TERVEZET!!!!!!! augusztus 10

TERVEZET!!!!!!! 2011. augusztus 10.

Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) ……….. számú irányelv Megkülönböztetı minıségi jelöléssel ellátott kenyerek és sütemények 1. kiadás

1

Tartalom. I. II.

BEVEZETÉS. KÜLÖNLEGES MINİSÉGŐ KENYEREK ÉS PÉKSÜTEMÉNYEK ALAPELİÍRÁSAI. A különleges minıségő prémiumtermékek Jó Eljárási Gyakorlata

I. MELLÉKLET: KÜLÖNLEGES MINİSÉGŐ KENYÉR ÉS SÜTEMÉNY TERMÉKCSOPORT MEGHATÁROZÁSAI 1. Különleges minıségő kenyérfélék termékcsoport meghatározása 2. Különleges minıségő vizes sütemény termékcsoport meghatározása 3. Különleges minıségő tejes sütemény termékcsoport meghatározása 4. Különleges minıségő dúsított sütemény termékcsoport meghatározása 5. Különleges minıségő tojással dúsított sütemény termékcsoport meghatározása 6. Különleges minıségő omlós sütemény termékcsoport meghatározása 7. Különleges minıségő leveles sütemény termékcsoport meghatározása 8. Különleges minıségő vajas sütemény termékcsoport meghatározása

II.

MELLÉKLET: A TERMÉKCSOPORT GYÁRTÁSÁHOZ FELHASZNÁLHATÓ ANYAGOK. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Különleges minıségő kenyérfélékhez felhasználható anyagok. Különleges minıségő vizes süteményekhez felhasználható anyagok, Különleges minıségő tejes süteményekhez felhasználható anyagok, Különleges minıségő dúsított süteményekhez felhasználható anyagok. Különleges minıségő tojással dúsított süteményekhez felhasználható anyagok. Különleges minıségő omlós süteményekhez felhasználható anyagok. Különleges minıségő leveles süteményekhez felhasználható anyagok. Különleges minıségő vajas süteményekhez felhasználható anyagok.

III. MELLÉKLET: TERMÉKLEÍRÁSOK

Különleges minıségő kenyérfélék termékcsoport: 1.Pékmesterek kenyere(0,50 kg-os, 0,75 kg-os és 1 kg-os) 1. Termék meghatározás 2. Felhasználható anyagok 2

2.Hagyományos burgonyás kenyér (0,50 kg-os, 0,75 kg-os és 1 kg-os) 1. Termék meghatározás 2. Felhasználható anyagok

Különleges minıségő tejes sütemény termékcsoport 1. Kerek fonott, mákkal szórt kalács (barchesz) 1. Termék meghatározás 2. Felhasználható anyagok

Különleges minıségő dúsított sütemény termékcsoport 1. Prémium vajas kifli 1. Termék meghatározás 2. Felhasználható anyagok

2. Prémium vajas stangli 1. Termék meghatározás 2. Felhasználható anyagok

Különleges minıségő tojással dúsított sütemény termékcsoport 1. Vajjal készített foszlós kalács 1. Termék meghatározás 2. Felhasználható anyagok

2.Prémium orosházi banán 1. Termék meghatározás 2. Felhasználható anyagok

Különleges minıségő omlós sütemény termékcsoport 1.Prémium vajas pogácsa 1. Termék meghatározás 2. Felhasználható anyagok

Különleges minıségő leveles sütemény termékcsoport 1. Prémium rongyos kifli 1. Termék meghatározás 2. Felhasználható anyagok 3

Különleges minıségő vajas sütemény termékcsoport 1. Lapos vajas pacsni 1. Termék meghatározás 1. Felhasználható anyagok

IV.

MELLÉKLET: GYÁRTMÁNYLAP (üzemi körülményekre adaptálandó minták) Gyártmánylap: Pékmesterek kenyere (0,50kg-os, 0,75 kg-os és 1 kg-os) I. Az élelmiszer-elıállító II. Az élelmiszer leírása 1. Megnevezés: 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevık 3. Alkalmazott technológiai segédanyag: 4. Gyártástechnológiai leírás III. Élelmiszerbiztonsági jellemzık IV. Az élelmiszer minıségi jellemzıi V. Minıség megırzési/fogyaszthatósági idıtartam VI: Az élelmiszer jelölése VII. Egyéb Gyártmánylap: Vajjal készült foszlós kalács 500 g, I. Az élelmiszer-elıállító II. Az élelmiszer leírása 1. Megnevezés: 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevık 3. Alkalmazott technológiai segédanyag: 4. Gyártástechnológiai leírás III. Élelmiszerbiztonsági jellemzık IV. Az élelmiszer minıségi jellemzıi V. Minıség megırzési/fogyaszthatósági idıtartam VI: Az élelmiszer jelölése VII. Egyéb Gyártmánylap: Lapos vajas pacsni I. Az élelmiszer-elıállító II. Az élelmiszer leírása III. Élelmiszerbiztonsági jellemzık IV. Az élelmiszer minıségi jellemzıi V. Minıség megırzési/fogyaszthatósági idıtartam VI: Az élelmiszer jelölése VII. Egyéb

4

I. BEVEZETÉS. 1. Ezen irányelv az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletérıl szóló 2008. évi XLVI. törvény 66. § (1) alapján a megkülönböztetı minıségi jelöléssel ellátott (a továbbiakban különleges minıségő) kenyerekre és péksüteményekre vonatkozó követelményeket tartalmazza. Célja, hogy elısegítse az MÉ 1-3/81-1 és MÉ 2-81 elıírásaiban szabályozott szokásos minıségő kenyerek és péksütemények elıírásainál magasabb minıségi színvonalat képviselı termékek elterjedését és az ilyen termékekkel kapcsolatban kialakult fogyasztói elvárásokhoz igazítsa a gyártás és ellenırzés szempontjait. 2. A különleges minıségre utaló megkülönböztetı jelölés ezen irányelvben szereplı csoportelıírásokra (késıbbiekben alapelıírás) épül. Az alapelıírások az adott termékcsoportban felhasználható anyagokat tartalmazzák, a különleges kenyér és sütemények termékleírásai a különleges minıséget biztosító gyártmánylapokban és az adott gyártmánylaphoz csatlakozó Jó Eljárási Gyakorlatban szerepelnek. 3. Ez az irányelv a Vidékfejlesztési Értesítıben történı közzététel idıpontjától alkalmazható azokra a termékekre, amelyek egyedi elıírásait a miniszter engedélyezi. 4. Az irányelvnek nem megfelelı, megkülönböztetı minıségi jelöléssel ellátott kenyerek és sütemények csomagolóanyagai 2011. december 31-ig használhatók fel, és az addig elıállított termékek minıség megırzési idejük lejártáig forgalmazhatók.

