ulinárium Gasztronómiai és szállodaipari szaklap

ulinárium Gasztronómiai és szállodaipari szaklap

2009. október

k ösz ö n t ő

ulinárium gasztronómiai és szállodaipari szaklap Szerkesztőbizottság Prohászka Béla Demeter Novák Endre Kiss Róbert Richárd Varga Erika Főszerkesztő Kovács Ildikó [email protected] Kiadó Szaktudás Kiadó Ház Zrt. 1142 Budapest Erzsébet királyné útja 36/B Telefon: 273-2180, fax: 273-2189 Felelős kiadó Farkas József Művészeti szerkesztő Bencze Sándor Nyomda Mátyus Bt. Hirdetésfelvétel Szaktudás Kiadó Ház Zrt. Vargáné Kovács Mária 06-30-933-9539 [email protected] Kis Bernadett 06-30-541-2765 [email protected]

Kedves Olvasó! Kevés hálásabb feladatot tudok elképzelni, mint finom ételekről és italokról mesélni e magazin hasábjain. Lelkesedésemnek csak az szab gátat, hogy szállodaipari és gasztronómiai szaklapunk olvasói szakmai kérdésekben sokkal képzettebbek nálam. Ezért hívtuk életre a Kulinárium szerkesztő bizottságát, amelybe neves szakértők fogadták el felkérésünket, hogy segítsenek emelni a lap szakmai színvonalát és gyakorolják a szakmai kontrollt a lelkes szerzőgárda felett. Ezek szellemében készítettük el az első átalakított lapot, melyet szeretettel ajánlok figyelmükbe. Mi magunk is sokat tanultunk és meglepő felfedezéseket tettünk az anyagok készítése során. Megtudtuk, mennyi tévhit és rossz beidegződés kíséri egyik leggyakoribb szenvedélyünk, a napi feketekávénk készítését és fogyasztását. Meglepődtünk, mennyi mindent zárt a természet egy apró magba, mit rejt az élet csírája és mire használható a ma még kevéssé ismert alapanyag az éttermek konyhájában. Igyekeztünk használható összeállítást közölni a kevésbé ismert jogszabályok és előírások ismertetésével, felhívni a figyelmet a leggyakoribb hiányosságokra és az értük kiszabható büntetésekre. Érdemes időt szánni a paragrafusok magyarázatára, sok bos�szúságtól és tetemes bírságtól kímélheti meg magát a vendéglátásból élők többsége. Nagy múltú cukrászdákról és neves cukrászokról indítunk sorozatot, ezúttal az ország tortáját is készítő pestlőrinci Zila Kávéház és Mestercukrásza mutatkozik be. Ősz és szüret lévén ebben a számunkban kiemelt szerepet és kibővített terjedelmet kap a szőlő és a bor. A Szepsy pincészetről, a Tokaj Kereskedőházról és a Törley pezsgőgyárról a Vinárium rovatban olvashatnak. Váljék egészségükre.

Tartalom

HU ISSN 1786-4976

Hírek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 6 Fókuszban

Kávézzon velünk!. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Gasztro

Csírázó egészség . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Technika

Borászoknak segít az orvostudomány . . . . . . . . . . 14 Energiatudatosság és technofétis a konyhában. . . 18

Kovács Ildikó

Cukrászat Zila László mestercukrász, feltaláló. . . . . . . . . . . . 16

Tanácsok ADÓ „a la Carte”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Vinárium Egyetemes gondolatok a borról. . . . . . . . . . . . . . . 24 Tokaj Kereskedőház, a régió koordinátora. . . . . . . 26 Törley, a pezsgőtörténelem magyar színfoltja. . . . . 28

ulinárium

3

Hí rek

Az év pincészete 2009

A magyar borászatban irány- és mértékadó pincészetek munkájának értékelésére és elismerésére a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa, a Magyar Borakadémia és a Magyar Szőlő- és Bortermelők Szövetsége 2002-ben alapította az „Év Pincészete” díjat, amelyet szakmai körök jelölése és szavazatai alapján osztanak ki. Az elismerést idén a neszmélyi központú Szöllősi Pincészet kapta. A pincészet vezetője, az idén 60 éves Szöllősi Mihály 2009. szeptember 3-án, csütör-

tök délután Budapesten, a Vaj­da­hu­ nyad­­várban vehette át az értékes díjat. De hogyan is történik egy ilyen szavazás? A szakmai szervezetek felkérik az általuk a cím elnyerésére méltónak tartott borászatokat, hogy pályázzanak a címre. A beérkezett pályá-

zatokat (pincészeteket) megadott értékelési szempontok alapján sorrendbe állítják a döntnökök, így dőlhet el tulajdonképpen a nyertes borászat kiléte. Az „Év Pincészete” cím minden évben egy olyan bortermelő gazdasági társaság kollektív teljesítményét díjazza, amely az országban és külföldön a magyar bor, a borkultúra és a kulturált borfogyasztás széles körű népszerűsítéséért a legtöbbet tette az adott évben.

Lakásétterem

Zsófi, Tomi és Marci, három városi fiatal, akik szeretnek főzni. Szeretnék megmutatni, hogy mit gondolnak ízekről, illatokról, látványról, fel- és

4

ulinárium

kiszolgálásról. Ezért elhatározzák, hogy lakásukban időről időre vendégül látnak ismerősöket és ismeretleneket. Leginkább ugyanis másoknak szeretnek főzni. Nincs vendéglátós képesítésük vagy saját éttermük. Lakásukat alakítják át alkalmi étteremmé, ahol legjobb tudásuk szerint igyekeznek a hozzájuk betérőket vendégül látni. A gyöngytyúk consomme-tól, a borjúpofán át, a panna cottáig bármibe belevágnak. Néha szívből-érzésből, máskor az internet segítsé-

gével, esetenként pedig csak a véletlennek köszönhetően, de ételsoraik végül mindig a vendégek asztalára kerülnek. A vendégek, akárcsak egy zártkörű étteremben, jelentkezési sorrendben foglalják le az előre meghirdetett helyeket. Az étterem pedig az egész napi munka és a vendégek távozta után, visszaalakul hétköznapi lakássá. A fiatalok néhány éve határozták el, hogy tőke és vendéglátós tapasztalat híján sem adják fel álmaikat és otthon játszanak éttermeset. A lakásétteremről és a lelkes sé­ fek­ről 10 részes sorozat készült, amit szom­batonként a TV Paprika csatornán láthatunk.

2009. október

R o va t c í m

ulinárium

5

Hí rek 2009. szeptember 10-én az Univer Majonéz Akadémia címmel tartott nagyszabású gasztronómiatörténeti rendezvényt a tavas�szal átadott új üzemegysége mellett. A program keretében a meghívottak tájékozódhattak a majonéz történetéről, mindent megtudhattak a népszerű ételízesítő kulisszatitkairól rengeteg érdekességgel fűszerezve, majd néhány igazán különleges majonézes receptet

leshettek el Hargitai Görgy mesterszakácstól és segítőjétől. Voltak csapatfel-

A nosztalgia gőzmozdony vezetése és kézihajtányozás, kirándulás és sétahajózás, vasútmodell-premier és Reb Custer country műsora, valamint sok érdekes kiállítás, gyalogtúra és egyéb program! – Ezt kínálta 2009. szeptember 19-én a Gemenc Zrt. mindazoknak, akik ellátogattak a gemenci erdő szívébe, Pörbölyre, az Ökoturisztikai Központba, hogy megünnepeljék a Gemenci Állami Erdei Vasút több mint 50 éves fennállását. Az erdőgazdaság fontosnak tartja, hogy a kezelésükben és fenntartásukban lévő kisvasutat minél többen megismerjék, ezért nem mindennapi programsorozattal kedveskedtek az érdeklődő

adatok, üzemlátogatás, végül pedig a Momentown társulat szórakoztatta a több mint százfős közönséget. Az Univer majonéz tartósítószermentes gyártása idén kezdődött el az Univer Product Zrt. év elején átadott új üzemegységében, ahol a legkorszerűbb műszaki színvonalat képviselő gyártósor lehetővé tette a tartósítószer-mentes termékskála kiszélesítését.

nagyközönségnek. A színes programok között természetesen utazhattak a „Rezét” nevű gőzmozdony vontatta kisvasúton, sőt a mozdony vezetésében is részt vehettek a jelenlévők. Magyarországon egyedülálló a kisvasút. Az elmúlt években sétahajózással kombinált kisvasutas kirándulások szervezésével színesítette a társaság a programok körét, kilátók, esőbeállók, tanösvények, erdei játszóterek létesültek a vasút nyomvonala mellett. A kisvasút minden nap menetrend szerint közlekedik. Hétvégén gőzvontatású nosztalgiavonatok is járnak az ártéri erdőben. A téli időszakban zárt, fűtött kocsik várják az utasokat.

Szeptember 11–13. között ismét megrendezték a Szarvasi Szilvanapokat. A 12. alkalommal megszervezett ünnepség célja az volt, hogy ezt a sokoldalúan felhasználható gyümölcsöt hagyományos ételeken és italokon keresztül is megkedveltessék. A szilvás étkek felvonultatásának egyik fő szereplője a baromfiipar meghatározó szereplője, a Gallicoop volt. Ők mesterszakácsok közreműködésével a második napon kápráztatták el a közönséget a saját recept alapján elkészített aszalt szilvás pulykatokánnyal.

marketingvezetője így fogalmazott: „A cég életében nem volt ismeretlen a két alapanyag házasítása, hiszen az aszalt szilvával töltött pulykamell régóta a palettán van, ráadásul 2005-ben elnyerte a Magyar Minőség Társaság és a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség Magyar Minőség Háza díját is”. Az 1100 literes főzőedényben készült ételt 1500 résztvevő ízlelhette meg, amely még így sem volt elegendő a hasak megtöltéséhez. Jövőre nagyobb bogrács, több pulyka, ugyanitt! Igazi főzőshow-n vehettek részt a látogatók, akik a díjnyertes Békés Megyei Gasztronómiai Team mesterszakácsai által készített aszalt szilvás pulykatokányt kóstolhatták meg. Ahhoz, hogy a megjelent vendégek jóllakhassanak, száz kilogramm húsra, valamint harminc kilogramm aszalt szilvára volt szükség, amelyet a Gallicoop Zrt. biztosított. Garai András, a cég

6

Összeállította Kis Bernadett

ulinárium

2009. október

R o va t c í m Bemutatóterem: 1106 Budapest, Csillagvirág u. 1–3. B épület Nyitva tartás: 8.30–16.00 Telefon: +36 1 433-2375 • Fax: +36 1 433-2376 E-mail: [email protected] • Honlap: www.yalco.hu

Szeretettel várjuk idén is a HOVENTA-n (G pavilon, 402/B stand)

ulinárium

7

F ók u szban

Kávézzon velünk! Mitől lesz a kávé tökéletes, vagyis fekete, forró és illatos? A kávézás egyeseknek létszükséglet, másoknak élvezet, sokaknak megszokás, de lehet csupán a társasági együttlét egy jól behatárolt formája. Van, aki hosszan, van, aki röviden, van, aki tejjel, van, aki feketén issza. Legtöbbünk el sem tudja képzelni a napját a megszokott kávéadagja nélkül. A gazdasági válság ellenére Magyarországon az élénkítő ital forgalma nem csökkent. Ragaszkodunk a mindennapi adagunkhoz, pedig a fogyasztók többségének valójában fogalma sincs, mit is iszik.

