**
', 'tceeding
:':;sentasi I lasi] I'enclitian Hibah l,rograrn Descntralisasi. Sentralisasi dan : I r rah Internal lJnpas 'l'ahun 20 I 4
Optimalisasi Metode Sirkulasi Mixing Sistem (SMS) Dalam Menurunkan Kandungan Sianida Pada Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) -ra,ran
nu,flli,T,;,. sr..Ml
leknik Universitas Pasundan .ll. Dr. SetiahudhiNo. 193 Bandung
Fakultas
Abstrak Pelaksanaan penelitian usulan hibah doktor ini terdiri dari dua tahapan utama penelitian yang lnerupakan bagian clari penelitian disertasi doktor yaitu : penelitian tahap satu adalah lnerancang bangun alat sirkulasi mixing sistern (SMS). Penelitian tahap dua adalah optirllalisasi metode Sirkulasi Mixine Sistcrn (SMS) dengan faktor variasi kecepatan putaran perlgacluk (60. 12, 180 Rpm) scrta uaklu proscs untuk rlenumnkan lianclungan sianicla pacla kacang koro pedang (Canavalia ensitbnnis). Pada Penelitian tahap 1 telah dihasilkan rancangan alat yang merepresentasikan aplikasi tnetode penurunan kandungan sianicla pada kacang koro pedang. Alat tersebut dinarnakan alat SMS Sirkulasi Mixing Sistem, alat ini diarahkan sebagai alat teknologi tepat guna yang diharapkan dapat digunakan bagi petani atau rnasyrakat sebagai suatu standar perlakuan dalam menurunkan kanclungan sianida pada bahan pangan. Penelitian tahap 2 adalah melakukan percobaan penurunan kandungan sianida dengan rnenggunakan alat SMS sirkulasi mixing sistem dengan bahan pangan kacang koro pedang. Percobaan penelitian ini dilakukan dengan rnengoptimalkan pengaruh putaran pengaduk dari impeller alat SMS dan waktu proses dalam menurunkan kandungan sianida pada kacang koro pedang. Dengan percobaan ini kita dapat melihat korelasi antara variasi kecepatan putaran pengaduk pada alat SMS dan lamanya waktu proses optirnum terhadap penurunan kandungan sianida pada kacang koro pedang. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah persarnaan linier antara variasi kecepatan putaran pengaduk (60,120,180 rprn) dan waktu proses (9 jarn), dimana setiap interval 1,5 jarn dianalisis kandungan sianida clan protein kacang koro pedang tersebut.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan kandungan sianida pada kecepatan putaran pengaduk 180 rpm, 120 rpm dan 60 rpr.n clengan waktu proses 4,5 jam adalah 10,75 rng/kg, 13,35 oA dan 15, 99 %. Sedangkan kandungan protein pada kecepatan putaran pengaduk I 80 rprn, 120 rpm dan 60 rpm dengan waktu proses 4,5 jarn adalah 18,25 o/o, 17,47 o dan l6.67Vo
Kunci
Kata
: Kacang Koro Pedang, Metocle Sirkulasi Mixing Sistem. Protein, Sianicla
Penelitian ini
bertujuan
khusus
menghasilkan suatu metode penurunan sianida pada kacang koro pedang dengan tujuan umum mem'anfaatkan suatu komoditas lokal yang berpotensi sebagai sumber protein yang dapat menjadi bahan baku pensubsitusi ataupun pengganti produk-produk turunan berbasis kedelai. Kacang koro pedang mengandung protein
L em
b
ct
ga P e n e I i t i rt n Lhit, e r s i t n,t P os tm tl u n
yang cukup tinggi namun memiliki kekurangan dengan adanya kandungan sianida yang cukup tinggi, sehingga penelitian mengenai metode penurunan sianida merupakan penelitian yang layak dikembangkan sehingga pengkonsumsian produk-produk turunan kacang koro pedang menjadi aman
.---,ii:.
