fókuszban A bor
Utazás a borospohárban (1.) Villámlátogatás a világ borvidékeire Dr. Leskó Annamária BCE Szőlészeti és Borászati Intézet, Borászati Tanszék, Budapest Az útiterv Képzeletbeli utazásra hívom Önt, Kedves Olvasó, hiszen utazni alapvetően jó dolog. Sok újjal találkozhat az ember: új tájakkal, új emberekkel és – új borokkal. Mindig izgalmas, ha valami ismeretlent fedezhetünk fel. De mi is lesz az úti cél? Mindjárt kiderül.
A magyar borokat és borvidékeket viszonylag könnyedén megismerheti a hazai borfogyasztó, hiszen számtalan fórumon találkozhatunk a termelőkkel és boraikkal. De mi a helyzet a külföldi borokkal? Európa borai mellett számos tengerentúli borvidék – Dél-Amerika, Dél-Afrika, Ausztrália – termékei is könnyedén
elérhetővé váltak itthon. Ezeket a borokat már csak kíváncsiságból is megvásároljuk, és megkóstolva többnyire kellemes meglepetésben van részünk. A borokat tehát megismerjük, talán meg is kedveljük, de mit sem tudunk a borvidékekről, ahonnan származnak. Az elmúlt években a szuper- és
Egy kis címketan Az európai borok és borvidékek bemutatását az uniós eredetvédelmi rendszerrel kell kezdenünk. Egy Európai Unióból származó bor címkéjén minden esetben fel kell tüntetni a bor minőségi besorolását, adott esetben a származási helyét jelző kategóriát. Ez a szisztéma általában lépcsőzetes, és minden európai országban megtalálható – a nemzetek szabályozása többékevésbé fedi is egymást. A paletta alján helyezkedik el az asztali bor kategória, ami egyszerűen az adott ország területén termett bort jelöl, mindenféle közelebbi földrajzi megjelölés nélkül. Franciául Vin de Table, esetleg Vin de France, spanyolul Vino de Mesa vagy Vino de la Tierra, portugálul Vinho de Mesa, olaszul Vino da Tavola. Ezek általában egyszerű borok – gondolataink talán nem röppennek tőlük filozófiai magasságokba, de többnyire tiszta ízű, megbízható italt kapunk kedvező áron. A következő minőségi fokozat már egy nagyobb régió feltüntetését engedi meg: a francia Indication Géographique Protégée (IGP) (a 2009 előtti szabályozás szerint Vin de Pays), a spanyol Vino de Calidad con Indicación Geográfica (VC), a portugál Indicação de Proveniência Regulamentada (IPR) (vagy Vinho Regional), az olasz Indicazione Geografica Tipica (IGT) kifejezés egy nagyobb földrajzi egység nevével együtt szerepel a címkén. Ez többnyire a régebben tájborként jelölt minőségi kategóriának felel meg, melynek az aktuális rendszer szerint oltalom alatt álló földrajzi jelzésű bor (OFJ) a magyar megfelelője. E borok pontosan megfogalmazható – mediterrán, hegyvidéki, tengerparti stb. – tájjelleggel rendelkeznek. A legmagasabb eredetvédelmi kategória az oltalom alatt álló eredet-megjelölés (OEM). Franciaországban az Appellation d’origine protegée (AOP) váltotta fel a 2009 előtt használatos Appellation d’origine contrôllée (AOC) jelölést, amit még mindig sok címkén olvashatunk. A francia címkézési szokások szerint a „d’origine” szó helyén szinte mindig a termőhely konkrét földrajzi neve szerepel: például „Appellation Bordeaux Protegée”. Manapság több mint 300 AOP bort ismer el az illetékes francia hivatal. Spanyolországban két szintje is van az OEM boroknak: 67 taggal a legelterjedtebb minőségi besorolás a Denominación de Origen (DO), két terület, Rioja és Priorato pedig Denominación de Origen Calificada (DOCa) besorolással rendelkezik. Portugáliában a legmagasabb minőségi besorolás megjelölése Denominaç'o de Origem Controlada (DOC). Az olasz OEM borok – a spanyol rendszerhez hasonlóan – két kategóriában, mégpedig az ellenőrzött származást jelentő Denominazione di Origine Controllata (DOC), illetve az államilag garantált és ellenőrzött Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) megjelöléssel kerülhetnek forgalomba. Egy-egy oltalom alatt álló megnevezés egy-egy település határát, vagy akár csupán egyetlen dűlőt jelöl, de egyben utal a borkészítési eljárásra is. A szabályozás pontosan megfogalmazza az egyes AOP-k, DO-k, DOC-k követelményeit, így a termőterületet, a szőlőfajtát, a (hagyományokat követő) borkészítési technológiát. Például a Bordeaux clairet AOP egy tradicionális eljárással készülő halványabb színű, a bordeaux-i borvidék meghatározott szőlőterületeiről származó vörösbor, vagy igen sötét színű rozé, melynek készítéséhez Cabernet Sauvignon, Cabernet franc és Merlot használható fel. A spanyol címkéken emellett egyértelmű jelölést használnak annak kifejezésére, hogy az oltalom alatt álló eredet-megjelöléssel ellátott DO, illetve DOC bort mennyi ideig érlelte a termelő, mielőtt forgalomba hozza. Az érlelés egyrészt tölgyfahordóban (barrique-ban), másrészt acéltartályban, vagy palackban történhet. A crianza kifejezés vörösboroknál legalább kétéves, a fehér boroknál és rozéknál legalább másféléves érlelést jelent, további kikötés, hogy az érlelés alatt a vörösboroknak legalább hat hónapot fahordóban kell tölteniük. A reserva vörösborok hároméves érlelést kapnak, ebből egy év tölgyfahordóban telik; a fehér és rozé reservák legalább másfél évig érnek, ebből legalább hat hónapig hordóban. A gran reserva vörösborok ötéves érlelést követően kerülnek forgalomba, ebből a hordós érlelés ideje minimum 18 hónap. A gran reserva fehér- és rozé borok legalább négy évig érlelődnek, ebből hat hónapot tölgyfahordóban.