A

jó kávé forró, fekete és isteni illata van. Ahhoz, hogy ilyen legyen, nem mindegy, milyen kávészemekből, milyen pörköléssel és hogyan készítik. Szongoth János 1998 óta foglalkozik kávéval, mint a Semiramis Kft. vezetője pontosan tudja, mi a jó kávé titka, és szívesen osztja meg velünk tapasztalatait. A jó kávé olyan, mint a jó bor, területenként, sőt régiók szerint is változnak a kávé összetevői. Tiszta kávét kevés helyen lehet kapni, ezért a fogyasztók nem tudják az alapanyagokat megismerni. Minden kávénak 7 jellemzője van: a szín, az aroma, az illat, a savasság, az utóérzés, az egyensúly és a testesség, ezek meghatározásával készíthető el az egyes kávéra jellemző diagram. A jellemzők egy egyedi térképet alkotnak, annak formája miatt ezt a kávé pókhálójának is nevezik. A kávé ízét ugyanúgy a természeti környezet határozza meg, mint a szőlőét, és ugyanúgy az a döntő, hogy hol terem. Ha a borhoz hasonlítjuk, a két kávéfajta közül az arabica a hegy­­ vidéki, a robusta a síkvidéki szőlőnek felelne meg. Az összes kávé Etiópiából származik, csak ott őshonos, őshazáján kívüli elterjedése a gyarmatosítóknak köszönhető, akik az 1700-as évek elején kezdték el az ültetvények telepítését. Mára a világ 84 országában termesztenek kávét, a termőterületek a Ráktérítő és a Baktérítő közötti szubtrópusi, trópusi övezetben helyezkednek el. Etiópiában eredetileg csak arabica kávé termett. A robusta Dél-Amerikában, Francia Guyana területén alakult ki. Az arabika 44-es kromoszómájának feleződésével emberi beavatkozás nélkül jött létre a 22-es kromoszómaszámú robusta, amit ezután telepítettek vissza Kelet-Afrikába, Nyugat-Afrikába és Ázsiába. A mutáció a kávé egyes jellemző összetevőinek értékeiben is feleződést okozott. Az illóolaj-tartalom, amit

8

ulinárium

mi az érzékeinkkel a kávé erejével azonosítunk, az arabicában 18–20%, a robustában csupán 8–9%, a cukortartalom az arabicában 8–9%, a robustában 5% körüli. A koffeintartalom viszont a robusta kávéban magasabb, 1,5–4% közötti, ami többszöröse az arabica kávéban található 0,4–1,5%-os mennyiségnek. A koffein színtelen, szagtalan kissé kesernyés ízű, kristályos anyag, 1820-ban egy német vegyész, Friedrich Ferdinand Runge mutatta ki először a kávébabból. A koffeint a kávéban érezni nem lehet, csak élettani hatása van. A központi idegrendszert izgatja (különösen az agykérget), élénkíti a szívműködést, javítja a szellemi funkciókat, csökkenti a fáradtságot és álmosságot. Az izmok teljesítőképességét fokozza. Az agy­alapi vegetatív központok izgatása révén emeli a testhőmérsékletet, a mellékveséből adrenalint vesz el, hatására a vese­erek tágulása miatt fokozódik a vizeletkiválasztás. A nem kábító fájdalomcsillapítók hatását erősíti (elsősorban fejfájás esetén hatásos). Vakteszteken a koffeinmentes kávé mindig a legerősebb minősítést kapja, mert a koffein kivonásakor alkalmazott eljárás során az illóolaj-tartalom nő. A koffeinmentes kávé minősége tehát nem a koffein hiánya, hanem a kivonás során alkalmazott eljárás miatt sérül. A koffein savhoz kötődik, ezért a sav kivonásához kezdetben acet-aldehidet használtak. Kevésbé árt a kávénak egy másik, swiss water néven ismert és technológiai okok miatt csak 1980-tól alkalmazott meg-

2009. október

F ók usz b an oldás, amely során a kávéból vízzel oldják ki a koffeint, de a szintén kioldódó illóolajokat eközben „visszamossák” a kávéba. A koffeintartalom utóbbi eljárással 0,1% alá csökkenthető. A kávé koffeinje a savhoz, a teában található koffein a cserzőanyaghoz kötődik, utóbbi felszívódása ezért lassúbb és hatása is hosszabb ideig tart. Savai az arabicának sokkal finomabbak a robustáénál, fogyasztása az érzékeny gyomrúaknál sem okoz panaszt. A Magyarországra bekerülő nyers kávé többségében keverék, általában 7–8 fajta kávéból tevődik össze. Mivel egy adag kávé lefőzéséhez 7 gramm kávéra van szükség, ami 25–32 kávészemet jelent, belátható, hogy nehéz folyamatosan tartani ugyanazt a minőséget. Erre nagyobb az esély, ha csupán 3–4 kávé keverékével dolgozunk. A különböző keverékek kialakulásának az ízek gyarapításán kívül anyagi okai is vannak. A kávé ára a minőségtől függően a robusta esetében 0,8–4 USD között, az arabica esetében pedig 3–550 USD között mozoghat kilogrammonként. A keveréssel igyekeznek elérni a maximum íz és minimum ár összetételt. A legnagyobb kávétermelő Brazília, a világ termelésének 23–25%-át adja. Az évi 120 millió zsák (1 zsák 60 kg kávét jelent) kávé közel 80%-a kistermelőktől származik. A második „leg” Vietnam, ahol 1980-ban szocialista állami gazdaságokban honosították meg a termelést. Mostanra elérték az évi 20 millió zsákot, ezzel az össztermés 18%-át adják. Brazília és Vietnám után Kolumbia következik, utóbbi a világ össztermelésének 13–15%-át adja. A vietnámi kávék a legolcsóbbak, ennek megfelelően a minőségük sem túl magas. Magukra valamit is adó kávés cégek 7–8%-nál többet nem kevernek belőle a kávéjukba, mert az rontja a minőséget. Az élelmiszertörvény Magyarországon sem kötelezi a forgalmazókat, hogy a kávé pontos összetételét megadják. A fantázianéven kívül legtöbbször nem kerül más információ a csomagolásra, nem kell feltüntetni, honnan érkezett, mi van benne, így az sem ritka, hogy némi rozs vagy egyéb növényi szemét is került az őrleménybe. Külön jelölni szokás a nálunk bionak, a kávétermelőknél organikusnak nevezett eljárással termesztett kávét. Az organikus jelölés garantálja a vegyszermentes, természetes körülmények között termesztett kávét. Mind a kis, mind a nagyüzemi termelés során a kávécserje – ami valójában egy örökzöld fa – 3–4 napig tartó virágzása után 9–10 hónap alatt érleli meg a kávécseresznyét. Ezt a fajtától függően piros vagy sárga termést kézzel szedik le és zsákokban szállítják a begyűjtés helyére. A szüret több hónapig is eltart, kéthetente szedik meg ugyanazt a fát. Gépesítésre a nehéz terepviszonyok miatt ritkán van lehetőség, és sajnos minden tiltás ellenére a mai napig is sok gyerek dolgozik az ültetvényeken. A cseresznyékről régebben vagy szárítással, vagy vizes eljárással távolították el a gyümölcshúst, újabban a két eljárást kombinálva szabadítják ki a kávészemeket a hús fogságából. Szárítás után a szemek nagysága szerint osztályozzák a kávébabot. Különös utat jár be a világ egyik legdrágább kávéja, a Kopi Luwak. A Szumátra szigetén és Vietnám területén élő civet

nevű macskafaj szívesen fogyasztja a kávécseresznyét. Az néhány napig az állat bélrendszerében marad, ott a kávészem fermentálódik és végül természetes úton távozik. A kávészemeket begyűjtés után feldolgozzák és sterilizálják. Egy kilogramm Kopi Luwak kávé ára 350–500 dollár, egy csészével 37 euró körüli áron szürcsölhetünk belőle. Az értékét inkább a ritkasága adja, vakteszteken ez a kávé nem szerepel túl jól. Ugyanez a sors vár arra a brazíliai különlegességre, amelyet egy liba nagyságú madár, a „Jacu” vett fel az étlapjára, és pár napig tartó várakozás után emésztetlenül pottyantja a gyűjtők rendelkezésére. Idén összesen 3 kg ilyen kávé „termett”, értékesítésre nem került. Szintén az ára miatt rekorder a jamaicai Blue Mountain, amit a szárítás után zsákok helyett hordóba raknak. Nevét termőterületéről kapta. A szárítás után a hivatásos kávé kóstolók ellenőrzik a szemeket, minden kávénak a saját termőterületére jellemző adottságokkal rendelkeznie. Ugyanúgy, mint a borok kóstolásakor, a fajtára jellemző tulajdonságokat kell kiszűrni, érezni kell a savasságot, a testességet, az egyensúlyt, az ízben felbukkanó egyéb alapanyagokat, mint a gyümölcs, a karamell vagy éppen a csokoládé. A kávé kóstolása is tanulható, fejleszthető. A bortól eltérően a kávé tesztelése nem igényel előre meghatározott sorrendet, bármely két kávé kóstolható egymás után. A minták között vizet kell inni és a kávét sem nyelik le a tesztelés után. A hivatásos kóstolók között évente rendeznek versenyeket. Idén júniusban Kölnben volt a kávékóstoló világbajnokság (World Cup Tasters Championship), ahol a magyar versenyző, a Semiramis színeiben induló Cseresnyés Márk szerepelt. A versenyen 3 csésze kávéból, amelyek közül kettő azonos és a harmadik is csak alig tér el a másik kettőtől, kell a kakukktojást kiválasztani. Nyolc sorozat van, és a sikeres találatok mellett a gyorsaság is számít. Érdekesség, hogy a nők a kóstolásban jobban szerepelnek. Nem biztos, hogy ugyanaz a jó kávé a tesztelőnek, mint a fogyasztónak. Ízlésünk egyéni és számtalan körülmény befolyásolhatja. Magyarországon az erős, vagyis a keserű és savas kávét részesítjük előnyben. A legtöbb kávét Luxemburgban isszák, évi 16 kilogrammot fejenként. Őket a svédek és a finnek követik 12, illetve 10 kilogrammal, az amerikaiak és a

ulinárium

9

F ók u szban franciák 7–7 kilogrammot fogyasztanak, és a kávézás hazájának tartott Olaszországra csupán 6 kilogrammos fogyasztás esik. Mi magyarok évente 3 kilogramm kávét iszunk meg. Az is érdekes, hogy míg a svédek és finnek importjának 98%a az arabica, az olaszok 65% robustát és 35% arabikát vásárolnak. Ennek magyarázata, hogy az olaszok a krémkávé készítésében „nagyok”, és a robustában lévő fehérje oxidációs sebessége kb. tizede az arabicáéban lévőnek, így hónapokkal a pörkölés után is krémes kávé nyerhető belőle. Az olaszok másik erőssége, hogy a legjobb professzionális kávégépek mind olasz eredetűek. Az alapanyag mellett a kávé ízét a pörkölés határozza meg. A pörkölés színre történik, 14féle előzetes minta alapján kell a pörkölőmesternek elérni a megadott színt. A pörkölés során a kávéban 800 olyan ké­miai vegyület alakul ki, amely a nyers kávéban még nincs jelen. Adott, hogy a pirolízis során mikor alakulnak ki a savak, a rövid láncú cukrok, olajok. Ennek ismerete nélkül nem lehet pörkölni. Amikor a keverék kávékat helytelenül együtt és nem külön-külön, a fajtára jellemző minta szerint pörkölik, akkor világosra kell pör­kölni, hogy ne égjen meg, illetve ne legyen magas az egyéb­ként 18–20%-os pörkölési veszteség. Ilyenkor érezzük a kávét túl savasnak. Maga a pörkölés folyamata úgy zajlik, hogy a nyers kávét a 220–235 fokra felmelegített pörkölőbe teszik, ekkor a kávé hőmérséklete az állandó keverés mellett fokozatosan emelkedik. 80 fok eléréséig csak vizet veszít és kb. 165 fok körül hallható egy reccsenés, ami azt jelzi, hogy a hő hatására a kávészemben szén-dioxid keletkezett és felszakította a kávészemet. Ebben a fázisban alakulnak ki a savak, ezt hívjuk bécsi pörkölésnek. A következő reccsenés 185 fok körül a rövid láncú cukrok kialakulását jelzi, és francia pörkölésnek nevezzük. Ez a legédesebb és a legkedveltebb pörkölés. Ha tovább hevítjük a szemeket, elérjük az olasz pörkölést, ekkorra a sejt falai is felszakadnak és olaj kerül a szemek felszínére. Ezzel a pörkölési eljárással lesz a legkönnyebb kioldani az il-

