Učební text pro Dívčí katolické střední školy Příprava pokrmů Zuzana Černá

Učební text pro Dívčí katolické střední školy

Příprava pokrmů

Zuzana Černá

- 1 -

Platnéřská 4, Praha 1

© Dívčí katolická střední škola, 2012 © Bc. Zuzana Černá, 2012 Vytiskla Tiskárna F&F, Praha 4

ISBN 978-80-87755-10-5 Dívčí katolická střední škola

- 2 -

Obsah 1. Úvod 7 1.1 Bezpečnost a hygiena práce v kuchyni 7 2. Základní pojmy v oboru výživy 12 3. Režim výživy 14 4. Zásady racionálního stravování 16 4.1 Diferencování stravy 18 5. Základní živiny 19 6. Přídavné živiny 21 7. Biologická a energetická hodnota potravin 25 8. Způsoby zajištění kvality potravin 26 8.1 Možnosti znehodnocení potravin 27 8.1.1 Fyzikální a chemické vlivy 27 8.1.2 Biologické vlivy a rozkladné procesy 27 8.1.3 Alimentární nákazy 28 9. Jednotlivé skupiny potravin 30 9.1 Brambory, jejich složení, význam a využití 31 9.1.1 Konzumní brambory 31 9.1.2 Hlízy podobné bramborám – topinambury a batáty 32 9.2 Zelenina, ovoce a houby 33 9.2.1 Zelenina 33 9.2.2 Druhy zeleniny a její použití v kuchyni 34 9.2.3 Kořenová zelenina 34 9.2.4 Košťálová zelenina 36 9.2.5 Listová zelenina 37 2.2.6 Cibulová zelenina 38 9.2.7 Plodová zelenina 39 9.2.8 Lahůdková zelenina 41 9.2.9 Skladování zeleniny 42 9.2.10 Konzervování zeleniny 42 9.2.11 Vady a choroby zeleniny 43 9.3 Ovoce 44 9.3.1 Složení a význam ovoce 44 - 3 -


9.3.2 Druhy ovoce a jeho použití v kuchyni 44 9.3.3 Jádrové ovoce – malvice 45 9.3.4 Peckové ovoce – peckoviny 46 9.3.5 Bobulové ovoce a lesní plody 48 9.3.6 Skořápkaté a jiné ovoce 52 9.3.7 Citrusové plody 53 9.3.8 Další dovážené ovoce 55 9.3.9 Použití ovoce v kuchyni 55 9.3.10 Skladování ovoce 56 9.3.11 Konzervování ovoce 56 9.4 Houby 56 9.5 Luštěniny 58 9.6 Obilí, obiloviny, mlýnské výrobky a kypřící prostředky 60 9.6.1 Druhy obilovin, mlýnské výrobky a jejich použití 60 9.6.2 Mouka, kroupy a krupice 61 9.6.3 Druhy mouky, krup a krupice podle hrubosti a její využití v kuchyni 61 9.6.4 Kypřící prostředky 62 9.7 Vejce 63 9.8 Mléko a mléčné výrobky 64 9.8.1 Druhy mléka 65 9.8.2 Ošetření mléka 66 9.8.3 Mléčné výrobky 66 2.9 Maso 68 2.9.1 Druhy masa 69 2.9.2 Skladování a konzervace masa 71 2.9.3 Dělení masa 71 2.9.4 Drůbež 72 9.9.5 Masa vhodná pro přípravu dietních pokrmů 74 9.10 Tuky 75 9.10.1 Živočišné tuky 76 9.10.2 Rostlinné tuky 76 9.11 Povzbudivé pochutiny 76 9.11.1 Koření 77 9.11.2 Druhy koření a jeho použití v kuchyni 78 9.12 Nápoje 82 9.12.1 Pitná voda, minerální voda 83 9.12.2 Nealkoholické nápoje 84

Dívčí katolická střední škola

- 4 -

10. Směry ve výživě 10.1 Smíšená strava 10.2 Zásady diferencované stravy 10.3 Diferencování stravy podle věku 10.3.1 Výživa kojenců 10.3.2 Výživa batolat 10.3.3 Výživa dětí předškolního věku 10.3.4 Výživa dětí mladšího školního věku 10.3.5 Výživa dětí staršího školního věku 10.3.6 Stravování dospívajících 10.3.7 Výživa dospělých a seniorů 10.4 Diferencování stravy podle pohlaví 10.5 Diferencování podle zvláštních životních podmínek 10.5.1 Strava těžce pracujících 10.5.2 Stravování v horkých provozech 10.5.3 Stravování zemědělců 10.5.4 Stravování pracujících v chladném prostředí 10.5.5 Stravování duševně pracujících 10.5.6 Stravování těhotných žen a kojících matek 10.6 Dietní stravování 10.7 Vegetariáni a vegani 11. Úpravy potravin 11.1 Předběžné úpravy 11.1.1 Odstraňování nejedlých a nevzhledných částí 11.1.2 Předběžná úprava suchým způsobem 11.1.3 Čištění a předběžné úpravy mokrým způsobem 11.2 Základní tepelné úpravy potravin 11.2.1 Vaření 11.2.2 Dušení 11.2.9 Mikrovlnný ohřev 11.2.10 Zadělávání 11.2.11 Blanšírování 11.2.12 Flambování 11.3 Úprava potravin studeným způsobem 12. Podávání jídel 13. Prostírání 13.1 Stolní inventář - 5 -

87 87 88 89 89 91 92 93 93 94 94 95 96 96 96 96 96 96 97 98 99 100 100 101 101 101 102 102 103 107 107 107 108 108 110 112 113


13.1.1 Porcelánový inventář 13.1.2 Skleněný inventář 13.1.3 Kovový inventář 13.1.4 Textilní inventář 13.1.5 Drobný stolní inventář Přílohy k učebnici Příloha č. 1 – Základní živiny Příloha č. 2 – Poruchy příjmu potravy Příloha č. 3 – Inulin Příloha č. 4 – Zavařování, sušení a mražení zeleniny Příloha č. 5 – Zavařování, sušení a mražení ovoce Příloha č. 6 – Zavařování, sušení a mražení hub Příloha č. 7 – Jednotlivé druhy masa Příloha č. 8 – Doporučené dávky potravin a energetická spotřeba na 1 den Příloha č. 9 – Dávky potravin na dvě porce pro nejčastěji připravované pokrmy


- 6 -

113 114 114 114 114 118 117 120 123 125 130 133 134 141 144

1. Úvod Děvčata, stojíte před velkým úkolem a to naučit se během studia na naší škole zásadám správné výživy, udělat si ucelený přehled o základních surovinách potřebných pro přípravu pokrmů a nápojů, o jejich vlastnostech, odborném ošetřování a skladování. Naučíte se zásady diferencované výživy, seznámíte se se základními gastronomickými pravidly, stolničením a normováním. Zkusíte si vést domácí rozpočet. To vše s ohledem na ochranu životního prostředí. Je tedy před vámi velký kus práce. Přeji vám hodně úspěchů, jak ve studiu, tak v práci v kuchyni.

1.1 Bezpečnost a hygiena práce v kuchyni Nejen ve školní kuchyni, ale v každé kuchyni, ve které budete pracovat (tedy i ve své vlastní), musíte zachovávat určitá pravidla bezpečnosti a hygieny práce, abyste neohrozily sebe, své spolužačky, spolupracovníky nebo strávníky úrazem či infekční chorobou z nedostatku opatrnosti, čistoty, nedbalostí nebo neznalostí pracovních postupů. Proto si, děvčata, ze všeho nejdříve vysvětlíme, o která pravidla se jedná: 1. Musíte mít platný zdravotní průkaz, v němž bude potvrzeno lékařem, že můžete pracovat v kuchyních hromadného stravování. Pokud onemocníte přenosnou chorobou, můžete nastoupit na praxi do kuchyně až po úplném uzdravení. 2. Při práci v kuchyni noste vždy předepsaný oděv. Obuv musí být bezpečná, s nízkou protiskluznou podrážkou a uzavřenou patou. Dlouhé vlasy spínejte sponami nebo gumičkou a noste čepce nebo šátky. Před odchodem na záchod, k popelnicím nebo do kumbálu s úklidovými prostředky pracovní zástěru odložte. 3. Dodržujte pracovní pokyny a postupy při všech pracích, zejména s nožem a na kuchyňských strojích. Nikdy se nesmí pracovat s nožem otočeným k tělu nebo proti druhé ruce. Nože si navzájem nepodávejte, každá studentka si bere nůž sama a po práci jej umyje a uloží na vykázané místo. Nůž noste zásadně špičkou dolu. 4. V kuchyni a v ostatních provozních místnostech je třeba udržovat stále bezvadný pořádek.Nářadí ukládejte vždy na určené místo hned po použití. Cesty a průchody udržujte stále volné. 5. Nádoby s pokrmy (i prázdné) se mohou stavět jen do míst, kudy se neprochází. Pro naši kuchyni platí, že se na ZEM neodkládají nádoby vůbec! - 7 -


Při nošení nádob s horkými pokrmy je nutno užívat ochranné chňapky. Těžší nádoby noste ve dvojici. Hrnce nenaplňujte tekutinami až po okraj, aby s nimi byla lepší možnost manipulace. Děvčata, pokud máte obavu, že nádobu s horkým obsahem neunesete (např. hrnec s bramborami, pekáč s masem apod.) nebo s ní nebudete umět manipulovat, poraďte se s vyučujícím – ukážeme vám správný způsob práce a pomůžeme vám. Předejdete tak zbytečným úrazům.

silikonové chňapky 6. Přídavné strojky kuchyňských robotů nasazujte jen při vypnutém motoru. Zkoušky těsta či jiných surovin připravovaných robotem dělejte až po úplném zastavení stroje. Po skončení práce vypněte stroj ze sítě el. proudu. 7. Při používání strojů dodržujte návod k obsluze a bezpečnostní pravidla. 8. Nepohazujte pomůcky a nářadí na vaření po stolech. 9. Dávejte pozor při snímání poklic a pák s nádob s horkými pokrmy. Poklice odklápějte vždy od sebe, aby vás neopařila horká pára. 10. Dbejte na to, aby podlaha byla vždy stále suchá a čistá. 11. V prostorách kuchyně dbejte opatrnosti při chůzi, zejména při přenášení nádob s horkými pokrmy. Nekočkujte se a nehoňte se! 12. Plně se soustřeďte na práci. Nedostatek pozornosti často způsobuje úraz. Nerozptylujte se při práci mimopracovními záležitostmi a nerušte ostatní při pracovním úkonu. Dívčí katolická střední škola

- 8 -

13. Nepřipouštějte a nepožadujte pomoc (zejména při práci na strojích) od spolužaček a pracovníků, kteří nebyli o práci na těchto strojích patřičně poučeni. 14. Závady na strojích a elektrické instalaci neopravujte nikdy samy. Nahlaste je vyučujícímu nebo vedoucímu provozu. 15. Dojde-li k úrazu, ihned jej hlaste vyučujícímu nebo vedoucímu kuchyně.

16. Za jakost a nezávadnost potravin je odpovědný vedoucí kuchyně. 17. Do místnosti, kde jsou potraviny nebo již hotové pokrmy je zakázán vstup nepovolaným osobám. 18. Při manipulaci s hotovými pokrmy se jich nedotýkejte rukama, pokud to není bezpodmínečně nutné. Při ochutnávání pokrmů během vaření si oddělte vzorek pokrmu na talířek, ochutnejte jej, ale zbytek již zpět do nádoby nevracejte. Rovněž je nepřípustné míchat připravovaný pokrm olíznutou lžící nebo vařečkou. 19. Vařečkou mícháme, ale nevaříme ji. Po zamíchání pokrmu ji vyndáme a položíme na talíř vedle sporáku. 20. Při mytí nádobí je třeba mít dostatek vody čisté, horké a pitné! Minimální teplota vody je 40 °C. Umyté nádobí je nutno opláchnout v čisté vodě. Desinfekce nádobí se provádí pouze na zvláštní pokyn dozírajících orgánů. 21. Zvláštní pozornost věnujeme plynovým sporákům (vaříme na nich na soustředěních). Je nutno dbát, aby nedošlo ke zhasnutí některého z hořáků a unikání plynu do místnosti. Zejména před odchodem z kuchyně je třeba se přesvědčit, zda je plyn uzavřen. Je-li v místnosti cítit plyn, musíme otevřít - 9 -


okna a dveře, uzavřít hlavní uzávěr plynu a nesmíme manipulovat s vypínači, zvonkem, ani s otevřeným plamenem. 22. Při obsluze elektrických zařízení, spotřebičů a strojů se dotýkáme jen těch částí, které jsou k tomu určeny. Elektromotory nikdy neumýváme ve vodě! 23. Pozor na vadné vodiče! Nedotýkejte se jich, uvědomte o nich okamžitě vyučujícího nebo vedoucího kuchyně. Vadná zařízení musí být vyřazena z provozu, označena a opravena odborníkem.

24. Na elektroinstalace, vypínače, trubky a kabely je zakázáno cokoliv věšet. 25. V kuchyni je třeba pravidelně utírat prach, vymývat police, lednice a mrazáky. 26. Pomůcky sloužící k úklidu kuchyně (košťata, kbelíky, hadry, ...) musí být uloženy mimo prostory kuchyně. 27. Studentky nesmějí pobývat v kuchyni bez povolení a bez dozoru, ani si z kuchyně cokoliv bez povolení půjčovat či brát. 28. Při práci není povoleno pouštět si rádio, magnetofon, či jinak se rozptylovat – hrozí nebezpečí úrazu z nepozornosti. Dívčí katolická střední škola

- 10 -

29. Studentky se při práci vždy řídí pokyny vyučujícího nebo vedoucího kuchyně. 30. Úmyslné poškození zařízení kuchyně nebo znehodnocení potravin nedbalostí studentky musí studentka uhradit.

– – – – – –

Hygienické a epidemiologické požadavky na pracovníka ve stravování: zúčastnit se pravidelných i mimořádných lékařských prohlídek, mít platný zdravotní průkaz, dodržovat osobní čistotu a hygienu, dodržovat čistotu pracovního oděvu včetně pokrývky hlavy, pečlivě dodržovat hygienu provozu, pečlivě kontrolovat potraviny před vlastním zpracováním.

• • • • •

Na hodiny vaření budete vždy nosit: sepnuté vlasy (gumičkou, sponou, čelenkou) předepsaný pracovní oděv a šátek nebo čepec kapesník bezpečnou obuv sešit a psací potřeby, lepidlo

- 11 -


2. Základní pojmy v oboru výživy Poživatiny: tvoří soubor potravin, pochutin a nápojů, schopných uspokojit základní potřeby člověka, týkající se jeho výživy. Obsahují živiny, které dodávají lidskému organismu energii, ochranné a stavební látky. Potraviny: jsou základní suroviny používané k přípravě jídel. Dělíme je na potraviny původu živočišného a rostlinného. Potraviny živočišného původu obsahují plnohodnotné bílkoviny, tuky, cukry, nerostné látky, vitamíny a vodu . Jsou to: maso zvířat, ptáků, ryb, korýšů a mořské plody, a jejich produkty: mléko, vejce, med. Potraviny rostlinného původu obsahují: neplnohodnotné bílkoviny, tuky, cukry, nerostné látky, vitamíny, vodu a vlákninu. Jsou to: ovoce, zelenina, obiloviny, luštěniny, brambory, (ale i květy, poupata, semena, mořské řasy, chaluhy). Pochutiny: (samo slovo nám nabízí vysvětlení – chuť, ochutit, pochutnat si, ... Pochutiny mají opravdu co dělat s naší chutí). Obsahují alkaloidy, které člověka duševně i fyzicky povzbuzují. Vylepšují vůni, chuť i vzhled jídla a zlepšují trávení. Obvykle nemají vysokou výživovou hodnotu. Jsou to: káva, čaj, kakaový prášek, koření, kořeninové směsi (např. kari, Vegeta, Podravka, kečup, sojová omáčka, magi, ...), ocet, sůl, ...

potravina živočišného původu – vepřové maso

potravina rostlinného původu – hrozen vína

Nápoje: obsahují tekutiny, které lidskému organismu dodávají životně nezbytnou vodu. Voda mimo jiné slouží k rozpuštění živin, které přepravuje k buňkám jako jejich stavební materiál, umožňuje látkovou přeměnu a vylučování nevyDívčí katolická střední škola

- 12 -

užitelných a odpadních látek. Nápoje jsou významnou složkou fyziologických potřeb člověka, neboť udržují a povzbuzují tělesnou a duševní činnost. Pozor! Nadměrné požívání alkoholických nápojů poškozuje zdraví člověka po stránce tělesné i duševní. Racionální výživa: během výuky vedení domácnosti a vaření si musíte osvojit zásady racionální výživy. Co tedy znamená tento pojem? Latinské slovo ratio (čti racio) znamená rozum. Racionální výživa je tedy rozumná výživa. Je to rozumná úprava stravování podle nejnovějších vědeckých poznatků. Prvořadým předpokladem je správný výběr potravin s dostatkem stavebních látek (bílkoviny, nerostné látky), energetických látek (cukry, tuky) a ochranných látek (vitamíny, nerostné látky). Zabezpečujeme tak správnou látkovou výměnu, pomáháme člověku udržet si normální výkonnost, vysokou rozumovou aktivitu, svěžest a odolnost organismu proti nemocem. Nevhodné složení stravy, nevhodná kuchyňská úprava potravin, nedostatečná či nadměrná konzumace se projevují poruchami zdraví. Strava: pod pojem strava zahrnujeme veškerá jídla a potraviny, které během dne zkonzumujeme. Strava může být teplá nebo studená. Mezi teplou stravu patří většina polévek, omáček, příloh, jídla masitá, z ryb a některé zeleninové pokrmy. Dále teplé nápoje – čaj, káva, kakao, teplé moučníky apod. Teplota jídel je v rozmezí 55–65 °C. Studená strava – zelenina, ovoce, saláty, kompoty, šťávy, sýry chléb a pečivo, minerální vody, zmrzliny apod. Konzumovat: znamená spotřebovávat. Ve spojení s jídlem tedy jíst. Látková přeměna: je soubor fyzikálně – chemických přeměn potravy v organismu. Látková přeměna má dvě etapy – trávení a zažívání. Stravitelnost: je činnost potřebná na strávení pokrmů. Je to čas od příjmu potravy do jejího vstřebání. Stravitelnost je závislá na složení stravy, jejím množství, tvaru, množství trávicích šťáv, rozpustnosti ve vodě, chuti, technologické přípravě. Pokrm a jídlo: znamenají totéž. Je to z jednotlivých potravin připravený pokrm ať již za studena nebo za tepla.

- 13 -


3. Režim výživy Režim výživy: musí odpovídat režimu práce a odpočinku. Dospělý zdravý člověk by měl jíst pětkrát denně, interval mezi hlavními jídly by měl být 4 hodiny (neměl by přesáhnout 5 hodin). Strava má být alespoň dvakrát denně teplá, protože soustavná studená a suchá strava může vyvolat choroby trávicího ústrojí. Rozdělení jídel v průběhu dne: Jídlo Snídaně Přesnídávka Oběd Svačina Večeře 2. večeře

Dosavadní systém při 5 jídlech při 3 jídlech 5 % 10 % 15 % – 45 % 50 % 5 % – 30 % 40 % – –

Ideální systém 20 % 10 % 30 % 5 % 30 % 5 %

Snídaně: má být vydatná, to znamená, že má obsahovat 20 % z celodenní dávky jídla (tj. celou jednu pětinu ze všeho co sníme). Během dne jíme střídměji, častěji, ale méně vydatně. Je prokázáno, že trávení člověka nejlépe „nastartuje“ sklenice pomerančové šťávy. Ideální je, když si ji vylisujete z pomerančů doma, džusy obsahují konzervační činidla. Další nápoj by měl být teplý (čaj, kakao, mléko, ...), k němu cereálie, celozrnné pečivo, sýry, pomazánky, ... Pokud nenaučíme děti snídat, budou mít ve škole horší výsledky, protože jejich nervová soustava bude postrádat živiny a energii pro svou činnost, dospívající mládež a dospělí potom budou náchylnější k psychosomatickým chorobám (např. žaludečním vředům, ale také k obezitě). Snídani je třeba konzumovat v klidu, nikoliv cestou do školy nebo do práce. Svačiny: dopolední i odpolední mají být lehké, nejlépe složené z ovoce, zeleniny a mléčných výrobků. Káva a cigareta nejsou svačinou, ale sebepoškozováním! Dětem do školy je nutné přidávat ke svačině též dostatečné množství nápojů (nápoje obsahující colu nebo velké množství cukru nejsou vhodné, ideální jsou mléčné nápoje, minerálky, dětský čaj) a myslet na to, že i odpoledne v družině budou mít hlad a žízeň).


- 14 -

Oběd: Má obsahovat 30 % z celodenního množství stravy a rozhodně má být teplý. Nesmíme zapomínat na význam polévek – obsahují dostatečné množství vody, které pomáhá rozmělnění a strávení potravy. Oběd důkladně zapíjíme. Večeře: dbáme na to, aby byla podávána nejpozději 3 hodiny před spaním. Večeře má být lehká a střídmá, zatím je zažitým nešvarem večerní přejídání se. K druhé večeři, kterou vyžadují některé druhy diet (např. diabetická), děti v růstu, sportovci a těžce fyzicky pracující lidé, podáváme ovoce, jogurty, cereálie, zeleninové saláty. Neměla by představovat víc, jak 5 % z celkového množství stravy.

- 15 -


4. Zásady racionálního stravování Zásady správné (racionální výživy) úzce souvisejí s režimem výživy. Zapamatujte si: • Jídlu věnujeme přiměřený čas, chvatné jídlo má negativní vliv na trávení. • Důležité je správné časové rozvržení jídla. Jíst je třeba pravidelně, v přiměřených dávkách. • Jíst se má s chutí, pomalu, sousta dobře rozkousat a zapíjet. Hlídáme to hlavně u malých dětí a seniorů. • Dobrá nálada a klid u jídla jsou další nezbytnou podmínkou správného stravování. • Nepřejídat se! Jíst je lépe méně a častěji, než najednou a nepřiměřené množství. • Solit a kořenit je třeba s mírou. • Ve stravě musí být zastoupeny všechny potřebné živiny v dostatečném množství a poměru. • Důležitá je správná příprava stravy. Jídla podáváme správně připravená a čistém prostředí. • Stravu připravujeme úměrně k vybavení kuchyně a s ohledem na rodinný rozpočet. • Strava má mít příznivé smyslové vlastnosti (vzhled, vůni, chuť), dostatečnou biologickou i energetickou hodnotu a má být mechanicky, tepelně i zdravotně upravená. • Dbáme na kulturu stolování. • Stravu diferencujeme (rozlišujeme) podle věku, pohlaví, pracovního zatížení a životní situace a podle zdravotního stavu • Jídla mají být připravena podle gastronomických pravidel. Zásady, ke kterým se dospělo dlouholetými zkušenostmi v kuchařském umění, při stolování při sestavování jednoduchých i složitých jídelních lístků, se nazývají gastronomická pravidla. Mezi gastronomická pravidla patří zejména: • Na talíři nebo na míse mají být jídla vždy vkusně upravená. Dbáme i na celkovou úpravu stolu. Dívčí katolická střední škola

- 16 -

• Potraviny, ze kterých připravujeme jídlo se nemají opakovat v několika chodech (vaříme-li zeleninovou polévku, nepřipravujeme zeleninovou přílohu apod.). • Obměňujeme způsoby tepelné úpravy (např. ke smaženému kuřeti nepodáváme hranolky, ale vařené brambory nebo rýži). • K tučným jídlům nepřipravujeme sladké přílohy, ani nepodáváme kompoty. • Sladká jídla nepodáváme před slanými nebo kořeněnými. • K přípravě jídel používáme sezónní potraviny. • Jídla podáváme ohřátá na správnou teplotu. • Úprava jídel a jejich barevné tóny mají být rozmanité. K mléčné polévce nepřipravíme jako hlavní chod maso na smetaně apod. • Podáváme-li více chodů (např. na svatbě), nabízíme jako první hlavní chod světlejší druhy masa (ryby, kuřata, telecí maso), teprve později masa tmavší a tučnější (hovězí, vepřové, husa, zvěřina, ...). • Ke každému hlavnímu chodu podáváme jiný příkrm a přílohu. • Jídlům přizpůsobujeme nápoje. Jako první podáváme aperitiv, k předkrmu pivo, k bílým masům se hodí bílé víno, k tmavým víno červené. K zákuskům (dezertům) podáváme šumivá nebo dezertní vína, z nealkoholických nápojů mirindy, tonic nebo džusy. Na zakončení ke kávě se hodí koňak, pro ženy různé likéry.

vkusně upravený pokrm povzbuzuje chuť k jídlu - 17 -


4.1 Diferencování stravy Podle věku: stravování kojenců, batolat, dětí předškolního a školního věku, dospívajících, dospělých a seniorů. Podle životních podmínek: rozlišování stravy např. podle podnebí (jinak se stravují lidé v tropech, v našich podmínkách, jinak ve velmi chladném podnebí, podle místních zvyklostí, podle situace, ve které se jedinec zrovna nalézá. Podle pracovního ztížení: lidé vykonávající fyzicky náročnou práci, pracující v chladném nebo mrazivém prostředí, sportovci apod. mají mnohem vyšší nároky na energetickou hodnotu stravy, než lidé se „sedavým“ zaměstnáním. Podle zdravotního stavu: především u některých onemocnění, dále stravování těhotných a kojících žen, ... dále zohledňuje stravování obézních nebo naopak podvyživených lidí. (podrobně se o diferencovaném stravování dočtete na str. 88–99)


- 18 -

5. Základní živiny Základními živinami, které náš organismus nezbytně potřebuje, jsou bílkoviny (proteiny), tuky (uhlohydráty) a cukry (sacharidy). Jsou pro člověka zdrojem energie, podílejí se na stavbě tkání a látkové přeměně. Bílkoviny: jsou nezbytnou složkou lidské výživy. Nelze je nahradit tuky ani cukry. Znamená to, že jsou nenahraditelné. Proč? • slouží jako stavební materiál potřebný pro růst a stálou obnovu buněk a tělesných tkání, • jsou nezbytné pro tvorbu trávicích šťáv, hormonů, vitamínů, enzymů, ochranných látek a krevního barviva (hemoglobinu), • ovlivňují látkovou přeměnu a nervovou činnost, • mohou být využívány jako zdroj energie, podílejí se na chemických reakcích v organizmu. Potřeba bílkovin se zvyšuje při růstu a vývoji dětí a mladistvých, při namáhavé tělesné práci a sportu. Živočišné bílkoviny by měly činit alespoň 50 % celkového množství bílkovin v naší stravě. Při vyšší tělesné zátěži se doporučuje tento podíl ještě zvýšit. Nedostatek bílkovin vede ke snížení celkové odolnosti organizmu. Bílkoviny živočišného původu obsahují všechny nepostradatelné aminokyseliny, a proto je nazýváme plnohodnotnými bílkovinami. Jsou obsaženy především v mase, vnitřnostech, mléku a mléčných výrobcích. Bílkoviny rostlinného původu neobsahují všechny nepostradatelné aminokyseliny, proto je nazýváme neplnohodnotné bílkoviny. Jejich hlavním zdrojem jsou luštěniny, obiloviny, droždí, ovoce, zelenina a brambory. Tuky: pro lidský organizmus jsou především zdrojem svalové energie. Mají vysokou energetickou hodnotu. Potřeba tuků je závislá na zdravotním stavu, věku, druhu vykonávané práce a klimatických podmínkách. Tuky hradí 24–29 % celkové energetické potřeby. Dlouhodobý nedostatek tuků se projevuje zvýšenou únavou, změnami na pokožce v důsledku nedostatku vitamínů rozpustných právě v tucích. Nadbytečný příjem tuků vede k poruchám zažívání, někdy až k otylosti. Také tuky dělíme podle původu na živočišné tuky ( sádlo, máslo, lůj, rybí tuk) a rostlinné tuky (oleje olivové, slunečnicové, řepkové, - 19 -


kokosové máslo, tuk obsažený v ořechách, máku, olivách, ...). Rostlinné tuky jsou pro lidský organismus zdravější, protože obsahují méně cholesterolu. Cukry: sacharidy se vyskytují v potravinách buď jako cukry jednoduché (hroznový cukr – dá se koupit pod názvem glukopur) nebo cukry složené ze dvou jednoduchých cukrů (např. třtinový, řepný, mléčný). Význam cukrů ve výživě: • jsou důležitým zdrojem energie potřebné pro činnost svalů a CNS – zajišťují jí ze 70 %, • svým množstvím tvoří hlavní součást lidské potravy, • protože jsou z velké části obsaženy v potravinách rostlinného původu, obsahují tyto potraviny celulózu, která příznivě ovlivňuje peristaltiku (střevní pohyby). Zdrojem sacharidů v naší stravě je nejen řepný cukr, ale také ovoce, mléko, med. Škrob (složený cukr) je v obilovinách, luštěninách a bramborách. Cukr je energeticky velmi vydatná potravina a jeho nadměrné požívání vede k poruchám v životosprávě (pocit nasycenosti a nechuť jíst v pravidelných intervalech) a k vzniku zubního kazu. Přebytečný cukr se v organizmu přeměňuje v tuky a ukládá se do zásoby – to přispívá ke vzniku obezity, která má nepříznivý vliv na celkový zdravotní stav. (více se dočtete v příloze č. 1 – Základní živiny, str. 117)


- 20 -

6. Přídavné živiny Tyto živiny nemají energetickou hodnotu, ale jsou důležité pro správnou funkci organizmu, obranyschopnost a látkovou přeměnu. Jsou to voda, nerostné látky a vitamíny. Voda: tvoří až 70 % našeho organizmu. Voda má také důležitou funkci v procesu trávení. Aby se mohla strava v těle zpracovat, strávit a vstřebat, musí se nejprve rozpustit ve vodě. Člověk jí denně potřebuje přijmout v našich podnebných podmínkách 3 litry. Dýcháním, kůží (pocením), močí a stolicí jí denně vydáme přibližně také 3 litry. Pokud přijímáme méně tekutin, dochází k dehydrataci organizmu, což může mít velice závažné zdravotní problémy – mohou končit smrtí. Zvláště je třeba dávat pozor na dehydrataci u dětí (které se zapomínají napít) a seniorů (kteří pocit žízně ve vyšším věku ztrácejí). Ztráta 20 % tělesné vody je už smrtelná. Vodu přijímáme v nápojích, ovoci, zelenině, pokrmech jako jsou např. polévky, omáčky, kaše, kompoty, ... a metabolickými pochody. Nerostné látky: jsou součástí všech rostlinných a živočišných potravin. Výjimku tvoří chlór a sodík, které jsou obsaženy v kuchyňské soli. Název nerost. látky

Výskyt

zelenina, meruňky, brambory, maso mléko, mléčné výrobky, Vápník sýry, luštěniny, ořechy, celozrnná mouka mléko, žloutky, luštěniFosfor ny, mořské ryby, maso, obiloviny, brambory maso, sýry, vejce, Síra zelenina, luštěniny, minerálky Draslík

Význam potřebný k činnosti svalů a nervů stavba kostí, zubů, správná nervová dráždivost a srážlivost krve stavba kostí a zubů přeměna bílkovin

Sodík

kuchyňská sůl, minerálovlivňuje vylučování ky, sýry, špenát

Hořčík

ryby, minerálky, luštěniny, zelené rostliny, rozinky

důležitý pro nervovou činnost a látkovou výměnu

- 21 -

Co vzniká při nedostatku svalová slabost, poruchy srdeční činnosti odvápnění kostí, křivice, osteoporóza, svalové křeče odvápnění kostí, zvýšená kazivost zubů, růstové poruchy nedostatečná přeměna bílkovin svalové křeče nohou, břicha, průjmy, bolesti hlavy vznik srdečních a cévních nemocí a rakoviny


Železo

Jód

Měď Fluor Mangan

játra, krev, žloutky, špenát, kopřivy, květák, součást červeného krevchudokrevnost luštěniny, mák, zelí, ního barviva černý chléb, hroznové víno nemoci štítné žlázy, bazedova choroba, sva mořské ryby, sůl, citlová slabost, nervozita, správná funkce štítné rony, rybí tuk, vepřové při naprostém nedožlázy vnitřnosti, minerálky statku snížení intelektu - kretenizmus Poruchy hybnosti, koordinace pohybů, vaječný bílek, maso potřebná ke krvetvorbě vypadávání vlasů, zpomalený růst čaj, mořské ryby, vejce, stavební látka kostí kažení zubů, zpomalený obilniny a zubní skloviny růst správná funkce hypofýzy a pohlavních žláz, potraviny rostlinného hormonální poruchy nezbytný pro látkovou původu výměnu

Vitamíny jsou nepostradatelné pro naše zdraví. Podporují fyziologické procesy v těle a mají ochrannou funkci. Lidský organizmus si je neumí sám vytvořit, musí je proto přijímat v potravě. Jejich nedostatek může způsobit různé závažné poruchy organizmu. Nevýhodou vitamínů je, že se snadno a rychle znehodnocují špatným skladováním potravin a nevhodnou tepelnou úpravou.

