V. ROČNÍK FESTIVALU PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE II. FÓRUM PROVOZOVATELŮ A DODAVATELŮ HO.RE.CA. TRHU VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE

  

                                 

V. ROČNÍK FESTIVALU PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y

II. FÓRUM PROVOZOVATELŮ A DODAVATELŮ HO.RE.CA. TRHU

20. – 23. 2. 2014 VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE FESTIVAL NABÍDNE

t
4&.*/«õ&, 1õ&%/«À,:
%*4,64/¶
'»3"
4065êÇ&
"
"/,&5:
t
13&;&/5"$&
%0%"7"5&-ù
5&$)/0-0(*¶
7:#"7&/¶
46307*/
"
4-6Ç&#
t
13&;&/5"$&
Á41êÀ/Å$)
("4530/0.*$,Å$)
"
)05&-07Å$)
,0/$&15ù t
&9)*#*$&
;,6À&/Å$)
,6$)"õù
$6,3«õù
"
#"3."/ù t
%*4,64&
4
0%#03/¶,:
"
;,6À&/045*
13070;07"5&-ù t
,6-*/«õ4,²
*/41*3"$&
%&(645"$&
"
0$)65/«7,: t
53&/%:
5*1:
"
53*,:
t
6,«;,:
5&."5*$,²
("4530/0.*&
t
.0%&3/¶
5&$)/0-0(*&
t
,0/5",5:
*/'03."$&
10;/"5,:
t
.&%*"-*;"$*
ORGANIZÁTOR

GENERÁLNÍ PARTNER

ODBORNÁ ZÁŠTITA

Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

Bc. Miroslav Kubec,

Continental director for Central Europe

PARTNERSKÝ PROJEKT

H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y

www.gastro-tour.cz

CAFÉ&PATISSERIEeditorial

Jaký krám – takový pán? V poslední době trávím pracovně mnoho času po celé republice, a pokud se najdou volné chvíle, pátrám v místě po zajímavých restauracích a samozřejmě i cukrárnách a kavárnách. Už jsem objevila několik zajímavých a netradičních podniků, postupně vás také s nimi seznámím. Jedna věc mne však vždy překvapí. V každém městě, včetně Prahy, objevím cukrárnu, která doslova odpuzuje svým exteriérem. Výlohy má špinavé, plné mrtvých much, vybledlých reklam, umělých květin a atrap bonboniér z roku raz dva, nebo jsou na výkladní skříni nalepeny veškeré reklamy, které dodavatelé vnutili provozovatelům. Pokud seberu odvahu a do takového skanzenu uplynulých dob vstoupím, bojím se, co za hrůzu zde budou nabízet, ale mnohdy žasnu, jak kvalitní výrobky uvnitř najdu. Moc by mne zajímalo, co vede majitele k tomu, že se takto maskují a že místo toho, aby se v nasvícené výloze pochlubili svým dílem, nutí potenciální zákazníky koukat na špinavé přenosky nebo umělé růže. Je to škoda, určitě takový exteriér odpudí mnohé sladkéhochtivé. Maria Horníková

HOTREQ – CAFÉ&PATISSERIE podzim/zima 2013/14, ročník VI specializovaný odborný časopis věnovaný kavárenským a cukrárenským provozům, restauracím a ubytovacím zařízením. Vychází v odborné edici HOTREQ. ODBORNÍ PARTNEŘI vydává a distribuuje T&M CREATIVE, s. r. o., Štěpařská 809/47, 152 00 Praha 5, IČ: 275 75 772, DIČ: 275 75 772 www.tmcreative.cz | vychází v nákladu 6 500 ks |

kancelář a redakce: Nový Zlíchov 3172/6, 150 00 Praha 5, tel./fax.: 251 813 758; e-mail: [email protected] | ředitelka společnosti, manažerka vydání: Mirka Helmichová | šéfredaktor: Ivan Foral odborná redaktorka: Bc. Maria Horníková grafický design: Pavlína Hahnová | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | asistent redakce: Daniel Helmich Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme | Přetisk i ve výňatcích jen se souhlasem vydavatele

| | | | |

                                                             MARKETINGOVÉ PORADENSTVÍ VYDAVATELSTVÍ ODBORNÝCH TISKOVIN VÝSTAVNICTVÍ A EVENT MARKETING REKLAMNÍ PRODUKCE REKLAMNÍ GRAFIKA A DESIGN WEBMASTERING A WEBDESIGN

www.tmcreative.cz 1

CAFÉ&PATISSERIEzpravodaj

Starbucks

NOVĚ NA HRADĚ

!"     1% "

  " /" "3 (, & %  &@"%   1 00# &'"   "):" 

 ", ,&AB)% % 1"  1, & % ; &  ";( %&

"

;";,&1 % "  0) :" 1&$"    0 "    " ;1;   1  & "& '"  0, " ("  & 01 #

0 ", 10  (

 &010)4C&1 01  0  0 " &  &; ", , 1

 (

( " (((#  (#"  " () D & " ;;1!" (&" &  "&"

&1 "&( "(( % " (  #10  0 #",,

0   ("E  , 

 1

;1&& 1&, #%  & 1" ; ,&  "+ 1 0)5"  0#0  1 FG10   #

0 &
)

Global Pastry NÁPAD Chefs Challenge DOBRÝKnížka místo sušenky ?"  