&'&)
Proceeding Presentasi Hasil Penelitian Hibah Program Desentralisasi. Scntralisasi dan Hibah Internal Unpas Tahun 2014
Latar Belakang Kacang koro pedang pedang (Canavalia ensiformis) merupakan salah satu tanaman polong yang mempunyai potensi sebagai sumber bahan pangan. Kandungan protein kacang koro pedang mendekati kandungan protein yang ada pada kacang kedelai(3040yo), sedangkan kandungan protein pada kacang koro pedang berkisar antara 20-30 o/
70.
Hal ini dapat dipandang bahwa kacang koro pedang merupakan sumber pangan lokal yang berpotensi sebagai sumber protein nabati, untuk dapat dikembangkan menjadi produk-produk pangan bersumber protein nabati. Pengembangan produk-produk berbahan kacang koro pedang diharapkan dapat mensubsitusi, mengurangi atau bahkan nantinya dapat menggantikan sumber protein kedelai,sehingga kebutuhan dan ketergantungan akan kedelai dapat dikendalikan.
Salah satu hal yang menjadi kendala didalam pemanfaatan dan pengembangan kacang koro pedang sebagai sumber pafigan, adalah kandungan glikosida sianogenik pada kacang koro pedang sianida yang dapat terurai menjadi sianida yang bersifat racun (toksik) Sianida merupakan senyawa racun yang dapat mengganggu kesehatan serta mengurangi penyerapan nutrien di dalam tubuh. Sianida merupakan racun yarrg bereaksi cepat, berbentuk gas tak berbau dan tak berwarna, yaitu hidrogen sianida (HCN) atau sianogen khlorida (CNCI) atau berbentuk kristal seperti sodium sianida
(NaCN) atau potasium sianida (KCN). Sianida juga sering dijumpai pada daun salam, cherry, ubi, dan keluarga kacangkacangan lainnya seperti kacang almond (Utama, 2006 dalam Tintus,2008).
Metode penurunan kandungan
racun sianida pada bahan pangan khususnya kacang koro pedang sudah banyak dilakukan, diantaranya yang paling sering dilakukan yaitu dengafi cara perebusan dan perendaman dengan penambahan senyawa
2
{
natrium bikarbonat (NaHC03). Metode lain yang digunakan antara lain : perendaman dengan penambahan garam dapur, natrium bikarbonat natrium bisulfit, abu atau alkali, pengeringan, pengukusan, dan f-ennentasi. Oleh karena itu perlu dikernbangkan penelitian yang mengarah pada suatu metode yang tepat, untuk lnengurangi kandungan sianida pada koro pedang secara optirnal dengan penurunan protein yang rninimal. Dari penelitianpenelitian dan perlakuan atau penanganan untuk menurunkan kandungan sianida koro
pedang yang telah dilakukan,
dapat
menjadi clasar pcnelitian clalarn urerancang bangun alat SMS (sirkulasi mixing sistem). Alat SMS (sirkulasi mixing sistern) ini, adalah alat yang dirancang untuk menurunkan kandungan sianida pada koro pedang. Prinsip alat ini adalah adanya sistem pengadukan (rnixing) yang diberikan pada koro pedang yang direndarn dengan air rendaman yang disirkulasikan secara kontinyu dalarn waktu teftentu. Metode sirkulasi rnixing sistem ini merupakan kornbinasi antara metode perendaman dengan metode pengadukan
(mixing) yang dibantu dengan
