Univerzita Karlova v Praze Pedagogická fakulta
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
Nutriční chování žáků vybraných základních škol na Vlašimsku Petr Dymák
Katedra pedagogiky Vedoucí bakalářské práce: PaedDr. Eva Marádová CSc. Studijní program: Specializace v pedagogice se zaměřením na vzdělávání Studijní obor: Výchova ke zdraví a Základy společenských věd
2013
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Nutriční chování žáků vybraných základních škol na Vlašimsku vypracoval pod vedením vedoucího bakalářské práce samostatně za použití v práci uvedených pramenů a literatury. Dále prohlašuji, že tato bakalářská práce nebyla využita k získání jiného nebo stejného titulu.
20.05.2013
…………………………………… Petr Dymák
2
Název: Česky: Nutriční chování žáků vybraných základních škol na Vlašimsku Anglicky: Nutritional behavior of pupils in selected primary schools in Vlašim
Autor: Petr Dymák Katedra: Pedagogiky Vedoucí práce: PaedDr. Eva Marádová CSc.
Abstrakt: Bakalářská práce je rozdělena na část teoretickou a praktickou. V teoretické části se zabývám shrnutím poznatků o vlivech výživy na duševní a tělesný vývoj dětí školního věku, na vytváření jejich výživových zvyklostí, tvoření averzí a preferencí k jídlu, sociální facilitací v přítomnosti vrstevníků a jaký vliv na příjem potravy má změna vnějších nebo vnitřních podmínek. Cílem praktické části práce je zmapovat metodou kvantitativního výzkumu (dotazníkovým šetřením), do jaké míry využívají děti stravování ve školní jídelně a jak tyto děti vnímají prostředí školní jídelny. K dalším tématům patří sledování spokojenosti dětí s nabídkou ve školních jídelnách, jaké mají žáci preference při výběru jídel a jaké jsou jejich stravovací návyky. Jako cílovou skupinu jsem určil žáky 1. a 2. stupně vybraných základních škol na Vlašimsku. V závěru práce se pokouším doporučit a nastínit poměr použití fast food, comfort food a klasických potravin ve stravování školních dětí. Výběr a regulace potravy školních dětí mají přímý vliv na zdraví nejen z pohledu jednotlivce, ale i celé společnosti.
Klíčová slova: Stravování školních dětí, výživové zvyklosti, vzorce potravního chování školních dětí, regulace příjmu potravy, polotovary, jídelníček
3
Abstract:
The thesis is divided into theoretical and practical part. I deal with the summary of findings on the effects of nutrition on mental and physical development of children of school age in the theoretical part. It creates their dietary habits, the formation of aversions and preferences for food, social facilitation in the presence of contemporary kids and how to explain the effects on food intake for external or internal conditions. The aim of the practical part of the thesis is to chart a method of quantitative research (questionnaires). How do kids use eating in the school canteen and how children perceive the environment of the school canteen. Other topics include the monitoring of satisfaction of children in school canteens, which students have preference in the selection of meals and what are their eating habits. I have chosen my target group of pupils from the first and the second grades of selected elementary schools in Vlašim. At the end of my thesis I try to recommend ratio of use of fast food, comfort food and traditional food in the diets of school children. Selection and control of food schoolchildren have a direct impact on the health not only from the perspective of the individual, but society as a whole.
Key words: Boarding of school children, dietary habits, patterns of eating behavior of school children, regulation of food intake, oven-ready products, diet
4
Poděkování Rád bych poděkoval své vedoucí práce PaedDr. Evě Marádové CSc. za metodické vedení, vstřícnost, za poskytování cenných rad a pomoc při zpracování bakalářské práce. Dále bych rád poděkoval svým blízkým za podporu během mého studia.
5
Obsah 1 VLIV VÝŽIVY NA TĚLESNÝ A DUŠEVNÍ VÝVOJ DÍTĚTE................................. 8 1.1 Výživa školních dětí ve věku 6-12 let......................................................................... 8 1.2 Výživa dětí v období dospívání 12 – 18 let ................................................................ 9 1.3 Alternativní způsoby stravování ................................................................................. 9 1.4 Vegetariánská strava ................................................................................................. 10 1.5 Veganská strava ........................................................................................................ 11 1.6 Makrobiotická strava ................................................................................................ 11 1.7 Vliv základních živin na psychiku a chování ........................................................... 12 1.7.1 Vliv sacharidů na chování .............................................................................. 13 1.7.2 Vliv bílkovin na chování ................................................................................ 14 1.7.3 Vliv vitamínů ................................................................................................. 16 1.7.4 Vliv minerálních látek.................................................................................... 19 2 FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ VÝŽIVOVÉ ZVYKLOSTI ŠKOLNÍCH DĚTÍ ............ 22 2.1 Časové faktory .......................................................................................................... 22 2.2 Sociální faktory ......................................................................................................... 22 2.2.1 Vliv rodičů a sourozenců ............................................................................... 23 2.2.2 Vliv lidí z prostředí mimo rámec rodiny........................................................ 26 2.2.3 Vlivy sdělovacích prostředků a kulturní prostředí ......................................... 26 3 REGULACE PŘÍJMU POTRAVY U ŠKOLNÍCH DĚTÍ .......................................... 30 3. 1 Fyziologický pohled na regulaci příjmu potravy ..................................................... 30 3. 2 Chemické a fyzikální podněty mající vliv na regulaci a výběr potravy .................. 31 3. 3 Senzorické systémy a jejich vliv na regulaci příjmu potravy .................................. 31 3. 4 Psychologické a sociální faktory ovlivňující regulaci příjmu potravy .................... 32 3. 5 Výživové zvyklosti českých školních dětí ............................................................... 32 3. 6 Preference a averze .................................................................................................. 33 3. 7 Obezita u školních dětí............................................................................................. 34 3. 8 Potravní chování a příjem potravy u obézních dětí ................................................. 35 4 COMFORT FOOD A FAST FOOD ............................................................................ 36 4. 1 Comfort food............................................................................................................ 36 4. 2 Od comfort food k fast food..................................................................................... 36 4. 3 Přídatné látky ........................................................................................................... 37 4. 4 Konvenience ............................................................................................................ 40 4. 5 Shrnutí ...................................................................................................................... 43 5. PRAKTICKÁ ČÁST .................................................................................................. 44 5. 1 Cíle ........................................................................................................................... 44 5. 2 Předpoklady ............................................................................................................. 44 5. 3 Metody ..................................................................................................................... 45 5. 4 Charakteristika respondentů, průběh výzkumného šetření ...................................... 45 5. 5 Ověření předpokladů ................................................................................................ 77 5. 6 Komparace dat z výzkumného šetření ..................................................................... 79 Závěr ............................................................................................................................... 82 Seznam použité literatury ............................................................................................... 83 Seznam příloh ................................................................................................................. 84
6
Úvod Výživa nás provází od narození až do posledních dnů našich životů. Jak rosteme, učíme se stále přesněji kontrolovat svůj příjem potravy. Jídlo se pro nás stává víc než jen biologickou potřebou. Vytvořené nutriční návyky v dětském věku mají zásadní a rozhodující vliv na zdraví každého dospělého člověka. Cílem práce je na základě nashromážděných poznatků připravit a zrealizovat výzkumné šetření na vybraných základních školách na Vlašimsku a na základě zjištění navrhnout konkrétní opatření. Předmětem teoretické části práce je shrnutí poznatků o vlivech výživy na duševní a tělesný vývoj dětí školního věku. Na základě rešerše odborné literatury se dále věnuji otázkám výživových zvyklostí dětí, tvoření averzí a preferencí k jídlu. Za pozornost jistě stojí i význam sociální facilitace a vliv vnějších i vnitřních faktorů ovlivňujících příjem potravy školních dětí. V praktické
části
mapuji
metodou
kvantitativního
výzkumu
prostřednictvím
dotazníkového šetření problematiku využívání stravování ve školních jídelnách, a to především spokojenost žáků s nabídkou a s prostředím těchto stravovacích zařízení. Důvod, proč jsem si toto téma vybral, je prostý. Čtyři roky učím na ZŠ v Trhovém Štěpánově a všiml jsem si určitých nesrovnalostí ve stravovacích návycích žáků. Rozhodl jsem se pro výzkumné šetření na vybraných základních školách regionu Vlašimska a posbíral určité množství vstupních údajů pro odpovídající srovnání. Zvolené téma se mi jeví jako velice aktuální a navíc zajímavé. Vzhledem k rozmáhajícím se civilizačním onemocněním, která způsobuje zejména změna životního stylu, nám nemohou být nutriční návyky našich dětí lhostejné.
7
1 VLIV VÝŽIVY NA TĚLESNÝ A DUŠEVNÍ VÝVOJ DÍTĚTE
Jak uvádí MUDr. Stanislav Hejda, obecně se dnes uznává, že výživa je jedním z nejvýznamnějších faktorů zevního prostředí, jež ovlivňují nejen způsob našeho života, ale do jisté míry i jeho délku. Není přeci lhostejné, zda člověk žije celkem zdráv, nebo zda je delší dobu nemocen a nemůže se proto těšit z radostí života. Současný člověk už má dávno velmi potlačené instinktivní schopnosti, které umožňují vybírat si stravu vhodnou jak co do složení, tak do množství. Proto, jak dále uvádí Hejda, se musí dnešní člověk opírat o poznatky vědy o výživě, která již shromáždila takové množství údajů, že vytvářejí ucelenou doktrínu o správné výživě. Musí se řídit rozumem a vytvářet si systém výživy i stravování podle vědeckých poznatků, tedy vytvářet systém racionální výživy. (Hejda, 1985) Podle P. Fořta nevhodná strava, konzumovaná většinu života počínaje útlým dětstvím, je příčinou většiny vážných zdravotních problémů. Je tedy pouze otázkou času a odolnosti konkrétního jedince, jakého druhu ony obtíže budou a kdy k ním dojde. Dále uvádí, že je velice důležité, co je na talíři a jak to působí na konkrétního strávníka, nikoliv to, zda to vyhovuje dosud platné, nicméně dogmatické, výživové doktríně. Výživa dítěte je alfou a omegou správného somatického i psychického vývoje a zdraví jedince po celý život. (Fořt, 2008)
1.1 Výživa školních dětí ve věku 6-12 let Toto věkové období je charakterizováno pomalejším tempem růstu. Potřeba energie je sice vyšší, ale na jednotku hmotnosti se proti předchozímu období dále snižuje. S příchodem do školy jsou děti vystaveny zvyšujícímu se stresu. Mohou se rovněž objevit některé zdravotní problémy, které souvisí se změnou metabolizmu, růstu a vývoje při některých dědičně podmíněných jiných onemocněních. V tomto období je již nutné provádět prevenci rozvoje některých pozdějších onemocnění. Například zjištěných poruch tukového metabolizmu a to zvláště u dětí z rodin s výskytem s tím souvisejících onemocnění. Záchyt těchto dětí by měl být proveden už v období jejich batolecího věku. U školních dětí se do povědomí dítěte již významně fixují nutriční zvyklosti rodiny. Negativně se může projevovat ranní spěch pro přípravu a konzumaci snídaně. Nedostatečný příjem ranní dávky tekutin může vést v důsledku zahuštění krve ke
8
zvýšení únavy, nepozornosti a bolestem hlavy dítěte v průběhu vyučování. Při nedostatečném příjmu tekutin se zvyšuje možnost tvorby žlučových a ledvinových kamínků. Tyto poznatky vedou k prosazování pitného režimu v průběhu vyučování, což pro mnoho osvícených učitelů již dnes není problém. Otázkou správné výživy je volba nápoje. Z hlediska potřeb organismu jsou nejvhodnější mléčné nápoje a voda. Nevhodné jsou přeslazené limonády. Školní stravování zajišťuje přibližně jednu třetinu celodenní dávky výživy dítěte. Průzkumy ve školních jídelnách často ukazují, že ve stravě školních dětí je nadbytek vepřového a hovězího masa, másla a přeslazených ovocných výrobků. Nedostatečná bývá nabídka drůbeže, mléčných výrobků, ovoce, zeleniny i ovocných a zeleninových šťáv. Nedostatky ve výživě se mohou zvláště projevit při samostatném stravování dítěte, které je často dáno nevhodnou, ale lákavou nabídkou uzenin, bramborových chipsů atd. U dětí školního věku se může projevit nedostatek některých vitamínů, zvláště vitamínu C. Z nedostatku minerálních látek hrozí u školních dětí deficit vápníku, železa a jodu.
1.2 Výživa dětí v období dospívání 12 – 18 let Toto období je charakterizováno vyšší potřebou energie, bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Z minerálních látek má stále velký význam dostatečný přívod vápníku, tedy mléka a mléčných výrobků, jehož nedostatek v tomto věku může zvýšit riziko osteoporózy v pozdějším věku. Je známo, že maximální ukládání vápníku do kostry je v dětství, trvá až do 23 let života a poté dochází k jeho stále nižšímu vstřebávání. U dívek je dále významný dostatečný přívod železa z důvodu ztrát při menstruaci a u chlapců zvláště vitamínů skupiny B z důvodu vyšších nároků metabolismu při vývoji svalové tkáně. (Tláskal a kol., 2005)
1.3 Alternativní způsoby stravování Mezi alternativní způsoby výživy můžeme řadit dietní systémy, které nejsou založeny na vědeckých poznatcích, na bázi fyziologie výživy, ale spíše podléhají emocím, archaickým tradicím a jednostranně chápaným filosofickým přesvědčením a jsou provázány s mnoha iracionálními prvky. Jak uvádí P. Tláskal do určité míry tyto směry vycházejí z nepodložených, umě konstruovaných představ, hledají podporu
9
v různých východních náboženských směrech, ale na druhé straně mohou mít určité racionální jádro a v žádném případě je nelze jednostranně odmítat.(Tláskal, 2005)
1.4 Vegetariánská strava Je jeden z nejstarších alternativních způsobů stravování. Základním znakem vegetariánské stravy je omezení až vyloučení živočišných produktů ve stravě. Někteří vegetariáni odmítají konzumovat maso savců, ptáků a ryb, ale připouštějí konzumaci mléka
(laktovegetariáni)
nebo
vajec
(ovovegetariáni)
a
nebo
obojí
(lakto-
ovovegetariáni). Důležitým rysem většiny vegetariánů je celkový přístup k životu. Obecně jsou střídmější a skromnější ve stravě, odmítají kouření i alkoholické nápoje, jsou fyzicky aktivní a jejich celkové životní nároky jsou skromné. Přínosem z fyziologického hlediska ve výživě vegetariánských dětí je zejména snížená spotřeba tuků, soli, zvýšený příjem ovoce a zeleniny, vlákniny a antioxidantů. Ve složení mastných kyselin mají lepší příjem než tradiční strávníci. Pro dětskou populaci je tato skupina riziková z hlediska malého příjmu vápníku, železa, zinku, a i přesto, že rostlinné zdroje tyto prvky obsahují, ale v rostlinných tkáních jsou často vázány s látkami označovanými jako fytáty a šťavelany, se kterými vytvářejí nevyužitelné komplexy. (Tláskal, 2005) Ve společnosti, kde se stává odmítání masa součástí životního stylu určité společnosti, vede k zamítání nebo averzi i u jejích příslušníků a stává se tradicí, která může přecházet z jedné generace na další generaci. Vegetariánem se však stává člověk z nejrůznějších důvodů i bez ohledu na nutriční zvyklosti komunity, do které spadá. Vegetariánů v posledních letech přibývá i u adolescentů, to jsou 2,2% chlapců a 7,8% dívek do 18 let. Přestože je téměř možno rostlinnou stravou pokrýt všechny potřeby aminokyselin, nutných pro organismus, varují zejména pediatři před rizikem vývojových poruch u dětí při nedostatku hodnotných živočišných bílkovin a z minerálních látek zejména vápníku, klesá tělesná výška dětí, snižuje se objem paže. Ze zkušeností pediatrů a psychiatrů zároveň vyplývá, že mnoho adolescentních mentálních anorektiček má ve své anamnéze zapsán vegetariánský způsob stravování. (Fraňková, 2003)
10
1.5 Veganská strava Vegani odmítají veškeré maso, ale i mléko, vejce a med. V této stravě hrozí zejména nedostatek vitamínu B121, jelikož je obsažen pouze v živočišných zdrojích. Veganská strava je rovněž charakteristická malým energetickým obsahem a vysokým obsahem balastních látek, které mohou v nadbytku organismus ochudit o cenné minerální látky.
1.6 Makrobiotická strava Je to způsob stravování úzce spojený s filosofickým směrem, zen-budhismem. Makrobiotika téměř úplně vylučuje živočišné produkty, saláty, ovoce a sladké pokrmy. Je rovněž minimalizován příjem vody. Potraviny jsou hodnoceni podle principů jing a jang. Ideální poměr jing a jang je údajně v obilném zrnu, proto je tato strava na obilném zrnu založena. Rizikem makrobiotiky je především podvýživa, nedostatečný příjem bílkovin, vápníku, vitamínů D2 a C3, železa, vitamínů B12 a další rizika z nedodržování pitného režimu. Pro výživu menších dětí není tento výživový směr zcela vhodný. Kladem makrobiotiky je vedení ke střídmosti. (Tláskal, 2005) Podle P. Fořta oficiální statistika říká, že v evropské populaci je přibližně 3 % vegetariánů, asi 1 % makrobiotiků a 1 % veganů. Neexistuje významné riziko pro dětskou alternativní výživu, až na maličkosti, jakými jsou především nutnost doplňkového podávání vitaminů B12, D a esenciálních mastných kyselin. Lidé, kteří většinu života stráví alternativně, nedisponují významně lepším zdravím a delším věkem než ti, kteří se stravují tak, jak je to obvyklé v současnosti, tedy smíšenou stravou. Alternativní strávníci, především makrobiotici, někdy trpí formou podvýživy a téměř vždy jsou anemičtí. Jak uvádí P. Fořt, to, že nebývají obézní, není důkazem jejich lepšího zdraví.