II. KÜLÖNLEGES MINİSÉGŐ KENYEREK ÉS PÉKSÜTEMÉNYEK ALAPELİÍRÁSAI.

1. A különleges minıségő kenyerek és péksütemények termékcsoport meghatározására az I. melléklet vonatkozik. 2. Az I. mellékletben meghatározott termékcsoport elıállításához II. mellékletben szereplı anyagok felhasználása az irányadó. 3. Az I. melléklet termékcsoportjaiba tartalmazó különleges minıségő termékek leírásait a III. melléklet tartalmazza. A mellékletek a benyújtási kérelem miniszteri engedélyezésével bıvíthetık.

A különleges minıségő prémium termékek Jó Eljárási Gyakorlata Az elıállítónak rendelkezni kell a felhasznált alap segéd és járulékos anyagok minıségére vonatkozó leírással (gyorsan mérhetı paraméterek, szín, állomány, íz, idegen anyag tartalom, visszautasítási kritériumok stb.), a gyártás körülményeinek megfelelı, a minıség ellenırzésére vonatkozó rendszerrel vagy azok adott körülmények között értelmezhetı elemeivel. 1. Az elıállítónak mőszakkezdés elıtt legalább egy alkalommal meg kell határoznia a felhasználásra kerülı anyagok ellenırzésének gyakoriságát és jellemzıit.

5

2. Az elıállítónak dokumentálnia kell azt, hogy milyen szállítótól, milyen mennyiségben, mikor vásárolt/kapott alap segéd és járulékos anyagot. Az elıállító által vezetett belsı nyomon követési rendszer alapján a szállító visszakereshetı. 3. A gyártónak üzemi gyártástechnológiai utasítással kell rendelkeznie, amely az elıállítás helyének sajátosságaira épül. Részei: 100 kg/1000 db termékre vonatkozó anyagnorma, nyersanyag elıkészítés módja, tésztakészítés paraméterei (tésztakészítés módja, egyszerre adagolható anyagmennyiség, dagasztási idı, tésztahıfok, érési idı, átgyúrás), tésztafeldolgozás (feladási tömeg, alakítás), kelesztés paraméterei (hıfok, páratartalom, idı, felületkezelés), sütés paraméterei (idı, hıfok), csomagolás (módja, csomagolóanyag leírása, jelölés módszere, tartalmi követelményei) 4. Az elıállítónak folyamatosan dokumentálnia kell a gyártás folyamatát. 5. Az elıállító által végzett vagy végeztetett ellenırzéseket és annak megállapításait dokumentálni kell. A dokumentációt a hatósági ellenırzés számára hozzáférhetı módon, a minıség-megırzési idı végéig, de legalább két évig meg kell ırizni. 6. Az elıállítónak folyamatosan dokumentálni kell azt, hogy melyik kereskedınek, milyen mennyiségben mikor szállított különleges minıségő prémium terméket.

6

I.

MELLÉKLET: KÜLÖNLEGES MINİSÉGŐ KENYÉR ÉS SÜTEMÉNY TERMÉKCSOPORT MEGHATÁROZÁSAI

1. Különleges minıségő kenyérfélék termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő tésztából készült kenyérfélék döntı részben gabonaırleménybıl, élesztı, só, víz és az adalékanyagok közül, aszkorbinsav, a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, főszerekkel, olajos magvakkal és feltárt- pelyhesített- extrudált termékekkel, ízesített illetve díszített közvetett tésztakészítési eljárással, kézi osztás- mérés-alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, színezéket, imitátumokat nem tartalmazhatnak.

2. Különleges minıségő vizes sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő vizes tésztából készült süteményfélék búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, víz és az adalékanyagok közül, aszkorbinsav, valamint a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, közvetett tésztakészítési eljárással, kézi osztásmérés-alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított legfeljebb 500 g tömegő termékek. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, színezéket, imitátumokat nem tartalmazhatnak.

3. Különleges minıségő tejes sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő tejes tésztából készült péksütemények, búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, tej (3% tejpornak megfelelı), tejföl, cukor, vaj, víz valamint a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, főszerekkel, olajos magvakkal és feltártpelyhesített- extrudált termékekkel történı díszítéssel, közvetlen tésztakészítési eljárással, (kézi) osztás- mérés-alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított legfeljebb 500 g tömegő termékek. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, édesítıszert, aromákat, színezéket, imitátumokat nem tartalmazhatnak.

4. Különleges minıségő dúsított sütemény termékcsoport meghatározása: A dúsított tésztából készült süteményfélék búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, vaj vagy egyéb állati zsiradék,tej(3% tejpornak megfelelı) ,cukor, víz valamint a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, főszerekkel, olajos magvakkal és feltártpelyhesített- extrudált termékekkel történı díszítéssel, közvetlen vagy közvetett tésztakészítési eljárással, kézi osztás- mérés-alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, édesítıszert, aromákat, színezéket, imitátumokat nem tartalmazhatnak.

7

5. Különleges minıségő tojással dúsított sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő tojással dúsított tésztából készült péksütemények búzaırleménybıl (általában BL 55 lisztbıl), élesztı, só, tej (3 % tejpornak megfelelı), cukor, vaj, napraforgó étolaj, kg-onként 1 db teljes tojás (vagy ennek megfelelı tojáskészítmény) víz valamint a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, főszerek és feltárt pelyhesített extrudált termékekkel történı díszítéssel készült termék. A közvetlen tésztakészítési eljárással, kézi osztás-mérés formázással,kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek közül egyes termékek tölteléket is tartalmaznak. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, édesítıszert, aromákat, színezéket, imitátumokat nem tartalmazhatnak.

6. Különleges minıségő omlós sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő omlós tésztából készült süteményfélék búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, vaj vagy egyéb állati zsiradék, tej( 2% tejpornak megfelelı) cukor és víz, valamint a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, kézi osztás- mérésalakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított kissé tömött bélzető, rugalmatlan, omlós töréső termékek, melyek közül egyes termékek tölteléket is tartalmaznak. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, édesítıszert, aromákat, színezéket, imitátumokat nem tartalmazhatnak.

7. Különleges minıségő leveles sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő leveles tésztából készült süteményfélék búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, vaj vagy egyéb állati zsiradék és víz, valamint a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, a tészta-zsiradék komponensek többszöri kézi hajtogatásával és alakításával, kelesztéssel és sütéssel elıállított laza, leveles szerkezető termékek, melyek közül egyes termékek tölteléket is tartalmaznak. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, édesítıszert, aromákat, színezéket, imitátumokat nem tartalmazhatnak.

