Úžasné dorty Škola pečení pod vedením mistryně v oboru
MICH TURNEROVÉ
Úvod Dorty peču celý svůj život a za tu dobu jsem zjistila, že existují lidé, kteří péct umí, a ti, co si myslí, že to neumí. Já to beru jako výzvu – protože teprve ve chvíli, kdy podrobně prozkoumám jejich techniku, zjistím, kde jsou kořeny některých chyb, a pak jim mohu nabídnout praktickou radu a řešení a otevřít jim tak cestu k úspěchu. V této knize vycházím ze své 25leté zkušenosti v oboru a ze svého odborného vzdělání, abych vám ukázala ty nejlepší pomůcky, postupy a předala své znalosti. Chci tím povzbudit vaši kreativitu a zajistit, abyste uspěli pokaždé, když se pustíte do přípravy a pečení dortů či jiných dezertů. Tato kniha vám poskytne víc než jen soubor receptů. Dopomůže vám k tomu, abyste pochopili, co všechno se děje v každé fázi přípravy a proč jsou jednotlivé kroky tak důležité. Když je zvládnete, máte před sebou dlouhou řadu úžasných moučníků. Ať už jste v pečení naprostí začátečníci, nebo naopak experti, zjistila jsem, že člověk se stále učí. V celé knize najdete nejrůznější tipy, nápady a praktické rady, co a jak udělat správně a čeho se naopak vyvarovat. Jsou tu zdůrazněny klíčové kroky a kritické body. Každou fázi přípravy rozděluji do menších, dobře zvládnutelných částí. Při pečení je zcela nezbytné udělat si na něj čas a používat jen ty nejlepší, kvalitní a čerstvé přísady – jsem známá tím, že si často pobrukuju populární anglické rčení „z prasečího ucha hedvábnou taštičku neušiješ“. Pečení dezertů je skutečné umění a také věda a já doufám, že díky znalostem, postupům a inspiraci, které v této knize najdete, dostanete také chuť nějaký ten úžasný dort si připravit, upéct, naplnit, potřít a ozdobit. Užijte si tuhle školu pečení.
Mich Turnerová, MBE 6
Úžasné dorty
Metody pečení dortů Metod na přípravu dortů, které je možné zvládnout, je mnoho. Podle různých způsobů přípravy vzniknou i různé dorty s rozličnou chutí, konzistencí a trvanlivostí. V této kapitole vám ukáži základní metody přípravy třených, šlehaných, litých těst a těst připravovaných metodou vše v jednom a soustředím se na jejich klíčové fáze. Zdůrazním také možné překážky v přípravě, kterým je dobré se vyhnout, abyste při pečení pokaždé dosáhli úspěchu.
32
1
Třená těsta
2
Šlehaná (piškotová) těsta
3
Těsta se sněhem
4
Těsta metodou vše v jednom
5
Litá těsta
Úžasné dorty
1
Třená těsta Při této metodě se tře změklé máslo nebo margarín s cukrem elektrickými metlami, až vznikne lehká, vzdušná a nadýchaná směs. Pak se zvolna přidávají vejce a mezi každým přídavkem se těsto dobře utře, aby vznikla stabilizovaná emulze s maximálním množstvím zašlehaného vzduchu. Pak se zlehka zatírá mouka buď kovovou lžící, nebo stěrkou tak, aby se z těsta nevypudil už zašlehaný vzduch.
INGREDIENCE V této části najdete instrukce, jak krok za krokem připravit třené těsto. Není na něj standardní recept, ale většinou se používá změklé máslo, přírodní pískový cukr, vejce, hladká mouka a případné další dochucovadlo, jako je vanilka, citrusová kůra, čokoláda atd. Podívejte se na jednotlivé recepty, abyste zjistili druh a množství přísad, teplotu trouby a dobu pečení. Všechny přísady (s výjimkou mléka) by měly mít pokojovou teplotu.
