19 42
TINJAUAN PUSTAKA
Es Lilin Es lilin merupakan produk yang dibuat melalui proses pembekuan, dan sudah mempunyai pasar sejak dahulu namun keberadaannya mulai tersaingi dengan produk-produk olahan beku lainnya. Es lilin disajikan dalam keadaan dingin, kemasan yang sederhana dan harga yang relatif murah (Hartono, 2013). Rasa dari es lilin dapat dihasilkan dari berbagai jenis buah bahkan dengan semakin banyaknya permintaan akan varian rasa
dari es lilin tersebut maka
produsen mencoba mengkombinasikan produk-produk olahan beku tersebut. Produsen es lilin sering sekali menggunakan bahan pemanis dan pewarna sintetis yang dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengkonsumsinya (Hary, 2012). Produsen es lilin sering menggunakan pewarna sintetis karena pewarna sintetis mudah didapatkan di pasar dan di toko, warna yang dihasilkan lebih mencolok dan harganya yang murah. Upaya yang dapat dilakukan untuk menghindari penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami. Beberapa pewarna alami yang dapat dimanfaatkan penggunaannya dalam makanan yaitu pewarna yang berasal dari klorofil, antosianin, flavonoid, quinon, xanthon, dan karotenoid. Wortel merupakan sumber karotenoid yang berpotensi sebagai pewarna alami (Hartono, dkk., 2013).
Nenas Nenas (Ananas comosus L. Merr) merupakan tanaman herbal yang dapat tumbuh dalam berbagai musim (perennial). Buah nenas digolongkan ke dalam kelas monokotil yang mempunyai sifat tahunan, dimana tanaman nenas
6
20 42 7
mempunyai rangkaian bunga dan buah yang terdapat di ujung batang. Tumbuhnya meluas dengan menggunakan tunas samping yang dapat berkembang menjadi cabang-cabang vegetatif. Pada cabang tersebut akan dihasilkan buah nenas (Lisdiana,1997). Nenas merupakan buah yang cukup diminati oleh kebanyakan masyarakat, ini terbukti dengan banyaknya proses pengolahan yang dilakukan terhadap buah nenas, seperti pengeringan, fermentasi, perebusan, penggilingan, pengeringan, maupun olahan lainnya. Pengolahan ini dilakukan adalah untuk memperpanjang masa simpan nenas dan juga sebagai alternatif untuk mengantisipasi hasil produksi yang melimpah terhadap buah nenas (Fitriani dan Sribudiani, 2009). Tingkat kematangan buah nenas yang baik untuk dikonsumsi adalah apabila warna kuning pada buahnya mencapai 25% dari total permukaan buah. Pada tingkat ini buah nenas mempunyai keasaman rendah dan total padatan terlarut yang tinggi. Kematangan buah nenas juga dapat dilihat dari warna pada kulit dan mata buah yaitu tidak kurang dari 20% tetapi juga tidak lebih dari 40% mata yang mempunyai bercak kuning (Muchtadi, 1992). Dari seluruh bagian buah nenas segar, hanya 53% dari buah nenas yang dapat dikonsumsi. Buah nenas mengandung asam sebesar 0,72%, dimana asam tersebut terdiri dari asam sitrat sebesar 83% dan asam malat sebesar 13%. Rasa yang dihasilkan dari buah nenas disebabkan oleh berbagai komponen volatil dan non volatil, dan sebagian besar aroma yang dihasilkan dari nenas disebabkan oleh senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon (Winarno, 1993).
21 8 42
Gambar 1. Senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon (Buttery et al., 2001) Pigmen karotenoid merupakan pigmen dominan yang terdapat dalam buah nenas, dimana pigmen inilah yang satu-satunya menyebabkan warna kuning pada buah nenas. Buah nenas merupakan salah satu buah yang merupakan sumber utama karotenoid bagi manusia. Bentuk karatenoid yang biasa dikonsumsi adalah α-karoten, β-karoten, lutein, likopen dan zeasantin, dan α-karoten, β-karoten inilah yang akan menjadi sumber provitamin A yang didalam tubuh akan dikonversi menjadi retinol (vitamin A). Kelompok Karotenoid dibagi menjadi dua kelompok utama, yaitu karoten (α-karoten, β-karoten, dan likopen) dan santofil (βkriptosantin, lutein, dan zeasantin) (Muchtadi, 1992).
