Vendéglátás alapjai
TÉMAKÖR TARTALMA - Vendéglátás, vendéglátás feladatai - Vendéglátás jellemzıi, sajátosságai - Vendéglátás kapcsolata a nemzetgazdasággal VENDÉGLÁTÁS Belkereskedelemrıl szóló jogszabály értelmében (1978) a vendéglátás ételek, italok készítése és eladása fogyasztóknak, felhasználóknak, viszonteladóknak, továbbá a vendéglátással összefüggı szórakoztató és egyéb szolgáltató tevékenység; valamint az oktatási és nevelési intézményekben a tanulók és a gyermekek étkeztetése. A vendéglátás olyan sajátos tevékenység, melynek során a kül- és belföldi vendégeket ellátja étellel, itallal, szolgáltatásról gondoskodik és kultúrált szórakozási igényeket is kielégít (általában a tisztességes nyereség elérése érdekében) Közétkeztetés: olyan vendéglátó tevékenység, amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot, vendéglátó-ipari termékekkel, többnyire elıre megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott idıszakában, meghatározott idıtartamban látnak el különösen oktatási, gyermek-, szociális-, egészségügyi-, bentlakásos intézményben, táborban, munkahelyen. VENDÉGLÁTÁS FELADATAI • egy adott területen lakók (helyi lakosság) ellátásával kapcsolatos feladatok; • turizmusban résztvevık (többnyire külföldiek) ellátásával kapcsolatos feladatok; • hagyományápolás, hagyományırzés; • nyersanyagok megváltoztatása, új alapanyagok megismertetése a fogyasztókkal; • korszerő választék biztosítása; • alkalmazkodás a megváltozott étkezési szokásokhoz, idıpontokhoz és módokhoz; • étkezési kultúra fejlesztése. Helyi lakosság ellátása • munkahelyi vendéglátás; • rendezvények lebonyolítása; • szórakozási lehetıség biztosítása; • speciális igények kielégítése; • háztartások munkájának segítése; Összeállította: Ozsváth Kata - 2012
• • •
hagyományápolás, hagyományırzés; korszerő táplálkozás elveinek terjesztése stb.
Turizmusban résztvevık ellátása • ellátás biztosítása a tartózkodás idejére; • rendezvénye szervezése, szórakoztatás biztosítása; • a hazai / helyi gasztrokultúra megismertetése, népszerősítése; • szállás, ellátás, szórakoztatás biztosítása; • közlekedési eszközökön utazók ellátása; • stb. A VENDÉGLÁTÁS JELLEMZİI, SAJÁTOSSÁGAI • egyszerre folytat termelı, értékesítı tevékenységet, valamint szolgáltatásokat is nyújt; • készletezı tevékenysége alapvetıen a nyersanyagokra és árukra korlátozódik, késztermékeit általában nem raktározza; • jelentıs az emberi erıforrás igénye; • élelmiszerbiztonsági és közegészségügyi elıírások korlátozzák az üzleti lehetıségeket; • az üzlet mőködése meghatározott engedélyekhez kötött; • stb. VENDÉGLÁTÁS KAPCSOLATA A NEMZETGAZDASÁGGAL A vendéglátás helye a nemzetgazdaságban TEÁOR’03 – Tevékenységek Egységes Ágazati Osztályozási Rendszere (Statisztikai Hivatal dolgozta ki az EU-s osztályozással összhangban) I. NEMZETGAZDASÁGI ÁG - SZÁLLÁSHELY-SZOLGÁLTATÁS, VENDÉGLÁTÁS A vendéglátással kapcsolatos tevékenységek (TEÁOR): (55. ) Szálláshely-szolgáltatás (551.) Szállodai szolgáltatás 5510 – Szállodai szolgáltatás: Ebbe a szakágazatba tartozik az elsısorban rövid idıtartamú tartózkodás céljára, tipikusan napi vagy heti idıtartamra a látogatók számára nyújtott szálláshelyszolgáltatás. Idetartoznak a bútorozott, néhány esetben teakonyhával felszerelt vendégszobák és lakosztályok. A vendégek részére további szolgáltatások nyújthatók: pl. étel- és italszolgáltatás, parkolás, mosoda, uszoda, edzıterem, pihenési, szórakozási szabadidıs lehetıségek, konferenciaés rendezvénylétesítmények. Ebbe a szakágazatba tartozó szálláshelyek: szálloda, üdülıszálloda, apartmanszálloda, motel, gyógyszálloda, konferenciaszálloda, kaszinószálloda, motorhotel, panzió (552.) Üdülési, egyéb átmeneti szálláshely-szolgáltatás 5520 - Üdülési, egyéb átmeneti szálláshely-szolgáltatás: Ebbe a szakágazatba tartozik a jellemzıen napi vagy heti, elsısorban rövid idıtartamú tartózkodás céljára nyújtott szálláshelyszolgáltatás. Az önálló férıhelyekben bútorozott szobák állnak rendelkezésre, vagy Összeállította: Ozsváth Kata - 2012
