II.
2.1
TINJAUAN PUSTAKA
Pengertian Mutu Pengertian mutu dapat berbeda-beda tergantung pada rangkaian perkataan
atau kalimat dimana istilah mutu ini dipakai, dan orang yang mempergunakannya. Dalam perusahaan pabrik, istilah mutu diartikan sebagai faktor-faktor yang terdapat dalam suatu barang atau hasil yang menyebabkan barang atau hasil tersebut sesuai dengan tujuan apa barang atau hasil itu dimaksudkan atau dibutuhkan (Assuari, 1999). Mutu merupakan suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, jasa, manusia, proses, dan lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan. (Tjiptono dan Diana, 2003). Menurut Render, (2001) Mutu adalah totalitas bentuk dan karakteristik barang atau jasa yang menunjukkan kemampuannya untuk memuaskan kebutuhan-kebutuhan yang tampak jelas maupun yang tersembunyi. pengertian kualitas atau mutu suatu produk adalah Keadaan fisik, fungsi, dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai dengan nilai uang yang telah dikeluarkan (Prawirosentono, 2007). Menurut konsumen, mutu suatu barang akan ditentukan oleh harapan konsumen atas biaya-biaya yang harus ditanggung oleh konsumen apabila dia membeli barang tersebut di satu pihak dengan harga barang tersebut di lain pihak. Dalam hal ini konsumen akan membandingkan Antara harga barang yang dibeli, kebutuhan
yang diinginkan
serta
biaya-biaya 8
pemakaian
barang
tersebut.
9
Keseimbangan Antara tiga hal tersebut akan menentukan pilihan konsumen atas mutu barang yang akan dipilihnya untuk dibeli atau dimilikinya (Gitosudarmo, 1998). Kualitas atau mutu tidak bisa dipandang sebagai suatu ukuran yang sempit, yaitu kualitas produk semata-mata. Hal itu bisa dilihat dari beberapa pengertian tersebut diatas, dimana kualitas tidak hanya kualitas produk. Meskipun tidak ada definisi mengenai kualitas yang diterima secara universal, namun dari beberapa definisi kualitas menurut para ahli di atas terdapat beberapa persamaan, yaitu dalam elemen-elemen sebagai berikut ( Nasution, 2005). a. Kualitas mencakup usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan. b. Kualitas mencakup produk, tenaga kerja, proses dan lingkungan. c. Kualitas merupakan kondisi yang selalu berubah (misalnya apa yang dianggap merupakan kualitas saat ini mungkin dianggap kurang berkualitas pada masa mendatang). 2.2
Pengendalian Mutu Menurut Gasperz (2001) pengendalian kualitas adalah teknik dan aktivitas
operasional yang digunakan untuk memenuhi standar kualitas yang diharapkan. Menurut Feigenbaum (2000) Pengendalian mutu adalah pengukuran kinerja produk, membandingkan dengan standar dan spesifikasi produk, serta melakukan tindakan koreksi bila ada penyimpangan. Tiga langkah utama dalam pengendalian mutu adalah: 1. menetapkan standar; 2. menilai kesesuaian (mengukur dan membandingkan dengan standar); dan 3. melakukan tindakan koreksi bila diperlukan.
10
Pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijaksanaan dalam hal mutu (standar) dapat tercemin dalam hasil akhir. Dengan perkataan lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan pimpinan perusahaan. Dalam pengawasan mutu ini, semua prestasi barang dicek menurut standar, dan semua penyimpangan dari standar dicatat serta dianalisis dan semua penemuan dalam hal ini dipergunakan sebagai umpan balik para pelaksana sehingga mereka melakukan tindakan-tindakan perbaikan untuk produksi pada masa-masa yang akan datang (Assauri,1999). Secara garis besar pengendalian mutu dikelompokkan menjadi : a. Pengendalian kualitas sebelum pengolahan atau proses yaitu pengendalian kualitas yang berkenaan dengan proses yang berurutan dan teratur termasuk bahan-bahan yang akan diproses. b. Pengendalian kualitas terhadap produk jadi yaitu pengendalian yang dilakukan terhadap barang hasil produksi untuk menjamin supaya produk jadi tidak mengalami kerusakan atau tingkat kerusakan produk sedikit. (Assauri,1999). Teknik yang digunakan dalam pengendalian kualitas diantaranya dengan metode control chart. Metode tersebut digunakan untuk mengetahui rata-rata kerusakan produk dan besarnya penyimpangan-penyimpangan yang terjadi. Adapun tujuan dari pengendalian kualitas menurut Assauri (1999) adalah : 1. Agar barang hasil produksi dapat mencapai standar kualitas yang telah ditetapkan. 2. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin.