0  #    (  6H  @1")40 "&% 0 

(  0 1 0 %"1 <): 1& "   &1   %0  0("& 1(   ()D";   #" I &";1 &  ;1%& 1) 9 0  1&"  

 "%

 J, %(& 0  &",0&,#(;  10 )! "0( ,0#%0 ,00&"

1 0 &)5 0 %(, & "&  

   

        ! "#$%  &&&"& ' "(   

 )* +   ,&-!"#  .  " &

 '" )/-!#0#& &

 01 1&+  #& 1 #& 1 , 0 "  01&+   " 1!  "3 # 1&4&" 5  &

 0 &  ! "

" 06"" #&

 578) 9 %(: " : '" & ((" "( %  ;1 001 &&0""  01&1,& : " )/: "  (  " 1& 0)4 1  ( &01 " "   &1&  1  ", 1 1,0  "1(<=>1& & ;  #30?1 :  01  "  %  &) www.nestle-nespresso.com 2

%( "  0, " 1 0  &%)@ ,  

&  0 %(" " (", ,0

"1 0#, 1&0" 0&, "  " ,    0    4"&&1)

Berlín

KOČIČÍ KAVÁRNA :"1"  0  

0  "  K1,0L M0 &4 & &N "0 ) '" "" ( O=10 (   ( 00 &%( "   ,0 &   1,0&0  1,0# & ## 10)'

'

P 5#

 0#010Q& ( 1# ,1&"()8  #   &"  0 0)D0 %&%0" R &   

   ")

62. barmanský kongres členů IBA (International Bartenders Association) a 39. mistrovství světa barmanů v přípravě koktejlů '  &  7 "1  &    % &    AB)OO) " O>AF  @& '"#   ; "  1& " 0 "1 /BO .N 466?.:SFT *8-D *5? .-@ 4'.*:!@.'O>AF3) *$  1# 0" 7 "1  & &" &#&    0 0( ; !4!#""   &01 & 0  00    &;  " U1&; #") ?  &% ", #1  0  0

; " N V  &1W&  1& " 1 10  0  &;  , 4 &" D"& O>AFM " 1    0   #&  1 0" 1 & O>AF "&&R&"4"& M  # &  #O>AF" #1 &&# ,&/!"& '" 3  "&&  "D&

")7 "1  &     "1"& ,( ;" &) ,  &#" &#Y !(" #&

N    !,   V /M" O>A>(  1&  &  , #&    BO .N 466?.:SFT *8-D*5? .-@ 4'.*:!@.'):  ("(& 

#& 0  0" ; ,   0 (  1&1"

%0 "   "; , 1  & " #&

 1 N 4&"  17 " 0 1"" "&)?" &# 00"( #( ;1# 1"+  0" &#& %& 

;1N !? RR;1 1)?

!? RR?6 4N ("1& #" %   % "1    & & =>>01 ;1&&    " 0# "1 #    0 0 , 01  "  & "&&.N )- 0 O=);"%0#

0/W ,"3   ,017  

" ATZZO>);"%0 /7  "1  & 3.N " ATTF, 1  & 1 & &)

;^c{aZhdjiŞZ hjgn][`fq[mcjŋkc†fY\]f[] &'#&#'%&)'&%/%%¿&-/%%` =diZa>ciZg8dci^cZciVaEgV\jZ HYŋŠ kc+($HjY`Y)! Egd\gVb/kn]a{Zc†k†iŞoň'nklYnYkgmlę fŠ[`]phgflŝ'jgr`gngjq'g[`ml% fncgn†$mcrcgn†Yhjg\]bfŠklfcq'Ymlg_jYea\Y@YfqJYodaf_k'rZYnY Ldg`h]den$j`{o`n/  fgn†hgklmhqn[mcjŋkc†hj[a'EYjlY:gjgnaĂcgn >A9D9%HJ9@9!  eg\]dY[][mcjgn[`cnęlaf'BmdaY9d]pgnaĂgn Lgh;Yc]Klm\agHjY_m]!  eg\]dY[]Ö_mj]c'HYndŠfYDgmĂcgn Lgh;Yc]Klm\agHjY_m]!  r\gZ]fŠ[mh[Yc]k'@YfYJYodaf_k 9mlgjcYcfa`qKdY\c\]ka_f!  ^jYf[gmrkc†knYl]ZfŠ\gjlq'EYj[d]:j]lgf ;mcjjfYKYaflLjgh]r!  hj[]kcYjYe]d]e'JgZ]jlGhh]f]\]j Hj]ra\]flfęe][c†Ykg[aY[]cm[`Yŋŝ!  kfY\fgYjq[`d]kĂgcgd\gm ;Ydd]ZYml!'NęjYKd]rcgn cgdY[`mla!  [Yc]Hghk'An]lYCjYmkgn <j&G]lc]j!

lll#hkViZWc^Ydgigd`j#Xo

www.cbanet.cz

kamilandsimona.com punkrockcakes.cz

`dYnfŠhYjlf]j2

hYjlf]ŋa2

Achim Šipl se stal Mistrem světa v míchání nealkoholických nápojů – Mattoni Grand Drink 2013. Jeho další úžasné drinky můžete ochutnat v baru Žižkovské věže - Tower Park Praha.

