ. Tak napfiíklad japonská snídanû je pro Evropana sice velmi nev‰ední, ale Japonci se po ní v hotelu ptají. Základ tvofií polévka ze sójové pasty a rybího v˘varu. Následuje kousek ryby a nakládaná zelenina. Ale i japon‰tí turisté pr˘ nûkdy rádi ochutnají kontinentální nebo anglickou snídani.

BUFETOVÁ, NEBO Á LA CARTE? Jak snídani servírovat? Je lep‰í bufetová, nebo servírovaná á la carte? Tady se názory rÛzní.

→


1.8.2009

11:55

Stránka 10

GASTRO & HOTEL I TÉMA 10

„MoÏná to zní ponûkud om‰ele, ale u nás jednoznaãnû vede snídanû formou bufetu. Host má okamÏitou nabídku v‰eho, co snídanû sk˘tá, hned pfied oãima. A o v˘bûru rozhodují pfiedev‰ím smysly,“ tvrdí Radomír Smrãka, fieditel F & B z hotelu Intercontinental Praha. Svoji roli hraje pfiedev‰ím kvalitní a pestr˘ sortiment na bufetov˘ch stolech. PfiestoÏe bufetové snídanû patfií k nejoblíbenûj‰ím, není dobré v hotelu zapomínat na hosty, ktefií nemají mnoho ãasu a znají své potfieby. Ti rozhodnû uvítají alespoÀ ãásteãnou nabídku servírované snídanû á la carte. „Já osobnû upfiednostÀuji servírovanou snídani. V klidu si vyberu, na co mám chuÈ, a nemusím ãekat s ostatními hosty u bufetu,“ konstatuje Zdenûk Pohlreich. Je to rÛzné, nûkdo si radûji objedná, jin˘ si vybere od kaÏdého kousek z velké nabídky bufetu.

Podle zku‰eností hoteliérÛ si nûktefií hosté bufetovou snídani uÏívají naplno, rádi experimentují a pfiipravují si snídanû sami v rÛzn˘ch dopékacích pfiístrojích, toasterech, kávovarech nebo si namíchají rozliãné variace cereálií, ofiechÛ, sezamu, d˘Àov˘ch semen a sluneãnice. Jak se fiíká, proti gustu Ïádn˘ di‰putát.

TRENDY SNÍDAŇOVÉ GASTRONOMIE Jedním z trendÛ pfii pfiípravû snídaní je tzv. front-cooking, kdy personál pfiímo pfied hostem pfiipravuje pokrm z ingrediencí, které si sám vybral. Tímto zpÛsobem se dûlají tfieba palaãinky, lívance ãi rÛzné slané omelety. „Dennû dûláme kolem stovky omelet „Funny“ systémem. Host si objedná u kuchafie, dostane stojánek s ãíslem, které je u fotografie jím vybrané omelety, a posadí se ke stolu. Nemusí ãekat u grilu, mÛÏe si v klidu vypít kávu a kdyÏ je pokrm hotov˘, obsluha mu jej pfiinese,“ popisuje situaci u snídanû Radomír Smrãka. Nezapomínejme, Ïe hosty hotelÛ jsou také dûti, a pro ty jsou „trendy“ mléãné a ochucené nápoje. V Intercontinentalu nabízejí v létû také nûkolik druhÛ „home made“ ledov˘ch ãajÛ. Mezi náv‰tûvníky hotelÛ jsou rovnûÏ vegetariáni, vegani nebo makrobiotici, ktefií mají speciální poÏadavky na sloÏení snídanû. V Buddha-Baru dostanou hosté v tûchto pfiípadech nûco navíc – napfiík-

Tip na snídaňové menu podle šéfkuchaře Tomáše Stehlíka, ve stylu Siddharta Café: „Red Kajitsu“ – koktejl z vi‰ní, malin, jogurtu a cukru jako skvûlé probuzení âerstvû upeãen˘ croissant s kávou Benedikt˘nské vejce – po‰írované vejce zapeãené s holandskou omáãkou, opeãenou ‰unkou na kfiupavém bílém toastu Talífiek s˘rÛ z ãesk˘ch bio farem s ovocem a tmav˘m celozrnn˘m chlebem

lad nekva‰en˘ chléb – unikátní ãeskou recepturu z naklíãeného obilí, nebo si mohou vybrat ze sortimentu bio medÛ – med z divoké tfie‰nû ãi borovice. Obecnû lze celkovû vysledovat pfiíklon ke zdravé a vyváÏené stravû. Stále více hostÛ preferuje napfiíklad celozrnné peãivo pfied sladk˘m, ãaj a ãistou vodu pfied kávou a ovocn˘mi dÏusy. Pfiíznivci ranní kávy si mnohem ãastûji objednávají capuccino ãi café latte neÏ espresso. „Velké oblibû se tû‰í také biopotraviny a ãerstvé ovoce, proto se snaÏíme na‰i nabídku v tomto smûru co nejvíce pfiizpÛsobit a roz‰ífiit. V souãasnosti to jiÏ na‰tûstí není problém, protoÏe na tento trend reaguje fiada v˘robcÛ a dodavatelÛ, takÏe je z ãeho vybírat. Své místo v oblíbenosti neztratily ani tradiãní pokrmy, jako jsou vajeãné omelety, novû v‰ak pfiipravované kuchafiem pfiímo pfied zraky hosta pfiesnû dle jeho pfiání,“ dodává Martina Jalová, Sales & Marketing Assistant z praÏského hotelu President. Mezi dal‰í faktory, které mají vliv na sestavení snídaÀového menu, patfií národnostní sloÏení klientÛ, roãní období i aktuální sbûr ovoce, zeleniny a jin˘ch surovin. Malou kaÏdodenní obmûnou snídaÀové nabídky


1.8.2009

11:55

Stránka 11

TÉMA I GASTRO & HOTEL 11

zejména v rámci teplého bufetu by se mûly hotely snaÏit klientovi poskytnout co nejpestfiej‰í v˘bûr, kter˘ zvlá‰tû host s vícedenním pobytem vÏdy ocení. Takfiíkajíc „in“ je urãitû pestr˘ v˘bûr kávy, a to nejen ve zpÛsobech podávání, roste zájem o kvalitní sypané ãaje. Ty hosté vÏdy uvítají a nejen ti, ktefií se o ãaje více zajímají. Pro zahraniãní klientelu je nejvíce atraktivní moÏnost ochutnat tzv. lokální produkt, kter˘ reprezentuje ãeské kulináfiské umûní a tradice. „Rozhodnû bychom nemûli u snídanû v hotelu narazit na plastové kelímky na jogurty nebo marmelády. Podle mû není nic jednodu‰‰ího, neÏ sehnat pûkné keramické misky a oznaãit je informací, jak˘ jogurt v nich je. Klienta tím zaujmeme, a také pomÛÏeme ekologii,“ navrhuje Radomír Smrãka.