10

ulinárium

lóolajokat majd az őrleményből. Az egész pörkölési folyamat 12–14 percet vesz igénybe, ezen belül alig 50 másodperc telik el a bécsi és olasz pörkölés között, és csak néhány másodperc hiányzik ahhoz, hogy a kávészemek elszenesedjenek. A pörkölés nagy szakértelmet és tapasztalatot követel, a folyamat során végig ellenőrizni kell a szemeket és hasonlítani kell a mintához. Az eltérés olyan kicsi, hogy az összehasonlítás mindig azonos, mesterséges fény mellett történik. Mi magyarok igénytelenek vagyunk a kávéfogyasztásban, de mentségünk lehet, hogy 1995 előtt itthon nem volt lehetőségünk minőségi kávét vásárolni. A mára szinte korlátlanul rendelkezésre álló, jó minőségű alapanyag ellenére is jellemző, hogy egy kitűnő ételsort egy rossz kávéval kell befejezni. Pedig jó alapanyagból és jó technológiával nincs rossz kávé, csak rosszul elkészített kávé. Ugyanabból a kávéból, ugyanazzal a géppel 7 különböző ízű, illatú, színű kávé készíthető kizárólag az őrlő állításával. A gép csak a vizet pumpálja, az őrlő a legfontosabb, az befolyásolja, hogy mennyi idő alatt folyjék le a kávé, legyen vagy ne legyen krémje, a krém sötét lesz vagy nem, olajfoltok legyenek rajta vagy ne, savas legyen avagy keserű. A vendéglátóhelyek többségében nem ismerik, nem foglalkoznak az őrlővel, nem elég képzett a személyzet, de a hozzáértőknek sem engedik az őrlőt állítani, ezért nem is tudnak jó kávét főzni. Mocskosak a gépek, nem szokás naponta elmosni, pedig a gépek tökéletes működtetéséhez az előírt technológiai folyamatot be kell tartani, mint például a zacc lemosása két kávé között és a gép napi vegyszeres, az őrlőfej rendszeres tisztítása. A főző és az őrlő szakszerű kezelése mellett a jó baristának azt is tudnia kell, hogy mennyi idő alatt kell lefolynia a kávénak. Minden kávé alapja az eszpresszó, ami előírás szerint 7 gramm kávéból és 35 milliliter vízből készül, és robustából 21–25, arabicából 22–23 másodperc alatt kell lefolynia. A ristretto visszafogott kávét jelent, készítésekor csupán 25 ml vizet engednek át a kávén. Mivel először a savak oldódnak ki, ez a kávé a legsavasabb ízű. A jó hosszú kávé is gyakorlatilag egy eszpresszó, amit forró vízzel kell felengedni. Kimondottan káros az a gyakorlat, amikor a hosszú kávét úgy készítik el, hogy több vizet engednek át a kávén. Így az eszpresszót egy pohárnyi a zaccon átengedett vízzel öntik fel, vagyis a zaccból további, az egészségre ártalmas anyagokat lúgoznak ki. Az igazi Melange (franciául keveréket jelent) valójában három­féle bécsi pörkölésű kávé keverékéből áll. A tejhabbal készített kávék közül az 1 cm-es tejhabbal büszkélkedőt nevezik capuccinonak, az ennél vékonyabb habos kávé egyszerűen latte. A jó tejhab a friss tejből gőzöléssel készül, és nem a tej zsírtartalmának kell magasnak lenni, mint azt sokan hiszik, hanem a fehérjetartalmának. A tej megköti a

2009. október

F ók usz b an savat, ezért az íz fokozásán felül a savas kávé megszelídítésére is alkalmas. A kávé készítése a tálalással fejeződik be, fontos, hogy minden kávékülönlegességet a hozzá előírt csészében szolgáljunk fel. Az ízlelés szempontjából fontos a megfelelő edény, a porcelánból, üvegből, papírból készített poharaknak más-más a hő tartásuk, más lesz a kávé oxidációs sebessége. A folyamat során először az illóolajok távoznak, ezért az is elvárás, hogy a kész kávé egy percen belül a vendéghez kerüljön. A termoszban tartott kávénál egyedül a kávé hőmérsékletét lehet megőrizni, a többi élvezeti forrás távozik belőle. Előírás nincs, de felszolgáláskor fehér és barna cukrot, tejet, tejszínt szokás a kávé mellé adni, egyes helyeken ásványvizet, kisebb süteményt, esetleg csokoládét is kínálnak. A jó kávéhoz jó mester is kell. Nemrég a borok ismerete a többség részéről odáig terjedt, hogy vörös vagy fehér. Mára a kifinomult ízlésű és borhoz egyre jobban értő közönség miatt a jobb éttermekben már van sommelier. Ha a kávéfogyasztás is eléri mind a vendéglátó, mind a vendég részéről a boréhoz hasonló igényesség szintjét, olyan baristára is szükség lesz ezeken helyeken, aki ajánlani tud kávét ország, termőhely és pörkölés szerint. Képzésük már megoldott, többek között a Semiramis Kft. is célul tűzte ki a kávékészítés mestereinek oktatását. A cég a kávéforgalmazás és -pörkölés mellett franchise rendszerben szerződik a követelménynek megfelelő kávézókkal. A kávézó nem azonos a kávéházakkal, utóbbinál igény, hogy esetleg meleg étel és olvasgatásra, időtöltésre alkalmas ülőhely is rendelkezésre álljon. A Semiramis üzletpolitikája,

hogy szerződött kávézói lehetőleg kis alapterületűek legyenek, nem túl kényelmes és marasztaló vendégtérrel, ám a napi 8–12 órát ott töltő alkalmazott számára praktikus és ésszerű belső kialakítással rendelkezzenek. Minden ötletükkel a négyzetméterre vetített árbevételt igyekeznek növelni, raktáruk nincs, hiszen az improduktív hely. A kényelmetlen bárszék arra készteti a vendéget, hogy bejöjjön, kávézzon és mielőbb távozzon, helyet engedve a következő vendégnek. Az üzlet így pörög. A gépeket havonta ingyenesen szervizelik és ellenőrzik, biztosítják a folyamatos friss kávéutánpótlást, a minőség biztosítása érdekében figyelik, követik a kávéjuk útját. A lényeg ugyanis maga a kávé, annak tökéletesnek kell lenni, hogy a vendégek visszajárjanak. Üzletet nyitni ugyanis könnyű, nyitva tartani nehéz. K. I.

A DAIR HUNGARY Kft. annak az olasz GIERRE GROUP HOLDING-nak a leányvállalata, mely a ’80-as évek vége óta az olaszországi Vending szektor tevékeny résztvevője. SAECO – a megújult stílus és kifinomult technológia egyesítése a jó olasz ízléssel, ami lehetővé teszi a nemzetközi piacon a stabil helytállást. Kereskedelmi forgalmunk értékesítés és hitel formájában történik, a következő szektorokban: melegital, fizetési rendszerek, bar, éttermek, iroda és otthoni használat. Bő választékban forgalmazunk PUNTO IT kávét, kávékapszulát és RISTORA töltőanyagokat, alkatrészeket. Termékeink és szolgáltatásaink tökéletessége lehetővé teszik ügyfeleink egyedülálló kielégítését.

DAIR Hungary Kft. 1135 Budapest Tahi út 53–59. Tel.: +36(1) 789-1767 Fax.: +36(1) 789-0347 Mobil: +36(70) 500-5522 E-mail: [email protected] [email protected] Internet: www.dair.hu

ulinárium

11

G aszt ro

Csírázó egészség

Az étkezési csírák jótékony hatásait már a rómaiak is ismerték

Bár még ma is sokan furcsán néznek, ha csírából készült ételekről hallanak, a gasztronómiai szakemberek már itthon is felfedezték ennek a különleges alapanyagnak a sokszínű íz-, forma- és színvilágát. Egy kis fantáziával finom salátákat, előételeket vagy akár önálló fogásokat is készíthetünk. A kulcsszó a kreativitás.

A

z étkezési csírák jótékony hatásait már régóta ismeri az emberiség, hiszen már a rómaiak is fogyasztották ezeket. Az Egyesült Államokban és Nyugat-Európában körülbelül negyven évvel ezelőtt kezdték el termeszteni és kereskedelmi forgalomba hozni. Itthon elsőként a bioélelmiszerek kedvelői és a vegetáriánusok ismerkedtek meg vele, mára azonban már a legtöbb hiper- és szupermarket polcain megtalálhatjuk a különböző étkezési csírákat. – Magyarországon második termelőként 2001-től kezdtük el az étkezési biogabona és zöldségmagvak vízkultúrás technológiával történő csíráztatását – mondta Szabó Erika, az Ökovital Kft. vezetője, akit főként ezen alapanyagok hazai ismertségéről faggatunk. Az ő kínálatukban ma már tízféle étkezési csíra szerepel, ezekből kilenc bio minősítéssel, öt pedig Kiváló Magyar Élelmiszer védjeggyel rendelkezik. – A csírák itthoni elterjedésében nagy szerepük volt a különböző élelmiszer-kereskedelmi lán­coknak is – vélekedik Szabó Erika. Szinte valamennyi nagy hiper- és szupermarketlánc nyitottan és érdeklődő kíváncsisággal segítette, hogy országszerte hozzájussanak a vásárlók a friss csírákhoz, és ők is akciókkal próbálják az eladásokat növelni. Ezek az apró kis növények ráadásul nemcsak finomak, hanem számos, kedvező élettani hatásuk is van. A csírázott mag ugyanis életfontosságú vitaminokat, ásványi anyagokat, nyomelemeket, nagy értékű fehérjéket, könnyen emészthető szénhidrátokat és rostanyagokat is tartalmaz. Ezeknek köszönhetően a csírák kitűnő vértisztítók, hatásosan méregteleníthetjük velük szervezetünket, segítik a májműködést, kedvezően hatnak az emésztésre, mindemellett pedig görcsoldó, idegnyugtató és gyulladáscsökkentő hatásuk is van.

12

ulinárium

Ezen élő élelmiszerek fogyasztása, akár kúra jelleggel is, nagyon hasznos lehet, különösen a téli időszakban. Persze mindezen kedvező hatások mellett legalább ennyire fontos szempont, hogy milyen ételeket készíthetünk az étkezési csírákból. És persze az sem mindegy, hogyan lehet ezeket a különleges alapanyagokat becsempészni egy étlapra. – A legfontosabb talán, hogy kreatívan használjuk a csírákat, kísérletezzünk velük. Csak a fantáziánkra van bízva, hogy mivel párosítsuk – tudtuk meg Gál Attilától. A Central Cellar Étterem és Borpince séfje már évek óta használja az étkezési csírákat a konyháján, szerinte ez ma már nem jelent semmilyen kockázatot, hiszen a vendégek ismerik és szeretik ezeket az ételeket.

Csíratörténelem A csírák szervezetünkre gyakorolt áldásos hatásait már az ókorban is ismerték, a magvak csíráinak fogyasztása ebből a korból származik. A gabonacsíráztatás a gabonatermesztéssel egyidőben jutott el keletről a mai Magyarország területére a bronzkor idején. Csíráztatott gabonából készült a karácsonyi asztal dísze, de az ebből készült édes lepényeket, mint a csiripszli, a csíramálé vagy a szalados, egész évben készítették. A Távol-Keleten is évszázadok óta ismerik a szójavagy mungóbabcsírákat. Az Amerikai Egyesült Államokban és Nyugat-Európában több mint 40 évvel ezelőtt kezdtek el csíratermesztéssel, a különféle gabona- és zöldségmagvak csíráztatásával, kereskedelmi forgalomba hozatalával foglalkozni. A belga, holland, német, svájci csíráztató vállalkozások is már komoly múltra és tekintélyes termelésnövekedésre néznek vissza.

