Úroveň mikrobiální kontaminace koření a kořenících směsí

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Úroveň mikrobiální kontaminace koření a kořenících směsí Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce:

Vypracovala:

Ing. Hana Šulcerová, Ph.D.

Hana Večeřová

Brno 2011

ZADÁNÍ

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Úroveň mikrobiální kontaminace koření a kořenících směsí“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

Brno, dne…………………………........... Podpis studenta…………………………..

PODĚKOVÁNÍ

Děkuji tímto své vedoucí bakalářské práce Ing. Haně Šulcerové, Ph.D. za cenné rady a připomínky, které mi poskytla během vypracovávání bakalářské práce. Děkuji také svým rodičům a přátelům za podporu během studia.

ABSTRAKT V této bakalářské práci je zpracováno téma „Úroveň mikrobiální kontaminace koření a kořenících směsí“. Je zde popsána základní charakteristika koření, jeho definice, nejvýznamnější obsahové látky, možnosti využití a funkce koření. Jsou zde rozepsány jednotlivé druhy koření, které se nejčastěji používají v masné výrobě, jejich charakteristika, použití v masných výrobcích a léčivé účinky. Je zde rozdělení masných výrobků podle legislativy. V další části práce je zpracována mikrobiologie koření, vlivy na mikrobiální kvalitu během pěstování, sklízení a zpracování koření, jsou zde popsáni nejvýznamnější zástupci mikrobiálního znečištění, faktory ovlivňující jejich růst a nejčastější metody, jak vyloučit mikroorganismy z koření. V závěru je shrnut význam koření a způsoby, jak zamezit přítomnosti mikrobů v koření a kořenících směsích.

Klíčová slova: koření, aroma, mikroorganismy, kontaminace, masná výroba

ABSTRACT This Bachelor thesis deals with the theme „Level of microbial contamination of spices and seasoning mixtures“. There are described the basic characteristics of spices, its definition, the most significant content substances, possibilities of utilization and the function of spices. There are specified kinds of spices that are most often used in meat production, their characteristics, their using in meat production and their curative effects. There is the division of meat products according to legislation. In the next part of the thesis there is worked out the microbiology of spices, effects on microbial quality during growing, harvesting and manufacturing, the most important representatives of microbial contamination, impacts on its growth and the most frequent methods how to suspend undesirable microorganisms from spices and seasoning mixtures.

Key words: spices, flavour, microorganisms, contamination, meat production

OBSAH 1 ÚVOD.....................................................................................................................................4 2 CÍL PRÁCE ............................................................................................................................5 3 CHARAKTERISTIKA KOŘENÍ...........................................................................................6 3.1 Definice koření a základní rozdělení ...............................................................................6 3.2 Obsahové látky v koření ..................................................................................................7 3.2.1 Alkaloidy ..................................................................................................................7 3.2.2 Antioxidanty .............................................................................................................8 3.2.3 Enzymy .....................................................................................................................8 3.2.4 Flavonoidy ................................................................................................................8 3.2.5 Furokumariny............................................................................................................8 3.2.6 Fytoncidy ..................................................................................................................8 3.2.7 Fytosteroly ................................................................................................................9 3.2.8 Glykosidy..................................................................................................................9 3.2.9 Hořčiny .....................................................................................................................9 3.2.10 Karotenoidy ............................................................................................................9 3.2.11 Kumariny ................................................................................................................9 3.2.12 Saponiny .................................................................................................................9 3.2.13 Silice (etherické oleje) ..........................................................................................10 3.2.14 Slizovité látky .......................................................................................................10 3.2.15 Třísloviny..............................................................................................................10 3.2.16 Tuky ......................................................................................................................10 3.2.17 Vitaminy ...............................................................................................................11 3.3 Funkce koření ................................................................................................................11 3.3.1 Nutriční hodnota .....................................................................................................11 3.3.2 Antioxidační funkce................................................................................................11 3.3.3 Funkce antimikrobiální ...........................................................................................11 3.3.4 Význam v medicíně ................................................................................................12 3.4 Sortiment koření používaný v masné výrobě ................................................................13 3.4.1 Anýz (Pimpinella anisum) ......................................................................................13 3.4.2 Bazalka pravá (Ocimum basilicum)........................................................................13 3.4.3 Bobkový list (Laurus nobilis).................................................................................14 1

3.4.4 Cibule kuchyňská (Allium cepa).............................................................................15 3.4.5 Česnek kuchyňský (Allium sativum).......................................................................16 3.4.6 Dobromysl obecná (Origanum vulgare).................................................................17 3.4.7 Hořčice (Brassica sp.).............................................................................................17 3.4.8 Hřebíček (Syzygium aromaticum)...........................................................................18 3.4.9 Chilli (Capsicum)....................................................................................................19 3.4.10 Kardamom (Elettaria cardamomum)....................................................................20 3.4.11 Kmín (Carum carvi) .............................................................................................20 3.4.12 Kurkuma (Curcuma longa)...................................................................................21 3.4.13 Majoránka zahradní (Origanum majorana)..........................................................21 3.4.14 Muškátový oříšek a květ (Myristica fragans).......................................................22 3.4.15 Nové koření (Pimenta officinalis) ........................................................................23 3.4.16 Paprika (Capsicum) ..............................................................................................24 3.4.17 Pepř (Piper sp.) .....................................................................................................25 3.4.18 Rozmarýn (Rosmarinus officinalis)......................................................................27 3.4.19 Skořice (Cinnamomum sp.) ..................................................................................27 3.4.20 Tymián obecný (Thymus vulgaris) .......................................................................28 3.4.21 Zázvor lékařský (Zingiber officinale) ...................................................................28 3.5 Směsi koření používané v masné výrobě.......................................................................29 3.5.1 Grilovací koření ......................................................................................................29 3.5.2 Kari koření ..............................................................................................................29 3.5.3 Koření do mletých mas ...........................................................................................29 3.5.4 Zabíjačkové koření .................................................................................................30 4 SORTIMENT MASNÝCH VÝROBKŮ DLE LEGISLATIVY..........................................30 5 MIKROBIOLOGIE KOŘENÍ ..............................................................................................31 5.1 Obecná charakteristika mikroflóry vyskytující se v koření ...........................................31 5.2 Charakteristika konkrétních zástupců mikroorganismů v koření ..................................32 5.3 Faktory ovlivňující růst mikroorganismů v potravinách ...............................................33 5.3.1 Vnitřní faktory ........................................................................................................33 5.3.1.1 Hodnota pH ...............................................................................................33 5.3.1.2 Aktivita vody.............................................................................................34 5.3.1.3 Oxidoredukční potenciál ...........................................................................35 5.3.1.4 Obsah živin................................................................................................35 5.3.1.5 Antibakteriální látky..................................................................................36 2

5.3.1.6 Biologická struktura ..................................................................................36 5.3.2 Vnější faktory .........................................................................................................36 5.3.2.1 Teplota.......................................................................................................36 5.3.2.2 Relativní vlhkost .......................................................................................37 5.3.2.3 Přítomnost a koncentrace plynů ................................................................37 5.4 Prevence výskytu mikroorganismů v koření .................................................................38 5.5 Metody vyloučení mikroorganismů z koření.................................................................39 5.5.1 Konzervace pomocí záření......................................................................................39 5.5.2 Sterilace vodní párou ..............................................................................................42 5.5.3 Výroba extraktů z koření ........................................................................................42 5.5.4 Konzervace etylenoxidem.......................................................................................43 6 ZÁVĚR .................................................................................................................................44 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ..................................................................................45 8 PŘÍLOHY .............................................................................................................................50

3

1 ÚVOD V minulosti mělo koření podobnou cenu jako zlato. Bylo natolik oblíbené především pro své léčivé účinky, aromatické vlastnosti a konzervační účinky. Velký vliv na světové dějiny měly výpravy za kořením a koření bylo dokonce příčinou mnoha válek. Dnes je koření také součástí života každého z nás a sortiment koření a jejich směsí se velice rozšířil. Koření se přidává k pokrmům, aby se zvýraznila jejich vůně v kombinaci s chutí, barva, k odstranění některých specifických pachů (např. u ryb), ke zlepšení uchovatelnosti, ovlivnění struktury (změkčení masa), má velký význam v lidovém léčitelství a podporuje zažívání a další funkce lidského organismu. Kromě výroby potravin má své využití i při výrobě nápojů, v lékařství a může se používat také jako barvivo, antioxidant nebo antibakteriální látka. Do masných výrobků se koření přidává především kvůli zvýraznění chuti, aroma, případně barvy. Přírodní koření se získává z různých částí rostlin a při jeho pěstování, sklízení a zpracování mohou být velice nehygienické podmínky. Koření může být znečištěno jak mechanicky, tak mikrobiálně, a proto je nutné najít způsob, jak toto znečištění odstranit. Mechanické znečištění může být organického a anorganického původu, jsou to tedy částice prachu, písku, případně části jiných než zpracovávaných rostlin. Mikrobiální kontaminace může být způsobena například změnami teplot při pěstování, může pocházet ze vzduchu při sušení, z fekálií při hnojení a z dalších operací během zpracování. V této bakalářské práci bude popsáno koření, které je nejvíce využíváno v masné výrobě a metody, jak zabránit výskytu mikroorganismů v koření a jak tyto mikroorganismy z koření odstranit.

4

2 CÍL PRÁCE Cílem mé bakalářské práce je charakterizovat sortiment koření a kořenících směsí, které se nejčastěji používají v masné výrobě a popsat možné příčiny mikrobiální kontaminace tohoto koření a kořenících směsí. Poté navrhnout nejlepší způsob úpravy a zpracování koření tak, aby se co nejvíce zamezilo jeho mikrobiální kontaminaci a následné kontaminaci potravinářských výrobků s ohledem na cenovou dostupnost.

5

3 CHARAKTERISTIKA KOŘENÍ 3.1 Definice koření a základní rozdělení Všechny látky přijímané do těla ústy se označují jako poživatiny. Ty se mohou dále rozdělit na potraviny a pochutiny. Potraviny jsou pro člověka nezbytné, čerpá z nich energii a další látky, které jsou nutné pro stavbu těla. Pochutinami, do kterých se řadí i koření, se rozumí látky, které mají jinou než výživovou funkci. Jsou typické svým aroma, chutí, barvou a často mají i příznivé účinky na lidské zdraví, podporují trávení a mají konzervační účinky (LÁNSKÁ, 2010). Dle BARTLA (1966) je hodnota koření v tom, že činí potraviny chutnějšími, zvýrazňuje jejich chuť, podporuje trávení a povzbuzuje chuť. Jako koření se používají části rostlin, většinou sušené nebo čerstvé. Koření nemá výživovou hodnotu, ale přidává se do pokrmů za účelem zvýraznění chuti a vůně. Jeho typická vůně a chuť je způsobena přítomností sekundárních metabolitů, což jsou přírodní látky s různými účinky, jak aromatickými, tak léčivými. Množství těchto látek je dáno dědičně a podmínkami, v jakých rostlina žije. Jsou to především silice (dříve označovány jako etherické oleje), hořčiny, třísloviny, glykosidy, alkaloidy, aj. (VALÍČEK, 2007). Aroma je kombinace většího množství těkavých organických sloučenin. Pro konzumenta je aroma koření jeden z hlavních kritérií (LINGMALLU, 2008). Látky způsobující aroma jsou vázány na buňky a ve větším množství se uvolní až při rozrušení buněk, tedy při mletí nebo drcení. Aroma je přímo úměrné jemnosti mletí, zároveň

ale při mletí dochází k drobné ztrátě aroma působením vzdušného

kyslíku. Tomu se částečně zabraňuje mletím koření v chlazených mlýnech (BARTL, 1966). Dle DIENSTBIERA a VLČKOVÉ (1998) je známo přes 30 čeledí, do kterých se mohou rostliny poskytující koření zařadit. Některé druhy koření se pěstují i v našich klimatických podmínkách, ale většina koření pochází z oblastí tropů a subtropů (STEINHAUSER, 1995). Koření by se nemělo používat ve velkém množství, aby zcela nepřebilo chuť dalších složek pokrmu. Dobrá chuť závisí na množství koření, jeho kvalitě, správném výběru a době jeho přídavku. Nejlepší vlastnosti má koření čerstvé, dobré ale je i koření mražené nebo čerstvě usušené. Mleté koření poměrně rychle ztrácí své aroma 6

(VERMEULEN, 1999). V masné výrobě dává koření výrobkům jejich typickou chuť (STEINHAUSER, 1995). Dnes je koření stále hojně využívané a oblíbené je i v tropických a subtropických oblastech. Toto klima může způsobovat nechutenství a další zažívací poruchy. Koření proti těmto poruchám pomáhá a podporuje trávení i chuť k jídlu. Je tedy v těchto oblastech nezbytnou součástí stravy. Kromě zvýraznění

chuti

se koření

využívá i

v mnoha dalších

oborech

potravinářství, při konzervaci masa, ryb, zeleniny, hub, při výrobě uzenin, cukrovinek, likérů, léků a v kosmetice. Kromě své úlohy při přípravě pokrmů je koření používáno v lidovém lékařství i při přípravě léčiv. Ve středověku se podávala velmi kořeněná jídla, což mělo chránit suroviny před rozkladem (LÁNSKÁ, 2010). Množství rostlin, které se využívají jako koření, je velké. Dle VALÍČKA (2007) je to asi 200 druhů rostlin. Pro lepší orientaci v takovém množství koření se tyto rostliny dělí, a to podle různých hledisek. Jedním z nich je například dělení podle používaných částí rostliny (tzv. organografické dělení): podzemní části rostlin (oddenky, kořeny, cibule a hlízy), kůra kmenů, nať a listy, poupata a části květů, plody a semena (VALÍČEK, 2007). Další možnosti dělení jsou například podle původu (obchodní dělení) na tuzemské a dovážené, podle složení výrobku na jednodruhové a směsi koření, podle technologické úpravy na celé, drhnuté, drcené, mleté (KADLEC, MELZOCH, VOLDŘICH, 2009).

3.2 Obsahové látky v koření Jak již bylo zmíněno, dle VALÍČKA (2007) je typická vůně a chuť koření způsobena přítomností sekundárních metabolitů, což jsou přírodní látky s různými účinky, jak aromatickými, tak léčivými. V minulosti byla příčina těchto účinků neznámá a vědecky je potvrdily až chemické analýzy. U některých látek platí, že daná látka sama o sobě žádné zvláštní účinky nemá, ale ve směsi s ostatními již ano (ZILLIKEN, 2006). Následuje přehled nejdůležitějších obsahových látek v koření: 3.2.1 Alkaloidy Tyto látky ovlivňují centrální nervovou soustavu a mají tedy vliv na celý organismus (VALÍČEK, 2007). Jedná se o složité dusíkaté sloučeniny, které se vyskytují hlavně v kvetoucích rostlinách. Mohou mít léčivé účinky, avšak ve větších 7

množstvích mohou působit jako jed, způsobovat závislost nebo až smrt. Příkladem je morfium, které se získává z máku. Do alkaloidů se řadí i pálivé látky (kapsicin, piperin) obsažené v pepři, chilli nebo pálivé paprice (ZILLIKEN, 2006). Kromě toho jsou přítomné například i v kávě, čaji a kakau (LÁNSKÁ, 2010). 3.2.2 Antioxidanty Tyto látky brání organismus před volnými radikály, vznikajícími při látkové přeměně, které mohou stát na počátku rakoviny, zvýšené hladiny cholesterolu a dalších nežádoucích změnách. Řadí se sem vitaminy A, C a E a jejich nejvyšší výskyt je např. v cibuli, česneku, kari, kmínu a kurkumě (LÁNSKÁ, 2010). 3.2.3 Enzymy Působí jako biokatalyzátory a podporují metabolismus. Nejvyšší obsah enzymů je v čerstvých zelených natích, případně čerstvých plodech (LÁNSKÁ, 2010). 3.2.4 Flavonoidy Jsou to sloučeniny dusíku, většinou žluté barvy, které jsou obsaženy v buněčné šťávě rostlin. Zde se vyskytují jako pigmenty vázané na cukry (ZILLIKEN, 2006). Působí jako antioxidanty, posilují imunitu a působí jako prevence před rakovinou. Obsahuje je např. cibule a paprika (LÁNSKÁ, 2010). 3.2.5 Furokumariny Jsou to látky vyskytující se především v kořenech, semenech a plodech rostlin. Pomáhají proti křečím a ovlivňují příznivě látkovou výměnu (LÁNSKÁ, 2010). 3.2.6 Fytoncidy Tyto látky inhibují některé choroboplodné zárodky, jako jsou bakterie, viry a plísně. Pomáhají také proti střevním parazitům. Vyskytují se v česneku, cibuli, křenu a hořčici a při sušení zůstávají zachovány, neničí se. Bývají označovány jako „antibiotika vyšších rostlin“ (LÁNSKÁ, 2010).

