TINJAUAN PUSTAKA. tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih

TINJAUAN PUSTAKA

Bakso Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging (Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003). Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan untuk membuat bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan, bakso babi, dan bakso sapi. Penggolongan bakso sapi menjadi tiga kelompok masing-masing bakso daging, bakso urat, bakso aci. Penggolongan itu dilakukan atas perbandingan jumlah tepung pati dan jumlah serta jenis daging yang digunakan dalam pembuatan bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan daging dengan jumlah yang lebih besar dibandingkan tepung pati yang digunakan. Bakso aci dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan jumlah daging yang digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging dalam jumlah lebih besar dibandingkan jumlah pati, dan daging yang digunakan adalah daging yang banyak mengandung jaringan ikat (Elviera, 1998).

Universitas Sumatera Utara

Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging yang baik dan bermutu tinggi. Sebaikknya dipilih jenis daging yang masih segar, berdaging tebal, dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu, cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan, misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau agak abu-abu(Wibowo, 1995). Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, caraya gampang saja ; adonan diambil dengan sendo makan lalu diputarputar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok (Wibowo, 2006).

Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso Cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso yaitu dengan menilai mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil pengujian mutu sensoris ini dapat diperkuat dengan pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang tentu saja memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus (Purnomo, 1990). Paling tidak ada lima parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur. Adanya jamur atau lendir perlu diamati, terlebih jika bakso sudah disimpan lama. Kriteria dan deskripsi mutu sensoris dapat dilihat pada Tabel 1 , sedangkan nilai gizi beberapa bakso ditampilkan pada Tabel 2.


Tabel 1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso Parameter Bakso Daging Penampakan Bentuk bulat, halus, berukuran seragam, bersih cemerlang tidak kusam, sedikitpun tidak berjamur dan tidak berlendir Warna Cokela tmuda cerah atau sedikit agakkemerahan atau cokelat muda hingga cokelat muda agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lain yang menggangu Bau Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk, bau bumbu cukup tajam Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu menonjol tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu Tekstur

Tekstur kompak, elastis, kenyal, tetapi tidak iat atau membal, tidak ada serat daging, tidak lembek. Tidak basah berair dan tidak rapuh Sumber: Wibowo, (1995).

Bakso ikan Bentuk halus, seragam, bersih, tidak kusam

berukuran cemerlang,

Putih merata tanpa warna asing lain.

Bau khas ikan segar rebus dominan dan bau bumbu tajam. Tidak terdapat bau amis, tengik, masam, basi, atau bau busuk Rasa enak, lezat, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan dan rasa bumbu menonjol tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu dan tidak terlalu asin. Tekstur kompak, tidak liat, elastis, tidak ada serat daging, tanpa duri dan tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.

Tabel 2. Komposisi Kimiawi Aneka Bakso Jenis Bakso Air Protein Lemak (%) (%) (%) Bakso mutu tinggi 76,52 14,68 1,46 Bakso daging jalanan 59,52 6,80 8,18 Bakso daging pasar 66,89 11,26 1,44 Bakso restoran 73,93 11,57 1,09 Bakso daging sapi 77,85 6,95 0,31 Bakso ikan nila 59,55 18,95 7,05 Bakso ikan mas 66,3 20,15 13,25 Bakso hiu 70,73 17,6 0,77 Bakso ikan pari 73, 25 12,4 0,5 Bakso hiu cakalang 66,5 22,05 2,05 Sumber: Wibowo, (1995).

KH (%) 5,00 2,74 17,06 10,81 13,4 15,3 -

Abu (%) 2,34 2,76 3,66 2,50 1,75 5,11 5,4 2,2 5,4

Garam (%) 1,74 2,08 2,35 2,15 1,2 -


Bahan-bahan Pembuat Bakso

Daging Sapi Daging didefenisikan sebagai sebuah jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan ganguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk dalam defenisi ini (Soeparno, 1992). Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asamasam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Selain protein, otot mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen anorganik. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan

ini

juga

mengandung

beberapa

jenis

mineral

dan

vitamin

(Soeparno, 1992). Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esessial. Asam amino esessial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 700C akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90%, sedangkan pemanasan pada suhu 1600C akan menurunkan jumlah lisin hingga 50%. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino (Lawrie, 1995).