2012. december
11
Fó kuszban a bor hipermarketek is egyre inkább egy tudatosan összeállított borválasztékkal, saját borszelekcióval szólítják meg a vásárlóikat. Az ünnepi készülődés közben ez még nagyobb hangsúlyt kap, hiszen a bor mindig jó ajándékötlet, és persze az ünnepi vacsorához is szívesen felbontunk egy-két palackot. Azonban – a borszaküzletekkel ellentétben – az önkiszolgáló élelmiszerboltokban nem sok segítséget kapunk a választáshoz. A bor egyedül áll társai között a polcon. Innen eredt tehát az ötlet, hogy néhány gondolat erejéig bemutassuk azokat a külföldi borvidékeket, amelyek borait a magyarországi élelmiszer-kiskereskedelmi üzletek sokszor meglepően kedvező áron kínálják. A végigjárt boltok borkínálatában az európai országok közül elsősorban Franciaország, Olaszország, Spanyolország és Portugália képviselteti magát. Az általános trendnek megfelelően persze a többi kontinens termékei is jelen vannak a polcokon: Chile, Argentína. Kalifornia, Ausztrália és Új-Zéland, valamint Dél-Afrika borai közül is válogathatunk. Nehéz kiválasztani a leginkább megfelelő szempontot az említett országok borvidékeinek és borainak átlátható bemutatásához. Talán az a legegyszerűbb megoldás, ha a kínálatot országonként ismerjük meg. Nos, az útiterv körvonalazódott – induljunk hát, és fedezzük fel a világ borait!
itt működik a világ talán legrészletesebb és leggazdagabb eredetvédelmi rendszere, ami messze nem csak a borokat érinti: sajtok, sonkák, fűszernövények, méz, és még sorolhatnánk, mennyi mezőgazdasági terméket lefed a hálózat. Franciaországban hat nagyobb IGP bortermő régió létezik: a Loire-folyó völgye (la vallée de la Loire), az Atlanti-óceánhoz közeli Bordeaux, Dordogne és Charente (l’Atlantique), a dél-nyugaton fekvő Toulouse környéke (Sud-Ouest vagy Comté-Tolosan), a mediterrán Languedoc-Roussillon (pays d’Oc), a Földközi-tenger keleti partvidéke, Provence és Korzika (le Méditerranée), valamint a Rhônefolyó völgye (Comtés Rhodaniens vagy la vallée du Rhône). A hat régión belül további département-okat (összesen körülbelül 50-et), azokon belül pedig még kisebb zónákat ismernek el. Ez utóbbiak történelmi vagy földrajzi jelentőségüknek köszönhetik elismerésüket, és potenciális esélyük van arra, hogy elnyerhessék a legmagasabb eredetvédelmi kategória, az Appellation d’origine protégée (AOP) besorolást.
Most az északi vidékektől nyugati, majd déli irányban haladva, a Földközi-tenger partján keletnek, majd újra északnak indulva járjuk körbe a jelentősebb francia borvidékeket! A Loire völgye A Loire Franciaország talán leghíresebb folyója. Az ország déli részén ered, ahonnan észak felé indul, majd Orléans-nál nyugat felé fordul, hogy aztán Saint-Nazaire váro sánál az Atlanti-óceánba érkezzen. Völgyében egymást követik a meseszép reneszánsz kastélyok, szőlőskertjei elnyúlnak a folyópart lankáin. A Loire menti borvidék a folyó nagy kanyarja után, a kelet–nyugati irányú folyóvölgy mentén terül el. Míg a keleti területek klímája kontinentális, addig a torkolat vidékén a Golf-áramlat jótékony hatását élvezheti a szőlősgazda. Ugyanakkor nem felejthetjük el, hogy ez a régió a minőségi szőlőtermesztés északi határa a Földön, így előfordulnak nagyobb téli vagy kora tavaszi fagyok is –, de a folyó biztosítja azt a mikroklímát, ami nagyszerű borok készítését teszi lehetővé.
