TINJAUAN PUSTAKA
Saos dan Pengolahan Saos adalah olahan makanan yang umumnya berasal dari buah dan sayur yang merupakan jenis bumbu penyedap makanan berbentuk bubur, dengan warna orange hingga merah yang berasal dari bahan baku alami maupun penambahan zat pewarna makanan. Bahan baku saos pada dasarnya berasal dari pasta tomat, akan tetapi dapat diganti dengan buah yang memiliki karakteristik pink-merah seperti buah pepaya yang memiliki daging buah tebal dan berwarna merah cerah (Musaddad dan Hartuti, 2003). Saos pepaya adalah hasil olahan dari buah pepaya yang dihancurkan sehingga dihasilkan bubur buah yang kental dan memiliki warna yang merah alami yang berasal dari buah pepaya yang telah matang. Buah pepaya memiliki tekstur yang lunak, rasa yang manis dan mudah didapat sehingga buah pepaya banyak digunakan dalam proses pengolahan bahan pangan (Amila, 2008). Saos dibuat dalam bentuk pasta yang terdiri atas campuran buah dengan penambahan cabai untuk menambah rasa pedas. Penggunaan buah pepaya banyak digunakan dalam pembuatan saos terutama sebagai bahan campuran. Saos memiliki variasi rasa tergantung bumbu yang ditambahkan. Saos umumnya dapat disimpan dalam waktu yang lama akibat penambahan bahan pengawet makanan (Hambali, et al., 2006). Saos balado adalah salah satu jenis saos yang digunakan untuk masakan berbahan dasar daging. Pembuatannya menggunakan minyak goreng untuk menumis bumbu-bumbu tambahan seperti cabai merah, bawang merah, bawang
Universitas Sumatera Utara
putih, kemiri, pala, merica, lengkuas, dan air. Penambahan tomat juga digunakan sebagai penambahan rasa asam dalam pembuatan saos ini. Semua bahan yang dicampurkan dimasak menjadi satu hingga terbentuk saos dengan kekentalan yang sesuai (Aceng, 2009). Untuk produk saos yang ada di Indonesia sebagai bahan tambahan digunakan buah pepaya dan buah labu kedalam saos tomat dengan tujuan meningkatkan volume dari hasil olahan saos dan meningkatkan nilai ekonomis serta menurunkan jumlah modal apabila produksinya cukup besar. Saos umumnya memiliki tekstur yang agak kental yang dihasilkan dari pengolahan buah tomat dan ditambahkan bahan lain seperti gula, garam, bahan pewarna untuk meningkatkan warna alami dan penambahan bahan pengawet untuk memperlama daya simpannya. Pengemasan saos dalam botol banyak digunakan agar saos tidak tumpah dan pengemasan plastik dapat pula dilakukan untuk menghasilkan saos dengan harga yang lebih murah (Amila, 2008). Menurut Hambali et al., 2006, saos tidak hanya digunakan sebagai penyedap rasa tetapi juga sebagai bahan pendamping berbagai makanan seperti perkedel, bakwan, tahu isi dan sebagai bahan campuran kuah bakso, mie ayam serta makanan laut yang tidak akan lengkap jika tidak menggunakan saos sebagai pelengkap. Proses pengolahan saos diawali dengan mempersiapan bahan-bahan dan alat yang akan digunakan serta melakukan pengolahan bahan yaitu : Persiapan Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan saos harus dalam keadaan segar, bebas dari kotoran agar dihasilkan saos dengan mutu yang baik.
Universitas Sumatera Utara
Sebaiknya tidak menggunakan buah yang terlalu matang karena kandungan gizinya relatif mengalami penurunan dan mutunya rendah (Amila, 2008). Pembersihan Dilakukan pembuangan bagian yang tidak dapat dipakai seperti kulit, bagian yang busuk, kering dan sebagainya. Lalu dilakukan pencucian pada air yang mengalir (Amila, 2008). Pengukusan (Blanching) Pengukusan dilakukan pada suhu 80-900C selama 5 menit menggunakan panci pengukusan dengan tujuan menonaktifkan enzim dan mempertahankan warna alami bahan (Amila, 2008). Penghancuran Buah Penghancuran dilakukan dengan penambahan air 1:1 pada masing-masing buah dengan menggunakan blender sampai diperoleh bubur buah yang halus (Hambali, et al., 2006). Penyaringan Penyaringan dilakukan hanya pada ubi jalar oranye untuk mendapatkan sarinya. Sedangkan untuk buah pepaya dan buah tomat tidak dilakukan penyaringan karena yang digunakan bubur buah yang utuh. Pencampuran Proses pencampuran sangat penting untuk mendapatkan bahan pangan yang seimbang, pencampuran dilakukan juga untuk pelunakkan, memberikan pindah panas yang baik di seluruh campuran dan memisahkan lemak dari jaringan.