• • • •

Význam vitamínů v lidské výživě: urychlují životní pochody, ovlivňují látkovou přeměnu hlavních živin a minerálních látek, ovlivňují růst a obnovu buněk a tkání, ovlivňují krevní srážlivost, tvorbu červených krvinek, hormonů a ochranných látek.

Vitamíny dělíme na 2 skupiny: 1. skupina – vitamíny rozpustné v tucích – A, D, E, K 2. skupina – vitamíny rozpustné ve vodě – vitamíny řady B, C a PP.


- 22 -

Vitamíny A D E

K

B1

B2

B6

B12 C PP

Výskyt játra, mléko, mléčné výrobky, žloutky rybí tuk, vejce, mléko, houby, kvasnice, rajčata, datle, kokos obilné klíčky, žloutek, rostlinné oleje, sádlo, vnitřnosti, maso, mléko brambory, vepřová játra, hlávkové zelí, špenát, šípky, mrkev, tykev a červená řepa obilniny, luštěniny, vejce, vnitřnosti, droždí, ryby

Co vzniká při nedostatku šeroslepost, choroby ovlivňuje růst a vývoj dospívajících dětí, zrak, oční rohovky, vysýchavost kůže pokožku Význam

reguluje ukládání vápníkřivice, odvápnění kostí ku a fosforu do kostí působí přímo na růst, plodnost a hojení ran

snížení plodnosti, nervové poruchy, poruchy krvetvorby

ovlivňuje srážlivost krve

špatná srážlivost krve

ovlivňuje trávení, nervovou činnost

únava, nechutenství, zácpa, nemoc beri-beri

chorobné změny sliznic hltanu a hrtanu, droždí, vejce, vnitřnosti, působí příznivě na zdra- křehkost nehtů, trhlinky mléko, maso, zelenina, ví epitelů a krvetvorbu ústních koutků, chudoobilné klíčky krevnost, choroby oční sítnice droždí, sója, pšeničné klíčky, vnitřnosti, zelí, ovlivňuje nervovou činnost vepřové maso, mléko, ořechy, špenát játra, ledviny, drůbež, nutný pro tvorbu červeChudokrevnost ryby, žloutky, sýry, ných krvinek vepřové maso krvácení dásní, kurděje, zvyšuje odolnost vůči čerstvé ovoce, zelenina, špatné hojení ran, lomiinfekčním chorobám, brambory, zelí, ... vost kostí podporuje hojení ran chrání před kožní nemo- záněty kůže, průjmy, maso, droždí cí pelagra psychické poruchy

Lidské tělo si dokáže vyrobit vitamín A z provitamínu beta karotenu (β-karoten), který se vyskytuje v mrkvi, hrášku, špenátu, rajčatech, meruňkách, broskvích, šípcích, petrželové nati a hlávkovém salátu, sluněním pokožky. Proto maminky dávají kojencům mrkvovou šťávičku a potom jim krátce opalují zadečky a nožičky na dopoledním sluníčku.

- 23 -


Nejvíce vitamínů obsahují čerstvé potraviny, z uskladňovaných mražené a kvašené (např. zelí). Potraviny na rychlou spotřebu přechováváme v chladu a temnu. Dlouhé vaření ničí vitamíny rozpustné ve vodě, proto zeleninu vkládáme až do vroucí vody. Také styk s kovem ničí zvláště vitamín C, proto zkušené kuchařky salátové listy trhají na menší kousky ručně, nekrájí je a používají na propírání plastová síta.


- 24 -

7. Biologická a energetická hodnota potravin Biologická hodnota potravin nám vyjadřuje množství plnohodnotných bílkovin, nerostných látek a vitamínů, které potraviny obsahují. Potraviny s vysokým obsahem cenných bílkovin, vitamínů a minerálních látek (např. ovoce, zelenina, mléko, vejce a libové maso) jsou biologicky velmi hodnotné. Energetická hodnota potravin vyjadřuje množství využitelného tepla, které vzniká v procesu trávení . Hodnota se udává v kJ (kilojoulech) dříve v kilokaloriích kcal. Energii nám dodávají bílkoviny, cukry a tuky (např. sádlo, slanina, tučná masa, uzeniny, šlehačka, zákusky, čokoláda, kondenzované slazené mléko, ...). 1 kcal = 4,18 kJ Energeticky nedostatečná výživa vede k nedostatečné výstavbě nebo úbytku tělesných tkání, čímž dochází k hubnutí. Trvá-li delší dobu, může dojít ke smrti hladem. Někdy dochází k úbytku hmotnosti a tím i k hubnutí i při dostatečném energetickém přívodu. Příčinou mohou být poruchy regulačních mechanizmů vnitřního prostředí, např. jaterní choroby, otravy, infekce a horečnatá onemocnění vůbec, nádory, choroby žláz s vnitřní sekrecí nebo přímé poruchy nervového centra v mozku. Energeticky nadbytečná výživa (přejídání se) je stejně nesprávná jako nedostatečná výživa. Při nadbytečném příjmu potravy se zvyšuje námaha trávicího ústrojí, zvyšuje se tělesná hmotnost a dochází k obezitě. Zpravidla se za obezitu považuje již 10 až 20 % hmotnosti nad normál. Obezita bývá provázena dalšími poruchami, jako jsou vysoký krevní tlak, sklon k bronchitidám, snadná unavitelnost, městnání krve v cévách, onemocnění žlučníku, cukrovka, kornatění cév apod. Pravá obezita z přejídání je vlastně neuróza – porucha regulace chuti k jídlu. (informace o poruchách příjmu potravy naleznete v příloze č. 2 – Poruchy příjmu potravy, str. 120)

- 25 -


8. Způsoby zajištění kvality potravin V lidské výživě se snažíme využívat pouze ty nejkvalitnější potraviny. Použití nekvalitních nebo závadných potravin může ohrozit zdraví a v závažných případech i život strávníků. Každý druh potravin má charakteristické znaky a vlastnosti, podle kterých se kvalita potravin posuzuje. Kvalitu potravin určují: • složení potravin – tj. jejich energetická a biologická hodnota • smyslové vlastnosti – barva, chuť, vůně a tvar • technologické vlastnosti – konzistence, trvanlivost, struktura apod. • hygienické vlastnosti – přítomnost nežádoucích mikroorganizmů a škodlivých látek Kvalitu potravin hodnotíme různými metodami, které můžeme rozdělit do dvou skupin: • smyslové (senzorické) • fyzikální, chemické (laboratorní zkoušky) Smyslové hodnocení – provádíme pomocí zraku, čichu, hmatu, ochutnáváním. Pomocí zraku hodnotíme vzhled, tvar, rozměry, barvu, čistotu, lesk a pod. Čichem hodnotíme vůni, případně zápach. Chuťové zkoušky hodnotí kyselost, sladkost, slanost a hořkost. Hmatem posuzujeme hustotu, drobivost, zrnitost, vlhkost, ... Fyzikální hodnocení – vážením a odměřováním zjišťujeme hmotnost, hustotu, objem, ... Vážení a odměřování musíte zvládnout nejen kvůli hodnocení potravin, ale hlavně proto, abyste byly schopné dobře uvařit a upéct podle receptů a podle norem spočítat potřebná množství potravin. Chemické hodnocení – provádí se na speciálních pracovištích v laboratorních podmínkách. Chemickým rozborem zjišťujeme složení potravin (obsah základních a přídavných živin a cizorodých látek). Záruční lhůta – je doba, po kterou výrobce ručí za jakost potravin. Na etiketě výrobku se uvádí datum výroby a datum, do kterého se musí výrobek spotřebovat. Potravinářské výrobky s prošlou záruční lhůtou se nesmí konzumovat. Dívčí katolická střední škola

- 26 -

8.1 Možnosti znehodnocení potravin Potraviny se mohou znehodnotit jednak fyzikálními a chemickými vlivy během nevhodného skladování a manipulace s nimi nebo biologickými vlivy a rozkladnými procesy. 8.1.1 Fyzikální a chemické vlivy Teplo – teplota podmiňuje a urychluje množení mikroorganizmů, především bakterií a plísní. Optimální teplota k jejich množení je +30 až +40 °C. S klesající teplotou se množení mikroorganizmů zpomaluje, při –18 °C pak ustává. Dále teplo ničí některé vitamíny. Nízká teplota – pod bodem mrazu znehodnocuje ovoce, některé druhy zeleniny, brambory. Světlo – urychluje např. žluknutí tuků. Vlhkost – u většiny potravin působí nepříznivě. Urychluje hnilobný proces a růst plísní. Jindy působí roztékání potravin a jejich opětovné ztvrdnutí (cukr, sůl). Naopak zelenina, ovoce a brambory potřebují být uskladněny v mírně vlhkém prostředí. Vzdušný kyslík – potraviny okorávají, vysychají, tvrdnou. 8.1.2 Biologické vlivy a rozkladné procesy Biologické vlivy působí na vše co je rostlinného nebo živočišného původu. Jde o činnost mikroorganizmů. Jsou to bakterie, plísně, kvasinky a enzymy. Bakterie – napadají převážně nekyselé prostředí (např. maso a některou zeleninu). Jejich přítomnost v potravinách provází zápach a vznikající plyny mohou nadouvat obaly (např nafouklé konzervy). Hnilobné bakterie způsobují hnití potravin, jejich roztékání. Napadené potraviny jsou nepoživatelné, mohou být životu nebezpečné! Jsou původcem onemocnění břišním tyfem a salmonelózou. Salmonely se mohou vyskytovat v kuřecím a slepičím mase, vejcích, některém koření. Plísně – rozrůstají se na povrchu potraviny a zároveň prorůstají do hloubky. Napadené potraviny jsou proto nepoživatelné. Tzv. kulturní druhy plísní se využívají v potravinářském průmyslu (např. při výrobě plísňových sýrů).

- 27 -


Kvasinky – zkvašují cukr, vyskytují se proto hlavně v ovoci a ovocných výrobcích. Kulturní kvasinky se využívají k výrobě alkoholických nápojů – lihové kvašení, při výrobě octa – octové kvašení, při výrobě kyselého zelí nebo zakysaných mléčných výrobků – mléčné kvašení. Enzymy – jsou látky bílkovinné povahy. Způsobují změny v potravinách, ale samy se nemění Např. přezrání a kažení ovoce, plodové zeleniny apod. Působení enzymů lze omezit vhodným skladováním. Živočišní škůdci – poškozují potraviny svými výměšky, larvami, jsou nositeli různých onemocnění. 8.1.3 Alimentární nákazy Jedná se o choroby způsobené požitím závadných potravin. Onemocnění způsobují bakterie, viry, prvoci a červi. Zdrojem nákazy může být též člověk, který je nemocný, bacilonosič nebo rekonvalescent a dotýká se potravin znečištěnýma rukama. Příklady alimentárních onemocnění: průjmová onemocnění, břišní tyfus, žloutenka typu A, salmonelóza, nemoci způsobené plísněmi, roupy, škrkavky, tasemnice, ...

Otázky k opakování: 1. Jak máš být oblečena pro práci v kuchyni (cvičné, školní, hromadného stravování)? 2. Jak manipulujeme s hrnci a poklicemi? 3. Jakým způsobem a proč přenášíme nože? 4. Proč neomýváme elektromotory ve vodě? 5. Co bys udělala v případě úniku plynu? 6. Proč se hrnce s pokrmy nestaví na zem? 7. Proč je důležité dodržovat při práci v kuchyni přísnou hygienu? 8. Vysvětli pojmy: racionální výživa, potravina, pochutina. 9. Jakého původu mohou být potraviny – uveď příklady: 10. Jaký je rozdíl mezi pojmy strava a pokrm: 11. Vyjmenuj zásady správného stravování: 12. Vyjmenuj základní gastronomická pravidla: 13. Co by měla obsahovat vyvážená strava: Dívčí katolická střední škola

- 28 -

14. Které znáš základní živiny a proč jsou v těle zapotřebí? 15. Jakého původu mohou být bílkoviny, které bílkoviny jsou plnohodnotné a které neplnohodnotné a ve kterých potravinách se vyskytují. 16. Vyjmenuj přídavné živiny a k čemu je organizmus potřebuje? 17. Vyjmenuj vitamíny rozpustné v tucích, kde se vyskytují, jaký mají v organizmu význam: 18. Vyjmenuj vitamíny rozpustné ve vodě, kde se vyskytují a jaký je jejich význam v organizmu: 19. Vyjmenuj nejdůležitější nerostné látky potřebné pro lidský organizmus, kde se vyskytují, jaký mají význam pro organizmus. 20. Jak mohou být potraviny znehodnocovány? 21. Popiš jednotlivé fyzikální a chemické vlivy na potraviny: 22. Popiš možnosti biologického znehodnocení potravin: 23. Co to jsou alimentární nákazy – uveď příklady:

- 29 -


9. Jednotlivé skupiny potravin V této kapitole se budeme podrobněji zajímat o jednotlivé skupiny potravin. Jedná se o: brambory, zeleninu, ovoce, houby, luštěniny, obiloviny, mlýnské výrobky a kypřící prostředky, vejce, mléko a mléčné výrobky, tuky, cukr a med, maso, vedlejší masové produkty, masné výrobky, drůbež, ryby, zvěřina, mořské plody, nápoje. Nejdříve se zaměříme na potraviny rostlinného původu, tedy brambory, zeleninu, ovoce, houby, luštěniny, obiloviny, rostlinné tuky, cukr a většinu pochutin. Tyto potraviny jsou významným zdrojem minerálních látek a ve vodě rozpustných vitamínů. Mají vyšší obsah sacharidů (cukrů) a menší obsah bílkovin (obsahují pouze neplnohodnotné bílkoviny). Poté se seznámíte s potravinami živočišného původu, tj. masem, mlékem, živočišnými tuky a vejci. Obsahují plnohodnotné bílkoviny, nerostné látky, vitamíny rozpustné v tucích a vyšší podíl tuků. Pozor! Vyšší podíl živočišných potravin způsobuje nárůst výskytu civilizačních chorob – ischemické choroby srdeční, obezity, cukrovky, hypertenze, onemocnění cév, jater a ledvin, rakoviny tlustého střeva a konečníku, apod. Podstatou zdravé racionální výživy je tedy pestrá, vyvážená strava, která se skládá z přiměřeného množství živočišných i rostlinných potravin. 9.1 Brambory, jejich složení, význam a využití Brambory pocházejí z amerického kontinentu a byly přivezeny do Evropy při objevitelských a dobyvatelských výpravách Španělů a Portugalců na konci 15. a v 16. století. Původně byly lahůdkou na stolech králů a šlechticů, ale velice rychle se rozšířily a staly se doslova chlebem chudých. V naší zemi patří k nejrozšířenějším plodinám. Jejich užití v české kuchyni je časté a všestranné. Brambory obsahují vysoké procento sacharidů (zejména škrob – všimněte si, že namrzlé brambory jsou sladké, to proto, že se v nich vlivem mrazu mění škroby na cukry), dále malé množství bílkovin, nerostné látky – draslík, fosfor, hořčík, vápník, železo, vitamíny – β-karoten, B1, B2, PP a C. Pod slupkou , v zelených částech rostlin a v plodech je obsažen bramborový jed, který ale zlikvidujeme odkrájením zelených částí a vařením, zvláště vařením s kmínem. Rozhodně bychom neměli jíst brambory syrové. Podle způsobů využití rozeznáváme brambory konzumní, krmné a průmyslové. V kuchyni používáme konzumní brambory. Dívčí katolická střední škola

- 30 -

miska brambor

bramborové lupínky

9.1.1 Konzumní brambory Rané brambory se nehodí k delšímu skladování, mají tenkou olupující se slupku, která se dá snadno oškrábat. Dodávají se na trh pouze v jedné jakosti většinou již od začátku května. Z počátku jsou rané brambory drahé, ale postupně se jejich cena snižuje. Nové brambory se nehodí na bramborová těsta – těsto z nových brambor má tendenci se roztékat, musí se do něj přidávat škrob. Polorané brambory se sklízí v červenci a také se nehodí k uskladnění na zimu. Pozdní brambory se dodávají buď přírodní, nebo jako bělené konzumní. Hodí se k přípravě příloh (brambory, bramborová kaše, hranolky, ...), do gulášů, k přípravě bramborových těst (jak ze syrových, tak z vařených brambor), k přípravě salátů, na bramborové lupínky, ... Podle varných typů jsou v obchodech označeny: 1. A a zelený obal pro brambory určené pro přípravu salátů 2. B a červený obal pro brambory vhodné k přípravě těst a na vaření 3. C a modrý obal pro brambory vhodné k přípravě bramborové kaše a škubánků Prodávají se ve čtyřech jakostech – výběr a I. až III. jakost, ta se určuje podle tvaru, zrání, barvy, čistoty, hloubky oček, barvy dužiny, škrobnatosti a odolnosti proti chorobám. Skladování brambor: v domácích podmínkách skladujeme brambory v čistém, suchém, chladném sklepě. Brambory před uskladněním neumýváme, pouze je přebereme a vyřadíme všechny poškozené, překopnuté nebo nahnilé. - 31 -


Brambory musí být suché a zdravé. Ve skladovacích prostorách by měla být teplota +2 °C až +6 °C. Teplota by neměla ani klesnout (brambory by namrzly a zesládly), ani stoupnout (začaly by klíčit a sesychat). Měly by být uloženy na dřevěných roštech nebo na paletách. 9.1.2 Hlízy podobné bramborám – topinambury a batáty Topinambury jsou škrobovité hlízy podobné slunečnici. Jsou vhodné pro bezlepkovou dietu, nemocné s astmatem nebo revmatismem a nemocné s diabetem (cukrovkou), protože obsahují inulin (jednoduchý, dobře stravitelný škrob). Upravují se na dietní salát nebo jako přílohy místo brambor. (O inulinu se více dozvíte v příloze č. 3, str. 123). Batáty sladké brambory – hlízy mohou dosahovat hmotnosti 1 kg. Jsou bohaté na škrob, cukr a k dietnímu stravování se naopak nehodí. Jí se vařené, pečené, dají se sušit, vyrábí se z nich mouka, líh a škrob.

batát – jam

Otázky k opakování: 1. 2. 3. 4. 5.

Odkud brambory pochází? Které důležité látky brambory obsahují: Jak se brambory rozlišují podle využití: Jak rozlišujeme konzumní brambory, k čemu se hodí a k čemu ne. Jak jsou označeny a baleny jednotlivé druhy brambor:


- 32 -

6. 7. 8. 9.

Co všechno můžeme z brambor připravit: Vypište si recepty na základní bramborová jídla: Jak se brambory skladují: Ve kterých částech rostliny se vyskytuje bramborový jed a jak jej můžeme neutralizovat?

9.2 Zelenina, ovoce a houby

ovoce – grepfruit, mandarinky, kiwi, citron zelenina – kedlubny

houby – hlíva ústřičná 9.2.1 Zelenina Jako zeleninu označujeme celý rozsáhlý soubor rostlin a jejich částí, které se syrové a nebo tepelně upravené velice významně uplatňují ve výživě. Zelenina obsahuje rostlinné neplnohodnotné bílkoviny, sacharidy, vlákninu, vodu, ne- 33 -


rostné látky – vápník, draslík, hořčík, fosfor, železo a vitamíny – B1, B2, B6, C, PP, K a provitamín karoten. Proto je velice důležitou složkou zdravé výživy. 9.2.2 Druhy zeleniny a její použití v kuchyni Kořenová – mrkev, petržel, pastinák (lidově pastrnák), celer, křen, ředkev, ředkvička, červená řepa, černý kořen, tuřín. Košťálová – hlávkové zelí, čínské zelí, kapusta (hlávková i růžičková), kedlubna (bílá, modrá, gigant), květák, brokolice, naťový celer, kadeřávek (tomuto druhu zeleniny se také říká brukvovitá). Listová – hlávkový salát špenát, mangold, polníček, štěrbák, čekanka, naťová petržel (kadeřavá). Cibulová – cibule, česnek, pórek, pažitka, šalotka. Plodová – okurka, rajče, paprika, lilek, dýně, cuketa, patison, meloun, kukuřice, zelený hrášek, fazolové lusky. Lahůdková – kopr, chřest, reveň. 9.2.3 Kořenová zelenina Kořenová zelenina je bohatá na sacharidy a vlákninu. Obsahuje poměrně hodně vody, takže při vhodném skladování vydrží až do jara. Mrkev, celer, petržel se používají do polévek, omáček, salátů i jako samostatný pokrm (dušená mrkev, obalovaný a smažený celer, ...). Obsahují vitamíny a provitamín β-karoten, dále vlákninu, sacharózu a minerální látky.

mrkev, celer, petržel Dívčí katolická střední škola

- 34 -

Pastinák podobá se petrželi, chutí však připomíná mrkev. Má močopudný účinek. Přidává se do polévek, může se kandovat, dělá se z něj domácí víno. Křen má vysoký obsah vitamínu C, je charakteristický ostrou, dráždivou chutí. Používá se při konzervování zeleniny, jako příloha k uzeninám a ovaru, do omáček a do kremžské hořčice.

zahradní křen Ředkev a ředkvička se pro svou výraznou chuť používají do salátů, smažených vajíček, jako obloha na chleby a chlebíčky. Příznivě ovlivňují vylučování trávících šťáv a střevní bakteriální kulturu. Mladé lístky ředkviček dodávají salátům palčivou příchuť.

ředkvičky - 35 -


Červená řepa má velmi vysoký obsah vitamínu C a železa. Používá se do salátů a polévek, dušená s bramborem jako příloha k pečenému masu. Sterilovaná ve sladkokyselém nálevu se podává např. k rizotu nebo zapékaným pokrmům. Černý kořen obsahuje, stejně jako topinambury, inulin, takže je vhodný pro diabetiky. Připravujeme ho zapečený, v sýrové omáčce, smažený. 9.2.4 Košťálová zelenina Tato zelenina má vysoký obsah vitamínů, minerálních látek a celulózy. V chladných sklepech vydrží téměř celou zimu. Zelí bílé a červené je velmi oblíbené v české kuchyni. Používá se dušené – jako příloha k masům, náplň bramboráků a zelňáků, kysané, sterilované, jako salát, do polévek a plněné zelné listy. Je velice bohaté na vitamín C.

červené steril. zelí

čalamáda ze zelí

bílé kysané zelí

Kapusta – hlávková, růžičková a kadeřávek obsahují hlavně vitamín C, β-karoten, kyselinu listovou a vápník. Používá se dušená jako příloha, do polévek, přidává se do masových směsí na karbanátky a sekanou, lze ji smažit s vejci „na mozeček“ nebo plnit listy masem. Není však vhodná pro lidi s ledvinovými kameny. Kedlubny – bílé, modré, giganty – obsahují více železa jak špenát nebo hlávkový salát. Mají vysoký obsah vitamínu C a provitamínu β-karotenu. Jí se syrové, dušené jako kedlubnové zelí, obalované a smažené, v zeleninových salátech.


- 36 -

Květák je nejjemnější košťálová zelenina. Obsahuje velké množství vitamínu C a železa. Spolu s brokolicí je vhodný pro dietní stravování. Připravuje se dušený, smažený na mozeček s vejci, obalovaný a smažený, zapékaný a přidává se do polévek.

kedlubny bílé

brokolice

květák

9.2.5 Listová zelenina Má značný obsah vitamínu C, kyseliny listové, nerostných látek a vyšší obsah rostlinných bílkovin. Hlávkový salát obsahuje vitamín C, provitamín β-karoten a minerální látky. Na trh se dodává v mnoha druzích. Používá se hlavně ve studené kuchyni na přípravu salátů a obloh, méně známé je použití do polévek.

- 37 -


Špenát je oblíbená zelenina vyznačující se velkým obsahem vitamínu C, provitamínu β-karotenu, kyseliny listové, draslíku a železa. Je nutné jej tepelně upravovat. Vaří se jako příloha, přidává se do polévek, karbanátků, zapékaných těstovin, brambor a palačinek. Čekanka se vyskytuje v několika druzích. Používá se na přípravu salátů. Z kořene čekanky se vyrábí kávovina cikorka. Protože i čekanka obsahuje inulin, hodí se pro stravování diabetiků. 2.2.6 Cibulová zelenina Tato zelenina se vyznačuje štiplavou a ostrou vůní a chutí. Při přípravě pokrmů se často používá i jako koření. Obsahuje látky (např. inulin, které minimalizují výskyt choroboplodných zárodků v trávicím traktu). Dále působí jako přírodní antibiotikum. Má také vysoký obsah vitamínu C, A, B1, B2, B6 a E, obsahuje též sodík, draslík, železo, vápník a fosfor. Kuchyňská cibule má mnoho druhů – žlutá, červená, množilka, šalotka a perlovka, ... Používá se ve studené i teplé kuchyni, jako základ pokrmů a omáček, při pečení masa, do polévek, do salátů, ... Používá se též velmi úspěšně v lidovém léčitelství (příprava čajů a kapek na odkašlání). Je bohatým zdrojem vitamínu C.

kuchyňská cibule žlutá

cibule červená

jarní cibulka

Česnek a pór je zdraví prospěšná zelenina, která příznivě působí na trávení, krevní tlak, působí proti infekcím jako přírodní antibiotikum. Obsahuje hodně vitamínu C a zinku. Používá se ve studené i teplé kuchyni. Pažitka má vysokou biologickou hodnotu díky množství vitamínů. Konzumuje se syrová na chlebu nebo v pomazánkách. Drobně pokrájená se přidává do hotových polévek.


- 38 -

česnek 9.2.7 Plodová zelenina Tato zelenina se konzumuje jak zralá, tak i nedozrálá (např. hrášek, fazolové lusky). Obsahuje vitamín C, minerální látky, sacharidy, rostlinné bílkoviny. Zelený hrášek (cukrový) konzumujeme syrový, lze jej přidávat do salátů, polévek, omáček, rizota, ... Fazolové lusky žluté i zelené jsou v syrovém stavu mírně jedovaté, proto je konzumujeme pouze vařené. Fazole snižují hladinu cukru v krvi, proto jsou vhodné pro diabetiky. Přidávají se do polévek, dušené zeleniny, guláše nebo se jedí zadělávané se smetanou na kyselo. Kukuřičné lusky mladé nezralé lusky se zavařují na kyselo jako okurky, větší, již nazrálé, se vaří v celku a jí se buď jako hlavní jídlo (např. na svačinu) nebo jako příloha, mladá zrna se zavařují a přidávají do obloh a salátů, ...

vařená kukuřice

sterilovaný hrášek - 39 -


Rajčata nezralé plody jsou mírně jedovaté. Tím, že je někteří pěstitelé přidávají do čalamád, poškozují zdraví strávníků! Zralá rajčata se konzumují jak syrová, použitá d o příloh, obloh a salátů, tak vařená v omáčkách, polévkách, zapečená – plněná mletým masem, sýrem, ...

rajčata

okurky nakládačky

okurka salátová „hadovka“

Okurky se konzumují buď syrové, jako obloha, používají se do salátů a nebo kvašené (rychlokvašky) a zavařené v sladkokyselém nálevu. Papriky konzumují se syrové jako součást salátů, obloh nebo samotné, nebo se přidávají do gulášů, leča, číny, plněné mletým masem se dusí v rajské omáčce nebo zapékají. Sušené drcené paprikové lusky se používají jako koření.

různé druhy papriky Patisony, cukety, dýně se mohou obalovat a smažit, plnit masem a zapékat, přidávat do dušených zeleninových směsí, z cuket můžeme připravit i „bramboráky“, buchtu, z dýně kompot nebo ji přidat do marmelád. V některých kuchyních (maďarské, slovenské a ukrajinské se z dýně a cukety vaří také polévky a zelí). Dívčí katolická střední škola

- 40 -

Semínka dýní obsahují velké množství zinku a draslíku. Přidávají se do pečiva, nebo je můžeme jíst samotná.

mladé cukety

dýně hokaido

Lilek používáme v teplé kuchyni. Je o něm známo, že snižuje krevní tlak. Chutný je zvláště zapečený, obalovaný a v dušených zeleninových směsích.

lilek (baklažán) Meloun jí se syrový, vychlazený. Obsahuje hodně sacharidů a je močopudný. Lidé jej mylně považují za ovoce. Vyskytuje se v mnoha odrůdách. (Plody melounového stromu – papáye, jsou ovoce a jsou léčivé na žaludek a zažívací trakt). 9.2.8 Lahůdková zelenina Chřest je v české kuchyni málo používaná zelenina. Konzumuje se vařený v páře s máslem. - 41 -


Rebarbora je oblíbená na kompot a moučníky. Protože obsahuje příliš velké množství kyseliny šťavelové, je nutno doplnit moučníky tvarohem a kompotu nekonzumovat příliš velké množství nebo jimi např. zdobit pudink, rýžovou nebo krupicovou kaši. Kopr je velmi aromatická zelenina. Je bohatý na vitamín C. Přidává se ke sterilované zelenině, do salátů, polévek a omáček. Dalšími druhy lahůdkové zeleniny jsou např. řeřicha setá a řeřicha potočnice, čínské zelí, mangold, řapíkatý celer, artyčoky, sojové a jiné klíčky, ... Pro vysoký obsah vitamínů a minerálních látek jsou i tyto druhy zeleniny velmi cenným doplňkem zdravé stravy.

