TINJAUAN PUSTAKA Konsumsi Minuman bagi Kesehatan Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman berdasarkan Peraturan Pemerintah No 69 tahun 1999. Minuman merupakan barang atau wujud benda yang diminum. Minuman bersifat cair karena terbuat dari bahan dasar air. Meskipun berasal dari bahan dasar yang sama, yaitu air yang sifatnya tawar
dan
berwarna
bening,
minuman
dapat
dinikmati
dengan
rasa
dan warna yang berbeda (Patterand & Hotchkiss 1995; Ahira 2011). Komponen utama dalam tubuh manusia adalah air. Pada tubuh pria dewasa, 55% sampai 60% berat tubuh adalah air; pada perempuan dewasa 50% sampai 60% berat tubuh adalah air. Sebagai salah satu zat gizi mikro, air mempunyai fungsi dalam berbagai proses penting dalam tubuh manusia, seperti pengangkutan, metabolisme dan sirkulasi zat gizi dan non gizi, kontraksi otot, pengendalian suhu tubuh, transmisi impuls saraf, pengaturan keseimbangan elektrolit, dan proses pembuangan zat tak berguna bagi tubuh. Namun, air sangat sering terlupakan sebagai zat gizi yang penting bagi tubuh. Kebutuhan tubuh akan air tidak dapat dipenuhi oleh tubuh manusia itu sendiri. Oleh karena itu, manusia perlu memenuhi kebutuhan airnya melalui asupan air yang cukup (Santoso et al 2011). Fungsi penting air sebagai zat gizi bagi tubuh manusia; yaitu 1)sebagai pembentuk sel dan cairan tubuh; 2)sebagai pengatur suhu tubuh; 3)sebagai pelarut 4)sebagai pelumas dan bantalan; 5)sebagai media transportasi; 6)sebagai media eliminasi toksin dan produk sisa metabolisme. Penelitianpenelitian telah banyak dilakukan yang hasilnya menunjukkan bahwa kurangnya pemenuhan air oleh tubuh berdampak buruk bagi kesehatan atau dapat meningkatkan resiko kejadian berbagai penyakit, seperti sembelit, kram, batu ginjal, infeksi saluran kemih. Konsumsi air yang kurang juga berdampak menurunkan stamina, produktivitas kerja dan meningkatkan risiko kecelakaan kerja (Santoso et al 2011). Tubuh manusia yang mengalami kekurangan air sebanyak 1% dari berat badan akan mengakibatkan terganggunya kerja otak dan kemampuan berfikir.
Kurang air 2% dari berat badan menyebabkan penurunan konsentrasi dan daya ingat sesaat. Jika hal ini terjadi pada anak-anak, maka akan berdampak buruk pada kecerdasan dan pendidikannya (Santoso et al 2011). Kajian asupan air pada populasi dewasa di Amerika Serikat menunjukkan total asupan air yang berasal dari makanan adalah 28% dan dari minuman adalah 72% dengan sumber minuman tersebut berasal dari air putih (28%) dan minuman lainnya (44%). Penelitian di Amerika Serikat juga menunjukkan asupan air sebesar 1.764mL/hari, dengan rincian air putih 673 ml, susu 312 mL, teh dan kopi 360 mL, dan minuman ringan 420 mL per hari. Asupan air dalam penelitian tersebut tidak termasuk air dari makanan. Hasil penelitian di Singapura menunjukkan bahwa sumber air tubuh yang utama adalah air putih (74%), kemudian diikuti dengan teh dan kopi (32%), serta minuman ringan (17%). Penelitian THIRST di Indonesia menunjukkan bahwa orang dewasa (71,3%) lebih menyukai air putih sebagai minuman utama setiap hari. Pilihan kesukaan lainnya adalah teh, kopi, jus dan susu bagi orang dewasa. Air putih yang dikonsumsi berasal dari air putih tanpa kemasan (36%) dan air putih kemasan (36%) (Santoso et al 2011). Kebiasaan didefinisikan sebagai pola perilaku yang diperoleh dari pola praktek yang terjadi berulang-ulang. Berdasarkan survei di Singapura yang dilakukan oleh Asian Food Information Centre (AFIC) (1998) diketahui bahwa, sebagian besar individu tidak minum dalam jumlah yang cukup, survei di Singapura menunjukkan bahwa laki-laki minum 1,5 liter cairan per hari, sementara perempuan minum 1,6 liter per hari. Pada usia yang lebih muda (1524 tahun), laki-laki dan perempuan minum air dalam jumlah yang lebih sedikit yaitu sekitar 1,4 liter per hari. Sebagian besar responden mengetahui jumlah cairan yang seharusnya dikonsumsi dalam satu hari, namun hal ini tidak diikuti dengan kebiasaan minum yang baik. Sebanyak 45% responden mengatakan bahwa 5-8 gelas cairan harus dikonsumsi untuk menjaga agar tubuh tetap sehat, 35% mengatakan bahwa 8-10 gelas cairan adalah jumlah yang tepat untuk dikonsumsi dalam satu hari. Pada dasarnya dalam satu hari minimal minum delapan gelas (dua liter) (AFIC 1998). Sebagian besar individu tidak minum air dalam jumlah yang cukup pada saat olahraga. Pada saat berolahraga, cairan yang dibutuhkan meningkat, karena tubuh banyak kehilangan cairan, sehingga diperlukan penggantian cairan secara cepat untuk mencegah dehidrasi. Hasil survei menunjukkan bahwa 40%