Universitas Sumatera Utara
Pemasakan Pemasakan dilakukan selama kurang lebih 30 menit dengan suhu 80oC sampai mengental dan kekentalannya dapat diukur secara manual dengan melihat aliran saos dari sendok pemasakan saat dialirkan kebawah dan pemasakan dihentikan (Hambali, dkk., 2006). Pengemasan Dimasukkan saos yang telah dimasak kedalam botol kaca yang terlebih dahulu disterilisasikan setelah itu ditutup rapat dan disterilisasi kembali selama 5 menit. Syarat mutu saos menurut SNI 01-3546-2004 ditampilkan pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat mutu saos Uraian
Persyaratan
Bau Rasa Warna Jumlah Padatan Terlarut Keasaman Bahan Tambahan Makanan - Pengawet - Pewarna Cemaran Logam - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Seng (Zn) - Timah (Sn) - Raksa (Hg) da Arsen (As) - Angka Lempeng Total - Kapang dan Khamir
normal normal normal min 12 oBrix min 0,8 % bb SNI 01-0222-1995 SNI 01-0222-1995 maks 0,1 mg/kg maks 50,0 mg/kg maks 40,0 mg/kg maks 40,0-250 mg/kg maks 0,03 mg/kg maks 2 x 102 koloni/g maks 50 Koloni/g
Sumber: SNI 01-3546-2004
Universitas Sumatera Utara
Bahan Baku Buah pepaya Pepaya merupakan tanaman buah berupa herba dari famili Caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar Costa Rica. Buah pepaya adalah buah yang bermutu dan bergizi tinggi, kaya akan antioksidan, pektin, betakaroten, vitamin C dan flavonoid sebagai anti kanker, mengandung papain sebagai sumber enzim protease, membantu proses penyembuhan luka dan mempermudah pencernaan protein. Buah ini mengandung carpaina yang merupakan suatu alkaloid yang mengurangi serangan jantung dan peluruh cacing perut, kaya akan serat untuk menurunkan kolesterol darah, memperlancar pencernaan dan buang air, serta buah yang masih muda dapat digunakan sebagai bahan dasar membuat sayur dan setelah masak dapat dikonsumsi segar atau dalam bentuk olahan seperti manisan, saos, dan selai pepaya (Aceng, 2008). Buah pepaya merupakan jenis tumbuhan terna yang di dalam pertumbuhannya tida memiliki batang sejati tetapi memiliki batang yang tegak dan basah dengan jumlah buah pada tiap pohon produktifnya antara 40-50 buah, pepaya hidup di daerah tropis yang memiliki intensitas cahaya yang tinggi, jika buah pepaya telah matang maka buah pepaya memiliki daging buah yang lunak dan berwarna kemerahan serta biji berupa bulir-bulir berwarna hitam (Zulkarnain, 2003). Aplikasi pepaya beragam sesuai dengan tingkat kematangannya. Buah pepaya yang muda biasa digunakan sebagai sayuran, buah pepaya yang mengkal digunakan sebagai bahan dasar pembuatan manisan dan asinan karena warnanya
Universitas Sumatera Utara
yang belum merata, sedangkan buah pepaya yang sudah matang digunakan sebagai campuran saos, dan selai. Pemilihan buah sangat memepengaruhi kualitas dari hasil olahan. kandungan pektin dalam buah berperan penting untuk menentukan kekentalan produk, buah yang belum terlalu masak memiliki kandungan pektin yang tinggi bergitu pula sebaliknya buah yang terlalu masak memiliki kandungan pektin yang rendah, karena itu pemilihan buah yang belum terlalu masak lebih baik dari pada buah yang terlalu masak hal ini berhubungan dengan kandungan gizi didalamnya. Jika tersedia buah yang melimpah seperti buah pepaya yang masak dapat menambahkan zat pektin dari pepaya yang masih muda (Aceng, 2008). Pepaya yang digunakan dalam pembuatan saos pepaya adalah buah pepaya yang memiliki warna daging buah yang merah secara keseluruhan, dengan kriteria ini diharapkan