řapíkatý celer

kadeřavá petržel

9.2.9 Skladování zeleniny Zeleninu skladujeme buď krátkodobě nebo dlouhodobě. Krátkodobě skladujeme např. salát, okurky, rajčata, květák, ...v dobře větraných skladech, v nízké vrstvě, aby se zelenina nezapařila. Nesmí být na slunci. Důležitá je přiměřená vzdušná vlhkost. Dlouhodobé skladování vyžaduje dobře vybavené sklady (v domácích podmínkách sklepy) – suché, chladné, s přiměřenou vlhkostí, podle druhu skladované zeleniny. Skladujeme cibuli, česnek, brambory, zelí, mrkev, celer, petržel, pastinák, kedlubny gigány. Ke skladování vybíráme pouze nepoškozenou, čistou a přebranou zeleninu, ale před uložením ji neomýváme! 9.2.10 Konzervování zeleniny Zelenina se konzervuje sterilizací, mléčným kvašením, nakládáním do nálevů, do soli, mražením a sušením. Nejvíce vitamínů uchováme v mražené Dívčí katolická střední škola

- 42 -

zelenině. (návody na konzervování zeleniny v domácích podmínkách naleznete v příloze č. 4, str. 125)

plné police ve spíži 9.2.11 Vady a choroby zeleniny Mezi vady a choroby zeleniny patří: namrzlá zelenina, rostlinné choroby, zapařená zelenina, hnití a plesnivění zeleniny a živočišní škůdci. Znehodnocenou zeleninu v kuchyni nepoužíváme!

Otázky k opakování: 1. Jaký má zelenina význam ve výživě člověka: 2. Jak rozdělujeme zeleninu: 3. Jmenuj příklady jednotlivých druhů zeleniny: 4. Která zelenina je vhodná pro přípravu dietních pokrmů pro diabetiky? 5. Ze které zeleniny můžeme připravit saláty? 6. Kterou zeleninu používáme na oblohy: 7. Ze které zeleniny můžeme připravit hlavní jídla: 8. Která zelenina může být zasyrova jedovatá? 9. Jak uchováváme zeleninu na zimu? 10. Jak můžeme zeleninu konzervovat? 11. Při kterém druhu konzervování uchováme nejvíc vitamínů? - 43 -


12. Napiš recept na jeden zeleninový salát a jedno hlavní zeleninové jídlo. 13. Kterou zeleninu můžeme použít i jako koření? 14. Kterou zeleninu můžeme obalovat a smažit (napiš postup):

9.3 Ovoce 9.3.1 Složení a význam ovoce Ovoce je bohatým zdrojem důležitých živin a významnou součástí jídelníčku člověka. Je jedním z nejstarších známých druhů potravin. Má vysokou biologickou a nižší energetickou hodnotu. Ovoce obsahuje hlavně: vitamín C, vitamíny B1, PP, provitamín β-karoten, pektin, sacharidy, vlákninu, minerální látky – vápník, fosfor, železo, draslík, menší množství bílkovin a vodu.

9.3.2 Druhy ovoce a jeho použití v kuchyni Jádrové (malvice) jablka, hrušky, kdoule. Peckové třešně, višně, švestky, mirabelky, slívy, špendlíky, blumy, meruňky, broskve. Bobulové a lesní plody rybíz, angrešt, jahody, maliny, ostružiny, brusinky, borůvky, šípky moruše, hroznové víno, josta.


- 44 -

Skořápkové a jiné ovoce vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle, jedlé kaštany. Citrusové citrony, pomeranče, mandarinky, limetky, grepy. Další dovážené ovoce datle, fíky, banány, kokosové ořechy, para ořechy, kola ořechy, pistácie, piniové oříšky, kivi, li-či, mango, papaya, avokádo, ananas, granátové jablko. 9.3.3 Jádrové ovoce – malvice Jablka rozeznáváme mnoho druhů jablek. Úplně základním rozdělením je dělení na jablka letní, podzimní a zimní. Letní jablka se používají k okamžité konzumaci, na moučníky a tzv. rychlé kompoty. Podzimní ke konzumaci, moštování, zavařování, sušení, na moučníky a do klevery. Zimní jablka se jediná uskladňují na zimu. Jablka obsahují velké množství pektinu, vitamínu C, fruktózy. Pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Kdoule kdouloň je keř nebo strom dosahující výšky až 8 m a šířky koruny až 5 m. Plody (kdoule) jsou kulovité až podlouhlé malvice žluté barvy podobné jablkům, avšak velmi tvrdé a silně, příjemně aromatické, za syrova nepoživatelné. Voní po citrusech. Kvete růžovými květy. Je pěstována kvůli svým plodům, kdoulím. Plody jsou zejména ve Středozemí a střední Asii zpracovávány v potravinářství na džemy, želé a pod. Portugalsky se nazývá marmelo. Džem z kdoulí dal vzniknout slovu marmeláda.

- 45 -


Hrušky plody vyšlechtěných odrůd jsou velmi chutné. Dnes existuje přes 5000 druhů hrušek. Tyto šťavnaté plody vyšlechtěných odrůd se podle doby dozrávání respektive sklizně dělí na letní, podzimní a zimní. Přičemž letní jsou nejméně trvanlivé a zimní naopak vydrží nejdéle. Hrušky je možno skladovat, nevydrží ale tak dlouho jako jablka. Hrušky jsou ovoce s velmi nízkým výskytem vitamínu C. Nezanedbatelný je ovšem výskyt vitamínu B, a to hlavně pod slupkou. Hodí se k přímé konzumaci, zavařování, vaří se z nich povidla, vyrábí se z nich pálenka. Sušené hrušky se používají v lidovém léčitelství. 9.3.4 Peckové ovoce – peckoviny Třešně jsou většinou kulového tvaru, který je tvořen dvěma nesourodými částmi. Na jedné straně jsou spojeny, čímž vzniká slabá rýha a ve spodní části ostrý výběžek. Dužnina je tvořena více než 80 % vody, dále ovocnými cukry a je bohatým zdrojem jak minerálů tak i vitamínů. Tmavší druhy třešní obsahují bohaté zdroje hořčíku, železa, jódu, fosforu, zinku, vápníku, draslíku a křemíku. Z vitamínů obsahují ve významné míře vitamín A či β-karoten, vitamín PP, vitamín C, vitamín E, vitamín B. Třešně mají blahodárný vliv pro lidský organismus, jelikož pomáhají čistit krev, játra a ledviny. Jejich konzumace podporuje vyměšování trávicích šťáv a moči. Třešně jsou vhodné k přímé konzumaci, přidávají se do moučníků, hodí se na kompoty. Višně jsou na první pohled téměř stejné, jako třešně. Obsahují i obdobné vitamíny a minerální látky. Podstatný rozdíl je v obsahu vody v plodu a v chuti. Višně jsou buď sladkokyselé, nebo mají ostře kyselou chuť. Hodí se k zavařování, do moučníků a k přípravě domácích šťáv a likérů. Dívčí katolická střední škola

- 46 -

domácí kompoty

třešňový kompot

Švestky jsou modré až fialové barvy, mírně nasládlé chuti. Plody se konzumují syrové, konzervované mražením nebo kompotované, vyrábějí se z nich povidla, plní se jimi ovocné knedlíky, buchty i koláče, suší se nebo se z nich po zkvašení destilací vyrábí slivovice. Sazenice švestky dovezl do českých zemí Karel IV. z Francie. K tomuto původu se vztahuje moravský nářeční název „kadlátky“ nebo „karlátka“. Kromě vitamínů mají vysoký obsah draslíku. Švestkový kompot má mírně projímavé účinky, užívá se v lidovém léčitelství. Poddruhy švestky jsou: bluma, mirabelka, špendlík a slíva (viz obrázek).

blumy Meruňky pocházejí z Číny. Konzumují se buď v čerstvém stavu, zavařené jako kompot nebo v podobě marmelády. Ta je velmi oblíbena pro kyselosladkou chuť a příjemnou vůni. Meruňky se také konzumují sušené. Jsou cenné pro - 47 -


vysoký obsah vitamínů C, D, E, B6, B12, β-karotenu, draslíku, hořčíku, zinku, sodíku, železa a vápníku. Broskve také pocházejí z Číny. Dělí se na dvě velké skupiny: 1. oddělitelné od slupky , 2. neoddělitelné od slupky. Nektarinka je zvláštní druh nepravé broskve. Broskve i nektarinky jsou cenné pro vysoký obsah vitamínů C, D, E, B6, B12, β-karotenu, draslíku, hořčíku, zinku, sodíku, železa a vápníku. Konzumují se hlavně syrové, zavařené nebo se nakládají do alkoholu.

broskvové kompoty – domácí a z obchodu 9.3.5 Bobulové ovoce a lesní plody Rybíz je pěstován ve třech barevných odrůdách – černý, červený a bílý. Černý rybíz je z ovoce pěstovaného v našich podmínkách nejbohatší na vitamín C, dál obsahuje vitamíny D, E, B3, B6, B12, PP, β-karoten a z minerálních látek draslík, vápník, hořčík železo, zinek mangan. Dále obsahuje pektiny a celulózu. Působí močopudně. Ze sušených listů se vaří čaj. Plody se dají konzumovat syrové, zavařené jako kompot, nebo se z černého rybízu připravují marmelády, šťáva a ovocné víno. Červený a bílý rybíz neobsahují tak vysoké procento vitamínů a minerálů, jako rybíz černý, ale často jsou upřednostňovány pro příjemnější chuť. Červený rybíz se konzumuje syrový, nebo se přidává do moučníku, připravují se z něj marmelády, z jeho šťávy se vaří vynikající rosol. Bílý rybíz se většinou konzumuje syrový nebo se přidává do marmelád. Dívčí katolická střední škola

- 48 -

Angrešt roste divoce v lese, vyšlechtěný se pěstuje ve třech barevných odrůdách: zelené, žluté a červené. Slupka obsahuje cenné nenasycené mastné kyseliny, dužina je bohatá na vitamíny C, E a β-karoten a minerály: draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo, zinek, mangan, fluór, měď a křemík. Konzumuje se hlavně syrový, používá se na moučníky a vaří se z něj marmelády. Josta je kříženec černého rybízu a angreštu. Spojuje v sobě dobré vlastnosti obou druhů. Jahody jsou velmi bohatým zdrojem vitamínu C. Jeho obsah je srovnatelný s citrusovými plody. Také jsou bohatým zdrojem vitamínu A, B, E a organických kyselin. Jahoda obsahuje také lehce stravitelnou vlákninu, což umožňuje snadné další tepelné úpravy a výrobu marmelád, či džemů. Z minerálních látek je v jahodě zastoupen převážně draslík, zinek, hořčík, síra, vápník a pak některé netypické prvky jako je bór a fluór. Jsou také výrazným zdrojem tekutin, jelikož plody jsou tvořeny z 87 % z vody. V současnosti jsou nejrozšířenější a nejznámější dva druhy jahod. Jedná se o jahody zahradní a lesní. Jahoda zahradní je mnohem větší než jahoda lesní. Její plody jsou více vodnaté a v průměru velké až několik centimetrů. Podle sklizně se dělí jahodníky na: jednouplodicí – pouze jedna sklizeň do roka, v případě dlouhého léta možné dvě, stáleplodicí – více sklizní do roka, měsíční – plody jsou velikosti přibližně lesních jahod. Jahodníky plodí asi jednou do měsíce. Lze je úspěšně pěstovat například v květníku. Jahoda lesní je malý plod, který dosahuje nejčastěji velikosti mezi 0,5 cm až 1 cm. Maliny a ostružiny divoce rostou na lesních pasekách a mezích, šlechtěné odrůdy se pěstují v zahrádkách a na plantážích. Kromě vitamínu C obsahují organické kyseliny, sacharidy, hořčík, draslík, železo a maliny i přírodní aspirin. Proto se v lidovém léčitelství snižovala teplota podáváním malinové šťávy. Plody se jedí syrové, nebo se z nich připravují šťávy, rosoly, z ostružin též ovocné víno, zavařují se a mrazí. Používáme je na přípravu ovocných polévek a do moučníků. Listy ostružiníku a maliníku se suší na léčivé čaje. (Čaj z ostružinových listů staví průjem). Křížením malin a ostružin vznikly malinoostružiny, ve kterých se kombinují dobré vlastnosti obou druhů. Borůvky a brusinky jsou druhy brusnice (dalšími druhy jsou např. klikva). Obsahují třísloviny, antioxidanty, β-karoten, vitamín C, vitamíny skupiny B, ovocné cukry, malé množství tuků, minerální látky (hořčík, draslík, mangan, železo, měď, zinek, chrom). Borůvky zlepšují noční vidění a léčí šeroslepost; zlepšují imunitu a působí preventivně a léčebně (jako doplňující prostředek) proti infekcím; chrání před stařeckou demencí, pomáhají při průjmech a jiných - 49 -


střevních onemocněních; jsou močopudné, čímž napomáhají odvodňování a léčbě některých otoků a zánětů močových cest; snižují hladinu cholesterolu a tuků v krvi, prospívají regeneraci sliznic. Nálev z listů se používá při slabé cukrovce. V listech jsou obsaženy ve významném množství třísloviny, takže se hodí na přípravu čaje užívaného vnitřně při průjmových onemocněních, žaludečních obtížích. Plody brusinky jsou červené (dozrávají z bílých až průhledných) bobule o průměru 5–8 mm. Jsou jedlé, kyselé nahořklé, dozrávají v srpnu až říjnu. Brusinky se zpracovávají v potravinářství jako čerstvé, sušené, v podobě marmelád a podobně. Na našem území jsou však chráněné, protože se vyskytují poměrně vzácně. Mají silné antibiotické vlastnosti, pomáhají při léčbě infekcí močového měchýře a cest.

sušené brusinky Hroznové víno zralé plody se používají především jako surovina pro výrobu vína a dalších nápojů, ale též k přímé konzumaci. Sušené se prodávají pod názvem rozinky nebo sultánky, podle místa původu. Barvy hroznů jsou velmi rozmanité, od zelené, zelenožluté, žluté po červenou až tmavofialovou. Slupky obsahují velké množství vlákniny, která zlepšuje činnost ochablých střev. Hrozny snižují překyselení žaludku, působí močopudně, zvyšují vylučování žluči, mají i mírně projímavé účinky, upravují metabolismus cukrů. Červené hrozny navíc zlepšují tvorbu krvinek. Konzumace hroznů pomáhá při depresi, únavě a stresu. Hrozny kromě hroznového cukru obsahují ve větším množství vitamíny skupiny B, organické kyseliny (více v bílých hroznech) a třísloviny (více v hroznech červených). Velmi zajímavý je i obsah manganu a hořčíku. Dívčí katolická střední škola

- 50 -

Vyšší obsah draslíku příznivě vyrovnává neblahé vlivy přesolené stravy (tedy zvýšeného příjmu sodíku).

hroznové víno

vinná réva

Šípky mají vysokou hodnotu vitamínu C a A, obsahují i vitamíny K, PP, B1 a B2. Díky kombinaci vápníku a vitaminů jsou šípky nejlepším přírodním lékem proti paradentóze a onemocnění dásní. Ze sušených šípků se vaří čaj, z čerstvých plodů se připravuje šípkové víno a vaří marmeláda.

sušené šípky

- 51 -


Moruše – morušovníky jsou ovocné stromy, které jsou pěstovány zejména v teplých a úrodných oblastech, ale existuje řada příkladů, že přežijí i tuhé zimy v oblastech chladnějších. Na našem území jsou známé již dlouhou dobu a místy se pěstují již po staletí a oteplování klimatu značně usnadňuje jejich šíření v Evropě. Plody – moruše – se tvarem velmi podobají ostružině. Jedná se o plodenství drobných peckoviček na společném dužnatém vřetenu. Souplodí jsou tmavě fialová anebo bílá. Plody se konzumují buď čerstvé nebo zavařené, může se z nich připravovat ovocné víno nebo jemně svíravý sirup. 9.3.6 Skořápkaté a jiné ovoce Vlašské ořechy jsou velice výživné, neboť obsahují v průměru 70 % tuků, obsahujících zejména velice zdravé nenasycené mastné kyseliny, 18 % bílkovin a přibližně 3 % cukrů. Z mastných kyselin se jedná převážně o omega-3-mastnou kyselinu, která pozitivně působí proti riziku aterosklerózy a jiných kardiovaskulárních chorob a podporuje u dětí rozvoj mozku. Ořechy jsou energeticky bohatým zdrojem. Vyjma mastných kyselin obsahují také bohaté zdroje vitaminu E, B1 či B6. Dále pak sůl, kyselinu listovou, minerály: hořčík, měď a zinek. Celkově obsažené živiny působí pozitivně na lidskou psychiku, jsou cenné pro zdravé vlasy, pokožku, nehty a potenci. Konzumace ořechů má protizánětlivé vlastnosti, které se projevují hlavně u srdečních a cévních chorob. Pomáhají regulovat krevní tlak a udržovat nízkou hladinu cholesterolu. Mají antioxidační účinky, působí proti astmatu a posilují střeva.

jádra vlašských ořechů


- 52 -

Lískové oříšky obsahují 36 % tuků, 12 % bílkovin, 8 % sacharidů, vitamín E, vápník, hořčík, fosfor a železo. Pomáhají jako prevence rakoviny prostaty a zvyšují odolnost proti stresu. Jsou vhodné pro diabetiky. Mandle jsou bohatým zdrojem draslíku, železa a zinku, obsahují rovněž nezbytné vitaminy skupiny B a vitamin E. Pro zdraví jsou i velmi prospěšné nenasycené mastné kyseliny, antioxidanty a vláknina v mandlích. Jedlé kaštany mají vyšší energetickou (kalorickou) hodnotu než brambory. V jižní Evropě kaštany lidé pojídají se zeleninou, s masem nebo s máslem a sýrem. Světové kuchyně znají např. kaštanovou kaši ke zvěřině, kaštanové pyré se šlehačkou, kaštanový pudink, kaštany v čokoládě, glazované kaštany aj. 9.3.7 Citrusové plody Citrony – Citrony obsahují velké množství kyseliny citronové a přibližně kolem 87 % vody, proto se využívají jako přírodní okyselovadlo do řady pokrmů, nebo se z nich mačká kyselá šťáva. Dále obsahují pektin, vonné silice, kromě vitamínu C také β-karoten, vitamín B6, cca 3 % sacharidů. Je též zdrojem vápníku, draslíku, fosforu, hořčíku, železa, zinku a dalších.

citrony Pomeranče Plody jsou kvalitním zdrojem vitamínu C a B1, vlákniny, sacharidů a konzumují se čerstvé, kompotují se nebo lisují na osvěžující šťávu. Téměř 90 % produkce pomerančů je průmyslově zpracováno. Ze slupek se získává pektin a hlavně esenciální oleje, které slouží k aromatizaci potravin a v kosmetice. Květu se pro jeho vůní a chuť používá jako upravující složka řady - 53 -


čajových směsí. V lidovém lékařství se užívají okvětní plátky svařené se solí k uklidnění nervů, proti astmatu, vysokému tlaku, horečce a zvracení, svařené s cukrem proti nechutenství. Mandarinky všechny druhy mandarinek patří do skupiny jasně oranžových citrusových plodů s tenkou kůrou, která se dobře olupuje. Jsou bohatým zdrojem vitaminu C, sacharidů a pektinů.

mandarinky Grepfruity jako jediný z rozsáhlé rodiny citrusů, právě grep pochází z amerického kontinentu. Citrony, mandarinky i pomeranče mají svoji domovinu v Asii. Plodem je nám známý grep či grepfruit. Jeho dužina obsahuje obrovské množství nejrůznějších zdraví prospěšných látek. Velké množství vitamínu C, vápník a látky, které rozpouští vápenaté usazeniny v cévách a snižuje obsah cholesterolu v krvi. Nezanedbatelný je i velký obsah pektinu, který též snižuje hladinu nebezpečných tuků v krvi a navíc je prevencí proti rakovině žaludku, slinivky a střev. Jeho hořká složka podporuje trávení a chuť k jídlu.

grepfruit Dívčí katolická střední škola

pomelo - 54 -

9.3.8 Další dovážené ovoce Datle, fíky, banány, kokosové ořechy, para ořechy, kola ořechy, pistácie, piniové oříšky, kivi, li-či, mango, papaya, avokádo, ananas, granátové jablko

banány

sušené datle

mandarinky, kiwi, grepfruit, citron 9.3.9 Použití ovoce v kuchyni Jádrové ovoce – se konzumuje jak za syrova , tak vařené – kompoty, pyré, požívají se na moučníky. Z hrušek lze vařit velmi chutná povidla. Jablka se švestkami se svařují na kleveru. Hrušky, švestky, meruňky i jablka se dají sušit. Z jablek se lisuje vynikající mošt. Peckové ovoce je bohaté na sacharidy a nerostné látky. Nevýhodou je malá trvanlivost. Jí se syrové, zavařené jako kompoty a džemy, používá se do knedlíků a moučníků, suší se, nakládá do alkoholu. Ze zkvašeného ovoce se pálí ovocné pálenky. - 55 -


Drobné ovoce a lesní plody mají vysokou biologickou hodnotu. Plody obsahují mnoho celulózy v jadérkách. Nevýhodou je nízká trvanlivost plodů. Používá se syrové nebo do marmelád, džemů, kompotů, sirupů, moštů, na moučníky a k přípravě vín. Skořápkaté ovoce obsahuje hodně rostlinných tuků – má tudíž vysokou energetickou hodnotu. Dále minerální látky (vápník) a vitamíny skupiny B. Používají se k výrobě likérů, nugátů, k pečení moučníků. Dovážené druhy ovoce mají výraznou chuť a vysoký obsah vitamínů, zvláště vitamínu C. Konzumuje se hlavně syrové, nebo ve formě džusů, ovocných dření, boulí a kompotů. 9.3.10 Skladování ovoce Ovoce se skladuje v chladírnách s přiměřenou vlhkostí vzduchu. Sklady musí být dobře větrány. Ovoce ke skladování nesmí být natlučené, namrzlé, či jinak poškozené. V domácích podmínkách ukládáme do sklepa pouze zimní hrušky a zimní jablka. Ovoce skládáme na lísky vystlané senem v jedné vrstvě. Také je můžeme ukládat do beden odizolovaných polystyrenem, zakrytých zatepleným víkem. Toto uskladnění se používá ve sklepech, kde teplota klesá pod bod mrazu (pod nulu). 9.3.11 Konzervování ovoce Ovoce konzervujeme několika způsoby: zavařujeme jako kompoty, nakládáme do alkoholu, vaříme z něj rosoly, džemy, marmelády, povidla, kandujeme je v cukru a sušíme. Některé druhy ovoce uchováváme mražené a to celé nebo jako ovocné dřeně. (Návod jak konzervovat, sušit a mrazit ovoce najdete v příloze č. 5, str. 130)

9.4 Houby Houby považujeme za pochutinu. Mají nižší výživovou hodnotu. Jsou hůře stravitelné, tzv. těžké, proto by se neměly jíst večer. Jsou charakteristické svou vůní a chutí. Obsahují vitamíny B a D, z minerálních látek hlavně zinek a měď. Zvyšují vylučování trávicích šťáv, mohou tedy pomoci trávení. Houby musíme vždy tepelně upravit. Přidávají se do polévek, omáček, pod maso, zapékají se, smaží, dusí, pečou, ... Houby buď sbíráme v lese, nebo lze některé druhy pěstovat a kupovat v obchodě (žampióny, hlívu ústřičnou, houbu šitake, ...).


- 56 -

Houby uchováváme sušené, mražené, zavařené v kyselém nebo slaném nálevu, zavařené v sádle. (podrobně o konzervaci, sušení a mražení hub v příloze č. 6 – Zavařování, sušení a mražení hub, str. 133) Pozor! Houby jsou jedlé, nejedlé a jedovaté. Proto používejte pouze ty houby, které bezpečně znáte. Dále dbejte na to, aby nebyly zapařené, plesnivé nebo červavé.

Otázky k opakování: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Které znáš druhy ovoce? Které živiny ovoce obsahuje? Obsahuje některé ovoce tuky? Vyjmenuj příklady jednotlivých druhů ovoce: Jaké je využití ovoce v kuchyni: Jak lze uchovat ovoce na zimu? Které druhy konzervace ovoce znáš? Proč považujeme houby za poživatinu? Které živiny houby obsahují? - 57 -


10. Jak můžeme houby připravit? 11. Které houby se dají pěstovat nebo koupit v obchodě? 12. Jak můžeme houby konzervovat? 13. Na co musíme dbát při přípravě hub?

9.5 Luštěniny Luštěniny jsou suchá semena motýlokvětých rostlin. Mají vysoký obsah rostlinných bílkovin, škrobů a vlákniny. Z minerálních látek obsahují hlavně vápník a draslík, v menším množství fosfor, z vitamínů především vitamín B1, C a E a β-karoten. Druhy luštěnin a jejich využití v kuchyni Zelený a žlutý hrách se dodává na trh celý, půlený, loupaný a neloupaný. Používá se do polévek, šouletu a hrachové kaše. Hrách je důležitá luštěnina, pěstuje se hlavně kvůli chutným plodům, které obsahují vitamíny (hlavně skupiny B). Ve větším množství obsahuje také minerální látky, zvláště fosfor a draslík, ale i vápník a hořčík. Cizrna (římský hrách) má příjemnou jemně oříškovou chuť. Před vařením se ale musí 12 hodin máčet. Používá se na přípravu polévek, přílohy k masu, do salátů. Fazole mohou být velké nebo drobné, bílé, hnědé, fialové, černé, skvrnité. Používají se do polévek, gulášů, salátů, pomazánek a jako příloha. Fazole je možno nechat naklíčit, klíčky se pak přidávají do salátu. Fazole snižují hladinu cukru v krvi, proto jsou vhodné pro diabetiky. Samotné fazole jsou v syrovém stavu mírně jedovaté.

bílé fazole Dívčí katolická střední škola

hrášek - 58 -

Čočka je stravitelnější než hrách a fazole. Prodává se také v několika druzích – zelená, hnědá, oranžová, černá, velkozrnná i drobná. Obsahuje větší množství minerálních látek a vitamínů. Hodí se do polévek, jako příloha a do salátů. Sója obsahuje tuky, bílkoviny, sacharidy, vlákninu a minerální látky (draslík, fosfor, sodík, hořčík, železo). Z vitamínů jsou to vitamíny A, B1, B2, E a K. Bílkoviny v sóje jsou hodně podobné živočišným bílkovinám, proto by je měli zařazovat do svého jídelníčku především vegetariáni a vegani. Sója je jediná luštěnina obsahující rostlinné tuky. Ze sóji se vyrábí olej, mouka, sýr, sójové mléko a „maso“, různá ochucovadla. Vařená sója se přidává do polévek a salátů. Také sójové klíčky se přidávají do salátu. Syrová sója se nejí, je mírně jedovatá. Mungo zelené sójové boby, se pěstuje hlavně v Číně a Indii, ale již se dá koupit i u nás v obchodech se zdravou výživou.