34
Úžasné dorty
Změklé máslo a cukr dejte do čisté nádoby stolního robota. Nejprve ho pusťte na nejnižší stupeň, aby se máslo s cukrem dobře spojilo. Pak třete dál až 10 minut při vysoké rychlosti, aby vzniklo dokonalé třené těsto.
l Čemu se vyhnout Pokud netřete těsto dost dlouho, nevešleháte do něj dost vzduchu a korpus pak bude příliš hutný, tuhý, po stranách klesne a uprostřed se vyboulí.
l Čemu se vyhnout Pokud přidáte cukr příliš rychle, těsto se srazí. Chuť korpusu to neovlivní, ale bude pak méně vzdušný a méně prošlehaný, tudíž příliš hutný. Pokud fázi tření a zatírání vajec příliš uspěcháte, bude těsto řídké a sražené. Dá se to napravit zašleháním 1 lžíce mouky při vysoké rychlosti, až se směs provzdušní a získá správnou konzistenci.
Do utřeného másla s cukrem velmi pomalu a stálým pramínkem přilévejte celá ušlehaná vejce ze džbánku a metly přitom nechte běžet vysokou rychlostí. Bude to trvat asi 20 minut. Metly vyjměte. Do nádoby prosejte mouku. Prosátím z ní odstra níte žmolky a do těsta zašleháte více vzduchu, protože mouka bude provzdušněná.
l Čemu se vyhnout Mouku do těsta nezašlehávejte robotem – to by z něj vypudilo vzduchové bubliny a zaktivovalo pružnou bílkovinu, lepek, takže těsto
by bylo hutné a žvýkavé. Namísto toho mouku opatrně zatřete ručně, kovovou lžící nebo plochou gumovou stěrkou.
Příprava a pečení dortů
35
KÁVOVÁ ROLÁDA S OŘÍŠKY se slaným karamelem a křupavým griliášem Tohle je moučník pro dospělé – spojuje se v něm espreso s praženými oříšky a domácím křupavým karamelovým griliášem. Jak konzistence, tak chuť a vůně této rolády jsou luxusní, podávejte ji se šálkem espresa jako výjimečnou lahůdku.
• ŠLEHANÉ
PŘÍPRAVA ROLÁDY
ZAVINUTÍ ROLÁDY
Na 23cm roládu (8 porcí)
Z vajec, cukru, másla, espresa a mouky připravte těsto podle pokynů na stranách 50–51.
Z kratší strany roládu stočte i s čistým pečicím papírem. Stočenou roládu pak zabalte do připravené utěrky a nechte ji vychladnout.
(PIŠKOTOVÉ) TĚSTO
NA ROLÁDU 4 velká vejce 110 g přírodního pískového cukru plus další na posypání 55 g nesoleného másla, rozpuštěného a vychladlého
Pečte v předehřáté troubě 15–20 minut, až těsto hezky vyběhne a bude na dotyk pružné.
1 panáček (2 ½ lžíce) espresa, vychladlého – nebo rozpusťte 2 lžičky kávové esence ve 40 ml vody
Na čistou namočenou a vyždímanou utěrku rozestřenou na pracovní ploše položte list nepřilnavého pečicího papíru a posypte ho pískovým cukrem.
115 g hladké mouky
Jakmile bude těsto upečené, vyndejte plech z trouby a těsto vyklopte na připravený pečicí papír. Spodní pečicí papír opatrně sloupněte v pruzích tak, abyste těsto nepoškodili. Na straně 31 najdete další pokyny.
50 g pražených lískových oříšků, nasekaných (viz Tip) NA NÁPLŇ ½ dávky máslového krému (viz stranu 104), připraveného s nerafinovaným moučkovým cukrem 3 lžíce slaného karamelu (viz stranu 92) 3 lžíce drceného griliáše (viz stranu 96) plus další na ozdobu Troubu předehřejte na 190 °C (plyn stupeň 5). Plech o rozměrech 22,5 x 33 cm vyložte nepřilnavým pečicím papírem.
52
Těsto vlijte na připravený plech a do rohů ho rozetřete obrácenou lžící. Posypte nasekanými opraženými oříšky.
Úžasné dorty
9 Někdy místo
máslového krému používám mascarpone, roláda pak není tak sladká.
Roládu rozbalte a potřete máslovým krémem. Do malého cukrářského sáčku dejte slaný karamel, roh sáčku odstřihněte ostrými nůžkami a karamel cik cak nastříkejte na krém. Posypte rozdrceným griliášem. Roládu od kratší strany stočte, papír odstraňte. Přesuňte na tác a posypte zbylým griliášem. Uchování: Zbylá roláda vydrží asi 24 hodin v ledničce, ale vyndejte ji 30 minut před podáváním, aby se její vůně a chuť rozvinula.
