TUGAS AKHIR QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN EMPING JAGUNG di UKM Hani Snack

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

TUGAS AKHIR QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN EMPING JAGUNG “di UKM Hani Snack”

Oleh : DWI WAHYUNI H 3108081

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011 commit to user


digilib.uns.ac.id


Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : DWI WAHYUNI H 3108081

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011 commit to user

26

27 digilib.uns.ac.id



Yang dipersiapkan dan disusun oleh DWI WAHYUNI H 3108081

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal ……………………… Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji Penguji I

Penguji II

Ir. Windi Atmaka, MP. NIP. 19610831198803 1 001

Dian Rachmawanti A. STP.MP. NIP. 19790803200604 2 001

Surakarta, Juli 2011 Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 198601 1 001 commit to user

27i



MOTTO

“Bukankan Kami telah melapangkan dadamu (Muhammad)? Dan Kami pun telah menurunkan bebanmu darimu yang memberatkan punggungmu dan Kami tinggikan sebutan (nama)mu bagimu. Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yanglain) dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap” (QS. Al-Insyiroh : 1-8) Ketika semua berasal dari sebuah perjuangan, kepahitan maka yakinlah suatu saat qita akan merasakan betapa manisnya serta kepuasan dari hasil perjuangan qita selama ini (Penulis)

commit to user

28i



PERSEMBAHAN

Mom and Dad I can’t say a word’s just say thank you for both of you. Thank you so much for being wise and take care of me until I stand today. Thanks for you, my love and guidance, you mean the world to me.

My Brother and my family’s Thanks for all your prayers and supports. My love We’ve gone through everything together and we’re still as one. Thank you for giving me everything that I have.

commit to user

29i



QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUSTRI PEMBUATAN EMPING JAGUNG “DI UKM HANI SNACK” Dwi Wahyuni1 Ir. Windi Atmaka MP2 dan Dian Rachmawanti A., STP. MP3 ABSTRAK

Dwi wahyuni. H 3108081. Quality Control Sentra Indutri Kecil Pembuatan Emping Jagung “di UKM Hani Snack”. Dibimbing oleh Ir. Windi Atmaka, MP. dan Dian Rachmawanti A., STP. MP. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Emping jagung merupakan salah satu olahan jagung yang dipipihkan menjadi lempengan dengan bentuk pipih, dikeringkan dan digoreng renyah. Tujuan dari Quality Control Sentra Indutri Kecil Pembuatan Emping Jagung “di UKM Hani Snack” meliputi : (1) Mengetahui proses pembuatan emping jagung,(2) Mengetahui konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP pada setiap tahap proses, (3) Mengetahui kualitas emping jagung yang sudah diproduksi. Kegiatan ini dilakukan di UKM Hani snack, Desa Suwono, Kecamatan Karangpandan, Kabupaten Karanganyar. Proses pengolahan emping jagung meliputi pencucian I, perendaman, pencucian II, pengukusan, pemipihan, pengeringan, penggorengan dan pengemasan. HACCP (Hazard Analysis Analysis Critical Control Point) merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya bahaya pada produk makanan yang disebabkan oleh faktor biologi, kimia maupun fisis (food safety problem). Konsep HACCP meliputi bahan baku dan tahapan proses. Bahan baku yang tergolong CCP (critical control point) yaitu biji jagung dan pada tahapan proses meliputi proses pencucian II, penggorengan dan pengemasan. Konsep pengendalian mutu emping jagung meliputi pengendalian mutu bahan baku, bahan pembantu dan tahapan proses. Hasil analisa sensoris mutu emping jagung meliputi bau dan rasa khas, warna normal dank khas, tekstur renyah serta kandungan gizi emping jagung adalah kadar air 2,15%, kadar abu 1,38%, kadar asam lemak bebas 0,00766 %, kadar protein 5,56 % dan kadar cemaran logam timbal (Pb) 0,16 (mg/kg). Kata Kunci : Quality Control, Emping Jagung, UKM Hani Snack 1. Mahasiswa Jurusan/Prodi Teknologi Hasil Pertanian UNS Surakarta dengan NIM H 3108081 2. Dosen Pembimbing Utama/ Penguji I 3. Dosen Pendamping/Penguji II

commit to user

30i



KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah, penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan sumber segala pengetahuan. Hanya berkat ridho-Nya lah, maka penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir yang berjudul “Quality Control di Sentra Indutri Kecil Pembuatan Emping Jagung” di UKM Hani Snack Desa Suwono, Karangpandan, Karanganyar. Laporan Tugas Akhir ini ditulis untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Penyusunan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah banyak memberikan bantuan baik material maupun spiritual, antara lain : 1.

Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2.

Bapak Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Diploma III Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3.

Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing utama yang telah memberikan bimbingan, arahan, masukan, nasihat, dan kritik dalam penulisan Tugas Akhir ini.

4.

Ibu Dian Rachmawanti A. S.TP.M.P. selaku Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan, masukan, nasihat, dan kritik yang sangat berharga bagi penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.

5.

Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis.

6.

Seluruh karyawan/karyawati Fakultas Pertanian dan Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bantuan dan kemudahan bagi penulis.

7.

Bapak Sularwo yang telah memberikan ijin serta informasi, ilmu yang bermanfaat di UKM Hani Snack bagitopenulis. commit user

31i



8.

Kepada seluruh karyawan di UKM Hani Snack dan keluarga Bapak Sularwo yang memberikan rasa kekeluargaan kepada penulis.

9.

Orang tuaku, Ibu Sutarmi dan Bapak Triyono terimakasih atas segala doa, dukungan, motivasi, nasihat, dan kasih sayang yang tiada tara sepanjang masa, serta kesempatan yang telah diperoleh penulis.

10. Kakakku , Haryanto , terimakasih atas doa, dukungan, kasih sayang, motivasi, nasihat dan keceriannya. 11. Adikku, Dina Triwiningsih, terimakasih atas doa, dukungan, kasih sayang, dan keceriaanya. 12. Keluarga Besarku (eny, eki) yang telah memberikan doa, kasih sayang, dukungan, motivasi, dan bantuan bagi penulis. 13. Teman-teman

seperjuanganku,

hunny,

ganis,

tya

dan

teman-teman

DIII Teknologi Hasil Pertanian 2008, terimakasih atas kebersamaan, kekeluargaan, bantuan, dukungan serta saat-saat indah selama ini. 14. Pengurus HIMADIPTA periode 2009/2010 dan 2010/2011 atas indahnya kebersamaan, kekeluargaan dan dukungannya, teman-teman D3 THP 2006, 2007 atas nasehat, pengalaman berharga dan dukungannya. 15. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungan kepada Penulis yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu, terimakasih. Penulis menyadari bahwa penulis Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun di kesempatan yang akan datang. Akhirnya penulis berharap semoga Tugas Akhir ini berguna bagi pembaca.

Surakarta, Agustus 2011

Penulis commit to user

32i



DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................................................

ii

MOTTO

........................................................................................................... iv

PERSEMBAHAN ..........................................................................................................

v

KATA PENGANTAR .....................................................................................................

vi

DAFTAR ISI

......................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ...........................................................................................................

x

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................

xi

I.

1

PENDAHULUAN ................................................................................................... A.

Latar Belakang ...........................................................................................

1

B.

Perumusan Masalah ...................................................................................

4

C.

Tujuan .........................................................................................................

4

D.

Manfaat ......................................................................................................

4

II. LANDASAN TEORI ................................................................................................

5

A. Komoditi Jagung ..............................................................................

5

B.

Emping Jagung .................................................................................

7

C.

Bahan Pembantu Pembuatan Emping Jagung ..................................

8

D. Proses Pembuatan Emping Jagung ..................................................

9

E.

Pengendalian Mutu ..........................................................................

12

F.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ..........................

13

III. TATA LAKSANA PELAKSANAAN ...........................................................................

17

A.

Tempat dan Waktu Pelaksanaan ................................................................

17

B.

Alat dan bahan yang Digunakan dalam Analisa Emping Jagung .................

17

1. Alat .........................................................................................................

17

2. Bahan .....................................................................................................

18

commit to user

33i



C.

Analisa yang Dilakukan ...............................................................................

18

D. Penentuan CCP ................................................................................

23

IV. PEMBAHASAN .....................................................................................................

26

A. Keadaan Umum Industri ................................................................................

26

B. Penyediaan Bahan Baku ...............................................................................

26

C. Proses Produksi .............................................................................................

26

D. Pengendalian Mutu ......................................................................................

32

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ...............................................................

32

2. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Pembantu Emping Jagung .................

36

3. Konsep pengendalian Mutu Proses Pembuatan Emping Jagung ...............

36

4. Pengendalian Mutu Produk Akhir ..............................................................

38

E. HACCP Emping Jagung ..................................................................................

40

1. Diskripsi Produk Emping Jagung ................................................................

41

2. Analisa Bahaya Bahan Baku dan Tahapan Proses ......................................

41

3. Penetapan CCP Bahan Baku dan Tahapan Proses ......................................

48

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................

53

DAFTAR PUSTAKA

........................................... 54

LAMPIRAN

56

commit to user

34i



DAFTAR TABEL Tabel 1.1 Produksi Jagung tahun 2006-2010 ..............................................................

2

Tabel 2.1 Komposisi Biji Jagug Kering dan Komposisi Beras .......................................

6

Tabel 2.2 Kandungan Amilosa dan Daya nisbah kelarutan air ....................................

7

Tabel 2.3 Standar Mutu Jagung Marning menurut (SNI 01-4300-1996) ....................

13

Tabel 4.1 Hasil Analisis Mutu Produk Emping Jagung ................................................

38

Tabel 4.2 Deskripsi Produk Emping Jagung .................................................................

41

Tabel 4.3 Identifikasi Bahaya, Penetapan Potensi Bahaya Bahan Baku......................

44

Tabel 4.4 Identifikasi Bahaya, Penetapan Potensi Bahaya Tahapan Proses ...............

46

Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Bahan Baku ............................................

50

Tabel 4.6 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Tahapan Proses......................................

50

Tabel 4.7 Penentuan Parameter CCP, Batas Kritis pada Tahapan Proses ...................

51

commit to user

35i



DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Biji Jagung Utuh dan Jagung Pipilan ........................................................

7

Gambar 2.2 Emping Jagung.........................................................................................

8

Gambar 3.1 Diagram Alir Uji Kadar Air .......................................................................

19

Gambar 3.2 Diagram Alir Uji Kadar Abu......................................................................

20

Gambar 3.3 Diagram Alir Uji Kadar Protein ................................................................

21

Gambar 3.4 Penentuan Asam Lemak Bebas (%FFA) ...................................................

22

Gambar 3.5 Penentuan Cemaran Logam Pb metode AAS ..........................................

23

Gambar 3.6 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP .........................

24

Gambar 3.7 Decision Tree Untuk Penetapan pada Bahan Baku .................................

25

Gambar 3.8 Decision Tree Untuk Penetapan pada Tahapan Proses ...........................

25

Gambar 4.1 Proses Pembuatan Emping Jagung .........................................................

27

Gambar 4.2 Perendaman dengan air kapur ................................................................

28

Gambar 4.3 Alat Pengukus Jagung .............................................................................

29

Gambar 4.4 Alat Pemipih Jagung ................................................................................

30

Gambar 4.5 Pengeringan Emping Jagung ...................................................................

30

Gambar 4.6 Proses Pengemasan ................................................................................