8

3.2.7 Fytosteroly Látky rostlinného původu, podobné cholesterolu, které blokují receptory cholesterolu a tím snižují jeho hladinu i hladinu tuků. Jsou také složkou tukového filmu na pokožce (ZILLIKEN, 2006). 3.2.8 Glykosidy Jsou to sloučeniny, které jsou složené z molekuly cukru a části necukerné, tzv. aglykon,

která

má

důležité

farmakologické

účinky

(ZILLIKEN,

2006).

Dle VALÍČKA (2007) bývají hořké a někdy i jedovaté. Jsou součástí česneku, hořčice a křenu (LÁNSKÁ, 2010). Mezi glykosidy se řadí i hořčičné silice, což jsou organické čpavé sloučeniny síry rostlinného původu (ZILLIKEN, 2006). 3.2.9 Hořčiny Hořčiny jsou látky hořké chuti, které slouží jako ochrana rostlin proti hladovým živočichům. Využívají se jako léky na žaludeční potíže (ZILLIKEN, 2006). Tyto látky povzbuzují chuť k jídlu a vyskytují se např. v majoránce a bobkovém listu (LÁNSKÁ, 2010). 3.2.10 Karotenoidy Látky zbarvené žlutě nebo červeně, které se vyskytují výhradně v listech vyšších rostlin, které chrání před škodlivým vlivem světla. Jsou syntetizovány pomocí mikroorganismů

a

jako

provitamin

A

se v lidském

organismu

přeměňují

na vitamin A (ZILLIKEN, 2006). 3.2.11 Kumariny Kumariny jsou vonné látky, které se řadí ke glykosidickým sloučeninám. Podporují prokrvení a působí protizánětlivě (ZILLIKEN, 2006). 3.2.12 Saponiny Látky rostlinného původu, které se řadí k fytosterolům. Mají dvě složky, rozpustnou ve vodě a rozpustnou v tucích. Působí příznivě na uvolňování hlenů a tlumí dráždění (ZILLIKEN, 2006). V menším množství jsou prospěšné, ve velkém mohou být jedovaté (LÁNSKÁ, 2010).

9

3.2.13 Silice (etherické oleje) Silice byly dříve nesprávně nazývány jako etherické oleje. Jsou to silně aromatické produkty látkové výměny rostlin, které jsou vytvářeny ve specializovaných buňkách. Může se jednat o jedinou látku, ale mohou se skládat až ze sta různých látek. Mohou být přítomny téměř ve všech částech rostliny, jako jsou květy, listy, plody, semena, kořeny, kůra, dřevo nebo jehlice (ZILLIKEN, 2006). Silic je známo asi 3000 druhů, které jsou typické svou vůní, skupenstvím a těkavostí při nízkých teplotách. Jsou nerozpustné ve vodě, ale rozpustné v tucích (VALÍČEK, 2007). Bývají to terpeny nebo jejich sloučeniny. Vyskytují se např. v majoránce, kmínu, paprice, křenu a dalších rostlinách. Jejich fyziologické účinky jsou různé, mohou ovlivňovat nervový systém, podporovat chuť k jídlu a trávení, působit proti nadýmání, močopudně i dezinfekčně (LÁNSKÁ, 2010). 3.2.14 Slizovité látky Jsou to látky rostlinného původu, které obsahují sacharidy a ve vodě bobtnají, čímž vytvářejí vazký roztok. Tyto látky mají protizánětlivý účinek a mírní dráždění (ZILLIKEN, 2006). Vyskytují se např. ve skořici (LÁNSKÁ, 2010). 3.2.15 Třísloviny Jsou to bezdusíkaté látky se svíravou chutí. Jsou rozpustné ve vodě a při zahřátí nejsou prchavé (VALÍČEK, 2007). Využívají se k činění kůží, a to díky své vlastnosti vázat a měnit kolagen. Mají také protizánětlivé účinky, působí proti choroboplodným zárodkům a tlumí podráždění (ZILLIKEN, 2006). Koření obsahující tyto látky, např. bobkový list, bazalka a majoránka, by nemělo být dlouho vystaveno varu. Hodí se do tučných jídel. Působí také antivirově, antibakteriálně a proti krvácení (LÁNSKÁ, 2010). 3.2.16 Tuky Jsou obsaženy hlavně v semenech rostlin, např. hořčice, muškátového oříšku, a plodech některých druhů koření, např. pepř, zázvor (LÁNSKÁ, 2010).

10

3.2.17 Vitaminy Jsou to látky nezbytně důležité k životu. Organismus si je nedokáže sám vyrobit a musí je tedy přijímat z vnějších zdrojů, například i z rostlin. Vitaminy se dělí na vitaminy rozpustné ve vodě (vitaminy skupiny B a vitamin C) a na vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) (ZILLIKEN, 2006). Jsou obsaženy především v čerstvém koření, při sušení se jejich obsah výrazně snižuje. Významný je např. vitamin C v zelených bylinkách, jako jsou petržel, pažitka a cibulová nať (LÁNSKÁ, 2010).

3.3 Funkce koření Různé druhy koření jsou ceněny pro jejich nutriční hodnotu, antioxidační, antimikrobiální, léčivé účinky a také látky odpuzující hmyz. 3.3.1 Nutriční hodnota Většina koření je bohatá na proteiny, vitaminy (především A, C a B) a minerály (vápník, fosfor, sodík, draslík a železo). Nejvýznamnějším zdrojem vitaminu A je petržel, která dále obsahuje velké množství vitaminu K a například koriandr má jeden z nejvyšších obsahů vitaminů C a A (PETER, 2004). 3.3.2 Antioxidační funkce Antioxidační

látky se

do

potravin

přidávají

proto,

aby chránily tuky

před poškozením. Jako antioxidanty se používají nejen syntetické látky, ale tuto funkci plní také řada přírodních látek a přispívají tak k dennímu příjmu antioxidačních látek. Takto působí především fenolické látky a tudíž existuje přímá úměra mezi obsahem fenolických látek a antioxidačním účinkem koření. Dalšími účinnými látkami jsou esenciální látky, pryskyřice, aj. Čeleď hluchavkovité je významným zdrojem antioxidačních látek. Konkrétně jsou to například rozmarýn, oregáno, tymián, majoránka a další (PETER, 2004). 3.3.3 Funkce antimikrobiální Koření je významným zdrojem antimikrobiálních látek a jejich využití v potravinářství je alternativou pro chemické přísady. Esenciální oleje a další aktivní látky obsažené v koření napomáhají kontrolovat mikrobiální činnost. Konkrétně

11

esenciální oleje, ať už jednotlivě nebo v jejich směsi, fungují jako inhibitory některých patogenních mikroorganismů. Frakcionace esenciálních olejů může zlepšit jejich účinek. Optické izomery karvonu jsou o dost účinnější proti patogenním houbám a bakteriím než esenciální oleje jako takové. Vysoký účinek mají také směsi látek. Pokud spolupůsobí karvakrol a thymol v různém poměru, mohou se uplatnit jako inhibitory Pseudomonas aeruginosa a Staphylococcus aureus. Takováto inhibice je důsledkem porušení celistvosti membrány, která dále ovlivní pH vnitřního prostředí a rovnováhu přítomných iontů. Znalost tohoto mechanismu působení je využívána při výrobě potravin. Kromě toho, pokud se aplikují aktivní komponenty místo klasických esenciálních olejů, chuť a aroma potravin se téměř nezmění. Nejvyšší antimikrobiální aktivitu mají tymián a oregáno, jejichž esenciální oleje obsahují karvakrol (PETER, 2004). 3.3.4 Význam v medicíně Byliny a koření jsou z medicínského hlediska významné již od pradávna a jsou využívány v klasickém lékařství. Jsou často používány jako léčiva k vnějšímu i vnitřnímu použití. Esenciální oleje se využívají také ve farmaceutickém průmyslu: oleje z koriandru jako analgetika, z kopru a anýzu jako antipyretika a celer, petržel a kmín

působí

protizánětlivě.

Poslední

dobou

se také

objevují

informace

o protirakovinných účincích bazalky a kmínu a tyto rostliny tedy mohou být používány jako ochrana proti rakovině (PETER, 2004). Léčivé účinky má například česnek, který působí proti poruchám trávení a kožním a ušním infekcím, zázvor pomáhá při poruchách funkce srdce a krve a stimuluje sekreci slin, cibule působí močopudně, usnadňuje vykašlávání a pomáhá při potížích s hemeroidy, pepř černý působí jako antipyretikum, paprika pomáhá proti zánětům a kožním infekcím a kurkuma má protizánětlivý, močopudný a projímavý účinek a má pozitivní vliv na organismus při potížích s játry, žloutence a onemocněních krve (SRINIVASAN, 2004). Některé další příznivé účinky na lidské zdraví jsou popsány u jednotlivých druhů koření.

12

3.4 Sortiment koření používaný v masné výrobě Sortiment koření i jeho využití je velmi široký. Proto jsou zde popsány jen druhy koření významné pro masnou výrobu, jejich využití v masné výrobě a také jejich působení na lidský organismus a zdravotní význam. Nejvýznamnější zástupci (řazeno abecedně) jsou tyto druhy koření: 3.4.1 Anýz (Pimpinella anisum) Je to jednoletá rostlina vysoká 30 – 60 cm (ZILLIKEN, 2006). Z anýzu se používají především semena, ale mohou se využívat i listy. Vůně listů i semen je silná, aromatická a lékořicová (SMALL, 2006). Anýz jako koření je v Příloze 2, Obr. 1. Anýz se hodí do pokrmů z masa, dále do pečiva a sladkostí. Je také důležitou součástí některých alkoholických nápojů. Žvýkání semen anýzu po jídle osvěžuje dech a olej ze semen může být součástí zubních past. (CRAZE, 1997). Semena se hodí do polévek, dušeného masa a dalších pokrmů z masa, kari koření a některých masných výrobků, jako jsou salámy, párky, vuřty a klobásy. Listy anýzu se mohou přidat do polévek, omáček a pokrmů z masa. (SMALL, 2006). Podporuje uvolňování hlenů, trávení, působí antibakteriálně a u kojících matek podporuje tvorbu mléka (ZILLIKEN, 2006). Anýzová silice se může použít při kořenění sirupů a kapek proti kašli (SMALL, 2006). 3.4.2 Bazalka pravá (Ocimum basilicum) Je to aromatická rostlina, jejíž původ je v Indii, jihovýchodní Asii a Africe. Bazalka je jednoletá rostlina, většinou dosahuje výšky kolem 60 cm a má malé listy (DAVIDSON, 2006). Bazalka se suší ve stínu a uchovává se v tmavých, vzduchotěsných, uzavřených nádobách, protože je velmi hygroskopická (tj. snadno přijímá vlhkost z prostředí) a mohlo by docházet ke ztrátám vůně a barvy. Sušená bazalka ale ztrácí svou vůni. Bazalka je významná kuchyňská bylina. Její listy (viz Příloha 2, Obr. 2) se používají k přípravě polévek, ryb, hodí se k jehněčímu masu a do paštik (SMALL, 2006). Často se používá v západoevropské a jihoevropské kuchyni, především italské, francouzské a řecké. Je vhodná do salátů (zeleninových, vaječných, drůbežích a krabích), do vaječných jídel, k sýru, vařeným rybám a dušenému masu. Může se přidávat čerstvá i sušená. Do drůbežích a sýrových polévek se může dát bazalka společně se saturejkou (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Výborně se také hodí 13

k rajčatům

a

je

součástí

italských

„pesto“

(jako

esenciální

ingredience)

(DAVIDSON, 2006). Bazalka slouží nejen jako koření, ale má i příznivý vliv na lidský organismus. Podporuje trávení a působí proti nadýmání (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). 3.4.3 Bobkový list (Laurus nobilis) Je to jedno z nejčastěji používaných koření v evropské a severoamerické kuchyni (DAVIDSON 2006). Bobkový list pochází z ostrovů Malé Asie a jinak se nazývá též jako vavřín pravý. Je to stálezelená dřevina z čeledi vavřínovitých, která bývá keřovitého nebo stromovitého vzrůstu. Jako koření slouží listy vavřínu, tzv. bobkový list (viz Příloha 2, Obr. 3, 4), buď čerstvé, nebo (častěji) sušené. Používat se mohou též plody vavřínu. Kvalitní suchý bobkový list by měl mít stejnoměrnou olivově zelenou barvu. Při vaření se barva mění na tmavozelenou, která se téměř shoduje s barvou čerstvého listu. Vybledlé a rezaté listy jsou k vaření nevhodné, protože jsou závadné a mohly by dodat pokrmu hořkou pachuť (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Do jídla se může přidat hned na počátku vaření, protože intenzita jeho chuti během tepelné úpravy roste. Přidává se do dušeného masa, nádivek, polévek, marinád, gulášů, masových nákypů, paštiky a zabíjačkových pochoutek. Rozemleté listy se přidávají k nakládanému hovězímu masu, drůbeží sekané, luncheon meatu a jsou také součástí směsí koření určených k marinování (SMALL, 2006). Používá se také při výrobě huspenin (DUŠÁTKO, 1989). Hodí se také do rybích pokrmů, do specialit z raků, krabů, do omáček, zeleninových jídel, nálevů pro nakládání hub a při konzervaci masa a zeleniny (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Své využití ale nemá jen při přípravě pikantnějších pokrmů, ale také například k ochucení pudinku (Velká Británie). V Kalifornii se pěstuje speciální druh bobkového listu, tzv. kalifornský bobkový list, který má ještě výraznější chuť a aroma než evropský (DAVIDSON, 2006).

14

3.4.4 Cibule kuchyňská (Allium cepa) Rod Allium obsahuje kromě cibule ještě například česnek a pór. Rostlina se skládá z podzemní cibule a nadzemní bylinné části (nať) (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Cibule se používá velmi často. V našich podmínkách se pěstuje spíše cibule sladká nebo polosladká (JURMAN, 1991). Je ale známo mnoho druhů cibulí, které se od sebe liší velikostí (od 1 cm až po cibule vážící 0,5 kg, někdy i více), barvou (hnědé, bílé, žluté, červené) i chutí (jemné nebo s výraznou chutí). Cibule je typická svou štiplavostí a typickým aroma. To je způsobeno komplexem sloučenin síry. Při rozkrojení cibule dojde k aktivaci enzymů, které reagují se sirnými sloučeninami. Efektem je štiplavost a uvolnění těkavých látek (allicin), který dráždí oči. Tomu se dá jednoduše zabránit zchlazením cibule před krájením (např. v lednici), což zredukuje těkavost látek. Tepelnou úpravou se změní štiplavá chuť na příjemnou, lehce nasládlou. To je způsobeno přeměnou části škrobu na jednodušší sladké cukry. Při tepelné úpravě také cibule hnědne. Příčinou toho jsou reakce bílkovin se sacharidy. (DAVIDSVON, 2006). Syrová cibule se dává do salátů, polévek, ale především spolu s tukem jako základ při přípravě masa. Cibule šalotka se hodí na zvěřinu a při dušení masa. Je také menší a trvanlivější než klasická cibule. Cibule zimní se přidává do polévek, salátů, má vysokou výživovou hodnotu a poměrně rychle roste. Cibule perlovka je vhodná k nakládání a na přípravu obloh. Je podobná jako pór (JURMAN, 1991). Cibule obsahuje silice, vitamíny, minerální látky (vápník, sodík, draslík, železo), flavonoidy. Do pokrmů se může přidávat ve formě plátků, granulí, nebo jako cibule mletá (Příloha 2, Obr. 5, 6, 7). Cibule má příznivý vliv na snížení krevního tlaku, hladiny cukru v krvi a cholesterolu. Působí jako dezinfekce (např. při zánětech dýchacích cest), příznivě ovlivňuje střevní mikroflóru a snižuje srážlivost krve. Tyto účinky jsou nejvýraznější při konzumaci syrové cibule. Vnější použití cibule je na nehojící se rány nebo při poštípání hmyzem (KOLÍNKOVÁ, 2008). Cibule podporuje tvorbu žaludečních šťáv, činnost jater, slinivky, žlučníku a podporuje činnost štítné žlázy. Cibule lze také usušit, rozdrtit na prášek a používat do kořenících směsí. Vlastnosti cibule zůstanou téměř zachovány (JURMAN, 1991).