e]\adfŠhYjlf]ŋa2

PATISSERIEtrend

LYON

Coupe de Monde

Další významnou soutěží, kromě kuchařské soutěže Bocuse d´Or při veletrhu Sirha v Lyonu, byla cukrářská Coupe de Monde, kde soutěžili cukráři z 22 zemí. Soutěž vznikla dva roky později než Bocuse d´Or, je podobně organizována, to znamená, že se finále koná každé dva roky a zúčastňují se jí vítězové národních soutěží. Cukráři měli v Lyonu za úkol vytvořit dezert z čokolády a zmrzliny, dva výstavní výrobky, jeden ze zmrzliny a druhý z cukru a čokolády, na které měli šestihodinový limit. I zde, stejně jako v kuchařské soutěži, zvítězil Francouz. Maria Horníková, foto: archiv

Japonsko

Francie

Belgie

Francie

Brazílie

Itálie

Brazílie Japonsko

Čína

Mexiko

Mexiko

4

Francie

4

PATISSERIEtrend Silvie Sulanská je ve světě profesionální cukrařiny dobře známá. Nepřehlédnutelné jsou její domácí i zahraniční úspěchy v cukrářských soutěžích, účinkování v reprezentačním týmu AKC ČR, patří jí titul Cukrářka roku, je nositelkou zlaté medaile M. D. Rettigové, získala mimo jiné stříbrnou medaili z kuchařské olympiády v Erfurtu, je dvojnásobnou absolutní vítězkou Gastro Hradec... Pracovala ve významných restauracích jako cukrářka, je lektorem kulinářské akademie, setkáte se s ní na školeních společnosti Fiala Praha a v současnosti provozuje s kolegyní Lenkou Žákovou svůj vlastní Cukrářský salon v Říčanech u Prahy.

Cukráři mají zatím konzervativní publikum cZprava: Silvie Sulanská s kolegyní Lenkou Žákovou

Stíháte skloubit podnikání s výchovou malých dětí? Naštěstí na to nejsem sama, máme tu výborný kolektiv. Ale jinak je to věčný závod s časem.

Kreattiv Silvie Sulanské se nezapře ani na vzhledu Kreativita tradičních zákusků, připravených z nejkvalitnějších surovin. tradič čn ale pro cukrářku jejích kvalit představují dorty Větší svobodu s objednávku. na ob bj

Po profesionální odmlce zapříčině zapříčiněné mateřskou dovolenou dnes Silvii nenajdete na prestižní pražské kulinářské adrese, nýbrž v malé útulné cukrárně na náměstí v Říčanech u Prahy. Svou krátkou návštěvu jsem využil nejen k povídání o její současné praxi, ale také abych se dozvěděl, jak sleduje současný cukrářský trh. Liší se vaše práce ve věhlasném podniku od té nynější?

Neřekla bych, nasazení i snaha dosáhnout nejlepších výsledků je stejná. Jen k tomu přibylo ještě papírování a starost o chod podniku z pozice šéfcukrářky. Přece jenom se ale forma soutěžní a vrcholné cukrařiny liší od běžného sortimentu. To ano, běžný konzument je velmi konzervativní. Ale co se týká kvality, začíná rozpoznávat poctivou práci a suroviny od laciných produktů. Ve vlastním podnikání se musím podřídit tržní realitě. Přesto si ale užiji při tvorbě dortů na zakázku, kde mám větší svobodu a zákazník je vybíravější.

Jak vnímáte současnou situaci v oboru? Co nabídka cukrářských výrobků v restauracích? Cukráři na jednu stranu chybí, na druhou stranu se v restauracích šetří a jejich práci tak přebírají kuchaři. Proto je tam tak žalostný výběr. Trh však dnes nabízí soustu kvalitních tzv. konvenienčních produktů, které jim mohou práci usnadnit a tak cukrářskou nabídku rozšířit. Kavárny si už dnes umí najít své dodavatele, protože pochopily, že ke kávě sladké neodmyslitelně patří. Po propadu samostatného cukrářského trhu však dnes nastala doba renesance. Pozorujeme vznik nových konceptů – od zmrzlináren po chocolaterie, zákazníci už mají větší výběr a znalosti, což se jistě brzy promítne do sortimentu cukráren, jako je třeba ta naše. Tak nám i vám přeji, aby to bylo brzy. Ivan Foral, foto: autor, archiv

www.cukrarskysalon.wbs.cz

e Silvie Sulanská přijala nabídku Rieber & Son Chef Clubu a  stala se jeho odborným garantem pro úsek sladké kuchyně. Pod jejím dohledem tak spatřily světlo světa nové zamražené produkty, které mají zejména restauracím a podnikům bez vlastní výroby pomoci rozšířit sortiment sladkých pokrmů a dezertů. Tradiční české lívance z kynutého těsta připravené klasickým postupem, nebo záviny z listového těsta s náplní ze strouhaných jablek nebo máku s višněmi jsou příležitostí, jak snadno dosáhnout kvalitní nabídky dezertů nebo samostatných sladkých jídel. 5

CAFÉtour

PUTOVÁNÍ za indickou kávou Společnost Coffee Source, kterou dobře znáte jak ze stránek našeho časopisu, tak z aktivních prezentací na Gastro Tour, je dynamickou firmou věnující se již dlouhá léta kávě a všemu, co se okolo kávy točí – mimo jiné i vyhledávání vzácných světových odrůd kávy či jejímu pražení a distribuci ke kofeinovým fajnšmekrům. Petr Košťál, který spolu s Tomášem Hudcem tvoří hybný tandem společnosti, se letos vypravil za nákupem kávových skvostů do Indie, aby se o ně s vámi již brzy podělil v nabídce pražírenské kavárny CoffeeHouse Prague. Ale dříve než ochutnáte, přijměte pozvání do biodynamické farmy Balmaadi Estate, pěstující úžasnou výběrovou kávu.