Gál Attila recept tippje – Salátában, mozzarella vagy paradicsom mellé egyértelműen használhatóak a csírák, kiváló kísérői lehetnek a halételeknek, de jól passzinthatók a különböző borokhoz is – avatott be a felhasználási módokba Gál Attila. Ő egy a keleti konyhában ismert temporáláshoz hasonló eljárással meleg főételt is készít csírából, de turmixolva dresszingként is szokta tálalni. Az elkészítés során azonban figyelni kell, hogy a csírákat ne érje nagy hő, hiszen így elveszíthetik nedvességtartalmukat és megkeseredhetnek.

A sülő halszeleteket sózzuk, borsozzuk, majd prézliben megforgatjuk, szőlőmag­ olajban és vajban kisütjük. Brokkoli és hagymacsírát összeturmixolunk és oli­va­ olajjal, sóval, borssal, citrommal, cukorral ízesítjük. Az így készült dresszinggel leöntjük a hagyma- és brokkolicsírát, a salátát pedig végül a hal tetejére halmozzuk. Így egy könnyű és egészséges fogást készíthetünk. – Ma már nem jelent kockázatot csírából készült ételeket az étlapra tenni, a vendégek ismerik és szeretik ezeket az ételeket.

2009. október

R o va t c í m

Egész évben friss, konyhakész étkezési biocsírák! búza-, brokkoli-, hagyma-, lucerna, mungóbab-, póré­ hagyma, retek-, Sangó retek-, Pikáns és Fitt keverékcsírák 10-féle csíránkból 9 rendelkezik bio minősítéssel, ebből 5 termékünk már a Kiváló Magyar Élelmiszer védjegyet is használhatja. Zöldséghűtőkben 2–6 oC fokon tárolva minőségüket 8 napig őrzik meg. További információkért keressenek bennünket!

ÖKOVITAL KFT. • H-1118 Budapest, Villányi út 93. www.csira.hu Tel.: 06 1 481 9571, fax: 06 1 481 9522, e-mail: [email protected]

Az önmagában is üde, friss csírák felhasználásának csak képzeletünk szabhat határt! Levesek, főételek köreteinek kiváló díszítői, kiegészítői lehetnek, fogyasszuk őket bármilyen szendvicshez, különböző öntetekkel és más zöldségekkel együtt salátaként elkészítve. A mungóbabcsíra kivételével NE főzzük és süssük a csírákat, mert elveszítik étvágygerjesztő színüket, ízüket, sérülnek a bennük lévő vitaminok, ásványi anyagok. Sajttálak, túrókrémek ízesítője, színe­ sí­tője. Joghurtba, kefirbe, esetleg gyü­ mölcs­turmixba belekeverve különleges YON SÍRAÁG C J A R A aromát adnak ételeinknek és hatalmas ES K TEJSZIN ulinárium vitaminbombát szervezetünknek.

13

T e c hni k a

Borászoknak segít az orvostudomány Új eljárás a borok fertőzöttségének kimutatására Ahhoz, hogy a mustból bor készülhessen, számos mikroorganizmus közreműködésére van szükség. E hasznos, sőt a borászok munkájához egyenesen nélkülözhetetlen élesztők és baktériumok mellett azonban más mikrobák elszaporodása a borok élvezeti értékét jelentősen csökkentheti vagy akár tönkremenetelét is eredményezheti. Emiatt nemcsak a borászok szenvednek el világszerte sokmilliárdos károkat, de a vásárlók a dugó kihúzásakor is sok esetben szembesülnek romlott itallal a várt csúcsbor helyett.

A

borok megromlása leggyakrabban – a tölgyfahordókban érlelt minőségi bo­roknál akár az esetek 90%-ában is – a Brettanomyces nemzetségbe tartozó vad élesztők számlájára írható. Ezek a borok alkoholtartalmát is toleráló mikrobák anyagcseréjük során olyan nemkívánatos ízkomponenseket jelenítenek meg, mint a „ázott kutya”, „avasság”, „izzadt ló”, „trágya”, „istálló” és „animális jelleg” vagy más néven „bretty” íz. Bár a fertőzött borok kezelésére többféle eljárást is kidolgoztak, e módszerek maguk is kedvezőtlenül befolyásolják a bor minőségét. Emiatt a beavatkozás csak célzottan történhet, ezért nagy jelentőségűek a Brettanomyces sejtek megjelenésének időben történő felismerésére, illetve

14

ulinárium

anyagcseretermékeik koncentrációjának meghatározására alkalmas analitikai módszerek. Hazánkban a vörösborok mintegy 5–10 százalékában lelhető fel a brettesség, mely leggyakrabban a barrique érlelésű, bordeaux-i típusú boroknál fordul elő, de olykor fehérboroknál is kialakulhat. A probléma gyakorisága ellenére Magyarországon eddig nem álltak a borászok rendelkezésére a szükséges vizsgálatok, a külföldi – jellemzően francia, vagy amerikai – laborokban történő elvégeztetésüket pedig csak kevés magyar borász engedhette meg magának. Rá­ adásul a franciák által kifejlesztett tesztet Magyarországon – a versenyelőnyüket őrizve – nem is engedték forgalmazni. Ezen a helyzeten változtathat most az a

neves villányi borászok, egyetemi kutatók és a szegedi Solvo Biotechnológiai Zrt. között kialakult együttműködés, melynek célja e hiánypótló vizsgálatok kifejlesztése. A közös munka alapja tulajdonképpen egy a Solvonál folyó orvosdiagnosztikai kutatás „mellékterméke” – mondta el Márki-Zay János, a cég munkatársa. Az eredetileg egy daganatos és gyulladásos betegségekben szenvedők kezelésének hatékonyabbá tételét célzó teszt lényegesen leegyszerűsített formában alkalmasnak bizonyult a bor érlelése során megjelenő Brettanomyces élesztők számának meghatározására is. Az újonnan kifejlesztett módszer a hasonló külföldi módszerek árának töredékéért elvégezhető, ráadásul az összehasonlító vizsgálatok alapján azoknál lényegesen pontosabb, megbízhatóbb eredményt szolgáltat. Az együttműködő partnerek további céljai között szerepel a Brettanomyces sejtek anyagcseretermékeinek meghatározására alkalmas analitikai módszer kidolgozása, továbbá módszerük olyan irányú továbbfejlesztése, hogy az az elsősorban édes fehérborok és gyümölcslevek esetében súlyos károkat okozó Zygosaccharomyces élesztők kimutatására is alkalmassá váljék.

2009. október

R o va t c í m

ulinárium

15

C uk rá sza t

Zila László mestercukrász, feltaláló ...és egy igazi vendéglátó dinasztia megalapítója Zila László mestercukrász 25 éve önálló cukrásziparos, 1984ben nyitotta meg cukrászatát Budapesten a pestszentlőrinci strand területén. Egy igazi vendéglátós család A családban mindenki a vendéglátáshoz kötődik: édesapja hentes volt, édesanyja cukrászdában dolgozott, a bátyja pedig szakács. Amikor pályaválasztásra került sor, szülei azt javasolták, hogy legyen cukrász. Elfogadta a szülői döntést, sőt később maga is elvárta a gyerekeitől, hogy a pestszentlőrinci strand öltözőjeként kitanulják ezt a szakmát is. Fia (ifj. Zila működött. Az időközben végzetesen leLászló) közgazdász, de el kellett végeznie romlott állapotú épület 1998-ban került a cukrász szakmunkásképző iskolát. a Zila család tulajdonába. Ő most az üzlet vezehároméves, telfontos Ajesközel n a b s á t tője. Lánya, Krisztina körű rekonstrukció á l g é A vend a , s vendéglátó-ipari főis- „ után 2002-ben került á l ju i megú kolát végzett, de emel- a szakma átadásra az igazi „békek gy vendégein beli hangulatot” árasztó o lett kijárta a cukrász és h , s é d ő jl e a felszolgáló szakmun- f egyenek és romantikus kávéház és l k e t t e d e g kásképzőt. A legkisebb elé cukrászda, mely nem .” k e n fiú még tanul: a Gundel régiben „Platánkert” e jj jö vissza iskolába jár, a szakács- és né­ven remek első osza cukrászszakmát is ki kell tályú étteremmel bővült. tanulnia. Zila László szerint egyik gyeMára a strand szélén álló kis cukreke sem tiltakozott a vendéglátás ellen, rászda egy több mint 700 m2-es kávénem akartak más utat. A Zila Kávéház igazi családi vállalkozás, melyet a szülők, id. Zila László és felesége irányítanak, a gyerekek pedig az operatív vezetői feladatokat látják el.

házzá nőtte ki magát, amely több mint 320 vendég befogadására alkalmas. A kávéházban közel 80-an dolgoznak, melyből 26-an tanulók a cukrász, szakács és felszolgáló szakmából. Rendkívül fontos az utánpótlás nevelése megfelelő szakemberekkel.

A történet Caput Gloriae Virtus – a hely szelleme kötelez olvasható a kávéház bejárata fölött. A Zila Kávéház története összefonódik az otthonául szolgáló épület történetével. 1903-ban Szemere Miklós gróf építette lövőháznak azért, hogy a magyar ifjúság megtanulja megvédeni a hazáját. Innen a felirat. Széchenyiek, Eszterházyak, Festeticsek jártak ide, később Krúdy Gyula is vendége volt az egyik lövőversenynek. A 40-es évek közepétől

16

ulinárium

A Zila Kávéház filozófiája A hagyományos kézműves munka becsülete és folyamatos megújulás. A Zila Kávéház cukrász és szakács mesterei számos hazai és nemzetközi versenyen kitűnő eredményt értek el.

2009. október

C uk r á s z at Idén harmadszor is a Zila László vezette cukrászcsapat készíthette el az „Ország Születésnapi tortáját”. 2007-ben madártejtorta, 2008-ban szatmári szilvatorta, 2009-ben pedig pándi meggytorta volt a győztes. Mindhárom sütemény a kávéház állandó kínálatának része és bemutatása óta igazi sláger.

„Sokat foglalkoztam a gondolattal, hogyan lehetne olyan süteményt készíteni, amely hasonlatos a bon-bonhoz, illetve a tányérdesszerthez. Mindkettőre jellemző, hogy folyékony öntettel készül.”

Zila László a feltaláló „Új irányba kell menni a lágyabb, kön�nyedebb, természetesebb, gyümölcsösebb és nem utolsó sorban egészségesebb sütemények felé.”

