UNIVERZITA PALACKÉHO V OLOMOUCI Přírodovědecká fakulta Katedra geografie
Ivana FRIEDRICHOVÁ
Olomoucké kavárny v čase a prostoru Diplomová práce
Vedoucí práce: doc. RNDr. Zdeněk SZCZYRBA, Ph.D.
Olomouc 2016
BIBLIOGRAFICKÝ ZÁZNAM
Autor (osobní číslo): Ivana Friedrichová (R140268) Studijní obor: Učitelství geografie pro SŠ (kombinace Z-Bi)
Název práce: Olomoucké kavárny v čase a prostoru Title of thesis: Olomouc cafes in time and space
Vedoucí práce: doc. RNDr. Zdeněk SZCZYRBA, Ph.D. Rozsah práce: 82 stran, 18 volných příloh
Abstrakt: Diplomová práce mapuje současnou situaci na poli olomouckých kaváren. Teoretická část práce se zabývá fenoménem kavárenství a vývojem kaváren od jejich počátků, až k postmodernímu pojetí současné kavárny. Poukazuje na měnící se původní význam kavárny jako místa diskuse působením změn potřeb městské společnosti. Odráží vliv evropské kavárenské tradice na vývoj kavárenské instituce v našich zemích a také poukazuje na postupné proměny kavárenských prostor jako takových. Praktická část práce popisuje vývoj olomouckého kavárenství v jednotlivých stoletích. Dále má za úkol pomocí výzkumné metody strukturovaných rozhovorů s majiteli vybraných kaváren, objasnit přístup a postoj kavárníků k aktuální situaci kavárenství v Olomouci a určit faktory ovlivňující současné kavárenské podnikání. Klíčová slova: kavárenství, kavárny, Olomouc, společnost
Abstract: The thesis is shedding more light on the coffeehouse business in the city of Olomouc, Czech Republic. Considering the thesis structure, it comprises of the two main parts, theoretical and practical one. Theoretical part perceives the coffeehouse business as a phenomenon and covers history and development of it from the past and pioneering beginnings to the postmodern present, stressing the changing nature and role of coffeehouses in the society. Further, the thesis depicts the influence of European coffeehouse culture on the Czech coffeehouses. Practical part focuses on the development of coffeehouse business at Olomouc throughout centuries and utilizes the qualitative research methods, namely structured interviews, to unveil its present status. Structured reviews were conducted with owners of coffeehouses to investigate their perception of coffeehouse business and to identify the key factors influencing the coffeehouses. Keywords: coffeehouse, business, Olomouc, society
Prohlášení Prohlašuji, že jsem zadanou diplomovou práci vypracovala samostatně pod vedením doc. RNDr. Zdeňka SZCZYRBY, Ph.D. a uvedla v seznamu veškerou použitou literaturu a zdroje. V Olomouci dne:
Podpis:
Poděkování Tímto bych ráda poděkovala panu doc. RNDr. Zdeňku Szczyrbovi, Ph. D. za jeho ochotu a odborné rady při zpracovávání mé diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat majitelům a majitelkám kaváren, kteří mi ochotně poskytli rozhovor. Další poděkování patří Ing., Bc. Martinu Furovi za pomoc s tvořením map a olomouckému historikovi PhDr. Milanu Tichákovi, který mi vždy ochotně odpovídal na dotazy ohledně olomouckého kavárenství. A v neposlední řadě také rodině, která mě během celého studia podporovala.
Obsah Úvod..................................................................................................................................... 10 1. Cíle a Metodologie........................................................................................................... 12 1.1 Charakteristika výzkumného vzorku ......................................................................... 14 1.2 Organizace sběru dat .................................................................................................. 14 1.2.1 Etické zásady výzkumu ...................................................................................... 15 2. Fenomén kavárny v městském prostoru .......................................................................... 16 3. Vývoj evropského kavárenství a vybraných evropských zemích .................................... 20 3.1 Historie italského kavárenství .................................................................................... 20 3.2 Historie francouzského kavárenství ........................................................................... 21 3.3 Historie rakouského kavárenství ................................................................................ 21 3.4 Historie britského kavárenství ................................................................................... 22 4. Vývoj českého kavárenství .............................................................................................. 23 4.1 Pražské kavárenství.................................................................................................... 25 4.2 Brněnské kavárenství ................................................................................................. 29 5. Časoprostorový vývoj olomouckého kavárenství ............................................................ 32 5.1 Olomoucké kavárenství v 18. století.......................................................................... 33 5.2 Olomoucké kavárenství v 19. století.......................................................................... 35 5.3 Olomoucké kavárenství v 20. století.......................................................................... 40 6. Klasifikace současných olomouckých kaváren ............................................................... 45 6.1 Turistické kavárny ..................................................................................................... 45 6.2 Pražírny ...................................................................................................................... 47 6.3 Kavárny v nákupních centrech .................................................................................. 50 6.4 Speciální kavárny ....................................................................................................... 53 6.4.1 Zvířecí kavárny ................................................................................................... 53 6.4.2 Literární a studentské kavárny ............................................................................ 53 6.4.3 Sociální kavárny ................................................................................................. 55 7. Faktory ovlivňující současné kavárenské podnikání v Olomouci ................................... 58 7.1 Identifikace kavárny .................................................................................................. 59 7.1.1 Motivace pro otevření kavárny ........................................................................... 59 7.1.2 Provozní chod kavárny ....................................................................................... 60 7.1.3 Vybavenost kavárny ........................................................................................... 63 7.1.4 Kulturní akce....................................................................................................... 64 8
7.1.5 Hodnocení lokalizace pro kavárenské podnikání ............................................... 64 7.2 Klientela kavárny ....................................................................................................... 68 7.3 Konkurence kaváren .................................................................................................. 70 7.4 Otevření dalšího kavárenského podniku a budoucnost současné kavárny ................ 71 7.4.1 Otevření dalšího kavárenského podniku v Olomouci ......................................... 71 7.4.2 Budoucnost kavárny ........................................................................................... 72 Závěr .................................................................................................................................... 74 Summary .............................................................................................................................. 76 Zdroje ................................................................................................................................... 77 PŘÍLOHY
9
Úvod Kavárenské prostředí již od počátku svého vzniku souviselo s městskou společností. Kavárny byly centrem společenské komunikace a mezilidských vztahů různých sociálních vrstev, v nichž se formovala otevřená diskuse a současně s ní i veřejná sféra. Kavárna byla vnímána jako všeobecně přístupný prostor pro střetnutí, stejně jako místo pro určité veřejné působení. Její prostředí sloužilo ke schůzkám nejen širokým společenským kruhům, ale i umělcům, literátům až po bohatou městskou třídu. (Výletová, 2009) Spolu s měnícími se nároky moderní městské společnosti se postupně proměňovala i funkce a význam kavárenského prostředí jako důležité městské instituce. Působením ekonomické přeměny a modernizace se transformovala i společenská vrstva na tzv. postmoderní societu, kde byl člověk chápán především jako klient s individuálními potřebami a vlastním životním stylem. Vliv postmoderního seskupení dopadal i na kavárny a měnil jejich doposud významnou kulturní roli na místa primárně určená konzumu. Text práce byl uspořádán do dvou hlavních částí, teoretické a praktické. Na základě studia odborné literatury byl v prvním celku teoretické části popsán fenomén kavárny v prostoru města a jeho zásadní vliv na formování městské společnosti. Následující dva oddíly byly věnovány vývoji kavárenství v Evropě a České republice. V poslední kapitole teoretické části bylo blíže specifikováno kavárenství ve městech Praze a Brně, jelikož mají v našich zemích dlouholetou kavárenskou tradici. Praktický úsek práce se zabývá již výhradně olomouckým kavárenstvím. Město Olomouc neoplývá tak četnou kavárenskou tradicí jako předchozí dvě zmíněné lokality, z toho důvodu nebylo v našem regionu o této tématice publikováno mnoho děl. Dostupnost některých dat byla tudíž obtížně dosažitelná a nebylo vždy jednoduché tyto informace získat. Počáteční kapitola praktické části byla věnována časoprostorovému vývoji olomouckého kavárenství od jeho prvopočátků, kavárenství v 18. století, kdy byly zřizovány v Olomouci první kavárenské podniky a následně postupnému rozmachu kaváren v 19. a 20. století. Další kapitola praktické části se zabývá klasifikací současných olomouckých kaváren. Kavárny byly pro potřeby diplomové práce rozděleny do čtyř kategorií na základě shromážděných poznatků při terénním výzkumu, jejich konceptu a lokalizace. Poslední oddíl praktické části byl zaměřen na analýzu získaných dat
10
ze strukturovaných rozhovorů s majiteli olomouckých kaváren, pomocí nichž byly určeny faktory, které ovlivňují současné kavárenské podnikání v Olomouci.
11
1. Cíle a Metodologie Hlavním cílem práce bylo provést časoprostorovou analýzu vývoje kavárenství na území města Olomouce a za pomoci strukturovaných rozhovorů s majiteli vybraných kaváren určit faktory, které ovlivňují soudobé kavárenské podnikání v Olomouci. Prvním dílčím cílem práce bylo přiblížit fenomén kavárenství v širším kontextu a to nejen na území České republiky, ale také ve světě. S tímto závěrem souvisela i bližší zmínka o významných kavárnách ve městech Brně a Praze, které se dají z historického hlediska považovat za tradiční kavárenské oblasti v České republice. Druhým dílčím cílem bylo po prostudování
širokého
spektra
literatury,
vytvořit
časoprostorovou
analýzu
olomouckého kavárenství. Třetím dílčím úkolem bylo na základě dat z terénního výzkumu vytvořit klasifikaci současných olomouckých kaváren. Poslední čtvrtý dílčí cíl na podkladě strukturovaných rozhovorů s majiteli vybraných olomouckých kaváren objasnil faktory, které ovlivňují dnešní kavárenské podnikání v Olomouci. Teoretická část práce byla zpracována pomocí četných literárních zdrojů. O kavárnách a celkově o kávě vyšlo množství zahraničních i českých publikací. Kavárnou jako městským veřejným prostorem se zabývali významní sociologové Sennett (1978), Habermas (2000) a Bauman (2004), jejichž díla byla stěžejní pro zhotovení první kapitoly teoretické části diplomové práce. Další úseky teoretické části vycházely především z knih uznávaných českých autorů, jako byli Altman (1993) a Bendová (2008), kteří se problematice kavárenství na území České republiky dlouhodobě věnují. V navazující praktické části práce, bylo třeba k vytvoření páté kapitoly tj. uceleného časoprostorového vývoje olomouckého kavárenství prostudovat obsáhlé množství literatury, zejména historických pramenů nacházejících se ve Státním okresním archivu v Olomouci. Kromě archiválií, byly zásadní pro získání informací o kavárenství v Olomouci také publikace dvou význačných olomouckých historiků Čermáka (2004) a Ticháka (2005). Na základě předvýzkumu, který proběhl na podzim roku 2015, byla upřesněna metodika výzkumu a byly vyhodnoceny cíle diplomové práce. Podstatou předvýzkumu byla terénní šetření, jejichž cílem bylo zmapování všech kavárenských podniků, za účelem získání informací o jejich konceptu, lokalizaci, roku otevření, kapacitě a sortimentu. Zkoumání bylo uskutečněno na území Olomouce, konkrétně v městských částech Olomouc město, Pavlovičky, Klášterní Hradisko, Lazce, Hejčín, Nová Ulice, 12
Povel, Hodolany. (viz. mapové přílohy) Dále také ve všech čtyřech nákupních centrech, tj. Galerii Šantovka, Olympia, OC Haná a Olomouci City. Získaná data pomocí terénního výzkumu byla využita zejména při tvorbě klasifikace současných olomouckých kaváren. V neposlední řadě byl v rámci této práce proveden empirický výzkum, který popisuje Hendl (2005, str. 30) jako: „proces vytváření nových poznatků. Jedná se o systematickou a pečlivě naplánovanou činnost, která je vedena snahou přispět k rozvoji daného oboru.“ Empirický výzkum zahrnuje dle vlastností a používaných metod dva typy výzkumu, kvantitativní a kvalitativní. Každý z těchto typů výzkumu používá odlišné metody, a tudíž je každý z nich užitečný pro odlišné oblasti aplikace. Kvantitativní výzkum je nejčastěji realizován pomocí určité formy měření, následné analýzy za pomoci statistických postupů a výsledného popisu empirických metod. Na rozdíl od kvalitativního výzkumu, který nepoužívá jasně kvantifikovaná data a statistická řešení, ale spíše se zabývá obecným charakterem studovaného jevu. Pro potřeby této diplomové práce bylo vhodnější zvolit metodu kvalitativního výzkumu, který má podle Hendla (2005) za úkol analyzovat příčiny, vztahy a závislosti u zkoumané jednotky. Kvalitativní výzkum popisuje také Švaříček (2007, str. 17) jako: „Proces zkoumání jevů a problémů v autentickém prostředí s cílem získat komplexní obraz těchto jevů založený na hlubokých datech a specifickém vztahu mezi badatelem a účastníkem výzkumu. Záměrem výzkumníka provádějícího kvalitativní výzkum je za pomocí celé řady postupů a metod rozkrýt a reprezentovat to, jak lidé chápou, prožívají a vytvářejí sociální realitu.“ Z uvedeného vyplývá, že kvalitativní výzkum nemá tak striktní pravidla pro jeho formu jako výzkum kvantitativní. Jeho aplikací výzkumník nezíská přesně měřitelné výsledky, ale spíše komplexní pohled na studovaný problém. Sběr dat a analýza probíhá u kvalitativního výzkumu v delším časovém intervalu než u kvantitativního výzkumu. Podle Hendla (2005) patří mezi hlavní výhody kvalitativního výzkumu vytvoření charakteristiky události či fenoménu s dlouhodobým vývojem a také možnost, zkoumat fenomén v jeho přirozeném prostředí. Naopak nevýhody kvalitativního výzkumu jsou spatřovány ve vysoké časové náročnosti sběru dat a jejich analýzy a také ve většině případů nemožnosti zobecnit zjištěné výsledky na celou populaci nebo na jiné obdobné prostředí. Dalším možným negativem je snadné zkreslení výsledků šetření, důsledkem osobního postoje a preferencí samotného badatele ke zkoumanému jevu. Zvolenou metodou kvalitativního výzkumu pro sběr dat byl strukturovaný rozhovor s převažujícím typem otevřených otázek. Strukturovaný rozhovor je metoda, při níž je 13
tazatel v přímém kontaktu s respondentem a klade mu předem připravené otázky. Varianta otevřených odpovědí umožňuje navázání přirozenějšího kontaktu mezi výzkumníkem a dotazovaným, rozhovor tak probíhá plynuleji a je brán ohled i na osobnostní specifika daného jedince. Během rozhovoru je možno klást i doplňující dotazy, které upřesní případné nesrovnalosti v porozumění pokládané otázky anebo chybu v komunikaci mezi výzkumníkem a dotazovaným. (Hendl, 2005) Otázky byly pečlivě formulovány a konzultovány s vedoucím práce. Výsledky dialogů, byly shrnuty v praktické části diplomové práce.
1.1 Charakteristika výzkumného vzorku Výběr zkoumaného vzorku byl proveden metodou záměrného účelového výběru, který je pro kvalitativní výzkum příznačný. Respondenti, byli majitelé či provozní (v případě sociálních kaváren) vybraných olomouckých kaváren. Majitelé kaváren, byli vybírání podle vypracované klasifikace kaváren, kdy bylo snahou mít z každé kategorie alespoň dva zástupce. Poněvadž bylo předpokládáno, že majitelé kaváren se specifickým konceptem, či umístěním, budou mít v některých případech odlišné klíčové faktory ovlivňující jejich podnikání. Kavárníci neboli majitelé kaváren, byli požádáni o spolupráci při výzkumu zasláním emailu s formální žádostí.
1.2 Organizace sběru dat Základní podmínkou pro realizaci výzkumného šetření byla ochota majitelů absolvovat připravený rozhovor. Reakce oslovených kavárníků nebyla vždy kladná a z 30 žádostí souhlasilo pouze 16 majitelů kaváren. Příčiny, proč nebyla spolupráce uskutečněna, byly různé – někteří respondenti na výzvu vůbec nereagovali, jiní spolupráci odmítli z důvodu velké pracovní vytíženosti a někteří se na výzkumu tohoto charakteru nechtěli podílet. Rozhovory s respondenty probíhaly přímo v kavárenských podnicích majitelů a trvaly odlišně dlouhou dobu podle komunikativnosti, individuálního zájmu a přístupu majitelů, ale v průměru zhruba čtyřicet minut. Strukturovaný rozhovor byl pro lepší orientaci rozdělený na čtyři větší okruhy, a to konkrétně na otázky týkající se identifikace kavárny, její klientely, konkurence a budoucnosti kavárny. V úvodu rozhovoru byl respondent vždy seznámen kdo, za jakým účelem a s jakým cílem dialog provádí. Centrální a nejdelší část rozhovoru byla věnována samotnému výzkumu, kdy byl celý průběh nahráván na diktafon v rámci oboustranné úspory času. V závěrečné fázi byl 14
dotazovanému majiteli poskytnut prostor pro případné otázky. Po ukončení rozhovoru bylo každému respondentovi poděkováno za jeho ochotu a čas, který celé problematice věnoval. Následně byl rozhovor z diktafonu přepsán metodou doslovné transkripce, do programu Microsoft Word. Metoda je sice časově náročná, ale prakticky nezbytná pro zachování identického obsahu výpovědi respondenta. Pro potřeby této diplomové práce byly vytvořeny mapy pomocí počítačového programu AcrGIS 10.2 společnosti ESRI. Mapové vrstvy pro jejich tvorbu byly převzaty z portálu Českého úřadu zeměměřičského a katastrálního, dostupného na stránce www.cuzk.cz. Použitá data pro jejich zpracování byla získána především vlastním terénním výzkumem. Data, zobrazená pomocí tabulek a grafů pocházejí zejména z vlastního výzkumu nebo z odborné literatury, která je uvedena v seznamu literatury na konci práce. Veškeré jejich zpracování probíhalo v tabulkovém editoru Microsoft Excel. Text diplomové práce byl vytvořen v textovém editoru Microsoft Word 2010. 1.2.1 Etické zásady výzkumu Při jednotlivých rozhovorech byl dodržován etický přístup ke všem zúčastněným respondentům. Kavárníci, byli před uskutečněním samotného rozhovoru informováni o jeho obsahu, jakou formou bude probíhat a o přibližné délce jeho trvání. Všichni dotazovaní vyjádřili souhlas s nahráváním rozhoru, jeho následného přepisu s interpretací výsledků. Otázky byly kavárníkům pokládány srozumitelným jazykem, v pomalejším tempu a na odpověď bylo ponecháno dostatek času. V případě nejasností byly otázky doplněny či přeformulovány.
15
2. Fenomén kavárny v městském prostoru První kapitola této diplomové práce pojednává o vzniku kaváren od samého počátku, kdy se káva začala postupně šířit z arabského kontinentu do Evropy. Dále zřizováním kaváren jako veřejných prostor v Evropě, což přímo souvisí s formováním městské společnosti a jejími potřebami se sdružovat. Vývojem a proměnami kavárenského prostředí a také klientely během 18. a 19. století, které byly zapříčiněny změnou struktury městské společnosti. Vznikem postmoderní doby ve 20. století a přeměnou funkce kavárny na místa spotřeby pro současnou konzumní společnost. Dříve než se začneme zabývat samotnými veřejnými institucemi tedy kavárnami, je nutno zmínit základní podmínku pro jejich vznik – kávu. Původ názvu tohoto nápoje není přesně znám. Dle knižních zdrojů jsou nejpravděpodobnějšími místy vzniku pojmenování „káva“ - státy Brazílie nebo Etiopie. Nikdo také přesně neví, kdy a kde se začala káva poprvé pít. (Ukers, 1935) Avšak již na začátku 15. století existovaly v Jemenu kávové plantáže. Káva byla zpočátku považována za lék a užívala se pouze na doporučení lékaře. Ale díky své lahodné chuti, získávala na oblibě a její pití se rozšířilo po celém arabském poloostrově. (Norman, 2004) První kavárny byly zřizovány v Mekce, Medině a později i v Káhiře, odkud se rozšířily do celého světa. Již v první polovině 16. století vznikají další kavárny v Turecku, kam se káva dostala díky sultánovi Selimu I., který si ji přivezl jako suvenýr z cest. Kavárny v arabském světě získávaly na popularitě a stávaly se společenskými centry, kde se scházeli umělci, obchodníci i studenti. Později se rozšířily i dále do Damašku. (Smékalová, 2006) Do Evropy se káva dostala poprvé v roce 1630 díky italským kupcům, kteří ji z Benátek rozváželi do dalších evropských přístavů – do Amsterodamu, Marseille a Londýna. Káva se rozšiřovala dále do vnitrozemí a brzy začaly vznikat kavárny v Itálii, Francii, Nizozemsku, Británii a Německu. (Burda, 2013) V 17. století se stává káva v Evropě velmi oblíbeným nápojem a to nejen díky své lahodné chuti, ale také způsobu podávání. Zpočátku byla káva prodávána pouze pouličními prodejci, kteří ji nabízeli jako opojný nápoj z Blízkého Východu. Ovšem široká veřejnost si tento způsob pití kávy oblíbila natolik, že zanedlouho začaly vznikat první podnikatelské návrhy k otevření soukromého prostoru, kde se bude káva připravovat a konzumovat. (Ukers, 1935) Vznik prvních kaváren jako veřejných prostor, není spjat pouze s kávou, ale i s formováním společnosti a jejími potřebami se sdružovat. Vznikem občanské 16
společnosti se zabývá německý sociolog Jürgen Habermas, který spojuje genezi společnosti s počátky moderního státu na přelomu 16. – 17. století. Především proto, že byla v této době nahrazena aristokracie a šlechta byrokratickým státním aparátem, který určoval chod moderního státu. Habermas (2000) občanskou společnost definuje jako nositelku univerzálních hodnot, která na jedné straně zastupuje veřejnou diskuzi a občanské ctnosti a na straně druhé je její chování řízeno vysoce racionálními pravidly. Následný vývoj tržního hospodářství vytvořil živnou půdu pro vznik plnohodnotné veřejnosti a jejich zájmů. Habermas (2000) dále popisuje také veřejnost jako sféru sociálního života, v níž se uskutečňuje výměna informací a názorů na veřejný „společný“ zájem. Ve veřejné sféře jsou hlavními aktéry stát a společnost, která provádí neformální i formální kontrolu nad státem. Veřejná sféra tedy zahrnuje široké spektrum lidí s různými názory a způsobem chování. V 18. století při expanzi měst, probíhal značný rozvoj veřejných prostor – parků, korz, různých altánů a také kaváren, které nepodléhaly přímému královskému dozoru, tudíž se zde mohla veřejnost běžně setkávat a svobodně vyjadřovat své myšlenky. Tato „místa volnosti a nezávislosti“ nelákaly ke sdružování pouze buržoazní společnost, ale také nižší a dělnickou třídu. Otevřené debaty, které na těchto místech mezi jedinci různých sociálních vrstev probíhaly, často formovaly revoluční a proti politické smýšlení. Díky tomuto faktu, byly nejednou vydány vládní prohlášení, které kritizovaly kavárenské prostředí a považovaly je za ohniska politického neklidu. (Habermas, 2000) Kavárny tedy sloužily jako informační prostor, kde se začalo vytvářet osobní a občansko veřejné mínění. Veřejná diskuze v kavárnách probíhala nahodile a nezáleželo, zda se hosté mezi sebou znali, či nikoliv. Jediným nepsaným zákonem v konverzaci mezi návštěvníky bylo, neřešit sociální původ hostů, s nimiž zrovna mluvíme. Tím by byl narušen nezávislý chod konverzace mezi jejími aktéry a změnila by se podstata kavárny jako veřejného prostoru svobodného sdílení informací. (Sennett, 1978) Na konci 18. století během rozvoje velkoměst a vytváření velkoměstské kultury se měnila struktura městské společnosti a s ní také funkce kaváren. Městskou kulturu lze považovat za jakousi proměnlivou dynamickou sílu, která se podílí na životě obyvatel města. (Bauman, 2004) Kavárenský prostor již nebyl jen místo určené k pracovní činnosti, politickým debatám a polemikám, ale stal se i místem odpočinku, zábavy a života bohémy. Od 19. století byl povolen vstup do kaváren také ženám, které se do té doby scházely převážně v dámských salónech. Obraz moderní kavárenské společnosti doplnili hosté 17
z nejnižších tříd – jako byli nezaměstnaní, žebráci, alkoholici, nemajetní malíři, herci a umělci. Využívali kavárnu jako místo pro inspiraci, ale také jako náhradu za pracovnu či ateliér. Častokrát jim kavárna díky svému otevřenému prostoru posloužila také jako reklama a sebeprezentace. Tak docházelo k postupné proměně kavárenské kultury a jejích hodnot. Kavárny zrcadlí společnost typickou pro dané místo a čas, která je zasazena do určitého rámce právě jejich prostorovým vymezením. (Bendová, 2008) Velkou předností kaváren byl také jejich nezávazný charakter. Záleželo na samotném návštěvníkovi, jestli se zapojí do kavárenského dění a jak dlouhou dobu v kavárně stráví. Významným lákadlem kavárenského prostoru byla možnost být sám, ale
zároveň být součástí společnosti, kde mne nikdo nezná. Kavárna byla také místem
vizuální komunikace – možnosti pozorování a sledování, aniž by se návštěvník musel aktivně zapojit a dostával se tak do role diváka. Novodobé pojetí kavárny jako „místa pozornosti“ dokládá i fakt, že nebyl kladen důraz pouze na její vnitřní prostor, ale také na výhled ven. Kavárny již nebyly zahaleny masivními závěsy, ale naopak byla budována velká okna, která umožňovala návštěvníkům i kolemjdoucím pozorovat dění jak v kavárně, tak i v ruchu města. Host byl tedy spjat s veřejným prostorem města, který se prolínal s
uzavřeným prostředím
kavárny.