NEPODCEŇUJME „SNÍDAŇOVÝ“ PERSONÁL

hosta z poskytovan˘ch sluÏeb hotelu,“ zdÛrazÀuje Martina Jalová z President Hotel Prague. Úsmûv a pfiíjemné vystupování obsluhy jsou souãástí dobrého pocitu ze snídanû, ale jsou jen formou, za kterou se musí skr˘vat kvalitní obsah.“ Znalost snídaÀového konceptu, detailní znalost nabídky, ale i schopnost improvizovat. Klientovi je tfieba pochválit jeho v˘bûr, ale je dobré pfiidat i nûco navíc – pfiímo na míru,“ doporuãuje Tomá‰ Stehlík. Profesionální obsluha musí znát nabídku i svého klienta. KaÏdá snídanû je v dobrém hotelu jiná, tak jako je jin˘ kaÏd˘ host. Jak fiíká Tomá‰ Stehlík, pro správného kuchafie neexistuje nev‰ední pfiání. Host musí cítit, Ïe personálu udûlá radost cokoli, oã poÏádá, aÈ je jeho pfiání sebevíce nezvyklé. „Nûkdy mne spí‰e zarazí ãas podávání snídanû. MÛÏe se stát, Ïe si host zavolá room service tfieba v pÛl tfietí odpoledne a… svou snídani samozfiejmû dostane,“ dodává.

CO ZAHRANIČNÍ HOSTÉ VYŽADUJÍ Typická anglická snídanû se skládá pfiedev‰ím z toastu, másla a dÏemu, smaÏen˘ch vajíãek, slaniny, klobásy, opeãeného rajãete, ÏampionÛ a fazolí. Tradiãnû k ní patfií i tzv. „black puding“. Francouzi snídají hlavnû bílou bagetu s más-lem a dÏemem, dÏus, ãaj ãi kávu, café au lait nebo horkou ãokoládu a také sladké croissanty s ãokoládou i bez ní. Jednotlivé regiony Francie mají svoje typické snídanû – v Alsasku snídají „kouglof“ – brio‰ku plnûnou rozinkami a mandlemi a zdobenou mouãkov˘m cukrem. Na jihu Francie se pfii snídani podává speciální chléb „fougasse“ ochucen˘ olivami a anãoviãkami. Nûmci hledají u snídanû ãerstvé peãivo, marmeládu, rÛzné druhy salámÛ a ‰unky, teplé pokrmy a ãerstvou kávu. Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv

Mnozí povaÏují snídani za nejdÛleÏitûj‰í denní pokrm. V hotelu je pak povaÏovaná za klíã k úspûchu. Podle kvality snídanû host ãasto hodnotí cel˘ pobyt, podle snídanû si ãasto i hotel vybírá. „Snídanû rozhoduje o tom, jestli ná‰ den bude nebo nebude úspû‰n˘ a v hotelu je to pfiíslib, jak se o nás budou dal‰í dny starat,“ podot˘ká Tomá‰ Stehlík z hotelu Buddha-Bar Prague. Kvalita snídanû prostû nespoãívá pouze v pestrosti a kvalitû nabídky. DÛleÏitou roli hraje také pfiítomnost kvalitního hotelového personálu, pfiíjemné prostfiedí restaurace, vhodn˘ zpÛsob servírování snídaní a schopnost hotelu pohotovû reagovat na obvyklá,ale i nev‰ední pfiání klienta. „Sympatick˘ a mil˘ personál, kter˘ dobfie zná svou pracovní náplÀ, kter˘ vãas dokáÏe reagovat na nastálou situaci a kter˘ dbá na hladk˘ prÛbûh podávání snídaní, je bezpochyby jedním z nejdÛleÏitûj‰ích faktorÛ pro celkov˘ dobr˘ dojem

INZERCE

SNÍDA≈OVÁ KÁVA Miko/Puro = záruka, že Vaši hosté budou spokojeni. Espresso, cappuccino, latté, čaj, čokoláda, překapávaná káva, mletá i zrnková + jednotlivě balené sušenky

www.mikokava.cz tel: 261 912 160


1.8.2009

11:55

Stránka 12

GASTRO & HOTEL I MARKETING 12

Pobyt v restauraci musí lahodit oku, žaludku a smyslům!

Počasí na gastronomickém nebi se poněkud zatáhlo. Hotely nejsou zcela obsazeny a jejich restaurace zejí prázdnotou. Cestovní ruch poklesl a situace chvíli potrvá… Snažili jsme se zjistit, co udělat pro to, aby i v této době váš podnik profitoval.

estaurace to mají o poznání snaz‰í. Na rozdíl od hotelÛ si totiÏ mohou získat místní klientelu. Je to zdánlivû velmi jednoduché. V˘sledky nedávného prÛzkumu potvrdily, co v‰ichni víme: musíme zamûstnávat sympatick˘ a kompetentní personál, na bídnout pfiíjemné prostfiedí, ãerstvé suroviny, vysokou kvalitu produktu a rozumné ceny. Také se osvûdãuje existence tematick˘ch programÛ, pofiádání rÛzn˘ch akcí, pfiehlídek, soutûÏí, prezentací, ochutnávek.