32

commit to user

36i



BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Jagung termasuk tanaman yang familiar bagi sebagian masyarakat dan merupakan salah satu tanaman pangan yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama yang menjadi alternatif sumber pangan. Sebagian besar masyarakat Indonesia, jagung digunakan sebagai makanan pokok yaitu sebagai sumber karbohidrat pengganti beras serta sebagai makanan tradisional. Jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan berkembangnya industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budidaya dan varietas unggul. Dari hasil data statistik, dapat dilihat hasil produktivitas jagung di Indonesia mengalami peningkatan dari setiap tahunnya yaitu pada tahun 2006 sampai tahun 2010. Dari hasil Biro Pusat Statistik (2011), menunjukkan hasil produktivitas jagung dari tahun 2006 sampai tahun 2010 dengan hasil yang tertinggi yaitu pada tahun 2010 yang mencapai 18.016.537 ton dan produktivitas hasil terendah pada tahun 2006 yaitu 11.609.463 ton. Hasil tersebut diperoleh dari hasil produktivitas jagung di berbagai provinsi di wilayah Indonesia. Di wilayah provinsi Indonesia yaitu Sumtera, Jawa, Kalimantan, Nusa Tenggara, Bali, Aceh, Sulawesi, Papua, Maluku dan seluruh ppropinsi di Indonesia. Hasil produktivitas jagung masih sangat rendah dibandingkan dengan Negara-Negara lain. Hal tersebut disebabkan karena masyarakat Indonesia belum menggunakan varietas jagung unggul serta sistem cocok tanam yang belum baik. Namun pada kenyataannya hasil produktivitas jagung di Indonesia mengalami peningkatan setiap tahunnya yang dapat dilihat pada Tabel 1.1.

commit to user

37i



Tabel 1.1. Produksi Jagung menurut Provinsi (ton), 2006-2010 Provinsi Aceh Sumatera Utara Sumatera Barat Riau Kepulauan Riau Jambi Sumatera Selatan Bangka Belitung Bengkulu Lampung

2006 96 838 628 024 202 298 34 728 895 29 288 73 896 2 956 82 296 1 183 982

2007 125 155 804 850 223 233 40 410 893 30 028 84 081 2 736 83 385 1 346 821

2008 112 894 1 098 969 351 843 47 959 1 125 34 616 101 439 1 193 111 827 1 809 886

2009 137 753 1 166 548 404 795 56 521 1 064 38 169 113 167 1 403 93 798 2 067 710

2010 140 640 1 338 360 408 837 44 599 1 016 38 344 109 418 1 463 83 101 2 072 800

DKI Jakarta Jawa Barat Banten Jawa Tengah DI Yogyakarta Jawa Timur

66 573 263 24 417 1 856 023 223 620 4 011 182

39 577 513 20 723 2 233 992 258 187 4 252 182

39 639 822 20 169 2 679 914 285 372 5 053 107

32 787 599 27 083 3 057 845 314 937 5 266 720

35 837 190 25 669 3 241 573 332 464 5 243 479

Bali Nusa Tenggara Barat Nusa Tenggara Timur

78 105 103 963

69 209 120 612

77 619 196 263

92 998 308 863

76 527 253 204

582 964

514 360

673 112

638 899

639 294

Kalimantan Barat Kalimantan Tengah Kalimantan Selatan Kalimantan Timur

136 777 7 367

154 118 3 971

181 407 5 982

166 833 8 048

214 228 8 549

58 283

100 957

95 064

113 885

118 536

14 410

11 620

12 795

12 520

11 765

Sulawesi Utara Gorontalo Sulawesi Tengah Sulawesi Selatan SulawesiBarat SulawesiTenggara

242 714 416 222 66 433 696 084 18 109 74 672

406 759 572 785 119 324 969 955 633 26

466 041 753 598 136 907 1 195 691 40 252 93 064

450 989 569 110 164 282 1 395 742 58 320 71 655

489 141 582 947 152 644 1 380 557 51 182 72 030

Maluku Maluku Utara Papua Papua Barat

14 888 10 727 6 843 3 130

97 037 15 685 10 793 2 428

18 924 11 493 7 155 1 711

15 859 18 229 6 787 1 585

20 462 18 432 6 881 1 170

11 609 463

13 287 527

16 317 252

17 692 748

18 016 537

Indonesia

Sumber : Biro Pusat Statistik , 2011 commit to user

38i



Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan di industri makanan, minuman, industri kimia, dan industri farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku idustri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku idustri akan memberikan nilai tambah bagi usaha tani komoditas tersebut (Suarni 2003, Suarni dan Sarasutha 2002). Menurut AAK (1993) jagung merupakan salah satu jenis bahan pangan yang mengandung sumber karbohidrat yang dapat digunakan untuk mengganti (mensubtitusi) beras, sebab: 1. Jagung memiliki kalori yang hampir sama dengan kalori yang terkandung pada padi. 2. Kandungan protein di dalam biji jagung sama dengan kalori kandungan protein pada biji padi, sehingga jagung dapat pula menyumbangkan sebagian kebutuhan protein yang dibutuhkan manusia. Kandungan karbohidratnya juga mendekati pada padi, sehingga jagung memiliki kandungan gizi seperti kandungan pada padi. 3. Jagung dapat tumbuh pada berbagai macam tanah, bahkan pada kondisi tanah kering tanaman jagung masih dapat tumbuh. Didaerah tertentu jagung digunakan sebagai makanan pokok karena jagung mudah diperoleh. Emping jagung merupakan salah satu bentuk olahan jagung yang cukup digemari oleh masyarakat. Dibandingkan hasil olahan jagung lainnya seperti marning jagung. Emping jagung memiliki berbagai macam rasa yang dapat menambah cita rasa yaitu emping jagung rasa gurih, manis, pedas, asin, atau pemambahan bumbu-bumbu sesuai selera. Umumnya bentuk emping jagung berbentuk bulatan-bulatan tetapi tergantung pada besarnya biji yang digunakan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan emping jagung yaitu biji jagung yang memiliki bentuk yang besar agar dapat dipipihkan dan menjadikan hasil emping yang baik serta bentuk yang seragam. Emping jagung digunakan sebagai makanan camilan serta salah satu produk olahan commit to user yang dapat meningkatkan produktivitas jagung di Indonesia.

39i



Semakin banyak produk olahan pangan maka semakin menuntut adanya jaminan mutu dan keamanan pangan. Jaminan mutu dan keamanan pangan yang sangat mengutamakan produk-produk yang aman (food safety) yang sesuai persyaratan konsumen. Masyarakat atau konsumen tidak hanya menginginkan makanan yang enak dan bergizi, tetapi juga aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, proses produksi yang baik harus diikuti dengan pengendalian dan pengawasan mutu serta keamanan pada produk pangan menjadi hal yang penting untuk diterapkan. B. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut : 1. Bagaimana proses pembuatan emping jagung ? 2. Bagaimana pengendalian mutu dan konsep HACCP pada setiap tahap produksi ? 3. Bagaimana kualitas emping jagung yang sudah diproduksi ? C. Tujuan Dari perumusan masalah di atas maka tujuan dari pelaksanaan “Quality Control di Sentra Industri Kecil Pembuatan Emping Jagung” ini adalah : 1. Mengetahui proses pembuatan emping jagung. 2. Mengetahui konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP pada setiap tahap proses. 3. Mengetahui kualitas emping jagung yang sudah diproduksi. D. Manfaat Manfaat dari pelaksanaan “Quality Control di Sentra Industri Kecil Pembuatan Emping Jagung” ini adalah : 1. Bagi produsen pengolaan emping jagung, diharapkan dapat memberikan informasi keamanan pangan pada produk pangan. 2. Bagi pihak lain, diharapkan dapat menjadi bahan wacana untuk menambah wawasan ilmu pengetahuan dan pustaka untuk permasalahan commit to user yang sama pada masa yang akan datang.

40i



BAB II LANDASAN TEORI

A. Komoditi Jagung Jagung (Zea Mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Jagung merupakan sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan. Jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Di Indonesia, jagung sebagai sumber pangan pokok yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi khususnya di daerah Madura dan Nusa Tenggara. Selain sebagai sumber pangan, jagung ditanam sebagai pakan ternak (tongkol jagung), diambil minyak (dari biji jagung), dibuat tepung/tepung maizena (dari biji jagung), dan sebagai bahan baku industri (Warisno, 2009). Tanaman jagung (Zea Mays L.) dalam tata nama sistematika (Taksonomi) tumbuh-tumbuhan dimasukkan dalam klasifikasi sebagai berikut : Divisi

: Spermatophyta

Sub-Divisi

: Angiospermae

Kelas

: Monocotyledoneae

Ordo

: Graminae

Familia

: Graminaceae

Genus

: Zea

Spesies

: Zea Mays L.

(Warisno, 2009). Biji jagung mengandung pati sebesar 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12%. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa dan gula pereduksi. Bentuk dan ukuran granula pati jagung dipengaruhi oleh sifat biokimia dari khloroplas atau amyloplasnya. Dibandingkan sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi commit to user empat jenis berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74-76%

41i



amilopektin dan 26-24% amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize mengandung 20% amilopektin atau 40-70% amilosa, dan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa disamping pati. Jagung normal mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampir tidak beramilosa, jagung

amilomize

mengandung

42,6-67,8%

amilosa,

jagung

manis

mengandung 22,8% amilosa (Richana dan Suarni, 2005). Jagung mempunyai potensi besar untuk dikembangkan dan menjadi salah satu bahan pangan alternatif pengganti beras dan terigu. Jagung banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan dan bahan baku industri farmasi dan industri manufaktur misalnya : gula, sirup fruktosa (pemanis cair untuk minuman bersoda dan produk-produk bakery), sereal, minyak sayur, enzim, etanol (jenis alkohol yang bisa digunakan sebagai bahan bakar kendaraan). pemanfaatan tersebut karena kandungan-kandungan didalam biji jagung. Komposisi biji jagung dan beras tersaji dalam Tabel 2.1. Tabel 2.1. Komposisi Biji Jagung Kering dan Komposisi Beras per 100 gr bahan Komponen Jagung kering Kalori 355 kalori Protein 9,2 gr Lemak 3,9 gr Karbohidrat 73,7 gr Air 12 % Kalsium 10 mg Fosfor 256 mg Vitamin B1 0,38 mg e Sumber : Anonim , 2011.

Beras 370 kalori 7,13 g 0,66 g 79 g 11,62 % 28 mg 115 mg 0,070 mg

Jagung memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak di manfaatkan dalam industri pengolahan. Pemanfaatan jagung terutama pada biji jagung. Untuk mendapatkan biji jagung yang baik dilakukan pemisahan dengan tongkol jagung yaitu dengan cara pemipilan. Pemipilan dapat dilakukan secara tradisonal atau dengan menggunakan mesin pemipil. Menurut Anonimc (2011) biji jagung tersusun rapi pada tongkol dan setiap tongkol terdapat 200-400 biji jagung. Jagung utuh dan jagung pipilan dapat dilihat pada Gambar 2.1. commit to user

42i



(a) Jagung utuh

(b) Jagung pipilan

Gambar 2.1. Jagung Sumber : (a) Hasna, 2009 (b) Anonima, 2011 Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dengan rantai lurus 1-4 α glukosida, sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul dengan ikatan rantai lurus 1-4 α glukosida dan rantai cabang 1,6- α glukosida. Kandungan pati jagung, amilosa, daya absorbsi dan kelarutan dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2. Kandungan Amilosa, Daya pengembangan dan Nisbah kelarutan air. Pati Jagung

Amilosa (%)

Jagung normal 15,3-25,1 Waxy 0 Amilomize 42,6-67,8 Jagung manis 22,8 Sumber : Sighn et al. (2005)

Daya Absorbsi (g/g) (oC) 14,9-17,9 (90) 30,2 6,3 7,8

Kelarutan (%) (oC) 12,5-20,3 10,5 12,4 6,3

B. Emping Jagung Emping adalah produk olahan pangan dari bahan berpati yang dipipihkan menjadi lempengan dengan bentuk tertentu (berbentuk pipih), dikeringkan dan digoreng renyah. Emping dapat ditambah bumbu-bumbu sesuai selera yaitu emping rasa asin, gurih, manis dan dengan variasi lain. Bahan-bahan yang dapat diolah menjadi emping yaitu melinjo, singkong/ubi kayu, garut dan jagung.

commit to user

43i



Emping jagung merupakan salah satu olahan jagung yang renyah seperti halnya emping lainnya. Dibandingkan olahan jagung lainnya, emping jagung memerlukan penanganan khusus dan hati-hati karena bentuk fisiknya yang tipis dan mudah hancur. Untuk mendapatkan emping jagung yang baik dan lebar, dalam proses pembuatan emping jagung mutlak dibutuhkan biji jagung yang utuh dan besar-besar. Biji jagung yang kecil akan menghasilkan emping jagung yang kecil dan seperti hancuran atau remukan. Jagung yang dipilih untuk pembuatan emping jagung yaitu jagung besih dan kondisinya baik, terutama bebas dari serangan jamur (Anonima, 2011). Untuk mendapatkan hasil olahan emping jagung yang baik diperlukan kriteria

bahan

serta

penanganan

pada

proses

pembuatan,

sehingga

menghasilkan olahan emping yang utuh dan baik. Hasil olahan emping jagung dapat dilihat pada Gambar 2.2

