TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITAS UNGGULAN MENDUKUNG PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI DI LAHAN LEBAK Sri Satya Antarlina dan S. Umar Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa (Balittra)
ABSTRAK Komoditas unggulan lahan lebak diantaranya adalah ubi-ubian dan hortikultura. Peningkatan produksi perlu diikuti penyediaan teknologi pengolahan guna mengantisipasi kelebihan produksi dan peningkatan nilai tambah. Makalah ini menyampaikan beberapa teknologi pengolahan komoditas unggulan yang diharapkan dapat mendukung pengembangan agroindustri di lahan lebak. Komoditas unggulan lahan lebak antara lain: ubi nagara, ubi alabio, waluh, mangga, pisang, kacang tanah, kacang nagara dan biji bunga teratai. Teknologi pengolahan untuk masing-masing komoditas sangat spesifik, karena komoditas tersebut mempunyai karakteristik yang berbeda. Ubi nagara dan ubi alabio dapat diolah menjadi keripik dan tepung serta produk tepungnya. Waluh diolah menjadi dodol, saos dan tepung serta produknya. Buah mangga yang terdapat di lahan lebak jenisnya cukup banyak, namun pada dasarnya prinsip pengolahnnya sama antara lain: sari buah, sirup, dodol, puree, manisan dan asinan. Buah pisang dapat diolah menjadi keripik, sari buah, saos dan tepung (serta produknya). Teknologi pengolahan kacang tanah adalah kacang asin dan kacang tanah lemak rendah, sedangkan kacang nagara lebih bervariasi (tempe, susu, kecap). Pengembangan pengolahan perlu didukung oleh penyediaan peralatan dan peningkatan pengetahuan SDM (sumber daya manusia) khususnya yang mempunyai keinginan untuk mengembangkan agroindustri. Pengembangan teknologi pengolahan merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk sebagai penunjang agroindustri yang sesuai untuk tingkat pedesaan dan meningkatkan nilai tambah komoditas. Di samping itu dengan lebih beragamnya produk olahan diharapkan dapat mendukung program ketahanan pangan. Kata Kunci: Lahan lebak, Komoditas unggulan, Pengolahan, Peralatan
PENDAHULUAN Di lahan lebak banyak jenis tanaman yang dapat diusahakan dan tumbuh baik, meliputi tanaman pangan antara lain padi, jagung, kedelai, kacang tanah, kacang tunggak dan ubi-ubian. Tanaman hortikulltura yang dapat dibudidayakan di lahan lebak masih terbatas. Komoditas tersebut pada umumnya bersifat musiman dan mudah rusak, menyebabkan harga sulit dikuasai petani serta berfluktuasi, harga terendah terjadi pada masa panen. Harga komoditas pertanian dapat dipertahankan melalui pengembangan agroindustri produk olahan. Agar nilai tambah dapat langsung dinikmati oleh petani
299
produsen, perlu dikembangkan agroindustri yang layak di tingkat pedesaan, sekaligus dapat membuka kesempatan kerja. Di samping itu, pengolahan akan meningkatkan penganekaragaman pangan serta mengurangi kehilangan hasil panen. Beberapa bentuk agroindustri dapat dikembangkan di lahan lebak dengan berbasis komoditas potensial di lahan tersebut, antara lain agroindustri komoditas buah-buahan dan tanaman pangan. Sedangkan komoditas sayuran masih digunakan untuk mencukupi kebutuhan konsumsi segar. Makalah ini memaparkan beberapa teknologi pengolahan komoditas potensial di lahan lebak yang kemungkinan dapat dilakukan guna pengembangan agroindustri serta dapat meningkatkan nilai tambah.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN UBI-UBIAN 1. Ubi Nagara Ubi nagara termasuk jenis ubijalar (Ipomoea batatas). Ciri spesifik ubi nagara dari lahan lebak ini adalah ukuran ubinya besar. Pemanfaatannya masih terbatas dan belum berskala industri. Dalam usaha penganekaragaman pangan, pemanfaatan ubi nagara dapat ditingkatkan menjadi berbagai produk jadi atau setengah jadi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri, sebagai berikut. a. Keripik Ubi Nagara Pembuatan keripik terdapat beberapa teknik, antara lain berdasarkan bentuk irisan (iris tipis atau runcing memanjang). Pembuatan keripik dengan cara dikupas, iris dan goreng (produk jadi). Teknik lain dapat dilakukan dengan mengolah ubi menjadi keripik setengah jadi yaitu dengan proses pengukusan dan pengeringan, sehingga keripik kering dapat disimpan dan digoreng apabila akan dikonsumsi. b. Pati Ubi Nagara Industri pati ubi nagara di Indonesia belum berkembang, sedangkan di negara lain industri pati ubijalar sudah maju. Pati ubijalar digunakan sebagai bahan pangan dalam pembuatan roti, biskuit, soun dan sirup (glukosa, fruktosa). Sirup dari pati ubijalar digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kembang gula, es krim, jelly, dan saos. Di samping sebagai bahan pangan, pati ubijalar digunakan dalam industri kimia, obat-obatan, tekstil, dan bahan kosmetik. Pengolahan pati cara basah meliputi pencucian, pemarutan, penyaringan, pengendapan guna memisahkan pati, protein, polifenol, dan komponen lain, pencucian pati, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan. Pati kering yang masih menggumpal dilakukan penggilingan/penepungan (bahan kering) dan pengayakan. Dalam penggilingan bahan basah digunakan air kapur dan selama penyaringan pH diusahakan antara pH 8,6-9,2 untuk memisahkan warna dan meningkatkan efisiensi penyaringan.
