Toldi Miklós Élelmiszeripari Középiskola, Szakiskola és Kollégium. Nagykőrös

Toldi Miklós Élelmiszeripari Középiskola, Szakiskola és Kollégium

Nagykőrös

HELYI TANTERV Élelmiszeripar.. SZAKMACSOPORT Pékcukrász.. SZAKMA OKJ SZÁMA: 33 541 05 1000 00 00

1 /

eSZAKMA Feladatok, ismeretek, készségek CÉLOK ÉS FELADATOK, FEJLESZTÉSI KÖVETELMÉNYEK A tantervben meghatározott tananyag feldolgozásának célja, hogy a(z) Pék-cukrász/Pékcukrász szakma gyakorlása során szükséges munkafeladatok, maradéktalan végrehajtására felkészítse a tanulókat. Ez a cél a központi programban meghatározott ismeretek, típusuknak megfelelő elsajátíttatásán keresztül valósítható meg. A szakma gyakorlása során végrehajtandó feladatok: A hatályos szabályozások szerint kezeli a képződő hulladékot A kelesztő paramétereit beállítja A készterméket átadja a hűtő- vagy tároló raktárnak és/vagy elvégzi a raktározást A munka megkezdése előtt ellenőrzi a gépeket, berendezéseket, eszközöket Átveszi a munkaterületet Átveszi és előkészíti a gyártáshoz szükséges anyagokat Betartja a munka- tűz- környezetvédelmi higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokat Tésztát készít Elhelyezi a terméket a kelesztőben Ellenőrzi a kelesztési folyamatot Előkészíti, ellenőrzi a csomagolóanyagokat, csomagolja a készterméket Elrakja a tésztát Elvégzi az előírt tisztítási és fertőtlenítési munkákat Felméri a szükséges anyagokat, eszközöket Felosztja a tésztát méretre, tömegre Felügyeli a gépek berendezések működését szükség esetén beavatkozik Felveszi a tevékenységéhez előírt munkaruhát, védőruhát és védőfelszerelést Formázza a tésztát Kezeli a tészta felületét Megismeri az elvégzendő feladatot Részt vesz a karbantartási munkákban Sütés előtt kezeli a tészta felületét

2 /

eSZAKMA Feladatok, ismeretek, készségek Technológiai és/vagy termelési számításokat végez Tölti a tésztát Az alkalmazandó ismeretek, típusonként:

A típusú ismeret: Biztonságos munka feltételei Higiéniai követelmények B típusú ismeret: A gyártáshoz szükséges gépek berendezések működési elve A kelesztés folyamata A raktározás alapelvei A tésztafeldolgozás műveletei Csomagolóanyagok csomagolóeszközök Élelmiszerbiztonság (HACCP) és minőségbiztosítás Formázógépek Gépkezelés Hulladékkezelési eljárások Hűtő- és tároló raktározás Kelesztő kamrák Környezetvédelmi tűzvédelmi szabályok Munka- és védőruhával szembeni követelmények Munkaterület jellemzői Munkavégzéshez szükséges alap- segéd- járulékos és adalékanyagok Nyersanyagátvételi eljárások Nyújtógépek Szakmai számítások Tisztító- és fertőtlenítőszerek Védőeszközök

3 /

eSZAKMA Feladatok, ismeretek, készségek C típusú ismeret: A gépek berendezések karbantartása Dagasztógépek Tésztakészítő berendezések Csészeürítő gépek Gépi kelesztők Gömbölyítők Kelesztő eszközök Kéziszerszámok eszközök Mikrobiológiai folyamatok kelesztésnél Osztógépek Takarítási tisztítási fertőtlenítési módok Tésztapihentetők D típusú ismeret: Melléktermékek hasznosítása A szakmai képzés során szem előtt kell tartani, hogy a munkaköri feladatok mindennapi végrehajtására a szakemberek csak megfelelő készségek és kompetenciák birtokában képesek. Ezért fejlesztési követelményként az alábbiakban felsorolt készségek és kompetenciák fejlesztését kell kitűzni. A szakmai készségek szintenként: 5 -s szintűek: Komplex eszközhasználati képesség Mennyiségérzék Olvasott szakmai szöveg megértése 4 -s szintűek: Elemi számolási készség Kéziszerszámok szeletelők vágók kiszúrók használata

4 /

eSZAKMA Feladatok, ismeretek, készségek Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése Nyersanyagátvételhez szükséges laboreszközök használata Szakmai gépek szerkezete működési vázlata rajzok olvasása értelmezése Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése 3 -s szintűek: Csomagolási jelképek értelmezése Információforrások kezelése Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése

Elágazáshoz kapcsolódó kompetenciák, típusonként:

Személyes kompetenciák: Állóképesség Felelősségtudat Kézügyesség Látás Önállóság Pontosság Szervezőkészség Társas kompetenciák: Határozottság Irányíthatóság Kapcsolatfenntartó készség Kapcsolatteremtő készség

5 /

eSZAKMA Feladatok, ismeretek, készségek Kompromisszum készség Segítőkészség Módszerkompetenciák: A környezet tisztán tartása Áttekintő képesség Gyakorlatias feladatértelmezés Helyzetfelismerés Hibaelhárítás Higiéniás szemlélet Módszeres munkavégzés Problémamegoldás

6 /

11. évfolyam Munkavédelem és higiénia 2óra/hét, elméleti óraszám 36óra, 18 hét, osztálykeretben, elméleti szaktanterem Témakörök 413/1.1/x0509-06 Elsősegélynyújtás munkabiztonság környezetvédelem elméleti ismeretei

Tartalmak Tanulói tevékenységformák A munkavédelem célja, feladata, területei, szervezete, fontosabb 20/Tesztfeladat megoldása, jogszabályai A biztonságos munkavégzés tárgyi és személyi 30/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, feltételei Foglalkozási ártalom fogalma Az ártalmak csoportosítása, 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, okai, következményei és megelőzési lehetőségek A tűzvédelem célja, feladatai Az égés feltételei Tűzveszélyes anyagok, tűzveszélyességi osztályba-sorolás Tűzoltó anyagok és eszközök Tennivalók tűz esetén Baleset fogalma, csoportosítása, megelőzése Tennivalók baleset esetében Az elsősegélynyújtás alapvető szabályai A környezetvédelem fogalma, jelentősége A víz, a levegő, a környezet tisztaságának védelme Szennyvízkezelés, hulladékkezelés. az élelmiszer-iparban alkalmazott környezetvédelmi berendezések szerepe és fontossága

A továbbhaladás feltételei A tanuló ismerje a munkavédelem céljait, feladatait, fontosabb jogszabályokat. Ismerje a biztonságos munkavégzés tárgyi és személyi feltételeit. Ismerje a foglalkozási ártalom fogalmát és tudja azt csoportosítani. Ismerje a tűzvédelem céljait, feladatait. Legyen képes a baleset-megelőzésre. Tudja mit kell tenni tűz vagy/és baleset esetén. Ismerje a környezetvédelem fogalmát és jelentőségét. Legyen képes felismerni a szennyvízkezelés, hulladékkezelés fontosságát. Ismerje a környezetvédelmi berendezések szerepét és fontosságát az élelmiszeriparban.

Munkavédelem és higiéniai gyakorlat 2óra/hét, gyakorlati óraszám 36 óra, 18 hét, csoportbontásban, tanműhely Témakörök 413/1.2/x0509-06 Elsősegélynyújtás munkabiztonság környezetvédelem

Tartalmak Gépek, berendezések biztonságos üzemeltetése, kéziszerszámok biztonságos használata Munkabiztonsági felszerelések, eszközök, védőruhák, használata Egyéni és kollektív védőfelszerelések használata a biztonságos munkavégzéshez Egyéni és kollektív védőeszközök használata a foglalkozási ártalmak csökkentéséhez Tűzjelzők, tűzoltó-készülékek használatának ismerete Elsősegélynyújtás alapszinten

7 /

Tanulói tevékenységformák A továbbhaladás feltételei 10/Esemény helyszíni értékelése szóban előfelkészülés után, Tudja biztonságosan üzemeltetni a 50/Műveletek gyakorlása, gépeket, berendezéseket. 40/Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással, Tudja biztonságosan használni a kéziszerszámokat. Ismerje a munkabiztonsági felszerelések, eszközök és védőruhák megfelelő használatát.

Tudja alkalmazni az egyéni és kollektív védőeszközöket a foglalkozási ártalmak csökkentéséhez. Ismerje a tűzoltó készülékek használatát. Tudja alkalmazni az elsősegélynyújtást.