Manfaat nenas Buah nenas mempunyai khasiat diantaranya adalah mengurangi keluarnya asam lambung yang berlebihan, membantu mencernakan makanan yang ada di lambung, antiradang, peluruh kencing (diuretik), mengganggu pertumbuhan sel kanker, membersihkan jaringan kulit yang mati, menghambat penggumpalan trombosit (agregasi platelet), mengurangi rasa sakit pada sendi, memiliki sifat anti penuaan, mempunyai aktivitas fibrinolitik, mempermudah buang air besar pada
22 42 9 penderita sembelit (konstipasi) karena adanya kandungan serat pada buah nenas (Dalimartha, 2000).
Kandungan gizi buah nenas Buah nenas merupakan salah satu buah non klimaterik yang mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol) yang masing-masing sebesar 24 mg dan 39 mg dalam setiap 100 g bahan. Kedua vitamin tersebut mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang dapat menghentikan reaksi berantai pada pembentukan radikal bebas di dalam tubuh manusia yang diyakini sebagai pemicu berbagai jenis penyakit (Sibuea, 2008). Adapun kandungan gizi buah nenas dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan gizi buah nenas (per 100 g) Kandungan gizi Energi (kalori) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat Besi (mg) Kalium (mg)* Natrium (mg)* Vitamin A (S.I) Vitamin B (mg Vitamin C (mg) Air (g) B.d.d (%)
Jumlah 52,00 0,40 0,20 13,70 16,00 11,00 0,30 98,00 1,00 30,00 0,08 24,00 85,30 53,00
Sumber :Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996) *) Irfandi, 2005
Wortel Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput yang mempunyai umbi yang berwarna kuning sampai kemerahan. Umbi ini terbentuk dari akar dimana bentuk dan fungsinya berubah sehingga dapat
23 42 10 dikonsumsi (Sunarjono,1984). Wortel termasuk kedalam famili Umbilliferae, yaitu tanaman yang bunganya mempunyai susunan bentuk yang mirip dengan payung, tanaman ini pertama kali ditemukan di Eropa bagian selatan, Afrika utara dan di perbatasan Asia. Tanaman wortel juga telah lama dibudidayakan disekitar jalur Mediterania (Rukmana, 1995). Tanaman wortel tumbuh baik pada daerah yang mempunyai suhu berkisar antara 16-21oC. Adapun Suhu yang paling baik untuk proses perkecambahan biji adalah antara 8-18oC (Purseglove, dkk., 1981). Menurut Hukum, dkk (1990) Tanaman wortel dapat tumbuh dengan optimal pada tanah yang mempunyai struktur remah, gembur dan juga kaya akan humus dengan pH berkisar antara 5,56,5. Umbi wortel dapat dipanen setelah berumur kira-kira 2,5-4 bulan. Umbi wortel yang baik dipanen adalah yang masih muda karena umbi yang sudah tua mempunyai tekstur yang keras dan pahit (Rukmana, 1995). Wortel mengandung hampir seluruh kebutuhan mineral dan β-karoten yang dibutuhkan oleh tubuh. Dimana kandungan terbesar dari wortel adalah vitamin A dalam bentuk β-karoten. Fungsi dari vitamin A sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang diperlukan dalam proses penglihatan, pemeliharaan jaringan pelapis, dan juga untuk membantu proses pertumbuhan tubuh. Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan gangguan penglihatan, perubahanperubahan pada jaringan pelapis (epitel) dan juga dapat mengganggu jalannya pertumbuhan tubuh (Moehji, 1986).