Návštěvník
byl
součástí
městského
ruchu,
avšak zároveň zůstával skryt v bezpečném prostředí za okny kavárny. V průběhu 19. století se propojení kavárenského a městského území ještě více prohloubilo zřizováním zahrádek. (Sennett, 1978) Na konci 20. století vznikl nový evropský myšlenkový směr postmodernismus, který označuje životní styl převládající v soudobé společnosti. Postmodernismus vymezuje rozdílné přístupy k životu, různé formy vědění, obecné vzorce pro chování a jednání. (Jandourek, 2001) Postmoderní společnost je důsledkem procesu modernizace a klade důraz především na individualitu vlastního názoru. Pojem modernizace označuje přizpůsobování se člověka městskému životnímu stylu. Člověk je v postmoderní době označován především jako konzument s individuálními potřebami a životním stylem. (Bauman, 2004) Proměnou jedince v postmoderní době se zabývá také Habermas (2000), který popisuje jedince pouze jako zákazníka a spotřebitele, jehož formy sdružování získávají také spíše konzumní charakter. Dále upozorňuje, že touto transformací se vytrácí možnost usměrňovat lidské jednání a jeho motivaci. Právě meziosobní komunikace 18
a sdílení kolektivních hodnot umožňuje formovat lidské jednání a soužití. Převládající individuální zájmy nad veřejnými, stírají důvěryhodnost univerzálních hodnot a osobní odpovědnost za obecné společenské otázky ve veřejném prostoru. Stejně jako společnost a jedinec, se mění i charakter měst v postmodernismu. Typickým prvkem postmoderních měst jsou nákupní galerie, v nichž roste masová spotřeba konzumního zboží propagovaná především reklamou, jenž je zacílená na individuální potřeby konzumentů. (Zukin, 1998) Bauman (2002) označuje nákupní galerie jako „tekutá ohniště postmoderní spotřeby“, v nichž se mění funkce kaváren z míst veřejné diskuze na běžná místa podléhající současným vzorcům konzumu návštěvníků. Kavárny jsou zde pojímány jako druh kulturního artiklu, který uspokojuje jak sociální, tak společenské potřeby spojené se spotřebou hmotných statků. Kavárenské podniky v nákupních centrech bývají většinou součástí mezinárodních společností, které mají předem danou podobu interiéru, takže nezáleží, jestli se nacházíte v té samé kavárně v olomouckém či pražském centru. Nabídka sortimentu bývá s menšími sezónními obměnami také stále tatáž, takže zákazník tuší, co od dané kavárny určitého řetězce může očekávat. Majitelé takovýchto kaváren jejich vzhledem, vybavením a nabídkou oslovují cílenou skupinu spotřebitelů s analogickými preferencemi a potřebami, čímž vznikají nové postmoderní veřejné prostory.
19
3. Vývoj evropského kavárenství a vybraných evropských zemích Následující kapitola se věnuje vývoji kavárenství v Evropě a vybraných evropských zemích, konkrétně v Itálii, Francii, Rakousku, Německu a Velké Británii. Jak bylo již zmíněno v předchozí kapitole, do Evropy se káva dostala v roce 1630 díky italským kupcům, kteří ji z Benátek rozváželi do dalších evropských přístavů. Z přístavů se káva postupně rozšiřovala do vnitrozemí a zanedlouho začaly vznikat počáteční kavárenské podniky. První kavárna byla otevřena v Benátkách roku 1645. (Ukers,1935) Kavárenské podniky evropských metropolí se zaměřovaly na různé sociální vrstvy společnosti, avšak každý jednotlivý podnik různorodost společenských vrstev ve své podstatě stíral, protože všichni návštěvníci měli v kavárně stejné možnosti. V první polovině 19. století se vytvořily dva typy kaváren. Prvním typem byly velkokavárny, které byly budovány v luxusnějších čtvrtích a byly spojené s hudební produkcí, tancem, četbou a hrou kulečníku. Takové velkokavárny najdeme například v Paříži – kavárna Grand Café, kavárna Le Triômphe nebo v Berlíně – kavárna Café Bauer a v mnoha dalších evropských městech. (Bendová, 2008) Popularitu si tzv. velkokavárny získávaly také díky svému přepychovému zařízení a mnoho z nich bylo vyzdobeno uměleckými díly známých malířů. Kavárny se tak zanedlouho staly centrem společenského dění a zábavy, a mnohdy stály u zrodu pokroku a nových událostí. Například v pařížské kavárně Grand Café probíhalo vůbec první promítání filmu v Evropě, který natočili bratři Lumiérové. (Smékalová, 2006) Druhým typem byly menší podniky, pouze s jednou nebo dvěma místnostmi, které byly často charakterizovány jako „kavárenské kouty za mlhami kouře“. Tyto podniky se silnou tradicí byly typické zejména pro prostředí Vídně – kavárna Café Sperl nebo kavárna Café Hawelka. (Bendová, 2008) Oba zmíněné druhy kavárenských zařízení i přes jejich rozdílnost navštěvovali vzdělaní lidé, umělci či hudebníci a častokrát se zde konaly intelektuální a politické debaty.
3.1 Historie italského kavárenství Vzhledem k tomu, že italští kupci přivezli a následně rozšířili kávu po celé Evropě, tak není divu, že první kavárna vznikla právě v Benátkách. Původně byly kavárny v Itálii zřizovány
kvůli
náboženským
účelům.
Avšak
s rozvojem
městské
společnosti
se v italských kavárnách začali scházet především muži, kteří zde diskutovali o aktuálních 20
společenských a politických tématech. Nejstarší kavárnou v Itálii je Café Florian na náměstí Sv. Marka, která byla otevřena roku 1720 Florianem Francesconim, a paří k nejznámějším italským kavárnám. (Burda, 2013) Další velmi známou kavárnou, která se nachází na stejnojmenném náměstí jako předchozí jmenovaná, je Café Quadri. Kavárny jsou díky své dlouholeté historii a luxusně zařízenému interiéru vyhledávány turisty dodnes. Italské kavárenství je pevně spjato s kávovou kulturou. Hlavní důraz je zde kladen na rychlou přípravu kvalitní hořké kávy a její konzumaci. Pro kavárenství v Itálii, jsou typické krátké, ale za to časté návštěvy kaváren.
3.2 Historie francouzského kavárenství Káva se v Paříži objevila již v roce 1657. Začala se prodávat v malých obchůdcích, stáncích a také pouličními prodavači. Nejslavnější francouzská kavárna Café Procope byla založena Francoisem Procopem roku 1689. Kavárna byla umístěna v předsálí divadla Comédie, kde začal Procope servírovat kávu a občerstvení. Později se kavárna stala velmi oblíbenou a to nejen u návštěvníků divadla. Oblibu si získala také u spisovatelů, jako byli Honoré de-Balzac nebo Paul Verlaine. Tento podnik si stále zachovává svůj elegantní vzhled, který umocňují pozlacená zrcadla a obrovské lustry. Před francouzskou revolucí měla povolen vstup do kaváren pouze vyšší měšťanská vrstva. Po revoluci, mohly tyto prostory navštěvovat různé sociální vrstvy, a zvláště častými návštěvníky pak byli francouzští intelektuálové a umělci. (Čerstvá káva, 2015) Nejde opomenout také pařížské čtvrti Montmartre a Montparnasse, kde se nachází mnoho kaváren, které byly v minulosti oblíbenými místy k setkávání francouzských spisovatelů a malířů, kupříkladu Guillauma Apollinaira, Salvadora Daliho nebo Pabla Picassa.
3.3 Historie rakouského kavárenství Již v 17. století začala v Rakousku vznikat kavárenská kultura. První kavárna U modré láhve byla otevřena Franzem Georgem Kolschitskym. Kolschitsky působil jako překladatel pro tureckou armádu během tureckého obléhání Vídně. Po ukončení okupace, zůstaly po turecké armádě pytle se zelenými kávovými zrny. Kolschitsky, jako jediný věděl od Turků, jak kávu připravovat a proto se stal prvním podnikatelem s kávou ve Vídni. Na počest Turků přidával ke každému šálku kávy sušenku tvaru půlměsíce. (Burda, 2013) Začátky kavárenství ve Vídni nebyly jednoduché, neboť provozu těchto podniků nebyla za své vlády nakloněna ani panovnice Marie Terezie. Naopak velký 21
rozkvět zaznamenalo vídeňské kavárenství v období biedermeieru1. Stejně jako ve Francii, tak i v Rakousku patřili mezi časté hosty kaváren umělci, vědci a spisovatelé. Mezi nejznámější kavárny v Rakousku byly zařazeny Café Sacher, Café Landtmann, Café Museum, Café Sperl, atd. (Smékalová, 2006) V období po první světové válce se v kavárnách začal hrát jazz a začaly vznikat první taneční kavárny, které se stávaly centrem kulturního dění. Avšak po druhé světové válce až do 80. let 20. století bylo mnoho kaváren zavíráno a ničeno, jelikož lidem připadaly klasické kavárny nemoderní a zastaralé. V dnešní době je pro vídeňské kavárenství charakteristická nabídka různých druhů kvalitní kávy a dezertů.
Kavárenství ve Vídni spojuje především dlouholetá tradice
a návštěva kavárny je považována za společenskou událost a součást životního stylu.
3.4 Historie britského kavárenství První kavárna v Anglii byla otevřena roku 1650 v Oxfordu. Kavárny se brzy rozšířily po celé Británii a staly se místy politických diskuzí a svobodného projevu. Vládní zmocněnci se stoupající oblibou kaváren cítili natolik ohroženi, že v roce 1675 vydal král Karel II. Stuart vyhlášku, která nařizovala uzavření všech kaváren v monarchii. Svoje rozhodnutí král Karel II. Stuart odůvodnil prohlášením, že jsou to místa, kde se shromažďují nepřátelské osoby, které rozvracejí klid a mír národa. (Norman, 2004) Nicméně díky tehdejší silné oblibě a podpoře kaváren, nebyla vyhláška prosazena a zůstal jim i nadále velký vliv na kulturní a obchodní dění. V kavárnách se zakládaly noviny a spisovatelé měli možnost setkat se zde se svými obdivovateli. Některé kavárny se rovnou měnili v nové obchodní instituce. Například londýnská burza vznikla ze dvou kaváren v Change Allex v centru Londýna. Dalším příkladem je pojišťovací společnost Lloyd´s, která také vznikla v místě původní kavárny. (Alcraft, 2008) Kavárny v Británii byly chápány jako místa svobodného projevu veřejnosti, politických debat a aktivit, v nichž se uzavíraly obchody. Avšak ne napořád si udržely své pevné postavení v Británii. Pokles zájmu o kavárenské prostředí přišel v 18. století s průmyslovou revolucí. Hlavní příčinou bylo nahrazení pití kávy čajem, který je pro Británii typický dodnes. (Norman, 2004) Muži z vyšších společenských vrstev se začali scházet v privátních klubech tzv. gentlemen´s clubs, které plně nahradily společenský význam kaváren. (Alcraft, 2008)
1
Biedermeier je umělecký směr a životní styl první poloviny 19. století, typický pro měšťanskou kulturu německy včetně mluvících zemí
(českých zemí). Biedermeier je obdobou empíru, který vychází z klasicismu. [dostupné z: http://www.humanart.cz/wiki-slovnik-479biedermeier.html/]
22
4. Vývoj českého kavárenství Další kapitola objasní rozvoj a historii kavárenství v českých zemích od jeho počátků tj. vzniku prvních kaváren, přes období rozkvětu za první republiky a naopak útlumu či úplného přerušení kavárenství po dobu trvání obou světových válek a nástupu komunistického režimu k moci. Kavárenské podniky budou v oddílu popsány také z hlediska prostoru a klientely, která se měnila v závislosti na strukturálních změnách ve společnosti. Kavárenská kultura se v českých zemích začala formovat již v první polovině 18. století. První kavárna byla na našem území otevřena v roce 1702 Turkem Ahmedem v Brně. V pořadí druhá kavárna „U zlatého hada“ byla uvedena do provozu v roce 1711 v Praze. Jejím majitelem byl Arab Hatalah il Damaski přezdívaný Deodatus, který byl považován za průkopníka pražského kavárenství. Pití kávy se rozšířilo z nejbohatších vrstev i mezi obyčejné lidi a obliba kávy začala stoupat, což se projevilo otevíráním dalších kavárenských podniků. Na konci 19. století v období secese přišel velký rozkvět kavárenství v Českých zemích. Inspirováno bylo především rakouským a francouzským stylem kaváren. Lidé trávili v kavárnách stále více času a kavárenské podniky se tak stávaly součástí jejich života. Byly místem veřejných diskuzí o společenských a politických problémech a tvořila se v nich vlastenecká společnost. Díky růstu měst a rozšíření veřejného osvětlení vznikl nový městský fenomén nočního života. Kavárny prodlužovaly své otevírací doby a pro některé návštěvníky se staly druhým domovem. V kavárnách se také scházeli významní čeští umělci, především spisovatelé a malíři. (Bendová, 2008) Na počátku 20. století byl kavárenský rozmach přerušen první světovou válkou. Krátce po jejím skončení, sloužily kavárny jako druhý domov slabším společenským vrstvám a studentům. Podle dobového časopisu Hostimil bylo v kavárnách po válce plno, jelikož se zde nevybíralo vstupné, kavárna byla vyhřátá a host si dál kávu, u níž mohl sedět i tři hodiny, aniž by jeho přítomnost někomu vadila. Studenti se chodili do kaváren vzdělávat, neboť se v místnostech univerzit netopilo. Ve třicátých letech, bylo hlavní úlohou kavárny uspokojit zákazníka, nabízely proto mnoho aktivit – kupříkladu tanec, hudbu nebo kulečník. Zároveň kavárny poskytovaly poklidné prostory pro práci, rozhovor či seznámení.
23
Za zlatou éru českého kavárenství lze považovat období první republiky, kdy vzniklo v českých městech mnoho nových kaváren. Jednotlivé typy kaváren byly určeny proměnami velkoměsta, potřebami společnosti, ale také hospodářskou situací. Podle Bendové (2008) byly prvorepublikové kavárny rozděleny do tříd podle velikosti a nabízených služeb. První třídu tvořily již zmiňované velkokavárny, které měly často více podlaží a disponovaly velkým diferencovaným prostorem. Kavárenské podniky první třídy nabízely také multifunkční prostory – nacházely se zde čítárny, tančírny, herny a koncertní sály. Velkokavárny byly budovány v nejrušnějších částech města, v hlavních centrech společenského dění. Kavárny druhé a třetí třídy lze velmi špatně rozlišit, jelikož jich bylo velké množství a jsou zmiňovány pouze ve vzpomínkách pamětníků a dobovém tisku. Byly to většinou prostory kombinující provoz kavárny s hernou nebo tančírnou. Tyto kavárny byly zařízeny spíše stroze, bez vnitřního komfortu a dosahovaly pouze menších rozměrů. Avšak na rozdíl od velkokaváren obohacovaly plošněji strukturu města. Prvorepublikové kavárny se od hostinců lišily především skladbou pokrmů, které se v nich servírovaly. Tzv. kavárenské pokrmy byly - chléb s máslem, housky se šunkou, obložené chlebíčky a všechny druhy pečiva. Dalším rozdílem oproti hostincům byla otevírací doba. Kavárny měly otevírací dobu do 1 hodiny ranní, kterou určoval Živnostenský řád. Na
rozdíl od hostinců a restaurací, které zavíraly již o půlnoci. (Altman, 1993)
Novinkou prvorepublikových kaváren bylo propojení uzavřeného prostoru kavárny s otevřeným městským prostorem, pomocí teras a předzahrádek. Host měl tedy možnost aktivně se účastnit městského ruchu nebo pouze pasivně pozorovat dění kolem sebe. Od
poloviny dvacátých let v důsledku proměn městské společnosti, vzniká nový trend
kaváren, nacházejících se na březích jezer, na kopcích nebo jiných přírodně zajímavých místech. Kavárny byly stavěny po vzoru výletních restaurací, spojujících přírodní prvek a rekreační aktivity. Městská societa v tomto období kladla důraz především na zdravý životní styl a vztah ke sportu. (Bendová, 2008) Kavárenské podniky se stávaly centry kulturního života, které navštěvovaly především vzdělané vrstvy společnosti – profesoři, studenti, intelektuálové, vědci a
vznikaly zde různé skupiny, manifesty či cenná umělecká díla. Častými návštěvníky
byli také básníci a spisovatelé, kteří v kavárnách nejen tvořili, ale také prostředí kaváren ztvárňovali ve své tvorbě. „Člověk až nechápe, jak mohl lehkomyslně obětovati tak krásnou věc, zvanou spánek, nedýchatelné atmosféře malých kaváren. A přece jsme si měli stále co říci a nestačily ani dny, ani večery, abychom byli syti svých diskuzí.“ (Nezval, 1956, s.179) 24
Tento citát Vítězslava Nezvala a mnoho dalších vzpomínek příslušníků meziválečné avantgardy jen potvrzuje důležitost kaváren v meziválečném období. V období druhé světové války byl provoz kaváren opět utlumen. Především byl omezen dovoz kávy, proto se používaly pouze její náhražky jako melta nebo cikorka. Po válce, kdy se k moci dostala komunistická strana, byly prvorepublikové kavárny a pražírny znárodňovány, ničeny a zavírány. Mnoho z nich již nikdy nebylo znovu otevřeno. Po pádu komunismu, docházelo k postupné obnově některých kaváren. Kavárny, které se z dob komunistické éry dochovaly, byly renovovány a postupně se v nich opět začal probouzet kavárenský život. Po navrácení svobody podnikání, bylo otevřeno spoustu nových kaváren, ať už menší rodinné podniky či celé kavárenské řetězce. V dnešní době kavárenská kultura prožívá svoji renesanci, kdy se zákazníci začínají více zajímat o kvalitu kávy, její původ a způsob přípravy. Návštěvníci vyhledávají nejen výběrovou kávu, ale roste zájem i o kavárenskou gastronomii, v níž je důraz kladen především na čerstvé domácí produkty. Často roste spolupráce s lokálními malovýrobci, zejména s cukrárnami, pekařstvími, ale také pražírnami a tuzemskými minipivovary. Obecně lze říci, že je kavárenství v České republice po dlouhém období stagnace za dob komunistické nadvlády, opět na vzestupu, což dokazuje prudký nárůst počtu těchto zařízení v celé České republice.
4.1 Pražské kavárenství Praha, naše hlavní město, má bohatou nejen kulturní historii, z níž se dochovalo množství architektonických památek, ale i kavárenskou tradici, která se začala formovat již v 17. století a měla silný vliv na tehdejší městské obyvatelstvo. Především pražská umělecká sféra hojně využívala kavárenské prostory k práci nebo jen k dlouhým debatám u šálku kávy. Jak bylo zmíněno na začátku kapitoly, káva se v Praze objevila v 17. století díky Arabovi Hatalah il Damaski přezdívaného Deodatus, který ji začal prodávat v pražských ulicích v turbanu a exotickém oblečení. Václav Štech o Deodatovi napsal: „Jiří Deodat pamětliv byl především reklamy, a tou mu byl ve svrchované míře turecký oblek. V tom počal choditi po ulicích pražských, maje dřevěný tác se džbánem vřelé černé kávy na hlavě, v pravici pánev se žhavým uhlím, v levici truhličku s koflíčky a cukrem. Pražané vítali Deodata s jásotem. O jeho líbezný nápoj byl takový shon, že již záhy koupiti si mohl práva měšťanské a privilegium kavárny.“ (Václav Štěch, 1926, s. 229)
25
A v roce 1711 si Deodat otevřel první kavárnu na území Prahy „U zlatého hada“ v Karlově ulici. Zanedlouho si otevřel také druhou kavárnu „U tří pštrosů“. Kavárny se v Praze začaly rychle šířit a v období první republiky jich bylo již kolem 120. Mezi nejslavnější prvorepublikové kavárny patřily kavárna Union, oblíbená Tůmovka, kabaretní Montmartre Josefa Waltera, Kafkovo a Brodovo Arco, Národní kavárna a překrásná secesní kavárna Corso. Mnoho z těchto podniků se do dnešní doby nedochovalo a na jejich místech nalezneme banky, obchody s různým zbožím a restaurace. Avšak v období první republiky byly tyto podniky nedílnou součástí života tehdejší society. (Bendová, 2008) Sloužily nejen jako místa, kde se podávala káva, ale také jako místa intelektuálních debat o aktuálních tématech. K prvorepublikové kavárně zajisté patřili i vyhlášení kavárníci, kteří se starali nejen o dobrou kávu, ale také aby měl každý host oblíbené domácí či zahraniční čtivo. Nejslavnějším pražským kavárníkem byl František Patera z kavárny Union. Pan Patera se objevuje v mnoha psaných vzpomínkách a je jakýmsi pražským kavárenským fenoménem. Legendární kavárna Union se nacházela v samém centru Prahy na rohu Národní třídy a ulice Na Perštýně. První zmínky o existenci kavárny se objevují roku 1875. Kavárna za dobu svého provozu vystřídala mnoho majitelů, z nichž nejznámější byl český poslanec František August Brauner, otec malířky Zdeny Braunerové.
Kavárna Union
nebyla typickou kavárnou s otevřeným prostorem, ale byla uspořádána do soustavy pokojíků, které propojovala společná chodba. V posledním pokojíku vždy sedávali umělci, v osmdesátých letech dvacátého století především Julius Zeyer, Josef Thomayer, Josef Václav Myslbek, Miroslav Tyrš a další. Podle Bendové (2008) se v Unionce zrodil a profiloval i český kubismus. O dvacet let později byli častými návštěvníky kavárny také Alois Jirásek, Jaroslav Vrchlický, bratři Čapkové, Jaroslav Hašek a další. Vyskytovat se
v prostředí intelektuálních kavárenských skupinek literátů a umělců byl nevšední
zážitek a prestiž, ale nutností byly také finanční prostředky. Jak ve svých pamětech vzpomíná historik a básník Zdeněk Kalista. „Volil jsem rozhodně raději celé dny hladovět, než abych si odepřel černou kávu v mé kavárně. Do Unionky jsem pak ale šel, vyhýbaje se kalužím mokrého sněhu, abych si příliš nenamočil svoje děravé polobotky. Nemohl jsem vynechat jediného večera, abych sem nezavítal – za každou cenu!“ (Kalista, 1997, s. 532)
26
Po převratu, se kavárna Union stala trnem v oku komunistickému režimu, na což upozorňoval roku 1938 i Karel Čapek ve svém článku v Lidových novinách. Unionka byla gestapem o dva roky později uzavřena a k jejímu úplnému zániku došlo roku 1949, kdy její společenskou roli převzala Slavia. (Bendová, 2008) Kavárna Arco byla v blízkosti Masarykova nádraží, na nároží Hybernské a Dlážděné ulice. Interiér kavárny byl navržen významným architektem Janem Kotěrou. V prvních letech 20. století ji navštěvovala především pražská německá kultura, která byla spjata se jmény jako Max Brod, Franz Kafka, Egon Erwin Kisch, Franz Werfel a další. Arco bylo prostorem, kde se v diskuzi setkával český a německý živel. Společnost německých spisovatelů, která zde pořádala čtení, byla trefně nazvána Arconauty. V dnešní době Arco funguje jako restaurace, avšak dávného genia loci by tu člověk hledal marně. (Bendová, 2008) Kabaretní Montmartre, byl založený roku 1911 zpěvákem a kabaretiérem Josefem Waltnerem. (Piorecká, a další, 2014) Kavárna se nachází v Řetězové ulici na Starém Městě pražském. Podnik nebyl typickou kavárnou jako předchozí zmíněné, ale spíše měl navazovat na starší pražské šantány, kam se chodilo hlavně za zábavou. Zanedlouho se Montmartre stal centrem české a německé umělecké bohémy, zpěváků a dalších. K častým hostům patřili spisovatelé Jaroslav Hašek, Eduard Bass, Franz Kafka, Max Brod, básníci František Gellner, Otakar Hanuš, Karel Toman a dále zpěváci a herci z Národního divadla. Na zábavě se často podíleli i samotní hosté, např. Jaroslav Hašek zde míval pravidelné improvizované přednášky. Obliba kavárny pokračovala až do první světové války, což ve svých vzpomínkách připomíná i Gustav Roger Opočenský. „Generace posledních let před první světovou válkou, která Montmartre udržovala na jeho výši, zestárla přes válku a zapomněla se pro jiné starosti smát. Usadila se ve školách, redakcích, kancelářích a až na čestné výjimky zešosatěla a zevšedněla.“ (Opočenský, 1948, s. 50) Kavárnu Montmartre můžeme navštívit i dnes, kdy se její nynější majitel výtvarník Milan Jaroš snaží obnovit její zašlou slávu. (Šterm, 2015) Tůmova kavárna, zkráceně Tůmovka, se nacházela naproti zemskému soudu, na rohu ulic Lazarské a Omladinářů. Díky poloze kavárny v blízkosti trestního soudu se v ní scházeli především soudničkáři, tudíž kavárna působila jako jakási novinářská 27
burza výměny informací. U kavárenských stolků zde psal soudničky2 např. spisovatel Karel Poláček nebo novinář František Němec. Do dnešní doby se kavárna bohužel nedochovala. Kavárna Slavia byla otevřena roku 1882 restauratérem a hoteliérem Václavem Zoufalým. Slavia má ideální polohu, na nároží Národní třídy a Smetanova nábřeží a tudíž nabízí ojedinělý výhled na známé pražské dominanty, jako Pražský hrad, řeku Vltavu, Malou Stranu a Střelecký ostrov. Již od počátku byla oblíbeným místem, kde se scházeli čeští intelektuálové, významní umělci a díky své lokalitě také herci z okolních divadel. V období Velikonoc se ve Slávii konala pověstná „herecká burza“, kdy se zde sešli divadelní ředitelé z celé země a vybírali si herce pro angažmá na nadcházející divadelní sezónu. Častými návštěvníky byli hudebníci Antonín Dvořák či Bedřich Smetana, spisovatelé a dramatici Franz Kafka, bratři Čapkové, Vladislav Vančura, básník Jaroslav Seifert, členové skupiny Devětsilu a později také komici Jiří Šlitr a Jiří Grosmann. Inspiraci pro své divadelní hry ve Slávii čerpal i náš bývalý prezident Václav Havel. (Dörflová, a další, 2009) Od roku 1991 byl objekt kavárny uzavřen kvůli problémům s vlastnictvím. Budova chátrala až do roku 1997, kdy se ji podařilo znovu otevřít a
v dnešní
době
je
památkově
chráněna.