laki-laki yang berolahraga hanya minum enam gelas per hari. Sebanyak 74% orang Singapura lebih memilih air putih sebagai pilihan pertama, sedangkan teh dan kopi (32%) dan minuman ringan berkarbonasi (17%) sebagai pilihan berikutnya. Kebanyakan orang mendapatkan minum dari rumah yaitu sebanyak (56%), 13% dari kantor dan 9% dari pusat jajanan (AFIC 1998). Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Magalhaes et al (2008), minuman ringan yang dalam kondisi asam dan tanpa adanya penambahan zatzat gizi tertentu seperti Ca, Fe dan P memiliki kondisi yang cenderung lebih reaktif terhadap kejadian erosi pada enamel gigi sampel. Minuman Komersial Minuman yang tersedia secara alamiah tidak selalu bebas dari senyawa yang tidak diperlukan oleh tubuh, bahkan dapat mengandung senyawa yang merugikan kesehatan orang yang mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa yang dapat merugikan kesehatan dan tidak seharusnya
terdapat di dalam suatu
bahan pangan dapat dihasilkan melalui reaksi kimia dan biokimia yang terjadi selama pengolahan maupun penyimpanan, baik karena kontaminasi ataupun terdapat secara alamiah. Selain itu sering dengan sengaja ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP) atau bahan untuk memperbaiki tekstur, warna, aroma dan komponen mutu lainnya ke dalam proses pengolahan pangan. Kualitas minuman dapat ditinjau dari aspek mikrobiologis, fisik (warna, bau, rasa dan tekstur) dan kandungan gizinya. (Hardinsyah et al 2001) FAO/WHO Food Categories mengkategorikan klasifikasi dan jenis minuman, yaitu susu dan minuman bukan susu. Sub kategori dari kategori utama tersebut, yaitu susu (susu cair, susu bubuk, susu kental manis dan susu fermentasi), sedangkan minuman bukan susu (minuman non-alkohol dan minuman beralkohol). Minuman non-alkohol terdiri atas air minum, jus buah dan sayur, nektar buah dan sayur, minuman berasa berbasis air (minuman olahraga, minuman berenergi, elektrolit dan khusus) dan minuman lain (kopi, teh, hebal dan lainnya, tidak termasuk coklat) (Santoso et al 2011).
Susu Susu adalah hasil ternak perah yang memiliki kandungan gizi yang sesuai dengan kebutuhan tubuh manusia yang pada awalnya berfungsi sebagai sumber gizi bagi keturunan mamalia dan kemudian di olah sedemikian rupa sehingga
dapat di konsumsi juga oleh manusia. Susu merupakan salah satu hasil yang mudah rusak (perishable food), sehingga diperlukan proses penanganan yang baik (Patterand and Hotchkiss 1995 dan Wulandari 2006). Susu disebut sebagai bahan makanan sempurna karna memiliki nilai gizi yang tinggi dan perbandingan zat gizi di dalam susu sangat ideal, mudah dicerna serta diserap darah secara maksimal (Sanjaya et al 2007) Produk susu siap minum saat ini semakin berkembang. Industri susu mengalami peningkatan yang cukup baik dengan ditandai dengan meningkatnya konsumsi susu per kapita menjadi 7,7 liter, di mana pada tahun 2007 angka ini berkisar 6.5 liter. Klasifikasi susu yaitu susu pasteurisasi, susu steril/UHT, minuman susu/rasa susu, susu bubuk, minuman susu bubuk berperisa, susu kental manis dan berbagai produk olahan susu (Oktaviani 2008). Minuman bukan susu Klasifikasi jenis minuman kemasan yang digunakan secara global, salah satunya adalah berdasarkan Codex. Dengan klasifikasi minuman dalam dua kategori; 1) susu dan produk turunannya (kategori 1), 2) minuman bukan susu (kategori 2). Minuman pada kategori 1 meliputi susu segar, susu bubuk, dan susu kental manis. Pada kategori 2, jenis minuman tanpa alkohol meliputi air mineral, jus, nektar, minuman berasa, dan minuman lainnya (Santoso et al 2011). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3553-2006, Air Minum Dalam Kemasan yang disingkat AMDK adalah air baku yang telah diproses, dikemas dan aman diminum. Air minum dalam kemasan yaitu air baku yang telah diproses, dikemas, dan aman diminum mencakup air mineral dan air demineral. Air mineral yaitu air minum dalam kemasan yang mengandung mineral dalam jumlah tertentu tanpa menambahkan mineral. Sedangkan air demineral adalah air minum dalam kemasan yang diperoleh melalui proses pemurnian seperti destilasi, deionisasi, reverse osmosis, dan proses setara. Persyaratan kualitas air minum terdiri dari beberapa parameter yaitu parameter utama yang terdiri dari mikrobiologi, kimia an-organik, fisik, dan kimiawi. Sedangkan parameter tambahan syarat kualitas air minum, yaitu kimiawi (bahan anorganik dan organik), pestisida, desinfektan dan hasil sampingannya, serta radioaktifitas . Dalam persyaratan kualitas air minum terdapat salah satu parameter pH yang termasuk dalam paramater kimiawi. Syarat aman parameter ini yaitu 6,5 - 8,5. Syarat tersebut dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1 Persyaratan Kualitas Air Minum Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
No 1.