buah pepaya telah matang optimal dan memiliki tingkat kemanisan yang tinggi, serta kelunakan daging buah yang baik sehingga saat penghancuran bubur buah yang dihasilkan halus dan hancur secara sempurna atau merata (Astawan dan Kasih, 2008). Dalam proses pengolahan saos yang umum digunakan adalah buah tomat sebagai bahan utama yang digunakan. Akan tetapi pengolahan saos biasanya ditambahkan pepaya sebagai bahan tambahan karena buah pepaya memiliki harga yang relatif lebih murah dan mudah didapatkan. Daging buahnya yang lunak dan warnanya yang merah membuat buah pepaya mudah tercampur merata pada adonan saos (Amila, 2008). Komposisi dalam setiap 100 g buah pepaya ditampilkan pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Kandungan nilai gizi buah pepaya dalam 100 g bahan Kandungan Gizi
Jumlah
Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Serat (g) Besi (mg) Vitamin A (RE) Vitamin B1 dan B2 (mg) Vitamin C (mg)
48,00 0,50 0,30 12,10 34,00 11,00 0,70 1,00 56,00 0,07 74,00
Sumber : Aceng, 2008 Buah tomat Tomat merupakan tanaman sayuran yang mudah untuk dibudidayakan, selain diperkebunan buah tomat dapat ditanam di sekitar pekarangan rumah. Buah tomat memiliki banyak manfaat antara lain mencegah pendarahan pada gusi dan mencegah sariawan, hal ini karena kandungan zat gizi seperti vitamin A dan vitamin C (Zulkarnain, 2009). Hampir semua orang mengenal buah tomat (Licopersicum esculentum). Varietasnya antara lain tomat buah yang berukuran besar, tomat sayur yang berukuran kecil dan tomat ceri yang hanya seukuran kelereng. Buah ini merupakan buah yang tidak mengenal musim sehingga musim apapun buah tomat akan tetap dapat dijumpai. Apapun jenisnya unsur zat gizi terkandung hampir sama yaitu kaya akan vitamin A, vitamin C, serat dan mineral. Likopen adalah pigmen kuning betakaroten pada tomat yang juga memberikan warna merah pada tomat, yang efektif sebagai antioksidan untuk melawan kanker terutama kanker prostat, lambung, tenggorokan, dan usus besar. Kandungan asam klorogenat dan
Universitas Sumatera Utara
asam p-kumarat dalam tomat mampu melemahkan pencernaan, zat nitrosamin penyebab kanker. Zat lain seperti tomatin pada buah ini bersifat sebagai anti inflamasi yang dapat menyembuhkan luka dan jerawat, penurun demam, tomat juga sebagai antipiretik atau penurun demam. (Aceng, 2008). Buah tomat selalu hadir dalam menu makanan Mediterania. Biasanya masyarakat Mediterania berbelanja buah tomat berkilo-kilo. Tomat merupakan buah yang rendah kalori, tomat mengandung mineral kalium serta vitamin A dan C yang merupakan menu utama bagi yang ingin menurunkan berat badan dan dalam 100 gram buah tomat hanya mengandung 20 kkal (Nurwijaya, 2008). Untuk melindungi tubuh dari pancaran sinar matahari, sangat baik disarankan untuk mengkonsumsi makanan yang kaya akan kandungan likopen seperti tomat, jambu merah dan semangka. Kajian menunjukkan bahwa tubuh akan dapat melindungi lebih dari 40% pancaran sinar matahari. Kita dapat memindahkan daya tahan tumbuhan sebagai antioksidan kedalam tubuh manusia. Dimana tanaman buah yang kuat akan penyinaran cahaya memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi, dimana tomat yang ditanam di lahan kebun hutan atau dataran tinggi antioksidannya lebih 50% dari yang ditanam di ladang (Rosdiana, 2009). Dari keseluruhan buah tomat yang paling penting adalah bagian buahnya terutama yang sudah tua atau matang. Buah tomat yang masih muda sudah dapat dimakan sebagai acar atau lalapan tapi kandungan gizi didalamnya masih rendah. Buah tomat digunakan sebagai penambah cita rasa pada olahan sayuran. Pada saat matang buah tomat mengandung gizi yang tinggi antara lain vitamin, mineral, antibiotik/tomatin dan enzim.