V současnosti
je
kavárna
jednou
z nejnavštěvovanějších kaváren u nás. A to hlavně díky své bohaté kulturní historii, interiéru ve francouzském stylu art deco a geniu loci, který zde přetrvává až do dnešní doby. (Piorecká, a další, 2014) Další slavnou kavárnou, která se dochovala až do současnosti je Národní kavárna nacházející se na Národní třídě. Kavárna byla otevřena kavárníkem Zdeňkem Kolmanem ve dvacátých letech 20. století, který ji vedl až do roku 1938. V letech 1933 – 1935 prošla kavárna rozsáhlou rekonstrukcí. Interiér kavárny se inspiroval francouzským kavárenským stylem a nabízel návštěvníkům moderní otevřený prostor. Stejně jako Slávia byla Národní kavárna centrem českého kulturního života a potkávali se zde kupříkladu spisovatelé Vítězslav Nezval, Karel Čapek, Jaroslav Seifert, Jiří Voskovec a Jan Werich, dále významní historici či umělci. Po vítězném únoru v roce 1948 obsadil kavárnu
2 Soudnička je krátký literární útvar typu fejetonu či povídky obvykle humorné nebo satirické povahy, který si za svůj námět bere skutečné události z praktického života zpravidla inspirované konkrétním soudním přelíčením (či jinými jemu podobnými úředními
událostmi).
Soudničky
bývaly
v minulosti
oblíbenou
i v humoristických časopisech. (Dočekalová, 2006)
28
součástí
nedělní
přílohy
novin a vyskytovaly
se
Komunistický Svaz spisovatelů, čímž byl na dlouhou dobu přerušen její provoz. Svého znovuotevření se kavárna dočkala až v roce 2007.
4.2 Brněnské kavárenství Stejně jako v Praze, se i v Brně začala káva nejdříve prodávat na ulicích a v průjezdech domů, které se nacházely poblíž továren a větších závodů. I přes zřízení prvních kaváren, pouliční prodej stále pokračoval, jelikož skutečné kavárny byly určeny spíše bohatému měšťanstvu. První kavárna v Brně byla založena Turkem Achmetem v roce 1702. Již v roce 1711 byla kavárnická koncese udělena dalšímu brněnskému měšťanovi Ignáci Stiefelovi. Káva získávala na oblibě u mnoha brněnských obyvatel a v roce 1719 bylo na území Brna evidováno již 6 měšťanských kaváren. Počet kaváren v Brně rychle rostl, např. v roce 1856 bylo zjištěno 16 kaváren a za jedenáct let počet kaváren vzrost na 23. Nejspíše potřeba aktivního společenského života měla za následek tak rychlý rozvoj kavárenství v Brně. Avšak, jako všude ve světě, byl tento rozmach zastaven první a druhou světovou válkou, a především nástupem komunistického režimu, kdy mnoho proslulých kaváren zaniklo. (Altman, 1993) Kavárnu Savoy najdeme na nároží Jakubského náměstí a Běhounské ulice. Jejím zakládajícím majitelem byl Jan Nekvapil, který kavárnu zřídil na místě staré kavárny Louvre v roce 1929. Kavárna měla přepychový a moderní interiér, který byl navržen prvním městským architektem Jindřichem Kumpoštem a měla rovněž obdivuhodnou kapacitu až pro 1 000 lidí. Kavárenský prostor se také lišil netradičním řazením místností. Kavárny byly většinou uspořádány podle vídeňského typu kaváren s otevřenou kuchyní, avšak kavárna Savoy měla kuchyni oddělenou a umístěnou v mezipatře. Hosté měli k dispozici hernu a dámy se mohly setkávat v odděleném salónu v prvním patře. Celou atmosféru dokresloval malý orchestr. Do dnešní doby se však architektonicky velmi cenný interiér nedochoval. Počátkem 50. let bylo celé vybavení kavárny znehodnoceno, při přestavbě na prodejnu s textilem. Teprve až v roce 2008 byl podnik zrenovován a vrátil se ke svému původnímu účelu. I když ve značně pozměněné podobě, než by si tato výjimečná meziválečná ukázka stavební architektury zasloužila. (Kudělková, 2011a.) Další architektonicky výjimečná kavárna Esplanade vznikla v roce 1927 na nároží ulic Jezuitské a Rooseveltovy. Kavárna byla mimořádně stavebně zpracována a rozkládala se přes dvě patra. Z architektonického hlediska šlo patrně o první formu tzv. emocionálního funkcionalismu v Československu vůbec. Kavárna byla velmi oblíbená 29
a sloužila jako centrum pro brněnskou židovskou klientelu. Bohužel byl provoz kavárny ukončen necelých 17 let po jejím vzniku, po leteckém útoku spojenců na Brno v listopadu 1944. Její konečná asanace proběhla zhruba 10 let poté, kvůli přípravě staveniště pro Janáčkovo divadlo. (Altman, 1993) Kavárna Opera se nalézala v blízkosti Mahenova divadla na rohu ulic Kobližné a Divadelní. V roce 1930, kdy byla kavárna přestavěna a modernizována z malého „Rakousko – uherského“ podniku na rozlehlou, vzdušnou kavárnu si získala velkou oblibu veřejnosti. Realizace architektonického návrhu se opět ujal Jindřich Kumpošta, stejně jako tomu bylo u dříve zmíněné kavárny Savoy, která byla navržena luxusněji. Ovšem po provozní stránce, byla kavárna jednou z nejlépe vybavených v Brně. Kuchyně obsahovaly na svou dobu nejmodernější vybavení a třicetičlenný personál se znamenitě staral o každého hosta. Právě z těchto důvodů psaly dobová periodika o kavárně jako o „nejlepší vizitce brněnského kavárnictví.“ Avšak po druhé světové válce čekal kavárnu podobný osud jako většinu kavárenských zařízení v Brně. Nejdříve sloužily prostory bývalé kavárny jako pivnice nejnižší cenové skupiny, nyní na jejím místě najdeme Živnostenskou banku. (Kudělková, 2011b) Dalším vyhlášeným podnikem, v němž se brněnská kulturní společnost často scházela, byla kavárna Bellevue. Kavárna sídlila na nároží Joštovy a Kounicovi ulice. Majitelem byl známý brněnský kavárník Antonín Uřídil, který kavárnu zařídil podle elegantního vídeňského stylu a roku 1913 ji otevřel. Kavárna se během první světové války stala centrem důstojníků, jak českých tak poté i rumunských. Po skončení války si kavárnu velmi oblíbili především osobnosti brněnského kulturního a uměleckého světa jako Leoš Janáček, Rudolf Těsnohlídek, Jiří Mahen a Oldřich Nový. V kavárně byla čítárna a opět nechyběl dámský salonek a kulečníková herna. Pravidelně se zde konaly také klavírní koncerty. (Altman, 1993) Kavárna po druhé světové válce začala pomalu chátrat a v osmdesátých letech změnila svou funkci na dietní jídelnu. Po listopadu v roce 1989 získala do vlastnictví kavárnu Česká pojišťovna a.s., která se snažila kavárenské prostory obnovit do původní podoby ze třicátých let a znovu ji provozovat. Podnik bohužel zanedlouho opět ukončil svoji činnost. (Kudělková, 2011c) Slavná Zemanova kavárna je známá především díky architektovi Bohuslavu Fuchsovi, který významně ovlivnil celou českou architekturu. Budova kavárny byla navržena v čistě funkcionalistickém stylu na žádost majitele Josefa Zemana v roce 1925. 30
V padesátých letech 20. století byla kavárna znárodněna a její prostor sloužil jako mateřská škola. Zanedlouho v roce 1964 musela budova ustoupit výstavbě Janáčkova divadla. (Altman, 1993) Avšak po dlouhých třiceti letech vytvořili architekti Zbyněk Pech a Jana Janíková návrh na repliku původní stavby. Kavárna byla opět slavnostně otevřena 24. března 1995, v den 100. výročí narození Bohuslava Fuchse. Nová budova kavárny se nachází pouze 200 metrů od té původní. V roce 2011 byla Zemanova kavárna odkoupena brněnským investorem Igorem Faitem, který musel kavárnu kvůli jejímu nevyhovujícímu technickému stavu zrekonstruovat. Ovšem při rekonstrukci majitel kompletně proměnil interiér kavárny a i přes mnoho odpůrců kavárnu přejmenoval na Pavillon. Změny kritizovalo mnoho architektů, včetně autora repliky Zemanovy kavárny Zbyňka Pecha. Kritika se snesla především na interiér, který se již vůbec nepodobá původnímu návrhu Bohuslava Fuchse. (Kolínková, 2012) Kavárenská tradice v České republice od jejich počátků až do současnosti reflektuje formování městské kulturní společnosti. Důležité události, které se podílely na přeměně české kavárenské kultury, bylo období průmyslové revoluce, vznik samostatného československého státu a období první republiky, první a druhá světová válka a rok 1948, kdy státní moc převzali komunisté. Po revoluci se začal kavárenský živel opět probouzet. I když pokusy o navázání na prvorepublikovou kavárenskou tradici byly úspěšné pouze v omezené míře. V současnosti se vytváří nová kavárenská kultura moderní doby. (Výletová, 2009) Kavárny jsou inspirovány berlínským, londýnským či skandinávským stylem.
31
5. Časoprostorový vývoj olomouckého kavárenství První úsek praktické části diplomové práce popisuje rozvoj kavárenství v Olomouci. V prvé řadě byl porovnán historický vývoj měst Olomouce a Brna, který poukazuje na příčiny rozdílného rozvoje obou měst. Tento měl vliv také na budování kaváren. Následně se oddíl věnuje prvopočátkům kavárenství v 18. století, kdy byly zřizovány v Olomouci první kavárenské podniky a navazuje na postupný vzestup počtu kaváren v 19. a 20. století. Jak již bylo řečeno v úvodu kapitoly, prvním ohniskem zájmu bylo historické postavení města Olomouce vzhledem k městu Brnu. Již od středověku Olomouc soupeřila s Brnem, které z těchto měst bude správním centrem Moravy. Spor se táhl napříč stoletími a až na konci 18. století jej ukončil císař Josef II., který přiznal nárok na označení hlavního města Brnu. Velký hospodářský rozvoj Brna v nadcházejících desetiletích způsobil, že Brno svým pokrokem zastínilo Olomouc a spor se tak již nikdy do zániku politické Moravy neobnovil. Obě města byla po určitou dobu pevnostmi, s tím rozdílem, že město Brno bylo opevněno pouze do začátku 19. století. Průmyslový rozvoj Brna tedy započal dříve než v Olomouci, která byla v té době ještě stále sevřena hradbami. V Brně vzkvétal zejména textilní průmysl, který svého času patřil k největším v Evropě. Textilní továrny vlastnili především rakouští a židovští továrníci, proto se Brnu přezdívalo „Rakouský (Moravský) Manchester“. Díky velkému nárůstu počtu textilních továren se Brno zanedlouho stalo průmyslovým centrem českých zemí. Po roce 1918 se Brno, do této doby s převládajícím německým obyvatelstvem, začíná počešťovat a výrazně se tak mění jeho obraz. Začíná převládat čeština, s čímž souvisí i přejmenovaní mnoha ulic a kavárenských podniků do českého jazyka. (Kuča, 2000) Olomouc byla vyhlášena pevnostním městem za vlády císaře Ferdinanda III. a od roku 1655 probíhala výstavba nového barokního opevnění, která byla ukončena až tereziánskou etapou v roce 1756. Počin císaře vyhlásit Olomouc pevností, byl hodnocen spíše negativně, jelikož funkce pevnosti byla využita pouze jednou v roce 1758 při pruském obléhání. Hlavní negativa opevnění byly spatřovány v omezení rozvoje města v 18. a 19. století. Hradby brzdily především rozvoj stavební, ekonomický, kulturní a také národnostní, čímž byla velmi oslabena pozice města. Zejména během 19. století byl hospodářský rozvoj omezen sevřeností města hradbami. Především průmyslový rozmach, 32
který již touto dobou naplno probíhal v Brně, byl v Olomouci díky opevnění opožděn. K prvnímu bouraní hradeb města dochází až v roce 1876, kdy kolem opevněné Olomouce projela s nezájmem pruská armáda. (Schulz, 2009) V roce 1894, po redukci městských hradeb, plně propukla stavební činnost a byly budovány nové části města. Katastr města byl rozšířen z původních 53 hektarů plochy ohraničených hradbami na 300 hektarů do roku 1918. Konec 19. století byl ve znamení technického pokroku, rychle se rozvíjel především průmysl, v okolí města rostly nové továrny, cukrovary, pivovary a železnice. Podle Čermáka (2004) vznikaly první kavárny v Olomouci ve dvacátých letech 18. století, kdy se v okolí města žádné jiné kavárny nenacházely. Mimo kávy se v nich prodával také čaj, punč, čokoláda, likéry i vína, a také jídla studené kuchyně, jako jsou různé druhy uzenin, preclíky a perníky. V té době patřil k nezbytnému vybavení kavárny také kulečník, za jehož používání se platilo za osobu a den stejně, jako za šálek kávy (tři krejcary). Používat kulečník v jiných zařízeních než v kavárnách bylo dokonce zakázáno dvorským dekretem z roku 1787. Kavárníci tehdy těžce nesli, když se kulečník později začal hrát v kasinech, různých klubech nebo dokonce ve vinárnách. V kavárnách se běžně provozovaly také hry, jako jsou kostky nebo karetní hry. Kavárenské podniky byly otevřeny po celý den až do pozdních večerních hodin. Jedinou výjimkou otevírací doby byly velké církevní svátky jako velikonoce, svatodušní svátky a Hod Boží vánoční. Během těchto svátků byly kavárny otevřeny pouze do 9 hodin dopoledne a až od 15té hodiny odpolední, kdy zde bylo pod pokutou zakázáno provozovat jakékoliv hry. Zřizování kaváren na venkově mimo město, povolovaly úřady pouze výjimečně a nerady. Jako argument úřady uváděly, že existence kaváren vede obyvatelstvo k touze po
hře, lenošení a dalším nemravnostem. Naopak ke zřizování kaváren přímo
ve městě Olomouci se magistrát postavil přívětivě. Ačkoliv musel odpůrcům kaváren hned v počátcích slíbit, že bude dbát na to, aby jich ve městě nebylo mnoho. První kavárníci byli většinou cizinci, kteří znali přípravu a podávání kávy ze Západní Evropy.
5.1 Olomoucké kavárenství v 18. století Během 18. století vzniklo na území Olomouce celkem 11 kaváren, ale pouze čtyři z nich pokračovaly ve svém provozu až do následujícího 19. století. (viz. Příloha č. 1) Prvotním zřizovatelem kavárny „na zkoušku“ byl v roce 1712 měšťan Pavel Zach, původem z Falce. Kavárna se nacházela v domě čp. 339 v Ostružnické ulici 34, její interiér byl vybaven velkým kulečníkovým stolem a kromě kávy se zde podávala čokoláda, čaj, 33
cukroví a norimberské preclíky. Po Zachovi a jeho manželce Kláře převzal kavárnické řemeslo roku 1729 nový majitel domu mědikovec Josef Sengeisen s ženou Terezií, která vedla kavárnu až do roku 1774. V roce 1716 byla otevřena druhá kavárna, která zahrnovala i cukrárnu a kulečníkovou místnost, jejímž provozovatelem byl Martin Tyhan. Kavárna se nacházela v domě čp. 32 na Předhradí 113. V roce 1799 koupil dům Ignác Schmidt, který po získání hostinské a výčepní koncese, otevřel místo kavárny hostinec. Dalším kavárníkem, který v roce 1720 dostal povolení provozovat kavárenskou činnost, byl Ignác Bischovský z Olomouce. Jeho kavárna se nacházela na Horním náměstí v domě čp. 285 a
jejím posledním provozovatelem byla ve třicátých letech 19. století Anna
Löschingerová. V pořadí čtvrtá otevřená kavárna roku 1730 v Ostružnické ulici 30 (čp. 337), neměla dlouhého trvání. Její majitelé Antonín František Beck a Anna Marie kavárnu provozovali pouhé dva roky. Pátá kavárna na území města Olomouce byla otevřena roku 1744 kavárníkem Karlem Böhmem původem z Finska. Kavárna se nacházela v Ostružnické ulici 3 (čp. 362) a za dobu své existence vystřídala kavárna šest majitelů. Byla uzavřena v roce 1786, kdy dům i s kavárnou koupil obchodník s knihami Josef Riegele, a na místo kavárny zřídil první obchod s prodejem knih ve městě. Velmi oblíbenou kavárnu zřídil v roce 1758 Baltazar Tannhäuser v domě čp. 13 na Horním náměstí 18. Kavárna zůstala v provozu pod různými majiteli i po roce 1824, kdy dům koupil poštmistr František Winkler a vedle kavárny založil poštovní stanici. Poslední majitel kavárny Teodoer Fichtner provedl v roce 1884 rozsáhlou přestavbu domu, o čemž svědčí i iniciály jeho jména TF umístěné ve štítku na fasádě mezi okny v prvním poschodí. Kavárna zůstala v provozu až do roku 1930 ve vlastnictví rodiny Fichtnerových. (Čermák, 2004) Největší olomoucká kavárna 18. století se nacházela v přízemí Salmova paláce na Horním náměstí 1 (čp. 371). Byla zřízena Jeronýmem Francisconi (původem z Vicenzy) v roce 1785 a její provoz trval nepřetržitě celých 110 let. Již v roce 1787 se uvádí nájemníkem kavárny jistý pan Stabel, jehož podnik měl vynikající úroveň a soudobí kronikáři jej přirovnávají k luxusním kavárnám ve Vídni či Milánu. Podle jednoho z nejúspěšnějších kavárníků na konci 18. století se pro ni vžil název „Stabelova kavárna“. V roce 1833, kdy se stal novým majitelem kavárny Jan Bianchi, se o kavárně psalo, že byla místem schůzek inteligence a nejhonosnější kavárnou ve městě. Kavárna byla zařízená pohodlným nábytkem, moderním kulečníkem a nacházela se zde také samostatná čítárna, kde si zákazníci mohli přečíst noviny z celé Evropy. Soudobé prameny uvádějí, že 3 Jelikož ulice Na Předhradí (Část města od kostela Panny Marie Sněžně až po hotel Palác) změnila svůj název na Třídu 1. máje, kavárnu bychom dříve našli na dnešní Třídě 1. máje 17. (Čermák, 2004)
34
kavárna rostla na oblibě, také díky výborným nápojům a obsluze, a až úzkostlivé čistotě. Za dobu své existence kavárna vystřídala mnoho majitelů a tím posledním vlastníkem kavárny i celého domu, se stalo v roce 1886 Město Olomouc tehdy zastoupené především německým obyvatelstvem, které dům narychlo koupilo, aby neprošel záměr olomouckých Čechů upravit jej na národní dům. (Tichák, 2005) Svůj provoz kavárna ukončila v roce 1895, kdy Město Olomouc pronajalo její prostory pravovárečnému měšťanstvu. Nyní je v přízemí Salmova paláce drogerie „Teta“, která vystřídala po 20 letech provozu řetězec rychlého občerstvení „Mc Donald´s“.
5.2 Olomoucké kavárenství v 19. století 19. století se vyznačovalo velkým rozmachem olomouckého kavárenství, což dokazuje i 25 nově otevřených kaváren. Celkově se nacházelo na území města 29 kaváren, přičemž 4 kavárny zůstaly v provozu již z 18. století. (viz. Příloha č. 2, 3) První blíže specifikovaná kavárna této práce byla slavná Dejmalova kavárna na Horním náměstí 2 (čp. 370). Nejprve se v tomto domě nacházela vinárna, která se roku 1820 změnila v kavárnu. Jejím prvním provozovatelem byl Josef Buček, po něm Kašpar Richter s manželkou Marií a v roce 1908 dům odkoupilo do vlastnictví město Olomouc. Od roku 1937 zde provozoval cukrářskou s kavárenskou živností cukrář Jaroslav Dejmal. Dejmalova kavárna měla vchod z ulice 28. října a mezi Olomoučany byla velmi oblíbená. Po komunistickém převratu spadala kavárna pod státní podnik Restaurace a jídelny, jako všechny stravovací zařízení v Olomouci. Provoz kavárny byl ukončen v devadesátých letech 20. století. Dejmalovu kavárnu nahradila v roce 1995 cukrárna Maruška, která navázala na kavárenskou a cukrářskou tradici předchozí Dejmalovy kavárny. (Čermák, 2004) Z finančních důvodů cukrárna v roce 2007 ukončila činnost a na jejím místě nyní najdeme obchod s levným oblečením. Další dům známý díky své kavárenské tradici, se
nachází na Horním náměstí 11(čp 322). Prvním kavárníkem, který v tomto domě
započal kavárenskou činnost, byl Tomáš Kutálek. V roce 1830 začal provozovat kavárnu s názvem „Pod Malým podloubím“. Kavárna změnila svůj název „U Zlaté koule“ a v roce 1841 byl její provoz ukončen. Od roku 1992 až do současnosti zde najdeme oblíbenou olomouckou kavárnu Mahler, o které bude více řečeno v podkapitole „Olomoucké kavárenství 20. století“. Ve městě bylo do roku 1835 dle dvorského dekretu udělováno současně vždy pouze šest kavárenských koncesí. (viz. Tab. 1) Avšak i přes nařízení dvorského dekretu a protest ostatních kavárníků si v roce 1835 vydobyl sedmou kavárenskou koncesi bohatý měšťan Martin František Hirsch. V domě čp. 433 na Horním 35
náměstí 21, hned vedle nově postaveného městského divadla (1830), založil kavárenskou tradici, která zde pokračuje až dodnes. Martin Hirsch byl synem bohatého obchodníka, což se velmi zřetelně projevilo v zařízení a vybavení kavárny. Brzy po jejím otevření, se do kavárny přestěhovala většina „lepší společnosti“ z ostatních kaváren. Po dlouhá léta byla kavárna považována za nejluxusnější v Olomouci. Hirsch otevřením své kavárny pozvedl kavárenskou kulturu v Olomouci, zavedl mužskou obsluhu, nové, pro kavárnu neobvyklé nápoje a obstarával do té doby nedostupné časopisy a denní tisk. Kavárna měla vstup z průjezdu a po vstupu dovnitř se hned vpravo nacházel dámský salón a za ním následoval prostorný kulečníkový sál s přilehlým bufetem. V letních měsících byla na ulici před kavárnou otevřená zahrádka. Výjimečnost kavárny potvrdil v roce 1887 pozdější vědec světového jména Sigmund Freud, který v dopise příteli popisuje s trochu ironickým nadhledem vojenský pobyt v Olomouci: „Jen jedna věc je v Olomouci obstojná – kavárna se zmrzlinou, novinami a výbornými zákusky…“ (Tichák, 2005) Název kavárny se měnil s jejími aktuálními majiteli. Až do roku 1914 nesla kavárna název „Cafe Hirsh“ po rodině Hirschů, která kavárnu vlastnila téměř 80 let. V roce 1914, kdy dům odkoupil kavárník Jan Rupprecht, dostala kavárna nový název „Café Rupprecht“. Jan Rupprecht nepřevzal kavárnu náhodou, původně v kavárně začínal jako třináctiletý učeň pod vedením Martina Hirsche. Po vyučení odešel na zkušenou do zahraničí a po svém návratu koupil kavárnu od
rodiny Hirschů a provozoval ji více než 30 let. Kavárna Rupprecht prožívala
pod
vedením nového majitele za první republiky období své největší slávy. Kavárna
přežila i období druhé světové války a při změně majitele v roce 1945 byla opět přejmenována na „Národní kavárnu“. V roce 1947 byla kavárna uzavřena, jelikož dům prošel nutnou rekonstrukcí. Po znovu otevření v roce 1949 byla kavárna předána do majetku města, a až do roku 1994 sloužila pod názvem „Opera“ jako kavárna a restaurace s bufetem. Název „Opera“ získala kavárna, jelikož se nachází hned vedle Moravského divadla a návštěvníci divadla do ní mají přístup rovnou z divadelní budovy. K úplnému zrušení provozu po dobu 10 let, došlo paradoxně až po pádu komunistického režimu. V roce 1994 pronajali místní radní prostory kavárny majiteli, který již nechtěl provozovat kavárnu. V prostorách bývalé kavárny se tedy až do roku 2004 prodávaly kola. Po vypršení nájemní smlouvy, se radní rozhodli na popud Olomoučanů kavárnu do těchto míst navrátit. Konkurz na provozovatele kavárny vyhrála brněnská firma RK Invest, která kavárnu provozuje až do současnosti. A v srpnu roku 2004 se kavárna opět otevřela pro veřejnost. (Čermák, 2004) Nově otevřená kavárna Opera se od prvorepublikové kavárny liší modernějším interiérem a sortimentem zboží. Nyní kavárna nabízí kromě kávy 36
a zákusků také pizzu a italské speciality, stavebně oddělené kuřácké a nekuřácké prostory a pro rodiny s dětmi bohatě vybavený dětský koutek. Ale nejen přepychové a luxusní kavárny se ve městě nacházely. Kolem poloviny 19. století se mezi méně majetnými obyvateli, kteří se chtěli vyrovnat těm majetnějším, rozšířilo podávání tzv. krejcarové kávy. Krejcarová káva nebo také káva náhražková, stála 2-3 krejcary a prodávala se nejen v prostších kavárnách, ale i ve stáncích a hostincích. Další kavárna, která dnes již neexistuje, vznikla na konci 19 století (konkrétně v roce 1887) na Třídě 8. května 21 (čp. 513). V roce 1886 koupila původní dům První česká stavební společnost, která jej zbořila a na jeho místě postavila novorenesanční rohový palác s názvem Národní dům, který se stal střediskem českého života ve městě. V této době v Olomouci převládalo německé obyvatelstvo a česká menšina se mu snažila vyrovnat, a proto postavila skrze český objekt Národní dům. Stávající „lepší“ kavárenské podniky v Olomouci jako byly Café Hirsh, Stabelova kavárna, atd., byly totiž německých vlastníků. České obyvatelstvo mělo tedy konečně „svou“ kavárnu a její návštěva patřila k určité prestiži. V budově Národního domu byla také restaurace, hotel, tančení, divadelní a koncertní sál. Prvním nájemcem restaurace a kavárny byl Jan Kolář z Velkého Týnce. Návštěvníci mohli využívat tři kulečníky, dámský salon, hernu a k příjemnému posezení byly k dispozici domácí a cizí časopisy. Od roku 1912, kdy byl aktuálním z mnoha dalších nájemců restaurace a kavárny Čeněk Kulda, se přímo v kavárně denně pořádaly koncerty a byla domovem mnoha českých spolků. V roce 1941 za druhé světové války byl hotel přejmenován na „Grand Hotel Národní dům“ a zanedlouho byl znárodněn a začleněn do Československých hotelů n. p. oblast Jeseníky – Beskydy v Ostravě. Restaurace a kavárna byly v té době uzavřeny na 14 let, než hotel převzal v roce 1957 státní podnik RaJ Olomouc (Restaurace a jídelny) a restauraci, kavárnu, vinárnu, herny a taneční sál opět zprovoznil. Šedesátá léta 20. století v Národním domě byla ve znamení zábavy a s ní spojené bujaré plesové sezony. Národní dům se stal kultovní záležitostí a jeho prostory hotelu a tím pádem i kavárny, navštívilo mnoho osobností z kulturní, umělecké i politické scény, například skladatel Antonín Dvořák nebo českoslovenští prezidenti. Po roce 1990 byly restaurace a kavárna opět zrušeny a v provozu byl pod starým názvem „Národní dům“ pouze hotel. (Čermák, 2004) V roce 2010 se pokusil obnovit kavárenskou tradici v Národním domě Petr Otčenášek. Podle jeho slov, chtěl navázat na kavárnu, kterou v mládí často navštěvoval a byla jeho srdeční záležitostí. Avšak po roce provozu musel z finančních důvodů a malé návštěvnosti kavárnu opět uzavřít. (Poláček, 2011) V současnosti se v přízemí Národního domu nachází pobočka Raiffeisen bank. Na konci 37