300
c. Tepung Ubi Nagara Proses pembuatan tepung ubi nagara lebih sederhana dibandingkan dengan pembuatan pati. Pati diproses melalui pengendapan, sedangkan pembuatan tepung melalui penggilingan bahan kering. Tepung ubijalar mengandung 3% basis kering (bk) protein, 0,6 % bk lemak, 94% bk karbohidrat dan 2% bk abu (Antarlina, 1994). Tepung ubi nagara dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu, karena dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk roti (bakery) dan mie. Secara garis besar pembuatan tepung adalah pengupasan, pengirisan atau penyawutan mengguakan alat atau manual, pencucian, penjemuran atau pengeringan menggunakan oven pada suhu 500C selama 40 jam hingga kandungan air sekitar 7%, kemudian penggilingan atau penepungan dan pengayakan 80 mesh. d. Mie Ubi Nagara Pada pembuatan mie maksimum campuran tepung ubi nagara/ubijalar sebesar 20%. Ubijalar yang sesuai untuk pembuatan mie adalah yang mempunyai daging ubi warna putih dan kuning. Mie tersebut mengandung 11% air; 11% protein; 0,9% lemak; 76% karbohidrat dan 1% abu (Antarlina dan Utomo, 1997). Cara pembuatan mie secara garis besar adalah pembuatan adonan yang merupakan campuran 20% tepung ubijalar, 80% terigu, telur, garam, dan air. Kemudian pembentukan lembaran (diulang 6 kali), pemotongan/pencetakan mie, peminyakan, perebusan hingga dihasilkan mie basah. e. Kue/Roti Jenis kue/roti berbahan baku tepung ubi nagara/ubijalar beragam, antara lain kue bolu/cake, kue kering, kue manis, dan roti tawar. Variasi resep yang digunakan pada pembuatan kue sangat beragam tergantung dari selera sipembuat. Kue bolu dan kue kering, jumlah tepung ubijalar hingga 100% tergantung dari jenis kue yang akan dibuat. Sedangkan roti tawar, roti manis dan donat, penggunaan tepung ubijalar hanya 10-20%, karena jenis roti ini memerlukan daya mengembang sehingga perlu terigu yang lebih banyak (Antarlina, 1997). f. Selai Ubi nagara dalam pembuatan selai adalah sebagai bahan campuran dengan buahbuahan (nenas, mangga, sirsak, dll). Bahan yang digunakan adalah ubi nagara rebus sebanyak 100 g, gula pasir 330 g, nanas sebagai sumber pektin 150 g dan air 250 ml, selanjutnya dihancurkan dengan waring blender selama 10-25 menit. Campuran tersebut kemudian dimasak hingga kental. Pada saat pemasakan hampir selesai ditambahkan asam sitrat sebanyak 2,6 g dan gula pasir satu sendok makan. Selain buah nanas dapat digunakan buah-buahan yang lain sebagai sumber pektin dan dapat menghasilkan rasa yang beranekaragam, antara lain buah jambu biji, mangga, melon, dan pepaya. g. Saos Tomat Bahan yang diperlukan untuk pembuatan saos adalah ubi nagara rebus 292 g, air 292 ml, vineger (cuka) 20 ml, gula 1,46 g, jahe 8,78 g, bawang putih 1,46 g, cabe bubuk 0,44 g, merica 0,73 g, garam 0,73 g dan pewarna makanan (merah) 0,44 g. ubi nagara, air,
301
gula, garam, pewarna dan bumbu yang lain dicampur dan dihancurkan dengan waring blender. Adonan dimasak hingga mencapai kekentalan tertentu, kemudian ditambahkan vineger (cuka)(Setyono, et al., 1995). 2. Ubi Alabio Ubi alabio atau ubi kelapa, uwi, “yam” (Dioscorea alata L.), adalah tanaman ubiubian spesifik lahan lebak. Bentuk ubinya beragam yaitu bulat, panjang, dan ada yang bercabang atau menjari. Meskipun jenis ubi alabio banyak, namun secara nyata dapat dibedakan dari warna daging ubinya yaitu ubi merah/ungu (violet) dan ubi putih. Sebagai bahan pangan, ubi alabio mempunyai komposisi gizi cukup baik (Tabel 1). Pengembangan menjadi produk pangan sebagai berikut. a. Keripik Ubi Alabio Pembuatan keripik sama dengan keripik ubi nagara/ubijalar, adalah berdasarkan bentuk irisan, produk setengah jadi, dan produk jadi. Namun, keripik ubi alabio mempunyai rasa yang khas. Tabel 1. Komponen gizi ubi alabio Komponen Ubi Alabio Putih 77,55 Air (%) 11,30 Pati (%) 2,71 Protein (%) 1,36 Serat Kasar (%) 2,80 Total Gula (%)
