Gasztronómiai és szállodaipari szaklap

Gasztronómiai és szállodaipari szaklap

2009. december

k ösz ö n t ő

gasztronómiai és szállodaipari szaklap Szerkesztőbizottság Prohászka Béla Demeter Novák Endre Kiss Róbert Richárd Varga Erika Főszerkesztő Kovács Ildikó [email protected] Kiadó Szaktudás Kiadó Ház Zrt. 1142 Budapest Erzsébet királyné útja 36/B Telefon: 273-2180, fax: 273-2189 Felelős kiadó Farkas József Művészeti szerkesztő Bencze Sándor Nyomda e-Print Magyarország Zrt. Oravecz Ákos vezérigazgató Hirdetésfelvétel Szaktudás Kiadó Ház Zrt. Vargáné Kovács Mária 06-30-933-9539 [email protected] Kis Bernadett 06-30-541-2765 [email protected]

Kedves Olvasó! Az vagy, amit megeszel – tartja a régi kínai mondás, bizonyítván, hogy a tudatos fogyasztói magatartás nem csak a mai kor emberének volt fontos. Mégis napjainkban a tömegtermelés és a határok megszűnése miatt vált kiemelt jelentőségűvé az élelmiszerek biztonságos előállítása. November végén Kínában kivégeztek két férfit, akiket bűnösnek találtak a melaminbotrányban. (A vegyi anyaggal szennyezett tejporból csecsemőtápszerbe is került, ami több kisgyermek halálát okozta.) Hazánkban ilyen súlyos ítéletekre nem kell számítani, de Magyarországon is egyre keményebben lép fel a hatóság a vétkesekkel szemben. A megváltozott hatósági ellenőrzési rendszerről és az élelmiszer-biztonságról tartott konferencia részleteiről lapunkban bővebben is olvashatnak. Ehhez a témához kapcsolódik a biotermékekkel foglalkozó anyagunk, amelyben néhány fogalom, mint a bio-, öko-, reform, natúr tisztázása mellett a termékekkel és gyártásukkal szemben támasztott különleges minőségi elvárásokról is képet kapunk. Tudjuk, hogy a szépen terített asztalnak ízfokozó szerepe van, ezért is mutatjuk most be a legújabb terítési trendeket. Segítünk eligazodni az eszközök között, megmutatjuk, mi helyes és milyen tipikus hibákkal találkozunk a kiszolgálás során. Folytatjuk a termékdíjjal és jövedéki törvénnyel kapcsolatos tanácsadó sorozatunkat, ezúttal a jövő évi változásokat szedtük csokorba. Vinárium rovatunkban egy régi mesterséggel és mesterével ismerkedünk, a hordókészítés titkaiba nyújtunk betekintést. Magazinunkkal egy soproni kirándulás részesei lehetnek. Jó szórakozást kívánunk! Kovács Ildikó

Tartalom

HU ISSN 1786-4976

Hírek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4, 6–7

Fókuszban Az élelmiszer bizalmi termék. . . . . . . . . . . . . . . . . 8 A biotermékek megbizhatóságának garanciája. . . . 12

C ukrászat Horváth: a háromgenerációs cukrászda. . . . . . . . . 16

A s z t a l k u lt ú r a Terített asztalunk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

T a n á c s a dá s ADÓ „a la Carte”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Vinárium Hűségnyilatkozat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Egy letűnőben lévő szép szakma vígnapjai. . . . . . . 28

3

Hí rek

Irány Hawaii! November végén bemutatták Dr. Kiss Róbert Richard A világ legszebb szállodái könyvsorozatának ötödik kötetét, amelyből többek között Hawaii híres szállodáit ismerhetik meg az olvasók. Az igazi paradicsom című fejezet olyan trópusi hotelekről szól, ahol mesés tengerpart várja a turistákat, kókuszpálmákkal, titokzatos őserdei ösvényekkel. Elutazhatnak egy magánszigetre, lustálkodhatnak egy korallzátonyon, megtalálhatják Bali kincseit, majd tombolni indulhatnak Acapulco városába. A legszebb kilátás című részben olyan hoteleket gyűjtött csokorba a szerző, amelyek szobáiból mesés a panoráma. Santorini tetejéről a tűzhányó kitörését követően szétszakadt sziget másik oldalát és a mélyben a tenger kék hullámait láthatják a kedves olvasók, Arizonában a vörös sziklákra nézhet az ablakuk, az Ayers Rocknál pedig a híres monolitot csodálhatják meg. Tanzániában a Kirawirában pihenve a zebrákat figyelhetik meg, Bhutánban pedig a „tigris fészkét”. A Dizájn, luxus, kreativitás fejezet az elegáns és érdekes szállodákról szól. Arkansasban egy malom épületéből csináltak hotelt, Szingapúrban a Fullerton korábban posta volt, Zürichben a Widder pedig városháza. Az egykori funkcióra még sok minden emlékeztet. A Pénz, hatalom, káprázat című részben egy orosz milliárdos törökországi csúcshoteljéről olvashatnak, és arról a szingapúri szállodáról, ahová 1930-ig ázsiai vendégek nem léphettek be. Elmehetnek még a Balmoralba Skóciába, majd Miami partján nézhetik meg a luxus fellegvárát. A világ legszebb szállodái 5. részében Dr. Kiss Róbert Richard bemutatja Önöknek a 20 legcsodálatosabb lakosztályt a Földön. A lista a szerző személyes tapasztalatai, valamint a szállodai szakemberek és vendégek véleménye alapján készült.

Eszköz és technológia

2009. október 21-én mutatták be a sajtó képviselőinek a pestszentlőrinci Zila Kávéházban a magyar gasztronómia legújabb vívmányát, a szabadalmaztatott Zila Tortaformát és a hozzá kapcsolódó különleges technológiát. A helyszín a feltaláló, Zila László által vezetett patinás Zila Kávéház, mely a múltszázad elején Szemere Miklós által „lövőháznak” építtetett, gyönyörűen felújított épületében foglal helyet. Az igazi békebeli, romantikus hangulatot idéző kávéház és cukrászda nemrég kitűnő étteremmel bővült. Zila László feltaláló egy igazi vendéglátó dinasztia megalapítója. A Zila Kávéház korábban sem volt ismeretlen szakmai körökben és az édességek kedvelői között. A mestercukrász által vezetett cukrász- és szakácsmesterekből álló csapat számos díjat és szakmai elismerést nyert már. Idén harmadszor is a Zila Kávéház készíthette az Ország Születésnapi tortáját

Szent Márton Újborfesztivál és Libator a Skanzenben

Idén november 7-én és 8-án rendezték meg a szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumban a Szent Márton Újborfesztivált és Libatort, melynek társrendezője a Magyar Szőlő- és Borkultúra Nonprofit Kft. Márton-napon országszerte lakomákat rendeztek, hogy egész esztendőben bőven ehessenek, ihassanak. Úgy tartották, minél többet isznak, annál több erőt

4

és egészséget isznak magukba. Ilyenkor szokás levágni a tömött libát is, és a sült liba csontjából az időjárást jósolták meg: ha a liba csontja fehér és hosszú, akkor havas lesz a tél, ha viszont barna és rövid, akkor sáros. November 7-én és 8-án az ország számos múzeumában és tájházában rendeznek Márton-napi rendezvényeket. A szentendrei Skanzenben is ezen a hétvégén tartották a Szent Márton Újborfesztivált és Libatort, amikor felelevenednek a hagyományos néprajzi szokások, de a modern gasztronómia csodáinak is áldozni lehet. A fesztiválra neves magyar borászok hozták el zamatos újboraikat, hogy a nagyközönség is megkóstolhassa a 2009-es évjárat jellegzetes ízvilágát. Összesen 13 kiállító mutatta be újborát. Az újborok mellett rengeteg finomság várt a vendégekre.

A rendezvény helyszínéül szolgáló két múzeumi tájegységben a gye­re­ keknek kedveztek a színes prog­r amok: vidám tollfosztó, krumpli­puska- és lampionkészítés, töklámpafaragás, gyertyamártás és mézeskalács készítés. Az elkészült világítótestekkel mindkét nap 16 órakor kezdődő Márton-napi felvonuláshoz lehetett csatlakozni. Idén a felnőttek sem maradhattak játék nélkül. Bárki tesztelhette szőlészeti-borászati tudását a bortotóban, melynek feladatait a Magyar Szőlő- és Borkultúra Nonprofit Kft. állította össze, illetve kipróbálhatta a lopózást is. Borkalandozások címmel workshop jellegű programban Zilai Zoltán nemzetközi borbírával lehetett beszélgetni az újborról, annak készítéséről és egyéb érdekességekről.

2009. december

Hir det és

5

Hí rek

A Heinz 140 éves története

140 évvel ezelőttre nyúlik vissza a legendás Heinz ketchup története, akkor alapította ugyanis Henry J. Heinz és szomszédja, L. Clarence Noble, a Heinz Noble Companyt, az amerikai Pitts­ burgh külterületén. Ekkor, 1869-ben, még senki sem gondolta volna, hogy ez lesz az a cég, mely beteljesíti majd az Amerikai álmot. Első termékét, a kézzel reszelt tormát, átlátszó üvegben árulta, így a termék tisztasága már első pillanatra is szemmel látható volt. Az üvegen természetesen szerepelt egy címke, mely

a Heinz birodalmat szimbolizálta. Ez a címke ikonná vált, és a Heinz csomagolások egyik fontos vonása, eleme a mai napig. Henry J. Heinz úttörőnek számított az élelmiszerek minőségügyi kontrollja, illetve tisztasága területén is. Ő volt az egyik kezdeményezője annak az Egyesült Államok-béli törvény megalkotásának, mely az élelmiszerek minőségügyi előírásait tartalmazza, s szabályozza az egész világon 1906 óta. E törvény és Henry J. Heinz részvétele annak megalkotásában a modern élelmiszeriparra is hatással van. 1867-ben, a vállalat alapítása után 7 évvel, Henry bővítette gyártósorát azért, hogy megalkossa a vállalat szenzációs nagy dobását: a később legendássá vált Heinz Ketchupot. A Heinz Corporation a világ legnagyobb paradicsomfeldolgozójává vált, a Heinz ketchup pedig a vezető márkává. A ketchup összetétele, receptje látszólag változatlan maradt az évek folyamán. Ma a Heinz Ketchupot a napfényes portugáliai ültetvényeken termő paradicsomból állítják elő. Mielőtt a paradicsomot felhasználják, 75 kü-

lönböző vizsgálatnak vetik alá; 132 g kiváló minőségű paradicsom szükséges ugyanis 100 g ketchup előállításához. A Heinz ketchup nem csupán ös�szetéveszthetetlen íze, hanem jellegzetes csomagolása miatt is egyedülálló. A szimbólummá vált Heinz palackot 1882-ben szabadalmaztatták, és az évek során csupán hét alkalommal változott meg formája. Ez az üveg műalkotássá vált, és inspirációként szolgált számos művész, többek között Andy Warhol és Orla Walsh számára is. 2003-ban vezették be a fejjel lefelé álló üveget. A H. J. Heinz vállalat sok változáson átesett az évek során. Ma a cég termékei a világ 200 országában kaphatóak. A 140 éves évforduló alkalmából a Heinz vállalat egy speciális kiadású palackkal jelent meg a piacon, melynek retro címkéje a legelső címkére hasonlít, azt formázza. Ez a limitált kiadás a kezdeti időkre emlékeztet, és felidézi a legendás Heinz márka nagyságát. H. J. Heinz: „A minőség olyan fontos egy termék számára, mint az ember számára a személyiség”

Folytatódik a minőségi pálinkafogyasztás népszerűsítése Mintegy három éve kezdődött el az a folyamat, amelynek célja, hogy megváltoztassa az egyik legfontosabb hungarikumhoz, a pálinkához való általános fogyasztói hozzáállást. A projektgazda AMC elsődleges célja természetesen nem az, hogy több szeszes italt vásároljanak a fogyasztók, hanem hogy tudatos fogyasztásra ösztönözze a hazai pálinkaélvezőket, így arra biztat, hogy a silány helyett mindig a jobb minőséget válasszák. Célja továbbá, hogy a vásárlók előnyben részesítsék a pálinkát a külföldi szeszes italokkal szemben. A magyar pálinka versenyképességének megteremtésére a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium (FVM) és az Agrármarketing Centrum (AMC) közös stratégiát készítettek, amelyben a hazai gyümölcs- és törkölypálinka presztízsének emelését, a pálinka imázsának javítását, valamint nemzeti italként való pozicionálását tűzték ki legfontosabb célként a közösségi marketing eszközeivel.

6

A folyamat első lépéseként felmérték a hazai piacot annak érdekében, hogy a pálinkához kapcsolódó üzenetek a valós igények ismeretén alapuljanak, és alkalmasak legyenek a célcsoport hatékony megszólí-

tására. A 2008-as kampány célja minderre alapozva a pálinka imázsának átalakítása volt, vagyis az italhoz köthető negatív megítélések leválasztása a termékről. Az idei évben a pálinka fogyasztásának új alapokra helyezése, az ital divatossá, „trendivé” tétele fogalmazódott meg legfontosabb célként. Az AMC kampánya – ennek megfelelően – igyekszik megmutatni a termék misztikumát, a kulturált fogyasztásra ösztönző mögöttes értékrendszert. A köztéri eszközökkel és online felületekkel operáló kampány üzenete, kreatív formavilága, valamint a vásárlást ösztönző PR-eszközök közös, szinergikus hatása mind a „titok”, a „rejtett érték” üzenetét hivatottak eljuttatni a fogyasztóhoz. A tavalyi és az idei kampány is elsősorban azt a célt szolgálja, hogy mind szélesebb körben váljanak ismertté a pálinka vitathatatlan értékei, amelyek pozitív irányba befolyásolhatják az italhoz kapcsolódó attitűdöket, valamint a pálinka, mint nemzeti ital imázsát.