Perubahan warna merah ungu menjadi terang pada daging yang baru diiris bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi coklat. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak (Astawan, 2008). Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B, dan mineral, khususnya besi. Komposisi kimia daging sapi per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram Bahan Komponen Satuan Jumlah Kalori Kal 207,00 Protein g 18,80 Lemak g 14,00 Hidrat arang g 0,00 Kalsium mg 11,00 Fosfor mg 170,00 Besi mg 2,80 Vitamin A SI 30,00 Vitamin B1 mg 0,08 Vitamin C mg 0,00 Air g 66,00 Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Departemen Kesehatan RI., (1979) Penurunan pH daging dari sekitar 6,5 menjadi 5,6 setelah penyembelihan disebabkan glikogen dalam daging berkurang, namun karena dalam suasana anaerob (tidak mengandung O2 karena darah tidak mengalir), maka glikogen yang menjadi asam piruvat selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila pH tetap


tinggi maka menurunkan mutu daging karena timbul perubahan-perubahan seperti warna daging lebih gelap, sukar meresap garam, dan bumbu dan pertumbuhan bakteri lebih mudah (Syarief dan Irawati, 1988).

Tepung Tapioka Tepung tapioka yang disebut juga pati ubi kayu, yang merupakan granula dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis, dan tidak berbau. Tepung

tapioka

diperoleh

dari

hasil

ekstraksi

umbi

ketela

pohon

(Manihot utilissima) yang umumnya terdiri dari tahap pengupasan, pencucian, pemarutan,

pemerasan,

penyaringan,

pengendapan,

pengeringan,

dan

penggilingan (Iryanto, 1985). Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Radiyati dan Agusto, 2008). Komposisi kimia dari tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram Bahan Komponen Satuan Jumlah Air gram 11,30 Pati gram 88,01 Protein gram 0,50 Lemak gram 0,10 Abu gram 0,09 Sumber: Brautlecht, (1953).

Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang


telah berubah menjadi gel bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat (Handershot, 1970).

Tepung Sagu Batang sagu merupakan bagian terpenting karena di dalamnya terdapat pati yang biasanya dimanfaatkan untuk kepentingan berbagai kegiatan industri. Pati sagu mengandung sekitar 27% amilosa dan 73% amilopektin, dan pada konsentrasi yang sama pati sagu mempunyai viskositas tinggi dibandingkan dengan larutan pati dari serealia lain. Hal ini berarti untuk mendapatkan viskositas yang sama, maka tepung sagu dibutuhkan lebih sedikit daripada tepung serealia (Harsanto, 1986). Komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 5. sebagai berikut: Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Sagu dalam 100 gram Bahan Komponen Satuan Jumlah Protein (g) 0,7 Lemak (g) 0,2 Karbohidrat (g) 84,7 Air (g) 14,0 Fosfor (mg) 13,0 Kalsium (mg) 11,0 Besi (mg) 1,5 Kalori (Kal) 353,0 Bdd (%) 100,0 Sumber: Departemen Kesehatan RI., (1979) Adanya amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi daya larut pati sagu dan suhu gelatinisasi. Bila kadar amilosa tinggi, maka pati sagu akan bersifat kering,

kurang

lekat,

dan

kecenderungan

higroskopis

lebih

kuat

(Haryanto dan Pangloli, 1992).


Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia, dan pengolahan kayu. Batang sagu dapat diolah menjadi tepung sagu dengan cara sederhana menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumah tangga. Untuk industri kecil, pengolahan sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk mempertinggi efisiensi hasil dan biaya (Hasbullah, 2008).

Bumbu-bumbu Selain memberi rasa, bau, dan aroma pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan. Penggunaan bumbu yang benar dan tepat pada suatu masakan akan menghasilkan makanan yang baik, enak, dan menggugah selera makan. Macam bumbu yang banyak digunakan untuk memasak dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bumbu segar atau bumbu kering (Tarwotjo, 1998). Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih sedap. Umumnya dikenal 2 macam bawang yaitu bawang putih (A. satirum) dengan

harga

yang

relatif

lebih

mahal

dan

bawang

merah

(Alliumcepa Var ascal onicum). Di Negara barat dikenal juga bawang merah besar (Onion) atau bawang Bombay (A.ceparatycum) (Syarief dan Irawati, 1988). Di antara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih, senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya, alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk diantaranya adalah antioksidan, antikanker,


antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah, dan dapat menurunkan kolestrol darah (Wibowo, 1995).