Ubi Alabio Merah 83,16 11,07 1,57 1,44 4,48
b. Sawut Ubi Alabio Sawut merupakan produk setengah jadi, berbentuk serpihan kering dengan kadar air sekitar 10%, tahan disimpan dan mudah dalam penyajian. Sawut dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok maupun dikonsumsi sebagai makanan sampingan. Cara penyiapan bahan siap saji adalah sawut disiram air panas dan diaduk, kemudian dikukus sekitar 15 menit hingga lunak. Sebagai makanan pokok (pengganti nasi), ubi kukus tersebut dapat dikonsumsi bersama sayur dan lauk lainnya (ikan, telur, dll). Dalam penyiapan untuk makanan kecil, sawut kukus tersebut dapat dicampur dengan larutan gula merah, atau dengan menghancurkan sawut kukus dan dicampur dengan bahan-bahan lain (telur, terigu, gula), kemudian digoreng atau dikukus kembali sesuai selera. c. Tepung Ubi Alabio Tepung ubi alabio sama tepung ubi nagara dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk kue/roti dan mie. Produk kue/roti menggunakan tepung ubi alabio hingga 100%, sedangkan pembuatan mie penggunaan tepung ubi alabio 25% dicampur dengan terigu 75%.
302
d. Bahan Industri Selain sebagai bahan pangan langsung dan bahan baku industri pangan, ubi alabio berpotensi sebagai bahan baku industri lain yaitu industri pati, alkohol dan bahan obatobatan. Jenis yang warna ubinya ungu digunakan untuk membuat bahan es krim. Penyediaan bahan baku yang kontinyu dengan kualitas yang memenuhi standar merupakan salah satu syarat bagi usaha industri.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA dan KACANG-KACANGAN 1. Jagung Beberapa produk olahan dari jagung telah umum dikenal oleh masyarakat, terutama masyarakat pedesaan yang mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok. Adapun berbagai produk olahan lain seperti pada uraian berikut ini. a. Dodol Jagung Dodol jagung diolah dari tepung jagung yang diberi gula, garam dan santan kelapa yang dimasak menjadi bubur kental, dicetak dan dikemas. b. Pati Jagung Pati jagung dalam perdagangan biasa disebut tepung maizena. Pati jagung dapat dibuat menjadi berbagai macam produk olahan pangan. Proses pembuatan pati jagung secara garis besar melalui tahapan perendaman biji jagung, penggilingan, pemisahan lembaga dari endosperm, pemisahan serat kasar dari pati dan gluten, kemudian pemisahan antara pati dari glutennya, kemudian pengeringan pati. c. Tepung Jagung Pembuatan tepung jagung lebih mudah daripada pembuatan pati jagung. Tahapan pembuatan tepung jagung meliputi penggilingan kasar hingga berbentuk butiran (beras jagung), pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halus hingga berbentuk tepung dan pengayakan. Guna mendukung upaya diversifikasi penggunaan tepung jagung menjadi berbagai bentuk makanan, dilakukan pembuatan tepung jagung komposit yang disebut sebagai bahan makanan campuran (BMC), yaitu pencampuran tepung jagung dengan tepung dari komoditas lain untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan baku produk olahan antara lain produk rerotian, dll. d. Emping Jagung Emping jagung adalah biji jagung yang dipres tipis seperti emping. Di negara barat emping jagung ini disebut corn flake. Produk ini dapat dimakan dengan menuangkan susu dan biasanya digunakan untuk sarapan. Cara seperti ini di Indonesia belum membudaya. Meskipun demikian keberadaan emping jagung di Indonesia dewasa ini semakin berkembang dan berdampak positif dalam usaha diversifikasi menu makanan.