Anyagismeret 3óra/hét, elméleti óraszám 108óra, 36 hét, osztálykeretben, elméleti szaktanterem Témakörök 413/3.1/x0509-06 A munkaterület átvétele anyagismeret-elmélet

Tartalmak Az élelmiszer-ipari munkaterületek csoportosítása, jellemzése, a munkaterület átvételének szabályai A munkavégzés megkezdésének személyi és tárgyi feltételei Élelmiszer-ipari az alap-, segéd-, járulékos-, adalékanyagok csoportosítása, jellemzése Élelmiszeripari csomagolóanyagok csoportosítása, jellemzése A gyártástechnológia során felhasználható anyagok csoportosítása, jellemzése, a késztermék minőségére gyakorolt hatása Az élelmiszeriparban használt anyagok tárolásának, szállításának, valamint az anyagok mozgatásának szabályai A termék gyártásához az anyagszükséglet felmérése

Tanulói tevékenységformák 20/Tesztfeladat megoldása, 30/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

413/1.1/x0510-06 Az előkészítő műveletek elméleti alapjai

A technológiai számítások alapjai Alapműveletek, százalékszámolás, arányosság Mértékegységek Általános előkészítő műveletek az élelmiszeriparban A nyersanyagok átvételének és előkészítésének általános szabályai A nyersanyagok mennyiség- és minőségellenőrzésének alapjai Az előkészítő műveletekhez általánosan használt gépek, berendezések működési elve, üzemeltetésének lényeges szabályai, alapvető karbantartási ismeretek Veszteségszámítás, csomagolóanyag-szükséglet kiszámításának matematikai alapjai A csomagológépek teljesítménye A befejező műveletek csoportosítása, jellemzése Az élelmiszeriparban általánosan használt csomagolóanyagok, csomagolóeszközök,

25/Tesztfeladat megoldása, 50/Feladattal vezetett kis csoportos szövegfeldolgozás, 25/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása,

413/2.1/x0510-06 A befejező műveletek elméleti alapjai

8 /

15/Tesztfeladat megoldása, 45/Feladattal vezetett kis csoportos szövegfeldolgozás, 20/Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

A továbbhaladás feltételei Ismerje az élelmiszeripari munkaterületek csoportosítását, jellemzését és a munkaterület átvételének szabályait. Ismerje a munkavégzés megkezdésének személyi és tárgyi feltételeit. Tudja csoportosítani az élelmiszeripari alap-, segéd-, járulékos- és segédanyagokat. Ismerje az élelmiszeripari csomagolóanyagok csoportosítását, jellemzését. Ismerje az élelmiszeriparban használat anyagok tárolásának, szállításának és mozgatásának szabályait. Tudja felmérni, hogy a termékek gyártásához milyen anyagok szükségesek. Ismerje a technológiai számítások alapjait. Ismerje a nyersanyagok átvételének és előkészítésének szabályait. Ismerje az ide tartozó gépek berendezések helyes működtetését, biztonságos üzemeltetését.

Tudjon veszteséget és csomagolóanyagszükségletet számolni. Ismerje a befejezőműveletek csoportjait, jellemzőiket.

gépek, berendezések csoportosítása, jellemzése Az élelmiszer-ipari termékek tárolási módjai, tárolási paraméterek A legjellemzőbb tárolási módok A befejező műveletek során képződő hulladékok kezelésének szabályai

20/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása,

Ismerje az élelmiszerek tárolásának módjait, paramétereit. Ismerje a befejező műveletek során keletkezett hulladékok kezelésének szabályait.

Anyagismeret gyakorlat 4óra/hét, gyakorlati óraszám 144óra,36 hét, csoportbontás, tanműhely Témakörök

Tartalmak

Tanulói tevékenységformák

413/3.2/x0509-06 A munkaterület átvétele anyagismeret gyakorlat

A munkaterület átvétele, az ellenőrzési feladatok elvégzése Az alap-, segéd-, járulékos-, adalékanyagok és csomagolóanyagok felismerése, felhasználási lehetőségeinek meghatározása A gyártástechnológia során felhasználható anyagok felismerése Az élelmiszeriparban használt anyagok tárolása, szállítása, valamint az anyagok mozgatása A termék gyártásához az anyagszükséglet összeállítása, előkészítése használatra

10/Esemény helyszíni értékelése szóban előfelkészülés után, 50/Műveletek gyakorlása, 40/Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással,

413/1.2/x0510-06 A gyártás előkészítő műveletek

A gyártáshoz szükséges anyagok mennyiségének kiszámítása A gyártáshoz szükséges anyagok átvétele, előkészítése A gyártáshoz szükséges anyagok mennyiségének és minőségének ellenőrzése A gyártáshoz szükséges anyagok előkészítéséhez általánosan használt gépek és berendezések üzemelés előtti ellenőrzése, működés közbeni felügyelete Részvétel a napi karbantartási feladatokban

25/Műveletek gyakorlása, 20/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 30/Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással, 25/Vegyészeti laboratóriumi alapmérések,

413/2.2/x0510-06 A gyártást befejező műveletek

Veszteségszámítás Csomagolóanyag-szükséglet kiszámítása Teljesítményszámítás Csomagolóanyag ellenőrzése, előkészítése Késztermék csomagolása különböző módszerekkel Az élelmiszerek raktározása, hűtve tárolása, fagyasztva tárolása A tárolási

50/Műveletek gyakorlása, 20/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 30/Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással,

9 /

A továbbhaladás feltételei Tudja átvenni a különböző munkaterületeket és egyben ellenőrzési feladatokat ellátni. Tudja felismerni a különböző nyersanyagokat, csomagolóanyagokat és határozza meg a felhasználásuknak a lehetőségeit is. Ismerje a nyersanyagok tárolásának, szállításának módjait. Tudja összeállítani és előkészíteni a termékek gyártásához a különböző nyersanyagokat. Legyen képes kiszámolni az anyagmennyiségeket. Tudja ellenőrizni a nyersanyagok minőségét, mennyiségét. Tudja kezelni a nyersanyagelőkészítésnél használt gépeket, berendezéseket. Tudjon különböző csomagolással összefüggő számításokat végezni. Tudja alkalmazni a késztermék csomagolásának módszereit.

paraméterek ellenőrzése A befejező műveletek során képződő hulladékok kezelése

Legyen képes ellenőrizni a tárolási paramétereket. Tudja kezelni a művelet során keletkezett hulladékokat.

Minőségbiztosítás 3óra/hét, elméleti óraszám 54óra, 18 hét, osztálykeretben, szaktanterem

Témakörök 413/2.1/x0509-06 Minőségbiztosítás higiénia elmélete az élelmiszeriparban

Tartalmak Tanulói tevékenységformák Az élelmiszer-fertőzés, élelmiszer-mérgezés fogalma A 20/Tesztfeladat megoldása, fertőzéseket, mérgezéseket okozó, jelentősebb mikroorganizmusok 30/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, csoportosítása, életfeltételeik, életjelenségeik A mikrobák 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, szaporodásának gátlása, elpusztításuk lehetőségei Az élelmiszeripari higiénia személyi, gyártási és kereskedelmi jelentősége A higiénia fogalma, személyi és tárgyi feltételei A személyi és környezeti higiénia követelményei Az élelmiszeriparban alkalmazott tisztító- és fertőtlenítőszerekkel szemben támasztott követelmények, hatásmechanizmusuk A fontosabb tisztító- és fertőtlenítőszerek jellemzése A tisztításhoz használt víz minőségi követelményei Tisztítási, fertőtlenítési eljárások jellemzése Kézi és gépi tisztítás A tisztítás, fertőtlenítés hatásfokát befolyásoló tényezők A tisztítás, fertőtlenítés eredményességének mérésére szolgáló módszerek A HACCP fogalma, szerepe, biztosításának lehetőségei Az élelmiszerek előállítására, forgalomba hozatalára vonatkozó és a termeléssel kapcsolatos higiéniai ismeretek Minőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparban A minőségbiztosítással kapcsolatos feladatok

10 /

A továbbhaladás feltételei Ismerje az élelmiszerfertőzés, mérgezés fogalmát. Tudja csoportosítani a mérgezéseket okozó mikroorganizmusokat. Értse meg, hogy hogyan lehet a mikrobák szaporodását gátolni, elpusztítani őket. Ismerje a személyi és környezeti higiénia feltételeit, követelményeit. Ismerje az élelmiszeriparban használatos tisztító-, fertőtlenítőszerek követelményeit, hatásmechanizmusaikat. Ismerje a gépi és kézi tisztítás lényegét. Ismerje a HACCP fogalmát, szerepét. Ismerje a minőségbiztosítás, minőség-ellenőrzés fogalmát és szerepét az élelmiszeriparban. Értse meg a minőségbiztosítással kapcsolatos feladatokat.

413/2.1/x0511-06 A dokumentálás alapjai

Az adatrögzítés, dokumentálás, adatszolgáltatás szükségessége, alapvető szabályai Összesítők, jelentések készítésének célja, szempontjai, eredményeinek felhasználhatósága

11 /

20/Tesztfeladat megoldása, 40/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 40/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása,

Ismerje az adatrögzítés, dokumentálás és adatszolgáltatás szükségességét és alapvető szabályait. Legyen képes megérteni az összesítők, jelentések készítésének céljait, szempontjait.