(a) Mentah

(b) Matang Gambar 2.2. Emping Jagung

Sumber : Dokumen Pribadi dari UKM Hani snack C. Bahan Pembantu Pembuatan Emping Jagung a. Garam, Bawang Putih dan Penyedap Rasa Bumbu-bumbu merupakan bahan tambahan yang dapat menambah citarasa dalam produk olahan. Garam yang digunakan yaitu garam dapur yang memperkuat rasa gurih pada hasil olahan. Bawang putih merupakan bahan tambahan pangan alami, yang menambah rasa serta gurih dalam pangan. Menurut Saparinto (2006) bawang putih mengandung senyawa allicin. Senyawa tersebut commit sebagai toanti userbakteri kuat. Bawang putih juga

44i



mengandung alliin, gurwithchrays, selenium, antitoksin, dan senyawa lainnya. Bawang putih juga memiliki senyawa antioksidan alami lainnya adalah komponen fenolik, vitamin E, vitamin C, dan β-karoten. Penyedap rasa dan bumbu masak sudah tidak asing lagi bagi masyarakat. Penyedap rasa digunakan untuk memperkuat rasa pada masakan yang diolah. Zat penyedap rasa sintetis berasal dari hasil sintetis zat-zat kimiaiwi, contoh penyedap rasa adalah vetsin atau MSG (monosodium glutamat). Namun penggunaan penyedap rasa berlebihan akan menimbulkan resiko bagi kesehatan (Saparinto, 2006). b. Minyak goreng Minyak goreng adalah hasil akhir (refined oils) dari sebuah proses pemurnian minyak nabati (golongan yang bisa dimakan) dan terdiri dari beragam jenis senyawa trigliserida. Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan. Dalam penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi pemanasan minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng (Ketaren, 1986). D. Proses Pembuatan Emping Jagung Proses pembuatan emping jagung yang baik dimulai dengan pembersihan biji jagung dari kotoran dan dicuci. Jagung direbus dengan ditambahkan kapur 2-4% dari berat jagung. Proses perebusan dengan air kapur (Niktamalisasi) tersebut bertujuan untuk menghancurkan kulit ari (kulit tipis yang menyelimuti biji jagung), sehingga memudahkan penetrasi air dan panas pada biji jagung. Proses niktamalisasi dianggap cukup, apabila biji jagung ketika dipegang dengan jari tangan terasa licin dan kulit ari hancur atau rusak. Setelah dicuci bersih, biji jagung direndam air selama semalam, tujuan perendaman tersebut yaitu untuk memudahkan proses pengukusan karena commit to user terjadi penetrasi air kedalam biji jagung. Selanjutnya dilakukan pengukusan

45i



sekitar 1 jam, biji jagung dianggap cukup pada proses pengukusan yaitu apabila pati dalam aleuron (kantung pati) telah tergelatinisasi seluruhnya. Apabila gelatinisasi yang berlebihan atau jagung terlalu matang menyebabkan biji jagung hancur ketika dipipihkan. Dalam keadaan panas jagung dipipihkan dengan mesin roll pemipih. Dengan roll pemipih, roll akan berputar berlawanan arah, maka biji jagung akan menjadi pipih dengan ketebalan sekitar 1 mm. Biji jagung tersebut akan berjatuhan kebawah dan ditampung dalam wadah penampungan. Selanjutnya, jagung pipih dikeringkan dengan sinar matahari yang membutuhkan waktu selama 1-2 hari (Anonimb, 2011). Proses pengeringan pada dasarnya bertujuan untuk mengeluarkan kandungan air dengan cara pemanasan sampai mencapai kadar air tertentu. Dengan keterbatasan kadar air, enzim-enzim tidak aktif dan mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Pertumbuhan jasad mikroorganisme dapat dihambat bahkan dapat dimatikan, karena mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup, membutuhkan air untuk proses metabolisme. Mikroorganisme hanya dapat hidup dan melangsungkan pertumbuhan pada bahan dengan kondisi air tertentu.

Pengeringan

adalah

suatu

cara

untuk

mengeluarkan

atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan sebagian besar air yang terkandungnya dengan menggunakan energi panas (Anonimb, 2011). Pengeringan dengan sinar matahari tidak hanya dilakukan oleh perusahaan kecil (bermodal kecil), tetapi dilakukan pula oleh perusahaan yang relative bermodal besar. Dengan memperhatikan hal-hal tersebut diatas, maka pengawetan makanan melalui proses pengeringan alami, akan memberi keuntungan dan kerugian. Keuntungan dari pengeringan alami adalah : 1. Biaya yang dikeluarkan relative murah, karena sinar matahari dapat diperoleh secara gratis. 2. Tidak memerlukan keahlian seperti yang diperlukan oleh seorang operator mesin pengering. commit to user

46i



Kerugian yang bisa timbul dari pengeringan dengan sinar matahari antara lain: 1. Waktu yantg dipakai untuk pengeringan tidak selalu tetap. Umumnya pengeringan berlangsung lebih lama. Hal ini kadang-kadang menyebabkan kerusakan lebih besar. 2. Tempat pemanasan/ pengeringan yang dibutuhkan relative lebih luas. 3. Kebersihan bahan yang dikeringkan kurang terjamin, karena penjemuran dilakukan di udara terbuka. Hal ini bias terjadi, karena selama waktu pengeringan di udara terbuka, mungkin adanya debu, serangga, pasir atau kotoran-kotoran lainnya yang masuk. 4. Prosesnya tergantung dari keadaan cuaca. Bila keadaan cuaca tidak baik, misalnya mendung atau hujan, maka bahan yang dikeringkan sempat mengalami proses fermentasi, sehingga kualitas hasilnya kurang baik. 5. Penyusutan bahan relative lebih banyak, karena dimakan hewan, tercecer, dan sebagiannya (Hudaya, dkk, 1981). Sebelum emping jagung digoreng, perlu dilakukan sortasi ukurannya yaitu memisahkan ukuran emping jagung yang besar dengan berukuran kecil yaitu dengan cara diayak. Apabila digoreng, emping jagung akan mengembang dan mekar menjadi 2 kali lipatnya. Hal ini karena kandungan amilosanya jagung cukup tinggi dan ketebalan emping cukup tipis. Untuk penambahan cita rasa emping jagung ditambahkan bumbu-bumbu pada saat penggorengan yang berlangsung sebelum emping jagung diangkat dari penggorengan. Karena air pelarut bumbu mudah teruapkan dengan cepat oleh minyak panas dan partikel bumbu seperti garam tidak larut minyak, maka partikel-partikel bumbu tersebut akan menempel pada emping jagung yang digoreng. Sehingga emping jagung lebih terasa gurih, asin dan renyah. Kelemahan dari proses ini adalah dalam penambahan bumbu-bumbu dapat menyebabkan minyak goreng cepat kotor, karena adanya residu garam, maka residu tersebut dapat menempel seluruhnya yang membuat hasil penggorengan berikutnya cenderung lebih asin, rasa dari emping jagung yang tidak seragam dan minyak goreng akan lebih cepat tengik commit to adanya user garam (Anonimb, 2011). atau rusak karena panas juga dipicu oleh

47i



E. Pengendalian Mutu Kualitas/mutu merupakan salah satu syarat dalam pengolahan suatu pangan, sehingga perlu dilakukan pengendalian kualitas. Pengendalian kualitas merupakan manajemen untuk mengukur karakteristik dari produk dan membandingkannya dengan spesifikasi serta mengambil sebuah tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan antara produk dengan spesifikasi yang ditentukan. Mutu suatu bahan dapat dipertahankan dalam jangka waktu tertentu, apabila dilakukan penanganan yang baik. Pengendalian kualitas merupakan salah satu cara untuk memelihara serta meningkatkan mutu sehingga produk yang dihasilkan agar dapat memuaskan konsumen (Anang, 2003). Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi konsumen dan menghindari banyaknya keluhan para pelanggan setelah menggunakan produk. Agar produk yang dihasilkan tersebut mempunyai kualitas sesuai dengan harapan konsumen maka perusahaan harus melakukan pengendalian tehadap kualitas dan menghindari banyaknya produk yang cacat ke pasar. Untuk melakukan pengendalian kualitas produk agar kerusakan produk yang dihasilkan dapat dikurangi maka perusahaan harus melakukan perbaikan secara terus menerus (Dwiwinarno, 2011). Penyusunan Standar Nasional Indonesia (SNI) dimaksudkan untuk meningkatkan mutu produk dan melindungi pemakaiannya. Syarat mutu yang ditetapkan dalam SNI 01-4300-1996 pada produk jagung marning meliputi sifat sensoris berupa keadaan bau, rasa, warna, dan tekstur, keutuhan serta kandungan gizi yang terdapat dalam jagung marning yaitu kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar serat kasar, bahan tambahan makanan, cemaran mikroba serta cemaran logam berupa timbal, seng, raksa, arsen dan sebagainya. Syarat mutu tersebut digunakan sebagai acuan untuk menentukan kualitas emping jagung atau olahan sejenis komoditi jagung. Syarat mutu jagung marning disajikan dalam Tabel 2.3. commit to user

48i



Tabel 2.3 Standar Mutu Jagung Marning menurut (SNI 01-4300-1996). No.

Uraian

Satuan

Syarat mutu (SNI 01-4300-1996)*

1. Keadaan 1.1 Bau Normal, khas 1.2 Rasa Khas 1.3 Warna Normal, khas 1.4 Tekstur Renyah 2. Keutuhan %, b/b Min. 90 3. Air %, b/b Maks. 1,5 4. Abu %, b/b Maks. 1,5 5. Lemak %, b/b Maks 22,5 6. Bahan Tambahan Makanan 6.1 Pewarna Sesuai SNI 01-0222-1987** 6.2 Pengawet (boraks) Tidak boleh ada 7. Cemaran logam 7.1 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 7.3 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 7.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 7.5 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 8. Cemaran mikroba 8.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 102 8.2 Coliform APM/g <3 8.3 Clostridium Pefringen Koloni/g 0 8.4 Stapylococus Aureus Koloni/g 0 (*) Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1996. (**) Badan Standarisasi Nasional, 1987. F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Untuk mengetahui penerapan sistem kemanan pangan pada produk dan sistem pengendalian mutu suatu produk yaitu dengan sistem HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point). HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologis, kimiawi maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi Critical Control Point (CCP) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. commit to user

49i



Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit (Thaheer 2005). Konsep HACCP menurut CAC (Codex Alimentarius Commision) terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah sebagai berikut : Langkah 1 : Menyusun tim HACCP. Langkah 2 : Mendeskripsikan produk. Langkah 3 : Mengidentifikasi pengguna yang dituju. Langkah 4 : Menyusun diagram alir proses pembuatan. Langkah 5 : Menverifikasi diagram alir. Langkah6 : Mendaftarkan semua bahaya potensial, dan melakukan analisis bahaya, menentukan tindakan pengendalian. Langkah 7 : Menentukan CCP. Langkah 8 : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP. Langkah 9 : Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP. Langkah10: Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi. Langkah 11 : Menetapkan prosedur verifikasi. Langkah 12 : Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi. (Koswara, 2006). Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, prinsip-prinsip tersebut yaitu: 1.

Melakukan analisis bahaya yaitu segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi. commit to user

50i



2.

Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP) yaitu suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.

3.

Menentukan batas kritis yaitu kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

4.

Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP yaitu suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.

5.

Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.

6.

Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, commit to user peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi

51i



CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan

dengan

pengambilan

sampel

secara

acak

dan

menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi. 7.

Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan. (Thaheer, 2005).

commit to user

52i



BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan pada bulan April di industri rumah tangga pembuatan emping jagung “Hani Snack”. Industri rumah tangga tersebut terletah di Dusun Suwono, Kecamatan Karangpandan, Kabupaten Karanganyar dan Departemen Kesehatan Karanganyar. B. Alat dan Bahan yang Digunakan Dalam Analisa Emping Jagung a. Alat Alat yang digunakan dalam pengujian kadar air yaitu botol timbang, eksikator (iwaki), oven (Memmert), penjepit dan timbangan analitik (ohaus). Alat yang digunakan dalam pengujian kadar abu suatu bahan adalah cawan porselin, eksikator (iwaki), kompor listrik (Diamond), timbangan analitik (ohaus, capacity 500 g x 0,19), Penjepit, oven (Memmert) dan tanur (Barnstead Thermolyne). Alat yang digunakan dalam pengujian kadar protein dengan metode Kjeldahl yaitu labu destruksi (labu kjeldahl), lemari asam, eksikator (Iwaki), gelas ukur, kompor listrik (Diamond), buret, dan erlenmeyer. Alat yang digunakan dalam penentuan kadar asam lemak bebas suatu produk pangan yaitu penangas air/hot plate, pipet, Erlenmeyer dan timbangan (ACIS, capacity 500 g x 0,19). Alat yang digunakan adalah cawan porselin, eksikator (iwaki), kompor listrik (Diamond), timbangan analitik (ohaus), Penjepit, oven (Memmert), tanur (Barnstead Thermolyne), labu ukur 100 ml, kertas saring,

pengaduk

kaca

dan

alat

Spectrofotometry).

commit to user

53i

AAS

(Atomatic

Absorbtion



b. Bahan Bahan yang digunakan dalam pengujian kadar air dan kadar abu yaitu emping jagung. Dan bahan yang digunakan untuk uji kadar protein bahan baku yaitu biji jagung kering. Bahan yang digunakan dalam pengujian Protein metode Kjeldahl yaitu emping jagung, katalis campuran, larutan H2SO4, larutan asam borat 4%, larutan Na Sulfat, aquadest dan larutan HCL 0,02 N. Bahan yang digunakan dalam pengujian kadar asam lemak bebas yaitu emping jagung, aquadest, alkohol 96%, larutan NaOH 0,1 N dan indikator PP. Bahan yang digunakan dalam pengujian logam berat (Pb) yaitu emping jagung, larutan asam nitrat, aquadest dan larutan deret standar Pb. C. Analisa yang Dilakukan a.

Kadar Air metode Thermogravimetri (SNI 01-3712-1995) Prinsip dari uji kadar air secara Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang terdapat dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kadar air dalam bahan diukur berdasarkan berkurangnya berat contoh setelah dipanaskan dengan suhu 1050C selama 2 jam. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air dalam bahan sudah diuapkan. Alat yang digunakan dalam pengujian kadar air yaitu botol timbang, eksikator (iwaki), oven (Memmert), timbangan analitik (ohaus) dan penjepit. Untuk mengetahui besarnya kadar air suatu bahan adalah: % Air (wb) =

C+D- E X 100 % D

Keterangan : C = berat botol timbang D = berat sampel E = berat konstan

commit to user

54i



Cara menentukan kadar air dalam bahan dapat dilihat pada Gambar 3.1 . Botol timbang dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam.

Didinginkan dalam eksikator pada kondisi tertutup. Kemudian, botol ditimbang.

Sample berbentuk halus ditimbang sebanyak 1 gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.

Dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C dengan tutup dilepas selama 8-24 jam. Lalu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Dipanaskan dalam oven selama 30 menit kemudian didinginkan lagi dalam eksikator dan menimbangnya. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan. Gambar 3.1 Diagram Alir Uji Kadar Air b. Kadar Abu (SNI 01-3712-1995) Abu adalah residu organic yang tersisa setelah pemanasan. Prinsip dari uji kadar abu metode cara kering yaitu mengoksidasikan semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-6000C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Alat yang digunakan dalam pengujian kadar abu suatu bahan adalah cawan porselin, eksikator (iwaki), kompor listrik (Diamond), timbangan analitik (ohaus, capacity 500 g x 0,19), Penjepit, oven (Memmert) dan tanur (Barnstead Thermolyne). Untuk mengetahui besarnya kadar air suatu bahan Z -X x100 % Y Keterangan: Z = berat cawan porselin + residu

% Abu (wb) =

X = berat cawan porselin Y = berat sampel

commit to user

55i



Cara menentukan kadar abu dalam bahan dapat dilihat pada Gambar 3.2. Botol timbang dikeringkan dalam oven (suhu 1050C) dengan tutup dibuka selama 1 jam. Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang Sampel kering ditimbang sebanyak 3-5 gr dalam cawan porselin Selanjutnya di bakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap

Diabukan dalam tanur pada suhu 6000 C selama 12 jam (sampel berbentuk abu sempurna) Cawan dipindahkan dalam oven suhu 1200C selama 1 jam

Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang Gambar 3.2 Diagram Alir Uji Kadar Abu c. Protein metode Kjeldahl (SNI 01-3712-1995) Prinsip penentuan kadar protein terlarut dengan metode Kjeldahl yaitu oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonia sulfat. Kemudian larutan dibasakan dan ammonia diuapkan dan diserap dalam larutan asam borat. Nitrogen dalam larutan ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL 0,02 N. Alat dan bahan yang digunakan dalam penentuan kadar protein dengan metode Kjeldahl yaitu labu destruksi (labu kjeldahl), eksikator (Iwaki), gelas ukur, kompor listrik (Diamond), buret, erlenmeyer, katalis campuran, larutan H2SO4, larutan asam borat 4%, larutan Na Sulfat, dan larutan HCL. Untuk mengetahui besarnya kandungan protein suatu bahan adalah ( K - L ) xHCLX 0,014 X 6, 25 x100 % J Keterangan : K = besar destilat

%Protein (wb) =

L = besar titrasi blanko commit to user J = berat sampel

56i



Cara menentukan kandungan protein (metode Kjeldahl) dalam bahan dapat dilihat pada Gambar 3.3. Bahan ditimbang 0,3 g yang telah ditumbuk halus dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl dengan ditambahkan 0,7 g katalis campuran 5 ml Dilakukan detruksi dalam almari asam, dengan api kecil dan setelah asap hilang api dibesarkan pemanasan diakhiri setelah cairan jernih tak berwarna Blanko dibuat yaitu seperti perlakuan diatas tanpa contoh Setelah labu Kjeldahl serta cairannya dingin dipindahkan ke dalam labu destilasi dan diencerkan dengan 20-60 ml aquades. Tambahkan butir Zink granuler Ditambahkan pelan-pelan 15 ml larutan NAOH-Na tiosulfat dan segera dihubungkan dengan destilator untuk destilasi Distilat (NH3 dan air) ditampung dalam Erlenmeyer berisi 5-10 ml asam borat yang ada dalam penampung Erlenmeyer berisi distilat diambil dan dititrasi dengan HCL 0,02 N dan bandingkan dengan titrasi blanko Gambar 3.3 Diagram Alir Uji Kadar Protein d.

Kadar Asam Lemak Bebas (SNI 01-2602-1992) Angka FFA dinyatakan sebagai % FFA asam lemak bebas ditentukan sebagai kandungan asam lemak yang terdapat paling banyak dalam suatu minyak. Prinsip asam lemak bebas ditentukan dengan cara titrasi asam basa dan dihitung sebagai asam laurat. Alat dan bahan yang digunakan dalam penentuan kadar asam lemak bebas suatu produk pangan yaitu penangas air/hot plate, pipet, Erlenmeyer, timbangan (ACIS, capacity 500 g x 0,19), alkohol 96%, larutan NaOH 0,1 N, dan indikator PP. commit to user

57i



Untuk mengetahui besarnya kandungan asam lemak bebas suatu bahan adalah %FFA =

mlNAOHxnNA OHxBMasaml emak x100 % beratsampe lx1000

Cara menentukan kadar asam lemak bebas dapat dililhat pada Gambar 3.4. Bahan dihaluskan dan ditimbang sebanyak 3 gr 50 ml Alkohol 96% dipanaskan dengan hot plate Bahan yang telah halus dimasukkan dalam larutan alkohol 96% Ditambahkan ± 3 tetes indikator PP Dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu Dicacat volume NaOH yang digunakan

Dihitung asam lemak bebas dinyatakan dalam % FFA Gambar 3.4 Penentuan Asam Lemak Bebas (%FFA) e.

Cemaran Logam Pb metode AAS (SNI 01-2602-1992) Prinsip penentuan cemaran logam Pb dengan metode AAS (Atomatic Absorbtion Spectrofotometry) yaitu pengabuan kering contoh dilakukan untuk menghilangkan zat-zat organik. Abu yangt diperoleh diabukan dengan asam khlorida hingga kepekatan akhir. Larutan kemudian dideteksi dengan AAS. Penetapan didasarkan pada absorbs atom bebas. Alat yang digunakan adalah cawan porselin, eksikator (iwaki), kompor listrik (Diamond), timbangan analitik (ohaus), Penjepit, oven (Memmert), tanur (Barnstead Thermolyne), labu ukur 100 ml, kertas saring, pengaduk kaca dan alat AAS. Bahan yang digunakan yaitu larutan asam nitrat, aquades dan larutan deret standar Pb. commit to user

58i



Cara menentukan cemaran logam Pb dapat dililhat pada Gambar 3.5. Bahan dihaluskan dan ditimbang sebanyak 4 gr

Bakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap

Diabukan dalam tanur pada suhu 6000 C selama 12 jam (sampel berbentuk abu sempurna)

Abu didinginkan dilarutkan dengan larutan asam nitrat

Dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan hingga tanda tera

Larutan dikocok lalu disaring dengan kertas saring

Larutan hasil saringan diperiksa dengan alat AAS Gambar 3.5 Penentuan Cemaran Logam Pb metode AAS D. Penentuan CCP Analisa bahaya pada titik pengendalian kritis adalah suatu system yang mengidentifikasi bahaya yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi pangan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut serta untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi. Yang dimaksud bahaya adalah adanya bahan biologis, kimia atau fisik atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan konsumen serta dapat menurunkan mutu produk (Anang, 2003). HACCP dapat diterapkan pada seluruh tahapan produksi, mulai produksi primer hingga konsumen akhir. Tujuan umum HACCP adalah untuk meningkatkan

kesehatan

masyarakat/konsumen

melalui

pencegahan

timbulnya bahaya dan sekaligus commitmenjamin to user mutu produk. Secara khusus

59i



penerapan HACCP mempunyai tujuan antara lain mengevaluasi cara produksi untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul, memperbaiki cara produksi, memantau dan mengevaluasi cara penanganan bahan (Anang, 2003). Untuk mengetahui langkah penyusunan dan implementasi system HACCP dapat dilihat pada Gambar 3.6. Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

CCP

Batas kritis CCP Pemantauan CCP

Bila terjadi penyimpangan

Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi Dokumentasi. Gambar 3.6 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Dalam penetapan CCP sebagai titik kendali kritis dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan dapat dicegah atau dikurangi sampai batas yang dapat diterima. Dari masing-masing titik penerapan, tindakan pencegahan yang ditetapkan dengan mengunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. Decision tree berisi urutan pernyataan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu tahap proses maupun bahan baku. CCP decision tree suatu tahap proses maupun bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.7 dan Gambar 3.8

commit to user

60i



CCP DECISION TREE BAHAN BAKU Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)

Tidak

Ya

Bukan CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya Ya

Tidak

Bukan CCP

CCP

Gambar 3.7 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku CCP DESSISSION TREE Tahap Proses P1

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi? Ya

P2

Tidak

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman? Tidak

P3

Ya

CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas? Ya

P4

Bukan CCP

Tidak

Bukan CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya

Bukan CCP

Tidak

CCP

Gambar 3.8 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses commit to user

61i



BAB IV PEMBAHASAN A. Keadaan Umum Industri Salah satu industri rumah tangga yang bergerak dalam pembuatan emping jagung yaitu UKM “Hani Snack” yang terletak di Desa Suwono, Kecamatan Karangpandan Kabupaten Karanganyar. Industri rumah tangga tersebut didirikan sejak tahun 2001 oleh Bapak Sularwo dan Ibu Sri Wuryani dengan spesifikasi olahan emping jagung. Semakin berkembangnya industri, UKM tersebut menambah berbagai macam produk olahan yaitu berbagai aneka kripik misalnya kripik singkong, kripik jamur tiram dan sebagainya. Tetapi olahan prioritas utama di industri tersebut yaitu emping jagung. Emping jagung sudah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI. P.IRT. Nomor 215331301002. B. Penyediaan Bahan Baku Bahan baku merupakan hal yang terpenting dalam proses produksi. Untuk mendapatkan bahan baku yang baik, dari produsen memilih pemasok bahan baku yang dapat dipercaya dari segi kualitas dan mutu bahan baku tersebut. Dalam pembuatan emping jagung dilakukan pengendalian mutu baik bahan pada bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan, proses produksi, maupun produk akhir yang dihasilkan. Pengendalian mutu ini perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk emping jagung yang dihasilkan. Spesifikasi bahan baku yang digunakan dalam pembuatan emping jagung di Industri Hani Snack yaitu butiran jagung dengan ukuran yang besar, bewarna kuning, dan terhindar dari jamur atau kapang. Jagung yang digunakan

tersebut

jagung

yang

kering.

