~i,dAh
!JAD9 memperlihAtkAD kepAdAmu tADdA-tADdA kekuAsAAD~!JA dAD meDuruDkAD uDtukmu rbM dAri IAD9it • .2)AD tiAdAIAh meDdApAt pelAjArAD kecuAli orAD9-orAri9 !JAD9 kembAU kepAdA~!JA (dil tYt)u'miD : 11) ~AD ~iA
!JAD9 meDjAdikAD mAlAm dAD siAD9 sHih ber9ADti bA9i orAD9orAD9 !JAD9 iD9iD meD9Ambil pelAjArAD • • AtAU orAD9-orAD9 !JAD9 10910 bers!Jukur ( dil Jur'lAAD : 61)
~u persembAhkmJ~~\ kAr!JA kedl ioi bUA 'AffAh, ibu, ijAh, dAD sADti
SKRIPSI MEMPELAJARI MODEL KEMASAN BUAH MANGGIS (Garcillia mallgostalla L.) DF:NGAN MODlFIF:D ATMOSPHF:RF:
Oleh LILI F 30.1739
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
L I L I.
F 30.1739.
Mempelajari Model Kemasan Suah Manggis (Garcinia Dibawah bimbingan Dr. Ir.
mangostana L.) dengan .. Modified Atmosphere". Sutrisno M.Agr.
RINGKASAN Indonesia merupakan negara penghasil tanaman hortikultura yang cukup potensial. Selama kurun waktu 5 tahun (1989-1993) telah tcrjadi peningkatan nilai ekspor buah-buahan hampir lima kali, sedangkan untuk sayuran terjadi peningkatan lebih dari kali (BPS, 1994). Tetapi nilai ekspor buah-buahan dan sayuran tropika Indonesia masih rendah dan berada jauh di bawah negara-negara ASEAN lainnya. Salah' satu penyebabnya adaJah penanganan pasca panen yang masih sangat sederhana. Teknologi penanganan pasca panen yang baik dapat mempertahankan mutu dan masa simpan buah dan sayuran, serta mengurangi susut pasca panen. TeknoJogi penyimpanan yang sedang berkembang saat ini adalah penyimpanan pada suhu rendah yang dikombinasikan dengan teknik penyimpanan modified atmosphere. Tujuan penelitian ini adaJah mempeJajari karakteristik Jaju respirasi buah manggis pada berbagai kondisi suhu penyimpanan, menentukan jenis kemasan dan menduga konsentrasi optimum untuk kemasan MA, serta mcncntukan jenis kemasan dan menduga konsentrasi kesetimbangan dengan model kemasan. Manggis merupakan buah buni yang mempunyai kulit buah tebaJ namun mudah dipecah. dengan biji berlapis daging yang mcmpunyai rasa manis asam (Pantastico, J986).
Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cosmotector type XP-314, cosmotector type XP-318, stoples kaca, selang plastik, penjepit, timbangan, cold storage, aerator, chromameter type CR-200, alat uji kekerasan Force Gauge, manggis matang penuh, vaselin, gas N" gas CO" gas 0, d~n plaslik stretch film seJ1a
LDPE. Metode penelitian ini terdiri dari 3 tahap, yaitu I) pengukuran laju respirasi, 2) penentuan konsentrasi gas O2 dan CO 2 optimum dan 3) penentuan jenis kemasan dan pendugaan konsentrasi kesetimbangan dengan model kemasan. Uji mutu yang dilakukan adalah laju respirasi, susut bobot, uji kekerasan, uji warna dan uji organoleptik. Untuk mengetahui konsentrasi gas O2 dan CO2 optimum dilakukan 4 taraf selang konsentrasi, yaitu a) 5-8% O2 dan 10-12% CO2, b) 5-8% 0, dan 3-5% CO 2, c) 10-12% O 2 dan 5-8% CO, dan d) 21% 0, dan 0.03% CO, sebagai kontrol. Sedangkan suhu penyimpanan dilakukan 2 perlakuan yaitu suhu 10°C dan 5°C. Hasil pengukuran laju respirasi memperlihatkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan laju respirasi semakin tinggi pula. Laju konsumsi O2 buah manggis pada suhu kamar, 10°C dan 5°C adalah 17.31 IIlg/kg-jam, 3.46 mg/kg-jam dan 2.74 mglkg-jam. Sedangkan laju produksi CO2 -nya masing-masing sebesar 47.7 mglkgjam, 6.41 mglkg-jam dan 6.38 mg/kg-jam. Hasil pengamatan susut bobot manggis mengalami perubahan terkecil terjadi pada konsentrasi 10-12% O2 dan 5-8% CO, baik suhu 10°C maupun 5°C. Nilai kekerasan manggis terkecil terjadi pada konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO,.
Hasil lIji wama bllah manggis temyata tidak dapat menentukan konsentrasi optimum.
Pada uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis masih menyukai
manggis sampai hari ke-30 dengan konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO,. Berdasarkan hasil pengamatan mutu, maka disarankan manggis disimpan pada konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO, dcngan bahan kcmasan Stretch Film (SF). Hasil pengllkllran laju respirasi manggis dalam kcmasan Stretch Film dapat mencapai kondisi MA optimum selama 216 jam dan mampu mempertahankan kekerasan pada suhu penyimpanan 5°C selama 35 hari.
Begitu juga susut bobot
kemasan Stretch Film lebih rendah dihandingkan dcngan LOPE hcrluhang.
Skor
tertinggi yang diberikan panelis baik pada pcnampakan daging bllah, warna, aroma dan rasa menujukkan bahwa panelis lebih menyukai manggis dengan kemasan Stretch Film. Berdasarkan uji organoleptik manggis yang dikemas dengan Stretch Film pada
suhu SoC mampu bertahan sampai 35 hari, sedangkan yang dikemas dengan
LOPE herlubang mampu bcrtahan selama 30 hari.
\,
} •
i
I
.1
MEMPELAJARI MODEL KEMASAN BUAH MANGGIS (Garclnia mangostana L.) DENGAN MODIFIED ATMOSPHERE
Olch
LILI F 30.1739
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Mekanisasi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1997 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOG OR BOG OR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI MODEL KEMASAN BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DENGAN MODIFIED ATMOSPHERE
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Mekanisasi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh LILI F 30.1739
Dilahirkan Tanggal: 13 September 1974 di Majalengka Tanggal Lulus: 25 Agustus 1997
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan ke hadirat. Allah SWT. atas segal a limpahan rahmat dan hidayah yang telah diberikan-Nya selama ini sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. Skripsi yang berjuduI MEMPELAJARI MODEL KEMASAN BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DENGAN MODIFIED ATMOSPHERE ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini disusun bcrdasarkan hasil pcncliliun di Laboratoriulll Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pcrlanian. Encrgi dan Elcktrilikasi Pcrtanian. dan Laboratorium Rekayasa Proses Pangan .Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi . Institut Pertanian Bogor. Bogor. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besamya kepada : I. Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr., sebagai dasen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan bimbingan. pengarahan, dan nasehat kepada penulis selama menyelesaikan laporan skripsi ini. 2. Ir. l. Wayan Budiastra, M.Agr. dan Ir. Emmy Darmawati, MS., sebagai dosen penguji yang telah memberikan masukan. pengarahan dan nasehat penulis.
kepada
3. Bapak dan Ibu tersayang, yang telah banyak memberikan dorongan semangat dan doa restu. 4. T~ll1ankli Mad~. Slisi. Yayan dall Tllii yallg Idah 1I1l'1I1hnikali h:lllilian dalalll
rangka menyelesaikan laporan skripsi ini. 5. Mas Febri dan Pak Anang yang telah banyak membcrikan masukan dan kritikan selama menyelesaikan laporan skripsi ini. 6. Teman-temanku di Baitussabil dan Cendana yang telah memberikan bantuan dan sem<1ngat. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempuma, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari berbagai pihak dalam rangka meningkatkan kualitas laporan skripsi ini. Akhimya, penulis mengharapkan agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Amiin.
Bogor, September 1997
Penulis
11
DAFTAR lSI
I-Ialaman KA T A PENGANT AR ............................. ............................... ...... ........................
i
DAFTAR lSi ......................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ................................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR ................................ , ............ " ..... " .......................... , ........... vii DAFTAR LAMPlRAN " ..... " .................. " ............. " ............ ". ......... ........... ... ....... x 1.
PENDAHULUAN ........................................................................................ . A. LATAR BELAKANG ............................................................................. . B. TUJUAN PENELITIAN ........................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4 A. BOTANI MANGGIS ................................................................................ 4 B. KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI aUAH MANGGIS .................. 5 C. SIFAT DAN KARAKTERISTIK RESPlRASI BUAH-BUAHAN ......... 7 D. PENGEMAS POLYMER DAN MODIFIED ATMOSPHERE ............... 9 E. PENDUGAAN KONSENTRASI 0, DAN CO, KESETIMBANGAN DALAM KEMASAN ................................................................................ II III METODOLOGI PENELITIAN ..................................................................... 15 A. WAKTU DAN TEMPA T PENELITIAN ................................................. 15 B. BAHAN DAN ALAT ............................................................................... 15
iii
C. METODE PENELITIAN .......................................................................... 16 I. PENGUKURAN LAW RESPIRASI .................................................... 16 2. PENENTUAN KONSENTRASI GAS 0, DAN CO, OPTIMUM ............................................................................................ 17 3. PENENTUAN JENIS KEMASAN DAN PENDUUAAN KONSENTRASI KESETIMBANGAN DENGAN MODIFIED ATMOSPHERE ................................................................................... 19 D. PENGAMAT AN ....................................................................................... 24 1. LAJU RESPIRASI ............................................................................... 24 2. SUSUT BOBOT .................................................................................... 24 3. UJI PERUBAHAN WARNA ................................................................ 25 4. UJI KEKERASAN ................................................................................ 25 5. UJI ORGANOLEPTIK ......................................................................... 25 E. RANCANGAN PERCOBAAN ................................................................ 26 1. IDENTIFlKASI FAKTOR .................................................................... 26 2. MODEL RANCANGAN ...................................................................... 27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 28 A. PENGLJKURAN LAJU RESPlRASI ....................................................... 28 B. PENENTUAN KONSENTRASI GAS 0, DAN CO,OPTIMUM ........... 32 I. PENGARUH KONSENTRASI GAS 0, DAN CO, TERHADAP SUSUT BOBOT MANGGIS ................................................................ 32
iv
2. PENGARUH KONSENTRASI GAS 0, DAN CO, TERI-lADAP KEKERASAN MANGGIS ................................................................... 35 3. PENGARUH KONSENTRASI GAS 0, DAN CO, TERI IADAP PERUBAHAN WARNA MANGGIS ................................................... 38 4. PENGAltuH KONSENTRASI GA 0, DAN CO, TERI IADAP PENERIMAAN I'ANELIS (UJI ORGANOLEI'TIK) .......................... 42 C. PENENTUAN JENIS FILM KEMASAN ................................................ 53 V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 64 A. KESIMPULAN ......................................................................................... 64 B. SARAN-SARAN ...................................................................................... 66 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 67
v
DAFT AR T ABEL
Halaman Tabel I. Data ekspor buah manggis Indoncsia (1993-1990) ................................ . Tabe! 2. Komposisi buah manggis dari tiap 100 gram buah yang dapat dimakan ........................................................................ ,. ...... 6 Tabel 3. Permeabilitas bebcrapajenis film pcngcmas tcrhadap gas
0, dan CO, ............................................................................................ ,. II Tabel4. Data hasil pengukuran berat manggis yang dapat dikemas dengan luas kemasan Stretch Film 0.0355 m' pada suhu penyimpanan 5°C ...... 57
vi
DAFTAR GAMBAR
Ilalaman Gambar 1. Bagan alir pengukuran respirasi ......................................................... 17 Gambar 2. Bagan penentuan konsentrasi gas 0, dan CO, optimum .................... 20 Gambar 3. Grafik pentuan jenis film kemasan ..................................................... 2 I Gam bar 4. Bagan penetuan jenis film kemasun dan pcndugaan konsentrasi kesetimbangan dengan model kemasan ............................................. 23 Gambar S. Grafik laju respirasi 0, dan CO, manggis pad a suhu kamar .............. 29 Gambar 6. Grafik laju respirasi 0, dan CO, manggis pada suhu I OuC ................ 31 Gambar 7. Grafik laju respirasi 0, dan CO, manggis pada suhu SoC .................. 3 I Gambar 8.Perubahan susut bobot manggis selama penyimpanan suhu 10°C ....... 34 GambaI' 9.Pcrubahan susut bobot manggis sdama pcnyimpanan suhu S"C ......... 34 Gambar 10.Perubahan kekerasan manggis selama penyimpanan suhu 10°C ....... 37 Gambar II.Perubahan kekerasan manggis selama penyimpanan suhu SOC .......... 37 Gambar 12.Grafik perubahan warna manggis pada suhu penyimpanan 10°C ..... .40 Gambar 13.Grafik perubahan wama manggis pada suhu penyimpanan SoC ........ 41 Gambar 14.Grafik hubungan antara wama dengan skala hedonik penampakan manggis pada suhu 10°C .............................................. 45 Gambar IS.Grafik hubungan antara warna dengan skala hedonik penampakan manggis pada suhu SUC ................................................ 46
vii
Gambar 16.Kondisi manggis pada keadaan awal penelitian untuk suhu 10°C ..... 47 Gambar 17.Kondisi manggis pada keadaan awal penelitian untuk suhu SoC ....... 47 Gambar 18.Kondisi manggis setelah disimpan selama 6 hari pada suhu 10°C .... 48 Gambar 19.Kondisi manggis setelah disimpan selama 6 hari pada suhu 5°C ....... 48 Gambar 20.Kondisi manggis sctelah disimpan sclama 12 huri pada suhu lonc ... 49 Gambar 21.Kondisi manggis setelah disimpan selama 12 hari pada suhu 5°C ..... 49 Gambllr 22.Kondisi mallggis setelah disimpan selmlla 1R hari pada suhll 1O"C' ... 50 Gambar 23.Kondisi manggis setelah disimpan selama 18 hari pada suhu 5°C ..... 50 Gambar 24.Kondisi manggis setelah disimpall selama 24 hari pada suhu 10°C ... 51 Gambar 25.Kondisi manggis setelah disimpan sclama 24 hari pada suhu 5°C ..... 51 Gambar 26.Kondisi manggis setelah disimpan selama 30 hari pada suhu 10°C ... 52 Gambar 27.Kondisi manggis sete1ah disimpan selama 30 hari pada suhu 5°C ..... 52 Gambar 28.Grafik Jenis film terpilih berdasarkan konscntrasi 0, dan CO, optimum ............................................................................................ 54 Gambar 29.Perubahan konsentrasi 0, dan CO, manggis dalam kemasan stretch film ......................................................................................... 56 Gambar 30.Perubahan konsentrasi 0, dan CO, manggis dalam kemasan LDPE . 56 Gambar 31.Grafik susut bobot manggis selama penyimpanan dalam kemasan .. 59 Gambar 32.Grafik kekerasan manggis selama penyimpanan dalam kemasan .... 59 Gambar 33.Kondisi manggis setelah disimpan selama 5 hari dalam kemasan pada slllm 5°C ...................................................... ... ~i;::::::.~:."..." r
/'
,t!",'
.-"",
........ 60
""'"
.~
. , .'. ' : \
.~ '.;~
~~ :~,
-,!