Minőségbiztosítási gyakorlat 4óra/hét, gyakorlati óraszám 72óra, 18 hét, csoportbontás, termelőműhely Témakörök Tartalmak 413/2.2/x0509-06 Minőségbiztosítási és A személyi higiénia biztosítása Fekete-fehér öltözőrendszer higiéniai gyakorlat az élelmiszerszabályos használata, a személyi higiéniával kapcsolatos előírások iparban betartása munkavégzés közben A termék-előállítás higiéniájának biztosítása Tisztítási, fertőtlenítési feladatok elvégzése Kézi és gépi tisztítás Tisztító- és fertőtlenítő anyagok használata, oldatkészítés, töménységellenőrzés A munkavédelmi és biztonsági előírások betartása a tisztítás, fertőtlenítés során, egyéni védőfelszerelések, eszközök használata A tisztítás, fertőtlenítés hatásfokának ellenőrzése, mintavétel A munkakörhöz kötött, a HACCP-vel kapcsolatos feladatok elvégzése

413/2.2/x0511-06 Dokumentálás a gyakorlatban

Számítógépes programok (Word, Excel, egyéb) használata az adatfeldolgozásban Az élelmiszertermelésben használt összesítők, jelentések, dokumentációk elkészítése Az élelmiszertermelésben használt nyomtatványok kitöltése

12 /

Tanulói tevékenységformák A továbbhaladás feltételei 10/Esemény helyszíni értékelése szóban előfelkészülés után, Tudja használni szabályosan a fekete és 50/Műveletek gyakorlása, fehér öltözőt. 40/Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással, Tudja alkalmazni a személyi higiéniával kapcsolatos előírásokat a munkavégzés közben. Tudja elvégezni a tisztítási és fertőtlenítési feladatokat, ezáltal tudja alkalmazni a tisztító- és fertőtlenítőszereket. Tudja betartani a munkavédelmi biztonsági előírásokat a tisztítás és fertőtlenítés során. Tudja ellenőrizni a tisztítás, fertőtlenítés hatásfokát. Tudja alkalmazni a HACCP-vel kapcsolatos előírásokat. 20/Elemzés készítése tapasztalatokról, Tudja alkalmazni a Word és Excel 50/Információk feladattal vezetett rendszerezése, programokat az adatfeldolgozásban. 30/Írásos elemzések készítése, Ismerje meg az élelmiszerterelésben használatos összesítők jelentések, dokumentációk használatát

Alapmérés

1óra/hét, elméleti óraszám 18 óra, 18 hét, osztálykeretben, szaktanterem Témakörök 413/1.1/x0511-06 Az alapmérések elméleti alapjai

Tartalmak Laboratóriumi rendszabályok Az élelmiszervizsgálatokhoz általánosan használt laboratóriumi eszközök csoportosítása, jellemzése A vegyszerek kezelésének, felhasználásának szabályai A tömegmérés mértékegységei, eszközei, szabályai A térfogatmérés mértékegységei, eszközei, szabályai A sűrűségmérés módszerei, eszközei, mértékegységei Szabályos mintavétel Alapanyagok ellenőrzése, vizsgálata, az alkalmazható módszerek Gyártásközi vizsgálatok fogalma, szükségessége, alkalmazható módszerei Késztermékek vizsgálata, alkalmazható módszerek Érzékszervi bírálat szempontjai, az élelmiszerek minősítése A mikrobiológiai vizsgálatok célja, általánosan használt módszerei

Tanulói tevékenységformák 20/Tesztfeladat megoldása, 40/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 40/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása,

A továbbhaladás feltételei Ismerje a laboratóriumi rendszabályokat. Ismerje a laboratóriumi eszközöket, vegyszereket és azok felhasználási szabályait. Ismerje a térfogatmérés, sűrűségmérés mértékegységeit, eszközeit. Ismerje a gyártásközi vizsgálatokat és módszereit. Ismerje a késztermék vizsgálatainak módszereit. Legyen képes a mikrobiológiai vizsgálatokra.

Alapmérés gyakorlat 2óra/hét, gyakorlati óraszám 36óra, 18 hét, csoportbontásban, laboratórium Témakörök 413/1.2/x0511-06 Alapmérések gyakorlati megoldásai

Tartalmak Eszközismeret, vegyszerismeret Az eszközök tisztántartása Tömeg-, térfogat- és sűrűségmérés Mintavétel Alapanyagok fizikai, kémiai, mikrobiológiai vizsgálata Gyártásközi vizsgálatok mintavételi helyein mintavétel Gyártásközi fizikai, kémiai és mikrobiológiai vizsgálatok Késztermékek fizikai, kémiai, mikrobiológiai vizsgálata, minősítése Az élelmiszervizsgálatok eredményeinek megadása, értékelése manuálisan és/vagy számítógéppel

13 /

Tanulói tevékenységformák 15/Műveletek gyakorlása, 20/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 25/Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással, 40/Vegyészeti laboratóriumi alapmérések,

A továbbhaladás feltételei Tudja alkalmazni az eszközöket, vegyszereket. Tudjon térfogatot, sűrűséget és tömeget mérni. Tudjon gyártásközi vizsgálatokat végezni. Legyen képes a késztermék fizikai, kémiai, mikrobiológiai vizsgálatokra. Legyen képes a vizsgálatok eredményeinek megadására, értékelésére.

Gazdasági ismeretek

2óra/hét Elméleti óraszám 36óra, 18 hét, osztálykeretben, elméleti szaktanterem 413/3.1/x0511-06 A vállalkozási és kereskedelmi ismeretek elméleti alapjai

Vállalkozási lehetőségek, az élelmiszer-ipari tevékenység lehetséges 30/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, jogi formái A legfontosabb közgazdasági alapfogalmak, a 30/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, gazdaságossági és hatékonysági mutatók A bizonylatolás alapelvei, 40/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, a bizonylatok és számlák kezelésének szabályai A vállalkozás létrehozása A vállalkozás indításához szükséges engedélyek, az indítást engedélyező hatóságok, szükséges iratok, dokumentumok Az Európai Unióban elfogadott szakmai önéletrajz tartalmi jellemzői Üzleti terv fogalma, készítéséhez szükséges alapismeretek A vállalkozás működtetésével kapcsolatos feladatok Társadalombiztosítási, adózási, leltározási, munkajogi alapismeretek Leltározási, árképzési alapismeretek A marketing jelentősége, szerepe A kommunikáció alkalmazásának alapjai A hitelfelvétel általános szabályai A szerződés fogalma, a szerződéskötés alapvető szabályai A számlakiállítás és számlakiegyenlítés alapvető szabályai A fontosabb bizonylatok kitöltésének szabályai Kereskedelmi tevékenység folytatásának alapszabályai Általánosan használt bolti eszközök, berendezések kezelésének alapvető szabályai Élelmiszerek forgalmazásának, tárolásának, szállításának higiéniai szabályai A bolti eladás alapvető előírásai Viselkedés és kommunikáció az eladás során

Ismerje a vállalkozási lehetőségeket, jogi formákat. Ismerje a számlakészítés szabályait. Tudja elmagyarázni, hogy milyen engedélyek, iratok, dokumentumok szükségesek a vállalkozás alapításához. Ismerje az üzleti terv fogalmát, alapismereteit. Legyen tisztában a társadalombiztosítási, adózási, leltározási munkajogi alapismeretekkel. Ismerje a kereskedelmi tevékenységet, a bolti eszközök, berendezések kezelésének alapvető szabályait. Legyen képes a megfelelő viselkedésre a bolti eladás során.

Gazdasági ismeretek gyakorlata

2óra/hét Gyakorlati óraszám 36óra, 18 hét, csoportbontásban, számítógépes terem, tanbolt Témakörök 413/3.2/x0511-06 Vállalkozás működtetése kereskedelmi tevékenység

Tartalmak Önéletrajz írás Alapdokumentumok kitöltése Szerződésformák elkészítése Adózási dokumentumok kitöltése Számlakészítés Számítógépes programok (Word, Excel, egyéb) használata a feladatok elvégzéséhez Bolti eszközök, berendezések kezelése, próbaeladás

14 /

Tanulói tevékenységformák 50/Műveletek gyakorlása, 20/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 30/Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással,

A továbbhaladás feltételei Legyen képes önállóan önéletrajzot írni. Tudja kitölteni az alapdokumentumokat és a szerződéseket elkészíteni.

Tudja használni a számítógépes programokat (World, Excel) számlakészítéshez. Alkalmazza a bolti feladatokat.