Parameter Wajib
a 1)
Parameter yang berhubungan langsung dengan kesehatan Paramater mikrobiologi E. coli
2)
Total bakteri koliform
b 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 2.
Kimia anorganik Arsen Flourida Total kromium Kadmium Nitrit (sebagai NO2-) Nitrat (sebagai NO3-) Sianida Selenium Parameter yang tidak berhubungan langsung dengan kesehatan Parameter fisik Bau Warna Total zat padat terlarut Kekeruhan Rasa Suhu Parameter kimiawi Aluminium Besi Kesadahan Klorida Mangan pH Seng Sulfat Tembaga Amonia Kimiawi Bahan anorganik Air raksa Antimon Barium Boron Molybdenum Nikel Sodium Timbal Uranium
a 1) 2) 3) 4) 5) 6) b 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 1 a
Parameter tambahan
Jenis Paramater
Satuan
Kadar maksimum yang diperbolehkan
Jumlah per 100 ml sampel Jumlah per 100 ml sampel
0
mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L
0,01 1,5 0,05 0,003 3 50 0,07 0,01
TCU mg/L NTU ºC
Tidak berbau 15 500 5 Tidak berasa Suhu udara ± 3
mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L
0,2 0,3 500 250 0,4 6,5-8,5 3 250 2 1,5
mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L
0,001 0,02 0,7 0,5 0,07 0,07 200 0,01 0,015
0
Tabel 1 Lanjutan No b
Parameter Tambahan
c
Jenis Paramater Bahan organik Zat organik (KMnO4) Deterjen Alkana terklorinasi Karbon tetraklorida Diklorometan 1,2-dikloroetana Etana terklorinasi 1,2-dikloroetana Trikloroetana Tetrakloroetana Hidrokarbon aromatik Benzena Toluena Xylene Etilbenzena Styrene Benzena terklorinasi 1,2-diklorobenzena (1,2-DCB) 1,4-diklorobenzena (1,4-DCB) Lain-lain Di (2-etilhexyl)phthalate Akrilamid Epiklorohidrin Hexaklorobutadiene Etilenediamine-tetraacetic acid (EDTA) Nitrilotriacetic acid (NTA) Pestisida Alachlor Aldicarb Aldrin dan dieldrin Atrazine Carbofuran Chlordane Chlorotoluron DDT 1,2-dibromo-3-chloropropane (DBCP) 2,4-dichlorophenoxy acetic acid (2,4-D) 1,2-dichloropropane Isoproturon Lindane MCPA Methoxychlor Metolachlor Molinate Pendimethalin Pentachlophenol
Satuan
Kadar maksimum yang diperbolehkan
mg/L mg/L
10 9,05
mg/L mg/L mg/L
0,004 0,02 0,05
mg/L mg/L mg/L
0,05 0,02 0,04
mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L
0,01 0,7 0,5 0,3 0,02
mg/L mg/L
1 0,3
mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L
0,008 0,0005 0,0004 0,0006 0,6
mg/L
0,2
mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L
0,02 0,01 0,00003 0,002 0,007 0,0002 0,03 0,001 0,001
mg/L
0,03
mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L
0,04 0,009 0,002 0,002 0,02 0,01 0,006 0,02 0,009
Tabel 1 Lanjutan No
Jenis Paramater
Satuan
Permethrin mg/L Simazine mg/L Trifluralin mg/L Chlorophenoxy herbicides selain 2,4-D dan MCPA 2,4-DB mg/L Dikloporp mg/L Fenoprop mg/L Mecoprop mg/L 2,4,5-trichlorophenoxy acetic mg/L acid d Desinfektan dan hasil sampingannya Desinfektan Klorin mg/L Hasil sampingan Parameter Bromat mg/L Tambahan Klorat mg/L Klorit mg/L Klorofenol mg/L 2,4,6-triklorofenol (2,4,6-TCP) mg/L Bromoform mg/L Dibromoklorometana (DBCM) mg/L Bromoklorometana (BDCM) mg/L Kloroform mg/L Asam asetat terklorinasi Asam dikloroasetat Asam trikloroasetat Kloral hidrat Halogenated acetonitrilies Dichloroacetonitrilies Dibromoacetonitrilies Cyanogen klorida (sebagai CN) 2. Radioativitas Gross alpha activity Bq/L Gross beta activity Bq/L Sumber : Peraturan Mentri Kesehatan No.492/Menkes/Per/IV/2010
Kadar maksimum yang diperbolehkan 0,3 0,002 0,02
0,09 0,1 0,009 0,001 0,009
5 0,01 0,7 0,7 0,2 0,1 0,1 0,06 0,3 0,05 0,02
0,02 0,07 0,07 0,1 1