čočka

sojové boby

Otázky k opakování: 1. Které důležité živiny luštěniny obsahují? 2. Vyjmenuj luštěniny – které se pěstují v našich podmínkách a které se dovážejí? 3. Popiš jednotlivé luštěniny a k čemu se v kuchyni používají: 4. Které luštěniny jsou za syrova mírně jedovaté: 5. Proč by měli vegetariáni zařazovat do svého jídelníčku pokrmy ze sóji? 6. Vyhledej 3 recepty na přípravu pokrmu z luštěnin. 7. Proč nejsou luštěniny příliš vhodné pro těhotné ženy a dlouhodobě ležící pacienty? - 59 -


9.6 Obilí, obiloviny, mlýnské výrobky a kypřící prostředky Obilí je velmi stará kulturní plodina. Jsou to jednoleté kulturní traviny. Plody obilí tvoří obilky (zrna) zrající v klasech. Obsahují vodu, škrob, bílkoviny, vlákninu, minerální látky a vitamíny. Zpracovaná zrna nazýváme obiloviny. 9.6.1 Druhy obilovin, mlýnské výrobky a jejich použití Žito – ze žita se vyrábí výražková a celozrnná mouka. Je tmavá, ve směsi s pšeničnou moukou se používá k pečení chleba a pečiva (dalamánků, celozrnných rohlíků, kornšpiců, ...), dále se ze žita vyrábí kávovinová náhražka – žitovka (také se jí říká dětské kafíčko), škrob a lihoviny. Ječmen – z ječmene se vyrábí ječná mouka na jemné čajové pečivo, lívance, dietní suchary, dále kroupy, krupky a nejjemnější kroupy zvané perličky, slad potřebný při výrobě piva a sladové výtažky. Oves – se zpracovává na ovesné vločky. Ty se používají k přípravě kaší, přidávají se do polévek, mletých mas, do těsta, vyrábí se z nich müsli. Odvar z ovesných vloček se používá při střevních potížích. Pšenice – obsahuje nejvíce bílkovin. Vyrábí se z ní dětská krupička, hrubá krupice, pšeničné vločky, hladká, polohrubá a hrubá mouka. V kuchyni je využívána nejvíce ze všech obilovin. Proso – z prosa se loupáním vyrábí jáhly. Mají vysokou výživovou hodnotu – obsahují minerální látky (draslík, hořčík, fosfor, měď, železo, zinek), vlákninu a vitamíny skupiny B. Z jáhel se vaří kaše, tzv. jahelník, používají se také jako zavářka do polévky nebo se z nich připravují jáhlové škubánky. Pohanka – byla kdysi hojně pěstovaná a rozšířená skoro v celé Evropě. Její název připomíná cestu, po které se tato plodina, původem z oblastí východní Sibiře, Mandžuska, Mongolska a dalších území za Himálajemi, šířila na západ. Pohanka je tzv. pseudoobilovina, je to rostlina příbuzná s rebarborou. Používá se v dietním stravování (hlavně do bezlepkové diety), ale pro své výživové vlastnosti by měla být zahrnuta do jídelníčku každé rodiny. Pohanka se vaří jako příloha k masu, jako pohanková kaše, mele se z ní mouka. Pohankovými plevami se plní polštáře pro alergiky. Kukuřice – nezralá se zpracovává a používá jako zelenina, zralá jako obilovina. Mele se z ní kukuřičná krupice, mouka, vyrábí se kukuřičné lupínky. Z pukancové kukuřice se pražením připravuje popcorn. V zemědělství se využívá jako krmivo. Kukuřice, stejně jako brambory, pochází z Ameriky. Dívčí katolická střední škola

- 60 -

Rýže – pěstuje se hlavně v Asii, Africe, USA, Jižní Americe, ve Španělsku a na jihu Itálie. V kuchyňském zpracování se využívá hlavně loupaná a leštěná rýže, rýžový škrob a mouka. Na našem trhu je k dostání bílá rýže (dlouhozrná, parboiled, kulatá, jasmínová a basmati), divoká rýže (je to černá rýže, která se podává ve směsi s bílou nebo samostatně k rybám, zvěřině a drůbeži – má ořechovou příchuť), rýže natural (přírodní neleštěná rýže se zbytky slupek. Má vyšší obsah vitamínů a nerostných látek, proto je oblíbená mezi vegetariány). 9.6.2 Mouka, kroupy a krupice Mouka je výrobek získaný semletím obilných zrn (pšenice, žita, ječmene nebo kukuřice, pohanky, rýže). V tropech se mouka získává i z palmy ságové, manioku, čiroku, sušených banánů. Obilná mouka obsahuje rostlinné bílkoviny, sacharidy, vlákninu, minerální látky (vápník, hořčík, železo), vitamíny B1, B2. Navíc obsahuje lepek, na který mohou být někteří lidé alergičtí (nemoc se nazývá celiakie). Proto je rozumné zařazovat do stravy různé druhy mouky. Pro alergiky nahrazujeme obilnou mouku moukou z pohanky, kukuřice a amarantu. 9.6.3 Druhy mouky, krup a krupice podle hrubosti a její využití v kuchyni Hrubá – vhodná na vaření – knedlíky, noky, zavářky, přidává se do bramborových těst. Polohrubá – je vhodná na pečení kynutých moučníků, do těsta na ovocné knedlíky a nudle. Hladká – je nejjemnější, používá se na moučníky, palačinky, cukroví, do trojobalu, na jíšku. Celozrnná – je semletá z celého zrna, je biologicky hodnotnější, ale hůře stravitelná. Přidává se do těsta na chleba, celozrnného pečiva, do perníku, do houskových knedlíků. Grahamová – je dost hrubá – mezi hrubou moukou a krupicí. Využití jako celozrnná mouka. Kroupy – vyrábí se otloukáním ječných nebo pšeničných zrn. Častěji využíváme v kuchyni ječné kroupy jako zavářku do ovarových polévek, do jelit a jelitového prejtu, připravuje se z nich černý Kuba. Přidávají se do šouletu a do šťouchaných brambor.

- 61 -


Krupky a lámanka – vyrábí se roztloukáním ječmene. Jsou drobnější jak kroupy. Používají se hlavně jako zavářka do polévek a do nastavované kaše. Hrubá krupice – vyrábí se z pšenice. Používá se do noků, jako zavářka do polévek, na hrubou krupicovou kaši. Dětská krupička – jemná pšeničná krupička používaná na kaši pro děti a zahušťování pokrmů. Ovesné, pšeničné a ječné vločky – lisují se ze změkčených obilných zrn. Pro vysoký obsah vlákniny, bílkovin a vitamínů jsou cennou složkou zdravé výživy. Vaří se z nich kaše, přidávají se do pokrmů z mletých mas, pečiva, vyrábí se z nich müsli. Bezlepková mouka se nevyrábí z obilí, ale z kukuřice, rýže, pohanky, lotosových oddenků a amarantu. V tropických krajích se vyrábí mouka z dužiny kmene ságové palmy, čiroku, kasavy a sušených banánů. 9.6.4 Kypřící prostředky Droždí – obsahuje bílkoviny a vitamíny skupiny B. Čerstvé má příjemnou vůni, nakyslou chuť, světleokrovou barvu. Používá se při pečení, na zavářky a pomazánky. Amonium – uhličitan amonný, používá se do perníku a sušenek.

kypřící prášek do pečiva a droždí Dívčí katolická střední škola

- 62 -

Prášek do pečiva – používá se do křehkých piškotových těst, někdy též do knedlíků. Kypřící prášek do perníku – jedná se o prášek do pečiva s přídavkem mletého perníkového koření. Jedlá soda – bikarbona, používá se ke kypření jemných moučníků a perníku. Rozpuštěná ve vodě pomáhá proti pálení žáhy. Těsta lze také nakypřit v mícháním sněhu z vaječných bílků a sodovkou.

Otázky k opakování: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Vyjmenuj u nás pěstované druhy obilí: Které části rostlin se z obilí využívají v kuchyni: Které živiny obsahují obiloviny? Jmenuj jednotlivé druhy obilovin a které základní potraviny se z nich vyrábí: Z čeho se vyrábí bezlepková mouka pro nemocné celiakií? Ze kterých rostlin se ještě vyrábí mouka (např. v tropech): Jaké znáš druhy krup a mouky (rozdělení podle hrubosti):

9.7 Vejce Slepičí vejce patří vedle masa a mléka k biologicky nejhodnotnějším potravinám. Obsahují plnohodnotné bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky (fosfor, vápník, železo), vitamíny (A, D, E, K a B2) a vodu. Vaječné žloutky obsahují také cholesterol, tuk, který může při nadměrném příjmu působit v organizmu velké zdravotní problémy (ucpávání cév). V současné době jsou oblíbená též křepelčí vajíčka pro velký obsah minerálních látek a vitamínů. Vejce je nutno skladovat v chladu a temnu, nejlépe v ledničce. Pozor! Syrová nebo nedostatečně tepelně upravená vejce mohou být zdrojem salmonelózy. Při práci s vejci je třeba dbát zvýšené hygieny. Vejce připravujeme buď jako samostatný pokrm (vařená natvrdo, naměkko, smažená) – podáváme je s pečivem, nebo jsou součástí hlavních pokrmů (volské oko se špenátem a brambory, s čočkou, vařená vejce s koprovou omáčkou a knedlíkem, ...), připravují se z nich omelety. Přidávají se do těst, krémů, pomazánek, salátů, zapékaných pokrmů, mletého masa, do zeleninových pokrmů, používají se při obalování potravin do trojobalu. Jsou součástí domácích zavářek do polévek. - 63 -


Na Velikonoce se tradičně barví vejce vařená natvrdo (kraslice). V dietním stravování se dává přednost křepelčím vajíčkům pro jejich obsah živin.

Otázky k opakování: 1. 2. 3. 4.

Které důležité živiny vejce obsahují? Jak se vejce skladují? Jak můžeme vejce tepelně upravit – do kterých pokrmů se používají? Kterou nemoc můžeme dostat po požití zdravotně závadných vajec nebo při neopatrné manipulaci s nimi?

9.8 Mléko a mléčné výrobky Mléko je jednou ze základních a velmi důležitých potravin. V našich podmínkách se konzumuje mléko kravské, kozí a ovčí. V různých krajinách se však používá pro lidskou výživu i mléko dalších zvířat, např. velbloudů, lam, kobylí mléko, mléko yaků a buvolů.


- 64 -

Mléko obsahuje zejména plnohodnotné bílkoviny, tuk, mléčný cukr (laktózu), minerální látky (vápník, hořčík, draslík, zinek, měď, selen, železo, chlór, mangan a jód) a vitamíny A, D, E, K, B1, B2, C. Obsah vitamínů v mléce je závislý na tom, čím je dojnice krmena. Bílkovina kasein dává mléku bílé zbarvení. Vysrážení kaseinu je základem pro výrobu zakysaných mléčných výrobků, tvarohu a všech druhů sýrů. Mléko a mléčné výrobky jsou pro lidský organizmus hlavním zdrojem vápníku a dalších minerálních látek. Konzumace mléka také zvyšuje obranyschopnost organizmu proti infekcím. Zakysané mléčné výrobky působí příznivě na střevní mikroflóru a k udržení vyrovnané hladiny cholesterolu. Lidé s alergií na kravské mléko by je měli nahradit mlékem kozím a výrobky z kozího a ovčího mléka, protože mléko je skutečně ve výživě člověka nezastupitelné. Zvláště děti, těhotné ženy a kojící matky by měli denně vypít alespoň ½ litru mléka.

9.8.1 Druhy mléka Na trh se dodává mléko: – čerstvé, – s prodlouženou trvanlivostí, vydrží 7–10 dnů, – trvanlivé, vydrží 2–3 měsíce, – mléka ochucená, – mléka sušená – mléka kondenzovaná.

- 65 -


• • • • •

Základní druhy konzumního mléka: odstředěné mléko – tučnost nejvýše 0,5 % nízkotučné mléko – tučnost do 1,5 % polotučné mléko – s tučností 2 % plnotučné mléko – tučnost 3,5 % selské mléko – s minimálním obsahem tuku 3,5–4 %

9.8.2 Ošetření mléka Po nadojení se musí mléko pečlivě ošetřit, aby se nedostalo ke konzumentovi závadné. Nejprve se větrá, cedí a okamžitě chladí. V mlékárnách se čistí, upravuje se obsah tuku a pasteruje se. Pasterace je zahřátí mléka na teplotu 82 °C. Při této teplotě se ničí bakterie mléčného kysání a choroboplodné zárodky . Egalizace mléka je úprava obsahu tuku (např. odstřeďováním). Homogenizace mléka roztříštění tuku pod tlakem přes jemná síta. Tuk potom zůstává rovnoměrně rozptýlen v mléce a nevystupuje nahoru. 9.8.3 Mléčné výrobky Kysané mléčné výrobky: – kysaná smetana – kysané podmáslí, šlehané podmáslí – acidofilní mléko, biokys, kefír, kyška – jogurty Macun – je kysaný mléčný výrobek z kravského nebo buvolího mléka. V Turecku má název mazun. Kumys – je podobný macunu, ale je vyroben z kobylího mléka. Připravuje se v Asii. Žinčica – je kysaný nápoj z ovčího mléka, vyrábí se na Slovensku. Mléka zahuštěná a sušená: kondenzované mléko slazené a neslazené (zahuštěné), ochucené kakaem se nazývá Pikao, zahuštěná slazená smetana Jesenka, sušené mléko plnotučné, polotučné, nízkotučné, odtučněné jsou základem sušených mléčných směsí Bikava, sušená mléka pro dětskou výživu Sunar, Feminar, Eviko, Lakton, Nutrilon, Beba, ...


- 66 -

Smetana – získává se odstředěním mléka. Smetana s nižším obsahem tuku se hodí k zjemňování pokrmů a do kávy nebo čaje, s vyšším obsahem tuku – šlehačka, se požívá k ozdobě pohárů, moučníků a dortů. Sušená smetana se přidává do kávy, polévek, omáček apod. Máslo – vyrábí se stloukáním smetany. Vedlejším produktem výroby je podmáslí. Máslo musíme uchovávat v chladu, nejlépe v lednici, aby nežluklo.

Tvaroh – vyrábí se z kysaného mléka, vysrážením se zbavuje syrovátky a lisuje. Podle obsahu tuku rozeznáváme tvaroh tučný, polotučný a netučný, podle konzistence tvrdý a měkký. Tvaroh je nepostradatelný ve výživě dětí a v dietním stravování, protože je lehce stravitelný. Používá se ve studené i teplé kuchyni na přípravu sladkých tvarohových krémů s ovocem, žloutky a rozinkami (na plnění palačinek, buchet, koláčů), tvarohových pomazánek (rozhudy s pažitkou a budapešťské s paprikou), strouhaný tvrdý tvaroh sypeme na ovocné knedlíky, lívance, z měkkého tvarohu připravujeme těsto na ovocné knedlíky, ...

- 67 -


Sýry – vyrábějí se z kravského, kozího i ovčího mléka. Mléko se vysráží kysáním nebo pomocí syřidla. Mají různě dlouhou dobu zrání. Obsahují hodně vápníku, fosforu, vitamínů A, D a skupiny B. Druhy sýrů – měkké sýry (čerstvé – žervé, imperiál, cottage, zrající – romadúr, dezertní sýr, pivní sýr, olomoucké tvarůžky, tavené – smetanové, se šunkou, žampiony, kapií, ... pařené – mozarella) tvrdé sýry – eidamského a ementálského typu a uzené sýry plísňové sýry – s plísní na povrchu (hermelín, camembert, ...) a s plísní uvnitř (niva, rokfór, gorgonzola) ovčí sýry – čerstvé (brynza) a pařené (parenica a oštěpek) kozí sýry – jsou vhodné pro alergiky s alergií na kravské mléko, astmatem a ekzémy.

Otázky k opakování: 1. Které živiny mléko obsahuje: 2. Která zvířata nám mléko poskytují? 3. Jaké druhy mléka znáš? 4. Proč se musí mléko pasterizovat? 5. Co všechno z mléka vyrábíme? 6. Vyjmenuj druhy zakysaných mléčných výrobků: 7. Čím jsou nám zakysané výrobky z mléka prospěšné? 8. Které znáte druhy tvarohu a na co se tvaroh v kuchyni používá: 9. Proč je tvaroh významný ve výživě dětí a nemocných? 10. Které živiny obsahují sýry? 11. Jaké druhy sýrů znáš? 12. ze kterého mléka se sýry vyrábí?

2.9 Maso Za maso považujeme všechny poživatelné části jatečních zvířat, zvěřiny, drůbeže, ryb a dalších živočichů, které se využívají k výživě člověka. Maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny, tuky, sacharidy , glykogen (živočišný škrob), minerální látky – fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo a vitamíny B1, B2, PP, A a D a vodu.


- 68 -

vepřová krkovice

hovězí zadní

2.9.1 Druhy masa Jatečné maso: – hovězí (kráva, býk, vůl, jalovice) – telecí (tele) – vepřové (vepř, prasnice, sele) – skopové (ovce, beran) – jehněčí (jehně) – kůzlečí (kůzle) – kozí (koza, kozel) – koňské (kůň) Drůbeží maso – kuře, brojler, slepice, kohout, kapoun, perlička, krůta, husa, kachna, „husokachna“ Maso z domácích zvířat – králík, nutrie Zvěřina – jelen, srnec daněk, zajíc, divoký králík, koroptev, křepelka, bažant, divoký vepř, muflon Ke kuchyňské úpravě slouží též droby (vnitřnosti) a vedlejší části – (játra, ledvinky, srdce, plíce, slezina, jazyk, dršťky, mozek, hlava, kosti). Vzhledem k výskytu BSE se nedoporučuje konzumovat hovězí a telecí mozek. Pro dietní stravování se hodí maso libové, z mladých kusů, maso některých ryb (které nejsou tučné), králičí a nutrií maso, kuřata a krůty.

- 69 -


Maso ryb – ryby (sladkovodní a mořské)

losos Maso studenokrevných živočichů – korýši (sladkovodní a mořští raci, humr, langusta, kreveta) měkkýši (hlemýždi, ústřice, slávky jedlé, ...) hlavonožci (sépie, kalmáry, chobotnice) – také se nazývají souhrnně mořské dary Na kvalitu masa má vliv výživa zvířete, jeho věk, pohlaví, životní podmínky, zdravotní stav a způsob dopravy na jatka. Po porážce je maso tuhé, musí se nechat vyzrát. Teprve přiměřeným odležením maso zvláční, zlepší se jeho chuť a stravitelnost. Doba zrání závisí na skladovací teplotě. Veškeré maso, které přichází do obchodu musí projít veterinární kontrolou. Kontroluje se, zda není napadeno cizopasníky (tasemnicí a svalovcem), zda neobsahuje bakterie salmonel, BSE apod. • Poživatelné maso se značí modrým razítkem ve tvaru kruhu nebo oválu, uprostřed razítka je veterinární číslo. • Podmíněně poživatelné maso je označeno dvojitým kruhem, prodává se v prodejnách nuceného výseku. Musí se ihned tepelně zpracovat. • Nepoživatelné maso je značeno trojúhelníkem – konfiskát. Toto maso se nesmí zpracovávat a požívat.


- 70 -

2.9.2 Skladování a konzervace masa Maso v domácnosti přechováváme v lednici nebo mrazáku, podle toho, kdy je chceme zpracovat. Mleté maso se neskladuje, zpracovává se v den výroby. Konzervace – mezi nejběžnější způsoby konzervace patří zavařování, dále sušení, uzení, nakládání do soli. Maso se upravuje v kuchyni vařením, dušením, pečením, opékáním, smažením, grilováním a rožněním. Dále se používají výrobky z masa – uzeniny, paštiky, konzervy, polotovary. Uzeniny a paštiky jsou nevhodné pro kojence a batolata, protože obsahují velké procento solí, koření a karcinogenní látky usazující se na povrchu uzením. Dětem příliš zatěžují ledviny a játra a může dojít i k jejich vážnému poškození. 2.9.3 Dělení masa Vepřové maso Název masa Panenská pečeně, součást pečínky (kotlety) Pečínka (kotlety)

Charakteristika úzký sval pod hřbetem, vylupuje se z kotlety (je umístěna v kosti kotlety) sval pod páteří, je částečně ohraničen kostí – horní částí žebra

Krkovička

přední, tukem prorostlé maso

Kýta

zadní maso

Plecko, ramínko

přední maso s krátkými vlákny

Bůček (bok) tukem prorostlé maso z boků Kolínko střední část nohy Nožičky (pazourky), ocásek, Plíce, játra, srdce, jazyk

tzv. droby

Hlava, lalok

lalok je podbradek hlavy – tzv. podhrdlí, tvoření hlavně tukem, k hlavě patří ouško a rypáček

Použití v naší kuchyni dušení (medailónky), grilování, rožnění (tj. minutky) dušení, pečení, smažení (řízky), rožnění, grilování, na minutky, apod. pečení, pečení na roštu, smažení (řízky), grilování smažení (řízky), pečení, pečení na roštu, dušení pečení, dušení, vaření (ovar, guláš, ...), mleté do sekané, karbanátků, čevapčiči, ... pečení, vaření vaření (ovar), pečení vaření, dušení, pečení vaření, dušení, játra navíc smažíme nebo pečeme na roštu vaření (ovar), pečení

Tabulka využití jednotlivých částí vepřového masa v kuchyni - 71 -


Hovězí maso Název masa Svíčková Květová špička Ořech Svrchní šál Spodní šál Váleček Nízký roštěnec Vysoký roštěnec Kulatá plec Loupaná plec Žebro Krk Hrudí Kližka Pupek, oháňka

charakteristika pruh svaloviny pod páteří, nejjemnější a nejdražší část hovězího masa

Využití v naší kuchyni opékání na minutky, špička se používá na tatarský biftek

všestranné využití na minutky nejlepší část hovězího masa ze (opékání), plátky (dušení), zadní kýty vcelku (pečení) kulatá, velmi libová část zadní vhodný na pečení, dušení kýty a plátky libový kus z vnitřní a zadní vhodný na pečení, dušení, strany kýty s jemným tukovým na roládu a španělské ptáčky žilkováním vhodný na pečení, dušení tužší maso z kýty a rolády, vyžaduje delší čas na úpravu kus libového masa, který se vhodný na pečení, falešnou odděluje od spodního šálu svíčkovou, dušení a na ptáčky (z kýty) vhodný na opékání (minutky), libová hřbetní část masa. roštěnky a rostbíf (peče se Po svíčkové nejjemnější maso v celku) přední hřbetní maso, je provhodný na pečení a vaření rostlé tukem kulatý kus z přední kýty, používá se na svíčkovou, tatarjemné maso tvarem připoské bifteky a hovězí pečeni míná svíčkovou (tzv. falešná svíčková) střední část plece se silnou tepelná úprava vyžaduje delší šlachou dobu, je vynikající na omáčky vysoké i nízké žebro je maso vhodné na vaření (polévky) s kostí, hojně prorostlé tukem prorostlé maso ze spodní části vhodné na vaření, dušení a pekrku čení, výborné na guláš vhodné na vaření (do polévek maso je silně prorostlé tukem a omáček) vyžaduje dlouhou tepelnou maso z předních a zadních noúpravu. Vhodná hlavně na vahou bohaté na pojivové tkáně ření (guláš), je možné ji i péct podřadnější druh hovězího vhodné na vaření (polévky) masa

Tabulka využití jednotlivých částí hovězího masa v kuchyni Dívčí katolická střední škola

- 72 -

Z drobů využíváme srdce (vaříme na polévku), dršťky (hovězí žaludek), jazyk a játra. (příloha č. 7 – obrázky jednotlivých druhů výsekového masa, str. 134) 2.9.4 Drůbež Drůbež rozdělujeme na hrabavou (kuře, slepice, kohout, kapoun, krůta, krocan, perlička) a vodní (husa, kachna, ...) Drůbež hrabavá má maso bílé, dietní. Úprava této drůbeže je rozmanitá. Kuře – připravujeme vařené, dušené, pečené, smažené, grilované a uzené. Z vařeného kuřecího masa připravujeme zadělávané pokrmy, ragú a vydatné polévky. Dušené maso připravujeme na paprice, na smetaně, na žampiónech, v zelenině, dušené v rýži, nadivoko (jako bažanta) apod. Další úpravou kuřecího masa je pečení (na másle, na slanině, bez nádivky nebo s nádivkou). Kuřata můžeme také opékat na nízké vrstvě tuku jako minutky. Smažíme ji naporcovanou, obalenou v těstíčku nebo trojobalu. Grilovaná kuřata připravujeme buď vcelku nebo porcovaná. Před grilováním je marinujeme v různém koření nebo marinádách. Uzená kuřata udíme (celá nebo stehýnka).

kuře Slepice a kohout – používáme je na přípravu polévek nebo dusíme. Mladé kohouty a kapouny pečeme na slanině. Krůta a krocan – pečeme vcelku nebo naporcované a s různými nádivkami. Z prsou připravujeme rolády, řízky, minutky, používáme je do čínských pokrmů, nebo se z nich dělá kvalitní dietní šunka. Maso stehen se dá použít - 73 -


do velmi chutných gulášů. Maso z křídel, krku a hřbetu se vaří do rizota. Z krůtích kostí lze vyvařit velmi silný a chutný vývar. Perlička – nejběžněji pečeme nadivoko, jako bažanta. Husa a kachna – vodní drůbež je k dietnímu stravování nevhodná pro vyšší obsah tuku. Proto také se upravuje hlavně pečená. S jinými úpravami se můžeme setkat v čínské kuchyni.

„martinská“ husa Drůbeží droby – se také využívají v kuchyni – přidávají se do polévek, z jater se připravují samostatné pokrmy, knedlíčky do polévek, nádivky a paštiky. 9.9.5 Masa vhodná pro přípravu dietních pokrmů Pro přípravu dietních pokrmů vybíráme libové maso s nízkým obsahem tuku z mladých zvířat. Vhodné je maso telecí, (nejlépe z telecí kýty), z vepřového masa panenka a kýta, dále maso krůt, kuřecí, holubí, z křepelky, králičí a z nutrie. Z ryb dostupných na našem trhu jsou to: pstruh, štika, losos, filé z tresky, pangasius. Pokud připravujeme kapra, pro strávníky s dietou jej musíme stáhnout z kůže.

Otázky k opakování: 1. Co považujeme za maso? 2. Které důležité živiny maso obsahuje? 3. Jaké znáte druhy masa? Dívčí katolická střední škola

- 74 -

4. Ze kterých zvířat jednotlivé druhy masa jsou? 5. Jak značí veterinární kontrola poživatelnost masa? 6. Které maso je vhodné pro dietní stravování? 7. Proč nedáváme kojencům a batolatům uzeniny a paštiky? 8. Jak skladujeme maso v domácnosti? 9. Kterými způsoby lze maso konzervovat? 10. Kterými tepelnými úpravami maso upravujeme? 11. Zjistěte, které části jatečních zvířat se hodí k pečení, které ke smažení a které ke grilování: 12. Zjistěte, které části se hodí na polévku, k dušení a vaření na ovar: 13. Které maso se udí? 14. Které ryby se běžně používají v české kuchyni: 15. Proč jsou důležité mořské ryby, v jihočeských rybnících je přece kaprů dost?

9.10 Tuky Tuky mají s cukry nejvyšší energetickou hodnotu ze všech potravin. V tucích jsou rozpustné vitamíny A, D, E a K. Podle původu dělíme tuky na rostlinné a živočišné. Rostlinné tuky jsou zdravější, protože obsahují menší procento cholesterolu, jak tuky živočišné. Podle konzistence můžeme tuky rozdělit na tuhé, mazlavé a tekuté.

olej, sádlo, máslo, flora

sádlo se škvarky, čisté sádlo a máslo - 75 -


9.10.1 Živočišné tuky Jsou to tuky jatečních zvířat (vepřové sádlo, skopový a hovězí lůj), máslo, husí a kachní sádlo, rybí tuk. Rybí tuk lisovaný z tresčích jater je velmi cenným zdrojem vitamínu D. V našich podmínkách se používá hlavně máslo a sádlo. Husí sádlo je velice ceněné v domácím léčitelství. Kachní sádlo používaly naše babičky do těsta na buchty a koláče – pečivo bylo díky němu křehčí. 9.10.2 Rostlinné tuky Získávají se ze semen, dužiny a plodů rostlin. U nás se zpracovávají tyto olejnaté rostliny: řepka olejka, slunečnice, podzemnice olejná, hořčice, mák, sója, len apod. Z dovážených surovin je to pak olej olivový, sezamový, ořechový, kokosový. Vyrábí se z nich jedlé oleje, margarín, ztužené pokrmové tuky a další výrobky. Pro zdravou výživu je zvlášť cenný za studena lisovaný olivový olej – tzv. panenský. Tuky musíme doma přechovávat v ledničce nebo chladné spíži, aby nedocházelo k jejich žluknutí a dalšímu kažení. Zkažený tuk je nepoživatelný!

Otázky k opakování: 1. Jaké druhy tuků rozeznáváme: 2. Mají tuky vysokou biologickou nebo energetickou hodnotu? 3. Které znáte druhy živočišných tuků? 4. Ze kterých surovin se lisují rostlinné oleje? 5. Který z olejů je pro výživu obzvlášť cenný? 6. K čemu se hodí máslo? 7. K čemu bys použila sádlo? 8. Z čeho se vyrábí špek (slanina)? 9. K čemu se používá olej? 10. Jaký olej bys použila do salátů a proč? 11. Proč je pro výživu důležitý rybí tuk a jak přimět děti jeho konzumaci?

9.11 Povzbudivé pochutiny Mají zanedbatelnou výživovou hodnotu, ale obsahují alkaloidy povzbuzující trávicí pochody, látky snižující únavu, povzbuzují centrální nervový systém,


- 76 -

srdeční činnost, zvyšují krevní tlak a podporují funkci ledvin. Ostrá koření nedoporučujeme lidem s nemocemi ledvin, žlučníku a malým dětem. Mezi povzbudivé pochutiny řadíme koření, kořenící přípravky, kávu, čaj, kakao, sůl, ocet, hořčici, dochucovací prostředky. 9.11.1 Koření Různé druhy koření jsou vlastně části rostlin, většinou sušené v přírodním stavu. Jedná se o semena (kmín, fenykl, pepř, ...), květy (hřebíček), poupata (kapary), listy (bobkový list, majoránka, bazalka, šalvěj, ...), kůru (skořice), kořínky (zázvor, ...). Některé druhy se používají čerstvé i sušené některé se fermentují. Čerstvé naťové koření má vysoký obsah vitamínu C. Koření má výraznou vůni a chuť. Používá se proto k ochucování jídel. Výtažky z těchto rostlin jsou používány též v kosmetickém průmyslu.

• • • • • • • •

Mnohé koření patří i mezi léčivé byliny: anýz, fenykl a puškvorec – odvar se používá při nadýmání, kurkuma – podporuje činnost žlučníku, šafrán – činí jídlo stravitelnějším, skořice – zlepšuje krevní oběh, máta – podporuje činnost jater a zklidňuje kašel, majoránka – zklidňuje kašel, paprika a chilli – podporují prokrvení, česnek – upravuje krevní tlak.