Pék technológia

7óra/hét elméleti óraszükséglet: 126óra, 18 hét, osztálykeretben, elméleti szaktanterem Témakörök 413/1.1/x0535-06 A sütőipar nyersanyagai előkészítésük a feldolgozásra (elmélet)

413/1.2/x0535-06 A liszt tárolásának és szállításának eszközei nyersanyagelőkészítő berendezések (elmélet)

413/2.1/x0535-06 A tésztakialakulásés a tésztaérés folyamatai tésztakészítési eljárások

Tartalmak A sütőipar alapanyagai: a liszt kémiai összetétele, az alkotórészek változása a gyártástechnológia folyamán A liszt minőségi követelményei, minőség-ellenőrző vizsgálatok A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonsága A liszthibák, lisztromlás okai, feldolgozhatóságuk A liszt tárolása, átvétele, kifogásolása A sütőipar alapanyagai: a víz sütőipari felhasználása, technológiai szempontból fontos tulajdonságai A sütőipar nélkülözhetetlen segédanyagai: az élesztő, só jellemzése, technológiai szerepük, tárolásuk, adagolási mértékük, előkészítésük A liszt, illetve a belőle készült tészta, késztermék tulajdonságait javító anyagok A technológiai folyamatokat egyszerűsítő anyagok A sütőipar járulékos anyagai: dúsító-, ízesítő-, töltelékanyagok A nyersanyagok előkészítésének célja, műveletei különböző dagasztógépek esetében A liszt üzemen kívüli szállításának eszközei: lisztszállító tartálykocsi A liszttárolás eszközei: liszttárolás zsákokban, az ömlesztett liszt tárolásának eszközei Mechanikus-, levegővel működő lisztszállító gépek A liszt előkészítésének gépei: sziták, mérlegek, lisztelőkészítő üzemrész A víz előkészítésének berendezései A só előkészítésének berendezései: kis- és nagyüzemi sóoldó A tészta-kialakulás folyamatai, a búza- és rozstészta szerkezete A tészta-kialakulás folyamatai különböző dagasztógépek esetében A kovász- és tésztaérés mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatai Közvetett tésztakészítés: a kovász fogalma, készítésének célja, technológiai mutatói, erjedési vesztesége A szakaszos kovászolás, célja, lényege Kovászmag felhasználása Starter-kultúrás tésztakészítés Közvetlen tésztakészítés: a tészta technológiai

15 /

Tanulói tevékenységformák 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 15/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 15/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

A továbbhaladás feltételei Ismerje a sütőipar nyersanyagit,, minőségi követelményeit, átvételi szabályaikat, tárolásukat. Tudja elmagyarázni a nyersanyag előkészítés célját, műveleteit.

10/Géprendszer megfigyelése adott szempontok alapján, 10/Adatgyűjtés géprendszer üzemeléséről, 60/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

Ismerje a lisztszállítás, tárolás, előkészítésének eszközeit. Ismerje a vízelőkészítés berendezéseit. Ismerje a só előkészítés berendezéseit.

20/Feladattal vezetett kis csoportos szövegfeldolgozás, 60/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

Tudja elmagyarázni a tésztakialakulás folyamatait, a kovászés a tésztaérés mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatait. Ismerje a közvetett és a közvetlen tésztakészítési eljárások célját, technológiai

413/2.2/x0535-06 A tésztakészítés technikai megoldásai

mutatói, élesztőaktiválás, érett tésztára dagasztás, kovászpótló eljárások Ritkábban alkalmazott tésztakészítési megoldások: omlós-, leveles tészta készítése, kevert tészták, felvert tészta készítése Keverő, habverő gépek Hagymányos-, gyors- és intenzív dagasztógépek

mutatóit. Ismerje a ritkábban alkalmazott tésztakészítési eljárásokat. 10/Géprendszer megfigyelése adott szempontok alapján, 10/Adatgyűjtés géprendszer üzemeléséről, 60/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

Ismerje a dagasztógépek felépítését, működtetését, karbantartását és munkavédelmi előírásait.

Pék technológiai gyakorlat 9óra/hét, gyakorlati óraszám:162 óra, 18 hét, csoportbontásban, tanműhely Témakörök 413/1.3/x0535-06 A sütőipar nyersanyagai előkészítésük a feldolgozásra (gyakorlat)

413/2.3/x0535-06 Tésztakészítési eljárások a dagasztás módjai

Tartalmak A sütőipar nyersanyagainak érzékszervi vizsgálata Az anyagszükséglet kiszámítása A liszt hőmérsékletének beállítása, keverése, szitálása, mérése A dagasztóvíz hőmérsékletének beállítása, mérése Sóoldat készítése, töménységének ellenőrzése Élesztő, tejpor szuszpendálása Cukor, aszkorbinsav oldása A tojás mosása, fertőtlenítése, kétedényes feltörés, egyneműsítés, szűrés A margarin temperálása, mérése Az előkészítés gépeinek, berendezéseinek alkalmazása Különböző sűrűségű, érési idejű kovászok készítése Szakaszos kovász készítése Kovászmag felhasználása A kovász tulajdonságai, érettségi állapotának meghatározása Dagasztás különböző fordulatszámú dagasztógépekkel A tészta technológiai paramétereinek beállítása, érettségének megállapítása Élesztőaktiválás, érett tésztára dagasztás, kovászpótló eljárások Szakmai számítások

16 /

Tanulói tevékenységformák 50/Műveletek gyakorlása, 50/Árutermelő szakmai munkatevékenység,

A továbbhaladás feltételei Legyen képes a nyersanyagok érzékszervi ellenőrzésére. Tudja alkalmazni a nyersanyagok előkészítését. Tudja megfelelően és biztonságosan üzemeltetni az előkészítés gépeit.

50/Műveletek gyakorlása, 50/Árutermelő szakmai munkatevékenység,

Tudjon különböző kovászokat készíteni. Legyen képes meghatározni a kovász és a tészta érettségét. Tudja üzemeltetni a különböző dagasztógépeket. Tudja alkalmazni a ritkábban alkalmazott tésztakészítési eljárásokat.

Cukrász technológia

6óra/hét, elméleti óraszám: 108óra, 18 hét, osztálykeretben, elméleti szaktanterem Témakörök 413/2.1/0536-06 A cukrászati termelés berendezései (elmélet)

Tanulói tevékenységformák 10/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 20/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

A továbbhaladás feltételei Ismerje meg a cukrászüzem bútorzatait, a hűtőberendezéseket és a hőközlő berendezések fajtáit.

413/1.1/0536-06 Cukrászüzemi ismeretek A cukrászüzem kialakításának követelményei, helyiségei A cukrászati a termelés gépei eszközei (elmélet) termékkészítés gépeinek, eszközeinek alkalmazása, munkavédelmi előírásai

10/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 20/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

413/3.1/0536-06 Cukorkészítmények előállítása (elmélet)

A cukorkészítményekhez alkalmazott nyersanyagok jellemzése, előkészítése Főzött cukorkészítmények előállítása, alkalmazása (hígító cukoroldat, fondant, tojáshabhoz alkalmazott cukoroldat, karamell) Olvasztott cukorkészítmények előállítása (doboscukor, grillázs, cukorfesték) Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével A bevonóanyagokhoz alkalmazott nyersanyagok jellemzése, előkészítése Csokoládé temperálása, fondant, bevonómasszák melegítése, hígítása Zseléfajták-, egyéb bevonóanyagok készítése Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével A töltelékekhez alkalmazott nyersanyagok jellemzése, előkészítése A töltelékek előállítása, alkalmazása (gyümölcstöltelékek, olajos magvakból készült töltelékek, tartós töltelékek, tojáskrémek, vajkrémek, tejszínkrémek, sós töltelékek, egyéb töltelékek) Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével A tartós gyümölcskészítmények előállításához szükséges nyersanyagok jellemzése, előkészítése Tartósító eljárások: gyorsfagyasztás, vízelvonás, hőkezelés, vastag cukorban tartósítás, tartósítás alkoholban

15/Tesztfeladat megoldása, 15/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 20/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

Tudja elmagyarázni a cukrászüzem kialakításának feltételeit, helységeit. Ismerje a cukrászati gépek helyes működtetését, munkavédelmi előírásait. Ismerje a cukorkészítmények nyersanyagait, előkészítésüket. Tudja milyen módon kell előállítani az olvasztott és a főtt cukorkészítményeket. Ismerje az anyaghányad számításokat. Ismerje a bevonóanyagokhoz használt nyersanyagokat, előkészítésüket. Ismerje a bevonóanyagok előkészítését a bevonási műveletekhez. Ismerje az anyaghányad számítást. Ismerje a töltelékekhez felhasznált nyersanyagokat, előkészítésüket. Ismerje a töltelékkészítés különböző módjait. Ismerje az anyaghányad számításokat.

A tésztakészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzése, előkészítése Tésztakészítő műveletek helyes technológia szerinti alkalmazása

15/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 15/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre,

413/4.1/0536-06 Bevonóanyagok előállítása (elmélet)

413/5.1/0536-06 Töltelék előállítása (elmélet)

413/6.1/0536-06 Gyümölcstartósítás (elmélet)

413/7.1/0536-06 Élesztős tészta előállítása (elmélet)

Tartalmak A cukrászüzem bútorzata (munkaasztal, állvány) Hűtőberendezések Hőközlő berendezések

17 /

15/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, 15/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 20/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, 15/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 15/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

20/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, 20/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 60/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

Ismerje a tartós gyümölcskészítmények előállításához szükséges nyersanyagokat, előkészítésüket. Ismerje a tartósítási eljárásokat. Ismerje az élesztős tészták nyersanyagait és előkészítésüket.