Až budete pražit oříšky, rozestřete je do silnostěnného pekáče a pražte v troubě předehřáté na 190 °C (plyn stupeň 5) po dobu 10–12 minut. Vsypte je na čistou utěrku a mnutím odstraňte tenkou slupku. Oříšky nechte vychladnout.
Příprava a pečení dortů
53
• ŠLEHANÉ
(PIŠKOTOVÉ) TĚSTO
Na kulatý dort o průměru 20 cm INGREDIENCE 3 pomeranče (o celkové váze asi 280 g), očištěné kartáčkem – 2 nahrubo nakrájené a 1 na ostrouhání kůry 5 středně velkých vajec, bílky a žloutky oddělené 200 g přírodního pískového cukru 225 g mletých mandlí 1 lžička přírodního (esenciálního) pomerančového oleje NA POTŘENÍ A POLEVU ½ dávky ganaše z tmavé čokolády (viz strany 100–101) s 1 lžící přírodního (esenciálního) pomerančového oleje 2 lžíce sítkem protřeného meruňkového džemu, zahřátého 300 g mandlového marcipánu (minimálně 35 % mletých mandlí) jedlý zlatý prach na poprášení Troubu předehřejte na 180 °C. Kulatou dortovou formu o průměru 20 cm vyložte nepřilnavým pečicím papírem.
POMERANČOVO MANDLOVÝ DORT Tenhle úžasný dort neobsahuje žádný lepek a má nádhernou, sytou chuť zavařeniny z nahořklých sevillských pomerančů. Pokryla jsem ho vrstvou marcipánu a polevy. Nakrájené pomeranče (bez peciček, ale s kůrou) dejte do kastrolu. Přidejte 1 lžíci vody a 30 minut vařte, až budou pomeranče měkké a absorbují všechnu vodu. Nechte je vychladnout. Pak pomeranče rozmixujte ve stolním mixéru nebo ponorným tyčovým mixérem na hustou pastu. V míse ušlehejte žloutky s polovinou cukru do husté světlé pěny. Opatrně k nim přimí chejte pomerančovou pastu a zatřete mleté mandle. Vmíchejte pomerančový olej a kůru nastrouhanou z 1 pomeranče. Bílky dejte do velké čisté mísy a ušlehejte je do polotuha. Po lžičkách k nim zašlehávejte zbylý cukr při vysoké rychlosti, až vznikne pevný, tuhý sníh. Zatřete 2 lžíce sněhu k pomerančové směsi, aby trochu povolila, a pak k ní opatrně zatřete zbylý sníh. Těsto vlijte do připravené formy a pečte ho 50 minut. Na špejli, vpíchnuté do středu těsta, nesmí ulpívat drobky. Po 20 minutách pečení korpus zkontrolujte, a pokud příliš rychle tmavne, zakryjte ho kusem alobalu. Korpus nechte vychladnout ve formě a pak ho vyklopte. Korpus obraťte a postavte na dortovou pod ložku o průměru 20 cm. Vršek a boky korpusu
56
Úžasné dorty
zlehka potřete pomocí plochého paletového nože polovinou pomerančovočokoládové ganaše (viz stranu 107). Ganaš by měla být dobře roztíratelná. Potřený korpus dejte na 10 minut do mrazáku, aby se zpevnil, a mezi tím v malém kastrůlku prohřejte džem. Korpus vyndejte z mrazáku a potřete ho džemem. Marcipán prohněťte a rozválejte na kolo dost velké na to, aby pokrylo celý korpus (viz strany 136–143). Marcipán by měl být silný asi 3 mm. Položte ho na kor pus a začistěte a uhlaďte pomocí hladítka. Dort postavte na mřížku s nožičkami a zbylou ganaš nahřejte, až bude tekutá. Malou naběračkou jí přelévejte dort a roz tírejte po svrchní straně a stranách dortu (viz stranu 111). Mřížkou poklepejte o pra covní plochu, aby přebytečná poleva stekla. Dort zdvihněte a z podložky odstraňte přebytečný marcipán a polevu, aby byl hezky začištěný. Vezměte si plochý pale tový nůž s kličkou s 10cm čepelí a ozdobně jím uhlaďte polevu na bocích dortu. Dort poprašte zlatým prachem, postavte ho na nějaký pěkný stojan a podávejte. Uchování: Dort uchovejte ve vzduchotěsné nádobě na chladném suchém místě a spotřebujte do 3 dnů.