R

Otázka ‰kolení personálu je sice palãivá, ale odborné vzdûlání majitele ãi manaÏera je daleko bolestivûj‰í pfiípad. Pokud on sám není v oboru nad‰en˘m mistrem, kter˘ dovede jít pfiíkladem, tûÏko mÛÏe od zamûstnancÛ vyÏadovat disciplinu a profesionalitu, budit respekt a autoritu. Pro ty, ktefií cítí potfiebu oborového vzdûlání, nabízí Asociace kuchafiÛ a cukráfiÛ i Asociace hotelÛ a restaurací rÛzné „profi kurzy“, vãetnû manaÏersk˘ch.

Domácí fortel, poctivost a originalita ÚroveÀ jídelních, nápojov˘ch a vinn˘ch lístkÛ za posledních nûkolik let v úspû‰n˘ch restauracích pokroãila. ZaÏité jednofiádkové vypisování jednotliv˘ch poloÏek nefunguje. U jídel musí b˘t struãn˘, poutav˘ popis, krátké vyjádfiení v˘sledn˘ch chutí a pfiípadn˘ odkaz na vhodné víno. Skladbu jídelního lístku volte s pfiihlédnutím na charakter a lokalitu provozovny.


1.8.2009

11:55

Stránka 13

MARKETING I GASTRO & HOTEL 13

Ukázka: 150g salátov˘ talífi s krÛtím ma sem marinovan˘m v jemné sójové omáãce se ‰alotkou, Ïampiony a mandlemi, s grilovanou bylinkovou bagetou. Zajímavá kombinace ãerstvé zeleniny a masa, chutná, lehká a sytá. Doporuãujeme doprovodit svûÏím bíl˘m vínem, napfiíklad kabinetním Veltlínsk˘m zelen˘m z velkopavlovického vinafiství Tetur. Stále ãastûji se objevují u nûkter˘ch poledních jídel dvû ceny, medium a classic. Medium je men‰í a levnûj‰í porce, classic vût‰í a mírnû draÏ‰í. Ale hlavnû se restauratér musí obejít bez prohfie‰kÛ minulé éry. Jídelním lístkÛm s 50 poloÏkami doufám brzy odzvoní a provozovatelé se koneãnû místo kvantity zaãnou soustfieìovat na kvalitu. Jednoduch˘ jídelní lístek s kvalitní domácí stravou – to je ono. ZapomeÀte na pouÏití polotovarÛ. Jde o to vafiit poctivû, napfi. v˘var nedûlat z bujónové kostky, ale z morkov˘ch kostí, nepouÏívat umûlé pudinkové krémy, ‰lehaãku v prá‰ku a jiné náhraÏky v‰eho druhu. Knedlíky se poÏadují vlastní v˘roby, ne koupené nebo z pytlíku. SnaÏte se pouÏívat kvalitní, ãerstvé suroviny podle sezony. Na‰í snahou je, aby zákazník nejedl jenom doma, ale za‰el k nám, a tfieba zjistil, Ïe u nás dostane moÏná lep‰í jídlo, nebo tfieba nabídneme to, co si sám doma neuvafií. Dejte místním v okolí dÛvod vás vyhledávat.

Okouzlit lze i dobrým vínem Hosté stále ve vût‰í mífie hledají kvalitní víno na vinném lístku. Ten uÏ je samostatn˘, nikoliv souãástí jídelního lístku.

MÛÏe b˘t pestr˘, aniÏ je nafouknut˘. âasto fiadí jednotlivá vína podle obsahu alkoholu, ne podle odrÛd, regionÛ nebo zemí. Seznam nejvíce prodávan˘ch vín se li‰í podle krajÛ, mûst i jednotliv˘ch ãtvrtí. Ostravsko má radûji slad‰í vína neÏ Praha. Na ÎiÏkovû kupují spí‰e jakostní, na Starém Mûstû pfiívlastková a zahraniãní. Z na‰ich vín je vhodné nabízet Veltlínské zelené, Rulandské bílé a ‰edé, Mu‰kát moravsk˘, Ryzlink r˘nsk˘ a vla‰sk˘, Neuburské a Chardonnay; v‰echny odrÛdy v jakostním i pfiívlastkovém provedení. Z modr˘ch odrÛd musí zdobit vinn˘ lístek zajisté Frankovka, Dornfelder, Rulandské modré, Svatovavfiinecké a Zweigeltrebe, pfiípadnû Modr˘ Portugal; v jakostním pfiívlastkovém provedení podle potfieby. Spoleãnost Neubauer hlásí úspûch s bíl˘m a ãerven˘m moravsk˘m zemsk˘m vínem z Mikulova. Zemská vína se tû‰í stále vût‰í pfiízni. Pocházejí z tuzemsk˘ch hroznÛ a z povolen˘ch odrÛd, jsou oznaãena také názvem oblasti a roãníkem. Aãkoliv mÛÏe b˘t zemské víno kvalitnûj‰í neÏ víno vy‰‰í tfiídy, vinafi ho z nûjakého dÛvodu do ní nepfiihlásil. Tfieba ho má málo. Ulehãil si administrativu a sníÏil náklady. A cenu. V zahraniãí je to bûÏná praxe. Zemská vína se zaãínají vyhledávat. Jsou ekvivalentem italsk˘ch IGT a francouzsk˘ch VdP.

Vinná kultura DÛvod k pití vína je potû‰ení z jeho dobré chuti, radost z jeho spoleãenství, z krásy okamÏiku. Proto mu zku‰ení vûnují neskonalou péãi, aby mohlo plnit svÛj úãel. Ale v restauracích se bílé víno ãasto servíruje pfiechlazené, ãervené zase teplé, a obû ve

‰patném skle. Îádn˘ jin˘ aspekt sommeliérské práce vám nepokazí gastronomick˘ záÏitek více, neÏ nevhodná teplota vína a malá sklenka. I prÛmûrné víno správné teploty a ve vhodné sklence mÛÏe se zdát boÏské. âí‰níci a servírky v bûÏn˘ch restauracích stále nemají ani nejzákladnûj‰í ponûtí o vínû, jeho druzích, odrÛdách, rÛznosti chutí, odrÛdov˘ch charakterech a zásadách snoubení vína s pokrmy. Sommeliérsk˘ch kurzÛ sice mnoho není, ale jsou. Ve vinném lístku se u kaÏdého vína uvádí nejdfiíve odrÛda, potom jeho jméno vãetnû roãníku, jméno vinafiství, zemû, regionu, mnoÏství alkoholu, krátk˘ popis a doporuãená jídla z menu. V poledne se obvykle objednávají vína kolem 12 % alkoholu, veãer vína plnûj‰í. Ukázka: Veltlínské zelené 2007 kabinetní, vinafiství Tetur z Velk˘ch Bílovic, alkohol 12 %, s mírnû vy‰‰í kyselinou, jemnû minerální, pepfiovité, s dotekem grepu. Harmonické, oblíbené s drÛbeÏím masem.