1
iI
.. :1/
viii
.t~~',-',! ,.' I .•,1
Gambar 34.Kondisi manggis setelah disimpan selama 10 hari dalam kemasan pada suhu 5°C .................................. ,..... ,........... ,........................ ,....... 60 Gambar 35.Kondisi manggis setelah disimpan selama 15 hari dalam kemasan Pada suhu 5°C ..................................................................................... 61 Gambar 36.Kondisi manggis setelah disimpan selama 20 hari dalam kemasan pada suhu S"C ..................................................................................... 61 Gambur 37.Kondisi manggis sClclah disimpan scluma 25 hari dulum kcmasan pada suhu 5°C ........................... ,......................................................... 62 Gambar 38.Kondisi manggis setelah disimpan selama 30 hari dalam kemasan pada suhu 5°C ..................................................................................... 62 Gambar 39.Kondisi manggis setelah disimpan selama 35 hari dalam kemasan pada suhu 5°C ..................................................................................... 63
IX
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiranla. Data perubahan konsentrasi 0, dan CO, dalam stoples pada pengujian laju respirasi manggis pada suhu kamar. ......................... 69 Lampiran I b. Data LajuRespirasi 0, dan CO, pada pengujian laju respirasi manggis pada suhu kamar (mg/kg-jam) ..................... 70 Lampiran2a. Data peru bah an konscntrasi 0, dan CO, dalam stories pada pengujian laju respirasi manggis pada suhu I DoC ............................ 71 Lampiran2b.Data Laju Respirasi 0, dan CO, pada pengujian laju respirasi manggis pada suhu IO°C(mg/kg-jam) ........................ 72 Lampiran3a. Data perubahan konsentrasi 0, dan CO, dalam stoples pada pengujian laju respirasi manggis pada suhu 5°C ..................... 73 Lampiran3b. Data penurunan konsentrasi 0, dan peningkatan konsentrasi CO, pada pengujian laju respirasi manggis pada suhu 5°C(ml/kg) ......... 74 Lampiran4a. Tabel data susut bobot manggis pada suhu IOOC (%) ...................... 75 Lampiran4b. Tabel data susut bobot manggis pada suhu 5"C (%) ........................ 75 Lampiran5a. Tabel data uji kekcrasan manggis suhu 10"C (N/em') ..................... 76 Lampiran5b. Tabel data uji kekerasn manggis suhu 5°C (N/em') ......................... 76 Lampiran6a. Data hasil pengamatan perubahan warna manggis dengan Chromameter pada suhu penyimpanan I DoC ................................... 77
x
Lampiran6b. Data hasil pcngamalan pcrllbahan warna manggis dcngan Chromameter pada suhu penympanan 5°C ...................................... 78 Lampiran7a. Data rata-rata hasil uji organoleptik manggis pada suhu penyimpanan 10°C ...................................................................... ,.... 79 Lampiran7b. Data rata-rata hasil uji organoleptik manggis pada slIhu penyimpanan 5°C ............................................................................. 80 Lampiran8a. Perubahan konsentrasi 0, dan CO, manggis dalam kemasan Stretch Film ...................................................................................... 81 Lampiran8b. Perubahan konsentrasi 0, dan CO, manggis dalam kcmasan LOPE ............................................................................................... 81 Lampiran9. Data uji susut bobot film kemasan (%) ........................................... 82 LampiranlO. Data hasil kekerasan dalam kemasan (N/cm') ................................. 83 Lampiran II. Data rata-rata hasil uji organo1eptik manggis ................................. 84 Lampiranl2. Data hasil uji statistik susut bobot manggis ..................................... 85 Lampiranl3. Data hasil uji statistik kekerasan manggis ....................................... 87 Lampiran 14a.Data hasil uji statistik perubahan warna L manggis ....................... 89 Lampiranl4b.Data hasil uji statistik perubahan warna a manggis ........................ 91 LampiranI 4c.Data hasil uji statistik perubahan warna b manggis ........................ 93
XI
I. PENDAHULUAN
A. LA TAR BELAKANG Indonesia merupakan negara penghasil tanaman hortikultura yang cukup potensial. Perkembangan tanaman hortikultura seperti : buah-buahan, sayuran dan tanaman hias di Indonesia sangat baik.
Karena keadaan tanah dan iklim
Indonesia yang sangat baik untuk menghasilkan berbagai komoditas tersebut, baik yang biasa ditanam di daerah tropis maupun sub-tropis.
Kenyataan ini
menunjukkan bahwa peluang Indonesia untuk mengekspor hasil tanaman hortikultura cukup tinggi dan memiliki kecenderungan semakin meningkat. Salah salu jenis buah yang mendominasi pasar ckspor Indonesia adalah buah manggis. Data ekspor buah manggis Indonesia selama periode tahun 1993-1996 dapat dilihat pada Tabel I.
Tabel I. Data ekspor buah manggis Indonesia (1993-1996)
Sum[}C:;I·;Dr.~1
2
Selama kurun waktu 5 tahun (1989-1993) telah terjadi peningkatan nilai ekspor buah-buahan hampir lima kali, sedangkan untuk sayuran terjadi peningkatan lebih dari dua kali (BPS, 1994), Tetapi nilai ekspor buah-buahan dan sayuran tropika Indonesia masih rendah serta berada jauh di bawah negaranegara ASEAN lainnya. Salah satu sebabnya adalah penanganan pasca panen yang masih sangat sederhana sehingga masalah mutu belum memenuhi persyaratan ekspor akibat ketidakseragaman produk, nilai sanitasi dan kesehatan yang kurang dan ketidakseragaman pasokan serta sifat komoditas hortikultura sendiri yang umumnya mudah rusak (perishable), beragam, sebagian bersifat musiman dan masih terpencar. Seiring dengan peningkatan produksi maka diperlukan teknologi penanganan pasca panen yang tepat diantaranya pengemasan, untuk mengurangi susut dan mempertahankan mutu dan masa simpan sayuran dan buah-buahan. Selain aspek pengemasan buah-buahan segar yang harus diteliti. juga sifat-sifat fisiologis produk tidak boleh diabaikan sebelum menentukan kemasan.
Semua produk
hortikultura segar terus melakukan proses respirasi setclah panen, sehingga akan cepat men gal ami proses pematangan yang diikuti dengan cepat oleh proses kerusakan. Salah satu cara menghambat proses kerusakan buah-buahan segar adalah penyimpanan
pada
suhu
rendah
yang
dikombinasikan
dengan
teknik
penyimpanan "Modified Atmosphere", yakni menggunakan kemasan plastik yang
3
dapat membcrikan lingkungan yang bcrbcda pad a buah-buahan yang disimpan karena adanya laju perembesan 0, ke dalam kemasan dan CO, keluar kemasan. Suatu perancangan kemasan polymer yang tepat dcngan menyeimbangkan laju respirasi produk dan permeabilitas film dapat mencapai modified atmosphere yang diinginkan dalam kemasan. Komoditi manggis «(Jarcinia man)!.(}stana L.) mcrupakan salah satu buah yang tumbuh di negara tropis, termasuk Indonesia. Walaupun manggis I1lcrupakan buah yang sangat disukai konsull1cn bcrhagai l1l:gara, tctapi tcrmasuk dalam golongan buah-buahan musiman yang dapat diperoleh hanya pada bulanbulan tertentu saja. Dalam rangka memenuhi permintaan di dalam maupun di luar negeri, diperlukan perbaikan dalam penanganan pasca panennya terutama cara pengemasan yang baik untuk memperpanjang masa simpannya.
B. TUJUAN PENELITIAN Adupun tujuun duri pcnditian ini adalah : I. Mempelajari karakteristik laju respirasi buah manggis pada berbagai kondisi suhu penyimpanan 2. Menentukan konsentrasi gas 0, dan CO, optimum untuk kemasan MA 3. Menentukan jenis kemasan dan menduga konsentrasi kesetimbangan dengan model kemasan
II.TlNJAUAN PUSTAKA
A. BOTANI MANGGIS Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan buah buni yang mempunyai kulit buah tebal, namun mudah dipeeah, biji dengan berlapis daging yang mempunyai rasa manis asam (Pantastieo, 1986). Buah yang berukuran kecil ini mempunyai kulit berwarna eoklat, merah hingga keunguan bila telah matang dan bergetah, semakin tua buah, getah semakin berkurang (Nuswamarhaeni et a!., 1990). Sebagian besar kandungan kulit manggis adalah tannin dan xanthones. Buahnya bulat dengan diameter 6 em dan di bagian dalamnya terdapat daging buah manggis sebanyak 4 hingga 7 juring dengan ukuran yang berbeda-beda (Martin, 1980). Nuswamarhaeni et a!., (1990) menyatakan bahwa jumlah juring bisa diduga dari luar, yaitu dari jumlah eelah dan bagian dasar buah.
Setiap
Juring dieirikan terdiri dari daging buah berwarna putih, lunak, manis dan segar. Tiap juring bisa mengandung biji dan tidak berbiji, warna biji adalah eoklat
kehitaman. Jika dilihat dari taksonominya, maka klasifikasi manggis (Rukmana, 1995) adalah sebagai berikut : Kingdom
Plantae
Divisi
Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisi: Angiospermae (berbiji tertutup)
5
Klas
Dicotyledonae ( biji berkeping dual
Ordo
Guttiferanales
Famili
Guttiferae
Genus
Garcinia
Spesies
Garcinia mangos/ana L.
Tanaman manggis biasanya berbunga pada bulan Juli-Oktober, sehingga buah yang masak (siap dipancn) lerjmli pad a bulan November-Marcl (Rukmana, 1995). Biasanya manggis sambungan/susulan mulai berbuah lima tahun setelah ditanam.
Jumlah buah pada tiap-tiap pohon diperkirakan meningkat sesuai
dengan bertambahnya umur lanaman, yaitu tahun ke-6 antara 40-60 buah, tahun ke-7 antara 70-90 buah, tahun ke-g anlara 100-150 buah, tahun ke-9 antara 200300 buah, tahun ke-IO antara 350-500 buah, dari tahun ke-15 antara 1000-1500 buah (Reza et aI., 1994).
B. KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI BUA" MANGGIS Komponen kimia terbesar dari buah manggis adalah air yaitu 83 persen. Kalori yang dihasilkan oleh 100 gram daging buah manggis yang dimakan adalah 63 kalori, sebagian besar berasal dari karbohidral yang dikandungnya (Direktoral Gizi Depkes R.I., 1981). Komponen protein dan Icmak yang dikandung sangal kecil, demikian pula kandungan vitamin-vitaminnya.
Buah manggis tidak
mengandung vitamin A, tetapi mengandung vitamin C dan vitamin B 1 meskipun dalam jumlah yang keci!. Demikian pula halnya dengan kandungan besi pada
6
buah manggis, karena komposisi buah manggis yang miskin akan vitaminvitamin. maka buah ini tidak dapat dijadikan sumbcr vit"min yang potcnsial. Komponen kimia dan nilai gizi buah manggis dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi buah manggis dalam 100 gram buah yang dapat dimakan
(gram)
Karbohidrat(gram)
I(mg)
h
Oepkes R.1. (1981) Daftar Komposisi Bahan Makanan, Bharata-Jakarta (1989) Buah manggis 3-5 hari sebelum matang penuh (warna merah muda) dapat
tetap segar bila disimpan dalam ruangan atau tempat yang dingin. Pada kondisi ruangan bersuhu 4°C-6°C dapat tetap segar sampai 49 hari, sedangkan pada suhu 9°C_12°C hanya tahan sampai 33 hari (Rukmana, 1995).
7
C. SIFAT DAN KARAKTERISTIK RESPIRASI BUAH-BUAHAN Sclama pcnyimpanan. hllah-hllahall mClljalalli
kchidllpall hdcrotropik
dengan menggunakan tumpukan makanan yang tcrsisa. Satu-satunya huhungan yang masih terjadi antara buah-buahan dan Iingkungan adalah pertukaran gas. dimana buah-buahan menggunakan 0, dari atmosphere untuk memproduksi CO,. uap air dan zat-zat organik seperti ethylene dan 7.at-7.at pemocntuk aroma. Respirasi merupakan sarana penyediaan energi yang sangat vital dibutuhkan untuk mempertahankan struktur sel dan jalannya proses-proses biokimia. Respirasi identik dengan kehidupan. Setiap organisme. organ dan sel bernapas terus-menerus dalam seluruh peri ode hidupnya. Jika respirasi terhenti, pasokan energi terganggu dan sebagai hasilnya struktur sel rusak. sehingga proses pembusukan akan berlangsung. Proses respirasi yang terjadi dalam buah-buahan dapat digambarkan sebagai berikut:
- - - - - - . , 6C0 2 + 6H 20 + 674 kcal (energi) Pada pcrsamaan diatas tcrlihat bahwa sumber utama pcnghasil encrgi adalah glukosa.
8esarnya respirasi dapat ditentukan dengan menentukan jumlah
substrat yang hi lang, 0, yang diserap, CO, yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan dan energi yang timbul. Biasanya proscs respirasi yang terjadi pada buah-buahan ini ditentukan dengan pengukuran lajLl pcnggunaan 0, serta laju pengeluaran CO, (Pantastico, 1989).