Příprava a pečení dortů
57
DORT JAKO PLETENÝ ČOKOLÁDOVÝ KOŠÍČEK Technika na vytvoření tohoto dortu je jednodušší, než se na první pohled zdá. Pro změnu můžete nastříkat švýcarský sněhový máslový krém na vanilkový, citronový nebo pomeran čový korpus a takto „opletený“ dort ozdobit čerstvým letním bobulovým ovocem. Na ozdobení dortu o průměru 20 cm
Polovinou máslového krému potřete kor pus podle postupu na straně 107.
nastříkejte další svislý proužek přes konce vlnitých vodorovných proužků.
INGREDIENCE
Zbylým máslovým krémem naplňte 2 jed norázové cukrářské sáčky, jeden s nasaze nou obyčejnou špičkou č. 4 a druhý s vln kovou špičkou č. 47.
Vlnkovou špičkou pak nastříkejte vodo rovně další řadu proužků v rovinách mezer mezi první řadou, aby vznikl proplétaný vzor. Takto postupujte okolo celého dortu, až budou jeho boky úplně pokryté vzorem. Dozdobte oblíbenými čokoládovými bon bony.
1 kulatý čokoládový dort o průměru 20 cm (viz strany 38–41 a 82) 2 dávky čokoládového sněhového máslového krému (viz stranu 125) 40–50 čokoládových bonbonů (asi 520 g) BUDETE TAKÉ POTŘEBOVAT jednorázové cukrářské sáčky špičku rovnou a vlnkovou
Začněte stříkáním svislé čáry špičkou č. 4, od horní hrany dortu směrem ke spodnímu okraji. Sáček s vlnkovou špičkou držte tak, aby zoubky špičky směřovaly ven, hladká strana blíž k dortu. Přes svislou linku stříkejte napříč 2cm vlnky směrem zleva doprava, u konců do ztracena. Rozestupy mezi těmito proužky by měly být stejně široké jako samy proužky. Hladkou špičkou
Uchování: Dort vydrží v plechovce při pokojové teplotě až 3 dny, během kterých byste ho měli sníst.
MOJE TIPY
1
Při stříkání udržujte stejnoměrný tlak, aby byly všechny linky a vlnky rovnoměrné. Snažte se také dodržovat rovné svislé i vodorovné linie, aby bylo ozdobení úhledné.
2
Začněte u zadní strany dortu, kde se ke konci lépe zakryjí případné nedostatky ve spojení.
Dáme to vše dohromady
129
17
Královská glazura Královskou glazuru či polevu tvoří moučkový cukr a bílky. Síla albumenu (proteinu z bílků) je taková, že se glazura vyšlehá do nádherně vláčné, lesklé konzistence s tak vysokou viskozitou a pružností, že ji můžete použít na potahování a zdobení dortů. Poleva po zaschnutí vytvoří pevný, tvrdý a také křehký povrch. Už od poloviny 19. století se tato poleva tradičně používá na svatební dorty, kdy byla pro královské a šlechtické rody symbolem jejich bohatství a čistoty. Dnes je běžnější potahovat dorty hotovou polevou, známou jako cukrová pasta či fondán (neplést si s litým fondánem), která se snadno rozvaluje, a pak se dorty ručně zdobí stříkáním královskou glazurou.
Na 1,5 kg INGREDIENCE 7 bílků (čerstvých nebo lehce pasterovaných) asi 1 kg moučkového cukru čerstvá šťáva ze 2 citronů
Než se pustíte do přípravy polevy, nechte bílky 1 hodinu dojít do pokojové teploty v míse robota, přikryté čistou utěrkou. Až budou mít pokojovou teplotu, začněte je šlehat při nízké rychlosti. Pak rychlost zvyšte, až se začne tvořit sníh s měkkými špičkami.