2009. december

H í r ek

Óbor helyett itt az újbor

Az őszi hónapok olyan izgalmas eseményeket hoztak magukkal, mint a szüretelés vagy a Márton-napi vigadalom. Ez utóbbi nem csupán az ínycsiklandozó libafogásokról, hanem a finom újborokról is szól. Hazánk szőlészeti és borkultúrája hosszú évszázadokra tekint vissza, melynek szerves részét képezi az újbor hagyománya. Elterjedt ugyanis az a szokás, miszerint az újborok megkóstolását a libaételek fogyasztásával érdemes összekötni, ezért esik egy időpontra az Újbor- és Szent Márton ünnepe.

Az újbor a Szent Márton napján született bort jelenti. A borászok ezt olyannyira szigorúan veszik, hogy a friss nedű kizárólag november 6-án, éjfél után egy perccel kerülhet csak kereskedelmi forgalomba. A borászok azokat a borokat is újbornak nevezik, amelyekben még nem dominálnak az érlelési ízek és illatok, mivel a „tökéletes” újbor az erjesztés után, érlelés nélkül kerül a palackba. Az újborok különleges aromája és íze rövid életű, ezért nem érdemes sokáig tárolni azzal a céllal, hogy az idő múlásával még jobb lesz. Az újbor népszerűségét növeli, hogy az ételek párosítása sem okozhat komoly fejtörést, hiszen nyers vagy párolt zöldséggel, fehér húsokkal vagy hallal is kiváló harmóniát alkot, a lényeg, hogy mindig hűtve szervírozzuk. Így az értékes nedű kapcsán nem szabad megfeledkeznünk a szőlőből készíthető finomságokról sem.

Csodálatos Kávé Kiállítás Első alkalommal rendezi meg a Magyar Kávétársaság Kft. a Csodálatos Kávé nemzetközi kávékiállítást 2010. április 23–25. között Budapesten, a Budapesti Vásárközpont D pavilonjában. A jövő év tavaszán a nemzetközi kávépiac meghatározó szereplői adnak találkozót a magyar fővárosban. A kiállítás mellett rendezik majd a Barista Világbajnokság hazai válogató versenyét, a VI. Magyar Barista Bajnokságot is. A kávékiállítás mellett zajló további szakmai programok nemes versengésre adnak lehetőséget a kávékészítés mestereinek. A Latte Art, a Coffe in Good Spirit, a Cup Testing, a Turkish Coffee nemzeti bajnokságai Budapestre vonzzák a nemzetközi elismerésre pályázó mestereket, s így a nagy érdeklődésre számot tartó események erre az időre a kávé fővárosává avatják Budapestet. A kiállítás célja, hogy a termelőktől a kereskedelmi felhasználókig a piaci szereplők minden csoportjának alkalmat biztosítson a hatékony kommunikációra, akár szakmai, akár üzleti megbeszélésekre és konkrét üzletkötésekre. A szakkiállításon megjelennek a nagy kávétermelő országok, akár a távoli Brazília, Columbia kereskedői is. A tematika rendkívül széles és a terme-

lők mellett helyet kapnak a különböző gépek és felszerelések, a kiegészítők gyártói és forgalmazói, a kereskedelmi cégek képviselői. A rendelkezésre álló adatok szerint a hazai felnőtt lakosság 80%-a rendszeresen fogyaszt kávét, s ez komoly gazdasági tényezőt jelent. A kávézás kultúrája azonban koránt sem olyan gazdag a hazai gyakorlatban, amennyire a különböző elkészítési módok, a különböző alapanyagok azt lehetővé tennék. A magyarországi Csodálatos Kávé kiállítás egyben jó alkalom arra is, hogy a kulturált kávéfogyasztásról többet tudhasson meg a nagyközönség is. A budapesti kiállítást a tervek szerint bárzongoristák versenye, a kávéházak világát idéző irodalmi előadások, interaktív programok és workshop kísérik.

Spa és Wellness 2009 Megrendezésre került a SPA&WELL­ NESS Egészség, Turizmus és Életmód kiállítás a HUNGEXPO Budapesti Vásárközpontban. A kiállítás keretében nemzetközi egészségturisztikai és fitneszkonferenciát is rendeztek, ahol rangos hazai és külföldi előadók tartottak előadást az egészségturizmus és a fitnesz ipar jelenéről és múltjáról. A kiállításon nyitva tartott a díjmentes szépség-, fitnesz- és wellness-szalon is, ahol három napon át várták a szépülni vágyókat. Rendeltek az Egészség Sziget szakorvosai, akik a kiállítás ideje alatt végig a közönség rendelkezésére álltak, hogy kérdéseikre választ, problémáikra tanácsot adjanak. Nőgyógyász, urológus, gasztroenterológus és bőrgyógyász, valamint dietetikus várta a látogatókat. A színpadon utazásárverés, aerobic és kozmetikai bemutatók váltották egymást. Bemutatkozott az öt szerencsés hölgy, akik a STELLA „Átváltoztatjuk!”

program nyerteseiként négy héten át sminkes, kozmetikus, fodrász és stylist segítségével teljesen új külsőt kaptak. A nyitónapon még inkább a szakmáé volt a SPA&WELLNESS kiállítás, ezt követően azonban már a nagyközönség vette birtokba a területet. Megteltek a vásár díjmentes szalonjai, és egész nap zajlottak a programok a színpadon. Számos wellness-szállásért versengtek a látogatók az utazásárverésen, ütemre dobogtak a lábak a fitneszbemutatókon. Szinte minden standon kényeztetéssel várták a nagyérdeműt: hol masszáz�zsal, hol aszalt gyümölcsökből  készült édességekkel, hol aloe vera üdítőkkel.

7

F ók u szban

Az élelmiszer bizalmi termék Higiénia és minőségbiztosítás az élelmiszeriparban 2009. november 29-én a Lurdy Házban rendezte meg első élelmiszer-biztonsági konferenciáját magazinunk kiadója, a Szaktudás Kiadó Ház Zrt. A rendezvényen a jogalkotó és ellenőrző hatóságok előadói mellett megszólaltak az ellenőrzésben érintettek vállalkozók is, a hallgatóság megtudhatta, hogyan biztosítja a minőséget a védjegy, hogyan működik a HACCP rendszer a gyakorlatban, milyen minőségbiztosítási előírásokat követnek a gyártók és mit kell tenni a hatósági ellenőrzések során.

N

em mindenki számára ismert, hogy az ÁNTSZ helyett 2007. október elsejétől már a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal végzi az élelmiszer-ellenőrzéseket. A Kormány 2007. január 1-jével megkezdte a magyar közigazgatási rendszer átszervezését, amelynek eredményeképpen egy szervezetben, az MgSZH-ban egyesültek a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium háttérintézményei. Ma már nem elegendő a higiéniát és minőséget a termelés és kereskedelem során hagyományos módon ellenőrizni, hanem a terméket az előállítás és kereskedelem minden szakaszában gondosan nyomon kell követni „a farmtól az asztalig”, és egy szélesebb körű, szigorúbb hatósági ellenőrzési rendszert kell működtetni. A szervezeti változások megteremtették a lehetőséget arra, hogy egy egységes hatóság által lehessen a kockázatokat követni és kezelni a teljes élelmiszerláncban. A közvetlen utasítási lánc biztosítja, hogy az élelmiszerlánc bármely szintjén jelentkező problémát hatékonyan és hatásosan lehessen kezelni egy hatóság által.

8

Dr. Pásztor Szabolcs, az FVM osztályvezetője előadásában a jogszabályi hátteret mutatta be, az Európai Unió „a ter­melőtől a fogyasztóig” stratégiáját emelte ki, amely egyfajta láncszemlélet kialakítását eredményezte a hazai szabályozásban is. A szemléleti változáshoz jogszabályok változtatása és a hatósági struktúra átalakítása társult. A Higiéniai Csomagnak nevezett módosítások életbe lépésével a hatósági követelményeket rugalmasabb előírások jellemezték. A több lehetőség mellett azonban a törvény az elsődleges felelősséget a vállalkozó vállára helyezte. A tudatos vásárlók rétege eközben egyre szélesebb, így a vállalkozásoknak egyszerre kell a hatósági előírásoknak megfelelni és a fogyasztók bizalmát elnyerni. Ugyancsak az élelmiszer-vállalkozók felelősségét emelte ki a Dr. Bognár Lajos, a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal élelmiszerlánc-biztonsági elnökhelyettese. Hangsúlyozta, az élelmiszer-biztonság megteremtéséért, megőrzéséért az elsődleges felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozóé. Míg az állami hatóság felelőssége a szabályozás megalkotása, azok betartásának ellenőrzése, szükség esetén annak kikényszerítése a kutatás, az oktatás és a fogyasztói felvilágosítás megszervezése, addig a vállalkozóra hárul a biztonságos élelmiszer-előállításhoz tartozó jogszabályok ismerete, betartása, a megfelelő alapanyag és technológia alkalmazása, a magas higiéniai követelmények betartása, a belső ellenőrzés, a minőségbiztosítás (HACCP) működtetése, a dolgozók megválasztása, oktatása. Dr. Bognár Lajos szerint felelősség terheli a hatóság és a vállalkozó mellett a fogyasztót is, akinek igényessége, tudatos vásárlása és termékkiválasztása, termékellenőrzése, az alapvető higiéné betartása vásárláskor és az otthoni ételkészítéskor ugyancsak hatással van az élelmiszer-biztonságra, sőt még gyermekeik nevelése is jelentőséggel bír a folyamatokra. Az előadó ismertette a hivatal ellenőrzési stratégiáját, hang­súlyozta az élelmiszerek nyomonkövethetőségének fontosságát, a folyamatos oktatás és képzés jelentőségét.

2009. december

F ók usz b an delkeznie kell. Ma a „Magyar Baromfi” védjegyet mintegy 25 feldolgozó használhatja. A védjegy a bizalom erősítését szolgálja, a minőséget szavatolja.

Dr. Muszkás Mária, az ÁNTSZ Közép-magyarországi Regionális Intézetének élelmezés-egészségügyi osztályvezetője az intézetüknél maradt egyik legfontosabb élelmezés-egészségügyi feladatról, a táplálékkiegészítőkkel kapcsolatos ellenőrzések tapasztalatairól tartott beszámolót. A doktornő szerint legnagyobb veszélyt az interneten forgalmazott, ellenőrizetlen termékek jelentik. Mivel a hatóságnak a forgalmazót nehéz tetten érni, az ilyen termékek forgalmazásánál még nagyobb felelősség hárul a fogyasztóra. Prohászka Béla, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke az ellenőrzöttek szemszögéből a vendéglátással foglalkozók nevében fejtette ki véleményét. Legnagyobb problémának az oktatás színvonalát tartja, a tanulók az élelmiszerbiztonsági területen nem kapnak megfelelő képzést. Hangsúlyozta, hogy ellenőrzésre szükség van, de a „kommandó” elnevezés a szakma részére sok esetben sértő. Ugyancsak érthetetlen a közétkeztetés és a vendéglátás nem egyenlő megítélése a minőségi kérdéseket illetően. Felajánlotta segítségét és az általa vezetett szövetség együttműködését a jogszabályok előkészítéséhez és a hatósági eljárások kialakításához. Együtt kívánnak működni a vendég érdekében a jobb jogszabályi háttér kialakításában. Szabó István, a Magyar Brojlerszövetség elnöke arról beszélt, mennyiben garanciája a védjegy a minőségi termékeknek. A Baromfi Termék Tanács a „Jó magyar baromfi” védjegyet 2002-ben védette le, az akkor „kínaicsirke-botrány” néven elhíresült események kapcsán. Elsődleges cél volt, hogy a fogyasztók tájékoztatásán keresztül a vásárlókat a magyar baromfitermékek vásárlására, fogyasztására buzdítsák. Már ekkor megfogalmazódott a termelőkben az a gondolat is, hogy az élelmiszer-biztonságot, a higiéniát, a nyomonkövethetőséget és a törvények betartását együttesen garantálják védjegyhasználók és ezt kommunikálják is a vásárlók felé. A védjegyhasználóknak szigorú szabályzatnak kell megfelelniük, melyet a BTT elnöksége többször is módosított szigorítva a feltételeket. Ahhoz, hogy egy élelmiszer-előállító üzem használhassa a védjegyet, szükséges, hogy a Baromfi Termék Tanácsnak tagja legyen, EU-s azonosító számmal rendelkezzen, csak magyar (napos, takarmány stb.) alapanyagot dolgozhat fel és természetesen magyar üzemben. Mindamellett, hogy HACCP-rendszert kell, hogy működtessen; más tanúsított élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek egyikével is ren-

Koska János, a HACCP-rendszerek szállodai vendéglátásban tapasztalt működtetési tapasztalatairól tartott előadást. A szakember a kötelező bevezetést követően saját HACCPrendszer kiépítésében és oktatásában tevékenykedett. A rendszer bevezetését nehezítette a vendéglátási tevékenység néhány technológiai és szubjektív sajátossága. Az sem volt egyszerű, hogy egy gyártásra alkalmazott rendszert ezúttal egy bonyolult folyamatra kellett átültetni. Fel kellett mérni a vendéglátás munkafolyamatait, azok lehetséges veszélyeit, és veszélyelemzést kellett végezni. Állandó megfigyelőrendszert kellett működtetni és rendszeres felülvizsgálatot kellett tartani. Mindezeket állandóan és részletesen kell dokumentálni. A HACCP-rendszer működésének többek között a rengeteg adminisztrációs kötelezettség az egyik alapvető működési problémája. Az egyébként egyszerű rendszer emellett a hatósági ellenőrzés nem egységes, esetenként szubjektív megítélésétől is szenved. A jogszabályi bonyolultság miatt az előírások követhetetlenek, a hatósági tanácsadás nem működik. A gazdasági kényszer miatt sok szállodában gondot okoz a szakképzett személyzet hiánya, ez sem kedvez a szolgáltatás minőségének. A technológia és a rendszer anomáliájára vezethető vis�sza, hogy alig találhatóak meg az étlapokon a nagy kockázatú ételek, mint a tatárbeefsteak, ugyanez az oka, hogy az előírás szerint kötelező tojásfertőtlenítő mindenütt kötelező, ám manapság az ionkezelt tojások elterjedése miatt azokat egyáltalán nem használják.