15

3.4.5 Česnek kuchyňský (Allium sativum) Česnek se řadí do stejné skupiny jako cibule, ale jeho chuť a aroma jsou rozdílné. K dochucování se dá použít celá rostlina. Stroužky se mohou přidávat téměř do všech jídel a česneková nať se používá k přípravě nálevů k nakládání zeleniny nebo hub (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Formy kuchyňského česneku u nás jsou česnek bílý a modravý. Mohou se použít plátky česneku, granule, nebo prášek (Příloha 2, Obr. 8, 9, 10). Jako planá rostlina se vyskytují ještě česnek medvědí (Příloha 2, Obr. 11) a polní, které jsou velmi ostré a dají se taktéž použít k přípravě pokrmů (JURMAN, 1991). Listy a cibule česneku medvědího se mohou využít stejně jako klasický česnek (ZILLIKEN, 2006). Může se použít ve formě čerstvé, sušené, případně se mohou sušit i plátky česneku či rozdrcené nebo nakrájené kousky. Takto sypký česnek se smíchá se stejným množstvím soli, čímž vznikne tzv. česneková sůl, která se dá uchovat řadu let (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Uchovávat ho lze také zalitím stroužků roztokem soli. Co se týče skladování, česnek nesmí přemrznout, protože tím ztrácí své vlastnosti (JURMAN, 1991). Neporušený má jemné aroma, ale když se nakrájí nebo rozmačká, jeho chuti i aroma jsou velmi výrazné a silné (DAVIDSON, 2006). Pro zachování intenzivní chuť česneku by neměl být vystaven delší dobu vysoké teplotě. Je tedy vhodnější přidávat ho buď do hotového jídla, nebo těsně před jeho dokončením. Vůně česneku se dá naopak zmírnit skořicí, hřebíčkem nebo kmínem (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Velmi diskutovaná je v poslední době otázka čínského česneku, který je k nám dovážen ve velkém množství. Z celkové spotřeby česneku v České republice se jen asi šestina vyprodukuje u nás. Zbytek (tj. více než 5 000 tun česneku) je dovážen z Číny, případně z Nizozemska a Španělska – tento česnek je ale také původem čínský, je pouze překoupený místními obchodníky. Čínský česnek je oproti českému velice slabý, udává se, že náš česnek má účinnost až pětkrát větší. Je to způsobeno i tím, že dovezený čínský česnek nebývá čerstvý, naopak může být starý až jeden rok. Aby měl takto prodlouženou trvanlivost, musí být chemicky ošetřen, což snižuje jeho příznivé účinky na lidské zdraví. Hlavním důvodem vysokého procenta dovozu z Číny je nižší cena. Náš česnek je až dvakrát dražší než čínský (HAMPLOVÁ, 2009). Česnek je v masných výrobcích nepostradatelný. Je součástí skoro všech drobných masných výrobků, jako jsou párky, špekáčky a cigára, přidává se do klobás (ostravská, moravská, papriková), měkkých salámů (slovenský, kabanos, gothajský, šunkový), 16

turistického, loveckého, inoveckého salámu, poličanu, herkulesu, uzených mas a některých specialit jako česnekový bok nebo uzená krkovice s česnekem. Z vařených masných výrobků to jsou jaternice, jelita, tlačenka, prejt, paštika a játrové salámy (VALCHAŘ, 2008). Působí příznivě na srdce a mozek, chrání organismus proti infekcím a chřipce, podporuje pružnost cév a zabraňuje skleróze. Pomáhá proti nadýmání, podporuje střevní zažívání, vylučování žluči, snižuje hladinu cukru v krvi a pokud se jí pravidelně, ničí choroboplodné zárodky. Mladé listy podporují krvetvorbu (JURMAN, 1991). Česnek je známý svými antibakteriálními, fungicidními a protivirovými vlastnostmi a působí příznivě i proti bakteriím ústní dutiny (BAKRI, DOUGLAS, 2005). Česnek je, podobně jako cibule, jedním z nejvíce zdraví prospěšných koření. Používá se v lidovém léčitelství (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). 3.4.6 Dobromysl obecná (Origanum vulgare) Je to bylina náležící do čeledi hluchavkovitých, která má kromě dobromysli několik dalších názvů: origan, oregano (v Mexiku a Španělsku), marjánka, divoká majoránka, dobráček, voněkras, červená lebeda aj. a jako koření slouží sušená vrchní část stonku spolu s listy a květy (JURMAN, 1991) (Příloha 2, Obr. 12). Hodí se hlavně do tučnějších jídel (napomáhá při jejich trávení). Zjemňuje pečená masa, mleté maso, drůbež i jehněčí. Je také nejpoužívanějším kořením v italské kuchyni (ZILLIKEN, 2006). Používá se při přípravě omáček, polévek nebo pizzy. Zvýrazňuje chuť masa, pečeného, dušeného a grilovaného – nejvíce skopového a telecího. Obecně se dá říct, že je vhodné použít ji všude tam, kde se dá použít i majoránka, které je velmi podobná (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Přidává se do salámů a dalších masných výrobků a je součástí dresinků (PETER, 2004). Dobromysl patří také do sekané, rizota a ve staročeských receptech i do karbanátků. Má i četné léčivé účinky, čaj z dobromysli pomáhá proti kašli, zánětům a průjmům (JURMAN, 1991). 3.4.7 Hořčice (Brassica sp.) Jsou to byliny z čeledi brukvovitých, z nichž se jako koření používají semena (Příloha 2, Obr. 13, 14). Ta se roztírají na prášek a následně se míchají s dalšími typy koření. Řadí se sem dva rody. Hořčice černá (Brassica nigra) se nejvíce pěstuje ve Francii a Itálii. Slouží k výrobě nejlepších druhů hořčice a její semena mají ostrou vůni.

17

Hořčice bílá (Sinapis alba) se k výrobě stolní hořčice hodí méně, více slouží k výrobě oleje. Její chuť je ostřejší než u předchozího druhu, ale vůni nemá prakticky žádnou (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Stolní hořčice vyrobená z hořčice bílé je jemnější a podává se např. k párku v rohlíku nebo do majonéz (CRAZE, 1997). Hořčice se používá buď jako semeno, nebo jako stolní hořčice. Semeno je vhodné do nálevů k nakládání zeleniny, hub nebo při kvašení zelí (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Stolní hořčice se připravuje drcením a mletím semen na hořčičnou mouku. Z ní se odstraní olej a přidávají se přísady, z nichž základní jsou sůl, ocet, koření, cukr a škrobová mouka. Směs se pak barví a konzervuje. Kromě klasické stolní hořčice, která má jemnější chuť, jsou známé ještě další druhy. Hořčice kremžská, která je ostřejší nebo francouzská a ruská, jejichž ostrost je ještě větší. Hořčice se konzumuje především spolu s uzeninami, teplými i studenými a k tučnějšímu masu. Přidává se do majonéz, salátů a omáček. Při přípravě masa hořčice zabraňuje úniku šťávy, je tedy vhodné jej před pečením z obou stran potřít (JURMAN, 1991). Hodí se i k pokrmům se šunkou, do vepřové pečeně, sekané a je součástí grilovacích omáček (PETER, 2004). Co se týče léčivých účinků hořčice, může působit zevně i vnitřně. Slouží k přípravě zábalů na revmatické bolesti (hořčičná mouka s teplou vodou). Její konzumací se podporuje činnost střev, žlučníku a prokrvuje se zažívací trakt (JURMAN, 1991). 3.4.8 Hřebíček (Syzygium aromaticum) Kořením jsou nerozvitá poupata květu ze stromu hřebíčkovce vonného, který roste v tropech a dosahuje výšky až 15 metrů. Poupata se po otrhání suší na slunci nebo mírném ohni (oheň způsobuje následné žluté zbarvení koření). U nás se pěstovat nedá, ale dováží se (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Dle JURMANA (1991) je 90% světové produkce hřebíčku soustředěno v okolí Tanzanie – ostrovy Zanzibar a Pemba. Dobrý hřebíček by neměl být scvrklý, černý ani lehký. Zjistit kvalitu hřebíčku lze poměrně jednoduše. Hřebíček se dá do vody a pokud klesne ke dnu či plave svisle, je v pořádku. Starý nebo nekvalitní hřebíček plave vodorovně (DIENSTBIER, VLČKOVÁ). Používá se buď celý hřebíček, nebo ve formě mleté (Příloha 2, Obr. 15, 16). Hřebíček je typický svou vůní a mírně ostrou chutí. Jeho využití je kromě koření také v parfumerii a lihovarnictví (výroba likérů). Při přípravě pokrmů se ho využívá 18

při dochucování vepřového a skopového masa, bílého i červeného zelí (JURMAN, 1991), ale především do nápojů, jako např. svařené víno nebo grog, a pečiva. Při přípravě sladkých pokrmů se přidávají hlavičky a je vhodné přidat i skořici a při přípravě pokrmů masitých spíše stonky a přidává se pepř (DIENSTBIER, VLČKOVÁ). Spolu s pepřem se přidává do jídel ze zvěřiny, masových vývarů, drůbeže, do trvanlivých salámů (poličan, lovecký, košický), tlačenek, paštik a je také součástí Worcesterové omáčky (PETŘÍK, 2008). Je také součástí loveckého salámu (DUŠÁTKO, 1989). Dávkování hřebíčku a dalších zástupců koření používaného v masné výrobě a jejich změny při zahřívání je popsáno v Příloze 1, Tab. 1. Hřebíček napomáhá trávení, působí proti bolestem zubů a při vložení do úst působí zahání pach alkoholu (DIENSTBIER, VLČKOVÁ). 3.4.9 Chilli (Capsicum) Jinak bývá označováno též jako feferonky, papričky nebo cayennský pepř. Řadí se do rodu Paprika. Používá se v mnoha formách: čerstvě, sušené, zralé, nezralé, vařené i syrové a mezi těmito formami je velký rozdíl. Chilli, které nebylo nijak tepelně zpracováno, tedy čerstvé, má velmi silně štiplavou chuť (především zelené), u sušených je chuť více harmonická a při delší tepelné úpravě již chuť není tak výrazná. Do pokrmů se přidává většinou drcené nebo mleté (Příloha 2, Obr. 17, 18). Je také součástí mnoha směsí koření, např. kari koření, chilli omáček, ďábelských omáček a indických směsí koření. Cayennský pepř, což je světle červený prášek, se získá rozemletím vysušených papriček. Nejde tedy o jiný druh rostliny, ale pouze o jinou technologii zpracování. Chilli se přidává do jídel, kde je žádoucí pikantní palčivá chuť, tedy např. asijských jídel, pokrmů z masa nebo na některé druhy pizzy (ZILLIKEN, 2006). Chilli se využívá k výrobě masových konzerv, uzenin a při konzervování ryb. Oleoresiny z těchto pálivých paprik se používají do masa, uzenin, především pikantních paprikových výrobků jako čabajské klobásy a uherského salámu, v menším množství pak do měkkých salámů (STŘELCOVÁ, 2008). Má i příznivé účinky na lidské zdraví, působí antibakteriálně, antisepticky a podporuje trávení a látkovou výměnu (ZILLIKEN, 2006).

19

3.4.10 Kardamom (Elettaria cardamomum) Kardamom se řadí do čeledi zázvorovitých. Jde o keřovitou vytrvalou bylinu kardamovník obecný, která pochází z okolí Srí Lanky a Indie, (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Jako koření se používají malá vrásčitá semena, která jsou součástí tobolky (Příloha 2, Obr. 19), ve které jsou uložena napříč. Tobolky se suší na slunci a semena se vyloupou. Tobolka neslouží jako koření, pouze chrání obsah, tedy semena, před vyčichnutím (JURMAN, 1991). Semena se prodávají bělená, nebělená, celá či mletá (Příloha 2, Obr. 20, 21). Mají velmi silnou vůni a kořenně ostrou chuť (JURMAN, 1991). Před přídavkem do pokrmu se musí kardamom rozemlít a kvůli jeho síle je vhodné přidávat jen malé množství. Kardamom se hodí především do vánočního pečiva, sušenek, perníků a dalšího sladkého pečiva. Dá se ale použít i na ochucení všech druhů mas, grilovaného a mletého masa, přírodních řízků, guláše a v západní Evropě třeba i do hrachové polévky (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Díky jeho charakteristické silné vůni se hodí do všech jídel, kde se dá použít klasický pepř (CRAZE, 1997). V Německu se přidává do některých uzenářských výrobků (LAMBERTOVÁ ORTIZOVÁ, 2001). Hodí se k masovým pokrmům, především k vepřovému, skopovému a kuřecímu masu. Bývá také součástí kari koření. V masné výrobě se kardamom mnoho nepoužívá, ale je součástí například Métských vuřtíků, některých druhů šunek a paštik (BITTNER, 2008). Dle JURMANA (1991) má kardamom i léčivé účinky. Působí příznivě na žaludek a podporuje trávení a chuť k jídlu. 3.4.11 Kmín (Carum carvi) Kmín kořenný je dvouletá bylina z čeledi miříkovitých, která má původ v severní a střední Evropě. Jako koření se používají plody kmínu (Příloha 2, Obr. 22, 23, 24), které se tvoří v druhém roce života rostliny (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Rostlina se pěstuje pro tzv. „semena“, rozdělené poloviny sušených plodů, které mají nasládlou štiplavou chuť. Hlavní složkou esenciálních olejů kmínu je karvon (DAVIDSON, 2006). Používá se při pečení vepřového masa, kachny, husy, dušených a pečených ryb a při přípravě

zelí

(DIENSTBIER,

VLČKOVÁ,

1998).