19. století vznikly v Olomouci ještě 2 kavárny, které jistě stojí za zmínku. Dříve vznikla v roce 1886 v nově postaveném domě na Třídě 1. máje 27 „Cafee Austria". Kavárna i hotel, který v tomto domě současně vznikl, byl majetkem německého podnikatele Moritze Fischera. Po ukončení podnikání Moritze Fischera se kavárna, restaurace i hotel dostaly v dražbě do českých rukou. Po pádu Rakouska – Uherska získal multifunkční objekt název Slavia a jeho novým majitelem byla v letech 1924 – 1927, mezinárodní společnost YMCA – Československé sdružení mladých mužů. Hotel vystřídal až do současnosti mnoho provozovatelů a na konci třicátých let, kdy byl moderně přestavěn, získal název „Hotel Palace“ (po skončení druhé světové války v rámci boje proti „buržoaznímu kosmopolitu“ byl název upraven na „Hotel Palác, který má dodnes). Hotel provozuje skoro nepřetržitě svou činnost již 130 let a před čtyřmi lety se do jeho přízemní části vrátila i kavárna. O deset let později si nechala na nároží Havlíčkovi ulice a tř. Svobody postavit dům Emílie Shnürerová, kde po získání kavárnické licence otevřela velkou moderní kavárnu „Café Corso“. V roce 1910 koupil dům čp. 634, olomoucký advokát, zapálená osobnost českého národního hnutí a bývalý olomoucký starosta Richard Fischer s manželkou Aurelií. Se změnou nájemce podniku změnila po 25 letech kavárna také název na „Kavárnu Paříž“. Od roku 1933 byla kavárna opět přejmenována po svých nových nájemcích Růženě a Břetislavovy Drápalových na „Kavárnu Drápal“. Po znárodnění, dostala název „Rozkvět“, i když v té době zrovna nerozkvétala. Ale patřila přece jen k lepším kavárnám v Olomouci. Po roce 1995 byla kavárna přebudována na velmi oblíbenou pivnici a získala zpět název po dřívějších nájemcích „Drápal“. (Tichák, 2005) Tab. 1: Kavárny s udělenou kavárenskou koncesí do roku 1835. (zdroj: Čermák, 2004, vlastní zpracování) Udělení koncese do roku 1835 1830 1833 1820 1830 1830 1822 1835
Jméno majitele koncese Tomáš Kutálek Jan Bianchi Adolf Demal František Buček z Brna Anna Löschingerová Jan Smeichel Martin František Hirsch
38
Místo Horní náměstí 11, čp. 322 Horní nám. 1, čp. 371 Riegrova ul.7, čp. 403 Horní náměstí 2, čp. 370 Horní náměstí 8, čp 285 Horní náměstí 9, čp. 364 Horní nám. 21, čp. 433
Obr. č. 1: Pohlednice zobrazující interiér kavárny Café Hirsch. (zdroj: sbírka pana Milana Hořínka, 2016)
Obr. č. 2: Dobová fotografie kavárny Café Hirsch. (zdroj: Čermák, 2004)
39
Obr. č. 3: Dobová fotografie Kaffeehaus Rupprecht (zdroj: Čermák, 2004)
5.3 Olomoucké kavárenství v 20. století Během 20. století bylo na území Olomouce otevřeno 13 nových kaváren. Avšak celkově se v Olomouci nacházelo ve 20. století 28 kaváren, jelikož 15 kaváren zůstalo v provozu již z 19. století. (viz. Příloha č. 4, 5) První kavárna, která vznikla hned z počátku 20. století, se nacházela na Žerotínově náměstí 3 v barokním domě (čp. 152) „U Zlatého Hanáka4“. Prvním majitelem koncese na podávání kávy, čaje a jiných teplých nápojů v tomto domě byl Richard Pohl. Během deseti let jejího provozu vystřídala kavárna postupně pět dalších majitelů, kteří jsou vyjmenováni v příloze číslo 4. Jejím posledním majitelem byl od roku 1911 František Ženožička, který kavárnu provozoval až do jejího zániku v roce 1948. Během skoro čtyřicetiletého provozu pod posledním jmenovaným majitelem kavárna několikrát změnila název z původního „Kavárna na Hradě“, na „Vídeň“
4
Název domu „U Zlatého Hanáka“ vznikl podle majitele domu z roku 1731 Josefa Demela původem z Čelechovic, který dostal tuto
přezdívku díky svému hojnému bohatství a špatné německé výslovnosti. (Čermák, 2004)
40
a poté „Republika“ po roce 1918, čímž kavárna reagovala na nově vzniklou Československou republiku. V kavárně byl pro potěšení návštěvníků kulečník, herna a každý den zde k poslechu hrála živá hudba. Po roce 1948 byla kavárna zrušena a nahrazena restaurací IV. cenové skupiny „Na Hradě“, kterou v roce 1961 vystřídala současná restaurace „U Bakaláře“. O následující kavárně na Horním náměstí 8 (čp. 285) jsem se zmínila již v podkapitole „Olomoucké kavárenství v 18. století“, kdy kavárnu v roce 1720 v pořadí třetí ve městě otevřel kavárník Ignác Bischovský. Kavárenská činnost pokračovala v tomto domě až do roku 1830. Roku 1909 koupila dům Olomoucká úvěrová banka, která původní renesanční dům z konce 16. století zbořila, a nechala vystavět dům nový. O dva roky později zřídil nájemce Rudolf Riegel kavárnu s názvem „Kafee Keiserhof“ v překladu „kavárna Císařský dvůr“. V roce 1917 koupil dům Bankovní spolek ve Vídni a o sedm let později odkoupil koncesi na provoz kavárny pražský magnát JUDr. Jan Hrouzek, který podnik přejmenoval na „Grand Café“. V kavárně se nacházela hlavní kavárenská místnost, kulečníkový sál, klubová místnost a kuchyně, kde se připravovaly teplé i studené nápoje a občerstvení. Kavárna byla v roce 1945 zestátněna a o dva roky později uzavřena. Svého znovuobnovení se kavárna dočkala až v letech 1973 pod nepřesným názvem „Corso“, jelikož stejný název měla již od roku 1902 kavárna v Havlíčkově ulici 1. V devadesátých letech 20. století se kavárna proměnila v hernu a nyní se v jejích bývalých prostorách nachází čínská restaurace. Od roku 1942 se nacházela další kavárna na místě bývalého Kiosku ve Smetanových Sadech. Stavba objektu kavárny započala v osmdesátých letech 19. století a společně s ním vznikl i rybníček s umělým skaliskem a vodotryskem, který spolu s kavárnou tvoří dominantu promenády Rudolfovy aleje dodnes. Po skončení druhé světové války prošla původní kavárna s kulečníkem rozsáhlou rekonstrukcí a v jejích prostorách se nově otevřela kavárna s restaurací s názvem Výstavní pavilón. Při rekonstrukci byl původní objekt nastaven do úrovně 1. patra a přistavěn restaurační sál, krytá veranda, sociální zařízení a stálý výčep. Při výstavě květin, která je ve Smetanových Sadech pravidelně pořádána již od roku 1958, patřila kavárna s restaurací k oblíbeným místům odpočinku návštěvníků výstavy. Kavárna prošla za dobu své existence mnoha přestavbami, které ne vždy byly k lepšímu. Například během rekonstrukce na konci šedesátých let 20. století byly velmi necitelně
odstraněny původní
sochy čtyř
ročních
období
z fasády restaurace.
V sedmdesátých letech 20. století byla restaurace s kavárnou přejmenovaná na „Flora“. Od roku 2004 budovu vlastní firma Noe s.r.o., která v letech 2007 – 2010 provedla rozsáhlou rekonstrukci objektu, při níž se snažila napravit prohřešky bývalých nájemníků. 41
Při rekonstrukci byla stržena plechová střecha a vyměněna za původní břidlicovou, budova získala staronovou fasádu a bylo pozměněno dispoziční řešení prostoru kavárny a restaurace. Objekt má nyní název „Fontána Café Restaurant“ a neslouží pouze k občerstvení návštěvníků, ale má mnohostranné kulturní a společenské využití, v podobě konání svateb, rodinných oslav, firemních a jiných kulturních akcí. (Fontána Café restaurant, 2016) Rok 1948 byl v Olomouci, stejně jako v celém Československu ve znamení nadvlády komunistické moci. Téměř všechny stravovací zařízení – restaurace, jídelny, hospody, bistra, vinárny a kavárny, které komunistický režim zkonfiskoval, znárodnil či nově postavil, spadaly pod státní podnik Restaurace a jídelny. Restaurace a jídelny, zkráceně RaJ, fungoval v Československu od 50. let 20. století až do konce roku 1989. Koncept národního podniku byl zřízen na základě územního principu, kdy jednotlivé podniky byly pod správou příslušných národních výborů. Menší venkovské podniky a pohostinství provozovalo většinou místí spotřební družstvo Jednota. V roce 1955 byly zavedeny normy pro závodní stravování, které musely stravovací podniky striktně dodržovat. Byly vytvořeny čtyři cenové třídy, kdy první třída označovala ty nejlepší a nejdražší restaurace a do čtvrté cenové skupiny se počítala většina venkovských pohostinství, kde se nevařilo a podávala se spíše studená kuchyně. (Marek, 2006) Dům čp. 322 na Horním náměstí byl již uváděn v souvislosti s otevřením první kavárny „Pod Malým podloubím“ v třicátých letech 19. století. A tato kavárna byla v provozu více než deset let. Po jejím zrušení byl původní rohový dům „U Zlatého jelena“ zbořen a na jeho místě v letech 1931 – 1932 byl postaven Pozemkovým ústavem dům nový. V meziválečném období zde sídlil pojišťovací ústav a po jeho zrušení nový podnik Fotografie. Za komunistické nadvlády mělo v nynějším salonku kavárny sídlo Agitační středisko. Až v roce 1992 se rozhodl František Pavlík navrátit do tohoto domu opět kavárnu. Její název zvolil podle světoznámého skladatele Gustava Mahlera, který byl při své návštěvě Olomouce na konci 19. století ubytován nedaleko kavárny. Interiér Café Mahler byl navržen podle kaváren vídeňského stylu. Podle pana Pavlíka byl častým návštěvníkem kavárny bývalý ministr kultury Pavel Dostál. Návštěvníkům nabízí vlastní cukrářské výrobky, oddělené kuřácké i nekuřácké prostory a v létě prostornou zahrádku. (Páral, 2010)
42
Obr. č. 4: Dobová fotografie kavárny Grand Café. (zdroj: Čermák, 2004)
Obr. č. 5: Dobová fotografie interiéru kavárny Grand Café. (zdroj: Čermák, 2004)
43
Obr. č. 6: Dobová fotografie Grand hotelu Austria (zdroj: Čermák, 2004)
Obr. č. 7: Dobová fotografie interiéru kavárny v Grand hotelu Austria (zdroj: Čermák, 2004) 44
6. Klasifikace současných olomouckých kaváren Na základě výsledků šetření provedených v rámci terénního výzkumu, byly v následujícím oddílu kavárny rozděleny do kategorií podle předem určené a popsané klasifikace. I přesto, že město Olomouc nedisponuje tak značnou kavárenskou tradicí jako například Praha nebo Brno, počet kavárenských podniků se na jeho území v dnešní době neustále zvyšuje. V měsíci březnu letošního roku, kdy byla data terénního výzkumu aktualizována, se na vybraném území města Olomouce nacházelo 66 kaváren. (viz. Příloha č. 6, 7, 8) Terénním výzkumem bylo také zjištěno, že nejvíce nových kaváren ve zkoumaném území vzniklo v letech 2012-2013 a to rovných 21 kaváren z 66 současných. (viz. Příloha č. 14) Pro potřeby této diplomové práce byly soudobé kavárny rozděleny do čtyř kategorií a sedmi podkategorií. Vzhledem k tomu, že neexistují žádná obecně platná třídění kaváren, byly jednotlivé úrovně určeny na základě vlastních poznatků při terénním výzkumu, geografické lokalizace a podle segmentace trhu5.
6.1 Turistické kavárny Vzhledem k faktu, že žádná zavedená definice nespecifikuje „turistickou kavárnu“, bylo nutné ji pro potřeby diplomové práce vytvořit. Tato bude tedy kavárna nacházející se v městské památkové rezervaci6 Olomouc a zároveň nesplňující kritéria žádné jiné předchozí kategorie. Předpokládá se, že kavárny nacházející se v památkové rezervaci těží výhradně z cestovního ruchu, neboť jsou díky své poloze častým cílem návštěvy turistů. Městská památková rezervace Olomouc byla vyhlášena v roce 1971 a je ustanovena zákonem č. 36/1962 Sb. Po Praze je městská památková rezervace Olomouce s rozlohou 109 ha, druhou největší památkovou rezervací v České republice a zahrnuje 288 objektů se statutem kulturní památka a 25 objektů se statutem národní kulturní památka. (Statutární město Olomouc, 2012) Její hranice je vymezena ze severní strany třídami Studentská a Dobrovského, na východní straně třídou Jiřího z Poděbrad, na jižní straně ji
ohraničují pozůstatky tereziánského opevnění, překračuje rameno řeky Moravy 5 Segmentace trhu je marketingová metoda zabývající se analýzou trhu. Metoda má za úkol rozčlenit celkový trh do homogenních skupin, které se od sebe navzájem liší svými potřebami a nákupním chováním. Homogenní skupiny jsou vlastně jednotlivé skupiny zákazníků, které chce firma svými produkty zaujmout. Konkrétní soubor zákazníků by měl být co nejvíce homogenní, ale mezi sebou navzájem naopak heterogenní. (Boučková, 2011) 6 Městské památkové rezervace jsou ustanoveny v § 5 zákona č. 20/1987 Sb., o státní památkové péči. Státní památkovou péči vykonávají její orgány, jimiž jsou ministerstvo kultury, krajské a obecní úřady obcí s rozšířenou působností. Jedná se o území, jehož charakter a prostředí určuje soubor nemovitých kulturních památek, popřípadě archeologických nálezů. [dostupné z: http://www.olomouc.eu/o-meste/uzemni-planovani/regulacni-plany]
45
a pokračuje ulicí Partyzánskou a na západě vede třídou Svobody. (viz. Obr. č. 8) V Olomoucké městské památkové rezervaci bylo zmapováno 27 kaváren, které jsou uvedeny v následující tabulce 2.
Obr. č 8: Přehled vybraných turistických kaváren v městské památkové rezervaci Olomouc (zdroj: vrstva Ortofoto ČR – Webová mapová služba poskytovaná ČÚZK, 2016; vrstva kaváren – vlastní sběr, 2015; vytvořeno pomocí ArcMap 10)
46
Tab. 2: Turistické kavárny nacházející se v městské památkové rezervaci Olomouc (zdroj: vlastní zpracování, 2015)
Turistické kavárny Název kavárny Bistrá kráva Bohema Cafe 87 Cafe Amadeus Cafe bar Illy Cafe Destiny Café La Fée Cafe Mahler Cafe meex bar Cafe na zábradlí Cafe new one Café Palác Chococafé Eva City Cafe Cross Café Déjávu Diamond - cafe/bar Dolce Vita Jazz fresh cafe Kavárna Metropol Kavárna Mia M cafe Maxi cafe and bar Opera Pavoni cafe Rytmus - rum coffe and music style Wavelet
Adresa Wurmova 5, Olomouc 779 00 tř. Svobody 411/27, Olomouc 779 00 Denisova 824/47, Olomouc 779 00 Václavské náměstí 3. Olomouc 77900 Mlýnská 952/2, Olomouc 779 00 Ztracená 4, Olomouc 779 00 Ostružnická 13, Olomouc 779 00 Horní nám. 11, Olomouc 779 00 Horní nám. 19, Olomouc 779 00 28.října 9, Olomouc 779 00 tř. Svobody 21, Olomouc 779 00 1. máje 869/27 779 00 Olomouc Pekařská 11, Olomouc Horní nám. 26, Olomouc 779 00 Riegrova 24, Olomouc 779 00 Sokolská 586/7, Olomouc 779 00 Uhelná ulice 6, Olomouc 779 00 1. máje 870/38, Olomouc 779 00 Sokolská 48, Olomouc 779 00 Sokolská 572/25, Olomouc 779 00 Riegrova 392/21, Olomouc 779 00 Kateřinská 108/3, Olomouc 779 00 Uhelná 8, Olomouc 779 00 Horní nám. 433/21, Olomouc 779 00 Ostružnická 8, Olomouc 779 00 Denisova 35, Olomouc 779 00 Ostružnická 353/21, Olomouc 779 00
6.2 Pražírny V dnešní době nalezneme v Olomouci 4 pražírny kávy. Dvě z nich – Kikafe a Kafe Kodó slouží pouze jako pražírny a Caffé Trieste a Henri jsou pražírny spojené s kavárnou. Nejmladší pražírnou je nyní rok otevřená pražírna Kikafe v Sokolské ulici. Její majitelka Kristýna Smudová plánuje poskytnout Olomouci kávovou osvětu v podobě tzv. „třetí vlny kávové kultury“. Její pražírna jako jediná v našem městě praží alternativním způsobem tzv. novým stylem světlého pražení. Při rozhovoru mi majitelka pražírny vysvětlila, co světlejší pražení obnáší. Proces pražení obecně ovlivňuje vlhkost zelených zrn, velikost 47
(stejnorodost) a jejich hustota. Vlhkost je dána dobou sušení zrn na farmě. Ideální vlhkost zrn je 11 - 12% a zrna kávy ze starých sklizní mívají nízkou vlhkost, což se projeví na jejich nevýrazné chuti. Asi nejdůležitějším faktorem ovlivňujícím chuť kávy je hustota zrn, kterou určuje především nadmořská výška, kde je káva pěstována. Čím vyšší nadmořská výška, tím více má káva ovocné a květinové tóny chuti. Dle hustoty zrn určuje pražič jaký teplotní profil pro danou kávu zvolit. Stupeň pražení a použitý teplotní profil udávají, jaká chuťová vlastnost kávy bude vyzdvihnuta nebo naopak potlačena či úplně eliminována. Světlejším typem pražení si káva zachová květinové a ovocné aroma, na rozdíl od tmavého pražení, kdy má káva těžkou zemitou a hořkou chuť. Různé styly pražení vznikly zejména kvůli rozdílným požadavkům na chuť kávy odlišující se s geografickou oblastí. Například v severských zemích preferují jemnou chuť kávy a tedy metodu velmi světlého pražení. Naopak v Itálii převládá trend pomalého tmavšího pražení, aby byla co nejvíce potlačena typická acidita kávy a zvýrazněna tak její hořkost. (Doubleshot.cz, 2010) Podle Smudové (2016) stejně jako v Itálii, tak i v Olomouci převládá zažitá hořká chuť kávy. „Proto jsem si otevřela svou pražírnu, abych Olomoučanům ukázala, že káva může mít celý koláč chutí od oříškové, čokoládové až třeba po jablečnou a citrónovou. Na světlém pražení se mi také líbí návrat zpět k původní kávové rostlině. Pracuji výhradně s výběrovou kávou, takže o ní vím vše – kde byla pěstována, v jaké nadmořské výšce, jestli byla zpracována suchou či mokrou metodou, atd. Proto přesně vím, co můžu od konkrétní kávy čekat a pražím ji tak, aby zůstaly všechny její přirozené chutě zachované. (Smudová, 2016) V pražírně Kikafe jsou kávy z různých koutů světa – Indie, Etiopie, Kenya, Guatemala, podle toho, co je zrovna na mlýnku. Kristýna Smudová (2016) mi v rozhovoru také popsala konkurenční situaci mezi olomouckými pražírnami. „V Olomouci mezi baristy neznáme slovo konkurence a spíše spolu spolupracujeme a navzájem se podporujeme. Například, když někdo z nás pražičů vyjede pro kávu do
zahraničí, tak doveze zrna všem. Já osobně spolupracuji zejména se svým
mateřským podnikem „Kafe Kodó“ ve kterém jsem pracovala a seznámila se s pražením kávy“. Pražírna zásobuje svou kávou v Olomouci kavárnu Love Coffee, Naše Café (kde je Kristýna Smudová provozní) a nově otevřenou kavárnu KAFE JAK LUSK, dále restaurace Konvikt, Side Street Bar a Denisovu šest. Pražírna Kafe Kodó v Ostružnické ulici, byla před osmi lety průkopníkem kávové kultury v Olomouci. Majitel pražírny Petr Šterc se již od počátku snažil svoje zákazníky naučit správné přípravě a konzumaci kávy. A odstranit z jejich podvědomí zažité nešvary jako třeba pojem „piccolo“ místo espressa. Pražírna zákazníkům nabízí druh kávy arabica pocházející z Brazílie, Hondurasu, Columbie, Indie, 48
arabica organic7 pocházející z Etiopie, Salvadoru, Mexika a Peru, dále Brazilskou bezkofeinovou kávu, kávové speciály pro opravdové milovníky kávy z Jávy, Bali, Nicaragui, a také kávové směsi, které se skládají z více druhů zrn arabica 8 a robusta9. Pražírna Kafe Kodó praží zrna spíše tmavším způsobem pražení. (Kafe Kodó, nedatováno) Nedaleko pražírny Kafe Kodó se nachází další pražírna s kavárnou Henri. Pražírna je v provozu tři roky a obsadila místo po zkrachovalé prodejně sportovního oblečení v Ostružnické 5. Kavárna a pražírna Henri v samotném historickém centru jsou odnoží rodinné pražírny Henri v městské části Holice, jejíž tradice přetrvává již 25 let. Pražírna Henri se specializuje na kávu pocházející z vysokohorských plantáží především Střední a Jižní Ameriky, Indonésie a Indie. (Pražírna kávy Olomouc, 2016) Před rokem pražírna rozšířila nabídku o značku Henri Single origin, což znamená káva s rodokmenem, kdy zákazník přesně ví z jaké konkrétní farmy, oblasti a jakého farmáře káva pochází. Káva Henri Single Origin podléhá certifikátům Organic, Rainforrest aliance nebo UTZ certified. Základem těchto certifikací je záruka trvalé udržitelnosti zemědělství v pěstování kávy, kakaa a čaje, ochrana tropických ekosystémů a udržování biodiversity. UTZ certified se zavazuje ke školení farmářů v oblasti ekonomiky, zemědělských metodách a sociálních pracovních podmínkách. Výsledkem tohoto programu je zvyšování životní úrovně farmářů zapojených do projektu. (Singleorigin, 2016) Poslední pražírnou společně s kavárnou je na Dolním náměstí Caffé Trieste. Jde o jednu pražírnu ze dvou v České republice (další je v Ostravě) a mnoha dalších pražíren Trieste v Evropě – konkrétně v Itálii, Rakousku, Slovinsku, Maďarsku a Slovensku. Káva v pražírnách Caffé Trieste pochází z vybraných plantáží Střední a Jižní Ameriky a centrální Afriky. Kávová zrna jsou pražena metodou tmavšího pražení ve městě Trieste, odkud jsou rozvážená do dalších poboček Caffé Trieste. (Caffé Trieste, nedatováno) Majitel olomoucké provozovny Radim Petr je znám v Olomouci nejen jako schopný kavárník, ale také jako „bojovník“ za legalizaci mimo sezonního posezení na zahrádkách před kavárnami. Jeho plánem zimního venkovního 7 Arabica organic, je druh kávy arabici, který je pěstován bez použití chemických látek. (Výborná káva, nedatováno) 8 Arabica je druh kávovníků, z jehož semen se káva vyrábí – Kávovník arabský (Coffea arabica). Arabica je pro svoji lahodnou chuť vyhledávanou komoditou a tvoří asi 75% celosvětové produkce kávy. Oproti robustě, která obsahuje 3% kofeinu, má arabica kofeinu asi jen 1,5%. Pěstování arabici je celkem náročné – první úroda může přijít až po 6 letech od vysazení, vyhovuje jí vysoká vlhkost, teploty kolem 20 stupňů a nadmořská výška 600 a 2000 metrů nad mořem. Sběr plodů Kávovníku arabského probíhá pouze ručně, výběrovým česáním. (Výborná káva, nedatováno) 9 Robusta je druh kávovníku – Kávovník statný (Coffea canephora), který je proti arabice méně pěstitelsky náročný – první úroda přichází již po 2 letech, vyžaduje vyšší teploty, ale nižší nadmořskou výšku, ve které je pěstována. Kávovník statný může dorůst až 13 metrů. (Výborná káva, nedatováno)
49
setkávání milovníků kávy se mimo jiné zabývají od roku 2015 i olomoučtí radní, kteří vidí v jeho podnětu příležitost, jak přilákat více návštěvníků do historického centra, které se v posledních letech potýká s jejich odlivem. Významně tomu napomohlo otevření nákupní Galerie Šantovka v roce 2013. (Petr, 2016)
