目 錄 Resep 認識魚鮮，煮得好味
4
2
Mengenal ikan segar,
香草牛油焗魚柳 10
Cocok mencampiri bumbu,
30
Panggang Daging Ikan Rosemary
酸梅鮮茄洋葱煮魚扒
membangkit rasa lezat ikan
入廚小技巧
28
Tim Ikan Lung Ten Cara Kuno
masaknya lebih enak
巧用配料，提升魚鮮
古法蒸龍躉
32
Daging Ikan Masak Asam2
14
Kepandaian didapur
川味炒鯇魚腩
34
Masak Perut Ikan Wan Rasa Se Jwan
魚餸 Masakan ikan 青檸汁味噌蒸鰵魚
18
Ikan Min Tim Sari Jeruk Limon Hijau dan Mei Hui
黃金炒魚塊
37
Panggang Ikan ala Thailand
豉汁鹹菜蒸白鱔
40
Lubang Putih Tim Saos Tao Zi Sayur Asin
20
Potongan Ikan Goreng Mas
鹹鮮檸檬蒸烏頭
泰式鹽焗大眼雞
沖菜節瓜粉絲浸沙鑽
42
Masak Rendam Ikan Sacan
22
Timun Moderen
Ikan U Thao Tim Jeruk Limon Asin
香煎辣味章紅魚扒
魚肉釀豆卜燜津白
Daging Ikan Cang Hung Pedas Wangi
24
Rang Tahu Mun Sayur Putih
金華火腿蒸多寶魚
油鹽水浸鮮魚
Tim Ikan To Pao Ham
Ikan Segar Rendam Air Minyak Garam
26
糖醋汁番茄雲耳炒魚球 Ikan Goreng Asam Manis
44
46
48
清蒸鱲魚
50
74
Men Sen Goreng Renyah
Tim Ikan Lap
芹蒜鹹菜燜龍躉尾
52
Swan Sayur Asin Mun
芝士沙甸魚飛碟
煎魚肉餃子
蟲草花冬菇蒜子燜白鱔
54
Lubang Mun Jamur Wangi
56
Kari Kepala Ikan Sanwit
糟溜鯇魚
79
Goreng Sui Ciao Ikan
椒鹽九肚魚
Bawang Bunga Jung Jao
咖喱三文魚頭
58
Ampas Arak Ikan Wan
82
Cabe Garam Ikan Ciu Thu
吞拿魚薯茸焗大蘑菇 Panggang Jamur Kenop Ikan Then Na
Nasi dan Mi 洋葱照燒汁三文魚蓋飯 60
Lumpia Daging Ikan Babi Bortol
陳皮沖菜茸鯪魚餅
Sanwit Fan Dwan
脆炸小黃花魚 Ikan Hwang Hwa Kecil
炒魚鬆
69
Goreng Abon Ikan
飯素魚餅 Lempeng Ikan Fan Su
72
92
Panggang Mi Daging Ikan
魚湯腐竹鮮蔬湯烏冬
Goreng Renyah
90
Kuah Losung Ikan Mahroni
芝士汁魚柳焗闊麵 66
88
Panggang Nasi Ikan Jagung
羅宋魚湯通心粉 64
86
Nasi Tutup Ikan San Wit Cao Ciao
粟茸馬友魚焗飯 62
Lempeng Goreng Serba-serbi
三文魚飯糰
84
飯麵
小吃
魚肉雲耳甘筍腐皮卷
76
Roti Panggan Sarden
Buntut Ikan Lung Ten
Camilan
酥炸門鱔
Kuah Ikan Kulit Tahu Utung
94
認 識 魚 鮮，煮得好味 2 segar, n a ik l a en g en M nya lebih enak k sa a m
是龍躉及老虎斑結合的魚，一般食肆選用， 肉質爽甜，魚味豐富，魚皮含大量膠質、 維他命、蛋白質及鈣質。 ★ 清蒸、燜煮、高湯燉 Ikan sapa lung ten Adalah ikan lung ten dan ikan hupan baster punya, kebanyakkan sangat terpilih untuk
沙巴龍躉 Sa Pa Long Dan
buat makanan, dagingnya segar manis, rasa
daging ikannya lezat memuaskan, kulitnya mengandung banyak lendir, vitamin, protein dan kalek.