- 77 -


9.11.2 Druhy koření a jeho použití v kuchyni Koření rozlišujeme podle původu na domácí a dovážené. Dovážené potom dělíme na tropické a subtropické. Dále je můžeme dělit podle používané části rostliny.

kůra

Tropické a subtropické koření pepř, kayenský pepř, nové koření, vanilka, muškátový oříšek, badyán kapary,šafrán, hřebíček, muškátový květ Skořice

listy a natě

bobkový list

Části rostlin plody a semena květy a poupata

Domácí koření anýz, fenykl, kmín, paprika, jalovec, koriandr

majoránka, tymián, dobromysl, estragon, bazalka, rozmarýn, šalvěj puškvorec

kořeny, oddenky kurkuma, zázvor

Plody a semena Anýz – bedrník – používá se jako přísada do pečiva, chleba, cukrovinek a likérů. Badyán – voní podobně jako anýz, má ale plnější, výraznější chuť. Používá se při výrobě likérů, cukrovinek, perníku a v kosmetickém průmyslu. Fenykl – má kořeněnou nasládlou vůni a podobné použití jako anýz. Navíc se přidává do nálevů k nakládání zeleniny, zvláště červené řepy. Odvar z fenyklu se používá v domácím léčení (při zaražených větrech). Hořčičné semínko – má ostrou chuť. Používá se k výrobě hořčice a do nálevů k nakládání zeleniny. Jalovec – přidává se do marinád, pálenek, svíčkové omáčky, je nezbytný k přípravě zvěřiny. Kardamon – jedno z nejdražších druhů koření, používá se do perníku, kávy, kávových krémů, do orientálních jídel a likérů. Kayenský pepř – zvaný též chilli koření, není plodem pepřovníku, jsou to mleté chilli papričky. Používá se do ostrých marinád, v orientální kuchyni a do kořenících směsí. Kmín – jedno z nejhojněji používaných koření. Přidává se do chleba, slaného pečiva, zelí, brambor. Kmínem se koření vepřové maso, kachna, husa a krůta, určené k pečení a při výrobě kmínky. Koriandr – chuť je nasládlá, lehce pálivá. Používá se jako salámové koření, do perníku, kari a jako přísada do kadidla. Muškátový oříšek a květ – přidávají se do polévek, omáček, nádivek, při úpravě ryb a drůbeže a do pečiva. Dívčí katolická střední škola

- 78 -

Nové koření – hodí se do polévek, omáček, pečiva, k nakládání uzenin a masa a přidává se do kečupu. Paprika – sladká, polosladká, pálivá, používá se do polévek, omáček, gulášů a k přípravě pikantních marinád. Pepř – černý, zelený, červený a bílý – barva závisí na stupni zralosti. Podporuje chuť k jídlu. Přidává se do polévek, omáček, zavářek, salátů a marinád. Vanilka – plod popínavé orchideje, dodává chuť sladkým pokrmům a pečivu. Kůry Skořice – mletá nebo celá, přidává se do kompotů, svařeného vína, pečiva, moučníků, perníku a orientálních jídel. Květy a poupata Hřebíček – sušená poupata. Používá se k ochucení rýže, kompotů, perníku i likérů. Kapary – nerozvitá poupata naložená do octa nebo soli. Používá se na přípravu ryb, do omáček, pomazánek, ve studené kuchyni, ... Levandule – sušené květy a nať, používá se k přípravě velmi aromatických druhů masa, hlavně ve středomořské kuchyni. Šafrán – nejdražší koření – jsou to blizny šafránových květů. Používá se k přibarvování pokrmů. Kořeny a oddenky Kurkuma – má výrazně žlutou barvu. Používá se do kari, k barvení rýže, omáček, sýrů a másla. Zázvor – je součástí kari koření. Přidává se do gulášů, orientálních pokrmů, do pečiva, piva a limonády. Listy a natě Bazalka, celerová nať, dobromysl, bobkový list, estragon, kerblík, kopr, libeček, majoránka, meduňka, petržel, rozmarýn, saturejka, šalvěj, tymián, yzop a petrželová nať. Zvláště petrželová nať je cenná pro vysoký obsah vitamínu C a minerálních látek. Cibulovitá kořenná zelenina Tj. zelenina, která se zároveň používá ke kořenění jídel – cibule, česnek, pažitka. Kořenící přípravky Sůl – chlorid sodný NaCl není důležitá jen jako koření, ale má velký význam ve výživě člověka. Dodává minerální látky a ovlivňuje látkovou výměnu v lidském těle. Příliš vysoký příjem soli však je pro organizmus škodlivý. - 79 -


V obchodě můžeme koupit sůl kamennou a mořskou. Obě jsou obohacovány jódem. Glutasol – glutaman sodný, nebo také čínské Wei-su je chemicky vyráběný prostředek promíchaný se solí. Lidově se mu říká také rychlosůl. Přidává se k masu a urychluje jeho provaření. Časté používání glutamanu škodí zdraví. Ocet – rozeznáváme kvasný lihový, kvasný vinný, jablečný a ochucené octy. Ocet se používá k ochucování pokrmů, na nálevy k nakládání zeleniny a hub a do salátů. Z hlediska zdravé výživy je nejcennější jablečný ocet.

ocet hroznový, jablečný, balsamico, lihový a malinový Čaj , káva, kakao Čaj – pěstuje se hlavně v Asii a jihovýchodní Africe. Lístky čajovníku obsahují hlavně thein, tříslovinu, vápník, fosfor, hořčík a vitamíny skupiny B, A, C a PP. Nejkvalitnější jsou mladé lístky. Zelený čaj, který neprošel fermentací nemá sice tak výraznou chuť jako čaj černý, ale je mnohem zdravější. Bylinné čaje jsou ze sušených rostlin nebo jejich částí. Mají léčivé účinky. Ovocné čaje jsou směsi koření, bylin, sušených plodů a ovoce. Mohou být také ve směsi s černým nebo zeleným čajem. Ovocné čaje jsou velmi osvěžující, vhodné pro děti, těhotné ženy a kojící matky a seniory.


- 80 -

Káva – pražená semena kávovníku, prodávají se celá nebo mletá. Káva obsahuje kofein, který povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost, zvyšuje krevní tlak, povzbuzuje peristaltiku a funkci ledvin. Káva se pěstuje hlavně v Brazílii, Kolumbii, Guatemale, Kostarice a Africe. Příliš velká spotřeba kávy způsobuje nespavost, vysoký krevní tlak a dráždí žaludek. Náhražky kávy – jsou pražené produkty z různých částí rostlin. Nahrazují nebo doplňují kávu. Obsahují sacharidy – např. obilí, sója. Naopak neobsahují kofein. Kávové náhražky se vyrábí z obilovin (pražené žito, ječmen, pšenice, kukuřice),- např. Melta, Žitovka, z luštěnin (sója), z kořenů (čekanka) – Cikorka. Kakao – vyrábí se z kakaových bobů. Rozemletá kakaová hmota obsahuje kakaové máslo, bílkoviny, škrob, třísloviny a minerální látky např. hořčík. Kakao pochází z Jižní Ameriky. Z kakaa se připravují nápoje, přidává se do moučníků, krémů a vyrábí se z něj čokoláda.

Otázky k opakování: 1. Co to jsou pochutiny? 2. Co všechno řadíme do pochutin? 3. Jaké znáš druhy koření? 4. Které koření je domácího původu a které se dováží: 5. Vypiš 8 nejčastěji používaných koření, jeho vlastnosti a do čeho se používá: 6. Které koření je původem kůra? 7. Které listy a natě slouží jako koření? 8. Která cibulová zelenina se dá použít také ke kořenění pokrmů? 9. Proč potřebuje lidský organizmus sůl? 10. Jaké druhy soli se používají v kuchyni? 11. Co je glutaman sodný a k čemu se používá? 12. Které další kořenící přípravky znáš a jaké je jejich využití? 13. Kde se pěstuje čaj? 14. Které látky čaj obsahuje? 15. Jaké znáš druhy čajů? 16. Z čeho jsou bylinné a ovocné čaje? 17. Které znáš čaje pro děti? 18. Odkud pochází káva? - 81 -


19. Co káva obsahuje? 20. Z čeho se připravují kávovinové náhražky: 21. Co obsahuje kakao? 22. Co se vyrábí z kakaa?

9.12 Nápoje Nápoje dělíme na studené a teplé a alkoholické a nealkoholické. Dále je můžeme rozlišovat podle použitých základních surovin a přísad. Základní složkou všech nápojů je voda.

minerálka a džus čaj alkohol nealko – šťáva Dívčí katolická střední škola

- 82 -

Studené nápoje – až na některé výjimky nevyžadují dlouhou přípravu. Jsou určeny především k osvěžení a proto je podáváme většinou vychlazené. Teplé nápoje – pijeme nejen pro zahřátí (čaje, kakao, ...), ale také pro osvěžení a povzbuzení (káva). Podáváme je také jako součást některých denních pokrmů (např. snídaní, svačin, ...). Alkoholické nápoje – vyrábějí se zkvašováním cukerných roztoků. Jsou to zejména pivo, víno a lihoviny. Jejich význam ve výživě je spíše negativní. Nealkoholické nápoje – Slouží k rychlému osvěžení a uhašení žízně, doplňují v organizmu nezbytnou dávku vody. 9.12.1 Pitná voda, minerální voda Voda je nejdůležitější tekutina, kterou známe. Bez vody neexistuje žádný organický život. Tvoří objemově největší součást všech živých organizmů. Lidské tělo je tvořeno vodou ze 70 %. Organizmus přijímá a vylučuje vodu podle svých potřeb. V našich podmínkách potřebujeme cca 3 litry tekutin denně. Z toho nejméně 1,5 litru bychom měli přijmout ve formě nápojů, další ve stravě. Jestliže je vody delší dobu nedostatek, dochází k odvodnění – dehydrataci (např. při dlouhotrvajících průjmech, přílišném pocení, nedostatečném pití, ...). Člověk nevylučuje moč (nezbavuje se tak odpadních látek), klesá tlak v tkáních, krev houstne. Ztráta 20 % tělesné vody je smrtelná. Smrt může nastat asi za 7 dní. Děti a staří lidé zapomínají pít, je proto nutné dohlížet na jejich pitný režim. Vodu potřebujeme k metabolickým pochodům, je součástí buněk v těle, pomáhá odvádět z těla odpadní látky (potem a močí), zbavovat se nadbytečného tepla. Podle způsobu použití a kvality vody vodu rozdělujeme na: • pitnou vodu – používá se k pití a vaření • užitkovou vodu – používá se v domácnosti na mytí a praní. K pití je nevhodná. • provozní vodu – používá se na zalévání, kropení ulic, v myčkách aut a průmyslu. Rozhodně ji nepoužíváme k pití, vaření nebo mytí nádobí! Pitná voda Je voda z přírodního zdroje (studny, vrtu, ledovce, ...), která je chemicky a mikrobiálně nezávadná. Je bezbarvá, bez chuti a bez zápachu. Pokud používáte vodu z vlastní studny, je nutno studnu jednou do roka odčerpat a vyčistit (vodu desinfikujeme Sagenem nebo Savem do studní) a pokud čekáte narození dítěte, je správné nechat si udělat na hygienicko epidemiologické stanici rozbor vody, zda je vhodná na přípravu kojenecké stravy. Jinak je bezpečné pro kojence a děti kupovat balenou kojeneckou vodu. Také pro obyvatele měst je rozumné pitnou vodu kupovat. Prodává se balená, přírodní, ochucená a perlivá. Vodovodní voda obsahuje - 83 -


příliš chlóru, dusičnany a pokud je potrubí staré, tak i různé kovy a nečistoty. Rozhodně není vhodná k pití. Minerální vody Minerální voda je pramenitá nebo podzemní voda, která obsahuje minerální látky. Množství a vyváženost minerálních látek dává vodě typickou chuť a někdy i vůni. Minerální vody jsou stolní a léčivé. Jednostranné dlouhodobé pití jednoho druhu minerální vody škodí! Stolní minerální vody – dodávají se na trh buď v přírodním stavu, upravené (Poděbradka se musí zbavovat vysokého obsahu železa) nebo ochucené. Mattoni, Korunní, Ida, Excelsior, Poděbradka, Ondrášovka, ... Léčivé minerální vody – nejsou určeny ke každodenní spotřebě, mnohdy jsou i chuťově nevábné, ale používají se jako podpůrné léčebné prostředky. Jsou to Karlovarské minerální vody, Vincentka, Šaratice, Zaječická kyselka. Vincentka je vhodná pro inhalaci při léčbě horních cest dýchacích, Šaratice a Zaječická kyselka působí jako projímadla. Také karlovarské minerální vody mohou mít projímavý účinek, ale jsou jemnější. 9.12.2 Nealkoholické nápoje Studené – ovocné šťávy, džusy, limonády s přísadou ovocných šťáv, colové nápoje, dianápoje, zeleninové šťávy, ovocné sirupy, isotonické nápoje (obohacené o minerální látky a stopové prvky), energetické nápoje (kromě stopových prvků a minerálů obsahují kofein), instantní nápoje (prodávají se v prášku a je nutné je ředit vodou nebo mlékem). Teplé – čaj, bylinné a ovocné čaje, káva, melta, žitovka, kakao, čokoláda. Mléko – pro svou výživovou hodnotu je považováno za potravinu. Přesto si je zmíníme i mezi nápoji. Můžeme je pít studené, kyselé, s přidáním ovoce apod. jako koktejl a teplé. 9.12.3 Alkoholické nápoje Alkoholické nápoje se vyrábějí alkoholickým kvašením pomocí kvasinek, které štěpí cukry na líh a oxid uhličitý. Dělíme je na pivo, víno a lihoviny. Pivo – je nedokvašený alkoholický nápoj ze sladu, vody a chmelu. Vyrábí se ve dvou hlavních typech – světlé a tmavé. Pro řidiče se prodává též pivo bez alkoholu a pro diabetiky speciální Dia - pivo. Jde o výrobek s omezenou trvanlivostí, musí se tedy uchovávat v chladnu. Dívčí katolická střední škola

- 84 -

Víno – je alkoholický nápoj získaný kvašením šťávy z vinných hroznů. Podle použitých surovin se rozdělují na: a) přírodní bílá, červená a růžová b) přírodní sladká (např. tokajské víno) c) dezertní a dezertní kořeněná (což jsou přírodní vína přislazená) Lihoviny – jsou alkoholické nápoje obsahující větší množství alkoholu. Rozdělujeme je na: a) konzumní (např. Tuzemák), b) značkové (Becherovka), c) destiláty (vodka, whisky, žitná) d) z révového vína (cognac - brandy). Vliv alkoholu na lidské tělo: alkohol požívaný ve větším množství dráždí nervovou soustavu a otupuje myšlení. Při časté konzumaci (i malých množství) vzniká nebezpečí návyku – alkoholismus. Přitom mnohem rychleji se vytváří návyk u žen a dívek. Zkonzumování velkého množství alkoholu může způsobit otravu alkoholem a smrt. Těhotné ženy a kojící matky by se měly alkoholu naprosto vystříhat, protože kromě nich poškozuje i jejich dítě. Alkohol poškozuje srdce, mozek, játra, ledviny, žaludek, střeva, slinivku břišní a potomstvo. Pozor! na podomácku pálené lihoviny. Mohou obsahovat metylalkohol, který způsobuje závažné zdravotní problémy, mimo jiné oslepnutí, při větší spotřebě smrt.

Otázky k opakování: 1. Jaké procento vody tvoří lidský organizmus? 2. Jaký význam má voda v lidském těle? 3. Jaký je nutný příjem vody v našich podmínkách? 4. V jaké formě vodu přijímáme a jak je z těla vylučována? 5. Co je dehydratace a kdy k ní dochází? 6. Kdo je nejvíce ohrožen dehydratací? 7. Jaké druhy vody rozeznáváme a k čemu je používáme? 8. Co jsou minerální vody? 9. Jaké druhy minerálních vod znáš? 10. Vypiš některé léčebné minerální vody a vzpomeň si při kterých potížích se používají: - 85 -


11. Proč není dobré pít stále stejný druh minerální vody? 12. Které studené nealkoholické nápoje znáš? 13. Jak rozdělujeme alkoholické nápoje? 14. V čem tkví nebezpečí z požívání alkoholických nápojů?


- 86 -

10. Směry ve výživě Kromě racionální výživy (smíšená strava), existují i alternativní směry ve výživě. Nejznámější jsou: vegetariánství, laktovegetariánství, makrobiotika, dělená strava, diferencované stravování, ...

10.1 Smíšená strava Pro člověka je přirozená smíšená strava, která odpovídá jeho fyziologickým potřebám. Při sestavování jídelníčku je třeba mít na zřeteli především správný poměr všech živin. Smíšená strava má být pestrá, musí proto obsahovat různé důležité potraviny, aby obsahovala dostatečné množství základních živin, vody, soli, vitamínů, minerálů a vlákniny.

1. 2. 3. 4.

5.

Z toho hlediska rozdělujeme potraviny do 5 základních skupin: Obiloviny a luštěniny tvoří v naší stravě největší podíl – asi 35 % denního příjmu energie. Tyto potraviny jsou zdrojem rostlinných bílkovin a sacharidů. Zelenina, brambory a ovoce jsou bohatým zdrojem vitamínů, minerálů, sacharidů, bílkovin, ... a měly by tvořit 25 % denního příjmu energie. Mléko a mléčné výrobky jsou biologicky velice hodnotné potraviny, měly by tvořit 15 % celodenního příjmu energie. Maso a vejce spolu s třetí skupinou jsou hlavním zdrojem živočišných bílkovin. Jsou to biologicky velice hodnotné potraviny. Jejich poměr v denním příjmu energie by měl být 15 %. Tuky a cukry by měly být zastoupeny nejvýš 10 %.

Tyto skupiny potravin lze z hlediska správné výživy sestavit v pomyslnou pyramidu (tuky a cukry jsou procentuálně rozděleny na polovic a zařazeny do odlišných pater pyramidy).

- 87 -


Pyramida správné výživy

cukry 5 %

maso, vejce 15 %

mléko, mléčné výrobky, tuky 20 %

zelenina, ovoce, brambory 25 %

obiloviny, luštěniny 35 %

10.2 Zásady diferencované stravy Každý lidský jedinec potřebuje v daném věku a okolnostech určitý typ stravy různě biologicky a energeticky hodnotné. Jiné nároky na stravu má kojenec, batole, dospělý člověk, sportovec, úředník či těžce fyzicky pracující kopáč. Odlišná strava Dívčí katolická střední škola

- 88 -

je zapotřebí v plném zdraví, odlišná v nemoci. V této kapitole se tedy seznámíte s hlavními zásadami diferencovaného (rozlišeného) stravování.

1. 2. 3. 4. 5.

Diferencování stravy: podle věku – stravování kojenců, batolat, dětí předškolního a školního věku, dospívajících, dospělých a seniorů podle pohlaví – jiné nároky na stravu mají muži, jiné ženy podle zvláštních životních podmínek – jedná se o výživu těhotných a kojících žen a sportovců podle pracovních podmínek – práce fyzicky lehká, středně těžká, těžká podle zdravotního stavu člověka – zejména některá onemocnění vyžadují dietní úpravy stravování, kdy je nutné některé složky stravy omezit nebo úplně vypustit a naopak ji o jiné obohatit

10.3 Diferencování stravy podle věku Pro děti je typický růst organismu a zvětšování jeho tělesné hmoty. Proto jde na prvním místě o vyšší přísun bílkovin, zvláště živočišného původu, které jsou základem struktury tělesných tkání. Z minerálních látek vápník pro tvorbu kostí, jód pro správnou funkci štítné žlázy a další. Později se růst tkání pozvolna zpomaluje, k druhému zrychlení dochází na přechodnou dobu v pubertě. Tím, že se dětský organismus rychle vyvíjí, je méně odolný proti náhlým vnějším změnám, nepříznivým vnějším vlivům, infekcím a škodlivinám. Proto má dětský organismus vyšší nároky na některé vitamíny, nerostné látky a bílkoviny, které jsou nositeli specifických obranných látek.Výchova ke správnému stravování je důležitá ve všech obdobích dětského života. 10.3.1 Výživa kojenců Výživě kojenců musíme věnovat zvláštní péči. Miminka jsou nesmírně křehká a zranitelná. Dietetická chyba je může velmi vážně ohrozit. Nejlepší pro dítě je přirozená strava, tj. mateřské mléko. Kojení je pro děti nesmí důležité. Dítě dostává v mateřském mléce veškeré živiny a obranné látky v optimálním složení a teplotě, úzkým fyzickým kontaktem se vytváří i velice silný vztah mezi matkou a dítětem. Pro ženu je kojení přirozenou prevencí rakoviny prsu. Má-li matka málo mléka nebo nemůže–li kojit, krmí dítě sušeným mlékem přizpůsobeným potřebám kojence. Nejprve jsou to počáteční mléka: Nutrilon, Hipp, Beba, Hami, Nestlé, pozdějimléka pokračovací: Nutrilon, Hipp, Beba, Hami, Nestlé, BaBio a Sunar. Kojeným dětem se zpočátku dodává pouze vitamín - 89 -


D a A ve formě AD kapek. D vitamín je tzv. protikřivičný umožňuje ukládání vápníku do kostí a vitamín A potřebuje dítě pro zdravý zrak a pokožku.

Ve 4. měsíci je možné začít nahrazovat jedno mléko mléčnou kaší (pozor, obilné kaše by mělo dítě začít dostávat až po dovršení jednoho roku). Při nákupu instančních kaší si pozorně přečtěte na obalu, od kterého měsíce věku je dítěti podáváme. Od 5. měsíce vkládáme v poledne zeleninový předkrm, po čtrnácti dnech zeleninovou polévku. Zeleninu na předkrm i polévku v tomto věku dětem mixujeme. Nepřisolujte ji, ani neslaďte. Mrkev je sladká, dá předkrmu velmi dobrou chuť. Od 6. měsíce můžeme dávat tvarohovou, ovocnou nebo bramborovou kaši, polévky z masového vývaru, jednou týdně mixované maso a žloutek. Dále pudink a piškoty (ty přidáváme s mírou, protože obsahují hodně cukrů). Pokud chceme dát dítěti na „žižlání“ kousek pečiva, je lepší dát mu chlebovou kůrku než bílý rohlík, sušenky, buchty či perník. Je třeba stále myslet na zdraví dítěte a ne je rozmazlovat nezdravými sladkostmi, které mu zdraví podkopávají. Mezi 7. a 12. měsícem pomalu přestáváme dítěti stravu mixovat, mačkáme ji na hrubou kaši vidličkou, aby se dítě naučilo kousat větší kousky a polykat hustou stravu. Do jednoho roku dětem nesolíme ani nekořeníme a i po prvním roce solíme co nejméně, abychom příliš nezatěžovali ledviny dítěte.


- 90 -

Pamatujte si: kojící matka nekouří a nepije alkohol, nebere drogy, neužívá žádné léky bez vědomí lékaře. Nejí žádná kořeněná nebo nadýmavá jídla. Do mateřského mléka se dostávají škodlivé látky, které mohou dítěti ublížit. 10.3.2 Výživa batolat Batolata jsou děti od 1 do 3 let. Při přípravě stravy musíme myslet na to, že jejich trávicí trakt se stále ještě vyvíjí a dítě proto není schopno strávit totéž co dospělý. Předčasně podávaná strava pro dospělé trávicí a vylučovací orgány poškozuje. Základní potravou je stále ještě mléko a mléčné výrobky (tvaroh, sýry, jogurty). Mléčné výrobky střídáme s ovocem a zeleninou. Maso batolatům z počátku meleme, později krájíme na menší kousky. Batolatům nikdy nedáváme uzeniny, protože obsahují značné množství mouky, koření, glutaman sodný a u domácích uzenin se na povrchu usazují karcinogenní látky vznikající uzením. Jídlo ochucujeme sekanými zelenými natěmi (pažitka, petrželová nať, kopr, zelená cibulka, spařené mladé kopřivy). Děti by měly hodně pít, ale nikoliv sladké limonády, colu nebo tonik. Dáváme jim ovocný čaj, domácí šťávy ředěné kojeneckou vodou, džusy, mléko, kakao, mléčné koktejly.

Při přípravě kojenecké stravy a nápojů používáme vždy kojeneckou vodu. Voda z vodovodu obsahuje dusičnany a další škodlivé látky, které nezničíme ani převařením. - 91 -


Dítě učíme jíst samostatně lžící u stolu s ostatními členy rodiny. Na talíř dávejte dětem malou porci jídla, aby pro ně bylo snadné ji sníst a případně si chtěly samy přidat, než aby se trápily nad velkou porcí. Museli byste je do jídla nutit a jídlo tak dětem zošklivit. Nedovolte ale dětem odbíhat od jídla a hrát si v průběhu jídla. 10.3.3 Výživa dětí předškolního věku Jedná se o děti ve věku od 3 do 6 let. Jejich strava musí být bohatá na bílkoviny, nerostné látky a vitamíny. Dojde-li v tomto věku k poruchám ve vývoji organismu způsobených nesprávnou výživou, mají v dospělosti nepříjemné následky, které většinou již nejde odstranit. Strava dítěte by měla být podávána 6× denně (snídaně, přesnídávka, oběd, svačina, večeře a malá, lehká druhá večeře – např. ovoce nebo mléčný nápoj), z toho dvě jídla musí být teplá. Z potravin rozhodně nesmí chybět: libové maso, mořské ryby, zelenina, ovoce, mléko a mléčné výrobky, černý chléb, celozrnné pečivo, vejce a luštěniny. Naopak se snažíme nedávat dětem zbytečně sladkosti, pouze bílé pečivo, slazené limonády a colu. Dbáme na to, aby často a vydatně pily, ale nápoje, které dětskému organismu neškodí (domácí ovocné a zeleninové šťávy, dětský čaj, minerálky, zakysané mléčné nápoje, kakao, melta s mlékem, ...). V tomto období si dítě utváří nejpevnější návyky. Učíme je tedy hygienickým návykům spojeným se stolováním (mytí rukou před jídlem a po jídle, čistění zubů po jídle, správné stolování, nejíst nic, co upadlo na zem, omývání ovoce a zeleniny a mnoho dalších). Kromě hygienických návyků je také učíme odmalička slušnému chování u stolu. Tj. že se od jídla neodbíhá, nemluví se s plnou pusou, jídlo se nevyplivuje zpět na talíř, že se nesrká a nemlaská, ...


- 92 -

10.3.4 Výživa dětí mladšího školního věku Nástup do školy klade velké nároky nejen na psychiku dítěte, ale také na jeho organismus. Musí se vyrovnat s ranním vstáváním, nedostatkem pohybu během vyučování, změní se mu stravovací režim, ... Správná výživa je proto velice významná pro zdravý život malého školáčka. Nezapomínáme, že dítě je v růstu a proto je nutný zvýšený přísun bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Rodiče musí dbát na to, aby dítě ráno snídalo. Snídaně je nesmírně důležitá. Mozek potřebuje pro správnou funkci výživu a pokud se mu jí hned ráno nedostane, strádá a nepracuje tak jak má. Dítě je unavené a má horší školní výsledky. Svačiny by měla maminka dítěti připravovat sama. Tatranka, bonbóny, čokoláda a další sladkosti nejsou vhodnou svačinou. Děti by měly dostávat pestrou svačinu obsahující též ovoce, zeleninu, mléčné výrobky a dostatek pití, nejlépe minerálku, ta nezkvasí a hodí se ke každému jídlu. Myslíme také na to, že dítě bývá odpoledne v družině a i v družině bude mít hlad. K balíčku se svačinou automaticky přibalíme dítěti ubrousek, aby si mohlo utřít ústa a ruce. V době školní docházky a později i dospívání jsou nezbytné teplé obědy, obsahující i polévku. Hamburger a hranolky nejsou v žádném případě vhodným obědem. Odpolední svačina, pokud je dítě doma, by mohla obsahovat zakysané mléčné výrobky (jogurty, tvarohové pomazánky, jogurtové nápoje – ve škole se špatně jedí, snadno se rozbijí v tašce, dítě si s nimi znečistí lavici či učebnice, proto je lépe je dávat dětem v klidu doma). Večeře by měla být kolem osmnácté hodiny. Jídlo by mělo být lehce stravitelné, pokud možno teplé. Druhá večeře (děti mají často večer ještě hlad) by již měla obsahovat pouze ovoce, ovocný nebo zeleninový salát, jogurt, ... pokud bychom dali dítěti před spaním vydatnější jídlo, trávicí proces by dítě budil ze spaní, mohlo by je bolet bříško i by mohlo zvracet. Dítě by již mělo dobře zvládat stolování ve společnosti. Mělo by s jistotou jíst základním příborem a mohlo by se začít seznamovat s používáním dalších součástí příboru. Nemělo by mít problém s používáním ubrousku a vůbec s kulturou stolování. 10.3.5 Výživa dětí staršího školního věku Starší školní věk se překrývá s obdobím prepuberty a puberty. Děti jsou v tomto období fyzicky značně aktivní. Zároveň se jim navyšují počty hodin strávených ve škole, což je také fyzicky vyčerpávající i když při výuce sedí. Pro dětský organismus je velice namáhavé být v klidu, bez většího pohybu. Děti navíc rychle rostou. To vše klade značné nároky na jejich stravování, má-li být strava pestrá a vyvážená. Typická je konzumace velkých porcí. Pokud by jednotlivé pokrmy byly nevhodně biologicky sestavené, dítě by snadno mohlo sklouznout k přejídání a obezitě. - 93 -


I v tomto období je dobré udržet rozložení stravy na 6 jídel denně. Snažíme se omezit sladkosti, moučníky, smažené hranolky, hamburgry a naopak zvýšit příjem bílkovin a nerostných látek přidáním luštěnin, kvalitního masa, tmavého pečiva. Mozek dítěte se dožaduje cukru, ideální je navýšit nabídku čerstvého a sušeného ovoce. Na večeře se snažíme častěji zařazovat zeleninové, ovocné a těstovinové saláty, na druhou večeři jogurty s různými cereáliemi, ovoce apod.