Jakmile budou měkké špičky jasně patrné, robota zastavte a do mísy vsypte cukr. Začněte šlehat co nejnižší rychlostí, dokud se cukr nezapracuje, pak šlehejte při vysoké rychlosti, dokud nevznikne vláčná, lesklá a nadýchaná poleva konzistence čerstvě ušlehané husté smetany.
9 Citronovou šťávu přeceďte přes čajové sítko,
abyste odstranili všechny pecičky a kousky dužiny.
130
Úžasné dorty
Citronovou šťávu přeceďte přes čajové sítko a přidejte ke sněhu. Šlehejte ještě 2 minuty. Poleva by měla být lesklá, hustá a nádherně vláčná. Uchování: Hotová královská glazura vydrží ve vzduchotěsné nádobě až 7 dnů. Před použitím ji denně prošlehávejte.
MOJE TIPY
1
Královská glazura je relativně levná. Podle mne je dobré ji připravovat v dávce dost velké na to, aby se vyplatilo použít robot. V malých množstvích to nestojí za to.
2
V supermarketech se po ohlédněte po kartonech se šetrně pasterovanými bílky, bývají v chladicích boxech. Jsou zcela zdravotně nezávadné, neotevřené vydrží až 1 měsíc, po otevření je můžete uchovat v ledničce až 7 dnů. V kartonech je lze také zmrazit a uchovat tak až do doby, kdy je budete potřebovat. Obecně se dá říct, že jsou levnější, bezpečnější a na použití praktič tější než bílky z čerstvých vajec.
3
Citronová šťáva glazuru posílí, udrží ji bílou a dodává jí jemnou příchuť.
4
Když polevu ušleháte a je zrnitá nebo příliš tuhá, přidejte ještě trochu bílku a při vysoké rychlosti ji ještě 2 minuty šlehejte.
Dáme to vše dohromady
131
3
Jak správně stříkat ozdoby Naučit se správně stříkat ozdoby je základním kamenem zvládnutí mnoha dalších zdobicích technik. Ať už vytváříte perličky, rovné linky, spirálky nebo písmenka, platí zde pár stejných, jednoduchých základních pravidel. Tyto techniky používají královskou glazuru; abyste s ní mohli úspěšně pracovat, musíte znát různé stupně její viskozity.
MOJE TIPY
1 2
Pokaždé se ujistěte, že je špička zcela čistá, a to tak, že ji zlehka otřete čistým hadříkem.
Buďte si vědomi toho, jakým tlakem na sáček působíte. Čím tužší je poleva, tím víc tlaku budete potřebovat a tím pomaleji budete ozdoby vytlačovat. Čím měkčí poleva, tím menší tlak a tím větší rychlost. Ke zkušenostem nevede žádný rychlý pruh!
3
Královská glazura by měla být pevná, ale ještě lesklá a vláčná. Měla by mít konzistenci čerstvě ušlehané tučné smetany. Pokud bude příliš řídká, ozdoby neudrží tvar. Pokud bude příliš hutná, budou ozdoby křehké a lámavé.
4 5
Předtím, než se pustíte do stříkání ozdob, si udělejte zásobu sáčků – větší, než si myslíte, že budete potřebovat.
Než je nasadíte na sáček, ujistěte se, že jsou špičky bezvadně čisté a bez jakýchkoliv zbytků jiných barevných polev. Naplněné sáčky uchovejte v uzavřeném plastovém sáčku, aby špičky nevysychaly. Královská glazura vydrží v uzavřené nádobě až 7 dnů, ale dlouho před použitím ji důkladně promíchejte. Během času glazura řídne tím, jak z ní vyprchává vzduch a bílek stárne.
168
Úžasné dorty
Zdobicí sáček byste měli držet tou
Je důležité na začátku a konci
rukou, kterou píšete. Špičku podržte mezi ukazováčkem a prostředníčkem, palec mějte pevně přiložený dole k zadní straně sáčku. Vždycky stříkejte oběma rukama a rukou, kterou nestříkáte, si pomáhejte jako vodítkem. Poleva je ze špičky takzvaně extrudována (vytlačována tak, jak sáčkem táhnete směrem k sobě).
plynulého vzoru, jako je čára nebo písmo, špičku přitisknout k podkladu, ale jinak ji vždy odtáhněte, aby poleva sama sklouzla na místo.
Jakmile práci s barevnými polevami zvládnete, můžete si vyzkoušet třeba svislé linky z perliček z královské glazury.