8. Különleges minıségő vajas sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő vajas péksütemények, búzaırleménybıl (fıleg BL55-ös, BFF55-ös lisztekbıl), élesztı, só, tej (3% tejpornak megfelelı), cukor, vaj, víz, valamint a II. sz. melléklet szerinti összetevık felhasználásával, főszerekkel történı díszítéssel, közvetlen tésztakészítéssel, (kézi) osztás-mérés- alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek. A paprikás kifli terméknél csípıs vagy csemege főszerpaprika és bors is felhasználandó. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint az adalékanyagok közül aszkorbinsav, biológiai úton elıállított ecetsav és tejsav, valamint enzimek, enzimkészítmények használhatók. Egyéb adalékanyagot, édesítıszert, aromákat, színezéket, imitátumokat nem tartalmazhatnak.

8

II.

MELLÉKLET: A TERMÉKCSOPORT GYÁRTÁSÁHOZ FELHASZNÁLHATÓ ANYAGOK

A különleges minıségő termékek gyártásához, csak minısítı bizonyítvánnyal rendelkezı a nemzeti szintő ajánlásoknak megfelelı, ezek hiányában a szokásos kereskedelmi követelményeknek és az étkezési céloknak megfelelı minıségő anyagok használhatók fel. ● A termékek nem tartalmazhatnak az Európai Parlament és a Tanács 1829/2003/EK és 1830/2003/EK rendeletek szerinti genetikailag módosított élı szervezetet (GMO). ●

A termékek nem tartalmazhatnak az Európai Parlament és Tanács 1999/2/EK irányelv rendelet szerinti ionizáló sugárzással kezelt összetevıt.

A felhasználható anyagok bıvítését a miniszter - kérelem alapján - engedélyezi.

1. Különleges minıségő kenyérfélékhez felhasználható anyagok: • • • • • • • • • • • • • •

gabonaırlemények, feltárt. pelyhesített illetve extrudált készítmények sütıélesztı ivóvíz étkezési só gabonacsíra gabonatöret étkezési burgonya és étkezési burgonyakészítmények maláta, maláta-sőrítmény komló étkezési magvak (koriander, köles, köménymag, szezámmag) olajos magvak kukorica ırlemény szójaırlemény sajt

2. Különleges minıségő vizes süteményekhez felhasználható anyagok: • • • • • • • •

búzaırlemények sütıélesztı ivóvíz étkezési só maláta, maláta-sőrítmény glutin liszt engedélyezett adalékanyag (aszkorbinsav) étolaj (termékhez választóanyagként)

3. Különleges minıségő tejes süteményekhez felhasználható anyagok: • búzaırlemények • sütıélesztı • ivóvíz 9

• • • • • • • • • • • • • • • •

étkezési só teljes tejpor, illetve a tejpor 3%-nak megfelelı 2,8% zsírtartalmú tej vaj cukor tejföl aludttej glutin liszt graham liszt étkezési korpa étkezési búzacsíra köménymag étkezési mák engedélyezett adalékanyagok (aszkorbinsav, ecetsav, tejsav) feltárt, pelyhesített, extrudált termékek egyéb olajos magvak, étolaj (termékhez választóanyagként)

4. Különleges minıségő dúsított süteményekhez felhasználható anyagok: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

búzaırlemények, sütıélesztı ivóvíz étkezési só feltárt lisztes készítmények, glutin liszt étkezési korpa, búzadara, kukoricaliszt, sütıélesztı, tojás (tojáskészítmények: tojáslé, tojáspor,) teljes tejpor, illetve a tejpor 3%-nak megfelelı 2,8% zsírtartalmú tej sajt, vaj, napraforgó étolaj, cukor, méz, főszerek (feketebors, főszerpaprika, fahéj, kömény…) szezámmag, étkezési só, burgonya, burgonya készítmények, feltárt, pelyhesített, extrudált termékek, egyéb olajos magvak, gabonakészítmények engedélyezett adalékanyag (aszkorbinsav)

5. Különleges minıségő tojással dúsított süteményekhez felhasználható anyagok: • búzaırlemények, 10

• sütıélesztı • ivóvíz • étkezési só • feltárt lisztes készítmények, • glutin liszt • étkezési korpa, • búzadara, • kukoricaliszt, • sütıélesztı, • tojás (tojáskészítmények: tojáslé, tojáspor,) • teljes tejpor, illetve a tejpor 3%-nak megfelelı 2,8% zsírtartalmú tej • vaj, • tejföl, aludttej, kefir, tehéntúró, • napraforgó étolaj, • cukor, • méz, • főszerek (feketebors, főszerpaprika, fahéj, kömény…) • szezámmag, • étkezési só, • burgonya, burgonyakészítmények, • citrom, • dióbél, • mák, • kakaótermékek (kakaómassza, kakaópor, ét- tej-fehér csokoládé, kakaóvaj) • étkezési sertészsír, • MÉ 2-100 lekvárok, • mazsola, • valódi vanília • engedélyezett adalékanyagok: (aszkorbinsav, ecetsav, tejsav), • feltárt, pelyhesített, extrudált termékek, • egyéb olajos magvak, gabonakészítmények 6. Különleges minıségő omlós süteményekhez felhasználható anyagok: • búzaırlemények, • sütıélesztı • ivóvíz • étkezési só • feltárt lisztes készítmények, • glutin liszt • étkezési korpa, • búzadara, • kukoricaliszt, • sütıélesztı, • tojás (tojáskészítmények: tojáslé, tojáspor,) • teljes tejpor, illetve a tejpor 3%-nak megfelelı 2,8% zsírtartalmú tej • sajt, 11

• vaj, • tejföl, aludttej, kefir, tehéntúró, • napraforgó étolaj, • cukor, • méz, • főszerek (feketebors, főszerpaprika, fahéj, kömény…) • szezámmag, • étkezési só, • burgonya, burgonyakészítmények, • citrom, • dióbél, • mák, • kakaótermékek (kakaómassza, kakaópor, ét- tej-fehér csokoládé, kakaóvaj) • étkezési sertészsír, • MÉ 2-100 lekvárok, • mazsola, • valódi vanília • feltárt, pelyhesített, extrudált termékek, • egyéb olajos magvak, gabonakészítmények • étolaj (termékhez választóanyagként) 7. Különleges minıségő leveles süteményekhez felhasználható anyagok: • búzaırlemények, • sütıélesztı • ivóvíz • étkezési só • feltárt lisztes készítmények, • glutin liszt • étkezési korpa, • búzadara, • kukoricaliszt, • sütıélesztı, • tojás (tojáskészítmények: tojáslé, tojáspor,) • teljes tejpor, illetve a tejpor 3%-nak megfelelı 2,8% zsírtartalmú tej • sajt, • vaj, • tejföl, aludttej, kefir, tehéntúró, • napraforgó étolaj, • cukor, • méz, • főszerek (feketebors, főszerpaprika, fahéj, kömény…) • szezámmag, • étkezési só, • burgonya, burgonya készítmények, • citrom, • dióbél, 12