5 základních kamenů úspěšného podniku velké pracovní nasazení peãliv˘ v˘bûr personálu a jeho za‰kolení pfiizpÛsobení se místním podmínkám kvalita originální nápad Text: Zdenûk Reimann Foto: Archiv


1.8.2009

11:55

Stránka 14

INTERNETOVÉ STRÁNKY NESTAâÍ! NÁV·TùVNÍCI JE MUSÍ P¤EDEV·ÍM NAJÍT! Jak poznat dobfie optimalizovan˘ web? ToÈ ãasto tûÏk˘ úkol i pro odborníka. To pravé know-how je totiÏ ukryto „mezi fiádky“ – ve správnû koncipovan˘ch textech na webu, dobfie zvolené strategii propagace stránek prostfiednictvím zpûtn˘ch odkazÛ, ãtiv˘ch a pfiitom struãn˘ch textech, prostû v tom správném mixu v‰ech potfiebn˘ch „ingrediencí“. aždý, kdo má internetovou prezentaci, která je pro něj obchodně důležitá, už o problematice SEO nejspíš slyšel. Posledních pár let je toto kouzelné slůvko předmětem rozsáhlých diskuzí i předmětem obchodní činnosti mnohých firem. O co že vlastně jde? V užším pojetí znamená SEO (z anglického „search engine optimization“) upravit web po technické a obsahové stránce tak, aby se zobrazoval na co nejlepších pozicích ve výsledcích hledání na fulltextových vyhledávačích, jako je např. Seznam či Google. A to pro vybraná klíčová slova, pod kterými lidé hledají příslušné služ by a produkty. To vede k vyšší návštěvnosti internetové prezentace a poté může přivést nové zákazníky. V širším pojetí pak v rámci

KOMERČNÍ PREZENTACE

K

SEO nejde jen o přivedení uživatele na daný web, ale také o to, aby se z něj stal skutečný zákazník, což znamená, aby si objednal dané zboží nebo službu, zaregistroval se, vyplnil kontaktní formulář, přihlásil se k odběru newsletteru atd. Jde tedy i o celkovou koncepci webu, správnou architekturu informací, pře hlednost a použitelnost webu. Aby uživatelé našli rychle potřebné informace, dobře se na webu orientovali a neztráceli se v průběhu objednávky. SEO v dnešní době nabízí téměř každý, kdo má co do činění se stavbou internetových stránek nebo internetovým marketingem. Důvod je logický – nenabídnu-li jej svému stávajícímu zákazníkovi, ten přejde ke konkurenci. Tím však často trpí kvalita analýz,

odvedené práce i očekávaného výsledku. Nastudování obecně známých informací o opti malizaci a jejich prostá aplikace bez znalosti širší problematiky k dosažení potřebného efektu nestačí. V praxi to pak často končí nulovým efektem, vyhozenými penězi, „znechuceným“ majitelem webu a dalším zbytečným šrámem na pověsti trochu tajemného oboru s názvem SEO. Jak si správně vybrat dodavatele řešení pro optimalizaci stránek pro vyhledávače? Napovíme v otázkách – odpovědi a závěry jsou jen na vás. Nabízí daná firma SEO služby v předem stanovených, fixních cenových balíčcích? Sdělila vám cenu za SEO práce klidně po telefonu nebo mailem, aniž by předtím provedla komplexní analýzu klíčových slov, konkurenceschopnost daného oboru a prostudovala váš web? Má firma potřebné aktuální reference a tedy odpovídající zkušenosti? Nabízí dlouhodobé řešení optimalizace, nebo jde jen o blíže nespecifikované „SEO“ na co nejrychleji vystavené faktuře? Používá fair SEO praktiky, nebo jde bez ohledu na rizika za cílem „být na prvním místě“? Garantuje nějakým způsobem dosažení patřičných výsledků? Nejste si jistí kvalitou odvedených prací vašeho dodavatele webu nebo SEO řešení nebo jen přemýšlíte nad optimalizací vašich webových stránek? Obraťte se na nás, rádi vám poskytneme nezávislé konzultace nebo vypracujeme návrh konkrétního řešení. Text: Petr Mikulů Foto: archiv www.topinfo.cz


1.8.2009

11:55

Stránka 15

MARKETING I GASTRO & HOTEL 15

HODNOCENÍ webových stránek hotelů Zajímá vás, jaké máte webové stránky? Chcete si je nechat zhodnotit odborníky? Pokud ano, můžete na adresu info@gastroahotel zaslat odkaz na webové stránky vašeho hotelu, penzionu či restaurace a v některém z dalších čísel našeho časopisu si přečtete hodnocení.