10.3.6 Stravování dospívajících Výživa dospívajících má svá specifická úskalí. Jedná se o období studia na středních školách a v odborných učilištích. Dospívající jedinec se totiž snaží dělat vše podle svého, snaží se vymanit z rodičovské autority a nejsnáze jim to jde právě v oblasti stravování. Dívky navíc v honbě za „ideální postavou“ snadno sklouznou na šikmou plochu nerozumných diet, které mohou přerůst v poruchy příjmu potravy tj. anorexii a bulimii. Pokud si v takovém případě rodiče nevědí rady, není od věci poradit se s psychologem nebo lékařem. 10 % anorektiček a bulimiček umírá na podvýživu, další mají i po vyléčení trvalé následky na zdraví. Nejlépe je předcházet podobným neštěstím tím, že odmala vytvoříme dětem správné a pevné stravovací návyky. Pokud dospívající sportuje, musí mít adekvátně k provozovanému sportu zvýšený přísun potravy. Jinak se organismus dítěte vyčerpává a může dojít k jeho poškození. 10.3.7 Výživa dospělých a seniorů Výživa dospělých a seniorů se dále diferencuje podle fyzické zátěže kladené na každého jedince, podle jeho pohlaví, zdravotního věku a momentální situace, Dívčí katolická střední škola

- 94 -

ve které se nachází. Čím těžší fyzickou práci jedinec vykonává, tím větší musí být energetická hodnota stravy, kterou přijímá. Také strava těhotných a kojících žen má svá specifika. Pro seniory platí obecně, že strava musí být lehko stravitelná, musí obsahovat dostatek balastních látek (vlákniny), vitamínů, bílkovin, minerálů, naopak méně tuků a cukrů. Zvláštní důraz klademe na pitný režim seniorů. U starších lidí má strava velký význam pro jejich celkový zdravotní stav. Usilujeme o tzv. aktivní stáří. Starší člověk se méně pohybuje, proto i jeho nároky na energetickou hodnotu stravy jsou nižší. V organismu starších lidí sledujeme postupné změny (např. v trávicím systému – chrup bývá nedostatečný nebo falešný, snižuje se produkce trávicích šťáv, zpomaluje se peristaltika střeva, zhoršuje se využití živin jednotlivými tkáněmi). Starší člověk je citlivý na výkyvy v příjmu bílkovin, omezujeme jim přívod tuků a cukrů. Omezujeme i moučné výrobky, upřednostňujeme celozrnné pečivo, bezlepkovou mouku. Stravu je třeba rozdělit na kratší časové úseky a menší porce (staří lidé by měli jíst 6× denně). Důležitý je pitný režim. Senioři často zapomínají pít. Proto i u starých lidí je třeba dohled nad celodenním stravováním i pitím a případně si i poznamenávat, kolik toho vypili, abychom měli jistotu, že nejsou dehydratovaní.

10.4 Diferencování stravy podle pohlaví Již v období dospívání se začínají rozlišovat nároky dívek a chlapců na stravu. V průměru mají chlapci a v dospělosti muži větší energetický výdej jak dívky a ženy, proto jejich strava musí být energeticky bohatší. Bohužel často se tak děje na úkor biologické hodnoty stravy. To znamená, že dospívající chlapec svou potřebu přísunu energeticky bohaté stravy kryje např. čtrnácti houskovými knedlíky s omáčkou a kouskem masa nebo čtyřmi krajíci chleba s máslem a salámem, ... Mnozí si tyto nové stravovací návyky odnáší do dospělosti a nehledí na to, jak pestrá je strava na jejich talíři, ale hlavně se zajímají o její množství. Je proto nutné sladit jejich potřebu energeticky vydatné stravy s její biologickou hodnotou. Musí obsahovat dostatek bílkovin, vitamínů, nerostných látek, množství tuků a cukrů je třeba ohlídat. Dívky bývají při stravování obezřetnější, ve snaze mít hezkou postavu si hlídají energetický přísun. Snadno však mohou sklouznout k nezdravé dietě, která může vyústit až v poruchy stravování. U nich je naopak třeba ohlídat, aby jejich strava byla nejen bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu, ale také aby obsahovala dostatek bílkovin, tuky a cukry. Celkově je však jejich energetická potřeba nižší. - 95 -


10.5 Diferencování podle zvláštních životních podmínek 10.5.1 Strava těžce pracujících Při těžké fyzické práci se stupňují nároky především na spotřebu energie. Důležité však je přiměřené zastoupení bílkovinné složky stravy, která je velmi důležitá pro vývoj mohutnější svalové hmoty. Co to znamená – ve stravě by mělo být dostatek masa, obilovin, brambor a luštěnin. Zastoupeny mají být hlavně lehce stravitelné tuky (rostlinného původu) v menší míře i živočišné, mohou být i sladká jídla, dostatek ovoce a zeleniny. 10.5.2 Stravování v horkých provozech Při zvýšeném pocení je třeba nahradit nejen tekutiny, ale také soli. Vhodné jsou proto minerální vody, nekvašené ovocné šťávy, polévky, teplý hořký čaj, naopak nevhodné jsou alkoholické nápoje. Pokrmy lehké, dostatečně zastoupené saláty, syrová i tepelně upravená zelenina. Maso libové, dietní. Nevhodné jsou těžké omáčky, knedlíky, tučné maso. 10.5.3 Stravování zemědělců V sezónních pracích je často třeba sladit čas práce s časem podávání jídla. A to zejména tam, kde se začíná pracovat brzy ráno, nebo tam, kde práce končí v pozdních hodinách. Na práci na poli je třeba brát si dostatek tekutin, zvláště minerálek a bohatou svačinu. 10.5.4 Stravování pracujících v chladném prostředí Když je organismus vystaven delší dobu působení chladu, dochází i ke zvýšeným tepelným ztrátám. Tyto ztráty je třeba nahradit zvýšeným příjmem energeticky hodnotné stravy (cukrů a tuků) – na svačiny můžeme dát i chléb se sádlem nebo slaninou, na oběd zahuštěné polévky, maso s různými omáčkami, jako přílohu můžeme volit knedlíky, brambory, těstoviny. Večeře by ale měly být lehké, měly by obsahovat větší objem zeleniny. Nezapomínáme na zvýšenou dodávkou vitamínu C. 10.5.5 Stravování duševně pracujících V průběhu duševní práce jsou nároky na energetickou hodnotu stravy nižší. Duševní práci je třeba časově sladit se stravováním a nepřejídat se, ale poctivě snídat i obědvat. Mnozí duševně pracující lidé nahrazují snídani a oběd pouze šálkem kávy a vynahrazují si celodenní hladovění bohatou večeří, případně obědvají nevhodná jídla z fast foodů. Konzumace většího množství jídla způsobuje překrvení trávicího systému a menší prokrvení mozku, což vyvolává ospalost a únavu Dívčí katolická střední škola

- 96 -

a může to i oslabovat duševní výkon. Navíc může vést pomalu k obezitě, vysokému krevnímu tlaku, diabetu a dalším zdravotním komplikacím vyplývajícím z nedostatku pohybu a přejídání. Nedostatečné stravování během dne, přejídání před spaním, stress a kouření bývají příčinou vzniku onemocnění trávicího ústrojí – např. žaludečních vředů. 10.5.6 Stravování těhotných žen a kojících matek Těhotná žena si musí uvědomit, že v jejím těle se vyvíjí a roste její budoucí miminko a potřebuje dostatečný přísun všech základních živin. Těhotná žena proto musí jíst dostatek mléčných výrobků a mléka – dítě potřebuje vápník, potřebuje dostatečný přísun živočišných bílkovin, vitamínů a dalších minerálů. Její strava proto musí být pestrá. Naopak zcela nevhodné jsou alkoholické nápoje, nadýmavá a těžká jídla, příliš mnoho cukru, tuků a koření. (Pokud se podíváme na životosprávu těhotné ženy, je důležitý dostatek spánku i pohyb na čerstvém vzduchu. Neměla by vykonávat fyzicky namáhavou práci, rozčilovat se, kouřit, brát drogy, navštěvovat zakouřené, hlučné prostory. Neměla by se rozčilovat, měla by být ušetřena duševního strádání). Kojící žena musí myslet na to, že se do jejího mléka dostávají nejen všechny živiny a obranné látky z jejího organismu, ale také velká část škodlivin, které přijme s potravou. Platí pro ni totéž, jako pro těhotnou, navíc si musí dát pozor na příliš kyselé ovoce (dítě by mohlo dostat kopřivku), nápoje obsahující kofein a léky.

Otázky k opakování: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Vysvětli pojem diferencovaná strava: Podle jakých kritérií stravu dělíme – diferencujeme: Popiš výživu kojence: Co je důležité pro výživu batolete: Jaký je rozdíl ve stravě batolete a dítěte předškolního věku: Popiš stravování dítěte školního věku: Jaká nebezpečí ohrožují výživu dospívající mládeže? Popiš stravování dospělých, jak ji diferencujeme: Jaké jsou rozdíly mezi stravováním těžce fyzicky pracujícího člověka a duševně pracujícího? 10. Na co musíme pamatovat při stravování seniorů a kdo je senior? 11. Popiš stravování těhotné ženy a kojící matky:

- 97 -


10.6 Dietní stravování Dietní stravování znamená záměrné omezení přísunu určitých živin ve stravě a to buď za účelem redukce hmotnosti, zlepšení fyzické kondice nebo podpoře léčebného procesu. Léčebné diety předepisuje lékař. Ty jsou pro stravování nemocného závazné, při porušení diety může dojít k poškození zdraví. Také o redukčních dietách by se měli lidé poradit s lékařem, mnoho neodborně sestavených diet, které doporučí kamarádka, nebo si je vyhledáme v časopisech či na internetu, může zdraví značně poškodit. Základní diety Základní dieta 0

tekutá

1

kašovitá

2

šetřící

3

racionální

4

s omezením tuku

5

bílkovinná, bezezbytková

6

nízkobílkovinná

7 nízkocholesterolová 8 redukční 9 diabetická 10 neslaná šetřící 11 výživná strava 12 strava batolat 13 strava větších dětí

Druh onemocnění, při kterém se podává Je ordinována první dny po operacích v dutině ústní, operacích hltanu, jícnu a žaludku, přechodně při těžkých horečnatých stavech a otravách. Po operacích trávicího systému, při těžkých poúrazových změnách v dutině ústní. Po operacích trávicího systému s dlouhodobým průběhem, při horečnatých onemocněních, po infarktu myokardu. Všechna onemocnění, při kterých není třeba zvláštní úprava výživy. Při chorobách žlučníku a pankreatu, po odeznění akutního stadia. Po akutních průjmových onemocněních, při kolitidě, ve stadiu dekompenzace. Při chorobách ledvin, kdy je potřeba omezit příjem bílkovin na 0,75 g na 1 kg tělesné hmotnosti. Pacientům s komplikacemi arteriosklerózy. Pro diabetiky a pacientům s nadměrnou hmotností. Pro diabetiky středního a pokročilého věku. Při onemocnění srdce a cév, při dekompenzaci a u všech nemocí, při kterých dochází k zadržení tekutin Pro nemocné, kteří mají co nejrychleji nabýt tělesných sil. Pro děti od 1,5 do 3 let. Pro děti od 3 do 15 let, pokud nepotřebují zvláštní dietu.

Speciální diety 0 - S čajová 1 - S tekutá výživná

Podává se několik dnů po akutních stavech (žlučníková kolika, první dny po operacích v dutině břišní . Podáváme nemocným, kteří nemohou přijímat potravu jinak než v tekutém stavu.


- 98 -

s přímým omeze- Podává se nemocným v akutním stádiu infekční hepatitiním tuku dy, v prvních dnech po absolutní hladovce. Pro diabetiky se současným vleklým onemocněním trávi9 - S diabetická šetřící cího ústrojí. diabetická šetřící, 9 - SN Pro nemocné s diabetes melitus při současné hypertenzi. neslaná 4-S

10.7 Vegetariáni a vegani Vegetariánství je jeden ze směrů výživy, kdy její zastánci odmítají jíst maso. Pokud se jedná o dospělé lidi, kteří dokáží kvalitně kombinovat potraviny rostlinného původu s vysokým obsahem bílkovin a doplňují svoji stravu vejci a mlékem, jejich organismus nemusí strádat. O své výživě by se ale rozhodně měly poradit těhotné ženy – vegetariánky, protože rostoucí plod v jejich těle potřebuje nutně ke svému vývoji a růstu živočišné bílkoviny. Živočišné bílkoviny potřebují také děti, protože rostou. Dítě samo se nemůže bránit rozhodnutí rodiče, co se bude doma jíst, proto by i rodiče vegetariáni měli alespoň dvakrát do týdne dopřát dětem rybí nebo drůbeží maso, vejce a pravidelně každý den alespoň ½ l mléka a to kravského nebo kozího. Sojové mléko opět postrádá důležité plnohodnotné bílkoviny. Až jejich dítě dospěje, může se svobodně rozhodnout, zda bude také vegetarián. Vegani jsou vegetariáni, kteří důsledně vyloučili ze svého jídelníčku veškeré živočišné bílkoviny, to znamená, že nejedí ani vejce a mléko. Veganství je pro těhotné a kojící ženy, pro děti a dospívající a také pro těžce fyzicky pracující lidi nebezpečné. (příloha č. 8 – doporučené dávky potravin a energetická spotřeba na 1 den, str. 141–143 a příloha č. 9 – dávky potravin na 2 porce pro nejčastěji připravované pokrmy, str. 144–146)

Otázky k opakování: 1. Jaké znáš typy diet: 2. Proč nesmíme diety zaměnit: 3. Jaké číslo diety bude mít v nemocnici člověk po operaci žaludku, při žloutence, nemocný cukrovkou a člověk s příliš vysokým krevním tlakem? 4. Sestav jídelníček pro diabetika na 1 den: 5. Které potraviny musí vyřadit ze svého jídelníčku člověk se žlučníkovou dietou? 6. Jak musí upravit své stravovací návyky člověk trpící obezitou? 7. Kolikrát denně musí jíst diabetik a jak velké porce jídla?

- 99 -


11. Úpravy potravin Dříve, než s e pokrm ocitne na talíři, musí projít potraviny různými úpravami: 1. předběžnou úpravou 2. následnou úpravou: a) tepelnou b) studenou

11.1 Předběžné úpravy Předběžnou úpravou rozumíme odstraňování nevzhledných a nejedlých částí potravin a jejich další opracování: 1. odstraňování nejedlých a nevzhledných částí: – přebírání – loupání – vykosťování – kuchání – odkrajování – odsekávání 2. předběžná úprava suchým způsobem: – vypeckování a odstraňování jádřinců – okrajování – škrábání – loupání – přebírání – vykrajování – vyloupávání – roztloukání – odstopkování – sekání – mletí – prosívání 3. čistění mokrým způsobem: – ponořování – omývání proudem vody – máčení – sprchování Dívčí katolická střední škola

- 100 -

11.1.1 Odstraňování nejedlých a nevzhledných částí Přebíráme: luštěniny, rýži (vybíráme kamínky a špatná semena), ovoce, zeleninu a brambory (před uskladněním nebo dalším zpracováním) Loupeme: brambory a některé druhy ovoce a zeleniny Vykosťujeme: výsekové maso, drůbež a ryby Kucháme: drůbež, ryby, králíky a zvěřinu Odkrajujeme: nejedlé části zeleniny (např. stonky) a masa (např. šlachy, povázky, tuk) Odsekáváme: drůbeží hlavy a pařáty, králičí a zaječí běhy (dolní konce) 11.1.2 Předběžná úprava suchým způsobem Vypeckováváme: a odstraňujeme jádřince některých druhů ovoce před dalším zpracováním (třešně, meruňky, broskve, švestky, jablka, hrušky) a odstraňujeme jádra ze zeleniny (např: z melounu, dýní, paprik, ...) Okrajujeme: „kůru“ z melounů a dýní, stonky, zaschlé zbytky květů (tzv. „bubáky“), houby a žloutnoucí listy kapusty a zelí Škrábeme: nové brambory Loupeme: slupky z některých druhů ovoce (jablka, hrušky, broskve, citrusové plody, kiwi, ...), brambory a některou zeleninu (okurky, kedlubny, ...) Krájení: větší potraviny krájíme na menší díly (plátky, kostky, kolečka, hranolky, ...) Roztloukání: jader z ořechů Odstopkování: odstraňování stopek z ovoce Sekání: zeleninových natí a masa Mletí: meleme maso, mák, ořechy, ... Prosívání: např. mouky 11.1.3 Čištění a předběžné úpravy mokrým způsobem Ponořování do vody: bobuloviny, jahody, třešně a višně, dále rýži, omýváme na sítu ponořením do vody Omývání proudem vody: omýváme brambory, zeleninu, ovoce, maso a zeleninové natě Máčení: do vody namáčíme potraviny, které potřebujeme nechat před tepelnou úpravou nabobtnat (luštěniny, krupičku, kroupy, některé druhy sušeného masa nebo sušených ryb – v české kuchyni se sušené maso moc nepoužívá), dále namáčíme brambory a kořenovou zeleninu, pokud je na nich zaschlá hlína a potřebujeme, aby se odmočila - 101 -


Sprchování: sprchujeme křehké druhy ovoce a zeleniny (maliny, jahody, borůvky, salát, ...)

11.2 Základní tepelné úpravy potravin Tepelnou úpravou zvyšujeme stravitelnost potravin, měníme jejich strukturu, vzhled, chuť a vůni. Současně je zbavujeme škodlivých, choroboplodných zárodků. Známe několik způsobů tepelné úpravy potravin: • vaření – úprava potravin horkou vodou nebo párou • dušení – úprava potravin částečně horkým vzduchem, částečně šťávou a párou • opékání – rychlá úprava potravin v nízké vrstvě tuku • pečení – úprava potravin horkým vzduchem a částečně tukem a šťávou • zapékání – zapečení potravin již předem tepelně upravených • gratinování – zapečení hlavně mas a míšenin v nízké vrstvě • grilování – úprava masa na otočném rožni nebo na roštu • smažení – úprava potravin ve vyšší vrstvě silně rozehřátého tuku • mikrovlnný ohřev – využívá se tepelného účinku mikrovln • zadělávání – předem tepelně upravené potraviny se vkládají do hotových omáček • blanšírování – spařování potravin vroucí vodou • flambování – konečná úprava opékaných minutek a některých moučníků hořícím alkoholem 11.2.1 Vaření Vaření je nejčastěji používanou tepelnou úpravou potravin v pokrmy. Potraviny, které vaříme běžným způsobem, jsou vystaveny zpravidla teplotě do 100 °C. Vaříme-li je v tlakovém hrnci, je teplota úměrná tlaku uvnitř hrnce, to znamená, že je vyšší jak 100 °C a potraviny jsou proto dříve uvařeny. Doba navařovací: je doba od započetí vaření po uvedení vody k varu. Doba navařovací má velký význam při vaření masa a kostí. Čím delší je doba navařovací, tím dokonaleji se potravina, která se vaří, vyluhuje a získá se kvalitnější a silnější vývar. Vkládáme-li potravinu, kterou potřebujeme uvařit, do studené vody, zvyšujeme vyluhování. Chceme-li však mít chutné maso, vkládáme je hned ze začátku do vroucí vody. Dováření potravin: nastává po vypnutí zdroje tepelné energie. K dováření dochází hlavně při vaření v tlakovém hrnci nebo na elektrických plotýnkách, kdy se


- 102 -

i po vypnutí zdroje tepla potravina vlastním teplem dováří. (Tento způsob je obvyklý u mas, rýže, brambor, těstovin). Způsoby vaření: 1. vaření ve větším množství vody (nebo jiné tekutiny) v hrnci, pod pokličkou – urychlí se tím doba vaření a zmenší odpařování 2. vaření potravin v páře – tento způsob tepelné úpravy zvolíme tehdy, jestliže chceme zabránit vyluhování potravin do vody. Jde o šetrný způsob jak z hlediska uchování výživných hodnot, tak i z hlediska chuti. Pro tento způsob potřebujeme nádobu s děrovanou pařákovou vložkou a poklicí. Vody naléváme tolik, aby nepřevyšovala pařákovou vložku. Pokud v páře pokrmy pouze ohříváme (např. knedlíky), vodu nesolíme. V páře můžeme vařit brambory, květák, brokolici, chřest, ovocné i houskové knedlíky, šunku, uzené maso, ... 3. vaření ve vodní lázni – tímto způsobem připravujeme pokrmy, které se při běžném způsobu vaření snadno připalují nebo sráží (krémy, pudinky, smetanové omáčky, čokoládové polevy, ...). K vaření potřebujeme dvě nádoby. Do první (většího hrnce nebo kastrolu) nalijeme vodu a dáme menší nádobu s připraveným pokrmem, který chceme prohřát nebo vařit. Vody nesmí být ani málo, aby se při vaření rychle nevyvařila, ani mnoho, aby při varu nepřetékala do nádoby s pokrmem. Některé potraviny můžeme do vodní lázně vkládat též v dobře uzavřených varných sáčcích (např. rýži). 4. spařování potravin (blanšírování) – používá se před dalším tepelným zpracováním některých potravin (spařují se jahody a maliny před zavařováním, rajčata a cibule, aby se dala oloupat, ledvinky, aby se zbavily zápachu, zelí a další, ...). 11.2.2 Dušení Dušení je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě. Jde o úpravu potravin a pokrmů částečně horkým tukem a párou, ale i šťávou, která se z potravin vyluhuje. Před dušením potraviny opečeme ze všech stran na tuku a vložíme na vhodný základ. Na dušení používáme tyto druhy základů: • cibulový – rozehřátý tuk + jemně pokrájená cibule. Základ můžeme připravit světlý (cibulka je pouze zpěněná, sklovitá), zlatavý, hnědý. Hnědý základ nepoužíváme v dietním stravování, • cibulový s paprikou – rozehřátý tuk + cibule + mletá paprika (pozor, aby se paprika nepřepálila, potom je hořká. Vhodné je nádobu se základem po rychlém osmahnutí základu odstavit, v klidu do něj vložit další potraviny a teprve potom vrátit zpět na plotýnku nebo hořák),

- 103 -


• zeleninový s kořením – rozehřátý tuk + cibule + kořenová zelenina + divoké koření (používá se hlavně pod svíčkovou, zvěřinu a bez divokého koření jako základ polévek) Po vložení potravin do základu je mírně podlijeme vodou nebo vývarem a pod poklicí dusíme až změknou. Nakonec dochutíme a vydušenou šťávu případně zahustíme. 11.2.3 Opékání Jde o rychlou úpravu různých druhů potravin syrových nebo již předem tepelně upravených. Potraviny opékáme v nízké vrstvě tuku a nebo na teflonových pánvích a kontaktních grilech úplně bez použití tuku. Opékáme na kostičky pokrájenou housku nebo chléb do polévek, strouhanku na posypání sladkých vařených moučníků a do závinů, plátky veky na tousty, chléb na topinky, plátky uzenin a masa upravovaná jako minutka, ale i na další úpravu pečením nebo dušením, dále palačinky, lívance, vaječné omelety, ... 11.2.4 Pečení Pečení je způsob úpravy potravin horkým vzduchem (pečivo, moučníky), u masa a zeleniny také z části tukem a šťávou (výpekem), při teplotě 180 až 230 °C. K pečení používáme dvojité pekáče, kastroly s poklicí, plechy a různé formy. Z hlediska materiálu jsou to nádoby kovové (smaltovaný plech nebo s teflonovým vnitřkem, litina), skleněné (z varného skla), porcelánové a z kameniny. Pečeme-li hovězí maso, skopové a maso starších zvířat, dále kohouta, slepici, krůtu, je dobré maso před pečením podusit, aby bylo měkčí a šťavnatější. Zvěřinu necháváme před další úpravou tzv. zamřít – tj. zavěšené odležet v kůži nebo v peří, potom ji nakládáme do mořidla a teprve pak následuje vlastní pečení. Během pečení do masa nepícháme vidličkou, aby se zbytečně nevysoušelo, naopak je poléváme výpekem. 11.2.5 Zapékání Zapékáme většinou potraviny a pokrmy, které byly již předem částečně nebo úplně tepelně upraveny. Zapékáním získají nejen na vzhledu, ale i na chuti (např. zapékané těstoviny nebo uzeniny). Zapékaná masa jsou zpravidla předem upravená jako minutky, nebo předem udušená. Pokrýváme je plátky šunky, anglické slaniny, sýrem, popř. chřestem. Takto upravená je dáváme na několik minut do trouby zapéct. Zapékat můžeme také moučníky (např. různě plněné palačinky, ...).


- 104 -

11.2.6 Gratinování Tento název tepelné úpravy se používá hlavně v restauračních zařízeních, jedná se o zapékání plátků masa v hodně nízké vrstvě. Gratinují se jen ta nejkvalitnější masa, plátky, roštěnky, vepřové nebo telecí kotlety, kuřecí řízky. Gratinované maso se nakonec posype strouhaným sýrem nebo se pokryje sýrovými plátky a rychle se zapeče v troubě. 11.2.7 Grilování Pod pojmem grilování se skrývají dva druhy tepelné úpravy: a) úprava na rožni b) úprava na roštu Úprava na rožni: je také grilování. Rožeň je podstatě kovová tyč, která se otáčí. V přírodě otáčíme rožněm nad žhavým dřevem nebo dřevěným uhlím, na elektrickém grilu se otáčí rožeň automaticky. Na rožni upravujeme kuřata, selátka, ovci nebo vepře a nebo se griluje maso ve větších kusech předem připravené (živáňská). Výhodou úpravy masa na rožni je to, že se maso propéká rovnoměrně ze všech stran. V průběhu grilování maso potíráme tukem nebo grilovaní směsí. Grily mohou být i součástí plynové nebo elektrické trouby. Nejúčinnější jsou grily speciálně vyrobené pro tyto účely. Úprava na roštu: součástí grilů je i rošt. Rošt je v podstatě mřížka, kterou můžeme pohybovat výš či níž k tepelnému zdroji. Upravují se tak masa nebo uzeniny v plátcích, klobásy, ryby, porcovaná drůbež a některá zelenina (např. lilek). Úprava a výsledná chuť je rozdílná, používáme-li rošt nad dřevěným uhlím nebo elektrický. (Plynové rošty se používají pouze pro restaurační provozy). Maso se musí v tomto případě na roštu obracet. Většinou je předem marinované v koření nebo marinádě. Během grilování je ještě marinádou potíráme. 11.2.8 Smažení Jde o úpravu potravin v předehřátém tuku. Na smažení můžeme použít syrové potraviny, nebo předem částečně tepelně upravené – spařené, předvařené i uvařené. Příprava před smažením je závislá na druhu potraviny, kterou smažením upravujeme. Rozlišujeme různé druhy smažení podle toho, jak velké množství tuku na smažení používáme. 1. smažení v malém množství tuku – smažení v malém množství tuku se používá v domácnostech, smažíme-li 2–4 porce. Potraviny smažíme po obou stranách, protože v tuku je ponořena vždy jen jedna strana. Potraviny smažíme buď přírodní nebo obalené v těstíčku či trojobalu. Kromě masa, zeleniny a hub můžeme také smažit různé moučníky (vdolečky, koblihy, langoše) a placky - 105 -


(bramboráky, bramborové placky, ...). Nádobu, ve které smažíme můžeme během smažení přikrývat pokličkou, aby se upravovaná potravina lépe prosmažila. V malém množství tuku můžeme smažit i v troubě na pekáči. Usmažené řízky a potraviny obalované v těstíčku nebo trojobalu necháme po osmažení okapat na sítku nebo ubrousku, aby se zbavily přebytečného tuku, 2. smažení ve velkém množství tuku – při tomto způsobu smažení je potravina v tuku ponořena celá. Na tuto úpravu se proto používá hlubších kastrolů a pánví. Jde o méně úsporný způsob úpravy potravin, protože se při něm spotřebuje velké množství tuku. Ve velkém množství tuku proto smažíme jen hranolky, obalovaný květák nebo žampiony, koblihy a vdolky, 3. smažení ve fritéze – výhodou smažení ve fritéze je plynulá termostatická regulace, tzn. teplotu tukové lázně lze nastavit podle toho, které potraviny ve fritéze chceme upravovat. Tato teplota se udržuje během celé doby smažení. Pro smažení ve fritézách musíme používat pouze k tomu určený tuk, který ponecháváme ve fritéze jen po předepsanou dobu. Před uložením fritézy s tukem na chladné místo je třeba vychladlý tuk ještě přefiltrovat, aby v něm nezůstávaly nežádoucí zbytky po předchozím smažení.

• • • • •

•

• •

Zásady, které musíme při smažení pokrmů dodržovat: maso – smažíme pouze některé druhy masa; telecí – kotlety a plátky z kýty, vepřové – pečínka, libová krkovice, řízky a plátky z kýty a panenka, drůbež a ryby – smažíme porcované a to jak drůbeží, tak rybí, pouze menší ryby smažíme vcelku, vnitřnosti – nejvhodnější jsou vepřová, telecí a drůbeží játra, mletá masa – můžeme smažit všechny druhy mletých masových míšenin, zelenina – některé druhy zeleniny smažíme syrové kvůli lepší chuti nebo lehce povařené. Ze zelenin můžeme připravovat i různé míšeniny v kombinaci s obilovinami nebo mletým masem, brambory – smažíme ve formě hranolků (ze syrových brambor), americké brambory (vařené ve slupce a rozčtvrcené, smažíme i se slupkou) nebo bramborové krokety (z bramborového těsta). Dále můžeme smažit bramboráky a bramborákové noky (tzv. střapáče), moučníky – smažíme různé druhy kynutých těst, zvláště koblihy, vdolky a šišky, dále boží milosti, langoše a další, nádobí na smažení musí mít silnější dno, aby se tuk rychle nepřepaloval a pokrmy se upravovaly stejnoměrně. Tuk zahříváme jen na nezbytně nutnou teplotu. Aby se tuk moc rychle nepřepaloval, je dobré do něj na začátku smažení vložit 3–4 kolečka mrkve a během smažení mrkev vyměňovat pokaždé, když zhnědne,


- 106 -

• obalenou potravinu v trojobalu před vložením do tuku lehce oklepeme, aby strouhanky, která na potravině neulpěla, opadala na prkýnko a ne do oleje. Potraviny musí mít v tuku dostatek místa, aby se dobře prosmažily. To je zvlášť důležité při smažení moučníků. 11.2.9 Mikrovlnný ohřev Mikrovlnný ohřev je jedním z moderních způsobů tepelné úpravy potravin. Využívá se při něm tepelný účinek mikrovln. Mikrovlny nemohou procházet kovem. Proto k přípravě pokrmů v mikrovlnných trubách nepoužíváme kovové nádoby, ani porcelánové nádoby zdobené zlatým proužkem nebo vzorem. Používáme varné sklo, keramiku, porcelán nebo speciální plastové nádobí. Největší výhodou přípravy pokrmů v mikrovlnné troubě je úspora času a snadné ohřívání i takových pokrmů, které se jinak ohřívají problematicky (např. bramborová kaše, luštěniny apod.). Zmrazené potraviny se v mikrovlnné troubě snadno a rychle rozmrazují, aniž by docházelo ke snížení biologické hodnoty potravin.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Co všechno lze upravovat v mikrovlnné troubě: rozmrazujeme v ní zmrazené potraviny nebo již hotové zmražené pokrmy, s výjimkou zmražených těst, zapékáme těstoviny i brambory gratinujeme nákypy a vaječné pokrmy (nikoliv celá vejce – praskají) vaříme v ní rýži, luštěniny, špenát – tj. potraviny, které se při běžné přípravě rády připalují ohříváme již hotové pokrmy

11.2.10 Zadělávání Zadělávání je tepelná příprava potravin, kdy se uvařená potravina (maso, zelenina) nakrájí na menší kousky a vkládá se do omáčky. Omáčka se také vaří zvlášť. Obojí spojíme, dochutíme solí a muškátovým květem, zjemníme smetanou, máslem nebo žloutky. 11.2.11 Blanšírování Spařování potravin (blanšírování) – používá se před dalším tepelným zpracováním některých potravin (spařují se jahody a maliny před zavařováním, rajčata a cibule, aby se dala oloupat, ledvinky, aby se zbavily zápachu, zelí a další, ...).