Közel hároméves kísérletezés után megalkotta a Zila Tortaforma családot, mely a világon egyedülálló találmány. A Zila Tortaforma és a kapcsolódó technológia szabadalommal védett és bejegyzett védjegy. A találmány lényege egy speciális szi­ likon forma és a hozzá kapcsolódó rozsdamentes acél karika, mely lehetővé teszi,

hogy olyan süteményt készítsünk, melyet aztán folyékony öntettel tölthetünk. A forma speciális formájának és össze­tételének köszönhetően egyaránt süthető és fagyasztható. Sokrétű cuk­ rá­szati alkalmazhatósága mellett a mi­ nő­­ségi gasztronómia elengedhetetlen kel­­léke mind a hidegkonyhai, mind a melegkonyhai, alkalmazási területen. A saját gyártású formák a hazai és a nemzetközi szakma, valamint a nagyközönség előtti bemutatása 2009 októberére várható. A formákhoz részletes bemutató film és receptgyűjtemény is készült. Zila László célja, hogy maradandó értéket teremtsen a szakmának és nem utolsó sorban hazájának is.

ulinárium

17

T e c hni k a

Energiatudatosság és technofétis a konyhában

A legmodernebb, professzionális és energiatakarékos berendezésekkel ma már a konyhában is találkozhatunk. Ráadásul a fejlesztések során nem kell minőségi kompromisszumokat kötnünk, az ételek ízét, állagát még jobban megőrizhetjük ezekkel a készülékekkel. A témáról Fazekas Lászlót, az Arcade Bistro séfjét faggattuk. – A legtöbb technológiát igénylő területen versenyelőnyt jelentenek a high-tech berendezések. Ez egy étterem esetében sincs másként – vélekedik Fazekas László. Az Arcade Bistro séfje szerint azzal, hogy számos, nemzetközi szinten is elismert, kiváló minőségű konyhai eszközzel fejlesztették meglévő gépparkjukat, kedvére kísérletezhet az ízek és az elkészítési módok házasításával. – A zöldségek, húsok és egyéb készítmények eredeti ízeit, állagát megőrizve jutunk elsőrangú ételekhez az újonnan beszerzett professzionális vákuumgéppel és egy sous-vid káddal. Reduktív módon, az egyes alapanyagokat a saját szószukban készítve vákuum alatt, alacsony hőmérsékleten az összetevők páratlan módon őrzik meg eredeti ízüket és textúrájukat – fejti ki Fazekas László. Mindemellett ma már minden fejlesztés esetében figyelembe kell venni

18

ulinárium

az energiatudatosságot, a környezetvédelmet is. Mint megtudtuk, ez az Arcade Bistro esetében is kiemelt szempont volt: a hűtőparkjuk AA energiaosztályú termékekkel van felszerelve, és az új gépeiknek is általában AA energiaosztályú minősítése van. A kérdés azonban itt is felmerülhet, hogyan befolyásolhatják ezek az eszközök az ételek minőségét? – Az energiatakarékos készülékeknek nem a leadott (általában hő-) teljesítménye tekintetében alacsonyabb a hagyományos készülékek teljesítményénél, hanem a munkapontra történő eljutás idejét csökkentik, valamint optimalizálják az üresjáratok energiafelhasználását, így érnek el kedvezőbb energiafogyasztást – válaszolt Fazekas László, aki szerint így a takarékosabb gépek használata elvileg nem jelent minőségbeli kompromisszumot.

Sajnos az általános tapasztalat azt mutatja, hogy ezen készülékek használata a beszerzések támogatása nélkül bizony nem kifizetődő, és mivel egy „ipari” környezetben folyamatosan használják az eszközöket, a háztartásokban használt gépekhez képest a megtakarított energia sem mindig számottevő. De például a világítással már sokat spórolhatunk. A legmodernebb LED-fényforrásokkal és az energiatakarékos izzókkal ugyanis már jelentősen csökkenthetjük a villanyszámlát. – Az a tapasztalatunk, hogy szimpla gazdaságossági számítások alapján jelenleg nem éri meg takarékos gépeket vásárolni állami vagy egyéb támogatás nélkül – összegzett Fazekas László. – Mi egyszerűen azért veszünk modernebb gépeket – amelyek gazdaságosabbak, bár lényegesen drágábbak –, mert ezekeknek a teljesítménye és szolgáltatásai jobbak, megbízhatóbbak a hagyományosnál, valamint így kifejezzük környezettudatosságunkat is.  Elsősorban környezettudatossági szempontok alapján hoztuk meg döntéseinket, és természetesen a gépek teljesítményét is figyelembe vettük. SzB

2009. október

R o va t c í m

ulinárium

19

T aná c so k

ADÓ „a la Carte” Jövedék és termékdíjas szabályok a vendéglátásban Kedves Olvasóink! A vendéglátás körében, legyen az éttermi szolgáltatás vagy szállodai vendéglátás, rengeteg olyan jogszabályi változásra kell odafigyelni, amire a tulajdonos nem mindig tud felkészülni. Az újonnan induló so­rozattal a jövedéki és a környezetvédelmi-termékdíjas szabályozásokban bekövetkező legfrissebb törvényi hírekre szeretném felhívni a figyelmüket, és némi tanulságos útravalóval ellátni Önöket. Előétel: STAND Minden vendéglátásban érintett gazdálkodó tudja, hogy 2009. május 1-jétől a jövedéki törvény szerint a napi stand helyett csak havonta kell standolást elvégezni és arról nyilvántartást vezetni. A gyakorlati tapasztalatok viszont azt mutatják, hogy nem minden kiskereskedő, vállalkozó van a készletforgalmi szabályzat elkészítési kötelezettségének tudatában. Például a miskolci Vám- és Pénzügyőri Hivatal a kiskereskedelmi ellenőrzések 50 százalékánál tárt fel ezzel kapcsolatos mulasztást és szabott ki mulasztási bírságot (a VPOP információja szerint 2009. június hónapban az elvégzett ellenőrzések alkalmával a vállalkozók felénél nem volt az ellenőrzés helyszínén szabályzat, és nem is tudták, hogy készíteniük kellett volna).

A készletforgalmi nyilvántartásban az alkoholtermék forgalmára vonatkozóan mindössze négy adatot – a napi nyitókészletet, a napi zárókészletet, valamint az adott napon összesen beszerzett és az összesen értékesített mennyiséget – kell havonta rögzíteni. Nagyon fontos, hogy mind a nyilvántartásnak, mind a szabályzatnak a hatósági ellenőrzéskor az üzlethelyiségben kell lennie.

Főétel: TERMÉKDÍJ A „termékdíj” szó hallatán sokan jó strucchoz híven bedugják buksijukat a homokba és legyintenek: „Ugyan, ez rám nem vonatkozik.” Előfordul, hogy bizonyos vendéglátóhelyeket nem érint ez a kérdés, de nézzünk meg egy éttermet, kávézót vagy szállodát közelebbről, milyen termékdíjas tevékenységek fordulhatnak itt elő. A környezetvédelmi termékdíjról, továbbá egyes termékek környezetvédelmi termékdíjáról szóló 1995. évi LVI. törvény (továbbiakban: Kt.) alapján a gazdálkodó feladata megvizsgálni, hogy tevékenysége során keletkezik-e termékdíj-fizetési kötele­ zett­sége vagy sem. A törvény alapján egy étteremben, kávézóban, bárban vagy szállodában a termékdíjköteles termékek közül általában két termékkör lehet releváns: • a csomagolás, ide értve a kereskedelmi csomagolást is, és • a reklámhordozó papír. Az éttermek, kávézók esetében csomagolás lehet a papírcsomagolás, papírtálca, tortadoboz, süteményelválasztó műanyag fólia, műanyag tálka, alumíniumfólia, amibe elvitelre csomagolják az

20

ulinárium

ételeket, kereskedelmi csomagolás elsősorban különböző italtermék csomagolása, amit közvetlen a gyártótól vásárol meg, míg reklámhordozó papír vonatkozásában a leggyakoribb eset a szórólap, tájékoztató füzet kiadása. Első lépésként fontos tisztázni, hogy mit is értünk csomagolás alatt? Csomagolás alatt – a csomagolásról és a csomagolási hulladékok kezelésének részletes szabályairól szóló 94/2002. (V. 5.) Korm. rendelet alapján – azon termékeket értjük, melyeket áruk (a nyersanyagtól a feldolgozott áruig) befogadására, megóvására, kezelésére, szállítására és bemutatására használnak, ide értve az egyszer használatos tételeket is. Lényeges, hogy nem a csomagolóeszköz a termékdíj köteles termék, hanem annak a csomagolás céljára történő felhasználása. Emlékeztetőül: a vendéglátás üzletkörökbe a – melegkonyhás vendéglátóhely (2110), cukrászda (2120), italüzlet (2130), egyéb vendéglátóhely (2140), zenés szórakozóhely (2150), szervezetek és a lakosság étkeztetését végző központi főzőkonyha (2300), rendezvényi étkeztetés (2400) – működési engedélyes kereskedők tar toznak. A termékdíjköteles termékek a díjfizetés szempontjából két csoportba oszthatóak: 1. Tömegalapú A csomagolás termékdíjköteles termék esetében a csomagolás anyagának megfelelően, annak tömege után kell megfizetni a termékdíjat. A Kt. 2. számú melléklete tartalmazza a csomagolás anyaga alapján fizetendő tömegalapú termékdíjakat. Ilyenek lehetnek többek között: Tortadoboz, papírzacskó, műanyag doboz, alumíniumfólia: elsődlegesen a szállítás megkönnyítéséhez, csomagolásként szolgál, így a tömeg alapú díjtétellel sújtott termékek közé tartozik. Papír- és

2009. október

Tanácsok alumíniumcsomagolás esetében a termékdíjtétel 16 Ft/kg. Műanyag lehet, egyszer használatos, tetővel ellátott tálka vagy doboz: például somlói galuska, vagy gesztenyepüré egy vagy több adagos előrecsomagolásához. Ennek a díjtétele: 36 Ft/kg.

Ládák, rekeszek, tálcák: amennyiben az áru tárolására vonatkozik, nem termékdíjköteles, de ha csomagolási funkciót lát el (pl. italok kiszállítása több telephellyel rendelkező cég ese­tében), akkor ebben az esetben termékdíj-fizetési kötelezettség keletkezik. Amen�nyiben egy csomagolást többször is felhasználnak a kiszállítása során, azt többször használatos vagy újrahasználható csomagolásként a vámhatóság felé be kell jelenteni. Amennyiben az újrahasználatot igazolni tudják, úgy levonható a keletkezett kötelezettség. Amennyiben az újrahasználható csomagolást a vámhatóság felé nem jelentik be, úgy annak minden csomagolási célú használata termékdíj-fizetési kötelezettséget keletkeztet. Műanyag- és papírpoharak: 2008-as szabályozás szerint a tömegalapú díjszabás alá tartozik, 2009. év első felében (pontosabban 2009. június 1-jéig) darabalapú szabályozás alá tartozott, de a 2009. június 1-jétől hatályos jelenlegi módosítások alapján ismét a tömegalapú díjtétellel számolandó. A csomagolás során felhasznált csomagolóanyagokról havonta kell nyilván-

tartást vezetnie. A havonta felhasznált csomagolóanyagok, csomagolóeszközök tömege a termékdíj alapja. 2. Darabalapú Mint korábban már említésre került, darabalapú termékdíjtétel-számítás a kereskedelmi csomagolás esetében merül fel. Ilyen esetek az alábbiak lehetnek: Italtermékek kereskedelmi csomagolása Italtermékek csomagolása alatt a Kt. 20. § zs) pontjának alpontjaiban meghatározott italtermékek körét (pl. sör, bor, üdítő, pezsgő, energiaital, ásványvíz, szódavíz stb.) kell érteni. Nagyon fontos tényező a kereskedelmi csomagolás megállapításánál, hogy az étterem, szálloda, kávézó kitől szerzi be az italtermékeket, mert ettől függően keletkezhet fizetési kötelezettsége – amennyiben a Kt. 2. § (1) bekezdésének a-c) pontjában meghatározottaktól (közvetlenül a gyártótól, vagy importőrtől, vagy a Közösségen belüli beszerzőtől) szerzi be, úgy abban az esetben keletkezik E2 díjtétel vonatkozásában bevallási, fizetési kötelezettsége (azaz belföldön második az értékesítési láncban) – ha nem a fent említett esetekben kerül beszerzésre az italtermék és nem is maga gyártja, importálja, vagy szerzi be a Közösségből a köteles terméket, úgy abban az esetben nem keletkezik termékdíjfizetési kötelezettsége (legalább harmadik az értékesítési láncban) – amennyiben maga gyártja, palackozza, esetleg importálja, vagy Közösségen belül szerzi be a palackozott italterméket, úgy mint első belföldi forgalomba hozó „H”, „E1”, illetve az üzlethelyiség mére-