ELTŰNNEK A KÁRTEVŐK A FALBÓL IS! E gér vagy patkány okoz problémát? Megdézsmálják az élelmiszerkészletet? Megfertőzhetik a kész ételeket? Ön vagy vendége egeret vagy patkányt látott? Elbújtak a szigetelés, a lambéria vagy a gipszkarton mögé? Ò A vegyszer használata semmit sem ér? Ò Ò Ò Ò Ò

A PROFESSZIONÁLIS PEST-X A MEGOLDÁS! Pest-X Garantáltan távol tartja az: Kettős hatású: • Egeret • Patkányt ultrahangos és • Denevért • Hangyát elektromagnetikus kártevőriasztó VÉDETT TERÜLET: 2 - elektromagnetikusan (a falból) akár több ezer m , - ultrahanggal (a belső térből) 200 m2 ENTES M R E Z , 3 hét alatt a hatásfok 90-95%-os! VEGYS SÁGOS (A következő 3 hétben a maradék is eltűnik!)

A PEST-X riasztásra és megelőzésre egyaránt használható!

N BIZTO ÉKONY! HAT

AKCIÓ!

Vásárolja meg 2009. december 1–18. között 15%-os kedvezménnyel!

További akciókért és termékekért nézze meg honlapunkat: www.harps.hu HARP’S Kereskedelmi és Szolgáltató Kft. 5000 Szolnok, József Attila u. 38. I/8. Tel./fax: 06 (56) 410-916, mobil: 06 (20) 9426-380 E-mail: [email protected] A termék postai utánvéttel is megrendelhető!

9

F ók u szban A higiéniai előírások miatt is számtalan ellentmondás és plusz költség jellemzi a rendszert. A büfé étkeztetés elterjedésével a vendég is része folyamatnak, nem képzett, nem ellenőrizhető és számtalan veszélyforrást rejt. A rendszer hátrányai mellett Koska János megfogalmazta a tapasztalt előnyöket is. A rendszer bevezetésével a legtöbb helyen megnyíltak a lehetőségek a technológiai fejlesztésekre, átgondoltabbá vált a folyamatok szervezése és jelentősen a javult a személyzet személyi higénéje. Rusz János, a FrieslandCampina Hungária Zrt. minőségirányítási vezetője a cégük minőségbiztosítási rendszerét mutatta be. Vállalatuk az integrált minőség- és környezetközpontú irányítási rendszer működtetésének segítségével igyekszik megfelelni a hatósági elvárásoknak. Egy jól kidolgozott dokumentációs rendszer segítségével meghatározott feladatok és felelősségek rögzítésével képesek jogszabályi kötelezettségeiknek folyamatosan megfelelni. Az állandó önellenőrzés mellett a hatósági ellenőrzések is folyamatosak. Rusz János számos jó tanáccsal szolgált a hallgatóságnak arról, hogy mit tegyünk és mit ne tegyünk a hatósági ellenőrzés során.

néhány tipikus félreértésre, mely legtöbbször komoly bírságot jelentett az ellenőrzötteknek. Összegezte a hatósági ellenőrzések tapasztalatait és ismertette a várható legfontosabb változásokat, amelyek 2010. január 1-jétől lépnek majd életbe.

Az estébe nyúló előadássorozatot Mészáros Róbert termékdíj-tanácsadó prezentációja zárta. Előadásának címe: Mire számítson az ellenőrzött? Ismertette a Vám- és Pénzügyőrség főbb ellenőrzési irányvonalait a vendéglátásban. Kitért a jövedéki és a termékdíj irányú ellenőrzésekre is. Összegyűjtötte a leggyakrabban elkövetett hibákat és legjellegzetesebb mulasztásokat. Felhívta a figyelmet

A konferencia összességében megerősítette azokat a korábbi megállapításokat, hogy az élelmiszer előállítása bizalmi kérdés és a vendéglátás veszélyes üzem. Az élelmiszerlánc biztonságos működtetésének felelősségén osztozik a hatóság, a vállalkozó és a fogyasztó, de a törvényi felelősség minden esetben a vállalkozóé. K. I.

Töltse az év legmeghittebb napjait kellemes környezetben, testi és lelki kényeztetés mellett a csendes, hullámzó Duna partján, Ráckevén, a Kék Duna Wellness Hotel **** -ben! Karácsony (2009. december 21–28. közötti időszakban) 5 nap/4 éjszaka • félpanzióval, wellness-használattal 4 nap/3 éjszaka • félpanzióval, wellness-használattal 3 nap/2 éjszaka • félpanzióval, wellness-használattal

75 000 Ft/fő 65 000 Ft/fő 53 000 Ft/fő

Szilveszter (2009. december 29–2010. január 2. közötti időszakban) 4 nap/3 éjszaka • teljes panzióval, wellness-használattal 115 000 Ft/fő 3 nap/2 éjszaka • teljes panzióval, wellness-használattal 90 000 Ft/fő

All inclusive italfogyasztással szilveszteri vacsorához, szilveszteri műsorral Csak szilveszter esti vendégek transzferrel Csak szilveszter esti vendégek transzfer nélkül

30 000 Ft/fő 22 000 Ft/fő

2300 Ráckeve, Dömsödi út 1/a • Tel.: 06/24-523-230 • www.wellnesshotel.hu • [email protected]

10

2009. december

R o va t c í m

11

F ó k u szban

A biotermékek megbízhatóságának garanciája

S

ajnos Magyarországon az emberek többsége nincs tisztában a bio/öko fogalmával, a fogyasztók fejében keveredik a reform és natúr termékekről alkotott képpel. Pedig a jogszabályi háttér alapján a bioélelmiszerek élesen elkülönülnek az utóbbi kategóriáktól, mivel egyrészt pontosan definiált, hogy mit nevezünk biotermékeknek, másrészt szigorú ellenőrzési és tanúsítási rendszer kapcsolódik hozzájuk. A bio- és öko- (illetve ökológiai) jelzők az élelmiszerek esetében szinoním fogalmak, és olyan tanúsított termékeket jelölnek, melyeket egy elismert szervezet ellenőrzése mellett, a vonatkozó jogszabályi előírások (834/2007/EK rendelet és a kapcsolódó végrehajtási rendeletek) szerint állítottak elő. A biotermék-előállítás feltételei, valamint a hozzá kapcsolódó ellenőrzési rendszer felépítése és működése tehát EU-szerte egységesen szabályozott. Magyarországon az FVM/MgSzH – mint illetékes hatóság – felügyelete alatt két elismert ellenőrző szervezet működik, a Biokontroll Hungária Kft. (HUÖKO-01) és a Hungária Öko Garancia Kft. (HU-ÖKO-02), melyek munkáját a hatóságon kívül a Nemzeti Akkreditáló Testület is évente felülvizsgálja. Az ökológiai gazdálkodás lényege, hogy a helyi erőforrásokat és a természetes folyamatokat igyekszik előnyben részesíteni a külső erőforrásokkal és természetidegen anyagokkal szemben, tehát a gazdaságon belül viszonylag zárt anyag- és energiaáramlás megvalósítására törekszik. Ennek megfelelően tilos a szintetikus növényvédő szerek, műtrágyák és géntechnológiával módosított szervezetek felhasználása, szem előtt tartva az emberi egészség megőrzése mellett a természeti környezet védelmét is. Az állattartásban kerülni kell az antibiotikumok, hormonok, hozamfokozók használatát, és megfelelő nagyságú férőhelyet, valamint kifutóhoz vagy legelőhöz való folyamatos hozzáférést is kell biztosítani az állat jólléte érdekében. A mezőgazdasági termelésen túl a biotermékek feldolgozására is szigorú előírások vonatkoznak, és az ellenőrzési kötelezettség természetesen erre a területre, sőt – a nyomonkövethetőség biztosítása és a visszaélések kiküszöbölése érdekében – a biotermékek kereskedelmére is kiterjed. A bioélelmiszerek feldolgozása során olyan kíméletes módszereket kell alkalmazni, amelyek a termék alapvető minőségét megőrzik (tilos pl. az ionizációs besugárzás), az alkalmazható adalék- és segéd-

12

anyagok körét pedig szűkre szabott pozitív listák tartalmazzák. Fentiekből már kiderülhetett az olvasó számára, hogy a bio nem cukor-, zsír- vagy húsmentes étrendet, és még csak nem is kizárólag teljes kiőrlésű termékeket jelent, ezek inkább a reformtáplálkozás fogalma alá tartoznak. Való igaz azonban, hogy a biotermékek között sok az ilyen jellegű élelmiszer, hiszen az egészséges életmódra fogékony fogadóközönség általában mindkét szempontot egyformán fontosnak tartja. De a félreértések elkerülése végett szeretném leszögezni, hogy létezik pl. bio-mangalicakolbász, biocsokoládé és bio-fehérkenyér is, melyek az ökológiai termék-előállítás előírásainak megfelelően nem tartalmaznak egészségre káros vegyszereket, adalék- és segédanyagokat. A biotermékek további előnye, hogy nemcsak szermaradvány-mentesek, hanem rendszerint vitaminokban és ásványi anyagokban is gazdagabbak, tehát jóval értékesebb táplálékot jelentenek, mint a konvencionális mezőgazdaság termékei, ami elsősorban a harmonikus – nem szervetlen műtrágyákkal történő – tápanyag-utánpótlásnak, valamint a kíméletes feldolgozásnak köszönhető. És ne felejtsük el, hogy tudatos fogyasztóként az ökológiai termékek vásárlásával nem­­csak saját egészségünket óvjuk, hanem a fenntarthatóság jegyében egyben a víz, a levegő, a talaj és a biológiai sokszínűség védelméhez is hozzájárulunk. Honnan tudhatjuk biztosan, hogy bioterméket vásároltunk? A minősített termékeken az ökológiai eredetre történő hivatkozáson (bio-/öko- szócska vagy „ellenőrzött ökológiai gazdál-

2009. december

F ók usz b an

kodásból”) kívül szerepelni kell az utolsó árumanipulálást (azaz a feldolgozást/csomagolást) ellenőrző szervezet kódszámának is. A magyar bioélelmiszereken a HU-ÖKO-01 (Biokontroll Hungária) vagy a HU-ÖKO-02 (Hungária Öko Garancia) azonosító szerepel, az import élelmiszereken pedig a külföldi ellenőrző szerv kódja. Mivel azonban az import termékek nagykereskedőinek is be kell jelentkezniük az ellenőrzési rendszerbe, ha bármely Magyarországon forgalmazott biotermék minősítését illetően kétség merül fel, a fent említett ellenőrző szervezetek biztosan tudnak felvilágosítást adni annak tanúsításáról. Az ellenőrzés alapvetően a biotermékekre vonatkozó többletelőírások vizsgálatára terjed ki, melyek minőségi, illetve higiéniai követelményeket ugyan nem tartalmaznak (ezek tekintetében a konvencionális termékekre vonatkozó paraméterek irányadók), azonban a nyomonkövethetőség biztosítása alapvető feltétel, és fontos kiemelni, hogy a tanúsítás feltétele az egyéb jogszabályi követelményeknek való megfelelés is. Azaz, ha ellenőrzünk olyan súlyú higiéniai vagy minőségi problémával találkozik, mely hatósági intézkedést igényel, vagy esetleg nincs az üzemnek megfelelő működési engedélye, a problémák felszámolásáig a termék nem tanúsítható. A biotermékek tehát élelmiszer-biztonság szempontjából kiemelt kategóriát képviselnek, hiszen a konvencionális termékekre vonatkozó előírásokon túl a biojogszabályok követelményeinek is meg kell felelniük, és a termék-előállítóknak a szokásos hatósági ellenőrzéseken túl a biotanúsító szervezet éves ellenőrzéseivel, továbbá esetleges pót- vagy szúrópróbaszerű ellenőrzéseivel is számolniuk kell. A biominősítés a termelők, kereskedők és hagyományos értelemben vett feldolgozók mellett a vendéglátó-ipari egységek számára is alternatíva lehet. Bár az EU-biojogszabályok sajnos nem terjednek ki a tömegétkeztetéssel kapcsolatos előírásokra, megengedik erre vonatkozóan – a közösségi joggal összhangban – nemzeti vagy privát előírásrendszerek alkalmazását. Ezen a területen a német ellenőrzési rendszer tekinthet vissza a legnagyobb múltra, ahol három kategóriát különböztetnek meg: 1. Bioételek: a legszigorúbb kategória, ilyenkor a komplett fogásnak meg kell felelnie a feldolgozott bioélelmiszerekre vonatkozó előírásoknak, azaz a mezőgazdasági eredetű ös�szetevők 95%-ának ökológiai gazdálkodásból kell származnia, és a maradék 5%-ban is csak a jogszabály által engedélyezett konvencionális összetevőket tartalmazhatja. 2. Biokomponensek: ebben az esetben a bioként jelölt komponens (pl. petrezselymes burgonya, rántott pulykamell) valamennyi mezőgazdasági eredetű összetevőjének (beleértve a fűszereket, illetve a panír alapanyagait is) ökológiai minősítéssel kell rendelkeznie. 3. Bioösszetevők: a beszerzés és az anyagmozgás átláthatósága szempontjából ez a legegyszerűbb kategória, mivel a

vendéglátó-ipari egység bizonyos összetevőket (pl. burgonya, saláta stb.) kizárólag biominőségben szerez be, a megnevezett összetevőkből tehát konvencionális áru egyáltalán nem fordul meg a konyhán. Nagyon fontos, hogy a biojelölés használata és a fogyasztók felé történő kommunikációja nem lehet megtévesztő, azaz csak az adott étel/komponens/összetevő vonatkozásában használható mind az étlapon, mind pedig az egyéb kiírásokon. A harmadik kategória kommunikációjára egy példa: „Éttermünkben kizárólag ökológiai gazdálkodásból származó burgonyát használunk.” A fent felvázolt rendszer már jól bevált Németországban, ehhez hasonló működik Ausztriában is, és mivel a fogyasztók ezekben az országokban tudatosan keresik a biominősített termékeket, egyre több konyha igyekszik átállni a bioalapanyagok használatára és megszerezni a tanúsítást. Mivel Magyarországon nemzeti szintű szabályozás egyelőre nem létezik, a feldolgozott termékekre vonatkozó előírások alapján az első kategória (bioételek) szerinti tanúsításra van lehetőség. Érdemes lenne azonban a fenti példát követnünk, hiszen a két másik kategória alkalmazása nagyban megkön�nyítené a konyhák számára az átállást, lehetővé tenné, hogy valóban széles rétegekhez eljuthassanak a biotermékek, és a hosszú távú beszállítói kapcsolatok kialakítása pozitívan hatna vissza az ökológiai gazdálkodás egészének fejlődésére. Kovács Dóra ügyvezető Hungária Öko Garancia Kft. http://www.okogarancia.hu/