Spesifikasi

tersebut

agar

mendapatkan kualitas emping jagung yang baik. C. Proses Produksi Tahapan Proses pembuatan emping jagung di UKM “Hani Snack” yaitu dapat dilihat pada Gambar 4.1. commit to user

62i



Jagung pipil (100 kg)

Pencucian I menggunakan air bersih

Perendaman dengan larutan kapur 1 malam

Pencucian II menggunakan air bersih

Pengukusan selama 1 jam

Pemipihan dengan mesin pemipih

Pengeringan dengan sinar matahari ± 5 hari

Penggorengan dengan suhu ± 1500C selama 2 jam

Pengayakan

Emping jagung utuh

Emping jagung tidak utuh

Pengemasan dengan kemasan plastik PP

Pengemasan curah

Gambar 4.1 Proses Pembuatan Emping Jagung commit to user

63i



Tahapan proses produksi pembuatan emping jagung, yaitu: 1. Pembersihan dan pencucian I Pada tahap ini jagung pipil dicuci dan dibersihkan dengan cara dimasukkan ke dalam ember yang berisi air. Ember yang berisi air serta jagung dimiringkan sedikit demi sedikit untuk mengeluarkan kotoran. Dengan cara ini, butiran pasir dan kotoran lain akan terbawa pada aliran ember tersebut dan jagung tetap tinggal dalam ember, hal tersebut dilakukan secara perlahan-lahan. Pencucian dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali serta disiram dengan air hingga jagung bersih. 2. Perendaman dengan air kapur Setelah dilakukan pencucian, jagung yang sudah bersih direndam dalam air kapur selama satu malam. Perendaman pada larutan air kapur tersebut bertujuan untuk mempermudah pengelupasan kulit ari jagung. Hal tersebut terjadi penetrasi air ke dalam jagung sehingga kulit ari dapat terkelupas. Proses perendaman jagung dilakukan pada bak dan jagung di tempatkan dalam wadah karung atau pada ember. Proses perendaman jagung dengan air kapur dalam bak dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2 Perendaman dengan air kapur 3. Pencucian II Setelah perendaman dengan larutan kapur, jagung dibersihkan dengan air bersih. Pencucian tersebut dengan menggunakan ember dan dilakukan seperti pencucian I. Pencucian tersebut bertujuan untuk menghilangkan kulit ari

commit to user

64i



jagung dan membersihkan sisa-sisa larutan kapur yang menempel serta kotoran-kotoran pada jagung tersebut. 4. Pengukusan Pengukusan jagung menggunakan alat panci dengan bahan bakar kayu. Pengukusan pada jagung tersebut untuk melunakkan jagung sehingga memudahkan dalam pemipihan. Pengukusan berakhir pada jagung setengah matang yaitu ± 1 jam. Hal tersebut agar pada proses selanjutnya jagung tidak pecah saat pemipihan. Alat pengukus jagung berupa panci, alat panci tersebut terbuat dari aluminium bewarna putih. Warna pada panci dapat berubah jika dilakukan pembakaran dengan kayu bakar secara terus-menerus. Alat pengukus jagung dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Alat Pengukus Jagung 5. Pemipihan Proses pemipihan emping jagung menggunakan mesin pemipih. Pada proses pemipihan terjadi penekanan pada biji jagung sehingga jagung akan pipih dan tipis. Pada peoses pemipihan, biji jagung berlangsung setelah proses pengukusan, karena biji jagung akan lunak sehingga memudahkan dalam pemipihan. Jagung dimasukkan dalam mesin pemipih, kemudian mesin pemipih secara langsung akan memipihkan jagung tersebut. Prinsip pemipihan jagung yaitu dengan roll pemipih, roll akan berputar berlawanan arah, maka biji jagung akan menjadi pipih dengan ketebalan sekitar 1 mm. Setelah dipipih, jagung hasil proses pengukusan akan tipis dan gepeng. Pada proses pemipihan, biji jagung tersebut akan berjatuhan kebawah dan commit to user

65i



ditampung dalam wadah penampungan. Mesin pemipih jagung ini dapat dilihat pada Gambar 4.4.

Gambar 4.4 Alat Pemipih Jagung 6. Pengeringan Setelah dilakukan pemipihan, emping jagung yang telah pipih dikeringkan. Proses pengeringan dilakukan secara konvensional yaitu pengeringan secara tradisional atau dengan sinar matahari. Pengeringan dengan sinar matahari memerlukan tempat yang luas dan terkena sinar matahari langsung. Pengeringan emping jagung dengan cara meletakkan emping jagung pada wadah bambu yang telah dianyam. Peletakan tersebut bertujuan untuk memudahkan dalam pengangkutan ke tempat penjemuran dan sebaliknya. Pada cuaca cerah penjemuran berlangsung singkat yaitu lima hari, namun pada cuaca mendung penjemuran dapat berlangsung satu minggu atau lebih. Proses pengeringan emping jagung dengan sinar matahari dapat dilihat pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5 Pengeringan Emping Jagung commit to user

66i



7.

Penggorengan Setelah penjemuran, emping jagung digoreng dengan cara deep frying yaitu penggorengan dengan mencelupkan produk ke dalam minyak yang banyak. Sebelum proses penggorengan, emping jagung yang telah kering didiamkan dalam wadah selama 1 minggu. Jika setelah penjemuran emping jagung langsung digoreng maka emping akan pecah dan tidak utuh yang mempengaruhi kualitas mutu emping jagung. Dalam produksi 100 kg jagung pipil dihasilkan 65 kg emping jagung kering. Setelah proses penggorengan, 65 kg emping jagung kering dihasilkan 68,25 kg emping jagung matang. Untuk 65 kg emping jagung kering memerlukan 40 liter minyak goreng dengan waktu penggorengan selama 2 jam. Kapasitas wadah/wajan yang digunakan yaitu 20 liter minyak goreng. Dalam 20 liter minyak goreng digunakan sebanyak 3- 4 kali penggorengan emping jagung kering. Bahan bakar yang digunakan dalam proses penggorengan yaitu minyak tanah yang dimasukkan dalam tabung dan dialirkan melalui selang.

8.

Pengemasan Setelah penggorengan, produk dikemas dengan menggunakan plastik PP. Sebelum proses pengemasan, produk emping jagung didiamkan dalam kantong plastik besar agar dingin dan tidak mudah rusak setelah pengemasan. Emping jagung ditimbang sebanyak 140 gr dan dimasukkan dalam plastik. Plastik kemasan kemudian direkatkan dengan sealer dan diberi label produksi serta tanggal kadaluwarsa (expired). Produk emping jagung memiliki masa kadaluwarsa yaitu selama 5 bulan. Penentuan tersebut dari pengujian Depkes setempat. Setelah pelabelan, hasil kemasan dimasukkan dalam master karton yang berupa kardus, setiap 1 dus karton berisi 32 bungkus emping jagung. Proses pengemasan emping jagung dapat dilihat pada Gambar 4.6.

commit to user

67i



Gambar 4.6 Proses Pengemasan 9. Pendistribusian Setelah proses pengemasan, produk didistribusikan ke para pelanggan. Pendistribusian dilakukan oleh Bapak Sularwo dengan mobil pengangkut. Pendistribusian produk emping jagung yaitu di daerah lokal Karanganyar, dan di daerah-daerah luar kota Karanganyar yaitu di daerah Solo, Klaten dan Boyolali. D. Pengendalian Mutu 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Dalam menentukan kualitas jagung, kriteria jagung yang digunakan untuk proses pengolahan yaitu berdasarkan kenampakan jagung. Kenampakan tersebut dilihat dari warna, ukuran dan sifat fisik jagung. Jagung yang dipilih yaitu memiliki warna kuning cerah atau tidak pucat, ukuran jagung yaitu dengan butiran besar. Sifat fisik jagung dilihat dari jumlah kerusakan pada butir jagung, ada tidaknya jamur dan kapang yang dapat dilihat secara visual. Berdasarkan SNI 01-3920-1995, syarat mutu jagung antara lain kadar air, butir rusak, butir warna lain, butir pecah, kotoran dan kadar aflatoksin. Dan berdasarkan klasifikasinya, jagung digolongkan menjadi empat jenis mutu yaitu mutu I, mutu II, mutu III, dan mutu IV. Syarat mutu tersebut sangat penting diketahui untuk menghasilkan produk emping jagung yang berkualitas. Kadar air merupakan jumlah kandungan air dalam jagung yang dinyatakan dalam persentase berat basah. Kadar air jagung berdasarkan SNI 01-3920-1995 adalah mutu I dan II maks. 14%, mutu III maks. 15%, dan mutu IV maks. 17%. Butir rusak adalah jagung, baik yang commit to user utuh maupun yang pecah yang mengalami kerusakan karena pengaruh

68i



panas, berkecambah, cuaca, cendawan, hama dan penyakit atau kerusakan-kerusakan fisik lainnya. Berdasarkan SNI 01-3920-1995 persentase butir jagung rusak adalah mutu I maks. 2%, mutu II maks. 4 %, mutu III maks. 6%, dan mutu IV maks. 8%. Butir warna lain adalah butir jagung yang bewarna lain dari warna aslinya yang disebabkan oleh perbedaan varietas. Persyaratan mutu butir warna lain biji jagung berdasarkan SNI 01-3920-1995 adalah mutu I maks. 1%, mutu II maks. 3 %, mutu III maks. 7%, dan mutu IV maks. 10%. Butir pecah adalah butir jagung yang pecah-pecah selama penanganan yang mempunyai ukuran sama atau lebih kecil dari 0,6 bagian jagung yang utuh. Persyaratan mutu butir pecah berdasarkan SNI 01-39201995 adalah mutu I maks. 1%, mutu II

maks. 2 %, mutu III maks. 3%,

dan mutu IV maks. 5%. Kotoran adalah benda-benda asing seperti tanah, batu-batu kecil, pasir dan sisa-sisa batang, tongkol jagung, klobot, bijibijian lain yang bukan jagung dan sebagainya. Persyaratan mutu kotoran jagung berdasarkan SNI 01-3920-1995 adalah mutu I maks. 1%, mutu II maks. 1 %, mutu III maks. 2%, dan mutu IV maks. 2%. Kadar aflatoksin adalah racun hasil metabolisme cendawan aspergilus flavus. Kadar aflatoksin tersebut merupakan jumlah dari seluruh jenis aflatoksin yang terkandung dalam biji jagung. Penentuan adanya butir rusak, butir warna lain, kotoran dan butir pecah dilakukan dengan cara manual dengan pinset dengan contoh uji 100 gram/sampel. Persentase butir warna lain, butir rusak, dan kotoran ditetapkan berdasarkan berat masing-masing komponen dibandingkan dengan berat contoh analisa x 100%. Persyaratan umum berdasarkan SNI 01-3920-1995 adalah biji jagung bebas hama penyakit, bebas bau busuk, asam atau benda asing lainnya, bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida. Kerusakan-kerusakan pada butiran jagung dapat terjadi saat pasca panen berlangsung. Waktu panen jagung menentukan mutu biji jagung. user Pemanenan yang terlalucommit awal to menyebabkan banyaknya butir muda

69i



sehingga kualitas dan daya simpan biji rendah. Sebaliknya, pemanenan yang terlalu lambat menyebabkan penurunan kualitas yang disebabkan serangan hama dan penyakit di lapang. Jagung yang siap dipanen biasanya ditandai dengan daun dan batang tanaman mulai mengering dan bewarna kecoklatan (Firmansyah dkk, 2005). Berdasarkan Prihatman (2000), waktu pemetikan jagung kurang tepat/kurang masak menyebabkan penurunan kualitas yaitu butir jagung menjadi keriput bahkan setelah pengeringan butir jagung akan pecah terutama bila dipipil dengan alat. Jagung yang sudah matang memiliki ciriciri secara fisiologis yaitu sebagian besar daun/kelobot menguning, biji dilepas akan ada warna coklat kehitaman pada tongkolnya, bila dipijit dengan kuku tidak meninggalkan bekas. Terdapat empat tingkat kematangan buah jagung yaitu masak susu (jagung sayur/muda), masak lunak (jagung rebus bakar), masak tua (jagung kering). Hal-hal penanganan pasca panen tersebut penting diketahui agar dalam pemilihan bahan baku secara tepat untuk menjaga kualitas emping jagung yang dihasilkan. Pengeringan adalah upaya untuk menurunkan kadar air biji jagung agar aman disimpan. Kadar air biji yang aman untuk disimpan berkisar antara 12-14%. Pengeringan dilakukan untuk menghindari biji pecah, mempertahankan volume dan bobot bahan sehingga memudahkan penyimpanan (Firmansyah dkk, 2005). Untuk itu butiran jagung yang dipilih memiliki kandungan air yang rendah atau biji jagung kering agar biji aman dari serangan hama dan dari kontaminasi cendawan yang menghasilkan mikotoksin serta dapat mempermudah dalam proses pembuatan emping jagung. Kapang bersifat aerobik, yang tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar. Bahan pangan tersebut akan dikelilingi oleh bulu sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang serta bewarna hitam. Tumbuhnya kapang pada biji jagung menyebabkan ancaman commit to user

70i



bahaya yang memproduksi zat-zat racun berbahaya. Zat-zat racun tersebut dikenal sebagai mycotoxin (Buckle, 1985). Mycotoxin didefinisikan sebagai zat yang diproduksi oleh kapang dalam bahan pangan yang dapat menyebabkan penyakit atau kematian bila termakan oleh manusia atau hewan. Bahan pangan yang biasanya tercemar oleh kapang adalah serealia gandum, jagung, padi, sorgum, biji-bijian minyak

kacang,

buah-buahan

dan

sayur-sayuran.