Přidává

se především

do tučnějších a hůře stravitelných jídel (ZILLIKEN, 2006). Je součástí směsí koření, hodí se do omáček, polévek, sekané, na pečená a grilovaná masa a na dekoraci některých masných výrobků (např. na povrch bůčku). V masné výrobě se přidává 20

do všech kategorií masných výrobků. Do párků, klobás (ostravské, paprikové, skopové), cigár, do měkkých salámů (kabanos, studentský, opavský, tyrolský, kmínový), do trvanlivých masných výrobků (herkules, paprikáš, dunajská klobása), do vařených masných výrobků (jelita, tlačenky, krevní salám), do pečených masných výrobků a masových konzerv (POSPÍŠILOVÁ, 2007). Nejdůležitější ale je při ochucování pekařských výrobků (chléb a další pekařské výrobky) (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). 3.4.12 Kurkuma (Curcuma longa) Lidově se kurkuma označuje také jako žlutý zázvor (Příloha 2, Obr. 25). Kurkumovník dlouhý je trvalka z čeledi zázvorovitých, která má několik odrůd, pochází z Asie a pěstuje se především v Indii a na Srí Lance. Oddenky se očistí, spaří horkou vodou, suší se a upravené jsou podobné rohovině. Rovněž se prodává ve formě mletého prášku. Chuť je spíše nahořklá, palčivá, podobná zázvoru (JURMAN, 1991). Kromě funkce koření slouží kurkuma i jako barvivo používané v potravinářství (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Barvivo se nazývá kurkumin a využívá se k obarvení cukrářských výrobků, másla, vajec nebo sýrů (JURMAN, 1991). Přidává se také do hořčice, likérů, oleje a marinád. Hodí se i do mas a omáček (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Kurkuma je vhodná k darům moře, pikantním omáčkám z hořčice, ale především je důležitou složkou kari koření a worcestrové omáčky (ZILLIKEN, 2006). Je léčivým prostředkem při nemocech ledvin, žlučníku a při žaludečních obtížích (JURMAN, 1991). 3.4.13 Majoránka zahradní (Origanum majorana) Pro majoránku zahradní (Příloha 2, Obr. 26) existuje mnoho dalších názvů, např. marjána, majorán nebo voněklas a jako koření se používají sušené listy a květy. Je to rostlina víceletá, ale vzhledem k našim podmínkám nepřežívá zimu, a proto je u nás považována za jednoletou. Pěstuje se nejvíce ve střední Evropě, ale i ve Španělsku, Portugalsku, Egyptě, Tunisu nebo Chile. Největšími vývozci jsou Francie, Maďarsko, Rakousko a Německo a za nejkvalitnější majoránku se považuje ta z Francie a Chile. Její nať se dá sklízet několikrát do roka (nejkvalitnější je ale první řez) a řeže se cca 5 cm od země.

21

Před sušením by se měla proprat ve vodě a sušit by se měla ve svazečcích ve stínu. Teprve usušená se odrhne a drtí. Barva by měla být šedozelená a skladovat by se majoránka měla v tmavých, suchých a uzavřených nádobách. V majoránce je poměrně velké množství vysoce aromatických silic (až 1 %), dále obsahuje vitamín C, třísloviny, hořčiny a terpeny. Je také známo, že aroma majoránky je přímo úměrné jejímu vystavení slunečnímu záření. Proto jsou majoránky z teplých krajů aromatičtější než například naše (STŘELCOVÁ, 2008). Chuť majoránky je nahořklá, trochu pikantní a má silné aroma. Proto by se neměla používat ve velkém množství. Je vhodná také při různých dietách, kdy je schopná poměrně dobře nahradit sůl (JURMAN, 1991). Formy majoránky na trhu jsou různé. Většinou je to majoránka drhnutá, ale můžou to být i celé svazky. Jedna z forem majoránky je také extrakt, který se vyrábí pomocí destilace usušené majoránky. Použití majoránky je široké, celosvětově rozšířené. Přidává se do polévek (jsou díky ní stravitelnější), omáček, gulášů, ke všem druhům masa, do mletého masa, paštiky, játrových knedlíčků, bramboráků. Hodí se i ke kombinaci s jinými druhy koření, především s česnekem. Do pokrmů by se měla přidávat až na konci přípravy, při delším vaření hořkne. Typickým použitím je také použití v zabíjačkovém koření, které je nezbytnou součástí tlačenky, prejtu, jaternic a dršťkové polévky. Kromě zabíjačkových pochoutek se přidává i do klobás, párků, salámů a je součástí grilovacího koření. Je to tedy jedno z nejvíce používaných koření nejen u nás (STŘELCOVÁ, 2008). Spolu s bobkovým listem a černým pepřem se velice hodí k přípravě zvěřiny (ZILLIKEN, 2006). Majoránka má mnohé léčivé účinky. Podporuje vylučování žaludečních šťáv - a tím i trávení a tvorbu žluči, což napomáhá trávení tučných pokrmů. Mírní bolesti břicha, působí močopudně a protizánětlivě. Majoránkový čaj pomáhá při potížích se žaludkem, žlučníkem, nachlazení, bolestech hlavy a napomáhá i rozpouštění hlenu. Inhalace je vhodná při astmatu (STŘELCOVÁ, 2008). 3.4.14 Muškátový oříšek a květ (Myristica fragans) Muškátový oříšek se získává z macizně pravé, což je strom vysoký až 18 metrů, který roste v tropech. Jeho plody, připomínající broskev, při dosažení zralosti pukají a tím se odhalí semena, která jsou muškátovým oříškem. Oříšky se pomalu a rovnoměrně suší, pak se mohou namočit ve vápenném mléce a opět se suší 22

(DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Jeho chuť je ostrá, výrazná a nasládlá a proto se hodí téměř do všech pokrmů (JURMAN, 1991). Obal semene se označuje jako muškátový květ, což je také známé koření a ačkoli pochází z jedné rostliny, má oproti oříšku rozdílné vlastnosti. Přesto se tato dvě koření často

v pokrmech

doplňují.

Muškátový

oříšek

se přidává

do sladkých

jídel,

zeleninových pokrmů, polévek a omáček. Nejčastěji se ale používá do pokrmů z masa a ryb (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998), v masné výrobě se přidává v mleté formě do párků, špekáčků a některých druhů salámů (DUŠÁTKO, 1989), do masových pečení, nádivek, sekané, uzenářských výrobků a paštik (ZACHARIÁŠOVÁ, 2007). Muškátový květ (Příloha 2, Obr. 27, 28) se také používá při přípravě různých druhů uzenin (DUŠÁTKO, 1989). Hodí se k ochucení pokrmů z ryb, hovězího masa i dalších druhů mas a do zeleninových jídel (ZACHARIÁŠOVÁ, 2007). Muškátový květ se s oříškem (Příloha 2, Obr. 29, 30) dobře doplňuje v masových jídlech. Jeho výluh se také používá při výrobě kečupů a hořčic (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Dle JURMANA (1991) se hodí také do sekaného masa a paštik. Aby se zvýraznila jeho vůně a chuť, je nejlepší namlít ho těsně před použitím. Muškátový oříšek má také příznivé fyziologické účinky. Mírní pach z úst, podporuje chuť k jídlu a pomáhá při nervových potížích (JURMAN, 1991). 3.4.15 Nové koření (Pimenta officinalis) Dle JURMANA (1991) má nové koření ještě další názvy, jako všehochuť, piment nebo jamajský pepř. Je to strom pocházející z okolí Jamajky, kde je také soustředěno skoro 85 % světové produkce toho koření. Kořením jsou bobule (Příloha 2, Obr. 31, 32), které jsou asi dvakrát až třikrát větší než bobule pepře. Sklízí se ještě před dozráním a suší se na slunci (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Bobule jsou původně zelené, ale sušením změní barvu na červenohnědou. Nové koření má silné aroma podobné směsi vůní hřebíčku, černého pepře, skořice a muškátového oříšku. Odtud také pochází jeho název. Příčinou jeho aroma a chuti jsou těkavé oleje, především eugenol (ten je i hlavní složkou hřebíčku) (DAVIDSON, 2006). Špatně se rozpouští ve vodě, a proto se od pokrmů přidává již na začátku přípravy (JURMAN, 1991). Hodí se k různým druhům masa, především hovězímu, telecímu, zvěřině a rybám. Přidává se také do klobás, šunek, masových rolád, při konzervaci masa, do marinád (hlavně na divočinu). Používá se také do zabíjačkových pochoutek, tlačenky, jitrnic, paštik a játrového salámu a dále do některých druhů párků, klobás, 23

luncheon meatu, tyrolského salámu, některých druhů fermentovaných salámů a huspenin. Dobře se doplňuje s pepřem a bobkovým listem (OSLANCOVÁ, 2008). Přidává se též do čabajské klobásy (DUŠÁTKO, 1989). 3.4.16 Paprika (Capsicum) Je to jednoletá keříčkovitá rostlina, maďarské národní koření, náležící do čeledi lilkovitých. Existuje mnoho odrůd papriky, které se od sebe liší velikostí lusku, jeho tvarem i barvou (červený, žlutý, zelený). Dělí se také na odrůdy zeleninové a kořeninové – ty jsou náročnější na pěstování. V případě kořeninové papriky se plody suší na vzduchu, pak se v sušárnách dosoušejí a zpracovávají se na moučku. Takto zpracovaná paprika má různé typy chutí i barev, od oranžové po tmavě červenou (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Pro potravinářské účely se používá šest druhů paprik: •

jemně sladká lahůdková – z nejlepších plodů naprosto bez semínek,

•

ušlechtile sladká – je o něco ostřejší, při mletí se k ní přidává malé množství semínek,

•

gulášová – je ostrá, vyrábí se z palčivých druhů rostlin,

•

růžová – ostřejší než gulášová, vyrábí se z ostrých plodů, které se melou spolu

se semennými přepážkami, •

ostrá – má tmavou barvu a vyrábí se jen ze semenných přepážek nejostřejších paprik,

má i velmi výraznou ostrou vůni, •

neostrá lahůdková – speciální druh pro dietáře, je sytě červená, vyrobená z nepálivých

plodů, je ostrá jen velmi nepatrně a má jemné aroma. Klasické dělení papriky je na dva druhy – sladká (Příloha 2, Obr. 33), která má jemné aroma a velmi lehkou palčivost a růžová pálivá (Příloha 2, Obr. 34), což je pravá maďarská ostrá paprika světle červené barvy. Paprika vyžaduje pečlivé skladování, neměla by být vystavována světlu, vlhkosti a měla by se zpracovat do jednoho roku (JURMAN, 1991). Z rostlin papriky (konkrétně druhy Capsicum fastigiatum a Capsicum frutescenc) se také získává chilli neboli kayenský pepř. Má světlejší barvu (žlutou až světle oranžovou) než klasická paprika a o mnoho ostřejší chuť. Je také složkou některých směsí koření, např. palčivých druhů kari (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Mletá paprika je vhodná do polévek, omáček, na všechny druhy masa (skopové, zvěřina), ale především do gulášů, paprikáše a dalších podobných jídel maďarského typu

24

(JURMAN, 1991), jako jsou dunajské a čabajské klobásy (CRAZE, 1997). Z masa se hodí především na pečeně, drůbež a ryby (ZILLIKEN, 2006). Používá

se i

do zeleninových

pokrmů,

kde

je

vhodné

kombinovat

ji

např. s česnekem. Při přípravě omáček se paprika používá jako ostrý základ a následně je vhodné doplnit ji jemnějším, více aromatickým kořením. Při grilování je vhodné použít papriku ostrou, a to spolu s česnekem. Paprika má též četné léčivé účinky. Zevně se dá používat při revmatismu a potížích s klouby. Při její konzumaci je též velmi prospěšná, používá se podobně často jako pepř, ale oproti němu nemá žádné záporné a dráždivé vlastnosti. Obsahuje kapsaicin, který je původcem řady příznivých vlastností papriky. Je v ní obsaženo velké množství vitaminů A, B, C, příznivě působí na zažívání, trávení a žaludek a snižuje i riziko infarktu. Je třeba dát si pozor na předávkování ostrou paprikou, která může dráždit močové ústrojí (JURMAN, 1991). 3.4.17 Pepř (Piper sp.) Rod pepřovník (Piper) obsahuje přes 1500 druhů a je to jedno z nejvíce používaných koření. Jde o lijány, které dřevnatí a jejich květenství a plody jsou podobné révě vinné. Každý hrozen obsahuje 30 – 50 drobnějších bobulí (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Podle JURMANA (1991) patří pepři v celosvětovém obchodu s kořením více než 30%. Pepř černý (Piper nigrum) má původ na jihu Indie, kde se také dnes pěstuje. Další hlavní pěstitelské oblasti jsou Indonésie, Srí Lanka, Thajsko aj. Koření se vyrábí z nevyzrálých plodů, které začínají červenat. Suší se vcelku i s dužinou a k urychlení se mohou ponořit do horké vody nebo se spaří (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Má svraštělý povrch a sušené bobule jsou černé nebo černohnědé (Příloha 2, Obr. 35, 36). Oproti bílému pepři se suší i s dužinou, což má za následek ostřejší chuť než je tomu u bílého pepře (JURMAN, 1991). Bílý pepř má stejný původ jako pepř černý. Pocházejí ze stejného druhu pepřovníku, avšak k získání bílého pepře se používají již vyzrálé červené plody. Ty se namáčejí buď v mořské vodě, nebo ve vápenném mléce, případně se nechají několik dní fermentovat, a to z důvodu odstranění dužiny. Následně se pepř suší. Má hladká, špinavě bílá zrna (Příloha 2, Obr. 37, 38) a je hodnocen jako kvalitnější než černý pepř. Je více aromatický, méně ostrý a používá se méně než černý (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Obecně platí, že bílý pepř se hodí do světlých jídel 25

a tam, kde se požaduje pouze palčivost. (ZILLIKEN, 2006). Pepř černý a bílý se pěstuje kolem kůlů, jako například chmel (JURMAN, 1991). Jako zelený pepř (Příloha 2, Obr. 39) se označují nezralé bobulky, které se nakládají do soli či octa. Pepř kubebový (Piper cubeba) má bobule větší než pepř černý. Na koření se sklízí plody těsně před dozráním, které se pak suší na slunci. Koření má ještě výraznější chuť než černý pepř (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Je podobný novému koření a také ho může při přípravě pokrmů nahradit. Nemělo by se ho ale přidávat velké množství, protože kromě své ostré chuti má i chuť hořkou (CRAZE, 1997). Pepř dlouhý (Příloha 2, Obr. 40) vzniká kombinací dvou druhů pepřovníku (Piper longum a Piper officinarum), sklízí se nevyzrálá, zelená osa květenství a následuje sušení nad ohněm. Použití má obdobné jako pepř černý. Pepř guinejský nebo také ašantský (Piper Clusii) se pěstuje v západní Africe, je palčivý jen mírně a má specifické aroma (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Ideální je uchovávat pepř celý a až těsně před jeho použitím ho rozemlít přímo na jídlo, jeho aroma bude výraznější. Mletý pepř je nutno uchovávat v suchu, chladu a dobře uzavřený. Dobrý černý pepř by měl být tvrdý, s typickou vůní a stejnou velikostí kuliček. Bílý pepř nesmí být načervenalý nebo nahnědlý. Starý pepř již ztrácí své typické aroma i léčivé účinky (JURMAN, 1991). Pepř se používá celý (bobulky) nebo mletý. Celý pepř se přidává do nálevů při nakládání zeleniny nebo marinád (JURMAN, 1991). Pepř je součástí téměř všech uzenářských výrobků (DUŠÁTKO, 1989). Černý pepř se přidává do jídel z masa, zeleniny, hub, vajec a do masných výrobků. Ze sortimentu masných výrobků se přidává do párků, špekáčků, cigár, kabanosu, klobás, dále do trvanlivých salámů (vysočina, inovecký), měkkých salámů (junior, český, gothaj), vařených masných výrobků (jitrnice, jelita, paštiky, tlačenky). Bílý pepř se do masných výrobků přidává velmi málo, protože aroma mletého bílého pepře může být až nepříjemné (VALCHAŘ, 2007). Černý i bílý pepř bývají součástí směsí koření. Pepř podporuje chuť k jídlu, trávení, a má příznivý vliv na metabolismus a srdce. Jde ale o dráždivé koření, které může ve větších dávkách organismu škodit. Obsahuje etherické oleje, pryskyřici a alkaloid piperin (JURMAN, 1991).