Menurut Anggraini (2009), minuman sari buah adalah minuman yang diperoleh dengan mencampur air minum, sari buah atau campuran sari buah yang tidak difermentasi, dengan bagian lain dari satu jenis buah atau lebih, dengan atau tanpa penambahan gula dan karbondioksida. Kandungan sari buah pada minuman sari buah adalah 99-35% (b/v). Minuman rasa buah adalah minuman yang terdiri dari satu atau jenis buah, dengan kandungan sari buah adalah tidak kurang dari 10% (b/v). Badan POM membagi minuman sari buah menjadi, sari buah (kadar sari buah 100%), minuman sari buah (kadar sari buah
99-35%), minuman rasa buah (kadar sari buah 34-10%) dan minuman berperisa sari buah (kadar sari buah kurang dari 10%). Jus buah atau sayur adalah jus yang bukan difermentasi, diambil dari bagian buah atau sayur yang dapat dimakan yang diproses sedemikian rupa sehingga dapat memelihara sifat fisik, kimia, cita rasa dan kandungan gizi. Jus buah atau sayur dapat ditambahkan ampasnya dan diatur konsentrasinya. Jus dengan konsentrasi lebih kental dinamakan konsentrat jus (Santoso et al 2011). Pada kategori pangan diatur ketentuan penggunaan nama sari buah dan minuman rasa buah, serta minuman berbasis air berperisa tidak berkarbonat. SNI (Standar Nasional Indonesia), Badan POM, dan Standar Codex mengatur berbagai jenis sari buah yang berbeda. Pengaturan pemberian nama yang berbeda untuk minuman yang mengandung sari buah telah diatur sejak tahun 1991 melalui Keputusan Dirjen POM Nomor 02240/B/SK/VII/1991 tentang Pedoman Persyaratan Mutu serta Label dan Periklanan Pangan (Anggraini 2009). Minuman ringan (soft drink) dapat dibagi dalam dua sub kategori, yaitu minuman ringan tanpa soda (still drink) dan minuman ringan bersoda (carbonated soft drink). Still drink awalnya mencakup jus buah dan minuman sari buah, kemudian dengan perkembangannya muncul produk-produk yang memiliki kebutuhan dan proses mirip dengan minuman still drink, seperti air beraroma, minuman isotonik, minuman bervitamin, teh rasa buah, energy drink dan lain-lain. Minuman ringan bersoda biasanya adalah minuman rasa buah atau ekstrak jernih yang diberikan soda (gas CO2) sebagai preservatif dan penyegar, seperti cola dan squash . Minuman ringan bersoda pada dasarnya telah ditambahkan pemanis, flavored, acidified, pewarna, kandungan soda, dan kandungan kimia lainnya (Patterand and Hotchkiss 1995; Trisnanto 2008). Fungsi minuman ringan itu tidak berbeda jauh dengan minuman ringan lainnya yaitu sebagai minuman untuk melepaskan dahaga sedangkan dari segi harga, ternyata minuman ringan karbonasi relatif lebih mahal dibanding minuman non karbonasi. Hal ini disebabkan teknologi proses yang digunakan dan kemasan yang khas, yaitu dalam kemasan kaleng atau botol seperti Sprite, dll (Trisnanto 2008). Menurut Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM) No. 02240/B/SK/VII/91, minuman ringan merupakan produk yang diperoleh tanpa melalui proses fermentasi, dengan atau tanpa karbondioksida, dapat langsung
diminum setelah diencerkan, tidak termasuk susu dan milkshake, sari buah, kopi, cikori, coklat dan hasil olahannya, minuman beralkohol dan tidak boleh ditambahkan alkohol. Minuman berenergi adalah jenis minuman ringan yang diharapkan dapat menambah energi dan kekuatan seseorang yang meminumnya. Bagi beberapa kalangan, minuman energi diminum dengan tujuan untuk mencegah kelelahan dan kantuk. Minuman energi di Indonesia digolongkan sebagai minuman kesehatan, tetapi sebaliknya di luar negeri,
khususnya di Amerika