8
Selama aktivitas respirasi, produk uk un mengalami proses pcmatangan yang diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan.
Kecepatan respirasi produk
tergantung pada suhu penyimpanan dan ketersediaan oksigen yang dibutuhkan untuk respirasi (Yang Yang ct. aI., 1986). Laju respirasi adalah berat CO, yang dihasilkan pcrsatuan berat bahan pada selang waktu tertentu dengan dimensi satuannya mgCO,lkg-jam. Kader dan Saltveit (1989) menyatakan bahwa laju respirasi besarnya bervariasi tergantung jenis komoditi dimana dengan pcngukuran 0, dan CO, dapat dievaluasi sitat proses respirasi dari produk bersangkutan. Perbandingan CO, terhadap 0, dinamakan kuosien respirasi (RQ). Kuosien respirasi berguna untuk mendeduksi sifat substrat yang digunakan dalam respirasi, yaitu scjauh mana proses telah terjadi.
Nilai RQ akan meningkat dengan makin matangnya buah-buahan.
Peningkatan ini menyatakan hubungan antara proses respirasi dengan indeks kematangan dari karakteristik fisiologi buah-buahan. Winarno dan Wirakartakusumah (1979) mcnyatakan bahwa nilai RQ sama dengan satu berarti dalam reaksi respirasi hanya glukosa yang dioksidasi. Jika RQ sebesar 0.71 hanya lemak yang dioksidasi.
Jika RQ sebcsar 0.8 hanya
protein yang dioksidasi, sedangkan antara 0.71 sampai I yang dioksidasi adalah beberapa bahan. Berdasarkan Iaju respirasinya buah-buahan dikelompokkan menjadi dua, yaitu klimaterik dan non kIimaterik. Pada keIompok kIimaterik, proses respirasi buah-buahan dibagi tiga tahap, yaitu klimaterik menaik, puncak kIimaterik dan
9
klimaterik menurun.
Pada buah-buahan klimaterik, proses respirasi selama
pematangan mempunyai pola yang sama yaitu I11cnunjukkan peningkatan CO, yang mendadak.
Sedangkan pad a buah-ouahan non klil11aterik, sctclah pancn
proses respirasi yang dihasilkan tidak mengalami peningkatan, tetapi Iangsung turun secara perlahan-Iahan.
D. PENGEMAS POLYMER DAN "MODIFIED ATMOSPHERE" Modified Atmosphere (MA) adalah suatu komposisi udara disekitar bahan tersimpan yang dimodifikasi sehingga berbeda dengan komposisi udara atmosphere.
Perbcdaan komposisi uoara tcrscbut mllngkin disengaja ocngan
cara menambah atau mengurangi konsentrasi gas di dalam kemasan (MA aktif) atau terbentuk akibat kegiatan respirasi dan mctabolismc bahan yang disimpan (MA pasit). Yang Yang et.a!., (1986) mengatakan bahwa Iaj u kegiatan respirasi buahbuahan dan sayuran dapat diperlambat dengan menaikkan konsentrasi CO 2 dan menurunkan konsentrasi 02 dalam penyimpanan. Modifikasi gas sesuai dengan hasil
kegiatan
respirasi
buah-buahan
dalam
ruang
penyimpanan
akan
memperlambat proses pematangan. Pengemasan memberikan keuntungan besar terhadap pemasaran buahbuahan dan sayuran. Kesegaran, kerusakan yang Iebih sedikit. daya simpan Iebih lama dan daya tarik dan kemudahan dalam penanganan adalah beberapa keuntungan pengemasan (Pantastico, 1989).
10
Banyak faktor yang menguntungkan dalam penggunaan film kemasan plastik untuk pengcmbangan Modified Atmosphere, an lara lain harga lilm kcmasan dan kemudahan mcmpcrolehnya. Suhu. kclcmbaban. waklu, jcnis dan lebal film merupakan faktor penyimpanan yang mempengaruhi lingkungan di dalam kemasan.
Selain itu, jenis dan jumlah atau berat prod uk juga mempengaruhi
kandungan 0, dan CO, dalam kemasan (Deily and Rizvy, 1981). Kemasan plaslik mcmbcrikan lingkllngan yang hcrbcda pada hllah-buahan dan sayuran yang disimpan karena adanya laju perembesan 0, ke dalam kemasan dan CO, ke luar kemasan sehingga selama penyimpanan dalam kemasan plastik, terjadi perubahan konsentrasi 0, dan CO, dimana konsenlrasi 0, cenderung menu run dan konscnlrasi CO, mcningkal scbagai akibal dari kcgiatan rcspirasi. Perubahan konsentrasi 0, dan CO, tcrscbUI dalam sualu saal akan mencapai keadaaan kesetimbangan, dimana saat itu terjadi sedikit sekali atau bahkan tidak ada perubahan konsentrasi 0, dan CO,
Rusmono (1989) mengatakan bahwa
konsentrasi kesetimbangan gas 0, dan CO, dalam kcmasan stretch film dalam mangkok polysterene pada suhu 15 "C adalah 7.6 % 0, dan 4.7 % CO,. sedangkan pada suhu 20°C adalah 54.4 % 0, dan 5.25 % CO,. Film plastik yang banyak digunakan dalam pengemasan saat ini adalah polyetilene dengan kerapatan rendah. Bahan ini kuat, kedap air, tahan terhadap zat-zat kimia dan murah.
Sedangkan jenis film lain yang banyak digunakan
untuk kemasan prod uk segar adalah Amalgama, Polyvinil Clorida (PVC) dan
II
Polypropilene (PP). Permeabilitas jenis film pengemas dapat dilihat pada Tabel
3. Tabel3. Permeabilitas beberapajenis film pengemas terhadap 0, dan CO 2
E. PENDUGAAN KONSENTRASI GAS DALAM KEMASAN
02
DAN CO 2 KESETIMBANGAN
Laju pemakaian gas 0, dan terbentuknya gas CO, oleh bahan segar dipengaruhi oleh konsentrasi kedua gas tersebut dalam atmosfer penyimpanan. Perubahan dalam laju respirasi ini dapat diduga dengan persamaan berikut : Laju pemakaian gas 0, . . . · Ryl = ol.y + pl.Z + ql ................................................ .
(I)
Laju terbentuknya gas CO, Rzi
= di.y + ei.z +fi ...................................................
untuk yi + 1 .:5 y .:5 yi ; zi .:5 z.:5 zi + 1 dan Keterangan : y
= konsentrasi volumetrik 0, (%)
(i
= 1,2,
...... , n)
(2)
12
z
konsentrasi volumetrik CO, (%) P = konstanta yang digllnakan lIntuk menduga kurva kOl1sumsi 0,
0,
(cc O,lkg. jam.%O,) d,e
= konstanta yang digunakan untuk menduga kurva terbcntuknya CO, (cc CO,/kg.jam.%CO,)
= Laju pemakaian 0, atau terbentuknya CO, (cc/kg.jam)
R
= integer" dummy" = konstanta untuk pendugaan kurva konsumsi 0, dan terbentuknya
q,f
CO, (cc/kg. jam) Parameter bahan yang mempengaruhi perembesan 0, dan CO, adalah berat bahan, laju respirasi dan volume bebas dalam kemasan (Daily dan Rizvi, 1981). Dalam sistem bahan segar kesetimbangan massa dapat digambarkan secara matematis dengan mengikuti persamaan dcferensial ordo pcrtama : Laju perubahan konsentrasi 0,
dy
S.Ky
W.Ry
= ------- (ya-y) V
dt
..................................... (3)
V
Laju perubahan konsentrasi CO,
W.Rz
S.Kz
dz
=
.......................................
(za-z) -
V
dt
V
dimana: Ky
= permeabilitas terhadap 0, (cc/m'. jam)
Ry
= laju konsumsi 0, (cc O,lkg. jam)
(4)
13
Kz = penneabilitas terhadap
co, (cc/m'-jam)
Rz = laju terbelltuknya CO,(cc CO/kg. jam) S . = luas permukaan kemasan (m') waktu (jam)
v
=
volume be bas kcmasall (ee)
W = bobot bahan yang dikemas (kg) y
= konsentrasi 0, dalam kemasan liap pengamatan (%)
Ya = konsentrasi 0, udara normal (%)
z
=
konscntmsi CO, dalam kcmasan tiap pcngamatan (,X.)
za = konsentrasi CO, udara normal (%) Dari persaman(3) untuk laju respirasi konstan untuk 0, diperoleh : Vdy ----- = S.Ky (ya-y) - W.Ry dt Pada kondisi kesetimbangan:
dy ---- = 0 ; y = y' dt
sehingga: S.Ky (ya-y') = W. Ry W.Ry y' = ya S.Ky
(5)
Pada kondisi mula-mula : yeO) = ya, pada t= 0
W yet) = ya S.Ky W.Ry dan limit yet) = ya -
t-oo
S.Ky
-S.Ky.t!V ( I- e )
14
-S.Ky.t!Y sehingga : yet) = y' + (ya-y) e
............................
(6)
Oengan cara yang sama untuk CO, uipcrolch : W.Rz
z·
=
za +
...................................................
(7)
S. Kz
-S.Ky.tN z(t) = z' + (za-z) e
(8)
dimana:
y' =konsentrasi kesetimbangan 0, yang diduga (%) y(t)= konsentrasi 0, dalam kemasan sesaat yang diduga (%) z' = konsentrasi kesetimbangan CO, yang diduga (%) z(t)= konsentrasi CO, dalam kemasan sesaat yang diduga (%) Persamaan (5) sampai (8) digunakan untuk menduga konsentrasi sesaat dan kesetimbangan 0, dan CO,.
l'enentuan permcabiltas film kcmasan dihitung
dengan mentransformasikan persamaan (5) dan (7). schingga diperoleh persanlaan : Permeabilitas film terhadap 0, W.Ry
Ky=
(9)
S [ya-y'] l'ermeabilitas film terhadap CO,
W.Rz Kz=
.................................................... S [z' -za]
(10)
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan HasH Pcrtanian (,(,PPI-IP), Laboraloriulll
En~rgi
dan
U~klrifikasi
l'erlanian
(EEP), Jurusan Mekanisasi Pertanian, Institut Pertanian Bogar dan Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan dari bulan April sampai bulan J uni 1997. B. BAHAN DAN ALA T
Bahan yang digunakan adalah manggis yang diperolch dari kebun petani di daerah Argapura, Majalengka. Buah dipetik pada tingkat kematangan optimum (103 hari sejak pembungaan), warna merah semburat, kelopak masih hijau, cerah segar dan seragam besarnya (Rukmana, I 995). Buah dipetik pada musim panen bulan April sampai Mei 1997. Sedangkan bahan lainnya adalah vaselin, gas N,. gas CO 2 dan gas
02'
Jenis kemasan plastik yang digunakan adalah kemasan
plastik Stretch Film dan LDPE. Sedangkan peralatan yang digunakan antara lain alat pengukur konsentrasi gas yaitu Cosmotector type XP-314 untuk mengukur konsentrasi gas 0, dan Cosmostector type XP-318 untuk mengukur konsentrasi gas CO 2, stoples kaca, selang plastik, penjepit, timbangan, cold storage untuk suhu penyimpanan 5°C dan lOoC, alat penguji mutu yang terdiri dari neraea merk Mettler untuk
16
mengukur berat bahan, aerator untuk menambah gas 0,. Chromameter type CR200 untuk uji wanla serta alat uji kekerasan Force Gauge.
C. MET ODE PENELITIAN Pada penelitian ini akan dilakukan beberapa kegiatan yang meliputi : I. Pengukuran laju respirasi 2. Penentuan konsentrasi gas 0, dan CO, optimum 3. Penentuan jenis kemasan dan pendugaan konsentrasi
kesetimbangan
dengan model kemasan 1.
PENGUKURAN LAJU RESPlRASI Manggis yang telah dicuci bcrsih ditimbang, lalu dilakukan
sortasi
untuk memperoleh manggis segar. baik dan seragam. kemudian dimasukkan dalam stoples yang berbeda.
Stoples digunakan sebagai .. Respiration
chamber". Stoples ditutup rapat dengan vaselin antara tutup dan ulir kaca untuk mencegah kebocoran, yakni mencegah masuknya 0, dan keluarnya CO,. Untuk mengukur konsentrasi gas dibuat dua lubang pada bag ian tutup stoples yang dihubungkan dengan selang plastik.
Pengukuran dilakukan
dengan selang 6 jam dan 12 jam pada hari pertama selanjutnya setiap 24 jam. Suhu penyimpan adalah 5 "C, 10 "C dan suhu ruang. Bagan alir laju rcspirasi dapat dilihat pada Gambar I.
17
Penerimaan
Sortasi berdasarkan ukuran (manggis segar dan baik)
I Pencucian
I Penimbangan I l Penyimpanan dalam Stoples kaca I I Suhu 5 'c I
I Suhu 10 'c
I Suhu Ruangan
Pengukuran konsentrasi gas 0, dan CO, setiap 6 jam dan 12 jam pad! hari pertama dan schlDjlltnya sctiap 24 jam
Gambar 1. Bagan alir pengukllran rcspirasi
18
2.
PENENTUAN KONSENTRASI GAS 0, DAN CO, OPTIMUM
Hadi K. Purwadaria. Sutrisno dan Sumardi II.S. (1996) menerapkan atmosphere terkendali untuk penyimpanan durian segar dengan komposisi gas 0, dan CO, yang disarankan sebesar 5%
a, dan 5% CO, pada suhu 5 "c.
Buah manggis dengan durian memiliki beberapa persamaan diantaranya kondisi penyimpanan dingin sebesar 39-42 "I' dan kelcmbaban sebesar 85-90 (Pantastico, \989). Maka penentuan konsentrasi gas 0, dan CO, optimum dilakukan pada 4 tarar sclang konscntrasi yaitu : a) 5-S'Y.. 0, dan 10-12°/'.