SMajitelka plantáže paní Unnamalai Thiagarajan s Petrem Košťálem

Balmaadi Estate se nachází blízko města Gudalur, v pohoří Nilgiris (v překladu jazyku Tamil „Modré hory“). Hory se zdají být modré díky neustálému mlžnému oparu, který je zahaluje po většinu dne. Farma leží v údolí O’Valley, na hranicích států Kerala, Tamil Nadu a Karnataka. Farmu vlastní indická rodina a vede ji paní Unnamalai Thiagarajan. Vznik plantáže měl jasně daná pravidla – nejdříve se vymýtily všechny stromy a keře. Poté se vybudovaly cesty a zasadily stromy, které budou poskytovat kávovníkům stín. Až v tu chvíli, kdy stromy povyrostly, mohly se zasadit kávové keře a ostatní plodiny. Balmaadi je nejvýše položená aktivní farma v oblasti a produkuje velmi kvalitní kávu a čaj již po více než 170 let. Rozkládá se na ploše cca 420 akrů ve výšce od 1300 až do 1800 m nad mořem. Pěstuje se zde káva odrůd Kent, S9 a S795 a Cattimore. Poslední zmiňovaná odrůda ještě neplodí, jedná se o nedávno vysazené kávovníky. Mimo kávy se zde pěstuje koření – kardamon, stevie, a také čaovníkové keře pocházející z Assamu. Abyste se na farmu dostali, je třeba zdolat vysoké převýšení klikatými a velmi rozbitými cestami. Ale právě díky této nadmořské výšce 6

SFarma Balmaadi Estate a pohled, který dal zdejším horám jméno „Blue Mountains“

farma produkuje vysoce kvalitní kávu i čaj. V sousedství již mnoho let opuštěné usedlosti už začíná pravá indická džungle. Na svazích kolem farmy lze najít mnoho, pro nás exotických, rostlin. Rostlinu Aloe vera, která tu rovněž roste, zde plánují používat na postřik proti plísním a houbám, které napadají kávovníky, a nahradit tak postřik ze směsi modré skalice a vápna v souladu s principy organického zemědělství. Je tu i malá plantáž stevie, po které začíná být velká poptávka (tato rostlina, ač třikrát sladší než cukr, nemá žádné kalorie). Nedaleko od bungalovu a kanceláře se pěstuje kardamon, po kávě druhá nejvýznamnější průmyslová plodina

na zdejší usedlosti. Na plantážích lze nalézt i mnoho fíkovníků pěstovaných pro jejich stín, který poskytují kávovníkům. Majitelka Unnamalai Thiagarajan se ale snaží vysázet na plantáž původní stromy Shola, jejichž návrat do přírody podporuje indická vláda a jejichž sazenice jsou poskytovány zdarma. Jediná šance, jak zamezit ničení mladých stromů zdejší divokou zvěří, je ohradit celou usedlost elektrickým solárním ohradníkem. Usedlost je rozdělena do tří divizí – Bungalow division, Western division a Wallwood division – navzájem je odděluje cesta nebo potok. Farmou protéká mnoho potoků a potůčků pramenících pod vrcholky

SSnaží se neubližovat prostředí ani sobě navzájem a jejich těžká práce naplňuje smysl jejich existence. Možná i proto je káva z Balmaadi pěstovaná hinduisty tak úžasná

CAFÉtour hor, z nichž se přivádí voda pro zavlažování, používá se i jako pitná a užitková voda. Na vrcholcích hor žije mnoho nebezpečných zvířat, proto se nedoporučuje k nim podnikat výlety. V noci a v období sucha se zvířata stahují do těsné blízkosti farmy – fauna je zde pestrá, žijí zde sloni, panteři, horské krávy, srnky. A také mnoho ptáků, kteří vás ráno i večer zvou na jedinečný koncert tisíců ptačích hrdel. Zaměstnanci pracují od půl osmé ráno do půl páté odpoledne s hodinovou pauzou na oběd. Mají stálý plat, pokud však při sběru plodin nasbírají víc, než je daný limit, získávají navíc odměny. Majitelka se o svých padesát zaměstnanců stará vzorně, všichni dostávají plat a mají zajištěno jídlo a někteří i bydlení. Mají založeno pravidelné spoření, dostávají třináctý plat, patnáctidenní placenou

S„Monkey parchment“ z kterého se po vyloupání stane „Cibet Cat Coffee“, Indická obdoba Kopi Luwak. Existují však mnohem chuťově zajímavější kávy za zlomek ceny.