6.3 Kavárny v nákupních centrech Nákupní centrum se od jiných veřejných prostor odlišuje vysoce designovaným prostředím a do posledního detailu promyšleným projektem. Podle Bednáře (2008) je nákupní centrum architektonicky kompaktní soubor komerčních zařízení, který je projektovaný, postavený, vlastněný a spravovaný jako jeden celek. Nákupní centra vybízí své návštěvníky ke spotřebnímu chování a to nejen v nákupu zboží, ale také ve využívání všech jeho prostor – kaváren, kin a bowlingu. Nákupní centra jako prostory spotřeby často nabízí možnost umístění nových kaváren. Na rozdíl od kaváren v rámci města, nemusí tyto kavárny svádět konkurenční boj o zákazníky, protože díky jejich výhodné pozici v obchodním centru mají návštěvnost náhodných zákazníků zajištěnou. Dle Pantůčkové (2016) lze rozlišit dva typy nákupních center vzhledem k jejich poloze ve městě. Jednak jsou to centra postavená mimo městskou zástavbu tzv. „na zelené louce“, obvykle v nákupních zónách, které jsou většinou sjízdné pouze pomocí osobního automobilu či jiného druhu osobní přepravy. Tento typ nákupních center se u nás začal prosazovat koncem 90. let jako reakce na suburbanizační procesy, kdy se městské obyvatelstvo začalo stěhovat do obytných zón poblíž velkých měst. Díky rostoucí poptávce po zboží se začaly budovat kolem hlavních dopravních uzlů administrativní, nákupní a zábavní areály. Druhým typem jsou nákupní centra, která vznikají přímo uvnitř města, často bývají nazývány galerie či pasáže a jsou lépe dostupná hlavně pěším návštěvníkům. (Galerie Moritz, Galerie Šantovka) Takové nákupní prostory ovšem nejsou na území měst ničím novým. Zastřešené pasáže spojující luxusní obchody a kavárny s ulicemi se objevují již v devatenáctém století. Novodobé nákupní galerie či pasáže se snaží navodit dojem luxusu a prestiže umísťováním do svého prostoru obchody globálně uznávaných značek, supermarkety, kavárny a zábavní místa co nejblíže živému městskému centru. V současnosti na katastrálním území města Olomouce a jeho přilehlých částech jsou čtyři velká nákupní centra s nákupní plochu nad 10000 m2 a menší nákupní centrum s nákupní plochou méně než 10000 m2. Celkově se v olomouckých nákupních centrech nachází deset kaváren. Jako první, bylo na území Olomouce otevřeno nákupní centrum Haná již v roce 50
2002, v městské části Nová Ulice. Prodejní plocha je umístěna pouze v jednom přízemním podlaží a činí 11 500 m2. V nákupním centru je návštěvníkům k dispozici 65 jednotek obchodů, služeb, restaurací a občerstvení. Od otevření centra byla v provozu kavárna Twin Café, která ke konci roku 2015 svoji činnost ukončila a aktuálně se zde nenachází žádná jiná kavárna. (Haná: obchodní centrum, 2015) V pořadí druhé nákupní centrum Olympia, bylo otevřeno v roce 2004. Nachází se nedaleko obce Velký Týnec, poblíž dopravního uzlu dvou hlavních silničních tahů na Přerov a Ostravu. Obchodní centrum je opět pouze jednopodlažní a disponuje 30000 m2 nákupních ploch. (Olympia Olomouc, 2016) V Olympii mohou zákazníci kromě specializovaných prodejen navštívit také tři kavárenské prostory. Café bar Illy a Cafe Infinity jsou v provozu již od otevření centra. Obě kavárny zákazníkům nabízejí dispozičně oddělené kuřácké i nekuřácké prostory a kromě kávy a jiných nápojů, také dezerty a drobné občerstvení (toasty, sandwiche, panini). Třetí kavárna, Caffé Milani - Chocolate and Coffee, byla otevřena teprve před rokem, kdy nahradila obchod se sportovním zbožím značky Draps. Dalším po roce otevřeným nákupním a zábavním centrem bylo Olomouc CITY, které je připojeno k hypermarketu Globus, v městské části Řepčín. Olomouc CITY je prvním nákupním centrem v Olomouci, které bylo vystavěné do dvou podlaží. V centru mohou zákazníci navštívit dvě nekuřácké kavárny. Od roku 2011, kavárnu St. Angelo a kavárnu Illy City, která byla otevřena dva roky po ní. (Olomouc City, nedatováno) V roce 2013 bylo v bezprostřední blízkosti historického města postaveno nákupní centrum Šantovka. Rozloha prodejní plochy Galerie Šantovka je více než 46000 m2, čímž se řadí mezi největší obchodní centra v Olomouckém kraji a mezi deset největších nákupních center v České republice. Oproti ostatním olomouckým nákupním centrům, Šantovka disponuje třemi nadzemními a jedním podzemním podlažím s více než 170 obchodními jednotkami. Zákazníci v centru mohou navštívit desítky módních obchodů, mnoho restaurací a fastfoodů, čtyři kavárny a další zábavní prostory. (Galerie Šantovka, nedatováno) Všechny čtyři kavárny jsou v provozu již od otevření nákupní galerie v roce 2013. V prvním patře galerie se v těsné blízkosti nacházejí kavárny Opera caffe a Mc Café. Obě kavárny jsou vybaveny dětskými koutky. Opera caffe je sesterský podnik kavárny Opera na náměstí, obě provozovny vlastní stejný majitel, ale různý nájemce. Prostor kavárny je stavebně oddělen na kuřáckou a nekuřáckou část a v letních měsících mohou zákazníci využít prostor venkovní zahrádky. Oproti provozovně na náměstí nemá Opera caffe stálou nabídku jídla a poledního menu, jinak se
sortiment obou provozoven příliš neliší. Kavárna Mc Café je součástí amerického
řetězce rychlého občerstvení McDonald´s, se svou typickou nabídkou. V druhém poschodí 51
se nachází stylová kavárna Café Seneca, která se svým interiérem snaží navázat na
prvorepublikovou kavárenskou atmosféru. Podle slov majitelky Evy Sklenářové, se
ona i personál snaží zákazníkům poskytnout takové služby a prostředí, aby zapomněli, že jsou v nákupním centru. Majitelka si velmi zakládá na čerstvých dezertech vlastní výroby a na nabídce výběrové kávy. (Sklenářová, 2016) Poslední kavárna, Cafe Factory, je umístěna v přízemí nákupní galerie, nabízí oddělenou kuřáckou a nekuřáckou část, stálou nabídku jídla, čerstvých salátů a dezertů. V Olomouci najdeme kromě velkých nákupních center také menší obchodní galerie. V samém centru města Olomouce se nachází i oblíbená Galerie Moritz, která vznikla v roce 2015 z bývalého obchodního domu Prior. Nákupní plocha galerie činí přibližně 8 000 m2 a rozkládá se do čtyř prodejních pater. V současnosti je v Galerii Moritz pouze jedna kavárna Café Infinity, což je sesterský podnik, Café Infinity, v nákupním centru Olympia. Tab. 3: Kavárny nacházející se v nákupních centrech (zdroj: vlastní zpracování, 2015) Nákupní centrum Adresa Galerie Moritz 8. května 465/24, Olomouc 77200, Olympia Olomoucká 90, Velký Týnec 2, 777 00 Olympia Olomoucká 90, Velký Týnec 2, 777 00 Olympia Olomoucká 90, Velký Týnec 2, 777 00 Galerie Šantovka Polská 1, Olomouc 779 00 Galerie Šantovka Polská 1, Olomouc 779 00 Galerie Šantovka Polská 1, Olomouc 779 00 Galerie Šantovka Polská 1, Olomouc 779 00 Olomouc CITY Pražská ul. 255/41, Olomouc 779 00 Olomouc CITY Pražská ul. 255/41, Olomouc 779 00
52
Kavárna Cafe Infinity Café bar Illy Cafe Infinity Caffé Milani -Chocolate and Coffee Cafe Factory Café Seneca Opera McCafé St. Angelo Kavárna Illy City
6.4 Speciální kavárny Do následující kategorie byly zařazeny kavárny se specifickým konceptem. Olomouckým trendem v kavárenství posledních tří let je provozovat takové kavárny, které se budou svým výrazem nějak lišit od stávajících kavárenských podniků. Kavárníci takto reagují zejména na rozsáhlou kavárenskou nabídku a snaží se novým plánem přilákat co nejvíce klientů právě do jejich kafeterie. 6.4.1 Zvířecí kavárny Nejnovějším kavárenským boomem, který pronikl i na olomouckou kavárenskou scénu jsou zvířecí kavárny – konkrétně kočičí kavárny. Původní nápad otevření kočičích kaváren vznikl na Tchaj-wanu, odkud se dále rozšířil přes Japonsko postupně na další kontinenty. V posledních třech letech vstoupil koncept kočičí kavárny i na evropský trh a oblíbený je zejména v tradičních kavárenských metropolích – Vídni, Paříži, Londýně nebo v Mnichově. V Praze mohou milovníci koček navštívit od roku 2014 čtyři kočičí kavárny – například Social Point u Karlova náměstí a Kočkafé Freya na Žižkově. V roce 2015 byly v Olomouci otevřeny hned dvě kavárny tohoto typu – Kavárna Kocourkov a CoffeeCat nacházející se nedaleko od sebe na Vídeňské ulici. Kočičí kavárny svou ideou cílí na klienty, kteří si nemohou z různých důvodů (nevhodný prostor pro chov, pracovní vytížení) pořídit vlastní domácí mazlíčky. Provoz kočičích kaváren má však určená jistá pravidla, jako dodržování veterinárních a zejména hygienických předpisů. Provozovatelé musí striktně dodržovat hygienické zásady a to především oddělení provozní části, kde se připravuje jídlo, od konzumní části s hosty kavárny. Dalším předpokladem je dobrý zdravotní stav a samozřejmě očkování a odčervení všech zvířat. Dodržování těchto předpisů bude pravidelně kontrolovat Krajská veterinární správa a Krajská hygienická stanice v Olomouci. Ve stejném roce jako v Olomouci, byl fenomén kočičích kaváren rozšířen i do dalších měst v České republice, a to konkrétně do Brna, kde byly otevřeny tři kočičí kavárny (kavárna Na Stromě, Envi Café a kavárna Pelíšek), Opavy (kavárna 9 životů) a Hradce Králové (kavárna Cats & Coffee). Kočičí kavárny v České republice stejně jako ve světě získávají na oblibě a mají mnoho svých příznivců. (Tauberová, 2015) 6.4.2 Literární a studentské kavárny Dalším typem kaváren se speciálním konceptem jsou literární kavárny. V Olomouci najdeme dvě literární kavárny. Déle otevřená, od roku 2010, je Kavárna ÕDE, která se nachází v prostorách kláštera Sester Neposkvrněného Početí Panny Marie v Hrnčířské ulici. Kavárna je specifická nejen rozsáhlou knihovnou, kde si host může zapůjčit knihy 53
s převážně filosofickou a teologickou tématikou, ale také propojením kavárny s klášterní kaplí, kde je každý den umožněna osobní i společná modlitba. V kavárně se pravidelně konají také různé kulturní akce - výstavy, koncerty, tvořivé dílny, literární večery a besedy se zajímavými hosty. Podnik také disponuje širokou nabídkou sortimentu, v němž dominují netypické estonské speciality. (Klášterní kavárna Ode, 2012) Druhou literární kavárnou je kavárna Druhý domov. Kavárnu najdeme nedaleko centra v klidné části poblíž břehu řeky Moravy na ulici Nábřeží. Kavárenské prostory Druhého domova jsou velmi multifunkční, alespoň čtyřikrát do týdne se zde koná nějaký koncert, přednáška, autorské čtení nebo vernisáže, a zároveň kavárna slouží jako čítárna a antikvariát. Dle slov majitelky byla kavárna zakládána se záměrem vytvořit místo pro setkávání a to se jí dle mého názoru podařilo. Dalším specifikem kavárny je způsob budování jejího interiéru, kdy si ho vytváří sami hosté. Především vybavení kavárny pochází od hostů, kdy někdo přinese obraz, který chce, aby zde visel na zdi, nebo křeslo, židli, knihu, atd., takže si víceméně vzhled kavárny tvoří zákazníci sami dle své libosti. Podle majitelky, která byla také jednou z respondentek mého výzkumu, je kavárna natolik odlišný podnik od běžných kaváren, že buď se jí host hned při první návštěvě zamiluje, anebo naopak už nikdy nepřijde. Studentské kavárny lze označit za místa aktivního odpočinku. Jejich hlavní strategií je vytvoření prostředí, které bude sloužit zároveň k občerstvení a setkávání a současně ke studiu. V Olomouci jsou dvě kavárny se zaměřením převážně na studentskou klientelu se strategickou polohou v těsné blízkosti Ústřední knihovny Univerzity Palackého. Kavárna Café+ byla otevřena před rokem a je provozována prostřednictvím nakladatelství knihovnicka.cz, která provozuje síť studentských kaváren v dalších městech České republiky. Kavárna je mezi studenty velmi oblíbená a to nejen díky své poloze, je umístěna v Mariánské ulici, která přímo sousedí s budovou Ústřední knihovny, ale hlavně díky velmi nízkým až „studentským“ cenám. Na základě terénního výzkumu lze konstatovat, že se jedná o nejlevnější kavárnu v Olomouci. Majitel kavárny tuto skutečnost vysvětlil tím, že nakupuje zboží přímo od výrobců, všechny produkty zajišťuje centrálně pro více provozoven a pro své kavárny si vybírá takové prostory, které jsou v centru dění, ale bez velkého finančního zatížení. Coffee Library je další typicky studentskou kavárnou, což dokládá i její poloha přímo v přízemí budovy Ústřední knihovny Univerzity Palackého. Kavárna je otevřena velmi krátce (od ledna 2016), ale i za tu krátkou dobu má již rozsáhlou studentskou klientelu. Kavárna je oblíbená nejen kvůli výborné kávě, ale také díky bohaté nabídce sortimentu, kdy si zde můžete dát lehký salát, polévku nebo třeba také 54
netradičně sushi. Majitelka kavárny v Olomouci provozuje ještě další stravovací zařízení – Fishi Sushi, z čehož pramení toto netypické spojení kavárny a japonské speciality. 6.4.3 Sociální kavárny Sociální kavárny jsou podniky, jejichž cílem je pomoc osobám s mentálním či tělesným postižením, bývalým vězňům, mladým lidem po opuštění dětského domova, zkrátka lidem, kteří jsou nějakým způsobem znevýhodněni na trhu práce. Hlavním cílem sociálních neboli tréninkových kaváren je zapojení postižených osob do pracovního procesu a do společenského života pomocí kontaktu s lidmi v kavárnách. Klienti tréninkových kaváren pod dohledem kvalifikovaných sociálních pracovníků pracují na
různých pozicích v kavárně (obsluha zákazníků, kontakt s dodavateli, příprava kávy
a pokrmů, atd.). V Olomouci se nachází dvě tréninkové kavárny. První z nich je kavárna Naše Café s podtitulem silně návyková kavárna, která se nachází na severní straně Dolního náměstí v Olomouci. Sociální podnik byl otevřen v roce 2013 a zaměstnává osoby po léčbě závislostí, především z řad klientů doléčovacího centra P-centrum. Klient musí prokazatelně minimálně 3 měsíce abstinovat, aby mohl obsadit pracovní místo v sociálním podniku. Tento je posléze zaměstnán na dobu určitou 12 až 18 měsíců. Kavárnu provozuje Sociální družstvo Stabilita Olomouc - dceřiné družstvo P-centra. Hlavním cílem projektu založení sociální kavárny je skrze pracovní činnost resocializace osob se závislostí na návykových látkách. Klienti, kteří úspěšně projdou programem, budou mít doloženou praxi (obsluha v kavárně, příprava kávy a dalších potravin). Dále klienti obdrží pracovní návyky, lepší vybavenost v interpersonální komunikaci jak s ostatními kolegy, tak s nadřízenými, získají schopnost lépe vyjadřovat své pocity a potřeby, zkusí si jednání s dodavateli, objednávání zboží, vše v chráněném prostředí sociální kavárny. Klienti získají schopnosti a dovednosti pro lepší uplatnění na trhu práce, tudíž budou moci být zaměstnáni, což bude mít velký vliv na celkovou stabilizaci klientova života a celkově bude lépe odolávat recidivě a návratu k předešlému stylu života. Kavárna je řízena v principech sociální ekonomiky a podnikání, které jsou:
min 40% všech zaměstnanců je z řad cílových skupin (max 55%)
dodržovat etické principy a zásady práce s cílovou skupinou osob se závislostí
zohledňovat potřeby svých zaměstnanců a vytvářet podmínky pro jejich adaptaci a kvalitní výkon práce
55
přiměřeně přizpůsobovat pracovní podmínky a prostředí potřebám a možnostem svých zaměstnanců
usilovat o profesní rozvoj svých zaměstnanců, zvyšovat jejich dovednosti a schopnosti pro konkurenceschopnost na otevřeném trhu práce. (P-CENTRUM.CZ, 2013)
Sociální kavárna Naše Café se specializuje na dva způsoby přípravy kávy – jednak klasický způsob přípravy kávy (espresso, cappuccino, Latté a další), ale také na alternativní způsoby přípravy kávy. (P-CENTRUM.CZ, 2013) Druhou tréninkovou kavárnou v Olomouci je BeTreKa s podtitulem bezbariérová tréninková kavárna. Kavárna nabízí své služby již od roku 2007 a spadá pod vlastnictví přilehlé Charity Olomouc. Hlavním posláním tréninkové kavárny je pomoci dospělým lidem s duševním onemocněním začlenit se do běžného života prostřednictvím osvojení sociálních dovedností a pracovních návyků. Klienti tréninkové kavárny jsou lidé s psychotickými a afektivními poruchami v nepříznivé životní situaci, kdy klient není v důsledku své nemoci schopen nalézt možnosti osobní realizace ve společnosti. Klient musí před přijetím do sociálního programu splňovat určitá kritéria – musí být ve věku od 18 do 65 let, být v ambulantní péči psychologa nebo psychiatra a ve stabilizovaném stavu. Služby tréninkové kavárny nemohou být poskytnuty osobám se středně těžkou, těžkou a hlubokou mentální retardací a osobám se syndromem závislosti (na alkoholu, psychoaktivních a toxických látkách). Cíle kavárny vycházejí především z potřeb jejich uživatelů. Klient po absolvování bude ovládat základní pracovní návyky a sociální dovednosti (bude schopen kooperace s ostatními kolegy), uživatel bude svým přístupem podporovat pozitivní náhled veřejnosti na lidi s duševním onemocněním. Sociální pracovníci při práci s klienty vychází z jejich individuálních potřeb, aktivně působí na klienta, čímž podporují jeho samostatnost a sociální začleňování do společnosti. Uživatel má možnost kdykoliv program ze zdravotních nebo jiných důvodů přerušit. V současnosti je v programu 12 klientů s duševní schizofrenií. Rozdílem oproti sociální kavárně Naše Café, kde uživatelé trénují, aby získali potřebné znalosti a dovednosti v pracovní činnosti a následně po ukončení programu mohli být zaměstnáni je, že klienti Betreky nehledají zaměstnání. Navštěvují sociální podnik, především aby dělali něco smysluplného. Za odvedenou práci dostávají motivační ohodnocení, jež má klienta navnadit k pravidelné docházce, a aby v práci viděli také finanční smysl. Klienti mohou navštěvovat tréninkovou kavárnu individuálně dlouho, ale nejkratší stanovená doba programu jsou tři měsíce. BeTreKa je jedinou kavárnou v Olomouckém kraji, která nabízí 56
sociální služby lidem s duševním onemocněním. Další tréninkové kavárny se stejnou cílovou skupinou jsou v Ostravě či Brně.
57
7.
Faktory
ovlivňující
současné
kavárenské
podnikání v Olomouci Kapitola analyzuje utříděné informace výzkumu vedeného formou strukturovaných rozhovorů s majiteli vybraných olomouckých kaváren. Pro spolupráci na projektu bylo osloveno 30 majitelů kaváren, z nichž pouze 16 majitelů souhlasilo s poskytnutím rozhovoru. (viz. Tab. 4) Majitelé kaváren, byli členěni na základě předchozí klasifikace kaváren. Záměrem bylo vybrat z každé kategorie alespoň dva zástupce, poněvadž se během rozhovorů potvrdila domněnka, že majitelé kaváren se specifickým konceptem, či umístěním mají v některých případech odlišené klíčové faktory pro jejich podnikání. Použité postupy výzkumné části byly popsány v kapitole 1. Cíle a Metodologie. Ze získaných odpovědí majitelů nebo provozních kaváren byly generalizací zpracovány závěry a celková charakteristika moderního kavárenského podnikání v Olomouci. Každý uskutečněný rozhovor byl zhotoven ze čtyř okruhů otázek (viz Příloha č. 10). Nejprve byly položeny otázky, které se zabývaly identifikací vlastní kavárny, tj. co vlastně vedlo majitele k otevření kavárny, její provozní chod, poskytované služby a kulturní program kavárny. Poslední otázka této oblasti byla zaměřena na způsob vnímání atraktivity umístění kavárny v rámci města. Další spektrum dotazů bylo věnováno klientele kavárny, její struktuře a změnám v jejím vývoji během uplynulých let. Okruh v pořadí třetí zjišťoval názor kavárníků na konkurenční prostředí v poli olomouckých kaváren. V poslední sféře otázek byl kladen důraz na plány majitele do budoucna. Posloupnost dotazů nebyla vždy striktně dodržena, tímto nebyl narušen plynulý průběh rozhovoru. Jestliže dotazovaný odmítnul během diskuse na nějakou otázku odpovědět, bylo mu samozřejmě vyhověno.
58
Tab. 4: Kavárny, které se účastnily výzkumu. (zdroj: vlastní zpracování, 2016) KAVÁRNA Cafe + M cafe Café Seneca Caffé Trieste Coffee cat Coffee Library Druhý domov KAFE JAK LUSK Kafe u koček Kavárna Ode Kavárna Kocourkov Love Coffee Naše cafe Wavelet Betreka Kikafe
ADRESA Mariánská 14, Olomouc 779 00 Kateřinská 108/3, Olomouc 779 00 Polská 1, Olomouc 779 00 Dolní nám. 18, Olomouc 779 00 Vídeňská 1026/20, Olomouc 779 00 Biskupské náměstí 1, Olomouc Nábřeží 949/11, Olomouc 779 00 Třída Svobody 646/ 4, Olomouc 779 00 Kosmonautů 21, Olomouc 779 00 Hrnčířská 12, Olomouc 779 00 Vídeňská 632/2, Olomouc 779 00 Masarykova třída 939/56, Olomouc 779 00 Dolní nám. 173/15, Olomouc 779 00 Ostružnická 353/21, Olomouc 779 00 Wurmova 5, Olomouc 779 00 Sokolská 44, Olomouc 779 00
ROK OTEVŘENÍ 2015 2010 2013 2012 2015 2016 2014 2016 2015 2010 2015 2014 2013 2012 2007 2015
7.1 Identifikace kavárny V první části diskuse s majiteli kaváren, byly otázky zaměřeny na identifikaci kavárny. Bylo šetřeno, z jakého důvodu si kavárníci otevřeli svoji kavárnu, dále informace ohledně provozu a vybavenosti kavárny. Další otázky prověřovaly pořádání kulturních akcí v kavárnách, a způsob vnímání umístění podniku v prostoru města. 7.1.1 Motivace pro otevření kavárny Z našeho zkoumání vyplynulo, že nejvyšší procento respondentů začalo provozovat svůj podnik jako doplňkovou činnost k jejich původnímu podnikání. Dalším impulzem pro založení kavárenského businessu, byla předchozí zkušenost nabytá v oboru gastronomie. Kavárníci tak mohli při otevření vlastní kavárny uplatnit „know how“ získané předchozími zkušenostmi. Mezi hlavní patří vzdělání v oboru gastro-turismu, které bylo uváděno jako jeden z primárních podnětů pro otevření si vlastního podniku. Rozdílně odpovídali respondenti, kteří viděli možnost vybudovat v Olomouci kavárnu s určitým konceptem. Tedy takovou, která by nabízela výhradně výběrovou kávu a bezlepkové či raw dezerty10 vlastní výroby. Kavárnu, kde se mohou setkávat lidé s podobnými zájmy a trávit zde volný čas. S těmito pohnutkami byla spjatá i jistá možnost seberealizace při zpřístupnění 10
Raw dezerty jsou připravovány tepelnou úpravou pouze do 42 stupňů.
59
osobitého podniku, který na poli olomouckých kaváren doposud chybí. V rozhovoru tyto důvody shrnula majitelka kavárny Druhý domov takto: „Mám hrozně ráda knihy a hudbu, a když jsem studovala v Olomouci, tak mi zde chyběl takový prostor, kde potkám lidi stejného zaměření, jako jsem já. Prostor, kde si mohu v klidu usednout s knížkou, nebo zajít na zajímavou hudební akci. Během studia jsem poznala více takových lidí, kteří by uvítali stejný typ podniku. A proto, když jsem ukončila školu, rozhodla jsem se otevřít si vlastní kavárnu. Měla jsem našetřené peníze, jelikož jsem dopředu nevěděla, jestli se mi bude dařit, a nechtěla jsem jít do nějakých půjček nebo tak něco. A vlastně to byl způsob i osobní seberealizace přijít s něčím novým do Olomouce. Z počátku mi velmi pomohli moji kamarádi z dob studií, když jsme ještě neměli moc klientelu.“ Z předchozí výpovědi vyplývá, že jistou motivací pro provoz vlastního podniku může být i sociální kapitál, který významně napomůže hlavně v rozjezdu podnikání, kdy nemá kavárna ještě vytvořenou klientelu, ale potřebuje pokrýt provozní náklady. Posledním rozhodujícím kritériem, které se ve výpovědích aktérů také objevovalo, bylo využití určitého prostoru, který byl dispozičně či jiným způsobem vhodný pro umístění kavárny. I majitelka kavárny Wavelet Café, byla jednou ze čtyř majitelů, které motivovalo k otevření vlastní kavárny, získání vhodného prostoru: „Otevřít si vlastní kavárnu byl můj dlouhodobý sen. Dům, kde se nyní kavárna nachází, patří mému manželovi a tady byl dříve nábytek. Když prodejna nábytku v těchto prostorech zkrachovala, tak to byl pro mě takový impulz, abych využila tento volný prostor pro zrealizování svého snu vlastní kavárny. Ale nemít tento prostor, do otevření kavárny bych z finančních důvodů asi nešla.“ 7.1.2 Provozní chod kavárny První dotaz zaměřený na provoz kavárny, se zabývá její kapacitou, která byla specifikována pomocí počtu míst v kavárně. Jak je patrné z následujícího grafu č. 4, v
průměru disponovaly zkoumané kavárny 37 místy. Nejvíce 60 míst, měly hned dvě
kavárny, Seneca nacházející se v Galerii Šantovka a kavárna Wavelet v Ostružnické ulici. Naopak kavárny s nejméně dvaceti místy jsou čtyři – sociální kavárna Betreka umístěná na Wurmově ulici, zvířecí kavárna Kocourkov z Vídeňské ulice, kavárna Love Coffee na
Masarykově třídě a zatím krátce otevřená kavárna na Třídě Svobody, KAFE JAK
LUSK. Pražírna Kikafe prozatím poskytuje pouze praženou kávu na prodej a kávu s sebou, tudíž nemá žádný prostor pro sezení.