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan penelitian Dr. John Cook Bennet dari Wiloughby University, Ohio, (2008), menunjukkan tomat dapat mengobati penyakit gangguan pencernaan, diare, dan serangan empedu. Peneliti lain dari Rowett Research Institute di Aberdeen, (2011), Skotlandia. Menemukan gel yang berwarna kuning menyelubungi biji tomat dapat mencegah penggumpalan darah penyebab stroke dan penyakit jantung. Buah tomat juga mengandung alkaloid solanin (0,007%), saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk rutin), protein, lemak, gula (glukosa, fruktosa), adenin, trigonelin, kholin, tomating, mineral, (Ca, Mg, P, K, Na, Fe, Sulfur), kolin dan vitamin (B1, B2, B6, C, E, likopen, niasin dan histamin). Jika tomat dikonsumsi secara rutin dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Kolon dan sulfur adalah trace elemen (zat mikro yang berkhasiat detoksikan). Klorin alami yang menstimulir kerja hati dari terjadinya sirosis hati dan penyakit hati lainnya. Tomatin sebagai antobiotik, serta daun tomat mengandung pektin dan alkaloid (Rismunandar, 2008). Karotenoid adalah bagian akhir spektrum warna kuning-orange-merah. Pigmen jenis ini yang mengakibatkan beberapa jenis sayuran seperti jagung, buah tomat dan wortel berwarna oranye, tidak hanya sayuran atau buah yang berwarna merah saja akan tetapi pigmen ini juga banyak terkandung pada sayuran hijau seperti bayam. Terdapat 600 karoten yang terdapat di alam akan tetapi hanya 50 jenis yang terdapat pada menu makanan dan 25 jenis yang ada pada aliran darah kita dan beberapa antaranya adalah betakaroten, beta-criptoxantin, likopen, lutein dan zeaxantin (Sitorus, 2009)
Universitas Sumatera Utara
Komposisi dalam setiap 100 g buah tomat ditampilkan pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan nilai gizi buah tomat dalam 100 g bahan Kandungan Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Serat (g) Besi (mg) Vitamin A (RE) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Niacin (mg)
Jumlah 20,00 1,00 0,30 4,20 31,00 27,00 1,20 1,00 190,00 0,05 0,03 34,00 0,60
Sumber: Daftar komposisi bahan makanan. Depkes 2009 Ubi jalar oranye Ubi atau orang awam biasa menyebutnya dengan ubi jalar merupakan keluarga dari umbi-umbian yang memiliki kerabat lain seperti kentang, talas dan singkong. Ubi jalar mengandung karbohidrat yang baik dan dapat digunakan sebagai pengganti nasi. Tidak hanya direbus untuk sarapan atau sebagai teman minum kopi atau teh, akan tetapi dapat dijadikan olahan makanan mewah dan lezat. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting sebagai usaha mengatasi masalah ketergantungan pada suatu bahan pangan pokok. Misalnya dengan mengawetkan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa yang khas dan tahan lama disimpan. Umbi-umbian dapat dimasak menjadi makanan yang enak dan bergizi serta menarik jika dihidangkan (Aceng, 2008).
Universitas Sumatera Utara
Ubi jalar mengandung oligosakarida yang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri bifidobacterium dalam usus besar sehingga digunakan sebagai sumber prebiotik yaitu komponen makanan yang menguntungkan bagi kesehatan karena dapat merangsang pertumbuhan aktivitas mikroba tertentu di dalam
kolon.