• mák, • kakaótermékek (kakaómassza, kakaópor, ét-tej-fehér csokoládé, kakaóvaj) • étkezési sertészsír, • MÉ 2-100 lekvárok, • mazsola, • valódi vanília • feltárt, pelyhesített, extrudált termékek, • egyéb olajos magvak, gabonakészítmények • engedélyezett adalékanyagok ((aszkorbinsav, ecetsav, tejsav) 8. Különleges minıségő vajas süteményekhez felhasználható anyagok: •

búzaırlemények • sütıélesztı • ivóvíz • étkezési só • teljes tejpor, illetve a tejpor 3%-nak megfelelı 2,8% zsírtartalmú tej • vaj • cukor • glutin liszt • ırölt bors • főszerpaprika (csípıs vagy csemege) • étkezési mák • tojás és tojáskészítmények • étkezési búzakorpa • graham liszt • étkezési búzacsíra • étolaj (termékhez választóanyagként) • engedélyezett adalékanyagok (aszkorbinsav, ecetsav, tejsav)

13

III.

MELLÉKLET: TERMÉKLEÍRÁSOK

Különleges minıségő kenyérfélék termékcsoport:

1. Pékmesterek kenyere (0,5 kg-os, 0,75 kg-os és 1 kg-os) 1. Termék meghatározás A „Pékmesterek kenyere”molnárkenyér formájú, fényes, cserepesedı világosbarna, helyenként sötétbarnába hajló színő, sima vagy vágott felülető. Bélzete világos, lazított, rugalmas, sima tapintású és frissen nem morzsálódik. A különleges minıségő „Pékmesterek kenyere” olyan péktermék, amelyet adalék és kovászpótló anyagok nélkül, közvetett (kovászos) tésztakészítési eljárással, kézi tésztafeldolgozással, kelesztéssel, sütéssel állítanak elı. A különleges minıséget az anyagösszetétel és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A kenyér adalékanyagot nem tartalmazhat, a természetes fermentáció révén a termékre jellemzı kellemes a nem morzsálódó bélzetet, a megfelelı biológiai védelmet a közvetett tésztakészítési eljárás (természetes fermentáció) biztosítja.

2. Felhasználható anyagok 100 kg termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése

Lisztre számított

Mennyiség

%

kg 100

76

1,5-2,0

1,14-1,52

Só

2,2

1,67

Víz

56-60

Gabonaırlemények (Lisztkeverék): (BL 80, 90%.- RL 90, 10%) Élesztı

14

42,56-45,60

2. Hagyományos burgonyás kenyér (0,5 kg-os, 0,75 kg-os és 1 kg-os) 1. Termék meghatározás A „hagyományos burgonyás kenyér” molnárkenyér formájú, felülete fényes, ritkán cserepesedı, világosbarna, sima vagy vágott, helyenként sötétbarnába hajló rögöcskékkel rendelkezik, kisütés után visszapuhulhat. Bélzete világos, lazított, rugalmas, sima tapintású frissen nem morzsálódik, megırzi frissességét és jellegzetes burgonya íző aromáját.

A különleges minıségő „Hagyományos burgonyás kenyér” elnevezés csak abban az esetben alkalmazható, ha a termék adalék és kovászpótló anyagok nélkül, közvetett (kovászos) tésztakészítési eljárással, burgonya felhasználásával készült, és kézi tésztafeldolgozással állítottak elı. A különleges minıséget az anyagösszetétel és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A fızéssel, vagy sütéssel feltárt burgonya a kenyér bélzetet tömörebbé, rugalmasabbá teszi és az öregedés késleltetését természetes úton biztosítja, valamint kellemes ízt eredményez, ezek a tulajdonságok 1-3 % sertészsír adagolással fokozhatók. A kenyér adalékanyagot nem tartalmazhat, természetes fermentáció révén kellemesen savanykás és természetes biológiai védelemmel bír. 2. Felhasználható anyagok 100 kg termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése

Összes lisztre

Mennyiség

számított %

kg

BL 80 búzaliszt

50

36

BL 55 búzaliszt

50

36

Burgonya (feltárva, pépes állapotban)

20

14,4

Élesztı

2

1.44

2,5

1,80

Sertészsír

2

1,44

Ivóvíz

45

Étkezési só

32,4

A fızéssel, vagy sütéssel feltárt pépes állapotú burgonya tartósítása fagyasztással vagy anyagnormán belül számított só adagolással engedélyezett.

15

Részben vagy egészben tartósítószerrel tartósított összetevıket, lisztjavító szereket, kovászpótló anyagokat, porított, vagy pelyhesített burgonyakészítményt a termékhez felhasználni tilos.

Különleges minıségő tejes sütemény termékcsoport 1. Kerek fonott, mákkal szórt kalács (barchesz) 1. Termék meghatározás A „kerek fonott, mákkal szórt kalács (barchesz)” fonással kialakított, a fonások nyomait jól mutató, arányosan domborodó termék. A tésztaágak egymással nem érintkezı felülete sima, mákkal sőrőn beszórt, a mákozatlan felület fényes, vörösbarna színő. Bélzetének színe enyhén sárgásfehér, egyenletesen aprólukacsú. A kerek fonott, mákkal szórt kalács (barchesz) BL 55 típusú lisztbıl, vagy búzaırleménybıl élesztı, só, lisztre számított 3% tejpornak megfelelı tej, vaj, cukor, víz felhasználásával készül. Adalékanyagok közül aszkorbinsav, ecetsav, tejsav használható. Közvetett tésztakészítési eljárással (kézi) osztás mérés-formázás után, kézi fonással, két ágból kerek formájú kalácsot formáznak, kelesztéssel felületkezeléssel és sütéssel elıállított termék. 2. Felhasználható anyagok 1000 db 250 g-os termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése

Mennyiség

%

kg 100.0

193,0

Élesztı

4,0

7,72

Só

1,2

2.32

Vaj

2,0

3.86

Cukor

1,5

2,90

Tej (vagy 3% tejpor)

30

57,9

Víz

22

42,46

0,004

0.00772

Búzaliszt BL55

Aszkorbinsav (g) Étolaj (kizárólag választóanyagként) Felület szórásához egész mák: 5,56 kg

16

Lisztre számított

1,11

Különleges minıségő dúsított sütemény termékcsoport 1. prémium vajas kifli 1.Termék meghatározás A „prémium vajas kifli” sodrással kialakított, a sodratok nyomait jól mutató, tompa végő, arányosan domborodó, kifli formájú, csaknem kör keresztmetszető, fényes felülető, repedésmentes, aranysárga vörösbarnába hajló színő termék. A sodrat vége a termék aljára kerül. Bélzetének színe enyhén sárgás, sima tapintású, rugalmas, kissé tömött, egyenletesen aprólukacsú.