Es Serut Es menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi dalam olahan bakso secara manual. Dalam pengolahan bakso secara mesin penggunaan es bertujuan untuk mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat pembentuk emulsi atau chopper. Jika suhu tidak diusahakan turun, maka protein akan terdenaturasi sehingga kemampuan bertindak sebagai pengemulsi akan turun (Elviera, 1988). Agar bakso yang dihasilkan bagus, daging lumat digiling lagi bersamasama es batu dan garam dapur, kemudian ditambahkan bahan yang lain. Garam dapur dapat juga ditambahkan bersama bumbu lainnya. Kemudian, tepung tapioka ditambahkan sambil dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Untuk membuat adonan ini dapat digunakan tangan, atau dengan mesin bertenaga listrik. Penggunaan es atau air es ini, sebaiknya es batu, sangat penting dalam pembantukan tekstur bakso. Dengan adanya es ini suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga meningkatkan rendemennya. Untuk itu, dapat digunakan es sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Hudaya, 2008). Es batu dicampur pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih

kenyal. Biasanya untuk hasil yang lebih baik,


es

yang

ditambahkan

sebanyak

10%-15%

dari

berat

daging

(Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Garam Dapur Garam dapur berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan yang pasti. Tekstur, warna, dan rasa dapat diperbaiki dengan menggunakan garam sebanyak 2-3% (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Garam dapur yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso biasanya 2,5% dari berat daging, sebagai bumbu penyedap dapat digunakan bumbu campuran bawang merah, bawang putih, dan merica bubuk. Sebaiknya jangan digunakan penyedap masakan monosodium glutamat atau yang dikenal dengan sebutan vetsin. Sejauh ini penggunaan penyedap ini masih menjadi perdebatan karena dicurigai menjadi penyebab berbagai kelainan kesehatan, bahkan dicurigai penyebab timbulnya kanker (Wibowo, 1995).

Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi Berdasarkan kenyataan, untuk dibuat bakso sebaiknya digunakan daging yang benar-benar segar. Makin segar daging makin bagus mutu baksonya. Jika mungkin, digunakan daging hewan yang baru dipotong , tanpa dilayukan lebih dahulu. Akan tetapi, jika suatu hal tidak memungkinkan untuk mendapatkan daging dari hewan yang baru dipotong atau daging terpaksa harus disimpan dahulu, sebaiknya daging disimpan pada suhu 150C atau 200C atau dibekukan pada suhu -50C. Daging yang disimpan pada suhu 150C selama 24 jam masih bagus untuk bakso. Demikian pula untuk daging yang disimpan pada suhu 200C


selama 8 jam atau disimpan beku pada suhu -50C selama 4 hari (BAPEDA-PEMDA,2008) Daging yang benar-benar segar, dipisahkan lemakdan uratnya. Setelah itu, daging dilumatkan. Pelumatan itu akan memudahkan pembentukan adonan, dinding sel serabut otot daging juga akan pecah sehingga aktin dan miosin yang merupakan pembentuk tekstur dapat diambil sebanyak mungkin. Agar mudah lumat, daging dipotong-potong kecil kemudian digiling dengan gilingan daging dan ditambahkan dengan es batu atau dimsukkan meat separator sehingga diperoleh daging lumat. Sambil digiling, urat dan serat dipisahkan. Penggilingan dan pemisahan serat perlu diulang beberapa kali sampai serat terpisahkan semua. Daging yang sudah bebas serat ini siap dicampurkan dengan bahan lain (BAPEDA-PEMDA, 2008). Setelah diperoleh daging lumat yang bersih, halus, dan bebas serat, daging lumat dibentuk menjadi adonan dan ditambahkan dengan bahan lain. Garam dapur dapat pula ditambahkan bersama bumbu-bumbunya. Kemudian, tepung tapioka ditambahkan sambil dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Untuk membuat adonan ini dapat digunakan tangan, alat pengaduk yang digurakkan dengan tangan atau dengan mesin bertenaga listrik (BAPEDA-PEMDA, 2008). Setelah siap, adonan dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Dalam membentuk bola bakso ini sebaiknya menggunakan sarung tangan karet yang bersih. Dapat juga menggunakan kantong plastik. Agar adonan tidak menempel ke sarung tangan, digunakan sedikit minyak kelapa yang dioleskan ke sarung tangan. Ukuran bola bakso diusahakan seragam,