1
Avitaminózou vzniká anémie – nedostatečná tvorba erytrocytů, může docházet i ke změnám CNS. Nedostatek vitamínu D způsobuje rachitis. 3 Důležitý zejména pro obranyschopnost organismu. 2
11
Látky, které organismus přijímá po celý život prostřednictvím tuhé a tekuté potravy, působí na vývoj, růst a funkci orgánů, ale i tělesných systémů. Výživa poskytuje organismu tyto důležité látky: stavební materiál, tzn. látky nezbytné pro stavbu organismu, pro obnovu buněk a tkání látky potřebné pro činnost organismu, jeho jednotlivých orgánů a nervového, hormonálního a imunitního systému (metabolické procesy) výživa je nutným zdrojem pro udržení tělesné teploty a zajišťování konstantního vnitřního prostředí nevyužitá potrava se ukládá formou rezerv pro možnou pozdější mobilizaci v případě potřeby (Fraňková, 1996)
1.7 Vliv základních živin na psychiku a chování Tuky a sacharidy slouží jako zdroj energie. Bílkoviny lze použít při nedostatku sacharidů a tuků také pro krytí energetických potřeb, je to však metabolicky složitější proces označovaný jako glukoneogeneze. Sacharidy využívá tělo nejlépe jako okamžitý zdroj energie. Jejich přebytky se ukládají v játrech jako glykogen. Tuky tvoří energetickou rezervu, jejich metabolity se ukládají v tukové tkáni, ze které mohou být postupně uvolňovány v okamžiku potřeby. Bílkoviny poskytují organismu stavební materiál, pro který jsou potřebné i některé minerální látky. Minerály spolu s vitamíny regulují činnost různých systémů a mají důležitou úlohu v procesech zajištujících celistvost organismu a obranu proti negativním vnějším vlivům. Základní živiny mají zcela jistě nepopiratelný vliv na základní životní funkce organismu. Bylo publikováno mnoho odborné literatury na toto téma. Ale co se týče četných pramenů zabývajících se nedostatky ve výživě dětí, lze úspěšně čerpat především z autorky S. Fraňkové. Ta se ve svých publikacích zabývá zejména výživovými faktory ovlivňujícími psychiku dětí, otvírá v nich témata méně známá, přesto však velice důležitá. Představa, že základní živiny ovlivňují psychickou činnost, je velmi stará. Osobnosti válečníků bývaly spjaty s pojídáním masa a vnitřností zvířat, filozofům a vědcům se připisovala preference vegetariánské stravy již ve starém Řecku. BrillatSavarin byl znám svým výrokem „Řekni mi, co jíš, a já Ti řeknu, kdo jsi.“ V mnoha kulturách se rovněž uvádí, že složení stravy může mít léčivý význam. Týká se to jak
12
některých organických onemocnění, tak úpravy psychického stavu jednotlivce. Již ve třicátých letech minulého století byl používán termín psychodietetika a v roce 1934 byly publikovány bibliografické údaje o dílech uveřejněných v odborném tisku na toto téma. V padesátých letech minulého století se u nás probíhaly výzkumy, které měly prokázat hypotézu, podle níž mají základní živiny přímý vliv na chování člověka. Zvýšení podílu jedné složky tuků, bílkovin nebo cukrů může působit stimulačně nebo naopak tlumivě. Pokud by se podařilo tuto myšlenku prakticky uskutečnit, bylo by pak možné podstatně snížit spotřebu psychofarmak s jejich dopadem na vedlejší účinky a riziko návyku.
1.7.1 Vliv sacharidů na chování Fraňková uvádí, že Faltová a Lát (1954) zkoumali vliv sacharidů na chování laboratorních potkanů. Někteří dospělí jedinci převedením na vysokosacharidovou stravu zvýšili úroveň spontánní motorické aktivity na rozdíl od skupiny krmené vysokobílkovinovou dietou, která jejich aktivitu naopak tlumila. Potkani chovaní na škrobové dietě lépe vytvářeli podmíněné reflexy než ti krmení směsí bílkovin. Další studie poukázala na to, že po jídle s vysokým obsahem sacharidů se zhoršují výsledky v testech bdělosti. Oběd s převahou sacharidů způsoboval větší ospalost ve srovnání s jídly, kde převažovaly bílkoviny. Další novější výzkumy ukázaly, že sacharidy snižují výkonnost, vyvolávají pocity únavy a tlumí organismus. Vyšší příjem bílkovin naopak vyvolával napětí, zejména v dopoledních hodinách. Jedním z problémů uváděných v souvislosti s úvahami o diagnostickém a léčebném využití sacharidů jsou poruchy chování dětí, zejména hyperaktivita. Je tedy lákavá myšlenka, že by bylo možné použít nebo nastavit dietní režim jako podpůrný léčebný prostředek u dětí s ADHD. Fraňková dále uvádí zjištění jisté poruchy bdělosti u zdravých dětí s vysokým návykem na příjem cukru. Děti diagnostikované jako neklidné, agresivní, s poruchami pozornosti výrazně preferovaly cukr, což bylo potvrzeno i ve výpovědích jejich matek. Pozorování účinků cukru a fruktózy u psychiatricky léčených dětí ukázalo, že cukr spíše zvyšoval než snižoval projevy deviantního chování u pozorovaných dětí. Přes všechna tato pozorování však není jasná odpověď na otázku, zda si hyperaktivní dětí oblíbily cukr proto, že na ně působí léčebně nebo to souvisí s jejich hyperaktivitou a jídla s vyšším obsahem cukru vyhledávají prostě proto, aby si udržely svůj naprogramovaný typ chování. (Fraňková, 1996)
13
1.7.2 Vliv bílkovin na chování Bílkoviny tvoří téměř polovinu suché váhy mozkové tkáně. Jejich vysoká koncentrace a intenzivní metabolismus je úzce spojen s funkcemi mozku. Živočichové nepotřebují bílkoviny jako takové, ale jejich určité aminokyseliny. Hodnota potravy je závislá jednak na skladbě aminokyselin v bílkovinách a jednak na jejich stravitelnosti. Obecně platí pravidlo, že bílkoviny živočišného původu mají pro organismus člověka vyšší hodnotu než bílkoviny rostlinné, které mají menší obsah lysinu, methioninu a tryptofanu. Většina novějších studií prováděných na potkanech referují o snížení spontánní aktivity a apatii při poklesu obsahu bílkovin v potravě. Pokusy, ve kterých se zkoumalo učení zvířat, ukázaly zhoršené řešení úkolu při trvající neadekvátní výživě, ať již s nedostatečným nebo s nadměrným obsahem bílkovin. Bílkoviny v potravě mohou být kryty směsí mnoha esenciálních i neesenciálních aminokyselin, z nichž některé mají výrazný vliv na metabolismus mozku a vedení vzruchu po nervových vláknech CNS. (Fraňková, 1996) Tryptofan Aminokyselina, která má velmi úzký vztah k motivačnímu a emočnímu chování. Je prekurzorem serotoninu, který je důležitým metabolitem, patřící mezi tzv. biogenní aminy. V psychiatrii se využívá při léčbě těžších forem neurotických poruch a psychóz. V pokusech na zdravých dobrovolnících se po podání tryptofanu zvýšila ospalost, zpomalilo se jejich psychické tempo, klesla pozornost. Objevily se i zprávy o tom, že tryptofan snižuje citlivost vůči bolestivé stimulaci, nelze ho však použít jako univerzální analgetický prostředek. Tyrosin Tyrosin je výchozím materiálem pro syntézu dopaminu a noradrenalinu. Fungují jako přenašeče nervových vzruchů majících vliv na řízení hybnosti, proto je také v popředí zájmu v souvislosti s Parkinsonovou chorobou. V psychiatrii se používá vliv dietního tyrosinu ve vztahu ke schyzofrennímu onemocnění. Přestože nálezy o účinku tyrosinu na chování lidí nejsou tak průkazné jako je tomu u tryptofanu, lze hovořit o určitých vlivech na prožívání. Fenylalanin Bylo prokázáno, že jeho zvýšený obsah v dietě navozuje odchylky v činnosti organismu a vyvolává psychologické příznaky obdobné jako při genetické poruše fenylketonurii. Ta je u dětí důsledkem genetické metabolické odchylky, při níž je
14
narušena
schopnost
měnit
fenylalanin
na
tyrosin
v důsledku
nedostatku
fenylalaninhydroxylázy v játrech. U žen s fenylketonurií dochází často ke spontánním potratům. Fenylketonurie u dětí způsobuje některé poruchy chování mající dočasný charakter například hyperaktivitu, podrážděnost, agresivitu a abnormality v EEG. Methionin U dětí podporuje nadbytek methioninu růst, pokud je podávána nízkobílkovinová dieta (například sójovou dietou). Samotný nadbytek methioninu však působí škodlivě. Cystein Je další aminokyselinou, u které byl prokázán nepříznivý vliv při jejím nedostatku nebo nadbytku. Anderson a Smith v roce 1926 poukázali na poruchy učení při podávání diety
s nedostatkem
cysteinu.
Podávání
vyšších
dávek
zase
způsobilo
neurodegenerativní změny v hypothalamu a v mozkové kůře. Lysin Aminokyselina důležitá pro růst, zejména v počátečních fázích ontogeneze. Také nadbytek lysinu má škodlivý vliv na organismus – zjištěny poruchy hmotnosti. Kyselina glutamová V posledních letech stoupá zájem o kyselinu glutamovou v souvislosti s jejími neurotoxickými a dlouhodobými vlivy na CNS. Bylo prokázáno, že má excitační vliv na většinu neuronů v mozku. Vliv tuků Tuky jsou součástí prakticky všech potravin živočišného původu a v různé koncentraci jsou obsaženy i v rostlinných potravinách. Již od čtyřicátých let minulého století byly získávány poznatky o tom, jak organismus využívá tuky, jaký mají vliv na tvorbu tepla, na růst a délku života. Práce Fraňkové z šedesátých let potvrdily nálezy o excitačním účinku tuků a jeho příznivém vlivu na učení. Behaviorální odpovědi na diety lišící se ve zdroji mastných kyselin se studují, i když ne zcela systematicky od padesátých let. Podle těchto studií mají nenasycené a nasycené mastné kyseliny protikladný vliv na vyšší nervovou činnost. Nenasycené mastné kyseliny působí tlumivě, zatímco nasycené mastné kyseliny zvyšují procesy podráždění. Postupně byla prokázaná úloha mastných kyselin ve strukturálním vývoji mozku, procesech myelinizace. Byla zkoumána jejich role v přenosu vzruchů a biochemické odpovědi na jejich nedostatek. Kyselina arachidonová má význam pro vyvíjející se mozek i pro jeho činnost v dospělosti. Je zejména využívána pro biosyntézu prostaglandinu. Poruchy
15
metabolismu prostaglandinu se uplatňují v mechanismech onemocnění schyzofrenií, v maniodepresivních stavech a v epilepsii. Všechny pokusné studie se shodují v tom, že neuspokojivý obsah esenciálních mastných kyselin v dietě matky během gravidity a laktace působí nepříznivě také na dlouhodobé vzorce chování potomků. (Fraňková, 1996)
1.7.3 Vliv vitamínů Na počátku 20. století byla vyslovena teorie, podle které beri-beri, kurděje, pelagra, a zřejmě i rachitis jsou způsobeny nízkou hladinou nebo nedostatkem speciálních látek organické povahy, pro které navrhl termín vitaminy. Od počátku minulého století narůstal počet studií publikovaných odborníky výživy i fyziologie. Chemická syntéza vitamínu se datuje od třicátých let minulého století. Vitamíny se dělí do dvou kategorií na základě jejich rozpustnosti. První skupina je dobře rozpustná ve vodě a alkoholu – vitamíny skupiny B a C, druhá skupina je rozpustná v tucích – vitaminy A, D, E, K.
Vitaminy skupiny B Obecně lze říci, že vitaminy skupiny B mají úzký vztah k činnosti periferního i centrálního nervového systému a významně ovlivňují chování jedince. - Vitamin B1 (thiamin) je nezbytný pro metabolismus cukrů. Nejtěžší formy nedostatku
thiaminu
probíhají
jako
onemocnění
beri-beri
a
jako
poruchy
neuromuskulárního systému. Již lékaři v osmnáctém století rozpoznali, že se jedná o chorobu mající vztah k výživě. Tato nemoc byla příčinou úmrtí velkého počtu japonských námořníků, v jejichž stravě převažovala čištěná rýže. V procesu rafinace se totiž ztrácí thiamin, proto se v současnosti propaguje rýže „Natural“. Nejrozsáhlejší experiment byl uskutečněn zřejmě v USA v šedesátých letech minulého století, kdy na skupině zdravých dobrovolníků zkoumal během dvou set dní výzkumu vliv nedostatku nebo naopak přebytku thiaminu na lidský organismus. Nejnápadnější a nejčastější byly poruchy v senzorické a motorické oblasti, v koordinaci a rychlosti pohybů a v reakčních časech. Překvapivě stálé bylo zachování intelektu u sledovaných osob skupiny. Bylo zjištěno, že deficience thiaminu zároveň vyvolává poruchy krátkodobé paměti. Nejvýznamnějším zdrojem thiaminu jsou kvasnice, hrách a sója. Z živočišné stravy je významné vepřové maso.
16
- Vitamin B2 (riboflavin). Vlivy nedostatku riboflavinu ve stravě s následujícími dopady na chování nebyly tak intenzivně zkoumány jako tomu bylo u thiaminu. A to ze dvou důvodu. Prvním důvodem je, že v případě nedostatku riboflavinu nedochází k nápadným mentálním příznakům a druhým důvodem bylo, že změny v projevech chování byly obtížně sledovatelné. Vázaný riboflavin je nejvíce obsažen v droždí, v obilných klíčcích a v houbách. - Vitamin B5 (niacin, kyselina nikotinová). Vitamin B5 je spojen s chorobou známou jako „pelagra“. Ta se vyskytovala u populací, jejichž strava obsahovala převážně kukuřici. První příznaky pelagry byly popsány ve Španělsku roku 1935 a dalších mnoho let v Itálii. V letech 1909 a 1910 byl výskyt pelagry zaznamenán v USA. Mezi první příznaky nedostatku vitaminu B5 patří záněty a bolestivosti úst, později symetrické červené skvrny na obličeji a končetinách. Vyskytují se i průjmy a později může být poškozen periferní i centrální nervový systém a může dojít až k úmrtí. Mezi další patologické příznaky nedostatku vitaminu B5 patří podrážděnost, poruchy paměti, nespavost a demence. Významným mezníkem byl rok 1937, kdy byla úspěšně izolována kyselina nikotinová z jater. - Vitamin B6 (pyridoxin). Potřeba pyridoxinu je závislá na obsahu ostatních složek stravy. Bílkoviny zvyšují jeho spotřebu. Pyridoxin má úzký vztah ke kyselině glutamové. Nedostatek vitamínu B6 je při vyvážené potravě poměrně vzácný, jelikož jeho denní potřeba je pouze 2 mg na den. U lidí mohou být však některé epileptické záchvaty způsobeny nedostatkem pyridoxinu. U dětí je jeho deficience příčinou abnormality EEG. Vzniká i podrážděnost a citlivost vůči hluku. Pacientům s Parkinsonovou chorobou se po podání vitaminu B6 zvýšila jejich mentální svěžest a poklesla svalová ztuhlost i křeče. Odsvědčilo se i podávání pyridoxinu s celým Bkomplexem, jelikož přívod pyridoxinu zvyšuje potřebu dalších vitamínů skupiny B. Nejvíce vitamin B6 obsahují sušené kvasnice, pšeničné klíčky, sója a vnitřnosti, zejména játra. - Vitamin B9 (kyselina listová). Nedostatek kyseliny listové má nepříznivý vliv na vyvíjející se plod. Zasahuje do krvetvorby. Je obsažen v játrech, mléčném žloutku,
17
mléce, v sóje, v zelenině, zejména v brokolici. Nejúčinnější je vitamin B9 získaný z čerstvých zdrojů, jeho účinnost se snižuje přípravou, vařením a skladováním. - Vitamin B12. Jeho nepřítomnost v dietě gravidní matky rovněž vyvolává změny v CNS potomků podobně jako je tomu u vitaminu B9. Vitamín B12 se vyskytuje pouze v živočišných potravinách, zejména v játrech, ledvinách, plžích, mase a ve vaječných žloutcích.
Vitamin C Již v dávných dobách byl nedostatek vitaminu C uznán jako příčina kurdějí. Tato nemoc postihovala zejména námořníky na dlouhých cestách, kterým chyběla ve stravě čerstvá zelenina a ovoce. V roce 1933 byla provedena syntéza látky, později pojmenované kyselina askorbová. Některé studie ukázaly lepší pracovní výkonnost a progresivitu, zlepšení bdělosti při zvýšeném přívodu vitaminu C. Při jeho nedostatku se snižuje kapacita v testech mentálních funkcí. Je zhoršena psychomotorická výkonnost, snižuje se fyzická zdatnost a objevují se i změny v osobnosti. Podle Fraňkové se vyšší příjem vitamínu C pozitivně zobrazuje na inteligenčním kvocientu, toto doloženo výzkumem texaských dětí – měřením vitamínu C v krevní plazmě. Inteligenční kvocient dětí s dostatečným přívodem vitaminu C byl až o 4,5 bodu vyšší než u dětí s jeho nedostatkem. Po dalších šesti měsících byl zaznamenán nárůst IQ o 3,5 bodu a u nesuplementované skupiny dětí jen o 0,02 bodu. Z ovoce jsou bohatým nositelem vitamínu C šípky, citrusy, černý rybíz, jahody, kiwi, ze zeleniny jej obsahují paprika, rajčata, zelí, brambory.
Vitamin A (retinol) Patří mezi vitamíny rozpustné v tucích. V roce 1929 byl podán důkaz, že karoten je provitaminem, ze kterého je organismus schopen syntetizovat vitamin A. Nedostatek vitaminu A v potravě má mnohé nepříznivé účinky, vede k nervové degeneraci a je narušena motorická koordinace. Závažné mohou být i důsledky nadbytku vitaminu A. Předávkování může vyvolat nechutenství, podráždění a poruchy růstu. Hypervitaminóza během těhotenství může vážně narušit vývoj CNS plodu. Nachází se pouze v živočišných potravinách jako jsou rybí tuk, játra, žloutek, máslo a mléko.
18
Vitamin D (kalciferol) Také pro vitamin D platí, že jeho nedostatek stejně jako nadbytek působí škodlivě na vývoj nervové soustavy. Nedostatek vitaminu D způsobuje u dětí křivici a u dospělých příznaky osteomalácie v důsledku porušeného metabolismu vápníku a fosforu. Vitamin D je bezprostředně zodpovědný za jejich vstřebávání a uchovávání. Děti s nedostatkem vitaminu D jsou vývojově opožděné, později se učí sedět a později začínají chodit. Důsledky nadměrného přívodu vitaminu D můžou vyvolat poruchy CNS, mentální defekty až mentální retardaci u dětí. Jeho zdrojem je rybí tuk, játra, vaječný žloutek, máslo a mořští plži.