objednávky, aby bylo možno kávu finálně zpracovat. Prodáno musí být minimálně deset tun, do té doby káva čeká ve svých slupkách. Celková produkce kávy na farmě v Balmaadi je asi třicet tun kávy ročně. Žádný farmář v Indii kávu nezpracovává

zajímavější kávy za zlomek ceny. Ovšem, která jiná káva má takový příběh, že? Návštěva této farmy ve mně zanechala hlubokou stopu a já poznal, jak propastný rozdíl je v pěstování kávy v sousedním Lauristonu, kde na obrovské plantáži kávu pěstují pomocí pesticidů a umělých hnojiv. Viděl jsem mnoho lidí žijících v harmonii s přírodou, kteří nahlížejí na svět ze zcela jiného úhlu pohledu, mají své pevné místo na světě a jsou součástí přírody. Snaží se neubližovat prostředí ani sobě navzájem a jejich těžká práce naplňuje smysl jejich existence. Možná i proto je káva z Balmaadi pěstovaná hinduisty tak úžasná. Petr Košťál, redakčně upraveno, foto: autor

www.coffeesource.eu SHinduismus je tu vedoucím náboženstvím. Majitelka obsluhuje své zaměstnance při oslavě konce sběru kávy.

dovolenou i nemocenskou. V době, kdy je sklizeň v plném proudu, pohybuje se na farmě až sto lidí. Dříve zde bývala dokonce škola i nemocnice, dnes je vše dostupné na vyšší úrovni v blízkém Gudaluru. Díky moudrému rozhodnutí vlády je v této oblasti zakázáno používat a prodávat v obchodech plastové sáčky, které jsou jinak v Indii všudypřítomné – hory odpadu najdeme v každém městě či vesnici. Zde na farmě však nenajdete jediný kus plastu povalujícího se na zemi. Když přišla současná majitelka na zdejší farmu, začala ji postupně přetvářet na biofarmu. Organické zemědělství prožívá nyní v Indii veliký boom – rozloha organicky pěstovaných plodin se stále zvyšuje. Vzdělávání v tomto oboru pořádají převážně lektoři z Nového Zélandu a z Austrálie a na kurzy chodí nejen sama majitelka farmy, ale posílá tam i své zaměstnance. V Balmaadi se káva pěstuje a zpracovává, až na finální vyloupání zrna. Uschlé bobule a káva v parchmentu (pergamenová slupka, ve které je kávové zrno uloženo) se vozí na zpracování do vzdáleného Pollachi – do firmy vlastnící stroj na loupání kávy, a kde jsou bobule uskladněny. Čeká se, až dorazí ze světa

kompletně, protože tato činnost vyžaduje licenci a povolení od státu. Nejedná se totiž o zemědělskou výrobu, ale o průmyslové zpracování. Stejně tak tomu je i s tříděním kávy – zpracovatel zaměstnává odborníky, kteří zrna ručně třídí od defektů a dle velikosti, což vyžaduje značnou zkušenost, a to si žádný farmář nemůže dovolit. Káva, která není vyčištěná a vytříděná, se nesmí exportovat. Do doby, než se káva odveze na zpracování, je uskladněna v pytlích od cukrové třtiny, které mají velký objem. Skladuje se buď v parchmentu – to pokud byla zpracována mokrou cestou – nebo jako celé seschlé bobule – pokud byla zpracována suchou cestou. Káva se tu nemíchá a je napytlována dle odrůdy. Zvláštní sortou je „monkey parchment“, z kterého se po vyloupání stane „Cibet Cat Coffee“, indická obdoba Kopi Luwak. Trus cibetek je v době sklizně všude po cestách a mezi kávovníky. Sbírají se zvlášť, jelikož je slupka a dužina kávové bobule už odstraněna cibetkou, stačí zrna v parchmentu jen promýt a nechat usušit na slunci. Vždy se najde zákazník ochotný zaplatit za tuto raritní kávu nesmyslnou cenu. Je to sice zajímavé pití, ale je otázkou, zda vynaložené finance odpovídají zážitku. Existují mnohem chuťově

Na dodávku kávy z Balmaadi již netrpělivě čekáme, a věříme, že již v letošním listopadu ji budete moci spolu s dalšími druhy exotických káv ochutnat a zakoupit v naší pražírenské kavárně CoffeeHouse Prague ve Francouzské ulici. www.coffeehouseprague.eu

TEAtrend

ČAJOMÍR FEST ukázal, že o čaj ve všech podobách JE ZÁJEM V srpnu se v areálu Starého purkrabství na pražském Vyšehradě uskutečnil již pátý ročník čajového festivalu Čajomír fest, největší mezinárodní setkání čajoven a čajomilců ve střední Evropě. Návštěvníci měli od svítání do soumraku možnost ochutnat rozmanité podoby čaje i různé formy mezinárodní a alternativní kuchyně, rozličných cukrářských výrobků či se aktivně zapojit do některého z mnoha kreativních workshopů.

Čaj v mnoha podobách – od tradičního způsobu podávání v moderním hávu přes vysokou gastronomickou úroveň servisu až po ukázky národních čajových obřadů. Všechny formy si našly své příznivce a zákazníky. Velký nárůst zájmu byl patrný zejména u Matcha Tea.