★ tim segar, masak mun, tim kuah
常見的小魚，魚肉鮮嫩，味濃郁。街市有 一份份出售，價錢相宜。 ★ 煎、炸、油鹽水 Ikan je Siring kelihatan punya ikan kecil, daging
ikannya segar lembut, rasanya pekak. Dipasar
ada yg. dijual dng. segunduk2, harganyapun
池魚 Ci Yi
4
sangat murah. ★
goreng, goreng minyak banyak, rendam air garam minyak
品種繁多，如黑鱲、紅鱲、黃腳鱲，肉質 結實、有彈性，魚味鮮甜。 ★ 清蒸、煎封、熬成魚湯 Ikan lap Macamnya banyak, serupa lap hitam, lap
merah, lap kaki kuning, dagingnya padet, membal, rasa ikannya segar manis. ★
tim segar, goreng dan mendidih dengan saos, dimasak buat kuah ikan
鱲魚 Lap Yi
魚肉鮮嫩，魚骨幼細，是香港常見的小魚。 ★ 煎、炸、浸煮、椒鹽、蒸 Ikan sacan Daging ikannya segar lembut, tulangnya
halus, di Hong Kong paling banyak kelihatan punya ikan kecil. ★
goreng, goreng minyak banyak, masak nyemek, lada garam, tim
沙鑽 Sa Cun
註： 廣東話拼音 Bahasa Canton 5
皮厚，肉質鮮美。「齊尾」的品種肉質嫩滑； 「長尾」品種肉質較粗。 ★ 清蒸、烤焗、油鹽水 Ikan mata besar Dagingnya tebal, rasa dagingnya enak segar.
“Ekor pendek” punya macam dagingnya
lembut licin; “ekor panjang” punya macam dagingnya agak kasar.
大眼雞 Tai Ngan Kai
★
tim segar, panggang, rendam air garam minyak
是高蛋白、低熱量的深海魚，含豐富奧米 加 3 脂肪酸、蛋白質、多種維他命及礦物 質。選色澤較深的，營養價值較高。魚檔 有切塊出售。 ★ 煎、焗、鹽燒 Ikan sanwit Zat telur putih tinggi, ikan laut dalam tak
三文魚 Sam Man Yi
bermutu panas, mengandung omega 3,
lemak asam proteins, vitamin complex dan zat logam, pilihlah yg. berwarna dalam punya,
penghargaan gizinya tinngi. Dikios ikan ada dijual yg. potongan.
★ goreng, panggang, bakar garam
6
魚檔已調味的鯪魚膠，爽滑彈牙，膠質重， 或可自行回家加添蝦米、葱花等配料。 ★ 香煎、釀、浸煮 Gilingan daging ikan ling Dikios jual ikan ada dijual gilingan daging ikan ling yg. sudah diberi bumbu segar licin membal, lengket benar, atau setelah pulang tambah dng. udang kering, daun bawang d.l.l. campuran.
★ goreng wangi, adonan isi, masak nyemek
鯪魚膠 Ling Yi Kau
魚味鮮甜，肉質嫩滑，街市魚檔有一份份 出售。 ★ 清蒸、浸煮、熬成魚湯 Ikan hae lap kecil Rasa ikannya segar manis, dagingnya lembut
licin, dipasar tempat kios ikan ada dijual yg. gundukan.
★ tim segar, masak nyemek, dibuat kuah ikan
小海鱲 Siu Hoi Lap
7
屬鹹淡水魚，魚油豐富，魚肉嫩甜，怕魚 腥味的，可伴檸檬或豉汁陳皮蒸。 ★ 檸檬蒸、鹽焗 Ikan u thao Termasuk ikan setengah asin dan tawar, lemak ikannya banyak, daging ikannya halus
manis dasar ikannya hanyir, boleh ditim pakai
烏頭
limon atau kulit jeruk kering dan taosi. ★ tim limon, panggang garam
Wu Dao
白色的魚肉富彈性，啖啖魚肉，肉質豐腴。 魚檔有已剝皮的大沙鯭及小沙鯭，大尾的 肉厚，可起肉炒；小的可浸煮或蒸。 ★ 炒、浸煮、椒鹽、熬成魚湯 Sa meng Yg. putih punya ikan, dagingnya sangat
membal, terasa daging ikan, dasar dagingnya
沙鯭 Sa Man
gemuk padet. Dikios yg. jual ikan, ada dijual yg. sudah dibeset kulitnya punya ikan sa meng
gede dan kecil, yg. buntut gede dagingnya tebal, bisa diambil dagingnya untuk ditumis; yg. kecil bisa dimasak nyemek atau ditim.
★ tumis, masak nyemek, garam cabe, dimasak buat kuah ikan
8
是製作魚蛋的其中一種魚類，肉質細嫩， 燜煮最能帶出魚肉質感。 ★ 炒、炸、蒸、煮鹹菜、燜蘿蔔 Ikan lubang Diantaranya ikan yg. untuk buat baso ikan,
dasar dagingnya halus licin, dimasak mun paling bisa mengeluarkan rasa daging punya dasar.