Na sáček netlačte prsty. Polevu vytlačuje palec – prsty sáček pouze vedou.
ČOKOLÁDOVÝ ROH HOJNOSTI Tento dort vypadá úchvatně, ale všechny jeho komponenty jsou připravené předem a použijí se ve chvíli, kdy jsou upečené korpusy potažené a sestavené. Ozdobený dort jsem pro zvýraznění detailů ještě postříkala zlatým sprejem. Podobnou dekoraci můžete použít i na jiné dorty ve tvaru koruny, jednopatrové nebo na dorty přelité ganaší. INGREDIENCE 1 kulatá dortová podložka o průměru 35 cm, potažená čokoládovou cukrářskou hmotou (viz stranu 145) 1 kulatý dort o průměru 25 cm, potažený čokoládovou cukrářskou hmotou (viz stranu 145) 1 kulatý dort o průměru 15 cm, potažený čokoládovou cukrářskou hmotou (viz stranu 145) 500 g čokoládové cukrářské hmoty různé ručně tvarované čokoládové růže, kaly a listy (viz strany 196 až 199), asi po 10–15 růží a kal a 25 listů rozpuštěná tmavá čokoláda jedlý zlatý sprej BUDETE TAKÉ POTŘEBOVAT 2,5 m hnědé rypsové stužky o šířce 15 mm cukrářský štěteček chladicí sprej Poznámka: Je dobré si připravit víc růží, kal a listů, abyste si na dekorativní kaskádu mohli vybrat ty nejhezčí. Všechny, které vám zbydou, vydrží až 3 měsíce.
Dort sestavte mimo střed podle pokynů na straně 156. Každé patro a podložku obtočte stužkou. Z cukrářské hmoty vyválejte váleček o průměru 2,5 cm. Obtočte ho kolem výšky dortu a přichyťte rozpuštěnou čokoládou. To je základ pro přichycení kaskády květů. Konce válečku začistěte. Začněte u horní strany a prvních 5 až 7,5 cm válečku potřete rozpuštěnou čokoládou. Přichyťte k ní kalu. Z každé strany pak přichyťte různě veliké květy růží a listy. Pokračujte dál a k válečku
200
Úžasné dorty
přichycujte rozpuštěnou čokoládou další květy a listy. Chladicí sprej okamžitě čokoládu zamrazí, takže se vám při práci nebude bortit či tát. Až se dostanete k prvnímu převisu, ozdobte nejprve spodní část dortu a pak pokračujte směrem vzhůru; nesnažte se sestupovat. Když budou mít jednotlivé ozdoby pod sebou podporu, budou lépe držet. Do menších mezer přichyťte poupata růží a malé lístky. Až bude girlanda hotová, postříkejte ji (dort ne) zlatým sprejem.
Ruční malování Ruční malování na dorty spojuje dvě mé vášně – možnosti zdobení jsou nekonečné. Celý proces malování pokládám za terapeutický a pokaždé podcením, jak dlouho trvá. Malování není tak náročné jako stříkání a pro začátečníky bývá vhodnou volbou. Moje technika spočívá v rozpuštění kakaového másla a v jeho promíchání s práškovými barvami tak, aby vznikly odstínované vrstvy. Stojí za zdůraznění, že pro vytvoření průzračného efektu, jaký mají vodové barvy, je zapotřebí víc kakaového másla a méně práškové barvy. Pokud chcete sytější plochy barev jako v olejové malbě, přidejte víc práškových barev a promíchejte je s bílou barvou, která vytvoří opalizující lesk. Vedle dortu mějte podložku potaženou cukrářskou hmotou, která vám poslouží jako vzorkovnice, kde si můžete vyzkoušet intenzitu a odstíny barev. Štětce mezi jednotlivými tahy, nebo když měníte barvy, čistěte savým kuchyňským papírem.
238
Úžasné dorty
Šablony na dorty Tady najdete všechny moje šablony, abyste mohli vytvořit všechny dorty a cukrovinky z této knihy. Stránky si buď okopírujte, nebo vzory obkreslete na papír podle potřeby.
Motýli k vyplnění (strany 248–251)
Závoj ze starobylé krajky (strany 178–179)
258
Úžasné dorty