„Čaj má své nezastupitelné místo v kvalitní gastronomii. Chceme návštěvníkům přiblížit jeho nesčetné podoby a nabídnout možnost nahlédnout na čaj v nadnárodním kontextu,“ říká ředitel festivalu Jaromír Horák, který byl jako první Evropan přijat do prestižní skupiny čajových odborníků World Tea Union. Tento ročník ojedinělé multikulturní události si pro své návštěvníky připravil několik novinek. Jednou z nich bylo obřadní pódium Bel Mondo, kde se se svým uměním představili zahraniční i tuzemští čajoví mistři

s obřady z celého světa (Japonsko, Rusko, Maroko, Korea, Vietnam), program byl zpestřen tanečními a hudebními exhibicemi. Rozrůstající se počet vystavovatelů a prezentací utvrdil nevěřící, že čaj je fenoménem, se kterým se musí v gastronomii počítat. S jejich počtem totiž přibyli i návštěvníci, kteří už zdaleka nejsou jen zájmovou skupinou naplňující potemnělé a tiché čajovny. Ivan Foral, foto: autor, archiv

www.cajomirfest.cz

GASTRO TOUR představil koncept profesionálního V BURGER BISTRA – veganského občerstvení, které mělo u návštěvníků veliký ohlas. Zájmu se těšily sladké i slané dobroty od Votre plaisir, nabízející své čerstvé Quiches, Tartelettes, Makarons, Tartes, Cakes, Meringues... TRUE TEA CUP 2013 – soutěž o nejzajímavější ledový čaj vyhrál Jakub Zeman, který díky tomu může vítěznou recepturu společně s firmou TRUE TEA rozvinout do balené podoby a nabídnout ho všem v láhvi.

8

PATISSERIEsurovina

ZDRAVÁ POCHOUTKA

Mandle

Mandloním, které jsou příbuzné broskvoním a meruňkám, se dobře daří pouze tam, kde se daří i vinné révě, nesnáší totiž silné mrazy a k tomu, aby plodily průměrně 50 kg mandlí z jednoho stromu, potřebují hlavně teplo. V současné době se nejvíce mandle exportují z Kalifornie, Austrálie a jižní Afriky, pěstují se však i ve Středomoří, znalci tvrdí, že nejlepší jsou ze Sicílie. Mandloně můžete vidět i u nás, většinou na jižní Moravě.

Něco z historie

Ř3UYQ¯S¯VHPQ«]P¯QN\RbPDQGORQL jsou v Bibli, kde Áron, bratr Mojžíše, hodil před faraona hůl z mandloně a ta se stala hadem. Ř0DQGOHMVRXSRYDĻRY£Q\]DYHOPL zdravé, dokonce je jejich konzumace uznávanou účinnou prevencí proti rakovině. Podle nového výzkumu dokážou mandle snížit i riziko vzniku Alzheimerovy choroby a diabetu. Ř.DORULFN£KRGQRWDYHJ je 2408 kJ (575 kcal). Ř1HM]Q£PÝMЯPY¿URENHP]bPDQdlí a cukru je marcipán. Ten nejkvalitnější obsahuje 90 % mandlí a 10 % cukru. Ve Francii se marcipán připravuje z cukrového sirupu a mandlí.

Před více než 2500 lety př. n. l. léčili lidé kaší z hořkých mandlí nádory na kůži, skořápky mandlí ve vykopávkách ale dokazují, že mandle byly pochoutkou pro lidi již mnohem dříve. Z Číny se po Hedvábné stezce dostala mandloň k Řekům a Římanům. Díky Karlu Velikému se pěstování mandloní rozšířilo na území na sever od Alp, Marie Terezie dokonce pěstování mandloní přikázala jedním ze svých dekretů.

Druhy Existují pouze dva druhy mandlí: hořké a sladké. Hořké obsahují 5 % přírodního glykosidu amygdalinu, sladké pouze 0,1%. Produktem rozloženého amygdalinu je kyanovodík, proto je požití větší množství hořkých mandlí škodlivé, u některých oslabených jedinců může být konzumace i příčinou smrti. Z hořkých mandlí se vyrábí olej, aromatické extrakty a likéry.

a kyseliny listové. Obsah tuku je 40–50 %, 15–30 % bílkovin, 5–7 % cukrů, 5 % minerálních látek. Mandle jsou významným zdrojem minerálních látek. Ve 100 g najdeme 290 mg hořčíku, 260 mg vápníku, 730 mg draslíku, 1 mg mědi a 3 mg zinku.

Tipy a triky • Vynikající chuťové vlastnosti získají mandle po oloupání (krátce se povaří, zchladí a sloupnou) a po opražení na sucho (7–12 minut při teplotě 170 °C). • Potřebujeme-li mandle nastrouhat či pomlít, doporučuje se je před touto úpravou na krátkou dobu zmrazit. Tuk, který obsahují, mrazem ztuhne a mandle je pevnější. • Mandle, hlavně mandlová mouka, mohou zčásti, někdy i zcela nahradit v moučníku pšeničnou mouku, dodají mu chuť i potřebnou vláčnost • Mandle skladované v mrazáku vydrží dlouho čerstvé, nežluknou a nehrozí jim plísně či napadení škůdci.

Nutriční hodnota Mandle obsahují velké množství vlákniny, hodně vitaminu B, hlavně B2, vitaminu E