★ tumis, goreng banya minyak, tim, masak sayur asin, mun lobak
門鱔 Mun Sin
肉厚，魚肉鮮甜，骨少，適宜切塊蒸吃。 ★ 清蒸、冬菜蒸、煎、焗 Ikan men Dagingnya tebal, daging ikannya segar manis, tulangnya sedikit, mudah dipotong besar ditim makannya.
★ tim segar, tim tongcai, goreng, panggang
鰵魚 Man Yi
9
巧 用 配 料，提升魚鮮 ri bumbu, Cocok mencampi n it rasa lezat ika k g n a b em m 廚櫃篇
Rahasia lemari dapur
以芥菜心醃製而成，帶鹹香味，用沖菜浸 煮魚鮮，令湯汁充滿鹹鮮味，魚肉鮮香味 美。烹調前先浸水去掉鹹味。 Jung jae Adalah hati sayur pahit yg. diasin jadinya, rasanya asin agak wangi, pakai jung jae
masak nyemek2 ikan segar, membuat kuahnya
sangat sempurna asin segar punya rasa,
沖菜
daging ikannya juga enak segar. Sebelum
Jung Joi
asinnya.
dimasak rendam dulu untuk membuang rasa
由橘子皮曬乾而成，帶果香味，味甘，蒸 魚時搭配陳皮，令魚肉帶陳皮果香；配泥 鯭同蒸，可去掉泥腥味。 Kulit jeruk kering Adalah dari kulit jeruk dijemur kering jadinya,
membawa wangi buah rasanya pahit manis, sewaktu tim ikan pakai kulit jeruk kering,
agar ikannya membawa rasa wangi kulit
陳皮 Cen Pi
10
jeruk, cocok ditim dng. ikan nimang, bisa membuang rasa tanah dan hanyir.
梅子用調味料醃成，味道鹹酸，蒸魚或煮 番茄汁時配上一兩顆，鹹鹹酸酸，且帶梅 子香味。 Swan me Buah mei dan bumbu 2 direndam jadinya,
rasanya asin asam, tim ikan atau masak sari
tomat dicampur 1-2 biji, asin2 asem2 dan lagi bawa rasa wangi buah mei.
酸梅 Suin Mue
新鮮檸檬用鹽長時間醃製，檸檬香味濃烈， 多配烏頭同蒸，檸檬的鹹鮮味與烏頭非常 搭配。 Jeruk limon asin Jeruk limon segar pakai garam direndam lamaan, jadinya wangi jeruk limon sangat
pekak, kebanyakan untuk campuran tim ikan u thao, rasa jeruk limon asin ditim ikan u thao sungguh sangat cocok.
鹹檸檬 Ham Leng Mong
註： 廣東話拼音 Bahasa Canton
11
香料篇
Pewangi
是中式菜餚常用的香料，葱香味濃，蒸魚 後撒上葱絲拌吃，可增加香氣，是蒸魚不 可缺少的配料。 Daun bawang Adalah masakan Tionghwa yg. sering2 dipakai
punya pewangi, daun bawang wanginya pekak, ikan setelah ditim, sebari daun bawang
sama2 dimakan, bisa menambah rasa wangi,
葱 Jung
adalah tim ikan tak boleh kurang punya campuran.
是烹調魚鮮必需之香料，蒸魚時鋪在魚面 上，其辛辣芳香之味可去掉魚腥、加添香 味。 Jahe Adalah campur masak ikan harus pakai punya bahan pewangi, selagi tim ikan bubuhkan
diatasnya, rasanya pedas semerba punya
wangi, bisa menghilangkan bau hanyir ikan,
薑 Keong
12
menambah rasa wangi.
是炮製鮮魚常用的佐料，其特殊的香氣， 有辟除腥膻味的作用，煮魚蒸魚時撒上一 把，令整道魚餸增添芳香。 Ketumbar Tim ikan dan masak ikan perlu pakai punya bahan, sebab bisa membuat rasa wangi,
bisa menghilangkan bau hanyir ikan, tim
ikan maupun masak ikan taruh diatasnya, membuat sung masakannya sangat wangi rasanya.
芫茜 Yin Sai
是中式常用香草，香味濃郁、芳香，取莖 部煮魚鮮，湯汁濃香。 Seledri Adalah masakan Tionghwa yg. sering dipakai punya sayur wangi, rasa wanginya pekak,
semerba wangi, ambil dahannya untuk masak ikan segar, sari wangi kuahnya pekak.