tétől függően „E2” díjtétel fizetésére kötelezett is lehet, amennyiben kiskereskedelmi tevékenység keretében közvetlenül a fogyasztók számára értékesít. Reklámhordozó papír esetében a termékdíj-fizetési kötelezettség Szeretnék két nagyon fontos fogalmat ismertetni a reklámhordozó papírok esetében, amit a Kt. törvény igen szűkszavúan taglal. „p) információhordozó papír: a sajtóról szóló 1986. évi II. törvény 20. § b) pontja által meghatározott sajtótermékek közül az időszaki lap egyes lapszámai, a röplap és az egyéb szöveges kiadvány – ide nem értve a bankjegyet, értékpapírt, könyvet és tankönyvet, valamint azokat az időszaki lapokat, amelyek a kultúráért felelős miniszter nyilvántartásában szerepelnek és az Országos Széchenyi Könyvtár által kiadott ISSN számmal rendelkeznek - grafikát, rajzot vagy fotót tartalmazó kiadvány, valamint térkép; r) reklámhordozó papír: olyan információhordozó papír, amely a gazdasági reklámtevékenység alapvető feltételeiről és egyes korlátairól szóló 2008. évi XLVIII. törvény 3. § d) pontja által meghatározott reklámot tartalmaz;” „d) gazdasági reklám: olyan közlés, tájékoztatás, illetve megjelenítési mód, amely valamely birtokba vehető forgalomképes ingó dolog – ideértve a pénzt, az értékpapírt és a pénzügyi eszközt, valamint a dolog módjára hasznosítható természeti erőket – (a továbbiakban együtt: termék), szolgáltatás, ingatlan, vagyoni értékű jog (a továbbiakban mindezek együtt: áru) értékesítésének vagy más módon történő igénybevételének előmozdítására, vagy e céllal összefüggésben a vállalkozás neve, megjelölése, tevékenysége népszerűsítésére vagy áru, árujelző ismertségének növelésére irányul (a továbbiakban: reklám)”

ulinárium

21

T aná c so k Vendéglátás esetében reklámhordozópapír-felhasználás lehet a szórólapok, tájékoztató füzetek szétosztása, melyeknek célja szélesebb körben elterjeszteni, bemutatni a céget, termékeit, szolgáltatásait. A nyomdától megrendelt, termékek reklámozá­ sára szolgáló szórólapok után tö­meg­alapú termékdíj-fizetési kö­­­­telezettség keletkezik, hiszen a törvény szerint a reklámhordozó papírok ese­té­ben az első belföldi forgalomba hozó (nyomda) első vevője lesz a kötelezett, vagyis a cukrászda. A reklámhordozó papírok termékdíja alól mentesség megszerzésére nincs lehetőség. A nyomdától beszerzett szórólapok díjtétele Kt. szerinti termékdíjtétel: 26 Ft/kg. Fontos még megemlíteni, hogy amennyiben a csomagoláson (pl. papírzacskó) van a cég logója, címe, telefonja elhelyezve, akkor ilyen esetben a zacskó fő funkcióját és felhasználási célját kell figyelembe venni. Jelen esetben itt a csomagolás után kell megfizetni a termékdíjat.

regisztráció folyamata egyszerű, de mégis lépésről lépésre szeretném bemutatni ezt a folyamatot, hogy azoknak se okozzon

Desszert: Termékdíjbevallás elektronikusan

2. ábra

A környezetvédelmi termékdíjas szabályozásokban 2010. január 1-jével újabb változásoknak nézünk elébe, az egyik legfontosabb és legjelentősebb változás a termékdíjbevallások elektronikus úton történő elküldése. A Kt. alapján a gazdálkodó 2010-től csak ügyfélkapun keresztül, elektronikusan küldheti meg bevallásait az illetékes Vám- és Pénzügyőrség Regionális Ellenőrzési Központ (továbbiakban: VPREK) részére. Első lépésként nézzük, hogy mi is az ügyfélkapu és miként tudunk regisztrációhoz jutni. Az ügyfélkapu egy központi elektronikus hatósági kapcsolatot biztosító felület, amely a közigazgatás és a természetes személy kapcsolatát teszi lehetővé. Az ügyfélkapun történő regisztráció lényege, hogy a természetes személy, aki valamilyen hatósággal (önkormányzat, APEH, Vám- és Pénzügyőrség stb.) elektronikus kapcsolatban fog állni, közhitelesen megadja az adatait a későbbi azonosíthatósága érdekében. Az ügyfélkapun a természetes személy intézheti saját vagy az általa képviselt gazdálkodó közigazgatási ügyeit. A

22

ulinárium

1. ábra

nehézséget, akik még sohasem kerültek kapcsolatba az internettel. A www. magyarorszag.hu portálon érhető el az ügyfélkapu (1. ábra), amely linkre kattintva válasszuk ki a képernyőn a „Regisztráljon” hivatkozást. A hivatkozás kiválasztása után három pontot választhatunk (3. ábra): Az adatlap kitöltését az ideiglenes regisztrációhoz, az elektronikus aláírással történő és az okmányirodai regisztrációt. Jelentős különbség, hogy az ideiglenes és az okmányirodai regisztráció esetén mindenképpen fel kell keresnünk valamelyik okmányirodát a regisztráció vagy az ideiglenes regisztráció elvégzéséhez. Ezzel ellentétben, ha rendelkezünk elekt­ ronikus aláírással, akkor az okmányiroda felkeresésére nincs már szükség. A há-

rom megoldás közül bármelyiket választhatjuk, és az ideiglenes regisztrációval azonnal, de korlátozott ügyfélkapu szolgáltatásokat igénybe véve tudunk regisztrálni. A végelegesítés után (az okmányiroda felkeresését követően), már teljes értékűvé válik regisztrációnk. Következő mozzanat a regisztrációs adatlapon a személyes adataink megadása, majd természetesen az elektronikus (e-mail) levélcímünk feltüntetése, ahová érkezni fog az első belépéshez szükséges ideiglenes jelszó. Ezt az ideiglenes jelszót egy aktiválási folyamat részeként 5 napon belül meg kell változtassunk. Fontos, hogy adóbevallás elektronikus megküldése (például a termékdíjbevallás), csak és kizárólag véglegesített regisztráció után lehetséges. A jelszó cseréjénél ne hagyjuk figyelmen kívül, hogy annak hossza 8 karakter hosszú lehet, amelynek tartalmaznia kell kisés nagybetűket egyaránt. Ha kitöltöttük a szükséges mezőket (a kezdeti jelszó automatikusan ki van töltve), akkor az OK nyomógombra kattintva léphetünk tovább. Ezzel a gombnyomással le is zárul a regisztráció folyamata. A fentiekben leírtak végrehajtása után rendelkezünk az ideiglenes ügyfélkapu-regisztrációval, azonban a saját személyes adataink ellenőrzésén túl egyéb tevékenységre még nem alkalmas az ügyfélkapunk. Ahhoz, hogy teljes körű ügyintézést végezhessünk, ahhoz az okmányirodát fel kell keresni és véglegesíteni kell. Itt 5 évre kaphatjuk meg a végleges regisztrációt. Vámhatóságnál történő regisztráció menete, fontos lépések Az ügyfélapun történő regisztrációt követően ahhoz, hogy bevallásunkat

3. ábra

2009. október

Tanácsok el tudjuk küldeni, a Vámhatóságnál is regisztrálnunk kell. A http://vam.gov. hu honlapon a termékdíjas dokumentumoknál „R01-R04” számon található nyomtatványokat ABEV (www.apeh. hu) programba történő bemásolását követően tudjuk kitölteni. Nagyon fontos, hogy az így kitöltött adatlapokat kinyomtatva postai úton vagy személyesen kell eljuttatni az illetékes VPREK részére. Ezt követően a Vámhatóság által regisztrálásra kerül az Elektronikus Ügyfél Címtárba (EÜC), majd az erről szóló igazolást postai úton megküldi részünkre. A termékdíjköteles tevékenység felismerését, a termékdíjköteles termékek beazonosítását, valamint a termékdíjfizetési kötelezettség tényének megállapítását követően a gazdálkodóknak, őstermelőknek az elektronikus regisztrációt követően az alábbi legfontosabb feladatokat kell elvégeznie (a felsorolás nem teljes körű és nem tartalmazza a teendők részletes magyarázatát): 1.) VPID szám (Vámazonosító szám) igénylése, amennyiben a vállalkozás még nem rendelkezik vele. 2.) GLN szám (Global Location Number – Globális Szervezetazonosító Szám) igénylése, amennyiben a vállalkozás még nem rendelkezik vele 3) ABEV nyomtatványkitöltő program és a termékdíjas nyomtatványcsomag letöltése. A termékdíjas adatszolgáltatások ezek segítségével végezhetők el. Az adatszolgáltatások megküldése. 4.) Bejelentés a vámhatósághoz a termékdíjköteles tevékenységről. A vállalkozásnak be kell jelentkeznie a Vámhatósághoz a rendszeresített elektronikus formanyomtatványon (pl. 09BEJKE) a tevékenység megkezdésétől számított 15 napon belül, ellenkező esetben mulasztási bírság szabható ki. 5.) A termékdíjköteles termékek elkülönített nyilvántartása a termékdíj-fizetési kötelezettség havi megállapítása érde­ké­ ben az alábbiak szerint: – c somagolásra felhasznált csomagolóanyagok, csomagolóeszközök

havi fogyása anyagfajtánként elkülönítve (kg) – műanyag zsákok és zacskók havi fogyása űrtartalom szerint elkülönítve (db, kg) – g yártótól vagy behozótól, importőrtől vásárolt italtermékek kereskedelmi csomagolása, havi beszerzett mennyiség (db)

Szeletelőkés pengehossz: 25 cm, ár: 32.500 Ft

Sajtkés pengehossz: 14 cm, ár: 18.500 Ft

6.) Bevallás benyújtása a vámhatósághoz a termékdíj-fizetési kötelezettségről. Egy adott időszakban keletkezett termékdíj-fizetési kötelezettségről szóló bevallást a vállalkozás által vezetett nyilvántartások alapján kell elkészíteni. Az ABEV programmal kitöltött bevallást a székhely szerint illetékes VPREK-hez kell benyújtani. A bevallások benyújtási határideje az adózás rendjéről szóló törvény szerint: – havi bevallás benyújtására kötelezett: a tárgyhónapot követő hó 20. napja; – negyedéves bevallás benyújtására kötelezett: a tárgynegyedévet követő hó 20. napja; – éves bevallás benyújtására kötelezett: tárgyévet követő év február 25. napja. Lényeges, hogy a környezetvédelmi termékdíj-bevallások benyújtási határideje vonatkozásában az adózó egyéb adónemek szerinti bevallási gyakorisága a mérvadó.

Shun Szakácskés, evőkés pengehossz: 15 cm, ár: 28 900 Ft 33 rétegű damaszt penge • DM-0701

Shun Zöldségkés pengehossz: 10 cm, ár: 27 500 Ft 33 rétegű damaszt penge • DM-0716

Wasabi Szakácskés pengehossz: 21 cm, ár: 14 400 Ft • 6721D

A bevallást akkor is be kell nyújtani, ha egy adott bevallási időszakban nem keletkezett termékdíj-fizetési kötelezettség! Bízom benne, hogy sok hasznos információval tudtam segítséget nyújtani mind a jövedéki, mind a termékdíjas szabályokban bekövetkezett változásokról. Mészáros Róbert jövedéki és termékdíj tanácsadó Budapest, 1066 Lovag u. 16. Tel.: 06-20-996-1347 e-mail: [email protected] www.jovedekiado.hu e-mail: [email protected] www.kornyezetvedelmi-termekdij.hu

Wasabi Nakiri-aprítókés pengehossz: 16.5 cm, ár: 11 600 Ft • 6716N

Pure Komachi Kenyérvágó kés a penge teflonbevonatú, ár: 13 600 Ft AB-1103 Moskito Késnagykereskedés 1131 Budapest, Szentendrei út 174/a Tel.: (+36 1) 242-4116, 430-1088, 430-1089 Mobil: 30/202-5848, 30/949-9959 Fax: (+36 1) 242-6889 • E-mail: [email protected] www.moskito.hu

23

A hirdetésben szereplő termékeket a készlet erejéig ulinárium lehet megrendelni! A hirdetésben szereplő termékeknél az esetleges árváltozás jogát fenntartjuk!