Európai körút
Több dolog miatt választottam Franciaországot a körutazás kezdőpontjának. Azt mondják, a franciáknak annyiféle boruk van, mint ahány sajtjuk – minden napra jut egy. Igaz, ami igaz, Franciaország hatalmas, nem csoda hát, ha valóban mindenféle bor megterem határai között, legyen az fehér, rozé vagy vörös, fiatal vagy érlelt, száraz vagy édes. Másrészt számos szőlőfajta innen indult világhódító útjára – a Chardonnay, a Pinot-k és a Cabernet-k, a Merlot, a Syrah. Emellett
12
Forrás: internet
Franciaország – a modernkori borkultúra origója
2012. december
fókuszban A bor Bár a klimatikus viszonyok változatossága miatt nem általánosíthatunk, annyi biztos, hogy a Loire mentén termett borok inkább frissek, ropogósak. Ez koránt sem jelenti azt, hogy csak fehér borokat termelnének: a Chenin blanc és a Sauvignon blanc mellett a Cabernet-k és a Pinot noir képviselik a vörösborokat és a rozékat. Szénsavas borok, pezsgők is készülnek itt (Crémant de Loire). A folyótorkolatnál, Nantais vidékén a Melon de Bourgogne, más néven Muscadet a jellemző szőlőfajta. Ez könnyed, de savas és inkább semleges ízű bort ad, így a termelők hosszú hónapokig finomseprőn, vagyis sur lie tartják a bort, hogy az tartalmasabbá, zamatosabbá, kerekebbé váljon. A Loire völgyének nevezetesebb AOP területei: Anjou, Saumur, Bourgueil, Touraine, Pouilly-Fumé. Az Atlanti-óceán közelében Franciaország legnagyobb borvidéke a Loire-tól délre elhelyezkedő Bordeaux. Területe meghaladja a 120.000 hektárt, melyet több mint 8.500 borászat művel meg. A borvidék mészkő alapkőzeten nyugszik, tehát a talaj kalciumban gazdag. Az időjárást alapvetően az Atlanti-óceán, illetve a Golf-áramlat határozza meg. A tavasz általában enyhe, csapadékban bőséges – néha még túlságosan is –, veszélyeztetve a júniusi virágzás és bogyókötődés sikerességét, és ezáltal akár jelentős terméskiesést okozva. A nyarak általában melegek, sőt forróak – ezen a Bordeaux-tól délre elterülő erdőségek, valamint a borvidéket átszelő két folyó, a Garrone és a Dordogne hűsítő hatása segít valamelyest. Ha már a folyóknál tartunk, itt kell elmondanunk, hogy ez a klasszikusan vörösboros borvidék adja a világ egyik leghíresebb botrítiszes édes fehér borát. A nemes rothadáshoz – aszúsodáshoz – különleges mikroklímára van szükség: a ködös, párás őszi reggeleket szárító szelekkel és napsütéssel követik a délutánok, így segítve elő a szőlőszemek töppedését. Ennek a mikroklímának a kialakulásában a hűvösebb vizű Ciron folyó játszik kulcsfontosságú szerepet. E folyó partján fekszik 2012. december
Sauternes és Barsac. Itt Semillonból, Sauvignon blanc-ból és Muscadelleből készítik a tokaji aszúborokhoz hasonlító, de azoknál frissebb, fiatalosabb stílust képviselő italokat. Bordeaux bortermelésének túlnyomó részét a vörösborok teszik ki. Jellemzően házasítások, azaz cuvée-k formájában kerülnek forgalomba: a korábban érő, teltebb színű borokat adó Merlot-t kiválóan kiegészíti a kései érésű Cabernet Sauvignon és Cabernet franc. Ez a klasszikus hármas a világ más részein is kéz a kézben jár. A Bordeaux AOP vörösborok viszonylag fiatalon, 2-3 éves korukban fogyasztandók. Gyümölcsös jellegűek, finom tanninokkal, készítésüknél nem jellemző a fahordó vagy barrique túlzott használata. A Bordeaux Superior AOP szigorúbb szabályozás alá esik, itt már elképzelhető egy hosszabb tölgyfahordós érlelés is. Nem meglepő módon a magyar boltokban kapható francia borok nagy része Bordeaux-ból származik: a Saint-Émilion-i és pomeroli vörösborok gyümölcsösek, lágy tanninokkal. A Médocból származó borok alapját a Cabernet Sauvignon képezi: koncentráltak, testesek, hosszan érlelhetők. Graves tipikusan fehér boros környék. Délnyugat-Franciaország: Sud-Ouest Folytassuk utunkat a spanyol határ felé. Az ország délnyugati részén elterülő borvidékek kevésbé egységes képet mutatnak, mint Bordeaux. Szigetekként szóródnak szét Aquitania és a Midi-Pyrénées területein. A kisebb bortermő helyek és appellationok önállóan, saját marketinggel jelennek meg a piacon. Bordeaux-hoz hasonlóan a Merlot és a Cabernet-k a legjelentősebb szőlőfajták. A robosztus bordeaux-i stílusra emlékeztető Cahors AOP fő alapanyaga a Malbec, vagy, ahogy a helyiek hívják, a Côt noir, valamint a Merlot és a Tannat. Languedoc és Roussillon – „az igen nyelvének” földje A délnyugat-francia borrégiótól keletre elhelyezkedő Languedoc