Vitamin E (tokoferol) Jeho syntetizace se podařila v roce 1938. Podle Fraňkové jsou podnětné četné práce ukazující vliv příjmu vitaminu E na zvýšení výkonnosti na zlepšení chování. Suplementace vitaminem E zlepšila fyzickou výkonnost sportovců. V moderní době je významná jeho úloha biologického antioxidantu chránící nenasycené mastné kyseliny před oxidací. Vitamin E se tvoří pouze v rostlinách. Jeho zdrojem jsou rostlinné oleje, zejména olej z obilných klíčků, kukuřice, hrášek, zelenina. (Fraňková, 1996)
1.7.4 Vliv minerálních látek Přívod určitých minerálních látek je nezbytný pro zajištění normálního vývoje a činnosti organismu. V tělech živočichů lze nalézt téměř všechny neorganické prvky a minerály, ale o patnácti z nich lze říci, že jsou esenciální a tyto nezbytné minerály musí člověk získat potravou. Minerály v organismu plní trojí úlohu. Jsou součástí kostí a zubů (vápník, fosfor, hořčík), jako rozpustné soli pomáhají kontrolovat složení tělesných tekutin a buněk (sodík, chlór, draslík, hořčík a fosfor), jsou součástí enzymů a mají význam pro jejich aktivaci, zároveň jsou součástí hormonů, krevního barviva (železo, měď). Sodík Jeho nedostatek nebo nadbytek může vyústit v těžké poruchy nervového systému a navodit abnormální chování. Pokles soli v dietě snižuje pohotovost vůči epileptickým záchvatům. Nedostatek NaCl narušuje činnost nervové soustavy, při chronickém
19
nedostatku se může objevovat neklid a třes. Zdrojem sodíku je kuchyňská sůl, sýry, uzeniny, solené ryby a minerální vody. Vápník Je potřebný pro zajištění normální funkce nervové soustavy. Podílí se na regulaci buněčné propustnosti jak během svalových stahů, tak při vedení nervových vzruchů. U lidí bylo opakovaně prokázáno, že nedostatek vápníku navozuje ataky úzkosti. K případům hypokalcemie docházelo například u Eskymáků vlivem jejich masité diety. Vysokobílkovinná dieta přispívá k odvápnění kostí a k vyššímu vylučování vápníku ledvinami. Bohatými zdroji vápníku jsou mléko a mléčné výrobky, mák, listová zelenina a ořechy. Hořčík Poznatky o vztahu mezi hořčíkem ve výživě a křečovou pohotovostí byly již dříve využívány pro léčbu epilepsie. Pacienti, kterým byl podáván perorálně hořčík v nízkých dávkách, měli sníženou frekvenci záchvatu. V potravě je nejlepším zdrojem hořčíku chlorofyl, zejména zelené části rostlin, významné jsou luštěniny a obiloviny. Bývá obsažen v minerálních vodách. Železo Nedostatek železa v potravě vyvolává anémii. U novorozence jsou zásoby železa závislé na nutričním stavu matky během gravidity. Nízká hladina železa u dětí narušuje neuropsychologické funkce, nápadné je snížení rozsahu pozornosti, bdělosti a pokles volní aktivity. Bohatým zdrojem jsou játra, vaječné žloutky, ovoce, zelenina a výrobky s obsahem krve.
Zinek Je stopový prvek nacházející se v různých orgánech, včetně mozku. Je nezbytný pro využití bílkovin. U dětí je nedostatek zinku spojován se zhoršeným učením, apatií, letargií a mentální retardací. Snížený obsah zinku v těle byl zjištěn u alkoholiků a schizofreniků. Ve vyšších dávkách je zinek toxický. Je obsažen v želatině, korýších a měkkýších, v mase, v játrech, ovesných vločkách a kakau.
20
Měď Má důležitou úlohu ve vývoji a maturaci mozku. Je spojená s aktivitou mnoha enzymů. Nedostatek mědi způsobuje poruchy v činnosti CNS člověka. Nedostatek mědi provází jednostranné redukční diety, anorexii a bulimii. Měď je obsažena ve vaječném bílku, mase, vnitřnostech, ořechách a houbách. Jód Nedostatek jódu v potravě ovlivňuje činnost štítné žlázy, produkci hormonu tyroxinu. Nedostatek jódu během nitroděložního vývoje narušuje dělení buněk, růst a tvoření synapsí mezi neurony. Výsledkem nedostatku jódu je opoždění fyzického a mentálního vývoje, v těžších případech se vyvíjí kretenismus. Na základě údajů z roku 1960 se ukazuje, že asi 200 000 000 lidí na světě mělo po jistou dobu strumu. Zdrojem jódu pro člověka jsou mořské ryby, měkkýši a jodizovaná sůl.
Mangan Je důležitý pro správnou funkci centrálního nervového systému. Nedostatek manganu v mateřské dietě se u potomků projevoval různým abnormalitami a křečovými záchvaty. Jeho zdrojem je čaj, kakao, ořechy, ovesné klíčky a listová zelenina. V minulých letech byly uskutečněny studie zabývající se suplementací diety o vitamíny a minerální látky. Jednu takovou studii zmiňuje ve své knize Fraňková, u britských dětí byla sledována inteligence při podávání směsí vitamínů a minerálních látek, u skupiny šestiletých i dvanáctiletých dětí se po podávání zlepšilo skóre IQ. Příjem vitamínu a minerálů byl však doprovázen zvýšenou chutí na cukr. Čím více cukru jedly děti spolu s vitamínovými a minerálními doplňky, tím větší nastalo zvýšení IQ. (Fraňková, 1996)
21
2 FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ VÝŽIVOVÉ ZVYKLOSTI ŠKOLNÍCH DĚTÍ
2.1 Časové faktory Důležitým faktorem, který ovlivňuje výživové zvyklosti školních dětí je také čas. Nezáleží pouze na skladbě jídelníčku, ale také na tom, v jaký denní čas a s jakými časovými rozestupy jsou jídla podávána. Pravidelný rytmus v příjmu potravin je velice důležitý. Tato rytmicita je součástí složitého systému regulace tělesných procesů. Mladší děti potřebuji dodávat zásoby živin po menších dávkách, ale častěji. Během života se tento interval postupně prodlužuje. Jak dítě roste, začleňuje se do života rodiny a do zvyklostí jejího jídelního rytmu. V současné době se dětem, ale i dospělým doporučuje, aby svůj denní příjem rozdělily ne do tří jídel, ale nejméně do pěti. Dopolední i odpolední svačiny mají svůj nepopiratelný význam. Pravidelnost v jídle, i v rámci 24 hodinového cyklu, by měla být jedním ze základů zdravého životního stylu, která se přenáší do rytmu ostatních denních činností. Mezi dlouhodobé faktory lze zařadit určitou cykličnost roku a tradice ve výživě rodiny. V našich klimatických podmínkách se během roku střídaly sezóny, které byly po mnohá staletí charakterizovány odlišnou dostupností některých potravin. Složení jídelníčku odráželo vždy nejenom sociální postavení, majetnost rodiny a její náboženské přesvědčení, ale respektovalo i krajové zvyky. Někdy jsou rodinné tradice poznamenány přílišným konzervatizmem a stereotypem, nebo neschopností něco měnit či inovovat. Dětem pak působí potíže, jestliže na jejich dodržování příliš lpí a mohou u nich nastat i problémy, když přijdou do cizího prostředí, kde panují odlišné zvyklosti.
2.2 Sociální faktory Formování nutriční osobnosti dítěte je podmíněno mnoha vnějšími vlivy. Základ pozdějších postojů k jídlu se podle Fraňkové tvoří ještě dříve, než začíná vlastní období socializace. Vlivy sociálního prostředí na potravní chování, výživových zvyklostí a návyků lze zařadit do tří stěžejních kategorií: vliv rodičů vliv lidí z prostředí mimo rámec rodiny vlivy sdělovacích prostředků a kulturní prostředí
22
(Fraňková, 2003)
2.2.1 Vliv rodičů a sourozenců Osobnost otce a matky může ovlivňovat postoje dítěte k jídlu. Pro dítě je každé jídlo sociální situací. Výchovný styl rodičů je součástí způsobu života rodiny. Promítá se do utváření postojů dětí k jídlu a jejich nutričních zvyklostí. Na utváření výchovného stylu rodičů má však velmi důležitý podíl i dítě. Může rodiče „trestat“ odmítáním jídla, někdy je i odměňuje tím, že sní neoblíbené jídlo apod. Rodiče a jiné dospělé osoby mohou ovlivňovat vztah dítěte k jídlu, či přijímání jiných jídel několika cestami: verbálně, neverbálně, prostřednictvím vlastního chování a jak uvádí Fraňková, používáním jídla nebo potravin pro jiné než nutriční účely. Verbální podněty Nové nebo neznámé jídlo bývá dítěti podáváno obvykle se slovním doprovodem v závislosti na věku dítěte. Dítěti se říká, že jídlo je dobré, důležité pro jeho zdraví, poučuje se, jak se jmenuje nabízený pokrm, z čeho je vyroben, jak se jídlo vaří a připravuje, kde byly potraviny nakoupeny, kolik to stálo apod. Pokud dítě jídlo odmítá, bývá přesvědčováno, povzbuzováno, káráno i trestáno za odmítnutí. Děti jsou citlivé zejména na negativní výroky dospělých o všem, co souvisí s jídlem. K tomuto uvádí Fraňková následující výzkum: byly zjišťovány reakce matek na to, když dítě odmítlo podávané jídlo. Stáří dětí se pohybovalo od novorozeňat po šestileté děti. Ukázalo se, že 40% matek ignorovalo odmítnutí podávaného pokrmu, 18% matek dítě potrestalo nebo mu nedalo najíst, 16% matek nutilo dítě slovně k jídlu, 15% matek projevovalo porozumění nebo je utěšovalo, 4% matek daly dítěti jiný pokrm, 10% dětem vyhrožovalo nebo je nějak uplácelo. (Fraňková, 2003) Neverbální podněty Mají mnoho podob. Mohou to být gesta, kterými rodič doprovází podávaný pokrm. Může prozrazovat nejistotu rodiče, úzkost, co dítě s jídlem provede, nervozitu, spěch dospělého, který se nemůže dočkat, až se dítě nají. Také pohyby dospělého jsou důležité. Žádoucí samozřejmě je, aby vystupování bylo vyrovnané a klidné a jídlo bylo
23
podáváno s jistou obratností a zručností. Nepříjemné pocity a úzkost mohou u dítěte vyvolat zbrklé chování, prudké a hlasité reakce. Vlastní potravní chování dospělých I malé děti si velice dobře všímají, jak se chovají dospělí k jídlu a jaký k němu mají vztah. Nejde jen o chování u stolu, ale i o postoj rodičů k potravě. Důležité je, zda má dospělý k jídlu úctu, váží si každého sousta, nebo zda jsou dospělými zbytečně vyhazovány nedojedené zbytky. Nepříznivě může působit, pokud kladou rodiče na jídlo příliš velký důraz nebo naopak když nemají k jídlu pozitivní vztah nebo se příliš omezují z důvodu snižování své hmotnosti, diet, nemoci apod. Používání jídla z jiných než nutričních důvodů Jídlo často plní v životě dítěte ještě další funkce než je uspokojování jeho základních životních potřeb. Různé dobroty se používají jako odměna za dobré chování, za vysvědčení a za různou pomoc v domácnosti. Nejčastěji plní tyto funkce čokoláda, cukroví, různé sladkosti a bonbony. Důležitou úlohu ve vývoji výživových zvyklostí dětí má podle výzkumu i úroveň dosaženého vzdělání rodičů. Bylo zjištěno, že jejich vzdělání má vliv na různé tělesné charakteristiky spojené s výživou. Vyšší vzdělání rodičů se projevilo menším procentem tělesného tuku, nižším indexem tělesné hmotnosti – BMI u dcer, ale ne u synů. Jak uvádí Fraňková, některé studie dokazují, že v postojích vůči některým jídlům je větší shoda mezi sourozenci, než mezi dětmi a jejich rodiči. Jednovaječná dvojčata měla větší souhlas v oblibě některých nápojů a potravin ve srovnání s dvouvaječnými dvojčaty. Empirické zkušenosti ukazují, že se děti z téže rodiny mezi sebou značně liší v oblibách potravin a jídel, týká se to zejména masa, ovoce a zeleniny a mnoha dalších složek rodinného jídelníčku. Každé dítě se dostává do odlišných psychosociálních situací, musí řešit jiné problémy, má i jiné kamarády. Soudí se, že vlivy sourozenců jsou malé v časném dětství a zvyšují se s věkem dítěte. Souvisí to s osamostatňováním a odpoutáváním se od bezprostřední vazby na matku a otce jako jediné autority. Tímto se obzor dítěte uvolňuje pro vytváření dalších nových sociálních vazeb a vztahů.
24
Chyby a nedostatky nutriční výchovy v rodině S. Fraňková ve své publikaci shrnuje nejčastější chyby, které mohou negativně ovlivnit vývoj potravního chování, postojů k jídlu a nutriční zvyklosti dítěte. 1. NEZNALOST o potravě a jejím složení. Tato neznalost se týká zejména postupů přípravy jídel tak, aby byla zachována nutriční hodnota jídla, co nejvyšší obsah vitamínů a minerálů a aby bylo jídlo dobře stravitelné. 2. NEVHODNÁ SKLADBA rodinného jídelníčku, příliš úzké spektrum připravovaných jídel. 3. NEŠETRNOST v zacházení s potravinami i s hotovým jídlem. Toto se týká především plýtvání potravinami, ke kterému dochází zejména po svátcích. Ekologické myšlení by mělo pronikat i do oblasti výživy. 4. NEPRAVIDELNOST v jídle dětí nebo i celé rodiny. Toto bývá spojeno s celodenním režimem a aktivitami členů rodiny. Při prodlužování hladovění může nastávat hypoglykémie. 5. NESPRÁVNÉ STRAVOVACÍ NÁVYKY. Děti i dospělí si mohou často oblíbit pokrmy, které neodpovídají zásadám racionální výživy. Toto se týká často zařazovaných smažených hranolků, hamburgerů, chipsů, cukrovinek a nápojů obsahujících kofein. 6. NEVHODNÉ POSTOJE dospělých k jídlu. Může to být přeceňování významu jídla a v některých případech až hlavním kritériem kvality života. Ale ani podceňování jídla však není dobré, neboť jídlo má sloužit i ke zpříjemnění životních okamžiků a nejen jako nezbytný zdroj energie. 7. NESPRÁVNÉ CHOVÁNÍ rodičů při jídle. Při jídle by se neměly řešit spory mezi rodiči, problémy na pracovišti, ve škole apod. 8. NEDOSTATEK KULTURY při stolování. Doma bychom rozhodně neměli tolerovat jídlo podávané v papírových či plastových obalech typu McDonald’s, KFC apod. Samozřejmostí by mělo být čisté oblečení, prostřený ubrus, prostírání a pěkný porcelán. 9. NEVYVÁŽENÉ EXTRÉMNÍ DIETY. Pro děti z pravidla nebývají vhodné časté diety preferované některými z rodičů. Takové diety jsou rizikem zejména pro děti nejmladšího věku, protože mohou být ochuzené o hodnotné bílkoviny,
25
zdroj vápníku a železa a jiných potřebných látek pro zdravý tělesný a duševní vývoj. 10. NERESPEKTOVÁNÍ věkových a vývojových zákonitostí a individuality dítěte. Často se dětem podávají pokrmy, které jsou svým složením a úpravou nevhodné pro aktuální věk dítěte. (Fraňková, 2003) 2.2.2 Vliv lidí z prostředí mimo rámec rodiny Významnou roli v utváření výživových zvyklostí dětí hrají u školních dětí především jejich spolužáci. Je-li dítě ve společnosti kamarádů, kteří mají rádi určitý pokrm, může si jej lépe oblíbit, i když ho původně nevyhledávalo. Takto vzniklá obliba nového pokrmu může mít i trvalý charakter. Preference nového jídla prostřednictvím vrstevníků se velmi dobře vytváří již u tříletých dětí v mateřských školách, ale sociální facilitace působí významně také v celém předškolním i školním věku. Na základní škole, zejména u dětí na druhém stupni, záleží na preferencích či averzích dominantnějších dětí v kolektivu. Svými verbálními i neverbálními postoji k určitým jídlům mohou značně ovlivnit postoje ostatních dětí a to jak v pozitivním, tak i v negativním smyslu. 2.2.3 Vlivy sdělovacích prostředků a kulturní prostředí Televize a ostatní sdělovací prostředky mohou mít silný vliv na vývoj jídelních preferencí dětí. Menší děti považují televizní reklamu za součást běžného programu a věří jí stejně jako pohádkám a vysílaným příběhům. Mladší děti mají raději reklamu než děti větší, které už umí být vůči reklamě i kritičtí. Reklama na některé jídla a potraviny může mít nepříznivý vliv na utváření výživových zvyklostí, jelikož se mnohdy zaměřuje spíše na propagaci méně nutričně hodnotných potravin. Fraňková uvádí zahraniční průzkum, kde bylo analyzováno několik vysílacích kanálů zejména v sobotních dopoledních hodinách, což je doba, kdy se mnoho dětí dívá na televizní pořady. Až 71% se týkalo jídla, z toho 80% nabízelo pokrmy nízké nutriční hodnoty. (Fraňková, 2003) Dlouhodobé vlastnosti jedince i skupin jsou utvářeny v závislosti na ekologických, ekonomických a sociálních podmínkách, které rovněž spoluurčují úroveň výživy a dosažitelnost dostupných potravních zdrojů. Tyto faktory mají silný vliv na chování a
26
prožívání členů společnosti, kteří svým chováním reflektují na aktuální situaci a dovedou využívat dané podmínky ke své obživě. Vlivy výživy na duševní činnost a chování jedince Vliv na sociální strukturu, tzn. nabídka a dostupnost potravy, velikosti potravních zdrojů v určité lokalitě může být určující pro velikost populace. Přístup k potravním zdrojům bývá nerovnoměrně rozdělen mezi jednotlivé členy společnosti, což může být způsobeno fyzickými možnostmi jedinců, schopností spolupráce skupiny, ale i vlastnictvím majetku. Vliv na životní styl, způsob získávání obživy, množství a kvalita potravin utváří způsob života všech vrstev společnosti rodinou počínaje. Zpravidla to bývá výsledkem dlouhodobého historického procesu, v němž se upevňují výživové zvyklosti, tradice a kultura. Působení výživy na pracovní činnost. Výživa nepůsobí pouze na fyzickou výkonnost, ovlivňuje zároveň prožívání jedince, jeho náladu, spokojenost a charakter v jeho sociálních interakcích v rámci jeho zařazení v pracovním procesu. (Fraňková, 1996) Jak uvádí Fraňková, některé poruchy vztahu k jídlu a příjmu potravy unikají pozornosti dospělých, kteří je mohou považovat za více či méně normální chování ať už rozmazlených dětí, puberťáků nebo za běžné zlobení personálu tzn. učitelů a kuchařek. Včasnou diagnózou poruch příjmu potravy a špatnému vztahu k jídlu by mohli předejít vzniku závažných problémů a nástupu zdravotních komplikací. Některé příznaky lze sice rozpoznat v rodině, ale častěji mohou být nápadnější ve škole, školní jídelně nebo v dětském kolektivu. Trvalé odmítání jídla Někdy může být odmítavý vztah k jídlu pouze výrazem odporu k určité potravině, specifické chuti, prostředí jídelny, nebo i k zaměstnancům školy. Rodiče by měli být upozorněni, aby sledovali dítě, zda odmítání jídla není doprovázeno dalšími příznaky poruch vztahu k jídlu, zda není výrazem eskalace problémů, konfliktů se spolužáky, či důsledkem blížícího se onemocnění.
