Jamie00i_127.qxd
2010.01.19.
13:32
Page 83
Jamie00i_127.qxd
2010.01.19.
13:32
Page 84
tészták Mi a csudát lehet elmondani a tésztáról? Bár ha kíváncsi vagy az igazságra, amikor az elázott, ragacsos, unalmas tészták után az olasz otthonokban használatos alapanyagokból és felszereléssel valóban ízletes tésztát sikerült készítenem, az volt az a pillanat, amikor fõzési szokásaim végérvényesen megváltoztak. Tanítómesterem, Gennaro Contaldo egyszer azt mondta a tésztára, amit neki fõztem, hogy ez az igazi, és otthon, Itáliában is pontosan így csinálnák – ebbõl óriási önbizalmat merítettem, és ösztönzést kaptam. A tészta jópofa kaja, szeretettel kell készíteni, és gyorsan, jó étvággyal megenni – szükség esetén egy-egy szál felszippantásával. Az benne a legjobb (és ezen mindig elgondolkodom, valahányszor tésztát gyúrok), sõt egyszerûen a legfantasztikusabb, hogy az alapanyagai, a víz, a liszt meg a tojás három teljesen hétköznapi, unalmas dolog, amire alig figyel oda az ember, ha azonban jól összedolgozzuk ezeket, együttesen valami rugalmas masszává alakulnak, amely gyúrható, nyújtható, millióféle formára vágható, téphetõ, és ezerféle módon ízesíthetõ, színezhetõ. Engem ez még ma is ámulatba ejt! Azután pedig, kellõ figyelem és intelligencia latba vetésével, a lehetõ legegyszerûbb eljárásokkal a tésztát zöldségekkel, hallal, hússal kombinálhatjuk – mindennel, amit csak a Magasságos a rendelkezésünkre bocsát –, és az ember olyan felséges vacsorát rittyenthet belõle, amitõl úgy érzi magát, mintha egy olasz mamma ölelte volna kebelére! Ebben a fejezetben a legtöbb étel száraztésztából készült, de közreadok két zseniális módszert is, amelyekkel a friss tészta elkészíthetõ. Az egyikhez (lásd 86. oldal) tojásra is szükség van, a másikhoz (a 105. oldalon található toszkán pici tésztához) csak liszt és víz kell. Próbálkozz meg velük, és élvezd az eredményt. Ne felejtsd el, csak kézügyesség kérdése az egész. Nem kell hozzá nagy tudomány!
84 p r i m i | t é s z t á k
Jamie00i_127.qxd
2010.01.19.
13:32
Page 85
tésztakészítõk négy generációja
Jamie00i_127.qxd
2010.01.19.
13:32
Page 86
alaprecept a friss, tojással gyúrt tésztához
4 személyre elegendõ tészta
Végy nullás vagy finomlisztet (Itáliában Tipo „00” a jelzése); ez nagyon finomra szitált lisztféleség, amelyet rendszerint tojásos tészták vagy sütemények készítéséhez használnak. Olaszországban a neve farina di grano tenero, ami azt jelenti, hogy „puha” vagy „lágy” liszt. Én rendszerint használok tojást a tésztához, ahogy ez a recept elõírja. Készítheted 6 egész tojásból, de ha azt akarod, hogy a tészta gazdagabb és sárgább legyen, gyúrjad 12 tojássárgájából. 600 g finomliszt 6 tojás, lehetõleg tanyasi vagy 12 tojássárgája
Öntsd a lisztet a gyúródeszkára vagy egy tálba. Csinálj mélyedést a kupac közepébe, és üsd bele a tojásokat. Villával verd simára a tojást, majd keverd össze annyi liszttel, hogy ne ragadjon többé. Ez után lisztezd be mindkét kezedet, és kezdd el gyúrni a tésztát. Ez az a pillanat, amikor minden indulatodat kiadhatod magadból, használd ki a lehetõséget! Törekedj egy csinos, sima, rugalmas, nyers tésztagolyóbis kialakítására. Borítsd be fóliával, és legalább fél órára tedd be a hûtõszekrénybe pihenni, mielõtt kinyújtanád és felszabdalnád.
Jamie00i_127.qxd
2010.01.19.
13:32
Page 87
Jamie00i_127.qxd
2010.01.19.