A prémium vajaskiflit BL 55 típusú lisztbıl vagy búzaırleményekbıl,, élesztı, só, lisztre számított 3% tejpornak megfelelı tej, vaj, cukor, víz felhasználásával, tésztakészítéssel, zárt vagy nyitott karika formájúvá alakítással, lazítással, majd sütéssel állítanak elı. 2. Felhasználható anyagok 1000 db 32-36 g termék elıállításához szükséges anyagok ((ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése

Lisztre számított

Mennyiség

%

kg 100.0

27,3

Élesztı

3-4

0,82-1,09

Só

1,2

0.33

Vaj

5

1.37

Cukor

4

1,09

Tej

30

8,2

Víz

22-24

6,0-6,55

Aszkorbinsav (g)

0,004

0.001

Búzaliszt BL55

Étolaj (kizárólag választóanyagként)

0,20

2.prémium vajas stangli 1. Termék meghatározás A „prémium vajas stangli” sodrással kialakított, a sodratok nyomait jól mutató, rúd alakú, két vége felé arányosan keskenyedı egyenes henger formájú, fényes felülető, sárgásbarna színő termék. Bélzetének színe enyhén sárgás, sima tapintású, rugalmas, kissé tömött, egyenletesen aprólukacsú. 17

A prémium vajas stanglit BL 55 típusú lisztbıl vagy búzaırleményekbıl,, élesztı, só, lisztre számított 3% tejpornak megfelelı tej, vaj, cukor, víz felhasználásával, tésztakészítéssel, egyenesen sodrott formájúvá alakítással, lazítással, majd sütéssel állítanak elı. 2. Felhasználható anyagok 1000 db 32-36 g termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése

Lisztre számított

Mennyiség

%

kg 100.0

27,3

Élesztı

3-4

0,82-1,09

Só

1,2

0.33

Vaj

5

1.37

Cukor

4

1,09

Tej

30

8,2

Víz

22-24

6,0-6,55

Aszkorbinsav

0,004

0,0011

Búzaliszt BL55

Étolaj (kizárólag választóanyagként)

0,20

Különleges minıségő tojással dúsított sütemény termékcsoport 1. prémium orosházi banán 1.Termék meghatározása: A „prémium orosházi banán” vörösbarnába hajló aranysárga színő, fényes, barázdált felülető 10-12 cm széles és 9-10 cm hosszú, 1.5 -2 cm vastag, lapos félig lefejtett banánra emlékeztetı alakú 70-75g tömegő termék. Felülete a termék egy részén egyenes kiflire emlékeztetı, a felületet alkotó sodratok sima felületőek. Színe a felületen vörösesbarna. Bélzete sárga, tömött, enyhén rugalmas, egyenletesen aprólukacsos, kissé tömött. Szemcsés rásült kristálycukor díszíti. A prémium orosházi banán búzaırleménybıl (általában BL 55 lisztbıl), élesztı, só, tej (3 % tejpornak megfelelı), cukor, vaj, napraforgó étolaj, kg-onként 1 db teljes tojás (vagy ennek megfelelı 18

tojáskészítmény) valamint víz felhasználásával, közvetlen vagy közvetett tésztakészítési eljárással, (kézi) osztás-mérés formázással,kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint adalékanyagok közül, aszkorbinsav, ecetsav, tejsav használható. Egyedi, alakját kézi formázással – ovális lappá nyújtás, olajjal kenés, (esetleg kakaós cukorral, vagy kakaós fahéjjal szórás), két végén hegyesedı rúddá sodrás, majd az egyik vég rövidebb, a másik vég hosszabb bevágásával, végül félig lefejtett banánra emlékeztetı formára alakítással kapja meg. Kelesztés, a második tojásozást követıen cukorral szórás, sütés, termékhőtés után a csomagoláson feltüntetett darabszámban csomagolva forgalmazott termék. A csomagolás közvetlenül a vevı elıtt sütött terméknél elmaradhat. 2.Felhasználható anyagok 1000 db 70-75 g termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése

Búzaliszt BL55

Lisztre számított %

100,0

Élesztı

5

Só

1

Vaj

11

Cukor

10

Aszkorbinsav

48.50 2.43 0.49 5.34 4.85 2 db/1 kg liszt*

Tojás legalább Tej (3% tejpor)

Mennyiség kg

30 0,004

Étolaj (kizárólag választóanyagként)

14.55 0.002 0.63

Megjegyzés: A vaj 20 %-áig sertészsír felhasználása engedélyezett. * felületre 40 db tojás A termékhez ízesítésképpen 1:10 kakaópor/cukor, vagy 1:100 fahéj/cukor keverék is használható.

19

2. Vajjal készített foszlós kalács (0,5 kg-os és 1 kg-os)

1.Termék meghatározás: A „vajjal készített foszlós kalács” laza bélszerkezető, lyukacsos, vékonyhéjú, formában sült, vörösbarnába hajló aranysárga színő, fényes termék. Bélzete egyenletesen aprólukacsos, laza szerkezető csavart fonással kialakított, de a fonások nyomait nem mutatja.