13

G aszt ro Íme a természet tudománya:

100% gyümölcslé kivonás és hozzáadás nélkül Ki gondolta volna, hogy egyszer vis�szatérünk ahhoz, ami a lehető legtermészetesebb módja a gyümölcslé elkészítésének és fogyasztásának, a frissen préseléshez. Túl a teljes mértékig mesterséges, szénsavas üdítőkön és a „féligmeddig” gyümölcsnektárokon, ma már a 100%-os juice-ok sem tűnnek 100%-os megoldásnak – abban az esetben, ha élvezni akarjuk a gyümölcsök eredeti friss ízét, és még az egészségünkre is odafigyelünk. Márpedig úgy tűnik, hogy egyre többen vannak így vele, mert a frissen préselt gyümölcslevek az egész világon egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek. Nem véletlen tehát, hogy a háztáji jellegű termékek mellett Magyarországon is megjelent egy márka, beszédes nevén a Fresh!, amely prémium minőségben kínálja és garantálja számunkra frissen préselt – nem koncentrátumból készült – gyümölcsleveit. Azt mindenki érti, mit is jelent, ha egy gyümölcslé frissen préselt, de mit takar a „nem koncentrátumból” kifejezés? A 100%-os gyümölcslevek általában sűrítményből készülnek, majd hígítással „nyerik vissza” eredeti konzisztenciájukat. A sűrítés során mindenképpen lehet számolni vitaminveszteséggel, a távolról érkező narancs- és grapefruitsűrítmények esetében – a hosszabb szállítás miatt – pedig még jelentősebb vitaminbomlással számolhatunk, különösen a C-vitamin érzékeny a hőre és oxigénre. Mindebből mit érzünk, amikor fo­­­­­­­­­ gyasztjuk? A gyümölcslevek a frissességüket is elveszítik a szállítás és

14

a félkész-, illetve késztermék tárolása során, ezenkívül a nyers gyümölcs hasznos anyagai is hatástalanná válnak a sűrítés közben. E termékek fogyasztásakor erősebb savhatás jelentkezhet a gyomorban, főként a savasabb gyümölcsök esetén (narancslé, grapefruitlé). A visszahígított levek tehát csupán azért ne­vezhetők százszázalékosnak, mert gyár­tóik ugyanannyi vizet pótol­nak vissza a sűrítményekhez, mint amennyit korábban elvontak belőlük. De evezzünk frissebb levekre… A Fresh! gyümölcslevek nem sűrűsödnek össze, így nem is hígulnak fel újra, ezáltal minden úgy marad, ahogy a természet megalkotta: valódi, friss gyümölcsíz, telis-tele vitaminokkal és nyomelemekkel. S ha már beavattuk olvasóinkat a gyümölcslékészítés féltve őrzött kulis�szatitkaiba, akkor azt is elárulhatjuk, hogy a Fresh!-hez az alma és az almameggy természetszerűleg itthonról, míg az ananász Thaiföldről és Közép-Amerikából, a narancs egyenesen Brazíliából származik. A frissen préselt Fresh! alma, alma-meggy, narancs és ananász gyümölcslevek a családi méretű, 3 és 5 literes, ún. bag-in-box kiszerelésben megvásárolhatók a Cora és Auchan áruházakban, illetve a 200 ml-es, kisüveges változatok a különböző budapesti vendéglátóhelyeken. És ahány gyümölcs van a fákon, an�nyi gyümölcs fog még hullani a Fresh! kosarába. A választék folyamatosan bővül majd kék szőlő, vörös grapefruit, multi gyümölcs variációkkal, és tervben van a BIO termékcsalád bevezetése is. A Fresh!

tehát nevéhez méltóan egy valóban friss márka, amely remélhetőleg fel fogja rázni a gyümölcslépiacot. Apropó rázás, a természetes gyümölcslé rostjai ülepszenek, ezért érdemes felrázni vagy felkavarni fogyasztás előtt! Ép testben ép lélek, a Fresh! nemcsak a beltartalomra ügyel, hanem a külcsínre is. A csomagolást a gyümölcslé-kategóriában rendhagyó módon nem hatalmas gyümölcsök fotói díszítik, a friss gyümölcsök élvezetéről kizárólag az igazi nedű gondoskodik. A dobozokon a kézi ecsetvonások által festett háttér, a kézírásos logó és szöveg is sugallja a forgalmazó környezettudatosságát: a felhasznált karton és papír nemcsak a csomagolásban, de a POS-anyagok tekintetében is 100%-ban újrahasznosított. A csomagolóanyagok ipari körforgásba való visszavezetése az EKO-PUNKT Nonprofit Kft. rendszeréhez történt csatlakozás révén valósul meg. A Fresh!-t tehát egyedi csomagolásának köszönhetően nem is lesz nehéz megtalálni. A polcokon a nagyméretű dobozok messziről is észrevétetik magukat, a vendéglátóhelyeken pedig további reklámanyagok segítik felkelteni a figyelmet. Íme tehát egy friss márka, amely örök barátságot kötött a természettel, és nagy valószínűséggel fogyasztói is kön�nyedén meg fogják szeretni. Ahogy a szlogenje mondja: „Fresh! From nature with love”. További szerelembeesési lehetőség a www.freshmarket.hu honlapon.

2009. december

R o va t c í m

15

C u k rá szat

Horváth: a háromgenerációs cukrászda A híres újpesti cukrászdában a sütemények mellett olyan álmok születnek, amelyek valóra válnak A Horváth családban nincsenek generációkra visszamenően cukrász nagypapák és nagymamák, a família újpesti cukrászdája mégis gyorsan fogalom lett az igényes kézműves sütemények kedvelőinek körében. Ráadásul úgy tűnik, a cukrászdinasztia a „dicső múlt” nélkül is összejött. Horváth Ferenc legkisebb lánya, Horváth Eszter két év alatt lett legalább olyan ismert a szakmában, mint édesapja harminc év alatt. Minden, mint a mesében, de tényleg.

A

16

Horváth cukrászda története 1982-ben kezdődött. Horváth Ferenc akkor már tizenöt éve elektrotechnikusként dolgozott. Jó neve volt a szakmában, de ezt rengeteg munkával érte el. Későn járt haza, aztán amikor egy munka miatt két hetet a családjától távol, külföldön kellett töltenie, úgy határozott, változtat az életén. Valami olyat akart, ami jobban függ tőle és kevesebb erőfeszítéssel jár, valamit, amiből családi vállalkozás lehet. – Egyik este leültünk a feleségemmel a konyhában és kitaláltuk, hogy egy vendéglátással kapcsolatos vállalkozást kéne csinálnunk, mivel Panninak ez volt a szakmája, szeretett is sütni, így ez tűnt kézenfekvőnek – mesélte Horváth Ferenc. – Komolyan is vettük a dolgot, én bejelentkeztem egy ismerős cukrászhoz, Zsíros Andráshoz, hogy ingyen dolgoznék nála fél évet, hogy meg-

nézhessem, hogyan is működik egy igazi cukrászda. Pár hét múlva megint leültünk a feleségemmel a konyhába és mondtam neki, hogy rosszul döntöttünk: ez egy nagyon strapás meló. Mégis megszerettem valahogy. Érdekelt és komolyan vettem. Negyvennyolc négyzetméteren kezdtük, négyen: a feleségem, egy pultos lány, egy cukrász, meg én, még mint kukta. Ez a felállás évekig működött is, míg Horváth Ferenc kisebb vitába keveredett a cukrásszal. Rosszul esett neki, hogy a szakember láthatóan nem adott a véleményére, ezért elhatározta: kitanulja a szakmát. Meg sem állt, míg a cukrászat mellett, szakács és pék bizonyítványt nem szerzett. – Nem mondom, hogy könnyű volt az első pár év, de láttam, hogy van értelme csinálni, láttam benne jövőt, tudtam, hogy csak magamra számíthatok, de rajtam is múlik, milyen lesz a végeredmény. Aztán szépen lassan elkezdtek jönni a sikerek. Tetszett az embereknek, amit csinálunk, szerették a süteményeinket. Minden napra volt valami sikerélmény, ami

hihetetlen doppingszer. Ezért mondom mindig, hogy tulajdonképpen nem én választottam ezt a szakmát, hanem a szakma választott engem. Azzal, hogy mindig történt valami jó, ami tovább, előrevitt. A család, nemcsak ma, de már a kezdetektől arról volt híres, hogy igen alázatosan művelték a szakmát, ugyanakkor mindig keresték, hol csinálhatnának valami újat és egyedit. A legelső ilyen emlékezetes innováció a tortadíszítés volt. Gyönyörű szalagokkal dekorálták születésnapi és esküvői tortáikat. Ennek a szakmában elég vegyes volt a fogadtatása. Igaz, a különböző mesefigurás tortáikat is addig gúnyolták, amíg mindenki el nem kezdte utánozni. – Ó, sokáig csak erről ismertek bennünket. Telefonáltam vidékre valami alapanyagért és kezdtem magyarázni, kik vagyunk, és hova kéne szállítani, mire mondták, „tudjuk, a szalagos cukrászok”. Most csak mosolygunk rajta, de sokszor rosszul esett, amire megszoktuk, hogy nem mindenki örül annak, ha valaki valami mást csinál, mint az átlag. Persze most már könnyebben vesszük az akadályokat és kifejezetten keressük, hogy mi az, amit csinálni tudnánk, ami az átlagtól eltérő, szebb, jobb, különleges. Harminc év alatt sokat fejlődött tehát a Horváth cukrászda. Ma félszáznál is több alkalmazottal dolgoznak két telephelyen, és úgy félévente megfordul Újpesten egy francia világbajnok cukrász mester, hogy a legújabb titkokat, recepteket és trendeket bemutassa. Az

2009. december

Cuk r á s z a t egykori negyvennyolc négyzetméter helyett pedig már háromszáz négyzetméteren, naponta ötven-hatvanféle süteménnyel, sós és édes teasüteményekkel, fagylalttal várják a vendégeket. Na, meg a Horváth cukrászda emeletén található, aktuálisan viharokat kavaró design cukrászdában, a szintén háromszáz négyzetméteres Sugar!-ban. Ez a fiatalabb generációnak készült, a legkisebb Horváth, Eszter tervei alapján. Horváth Eszter amúgy sok mindenben hasonlít édesapjára: tudatos, kitartó és tántoríthatatlan, ha valamit véghez akar vinni, ja, és még valamiben, úgy lett cukrász, hogy nem is akart az lenni. – Én már abba nőttem bele, hogy a szüleim cukrászok, és ez kisgyerekként nagyon tetszett is – mesél Eszter a kezdetekről. – Imádtam a csokit, meg a süteményeket, díszítgetni a tortákat, meg persze a kevésbé látványos, munkás dolgokat is meg kellett tanulnom nyaranta, de cukrász nem akartam lenni. Persze kitanultam a szakmát és azt hittem, azzal le is tudtam a családi kötelezettségeket. Divattal szerettem volna foglalkozni, ezért sminkesnek készültem, de a szüleim nem hagytak békén, amíg be nem iratkoztam a vendéglátó-ipari főiskolára. – Amikor elvégeztem azt is, gondoltam, most már tényleg én jövök és megvalósíthatom önmagam. Egy véletlen folytán stylist lettem és nagyon jól ment, imádtam csinálni, nekem való volt, és komoly sikerélményeim is voltak. A cukrászathoz meg csak annyi közöm volt, hogy ha valahol külföldön jártam és láttam valami szépet, találtam egy jó receptet vagy egy klassz süteményes könyvet, azt hazahoztam, és kedvtelésből tökéletesítgettem vele a családi kínálatot. Persze a magam számára is gyűjtögettem az élményeket,