Serikat minuman energi digolongkan sebagai minuman ringan. Hal ini terjadi mungkin karena sampai saat ini dampak dan manfaat bagi kesehatan pada minuman energi tidak terbukti secara ilmiah. Kandungan dalam minuman energi yang utama adalah air, gula atau kafein. Kandungan lain ditambahkan secara bervariasi berupa taurin, ginseng, ginkobiloba, guarana, vitamin, teh hijau, zat pewarna, zat perasa dan lain-lain (Judarwanto 2011). Minuman teh adalah minuman yang diperoleh dari seduhan teh (Tea sintesis L) dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan serta dikemas secara hermatis, hal ini berdasarkan SNI 01-3142-92. Teh juga merupakan salah satu minuman yang juga terkait dengan kesehatan, karna selain memiliki kandungan kafein yang berfungsi sebagai substansi yang memberikan nilai kepuasan dan kenikmatan bagi siapa saja yang mengkonsumsi minuman tersebut, juga memiliki zat tambahan yang dapat memberikan efek yang baik bagi kesehatan. Produkproduk teh diantaranya yaitu; teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh instan. Proses pembuatan teh instan juga diawali dengan ekstraksi teh kemudian ekstrak tersebut di dehidrasi (Patterand & Hotchkiss 1995). Kopi merupakan bahan minuman yang terkait dengan aspek kesehatan, higienis, dan estetika. Sebagai bahan minuman, kopi memiliki cita rasa yang khas karena dapat memberikan nilai kepuasan dan kenikmatan bagi yang meminumnya yaitu melalui cita rasa, proses fisiologis, dan psikologis. Kopi merupakan minuman atau bahan penyegar yang banyak dikonsumsi masyarakat. Kopi mengandung kafein, yang dalam dosis rendah dapat mengurangi rasa lelah dan membuat pikiran jadi segar. Kopi instan merupakan salah satu produk pengembangan dari ekstrak kopi yang kemudian dilakukan proses dehidrasi serta essence-recovery dengan peralatan tertentu pada Industri kopi (Patterand & Hotchkiss 1995; Purboyo 2008).
Zat Tambahan dalam Minuman Zat aditif adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan ke dalam produk makanan maupun minuman dengan maksud dan tujuan tertentu. Biasanya zat aditif ditambahkan ke dalam produk pada saat proses pengolahan. Beberapa zat aditif yang ditambahkan kedalam produk minuman adalah zat gizi dan zat fungsional. Zat ini juga termasuk dalam kategori Bahan Tambahan Pangan (BTP), namun belum tercantum dalam Permenkes. Zat Gizi Zat gizi merupakan unsur-unsur yang terdapat dalam makanan dan diperlukan oleh tubuh untuk berbagai keperluan seperti menghasilkan energi, mengganti jaringan aus serta rusak, memproduksi substansi tertentu misalnya enzim, hormon dan anti bodi. Zat gizi dapat dibagi menjadi kelompok makronutrien, yang terdiri atas protein, lemak serta karbohidrat. Dan kelompok mikronutrien yang terdiri atas vitamin dan mineral (Hartono 2006). Menurut Almatsier (2004) zat gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan. Energi dalam tubuh manusia dapat dihasilkan, karna adanya pembakaran karbohidrat, protein dan lemak. Sehingga agar manusia selalu tercukupi energinya diperlukan pemasukan zat-zat makanan yang cukup ke dalam tubuh manusia tersebut (Kartasapoetra 2002). Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Kandungan karbohidrat, lemak dan protein suatu bahan makanan menentukan nilai energinya (Almatsier 2004). Sumber energi berkonsentrasi tinggi adalah bahan makanan sumber lemak, kemudian bahan makanan sumber karbohidrat, seperti gula. Semua bahan makanan yang dibuat dengan bahan tersebut merupakan sumber energi. Keseimbangan energi dicapai bila energi yang masuk kedalam tubuh melalui makanan sama dengan energi yang dikeluarkan. Keadaan ini akan menghasilkan berat badan ideal atau normal. Apabila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi yang dikeluarkan, maka akan terjadi kekurangan energi. Akibatnya berat badan akan kurang dari berat badan seharusnya (ideal). Bila terjadi pada anak-anak akan menghambat pertumbuhan. Sebaliknya, kelebihan energi dapat terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi energi yang dikeluarkan.