27
Nevhodné zacházení s jídlem Učitelé a pracovníci školských zařízení, kuchařky, mají větší příležitost pozorovat děti v jídelní situaci jinak než rodiče, kteří často nejedí společně s dětmi a mnoho z nevhodného zacházení s jídlem jim může uniknout. Rodiče dají například dítěti svačinu a již nevidí, že ji vyhodí. Předpokládají, že stravovací způsoby dítěte jsou v pořádku. V některých rodinách však stále chybí základní hygienické a kulturní návyky a dítě ve školním kolektivu potom jen ukazuje to, co doma pokládá za běžné. Výmluvy dítěte na somatické obtíže, když se blíží doba jídla U předškolních dětí a dětí mladšího školního věku se často objevují výmluvy, jestliže očekávají k obědu něco, co jim nechutná. Podle týdenního jídelníčku už dopředu vědí, co bude k jídlu, a proto si doma mohou vymýšlet různé výmluvy, proč nejít do školy (např. bolí je bříško, hlava apod.) Nevhodný přístup dospělých může často navodit úzkostné stavy dítěte, které nedovede jinak vyřešit problém, co dělat proti neoblíbenému jídlu a nedostane podporu nebo nevidí pochopení rodiče. Nápadné hubnutí, zvracení po jídle Děti někdy mívají období, kdy nepřibývají nápadně na váze, například ve fázi rychlého růstu, dočasného nechutenství nebo během některých onemocnění. U školních dětí bychom měli začít myslet na poruchy výživy, jestliže u nich pozorujeme vynechávání některých jídel a omezování jídelníčku. Zvracení po jídle může být doprovodem nevolnosti, akutních žaludečních potíží, ke kterým dochází po požití zkaženého nebo špatného jídla. Pokud se zvracení opakuje, měl by to pro nás být alarmující úkaz a měli bychom upozornit rodiče v souvislosti s anorexií a bulimií. Přejídání Trvalého přejídání školních dětí si rovněž mohou lépe povšimnout jiní dospělí než vlastní rodiče, zejména tehdy, když je přejídání součástí vlastního životního stylu rodičů. Někteří rodiče přibývání dítěte na váze podceňují buď proto, že z toho dítě tak říkajíc vyroste a nebo na základě tvrzení rodičů „Já jsem také tlustý a nevadí mi to.“, „Celá rodina je silná.“, apod. Nárůst obezity u dětí školního věku znamená samozřejmě ohrožení fyzické a duševní výkonnosti příští generace. Školní jídelny se sice snaží jak mohou o zařazování zdravých a méně kalorických potravin do školního jídelníčku,
28
bohužel se tato snaha míjí svým účinkem, jestliže mají děti možnost si dopřávat množství oblíbených smažených jídel, pochoutek a slazených nápojů umožňujících snadný nárůst hmotnosti. Vztah skupin k jídlu Není mnoho známé, že i šikana může být v současné době velkou hrozbou v dětském kolektivu i v podobě jídla. Některé děti jsou šikanovány přímo ve školní jídelně, jiné mají zkušenost s odevzdáváním svačin nebo peněz, které dostaly od rodičů na jídlo. Dítě může mít strach ze starších spolužáků. Dominantní děti v kolektivu mohou ostatním kazit chuť k jídlu, u citlivějších může dokonce tato nechuť přerůst i ve strach ze školy. Školní kolektiv bez ohledu na ročník může vytvářet určité „normy“ pro hodnocení jídla, co je dobré, co budou s určitostí odmítat a kolik toho hodlají sníst. Jejich diktátu se většinou ostatní podřizují. Učitelé a pracovníci školního stravování by si měli podobného chování všímat, protože nemusí být jen nevinnou dětskou zábavou. Osobnost rodičů Na vytváření jídelního chování má zejména vliv vztah rodičů k potravě, k dítěti, všem členům rodiny i společnosti. Na děti působí verbální i neverbální projevy vyjadřující hodnocení jídla, zacházení s potravou, chování při jídle doma i mimo domov. Životní názory a škála hodnot týkající se i jídla se začíná tvořit v rodině. Narušení rodinného života, konflikty mezi rodiči, problémy při rozchodech rodičů, z nichž se však dospělí časem psychicky i fyzicky zotaví, však mohou zanechat dlouhodobé stopy v osobnosti dětí. (Fraňková, 2007)
29
3 REGULACE PŘÍJMU POTRAVY U ŠKOLNÍCH DĚTÍ Řízení příjmu potravy je neobyčejně komplexní proces, ve kterém se uplatňuje řada podnětů a zpětnovazebních mechanismů. Problematika výběru a regulace příjmu potravy řeší řadu teoretických otázek týkajících se podnětů a faktorů, které vedou člověka k zahájení potravního chování, jaké mechanismy řídí příjem potravy a kde jsou umístěna příslušná regulační centra tohoto procesu, co určuje, kdy se rozhodneme jíst a pít, jak velké budou porce a jaká bude energetická hodnota potravy, jak rychle jíst a v jaké frekvenci. Velmi důležitou otázkou vzhledem k výběru potravy u školních dětí je, které články potravního chování jsou vrozené a kterým se musí každý učit v průběhu života. (Fraňková, 1996) Potravní chování je jeden z nejvýraznějších výrazů vztahu mezi organismem a prostředím, regulace příjmu potravy je důležitý nástroj adaptace organismu na změny ve vnějším prostředí. Za normálních vnitřních a vnějších podmínek je příjem potravy v rovnováze s výdejem energie, to znamená, že existují mechanismy, které regulují množství a frekvenci přijaté potravy vzhledem k okamžité potřebě a fyziologickému stavu organismu.
3. 1 Fyziologický pohled na regulaci příjmu potravy Nedostatek potravy vede k odchylce od rovnovážného stavu organismu, následně se projeví hlad. Hlad nastartuje potravní chování. Nasycením se doplní zásoby a odchylka se odstraní, organismus se vrací do stavu rovnováhy. Na řízení příjmu potravy se podílejí chemické, tepelné a nervové podněty, působící z periferie a z vnitřností. Všechny ovlivňují činnost regulačních center v centrálním nervovém systému. Každý z těchto podnětů ovlivňuje činnost regulačních center v CNS svým větším či menším způsobem, např. nervové podněty ze žaludku, dále systém mechanismů, jejich ústřední částí jsou centra v hypothalamu. Důležitou roli hrají senzorické kvality (chuť, čich, zrak) a jejich centrální reprezentace. Vjemy ze senzorických receptorů rozlišují kvalitu přijímané potravy a zapojují se tak do řízení příjmu potravy.
30
3. 2 Chemické a fyzikální podněty mající vliv na regulaci a výběr potravy Složení potravy má vliv na regulační pochody v centrální nervové soustavě. Z hlediska chemických podnětů majících vliv na regulaci a výběr bylo zkoumáno působení glukózy, mastných kyselin a aminokyselin. Při sledování vlivu těchto látek na výběr potravy vzniklo několik regulačních teorií: glukostatická, lipostatická a aminostatická. Z fyzikálních podnětů je otázka teploty krve jeden z nejdůležitějších homeostatických činitelů.
3. 3 Senzorické systémy a jejich vliv na regulaci příjmu potravy Prvním článkem v regulaci příjmu potravy je analýza senzorických vlastnosti potravního zdroje. Závisí na citlivosti, na rozlišovacích schopnostech receptoru a na dalších faktorech. Zpracování senzorických informací se děje na různých úrovních, v nervové soustavě se dále zpracovávají, třídí, organizují pro okamžitou potřebu ,ale také se ukládají formou paměťových stop pro pozdější použití. Pro vnímání kvality potravy je rozhodující schopnost rozlišovat klíčové vlastnosti chemického složení potravy. Mezi fylogeneticky nejstarší smyslové modality patří čich a chuť. Člověk vnímá čtyři základní chuťové kvality: sladkou chuť, slanou, kyselou a hořkou. Receptory pro přijímání těchto chutí jsou umístěny na různých místech jazyka. V posledních letech byly pojmenovány ještě další typy chutí, např. chuťová kvalita „umami“ (viz kap. 4. 3) Sladkost je důležitým činitelem v řízení apetitu. Preference sladkého je největší v dětství stejně jako odpor vůči hořké chuti. I dospělí lidé mají velkou oblibu cukru, spotřeba cukru v mnoha zemích stále stoupá a na tuto tendenci reaguje i nabídka trhu. Pro povzbuzování chuti na sladké využívá dalších vlastností jídla: vůně, textury (křehkost, křupavost, hladkost), kompozice (sladkost spojená s ovocem), barevných efektů, sladkost spojená s kyselou chutí (sladkokyselé omáčky) apod. Důležitým článkem v řetězu vjemu je ale také úloha zraku. I zrakové vjemy se podílejí na výsledném hodnocení kvality přijímaného jídla a také výrazně ovlivňují chuť k jídlu. Mnohé pokrmy jsou pevně asociovány s určitou barvou. Důležitá je i velikost nabízeného pokrmu. Zpravidla volíme větší variantu raději než menší (např. jablko).
31
Psychologie reklamy těchto poznatků velmi účinně využívá tam, kde může působit na potenciálního zákazníka prostřednictvím zrakových vjemů. Opticky jsou zdůrazněny i všechny senzorické kvality nabízeného pokrmu. Textura a palatabilita potravy má také velmi významnou roli. Textura pokrmu může být pro vnímání chuti a příjemnosti pokrmu někdy důležitější než chuť a čich.
3. 4 Psychologické a sociální faktory ovlivňující regulaci příjmu potravy Dávno je známý fakt, že lépe chutná jídlo i pití ve společnosti přátel, více se vypije a sní než v soukromí. Psychologické a sociální faktory v regulaci příjmu potravy mají více než jen nutriční význam. Nápodobou dospělého se učí děti kompletním vzorcům potravního chování, ale přijímají také preference a averze dospělých k určitým jídlům. Preference nebo averze vůči určitým jídlům se formuje v rané ontogenezi, od prvních zkušeností s jídlem se formují postoje dítěte k jídlu a vztah mezi vrozenými dispozicemi a učením se zkoumá po celé dvacáté století. Problematika regulace příjmu potravy je velmi obsáhlá. Stále více se ukazuje, že samotná fyziologie neobsáhne celou složitost mechanismů, které regulují příjem potravy. (Fraňková, 1996)
3. 5 Výživové zvyklosti českých školních dětí Hovoříme-li o potravním chování školních dětí, musíme si uvědomit, že se jeho základy utvářejí již v raném dětském věku. Základní vztah k jídlu a výživové zvyklosti se utvářejí u dětí již od narození během kojení. Dítě má vrozené automatismy, které regulují příjem potravy, ovšem ty nestačí natrvalo příjem potravy regulovat, zejména když se rozšiřuje škála podávaných jídel. Pokud je dítě zdravé a dospělý ho nenutí k přejídání, pokud se mu nekupují tučné a sladké pamlsky, mělo by být v podstatě schopno řídit denní příjem ve shodě se svými potřebami. Avšak i když je základ regulační schopnosti vrozený, od časného věku ji lze snadno poškodit a to nevhodnými zvyklostmi rodičů a dalších dospělých osob. Problémem je schopnost dětí regulovat příjem vitamínů a minerálních látek. Předškolní dítě má již dost zkušeností s jídlem a
32
také znalosti o zdravotních aspektech potravy. Jídla a potraviny si volí podle svých potřeb a chutí i podle požadavků dospělých. Nutriční zvyklosti dětí se promítají do metabolických procesů organismu. Menší obliba některých potravin, není-li jinak kompenzována, může vést k nedostatečnému příjmu některých složek výživy. Výsledky preferencí chutí školních dětí potvrdily, že 80% - 82% dětí konzumuje jen ojediněle nebo zcela odmítá rybí maso. Mezi nejméně oblíbené potraviny patří luštěniny, které odmítá nebo ojediněle konzumuje 76% - 80% dětí. Celozrnné pečivo rovněž nepatří k nejoblíbenějším potravinám českých školáků. Děti se takto ochuzují o příjem nenasycených mastných kyselin, vitamínů A a D, zdroje rostlinných bílkovin a skupin vitamínů B a vlákniny z luštěnin a minerálních látek a vlákniny z celozrnného pečiva. Lze předpokládat, že stravovací zvyklosti školních dětí dále přetrvávají do dospívání a dospělosti. (Tláskal, 2012)
3. 6 Preference a averze Přirozeně vrozená je u dětí averze vůči hořké, příliš kyselé a slané chuti. Během první roku života se začíná vytvářet odpor vůči některým jídlům, i když důležité je celé období prvních čtyř let. Mezi 4. a 5. rokem je už upevněna škála averzí, ty většinou přetrvávají až do dospělosti. Sladkost mateřského mléka vysvětluje, proč se u dětí snadno upevňuje preference sladkých jídel a tučných potravin a pokrmů, ve kterých se spojuje sladkost s jemností. Sladkost však není jedinou chuťovou kvalitou charakterizující preference u dětí. Děti mají v oblibě jídla s velkým podílem tuků a soli. Tato obliba se váže na chuťové vlastnosti pokrmů, které jsou jim podávány. Přesně toto splňují jídla typu smažené hranolky, párky, burské oříšky, hamburgery – to vše jsou pokrmy slané a tučné a dětmi velmi oblíbené. Zvyšující se obliba pokrmů s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin a tuků u dnešních dětí, stejně jako velká obliba cukru a soli, je velmi znepokojující. Z obliby takových pokrmů je jen krůček k obezitě u dětí. (Fraňková, 2003)
33
3. 7 Obezita u školních dětí Obezita
patří
v současné
době
mezi
nejdůležitější
zdravotní
problémy
v průmyslově vyspělých společnostech. Obezita je definována jako nadměrné ukládání tuku v tukové tkáni. Je výrazem poruchy systému, který reguluje energetickou rovnováhu člověka. Energetický přívod potravy převyšuje fyziologické potřeby organismu, což vede k nadváze. Obezitou se rozumí vyšší stupeň nadváhy. Jak uvádí Fraňková, varovné hlasy naznačují, že způsob výživy v posledních letech vede k nárůstu dětské obezity. Odborníci WHO konstatovali, že se obezita stává globální epidemií, bohužel se to netýká pouze dospělých, ale také mládeže a dětí od ranného věku. Souvisí to úzce se způsobem života, který zahrnuje režim výživy a sníženou pohybovou aktivitu. Výběr druhu potravy, zejména s vyšším podílem sacharidů hraje při vzniku nadváhy významnou roli. (Fraňková, Odehnal, Pařížková, 2000) Podle P. Fořta zdravotní důsledky obezity u školních dětí budou v relativně krátké době nedozírné, i když se dle mnoha studií projevují už dnes. Stačí porovnat četnost výskytu civilizačních onemocnění před několika desítkami let a nyní. Konzumace sladkostí, byť je dítě většinou dobře toleruje, nakonec způsobují kolísání hladiny krevního cukru. Děti si sladkostmi především kompenzují stres, a proto vzniká návyk. Například ve Velké Británii většina dětí utratí až třetinu svého kapesného za sladkosti a limonády, příčina je mimo jiné v agresivní, klamné a neetické reklamě. (Fořt, 2008) Studia na velkém počtu dlouhodobě sledovaných jedinců ukázala, že obezita, která začala již v dětství, vede k závažnějším zdravotním problémům ve středním věku, než když se obezita projeví až později. Výskyt řady onemocnění kardiovaskulárního systému, cukrovky, kloubních problémů, byl vyšší u dospělých, kteří měli nadváhu nebo byli obézní již v dětském věku a také délka dožití u nich byla kratší než u jedinců, kteří byli vždy štíhlí. Je obecnou zkušeností, že mnoho obézních dětí trpí pocitem méněcennosti. Mnohé psychologické problémy, které mají dospělí obézní jedinci, častěji ženy, se posouvají stále do nižšího věku a trápí dnes již předškoláky.