Kandungan gizi dan manfaat wortel Wortel mempunyai manfaat, antara lain baik untuk penglihatan dan imunitas dimana wortel mengandung vitamin A yang tinggi, mampu mencegah
24 42 11 kanker karena wortel mempunyai kandungan betakaroten yang tinggi karena sifat antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker, mencegah rabun senja, menurunkan kolesterol darah dan juga wortel mengandung serat yang tinggi yang dapat mencegah terjadinya konstipasi, mencegah stroke karena aktivitas beta karoten yang dapat mencegah terjadinya plak atau timbunan kolesterol yang terdapat dalam pembuluh darah, mengatasi kandungan kulit seperti jerawat, bengkak bernanah ataupun kulit kering, membantu menetralkan asam dalam darah, menghilangkan toksin dalam tubuh karena adanya kandungan kalium dalam wortel (Apriliaw, 2011). Kandungan gizi wortel dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi wortel (per 100 g) Kandungan Gizi Energi (kalori) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat Besi (mg) Kalium (mg) Vitamin A (S.I) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (g)
Jumlah 42,00 1,20 0,30 9,30 39,00 37,00 0,80 39,00 12.000,00 0,06 6,00 88,20
Sumber : Rukmana 1995
Gelatin Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur dari produk-produk makanan beku antara lain kadar gula, jenis jumlah penstabil serta metode pembekuan yang digunakan. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi tekstur terutama pada produk yang mempunyai total padatan dan kadar lemak yang rendah adalah jenis dan jumlah bahan penstabil. Bahan penstabil mempunyai fungsi untuk meningkatkan kekentalan pada produk sebelum dibekukan, dapat memperpanjang
25 42 12 masa simpan dari produk karena dapat mencegah terjadinya kristalisasi es selama proses penyimpanan dan juga mampu untuk meningkatkan kemampuan menyerap air sehingga produk menjadi tidak mudah meleleh (Padaga dan Sawitri, 2006). Gelatin merupakan derivat protein yang berasal dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang, dan tulang rawan. Gelatin mempunyai susunan asam amino yang hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, sedangkan 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin (Chaplin, 2005). Fungsi dari gelatin mencakup pengatur stabilitas buih, kekenyalan dan tekstur pada industri permen, dapat menggantikan peranan lemak dan juga dapat meningkatkan daya leleh di mulut pada produk es krim maupun jeli, pengikat air pada produk hewani, bahan pengisi pada produk olahan susu, dan berfungsi untuk menjernihkan produk minuman. Konsentrasi penggunaan gelatin sebagai zat penstabil pada produk es krim aktif yaitu sebesar 0,5%. Selain itu gelatin dapat digunakan untuk mencegah kerusakan fisik dari produk buah-buahan maupun produk hewani dengan cara melapisi bagian permukaan produk tersebut (Rahman, 2007). Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Kimia Gelatin (Belitz, dkk., 2007)
26 42 13 Gelatin larut dalam air, asam asetat maupun pelarut alkohol seperti gliserol, propilen glycol, manitol dan sorbitol, tetapi gelatin tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter maupun pelarut organik lainnya. Menurut Norland (1997), gelatin mudah larut pada suhu 71oC dan pada suhu 48,9oC gelatin cenderung membentuk gel. Sedangkan menurut Montero dan Gomez-Guillen (2000), suhu yang biasanya melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 49 oC atau biasanya pada suhu 60-70oC. Gelatin mempunyai sifat yang dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, dapat melindungi sistem koloid, dan juga dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan (Parker, 1982).