V inári u m

Egyetemes gondolatok a borról Szepsy István: „Méltóvá kell válni, hogy a természet megmutassa újabb szintjeit” A 18. Budapesti Bor- és Pezsgőfesztivál kísérő rendezvényeként a nagyérdemű néhány remek előadást hallgathatott meg a Magyar Kultúra Házában a Boregyetemen.

S

zepsy Istvánt keveseknek kell bemutatni azok közül, akik igényes és prémium borokat keresnek Magyarországról. Itt gondolok magyarra és külföldire egyaránt. A borász Mádon, illetve a Tokaj-Hegyalja egyik gyöngyszemének tartott település környékén műveli szőlőit és készíti borait. Akinek volt szerencséje abban, hogy nála járhatott vagy csak hallotta már a szőlőről beszélni, az tudja, hogy mitől lehet hiteles valaki. Attól, hogy úgy ismeri a természet szeszélyeit, adományait, korlátait és adottságait, mint kevesen a világon. Persze mondhatnánk, ilyen hagyománnyal (a Szepsy család a XVI. század végétől termel szőlőt és bort Hegyalján) a háta mögött nem nehéz így gondolkodni. Pedig nagyon. Szepsy István elsősorban mint ember fogott meg: borait kóstolva már sejtettem, hogy olyan gondolkodásmóddal bír, ami közel áll a természet alapvetéseihez, de hallva őt, mindig pozitív vibrálás tölt el attól, hogy ezt lehet így is csinálni. A szüret közeledtével a szőlővel és a borral foglalatoskodók az év egyik legfontosabb időszakát élik meg, dolguk ilyenkor végeláthatatlan. Ennek ellenére nagyon örültem, hogy a tokaji borász eljött és megosztotta a közönséggel meglátásait, ötleteit.

24

ulinárium

Szepsy István beszélt eredetvédelemről, bortörténelemről, ásványtanról, de hallhattunk tőle a felelősségről is. Elmondta, hogy nagyon nehéz időszakban van a borvidék. Annak ellenére, hogy Tokaj-Hegyalján előbb volt eredetvédelem, mint Burgundiában, a régió a nagy borok készítésének nagyon fiatal korát éli. A második világháború után megbomlott a 16. század óta működő birtokszerkezet, ami törékennyé tette a termelést és értékesítést. A rendszerváltás szintén egy nagyobb krízist jelentett a borvidék életében. A szocialista rezsim bedőlése után átalakult a birtokstruktúra, új termelői csoportok léptek színre, és jelentős tőkebefektetések is érintették Hegyalját, ami jó dolog, de nem elégséges. Beszélt arról is, hogy az egyik 2009es angol borkalauz nem értelmezi Tokajt és Magyarországot, Kelet-Európáról ír. A mádi borászok egy része a település környékén egy terroir-rendszer megvalósításán dolgozik. Ennek lényege, hogy a területek felmérése (talaj, klíma, fajtaösszetétel, klónok), megismerése után négyszintű rendszert vezetnének be a termőterületekre. A rendszer hosszú távra rendezkedik be, és hasznosítja a megszerzett tapasztalatokat. Szintek: • borvidéki szint • mádi szint • dűlőszint • szőlőparcella-szint – ez a minő­ ségi piramis teteje.

Nem tudják külföldön azonosítani Magyarországot mint bortermelő nemzetet. Nincs magyar borimázs. Igen nehéz így boldogulni. A mádi borász szavaiból az is kitűnt, hogy a többség a tömegtermékek termelésében érdekelt, s így nem lehet márkát építeni. Előadásának egyik legfontosabb pontja a Mád környékén megvalósuló eredetvédelmi rendszer bemutatása volt. Ahhoz, hogy ezt megértsük, vissza kell kanyarodni az anyaföldhöz. A térség a Zempléni-hegység domborzata több millió évvel ezelőtti vulkanikus tevékenység eredménye ­– ahogy Szepsy István mondta: az 1500 kisvulkán területe. A vulkánok riolit tufát és hőforrásokat hagytak maguk után. Ennek a párosnak köszönhető egy harmadik örökség, a zeolit. A zeolit egy nagyon értékes ásvány, ami alapjában meghatározza a bor ízét, zamatát. Egy igazi kincs, mondhatnánk. Nagyon bonyolult és hosszú folyamat eredménye, hogy az ember megtalálja a terület titkát. Nagyság csak a termőhelyről származhat. A szőlőnek és a környezetnek harmóniában kell lennie, fogalmaz Szepsy. A célt pedig a következőkben fogalmazta meg: méltóvá kell válni, hogy a természet megmutassa újabb szintjeit. Véleménye szerint csak a természetes édes borok és a karakteres szárazok tarthatják életben hosszú távon a borvidéket. Vissza kell kanyarodni a természethez, használni kell, de nem kihasználni. Azokról, akik mesterséges módon próbálják még édesebbé tenni az életet az egész világon, azt mondta: nem látják, hogy behúzzák magukat a sárba. Ezzel arra gondolhatott, hogy ő azt szeretné, hogy száz év múlva is legyen tokaji és unokáink unokái is szeressenek itt élni

2009. október

V in á r i u m a gyönyörű környezetben, a természettel harmóniában, boldogan és felelőséggel. Mielőtt felvázolta volna azt az eredetvédelmi stratégiát, ami szerinte az egyetlen hosszú távú út a térség számára, kiemelte: nem lehet kompromisszumot vállalni a minőséget illetően, a teremtett szépséget megjeleníteni a borban az egyetlen méltó út. Az adott területet meg kell nevezni szintje szerint, és ehhez tartani kell magunkat. Mivel a szintek egymás fölött vannak a minőség függvényében, nyilvánvaló, hogy egy borvidéki szintből nem lesz parcellaszint – ismerteti a borász a lényeget. Például a mádi szintet vizsgálva, négy elemről beszélhetünk, ami eredendően meghatározza a minőséget. Az alacsony termésmennyiség (50 q/ha alatt), a 6 évesnél idősebb, szépen művelt ültetvény, a relatív késői szüret, a 100% természetesség és a származási hely. Szepsy István elmondta, hogy szükség van a termékskála szűkítésére is, túl sokfajta termék szerepel a tokaji palettán. Szerinte a kevés néha több… A történelmi dűlőbesorolás szintje a címkén feltüntethető lesz, de nem javasolt, mert másutt is találhatók extra adottságú területek.

A parcella szintjén megvalósuló eredetvédelem kapcsán említette meg az Úrágya 63-as területet. Az egész Úrágya 35 ha, ebből 3,7 ha tartozik Szepsy Istvánhoz, és ebből 1,36 ha, amely a kráter peremén, a hegy tetején helyezkedik el. Ilyen egyedi ízvilágú termőhely egészen biztos, hogy nincs még egy a világon. Ezért prémium, ezért világörökség, tudja emelni a dűlő, a község és az egész borvidék szakmai rangját. A szüret végeztével, novemberben dönthet a Hegyközségi közgyűlés a ter-

vekről. Ha sikerül dűlőre jutniuk, megvalósulhat Mádon egy Apellation-jellegű rendszer, csak magyarul úgy hangzik: Mádi Hegyközség Ellenőrzött Eredetvédelmi Területe. Kíváncsian várom, hogy milyen formában és mikor valósulhat meg ez az eredetvédelmi rendszer. Tiszta, egyszerű és hiteles. Remélem, sokunknak okoz örömöt, ha ilyen tervekről és gondolatokról hallhat. Rosso

ulinárium

25

V i nári u m

Tokaj Kereskedőház, a régió koordinátora Nemrég egy sajtótájékoztató keretében adta hírül a Tokaj Kereskedőház Zrt., hogy megújult erővel kíván részt venni a Világörökségi védelmet élvező Tokaj-hegyaljai régió életében. Új koncepcióval, technológiával és borokkal érkeztek.

A

Tokaj Kereskedőház Zrt. 1993. január elsejétől a Tokaj-hegyaljai Állami Gazdasági Borkombinát jogutódjaként kezdte meg működését 100 százalék állami tulajdonban. Az állam a stratégiailag fontos területeken, mint Tokaj-Hegyalja is, megtartotta vezető szerepét, kvázi nem akarta, hogy olyan kezekbe kerüljön a borászat, amelyik nem az ország szempontjait teszi a legfontosabb helyre, hanem az üzleti nyereséget. Persze az sem baj, ha ez a kettő együtt érvényesül. Sokáig nem lehetett látni, milyen irányba halad, haladhat tovább az állami tulajdonú cég. A privatizáció kérdése, a hagyományos és modern technológia közötti útválasztás kérdése mind rányomta bélyegét a cég életére. Kiss István vezérigazgató és Puklus Péter főborász pozitív tervekkel és a megújulás híreivel érkezett a Vajdahunyadvárban tartott sajtótájékoztatóra. A cég folyamatosan pályázott különböző uniós lehetőségekre, melynek eredménye egy olyan világszínvonalú technológia kiépítése lett, amelyik lehetővé teszi az

egyszerűbb borok készítésén túl a prémium kategória elérését is. A borászati üzem megújulásával együtt az érlelő fahordóparkot is kicserélték, felújították. A több mint 3000 leselejtezett hordót 6000 darab teljesen felújított, illetve új hordó váltotta fel. Főbb telephelyek Tolcsva Irodaház Tolcsva borászati üzem Waldbott pince Szegi pince Szőlőterületek Saját termőszőlő: 77 ha Integrált szőlőterület: 950 ha Integrált termelők száma: 2000 fő Dolgozói létszám: 175 fő Több olyan, volt királyi terület is a cég kezében van, amelyek a régió legjobb dűlői közé tartoznak. Ezeket a területeket a prémium kategóriába sorolható borok készítésére kívánják bevonni. A Szarvas-dűlő és a Szentvér-dülő meg-

határozó szerepet kap a minőségi borkészítésben. A közel 1 milliárd forint értékű komplex beruházáscsomag a cég újkori életének legnagyobb fejlesztése. Ennek köszönhetően a Tokaj Kereskedőház Zrt. versenyképesen várhatja a jövő szüreteit. A szükséges technológiai fejlesztésen túl a cég hosszú távú terveit leginkább a privatizáció kérdése, illetve egy több lábon álló vagyonkezelői konstrukció lehetősége határozhatja meg. Érdekes anomália jellemzi a vállalat struktúráját: ahelyett, hogy a kistermelők és a cég azonos oldalon állnának, két különböző pontot foglalnak el a kereskedelmi láncban. A Tokaj Kereskedőház mint vevő, a termelők pedig eladóként szerepelnek a képletben. Ezt a helyzetet azzal oldanák fel a felek, hogy egy új vagyonkezelői konstrukcióban – a teljes körű tartós állami tulajdon megtartása mellett – a termelőket és a dolgozókat is bevonnák a cég irányításába. Azzal, hogy a termelők is érdekeltek a közös sikerben, a cég hosszú távú stabilizációját lehetne elérni. Ezt részben azzal kívánja megteremteni a vállalat, hogy hároméves szerződést köt a kistermelőkkel, pontosan meghatározva az alkalmazott szőlőtermesztési technológiát. Ezzel hosszú távon is biztosítható a minőségi alapanyag előállítása és a cég mellett vagy révén biztos megélhetést teremt a kistermelőknek is. A cég tervei között szerepel, hogy segítse a közös uniós pályázatok elnyerését is. A jól megszokott termékek mellett kiemelt szerepet szán a cég a prémium kategóriájú boroknak. Ezt a szegmenst hivatott kiszolgálni a Prémium Selection és a Grand Selection termékcsalád. Ahogy a cég fogalmaz: ezeket a borokat a fiataloknak, a mai igényeknek és a borhoz értőknek szánják. Rosso

26

ulinárium

2009. október

h ir det és

Pihenjen a csendesen hullámzó Duna partján, Ráckevén, a

Kék Duna Wellness Hotelben**** Ajánlataink

Kényeztetõ Pillanatok 1 nap kikapcsolódás wellness használattal, ebéddel vagy vacsorával Wellness Ízelítô (szombattól hétfôig) 3 nap, 2 éjszaka, félpanziós ellátással