tidak terlalu kecil, tetapi juga tidak terlalu besar. Jika tidak seragam, matangnya bakso ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian proses. Selain itu, keseragaman ukuran juga ikut mempengaruhi mutu bakso (BAPEDA-PEMDA, 2008). Bola bakso yang sudah terbentuk lalu direbus dalam air mendidih hingga matang. Jika bakso sudah mengapung di permukaan air berarti sudah matang dan perebusan dapat dihentikan. Biasanya perebusan ini dilakukan sekitar 15 menit. Setelah itu bakso diangkat, ditiriskan, dan didinginkan pada suhu ruang. Setelah dingin, bakso dikemas dalamkantong plastik. Setelah dikemas kantong plastik, bakso dikemas dalam kotak karton atau kardus untuk dikirim ke pasar. Akan tetapi jika belum sempat dikirim, sebaiknya bakso dalam kemasan kantong plastik disimpan dalam ruang dingin, yaitu sekitar 50C. Bakso ini tahan hingga beberapa hari asal suhunya terjaga tetap rendah (50C). Untuk pengiriman ke pasar luar negeri, bakso perlu dikemas vakum lalu dibekukan dalam contact plate freezer dan disimpan dalam cold storage (BAPEDA-PEMDA, 2008).

Aldehid dan Keton Aldehid dan Keton memiliki bentuk umum:

R

C O

H

R

C

R’

O

Aldehid dan keton memiliki gugus karbonil (C = O). gugus ini memberikan karakteristik pada aldehid dan keton. Tata nama IUPAC memberikan akhiran –al untuk aldehid dan –on untuk keton (Norman and Waddington, 1983).


Aldehid dan keton merupakan senyawa yang bersifat netral senyawa yang memiliki atom C kurang dari 4 larut di dalam air dan pelarut organik lainnya sedangkan senyawa yang memiliki atom C lebih dari 4 sukar larut di dalam air. Atom C yang rendah biasanya memiliki bau yang tajam seperti formaldehid dan asetaldehid, tetapi senyawa yang memiliki 6 sampai 12 atom C di dalam suatu larutan memiliki wangi bunga dan selalu ditambahkan ke dalam pewangi (English et al., 1971).

Sifat-Sifat Aldehid dan Keton Titik Didih Aldehid dan keton tidak dapat membentuk ikatan hidrogen antar molekul karena tidak memiliki gugus hidroksil (- OH). Akibanya memiliki titik didih yang rendah. Aldehid dan keton dapat menarik interaksi polar-polar dari gugus karbonilnya sehingga titik didihnya lebih rendah daripada sebagian alkana (Wilbraham and Matta, 1986).

Kelarutan Aldehid dan keton dapat membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air yang polar. Anggota deret yang rendah yaitu formaldehid, asetaldehid, dan aseton bersifat larut dalam air dalam segala perbandingan. Berikut ini disajikan tetapan fisis beberapa aldehid dan keton.


Tabel 6. Tetapan Fisis Beberapa Aldehid Dan Keton Senyawa Titik Leleh (0C) Titik Didih (0C) (g/100ml) Aldehid Formaldehid -92 -21 Asetaldehid -123 20 Butiraldehid -99 76 Benzaldehid -26 179 Keton Aseton -95 56 Metil etil keton -86 80 Dietil keton -42 101 Benzofenon 48 306

Kelarutan dalam air

bercampur sempurna bercampur sempurna 4 0,3 bercampur sempurna 25 5 tidak larut

Semakin panjang rantai karbon kelarutan di dalam air semakin menurun. Jika rantai karbon melebihi lima atau enam karbon dalam air sangat rendah (Wilbraham and Matta, 1986).