CO" b) 5-8% 0, dan 3-5% CO" c) \0-12% 0, dan 5-8% CO, dan d) 21% 0, dan 0.03% CO, (udara normal) sebagai kontrol. Taraf yang digunakan untuk suhu penyimpanan adalah 5 ·C dan 10 ·C dan masing-masing taraf suhu dan konsentrasi dikombinasikan satu sam a lain. Masing-masing stoples diisi manggis yang telah ditimbang, lalu ditutup rapat. Gas 0, yang ada dalam wadah (21 %) dikeluarkan dengan menambah gas N2 sampai taraf konsentrasi yang diinginkan, sedangkan gas CO, da1am wadah (0.03%) ditambah dcngan mcmasukkan gas CO, melalui sclang plastik sampai taraf konsentrasi yang ditentukan. Kandungan 0, dan CO, diukur melalui selang plastik. Sctclah gas 0, mcncapai batas maksimum dan
CO, sudah mencapai minimum, penambahan dan pengurangan gas dihentikan. Selanjutnya ujung selang ditutup rapat dcngan vaselin.
19
Pengendalian konsentrasi gas O~ dan CO, ini dilakukan dua hari sekali untuk mencegah kelebihan atau kekurangan gas 0, dan CO,.
Masing-
masing perlakuan pada berbagai konsentrasi dan suhu dilakukan 2 kali ulangan. Pengamatan mutu dilakukan pada keadaan awal, penyimpanan hari ke-6, ke-12, ke-18, ke-24 dan keadaan akhir yang meliputi susut bobot, uji perubahan warna, uji kekerasan dan uji organoleptik yang terdiri dari penampakan daging buah, warna, aroma dan rasa buah manggis. Bagan alir penentuan konsentrasi gas 0, dan CO, optimum dapat dilihat pada Gambar 2
3.
PENENTUAN JENIS KEMASAN DAN PENDUGAAN KONSENTRASI KESF.T1MBANGAN DENGAN MODEL KEMASAN
Penentuan jenis kemasan dilakukan dengan metode grafik, yaitu dengan memplotkan konsentrasi 0, dan CO, optimum yang telah diperoleh pada penelitian sebelumnya ke dalam grafik penentuan jenis kemasan hasil penelitian Gunadnya (1993), dimana garis yang melalui daerah MA menunjukkan bahwa film terse but coeak sebagai pengemas bahan. Dengan mengetahui jenis film
yang digunakan
permeabilitas film kemasan terse but. kemasan dapat dilihat pada Gambar 3.
maka akan
dipcroleh
nilai
Grafik untuk menentukan Jems
)0
Penerimaan
ISortasi berdasarkan ukuran (manggis segar dan baik) Pencllcian
IPenimbangan
I
IPenyimpanan dalam Stoples kaca pada sllhll 5 "C dan 10 "C Pengaturan konsentrasi gas 0, dan CO, optimum Konscntrasi A: 5-8% 0, dan 10-12% CO, Konsentrasi B : 5-8% 0, dan 3-5% CO, Konscntrasi C : 10-12% 0, dan 5-8% CO, Konsentrasi D : 21 % 0, dan 0.03% CO,
Pcngcndalian konscntrasi sctiap dua hari
Pengamatan mutu pada kcadaan awal, hari kc-6, hari kc-12, hari ke-18, hari ke-24 dan keadaan akhir meliputi: SUSllt bobot , Vji warna,Vji kckcrasan dan Vji Organolcptik
Gambar 2. Bagan penentuan konsentrasi gas 0, dan CO, optimum
21
21 ~------r---------------------------------,
18
-
~ ~
'"
"0
15
V)
~
.2 "0 c: 0
.Q
....
'"
~
12.
V)
~
Stretch
cQ):
V)
c: 9
0
~
6
3
Polietilen densitas rendah
o ()
3
()
12
15
18
21
KONSENTRASI OKSIGEN (,Yo.)
-' .GambaI' 3. Grafik penentuanjcnis lilm kemasan
22
Perhitungan berat bahan dan luas permukaan transmisi dapat dilakukan bcrdasarkan konscntrasi 0, dan CO, optimum yang dipcrolch schclumnya. Persamaan teoritis yang digunakan adalah modifikasi dari persamaan (9) dan (10), dengan syarat laju respirasi dianggap tetap, yaitu : Ky.
W. Ry ,untuk 0, S(ya-y)
Kz
W . Rz ,untuk CO, S(Z-za)
Setelah diperoleh jenis film yang scsuai. scIanjutnya dibandingkan dengan film lain. Sebagai pembanding, digunakan satu jenis film lain yang mcmiliki permcabilitas bcrbeda. Model kemasan yang digunakan yaitu mangkok styrofoam yang dibungkus dengan film pengemas dengan berbagai permeabilitas.
Model
kemasan jenis mangkok ini, dilubangi pada bagian bawah styrofoam dan dihubungkan dengan selang plastik.
Kemasan yang tclah berisi manggis
disegel dengan selotip dan selang plastik ditutup vasclin dan dijepit dengan alat penjepit untuk mencegah kcbocoran gas. Manggis yang telah dikemas disimpan pada suhu 5 °c. Pengamatan mutu dilakukan terhadap kekerasan, susut bobot dan uji organoleptik yang dilakukan pada keadaan awal dan setiap 5 hari selama kurang lebih 35 hari, sedangkan perubahan konscntrasi 0, dan CO, dalam kemasan diukur dengan cara melakukan pengamatan setiap hari sampai mencapai kesetimbangan. Bagan alir pencntuan jcnis film kemasan dan
23
pendugaan konsentrasi kesetimbangan dengan model kemasan dapat dilihat pada Gambar 4.
I
I'encnmaan
I
J I Sortasl berdasarkan ukuran(manggls scgar (Jan balk) J Il'cnCUCl3n
J
I
ll'cmmbangan
I
Il'encntuan Jcms 111m
I
I'cngcmasan dalam : a. Plastik terpilih b. 1 plastik pcmbanding Penyimpanan pad a suhu 5 ·C
Pengukuran konscntrasi 0, dan CO, sctiap 24 jam sampai kcsctimbangan
Pengamatan mutu dilakukan pada kcadaan awal, hari ke-5, ke-lO, ke-15, ke-20, ke-25, ke-30 dan keadaan akhir meliputi : a. Susut Hobot b. Uji Kckcrasan c. Uji Organoleptik
Gambar 4. Bagan penentuan jenis film kemasan dan pendugaan konsentrasi kesetimbangan dengan model kemasan
24
D. PENGAMATAN Pengamatan mutu bahan yang disimpan meliputi laju respirasi, susut bobot, uji warna, uji kekerasan dan uji organoJcplik. ). LAJU RESI'IRASI Laju respirasi manggis pada penelitian ini dihitung dengan menggunakan rumus Nugroho (1995). Persamaannya sebagai berikut : dx 1000 M V
RI =
- --------------------------------------
dt 100 22.4 W (T/271.IS) dx 1000 M V
R2=
dt 100 22.4 W (T/273.IS) dimana: R
laju respirasi (mg/kg-jam)
= konsentrasi volume gas dalam chamber (%) M = berat molekul (kg/mol) V = volume bebas" respiration chamber" (ml) t = waktu pengamatan (jam)
x
W = berat produk (kg) T = suhu pengamatan ( K) 22.4(l/mol) menyatakan besarnya volume udara pada suhu O°C dan tekanan I Atm Subskrip I dan 2 masing-masing menyatakan gas 0, dan CO,
2. SUSUT BOBOT Susut bobot dapat dicari dengan menimbang bahan-bahan yang telah diuji pada akhir pengamatan, kemudian dibandingkan dengan bobot awal sebelum
25
penyimpanan. Alat yang digunakan adalah neraca merk Mettler. Persamaan untuk menghitung susut bobot adalah :
a -b x 100%
Susut bobot""
a dimana: a = berat awal bahan b = berat akhir bahan 3. UJI PERUBAHAN WARNA Pengukuran perubahan kulit manggis dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter type CR -200, dengan canl mencmpclkan alat sensor pad a permukaan manggis dan menembakkan sinar pada kulit manggis bagian pangkal dan ujungnya. 4. UJI KEKERASAN Kekerasan manggis diukur dengan menggunakan alat uji kekerasan Force Gauge. Manggis yang akan diukur kekerasannya dikenakan pada alat, lalu dilakukan penekanan sampai bahan yang diuji sudah patahlbelah, yang diperlihatkan oleh angka digital yang tertera tidak berubah lagi.
S. UJI ORGANOLEPTIK Uji yang digunakan adalah uji hedonik (kesukaan). untuk mengetahui penenmaan menentukan
konsumen
terhadap
manggis
hasil
penylmpanan.
Untuk
konsentrasi 0, dan CO, optimum parameter yang digunakan
adalah penampakan daging buah, warna, aroma dalHasa buah manggis.
26
Sedangkan untuk membandingkan jenis film kemasan terpilih dengan film kemasan lain digunakan parameter yang sama yaitu : penampakan daging buah, warna, aroma dan rasa buah manggis. Skala kcsukaan yang digunakan adalah : I (sangat tidak suka). 2 (tidak suka). :l (hiasa). 4 (suka) dan 5 (sangat suka).
E. RANCANGAN PERCOBAAN 1. IDENTIFIKASI FAKTOR Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari 3 jenis, yaitu percobaan lama penyimpanan, suhu penyimpanan dan kombinasi konsentrasi gas 0, dan CO,. a. Lama penyimpanan L I = Lama penyimpanan 0 hari L2 = Lama penyimpanan 6 hari L3 = Lama penyimpanan 12 hari L4 = Lama penyimpanan 18 hari L5 = Lama penyimpanan 24 hari L6 = Lama penyimpanan 30 hari b. Sullll pcnyimpanan
TJ = Penyimpanan pada suhu 5 "C T2 = Penyimpanan pada suhu 10"C c. Kombinasi konsentrasi gas 0, dan CO, PI
= Konsentrasi 5-8% 0, dan 10-12% CO,
P2
= Konsentrasi 5-8% O2 dan 3-5% CO,
27
P3
=
Konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO,
P4
=
Konsentrasi 21% 0, dan 0.03% CO,
2. MODEL RANCANGAN Rancangan percobaan yang digunakan untuk mcncntukan
kombinasi
-konsentrasi 0, dan CO, optimum adalah rancangan faktorial acak lengkap dengan rancangan dasar RAL dengan ulangan sebanyak dua kali. Model yang digunakan adalah : Yijkl
= 11 + Li + °lj + Pk + LTij + LPik + LTPijk + e(ijk)l
dimana: Yijkl
~
Nilai hasil pengukuran akibat perlakuan lama pcnyimpanan ke-i, suhu penyimpanan ke-j, konsentrasi gas tarafke-k pada ulangan ke-l
11
=
Nilai tcngah
Li
=
Pengaruh lama penyimpanan ke-i (i=l ,2.3,4,5,6)
Tj
=
Pengaruh suhu penyimpanan ke-j (j= I ,2)
Pk
=
Pengaruh konsentrasi ke-k (k=I.2.3,4)
LTij
=
Pengaruh interaksi lama simpan ke-i dan suhu ke-j
LPik TPjk
Pengaruh interaksi lama simpan ke-i dan konsentrasi gas ke-k =
LTPijk =
Pengaruh interaksi suhu kc-j dan konscntrasi gas ke-k Pengaruh interaksi lama simpan ke-i. suhu kc-j dan konsentrasi gas ke-k
e (ijk)l =
Pengaruh sisa perlakuan lama simpan ke-i, suhu penyimpanan ke-j dan konsentrasi ke-k pada ulangan ke-I
IV. HASIL DAN I'EMBAHASAN
A. PENGUKURAN LAJU RESPIRASI Pengukuran laju rcspirasi dilakukan karcna laju rcspirasi mcrupakan salah satu parameter yang dibutuhkan untuk menduga konsentrasi 02 dan CO, kesetimbangan di dalam kemasan film. l'enurunan laju O2 dan CO2 merupakan suatu tanda bahwa buah manggis mengalami respirasi.
Proses respirasi
tergantung pada suhu penyimpanan. dimana scmakin tinggi suhu pcnyimpanan proses respirasi berlangsung lebih cepa!. Data hasil pengukuran laju respirasi disajikan dalam Lampiran 1-3 . . Penentuan laju respirasi diJakukan dengan mengukur pcrubahan laju O 2 dan
CO 2 berdasarkan selang Waktu tertentu. Berdasarkan laju respirasinya buah-buahan dan sayuran dikelompokkan meluadi dua yaitu klimaterik dan non klimaterik. menunjukkan bahwa pol a respirasi buah manggls
Hasil
pengamatan
termasuk kategori non
klimaterik, karena penurunan laju O2 dan CO,, baik pada suhu kamar, suhu IOoC maupun suhu SoC terjadi secara perlahan-lahan. Dari Gambar 7 sampai 9 mcnunjukkan bahwa bcrkurangnya laju O2 dan bertambahnya laju CO 2 pada suhu 1QOC dan SoC lebih lambat dibandingkan perubahan laju O2 dan CO2 pada suhu kamar. Penyimpanan buah manggis pada suhu kamar menunjukkan bahwa konsentrasi 0, mengalami perubahan dari 21 % menjadi 6.4% setelah disimpan selama 72 jam dengan laju konsumsi 0, sebesar
29
17.31 mglkg-jam. Sedangkan konsentrasi CO, berubah dari 0.03% menjadi 39.3% setelah disimpan selama 144 jam dengan laju produksi CO,-nya sebesar 47.7 mglkg-jam, dengan nilai RQ rata-rata sebesar 2.8.
140
....e-.. '" Id, ~
80 60
a:
40
...
___ Laju Rasplra.1 CO2
100
'iii I!
'Q.
-+- laju Respirasi 02
120
~ .;;-
..J
20 0 0
6
12
24
48
72
96
120
144
168
Lama Penyimpanan(jam)
Gambar 5. Grafik laju respirasi 0, dan CO, manggis pada suhu kamar
30
Konsentrasi 0, manggis yang disimpan pada suhu lOoC berubah dari 21 % menjadi 13.5% setelah disimpan selama 288 jam dengan laju konsumsi 0, sebesar 3.46 mglkg-jam. Sedangkan konsentrasi CO, mengalami perubahan dari 0.03% menjadi 13% setelah disimpan selama 360 jam dengan laju produksi CO,nya sebesar 6.41 mg/kg-jam, dengan nilai RQ rata-rata sebesar 0.72. Pada penyimpanan manggis suhu 5°C konsentrasi 0, berubah dari 21 % menjadi 10.5% setelah disimpan selama 480 jam dengan laju konsumsi 0, sebesar 2.74
mg/kg-jam. Sedangkan konsentrasi CO, bcrubah dari 0.03%
menjadi 13% selama 408 jam dengan laju produksi CO,-nya sebesar 6.38 mglkgjam, dengan nilai RQ rata-rata sebesar 0.78. Nilai RQ untuk manggis pada pcnyimpanan suhll kumur nilainya lebih besar dari satll yaitu 2.8. Hal ini menunjukkan bahwa yang digunakan dalam reaksi respirasi adalah suatu substrat yang mengandung oksigen, yailu asam-asam organik, sedangkan pada penyimpanan suhu 10°C dan 5°C, nilai RQ untuk manggis berada pada selang anlara 0.71 sampai 1 yaitu 0.72 dan 0.78. Berdasarkan hasil penelitian Winarno dan Wirakartakusumah (1979), bahwa nilai RQ antara 0.71 sampai I berarti dalam reaksi respirasi yang dioksidasi adalah campuran lemak dan protein.