34
3. 8 Potravní chování a příjem potravy u obézních dětí V různých studiích bylo zkoumáno potravní chování obézních dětí a bylo zjištěno, že se v některých vlastnostech liší otylí jedinci od jedinců s normální hmotností. Mezi významné rozdíly patří odchylky v denním rytmu příjmu potravy. U dětí ve věku 11 a 12 let se ukázalo, že obézní jedinci snídali méně než štíhlí, ale 60 % denního přívodu energie připadlo na odpolední a večerní hodiny. Zatímco štíhlé děti mají energetický příjem víceméně stejnoměrně rozdělen do jednotlivých denních dávek, obézní děti dávají přednost komplexnějším, hutnějším jídlům, zejména vydatným večeřím. Bylo prokázáno, že u jedinců, kteří byli obézní v dětském věku, se častěji projevují psychiatrická onemocnění v pozdějším věku. Úloha rodiny ve vzniku dětské obezity je nepopiratelná. I když musíme brát v potaz vlivy genetických faktorů v rodině, kde se vyskytuje častěji obezita, je pravdou, že se v mnoha takových rodinách vyskytuje nezdravý způsob výživy. (Fraňková, Odehnal, Pařízková, 2000)
35
4 COMFORT FOOD A FAST FOOD
4. 1 Comfort food Jedna z definic comfort food (dále CF) uvažuje, že se jedná o jídlo připravované tradičním způsobem, které má obvykle nostalgickou nebo sentimentální přitažlivost. Z nejtypičtějších a nejčastěji uváděných charakteristik CF je jejich vazba na domov, rodinu a dětství. Často se jedná o jídlo připravované maminkou, podávané v rodinném prostředí a proto vyvolává pocit bezpečí a tepla. CF jsou jídla přijímaná spontánně v určité specifické situaci. Jsou často součástí relaxace, kde se člověk cítí v bezpečí, prožívá příjemné chvíle uvolnění, může to být spojeno se sledováním televize, poslechem hudby, s ručními pracemi a čtením. Typické CF bývá zpravidla laciné, nekomplikované, snadno dosažitelné a lehce připravitelné jídlo. Za důležitý znak CF se považuje jeho individualita, ale každý může mít jinou představu o svém CF. Mohou to být jídla sladká i slaná. Ze sladkých CF se nejčastěji uvádí zmrzlina, čokolády, keksy a moučníky všeho druhu. Ze slaných jídel se nejčastěji uvádějí hranolky, bramborové lupínky, slané oříšky apod. V posledních letech byly v některých školách umístěny automaty se sladkostmi a sladkými nápoji. Lékařská pozorování během krátké doby prokázala zvyšující se výskyt nadváhy i dětské obezity. Zdá se být jasné, že tyto školní automaty mohou být pro zdravý růst dětí mnohdy velice nebezpečné. Nejen tím, co dětem přímo tyto automaty poskytují, ale i ve výchovné smyslu: „Když si to mohu dopřát ve škole, proč si to pak mám odepírat mimo školu?“ Ještě horší problém může nastat v okamžiku, kdy si děti zvyknou ve školní kuchyni konzumovat fast-foodovou stravu. Zkušenosti z řady zemí západní Evropy varují, že je v budoucnu tyto návyky nesmírně složité měnit. (Malát, 2009)
4. 2 Od comfort food k fast food Je zajímavé sledovat, jak se postupně mění koncepce a funkce CF od jídla, které si vychutnáváme v klidu a považujeme je za něco výjimečného k fast food. Pro mnohé, zejména mladé lidi, patří do CF hamburgery pojídané v rychlosti, hot-dogy, langoše, párky v rohlíku či klobásy koupené u stánku na ulici v rychlých občerstveních apod. Snadná dostupnost a relativně nízká cena zvyšuje přitažlivost tohoto jídla. Často se
36
uvažuje u vztahu mezi příjmem CF, fast food a obezitou. Tento druh CF je vysoce podporován komerčními zájmy, jak uvádí reklama „Jezte více za nižší cenu“. Velké řetězce a mnohé koncerny vyvíjí značné marketingové úsilí zaměřené právě na děti a adolescenty. Zavedení existence tohoto rychlého občerstvení přinesl určitý výraz prestiže, příslušnosti k určité sociální skupině. V posledních letech se objevují varování proti CF a fast food kultuře, jsou zvýrazňovány dopady fast food průmyslu na oblast sociální, politickou, ekonomickou a zdravotní. Současné rodiny stále více podléhají komerčně připravovaným pokrmům, stále méně často společně večeří, čímž se zvyšuje desintegrace rodiny. Budoucnost CF jako příjemně prožitého času s jídlem se tak stává značně problematickou. (Fraňková, 2010)
4. 3 Přídatné látky Antioxidanty – jsou látky, které prodlužují uchovávatelnost potravin a chrání potraviny proti zkáze způsobené oxidací. Oxidace je reakce potraviny se vzdušným kyslíkem. Vzdušný kyslík s potravinami vytváří řadu sloučenin. Projevem oxidace bývá například žluknutí tuků, či barevné změny potravin. Barviva – jsou látky, které udělují potravinám barvy, které by samy o sobě neměly. Nebo obnovují barvy, které byly poškozeny nebo zeslabeny během výrobního procesu. Potravina tak získá lákavější vzhled. Konzervanty
–
prodlužují
uchovávatelnost
potravin.
Zamezují
růstu
mikroorganismů, které by mohly být pro lidský organismus škodlivé. Kyseliny a regulátory kyselosti – kyseliny jsou látky, které zvyšují kyselost potravin nebo udělují potravině kyselou chuť. Regulátory kyselosti mění či udržují kyselost nebo zásaditost potravin. Tavící soli – mění vlastnosti proteinů, používají se například při výrobě tavených sýrů, aby se zamezilo oddělování tuků. Kypřící látky – jsou látky nebo směsi látek, které vytváří plyny, jimiž se zvyšuje objem těsta. Náhradní sladidla – udělují potravinám sladkou chuť, ale nepatří mezi monosacharidy a disacharidy.
37
Látky zvýrazňující chuť a vůni - jsou látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potravin. Patří sem zejména kyselina glutamová, kyselina guanylová, kyselina inosinová a jejich soli. Zahušťovadla - látky zvyšující viskozitu potravin. Želírující látky – látky vytvářející gel, kterým udělují potravině její texturu. Stabilizátory – jsou látky, které pomáhají udržovat fyzikální vlastnosti potravin, tzn. pomáhají udržovat homogenní disperzi dvou nebo více nemísitelných látek v potravině. Emulgátory – umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází, které tuto směs udržují.4 A dále například: nosiče a rozpouštědla, protispékavé látky (protihrudkující), leštící látky, balící plyny, propelanty, odpěňovače, pěnotvorné látky, zvlhčující látky, plnidla, zpevňující látky. (Klescht, 2007) Aditiva Je třeba poznamenat, jak uvádí P. Fořt, že nikdo není schopen zjistit a rozhodnout, zda ty či ony obtíže související s výživou jsou způsobeny aditivy nebo ne. Dosud nebyla realizována žádná studie v dětské populaci, ve které by se skutečně přišlo na to, že by děti trpící alergiemi a astmatem reagovaly příznivě na změnu stravy ve smyslu naprostého vyloučení drtivé většiny aditiv. Některé oblíbené dětské pochoutky obsahují celou řadu kontroverzních aditiv počínaje barvivy (limonády a bonbony) a umělými sladidly (limonády light, žvýkačky) nekonče. Glutamát sodný (E 621) Používá se jako látka zvýrazňující chuť a vůni. Glutaman se získá fermentací cukrové řepy či třtiny. V přirozené formě se nachází v mase, rybách, mořských plodech, rajčatech a dokonce houbách. Oblibu získal zejména proto, že dodává masitou chuť gulášům, polévkám, omáčkám a v některých případech zlepšuje chuť vařené zeleniny. Je používán v mnoha průmyslově vyráběných potravinách. Na obalech musí být označena jeho přítomnost, nikoliv však jeho množství. Toto je předpisy omezeno na 10 000 mg/kg. Jak uvádí ve své publikaci V. Klescht a kol., již od roku 1968 je znám tzv. syndrom čínské restaurace projevujícím se napětím v oblasti hrudníku, nauzeou, 4
Vyhláška č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek.
38
pocity horka ve tváři a na krku, bolestmi hlavy a pocením. Tato látka se sleduje s ohledem na astmatiky. Nová šetření však syndrom čínské restaurace neprokázala. V souvislosti s harmonizací legislativy s EU neplatí povinnost uvádět na etiketě, že je glutaman nevhodný pro děti do tří let, přesto však není pro výrobky dětské výživy vhodný. (Klescht, 2007) K tématu glutamátu uvádí P. Fořt, že je stále ještě předmětem diskusí a varování před jeho škodlivými účinky platí pro výživu děti, nikoliv dospělých. Nebylo prokázáno tvrzení, že přítomnost glutamátu poškozuje dětský mozek, byl však v potravinách pro děti donedávna zakázán. Přitom jde o jednu z aminokyselin v potravinách, která se nejčastěji vyskytuje a je svým způsobem nezbytná, přestože není považována za esenciální. Fořt uvádí, že jeho nejvyšší obsah lze nalézt ve fermentovaných produktech, hlavně v sójových omáčkách, v klasických bujónech, či v polévkách v prášku. Pokud budeme trvat na převaze kvalitní syrové nebo při nejmenším čerstvě připravované stravy, stává se diskuse o potenciální škodlivosti glutamátu bezpředmětnou. Pro předškolní děti a děti mladšího školního věku by měly být instantní polévky, tekuté polévkové koření nebo kostky, s výjimkou těch, které jsou bio a neobsahují glutamát, nemyslitelné. (Fořt, 2008) Glutamát sodný (L-kyselina glutamová, monosodium glutamát-MSG, označení v anglosaské literatuře) se používá zejména v japonské a čínské kuchyni pro zvýraznění chuti pokrmů. Chuť MSG je označována jako svébytná kategorie, kterou nelze zařadit mezi základní chuťové kvality. Japonskými fyziology byl pro ni zaveden termín „umami“. Z některých experimentálních studií uvádí Fraňková tuto: „Při aplikaci MSG na nepatrnou plochu špičky jazyka (někdy i na jedinou papilu) uváděli respondenti chuť jako hořkou, slanou, „masovou“, „rybí“, „bujónovou“ a jiné charakteristiky. Zajímavé je, že reakční časy odpovědí byly podstatně delší, než když se aplikoval sladký, kyselý, slaný nebo hořký roztok. Delší reakční časy u MSG jsou zřejmě výrazem složitějších centrálních nervových procesů, které se angažují ve zpracování informací z periférie. Hodnocení chuti MSG závisí na trvání podnětu. Pokusně byl aplikován MSG na špičku jazyka po dobu 50, 100, 300, 1000 a 2000 milisekund. Subjektivní vnímání chuti
39
MSG se měnilo s délkou expozice. Při nejkratší expozici byla nejčastěji udávána hořká chuť, při jejím prodloužení sladká a při nejdelším trvání podnětu jako slaná.“5 MSG má pozitivní vliv na přijímání nového, neznámého jídla. Povzbuzuje chuť k jídlu, ale nezvyšuje přitom množství přijaté stravy.
4. 4 Konvenience Pojem convenience vznikl v Americe, odkud se rozšířil do celého světa. Označuje všechny potravinářské výrobky, které byly nějakým způsobem zpracovány mimo kuchyni, od očištěné a dělané zeleniny, drůbeže, těstovin, chleba, sýrů, až po hotové pokrmy. V souladu s celosvětovými trendy přebírá i u nás potravinářský průmysl stále větší část přípravy stravy. Podle K. Karáska výrobky convenience výrazně usnadňují a zrychlují přípravu pokrmů ve všech provozovnách veřejného stravování. Tyto výrobky mohou být buď v čerstvém stavu, častěji však konzervovány s dlouhou použitelností, například dehydratované (12 – 24 měsíců) nebo sterilované (24 – 36 měsíců). Používání convenience vede podle K. Karáska ke snižování celkových nákladů. Účelným využíváním těchto výrobků lze zvýšit produktivitu a operativnost přípravy stravy a snížit celkové náklady, tzn. úspora až 80 % energie, 15 – 20 % pracovních sil, snížení objemu zpracovávaných surovin až o 60 %, snížení ploch přípraven a skladů, odbourání hrubé přípravy surovin, snížení ztrát vzniklých skladováním, snížení objemu odpadu až o 90 % a celkové zvýšení hygieny provozu. Jak je dále uváděno, díky convenience lze v mnoha případech zvýšit kvalitu připravovaných pokrmů. Jakost convenience výrobků je v průběhu roku neměnná. K jejich výrobě jsou použity pečlivě kontrolované kvalitní suroviny, zpracované šetrným výrobním postupem za přesně stanovených teplotních a hygienických režimů. Zdravotní nezávadnost je kontrolována u vstupních surovin v průběhu výrobního procesu i u finálních výrobků.
5
FRAŇKOVÁ, S., DVOŘÁKOVÁ-JANŮ, V., Psychologie výživy a sociální aspekty jídla. s. 103
40
Díky novým technologiím, využívaným v současných kuchyních (konvektomaty, kombi-dämpfery, tlakové kotle, mikrovlnný a indukční ohřev apod.) se mění organizace práce v kuchyni. Odbouráváním hrubé přípravy a zdlouhavých tradičních postupů lze rovnoměrněji rozložit pracovní zatížení kuchyňského personálu a strojního vybavení. Výhodou convenience je volný výběr pokrmů. V současnosti stále více uplatňovaný systém volného výběru pokrmů z nabízeného sortimentu bez předchozího objednávání klade vyšší nároky na pohotovost a schopnost kuchařů dohotovovat stravu i v průběhu výdeje. To je tradičními postupy neřešitelné, convenience se tak stává nutností. (Karásek, 1996) Stupně zpracování surovin konvenienčních potravin6 Stupeň 0
Čerstvé
neopracované Čerstvě
Částečně
opracovaná Oškubaná,
vykuchaná,
drůbež, loupané brambory
surovina Stupeň 2
drůbež,
neloupané brambory
potraviny Stupeň 1
zabitá
Potraviny
připravené Porcovaná
k tepelnému zpracování
drůbež,
předsmažené hranolky,
bramborové dehydrované
polévky a omáčky Stupeň 3
Potraviny
tepelně Grilované
zpracované Stupeň 4
kuře,
hotové
krémy,
pečivo,
pokrmy
Pokrmy
připravené Mražené
k podávání
bonbony, zákusky
Ceny konvenienčních potravin a výrobků jsou samozřejmě vyšší než ceny vstupních surovin. Přesto jejich použití nemusí být neekonomické. Výrobci těchto potravin mají často smlouvy přímo s výrobci surovin a tyto suroviny zpracovávají bezprostředně po sklizni s využitím moderních technologií na jejich další uskladnění. Výhodou těchto výrobků, jak uvádějí provedené studie i samotné školní jídelny, je stálé složení a stálá úroveň jakosti. Nevýhodou bývají málo rozmanité senzorické vlastnosti,
6
zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách, nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin
41
použití sporných přídatných látek, i když jejich obsah musí splňovat znění příslušné vyhlášky k zákonu o potravinách. Jak vyplývá z článku J. Dostálové „Pohotové potraviny, polotovary, instantní potraviny (konvenience) a jejich používání ve školních jídelnách“, produkty konvenience používají vedoucí školních jídelen zejména z těchto důvodů: při nedostatku personálu, při nedostatku vhodných prostor, při nedostatku čerstvých surovin na trhu, při problémech s jejich skladováním a při nedostatku vhodného zařízení pro zpracování čerstvých surovin. (Dostálová, 2009) Jak zaznělo na konferenci „Školní stravování 2012“ v Pardubicích, z průzkumu oblíbenosti convenience vyplývá, že má své výhody i nevýhody. Výhodou je: dokonalá hygiena přípravy a skladování – 65% úspora času – 15% vysoká kvalita a šířka sortimentu – 15% úspora nákladů – 5% obavy (nevýhody) z používání polotovarů: chuť a konzistence – 35% vysoký obsah aditiv – 25% vysoká cena – 20% nízká biologická hodnota – 15% použití směřující k úpadku gastronomie – 5% Přídatné látky (aditiva) se do potravin přidávají z těchto důvodů: zajištění bezpečných výživově hodnotných potravin vytvoření textury a konzistence a zajištění stability potravin zachování a zlepšení senzorických vlastností potravin výroba potravin se specifickými požadavky na výživu (potraviny pro diabetiky)
42
4. 5 Shrnutí Po prostudování uvedené literatury vyplývá, že témata regulace příjmu potravy u školních dětí a preference výběru jídel školních dětí jsou natolik závažná a širokospektrální témata, že jejich důležitost nelze přehlížet. Tato témata přímo vybízí k realizaci výzkumného šetření, neboť výběr a regulace potravy školních dětí mají přímý vliv na zdraví nejen z pohledu jednotlivce, ale i celé společnosti.
43
5. PRAKTICKÁ ČÁST
5. 1 Cíle Cílem praktické části bakalářské práce je metodou výzkumného šetření zmapovat, do jaké míry využívají děti stravování ve školní jídelně a jak tyto děti vnímají prostředí školní jídelny. K dalším cílům patří, jaké mají žáci základních škol preference při výběru jídel a zda jsou v tomto ohledu rozdíly mezi žáky 1. a 2. stupně. Některé otázky jsou zaměřeny na stravovací režim a stravovací návyky školních dětí. Hlavními otázkami ve výzkumném šetření jsou: -
Zda se žáci často stravují ve školní jídelně?
-
Zda obědvají raději sami, s kamarády u stolu nebo je jim to jedno?
-
Jsou spokojeni s nabídkou jídel ve školní jídelně?
-
Co dětem chutná více – tradiční domácí kuchyně nebo jídla typu McDonald, KFC?
-
Zda mají připravenou svačinu z domova nebo dostávají peníze a mohou si koupit, na co mají chuť?
-
Je pro žáky jídlo ve školní jídelně jediným teplým pokrmem za celý den?
5. 2 Předpoklady Na základě rešerše odborné literatury jsem si stanovil určité předpoklady. 1. Více než polovina dotázaných respondentů se denně stravuje ve školní jídelně. Myslím si to, jelikož je to nejpřijatelnější varianta pro rodiče a děti. 2. Více než polovina dotázaných respondentů je spokojena s prostředím školní jídelny. Na všech vybraných školách proběhly určité rekonstrukce a školní
44
jídelny jsou samostatné podnikatelské subjekty. I toto je otázkou určitého marketingu. Prostředí nepopiratelně umocňuje zážitek z jídla. 3. Více než polovina dotázaných respondentů ve věku do 11 let (1. stupeň) preferuje sladká jídla. Je to můj předpoklad, který jsem nabyl za roky praxe ve škole. 4. 4. Více než polovina dotázaných respondentů ve věku nad 12 let (2. stupeň) preferuje jídla smažená. Tato věková skupina je dle mého názoru nejvíce ovlivněna kulturou fast food a firem jako jsou McDonald, KFC atd. 5. U více než poloviny dotázaných respondentů není oběd ve školní jídelně jediným teplým jídlem za den. Čas je pro rodiny s dětmi zcela jistě významným faktorem, ale domnívám se, že stravovací režim dětí je velkou prioritou většiny rodin. 6. Děti, které mají ve škole k dispozici automat na studené nápoje, budou preferovat slazené limonády a především kolu. Domnívám se, že slazené nápoje, zejména limonády kolového typu, jsou pro děti a mladé lidi otázkou image a prestiže.¨
5. 3 Metody Ve své práci jsem se rozhodl pro metodu výzkumného dotazníkového šetření. Jako nástroj jsem použil mnou speciálně vytvořený dotazník pouze pro toto výzkumné šetření. Pro zmapování situace a ověření předpokladů jsem vytvořil v dotazníku 21 otázek (19 otázek uzavřených a 2 otevřené). V rámci mého výzkumného šetření jsem na vybraných školách na Vlašimsku rozdal 250 dotazníků. Návratnost byla 205 dotazníků, z nichž jsem musel 6 vyřadit pro neúplnost požadovaných dat. Vyhodnotil jsem celkem 199 dotazníků.