303
e. Keripik Jagung Berbeda dengan emping jagung, keripik jagung dibuat dari biji jagung utuh. Mulamula dilakukan pemasakan biji jagung utuh di dalam air kapur. Adonan tersebut kemudian digiling dan dicetak lalu dilakukan pengeringan dan penggorengan (Munarso dan Mujisihono, 1993). Keripik jagung banyak dikonsumsi di Meksiko dan Amerika Serikat disebut tortilla. Penyajiannya dapat ditambah sayur, daging, keju atau susu, dikonsumsi untuk sarapan ataupun sebagai makanan kecil (kudapan). 2. Kacang Nagara Kacang nagara atau kacang putih merupakan komoditas kacang-kacangan lahan lebak, nama lain adalah kacang tunggak (Vigna unguiculata). Kandungan gizi kacang tunggak cukup baik dengan kandungan lemaknya rendah (1,4%), sedangkan kandungan proteinnya sebesar 22% dan karbohidrat 59,1% (Utomo dan Antarlina, 1998). Ciri kacang nagara adalah kulit bijinya putih. Pemanfaatan kacang nagara oleh masyarakat Kalimantan pada umumnya sebagai campuran lauk dan industri kacang goreng kupas kulit. Peningkatan pemanfaatan kacang nagara ini dapat dilakukan melalui pengembangan cara tradisional seperti pada biji kedelai, maupun pengembangan bahan pangan baru atau modifikasi dari keduanya. Pengolahan cara tradisional dapat melalui fermentasi antara lain: tempe, tauco, dan kecap (Antarlina dan Ginting, 1998). Pengolahan tanpa fermentasi antara lain: tahu dan susu. Pengembangan bahan pangan baru adalah pengolahan pati, tepung, konsentrat, dan isolat. Diversifikasi produk pangan dari kacang-kacangan seperti pada uraian berikut ini. a. Kacang Kupas Kulit Produk ini di India disebut dhal, berupa biji kacang yang terkupas dari kulitnya. Dhal merupakan bahan setengah jadi yang sangat luas dan fleksibel penggunaannya untuk produk berikutnya antara lain tepung, bubur, dll. b. Tepung Kacang Nagara, Tepung Komposit dan Produknya Tepung merupakan produk lanjutan dari dhal. Dengan menggiling dhal maka diperoleh tepung siap diolah. Dalam pembuatan tepung, kulit biji harus dihilangkan guna meningkatkan kualitas tepung. Tepung komposit merupakan tepung campuran dari berbagai jenis tepung, misalnya tepung kacang nagara sebagai sumber protein dicampur dengan tepung ubi-ubian atau serealia (sebagai sumber karbohidrat). Penggunaan tepung kacang nagara ataupun kompositnya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti. c. Isolat dan Konsentrat Protein Kacang nagara dapat diolah menjadi isolat atau konsentrat protein karena kandungan proteinnya tinggi. Produk ini merupakan teknologi maju, dengan cara mengisolasi proteinnya maka akan diperoleh tepung dengan kandungan protein sekitar 90%, sedangkan konsentrat memiliki kandungan protein sekitar 70%. d. Pati Kacang nagara meskipun bukan merupakan sumber pati, namun dapat diekstrak patinya guna keperluan bahan pangan yaitu dalam pembuatan soun. Kacang nagara sesuai
304
diekstrak patinya karena mengandung protein tinggi dan lemak rendah. Cara ekstraksi pati adalah biji direndam ( 12 jam) kemudian dicuci. Ekstraksi menggunakan waring blender dengan ditambah air 1 : 1 b/b. Disaring menggunakan kain, suspensi pati diendapkan, bagian cairan dibuang, bagian pati ditambah air. Kemudian air dibuang demikian seterusnya hingga 3 kali pencucian. Bagian pati yang bersih dikeringkan, setelah kering digiling/ditepungkan dan diayak (Santosa dan Antarlina, 1997). e. Susu Susu kacang nagara adalah sari kacang yang diperoleh dengan cara menghancurkan biji dalam air dingin atau air panas. Tahapan pembuatan susu kacang nagara adalah: perendaman, pengupasan, pembuatan sari kacang nagara dengan penghancuran, penyaringan, perebusan, dan penambahan bahan aroma serta rasa (coklat, jahe, strawberry, vanili). 3. Kacang Tanah Biji kacang tanah mengandung protein 25-30%, karbohidrat 12% dan lemak 4050% (Anonim, 1981). Sebagai bahan pangan, kacang tanah dapat diolah menjadi berbagai produk. Beberapa produk olahan yang mempunyai prospek dalam pengembangan agroindustri antara lain. a. Kacang Asin Kacang asin dapat diolah dengan polong maupun biji kupas polong. Pembuatan kacang asin polong, dimulai dengan perebusan dalam air garam hingga matang. Dilanjutkan penjemuran dan penyangraian. Apabila diolah tanpa polong, biji kacang tanah disangrai setelah diberi bumbu. b. Kacang Tanah Lemak dan Kalori Rendah Pengolahan kacang tanah secara kering untuk menghasilkan kacang tanah lemak dan kalori rendah melewati tiga tahap, yaitu (1) dengan penekanan atau pengepresan biji secara mekanis, (2) rekonstitusi atau pengembalian biji ke bentuk semula, dilakukan dengan perendaman di dalam air berbumbu, dan (3) pengeringan atau pemasakan/ penggorengan (Santosa, Widowati dan Damardjati, 1993).
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN Proses pengolahan diperlukan karena buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan sehingga umur simpannya sangat singkat. Selain itu ada sebagian buah yang bersifat musiman atau dengan kata lain tidak berbuah sepanjang masa. Hal ini menyebabkan pada masa musim panen tiba produksi buah menjadi sangat melimpah, sedangkan pada masa yang lain buah-buahan ini sulit ditemukan. Kondisi tersebut di atas menyebabkan rendahnya nilai ekonomis beberapa komoditas buah. Bahkan pada saat musim panen tiba banyak buah yang tidak memiliki nilai ekonomis sama sekali.