Hodnotí společnost Topinfo

www.seeberg.cz

www.topinfo.cz

www.hoteleliska.cz

www.viaironia.cz

Obsah

8 bodÛ

Obsah

7 bodÛ

Obsah

6 bodÛ

Zpracování

6 bodÛ

Zpracování

8 bodÛ

Zpracování

4 body

UÏivatelská pfiívûtivost

8 bodÛ


7 bodÛ


5 bodÛ

Celkov˘ dojem

Celkov˘ dojem

Celkov˘ dojem

Internetová prezentace hotelu Seeberg pÛsobí na první pohled ponûkud pfiekombinovanû, nicménû po obsahové stránce je v pofiádku – jasnû strukturované menu, dostateãné mnoÏství pfiehlednû ãlenûného textu. Chválíme za rezervaãní formuláfi a rychlé kontaktní údaje uvedené na v‰ech stránkách a aktuální verzi novinek. Po stránce technického fie‰ení je ‰koda, Ïe se prezentace nezobrazuje zcela korektnû ve v‰ech prohlíÏeãích. A prázdná stránka s textem „Stránka se pfiipravuje“ by na webu taktéÏ b˘t nemûla (je lep‰í odkaz doãasnû stáhnout) – takto totiÏ prezentace pÛsobí nedokonãen˘m dojmem.

Web pÛsobí po designové stránce jednodu‰e, ãistû a pfiehlednû, pfiíjemné zpestfiení pak pfiiná‰í jednoduchá flashová animace. Fotogalerie je ale fie‰ena na dne‰ní dobu ponûkud nestandardnû – po najetí my‰í na fotku kurzor neavizuje moÏnost zobrazení detailu a detail pak nejde opûtovn˘m kliknutím na fotku jednodu‰e zavfiít. Odkaz na (byÈ spfiíznûn˘) samostatn˘ web Vinafiství Volafiík by se mûl otevírat v novém oknû prohlíÏeãe, stávající fie‰ení mÛÏe b˘t pro fiadu uÏivatelÛ matoucí. Naopak na dal‰í spfiíznûn˘ web hotelu Réva zde odkaz nenalezneme, byÈ je zde o nûm pomûrnû dost informací.

Webové stránky hotelu Via Ironia mají jiÏ na první pohled svá nejlep‰í léta za sebou – jak po stránce technického fie‰ení pomocí iframe, tak i po stránce designové. Zcela ne‰Èastn˘m fie‰ením je úvodní stránka bez textu, coÏ je zásadní „kámen úrazu“ z pohledu SEO – optimalizace pro vyhledávaãe. Svûdãí o tom fakt, Ïe ani po zadání celého názvu hotelu Seznam.cz tento web nenalezne. Jinak web obsahuje dostatek zajímav˘ch informací, byÈ ne zcela intuitivnû strukturovan˘ch. Pro potenciální zákazníky je na druhou stranu jistû pfiíjemná moÏnost prohlédnout si detailnû fotky jednotliv˘ch hotelov˘ch pokojÛ.

JAK HODNOTÍME (0 – 10 bodÛ)

Obsah – hodnotí se kvalita a rozsah obsahu s ohledem na hodnocené zařízení a zejména s ohledem na potřeby potenciálních návštěvníků. Zpracování – hodnotí se úroveň grafického a technického zpracování s ohledem na současný standard internetu. Uživatelská přívětivost – hodnotí se, jak snadné je pro běžného návštěvníka internetu používat prezentaci.


1.8.2009

11:55

Stránka 16

GASTRO & HOTEL I HOTEL 16

I jídelní lístek může hosta odradit Asi jste se také jako já už setkali s takovým jídelním lístkem, který na první pohled nevzbuzoval důvěru v chod celé restaurace. Pokapaný omáčkami, umaštěný, s chybami a doslova přeplněný všemi možnými minutkami, závitky a nekonečnými variacemi na téma kuřecí prsa. Než se host „prokouše“ všemi listy, může se stát, že omdlí hlady… ak by tedy mûl vypadat profesionální a kvalitnû zhotoven˘ jídelní lístek, kter˘ hosta pfii prvním kontaktu s restaurací nevydûsí, ale bude mu skuteãnû pomáhat pfii v˘bûru jídla?

J

MÉNĚ BÝVÁ VÍCE Jídelní lístek patfií neodmyslitelnû do na‰ich restaurací. Bezesporu ho lze povaÏovat za jeden z marketingov˘ch nástrojÛ podniku. Jeho design, ale pfiedev‰ím obsah a uspofiá dání, dolaìuje image restaurace. „Jídelní

lístek by mûl b˘t pfiíjemn˘ na pohled a i na dotyk. Navíc – pokud nûjak˘m zpÛsobem ladí s interiérem restaurace – je to téÏ známkou, Ïe to provozovatel s kvalitou nabídky myslí váÏnû. Co se obsahu t˘ká, mûl by b˘t jídelní lístek struãn˘ a pfiehledn˘,“ doporuãuje Robert Draxler, manager obchodu GastroTopCard.cz. Jídelní lístek vlastnû odráÏí, jak majitel ãi provozovatel restaurace pfiem˘‰lí, jakou má filozofii vedení podniku. „Pokud jídelní lístek otevfiu a najdu v nûm sedmdesát jídel, gra-

matické chyby tipu „ryzoto“, je mi celkem jasné, Ïe od jídla nemÛÏu nic oãekávat,“ fiíká Dalibor Navrátil, ‰éfkuchafi, lektor a odborn˘ poradce gastronomie âR. Je zfiejmé, Ïe pokud je nabídka jídel tak obrovská, Ïe se v ní pfii ãtení jídelního lístku host ztrácí, lze s jistotou o ãerstvosti surovin pochybovat. V‰e je zmraÏené. V mnoha restauracích se totiÏ pofiád je‰tû zapomíná na samozfiejmost zakomponovat do jídelního lístku sezonní suroviny. „Podle mû by se mûl lístek obmûÀovat kaÏdého pÛl