5. 4 Charakteristika respondentů, průběh výzkumného šetření
45
Pro své výzkumné šetření jsem vybral tři základní školy na Vlašimsku. ZŠ Chotýšany, ZŠ Sídliště Vlašim a ZŠ Trhový Štěpánov. V případě ZŠ Chotýšany se jedná o malotřídní venkovskou školu s počtem pouhých padesáti žáků prvního stupně. Vzhledem k malému počtu žáků ve škole, rodinnému prostředí školy a alternativnímu přístupu k žákům je třeba přihlédnout při vyhodnocování dotazníku k jistým, až originálním odlišnostem od
klasických
základních škol s vyšším počtem žáků a oběma stupni. ZŠ Sídliště Vlašim je klasická sídlištní škola s velkou školní jídelnou, z této školy jsem vyhodnotil pouze žáky 7. a 8. ročníku, z důvodu vstřícné komunikace s pedagogy uvedených ročníků. Vyplnění dotazníku se věnovali v rámci předmětu výchova ke zdraví. Školu navštěvuje 400 žáků. Ve školní jídelně jsou připravovány obědy i pro externí strávníky. ZŠ Trhový Štěpánov představuje školu se 160 žáky prvního a druhého stupně, vždy po jedné třídě v ročníku. Z prvního stupně byla vyhodnocována čtvrtá a pátá třída, na druhém stupni všechny ročníky od šestého po devátý. Jak je uvedeno v následující tabulce, ze všech třech škol byl vyhodnocován vzorek 199 respondentů. Tabulka č. 1 Počet vybraných respondentů na vybraných školách žáci 1. stupně - 71
Název školy ZŠ Chotýšany ZŠ Sídliště Vlašim ZŠ Trhový Štěpánov Celkem
chlapci
dívky
19
21
16 35
15 36
žáci 2. stupně - 128 chlapci
dívky
31 33 64
Celkem
32 32 64
40 63 96 199
Graf č. 1 Počet vybraných respondentů na vybraných školách 70 60 50 ZŠ Chotýšany 40
ZŠ Sídliště Vlašim ZŠ Trhový Štěpánov
30
Celkem 20 10 0 chlapci
dívky
žáci 1. stupně
chlapci
dívky
žáci 2. stupně
46
5. 5 Vyhodnocení údajů výzkumného šetření Otázka č. 1: Jak často se stravuješ ve školní jídelně? Ze 199 respondentů se jich 125 stravuje každý den ve školní jídelně. Z toho 53 žáků 1. stupně – 75 % dotazovaných a 72 žáků 2. stupně – 56 %. Několikrát v týdnu se stravuje celkem 49 žáků z prvního i druhého stupně, pouze jednou v týdnu se stravují jen 2 žáci z druhého stupně a odpověď „v jídelně se vůbec nestravuji“ uvedlo 8 dětí z prvního stupně, což je 11 % a 15 dětí z druhého stupně – 12 % dotazovaných. Tabulka č. 2 Jak často se žáci stravují ve školní jídelně žáci 1. stupně žáci 2. stupně Celkem
jednou v týdnu 0 2 2
několikrát v týdnu 10 39 49
každý den 53 72 125
v jídelně se nestravuji 8 15 23
Graf č. 2 Jak často se stravují žáci 1. stupně ve školní jídelně žáci 1. stupně
v jídelně se nestravuji 11%
jednou v týdnu 0% několikrát v týdnu 14% jednou v týdnu několikrát v týdnu každý den v jídelně se nestravuji
každý den 75%
47
celkem žáků 71 128 199
Graf č. 3 Jak často se stravují žáci 2. stupně ve školní jídelně žáci 2. stupně
jednou v týdnu v jídelně se 2% několikrát v nestravuji týdnu 12% 30%
jednou v týdnu několikrát v týdnu každý den v jídelně se nestravuji
každý den 56%
Otázka č. 2: Líbí se Ti prostředí školní jídelny? Na tuto otázku odpovědělo celkem 195 respondentů. Prostředí školní jídelny se líbí 81 respondentům a nelíbí se 43 respondentům. 71 dotázaných žáků uvedlo, že je jim to jedno. 4 žáci se k této otázce nevyjádřili vůbec, tito čtyři respondenti se nestravují ve školní jídelně. Dalších devatenáct respondentů se rovněž nestravuje ve školní jídelně, ale cítili potřebu se vyjádřit k prostředí školní jídelny v uvedené otázce.
Tabulka č. 3 Spokojenost s prostředím školní jídelny škola ZŠ Chotýšany ZŠ Vlašim Sídliště ZŠ Trhový Štěpánov Celkem vyjádřených Nevyjádřili se/nestravují se Celkem vyjádřili se/nestravují se
ano 28 12 41 81
ne 1 25 17 43
je mi to jedno odpovědělo 11 40 26 63 34 92 71 195 4 199 19
48
Graf č. 4 Spokojenost s prostředím školní jídelny Spokojenost s prostředím školní jídelny 90 80 70 60 ano
50
ne 40
je mi to jedno
30 20 10 0 ZŠ Chotýšany
ZŠ Vlašim Sídliště
ZŠ Trhový Štěpánov
Celkem vyjádřených
Otázka č. 3: Jak raději obědváš? Z celkových 199 respondentů na tuto otázku odpovědělo celkem 195 žáků, z nich 162 uvedlo, že se nejraději stravují u stolu se svými kamarády, 24 žákům je to jedno a pouze 9 jich uvedlo, že raději obědvají sami. 4 žáci se k této otázce vůbec nevyjádřili a ve školní jídelně se nestravují. 19 žáků z počtu 195 mělo potřebu se k této otázce vyjádřit, i když neodebírají obědy ve školní jídelně a jejich hlasy jsou započítány do ukazatele 162 respondentů, kteří se stravují s kamarády u jednoho stolu. Tyto ukazatele svědčí o vysoké míře sociální facilitace mezi dětmi. Tabulka č. 4 Jak raději obědváš? sám počet žáků
9
u stolu s kamarády je mi to jedno celkem 162 24 195
počet žáků, kteří se nevyjádřili a nestravují se počet respondentů celkem
4 199
počet žáků, kteří se vyjádřili a nestravují se
19
49
Graf č. 5 Jak raději obědváš? Procentuelní ukazatel sociální facilitace.
Ukazatel sociální facilitace
12%
5%
sám u stolu s kamarády je mi to jedno
83%
50
Otázka č. 4: Můžeš si ve školní jídelně vybrat z nabídky více jídel? Pouze ZŠ Sídliště Vlašim nabízí svým strávníkům možnost výběru ze dvou jídel. Žáci ve školní jídelně ZŠ Chotýšany a ZŠ Trhový Štěpánov tuto možnost nemají. Z počtu 194 vyjádřených má tuto možnost 61 žáků a 133 žáků ze dvou uvedených škol tuto možnost nemá. 5 žáků se k této otázce nevyjádřilo a ve školní jídelně se nestravují.
Tabulka č. 5 Možnost výběru z nabídky více jídel ve školní jídelně ZŠ Chotýšany ZŠ Sídliště Vlašim ZŠ Trhový Štěpánov součet žáci, kteří se nestravují a nevyjádřili se počet respondentů celkem
ano 0 61 0
součet
ne 40 2 91 61
133
194 5 199
Graf č. 6 Možnost výběru z nabídky více jídel Možnost výběru z nabídky více jídel 100 90 80 70 60 ano
50
ne
40 30 20 10 0 ZŠ Chotýšany
ZŠ Sídliště Vlašim
51
ZŠ Trhový Štěpánov
Otázka č. 5: Jsi spokojen/á s nabídkou jídel ve školní jídelně? Ze 199 dotázaných žáků se k této otázce vyjádřilo 193. 25 žáků ze tří uvedených škol se k otázce č. 5 vyjádřilo, že jsou spokojeni s nabídkou jídel ve školní jídelně. 63 žáků uvedlo odpověď „spíše ano“. Odpověď „spíše ne“ zvolilo 77 dotázaných, odpověď „ne“ zaškrtlo 27 žáků. 6 žáků z celkového počtu se k této otázce ani nevyjádřilo a v jídelně se nestravují. Jak je patrné z grafů č. 9 a č. 10, jsou děti z prvního stupně více spokojené s nabídkou jídel ve školních jídelnách, zatímco žáci 2. stupně jsou více kritičtí a odpověď „spíše ne“ zvolilo 49 % a odpověď „ne“ 17% vyjádřených žáků z 2. stupně. Tabulka č. 6 Spokojenost s nabídkou jídel ve školní jídelně ZŠ Chotýšany ZŠ Sídliště ZŠ Trhový Štěpánov součet
ano 11 5 9 25
spíše ano spíše ne 18 9 16 34 30 34 64 77
ne 1 8 18 27
součet
193
počet žáků, kteří se nestravují a nevyjádřili se
6
počet respondentů celkem
199
52
Graf č. 7 Spokojenost žáků s nabídkou jídel ve školní jídelně – srovnání škol Srovnání spokojenosti žáků s nabídkou jídel ve školních jídelnách 40 35 30 25 ZŠ Chotýšany 20
ZŠ Sídliště ZŠ Trhový Štěpánov
15 10 5 0 ano
spíše ano
spíše ne
ne
Graf č.8 Spokojenost žáků s nabídkou jídel ve školní jídelně – srovnání žáků 1. a 2. stupně 70
60
50
40 žáci 1. stupně žáci 2. stupně
30
20
10
0 ano
spíše ano
spíše ne
53
ne
Graf č. 9 Spokojenost s nabídkou jídel ve školní jídelně – žáci 1. stupně Spokojenost s nabídkou ŠJ - žáci 1. stupně
ne 9%
ano 24%
spíše ne 22%
ano spíše ano spíše ne ne
spíše ano 45%
Graf č. 10 – Spokojenost s nabídkou jídel ve školní jídelně – žáci 2. stupně
Spokojenost s nabídkou ŠJ -žáci 2. stupně
ne 17%
ano 7%
spíše ano 27%
ano spíše ano spíše ne ne
spíše ne 49%
54
Otázka č. 6 – Dostáváte každý den ve školní jídelně ovoce či zeleninu? Z celkového počtu 199 respondentů se jich k této otázce 9 nevyjádřilo a tito se ve školní jídelně nestravují. Odpověď „nepravidelně“ uvedlo 90 žáků, „jednou týdně“ 32, „několikrát v týdnu“ 66 dotázaných, odpověď „každý den“ uvedli pouze 2 žáci. V malé škole ZŠ Chotýšany při počtu 40 strávníků je patrná častá nabídka ovoce a zeleniny. Složení jídelníčku v této škole velmi často konfrontují rodiče a mají možnost určitého stupně jeho ovlivnění. U této otázky se projevil lidský faktor, jak pedagogové zadávali pokyny k vyplnění dotazníku. V jedné celé třídě na ZŠ Trhový Štěpánov u dětí na prvním stupni paní učitelka téměř generálně rozhodla o tom, že děti dostávají ovoce nebo zeleninu jednou týdně. Zatímco ostatní respondenti z této školy, kteří zpracovávali dotazník samostatněji, více preferovali odpověď, že ovoce a zeleninu dostávají nepravidelně. Nejsou zde patrné rozdíly mezi odpověďmi dětí z prvního a druhého stupně.
Tabulka č.7 Dostáváte každý den ve školní jídelně ovoce či zeleninu? ZŠ Chotýšany ZŠ Sídliště Vlašim ZŠ Trhový Štěpánov součet
každý den několikrát v týdnu jednou týdně 1 33 2 0 8 4 1 25 26 2 66 32
žáci, kteří se nevyjádřili a nestravují se celkem respondentů
nepravidelně 3 50 37 90
součet
190 9 199
55
Graf č. 11 Dostáváte každý den ve školní jídelně ovoce či zeleninu? 60
50
40 ZŠ Chotýšany 30
ZŠ Sídliště Vlašim ZŠ Trhový Štěpánov
20
10
0 každý den
několikrát v týdnu
jednou týdně
nepravidelně
Otázka č. 7 – Zaškrtni, která jídla rád/a jíš ve školní jídelně. (zaškrtni nejvíce dvě možnosti) Dušená a vařená jídla preferuje 29 žáků, smažená jídla preferuje 102 dotázaných, což je nejvyšší počet přidělených preferencí, pro pečená jídla se vyjádřilo 67 dětí. 45 dětí zaškrtlo jídla studená a sladká s počtem 88 označených preferencí byla vybrána jako druhá nejoblíbenější. Žáky prvního stupně jsou nejvíce preferována jídla sladká s 30% a hned druhá jsou jídla smažená s 28%. Žáci z druhého stupně nejvíce preferovali jídla smažená s 33% a na druhém místě byla opět jídla sladká s 24%.
Tabulka č. 8 Zaškrtni, která jídla rád/a jíš ve školní jídelně. (zaškrtni nejvíce dvě možnosti) Typy jídel žáci 1. stupně ZŠ žáci 2. stupně ZŠ Celkem
dušená, vařená jídla 15 14 29
smažená jídla 35 67 102
pečená jídla studená jídla 25 13 42 32 67 45
56
sladká jídla 38 50 88
Graf č. 12 Zaškrtni, která jídla rád/a jíš ve školní jídelně. (zaškrtni nejvíce dvě možnosti) 80 70 60 50 žáci 1. stupně ZŠ
40
žáci 2. stupně ZŠ
30 20 10 0 dušená, vařená jídla
smažená jídla
pečená jídla
studená jídla
sladká jídla
Graf č. 13 Zaškrtni, která jídla rád/a jíš ve školní jídelně. (zaškrtni nejvíce dvě možnosti) – žáci 1. stupně žáci 1. stupně ZŠ
12% 30%
dušená, vařená jídla smažená jídla 28%
pečená jídla studená jídla sladká jídla
10% 20%
57
Graf č. 14 Zaškrtni, která jídla rád/a jíš ve školní jídelně. (zaškrtni nejvíce dvě možnosti) – žáci 2. stupně žáci 2. stupně ZŠ
7% 24%
dušená, vařená jídla 33%
smažená jídla pečená jídla studená jídla sladká jídla
16%
20%
Otázka č. 8 – Zaškrtni, co Ti chutná více (jen jedna možnost) Pro tradiční domácí kuchyni se rozhodlo 123 žáků ze všech 199 respondentů. Jídla typu McDonald, KFC apod. preferuje 76 dětí, což je jedna třetina všech dotázaných. Největší skupina žáků, kteří preferovali jídla typu McDonald a KFC, je skupina chlapců z 1. stupně.
Tabulka č. 9 Srovnání preferencí jídel tradiční domácí kuchyně a jídel typu McDonald, KFC žáci 1. stupně dívky chlapci Tradiční domácí kuchyně 22 12 Jídla typu McDonald, KFC 12 25 Celkem respondentů
58
žáci 2. stupně dívky chlapci 44 45 20 19
123 76 199
Graf č. 15 Srovnání preferencí jídel tradiční domácí kuchyně a jídel typu McDonald, KFC 50 45 40 35 30 Tradiční domácí kuchyně
25
Jídla typu McDonald, KFC
20 15 10 5 0 dívky
chlapci
žáci 1. stupně
dívky
chlapci
žáci 2. stupně
Otázka č. 9 – Který z nabízených nápojů ve školní jídelně Ti nejvíce chutná? (zaškrtni jednu možnost) Z celkového počtu 199 žáků jich neodpovědělo 7, ti se ve školní jídelně nestravují a také tam nepijí nápoje. Nejvíce je oblíbená šťáva, kterou si vybralo 78 žáků. Druhým nejoblíbenějším nápojem je kakao, následuje čaj s 38 preferencemi a nejméně oblíbeným nápojem je mléko. Tabulka č. 10 Preference nabízených nápojů ve školní jídelně kakao čaj šťáva mléko 34 54 43 59 počet žáků, kteří se nestravují a nekonzumují nápoj počet respondentů celkem počet žáků, kteří se nestravují, ale přesto konzumují nápoj
59
190 9 199 14
Tabulka č. 10 Preference nabízených nápojů ve školní jídelně Preference (oblíbenost) nápojů ve školních jídelnách 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 kakao
čaj
šťáva
mléko
Otázka č. 10 – Který z nabízených nápojů ve školní jídelně Ti nechutná? (zaškrtni jednu možnost) Nejméně oblíbeným nápojem je mléko, jako nejméně oblíbený ho označilo 59 dotazovaných žáků. Na druhém místě v neoblíbenosti je čaj, označen u 54 žáků.