Pengendaliam

mycotoksin dalam bahan pangan dapat dicapai secara baik dengan mencegah bahan pangan tercemar dan ditumbuhi kapang. Menyimpan produk butir-butiran dan biji-bijian bebas dari air akan mengurangi resiko pertumbuhan kapang dan kemungkinan produksi mycotoksin (Buckle, 1985). Karena hal-hal tersebut pemilihan butiran jagung bebas dari serangan jamur/kapang, yang dapat dilihat secara visual atau berdasarkan warna jagung yaitu berwarna hitam dan adanya bulu miselium kapang sehingga biji jagung dipilih berwarna kuning cerah. Menurut Buckle (1985), terjadi kerusakan biji serealia selama penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam faktor yaitu kadar air, suhu dan kondisi penyimpanan. Faktor-faktor tersebut dapat diperlambat melalui pengendalian kadar air dan suhu. Karena kadar air yang tinggi memudahkan perubahan biokimia dan kimiawi dalam biji dan juga pertumbuhan mikroorganisme/kapang, serangga selama penyimpanan. Suhu merupakan faktor yang penting karena suhu yang tinggi menyebabkan perubahan-perubahan di atas lebih banyak terjadi. Berdasarkan uraian diatas, dalam proses pembuatan emping jagung perlu dilakukan pengendalian mutu bahan baku yang digunakan, proses produksi, maupun hasil produk akhir yang bertujuan untuk menjaga kualitas emping jagung yang dihasilkan. Di UKM Hani Snack, hal pertama yang harus diperhatikan pada pengendalian mutu

bahan baku adalah

penerimaan bahan baku. Dalam penerimaan bahan baku, biji jagung yang dipilih yaitu butir jagung tidak rusak/utuh, butir tidak keriput, biji jagung commit user besar, bebas dari serangan bewarna kuning cerah, ukuran butirtojagung

71i



jamur dan butir jagung kering/memiliki kadar air rendah. Apabila biji jagung tidak sesuai spesifikasi yang ditetapkan maka biji jagung ditolak. Dalam penyimpanan biji jagung harus dimasukkan dalam wadah karung dan diletakkan pada tempat kering diatas lantai yang beralas kayu agar tidak tumbuhnya kapang/jamur. 2. Konsep pengendalian Mutu Bahan Pembantu Pembuatan Emping Jagung Bahan pembantu dalam pembuatan emping jagung yaitu garam, bawang putih, penyedap rasa dan minyak goreng. Dalam pemilihan bahan-bahan tersebut dapat dilihat dari segi kenampakan atau secara visual. Garam yang digunakan yaitu garam yang beryodium, bewarna putih, dan tidak terdapat benda asing. Untuk bawang putih yang dipilih yaitu utuh dan tidak busuk. Penyedap rasa yang dipilih yaitu berupa monosodium glutamat kemasan. Minyak goreng dilihat dari kenampakannya, bau tidak tengik dan warna jernih. Apabila semua bahan tersebut sesuai dengan parameter yang ditetapkan maka bahan-bahan dipilih, dan jika tidak sesuai maka ditolak. 3. Konsep pengendalian Mutu Proses Pembuatan Emping Jagung Mutu merupakan syarat dalam pengolahan suatu pangan, sehingga perlu dilakukan pengendalian mutu pada proses pengolahan. Pengendalian mutu pada proses pembuatan emping jagung yaitu pencucian, perendaman, pengukusan,

pemipihan,

pengeringan,

penggorengan,

pengayakan

dan

pengemasan. Pada tahap pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih, bewarna jernih, dan air tidak keruh atau kotor. Pada proses perendaman, yang harus diperhatikan yaitu kebersihan ember dan kebersihan pekerja agar bahan tidak terkontaminasi. Tahap selanjutnya yaitu pengukusan, pengawasan mutu yang diperhatikan yaitu kebersihan alat dan kebersihan pekerja. Apabila alat yang digunakan masih kotor, maka harus dibersihkan dan para pekerja harus mencuci tangan sebelum kontak langsung dengan produk. Pada proses pemipihan, pengawasan mutu yang dilakukan yaitu kebersihan alat, pekerja dan mesin pemipih. commit to userPada mesin pemipih harus bersih

72i



dan dibersihkan dari kotoran-kotoran serta dilakukan pengecekan pada sistem kerja mesin, agar pemipihan berlangsung secara maksimal. Pada proses pemipihan, jagung yang dipipih dipastikan pipih seluruhnya dengan ketebalan sekitar 1mm. Pada proses pengeringan pengawasan mutu yang dilakukan yaitu tempat pengeringan harus terhindar dari serangga dan jagung hasil pipihan harus kontak langsung dengan sinar matahari agar pengeringan emping secara maksimal dengan kadar air sekitar 12%. Selama proses pengeringan, bahan harus disimpan pada tempat yang kering atau tidak lembab agar jamur tidak tumbuh. Pengeringan secara maksimal dapat mencegah tumbuhnya kapang atau jamur pada emping sehingga terhindar dari bahaya biologis. Pada penggorengan, pengawasan mutu yang dilakukan yaitu pengendalian terhadap suhu penggorengan, tingkat kematangan emping, minyak goreng dan bahan bakar yang digunakan. Suhu yang digunakan dalam penggorengan dipastikan sekitar 1500C agar mikroba dalam bahan mati. Selain itu, Suhu penggorengan akan mempengaruhi tingkat kematangan emping jagung. Selama penggorengan, emping jagung matang yang dihasilkan dipastikan tidak gosong dan tingkat kematangan merata. Kegosongan akan mempengaruhi kenampakan emping, sehingga penggorengan emping jagung dilakukan secara cepat agar mempunyai tingkat kematangan yang merata agar tidak terjadi kegosongan. Penggunaan minyak goreng perlu diperhatikan yaitu jika warna minyak sudah coklat maka minyak harus diganti dengan minyak baru. Sehingga minyak yang digunakan tidak berulang-ulang atau penggunaannya 1kali dalam proses penggorengan. Selain minyak goreng, hal yang perlu diperhatikan adalah bahan bakar yang digunakan, bahan bakar selalu dikontrol agar suhu penggorengan tetap terjaga. Pada proses pengayakan, hal yang harus diperhatikan yaitu kebersihan alat dan para pekerja. Selalu menjaga kebersihan akan menjaga mutu serta emping agar tidak terkontaminasi. Tahap selanjutnya yaitu pengemasan, pengawasan mutu yang dilakukan dengan memperhatikan kebersihan pekerja, alat dan commit to user yang harus diperhatikan adalah plastik yang digunakan. Dalam pengemasan

73i



kerapatan plastik dan dipastikan plastik tidak berlubang. Sifat plastik yang kedap udara dan pengemasan rapat dapat menjaga kerenyahan emping serta dapat melindungi dari kotoran dan mencegah adanya kontaminasi. 4. Pengendalian Mutu Produk Akhir Emping Jagung Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama proses produksi sampai di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima. Pada produk emping jagung belum terdapat dalam Standar Mutu secara Nasional (SNI) maka pada pengendalian mutu emping jagung, acuan yang digunakan untuk penentuan analisis mutu produk emping jagung adalah SNI 01-4300-1996 yaitu jagung marning. Berdasarkan Acuan tersebut (SNI 01-4300-1996), parameter yang digunakan antara lain bau, rasa, warna, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, kandungan asam lemak bebas maupun cemaran-cemaran berupa cemaran timbal dan cemaran mikroba. Berdasarkan acuan tersebut (SNI 01-4300-1996), dilakukan pengujian terhadap mutu produk emping jagung. Hasil analisis mutu produk emping jagung dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Hasil Analisis Mutu Produk Emping Jagung No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Jenis Analisa Bau Rasa Warna Tekstur Kadar Air Kadar Abu Protein Asam Lemak Bebas (%FFA) Cemaran logam Timbal (Pb)

Hasil Analisis Syarat mutu SNI untuk Jagung Marning* Normal, khas Khas Khas Khas Normal, khas Normal Renyah Renyah Maks. 1,5 2,33 % Maks. 1,5 1,38 % 5,56 % 0,00766 % 0,16 (mg/kg) Maks. 1,0 (mg/kg)

Sumber : * Badan Standarisasi Nasional, 1996. Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa produk yang dihasilkan memiliki karakteristik sensoris yaitu bau normal dan khas, rasa khas, warna normal dan khas serta tekstur renyah. commit to user

74i



Pada produk emping jagung, hasil analisis kadar air sebesar 2,33%. Kadar air ini berbeda dengan kadar air marning jagung menurut SNI yaitu sebesar maks. 1,5%. Kadar air pada emping jagung mempengaruhi keawetan produk, karena semakin tinggi kadar air maka tingkat kerenyahan akan berkurang. Kadar abu pada analisis emping jagung sebesar 1,38%, sedangkan menurut SNI, kadar abu marning jagung adalah maks. 1,5%. Kadar abu merupakan sisa pembakaran bahan anorganik dari proses pembakaran sempurna dari bahan organik pada suhu 6000C selama beberapa waktu, metode yang digunakan pada analisis kadar abu adalah metode abu total. Kandungan abu pada bahan berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan. Kadar abu emping jagung rendah, sehingga kandungan komponen-komponen mineral emping jagung juga rendah. Kandungan protein emping jagung berdasarkan analisis yaitu 5,56 %. Sedangkan kandungan protein pada bahan baku atau biji jagung sebesar 7,69 %. Pada pengujian kadar protein ini metode yang digunakan adalah metode Kjeldahl. Kandungan asam lemak bebas (% FFA) pada emping jagung berdasarkan analisis yaitu sebesar 0,00766 %. Kandungan asam lemak suatu bahan berkaitan dengan lemak/minyak yang digunakan. Jika kandungan asam lemak bebas pada bahan tinggi maka semakin cepat terjadinya ketengikan (rancid) dan produk tidak layak konsumsi. Menurut Ketaren (1986) kandungan asam lemak suatu bahan dapat meningkat apabila dipengaruhi oleh suhu dan sinar matahari. Lemak/minyak akan mudah teroksidasi bila disimpan pada suhu yang tinggi dan apabila terkena sinar matahari. Di UKM Hani snack digunakan minyak goreng yang baik bukan minyak bekas (jlantah), yaitu dengan minyak yang berwarna jernih. Selain itu, penyimpanan minyak terhindar dari sinar matahari. Standar kandungan cemaran logam timbal (Pb) pada jagung marning yaitu maks. 1,0 (mg/kg). Berdasarkan analisis kandungan timbal (Pb) emping jagung sebesar 0,16 (mg/kg), di bawah standar untuk jagung marning. Diduga committidak to user alat dari logam yang digunakan mencemari bahan olahan sehingga

75i



aman untuk dikonsumsi. Karena kandungan logam suatu

bahan dapat

memberikan pengaruh buruk bagi kesehatan, sehingga dilakukan pencegahan pada proses pengolahan. E. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) HACCP merupakan tahapan dalam mengevaluasi, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. Dalam menerapkan sistem HACCP perlu diterapkan Langkah-langkah penyusunan HACCP yaitu pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi rencana pengguna, penyusunan diagram alir, penetapan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan, pengadaan suatu analisa bahaya menyarankan berbagai pengukuran untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi, penentuan CCP, penentuan batas kritis, penyusunan sistem pemantauan untuk setiap CCP, penetapan prosedur verifikasi, penetapan dokumentasi dan pencatatan (SNI 01-4852-1998). Langkah-langkah penyusunan HACCP Emping jagung meliputi : 1.