Maria Horníková, foto: archiv

MANDLOVÉ BISCOTTI Oblíbené mandlové sušenky, které se v Itálii podávají ke kávě, Italové si je v některých oblastech rádi do kávy namáčí. 50 g celých loupaných na sucho opražených mandlí, 50 g másla, 115 g cukru, 1 vejce 15 ml pomerančového likéru, např. Grand Marnier, pomerančová kůra, 175 g hladké mouky 10 ml (2 lžičky) prášku do pečiva, 5 ml (1 lžička) mletého koriandru, 40 g polenty, 50 g pistáciových oříšků Mandle a pistácie nahrubo nasekejte. Máslo a cukr šlehejte do běla, přidejte vejce, likér a pomerančovou kůru. Přidejte mouku s práškem do pečiva, polentu a koriandr a promíchejte. Těsto vyklopte na pomoučený vál, posypte mandlemi a pistáciovými oříšky a dobře propracujte tak, aby mandle a oříšky byly rovnoměrně v celém těstě. Podle toho, jak velké sušenky potřebujete, rozdělte těsto na polovinu nebo na čtvrtiny a z každého dílu vytvarujte válečky. Položte na vymazaný plech a pečte dle průměru válečku 20–30 minut, nebo dokud těsto nebude pevné. Přemístěte na drátěnou mřížku a nechte asi 10 minut chladnout, pak nakrájejte napříč na 1 cm silné plátky. Plátky položte na plech a pečte, dle velikosti, 5–10 minut dokřupava. Nechte vychladnout na mřížce a ukládejte v neprodyšně uzavřené nádobě.

9

PATISSERIEtour František Buchal s manželkou a dvěma syny tvoří jednotný cukrářský tým, který pod značkou Buchal František – Dekorační ozdoby z cukru působí na našem cukrářském trhu od roku 1991. Rodinná firma, zabývající se doposud výrobou různých cukrářských ozdob z marcipánu, modelovací hmoty, glazury či čokolády a také výrobou slavnostních dortů se v letošním roce vydala do nové etapy svého podnikání.

Když se řekne

rodinný podnik

Léto roku 2013 bylo pro Buchalovy nejen rokem stěhování z „panelákové“ výrobny do zbrusu nového domu v Čakovicích, ale také rokem rozšíření sortimentu o čerstvé cukrářské výrobky, které vznikají pod jednou střechou v moderní výrobně. Významnou změnou je také přímý prodej tradičních domácích zákusků a sladkého pečiva ve vlastní cukrárně. Manželé Buchalovi jsou oba vyučení cukráři, kteří se spolu sešli při nadstavbovém studiu a od té doby se cukrařině nepřestali aktivně věnovat. Kvůli nedostatku tvořivé práce v tehdejších restauracích se oba rozhodli vrátit do sféry gastronomického vzdělávání, tentokrát ovšem v rolích vedoucích odborného výcviku, kde až do roku založení vlastní firmy působili. Oba patří rovněž k nejaktivnějším členům AKC ČR, kde František Buchal působil v letech 2009–2013 jako viceprezident pro obor cukrář a dodnes se s ním můžete v roli porotce setkávat na významných cukrářských soutěžích. Dnes jsou jim v práci nápomocni i oba synové, studující obor kuchař v hotelu InterContinental Praha, a tak je o pokračovatele rodinné cukrářské tradice dobře postaráno. A my jménem redakce přejeme mnoho zdaru v dalším podnikání. Ivan Foral, foto: autor

www.buchalovi.cz

10

ccZprava: Jarmila Buchalová, František Buchal a synové František ml. a Petr cPraha-Čakovice má od léta novou cukrárnu, kde si mohou všichni posedět, ochutnat nebo objednat s sebou tradiční zákusky a dorty dNové a moderní výrobní zázemí umožnilo rozšířit tradiční výrobu cukrářských ozdob na kompletní cukrářský sortiment

PATISSERIEtip Společnost Fiala Praha, s. r. o., uvádí na náš trh novou značku čokolády a čokoládových výrobků pro cukráře a pekaře – CHOCOVIC. Dovolte, abych vám ji prostřednictvím časopisu Café & Patisserie představil. Ing. Jaroslav Fiala

CHOCOVIC

více než 125 let nabízíme řešení TRADICE OD ROKU 1872 Firma CHOCOVIC, která sídlí v katalánském městě Vic zhruba osmdesát kilometrů od Barcelony, vyrábí čokoládu a kakaové výrobky pro všechny oblasti profesionální gastronomie a pekařství již od roku 1872. Společnost, která je lídrem pyrenejského trhu, nabízí vysoce kvalitní produkty speciálně vytvořené pro

zjednodušení každodenní práce cukrářů a pekařů. VYNIKAJÍCÍ POMĚR CENA vs. KVALITA CHOCOVIC nabízí své profesionální produkty – od hi-end výrobků pro náročný cukrářský trh až po suroviny pro každodenní cukrářskou a pekařskou výrobu. Jejich výhodou je široký sortiment v optimálním balení a vynikající poměr mezi cenou a kvalitou. • Čokoláda – kompletní sortiment hořké, mléčné a bílé čokolády. Ideální pro použití v cukrářské, pekařské a čokoládové výrobě. • Krémy – připravené k použití pro všechny druhy aplikací: pečení, injektáž, polévání a nátěry.

• Směsi s rostlinným tukem – značka CHOCOVIC je díky svým zkušenostem schopna nabídnout kompletní sortiment speciálních výrobků. • Kakaový prášek – speciálně vyrobeno pro použití v pečivu a pečicích zařízeních. • Dekorace – CHOCOVIC nabízí širokou škálu dekorací a doplňků, aby vaše výrobky měly dokonalý vzhled. ZKUŠENOSTI, KVALITA, VÝVOJ Dlouholeté zkušenosti firmy CHOCOVIC ze světa zpracování kakaa umožnily sestavit nejlepší tým. Pracovníci z výzkumu a vývoje jsou skutečnými odborníky na čokoládu a další kakaové deriváty. Firma CHOCOVIC neustále zkoumá a vyvíjí nové produkty tak, aby vyhovovaly a usnadnily práci všech cukrářů a pekařů. Firemní vzdělávací centrum CHOCOLATE ACADEMY™ nabízí praktické řešení pro všechny profesionály. Dokonalý technologický servis je samozřejmou součástí prodeje výrobků tak, aby si každý zákazník mohl zvolit produkt, který mu bude nejlépe vyhovovat. vwww.fialapraha.cz (KP)