és el is képzeltem egy olyan cukrászdát, amilyen még senkinek nincs, ami színes és fiatalos, olyan az egész, mint egy igazi rajzfilm. Amikor aztán két éve elkezdték az új cukrászdát megtervezni, a szüleim mondták, hogy csináljam meg én az emeletet. Nem akartam belemenni, mondván, van egy tökéletes munkahelyem, ahol azt csinálok, amit szeretek, nevem is van már a szakmában. Végül addig nyúztak, míg el nem vállaltam, mindössze egy kikötésem volt: olyan cukrászdát valósíthassak meg, amilyet megálmodtam, és abba senki ne szóljon bele. Így készült el a Sugar! A híres Sugar! Európa első design cukrászdája Újpesten, ahol minden színes, divatos, egyedi, nyalóka alakú székek vannak, ezerféle cukorkát és neonszínű mignonokat lehet kapni, figurákkal díszített muffinok vannak, és olyan süte-

ményeket és egyedileg tervezett tortákat sütnek, amilyeneket sehol máshol nem. Ez Eszter világa, amit ugyan a kényszer szült, de gyönyörű lett, és amibe végül annyira beleszeretett, hogy azóta már megnyílt a következő design cukrászda is, a belvárosban, a Paulay Ede utcában, még merészebb színekkel és formákkal, de ugyanolyan különlegesen finom, egyedi süteményekkel. – Mindenképpen szerettem volna a belvárosban is egy SUGAR!-t, mert azt akartam, hogy még közelebb legyek az emberekhez, még inkább a középpontban legyek, nem is csak elhelyezkedésben, hanem a gondolkodásukban is. Mert már tudom, hogy minden úgy jó, ahogy van. Ha nem lettem volna stylist, biztosan nem lett volna ilyen a cukrászda sem, amit megálmodtam, nem tudnám olyan szemmel nézni, tervezni a tortáimat és a jövőt, mint így. Persze ma

is érdekel a divat, foglalkozom is vele, és amit lehet, be is építek belőle a tortáimba. Folyamatosan kísérletezek, most éppen vadító tányérdesszertekkel és különböző textúrájú süteményekkel. Úgy fogom fel, hogy ízlést formálok, és ami fontos, a saját generációmnak csinálom mindezt. A Sugar!-be nagyon sok fiatal jár, és örülök, hogy jönnek, mert így megszeretik a nem hagyományos cukrászsüteményeket is, megismerkedhetnek az izgalmas és a minőségi alapanyagokkal, így talán a szépre, az újdonságokra, a személyes és egyedi dolgokra is nyitottak lesznek. Ez bizonyos. Horváth Ferenc azt mondja: három generációs lett a cukrászdájuk, amióta a Sugar! megnyílt. Dél körül már jönnek azok a tizenévesek, akik korábban nem, és amire az idősebb, cukrászdába járó korosztály késő délután megérkezik, az első roham már le is megy. A legjobban persze annak örülnek, amikor a vendégek, mindegy hány évesek, visszajönnek. A Horváth cukrászda és a Sugar! cukrászdák ugyanis egyvalamiben hasonlítanak, az a filozófiájuk: „Olyasmit kell kitalálni, amiért eljön a vendég, és nemcsak egyszer, hogy kicsodálkozza magát, hanem többször is, mert elégedett volt és örömet okoztunk neki.” V. E.

17

A szt a l k u ltúra

Az érték maradandó Kéztől kézig és lélektől lélekig. Leginkább így lehetne jellemezni a Hollóházi Porcelánt. Gondos emberi kezek alkotják meg a tárgyat, és hiszik, hogy akik kézbe veszik, használják vagy csak gyönyörködnek bennük, olyan esztétikai élménnyel gazdagodnak, ami csak igazi műalkotások élvezetekor tapasztalható.

Klasszikus Pannónia étkészlet kiegészítôkkel, Erika dekorációval

A Hollóházi Porcelán Manufaktúra Zrt. Magyarország legrégebbi vállalkozása. Több mint 230 éve, 1777 óta él Hollóházán a kézműves kultúra. Az egyedülállóan gazdag múlt és a generációkon át örökölt kézműves tapasztalat ötvöződik

a klasszikus és modern környezetbe egyaránt kellemesen illeszkedő használati és dísztárgyakban. A Hollóházi Porcelán értékét a hagyomány tisztelete, a művészek és tervezők szakmaszeretete, a felhasznált nemes anyagok és a gondos, aprólékos kézimunka adja. A Hollóházi Porcelán Manufaktúra Zrt. arra törekszik, hogy ezekre az évszázados hagyományokra építve hozzon létre új, a modern esztétikai és funkcionális igényeknek megfelelő magas minőségi követelményeket kielégítő porcelántermékeket. E törekvésnek köszönhetően már hat alkalommal elnyerte termékeivel a BNV-nagydíjat, és öt alkalommal a Magyar Termék Nagydíjat is. A Hollóházi Porcelán Manufaktúra Zrt. terítékei, díszművei és kis-

plasztikái különleges művészi értéket képviselnek. Egy Hollóházi teríték lehet klasszikusan elegáns vagy kön�nyeden bohókás, de mindig örök érték. A díszművek akkor is szebbé varázsolják környezetünket, ha már teljesítették feladatukat, és a vázában éppen nincs virág. A kisplasztikák pedig minden otthon díszei és a gyűjtők megbecsült darabjai, miközben hozzásegítenek, hogy a porcelán a mindennapok részévé váljon, és ne csak ünnepnapokon élvezhessük azt a könnyed eleganciát és bájt, ami egyedül a porcelán sajátja. Bátran állíthatjuk, hogy Hollóháza az a hely, ahol a művészek és az önök álmait porcelánba öntik. Termékeinket megvásárolhatja lenti márkaboltjainkban illetve szerződéses partnereinknél is  (x)

Karácsonyi akciók márkaboltjainkban • Budapest, Rákóczi út 32. Tel.: 1/413-1463 • Budapest, Dohány utca 1/c. Tel.: 1/787-6455 • Békéscsaba, Irányi utca 4-6. Tel.: 06-20 419-8050 • Debrecen, Batthyány út 12. Tel.: 52/456-335 • Gyôr, Aradi vértanúk út 21. Tel.: 96/618-855 • Gyula, Városház út 2/b. Tel.: 66/560-100 • Hévíz, Deák tér 2. Tel.: 83/342-057 • Hollóháza, Károlyi út 11. Tel.: 47/505-400/152 • Kecskemét, Arany J. út 10. Tel.: 76/505-637 • Miskolc, Városház tér 11. Tel.: 46/508-376 • Nyíregyháza, Kossuth tér 1. Tel.: 42/310-522 • Pécs, Széchenyi tér 6. Tel.: 72/515-771 • Szeged, Kárász u. 13. Tel.: 62/547-227

Hollóházi Porcelán Manufaktúra Zrt. 3999 Hollóháza, Károlyi út 11. • Kereskedelem: 36-47 505-410 www.hollohazi.hu • [email protected]

10–32% árengedmény! Érdeklôdjön a márkaboltjainknál!

18

2009. december

A sz ta lk ultú r a

Terített asztalunk Mai rohanó világunkban keveseknek adatik meg, hogy otthonukban, családjuk körében szépen megterített asztal mellett költsék el ebédjüket, vacsorájukat. Az étkezési szokások megváltozásával az a helyzet állt elő, hogy mesterien megterített asztallal a legtöbb ember csak éttermekben és rendezvényeken találkozik. Épp ezért nagy a vendéglátással foglalkozók felelőssége, hogy az asztalok felöltöztetését magas színvonalon, az elfogadott trendek ismeretében végezzék. Étkezési kultúránk alapja a szépen megterített asztal.

E

bben a hagyományokkal rendel­ kező, ámde folyton új utakat kereső kultúrában az esztétikum mellett a használhatóságnak is kiemelt szerep jutott. A mai trendekről Török István Jánostól, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Éttermi Alelnökétől tájékozódunk. A terítés is egy szakma, megvannak a trendjei, amiket maga a szakma elitje alakított ki. Ahol magas árak vannak, ott az igényes terítésnek és a szakképzett személyzetnek is bele kell férni. Török úr a mai napig azt a nézetet vallja, hogy ha a vendég betér, úgy kell vele bánni, mintha a saját otthonunkba fogadnánk, és vendég csak elégedetten távozhat. Ha panasza van, azt mindenképpen meg kell oldani. A terítés, az asztal díszítése, vagyis az első benyomás, ami a vendéget az asztalnál éri, meghatározhatja az egész étkezés minőségét és hangulatát. A hozzáértő kezek szinte észrevétlenül varázsolják elénk a megfelelő eszközöket, ehhez azonban ismerniük kell az elfogadott koreográfiát. Közel 9-fajta kanál, 7-féle villa és 6 különböző kés kerülhet elénk aszerint, hogy milyen ételsort választunk.

a terítés kötelező elemei, viszont a pirospaprika szinte teljesen kiszorult a kisleltárból, sőt egyenesen hiba az asztalra előre feltenni. Ugyancsak nemkívánatos kiegészítők a salátaecet, olaj, ketchup, kenyér, ezeket akkor, és csak akkor szabad a vendég elé tenni, ha rendelése indokolja. A fogvájónak csak a tálalóasztalon van helye, a hamutartó sorsa pedig attól függ, hogy dohányzó vagy nemdohányzó a helyiség. A nemdohányzó részen nem juthat szerephez, a dohányzóknak pedig csak az étkezés után, a feketekávéval egy időben kerülhet az asztalára. Az alaptányért az evőeszközök fogják közre, a kis- és nagyváltás, valamint a desszertváltás. A csészéből fogyasztott levesekhez consommés kanál, a mélytányérban felszolgált levesekhez normál leveses kanál jár. A legfeljebb négy pohár, amelyek közül egy vizes és három boros, szigorú nagyság szerinti rendben a kés hegyétől tájolva

egészítik ki a terítéket. Pezsgős poharat nem szabad előre bekészíteni. Bal oldalról a Couvert-tányér a vajkéssel, jobb oldalon a menükártya zárja a tökéletes kompozíciót. A hajtogatott vagy gyűrűbe rendezett szalvéta az alaptányérra kerül. Egyszerűbb kompozícióval találkozunk, ha nem felszolgált, hanem büfé étkezéssel kényeztetnek bennünket. A reggeli és egyéb étkezéseknél is a meghatározó trendeknek kell érvényesülni.

Szigorú rendben A díszterítés elengedhetetlen része a nagy gondossággal komponált menükártya. Az ételsorok összeállítása, vagyis az ételek és italok sorba rendezése egy meghatározott eseményre komoly előismereteket igényel. Vannak szempontok, amelyek a tervezésnél nem hagyhatók figyelmen kívül. A színekre és ízekre

Virágdíszítés igen, pirospaprika nem Az alap éttermi terítés az asztalok elrendezésével és az abroszok felhelyezésével kezdődik. Mind a textíliáknak, mind pedig a terítéknek makulátlanul tisztának kell lennie, a terítést egyébként is kesztyűben kell végezni. A díszítésnek szánt friss vagy szárazvirág, a só és bors

19

A szt a l k u ltúra

épp úgy figyelemmel kell lenni, mint az anyagokra. Az alapanyagok nem ismétlődhetnek, egyedül a burgonya lehet kivétel, de az is csak eltérő formában. Az ételsornak illeszkedni kell az adott esemény színvonalához és tükröznie kell az évszaknak vagy idénynek megfelelő alapanyagokat. Ha a vendégek ízlése és igénye előre ismert, akkor érdemes tekintettel lenni a korukra, nemükre, nemzetiségükre, ízlésükre és vagyoni helyzetükre. Az étkezést aperitif indítja, mely lehet pálinka, pezsgő, habzóbor, könnyű fehér bor. A boroknál kötelező a menükártyán minden tételnél feltüntetni a fajtát, a nevét, a termelőt vagy pincét és az évjáratot. Az ételsorhoz ajánlott borok sorrendjénél fontos, hogy a fiatalabb évjárattal induljon és haladjon az idősebb borok felé.

20

A fogások sorrendje az előétellel kezdődik, ezt a leves követi, majd meleg előétel vagy halétel, utána sorbet következik, majd a főételt szolgálják fel. Következnek a sajt, az édesség és gyümölcs fogások végül a feketekávé.

Megmérettetés A terítési trendeket a szövetség keretei között működő éttermi mesterbizottság formálja és alakítja. Ahhoz, hogy mindenütt érvényesüljenek az elfogadott elképzelések, fontos, hogy a felszolgálásban dolgozók megismerjék és alkalmazzák azokat. A legjobban a terítési versenyek adnak arról képet, hogyan valósul meg mindez a napi gyakorlatban. Az egységes zsűrizés érdekében minden évben megrendezésre kerül

egy szakmai előadássorozat a Zsűriplakettel rendelkező MNGSZ-tagok részére, így a szakmában egységes bírálati szempontok alakulnak ki, amellyel minden Zsűri plakettes megismerkedik. Így a testület által védnökölt rendezvényen azonos bírálási elvek szerint történik a munka, mely könnyű átláthatóságot biztosít a versenyek résztvevőinek is, vagyis a versenyzőknek, az iskoláknak, a diákoknak stb. A szakemberek nemcsak a zsűrizési szempontok, de az adott szakmák és szakterületek legújabb trendjeiről is rendszeresen értekeznek, folyamatosan aktualizálva a saját tudásanyagukat is. Terítési versenyeket évente 25-30 alkalommal is rendeznek, ezek többsége iskolák közötti, de fesztiválokon és kiállításokon is igazi látványosságot jelent, amikor összemérik tudásukat a csapatok. Nagyon színvonalasak az emlékversenyek is, ahol amellett, hogy tisztelettel adóznak a nagynevű elődöknek, a versenyzők bebizonyíthatják, hogy a mestereiktől tanultakat saját kreativitásukkal tovább is tudják fejleszteni. A pincérek értékelésénél 100 pontos bírálati rendszert alkalmaznak. Külön értékelik a formai elemeket, vagyis magát az ötletet, a dekorációt, a megjelenést és az eszközöket. Ha ezeket a zsűri rendben találja, az összesen 20 pontot jelent. Ugyanennyi pont kapható magáért a terítésért. Itt számba veszik az eszközöket, azok tisztaságát, elhelyezését és sorrendjét, a poharak elhelyezését, a váltásokat, a szalvétát és a menükártyát.

