Tereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015
Nízkomolekulární,
biologicky aktivní dusíkaté látky bazické povahy odvozené od aminokyselin Nepostradatelné pro organismus V malých koncentracích přirozená složka potravy V nadměrném množství toxické účinky
Enzymatická
PLP)
dekarboxylace AMK (kofaktor
Přítomnost
AMK v potravině Vhodné podmínky pro růst a množení MO Přítomnost MO s dekarboxylační aktivitou
Shigella, Salmonella, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus, Streptococcus,..
Teplota,
pH,..
doba skladování, vodní aktivita,
Detoxikační mechanismus ve střevech pomocí enzymů Monoaminoxidáza (MAO)
Diaminoxidáza (DAO)
deaminace neurotransmiterů (dopamin, noradrenalin) aktivní aminy ve střevech a aminy z potravy
Histamináza
katabolyzují histamin
Nedostačující u malých dětí, alergiků, při zhoršené funkci jater, léčba některými léky, nadbytek alkoholu, nadbytečný příjem BA v potravě,..
Přirozená
složka rostlinných pletiv a živočišných tkání Vyšší koncentrace v živočišných materiálech bohatých na bílkoviny Při výrobě a skladování fermentovaných potravin V potravinách hlavně: histamin, tyramin, tryptamin, kadaverin, putrescin
Dekarboxylací
histidinu Neurotransmiter v CNS Fce: alergická reakce, zánětlivá reakce, hladké svalstvo – kontrakce dělohy, snižuje krevní tlak Potraviny: ryby, uzeniny, kysané zelí
Dekarboxylace
tyrosinu Fce: zvýšení krevního tlaku a srdeční frekvence, kontrakce hladkého svalstva, migrény Ryby, sýry, pivo, víno
Dekarboxylace
tryptofanu Fce: neurotransmiter, halucinogen, krevní tlak, peristaltika střev Houby, ryby
Dekarboxylací
lysinu a ornithinu Při hnití masa – mrtvolné jedy Toxické účinky podobné amoniaku
Nejrizikovější
skupina Histamin, kadaverin, putrescin, tyramin Volný histidin v rybí svalovině Bacillus, Clostridium perfringens Hlavně makrely, sardinky, tuňák, sledi Doba a teplota skladování
Sekundární
kontaminace
startovací kultury
Nedostatečná
hygiena
kontaminující mikroflóra (Enterobacteriaceae)
Druh
sýra, tvar, obal, jakost mléka, skladování,.. Koncentrace:
vysoká – měkké zrající sýry zvýšená – plísňové a kozí sýry nízká – smetanové, čerstvé, termizované
Tyramin,
putrescin, kadaverin Lactobacillus, Streptococcus
Ve
výchozí surovině nízké Tvorba BA fermentací Pivo
tyramin
Víno
putrescin, tyramin, histamin podobné u bílých i červených
Souhrn
příznaků po požití toxického množství 20-100mg histaminu/100g rybího masa 10-30 minut od požití (max. 24 hodin) Otok rtů a obličeje, nevolnost, zvracení, průjem, bolest hlavy, změna tlaku – podobné příznaky jako při alergické reakci Léčba: antihistaminika, aktivní uhlí
Normy
nejsou jednotné Do r. 2004 limity pro vybrané BA v rybách, sýrech, pivu a vínu Vyhláška 305/2004 sb.
regulace pouze histaminu v rybách do 100mg/kg
Nařízení
komise (ES) 2073/2005
produkty rybolovu histamin do 100mg/kg produkty rybolovu ošetřené enzymatickým zráním v láku histamin do 200mg/kg
hygienické
zacházení se surovinami skladování surovin a hotových výrobků při vhodných hygienických podmínkách zavedení hygienických limitů kontrolu času a teploty rozmrazování syrového materiálu (masa) pečlivý výběr startovacích kultur kratší dobu fermentace poučení rizikových skupin konzumentů.
BA
jsou přirozenou součástí potravy Při nadbytečném příjmu jsou toxické Kontrola jakosti a kvality potravin Vyhláška stanovuje limity pouze pro histamin Výrobci nemusí uvádět obsah BA na etiketách
https://is.muni.cz/th/214944/lf_b/BIOGENNI_A MINY.pdf http://www.chempoint.cz/biogenni-aminy http://www.chempoint.cz/biogenni-aminy-vpotravinach http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/7 6472.aspx http://81.0.228.111/biogenni-aminy-vcervenem-vinu.aspx?laos=0 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ: L:2005:338:0001:0026:CS:PDF https://cs.wikipedia.org/wiki/Putrescin