Tabulka č. 11 Neoblíbenost nápojů ve školních jídelnách kakao čaj šťáva mléko 34 54 43 59 počet žáků, kteří se nestravují a nekonzumují nápoj počet respondentů celkem počet žáků, kteří se nestravují, ale přesto konzumují nápoj
60
190 9 199 14
Graf č. 17 Neoblíbenost nápojů ve školních jídelnách Neoblíbenost nápojů ve školních jídelnách 70
60
50
40
30
20
10
0 kakao
čaj
šťáva
mléko
Otázka č. 11 – Můžeš si dát libovolné množství nápoje? V této otázce se projevil velký rozdíl mezi vyhodnocovanými školami. Na ZŠ Chotýšany dbají na dodržování pitného režimu u dětí specifickým způsobem. Děti si na začátku každého pololetí zaplatí částku Kč 100,- jako příspěvek na zajištění nápojů. Na hlavní chodbě je po celý den připravená nádoba s čajem, případně šťávou a každé dítě má k dispozici svůj vlastní hrneček. Děti se mohou během celého dne kdykoli napít. Výzkumné šetření mělo další pozitivní efekt, děti při vyplňování dotazníků uváděly, že by měly rády k pití i čistou vodu. Po zaznamenání těchto odpovědí vedoucí školní jídelny ZŠ Chotýšany nechala umístit na každý stůl v jídelně džbán s vodou. Na ZŠ Sídliště ve Vlašimi se opět projevil lidský faktor pedagoga při zadávání dotazníku. Žáci ZŠ Sídliště mají v jídelně umístěnou cedulku, že je zakázáno odebírat větší množství nápoje, avšak toto rozhodnutí je platné zejména pro stáčení nápojů do PET lahví. Jedna polovina dětí toto vnímá jako znemožnění odběru libovolného
61
množství nápoje a pro druhou polovinu dětí toto nepředstavuje žádný problém, neboť jde o odebrané množství nápoje během oběda. Na ZŠ Trhový Štěpánov není přesně určené množství odebraného nápoje během oběda, všechny děti mají prakticky možnost přitočit si nápoj do skleničky podle své potřeby. Tabulka č. 12 Možnost odebrání libovolného množství nápoje škola ZŠ Chotýšany ZŠ Vlašim Sídliště ZŠ Trhový Štěpánov součet vyjádřených nestravují se, bez vyjádření celkem respondentů
ano 40 26 86
ne 0 36 3
součet 40 62 89 191 8 199
Graf č. 18 Možnost odebrání libovolného množství nápoje Možnost odebrání libovolného m nožství nápoje 100 90 80 70 60
ano
50
ne
40 30 20 10 0 ZŠ Chotýšany
ZŠ Vlašim Sídliště
ZŠ Trhový Štěpánov
Otázka č. 12 – Máte ve škole automat na studené nápoje? Na ZŠ v Chotýšanech nemají automat na studené nápoje, ale pitný režim je zajišťován způsobem, který je uveden výše v otázce číslo 11. Tabulka č.13 Automat na studené nápoje ve škole škola ZŠ Chotýšany ZŠ Vlašim Sídliště ZŠ Trhový Štěpánov součet
ano 0 63 96 159
ne 40 0 0
celkem
40
199
62
Otázka č. 13 – Pokud jsi odpověděl/a ano, které nápoje si kupuješ nejčastěji? (zaškrtni jednu možnost) V následujícím grafu je patrná preference slazených a dochucovaných nápojů. Téměř stejné preference mají slazené limonády a slazené minerálky, zatímco u koly překvapila její nízká oblíbenost, pouze u 8 žáků. Tabulka č. 14 Preference studených nápojů z automatu typ nápoje
kola
slazené limonády
voda
počet preferencí
8
66
5
slazené nekupují součet celkem minerálky nic 68
147
52
Graf č. 19 Preference studených nápojů z automatu Preference studených nápojů z automatu 80 70 60 50 40 30 20 10 0 kola
slazené limonády
voda
63
slazené minerálky
199
Otázka č. 14 – Máte ve škole automat na teplé nápoje? Automat na teplé nápoje je umístěn pouze na ZŠ v Trhovém Štěpánově. Některé děti ze ZŠ Sídliště u této otázky, že by automat na teplé nápoje chtěly mít ve škole umístěn a že by si tam daly horkou čokoládu a nebo capuccino. Tabulka č. 15 Automat na teplé nápoje škola ZŠ Chotýšany ZŠ Vlašim Sídliště ZŠ Trhový Štěpánov Celkem respondentů
ano 0 0 96
Ne 40 63 0
součet 40 63 96 199
Otázka č. 15 – Pokud jsi odpověděl/a ano, které teplé nápoje si kupuješ nejčastěji? (zaškrtni jednu možnost) Automat na teplé nápoje je umístěn pouze na ZŠ v Trhovém Štěpánově. Před třemi lety z něj byly odstraněny veškeré nápoje obsahující kofein. Nejvíce je v oblibě horká čokoláda. Automat na teplé nápoje je využíván především žáky druhého stupně.
Tabulka č. 16 Preference teplých nápojů z automatu horká typ nápoje čokoláda capuccino počet preferencí 76 7
čaj 13
celkem 96
Graf č. 20 Preference teplých nápojů Preference teplých nápojů 80 70 60 50 počet preferencí
40 30 20 10 0 horká čokoláda
capuccino
čaj
64
Otázka č. 16 – Máš připravenou svačinu z domova, nebo dostáváš peníze a můžeš si koupit, na co máš chuť? 40 dětí ze ZŠ Chotýšany má každý den svačinu z domova. Rovněž děti 1. stupně ze ZŠ Trhový Štěpánov mají téměř ve všech případech, celkový počet 27, připravenou svačinu z domova a pouze 2 děti ze všech respondentů 1. stupně mají k dispozici peníze na svačiny. U dětí 2. stupně se navýšil počet dětí, které mají peníze na zakoupení svačiny, ale, jak je vidět v tabulce č. 17, i počet dětí, které mají připravenou svačinu z domova převyšuje. Z celkového počtu 199 respondentů jich 179 má připravenou svačinu z domova, 31 dětí dostává peníze na svačiny, 16 dětí střídá obě možnosti a pouze 5 žáků nesvačí vůbec. Tabulka č. 17 Máš připravenou svačinu z domova nebo dostáváš peníze na svačinu? žáci 1. stupně Název školy
ZŠ ZŠ Trhový Chotýšany Štěpánov svačina z domova 40 27 peníze na svačinu 0 2
žáci 2. stupně ZŠ Vlašim Sídliště 59 17
ZŠ Trhový Štěpánov 53 12
žáci, kteří vůbec nesvačí žáci, kteří střídají obě možnosti celkem respondentů
součet
179 31 5 16 199
Graf č. 21 Máš připravenou svačinu z domova nebo dostáváš peníze na svačinu?
70 60 50 40
svačina z domova peníze na svačinu
30 20 10 0 ZŠ Chotýšany
ZŠ Trhový Štěpánov
žáci 1. stupně
ZŠ Vlašim Sídliště
ZŠ Trhový Štěpánov
žáci 2. stupně
65
Otázka č. 17 – Kupuješ si ve školní dny: chipsy, sušenky, kolu, bonbony, čokoládu (můžeš zaškrtnout více možností) Z této otázky je evidentní preference chipsů u žáků druhého stupně, na druhém místě se umístily sušenky, opět v nejvyšší míře uvedeno u žáků druhého stupně ZŠ Sídliště a ZŠ Trhový Štěpánov. U tohoto bodu je důležité uvést, že na ZŠ Sídliště je umístěn automat na sušenky a cukrovinky, zatímco děti ZŠ Trhový Štěpánov si chodí sušenky kupovat o odpoledních přestávkách do obchodu, není tedy důležité umístění automatu na tyto výrobky ve škole, ale fakt, že si děti ke sladkostem a cukrovinkám cestu najdou jakýmkoliv způsobem. U žáků druhého stupně na ZŠ Sídliště je také velmi silná preference koly. Tabulka č. 18 Preference sladkostí, pochutin a koly chipsy žáci 1. stupně ZŠ Chotýšany žáci 1. stupně ZŠ Trhový Štěpánov žáci 2. stupně ZŠ Sídliště Vlašim žáci 2. stupně ZŠ Trhový Štěpánov součet
sušenky
kola
bonbony
čokoláda
8
15
8
4
5
10
10
7
8
7
28
30
19
14
16
34
28
10
20
11
80
83
44
46
39
Graf č. 22 Preference sladkostí, pochutin a koly 40 35 30 žáci 1. stupně ZŠ Chotýšany
25
žáci 1. stupně ZŠ Trhový Štěpánov
20
žáci 2. stupně ZŠ Sídliště Vlašim
15
žáci 2. stupně ZŠ Trhový Štěpánov
10 5 0 chipsy
sušenky
kola
bonbony čokoláda
66
Graf č. 23 Preference sladkosti, pochutin a koly u žáků ZŠ Chotýšany žáci 1. stupně ZŠ Chotýšany
13%
20%
10% chipsy sušenky kola bonbony čokoláda 20% 37%
Graf č. 24 Preference sladkostí, pochutin a koly u žáků 1. stupně ZŠ Trhový Štěpánov žáci 1. stupně ZŠ Trhový Štěpánov
17% 23%
chipsy sušenky kola
19%
bonbony čokoláda 24% 17%
67
Graf č. 25 Preference sladkostí, pochutin a koly u žáků ZŠ Sídliště Vlašim žáci 2. stupně ZŠ Sídliště Vlašim
15% 26%
chipsy 13%
sušenky kola bonbony čokoláda
18% 28%
Graf č. 26 Preference sladkostí, pochutin a koly u žáků 2. stupně ZŠ Trhový Štěpánov žáci 2. stupně ZŠ Trhový Štěpánov
11%
33% 19%
chipsy sušenky kola bonbony čokoláda
10%
27%
68
Následující otázky č. 18 a 19 spolu velmi úzce souvisí, jejich společné vyhodnocení je uvedeno níže. Otázka č. 18 – Které je tvé oblíbené jídlo doma? Tabulka č. 19 Oblíbené jídlo doma
řízek svíčková hranolky guláš špagety těstoviny smažený sýr kuře vepřová, knedlík, zelí grilované maso rajská maso s rýží špenát knedlíky krupicová kaše ovocné knedlíky nádivka buchty s tvarohem kuře na paprice smažené kuřecí nugetky bramborový salát rybí filé knedlíčková polévka čokoládové perníčky bramborové knedlíky palačinky, lívance kachní krky smažená kukuřice uzené zeleninová polévka masové kuličky nudle s čínskou omáčkou párek s bramborovou kaší buchtičky se šodó langoše smetanová omáčka zapečené brambory sýrová omáčka čína pizza
žáci 1. stupně dívky chlapci 5 3 3 6 5 6 1 8 1 1 1 2 6 4 3 2 1 1 2 1 1 3 1 3 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1
69
žáci 2. stupně dívky chlapci 15 16 9 18 5 8 7 10 5 3 8 6 2 3 6 2 3 5 3 5 4 1 2 1
2 2
1 3
2
1
1 2 3 4 5
2 1 4 3
Celkem 39 36 24 18 17 16 13 12 11 11 8 1 6 2 4 2 1 3 4 3 1 2 1 1 4 6 1 1 1 1 1 1 2 1 1 6 3 4 8 8
žáci 1. stupně dívky chlapci bosáky se zelím a s uzeným koprová omáčka kachna smažený květák vuřty na pivu výpečky taštičky rizoto česnečka husa holoubě fondu roštěná králík dušená mrkev, brambory, maso gyros zeleninový salát rohlík se šunkou halušky moravská zelňačka mungo polévky brokolice v páře divočina
žáci 2. stupně dívky chlapci 1 2 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Celkem 1 2 6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1
Otázka č. 19 – Které je tvé oblíbené jídlo ve školní jídelně? Tabulka č. 20 Oblíbené jídlo ve školní jídelně
řízek krupicová kaše špagety ovocné knedlíky kuře sekaná žemlovka smažený sýr vepřová, knedlík, zelí plněné knedlíky uzeným masem buchty s tvarohem nudle s cukrem kuře na paprice guláš smažený dinosaurus rybí filé hranolky
žáci 1. stupně dívky chlapci 4 1 1 5 2 5 1 1
žáci 2. stupně dívky chlapci 2 5 4 9 1 10 5 4 3 2
2 2
3 1
Celkem 11 5 7 2 2 2 1
1
1 1 2
2
1
1 2 3 4 2
70
2
22 19 19 16 9 7 5 4 3 2 2 1 2 3 3 4 4
bramborové knedlíky palačinky, lívance omáčky koblihy pizza bramborová kaše čevabčiči zapečené brambory čína hamburger koprová omáčka čočková polévka smažený květák sýrová polévka gulášová polévka dušená mrkev, brambory, maso čočka zeleninový salát moravská zelňačka mexické fazole
žáci 1. stupně dívky chlapci 1
žáci 2. stupně dívky chlapci 2 1 1 1 2
1
Celkem
2 2 1 3
2 2 2
1 1 2 1
1 1 1 1 1 4 1
1
1 2
1
3 1 2 3 2 4 4 1 3 1 1 2 2 1 2 3 1 4 2 1
V tabulce č. 20 jsou preference je červeně vyznačena položka sekaná s preferencí u 5 dotázaných žáků. Jde o žáky prvního stupně, kteří byli ovlivněni jídelníčkem aktuálního dne. Shodná jídla označená v otázkách č. 18 a 19 Tabulka č. 21 Shodná jídla oblíbená doma i ve školní jídelně chlapci 1. stupeň maso s rýží krupicová kaše vepřová, knedlík, zelí ovocné knedlíky řízek svíčková omáčka kuře na paprice rajská omáčka bramborové knedlíky 2. stupeň špagety 2x svíčková omáčka smažený květák rizoto vepřová, knedlík, zelí zapečené těstoviny
71
dívky kuře ovocné knedlíky rajská omáčka
kuře palačinky salát krupicová kaše buchty
V předchozí tabulce číslo 21 jsou ve sloupcích označena oblíbená shodná jídla chlapců a dívek, řádky tabulky označují žáky prvního a druhého stupně. Pro větší názornost jsou barevně rozlišeny druhy oblíbených jídel. Z tabulky je patrné, že například nejvíce shodných oblíbených jídel doma a ve škole bylo zaznamenáno u chlapců prvního stupně, zatímco u dívek bylo shod vždy méně. Z odpovědí na otázky č. 18 a 19 vyplývá, že starší žáci preferují více jídla smažená a klasickou českou kuchyni, zatímco děti z prvního stupně častěji uváděly jídla sladká. Na obou prvních pozicích (nejoblíbenější jídlo doma a ve škole) je smažený řízek. V podstatě se ukázalo, že děti nepreferují stejná jídla doma a ve školním stravování, shoda byla zaznamenána pouze u 24 respondentů z 199 dotazovaných. Zajímavé je, že i děti z druhého stupně preferovaly v několika případech sladké jídlo typu krupicová kaše a ovocné knedlíky a to ve škole. Sladká jídla jsou ve školní jídelně preferovaná i dětmi z druhého stupně zejména proto, že doma jsou jim tato jídla podávána v menší míře než dětem mladšího školního věku.
Otázka č. 20 – Jídlo ve školní jídelně je pro mě jediným teplým pokrmem za celý den. Z celkového počtu dotázaných se 8 žáků k této otázce nevyjádřilo a ani se nestravují ve školní jídelně. 21 dětí z 1. stupně uvedlo, že je pro ně školní oběd jediným teplým pokrmem za den. U žáků z 2. stupně je také ve 20 případech jídlo ve školní jídelně jediným teplým pokrmem během dne. Z grafů č. 28 a 29 však vyplývá, že u dětí prvního stupně se tento výsledek týká celých 31% dětí, zatímco u dětí 2. stupně se jedná pouze o 16% strávníků, kteří mají jen jedno teplé jídlo za celý den. Tabulka č. 22 Jídlo ve školní jídelně je pro mě jediným teplým pokrmem za celý den ano ne žáci 1. stupně 21 46 žáci 2. stupně 20 104 součet 41 150 Počet nevyjádřených, nestravují se celkem respondentů
67 124 191 8 199
72
Graf č. 27 Jídlo ve školní jídelně je jediným teplým pokrmem za celý den Jídlo ve školní jídelně je jediným teplým pokrmem za celý den 120 100 80 žáci 1. stupně
60
žáci 2. stupně
40 20 0 ano
ne
Graf č. 28 Jídlo ve školní jídelně je pro mě jediným teplým pokrmem za celý den – žáci 1. stupně žáci 1. stupně
31%
ano ne
69%
73
Graf č. 29 Jídlo ve školní jídelně je pro mě jediným teplým pokrmem za celý den – žáci 2. stupně žáci 2. stupně
16%
ano ne
84%
Otázka č. 21. - Zaškrtni (i více možností) -
každý den snídám
-
ve škole každý den svačím
-
ve škole každý den chodím na oběd
Z celkového počtu 199 dotázaných dětí jich pouze 124 každý den snídá, 160 dětí denně svačí a 130 jich denně obědvá ve školní jídelně. Na ZŠ Sídliště se pravidelně vůbec nestravuje 5 žáků, jedná se o žáky 2. stupně. Na ZŠ Trhový Štěpánov jsou 2 žáci, kteří se denně pravidelně vůbec nestravují. Tabulka č. 23 Pravidelnost svačin, snídaní a obědů
žáci 1. stupně žáci 2. stupně žáci celkem
každý den snídám svačím obědvám ve škole 55 67 53 69 93 77 124 160 130
74
Tabulka č. 24 Počet žáků, kteří se vůbec pravidelně nestravují Žáci ZŠ Sídliště, kteří se nestravují pravidelně vůbec Žáci ZŠ T. Štěpánov, kteří se nestravují pravidelně vůbec Celkem respondentů
5 2 199
Graf č. 30 Pravidelnost snídaní, svačin, obědů 180 160 140 120 100
každý den snídám každý den svačím
80
každý den obědvám ve škole
60 40 20 0 žáci 1. stupně
žáci 2. stupně
žáci celkem
Graf č. 31 Pravidelnost snídaní, svačin a obědů u žáků 1. stupně žáci 1. stupně
30%
31% každý den snídám každý den svačím každý den obědvám ve škole
39%
75
Graf č. 32 Pravidelnost snídaní, svačin a obědů u žáků 2. stupně žáci 2. stupně
29%
32%
každý den snídám každý den svačím každý den obědvám ve škole
39%
76
5. 5 Ověření předpokladů Předpoklad č. 1: Více než polovina dotázaných respondentů se denně stravuje ve školní jídelně Předpokládal jsem, že
více než polovina dotázaných respondentů bude denně
obědvat ve školní jídelně. Tento předpoklad se potvrdil. U žáků prvního stupně se dokonce denně stravuje 53 dětí, což je 75% dotazovaných a v případě žáků druhého stupně je to 72 dětí, 56% dotazovaných. Předpoklad č. 2: Více než polovina dotázaných respondentů je spokojena s prostředím školní jídelny. Tento předpoklad se nepotvrdil, spokojenější se školním prostředím jsou žáci 1. stupně, zatímco u většiny žáků z druhého stupně se projevil negativismus. Hodnoceny byly tři rozdílné školní jídelny výše uvedených škol. ZŠ Chotýšany byla dětmi hodnocena nejpozitivněji, ale je nutné přihlédnout k tomu, že jde o hodnocení dětí pouze prvního stupně a o prostředí školy rodinného typu, s alternativními výukovými metodami, kde je jídelna skutečně malá (pro 30 dětí) a útulná. Na ZŠ Sídliště ve Vlašimi je nejnižší počet kladných reakcí a na první pohled je zřejmá negace a lhostejnost k prostředí školní jídelny. Nutno podotknout, že jde o školu s přibližně 400 žáky. Jde tedy o velkokapacitní školní jídelnu, kde se současně může stravovat velký počet žáků z mnoha tříd současně a pravidlem bývá i přítomnost externích strávníků a odběratelů obědů, kteří se zde často s žáky potkávají. Na negativní reakci má zcela jistě také vliv vzorek respondentů. V případě této školy šlo pouze o žáky druhého stupně. ZŠ Trhový Štěpánov se stala v tomto ohledu průměrným vzorkem, tedy převládá zde mírně spokojenost nad lhostejností a negativní hodnocení prostředí školní jídelny přidělili opět žáci druhého stupně, kteří bývají i k příjemnému prostředí kritičtí.