26

3.4.18 Rozmarýn (Rosmarinus officinalis) Rozmarýn lékařský je polokeř z čeledi hluchavkovitých, který dorůstá až dvou metrů. Jako koření slouží jeho listy (Příloha 2, Obr. 41), čerstvé nebo sušené. Listy jsou úzké,

horní

strana

je

šedozelená,

spodní

bělavá

a

měly

by

se sklízet

jen ty nejmladší a nejjemnější listy z horní části větviček. Když se listy suší ve stínu, zůstanou jim jejich typické vlastnosti, příjemná vůně a trochu hořčí chuť. Měly by být zavinuté a křehké. Rozmarýn se používá do jídel ze všech druhů masa, u kterých odstraňuje specifické aroma daného masa a dodá mu vůni zvěřiny. Nesmí se ale vařit dlouho, jinak může celý pokrm zhořknout (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Je součástí fermentovaných masných výrobků a působí jako přírodní konzervant a antioxidant (PETER, 2004). Používá se při přípravě nádivek, polévek, sušeného masa, klobás, omáček, drůbeže, ryb, jehněčího, vepřového, králičího a telecího masa (SMALL, 2006). Nejvíce se používá v italské a francouzské kuchyni a hodí se též k masu připravovanému na grilu (ZILLIKEN, 2006). 3.4.19 Skořice (Cinnamomum sp.) Jako koření slouží usušená kůra skořicovníků, z nichž nejznámější jsou čtyři druhy. Skořice cejlonská (Cinnamomum zeylandicum) původem ze Srí Lanky, která má velmi jemné aroma, je křehká, nasládlá. Její kůra se sloupává dvakrát ročně po období dešťů, kdy je její aroma nejsilnější. Sloupnuté pásy bývají dlouhé až 30 cm a cca 1 cm široké. Skořice čínská (Cinnamomum cassia) má svůj původ v jižní Číně, chuť je výraznější a ostřejší, mírně trpká. Její barva je typicky skořicová, červenohnědá. Skořice malabarská (Cinnamomum tamala) pochází z Indie, oproti ostatním druhům má tmavší barvu a o něco méně výrazné aroma. Skořice ostrá (Cinnamomum tamala) má ostrou vůni a palčivou chuť. Skořice bílá (Canella alba) je svým aroma podobná hřebíčku a muškátovému koření. Skořice hřebíčková (Persea caryophyllacea) se pěstuje především v Brazílii a své využití má hlavně v Americe. Slouží k výrobě silic a léčiv. Její aroma je podobné hřebíčku. Skořice má své využití především v cukrářské výrobě a do sladkých jídel, nejlépe se doplňuje s jablky. Může se ale přidávat i k pokrmům z drůbeže a skopového masa. 27

U tučného masa zlepšuje jeho chuť (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). V Asii se často používá k dušeným masům, především jehněčímu a spolu se sušeným ovocem se přidává do nádivek k plnění drůbeže a vepřového masa (LAMBERTOVÁ ORTIZOVÁ, 2001). V masné výrobě se přidává do játrového salámu, játrového sýru, játrovek atd. (DUŠÁTKO, 1989). Používá se celá, nebo mletá (Příloha 2, Obr. 42, 43). 3.4.20 Tymián obecný (Thymus vulgaris) Jiné názvy pro tymián (Příloha 2, Obr. 44) jsou mateřídouška tymián nebo dymiánek. Je to menší polokeř, který dorůstá výšky max. 40 cm. Tato rostlina se velmi hodí k sušení, protože při sušení se její aroma ještě zesílí. Nejsilnější aroma je těsně před začátkem kvetení (ZILLIKEN, 2006). Má štiplavou chuť a kořeněnou silnou vůni (DUŠÁTKO, 1989). Tymián se používá čerstvý i sušený, hodí se do tučnějších jídel, které napomáhá trávit. Vhodný je k většině druhů dušeného a pečeného masa, k rybám, omáčkám a marinádám. Přidává se také do játrovek a játrových knedlíčků (ZILLIKEN, 2006). V menší míře se přidává do polévek, omáček, huspenin, aspiku a některých konzerv (DUŠÁTKO, 1989). Hodí se také k pokrmům z ryb, plodů moře a dalších druhů masa, ke smaženému kuřeti, do nádivky, drůbeže a paštiky (SMALL, 2006). 3.4.21 Zázvor lékařský (Zingiber officinale) Koření se získává z víceleté rostliny podobné rákosu. Její původ je v Asii a tam se také pěstuje. Kořením se rozumí jeho oddenky (Příloha 2, Obr. 45, 46), které jsou okrouhlé a prstovité. Pěstování zázvoru je náročné, vyžaduje teplé zavlažované stanoviště. U nás jej pěstovat nelze, je to tedy koření výhradně dovážené. Zázvor jako koření se používá bílý nebo šedý a nejčastěji v mleté formě. Bílý se pere, loupe a následně suší na vzduchu v tenkých vrstvách (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Má palčivě ostrou chuť a příjemné aroma (DUŠÁTKO, 1989). V Evropě se zázvor používá především k přípravě sladkých jídel, jeho využití je ale mnohem větší. Dodává aroma masitým, drůbežím a rybím jídlům, hodí se k pečené zelenině a rýži, především v asijské kuchyni (ZILLIKEN, 2006). Přidává se také do některých masných výrobků, klobás, vuřtů a do lisované šunky (SMALL, 2006). Je součástí řady uzenářských výrobků, přidává se např. do jaternic, jelítek, játrovek, tlačenky a čabajské klobásy (DUŠÁTKO, 1989). Je nezbytným kořením v asijské kuchyni, bývá součástí kari, přidává se do pokrmů z mořských živočichů, na marinování

28

zvěřiny, do paštik, používá se při výrobě játrových knedlíčků, játrového sýru, grilovacích klobás a některých párků, bílých klobás a salámů (tyrolský) (JANDÁSEK, 2008). Další využití má v cukrářství a při výrobě alkoholických i nealkoholických nápojů. Přidává se také k masu, které změkčuje, do omáček a do nálevů na zeleninu nebo ovoce (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998).

3.5 Směsi koření používané v masné výrobě K úpravě pokrmů se nepoužívají pouze jednotlivé druhy koření, ale i jejich směsi. Ty existují v mnoha formách – práškové, pastovité, výluhy a další. Jejich hlavní úlohou je obohatit aroma přidávaného koření. Kdysi byly ještě oblíbenější než klasická jednotlivá koření, poté se ale v Evropě začaly používat málo a významné postavení měly hlavně v Asii, odkud se časem rozšířily do celého světa (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). Následuje několik příkladů směsí koření používaných v masné výrobě. 3.5.1 Grilovací koření Složení: sůl, sladká paprika, černý pepř, kmín, rozmarýn a oregáno. Využívá se především při přípravě grilovaného masa, především kuřecího. Používá se i k přípravě pokrmů z telecího a vepřového masa a kuřete nebo krůty na paprice (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). 3.5.2 Kari koření Složení: kurkuma, fenykl, kmín, zázvor, muškátový květ, chilli, paprika pálivá, hřebíček, kardamom, pepř černý, pepř bílý, kyselina citronová. Tato směs pochází z Indie a využívá se při přípravě vepřového a drůbežího masa, jater a může se přidat i do rýže (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). 3.5.3 Koření do mletých mas Složení: sůl, sušený česnek a cibule, majoránka, pepř černý, nové koření, muškátový květ, zázvor, kmín. Tato směs se používá především k přípravě pokrmů z mletého masa, nádivek z mletého masa. Dají se s ní dochucovat i polévky a pokrmy z brambor (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998). 29

3.5.4 Zabíjačkové koření Složení: jedlá sůl (20 %), pepř černý, nové koření, majoránka, sušený česnek. Přidává se do zabíjačkových pokrmů, jako jsou jaternicový a jelítkový prejt, tlačenka, klobásy, škvarky, polévky, ale hodí se i do guláše, karbanátků, sekané a různých druhů polévek (DIENSTBIER, VLČKOVÁ, 1998).

4 SORTIMENT MASNÝCH VÝROBKŮ DLE LEGISLATIVY Členění masných výrobků upravuje vyhláška č. 326/2001 Sb. (vyhláška), kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb., č. 169/2009 Sb. (Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb.). Toto členění udává Tabulka 2.

Tab.2: Členění masných výrobků na druhy a skupiny (Vyhláška č. 326/2001 Sb.) Druh

Skupina tepelně opracovaný tepelně neopracovaný trvanlivý tepelně opracovaný

masný výrobek

trvanlivý fermentovaný masný polotovar kuchyňský masný polotovar konzerva polokonzerva

30

5 MIKROBIOLOGIE KOŘENÍ 5.1 Obecná charakteristika mikroflóry vyskytující se v koření Koření se získává z různých částí rostlin, které mohou být v některých oblastech pěstovány, sklízeny, zpracovávány a baleny velmi nehygienicky. Významnou roli z hlediska hygieny hraje hnojení fekáliemi, při zpracování sušení na vzduchu, který je na mikroorganismy poměrně bohatý (GÖRNER, VALÍK, 2004). Mikrobiologická kvalita koření odráží stav hygieny v regionu, kde bylo koření pěstováno a vyrobeno. Když se pěstuje, sklízí a zpracovává v teplém a vlhkém klimatu, mohou obsahovat různorodou mikroflóru pocházející z místa původu. Proto může koření z cizích krajů představovat možnou cestu přenosu nákazy. Po přidání do potraviny s vyšší vlhkostí se mohou mikroby rychle namnožit a potravina se kazí (WITOWSKA, 2010). V koření je většinou poměrně velký počet mikroorganismů, který se liší nejen u různých typů koření, ale i u stejného druhu. Největší počet mikroorganismů bývá v pepři černém, mleté paprice, zázvoru a skořici. Nejméně kontaminované bývají hřebíček, muškátový ořech a muškátový květ. Počet mikroorganismů se většinou ještě zvětšuje při zpracování koření. Nejvíce jsou v koření zastoupeny mikroorganismy sporulující. Ty můžou způsobit kažení masných a uzenářských výrobků, bombáže konzerv a další závady. Plísně a kvasinky se v koření vyskytují v menším množství, ale při špatných skladovacích podmínkách jejich počet roste (BARTL, 1966). Výskyt mikrobů sám o sobě není tolik významný, protože v koření k pomnožení mikroorganismů nedochází. Až po přidání koření do pokrmu se zajistí vhodné životní podmínky pro mikroby a může dojít k jejich množení a vzniku alimentární nákazy (HRUBÝ, TUREK, 1996). Velmi důležitým faktorem mikrobiologické jakosti je skladování. Pokud je koření uchováváno ve vlhkém prostředí, dochází rychle ke zvýšení počtu mikroorganismů, především plísní. Pokud se ale skladuje v suchém, dobře větraném prostředí o nižší teplotě, může se počet mikroorganismů i snížit (BARTL, 1966). V potravinářství obecně je významná úloha spor bakterií. Ty jsou schopny přežívat nepříznivé podmínky a v příznivých podmínkách se začít množit. Podstatná vlastnost spor je jejich termorezistence, dokáží přežít i teploty 115 – 120 °C po dobu 15 – 30 minut. Jejich odolnost se ale může snížit např. okyselením při působení vysokých teplot. 31

V kyselém prostředí nedokáží vyklíčit ve vegetativní buňku a kazit potravinu. Platí, že potraviny o hodnotě pH vyšší než 4 je nutno sterilovat při teplotách nad 100 °C. Naproti tomu potraviny kyselé stačí zahřát na pasterační teploty 85 – 100 °C (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997).

5.2 Charakteristika konkrétních zástupců mikroorganismů v koření Koření může obsahovat patogenní mikroorganismy, které mohou být rizikem pro lidské zdraví, především po přidání do pokrmů, které nejsou nijak dále zpracovávány. Mezi tyto mikroorganismy patří bakterie rodu Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, sporotvorné mikroby jako Bacillus cereus a Clostridium perfringens a v malých množstvích se mohou vyskytovat i plísně a kvasinky (rody Aspergillus, Fusarium, Penicillium), které jsou nebezpečné kvůli jejich produkci aflatoxinů (WITOWSKA, 2010). Escherichia coli se spolehlivě inaktivuje při tepelném opracování masných výrobků. U fermentovaných výrobků se vyskytovat také nemůže díky vysokým požadavkům na vodní aktivitu (E. coli potřebuje v životu hodnotu aw 0,95 a více). Escherichia coli je tedy nebezpečná hlavně u nedostatečně tepelně opracovaných masných výrobků, kdy může produkovat buněčné jedy, tzv. verotoxiny. Při teplotě 70 °C jsou však tyto bakterie i toxiny zničeny. Bakterie rodu Salmonella se dají zničit teplotami 68 – 70 °C, případně při hodnotách aw 0,93 a méně. Jsou nebezpečně především při balení, kdy může dojít k rekontaminaci. Tyto bakterie nepotřebují k množení kyslík a mohou se tedy začít množit i v obalech. Bacillus cereus, který se může také vyskytovat v koření, je nebezpečný hlavně tím, že přežívá běžné teploty tepelného opracování masných výrobků. Přežije působení teploty 90 °C po dobu až 127 minut, případně teploty 95 °C po dobu až 36 minut. Při teplotách tepelného opracování se sice výrazně sníží počet vegetativních forem, ale ne spor. Tyto teploty naopak podporují klíčení spor a produkci toxinů. Je proto nutné po tepelném opracování masné výrobky co nejrychleji zchladit. Clostridium perfringens nemůže přežít ve fermentovaných masných výrobcích, vzhledem k jeho požadované vodní aktivitě a hodnotě pH. Může se tam vyskytnout pouze v případě, že je špatně nastaven proces sušení. Pak mohou způsobovat kažení těchto výrobků pod obalem.

32

Mykomycety jsou vláknité plísně, které jsou schopny vytvářet mykotoxiny. V masných výrobcích je pro jejich růst vhodné prostředí. Existuje asi 150 druhů mykotoxinů, které mohou působit karcinogenně (asi 10 z celkového počtu mykotoxinů je potenciálně karcinogenních), teratogenně, mutagenně apod. Aspergillus flavus může být přítomen například ve sladké paprice, kmínu a černém pepři (VALCHAŘ. 2005).

5.3 Faktory ovlivňující růst mikroorganismů v potravinách Podmínky růstu mikrobů se můžou rozdělit na faktory vnitřní a faktory vnější. 5.3.1 Vnitřní faktory 5.3.1.1 Hodnota pH Tato veličina je pro všechny mikroorganismy velice významným faktorem ovlivňujícím jejich růst. Má vliv především na průběh jejich enzymatických reakcí. Právě v závislosti na různých enzymových systémech různých mikrobů se liší i jejich optimální hodnota pH. Každý mikroorganismus má i různé hodnoty pH pro zajištění základních životních funkcí, jiné pro optimální růst apod. (HRUBÝ, TUREK, 1996). Ideální hodnota pH pro růst většiny mikroorganismů je kolem 7 (v rozsahu 6,6 – 7,5). Kritickými body, které již většina mikrobů nepřežívá je hodnota pH 4 a níže a hodnota pH 9 a výše. K hodnotám pH jsou nejcitlivější mikroby patogenní. Ty se například v kyselých produktech vůbec nedokáží rozmnožovat, některé tam ani nepřežívají (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997). Některé bakterie rezistentní na kyselé prostředí mohou přežívat při hodnotách pH až 2,8 a u plísní a kvasinek až 1,2. V případě plísní je důležité, že se při hodnotě pH 2 –3 mohou jejich činností vytvářet mykotoxiny (HRUBÝ, TUREK, 1996). Ovoce a zelenina má převážně dostatečně kyselou hodnotu pH, aby se v nich nemnožily bakterie.

Jsou

tedy spíše

ohroženy

činností

kvasinek

a

plísní

(CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997). V Tab. 3 jsou uvedeny rozsahy hodnot pH, při kterých přežívají jednotlivé druhy mikrobů.