60
Graf č. 4: Počet míst k sezení ve zkoumaných kavárnách. (zdroj: vlastní zpracování, 2016) Dále kavárníci odpovídali na otázku, kolik v jejich kavárně pracuje zaměstnanců podle typu pracovně právního vztahu. Vzhledem k povaze pracovního vztahu lehce převládala forma stálého pracovního poměru nad dohodou o pracovním poměru. Jak lze vidět v grafu č. 5, největší počet zaměstnanců má Café Seneca, což je dáno větší kapacitou kavárny a také střídáním pracovníků během dvousměnného provozu kavárny. Naopak v nově otevřené kavárně KAFE JAK LUSK pracuje prozatím pouze jeden zaměstnanec na stálý pracovní poměr. V kavárně Druhý Domov a pražírně Kikafe jsou zaměstnanci zároveň i provozovatelé podniků.
Graf č. 5: Počet zaměstnanců podle typu pracovně právního vztahu (zdroj: vlastní zpracování, 2016) 61
Dalším analyzovaným faktem byl hospodářský výsledek kavárny za poslední tři roky jejího provozu. V rámci dodržení etického kodexu projektu, byla volena tato otázka jako uzavřená s nabídkou pěti typů odpovědí – výrazně v plusu, v plusu, neutrální, v mínusu a výrazně v mínusu. Téměř polovina dotazovaných nemohla adekvátně na tuto otázku odpovědět, jelikož byl jejich podnik nový a nebyly ještě naplněny tři roky činnosti. Každopádně skoro všichni respondenti až na jediného, označili svůj hospodářský výsledek jako neutrální. Pouze jeden aktér výzkumu uvedl, že je jeho kavárna výdělečná, tudíž se pohybuje její hospodářský výsledek v plusu. Rozhovor s respondenty pokračoval otázkou, jakým způsobem se snaží odlišit v okruhu olomouckých kaváren. Z jednotlivých odpovědí kavárníků byla patrná snaha o jistou exkluzivitu vlastní kavárny a to: 1) Kávou – důraz je kladen na podávání kvalitní výběrové kávy, na způsob její přípravy a pražení, zásadní je pro majitele také proškolený a kvalifikovaný personál. Tato odpověď byla vyhodnocena jako nejfrekventovanější. 2) Sortimentem – kavárny se snaží odlišit také pomocí rozmanité nabídky sortimentu. Nejčastěji převládají výrobky od lokálních dodavatelů, či vlastní výroby. A to nejen dezerty, ale i sirupy, limonády, čaje, džemy, čokolády a zmrzliny. Kavárny také reagují svou nabídkou na aktuální trendy, což jsou v rámci nové módní vlny zdravého životního stylu zejména raw a vegan výrobky. Zákazníky se snaží přilákat rovněž pestrou sezónní nabídku. Tento způsob rozmanitosti preferovaly dvě čtvrtiny dotazovaných majitelů. 3) Designem prostoru – mnoho kavárníků se snaží od ostatních kaváren diferencovat neobyčejným a hlavně stylovým vnitřním vybavením. Dominující byly dva typy
interiéru
–
moderní,
inovativní
design
nebo
naopak
návrat
k prvorepublikovému seskupení vídeňských typů kaváren. Kavárníci většinou volí interiér dle vlastního vkusu než podle aktuálních kavárenských trendů. Hlavním pojítkem mezi dotazovanými, kteří se shodli v následujícím bodě, byla snaha o vytvoření příjemného, vkusného místa, kde se bude zákazník cítit dobře. Originální skladbu prostředí jako odlišující prvek preferují tři tázaní majitelé.
62
4) Kulturním programem a konceptem – poslední často opakovanou odpovědí bylo ozvláštnění kavárny pomocí jejího speciálního konceptu – ať už to byly zvířecí kavárny – přítomností koček nebo literární kavárny – půjčováním knih a čítárnami. Jako další diferenciální prvek kavárníci avizovali různorodý kulturní program, kterým často přilákají i zákazníky, kteří běžně jejich kavárnu nenavštěvují. Posledním bodem se snaží odlišit jedna čtvrtina zákazníků. Ve strategii odlišit se kterýmkoli výše uvedeným způsobem, kavárníci spatřují možnost, jak lépe uspět v hojně rozšířeném kavárenském businessu. Rozdílnost je podle nich jedna z hlavních způsobů přílivu konzumentů. Jak uvedla i majitelka osobité kavárny Druhý domov: „Chceme se odlišit celkovým přístupem a taky že ta kavárna nevzniká pouze díky nám, ale zapojují se do jejího růstu i zákazníci – někdo je zámečník, stavař nebo někdo donese obraz, židli, stůl, atd., … Takže si to tu tvoří lidi vlastně k obrazu svému, aby jim bylo to prostředí příjemné. Dlouho jsme vybírali kávu, jakou tady budeme podávat a
nakonec jsme vybrali výběrovou kávu od slovenské pražírny Green Plantation, která
loni vyhrála mistrovství světa v kávě. Myslím, že správný výběr kávy, je jedním z nejdůležitějších kroků ve vedení kavárny. Zásadně se také odlišujeme kulturními akcemi, díky kterým k nám přijdou i takový zákazníci, kteří by normálně do kavárny nešli. A takto si děláme taky spoustu nových zákazníků. Myslím, že díky tomuto všemu máme vybudovanou tak silnou základnu klienty.“ 7.1.3 Vybavenost kavárny V následujících otázkách týkajících se identifikace kavárny, byla analyzována míra vybavenosti kaváren. Konkrétně WIFI připojení, možnosti platit pomocí platební karty nebo bezbariérové dostupnosti kavárny pro občany s handicapem a maminky s kočárky. Z výše uvedeného vyplývá, že všechny oslovené kavárny poskytují zdarma WIFI připojení. Nicméně většina majitelů negativně komentovala tento druh kavárenské služby, a to pro její „disharmonický“ charakter. Poukazovali na to, že díky této technické vymoženosti se z kavárny pomalu vytrácí její původní smysl, kdy má být místem vzájemné komunikace a setkávání. „V dnešní době není také neobvyklou situací, že mladí lidé po příchodu do kavárny spolu nepromluví skoro ani slovo, ale věnují se každý svému mobilnímu telefonu“, stěžovali si majitelé několika kaváren. Na otázku týkající se možnosti platby kartou v kavárně odpovědělo kladně pouze pět respondentů, zbylá část preferuje pouze peněžní platbu. Jako důvod kavárníci většinou uváděli nenávratnou investici do platebních terminálů. Pokud jde o bezbariérový přístup, tak ten je umožněn 63
lidem s handicapem v sedmi oslovených kavárnách, pouze v pěti kavárnách jsou bezbariérově upraveny i toalety. U ostatních kaváren nebyl zjištěn bezbariérový přístup. 7.1.4 Kulturní akce Jak vyplynulo z rozhovorů, kulturní akce organizuje ve svých kavárnách většina zúčastněných respondentů. Kavárny slouží jako místo pro tematické besedy, autorská čtení, kávové workshopy, divadla pro děti nebo výstavy. Za nejvíce „kulturní“ (chápáno vzhledem k četnosti pořádání kulturních akcí), lze i s ohledem na předchozí znalosti olomouckého prostředí pokládat literární kavárnu Druhý domov, umístěnou v prostoru mezi ulicí Masarykova a Gorazdovým náměstím, která pořádá akce nejméně čtyřikrát do týdne. Jejich akce jsou velmi různorodé, aby zaujaly co nejširší okruh publika. Jak v rozhovoru objasnila majitelka kavárny: „Akce jsou různého druhu - přednášky, autorská čtení, hudební večírky, vědomostní kvízy, jsme v podstatě otevření úplně všemu. Pravidelně zde máme i vernisáže a velmi milou akcí je dvakrát do měsíce setkávání klubu přátel přírody s knížkou. Zákazníci na naše kulturní působení reagují velmi kladně.“ Zejména na hudební akce se specializuje Café Trieste na Dolním náměstí, tedy v historickém centru Olomouce. Tyto se konají pravidelně každé pondělí a čtvrtek. Majitel se snaží podpořit hlavně mladé začínající umělce a to tak, že jim pro hraní bezplatně poskytuje prostor jeho kavárny, čímž mají možnost najít si zde své první příznivce. V jarních, letních a podzimních měsících při pěkném počasí je přidána každou středu další akce „živé hraní na chodníku“, kdy před kavárnou hraje živá kapela. Majitel pořádá kulturní akce hlavně za účelem oživení Dolního náměstí a lokality Olomouce, jelikož mu oproti jiným městům přijde Olomouc málo aktivní vzhledem ke kulturnímu potenciálu dané oblasti. Pouze v pěti kavárnách z celkového počtu 16 oslovených nejsou připravovány žádné kulturní akce. I tak ale některé z nedávno otevřených kaváren hodlají zařazovat kulturní program: „Jelikož máme otevřeno zatím tři měsíce, řešíme zatím provozní věci. Ale už v létě bych chtěla kavárnu přetvořit na „živý organismus“, kdy budeme otevření jakýmkoliv akcím. Teď už domlouváme spolupráci se studentskými spolky, chtěla bych zde pořádat vernisáže a gurmánské večery japonské kuchyně …“ (majitelka Coffee Library). 7.1.5 Hodnocení lokalizace pro kavárenské podnikání Okruh otázek týkajících se identifikace kavárny uzavírala otázka věnující se spokojeností majitelů s lokalizací jejich kavárny a kritéria, dle kterých si vybírali místo pro 64
svůj
podnik.
Z rozhovorů
vyplynulo,
že
více
než
polovina
respondentů
je
se stávajícím umístěním jejich kavárny plně spokojena. Základem pro dobré umístění je podle dotazovaných hlavně lokalita, kde je značný pohyb lidí. Kavárníci z Dolního náměstí si pochvalují především jeho poslední rekonstrukci (v období 2012-2013), která napomohla zatraktivnit jeho prostor. Atraktivitě Dolního náměstí jistě pomohla i přítomnost nedalekého nákupního centra Galerie Šantovka11. Od jeho otevření (podzim 2013) pozorují kavárníci větší pohyb lidí na Dolním náměstí, a s tím spojenou i větší návštěvnost jejich podniků. To potvrdila i provozní kavárny Naše Café: „Myslím si, že lokalita naší kavárny je dobrá, především po opravě Dolního náměstí, kdy velmi prokouklo. Lidé ho teď více využívají k posezení na nových lavičkách, ale také jako průchozí bod do Šantovky. Od té doby, co je otevřená, pozoruji více lidí na Dolním náměstí a také větší návštěvnost“. Na druhé straně se v postranních uličkách přiléhajících k Dolnímu a také k Hornímu náměstí nacházejí kavárny, jejichž majitelé spatřují v nákupním centru ohrožení podnikání daný úbytkem návštěvníků jejich kaváren. Podobně jsou na tom i kavárníci z ostatních olomouckých nákupních center, pro které je Galerie Šantovka hlavní příčinou odlivu jejich zákazníků. To jen dokresluje, jak důležitá pro podnikání je lokalita a jak změnou prostorově funkčních poměrů v území, např. na základě výstavby velkého nákupního centra, může dojít k redefinici vhodných lokalit pro podnikání. Třetina oslovených majitelů kaváren uvedla, že lokalita je klíčovým faktorem jejich podnikání a že jde hlavně o místa s vysokou koncentrací potenciálních klientů. Takto přemýšlela i majitelka kavárny Coffe Library na Biskupském náměstí: „Naše umístění je velmi dobré, jelikož jsme přímo v areálu knihovny Zbrojnice, takže kolem nás projde denně mnoho studentů do knihovny. Toto míst pro nás byla jasná volba, jelikož se na studenty zaměřujeme nejvíce. Dalším plusem našeho umístění jsou také tyto krásné prostory, které mají hodně světla a jsou vkusně zařízeny. Další nespornou výhodou je klidná část, kde kolem nás není žádná frekventovaná silnice, takže zákazníci nejsou rušeni hlukem. A to považuju za velkou výhodu i v létě, kdy zřizujeme velkou zahrádku.“ Předchozí výpověď naznačuje, že výběr lokality je ovlivněn samotným konceptem kavárny. To v rozhovorech potvrdili všichni dotazovaní majitelé literárních a zvířecích kaváren. Pro jejich podnikání je důležité spíše klidné místo, které je ale zároveň dobře 11 S 46 tisíci metry čtverečními prodejních ploch jde o největší nákupní centrum v Olomouci a jedno z největších v České republice. Dohromady jsou zde umístěny čtyři kavárny. (Szczyrba a Fiedor, 2014)
65
dostupné, protože zákazníci chodí do jejich podniků většinou cíleně. Ve dvou na sobě nezávislých rozhovorech se na tom shodli majitelé literárních kaváren Café+: „Při rozhodování, kam naši kavárnu v Olomouci umístíme, pro nás bylo prioritní takové místo, které bude blízko studentům a bude v klidné části. A hlavně prostory, kde se bude kavárna nacházet, nebudou příliš drahé. Jsme přece jenom studentská /literární kavárna, takže nemůžeme chtít za naše služby přemrštěné ceny, jak to občas bývá v jiných kavárnách. Proto pro nás byl prostor v Mariánské ulici, která je hned vedle knihovny Zbrojnice ideální. “ a Druhý domov: „Já jsem s umístěním naší kavárny velmi spokojená, pro můj koncept kavárny je tohle ideální místo. Každý kdo k nám chce přijít, si nás najde, lidi k nám nechodí náhodou. A kdybych přestěhovala kavárnu někam do centra, tak by se ztratilo to kouzlo a klid, který tu máme. A také je pro nás důležité vzhledem k množství konání akcí, dobrá dostupnost autem, což zde taky máme.“ Další položenou otázkou pro majitelé kaváren byla ta, jakou důležitost majitelé přikládají jejímu umístění vzhledem k podnikatelské úspěšnosti. Více než dvě třetiny dotázaných si myslí, že je lokalita naprosto zásadní pro úspěšný kavárenský podnik. Podle nich před otevřením kavárny je velmi důležité promyslet mnoho faktorů, které s umístěním souvisí, např. dostupnost kavárny, jak dopravní tak i pro lidi s handicapem nebo maminky s kočárky. Pro kavárníka je podstatné určit, jaký typ klientely se v blízkosti jeho kavárny vyskytuje a jaké podle toho má nastavit služby, sortiment, ceny a jiné. Jak v rozhovoru uvedla i majitelka Café M: „Podle mě je umístění hrozně důležité a v dnešní době, když si otevíráte kavárnu, tak musíte myslet na řadu faktorů, ať už je to bezbariérový vstup či dopravní dostupnost. Myslím, že všechno tohle hraje roli a bez dobrého místa neuděláte nic. A z mého pohledu není úplně výhra mít kavárnu přímo na náměstí, jelikož za pronájem prostoru zejména na Horním náměstí chtějí hrozné peníze. Prosperující kavárna může být i na sídlišti, ale více musíte promyslet, co jsou tam za lidi, kolik vám jsou schopni za vaše služby dát peněz a jaký sortiment budou chtít.“ Naopak necelá třetina dotázaných si myslí, že umístění kavárny nemá až tak zásadní vliv na úspěch v podnikání. Pro úspěšný podnik je důležitější než lokalita kvalita nabízených služeb. Dle jejich názoru, může být kavárna přímo v historickém centru Olomouce, ale když nemá kvalitní sortiment a služby, tak stejně nebude finančně prosperovat. A právě její „atraktivní lokalita“ ji po finanční stránce dříve nebo později zruinuje. Takto vypověděla majitelka Café Seneca: „Myslím, že umístění není pro kavárnu to hlavní. Protože já dnes vím, že jsme špatně umístění, ale i přesto fungujeme. Takže jestliže člověk 66
vydrží, je trpělivý a dělá to správně, tak to může fungovat. Můj názor je, že lidi jdou za produktem. Takže je určitě důležitější kvalitní nabídka sortimentu, než dobré umístění. A znám i případy, kdy se musela kavárna víceméně z centra přestěhovat na skoro nedostupné místo a klientela jí zůstala. Takže když se kavárna dobře zapíše u zákazníků například něčím novým nebo pro něco si ji oblíbí, tak si ji potom najdou.“ Jistým zobecněním, které se v rozhovorech s majiteli kaváren ve spojitosti s lokalitou objevovalo, bylo, že ať už je umístění kavárny jakékoliv, je zásadní, aby se s ním majitel naučil pracovat a aktivně jej využívat ve svůj prospěch.
67
7.2 Klientela kavárny V následující části rozhovoru bylo zjišťováno, jaká klientela navštěvuje zkoumané kavárny. Nejprve byly objasněny specifika převažující klientely jako věková struktura, pohlaví a její další rozlišení. Převažující věková struktura klientely se odvíjela především od konceptu kavárny a její lokalizace ve městě. Kavárny, v nichž převažovala studentská klientela, byly podmíněny hlavně svou polohou v blízkosti vysokých škol či knihoven. Konkrétně převažuje návštěvnost studentů ve čtyřech zkoumaných kavárnách. Ovšem nejčastěji vybrané kavárny navštěvovala střední věková skupina mezi 30 až 40 lety. Kavárny s touto klientelou měly společnou dobrou dopravní dostupnost a klidné prostředí, které podle slov jejich majitelů, převažující věková skupina využívala zejména během dopoledních hodin pro pracovní schůzky. Střední věková skupina byla majiteli nejvíce pozorována v sedmi ze šestnácti zkoumaných kaváren. Klientela s největším věkovým rozpětím od malých dětí až po seniory, navštěvovala především dvě speciální kavárny svým konceptem zaměřeným na kočky. Starší klientela 50 let a výše převažovala také jen u dvou kaváren. Vzhledem k pohlaví klientely kaváren byly jasně v převaze ženy. Jediná odlišující se kavárna, která nepotvrdila plnou převahu žen v návštěvnosti, byla v Galerii Šantovka, kde je podle slov majitelky návštěvnost zastoupena v podstatě rovnoměrně oběma pohlavími a převaha žen či můžu je určena denní dobou. Výpověď majitelky Café Seneca: „U nás je pohlaví klientely rozděleno dalo by se říci na půl. Máme vysledováno, že během dopoledne výrazně převažují muži u nás v kavárně. Chodí sem hlavně na pracovní schůzky a většinou tady nepotkáte žádnou ženu. Odpoledne se to najednou promění a převažují zase ženy.“ Posledním zjišťovaným specifikem klientely bylo její nejčastější zastoupení v kategoriích – jednotlivci, páry a skupiny, rodiny a matky s dětmi. Z rozhovorů s majiteli vyplynulo, že
nejvíce navštěvují vybrané kavárny jednotlivci a páry. Návštěvnost matek s dětmi
převládala skoro ve všech kavárnách, kde byl zároveň umožněn i bezbariérový přístup. Skupiny se často vyskytovaly v kavárnách s kulturním programem nebo také v sociálních kavárnách, kde jsou pravidelně pořádána sezení různých skupin. V oblasti klientely byla zjišťována ještě její změna po dobu existence kavárny. Většina kavárníků potvrdila, že se snaží udržovat svou klientelu a tudíž nepociťují žádné zásadní změny v jejím složení. Pouze majitelé, kteří si svůj podnik otevřeli na místě, kde již dříve byla kavárna či jiné stravovací zařízení, pozorovali návštěvnost nejprve klientely předchozího podniku (ne vždy žádané klientely) a až později si podnik vytvořil klientelu novou. Jak v rozhovoru 68
uvedla majitelka kavárny Love Coffee: „No nejdřív, když jsem si otevřela tuto kavárnu, tak mě navštěvovala především klientela z předchozí kavárny/baru a o takovou klientelu určitě žádný kavárník nestojí. Ani se nedivím, že předchozí podnik zkrachoval s takovou klientelou, která si myslela, že jim to tu trochu patří a můžou si tu dělat, co chtějí. Došlo to až tak daleko, že jsem si sebou do kavárny začala brát svého psa, protože tady u nádraží jsou různá individua a bála jsem se. Ale od té doby, co tu byl můj vlčák, už se bývalá klientela neukázala. Teď můžu říct, že mám výbornou klientelu, která dokáže ocenit dobrou kávu, už po mě hlavně nikdo nechce dělat „turka“ – to fakt nedělám, celkově ocenit energii a snahu, kterou do kavárny dávám.“ Další změna klientely je pozorována kavárníky především s ročním obdobím. Jak již bylo dříve uvedeno, nejvíce patrné jsou změny v létě s odlivem studentů, ale také například před Vánoci, kdy do kaváren zavítají tzv. sváteční zákazníci, jak si někteří kavárníci sami tuto klientelu nazvali.
69
7.3 Konkurence kaváren V rámci výzkumu, bylo důležité, jak vnímají majitelé kaváren konkurenci ve městě. Skoro tři čtvrtiny dotazovaných se ve svých odpovědích shodlo, že je pro ně konkurence hlavně jakousi zdravou motivací. Konkurence jim vlastně i svým způsobem pomáhá, jelikož je nutí více se snažit pracovat na svém podniku a pořád jej zdokonalovat. Jak v rozhovoru potvrdil i majitel Caffé Trieste: „Já si z konkurence nedělám hlavu, ten kdo si dělá hlavu, tak by neměl podnikat. Naopak já chodím ke konkurenci na kávu do Love Coffee, Kafe jako Lusk, a dalších kaváren. Já si myslím, že bychom se k sobě měli chovat slušně a spíš držet pohromadě, než řešit kdo má o kolik víc zákazníků. Prostě to beru jako zdravou konkurenci a když je lepší konkurence, tak se musím více snažit.“ Od některých kavárníků jsem se také dozvěděla, že majitel Caffé Trieste slouží jako „stmelovací článek“ mezi olomouckými kavárníky. Jak sám řekl, navštěvuje i jiné kavárny a snaží se o udržení dobré atmosféry mezi ostatními majiteli kaváren. Celkově z odpovědí kavárníků vyplynulo, že spíše než konkurenční boj mezi olomouckými kavárnami převládá snaha o udržení dobrých vztahů. Avšak i vzhledem k tomuto faktu mi jedna třetina dotazovaných potvrdila, že i když konkurenci až tak neřeší, mají o ní přehled, a poté co se v Olomouci otevře nějaká nová kavárna, navštíví ji. Více než třetina kavárníků také uvedla, že je rostoucí konkurence vybízí k vymýšlení stále nových věcí, aby nezapadli nebo se spíše neztratili v množství olomouckých kaváren. Dotazovaní majitelé navštěvují nově otevřené podniky také kvůli inspiraci a načerpání nových nápadů a trendů. Jak mi v rozhovoru odpověděla i provozní kavárny Naše Café: „Konkurenci nijak neřeším, jako když se něco nového otevře, jdu se tam podívat, ochutnám jejich kávu a výrobky a když jsou lepší, tak si řeknu proč, co dělají lépe než já. Takže se potom snažím vymyslet něco nového, co nás zase někam posune.“ Svůj názor na konkurenci uvedla i majitelka nově otevřené kavárny Coffee Library: „Myslím, že každá konkurence je dobrá konkurence. Taky, že všechny tyto věci vás mohou posunout dál. My víme o konkurenci, víme, co prodává, za kolik, atd., ale teď nechci, aby to znělo povýšeně, že se nebojíme konkurence, určitě ta konkurence tady je, ale zároveň pokud by sem lidi nechodili, tak chyba je především v nás a ne v tom, že někde mají něco lepšího. Prostě všechno dělat tak, aby lidi chodili k vám, že u vás je to nejlepší.“ Shodně reagovali na otázku ohledně konkurence nakonec víceméně všichni dotazovaní. Dodávali, že je v zásadě dobré vnímat konkurenci, sledovat její nabídku a cenovou politiku 70
jako motivující podnět. Avšak je důležité vždy primárně dbát na kvalitu a služby ve svém podniku a případný neúspěch v podnikání nesvádět pouze na konkurenci, ale hledat také vlastní chyby. Pouze jeden z respondentů měl odlišný názor než ostatní dotazovaní, a vidí v konkurenci
kaváren
hlavní
eliminující
prvek,
pro
své
další
podnikání
v oblasti kavárenství. Jistou konkurenční výhodu vidí ve svém konceptu všechny speciální kavárny, které podle slov jejich majitelů jsou natolik specifické, že jim běžné kavárny nekonkurují. Takže jedinou konkurenci spatřují pouze mezi sebou navzájem, což mi potvrdili zejména majitelé kočičích kaváren. Podobný názor mají na situaci i majitelé literárních kaváren Druhý domov a Ỡde, kteří přímou konkurenci nevidí ani mezi sebou, vzhledem k odlišnostem jednotlivých podniků, které majitelé spatřují zejména ve struktuře jejich klientely. I majitelka pražírny mi potvrdila, že mezi pražiči v Olomouci spíše než konkurence funguje kooperace. Uvedla, že když některý z majitelů pražírny vyjede do zahraničí pro kávu, většinou doveze i ostatním pražírnám v Olomouci. Další otázka přímo navazovala na předchozí a jednalo se o zjištění, jak kavárníci vnímají vývoj konkurence za dobu svého provozu. Vzhledem k získaným odpovědím na předchozí otázku, převážná většina dotazovaných odpověděla, že vývoj konkurence buď nesledují, nebo jej neřeší. Spíše mají povědomí o aktuální konkurenci. Pouze jeden kavárník upozornil na až zběsile rychlý růst počtu kaváren od roku 2012 v Olomouci.