Kelebihan energi ini akan diubah menjadi lemak tubuh sehingga terjadi berat badan lebih atau kegemukan (Almatsier 2004). Protein merupakan bahan penyusun tubuh yang mengandung nitrogen dengan unit dasarnya yaitu asam amino. Molekul protein tersusun dari asam amino yang saling berhubungan dalam suatu ikatan peptide (CONH). Unit-unit dasar tersebut selanjutnya diserap oleh aliran darah ke seluruh tubuh dan sel-sel jaringan mengambilnya untuk digunakan sebagai pembangun dan pemeliharaan kesehatan jaringan. Protein merupakan zat pembentuk tubuh yang penting di samping air, lemak, mineral, karbohidrat, dan berbagai vitamin yang terdapat di seluruh tubuh pada otot, kulit, rambut, jantung, dan organ tubuh lainnya (Kartasapoetra 2002). Asam amino penting dari kelompok non-esensial salah satunya adalah taurin. Taurin dapat disebut sebagai asam amino detoksifikasi yang bekerja mengikat dan menetralkan ksenobiotik (istilah umum untuk semua jenis toksin. Taurin (taurine) adalah asam amino detoksifikasi yang memberikan efek seperti glisin dalam menetralkan semua jenis toksin (xenobiotik) berbahaya. Manfaat lain taurin adalah sebagai pengendali neurotransmitter yang dapat mencegah kejang. Suplementasi
taurin
bersama
dengan
multivitamin
dapat
membantu
meningkatkan daya tahan tubuh dan memulihkan stamina setelah sembuh dari sakit. Dalam produk minuman pembangkit tenaga (energy drink), taurin digunakan sebagai unsur utama. Penggunaan taurin adalah sebagai pemulih stamina dosis 1000 mg sehari. Karnitin yang disebut juga sebagai vitamin BT, adalah senyawa mirip vitamin dengan fungsi utama melindungi hati dari toksin, terutama alkohol. Kadar karnitin yang tinggi dalam hati diperlukan untuk mengatasi peningkatan asam lemak yang terjadi karena konsumsi alkohol, diet tinggi lemak, dan pemaparan pada zat kimia beracun (Herwana 2005). Suplementasi
karnitin
ditujukan
untuk
menghambat
terjadinya
penumpukan lemak di hati akibat konsumsi alkohol dan kegiatan fisik yang berlebihan, sehingga tubuh kekurangan karnitin. Dalam keadaan normal, karnitin mempermudah konversi asam lemak menjadi energi, yaitu dari hidrolisis ATP menjadi ADP. Karenanya karnitin digunakan pula sebagai suplemen kebugaran tubuh yang memberikan energi ekstra pada atlet supaya terjadi kontraksi otot yang lebih kuat. Karnitin termasuk asam amino non-esensial. Di dalam tubuh, karnitin diproduksi di liver dan ginjal dari sintesa asam amino lisin dan metionin dengan bantuan vitamin C, besi, niasin, dan vitamin B6. Namun, dalam dosis
lebih besar karnitin digunakan sebagai suplemen kebugaran, dalam bentuk senyawa L-carnitine dengan daya kerja yang lebih baik. Sumber dari makanan karnitin didapatkan pada daging. Dalam penggunaannya karnitin digunakan untuk meningkatkan kebugaran. Peranan Taurin sendiri yaitu asam amino yang berperan dalam proses konjugasi asam empedu di dalam tubuh. Taurin diindikasikan sebagai anjuran pada terapi hiperkolesterolemia dan gangguan kardiovaskuler (Herwana et al 2005).