33

Tab. 3: Příklady rozsahu hodnota pH, při kterých vybrané mikroorganismy přežívají (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997) Druh mikroorganismu

Minimální hodnota pH

Maximální hodnota pH

bakterie

4 – 4,5

8,5 – 9

kvasinky

2

8,5

plísně

1,5

11

V Příloze 1, Tab. 4 jsou popsáni nejvýznamnější původci alimentárních onemocnění a jejich hodnoty pH, které jsou hraniční pro jejich růst. Tyto hodnoty však na mikroorganismy nepůsobí mikrobicidně, ale mikrobiostaticky, tj. že mimo tyto hodnoty nedochází k usmrcení mikrobů včetně spor, ale pouze k zastavení jejich růstu. 5.3.1.2 Aktivita vody Tímto pojmem se rozumí volná voda v potravinách, kterou můžou mikroorganismy využít, má vliv na jejich růst a produkci toxinů. Naprostá většina mikroorganismů může prosperovat jen při vysokých hodnotách aw (0,99 – 0,98) a jen malém množství mikrobů dokáže přežít nižší aktivitu vody (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997). Hodnoty vodní aktivity se pohybují od 0,00 (minimum) do 1,00 (maximum). Tyto hodnoty se v potravině mohou měnit v důsledku změny teploty. Pokud aktivita vody klesne pod hodnotu, která je pro daný druh mikrobů potřebná, zastaví se jejich životní pochody. Pokud jsou známy hodnoty vodní aktivity, dají se předpokládat změny v počtu mikroorganismů, což má velký význam pro určování trvanlivosti, skladovatelnosti a zdravotní nezávadnosti potravin (HRUBÝ, TUREK, 1996). Tab. 5 udává minimální hodnoty aw, které jsou důležité pro růst vybraných mikroorganismů v potravinách. Tab. 5: Minimální hodnota aw pro růst důležitých MO v potravinách (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997) Mikrorganismy

Hodnota aw

Mikroorganismy

Hodnota aw

bakterie kažení

0,91

halofilní bakterie

0,75

většina kvasinek

0,88

xerofilní plísně

0,61

většina plísní

0,8

osmofilní kvasinky

0,61

34

Většina bakterií, které jsou příčinou alimentárních onemocnění bývají inhibovány při aw < 0,95. Výjimkou je Staphylococcus aureus, který je inhibován až při aw < 0,86. Na aktivitě vody závisí i produkce toxinů. U čerstvých potravin bývá aw 0,99 a snižuje se pomocí sušení, mražení, přídavkem soli nebo cukru atd. Příklady hodnot vodní aktivity u vybraných druhů potravin jsou popsány v tabulce (Příloha 1, Tab. 6). Podle hodnot aktivity vody se dá předpokládat kazitelnost potravin způsobená bakteriemi. V tabulce (Příloha 1, Tab. 7) je rozdělení potravin podle jejich kazitelnosti a v Příloze 1, Tab. 8 jsou příklady hodnot vodní aktivity vybraných masných výrobků. 5.3.1.3 Oxidoredukční potenciál HRUBÝ a TUREK (1996) ho charakterizují jako „schopnost oxidoredukčních enzymů zasáhnout při aktivaci vodíku odbourávaného substrátu. Tak vlastně ovlivňuje růst mikrobů a jejich aktivitu v daném prostředí“. Buňky, jejichž enzymové systém potřebují silně redoxní potenciál, nedokáží prosperovat v kyslíkatém prostředí. Takové bakterie se nazývají striktně anaerobní a řadí se sem klostridia, mikroflora trávicího ústrojí a některé půdní bakterie. Opakem jsou mikroorganismy aerobní, které kyslík pro svůj růst vyžadují. Sem patří např. bakterie rodu Bacillus, Mycobacterium tuberculosis, mikrokoky a další (HRUBÝ, TUREK, 1996). Existují i bakterie, které potřebují speciální podmínky, tzv. bakterie mikroaerofilní (kampylobaktery), nebo tzv. fakultativně aerobní bakterie (Escherichia coli), které mohou růst za aerobních i anaerobních podmínek. Kvasinky a plísně potřebují ve většině případů aerobní podmínky (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997). 5.3.1.4 Obsah živin Mikroorganismy nemohou růst bez některých nezbytně nutných látek. Těmi jsou voda, zdroj energie, zdroj dusíku, vitaminy, růstové faktory a minerální látky. Zdrojem energie pro mikroby bývají cukry, alkoholy, aminokyseliny, případně škrob a celulóza, tyto látky však nedokáží využít všechny mikroby. Jako zdroj dusíku slouží aminokyseliny, peptony nebo celé bílkoviny. Jako zdroj minerálních látek slouží nejčastěji soli anorganických kyselin (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997).

35

Pro mikroorganismy je z hlediska živin vhodné prostředí potravin, protože zde je dostatek látek, které mohou využít. Nevhodné jsou pouze ty potraviny, které nemají pro mikroorganismy příhodné podmínky, tedy mají například málo volné vody (sušené potraviny), nevhodnou hodnotu pH (potraviny kyselé) nebo teplotu. Některé složité látky nejsou pro mikroby využitelné a musí je proto rozložit, čímž získají energii i látky k tvorbě nových buněk. Při mikrobiálním rozkladu některých důležitých živin (proteolýza, sacharolýza) se často vyskytuje tzv. návaznost metabolické aktivity. To znamená, že na tom stupni rozkladu, kde skončil jeden mikroorganismus, pokračuje další. To se projevuje při kažení potravin. Rizikovými potravinami z hlediska možného vzniku botulismu a virových nákaz jsou některé potraviny rostlinného původu. Byly popsány případy, kdy zkonzumování konzervovaného hrášku, hub, chřestu, třeném česneku nebo hořčici vyvolalo mnoho intoxikací, které způsobily bakterie Clostridium botulinum a jimi produkovaný botulotoxin (HRUBÝ, TUREK, 1996). 5.3.1.5 Antibakteriální látky V některých potravinách se mohou vyskytovat látky, které působí antimikrobiálně, čímž je potravina částečně chráněna proti činnosti mikrobů. V některých druzích zeleniny (kapusta, brokolice) jsou přítomny glukosinoláty, které mechanicky poškozují buňky mikroorganismů (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997). 5.3.1.6 Biologická struktura Některé potraviny jsou proti mikrobům chráněny strukturami, které brání proniknutí mikroorganismů. Příkladem jsou skořápky (ořechy, vejce), kůže zvířat, kůrka chleba nebo vazivová pouzdra orgánů (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997). 5.3.2 Vnější faktory 5.3.2.1 Teplota Mikroorganismy dokáží přežívat ve velkém rozsahu teplot a správný rozsah teplot při výrobě a skladování potravin může významně ovlivnit mikrobiologickou kvalitu potravin.

Podle

teplot,

při kterých

jsou

mikroby

schopny

růstu,

se mohou

mikroorganismy dělit na psychrofilní (optimum 10 – 20 °C, přežívají při teplotách 5 °C a méně), mezofilní (optimum 35 – 37 °C, přežívají při teplotách 20 – 40 °C), termofilní

36

(optimum 55 °C, přežívají při teplotách 40 – 90 °C) a psychrotrofní (přežívají při teplotách 5 °C a nižších). Při teplotách do 100 °C, kam se řadí pasterace a tepelné opracování uzenin, se ničí mikroorganismy psychrotrofní a mezofilní. Přežít mohou mikroby termofilní, termorezistentní a jejich spory. Teploty nad 100 °C (sterilace) ničí téměř všechny spory. Působení nízkých teplot se dělí na krátkodobé – chlazení a dlouhodobé – mražení. Při nižších teplotách se nerozmnožují mikroby mezofilní a termofilní, mohou se však množit psychrotrofní. Při teplotách mrazírenských některé mikroby uhynou, ale ty, které přežijí, zůstávají životaschopné na dlouhou dobu (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997). Teplota je jedna ze základních životních podmínek pro růst mikrobů. Rozlišuje se u nich optimální teplota růstu a rozmezí teplot, při kterých se mikroorganismy ještě dokáží množit, i když pomaleji. Příklady mikroorganismů a jejich optimálních a růstových teplot jsou uvedeny v Příloze 1, Tab. 9. Hraniční hodnoty teploty se ale rozhodně nedají považovat za mikrobicidní (HRUBÝ, TUREK, 1996). 5.3.2.2 Relativní vlhkost Relativní vlhkost má vliv na vodní aktivitu uvnitř potraviny i na růst a množení mikrobů na povrchu potraviny. Je důležité skladovat potravinu při takové relativní vlhkosti, která zabrání zvyšování vodní aktivity natolik, aby se začaly množit mikroorganismy. U potravin, které mohou podléhat hnilobě, se musí udržovat prostředí s nízkou relativní vlhkostí. Skladovací teplota je také úzce spjata s relativní vlhkostí. Platí, že čím je vyšší teplota skladování, tím nižší by měla být relativní vlhkost a naopak (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997). 5.3.2.3 Přítomnost a koncentrace plynů Plyny se používají především při balení potravin v řízené atmosféře. Toto prostředí zabraňuje růstu aerobních bakterií, plísní a kvasinek. Přežívají tu pouze bakterie anaerobní. Tímto způsobem balení se tedy prodlužuje údržnost potravin. Většinou se využívá plynů CO2 a O2 (případně N2), a to v poměru 15 – 20 % : 80 – 85 % (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997).

37

Faktory ovlivňující růst mikroorganismů v potravinách většinou nepůsobí jednotlivě, ale komplexně, tedy působením několika faktorů najednou (např. teplota, vodní aktivita a pH). Na tomto principu může být založena výroba stabilního, mikrobiálně čistého výrobku (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997). Snížení počtu mikroorganismů se dá docílit pomocí tzv. překážkového efektu, což je souhrn několika opatření, např. tepelné opracování, snížení vodní aktivity, úprava hodnoty pH, vyloučení kyslíku, nízká teplota uchování a různé konzervační látky. Nedojde ale k úplné likvidaci mikrobů, pouze ke snížení jejich počtu. Je tedy důležité dbát na kvalitní vstupní suroviny (VALCHAŘ, 2005).

5.4 Prevence výskytu mikroorganismů v koření Před nákupem koření je nutné znát dobře dodavatele, surovinu, průběh pěstování, čištění a ošetření. Při vstupní kontrole se provádí senzorická zkouška, kontroluje se obsah silic, piperinu (u pepře), kapsicinu (u chilli a paprik) a v případě paprik barevnost. Stanovuje se také mikrobiální čistota, obsah pesticidů a syntetických barviv a obsah rizikových prvků. Koření se následně čistí na čisticích linkách. Zde dojde k odstranění organických a anorganických příměsí spolu s mikroby, které jsou na nich přítomné (VALCHAŘ, MIKISEK, PAZDERA, 2005). V případě koření je tepelné zpracování nedostatečné. Dojde sice k devitalizci vegetativních forem, avšak termorezistentní spory přežijí. V příhodných podmínkách pak mohou vyklíčit a způsobovat kažení potravin i těžké zdravotní problémy (BARTL, 1966). Při tepelné sterilaci také dochází ke ztrátám aromatických látek. Sterilaci UV zářením zase přežije velká část spor, které mohou být ukryty například v záhybech a tudíž na ně záření nemá vliv (dokáží přežít až 4 hodiny záření) (GÖRNER, VALÍK, 2004). Ideálně lze získat kvalitní koření jeho sběrem a balením za přísných hygienických opatření. Často má ale koření původ v rozvojových zemích, kde požadované hygienické podmínky nejsou a proto je nutné koření nějakým způsobem ošetřit (GÖRNER, VALÍK, 2004). Mikrobiologické limity pro koření udává tabulka (Příloha 1, Tab. 10). Při výrobě potravin jsou jedním z největších nebezpečí patogeny. Do potravního řetězce se mohou dostávat ze surovin a materiálů používaných při výrobě. Na jejich stanovení existují různé metody.

38

Starší metoda testování je testování vzorků na vhodných kultivačních médiích, které podporují růst mikroorganismů. Tato metoda má ale značné nevýhody. Hlavní je ta, že výsledky testů jsou známé až za několik dní (např. dva až čtyři dny), což je doba, za kterou již potravina může být v prodeji. Je také možnost, že zdravotní stav mikroorganismů je špatný, takže přestože jsou přítomné, nejsou schopné vyklíčit. V takovém případě je výsledek negativní, ačkoliv mikroorganismy jsou přítomné. Novější a mnohem spolehlivější metodou je testování pomocí nukleových kyselin (DNA a RNA) specifických pro daný druh mikroorganismu. Jde o testování cílových sekvencí nukleových kyselin pomocí metody PCR. Tato metoda může být použita k identifikaci přítomné mikroflóry, neznámého mikroorganismu i jako kvantitativní metoda ke stanovení počtu mikroorganismů ve vzorku. Hlavní výhodou této metody je rychlý výsledek, který je známý během několika hodin (COCOLIN, 2009).

5.5 Metody vyloučení mikroorganismů z koření 5.5.1 Konzervace pomocí záření Ozařování potravin je jeden z fyzikálních způsobů, jak prodloužit údržnost potravin, zvýšit

jejich

bezpečnost

a

snížit

rizika

spojená

s výskytem

patogenních

mikroorganismů. Provádí se pomocí vysokoenergetického ionizujícího záření a bývá označován jako „studená pasterace“. Česká republika je jednou ze zemí s nejširším sortimentem potravin, které lze takto ošetřovat. Důvodů použití je několik, např. snižování počtu mikroorganismů v koření a bylinách, hubení hmyzu, prevence klíčení brambor, cibule a česneku a prodloužení údržnosti potravin snižováním počtu mikroorganismů. U ovoce a zeleniny je to přijatelnější alternativa k použití chemických látek (KVASNIČKOVÁ, 2006). V roce 1999 byla Evropskou komisí vydána směrnice ohledně ozařování potravin, která měla sjednotit legislativu zemí EU, aby mohl probíhat volný obchod s ozářenými potravinami. V České republice ozařování upravuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR č. 133/2004 Sb. ze dne 12. března 2004 o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označování ozáření na obalu (Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 133/2004 Sb.). V tabulce (Příloha 1, Tab. 11) jsou popsány některé skupiny potravin a nejvyšší povolené množství záření k jejich ošetření. Potraviny se mohou ozařovat jen v ozařovnách schválených v členských státech EU,

39

případně

v ozařovnách

třetích

zemí,

které

byly

schváleny

Společenstvím.