nevének jelentése okcitán (provence-i) nyelven „az igen nyelve” (langue d’oc). A Földközi-tenger partján fekvő szőlőterületek ontják magukból a borokat – többek között ennek a túltermelésnek tulajdonítják az európai borpiaci válságot. Roussillon Languedoctól nyugatra fekszik, szőlőskertjei a Pireneusok keskeny völgyeiben húzódnak. A boltokban számtalan tételt találhatunk Vin de Pays d’Oc jelöléssel, de a francia asztali borok (vin de table) közül is sok termék jó eséllyel innen származik. Az itt termő men�nyiséghez képest viszonylag kevés bor rendelkezik AOP klasszifikációval, de azért a magyar boltokban is összefuthatunk egy-egy Minervois, Fitou, vagy Côtes-du-Roussillon AOP-val. A rengeteg napsütésnek köszönhetően a languedoc–roussilloni vörösborok inkább robosztusak, tanninokban gazdagok, amit a borászatok többhónapos ászkolással próbálnak ellensúlyozni, kerekíteni. A fehér borok alacsony savtartalommal rendelkeznek, amiért gazdag illatuk kárpótolja a fogyasztót. A régió legfontosabb kékszőlőfajtái a Grenache, a Carignan, a Syrah, és a Mourvèdre, a fehér borok Chardonnay-ból, Chenin blanc-ból, Viognier-ből, Sauvignon blanc-ból készülnek. A mediterrán virágoskert: Provence Provence napfényes vidéke illatos levendulamezők, rózsakertek és jázminültetvények hazája, de adottságai révén a szőlő és az olíva is kiválóan érzi itt magát. Az évben 3.000 órán keresztül süt itt a nap – ez kétszer annyi, mint amennyire a szőlőnek a teljes éréshez szüksége van. A mediterrán lankákon elterülő ültetvények egyik uralkodó szele az ország belsejéből a tenger felé fújó misztrál – szárító hatása egyrészt felbecsülhetetlen a gombabetegségek elleni védekezésben, ugyanakkor, ha a támrendszer nem eléggé stabil, a szél sok tőkét megrongálhat. Provence fő fajtája a Mourvèdre, mely a Grenache-sal és a Cinsault-lal képezi az itteni rozék és vörösborok alapját. A fehér borok a Rhône-vidéken
13
Fó kuszban a bor elterjedt Bourboulenc, Clairette, Viognier és Chardonnay fajtákból készülnek. A legnagyobb provence-i appellation, a Côtes de Provence AOP megjelölésű területeken rozéborokat készítenek Grenacheból, Cinsault-ból, Mourvèdre-ből és Tibourenből az úgynevezett saignée technológiával, vagyis az erjedő vörösbor-alapanyagból vezetik el a rozékészítésre szánt színlevet. E rozék színe halvány, illatuk decens, elegáns, a visszamaradó cefre pedig mélyebb színű, tartalmasabb vörösborrá erjed. A rozék és vörösborok mellett a fehér borok jelentősége viszonylag kicsi. A szépség szigete A francia fennhatóság alá tartozó Korzika szigete valamivel közelebb fekszik Olaszországhoz, mint az anyaországhoz, így nem meglepő, hogy szőlőfajtái és borkészítési hagyományai is inkább Itáliát idézik. Több mint húsz 2.000 méter feletti magasságú hegycsúcsával a Földközi-tenger „leghegyesebb” szigete, de éghajlata mediterrán, forró és száraz nyarakkal, enyhe és esős telekkel. Az oltalom alatt álló földrajzi megnevezésű borok a beszédes Vin de Pays de l’Île de Beauté nevet viselik, ami magyarul annyit tesz: a Szépség Szigetének bora. Korzika borászai emellett persze AOP megjelöléseket is használhatnak, a legnagyobb a sziget összes termőterületét lefedő Vin de Corse AOP, mely főként Nielluccióból, Scicarellóból, vagy Grenache-ból préselt rozé és vörösbor, vagy a legelterjedtebb fehér szőlőfajtából, a Vermentinóból készített fehér bor. A szigeten Calvi, Figari, Porto Vecchio, Sartène és a Sárga muskotályból készülő természetes édes borairól híres Coteaux du Cap Corse kapott eddig önálló AOP besorolást.
languedoci borvidék folytatásaként a Rhône borvidék. Legszélesebb körben használható eredetvédelmi megnevezése, a Côtes du Rhône AOP a borvidék egészét lefedi, és ezen belül különülnek el a több település határát lefedő nagyobb (mint a Côte-Rôtie vagy a Côtes du Ventoux AOP), és az egy-egy falut jelentő kisebb (például Tavel vagy Hermitage AOP) appellationok. IGP kategóriában többnyire Gard vagy Vaucluse megjelölésű borokat találhatunk a magyarországi boltokban. A régiót déli és északi részre osztják, melyek mind éghajlatukban, mind bortermelési hagyományaikban különböznek. A déli alegység szerves folytatása Provence-nak, az éghajlat alapvetően itt is mediterrán. Enyhe telek, száraz, forró nyarak jellemzik. Leghíresebb appellationja Châteauneufdu-Pape, ahol a szőlőfajták házasításával ásványos, balzsamos, fűszeres ízvilágú vörösborokat és gazdag aromájú, olajos, mandula és fűszerek ízjegyeit magukban hordozó, akár fahordóban érlelt fehér borokat készítenek. A déli rész legfontosabb szőlőfajtái a Grenache, a Syrah, a Mourvèdre, a Carignan és a Cinsault, valamint az Ugni blanc, a Roussanne, a Bourboulenc, a Picpoul és a Clairette. Az északi területeken már kontinentális éghajlat uralkodik, ahol a telek szigorúbbak, de kellemes, meleg nyarak jellemzőek. Az itteni AOP-k egyetlen engedélyezett kékszőlőfajtája a Syrah, de alacsonyabb minőségi besorolású vörösborok készítéséhez más fajtákat is feldolgoznak. A fiatalabb vörösborok fő aromajegye virágokra, zöld olívára és füstölt szalonnára emlékeztetheti a fogyasztót, míg a hosszú évekig érlelt vörösborok kakaós, kávés, ásványos ízeket rejtenek magukban. A fehér borokat adó fajták közül a Viogniert, a Marsanne-t és a Roussanne-t kell kiemelnünk.