11
3. Mengusahakan agar biaya desain dari produk dan proses dengan Menggunakan kualitas produksi tertentu dapat menjadi sekecil mungkin. 4. Mengusahakan agar biaya produksi dapat menjadi serendah mungkin. 2.3
Kopi Luwak Luwak (Paradoxurus hermaphroditus) merupakan hewan mamalia yang
termasuk suku musang dan garangan (Viverridae). Luwak merupakan hewan yang hidup nokturnal, yaitu hewan yang aktif dimalam hari dan termasuk hewan karnivora atau pemakan daging, namun luwak juga menyukai buah-buahan seperti buah aren, papaya, pisang dan juga buah kopi (Kurnianti, 2013). Sejarah kopi luwak tidak terlepas dari sejarah keberadaan kopi di Indonesia. Pada tahun 1696-1699 tanaman kopi sudah mulai serius dibudidayakan oleh perusahaan dagang Belanda yaitu VOC dan kemudian berkembang sampai saat ini (Syahriyanti, 2009). Yahmadi (2000) menyebutkan saat ini penyebaran kopi terutama kopi arabika di Indonesia sangat dipengaruhi oleh Vereenigde Oostindische Compagnie (Perserikatan Perusahaan Hindia Timur atau Perusahaan Hindia Timur Belanda) atau VOC. Bibit kopi arabika yang dikenalkan ke Indonesia melalui VOC sebelumnya telah dibawa dari Yaman ke India. Kemudian, pada tahun 1696 VOC mendatangkan bibit arabika dari Malabar ke Batavia untuk ditanam ditanah parkelir Kedawung, yang terletak di sebelah timur Jatinegara, namun seluruhnya mati akibat musibah banjir. Pada tahun 1699 kemudian didatangkan kembali bibit arabika dan kembali ditanam di Jakarta, yaitu Jatinegara, Palmerah, dan Kampung Melayu. Pada abad ke-19 pembukaan lahan hampir terjadi diseluruh wilayah Indonesia untuk ditanami kopi. Rakyat Indonesia sebagian besar hanya digunakan sebagai
12
buruh tani dan tidak diperkenankan untuk mengambil hasil tanamnya, seluruh hasil tanaman kopi harus diserahkan kepada VOC. Mulai dari sinilah awal mula ditemukannya kopi luwak seperti yang disebutkan oleh Panggabean, (2011). Sampai pada sekitar abad ke-19 di Jawa Tengah seorang buruh tani menemukan feses atau kotoran luwak disekitar perkebunan kopi. Feses itu berupa biji kopi yang masih berkulit tanduk dengan keadaan yang sudah kering. Kopi luwak merupakan hasil produksi dari biji kopi yang telah dimakan dan melewati saluran pencernaan luwak. Luwak memilih buah kopi yang mempunyai tingkat kematangan yang sempurna berdasarkan rasa dan aroma serta memakannya dengan mengupas kulit luarnya dengan mulut, lalu menelan lendir serta bijinya. Biji kopi yang masih terbungkus kulit ari yang keras (kulit tanduk/parchment) tidak hancur dalam pencernaan luwak karena sistem pencernaan luwak yang sederhana sehingga saat keluar bersama feses biji kopi masih utuh terbungkus kulit tanduk (Panggabean, 2011). Pada saat biji kopi berada dalam sistem pencernaan luwak, terjadi proses fermentasi secara alami selama kurang lebih 10 jam. Fermentasi pada pencernaan luwak ini meningkatkan kualitas kopi karena selain barada pada suhu fermentasi optimal 24˚C s.d 26 ˚C juga dibantu dengan enzim dan bakteri yang ada pada pencernaan luwak. Karena telah bertahan lama di dalam saluran pencernaan luwak dan mengalami fermentasi singkat oleh bakteri alami di dalam perut luwak lah yang memberikan cita rasa tambahan yang berbeda dan lebih nikmat dibanding jenis kopi biasa (Kurnianti, 2013). Kopi luwak asli khas Indonesia telah dikenal seantero dunia