1.8.2009

11:55

Stránka 17

HOTEL I GASTRO & HOTEL 17

roku. AÈ majitel zachová jídla u hostÛ oblí bená, která jim chutnají a jsou kvalitní, ale aÈ nenabízí chfiest v zimû nebo jahody na podzim,“ vysvûtluje Dalibor Navrátil. Je to logické – sezonní produkty jsou ve své dobû ãerstvé a levné, opaãnû je tomu mimo jejich sezonu. „KdyÏ jsem pracoval ve Francii, pro‰el jsem nûkolika restauracemi v osmi francouzsk˘ch kantonech, a v‰ude fungoval systém sezonní nabídky. Pak mû samozfiejmû nemile u nás pfiekvapí, kdyÏ v ãervnu, kdy je sezona jahod, dostanu v restauraci palaãinky s kompotovan˘mi jahodami,“ dûlí se o své zku‰enosti Dalibor Navrátil. Stejné je to se sezonou ryb nebo zvûfiiny. KaÏd˘ host urãitû pozná rozdíl mezi zmraÏen˘m a ãerstv˘m masem. Jídelní lístky by se mohly roz‰ífiit o nabídku napfiíklad pro vegetariány, dûti a celiatiky. Mnozí hosté by jistû rádi uvítali informaci o pálivosti pokrmÛ, doporuãeném nebo denním menu. Hosté urãitû ocení také doporuãenou pfiílohu pfiímo u pokrmu nebo doporuãen˘ aperitiv ke konkrétnímu jídlu. Mnoho restaurací stále nabízí vysok˘ po ãet jídel, v nichÏ najdeme více neÏ dvacet zpÛsobÛ úprav kufiecích prsou, stejn˘ poãet minutek z hovûzího nebo vepfiového masa, mnoho pfiedkrmÛ. Podle Dalibora Navrátila je toto sektorování na polévky, hovûzí ma so, vepfiové maso, drÛbeÏ, tûstoviny…, kdy v kaÏdém sektoru najdeme minimálnû dvacet poloÏek, ãeskou specialitou. „Mnû se líbí jednoduch˘, nenároãn˘ a zredukovan˘ jídelní lístek s 25 - 30 poloÏkami. Prostû mám záruku, Ïe suroviny budou ãerstvûj‰í, neÏ kdyÏ bude na lístku jídel sto,“ dodává.

Jak by měl jídelní lístek vypadat 1. ãitelnost 2. pfiehlednost 3. srozumitelnost 4. bez gramatick˘ch chyb 5. jednoduchost

Stejn˘ názor na zúÏení nabídky má i Robert Draxler: „Hlavním nedostatkem jídelních lístkÛ restaurací v âeské republice je obsáhlost nabídky – napfiíklad dvacet stran nepfiehledného textu a mimo jiné padesát vepfiov˘ch plátkÛ „s nûãím“. Tento model se stále je‰tû objevuje a je dokázané, Ïe v tomto pfiípadû platí „ãím ménû – tím více,“ vysvûtluje.

CHYBY, A NA CO SI DÁT POZOR Podstatná vûc je i velikost jídelního lístku. Provozovatelé nûkdy ve snaze „zapÛsobit“ volí veliké jídelní lístky. Nutno podotknout, Ïe to vût‰inou není dobrá volba. KdyÏ si ãtyfii lidé u stolu takové lístky otevfiou, nejenÏe na sebe nevidí, ale mohou velmi jednodu‰e pfii listování pfievrhnout donesené nápoje. Desky i jejich kvalita by mûly odpovídat typu a cenové hladinû zafiízení. „Design jídelního lístku je velmi dÛleÏit˘. Je známo, Ïe jeho vizáÏ vypovídá o celkové úrovni podniku, podobnû jako toalety. Pokud dostanu v restauraci jídelní lístek, kter˘ je ãist˘ a pfiíjemn˘, navíc ladí k interiéru, je zfiejmé, Ïe i poskytované sluÏby budou bezchybné,“ fiíká Robert Draxler. Nic neodradí hosta víc, neÏ lístek s gramatick˘mi chybami. Letos v ãervnu se v PraÏ ském hotelu Olympik se‰li ‰piãkoví odborníci na gastronomii a provozovatelé hotelÛ a res-taurací z celé âeské republiky. Jako kaÏdoroãnû pod patronací Asociace hotelÛ a restaurací âeské republiky probûhl Gastronomick˘ den, tentokrát jako souãást dvoudenní konference Hospitality & Tourism Summit. Roman Vanûk a Daniel Navrátil z PraÏského kulináfiského institutu nastínili stav na‰í gastronomie a mluvili mimo jiné i o chybách na jídelních lístcích. Pfii svém prÛzkumu narazili v rÛzn˘ch restauracích na skuteãnû dûsivé jídelní lístky plné chyb (viz foto). Tûm, ktefií si nejsou jisti sv˘mi znalostmi ãe‰tiny, rozhodnû doporuãují zadat jazykovou úpravu lístku jazykov˘m odborníkÛm.

INZERCE

Stejnû tak jako gramatika je dÛleÏitá i volba srozumiteln˘ch v˘razÛ. Mnoho hostÛ, pokud neví, co se pod názvem pokrmu skr˘vá, si ho radûji neobjedná. Jsou i náhodní náv‰tûvníci restaurací, ktefií napfiíklad neznají ani názvy chronicky znám˘ch pokrmÛ. Proto by krátk˘ a srozumiteln˘ popis jídel nemûl chybût. „Mezi klasické nedostatky jídelního lístku patfií zmaãkané „euro“ fólie, které jsou souãástí univerzálních desek od rÛzn˘ch dodavatelÛ. Nabídka je v nich napsaná velice zdobn˘m písmem, ale bez háãkÛ a ãárek, které jsou následnû – a v mnoha pfiípadech pouze nûkteré – dopsány rukou,“ upozorÀuje Robert Draxler z GastroTopCard. Pfii tvorbû jídelního lístku je tfieba vyvarovat se chyb v jazykov˘ch mutacích. V tomto pfiípadû odborníci také doporuãují svûfiit pfieklad profesionálÛm. Pfii vytváfiení jídelního lístku doporuãuje Robert Draxler soustfiedit se na následující: VIZITKA PODNIKU – jídelní lístek je první vûc, kterou zákazník dostane do ruky a má moÏnost si ji peãlivû prohlédnout; STYL JÍDELNÍHO LÍSTKU – tvofiíme podle charakteru podniku a jeho nabídky; PRAKTIâNOST – správná volba materiálu jídelního lístku (omyvateln˘, lehk˘, pevn˘); JEDNODUCHOST A P¤EHLEDNOST – kvalitní grafické zpracování, formát a obsah; SEZONNÍ DOSTUPNOST – moÏnost jednoduché aktualizace nebo r ychlé zmûny nabídky. Text: Michaela ·ulcová Foto: archiv