芹菜 Gan Joi 帶濃烈的檸檬芳香味，以莖部最強，輕拍 莖部後烹調，魚肉清新鮮香，充滿東南亞 泰越風味。 Sere Membawa rasa jeruk limon punya wangi
pekak, digagangnya yg. sangat kuat wanginya setelah pelan2 dikeprek bagian gagang, untuk campuran masak ikan, dagingnya jadi sedap mawangi, terasa masakan timur tenggara, Thailand, Vietnam punya.
註： 廣東話拼音 Bahasa Canton
香茅 Heong Mou 13
入 廚 小 技巧
蒸魚 要點
Kepandaian r didapu
Tim ikan
Yg. penting
• 鋪上薑絲同蒸，可去掉魚腥味。 • 水滾後才放入魚。 • 蒸魚時間視乎魚的厚薄大小而 定，一般不多於十分鐘。 • 最後澆上熟油及生抽，令魚肉油 潤及有鮮味。
14
• Dibubuhi jahe tim bersama, bisa menghilangkan bau hanyirnya. • Setelah air mendidih, baru dimasukkan ikannya. • Mengetim ikan punya waktu ditentukan dng. ikan punya besar kecil 2 tebal tipisnya, kebanyakan tak lebih dari 10 menit. • Belakangan siram dng.minyak matang dan kecap, agar ikannya berminyak gilap dan ada rasa enak segar.
做法
Cara membuat
1. 魚劏好，洗淨，抹乾水分，上碟， 鋪上薑絲。 2. 煮滾半鍋水，放入魚隔水大火蒸 數分鐘，傾去半份蒸魚汁液，放 入葱段，澆上熟油及生抽。 1. Ikan setelah dipotong baik, cuci bersih, lap kering, taruh diatas piring, bubuhi jahe potongan. 2. Didihkan 1/2 kewali air, taruh ikan dng. pisah air dan api besar tim beberapa menit, buang 1/2 nya dari kuah tim ikan, lalu taroh daon bawang potongan, siram pula atasnya dng. minyak matang dan kecap.
煎魚 要點
Goreng ikan
Yg. penting
• 煎魚前用鹽略醃，令魚肉結實、 不鬆散。 • 煎魚時加上鑊蓋，利用蒸氣的熱 力，令魚肉熟透。 • 最後毋須加蓋，散去水分，令魚 肉表面香脆。 • Sebelum ikan digoreng terlebih dulu dileleti sedikit garam, agar daging ikannya padet tak kendor, berantakan. • Waktu menggoreng baiknya ditutup, menggunakan hawa stim, agar ikan dagingnya matang benar. • Belakangan tak perlu pakai tutup lagi, bisa menghilangkan uapnya, agar permukaan ikan punya daging wangi renyah.
做法
Cara membuat
1. 燒熱油，下薑片至微滾，放入魚， 加上鑊蓋煎魚。 2. 煎至魚肉呈金黃，翻轉另一面煎 至金黃色（毋須蓋上鑊蓋）。 1. Panaskan kewali dng. minyak, masukkan jahe agak mendidih, masukkan ikan tambah tutup menggoreng ikannya. 2. Goreng hingga daging ikannya kuning mas, balikkan yg. sebelahnya, goreng pula hingga kuning mas (tak perlu pakai tutup).
15
熬魚湯
Membuat kuah ikan
要點 Yg. penting • 用薑片起鑊煎魚，魚肉不易黏着鍋 底。 • 必須灒入熱水大滾，魚湯呈奶白色。 • 加入腐竹煮湯，令魚湯奶白色之餘， 更帶豆香味。 • P a k a i p o t o n g a n j a h e u n t u k menggoreng ikan, jadi daging ikannya tak mudah melekat dikewali. • Harus pakai air panas didihkan, kuah ikannya bisa jadi serupa air susu. • Ditambah kulit tahu untuk buat kuah, membuat kuah ikannya lebih berwarna putih susu.
做法 Cara membuat 1. 小海魚劏好，洗淨，瀝乾水分。 2. 燒熱鑊下油 1 湯匙，下薑片及小海魚 煎至兩面微黃，注入熱水 6 杯煮至大 滾，加入腐竹煮滾，用小火煲半小時， 過濾成奶白色魚湯。 1. Setelah ikan kecil diberesi, cuci bersih, tiriskan. 2. Panaskan kewali dng. 1 sdk. minyak, masukkan jahe dan ikan kecil, goreng hingga kedua belahnya agak kuning, tuangi air panas 6 gl., godog hingga menggolak benar, masukkan kulit tahu godog mendidih, ganti pakai api kecil masak 1/2 jam, lalu saring jadilah kuah ikan yg. berwarna putih susu.