413/2.1/x0511-06 A dokumentálás alapjai

(élesztős tészta) Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével

20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

Az adatrögzítés, dokumentálás, adatszolgáltatás szükségessége, alapvető szabályai Összesítők, jelentések készítésének célja, szempontjai, eredményeinek felhasználhatósága

20/Tesztfeladat megoldása, 40/Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása, 40/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása,

Ismerje a tésztakészítő műveleteket és alkalmazásukat. Tudjon anyagszükségletet számítani. Ismerje az adatrögzítés, dokumentálás és adatszolgáltatás szükségességét és alapvető szabályait. Legyen képes megérteni az összesítők, jelentések készítésének céljait, szempontjait.

Cukrász technológiai gyakorlat 10óra/hét gyakorlati óraszám: 180óra, 18 hét, csoportbontásban, tanműhely Témakörök 413/2.2/0536-06 A cukrászat berendezéseinek alkalmazása (gyakorlat) 413/1.2/0536-06 A cukrászat gépeinek eszközeinek alkalmazása (gyakorlat)

Tartalmak Cukrászműhely berendezéseinek biztonsági rendszabályai A berendezések alkalmazása (bútorzat, hűtők, hőközlő berendezések)

A cukrászüzem kialakításának követelményei, helyiségei A 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, cukrászati termékkészítés gépeinek, eszközeinek alkalmazása, 20/Adatgyűjtés géprendszer üzemeléséről, munkavédelmi előírásai Biztonsági rendszabályok alkalmazása a 60/Géprendszer megfigyelése adott szempontok alapján, tanműhelyben A tanműhely tárgyi feltételeinek alkalmazása Termelő cukrászüzem tárgyi feltételeinek megtekintése

Legyen képes a termékgyártás során használt gépek, eszközök biztonságos, megfelelő működtetésére. Tudja hogyan kell kialakítani egy üzemet.

413/3.2/0536-06 Cukorkészítmények előállítása (gyakorlat)

A cukorkészítményekhez alkalmazott nyersanyagok előkészítése 50/Árutermelő szakmai munkatevékenység, Főzött cukorkészítmények előállítása, alkalmazása ( hígító 50/Műveletek gyakorlása, cukoroldat, fondant, tojáshabhoz alkalmazott cukoroldat, karamell) Olvasztott cukorkészítmények előállítása (doboscukor, grillázs, cukorfesték) Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Cukorhőmérő, kézipróba balesetmentes alkalmazása Főzőberendezések, fondángép balesetmentes alkalmazása

Legyen képes megfelelően előkészíteni a nyersanyagokat. Tudja alkalmazni a főzés és az olvasztás műveletét. Tudja helyesen és balesetmentesen használni a cukorhőmérőt és a kézipróbákat. Ismerje és tudja használni a gépeket berendezéseket.

18 /

Tanulói tevékenységformák 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban,

A továbbhaladás feltételei Tudja biztonságosan kezelni a cukrászműhely berendezéseit.

413/4.2/0536-06 Bevonóanyagok előállítása (gyakorlat)

A bevonóanyagokhoz alkalmazott nyersanyagok előkészítése 20/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, Csokoládé temperálása, fondant, bevonómasszák melegítése, hígítása 30/Árutermelő szakmai munkatevékenység, Zseléfajták-, egyéb bevonóanyagok készítése Anyaghányad 50/Műveletek gyakorlása, számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Melegítő berendezések szakszerű, balesetmentes használata

413/5.2/0536-06 Töltelék előállítása (gyakorlat)

A késztermék ízét, élvezeti értékét meghatározó töltelékek előállítása A töltelékekhez alkalmazott nyersanyagok előkészítése A töltelékek előállítása, alkalmazása (gyümölcstöltelékek, olajos magvakból készült töltelékek, tartós töltelékek, tojáskrémek, vajkrémek, tejszínkrémek, sós töltelékek, egyéb töltelékek) Anyaghányad számítás receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Főzőberendezések, habverő, keverő-, habfúvó-, hengergép balesetmentes alkalmazása A tartós gyümölcskészítmények előállításához szükséges nyersanyagok előkészítése A gyümölcstartósítási módszerek alkalmazása

10/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 40/Árutermelő szakmai munkatevékenység, 50/Műveletek gyakorlása,

413/7.2/0536-06 Élesztős tészta előállítása (gyakorlat)

A tésztakészítéshez alkalmazott nyersanyagok előkészítése Tésztakészítő műveletek helyes technológia szerinti alkalmazása (élesztős tészta) Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Gyúró-, nyújtógép , kéziszerszámok balesetmentes alkalmazása


413/2.2/x0511-06 Dokumentálás a gyakorlatban

Számítógépes programok (Word, Excel, egyéb) használata az adatfeldolgozásban Az élelmiszertermelésben használt összesítők, jelentések, dokumentációk elkészítése Az élelmiszertermelésben használt nyomtatványok kitöltése

20/Elemzés készítése tapasztalatokról, 50/Információk feladattal vezetett rendszerezése, 30/Írásos elemzések készítése,

413/6.2/0536-06 Gyümölcstartósítás (gyakorlat)


Osztályfőnöki óra 1óra/hét, elméleti óraszám 36 óra, osztálykeretben, elméleti szaktanterem

19 /

Legyen képes megfelelően előkészíteni a nyersanyagokat. Tudjon csokoládét temperálni. Képes legyen helyesen felmelegíteni a bevonóanyagokat. Tudja megfelelően és biztonságosan használni a gépeket. Legyen képes megfelelően előkészíteni a nyersanyagokat. Tudjon megfelelően tölteléket készíteni. Ismerje és alkalmazza a gépek berendezések helyes és biztonságos alkalmazását. Legyen képes megfelelően előkészíteni a nyersanyagokat. Tudja alkalmazni a gyümölcstartósítás módszereit. Legyen képes a szükséges nyersanyagok előkészítésére. Tudja alkalmazni a tésztakészítő műveleteket. Tudja helyesen kezelni a gépeket, berendezéseket. Tudja alkalmazni a Word és Excel programokat az adatfeldolgozásban. Ismerje meg az élelmiszerterelésben használatos összesítők jelentések, dokumentációk használatát.

Testnevelés

2óra/hét, gyakorlati óraszám 72 óra, csoportbontásban, sportcsarnok

12.évfolyam Pék technológia

6óra/hét Elméleti óraszükséglet: 214óra, osztálykeretben, elméleti szaktanterem Témakörök 413/1.1/x0532-06 A tésztafeldolgozás műveleteinek elméleti alapjai

Tartalmak A tésztafeldolgozás célja, műveletei A tésztafeldolgozás technikai megoldásai A tésztafeldolgozó gépek technológiai jellemzése A tészta pihentetésének célja, helye a feldolgozásban, paraméterei A feldolgozás hatása a tészta szerkezetére

Tanulói tevékenységformák 25/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, 25/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

413/3.1/x0535-06 Kenyértészta készítés elmélete

A kenyerek általános jellemzése, csoportosítása, a kenyérfélék anyagnormája Búzakenyerek tésztájának készítése közvetett- és közvetlen eljárással Rozstészta készítése Szakmai számítások

15/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, 15/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

413/4.1/x0535-06 Péksütemények finom pékáruk egyéb sütőipari termékek tésztájának készítése

A sütőipari fehértermékek általános jellemzése, csoportosítása, 20/Elemzés készítése tapasztalatokról, anyag-felhasználási normái A vizes-, tejes-, dúsított-, tojással 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, dúsított-, omlós-, leveles tésztából készíthető termékek jellemzése, a 60/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, tésztakészítés megoldásai A diétát kiegészítő sütőipari termékek általános jellemzése, csoportosítása, a tésztakészítés megoldásai Szakmai számítások

20 /

A továbbhaladás feltételei Legyen tisztában a tésztafeldolgozás céljával és ismerje a műveleteit. Ismerje a tésztafeldolgozás technikai megoldásait. Értse meg a tészta pihentetés célját, ismerje a paramétereit. Értse meg a tésztafeldolgozás hatását a tésztaszerkezetre. Ismerje a kenyerek általános jellemzését, csoportosítását és a kenyérfélék anyagnormáit. Legyen tisztában a búza- és rozstészta készítésével. Értse meg a szakmai számításokat. Ismerje a sütőipari fehértermékek általános jellemzését, csoportosításukat és anyagnormáit. Legyen tisztában a különböző péksüteménytésztákból készíthető termékek jellemzőivel és a tésztakészítési módjaikkal. Legyen tisztában a diétát kiegészítő termékek jellemzőivel, csoportosításával és tésztakészítési megoldásokkal. Értse a szakmai számításokat.