Deskripsi Produk Emping Jagung Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai produk yang berisi tentang komposisi, sifat fisis atau kimia, pengemasan, kondisi penyimpanan tanggal produksi, kadaluwarsa, dan berbagai informasi

penting

lainnya.

Misalnya

komposisi

disusun

untuk

menginformasikan kandungan bahan yang ada di dalam suatu produk. Informasi tersebut diperlukan untuk memastikan ada tidaknya kandungan bahan berbahaya. Adanya tahapan pendiskripsian produk ini membantu dalam identifikasi bahaya dan analisa resiko timbulnya bahaya sehingga dapat dikontrol dengan baik dan

dihasilkan produk akhir yang aman

dikonsumsi. (Thaheer, 2005). Deskripsi produk berupa jenis produk, bahan baku, pengemasan, umur simpan dan pengemasan. Penetapan deskripsi produk emping jagung dapat dilihat pada Tabel 4.2. commit to user

76i



Tabel 4.2 Deskripsi Produk Emping Jagung Parameter Jenis produk Bahan Baku Utama Bahan Pembantu Proses Pengolahan Pengemasan Umur Simpan Kondisi Penyimpanan Labeling

Keterangan : Emping Jagung : Jagung : Garam, bawang putih dan penyedap rasa : Melalui tahapan proses sesuai Gambar 4.1 : Kemasan Primer kantong plastik PP 0,8 mm Kemasan Sekunder Master karton/ kardus : ± 5 bulan : Suhu ruang (± 300C) : Label yang tertera pada produk yaitu nama komersil produk (merk), nama serta alamat produsen, tanggal kadaluarsa, kode produksi, No. Depkes, dan berat produk

2. Analisa Bahaya Setelah mengetahui deskripsi produk emping jagung kemudian dilakukan identifikasi bahaya potensial yang terdapat dalam bahan baku dan proses produksi, kemudian diselidiki kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan diidentifikasi cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya tersebut kemudian ditabulasikan ke dalam tabel disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahan. Penentuan analisa bahaya bahan baku dan tahapan proses pada emping jagung dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Tabel 4.4. Dalam proses produksi pangan terdapat bahaya yang diakibatkan oleh bahaya biologis, kimiawi dan fisik. Akibat bahaya-bahaya tersebut dapat menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen serta menurunkan mutu produk (Anang, 2003). Bahaya

biologis

yaitu

berupa

bakteri,

virus,

kapang

yang

menyebabkan patogen baik secara infeksi maupun intoksikasi. Adanya bahaya biologis dapat terjadi karena organism telah ada didalam bahan atau karena kontaminasi dari luar selama proses penanganan. Jenis mikroba patogen yaitu Clostridium botulinum sumber tanah, organ dalam ikan dan hasil laut, Staphylococcus aureus berasa dari tubuh manusia yaitu commit to user sumber tangan, tenggorokan, saluran pernafasan pekerja, Bacillus cereus

77i



berasal dari sumber tanah, air, tanaman serealia, susu, daging. Bahaya kimiawi berbahaya yang terdapat dalam bahan pangan yaitu bahan kimia pertanian (pestisida, fungisida, antibiotik), logam (Pb, Zn, Sianida), bahan tambahan yang dilarang (pewarna, pemanis dan lainnya). Dan bahaya fisik terdiri dari benda-benda asing yang mencemari bahan pangan pada berbagai tahap pengolahan, misalnya selama pemanenan, penanganan pasca panen, proses pengolahan, penyimpanan bahan dan distribusi yang berupa pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, plastik, kuku, rambut dan sebagainya (Anang, 2003). Pada Tabel 4.3 bahan baku yang digunakan dalam pembuatan emping jagung yaitu biji jagung, minyak goreng, garam, dan bawang putih. Bahan baku jagung rentan terhadap kontaminasi kapang/jamur terutama pada kondisi lembab. Kapang/jamur yang sering menyerang biji jagung adalah Aspergilus sp. Kapang tersebut menghasilkan toksin Aflatoksin yang berbahaya apabila dikonsumsi. Menurut Elfira (2009), aflatoksin dibentuk oleh dua jenis kapang yaitu Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Kapang tersebut dapat ditemukan di tanah dan tumbuh-tumbuhan yang mengalami pembusukan. Dengan mempertimbangkan potensi bahaya kandungan aflatoksin terhadap kesehatan, maka banyak Negara telah diberlakukan program pemantauan aflatoksin. Batasan antara 0 sampai 50 ppb (bagian perseribu juta) sebagai kandungan aflatoksin yang diijinkan di dalam pangan dan pakan ternak. Sebagian besar Negara, termasuk Amerika Serikat menetapkan 20 ppb sebagai batas maksimal kandungan aflatoksin di dalam pangan. Sementara itu, masyarakat ekonomi Eropa (European

Economic

Community,

ECC) pada 1999

menetapkan

kandungan aflatoksin total 4,0 pbb dan AFB1 sebesar 2,0 ppb pada bahan pangan dan pakan ternak. Bahaya aflatoksin dapat menyebabkan kematian yaitu penyakit hati, kanker, peningkatan virus hepatitis B dan penekanan sistem imun serta gangguan berbagai gizi. Bahaya akut atau kematian terjadi, apabila to 1user aflatoksin berdosis tinggi commit (minimal ppm), bahaya kronik kanker terjadi

78i



apabila terpapar aflatoksin dengan dosis berapapun. Peningkatan toksisitas pada kondisi virus hepatitis B positif tidak diketahui dosis spesifiknya sementara itu, sistem imunitas dan berbagai gangguan gizi pada manusia terjadi apabila paparan aflatoksin berdosis rendah yaitu 0.2 ppm (Elfira, 2009). Menurut Rahayu (2010), kandungan aflatoksin berdasarkan Draf SNI, batas maksimum yang ditetapkan pada berbagai produk pangan adalah sama seperti halnya pada Keputusan Kepala Badan POM Tahun 2004, yaitu pada kacang tanah dan produk olahannya serta jagung dan produk olahannya, adalah 20 ppb untuk AFB1 dan 35 ppb untuk total aflatoksin.

commit to user

79i

44

Tabel 4.3 Identifikasi Bahaya, Penetapan Potensi Bahaya dan Cara Pengendalian pada Bahan Baku Emping Jagung. Bahan baku

Bahaya

Jagung

Biologi : kapang, aflatoksin

Minyak goreng

Fisik : benda asing, kulit jagung, rambut jagung, kotoran Kimia : perubahan struktur kimia (ALB) Fisik : benda asing, serangga, kotoran.

Garam, dan bawang putih

Biologi : cemaran mikroba Fisik : benda asing

Bahaya terhadap Kesela Mutu matan √ √

-

√

-

√

-

√

√

√

-

Penyebab bahaya Kesalahan penanganan atau pasca panen biji jagung

Peluang (T/S/R) T

Kesalahan penyimpanan

Kesalahan penyimpanan

Potensi Bahaya Cara Pengendalian Keparahan Penting/tidak (T/S/R) (T/S/R) T T - Memilih suplyer yang dapat dipercaya

T

S

T

T

S

S

S

S

S

T

S

T

√ S

44i

S

S

- Menyimpan jagung ditempat yang kering

- Penyimpanan minyak pada suhu ruang dan hindari cahaya matahari - Dilakukan penyaringan sebelum digunakan

- Menyimpan bahan ditempat yang kering - Membeli bahan pada pedagang yang dapat dipercaya



Setelah dilakukan identifikasi bahaya bahan baku, maka dilakukan pengelompokan berdasarkan kategori resikonya. Kategori resiko dibagi menjadi tiga kelompok yaitu resiko tinggi (T), yakni sangat mungkin terjadinya bahaya, resiko sedang (S), yakni mungkin terjadinya bahaya dan resiko rendah (R), mungkin tidak terjadi resiko bahaya. Apabila bahan baku pembuatan emping jagung terdapat bahaya yang muncul, maka dilakukan pengendalian

untuk

mencegah terjadinya bahaya. Setelah mengidentifikasi bahaya bahan baku perlu menentukan identifikasi pada tahapan proses pembuatan emping jagung. Bahaya-bahaya yang berpotensial pada tahap proses produksi diidentifikasi dan tindakan pengendaliannya dapat dilihat pada Tabel 4.4. Pada Tabel 4.4 tahapan yang diidentifikasi yaitu pencucian, perendaman, pengukusan, pemipihan, pengeringan dan penggorengan dan pengemasan. Dari semua tahapan proses oproduksi emping jagung, bahaya yang timbul adalah bahaya fisik berupa benda asing dan bahaya biologi berupa mikroba e-coli, Sthapilococcus aureus. Menurut Buckle (1985), mikroba Escherichia Coli terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan manusia dan hewan. Bakteri ini bergerak, berbentuk batang, bersifat anaerob. Organisme ini banyak terdapat di dapur dan tempat-tempat persiapan bahan pangan melalui bahan baku dan selanjutnya masuk ke makanan yang telah dimasak melalui tangan, permukaan alat, dan peralatan lain. Pada mikroba Sthapilococcus aureus erat sekali hubunganya dengan manusia dan hewan terutama pada bagian kulit, hidung dan tenggorokan. Kebiasaan para pekerja dalam mengelola bahan pangan dapat merupakan sumber pencemaran. Peristiwa pencemaran mikroba Sthapilococcus aureus telah diakibatkan oleh hiegene yang buruk dari pengelola bahan pangan tersebut. Apabila memungkinkan dalam pengelolaan bahan pangan harus memakai sarung tangan yang steril, luka-luka pada kulit harus ditutup. Akibat yang ditimbulkan dari pencemaran mikrobia tersebut terhadap konsumen yaitu menyebabkan diare, disentri, kejang-kejang mendadak dan muntah-muntah. Berdasarkan hal-hal tersebut, dalam pengolahan bahan pangan perlu diperhatikan commit alat to user kebersihan dan kehiegenian dari pekerja, dan bahan yang digunakan.

45i

44

Tabel 4. 4 Identifikasi Bahaya, Penetapan Potensi Bahaya dan Cara Pengendalian pada Proses Pembuatan Emping Jagung. Tahapan Proses

Analisa Bahaya

Pencucian I

Fisik : kotoran, rambut jagung, debu

Perendaman air kapur

Biologi : E. Coli, Shigella sp. Fisik : kotoran, debu, tanah Biologi : E. Coli, Shigella sp,

Pencucian II

Biologi: bakteri, ecoli Fisik : kotoran, sisa larutan kapur

Bahaya terhadap Keselamatan Mutu -

√

√

-

-

√

√

-

√

√

-

√

Penyebab bahaya

- Air yang digunakan tidak bersih - Dilakukan pengujian jagung

Peluang (T/S/R) T

- Air yang digunakan perendaman tidak bersih - Alat yang digunakan kotor

T

- Air yang digunakan perendaman tidak bersih - Terikutnya bahaya fisik

S

44i

Potensi Bahaya Keparahan Penting/tidak (T/S/R) (T/S/R) S T

S

S

Tindakan pengendalian

Menggunakan air yang bersih dalam proses pencucian.

- Menggunakan air yang bersih dalam proses pencucian. - Dilakukan sanitasi alat

S

T

- Menggunakan air yang bersih - Dilakukan pencucian secara berulang-ulang

45

Tahapan Proses

Analisa Bahaya

Bahaya terhadap Keselamatan

Pemipihan

Penggorengan

Pengemasan

Biologi : bakteri ecoli, Sthapilococ cus aureus Fisik : cemaran logam, kotoran, debu Biologi : cemaran mikroba Fisik : benda asing Biologi : ecoli, Sthapilococ cus aureus Fisik : kotoran, plastik, rambut, rusaknya kemasan

√

Penyebab bahaya

Mutu √

- Alat yang digunakan tidak steril

Potensi Bahaya Peluang (T/S/R) T

Keparahan (T/S/R) T

Tindakan pengendalian

Penting/tidak (T/S/R) T

- Hiegene pekerja tidak dijaga -

√

√

√

-

√

√

√

-

- Sanitasi alat yang digunakan

- Proses penggorengan belum sempurna - Hiegene pekerja tidak dijaga

T

- Terikutnya bahaya fisik - Hiegene pekerja tidak dijaga

T

√

- Pencucian tangan pekerja dengan sabun, pemakaian sarung tangan saat kontak langsung dengan produk.