2009. december

A sz ta lk ult ú r a

Schnitta Sámuel Emlékbizottság A Schnitta Sámuel Emlékbizottság 2007. június 19-én Tihanyban alakult meg azzal a céllal, hogy a magyar éttermi kultúráért munkálkodjon. Célja, hogy az éttermi szakmát érintő kérdésekben véleményformáló szerepet töltsön be. A „hagyomány és a modernizáció” alapelvnek megfelelően megőrizze a magyar éttermi hagyományokat és segítse azok átörökítését, továbbadását. Feladata, hogy részt vesz a szakmai munka tartalmi követelményeinek, színvonalának kidolgozásában, szakmai versenyeket és rendezvényeket szervez, melynek a tartalmi, szervezési, értékelési és lebonyolítási feladatait kidolgozza. Szakmai tankönyvek, valamint kiadványok összeállításában, véleményezésében működik közre, illetve kezdeményezi ezek felülvizsgálatát, megjelentetését. Segíti tagjainak kapcsolatépítését, javaslatot tesz szakmai díjak alapítására és díjazottakra. Alapítványt hoz létre és működteti. Névadójának sírját gondozza, emlékét méltón megbecsüli. Schnitta Sámuel 1893-ban született Budapesten, érettségi után a Royal és Hungária nagyszállókban volt tanonc. Ösztöndíjjal Londonban majd Párizsban tanulta a szakmát. 1919-ben fogságból tért haza, az Astoria után a Hungária majd a Dunapalota Ritz Szálló éttermi vezetője lett. 1947-ben megnyitotta a New York kávéházat, majd a Margitszigeti Nagyszálló éttermét, ahol 1958-as nyugdíjazásáig dolgozott. 15 évig tanított a Vendéglátóipari Szakiskolában, szakmai brosúrákat és iskolai tankönyveket írt, jeles kitűntetéseket kapott. 1968-ban hunyt el. Utóbbi tartalmát külön pontozzák, 15 az ételek és 15 az italok jó megválasztásáért jár. Levonást kapnak a versenyzők, ha az ételek nem illenek az alkalomhoz, nem harmonizálnak, nem felelnek meg az idénynek, és ha a borok mellől hiányzik pl. az évjárat.

Nem elegendő a kifogástalanul terített asztal a tökéletes menüvel, a pincéreknek szakmai felkészültségükről is meg kell győzniük a zsűrit. Ismerniük kell az ételeket, az italokat, a borvidéket el kell tudniuk helyezni a térképen, tudniuk illik szakmájuk történetét és

jó kommunikációs készségükről is meg kell győzniük a bírákat. Szakmai tájékozottságuk 30 pontra értékelhető. A szakmai tudás és a felkészültség meghatározó szerepet játszik az asztalkultúra fejlődésében. A gyártók hihetetlen fantáziával és sokszínűséggel biztosítják a terítéshez szánt eszközöket, de elrendezésük csak biztos tudással válik tökéletessé. Az eszközkínálatban megtalálhatók a hagyományos színek és formák, de ugyanúgy helye van az extrém megoldásoknak is. Tányérból még mindig hódít a szögletes, hiszen annak ellenére, hogy nehezebb vele dolgozni, nagyon jól mutatnak benne az ételek. Nem ritkák az erőteljes színek sem, a vörösön és feketén át neonzöldig terjed a színskála. Textilekben is széles a kínálat, nagyon mutatósak a tüllszerű anyagok, díszítésben uralkodó a gyöngy és a kristály. Terített asztalunk tehát valóságos műalkotássá válhat a kreatív eszközök alkalmazása és a gondos, hozzáértő kezek munkája nyomán. Közben persze egyetlen percre sem szabad megfeledkezni arról, hogy mindennek nem öncélúan, hanem a vendégért kell tökéletesnek lennie. K. I.

Bemutatóterem: 1106 Budapest, Csillagvirág u. 1–3. B épület Nyitva tartás: 8.30–16.00 Telefon: +36 1 433-2375 • Fax: +36 1 433-2376 E-mail: [email protected] • Honlap: www.yalco.hu

21

Ta ná csad ás

ADÓ „a la Carte” Jövedék és termékdíjas szabályok a vendéglátásban Tisztelt Olvasó! Elérkeztünk a 2009. év utolsó ne­­gyed­­évé­ hez és az el­lenőrző ha­­tó­ságoknál (VPOP, Fogyasz­t óvédelem, APEH stb.) most kezdődik az év végi „hajrá”. Az előirányzott bevételek épphogy, vagy alig érik el a tavalyi év hasonló eredményeit, így a vendéglátásban is számítani lehet fokozottabb ellenőrzésekre, szigorúbb szankciók bevezetésére. Ezek az ellenőrzések érintik mind a jövedéki, mind a termékdíj szakterületet. Szeretném tájékoztatni az olvasókat a termékdíjas szabályozás lehetséges főbb változásaira, ami 2010. január 1-jétől érvénybe lép.

Előétel: Amit a pálinka zárjegyről tudni kell Bizonyára sokan tudják, hogy 2009. február 15-től pálinkák esetében új zárjegy került bevezetésre, amelynek fő célja a pálinka megkülönböztetése és megvédése a hamisításokkal szemben, egyben jelezvén, hogy tiszta gyümölcsből készült. Illetve a pálinka mint hungaricum megkülönböztetése a többi szeszes italtól. Olyan jelőlésekkel látták el a pálinkazárjegyeket, hogy ezek hamisítása minél nehezebb legyen, de hogy miről is ismerhetjük fel az eredetit? Az eredeti zárjegy ismérveit szeretném ismertetni a kedves olvasókkal, hogy meg tudják különböztetni az esetleges hamisítványoktól. A pálinka zárjegy főbb ismérvei (36/ 1997. (IX.26.) PM rendelet alapján)

22

1. A zárjegy fekvő téglalap alakú, színe vörösesnarancs összhatású, rózsaszín és narancs biztonsági (guilloche) nyomattal, benne Merkúr-embléma. 2. A zárjegyen szabad szemmel nem látható, UV-fényre reagáló Merkúrembléma és hullámvonalakat tartalmazó biztonsági alnyomat is található. A zárjegy jobb oldali szélén 5 mm szélességben kizárólag erre a célra gyártott, egyedi arculattal és védelmi elemekkel ellátott hologramcsík van elhelyezve. 3. Méret (választék) és alkalmazhatóság: 45x12 mm: 0,02-0,5 liter között 80x16 mm: 0,2-1,125 liter között 100x16 mm: 1,5-10,00 liter között 4. Technológia. Nyomtatás négy szín­nel, ebből egy szín UV-fényre zöldesen reagáló. 5. Anyaga. Speciális, csak erre a célra legyártott, 70 grammos papír, amely UV-fényben sárga és kék színű, természetes fénynél vörös színű pelyhezőt tartalmaz, és vegyi védelemmel, valamint speciális, csak erre a célra legyártott hologramcsíkkal van ellátva. 6. Sorszám. Egyszer háromkarakteres és egyszer kétkarakteres betűjelből és nyolc számból álló sorszám (XXX0000000XX0).

Főétel: Újabb TERMÉKDÍJváltozások 2010. január 1-jétől A termékdíjas szabályozások 2010. január 1-jétől több olyan változáson es­nek át, amelyek érinthetik a vendéglátásban szereplő kötelezettek körét. Legfontosabb változás a kereskedelmi csomagolás esetében az, hogy az italtermékek esetében megszűnne az első belföldi forgalomba hozó első vevőjének (E2 díjtétel) fize-

tési kötelezettsége. A változás szerint az első belföldi forgalomba hozó (gyártó, palackozó, őstermelő), importáló fizeti meg 2010. január elsejétől a kereskedelmi csomagolások termékdíját teljes egészében. Kereskedelmi csomagolás esetén ezt a díjtételt nem darab alapon, hanem tömeg alapon kell majd megfizetni. Termékdíjtételek 2010. január 1-jétől a kereskedelmi csomagolás anyaga alapján A csomagolás anyaga és a termékdíjtétel 2010. január 1-jétől (Ft/kg) • Műanyag (kivéve műanyag bevásárló/reklám táska) 400 • Műanyag bevásárló/ reklámtáska 1900 • Üveg 30 • Társított csomagolás (rétegzett italcsomagolás) 600 • Társított csomagolás (egyéb) 700 • Fém 2200 • Egyéb anyagok 2200 A fentieken túl megváltoznak a kereskedelmi csomagolásnál a díjfizetés alóli mentesség feltételei. A kötelezett cégek 2010-ben 70% levonást érvényesíthetnek, amennyiben – akár egy koordináló szervezethez csatlakozva – gondoskodnak arról, hogy az általuk kibocsátott csomagolásmennyiség után teljesítik az európai uniós hulladékhasznosítási vállalásokat. Ezen felül 80%-os levonás érvényesíthető arra a forgalomba hozott mennyiségre, amelyre vonatkozóan a kereskedelmi csomagolásból származó hulladék anyagában történő hasznosítást a kötelezett igazolja. Amennyiben pedig a hasznosított anyagából funkcióját tekintve is azonos terméket készítenek – például „palackból újra palack” lesz –, a levonás mértéke 90%-os. Az újratölthető palackok esetében pedig 100%-os mentesség szerezhető. A műanyag bevásárló/reklám táskák ese­ té­ben minden esetben 100%-os mentesség érhető majd el, ha a kötelezett koordináló szervezethez csatlakozik.

2009. december

R o va t c í m

PINCE – BORHÁZ – VENDÉGHÁZ „TÜZES BOROK, VULKÁNI ÍZEK”

Térj be hozzánk kedves Vendég, ismerkedj meg a 2007-es év Balatoni Borok Mesterének kiváló boraival!

Szolgáltatások: • borkóstolás • pincelátogatás • házias ételek (pörkölt, paraszttál, grill ételek) • vendégház a pince fölött (10-12 fô részére) • Badacsony Régiós Buszjárat (menetrend www.badacsony.com)

Borbély Családi Pincészet • 8258 Badacsonytomaj, Káptalantóti út 19. Tel.: +36-30-927-1414 • website: www.borbelypince.hu • e-mail: [email protected]

23

Ta ná csad ás Nagyon fontos, hogy változni fog a termékdíj bevallási gyakorisága is. 2010. január 1-jétől a kötelezett a termékdíj nettó összegét továbbra is havonta állapítja meg, és a termékdíj-fizetési kötelezettségről, valamint az ehhez kapcsolódó hasznosítási kötelezettségéről a vámhatósághoz az erre a célra külön jogszabályban meghatározott tartalmi, formai követelményeknek megfelelően a vámhatóság honlapján közzétett, elektronikusan támogatott formanyomtatványon, elektronikus úton és formában negyedévente kell bevallását benyújtania. A kötelezett a bejelentett újrahasználható csomagolásra vonatkozó környezetvédelmi termékdíjjal kapcsolatos bevallási kötelezettségét évente teljesíti. Fontos változás, hogy nevesítésre kerül a saját célú felhasználás fogalma. „Saját célú felhasználásnak minősül a termékdíjköteles termék: a) a kötelezett saját vagy alkalmazottja magánszükséglete kielégítésére való felhasználása; b) a számvitelről szóló törvényben meghatározott ba) alapkutatás, bb) alkalmazott kutatás, bc) kísérleti fejlesztés, bd) beruházás, be) felújítás, bf ) karbantartás keretében való felhasználása, megsemmisítése (alaktalanítása), elfogyasztása; d) minden más, az a)–c) pontokban nem említett használata, ami nem a számvitelről szóló törvényben meghatározott saját termelésű készlet létrehozását eredményezi.” Csomagolás esetén saját célú felhasználásnak fog még minősülni a fentieken túl, ha a csomagolást elválasztják a terméktől. Ez elsősorban a Közösségből beszerzett első belföldi forgalomba hozókat fogja érinteni, amint átcsomagolja saját csomagolásába a külföldről beszerzett termékeket. Továbbá a termékdíj-

24

köteles termék esetében az adóraktárba történő betárolása és az adóraktáron belüli értékesítése nem fog minősül belföldi forgalomba hozatalnak. A jelen (2010. január 1. előtti) szabályozások szerint a termékdíjas bevallási gyakoriságot az adózás rendjéről szóló 2003. évi XCII. törvény 1. számú mellékletének 2–3. pontjában meghatározottak alapján kell teljesíteni, és az 1. számú mellékletének B. 1. pontjában, illetve B. 2. a) pontjában megállapított esedékesség időpontjáig kell megfizetni. Ez a rendelkezés egyszerűsíteni fogja a bevallási gyakoriságokból eredő hibákat, tévedéseket. Új fogalomként kerül meghatározásra a törvényben a kis mennyiségű csomagolás. Ennek értelmében az számít kis mennyiségű csomagolásnak, aki legfeljebb évi a) műanyag vagy fém esetén 200 kg, b) papír vagy fa esetén 500 kg, vagy c) üveg esetén 800 kg csomagolást használ fel és hoz forgalomba.

A termékdíjfizetési kötelezettség alól a hasznosítást koordináló szervezet átvállalása miatt teljes mértékben mentes kis mennyiségű csomagolást forgalomba hozó kötelezett díjfizetési kötelezettségéről és a hasznosítási kötelezettségéről a hasznosítást koordináló szervezet tesz bevallást. A 2010. január 1-jei módosítások jelentősen csökkentik a kötelezettek számát, aminek következtében az eddigi nagyszámú kereskedelmi kötelezett helyett a fizetési kötelezettség egy jóval kisebb számú gyártói körnél fog összefutni.