nappalival/étkezıvel, hálószobával, illetve fızési lehetıséggel vagy teljesen felszerelt konyhával rendelkeznek. Ezek a szálláshelyek különbözı formában mőködhetnek. Lehetnek apartmanok, többszintes épületben vagy épületcsoportban levı lakások, egyszintes bungalók, nyaralóházak, falusi házak, faházak. Egyáltalán nem vagy minimális kiegészítı szolgáltatásokat nyújtanak. Ebbe a szakágazatba tartozó szálláshelyek: gyermeküdülı, egyéb üdülıház, vendégház és bungaló, falusi ház és faház háztartási szolgáltatások nélkül, ifjúsági szálló, turistaszálló, hegyi menedékhely (553.) Kempingszolgáltatás 5530 – Kempingszolgáltatás: Ebbe a szakágazatba tartozik • a rövid idıtartamú tartózkodás céljából érkezı látogatók számára kempingben, kamionparkban, üdülési jármőparkban, horgász- és vadásztáborban nyújtott szálláshely-szolgáltatás • a kemping a jármővek részére hely és elhelyezés biztosítása Ebbe a szakágazatba tartozik még: • menedék vagy táborhely biztosítása sátrakhoz vagy hálózsákokhoz (559.) Egyéb szálláshely-szolgáltatás 5590 – Egyéb szálláshely szolgáltatás: Ebbe a szakágazatba tartozik az átmeneti vagy hosszabb idıtartamú szálláshely-szolgáltatás egyágyas vagy többágyas szobákban vagy diákszállókon, diákok, (szezonális) vendégmunkások és egyéb személyek részére. Ebbe a szakágazatba tartozó szálláshelyek: diákszálló, kollégium, munkásszálló, családi panzió, albérlık háza, vasúti hálókocsi (56.) Vendéglátás (561.) Éttermi, mozgó vendéglátás 5610 – éttermi, mozgó vendéglátás: Ez a szakágazat magában foglalja a fogyasztók kiszolgálását étellel úgy, hogy felszolgálják nekik, mialatt ık ülnek, vagy a fogyasztók kiszolgálják saját magukat a kitett ételekbıl (svédasztal), vagy elfogyasztják a kész ételt az adott helyiségben, vagy elviszik onnan, vagy akár kiszállíttatják. Idetartozik még az ételek elkészítése és felszolgálása azonnali közvetlen fogyasztásra motoros vagy nem motoros jármőbıl, vagy élelmiszer-szállító kocsiból. Ebbe a szakágazatba tartozó szolgáltatás helye: étterem, önkiszolgáló étterem, gyorsétterem, pizzaszállító, az elıre elkészített és csomagolt ételek elfogyasztására alkalmas étkezıhely, fagylaltos kocsi, mozgó élelmiszer-szállító, ételkészítı piaci bódé. Ebbe a szakágazatba tartozik még: a közlekedési eszközben mőködı étterem, bár, ha elkülönült egységként üzemel. (562.) Rendezvényi étkeztetés és egyéb vendéglátás 5621 – Rendezvényi étkeztetés: Ebbe a szakágazatba tartozik a fogyasztóval kötött szerzıdéses megegyezésen alapuló vendéglátó tevékenység ellátása, a fogyasztó által meghatározott helyen és eseti alkalommal. 5629 – Egyéb vendéglátás: Ebbe a szakágazatba tartozik a konyhaüzem ételszolgáltatása, azaz a fogyasztóval kötött szerzıdéses megegyezésen alapuló ételszolgáltatás, meghatározott idıszakban. Idetartozik még a koncesszióval mőködı kedvezményes étkeztetés sport- és hasonló létesítményekben. Az ételt többnyire központi egységben készítik. Ebbe a szakágazatba tartozik: az ételszállítás (pl. közlekedési vállalkozások részére), koncessziós ételszolgáltatás a sport- és hasonló létesítményekben, üzemi étkezdék, menzák, kantinok és kávézók üzemeltetése koncesszióval (pl. üzemben, irodában, kórházban vagy iskolában). (563.) Italszolgáltatás 5630 – Italszolgáltatás: Ebbe a szakágazatba tartozik az italoknak elıállítása és felszolgálása a helyszínen, azonnali közvetlen fogyasztás céljából. Ebbe a szakágazatba tartozó szolgáltatás helye: Összeállította: Ozsváth Kata - 2012