305
1. Pisang Buah pisang sangat prospektif sebagai bahan baku industri. Hal tersebut karena kemudahan dalam mendapatkan bahan baku, serta berbagai produk dapat diolah dari buah pisang sehingga dapat meningkatkan nilai tambah. Pengolahan berbagai produk olahan dapat meningkatkan penganekaragam pangan serta memberikan alternatif dalam memasarkan produk (buah segar atau produk olahan). Bentuk-bentuk olahan buah pisang antara lain (Antarlina, et al., 2004). a. Tepung Pisang Pemanfaatan tepung pisang cukup luas dalam industri pangan, sebagai bahan makanan (bubur) balita juga sebagai bahan baku produk roti (bakery). Sebagai bahan baku industri, ketersediaan buah pisang dapat dipenuhi karena tanaman pisang mudah dibudidayakan, dapat tumbuh diberbagai kondisi lahan dan panen sepanjang tahun (tidak tergantung musim). Buah pisang yang digunakan sebagai bahan baku tepung pisang adalah buah pisang tua tetapi belum matang. Pada kondisi tersebut kadar pati buah mencapai maksimum sehingga sesuai untuk pembuatan tepung. Tahap pengolahan tepung pisang adalah pengukusan/ perebusan buah pisang, pengupasan, pengirisan dan pengeringan. Selanjutnya gaplek pisang dilakukan penepungan/penggilingan dan pengayakan. Komposisi gizi tepung pisang disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia tepung dan rendemen gaplek pisang Komponen Tepung Pisang Kadar air (%) 5,85-11,6 Kadar pati (%) 64,69-67,31 Kadar total gula (%) 18,24-20,04 Kadar serat kasar (%) 1,96-2,51 Kadar protein 3,36-4,12 Kadar vitamin C 0,0325-0,0326 Kadar total asam 0,36-0,71 Rendemen gaplek pisang (%) 15,4-18,8 Sumber: Antarlina et al., 2004
b. Sale Pisang Sale pisang merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan dengan cara pengeringan. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan cukup lama. Mutu sale sangat dipengaruhi oleh warna, rasa, aroma dan daya simpannya. Mutu sale tergantung jenis pisang, tidak semua jenis pisang enak diolah menjadi sale. Pembuatan sale pada prinsipnya melalui tahapan pengupasan, permukaan buah dikerok dan dikeringkan. c. Sari Buah Pisang Varietas pisang yang sesuai untuk pembuatan sari buah pisang adalah pisang raja. Buah pisang harus matang penuh dapat menghasilkan warna yang menarik, aromanya kuat dan rasanya enak. Buah yang kurang matang menghasilkan sari buah yang rasanya sepet
306
(kurang enak). Prinsip pembuatan sari buah pisang adalah pengukusan selama 7-10 menit, buah dihancurkan (diblender) dengan penambahan air 1 : 3. Kemudian disaring dan ditambah gula sampai 15% (TSS) dan asam sitrat 2,5-3 g/lt sari buahnya. Sari buah dimasukkan dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit. d. Keripik Pisang Buah pisang yang dipergunakan untuk keripik adalah buah masih mentah tetapi tua dan bisa juga pisang matang namun digoreng dengan penggoreng vakum. Pembuatan keripik adalah dikupas dan dipotong tipis-tipis. Irisan buah pisang direndam dalam larutan Na metabisulfit 0,05%, asam sitrat 0,1% dan garam 1% selama 30 menit. Pisang ditiriskan kemudian digoreng dengan minyak. Setelah matang dikemas dalam kaleng atau kantong plastik dan ditutup rapat. Jenis pisang yang enak diolah keripik adalah pisang kepok, pisang nangka, pisang siem dan pisang tanduk. e. Selai Pisang Bahan baku selai adalah buah pisang matang dan beraroma kuat serta tidak busuk. Pisang dikukus selama selama 10 menit, dikupas dan dihancurkan (diblender) dengan ditambah air seperlima bagian. Gula ditambahkan sebanyak 750 g per kg bahan dan asam sitrat 3 g per kg bahan. Campuran ini dimasak sampai kental. f. Saos Tomat Saos tomat dapat diolah dari bubur buah pisang dan ditambah bumbu-bumbu. Untuk bahan saos dapat dipilih buah pisang yang nilai ekonomi segarnya rendah (murah), namun setelah diolah menjadi saos justru memiliki nilai ekonomi tinggi. Buah pisang diperlukan cukup matang. Prinsip pembuatan saos adalah buah pisang pengupasan, pemotongan, penghancuran, pemasakan bubur buah dan ditambah gula dan garam. Sementara itu bumbu saos dihancurkan hingga halus dan dibungkus dengan kain saring, kemudian dimasukkan dalam bubur pisang. Selama pemasakan tambahkan zat pewarna merah, cuka 25% dan asam sitrat. g. Buah Pisang Dalam Sirup Buah pisang dalam sirup diolah dari buah pisang yang matang dan tidak busuk. Buah dikupas dan direndam dalam larutan asam sitrat 0,5% sambil dikerok bagian luarnya. Buah ditiriskan dan dipotong-potong menurut selera. Kemudian dikukus selama 5 menit dan diatur dalam wadah. Selanjutnya, buah dituangi sirup 30% dalam keadaan panas. Wadah ditutup dan dipasteurisasi selama 30 menit. h. Dodol Pisang Dodol pisang dapat diolah dari buah pisang yang kurang baik mutu segarnya, sehingga nilai tambahnya dapat ditingkatkan setelah diolah menjadi dodol. Buah pisang matang dikupas (4 kg), diris tipis, direndam dalam larutan Na metabisulfit atau kapur sirih 1 g per 1 lt air selama 5-10 menit. Kemudian ditiriskan, dihancurkan, tambahkan tepung terigu 400 g. Campuran tersebut masukkan dalam wajan, dimasak sambil diaduk, tambah gula pasir 1 kg, benzoat 1 sdm. Setelah mencapai kekentalan tertentu masukkan dalam loyang, dikeringkan, dipotong dan dibungkus plastik.