adanya perendamnya. Pengadukan akan rnembantu kontak bahan dengan larutan perendam lebih merata dan sirlultan. Aliran sirkulasi larutan perendam secara kontinyu, dapat mengurangi mengendapnya residu sianida pada larutan perendarn sehingga menghindari
sirkulasi dari larutan
penggantian larutan perendam secara berkala. Selain itu dengan metode ini diharapkan dapat u,aktu proses penurunan sianida pada koro peclang rnenjadi lebih efektif dibanding dengan perlakuanperlakuan yang telah dilakukan. Metode
Bahan yang digunakan
pada penelitian ini adalah kacang koro pedang, alat (SMS) sirkulasi mixing sistem, dan abahan bahan analisis kirlia. l. Melakukan rancang bangun alat sirkulasi rnixing sistern (SMS) Lem bogu P en elitirut L n i r ers itcr s Pusundan
r ,r_\ *I&i .--- .t
Proteeding Preseltrsi Ilusil I']enelitian FIibah l'r'ograrn Desentralisasi. Sentralisasi Hihlh Intcr rrrl I nnr: hhur) 20ll
2. Melakukan percobaan peneurunan kandungan sianida pada kacang koro pedang menggunakan metode Sirkulasi Mixing Sistem. Prinsip kerja dari alat ini adalah proses perendaman dan pengadukan yang terus menerus, dengan sistem sirkulasi aliran dari larutan perendam secara kontinyu. Percobaan tahap tiga ini bertujuan mengetahui dan mempelajari penurunan kandungan sianida berdasarkan kecepatan putaran pengaduk dan waktu proses menggunakan SMS. Kecepatan putaran pengaduk yang akan digunakan terdiri dari 60, 720 dan 180 rpm dengan waktu proses maksimal 9 jam, yang setiap interval waktu proses 1,5 sampel kacang koro akan dianalisis kandungan protein dan sianidanya Untu lebih jelasnya dapat diliahat pada tabel di bawah ini :
untuk korelasi alat
ja*,
clan
Wakt{
Xecega*n
Peryfiir#1 1,5
6{
j*m
JlBrlL
ksrs
{,5pm
$tim
?,5im
9jrm
rlm
110ipr'
1I[$n
Metode penelitian yang dilakukan adalah melakukan penurunan kandungan sianida pada koro pedang menggunakan alat SMS (sirkulasi mixing sistem) Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui korelasi waktu proses dengan variasi 2 jam, 4 jam,6 jam, 8 jam, 10 jam, dan 12 jam dengan kecepatan perputaran alat sirkulasi mixing system dengan variasi
60 tpm, 120 {pn, 180 rpm
terhadap
penurunan kadar sianida kacang koro Maka dari itu digunakan rumus :
Y:a-lbx
[e
Adapun respon yang diteliti yaitu respon kimia meliputi analisis kadar protein (Metode mikro-Kjedahl) (AOAC, 1995) dan kadar HCN (Metode Titrasi Argentometri) (AOAC, 1995). Penentuan waktu proses dan kecepatan perpufaran terpilih yaitu menggunakan pengujian statistik dengan metode korelasi antara persen penumnan sianida dan protein. Hasil dan Manfaat Penelitian tahap 1 dihasilkan rancangan
alat: l:!l
rrlurufl Sirnidr torD frdrn-- btkqt. SrrluIlar !l'a'i* 5$*nrlliIls !il{-',1!
\,n't,$.,F
\lL'irr:J.lr, Li.,Jur,.rr Lsria i:nrd f.&re
. J.'JJ
;.JJJ
Hs.tnsdP-& siruh\i aii r.snlltun drn 1 ttt :,-, tl. , \-tr.Fi rr:. ,. i'r..il LrcL.rln.L.Jrr krdriryu
ainslr 1rb(o!r .,lt dl yltilarr ..$*rar bf Ln Lcis !Jn{Ir. l} ainnisi ,rn,!i . ti t-+;l ds .i.n,r.rJ. srdr,
Tabel 1. Korelasi Kecepatan Putaran pengaduk dan waktu Proses Terhadap penurunan sianida dan protein Kacang Koro Pedang
Lerubugct Penelitiun {Jniyersitcrs Pusundat
:r.'-.