- 107 -


11.2.12 Flambování Zřídka používaná, slavnostní úprava již hotových pokrmů hořícím kvalitním alkoholem. Flambují se minutky z nejkvalitnějších mas a některé moučníky (např. palačinky se zmrzlinou, smažená zmrzlina, ...).

11.3 Úprava potravin studeným způsobem Mnohdy si ani neuvědomíme, kolik pokrmů se připravuje zasyrova. Jsou to nejrůznější zeleninové a ovocné saláty, pomazánky, pokrmy studené a japonské kuchyně. Do láku z oleje, octu, soli, pepře a cibule se nakládají ryby, špekáčky, sýry a po uležení s již neohřívají. Konzumují se studené. Různé druhy ovoce (višně, broskve, meloun, ...) se nakládají do alkoholu na ovocné bowle. Smícháním tvarohu nebo jogurtu s ovocem připravujeme ovocné dezerty. Ze smetany a dalších přísad (ovoce, oříšků, čokolády, kávy) se připravují zmrzliny. Na slavnostní večeře připravujeme i doma studené obložené mísy, vyrábíme jednohubky a chlebíčky. K dalším tepelným úpravám se nakládá maso do soli (na uzení nebo pomalé sušení), nebo zelí se solí a kmínem, aby zkysalo. Obdobně se nakládají i okurky tzv. rychlokvašky. Tyto se nesterilují, jsou určeny k okamžité spotřebě.

Otázky k opakování: 1. Které znáš způsoby předběžné úpravy potravin? 2. Jakým způsobem se odstraňují nejedlé a nevzhledné části potravin? 3. Vyjmenuj předběžné úpravy potravin suchým způsobem: 4. K čemu se jednotlivé předběžné úpravy potravin používají? 5. Jak se čistí a předběžně upravují potraviny mokrým způsobem? 6. Které znáš základní tepelné úpravy potravin? 7. Jaké druhy a způsoby vaření znáte? 8. Jaké nádobí bys na jednotlivé způsoby vaření použila? 9. Co je to dušení a které potraviny dusíme? 10. Které potraviny nejčastěji opékáme a co je opékání? 11. Jaký je rozdíl mezi opékáním a pečením? 12. Co všechno se dá péct a v jakých nádobách? 13. Co je to zapékání a které pokrmy nejčastěji zapékáme? 14. Co je gratinování? Dívčí katolická střední škola

- 108 -

15. Které dva způsoby grilování známe a jaký je mezi nimi rozdíl? 16. Které potraviny nejčastěji smažíme? 17. Jakými způsoby lze smažit? 18. Co přidáváme do tuku na smažení, aby se tak rychle nepřepaloval? 19. Které potraviny a pokrmy smažíme v malém množství tuku? 20. Které potraviny a pokrmy smažíme ve vysoké vrstvě tuku? 21. Jaké klady a zápory má smažení ve fritézách? 22. Na jakém principu je založen mikrovlnný ohřev? 23. Co všechno a jak lze upravovat v mikrovlnné troubě? 24. Jak bys popsala úpravu pokrmů zaděláváním? 25. Co je blanšírování a které potraviny blanšírujeme? 26. Co je flambování? 27. Co patří do studených úprav potravin?

- 109 -


12. Podávání jídel

Podávání jídel patří v obsluze mezi nejnáročnější činnosti. Znalost uplatňování zásad techniky obsluhy umožňuje bezvadné a rychlé servírování. Jaká jsou hlavní základní pravidla obsluhy: • Pokrm má být na talíři vkusně upraven, • talíř s pokrmem podáváme zprava, přímo před hosta, • v rukou nosíme nanejvýš tři talíře, na větší vzdálenost použijeme k přenášení talířů plata, • teplé pokrmy v kovových nádobách podáváme tak, že nejprve položíme před hosta nahřátý talíř a nádobu s pokrmem umístíme nad talíř nebo mírně vlevo,


- 110 -

• k pokrmům a k přílohám, které si host sám překládá, servírujeme překládací příbor nebo alespoň lžíci, podle povahy překládaného pokrmu, • všechny přílohy podáváme zprava, kompoty se lžičkou na pravou stranu, saláty a ostatní přílohy na levou stranu, omáčníky se lžičkou klademe vlevo a bez lžičky vpravo, • zleva podáváme pokrmy pouze v případě, že obsluha z pravé strany není možná nebo je to pro hosta z nějakého důvodu výhodnější.

- 111 -


13. Prostírání Říká se, že člověk jí i očima. To znamená, že se musíme snažit, abychom stolovali v pěkném, čistém prostředí a pokrmy byly na talířích a v nádobách hezky upravené. První, na co naše oči padnou, je stůl. Samozřejmě, že každý den neprostíráme slavnostně jako o velkých svátcích nebo svatbách. Ale i ve všední dny, by náš stůl měl být symbolem rodinné pohody, klidu a bezpečí. Stoly překrýváme ubrusem, ale můžeme je nechat i bez překrytí a používat pouze prostírání. Ubrus by měl přesahovat hranu stolu na všech stranách o cca 30 cm. I ubrus lze chránit před rychlým zašpiněním prostíráním. Pokud máme pestrý ubrus se vzorem, je vhodné, aby prostírání bylo jednobarevné a naopak, máme-li jednobarevný ubrus, bude se na něm pěkně vyjímat prostírání odlišné barvy, popř. se vzorkem. Ubrus i prostírání by měly být ze stejného druhu materiálu (na damaškový ubrus dáváme damaškové prostírání, na lněný lněné, na bavlněný bavlněné). Také je možné velký ubrus překrýt menším ubrusem – napronem (většinou odlišné barvy, který je položen tak, aby zakrýval spodní ubrus jen zčásti, např. aby jeho rohy směřovaly k prostředkům stran stolu).

Dokud jsou v rodině malé děti, používají rodiče často ve všední dny ubrus igelitový, ze kterého lze snadno setřít vše, co děti vybryndají. I ten by se však měl občas vyměnit za nový. Také na neděli bychom měli prostírat slavnostněji, tj. pouDívčí katolická střední škola

- 112 -

žívat textilní ubrus, aby se děti odmalička učily chovat se u stolu slušně a získávaly určité estetické cítění. Také je možné mít textilní ubrus na stole denně a ve všední dny jej před dětským patláním chránit plastovým prostíráním. Květiny na stole (i když je to jen malá kytička) zútulňují domov. Přidáním svíčky dodáme okamžikům jídla sváteční charakter. Ubrousky by měly barevně ladit s ubrusem a prostíráním a rozhodně by neměly chybět při žádném jídle. Všichni stolující by měli mít talíře a příbory stejného druhu. Také se snažíme aby jednotlivé pokrmy a nápoje byly podávány na vhodném nádobí, ve správných sklenicích a se správným příborem. Hlavním kritériem pro vše, co je na stole, je však čistota. Stolující nám promine, že nemáme např. speciální rybí příbor, ale naprosto mu zkazíme chuť bude-li nádobí špatně umyté, nebo zadrobený, špinavý ubrus.

13.1 Stolní inventář Stolním inventářem se rozumí všechny předměty používané při obsluze. Veškerý inventář si vyžaduje pečlivou údržbu a skladování. Znovu připomínám: důležitá je čistota. Používáme-li některé části inventáře pouze ve svátky, vždy je otřeme nebo přemyjeme, aby nebyly po delším skladování zaprášené. Pro každý pokrm a nápoj používáme odpovídající inventář a to pokud jde o materiál, druh, velikost a tvar. Inventář dělíme na: • porcelánový inventář • skleněný inventář • kovový inventář • textilní inventář • drobný stolní inventář 13.1.1 Porcelánový inventář • talíře (masové, polévkové, dezertní, moučníkové, , ...) • polévkové mísy (teriny) • porcelánové polévkové šálky • omáčníky • konvice na teplé nápoje • čajový servis (konvice, šálky a podšálky, cukřenka) • kávový servis (konvice, šálky a podšálky, cukřenka, konvička na smetanu nebo mléko) • porcelánové mísy, oválné talíře, porcelánové kompotové misky - 113 -


13.1.2 Skleněný inventář • sklenice jednoduchého tvaru – rovnostěnné • sklenice na stopce na podávání vín • silnostěnné sklenice na podávání teplých nápojů • poháry na stopce • misky na kompoty • souprava na punč • karafy • džbánky na vodu a víno 13.1.3 Kovový inventář • velký masový příbor (nůž a vidlička) • polévková lžíce • dezertní příbor (je menších rozměrů jak masový) • příbory na ryby (vidlička a nůž s lopatkovitou čepelí) • lžičky • vidlička na moučníky • dětské příbory • velké lžíce, vidlice a sběračky na překládání pokrmů • nerez teriny (polévkové mísy) • nerez konvice na teplé nápoje 13.1.4 Textilní inventář • ubrusy (bavlněné, lněné, damaškové, ...) • naprony – menší ubrusy, které z části překrývají spodní ubrus. Brání jeho zašpinění a mají estetickou funkci • plátěné ubrousky • textilní prostírání 13.1.5 Drobný stolní inventář • vázičky na květiny • slánky a pepřenky • malé karafy na olej a ocet • skleněné stojánky na ubrousky Dívčí katolická střední škola

- 114 -

• ozdobné kroužky na ubrousky

Otázky k opakování: 1. 2. 3. 4.

Která jsou základní pravidla podávání pokrmů a příloh? Který porcelánový a skleněný inventář znáte? Který textilní inventář používáme? Který kovový inventář se používá běžně, který při slavnostním stolování (např. o Vánocích?)

- 115 -


Přílohy k učebnici


- 116 -

Příloha č. 1 – Základní živiny Bílkoviny, tuky a sacharidy základní živiny poskytující energii Výživa je zdrojem energie a všech nutných látek, které potře bujeme k růstu a obnově tkání. Základním úkolem správné výživy je zajistit optimální přívod energie a živin ve formě bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálních látek a vody. Nevhodná skladba stravy a nadbytek živin způsobuje vznik některých onemocnění. Vyvážená výživa má naopak ochranné účinky. Náš současný životní styl se vyznačuje nedostatkem tělesné práce, pohybu, častými psychickými stresy, kouřením a je doprovázen nadbytkem snadno dostupných a energeticky bohatých potravin. Tyto faktory negativně ovlivňují zdravotní stav každého z nás. Proteiny jsou nezbytné pro většinu životních funkcí. Bílkoviny potřebuje každá buňka v našem těle. Jsou nezbytné k růstu a udržování všech tkání, od kostí a svalstva až k vlasům a nehtům. Navíc bílkoviny umožňují trávení, jsou nutné pro tvorbu protilátek bojujících s infekcemi a jsou součástí hormonů, které udržují naši tělesnou výkonnost. A právě bílkoviny jsou velmi důležité při redukci váhy. K potravinám, které tělu dodávají bílkoviny patří obilniny (pšenice, ovesné vločky, rýže, chléb), dále maso, drůbež, ryby vejce, sýry, luštěniny, ořechy, sojové boby a brambory. Bílkoviny ze živočišné stravy jsou kompletní bílkoviny, protože obsahují všechny esenciální aminokyseliny, které tělo potřebuje. Jejich nevýhodou je, že obsahují větší množství tuku a cholesterolu. Proto musíme klást důraz na příjem nízkotučných zdrojů bílkovin (libové maso, drůbež bez kůže, ryby, králík, šunka, vejce, bílky, šmakoun, nízkotučné sýry, netučný tvaroh). Bílkoviny z rostlinných zdrojů všechny aminokyseliny neobsahují, proto jsou neúplné. Výhodou je, že jsou většinou nízkotučné a obsahují vlákninu. Plnohodnotnou bílkovinou z řady rostlinných zdrojů je sója a sójové výrobky. Protože se naše strava skládá z živočišných i rostlinných bílkovin, vyrovnáváme nedostatek bílkovin v jedné přebytkem v jiné. Příjem bílkovin u vegetariánů, - 117 -


kteří jedí správnou sestavu rostlinných bílkovin, bude proto stejně hodnotný jako u osob, které jedí pravidelně maso. K vysoce kvalitním bílkovinám patří právě maso, drůbež, ryby, vejce a soja. Nízkou kvalitu mají ořechy, luštěniny, chléb, rýže, těstoviny a brambory. Při redukci nadváhy je třeba přijímat bílkoviny ve větším množství, jinak hrozí úbytek svalové tkáně. Jednoduchým a kvalitním řešením příjmu bílkovin ve správném poměru a množství je proteinový koktejl a bílkovinný doplněk v prášku. Další neodmyslitelnou živinou jsou tuky. Kdykoli slyšíme slovo „tuky“, vznikají v nás negativní emoce. Tuky komplikují život obézním lidem a hlídáme si je v jídle kvůli nemocem. V poslední době se kolem tuků ve stravě vede mnoho diskusí. Příliš mnoho tuku určitého typu škodí, ale jiné tuky jsou naopak nezbytné a dokonce i naše tělo chrání před některými nemocemi. Bez tuků není život možný. Obsahují 2× více energie než bílkoviny a sacharidy, dodávají tělu vitaminy A, D, E a K, podílí se na tvorbě hormonů, na správné funkci mozku apod. Navíc tuky dávají jídlům vůni a chuť a vyvolávají i pocit sytosti. Dobré tuky je třeba si vybírat. Nejjednodušší je orientovat se na základě jejich původu. Pro zdraví i dietu jsou dobré rostlinné tuky (slunečnicový, olivový olej) a omezit bychom měli tuky živočišné (máslo, sádlo, lůj). Musíme pamatovat i na tzv. skryté tuky, které jsou obsaženy v nedietních potravinách. Patří sem uzeniny, ztužené tuky, cukrovinky, koláče apod. A jak si tedy uhlídat správný příjem tuků v potravě? Musíme upřednostnit kvalitní rostlinné tuky s obsahem nenasycených kyselin omega-6 a omega-3, které jsou velmi užitečné pro srdce a cévní systém. Nalezneme je např. v olivách, ořechách, avokádu a rovněž v olejích z nich vyrobených. Ty správné najdeme i mezi živočišnými tuky. Právě rybí tuky obsahují omega-3 mastné kyseliny, které snižují hladinu cholesterolu a tím i riziko kardiovaskulárních onemocnění. Chceme-li dosáhnout doporučeného množství omega-3 mastných kyselin, měli bychom konzumovat týdně 2–3 porce ryb (losos, tuňák, makrela apod.). Na omega-6 je bohatá především slunečnice, sezam, kukuřice a některé margaríny. Tady si vždy pečlivě prostudujte etiketu na výrobku.


- 118 -

Cukry, nebo-li sacharidy jsou zdrojem energie. Stejně jako tuky je můžeme rozdělit na zdravé a nezdravé. V běžném životě se nejčastěji setkáváme se sacharózou, tedy řepným a třtinovým cukrem. Známe je jako bílou nebo nahnědlou sladkou krystalickou látku. Sacharóza je zdrojem energie, ale neobsahuje žádné užitečné látky. Navíc má vysoký glykemický index a ničí zubní sklovinu. Sladit se dá ale i jinak než cukrem. Cukry najdeme v ovoci, sladce chutnající zelenině (mrkev, červená řepa), sladkých bramborách a cibuli. Tyto cukry známe pod názvem fruktóza. Další skupinu cukrů tvoří glukóza. Vyskytuje se v medu, ale také v krvi. Glukóza je pro náš organismus nezbytná, neobejde se bez ní např. náš mozek. Cukr obecně poskytuje většině lidí radost z jídla. Ale na čem dalším se podílí? • na vzniku cukrovky • způsobuje hemoroidy • zvyšuje tlak • zhoršuje alergie • škodí játrům a ledvinám • podporuje záněty Cukr také potlačuje chuť k jídlu a navozuje falešný pocit sytosti. Proto by se hlavně děti neměly mezi jídly přejídat „prázdnými kaloriemi“ ze sladkých nápojů, čokoládou, cukrovinkami. Navíc dělají rodiče často i tu chybu, že dětem doslazují již dost sladké ovoce. A co tedy pro nás přichází v úvahu? Trh nabízí syntetická sladidla, ale ta při delším používání škodí zdraví. Známe sacharin, aspartam, usal a novinkou je sukralóza. Určitě nezapomínáme na přírodní sladidla. Patří sem již zmíněná fruktóza nebo oblíbený med. Ale pozor, med nemá méně kalorií než cukr, můžeme z něj však získat spoustu cenných látek. Pokud sladíme medem čaj, je lepší jej přidat až do mírně vychladlého nápoje nebo sníst samostatně lžičku medu a zapít ji. V horké tekutině všechny prospěšné látky zničíme. Zdravější alternativou cukru se i na našem trhu nabízí javorový sirup, ale ani ten není méně kalorický. Jestliže bude naše strava dobře vyvážená, bude obsahovat vitamíny, minerály, vlákninu, vhodně zastoupené tuky, bílkoviny a sacharidy, bude i mírný příjem cukru přijatelný. (Pavel Dráždil – internet, Studio Vellnes )

- 119 -


Příloha č. 2 – Poruchy příjmu potravy Anorexie, bulimie a nutkavá touha po jídle Anorexie, bulimie a nutkavá touha po jídle se nejčastěji vyskytují u dospívajících dívek a mladých žen s citovými problémy. Odborná lékařská pomoc je v těchto případech zcela nezbytná. Má-li se zabránit dalšímu prohlubování obtíží, je třeba poznat příčinu anorexie, bulimie, jídelních návyků a pomocí praktických rad doplnit základní odbornou péči. Existuje celá řada poruch přijímání potravy, ale všechny jsou charakterizovány nenormálním vztahem k jídlu. Anorexie (anorexia nervosa), při níž člověk – obvykle mladá žena – odmítá potravu proto, že se mylně domnívá, že má nadváhu, začíná většinou na prahu dospívání. Bulimie, při které se pacient nezřízeně přejídá a po jídle si vyvolává zvracení, se vyskytuje zpravidla ve věku mezi patnácti a třiceti lety. Nutkavá touha po jídle se může objevit v každém věku. Anorexie nebo bulimie působí obtíže nejen postižené osobě, ale i všem členům rodiny. Zatímco u zdravých lidí uspokojuje potrava podvědomě nejen hlad, ale i emoční potřeby, každá porucha v přijímání jídla představuje pokus o řešení osobních problémů, nejčastěji jde o nesplněná přání, úzkost, stres a depresi. Ti, kteří trpí poruchami (anorexie a bulimie), bývají obvykle v neustálém napětí, jejich sebevědomí je velmi nízké a ztrácejí schopnost komunikace s okolním světem. Anorexie a bulimie odrážejí často intenzivní strach z tloustnutí, vyvolaný většinou citovými problémy. Osoby trpící těmito poruchami jedí velmi málo, vyvolávají si zvracení nebo se přejídají, aby zaplašily nepříjemné pocity nebo aby si potvrdily, že lépe zvládnou to, co se jim zdá chaotické a odstrašující. Někdy chtějí potrestat samy sebe za své negativní, často hněvivé myšlenky. U některých lidí se projevuje nedostatek určitých nutričních látek, což má za následek další snižování chuti k jídlu. Příznaky anorexie – bulimie Anorexie: Tato porucha je charakteristická především odmítáním přiměřeného množství jídla a vynecháváním některých potravin. Jejím průvodním jevem je váhový úbytek, který může ohrožovat i život, dále neklid, únava, slabost, případně ztráta vlasů. Někteří anorektici zvyšují hubnutí nadměrným až obsedantním tělesným cvičením. Bulimie: Základním příznakem bulimie jsou záchvaty „žravosti“ provázené následným zvracením, které si postižený sám vyvolává; nebo užívá projímadla, aby zabránil trávení a vstřebávání potravy. Tělesná váha může být normální. Opakované zvracení vyvolává únavu, kazivost zubů, trvalé bolesti v krku, bolesti břicha, nadýmání, poruchy trávení a poruchy látkové výměny. ZneužíDívčí katolická střední škola

- 120 -

vání projímadel může porušit činnost svalů ve stěnách střeva vést k chronické zácpě. Mohou nastat i poruchy z nedostatku tekutin, elektrolytů a nutričních látek, především minerálů a vitaminů. Nutkavá touha po jídle: Lidé s touto poruchou mívají spíše nadváhu a touží po jídle, i když nemají hlad. Typem nutkavého jídla jsou až orgie v přejídání, kdy pacient sní v krátké době obrovské množství jídla. Přitom nemá pocit sytosti a při jídle se nedokáže ovládnout. Takoví „žrouti“ stráví často mnoho času plánováním jídelníčku a nakupováním potravin. Za svou nenasytnost se ovšem stydí, mívají pocity viny, a proto jedí většinou tajně. Zjistěte včas příznaky anorexie – bulimie Člověk trpící anorexií nebo bulimií bude mít pravděpodobně některé z uvedených příznaků nebo způsobů chování: • neobvyklý zájem o svou váhu; • přísná dietní omezení; • rozdělování potravin na dobré a špatné; • konzumace jen některého druhu potravin; • pravidelné vynechávání některých denních jídel; • panický strach ze ztloustnutí; • deformované vnímání tělesné váhy, rozložení tuku a tvaru těla; • trvalé hubnutí; • pocit viny za jídlo; • tajné přejídání; • vynucované zvracení; • nepřiměřené užívání projímadel; • nadměrné cvičení, jogging; • nepravidelný menstruační cyklus nebo vynechávání menstruace; • vyhýbání se přátelům a rodině; • podrážděnost, deprese a úzkostné stavy; • období únavy, mdlob a závratí

• • •

•

Kdy vyhledat lékaře? Nenormální způsob jídla trvá déle než měsíc. Stále ubýváte nebo přibýváte na váze. Užíváte nadměrné množství projímadel, diuretik (močopudných léků) a nutíte se ke zvracení Ihned vyhledejte lékařskou pomoc: Trpíte-li bulimií nebo jste úplně přestali jíst. (http://nemoci.abecedazdravi.cz/anorexie-a-bulimie) - 121 -


Zemřela modelka, která byla tváří boje proti anorexii Isabella Carová, která se v billboardové kampani stala tváří boje proti anorexii, v polovině listopadu zemřela v japonském Tokiu. Světová média o tom informovala ve středu. Osmadvacetiletá Francouzka zemřela na zápal plic, s nímž její oslabené tělo nedokázalo bojovat. Carová se přitom s anorexií léčila a doufala, že se uzdraví. Dívku v roce 2007 vyfotil Oliviero Toscani do kampaně Benettonu. Fotka jejího nahého vyzáblého těla obletěla svět. Carová trpěla anorexií od svých 13 let. Její potíže s příjmem potravy vyústily v drastický úbytek hmotnosti. V jednu dobu vážila pouhých 25 kilogramů, a to při výšce 165 centimetrů. Její poslední známá hmotnost činila 33 kilogramů. Anorexií postižená žena se věnovala kampaním, které měly mladé dívky odradit od přílišného hubnutí pro domnělou krásu. Alkorexie ohrožuje stále více mladistvých Mladí na svou váhu hledí mnohem víc než kdokoliv jiný, zároveň ale také holdují víkendovému opíjení. Alkohol přitom obsahuje vysoké množství kalorií. Ti, kteří si toto všechno uvědomují, tak celý týden hladoví, aby si víkendové alkoholové dýchánky mohli náležitě užít. Britští lékaři toto nebezpečné chování odborně nazývají alkorexie či drunkorexie. Drunkorexie je složenina anorexie a anglického slovíčka drunk – opilý. Mládež se o víkendu opíjí a v týdnu hladoví, takže tělo nepřibírá z obří dávky kalorií, kterou v podobě alkoholu zkonzumuje. Tohle chování je nesmírně nebezpečné a ohrožuje mladistvé diabetem a v horším případě dokonce nádorovým onemocněním slinivky břišní. Britský list Daily Mail popisuje příběh osmnáctileté dívky Nakhary Jacquesové, která alkorexií trpí. V neděli a pondělí nejí vůbec nic, aby se mohla v pondělí večer zpít do němoty. „V úterý si můžu dovolit pár kostiček melounu a několik jahod,“ tvrdí Nakhara, jež si prý může dát také dva krekry s máslem, ale to nesnáší, takže si ho maže jen ve velmi tenké vrstvě. A dopřeje si také silný čaj s kapkou mléka. „Když vidím mléko, tak zvracím,“ tvrdí anorektička a alkoholička v jedné osobě. Ve středu jí jen dvě kostky melounu a večer se znova opije. V alkoholu se nijak neomezuje. Téměř denně pije pivo s ovocnou příchutí a panáky vodky. Lije je do prázdného žaludku. Po dvou letech takového životního stylu ztrácí vlasy, nemá menstruaci a je příšerně vyzáblá. Přesto se týrá dál. Lékaři u ní diagnostikovali anorexii a alkoholismus, do dvou let na následky onemocnění zemře, pokud se nebude léčit a léčba nebude úspěšná. Jacquesová přijala pozvání do pořadu This Morning, jakéhosi britského „Dobrého rána“. Nakhara tam přiznala, že nepracuje, protože toho není schopná. „Chodím pravidelně k lékaři a mám pravidelné terapie. Ale nemyslím, že je někdo schopen lidem, jako jsem já, pomoci,“ uvedla pro deník Daily Mail. Dívčí katolická střední škola

- 122 -

Příloha č. 3 – Inulin Co je to inulin? Inulin je sacharidová látka neutrální chuti a barvy. Účinky inulinu v lidském organismu Ačkoliv se jedná o látku sacharidové povahy, inulin tělo nedokáže svými enzymy rozštěpit a díky tomu se dostane až do tlustého střeva, kde plní svoji funkci navýsost perfektně. Inulin je totiž prebiotické povahy. Co to znamená? Veškerá prebiotika jsou jednoduše řečeno potravou pro naše střevní bakterie, které si díky těmto prebiotikům zachovávají správnou funkci. Na rozdíl od probiotik, které dodávají již zmíněné bakterie, jsou prebiotika „přirozenější“ cestou, jak si zachovat dostatečný počet a správnou funkci střevních bakterií. Inulin dále způsobuje kvašení v tlustém střevě, což vede ke zvýšení obsahu vody ve stolici a upravuje její pravidelnost k lepšímu. Mezi další jeho přínosy patří pozitivní vliv na imunitní funkci organismu. Jak jistě víte, veškerý základ naší imunity pochází ze střev. Můžete konzumovat dostatek vitamínů v potravě nebo výživových doplňcích, ale pokud Vaše střevo nebude správně plnit svoji funkci, snadno ochoříte. Celý střevní trakt, od horních až po spodní pasáže, je pro cizí bakterie nejsnadnější bránou do našeho vnitřního organismu. Pokud jedna z pasáží nebude správně fungovat, může se člověk dostat do velkých zdravotních potíží, infekčními nemocemi počínaje a nádory konče. Inulin je vhodný i pro diabetiky, jelikož brání rychlému trávení sacharidů v tenkém střevě. Díky tomu dokáže jeho zvýšený příjem upravit citlivost inzulínosenzitivních tkání. Často také nahrazuje v dia potravinách sacharidové složky, které dokážou na rozdíl od inulinu zvýšit hladinu krevního cukru. Dalším „neodpáratelným“ pozitivním přínosem je podpora vstřebávání vápníku (1, 2, 3). Zvýšená konzumace inulinu vede k vyšší absorpci vápníku z potravin, což může být dobrá zpráva pro lidi, kteří jsou v rekonvalescenci po zlomeninách, nebo mládež, kterou čeká ještě pár let vývinu kostí a celkového růstu organismu.