High fructose syrup (HFS) HFS (High Fructose Syrup) adalah bentuk sediaan fruktosa yang dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis pati secara bertingkat. Enzim yang digunakan adalah alpha amylase, amylogkukosidase dan isomerase. Hasil yang diperoleh berupa sirup (72-75%) yang mengandung 52-55% glukosa, 42-45% fruktosa dan sekitar 3% maltosa dan isomaltosa. HFS merupakan sirup yang sangat murni, sehingga bebas dari kandungan logam-logam berat, sisa asam, maupun jasad renik, dan juga warna dari siruf HFS ini sangat jernih sehingga sangat sesuai digunakan untuk kepentigan industri (Soebijanto, 1986). Sirup fruktosa juga dapat dibuat dari glukosa melalui suatu proses isomerisasi dengan menggunakan enzim glukosa isomerase. Tingkat kemanisan sirup fruktosa 2,5 kali lebih tinggi dibanding dengan sirup glukosa dan 1,4-1,8 kali lebih tinggi dibanding gula sukrosa (Tabel 3). Sirup fruktosa memiliki indeks
27 14 42
glikemik yang lebih rendah (32 ± 2) daripada glukosa (138 ± 4), sedangkan indeks glikemik untuk sukrosa sebesar 87 ± 2. Sehingga sirup fruktosa dapat digunakan sebagai pemanis bagi penderita diabetes. Dalam keadaan dingin sirup fruktosa akan terasa lebih manis. Sehingga sirup fruktosa dapat digunakan dalam produk minuman ringan, sirup, jeli, jam, koktail, dan sebagainya (Purwandari, 2009). Penggunaan sirup fruktosa di industri mempunyai beberapa kelebihan bila dibandingkan dengan gula lain seperti glukosa maupun sukrosa, yaitu menghemat waktu produksi dan mudah dicetak maupun dicampurkan, dapat memperbaiki mutu rasa produk akhir, dan dapat memperbaiki penampakan produk akhir. Fruktosa juga mempunyai kelebihan memperbaiki konsistensi produk akhir seperti plastisitas dan tekstur yang lebih baik, memodifikasi viskositas, memperbaiki daya awet produk, dan juga mempunyai tingkat keamanan yang tinggi karena tidak bersifat karsinogenik (Mangunwidjaja, 1993). Perbandingan kemanisan relatif berbagai jenis gula dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kemanisan relatif berbagai jenis gula Jenis gula Sukrosa Glukosa Fruktosa Gula invert Maltosa Laktosa Sorbitol Sakarin
Tingkat kemanisan 1.0 0.7 1.2 1.0 0.5 0.4 0.5 300.0
Sumber : Nicol (1979)
Proses Pembuatan Es Lilin Es lilin merupakan salah satu produk minuman beku yang dibuat dari bahan baku air, gula, serta dapat juga dengan penambahan sari buah maupun senyawa aditif seperti zat pewarna, flavor, pemanis, pengatur keasaman dan zat
28 42 15 pengawet. Es lilin mempunyai warna yang menarik, rasa yang manis, kemasan yang sederhana dan harga yang murah (Hartono, dkk., 2013). Tahap awal dalam pembuatan es lilin yaitu persiapan sari buah. Sari buah nenas dibuat dengan cara mengupas kulit buah nenas kemudian daging buah nenas dipisahkan dari tulangnya. Sari buah nenas diperoleh dengan cara pengepresan menggunakan alat pengepres (Ardina, dkk., 2014). Pembuatan sari wortel yaitu wortel yang telah disortasi dibuang bagian yang tidak diolah kemudian wortel dicuci dan diblansir pada suhu 85oC selama lima menit (Aprilianty, 2013). Wortel dihaluskan dengan penambahan air dan kemudian disaring. Blansir bertujuan untuk meningkatan kualitas produk yang akan diolah, tetapi pemblansiran menurunkan kekerasan tekstur serta menurunkan bau langu sehingga lebih sering digunakan untuk sayuran dari pada buah-buahan. Pemblensiran sering diterapkan dengan menggunakan air mendidih dan penguapan (Cotcuera, dkk., 2004). Pemanasan mempunyai peranan penting dalam pengawetan suatu produk, tetapi penggunaan suhu yang terlalu tinggi juga dapat mengakibatkan penurunan kandungan gizi, senyawa-senyawa volatil dan karakteristik sensori seperti rasa dan warna (Susanti dan Putri, 2014). Proses selanjutnya adalah pencampuran (mixing) dan pengemasan. Pencampuran atau mixing bertujuan untuk menghomogenkan suatu campuran serta dapat digunakan untuk pendinginan bahan setelah dilakukan pemanasan (Cheremisinoff, 2000), sedangkan pengemasan merupakan salah satu metode pengawetan untuk memperpanjang masa simpan suatu produk. Plastik merupakan jenis kemasan yang paling banyak digunakan untuk produk makanan maupun
29 42 16 minuman karena bersifat fleksibel, ringan, daya rekat yang baik, dan juga tahan akan suhu rendah (Vaclavik dan Christian, 2008) Pembekuan merupakan tahap akhir dalam pembuatan es lilin. Menurut Vaclavik dan Christian (2008) pembekuan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan dari produk dengan cara mengubah wujud air produk dalam bentuk es atau kristal sehingga air yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba tidak tersedia sehingga produk lebih awet.