bár; kocsma, borozó; koktélbár; diszkó (túlnyomóan ital felszolgálásával); sörözı; kávézó; gyümölcslé-árusító bár; mozgó italárus. A vendéglátás szerepe a gazdálkodásban A vendéglátás egy sajátos kereskedelmi tevékenység. Sajátossága abból ered, hogy… • a termelés és értékesítés általában sem térben, sem idıben nem különül el egymástól; • a termelés többnyire a megrendelést követi; • a fogyasztás általában helyben történik. Az értékesítés általában magasabb költségek mellett, szolgáltatásokkal együtt, magasabb haszonkulcs és árak alkalmazásával, azonban színvonalasabb körülmények között történik. A vendéglátás gazdasági szerepe, jelentısége: • vállalkozások mőködését teszi lehetıvé; • részt vesz a gazdasági tevékenységben; • sokrétő szükségleteket elégít ki; • munkalehetıséget és munkaalkalmat teremt; • hozzájárul a GDP növekedéséhez; • javítja az infrastruktúrát, stb. A VENDÉGLÁTÁS TÁRGYI FELTÉTELEI Fogadóhely és környezete A vendéglátás mindig helyszínhez kötött (elszállásolás, ellátás, egyéb szolgáltatások), sıt nem csak maga az üzlet, de annak környezete, elhelyezkedése, a környezı infrastruktúra akár a vendégek üzletválasztásának elsıdleges szempontja is lehet. Helyiségek Az egyes helyiségek a különbözı céloknak megfelelıen különülnek el. • Áru útja: gazdasági bejárat/folyosó → áruátvevı → raktárak → elıkészítık → termelı helyiségek → értékesítı helyiségek (vagy a raktárakból közvetlenül a termelı vagy elıkészítı helyiségekbe is kerülhet az áruk egy bizonyos köre) • Dolgozó útja: személyzeti bejárat → szociális helyiségek (zuhanyzók, mosdók, öltözık) → munkaterületek (pl. raktár, termelırészleg, értékesítıtér, iroda, stb.) • Vendég útja: parkoló → elıkert → portál → bejárat → szélfogó → elıtér → értékesítı terek (pl. étterem, különterem, kerthelyiség, stb.) Fıbb helyiségek a vendéglátásban Árubeérkezés helyiségei: • gazdasági folyosó: a gazdasági bejáratot köti össze a többi helyiséggel; • áruátvevı helyiség: a gazdasági bejárat közelében kerül kialakításra, el van látva az áruk mennyiség, minıség és érték szerinti átvételéhez szükséges felszerelésekkel, berendezési tárgyakkal. Összeállította: Ozsváth Kata - 2012
Raktárak: • hőtık: A hőtést igénylı élelmiszerek tárolása +2 – +4 °C-on, míg a fagyasztott termékek tárolása -12 – -18°C-on történik. A különféle élelmiszereknek elkülönített hőtıteret kell biztosítani; • szárazáru (vagy élelmiszer) raktár: tartós és tartósított élelmiszerek tárolására szolgál, pl. gabonatermékek, főszerek, ízesítıszerek, konzervek, stb. (közvetlen kapcsolatban van a konyhával); • földesáru raktár: elsısorban zöldség, fızelék és gyümölcsfélék tárolására szolgál, általában a pincében kerül kialakításra, jelentısége napjainkban csökken (közvetlen kapcsolatban van a gazdasági bejárattal és a zöldségelıkészítıvel); • italraktár: fajtái: hordós sörös raktár, borospince, palackos italraktár, stb.; • tojásraktár: létesítése nagy mennyiségő tojásfelhasználás esetén szükséges; • kenyér- és pékáru raktár: önálló raktárként a közétkeztetésnél van szerepe • kéziraktár: napi forgalom lebonyolításához szükséges nyersanyagok tárolására szolgál; • göngyölegraktár: göngyölegek tárolására szolgál (göngyölegeknek nevezzük az áruk szállítására és tárolására többször felhasznált eszközöket); • fogyóeszköz tároló: viszonylag gyorsan elhasználódó eszközök (pl. poharak, tányérok) tárolására szolgál; • hulladéktároló: hulladék tárolására szolgál (szerves és szervetlen hulladék nem tárolható együtt); • segédanyagraktár: pl. tisztítószerek, csomagolóanyagok; • szállítóedény tároló: külsı szállítás esetén szükséges kialakítani; • textilnemő tároló • bútorraktár Elıkészítık: Pl. zöldségelıkészítı vagy zöldségmosó, húselıkészítı vagy húsmosó, halelıkészítı, tojáselıkészítı. Termelés helyiségei: • fızıtér: melegkonyha, hidegkonyha, tésztakonyha, diétás konyha, kávéskonyha, tea- vagy tejkonyha, cukrászkonyha (vagy cukrászmőhely); • mosogatók: fehér és feketeedény, valamint szállítóedény mosogatót különböztethetünk meg… • tálalók, kiadók Vendégforgalmi helyiségek: • szélfogó; • elıtér, elıcsarnok: itt kerül kialakításra a ruhatár, nyilvános telefon és a mellékhelyiségek is; • fogyasztótér: értékesítıtér, különterem, söntés, utcai terasz vagy kerthelyiség. Szociális helyiségek: Dolgozók számára kialakított helyiségek: öltözık, mosdók, zuhanyzók. Kiegészítı helyiségek: Elsısorban az irodák tartoznak ide, pl. szakácsiroda, konyhafınöki iroda, stb. Összeállította: Ozsváth Kata - 2012