Formalin Sifat Fisik dan Kimia Formalin Formaldehid atau metanal adalah suatu senyawa karbon dengan rumus molekul HCHO ditemukan oleh ahli kimia Jerman Wilhelm von Hofmann pada tahun 1867. Ia menemukan sendiri senyawa ini dengan mengoksidasi metil alkohol dengan menggunakan katalis. Pada suhu ruangan berwujud gas, sangat larut dalam air. Pada konsentrasi 40% dalam pelarut air ssebagai campuran cairan tidak

disebut sebagai

dikenal

sebagai

oksida

formol (formalin) yang

merupakan

tajam, dan bertitik didih 210C. Namanya

berwarna, berbau

menurut tata nama IUPAC yang

dengan metil alkohol

sistematis adalah metilen,

metanaldehid,

metanal

dan juga

dan

oxometan

(International Programme On Chemical Safety, 2006).


Rumus molekul : CH2O [HCOH] Rumus bangun

:

Formaldehid (formalin) adalah larutan tidak berwarna, reaktif, dan dapat membentuk polimer pada suhu normal pada saat berwujud gas. Kalor pembakaran untuk gas formalin 4,47 Kkal/gram. Daya bakar dilaporkan rentang volume 12,5 – 80% di udara. Campuran 65 – 70% formaldehid di udara sangat mudah terbakar. Formaldehid dapat terkomposisi menjadi metanol dan karbon monoksida pada suhu 1500C dan pada suhu 3000C jika dekomposisi tidak menggunakan katalis. Pada tekanan atmosfer formaldehid mudah mengalami foto-oksidasi menjadi karbondioksida (WAAC Newsletter, 2007). Larutan formaldehid atau larutan formalin mempunyai nama dagang formalin, formol atau mikrobisida dengan rumus molekul CH2O mengandung 37% gas formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan 10-15% metanol untuk menghindari polimerisasi. Larutan ini sangat kuat dan dikenal dengan larutan formalin 40% yang mengandung 40 gram formaldehid dalam 100 ml pelarut (Cahyadi, 2006). Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna dengan bau menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan dan rasa memmbakar. Bobot tiap milliliter adalah 1,08 gram. Dapat bercampur dengan air dan

alkohol,

tetapi

tidak

bercampur

dengan

kloroform

dan

eter

(Norman and Waddington, 1983).


Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar 30-40%. Di pasaran, formalin dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehidnya 40, 30, 20 dan 10% serta dalam bentuk tablet yang beratnya masing-masing sekitar 5 gram (Berita Bumi, 2007).

Kegunaan Formalin Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air, biasanya ditambah metanol hingga 15% sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (disinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Penggunaan formalin diantaranya adalah sebagai berikut: a. Pembunuh kuman sehingga digunakan sebagai pembersih lantai, gudang, pakaian, dan kapal. b. Pembasmi lalat dan serangga. c. Bahan pembuat sutra bahan, zat pewarna, cermin kaca, dan bahan peledak. d. Dalam dunia fotografi digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas. e. Bahan pembentuk pupuk berupa urea. f. Bahan pembuat produk parfum. g. Pencegah korosi untuk sumur minyak. h. Bahan untuk isolasi busa. i.

Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood)

(Oke, 2008). Larutan formaldehid adalah disinfektan yang efektif melawan bakteri vegetatif, jamur atau virus tetapi kurang efektif melawan spora bakteri. Formaldehid bereaksi dengan protein dan hal tersebut mengurangi aktivitas


mikroorganisme. Efek sporosidnya meningkat, yang meningkat tajam dengan adanya kenaikan suhu. Larutan 0,5% formaldehid dalam waktu 6-12 jam dapat membunuh bakteri dalam waktu 2-4 hari dapat membunuh spora, sedangkan larutan 8 % dapat membunuh spora dalam waktu 18 jam (Cahyadi, 2006). Sifat antimikrobial dari formaldehid merupakan hasil kemampuannya menginaktifasi protein dengan cara mengkondensasi dengan asam amino bebas dalam protein menjadi campuran lain. Kemampuan dari formaldehid meningkat seiring dengan peningkatan suhu (Lund, 1994). Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika formaldehid bereaksi dengan protein sehingga membentuk rangkaian-rangkaian antara protein yang berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut protein mengeras dan tidak dapat larut (Herdiantini, 2003). Sifat penetrasi formalin cukup baik, tetapi gerakan penetrasinya lambat sehingga walaupun formaldehid dapat digunakan untuk mengawetkan sel-sel tetapi tidak dapat melindungi secara sempurna, kecuali diberikan dalam waktu lama sehingga jaringan menjadi keras (Herdiantini, 2003).