31
r
35
_=_;=I~~Resplra5i 02
: ____ Laju Respirasi CO2
30
',... o!!'" .5.'"
E
I
..
25 20
'iii
15
..
10
~
'c,
~ ~
j
5 0 -5 Lama Penyimpanan (jam)
Gambar 6, Grafik laju respirasi O2 dan CO 2 manggis pada suhu 10°C
45
- - -..". -,------,----------
-.----;-~. L~j-~ Re~i"pirasr
40
',... o!! '" §. '"
35
'iii
20
E
~
..
'c, ~
0: ~
'" oJ
02
, __ Laju Respirasi CO2
30 25
15 10 5 0 0
12
48
96
144
192
240
288
336
384
432
480
Lama Penylmpanan (jam) -
-------
Gambar 7, Grafik laju respirasi O2 dan CO2 manggis pada suhu SoC
32
B. PENENTUAN KONSENTRASI GAS 0, DAN CO, OPTIMAL
1. Pengaruh Konsentrasi Gas 0, dan CO, Terhadap Susut Bobot Manggis Hasil pengamatan susut bobot buah manggis memperlihatkan peningkatan selama penyimpanan baik pada suhu
10°C maupun pada suhu 5°C.
Peningkatan pada suhu 10°C lebih besar dibandingkan suhu SoC. Susut bobot selama penyimpanan ini sebagian besar disebabkan oleh transpirasi dan sebagian kecil oleh
respirasi yang mengubah gula menjadi CO 2 dan H 20
(Soesarsono, 1981). Hasil pengamatan susut bobot disajikan pada Lampiran4 .dan grafik perubahan susut bobot manggis disajikan pada Gambar 8 dan 9. Persentase susut bobot terkecil manggis yang disimpan pada suhu 10°C terjadi pada konsentrasi 10-12% O2 dan 5-8% CO 2 yaitu sebesar 1.021 % dari berat awal dengan lama penyimpanan 30 hari. Penyimpanan suhu 5°C, susut bobot terkecil juga terjadi pada konsentrasi 10-12% O 2 dan 5-8% CO 2 yaitu sebesar 0.899% dari berat awa!. Sedangkan susut bobot tertinggi baik pada suhu 10°C maupun SoC terjadi pada konsentrasi 21 % O 2 dan 0.03% CO 2 (kontrol) sebesar 8.583% dan 7.823% dari berat awa!. Pada penyimpanan suhu 5°C, susut bobot yang terjadi relatif lebih kecil dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu 10°C. Hal ini sesuai dehgan pendapat Soedibyo (1979) yang mengatakan bahwa penyimpanan suhu rendah dapat menekankecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan
33
lambat, akibatnya ketahanan simpannya cukup panjang dengan susut bobot minimal. mlllll haik dan rasaran Idar linggi.
Berdasarkan hasil analisis kcscragaman dipcrolch bahwa lama simpan dan konsentrasi berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot manggis. Sedangkan suhu penyimpanan tidak bcrpengaruh nyata tcrhadap susut bobot manggis. Penyimpanan dengan konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO, mcmiliki rata-rata perscntasc susul bobot tcrkccil mcskipun hasil uji lanjut LSD baik pada selang kepercayaan 1% maupun 5% menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara perlakuan A, 13 dun C, IClapi pcrlakuan A, 13 dan C berbeda nyata dengan perlakuan D (kontrol). Berdasarkan hasil uji lanjut LSD dengan selang kepercayaan 1% pada lama simpan mcnunjukkan ba)1wa antara lama simpan 6 dan 12 hari tidak ada perbedaan, begitu juga lama simpan 18 dan 24 hari scrta 24 dan 30 hari. Scdangkan pada selang kepercayaan 5%, hanya lama simpan 6 dan 12 hari yang tidak ada perbedaan nyata.
Data hasil uji statistik susut bobo! buah manggis disajikan pada
Lampiran 12.
34
.:
7
t:.
6
'0
rc.
~~.--,~~_:~~~'~-="2':'-:-~"C'~"7_~~~"':"""~"'CO""j7i'------~'-'----~-----"--"-"-'-___
_ _ 10-12% 02 & 5-8% CO2
i --+- 21 % 02 & 0.03% CO2
- - - - - - ~-------
.D
o 5
III
Iic ~ c
4
Q.
2
3
~
12
6
18
24
30
Lama Penylmpanan (hari)
Gambar 8. Perubahan susut bobot manggis selama penyimpanan suhu IO'C
7
::=
6
--+- 10-12% 02 & 5-8% CO2 --0<-21% 02 & 0.03% CO2
8
-i! 0
.D
~:~ ~~ ~ 1;.;~~~r--··-----------------
------------
---
!
5
0
III
.. . c c
~ ~
~
4
3
c
Q.
2
18
24
lama Penyimpanan (hari)
Gambar 9. Perubahan susut bobot manggis selama penyimpanan suhu SOC
30
35
2. Pcngaruh Konscntrasi Gas 0, dun CO, Tcrhadup Kckcrusan Manggis Kekerasan manggis diukur dengan menggunakan Force Gauge.
Pada
buah manggis kekerasan merupakan salah satu indikasi kerusakan artinya semakin keras kulit buah maka dikatakan semakin rusak dan tidak disukai. 01eh karena itu penyimpanan modified atmosphere dengan mengatur konsentrasi diharapkan dapat mcmpcrtahankall kccmpukallllya. Kekerasan manggis yang disimpan pada konsentrasi gas penyimpanan yang berbeda temyata mengakibatkan kekerasan yang berbeda, dimana seeara umum perubahan kekerasan men gal ami kenaikan.
Hasil uji kekerasan
disajikan pada Lampiran 5. Peningkatan nilai kekerasan disebabkan oleh penguapan air. Air sel yang menguap menjadikan sel meneiut sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan.
Se1ain itu kenaikan kekerasan juga dapat
disebabkan mengeringnya getah yang banyak terdapat pada bagian kulit manggis.
Pada suhu penyimpanan lOoe, rata-rata nilai kekerasan dari semua perlakuan konsentrasi 0, dan CO, mengalami kenaikan. Perubahan kekerasan terkeeil terjadi pada konsentrasi 0, 10-12% dan CO, 5-8% yaitu mengalami peningkatan dari 14.05 N/em' menjadi 20.54 N/em' setelah disimpan selama 30 hari. Sedangkan pada penyimpanan dengan konsentrasi 02 21 % dan CO, 0.03% mengalami peningkatan kekerasan tertinggi. Kekerasan berubah dari
36
keadaan awal rata-rata 13.47 N/cm' menjadi 22.87 N/cm' setelah disimpan selama 30 hari. Sedangkan suhu penyimpanan 5"e, dari semua perlakuan konsentrasi 0, dan CO, yang dibcrikan tcrnyata mcngalami pcningkatan.
Pcningkatan
terkecil terjadi pada konsentrasi 0, 10-12% dan CO, 5-8% dari keadaan awal rata-rata 11.80 N/cm' berubah menjadi 19.46 N/cm' setclah disimpan selama 30 hari.
Pada penyimpanan dengan konsentrasi 0, 21 % dan CO, 0.03%
mengalami peningkatan kekerasan tcrtinggi. Kckcrasan berubah dari keadaan awal rata-rata 13.97 N/cm' menjadi 21.90 N/cm' setelah disimpan selama 30 hari. Dari Gambar 10 dan II terlihat bahwa peningkatan kekerasan manggis yang disimpan pada suhu 10'C lebih cepat dibandingkan manggis yang disimpan pada suhu 5'C. Hal ini disebabkan karena pada penyimpanan suhu lebih rcndah akan mcnghambat laju pcrubahan protopcktin, laju pcnguapan air dan juga menghambat aktivitas enzim. Berdasarkan hasil analisis kcscragaman tcrnyata lama Slmpan serta konsentrasi 0, dan CO, berpengaruh sang at nyata (P
37
25 20
N E !,!
!.
..
15
c: VI
I!
10
:!
5
J
-+- 5-8% 02 & 10-12% CO2
___ 5-8% 02 & 3-5% CO2
- 6 - 10-12% 02 & 5-8% CO2
-lI<-
21% 02 & 0.03% CO2
0 12
6
0
18
24
30
Lom a Pe nylm po non (hori)
Gambar I D. Perubahan kekerasan manggis selama penyimpanan suhu I DOC
25 __----------------------------------------------~--~
;:::::~~
115~ 20f
j
10
:! ~--------
o
6
___ 5-8% 02 & 3-5% CO2
6 - 10-12% 02 & 5-8% CO2 -lI<- 21% 02 & 0.03% CO2 ______________________________
~
~
______
~
_ _ 5-8% 02 & 10-12% CO2
~
O
5
12
18
24
Lama Penylmpanon (horl)
Gambar II. Perubahan kekerasan manggis selama penyimpanan suhu SoC
30
38
3. Pengaruh Konscntrasi Gas 0, dan CO, Tcrhadap Pcruhahan Warna Manggis Warna buah merupakan salah satu ukuran mutu atau kualitas buah. bila warnanya kurang baik maka nilainya juga berkurang karcna kurang menarik konsumen. Dalam penelitian ini, warna buah manggis diukur dengan menggunakan Chromameter type CR-200. Sistem notasi warna dinyatakan dengan menggunakan sistem Hunter, yang dicirikan dengan 3 parameter yaitu L, a dan b. Nilai L mcnyatakan kcccrahan (cahaya pantul yang mcnghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam), mempunyai nilai dari 0 (hitam) dan 100 (putih). Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0 sampai 100 untuk warna merah dan -a dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Sedangkan nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru kuning dengan nilai +b dari 0 sampai 70 untuk warn a biru dan nilai -b dari 0 sampai -70 untuk warna kuning (Sockarto, 1985). Hasil anal isis keseragaman menunjukkan bahwa perlakuan lama simpan bcrpengaruh sangat nyata tcrhadap pcrubahan nilai L buah manggis baik pad a suhu 10°C maupun SoC. berpengaruh
Sedangkan perubahan nilai a dan b tidak
nyata, baik pada perlakuan suhu penyimpanan maupun
konsentrasi. Data hasil pengamatan dan uji statistik perubahan warna buah manggis dapat dilihat pada Lampiran 6 dan Lampiran 14.
39
Dari Gambar 12 dan \3 terlihat bahwa peru bah an warn a buah manggis yang disimpan pada suhu SoC mempunyai nilai L dan b yang cenderung lebih tinggi, sehingga wamanya lebih cerah dibandingkan manggis yang disimpan pada suhu 10°C. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi pencoklatan dari poliphenol menjadi hidroksi quinon dengan bantuan enzim phenol oksidase dan suhu penyimpanan (Berk, 1976).
40
35 30 25
-' 20
:!
Z 15 10
--+- 5-8% 02 & ~f2% C02--"::"= 5~8%-Oa3~5% 002 --*-10-12% 02 & 5-8% CO2 ___ 21% 02 & 0.03% 002
5 0
6
0
18
12
24
30
Lama Penyimpanan (hari)
7
6
~
5
'" ~
4
3
,
2 1
j
--+- 5-8% 02 &10'12% CO2' -+- 10-12% 02 & 5-8% CO2
~5-a% 02&3-5%-~ ___ 21 % 02 & 0.03% CO2
0 0
6
12
18
24
30
Lama Penylmpanan (hari)
14 12 10
•
8
:!
Z 6 4 ~.
. 5-8%"02&10:."12% CO2 ::::: 10-12% 02 & 5-8% CO2
2 0 0
6
5-8% 02 & 3-5% CO2 :::::21% 02 & 0.03% CO2
12 18 Lima Penylmpanan (ha,l)
24
30
Gambar 12. Grafik perubahan warna manggis pada suhu pcnyimpanan 10'C
41
40 35 30 -'
:!
25 20
Z 15 10
r~.:.+=,--a% 02&10-12% CO2 ___ 5-8% 02 & 3-5% CO2 : -.-10-12% 02 & 5-8% CO2 _ _ 21% 02 & 0.03% CO2
5 0
6
0
12
18
24
30
Lama Penylmpanan (hari)
10 8 .a 6 J--
:!
z
4
!-.
2
S:8~,O:C12%C02 _____ 5-8%-02 n:5%Ci:JT~ : -.-10-12% 02 & 5-8% CO2 ___ 21% 02 & 0.03% CO2
0 0
6
12
18
24
30
Lama Penyimpanan (hari)
12 10
r-------------------------------------~
8
"6 'if 'z"' 4 2
r:.::.;:...:~s:~a% 02 & 10-12% CO2
0 L-_ 0
___ 5-8% 02 & 3-5% CO2 - . - 10-12% 02 & 5-8% CO2 _ _ 21 % 02 & 0.03% CO2
6
12
18
24
30
Lama Penylmpanan (harl)
(}ambar 13. Grafik perubahan warna manggis pada suhu penyimpanan SoC
42
4. Pengaruh Konsentrasi Gas 0, dan CO, Terhadap Penerimaan Panelis (Uji Organoleptik) Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui· penilaian secara subyektif dalarn memilih perlakuan optimum yang hasilnya dibandingkan dengan hasil pengujian mutu secara obyektif. lJji penerimaan panclis dilakukan 6 tahap yaitu pada hari ke-O, ke-6, ke-12, ke-18, ke-24 dan hari ke-30.
Uji
organoleptik yang dilakukan meliputi penampakan daging buah, warna, aroma dan rasa pada suhu penyimpanan 1DoC dan 5°C. Semakin tinggi nilai yang diberikan semakin tinggi juga tingkat pcncrimaan panclis.