7.4 Otevření dalšího kavárenského podniku a budoucnost současné kavárny V poslední části rozhovorů s respondenty se pokládané otázky týkaly budoucího působení majitelů vzhledem k jejich vlastnímu podniku nebo potenciální možnosti otevření dalšího kavárenského podniku. 7.4.1 Otevření dalšího kavárenského podniku v Olomouci Předposlední otázka v rozhovoru zjišťovala, zdali by si kavárníci po zkušenostech s vlastním provozem podniku, otevřeli další kavárnu. Více než polovina dotazovaných odpověděla na otázku kladně. Ale v mnoha případech svou odpověď doplnili o informaci, co by při otevření druhého podniku udělali jinak. Nejčastější kavárníci uváděli, že by při otevření další kavárny více přemýšleli nad její lokalizací ve městě. Ve třech případech, by svůj další podnik přesunuli do jiného města než do Olomouce. Jako důvod často uváděli 71
zejména úbytek zákazníků v letních měsících, a to převážně kvůli tomu, že je Olomouc univerzitní město a se skončením školního semestru odjede značná část studentů. Jak v rozhovoru také uvedla majitelka kavárny Druhý domov: „Ano otevřela, ale ne v Olomouci a asi ani ne v ČR. Otevřela bych si stejný koncept, ale určitě v jiném městě. A v Olomouci ne proto, že je Olomouc univerzitní město a v létě, když skončí studentům semestr, je to „město duchů“. Olomouc je po dobu letních prázdnin hrozně vylidněná.“ Ve výpovědích se také často objevovala informace, že pro otevření dalšího kavárenského podniku je nutný i jistý finanční kapitál, který pokryje jak provozní náklady, tak i náklady spojené se sebevzděláváním v gastronomickém oboru. Čtyři majitelé z 16 dotazovaných, by dokonce plánovali otevření další kavárny jedině v případě nabytí dostatečného finančního kapitálu, který by do podniku investovali. Kavárníci dále vidí jako velmi obtížné vést současně dva kavárenské podniky v Olomouci, které by prosperovaly. Dalším, velmi překvapivým momentem, byl názor, že kavárníky od otevření dalšího podniku odrazuje nedostatečná nabídka kvalifikovaného personálu. Tři majitelé kaváren potvrdili, že je velmi těžké najít schopný zaškolený personál, který bude zároveň vstřícný a ochotný k zákazníkům. Personál je totiž podle nich jedna z hlavních komponent, která dotváří celkovou atmosféru kavárny a ovlivňuje spokojenost zákazníků s nabízenými službami. Tuto situaci mi v rozhovoru poodhalil majitel Caffé Trieste: „Mám plno nabídek na otevření dalších kaváren, třeba v nedávno zavřené kavárně Café San´t Angelo, takže bych si klidně otevřel další kavárnu, ale je tu spíš problém se zaměstnanci. V dnešní době sehnat kvalitní lidi na obsluhu kavárny, to je skoro nemožné. Dnes to nikdo nedělá srdcem a obsluhu je potřeba dělat srdcem. Nemůže to být jenom rutina, že přijdu ráno do práce a
to je všechno. Prostě tomu musíte něco obětovat, aby byli zákazníci spokojeni. Váš
personál totiž dělá tomu podniku taky tvář a i na něm záleží, jestli se k vám budou zákazníci vracet.“ 7.4.2 Budoucnost kavárny Konečná otázka rozhovoru měla za úkol odhalit budoucí plány majitelů s jejich podnikem. Při vyhodnocování odpovědí jednotlivých respondentů na tuto otázku, lze vysledovat podobnost u odpovědí kavárníku, jejichž kavárna je v provozu zatím krátce (od roku 2015 a výše) a dále podniků, které existují v poli olomouckých kaváren již delší dobu (od roku 2010 a výše). Aktéři zastupující první skupinu měli jako hlavní cíl do budoucna kavárnu rozšířit či jinak stavebně upravit. Nejčastěji se v odpovědích opakovalo dotvoření stylového interiéru, vybudování letní zahrádky či rozšíření prostoru pro přípravu pokrmů 72
a s tím spojená možnost větší nabídky sortimentu. Naopak majitelé déle zavedených kaváren uváděly jako budoucí směr zejména udržení dosavadního standartu, klientely stálých zákazníků a někteří také postupné zvyšování úrovně jejich služeb. Z předložených výpovědí vyplívá, že majitelé nových kaváren se snaží především zaujmout v oblasti olomouckých kaváren, a to hlavně novým inovativním prostorem a svou nabídkou. Ovšem majitelé již zavedených kaváren chtějí především potvrdit a upevnit svou pozici ve stále se rozrůstajícím kavárenském prostředí.
73
Závěr Základními stanovenými úkoly diplomové práce bylo uskutečnit časoprostorovou analýzu olomouckého kavárenství a pomocí kvalitativního výzkumu určit faktory, které ovlivňují soudobé kavárenské podnikání v Olomouci. Časoprostorový vývoj olomouckého kavárenství se podařilo z dostupných archivních a literárních zdrojů zpracovat. První kavárny v Olomouci vznikaly na počátku 18. století. Postupně během 18. století bylo otevřeno jedenáct kaváren, z nichž čtyři kavárny pokračovaly v provozu i během 19. století. Vůbec první kavárna na území Olomouce byla zřízena v roce 1712 měšťanem Pavlem Zachem v Ostružnické ulici 34. Devatenásté století znamenalo pro olomoucké kavárny období rozmachu, což dokazuje i 25 nově otevřených kaváren. Kavárny neměly vždy samostatné prostory, tak jak je známe v dnešní podobě, zpravidla byly součástí hotelu či restaurace. Celkově bylo v 19. století v Olomouci v provozu bezmála třicet kaváren, jestliže připočítáme i ty, které byly zprovozněny již v 18. století a přetrvaly svou činností až do 19. století. V tomto století byla otevřena i nejstarší olomoucká kavárna, jejíž provoz přežívá generace, Opera. Téměř 180 letá kavárenská tradice Opery byla v domě čp. 21 na Horním náměstí, přerušena pouze desetiletou pomlkou v letech 1994-2004, kdy v prostorách bývalé kavárny sídlila prodejna kol. Nejen kavárna Opera, ale i další známé kavárny vznikaly v 19. století, avšak ne všechny fungují do současnosti, například dnes již neexistující kavárna v Národním domě, Dejmalova kavárna/cukrárna nebo znovu obnovená kavárna v prostorách Hotelu Palác. Ve 20. století bylo na území Olomouce v provozu 28 kaváren, z nichž 13 zahájilo provoz až ve 20. století a 15 přetrvalo svou aktivitou z minulého století. Ovšem jedině tři kavárny ze všech určených, pokračují v kavárenské činnosti až do současnosti. Jsou to již zmiňovaná kavárna Opera, kavárna Mahler a kavárna/cukrárna Bohéma. Přehled všech kaváren za jednotlivá staletí je zaznamenán v přílohách číslo 1, 2, 3, 4, 5. Zmapování současné situace v oblasti olomouckých kaváren probíhalo pomocí hlavní části terénního výzkumu v létě 2015 a jeho následné aktualizaci v březnu roku 2016. Na vybraném území města Olomouce bylo lokalizováno 66 kaváren, z nichž deset se nacházelo v olomouckých nákupních centrech. Při terénním šetření byly dále zjišťovány i roky zrodu současných kaváren, kdy nejvíce, 21 z 66 kaváren, vzniklo v letech 2012-2013. Z dat, která byla seskupena terénním výzkumem, bylo následně vytvořeno členění současných kaváren. Vzhledem k faktu, že neexistuje žádná obecně platná klasifikace kaváren, byla pro potřeby diplomové práce vytvořena speciální kategorizace na základě konceptu kavárny a její lokalizace v prostoru 74
města Olomouce. Toto řazení napomohlo výběru vhodných respondentů pro strukturovaný rozhovor. Závěrečnou úlohou diplomové práce bylo na základě strukturovaných rozhovorů s majiteli kaváren určit faktory, ovlivňující současné podnikání a jejich postoj k olomouckému kavárenství. V diskusi byly nejdříve projednávány otázky zaměřující se na identifikaci kavárny, tj. co vedlo majitele k otevření vlastní kavárny, provozní chod a
služby kavárny. Následně navazovaly otázky na organizování kulturních akcí
a důležitost lokality kavárny. Nejčastější motivací kavárníků k otevření vlastního kavárenského podniku bylo doplnění původního podnikání či jistá míra seberealizace. Průměrná kapacita zkoumaných kaváren se pohybovala kolem 37 míst a lehce převládajícím pracovně právním vztahem byl stálý pracovní poměr zaměstnanců kavárny. Ze služeb jasně dominovala možnost WIFI připojení. Kulturní akce pořádá více než polovina kaváren a zbylá část je na přání zákazníků nezařazuje nebo je vzhledem ke své krátké době provozu ještě nestihla zrealizovat. Místo je podle majitelů kaváren jeden z klíčových faktorů k úspěšnosti v kavárenském businessu. Zásadní pro situování kavárny je taková oblast, kde se vyskytuje značné množství potenciálních konzumentů. Další okruh otázek byl zaměřený na převládající klientelu kaváren a vnímání konkurence kavárníky. Z reakcí vyplynulo, že nejčastěji navštěvují olomoucké kavárny zákazníci střední věkové skupiny, ženského pohlaví. Pokud jde o konkurenci, téměř všichni majitelé se shodli, že o ní mají povědomí, ale je pro ně spíše zdravou motivací než hrozbou. Poslední okruh otázek zjišťoval odpovědi týkající se budoucích plánů s kavárnou. V poskytnutých vyjádřeních byly vypozorovány určité podobnosti kaváren provozovaných krátkou či dlouhou dobu. Kavárny, které jsou zbudovány pouze krátce, se snaží přednostně zaujmout zákazníka sortimentem nebo prostředím, čemuž odpovídají hlavně jejich chystané stavební úpravy. Oproti již zavedeným kavárnám, které plánují především zachování svého nynějšího standartu a klientely.
75
Summary The thesis focused on the Olomouc’s coffeehouse business at space and time, since the beginnings of their history till today. First, coffeehouses were set up in Olomouc at beginning of 18th century, during which the total of eleven businesses operated. The golden era of coffeehouses was 19th century and twenty five new enterprises opened their doors to the customers. Fifteen cafés endured to the 20th century and with addition of newly opened, their count stopped at number twenty eight. Present situation was investigated using the field research, which helped to clarify the classification of coffeehouses based on the preliminary criteria. Further, structured interviews with owners of cafés helped to identify factors influencing current coffeehouse business and attitudes of coffeehouse owners. Structures interviews aimed at several aspects. Firstly, it aimed on the identification of certain coffeehouse, asking questions on motivations to open a cafe, or questions on operation and services supplied. Secondly, the interviews focused on the localization of the café. The most frequent motivation to open a café was expansion of already existing entrepreneurial activities and some sort of self-fulfillment. Average capacity of the coffeehouse is thirty seven places for quests and considering the form of employee contract, the slightly prevalent was long-term employment. Besides the coffee and desserts, cafés offer also other services like wireless internet connection, which is available almost in every café. Moreover, various cultural events are closely connected with coffeehouses, and more than half of the coffeehouses host them on regular basis. However, appropriate location is according to majority of owners the crucial ingredient for the successful operation of the café. The most desired placement of café in the streets of Olomouc is place with high concentration of potential customers. Third, set of questions studied the perception of competition and the characteristics of customers. Most frequent quests of cafés are women in middle age. Competition is viewed mostly as a positive and motivating factor. Last set of questions targeted on the plans for future. Answers implied that the young businesses are focused mainly on attracting the customers. These cafés try to distinguish themselves from competition mainly by special and unique offering and also by unique and novel interior. Thus, they often plan to do conduct some construction and design improvements. On the other hand, the mature businesses focus on keeping the same standard and quality of their services, to satisfy and hold current customers.
76
Zdroje Seznam literatury: ALCRAFT, Rob. Káva. 1. vyd. Čestlice: Rebo, 2008. 128 s. ISBN 978-80-255-0118-4. ALTMAN, Karel. Krčemné Brno: O hostincích, kavárnách a hotelech, ale také o hospodách, výčepech a putykách v mor. metropoli. Brno: Doplněk, 1993. 157 s. ISBN 8085765-12-8. BAUMAN, Zygmunt. Individualizovaná společnost. Vyd. 1. Praha: Mladá fronta, 2004. 290 s. Myšlenky; sv. 19. ISBN 80-204-1195-X. BAUMAN, Zygmunt. Tekutá modernost. 1. vyd. Praha: Mladá fronta, 2002. 343 s. Myšlenky; sv. 10. ISBN 80-204-0966-1. BEDNÁŘ, Pavel et al. Nákupní řetězce - nové výzvy: geografie - územní plánování ekologie - lidská práva - lokální ekonomika - účast veřejnosti - samospráva - média občanská společnost: sborník textů. Brno: Nesehnutí, 2008. 67 s. ISBN 978-80-87217-009. BENDOVÁ, Eva et al. Pražské kavárny a jejich svět. Vyd. 1. V Praze: Paseka, 2008. 150 s. ISBN 978-80-7185-887-4. BOUČKOVÁ, Jana a kol. Základy marketingu. 4. vyd. Praha: Oeconomica, 2011. 220 s. ISBN 978-80-245-1760-5. BURDA, Alexandr. Nápojová kultura 2: nealkoholické nápoje. Vyd. 1. Opava: Slezská univerzita v Opavě, Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě, Ústav lázeňství gastronomie a turismu, 2013. 80 s. ISBN 978-80-7248-857-5. ČERMÁK, Miloslav. Olomoucké hospody, zájezdní hostince, hotely, vinárny a kavárny v minulosti. Olomouc: Memoria, 2004. 245 s. ISBN 80-85807-25-4.
77
DOČEKALOVÁ, Markéta. Tvůrčí psaní pro každého. Jak psát pro noviny a časopisy, jak vymyslet dobrý příběh: praktická cvičení. 1. vyd. Praha: Grada, 2006. 152 s. ISBN 80-2471602-X. DÖRFLOVÁ, Yvetta a DYKOVÁ, Věra. Kam se v Praze chodilo za múzami: literární salony, kavárny, hospody a stolní společnosti. Vyd. 1. Praha: Vyšehrad, 2009. 239 s.ISBN 978-80-7021-961-4. HABERMAS, Jürgen. Strukturální přeměna veřejnosti: zkoumání jedné kategorie občanské společnosti. Vyd. 1. Praha: Filosofický ústav Akademie věd České republiky, 2000. 418 s. Morální a politická filosofie; sv. 8. ISBN 80-7007-134-6. HENDL, Jan. Kvalitativní výzkum: základní metody a aplikace. Vyd. 1. Praha: Portál, 2005. 407 s. ISBN 80-7367-040-2. JANDOUREK, Jan. Sociologický slovník. Vyd. 1. Praha: Portál, 2001. 285 s. ISBN 807178-535-0. KALISTA, Zdeněk. Po proudu života. 1. Vyd. 1. Brno: Atlantis, 1997. 827 s. ISBN 807108-126-4. KUČA, Karel. Brno: vývoj města, předměstí a připojených vesnic. Vyd. 1. Praha: Baset, 2000. 644 s. ISBN 80-86223-11-6. MAREK, Pavel. České živnostnictvo 1945-1960: likvidace živnostníků, řemeslníků a obchodníků v českých zemích. Brno: Doplněk, 2006. 323 s., [8] s. barev. obr. příl. ISBN 80-7239-200-X. NEZVAL, Vítězslav. Z mého života. 1. vyd. Praha: Československý spisovatel, 1959. 245, [3] s. NORMAN, Jill. Káva. 2. české vyd., V nakl. Slovart 1. [Praha]: Slovart, ©2004. 39 s. Z knihovny gurmána. ISBN 80-7209-514-5. OPOČENSKÝ, Gustav Roger. Čtvrt století s Jaroslavem Haškem. 1. vyd. Vimperk: Nakladatelství nár. správy J. Steinbrener, 1948. 128 s.
78
PIORECKÁ, Kateřina a PIORECKÝ, Karel. Praha avantgardní: literární průvodce metropolí v letech 1918-1938. Vyd. 1. Praha: Academia, 2014. 564 s. Průvodce. ISBN 978-80-200-2442-8. SENNETT, Richard. The Fall of Public Man. New York: Vintage Books, 1976. 373 s. ISBN 0-521-21642-7 SCHULZ, Jindřich. Dějiny Olomouce 1. 1. vyd. Olomouc Univerzita Palackého, 2009, ISBN 80244236932. SZCZYRBA, Z., FIEDOR, D. (2014): Vývoj velkoplošného maloobchodu Olomouce a výzkum nákupního chování. XVII. mezinárodní kolokvium o regionálních vědách: Sborník příspěvků z konference, Hustopeče, str. 740 - 748. ŠTĚCH, Václav. Do komína černou křídou: Feuilletony. 2. vyd. Praha: J. Otto, 1926. 273 s., 1 list. Spisy Václava Štecha; 4. ŠVAŘÍČEK, Roman a kol. Kvalitativní výzkum v pedagogických vědách. Vyd. 1. Praha: Portál, 2007. 377 s. ISBN 978-80-7367-313-0. TICHÁK, Milan. Když padly hradby: Olomouc na přelomu dvou staletí. 1. vyd. V Olomouci: Burian a Tichák, 2005. 185 s. ISBN 80-903687-1-9. UKERS, William Harrison. All about coffee. Los Angeles: Library of Alexandria, 1935. 796 s. ISBN-10: 0810340925 VYLETOVÁ, Magdalena. Brněnské kavárny z pohledu jejich majitelů Kluby demokracie nebo postmoderní místa spotřeby? : diplomová práce. Brno: Masarykova univerzita, Fakulta sociálních studií, 2009. 59 s., Vedoucí diplomové práce Doc. Csaba Szaló Internetové zdroje: CAFFETRIESTE. O nás. [online]. nedatováno. [cit. 2016-03-11]. Dostupné z: http://caffetrieste.org/cz/ ČERSTVÁ KÁVA. Historie kaváren. [online]. 2015. [cit. 2016-12-05].Dostupné z: http://www.cerstvakava.cz/clanky/historie-kavaren/
79
DOUBLESHOT.CZ. Krátce o pražení kávy. [online]. 2010. [cit. 2016-03-03]. Dostupné z: http://www.doubleshot.cz/blog/2010/12/10/kratce-o-prazeni-kavy/ FONTÁNA CAFE RESTAURANT. Historie. [online]. 2016. [cit. 2016-03-01]. Dostupné z: http://www.restauracefontana.cz/historie GALERIE ŠANTOVKA. Základní informace o centru. [online]. nedatováno. [cit. 201603-25]. Dostupné z: http://www.galeriesantovka.cz/o-centru/galerie-santovka/ HANÁ: OBCHODNÍ CENTRUM. Úvod. [online]. 2015. [cit. 2016-04-01]. Dostupné z: http://www.ochana.cz/ HUMANART.CZ. Biedermeier. [online]. 2014. [cit. 2016-02-02]. Dostupné z: http://www.humanart.cz/wiki-slovnik-479-biedermeier.html KAFE KODÓ.
Kafe Kodó. [online]. nedatováno. [cit. 2016-03-10]. Dostupné z:
http://www.kafekodo.cz/index.php?id=kavy KLÁŠTERNÍ KAVÁRNA ODE. O kavárně. [online]. 2012. [cit. 2016-02-15]. Dostupné z: http://cafeode.webnode.cz/uvod/
KOLÍNKOVÁ, Eliška. Už není přesná, kritizují nově otevřenou Zemanovu kavárnu architekti.[online]. 2012. [cit. 03-02-2016] Dostupné z: http://brno.idnes.cz/uz-nenipresna-kritizuji-nove-otevrenou-zemanovu-kavarnu-architekti-1ku-/brnozpravy.aspx?c=A120809_1814087_brno-zpravy_bor KUDĚLKOVÁ, Lenka. Slavné brněnské kavárny I. [online]. 2011a. [cit. 2016-01-12]. Dostupné z: http://www.ibrno.cz/historie/13712-slavne-brnnske-kavarny-i-kavarna-savoy.html KUDĚLKOVÁ, Lenka. Slavné brněnské kavárny VI. [online]. 2011b. [cit. 2016-01-12]. Dostupné z: http://www.ibrno.cz/historie/36508-slavne-brnenske-kavarny-vi.html KUDĚLKOVÁ, Lenka. Slavné brněnské kavárny VI. [online]. 2011c. [cit. 2016-01-12]. Dostupné z: http://www.ibrno.cz/historie/39519-slavne-brnenske-kavarny-vii.html OLOMOUC CITY. Mapa centra. [online]. nedatováno. [cit. 2016-03-05]. Dostupné z: http://www.mojecity.cz/mapa-centra.asp?show=restaurace
80
PANTŮČKOVÁ, Tereza. Zvuk jako aktér organizace v prostoru nákupního centra. [online]. 2016. [cit. 2016-02-02]. Dostupné z: http://is.muni.cz/th/350498/fss_m/Pantuckova_350498_thesis.pdf PÁRAL, Karel. Kavárna Mahler lákala i ministra kultury. [online]. 2010. [cit. 2016-0219]. Dostupné z: http://olomoucky.denik.cz/zpravy_region/kavarna-mahler-lakala-iministra-kultury--20100312.html P-CENTRUM.CZ. Naše café. [online]. 2013. [cit. 2016-02-15]. Dostupné z: http://www.pcentrum.cz/nase-cafe/ POLÁČEK, Michal. Olomoucký Národní dům je opět bez kavárny, zavřely ji nízké tržby. [online]. 2011. [cit. 2016-02-18]. Dostupné z: http://olomouc.idnes.cz/olomoucky-narodnidum-je-opet-bez-kavarny-zavrely-ji-nizke-trzby-phw-/olomouczpravy.aspx?c=A111206_1696773_olomouc-zpravy_stk PRAŽÍRNA KÁVY OLOMOUC. Pražírna Henri. [online]. 2016. [cit. 2016-03-10] Dostupné z: http://www.henri.cz/prazirna/ SINGLEORIGIN.
Úvod.
[online].
2016.
[cit.