77
Předpoklad č. 3: Více než polovina dotázaných respondentů ve věku do 11 let (1. stupeň) preferuje sladká jídla. Tento předpoklad se nepotvrdil. Sladká jídla preferuje pouze 30% žáků prvního stupně. Překvapením bylo, že očekávaný výsledek (více než 50%) rozmělnila preference smažených jídel u 28% dotázaných. Předpoklad č. 4: Více než polovina dotázaných respondentů ve věku nad 12 let (2. stupeň) preferuje jídla smažená. Tento předpoklad se také nepotvrdil. Smažená jídla preferuje pouze 33% dotázaných žáků druhého stupně. Překvapením byla zjištěná velká obliba sladkých jídel i u žáků 2. stupně (24%). Předpoklad č. 5: U více než poloviny dotázaných respondentů není oběd ve školní jídelně jediným teplým jídlem za den. Tento předpoklad se potvrdil. Více než polovina dotázaných žáků má ještě alespoň jedno teplé jídlo během dne. Alarmující zjištění však je, že celých 21 dětí (31%) z prvního stupně má denně pouze jedno teplé jídlo. Na druhém stupni je situace povzbudivější, jedno teplé jídlo za den uvedlo pouze 20 žáků (16%). Předpoklad č. 6: Děti, které mají ve škole k dispozici automat na studené nápoje, budou preferovat slazené limonády a především kolu. U slazených limonád se tento předpoklad potvrdil, neboť jsou druhým nejoblíbenějším nápojem z automatu. Preferovalo je 66 ze 159 žáků, kteří mají možnost si zakoupit studené nápoje v automatu. Tento předpoklad se nepotvrdil v očekávání preference koly. Kolu preferuje pouze 8 žáků z celkového uvedeného počtu. Velkým překvapením je oblíbenost slazených minerálek, které preferuje 68 žáků ze 159.
78
5. 6 Komparace dat z výzkumného šetření Na základě vyhodnocení dotazníků z výzkumného šetření vyplynula níže uvedená zjištění: Souvislosti vyplývající z otázek č. 1 a č. 20 1. Jak často se stravuješ ve školní jídelně? 20. Jídlo ve školní jídelně je pro mě jediným teplým pokrmem za celý den:
Pravidelně se každý den stravuje ve školní jídelně 53 žáků (75 %) z prvního stupně a 72 žáků (56 %) z druhého stupně. V souvislosti s otázkou č. 20, zda je pro děti jídlo ve školní jídelně jediným teplým pokrmem za celý den, vyplývá, že 150 dětí (75%) staršího i mladšího školního věku má dvakrát denně teplé jídlo. 41 dětí (11,5%), které se ve školní jídelně vůbec nestravují, se ovšem nezdá být negativním číslem, neboť tato hodnota neznamená, že nemají vůbec žádný oběd, ale někteří dotázaní respondenti z nich obědvají teplé jídlo doma. Otázka č. 3: Jak raději obědváš? U této otázky vyšlo najevo zajímavé zjištění, že společnost kamarádů u oběda je pro děti velice důležitá. To, že děti obědvají raději ve společnosti kamarádů, uvedlo 162 respondentů (77%). Odpověď, že se dotázaný raději stravuje s kamarády u stolu, uvedlo v dotazníku 19 respondentů z 23, kteří se ve školní jídelně nestravují. I pro tyto jedince je otázka sociální facilitace zásadní v tom smyslu, že v některých školních jídelnách chodí na oběd se svými kamarády i přes to, že neodebírají obědy v jídelně a chtějí pouze poobědvat s kamarády. Otázka č. 4: Můžeš si ve školní jídelně vybrat z nabídky více jídel? Pouze ZŠ Sídliště Vlašim nabízí svým strávníkům možnost výběru ze dvou jídel. Žáci ve školní jídelně ZŠ Chotýšany a ZŠ Trhový Štěpánov tuto možnost nemají. Ne vždy je nabídka dvou jídel vhodné řešení, protože může dítě svádět ke kombinaci jídelníčku pouze podle chuti a nikoli podle nutriční vyváženosti stravy. Ani jedna školní
79
jídelna ve své nabídce nemá vegetariánská jídla. Jedná se pouze o občasná bezmasá jídla. Pouze na ZŠ Sídliště vaří i bezlepkovou dietu, i když je to jídelna pro 400 strávníků. Otázka č. 5: Jsi spokojen/á s nabídkou jídel ve školní jídelně? ZŠ Chotýšany má nejvyšší počet spokojených strávníků, jde o děti prvního stupně, které jako nejčastější odpověď uvedly, že jsou spíše spokojeny a spokojeny. Na ZŠ Trhový Štěpánov převládá sice odpověď, že jsou strávníci spíše spokojeni, ale tato hodnota je téměř vyrovnaná s odpovědi, že jsou spíše nespokojeni. U ZŠ Sídliště ve Vlašimi je nejvyšší míra kritiky, která se týká spokojenosti s nabídkou jídel ve školní jídelně a největší počet uvádí odpověď spíše ne. U těchto odpovědí je nutno vidět souvislost opět s věkem dotazovaných respondentů, kdy nejspokojenější jsou děti prvního stupně a nejvíce kritické bývají pubertální děti na druhém stupni.
Otázka č. 8 – Zaškrtni, co Ti chutná více (jen jedna možnost) I u této otázky velmi záleželo na formě jejího podání dětem. Často se stávalo, že děti jí komentovaly dotazem: „Co si mám vybrat, když mi chutná obojí?“ Pokyn pedagoga většinou zněl: „Pak si vyber to, co Ti skutečně chutná, ale přitom bys to mohl jíst velmi často.“ Očekával jsem větší preferenci jídel typu McDonald, KFC apod. Preference tradiční domácí kuchyně u tří čtvrtin dotazovaných je jistým překvapením. Toto má opět souvislost s otázkou č. 7, že totiž u domácí i školní kuchyně jsou preferována jídla smažená (řízek, smažený sýr) Otázka č. 9 – Který z nabízených nápojů ve školní jídelně Ti nejvíce chutná? (zaškrtni jednu možnost) 10. Který z nabízených nápojů ve školní jídelně Ti nechutná? (zaškrtni jednu možnost) Dle výzkumného šetření vyplynulo, že první místo zaujímá voda se šťávou. Diskutabilní může být složení sirupů, použitá barviva, konzervanty, druh cukru nebo použití frukto-glukózového sirupu. Z grafu č. 16 je patrné, že děti téměř vždy vyžadují nápoj určitým způsobem ochucený, případně oslazený, jak je vidět na rozdílu mezi
80
kakaem a obyčejným mlékem. Při vyhodnocování dotazníku jsem si všiml, že žáky lze rozdělit do dvou základních skupin. Na ty, kteří mají rádi ovocné šťávy a čaje a ty, kteří preferují mléčné nápoje. K tomuto závěru jsem došel při hledání souvislostí mezi otázkou číslo 9 a číslo 10. Ti, kteří preferovali šťávu nebo čaj, zcela vylučovali mléčné nápoje nebo naopak. Z tohoto výzkumného šetření přímo nevyplývá obliba programu „Mléko do škol“, ale lze vypozorovat oblíbenost ochucených mléčných nápojů typu „Kravík“, právě pro stupeň jejich ochucení a oslazení. A proto obyčejné neochucené mléko podávané ve školní jídelně nemůže být konkurentem.
Otázka č. 17 – Kupuješ si ve školní dny: chipsy, sušenky, kolu, bonbony, čokoládu (můžeš zaškrtnout více možností) U žáků druhého stupně na ZŠ Sídliště je také velmi silná preference koly, ale ve spojení s otázkou číslo 13 vyplývá, že zakoupené kolové limonády nepochází ze školního automatu (v této otázce děti preferovaly slazené limonády a slazené minerálky), ale zřejmě si ji kupují v obchodech při poledních přestávkách nebo ve svém volném čase. Na těchto souvislostech je vidět, že děti přemýšlí ekonomicky a za v podstatě stejné peníze si kupují v obchodech větší množství tohoto nápoje. Toto zjištění působí jako skrytý ukazatel, ale je alarmující. Otázka č. 21 Zaškrtni (i více možností) -
každý den snídám
-
ve škole každý den svačím
-
ve škole každý den chodím na oběd
Z výzkumného šetření vyplývá, že nejvíce dětí pravidelně svačí. Zarážející je nízký počet dětí, které pravidelně snídají a to především děti z druhého stupně. Počet žáků pravidelně obědvajících ve školní jídelně má souvislost s otázkou číslo 1, kde je upřesněno, jak se děti ve školní jídelně stravují. Ze zjištěného faktu vyplývá důležitost svačin a zejména tedy jejich nutriční hodnota.
81
Závěr Cílem bakalářské práce bylo poznat nutriční chování a výživové zvyklosti žáků základních škol. Obsahem teoretické části této práce bylo shrnutí poznatků o vlivech výživy na duševní a tělesný vývoj dětí školního věku. Na základě rešerše odborné literatury byly charakterizovány faktory, které ovlivňují nutriční chování žáků základních škol. Praktická část bakalářské práce zahrnovala přípravu a realizaci vlastního výzkumného šetření. Cílem tohoto šetření bylo zmapovat, do jaké míry využívají děti na vybraných základních školách na Vlašimsku stravování ve školních jídelnách a jak tito žáci vnímají prostředí těchto stravovacích zařízení. Mezi další významné otázky výzkumného šetření patřila oblíbenost a neoblíbenost určitých pokrmů, či nápojů. Výzkumné šetření odhalilo, že nejvíce oblíbena, jak u žáků prvního i druhého stupně, jsou jídla smažená a sladká. Pod vlivem kultury fast food jsou nejvíce chlapci z prvního stupně, zatímco starší žáci překvapivě preferují jídla tradiční domácí kuchyně. Alarmující zjištění však je, že dotazovaní žáci v drtivé většině preferují pouze slazené a dochucené nápoje. Nápoje bez příchutí jsou jim téměř lhostejné. V rámci výzkumného šetření se podařilo vysledovat míru sociální facilitace, která není běžně sledována a zaznamenávána. Pozitivním a překvapivým zjištěním byla úroveň její důležitosti při společném stravování žáků. Společnost kamarádů při stolování je pro děti tak významná, že školní jídelny v čas oběda navštěvuje i drtivá většina těch žáků, kteří oběd v jídelně vůbec neodebírají. Toto téma je velice aktuální a důležité. Vedoucí školních jídelen by měly využít tuto potřebu sociální facilitace dětí ku prospěchu všech zúčastněných. Vytvořit dětem příjemné a lákavé prostředí nejen ke stolování, ale i ke scházení se. Tím přilákat i větší množství odběratelů nutričně hodnotných a vyvážených pokrmů. Rodiče budou vědět, že je o jejich děti dobře postaráno, mohlo by docházet i ke snížení komerčního vlivu různých řetězců provozujících fast food. Zdravá výživa, správné nutriční návyky a životní styl ovlivňují významnou měrou každého z nás. Měli bychom věnovat maximální péči a pozornost těmto faktorům, neboť jimi, doma i ve školách, působíme na zdraví našich dětí. Zkusme jim tyto poznatky předat co nejlépe, neboť i ony budou jednou vštěpovat toto poselství svým potomkům.
82
Seznam použité literatury -
DOSTÁLOVÁ, J., Pohotové potraviny, polotovary, instantní potraviny (konvenience a jejich používání ve školních jídelnách. Výživa a potraviny, 2009, roč. 64, č. 4, s. 62-63. ISSN 1211-846X
-
FOŘT, P. Aby dětem chutnalo. Praha : Ikar, 2008. ISBN 978-80-249-1047-5
-
FRAŇKOVÁ, S., Comfort food – jídlo pohody? Výživa a potraviny, 2010, roč. 65, č. 5, s. 69-71. ISSN 1211-846X
-
FRAŇKOVÁ, S., DVOŘÁKOVÁ-JANU, V. Psychologie výživy a sociální aspekty jídla. Praha : Karolinum, 2003. ISBN 80-246-0548-1
-
FRAŇKOVÁ, S., ODEHNAL, J., PAŘÍZKOVÁ, J. Výživa a vývoj osobnosti dítěte. Praha : HZ Editio, 2000. ISBN 80-86009-32-7
-
FRAŇKOVÁ, S. Výživa a psychické zdraví. Praha : ISV, 1996. ISBN 80-8586613-7
-
HEJDA, S., Kapitoly o výživě. Praha : Avicentrum, 1985. ISBN 08-086-84
-
KARÁSEK, K., Receptury pokrmů pro školní stravování. Praha : Společnost pro výživu, 1996
-
KLESCHT, V., Éčka v potravinách. Brno : Computer Press,a.s., 2007. ISBN 80251-1292-6)
-
MALÁT, M., Chceme mít ze školní jídelny fast food? Výživa a potraviny, 2009, roč. 64, č. 3, s. 39-40,ISSN 1211-846X
-
SLAVÍKOVÁ, M. , VLČKOVÁ, L. Doporučení k úpravám jídelníčku. Výživa a potraviny, 2013, roč. 68, č. 2, s. 30-31. ISSN 1211-846X¨
-
ŠULCOVÁ, E. a kol. Receptury pokrmů pro školní stravování. Praha : Výživaservis s.r.o., 2007. ISBN 978-80-239-8910-6
-
TLÁSKAL, P. Výživové zvyklosti českých školních dětí. Výživa a potraviny, 2012, roč. 67, č. 3, s. 58-59,ISSN 1211-846X
-
TLÁSKAL, P., a kol., Výživa na začátku 21. století. Praha : Společnost pro výživu, 2005. ISBN 80-239-6202-7)
83
Seznam příloh Příloha č. 1: Dotazník Příloha č. 2: Vypracovaný dotazník Příloha č. 3: Chuťoměr – školní jídelna ZŠ Chotýšany
84
Příloha č. 1 Dotazník Milý žáku, milá žákyně, rád bych Tě touto cestou požádal o vyplnění následujícího dotazníku. Dotazník je anonymní, využiji ho pouze jako podklad k výzkumu v mé bakalářské práci, která je zaměřena na konvenienční potraviny a sledování spokojenosti se stravováním ve školních jídelnách. Velmi děkuji za tvůj čas, ochotu a pozornost při vyplňování. Petr Dymák, student pedagogické fakulty Univerzity Karlovy v Praze
Škola: Věk: Chlapec Dívka 2. Jak často se stravuješ ve školní jídelně? jednou v týdnu několikrát v týdnu každý den ve školní jídelně se nestravuji 3. Líbí se Ti prostředí školní jídelny? ano ne je mi to jedno 4. Obědváš raději: sám s ostatními kamarády u jednoho stolu je mi to jedno 4.
Můžeš si ve školní jídelně vybrat z nabídky více jídel? ano ne
5. Jsi spokojen/á s nabídkou jídel ve školní jídelně? ano spíše ano
85
spíše ne ne
6.
Dostáváte každý den ve školní jídelně ovoce či zeleninu? každý den několikrát v týdnu jednou týdně nepravidelně
7. Zaškrtni, která jídla rád/a jíš ve školní jídelně (zaškrtni nejvíce dvě možnosti): dušená, vařená (omáčky s masem) smažená (kuřecí nebo vepřový řízek, sýr, květák) pečená (pečené kuře, zapékané těstoviny) studená jídla (saláty, obložené talíře) sladká jídla (ovocné knedlíky, krupicová kaše) 8. Zaškrtni, co Ti chutná více. (jen jedna možnost). tradiční domácí kuchyně jídla typu McDonald, KFC, langoš, párek v rohlíku atd. (fast-food) 9. Který z nabízených nápojů ve školní jídelně Ti nejvíce chutná? (zaškrtni jednu možnost) kakao čaj šťávy mléko 10. Který z nabízených nápojů ve školní jídelně Ti nechutná? (zaškrtni jednu možnost) kakao čaj šťávy mléko 11. Můžeš si dát libovolné množství nápoje? ano ne 12. Máte ve škole automat na kolu a slazené nápoje? ano ne
86
13. Pokud jsi odpověděl ano, které nápoje si kupuješ nejčastěji (zaškrtni jednu možnost)? kola slazené limonády (fanta, sprite, mirinda..) voda slazené minerálky 14. Máte ve škole automat na teplé nápoje? ano ne 15. Pokud jsi odpověděl/a ano, které teplé nápoje si kupuješ nejčastěji (zaškrtni jednu možnost)? horká čokoláda capuccino čaj 16. Máš připravenou svačinu z domova nebo dostáváš peníze a můžeš si koupit, na co máš chuť? svačina z domova peníze na svačinu 17. Kupuješ si ve školní dny (můžeš zaškrtnout více možností): chipsy sušenky kolu bonbony čokoládu 18. Které je Tvé oblíbené jídlo doma? …………………………………………………………………………………………… ……. 19. Které je Tvé oblíbené jídlo ve školní jídelně? …………………………………………………………………………………………… ……. 20. Jídlo ve školní jídelně je pro mě jediným teplým pokrmem za celý den: ano ne 21. Zaškrtni (i více možností) každý den snídám ve škole každý den svačím ve škole každý den chodím na obědy
87
Příloha č. 2
88
89
90
Příloha č. 3 Chuťoměr – Školní jídelna ZŠ Chotýšany
91