Reaksi Formalin dengan Protein Formaldehid dapat merusak bakteri karena bakteri adalah protein. Pada reaksi formaldehid dengan protein, yang pertama kali diserang adalah gugus amina pada posisi lisin diantara gugus-gugus polar dari peptide. Formaldehid selain mengikat gugus ε-NH2 dari lisin juga menyerang residu tirosin dan histidin. Peningkatan formaldehid pada gugus ε-NH2 dari lisin berjalan lambat merupakan reaksi yang searah, sedangkan ikatannya dengan gugus amino bebas berjalan cepat dan merupakan reaksi bolak-balik. Ikatan formaldehid dengan gugus amino


dalam reaksi ini tidak dapat dihilangkan dengan dianalisis sehingga ikatan ini turut menyokong kestabilan struktur molekul (Cahyadi, 2006). Formaldehida dapat membuat ”jembatan” amine yang menghubungkan asam amino satu dengan yang lain, sehingga bisa mengganggu metabolisme sel hidup. Inilah sebabnya formaldehida sangat ampuh membunuh kuman-kuman dan sering digunakan sebagai disinfektan (Iskandar, 2003). Reaksi formalin dengan protein dapat dilihat pada Gambar 1.

(A)

PROTEIN

H + HCOH

(B)

PROTEIN

HCHOH + H

PROTEIN

C H2

PROTEIN

PROTEIN

Lysine

PROTEIN

+ H2O

Methylene glycol (=formaldehyde + water)

(C) O=C HC

HCHO

C=O CH3)4

NH2 + HOCH2OH + HN

NH

Peptide linkage Methylene bridge O=C HC NH

C=O (CH3)4

N CH2 H + H2O

N

Gambar 1. Reaksi Formalin dengan Asam Amino (Iskandar, 2003)


Bahaya Penggunaan Formalin Penggunaan formalin untuk mengawetkan makanan sesungguhnya telah dilarang sejak tahun1982. Pemerintah juga elah mengeluarkan dua peraturan untuk mengatur penggunaan bahan kimia ini. yaitu Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 472 Tahun 1996 tentang Pengamanan Bahan Berbahaya bagi Kesehatan, dan Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan RI Nomor 254 Tahun 2000 tentang Tata Niaga Impor dan Peredaran Bahan Berbahaya (Suara Merdeka, 2007). Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara cepat dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel. Selain itu kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi,

bersifat

karsinogenik

(menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (perubahan fungsi sel) serta orang yang mengkonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah (Cahyadi, 2006). Pemaparan formaldehid terhadap kulit menyebabkan kulit mengeras, menimbulkan kontak dermatitis dan reaksi sensitivitas, sedangkan pada sistem reproduksi wanita akan menimbulkan gangguan menstruasi, toksemia, dan anemia pada kehamilan, peningkatan aborsi spontan serta penurunan berat badan bayi yang baru lahir. Uap dari larutan formaldehid menyebabkan iritasi membran mukosa hidung, mata, dan tenggorokan apabila terhisap dalam bentuk gas pada konsentrasi 0,03 – 4 bpj selama 35 menit. Dapat terjadi iritasi pernafasan parah


seperti batuk, disfagia, spasmus laring, bronchitis, pneumonia, asma, dan udem pulmonary (Smith, 1991). Penggunaan formalin pada makanan dapat menimbulkan efek akut dan efek kronis/jangka panjang. Efek akutnya berupa tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat, dan ginjal. Efek kronis berupa timbul iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah, kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan, dan rasa gatal di dada. Dan bila dikonsumsi menahun dapat menyebabkan kanker (Hidayat, 2007).