• • • • • • •

Shrnutí pozitivních vlivů inulinu na organismus: Podpora imunitní funkce organismu. Pozitivní vliv na zažívání. Zvýšená schopnost organismu vstřebávat vápník. Vhodný pro diabetiky. Zlepšuje citlivost vůči inzulínu. Upravuje hladinu HDL a VLDL cholesterolu správným směrem. Snižuje hladinu triglyceridů v krvi a játrech. - 123 -


Kde se inulin přirozeně nachází? Inulin najdeme přirozeně hlavně v kořenu čekanky, s tou se také můžete setkat na etiketách dia potravin. Dále v česneku, cibuli, luštěninách, pórku, artyčocích, chřestu, banánech, pšenici, žitu, slunečnici, topinamburech atd. Vyjmenoval jsem pouze potraviny, které obsahují inulin ve větší koncentraci, pro ostatní zdroje inulinu stačí chvilku zapátrat na internetu. Určitě si nyní dokážete pro sebe vybrat vhodnou potravinu. Můžu Vás ubezpečit, že inulin je odolný vůči vysokým teplotám, takže se nemusíte bát, že po tepelné úpravě výše uvedených potravin tuto cennou látku ztratíte. Michal Richter (internet – věda a výzkum)


- 124 -

Příloha č. 4 – Zavařování, sušení a mražení zeleniny Zavařování zeleniny – sterilace Okurky – okurky nakládačky pečlivě přebereme, aby mezi nimi nebyly poškozené nebo kazící se kusy a tzv. přerostky (tj. okurky nehodící se svou velikostí k sterilování). Okurky pečlivě umyjeme od hlíny a písku (nejlépe je umyjeme kartáčkem na ruce). Připravíme si několik květů kopru na stoncích (podle odhadovaného počtu sklenic, které chceme naplnit). Omyjeme a oškrábeme si několik větších mrkví a pokrájíme je na tenká kolečka. Oloupeme si cibuli (přibližně 1 cibule na 4 sklenice okurek) a pokrájíme ji na kolečka. Během těchto příprav si svaříme okurkový lák z octu, vody a Deka nebo Novy. Přitom se přesně řídíme pokyny na obalu. Lák podle chuti přisladíme. Okurky skládáme do sklenic nastojato, přidáme několik koleček mrkve a cibule, jedno květenství kopru a zalijeme lákem ½ cm pod okraj sklenice (sklenice i víčka by měly být vyvařené ve vodě, aby se okurky ve sklenicích nezačaly kazit). Šroubovací víčka pevně utáhneme, pokud nemáme sklenice se závitem, nasazujeme víčka hlavicí. Mezi víčko a hlavici dáme starší pevnou utěrku. Víčko přes ni lépe přitiskneme ke sklenici a pomůže nám sundat patentní hlavu. Sklenice s okurkami naskládáme do zavařovacího hrnce, nalijeme kolem nich vodu téměř k jejich okraji a zavařujeme (od započetí varu, kdy snížíme teplotu působící na hrnec, zaváříme – sterilujeme – cca 20 minut). Po dvaceti minutách sklenice vyjmeme nejlépe speciálními podávkami nebo alespoň chráníme ruce suchou, několikrát složenou utěrkou, a necháme na pracovním stole vychladnout. Sledujeme, zda se víčka sklenic mírně prohnula dovnitř. To je znamením, že okurky jsou správně zavařené. Okurkové řezy – přerostlé okurky nakládačky se také zavařují pokrájené na tzv. „řezy“. Omyté okurky pokrájíme na kolečka silná cca 3mm, naskládáme je do sklenic, z boku ozdobíme kolečky mrkve, cibule a koprem a zalijeme uvařeným lákem stejně, jako celé okurky. Sterilujeme 15 minut. Rychlokvašky – rychlokvašené nakládané okurky (nesterilují se, nejedná se tedy o zavařování, ale zmíníme se o nich vzhledem k možnostem zpracování přerostlých nakládaček). Přerostlé nakládací okurky velice pečlivě omyjeme, naskládáme do keramického kvašáku (tj. keramického soudku na nakládání okurek nebo zelí), popř. do třílitrových zavařovacích sklenic, přidáme krajíc chleba (podporuje kvašení), zasypeme sáčkem Deka a zalijeme vlažnou vodou tak, aby okurky byly ponořené. Postavíme na okno nebo na balkon a necháme vykvasit. Podle počasí vykvasí během týdne. Potom je z tepla a světla přemístíme do tmy a chladu. Jsou určené k okamžité spotřebě.

- 125 -


Sterilovaný květák, zelené nebo žluté fazolové lusky a lahůdková kukuřice – stejně jako nakládačky můžeme zavařovat nakyselo kousky květáku, nebo oloupané mladé kukuřičky. Doba sterilace je také 20 minut. Čalamáda – připravíme si papriky, cibuli, hlávkové zelí, kořenovou zeleninu, květák, (můžeme, ale nemusíme si uvařit sóju nebo fazole). Všechnu zeleninu omyjeme a pokrájíme na nudličky (fazole a sóju nekrájíme), promícháme ji ve větší nádobě (např. ve škopku) a plníme do zavařovacích sklenic. Nebojte se zeleninu do sklenic namačkat. Lák si uvaříme předem z Deka, octu, vody a přiměřeného množství cukru, (cukru dáváme podle vlastní chuti, jinak se řídíme pokyny na sáčku). Vychladlý lák scedíme, abychom neměli v čalamádě hořčičná zrnka a zalijeme jím zeleninu po okraj. Sklenice zavíčkujeme a zavařujeme od okamžiku, kdy voda kolem sklenic začne vřít cca 15–20 minut. Sterilované zelí – (bílé i červené) má mít sladkokyselou chuť. Zelí očistíme, nařežeme najemno na kruhadle nebo v robotu, propereme ve studené vodě, necháme okapat a nacpeme do sklenic. Lák si připravíme jako na čalamádu, tj. po prochladnutí jej scedíme. Zelí ve sklenicích zalijeme po okraj a lehce sklenicemi poklepeme o stůl, aby se lák dostal všude a v zelí nezůstaly vzduchové bubliny. Je-li potřeba, lák doplníme, zavíčkujeme sklenice a sterilujeme 20 minut. Kyselé zelí – bílé hlávkové zelí očistíme, nakrouháme a do připraveného kvašáku natlačíme první vrstvu vysokou cca 5 cm. Zelí posolíme, jemně posypeme celým kmínem, rozložíme na ně omytá a na čtvrtky pokrájená jablka a opět natlačíme další vrstvu zelí (5 až 10 cm vysokou). Zelí musíte hodně stlačovat, až začne pouštět šťávu. Opět ho posolíme, pokmínujeme a přidáme jablíčka. Postup opakujeme, až je kvašák téměř plný. Poslední vrstvu pouze osolíme a okmínujeme a zakryjeme ji celými zelnými nebo křenovými listy. Na ně položím dnem vzhůru starý porcelánový talíř a zatížíme ho kamenem. Kvašák zakryjeme poklicí a postavíme do míst, odkud neucítíme plyny, které se během kvašení uvolňují. (Proces kvašení urychlují pokrájená jablka, která navíc dávají zelí jemnou kyselou chuť). Po třech týdnech by mělo být zelí vykvašené. Aby se nám v soudku nezačalo kazit, je rozumné přendat vykvašené zelí do zavařovacích sklenic a zavařit ho. Potom vydrží celý rok do další sklizně. Kyselé zelí sterilujeme také 20 minut. Zelí s houbami – používáme do segedínského guláše nebo některých čínských jídel. Ideálními houbami k zelí jsou hlíva ústřičná nebo václavky. Hlávkové zelí si nakrouháme najemno, houby pečlivě očistíme a pokrájíme na menší kousky, promícháme je se zelím a plníme do sklenic. Nebojte se směs do sklenic natlačit. Zalijeme scezeným sladkokyselým lákem z Deka a sterilujeme 40 minut (kvůli houbám!). Dívčí katolická střední škola

- 126 -

Zelí s křenem – vynikající pikantní zelný salát k uzenému masu, karbanátkům, sekané, ... Velkou hlávku zelí (nebo dvě střední) očistíme a nakrouháme na jemné nudličky. Křen umyjeme, oloupeme a celý kořen nastrouháme. Ve větší nádobě smícháme křen se zelím, přidáme ½ kg krystalového cukru a ½ sáčku Deka. Opět důkladně promícháme a ochutnáme. Pokud je směs málo slaná, dosolíme. Směs plníme do zavařovacích sklenic, zavíčkujeme a týden necháme zrát v chladnu a temnu. Potom sklenice zavaříme – sterilujeme 20 minut. Příprava na bramborový salát – 1 kg mrkve, 1 kg petržele a 1 velký celer důkladně omyjeme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Vše důkladně promícháme, naplníme do sklenic a zalijeme lákem, který si uvaříme z Deka, vody a octu přesně podle návodu, přidáme přiměřeně cukru, podle vlastní chuti a přecedíme, abychom po použití sterilované zeleniny neměli v salátu hořčičné semínko. Zavíčkujeme sklenice a sterilujeme 30–40 minut, podle toho, na jak velké kostičky jsme si zeleninu pokrájeli. Čím větší kousky, tím delší doba sterilování. Domácí kečup – na jednu várku potřebujeme 4 kg rajčat, 3 velké cibule, 1 kg jablek (odhadem 6 větších jablek), 4 bobkové listy, 4 hřebíčky, 4 kuličky nového koření, půl lžičky pepře, půl sáčku sladké červené papriky, sůl a cukr podle chuti (odhadem lžíce soli a 5 lžic cukru). Rajčata spaříme horkou vodou a oloupeme slupky. Cibuli pokrájíme najemno, jablka oloupeme a zbavíme jádřinců. Dáme i s kořením a solí do většího hrnce, rajčata rozmačkáme šťouchadlem na brambory a za občasného míchání dusíme pod poklicí tak dlouho, až se jablka začnou rozpadat. Opět vše rozmačkáme šťouchadlem, podle chuti osladíme a již bez poklice vaříme cca 15 minut. Potom vyndáme hřebíčky, nové koření a bobkový list a směs důkladně rozmixujeme ponorným mixérem. Plníme do menších sklenic, zavíčkujeme a při 80 °C zavařujeme ještě 20 minut. Sušená zelenina – tzv. „domácí podravka“ – potřebujete sušičku, pokud nemáte možnost sušit tuto směs kořenové zeleniny v sušičce, nezkoušejte to jinak. Příprava je delší a pracná, ale vyplatí se, domácí sušená zelenina dodává vynikající chuť všem polévkám. Na jednu dávku potřebujete 1 kg petržele, 1 kg mrkve, ½ kg celeru, ½ kg kedluben, ½ kg cibule, stvoly jednoho řapíkatého celeru. Veškerou zeleninu pečlivě očistíme nebo oloupeme, omyjeme, osušíme čistou utěrkou a pokrájíme na menší dílky. Potom ji umeleme na masovém strojku, důkladně promícháme a rozestřeme na mřížky sušičky. Sušíme úplně dosucha, aby se směs drolila. Tuto dávku sušíme na dvě – tři etapy, podle toho, kolik máme na sušičce mřížek. Suchou směs uchováváme ve šroubovacích sklenicích v temnu.

- 127 -


Sušená nať celeru a petržele – petrželová a celerová nať obsahují velké množství cenných živin, proto si ji na zimu mrazíme nebo sušíme. Sušíme natě kořenového celeru a kořenové petržele, kadeřavá petrželka se k sušení nehodí. Lístky otrháme ze stonků a rozestřeme buď na mřížky sušičky, nebo na čisté bílé papíry. Sušení v sušičce je rychlé, nať neztrácí svou barvu a vůni. Pokud sušíme natě na papírech, nedáváme je na prudké slunce, ale do polostínu, aby nať nezežloutla. Pokud ji zapomeneme včas uklidit, ztratí i vůni. Sušený pórek a cibule – sušit můžeme i pórek a cibuli. Omyjeme je, očistíme a nakrájíme je na tenké nudličky. Sušíme je v sušičce. Uchováváme ve šroubovacích sklenicích v temnu. Mražená zelenina – si uchovává nejvíce vitamínů. Mrazit si doma můžeme papriky, fazolky, hrášek, kořenovou zeleninu, zeleninové natě, zeleninovou směs na lečo a džuveč, česnek a pórek. Papriky musíme před zmrazením omýt, zbavit stopek a semeníků, pokrájet na menší kousky a naplnit do mikroténových sáčků. Hodí se do gulášů, čínských pokrmů a leča. Vyčištěné, semen zbavené papriky si také můžeme naplnit směsí mletého masa, rýže a koření a zmrazit si je v balíčcích po více kusech podle počtu členů rodiny. Fazolové lusky zbavíme stopek, omyjeme, pokrájíme na kousky dlouhé cca 2–3 cm, naplníme jimi mikroténové sáčky a zmrazíme je. Hrášek vyloupeme z lusků a mrazíme pouze mladá semena. Kořenovou zeleninu očistíme, omyjeme, pokrájíme na drobné kostičky nebo nastrouháme na nudličky v robotu, spaříme na sítu vroucí vodou (blanšírujeme), naplníme do mikroténových sáčků nebo plastových krabiček a zmrazíme. Kdybychom tuto zeleninu nespařili vroucí vodou, po zmražení by zhnědla. Zeleninové natě a pažitka – lístky natí pečlivě otrháme ze stopek, propereme, necháme okapat na sítu a posekáme v robotu nebo nadrobno pokrájíme, namačkáme do mikroténových sáčků a zmrazíme. Používáme do hotových vřelých polévek. Česnek – česnek oloupeme, prolisujeme, dáme do mikroténových sáčků a zmrazíme. Vydrží až do další sklizně. Pórek omyjeme, pokrájíme na nudličky a bez dalších úprav zmrazíme. Směs na lečo – připravíme si očištěné, pokrájené papriky, omytá celá rajčata a pokrájenou cibuli a dáme zmrazit. Zmražená rajčata před tepelnou úpravou ze směsi vyndáme a dodatečně pokrájíme. Zabráníme tím zbytečným ztrátám šťávy z rajčat.


- 128 -

Směs na džuveč – potřebujeme papriky, rajčata, cibuli, zelené fazolky, lilek a mladé cuketky. Kromě rajských všechnu ostatní zeleninu pokrájíme, smícháme, naplníme do mikroténových sáčků a zmrazíme. Rajčata opět krájíme zmražená až před tepelnou úpravou. Toto je několik základních návodů na zavařování, sušení a mražení zeleniny, ale není to zdaleka vyčerpávající návod se všemi existujícími recepty. Pro začínající hospodyňky by však měly do začátku stačit. A další si již vyhledáte samy.

- 129 -


Příloha č. 5 – Zavařování, sušení a mražení ovoce Zavařování – ovoce – kompoty Jahody – ovoce opereme, odstopkujeme, na sítu spaříme vroucí vodou a naskládáme do sklenic. Zalijeme sladkým nálevem (2–3 l vody svaříme s 1 kg cukru), víčka vyvaříme 10 minut ve vodě (do vody na vyváření víček můžeme přidat špetičku kyseliny askorbové), sklenice zavíčkujeme dobře osušenými víčky a sterilujeme 20 minut při 90 °C v horké páře nebo při mírném varu ve vodě. Maliny – zkontrolujeme, zda nejsou červivé a potom postupujeme stejně, jako u jahod. Třešně – po odstopkování a omytí ponoříme na 2–3 minuty do horké, osolené vody (ta vyžene červíky z třešní). Třešně vyjmeme sítem, propláchneme čistou vodou a plníme do sklenic. Zalijeme cukrovým nálevem a sterilujeme 30 minut. Višně – stačí je odstopkovat, oprat a hned je plníme do sklenic. Jsou kyselé, proto dáváme do nálevu víc cukru (1 kg cukru na 2 l vody). Sterilujeme 20 minut. Meruňky – rozpůlíme je, vypeckujeme a skládáme pečlivě do sklenic. Na kompot používáme pouze tvrdší ovoce. Přezrálé, měkké meruňky se hodí na džem. Pro lepší chuť přidáváme do každé sklenice 2 jádra z meruňkových pecek. Zaléváme cukrovým nálevem a sterilujeme 20–30 minut, podle tvrdosti ovoce. Broskve – zavařujeme tvrdší plody. Broskve oloupeme a rozpůlíme. (Pokud jdou špatně rozpůlit, nařízneme broskev podélně podle jádra, oběma půlkami broskve lehce pootočíme proti sobě a broskev rozloupneme). Odstraníme jádra. Půlky broskví skládáme do sklenic, přidáme jádro z pecky a 2 hřebíčky, zalijeme cukrovým nálevem a zavařujeme 20–25 minut. Hrušky – rozpůlíme, vykrojíme jaderníky, oloupeme a opláchneme ve studené vodě s kyselinou citrónovou (aby nehnědly) a ihned je rovnáme do sklenic. Pro dobrou chuť přidáváme do každé sklenice 2 hřebíčky a kousek celé skořice (cca 1 cm). Hned je zaléváme cukrovým nálevem. Aby se kompot nekazil (hrušky se rády kazí), je dobré do každé sklenice přidat alespoň 2 švestky. Sterilujeme 30 minut, aby hrušky nebyly tvrdé. Jablka – Kompot – jablka oloupeme, rozčtvrtíme, zbavíme jádřinců a omyjeme ve studené vodě s kyselinou citrónovou. Pokračujeme ve všem jako u hrušek, jen doba strčilování je 20 minut. – Plátkovaná nebo strouhaná na závin – jablka oloupeme, zbavíme jádřinců, nastrouháme ručně nebo na robotu na plátky nebo nudličky, promícháme s krystalovým cukrem, plníme do sklenic, vodu nepřidáváme, pořádně ovoce Dívčí katolická střední škola

- 130 -

namačkáme, aby mezi plátky nezůstal vzduch, zavíčkujeme a sterilujeme 20–30 minut. Švestky – omyjeme, odpeckujeme (tím se vytřídí červivé kusy) srovnáme do sklenic, zalijeme cukrovým nálevem a sterilujeme 20–30 minut (mirabelky a špendlíky zavařujeme celé). Půlky švestek také můžeme skládat těsně do sklenic a jednotlivé vrstvy prosypat krystalovým cukrem. Do sklenic přidáme pouze 1 dcl vody, zavíčkujeme a sterilujeme 30 minut. Takto zavařené švestky jsou vhodné na koláče. Borůvky – také sypeme do sklenic po tenkých vrstvách a prosypáváme cukrem. Přidáme 1–2 lžíce vody a 20 minut sterilujeme. Stejně si poradíme s brusinkami a černým rybízem. Džem a povidla Džem – džemy a marmelády vaříme z přezrálého, měkkého ovoce. Dobré je část ovoce rozmačkat nebo rozsekat na robotu ještě před vařením. Ovoce vaříme pokud možno ve vlastní šťávě, pokud potřebujeme podlít vodou, stačí naprosté minimum (1–2 dcl, podle množství ovoce). Doporučuji používat želírovací cukr a co do množství a délky varu se přesně řídit návodem – ono to opravdu funguje. Vařící džem plníme do sklenic a ihned víčkujeme. Sklenice obrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout. Marmelády, džemy a povidla již nezavařujeme, tím, že je lijeme do sklenic vařící, víčka se zatáhnou sama. Povidla – vaříme ze švestek, jablek a hrušek, (toto ovoce se může i namíchat). Jablka a hrušky je třeba oloupat a zbavit jádřinců, švestky vypeckujeme. Abychom urychlili dobu vaření, ovoce pomeleme nebo rozsekáme v robotu. Vaříme je za stálého míchání několik hodin, dokud nezhoustnou natolik, že za vařečkou zůstává cestička. Pokud jsou kyselá, přidáme přiměřené množství cukru. POZOR! Povidla při vaření prskají, chraňte si ruku dlouhým rukávem a starou rukavicí. Horká povidla plníme do sklenic stejně, jako marmeládu. Sušení ovoce Jablka – křížaly – ideální na sušení ovoce (zeleniny, hub a bylinek) v domácnosti jsou elektrické sušičky. Jablka omyjeme, osušíme, překrojíme podélně na půlky a zbavíme stopek, jádřinců a zaschlého okvětí („bubáka“) a nakrájíme na plátky silné cca 4 mm. Plátky rozložíme na mřížky sušičky. Průběžně zkoušíme, jak jablka proschla. Doma sušená jablka jsou vynikající zdravou náhražkou za bonbóny či jiné sladkosti. Švestky – můžeme vypeckovat a nebo sušit vcelku. Lepší jsou ale vypeckované plody, při vypeckovávání se rovnou vyřadí červavé plody a při konzumaci - 131 -


sušených švestek si nevylomíte na pecce zub. Švestky se suší déle než jablka. Je dobré je vždy po hodině zkontrolovat, doba sušení závisí na tom, jak velké plody sušíme, zda jsou celé s peckou, celé bez pecky a nebo půlené. Sušené švestky podporují střevní peristaltiku, vařené sušené švestky je dobré podávat po obědě seniorům, předcházíme tím vzniku zácpy. Šípky – jsou cenné vysokým obsahem vitamínu C. Proto se z nich vaří výborná marmeláda, nakládají se na domácí víno a nebo se suší na čaj. Šípky očistíme od stopek a zbytků květů, důkladně umyjeme, osušíme v čisté utěrce a rozprostřeme po mřížkách sušičky. Suší se několik hodin, je dobré je vždy po hodině zkontrolovat. Mražení ovoce a ovocných dření Meruňky a jahody – přezrálé meruňky nebo jahody můžeme zpracovat na velmi chutnou mraženou dřeň. Plody očistíme, omyjeme, meruňky vypeckujeme, z jahod otrháme stopky, ovoce rozmixujeme, můžeme lehce přisladit, naplníme do plastových krabiček a dáme zmrazit. Pokud do ovocné dřeně přimícháme i jogurt a tvaroh (1 kelímek jogurtu na 1 měkký tvaroh), vyrobíme si výbornou domácí zmrzlinu. Borůvková zmrzlina – rozmixujeme borůvky, přidáme jogurt a tvaroh, osladíme a v plastových krabičkách zmrazíme. Jahody – plody odstopkujeme, omyjeme a necháme na sítku okapat. Plníme do mikroténových sáčků a dáme zmrazit. Borůvky – z borůvek vybereme lístečky a jehličí, neoplachujeme je – pomačkaly by se a plníme je do mikroténových sáčků a dáme zmrazit. Dále můžeme mrazit celé nebo napůlené švestky, třešně, tvrdší meruňky (vypeckované a napůlené), rybíz, angrešt a zastudena lisovanou malinovou šťávu pro případ horečnatých onemocnění (zmírňuje teploty).


- 132 -

Příloha č. 6 – Zavařování, sušení a mražení hub Zavařování – k domácímu zavařování hub se nejlépe hodí malé hříbky, suchohřiby (také se jim říká panské hříbky), malé babky, kačenky, ryzce pravé a václavky. Houby musíme před zavařováním pečlivě očistit, rozkrojit na menší díly, abychom se přesvědčili, že nejsou červivé, omýt na sítu pod tekoucí vodou a 2 minuty je na tomtéž sítu blanšírujeme (spařujeme ve vroucí vodě). Po uplynutí dvou minut houby vyndáme a necháme okapat. Plníme je do sklenic a zalijeme předem připraveným lákem, který si přesně podle návodu uvaříme z octu, vody a Deka. Sklenice zavíčkujeme a houby sterilujeme 35–40 minut, podle jejich velikosti. Houby se zeleninou – houby a lák si připravíme jako v předešlém návodu. Navíc si nakrájíme na nudličky kořenovou zeleninu, na kolečka cibuli a rozebereme několik růžiček květáku. Zeleninu promícháme s houbami, naplníme do sklenic, zalijeme lákem a zavíčkujeme. Zavařujeme je 40 minut. Sušené houby – houby očistíme, nakrájíme na tenké plátky a buď rozložíme na čisté papíry a sušíme v polostínu nebo je rozložíme na mřížky sušičky a sušíme sušičkou (zaručuje kvalitnější usušení). Suché houby uchováváme ve šroubovacích sklenicích, aby nezvlhly a nezplesnivěly, nebo se nám do nich nedali moli. Mražené houby – mrazit můžeme kterékoliv houby (jedlé!), které si chceme uchovat na zimu. Houby očistíme, pokrájíme na menší kousky, 2 minuty blanšírujeme (spařujeme vroucí vodou) a po okapání na sítu a vychladnutí je plníme do mikroténových sáčků a dáme zamrazit. Mrazit můžeme i houbové řízky obalené v trojobalu, pokud si je předem předsmažíme na lehce nazlátlou barvu. Po okapání tuku na ubrousku a vychladnutí je vložíme opatrně do mikroténových sáčků a dáme zmrazit. Před konzumací je musíme dosmažit.

- 133 -


Příloha č. 7 – Jednotlivé druhy masa

vepřový bůček s kostí (vhodný na pečení)

vepřová nožička (vhodná na ovar, do huspeniny, tlačenek, základ polévek)


- 134 -

vepřové plecko (pečeme, dusíme, vaříme)

vepřové kotlety – pečínka (pečeme, smažíme obalené v trojobalu, opékáme, dusíme)

- 135 -


vepřová krkovice s kostí (pečeme, smažíme obalovanou v trojobalu, grilujeme)

vepřová krkovice bez kosti (vhodná na řízky, přírodní plátky, grilování)


- 136 -

vepřová kýta (smažíme jako řízky v trojobalu, opékáme jako minutky, dusíme, pečeme, používáme do čínských pokrmů, ...)

vepřová panenka – nejkvalitnější maso (na minutky)

- 137 -


vepřová slanina – špek

uzené vepřové plecko

mleté maso – směs vepřového a hovězího


- 138 -

hovězí kližka (vynikající na guláš, dušení, pečení)

hovězí roštěnky (opékáme na minutky, dusíme)

- 139 -


hovězí zadní (pečeme, dusíme jako plátky, používáme na španělské ptáčky a rolády)

loupaná plec – falešná svíčková (pečeme v zelenině na „svíčkovou“, dusíme jako plátky)


- 140 -

Příloha č. 8 – Doporučené dávky potravin a energetická spotřeba na 1 den Doporučené dávky potravin na jeden den věk v měsících 4–6 6–12 12–24 24–36 věk v měsících 4–6 6–12 12–24 24–36

mléko

mléčné výrobky

maso

vejce

máslo

zelenina

600 500 500 500

37 40 40 50

– 10–25 40 50

– 18 30 30

10 20 25 25

100 100 150 150

brambory

ovoce

obiloviny

pečivo chléb

cukr

50 50 150 200

100 150 200 200

– 30 30 30

– 20 50 100

– 30 25 25

Celodenní potřeba energie a základních živin ve stravování dětí a mládeže na 1 den: věková kategorie mladší školní věk 7–10 let starší školní věk 11–14 let chlapci: děvčata: studující mládež 15–18 let chlapci: děvčata: pracující mládež 15–18 let chlapci: děvčata:

energie v kJ

bílkoviny v g

tuky v g

sacharidy v g

9 210

85

75

296

11 723 10 886

100 95

95 90

386 352

13 398 10 048

115 85

105 75

450 346

15 072 11 304

135 100

125 95

483 372

- 141 -


Doporučené dávky energie a hlavních živin pro mladší ženy od 19 do 34 roků, ženy těhotné a kojící: faktory výživy energetická hodnota v kJ bílkoviny v g tuky v g sacharidy v g

lehká práce

středně těžká práce

těhotné ženy

kojící plně

kojící částečně

9 630

10 890

11 300

12 560

11 300

80 80 315

90 90 360

105 85 378

115 100 410

105 90 368

Starší ženy od 35 do 54 roků, více než 55 roků: faktory výživy energetická hodnota v kJ bílkoviny v g tuky v g sacharidy v g

lehká práce


namáhavá práce

věk nad 55 let

věk nad 75 let

9 210

10 050

11 300

8 790

7 960

75 70 320

85 80 335

95 90 380

75 70 292

65 65 265

lehká práce


těžká práce

těžká práce ve ztížených podmínkách

11 300

12 560

14 650

17 170

90 90 382

105 100 420

120 125 474

135 150 552

Mladší muži od 19 do 34 roků: faktory výživy energetická hodnota v kJ bílkoviny v g tuky v g sacharidy v g


- 142 -

Starší muži od 35 do 59 roků a více než 60 roků: faktory výživy energetická hodnota v kJ bílkoviny v g tuky v g sacharidy v g

lehká práce


těžká práce

věk nad 60 let

věk nad 75 let

10 460

11 720

15 910

10 050

8 760

85 85 349

100 90 400

110 115 460

85 80 335

75 65 304

- 143 -


Příloha č. 9 – Dávky potravin na dvě porce pro nejčastěji připravované pokrmy Polévky: potravina voda na zeleninovou polévku voda na masovou polévku (hodně se vyvaří) hotové polévky mrkev, celer, petržel, cibule špenát, hrášek, kapusta, květák, zelí pórek rajčata brambory na krémovou polévku brambory do zeleninové polévky čočka, fazole, hrách ovesné vločky, rýže, kroupy krupice chléb, žemle na osmažení hovězí maso na silnou polévku kosti slepice

množství 0,75 l – 3 hrnky 1,5 l – 3 půllitry 0,7 l – necelé 3 hrnky 50 g – všechna pokrájená zelenina se dohromady vejde do 1 většího hrnku 140 g – každá zelenina zvlášť se vejde do 1 hrnku 100 g – 1 hrnek 200 g – 5 středně velkých rajčat 150 g – 3 středně velké brambory 100–150g podle hustoty polévky 50 g – půl hrnku 2 lžíce 1 lžíce 100 g – 1 krajíc, 1 žemle 200–400 g 2 morkové nebo 300 g ostatních kostí ¼ nebo křídla, krk a drůbky

Jíška a zavářky do polévek: potravina tuk na jíšku hladká mouka na jíšku žloutky – vejce mléko smetana (sladká nebo kyselá) zavářky do polévek krupice, kroupy, rýže těstoviny játra na knedlíčky


množství 20 g – 1 velká lžíce 2 vrchovaté lžíce 1 kus ¼l ½ kelímku 1 velká lžíce 2 velké lžíce 150–200 g

- 144 -

Omáčky: potravina voda tuk cibule hladká mouka houby čerstvé houby sušené smetana (sladká i kysaná) maso na vaření maso na dušení maso na pečení

množství 3 hrnky 2 lžíce 1 středně velká 2 lžíce 200 g 20 g 1 kelímek 300 g (za syrova) 300 g (za syrova) 400–500 g (za syrova)

Zelenina na přílohy i hlavní pokrm: potravina kapusta květák, brokolice hrášek, fazolové lusky pórek zelí lilek cuketa zelenina na salát rajčata okurky hlávkový salát červená řepa

množství 500–600 g 500–600 g 400 g 400 g 400–500 g 1–2 kusy podle velikosti 1 menší, ½ velké 300–400 g 1 větší 1–2 kusy 1–2 kusy

- 145 -


Přílohy: potraviny brambory vařené brambory na smažení bramborové těsto brambory, hrubá mouka, nebo částečně krupice vejce houskový knedlík hrubá mouka mléko vejce houska droždí těstoviny kolínka, vrtule, špagety další přílohy rýže pohanka čočka, hrách, cizrna, fazole kukuřičné klasy topinambury

množství 400 g (může být i velký odpad) 300 g 300 g 1 kus 160 g necelý hrnek 1 kus 1 kus ½ kostky 140–200 g 120–180 g (1 hrnek) 120–180 g (1 hrnek) 160 g (1 hrnek) 2–4 kusy 300 g

Počet porcí získaných správným rozdělením drůbeže a králíka: kuře – podle velikosti kachna – podle velikosti husa – podle velikosti slepice – podle velikosti králík – podle velikosti


počet porcí 4–6 6–8 10–12 6–8 8–10

- 146 -

Učební text pro Dívčí katolické střední školy Příprava pokrmů Zuzana Černá

Recommend Documents