Data hasil uji
organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 7. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada manggis menunjukkan bahwa panelis masih menyukai penarnpakan daging buah manggis yang disimpan sarnpai hari ke-30 dengan konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO" baik pada suhu penyimpanan 10°C maupun 5°C dengan nilai masing-masing 2.7 dan 3.0. Nilai terendah diperoleh pada konsentrasi 21 % 0, dan 0.03% CO, (kontrol) yaitu 2.2 baik pada suhu 10°C maupun SoC. Tidak berbeda dengan penilaian warna buah, aroma dan rasa, pane1is juga selalu memberikan nilai tertinggi untuk penyimpanan dcngan konsentrasi 1012% 0, dan 5-8% CO, baik pada hari ke-6, ke-12, ke-18, ke-24 maupun hari ke-30. Manggis yang disimpan pada konsentrasi 21 % O2 dan 0.03% CO, (udara normal) menunjukkan penurunan kualitas nilai organoleptik yang lebih besar
43
dibandingkan konsentrasi lain dan hanya bertahan sampai hari ke-24. Hal ini disebabkan adanya cfek fisiologis akibal lranspirasi dan rcspirasi yang berlangsung terus menerus tanpa hambatan sehingga menstimulir perubahanperubahan kimia yang mengarah pada pembusukan. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan. dapat disimpulkan bahwa konsentrasi 10-12% O2 dan 5-8% CO, adalah kosentrasi terbaik, dengan nilai tertinggi pada uji organoleptik berarti mempunyai tingkat kesukaan yang lebih besar dibandingkan konsentrasi lain.
Sedangkan penyimpanan disarankan
menggunakan suhu 5°C, karena ni lai yang dipcrolch Ichih tinggi dihandingkan suhu 10°C. Hasil penelitian ini, apabila dibandingkan dengan hasil penelitian yang telah dilakukan Rukmana (1995) pada buah manggis menunjukkan bahwa masih terdapat kekurangannya, terutama dalam memperpanjang umur simpan buah manggis pada kisaran suhu yang sarna yaitu 5°C. Hal ini disebabkan perbedaan umur panen buah manggis yang dipakai. dimana pada penelitian ini menggunakan manggis dengan kematangan optimum sedangkan penelitian Rukmana menggunakan buah manggis 3-5 hari sebelum matang penuh (warna merah muda). Selain itu penelitian Rukmana tanpa melalui uji mutu, baik uji kekerasan, susut bobot, warna maupun uji organoleptik yang dilihat hanya faktor kesegaran bUah secara umum.
44
Faklor lain yang mcmpcngaruhi ulllur simpan buah manggis paua pcnclitian ini aualah kurang tcpalnya dulul11 pCllcntllan 4 taral'
sclung
konsentrasi yang digunakan untuk penyimpanan "Modijied Atmosphere". Kulit buah manggis sebagian besar mengandung pigmen tannin dan xanthones. yang memberikan warna biru hingga ungll (NlIswamarhaeni e\. al.. 1990) sehingga perubahan warna buah manggis yang mempengaruhi penerimaan panelis selama penyimpanan adalah warna biro (nilai +b), sedangkan nilai L dan a (warna plltih/hitam dan Illcruh) tidak I11cmpunyai pengaruh yang berarti terhadap penenmaan panel is.
lIal ini disebabkan
karena kulit bUah manggis didominasi pig men tannin dan xanthones yang memberikan warna biru hingga ungu. Berdasarkan grafik hubungan antara nilai b dengan skala hedonik penampakan menunjukkan bahwa untuk semua perlakuan semakin kecil nilai b maka panelis semakin lidak menyukai lagi manggis. Manggis yang masih disukai panelis dengan nilai dialas 3.0 adalah yang mempunyai warna (nilai b) minimal 4.64. Secara keseluruhan berdasarkan grafik diatas diperoleh bahwa perlakuan 10-12% O2 dan 5-8% CO 2 merupakan konsentrasi lerbaik untuk penyimpanan buah manggis dengan modified atmosphere yang dikombinasikan suhu 5°C.
45
Perlakuan 5·8% 02 %3·5% C02 5.5 ,--_ _ _ _ _ _ _--,
Perlakuan 5-8',4 02 & 10-12',4 C02
5.5
c
:!!:
c .. OJI. al ~ :I: E
~
.;
JI. 0."
VI
R' -0.98
5~ ..
:I:
E
..
t--~--....=,," • FiBnUaian co
Q.
.!! ~ 2.5
_~Regresi L -____---'
!Ol on Warna b
Pe,lakuan 21% 02 & 0.03% C02 5.5
P.,lakuan 5-8% 02 ',4 3-5',4 C02 5.5 r - - - - - - - - - - - ,
R"·0.98
c
g.=
4
E
CI
f'II
~:
VI
'c :;
4
R' = 0.97
.. a.
Q.
:I:
JI.
o '".. "0
"0 .. ..
. ,... Perualanl
clio.
_ _ Reg,•• ;
~
4
"0 ..
4
2.5
R' ·0.98
~ c
:I:
E
.. . clio. ..!!
2.5
• Penilaian _ _ Regresi
'---------'
~2.5
•
Penilaian
_~Regresi
...<0
on .,;
N
-
on
.,;
Warna b
Gambar 14. Graflk hubungan antara warna dengan skala hedonik penampakan manggis pada suhu I QOC
1 I, «:'
,"\
~
l
./
--- -_...;/'
i
46
Porlokuo" 5-8% 02 & 3-5% C02 5.5 ___ ._, ._. ___ ._ _ _ _--,
Porlokuo" 5-8'10 02 & 10-12'10 C02 5.5 .--_ _ _._ _ _ _ _--,
."". "... . ""
""'c0
R' .0.97
R'·0.97
c
4
Co
J: E ~ 25
iii
•
Penilaian _ _ Regresi
VI IL
Penilaian ,I _• _ Regresi
~
'"
~
..
Warnab
Porlokuo" 21% 02 & 0.03% C02 5.5
Porlakuo" 10-12% 02 & 5-8% C02 5.5 ,--_ _ _ _ _ _ _ _--,
""'co~c
""'2o~c
.E ..
4
"J:
-g [
-
4
.. Co
..
J:
......
E
c 2.5 t---=-=~ • Panilaian
act
~.f VI
_ _ Regro.i
.,ai
I:; .,;
Warn. b
., ...
2.5 •
Rtnilaian
_ _ Regresi
1
'"...
0;
'"
Warnab
.,;
Gambar 15. GrafIk: hubungan antara wama dengan skala hedonik penampakan manggis pada suhu SOC
47
Gambar 16. Kondisi manggis pada keadaan awal penelitian untuk suhu 10°C
Gambar 17. Kondisi manggis pada keadaan awal penelitian untuk suhu SoC
48
Gambar 18. Kondisi manggis setelah disimpan selama 6 hari pad a suhu 10°C
~·,,·,.O:
10. 11 -I.
co)
Gambar 19. Kondisi manggis setelah disimpan selama 6 hari pada suhu SoC
49
~
- H .... 0:
III _ I! ",,, (0:
• Gambar 20. Kondisi manggis setelah disimpan selama 12 hari pada suhu 10'C
~·H
-/. C):
In - 12 ''!.. ('0:
:Ii - s
"'" ().
.1-.4 ",,( ":
fl.lI.l"" ( (':
Gambar 21. Kondisi manggis setelah disimpan sclama 12 hari pada suhu SoC
50
Gambar 22. Kondisi manggis setelah disimpan selama 18 hari pada suhu 1DOC
~-
N '\1" U;
111- 12 "I.. ("0;
I! ""
j ':
~.H':;''(O:
~ I "" 4'
II.U,''' .. ( (J;
Gambar 23. Kondisi manggis setelah disimpan selama 18 hari pada suhu SoC
51
Gambar 24. Kondisi manggis setelah disimpan selama 24 hari pada suhu lOoe
~
. S "0' 4)
III . I! "" (
(I.
t 1.-\'(.\' h.1--2
21 "" 0 . 11.11.\".;, ( ():
Gambar 25. Kondisi manggis setelah disimpan selama 24 hari pada suhu 5 °e
52
:'
- ,,,",
""
(),
"'" "" II
111.12"/,,(0., \
•
.""" ( I I
I I.
Gambar 26. Kondisi manggis setelah disimpan selama 30 hari pada suhu 10°C
:,. S "n
f).
:II "" II \
" " , I II
21
"~,
I LA",." "1.·1 II\I{I "E·.lll." III ~"C 1U-12'X,{)~ ~
().
- H 'y" ("0:
Gambar 27. Kondisi manggis setelah disimpan selama 30 hari pada suhu SoC
53
C. PENENTUAN JENIS FILM KEMASAN
Dalam menentukan jenis film kemasan digunakan metoda grafik pemilihan film yang telah dilakukan Gunadnya (1993), yailll dcngan mcmplotkan konsentrasi terpilih ke dalam grafik penentuan jenis film kemasan. Konsentrasi 10-12% O2 dan 5-8% CO2 sebagai konsentrasi optimum yang telah dipilih pada penelitian sebelumnya ternyata sangat cocok dipilih jenis film Stretch Film (SF) sebagai film pengemas manggis.
Sebagai pembanding digunakan film Low
Density Poly Etylen (LDPE) yang diberi lubang, karena jenis film inilah yang banyak digunakan di pasaran. Model kemasan yang digunakan yaitu mangkok styrofoam yang dibungkus dengan film pengemas dengan permeabilitas berlainan. Pengamatan yang dilakukan adalah perubahan konsentrasi gas dalam kemasan dan uji mutu manggis meliputi susut bobot, kekerasan dan uji organoleptik yang terdiri dari penampakan daging buah, warna, aroma dan rasa. Data hasil pengamatan disajikan pada Lampiran 8-11. Hasil pengukuran rata-rata dalam kemasan untuk mengetahui perubahan mutu dibuat model kemasan dengan kondisi sebagai berikut : berat manggis 308.1 gram, volume bebas 235.67 ml dengan luas kemasan transmisi sebesar 0.0335 m2 dan tebal Stretch Film 0.572 mm.
21~
____
~
________________________________,
18
-0~
~
~
15
Ul
'"0
Film
:0 c 0
of~ 12
!o::
Ul
........ ~
Stretch
cQ)
Ul
c
m
9
0
!o::
6
3
Polietilen dens ita rendah
o
o
3
6
9
12
15
18
21
KONSENTRASI OKSIGEN ('Yo.)
Gambar 28. Grafik jenis film terpi1ih berdasarkan konsentrasi O2 dan CO 2 optimum
55
Hasil pengukuran laju respirasi manggis dalam kemasan terlihat bahwa perubahan konsentrasi gas 0, cenderung terus menurun karena 0, yang terdapat dalam kemasan digunakan untuk respirasi manggis atau kegiatan metabolisme lainnya. Sedangkan CO, ccnderung I11cningkat karcna CO, ini tcrus diproduksi selama manggis tersebut tetap melangsungkan kegiatan respirasi. Tetapi terdapat beberapa komposisi 0, dalam kemasan mengalami peningkatan dan komposisi
CO, yang mengalami penurunan, hal ini disebabkan karena keadaan buah yang sedang sekaratlsakit sehingga membutuhkan 0, yang lebih besar dari keadaan biasa. Pada pengemasan Stretch Film dengan suhu penyimpanan SoC menunjukkan bahwa kondisi MA optimal dan konsentrasi kesetimbangan dapat tercapai sebesar 10% 0, dan 8.6% CO, dengan waktu pengamatan 288 jam. Sedangkan pengemasan dengan LDPE tidak dapat mencapai modified atmosphere optimal tetapi konsentrasi kesetimbangan tercapai pada saat waktu pengamatan 216 jam dengan konsentrasi sebesar 15.5% 0, dan 4.5% CO,.
Kemasan Stretch Film
memiliki sifat Icbih permeabel dibandingkan LOPE (Low Density Poly Etylen) yang diberi lubang. Hal ini terlihat dari pengembunan yang terjadi pada masingmasing kemasan, dimana pada kemasan Stretch Film uap air hasil respirasi lebih sedikit karena uap air dapat merembes keluar, sedang pada LDPE sebagian uap air tidak dapat merembes keluar, maka terbentuk titik-titik air dibalik film.
56
25.~
__________________________________--, -+-02
l 8 ..,;
-.-C02
20
N
,
iS
10
!
5
~
•
•
15
'!~ "~
Lama Penyimpanan (jam)
Gambar 29. Perubahan konsentrasi O2 dan CO 2 manggis dalam kemasan stretch film
25 -+-02
!
:
_ _ CO2
,
, I
........
o o
24
48
72
96
120
144
168
192
216
240
Lama Panylmpanan Uam)
Gambar 30. Perubahan konsentrasi 02 dan CO 2 manggis dalam kemasan LDPE
57
Tabel 4. Data Hasil Pengukuran Berat Manggis yang dapat Dikemas dengan Luas Kemasan Stretch Film 0.0335 m' pada Suhu Penyimpanan 5°C
Keterangan ; I)
Laju respirasi didapat pada penentuan konsentrasi O2 dan CO 2 optimum dengan rumus Nugroho (1995) yang dikonversikan dcngan mengalikan pada volume udara pada tekanan 1 Atm kemudian dibagi berat molekul gas
2)
Perrneabilitas Stretch Film ini didapat
berdasarkan hasil penelitian
Gunadnya (1993) 3)
MA (Modified Atmosphere) adalah kondisi konsentrasi O2 dan CO2 optimum yang diperoleh pada pene1itian sebelumnya.
58
Berdasarkan hasil pengamatan susut bobot (Lampiran 9) menunjukkan susut bobot terkecil terjadi pada manggis yang dikemas dcngan Stretch Film dengan susut bobot 3.85%, sedangkan LOPE berlubang mengalami susut bobot 4.52% setelah penyimpanan 35 hari. Pada uji kekerasan (Lampiran 10) pcngemasan manggis dengan Stretch Film ternyata mengalami peningkatan sebcsar 10.55 N/cm' dari 9.77 N/cm' menjadi
20.32 N/cm'. Sedangkan yang dikemas dengan LOPE berlubang mengalami peningkatan scbcsar 12.92 N/cm' dari 9.87 N/cm' J11cnajdi '22.79 N/cm' sctclah disimpan selama 35 hari.