Konsumsi
oligosakarida
dapat
meningkatkan
populasi
bifidobacterium dalam kolon dan meningkatkan bakteri ini akan menekan pertumbuhan bakteri pembusuk yang merugikan (Silalahi, 2006). Komposisi dalam setiap 100 g ubi jalar merah (ubi jalar oranye) ditampilkan pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan nilai gizi ubi jalar merah/oranye dalam 100 g bahan Kandungan Gizi Air (ml) Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (RE) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg)
Jumlah 68,5 123 1,8 0,7 27,90 30,00 49,00 0,7 7700,00 0,09 22,00
Sumber: Aceng, 2008 Bahan Tambahan Kalium sorbat Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan pada makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas, menambah rasa dan memantapkan kesegaran produk. Pengelompokkan bahan pengawet berdasarkan tujuan penggunaannya
Universitas Sumatera Utara
seperti lesitin, gliserin, garam nitrat dan nitrit, kalim sorbat, natrium benzoat, monosodium glutamat (MSG) dan bahan pengawet lainnya (Rosdiana, 2009). Bahan pengawet bermanfaat mencegah reaksi kimia yang tidak diinginkan selama proses pengolahan dan mencegah pencemaran mikroba yang dapat mempercepat pembusukan. Beberapa pengawet berfungsi sebagai antioksidan merupakan turunan sulfit, asam sorbat, garam sorbat, serta nisin. Akan tetapi pengawet makanan mempunyai pengaruh buruk pada tubuh manusia yang dicurigai sebagai penyebab gangguan kesehatan yang jika dikonsumsi berlebihan akan berakibat fatal berupa kematian. Kalium sorbat adalah bahan tambahan kimia yang digunakan sebagai pengawet makanan dan minuman. Penggunaan kalium sorbat dikatakan aman dan diperbolehkan dibawah 1000 ppm, dan ketahanan bahan pangan dengan penambahan senyawa kimia ini tergantung pada pengemasan bahan pangan, diupayakan bahan pangan dikemas dalam keadaan aseptik dan aman dari kontaminasi dengan bahan lainnya. Penggunaan maksimum kalium sorbat pada bahan menurut takaran maksimal 0,05-0,1%. Garam sorbat ini sering digunakan karena mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam keadaan tak terdisosiasi, dengan keaktifan mencapai 10–600 kali bentuk asamnya (Gray, 2009). Zat pengawet kalium sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum penggunaan yang sama dengan asam benzoat. Fungsi kalium sorbat pada olahan pangan digunakan sebagai bahan pengawet berbagai makanan dan minuman, sebagai antimikrobia yang optimum pada pH 4,0-6,5 serta menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, oleh karena itu penggunaan kalium sorbat
Universitas Sumatera Utara
sebagai pengawet dalam bahan makanan tidak boleh berlebihan agar dapat menghindari kerusakan produk. Gula Gula sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam setiap harinya. Kandungan gula banyak terkandung pada jenis umbi-umbian seperti kentang dan ubi jalar serta biji-bijian seperti jagung, kacang tanah, dan kacang kedelai. Gula putih merupakan
gula
yang
dihasilkan
dari
proses
yang
panjang
sehingga
keseimbangannya sudah terganggu, akan membuat segar selama beberapa waktu kemudian akan membuat badan kita menjadi lemah (Arie, 2007). Dalam proses pengolahan bahan pangan peranan gula tidak dapat dihilangkan. Digunakan dalam rumah tangga sebagai penambah rasa manis, bumbu masakan dan digunakan terutama pada industri pengolahan biskuit pabrik gula, pembuatan es krim, pencampuran sirup, selai dan lainnya. Gula memberikan rasa manis yang alami yang dapat menyempurnakan rasa asam dan asin serta dapat memberi kekentalan dalam suatu larutan. Gula mampu mengurangi kelembaban relatif dan daya ikat gula terhadap air sangat tinggi sehingga banyak digunakan dalam pengawetan bahan makanan. Penggunaan gula dalam pembuatan saos berfungsi untuk mengawetkan bahan, menghasilkan cita rasa dan memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki. Dengan adanya gula pertumbuhan mikroba dapat ditekan, adanya proses pemanasan pada gula akan menyebabkan reaksi yang menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang menyebabkan rasa yang khas pada produk olahan makanan. Pada pembuatan manisan dan saos gula dapat membentuk tekstur, warna, dan rasa.