307
2. Mangga Di lahan lebak banyak dijumpai beberapa buah jenis mangga antara lain: hampalam, kuini, kasturi, palipisan dan rawa-rawa. Dalam upaya pemanfaatan buah mangga secara optimal, terutama pada saat musim panen, perlu dilakukan penanganan yang tepat, melalui diversifikasi pengolahan berbagai produk olahan. Buah mangga dapat dilakukan pengolahan sirup, sari buah, dodol, selai, asinan dan manisan. Pada pengolahan dodol mangga dengan penambahan tepung ketan dan tepung beras. Hasil analisa kimia terhadap produk olahan, nampak bahwa kadar vitamin C relatif tinggi pada produk selai dibandingkan dengan produk yang lain (kadar vitamin C selai palipisan = 150,21 mg/100g). Produk dodol terdapat penambahan kadar protein diperoleh dari penambahan santan, rata-rata kadar protein dodol buah sekitar 1,5% (Antarlina, et al., 2005). Mangga juga dapat diolah menjadi puree yang merupakan konsentrat dari buahbuahan berbentuk pasta. Pemanfaatan puree sebagai bahan juice/minuman dengan ditambahkan gula dan air atau produk pangan lain (selai). Teknik pembuatan puree adalah pencucian buah, pengupasan, pulper, penyaringan, pencampuran, pasteurisasi dan pengemasan.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN WALUH Waluh atau labu kuning saat ini pemanfaatannya sangat sederhana, yaitu sebagai campuran sayur. Bentuk olahan yang mempunyai prospek dalam agroindustri antara lain. a. Dodol Waluh Dodol waluh dibuat dengan pencampuran tepung ketan ketan, tepung beras, gula dan santan. Sebelumnya waluh dilakukan perebusan dan penghancuran. b. Saos Tomat Waluh sebagai bahan campuran pada pembuatan saos tomat cara pengolahan seperti saos ubijalar di atas. c. Tepung Waluh Tepung waluh digunakan sebagai bahan pembuatan produk pangan (roti dan mie). Karakteristik tepung waluh mengandung 11,14% air; 5,04% protein; 0,08% lemak; 5,89% abu; 77,65% karbohidrat; 116 ppm vitamin A; 122 ppm vitamin B; 4,6 ppm vitamin C; 0,49% Ca dan 0,32% Mg (Widowati, Suarni dan Indrasari, 2004). Cara pembuataan adalah: pengupasan, penyawutan, blanching (pengukusan) selama 5 menit, pengeringan, penggilingan (penepungan), pengayakan dan pengemasan. Tepung waluh digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan kue dan mie.
308
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BIJI TERATAI Di lahan rawa lebak tanaman teratai yang disebut talepuk dapat tumbuh dengan baik. Biji bunga teratai sudah dimanfaatkan oleh masyarakat setempat, yaitu diolah menjadi tepung dan bipang. Tepung biji teratai dapat diolah menjadi kue cincin yang dibuat dengan campuran pisang ambon dan gula, dibentuk cincin dan digoreng. Pembuatan tepung biji teratai dibuat dari biji yang telah dikupas kulitnya kemudian digiling. Bipang adalah biji teratai kupas kulit yang telah matang, dicampur dengan gula merah dan dicetak. Bipang biji teratai ini sudah ada dipasaran. Komposisi gizi tepung biji teratai adalah 4,56% air, 3,106% pati, 2,49% protein, 0,11% lemak, 0,49% abu dan 92,35% karbohidrat.