Secara umum manggis yang dikemas Stretch Film
dapat mempertahankan keempukan manggis, sedangkan yang dikemas LOPE berlubang relatif tidak dapat mempertahankan kcempukan manggis. Oari uji
organoleptik manggis panelis memberikan nilai tertinggi untuk
manggis yang disimpan dcngan kcmasan Sireich Film pad a suhu 5"C sampai hari ke-35, denean nilai antara 3 sampai 3.2. Sedangkan yang dikemas dengan LOPE berlubang panelis memberikan nilai pad a hari ke-35 anlara 2.1 sampai 2.3. Setelah melihat hasil penelitian Rukmana (1995) tentang penyimpanan buah manggis diperoleh bahwa buah manggis dengan kcmalangan 3-5 hari scbelum matang penuh, sangat cocok digunakan
pada penyimpanan dengan modified
atmosphere diman dapat memperpanjang umur simpan huah manggis sampai 49 hari dengan suhu 4-6°C.
59
5 4.5 . 4
-. ~
-+-SF --.- LOPE -_._-----,
3.5
3 0 .c 2.5 0 Ol
" UI "
2 1.5 0.5 5
10
15
20
25
30
35
Lama Penyimpanan (ha.i)
Gambar 31. Grafik susu! bobo! manggis selama penyimpanan dalam kemasan
Gambar 32. Grafik perubahan kekerasan manggis selama penyimpanan dalam kemasan
60
Gambar 33. Kondisi manggis sctclah disimpan sciama 5 hari dalam kcmasan pad a suhu 5 "C
Gambar 34. Kondisi manggis setelah disimpan selama J 0 hari dalam kemasan pada suhu 5°C
61
LDPE
S F
Gambar 35. Kondisi manggis setelah disimpan sclama 15 hari dalam kemasan pada suhu 5°C
Gambar 36. Kondisi manggis setelah disimpan selama 20 hari dalam kemasan pada suhu 5°C
62
S F Gambar 37. Kondisi manggis setelah disimpan selama 25 hari dalam kemasan pada suhu 5°C
S F Gambar 38. Kondisi manggis setelah disimpan selama 30 hari dalam kemasan pada suhu 5°C
63
Gambar 39. Kondisi manggis setelah disimpan selama 35 hari dalam kemasan pada suhu SoC
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN I. Dari pula respirasinya buah manggls termasuk kelompok buah non· klimaterik, dimana penurunan laju respirasi yang diukur dengan konsumsi 0, dan produksi CO 2, baik pada suhu kamar, 10°C maupun 5°C terjadi secara perlahan-Iahan. Secara umum manggis termasuk pada kelompok buah yang memiliki laju respirasi moderat tinggi. Laju respirasi 0, untuk manggis pada suhu kamar, 10°C dan 5°C masing-masing scbcsar 17.3 1 mg/kg-jam, 3.46 mg/kg-jam dan 2.74 mg/kg-jam, sedangkan laju produksi CO2-nya masingmasing sebesar 47.7 mg/kg-jam, 6.41 mg/kg-jam dan 6.38 mg/kg-jam. 2. Kekerasan kulit dan susut bobot manggis selama penyimpanan secara umum I11cngalal11i pcningkatan.
Kckcrasan
klilit dan SllSlll bobot manggis dapal
dipertahankan seperti keadaan segar pada penyimpanan dengan konsentrasi udara 10-12% O 2 dan 5·8% CO 2,
Dibandingkan suhu 10°C temyata
penyimpanan dengan suhu 5°C mengakibatkan perubahan kekerasan kulit dan susut bobo! manggis yang lebih keci!. 3. Dari uji perubahan wama diperoleh bahwa l11anggis yang disimpan pada suhu 5°C mempunyai nilai L dan b yang cenderung lebih tinggi dibandingkan suhu penyimpanan 10°C, tetapi perubahan wama bahan ini tidak dapat dijadikan pedoman dalam penentuan konsentrasi optimum penyimpanan manggis.
65
4. Hasil uji organoleptik memperlihatkan bahwa panelis memberikan nilai ·tl'rtilllJ.~.i rndn 111nlllJ.l!.is YUIl!'. lIisi111rnl1
pnlln klll1s(,l1trnsi 10-1:>% (), <11111 ~-R%
CO, sampai pcnyimpanan hari kc-30. Nilai ini tcrjadi raJa suhu pcnyimpanan 10°C dan 5°C untuk semua parameter mutu yang diuji. baik penampakan daging buah, warna, aroma dan rasa. 5. Sedangkan hasil pengukuran konsentrasi 0, dan CO, manggis dalam
kema~an
Stretch Film mampu mencapai kondisi MA optimum dengan konsentrasi kesetimbangan sebesar 10% 0, dan 8.7% CO, hingga waktu pengamatan 288 jam (12 hari). Hasil uji mutu manggis menunjukkan jenis film Stretch Film (SF) mampu mempertahankan kekerasan dan mcngakibatkan susut bobot lebih kecil dibandingkan dengan menggunakan pen gem as LDPE berlubang. 6. Berdasarkan uji organoleptik disimpulkan bahwa manggis yang dikemas dengan LDPE (kemasan di pasaran) dan disimpan pada suhu 50C dapat bertahan selama 30 hari. Sedangkan apabila dikemas dengan Stretch Film dapat bertahan selama 35 hari.
Hal ini masih belum sempurna apabila
dibandingkan dengan penelitian yang telah dilakukan Rukmana (1995), yang mampu memperpanjang umur simpan buah manggis sampai 49 hari dengan suhu penyimpanan 4-6 °C.
66
B. SARAN-SARAN
1. Perlu dilakukan penelitian lcbih lanjut dalam pcncnluan konsenlrasi gas 0, dan CO, untuk penyimpanan Modified Atmosphere manggis. 2. Perlu dilakukan penelitian untuk penentuan umur panen bUah manggis yang optimum dikaitkan dengan umur simpan yang maksimum. 3. Dalam penentuan jenis film kemasan sebaiknya menggunakan metode empiris dan analitik sebagai pembanding.
').
DAFT AR PUST AKA
BPS. 1994. Indikator Ekonomi Biro Pusat Statistik. Jakarta. BPS. 1993-1996. Buletin Statistik Perdagangan Luar Negeri Biro Pusat Statistik. Jakarta. Budiastra. J.W. dan H.K. Purwadaria. 1993. Penanganan I'asca Pancn Sayuran dan Buah-buahan Dalam Rumah Pengemasan. Bahan Pelatihan Pasca Panen .Sayuran dan Buah-huahan, 10-15 Mei IPB. Bogor. Deily, K.R and S.S.H Rizvi. 1981. Optimization of paramtcrs for packaging of fresh paeches in polymeric films. Journal of Food Process Engineering 5-23. Gunadnya. 1993. Pengkajian Penyimpanan Salak Segar (Saleca edulis Reinw) Dalam Kemasan Film Dengan .. Modified Atmosphere". Tesis Pasca Sarjana. IPB. Bogor. Lembaga Biologi Nasional. 1980. Buah-buahan. PN Balai Pustaka, Jakarta. Meina, D. 1993. Terbuka luas, Peluang Bisnis Manggis. Majalah Trubus no. 282,th. XXIV, Jakarta. Martin, F.W. 1980. Durian and mangosteen. Di dalam : M.A. Augustin dan M.N. Azudin. Storage of Mangosteen (Garcinia mangos/ana L.). ASEAN Food J. 2(2) : 78-80. Nugroho. 1995. Study on quality preser fation of fresh agriculture product under controlled atmosphere condition. Doktorul Thesis. Tokyo University of Agriculture and Tecno1ogy. Singh, L.B. 1960. The Mango. Leonard lIill Limited, London. Soedibyo, M. 1979. Penanganan Pasca Panen Buah-buahan dan Sayur-sayuran. Puslitbang Hortikultura. Jakarta. Sumeru Ashari. 1995. Indonesia. Jakarta.
Hortikultura Aspek Budidaya.
Penerbit Universitas
Kader, A.A. 1989. A summary of ea requirement and r.ecommendations for fruits other than pome fruits. Fifth proceedings of the international controlled atmosphere reseach conference. June 14-16, Wenatchee, WA.
68
Pantastico, E.B. 1986. Fisio1ogis Pasca Panen. Penanganan dan Pemanfaatan Buah dan Sayuran Tropika dan Sub tropika. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Rukama, R. 1993. Budidaya Manggis. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Saltveit, M.E. 1982. Procedurs for extracting and analyzing internal gas samples from plant tissues by gas chromatography. Horti Science. 17(6): 878. Seno Basuki Rahmad. 1990. Model Pendugaan Masa Simpan salak. Dalam Sistem Penyimpanan "Modified Atmosphere" Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Sumardi H.S., H.K. Purwadaria, Sutrisno. 1996. Pengkajian Awal Penyimpanan Durian Segar Dengan Atmosfer Terkendali. Makalah Seminar Kerjasama JICA-IPB, CREA TA dan PERTETA. Bogor, 18 Juni 1996. Taufik Hidayat. 1994. Mempe1ajari Penyimpanan Worte! Dengan Modified Atmosphere. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Winamo F.G dan M. A. Wirakartakusumah. 1981. Fisiologis Lepas Panen. Penerbit Sastra Hudaya. Jakarta. Winamo F.G, S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
LAMPIRAN
Lampiran I a. Data Perubahan Konsentrasi 0, dan CO, dalam Stoples pada Pengujian Laju Respirasi Manggis pada suhu kamar (%)
9.4
18.0
6.7
21.0
10.2
18.0
8.8
19.0
7.3
23.0
4.9
22.0
8.2
23.0
6.8
22.7
6.8
27.0
4.8
30.0
7.6
31.0
6.4
29.3
32.0
7.5
35.0
6.2
32.7
7.4
38.0
5.9
35.7
1 144
6.2
38.0
4.0
39.0
7.3
41.0
39.3
168
6.1
43.0
3.9
44.0
6.8
42.0
43.0
192
6.0
44.0
3.7
48.0
6.4
44.0
Keterangan : Ulangan 1. Volume bebas = 2556 ml, Berat bahan
= 324.74 gr Ulangan 2. Volume bebas = 2565 ml, Berat bahan = 343.35 gr Ulangan 3. Volume bebas = 2470 ml, Berat bahan = 355.20 gr
5.4
45.3
il)
Lampiran 1b, (Janjutan) Data Laju Respirasi O2 dan CO 2 pad a Pengujian Laju Respirasi Manggis pada suhu kamar (mg/kg-jam)
12
48
72
96
11,75
120
13,71 11,75
0,01
71
Lal11piran 2a. Data Perubahan Konsentrnsi 0, dan CO 2 dalal11 Stoples pada Pengujian Lajll Rcspirasi Manggis pad a sllhll 10 "(' (,Y.,)
21.0 6
20.3
1.3
20.2
2.5
20.1
0.9
1.6
12
19.0
3.0
18.8
3.0
19.4
1.1
2.4
24
18.0
3.5
17.7
3.2
18.6
2.9
18.1
3.2
48
17.0
5.4
16.7
6.1
18.1
3.5
17.3
5.0
16.2
6.5
15.1
7.5
17.4
4.0
16.2
6.1
96
15.7
6.8
14.9
8.5
17.3
4.5
16.0
6.6
120
15.0
7.2
14.6
9.1
17.2
4.9
15.6
7.1
144
14.9
8.5
14.8
10.0
17.1
5.0
15.6
7.8
168
14.1
9.0
14.5
11.0
17.0
5.5
15.2
8.5
192
13.8
9.6
13.8
12.0
16.8
6.1
14.8
9.2
216
13.2
9.8
12.8
12.8
16.2
8.3
14.1
lO.3
13.0
1
13.8
1
14.0
15.4
9.9
13.5
11.8
5.1
10.2
13.2
12.1
12.5 12.0 336
384
12.5
13.0
11.8
15.0
15.0
12.0
13.1
13.3
2.5
13.0
11.2
13.0
14.
13.0
12.8
13.0
12.5
13.0
11.0
13.0
13.2
13.0
12.2
13.0
Keterangan : Ulangan I. Volume bebas
= 2465 ml, Bernt bahan = 360.0
gr
Ulangan 2. Volume bebas = 2519 ml, Berat bahan
= 361.27 gr
Ulangan 3. Volume bebas = 2491 ml, Bernt bahan
= 347.02 gr
Lampiran 2b. (Ianjutan) Data Laju Respirasi 0, dan CO, pacla Pengujian Lajll Rcspirasi Manggis pada suhll IO"C (mglkg-jam)
120
OAO
0
144
DAD
1.61
0.80
1.61 2.81
216
264 288
1.66 6.63
336
,
7' .
Lampiran 3a. Data Perubahan Konsentrasi 0, dan CO, dalam Staples pada Pengujian Laju Respirasi Manggis pada sul1ll 5 "c (%)
6.0
14.0
9.6
17.4
4.8
6.3
14.0
11.0
17.2
5.5
13.0
Keterangan : Ulangan I. Volume bebas = 2450 ml, Berat bahan = 365.93 gr Ulangan 2. Volume bebas = 2567 ml, Bera! bahan = 342.54 gr Ulallgan 3. Volume bcbas
=
2470 1111, Berat bahall
=
354 0(' gr
7~
Lampiran 3b. (lanjutan) Data Laju Respirasi O2 dan CO 2 pacla Penglljian Lajll Respirasi Manggis pacla . sllhu 5"C (mg/kg-jm)
75
Lampiran 4. a. Tabel Data SUSlIt Bobot Manggis pada slihu 10°C (%)
0
0
0
0
0
6
0.376
0.479
0.256
1.220
12
0.474
0.807
0.355
2.390
18
0.783
0.909
0.843
5.148
24
0.933
0.864
0.899
6.44-1
30
1.095
1.091
1.021
8.583
b. Tabel Data Susut Bobot Manggis pada suhu 5 °C (%)
0 6
0.385
0.471
0.240
2.6R'.l
12
0.453
0.456
0.345
3.316
18
0.767
0.870
0.752
5.461
24
0.863
\.005
0.843
7.341
1.291
1.090
0.899
7.823
Keterangan : A: kOl1scrllrasi 5-8% 0, dan 10-12% ("0, B: konsentrasi 5-8% 0, dan 3-5% CO 2
C: konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO, D: kOl1sentrasi 21% 0, dan 0.03% CO,
76
Lampiran 5. a.Tabel Data Uji Kekerasan Manggis suhu 10
"c
(N/cm')
0
13.74
13.69
14.05
13.47
6
15.21
IS.II
14.92
17.37
12
16.37
17.16
16.70
18.74
18
18.77
19. \3
17.75
18.53
24
20.47
20.23
19.28
20.63
30
2 \.83
21.27
20.54
22.87
b. Tabel Data Uji Kekerasan Manggis pada slIhll 5 "c (N/cm')
0
11.79
13.<)7
6
17.60
14.99
14.46
14.60
12
19.34
16.68
16.24
16.79
18
19.87
1804
17.95
1838
24
19.97
19.49
18.80
20.07
30
21.44
20.35
19.46
21.90
Keterangan : . A: konsentrasi 5-8% 0, dan 10-12% CO, B: konsentrasi 5-8% 0, dan 3-5% CO, C: konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO, D: konsentrasi 21% 0, dan 0.03% CO 2
77
Lampiran
6a.