Ráj cukrářů 68529,1<²320ĩ&.<²7(&+12/2*,(²325$'(1679Ì

Ç Ringhofferova 1, 155 21 Praha 5 - Zličín Konečná metra B Zličín, vedle autobusového nádraží, v přízemí budovy „GRAND CITY“ tel.: 257 214 408, fax: 257 220 817 Cyrilská 16, 602 00 Brno tel./fax: 543 254 965, mobil: 602 978 850

vwww.fi vwww.fialapraha.cz fial alap lap apra rah ra ha.cz ha c 11

PATISSERIEtour Ve druhém patře NC Palladium v Praze objevíte moderní koncept funny Danny – samoobslužnou zmrzlinárnu – novou formu prodeje mražených pochoutek. Stále populárnější jogurtové zmrzliny, oblíbené pro svoji nezaměnitelnou u a výraznou chuť, si tu můžete dopřát hned ve dvanácti příchutích, v porcích ch a v kombinacích, které vám vyhovují, a navíc je čistě na vaší fantazii, jestli stli si zmrzlinu ozdobíte čerstvým ovocem, kvalitními posypy jako například klad čokoládovými lupínky, griliášem, oříšky, polevami z karamelu nebo sirup. rup.

Hravá zmrzlina v Palladiu

cZářící čistotu hravého interiéru barevně prosvětluje šest zmrzlinových strojů Carpigiani, které na svých displejích upozorňují obsluhu na stav zásobníku, teplotu produktu a také o potřebě čištění stroje. Hygienické zásobníky na aditiva jsou rozmístěny v logickém pořadí a v dostatečném prostoru tak, aby se zákazníci navzájem neomezovali.

Koncept láká samozřejmě nejvíce děti, ale ani ti starší, a to můžeme potvrdit z vlastní zkušenosti, nezůstanou při tvorbě vlastní porce vůči zmrzlině chladní. Široký sortiment příchutí a pestrá paleta ochucovadel probudí vaši fantazii a už jste vtaženi do sladké hry. Pro dospělé se tu najdou i výjimečné příchutě s obsahem kvalitního alkoholu, jako například vodka & džus, mojito... Marketing je ale zaměřen především na děti, pro které je interiér funkčně i esteticky přizpůsoben a které se mohou zúčastnit různých soutěží a doprovodných akcí. Malá Klárka (na

fotografii vpravo) si například za svůj obrázek právě v době naší návštěvy vysoutěžila pohár plný zmrzliny. Svěží koncept je ukázkou moderního přístupu k prodeji zmrzliny bez ohledu na roční období. Ivan Foral, foto: autor

www.funnydanny.cz z

cZákazníkům, kteří se v konceptu nedokážou ihned zorientovat, ochotná obsluha poskytne veškeré informace. V zázemí se připravují jednotlivé směsi z nejkvalitnějších surovin na přípravu zmrzliny a do vyčištěných strojů se průběžně doplňují. Na obsluhu celého konceptu tak stačí minimum pracovníků. eK sezení můžete využít stolečky nebo vtipné a snadno hygienicky udržovatelné „lentilkové“ boxy. 12

KALEIDOSKOP

Chcete vědět, odkud pochází kkáva nebo čokoláda v tomto balíčku? IKEA nabízí ve svých obchodech každý den spoustu kvalitní kávy. Chceme, aby naši zákazníci věděli, že káva kterou IK pijí, pi se vyrábí odpovědným způsobem. To je důvod, proč se IKEA rozhodla, že všechny prodávané kávy v IKEA musí být certifikované (UTZ Certified) a sledovatelné po cestě zpět až na plantáž. bý Na N web aplikaci opíšete kód ze svého balení a dozvíte se vše o způsobu zpracování a místě původu kávy nebo kakaa. Odpověď najdete na www.utzcertified.org/IKEA

Vánoční inspirace ALMECO Seminář pro provozovatele cukráren v sídle firmy Almeco v Úvalech ukázal cukrářům a chocolatiérům, jak lze s trochou kreativity jednoduše připravit na letošní Vánoce čokoládové překvapení pro zákazníky hledající stále nové a originální čokoládové dárky. www.cokolady.cz

PPassion Chocolate Boutique Světlo světa spatřila nový Boutique v Praze-Kbelích, S zzasvěcený nejkvalitnější ejkvalitnější čokoládě. Pod vedením zkušené c chocolatierkyy Melindy Varga si tu můžete pochutnat na čerstvé, místně č ně vyráběné ruční čokoládě a pralinkách. T ojení s kvalitními grappami, víny a dalšími To vše ve spojení vvybranými alkoholy koholy od společnosti Bevande. w onchocolate.cz www.passionchocolate.cz www.bertagnolli.cz w gnolli.cz

Jedlý betlém

Toto krásné dílo naleznete v nové cukrárně Buchalovi v Čakovicích, vyrobeno z mléčné hmoty, a tudíž je jedlé. Ovšem který barbar by chtěl takovou nádheru sníst? www.buchalovi.cz 13