*:*)
Proceeding Presentasi Hasil Pcnelitian Hibah pr.granr f)esentralisasi. Scntralisasi darr Hibah Intcrnal LJnpas lahun 2014
*.1
Manfaat penelitian ini secara khusus menghasilkan suatu metode penurunan sianida pada kacang koro
pedang dengan tujuan
*$f,s
{ianrhtr l- 3,fu1 lt;trurur: Si"rrr'uk (,'r,, i;.,ir'," inrt,il* S31\
Penelitian tahap 2 menghasilkan
:
Tabel 2. Hasil Analisis Bahan Baku Koro peclang Awal No Kandungan Hasil Satuan 1 Air 15.4s89 o/o,blb o 2 Abu 0.9709
,b,h
Protein Lemak karbohidrat HCN
3
4 5
6
21.8935 2.1654 47.9454 67.05
o ,blb Yo,blb Yo,blb mg/kg
umum memanfaatkan suatu komoditas lokal yang berpotensi sebagai sumber protein yang dapat menjadi bahan baku pensubsitusi ataupun pengganti produk-produk turunan berbasis kedelai. Kacang koro pedang mengandung protein yang cukup tinggi namun memiliki kekurangan dengan adanya kandungan sianida yang cukup tinggi, sehingga penelitian mengenai metode penurunan sianida merupakan penelitian yang layak dikembangkan sehingga pengkonsumsian produk-produk turunan kacang koro pedang menjadi aman. Luaran penelitian ini diharapkan dapat digunakan oleh petani atau masyrakat sebagai suatu standar perlakuan dalam menurunkan kandungan sianida pada bahan pangan. 6{}
rpnr
t.l,ji:+
I ir '{.
Tabel.3 Hasil Penurunan Sianida Menggunakan Alat Sirkulasi Mixing Sistem rlj linr|: ssi''ll
L9lhnl
3lJau}
16U
16.U
1$.99
t].4s
IS.IX
10.67
1.L!
1b.11
15.07
11 35
10}}
1*65
Ifl.5]
lf_1,
ts.tj
1068
10.fi
1{.tr
n
Ussi
.tt
]-brelu itit!ftry
.r
! i
1
I
jr
..
-i
,::
Ir
i.
l\ slits t,rii*rs{J}H}l
6i.05
0
1t^
_'
.t
tbnirapr$ani&{ryfu1
NPM
*'
li, iii.
Isfianl
s{}sd
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari korelasi penunrnan kanCungan sianida berdasarkan kecepatan putaran pengaduk dan waktu proses menggunakan alat SMS. Kecepatan putaran pengaduk yang akan digunakan terdiri dari 60, 120 dan 180 rpm dan waktu proses 9 jam dengan interval 1,5 jam. Kacang koro pedang yang akan digunakan terlebih dahulu dianalisis proksimat serla kandlmgru sianidanya sebagai data awal dalam percobaan menurunkan kandungan sianida berdasarkan korelasi kecepatan putarmpengaduk dan waktu proses.
Garnbar I. Regresi Linier Pengaruh Waktu proses dan Kecepatan Perputaran Pengaduk 60 rpm Terhadap Penurunan Sianida paxla Kacang Koro
;,il; :E
.it
.; '"'' - iie+riltSwx}
li
i",
i
*jii
i,
!l *iktu ,Itrlxr!
L em
b
:i
9
l.ilaEilr
ag a P e n e I i t i u n Li n it' er s i t ct,s
pus
t
m d ctn
P
+,€=
ror',
c'rlit
tg
[,rr-senrosi I irsil Penctitian I Iibah Prograrn Dcscntra]isasi. Sentralisasi dan
Hihrh lrrterrrrl {'nprs
[alrLrrr
20lJ
Gambar 2. Regresi Linier Pengaruh Waktu Proses dan Kecepatan Perputaran Pengaduk 120 rpm Terhadap Penurunan Sianida Pada Kacang Koro
180 rpm
u:li -
tI ."., E llin .. I ,'r,
1
E j'J...tj
Gambar 3. Regresi Linier Pengaruh Waktu Proses dan Kecepatan Petputaran Pengaduk 180 rym Terhadap Penurunan Sianida Pada Kacang Koro
Lembaga P en elitian Universitcts Pasundan