Az első továbbforgalmazó eddigi fizetési kötelezettségeit is a gyártó, első belföldi forgalomba hozó fogja megfizetni, kivételt képez természetesen az importból (harmadik országból vagy a Közösségből) első belföldi forgalomba hozó, hisz ott az importőr marad a kötelezett.

Desszert: Felkészülés az év végi ellenőrzésekre Amint azt a bevezetőmben is megemlítettem, az év vége közeledtével erősödnek a hatósági ellenőrzések a jövedéki és a termékdíjas szakterületeken is. De nemcsak erre az időszakra, hanem egész évre fel kell készülnie a vendéglátásnak a folyton változó hatályos jogszabályok nyomonkövetésére, betartására. A havi leltár elkészítése mellett érdemes figyelmet szentelni a hatályos jogszabályi változásokra is (pl. STAND szabályzat, termékdíjas nyilvántartás megléte, beszerzési számlák másolatának helyszínen történő tartása, számla-, nyugta-adási kötelezettség teljesítése!!). A vámhatóságnál fokozottabban előtérbe kerültek az úgynevezett mobil ellenőrzések (notebookkal, mobil nyomtatókkal, mozgó laborokkal és zárjegyvonalkód-olvasókkal), melyekkel sokkal hatékonyabban, gyorsabban tudják feladataikat végrehajtani, ellenőrzéseiket szakszerűen lefolytatni. Bízom benne, hogy ismételten sok hasznos információval tudtam segítséget nyújtani a vendéglátás terén mind a jövedéki, mind a termékdíjas szabályokkal kapcsolatban. Mészáros Róbert jövedéki és termékdíj-tanácsadó Cím: Budapest, 1066 Lovag u. 16. Tel.: 06-20-996-1347 e-mail: [email protected] www.jovedekiado.hu e-mail: [email protected] www.kornyezetvedelmi-termekdij.hu

2009. december

R o va t c í m

ga d ó s o k , o f i rég a k udta n e v ü k e t, a i n a Va j o n m it t t ar t k nn tudtá a vendégek k a n a k ik m á ig fe a g n o l o m a is t s z o b á k é rt ? d a b a z s és ahol még a s z t a lo k é rt é s a d a b a z s a t jól ismerő já ín b tjá ín s c a A szakm élkülözhetik… n m e n k o s Akik már részesei tó lá g vendé a vendéglátás történelmének:

A magyar vendéglátás és turizmus újkori története című könyvet,

mely Önnek is szakmai „kiskönyvtára” része, és polca éke lehet. Végre már rendelhető a kötet, és arra vár, hogy Ön szakértő kezébe vegye… Kedves Szállodavezető, Étteremigazgató Társam! A vendégei nem is sejtik, milyen harcos és kemény munka zajlik Önnél a kulisszák mögött, hogy minden menjen, mint a karikacsapás, és a vendégek elégedetten távozzanak Öntől, majd boldogan vigyék hírét a szíves vendéglátásnak.

Tanyacsárda, Lajosmizse

Vajon hogyan csinálták mindezt régen? Van-e ellesnivaló a múlt nagy vendéglátósaitól? Többek között, a múlt nagyjairól, és sok mai, méltán híres vendéglátóhelyről olvashat. A magyar vendéglátás és turizmus újkori története című kötetben. A könyv méltó tisztelettel és sok-sok érdekességgel dolgozza fel és tárja a szakmai közönség elé az elmúlt 150 év vendéglátásának történetét.

Sziráki Kastélyszálló, Szirák

Ebből a könyvből tartogatunk egy példányt Önnek is. Ön most, még mielőtt a nagy közönség értesülhetne róla, lekötheti a saját példányát egy kedvezményes előrendeléssel. Ezt a lehetőséget csak olyan vendéglátóhelyek (éttermek, szállodák, csárdák és vendégházak) vezetőinek ajánljuk fel, akik valóban értéket nyújtva, említésre méltó részesei a hazai vendéglátásnak.

Gyorsan, a könyv árát:

Boscolo Hotel, New York Palace, Budapest

9990 Ft lesz, amint a könyv kikerül a nyomdából a széles közönség elé. Önnek most, 2009. december 24-ig csupán 8492 forintjába kerül. Ehhez semmi mást nem kell tennie, mint december 24-ig jelentkezni a kötetéért a fenti 15%-os kedvezményes áron:

„Azonnal jelentkezem a páratlan könyvújdonságért” Megrendelő neve: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-mailcíme:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Telefonszáma:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Számlázási név:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Számlázási cím:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Postacím (ha eltérő):. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dátum: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aláírás:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . „A kötetet postai utánvéttel kérem, és átvételkor fizetem ki a kötet és a kiszállítás díját.”

A megrendelést IDE FAXOLJA EL: 06-1/273-2189

Mátyás Pince, Budapest

Néhány technikai részlet a kiadványról Szerzők: Dr. Rubovszky András Szigeti Andor Dr. Walkó Miklós Lektorok: Dr. Niklai Ákos Szabó Ernő Szerkesztő: Dr. Csizmadia László Terjedelme: 400 oldal Forma: A/4, keménytáblás

25

Vi ná ri u m

Hűségnyilatkozat Sopron a gyümölcsösség mellett tette le voksát Immár második alkalommal látogattak el a soproni borászok a fővárosba, hogy lenyomatot hagyjanak a borvidék jelenéről és lehetséges jövőjéről. Az eseményen Rigler Zsoltot, a soproni Bormarketing Műhely Nonprofit Kft. ügyvezetőjét, a rendezvény egyik motorját kérdeztem arról, hol tart jelenleg a borvidék a fejlődés útján.

Z

solt elmondta, hogy már a számok is önmagukért beszélnek: a tavalyi 120 meghívott helyett idén már 187 fő jelezte, hogy részt kíván venni a rendezvényen. Amellett, hogy sokan kíváncsiak a régió boraira, óriási segítséget jelentenek a külső, nem borvidéki szakértők is, akik véleményükkel segíthetnek a helyes borvidéki utat megtalálni. Arra a kérdésre, hogy az elmúlt egy-másfél évtizedben mit tart a legfontosabb fejlődésnek a régió életében, Zsolt elmondta, hogy a késői ébredés után – a rendszerváltást követően – 1996–97-ben kezdtek megmozdulni a szálak Sopronban. A többi borvidékhez képest lassabban indultak be azok a folyamatok, amelyek minőségi változásokat generálhatnak a borvidék életében. A Bormarketing Műhely ügyvezetője egy frappáns hasonlattal szemléltette a változások korai időszakát: „Nem, hogy nem mi vezettük a vonatot, de épphogy csak elértük azt”.

zsál, és éppen ezért is érzi fontosnak a folyamatos külső támogatást, még akkor is, ha ez sokszor nem hízelgő a borokra. Eredményt azonban csak úgy lehet elérni, ha az ember ad azok véleményére, akik segíthetnek megtenni a következő lépéseket – tette hozzá a Rigler Zsolt. – Az egyik szaklap hasábjain volt egy nagyobb borvidéki teszt, amelyen nagyon keményen fogott a bírálók ceruzája, de ennek ellenére jó szájízzel fogadták a bírák a Hűséges város borait – mondta Zsolt. Arról is kérdeztem a szakembert, hogy mit gondol az eredetvédelemről. Szerinte Sopron és környéke alkalmas lehet arra, hogy dűlőszelek­tált borokat adjon Magyarországnak és a világnak.

ladat az, hogy fe b b a s to n fo „A leg egységes kép kialakuljon egy mégpedig az, l, ró k ro o b i n az itte sság sösség, játéko lc ö m ü y g a y g ho k jellemzője.” a soproni boro – Az adottságok kiválóak, jó potenciállal bír a térség, bár ez a kérdés még csak a jövő zenéje. A legfontosabb feladat az, hogy kialakuljon egy egységes kép az itteni borokról, mégpedig az, hogy a gyümölcsösség, játékosság a soproni borok jellemzője. Ha van egy egységes kép vagy stílus, azt már lehet később finomra hangolni.

Szükség van az értő külső véleményekre A borvidék imázsát is formáló Bormarketing Műhely 2001-ben kezdte meg működését azzal a nem titkolt céllal, hogy segítse a borrégió kibontakozását, és elvigye hírét az itt készülő boroknak. Zsolt lassan sopronivá avan-

26

2009. december

V in á r i u m A stílus megtalálása után jöhet a dűlőklasszifikáció A dűlőkkel kapcsolatban van még némi köd a fejekben és a közigazgatási hivatalban. Évszázadok alatt többször is változott a dűlők pontos közigazgatási határa, hol érdekek, hol a szaktudás hiánya miatt. – A stílus kialakítása után vár ránk az a feladat, hogy a dűlők érték szerint kapjanak helyet hazánk bortérképén. Meg kell vizsgálni, hogy a modern fajták és termesztési módok hogyan hozzák ki a legjobbat a terroirból. Ehhez pedig idő és tapasztalat kell. Ahogy Zsolt fogalmazott: még fiatalok vagyunk. Szerinte nagyban segítené a borvidék fejlődését, ha az ország északnyugati sarkában is lenne borászati kutatóintézet, amely például lehetővé tenné az optimális fajtaválaszték kialakítását. Zsolt véleménye az, hogy Eger és Szekszárd fejlődésében például nagy szerepet ját-

Kóstolási

szottak az intézetekben zajló folyamatos kutatások. Idén jubilál a Soproni Bormarketing Konferencia, tíz éve, hogy a szakma színe java eljön, hogy meghallgassa a bort érintő problémákat, javaslatokat és ku-

tatásokat. Zsolt szerint ez a rendezvény abban segít a borvidéknek, hogy helybe hozza a világot, és természetesen, ha nem is közvetlenül, de jótékony hatással van a borvidékre is. rosso

jegyzet

Az utóbbi időben többször is kóstoltam soproni bort. Ezért nem vállalkoznék most arra, hogy részletesen ismertessem a rendezvényen kóstolt tételeket. Azokat választottam most, amelyekkel először találkoztam, vagy nagyon tetszettek. Kezdjük két olyan borral, amelyik néhány évtizede vagy évszázada még nem ment volna kuriózum számba. Természetesen fehér borokról van szó. Két pincészet is előrukkolt a maga fehérburgundijával (pinot blanc), egyik hagyományosan (Tötl), míg a másik most először (Weninger) készített bort az illatos fehér fajtából. Weningeréknél is, mint a soproni borvidék szinte összes termelőjénél, a vörösbort adó fajták a mértékadóak. Ismerve a borászok kísérletező kedvét, nem meglepő, hogy kíváncsiak voltak arra is, milyen fehérbort lehet készíteni a modern művelés (biodinamikus gazdálkodás) és borászati technológia keretei között. A dolog pikantériájához tartozik, hogy Weningerék alapvetően pinot noir oltványokat rendeltek, de helyette pinot blanc-t kaptak. A 0,5 ha-ra elegendő oltványokat nem küldték vissza, így most egy elegáns fehérborral lephették meg a borkedvelőket. A bor barátságos, pici maradék cukra remekül ellenpontozza a borvidékre jellemző markáns savakat. Szép struktúra és elegancia. A Tötl pincészet pinot blanc-ja egy vadócnak tűnik az osztrák termelő borához képest. Ezt jó értelemben írom: harsányabb savak, karakteresebb illat jellemzi. Két variáció egy témára (azonos fajta, reduktív technológia). Ki-ki döntse el, melyik áll közelebb az ízléséhez. Mindkettőt ajánlani tudom. Az Iváncsics házaspárt mindig útba ejtem a kóstolónál. Egyrészt boraik, másrészt emberi kedvességük miatt. A 2007-es tételek közül a pinot noir-t, a kékfrankost és a merlot fajtát kóstoltam. Itt térnék vissza arra, amit Rigler Zsolt

mondott: a gyümölcsösség és a játékosság legyen Sopron fő ismérve. Iváncsicséknál mindkettő megtalálható a borokban. Ugyan nem most kóstoltam először Ákos István 2006-os Spein Steiner Kékfrankosát, de nem tudtam ellenállni. Ez az a bor, amely gyümölcsösségén és játékosságán kívül felvillantja a dűlőszelektálás lehetőségét is. A terület jellegéből adódó mineralitása felcsillantja a terroir kihasználásának lehetőségét. Nagy kedvenc. Az idei kóstoló egyik új és üde színfoltja a Sterlik pince bemutatkozása volt. Két kékfrankost kóstoltam tőlük: eltérő karakterek, ígéretes irány. A borászok közül sokan keresik azokat a megoldásokat, amelyek pluszt adnak egy bornak. Ez lehet egy termesztési, szüreti vagy éppen a feldolgozási technológia egyik elemének különlegessége, jelen esetben a szüret idejének kiválasztása adott lehetőséget a játékra. A Soproni Éjszaka 2007 névre keresztelt borhoz, neve árulkodó, hajnal kettő órakor szüretelték a szőlőt. Sterlikék szerint ennek azért van jelentősége, mert ebben az időszakban nincs pára, ettől hidegebb van, ami rásegít a gyümölcsös jelleg kidomborítására. Szerintük ez optimális lehet a primer jegyek kiemelésére. A bor igazán fajtajelleges: főként gyümölcsös (meggy, cseresznye), de fűszeressége is hozzátesz a pozitív összképhez. Hagyományos ászokhordóban fejlődött ez a kékfrankos. Ha már a játéknál tartunk, a pincészet egy másik feldolgozási technológiát is kipróbált a kékfrankoshoz. A 2006-os évjáratból származó szőlő levét barrique-hordókba tették. Ettől a bor karaktere a gyümölcsösség irányából elindult a fűszeresség felé, de inkább csak kiegészítés gyanánt, ugyanis alapvetően így is rettentően szépen hozza a fajta primer jegyeit. Szép struktúra, szép savak és hosszú lecsengés jellemzi ezt a bort.