Universitas Sumatera Utara
Rasa manis yang dihasilkan dari penambahan gula dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis gula yang ditambahkan, konsentrasi gula atau dosis yang ditambahkan, suhu serta sifat medium yang digunakan untuk melarutkan gula tersebut, sehingga dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas dan kelezatan produk (Gray, 2009) Garam Garam adalah zat racun bagi mikroba yang terdapat di dalam buah dan bahan makanan, sehingga mikroba yang terdapat dimakanan akan mati. Jika digabungkan dengan asam daya racun garam terhadap mikroba akan meningkat, hal ini yang membuat garam digunakan dalam proses pengasinan buah dan sayur. Garam berfungsi menguatkan rasa manis dari saos dan memberikan cita rasa dari saos itu sendiri, dan dosis yang ditambahkan ke dalam bahan berkisar antara 2-5% (Arie, 2007). Garam akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak terutama mikroba pembusuk dan proteolitik yang dapat membentuk spora sebagai perkembangannya. Hanya dengan kadar garam rendah yaitu 6% saja mikroba seperti Clostridium botulinum sudah dapat dimusnahkan, kecuali jenis Streptococcus aureus hanya dapat dimatikan dengan kadar garan antara 10-15% (Gray, 2009). Bumbu Bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan saos adalah bubuk merica, cengkeh, bawang putih, bawang merah, kayu manis, pala, garam gula dan asam cuka. Masing-masing bumbu yang ditambahkan memiliki manfaat sebagai penambah cita rasa, flavour dan pengawet. Cengkeh biasa digunakan dalam
Universitas Sumatera Utara
industri pembuatan rokok, kandungan minyak atsiri pada buah cengkeh membuat miyak ini banyak digunakan bidang farmasi sebagai obat-obatan, sebagai rempah yang memiliki aroma dan rasa maka cengkeh digunakan sebagai bumbu tambahan dalam pembuatan saos. Sedangkan kayu manis adalah rempah yang banyak digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman, sebagai pewangi, peningkat cita rasa pada minuman keras, kembang gula dan beberapa makanan yang menggunakan santan seperti gulai. Bawang putih memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan memiliki banyak kegunaan. Sebagai obat-obatan bawang putih berperan debagai apotik hidup yang dapat digunakan mengobati jerawat, mengundang selera makan dan sebagai penyedap makanan. Apabila makanan tidak ditambahkan bawang putih maka rasa makanan akan terasa hambar. Kandungan alisin pada bawang putih digunakan sebagai pembunuh kuman dengan sifatnya sebagai bakterisida. Bawang dalam penggunaannya tidak hanya sebagai penambah rasa pada makanan, tetapi juga untuk terapi, bawang berkhasiat sebagai anti bakteri dan anti jamur. Jika dioleskan pada kulit dan ditambah dengan cuka maka jus bawang diakui dapat menghilangkan flek atau bintik hitam yang ada di kulit. Bawang dapat meminimalisasi penyakit flu, demam, tuberkulosis, insomnia, antialergi, kegemukan, pembengkakan, obat pencuci perut, diabetes, tekanan darah tinggi, kolesterol rendah, cacingan, bronkitis, kerusakan rambut, mata, penggumpalan darah. Fungsi bawang merah adalah sebagai penyedap makanan, bawang ini dapat digunakan untuk memperlancar pencernaan dan menghilangkan lendir yang ada dikerongkongan (Nurwijaya, 2008).
Universitas Sumatera Utara
Natrium benzoat Definisi dari bahan tambahan makanan menurut Enviromental Nutrition Amerika Serikat adalah subtansi selain dari makanan itu sendiri sebagai pokok, yang menjadi bagian dari makanan setelah proses olahan, pembungkusan dan penyimpanan. Bahan tambahan makanan dalam tujuan utama adalah sebagai pengawet pada pengalengan, pengeringan, penggaraman, dan pembekuan. Aditif dicampurkan ketika makanan memerlukan suatu zat yang dapat meningkatkan mutu dan mempertahankan mutunya Penggunaan bahan kimia seperti nitrit, natrium benzoat, K-sulfit, kalium dapat berfungsi sebagai antioksidan. Tetapi pengawet anorganik ini memiliki pengaruh yang buruk pada kesehatan. Penggunaan bahan pengawet tergantung pada derajat keasaman, dimana semakin rendah pH suatu bahan akan mengakibatkan kecepatan reaksi yang semakin tinggi, maka dari itu setiap penggunan bahan tambahan makanan dalam suatu produk akan dicantumkan komposisi makanan yang berisi cantuman bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan makanan tersebut (Gray, 2009). Natrium benzoat adalah bahan tambahan kimia yang digunakan sebagai pengawet makanan sebagai pengganti asam sorbat, propionat, dan asam benzoat. Asam benzoat memiliki sifat yang mematikan terhadap khamir, molekulnya akan mengalami disosiasi dalam bentuk aktif, dan jenis garam ini memiliki sifat mudah larut di dalam air dan asam. Penggunaan pH 3-4 sangat efektif dalam penggunaan natrium benzoat, daya awetnya akan menurun seiring dengan menurunkan pH bahan tersebut. Natrium benzoat memiliki sifat yang mudah larut di dalam air, asam dan terutama pada olahan sari buah. Pemberian natrium benzoat pada
Universitas Sumatera Utara
konsentrasi rendah tidak akan mempengaruhi rasa dan bau sehingga banyak digunakan dalam pembuatan minuman (Gray, 2009).
Universitas Sumatera Utara