Pengemasan Pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan yang dapat memperpanjang umur simpan dari suatu bahan atau produk, dimana pengemasan dapat mencegah terjadinya kerusakan-kerusakan yang terjadi baik fisik maupun kimia pada suatu bahan (Mailangkay, 2002). Kemasan yang sering digunakan dalam produk makanan adalah plastik seperti Low density Polyethylen (LDPE), High density Polyethylen (HDPE), dan polypropylene (PP). Kemasan yang sering digunakan pada produk beku adalah jenis kemasan polypropylene (PP). Menurut Robertson dan Gordon (1993) plastik polypropylene memiliki densitas yang lebih rendah dan mempunyai titik lunak yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan polietilen, dan juga polypropylene tahan terhadap lemak dan bahan kimia serta mempunyai permiabilitas gas sedang. Kemasan plastik polipropilen bila dibandingkan dengan kemasan polietilen mempunyai plastik yang lebih terang dan kuat serta lebih kaku (Rochman, 2007) sehingga cocok bila digunakan untuk kemasan produk beku seperti es lilin.
30 42 17 Mutu Es Lilin Es lilin merupakan produk minuman beku yang hingga saat ini belum memiliki standar mutu. Oleh karena itu sebagai pembanding digunakan standar mutu es krim (Tabel 4). Tabel 4. Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI (01-3713-1995) Kriteria Uji Persyaratan Keadaan: – Penampakan Normal – Bau Normal – Rasa Normal Lemak (% b/b) Minimal 5,0 Gula (% b/b) Minimal 8,0 Protein (% b/b) Minimal 2,7 Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b) Minimal 34 Bahan Tambahan Makanan: – Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 – Pemanis buatan Negatif – Pemantap dan pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995 Cemaran Logam: – Timbal (Pb) (mg/kg) Maksimal 1,0 – Tembaga (Cu) (mg/kg) Maksimal 20,0 Cemaran Arsen (As) (mg/kg) Maksimal 0,5 Cemaran Mikroba: - Angka Lempeng Total (koloni/gr) Maksimal 30.000 - MPN Coliform (APM/gr) <3 - Salmonella (koloni/25gr) Negatif - Listeria spp (koloni/25gr) Negatif
Penelitian Sebelumnya Hasil penelitian Dewi, dkk., (2014), menunjukkan penggunaan wortel dengan perbandingan wortel : tomat sebesar 3 : 3 pada pembuatan es krim mampu menghasilkan kualitas terbaik yang dilihat dari kadar betakaroten serta mampu meningkatkan kesukaan panelis yang meliputi rasa, aroma, rasa, dan tekstur. Penggunaan penstabil dalam pembuatan velva wortel (produk olahan beku) hasilnya tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa,
31 42 18 dan aroma velva wortel, tetapi berpengaruh terhadap tekstur dan overall serta berpengaruh terhadap overrun dan resistensi (Rini, dkk., 2012). Penelitian lainnya mengenai sherbet oleh Hartanti, (2014) menyatakan bahwa buah nenas bersifat fungsional untuk diolah menjadi produk minuman beku sherbet karena buah nenas mengandung nutrisi dan kadar air yang tinggi, tetapi kandungan air yang tinggi dapat mengakibatkan terjadinya penurunan tekstur pada produk sehingga untuk menghasilkan tekstur yang lebih lembut diperlukan adanya penambahan gelatin yang mempunyai sifat hidrokoloid yang dapat memperlambat titik beku dari produk. Penelitian Banerjee dan Bhattacharya (2012) menunjukkan bahwa pada suhu pemanasan di atas 45 ºC dan RH 60% gelatin mudah larut, aktivitas enzim, suhu, dan pH mempengaruhi sifat kekuatan gel yang dibentuk, sedangkan menurut penelitian yang dilakukan oleh Ningsih (2007) pada pembuatan sherbet nenas konsentrasi gelatin yang terbaik adalah sebesar 0.3%.