413/2.1/x0532-06 Kenyér- és péksüteménytészta feldolgozása (elmélet)

413/3.1/x0532-06 Finom pékáruk: tojással dúsított leveles tészta feldolgozása (elmélet)

A kenyértészta feldolgozásának műveletei Vizes-, tejes-, dúsított tésztából készíthető péksütemények alakítási műveletei (gömbölyítés, hosszformázás, sodrás, fonás) A tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámítása Csészeemelő-billentő gépek, csészebillentők, asztalra billentő gépek feladata, működése, karbantartás, balesetvédelem Kenyértészta osztógépek: az osztás elve, kamrás- és dugattyús osztógépek szerkezete, működési elve, használata, karbantartás, balesetvédelem Süteménytészta osztógépek: kézi osztószerkezetek, kisüzemi motoros osztógép Kenyértészta gömbölyítőgépek: szalagos-, kúpos gömbölyítőgépek szerkezete, működési elve, használata, karbantartás, balesetvédelem Szakaszos üzemű süteménytészta osztó- és gömbölyítőgépek: működési elvük, tálcás kézi osztógömbölyítő, tálcás félautomata osztó-gömbölyítő szerkezete, karbantartás, balesetvédelem Folytonos üzemű automata osztógömbölyítőgépek: működési elvük, adagolóhengeres, formázódobos-, dugattyús osztó-gömbölyítő Kenyértészta hosszformázó gépek: egyszerű-, nyújtóhengeres hosszformázó működési elve, szerkezete, karbantartás, balesetvédelem Formázógép: működési elve, szerkezete, használata, karbantartás, balesetvédelem Kiflisodró gépek: szalagos- és rotációs kiflisodrók működési elve, szerkezete, szabályozási lehetőségei, karbantartás, balesetvédelem Császárzsemle-formázó gép működési elve, szerkezete, használata, karbantartás, balesetvédelem Tojással dúsított-, leveles tésztából készíthető termékek formázása A tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámítása Nyújtógép: működési elve, szerkezete, használata, karbantartás, balesetvédelem Finomsütemény-gyártó vonal Levelestészta-gyártó vonal

21 /

10/Adatgyűjtés géprendszer üzemeléséről, 20/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 30/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

Ismerje a kenyértészta-feldolgozás műveleteit. Ismerje az egyes péksütemények alakítási műveleteit. Legyen tisztában a tésztafeldolgozás megtervezésével. Ismerje a tésztafeldolgozó gépek feladatait, működését, karbantartását és balesetvédelmi előírásait.

20/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 30/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, 30/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása,

Tudja, hogy milyen termékek készíthetők a tojással dúsított- és a leveles tésztából. Ismerje a tésztafeldolgozás megtervezésének menetét. Értse meg a nyújtógép, a finomsüteménygyártó és a levelestészta-gyártó vonal működési elvét, használatát, karbantartását és balesetvédelmi előírásait.

Pék technológiai gyakorlat

10óra/hét Gyakorlati óraszükséglet: 360 óra, csoportbontás, tanműhely Témakörök 413/1.2/x0532-06 A tészta osztása mérése egyszerű alakítási műveletek (gyakorlat) 413/3.2/x0535-06 Kenyértészta készítés gyakorlata

413/4.3/x0535-06 Finom pékáruk egyéb termékek tésztájának készítése

Tartalmak Kenyértészta kézi osztása (csípés), mérése Péksüteménytészta összetett osztása, kézi osztószerkezetek, kisüzemi osztógépek használata A tészta alakításának műveletei: gömbölyítés, hosszformázás, sodrás, fonás A kenyértészta készítéséhez szükséges nyersanyagok előkészítése Kenyértészta készítése közvetett úton: a technológiai mutatók megválasztása, a kovász elkészítése, érlelése, a tészta technológiai mutatóinak megválasztása, a tészta elkészítése dagasztással, a tészta érlelése Kenyértészta készítése közvetlen eljárással: a kovászpótló anyag és a technológiai mutatók megválasztása, a nyersanyagok egyneműsítése dagasztással, a tészta érlelése Rozskenyerek tésztájának elkészítése Szakmai számítások A tésztakészítéséhez szükséges nyersanyagok előkészítése Tojással dúsított, omlós, leveles tészta készítése Diétát kiegészítő és egyéb sütőipari termékek tésztájának készítése Szakmai számítások

Tanulói tevékenységformák 40/Árutermelő szakmai munkatevékenység, 60/Műveletek gyakorlása,



413/4.2/x0535-06 Péksütemények tésztájának készítése

A péksütemények készítéséhez szükséges nyersanyagok 50/Műveletek gyakorlása, előkészítése Vizes, tejes, dúsított tészta készítése közvetlen 50/Árutermelő szakmai munkatevékenység, (közvetett) eljárással: a technológiai mutatók megválasztása, a nyersanyagok egyneműsítése dagasztással, a tészta érlelése Szakmai számítások

413/2.2/x0532-06 Kenyér- és péksüteménytészta feldolgozása (gyakorlat)

A kenyértészta feldolgozásának műveletei (osztás, mérés, gömbölyítés, hosszformázás). Különböző kenyérformák kialakítása Vizes-, tejes-, dúsított tésztából készíthető péksütemények alakítási műveletei (gömbölyítés, hosszformázás, sodrás, fonás) A tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámítása A feldolgozógépek alkalmazása

22 /

50/Árutermelő szakmai munkatevékenység, 50/Műveletek gyakorlása,

A továbbhaladás feltételei Tudja alkalmazni az egyszerű és összetett tésztaosztást. Tudja használni a tésztaosztógépeket. Legyen képes alkalmazni a tésztaalakítás műveleteit. Tudja előkészíteni a tésztakészítéshez szükséges nyersanyagokat. Legyen képes kenyértésztát közvetett és közvetlen technológiával készíteni. Tudja helyesen megválasztani az egyes technológiai mutatók paramétereit. Képes legyen rozstésztát készíteni. Tudja alkalmazni az egyes szakmai számításokat. Tudja előkészíteni a tésztakészítéshez szükséges nyersanyagokat. Tudja elkészíteni a tojással dúsított, omlós, leveles termékek illetve a diétát kiegészítő és egyéb sütőipari termékek tésztáit. Tudja alkalmazni az egyes szakmai számításokat Tudja előkészíteni a tésztakészítéshez szükséges nyersanyagokat. Tudjon közvetett és közvetlen technológiával vizes, tejes és dúsított tésztát készíteni. Legyen képes helyesen megválasztani a technológiai útmutatókat. Tudja alkalmazni az egyes szakmai számításokat Legyen képes alkalmazni a kenyértészta feldolgozás műveleteit. Ismerje a különböző kenyérformákat. Tudja alkalmazni a vizes-, tejes és dúsított tésztából készült péksütemények alakítási műveleteit. Legyen képes helyesen megtervezni a tésztafeldolgozást.

413/3.2/x0532-06 Finom pékáruk: tojással dúsított leveles tészta feldolgozása (gyakorlat)

Tojással dúsított-, leveles tésztából készíthető termékek formázása A tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámítása A feldolgozógépek alkalmazása


Tudja biztonságosan működteti a feldolgozógépeket. Tudja a tojással dúsított-, leveles tésztából készíthető termékek formázását. Legyen képes helyesen megtervezni a tésztafeldolgozást. Tudja biztonságosan működteti a feldolgozógépeket.

Cukrász technológia 7óra/hét Elméleti óraszám: 252 óra, elméleti szaktanterem, osztálykeretben Témakörök 413/8.1/0536-06 Omlós- vajas- felverthengerelt- forrázott- mézes tészta előállítása (elmélet)

Tartalmak A tésztakészítéshez alkalmazott nyersanyagok jellemzése, előkészítése Tésztakészítő műveletek helyes technológia szerinti alkalmazása: omlós-, vajas vagy más zsiradékkal készült leveles tészta, felvert-, hengerelt-, forrázott-, mézes tészta Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Tészták feldolgozása, kisütése Sütési eljárások Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével

Tanulói tevékenységformák 15/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 15/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

413/10.1/0536-06 Kikészített sütemények előállítása: torták szeletek tekercsek (elmélet)

Befejező, kikészítő műveletek, egyszerű díszítés alkalmazása Kikészített sütemények készítése Torták, szeletek, tekercsek előállítása Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével

10/Rajz készítése leírásból, 10/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 15/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, 15/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

413/11.1/0536-06 Kikészített sütemények előállítása: minyonok desszertek (elmélet)

Befejező, kikészítő műveletek, egyszerű díszítés alkalmazása Kikészített sütemények készítése Minyonok, desszertek előállítása Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével

10/Rajz készítése leírásból, 10/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 15/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, 15/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

413/9.1/0536-06 Sütési eljárással készült félkész termékek előállítása (elmélet)

23 /

15/Szöveges előadás egyéni felkészüléssel, 15/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 50/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

A továbbhaladás feltételei Ismerje a tésztakészítéshez használt nyersanyagok jellemzőit, előkészítésüket. Értse meg a tésztakészítő műveletek helyes alkalmazását. Értse az anyaghányad számítás menetét.. Ismerje a tésztafeldolgozás mentét. Ismerje a sütési eljárásokat. Értse az anyaghányad számítás menetét.