(KVASNIČKOVÁ, 2006). Typy ionizujícího záření jsou gama záření radioaktivního izotopu kobaltu (60Co) a césia (137Cs), urychlené elektrony o energii nepřevyšující 10 MeV (záření beta) a rentgenové záření o energii nepřevyšující 5 MeV (KVASNIČKOVÁ, 2006). Citlivost mikroorganismů vůči ionizujícímu záření udávají tzv. D10 hodnoty jednotlivých mikroorganismů (vybrané D10 hodnoty jsou uvedeny v Příloze 1, Tab. 12). D10 hodnota udává dávku záření, která je nutná ke snížení počtu mikroorganismů na 10 % z původního počtu. Čím nižší je tato hodnota, tím je organismus k záření citlivější. Dokonce i relativně malé hodnoty záření mohou významně ovlivnit mikrobiální kvalitu koření (KVASNIČKOVÁ, 2006). Účinnost ionizujícího záření na mikroby je ovlivněno několika faktory: •

velikostí organismu - nepřímo úměrně, menší organismy jsou odolnější,

•

typem organismu – složení buněčné stěny,

•

relativním počtem buněk v potravině a jejich stářím,

•

přítomností nebo nepřítomností kyslíku v potravině. Vliv má také například teplota potraviny. Příklad je snížení teploty krůtího masa

z 30 °C na -30 °C, kdy se D10 hodnota zvýší z 0,16 kGy na 0,29 kGy. To je způsobeno vymrazováním vody z výrobku. Sníží se rychlost prostupu záření a je tedy třeba dodat větší množství energie, aby došlo ke zničení mikrobů. Největší význam při hodnocení mikrobiální odolnosti k záření má fyziologický stav buňky. Proto mohou být i různé kmeny stejného patogenu různě odolné. Vyšší odolnost například vykazují buňky, které se nechají vyhladovět. Ty pak mají menší větvení DNA a tedy méně možných míst poškození. Mikroorganismy jsou také více chráněny při ošetření peroxidem vodíku. Rezistenci k záření také zvyšují různé stresové faktory mikroorganismů, jako jsou teplota nebo osmotický tlak. Na ty je třeba dbát při stanovování D10 hodnot potravin, protože mohou ovlivňovat chování patogenů a dalších mikrobů v potravině (KVASNIČKOVÁ, 2006). Orgány zdravotní bezpečnost v různých zemích konstatovaly, že použití dávky o velikosti 10 kGy je naprosto bezpečné. Přesto existují problémy, které zabraňují širšímu využití (KVASNIČKOVÁ, 2006). Jsou to radiolytické produkty, ztráta vitaminů a nutričních faktorů a senzorické změny. Radiolytické produkty - z potravin ošetřených zářením byla získána řada těkavých sloučenin, z nichž naprostou většinu tvořily uhlovodíky (alkany, alkeny, aldehydy 40

a ketony). Ty se nacházejí běžně v tepelně opracovaných i neopracovaných potravinách, které jsou v lidské výživě považovány za bezpečné. Kromě uhlovodíků ale mohou vznikat i benzen a jeho deriváty a alkylcyklobutany. V případě výskytu benzenu v hovězím mase bylo zjištěno, že menší množství benzenu je přítomno v ozářeném i neozářeném mase. Pokud se maso ozáří nízkou dávkou záření (1,5 – 4,5 kGy), je množství přítomného benzenu ještě nižší, než například v neošetřených vejcích nebo tresce. Z toho důvodu se tvorba benzenu nepovažuje za nijak významnou. Oproti tomu, alkylcyklobutany jsou považovány za jediné radiolytické produkty, které

nebyly

v syrových

nebo

tepelně

opracovaných

potravinách

nalezeny

(KVASNIČKOVÁ, 2006). Ztráta vitaminů a nutričních faktorů - při ozařování se kvalita makronutrientů (bílkoviny, tuky, sacharidy) nijak nesnižuje. V případě mikronutrientů (především vitaminů) zůstává také významná část uchována. Nejcitlivější vůči ozařování jsou vitaminy A, C a E. Jejich ztráty by se daly přirovnat ke ztrátám způsobeným tepelným opracováním. Z vitaminů rozpustných v tucích jsou největší ztráty vitaminu E, který je nejcitlivější. Při vysokých dávkách záření, které jsou vyšší než používané při výrobě potravin, dochází k velkým ztrátám vitaminu A ve smetanových sýrech a také vitaminu C v ovoce a zelenině. Nejvíce je citlivý vitamin B1 (thiamin). K velkým ztrátám dochází např. při ozařování masných výrobků (KVASNIČKOVÁ, 2006). Senzorické změny - v případě některých potravin je ozařování nepřípustné, protože se významně mění jejich organoleptické vlastnosti a textura. Příkladem takových potravin jsou vejce, sýry a některé druhy ovoce a zeleniny. Ozařování ovoce a zeleniny by však v budoucnu mohlo najít větší uplatnění, jelikož se dá považovat za adekvátní alternativu chemických prostředků. Ozařování v tomto případě slouží jako ochrana proti zamoření škůdci a k prodloužení doby jejich údržnosti (KVASNIČKOVÁ, 2006). Přehled množství ozářeného koření v letech 1992 – 2003 je uveden v Příloze 1, Tab. 13 a v Příloze 1, Tab. 14 jsou popsány jednotlivé druhy koření ozářené v roce 2003. Všechny potraviny, které jsou ošetřené ionizujícím zářením, případně potraviny vyrobené z takto ošetřených surovin musí být označeny nápisem „ionizováno“ nebo „ošetřeno ionizací“. Tento údaj je nutné uvést hned vedle názvu ošetřené složky. Na obalu musí být uveden název a adresa ozařovny, kde bylo ozáření provedeno (KVASNIČKOVÁ, 2006). 41

5.5.2 Sterilace vodní párou Sterilace vodní párou je metoda, při které se koření dostává do kontaktu s horkou vodní párou o teplotě 100 – 140 °C. Při tom dojde k navlhčení koření, které se následně suší v řízeném proudu vzduchu. Nakonec se koření šokově zchladí na teplotu méně než 15 °C. Kromě snížení počtu mikrobů dojde také ke snížení aktivity enzymů v koření, ale v případě vysokých sterilačních teplot bohužel i ke snížení obsahu silic (VALCHAŘ, MIKISEK, PAZDERA, 2005). 5.5.3 Výroba extraktů z koření Extrakty koření se získávají extrakcí,destilací vodní párou, případně superkritickou extrakcí pomocí oxidu uhličitého. Z koření se extrakcí izolují účinné aromatické a chuťové složky pomocí rozpouštědla, které je následně odpařeno. Takto získané extrakty se nazývají oleoresiny. Dojde ale ke ztrátám těkavých látek, tedy aroma. V koření také mohou zůstat stopy rozpouštědla. Při destilaci vodní parou se postupuje opačně. Získají se těkavé látky a ostatní látky zůstanou nevydestilovány. U některých druhů koření dojde k potlačení palčivé chuti (pepř, chilli), ale aroma se zachová. Výsledkem jsou tzv. etherické oleje. Superkritická extrakce oxidem uhličitým je další metodou, při které není riziko zbytkového rozpouštědla, protože použitý oxid uhličitý je přirozená složka vzduchu. Touto metodou se získávají nejkvalitnější extrakty koření. Nedochází ke ztrátám aromatu a tyto extrakty se dají z hlediska aromatu považovat za rovnocenné přírodnímu koření (VALCHAŘ, MIKISEK, PAZDERA, 2005). Výhodou extraktů oproti klasickému koření je jejich vydatnost, téměř úplná sterilita a rychlost pronikání do potravin. V masné výrobě je velmi oblíbený česnekový koncentrát, který nahradil klasický česnek. Hlavní pozitivum je v tom, že koncentrát má po celý rok stejnou koncentraci, čehož by se v případě klasického česneku nedalo dosáhnout (BARTL, 1966). Extrakty se mohou vyrábět buď samostatně, nebo jako hotové směsi koření vhodné při výrobě masných výrobků (STEINHAUSER, 1995).

42

5.5.4 Konzervace etylenoxidem Za účinnou se považovala sterilace pomocí etylenoxidu. Takto se dá ošetřovat i koření v papírových sáčcích, protože těmito sáčky etylenoxid proniká. Působí též na spory, ale termofilní mikroby jsou vůči němu rezistentní. Pokud se důsledně nedodrží podmínky (koncentrace plynu a následné odvětrání), dají se očekávat změny ve vlastnostech koření, a to v aroma i barvě (BARTL, 1966). Při tomto ošetření koření ale vznikají vedlejší toxické produkty, což je důvodem, proč je tato metoda v mnoha zemích zakázána (GÖRNER, VALÍK, 2004). Kromě toho se ukázalo, že mikrobiální kontaminace takto ošetřeného koření je vyšší než při ošetření ionizujícím zářením (KISS, 2002).

43

6 ZÁVĚR Jako koření slouží produkty většinou rostlinného původu, které se používají k dochucování potravin a nápojů. Mají výrazné aroma a chuť, avšak jejich nutriční hodnota je prakticky nulová. V masné výrobě jsou významné proto, že dávají masným výrobkům jejich typickou chuť a vůni, ale kromě toho mohou mít vliv i na jejich barvu a údržnost. Dříve se koření užívalo především jako léčivo a i dnes se koření používá k léčbě různých onemocnění, hlavně v lidovém léčitelství. Koření se vyrábí z usušených částí rostlin, které je nutné dál zpracovávat, především čistit, a to kvůli jejich mechanickému a mikrobiálnímu znečištění. Důležité je dbát na mikrobiologickou čistotu. K mikrobiální kontaminaci může dojít během pěstování koření vlivem změn počasí a teplot, při nevhodných podmínkách při přepravě nebo při dalším zpracování. Proto je nutné koření ošetřit za účelem odstranění nežádoucích mikrobů. To jsou především bakterie rodu Bacillus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonela spp. a dále některé toxinogenní plísně jako např. Aspergillus flavus. Nejprve

se odstraní

organické

a

anorganické příměsi

a poté

následuje

dekontaminace koření. Možností, jak odstranit mikroby, je několik. V současné době je nejpoužívanější metodou sterilace vodní párou. Při ní sice dojde ke snížení počtu mikroorganismů, ale zároveň dochází působením vysokých teplot ke ztrátám aromatu, což je nežádoucí. Ideální metodou, jak inaktivovat mikroby, je působení ionizujícího záření. Při něm nedochází ke ztrátám senzorických vlastností koření a spolehlivě inhibuje mikroby. Nevýhodou je ale ekonomická náročnost a v neposlední řadě jsou to negativní reakce spotřebitelů na takto ošetřené potraviny. Výhodná je také výroba extraktů z koření, která se provádí pomocí rozpouštědla, destilací vodní párou nebo superkritickou extrakcí oxidem uhličitým. V případě rozpouštědla je nebezpečí, že se v hotovém extraktu mohou vyskytovat malá množství rozpouštědla a dochází také ke ztrátám aromatu. Superkritická extrakce pomocí oxidu uhličitého je výhodnější metoda, protože se při ní nepracuje s rozpouštědlem a extrakt tedy nemůže obsahovat jeho stopy. Nedochází ke ztrátám aromatu a touto metodou se získávají nejkvalitnější extrakty. Po ošetření koření je ještě nutné dbát na hygienu při balení a kvalitní obalový materiál, který nesmí propouštět plyny ani vlhkost.

44

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY BARTL V., et al., 1966: Mikrobiologie potravin : II. díl. Ústřední výzkumný ústav potravinářského průmyslu, Praha, 141 s BITTNER J., 2008: Koření v masných výrobcích XI : Kardamom. Maso, č. 6, s. 48 - 50 CEMPÍRKOVÁ R., LUKÁŠOVÁ J., HEJLOVÁ Š.,1997: Mikrobiologie potravin. Jihočeská univerzita, České Budějovice, 165 s. ISBN 80-7040-254-7 CRAZE R., 1997: Koření. Apple Press, London, 192 s., ISBN 80-7321-010-X DAVIDSON A., 2006: The Oxford Companion to Food. Oxford University Press Inc., New York, 907 s., ISBN 0-19-280681-5 DIENSTBIER J., VLČKOVÁ A., 1998: Lexikon koření. Ivo Železný, Praha, 134 s., ISBN 80-240-0620-0 DUŠÁTKO J., 1989: Řeznická kuchařka. SVÉPOMOC, Praha, 127 s., ISBN 80-7063007-8 GÖRNER F., VALÍK L´., 2004: Aplikovaná mikrobiológia požívatín. Vydavatelstvo MALÉ CENTRUM, Bratislava, 528 s., ISBN 80-967064-9-7 HRUBÝ S., TUREK B., 1996: Mikrobiologická problematika ve výživě. Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví v Brně, Brno, 145 s., ISBN 80-7013-232-2 JANDÁSEK J., 2008: Koření v masných výrobcích X : Zázvor. Maso, č. 5, s. 37 - 39 JURMAN O., et al., 1991: Všechno o koření - část II.. Atelier, Praha, 32 s., ISBN 80900961-2-3 KADLEC P., MELZOCH K., VOLDŘICH M., et al., 2009: Co byste měli vědět o výrobě potravin?. KEY Publishing, Ostrava, 536 s., ISBN 978-80-7418-051-4 LAMBERTOVÁ ORTIZOVÁ E., 2001: Encyklopedie koření, bylinek a pochutin. Slovart, Praha, 288 s., ISBN 80-7209-339-8

45

LÁNSKÁ D., 2010: Koření a jeho užití v ilustracích Zdenky Krejčové. Aventinum, Praha, 275 s., ISBN 978-80-7442-002-3 OSLANCOVÁ O., 2008: Koření v masných výrobcích VI : Nové koření. Maso, č. 1, s. 74 - 76 PETER K. V., 2004: Handbook of herbs and spices: Volume 2. CRC Press, Boca Raton, 360 s., ISBN 0-8493-2535-8 PETŘÍK T., 2008: Koření v masných výrobcích IX : Hřebíček. Maso, č. 4, s. 43 - 46 POSPÍŠILOVÁ H., 2007: Koření v masných výrobcích IV : Kmín. Maso, č. 4, s. 44 48 SMALL E., 2006: Velká kniha koření, bylin a aromatických rostlin. Volvox Globator, Praha, 1021 s., ISBN 80-7207-462-8 STEINHAUSER L., 1995: Hygiena a technologie masa. Vydavatelství potravinářské literatury LAST, Brno, 664 s., ISBN 80-900260-4-4 STŘELCOVÁ O., 2008: Koření v masných výrobcích VIII : Chilli. Maso, č. 3, s. 38 – 41 VALCHAŘ P., 2005: Mikroby a koření : Nebezpečí vyplývající z používání nekvalitního koření v masných výrobcích. Maso, č. 2, s. 34 - 36 VALCHAŘ P., 2007: Koření v masných výrobcích III : Pepř. Maso, č. 3, s. 52 - 56 VALCHAŘ P., 2008: Koření v masných výrobcích VII : Česnek. Maso, č. 2, s. 30 - 32 VALCHAŘ P., MIKISEK M., PAZDERA R., 2005: Mikroby a koření (II) : Zajištění zdravotní nezávadnosti a kvality. Maso, č. 3, s. 24 - 26 VALÍČEK P., 2007: Pochutiny a koření. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brno, 84 s., ISBN 978-80-7375-049-7 VERMEULEN N., 1999: Byliny a koření. Rebo Production CZ, Dobřejovice, 320 s., ISBN 978-80-7234-664-6

46

VYHLÁŠKA Ministerstva zdravotnictví č. 133/2004 Sb., o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu, podle zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů VYHLÁŠKA Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich ZACHARIÁŠOVÁ O., 2007: Koření v masných výrobcích II : Muškátový ořech a muškátový květ. Maso, č. 2, s. 27 - 30 ZILLIKEN M.: Koření: Popis a použití. Euromedia Group, Praha, 288 s., ISBN 80-2490796-8

Internetové zdroje BAKRI I. M., DOUGLAS C. W. I, ScienceDirect, 5. 2. 2005: Inhibitory effect of garlic extract on oral bacteria. Databáze online [cit. 2011-04-10].

Dostupné na:

http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T4J-4FDJRWF3&_user=9877654&_coverDate=07%2F31%2F2005&_alid=1712233705&_rdoc=51& _fmt=high&_orig=search&_origin=search&_zone=rslt_list_item&_cdi=4976&_sort=r &_st=13&_docanchor=&view=c&_ct=12570&_acct=C000037478&_version=1&_urlV ersion=0&_userid=9877654&md5=7e8ee9775c472a25ce2260ebf6125dc0&searchtype= a#SECX11 COCOLIN L., RANTSIOU K., SciTopics, 17. 4. 2009: Molecular biology applied to food microbiology: detection, quantification and vitality of foodborne pathogens. Databáze

online

[cit.

2011-04-05].

Dostupné

na:

http://www.scitopics.com/Molecular_biology_applied_to_food_microbiology_detection _quantification_and_vitality_of_foodborne_pathogens.html HAMPLOVÁ L., Vitalia.cz, 15. 10. 2009: Kam zmizel český česnek?. Databáze online [cit. 2011-02-28]. Dostupné na: http://www.vitalia.cz/clanky/kam-zmizel-cesky-cesnek/

47

KISS, I. F., et al. ScienceDirect, 22. 8. 2002: Irradiation of meat products, chicken and use of irradiated spices for sausages. Databáze online [cit. 2011-04-09]. Dostupné na: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6X4F-46K4JMC1F&_user=9877654&_coverDate=12%2F31%2F1990&_alid=1711766037&_rdoc=6& _fmt=high&_orig=search&_origin=search&_zone=rslt_list_item&_cdi=7325&_sort=r &_st=13&_docanchor=&view=c&_ct=4903&_acct=C000037478&_version=1&_urlVe rsion=0&_userid=9877654&md5=25ac14f60b013745b0cb3c6c8216d0b6&searchtype= a KVASNIČKOVÁ A., Informační přehledy ÚZPI, 2006: Ozařování potravin. Databáze online

[cit.