13:32
Page 88
pasta alla norma
4 személyre
tészta norma módra Ezen a hagyományos szicíliai tésztaételen nõtt föl az egész sziget lakossága. (Fogalmam sincs, ki lehetett az a Norma, de bizonyára nagyon rendes hölgyemény.) Ezt a változatot különösen kedvelem, talán azért, mert a padlizsánt csíkokra vágják, nem pedig kockákra, és valamilyen okból emiatt megváltozik az íze. A padlizsán pirításakor a hozzáadott oregánó is nagyon jó szolgálatot tesz. Szicíliában a tészta készítését egy kevés sózott ricotta hozzáadásával fejezik be – ehhez én itt Londonban elég könnyen hozzá tudok jutni, neked lehet, hogy támadnak majd nehézségeid a felkutatásával, ezért azt ajánlom, bátran használj helyette parmezánt vagy pecorino sajtot. Megjegyzés: A képen látható ételre friss ricottát morzsoltam, nem a sokkal keményebb állagú sózott változatot, mivel ez is ugyanúgy megfelel a célnak. 2 nagy, feszes padlizsán extra szûz olívaolaj 1 evõkanál szárított oregánó ráadás: 1 szárított, morzsolt piros chili 4 gerezd megtisztított, apróra vágott fokhagyma egy nagy csokor friss bazsalikom finomra aprított szára, levelei félretéve
1 kávéskanál jó minõségû zöldfûszeres vagy fehérborecet 2 × 400 g-os jó minõségû konzerv lucullus paradicsom vagy 565 ml passata tengeri só és frissen õrölt fekete bors 455 g száraz spagetti 150 g sózott ricotta (helyette reszelt parmezán vagy pecorino sajt)
Mindenekelõtt fogd a két szép feszes padlizsánt, és hosszában vágd négyfelé. Ha puha, sokmagvú a közepe, kapard ki. Ez után keresztben vágd fel ujjnyi darabokra. Tégy fel a tûzre egy nagyméretû, tapadásmentes lábost, és amikor már jó forró, önts bele egy kevés olajat. Két részletben pirítsd meg benne a padlizsánt – adagolj hozzá még egy kis olajat, ha sütés közben megfogyatkoznék (de vigyázz, hogy ne váljon túl zsírossá). Rázogasd meg egy kicsit a padlizsánt, hogy az olaj jól bevonhasson minden egyes darabot, aztán szórd meg szárított oregánóval – ettõl lesz olyan fantasztikus az íze. Ételcsipesszel forgasd meg a darabokat, hogy minden oldalon aranyszínûre piruljanak. Amikor az elsõ turnussal elkészültél, szedd ki egy tányérra, és láss neki a második menetnek. Ha már minden darab elkészült, tedd vissza az elsõ adagot is az edénybe – ez az a pillanat, amikor én bele szoktam csempészni egy kevés piros chilipaprikát, de ezt csak az én leküzdhetetlen függõségem diktálja, te nyugodtan eltekinthetsz tõle! Mérsékeld a lángot közepesre, adj hozzá még egy kis olajat, a fokhagymát meg a bazsalikom szárát. Jól kavard át, hogy egyenletesen süljön meg minden, azután loccsants bele egy kevés zöldfûszeres ecetet, valamint a paradicsomkonzervet, amelyet elõbb mixerrel dolgozz pépessé. Lassú tûzön rotyogtasd 10-15 percig, majd kóstold meg, és ha szükséges, ízesítsd utána sóval és borssal. Tépkedd össze a bazsalikomleveleket, és a felét keverd a szószhoz. Dobd a spagettit egy fazék forrásban lévõ sós vízbe, és fõzd a csomagoláson megadott utasítás szerint. Amikor a keménysége eléri az al dente állapotot, szûrd le, tegyél el keveset a fõzõvízbõl, aztán zúdítsd vissza a tésztát a fazékba. Öntsd rá a Norma-szószt meg egy keveset a félretett fõzõvízbõl, aztán a tûz fölött keverd jól össze, és kóstold meg. Ha szükséges, igazíts a fûszerezésén, és merõkanálba tekerve adagold ki a tésztát a tányérokra. A maradék mártást kanalazd a tetejükre. Szórd rájuk a maradék bazsalikomot is, a reszelt sajtot, és permetezd be olívaolajjal.
88 p r i m i | t é s z t á k
Jamie00i_127.qxd
2010.01.29.
19:35
Page 89