ALAT DAN MESIN PENGOLAHAN Teknologi untuk meningkatkan produksi produk jadi dapat dilakukan melalui proses pengolahan. Agar peningkatan produksi bertambah dengan perolehan volume produksi maka penggunaan alat tepat guna sangat mendukung. Dalam usaha agribisnis beberapa komoditas lahan rawa lebak, dapat diproses menjadi barang setengah jadi, peran dan dukungan alat dalam mempercepat proses kerja sangat diharapkan keberadaannya baik di tingkat industri maupun industri rumah tangga. Salah satu alat tepat guna yang mendukung proses pengirisan untuk ubi-ubian atau buah pisang, alat perajang merupakan alat yang besar peranannya untuk menangani bahan-bahan sehingga produk langsung yang cepat rusak atau untuk produk antara dalam pembuatan gaplek sebagai produk pertama yang akan diproses menjadi produk setengah jadi (tepung) selanjutnya dijadikan produk jadi (roti). Alat perajang ini sangat berperan terutama dalam mempercepat waktu kerja dan memperbaiki mutu rajangan. Penggunaan alat PKU-1 menghasilkan kapasitas kerja efektif 34,05 kg/j dengan ketebalan rajangan 1,54 mm, sedangkan cara manual yang dilakukan oleh petani sekitar 17,12% dibanding PKU-1. Hasil pengujian alat dan mesin perajang PKU-1 pada 2 komoditas tanaman pada tahun 2002-2004 (Umar dan Antarlina, 2002 Dalam Umar dan Antarlina 2004.) dapat dilihat pada Tabel 3. Alat perajang PKU-1 yang digunakan untuk ubikayu menghasilkan kapasitas 33,62% lebih besar disbanding dengan rajangan pisang pada keketabalan irisan 1,52 mm sedangkan efsiensi perajang utuh seragam ubikayu lebih kecil 23,64% dibanding rajangan pisang. Selanjutnya bila dibandingkan dengan perajangan yang biasa digunakan petani (serutan) ternyata efisiensi rajangan yang dihasilkan alat PKU-1 lebih kecil sedangkan kualitas rajangan yang dihasilkan PKU-1 lebih baik (Tabel 4).
309
Tabel 3. Hasil pengujian unjuk kerja mesin perajang PKU-1 untuk 2 komoditas, Banjarbaru. 2002 Komoditas Uraian Satuan Ubikayu Pisang Kapasitas kerja kg/j 45,50 34,05 Efisiensi rajangan utuh seragam % 63,38 83,00 Bahan tidak terajang % 10,25 5,85 Rajangan rusak % 3,56 2,80 Pemakaian kw/j 0,45 0,44 Sumber: Umar dan Antarlina, 2004
Selanjutnya uji coba alat perajang rotasi tipe hand-manual (buatan Balai Besar Mektan, Serpong) dapat digunakan untuk pembuatan chips/keripik untuk ubi-ubian maupun pisang dengan kapasitas yang cukup tinggi. Namun kapasitas alat ini tergantung dengan kemampuan atau kejerihan kerja dari manusia yang memutarnya. Semakin lama alat tersebut digunakan dengan tenaga manusia maka kapasitas yang dihasilkan semakin kecil. Hasil unjuk kerja alat rotasi hand-manual adalah kapasitas kerja 15,84 kg/j dengan ketebalan rajangan rata-rata 1,82 mm dengan rajangan sisa sekitar 0,78%. Tabel 4. Kapasitas kerja dan efisiensi perajang pisang yang menggunakan 2 alat berbeda di tingkat petani, Kupang Rejo, Kab. Banjar. 2002 Hasil uji alat Uraian Satuan PKU-1 Serutan Kapasitas kerja kg/j 34,05 5,59 Bahan tidak terajang % 5,58 5,52 Rajangan patah/hancur % 0,00 1,15 Efisiensi rajangan % 83,00 93,04 Ketebalan rajangan cm 1,54 2,05 Waktu rajangan/buah det 2,52 10,41 Sisa bahan rajangan cm 2,35 0,84 Sumber: Umar dan Antarlina, 2004
Dengan menggunakan alat-alat tersebut ternyata waktu kerja untuk menyelesaikan pembuatan bahan setengah jadi semakin cepat dan terhindar dari serangan jamur karena waktu untuk mengeringkan lebih cepat. Selain itu dengan ketersediaan bahan setengah jadi berupa gaplek memungkinkan untuk dijadikan tepung (bahan baku olahan) segera mungkin dan proses pengolahan akhir menjadi lebih cepat serta kualitas tepung menjadi lebih baik. Dukungan alat lainnya adalah alat pengering dan penepung yang akan mempercepat proses pengeringan serta menjadikan bahan setengah jadi berkualitas yakni derajat putih gaplek dan tepung semakin tinggi. Alat pengering yang telah dihasilkan dari penelitian adalah rumah pengering dengan rak bertingkat yang beratap dan dinding plastik yang menghasilkan suhu yang tinggi. Penurunan kadar air dengan pengeringan alat rak plastik ini lebih cepat sekitar 60% dari kecepatan hilangnya air dari bahan yang akan dikeringkan.