2011-03-11].

Dostupné na: http://www.artim.cz/data/Ozarovani_potravin_web.pdf LINGMALLU J. M. R., SciTopics, 14. 9. 2008: Spices and Plantation Crops: Bioactive Compounds, Colourants and Flavourants. Databáze online [cit. 2011-04-05]. Dostupné na: http://www.scitopics.com/Spices_and_Plantation_Crops_Bioactive_Comp ounds_Colourants_and_Flavourants.html LINKOVÁ M., MUDr. Zbyněk Mlčoch, 30. 4. 2008: Koření - fotografie, název, použití v kuchyni, země původu. Databáze online [cit. 2011-04-05]. Dostupné na: http://www.zbynekmlcoch.cz/info/ruzne/koreni_fotografie_nazev_pouziti_v_kuchyni_z eme_puvodu-2.html SRINIVASAN K., ScienceDirect, 12. 10. 2004: Spices as influencers of body metabolism: an overview of three decades of research. Databáze online [cit. 2011-0409].

Dostupné

na:

http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6V-4DHXGRY1&_user=9877654&_coverDate=01%2F01%2F2005&_alid=1711819379&_rdoc=16& _fmt=high&_orig=search&_origin=search&_zone=rslt_list_item&_cdi=5040&_sort=r &_st=13&_docanchor=&view=c&_ct=21293&_acct=C000037478&_version=1&_urlV ersion=0&_userid=9877654&md5=5f0e833553570640e332a96d0c8c620b&searchtype =a#hit2

48

STŘELCOVÁ O.,Časopis Maso.cz, 27. 4. 2008: Koření v masných výrobcích V. Majoránka

zahradní.

Databáze

online

[cit.

2011-02-25].

Dostupné

na:

http://www.casopismaso.cz/suroviny-aditiva/koreni-v-masnych-vyrobcich-vmajoranka-zahradni.htm WITKOWSKA A. M., et al., ScienceDirect, 28. 10. 2010: The microbiological quality of commercial herb and spice preparations used in the formulation of a chicken supreme ready meal and microbial survival following a simulated industrial heating process. Databáze

online

[cit.

2011-04-09].

Dostupné

na:

http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6S-51BHH402&_user=9877654&_coverDate=04%2F30%2F2011&_alid=1711695715&_rdoc=23& _fmt=high&_orig=search&_origin=search&_zone=rslt_list_item&_cdi=5038&_sort=r &_st=13&_docanchor=&view=c&_ct=21293&_acct=C000037478&_version=1&_urlV ersion=0&_userid=9877654&md5=0e1a20d1349dc4227e0ee10611a08c20&searchtype =a

49

8 PŘÍLOHY Seznam tabulek Tab. 1: Dávkování vybraných druhů koření při výrobě masných výrobků a jejich změny způsobené zahříváním (STEINHAUSER, 1995) Tab.2: Členění masných výrobků na druhy a skupiny (Vyhláška č. 326/2001 Sb.) Tab. 3: Příklady rozsahu hodnota pH, při kterých vybrané mikroorganismy přežívají (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997) Tab. 4: Nejdůležitější původci alimentárních onemocnění a jejich hraniční hodnoty růstu (HRUBÝ, TUREK, 1996) Tab. 5: Minimální hodnota aw pro růst důležitých MO v potravinách (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997) Tab. 6: Hodnoty u vybraných druhů potravin (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997) Tab. 7: Rozdělení potravin podle jejich kazitelnosti (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997) Tab. 8: Vodní aktivity vybraných masných výrobků (HRUBÝ, TUREK, 1996) Tab. 9: Vybrané rody bakterií, jejich optimální růstová teplota a teplotní rozmezí růstu (HRUBÝ, TUREK, 1996) Tab. 10: Mikrobiologické limity pro koření (GÖRNER, VALÍK, 2004) Tab. 11: Skupiny potravin a surovin, které je povoleno ozářit ionizujícím zářením a nejvyšší přípustné celkové průměrné absorbované dávky záření (NPD) (KVASNIČKOVÁ, 2006) Tab. 12: Hodnoty D10 pro specifické patogeny u mas (KVASNIČKOVÁ, 2006) Tab. 13: Přehled o množství potravin ošetřených ionizujícím zářením v ČR v letech 1992 - 2003 (KVASNIČKOVÁ, 2006) Tab. 14: Přehled o potravinách ozařovaných v ČR v roce 2003 (KVASNIČKOVÁ, 2006)

50

Seznam obrázků Obr. 1: Anýz (LINKOVÁ, 2008) Obr. 2: Bazalka (LINKOVÁ, 2008) Obr. 3: Bobkový list celý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 4: Bobkový list mletý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 5: Cibule plátky (LINKOVÁ, 2008) Obr. 6: Cibule granule (LINKOVÁ, 2008) Obr. 7: Cibule mletá (LINKOVÁ, 2008) Obr. 8: Česnek plátky (LINKOVÁ, 2008) Obr. 9: Česnek granule (LINKOVÁ, 2008) Obr. 10: Česnek prášek (LINKOVÁ, 2008) Obr. 11: Česnek medvědí (LINKOVÁ, 2008) Obr. 12: Dobromysl (LINKOVÁ, 2008) Obr. 13: Hořčice žlutá celá (LINKOVÁ, 2008) Obr. 14: Hořčice žlutá mletá (LINKOVÁ, 2008) Obr. 15: Hřebíček celý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 16: Hřebíček mletý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 17: Chilli drcené (LINKOVÁ, 2008) Obr. 18: Chilli mleté (LINKOVÁ, 2008) Obr. 19: Kardamom tobolky (LINKOVÁ, 2008) Obr. 20: Kardamom semínka (LINKOVÁ, 2008) Obr. 21: Kardamom mletý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 22: Kmín celý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 23: Kmín drcený (LINKOVÁ, 2008) Obr. 24: Kmín mletý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 25: Kurkuma (LINKOVÁ, 2008) Obr. 26: Majoránka (LINKOVÁ, 2008) Obr. 27: Muškátový květ (LINKOVÁ, 2008) Obr. 28: Muškátový květ mletý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 29: Muškátový oříšek (LINKOVÁ, 2008) Obr. 30: Muškátový oříšek mletý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 31: Nové koření celé (LINKOVÁ, 2008) Obr. 32: Nové koření mleté (LINKOVÁ, 2008)

51

Obr. 33: Paprika sladká (LINKOVÁ, 2008) Obr. 34: Paprika pálivá (LINKOVÁ, 2008) Obr. 35: Pepř černý celý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 36: Pepř bílý celý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 37: Pepř zelený celý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 38: Pepř dlouhý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 39: Pepř černý mletý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 40: Pepř bílý mletý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 41: Rozmarýn (LINKOVÁ, 2008) Obr. 42: Skořice celá (LINKOVÁ, 2008) Obr. 43: Skořice mletá (LINKOVÁ, 2008) Obr. 44: Tymián (LINKOVÁ, 2008) Obr. 45: Zázvor celý (LINKOVÁ, 2008) Obr. 46: Zázvor mletý (LINKOVÁ, 2008)

52

Tab. 1: Dávkování vybraných druhů koření při výrobě masných výrobků a jejich změny způsobené zahříváním (STEINHAUSER, 1995) Druh koření

Použití a dávkování v g/ kg díla

Změna zahříváním

Černý pepř: nezralé

syrové salámy 2 – 3g

odbourávání aroma,

neloupané bobule

drobné masné výrobky 2g

zostření chuti

pepřovníku

měkké salámy 2g huspenina 1-2g

Zázvor: sušené oddenky

měkké salámy 0,3g

zázvoru obecného

trvanlivé salámy 0,3g

mírná změna aroma

jemné játrové salámy 0,5g huspenina 0,5g Kardamom: sušená mletá

syrové salámy 0,3g

vyloupaná semena

měkké salámy 0,2g

kardamomu

klobásy 0,2g

mírné odbourání aroma

jemné játrové salámy 0,2g Koriandr: sušené plody

syrové salámy 0,5g

mírné odbourání aroma

salámy 0,5 – 1g Kmín: sušené nažky kmínu

huspenina 0,5g

odbourávání aroma

polský salám, duryňský salám, bílé klobásy Majoránka: odrhnuté sušené

játrové salámy a sýry 1g

odbourávání aroma,

majoránkové listy a

krevní výrobky 3g

změna chuti

Muškátový ořech: jádro

syrové salámy 0,2g

odbourávání aroma,

semene

měkké salámy 0,5g

změna chuti

květenství

krevní výrobky 0,5g játrové salámy 0,2g Hřebíček: sušená květní

játrový salám 0,2g

odbourávání aroma,

poupata hřebíčkovce

krevní výrobky 1g

trpká chuť

Paprika: sušené plody

syrové salámy 1g

silné odbourání aroma,

métský salám 1g

změna barvy, případně chuti

Tymián: odrhnuté listy

játrové salámy 0,1g krevní výrobky 0,1g

53

získává chuť sena

Tab. 4: Nejdůležitější původci alimentárních onemocnění a jejich hraniční hodnoty růstu (HRUBÝ, TUREK, 1996) Původce alimentárního onemocnění

Hraniční hodnoty pH pro jejich růst

Salmonely

4,5 – 5,0

Staphylococcus aureus

4,4 – 4,8

Clostridium botulinum typ A

4,0 – 6,0

Clostridium botulinum typ E

5,0 – 6,0

Clostridium perfringens

4,8 – 5,2

Bacillus cereus typ I

4,7 – 5,1

Bacillus cereus typ II

5,0

Vibrio parahaemolyticus

4,8

Tab. 6: Hodnoty vodní aktivity u vybraných druhů potravin (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997) Druh potraviny

Hodnota aw

čerstvé maso

0,95 – 0,99

solené maso

0,87 – 0,95

čerstvá zelenina

0,97 – 0,99

sušená zelenina

0,20

Tab. 7: Rozdělení potravin podle jejich kazitelnosti (CEMPÍRKOVÁ, LUKÁŠOVÁ, HEJLOVÁ, 1997) Hodnota aw

Kazitelnost potraviny

0,99 – 0,97

lehce kazitelné

0,95 – 0,93

obtížněji kazitelné

0,90 a méně

nekazí se

54

Tab. 8: Vodní aktivity vybraných masných výrobků (HRUBÝ, TUREK, 1996) Druh masného výrobku

Hodnota aw

métský salám

0,920

točený salám

0,984

salám Gothaj

0,950 – 0,970

salám Poličan

0,845 – 0,880

český salám

0,960 – 0,970

salám Vysočina

0,940 – 0,970

šunka

0,871

turistický salám

0,910 – 0,970

debrecínka

0,950

spišská klobása

0,880

Tab. 9: Vybrané rody bakterií, jejich optimální růstová teplota a teplotní rozmezí růstu (HRUBÝ, TUREK, 1996) Rod

Optimální teplota (°C)

Teplotní rozmezí růstu (°C)

Aeromonas

25 – 30

0 – 43

Salmonella

37 – 43

6,5 – 46

Escherichia

37 (20 – 44)

10 – 46

Shigella

37

---

Serratia

22 – 25

10 – 46

Bacillus

30 – 33 (37)

5 – 50

Clostridium

33 – 37

3 – 50

Micrococcus

25 – 30

- 4 – 37

Pseidomonas

35

4 – 43

Staphylococcus

35 – 40

6,5 – 48

Streptococcus

37

10 – 60

Vibrio

33 – 37

3 – 44

Listeria

37

0 – 44

55

Tab. 10: Mikrobiologické limity pro koření (GÖRNER, VALÍK, 2004) Mikroorganismus

Doporučený limit (KTJ*/ g)

Výstražný limit (KTJ/ g)

Salmonely

---

---

Staphylococcus aureus

103

103

Bacillus cereus

104

105

Escherichia coli

104

-

Sulfidredukující klostridie

104

105

Plísně

105

106

* KTJ – kolonie tvořící jednotky

Tab. 11: Skupiny potravin, které je povoleno ozářit ionizujícím zářením a nejvyšší přípustné průměrné absorbované dávky záření (NPD) (KVASNIČKOVÁ, 2006) SKUPINA POTRAVIN

NPD (kGy)

Sušené byliny, koření, kořenící přípravky

10,0

Zmrazené byliny

10,0

Cibule, šalotka

0,2

Česnek

0,2

Luštěniny, sušená zelenina, čerstvá

1,0

zelenina s výjimkou cibule, šalotky, česneku, rebarbory Kuřecí, drůbeží maso (kur domácí, husy,

7,0

kachny, perličky, holubi, krocani) Drůbeží droby, drůbeží separát

5,0

Ryby a ostatní mořští živočichové s

3,0

výjimkou mražených krájených nebo dekapitovaných krevet a mražených žabích stehýnek

56

Tab. 12: Hodnoty D10 pro specifické patogeny u mas (KVASNIČKOVÁ, 2006) Cílový organismus

Teplota

Staphylococus aureus

Výrobek

(°C) 5

krůtí maso – prsa

30 Campylobakter jejuni

krůtí maso – mleté

- 30

Salmonella Heidelberg

(kGy) 0,45 0,16

5

0

Hodnota D10

0,19 0,29

drůbež (balená do atmosféry vzduchu)

0,24

0

drůbež (balená do vakua)

0,39

Salmonela Enteriditis

3

hovězí maso – mleté

0,55 – 0,78

Salmonella spp.

5

krůtí maso – prsa

0,71

Listeria monocytogenes

5

hovězí

0,45

5

karbanátky z mletého hovězího

0,27 – 0,38

Escherichia coli O157:H7

Tab. 13: Přehled o množství potravin ošetřených ionizujícím zářením v ČR v letech 1992 - 2003 (KVASNIČKOVÁ, 2006) Rok

Množství (tuny)

Potraviny

1992

130

1993

250

1994

480

1995

750

1996

850

1997

930

1998

1000

Koření, sušená zelenina

1999

800

a byliny

2000

800

2001

571

2002

854

2003

1046

57

Tab. 14: Přehled o potravinách ozařovaných v ČR v roce 2003 (KVASNIČKOVÁ, 2006) Potravina

Podíl z ozářených potravin (%)

Kmín

28,52

Pepř

25,95

Koriandr

6,71

Majoránka

6,30

Paprika

6,03

Cibule

3,87

Skořice

2,84

Ostatní

19,77

58

Obr. 1: Anýz (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 2: Bazalka (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 3: Bobkový list celý (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 4: Bobkový list mletý (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 5: Cibule plátky (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 6: Cibule granule (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 7: Cibule mletá (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 8: Česnek plátky (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 9: Česnek granule (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 10: Česnek prášek (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 11: Česnek medvědí (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 12: Dobromysl (LINKOVÁ, 2008)

59

Obr. 13: Hořčice celá (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 14: Hořčice mletá (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 15: Hřebíček celý (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 16: Hřebíček mletý (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 17: Chilli drcené (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 18: Chilli mleté (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 19: Kardamom tobolky (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 20: Kardamom semínka (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 21: Kardamom mletý (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 22: Kmín celý (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 23: Kmín drcený (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 24: Kmín mletý (LINKOVÁ, 2008)

60

Obr. 25: Kurkuma (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 26: Majoránka (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 27: Muškátový květ (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 28: Muškátový květ mletý (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 29: Muškátový oříšek (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 30: Muškátový oříšek mletý (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 31: Nové koření celé (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 32: Nové koření mleté (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 33: Paprika sladká (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 34: Paprika pálivá (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 35: Pepř černý celý (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 36: Pepř černý mletý (LINKOVÁ, 2008)

61

Obr. 37: Pepř bílý celý (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 38: Pepř bílý mletý (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 39: Pepř zelený celý (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 40: Pepř dlouhý (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 41: Rozmarýn (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 42: Skořice celá (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 43: Skořice mletá (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 44: Tymián (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 45: Zázvor celý (LINKOVÁ, 2008)

Obr. 46: Zázvor mletý (LINKOVÁ, 2008)

62