27

Vi ná ri u m

Egy letűnőben lévő szép szakma vígnapjai Keserédes szájízzel fogtam neki annak, hogy bemutassam az egyik legsikeresebb magyar hordókészítő céget, az Európai Kádárokat. Nagyon örültem, mert végre írhatok egy olyan sikeres cégről, amely meghatározó tényezője lett a hazai és a külhoni borkészítésnek is. A cég kompromisszumot nem ismerő minőségi szemlélete örömmel töltött el, de kicsit szomorú is voltam, amikor Flódung Kristóf, a cég motorja és magyar résztulajdonosa elmondta, hogy lassan kihal itthon a kádármesterség. Nincs olyan szakiskola Magyarországon, amelyik továbbadhatná ennek a szép mesterségnek a csínját-bínját.

S

okan értenek a borhoz, viszont nagyon kevesen vannak, akik igazán ismerik a hordók titkát. A borok bölcsőjének is aposztrofálható hordók szerepe vitathatatlan. Készítésének szépsége, precizitása és fontossága számtalan olyan izgalmas dolgot rejt, amelyet érdemes körüljárni. A cég a Baranya megyei Palotabozsokon készíti hordóit. Az üzemben kizárólag barrique-hordó gyártásával foglalkoznak. Az előállítás lényege, hogy kiváló minőségű hazai kocsánytalan tölgyből, azok pörkölésével olyan hordókat készítenek, amelyek különböző ízek (csokoládé, pörkölt mogyoró, kávé és vanília, stb.) és tannin átadásával fűszerezik, egészítik ki a bor ízvilágát. Nagyon fontos a jó minőségű szőlőalapanyag is, mivel az erőteljes hordóhatás csak ekkor tud harmóniát teremteni a borban. A másik fontos szempont, hogy időt kell hagyni a bornak, ugyanis több év is szükségeltetik ahhoz – még a palackban való továbbérlelés is fontos szerepet játszik –, hogy az a sok szép íz, illat, ami a hordóból kinyerhető, beépüljön az italba. A barrique-hordó sikertörténete akkor vált igazán nyilvánvalóvá, amikor a franciák hosszú távú tengeri szállításaik során ilyen típusú hordókat használtak. A több hónapos út végén – leginkább ausztráliai végcéllal – olyan fűszeres és különleges borokat kaptak a hordókban való folyamatos érlelés után, ami új teret nyitott meg a borkészítésben, és eldöntötte, hogy ilyen fabölcsőkre is szükség van a piacon. A világ számos komoly borászatában használják a francia hordókat, méregdrága áron. Jó hír, hogy az Európai Kádárok hordói olyan szintet ütnek meg, amelyet még Franciaországban, de még Kaliforniában is elismernek. A magas minőségű barrique-hordók ára 85 000 forint és 250 000 forint között mozog, fajtától és űrtartalomtól függően, amely – valljuk be – nem kis beruházást igényel a borászatok részéről. Kezdjük a hordógyártást a legelején, a fánál. Ádám és Éva esete óta tudjuk, hogy a fa döntő szerepet játszik az emberi életben, de a hordók készítésében is. Flódung Kristóf segített

28

azt is megérteni, hogy tulajdonképpen a fa kiválasztásán múlik minden. Jó hordót csak minőségi alapanyagokból lehet gyártani.

Lássuk, milyen fát használnak a barrique-hordók gyártásánál A Kocsánytalan tölgy (Quercus petrea) a legalkalmasabb a hordókészítésre. Az Európai Kádárok Kft. a Zemplén hegységben és a Mecsekben vásárolja az alapanyagot. Mindkét termőtáj erdeiben kiváló, a francia tölgy minőségével egyenrangú tölgyfa található. A hordókészítő üzem jó kapcsolatokat alakított ki a helyi erdészetekkel, ugyanis a kitermelt farönkről szerzett minden információ fontos: nem mindegy, a fa kora, az egészsége, a környezete, sőt még az is számít, hogy milyen tengerszint feletti magasságban növekedett. A hosszú távú együttműkö-

2009. december

V in á r i u m dés révén az erdészek tudják, hogy milyen fára van szüksége a kádároknak. A tölgyrönkök kivágása kizárólag a vegetációs időszak befejezése után, november közepétől március végéig tart. Flódung úr szerint az első osztályú rönk a következő paramétereknek kell, hogy megfeleljen: • sűrű szövetű • csomó- és fahibamentes • az átmérője nagy legyen, 120–140 éves fáról lévén szó, Érdekes különbség, hogy a zempléni tölgy lágyabb, míg a mecseki inkább tanninosabb ízt ad. A borász döntheti el, hogy milyen fajtákhoz, milyen lágyságú tölgyet szeretne használni. A kutatások és a tapasztalat azt mutatja, hogy a két fatípus keverése hozza a legjobb eredményt. A csersavtartalmon kívül még két fontos tényező befolyásolja a borászt abban, hogy milyen hordót rendeljen: a hordó mérete és a pörkölés intenzitása. A hordók készítése ezeknek az igényeknek a függvénye. Flódung Kristóf elmondta, hogy a klasszikus 225 literes hordók mellett egyre többen keresik a 300, illetve az 500 literes érlelőalkalmatosságokat. A méretbeli különbség annyit tesz, hogy minél nagyobb a hordó, annál kisebb felületen érintkezik a bor közvetlenül a fával, tehát a hordó aromája kevésbé hat a borra. A pörkölés intenzitása szerint megkülönböztetünk: gyenge, közepes, közepesen erős és erős (pörkölésű) hordókat. Mondhatni, egy világbajnok hordókészítő céggel állunk szemben, ugyanis a Bátaapáti székhelyű cég nemrégiben Firenzében aratott babérokat, megnyerve egy olyan hordómustrát, ahol több világhírű kádárüzem, köztük több mint egy tucat francia cég is megmérettetett termékeivel. A minőség meghozta a dicsőséget is. Ha megnézzük, milyen és hány országba exportálnak ebből a kiváló hazai kádártermékből, látszik, hogy van kereslet a minőségi munkára. Export Európai Kádárok módjára: többek között Olaszország, Spanyolország, Ausztria, Franciaország, Ausztrália, DélAfrika, Chile, USA-Kalifornia, Új-Zéland.

Hogyan készül egy hordó? Az optimális rönkről, amelyikből a hordók készülhetnek, már írtunk. Lássuk, mi történik azután, hogy kitermelték és kiválogatták a rönköket? A kádárüzemben olyan, több évtizedes tapasztalattal rendelkező szak- és segédmunkás emberek dolgoznak, akik pontosan tudják, mitől lesz jó egy hordó. A kiválogatott rönköket megfelelő méretűre darabolják, ami mérvadó lesz a dongák hosszánál, majd egy ék segítségével szálirányban felhasítják. A kádármesterség minden praktikáját ismerő Flódung úr elmondta, hogy nagyon fontos a gondos hasítás, hogy a fa szálszerkezete ne sérüljön. Követve a technológia által kijelölt utat, a hasítás után eltávolítják a kérget, a szíjácsot és a bél anyagát. Ami ezek után megmarad a fából, az már minőségi dongaalapanyagnak számít. Azért, hogy minőségi alapanyagot kapjanak, a dongákat az érlelés előtt még egyszer átválogatják. Az átvizsgálás után jöhet a dongák raklapra helyezése és tárolása, ami egy szilárd burkolatú területen történik. A szabad téri raktározás azért fontos, mert a fából így ki tud ázni a fanyar ízt adó tanninok és észterek jelentős része. Nyáron sokszor mesterséges úton, locsolással segítik a folyamatot. A szilárd talaj azért fontos, mert ennek tisztán tartásával a felmáglyázott

dongák a levegőztetés során nem dohosodnak. Sokan nem is gondolnák, de 24-36 hónapig pihennek, érnek a dongák, míg megkezdődhet a hordó összeállítása. Flódung úr azt is elmondta, hogy egyéni kérésre akár hosszabb ideig is érlelik a hordóalapanyagot.

Ünnepeljen muzeális borokkal és pezsgôvel!

A Fazekas Pince számos szolgáltatása közül ezúttal külön is felhívjuk a figyelmet a főként ínyenceknek kellemes meglepetést okozó nevezetes óborkészletre. Muzeális borokat is kóstolhatnak az ideérkező társaságok, 10–100 főig, de nagy hiba lenne kihagyni a programból a pezsgő­ palackozó meglátogatását, ahol pezsgőkóstolással lehet koronát tenni a somlói borturisztikai programra. A somlói borok tüzesek, kemény, férfias karakterűek, magas sav- és alkoholtartalmúak. Az itt eltöltött órák nyomán az ünnep is emlékezetesebb lehet! Fazekas Pincészet 8440 Somlóvásárhely, Vasút u. 14. • 06-30/226-6677 www.somlopezsgo.hu • [email protected]

29

V i nári u m Az érlelési idő eltelte után a dongát ismételten átválogatják, és ezek után kezdődhet a dongák hordóvá alakítása. A munkaabroncsba szoknyaformában egymás mellé összerakott dongákat a saját hulladék faanyag égetésével hajlítják és pörkölik az üzemben. A pörkölést mindig ugyanazon szakemberek végzik az állandó minőség érdekében. Az így elkészült hordót külsőleg megmunkálják, majd galvanizált acélabroncs kerül a munkaabroncs helyére. Talán sokan nem is gondolnák, de a gyártási folyamat egyik legfontosabb része a hordó tesztelése. Mivel a bele kerülő folyadék nyomása nagy és állandó, ezért a hordók egyik legfontosabb tulajdonsága a nyomásállóság. Ezt egy olyan géppel végzik, amelyik 0,3-0,5 bar nyomás alá helyezi a fabölcsőt, így tesztelve a nyomásérzékenységet. Mivel a fa érzékeny a hőmérséklet és a páratartalom változására is, az értékesítésig olyan klimatizált helyen tárolják a készterméket, amely optimális környezetet biztosít a hordóknak. Flódung úr elmesélte, hogy a kezdetekkor a nagy villányi borászokkal tesztelték az optimális hordóalapanyagokat. Ez azért is fontos, mert elmondása szerint ez egy bizalmi termék. Nagyon fontos a borász felől érkező visszajelzés is. Ha bevált a fa, működik a kapcsolat, ha nem hozta a várt hatást, nincs folytatás. Ilyen egyszerű ez – tette hozzá a kádármester. A magyar tulajdonos arra is felhívta a figyelmet, hogy a fahordó nem csak az íz miatt fontos, hanem azért, mert egy olyan optimális környezetet biztosít a benne lévő bornak, amely lehetővé teszi az ital fejlődését, érését. Hozzátette, hogy sokan használnak chipset és dongákat az ízhatás fokozására, de ezek csak ízfokozók, nem biztosítják a bor jó struktúrájának kialakulását.

Ing. Peter Ondro

a Debreceni Csoport Húsipari Kft. és a Carnibona Holding elnök-vezérigazgatója

30

– Annak fényében, hogy képesek vagyunk ilyen sikerre vinni egy szakmát, elkeserítő, hogy nincs megfelelő képzés, ahol átadható, örökölhető lenne ennek a szép szakmának a filozófiája, tapasztalata. – Flódung Kristóf elmondta, hogy a fia évek óta vele együtt tanulja és műveli a hordókészítés rejtelmeit, szerencsére neki még volt lehetősége mesteri vizsgát tenni. Elgondolkodtató, hogy egy reneszánszát élő szakmát akár a kihalás is fenyegetheti. Bízom abban, hogy lesz, aki felkarolja ezt a mesterséget, és tovább élhet itthon a „kádárizmus”.

Többéves válságmenedzseri tapasztalataim azt mutatják: célirányos fejlesztések és beruházások nélkül válságos időszakban a költségmegtakarítás önmagában korántsem biztosítja a cégek jövőjét. Mióta mintegy másfél éve a Penta Investments tőkebefektetői társaság a havi szinten százmilliós nagyságú veszteséget termelő Debreceni Hús Zrt., a Csabahús és a Szole-Meat Kft.-k megvételével a magyar húsipari piacra lépett, stratégiai célunk a legerősebb közép-európai húsipari vertikum kialakítása. Ennek érdekében határozott lépésekre szántuk el magunkat mindenekelőtt a költségek optimalizálása terén. Biztosítottuk üzemeink pénzügyi stabilitását, valamint partnereinknek is bebizonyítottuk, hogy víziónkat komolyan gondoljuk. Magyarországi húsüzemeink összevonásával létrejött a Debreceni Csoport Húsipari Kft., amely ma már a hanyatló magyaror-

Rosso

szági húsipar egyik legstabilabb és legjelentősebb szereplője. Egy üzleti tevékenység válságban sem szólhat csak a megmaradásról. Szem előtt tartva stratégiai célunkat az idén nagy volumenű fejlesztésekbe kezdtünk: 800 millió forint értékű beruházásokat hajtottunk végre, terveink szerint jövőre további 1,2 milliárd forintot fordítunk fejlesztésekre. A radikális belső intézkedéseket ugyancsak stratégiai, de a fogyasztók számára is látványos döntések váltják fel: kitüntetett figyelmet fordítunk termékmárkáink fejlesztésére. Prémium minőségű csabai termékeink esetében ez az igényes, modern arculat és a magyaros, tradicionális ízvilág ötvözésében nyilvánul meg. Márkánk új logója is a kiváló, prémium minőséget jövőbe mutató könnyedséggel vizualizálja. Haladni kell, a stabil, fejlődő cégeknek ma sosem látott jelentőségük van.

2009. december