310
PENUTUP Beberapa komoditas di lahan lebak produksinya masih relatif rendah karena pengusahaannya oleh petani dan harga jualnya rendah. Namun demikian memiliki prospek pengembangan yang tinggi di masa depan. Hal ini ditunjukkan oleh luasnya potensi lahan lebak serta tersedianya teknologi agroindustri yang memadai untuk peningkatan nilai tambahnya dan meningkatnya permintaan produksi pangan. Berdasarkan peluang-peluang yang kemungkinan dapat dicapai maka potensi komoditas pertanian lahan rawa lebak perlu direalisasi lebih lanjut. Pengembangan komoditas tersebut diharapkan menjadi komoditas unggul yang dapat bersaing dipasaran sekaligus dapat mengatasi permasalahan yang pada akhirnya dapat meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan petani. Pengembangan teknologi pengolahan merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk sebagai penunjang agroindustri yang sesuai untuk tingkat pedesaan dan meningkatkan nilai tambah komoditas. Di samping itu dengan lebih beragamnya produk olahan diharapkan dapat mendukung program ketahanan pangan. Dampak pengembangan agroindustri di pedesaan antara lain dapat mendorong tumbuhnya usaha-usaha di bidang pengolahan pangan, bengkel peralatan dan meningkatkan status gizi masyarakat. Oleh karena itu, pengembangannya perlu diupayakan terus-menerus, terutama agroindustri rumah tangga yang bahan bakunya sudah tersedia.
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. 57h. Antarlina, S.S. 1994. Peningkatan Kandungan Protein Tepung Ubijalar Serta Pengaruh-nya Terhadap Kue yang Dihasilkan. Dalam A. Winarto., Y. Widodo., S.S. Antarlina., H. Pudjosantoso dan Sumarno (Edt). Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pascapanen Ubijalar Mendukung Agroindustri. Balittan Malang: 120-135. Antarlina, S.S. 1997. Karakteristik Ubijalar Sebagai Bahan Tepung Pada Pembuatan Kue Cake. Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. PATPI. Denpasar. Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo. 1997. Substitusi Tepung Ubijalar Pada Pembuatan Mie Kering. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. PATPI. Denpasar. Antarlina, S.S. dan E. Ginting. 1998. Suplementasi Beberapa Kacang-kacangan Pada Pembuatan Kecap. Pros. Seminar Nasional Pangan dan Gizi. PATPI. Yogyakarta. Antarlina, S.S., Y. Rina, S. Umar dan Rukayah. 2004. Pengolahan Buah Pisang Dalam Mendukung Pengembangan Agroindustri Di Kalimantan. Dalam Prosiding Seminar Nasional Klinik Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. Puslitbang Sosek Pertanian : 724-746.
311
Antarlina, S.S., Z. Hikmah, S. Lesmayati, dan D.I. Saderi. 2005. Pengkajian Pascapanen Pengolahan Berbagai Jenis Buah Kerabat Mangga Spesifik Kalimantan Selatan. Laporan Pengkajian BPTP Kalimantan Selatan, Banjarbaru. Munarso, S.J. dan R. Mujisihono. 1993. Teknologi Pengolahan Jagung Untuk Menunjang Agroindustri Pedesaan. Makalah disampaikan pada: Simposium Penelitian tanaman Pangan III. Puslitbangtan. Bogor. 23 h. Santoso, B.A.S., S. Widowati dan D.S. Damardjati. 1993. Teknologi Pengolahan Pangan dan Produk Kacang Tanah. Dalam A. Kasno, dkk., (Edt). Monograf Balittan Malang No. 12. Kacang Tanah : 286-303. Santoso, B.A.S. dan S.S. Antarlina. 1997. Optimasi Proses dan Karakteristik Bihun Kacang Tunggak. Laporan Teknis Tahun Anggaran 1996/1997. Balitkabi. Malang. Setyono, A., Suparyono, O. Lesmana dan S. Nugraha. 1995. Teknik Budidaya dan Penanganan Pasca Panen Ubijalar. Buletin Teknik Sukamandi. No 3. Balitpa. Sukamandi. 41 h. Umar, S., dan S.S. Antarlina. 2004. Ketersediaan Alat dan Mesin Pertanian Tepat Guna Untuk Menunjang Industri Kecil Pengolahan Pisang. Dalam Prosd. Sem. Nas.Klinik Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. Puslitbang PSE, Badan Litbang Pertanian. Departemen Pertanian 2004: 626-635. Utomo dan Antarlina, 1998. Teknologi Pengolahan Dan Produk-produk Kacang Tunggak Dalam Monograf Balitkabi Mo: 3-1998. Balitkabi Malang:120-138. Widowati, S., Suarni dan S.D. Indrasari, 2004. Kumpulan Resep Masakan Aneka Tepung Bahan Pangan Lokal (Non Beras). Balai Besar Litbang Pascapanen. Bogor. 29h.
312