Észak felé a Rhône mentén A Rhône Európa egyik legnagyobb folyója. Svájcban ered, majd Délkelet-Franciaországon át Arlesnál kettéágazva ömlik a Földközitengerbe. A folyó mentén északnak haladva terül el a provence-i és
14
Burgundia és a Saône folyó völgye A Rhône jobb oldali mellékfolyója, a Saône mentén több jelentős bortermő vidék fekszik. A déli részen, Lyon mellett készül a híres vö-
rös újbor, a Beaujolais Nouveau. Alapanyagát, a vékony héjú, tanninokban nem kifejezetten gazdag Gamay-t augusztus végén, szep tember elején szüretelik, hogy aztán a néhány nap alatt lezajló erjedés után gyors készre kezelést és palackozást követően november harmadik csütörtökén máris a boltok polcaira kerüljön. A folyóvölgyben észak felé haladva a leginkább Chardonnay-jai miatt nevezetes Mâcon vidékére érünk – a körzet északi részén fekszik Chardonnay, a világszerte ismert szőlőfajta névadó települése is. Chalon környékén a fehér borok mellett vörösborokat is találunk. A 40 km hosszú és alig 2 km széles partsáv, a Côte d’Or – vagyis Arany Part – termi Burgundia leghíresebb és legtipikusabb borait. A déli rész neve Côte de Beaune, az északié Côte de Nuits. A legfontosabb szőlőfajták a Pinot noir – melynek egyik magyar megnevezése Nagyburgundi – és a Chardonnay. Talán Burgundiában érthetjük meg leginkább, hogy mit is ért a francia borkultúra terroir alatt: a termőhelyi sajátosságok és a szőlőfajta adottságai szorosan összeforrnak, a borokat elsősorban a talaj és a mikroklíma karakterizálja. Itt különösen hangsúlyos a dűlők osztályba sorolása: a lankák középső és legmagasabb pontjain fekvő Grand Cru dűlőket éri a legtöbb napsütés, a valamivel rosszabb kitettséggel rendelkező szőlőtáblák a Premier Cru minősítést kapják. Az éghajlat Burgundiában közel sem olyan kiegyenlített, mint a tenger partvidékén – az évjáratok között hatalmas különbségek jelentkezhetnek. A Burgundia északi végén fekvő Chablis bortermelőinek már igencsak jelentős gondot okoz a téli– kora tavaszi fagyok elleni védekezés. Itt legtisztább, legjellemzőbb formájában terem meg a Chardonnay – zöldessárga árnyalatok, zöldalmára emlékeztető illat, határozott savkarakter, ásványos ízjegyek uralják, a legjobb területekről származó borok pedig akár 10-15 évig is eltarthatók. Francia körutunk végén lépjünk át az ország délnyugati határán, és
2012. december
fókuszban A bor ismerjük meg az Ibériai-félsziget borkultúráját!
Egymillió hektárjával Spanyolország rendelkezik a Föld legnagyobb szőlőtermő területével – a bormennyiséget tekintve mégis csak a harmadik helyet foglalja el a rangsorban Franciaország és Olaszország mögött. Ennek oka a hagyományosan széles sortávolságokban, valamint a kifejezetten alacsony termésátlagokban keresendő. Gyakorlatilag mind a 17 autonóm közösség területén foglalkoznak szőlővel és borral – jelenleg 89 borvidék bora tartozik az oltalom alatt álló eredet-megjelölés négy fokozatába. Vino de la Tierraként a boltokban elsősorban Kasztíliából (Castilla) származó Bobalokat és Garnachákat (más néven Grenache) találhatunk. Gondolatbeli utazásunk során az Atlanti-óceán partjáról indulunk el keleti irányba, majd a Földközi-tenger mellett dél felé haladva érünk a Gibraltári-szoroshoz. Galicia – a kelta örökség Az ország északnyugati csücskében fekvő Galicia fekvéséből és geológiai jellemzőiből adódóan több hasonlóságot mutat a tőle délre elhelyezkedő Portugáliával, mint Spanyolország más részeivel. A vidék dombos, vadregényes, az óceán sziklás partja riákkal szabdalt. Éghajlata nyugaton és északon óceáni sok csapadékkal, míg a délkeleti részeken inkább mediterrán. Az itt található DO borvidékek közül két fehérboros vidéket érdemes kiemelni: Rías Baixas legfontosabb fajtája a fűszeres, illatos, könnyed savszerkezettel rendelkező Albariño, melynek borai kiváló kísérői a halakból és tenger gyümölcseiből készült helyi ételeknek, Ribeiróban pedig a Treixadura nevű fajtából készítenek testes, virágillatú fehér borokat. Kasztília és León A Duero az Ibériai-félsziget egyik legnagyobb folyója. Keletről nyugat 2012. december
Forrás: internet
Spanyolország
felé szeli át Kasztília földjét, majd Portugálián keresztülfolyva Portónál ömlik az Atlanti-óceánba. A Ribera del Duero DO borvidék az Északi-Mezeta felföldjén, a folyó két partján fekszik, éghajlata kontinentális és mediterrán között alakul, több mint 2.400 napsütéses órával és közepes mennyiségű csapadékkal évente. A legfontosabb szőlőfajta a különösen mély színű, igen gyümölcsös ízű, gazdag aromájú, robosztus és kiváló érlelési potenciállal rendelkező borokat adó, a helyiek által Tinta del Paísnak, vagy Tinto finónak nevezett Tempranillo. La Rioja A Duero völgyétől északra haladva jutunk La Riojába. Bár a vidék az Oja folyóról kapta nevét (Rio Oja), a szőlőültetvények egy másik folyó, az Ebro mentén fekszenek. A régiót északról a Kantábriai-hegység védi a viharos szelektől, így biztosít kiegyensúlyozott kontinentális klímát a három alegységre – Rioja Alta, Rioja Alavesa és Rioja Baja – osztott borvidéken mind a kékszőlőknek (Tempranillo, Garnacha, Graciano
és Mazuelo), mind a fehér fajtáknak (az itt Viurónak nevezett Macabeo, Malvasía és Garnacha blanca). A vörös Rioja borokat a régebbi szokás szerint akár 10-15 évig is tölgyfahordóban érlelik, ugyanakkor egyre inkább tért hódít a könnyebben fogyasztható, a gyümölcsös aromajegyeket megőrző vörösborok készítésének filozófiája. A hosszas, akár ötéves ászkolás a fehér borok esetében sem volt ritka – azonban ezek a karamellt, pörkölt diót, kávét idéző aromákkal rendelkező borok a fogyasztói ízlés megváltozásával egyre inkább háttérbe szorulnak, és helyükbe lépnek az üdébb, frissebb italok. Aragónia A mostoha, szikes aragóniai dombvidéktől északra, a védelmező Pireneusok lábánál fekszik Somontano DO. A borvidék neve is helyzetére utal: jelentése „a hegyek alatt”. A talaj itt nem különösebben termékeny, viszont könnyű szerkezeténél fogva a szőlőgyökerek könnyedén hatolnak a föld mélyére, hogy elegendő vizet és ásványi
15
Fó kuszban a bor anyagot gyűjthessenek. A hagyományos itteni fajták a kék Moristel és Parraleta, melyek máshol nem is nagyon találhatók meg, illetve a fehér Alcañón, más néven Macabeo. Katalónia Keletre haladva a Földközi-tenger partjára érünk Katalóniába. Ez a vidék keletről a francia Roussillonnal határos. A mediterrán klíma kedvez a bortermelésnek: Katalóniában 10 DO borvidék van, melyből az egyik, Priorato DOCa besorolást kapott. Itt van a champagne-i gyökereken kialakult természetes szénsavas bor, a Spanyolország majdnem minden borvidékén készített Cava szülőhazája is – a Cava DO-ként értékesített pezsgők szinte teljes mennyisége ma Katalóniából, a Penedès borvidékről származik. A Cava alapanyaga Macabeo, Parellada és Xarel·lo, katalán vörösborokat pedig többnyire Garnachából, Monastrellből és Tempranillóból készítenek.