A különleges minıségő tojással dúsított tésztából készült vajjal készített foszlós kalács búzaırleménybıl (általában BL 55 lisztbıl) élesztı, só, tej vagy tejpor, cukor, vaj, napraforgó étolaj, kgonként 1 db teljes tojás (vagy ennek megfelelı tojáskészítmény) víz felhasználásával készül. Adalékanyagok közül aszkorbinsav, ecetsav, tejsav felhasználásával, főszerek és feltárt pelyhesített extrudált termékekkel történı díszítéssel, közvetlen vagy közvetett tésztakészítési eljárással. Dagasztással tésztát készítenek, osztás- mérés-formázás után kézi fonással, csavarással (2-3 ágból) alakított kalácsot formáznak, kelesztéssel, felület kezeléssel és sütéssel elıállított termékek

2.Felhasználható anyagok: 1000 db 500 g-os termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Lisztre számított

Mennyiség

%

kg

100,0

327,4

Élesztı

5,0

16,37

Só

1,0

3,27

Vaj

11

36,01

Cukor

10

32,74

Tojás (db)

2

655

3,0

9,82

Víz

40-50

Aszkorbinsav

0,005

Vízfelvevı képességtıl függı 0,015

Anyag megnevezése

Búzaliszt

Tejpor

20

Étolaj (kizárólag választóanyagként)

3,75

Tojás felületre (db)

100

Különleges minıségő omlós sütemény termékcsoport 1.Prémium vajas pogácsa 1. Termék meghatározás A „prémium vajas pogácsa” tömör, morzsalékos, porhanyós bélszerkezető, kerek, hengeres alakú 3-5 cm átmérıjő és magasságú, felül vörösesbarnába hajló párhuzamosan rovátkolt, aranysárga oldalú, sima világosbarna aljú termék. Bélzete sárgás színő, kissé tömött, rugalmatlan, omlós, rögökre törhetı. A prémium vajas pogácsa búzaırleménybıl (fıleg BL55 lisztbıl), élesztı, só, vaj, cukor, 2,5% tejpor (vagy ennek megfelelı tej), liszt kg-ként 1 db tojás (vagy ennek megfelelı tojáskészítmény), víz felhasználásával, jellegzetes omlós tésztakészítési technológiával, kiszúrásos alakítással, kelesztéssel, majd sütéssel elıállított termék. Kerek, henger alakú, sima-szélesebb alsólapú, felsı lapja fényes sima, bélzete kissé tömör, rugalmatlan, omlós szerkezető, édeskés színő.

2. Felhasználható anyagok

1000 db 45-50 g-os termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése Búzaliszt BL55 Élesztı Só Vaj Cukor Tej Tojás (db) tésztába Víz Étolaj (választóanyagként) Tojás (db) felületre

21

Lisztre számított % 100 5 1 36 10 25 1 5-10 -

Mennyiség kg 30,20 1,51 0,30 10,87 3,02 7,55 30,2 db 1,51-3,02 0,2 30 db

Különleges minıségő leveles sütemény termékcsoport 1. prémium rongyos kifli 1.Termék meghatározás A „prémium rongyos kifli” sodrással kialakított patkó alakú, 8-10cm hosszú, középen33,5 cm átmérıjő, a sodratok nyomait jól mutató, arányosan keskenyedı kifli formájú, fényes felülető, világosbarna színő termék. Bélzetének színe sárgásfehér, laza enyhén réteges, foszlós, nagy lyukacsos szerkezető. Íze kellemesen aromás.

A különleges minıségő leveles süteménybıl készült prémium rongyos kifli búza ırleménybıl (általában BL 55 liszt) élesztı, vaj, tej, só, cukor, liszt kg-ként 1 db teljes tojás és víz felhasználásával készül. Tészta elkészítése egyedi kizárólag a rongyos kiflire jellemzı vaj adagolással és hajtogatással készül. Egyedi, alakját kézi formázással a tészta háromszög alakú lappá vágásával, kézi felsodrással és patkó alakúra formázással, kelesztés és sütés után kapjuk meg A különleges minıségét az anyagösszetétel, tésztakészítés és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A különleges minıségő rongyos kifli nem tartalmazhat adalékanyagot, aromákat, édesítıszert, színezéket és tartósítószert. • Felhasználható anyagok 1000 db 32-36 g-os termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése

Búzaliszt BL55 Élesztı

22

Lisztre számított % 100,0 5

mennyiség kg 21.0 1.05 0.17

Só

0,8

Vaj

30

6.30

Cukor

15

3.16

Tej

30

6.30

Különleges minıségő vajas sütemény termékcsoport 1.Lapos vajas pacsni 1.A termék meghatározása A „lapos vajas pacsni” hosszúkás.13-15 cm hosszú, 3-4 cm széles, lapos, egyenetlen, széles babapiskótára, vagy hosszúkás lepényre emlékeztetı alakú, egyenetlenül domborodó, fényes, barázdált világosbarna felülető termék. Bélzetének színe sárgásfehér, laza nagylukacsú, édeskés íző. Az alsó és a felsı lapok közötti átmenet többnyire éles, határozott vonalú. A héj, bélzet arány miatt kellemes aromájú.

A vajas tésztából készült süteményfélék búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, lisztre számított legalább 3% tejpor vagy annak megfelelı tej, vaj, cukor és víz felhasználásával, a tészta kézi alakításával, osztással, formázással alakított, kelesztéssel és sütéssel elıállított termék. Szerkezetét tekintve vajjal de nem klasszikus dupla hajtogatással - kell a tészta rétegeket elválasztani. Gyártásához kézi és gépi osztás alkalmazható a végsı formázás csak kézzel végezhetı.

2. Felhasználható anyagok 1000 db 28-30 g-os termék elıállításához szükséges anyagok (ajánlott anyagnorma) Anyag megnevezése

Búzaliszt BL 55

Mennyiség kg

100,0

22.00

5

1,10

Só

0.8

0,18

Vaj

15

3.30

Cukor

10

2.20

Tej 30% / Tejpor 3%

3

30.00

Élesztı

Víz Aszkorbinsav Étolaj

23

Lisztre számított %

40-50

Vízfelvevı képességtıl függı 0,001 0,2

IV. MELLÉKLET: GYÁRTMÁNYLAP (minták) üzemi körülményekre adaptálandó!

24

Gyártmánylap Érvényesség kezdete: ................................. Érvényesség vége: .....................................

I. Az élelmiszer-elıállító I. Az élelmiszer-elıállító……………………………………………………………………… 1. A vállalkozó neve, székhelyének címe…………………………………………………….. 2. Az elıállító hely(ek) neve, címe…………………………………………………………..