1.8.2009

11:55

Stránka 18

GASTRO & HOTEL I HOTEL 18

DĚTI jako hosté v restauraci: Gastronomie je hra Dospělý možná vaši „kulinářskou hru“ vždy nepochopí, ale dítě na ni přistoupí okamžitě. Je náročnějším zákazníkem, protože rovnou řekne pravdu, když mu nechutná. Ale hrát si s vámi (= s chutí jíst) bude ochotně, když budete vědět, co a jak mu předložit.

dyÏ jsem pfiijela do PraÏského kulináfiského institutu, mûl Dalibor Navrátil jako pfiípravu pfiedem uvafiené brambory. Trochu jsem znervóznûla, mÛj ãasov˘ plán se urãitû rozpadne, a to chce je‰tû navíc pro dûti pfiipravit rovnou dvû jídla! „Obû budou z ryby?,“ ptám se. „No, a proã ne,“ vrátí otázku Dalibor: „Dûti ryby jedí, ne Ïe ne. Jen jim nesmíte dát nûjaké pfiesma Ïené tyãinky z fritézy, které toho s rybím masem stejnû moc spoleãného nemají, a zdravé uÏ vÛbec nejsou.“ Prsty mu kmitají, jak balí rolku z dvou druhÛ ryb, a jazyk je stejnû rychl˘: „ObjíÏdûli jsme s dûtmi restaurace, a nabídka dûtsk˘ch jídel byl obraz bídy a utrpení. Samá smaÏená jídla v pofiadí fiízek, s˘r, filé. K tomu – jak jinak – smaÏené hranolky. V‰echno z fritézy. Kdybych mûl tu moc, zakázal bych je pouÏívat – aspoÀ pro dûti.“ Teì jsou prsty Dalibora zelené, pfiipravuje ‰penát, zavoní ryba na oli vovém oleji, ve chvíli, kdy dokonãuje pyré, cinkne trouba. Na stole se objeví dva talífie, Dalibor zmizí, a hned je zpátky s ãerstvou bazalkou. Pár tahÛ a...: „MÛÏeme fotit,“ fiíká spokojenû ‰éfkuchafi. Kouknu na hodinky: Uplynulo necel˘ch dvacet minut! A pak uÏ v klidu u stolu pozmûníme téma

K

,,

Dalibor Navrátil, ‰éfkuchafi, lektor a poradce v oboru gastronomie âR

Podle své maminky vaří už od tří let – velice rád se pletl v kuchyni a stále něco míchal. Původně směřoval k vrcholovému sportu, ale zranění ve čtrnácti letech ho donutilo vybrat si jinou cestu. Zvolil vaření. Možná škoda pro sport, ale určitě dobře pro gastronomii... Po ukončení střední odborné školy získával praxi v pražském hotelu Palace a dal ších podobných podnicích, dostal se i na francouzskou ambasádu, kde pracoval pod vedením šéfkuchaře Yana Guinne. Je rovněž žákem Jeana Phillipa Rowbatchefa (4 Michelin Guide za cukrárnu), Joela Robuchonna či Michala Myšáka, který studoval institut Paula Bocuse v Paříži. Pracoval ve Francii, Belgii a Švýcarsku, jako šéfkuchař hotelu Villa Voyta získal ocenění Grand restaurant. Dnes pracuje především jako lektor Pražského kulinářského institutu, gastronomických seminářů a Kulinářské akademie pod záštitou EU, kde vede kurzy francouzského kulinářství.

z kritiky toho, co se dûlat nemá na vûcné a vyzkou‰ené rady, jak se pro dûti správnû vafiit má. Pfiedev‰ím by podle pana Navrátila mûly v‰echny restaurace silnû omezit smaÏená jídla. KdyÏ nabízejí tûstoviny, které dûti jedí jinak velmi rády, nemûly by b˘t rozvafiené, slepené a zalité keãupem. Víc jim svûdãí ãerstvá rajãata, bazalka, kvalitní s˘r. Na dût-

sk˘ jídelníãek nepochybnû patfií ovocné knedlíky, ale tfieba i ‰kubánky s mákem, lívaneãky, borÛvkov˘ koláã apod. Ovocná jídla by mûla b˘t podle sezonní nabídky s ãerstv˘m ovocem. V Ïádném pfiípadû (jak se mi osobnû stalo v Karolince na Moravû) nemÛÏe restaurace v sezonû jahod nabídnout jahodové knedlíky, které jako kupovan˘ polotovar, plnûn˘ barven˘m protlakem,

Malé zákazníky také přiláká odměna – třeba kalíšek s gumovými medvídky.