2016-03-10]
Dostupné
z:
http://www.singleorigin.cz/ STATUTÁRNÍ MĚSTO OLOMOUC. Regulační plán Městské památkové rezervace Olomouc. [online]. 2012. [cit. 2016-02-28]. Dostupné z: http://www.olomouc.eu/omeste/uzemni-planovani/regulacni-plany ŠTERM, Ivan. Kdysi magické místo Prahy. Dnes zažívá kavárna Montmartre zmrtvýchvstání.[online]. 2015. [cit. 2016-02-02]. Dostupné z: http://www.rozhlas.cz/plus/historie/_zprava/kdysi-magicke-misto-prahy-dnes-zazivakavarna-montmartre-zmrtvychvstani--1444142 TAUBEROVÁ, Daniela. Kočky u kávy hygieně nevadí. Kontrolám ale neujdou. [online]. 2015. [cit. 2016-02-15]. Dostupné z: http://olomoucky.denik.cz/zpravy_region/kocky-ukavy-hygiene-nevadi-kontrolam-ale-neujdou-20151011.html VÝBORNÁ KÁVA. Arabica nebo robusta? [online]. nedatováno [cit. 2016-03-06]. Dostupné z: http://www.vybornakava.cz/2014/arabica-nebo-robusta/ ZUKIN, Sharon. 1998. Urban Lifestyles: Diversity and standardisation in spaces of consumption. Urban Studies 35 (5/6): 825 – 839. [online]. 1998. [cit. 2015-01-06]. Dostupné z: http://blogs.macba.cat/pei/files/2010/04/Zukin-Sharon-Urban-LifestylesDiversity-and-Standardisation-in-Spaces-of-Compsumtion.pdf 81
Prameny: Zemský archiv v Opavě – Státní okresní archiv Olomouc, fond Archiv města Olomouce, M 1 – 1, Registratura z let 1786 – 1873, sign. Gp. 39 Zemský archiv v Opavě – Státní okresní archiv Olomouc, fond Archiv města Olomouce, M 1 – 1, Registratura z let 1874 - 1920, sign. 19 H, 19 M Zemský archiv v Opavě – Státní okresní archiv Olomouc, fond Archiv města Olomouce, M 1 – 1, Registratura z let 1920 – 1940, inv. č. 354
82
PŘÍLOHY
SEZNAM PŘÍLOH Příloha č. 1: Kavárny nacházející se na území města Olomouce v 18. století. Příloha č. 2: Kavárny nacházející se na území města Olomouce v 19. století. (1. část) Příloha č. 3: Kavárny nacházející se na území města Olomouce v 19. století. (2. část) Příloha č. 4: Kavárny nacházející se na území města Olomouce v 20. století. (1. část) Příloha č. 5: Kavárny nacházející se na území města Olomouce v 20. století. (2. část) Příloha č. 6: Seznam současných kaváren a jejich charakteristik k březnu 2016 (1. část) Příloha č. 7: Seznam současných kaváren a jejich charakteristik k březnu 2016 (2. část) Příloha č. 8: Seznam současných kaváren a jejich charakteristik k březnu 2016 (3. část) Příloha č. 9: Klasifikace současných olomouckých kaváren – kategorie turistická Příloha č. 10: Klasifikace současných olomouckých kaváren – kategorie kavárny v nákupních centrech a speciální kavárny Příloha č. 11: Vzor otázek ke strukturovaným rozhovorům Příloha č. 12: Kavárny v provozu na území Olomouce v 18. století Příloha č. 13: Kavárny v provozu na území Olomouce v 19. století Příloha č. 14: Kavárny v provozu na území Olomouce ve 20. století Příloha č. 15: Rozdělení současných kaváren dle roku jejich založení Příloha č. 16: Klasifikace současných olomouckých kaváren Příloha č. 17: Rozdělení současných kaváren na kuřácké a nekuřácké Příloha č. 18: Rozdělení současných kaváren dle počtu míst Příloha č. 19: Rozdělení současných kaváren dle umístění v objektu
Příloha č. 1: Kavárny nacházející se na území města Olomouce v 18. století. Adresa
Rok založení kavárny Rok ukončení provozu Majitelé kaváren
Ostružnická ul. 34, čp. 339
1712
1744
Třída 1. máje 17, čp. 32
1716
1799
Horní náměstí 8, čp. 285
1720
1830
Ostružnická ul. 30, čp. 337
1730
1732
Ostružnická ul. 3, čp. 362
1744
1786
Horní náměstí 13, čp. 204
1749
1774
Horní náměstí 18, čp. 13
1758
1930
Ostružnická ul. 12, čp. 328
1769
1793
Ostružnická ul. 4, čp. 324
1781
1784
Horní nám. 1, čp. 371
1785
1896
Horní nám. 27, čp. 408
1797
1800
Pavel Zach (1712), Josef Sengeisen (1729), Terezie Tempelehová (1744) Martin Tyhan (1716), Ignác Schmidt (1799) Ignác Bischovský (1720), Žofie, Weinmannová, Anna Löschingerová (1830) Antonín František Beck a jeho žena Anna Marie(1730), Karel Böhm (1744), Jan Fröhlich (1763), Šebestián Pachler (1764), Jiří Stelzer (1767), Kristina Marcelliová (1771), Dominik Santin Marcelli (1774), Jiří Meinhard (1780) František Řehoř Steltzer (1749), Josef Zünn (1760), Růžena a Václav Götzovi (1765), Václav Götz (1775) Baltazar Tannhäuser (1758), Václav Seeberger (1787), František Winkler (1824), Jan Göller (1865), Teodor Fichtner(1884) Alžběta Fröhlichová (1769), František Orelli (1781), Jan Jiří Körner Anna Dornová (1781) Jeroným Francesconi (1785), Jan Freywald (1791), Václav Treu (1811), Jan Bianchi (1833), Antonie Falbuschová (1840), Emil Schweidler (1874), Město Olomouc (1886) Antonín Kreutzmayer (1797)
(zdroj: Čermák, 2004; Archiv města Olomouce, M 1 – 1, Registratura z let 1786 – 1873, sign. Gp. 39; vlastní zpracování, 2016)
Příloha č. 2: Kavárny nacházející se na území města Olomouce v 19. století. (1. část) Místo
Rok založení kavárny Rok ukončení provozu
Horní nám. 2, čp. 370
1820
1990
Riegrova ul.7, čp. 403 Ulice 8. května 2, čp. 447 Horní náměstí 11, čp. 322
1820 1824 1830
1840 1921 1841
Opletalova ul. 1, čp. 364
1830
1877
Sokolská ulice 13, čp. 580
1832
1836
Horní nám. 21, čp. 433
1835
současnost
Horní nám. 20, čp. 434
1844
1851
Pavelčákova ul. 1, čp. 11
1849
1939
Ostružnická ul. 8, čp. 326
1851
1907
Univerzitní ul. 20, čp. 234
1866
1908
Horní náměstí 19, čp. 12
1873
1930
Dolní nám. 29, čp. 109 Denisova ul. 3, čp. 316
1873 1882
1886 1897
Třída 1. máje 27, čp. P 85
1886
1939
Majitelé kaváren Josef Buček (1820), František Buček (1830), Kašpar Richter (1861), Město Olomouc (1908) Adolf Demal (1820) Tomáš Kutálek (1824) Tomáš Kutálek (1824) Jan Schmeichel (1830), Eduard May (1877) Eleonora Butschková (1832) Martin František Hirsch (1835), Jan Rupprecht (1914), Město Olomouc (1949) Matyáš Pelz (1844) Alois Fichtner (1849), Jan Wohak (1861), Rafael Donát (1883), Pavla Donátová (1921) Antonín a Josefa Thomasbergerových (1851), Julius Schön (1910) Alois Nagy (1866), Jáchym Laumann (1896), Karolina Schmidtová (1904), Josef Všetička (1908) Jan Wohák (1873), Filip Deutsch (1891) Eduard Rambousek (1873) Vincenc Klatovský (1882) Mořic Fischer (1882), Josef Piskař (1896), Charlota Altarová (1896), Josef Schulz (1897), Josef Formánek (1899), Karel Špička ( 1900), Mořic Zischer (1902), Jakub Meixner (1904), Jindřich Nakládal (1905), Jan Soudek (1911), Frantošek Mauler (1912), Josef Friedl (1921), Josef Kabrna (YMCA- Čs. křesťanské sdružení mladých mužů, 1927), Josef ŠILLER (1935)Český akciový pivovar v Českcýh Budějovicích ( 1937)
(zdroj: Čermák, 2004; Archiv města Olomouce, M 1 – 1, Registratura z let 1786 – 1873, sign. Gp. 39; vlastní zpracování, 2016)
Příloha č. 3: Kavárny nacházející se na území města Olomouce v 19. století. (2. část) Místo
Rok založení kavárny Rok ukončení provozu
Třída 8. května 21, čp. 513
1887
1943
Školní ul. 7, čp. 179
1888
1948
Riegrova ul. 6, čp. 373 Sokolská ulice 37, čp. 566
1889 1889
1872 1889
Dolní nám. 24, čp. 114
1892
1914
Majitelé kaváren Jan Kolář (1887), Josef Lojda (1894), Čeněk Kudla (1985), Antonín Špitálský (1921), Jan Pleskač (1923), Cecílie Nemluvilová (1888), Anna Záhorská (1902), Julie Pelikánová (1903), Kamila Roučková (1925) František Buček (1861) Kateřina Saxingerová (1889) Karel Schenk (1892), Anna Herzigová (1897), Marie Kratschmerová (1907)
Emilie Schnürerová (1896), YMCA Čs. křesťanské sdružení mladých Havlíčkova 1, čp. 18 1896 1995 mužů, (1924), Richard Fischer (1910), Rudolf Röhrich (1921), Růžena a Břetislav Drápalovy (1933) František Heider (1896), Deutsches Riegrova ul. čp. 404 1896 1933 Kasino (1921) Marie Rinschaftová (1898), Anna Smohlová (1903), Henrieta Kutálková (1904), František Kožušník (1905), Evženie Haltofová Školní ul. 9, čp. 178 1898 1923 (1908), Karel Jahn (1912), Ignác Bönisch (1915), Filomena Handlová (1916), Rudolf Hand (1919) Antonín Bank (1898) Riegrova ul. 19, čp. 393 1898 1922 Pavlína Doležalová (1898), Jindřich Ulice 28. října 7, čp. 461 1898 1903 Götz (1903) Marie Pietschová (1899) Ulice 8. května 35, čp. 498 1899 ? Kavárny z 18. století, které přetrvaly až do 19. století Ignác Bischovský (1720), Žofie, Weinmannová, Anna Löschingerová Horní náměstí 8, čp 285 1720 1830 (1830) Baltazar Tannhäuser (1758), Václav Seeberger (1787), František Winkler Horní náměstí 18, čp. 13 1758 1930 (1824), Jan Göller (1865), Teodor Fichtner(1884)
Horní nám. 1, čp. 371
1785
1896
Jeroným Francesconi (1785), Jan Freywald (1791), Václav Treu (1811), Jan Bianchi (1833), Antonie Falbuschová (1840), Emil Schweidler (1874), Město Olomouc (1886)
(zdroj: Čermák, 2004; Archiv města Olomouce, M 1 – 1, Registratura z let 1786 – 1873, sign. Gp. 39; vlastní zpracování, 2016)
Příloha č. 4: Kavárny nacházející se na území města Olomouce v 20. století. (1. část) Místo
Rok založení kavárny Rok ukončení provozu Majitelé kaváren Richard Pohl (1901), Karel Frey (1902), Ludvík Irresberger (1903), Žerotínovo nám. 3, čp. 152 1901 1948 Karel Kinnig (1909), František Ženožička (1911) Marie Wanke (1902), Jan Černošek (1903), Emílie Černošková (1906), Ignác Woller (1909), Martin Schmidt (1913), Antonín Fialka (1917) František Just (1906), Edmund Gaberlík (1918), Alois Weber Havelkova ul. 1, čp. 107 1906 1943 (1921), Josef Daněk (1926), Aloisie Plochová (1937) Večerek (1906) Dolní nám. 19, čp. 169 1906 1927 Olomoucká úvěrová banka - Rudolf Rieger (1911), Rudolf Pirkl (1915), Jakub Medák (1922), Jan Bouzek (1924), Bedřiška Medáková (1924), Horní nám. 8, čp. 285 1911 1947 František Schwarz (1939), Petr Rolínek (1945), Teodor Bojko (1946), Hynek Snášel (1947) Marie Handlová (1921) Školní ul. 5, čp. 180 1921 není určeno Josef Večerka (1923) Horní nám. 22, čp. 432 1923 1947 Ladislav Hájek (1933) Ulice 8. května 11, čp. 519 1933 není určeno Mořic Svoboda (1946) Uhelná ul. 25, čp. 32 1946 1946 RaJ Olomouc (1957) Třída 8. května 21, čp. 513 1957 1990 není uveden Foesterova 35, čp. 1040 1970 1993 není uveden Horní nám. 8, čp. 285 1973 1999 není uveden I.P.Pavlova 69, čp. 184 1987 není určeno není uveden Jeremenkova 36 1987 2011 František Pavlík (1992) Horní nám. 11, čp. 322 1992 současnost Jiří Moser (1998) tř. Svobody 411/27 1998 současnost Kavárny z 19. století, které přetrvaly až do 20. století Místo Rok založení kavárny Rok ukončení provozu Majitelé kaváren Josef Buček (1820), František Buček (1830), Kašpar Richter (1861), Horní nám. 2, čp. 370 1820 1990 Město Olomouc (1908) Tomáš Kutálek (1824) Ulice 8. května 2, čp. 447 1824 1921 Martin František Hirsch (1835), Jan Horní nám. 21, čp. 433 1835 1994, 2004 - do současnostiRupprecht (1914), Město Olomouc (1949) Pavelčákova ul. 16, čp. 442
1902
1931
Pavelčákova ul. 1, čp. 11
1849
1939
Alois Fichtner (1849), Jan Wohak (1861), Rafael Donát (1883), Pavla Donátová (1921)
(zdroj: Čermák, 2004; Archiv města Olomouce, M 1 – 1, Registratura z let 1874 - 1920, sign. 19 H, 19 M; Archiv města Olomouce, M 1 – 1, Registratura z let 1920 – 1940, inv. č. 354; vlastní zpracování, 2016)
Příloha č. 5: Kavárny nacházející se na území města Olomouce v 20. století. (2. část) Místo
Rok založení kavárny Rok ukončení provozu Majitelé kaváren Antonín a Josefa Thomasbergerových Ostružnická ul. 8, čp. 326 1851 1907 (1851), Julius Schön (1910) Alois Nagy (1866), Jáchym Laumann (1896), Karolina Schmidtová (1904), Univerzitní ul. 20, čp. 234 1866 1908 Josef Všetička (1908) Horní náměstí 19, čp. 12
1873
1930
Třída 1. máje 27, čp. P 85
1886
1939
Třída 8. května 21, čp. 513
1887
1943
Školní ul. 7, čp. 179
1888
1948
Dolní nám. 24, čp. 114
1892
1914
Havlíčkova 1, Olomouc 772 00
1896
1995
Riegrova ul. čp. 404
1896
1933
Školní ul. 9, čp. 178
1898
1923
Riegrova ul. 19, čp. 393
1898
1922
Ulice 28. října 7, čp. 461
1898
1903
Jan Wohák (1873), Filip Deutsch (1891) Mořic Fischer (1882), Josef Piskař (1896), Charlota Altarová (1896), Josef Schulz (1897), Josef Formánek (1899), Karel Špička ( 1900), Mořic Zischer (1902), Jakub Meixner (1904), Jindřich Nakládal (1905), Jan Soudek (1911), Frantošek Mauler (1912), Josef Friedl (1921), Josef Kabrna (YMCA- Čs. křesťanské sdružení mladých mužů, 1927), Josef ŠILLER (1935)Český akciový pivovar v Českcýh Budějovicích ( 1937) Jan Kolář (1887), Josef Lojda (1894), Čeněk Kudla (1985), Antonín Špitálský (1921), Jan Pleskač (1923), Cecílie Nemluvilová (1888), Anna Záhorská (1902), Julie Pelikánová (1903), Kamila Roučková (1925)
Karel Schenk (1892), Anna Herzigová (1897), Marie Kratschmerová (1907) Emilie Schnürerová (1896), YMCA Čs. křesťanské sdružení mladých mužů, (1924), Richard Fischer František Heider (1896), Deutsches Kasino (1921) Marie Rinschaftová (1898), Anna Smohlová (1903), Henrieta Kutálková (1904), František Kožušník (1905), Evženie Haltofová (1908), Karel Jahn (1912), Ignác Bönisch (1915), Filomena Handlová (1916), Rudolf Hand (1919) Antonín Bank (1898) Pavlína Doležalová (1898), Jindřich Götz (1903)
(zdroj: Čermák, 2004; Archiv města Olomouce, M 1 – 1, Registratura z let 1874 - 1920, sign. 19 H, 19 M; vlastní zpracování, 2016)
Příloha č. 6: Seznam současných kaváren a jejich charakteristik k březnu 2016 (1. část) KAVÁRNA 21 rock and roll cafe Apolonia Art café Beauty cafe Betreka Bistrá kráva Bohema Cafe 87 Cafe Amadeus Café bar Illy Cafe bar Illy Cafe bar 13 Cafe centro Cafe Deluxe Cafe Deluxe Cafe Destiny Cafe Factory Café Hájek Cafe Infinity Cafe Infinity
ADRESA PAMÁTKOVÁ REZERVACE KUŘÁCKÁ/NEKUŘÁCKÁ ZAHRÁDKA ROK OTEVŘENÍ Masarykova tř. 877/36, 779 00 Olomouc Ne kuřácká pouze zahrádka ano 2014 Tovární 1197/42, Olomouc 779 00 Ne kuřácká ano 2008 Jeremiášova 486/1, Povel, Olomouc 779 00 Ne nekuřácká ne 2013 Masarykova třída 889/3, Olomouc 779 00 Ne nekuřácká ne 2015 Wurmova 5, Olomouc 779 00 Ano nekuřácká ne 2007 Wurmova 5, Olomouc 779 00 Ano nekuřácká ne 2013 tř. Svobody 411/27, Olomouc 779 00 Ano nekuřácká ano 1998 Denisova 824/47, Olomouc 779 00 Ano kuřácká ano 2002 Václavské náměstí 3. Olomouc 77900 Ano nekuřácká ano 2013 Olomoucká 90, Velký Týnec 2, 777 00 ne kuřácká ne 2004 Mlýnská 952/2, Olomouc 779 00 Ano kuřácká ano 1995 Třída Svornosti 147/13, Olomouc 779 00 ne nekuřácká ano 2014 Na Střelnici 1, Olomouc - Lazce, 779 00 ne nekuřácká ano 2007 Lipenská 7, Olomouc 779 00 ne nekuřácká ne 2014 Zeyerova 16, Olomouc 779 00 ne nekuřácká ano 2011 Ztracená 4, Olomouc 779 00 Ano kuřácká ano 2005 Polská 1, Olomouc 779 00 ne kuřácká ne 2013 tř. Svornosti 180/8, Olomouc 779 00 ne nekuřácká ano 2013 Galerie Moritz 8. května 465/24, Olomouc 77200 ne kuřácká ano 2012 Olomoucká 90, Velký Týnec 2, 777 00 ne kuřácká ne 2004
(zdroj: vlastní zpracování, 2016)
PŘEDCHOZÍ VYUŽITÍ PROSTORU cukrárna Moser prodejna prodejna s povlečením prodejna - studio interiér turistická ubytovna kavárna Betánie prodejna prodejna občerstvení kavárna od roku 2009 nově postavené nákupní centrum stravovna garáž klubovna snack bar prodejna šicích strojů restaurace nově postavené nákupní centrum prodejna textilu nově otevřené nákupní centrum nákupní cenrum
Příloha č. 7: Seznam současných kaváren a jejich charakteristik k březnu 2016 (2. část) KAVÁRNA
ADRESA Café La Fée Ostružnická 13, Olomouc 779 00 Cafe Mahler Horní nám. 11, Olomouc 779 00 Cafe meex bar Horní nám. 19, Olomouc 779 00 Cafe na zábradlí 28.října 9, Olomouc 779 00 Cafe new one tř. Svobody 21, Olomouc 779 00 Café Palác 1. máje 869/27 779 00 Olomouc Cafe + Mariánská 14, Olomouc 779 00 Café Reserva Denisova 311/11, Olomouc 779 00 Café Seneca Polská 1, Olomouc 779 00 Caffé Trieste Dolní nám. 18, Olomouc 779 00 Caffé Milani -Chocolate and Coffee Olomoucká 90, Velký Týnec 2, 777 00 Chococafe Eva Pekařská 11, Olomouc 779 00 City Cafe Horní nám. 26, Olomouc 779 00 Coffee cat Vídeňská 1026/20, Olomouc 779 00 Coffee Library Biskupské náměstí 1, Olomouc Cross Café Riegrova 24, Olomouc 779 00 Déjávu Sokolská 586/7, Olomouc 779 00 Diamond - cafe/bar Uhelná ulice 6, Olomouc 779 00 Dolce Vita 1. máje 870/38, Olomouc 779 00 Druhý domov Nábřeží 949/11, Olomouc 779 00 Fontána Smetanovy Sady 603, Olomouc 779 00
(zdroj: vlastní zpracování, 2016)
PAMÁTKOVÁ REZERVACE KUŘÁCKÁ/NEKUŘÁCKÁ ZAHRÁDKA ROK OTEVŘENÍ Ano kuřácká pouze zahrádka ano 2011 Ano kuřácká ano 1992 Ano kuřácká ne 2004 Ano kuřácká pouze zahrádka ano 2013 Ano kuřácká ano 2014 Ano kuřácká ano 2015 Ano nekuřácká ne 2015 Ano nekuřácká ne 2016 ne kuřácká ne 2013 Ano nekuřácká ano 2012 ne nekuřácká ne 2015 Ano nekuřácká ne 2014 Ano kuřácká ano 2013 ne nekuřácká ne 2015 Ano nekuřácká ne 2016 Ano nekuřácká ano 2015 Ano nekuřácká ne 2015 Ano kuřácká ano 2013 Ano nekuřácká ano 2013 ne kuřácká ano 2014 ne kuřácká pouze zahrádka ano 2004
PŘEDCHOZÍ VYUŽITÍ PROSTORU prodejna fotografia Olomouc poštovní prostor kanceláře prodejna oblečení kavárna od roku 2011 soukromé prostory kavárna od roku 2011 nově otevřené nákupní centrum dětský textil prodejna oděvů Draps prodejna Fotolab prodejna květin kavárna od roku 2013 restaurace kavárna od roku 2009 pojišťovna prodejna oděvů prodejna oděvů bar kavárna od roku 1942
Příloha č. 8: Seznam současných kaváren a jejich charakteristik k březnu 2016 (3. část) KAVÁRNA
ADRESA Henri Ostružnická 5, Olomouc 779 00 Jazz fresh cafe Sokolská 48, Olomouc 779 00 KAFE JAK LUSK Třída Svobody 646/ 4, Olomouc 779 00 Kafe Kodo Ostružnická 342/40, Olomouc 779 00 Kavárna Illy City Pražská ul. 255/41, Olomouc 779 00 Kavárna Kocourkov Vídeňská 632/2, Olomouc 779 00 Kavárna Metropol Sokolská 572/25, Olomouc 779 00 Kavárna Mia Riegrova 392/21, Olomouc 779 00 Kavárna Mia Masarykova třída 20, Olomouc 779 00 Kavárna Ode Hrnčířská 12, Olomouc 779 00 Kavárna Pilsner urquell Havlíčkova 1, Olomouc 779 00 Kikafe Sokolská 44, Olomouc 779 00 La Bella Masarykova tř. 2, Olomouc 779 00 Love Coffee Masarykova třída 939/56, Olomouc 779 00 M cafe Kateřinská 108/3, Olomouc 779 00 McCafé Polská 1, Olomouc 779 00 McCafé Kafkova 2, Olomouc 772 00 Maxi cafe and bar Uhelná 8, Olomouc 779 00 Naše cafe - silně návyková kavárna Dolní nám. 173/15, Olomouc 779 00 Opera Horní nám. 433/21, Olomouc 779 00 Opera Polská 1, Olomouc 779 00 Pavoni cafe Ostružnická 8, Olomouc 779 00 Rytmus - rum coffe and music style Denisova 35, Olomouc 779 00 St. Angelo Pražská ul. 255/41, Olomouc 779 00 Sun Cafe Horní lán 7, Olomouc 779 00 Wavelet Ostružnická 353/21, Olomouc 779 00
(zdroj: vlastní zpracování, 2016)
PAMÁTKOVÁ REZERVACE KUŘÁCKÁ/NEKUŘÁCKÁ ZAHRÁDKA ROK OTEVŘENÍ PŘEDCHOZÍ VYUŽITÍ PROSTORU Ano nekuřácká ne 2013 prodejna oděvů Ano kuřácká pouze zahrádka ano 2012 vinárna ne nekuřácká ne 2016 nehtové studio Ano kuřácká pouze zahrádka ne 2008 prodejnu ne nekuřácká ne 2013 kavárna od roku 2005 ne nekuřácká ne 2015 starožitnictví Ano nekuřácká ne 2011 prostor kina Metropol Ano kuřácká pouze zahrádka ano 2011 prodejna ne kuřácká pouze zahrádka ano 2011 prodeja Ano nekuřácká ne 2010 prostory kláštera Sester Neposkvrněného Početí Panny ne nekuřácká ne 2014 prodejna Ano nekuřácká ne 2015 moštárna ne kuřácká pouze zahrádka ano 2013 rychlé občerstvení ne nekuřácká ano 2014 kavárna od roku 2011 Ano nekuřácká ano 2010 prodejna s oděvy ne nekuřácká ne 2013 nově otevřené nákupní cetrum ne nekuřácká ano 2008 nově postaveno Ano kuřácká ano 2005 prodejna Ano nekuřácká ano 2013 oční optika Ano kuřácká ano 2004 prodejna kol ne kuřácká ano 2013 nově otevřené nákupní centrum Ano kuřácká pouze zahrádka ano 2014 kavárna od roku 2012 Ano kuřácká ne 2014 obchod s levnými potravinami ne nekuřácká ne 2011 nákupní centrum ne nekuřácká ano 2013 pobočka banky Generali Ano nekuřácká ano 2012 obchod s nábytkem
Příloha č. 9: Klasifikace současných olomouckých kaváren – kategorie turistická
Turistické kavárny Název kavárny
Adresa
Bistrá kráva Bohema Cafe 87 Cafe Amadeus Cafe bar Illy Cafe Destiny Café La Fée Cafe Mahler Cafe meex bar Cafe na zábradlí Cafe new one Café Palác Chococafé Eva City Cafe Cross Café Déjávu Diamond - cafe/bar Dolce Vita Jazz fresh cafe Kavárna Metropol Kavárna Mia M cafe Maxi cafe and bar Opera Pavoni cafe Rytmus - rum coffe and music style Wavelet (zdroj: vlastní zpracování, 2016)
Wurmova 5, Olomouc 779 00 tř. Svobody 411/27, Olomouc 779 00 Denisova 824/47, Olomouc 779 00 Václavské náměstí 3. Olomouc 77900 Mlýnská 952/2, Olomouc 779 00 Ztracená 4, Olomouc 779 00 Ostružnická 13, Olomouc 779 00 Horní nám. 11, Olomouc 779 00 Horní nám. 19, Olomouc 779 00 28.října 9, Olomouc 779 00 tř. Svobody 21, Olomouc 779 00 1. máje 869/27 779 00 Olomouc Pekařská 11, Olomouc Horní nám. 26, Olomouc 779 00 Riegrova 24, Olomouc 779 00 Sokolská 586/7, Olomouc 779 00 Uhelná ulice 6, Olomouc 779 00 1. máje 870/38, Olomouc 779 00 Sokolská 48, Olomouc 779 00 Sokolská 572/25, Olomouc 779 00 Riegrova 392/21, Olomouc 779 00 Kateřinská 108/3, Olomouc 779 00 Uhelná 8, Olomouc 779 00 Horní nám. 433/21, Olomouc 779 00 Ostružnická 8, Olomouc 779 00 Denisova 35, Olomouc 779 00 Ostružnická 353/21, Olomouc 779 00
Příloha č. 10: Klasifikace současných olomouckých kaváren – kategorie kavárny v nákupních centrech a speciální kavárny Nákupní centrum Adresa Galerie Moritz 8. května 465/24, Olomouc 77200, Olympia Olomoucká 90, Velký Týnec 2, 777 00 Olympia Olomoucká 90, Velký Týnec 2, 777 00 Olympia Olomoucká 90, Velký Týnec 2, 777 00 Galerie Šantovka Polská 1, Olomouc 779 00 Galerie Šantovka Polská 1, Olomouc 779 00 Galerie Šantovka Polská 1, Olomouc 779 00 Galerie Šantovka Polská 1, Olomouc 779 00 Olomouc CITY Pražská ul. 255/41, Olomouc 779 00 Olomouc CITY Pražská ul. 255/41, Olomouc 779 00
(zdroj: vlastní zpracování, 2016)
(zdroj: vlastní zpracování, 2016)
Kavárna Cafe Infinity Café bar Illy Cafe Infinity Caffé Milani -Chocolate and Coffee Cafe Factory Café Seneca Opera McCafé St. Angelo Kavárna Illy City
Příloha č. 11: Vzor otázek ke strukturovaným rozhovorům Vážení respondenti, jmenuji se Ivana Friedrichová a studuji Přírodovědeckou fakultu v Olomouci, obor Učitelství Geografie a Biologie pro střední školy. Obracím se na Vás se žádostí o zodpovězení několika otázek, které jsou podkladem pro zpracování mé diplomové práce na téma „Kavárenství v Olomouci v čase a prostoru“. Cílem rozhovoru je zmapovat aktuální situaci vybraných olomouckých kaváren. Vámi udělené odpovědi budou použity pouze pro potřeby mé diplomové práce. Volím především otázky otevřené, aby byl větší prostor pro Vaše postřehy. Předem děkuji za Vaši ochotu a čas strávený při rozhovoru.
Identifikace kavárny 1) Kdy byla Vaše kavárna otevřena?
2) Co Vás vedlo k rozhodnutí otevřít si vlastní kavárnu?
3) Kolik zaměstnáváte ve Vaší kavárně zaměstnanců? – brigádníci (DDP)/stálí zaměstnanci (pracovní smlouva)
4) Jak byste ohodnotil hospodářský výsledek Vaší kavárny za poslední 3 roky? Využijte stupnici 1 – 5, 1 – výrazně v plusu, 3 – neutrální, 5 – výrazně v mínusu
5) Jakým způsobem se snažíte odlišit od ostatních kaváren?
6) Je ve Vašem podniku k dispozici Wi-Fi připojení?
7) Má Vaše kavárna bezbariérový přístup?
8) Je možno ve Vaší kavárně platit kartou?
9) Pořádáte ve Vaší kavárně nějaké kulturní akce? – jak často? (přednášky, autorské čtení, koncerty, atd.)
10) Jakým způsobem vnímáte atraktivitu umístění Vaši kavárny?
11) Jakou důležitost z hlediska provozu kavárny přikládáte jejímu umístění?
12) Pokud byste měli možnost Vaši kavárnu přestěhovat na jiné místo v Olomouci, kam by to bylo?
Klientela kavárny 13) Jaká klientela Vaší kavárnu navštěvuje? - věková struktura: - pohlaví: - jiná specifika (rodiny, matky s dětmi, páry, jednotlivci):
14) Zaznamenal jste změnu klientely po dobu provozu Vaší kavárny? Konkurence kaváren 15) Jak vnímáte konkurenci ve městě?
16) Jak se konkurence od otevření Vaší kavárny vyvíjela?
Budoucnost kavárny a potenciální možnost otevření dalšího podniku 17) Jaké máte plány s Vaší kavárnou do budoucna?
18) Otevřel byste si další kavárnu?