II. Az élelmiszer leírása 1. Megnevezés: Pékmesterek kenyere (0,50 kg-os, 0,75 kg-os és 1 kg-os) 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevık BL 80 búzaliszt RL 90 rozsliszt ivóvíz élesztı, étkezési só 3. Alkalmazott technológiai segédanyag: aszkorbinsav 4. Az elıállítási eljárás lényeges, a késztermék biztonsága, minısége szempontjából meghatározó lépései: (Gyártástechnológiai leírás) Kovászolás. Paraméterek

mértékek

Kovász nagyság

40%

Kovász sőrőség

70%

Kovászmag adagolás

1% összes lisztre számítva

Élesztıadagolás

1% kovászlisztre számítva

Kovászérési idı

10-12 óra

Kovász kezdeti hımérséklet

28-30 Cº

Kovász végsı hımérséklet

30-32 Cº

Dagasztás, Paraméterek Dagasztási idı 25

mértékek a dagasztógép típusától

függıen Tészta sőrősége

56-60%

Tésztahımérséklet

29-31 Cº

Tésztaérési idı

30-55 perc

Tésztafeldolgozás. A tésztafeladási tömeg: 0,50 kg-os termék esetén 0,60 kg/db 0,75 kg-os termék esetén 0,84 kg/db 1kg- os termék esetén:1,15 kg/db Az érett tészta kézi osztását, gömbölyítését, pihentetés utáni hosszformázását követıen a tésztadarabokat kelesztı-vetıszerkezeten, vagy szakajtóban kell keleszteni. Paraméterek

mértékek

Kelesztési idı

50-60 perc

Kelesztési hıfok

32-35 Cº

Páratartalom (kelesztı kamrában)

80-90%

Sütés Vetés elıtt a tészta felületét nedvesíteni kell. Paraméterek Sütési hımérséklet (a kemence típusától függıen) Sütési idı (tömegtıl függıen)

mértékek 245- 250 Cº 1 kg-os termék: 38-45 perc 0,5 kg-os termék: 30-32 perc

Vetı/sütıtér (gızzel telített légtérben) 5. A termék csomagolása (opcionális) A csomagolás formája: tasak módja: szeletelve vagy egészben A névleges tömeg: 0,5kg, 0,75kg és 1 kg Az egyedi tömeg 500 g, 750g, 1000g -15g

III. Élelmiszerbiztonsági jellemzık Nincsenek különleges élelmiszerbiztonsági elıírások.

26

97-98 Cº

IV.

Az élelmiszer minıségi jellemzıi

1. Összetételi jellemzık (fizikai, kémiai stb. jellemzık) Savfok: legalább 3 (ajánlott 3,2-4,5) Fajlagos térfogat (ajánlott) 3,2-4,2 cm³/g Konyhasótartalom: legalább1,8% - legfeljebb 2,8% 2. Érzékszervi jellemzık Alak: hosszúkás, szabályos alakú, arányosan domború Héj: egyenletes barna, vöröses barna színő, jól átsült, rugalmas, kissé nedves tapintású, megfelelıen lazított, sima vagy vágott felülető.. Íz, szag: a kenyérfélékre jellemzı, kissé aromás. Tömegtőrés a 25/2000 (VII.26) GM-FVM rendelet szerint: egyedi tömeg 500 g, 750 g, 1000g -15g.

V.

Minıség megırzési/fogyaszthatósági idıtartam

Minıség megırzési idıtartam: 3 nap

VI. Tárolási feltételek Készárukezelés, tárolás. A sütést követıen a termékeket kenyértároló kocsikra, polcokra, konténerekre helyezve kell tárolni. A tárolótér ajánlott hımérséklete: 18-20 Cº

VII. Az élelmiszer jelölése A jelölés teljes szövege: /csomagolt /Pékmesterek kenyere Nettó tımeg: Minıségét megırzi: …nap/hó (csomagolva) 3 nap (csomagolatlanul) Gyártó neve, címe: Összetevık:

VIII. Egyéb Részben vagy egészben tartósítószerrel tartósított összetevıket, lisztjavítószereket, kovászpótló anyagokat természetes vagy mesterséges színezéket, aromaanyagokat a termékhez felhasználni tilos! Dátum…………………………. ………………………………………………………… [Gyártmánylap készítıjének neve és aláírása] Dátum…………………………. ………………………………………………………… [Gyártmánylap készítıjének neve és aláírása] 27

Gyártmánylap Érvényesség kezdete: ................................. Érvényesség vége: .....................................

I. Az élelmiszer-elıállító 1. A vállalkozó neve, székhelyének címe…………………………………………………….. 2. Az elıállító hely(ek) neve, címe…………………………………………………………..

II. Az élelmiszer leírása 1. Megnevezés: Vajjal készült foszlós kalács (500 g, 1000g) 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevık búzaliszt, ivóvíz, vaj, cukor, tojás, élesztı, étkezési só, 3. Alkalmazott technológiai segédanyag: aszkorbinsav 4. Az elıállítási eljárás lényeges, a késztermék biztonsága, minısége szempontjából meghatározó lépései: (Gyártástechnológiai leírás) Dagasztás Paraméterek Dagasztási idı

mértékek a dagasztógép típusától függıen

Tésztahımérséklet

26-27 C°

Tésztaérési idı

20-30 perc

Tésztafeldolgozás. A tésztafeladási tömeg: 500 g-os termék esetén 540 g 1000g-os termék esetén 1080 g Az érett tészta kézi osztását, gömbölyítését, pihentetés utáni hosszformázását követıen a tésztadarabokat kettı vagy három ágból fonják, formába helyezik, felületét megkenik, kelesztı szerkezeten vagy sütılemezen kelesztik. Paraméterek Kelesztési idı

28

mértékek 40-60 perc

Kelesztési hıfok

30-35 Cº

Páratartalom (kelesztı kamrában)

75-80 %

Sütés Vetés elıtt a tészta felületét újra felület- kezelni kell. Paraméterek

mértékek

Sütési hımérséklet (a kemence típusától függıen)

190-210 Cº

Sütési idı

32-35 perc

5. A termék csomagolása (opcionális) Minden olyan élelmiszeripari csomagolóanyag felhasználható, mely a termék minıségének megtartását szolgálja A csomagolás formája: tasak módja: egészben A névleges tömeg: 500 g,1000g

III. Élelmiszerbiztonsági jellemzık Nincsenek különleges élelmiszerbiztonsági elıírások. IV. Az élelmiszer minıségi jellemzıi 1. Összetételi jellemzık (fizikai, kémiai stb. jellemzık) Konyhasótartalom: legfeljebb 1,5% (m/m), Zsírtartalom: legalább 8,1 % (m/m), Cukortartalom: legalább 8,0 % (m/m), Homoktartalma: érzékszervileg nem érzékelhetı, legfeljebb 0,04% (m/m), Fajlagos térfogat: legalább 3,0 cm³/g, 2. Érzékszervi jellemzık Alak: formában sült, 2-3 ágból fonással alakított, Héj: felülete vöröses barna színő, sima, fényes, a fonatok kidomborodnak, oldalai világosabb színőek, mattok, Bélzet: egyenletes sárgás színő, apró lukacsos, rugalmas selymes tapintású, Íz, szag: a felhasznált dúsító anyagoknak megfelelı, harmonikus, Tömegtőrés a mindenkor érvényben lévı rendelet szerint:

V. Minıség megırzési/fogyaszthatósági idıtartam 29

Minıség megırzési idıtartam: csomagolatlan termék 1 nap, csomagolt 3 nap,

VI. Tárolási feltételek Készárukezelés, tárolás. A sütést követıen a termékeket kenyértároló kocsikra, polcokra, konténerekre helyezve kell tárolni. A tárolótér ajánlott hımérséklete: 18-20 Cº

VII. Az élelmiszer jelölése A jelölés teljes szövege: Vajjal készült foszlós kalács /csomagolt / Nettó tömeg: 500 g, 1000g Minıségét megırzi: …nap/hónap (csomagolva) Gyártó neve, címe: Összetevık:

VIII. Egyéb Részben vagy egészben tartósítószerrel tartósított összetevıket, lisztjavító szereket, természetes vagy mesterséges színezéket, aromaanyagokat a termékhez felhasználni tilos!