Ismerje a befejező, kikészítő műveleteket. Ismerje az egyszerű díszítés alkalmazását. Legyen tisztában a kikészített sütemények készítésével. Legyen tisztában a torták, szeletek és tekercsek előállításával. Értse az anyaghányad számítás menetét. Ismerje a befejező, kikészítő műveleteket. Ismerje az egyszerű díszítés alkalmazását. Legyen tisztában a kikészített sütemények készítésével. Legyen tisztában a minyonok és a desszertek előállításával. Értse az anyaghányad számítás menetét.

Cukrász technológiai gyakorlat

9óra/hét Gyakorlati óraszám: 324 óra, csoportbontásban, tanműhely Témakörök 413/8.2/0536-06 Omlós- vajas- felverthengerelt- forrázott- mézes tészta előállítása (gyakorlat)

Tartalmak A tésztakészítéshez alkalmazott nyersanyagok előkészítése Tésztakészítő műveletek helyes technológia szerinti alkalmazása: omlós-, vajas vagy más zsiradékkal készült leveles tészta, felvert-, hengerelt-, forrázott-, mézes tészta Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Gyúró-, nyújtó-, habverő-, hengergép , kéziszerszámok balesetmentes alkalmazása

Tanulói tevékenységformák 10/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 40/Árutermelő szakmai munkatevékenység, 50/Műveletek gyakorlása,

413/9.2/0536-06 Sütési eljárással készült félkész termékek előállítása (gyakorlat)

Tészták feldolgozása, kisütése Késztermékekhez sütési eljárással készült félkész termékek előállítása ( piskóta lapok, karikák, tésztahüvelyek stb.) Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével A különböző sütőberendezések balesetmentes alkalmazása Forró sütőlemezek, sütőkocsik balesetmentes, védőfelszerelés segítségével történő kezelése


413/10.2/0536-06 Kikészített sütemények előállítása: torták szeletek tekercsek (gyakorlat)

Befejező, kikészítő műveletek, egyszerű díszítés alkalmazása Kikészített sütemények készítése Torták, szeletek, tekercsek előállítása Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Habverő-, keverőgép, melegítő berendezés, kéziszerszámok balesetmentes használata


413/11.2/0536-06 Kikészített sütemények előállítása: minyonok desszertek (gyakorlat)

Befejező, kikészítő műveletek, egyszerű díszítés alkalmazása Kikészített sütemények készítése Minyonok, desszertek előállítása Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Habverő-, keverő-, hengergép, melegítő berendezés, kéziszerszámok balesetmentes használata


24 /

A továbbhaladás feltételei Tudja előkészíteni a tésztakészítéshez szükséges nyersanyagokat. Legyen képes a tésztakészítő műveletek helyes alkalmazására. Tudja alkalmazni az anyaghányad számítást. Tudja használni biztonságosan a gyúró-, nyújtó-, habverő-, és hengergépet. Tudja balesetmentesen használni a kéziszerszámokat. Legyen képes megfelelően feldolgozni a tésztákat. Tudjon félkész terméket előállítani sütéssel. Tudja alkalmazni az anyaghányad számítást. Tudja balesetmentesen használni a sütőberendezéseket. Legyen képes védőfelszerelések használatára a forró sütőlemezek mozgatásakor. Tudja alkalmazni a befejező, kikészítő műveleteket, az egyszerű díszítést. Tudjon készíteni tortákat, szeleteket, tekercseket. Tudja alkalmazni az anyaghányad számítást. Legyen képes balesetmentesen használni a habverő-, keverőgépet, kéziszerszámokat és a melegítő berendezéseket. Tudja alkalmazni a befejező, kikészítő műveleteket, az egyszerű díszítést. Tudjon készíteni minyonokat és desszerteket. Tudja alkalmazni az anyaghányad számítást. Legyen képes balesetmentesen használni a habverő-, keverőgépet, kéziszerszámokat és a melegítő berendezéseket.

Osztályfőnöki óra

1óra/hét elméleti óraszükséglet: 36 óra, osztálykeretben, elméleti szaktanterem

Testnevelés

2óra/hét, gyakorlati óraszükséglet: 72 óra, csoportbontásban, sportcsarnok

13. évfolyam Pék technológia

6óra/hét Elméleti óraszám: 192 óra, osztálykeretben, elméleti szaktanterem Témakörök 413/4.1/x0532-06 Finom pékáruk: omlós egyéb sütőipari termékek tésztájának feldolgozása (elmélet)

Tartalmak Omlós tésztából készülő termékek, egyéb sütőipari termékek feldolgozásának műveletei A tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámítása

Tanulói tevékenységformák 20/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 30/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, 30/Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása,

413/1.1/x0533-06 A kelesztés feltételei A kelesztés célja, feltételei Kelesztés közben lejátszódó folyamatok, 10/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, folyamatai technikai megoldásai a megkeltség jelei A kelesztés technikai megoldásai Kelesztés 10/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, (elmélet) közben végzett műveletek Késleltetett kelesztés, kelesztés60/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, megszakítás A pihentető berendezések feladata Kenyér- és süteménytészta pihentetők Szakajtók, ládák, lemezek, formák, kocsik Kelesztőkamrák, gépi kelesztők

413/2.1/x0533-06 Kenyerek péksütemények finom pékáruk

Kenyerek, péksütemények, finom pékáruk, egyéb termékek kelesztésének feltételei, technikai megoldásai, kelesztés közben

25 /

20/Tesztfeladat megoldása, 40/Információk feladattal vezetett rendszerezése,

A továbbhaladás feltételei Ismerje az omlós tésztából és az egyéb sütőipari termékek feldolgozásának műveleteit. Ismerje a tésztafeldolgozás megtervezésének lépéseit. Ismerje a kelesztés célját, feltételeit. Értse meg a kelesztés közben lejátszódó folyamatokat. Legyen tisztában a kelesztés technikai megoldásaival, a kelesztés közben végzendő műveletekkel. Ismerje a késleltetett kelesztés, a kelesztés megszakítás folyamatait. Legyen tisztában a pihentető berendezések feladatával. Ismerje a kelesztés eszközeit. Ismerje a kenyerek, péksütemények és finom pékáruk kelesztésének feltételeit, technikai

kelesztése (elmélet)

végzett műveletek

413/1.1/0534-06 A sütés feltételei folyamatai technikai megoldásai (elmélet)

A sütés célja, feltételei A tészta felmelegedése sütés közben, a sülő 20/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, tésztában lejátszódó folyamatok, az átsültség megállapítása A sütés 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, energiamérlege Sütési eljárások A kisült termék kezelése, a 60/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel, késztermék minőségének ellenőrzése Kemence típusok Fűtési módok Vetőszerkezetek

413/2.1/0534-06 Kenyerek péksütemények finom pékáruk sütése (elmélet)

Kenyerek, péksütemények, finom pékáruk sütésének feltételei, az átsültség megállapítása, az alkalmazott sütési eljárások A kisült termék kezelése A késztermék minőségi követelményei

40/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

20/Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre, 20/Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban, 60/Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel,

megoldásait és a kelesztés közben végzett műveleteket. Ismerje a sütés célját, feltételeit. Értse meg a sülő tésztában lejátszódó folyamatokat. Legyen tisztában az átsültség megállapításával. Ismerje a különböző sütési eljárásokat. Részletesen ismerje a kisült termékek kezelését és a késztermékek minőségi ellenőrzését. Legyen tisztában a kemencetípusokkal és a fűtési módokkal. Ismerje a sütés célját, feltételeit. Értse meg a sülő tésztában lejátszódó folyamatokat. Legyen tisztában az átsültség megállapításával. Ismerje a különböző sütési eljárásokat. Részletesen ismerje a kisült termékek kezelését és a késztermékek minőségi ellenőrzését.