Zat Fungsional Daun teh mengandung tiga komponen penting yang dapat mempengaruhi mutu minuman, yaitu kafein yang dapat menimbulkan efek stimulan, tanin dan turunannya yang membentuk warna, kekuatan rasa (strength), rasa ketir (astringency), serta minyak atsiri yang berpengaruh pada flavor dan aroma (Paterrand & Hotchkiss 1995). Komponen-komponen pada daun teh ini akan berubah menjadi beberapa jenis senyawa kimia apabila daun digiling dan cairan sel keluar selama pengolahan daun teh. Senyawa-senyawa yang dimaksud adalah asam-asam galat dan katekin (catechin). Turunan asam galat yang paing dikenal adalah tanin. Tanin dan kafein mampu berikatan membentuk komplek tearubigin-kafein yang bersifat sukar larut dalam air, sehingga membentuk endapan dan kekeruhan pada teh. Para ahli yang meneliti daun teh sepakat bahwa teh mengandung
senyawa-senyawa
bermanfaat
seperti
polifenol,
theofilin,
flavonoid/metixantin, tanin, vitamin C dan E, katekin, serta sejumlah mineral seperti Zn, Se, Mo, Mg, (Suriawiria 2002). Antioksidan adalah BTP yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Antioksidan digunakan untuk mencegah oksidasi dalam makanan atau minuman olahan yang disebabkan kontak dengan oksigen dari udara. Oksidasi menyebabkan ketengikan dan perubahan warna. Buah-buahan dapat berubah warna karena oksidasi, pada minuman contohnya yaitu; asam askorbat dan asam erithorbat (Enie 2006). Bahan Tambahan Pangan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya simpan.
Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, tentang bahan tambahan pangan atau aditif. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Pemanis Pemanis Buatan adalah BTP yang dapat memberikan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (Erni 2006). Penetapan jenis pemanis yang diijinkan dan batas ADI di Indonesia lebih mengacu peraturan yang dikeluarkan oleh US Food and Drug Administration (FDA) atau Codex Alimentarius Commission (CAC). Pertimbangannya adalah bahwa kategori pangan sistem CAC telah dikenal dan digunakan sebagai acuan oleh banyak negara dalam komunikasi perdagangannya (FAO 2010). Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis pemanis buatan yang diijinkan untuk digunakan dalam produk makanan, antara lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik, pengaruhnya terhadap metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia (FAO 2010). Berikut ini pemanis yang biasa digunakan dalam produk minuman; 1) Alitam merupakan senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin, dan senyawa amida yang disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin. Alitam dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan dan diserap oleh usus berkisar antara 78-93 % dan dihidrolisis menjadi asam aspartat dan alanin amida. Sedangkan sisa alitam yang dikonsumsi yaitu sebanyak 7-22% dikeluarkan melalui feses (FAO 2010). Asam aspartat hasil hidrolisis selanjutnya dimetabolisme oleh tubuh dan alanin amida dikeluarkan melalui urin sebagai isomer sulfoksida, sulfon, atau terkonjugasi dengan asam glukoronat. Oleh karena itu, Calorie Contro Council (CCC) menyebutkan alitam aman dikonsumsi manusia (FAO 2010).
2) Acesulfame-K merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori. Kombinasi penggunaan acesulfame-K dengan asam aspartat dan natrium siklamat bersifat sinergis dalam mempertegas rasa manis gula. (FAO 2010). 3) Aspartam atau Aspartil fenilalanin metil ester (APM) merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis. Kajian digestive dari Monsanto memperlihatkan bahwa aspartam dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam amino, asam aspartat, fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat meningkatkan kadar fenilalanin dalam darah (FAO 2010) 4) Neotam merupakan senyawa yang bersih, berbentuk tepung kristal berwarna putih, penegas cita-rasa yang unik dan memiliki tingkat kelarutan dalam air sama dengan aspartam. Neotam termasuk pemanis non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai kalori. Penggunaan neotam dalam produk pangan dapat dilakukan secara tunggal maupun kombinasi dengan pemanis lain seperti aspartam, garam acesulfame, siklamat, sukralosa, dan sakarin. Neotam dapat berfungsi sebagai penegas cita rasa terutama cita rasa buah (FAO 2010). 5) Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin. Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis. Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan. CAC mengatur maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan berkisar antara 80-5.000 mg/kg produk. Saat ini, meskipun sakarin telah dinyatakan aman untuk dikonsumsi, namun di USA sendiri penggunaannya dalam produk pangan masih sangat dibatasi (Kroger et al., 2006).