Dátum…………………………. …………………………………… [Gyártmánylap készítıjének neve és aláírása

30

Gyártmánylap Érvényesség kezdete: ................................. Érvényesség vége: .....................................

I. Az élelmiszer-elıállító I. Az élelmiszer-elıállító……………………………………………………………………… 1. A vállalkozó neve, székhelyének címe…………………………………………………….. 2. Az elıállító hely(ek) neve, címe…………………………………………………………..

II. Az élelmiszer leírása 1. Megnevezés: Lapos vajas pacsni 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevık BL 55 búzaliszt ivóvíz élesztı, étkezési só vaj cukor tej 3. Alkalmazott technológiai segédanyag: aszkorbinsav 4. Az elıállítási eljárás lényeges, a késztermék biztonsága, minısége szempontjából meghatározó lépései: (Gyártástechnológiai leírás) Dagasztás: közvetlen tésztavezetéssel Paraméterek

mértékek

Dagasztási idı

a dagasztógép típusától függıen

Tészta sőrősége

lágy tészta

Tésztahımérséklet

23-25 Cº

Tészta érési idı

40 perc

A vajat nem a dagasztásnál kell felhasználni, hanem lehőtve vagy lefagyasztva az érett tésztára kell reszelni vagy nyújtani. Érés közben két alkalommal kell átgyúrni úgy, hogy. az átgyúrás és érés közben a tészta hımérséklete, nem melegedhet 25C° fölé. Tészta feldolgozás:

31

A selymes felülető, rugalmas, érett, jól nyújthatóvá vált tésztát 0, 40kg súlyú darabokra kell osztani, majd a lazán felgömbölyített, ellapított tésztára 5-5 dkg vajat kell reszelni. Egy prés 1,20kg súlyú, ami három darab 0,40kg súlyú tésztából és a közé reszelt vajból tevıdik össze, amit 10-15 perc pihentetés után 30db egyenlı nagyságú 38-40g súlyú darabokra kell osztani. Az egyenlıtlen alakú tésztadarabokat lemezre kell rakni olyan távolságra, hogy a széthúzáshoz elegendı távolság maradjon. Egy termék hossza 17-20cm, szélessége 6-7cm széthúzva. Kelesztés. Lemezen 25-30percig kell keleszteni, majd a tészta közepétıl kiindulva középen egy bordát képezve, szétnyomással és húzással kell alakítani a tésztadarabot, amíg középen egy markáns bordát, mellette két árkot és két oldalra kitüremkedı alaktalan tészta felületet, babapiskótára emlékeztetı formát kapunk. Az alakítás elıtti pihentetésre feltétlenül szükség van, mert különben összeugrik, vagy szétszakad a tészta. Paraméterek

mértékek

Kelesztési idı sütılemezen

40 perc

Kelesztési hıfok

32-35 C°

Páratartalom (kelesztı kamrában)

75-80%

Sütés Paraméterek Sütési hımérséklet (a kemence típusától függıen)

mértékek telített 230C°

Sütési idı

10-12 perc

Vetı/sütıtér

gızzel telített

A kisült terméket a lemezrıl azonnal leszedjük és kosárban vagy ládában tároljuk, szállítjuk 1. A termék csomagolása (opcionális) A csomagolt termék felülnyomott jelölése feleljen meg a mindenkor érvényes VM rendeletnek. Jelenleg: lapos vajas pacsni … g A csomag …. db terméket tartalmaz Elıállító adatai (cég neve, elıállító hely címe) Minıségmegırzés lejártának idıpontja Ajánlott a tápérték feltüntetése (energiatartalom, fehérje, szénhidrát, zsír)

III. Élelmiszerbiztonsági jellemzık Nincsenek különleges élelmiszerbiztonsági elıírások.

IV.

32

Az élelmiszer minıségi jellemzıi

1. Összetételi jellemzık (fizikai, kémiai stb. jellemzık) Fizikai és kémiai jellemzık: MÉ 2-81/05 szerint . Tömegtőrés : A késztermék súlya 28-30 g A névleges tömeg + 3 % Érzékszervi jellemzık: Alakja: hosszúkás, lapos, egyenetlen kb. 15-17cm hosszú, 6-7cm széles, babapiskótára vagy hosszúkás lepényre emlékeztetı az alakja. Felülete: fényes, egyenetlen, középen egy markáns borda fut, a mellette lévı árkok szélén a kitüremkedı tészta látható. Színe: a borda és a két széle világos barna, az árkok vajszínőek, világosak. Bélzete: laza, lyukacsos, sárgásfehér színő, a borda és a két széle világos barna és ropogós, az árkok világosak, és puhák. Lapokban szétszedhetı szerkezető. Íz és szag: kellemes aromájú a vajra jellemzı Forgalomba hozatal : A csomagoláson feltüntetett idıtartamig

V. Minıség megırzési/fogyaszthatósági idıtartam Minıség megırzési idıtartam: 3 nap

VI. Tárolási feltételek Készárukezelés, tárolás. A sütést követıen a termékeket kocsikra, polcokra, konténerekre helyezve kell tárolni. A tárolótér ajánlott hımérséklete: 18-20 Cº

VII. Az élelmiszer jelölése A jelölés teljes szövege: /csomagolt / Különleges minıségő (prémium) lapos vajas pacsni Nettó tımeg: Minıségét megırzi: …nap/hó (csomagolva) 3 nap (csomagolatlanul) Gyártó neve, címe: Összetevık:

VIII. Egyéb Részben vagy egészben tartósítószerrel tartósított összetevıket, lisztjavítószereket, anyagokat természetes vagy mesterséges színezéket, aromaanyagokat a termékhez felhasználni tilos! Dátum…………………………. ………………………………………………………… [Gyártmánylap készítıjének neve és aláírása]

33