0
6
12
18
24
Data Hasil Pengamatan Perubahan Warna Chromameter pada suhu I'cnyimpanan 1(J "('
Manggis
dengan
2(),X()
27.48
28.91
6.31
6.15
6.98
6.42
a
9.87
963
10.95
12.90
L
28.95
28.91
28.46
28.94
b
5.68
5.69
5.88
5.79
a
3.74
3.72
3.44
4.06
L
31.22
n69
30.96
31.73
b
5.50
5.58
5.78
5.50
a
8.93
7.14
7.12
8.89
L
27.11
20.27
.11.67
29J0
b
5.43
5.37
5.75
5.24
a
9.96
8.23
841
11.23
L
32.64
31.92
34.26
31.60
b
5.29
5.29
5.12
5.15
a
1004
10.03
1243
8.13
L
32.85
33.90
33.08
32.99
5.09
4.06
4.88
4.25
9.76
8.26
7.24
7.40
L
26.S 1
b
30 a
Keterangan : A: konsentrasi 5-8% 0, dan 10-12% CO, B: kOllsentrasi 5-8% 0, dan 3-5% CO, C: konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO,
0: konsentrasi 21% 0, dan 0.03% CO,
Lampiran 6b. Data Hasil Pengamatan Perubahan Warna Chromameter pada suhu Penyimpanan 5 "C
°
18
30.79
29.73
29.72
26.50
b
7.23
7.43
9.80
6.04
a
10.85
10.57
9.18
10.57
L
29.43
29.10
28.94
29.67
6.01
6.75
8.71
5.05
a
4.65
4.21
3.84
5.36
L
28. II
3262
29.65
30.60
b
5.30
6.15
6.70
5.01
a
702
751
10.6S
643
L
35.9ll
35.')7
39.25
28.62
b
5.04
4.95
5.07
5.90
a
7.42
601
8.13
8.52
L
34.87
35.83
4.81
4.40
4.98
4.64
a
7.29
6.78
6.93
5.16
L
33.41
32.14
32.70
31.52
b
4.21
4.2')
4.80
4.60
a
11.49
7.63
10.91
7.85
24
30
dengun
L
6
12
Manggis
Keterangan : A: konsentrasi 5-8% O2 dan 10-12% CO,
B: konsentrasi 5-8% O2 dan 3-5% CO 2 C: konsentrasi 10-12% O 2 dan 5-8% CO, D : konsentrasi 21 % O2 dan 0.03% CO,
35.
34.09
7')
Lampiran 7a. Data Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Manggis pada Suhu Penyimpanan 10°C
Keterangan : A
k0nscnlrasi 5-8% 0, dan 10-12% CO,
B
konscnlrasi 5-8% 0, dan 3-5% CO,
C
konscnlrasi 1O-IZ'X, 0, dan 5-8'X, CO,
D
konscnlrasi ZI % 0, dan O.03'X, CO,
Pdb: pcnal11pakan dnging buah manggis
\Vn : wanta kulit I11nnggis Ar : aromil dagillg buah manggis
Ra ; rasa daging buah manggis
XII
Lampiran 7b. Data Rata-rata Uji Organoleptik Manggis pada Sllhll Penyil11panan 5 "(' Had ke-
0
6
Konsentrasi
.'.
.
'.'
(/
..
Kriteria Vii
....
..•...•... ]'dh
A B
3.5
C D
3.8 3.0 2.6 2.8 3.0
4.8 5 5 5 4.2 4.6 4.8 4.2 4.1 43 4.6 40 3.7 3.8 4.0 3.3 3.5 3.7 3.7 2.9 2.7 2.8 3.0
2.2
? ' _.J
B C D A
12
B C D A
18
3.8
3.9 4.0
B C D
24
30
A..
Wn
5 5 5 5 4.6 4.8 4.8 4.1 4.2 4.4 4.6 4.0
A B C D A
3.4 3.6
A B C D
Keterangan : CO~
A
konsciltrasi 5·X'X. 0,:: dnn 1C). I 2·XI
B
konsenlrasi 5-K% 0, dan 3-5% CO,
C
konscnlrasi 1O-12'Yo, 0, dan 5-K% CO,
D : konsentrasi 21% 0, dan 0.03% CO, Pdb: penampakan daging buah manggis Wa : wama kulit manggis Ar : an'llla daging bunh manggis Ra : rasa daging buah manggis
R~I
4.8 5 5 5 4.6 4.6 4.8 4.5 4.0 4.2 4.6
5 5 5 5 4.3 4.4 4.6 4.2 4.0 4.2 4.4
3.9
3.9
3.8 3.8 4.0 3.4 3.5 3.5 3.7 2.9 2.8 2.8 3.0
3.8 3.9 4.0 3.4 3.5 3.6
2.2
3.7
3.0 2.8 2.8 3.0 2.1
Xl
Lampiran 8. a. Perubahan Konsentrasi O 2 dan CO 2 Manggis dalam kemasan Stretch Film
b. Perubahan Konsentrasi O 2 dan CO 2 Manggis dalam Kemasan LOPE
Lampiran 9. Data Uji Susut Bobot Film KCl11asan (%)
0
0
0
5
I. I S8
0.766
10
1.763
2.0S0
15
2.218
2.035
20
2.467
2.4.1()
25
3.142
3.428
30
3.70(J
4.0')3
35
3.851
4.522
Lampiran 10. Data Hasil Uji Kekerasan dalam Kemasan (N/cnh
9.77
9.87
5
11.31
11.02
10
14.68
20.21
15
17.19
21.35
20
18.28
21 17
25
20.33
2 I () I
30
20.31
22.10
35
20.32
22.79
Lampiran II. Oata Rata-rata Hasil Uji Organolcptik 1\'langgi.,
0
5
10
LOPE
5
4.8
4.9
5.0
SF
4.4
4.1
4.0
4.5
LOPE
3.9
3.9
4.0
4.2
SF
4.0
J
4.0
4.4
LOPE
3.6
3.7
37
3.9
3. ()
3
I)
3 ()
-12
LOPE
3.5
3.5
-' .6
3.6
SF
3.8
3.8
3.9
4.1
LOPE
3.4
3.4
3.5
3.4
SF
3.7
3.8
3.7
4.0
LOPE
3.5
3.5
3.5
3.5
SF
3.3
3.4
3.3
3.5
LOPE
.1.0
1 ()
.1 ()
2.')
SF
30
3.0
3.1
3.2
LOPE
21
22
2 1
~
SF
15
• _., • • _ ••
20
25
30
35
_,~,
__
~_
I)
'--"'0'
Keterangan :
Pdb: penampakan daging buah manggis Wa : warn a kulit manggis Ar
aroma daging buah manggis
Ra
rasa daging buah manggis
,
_ .•1
S5
Lampiran 12. Data Hasil Uji Statistik Bobot Manggis Analysis of Variance Procedure:
•• berpengaruh sangat nyata ClassifYing Factor = LAMA SIMPAN T tests (LSD) for Variable = BOBOT MSE
= 0.350973
df
= 48
Critical Value ofT = 2.68 (1%) and CVofT = 201 (5%) Least Significant Difrerence Count per Mean
= 0.5618 (1%) and LSD = 0.4211
= 16
* Humf yang berbeda rnenyatakan perbedaan
(5%)
Classifying Factor = SUHU T tests (LSD) for Variable = BOBOT MSE
= 0,350973
df
= 48
Critical Valuc ofT = 2,hH (1%) and CV ofT
2,01 ('i",,)
Least Significant Difference = 0,3244 (1%) and LSD = 0,24J I (5%) Count per Me,,!]
= 48
* Hurufyang berbeda menyatakan perbedaan ClassifYing Factor = KONSENTRASI T tests (LSD) for Variable MSE
= 0,350973
df
= 48
= BOBOT
Critical Value oft = 2,68 (1%) and CV oft
= 2,01 (5%)
Least Sigllificant Difference = 0.4587 (1%) and LSD Count per Mean
= 24
* Hurufyang bcrbcda Illcnyatakan pcrbcdaall
= 0,3439 (5%)
~7
Lampiran 13. Data Hasil Uji Statistik Kekerasan Manggis Analysis of Variance Procedure:
•• berpengaruh sangat nyata Classifying Factor = LAMA SIMPAN T tests (LSD) for Variable MSE
= 6.989303
df
= 48
= KEKERASAN
Critical Value ofT = 2.68 (1%) and CV ofT = 2.01 (5%) Least Significant Difference Count per Mean
= 2.5071(1%) and
LSD = 1.87'J1 (5%)
= 16
• Huruf yang berbeda menyatakan perbedaan \.
,
8X
Classirying Factor = SUHU T tests (LSD) for Variable = KEKERASAN MSE
= 6.989303
dC
=
48
Critical Value ufT
= 2.68
(1%) and CV ofT
~
201 (:'i%)
Least Signiticant Ditference = 0.3244 (1%) and LSD = 0.2-131 (:i%) Count per Mean
= 48
Classifying Factor = KONSENTRASI T tests (LSD) for Variable MSE
= 6.989303
df
= 4~
Critical Value ofT
=
= KEKERASAN
2.68 (1%) and CV ofT = 2.01 (5%)
Least Significant Difference = 2.047 (1%) and LSD = 1.5345 (5'10) Count per Mean
= 24
" Huruf yang berbeda menyatakan perbedaan
Lal11piran 14a. Data Hasil Uji Statistik Pcrubahan Warna L IVlanggis Analysis of Variance Procedure:
•• berpengaruh sangat nyata Classifying Factor = LAMA SIMPAN T tests (LSD) for Variable MSE
= 3.807505
df
= 48
= NILAI 'L'
Critical Value ofT = 2.68 (1%) and CVofT
=
2.01 (5%)
Least Significant Difl'erence = 1.8504 (1%) and LSD = 1.3871 (5%) Count per Mean = 16
• Huruf yang berbeda menyatakan perbcdaan
tjo
Classifying Factor = SUHU T tests (LSD) for Variable MSE
= 3.807505
df
= 48
Critical Valllc ofT
=
= NILAI 'L'
2.68 (1%) and CVofT = 2.01 (5%)
Least Significant Difference = \.0683 (1%) and LSD = 08008 (5'Yo) COllnt pcr Mean = 48
* Hurufyang berbeda menyatakan perbedaan Classifying Factor = KONSENTRASI T tests (LSD) for Variable MSE
= 3.807505
df
= 48
= NILAI 'L'
Critical Value ofT = 2.68 (1%) and CV ofT = 2.01 (5%) Least Signiticant Difference = 1.5109 (1%) and LSD Count per Mean
= 24
* Huruf yang berbeda menyatakan perbedaan
= 1.1326 (5%)
91
Lampiran 14b. Data Hasil Vji Statistik Perubahan Warn a b Manggis Analysis of Variance Procedure:
•• berpengaruh sangat nyata Classifying Factor = LAMA SIMP AN
T tests (LSD) for Variable
= NILAI
'b"
MSE = 0.621103 df
= 48
Critical Value ofT
= 2.68 (1%) and CV ofT = 2.01
(5%)
Least Significant Difference = 0.7474 (1 %) and LSD = 0.5602 (5%) Count per Mean
= 16
• Hurufyang berbeda menyatakan perbedaan
t)~
Classifying Factor = SUHU
T tests (LSD) for Variable MSE
= 0.621103
df
= 48
=
NILAI 'b'
Critical Value ofT = 2.68 (1%) and CV ofT = 2.01 (5%) Least Significant Difference Count per Mean
= 0.4315 (1%) and LSD = 0.3235 (5%)
= 48
• Hurllf yang berbeda menyatakan perbedaan Classifying Factor
= KONSENTRASI
T tests (LSD) for Variable MSE
= 0.621103
df
= 48
= NILAJ
'b'
= 2.68 (1%) and CV ofT = 2.01 (5%) Least Significant Difference = 0.6102 (1%) and LSD = 0.4574 (5%) Count per Mean = 24 Critical Value ofT
• HlIruf yang berbeda menyatakan perbedaan
1,;Il11piran 14(' Data Ilasil lJji Statistik I'erlll>ahan Wama a Ma/lggis Ar1
or Variance Proccdurc'
•• berpengaruh sangat nyata ClassifYing Factor = LAMA SIMP AN T tests (LSD) for Variable
I'vlSE
=
3.901232
df
=
48
=
NltAI 'a'
Critical Valuc ofT = 2(,S (1%) and CV ofT' 2.0/ ('i'y.,)
Least Significant Difference = 1.873 (1%) and LSD = 1.4041 (S%) Count per Mean = 16
• HlIrlif yang berbeda rnenyatakan perbcdaan
')-1
ClassifYing Factor = SUHU T tests (LSD) for Variable MSE
=
df
=48
=
NILAI 'a'
1.<)01212
= 2.68
Critical Value ofT
(1%) and CV ofT
=
2.0 I (5%)
Least Significant Ditference = 10814 (1%) and LSD = 0.XI06 (:i%) Count per Mean
= 48
* Hurufyang berbeda Classifying Factor
perbcdaan
= KONSENTRASI
T tests (LSD) for Variable
= NILAI
'a'
IVISE = 3.901232
df
= 48
Critical Value ofT
= 2.68 (1%) and
Least Significant Difference Count per Mean
CV ofT = 2.01 (5%)
= 1.5293 {l %) and LSD = 1.1464 (5%)
= 24
* Huruf yang berbeda menyatakan perbedaan