1.8.2009

11:55

Stránka 19

HOTEL I GASTRO & HOTEL 19

vyloví z mrazáku. Jen si tím pojistí, Ïe se zá kazník uÏ nikdy nevrátí (coÏ striktnû dodrÏuji a varuji i v‰echny známé, ktefií do tûch kon ãin jedou). První zásadou, kterou dáváme s Daliborem dohromady, je tedy ãerstvost. „Jídlo musí b˘t uÏ na pohled svûÏí,“ fiíká, a pokraãuje: „Pak je tu ta nezbytná hra, dítû má rádo skládanky, barvy, uspofiádám proto jídlo na sebe ve vrstvách, aby mûl mal˘ zákazník co objevovat, a dbám na to, aby bylo i barevnû zajímavé.“ Dítûti se líbí, kdyÏ sousto kfiupne. Dalibor proto pfiedvafiil brambory ve slupce, nakrájel na tlustá koleãka a opekl na panenském olivovém oleji. Kfiupou jedna báseÀ, a ko lem fritézy ani nepro‰ly. V‰ak také voní jak mají – bramborou a dobr˘m olejem. Není ale problém ve financích, pfiem˘‰lím na hlas? A Dalibor se hned dostává znovu do varu: „A víte, kolik penûz se v kuchyních vyhodí zbyteãnû! Tfieba ty pfií‰erné oblohy. Které dítû ji sní? Kdo jí nakrouhané zelí a ãervenou fiepu! KdyÏ zru‰í oblohy, u‰etfií, a mohou jinde pfiidat na kvalitû. Také je tfieba o zákazníkovi pfiem˘‰let. Malé dítû sní bez problému tfii ovocné knedlíky z tvaroho vého tûsta, ale neporadí si s tfiemi obrovsk˘mi kynut˘mi „blbouny“. Jinou porci po tfiebuje pûtileté dítû, jinou to, kterému uÏ bylo deset. Ve Francii, kde jsem nûkolik let pracoval, Ïádná dûtská jídla neexistují. A ví te proã? ProtoÏe jejich nabídka je setrvale kvalitní a zdravá. TakÏe dítû mÛÏe dostat cokoliv, jen se mu upraví velikost porce. Myslím, Ïe niãivá kreativita na‰ich kuchafiÛ by se mûla obrátit jin˘m smûrem. Od talífie pfiecpaného v‰ím moÏn˘m k zákazníkovi. B˘t tvÛrãí smûrem k nûmu, k jeho potfiebám a chuti. U dûtí to platí dvojnásob. KdyÏ dítû vidí nûco zajímavého, chce to ochutnat. KdyÏ nakrájím syrovou papriku a hodím ji na stÛl, nejspí‰ si ji nevezmou. KdyÏ ji opeãu, sloupnu, dám na olivov˘ olej, pak je zaujme. Stejnû tak radûji sáhne dítû po hezkém cherry rajãátku neÏ po nakrájen˘ch rajãatech v nûjakém nálevu.“ Malého zákazníka samozfiejmû také pfiiláká odmûna. KdyÏ to pûknû sní‰, tady má‰ pfiipraven˘ kornoutek s lentilkami. Nebo kalí‰ek s gumov˘mi medvídky. To jsou mini mální poloÏky, ale dítû si bude pamatovat, Ïe tady mi nûco dali a spolehlivû bude chtít, aby ho rodiãe do této restaurace vzali znovu. Je to vlastnû docela jednoduché, vafiit pro dûti, staãí pfiipravit jídlo ãerstvé, jednoduché a upravit ho nápaditû jako barevnou skládanku. Dalibor to v˘stiÏnû shrnuje do jediné vûty: „Nikdy nedávejte v restauraci dûtem nic, co byste neuvafiili sv˘m vlastním dûtem doma“. Text a foto: Vladimíra Storchová

Hodně muziky za málo peněz Kalkulace pro obě jídla, která Dalibor Navrátil pro děti připravil, je překvapivě nízká. Vyšší cenu lososa vyvažuje malá spotřeba a druhá levnější ryba. My jsme použili pangasia, můžete však zvolit i tresku. Celková příprava je rychlá, nachystáte si předem jen vařené brambory ve slupce, pro druhý recept stačí povařené do poloměkka. P¤ÍRODNÍ RYBY NA BRAMBOROVÉM PYRÉ (rozpoãet je na 10 dûtsk˘ch porcí, pfiíprava cca 10 minut) 700 g filetÛ z lososa s kÛÏí, 600 g filetÛ pangasia, 1000 g brambor, 500 g mraÏeného listového ‰penátu, 130 ml panenského olivového oleje, 150 ml smetany 33%, 200 ml mléka, 1 malá cibule, kousek másla, bazalka, sÛl, pepfi Do ãásti olivového oleje pfiidáme kousek másla, orestujeme pokrájenou cibulku, vloÏíme listov˘ ‰penát, krátce prohfiejeme, osolíme, na zjemnûní pfiidáme tro‰ku smetany. Brambory vafiené ve slupce oloupeme a nastrouháme na jemno. Smetanu a mléko nalijeme do rendlíku, pfiivedeme k varu, vloÏíme brambory, olivov˘ olej a spojíme v jednolitou hmotu. Osolíme. Porce ryb opeãeme na olivovém oleji – cca 5 minut. Na talífi dáme pyré, do prohlubnû uprostfied vloÏíme upraven˘ ‰penát, na nûj navr‰íme porci od kaÏdé ryby – cca 80 g lososa a 60 g pangasia. Kalkulace pro jednu porci je pfiibliÏnû 24 Kã.

ROLKA Z PANGASIA A LOSOSA S RESTOVAN¯MI BRAMBORY (rozpoãet pro 10 dûtsk˘ch porcí, pfiíprava cca 25 minut) 1000 g pangasia, 200 g lososa, ãerstvé bylinky, 1000 g brambor, 500 g mraÏeného listového ‰penátu, 100 ml panenského olivového oleje, 100 ml smetany 33%, 1 malá cibule, kousek másla, sÛl, pepfi Filety pangasia osu‰íme a osolíme, poklademe tenk˘mi plátky lososa, posypeme ãerstv˘mi bylinkami a zatoãíme do pevné rolky. Upevníme párátkem. Ogrilujeme na panenském olivovém oleji a krátce dopeãeme v troubû vyhfiáté na 200 °C cca 6 minut. ZáleÏí na velikosti rolky. ·penát upravíme stejnû jako u prvního receptu. Pfiedvafiené brambory se slupkou nakrájíme na tlustá koleãka a opeãeme na panenském olivovém oleji. Solíme aÏ po opeãení. Pro men‰í dûti staãí jedna rolka, pro dûti nad deset let poãítáme dvû. Hotové rybí závitky naaranÏujeme na ‰penát a pfiiloÏíme zlatavû opeãené brambory. Poznámka: U obou jídel jsme na pfiizdobení pouÏili ãerstvou omáãku z bazalky: âerstvou bazalku – 14 velk˘ch lístkÛ, olivov˘ olej extra panensk˘ 100 ml a ‰petku soli vloÏíme do mixéru a rozmixujeme, nalijeme do rendlíku a dle potfieby svafiíme. Na závûr zjemníme 33% smetanou – asi 4 polévkové lÏíce. Omáãka by nemûla téct! Místo bazalky mÛÏeme pouÏít paÏitku, která roste v‰ude kolem.

Vážené čtenářky, vážení čtenáři,

Recommend Documents