Pék technológiai gyakorlat 8óra/hét Gyakorlati óraszám: 256óra, csoportbontásban, tanműhely Témakörök 413/4.2/x0532-06 Finom pékáruk: omlós egyéb sütőipari termékek tésztájának feldolgozása (gyakorlat)

Tartalmak Omlós tésztából készíthető termékek formázása Egyéb sütőipari termékek tésztájának feldolgozása A tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámítása A feldolgozógépek alkalmazása


413/1.2/x0533-06 A kelesztés feltételei A kelesztés eszközének, berendezésének megválasztása, alkalmazása 20/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, folyamatai technikai megoldásai A kelesztő paramétereinek beállítása, a termék felületének kezelése, 40/Műveletek gyakorlása, (gyakorlat) a termék elhelyezése a kelesztőben A kelési folyamat ellenőrzése 40/Árutermelő szakmai munkatevékenység,

413/2.2/x0533-06 Kenyerek

A kelesztés eszközének, berendezésének megválasztása A kelesztő

26 /

20/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján,

A továbbhaladás feltételei Tudjon omlós tésztából készült termékeket formázni. Tudja az egyéb sütőipari termékek feldolgozását. Legyen képes megtervezni a tésztafeldolgozást. Tudja biztonságosan kezelni a feldolgozógépeket Legyen képes helyesen megválasztani a kelesztés eszközeit, berendezéseit. Legyen képes a kelesztés paramétereit helyesen megválasztani, beállítani. Tudja megfelelően kezelni a termékek felületét. Legyen képes önállóan a kelés folyamatát ellenőrizni. Legyen képes helyesen megválasztani a kelesztés

péksütemények finom pékáruk kelesztése (gyakorlat)

paramétereinek beállítása, a termék felületének kezelése, a termék elhelyezése a kelesztőben A kelési folyamat ellenőrzése Késleltetett kelesztés, kelesztés-megszakítás gyakorlati alkalmazása


413/1.2/0534-06 A sütés feltételei folyamatai technikai megoldásai (gyakorlat)

A kemence előkészítése a sütésre A kemence hőmérsékletének-, gőzviszonyainak szabályozása Lapátos vetés Vetés vetőszerkezettel Sütési sorrend megállapítása több termék gyártása esetén

10/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 40/Műveletek gyakorlása, 50/Árutermelő szakmai munkatevékenység,

413/2.2/0534-06 Kenyerek péksütemények finom pékáruk sütése (gyakorlat)

A kemence előkészítése a sütésre A termékek előkészítése a sütésre, a sütési paraméterek beállítása, a megkelt termék kemencébe helyezése (vetés), a sütési folyamat ellenőrzése, az átsültség megállapítása, kisütés A kisült termék kezelése A késztermék minőségének ellenőrzése

10/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 40/Műveletek gyakorlása, 50/Árutermelő szakmai munkatevékenység,

eszközeit, berendezéseit. Legyen képes a kelesztés paramétereit helyesen megválasztani, beállítani. Tudja megfelelően kezelni a termékek felületét. Legyen képes önállóan a kelés folyamatát ellenőrizni. Tudja alkalmazni a kelesztés-megszakítást és a késleltetett kelesztést. Legyen képes a kemencéket előkészíteni a sütésre. Tudja szabályozni a kemence hőfokát és gőzviszonyait. Tudjon vetőszerkezettel vetni. Legyen képes a sütési sorrend helyes megválasztására. Legyen képes a kemencéket előkészíteni a sütésre. Tudja szabályozni a kemence hőfokát és gőzviszonyait. Tudjon vetőszerkezettel vetni. Legyen képes a sütési sorrend helyes megválasztására. Tudja ellenőrizni a sülési folyamatot. Képes legyen megállapítani az átsültséget. Legyen képes a kisütésre és a kisült termékek kezelésére. Tudja alkalmazni a késztermék minőségellenőrzését.

Cukrász technológia

7óra/hét Elméleti óraszám:224 óra , osztálykeretben, elméleti szaktanterem Témakörök 413/12.1/0536-06 Kikészített sütemények előállítása: csemegék krémesek tejszínhabos sütemények (elmélet)

Tartalmak Befejező, kikészítő műveletek, egyszerű díszítés alkalmazása Kikészített sütemények készítése Csemegék, krémesek, tejszínhabos sütemények előállítása Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével

27 /


A továbbhaladás feltételei Ismerje a befejező, kikészítő műveleteket és az egyszerű díszítés alkalmazását. Ismerje a csemegék, krémesek és tejszínhabos sütemények előállításának módszereit.

413/13.1/0536-06 Teasütemények előállítása (elmélet)

Édes teasütemények készítése omlós, felvert, hengerelt, egyéb tészták alkalmazásával Sós teasütemények készítése omlós, vajas (egyéb zsiradékkal készült leveles), forrázott tészták alkalmazásával Töltött és töltetlen édes és sós teasütemények készítése Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével


413/14.1/0536-06 Hidegcukrászati készítmények (elmélet)

Fagylalt nyersanyagainak jellemzése, előkészítése Fagylalttípusok készítése (tejes, tejszínes, gyümölcs) Fagylaltkészítés műveleteinek alkalmazása Fagylaltkelyhek készítése, díszítése Parfé készítése, díszítése Hideg pohárkrémek készítése, díszítése


Ismerje az anyaghányad számítás menetét. Ismerje az édes és a sós teasütemények készítését a különböző tészták alkalmazásával. Legyen tisztában a töltött és a töltetlen teasütemények készítésével. Ismerje az anyaghányad számítás menetét. Részletesen ismerje a fagylaltok nyersanyagait, előkészítésüket. Ismerje a fagylalttípusok készítését. Legyen tisztában a fagylaltkelyhek, parfék és hideg pohárkrémek készítésével, díszítésével.

Cukrász technológiai gyakorlat 8óra/hét Gyakorlati óraszám: 256 óra, csoportbontásban, tanműhely Témakörök 413/12.2/0536-06 Kikészített sütemények előállítása: csemegék krémesek tejszínhabos sütemények (gyakorlat)

Tartalmak Befejező, kikészítő műveletek, egyszerű díszítés alkalmazása Kikészített sütemények készítése Csemegék, krémesek, tejszínhabos sütemények előállítása Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Habverő-, keverő-, nyújtógép, habfúvó, melegítő berendezés, kéziszerszámok balesetmentes használata

413/13.2/0536-06 Teasütemények előállítása (gyakorlat)

Édes teasütemények készítése omlós, felvert, hengerelt, egyéb 10/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, tészták alkalmazásával Sós teasütemények készítése omlós, vajas 40/Árutermelő szakmai munkatevékenység, (egyéb zsiradékkal készült leveles), forrázott tészták alkalmazásával 50/Műveletek gyakorlása, Töltött és töltetlen édes és sós teasütemények készítése Anyaghányad számítása receptúra alapján a veszteségek figyelembevételével Keverő-, habverő-, gyúró-, nyújtógép, sütőberendezések, kéziszerszámok balesetmentes alkalmazása

413/14.2/0536-06 Hidegcukrászati készítmények (gyakorlat)

Fagylalt nyersanyagainak előkészítése Fagylalttípusok készítése (tejes, tejszínes, gyümölcs) Fagylaltkészítés műveleteinek

28 /


20/Munkamegfigyelés adott szempontok alapján, 30/Árutermelő szakmai munkatevékenység,

A továbbhaladás feltételei Tudja alkalmazni a befejező, kikészítő műveleteket és az egyszerű díszítéseket. Képes legyen előállítani csemegéket, krémeseket, tejszínhabos süteményeket. Tudjon anyaghányadot számolni. Ismerje a habverő-, keverő-, nyújtógép, habfúvó, melegítő-berendezések, kéziszerszámok balesetmentes használatát. Tudjon készíteni különböző tészták alkalmazásával édes és sós teasüteményeket. Legyen képes töltött és töltetlen teasüteményeket készíteni. Tudjon anyaghányadot számítani. Ismerje a keverő-, habverő-, gyúró-, nyújtógép, sütőberendezések, kéziszerszámok balesetmentes használatát. Tudja előkészíteni a fagylalt nyersanyagait. Tudjon készíteni különböző fagylaltokat.

50/Műveletek gyakorlása,

alkalmazása Fagylaltkelyhek készítése, díszítése Parfé készítése, díszítése Hideg pohárkrémek készítése, díszítése A főző-, homogenizáló-, hűtőberendezések balesetmentes alkalmazása

Legyen képes fagylaltkelyhek, hideg pohárkrémek, parfék készítésére, díszítésére. Ismerje a főző-, homogenizáló-, hűtőberendezések balesetmentes alkalmazását.

Osztályfőnöki óra 1óra/hét, elméleti óraszükséglet: 32 óra, elméleti szaktanterem, osztálykeretben

Testnevelés 2óra/hét, gyakorlati óraszükséglet:64óra, csoportbontásban, sportcsarnok

Szakmai képzés óraterve 11. évfolyam 12. évfolyam 13. évfolyam 18 hét 18 hét 36 hét Szabadsáv 36 hét szabadsáv I II.

32 hét

szabadsáv

6 7

+17ó +53ó

Elméleti tantárgyak Munkavédelem és higiénia Anyagismeret Minőségbiztosítás Alapmérés Pék technológia Cukrász technológia Gazdasági ismeretek Osztályfőnöki Összesen

2 3 1

2 522óra

3

7

+6ó +11ó +6

6

41,4%

+13ó +18ó

1

6 7 1 504 óra 40%

29 /

+64ó +64ó

1 448 óra 43%

Gyakorlati tantárgyak Munkavédelem és higiénia gyakorlata Anyagismeret gyakorlat Minőségbiztosítási gyakorlat Alapmérés gyakorlat Pék technológiai gyakorlat Cukrász technológiai gyakorlat Gazdasági gyakorlat Testnevelés Összesen

2

4 2

4

9 10

+114 +43ó

2 738óra

+11 +18ó 10 9

+54ó +68ó

8 8

+12ó 58,6%

2

2 756 óra 60%

30 /

2 576 óra 57%

+15ó +43ó

Toldi Miklós Élelmiszeripari Középiskola, Szakiskola és Kollégium. Nagykőrös

Recommend Documents