Pewarna Pewarna adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan maupun minuman untuk meningkatkan atau memberi warna, mengembalikan warna yang hilang sewaktu pengolahan dan penyimpanan kepada warna aslinya,membuat
warna produk olahan menjadi seragam, serta memberikan karakteristik warna yang diinginkan pada makanan maupun minuman (Erni 2006). Pewarna terdiri dari 2 jenis, yaitu DYES dan LAKES. DYES merupakan senyawa organik sintetisdan juga pewarna makanan yang paling murah/ ekonomis. LAKES merupakan pewarna yang dibuat melalui pengendapat soluble dyes pada substrat aluminium hidroksida yang kemudian dikeringkan dan digining menjadi serbuk halus, umumnya stabil terhadap panas, cahaya dan perubahan pH. Fungsinya yaitu sebagai pigmen yang tidak perlu dilarutkan lagi (Erni 2006). Zat warna sintetis sering dipakai dalam pembuatan berbagai macam makanan maupun minuman. Zat warna tersebut dapat dicampurkan dan akan menghasilkan warna yang menarik. Peraturan tentang pemakaian pewarna sintetis di Amerika Serikat dikenal dengan Food and Drug Act (FDA) yang mengizinkan penggunaan tujuh macam zat pewarna sintetis, yaitu orange no. 1, erythrosin, ponceau 3R, amaranth, indigotine, napthol-yellow, dan light green. Di Indonesia peraturan peggunaan zat pewarna sintetik baru dibuat pada tanggal 22 Oktober 1973 melalui SK Menkes RI No. 11332/A/SK/73. Beberapa Contoh Pewarna Makanan yang diijinkan BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan), yaitu; 1) Allurared/serbuk merah tua, 2) Sunset Yellow FCF/Orange Yellow S, 3) Ponceau 4R, 4)Fast Green FCF/Food Green 3, 5) Tartrazin/kuning lemon ,
6)
Azorubine/ Serbuk merah maron, 7) Brilliant Blue FCF/FD&C Blue No.1 (Rachmawati 2008). Perisa (Flavor) Perisa adalah BTP berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa tambahan zat lainnya. Perisa yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan. Beberapa contoh perisa yang biasa digunakan pada produk makanan maupun minuman, yaitu; 1) Benzaldehida (buah lobilobi), 2) Etil-butirat (buah nanas), 3) Oktil-asetat (buah jeruk), 4) Amil-asetat (buah pisang), 5) Amil-valerat (buah apel), 6) Isobutilpropionat (buah rum), 7) Benzal dehid (buah cherry) (Erni 2006).
pH dan Faktor yang Mempengaruhi pH adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan intensitas keadaan asam atau basa suatu larutan. pH merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan
karena
derajat
keasaman
air akan
mempengaruhi sistem
metabolisme dalam tubuh manusia (Prasetyo 2005). pH merupakan suatu ekspresi dari konsentrasi ion hidrogen (H) di dalam air. Besarnya dinyatakan dalam minus logaritma dari konsentrasi ion H.
Sebagai contoh, pernyataan
mengenai pH 6 memiliki arti bahwa konsentrasi ion H dalam air tersebut adalah 0.000001 bagian dari total larutan, jikalau pH 5, maka artinya konsentrasi H dalam air terebut adalah 0,00001 bagian dari total larutan. Apabila kita menurunkan pH dari 6 ke 5 artinya kita harus meningkatkan kepekatan ion H sebanyak 10 kali lipat. Misalkan pH pada gula, maka dengan menurunkan pH dari 6 ke 5, sama artinya bahwa larutan tersebut sekarang 10 kali lebih manis dari pada sebelumnya (Bender & Bender 1999; Victoria 2010). Standar Nasional Indonesia (SNI.01-3553-1996) menetapkan pH AMDK (Air Minum dalam Kemasan) yaitu berkisar antara 6,5 hingga 8,5. Menurut Trisnanto (2008), minuman ringan still drink maupun yang bersoda memiliki pH rendah (pH < 4,5). Kopi dan teh biasanya memiliki tingkat keasaman netral (pH < 5-7). Berdasarkan pH-nya, terdapat dua jenis jus yakni acidic juices (pH < 4,6) dan low acidic juices (pH > 4,6). Menurut Sandrapratama (2009), susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basah sekaligus dengan pH susu segar terletak antara 6,5 hingga 6,7. Menurut hasil penelitian Prasetyo (2005), demineralisasi dapat terjadi apabila enamel berada dalam suatu lingkungan pH di bawah 7. Hasil ini sesuai dengan penelitian sebelumnya, bahwa air minum yang bersifat asam (pH < 7) dapat menyebabkan terjadinya kasus erosi gigi. Proses demineralisasi enamel adalah rusaknya hidroksi apatit gigi yang merupakan komponen utama enamel akibat proses kimia. Saat ini banyak minuman dengan pH di bawah 5,5 yang dikonsumsi oleh masyarakat. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Prasetyo dengan melakukan perendaman terhadap premolar gigi rahang atas, hasil menunjukkan bahwa sampel yang direndam dalam minuman cola menyebabkan kekerasan gigi berkurang atau menurun. Berdasarkan penelitian-penelitian yang telah dilakukan tersebut, dapat disimpulkan bahwa pH minuman merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya erosi enamel. pH yang rendah pada minuman tersebut
dipengaruhi oleh bahan tambahan pangan (BTP), kandungan kalori, suhu, enzim, kemasan, lama penyimpanan, efek fermentasi, serta kandungan mineral dari minuman tersebut (Prasetyo 2005; Lussi A 2006; Magalhes et al 2008).