T

T

- Sanitasi alat dan pekerja - Pengecekan suhu penggorengan.

T

T

- Dilakukan sanitasi alat dan pekerja - Dilakukan pengecekan terhadap pengemasan yang bocor - Menghilangkan benda asing pada saat pengemasan

45i

i digilib.uns.ac.id


3. Penetapan CCP (Critical Control Point) CCP/titik kendali kritis adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamnanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima. Tahapan CCP dilakukan melalui tahapan analisa bahaya yaitu analisa resiko atau peluang terjadinya bahaya signifikan atau tidak (Thaheer, 2005). Untuk menentukan CCP tindakan pencegahan yang ditetapkan diuji dengan mengunakan CCP decision tree. Decision tree berisi urutan pernyataan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu tahap proses maupun bahan baku. CCP decision tree suatu tahap proses maupun bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.7 dan Gambar 3.8. Pada Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan emping jagung yang dianggap CCP adalah Biji jagung. Hal ini debabkan karena biji jagung sebagai bahan utama dan bahan tersebut mungkin mengandung bahaya, potensi bahaya biologis tersebut berupa kapang atau aflatoksin pada bahan yang menyebabkan gangguan kesehatan serta dapat menurunkan kualitas produk olahan. Menurut Rahayu (2010), biji-bijian yang kurang kering atau dengan kadar air >12%, akan ditumbuhi oleh berbagai jenis jamur yang diantaranya menghasilkan mikotoksin. Aflatoksin merupakan salah satu jenis mikotoksin pada bahan pangan. Sehingga dalam penerimaan bahan baku yakni biji jagung perlu dilakukan penetapan spesifikasi biji jagung kepada suplyer untuk mendapatkan biji jagung yang baik dan bermutu tinggi. Dan sebelum pengolahan, biji jagung disimpan didalam tempat yang kering, hal ini bertujuan supaya menghindari tingginya kadar air biji jagung yang menyebabkan tumbuhnya kapang yang mengakibatkan turunnya kualitas biji jagung. Pada Tabel 4.6 proses pembuatan emping jagung yang tergolong CCP adalah proses pencucian II, penggorengan dan pengemasan. Dimana proses pencucian II merupakan tahap yang ditunjukkan untuk mengurangi atau commit user Bahaya yang dihilangkan pada menghilangkan bahaya sampai batas toaman.

ii

ii digilib.uns.ac.id


pencucian II yaitu bahaya fisik, berupa adanya kotoran, sisa kapur saat perendaman yang akan mempengaruhi kenampakan biji jagung dan masih terikutnya kulit ari jagung. Apabila hal-hal tersebut dimungkinkan terjadi, maka perlu dilakukan pengendalian serta pengawasan pada hasil pencucian. Proses penggorengan merupakan CCP, karena proses tersebut ditunjukkan untuk mengurangi bahaya. Bahaya tersebut berupa bahaya biologis yang muncul pada tahapan sebelumnya dan bahaya tersebut akan hilang pada proses penggorengan. Meurut Buckle (1985), mikroorganisme dapat dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan ketahanannya terhadap panas yaitu sel-sel vegetative dan spora-spora ragi dan jamur, yang mudah dihancurkan oleh panas pada suhu 800C, dan spora-spora bakteri di mana banyak diantaranya yang tahan pada pemasakan dalam air mendidih pada jangka waktu yang lama. Berdasarkan hal-hal tersebut pemanasan perlu dilakukan pengawasan terhadap suhu yang digunakan agar mikrobia yang masih terdapat dalam emping jagung dapat mati seluruhnya. Tahapan selanjutnya yang tergolong CCP yaitu pada pengemasan, dimana pengemasan merupakan tahapan akhir yang dapat terjadi kontaminasi bahaya yaitu dari bahaya fisik maupun biologi serta terjadinya perubahan fisik produk. Meurut Buckle (1985), factor-faktor yang menyebakan kerusakan pangan adalah perubahan fisik karena suhu, kerusakan secara mekanis, perubahan kadar air bahan pangan, terjadinya penyerapan oksigen, hilang atau bertambahnya cita rasa. untuk mencegah kerusakan tersebut perlu dilakukan pengemasan.

Secara

nyata,

pengemasan

berperan

penting

dalam

mempertahankan bahan dalam keadaan bersih dan dalam keadaan higienis serta meningkatkan daya awet dari bahan pangan. Sehingga dalam proses pengemasan berlangsung perlu diperhatikan higienisan alat dan pekerja. Penetapan CCP atau titik kendali kritis pada bahan baku dan tahapan proses emping jagung dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan Tabel 4.6.

commit to user

iii

iii digilib.uns.ac.id


Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Bahan Baku Emping Jagung Bahan baku

Jagung Minyak Garam, dan bawang putih

P1 Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya? Ya Tidak Ya

P2 Apakah penanganan/ pengolahan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya? Tidak Ya

Keterangan

CCP Bukan CCP Bukan CCP

Tabel 4.6 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Proses Pembuatan Emping Jagung

Tahapan proses

Pencucian I Perendaman Pencucian II Pengukusan Pemipihan Penggorengan Pengayakan Pengemasan

P1 Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi? Ya Tidak Ya Ya Ya Ya Ya Ya

P2 Apakah tahap ini ditujukan untuk menghilang kan atau mengurangi bahaya sampai batas aman? Tidak Ya Tidak Tidak Ya Tidak Tidak

P3 Apakah kontamina si bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas? Tidak Tidak Tidak Tidak Ya

P4 Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangk an / mengurangi bahaya sampai batas aman? Tidak

Keterangan

Bukan CCP Bukan CCP CCP Bukan CCP Bukan CCP CCP Bukan CCP CCP

Penentuan titik CCP ditetapkan dengan menggunakan CCP decision tree. Decision tree berisi urutan pernyataan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu tahap proses maupun bahan baku. Berdasarkan Tabel 4.6, tahapan proses yang tergolong CCP yaitu proses pencucian II, penggorengan dan pengemasan. Dimana proses pencucian II merupakan tahap yang ditunjukkan untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya sampai batas aman. Bahaya yang dihilangkan pada pencucian II yaitu bahaya fisik, berupa adanya kotoran, sisa kapur saat perendaman yang mana bahaya tidak dihilangkan maka akan commit to tersebut user

iiii

iv digilib.uns.ac.id


mempengaruhi kenampakan biji jagung pada proses selanjutnya. Tahapan yang yang tergolong CCP perlu dilakukan penentuan batas kritis, nilai target, pemantauan dan tindakan koreksi yang dapat dilihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.7 Penentuan jenis bahaya, Batas Kritis, Pemantauan, Tindakan koreksi Proses Pembuatan Emping Jagung Tahapan Proses/ Bahan

Jenis bahaya

Jagung

Biologi : Kapang, Aflatoksin Fisik : benda asing

Pencucian II

Biologi: bakteri, e-coli

Penggorengan

Fisik : kotoran, sisa larutan kapur Biologi : e-coli, Sthapilococcus aureus Fisik : cemaran logam, kotoran

Pengemasan

Biologi : e-coli, Sthapilococcus aureus Fisik : kotoran, plastik, rambut

Batas Kritis

Monitoring

Tindakan koreksi

Metode

Frekuensi

- Warna kuning cerah - Bebas dari kapang - Bebas dari bahaya fisik

Pengamatan secara visual pada biji jagung

Setiap penerimaan

Membuang jagung busuk dan berkapang dan benda asing lainnya

- Seluruh kulit ari bersih - Danbersih dari kotoran/ larutan kapur

Pengamatan secara visual

Setiap proses

Dilakukan pencucian sampai bersih

- Warna kuning cerah - Tingkat kematangan seragam

Pengamatan secara visual pada hasil penggorengan

Setiap proses

Control waktu dan suhu penggorengan

- Kemasan rapat - Tidak ada kontaminasi silang - Tidak ada bahaya fisik

Pengamatan pada kerapatan kemasan

Setiap proses

Cek sanitasi alat dan pekerja, cek kerapatan kemasan serta membuang benda asing

Dalam sistem HACCP, monitoring adalah pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan dalam menjamin keamanan produk. Macam-macam monitoring yang dilaksanakan antara lain pengamatan, evaluasi sensoris, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia dan pengujian mikrobiologi. Tindakan koreksi merupakan kegiatan yang dilakukan

berdasarkan

hasil

pengamatan

menunjukkan

telah

terjadi

penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau ketika hasil pemantauan commit to user menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian (Tamiang, 2011). ivi

v digilib.uns.ac.id


Pada bahan jagung, bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya fisik yakni kotoran, rambut jagung, kulit jagung dan bahaya biologi meliputi kapang atau aflatoksin. Batas kritis pada jagung yaitu warna kuning cerah, bebas dari kapang dan bahaya fisik, sehingga pemantauannya dilakukan secara visual pada warna, banyaknya kapang atau jamur dan bahaya fisik bahan. Tindakan koreksinya yaitu penentuan spesifikasi bahan baku dan apabila jagung tidak sesuai spesifikasi, maka bahan baku ditolak. Pada CCP tahapan proses pencucian II, batas kritis pencucian II yaitu seluruh kulit ari bersih dan seluruh kotoran atau larutan kapur bersih, sehingga pemantauannya dilakukan pengecekan secara visual pada hasil pencucian. Tindakan koreksinya yaitu dilakukan pencucian berulang-ulang sampai bersih. Pada proses penggorengan, batas kritisnya adalah warna kuning cerah, tingkat kematangan seragam dan tidak ada bahaya mikroba sehingga pemantaunnya dengan pengecekan secara visual. Tindakan koreksi pada proses penggorengan yaitu mengkontrol waktu dan suhu yang digunakan agar hasil emping jagung seragam serta mikroba mati. Batas kritis pada proses pengemasan yaitu kemasan rapat, tidak ada kontaminasi silang dan tidak ada bahaya fisik pada bahan. Pemantauan yang dilakukan yaitu dengan pengecekan visual pada kemasan. Tindakan koreksi yang dilakukan yaitu dilakukan perekatan ulang pada kemasan sebelum digunakan dan menerapkan sanitasi pekerja dan alat yang digunakan agar tidak terjadi kontaminasi silang baik secara biologis maupun fisik.

commit to user

vi

vi digilib.uns.ac.id


BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Dari hasil uraian diatas, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Proses pembuatan emping jagung meliputi beberapa tahapan adalah pencucian

I,

perendaman,

pencucian

II,

pengukusan,

pemipihan,

pengeringan, penggorengan dan pengemasan. 2. Konsep pengendalian mutu yang diterapkan adalah: a. Bahan-bahan yang digunakan sesuai spesifikasi yang ditetapkan. b. Pada tahapan proses dilakukan pengawasan, misalnya tahapan penggorengan yakni pengontrolan suhu penggorengan, minyak goreng yang digunakan tidak rusak/ bau tidak tengik dan penggunaan minyak 1 kali dalam proses penggorengan. 3. Penentuan CCP pada emping jagung yaitu: a. Tahapan proses yang tergolong CCP adalah proses pencucian II, penggorengan dan pengemasan. b. Pada bahan baku yang merupakan CCP adalah biji jagung. 4. Dari hasil analisis, karakteristik emping jagung berupa rasa khas jagung, warna dan penampakan normal, kadar air 2,15%, kadar abu 1,38%, kadar protein 5,56 %, kandungan asam lemak bebas 0,00766 % dan cemaran logam timbal (Pb) 0,16 (mg/kg). B. Saran 1. Pada setiap tahapan proses pengolahan perlu meningkatkan higienitas bahan, alat yang digunakan dan para pekerja. 2. Pada proses pengemasan emping jagung sebaiknya pekerja menggunakan sarung tangan agar tidak terjadi kontaminasi silang. 3. Pada tahapan proses yang yang tergolong CCP perlu dilakukan pengawasan khusus yaitu dengan pemantauan dan tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan. commit to user

vii

vii digilib.uns.ac.id


commit to user

viii

TUGAS AKHIR QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN EMPING JAGUNG di UKM Hani Snack

Recommend Documents