33 000 Ft/fô

Duna-parti Wellness Party (a hét bármely napján) 3 nap, 2 éjszaka, félpanziós ellátással

42 000 Ft/fô

Több mint wellness-hétvége 4 nap, 3 éjszaka, félpanziós ellátással

50 000 Ft/fô

(1 szolárium és 1 infrakabin)

(2x fél óra testmasszázs, 1 arcmasszázs vagy manikûr, 1 szolárium, 1 infrakabin használat) (2x fél óra testmasszázs, 1 arcmasszázs vagy manikûr, 1 szolárium, 1 infrakabin használat)

6 000 Ft/fô

Wellness szolgáltatásainkból

Lát­vány- és úszó­me­den­c e • pezs­g õfürdõ • sza­u ­n a • tepi­d ári­u m • Kneip­p -kúrák • infra­k abin • merülõ­m edence • tea­b ár • mágnes­t erápia • masszá­zsok • szo­­lá­ri­um • le­v en­d u­l a re­l a­x á­c i­ó s szo­b a • chi-gép • csi­n i gép • fit­n esz- és kon­d i­c i­o ­n á­l óterem • té­l en-nyá­r on hasz­n ál­h a­t ó kül­té­ri well­n ess szi­ge­tünk • úszó­­me­d en­ce • él­mény­meden­ce 9-fé­le lát­v ányelem­m el • só­kam­ra • gyer­m ek­j át­szó­t ér • víz­i bár • kültéri­ jakuzzi • gõzfürdõ

Információ 2300 Ráckeve, Dömsödi út 1/a. • Tel.: 06/24-523-230 • www.wellnesshotel.hu • [email protected]

ulinárium

27

V inári u m

Törley, a pezsgőtörténelem magyar színfoltja

A Budafoki Borfesztivál egyik üde foltja volt a pezsgők kóstolása és a pezsgőrendek felvonulása, illetve új tagjainak avatása. Ennek apropóján látogattam el a Budafok múltját és jelenét egyaránt meghatározó Törley pezsgőgyárba, ahol Quirin Károly, a Chevaliers Törley pezsgőrend ceremóniamestere segített eligazodnom a pezsgők világban.

T

öbb monda is kering a pezsgő születéséről, ebből talán a legvalószínűbb Dom Perignon (1639–1715) szerzetes története, aki borokat készített Champagneban a hautvillers-i bencés apátságban. A kiforrt bort, hogy érettebb és kerekebb legyen, pihenni hagyta, ám amikor később kinyitotta azt, legnagyobb

meglepetésére az ital szinte kirobbant a palackból. Ennek oka az volt, hogy másodlagos erjedés ment végbe a palackban, amely révén természetes CO2 gyűlt fel, pezsgővé téve azt. Természetesen ez a meglepetés már a múlté, napjainkban igen komoly technológiai tudás segíti a pezsgőkészítéssel foglalkozó vincelléreket.

ű gyártása A pezsgő iparszer n kezdődött az 1730-as évekbe Franciaországban.

A hautvillers-i apátság hosszan őriz­te a pezsgőkészítés titkát. Sokáig koronázási bornak hívták amiatt, hogy szinte csak a királyi család részesülhetett abban a kegyben, hogy ezt a nemes italt fogyaszthatta. Mai elnevezését később kapta a termőterületről, Champagne-ról. A magyar pezsgőgyártást évszázadokra meghatározó Törley pezsgőgyárat 1880-ban hozta létre Törley József. A bácskai gazdálkodó család harmadik fia ambiciózus tervei megvalósítását Grazban kezdte azzal, hogy elvégezte a kereskedelmi akadémiát. Innen a pezsgőgyártás őshazájába, Reimsbe utazott, hogy kereskedelmi levelezőként mélyítse el Grazban megszerzett

28

ulinárium

2009. október

V in á r i u m tudását. Itt annyira hatása alá került a „csillagszóró” italnak, hogy félkész termék felvásárlásával itt állította elő első pezsgőit. 1882-ben döntött úgy, hogy hazatelepíti tudását és a technológiát. A további tervei megvalósításához Budafokot, az akkori Promontort választotta. Nem volt véletlen a helyszínválasztás. Egyrészt olyan alapanyagot keresett, amelyik alkalmas a pezsgőkészítésre – viszonylag alacsony alkoholés magas savtartalom. Emellett fontos volt, hogy az újvilágból behurcolt filoxéra itt még nem vitt végbe végzetes pusztítást. Másrészt a mészkőbe vájt pincék állandó hőmérsékletükkel és páratartalmukkal kiváló táptalajt biztosítottak a borok erjesztésére és érlelésére. Harmadrészt pedig meghatározó volt a dunai hajózási útvonal, majd a vasút és a közút, amelyek kielégítették a szállítással szemben támasztott igényeket is.

Cukortartalom szerinti típusok, ételpárosítással Brut: A pezsgő cukortartalma 15 g/liter alatt van. Ajánlott ételek: kaviár, csiga, osztriga, Extra Dry (különlegesen száraz): A pezsgő cukortartalma 12–20 g/liter között van. Fehér húsok (szárnyasok). Sec (száraz): A pezsgő cukortartalma 17–35 g/ 33–50 g/liter közötti. Intenzívebb fűszerezésű húsok, zsírosabb halak, akár egy füstölt lazac is. Doux (édes): A pezsgő cukortartalma meghaladja az 50 g/liter mennyiséget. Édeskés ízhatást keltő tészták, fagylalt. Extra Brut (abszolút száraz): A pezsgő szinte elhanyagolható mennyiségű cukrot tartalmaz. A brut pezsgőhöz hasonló párosítás képzelhető el.

gyártása. Érdekesség, hogy a promotorium területén található pincék jó része nem azzal a céllal keletkezett, hogy pince legyen. Ezzel ellentétben Törley egy 20  000 négyzetméteres pincét vájatott Az üzemet a Péter-Pál utcába te- a földbe, hogy megfelelő méretben tudlepítették. Törley hihetetlen profizmu- ja gyártani és érlelni a pezsgőket. A 19. sát jellemzi, hogy francia század végén az volt szakemberekkel és a trend, hogy Bécshez fűződik be és Párizsba jártak vé ne n no technológiával látig er P om D leg a a tehetősek pezsgőt ta el a gyárat. Luis sítás fogalma is: fő za há a François üzemmérllemző, hogy kóstolni. Törley ezen pezsgőgyártásra je nökként meghatászeretett volna válmazó alap- toztatni, segítségéár sz ól áb rozó szerepet vállalt jt fa bb tö hogy vel „megpezsdült” a pezsgőgyártás beintenek egybe azért, ön rt bo dításában, sőt 1886geredményt az élet a fővárosban. még ízletesebb vé ban a Törley gyár A vállalkozó Törley . mellett saját üzemét is rendíthetetlen lelak an pj ka felépítette. kesedését és üzleti érzékét mi sem bizonyítja jobban, 1890-ben Törley áthelyezte gyárát a mint az, hogy az 1900-as évek elején Hofweg (mai Anna utca) elejére, ahol már 1 millió palack pezsgőt gyártottak a mai napig is folyik a gyöngyöző ital a budafoki üzemben.

ulinárium

29

V i nári u m

25-ig

árra 18 Talán nem megA gyár alapíelső hazai pezsgőgy z A et ít ép lepő, hogy Törley tásának 25. évforn ba ny so várni: Poz József ezek után sem kellett dulóján hatalmas nokot. fogyott ki az újító ték meg a gyártócsar ünnepléssel koroötletekből: itthon ő názták a sikeres negyedévszávezette be először a fagyasztásos seprő- zadot. A jubileum után Törley Angliába telenítés (degorzsálás) technológiai fo- utazott, hogy bővítse ismereteit és piacot lyamatát. Ez a mozzanat nagyban meg- szerezzen „habzó borainak”. Egy végzekönnyítette Magyarországon a minőségi tes vakbél-perforáció azonban megakapezsgőgyártást. dályozta abban, hogy tovább vigye az

Kis pezsgőtan

Technológia: musthoz vagy borhoz cukor utólagos hozzáadása után készített szénsavas ital. Jellemzője a másodlagos erjesztés, amelyet zárt edényben (palack, tartály) végeznek. Legfontosabb készítési módok: Klasszikus pezsgőkészítés („méthode cham­pe­noise”, „méthode tra­di­tion­nel­le”„méthode classique”) •A  lapbor: alacsony alkoholfok, magas savtartalom. • Töltőbor: pezsgőalapbor, tirázslikőr, (amely tartalmaz cukrot általában répacukrot), fajélesztő keveréke. •P  ezsgőerjesztés fajélesztőkkel – az élesztőtörzseket Champagne megye településeiről nevezték el. A jó fajélesztő tulajdonságai: hideg- és alkoholtűrő, nyomástűrő, jó önemésztési (autolizis) és ülepedési képességgel bír. •P  alackos (0,75 liter) erjesztés pincehőmérsékleten (12 °C). •É  rlelés a palackok máglyákban pihennek, általában 3 vagy ennél több évig. •A  utolizis: önemésztés. A felrázott sep­rőben lévő élesztők lebontják saját maradványaikat. Ezek után alakul ki a pezsgőre jellemző (élesztős) ízvilág. •R  ázás: a palack falára leülepedett seprőt állványokon óvatos mozdulatokkal a dugóra juttatják. •D  egorzsálás: a palack nyakát túlhűtött hűtőfolyadékba merítik, így az ott lévő seprő jégdugóba fagy és kibontáskor kilövetik a palackból.

30

ulinárium

elkezdett birodalomépítést. Ötvenéves korában hunyt el. Az üzemet testvérei vezették tovább. A pezsgőbirodalom fejlesztése nem állt le, Budafokon újabb beruházásokat eszközölt a család, melynek eredményeképpen az első világháború kitöréséig évi két millió palackig fokozták a termelést. A két világháború között másfél millió palack hagyta el a gyártósort. Csepel szőnyegbombázása elérte a pezsgőgyárat is, a palackozó csarnok látta kárát a második világháborúnak. A harcok hatásaival szinte egyenértékű csapást mért az államosítás a pezsgőgyárra: szétdarabolták és az üzem a likőriparhoz került. A Törley pezsgőgyár ma a német (tulajdonú) Henkell & Co. cég tulajdonában van. A pezsgőt sokan a gasztronómia mostoha gyermekeként kezelik azzal, hogy igen szűk palettáról választanak társat hozzá. Érdemes kísérletezni, remek párosítások sülhetnek ki belőle. Vannak alapvetések a párosítással kapcsolatban, de kipróbálni új dolgokat mindig érdemes. Jó kóstolást! Rosso

Expediálás: A jégdugó kilövetése után a palackból eltávozott mennyiséget expedíciós likőrrel pótolják. Ez tartalmazhat oldott cukrot, ízesítő anyagokat. Ekkor állítják be a pezsgő édességét is. • Utóérlelés: néhány hónapra van szükség ahhoz, hogy az expedíciós likőr harmóniába kerüljön a pezsgővel. Transvasiée eljárás (Méthode transfer, seprőtelenítés szűréssel) • A klasszikus eljárás gépesített változatának is hívják. • Nagyobb palackok (1,5 liter) magnum. • Degorzsálás helyett – nyomás alatti fejtés és szűrés. • Az expedíciós likőr hozzáadása után töltik le a 0,75 literes palackokba. Tartályos pezsgő (Méthode Charmat) • Erjesztés nyomásálló tartályban. • Érlelés a seprőn – minimum 6 hónapig. • Szűrés, likőrözés palackozás. • A természetes úton képződött CO2 eloszlása nem annyira finom, mint a megismert előző két eljárásnál. Pezsgőkészítésre használt fajták: • Pinot noir, Pinot mounier, Chardonnay, Sárfehér. Szervírozás: 4–8 °C.

2009. október