Ciri-ciri Makanan yang Berformalin Bagi masyarakat awam, untuk dapat membedakan makanan yang mengandung formalin tentu sangat sulit. Karena hal itu secara akurat hanya dapat dilakukan di laboratorium dengan menggunakan pereaksi kimia. Namun, BPOM menyebutkan ciri-ciri umum beberapa makanan yang diduga mengandung formalin : a. Untuk jenis mie basah, kita bisa mengenali ciri-ciri sebagai berikut: Pertama, mie basah tersebut tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (250C), dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (100C). Kedua, bau mie agak menyengat, yakni bau khas formalin. Ketiga, mie basah ini tidak lengket, lebih mengkilap dibanding mie secara umumnya. b. Untuk tahu yang mengandung formalin memiliki ciri-ciri umum pertama, tahu tidak rusak hingga tiga hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari pada


suhu lemari es. Kedua, tahu keras namun tidak padat. Ketiga, bau agak menyengat, bau khas formalin. c. Untuk baso yang mengandung formalin, kita bisa mengenali ciri-ciri secara umum. Pertama, tidak rusak sampai lima hari pada suhu kamar. Kedua, memiliki tekstur yang sangat kenyal. d. Untuk ciri-ciri ikan segar yang mengandung formalin, biasanya tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar. Warna insang ikan merah tua dan tidak cemerlang, dengan warna daging putih bersih, warna mata merah, tubuh ikan tampak bersih cemerlang, dijauhi lalat, dan memiliki bau menyengat khas bau formalin. e. Untuk ikan asin yang mengandung formalin, menurut BPOM tidak rusak sampai lebih dari satu bulan pada suhu kamar. Warna ikan asin bersih cerah, namun tidak berbau khas ikan asin. Ciri-ciri di atas memang hanya bersifat umum, namun setidaknya dapat memberikan sedikit gambaran kepada kita tentang ciri makanan yang diduga mengandung formalin. Karena bagaimanapun juga, harus tetap diwaspadai, jangan sampai makanan yang kita konsumsi malah menuai penyakit, padahal makanan menjadi sumber kesehatan bagi tubuh (Republika Online, 2007).

Metode Pengujian Formalin pada Makanan Di bawah ini akan dipaparkan beberapa cara metode pengujian formalin yang telah dilakukan secara kualitatif: a. Penggunaan asam kromatoprat pada ikan, tahu, dan produk lainnya yang diduga mengandung formalin (Hardjito dan Salamah, 2006).


Bahan yang akan diuji ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian tambahkan aquadest mendidih sebanyak 50 ml dan biarkan dingin. Setelah dingin kemudian tambahkan asam kromatropat sebanyak 5 ml. Produk yang diduga mengandung formalin akan ditunjukkan dengan berubahnya warna air dari bening menjadi merah muda hingga ungu. Semakin tinggi kadar formalin, maka akan semakin ungu. Pengujian ini tidak tampak pada bahan yang mengandung formalin kurang dari 8 ppm. b. Larutan KMnO4 0,1 N untuk cairan (Sains, 2007) Cairan dari bahan pangan yang diduga mengandung formalin diambil sebanyak 10 ml, kemudian ditetesi dengan 1 tetes larutan KMnO4 0,1 N. Jika warna campuran mengalami perubahan dari ungu menjadi bening maka bahan mengandung formalin. Jika satu jam tidak mengalami perubahan warna berarti bahan tidak mengandung formalin. Hasil palsu dapat saja terjadi jika dalam bahan pangan mengandung reduktor lain bereaksi dengan KMnO4 seperti asam oksalat dll, tetapi bahan pangan yang berprotein tinggi (ikan basah, baso dan tahu) sangat kecil kemungkinan mengandung asam oksalat secara alami. c. Larutan Fuchsin + HCl (Schiff Tes) (Mahdi, 2007) Bahan yang diduga mengandung formalin dipotong kecil-kecil, kemudian dihancurkan. Hancuran kemudian ditambahkan aquadest dan disaring airnya. Air saringannya ini kemudian ditetesi dengan Kit Tes Formalin (campuran Fuchsin dan HCl), jika terjadi perubahan warna menjadi merah muda maka bahan mengandung formalin. Uji ini memerlukan waktu 10 menit.


d. Larutan Fehling (Kimia Indonesia, 2007) Bahan yang diduga mengandung formalin daiambil cairannya kemudian ditetesi dengan larutan Fehling (A+B). Formalin akan teroksidasi membentuk asam formiat (sebagai ion), dan endapan berwarna merah yang merupakan Cu2O. Hasil ini kurang akurat jika pada bahan juga mengandung karbohidrat (gula pereduksi).


TINJAUAN PUSTAKA. tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih

Recommend Documents