13
sebagai kopi terbaik dan termahal di dunia dan masuk dalam Guiness Book of Records sebagai kopi legendaris yang memiliki nilai jual yang sangat tinggi (Buldani, 2011). Kandungan protein kopi luwak lebih rendah ketimbang kopi biasa karena perombakan protein melalui fermentasi lebih optimal. Protein ini berperan sebagai pembentuk rasa pahit pada kopi saat disangrai sehingga kopi luwak tidak sepahit kopi biasa karena kandungan proteinnya rendah. Komponen yang menguappun berbeda antara kopi luwak dan kopi biasa, hal ini dapat diketahui dari aroma dan citarasa kopi luwak yang sangat khas (lebih nikmat dan tidak sepahit kopi biasa). Selain itu, Kandungan bakteri pada kopi luwak yang telah dioven lebih rendah dari pada kopi dengan proses biasa (Marcone, 2004). Penelitian yang dilakukan oleh seorang peneliti makanan Massimo Marcone di Universitas Guelph Ontario Kanada dalam Panggabean (2011) menyebutkan, bahwa buah kopi yang dimakan luwak di dalam perutnya terjadi proses fermentasi dimana buah kopi diuraikan oleh enzim proteolitik. Hal ini menunjukkan bahwa sekresi endogen pencernaan hewan luwak itu meresap kedalam biji kopi. Sekresi enzim proteolitik memecah kandungan protein yang terdapat pada biji kopi. Hasilnya, dari hasil penelitian membuktikan bahwa buah kopi yang telah melewati proses fermentasi pencernaan perut luwak menjadikan buah kopi tersebut sangat rendah cafein, low acid, sangat aman bagi lambung, tinggi kandungan oksigen sangat baik untuk melancarkan peredaran darah dan meningkatkan kinerja otak.
14
2.4
Statistical Quality Control Produk yang dihasilkan oleh suatu perusahaan harus memiliki mutu yang baik
dan sesuai dengan kebutuhan. Untuk mengetahui apakah mutu produk yang dibuat sudah sesuai dengan standar mutu dapat dianalisis dengan statistical quality control. Statistical quality control adalah suatu sistem yang dikembangkan untuk menjaga standar kualitas hasil produksi, pada tingkat biaya yang minimum dan merupakan bantuan untuk mencapai efisiensi perusahaan pabrik. Pada dasarnya pengendalian kualitas statistik merupakan penggunaan metode statistik untuk mengumpulkan dan menganalisa data dalam menentukan dan mengawasi kualitas hasil produk (Fakhri, 2010). Metode yang biasa digunakan untuk mengetahui sumber variasi dari proses adalah peta-peta kendali atau control charts beserta analisis kapabilitas. Peta kendali adalah peta yang menunjukkan batas-batas yang dihasilkan oleh suatu proses dengan tingkat kepercayaan tertentu. Peta kendali digunakan untuk membantu mendeteksi adanya penyimpangan dengan cara menetapkan batas-batas kendali: a. batas kendali atas (Upper Control Limit) Merupakan garis batas kendali atas untuk suatu penyimpangan yang masih dapat ditoleransi. b. garis pusat atau garis tengah (Central Line) Merupakan garis yang melambangkan tidak adanya penyimpangan dari karakteristik sampel; dan c. batas kendali bawah (Lower Control Limit) Merupakan garis batas kendali bawah untuk suatu penyimpangan dari karakteristik suatu sampel (Fakhri,2010).