Valencia Az ország belseje felől keletnek indulva ismét a Földközi-tengerhez jutunk, a valenciai autonóm közösségbe. A kifejezetten meleg időjárás itt annyira felgyorsítja a borok érését, hogy Spanyolországban egyedülálló módon rövidebb érlelési időszakokat ír elő a szabályozás a crianza, reserva és gran reserva Valencia DO borok készítéséhez. Tipikus helyi fehér fajták a neutrális jellegű Merseguera és a desszertborok készítéséhez használt Alexandriai muskotály (Moscatel Romano), az inkább nyers tanninokkal jellemezhető vörösborok pedig Monastrellből, vagy Garnacha tintorerából készülnek. A térség jelentősebb borvidéke még az Utiel–Requena DO, mely terület szőlőtermesztése a Bobal fajtával forrt egybe. A Bobal kifejezetten sötét színű, de savas és alkoholban viszonylag szegény borokat ad. Andalúzia – az erős borok hazája
Kasztília–La Mancha Az ország közepén elterülő La Mancha fennsíkon száraz kontinentális éghajlat uralkodik, szélsőséges téli és nyári hőmérsékletekkel. A La Mancha DO a maga 190.000 hektárjával a világ legnagyobb egybefüggő borvidéke, 182 település tartozik hozzá. Legfontosabb fajtája a fehér Airén, amit a DO területek közel háromnegyedén telepítettek. Az aszályos, csapadékban szegény időjárás miatt a tőkesűrűség extrém alacsony, a sor- és tőtávolság akár a 4×4 métert is elérheti. A klíma másrészt hatalmas előnyt jelent a növényvédelem szempontjából, hiszen a gombabetegségek – lisztharmat, szürkerothadás – előfordulása alig valószínű a vegetáció során. A Valdepeñas DO borvidék Kasztília–La Mancha déli részén található. Itt többnyire fiatal, egy éven belül elfogyasztandó fehér- és vörösborokat, rozékat készítenek, szintén Airénből, valamint Macabeóból, illetve Tempranillóból, melynek helyi neve Cencibel.
16
A Gibraltári-szoroshoz érve két neves borvidéket is találunk. A Földközi-tenger partján fekszik Málaga, a szorostól nyugatra pedig Jerez, a sherry hazája. A Málaga többnyire édes, illetve édesített, sötétbarna színű, mazsolára emlékeztető ízű likőrbor. Alapvetően három módon készülhet: az erjedő bort borpárlattal avinálják, hogy cukortartalma megmaradjon, vagy a termést feldolgozás előtt napon aszalják, hogy az erjedés végén a bor rendelkezzen maradék cukortartalommal, vagy pedig a szárazra erjedt bort mustsűrítménnyel édesítik a kívánt mértékig. A bort aztán több-kevesebb ideig hordókban érlelik: a Trasañejo több mint öt évig, az Añejo 3-5 évig, a Noble 2-3 évig, a jelzés nélküli Málaga 6-24 hónapig érlelődik. A Málaga Pálido hordós érlelés nélkül kerül palackba. A sherry márkanév alatt forgalomba hozható borok készítését szigorú előírások szabályozzák. A száraz sherryt elsősorban a Palomino szőlőfajtából, az édes változatot többnyire Alexandriai muskotályból – itteni nevén Moscatelből – és
Pedro Ximenezből készítik. A szokásos módon szárazra kierjesztett borokat borpárlattal 15-20 % alkoholtartalmúra erősítik, majd 500 literes fahordókban tovább érlelik. A hordókat nem töltik teljesen tele, úgymond „darabban” tartják, így nyeri el a sherry jellegzetes oxidatív ízvilágát. A hordókat egymásra helyezve alakul ki a solera rendszer: mindig a legalsó hordósorok tartalmát palackozzák le, majd a felsőbb sorokból fokozatosan lefelé haladva az alsóbb sorokban lévő hordókba fejtik át a borokat. Az új évjárat termése mindig legfelülre kerül. Így a legfiatalabb palackba kerülő sherry korát – ami minimum három év – az egymásra rakott hordósorok száma határozza meg. A sherrynek – az avinálás mértékétől és az érlelés körülményeitől függően – több típusa létezik. A száraz, világos színű Fino, vagy a Sanlúcar de Barrameda környékén készülő Manzanilla érlelése élesztőhártya, úgy nevezett flor alatt történik. Ez gátolja a bor oxidációját, így őrizve meg halványsárga, „pale” színét. A szintén száraz Amontilladót először hártya alatt, majd élesztőhártya nélkül érlelik, így színe valamivel sötétebb lesz. Az Oloroso – magyarul illatos – sherry hosszas oxidáció során nyeri el sötét színét és gazdag aromáit. Ez a legerősebb sherrytípus, alkoholtartalma 18-20 %. Hagyományosan száraz változatban készül, de létezik édesített típusa is, melynek neve Cream sherry. Portugália Az Atlanti-óceán partján hatszáz kilométer hosszan nyújtózkodó, tekintélyes borászati történelemmel rendelkező ország amilyen kicsi, olyan sokféle bort készít. Bár az ország szélessége alig éri el a 200 km-t, a tengerparton gyakran 2.000 mmnyi éves csapadékmennyiség a bentebb fekvő szárazföldi területeken 500 mm-re csökken. Az északi régiók klímája a magas hegységek miatt sokkal hűvösebb, mint a déli síkságokon uralkodó óceáni éghajlat. Az ország borainak sokféleségét talán a két portugál borkülönlegesség, a fiatal korában fogyasztandó, kimondottan savas, könnyű és friss Vinho 2012. december