Épületgépészeti helyiségek: Pl. hıközpont, kazánhelyiség, klíma-gépház, fogyasztásmérı helyiség, kapcsolótér, aggregátor helyiség. Gépek, berendezések, felszerelések A gépek, berendezések a vendéglátó tevékenységhez szükséges, viszonylag állandó helyen elhelyezett tárgyak, bútorok. A gépekkel, berendezésekkel szemben támasztott követelmények: • célszerőség, könnyő kezelhetıség, egyöntetőség; • legyenek alkalmasak a tevékenység ellátására; • alkalmazkodjanak az üzlet típusához, stílusához és jellegéhez; • legyenek tartósak; • legyenek könnyen tisztíthatók; • legyenek takarékosak (alacsony energiafelhasználás); • feleljenek meg az alkalmazott technológiának; • kis helyet foglaljanak el; • legyen megvalósítható az utánpótlás, alkatrészellátás; • legyenek üzembiztosak; • feleljenek meg az anyagi erıforrások nagyságának; • stb. A leggyakoribb gépek, berendezések: • árukezelés gépei, berendezései: pl. hitelesített mérlegek, gyorsmérleg, hitelesített őrmértékek, automatikus adagolók, az áruk tárolásához polcok, fiókok, állványok; • termelés gépei, berendezései: általában modulrendszerő berendezéseket alkalmaznak (egységes méret, illeszthetıség) pl. munkaasztalok, hıközlı berendezések, szeletelı-, aprítógépek, keverıgépek, tálaló-, tároló berendezések, hőtök, fagylaltgépek; • értékesítés gépei, berendezései: pl. asztalok, gépek, szervizasztal, pultok, pultrendszerek, hőtık, italkészítı berendezések, értékesítı automaták, értékesítı kocsik, pénztárgépek, mosogatás, takarítás gépei. A felszerelések általában a tevékenység végzéséhez szükséges kézi eszközök A leggyakoribb felszerelések: • termelés felszerelései: pl. adagoló eszközök, cukrászeszközök, csövek, darálók, edények, elıkészítés eszközei, fakanalak, formák, fızı- és tálalóedények, habverık, kések, formázók, mérıeszközök, nyomók, panírozók, reszelık, sütılemezek; • értékesítés felszerelései: pl. evıeszközök, tálalóeszközök, tálak, tálalóedények, tányérok, csészék, aljak, kelyhek, kannák, kancsók, poharak, asztali leltár, asztali patika, textíliák, segédeszközök. Készletek A forgóeszközök közül azok a vagyontárgyak, amelyek raktározhatók, mennyiségi mérıszámokkal mérhetık pl. anyagok (olyan készletek, melyek egy termelési folyamatban elvesztik tárgyi jellegüket és értékük átmegy az elıállított új termék vagy a teljesített szolgáltatás értékébe), áruk (olyan készletek, amelyeket a vállalkozás eladási, értékesítési szándékkal szerez be) Összeállította: Ozsváth Kata - 2012
Információk Az információk begyőjtése, felhasználása nélkülözhetetlen a gazdasági életben pl. piacról, keresletrıl, kínálatról, árakról, stb. A VENDÉGLÁTÁS SZEMÉLYI FELTÉTELEI Munkakörök: • Termelést és értékesítést elıkészítı munkakörök pl. élelmiszer-raktáros, pincemester, fogyóeszköz-raktár kezelıje, gazdaasszony, segéd- és szállítómunkások, konyhamészáros, takarító személyzet; • Termelés munkakörei pl. konyhafınök és helyettese, részlegvezetı és beosztott szakácsok, részlegvezetı és beosztott cukrászok, kézilányok, konyhalányok és konyhai segédmunkások (elıkészítés), üzemvezetı, expeditır (szállító részleg vezetıje); • Értékesítés munkakörei pl. pincérek, éttermi fınök, vendéglátó eladók, büfések, kávéfızık, italmérık, barman-ok, kenyeresek, trafikosok, mozgóárusok, pénztárosok; • Szolgáltatás munkakörei pl. ruhatáros, illemhelykezelı, zenész, elıadómővész; • Ügyvitel munkakörei pl. adminisztrátorok, ügyintézık; • Mőszaki munkakörök pl. karbantartók, villanyszerelık; • Vezetı munkakörök felsı- és középvezetés.
Összeállította: Ozsváth Kata - 2012