15
Peta kendali yang pertama kali diperkenalkan oleh Dr. Walter shewhart dari Amerika Serikat pada tahun 1924 adalah dengan maksud menghilangkan variasi tidak normal melalui pemisahan variasi yang disebabkan oleh penyebab khusus (specialcause variation) dari variasi yang disebabkan oleh penyebab umum (common-causes variation) (Ariani,2003). Adapun manfaat dari peta kendali adalah sebagai berikut. 1. Memberikan informasi apakah suatu proses produksi masih berada di dalam batas-batas kendali kualitas atau tidak terkendali. 2. Memantau proses produksi secara terus menerus agar tetap stabil. 3. Menentukan kemampuan proses (capability process). 4. Mengevaluasi performance pelaksanaan dan kebijaksanaan pelaksanaan proses produksi. 5. Membantu menentukan criteria batas penerimaan kualitas produk sebelum dipasarkan. 2.5
Biaya Mutu Biaya mutu merupakan semua biaya yang dikeluarkan untuk mencapai suatu
mutu tertentu dari produk yang dihasilkan, biaya tersebut akan mempengaruhi secara langsung besarnya biaya produksi pada produk akhir (Assauri, 1999). Adapun unsurunsur biaya mutu adalah biaya barang-barang rusak, biaya pemeriksaan, biaya pembetulan, biaya karena keterlambatan produksi akibat mutu yang buruk dan kerugian akibat kehilangan pasar. Semakin ketat pengawasan mutu yang dilakukan akan berakibat biaya pengawasan mutu serta biaya produksi yang terlampau tinggi. Hal ini berakibat
16
menaikkan harga pokok serta harga jual produk. Gitosudarmo,(1998) menggolongkan biaya mutu sebagai berikut. 1. Biaya pengawasan mutu (Quality control cost) Dalam kegiatan pengawasan mutu terdapat biaya-biaya yang mungkin timbul, seperti: a. biaya bahan-bahan yang dipakai untuk melaksanakan tes mutu terhadap produk yang dihasilkan, b. biaya penyusutan atau depresiasi alat-alat yang diperlukan untuk mengetes produk yang dihasilkan, c. biaya atas pengurangan nilai barang atau produk yang ditest. 2. Biaya jaminan mutu (Quality assurance cost) Biaya jamian mutu merupakan biaya-biaya yang harus dikeluarkan untuk menanggung beban kerugian akibat rusaknya produk yang dihasilkan. Yang tergolong biaya ini yaitu: a. biaya penggantian produk yang rusak/cacat b. biaya reparasi atau perbaikan c. biaya penggantian alat-alat atau sapre part d. biaya atas ditanggungnya resiko berkurangnya volume penjualan sebagai akibat banyaknya produk yang rusak/cacat yang dibeli oleh konsumen. 3. Total biaya mutu (Total quality cost) Total biaya mutu merupakan total biaya pengawasan mutu dengan biaya jaminan mutu yang harus ditanggung perusahaan dalam rangka mngendalikan mutu barang hasil produksinya.
17
2.6
Kerangka Pemikiran CV Sari Alam Pegunungan merupakan perusahaan yang bergerak dalam
bidang pengolahan biji kopi luwak. Salah satu usaha yang dilakukan perusahaan agar produknya tetap dapat bersaing di pasar ialah dengan melakukan pengendalian mutu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses produksi dan pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan Sari Alam Pegunungan. Metode analisis data yang digunakan yaitu metode analisis deskriptif dan metode analisis kuantitatif. Analisis deskriptif kualitatif digunakan untuk membahas tentang proses produksi, gambaran umum perusahaan, dan struktur organisasi. Penelitian ini menerapkan metode SQC (Statstitical Quality Control) yaitu analisis kuantitatif yang terdiri atas analisis statistik dan analisis biaya. Analisis statistik digunakan untuk mengetahui pengendalian mutu kopi luwak dengan menggunakan peta kontrol. Analisis biaya digunakan untuk menghitung besarnya biaya mutu yang dikeluarkan oleh perusahaan dengan komponen-komponen biaya jaminan mutu (QAC), biaya pengawasan mutu (QCC), dan total biaya mutu (TQC). Setelah dilakukan analisis biaya mutu pada perusahaan, maka akan dapat dibandingkan dengan analisi biaya mutu yang optimal. Penerapan metode ini dapat menunjukkan jumlah produk cacat/rusak optimum yang menanggung total biaya atas mutu terendah. Sehingga nantinya diharapkan penelitian ini dapat menjadi masukan bagi perusahaan dalam menjalankan usahanya, khususnya dalam hal pengawasan mutu produk. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 2.1
18
Perusahaan Kopi Luwak Sari Alam Pegunungan
Bahan Baku
Proses Produksi
Produk
Quality Control
Peta Kontrol
Biaya Mutu aktual
Biaya Mutu Optimum
- UCL
- QCC
- QCC*
- CL
- QAC
- QAC*
- LCL
- TQC
- TQC*
Kesimpulan/Saran
Rekomendasi
Gambar 2.1 Kerangka Pemikiran Pengendalian Mutu Kopi Luwak Pada Perusahaan Kopi Luwak Sari Alam Pegunungan di Kabupaten Bangli
19
Keterangan : UCL
: upper control limit
CL
: central line
LCL
: lower control limit
QCC
: quality cost control
QAC
: qualiti assurance cost
TQC
: total quality cost