Forrás: internet
fókuszban A bor
Verde és az avinálással erősített, nehéz, érlelt portói borok közötti különbség szemlélteti igazán. A magyarországi élelmiszerboltokban aránylag kevés portugál bort lehet találni, így most csak a legismertebb és legjelentősebb borok és borvidékek bemutatása következik. Dăo borvidék Portugália egyik legrégebben alapított borvidéke. Az ország északi régiójában, a Mondego és Dão folyók között, egy gránithegyek által védett fennsíkon fekszik. A helyi adottságok miatt a termelés 80 %-át tanninokban, vagyis cseranyagokban gazdag, fahordókban érlelt vörösborok adják. A legfontosabb kékszőlőfajták a Touriga nacional, az itt Tinta Roriznak nevezett Tempranillo és az Alfrocheiro Preto. Az Encruzadóból, Malvasiából vagy Bicalból préselt fehér borok széles palettát fednek le a friss, könnyed stílustól az oxidatív jegyeket magukon viselő, fahordóban érlelt, gazdag, testesebb változatokig. A Douro völgye A Spanyolországban megismert Duero folyó Kasztília síkságait elhagyva Portugáliába érkezik, a határon nevet változtat, majd Porto 2012. december
városánál immár Douróként ömlik az Atlanti-óceánba. Ahogyan szülőföldjén, úgy az útjának végét jelentő országban is számtalan kitűnő bor megalkotását teszi lehetővé azzal, hogy ideális mikroklímát biztosít a partjain elterülő szőlőültetvények számára. A folyó portugáliai szakaszának középső részén található a Douro DOC borvidék, amit gyakran Alto Dourónak, vagyis Felső-Dourónak is neveznek. A világhírű portói borok termőhelyét az UNESCO 2001ben felvette a kulturális világörökség tagjainak sorába. Bár a Dourót elsősorban likőrborok készítésével kapcsolatban emlegetik, legalább ugyanennyi „normál” vörösbort is készítenek itt. A portói bor jellemzően édes, kékszőlőből készült, avinálással erősített desszertbor, de léteznek félédes és száraz, illetve fehér borból előállított változatai is. Legismertebb típusai a Tawny, a Ruby és a Branca. A Porto Tawny legalább két évig – de akár 30-40 évig is – fahordóban érlelt, avinált, édes vagy félszáraz vörösbor, mely az oxidatív tárolás során nyeri el aranybarna színét. A Porto Ruby a legelterjedtebb és legolcsóbb változat, melyet oxigéntől elzárt környezetben, acéltartályban érlelnek legfeljebb öt évig, hogy megőrizze ragyogó vörös színét. Az aranysárga színű Porto Branco fehérszőlőből készül, édessége alapján seco (száraz), meio-seco (félszá raz) és doçe (édes) lehet. Vinho Verde – a „zöld” bor Az Ibériai-félszigeten tett körutunkat a Galiciában megismert Albariñóból, portugál nevén Alvarinhóból készített Vinho Verdével zárjuk. Portugália északnyugati csücskében, a spanyol határ közelében termő „zöld bor” természetesen nem színéről kapta nevét, hanem a galiciai Albariñókhoz hasonló fiatalos, kimondottan savas karakteréről – leginkább aperitifként, vagy halételek kísérőjeként ajánlott fogyasztása. Az Alvarinho mellett kékszőlőt is termelnek, melyből rozékat és vörösborokat is készítenek, de a Vinho Verde borok közös jellemzője a frissesség, a gyümölcsös–virágos
aromák gazdagsága, valamint a viszonylag alacsony alkoholtartalom. Az Ibériai-félszigeten tett látogatásunk után most egy másik mediterrán félsziget, Olaszország borászatának bemutatása következik. Olaszország – hogy kerül a csizma a pohárba? Míg Spanyolország a szőlőterületek nagyságával, Franciaország pedig a termelt bor mennyiségével áll a világranglista élén, Olaszország az exportált bormennyiséget tekintve előzi meg két vetélytársát. Az 1.200 km hosszú, 10. szélességi fokon végigvonuló olasz csizma az északi hegyvidékektől a mediterrán síkságokig, a tengerparti domboktól a szárazföld belsejéig 20 borrégióban termeli a változatos nedűket. Az ország borvidékeit három régióra bontva, északról dél felé haladva járjuk be. Észak-Olaszország A legkisebb régió, Valle d’Aosta az ország északnyugati sarkában fekszik, Franciaországgal és Svájccal határos. Az Alpok lankáin elterülő ültetvények Európa legmagasabb szőlőterületei, a vidék kontinentális klímája mégis száraz és forró nyarakkal, korai, szeptemberi szüretekkel jellemezhető. A termelés háromnegyedét a Pinot noirból, Gamay-ből és a helyi specialitásból, az elegáns, virágos illatú, igen mély színű Petit Rouge-ból préselt vörösborok teszik ki. Az Aosta völgytől délre a Nebbiolo nevű fajta hazájába, Piemontba jutunk. A borvidék hasonló tengerszint feletti magasságon fekszik, mint a franciaországi Bordeaux, viszont Piemontban a kontinentális éghajlat miatt sokkal kevesebb csapadék hullik. Itt terem a kevésbé mély színű, de tanninokban gazdag, testes, hosszú ideig tölgyfahordóban érlelt Barolo DOC és Barbaresco DOC, melyeket húsokhoz, olaszos rizottókhoz, kiadós tésztaételekhez érdemes fogyasztani. A Piemonttól délre, a Ligur-tenger partján fekvő Liguria viszont könnyed fehér borairól nevezetes, melyek a tipikus
17
Forrás: internet
Fó kuszban a bor
tengerparti ételek, vagyis halak és tengeri herkentyűk kiváló kísérői. Kicsit beljebb, a szárazföld belsejében a pezsgőboros vidékre, Lombardiába jutunk. Innen keletre található az Ausztriával közös történelmi gyökerekkel rendelkező Trentino és Dél-Tirol (Alto Adige) vidéke, ahol elsősorban olyan fehér fajtákat – Müller Thurgaut, Schiavát, Lagreint, Zöldszilvánit és Fűszeres Traminit – termesztenek, melyek más olasz borvidékeken alig fordulnak elő. Olaszország keleti, Szlovéniával határos régiója szintén fehér boros vidék – a régebben Tocai Friulanóként ismert szőlőfajtából készült ropogós savakkal, virágos jelleggel rendelkező borok ma szimplán Friulano néven kerülnek forgalomba. Velence környékéről származik a Garganegából préselt közepesen testes fehér bor, a Soave DOC, és az Adriai-tenger partján teremnek a könnyed újborként, testes érlelt vörösborként, vagy éppen desszertborként is forgalmazott Valpolicella DOC borok. Az Appenini-félsziget bejáratánál elterülő Emilia-Romagna a könnyed félédes és édes, vagy a testesebb száraz változatban is kedvelt szénsavas vörösbor, a Lambrusco hazája. Két tenger között Dél felé haladva az olasz félszigeten a reneszánsz kultúra bölcsőjébe, Toszkánába érünk. A napsütötte vidéken napraforgós lankák, harsány zöld szőlőhegyek és olajzöld olívaligetek adnak festői hátteret az ékszerdobozként a dombokon elterülő középkori városkáknak. Elsősorban Sangiovese képezi a kiváló toszkán
18
vörösborok alapanyagát: a közepesen testes, cseresznyés–meggyes aromákat felvonultató Chianti, a szilvára, mandulára emlékeztető, bársonyos Vino Nobile di Montepulciano, vagy a hosszú érlelés során lekerekedő Brunello di Montalcino mind-mind a napsütötte tájegység gazdagságát dicsérik. Toszkána fehér borai közül a San Gimignano környékéről származó testes, ásványias jellegű, mézes illatú Vernacciát érdemes kiemelni. Olaszország „zöld szívében”, Umbriában az Appenninek védelmező hatása érvényesül az észak felől áramló hideg levegővel szemben, és szabad teret enged a mediterrán időjárásnak. A régió legismertebb vörösbora a Sangioveséből és Sagratinóból készülő, cseranyagokban gazdag Montefalco Rosso. A fehér Orvieto DOC Grechetto és Trebbiano házasítása – legtöbbször száraz, de félédes és édes változatban is forgalomba kerül. Umbriától délre, a félsziget nyugati partján fekszik Róma vidéke, Lazio, ahol a vulkáni eredetű tufatalajon illatokban és ízekben gazdag, magas cukortartalmú termés szüretelhető. A borvidék elsősorban fehér – Malvasia és Trebbiano – borairól ismert, például a Castelli Romani DOC, a Cerveteri DOC, vagy a legenda szerint nevében egy püspök lelkes szolgájának felkiáltását őrző Est!Est!!Est!!! di Montefiascone DOC tartozik a híresebbek közé. A keleti partvidéken fekvő Abruzzóban mély színű, fűszeres, borsra emlékeztető aromájú, rusztikus vörösbort készítenek a toszkán kisváros nevét viselő – de valószínűleg nem onnan származó – Montepulciano fajtából. Dél-Itália Az olasz csizma talpához és sarkához érve a borokban mind jobban felismerhető a tipikus Földközi-tengeri klíma hatása. Puglia, Basilicata, Campania, Calabria és Szicília elsősorban vörösboros vidék. A rengeteg napsütésnek köszönhetően az érett termés magas cukortartalommal rendelkezik, így a borok alkoholtartalma magas, azonban mindehhez lágy ízérzet, tompa savasság és nem túl robosztus test társul. A déli vörösborok általában érett, túlérett, aszalt gyümölcsök aromajegyeit hordozzák magukban. Szicília híres likőrbora a Marsala DOC. Alapanyaga a fehér Grillo és Catarratto, illetve a vörös Perricone, Calabrese és Nero d’Avola. A bort az erjedés végén alkohollal, vagy mustsűrítmény és alkohol keverékével erősítik 15-20 % alkoholtartalomig. Színe, édessége és érleltsége alapján különböző típusai léteznek: a klas�szikus oro (arany), az édesítéshez használt szőlőmust által borostyán színt nyerő ambra, illetve a kékszőlőből készülő rubino (vörös) változat is lehet száraz, félszáraz vagy édes. A hordóban töltött idő szerint a fine Marsala legfeljebb egy évig, a superiore legalább két évig, a superiore reserva legalább négy évig, a vergine legalább öt évig, a vergine stravecchio pedig legalább tíz évig érlelődik fahordókban. n
2012. december
